8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Буженина это какое мясо


буженина | это... Что такое буженина?

буженина

     (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола (см.), подается с горчицей и хреном.

      Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.

      Подготовка и приготовление. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать.

      Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6-8 зерен ямайского (душистого) перца, 10-12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

      Холодная закуска из крупного куска молодой свинины, отваренной со специями. Берут часть из окорока, вырезки или из поясничной части весом не менее 3 кг, с кожей. Кожу выскабливают, отворачивают (не срезая окончательно) и шпигуют мясо под кожей, стараясь проникнуть поглубже, салом и чесноком. Поверхность мяса натирают солью с черным перцем, втыкают в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики.

      Затем кусок накрывают кожей и крепко обвязывают кусок буженины шпагатом (бумажный и синтетический не использовать) и опускают в кипяток. Варят на умеренном огне 3 часа, с пряностями (вначале буженина полностью должна быть покрыта водой) под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимают пену. Воду ни в коем случае не подливают.

      Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 корень и зелень петрушки, 8 лавровых листов, 6 - 8 зерен ямайского (душистого) перца, 10 - 12 зерен черного перца.

      Соль добавляют через полтора-два часа после начала кипения из расчета 0,5 ч. ложки на каждые 2 кг мяса, подается с горчицей и хреном.

     (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

* * *

     свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Буженина

Буженина - свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок.

Словарь кулинарных терминов. 2012.

.

Буженина в домашних условиях из свинины

Привет дорогие мои читатели! Вот и начался обратный отсчет — через месяц Новый год, а там и до Рождества рукой подать. В голову лезут только мысли о подготовке к праздникам. Кулинарные — в том числе. Сегодня у нас в программе буженина в домашних условиях из свинины.

Приедут внуки и дети, заглянут на «огонек» дорогие родственники, нагрянут колядники. И всех надо накормить. Большой кусок мяса — всегда хорошее решение. При минимуме затрат сил и времени на изготовления у нас в арсенале всегда будет сытная еда на несколько дней, которую можно подавать в любое время суток (проверено!).

Еще одно неоспоримое преимущество буженины из свинины — ее можно сначала подать, как горячее блюдо, а потом — как холодную закуску. Она чудо, как хороша в любом виде!

Содержание статьи

Буженина: какая часть свинины используется

Буженину издавна повелось готовить из заднего свиного окорока. Сие мясо — не самое мягкое у свинки. Не хуже получается буженина из свиной лопатки, шейки, корейки — нужно только подобрать для мяса разных отрубов нужную технологию приготовления, включая температурный режим.

Если вы все же решили делать буженину традиционно из свиного окорока, то обратите внимание на такие детали. Свиная задняя ножка без кости с внутренней стороны выглядит примерно так.

Я не знаю точно, как ваш мясник разбирает мясо, но советую не брать для буженины красивый, почти прямоугольный плоский кусок (он находится в наружной части задней ноги — в американской технологии «outside»). Данный кусочек выглядит очень красиво, нарезать его можно ровными кусочками. Один у него недостаток — суховат для буженины. Категорически не советую его брать!

Другие куски данного свиного отруба вполне пригодны для приготовления буженины любым способом. Они располагаются на внутренней и боковой части задней ножки. В американской терминологии они носят соответственно названия «outsid» и «knuckle». Вот тут на фото соответственно слева направо от вас наружная, боковая и внутренняя части заднего окорока, чтобы вы ориентировались по внешнему виду.

Очень хорош для приготовления буженины в домашних условиях свиной кострец — его мясо отличается особой нежностью и выразительным вкусом. Располагается он сразу после окончания корейки и простирается аж до свиного хвостика.

«Вычислить» кострец можно по характерному рисунку на его внутренней стороне — в центре мясо более темное, с тонкими жилками, а вокруг располагаются мышцы более светлого, розового цвета.

Восхитительна буженина из свиной шейки. Следует отдать предпочтение не слишком жирной, но и не совсем «тощей» шейке. Готовя буженину из других частей свиной туши всегда есть риск пересушить мясо. Жировые прослойки свиной шейки «страхуют» буженину — ей практически не грозит пересушивание, она всегда получается сочной. Конечно, испортить можно любое мясо, но мы же не будем этого делать?

Свиная лопатка тоже весьма подходящая часть — проверено! Из корейки без кости получается буженина волшебного вкуса. Но только при условии, если запекаться она будет при низкой температуре. Самое главное при выборе мяса для буженины руководствоваться моими подсказками и своими предпочтениями.

Вот тут фото. На нем «не по-нашему» написано, но все понятно. Любая часть бескостной корейки из указанных на картинке, нам подойдет!

Маринад для буженины из свинины

В качестве основы маринада используют воду, натуральное виноградное вино, квас, апельсиновый, яблочный сок. Дополнениями служат лавровый лист, черный, душистый перец, зерна горчицы, различные свежие и сухие травы.

На 1 литр жидкости следует взять 70 грамм соли, размешать. Поместить свинину, предварительно всю «исколотую» вилкой с тонкими зубьями, в большой полиэтиленовый пакет. Налить маринад, добавить специи, завязать пакет и поставить его в плоскую емкость.

Как вариант — налить маринад в глубокую посуду и опустить в него мясо. Мариновать нужно трое суток, минимум — хотя бы сутки. Затем вынуть мясо, вытереть насухо, готовить по любому из указанных ниже рецептов, только больше не солить.

Буженина в домашних условиях из свинины — рецепты

Рецепт буженины из свинины с оригинальной низкотемпературной технологией приготовления 

Ингредиенты
  • 2.3-2.5 кг свинины (шейка, кострец, наружная и боковая часть задней ножки).
  • Одна чайная ложка перемолотого черного перца.
  • Одна чайная ложка уцхо-сунели или чамана (берите любые доступные перемолотые семена любого пажитника).
  • Одна чайная ложка сухого тимьяна (чабера, орегано, розмарина).
  • Два зубка чесноку (по желанию).
  • Соль.
Как приготовить
  1. Берем кусок подходящего для приготовления буженины мяса. У меня — свиная шейка.

    На заметку

    Мыть и сушить мясо не надо — вы же покупали свинину в приличном месте. Только почистите ножом поверхность на всякий случай. Может кусочек отколотой косточки или соринка какая случайно попала.

  2. Солим без фанатизма свинину со всех сторон. Посыпаем перемолотым перцем, сухими травами, мелко нарезанным и раздавленным чесноком (по желанию).
  3. Очень туго заворачиваем в пищевую пленку и отправляем пропитываться ароматами и солиться на сутки в прохладное место.
  4. Просоленную свинину теперь нужно сварить. В просторной емкости нагреваем воду до 85°С. Варим свинину при 80°С из расчета 50 минут на килограмм массы. Шейка массой 2,3 кг у меня варилась 115 минут. Если специального термодатчика нет, то варите при минимальном подрагивании воды.
  5. Вытаскиваем наш сверток из воды, остужаем под холодной водой, разворачиваем осторожно, чтобы не обжечься небольшим количеством горячей воды, которая может скопиться под пищевой пленкой.
  6. Насухо вытираем чистым полотенцем.
  7. В широком сотейнике разогреваем смалец, топленое сливочное масло или оливковое масло.
  8. Обжариваем нашу отварную буженину со всех четырех сторон до золотистой корочки, осторожно прижимая ее сверху сложенным в несколько раз полотенцем. Прижимать мясо нужно для того, чтобы соприкасающаяся с дном сотейника поверхность была наибольшей.
  9. Все! Сочная, мягчайшая буженина готова!
  10. Подать ее сразу или охладить — решать вам.

Буженина из свинины в духовке бережно запеченная по Хестону Блюменталю

Ингредиенты
  • 2.0 кг свиной шейки или корейки без кости.
  • Пара долек чесноку.
  • Одна чайная ложка перемолотого черного перца.
  • По половине чайной ложки молотого кориандра, имбиря, сухих чабера, тимьяна или любых других специй.
  • Соль.
Как приготовить
  1. Натереть свинину специями, солью, сухими травами. Оставить «мариноваться» минимум на шесть часов.
  2. Переложить в противень, отправить в духовку, нагретую до 90°С.
  3. Печь 270 минут при температуре 90°С. Расчет необходимого для запекания времени: 90 минут умножить на 2 кг плюс 90 минут=270 минут. При низкотемпературном запекании по этому рецепту действует «магическая» формула: 90 минут при 90°С на каждый килограмм массы плюс еще 90 минут.
  4. Вынуть из духовки, натереть кашицей из чеснока, поставить минут на 60 минут в выключенную (!) духовку.
  5. Все! В результате имеем запеченную буженину с нежнейшей шелковистой «внутренностью» и румяной наружной корочкой.

    Внимание!

    Если ваша духовка не поддерживает температуру 90°С, то пеките мясо при температуре 160°С в течение 180 минут, обмажьте чесноком и поставьте в выключенную духовку еще минут на сорок — шестьдесят.

Мои замечания

  • Если вы хотите получить еще более румяную верхнюю корочку, то свинину перед запеканием можно быстро обжарить со всех сторон на разогретом смальце, топленом сливочном или оливковом масле.
  • Буженина, приготовленная по данному рецепту, отлично режется в горячем и холодном виде.Она невероятно мягка, податлива, я бы даже сказала «масляниста». Нож в нее входит, как в хорошее масло! Бережно запеченная буженина по Хестону Блюменталю получается даже нежнее запеченного в духовке свиного карбоната.
  • Во время запекания танцевать ритуальные танцы возле духовки и поливать мясо соками не надо. Сок практически не выделяется, поверхность румянится за долгие часы пребывания в духовке и так.
  • В домашних условиях из свинины вполне можно приготовить буженину не хуже, чем в отличном ресторане.

Домашняя буженина из свинины в духовке по традиционному рецепту

Домашняя буженина не идет ни в какое сравнение с магазинными аналогами. Освоив ее приготовление вы не будете мучиться, что приготовить на бутерброды детям и мужу в будни и поставить на стол в качестве вкуснейшего горячего блюда в праздник.

Ингредиенты
  • 2 кг свиного окорока без кости, костреца, шейки, лопатки.
  • Десять зубчиков чесноку.
  • Сто грамм замороженного свиного сала.
  • Одна морковина (по желанию).
  • Три столовые ложки неострой горчицы.
  • Одна столовая ложка любого растительного масла отличного качества.
  • Перемолотый черный перец.
  • Пару раздавленных горошин душистого перца (опционально).
  • Два лавровых листа.
  • Соль.
Как сделать
  1. Мясо равномерно натрите солью, черным, душистым перцем, разломанным лавровым листом, массой из растительного масла и горчицы.

    Замечание

    Перед обмазыванием маслом можно перевязать мясо кулинарным шпагатом, чтобы оно лучше держало форму при запекании.

  2. Нашпигуйте мясо кусочками очищенного чеснока, тонкими брусочками морковки (опционально), тонюсенькими «спичками» из замороженного сала.
  3. Оставьте мариноваться на пять — шесть часов. Нетерпеливые могут пропустить этот шаг и приступать к запеканию сразу.
  4. Отправьте печься в духовку, разогретую до 220°С. Сразу выставьте температуру 180°С.
  5. Запекайте 120 минут (примерно по 60 минут на килограмм массы). Время от времени поливайте мясо выделяющейся жидкостью.
  6. Как проверить готовность? Проще всего воткнуть спицу в самое толстое место. Если потечет прозрачный сок — готово!
  7. Перед сервировкой на стол накройте фольгой минут на пятнадцать, чтобы соки равномерно распределились по всей толще.

Мои замечания

  • Традиционная домашняя буженина вкусна горячей и холодной.
  • За пятнадцать минут до изъятия из духовки можно намазать поверхность медом, уваренным апельсиновым соком.
  • Кроме указанных в рецепте специй используйте те, которые вам нравятся: кориандр, пажитник, смесь различных перцев, имбирь, натертый мускатный орех.

Вареная буженина из свинины в фольге

Удивительный в своей простоте рецепт, о котором большинство моих знакомых и друзей до недавнего времени не знали. А ведь среди них немало замечательных и даже прославленных кулинаров.

Активного времени приготовления минимум. Не нужна даже духовка. А следить нужно только за тем, чтобы вода в емкости, где варится сие чудо не выкипела.

Ингредиенты
  • Один килограмм заднего окорока, лопатки, шейки, костреца.
  • Две дольки чеснока.
  • Смесь перцев горошком (по несколько зерен черного, душистого, белого — какого хотите).
  • Четыре чайных ложки крупной (принципиально) соли.
  • Один лавровый листик.
Как приготовить
  1. Из большого куска фольги сделать большой трехслойный квадрат. На его середину положить мясо, посолить только сверху. Положить на верх нарезанный чеснок, посыпать горошинами перцев, расположить там же лавровый листок.
  2. Поднять края фольги наверх, скрепить их туго узелком.

    Внимание!

    Заранее позаботьтесь, чтобы размеры квадрата из фольги позволили это сделать.

  3. На дно просторной кастрюли положите решетку. На нее — узелок из фольги так, чтобы он не касался стенок и был прикрыт водой наполовину. Можно обойтись и без решетки — просто положить на дно. Фольга в процессе может почернеть, но сие не страшно.
  4. Нагреть воду до кипения, сделать минимальный, какой только возможно огонек, чтобы только не потух. Варить 180 минут под крышкой.
  5. Все! Остудить, сослать в холодильник на шесть — восемь часов.

Срок хранения вареного продукта — не более двух суток при 4-5°С. Так долго он «не живет»!

Буженина из свинины в фольге в духовке

Ингредиенты
  • Один килограмм свинины.
  • Две столовые ложки приправы Хмели-сунели.
  • Две столовые ложки растительного масла отличного качества.
  • Два — три зубчика чеснока.
  • Соль.
Как приготовить
  1. Натираем свинину слегка солью, приправой, шпигуем очищенным чесноком, порезанным на небольшие кусочки, обмазываем растительным маслом.
  2. Обжариваем свинину со всех сторон (по пять минут на каждую сторону).
  3. Заворачиваем в четыре слоя фольги.
  4. Кладем на противне в духовку на 120-130°С на 120 минут.
  5. Готовую буженину оставляем в фольге на 10-15 минут. Затем ее можно подавать, как горячее блюдо или охладить, поставить в холодильник и использовать в качестве холодной закуски.

Мои замечания

  • Завернутую в фольгу свинину можно поставить в чашу мультиварки, подлить немного воды и готовить 120 минут в режиме «тушение». Такая ветчина по вкусу напоминаем вареную в фольге. Очень хороша горячей и холодной на бутерброды.

Рецепт буженины из свинины в слоеном тесте

Когда-то буженину в ржаном тесте запекали в печи. Мы сегодня приготовим современный вариант. Вместо ржаного возьмем слоеное тесто и запечем в нем корейку без кости или шейку. Умелицы обычно украшают верх красивыми «завитушками» или «решеткой» из слоеного теста. У меня так красиво не получается.

Блюдо идеально подойдет для основного горячего праздничного блюда. Такая упрощенная вариация «веллингтона», только из свинины. К Новогоднему столу — в самый раз!

Ингредиенты
  • Пол кило корейки без кости или шейки.
  • 2-3 дольки чеснока.
  • 250 г слоеного теста.
  • Одно яйцо.
  • Перемолотый черный перец.
  • Одна столовая ложка любого растительного масла отличного качества.
  • Соль.
Как приготовить
  1. Быстро обжарить нашпигованную тонкими кусочками очищенного чеснока, натертую солью и перцем свинину по пять минут с каждой стороны. Не забыть обжарить с боков! Охладить.
  2. Прямоугольный пласт теста смазать яичным белком, положить посередине обжаренное мясо. При желании положить сверху тонкие кусочки бекона или ветчины.
  3. Завернуть, смазать взбитым желтком.
  4. Выпекать сорок пять минут при 200°С.
  5. Немного охладить, нарезать острым ножом, кушать в горячем виде.

Из приведенных мною рецептов приготовления буженины в домашних условиях каждый из вас, дорогие мои читатели, может что-то выбрать для себя. Я старалась представить не просто рецепты, отличающиеся набором специй, а различные технологии приготовления. Полученный результат в большей мере зависит от температурного режима и правильного выбора изначального сырья, чем от того, медом или апельсиновым соком намажем мы кусок свинины.

Если вы надумаете готовить что-либо из представленного списка в домашних условиях, то я с радостью отвечу на все ваши вопросы, чтобы буженина у вас получилась на славу. Не стесняйтесь задавать вопросы — я обязательно отвечу всем.

На сегодня буду закругляться — утомила я вас. С волнением жду ваших комментариев и вопросов. Буду благодарна, если отправите мои рецепты в социальные сети. Удачи и всем пока!

Всегда ваша Ирина. 
Я люблю разную музыку. Сегодня пробрали до дрожи неоднозначные парни.

THE HATTERS ( Шляпники ) — Зима

Как приготовить идеальную буженину - рецепт на KitchenMag.ru

Сегодня наша статья посвящена любителям мясных блюд, а особенно буженины, которую можно приготовить в домашних условиях очень легко. Если вы будете делать это впервые, можно посвятить этому выходной день. Тут важно никуда не спешить и готовить с удовольствием.

Бужениной принято считать запеченную одним большим куском мясо свинины. Иногда ее готовят из баранины и медвежатины, а также из курицы. Конечно же, всем нравится сочное и ароматное мясо.

Делимся основными секретами приготовления этого вкусного блюда.

Секрет №1: идеальное мясо

Идеальным мясом для буженины считается цельный кусок свинины весом от 1 до 3-х килограммов. Мясо для готовки выбирайте без костей, прожилок и немного с жирком. Это может быть ошеек, окорок или задняя часть. Главное, чтобы оно не было замороженным или парным. Это влияет на вкус и сочность.

Секрет №2: аромат 

 

Важным нюансом в приготовлении буженины, который влияет на конечный результат, является подготовительный этап. Мясо натирают, шпигуют приправами и специями, вымачивают, маринуют. Вариантов приготовления этого блюда очень много. Главное дать ему потом некоторое время настояться, чтобы пропитаться запахами.

Секрет №3: в чем запекать 

 

Существует несколько помощников, которые значительно влияют на вкус и аромат блюда, а также ускоряют сам процесс. 

 

Современные хозяйки уже не представляют приготовление блюд без рукава для запекания. В нем сок остается внутри, и буженина получается особенно нежной. 

 

Также мясо можно укутать в фольгу, в несколько слоев, тогда это позволит сохранить сочность. Важно, чтобы зеркальная сторона фольги находилась сверху. 

 

Если вы не планируете использовать фольгу и рукав, тогда периодически мясо нужно поливать жидкостью. Воду также необходимо налить тонким слоем (1 см) в посуду для запекания. В этом случае мясо лучше положить жирным куском кверху.

Секрет №4: золотистая корочка 

 

Чтобы мясо не получилось сухим, его следует ставить в хорошо разогретую духовку. Для золотистой корочки, перед запеканием, можно обжарить мясо с двух сторон на сковороде. Достаточно по 1-2 минутке для каждой стороны.

Многие через час после запекания достают мясо, обмазывают его соусом из сметаны и молотого красного перца, а затем продолжают запекать. 

И еще один небольшой секрет 

 

После запекания придавите буженину небольшим грузом и дайте мясу остыть. Такой простой секрет позволяет спокойно нарезать куски, и они не будут крошиться.

Рецепт домашней буженины в фольге 

Ингредиенты:

  • Свиной ошеек500-700 г
  • Чеснок2-3 зубчика
  • Гвоздикапо вкусу
  • Черный перец горошкомпо вкусу
  • Черный перец молотый по вкусу
  • Лавровый лист по вкусу
Способ приготовления: 
  1. В подготовленном куске мяса на поверхности сделайте надрезы. Каждый из них заполните кусочком лаврового листа, перца, солью, зубчиком чеснока и гвоздики. 

  2. Плотно заверните мясо в фольгу и дайте ему немного настояться. 
  3. В противень, где будет готовиться буженина, добавьте воды (1 см) и готовьте 1-1,5 часа в разогретой духовке при температуре 160 - 180 градусов. 
Вот такой простой рецепт. Приятного аппетита!

6 секретов идеальной буженины Как приготовить сочное мясо в духовке

Буженина — нежное и сочное мясо, которое готовится целиком в духовке. Обычно буженину готовят из свинины, но встречаются варианты рецептов из курицы, индейки, мяса дичи. Если вы решили приготовить это праздничное блюдо, то рекомендуем заранее ознакомиться с лайфхаками из нашей статьи. Рассказываем, как приготовить сочную буженину и покорить своими кулинарными способностями собравшихся за столом друзей.

Как приготовить буженину в домашних условиях

Приготовление буженины не требует особых знаний и навыков в кулинарии. Основа блюда — это кусок мяса, который запекается в духовке или тушится в кастрюле до готовности. Придумали это блюдо довольно давно: существует документальное подтверждение того, что буженину любила императрица Анна Иоанновна. Рассказываем о главных секретах приготовления буженины, которые помогут приготовить поистине безупречное мясо.

1. Выбираем мясо правильно

Обычно буженину готовят из свинины. Для приготовления нужна сочная и мягкая часть туши, поэтому выбирайте заднюю часть, ошеек или окорок. Можете взять биток с косточкой, но учтите, что он получится суховатым. Обязательно проверяйте, чтобы в куске мяса были прожилки и жировые вкрапления, которые помогут сделать блюдо тающим во рту.

Если вы решили приготовить блюдо из телятины или говядины, то берите ошеек, корейку, лопатку или филейную часть. Учитывайте, что говядина будет готовиться быстрее свинины.

Для буженины из баранины возьмите корейку — это самая мягкая часть туши. Обязательно замаринуйте баранину перед тем, как начать ее готовить.

Идеальный вес сырого мяса для приготовления буженины — 1,5-2,5 кг.

Совет

Если у вас замороженное мясо, то предварительно разморозьте его при комнатной температуре или в холодильнике.

2. Маринуем мясо

Чтобы домашняя буженина получилась сочной, нужно выполнить обязательное условие — замариновать кусок перед приготовлением. Самым вкусным будет блюдо, предварительно замаринованное на 8-10 часов, но если у вас мало времени, то дайте мясу хотя бы 30-60 минут, чтобы впитать маринад. Кстати, свинину можно вообще не мариновать, а натереть специями и сразу отправить в печь. А остальные виды мяса подлежат обязательному маринованию для смягчения резкого вкуса и запаха.

Натрите кусок мяса солью и чесноком, а затем смесью специй. Специи можно выбрать по вкусу, ведь существует множество вариантов приготовления буженины. Обычно используют черный, белый и красный перец, мускатный орех, лавровый лист, розмарин, орегано и тимьян.

Баранину по старинному рецепту вымачивают в кефире с базиликом, кедровыми орехами и брынзой, а медвежатину держат в кислой воде и запекают с можжевельником.

Можете попробовать замариновать мясо в рассоле, как показано в нашем пошаговом рецепте.

Есть вариант горчичного маринада, который придает буженине пикантный вкус и аромат.

Еще один необычный, но очень вкусный маринад для буженины — луковая шелуха.

3. Подготавливаем мясо

Замаринованный кусок мяса нужно оставить в холодильнике на несколько часов: лучше следовать рекомендациям из конкретного рецепта. После того, как будущая буженина впитывает в себя маринад, можно приступить к первому этапу приготовления — обжариванию. Это требуется не всегда, но многие повара рекомендуют обжарить кусок мяса со всех сторон перед тем, как завернуть его в фольгу и отправить в духовку.

4. Выбираем посуду для запекания

Нужно выбрать правильную емкость для приготовления буженины, потому что она обязательно начнет выделять сок в печке и может сильно испачкать духовку. Рекомендуем взять глубокий противень или большую форму для запекания, чтобы предотвратить возможные загрязнения.

5. Следуем правилам запекания

Есть несколько важных моментов, которыми нельзя пренебрегать во время приготовления праздничного блюда.

  • Нельзя открывать духовку 60-90 минут.

  • Запрещено приоткрывать фольгу для проверки мяса: можно испортить технологию приготовления и получить неправильный продукт.

  • Духовку нужно предварительно разогреть до 180 градусов.

  • Время приготовления куска мяса рассчитывается так: на 1 кг мяса — 1 ч.

6. Достаем и остужаем

Еще одно важное условие готовки — не подавать буженину сразу к столу. Нужно достать ее из печи и дать ей время остыть, настояться. В этот момент можно положить на кусок мяса что-то тяжелое.

Что можно сделать?

Подумать о следующем мясном блюде к столу — говяжьих стейках. Они готовятся по определенным правилам, о которых мы рассказали в специальном материале. Если следовать рекомендациям, то стейки получатся такими же безупречными, как в ресторане.

Как еще можно приготовить мясо:

Буженина из свинины – «Еда»

Буженина — большущий кусок мяса, преимущественно свинины, нашпигованный чесноком и приправленный перцем. А еще буженина — это покой в доме, так как готовят ее размеренно без суеты, и это универсальная еда. Буженина может быть горячей — тогда ее место посреди стола, рядом с печеным в духовке мелким картофелем. Или буженина может быть холодной — тогда она отличная составляющая бутерброда и незаменимая закуска к водке, особенно если рядом лежит квашеная капуста.

Мы приготовили традиционную буженину из свинины, а еще попросили историка Павла Сюткина рассказать нам, откуда взялось название и само блюдо и как его раньше готовили.

«Буженина — неотъемлемое блюдо традиционного праздничного стола. И если сегодня для нас символом Нового года является салат оливье и торт «Наполеон», то несколько веков назад застолье не обходилось без буженины. Подавалась она и за боярским, и за царским столом. Но также вполне могла присутствовать и в крестьянской избе. Ее могли брать с собой и в холодном виде куда-нибудь в дорогу.

О точном времени появления буженины отчетливых данных нет, мы можем только предполагать. Явно, что история этого блюда уходит в еще домонгольскую Русь — IX–XII веков, может, и раньше. Свиньи разводились славянами не меньше, чем германцами. Дубовые рощи с желудями были столь же распространены в Поднепровье, как и в Центральной Европе. А ветчина и буженина — естественные варианты приготовления и длительного сохранения мяса. К сожалению, мы не имеем никакого представления о способах приготовления буженины в ту пору. Одно из первых ее упоминаний мы встречаем уже в «Домострое», это 1550-е годы. Автор пишет: «С Покрова утки верченые с простым зваром даются. Прибыльная ества. Блины красные, по пять на блюдо. Голова под чесноком, бужанина, колбасы…». «Прибыльная ества» — значит, еда питательная. Поэтому неудивительно перечисление буженины в одном ряду с такими жирными, насыщенными продуктами.

В разгар осеннего мясоеда заготавливалось немало свинины, про нее и пишет «Домострой». Ее сохраняют на зиму, делают колбасы, солонину, ветчину и буженину. Правда, тут стоит отметить, что способов приготовления буженины было несколько. Словарь Владимира Даля так и пишет: «Буженина — это соленая или копченая свинина или ветчина. Свинина, варенная с луком и другими приправами».

И вот тут нужно развеять миф о том, что буженина — это всегда свиной окорок. Во-первых, это необязательно задняя часть туши свиньи — можно приготовить буженину и из других частей свиньи, из шеи, например. Да и вообще буженина — это не всегда свинина. Это может быть мясо любого животного или птицы. Буженина в традиционной русской кухне — это скорее способ приготовления. В России делали ее даже из индейки или осетрины — о них расскажу чуть позже.

С происхождением самого слова все более или менее понятно. Этимологический словарь Фасмера приводит этот термин из разных языков: украинская «вуженина», чешская «уженина» и другие. В каждом из них слово означает «копчености, копченое мясо, окорок». Его и объяснять-то никому не надо было, очевидно, что оно всем везде было понято.

Неудивительно, что буженина появляется уже в первых русских рецептурных книгах, это конец XVIII века. Cкажем, у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года: «Взяв хороший окорок свежены, вымыть, вытереть, натыкать концом ножа и в эти места насовать чесноку, разрезав каждый зубок пополам. По отрезу окорока натереть толченым чесноком, положить на сутки в глубокую посудину и налить квасу. В употреблении снять кожу и растапливать в печи. К нему подавать чеснок толченый, разведенный сметаной». То есть вполне сегодняшний рецепт. Более изысканные версии тоже существовали. Например, у Игнатия Радецкого — его книги стали символом изящной кухни Санкт-Петербурга в середине XIX века. Он готовит буженину из поросенка. «Используется шпик, осыпанный пряностями, мелко рубленным чесноком. Все это томить в сотейнике, полив маслом. А когда заколеруется, подливаем бульоном и собственным соком до окончательной готовности».

В обычной деревенской кухне тоже присутствовала эта буженина. Например, в книге «Обычаи, поверья, кухни и напитки малороссиян», изданной в Киеве в 1860 году, можно встретить такой рецепт. Обратите внимание — там «бужАнина»: «Взяв задний свиной окорок с салом, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, налить ее свежим квасом, положить простой мяты, прибавить уксусу. Дать вымокнуть сутки. Вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листа и стать жарить, плотно закрыв кастрюлю, чтобы упарилась и чтобы под ней сделался красный сок. Подавать холодной».

А вот еще удивительный рецепт из книги Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года: «Буженина рыбная. Разнявши пуд рыбы в звенья, перемыть в холодной воде и положить в котел в кипяток и держать на огне до тех пор, чтобы отопрели позвонки. Тогда как оные позвонки и прочий хрящ вырезать вон, а затем взварить ведро уксуса и положить в него нетолченого перца четверть фунта, имбиря 10 золотников, душистых домашних трав (какие случатся), сотню мелко изрезанного чесноку. Сей уксус положить в звенья и, как они начнут кипеть, бросать туда понемногу горсти соли и варить до тех пор, покуда рыба сварится и поспеет. Тогда, вынимая ее из котла, класть горячую в кадку и, налив на нее из котла тот горячий отвар, выбравши из него одни только травы, накрыть кадку кружком и поставить в погреб». И такое бывало!

Ну и, как я уже упомянул, была буженина из индейки. Ее дает наш известный кулинар XIX века Герасим Степанов. Логика примерно такая же: «Разними индейку по спине, изшинковав четыре головки чесноку, положив чашку, прибавив туда немного мяты, потирая ложкой. После сего разбавить кислыми щами, положа индейку на блюдо и полив ее соком, оставить стоять на сутки. А потом жарь и подавай на стол, облив сим же соком». Кислые щи здесь, конечно, не суп, а напоминающий квас напиток.

Итак, с одной стороны, буженина — это простое блюдо, которое можно было сделать в самом примитивном хозяйстве, а с другой — кушанье, позволяющее проявить поварскую фантазию и приготовить его самым затейливым способом. Ведь не просто так буженина уже тысячу лет в нашей кухне. И сегодня ее популярность ничуть не меньше, чем на заре нашей истории».

Буженина – рецепты буженины, как приготовить буженину в домашних условиях

Буженина – это праздничное, почти эпическое блюдо. Настоящую буженину, раз попробовав, уже не спутаешь ни с чем. Нежное, ароматное мясо обычно подают в холодном виде, но если терпения не хватает, можно попробовать её и горячей. Буженину подают с традиционными русскими приправами, буквально захватывающими дух остротой: горчицей, хреном или ароматным уксусом на травах.

Настоящая буженина готовится долго и вдумчиво. Но современные хозяюшки ухитряются сэкономить даже на этом. Вместо долгого вымачивания мясо маринуют по-быстрому, минут за 15-20, вовсю используют майонез (ужас, на самом деле) или вовсе заменяют вымачивание шприцеванием… Мы решили собрать в одном месте все рецепты приготовления буженины – от старинных, традиционных до современных, «продвинутых». Но рецептов с майонезом, уж извините, не будет. Если вам так уж хочется приготовить мясо под майонезом, сделайте домашний соус, состоящий из яиц, масла и положенных приправ. Благо рецептов домашнего майонеза на нашем сайте множество.

Рецепты буженины

Выбирая мясо для буженины, покупайте по возможности домашнюю свинину. Для буженины подойдёт окорок, но лучше всего выбрать шейку – в ней тонкие прослойки жира, которые не дают мясу высохнуть. Классический рецепт приготовления буженины – самый долгий. Но и результат получается отличный!

Буженина классическая

Взвесьте кусок мяса. Тщательно промойте и высушите. Для рассола: на 1 л воды – 65 г соли. Кусок мяса должен быть покрыт рассолом полностью. Отдельно заварите душистый рассол: 500 мл воды вскипятите с душистым и чёрным перцем, лавровым листом и пряными травами по вашему вкусу. Остудите и влейте в посудину с замоченным мясом. Поставьте в прохладное место (температура не выше +8°С) на 5 суток. По прошествии этого времени снова взвесьте мясо – оно должно стать тяжелее примерно на 30%. Если этого не произошло, то прошприцуйте кусок тем же процеженным рассолом при помощи большого одноразового шприца, рассчитав его количество. То есть, 3-килограммовый кусок в конце замачивания в идеале должен весить не менее 4 килограммов. Далее следует мясо запечь. Вы можете либо обвалять мясо в смеси специй и трав или обмазать ржаным тестом. Для сухой панировки возьмите сухой лук, морковь, паприку, кунжут и любимые специи по вкусу. Для обмазки смешайте ржаную муку с водой для получения густого теста. Обработанное сухим или влажным способом мясо уложите на противень и поставьте в духовку, разогретую до 60°С, на 30 минут. Затем увеличьте нагрев до 80°С и подержите мясо ещё 30 минут. А затем поставьте температуру на 110°С и запекайте буженину в течение 2 часов. Готовое мясо остудите. Для большего аромата кусок мяса перед запеканием можно прошпиговать кусочками моркови и чеснока, обвалянными в чёрном перце.

Буженина запечённая

Кусок мяса весом не менее 1,5 кг помойте и обсушите. Налейте в кастрюлю примерно полтора литра воды, добавьте 1 ст.л. ароматных трав, 1 ч.л. молотого чёрного перца, 1 ч.л. молотой паприки, соли столько, чтобы маринад был слегка пересолен, 2-3 лавровых листа. Вскипятите маринад и остудите. Положите в него мясо и поставьте на ночь в прохладное место. Мясо должно быть полностью покрыто маринадом. Наутро достаньте мясо из маринада, натрите молотым перцем и сделайте проколы острым тонким ножом. В прорези вложите тонкие пластинки чеснока. Уложите мясо в рукав для запекания, положите лавровый лист и прочно завяжите концы рукава. Рукав должен быть длиннее куска мяса сантиметров на 20 с каждой стороны, иначе он может лопнуть. Поставьте противень с мясом в духовку, разогретую до 180-190°С, на час. Затем рукав разрежьте и подержите ещё минут 15, чтобы буженина зарумянилась.

Буженина с имбирём

Кусок мяса промойте, вытрите насухо и натрите чёрным перцем и солью. 4-5 зубчиков чеснока выдавите через пресс, смешайте с 2-3 см натёртого корня имбиря, добавьте 1 ч.л. сухого розмарина. Полученной смесью натрите мясо, положите его в пакет и оставьте в холодильнике на ночь. На следующий день заверните мясо в несколько слоёв фольги, положите в форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку. Время рассчитывается так: на каждые 500 г мяса – 20 минут запекания, плюс 20 минут на весь кусок. Остудите.

Буженина в духовке с чесноком

Мясо обмойте и обсушите. 2 моркови нарежьте толстой соломкой длиной 3-4 см. Очистите головку чеснока и нарежьте зубчики на 2-3 части. Для обмазки выдавите через пресс 2 головки чеснока, добавьте 2 ст.л. чёрного молотого перца, 1 ст.л. соли, 6-8 измельчённых лавровых листов и 1 ч.л. нерафинированного оливкового масла. Нашпигуйте мясо полосками моркови, кусочками чеснока и горошинами душистого перца. Затем обмажьте кусок чесночной смесью и оставьте мариноваться на 4-6 часов. После этого заверните мясо в несколько слоёв фольги и положите в духовку, разогретую до 180°С, на 2 часа. Остудите.

Буженина жареная (по книге г-жи Коломийцевой)

Вымойте окорок, обсушите и отверните кожу. Наколите в сало гвоздику, натрите кусок солью и верните кожу на место. Положите окорок на противень кожей вниз. Нарежьте свиное сало полосками длиной 2-3 см и толщиной 1 см. Головку чеснока почистите и нарежьте зубчики на дольки. Обваляйте сало и чеснок в молотом чёрном перце и нашпигуйте мясо. Жарьте в горячей духовке, поливая выделяющимся соком и жиром. Остудите.

Приготовить буженину можно и без духовки. Счастливые обладатели мультиварок и аэрогрилей сумели адаптировать рецепты приготовления буженины и готовят чудесное мясо без духовок.

Буженина в мультиварке

Ингредиенты:
1 кг свиной шейки,
½ ч.л. чёрного молотого перца,
½ ч.л. паприки,
½ ч.л. куркумы,
¼ ч.л. молотого чили,
½ ч.л. зерновой горчицы,
4-5 зубчиков чеснока,
1,5 ст.л. раст. масла.

Приготовление:
Сделайте рассол – на 1 л воды добавьте 2 ст.л. соли. Залейте промытое мясо рассолом, чтобы он полностью покрывал его, и поставьте в холодильник на два дня. Затем вытащите мясо из рассола и обсушите. Смешайте в мисочке все специи, чеснок выдавите через пресс, добавьте раст. масло и перемешайте. Намажьте кусок мяса, уложите в полиэтиленовый пакет и положите ещё на 4-5 часов мариноваться. Чашу мультиварки смажьте маслом, уложите мясо и включите режим «Тушение» на полтора часа (на 1 кг мяса). По истечении этого времени заверните буженину в фольгу и дайте остыть. Если вам нравится румяная корочка, перед тушением обжарьте мясо на режиме «Выпечка» по 15 минут с каждой стороны.

Буженина в аэрогриле

Кусок свинины весом 1,5-2 кг промойте и обсушите. Приготовьте маринадную заправку: пучок укропа, головку чеснока, 1 ст.л. оливкового масла и 1 ст.л. соли измельчите в блендере до однородности. Полученной смесью смажьте мясо и оставьте мариноваться 2-3 часа в тепле или поставьте его на ночь в холодильник. Затем уложите мясо в аэрогриль, выставите температуру 235°С и запекайте 60-80 минут. Остудите.

Буженину можно не только запекать, но и отваривать. Этот вариант хорош для тех, у кого нет ни духовки, ни чудес техники вроде мультиварки. К тому же этот способ удобен тем, что мясо не пересушивается и не пригорает.

Буженина с горчицей варёная

Кусок мяса весом примерно 1 кг промойте, обсушите и обваляйте в смеси специй для мяса. Затем обмажьте мясо горчицей, посыпьте солью и заверните в несколько полиэтиленовых пакетов. В кастрюлю с холодной водой положите завёрнутое мясо, поставьте на огонь и доведите до кипения. Уменьшите огонь до среднего и варите буженину в течение часа. Готовую буженину остудите, не вынимая из пакетов, положите на ночь в холодильник.

Буженина варёная с травами в пиве

Промытый кусок свинины заверните в марлю и уложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте горсть пряных трав, доведите до кипения и проварите мясо на среднем огне в течение 10-15 минут. Затем воду с травами слейте, выньте мясо из марли и снова положите в кастрюлю. Залейте 1 л пива, так чтобы оно покрыло мясо на 1-2 см, поставьте кастрюлю на огонь и, как только пиво начнёт закипать, убавьте огонь до минимума и томите в течение 2 часов под крышкой. После этого добавьте в кастрюлю 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 4-5 лавровых листов, 1 ч.л. чёрного перца горошком, 1 ч.л. душистого перца горошком, 1 ч.л. ягод можжевельника, ½ ч.л. гвоздики и 1 ст.л. соли. Накройте крышкой и томите ещё примерно час. Дайте мясу полностью остыть в отваре. Затем заверните в марлю и подвесьте, чтобы оно обсохло. Не вынимая мясо из марли, заверните его в пищевую плёнку и положите в холодильник на ночь. Только после этого буженину можно подавать на стол.

Буженину можно приготовить и так: сначала отварить кусок мяса в воде с добавлением ароматных трав и специй, а затем запечь его, обмазывая специальными составами, которые придадут мясу пикантности.

Буженина варёно-запечённая

Положите свиной окорок с кожей в кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте соль, морковь, репчатый лук, лук-порей, семена кориандра, корицу, горошины чёрного и душистого перца по вкусу и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь до минимума и варите в течение 2-2 ½ часов, периодически снимая пену. Если вода выкипит, долейте кипятка. Полученный бульон слейте и сохраните для приготовления других блюд, а мясо остудите и снимите кожу. Подкожный жир надрежьте ножом крест-накрест и нашпигуйте всё мясо гвоздикой. Это мясо готово к запеканию. Теперь разогрейте духовку до 170-190°С. Приготовьте глазурь по вкусу, смажьте мясо и поставьте его запекаться, периодически смазывая его глазурью. Выпекайте мясо от 20 до 35 минут, смотря по величине куска, затем остудите и подайте с зеленью и гарниром.

Персиковая глазурь: 1 стак. персикового джема, 2 ст.л. острой горчицы.

Глазурь из коричневого сахара: 1 стак. коричневого сахара, 2 ст.л. мёда, 2 ст.л. муки, ¼ ч.л. молотой корицы, 1 ст.л. сладкой горчицы, 1 ст.л. яблочного уксуса, 2 ст.л. воды. Смешайте все ингредиенты в кастрюльке и прогрейте на среднем огне до получения однородной массы. Проварите на медленном огне примерно 1 минуту.

Глазурь с виски: ⅓ стак. коричневого сахара, ⅓ стак. виски, 1 ст.л. апельсиновой цедры, ¼ ч.л. молотого душистого перца, ¼ молотой гвоздики. Смешайте все ингредиенты, доведите до кипения и проварите на среднем огне минут 15 до загустения.

Глазурь с виски и апельсиновым соком:
1 стак. мёда, ½ стак. патоки (опционально), ½ стак. виски, ¼ стак. апельсинового сока, 2 ст.л. сладкой горчицы. Мёд и патоку растопите на среднем огне, добавьте остальные компоненты, перемешайте и вскипятите.

Глазурь с колой: ½ стак. жидкого мёда, ½ стак. коричневого сахара, ½ стак. колы, 1 ст.л. сладкой горчицы, ¼ ч.л. молотого имбиря, ¼ ч.л. молотой корицы. Соедините все компоненты в кастрюльке, доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 2 минуты, помешивая.

Глазурь с пивом:
1 стак. коричневого сахара, 1 ст.л. муки, 1 ч.л. сухой горчицы, 2 ст.л. красного винного уксуса, пиво – столько, чтобы получилась гладкая паста.

Глазурь с консервированными ананасами: 1 маленькая банка консервированных ананасов, ¼ стак. коричневого сахара, ¼ стак. мёда. Слейте жидкость с ананасов, возьмите ¼ стак. сиропа, смешайте с остальными ингредиентами в кастрюльке и проварите на медленном огне до тех пор, пока не растворится сахар. Закрепите кусочки ананасов на поверхности мяса при помощи зубочисток, поставьте мясо в духовку и запекайте, смазывая глазурью, в течение 30 минут.

Вот такие разные рецепты. Попробуйте приготовить буженину (или не совсем буженину), ведь это намного вкуснее и полезнее магазинной колбасы!

Приятного аппетита!

Лариса Шуфтайкина

Буженина

                 

Высшая форма существования свиного окорока, буженина может подаваться на стол как горячей — и в этом случае она вполне сойдет за праздничное блюдо, став объединяющим началом для всех, кто сидит за столом, — так и холодной, в статусе прекрасной закуски или дополнения к бутерброду. Вы вообще видели кого-нибудь, кто не любил бы буженину? Вот и я нет.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ

Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!

Рецепт буженины должен быть в записной книжке каждой уважающей себя хозяйки, но если у вас хорошая память, можете обойтись и без него. Ведь принцип приготовления буженины очевиден до банальности — мясо натирается специями и запекается одним куском. Мы не будем экспериментировать с вакуумом и низкотемпературным запеканием, а приготовим буженину по самому простому рецепту — и всё равно получится очень вкусно, вот увидите.

Буженина

Сложность
средняяВремя
2 часа

Ингредиенты

8 порций

1,6 кг свиного окорока без кости

6-8 зубчиков чеснока

1 небольшая морковка

100 г сала

2 ст.л. горчицы

2 ст.л. хрена

1 ст.л. растительного масла

2 лавровых листа

1 ч.л. душистого перца

Буженина — вкусное, но очень простое блюдо, приготовить которое по силам каждому, и даже для начинающего повара буженина в духовке станет коронным блюдом.
Алексей Онегин

Свиной окорок без кости промойте, обсушите и натрите со всех сторон смесью соли, черного перца и раздавленных душистого перца и лаврового листа. Смешайте горчицу (лучше зернистую), хрен (лучше свеженатертый) и растительное масло, после чего обмажьте этой смесью окорок.

Туго обвяжите мясо кулинарным шпагатом, чтобы оно лучше держало форму, затем возьмите тонкий нож и, прокалывая мясо через каждые пару сантиметров на глубину еще около двух сантиметров, нашпигуйте его попеременно: разрезанными на несколько тонких ломтиков зубчиками чеснока, подмороженным и нарезанным «спичками» салом и нарезанной брусочками морковью. Чеснок дает душистый аромат, сало сочность, а морковка — тонкую сладость, но это не догма, и шпиговать мясо можно на свое усмотрение: к примеру, я в этот раз обошелся без моркови.

Переложите мясо в форму, поставьте в духовку, разогретую до 220 градусов, и тут же убавьте температуру до 180 градусов. Запекайте буженину в течение полутора часов (время приготовления можно высчитать, исходя из изначального веса окорока, по формуле «20 минут на каждые 500 г. плюс еще 20 минут»). В процессе запекания не ленитесь время от времени открывать духовку и поливать буженину выделившимися соками — это спасет мясо от пересыхания.

Готовность буженины можно проверить при помощи термометра для мяса или дедовским способом — воткнув в середину спицу и убедившись, что из мяса вытекает прозрачный сок. Выньте буженину из духовки, накройте фольгой, и оставьте отдыхать минут на двадцать. После этого буженину можно подавать в горячем виде, или охладить окончательно: в любом случае на столе найдется место горчице с хреном.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Разбивка свиных туш на основные кулинарные элементы

В последние годы наблюдается снижение потребления свинины в пользу птицы, но мы используем свинину только чаще, чем в предыдущие годы. Это связано с увеличением предложения свинины и, как следствие, снижением ее цен.Итак, давайте взглянем на это мясное сырье.

Свинина характеризуется относительно низким содержанием белка и большим количеством жира, но помните, что мясо хорошего качества, такое как свиная корейка, имеет пропорции, аналогичные говяжьим. В то же время этот белок имеет высокую пищевую ценность. К сожалению, это мясо трудно переваривается и более калорийно, чем другие виды мяса, поэтому не рекомендуется пожилым и поправляющимся людям.

Туша свиная

Чтобы правильно подобрать сырье для данного блюда, стоит ознакомиться с делением и сокращенной характеристикой тушки.Отдельные фрагменты отличаются по структуре и жирности, что существенно влияет на вкус. Поэтому мы должны осознавать, какой кусок мяса мы покупаем.

Однако для облегчения понимания предмета необходимы чертежи как скелета животного, так и внешних и внутренних линий разреза полутуши.

Свиная туша - Раздел

Разбивка свиных туш варьируется от страны к стране, поэтому давайте рассмотрим деление в Польше.

  1. Головка - хорошее сырье для бульонов и желе.
  2. Podgarle - Не содержит костей, но мясо не самого высокого качества. Подходит для плавления в сало.
  3. Сало - это внешний слой кожи, добавляемый к салу.
  4. Шея свиная - мясо шейной и передней спинной части. После отделения от жира это желанный гастрономический продукт. Он очень вкусен на гриле.
  5. Грудинка - из нижней части груди, используется для жарки и тушения.
  6. Корейка свиная - самая длинная мышца спины. Это крупная однородная мышца, которая является отличным сырьем для всех видов переработки.
  7. Biodrówka - это передняя часть крестцовой части полутуши. Предназначен для жаркого, шницеля, рулетов или тушеных блюд.
  8. Вырезка - это высококачественное мясо с тонкой структурой, не содержит костей.Идеальное сырье для жарки и гриля.
  9. Ребра - эта часть туши состоит из ребер с грудиной, покрытых тонким слоем мышц с фасцией и жиром. Они подходят для варки и тушения.
  10. Бекон - происходит из нижней части тушки, предназначен для варки, запекания и тушения.
  11. Лопатка - получаем из передней конечности вместе с лопаткой, хороший материал для тушения, запекания и варки.
  12. Ветчина - происходит от задней части туши, а именно верхней части. Он делится на три части: первая хороша для жарки или запекания шницелей. Второй имеет сходные свойства с первым, но имеет несколько худшую структуру. Третья часть делается из малосочной мякоти, из которой делают вареную или копченую ветчину.
  13. Рулька - это часть конечности, используется для приготовления пищи и лечения.
  14. Ноги - Это нижние конечности, в основном используемые для желе.
  15. Хвост - используется для бульонных супов или для посолки.

В то же время в магазинах можно встретить мясо, разделенное на классы, где I класс является высшим и характеризуется нежирным мясом без сухожилий. Мясо II сорта по-прежнему неприхотливое, но с более высоким содержанием жира. Класс III — нежирное или среднежирное и жилистое мясо, а последняя категория, класс IV — жирное и жилистое мясо, включающее сухожилия и лимфатические узлы, предназначенное для мяса низшего качества.

Теперь, когда мы знаем деление туши, мы можем выбрать правильный кусок свинины для наших кулинарных блюд. Имейте в виду, что не все блюда можно приготовить из нежирного мяса, поэтому не бойтесь и более жирного. Однако важно покупать мясо из проверенных источников, где мы можем быть уверены, что покупаем свежий продукт и не содержит химических консервантов.

Литература:

Графика взята с сайта wikipedia.pl (http://pl.wikipedia.org/wiki/Schab#mediaviewer/File:Schwein-Ganz.свг)

Купить диету онлайн у диетолога

См. также

Опубликовано больше месяца назад

Тарифный артикул

Разбивка свиных туш на основные кулинарные элементы - 3.7/5. Было подано 88 голосов.

.

Брезаола - говяжья колбаса | Итальянские деликатесы \ Мясо

  • Брезаола – типичная (родом из долины Вальтеллина в Ломбардии в северном регионе Италии) говяжья колбаса длительного созревания.
Bresaola - wędlina wołowa Нажмите, чтобы увеличить

Код товара: 2220762015328

Цена за килограмм: 216,90 зл.

Старая цена

(-% Ограниченная акция)

Купить за пп.

После покупки вы получите очки.

Сообщить о наличии

Вышеуказанные данные не используются для рассылки информационных бюллетеней или другой рекламы. Включив это уведомление, вы соглашаетесь только на однократное уведомление о повторной доступности продукта.

Мы отправим в понедельник (% d в наличии)

В наличии

14 дней для простого / бесплатного возврата

Безопасные покупки

БРЕСАОЛА

Брезаола — типичная (родом из долины Вальтеллина в Ломбардии на севере Италии) говяжья колбаса длительного созревания.Вначале мясо выдерживают в рассоле 10-15 дней, а затем созревают 8-12 недель. Несмотря на то, что мясо созревает так долго, благодаря особому климату региона Вальтеллина оно исключительно мягкое и сочное. Со временем брезаола слегка затвердевает и приобретает темно-красный цвет. Во время созревания его натирают тмином, кориандром и другими травами.

Брезаола имеет нежный, слегка солоноватый вкус и характеризуется низким содержанием жира. Нарезанный очень тонко, он идеально подходит для карпаччо (оригинальное карпаччо подается с говяжьей вырезкой).Тонкие ломтики брезаоли, выложенные на рукколу, сбрызнутые лимоном и оливковым маслом, посыпанные хлопьями Parmigiano Reggiano D.O.P и приправленные щепоткой соли и перца – изысканное блюдо для настоящего итальянского ужина. Лучше всего он сочетается с «тяжелым» красным вином Vino Nobile di Montepulciano, а в особых случаях с благороднейшим из тосканских вин Brunello di Montalcino.

Состав: говядина, соль, натуральные ароматизаторы.

Срок годности

свежеупакованный перед отправкой

Свежее мясо импортируется целым и нарезанным в нашем магазине.Нарезанный продукт упакован, и мы можем хранить его в холодильнике в течение месяца.

Способ упаковки

в защитной атмосфере (МГС)

Упаковка в защитной атмосфере (МГС) заключается в замещении воздуха в упаковке с пищевым продуктом специальной смесью газов, обладающей защитными свойствами. Технология MAP используется для устранения или уменьшения порчи продукта.

Защита для транспортировки

Сумка термоизоляционная

В летний период мы дополнительно упаковываем изделие в сумку/холодильник с охлаждающей вставкой, благодаря чему оно долгое время остается в надлежащих условиях при транспортировке посылки курьером.

Выбор веса

возможность выбора упаковки большего размера

По желанию клиента упаковываем колбасные изделия большего веса, чем указано в карточке товара, в том числе неразрезанные на куски. Если вы заинтересованы, пожалуйста, свяжитесь с персоналом магазина.

Мнения Задать вопрос

Задать вопрос о продукте

Узнайте секрет приготовления карпаччо. Это действительно произошло!

Оригинальное итальянское карпаччо представляет собой очень тонко нарезанную говяжью вырезку, которую подают с лимоном, оливковым маслом, сыром пармезан или белым трюфелем.Блюдо было изобретено Джузеппе Чиприани во второй половине 20 века, став одним из самых популярных итальянских блюд.

.

Ветчина праздничная Pilsner - Министерство сельского хозяйства и развития сельских районов

Внешний вид:

Окорочок с ногой, несколько раз перевязанный пряжей, на одном конце с петлей для подвешивания.

Форма:

Форма кости в свиной ветчине. На срезе - ломтик в зависимости от формы ветчины.

Цвет:

Цвет поверхности золотисто-коричневый, жира - от кремового до светло-коричневого. Цвет мяса на поперечном разрезе от розового до темно-розового с красным оттенком, жир белый с возможным оттенком розового, расположение мышц и жира соответствует анатомическому строению окорока, допускается наличие внутримышечного жира.

Консистенция:

Достаточно плотная консистенция. Слегка сочный и хрустящий продукт.

Вкус:

Вкус и аромат свойственный свиному окороку, вяленому, копченому, ошпаренному. Вкус в меру соленый, ощутим запах копчения. Слегка сочный продукт.

Традиция:

Гмина Пильцно расположена в двух географических провинциях с севера в Сандомирской котловине и с юга в предгорьях Карпат, занимает площадь 165 км2. Город Пильцно – столица коммуны был основан в 1354 году королем Казимиром Великим, хотя первое историческое упоминание о Пильцно относится к т.н.Документ Идзи - папский легат от 1124 г. и касается дарения села Пильцно Тынецкому монастырю (Станислав Томасевич: Пильцно. Приходская церковь св. Иоанна Крестителя, Издательство NONPAREL 1999). Гмина Пильцно почти полностью находится в границах охраняемой ландшафтной зоны (Ястшембско-Жджарский район, Погоже Ценжковицкое, Погожее Стшижовское) (Станислав Менделовский: В гмине Пильцно П.У.В. «Роксана» Кросно 2003). Коммуна сельскохозяйственная. Из-за рельефа здесь преобладают мелкие фермерские хозяйства.Мягкий климат благоприятен для выращивания растений и, косвенно, для разведения животных. Гмина Пильцно является лидером по выращиванию зерновых, в основном пшеницы. Доля картофеля в посевах высока, поэтому поголовье свиней самое большое в Дембицком уезде. В гмине созданы идеальные условия для производства здоровой пищи, так как, несмотря на близость крупных городских агломераций, в гмине Пильцно нет возможности для развития т.н. крупная промышленность, в том числе в связи с текущим экономическим и экономическим положением страны (Станислав Менделовский: В коммуне Пильцно, П.У.В. «Роксана», соч. цит.). Экологические условия коммуны позволяют продолжить производство традиционных продуктов, рецепты и способ производства которых передавались с незапамятных времен от прадеда. Наши сведения о зарождении польской кухни ничтожно малы. Производство продуктов питания было настолько очевидным, что, казалось, не нуждалось в документации. Традиции бывшей славянской кухни дольше всего сохранились в сельской местности. Однако не нашлось кулинара Кольберга, который собирал бы рецепты и названия народных блюд и снабжал нас сведениями об обрядах и кулинарных обычаях.Сегодня больше всего о старославянской и старопольской кухне знают не повара, а специалисты и исследователи старопольской литературы. Начало нашей истории украшено светом двух праздников. Первый был опубликован Пястом по случаю стрижки сына Земовита, второй - Болеслава Храброго, принимавшего императора Оттона III в Гнезно (М. Лемнис, Х. Витри: Iskier, ISKRA's Culinary Art Guide, Варшава, 1976). Славянская кладовая, насчитывающая более тысячи лет, была богата: разнообразными крупами, пшеничной и ржаной мукой, горохом, фасолью, конопляным маслом, маком, сушеными грибами, копченостями, старославянским мясом, молочными продуктами, пчелиным медом, пивными луковицами ( М.Лемнис, Х. Витри: Путеводитель Sparks по кулинарному искусству, соч. цит.). В то время не было известно никаких других способов сохранения продуктов, кроме соления, копчения и вяления. Вот почему вяленое мясо, вероятно, производилось простым и здоровым способом. К таким мясным нарезкам относятся домашние колбасы, соленья, т.е. Pekeflejsze и окорока, которые украшают многие старые польские столы. На старинных картинах, изображающих банкетный стол, можно увидеть целые, целые окорока, с рулькой и ножкой. Малгожата Богацка в кулинарной книге пт.Common Swojska Cuisine, основанная на многолетнем опыте и принципах здоровья и диеты, включая общие инструкции, а также подробные советы и рецепты дешевой и вкусной, и здоровой пищи и напитков всех видов ... опубликованная в 1896 году, дает следующий метод ветчинной продукции: предназначенные для засолки должны быть подготовлены таким образом. (Большая кость отожмется, и кто хочет, может ее оставить.) На 12 1/2 кг ветчины весом 1/2 кг соли, 11/2 дкг селитры - из корней и следующие: кориандр, душистый перец, перец, можжевельник - растолочь - розмарин слишком много, лавровый лист - растолочь , всего понемногу майорана после хорошей горсти.Соль мелко растолочь и поджарить, смешать с селитрой и хорошо натереть окорок. Протрите косточку вокруг косточки ручкой от овоща на другую сторону и заполните отверстие солью, селитрой и корешками. Посуда, в которой маринуется окорок, должна быть деревянной, сухой и достаточно глубокой; на его дно насыпают соль и коренья, затем кладут окорок, сверху взбалтывают с солью и оставшиеся коренья, прикрытые дном и придавленные камнями, два раза в неделю переворачивают и поливают собственным соусом. Если соуса оказалось недостаточно, ветчину заливают разбавленной водой и солью.Ветчину нужно оставить в соли на четыре недели, затем вынуть, крупно посыпать пшеничными отрубями, завернуть в бумагу и подвесить для копчения. Это описание во многом соответствует технологии производства банкетной ветчины. Пиршественный окорок делают из цельного свиного окорока с рулькой и ногой, не удаляя кости, прокалывают мышцы и кладут внутрь соль для засолки, затем вымачивают в рассоле, ежедневно перекладывают, чтобы он лучше провялился. Затем его коптят из ольхи, чтобы придать ему красивый золотистый цвет.Готовый продукт весит около 8-10 кг. Он правильно выставлен как украшение банкетного стола. Гости сами нарезают кусочки ветчины и наслаждаются ее вкусом, который лучше всего ощущается на косточке.

.

Фарш - лучше купить готовое мясо или перемолоть дома?

Фарш из говядины, свинины, птицы – какой выбрать?

Фарш употребляем охотно и часто.Неудивительно – из него можно быстро приготовить вкусные, сытные блюда для всей семьи, такие как фрикадельки, мясной фарш или спагетти болоньезе. Если вам особенно нравятся эти блюда, давайте поэкспериментируем со вкусами – смешивайте мясо, чтобы оно каждый раз было немного другим на вкус, чтобы оно не надоело слишком быстро.

  • Котлеты из фарша - чаще всего из свинины и говядины.Благодаря этому они не слишком худые и не слишком толстые. Если мы хотим, чтобы фрикадельки были более нежными, вместо классического микса мяса выберите телятину или добавьте немного мяса индейки. Однако мясо не должно быть слишком постным, иначе котлеты будут сухими и могут развалиться при жарке.
  • Фрикадельки - на домашней кухне их обычно готовят из нежирного мяса птицы, особенно индейки, но вкусны они и в более сытном, говяжьем и свином варианте.
  • Мясо для спагетти с соусом болоньезе - шеф-повара особенно рекомендуют смесь 1:1 говядины и свинины.Со спагетти хорошо сочетается телятина и даже птица – в зависимости от того, насколько нежным должен быть соус.

Узнайте, как приготовить завернутую лазанью с курицей и соусом песто >>

Как выбрать мясо для фарша? - инфографика

Как купить мясо?

Чтобы быть уверенным в высоком качестве мяса, лучше всего покупать его у надежного поставщика.К сожалению, у большинства из нас нет такой возможности, поэтому мы остаемся с покупками в магазине. Советуем, на что обратить внимание, чтобы купить хорошее мясо.

Фарш – купить готовый или перемолоть дома?

Если вы хотите приготовить блюдо из мясного фарша, самый лучший и верный вариант – это всегда купить конкретный кусок и перемолоть его самостоятельно в домашних условиях.Тогда мы точно знаем, что внутри. Мы также можем купить кусок мяса в магазине и попросить его перемолоть на месте (большинство магазинов с мясным отделом предлагают эту возможность). Однако этот вариант может показаться кому-то не очень гигиеничным, особенно когда весь день работал автомат в магазине, а вечером мы отправились за покупками. Есть и третий, наименее рекомендуемый вариант – покупка готового фарша. Здесь нас ждет больше всего ловушек. Подробнее о них мы расскажем далее в статье.

На что следует обратить внимание при покупке мясного фарша?

Если покупаем мясо на развес, проверяем, есть ли на коллективной упаковке данные производителя и наименование мяса.Говядина или свинина должны дополнительно содержать информацию, касающуюся ее происхождения (в какой стране было выращено и забито животное). С другой стороны, домашняя птица должна содержать информацию о классе (чаще А, реже В), подходящем по определенным указаниям [1], в зависимости от того, как выглядит тушка.

Упакованное мясо, кроме вышеперечисленного, должно содержать ряд дополнительных сведений, в том числето есть:

  • тепловое состояние - например, свежее мясо,
  • номер партии - благодаря чему продукт можно идентифицировать на каждом этапе производства, от разведения до распространения,
  • условия хранения - сколько градусов Цельсия, сколько времени после вскрытия упаковки и т.д.
  • Срок годности - информирует, когда продукт остается свежим и его можно безопасно употреблять (при условии, что он будет храниться в неповрежденной упаковке, при указанной температуре).

При покупке фарша (особенно говяжьего или свиного) обратите внимание на соотношение коллагена и мясного белка.Чем ниже содержание коллагена, тем вкуснее и нежнее будет мясо. Высокое содержание коллагена свидетельствует о том, что мясо поступает от пожилых животных и может быть твердым и трудным для переваривания после жарки.

Имеет ли значение цвет мяса? Как я узнаю, что мое мясо протухло?

Покупая мясо, мы чаще всего обращаем внимание на его цвет.Мы выбираем розовые и красные изделия, избегая тусклого обесцвечивания. Это правильно? Вообще говоря - да. Интенсивный красный или розовый цвет просто означает, что мясо свежее. Szarobure, вероятно, уже давно лежит в холодильнике магазина. Однако это не означает, что оно испорчено и непригодно к употреблению.

Стоит знать, что за цвет мяса отвечает белок под названием миоглобин.Именно благодаря ей свежее мясо в вакуумной упаковке сохраняет свой красный или розовый цвет. Когда в мясо начинает поступать воздух, кислород вступает в реакцию с миоглобином, образуя оксимиоглобин, а затем, в том числе, метмиоглобин, который способствует изменению цвета мяса на серовато-коричневый цвет. И вот важное замечание – хотя такое мясо выглядит менее аппетитно, его все равно можно есть [2], пока не прошел его срок годности и вы не замечаете никаких признаков порчи, таких как неприятный, острый привкус. запах или липкая поверхность.Эти последние факторы свидетельствуют о порче продукта, даже если цвет кажется хорошим.

Готовый фарш и готовое мясо – в чем разница?

Если решите купить готовый фарш, обратите особое внимание на название и состав продукта.Часто в холодильниках рядом друг с другом стоят лотки с фаршем и т.н. мясные деликатесы. Они внешне похожи, но отличаются по составу, а значит — имеют совершенно разную консистенцию и вкус. Так, готовый «фарш» (в соответствии с Регламентом Европарламента 853/2004) [3] представляет собой просто бескостное мясо, измельченное на более мелкие кусочки, с содержанием соли не более 1%. Полуфабрикаты, известные как «сырой мясной продукт», помимо мясной нарезки, содержат ряд других добавок, таких как клетчатка, специи, регуляторы кислотности и усилители вкуса.В таком продукте самого мяса гораздо меньше, чем в классическом фарше. Так что, если мы хотим хорошего состава и лучшего, чистого вкуса, давайте обратимся к мясу без добавок. Это дороже, чем деликатесы, но определенно вкуснее.

Как сделать фарш дома?

Перемолоть мясо в домашних условиях очень просто и не требует ни специальных навыков, ни особо длительного времени.Нам нужно только правильное оборудование и правильный кусок мяса.

Какое мясо можно измельчать?

Не каждая партия мяса подходит для измельчения.В случае с птицей и олениной измельчаются все части, а для телятины, говядины или свинины отбираются только определенные куски. Они отличаются по структуре и жирности и, следовательно, по вкусу. Самые распространенные:

  • для говядины - голяшка, филейная часть, стриплой, верхняя часть, обрешетка и грудинка,
  • для свинины - лопатка, окорок, бедро и шея,
  • для телятины - вырезка, лопатка и ножка.
Как сделать фарш в домашних условиях? - инфографика

Перемалывание мяса в домашних условиях — шаг за шагом

Перед измельчением мясо необходимо тщательно промыть под проточной водой и слегка обсушить, например,с помощью бумажного полотенца. Если мы купили куски с костями, их нужно удалить, а также очистить мясо сухожилий и толстых оболочек. Подготовленную таким образом тушку следует разрезать на более мелкие кусочки, чтобы они поместились в кухонный комбайн. Если вы хотите измельчить нежирные и жирные части, лучше всего разделить их и измельчить отдельно. Мясо следует класть в мясорубку небольшими порциями, чтобы оно не слишком сбивалось в комки. В противном случае он может потерять свой цвет и пластичность, что особенно важно, когда мы хотим приготовить хорошие тефтели или отбивные.

Как перемолоть мясо в домашних условиях?

Наши бабушки и мамы использовали ручные кривошипные мясорубки для измельчения мяса.Сегодня это можно сделать гораздо быстрее и удобнее, используя электрическую мясорубку или хороший планетарный робот, например, Kenwood Prospero + , оснащенный цельной кофемолкой с прочными стальными лезвиями и двумя ситами — для среднего и грубого помола. Кроме мяса можно легко перемолоть рыбу, твердый сыр, фрукты и овощи. Робот Prospero+ многофункциональный ( комплект включает в себя, помимо прочего, чашечный блендер, кухонный комбайн с тремя видами дисков - для нарезки, измельчения и терки, соковыжималку для цитрусовых, соковыжималку или универсальную мясорубку для измельчения специй, орехов и кофе) и компактный, поэтому подойдет даже на маленькой кухне.Стоит иметь его под рукой, когда мы любим вкусно, осознанно и полезно поесть.

[1] См.https://www.prawo.pl/akty/dz-u-2003-177-1734,17055502.html

[2] См. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/e8dad81f-f7fc-4574-893e-bae20cf8b215/Color_of_Meat_and_Poultry.pdf?MOD=AJPERES

[3] См.https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A32004R0853&qid=1550495424248

.

Оригинальные итальянские мясные нарезки - Wloskisklepik.pl

Италия – это символ хорошей, качественной и простой кухни. Их блюда обычно представляют собой сочетание нескольких продуктов высшего качества. Чем они, несомненно, могут гордиться, так это своей региональной продукцией, которая зарегистрирована и защищена больше всего в мире. Среди них итальянская мясная нарезка. Исключительный вкус и неповторимый аромат делают итальянскую мясную нарезку длительного созревания одной из самых лучших и ценных.В Итальянском магазине вы найдете мясное ассорти от лучших итальянских производителей, продукция которых изготовлена ​​в соответствии с традициями, передающимися из поколения в поколение.

Типы итальянской мясной нарезки

Существуют сотни видов итальянских колбас, как и итальянских сыров, но каждый из них имеет свой неповторимый вкус и аромат. Итальянские деликатесы – это ветчина длительного созревания, вареная и копченая ветчина, а также замечательные итальянские колбаски с уникальным составом специй.Уникальность итальянской мясной нарезки заключается в различном микроклимате в разных регионах Италии. Мясное ассорти, произведенное в более теплых регионах, имеет более отчетливый вкус, а мясное ассорти из более прохладных регионов, как правило, более нежное. Все виды итальянских колбас изготавливаются из строго определенного мяса высшего качества, от животных соответствующего веса и возраста. Большинство итальянских мясных нарезок готовят из свинины. Оригинальная итальянская ветчина готовится из ножки.

Итальянские колбасные изделия экспортируются по всему миру. Простой состав, отсутствие искусственных консервантов и усилителей вкуса, лучшее мясо и длительный период созревания делают их уникальным продуктом. Несмотря на то, что все сорта итальянского окорока имеют одинаковый состав, вкус у них разный. На это влияет, в том числе, время их созревания, которое должно длиться не менее 12 месяцев. Итальянские окорока высшего качества созревают до 2 лет. Лучшее итальянское мясо для созревания – это мясо из региона Эмилия-Романья, чей влажный климат благоприятен для процесса созревания.

Самые известные итальянские мясные нарезки включают пармскую ветчину, вареную прошутто котто, мортаделлу из региона Ламбардия, различные виды салями или калабрийскую колбасу ндуйя.

Оригинальные итальянские колбаски высшего качества

Высочайшее качество итальянской мясной нарезки является результатом отличного и строго соблюдаемого производственного процесса, основанного на многолетнем опыте и традициях. Итальянская мясная нарезка производится естественным образом, без искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов. Забота об их качестве начинается на этапе разведения животных, которых кормят естественным путем, без антибиотиков и гормонов, а их мясо перерабатывают на небольших местных бойнях. Своим неповторимым вкусом колбасы и итальянские ветчины обязаны разработанным методам правильной обработки мяса, соления, созревания или варки, а также проверенным методам упаковки и хранения. В процессе производства итальянских колбас внедряются современные технологии, но с большим уважением к традициям, чтобы они не нарушали оригинальный, аутентичный вкус, аромат и внешний вид данной колбасы.

Чтобы быть уверенным, что покупаемая вами итальянская колбаса оригинальная, ищите ту, что имеет D.O.P. Этот сертификат, учрежденный Европейским союзом в 1992 году, гарантирует, что данный продукт полностью произведен в регионе, из которого он происходит, и что производственный процесс соответствует оригинальному традиционному рецепту.

Кроме того, в Италии существует специальный государственный контроль, который проверяет, соответствует ли тот или иной производитель всем стандартам. Они касаются как разведения животных, так и последующей переработки мяса и его распределения.

История итальянской мясной нарезки

Итальянская мясная нарезка считается лучшей в мире. Неудивительно. Выбор подходящего мяса, всех элементов производства – это процесс, который оттачивался в течение длительного времени. И хотя точное начало переработки мяса определить сложно, исторически подтвержденные следы животноводства, переработки и реализации мяса относятся к глубокой древности. Именно в этрусскую эпоху зародилось производство итальянской мясной нарезки. С годами методы производства совершенствовались, основное внимание уделялось отдельным кускам мяса.Со временем итальянская ветчина стала элитным товаром, изготавливалась исключительно из свинины и подавалась на самых роскошных вечеринках, а также была ценной валютой во время вторжений варваров.

Быстро растущее потребление мяса и развитие скотоводства привели к созданию первых колбасных предприятий в 14 веке. Появилась и новая профессия — мясник, именуемый по-итальянски norcino , который специализировался на забое и переработке свинины. Стали образовываться гильдии и братства, мясники получали новые навыки, которые позволяли им разрабатывать новые виды итальянской мясной нарезки, а также совершенствовать существующие методы производства. В Италии лучшие итальянские мясные нарезки готовятся по старинным традиционным рецептам, с вниманием к мельчайшим деталям на каждом этапе.

Итальянское мясное ассорти – рекомендации по подаче

Качество итальянской мясной нарезки и ее неповторимый вкус сами по себе делают ее идеальной закуской. Однако их можно использовать по-разному, как для итальянских блюд, так и для разнообразия наших польских блюд. Итальянское мясное ассорти – идеальное дополнение к салатам, пицце, пасте или обычным бутербродам.Они прекрасно сочетаются со свежими овощами.

Идеальный способ насладиться этими итальянскими деликатесами – подать их на доске или на блюде в качестве изысканной закуски. Стоит отметить, что идеально подойдет деревянная доска, так как она позволяет поддерживать нужную влажность вяленого мяса. Основной принцип – разнообразие. На доске должны быть как созревшие итальянские мясные нарезки, колбасы, так и вареные или запеченные. Они должны быть из разных регионов Италии и из разных сортов мяса. Итальянская ветчина должна быть нарезана очень тонко, а салями чуть толще. Как и в случае с сырами, мясное ассорти следует подавать комнатной температуры. В качестве дополнений можно подать свежий хлеб или гриссини, различные виды меда и джемов, сладкую и острую фруктовую горчицу, фрукты или овощные консервы. Вкус этих добавок отлично контрастирует с соленой мясной нарезкой. Ассорти холодных закусок лучше всего сочетается с ароматным вином. Хорошей практикой является выбор вина из того же региона, из которого произведена данная колбаса.

.90 000 продаж мяса не падают, несмотря на охотно купленный заменитель

В настоящее время, , у традиционной мясной промышленности нет причин опасаться производителей растений и других альтернатив мясу , как предполагает новое исследование ученых, занимающихся агропищевыми продуктами. Анализ, проведенный Университетом штата Огайо, показал, что, хотя продажи и рыночная доля нового поколения заменителей мяса на растительной основе за последние годы увеличились, не привели к сокращению потребительских расходов на мясные продукты животного происхождения..

В целом, наблюдение за покупательскими привычками американских потребителей показало, что растительное мясо в основном является добавкой к говядине и свинине и обычно используется в качестве заменителя курицы, индейки и рыбы.

- Мы думали, что альтернативы мясу на растительной основе могут стать потенциальной заменой красного мяса, но это не так. Скорее, дополняет , говорит соавтор доклада Вуян Ху, профессор экономики сельского хозяйства, окружающей среды и развития в Университете штата Огайо, «Люди покупают свинину и говядину, а в то же время, покупают и растительное мясо. "

Исследователи отметили, что исследование не предназначалось для какой-либо отрасли или для сравнения продуктов для здоровья.

Альтернатива для любопытных и гурманов

- Это новое поколение растительного мяса, имитирующее вкус и органолептические ощущения от употребления в пищу настоящего мяса, обращается к потребителям, которые являются не только вегетарианцами, но и людьми, которые интересуются растительным мясом, и даже любителями мяса , - говорит ведущий автор Шуоли Чжао. , доцент кафедры экономики сельского хозяйства в Университете Кентукки. Мы хотели изучить самую последнюю реакцию рынка на новый продукт и посмотреть, как спрос на такой продукт взаимодействует с остальной категорией мяса, особенно со свежим мясом. сектор.

Имитационные мясные продукты и источник растительного белка, такие как тофу и темпе , доступны уже много лет, но отличаются по текстуре, вкусу и запаху от новых продуктов, таких как продукты, продаваемые Impossible Foods и Beyond Meat — двумя брендами, которые составляют около 75% рынка альтернативного мяса на растительной основе. Исследования показали значительное увеличение спроса и предложения в этом секторе, что привело к прибыли в размере более 10 миллиардов долларов от мировых продаж в 2018 году, а к 2026 году ожидается, что она вырастет с до почти 31 миллиарда долларов .

Для этого исследования исследователи использовали еженедельные данные Nielsen о расходах на свежее мясо в 40 штатах США. Категории исследования включали альтернативы мясу на растительной основе, говядину, курицу, индейку, свинину, другие виды мяса (например, баранину и утку) и свежую рыбу.

Красное мясо превыше всего

Результаты показали, что на овощных альтернативы мясу приходилось лишь 0,1% от общих расходов на мясо на момент исследования (2017–2020 гг.).), и все же, в то же время, доля рынка увеличилась в четыре раза до 0,4% . Наиболее покупаемыми были говядина (46%), курица (23%), свинина и рыба (около 12%), а на долю индейки и другого мяса приходилось менее 5% рынка свежего мяса .

Говядина и мясные альтернативы были самыми дорогими вариантами , при этом говядина стоила в среднем 5,44 доллара за порцию, а альтернатива — 4,84 доллара за порцию. Из всех наблюдаемых видов продукции расходы на продукцию растительного происхождения продемонстрировали самую быструю тенденцию к росту .

Эти данные свидетельствуют о том, что мясные альтернативы были «на больше импульсивной покупкой , чем еженедельной покупкой», говорят авторы. «Мы пришли к выводу, что это искали новинку . Потребители видят тренд, говорят: надо попробовать.

Быстрые темпы роста доли рынка растительных альтернатив мясу мало повлияли на пищевые привычки. в США: потребление мяса в США в 2018 году было одним из самых высоких в истории, на уровне ок.100 кг на человека .

Авторы приходят к выводу, что растительные альтернативы в настоящее время не представляют реальной угрозы мясной промышленности.

комп. все на основе beefmagazine.com
фото: EnvatoElements

.

Мясо какой кошки является хорошей пищевой добавкой?

Ваш четвероногий питомец по своей природе абсолютно плотояден. Однако это не означает, что кормить кошку только мясом (скелетными мышцами) было бы хорошей идеей. Очень важным элементом рациона мурлык являются также так называемые продукты животного происхождения, т.е. печень, сердце, желудки. Однако все это сырье требует правильной подготовки и сочетания в правильных пропорциях.Кроме того, растительные материалы дополняют кошачье меню, в том числе важное волокно для здоровья пищеварительного тракта. Так что же стоит давать вашему питомцу для удовлетворения его потребностей в питании? Узнайте, какое мясо для вашего кота может входить в его рацион и стоит ли вообще включать его в меню.

Содержимое:

  1. Кошачье мясо – хорошая ли часть рациона домашних животных?
  2. Вы кормите свою кошку сырым мясом?
  3. Какое мясо для кошки - Птица, Свинина или Говядина?

Мясо кошки – подходящий компонент рациона четвероногих?

В дикой природе кошки питаются мелкими существами, в основном мелкими млекопитающими и птицами.Поэтому они едят небольшими порциями, состоящими в основном из ингредиентов животного происхождения, и лишь с небольшим количеством этих растительных, в виде содержимого желудка добытого животного. Поэтому, хотя многие люди считают, что кормление кошачьего мяса удовлетворит все потребности их питомца, это не так. Его естественная диета также включает в себя, среди прочего, внутренние органы (то есть продукты животного происхождения). Мясо, которым владельцы кормят своих кошек, не содержит многих важных для этих животных веществ.Даже сторонники диеты BARF для кошек, т.е. биологически подходящего сырого корма, что можно перевести на польский как биологически подходящее сыроедение, понимают, что домашних мурлык недостаточно, чтобы питаться только мясом. Вот почему они также включают в свой рацион добавки, например, кальций. Тем не менее, это не решает проблемы пропорции питательных веществ или правильного количества поставляемой энергии. Поэтому правильно приготовленное мясо не наносит вреда вашему питомцу, но оно не должно составлять основу его меню – в этом и заключается функция полноценного питания.

Если кошку нельзя кормить только мясом, чем кормить питомца? Есть очень простой способ обеспечить его всем, что нужно его организму. Достаточно давать ему полноценный, готовый корм, подбирая размер порции по указаниям производителя или специалиста - ветеринара. Организовать приготовление пищи в домашних условиях таким образом, чтобы удовлетворить все потребности кошки, без специальных знаний практически невозможно.Если вашей кошке нравится консистенция мяса, попробуйте полноценный влажный корм для нее. Они подарят не только исключительно приятные ощущения благодаря нежным, мясистым кусочкам, но и все важные для здоровья и самочувствия вашего питомца питательные вещества. Также стоит знать, что кусочек влажного корма Вискас в классических пакетиках содержит целых 85% мяса и продуктов животного происхождения. Благодаря этим особенностям кормление станет тем моментом, которого с нетерпением ждет ваш питомец, а также позволит вам установить с ним особую связь.

Должен ли я кормить мою кошку сырым мясом?

Можно ли кошкам есть сырое мясо? В то время как сторонники диеты BARF, безусловно, сказали бы «да», многие эксперты в области здоровья и питания кошек не согласны с этим. Кроме того, официальная позиция WSAVA (Всемирная ветеринарная ассоциация мелких животных) критически относится к диете из сырого мяса. Такие приемы пищи, хотя часто вызывают у них энтузиазм, небезопасны для них.Прежде всего, они могут вызвать заражение паразитами или заражение опасными бактериями. Из-за этого кормить кошку сырым мясом может быть крайне опасно. Особенно опасно сырое мясо для маленьких кошек или пожилых кошек, иммунная система которых может быть слабее, чем у взрослого здорового животного. По этим причинам, хотя сторонники, например, кормления BARF задаются вопросом, какое сырое мясо подходит для вашей кошки, многие специалисты не ответят ни одним.

Поскольку сырые продукты животного происхождения не будут полезны для вашего питомца, какое кошачье мясо можно подавать в качестве закуски? Лучшим выбором, безусловно, будет приготовление без каких-либо специй, которые могут навредить вашему питомцу. Ни в коем случае нельзя давать кошке жареное мясо. Такая еда очень вредна для него. Также запрещено давать ему любые колбасы или мясное ассорти. Однако помните, что самое безопасное и вкусное решение – это специальные кошачьи лакомства, которые понравятся вашему питомцу.

Какое мясо для кошки - птица, свинина или говядина?

Хотя мясо само по себе не является продуктом, на котором должна основываться диета кошки, если вы решите подавать его в качестве перекуса время от времени, вы должны выбрать определенный вид. Нежное куриное мясо может быть подходящим выбором. Вы также можете давать кошке свинину в небольших количествах. Хотя этот вид мяса указан как потенциальный источник вирусной болезни Ауески, стоит знать, что этот вирус погибает при термической обработке.Какое еще кошачье мясо можно подать в качестве закуски? Большинство его видов, конечно в небольшом количестве, не нанесут ему вреда. Это может быть, среди прочего, говядина, баранина или кролик. Еще одна идея – небольшое количество рыбы, приготовленной и тщательно очищенной от костей. Тем не менее, вам нужно тщательно выбирать свой жанр. Безвредными для вашего питомца будут: угорь, форель, треска, морской язык, окунь, щука, камбала, лосось и палтус. Они безопасны благодаря тому, что лишены присутствующего в других видах оксида триметиламина, снижающего усвоение железа, что крайне важно для правильного функционирования кошачьего организма.Его недостаток может привести даже к гибели животного. Также стоит знать, что вышеперечисленные виды лишены тиаминазы, разрушающей витамин В1, или тиамина, также необходимого для здоровья кошки. Однако после термической обработки тиаминаза дезактивируется.

Помните, что решая, какое мясо подойдет вашей кошке, вы выбираете только закуску, а не основу меню. Также не стоит забывать о правильной обработке, т.е. бережной варке без каких-либо добавок.Однако лучшим выбором будут лакомства, приготовленные специально с учетом потребностей кошек, такие как хрустящие котлеты Вискас с нежной, мягкой начинкой. Он не только удовлетворит вкус вашего питомца, но и обеспечит его ценными питательными веществами, чтобы он чувствовал себя хорошо и мог с радостью открывать для себя мир.

.

Смотрите также