Корзина
Главная
Вышивание
Раскрашивание
РаспродажаБлюда из диких животных
10 блюд из мяса диких животных
По данным опроса ВЦИОМ, только четверть россиян будут поститься, остальные – традиционно будут употреблять в пищу мясо.
И сегодняшний наш обзор про мясные блюда.
Сейчас в ресторане дикой кухни Шотландская клетка проходит месячник лося. Шеф-повар ресторана Юрий Ламонов решил поэкспериментировать с сочетанием мяса, диких трав, лесных грибов и соусов. В итоге из молодой лосятины получилось 10 сытных и ароматных блюд. Не будем рассказывать обо всех, только те, что понравилось.
Ростбиф из лося с папоротником. Настоящее сибирское блюдо. Все мясо поставляется в ресторан из охотхозяйства в Сибири, из эти же краев и папоротник. Продукт столь популярный за Уральским хребтом, и совершено неизвестный в Москве.
За соседним столом молодые люди выяснили у официанта, а можно ли дома приготовить папоротник, которые растет в Подмосковье.
Ответим, что нет, это особый вид – пищевой.
Борщ с мясом лося. Для любителей супов на наваристом бульоне с ярким вкусом, это то, что надо. Подается со сметаной, дольками чеснока, все как везде, а вот бутерброды с салом кабана – это непередаваемо!
Бифштекс из лося. Для гостей, которые опасаются, что мясо дикого животного окажется им не зубам, советуем заказать бифштекс. Оригинальная подача гарнира из грибов.
Мясо лося с дикими травами. Это блюдо для зубастых. Тушеное мясо лося с луком и дикими травами, подается на картофельном дранике, с малосольными помидорами.
Медальоны из лося с соусом из лесных грибов. Если предущее блюдо было сембиозом русской и белорусской кухни, то медальоны, это чисто сибирское блюдо.
Штрудель с мясом лося и грибным соусом. Как всегда, в завершении обзора блюдо – наш фаворит. С брусникой и вареньем из сосновых шишек было съедено так быстро, что не успели толком сфотографировать.
Пока все блюда есть в ресторане, со временем, по словам Юрия Ламонова, в основное меню попадут хиты, и они будут постоянно, на вопрос а как с сезонностью, ведь это не ферма, а дикие звери, сегодня повезло охотнику, а завтра – нет, ответил, что они нашли надежного и крупного поставщика, так что перебоев не будет. Пробовали работать с мясом с лосинной фермы, но там совсем другой, менее выразительный вкус.
716
Блюда из дичи - Кулинария для мужчин
В этом разделе кулинарной книги будут размещаться рецепты из дичи и блюд приготовленных мной из одомашненных видов «как бы дичи»: кроликов, маралов, коз, и т.д. Особый упор постараюсь сделать на охотничью кухню, т.е. блюда из дичи, приготовленные мной из добытых диких уток, гусей, кабанов, и прочих охотничьих трофеев.
Пожалуй, именно этот раздел нашего сайта вызовет большой интерес у любителей охоты. Ведь любой охотник, который ждет открытия нового сезона охоты, также интересуется, что можно приготовить из своих трофеев. К дичи относятся все дикие животные, являющиеся объектами охоты. Это могут быть и многие виды дикой птицы, и зайцы, и копытные животные, ведь мясо всех этих животных употребляется в пищу. Мясо диких животных не зря считается экологически чистым, ведь охотятся на них вдали от больших городов и промышленных объектов, там, где обитают эти животные.
А обитают они в чистых лесах и питаются чистым кормом, например, лось или изюбр являются травоядными животными, они едят траву, листья, мох, ягоды и грибы, а также кору деревьев и кустарники. Их мясо по праву считается диетическим, в нем намного меньше холестерина и жира, чем в свинине, говядине или баранине, зато больше белка и полезных микроэлементов и витаминов группы В. Это мясо можно смело использовать для запекания, приготовления бифштексов или даже шашлыка, а также можно жарить. Перед приготовлением его можно мариновать в разных маринадах с вином, соком цитрусовых, травами и специями. Такое, казалось бы, обычное блюдо, как мясо, жареное с картошкой, с мясом изюбря будет уже деликатесом. Попробуйте приготовить стейк из мяса изюбря или прямо на охоте охотничий суп с мясом изюбря. Что касается лосятины, то ее можно готовить тоже разными способами – потушить с картошкой, сделать вкуснейший бифштекс с яйцом.
У всех диких животных, будь то птица или копытные, мясо наиболее нежное будет у молодых животных, а также у самок, чем у самцов. Очень ценным по питательности и вкусовым качествам считается мясо косули, из которого можно готовить огромное количество блюд и подвергать всем видам тепловой обработке. Из фарша можно делать не только котлеты, но и вкуснейшие хинкали, с мясом сварить суп или борщ и даже приготовить плов, просто пожарить с овощами или сделать жаркое, а еще можно запечь в фольге под костром.
Ну и конечно, в этом разделе нашего кулинарного сайта для мужчин, есть рецепты из дикой птицы – перепелок, дикой утки, нырковой утки, гуся, рябчика, тетерева и глухаря. Птицу можно просто запекать саму по себе в духовке или запекать с яблоками или картошкой, как тетерева или чирков, можно запекать в горшочке, как, например, рябчика, приготовить в казане казан кебаб, приготовить жаркое с картошкой и грибами. С перепелками найдете здесь много разнообразных блюд, включая такой экзотический рецепт бутербродов с грушей и этой маленькой птичкой.
Также мы не обошли стороной мясо кролика и мясо бобра, так что вам остается выбрать, какое приготовить блюдо из ваших охотничьих трофеев.
Мясо диких животных
Содержание
Введение…………………………………………………………
1. Общая часть…………………………………………………
1.1 Основные направления развития общественного питания….03
1.2 История возникновения и развития блюда………………...…04
1.3 Классификация, характерные особенности и правила приготовления блюда…………………………………………………..…01
2. Специальная часть…………………………………………….…….…08
2.1 Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда………………………………………..……….08
2.2 Организация рабочего места при приготовлении блюда...….11
2.3 Составление технико-технологической карты на блюдо..…..13
2.4 Технология приготовления блюда ………………………….20
2.5 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюда ………………………………..…22
2.6 Способы сервировки. Правила оформления и подачи блюда………………………………………………………………..……..25
3. Перечень графического материала …………………
Заключение……………………………………………………
Список литературы……………………………………………………
Введение.
Мясо диких животных всегда считалось здоровой пищей. Во – первых, дикие животные питаются натуральными кормами, к тому же вдали от промышленных зон. Во – вторых, они ведут активный образ жизни, что положительно сказывается на консистенции их мяса – оно достаточно плотное и не особенно жирное.
Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких животных.
Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:
- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;
- изучить технологию приготовления блюд;
- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;
- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.
Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.
1. Общая часть.
1.1. Основные направления развития общественного питания
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 г. выходит закон РФ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации». Закон этот - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.).
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
1.2. История возникновения и развития блюда
Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует по видам животных, от которых оно было получено.
Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие кабаны - с доисторических времен мясо этих быстроногих и свирепых животных считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.
На диких кабанов с древних времен охотились как ради мяса, так и для развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь Елизавета I. Блюда, приготовленные из мяса убитого зверя, становились украшением праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.
К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.
Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус весьма специфическое, однако, если его сначала промариновать как следует (дня четыре), а потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.
1.3. Классификация, характерные особенности используемого сырья для приготовления блюда.
При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.
Классификация блюд.
Для приготовления блюд мясо (сырое, вареное, жареное) всегда нарезается поперек волокон. Для варки желательно использовать мясо старых животных, для жаренья — молодых.
Мясо для вторых блюд варят в небольшом количестве воды (1,5 л на 1 кг мяса) с кореньями и репчатым луком. Его закладывают в горячую воду, дают закипеть, снимают пену, а затем добавляют коренья. Соль кладут в конце варки.
Чтобы куски отварного мяса остались сочными, их следует хранить в отваре, закрыв посуду крышкой.
При тушении мяса нельзя допускать бурного кипения жидкости, вызывающего потерю аромата и сильное выкипание. Только при медленном тушении можно получить блюдо со свойственными ему особенностями.
Если тушеное мясо готовят с овощами, то их закладывают, когда мясо станет мягче или в уже готовый соус, и тушат в течение короткого времени.
Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.
Во время тушения мяса стараться по реже поднимать крышку, чтобы не остужать блюдо. Прибавив в конце тушения при испарении жидкости не воду, а более плотную кислую жидкость — сметану, сок, уксус, виноградное вино в небольшом количестве, улучшается вкус и консистенция блюда.
При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекомендуется, так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более сочным.
Если мясо перед жаркой обсушить на салфетке, то оно хорошо подрумянится.
Ёжики из мяса косули
Ингредиенты: 1 яйцо, 1 кг мяса косули, 2 горсти длиннозерного риса, 1 картофель, 1 луковица, 1/3 красного сладкого перца, 2 зубчика чеснока, соль, перец по вкусу.
Приготовление: Перекрутить мясо, лук, картофель, перец, чеснок. Добавить соль, перец молотый, рис и яйцо. Из этого фарша скатать "ежики".
И опустить их в сваренный куриный бульон (на медленный огонь).
Пока они томятся, взять 1 морковь и 1 луковицу. Морковь натереть на терке. Сделать поджарку, добавив 1 ст. л сахара, 1 ст. л. томатной пасты и 1,5 ст. л муки. Потом разбавить осторожно бульон от "ежиков", чтобы не было комочков. Когда "ежики" готовы, добавить поджарку, рубленый укроп и дать закипеть.
2. Специальная часть.
2.1. Товароведная характеристика основного используемого сырья для приготовления блюда.
Конина диетическое легкоусвояемое мясо, которое содержит большое количество белков. В зависимости от возраста, пола и упитанности лошади содержание белка варьируется от 18 до 23 %, жира до 18 – 20 % (при 1 категории упитанности животного) и 1 – 2 % (при нестандартной упитанности).
Химический состав конины:
Вода: 74,2%
Белок: 21,6%
Жир: 2,5%
Витамин А: 20 мг (в жире)
Тиамин: 0,07 мг
Рибофлавин: 0,1 мг
Никотинамид: 4,2 мг
Для использования в пищу обычно берется мясо молодых лошадей в возрасте 2 -3 лет, но лучшим считается мясо стригунка в возрасте 1 года или жеребенка 9 – 10 месячного возраста.
Лошадей на мясо разводят в Венгрии, Японии, Монголии, Киргизии, Казахстане и в России (на Алтае, республике САХА, Удмуртской республике, Красноярском крае, Краснодарском крае, Бурятии, Тюменской, Кировской, Курганской, Омской, Свердловской, Брянской областях).
В продажу поступает только свежемороженая или охлажденная конина, а также готовые изделия из нее: сырокопченые и копченые деликатесы, колбаса.
Для охлаждения конины разделанные туши лошадей помещают в камеру шоковой заморозки, после ветеринарной проверки. Полуфабрикаты из охлажденной конины лучше всего хранить в вакуумной упаковке, которая позволяет хранить продукт без заморозки довольно длительное время.
Свежемороженая конина сохраняет витамины и полезные свойства мяса, а также ее удобно перевозить на любы расстояния без порчи мяса.
Конину добавляют также при производстве некоторых сортов колбас для придания упругости, вязкости и пикантного вкуса.
Для приготовления конскую тушу разделывают также как туши крупного рогатого скота.
Мясо лошадей довольно жесткое, поэтому при кулинарной обработке его сначала коптят или маринуют.
Оленина – мясо оленей. Продукты из оленины в Европе считаются деликатесами и из-за малой численности северных оленей, не является продуктом массового потребления.
На мясо в основном выращиваются олени двух видов:
1. Северные олени – высота оленя в холке 1,4 м, длина – 220 см, живой вес – до 200 кг.
2. Благородные олени –
Оленина относится к постному диетическому мясу, обладающему полезными для организма свойствами и отличными вкусовыми качествами. Количество белка в оленине больше, чем у говядины на 2,7 – 7,6%.
Химический состав оленины
(на 100г продукта):
Белок: 23мг
Жир: 4мг
Железо: 5мг
Кальций: 9мг
Магний: 28мг
Калий: 360мг
Цинк: 4мг
Медь: 350мг
В продажу поступает свежемороженая оленина и готовые изделия из мяса оленей: копченая, вяленная и сырокопченая оленина.
Свежемороженая оленина, охлажденная после разделки до необходимой температуры в камере шоковой заморозки, может перевозить на различные расстояния, сохраняя при этом витамины и свои полезные свойства.
Вяленая оленина отличается от других видов мяса низким содержанием жиров, может долго храниться.
Копченая оленина имеет непривычный и своеобразный вкус. Копченая оленина в продажу в основном поступает в вакуумной упаковке, что позволяет ей долго храниться, при этом сохраняя свой аромат и вкус.
Сырокопченая оленина обладает отличными вкусовыми качествами и при этом имеет низкое содержание жира.
Разделка оленины:
Туша взрослого животного весит 150 – 300 кг. Мясо молодого оленя относится к I категории, имеет тонковолокнистую структуру, благодаря чему блюда из оленины обладают нежным вкусом. Разделывают тушу оленя как говядину. Самая ценная часть – вырезка, деликатесами также считаются язык, желудок и костный мозг.
2.2. Организация рабочего места при приготовлении блюда.
Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, дичи и мясных субпродуктов.
Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается при помощи щеток, для чего в мясном цехе должна быть предусмотрена специальная ванна.
Мясо диких животных Характеристика сырья для приготовления
Мясо диких животных
Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д. ), созревание, охлаждение и маркировку. Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца. По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют или шпигуют.
Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных. На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов. o ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ: Большая часть белков полноценна. o Содержание минеральных веществ 0, 8— 1, 3% (соединения натрия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов). o Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, 1, 5— 2, 5%.
Разделка туш лося и оленя производится аналогично разделке туш говядины У оленя и лося используются спинная и поясничная части, окорок, лопатка. Оленину безоговорочно относят к разряду самой благородной дичи. Она нашла себе место и на столах римских императоров, и на королевских пирах, и на ЦКовских застольях, и на кухнях современных модных ресторанов.
Характеристика блюд из мяса диких животных Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1— 4 суток в зависимости от размера кусков, периодически переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1, 5— 2%, кладут соль, сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, петрушку и кипятят маринад 10— 15 мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных. Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом. .
Мясо тушат с кореньями, репчатым луком, перцем, лавровым листом, зеленью петрушки, укропом. Можно использовать и другие пряности — корицу, гвоздику, тмин, майоран, а также сухое виноградное вино, квас, овощные и фруктовые маринады.
Ростбиф из оленины с маринованным бамбуком, имбирем и фейхоа ИНГРЕДИЕНТЫ: Нога оленя, задняя часть 6/к шт. /на порцию идет 120 г. готового ростбифа/ Для маринада Для салата Для протертого фейхоа(30 г. ) Для имбирного соуса Аджика паста 40 г. Микс салатных листьев 20 г. Мякоть фейхоа и сахар в Соль Имбирный фреш 10 г. Оливковое масло 15 г. Маринованные ростки пропорциях 1: 1 С , перец Чесночное масло 10 г. бамбука 10 г. Лимонный сок по вкусу Оливковое масло 100 г. Вустерский соус 20 г. Бальзамик 5 г. Ростки сои для украшения Мед 25 г. Лист бамбука 1 шт. Паприка сладкая 10 г.
Специи для маринада смешат ь Нанести на оленину Закрепить форму шпагатом Мариновать 2 дня Тушить в вакууме при t 65 c 20 мин. охладить Нарезать тонкими ломтиками Технология приготовления Микс салатных листьев смешать Маринованны е ростки бамбука Бальзамик Мякоть фейхо а саха р Лимонный сок Имбирный фреш протереть Смешать до однородной массы добавить заправить Соль. пере ц Оливковое масло
Подача Выложить ломтиками ростбифа на лист бамбука. Украсить мясо ростками сои. Отдельно на тарелку поставить вазочку с салатом и соусник с протертым фейхоа. Нанесите на тарелку соус. По желанию украсть блюдо свежим фейхоа.
Разделка туш медведя и кабана производится аналогично разделке свиной туши 1 – Шейная часть У дикой козы и медведя используется спинная и поясничная части, окорок. 2 – Лопаточная часть 3 – Корейка 4 – Вырезка 5 – Тазобедренная часть 6 - Грудинка
Требования к качеству. Общими для всех блюд из мяса диких животных являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия — без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
дичь - это... Что такое дичь?
дичьКулинарное обозначение блюд, приготовленных из разных видов лесных, полевых и водоплавающих животных и птиц. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц).
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Дичью называются блюда, приготовленные из разных видов лесных, полевых и водоплавающих птиц и животных. Различают дичь красную (лесных и степных животных) и дичь пернатую (птиц). Как правило, мясо диких животных более жесткое на вкус, чем мясо домашних животных, поэтому для приготовления требуется особый режим приготовления мяса, более длительные сроки маринования и подготовки к жарению.
Дикие утки тушеные. Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10 часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4 части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и небольшую головку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист, гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блюдо и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито.
Приготовление соуса. Спассеровать ложку муки в жире, развести пассеровку стаканами горячей воды и процеженным соусом, образовавшимся при тушении, и кипятить в течение 7 - 8 минут на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты. Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1,5 стакана горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоздики.
Для соуса: 1 ст. ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1,5 стакана горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
.
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных
Министерство образования и науки Калужской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Калужской области
«Калужский колледж экономики и технологий»
КУРСОВАЯ РАБОТА
Тема: «Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных»
ПМ .03 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
МДК 03.01 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
19.02.10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Обучающийся ___________________ Конкина Д.Р.
(подпись)
Оценка выполнения и защиты курсовой работы ____________
Руководитель _______________ М.Н Барзенок
(подпись)
Калуга 2020
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КАЛУЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГАПОУ КО «КАЛУЖСКИЙ КОЛЛЕДЖ ЭКОНОМИКИ И ТЕХНОЛОГИЙ»
ЗА Д А Н И Е
на курсовую работу
по междисциплинарному курсу МДК.03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
профессионального модуля ПМ .03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
Специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Группа ТП-32
студенту Конкиной Дарьи Романовной
Тема курсовой работы
Технология приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных
Содержание
1 Теоретические основы деятельности развития ресторанного бизнеса
1.1 Концепция ресторанного бизнеса на современном этапе
1.2 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных
1.2.1 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных
1.2.2 Характеристика и физиологическое значение сырья сложных горячих блюд из мяса диких животных
1.2.3 Использование современного оборудования технологий для приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных
1.2.4 Организация контроля качества, безопасности приготовления и реализация блюд из мяса диких животных
2. Практическое исследование деятельности предприятия «Евростоловая №1»
2.1 Специфическая характеристика и структура предприятия
2.2 Производственная программа предприятия
2.3 Порядок разработки и составление технико-технологической карты на фирменное блюдо
3. Совершенствование технологического процесса по приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных
3.1 Недостатки в организации технологического процесса по приготовлению сложных горячих блюд из мяса диких животных
3.2 Предложение мероприятий по совершенствованию технологического процесса Евростоловой №1
Заключение
Список использованной литературы
Дата выдачи « » 2020 г. Срок сдачи « » 2020 г.
Преподаватель М.Н.Барзенок
Председатель ЦПК МС З.А.Фадеева
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………... | 4 |
1 Теоретические основы деятельности развития ресторанного бизнеса………. | 6 |
1.1 Концепция ресторанного бизнеса на современном этапе………………........ | 6 |
1.2 Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных……………………………………………………. | 8 |
1.2.1 Особенности приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных …………………………………………………………………………… | 8 |
1.2.2 Характеристика и физиологическое значение сырья сложных горячих блюд из мяса диких животных……………………………………………………. | 12 |
1.2.3 Использование современного оборудования технологий для приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных ……………... | 15 |
1.2.4 Организация контроля качества, безопасности приготовления и реализация блюд из мяса диких животных……………………………………… | 19 |
2. Практическое исследование деятельности предприятия «Евростоловая №1»……………………………………………………………………………….... | 21 |
2.1 Специфическая характеристика и структура предприятия…………………. | 21 |
2.2 Производственная программа предприятия)………………………………… | 23 |
2.3 Порядок разработки и составление технико-технологической карты на фирменное блюдо…………………………………………………………………. | 26 |
3. Совершенствование технологического процесса по приготовления сложных горячих блюд из мяса диких животных……………………………...... | 31 |
3.1 Недостатки в организации технологического процесса по приготовлению сложных горячих блюд из мяса диких животных………...................................... | 31 |
3.2 Предложение мероприятий по совершенствованию технологического процесса Евростоловой №1………………………………………………………. | 31 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….... | 35 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………. | 37 |
Блюда из птицы и мяса диких животных в ресторане «Журбон»
С 17 сентября в ресторане «Журбон» можно отведать блюда из птицы и мяса диких животных. Специальное меню Охотника включает в себя блюда из мяса северного оленя, кабана, утки, кролика и молочного теленка, а так же горячие Ягодные коктейли.
Чтобы придать блюдам охотничьей кухни дополнительный аромат и раскрыть все богатство их вкуса, наш шеф-повар Роман Бунов использует ягодные соусы и растительные приправы. Так, медальоны из вырезки северного оленя подают с соусом из можжевеловых ягод, вырезку кабана подают с брусничным джемом, а утиную грудку с карамельной грушей и соусом из черной смородины. Грибы – тоже своего рода охотничий трофей, поэтому прекрасно дополняют блюда из запеченного кролика и вырезки кабана.
Правильно приготовленное мясо дичи очень полезно и питательно, в нем сохраняются все необходимые нашему организму элементы и минералы.
Адрес ресторана «Журбон»: Москва, Вавилова ул., 81.
Москва, Вавилова ул., 81 , м. Профсоюзная Кухня европейская ₽₽₽₽₽
Откроется в 12:00
Анонс новостей в нашем канале Я.Дзен 90 000 блюд из дичи. Какие блюда стоит попробовать?В старопольской кухне игра играла первую скрипку. Знатоки оценили в основном вкус мяса диких животных . В настоящее время его потребление сократилось в пользу других видов, а жаль, ведь мясо кабана , оленя или зайца очень полезно и богато питательными веществами. Проверьте какие блюда из дичи можно попробовать в нашем ресторане.
Что такое игра?
Дичь – это мясо, полученное от диких животных, отловленных в определенное время года. Знатоки ценят его благородный вкус. Он имеет много кровоснабжения и имеет интенсивный аромат. Блюда из дичи классифицируются как польские деликатесы. Это основа многих традиционных блюд, типичных для старопольской кухни. самых популярных блюд из диких животных включают жаркое из дикого кабана, желе из зайца и рагу из оленя.Оленина также используется для производства мясного ассорти, паштетов и колбас.
Самым вкусным и нежным считается мясо диких животных, добытых в осенние месяцы или в начале зимы. Почему? Он имеет неповторимый вкус и запах, что является результатом того, что весной и летом животные имели возможность питаться натуральной пищей с интенсивным запахом (в том числе лесными растениями, орехами, желудями и грибами). Поэтому дичь считается качественным органическим продуктом.
Типы игр
По критерию размера животного дичь можно разделить на:
- крупная дичь , в том числе благородный олень, кабан и косуля,
- мелкая игра , примерами которой являются, среди прочего зайцы,
- дикие птицы , то есть утки, куропатки и фазаны.
Важно, что нет противопоказаний к употреблению мяса дичи, но детям и беременным женщинам следует соблюдать осторожность (из-за риска заражения токсоплазмозом и трихинеллезом при употреблении в пищу сырых овощей).Помните, что нельзя есть мясо диких животных из недоказанного источника (о где купить дичь лучше всего спросить в местном охотничьем клубе). Он должен быть разрешен ветеринарным надзором. Положительные результаты соответствующих тестов подтвердят, что он безопасен, не содержит паразитов и других ингредиентов, которые могут быть вредны для человека.
Свойства игры
Любители красного мяса ценят не только его вкус, но и питательные свойства.Оленина является источником полезного белка, богатого экзогенными аминокислотами, то есть такими, которые организм не может производить. Содержит небольшое количество жира (в 100 г порции жареного кабана 4,8 г жира, а в свинине в четыре раза больше!), что связано с тем, что дикие животные остаются на воле, поэтому сжигают жир и не храните его в избытке в своей плоти.
Кроме того, дичь дает ценные минеральные вещества: легкоусвояемое железо, о чем свидетельствует интенсивно красный цвет (характеризуется самым высоким уровнем этого элемента по сравнению со свининой, говядиной и птицей), кальций и магний, а также витамины группы В ( В2, В5 и В6).
Мясо диких животных содержит небольшой процент холестерина. Это также один из наименее калорийных видов мяса (кроме индейки и курицы). Его средняя энергетическая ценность составляет 120 ккал на 100 г (в зависимости от вида). По этой причине он рекомендуется людям, придерживающимся низкохолестериновой диеты и диеты для похудения (особенно дикого кабана и косули, которая легко усваивается). Кроме того, он может играть важную роль в профилактике и лечении сердечных заболеваний.
Важно отметить, что мясо дичи полезнее, чем мясо сельскохозяйственных животных, и не вызывает симптомов аллергии.Куропатки, зайцы и косули едят то, что находят в лесу, на лугу и в поле, т.е. дикие растения, лишенные пестицидов и искусственных удобрений. Они не получают никаких антибиотиков, консервантов, гормонов роста или других вспомогательных веществ (которые добавляют в корм сельскохозяйственным животным для прибавления в весе).
Кабаны, косули, утки и фазаны не живут в клетках, поэтому имеют неограниченные возможности передвижения и несутся. В их мышцах нет такого количества молочной кислоты, как у, например,свиньи, которые содержатся в небольших помещениях. Кроме того, в игре содержится минимальное количество адреналина, что связано с тем, что эти животные не выдерживают стресса, связанного с промышленным разведением, транспортировкой на бойню и непосредственно убоем.
Оленина - как ее приготовить?
Как подготовить игру к употреблению? Вопреки видимости, это не сложный процесс. Его можно готовить, как и любое другое мясо: запекать в духовке, жарить, тушить и варить. Время приготовления зависит от размера кусков мяса и его вида.Оленина не требует использования многих специй, потому что она ароматна сама по себе. Лучшими ингредиентами для красного мяса являются майоран, чеснок, тмин, плоды можжевельника и тимьян. Часто повара маринуют дичь в смеси масла и красного вина.
Блюда из оленины в меню Ресторана Под Баранем
В меню Restauracja Pod Baranem входят блюд из кабана и блюд из косули (мясо получено из охотничьих клубов, поэтому не содержит антибиотиков).Мясо дикого кабана нежирное, ароматное и с плотными волокнами. Имеет интенсивный темно-красный цвет. Это животное питается, в том числе желуди, черника и буковые орехи, что придает мясу неповторимый вкус. Он самобытный («характерный») и резкий. Поэтому рекомендуем попробовать филе дикого кабана в лесном соусе, который мы готовим на демигласе, т.е. незаменимом, сильно разбавленном бульоне.
Сарнина – самое сочное мясо из группы промысловых животных. По сравнению с кабаном он мягче и не имеет сухожилий.Имеет слегка сладковатый вкус. Аромат оленины зависит от сезона, в который охотились на животное, и чем оно питалось (например, орехами осенью). Итак, если вы предпочитаете более нежные вкусы, в Restauracja pod Baranem стоит заказать жаркое из оленя по-старопольски (перед термической обработкой мясо маринуется в красном вине 4 дня) или седло оленины в боровике. Для приготовления этих блюд мы используем свежую зелень, которая подчеркивает вкус дичи, не подавляя его.
.Охотничья кухня | NewsGastro.pl
Знакомство с охотничьими животными и искусством их приготовления может быть немного трудным. Однако на практике подготовка дичи требует тех же процедур, что и кулинарная обработка забитых животных. Тем не менее, на столах в частных домах дичи по-прежнему мало, и, как правило, ее можно попробовать только в элегантных ресторанах или специализированных пабах.
Самая большая радость для охотника – это завоевание исключительно красивых трофеев, которыми он может похвастаться, но не меньшая радость – устроить вечеринку, на которую мы подадим прекрасно приготовленные блюда из оленины.Чтобы проект был успешным, важно, чтобы игра хорошо сохранилась. Прежде всего, его следует поместить в холодильную камеру как можно раньше после охоты, а для правильного созревания мяса обеспечить доступ и циркуляцию свежего и прохладного воздуха. Еще одним важным вопросом при подготовке к вечеринке, где мы подаем оленину, является контроль во время покупки. При покупке следует проверить, не загрязнена ли она, и в особенности осмотреть место, куда попало животное.В общем, это не проблема, если это передняя часть, но если мяч попадает в бедро, седло или бок в так называемом «мягком», вы не должны покупать или требовать снижения цены, потому что лучшие кулинарные части имеют был поврежден. Большое значение имеет и санитарное состояние забитой дичи или птицы, т. е. ее внешний вид, обращая внимание на то, чтобы она не имела неприятного запаха; его отсутствие свидетельствует о хорошей сохранности дичи и о том, что мех и перья должны быть блестящими, не мятыми и не стертыми, глаза свежеубитой дичи блестящие и прозрачные.В случае каких-либо сомнений иногда лучше отказаться от покупки, так как потребитель может попасть в беду или насмешки. Поэтому необходимо помнить, что весенние предложения купить дичь, добытую осенью, несколько рискованны и к ним следует подходить с большой осторожностью, ведь мы не знаем, сколько раз мясо замораживалось и оттаивалось и при какой температуре и условиях оно находилось. хранится в течение этих нескольких месяцев.
Наиболее распространенной формой, с которой мы сталкиваемся при покупке мяса диких животных и диких птиц, является форма продажи готовых частей туши животного или потрошеных и ощипанных туш диких птиц, прошедших ветеринарную проверку.Однако это не освобождает нас от описанной выше оценки.
Однако, если мы находим только что добытого животного, независимо от вида дичи или птицы, мы должны помнить, что общее правило состоит в том, чтобы потрошить его как можно скорее. Затем приступаем к разделке дичи или диких птиц, которую делаем так же, как и для убойных животных и птицы. Однако следует помнить, что если животное старое, его мясо следует мариновать, чего с молодняком делать не нужно, потому что мясо теряет свою ценность.
Потрошение, ощипывание и перевязка кожи должны быть выполнены как можно скорее. Размягчить мясо в прохладном и хорошо проветриваемом месте, при температуре чуть выше 0°С, в течение 12-18 часов. Затем хорошо завернутые кусочки можно заморозить, но не более чем на 4 месяца, так как слишком длительное хранение их в замороженном виде приведет к неблагоприятным изменениям их консистенции.
Помимо замораживания существуют и другие виды консервации, но они используются реже.К ним относятся соление, сушка и копчение. Готовые блюда из дичи консервируют путем стерилизации, но этот метод используется преимущественно в промышленном производстве. Вяленое мясо становится все более распространенным методом консервирования и завоевывает все больше сторонников, но самым большим препятствием для такого решения сегодня является цена на оленину и диких птиц.
Способы разморозки:
Крупные куски замороженного мяса, центр которых недостаточно быстро достигает тепла разморозки, лучше разморозить с маринадом и запечь на следующий день после разморозки.Мясо также можно разморозить в холодильнике или прохладном погребе. Небольшие кусочки дикой птицы или небольшие кусочки мяса можно запекать или тушить, не размораживая полностью, или полностью замораживая, часто переворачивая при термической обработке. Это предотвращает чрезмерное высыхание мяса, а сок можно использовать для соуса (этот метод не следует использовать во время жарки).
Отвар дичи или диких птиц
1. кости (трубчатый отруб)
2.морковь
3. лук
4. "букет гарни" (можно добавить немного чеснока в зависимости от вида продукта)
5.вода
6. масло
- обжарить кости в небольшом количестве масла
- добавить морковь, лук и немного запечь
- слить жир, положить кости и овощи в кастрюлю
- залить холодной водой
- готовить под крышкой в течение нескольких часов
Косуля, олень, лось и лань
Обычно вид дичи, названный по цвету шерсти оленей, принадлежащих к семейству оленьих.Самая многочисленная косуля в Польше.
Мясо оленя делится как баранина. Седло - лучшая часть. Мясо оленя, а также мясо, предназначенное для запекания, мариновать нельзя. Он должен рассыпаться в течение нескольких дней. Однако мясо более старых кусков следует мариновать в белом или красном вине с добавлением специй и трав. Лучшие травы для оленины – розмарин, тимьян и майоран. Оленина готовится так же, как и косуля, при этом мясо лося грубоволокнистое и требует длительного маринования и тушения.
Кабан
Это животное очень часто встречается в лесах практически по всей Польше. Он немного выше домашней свиньи и имеет более обширную переднюю часть. Взрослые самцы весят до 200 килограммов. Убитого кабана необходимо быстро выпотрошить, а затем подвесить в шкуре в прохладном проветриваемом месте для рассыпания на несколько дней. Мясо старого кабана следует замариновать в вине с можжевельником, корнями и луком, а мясо молодого кабана достаточно вымочить в молоке, натереть тмином или майораном и заправить салом перед запеканием.Мясо дикого кабана можно приготовить разными способами, а также приготовить мясное ассорти и колбасы, а также коптить окорока в холодном можжевеловом или дубовом дыму по-вествальски.
Zając
Известный также как серый, он обитает в Польше на полях, торфяниках, дюнах и в редких лесах. Это самое маленькое промысловое животное. Как и вся оленина, она должна крошиться в шкуре 4-5 недель в прохладном и проветриваемом месте. Без кожицы его следует приготовить в течение 2-3 дней. Сняв кожу, зайца выпотрошите, из печени удалите желчный пузырь, тщательно промойте мясо и разделите его на куски.Седло режется вместе с бедрами. Если зайца нужно приготовить быстро, его следует замочить на несколько часов в холодной воде или кислом молоке, возможно, в пахте. Если его нужно приготовить через несколько дней, его необходимо замариновать в вине, возможно, в лимонном соке или уксусном маринаде с добавлением трав и специй. Седло и ножка подходят для запекания или на отбивные, а из оставшихся частей паштеты и рагу.
Кролик
Животное, обитающее на опушках леса у пастбищ и в долинах рек.Живет большими колониями. Дикий кролик немного меньше зайца, но его мясо по внешнему виду и вкусу похоже на заячье. Мясо домашнего кролика немного легче мяса дикого кролика и похоже на мясо птицы. Мясо дикого кролика можно мариновать так же, как мясо зайца, и его применение практически такое же, как у зайцев. Дикие и фермерские кролики готовятся одинаково.
Фазан
Охотничья птица родом с Кавказа.В Польше он встречается в районах, богатых кустарниками, рощами и редкими лесами, рядом с возделываемыми полями и лугами, их насчитывается около 600 000 особей. Добытого фазана подвешивают за ноги в прохладном и проветриваемом месте для рассыпания на 2-3 дня. Рассыпчатый фазан не требует маринования. Мясо, особенно в более старых кусках, сухое, поэтому перед приготовлением весь кусок заворачивают в тонкие ломтики сала либо сырого или копченого сала. Особо изысканным блюдом считается фазан, фаршированный трюфелями и политый трюфельным соусом.Красочные перья из крыльев и хвоста, а также очень красочная голова часто используются для украшения блюд из фазана.
Глушек
Охотничья птица, обитающая в Беловеже, Тухольских Борах и в районе Татр, Судет и Бескидов. Мясо глухаря достаточно твердое, поэтому оно должно крошиться не менее 7-10 дней при подвешивании в прохладном и проветриваемом месте. Осыпающуюся птицу следует запарить после разделки и залить кипящим маринадом с добавлением можжевельника и имбиря, и мариновать 3 дня.Молодых птиц достаточно замочить на 12 часов в простокваше.
Внимание!- В 1995 г. глухари находились под круглогодичной охраной в Польше.
Тетерев
Промысловая птица, обитающая в лесах восточной Польши среди болот и болот. Достигает размеров домашней курицы. Мясо тетерева такое же жесткое, как и у глухаря. Способы измельчения и маринования такие же, как и в случае с глухарями. Вынув его из маринада, т. е. через 2-3 дня, натереть мясо имбирем, посолить, заправить салом и запечь, часто поливая сливочным маслом.
Дикие гуси
Почти все гуси, обитающие в Польше, относятся к летающим видам. После забоя дикого гуся его следует ощипать, выпотрошить, натереть солью и подвесить в проветриваемом и прохладном месте на 7-14 дней. Раскрошенных гусей, предварительно ошпарив их кипятком, можно запекать без маринования; старые куски необходимо замариновать в уксусе, вине, пахте или кислом молоке.
Дикая утка
Среди диких уток в Польше наиболее распространены кряква, чирки и чирки, обитающие по всей стране.Все эти виды обитают в мелководных озерах, прудах и болотах, богатых прибрежной растительностью. Это птицы, которые прилетают в Польшу весной и улетают осенью. Иногда остаются на зимовку и находятся под частичной охраной птиц (период насиживания). Утиное мясо легко портится, поэтому сразу после умерщвления его следует ощипать, выпотрошить и натереть солью, а затем подвесить в прохладном и проветриваемом месте на 2-3 дня для рассыпания. Молодых уток можно запекать без маринования, а старых уток следует оставить на ночь в уксусе, вине, молоке или пахте.
Куропатки и рябчики
Куропатки являются обычными птицами на всей территории Польши. Обитает на пашнях, залежах, лугах и участках, покрытых кустарником. Молодых куропаток можно заготавливать на следующий день после охоты, куропаток постарше надо мять в перьях несколько дней. Обработанных птиц нужно ненадолго промыть, чтобы они не потеряли вкус. Перед запеканием внутрь можно положить пучок свежего шалфея, а после запекания разрезать грудку птицы и положить в надрез кусочки сливочного масла, перемешанного с лимонным соком, травами или анчоусами.
Рябчик немного крупнее куропатки. Встречается по всей Польше в густых подлесках. Зимой не улетает. Среди диких птиц самыми вкусными и нежными считаются куропатки и рябчики. Молодую птицу, завернутую в тонкий лист сала, можно зажарить на вертеле или в духовке, а птицу постарше лучше потушить в бульоне, сметане или капусте.
Перепел
Форма и оперение перепела напоминают куропатку, но меньше ее.Обитает на полях и лугах, но в некоторых районах полностью вымер и поэтому находится под круглогодичной охраной. Продаются племенные перепела. Перед запеканием перепелов замариновать в белом сухом вине со специями на 2-3 дня, затем обернуть тонким ломтиком шпика и запечь, полив маринадом.
Квичол
Квичол живет в низинах Польши. Гнездится на опушках лесов. Он прилетает в марте или апреле, а отлетает в октябре или ноябре.
Бекас
Бекас - название нескольких видов птиц. В Польше наиболее распространены бекасы и бекасы. Дупель гнездится в северных и восточных районах. Крик присутствует по всей Польше. Бекас прилетает в Польшу в апреле, улетает в конце августа. Запечь бекаса, завернутого в тонкие хлопья сала, можно без потрошения и маринования.
Слонка
Слонка живет по всей Польше. Солнечные лучи приходят в марте или апреле, а улетают в сентябре и ноябре.Рубленое мясо не требует маринования. Запеченных птиц подают на гренках, покрытых паштетом.
Лысуха
Лысуха очень распространенная птица в Польше. Обитает в озерах, прудах и речных лагунах. Мясо лысухи вкусное, но требует правильной подготовки. Телят не щиплют, а снимают кожу вместе с перьями, потому что жир под кожей имеет запах рыбьего жира. Подготовленные и промытые сердцевины перед запеканием можно залить простоквашей и поставить в прохладное место на 12-24 часа.
.Почему стоит есть дичь? Каковы его свойства и как его обслуживать?
Свойства игры
Какие важные для здоровья ингредиенты содержатся в мясе диких животных? - Оленина отличается прежде всего благоприятным соотношением жирных кислот. Кроме того, он богат белком, который легко усваивается и содержит много экзогенных аминокислот, то есть тех, которые не могут быть произведены человеком, — объясняет Юстина Валеровска-Мадей, диетолог Columna Medica.
Оленина является прекрасной альтернативой свинине благодаря низкому содержанию жира. Но это еще не все, в нем также мало калорий. По словам эксперта, в дичи около 110-130 ккал на 100 г. - Ненамного больше, чем в курице или индейке, в которых около 90 ккал на 100 г, - поясняет диетолог.
Как насчет игрового холестерина ? У нас есть еще одна приятная новость – в этом мясе его очень мало, около 80 мг на 100 г, поэтому его можно есть и людям на низкохолестериновой диете.
Читайте также : Факты и мифы о красном мясе
Оленина – опасно ли это для здоровья?
Любители оленины также подчеркивают тот факт, что это мясо не содержит антибиотиков и искусственных добавок. Лесные животные питаются не фуражом, а только натуральной пищей, без пестицидов и химикатов. Это обеспечивает высокое качество мяса.
Однако следует помнить, что дичь должна пройти ветеринарную экспертизу. - Не забывайте есть проверенное мясо, потому что есть риск паразитарных заболеваний, - подчеркивает Юстина Валеровска-Мадей. Если мясо дичи заражено, это может привести к трихинеллезу или токсоплазмозу. Наибольший риск «подцепить» заболевание возникает при употреблении сырого мяса, поэтому лучше отказаться от тартаров и сосредоточиться на запеченных или приготовленных на гриле блюдах.
В случае употребления в пищу непроверенного мяса и появления тревожных симптомов могут быть рекомендованы соответствующие анализы. Вы можете начать диагностику прямо сейчас, заказав тест на паразитов.
Есть ли люди, которым следует избегать употребления в пищу дичи? - Если проверено, серьезных противопоказаний нет. Единственным показанием к количественному ограничению является повышенная мочевая кислота при подагре, — поясняет врач-диетолог.
Недостатком оленины является ее доступность. В то время как стейки из оленя с тушеным мясом из кабана все чаще можно найти в супермаркетах, мясо диких животных по-прежнему остается «роскошным» товаром. Любители могут запастись, например, в интернет-магазинах или узнать в местном охотничьем клубе, где можно купить мясо. Какова цена оленины ? Нужно учитывать, что это не самый дешевый продукт. Цены варьируются от 30 злотых за кг (ребрышки дикого кабана) до 150 злотых за кг (седла оленины).
Как есть оленину?
Мясо дичи не требует множества добавок и специй - оно само по себе очень ароматное. Лучше всего сочетается с типичными для Польши добавками , такими как ягоды можжевельника, тимьян, майоран, чеснок, тмин. Повара часто маринуют дичь в смеси масла и красного вина.
Оленину можно запекать, варить, жарить на гриле, жарить и тушить.К самым популярным блюдам из диких животных относятся: рагу из оленя, жаркое из кабана, жареный фазан, желе из зайца или рагу с олениной. Из него также делают мясное ассорти и колбасы, которые ценят гурманы.
Читайте также:
- 10 популярных диетических мифов: красное мясо вредно, а углеводы делают вас толстыми?
- "Мясо Будды" - выглядит как свиная корейка, по вкусу как тофу.Почему стоит их есть?
- Красное мясо вредно особенно для женщин
Вы давно не можете найти причину своих недомоганий или все еще ищете ее? Хотите рассказать нам свою историю или привлечь внимание к распространенной проблеме со здоровьем? Пишите по следующему адресу: [email protected] # ВместеМы МожемБольше
Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем веб-сайта и его врачом.Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Вам нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома.
- Масло черного тмина укрепляет иммунитет. Как подавать, чтобы было вкусно?
Масло черного тмина – продукт, благотворно влияющий не только на наш иммунитет.О его благотворном влиянии на организм можно писать бесконечно. Однако масло от ...
Джоанна Муравска - Шампанское — калорийность, свойства, виды, способ употребления
Шампанское — один из видов сухого или полусухого игристого вина.Однако следует помнить, что не все игристое вино является шампанским. Настоящее шампанское...
Адрианна Станчик - Вот семь самых полезных видов мяса
Мнения о необходимости употребления мяса разделились: одни вообще отказываются от продуктов животного происхождения, как веганы, другие не представляют себе обед без него...
Вероника Дженк - Красное мясо и здоровье – факты и мифы
Красное мясо — отличный источник белка, витаминов, минералов и многочисленных питательных веществ.Тем не менее, это было предметом споров в течение многих лет. В ...
Моника Писик - Можжевельник – лечебные свойства, применение, противопоказания
Можжевельник — вечнозеленое хвойное растение, принадлежащее к семейству кипарисовых.Известен в основном как декоративное растение. Его исключительно ароматные плоды ...
Агнешка Хованец
Безопасно ли есть оленину?
Безопасно ли есть дичь? Чем опасно для здоровья употребление в пищу мяса диких животных? Кому можно есть дичь, а кому следует ее избегать? Развенчиваем самые популярные мифы об игре.
В прошлом дичь была неотъемлемой частью любого застолья или семейной трапезы. Сегодня, когда у нас есть целый ряд различных видов мяса и их цен на выбор, мы обычно выбираем те общедоступные, которые есть у нас под рукой в магазинах.А вокруг оленины – хотя бы из-за ее малой популярности, высокой цены и малодоступности – за годы возникло множество мифов, которые фактически отпугивают людей от дегустации этого вкуснейшего мяса. Низкая популярность оленины также связана с множеством вопросов, которые возникают у каждого, кто хочет попробовать деликатесы из оленины. Одним из них является вопрос о том, безопасно ли есть оленину?
Читайте также: Игра. Что вы должны знать о ней?
Оленина — где купить, чтобы сохранить?
Начнем с того, что самым важным критерием безопасности употребления в пищу мяса диких животных является его происхождение.Если мы покупаем мясо неизвестного происхождения, мы можем подвергнуться многим заболеваниям, включая серьезное отравление. Поэтому, если вы хотите попробовать оленину — будь то в сыром виде или в виде продуктов из дичи — убедитесь, что она поступает из надежного источника. Где купить оленину? Для этого лучше всего обратиться непосредственно в охотничий клуб, в авторитетный канцелярский магазин, а в случае с покупками в Интернете – использовать только проверенные интернет-магазины, предлагающие мясо и мясные продукты высочайшего качества.
Можно ли купить игру в магазине? Конечно, крупные ритейлеры предлагают сырую дичь и готовые к употреблению продукты из мяса диких животных. Однако нужно знать, что продажа оленины в крупных дискаунтерах ориентирована в первую очередь на получение прибыли. По этой причине сырое мясо кабана или оленины можно защитить специальными консервантами, чтобы оно как можно дольше ждало своего покупателя. Это противоречит идее употребления в пищу оленины, которая не должна содержать консервантов или антибиотиков.Поэтому, если вы хотите быть уверены не только в свежести, но и в качестве приобретаемого мяса, обращайтесь в ближайший к вам охотничий клуб.
Читайте также: Как осуществляется доставка оленины при покупке через Интернет?
Ветнадзор за мясом обязателен!
Хотя мы могли упомянуть о необходимом ветеринарном контроле мяса в абзаце выше, мы посчитали, что он заслуживает более подробного объяснения. Помните, что покупка мяса — всего, кроме оленины — из непроверенного источника может оказаться фатальной для вашего здоровья и жизни. Мясо неизвестного происхождения не может проходить ветеринарную проверку перед выпуском для употребления в пищу! Особенно лесные животные являются всеядными животными, поэтому могут заражаться паразитами, быть переносчиками токсоплазмоза, трихинелл и ленточных червей. Именно поэтому так важно покупать игру или игровые товары из проверенного источника — тогда употребление в пищу дичи будет безопасным.
Дичь, сырая или вареная? В каком виде есть оленину?
Еще одним критерием безопасности при употреблении в пищу мяса диких животных является его термическая обработка (или отсутствие обработки).Популярным и считающимся деликатесом блюдом является тартар, т.е. сырой мясной фарш, который мы едим с различными добавками. Тартар из косули или тартар из оленя – это предложения исключительного вкуса. Однако, прежде чем побаловать себя изысканной едой, убедитесь, что мясо поступает из проверенного источника и прошло ветеринарные испытания. Тогда вы можете быть уверены, что это безопасно. Однако беременным женщинам следует отказаться от употребления мяса в сыром виде.
Если вы покупаете оленину в проверенном месте и уверены, что она прошла ветеринарную проверку, можете смело готовить ее любимым способом: разогревать, есть в виде тартара или в виде мясного ассорти.
Читайте также: Пищевые свойства оленины – кому можно, а кому нельзя?
Резюме
Употребление в пищу дичи абсолютно безопасно, если она поступает из проверенного источника и прошла ветеринарные испытания. В этом нет ничего экстраординарного, ведь аналогичные процедуры применимы и к другим видам мяса, которые мы любим есть за столом. Преимущество оленины перед другими видами мяса, однако, заключается в огромной питательной ценности и том, как животное живет, прежде чем оно попадет на тарелку.Поэтому можно с уверенностью сказать, что поедание дичи не только безопасно, но и самое полезное.
.90 000 Оленина - бывший дворянский деликатес - ePiotrkow.plБогато накрытые столы бывших представителей дворянства и аристократии были полны уникальными блюдами из дичи и дичи. Изысканные блюда были поданы специально для высоких гостей. Сегодня на нашей кухне появляются и блюда из дичи. Их оригинальный вкус и аромат до сих пор искушают самых больших гурманов этого лакомства. Какие виды мяса включены в игру и что на самом деле означает этот термин?
Оленина? Что это?
Мясо забитых овец, допущенное к употреблению в пищу после проведения ветеринарной экспертизы.Оленину ценят не только в Польше, но и в других странах. Оно считается благородным мясом, а блюда, приготовленные из него, входят в число деликатесов польской кухни. Игра в магазинах обычно доступна осенью или зимой. Такое мясо отличается неповторимым вкусом и запахом, ведь весной и летом животное питалось натуральной пищей. Что такое оленина? Для кулинарии большое значение имеют такие виды, как кабаны, олени, косули, зайцы и дикие кролики, а также утки, баанты, куропатки и перепела.
Полезна ли оленина?
Необходимая питательная ценность, содержащаяся в медвежьей дичи, делает его чрезвычайно ценным. Этот вид мяса намного полезнее, чем мясо сельскохозяйственных животных, в которое добавлены консерванты и другие искусственные вещества. Как это возможно? Дикие животные живут свободно и едят полностью натуральную пищу, свободную от антибиотиков и гормонов роста. Оленина менее калорийна и обычно содержит меньше жира.Он также богат питательными веществами, такими как витамины группы В, биако, аминокислоты, кальций, калий, магний и железо. Кроме того, мясо оленины или кабана легко усваивается и идеально подходит для диеты худеющих.
Как сделать мясо дичи восхитительным на вкус?
Для того, чтобы мясо кабана, оленя или зайца попало к нам на тарелку, оно должно быть сначала одобрено к употреблению ветеринарными службами. Крайне важно, чтобы специалисты констатировали, что мясо не содержит паразитов и других ингредиентов, вредных для нашего здоровья.Казалось, что кулинарная игра была довольно сложной задачей. На самом деле, это совсем не такая требовательная деятельность. Самое главное, как оно приготовлено. В связи с тем, что мясо овец несколько тверже, чем мясо сельскохозяйственных животных, перед варкой, жаркой или запеканием их стоит предварительно измельчить. Лучше всего это делать в помещении с температурой 0-4 градуса по Цельсию и влажностью воздуха около 85 процентов. Кусочки мяса нужно подвесить в прохладном месте, чтобы они не соприкасались друг с другом.Процесс измельчения зависит от вида мяса и может занять от нескольких дней до двух недель. Также можно положить оленину в морозилку, но перед приготовлением мяса его нужно медленно разморозить, а затем замариновать. Для этой цели отлично подходят маринады на основе малины или сухое вино с розмарином, можжевельником и тимьяном. Маринованную дичь можно приготовить разными способами. Он будет очень вкусным в жареном, тушеном или запеченном виде.
Готовые игровые продукты
Этот тип чаши в основном ценится за свой оригинальный, превосходный вкус.Если у нас нет возможности самостоятельно приготовить вкусное блюдо из оленины, стоит посетить сайт интернет-магазина Shelter Bukowina. Здесь можно найти изумительные деликатесы из овальной дичи прямо с Подхаля. Вам интересно, какая на вкус оленья колбаса или паштет из кролика? Каждый случай хорош, чтобы узнать об уникальном вкусе игры.
.Открываем вкус охотничьей кухни - Prymat
Открываем вкус охотничьей кухни
Раньше на польских тарелках очень часто царили блюда из дичи, добавлявшие великолепия меню семейных торжеств или воскресных обедов. Однако в течение некоторого времени из-за плохой доступности этого мяса и относительно высокой цены дичь редко появлялась на кухонных столах, что делало ее вкус и аромат настоящим деликатесом.
В охотничьей кухне вы найдете множество вкусных идей для приготовления оленя, зайца, фазана или популярного кабана. У каждого из них, хотя и совершенно разных, есть один общий знаменатель — отменный вкус. Оленина – это благородное и полезное мясо, которое получают люди, заботящиеся о своем здоровье и ценящие оригинальный вкус мяса. Мясо дичи имеет много преимуществ – оно не содержит искусственных добавок и химикатов, содержит больше белка и меньше жира.Он полезен для здоровья, богат витаминами, не содержит жиров и холестерина. Оно темнее по цвету, мясо также довольно твердое, отсюда и более длительное время приготовления. Благодаря широкому спектру вкусов и кулинарных возможностей оленины каждый обязательно найдет свой любимый вид мяса и блюдо.
Мясо зайчатины понравится любителям нежирного и нежного мяса. Хотя время приготовления относительно велико, что, безусловно, является характерной чертой оленины, ее нежность полностью это компенсирует.
Зайца можно тушить, запекать и варить - в зависимости от того, какой вариант больше подходит нашему кулинарному вкусу. Отличным вариантом также является приготовление рагу - идеально подходит для ужина или закуски во время небольших встреч.
Мясо косули немного отличается, оно отличается сочностью и слегка сладковатым вкусом. Более того, оленина предлагает множество кулинарных возможностей, из нее можно попробовать приготовить стейки, тефтели и даже медальоны. Также стоит знать, что оленина — самый ценный вид дичи в мире.
С другой стороны, самый популярный сорт, самый употребляемый в пищу – это превосходный на вкус дикий кабан. Идеально подходит для рагу, выпечки или бигоса!
Помните!
Перед приготовлением дичи сначала замаринуйте мясо. Так он раскрошится и приобретет неповторимый вкус.
Популярное польское блюдо - бульон, также можно приготовить оленину. Для этого прекрасно подойдет фазан, а получившийся суп будет чуть слаще – с четким и ароматным характером.
Лучшими овощными добавками к дичи являются: лук, чеснок, овощи и фрукты - яблоки, сливы, груши, клюква и апельсины.
Букет вкусов и ароматов
В связи с тем, что блюда из оленины появляются на польских столах относительно редко, очень часто задают вопрос, как их приправить, чтобы сохранить неповторимый натуральный вкус и дополнительно подчеркнуть его с помощью трав, сушеных овощей и специй.
Пряно-сладкий вкус плодов можжевельника и пряный характер острого перца прекрасно сочетаются с охотничьей кухней. Кроме того, их характер подчеркивает присутствие душистого перца, запах которого похож на запах гвоздики с чуть уловимой ноткой мускатного ореха, корицы и перца. Эти три специи подчеркивают восхитительный вкус дичи, который увенчан освежающим и сильным ароматом тимьяна и пряной травяной ноткой розмарина.
Приправа для дичи Prymat содержит букет основных ароматов и вкусов, благодаря которым каждый кусочек оленины тает во рту и радует вкусовые рецепторы дегустаторов.
Правильно приправленные и приготовленные блюда из дичи не только сытны и вкусны, но и станут изысканным дополнением к вашему ежедневному меню.
.Специи для оленины | Kafeteria.pl
Сегодня игра ассоциируется у нас с очень эксклюзивной едой, которую могут позволить себе лишь немногие. Доступность мяса как крупной, так и мелкой дичи значительно ниже, чем мяса птицы или свинины. Его редко можно найти в магазине, поэтому лучший способ добыть его — самому поохотиться или купить у охотника. Снижение количества потребляемой оленины может означать, что, когда ее необходимо будет приготовить, мы не будем знать, как ее приправить, чтобы она порадовала наш вкус изысканным вкусом.
Охотничья кухня
Охотничья кухня имеет очень давние и богатые традиции. Хотя мы все чаще отказываемся от ее рецептов в пользу приготовления блюд из фермерской птицы и свинины, блюда из оленины имеют перед ними существенное преимущество. Во-первых, отличается образ жизни диких животных, что делает их мясо полезным и содержит меньше жира. Поэтому оленина является идеальным решением для людей, которые хотели бы избавиться от нескольких лишних килограммов.Во-вторых, съев его, мы можем быть уверены, что он полностью органический и нам не нужно беспокоиться о негативном влиянии животных нутриентов и стероидов на наше здоровье.
При приготовлении блюд из дичи очень важную роль играет правильный выбор добавок, обогащающих вкус и аромат. Хорошее сочетание специй с олениной может сделать его постоянным элементом нашего меню.
Специи на охотничьей кухне
Существует множество способов приготовления этого вида мяса.Как и другие пищевые продукты, их можно жарить, запекать, тушить или мариновать. В зависимости от выбора способа обработки, а также вида приготавливаемого блюда в игру добавляются различные виды специй.
Соленья из оленины готовятся с добавлением лимона, гвоздики, имбиря, плодов можжевельника, лаврового листа, черного и белого перца, свежего тимьяна, душистого перца и сухого красного вина. Паштет получится вкусным, если в его состав входят гвоздика, мускатный орех, сушеные грибы, ароматный имбирь, лавровый лист и майоран.Если мы решили поджарить мясо дичи, стоит добавить к ним немного корицы, чеснока, карри, перца, помидоров и чернослива. Соблюдая правильные пропорции, мы сделаем жареную оленину нашим фирменным блюдом. Эстрагон, зелень, перец, помидоры, чернослив и вино – незаменимые ингредиенты вкусного и сытного рагу из оленины.
Понятие оленины очень широкое и включает в себя множество разновидностей рассматриваемого мяса.В зависимости от того, готовите ли вы оленину, кабана или гуся, с ними будут хорошо сочетаться разные специи. И поэтому лучшая добавка к зайцу – это чабер, майоран, лук, розмарин, орегано и тимьян. Кабан вкуснее всего, если к нему добавить острый перец, лавровый лист и душистый перец. С другой стороны, гусиное мясо будет несравненно лучше, если мы добавим к нему сельдерей, шафран, укроп и петрушку.
.
