8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Чем отличается осетр от стерляди по вкусу


Чем отличается осетр от стерляди? Сходства и отличия

На Руси без изысканных блюд из осетрины не обходился ни один царский пир. Ко двору правителей рыбу доставляли в выдолбленных из дубовых стволов корытах, перекладывая ее влажной ветошью, чтобы доставить государю живьем. Для самых главных праздничных столов державы готовили заливное и уху из стерляди, а огромные осетра, запеченные с овощами, были главным украшением пиров. Люди, из поколения в поколение занимавшиеся выловом этой благородной рыбы, частенько за всю жизнь ни разу ее не пробовали, ведь стоила она огромных денег, а весь рыбный промысел строго контролировался.

Сегодня объемы вылова этой рыбы критично сократились, и доступнее для широких масс она не стала. Однако при желании некоторых осетровых рыб вполне можно отыскать в продаже. А вот отличить их одну от другой - задача посерьезнее. Вот, к примеру, многие ли знают, чем отличается осетр от стерляди? Ответ на этот вопрос не так уж сложен, как может показаться на первый взгляд. Для того чтобы определить, кто есть кто, достаточно знать основные отличия - тогда даже с первого взгляда вы сможете безошибочно определить, что за диковинная рыба перед вами.

Что говорят биологи?

Удивительно, но любой справочник по зоологии может помочь найти ответ на вопрос о том, чем отличается осетр от стерляди. Разница между рыбами в официальной классификации. Семейство Осетровых включает одноименный род. А стерлядь - это один из видов, который в него входят. Другими словами, осетрами называют всех представителей рода Осетровых, коих насчитывают целых 19 видов. Стерлядь же - это более узкое определение.

Общие черты всех осетров

Представители семейства отличаются крупными размерами. Этот момент поможет понять, чем отличается осетр от стерляди. У осетровых рыб нежное белое мясо с малым содержанием жира и немногочисленными косточками. А их икра во всем мире считается одним из ценнейших деликатесов.

Осетровые обитают в реках, многие их них любят путешествия, и периодически отправляются в моря. Это связанно с особенностями нереста. В этом плане стерлядь является исключением, она - рыба-домосед.

Когда размер имеет значение

Приходилось ли вам когда-нибудь видеть фотографии белуги? Эта рыба относится к Осетровым и является одной из крупнейших на планете, достигая нескольких метров в длину. А вот стерлядь можно назвать чемпионом по анти-рекорду. Она самая мелкая в семействе, ее длина редко достигает метра. Самые крупные выловленные экземпляры достигали примерно 125 см. Весит стерлядь около 3-5 килограмм. На вопрос о том, чем отличается стерлядь от осетра, можете смело отвечать: «В первую очередь - размером». Все остальные представители семейства крупнее стерляди.

Особенности строения головы

Форма головы и носа - следующий характерный признак, по которому тоже можно определить, чем отличается осетр от стерляди. Фото поможет увидеть различия наглядно. Присмотритесь: нос стерляди длинный и остренький, ее голова узкая и мелкая по сравнению с телом. Кроме того, у этой рыбы есть бахромчатые усы.

У большинства осетров все иначе: нос короче, голова крупнее и шире. А еще рыболовы говорят, что у стерляди какой-то особенный взгляд, словно удивленный или наивный. Осетр смотрит по-другому – будто бы увереннее. Разумеется, речь идет не о характере и не о том, что по взгляду можно прочесть рыбьи мысли. Подобное явление обусловлено исключительно особенностями строения черепа.

Цвет и строение тела

Виды осетровых включают по нескольку пород, очень схожих между собой. Не стоит ориентироваться на цвет, пытаясь определить, чем отличается осетр от стерляди. В чем разница окраски этих рыб? Все осетровые, в том числе стерлядь, имеют серый окрас, о светлого до почти черного.

Зато вам может помочь подсчет боковых жучек - особенных костяных щитков. У стерляди их больше, чем у других осетровых. Жучек может быть до 70 штук, а вот у осетра их всего 50. Спинные шипы стерляди увенчаны острыми шипами. Тело осетра более гладкое. На следующем фото хорошо видна эта благородная рыба.

Образ жизни

Некоторые осетровые ведут какую-то невероятную жизнь. К примеру, белуга уходит нереститься из моря во впадающие в него реки, преодолевая многокилометровый путь. Осетр тоже любит «погулять», а вот стерлядь – это оседлая рыба. Она живет в чистой проточной воде, ведет придонный образ жизни, но и на поверхность поднимается с целью поохотиться на зазевавшихся насекомых. Как и все Осетровые, стерлядь - хищница. Она ест личинок, червячков, мелкую рыбу, икру других подводных жителей. Хотя стерлядь не отличается большой любовью к путешествиям, но и ей случается заплывать в озера. Она ведет себя там еще осторожнее, чем в родной реке, продолжает охотиться, но никогда не станет нереститься.

Икра

Можно отличить этих рыб друг от друга и по их икре. Стерлядь, как мы уже знаем, относительно невелика, следовательно, икры в ней меньше. Она обладает насыщенным цветом, а зернышки размером с бисеринку. Чуть зеленоватая икра осетра крупнее.

Мясо

А знаете ли вы, чем отличается осетр от стерляди по вкусу? Мясо осетра суховатое, его жирность составляет 15%. У стерляди мясо жирнее, а вкус более нежный и деликатный. Ее жирность достигает 30%. Настоящие гурманы считают, что стерлядь вкуснее. Обычно из нее готовят уху и заливное, но подходит она и для других блюд. Осетр тоже весьма ценен, деликатесы из него подают в лучших рыбных ресторанах по всему миру. Особенно эффектно смотрится осетр, запеченный целиком. Как и в старину, его подают к столу по случаю самых знаменательных событий.

Как приготовить целого осетра или стерлядь – «Еда»

Осетрина — белое деликатесное мясо, которое позволяет обращаться с собой как вздумается: его хорошо коптить, солить, жарить, варить и запекать. Но помимо этих достоинств у осетра есть еще одно — удивительная первобытная внешность, которая поражает не меньше, чем его нежная плоть: длинный нос, усы, странные колючки-жучки. Именно поэтому осетры, стерляди и прочие белуги издавна украшали как большие, так и небольшие застолья.

О том, как приготовить целого осетра или стерлядь так, чтобы рыба сделала новогодний стол максимально праздничным, мы узнали у двух поваров, которые делают это очень часто.

Рассказывают шеф-повар Свято-Данилова монастыря Олег Ольхов и шеф ресторана «Волна» Александр Попов.

Олег Ольхов, шеф-повар Свято-Данилова монастыря:

«Если вы приходите в большой сетевой магазин и видите, что там продается осетр, то знайте — это может быть как осетр, так и стерлядь или бестер — помесь белуги и стерляди. Но это все одно семейство осетровых. У всех этих рыб одинаковое строение — и обработка их проходит тоже одинаково. Только стерлядь мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмм и достигает 60 сантиметров в длину. Впрочем, такая рыба нам и нужна, не больше: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить полтора-два килограмма.

И осетр, и стерлядь покрыты снаружи слоем слизи, которая очень тяжело удаляется, — это такие густые сопли серо-черного оттенка. Если вы попытаетесь просто смыть слизь, то у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с абразивной поверхностью. Впрочем, есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что она дает основной аромат супу.

Чаще всего осетры и стерляди продаются выпотрошенными, потому что, понятное дело, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не захочет с ней расставаться по цене рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: потрошить осетра просто, все то же самое, что и с любой другой рыбой.

Из потрошеной рыбы надо удалить жабры и визигу. Осетр — древняя рыба. У него нет позвоночника, но вместо него есть хорда — хрящевидная трубка, внутри которой находится хрящ помягче, это и есть визига. Если ее не удалить, то в процессе тепловой обработки она скрутит рыбу изнутри — и осетр получится весь перекрученный и некрасивый. Мало того, визига прорвет плоть, вылезет из боков — и из рыбы со всех сторон будут торчать белые трубки. Многие не знают об этом свойстве визиги, и я встречал людей, которые говорили: «О, из рыбы паразиты полезли!» Визигу раньше использовали в качестве добавки к начинке для расстегаев или кулебяк, больше она ни для чего не годится: специфическая вещь, практически не размягчается во время варки.

Визига удаляется так: со стороны выпотрошенного живота на хорде делается продольный разрез длиной сантиметров пять. Главное — подцепить в этом разрезе визигу (ее сразу видно: белый хрящевидный жгут) и вытянуть наружу небольшой ее отрезок. Протыкайте визигу вилкой, подцепляйте ее и вытягивайте из хорды, как червяка, очень аккуратно, плавно и медленно.

Затем брюхо рыбы надо будет зачистить от пленок и от жировых прослоек янтарного цвета. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Раскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткая черепная коробка — и они расположены как у акулы. Но это только кажется, что удалить их сложно, на самом деле все просто: вырезать и выдернуть.

Поверхность осетра покрывает не чешуя, а костяные наросты, которые называются жучками. Эти жучки — что-то вроде экзоскелета, потому что костей у осетра тоже нет: только хорда внутри и пять рядов костяных наростов-жучек снаружи. Жучки идут друг за другом, не соприкасаясь: одна цепь идет по хребту и две — по бокам около брюха. На разрезе они выглядят как пятиконечная звезда. Помимо пяти рядов жучек на коже осетра еще находятся мелкие костяные наросты: если потрогать рыбу сверху, кажется, что ты трешь наждачку. Что с этими жучками делать? Если это крупный осетр, то их надо срезать. А если это небольшая стерлядь, ее надо облить кипятком и соскоблить жучки ножом, они легко отскакивают. Но с ножом надо быть аккуратным: не оставляйте разрезов на коже, потому что она потом может некрасиво облезть.

Счистили слизь, удалили жабры и визигу, срезали или смыли жучки: на этом подготовка рыбы закончилась. Следом осетра надо обсушить бумажным или тканевым полотенцем. Затем посолить и поперчить — снаружи и внутри. Имейте в виду: если у вас толстый осетр, то даже если вы его покроете толстым слоем соли, он все равно не просолится — его придется несколько дней просаливать сначала в растворе.

Расскажу вам про два способа запекания целикового осетра или стерляди. Первый: просто смазать рыбу маслом и запечь до готовности. Второй способ интересней и нарядней — когда ее запекают, залив шампанским или белым вином.

Делают это так. В глубокий лоток положите осетра или стерлядь. В брюхо рыбы можно засунуть лук, зелень и белые коренья — петрушку, сельдерей, пастернак. Предпочтительнее корень петрушки. Особенно хорошо с осетром сочетается фенхель. Поскольку есть эти коренья мы не будем и они нам нужны только для того, чтобы придать определенный привкус осетру и тому бульону, в котором он будет частично находиться, то добавлять их можно на глаз: один-два корня. Но если у вас корень сельдерея — и он огромный, то хватит и половины: просто нарежьте крупными брусками и суньте в брюхо. С фенхелем чуть иначе — его можно и внутрь класть, и обкладывать им осетра снаружи. После всего этого рыбу надо залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина, так чтобы она была на одну треть или наполовину покрыта вином. Туда же, в вино, можно положить репчатый лук или лук-порей, морковь, репу, душистый перец горошком и лавровый лист. Можно чуть-чуть свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает вкус рыбе, а потом на оставшейся бульонной основе можно будет приготовить соус. Разницы между шампанским и просто белым вином во вкусе рыбы вы не распознаете, но на основе шампанского можно будет потом сделать соус шампань, который действительно получается интереснее, чем соус из просто белого сухого вина.

Поместите осетра в разогретую до 170 градусов духовку и каждые 5–10 минут поливайте вином, смешавшимся с выделившимся рыбным соком. Стерлядь стоит запекать минут 20 минут, осетр более плотный, времени уйдет чуть больше, может быть, минут 25. Дольше рыбу держать в духовке на советую — после 20 минут пребывания в печке она начинает развариваться и съезжать с каркаса. (Правда на вкус это не влияет.)

Подавать осетра хорошо со свежими или отварными овощами, с рисом, с гречневой кашей. А можно обложить его отварными раками, особенно если собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали. Когда-то осетра сверху еще посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, на две трети долить в него сливки, снова выпарить до загустения — и все, соус готов. Им можно либо полить сверху рыбу, либо подать отдельно».

Александр Попов, шеф ресторана «Волна»:

«Когда вы покупаете рыбу, важно ее сначала осмотреть — глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красные. Темные жабры свидетельствуют о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже испорчена. Кроме того, если рыба лежит на льду потрошеная — это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее быстро хотят продать.

Принесете осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Дальше надо вытянуть визигу. Можно сделать это через надрезанный хрящ с помощью пинцета, вилки или клещей; вытягивая, старайтесь ее не порвать, не тянуть сильно — иначе придется распарывать всю рыбу от головы до хвоста. Если в хвосте останется пять сантиметров визиги — ничего страшного.

Последний этап подготовки — чуть надсеките кожу от хвоста вдоль хребта до верхнего жучка на стыке туловища и головы острым ножом или ножницами.

После того как рыбу подготовили, ее можно ненадолго замариновать. Полейте ее соком половинки лимона или белым сухим вином, положите внутрь грамм 20 веток укропа, которые предварительно чуть-чуть помните толкушкой, обмажьте солью, перцем и оставьте все это минут на 40.

Затем промаринованного осетра можно запекать. Для начала положите на противень фольгу, потом пергамент, а уже сверху рыбу. Если осетр большой и не влезает в духовку, сверните его кольцом, засунув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанные репчатый лук, половину моркови и зубчик чеснока. Можно полить осетра вином и накрыть сверху фольгой — но не плотно, не завернуть в фольгу, а как бы укрыть, защипав по бокам нижний и верхний слои фольги и чтобы внутри оставался воздух. В таком виде запекайте осетра при температуре 190–200 градусов в заранее разогретой духовке на протяжении 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится белым вином и насытится овощами. Затем разверните ее, отделите от бумаги и фольги, смажьте топленым сливочным маслом, после чего снова отправьте в духовку минут на 10, ничем не укрывая, чтобы она заколеровалась.

Когда осетр приготовится, вилкой или пинцетом чуть подцепите кожу в том месте, где она надрезана, и потяните — кожа без проблем снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетра без кожи — но с хребтом и узнаваемыми пятью рядами шипов-жучек для красоты.

Осетра можно подавать с рисом и овощами, можно с отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно сварить тонкую лапшу, ту, что свернута в клубочки и называется «волосами ангела». Лапшу эту хорошо сварить в воде, куда добавлен от сок от одной средней свеклы, чтобы паста была розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все тоже самое: почистить и замариновать, а потом надо сделать следующее. Возьмите 250 грамм судака, 100 грамм семги, 100 грамм пассерованного на сливочном масле лука и горсть фисташек. Все это пропустите через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Этим фаршем заправьте рыбу. Полкилограмма достаточно, не берите больше, иначе осетра разорвет. Такую нафаршированную рыбу лучше варить в широкой кастрюле, завернув в пленку и свернув в кольцо. Варите в течение часа, так чтобы рыба была полностью покрыта водой. Только тут при варке есть важные нюансы: класть рыбу надо в кипящий бульон, где уже варятся лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, когда рыба окажется в бульоне, вода эта кипеть не должна: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов».

как выглядит, где обитает, основные виды

Стерлядь, это один из видов осетровых, включающего крупных рыб —белугу, осетра, севрюгу, шип. Представители семейства осетров появились, примерно 86 млн лет до н. э. и пережили ледниковый период.

Чего больше всего в Вашем рационе?
  • Мясо 43%, 152 голоса

    152 голоса 43%

    152 голоса - 43% из всех голосов

  • Фрукты и овощи 24%, 85 голосов

    85 голосов 24%

    85 голосов - 24% из всех голосов

  • Молочная продукция и яйца 17%, 60 голосов

    60 голосов 17%

    60 голосов - 17% из всех голосов

  • Рыба 17%, 59 голосов

    59 голосов 17%

    59 голосов - 17% из всех голосов

Всего голосов: 356

18.04.2020

Poll Options are limited because JavaScript is disabled in your browser.
  • Мясо 43%, 152 голоса

    152 голоса 43%

    152 голоса - 43% из всех голосов

  • Фрукты и овощи 24%, 85 голосов

    85 голосов 24%

    85 голосов - 24% из всех голосов

  • Молочная продукция и яйца 17%, 60 голосов

    60 голосов 17%

    60 голосов - 17% из всех голосов

  • Рыба 17%, 59 голосов

    59 голосов 17%

    59 голосов - 17% из всех голосов

Всего голосов: 356

18.04.2020

×

Вы или с вашего IP уже голосовали.

Общее описание семейств

В биологической классификации латинское наименование стерляди Acipenser ruthenus. По классификации рыба относится к роду осетры из семейства осетровых отряда осетрообразных.

Как и у остальных представителей русского осетра, вместо обычной чешуи тело стерлядки покрыто пятью рядами костеобразных наростов — щитиками, которые рыбаки называют «жучками». Спинной ряд щитов и примыкающие с 2 сторон плотно сомкнуты. Кожные промежутки между другими наростами иногда зарастают мелкими щитиками.

Цвет и интенсивность окраса рыбы зависит от местности, варьируется между серыми и буро-желтыми оттенками — на спине от серо-бурого до темного, на брюшке от светлого, почти белого до желтоватого. Внешне, этот подвид осетра различается на тупоносый и остроносый. Особи с коротким носом, вероятнее всего, малоподвижные, так как у зажиревших стерлядок, разводимых в искусственных условиях — в садках, нос всегда укорочен.

В енисейском и обском бассейнах рек водится подвид, именуемый «Стерлядь сибирская» или Acipenser ruthenus marsiglii Brandt.

Речная рыба или морская рыба

Речные породы осетра распространены в пресноводных морских и речных зонах — Балтийской, Каспийской, Обь-Иртышской, Енисейской, Северной Двины и Черного моря. Среди прочих осетровых стерлядь легко узнать по не очень большим размерам — 40-60 см в длину при массе до 2 кг и удлиненному носу с длинными усиками. Отдельные экземпляры достигают массы от 6 до 16 кг., их даже путают с амурским осетром но, такие крупные особи водятся в восточных и северных регионах сибирских рек, а южные породы редко достигают веса 1 кг.


Близкие родственники стерляди осетры способны мигрировать в солоноватые речные дельты , примыкающие к морям и оставаться там продолжительное время. Но, стерлядь весьма избирательна к вкусу воды, водится исключительно в пресных водах. Выбирает самые глубокие места, держится поближе ко дну, на мелководные пески выходит только вечером поохотиться.

Любимые условия породы — прохладная, чистая вода с быстрым течением. Медленнотекущих, мелких и затянутых илом рек избегает, может заглянуть исключительно в поисках корма, но, никогда не останавливается в таких местах на нерест.

Рыбы держатся стаями, с начала весны до поздней осени кочуют. Нерестятся в мае, зиму проводят на ямах — самых глубоких и теплых водных слоях, в низовьях рек, опускаясь на глубину до 25 м.

Мальки речной стерлядки очень быстро развиваются до момента половой зрелости, которая наступает от 4 лет у самцов и от 7 у самок. Живут до 30 лет. Питаются эти пресноводные представители рода осетровых беспозвоночными обитателями вод — гаммаридами, мизидами, личинками хирономидами, небольшими моллюсками. Вечерами, на мелководье, можно наблюдать выпрыгивание рыбы в воздух — в охоте за насекомыми.

Промысловое значение осетровых

Промысловое значение осетрины всегда было высоко, так, по отчетам рыбхозяйств первой половине 20 века, ежегодный улов составлял 750-800 тонн. Русский остер относится к дорогостоящим деликатесам, очень ценится за границей.

Статус диких осетров на сегодня — уязвимый вид, занесенный в красную книгу как редкий, под угрозой исчезновения. Причины убавления численности:

  • загрязнение мест обитания пром отходами, сельхоз и бытовыми стоками из-за чего в воде снижается необходимый рыбе уровень кислорода;
  • браконьерская рыбалка;
  • измельчание рек;
  • искусственно созданные водохранилища с плохо очищаемой стоячей водой;
  • многочисленные плотины ГЭС, перекрывшие путь на нерест в речные верховья.

Теперь, в бассейнах Черного моря, Верхней и Средней Камы, Урала, остер встречается крайне редко.

В водах Суры — реки, где, по мнению биологов, порода обитала с начала ледникового периода, рыба почти полностью исчезла.

Места, где стерлядь встречается часто — реки краснодарского и вятского края, Енисей, Волга, Обь и Иртыш.

Улов этой породы, как и остальных осетров, в России запрещен, за исключением лицензированной рыбалки в западносибирских реках. Будучи объектом аквакультуры, виды остера разводятся искусственно — в садках, прудах и озерах. Для улучшения воспроизведения молодь выпускают в реки Онегу, Оку, Западной Двины, Печору, Неман и Амур. Скрещиванием белуги со стерлядью получен новый ценный гибрид рыбного хозяйства — бестер.

Заключение

В результате мероприятий по сохранению и восстановлению — борьбой с загрязнением речных вод, созданию искусственных условий и резервированию геномов с помощью криоконсервации, популяция осетра медленно восстанавливается. С 90-х годов прошлого века наметилась тенденция к росту численности породы.До настоящего момента эти особи находятся в Красной книге России.

Виды семейства и места обитания осетра. Рыба осетр

На Руси без изысканных блюд из осетрины не обходился ни один царский пир. Ко двору правителей рыбу доставляли в выдолбленных из дубовых стволов корытах, перекладывая ее влажной ветошью, чтобы доставить государю живьем. Для самых главных праздничных столов державы готовили заливное и уху из стерляди, а огромные осетра, запеченные с овощами, были главным украшением пиров. Люди, из поколения в поколение занимавшиеся выловом этой благородной рыбы, частенько за всю жизнь ни разу ее не пробовали, ведь стоила она огромных денег, а весь рыбный промысел строго контролировался.

Сегодня объемы вылова этой рыбы критично сократились, и доступнее для широких масс она не стала. Однако при желании некоторых вполне можно отыскать в продаже. А вот отличить их одну от другой - задача посерьезнее. Вот, к примеру, многие ли знают, чем отличается осетр от стерляди? Ответ на этот вопрос не так уж сложен, как может показаться на первый взгляд. Для того чтобы определить, кто есть кто, достаточно знать основные отличия - тогда даже с первого взгляда вы сможете безошибочно определить, что за диковинная рыба перед вами.

Что говорят биологи?

Удивительно, но любой справочник по зоологии может помочь найти ответ на вопрос о том, чем отличается осетр от стерляди. Разница между рыбами в официальной классификации. Семейство Осетровых включает одноименный род. А стерлядь - это один из видов, который в него входят. Другими словами, осетрами называют всех представителей рода Осетровых, коих насчитывают целых 19 видов. Стерлядь же - это более узкое определение.

Общие черты всех осетров

Представители семейства отличаются крупными размерами. Этот момент поможет понять, чем отличается осетр от стерляди. У осетровых рыб нежное белое мясо с малым содержанием жира и немногочисленными косточками. А их икра во всем мире считается одним из ценнейших деликатесов.

Осетровые обитают в реках, многие их них любят путешествия, и периодически отправляются в моря. Это связанно с особенностями нереста. В этом плане стерлядь является исключением, она - рыба-домосед.

Когда размер имеет значение

Приходилось ли вам когда-нибудь видеть фотографии белуги? Эта рыба относится к Осетровым и является одной из крупнейших на планете, достигая нескольких метров в длину. А вот стерлядь можно назвать чемпионом по анти-рекорду. Она самая мелкая в семействе, ее длина редко достигает метра. Самые крупные выловленные экземпляры достигали примерно 125 см. Весит стерлядь около 3-5 килограмм. На вопрос о том, чем отличается стерлядь от осетра, можете смело отвечать: «В первую очередь - размером». Все остальные представители семейства крупнее стерляди.

Особенности строения головы

Форма головы и носа - следующий характерный признак, по которому тоже можно определить, чем отличается осетр от стерляди. Фото поможет увидеть различия наглядно. Присмотритесь: нос стерляди длинный и остренький, ее голова узкая и мелкая по сравнению с телом. Кроме того, у этой рыбы есть бахромчатые усы.

У большинства осетров все иначе: нос короче, голова крупнее и шире. А еще рыболовы говорят, что у стерляди какой-то особенный взгляд, словно удивленный или наивный. Осетр смотрит по-другому - будто бы увереннее. Разумеется, речь идет не о характере и не о том, что по взгляду можно прочесть рыбьи мысли. Подобное явление обусловлено исключительно особенностями строения черепа.

Цвет и строение тела

Виды осетровых включают по нескольку пород, очень схожих между собой. Не стоит ориентироваться на цвет, пытаясь определить, чем отличается осетр от стерляди. В чем разница окраски этих рыб? Все осетровые, в том числе стерлядь, имеют серый окрас, о светлого до почти черного.

Зато вам может помочь подсчет боковых жучек - особенных костяных щитков. У стерляди их больше, чем у других осетровых. Жучек может быть до 70 штук, а вот у осетра их всего 50. Спинные шипы стерляди увенчаны острыми шипами. Тело осетра более гладкое. На следующем фото хорошо видна эта благородная рыба.

Образ жизни

Некоторые осетровые ведут какую-то невероятную жизнь. К примеру, белуга уходит нереститься из моря во впадающие в него реки, преодолевая многокилометровый путь. Осетр тоже любит «погулять», а вот стерлядь - это оседлая рыба. Она живет в чистой проточной воде, ведет придонный образ жизни, но и на поверхность поднимается с целью поохотиться на зазевавшихся насекомых. Как и все Осетровые, стерлядь - хищница. Она ест личинок, червячков, мелкую рыбу, икру других подводных жителей. Хотя стерлядь не отличается большой любовью к путешествиям, но и ей случается заплывать в озера. Она ведет себя там еще осторожнее, чем в родной реке, продолжает охотиться, но никогда не станет нереститься.

Икра

Можно отличить этих рыб друг от друга и по их икре. Стерлядь, как мы уже знаем, относительно невелика, следовательно, икры в ней меньше. Она обладает насыщенным цветом, а зернышки размером с бисеринку. Чуть зеленоватая икра осетра крупнее.

Мясо

А знаете ли вы, чем отличается осетр от стерляди по вкусу? Мясо осетра суховатое, его жирность составляет 15%. У стерляди мясо жирнее, а вкус более нежный и деликатный. Ее жирность достигает 30%. Настоящие гурманы считают, что стерлядь вкуснее. Обычно из нее готовят уху и заливное, но подходит она и для других блюд. Осетр тоже весьма ценен, деликатесы из него подают в лучших рыбных ресторанах по всему миру. Особенно эффектно смотрится осетр, запеченный целиком. Как и в старину, его подают к столу по случаю самых знаменательных событий.

Рыба осетр известна людям очень давно. По предположениям исследователей осетры живут на Земле уже более 250 000 000 лет!

Сегодня рыба осетр является одним из самых ценных и деликатесных продуктов во всем мире. Отдельной кулинарной драгоценностью, конечно, является осетровая икра, однако и мясо — весьма дорогой (во всех смыслах) продукт.

К сожалению, в наше время активный промысел осетра постепенно подвел эту рыбу к грани исчезновения, поэтому в продаже теперь все чаще встречается осетр, выращенный в питомниках.

Существует несколько подвидов осетра. Самыми ценными рыбами считаются, собственно, сам осетр, а также белуга и стерлядь .

Осетр в кулинарии

Осетр — универсальный продукт, из которого можно приготовить множество совершенно разноплановых блюд. Осетровые — это не только очень вкусное мясо, но и малое количество отходов: в пищу используются даже голова, скелет и позвоночная часть, так как состоят они не из костей, а из съедобных хрящей. Вареные хрящи осетра — прекрасная добавка в рассольник или солянку.

Другим кулинарным преимуществом осетра является тот факт, что его мясо практически не теряет в весе после термической обработки , то есть не «ужаривается».

Мясо осетровых — очень вкусное и питательное, богато ценными аминокислотами, эссенциальными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами.

Многим нравится, что по вкусу осетр напоминает свинину. Причиной тому глютоминовая кислота, содержащаяся в мясе этой рыбы.

Кроме того, как и многие другие рыбы осетр богат кислотами Омега-3, улучшающими обмен веществ и способствующими профилактике многих заболеваний и общему укреплению организма.

Жирность осетра можно характеризовать как среднюю, при этом наблюдается сбалансированность между жирностью и калорийностью (90 Ккал на 100 гр.). И благодаря сбалансированному составу осетр идеально подходит для регулярного употребления .

Профессиональные повара отмечают, что осетр великолепен при любом способе приготовления. Его можно жарить (в том числе делать шашлык), тушить варить, запекать и т.д.

На заметку: Традиционный русский способ приготовления осетра: рыбу припускают в концентрированном отваре с винным уксусом, пряностями и специями и выдерживают в течение двух суток. Подают холодным.

Состав мяса осетра

в 100 граммах продукта

Пищевая ценность

Витамины

Макроэлементы

Микроэлементы

Калорийность 163,7 кКал
Белки 16,4 гр
Жиры 10,9 гр
Вода 71,4 гр
Ненасыщеные жирные кислоты 2,4 гр
Холестерин 80 мг
Зола 1,3 гр

Витамин PP 1,7 мг
Витамин B1 (тиамин) 0,05 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,1 мг
Витамин C 1,1 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 4,4224 мг

Кальций 50 мг
Магний 75 мг
Натрий 100 мг
Калий 280 мг
Фосфор 270 мг
Хлор 165 мг
Сера 164 мг

Железо 0,7 мг
Хром 55 мкг
Фтор 430 мкг
Молибден 4 мкг
Никель 6 мкг


Черная икра осетра

Черная осетровая икра — один из самых ценнейших и дорогих деликатесов в мире. Популярность этого продукта обеспечивает идеальное сочетание неповторимого великолепного вкуса и полезных свойств. Черная икра богата витаминами и множеством органических соединений. Регулярное употребление черной икры благоприятно сказывается на системах организма и отдельных органах, происходит оздоровление кожи, нормализуется кровяное давление, снижается риск множества опасных заболеваний и нарушений.

Черная икра насыщена полноценными белками из группы альбуминов и глобулинов. Осетровый жир отличается высокий йодным числом и богат ценными аминокислотами.

Черная икра — это уникальный питательный комплекс, включающий минералы, аминокислоты, витамины и протеины. А в числе полезных свойств черной икры числится даже эффект замедления старения!

Состав черной икры

в 100 граммах продукта

Пищевая ценность Витамины Макроэлементы Микроэлементы

Калорийность 252 кКал

Белки 24,6 гр
Жиры 17,9 гр
Углеводы 4 гр
Зола 6,5 гр
Вода 47,5 гр
Холестерин 588 мг
Насыщеные жирные кислоты 4,06 гр

Витамин A 0,271 мг
Витамин A (РЭ) 271 мкг
Витамин B1 (тиамин) 0,19 мг
Витамин B2 (рибофлавин) 0,62 мг
Витамин B5 (пантотеновая) 3,5 мг
Витамин B6 (пиридоксин) 0,32 мг
Витамин B9 (фолиевая) 50 мкг
Витамин B12 (кобаламины) 20 мкг
Витамин D 0,1724 мкг
Витамин E (ТЭ) 1,89 мг
Витамин К (филлохинон) 0,6 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,12 мг
Холин 490,9 мг

Кальций 275 мг

Магний 300 мг

Натрий 1500 мг

Калий 181 мг

Фосфор 356 мг

Железо 11,88 мг

Цинк 0,95 мг

Медь 110 мкг

Марганец 0,05 мг

Селен 65,5 мкг

Осетрина – полезный продукт, который помогает сохранить здоровье и красоту на долгие годы.

В 100 г осетрины содержится примерно 164 ккал. Это достаточно жирная рыба – в ней около 10 % жиров, но и белков более 15 %. Много аминокислот, в том числе и незаменимых. А белковые вещества из осетрины усваиваются на 93-98 %. В 100 г насчитывается 2,5 г ненасыщенных жирных кислот и всего 80 мг холестерина. Поэтому эта рыба может входить в диетическое меню – жиры в ней полезные и необходимые для правильного функционирования организма.

Витаминный состав: C, PP, B1, B2. Много и минеральных веществ: кальций и фтор, никель и фосфор, хлор и калий, сера и магний, натрий и молибден, железо и хром, йод.

Эта рыба – очень ценный продукт, который желательно хотя бы иногда включать в рацион. Доказанная польза:

  • снижает уровень стресса;
  • улучшает работу мозга и когнитивные функции;
  • нормализует деятельность нервной системы;
  • снижает уровень холестерина;
  • легко усваивается и дает хороший заряд энергии;
  • способствует нормализации веса;
  • обеспечивает необходимыми аминокислотами;
  • пополняет минеральный запас;
  • благотворно влияет на состояние костей и зубов;
  • способствует омоложению кожи и других тканей;
  • нормализует аппетит;
  • защищает от развития сердечно-сосудистых заболеваний;
  • не перегружает пищеварительную систему;
  • повышает сопротивляемость инфекциям;
  • обеспечивает организм аминокислотами;
  • способствует ускоренной регенерации тканей;
  • помогает быстрее оправиться от травм, в т. ч. переломов костей.

Нежную, сочную осетрину можно кушать для того, чтобы сохранить красоту и молодость, светлый ум, хорошее настроение и великолепное здоровье.

Мясо, жир и черную икру осетра в XX веке начали активно использовать в косметологии.

Сегодня масштабное производство косметики из икры и других частей рыбы семейства осетровых остановлено, поскольку они отличаются дороговизной и редко встречаются в естественных условиях.

В медицине используется пузырь этой рыбы. Из него изготавливают хирургический клей, который необходим во время операций.

Не повредит употребление в пищу мяса осетра при атеросклерозе, сердечно-сосудистых патологиях, нарушениях работы ЖКТ.

Осетра можно включать в меню средиземноморской диеты. Эта система питания долгое время изучалась специалистами. Исследования показали, что ее приверженцы:

  1. Нередко являются долгожителями.
  2. Реже страдают ожирением (в том числе абдоминальным), заболеваниями сердца и ЖКТ.
  3. Меньше рискуют заболеть онкологическими недугами.

В целом осетрина не помешает в любом диетическом рационе, так как дает человеку белки, аминокислоты и минеральные вещества.

Жир этой рыбы помогает справляться со стрессами и повышенной раздражительностью – частыми спутниками диет.

Ощутимую пользу продукт оказывает на кожу, кости, волосы, зубы и ногти, словом, все то, что страдает в первую очередь от скудного рациона.

Если вы стремитесь похудеть, осетрину желательно принимать с вареными и свежими овощами. Обязательно в рационе должны присутствовать фрукты – для своевременного пополнения витаминных запасов.

Осетра для похудения можно:

  • варить;
  • тушить;
  • запекать в фольге;
  • жарить на гриле;
  • готовить на пару.

Так как сама по себе эта рыба дорогая, ее следует чередовать с другими видами рыб. Речные и морские обитатели при употреблении в пищу способствуют улучшению обмена веществ, не перегружают ЖКТ и хорошо усваиваются.

Тогда как осетрина дарит не только ощущение сытости, но и удовольствие от каждого приема пищи. А во время диеты важно научиться правильно ее употреблять, получая удовольствие даже от небольшой порции.

Икра и сама осетрина может быть заражена возбудителями ботулизма. Поэтому берите рыбку только у надежных поставщиков.

При покупке также следует проводить визуальный осмотр товара, а не доверять одним лишь словам продавца.

С осторожностью, дабы не нанести вред здоровью, этот продукт нужно кушать при:

У некоторых людей наблюдается индивидуальная непереносимость осетрины. Это также можно отнести к противопоказаниям.

Покупать желательно живого осетра, но такая рыба самая дорогая. Немного дешевле быстро охлажденная рыба, но и ее цена может напугать неискушенного покупателя. Поэтому чаще всего люди покупают замороженный продукт.

Осмотрите замороженного осетра и убедитесь, что:

  • Тушка весит от 3 кг и больше. Мелкий осетр богат только костями, а мяса и жира нагулять не успел.
  • Тушка целая и красивая: плавники не оторваны, хвост на месте, кожа не имеет повреждений.
  • Жабры чистые, без крови и грязи.
  • Нет лишнего «снега», большого количества льда, кровоподтёков.
  • Ледяная глазурь тонкая, желтые и зеленоватые пятна отсутствуют, нет посторонних включений и камушков.

Чистота и целостность тушки гарантируют, что осетр был заморожен один раз, не оттаивал и не перемораживался.

Если хотите приобрести стейки, обратите внимание:

  • Упаковка не должна быть надорванной.
  • Ценник-наклейка только один (а не целый слой бумажек с разными сроками годности и ценой).
  • Стейки имеют сероватый, немного кремовый, розовато-бежевый или практически белый оттенок.
  • На внешней стороне стейка обязательно должен быть слой слегка желтоватого рыбьего жира.

Рыба должна иметь приятный, тонкий аромат. Если у осетра резкий, аммиачный запах – продукт имеет ту самую вторую свежесть, которую раскритиковал еще Булгаков.

Черная икра, которую все так любят, имеет массу полезных свойств. В ней есть витамины A, D, Е, полезные жирные кислоты, много минеральных веществ.

Но неправильно объедаться бутербродами с черной икрой по праздникам. Чтобы этот вкусный продукт принес настоящую пользу, необходимо несколько раз в неделю съедать по одному бутерброду с качественным сливочным маслом и рассыпчатой икоркой на пышном белом хлебушке.

Мало кто знает, что осетр относится к самым древним рыбам на Земле. Род осетровых обитал в морских водах еще 300 миллионов лет назад. При этом местами обитания этой рыбы являются не только Каспийское, Азовское и Черное моря, но и устья рек, где она, как правило, нерестится.

Осетр практически не имеет костей.Его тело покрыто костяным чешуйчатым панцирем с шипами, при этом даже позвоночник имеет хрящевую структуру. Тушка съедобна на 86%, поскольку в пищу не употребляют только панцирь. Все остальные части включая позвоночник, идут в кулинарную обработку. Вкусные стейки, шашлык, изысканные котлеты и отбивные – вот неполный список того, что готовят из осетрины. Из головы рыбешки получается вкуснейшая уха, а хрящи используют для приготовления бульонов и заливного.

Осетрину не зря называют царь-рыбой: замечательный вкус, большое количество жирных и аминокислот, а также минеральных веществ и витаминов делают ее особенно ценным продуктом. Более того, в осетре содержится черная икра, которая является признанным деликатесом во всем мире. Более подробно об этой вкусной и очень полезной рыбе мы хотим рассказать в нашей сегодняшней публикации.

Калорийность

Несмотря на то, что калорийность этого вида мяса достаточно высока – более 160 ккал в 100 граммах, оно относится к диетическим продуктам. Дело в том, что калорийность осетра основана на полезных белках и жирах, а не на углеводах, поэтому существенного вреда для фигуры не представляет. Следовательно, осетрину можно смело включать в диетическое меню, особенно если готовить его без добавления жира и острых приправ.

Пищевая ценность в 100 граммах

В составе осетра содержится глютаминовая кислота, благодаря которой рыба обладает своеобразным вкусом, схожим с мясом животных. Однако главной ценностью продукта с питательной точки зрения является содержание редких кислот, которые обеспечивают профилактику атеросклероза. В икре осетра содержатся белки и липиды, принимающее участие в пищеварении. Также в рыбе содержатся витамины, макро- и микроэлементы.

  • Белки – 16,4 г.
  • Жиры – 10,9 г.
  • Вода – 71,4 г.
  • Ненасыщенные жирные кислоты – 2,4 г.
  • Холестерин – 80 мг.
  • Зола – 1,3 г.

Витамины:

  • PP – 1,7 мг.
  • B1 – 0,05 мг.
  • B2 – 0,1 мг.
  • C – 1,1 мг.
  • PP – 4,4224 мг.

Макроэлементы:

  • Кальций – 50 мг.
  • Магний – 75 мг.
  • Натрий – 100 мг.
  • Калий – 280 мг.
  • Фосфор – 270 мг.
  • Хлор – 165 мг.
  • Сера – 164 мг.

Микроэлементы:

  • Железо – 0,7 мг.
  • Хром – 55 мкг.
  • Фтор – 430 мкг.
  • Молибден – 4 мкг.
  • Никель – 6 мкг.

Полезные свойства осетра

Польза осетра заключается в его благотворном воздействии на мозговую и сердечную деятельность организма, поскольку в его мясе содержится фосфор и кальций. Употребление осетрины способствует нормализации кровяного давления, повышению иммунитета, усилению обмена веществ и обновлению кожного покрова. Продукт благотворно влияет на работу органов желудочно-кишечного тракта. Также его используют в диетологии, поскольку осетр не обладает высокой калорийностью, но имеет большую энергетическую ценность за счет высокой усвояемости. В рыбе содержится несколько незаменимых аминокислот и белок, который легко усваивается организмом. Это мясо рекомендуют включать в рацион людям, страдающим атеросклерозом и другими заболеваниями, связанными с высоким уровнем холестерина. Дело в том, что жирные кислоты способны расщеплять его и способствуют выведению холестерина из организма.

Важно учесть, что при всей своей пользе осетрина может быть и опасной для нашего организма. Дело в том, что осетр имеет свойство накапливать в своих хрящевых тканях токсические вещества. Поэтому если рыба была выловлена в экологически неблагополучных районах, то употребление ее может стать опасным. Именно поэтому мясо осетрины нуждается в тщательной тепловой обработке перед употреблением.

Маленьким детям и пожилым людям лучше не употреблять осетрину, если нет уверенности в чистоте места, где был пойман осетр.

Распространение осетровых видов рыб. Характеристика осетровых

Где сосредоточено более 90 % запасов этих рыб. Коммерческий промысел осетровых Волжско-Каспийского бассейна традиционен для России и имеет многовековую историю. О его масштабах в старой России говорит тот факт, что только с Синеморских промыслов Ф. И. Базилевского в год продавалось до 30 000 пудов (1875 г.) белуги, всегда считавшейся редкой по сравнению с другими видами волжских осетровых. До 60-х годов XIX столетия продукция осетрового промысла, особенно икра, поставлялась почти исключительно на внутренний рынок. Икра российского производства появилась на европейском рынке лишь во второй половине 60-х годов XIX в., после экспонирования ее на Парижской всемирной выставке. До этого Европа потребляла икру осетровых, привезенную из Северной Америки и в небольших количествах - из государств Нижнего Дуная.

Тенденция к уменьшению стада осетровых в реке Волга и в отмечается специалистами уже в конце XIX в., когда на нижневолжских промыслах с браконьерами боролись государственная полиция и стражники, содержавшиеся за счет владельцев промыслов, которые обладали теми же правами, что и полицейские смотрители.

В водоемах России обитают осетровые 11 (из 25 ныне существующих в мире) видов, многие из них отлавливаются в коммерческих целях. В Красную книгу Российской Федерации занесены следующие виды и подвиды: калуга (зейско-буреинская популяция), азовская белуга, атлантический осетр, сахалинский осетр, амурский осетр (зейско-буреинская популяция), сибирский осетр (западно-сибирский подвид - обский осетр и байкальский подвид - байкальский осетр), шип, стерлядь (популяции бассейнов рек Днепр, Дон, Кубань, Урал, Сура, Верхняя и Средняя Кама).

В Каспийском бассейне в качестве коммерческих используются русский и персидский осетры, севрюга, белуга и стерлядь; в Азовском бассейне - белуга, севрюга и русский осетр.
В бассейне Каспийского моря доля уловов русского осетра согласно общей промысловой статистике колеблется в пределах 45–90 %. Естественное воспроизводство этой популяции происходит в реке Волга, где до ее зарегулирования естественные нерестилища составляли порядка 1000 га. После зарегулирования реки Волга (в первую очередь, после постройки Волжской ГЭС) площадь нерестилищ сократилась на 80 %. Максимальные легальные уловы осетра были отмечены в 1975–1985 годах и составляли 10–16 тыс. т.

К основным причинам уменьшения запасов осетра можно отнести: неконтролируемый морской лов прикаспийскими государствами, сопровождающийся значительным приловом неполовозрелых особей; снижение масштабов естественного воспроизводства; загрязнение среды обитания; интенсивность коммерческого изъятия; возросший нелегальный вылов особенно в период зимовки.

Белуга из-за своего большого веса имеет наибольшее коммерческое значение как основной поставщик икры. По официальной статистике, максимальный улов отмечен в 1949 г. - 2,2 тыс. т, а в 1995 г. легальный ее вылов составил 0,94 тыс. т. Состояние запасов в настоящее время оценивается как критическое, о чем свидетельствует резкое уменьшение числа зрелых производителей.

Севрюга образует две популяции - волжскую и терскую. Максимальный вылов ее в реке Волга был зарегистрирован в 1986 г. - 5,2 тыс. т. Особенно резкое снижение вылова и численности севрюги отмечался с 1993 г. Основными причинами снижения численности являются морской лов, поскольку севрюга совершает миграции по всей акватории Каспия, а также те отрицательные факторы, которые вызвали негативные тенденции в динамике популяции русского осетра. Численность терской популяции севрюги невелика, и в последние годы ее официальный вылов не превышает 150–300 т. В связи с зарегулированием рек Республики Дагестан естественное воспроизводство севрюги практически полностью прекратилось и минимально поддерживается только благодаря деятельности рыбоводных заводов.

Стерлядь традиционно играет второстепенную роль в общем балансе запасов осетровых рыб. В последние годы ее численность стабильна, а в некоторых частях Волжского бассейна даже растет. Легальный вылов стерляди составляет порядка 250 т. Как и все осетровые, она подвергается нелегальному изъятию.

Пополнение численности осетровых осуществляется за счет как естественного, так и искусственного воспроизводства. Анализ многолетних данных позволяет сделать вывод, что с момента строительства плотины и зарегулирования стока реки Волга у наблюдается устойчивая тенденция к снижению эффективности естественного воспроизводства осетровых. Только за 1991–1995 гг. воспроизводство осетровых сократилось с 12,4 до 1,5 тыс. т, и ныне оно лишь немногим превышает российскую годовую квоту на вылов осетровых в Волжском бассейне.

Выпуск молоди осетровых рыб в Каспийском бассейне, составлявший ранее 90 млн экземпляров, неуклонно сокращается и снизился к 2004 г. до 43 млн экземпляров. Объемы искусственного воспроизводства осетровых рыб в Азовском бассейне ежегодно возрастали, достигнув уровня 30 млн экземпляров, однако за последние два года объемы выпуска молоди сократились до 15 млн штук, из-за еще больших, чем на Каспии, трудностей с заготовкой зрелых производителей. В Сибири выпуск молоди осетра поддерживается на уровне 3–5 млн экземпляров.

Запрет на вылов байкальского осетра был установлен еще в 1946 г., однако эта мера не принесла какого-либо положительного результата. Крайне ограниченный выпуск (несколько десятков тысяч молоди в год) прекратился к 1990 г. из-за невозможности отлова половозрелых самок, и был возобновлен только в 1996 г. путем завоза развивающейся икры с Конаковского осетрового завода (Тверская область), где сохранились производители, завезенные ранее из .

Семейство осетровых относится к деликатесным видам рыб, объединенных общим названием - красная рыба. Причем определение «красный» не характеризует цвет мяса. Оно связано со старинным, сложившимся исторически значением слова - красивое, лучшее, редкое, дорогое.

Осетр - ценнейшая промысловая рыба, составляющая часть национального богатства. Черная икра является своеобразной визитной карточкой российского экспорта.

Общее описание семейства

Осетр относится к классу лучеперых рыб , подкласс хрящевые ганоиды. Это очень крупная (до 6 метров) рыба, ее вес может достигать 800 кг. В ископаемом виде осетры известны с мелового периода, то есть 70−80 миллионов лет назад. Они были распространены очень широко, о чем свидетельствует расположение современных видов по всей планете.

Основным отличием рыб семейства осетровых является отсутствие костного скелета. Эта рыба, одна из древнейших на земле, имеет хорду вместо позвоночника, причем сохраняет ее на протяжении всей жизни.

Как выглядит осетр и другие представители этого семейства можно представить по основным внешним признакам:

Семейство осетровых является не только одной из самых древних, но и самых долгоживущих рыб. Продолжительность их жизни такая же, как и у человека. Встречаются настоящие долгожители, возраст которых насчитывает более 100 лет. Сколько живет осетр зависит от его вида. Некоторые из них проживают всего 40−60 лет, но имеются сведения с описанием крупных глубинных особей, доживших до 150 лет.

Основные места обитания

У многих вызывает затруднение вопрос: осетр - морская или речная рыба. Однозначно его принадлежность определить невозможно. Большинство видов осетровых прекрасно чувствуют себя в любой воде, но для нереста им необходимо быстрое течение рек и жесткое каменистое или песчаное дно.

Осетры по местам обитания подразделяются на следующие типы:

Места, где обитает осетр, должны быть богаты пищей, которой для него являются моллюски, раки и ракообразные, мизиды, черви, миноги и рыба.

Наиболее известные представители

Семейство осетровых включает в себя 17 видов , большинство из них встречаются крайне редко, некоторые занесены в Красную книгу:

Промысловое значение осетровых

Осетрина - вкусный и дорогой деликатес , хороша в любом виде. Уха из осетра или стерляди - классика русской изысканной кухни. А также ее жарят, тушат, солят, коптят, вялят. Россия - крупнейший поставщик мяса осетра на мировом рынке.

Черная икра - ценный, полезный, высококалорийный продукт. Мелкая икра черного цвета является главным отличием семейства осетровых от других видов красных рыб.

Большие плавательные пузыри используются для изготовления рыбьего клея.

Визиги - продукт , употребляемый в пищу, делается из спинной струны осетровых.

Очень важное качество большинства видов осетровых рыб - они пригодны для искусственного разведения. Это позволяет контролировать численность популяции, не допустить исчезновения редких и малочисленных пород. Кроме того, в результате многочисленных опытов по селекции удалось получить наиболее жизнестойкие гибриды, обладающие лучшими вкусовыми и товарными свойствами.

Искусственное воспроизводство - путь к развитию рыбной отрасли и расширению промышленного производства мяса осетров и черной икры, что важно для поддержания позиций России на мировом рынке рыбной продукции.

Осетровые виды рыб обитают преимущественно в соленой морской воде, а на нерест уходят в пресные водоемы. Самые маленькие размеры имеют представители семейства стерляди, их размер в среднем варьируется от 35 до 100 см, и вес от 0,5 до 5 кг. Самым крупным представителем осетровых является белуга, она может достигать массы в 3 тонны и иметь длину до 10 м. На сегодняшний день ловля осетровых рыб – это крупнейший промысел. Кроме мяса, осетр также ценен икрой.

Строение и характеристики

Семейство осетровых, это один из самых крупных видов рыб в водных просторах, осетр имеет удлиненное тело , покрытое 5-тью рядами костяных шипов: два на брюхе, два по бокам и один на спине, между которыми находятся костные пластины.

Осетр – это рыба с конусообразным и продолговатым рылом, напоминающим лопату. Внизу головы находятся мясистые ротовые губы, рядом с которыми расположены четыре усика. Челюсть имеет беззубую выдвижную форму.

Грудной лучевой плавник имеет большое утолщение в форме «колючки», спинной же плавник чуть выдвинут назад. Плавательный пузырь находится внизу позвоночника, соединяясь с пищеводом. Костный скелет имеет хрящевую и беспозвоночную структуру в виде хорды. Перепонки четырех жабр закреплены к зеву и соединяются на горле, также есть две придаточные жабры.

Общие сведения

Как правило, все разновидности осетра во время метания икры переходят на мелководье в пресные водоемы. Популяция осетровых довольно плодовита, так, крупные и взрослые осетры могут производить до 1 миллиона икринок . Чаще всего нерест проходит весной. Нужно заметить, что некоторые осетры, кроме нереста, переходят в пресноводные воды рек и для зимовки. В большинстве случаев осетры обитают на дне водоемов, питаются червями, мелкой рыбешкой, насекомыми и моллюсками.

Половое созревание

Группа осетровых, в список которых входит приблизительно 20 видов, как правило, представлена долгожителями. Период готовности осетров для икрометания наступает по-разному и зависит от вида и места проживания рыбы. Половое созревание, как и рост осетровых рыб, проходит довольно медленно. Некоторые осетры могут размножаться лишь в возрасте 15 лет .

  • У самок созревание наступает через 10-20 лет;
  • У самцов через 7-15 лет.

Что относительно веса, то можно отметить, что осетры – это самые быстрорастущие обитатели рек. Полового созревания быстрей всего достигают осетры на Дону и в Днепре, гораздо дольше осетры, живущие в Волге.

Метание икры

Не все самки осетров ежегодно метают икру. Каждый год может размножаться лишь стерлядь. Откладывают икру осетры в весенне-летнее время в пресных водоемах с большим течением. Икра имеет клейкую оболочку, потому может хорошо закрепляться к гальке или плитняку.

Мальки

Мальки, которые появляются из икринок, имеют желточный пузырь, это обуславливается эндогенным периодом питания. Самостоятельно питаться личинки могут только к тому времени, когда эндогенный мешочек полностью рассасывается. В это время и наступает экзогенный период питания. После данного периода личинки могут задержаться в речных водоемах, но чаще всего они переходят в море .

Первой пищей для личинок осетра является зоопланктон, чаще всего, это дафнии. Затем мальки начинают питаться различными рачками:

  • мизиды;
  • хирономиды;
  • гаммариды.

Исключение составляют только хищные мальки белуги, они не имеют желточного пузыря и еще во время нахождения в пресном водоеме начинают питаться самостоятельно. Последующее развитие осетров, до половозрелого созревания, проходит в морских водоемах.

Проходные виды осетровых рыб делятся на озимые и яровые разновидности . Последние, как правило, входят в пресноводные реки весной. Нерест у этих осетровых проходит почти сразу. Озимые же осетровые входят в реку в осеннее время, пережидают зиму, и нерестятся весной.

Классификация осетровых рыб

Изначально классифицировали 2 типа семейства осетровых:

  • скафириные;
  • осетр.

В общем, все виды насчитывали приблизительно 20 видов рыб, которые проживали лишь в умеренных районах: Америки, Европы и Азии. Но через время популяция многих осетровых вымерла.

Список и фото популярных осетровых рыб

Осетры имеют наибольшую популярность в рыбном промысле. На сегодняшний день известно около 20 видов представителей этих рыб . Самые популярны такие осетровые.

Белуга – самый древний вид пресноводных осетровых. Цикл жизни этой рыбы может достигать до 100 лет. Белуга может вырастать в длину до 10 метров и иметь вес 3 тонны. Тело белуги формой напоминает торпеду, и покрыто в 5 рядов костными защитными пластинами, снизу белое, а сверху – серое. Внизу морды находятся рот в виде серпа и усики, которые обеспечивают обоняние рыбе. Самки более крупней самцов. Белуга – это хищная рыба, которая питается, как правило, бычками, анчоусами, хамсой, воблой и сельдью. Самки откладывают икру весной, раз в 3-5 лет.

Калуга . Это пресноводная рыба семейства белуг. Размер калуги может достигать до 5,5 м, а масса тела до одной тонны. Рот полулунный и большой. Распространена эта рыба в бассейне Амура, также может встречаться в Сунгари, Шилке, Аргуни. Отличают быстрорастущую, лиманную, проходную калугу.

Русский осетр . Имеет веретеновидную форму тела с небольшой тупой мордой. Усики находятся в конце рта. Как правило, русский осетр имеет черно-серый цвет сверху, коричнево-серые бока и белый живот. Рыба достигает максимальных размеров в длину до 3,5 м и может весить до 120 кг. Цикл жизни достигает до 60 лет. В естественной среде осетр может создавать помеси с белугой, стерлядью, севрюгой и шипом. Это происходит не очень часто, однако этих гибриды попадаются. Область обитания: Черное, Каспийское и Азовское моря.

Лопатонос . Пресноводная рыба массой до 4,5 кг и размером до 140 см. Отличается уплощенным и довольно длинным хвостовым стеблем с костными пластинками. Хвостовая нить мала либо полностью отсутствует, глаза маленькие, плавательный пузырь большой. Место обитания – притоки Амударья.

Осетр сибирский . Тело этого вида осетра покрыто множественными костными пластинами и фулькрами, рот выдвижной, зубы отсутствуют. Впереди рта расположены 4 усика. Места проживания: бассейны Оби, Енисея, Колымы и Лены. Осетр максимально достигает в длину до 3,5 м, весит до 150 кг, и имеет жизненный цикл до 50 лет. Нерест, как правило, происходит в июле. Питательной базой рыбе служат организмы, которые проживают на дне водоема: амфиподы, моллюски, личинки хирономид и многощетинковые черви.

Шип . Имеет внешний общий вид для осетровых. Из 5 рядов костяных шипов спинной имеет из 12-16 жучек, брюшной 11-18, боковой 51-71. На первой жаберной дуге 22-41 жаберная тычинка. Место проживание бассейны Аральского, Каспийского, Азовского и Черного морей.

Севрюга . Проживает в Каспийском, Черном и Азовском морях. Этот вид осетровых может быть яровым и озимым. Для вытянутой формы тела этой рыбы характерно наличие слабо развитой нижней губы, выпуклого лба, длинного носа, гладких и узких усиков. Сверху и сбоку тело осетра плотно покрыто костными щитиками. Бока и спина имеют сине-черный цвет, а живот – белый. Севрюга может достигать в длину до 6 м и иметь вес до 60 кг.

Стерлядь . Самая мелкая рыба среди семейства осетровых, стерлядь может достигать в длину до 1,20 м и иметь вес до 20 кг. Рыба имеет длинные усики, достигающие рта, узкий удлиненный нос, надвое разделенную нижнюю губу и по бокам соприкасающиеся щитики. Помимо привычных пластин на теле для осетровых рыб, стерлядь имеет на спине тесно соприкасающиеся щитики. С учетом места проживания стерлядь может иметь разный цвет, но обычно ее спина имеет серо-бурый оттенок, а живот желто-белый. Все плавники серого оттенка. При этом стерлядь может быть остроносой и тупоносой. Проживает рыба только на севере Сибири.

Деликатесная рыба

Осетровую рыбу в продаже можно увидеть как в живом, так и в замороженном, копченом и охлажденном виде. Осетров используют для изготовления балыка и разных консервов.

Продажа осетровых соленых видов запрещена. Это объясняется вероятностью наличия в мясе болезненного анаэроба – ботулинуса, который вызывает тяжелые отравления.

Когда-то к красной рыбе относили лишь ту, которая являлась осетровой. Это такие разновидности, как белуга, стерлядь, севрюга и осетр. Однако ценились эти виды совершенно не за розоватый оттенок мяса, а за свои великолепные вкусовые и пищевые свойства . Сейчас это обобщенное название закрепилось и за лососевыми рыбами. Таким образом, красной также называют семгу, горбушу и кету.

Есть определенная кулинарная и торговая классификация данной рыбы. К первой группе относятся осетровые, место проживания, которых Каспийское и Черное моря. Это такие разновидности, как белуга, стерлядь и шип, осетр и севрюга. Второй группой являются лососевые, такие, как семга и форель, горбуша и кета, а последней – белые виды лососевых (белорыбица и кижуча, нельма и таймень).

Ценность красной рыбы объясняется большим содержанием в мясе витаминов группы A, B, E, PP и D, цинка, фосфора и кальция, фтора и йода . Но самой главной для организма человека считается жирная полиненасыщенная кислота Омега 3. Эта кислота нужна для нормальной работы мозга, поддержания иммунитета и улучшения памяти. Учеными доказано, что те люди, которые постоянно включают красную рыбу в свое меню, не сталкивается с депрессией, а также в 3 раза снижают риск появления гипертонии и онкологии.

Осетровые виды рыб

Семейство осетровых рыб относится к немногочисленным остаткам древнейших форм, расцвет которых приходился на время, предшествующее появлению костистых водоплавающих.

Строение

Одним из древнейших признаков осетровых является сохранившаяся хрящевая хорда, служащая основой осевого скелета. Даже у взрослых рыб этого семейства отсутствуют тела позвонков. Особенности осетровых заключены в сохранившейся хрящевой основе внутреннего скелета и черепной коробки.

Как и у акулообразных, у этого древнейшего семейства имеется брызгальце. Оно представляет собой специальное отверстие, ведущее от жаберной полости к верхнему краю ее крышки. У основания плавников брюшной части находится анальное отверстие. В сердечной мышце расположен артериальный конус, а в кишечнике - спиралевидный клапан.

Осетровые рыбы до сих пор сохранили на своей ромбической чешуе особое эмалеподобное вещество, называемое ганоином. Это отличительная характеристика осетровых. Именно поэтому рыб данного семейства называют еще хрящевыми ганоидами.

Местом обитания пресноводных и проходных осетровых является Северное полушарие. От всех остальных рыб их отличает наличие заостренных к вершине костных пластинок. Один их ряд расположен на спине, по два располагаются на боках и на брюхе. Верхний ряд идет от затылка до самого основания плавника. Боковые проходят от жаберного отверстия к хвосту. Брюшные ряды располагаются до нижних плавников, начинаясь от плечевого пояса. Между крупными пластинками рассеяны более мелкие.

Осетровые рыбы имеют веретенообразное удлиненное тело. Покрытием их головы служат прочные костяные щитки. Различные виды осетровых рыб имеют мечевидное, удлиненное или конически заостренное рыло. Рот, располагаемый в нижней части головы, представляет собой поперечную щель. Может он быть и полукруглым с мясистыми губами, и выдвижным без зубов. Перед ртом, образуя поперечный ряд, находятся четыре усика.

Осетровые породы обладают гетероцеркальным (неравнополостным) хвостовым плавником. Их позвоночник на конце имеет резкий загиб. Он-то и является основой хвостового плавника, который покрыт ромбической чешуей.

Сильное утолщение имеется на грудном плавнике. Его передний луч представляет собой колючку. Особенности спинного плавника осетровых заключены в том, что он далеко отодвинут от головы.

Нерест

Осетровые рыбы являются долгоживущими. Исключение составляет лишь стерлядь. Половое созревание этих рыб наступает поздно, только тогда, когда они достигнут значительных размеров. Для нереста осетровые поднимаются в реки. Однако икрометание у них происходит не ежегодно.

По окончании нереста осетровые рыбы скатываются назад в море. Здесь они питаются и увеличиваются в размерах, чтобы спустя два-три года вновь выйти для икрометания.

Рост молоди

Личинки осетровых рыб в течение продолжительного периода живут, питаясь содержимым желточного мешка. После рассасывания его стенок они существуют за счет поедания мелкого зоопланктона, а несколько позже - донных организмов.

Мальки начинают свой путь по реке и уже летом оказываются в море. Несколько иначе обстоит дело в крупных водохранилищах. Здесь молодь может задержаться на два-три года. Но после этого она непременно начнет свой путь к морю.

В России существуют огромные естественные питомники для осетровых рыб. Это такие внутренние моря, как Азовское, Каспийское и Черное. В них рыбы питаются и растут вплоть до полового созревания, а также в периоды между нерестами.

Разнообразие представителей

В семейство осетровых рыб входят полупроходные, проходные виды, а также особи, обитающие в пресноводных водоемах. Встретить их можно в морях и реках Европы, Северной Америки и северной части Азии.

Все осетровые рыбы поделены на четыре рода и двадцать пять видов. Часть из них распространена на территории бывшего Советского Союза. Здесь, в бассейнах морей на юге, а также в Балтийском море, в Амуре и в реках Сибири встречается три рода и тринадцать видов.

Рыбы осетровые, названия которых представлены ниже, включают в свой список:

Севрюгу;

Стерлядь;

Все они являются проходными. Одна только рыба из осетровых пресноводная. Это стерлядь.

Описание представителей вида

Рыба осетровых пород, которая встречается в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей, - осетр русский. Иногда длина некоторых его представителей достигает двух метров. Средний вес русского осетра находится в пределах от 12 до 24 килограмм. Очень редко он может превысить отметку в 80 кг.

Отряд "осетровые" представлен такой ценной промысловой рыбой, как осетр сибирский. От других видов эти особи отличаются высокой упитанностью. Средний вес осетра сибирского составляет от 9 до 22 кг. Встречаются особи, достигающие ста и более килограмм.

Очень ценная промысловая рыба осетровых пород - севрюга. Она водится в Каспийском, а также в Азовско-Черноморском бассейнах. Основные отличия севрюги заключены в ее длинном мечевидном рыле и большом количестве звездообразных светлых пластинок на боках. Для этих особей характерна прерванная нижняя губа. Средний вес севрюги находится в пределах семи-восьми килограмм. Ценность рыбы заключается в ее мясе, обладающем высокими вкусовыми качествами.

В реках Западной Сибири и европейской части СНГ водится еще один представитель осетровых - стерлядь. Средний вес особей достигает 250-700 грамм. Стерлядь отличается большим количеством боковых пластинок, чем у остальных осетровых. Эти рыбы имеют бахромчатые усики. Мясо стерляди очень вкусное. Особенно хороша из него уха.

Единственной рыбой в Аральском бассейне, относящейся к семейству осетровых, является шип. Представителей этого вида можно встретить также в Азовском, Каспийском и Черном морях. Средний вес шипа колеблется в пределах от 12 до 15 кг. Встречаются особи и до ста килограмм. У шипа круглый рот, заостренное рыло и больших размеров первая спинная пластинка.

В Азовско-Черноморском и в Каспийском бассейнах встречается белуга. Осетровые этого вида живут очень долго и достигают огромных размеров. Белугу считают одной из наиболее крупных рыб, которые обитают в пресноводных водоемах Земного шара. Еще совсем недавно вылавливались гигантские особи, длина которых составляла от четырех до пяти метров, а масса - более тонны. Был определен и их возраст. Он составил 65-70 лет.

Очень похожа на белугу другая представительница семейства осетровых - калуга. Это ценная промысловая рыба, встречающаяся в реке Амур. Внешне их можно различить по первым спинным пластинкам. У белуги она самая маленькая, а у калуги - больше, чем все остальные.

Питание

Практически все виды осетровых рыб в качестве основного источника пищи используют беспозвоночных, обитающих на дне водоема. В их перечень входят черви и ракообразные, личинки хирономид и моллюски.

По типу питания представителей осетровых относят к бентофагам. Но есть и исключение. Так, самые большие по своим размерам виды осетровых (белуга и калуга) являются хищными.

Основные запасы питания для осетровых сосредоточены в Азовском море. Есть корм для этих рыб в северо-западных участках Черного, а также в северной части Каспийского моря. Полупроходные типы семейства осетровых питаются в дельтах быстрых и больших рек. Есть для них корм и в предустьевых зонах. С наступлением теплого периода эти рыбы поднимаются вверх по руслам рек для нереста.

Представители осетровых растут очень быстро. Этому содействует их способность с максимальной эффективностью пользоваться существующими кормовыми ресурсами.

Интересен тот факт, что в одном водоеме иногда встречаются такие виды осетровых, которые имеют различия по типу питания. При этом все они дополняют друг друга определенным образом. Например, в Каспийском бассейне белуга является обычной хищной рыбой. Там же встречается русский осетр, который поедает моллюсков. Пищей для севрюги служат представители ракообразных и черви. Пресноводная стерлядь поедает мелких беспозвоночных, обитающих на дне рек. Таким образом, кормовая база водоема используется наиболее эффективно.

Различия внутри видов

Проходные осетровые имеют достаточно сложную классификацию. Внутри каждого вида существуют определенные расы. Они различаются по периоду своего размножения. Так, одни из подвидов идут на нерест в теплый период, а другие - в холодный.

Существование различных рас становится возможным и из-за различий в использовании мест, выбираемых для отложения икры.

Появление гибридов

Иногда в естественных условиях происходит скрещивание различных видов осетровых между собой. В результате этого появляются разнообразные гибридные варианты.

Изучено огромное количество особей, возникших при скрещивании между собой практически всех видов осетровых. В последнее время разнообразие гибридов продолжает возрастать. Это связано с уменьшением площади участков, которые пригодны для нереста. В тех водоемах, где возможно отложение икры, наблюдается большое скопление особей различного вида.

Лопатоносоподобные

Это весьма своеобразные рыбы, входящие в подсемейство осетровых. Лопатоносоподобные приспособлены к жизни в быстрых потоках воды, несущих большое количество различных взвесей.

Характерной особенностью представителей этого подсемейства являются очень маленькие глаза, порой практически затянутые кожей. Это свидетельствует о том, что зрение у этих рыб для жизни особой роли не играет. Зато у лопатоносоподобных великолепно развито осязание. Его основные органы - длинные усики и нижняя часть рыла. От механических повреждений тело этих рыб защищено крупными костными пластинками, являющимися своеобразным панцирем. Плоское рыло лопатоносоподобные имеют неслучайно. Такая его форма позволяет рыбе удержаться на плаву под быстрой струей воды.

Встретить представителей этого подсемейства осетровых можно лишь в двух районах нашей планеты. Особи, относящиеся к роду американских лопатоносов, водятся в бассейне реки Миссисипи. Они подразделяются на два вида. К первому относят лопатоноса обыкновенного. Это рыба, длина которой достигает 90 см. Несколько реже в Миссисипи встречается лопатонос белый. Это типичная речная рыба, местом обитания которой являются части реки с очень быстрым течением. Длина представителей этого вида доходит до одного метра.

Лжелопатоносы - род осетровых, обитающих в бассейнах таких рек, как Сырдарья и Амударья. От американских сородичей эта рыба отличается более коротким телом и меньшим количеством костяных щитков.

Среднеазиатские лопатоносы местом своего обитания выбирают равнинные участки речного русла. В соленые воды Аральского моря эти рыбы не идут. Самый большой амударьинский лопатонос достигает в длину 58 см. Его масса - 760 г. Малый представитель указанного рода имеет тело, длина которого не превышает 27 см.

Лопатоносы придерживаются галечниковых и песчаных отмелей. Их можно встретить и в протоках. Удержаться в быстрых струях воды этим рыбам помогает не только плоское и широкое рыло. Особой складчатой формой отличаются и их грудные плавники, играющие роль своеобразных присосок.

Размножение лопатоносов происходит на песчаных крупнозернистых отмелях, а также на каменистых россыпях, которые имеются в руслах рек на глубине от полутора до двух метров. Нерест у этих рыб происходит в марте-апреле, когда температура воды достигает 14-16 градусов.

Основной пищей лопатоносов являются донные беспозвоночные и икра рыб. Особи больших размеров предпочитают молодь чехони, усача и другую крупную добычу.

Деликатесная рыба

Рыбу осетровых пород в продаже можно встретить как в живом, так и в охлажденном, копченом и мороженом виде. Ее используют для производства различных консервов и балыка.

Реализация соленых осетровых рыб запрещена. Это связано с вероятностью присутствия в деликатесном мясе болезнетворного анаэроба - ботулинуса, вызывающего тяжелые отравления.

Раньше красной рыбой называли только ту, которая относилась к семейству осетровых. Это такие виды, как стерлядь, белуга, осетр и севрюга. Но ценились они вовсе не за розовато-желтый цвет мяса, а за свои высокие пищевые и вкусовые качества. Сегодня это общее название закреплено и за лососевыми видами. Так, красной называют кету, горбушу и семгу.

Существует определенная торгово-кулинарная классификация этой рыбы. В ее первой группе находятся осетровые, местом обитания которых является Черное и Каспийское моря. Это такие виды, как севрюга и осетр, шип и стерлядь, белуга. Ко второй группе относят лососевых, таких, как форель и семга, кета и горбуша, а к третьей - лососевых белых видов (тайменя и нельму, кижуча и белорыбицу).

Ценность мяса красной рыбы определена богатым содержанием йода и фтора, кальция и фосфора, цинка, витаминов группы B, A, D, PP и E. Но наиболее важной для здоровья человека является полиненасыщенная жирная кислота Омега-3. Она необходима для улучшения памяти, поддержания иммунитета и нормальной работы мозга.

Учеными подтверждено, что тот, кто регулярно включает красную рыбу в свой рацион питания, в три раза снижает риск появления онкологии и гипертонии, а также не сталкивается с депрессией.

Род осетровых на планете Земля существует много тысячелетий и принадлежит к элитному классу промысловых рыб. Изысканные блюда, для приготовления которых использовалась осетрина, во все времена считались украшением праздничных столов фараонов, королей, императоров. Стерлядь и осетр считаются самыми известными современному кругу потребителей разновидностями этой деликатесной рыбы. Относятся оба представителя осетровых к одному семейству, но имеют определенный перечень отличий по внешнему виду и вкусовым качествам.

Существуют и другие признаки, которые помогают понять, чем отличается стерлядь от осетра. Основное различие двух внешне похожих представителей одного рода рыб, с точки зрения зоологии, состоит в их официальной классификации.

Осетрами принято называть 19 наименований рыб семейства осетровых (самые известные – белуга, шип, севрюга), а стерлядь является одним из видов этого семейства.

Биологические отличия стерляди и осетра

Кроме принадлежности к различным классам, существует целый ряд биологических особенностей осетра и стерляди, которые помогают понять, в чем разница между этими двумя представителями одного рода.

1.Размер особи. Большинство рыб семейства осетровых отличаются внушительными размерами (до 6 метров в длину) и набирают большой вес (более 100 килограммов). Стерлядь в этом ряду является исключением. Длина взрослой рыбы редко превышает 125 сантиметров, а максимальный вес составляет 6 килограммов.

2.Форма и размер головы. Отличить осетр можно по крупной и широкой голове и укороченному носу. У стерляди голова имеет небольшие размеры, а нос очень длинный и заостренный, с усами в виде бахромы. Такие различия можно уловить даже на фото этих представителей осетровых.

3.Цвет и строение тела. Цвет осетровых рыб может быть от светло-серого до черного оттенка, и разницы в окрасе стерляди и осетра практически нет. Зато количество боковых костяных щитков (жучков), которые имеет и осетр и стерлядь, поможет точно определить, к какому классу принадлежит особь. У осетра можно насчитать до 70 жучков, а у стерляди на 10-15 щитков меньше.

При этом все осетровые принадлежат к одному из самых древних зоологических ответвлений, которое получило название хрящекостные. В качестве основного их отличия от остальных известных разновидностей рыб можно назвать отсутствие костного позвоночника, функцию которого выполняет хрящевая хорда. Похожее строение имеют мальки любого вида рыб, до того момента, пока их костная система не окрепнет.

Среда обитания и гастрономические свойства

Это два класса внешне похожих осетровых рыб, но существенно отличающихся средой обитания и способом питания. Стерлядь предпочитает вести оседлый образ жизни в придонной части чистых проточных водоемов, питаясь личинками, зоопланктоном и мелкой рыбой. Осетр может мигрировать на большие расстояния, в период нереста уходит в море, основой его пищи является рыба, водные черви, ракообразные и креветки. Поэтому вкусовые свойства мяса стерляди и осетра имеют определенные отличия. Настоящий гурман сможет легко различить их по вкусу.

  1. Гастрономические свойства. Основные вкусовые отличия этих представителей семейства осетровых рыб состоят в том, что мясо стерлядки очень нежное и достаточно жирное (до 30 % жира). Осетрина имеет более плотную и волокнистую структуру мяса, а его жирность превышает 15 %.
  2. Икра. Самым ценным продуктом, который дают стерлядка и осетр, является икра самого высокого качества, и различить ее можно по величине и цвету. Икра стерлядки более мелкая, темного, очень насыщенного цвета. Осетровая икра гораздо крупнее и имеет зеленоватый оттенок.

Разница между стерлядью и осетром довольно ощутима, несмотря на то что визуально они имеют определенные сходства. Но при этом оба представителя осетровых считаются не только очень дорогим и деликатесным видом рыбы, но и являются продуктом, который содержит большое количество полезных для человеческого организма веществ и микроэлементов.

рецепт приготовления с фото, процесс маринования и запекания над углями


3

Обновлен : Gertruda

27.03.2013 Время приготовления: 1 ч. 0 мин

СохранитьЯ приготовил(а)ОценитьРаспечатать

Осетрина на углях — очень вкусное блюдо, которое хорошо подходит для шикарного обеда на природе. Для приготоления нужно совсем немного — лимон и специи, однако вкус рыбы оставляет сильные впечатления.

Нежнейший и быстрый шашлычок из стерляди

Для его приготовления понадобится:

  • стерлядь (количество рыб напрямую зависит от количества приглашенных к столу человек),
  • лимон – 1 шт.,
  • лук репчатый – 1 средняя головка,
  • зелень (по пучку),
  • майонез – 150–200 гр.,
  • соль и приправы по вкусу.

Как приготовить?

Начните с подготовки рыбы. Срежьте кожные наросты, расположенные на спинной и боковых частях стерляди, очистите ее от чешуи. Выпотрошите рыбу, сделав надрез в брюшной части.

Удалите визигу, расположенную в позвоночнике. Для этого надрежьте рыбу в районе хребта и аккуратно достаньте белую, похожую на тонкую ленточку полоску.

Важно: если приготовить стерлядь вместе с визигой, то можно испортить вкус готового блюда. Поэтому любой рецепт шашлыка из осетровой рыбы содержит в себе подобное предупреждение.

  • Очищенную и выпотрошенную стерлядь хорошо промойте под холодной водой.
  • Подготовьте маринад.

Почистите репчатый лук, нарежьте его тонкими кольцами. Промытую и немного просушенную зелень измельчите.

  • Сложите рыбу в глубокую посуду, добавьте к ней лук, зелень, майонез и специи.
  • Все тщательно, но аккуратно перемешайте.
  • Взбрызните рыбу лимонным соком.
  • Попробуйте маринад на вкус.
  • Дайте стерляди время «настояться» (уберите в холодильник примерно на 1 час).
  • Пока «царская» рыбка маринуется, подготовьте мангал.

Проследите за тем, чтобы в мангале находились только уже прогоревшие дрова, если не готовите на углях. В противном случае рыба, скорее всего, сгорит. Хорошо промаринованную стерлядь достаньте из холодильника и оденьте на шампур.

Каждую рыбку надо нанизывать на отдельный «вертел». Обжаривайте стерлядь с обеих сторон примерно 20-25 минут.

Готовность блюда определяется по цвету рыбьего мяса. Глянец сигнализирует о том, что рыбка еще не готова. В свою очередь, матовость и непрозрачность говорит об обратном. Подавайте к столу готовый шашлык целиком, не снимая стерлядь с шампура. Просто выложите рыбку красиво на листья салата, при желании на эту же тарелку можно выложить овощную нарезку, дольки лимона или печеные овощи.

Особенности выбора и разделки купленной осетрины

Критерии выбора осетрины во многом схожи с приобретением прочей рыбной продукции, но все-таки есть некоторые различия.

Выбор осетрины

При покупке осетра необходимо сосредоточить особое внимание на следующие признаки свежести продукта:

  • Внешнее состояние рыбины. На тушке осетра не должно быть никаких повреждений, и она должна быть целиковой.
  • Глаза. Не допускается их помутнение или вдавленное состояние.
  • Жабры. У свежей продукции они коричневого цвета и не имеют кровоподтеков или слизи.
  • Запах. Свежая рыба обязательно имеет благородный и легкий «рыбий» запах. Наличие иных запахов указывает на то, что продукция уже не свежая или она подверглась обработке химикатами.
  • Вес рыбы. Практикой доказано, что самый отменный шашлык из семги получается из рыбины весом от трех килограммов. Более мелкие особи еще не успевают нагулять полноценного мяса и достаточной прослойки жира.
  • Если покупаются стейки или филе, то необходимо сосредоточиться на их цвете. Разводы «ржавых» или желтоватых оттенков, как правило, являются признаком неправильного их хранения. Кроме того, отслаивание кожи у этих полуфабрикатов недопустимо, а прослойка жира должны быть чисто желтого цвета.


В разделке осетрины есть свои нюансы

Особенности разделки

Семейство осетровых рыб имеет специфическое строение своей рыбьей тушки. У них полностью отсутствуют позвонки, которые заменяют хрящи. Естественно, что нет у осетровых и костей.

Кожа у осетровых пород жесткая и покрыта своеобразными костными наростами, которые называются в простонародье «жучками». Их срезают однозначно, а иначе не миновать неприятных инцидентов при поедании блюда.

По всему хрящевому позвоночнику у них проходит особая жила или так называемая визига. Эта позвоночная хорда, как правило, стремительно набирает яды сразу после гибели рыбины, и поэтому ее всегда извлекают из тушки.

Если куплена замороженная рыба и нет полной уверенности в ее свежести, то кожу и прослойку жира рекомендуется удалить. Иногда, к сожалению, они могут придать блюду привкус горечи.

«Жуки», слизь и кожа легко удаляются, если тушу рыбы ошпарить кипятком, а затем промыть обычной холодной водой.

Потрошение осетрины ничем не отличается от аналогичной операции с другими породами рыб. Особенно внимательно нужно отнестись к извлечению желчного пузыря, так как его разрыв гарантированно приведет к образованию горечи в будущих шашлыках.

Жабры всегда безжалостно удаляются, особенно если рыба будет готовиться целиковой тушкой. А вот плавники и хвост можно и не трогать. От них несложно освободиться уже в готовом блюде.



Оригинальный шашлычок из стерляди

Обычно рецепты с фото показывают пошаговые действия по приготовлению, однако нижеприведенный рецепт не требует подобного «сопровождения». Ведь весь секрет данного блюда кроется в нестандартном, немного остром маринаде.

Итак, приготовьте:

  • свежую стерлядь – 1-2 шт.,
  • томатную пасту – 2 ст.л,
  • классический йогурт или сметану – 3 ст.л,
  • готовую индийскую смесь «Тандури масала» – 1,5 ст.л,
  • паприку – 0,5 ст.л,
  • красный перец – 0, 5 ст.л,
  • корень имбиря (небольшой кусочек),
  • чеснок – 1 маленькую головку,
  • растительное масло – 2-3 ст.л,
  • соль.

Важно: если в вашей семье никто раньше не готовил острых блюд, то в маринад специи добавляйте аккуратно. Возможно, даже потребуется уменьшить дозировку.

Пошаговая инструкция:

  • почистите стерлядь, промойте под холодной водой, нарежьте крупными кусками,
  • в отдельной посуде соедините вместе томатную пасту, индийскую смесь, специи и йогурт,
  • корень имбиря натрите на терке,
  • чеснок почистите и измельчите,
  • имбирь и чеснок добавьте к маринаду,
  • заправьте получившуюся смесь растительным маслом, посолите по вкусу,
  • положите в маринад нарезанную рыбу семейства осетровых, поставьте на ночь в холодильник,

Каждый кусочек должен быть полностью погружен в смесь специй, чеснока и имбиря. Минимальное время маринования – 6 часов.

  • подготовленную стерлядь достаньте из холодильника и оденьте на шампур,
  • запекайте рыбу 15-20 мин, определяя ее готовность на вкус,
  • подавать готовую стерлядь можно с любым гарниром.

Описание приготовления:

Рецепт осетрины на углях с фото наглядно вам покажет, как можно приготовить очень вкусную рыбу с использованием минимальных компонентов. Очень важно для этого блюда использовать правильную соль — не йодированную, а лучше крупную, грубую. Лучше всего рыба сочетается с белым сухим вином. На гарнир подойдут овощи. А если вы еще приготовите к рыбе белый соус из сливок, то думаю, вас будут носить на руках за незабываемо вкусный обед. Желаю удачи.
Назначение: На обед / На природу / Праздничный обед Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Осетр Блюдо: Горячие блюда

Вкуснейшая стерлядь в фольге

Готовить стерлядь на мангале можно разными способами, в данном рецепте рыба запекается в фольге на решетке.

И для начала подготовьте:

  • свежую рыбу – 1-2 шт.,
  • сметану – 250 гр.,
  • лимон – 1 шт.,
  • разные виды молотого перца,
  • зелень – по 1 пучку,
  • соль.

Также для запекания стерляди в фольге понадобится сама фольга, мангал и решетка-гриль.

Совет: для приготовления на открытом огне используйте свежую стерлядь, которая еще не подвергалась заморозке.

Что делать?

  • Очистите рыбу от чешуи, вырежьте наросты, выпотрошите, удалите визигу, промойте в холодной воде.
  • Нарежьте рыбу небольшими кубиками (примерно 4х4 см).
  • Переложите рыбные кубики в стеклянную посуду, добавьте к ним сметану, измельченную зелень, сок лимона и специи.
  • Пока стерлядь маринуется, подготовьте мангал.
  • Нарежьте фольгу.
  • Каждый кусочек рыбки заверните в фольгу таким образом, чтобы ее боковые части были прикрыты, а верхняя часть – открыта.
  • Готовность блюда определяйте с помощью вилки на глаз, по состоянию мяса.
  • Подавать приготовленные кусочки стерляди можно вместе с гарниром, а также со свежими или запеченными овощами.

Итак, как становится понятным, существует множество способов приготовления стерляди. Все рецепты приготовления разные и по-своему интересные, но объединяет их одно – простота. Поэтому теперь вам ничего не мешает баловать себя и своих родных вкуснейшей рыбкой хоть каждый день.

Как замариновать рыбу для шашлыка

Осетрина относится к тем видам благородных рыб, чей вкус не нуждается в дополнительных вкусовых добавках. Для маринада достаточно использовать соль, перец и немного лимонного сока. Потом можно рыбу обжарить и насладиться достойным вкусом «царской» стерляди.

О том, как правильно замариновать осетрину перед приготовлением шашлыка, пойдет речь в следующем видео:

Особенности приготовления осетра в домашних условиях целиком

Если вы разыскиваете рецепт, который поможет вам понять, как приготовить осетра в домашних условиях целиком, то идеальным вариантом станет фаршированная рыба.

Для готовки понадобится взять такие ингредиенты:

  • осетр. Весом не больше, чем полтора килограмма;
  • одна морковка средних размеров;
  • один лук репчатый;
  • картофель. Четыре штуки;
  • одно яйцо;
  • небольшой пучок зеленого лука;
  • две столовые ложки муки;
  • несколько ложек оливкового масла;
  • соль и черный перец по вкусу.

Схема приготовления заключается в выполнении таких действий:

  1. Работу начинаем с очистки овощей.
  2. Морковку натереть на крупной терке, а вот лук наоборот следует мелко нарезать.
  3. Потом овощи нужно переложить в сковородку и тушить на небольшом огне.
  4. Картофель следует отварить, а потом сделать из него пюре.
  5. К картофельному пюре добавить муку, яйцо и мелко нарезанный зеленый лук.
  6. Потом нужно аккуратно почистить рыбу и натереть её солью.
  7. Затем в рыбу вносим начинку, слоями. Сначала следует положить картофельное пюре, потом тушеные овощи.
  8. Фаршированную рыбу следует зашить и положить на противень в фольге.
  9. В разогретой до 200 градусов духовке блюдо должно простоять минут 20 минут. Потом фольгу развернуть и запекать еще в течение пятнадцати минут.

Готовое блюдо лучше положить на большую тарелку, а также не забудьте все украсить зеленью.

В приготовлении такой рыбы, может сильно помочь один секрет, дело в том, что она обладает особым специфическим запахом. Чтобы избавится от этого запаха, вы можете перед готовкой обильно натереть рыбу специальной смесью из сухой петрушки, чабреца и молотого черного перца. С рецептом осетра целиком в духовке, может справиться каждая женщина, главное желание и немного свободного времени.

Смотрите видео о приготовлении осетрины по царски.

Жареный осетр

Теперь немного о приготовлении жареного осетра. Для этого подготовим следующие ингредиенты — полкилограмма осетрины, немного панировочных сухарей, сорок граммов растительного масла (подсолнечного), зелень, перец, соль.

Теперь о приготовлении жареного осетра. Нарезаем рыбу на порционные кусочки, натираем ее солью, посыпаем перцем, обваляем в панировочных сухарях. Прокаливаем на сковороде растительное масло, положим в масло подготовленную рыбу и обжариваем с обеих сторон до образования поджаристой и хрустящей корочки.

В качестве гарнира к этому блюду прекрасно подойдет отварной рис, вареные макароны или жареная картошка.

Шашлык из осетрины рецепт

Ингредиенты:

Приготовление:

Осетра разделываем. Тщательно удаляем позвоночную жилку, нарезаем филе на куски.

Смешиваем масло, специи, сок грейпфрута, мед. Заливаем маринадом филе.

Спустя два часа надеваем осетра на шампура.

Зажариваем шашлык 15-20 минут, следя за тем, чтобы рыба не подгорела.

Стерлядь – осётр маленький, да удаленький - Окружающий мир для любознательных

Время чтения статьи: 12 мин.

 9391

Это сравнительно небольшая своими размерами рыба, однако именно она наиболее высоко ценится, да и промысловое значение всё ещё имеет. Если её осетровые родичи в прежние времена обходили её в популярности, то теперь стерлядь можно встретить повсеместно — и в Сибири, и на Европейской части России. К тому же, эта рыба не проходная, а вполне пресноводная, ей для нагула моря не нужны, однако на нерест она мигрирует всегда — в верховья рек, туда, где чистая вода и каменистое дно. Это всё-таки легче сделать, чем преодолевать препятствия на пути из моря по заграждённым рекам севрюге, белуге, осетру. Даже её образ жизни изучен достаточно хорошо по сравнению с её осетровыми родственниками.

Стерлядь от них отличается не только величиной. Нос у неё характерный — длинный и узкий, с бахромчатыми усиками, которые соприкасаются с боковыми щитками. Все осетровые вместо чешуи защищаются такими костными жучками — главный посредине спины, два по бокам и два на брюшке. Между линиями защиты кожа либо открыта, либо тоже покрыта маленькими разноформенными жучками. А стерлядь помимо всего этого сомкнула свои спинные щитки и увенчала каждый острейшим шипом, а на боках защита очень плотная — до семидесяти боковых колючих щитиков.

Окрас стерляди изменяется в зависимости от среды обитания: желтизна спины может быть более или менее тёмной, но чаще всего она тёмно-бурая или сероватая, а брюшко белое с желтизной. Плавники ничем не украшены. Они просто серые. Длинный нос стерляди помогает определить её форму — остроносая она или тупоносая. Например, тверские рыбаки говорят, что остроносые — ходовые, а тупоносые — стоялые потому что первые постоянно меняют места жительства, а вторые живут в одном месте, они и более жёлтые, и более сытые. Пока что учёные не установили этот факт в точности, но есть предположения, что тупоносая стерлядь — это рыбы, не способные к размножению, потому и жиреют на одном месте. Они опираются на сведения, что в замкнутых озёрах, куда не впадают и откуда не вытекают реки, стерлядь водится только тупоносая.

Стерлядь крайне редко вырастает более полуметра в длину и имеет более двух килограммов веса, обычно она миниатюрнее. Но бывали случаи и на Енисее, и на Оби, когда рыбак вылавливал двенадцатикилограммовую стерлядь, а на Волге или на Каме изредка попадаются килограммов на шесть. Самый исключительный случай был только однажды на Иртыше, когда была выловлена полутораметровая сибирская стерлядка весом в тридцать два килограмма. И вообще — сибирская форма стерляди в среднем намного крупнее европейской.

Как и все осетровые, стерлядь в первые годы растёт достаточно быстро, но как только достигает половой зрелости, в длину рост почти прекращается, зато в ширину она растёт уверенно. Однако вес её зависит более всего от времени года. Само собой, до нереста она весит значительно больше, чем после него, затем в течение целого лета стерлядь отъедается снова. Если в водоёме недостаточно корма, даже к осени стерлядь полностью не восстанавливается после нереста, когда она теряет половину и более своего веса.

Самая большая популяция по численности у стерляди в Волге, хотя сравнительно с её собратьями-осетровыми повсюду у неё хорошее распространение, постоянно расширяющееся. В сибирских великих реках и в их притоках тоже стерляди довольно много. Значительно меньше в в реках Кубань и Урал, ещё реже она встречается в Днепре, Днестре, Доне, Дунае, Буге, а в горных Тереке, Рионе и Куре нет стерляди практически совсем. Совсем как исключение наблюдали одиночных стерлядок в морских заливах: Красноводском, Бакинском и Кызыл-Агачском. Но всё равно получается, что у стерляди из осетровых самый большой ареал — большая часть Европейской России, почти вся огромная Сибирь, вплоть до Енисея со всеми его притоками.

Более того — стерлядь перешла из Камы по каналу в Северную Двину, и в бассейне этой реки теперь тоже много этой прекрасной рыбы. Сначала она появилась в конце тридцатых годов в Вычегде, затем в Двине, а потом в Ваге и Сухоне. Особенно много стерляди было в пятидесятых годах прошлого века — повсеместно. Да и теперь в торговле из осетровых она появляется наиболее часто и в гораздо больших количествах. А вот в реки Балтийского моря стерлядь не пошла почему-то, хотя и имела такую возможность: есть же каналы и из Волги, и из Днепра. Видимо, там ей не понравились места для нереста. Изредка встречались много лет назад отдельные особи стерляди в Онежском, Ладожском озёрах, в Волхове, в Неве, в Кронштадтском заливе, в Сяси, но размножаться, как видно, не смогли. Хотя, возможно, стерлядь есть и там, просто её ловить не умеют, да и заметить эту рыбу трудно.

Обитает она на очень глубоких местах — в самых глубоких из имеющихся, держится почти всё время на дне, образ жизни ведёт скрытный, осторожный, в неводы и сети попадается крайне редко. На мелких местах появляется только ночью — подкормиться насекомыми, которых выискивает в прибрежной траве и в углублениях дна. Стерляди необходимы и другие условия, без наличия которых она нереститься не станет. В мелких и медленно текущих речках она только кормится, так же и в озёрах. Вода для нереста должна быть без ила, быстрой, прохладной, чистой и вкусной. Дно для нереста выбирает с крупным песком или галькой, стремнин избегает, поскольку вода может нести не только ил, но и коряги.

Обычно стерлядь стоит около самого дна, а после нереста скатывается вниз по реке и отдыхает где-нибудь на мели, зарываясь в песок — один нос виден. В сети её можно поймать только в очень тёплую погоду, она иногда выходит в верхние слои погреться. Образ жизни у стерляди общественный, одинокая рыба — это всегда случайность и исключение. Таких больших переходов, как другие осетровые, стерлядь не совершает, но кочует практически постоянно с места на место, начиная с самой ранней весны, когда река вскрывает лёд, и до самой поздней осени.

А вот зимой она не кочует. Она стоит неподвижно, выбрав наиболее глубокое (это значит — наиболее тёплое) место, например — яму. И всем коллективом — стройными и тесно сплочёнными рядами в несколько слоёв — они почти без движения пережидают зиму. Без всякой кормёжки. Зимой стерлядь ничего не ест. А потому и рыбаки её поймать не могут. Зиму вся стая проводит обычно в низовьях реки, а весной движется к верховьям. Там она полна жизни, постоянно в движении, и именно тогда чаще всего и попадается рыбаку в сеть или на крючок.

Вверх по реке стая идёт быстро, можно сказать — бегом, поскольку пришла пора приискивать местечко для нереста. Весной вода в реке обычно мутная, и только плавание против течения помогает рыбе нормально и свободно дышать. Даже если вдруг осенью случается половодье, уже нашедшая себе на зиму хорошую яму стерлядь обязательно пускается вверх по течению, хотя нереститься, конечно же, не будет. Просто ей в мутной воде дышать нечем. Идут к верховьям все — и половозрелые рыбы, и не очень. А вот весной — только те, кто готовится стать родителями. И если осетровые из морей идут к нерестилищам чуть не по полгода, то стерлядь в месяц-полтора укладывается.

Косяки стерляди, идущие на нерест, всегда очень велики. Все рыбки как на подбор — одной величины, одного возраста. И чем младше эти рыбы, тем стая многочисленнее. На нижней Волге, например, иногда до десяти тысяч рыб собираются стать родителями одновременно. Идут к верховьям они очень красиво: стройно и друг за другом, прямо как колонны на демонстрации. В верховьях и на средней Волге тоже есть постоянно проживающие там рыбы, но эта стерлядь не так многочисленна, две-три сотни рыб в стае. К тому же, число особей зависит и от того, насколько высока вода в реке.

В большие половодья рыбаков с сетями значительно меньше, рыба благополучно приходит в полном составе на нерест и успевает оставить икру в благоприятном месте. Стерляди очень полезен сильный разлив воды: количество молоди значительно увеличивается, и, если ей удастся выжить до половозрелого возраста, рыба обязательно вернётся к местам своего рождения. Обычно половодье меняет и сами условия нереста. Обычно икру стерляди мечут прямо в русле, а в половодье иногда «промахивается», оставив потомство на заливных лугах. Почему эта умная рыба совершает такую ошибку? Потому что в промоинах и в рытвинах заливных просторов разлившаяся река течёт ещё быстрее, чем в русле, вот стерлядь это и вводит в заблуждение. Однако так бывает далеко не всегда, это более исключение, чем правило.

А обычно главным объектом поисков стерляди являются вовсе не поймы, а донные камни, валуны и щебень, из которых течением образовываются длинные гряды. Это бывает на самых глубоких и чистых местах реки с быстрым её течением. Именно на такие камни прикрепляются икринки, да так крепко, что даже течением их не уносит. Стерлядь понимает, что только здесь икра не будет занесена илом и не погибнет. Такие места обычно очень глубокие — от шести до двадцати метров, мало кто может потревожить гнёзда на такой глубине. Происходит нерест обычно при большой воде — иногда в конце апреля, чаще — до середины мая, длится этот процесс примерно две недели, как говорят рыбаки — от цветения черёмухи до цветения яблони. В Сибири, разумеется, все эти сроки значительно сдвигаются.

Самки стерляди всегда крупнее самцов, длиннее и толще. Нос у самок длиннее и тоньше, слегка задирается вверх, лоб плоский. О самом процессе нереста в дикой природе достоверно рассказать не сможет, наверное, никто. В половодье, в мутной, быстрой, холодной воде любые наблюдения практически невозможны. Наверняка сначала самки мечут икру, а потом самцы оплодотворяют, как происходит у большинства рыб. Единственное, что известно точно: стерлядь выпускает икру не в один приём, а постепенно, с несколькими подходами. Икра, как у всех осетровых, тёмного цвета, продолговатой формы и помельче, чем у осетра, белуги или севрюги. Пишут, что и по количеству икринок меньше, но это не точно. Даже приблизительно количество икринок пока не установлено — все данные сильно разнятся. У зрелых и крупных самок их может быть за сто тысяч. Чем икра темнее, тем она лучше развивается, личинки появляются менее чем через неделю.

Когда появляются мальки, их ждёт слишком много опасностей, а потому они не спешат покидать место, откуда вылупились. Выходят они за кормом только после того, как окрепнут — месяца через два и тогда весь имеющийся корм в донных окрестностях будет съеден. До осени они успевают вырасти сантиметра в четыре, через год — до тринадцати, а на третью весну, готовые к первому нересту стерлядки обычно уже ростом сантиметров в тридцать. Как только нерест благополучно завершается, родители устремляются в пойму из русла — откармливаться. Зимой эта рыба не ест ничего, а потом изнуряющий путь на нерест — сил всегда бывает потеряно очень много.

Истощённая стерлядь отъедается в затонах, в заливных озёрах, у берегов рек и островов, где обычно к этому времени всё пространство кишит мелкими организмами, особенно хорошо идут личинки комаров и мух: в желудке однажды пойманной на пойме стерлядки обнаружили более тридцати пяти тысяч личинок комаров. А в озёрах и на заливных лугах каких только червячков и личинок нет, и не напрасно дан стерлядке такой длинный чувствительный усатый нос — она прекрасно разыскивает и раскапывает с его помощью любую кормушку. Может быть, и икра других рыб тоже приходится стерляди по вкусу. Пишут, что не замечено за стерлядью поедание других рыб, она и не отвлекается для их ловли, ведь вокруг много другой еды. Постепенно и очень медленно, постоянно останавливаясь на «хлебных» местах, стерлядь движется вниз по течению, на прежние места прокорма.

Стерлядей разводят для продажи, кормят интенсивно, а потому они и растут быстро. Обычно используются пруды или озёра, откуда нет выхода на нерест, потому стерлядь эта и не размножается. Разводить её в искусственных условиях трудно, дорого, да и не так нужно, как исчезающим осетровым. Но выращивать для продажи — не сложно и очень выгодно: стерлядь — рыба дорогая и очень полезная, богатая жирными кислотами, помогающими обмену веществ. Даже злокачественные новообразования жирные кислоты предупреждают, уменьшают риск сердечно-сосудистых заболеваний, нормализуют кровообращение и функции головного мозга. Также много в стерляди минералов и витаминов, в ней есть такие составляющие как фтор, никель, цинк, хром. Углеводов в мясе стерляди не содержится, поэтому для диабетиков это очень полезная пища.

Текст: Людмила Гаркавая

Отличие стерляди от осетра (Природа)

В России ни одно царское застолье не обходилось без рыбных блюд. Особым угощением считались студень и уха стерляди, а также крупная осетрина, запеченная с овощами. Эти вкуснейшие блюда также являются настоящим украшением стола. Хотя осетр и стерлядь относятся к одному семейству осетровых, они имеют много отличий, как внешне, так и во вкусовых качествах.

Содержание статьи

  • Определение
  • Сравнение
  • Выводы

Определение

Стерлядь - вид осетровых рыб.

Стерлядь

Осетр - род рыб из семейства осетровых. Включает 19 видов рыб (включая стерлядь).

Содержание осетровых ↑

Сравнение

Осетровые часто довольно крупные рыбы, характеризующиеся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая маленькая рыба этого семейства. Длина ее редко превышает отметку 125 см, в среднем 60 см, а вес стерляди до 16 кг. Но это не значит, что все взрослые особи весят столько, средний показатель составляет 5-6 кг, часто встречаются взрослые рыбы весом до 3 кг.

Стерлядь, в отличие от осетра, имеет более узкую голову, а также длинный и острый нос. Опытные рыбаки говорят, что осетр выглядит более «закаленным», чем стерлядь. У этой мелкой осетровой рыбки тоже длинные бахромки на усиках.

Объявление

Стерлядь можно узнать по большому количеству боковых червей (обломков костей). У него до 70 (в то время как у осетровых редко бывает 58). Из щитков, расположенных на спине стерляди, выходят острые шипы.

Осетр "нерестится" в море перед нерестом; стерлядь - обитаемая рыба.

Мясо осетра не такое жирное (до 15% жирности) и более сухое, чем у стерляди, имеющей жирность до 30%. Стерлядь имеет более мягкий и нежный вкус..

Осетр прекрасно сочетается практически со всеми существующими рыбными блюдами. Лучшее блюдо из стерляди – уха и холодец, хотя из нее можно приготовить и многие другие блюда..

к содержанию ↑

Выводы

  1. Осетр – вид рыб, принадлежащий к семейству осетровых.Стерлядь — вид рыб этого семейства.
  2. Стерлядь отличается от других осетровых наименьшими размерами.
  3. У стерляди маленькая узкая голова.
  4. Нос стерляди длиннее и уже, чем у других осетровых. Антенны окантованы и достаточно длинные.
  5. У стерляди больше боковых жуков (до 70), а на спине имеются острые шипы.
  6. Стерлядь - Рыба оседлая.
  7. Мясо стерляди толще и нежнее, чем у других осетровых.
.

Чем отличается осетр от звездочки? сходства и различия

В России ни один царский пир не обходился без изысканных блюд из осетрины. Рыбу доставляли на двор правителей в корытах, вырезанных из дубовых стволов, обтирая влажной тряпкой, чтобы доставить государя живым. К самым важным праздничным столам державы готовили холодец и стерляжью уху, а главным украшением праздника была огромная осетрина, запеченная с овощами. Люди из поколения в поколение занимались ловлей этой благородной рыбы, зачастую за всю свою жизнь ни разу не пробовали ее, потому что это стоило больших денег и вся рыбная промышленность жестко контролировалась.

Сегодня улов этой рыбы критически сократился и не стал более доступным для широких масс. Впрочем, при желании можно найти осетровых в продаже. А вот отличить их друг от друга - задача посерьезнее. Например, многие ли знают разницу между осетром и звездочкой? Ответ на этот вопрос не так сложен, как может показаться на первый взгляд. Чтобы определить, кто есть кто, достаточно знать основные отличия - тогда даже с первого взгляда вы сможете точно определить, что перед вами стоит странная рыба.

Что говорят биологи?

Удивительно, что любая книга по зоологии может помочь ответить на вопрос, чем осетр отличается от стерляди. Отличие рыбы в официальной классификации. В семейство осетровых входит одноименный род. И стерлядь – один из видов, входящих в нее. Другими словами, осетровыми называют всех представителей рода осетровых, которых насчитывается целых 19 видов. Стерлядь – более узкое определение.

Общие признаки для всех осетровых

Представители семейства крупные.Этот момент поможет вам понять разницу между осетром и стерлядью. У осетра нежное, нежирное белое мясо и мелкие кости. А их икра считается одним из самых ценных деликатесов в мире.

Осетры живут в реках, многие из них любят путешествовать и периодически отправляются в море. Это связано с особенностями нереста. В этом отношении звездочка является исключением, это домашняя рыба.

Когда имеет значение размер

Вы когда-нибудь видели изображения белуги? Эта рыба относится к осетровым и является одной из самых крупных на планете, достигая нескольких метров в длину.А вот звездочку можно назвать антирекордсменом. Он самый маленький в семействе, его длина редко достигает метра. Самый крупный из пойманных экземпляров достигал около 125 см, а вес стерляди около 3-5 килограммов. На вопрос, чем осетр отличается от осетра, можно смело ответить: «В первую очередь — размерами». Все остальные представители семейства крупнее стерляди.

Особенности конструкции головки

Форма головы и носа – еще одна характеристика, также позволяющая определить отличие осетра от руля.Фото поможет увидеть отличия визуально. Присмотритесь: нос у стерляди длинный и острый, голова узкая и неглубокая по сравнению с туловищем. Кроме того, у этой рыбы есть усы с бахромой.

У большинства осетровых все иначе: нос короче, голова крупнее и шире. А рыбаки говорят, что у звездочки своеобразный вид, как будто удивленный или наивный. Осетр выглядит иначе – как бы увереннее. Конечно, дело не в характере, не в том, что можно читать мысли рыбы.Это явление обусловлено только особенностями строения черепа.

Цвет кузова и структура

вида осетровых включают несколько видов, очень похожих друг на друга. Не ориентируйтесь на цвет, пытаясь определить разницу между осетром и стерлядью. Чем отличаются окрасы этих рыб? Все осетровые, в том числе и стерлядь, имеют серый цвет, от светлого до почти черного.

Но вы можете помочь, посчитав боковые удары - специальные щиты-кубики. У стерляди их больше, чем у других осетровых.Шумов может быть до 70, а у осетра всего 50. Спинные шипы стерляди увенчаны острыми иглами. Тело осетра более гладкое. На фото ниже хорошо видна эта благородная рыба.

Образ жизни

Некоторые осетры ведут удивительную жизнь. Например, белуга уходит на нерест из моря в впадающие в него реки, преодолевая многокилометровую дорогу. Осетр тоже любит «гулять», а вот стерлядь рыба сидячая. Обитает в чистой проточной воде, ведет донный образ жизни, но и поднимается на поверхность для охоты на заглядевшихся насекомых.Как и все осетровые, стерлядь — хищник. Питается личинками, червями, мелкой рыбой, икрой других подводных обитателей. Хотя большой любовью к путешествиям стерлядь не отличается, но купаться в озерах бывает. Он там более осторожен, чем в своей реке, все еще охотится, но никогда не вернется.

Икра

Вы можете отличить этих рыб друг от друга и их икру. Стерлядь, как мы уже знаем, относительно мелкая, поэтому и икры в ней меньше. У него насыщенный цвет, а семена размером с бусину.Слегка зеленая икра большого осетра.

Мясо

Знаете, чем осетрина отличается по вкусу от стерляди? Мясо осетра сухое, жирность 15%. Мясо стерляди толще, а вкус мягче и нежнее. Его жирность достигает 30%. Настоящие гурманы считают, что стерлядь вкуснее. Обычно его готовят с ухой и холодцом, но он подходит и для других блюд. Осетр также очень ценен, деликатесы из него подают в лучших рыбных ресторанах мира.Особенно эффектно выглядит жареный целиком осетр. Как и в старину, его подают к столу по случаю самых важных событий.

.

Отличие стерляди от осетра. Стерлядь

«Если вы подойдете к большому неводу и увидите, что там продается осетр, знайте, что это может быть как осетр, так и стерлядь, или бестер – помесь белуги и стерляди. Но это все одна осетровая семья. Все эти рыбы имеют одинаковое строение – и обработка их тоже одинакова. Только осетр мельче осетра, средняя взрослая особь весит в среднем до 2,5 килограмма и достигает 60 сантиметров в длину.Однако нам нужна такая рыба, не более того: чтобы рыба поместилась в среднестатистическую духовку, она должна весить от полутора до двух килограммов.

И осетр, и осетр покрыты снаружи слоем слизи, которую очень трудно удалить - такая густая серо-черная вонь. Если вы просто попытаетесь смыть слизь, у вас ничего не получится. Поэтому лучше всего сначала обдать рыбу кипятком, а потом пройтись по ней губкой с шероховатой поверхностью. Однако есть люди, которые любят варить уху из стерляди со слизью и считают, что именно она придает супу основной аромат.

Чаще всего осетра и стерляди продают потрошеными, т. к. конечно, если это половозрелая рыба, в ней может быть черная икра и никто не хочет с ней расставаться ценой рыбы. Если рыба не потрошеная, ничего страшного: осетра потрошить несложно, все так же, как и с любой другой рыбой.

Пищу удаляют следующим образом: со стороны выпотрошенного брюшка на струне делают пятисантиметровый продольный разрез. Главное подобрать на этом участке писк (сразу видно: белый жгут) и вытащить небольшой его отрезок.Проткните писк вилкой, подцепите и вытащите из бечевки, как червячка, очень осторожно, плавно и медленно.

После этого брюхо рыбы нужно будет очистить от пленок и янтарных жировых прослоек. Некоторые любители добавляют этот жир, скажем, в уху, но не всем нравится довольно резкий вкус и запах осетрового жира.

Вскрыть жабры не получится: у осетра очень жесткий череп - и расположены они как у акулы. Но снять их только кажется сложным, на самом деле все просто: режь и вытаскивай.

Поверхность осетра покрыта не чешуей, а костными наростами, называемыми червями. Эти черви представляют собой что-то вроде экзоскелета, так как у осетровых тоже нет костей: только хорда внутри и пять рядов костных отростков - черви снаружи. Черви идут по одному, не соприкасаясь: одна цепочка проходит по спинке, а две — по бокам возле брюшка. На разрезе они похожи на пятиконечную звезду. Помимо пяти рядов червей, кожа осетра имеет еще и небольшие костяные придатки: если прикоснуться к рыбе сверху, то создается впечатление, что ее натирают наждачной бумагой.Что делать с этими ошибками? Если это крупный осетр, его необходимо срезать. А если это мелкая стерлядь, то нужно обдать ее кипятком и поскоблить ножом насекомых, они легко отскочат. Но с ножом надо быть осторожным: не оставляйте порезов на коже, потому что потом она может некрасиво слезть.

Очистили слизь, удалили жабры и писк, срезали или одурачили червей: на этом приготовление рыбы закончилось. Затем осетра обсушить бумажным или льняным полотенцем. Затем соль и перец - снаружи и внутри.Помните: если у вас толстая осетрина, то даже если вы покроете ее толстым слоем соли, она все равно не просолится – сначала ее нужно несколько дней посолить в растворе.

Расскажу о двух способах запекания осетра или стерляди целиком. Сначала смажьте рыбу маслом и запеките до готовности. Второй способ более интересен и элегантен – при запекании, наполнении шампанским или белым вином.

Они делают это так. Выложить осетра или стерляди в глубокий противень.В брюшко рыбы можно положить лук, зелень и белые коренья – петрушку, сельдерей, пастернак. Желательно корень петрушки. Особенно хорошо укроп сочетается с осетриной. Так как эти корни мы есть не будем, а они нужны только для придания осетрине нужного вкуса и бульона, в котором она будет частично, то можно добавить их на глаз: один или два корня. Но если у вас есть корень сельдерея — а он огромный, достаточно и половины: просто нарежьте его крупными брусочками и засуньте в живот. Немного другой укроп - его можно положить внутрь, а снаружи обмотать осетра.После всего этого рыбу следует залить бутылкой шампанского или бутылкой белого сухого вина так, чтобы она была покрыта вином на одну треть или половину. Туда же можно положить лук или порей, морковь, репу, душистый перец и лавровый лист в вине. Может быть, немного свежего имбиря. Эта смесь вина, белых кореньев, овощей и зелени придает рыбе аромат, а оставшуюся бульонную основу можно использовать для приготовления соуса. Вы не заметите разницы между шампанским и белым вином только во вкусе рыбы, но с шампанским потом можно сделать соус из шампанского, который действительно получится интереснее, чем соус из одного сухого белого вина.

Поставить осетра в разогретую до 170 градусов духовку и через каждые 5-10 минут поливать вином, смешанным с выжатым рыбным соком. Стерлядь должна запекаться минут 20, осетрина толще, времени потребуется немного больше, может минут 25. Советую дольше держать рыбу в духовке - после 20 минут пребывания в духовке она начинает кипеть и выйти из кадра. (Однако это не влияет на вкус.)

Осетрина хорошо подавать со свежими или отварными овощами, рисом, гречкой. На него также можно положить вареных раков, особенно если вы собираетесь подавать рыбу на длинном вытянутом блюде из нержавеющей стали.Когда-то осетра сверху посыпали черной икрой.

Оставшийся бульон можно выпарить, добавить в него две трети сливок, снова выпарить до загустения - и готово, соус готов. Их можно вылить поверх рыбы или подать отдельно.

Александр Попов, шеф-повар ресторана Волна:

«Покупая рыбу, важно предварительно ее проверить – глаза не должны быть мутными, жабры должны быть ярко-красными. Темные жабры говорят о том, что рыба давно лежит и, вероятно, уже протухла.Кроме того, если рыбу потрошат на льду, это часто может означать, что она умерла своей смертью и теперь ее хотят поскорее продать.

Принесите осетра домой, выпотрошите его и вытащите жабры. Затем нужно нарисовать писк. Это можно сделать через перерезанный хрящ пинцетом, вилкой или пинцетом; при вытаскивании старайтесь не дергать, сильно не тянуть - иначе придется рвать всю рыбу с головы до хвоста. Если в хвосте осталось сантиметров пять визга, ничего страшного.

Завершающий этап подготовки – аккуратный разрез кожи острым ножом или ножницами от хвоста вдоль спины до верхней части клопа на стыке тела и головы.

После того, как рыба будет готова, ее можно ненадолго замариновать. Влить сок половинки лимона или сухое белое вино, добавить внутрь 20 граммов веточек укропа, которые вы немного помните при растирании, смазать солью, перцем и отставить на 40 минут.

Затем маринованную осетрину можно запечь. Сначала кладем фольгу на противень, потом на пергамент, а потом поверх рыбы.Если осетр крупный и не помещается в духовке, сверните его в кольцо, воткнув хвост в голову. Рядом с рыбой можно положить крупно нарезанную луковицу, половинку моркови и зубчик чеснока. Осетрину можно облить вином и сверху накрыть фольгой – но не плотно, фольгой не заворачивать, а просто накрыть, защипнув нижний и верхний слои фольги по бокам, чтобы воздух оставался внутри. В таком виде запекайте осетра при 190-200 градусах в разогретой духовке 15 минут. За эти 15 минут рыба пропарится в белом вине и пропитается овощами.Затем разверните его, отделите от бумаги и фольги, смажьте растопленным сливочным маслом, затем снова отправьте в духовку на 10 минут, не накрывая, чтобы он подрумянился.

При приготовлении осетра вилкой или пинцетом слегка приподнимите кожу в месте разреза и потяните - кожа легко снимается чулком. И тогда на стол можно будет подать осетрину без кожи – но со спинкой и узнаваемыми пятью рядами червячных игл для красоты.

Осетрину можно подавать с рисом и овощами, отварным картофелем, укропом и сливочным маслом, а можно приготовить тонкую пасту, ту, что скатывается в шарики, называемые «волосы ангела».Эту пасту хорошо варить на воде, в которую добавляют сок одной средней свеклы, чтобы паста стала розовой.

Кроме того, осетра можно фаршировать. Сначала все то же самое: чистим и маринуем, потом делаем следующее. Возьмите 250 г судака, 100 г лосося, 100 г обжаренного на масле лука и горсть фисташек. Пропустите его через мясорубку, добавьте одно яйцо и от 50 до 100 грамм сливок. Наполнить этой начинкой рыбу. Полкило достаточно, больше не брать, а то осетр порвется.Такую фаршированную рыбу лучше готовить в широкой кастрюле, завернув в фольгу и скатав в кольцо. Варить в течение часа, пока рыба полностью не покроется водой. Только вот при варке есть важные нюансы: рыбу нужно положить в кипящий бульон, где уже сварены лук, морковь, чеснок, петрушка, но потом, пока рыба в бульоне, эта вода не должна кипятить: температура должна быть не ниже 80 и не выше 90 градусов"

Самое распространенное пожелание, которое высказывают в ресторанах при заказе торжества – «разбогатеть!».И если в этом случае на стол подадут осетрину, севрюгу или стерлядь, то все ожидания полностью оправдаются. Однако в приготовлении этой вкуснейшей рыбы есть много нюансов.

Как правильно выбрать рыбу

Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) - рыба дорогая, поэтому иногда могут "попасть" на прилавок. Итак, лучше всего покупать живую стерлядь или некрупного осетра. Или пойти более простым путем – купить замороженную рыбу.Однако учтите, что при температуре от 0° до -2°С замороженные продукты должны быть реализованы в течение суток.

Осетр Осетр имеет самое мягкое, наименее жирное (до 11% жирности) и волокнистое мясо из всех осетровых. Осетр, мясо которого по вкусу напоминает телятину, занимает второе место по «жирности» (жирность 11-15%). Затем стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых рыб – в ней содержится до 33% жира.

Как приготовить звездчатого осетра

Осетр отличается от других осетровых чрезвычайно длинным носом, который имеет форму кинжала и придает ему очень необычный вид. Рыба реализуется в замороженном виде, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Подходит для приготовления на пару. А в качестве дополнения к паровой севрюге предлагаем подать грибное рагу или овощи, тушеные в вине, бульоне или сливках. Севрюга принимает фруктовые соусы. По желанию соус из киви, приготовленный на паровой бане.Киви протереть через сито, освобождая мякоть от косточек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.

Блюда из осетра

Осетр, или «речная свинья», как говорят многие повара, хорош практически в любом виде. Ее можно тушить крупными кусками или даже целиком с овощами, готовить для салатов и холодных супов, запекать в духовке в фольге, тушить в рыбном бульоне с белым сухим вином. Традиционный русский вариант - осетрину варят в загустевшем бульоне с добавлением винного уксуса и множества специй и приправ, затем выдерживают двое суток и подают в холодном виде.

Тушеная осетрина особенно вкусна с пряными овощами, каперсами и соленьями. Кусочки рыбы можно слегка замариновать в лимонном соке. Морковь, сельдерей, мелкие грибы, маринованные огурцы и оливки без косточек мелко нарезать. Мускатное вино, например мадера, соленый огурец и немного воды, вскипятите его с лавровым листом и рубленой петрушкой. Рыбу промыть и потушить в винном бульоне 20-25 минут. Затем выньте осетра и держите его в тепле. Морковь и сельдерей потушить на сливочном масле, добавить маслины, огурцы и грибы, все перемешать и еще немного потушить.Рыбный бульон процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 минут. Натрите кусочек сливочного масла в муку, смешайте с бульоном и, помешивая, варите до загустения. Полейте соусом рыбу и подавайте с пряными овощами.

Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе также можно замариновать и подавать холодным – таким образом мы отдаем дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу выдержать сутки в смеси из белого вина, 7% яблочного уксуса, кориандра и белого перца, затем промыть и нарезать тонкими ломтиками.

Из осетра

также получается отличный фарш, который можно использовать как для приготовления котлет, так и для начинки пельменей. К нарезанной в блендере осетрине добавить нарезанную курицу, сливки, нарезанную петрушку и немного порванного китайского салата.

Фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец – подходящие специи для осетра.

Что приготовить из стерляди

По мнению кулинаров, стерлядь лучше всего подходит для холодца, ухи, в качестве начинки для кулебяки и лепешек, ее можно запекать и жарить на вертеле.При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее необходимо заморозить – так с ней легче работать. И шкурку снять проще и косточки удобнее вынимать.

Для варианта рыбного супа с рыбы нужно снять кожу. Стерлядь отварить на слабом огне, обжарить морковь и лук до золотистого цвета, из бланшированного помидора удалить семена и добавить к рыбе вместе с другими овощами. В такой суп подойдут и коренья — например, сельдерей.В конце на 3 литра ухи можно добавить по 50 г водки и острого перца.

Следует помнить, что мясо стерляди очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, вкус мороженого несравненно хуже. Кстати, есть гибрид стерляди и белуги - бестселлер. Эту рыбу разводят в прудах и продают только свежей.

Котлеты из балыка и белуги

Мясо белуги – это лучшие тюки и котлеты, его также можно тушить и подавать с соусом из грибов, оливок, лимона и каперсов.Мясо белуги немного грубовато на вкус по сравнению с другим мясом осетровых, но именно белужья икра самая качественная и дорогая.

Из него можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. Бланшированные и очищенные помидоры нарезать мелкими кубиками, 10 г натертого сливочного масла размять в жаропрочной посуде и нагреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.

Расстанься и не жалей об этом

Итак, хотя все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужен свой подход и достойное окружение. Но общие правила работы с осетром все же есть. Это правила деления. И дальше. Дополнительная прелесть всех осетров в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костный скелет, хрящи и голова - для бульона и киселей, пища - как ингредиент маринадов и соли, для начинки лепешек, кулебяков и лепешек, а печень и молоко - для лепешек.

Помните, что молоко скоропортится и его следует использовать только с очень свежей рыбой.

После разморозки при необходимости сначала отделить голову с грудными плавниками. Затем отделяют спинные (хрящевые) насекомые, пищалку (спинную хорду) и хвост. Есть одна очень простая, но эффективная методика удаления «жучков». Рыбу рекомендуется приманивать на варочную поверхность плиты. «Жучок» должен зашипеть — после этого его удаление не составит труда.Далее следует расплющивание: рыбу кладут обратно и разрезают с головы до хвоста.

Полученные половинки имеют собственное кулинарное название – «ссылки». Затем удаляют внутренности и нарезают клетки на кусочки в зависимости от размера рыбы и кулинарных потребностей. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья сжигать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а, во-вторых, приготовленные таким образом куски не деформируются при основной термической обработке.

Стерлядь давно известна как «царь-рыба». А блюда из этой рыбы всегда занимали видное место на царских и княжеских пирах. А император Петр I однажды даже создал в Петергофе стерляжную ферму.

Несмотря на небольшие размеры, стерлядь является одной из самых промысловых рыб семейства осетровых. Он очень интересен горнякам, так как сегодня достаточно обычен во всех реках европейской части России и Сибири. Стоит отметить, что в отличие от своих знаменитых родственников, таких как осетр, белуга и морская звезда, стерлядь не является проходной, полностью пресноводной речной рыбой.

Еще одной причиной промысловой популярности стерляди является хорошая изученность этой рыбы современной наукой, нам хорошо известны ее повадки, что значительно облегчает ловлю этой рыбы.

Стерлядь мельче других осетровых. Его внешними отличительными чертами являются удлиненный узкий нос и длинные бахромчатые усики, а также раздвоенная губа и прилегающие боковые щитки.

Стерлядь в кулинарии

Стерлядь проста в приготовлении и получается вкусной при любом способе обработки.Существует множество рецептов стерляди, которые просты в приготовлении. Так как рыба сама по себе очень вкусная, самое главное при приготовлении просто подчеркнуть этот вкус грамотно подобранными добавками. Например, хороша стерлядь в белом вине с жареными помидорами и луком или запеченная в духовке с черничным соусом, а также просто обжаренная в панировочных сухарях.

Хорошим дополнением к стерляди будут свежие овощи и отварной картофель. 90 108

Если говорить о блюдах, в которых рыба используется в переработанном виде, то из стерляди превосходны по вкусу холодцы, паштеты и ухи.Также отлично подойдет смесь со стерлядью.

Примечание: Уху из стерляди лучше всего готовить на курином бульоне. Также можно добавить в блюдо немного шампанского.

Прекрасная копченая стерлядь. Подается такая рыба с соусом из белого вина или рыбного бульона, лимонным соком, укропом и луком.

Вареная или копченая (горячего копчения) стерлядь придаст любому салату изумительный вкус. В салате стерлядь хорошо сочетается с вареными яйцами, картофелем и соленьями или свежими огурцами.Хороший эффект дает добавление кислинки к блюдам из стерляди. Это могут быть кислые фрукты, такие как яблоки, клюква или, как уже говорилось, лимон.

Стерлядь хорошо приправить сметаной или хреном (при необходимости вместе).

Стерлядь богата йодом и фосфором. Эта рыба богата кальцием, витамином D и омега-3 жирными кислотами — элементами, улучшающими работу сердца, суставов, головного мозга и щитовидной железы.

Преимущества стерляди

Как и осетр, стерлядь – рыба, называемая красной, но с белым мясом.А стерлядь называют красной рыбой, чтобы подчеркнуть ценность этой вкуснейшей рыбы. Соответственно мясо стерляди богато полезными элементами и обладает многими полезными свойствами.

Красная рыба, в том числе стерлядь, богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3 и Омега-6 , которые снижают уровень холестерина и улучшают внутриклеточный обмен. Ценность этих кислот зависит, с одной стороны, от их укрепляющего действия на благо сердечно-сосудистой системы, а с другой стороны, от того, что наш организм не в состоянии самостоятельно производить эти вещества.

Примечание: Мясо стерляди является природным антидепрессантом, так как содержащиеся в нем омега-3 жирные кислоты способствуют выработке серотонина, который, в свою очередь, улучшает настроение.

Стерлядь способствует профилактике атеросклероза и образования тромбов в сосудах, снижает вероятность инфаркта, улучшает концентрацию внимания и умственную деятельность.

Ценные жирные кислоты Омега-3 укрепляют суставы, омолаживают клетки организма и улучшают внешний вид кожи и волос.90 108

Употребление в пищу стерляди даже два раза в неделю снижает риск аритмии и даже инфаркта до 3 раз! 90 108

В осетре, как и во всех осетровых, много фтора, обеспечивающего рост костей.

Мясо Стерляди содержит высококачественный белок, который быстро усваивается с максимальным питательным эффектом.

Стерлядь содержит большое количество селена, защищающего организм от неблагоприятного воздействия окружающей среды, и йода, необходимого для работы щитовидной железы.

Состав мясной стерляди

в 100 граммах продукта

90 180
90 107 Пищевая ценность 90 108 витамин Макронутриенты микроэлементы

В России ни один царский пир не обходился без рыбных блюд. Особыми деликатесами считались холодец и уха из стерляди и крупная осетрина, запеченная с овощами.Сегодня эти вкуснейшие блюда являются еще и настоящим украшением стола. И хотя осетр и осетр относятся к одному семейству осетровых, но отличий у них много, как внешних, так и вкусовых.

Стерлядь

Осетр - род рыб из семейства осетровых. Включает 19 видов рыб (включая стерлядь).


Осетр

Сравнение

Осетр часто довольно крупная рыба, отличающаяся большим весом (более 100 кг) и размерами (до 6 м). Стерлядь – самая маленькая рыба этого семейства.Длина ее редко превышает 125 см, в среднем она составляет 60 см, а вес стерляди до 16 кг. Но это не значит, что все взрослые особи весят столько, в среднем 5-6 кг, часто встречаются взрослые рыбы весом до 3 кг.

Стерлядь, в отличие от осетра, имеет более узкую голову, а также длинный и острый нос. Опытные рыболовы говорят, что по сравнению с осетром осетр имеет более «выдержанный» вид. Эта небольшая рыбка из семейства осетровых также имеет длинные бахромчатые усики.

Стерлядь можно узнать по большому количеству боковых щитков (костяных щитков).У него до 70 (в то время как у осетровых редко бывает 58). Из щитков на спине стерляди торчат острые шипы.

До нереста осетр «работает» в море, стерлядь – рыба оседлая.

Мясо осетра не такое жирное (до 15% жира) и более сухое, чем осетровое, имеющее жирность до 30%. Стерлядь имеет более мягкий и нежный вкус.

Осетр прекрасно сочетается практически со всеми существующими рыбными блюдами. Лучшее блюдо из стерляди – это уха и холодец, хотя из нее можно приготовить и множество других блюд.

Страница результатов

  1. Осетровые рыбы относятся к семейству осетровых. Стерлядь — вид рыб этого семейства.
  2. Стерлядь отличается от других осетровых наименьшими размерами.
  3. У стерляди маленькая узкая голова.
  4. Нос осетра длиннее и уже, чем у других осетровых. Его усики имеют бахрому и довольно длинные.
  5. У стерляди больше боковых щитков (до 70) и острые шипы на спине.
  6. Стерлядь – рыба малоподвижная.
  7. Мясо стерляди толще и нежнее, чем у других осетровых.
.

Чем осетр отличается от осетра? Сходства и различия

В России без гурманов блюд из осетрины не стоило это царское застолье. При дворе правителей рыбу доставляли в корыта, вырезанные из дубовых стволов, перекладывая их влажной тряпкой, чтобы доставить живого правителя. К самым важным праздничным столам державы готовили холодец и стерляжью уху, а главным украшением праздника была огромная осетрина, запеченная с овощами. Люди из поколения в поколение занимались ловлей этой благородной рыбы, часто за всю свою жизнь ни разу не пробовали, потому что это стоило больших денег и вся рыбная промышленность жестко контролировалась.

Сегодня улов этой рыбы имеет ключевое значение, сокращается и становится более доступным для широких масс, не было так. Впрочем, при желании можно купить осетра. А вот отличить их друг от друга — более серьезная задача. Например, многие ли знают разницу между осетром и звездочкой? Ответ на этот вопрос не так сложен, как может показаться на первый взгляд. Чтобы определить, кто есть кто, достаточно знать основные отличия — тогда даже с первого взгляда можно безошибочно определить, какая перед вами диковинная рыба.

Что говорят биологи?

Удивительно, но любая книга по зоологии может помочь ответить на вопрос, чем осетр отличается от стерляди. Отличие рыбы в официальной классификации. В семейство осетровых входит одноименный род. И стерлядь – один из видов, входящих в нее. Другими словами, осетровыми называют всех представителей рода осетровых, которых насчитывается целых 19 видов. Стерлядь – более узкое определение.

Общие черты всех осетровых

Представители семейства отличаются крупными размерами.Этот момент поможет вам понять разницу между осетром и стерлядью. У осетра нежное, нежирное белое мясо и мало костей. А их икра в мире считается одним из самых ценных деликатесов.

Осетры живут в реках, многие из них любят путешествовать и периодически отправляются в море. Это связано с особенностями нереста. В этом отношении стерлядь является исключением, это домашняя рыба.

Когда размер имеет значение

Вы когда-нибудь видели фотографии белуги? Эта рыба относится к осетровым и является одной из самых крупных на планете, достигая нескольких метров в длину.А вот звездочку можно назвать повелителем антиподов. Он самый маленький в семействе, его длина редко достигает метра. Самые крупные пойманные экземпляры достигали около 125 см, а вес стерляди около 3-5 килограммов. На вопрос, чем осетр отличается от осетра, можно смело ответить: «Во-первых, размером». Все остальные представители семейства крупнее стерляди.

Особенности строения головы

Форма головы и носа - еще один признак, по которому также можно определить отличие осетра от стерляди.Фото поможет увидеть отличия визуально. Присмотритесь: нос у стерляди длинный и острый, голова узкая и неглубокая по сравнению с туловищем. Кроме того, у этой рыбы есть усы с бахромой.

Большинство осетровых отличаются: нос короче, голова крупнее и шире. А рыбаки говорят, что у звездочки своеобразный вид, как будто удивленный или наивный. Осетр выглядит иначе – как бы увереннее. Конечно, дело не в характере, не в том, что можно читать мысли рыбы. Подобное явление обусловлено исключительно особенностями строения черепа.

Цвет и строение тела

Виды осетровых состоят из многих сходных видов. Не стоит ориентироваться на цвет, пытаясь определить разницу между осетром и стерлядью. Чем отличаются окрасы этих рыб? Все осетровые, в том числе и стерлядь, имеют серый цвет, от светлого до почти черного.

Но вы можете помочь, посчитав боковые прыжки - специальные щитки для голени. У стерляди их больше, чем у других осетровых. Шумы могут быть до 70, а у осетра только 50.Спинные шипы стерляди увенчаны острыми шипами. Тело осетра более гладкое. На фото ниже хорошо видна эта благородная рыба.

Образ жизни

Некоторые осетровые удивительны жизнью Например, белуга на нерест уходит из моря в впадающие в него реки, преодолевая многокилометровую дорогу. Осетр тоже любит «гулять», а вот стерлядь рыба сидячая. Обитает в чистой проточной воде, ведет образ жизни близко ко дну, но и поднимается на поверхность для охоты на наблюдающих насекомых.Как и любой осетр, стерлядь — хищник. Питается личинками, червями, мелкой рыбой, икрой других подводных обитателей. Хотя звездочка не питает особой любви к путешествиям, но купаться в озере все же случается. Он там более осторожен, чем в своей реке, все еще охотится, но никогда не вернется.

Икра

Вы можете отличить этих рыб друг от друга и от их икры. Стерлядь, как мы уже знаем, относительно мелкая, поэтому и икры в ней меньше. У него насыщенный цвет, а семена размером с бусину.Чуть зеленее осетровая икра крупнее.

Мясо

Вы знаете разницу между осетриной и стейком? Мясо осетра сухое, жирность 15%. Мясо стерляди толще, а вкус мягче и нежнее. Его жирность достигает 30%. Настоящие гурманы считают, что стерлядь вкуснее. Обычно его готовят с ухой и холодцом, но он подходит и для других блюд. Осетр также очень ценен, деликатесы из него подают в лучших рыбных ресторанах мира.Особенно эффектно выглядит запеченный осетр в целом. Как и в старину, его подают к столу по случаю самых важных событий.

.90 000 стерлядей. Рецепт приготовления

Стерлядь, рецепт которой мы рассмотрим в артикуляциях этого семейства осетровых. Ее издавна называли королевской рыбой, потому что она была очень похожа на представителей монархии. Факт из истории: Петр I и Иван Грозный требовали, чтобы эту рыбу каждый день подавали к обеду. Хотя принято называть стерлядью, рецепты приготовления которой хоть немного похожи на красную рыбу, на самом деле мякоть у нее белая.

По вкусу напоминает молодую телятину и практически не содержит костей.В самой рыбе содержится много полезных веществ: кислоты омега-3, аминокислоты и минералы. Как известно, они способствуют восстановлению нервных клеток в организме человека, нормализуют кровообращение и мозговую деятельность.

Стерлядь, рецепт приготовления, предполагает множество вариантов и способов предварительной обработки, станет настоящей королевой стола, и испортить ее практически невозможно. Чудесный колос у нее выходит. Его можно запекать, коптить, тушить, жарить на гриле или жарить на сковороде. Также эта рыба подходит тем, кто соблюдает диету.Например, вареные или приготовленные с овощами. Многие рекомендуют попробовать эту рыбу с шампанским или вином. Невероятно вкусно, если добавить в уху немного грубости. В общем, стерлядь, рецепт приготовления которой можно выбрать на любой вкус, очень проста в приготовлении.

У него потрясающий вкус. Главное, чтобы рыба была свежей, в ней была эластичность тканей и эластичность. Жабры должны быть темно-красного цвета.

Ну а теперь попробуем приготовить стерлядь. Рецепт соли.Нам понадобится одна тушка рыбы, несколько лимонов или лаймов, лук или лук-шалот, специи по вкусу. Количество сопутствующих ингредиентов не указано, так как зависит от веса и размера выбранной рыбы. Стерлядь, рецепты (фото прилагается), заготовки о которых мы расскажем ниже, получились сочными и ароматными, предварительно нужно замариновать в соке лимона или лайма, смешанном с оливковым маслом и специями. Можно добавить такие травы, как эстрагон, укроп, чабрец, петрушка, базилик.Лук нарежьте крупными кольцами. Лимон также нарезаем дольками. Подходящую форму для запекания или противень застилаем фольгой, выкладываем половину подготовленных луковиц и лимонов, посыпаем рубленой зеленью.

Можно сказать, что мы делаем своеобразную подушку для рыбок. Сверху кладем стерлядь, которую фаршируем оставшимися лимонами, луком и зеленью. Заворачиваем все в фольгу и отправляем в разогретую до температуры двести градусов духовку. Время запекания зависит от размера и веса стерляди.В среднем это будет от сорока минут до часа. Примерно через 30 минут аккуратно откройте фольгу, чтобы проверить состояние (на рыбке должна появиться золотистая кожица).

Можно разнообразить меню и попробовать приготовить стерлядь, в рецепт которой входит картофель. Делаем все так же, как и в предыдущем варианте, только добавляем картошку, нарезанную кружочками.

.90 000 описаний, местообитаний и основных видов. Семейство осетровых (Acipenseridae)

Отряд осетровых – ценный вид рыб. Осетрина считается деликатесом из-за своей икры и нежного мяса. Первое поколение появилось в доисторический период. Численность рыбных популяций постепенно сокращается из-за деятельности человека, поэтому большая часть осетровых рыб находится под охраной.


Осетровые рыбы считаются деликатесом из-за их икры и нежного мяса.

Особенности семейства осетровых

Многочисленные обитатели водоемов.Их длина 6 м, а средний вес 12-16 кг. Осетровые считаются долгоживущими, достигая 100-летнего возраста, в зависимости от вида. Характерные признаки см.:

  1. 5 рядов костных наростов в виде шипов: 2 на брюшке (7-15 дисков), на боках (25-56 наростов) и на спине (10-19 элементы).
  2. Головка удлиненная или коническая. Похоже на лопату.
  3. Длинное веретенообразное тело без чешуи.
  4. Рот мясистый с 4 усами внизу.
  5. Осетровые живут без зубов. Сначала появляются мальки, но затем они выпадают.
  6. Радиальный плавник на грудине имеет утолщенный шип.
  7. Скелет состоит из хрящей.

Рыбка серого цвета, но имеет другой оттенок на теле. На спине он светло-серый или коричневый с зеленоватым оттенком, а плавники темнее. Брюхо белое или серо-голубое с коричневыми боками.

Осетровые делятся на пресноводные, полупроходные и проходные породы.Последние меняют местообитание в период нереста, мигрируя из соленой воды в реку или наоборот. Полупроходные породы встречаются в прибрежных зонах морей. Во время нереста заплывают в низовья рек. Большинство пресноводных видов не мигрируют, а размножаются и кормятся в одном и том же районе.

Различные виды осетровых приспособились к условиям умеренного климата. рыба переносит низкую температуру воды и может голодать. Интенсивное кормление начинается перед нерестом.В пищу годятся анчоусы, килька, подорожник, густера, судак, сельдь и барабулька. Детеныш осетра охотится на зоопланктон , червей и ракообразных. По окончании нереста рыба голодает в течение месяца, после чего возвращается аппетит.

Ареал распространения

Место обитания осетра зависит от вида. Белуга водится в Черном, Азовском и Каспийском морях. Единственное место, где живет калуга, это река Амур. Русский осетр течет в реках Дунай, Урал, Волга, Терек, Днепр и Каспийское море.Белый американский вид встречается на севере континента и вблизи Алеутских островов. Большие популяции рыб зарегистрированы в реках штатов Вашингтон, Орегон и Аляска.

Атлантический осетр обитает в Бискайском заливе и Черном море. Небольшая группа встречается в реке Гаронна во Франции. Стерлядь – пресноводная рыба. Рыбу ловят в таких реках, как Обь, Иртыш, Дон, Енисей, Урал. Звездчатый осетр плавает в морях вблизи Греции, Македонии, Италии. Для нереста выбирает воды Волги, Кубани, Днепра, Южного Буга и Урала.


Места обитания осетровых зависят от их вида

Нерест

Большинство видов созревают в возрасте 15-20 лет. Чем ближе к полуночи они живут, тем позже начинают размножаться. Полупроходные и проходные осетры мигрируют с весны до середины осени. Интенсивный процесс протекает летом. Реки с сильным течением подходят для разведения. , где дно выполнено из гальки или камня.

Нерест происходит на глубине от 4 до 25 м, при температуре до 20 градусов.Яйца теряются в теплой воде. Инкубационный период после нереста составляет 10 дней. Мелкие осетры слепы и плохо плавают, поэтому прячутся в укрытиях. Желточный мешок вокруг мальков исчезает через 10-14 дней. Детеныши остаются в пресной воде в течение года, потому что соленая жидкость убьет их.

Представители отдела

Список осетровых включает 24 вида. Они обитают в пресных и соленых водах Северного полушария. Большинство из них пойманы, потому что они представляют большую ценность. По этой причине отдельные популяции находятся под угрозой исчезновения, а потому на них нельзя охотиться.

Желаемые виды

Эта рыба ценится за вкусное мясо и икру. Интенсивный промысел привел к истреблению большинства этих осетровых, из-за чего они охраняются в разных странах. . К ним относятся:

Виды осетровых постепенно меняют свой ареал и место нереста. Это результат строительства дамб, загрязнения водоемов и браконьерства.

Осетровые относятся к числу хрящевых ганоидов, сохранивших древние признаки своего строения (череп и большинство хрящевых ганоидов).Это проходные, полупроходные и пресноводные рыбы, обитающие в водах северного полушария планеты (Европа, северная Азия, Северная Америка). В основном это долгоживущие и позднеспелые рыбы. Нерест не ежегодный.

По скорости набора массы тела осетровые относятся к числу самых быстрорастущих рыб. Осетровые являются ценным нерестилищем пастбищных, прудовых, садковых и технических рыб как в России, так и за рубежом (Германия, Венгрия, Япония, Франция, США и др.).

Русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii Br.) — крупная проходная рыба с большим ареалом. Обитает в бассейнах Каспийского и Азово-Черного морей. В результате строительства гидроэлектростанций ареал осетровых сократился и его поголовье поддерживается в основном за счет рыбоводства. Основные нерестовые реки – Волга, Урал, Днепр и Дон с притоками.

Тело русского осетра удлиненное, веретеновидное. Спина серо-черная, бока серо-коричневые, брюхо белое. Морда с усиками короткая и тупая, морда широкая с примитивной нижней губой.Спинных дисков — 8—18, боковых — 24—50, брюшных — 6—13.

Русский осетр имеет сложное внутривидовое строение. Имеет весеннюю и зимнюю формы, причем в каждой из них есть более мелкие группы, различающиеся миграцией в реки, размерами рыб, временем пребывания в пресной воде и т. д. Наряду с этим русский осетр способен создавать живые формы, которые проводят все их жизнь в пресной воде.

Большинство самцов русского осетра достигают половой зрелости в возрасте от 11 до 13 лет, а самки – в возрасте от 12 до 16 лет.В бассейне Азовского моря осетры обычно созревают на 2 года раньше других популяций. Плодовитость русского осетра колеблется в очень широких пределах - от 50 000 до 1 165 000 икринок. В последние годы появилась информация о снижении диапазона плодовитости русского осетра (70-800 тыс. икринок).

Нерестовая миграция русского осетра длится с конца марта-начала апреля до конца ноября с максимумом в июле. Рыба, мигрирующая в реку, остается там на зиму. Нерест весеннего осетра происходит в середине мая - начале июня при температуре воды от 8 до 15°С на участках рек с гравийным или каменистым грунтом на глубине от 4 до 25 м.Зимний осетр заходит в реки с незрелыми репродуктивными продуктами и нерестится только в следующем году. Средний размер нерестящихся самцов - 132 см и самок - 150 см, средний вес особей 15-20 кг. Максимальный размер русского осетра 236 см, вес 115 кг.

Эмбриональный период при температуре воды 16-18°С длится от 8 до 10 дней. Вылупившиеся личинки имеют длину 10-12 мм, массу 6-9 мг и в короткие сроки возвращаются в море с нерестилищ. После размножения взрослые рыбы также быстро скатываются на морские пастбища.Достигнув длины чуть более 20 мм, мальки русского осетра переходят к активному питанию: вначале их пища состоит в основном из мелкого планктона, позднее - из мелких представителей донной фауны (гаммариды, мизиды, обуноги, нереи и др.). Взрослые рыбы переходят на поедание моллюсков и рыбы.

При разведении русского осетра в искусственных условиях используют его одомашненную форму или нерест берут во время нерестовой миграции. Молодые особи очень быстро привыкают к искусственному питанию и комфортно себя чувствуют в замкнутых пространствах.

Сибирский осетр (Acipenser baerii Br.) Распространен на обширной территории от Оби на западе до Колымы на востоке, а также в бассейне Байкала. В бассейнах Оби и Енисея образует полуанадромную форму, на Лене, Яне, Индигирке и Колыме обитают местные живые формы, а в Байкале и Зайсане - озерно-речные формы. Самая крупная популяция сибирского осетра обитала в Обь-Иртышском бассейне. Однако в результате интенсивного хозяйственного освоения этого бассейна его население сократилось, что привело к бедственному состоянию населения.В настоящее время популяция обского осетра занесена в Красную книгу Российской Федерации.

Сибирский осетр похож на русского осетра, от которого отличается веерообразными жабрами. Спинных дисков 10-19, латеральных дисков 32-59 (обычно 42-47), вентральных дисков 7-16. Окрас спины изменчив — от светло-серого до темно-коричневого, брюшко светлое или светло-желтое. Форма и длина морды сильно различаются.

По данным Г. В. Никольского, сибирский осетр достигает максимальных размеров 2 м при массе тела около 200 кг.Растет медленно, половозрелым становится в возрасте: самцов - 17-18 лет, самок - 19-20 лет. У ленского осетра половая зрелость наступает в возрасте 11-12 лет. Обычно самцы созревают на 1-2 года раньше самок. В зависимости от места обитания плодовитость сибирского осетра колеблется от 50 000 до 1 400 000 икринок. Рыба нерестится раз в несколько лет.

Условия и протяженность рек, в которых обитает сибирский осетр, определяют сроки нереста. Осетровые размножаются с конца мая до конца июля при температуре воды от 9 до 21°С.Например, нерест осетровых рыб в Оби проходит на рубеже мая и июня при температуре воды 12-18°С. В Енисее нерест проходит в июне-июле при температуре воды от 16 до 21°С. Нерестилища сибирского осетра располагаются на каменисто-галечном или гравийно-песчаном дне со скоростью течения около 1,4 м/с.

Эмбриональный период при температуре воды 13-14,5°С длится 10-17 дней. Вылупившиеся личинки имеют длину 10-13 мм и массу 8-11 мг. На 5-7 сутки после вылупления из яиц молодь переходят на смешанный, а через 15 суток на чистый внешний корм.Мальки после перехода на активный корм длительное время находятся в пресной воде. Пищу составляют личинки кастрюль, мух и мошек. Сибирский осетр, будучи в основном бентофагом, часто не проявляет избирательности в кормодобывании, а при отсутствии корма может переходить на хищнический кормодобывание. У крупных особей в пищеварительном тракте часто обнаруживается рыба (чебак, налим, ерш).

Популяция сибирского осетра в Лене – одна из наиболее развитых в рыбоводном отношении.За последние 20 лет он широко использовался при разведении пастбищных, садковых и промышленных рыб. Благодаря своей приспособительной пластичности, впервые замеченной Н.Л. Гербильского, ленский осетр стал объектом интродукции во многие водоемы европейской части Российской Федерации.

Стерлядь (Acipenser rutkenus L.) – единственный представитель осетровых, который постоянно обитает в пресной воде. Ассортимент стерляди достаточно широк. В него входят реки Азовского, Черного, Каспийского, Белого, Баренцева и Карского морей.Встречается в Онежском и Ладожском озерах. Восточной границей ареала стерляди является река Енисей. Это обычная донная рыба, обитающая в глубоких участках рек. Зимой лежит в ямах.

Различают две расы географических стерлядей - европейскую и сибирскую. Они отличаются друг от друга рядом биологических показателей.

Стерлядь

отличается от других осетровых удлиненным узким ртом с длинными бахромчатыми усиками. Губы маленькие, нижняя губа сломана.Цвет спины варьируется от темно-серого до серо-коричневого, брюхо белое. Спинных дисков — 11—18, брюшных — 10—20.

Стерлядь становится половозрелой в возрасте 4-7 лет. Кроме того, сибирская стерлядь созревает на 1-2 года позже. Как и у других осетровых, самцы достигают половой зрелости на 1-2 года раньше, чем самки. Плодовитость стерляди составляет около 100 000 яиц. Икра мелкая, 2-3 мм в диаметре. В зависимости от длины реки и расположения нерестилищ стерлядь размножается с апреля по июнь при температуре воды 7-15°С.Нерестилища располагаются на глубине от 7 до 15 м на гравийно-песчаных грунтах. Каждая особь появляется через 2-3 года.

Продолжительность эмбриогенеза, как и у других видов рыб, зависит от температуры воды и при благоприятных условиях колеблется в пределах 4-9 дней. Вылупившиеся личинки крупные (4-6 мм) и с очень малыми запасами питательных веществ (общая масса личинок в искусственных условиях 5-7 мг). Личинки обычно остаются в нерестилищах, а в ювенильной стадии попадают в русла рек.Их пища в это время состоит из мелких личинок насекомых. После миграции в реки молодь стерляди, а затем и взрослые рыбы питаются личинками водных насекомых, мелкими моллюсками и икрой других рыб.

Являясь самым мелким представителем осетровых, стерлядь не отличается высокой скоростью роста. Его максимальные размеры 125 см, масса тела до 16 кг. При промысловом лове размеры стерляди не превышают 100 см, а масса тела колеблется в пределах 6,0-6,5 кг.

В рыбоводстве чаще всего используются одомашненные формы стерляди и ее промышленные гибриды с белугой и осетром.Гибриды, отличающиеся достаточно интенсивным ростом по сравнению с первичными формами, особенно перспективны для целей рыбоводства. Известны гибридные породы стерляди с белугой (Бестер) и осетром (Остер). О темпах роста остер по сравнению с белугой и стерлядью можно судить по результатам, полученным в рыбхозах Карелии. Двухлетки, выращенные за один вегетационный период в аналогичных условиях, имели следующую живую массу: стерлядь - 900 г, осетр - 1290 г и страус - 1500 г.Таким образом, последний является перспективным объектом для разведения прудовой и садковой рыбы.

Севрюга (Acipenser stellatus Pall.) Встречается в бассейнах Каспийского, Азовского, Черного и реже Адриатического морей. Отличается от других видов рода осетровых удлиненной (до 60% длины головы) и уплощенной пастью. Это типичная проходная рыба с четким делением на весеннюю и зимнюю формы. Весенняя форма значительно крупнее зимней.

Характерным признаком вида севрюги является удлиненное и уплощенное рыло, составляющее более 60% длины головы, и короткие усики без кисточек. Спина обычно черно-бурая, бока светлые, брюхо белое. Спинные диски 9-16, боковые диски 26-43, брюшные диски 9-14. Размеры самок севрюги колеблются от 130 до 150 см, а размеры самцов от 120 до 150 см. Масса тела самок 11-13 кг, самцов - 6-8 кг.

В зависимости от места обитания севрюга достигает половой зрелости в разном возрасте.Обычно самцы севрюги достигают половой зрелости в возрасте 7-12 лет, а самки в 9-17 лет. Фертильность также варьируется довольно значительно. Обычно в разных популяциях она колеблется от 48 тысяч до 950 тысяч, в среднем около 200 тысяч яиц. Популяция севрюги на Урале самая плодовитая. Нерестовая миграция в реки начинается позже, чем у других осетровых. В реках Каспийского бассейна первые особи обычно появляются в апреле, затем нерестовая миграция продолжается до декабря.Нерест начинается в мае и продолжается до августа при температуре воды 12-26°С. Нерестилища севрюги в реках располагаются несколько ниже нерестилищ белуги и русского осетра на гравийно-песчаных грунтах.

Эмбриогенез у севрюги длится примерно 130 часов при 16°С и 67 часов при 23°С. Вылупившиеся личинки имеют массу тела 20-25 мг и длину 9-11 мм. Эндогенное питание длится 6-8 дней (в зависимости от температуры воды). После нереста севрюги и развивающаяся молодь не остается в районе нерестилищ, а мигрирует в прибрежные районы моря.Основной пищей севрюги являются сошки, малощетинковые черви, мыши и мелкая рыба. В Каспийском море основной пищей севрюги являются полихеты niereis.

По скорости роста и питательности севрюга близка к русскому осетру и может быть прекрасным объектом товарного рыбоводства.

(Huso huso L.) — одна из самых крупных и долгоживущих анадромных рыб. Охватывает бассейны Каспийского, Черного, Азовского и Адриатического морей.Это один из самых крупных проходных осетров, достигающий длины более 5 м и массы тела более 1 т. Средний промысловый вес самок составляет 90-120 кг, а самцов - 60-90 кг.

Тело белуги массивное, толстое (huso в переводе с латыни означает «свинья»). Губы серповидные, большие. Спина и бока серо-темные, брюхо белое. Дорсальные диски 9-17, латеральные диски 37-53, вентральные диски 7-14.

Половая зрелость у самок колеблется от 16 (Дон, Волга) до 30 (Курица) лет.Самцы созревают на 3-5 лет раньше. Нерест не ежегодный. Рождаемость колеблется от 500 тысяч. до 5,0 млн икринок, в зависимости от размера рыбы. Средняя плодовитость бегающих самок составляет 715 тысяч. яйца. Нерестовая миграция в реки обычно начинается в марте (еще в ледниковый период), а первый пик длится до середины мая. Второй пик отмечен в конце лета - начале осени. Тарлики, мигрирующие весной, нерестятся в том же году (весенняя форма), а приходящие летом и осенью - только на следующий год (зимняя форма).Нерестится белуга в апреле-мае при температуре воды 6-7°С на глубине от 4 до 15 м при наличии быстрого течения. Нерестилища представлены скалистыми грядами и галькой.

Продолжительность эмбрионального периода при температуре воды 11-12°С составляет в среднем около 8 дней. Молодь, вылупившаяся из икры, и взрослые рыбы после нереста не остаются в реке и скатываются в море.

В естественных условиях молодые особи белуги питаются беспозвоночными - мышами, ростками, олигохетами.Взрослые рыбы становятся хищниками и питаются в основном судаком, сазаном, лещом, шпротами, а также молодью - собственными и другими представителями осетровых.

Нерестовая белуга используется в осетровых рыбоводных хозяйствах для искусственного разведения. Разработана технология получения половых продуктов, осеменения и инкубации яиц, выращивания молоди. Белуга была начальной формой производства промышленного гибрида (белуга х стерлядь), известного как «бестер».

Бестер (Acipenser nikoljukini).В России выведены и зарегистрированы три бестерские породы: Бестер Бурцевский, Бестер Аксайский и Бестер Внировский. Все эти породы были впервые получены профессором Н. И. Николюкиным на Тепловском рыбоводном заводе в Саратовской области и получили широкое признание как в России, так и в других странах (Польша, Латвия, Италия, Япония, Венгрия, США, Китай, Корея и др.) ).

Бестер Бурцевский (БС) — межгенеральный гибрид от скрещивания самки белуги и самца, впервые полученный в 1952 г.внешний вид очень похож на стерлядь. Половая зрелость наступает у самцов в 4 года, а у самок в 8 лет. Плодовитость - 120 тыс. яиц. Семенники достигают массы 100 г, 2-летки - 700 г, 3-летки - 1500 г.

Данный гибрид является объектом товарного рыбоводства, конечным продуктом которого является рыба массой более 1 кг. Наряду с этим из него производят черную икру, которая пользуется большим спросом на рынке.

Бестер Аксай (СБС) или Стерлядь Бестер - межпородный возвратный гибрид от скрещивания самки стерляди и самца Бестера.Впервые получен в 1958 г. В 1969 и 1973 гг. возвратные гибриды стерлядь х бестер также были получены в Аксайском рыбхозе Ростовской области. Похожа на стерлядь, но крупнее по размеру и больше весит. Характеризуется ранним созреванием по сравнению с первичными формами. Самки достигают половой зрелости в 3 года, самцы в 2 года. Средняя плодовитость составляет 40 000 яиц. Семенники достигают веса 60 г, двухлетки - 500 г и трехлетки - 1000 г.

Бестер Внировски (ББС) или Бестер белуга — межгенеральный рекуррентный гибрид от скрещивания самки белуги с самцом Бестер, впервые полученный в 1958 г.Второй раз скрещивание было проведено в 1965 году на Рогожском осетровом заводе в Ростовской области. С 1965 года работы по его селекции ведутся в Аксайском рыбхозе Ростовской области.

По внешним признакам к белухе приближается Бестер Внировский. Он крупнее лучших, у него большой вес тела. Половой зрелости достигают в 8 лет (мужчины) и 14 лет (женщины). Плодовитость самок в 2,5 раза выше, чем у Бестера, и почти в 6 раз выше, чем у стерляди Бестера; в среднем 300 тыс. яиц.Он более требователен к качеству кормов и условиям выращивания.

Oster получен путем скрещивания самки ленского осетра с самцом осетра. По имеющимся в литературе материалам, остер имеет хорошую скорость роста, устойчив к перепадам температур (не резким), эффективно потребляет как натуральные корма, так и гранулированные корма.

О темпах роста остер в северном районе можно судить по материалам, полученным нами на Кедрозерском рыбоводном заводе.До выращивания острая молодь имела массу тела 19,4 г и длину 15 см, в конце вегетационного периода средняя масса тела рыб составила 129 г и длину 34 см, на втором году жизни. Остер выращивали на стандартных (Rehuraisio, Coppela) и специальных влажных смесях, близких по химическому составу. Коэффициент кормления колебался в пределах 1,1-1,4 и был близок к таковому у ленского осетра (1,2-1,5).

Остер не привередлив к существующим кормам искусственного происхождения, хотя и предпочитает натуральные пищевые организмы.

Л. П. РЫЖКОВ, Т. Ю. КУЧКО, И. М. ДЗЮБУК Основы рыбоводства

Семейство осетровых – один из немногих остатков древнейших форм, процветавших в период, предшествовавший появлению костистых водоплавающих.

Строение

Одним из древнейших следов осетра является сохранившаяся спинная хрящевая хорда, являющаяся основой осевого скелета. Даже у взрослых рыб этого семейства нет тел позвонков. Черты осетровых заключаются в сохранившейся хрящевой основе внутреннего скелета и черепа.

Как и у акул, у этого древнего семейства есть брызги. Это специальное отверстие, ведущее от жаберного углубления к верхнему краю его крышки. Анус расположен у основания плавников брюшной части. В сердечной мышце имеется артериальный конус, а в кишечнике — спиральный клапан.

осетровые рыбы до сих пор сохранили на своей ромбовидной чешуе особое эмалеподобное вещество, называемое ганоином. Это отличительная черта осетровых. Именно поэтому рыб этого семейства еще называют хрящевыми ганоидами.

Ареал пресноводного и проходного осетра – северное полушарие. От всех других рыб их отличает наличие обращенных вверх костных пластин. Один их ряд – на спине, два – на боках и на животе. Верхний ряд проходит от затылка до самого основания плавника. Боковой переход от жаберного отверстия к хвосту. Брюшные ряды находятся на нижних плавниках, начиная от плечевого пояса. Более мелкие разбросаны между большими плитами.

Осетровые рыбы имеют удлиненное веретенообразное тело. Их головы покрыты прочными костяными щитками. Различные виды осетровых имеют мечевидное, удлиненное или коническое рыло. Рот, расположенный внизу головы, представляет собой поперечную щель. Он может быть полукруглым с мясистой пастью или выдвигающимся без зубов. Перед ртом, образуя поперечный ряд, расположены четыре усика.

Осетровые породы имеют неровный (неровный) хвостовой плавник. Их позвоночник имеет резкий изгиб на конце.Именно он является основанием хвостового плавника, который покрыт ромбовидной чешуей.

На грудном плавнике сильное вздутие. Его передний луч — шип. Особенность спинного плавника осетра в том, что он находится далеко от головы.

Нерест

Осетровые рыбы долгоживущие. Единственным исключением является стерлядь. Эти рыбы созревают поздно, когда достигают значительных размеров. Для нереста осетр поднимается в реки. Однако нерестятся они не каждый год.

По окончании нереста осетры скатываются обратно в море.Здесь они кормятся и увеличиваются в размерах, так что через два-три года снова выходят на нерест.

Молодняк

Личинки осетровых живут долго, питаясь содержимым желточного мешка. После рассасывания его стенок они выживают, поедая мельчайший зоопланктон, а чуть позже – донные организмы.

Мальки начинают свой путь по реке и летом попадают в море. В больших аквариумах ситуация несколько иная. Здесь несовершеннолетние могут находиться от двух до трех лет.Но тогда он обязательно начнет свой путь к морю.

В России существуют огромные естественные питомники осетровых рыб. Это такие внутренние моря, как Азовское, Каспийское и Черное. В них рыбки питаются и растут до половой зрелости, а также в периоды между нерестом.

Разнообразие представителей

Семейство осетровых включает полупроходных и проходных видов, а также особей, обитающих в пресноводных водоемах. Встретить их можно в морях и реках Европы, Северной Америки и Северной Азии.

Все осетровые делятся на четыре рода и двадцать пять видов. Некоторые из них распространены на территории бывшего Советского Союза. Здесь, в морских бассейнах юга, а также в Балтийском море, в Амуре и реках Сибири насчитывается три рода и тринадцать видов.

Осетровые рыбы, наименования которых представлены ниже, включают в свой перечень:

севрюгу;

Стерлядь;

Все проходимы.Только один из осетровых является пресноводным. Это стерлядь.

Описание вида

Осетровые рыбы, встречающиеся в бассейнах Черного, Азовского и Каспийского морей, - русский осетр. Иногда длина некоторых ее представителей достигает двух метров. Средний вес русского осетра колеблется от 12 до 24 килограммов. Очень редко он может превышать отметку в 80 кг.

Отряд осетровых представлен такой ценной промысловой рыбой, как сибирский осетр.Эти особи отличаются от других видов высокой упитанностью. Средний вес сибирского осетра колеблется от 9 до 22 кг. Встречаются особи, достигающие ста и более килограммов.

Севрюга – очень ценная промысловая рыба осетровых пород. Встречается в бассейне Каспийского моря, а также в бассейнах Азовского и Черного морей. Основными отличиями севрюги являются длинный мечевидный отросток и большое количество звездчатых светлых пластин на боках. Для этих людей характерна сломанная нижняя губа.Средний вес севрюги составляет семь-восемь килограммов. Ценность рыбы заключается в ее мясе, которое очень вкусное.

В реках Западной Сибири и европейской части СНГ водится еще один представитель осетровых - стерлядь. Средний вес особей достигает 250-700 граммов. Стерлядь отличается большим количеством боковых пластин, чем остальные осетровые. У этих рыб есть усики с бахромой. Мясо стерляди очень вкусное. Ухо особенно хорошо.

Единственная рыба в Аральском море, относящаяся к семейству осетровых – шип.Представителей этого вида также можно встретить в Азовском, Каспийском и Черном морях. Средний вес шипа колеблется от 12 до 15 кг. Встречаются особи до ста килограммов. Шип имеет круглую морду, заостренную морду и большую первую спинную пластину.

Белуга встречается в Азово-Черном и Каспийском бассейнах. Этот вид осетровых живет очень долго и достигает огромных размеров. Белуга считается одной из самых крупных рыб, обитающих в пресноводных водоемах. глобус. Недавно были пойманы гигантские особи, длина которых составляла четыре-пять метров, а вес превышал тонну.Также был определен их возраст. Ему было 65-70 лет.

Другой представитель семейства осетровых, калуга, очень похож на белугу. Это ценная промысловая рыба, водится в реке Амур. Внешне их можно отличить по первым спинным пластинкам. У белуги она самая маленькая, а у калуги крупнее всех остальных.

Питание

Почти все виды осетровых используют в качестве основного источника пищи беспозвоночных, живущих на дне аквариума.В их список входят черви и ракообразные, личинки мотыля и моллюски.

Представители осетровых отнесены к бентофагам в зависимости от типа питания. Но есть исключение. Так, самые крупные виды осетровых (белуга и калуга) являются хищными.

Основные кормовые запасы осетровых рыб сосредоточены в Азовском море. Корм для этих рыб встречается в северо-западной части Черного моря, а также в северной части Каспийского моря. Полупроходные виды семейства осетровых кормятся в быстрых дельтах и ​​крупных реках.В приустьевых зонах для них есть корм. С наступлением теплого периода эти рыбы парят в руслах рек для нереста.

Представители осетровых очень быстро растут. Этому способствует их способность наилучшим образом использовать имеющиеся пищевые ресурсы.

Интересен тот факт, что в одном и том же водоеме иногда встречаются виды осетровых, различающиеся по типу питания. В то же время они в чем-то дополняют друг друга. Например, в бассейне Каспийского моря белуга является обычной хищной рыбой.Есть еще русский осетр, питающийся моллюсками. Пищей для севрюги являются представители ракообразных и червей. Пресноводная стерлядь питается мелкими беспозвоночными, обитающими на дне рек. Таким образом наиболее эффективно используется кормовая база водоема.

Различия внутри видов

Анадромные осетры имеют довольно сложную классификацию. Внутри каждого вида есть определенные расы. Отличаются периодом размножения. Так, одни подвиды идут на нерест в теплый период, а другие - в холодный.

Существование разных рас также становится возможным из-за различий в использовании нерестилищ.

Появление гибридов

Иногда разные виды осетра при жизни пересекаются. В результате появляется множество гибридных вариантов.

Изучено огромное количество экземпляров, возникших при скрещивании практически всех видов осетровых рыб. В последнее время разнообразие гибридов неуклонно растет. Это связано с сокращением площади нерестилищ.В тех водоемах, где возможен нерест, наблюдается большая концентрация особей различных видов.

лопатообразные

Это очень своеобразные рыбы, принадлежащие к подсемейству осетровых. Веслоподобные существа приспособлены к жизни в быстрых струях воды, несущих большое количество различных взвесей.

Характерной чертой этого подсемейства являются очень маленькие глаза, иногда почти покрытые кожей. Это говорит о том, что зрение этих рыб особой роли в жизни не играет.Зато лопатообразное осязание развито отлично. Его основные органы - длинные усики и нижняя часть рыла. От механических повреждений тело этих рыб защищено крупными костными пластинами, являющимися своеобразным панцирем. Неслучайно носы лопат имеют плоскую грань. Такая форма позволяет рыбе держаться на плаву под стремительным потоком воды.

Представителей этого подсемейства осетровых можно встретить только в двух регионах нашей планеты. Американские лопатоносы обитают в бассейне реки Миссисипи.Они делятся на два типа. В первую входит общая лопатка. Это рыба, длина которой достигает 90 см, чуть реже в Миссисипи встречается белая лопата. Это типичная речная рыба, обитающая на участках реки с очень быстрым течением. Длина представителей этого вида достигает одного метра.

Псевдолопата — вид осетровых рыб, обитающий в бассейнах таких рек, как Сырдарья и Амударья. Эта рыба отличается от своих американских сородичей более коротким телом и меньшим количеством костей.

Среднеазиатская камбала в качестве места обитания выбирает равнинные участки русла реки. Эти рыбы не попадают в соленые воды Аральского моря. Самая крупная амударьинская лопата достигает в длину 58 см, а ее вес составляет 760 г. Маленький представитель этого рода имеет тело, длина которого не превышает 27 см.

Лопатоносы крепятся к скалам и песчаным отмелям. Их также можно найти в ручьях. Не только плоская и широкая пасть помогает этим рыбам держаться в быстрых струях воды.Их грудные плавники, выполняющие роль присосок, также отличаются особой сложной формой.

Лопата размножается на песчаных, крупнозернистых отмелях, а также на каменистых площадках, расположенных в руслах рек на глубине от полутора до двух метров. Нерест у этих рыб происходит в марте-апреле, когда температура воды достигает 14-16 градусов.

Основной пищей лопатоносов являются донные беспозвоночные и икра. Крупные экземпляры предпочитают молодых сабель, усачей и другую крупную добычу.

Деликатесная рыба

В продаже есть осетровые рыбы живые и охлажденные, копченые и замороженные. Используется для производства различных консервов и лосося.

Продажа соленой осетровой рыбы запрещена. Это связано с вероятностью наличия в мясных деликатесах анаэробного ботулотоксина, вызывающего тяжелые отравления.

Раньше красной рыбой называли только тех, которые относятся к семейству осетровых.Это такие виды, как стерлядь, белуга, осетр и севрюга. Однако ценились они не за розово-желтый цвет мяса, а за его высокие пищевые и вкусовые качества. Сегодня это общее название закреплено и за видом лосося. Так, лосось, горбуша и лосось называются красными.

Существует определенная промысловая и кулинарная классификация этой рыбы. К первой группе относятся осетровые, ареалом обитания которых является Черное и Каспийское моря. Это такие виды, как севрюга и осетр, шип и стерлядь, белуга.Во вторую группу входят такие лососевые, как форель и лосось, бради и горбуша, а в третью группу входят виды нельмы (таймень и нельма, кижуч, сиг).

Ценность мяса красной рыбы определяется богатым содержанием йода и фтора, кальция и фосфора, цинка, витаминов группы В, А, D, РР и Е. Однако наиболее важной для здоровья человека является полиненасыщенная кислота Омега-3 жирная кислота. Это необходимо для улучшения памяти, поддержания иммунитета и правильного функционирования мозга.

Ученые подтвердили, что те, кто регулярно включает в свой рацион красную рыбу, втрое снижают риск онкологии и гипертонии, не страдают депрессией.

Конечно, каждому рыбаку хочется поймать хорошего осетра. Но из-за браконьеров все виды осетровых попали в Красную книгу как редкие экземпляры. В настоящее время осетра нельзя ловить без специальной лицензии или аванса на промысел. Запрет на его отлов установлен Рыбнадзором и закреплен в российском законодательстве. Конечно, ловить осетровых может себе позволить далеко не каждый, но стоит отметить, что оно того стоит. Нерест происходит в мае-июне. В этот период категорически запрещается ловить осетровых рыб.

Немного об осетровых

Рыба из семейства осетровых появилась в Юрском периоде. Ареалом его обитания в то время был весь мир. Он в изобилии встречается в океанах, морях и полноводных реках, а это означает, что использование осетровых в пищу началось еще во времена пещерного человека.

Осетр - довольно крупная рыба, достигающая трех метров в длину. Чаще всего рыбаки ловят осетра весом около 20 кг.

У рыбы на самом деле нет костей. Ее тело покрыто шипами и чешуйчатой ​​костной оболочкой, позвонки имеют хрящевое строение.

Осетровая рыба имеет очень нежный и приятный запах. Опытные повара знают, как правильно приготовить осетрину, чтобы сохранить изумительный вкус осетрового мяса. Во многих кухнях мира осетрина является главным блюдом праздничного стола. Не употребляется в пищу только панцирь, все остальное (голова, хвост, плавники) можно использовать для приготовления пищи. Профессиональные повара знают писк – вяленый рыбий хребет, из которого наши предки готовили изумительные блюда. Стейки, гриль, отбивные, отбивные – все эти блюда можно приготовить из королевской рыбы.Блюда из него получаются невероятно вкусными. Хрящи идут на бульон и кисель, а головы на уху.

Все они питаются ракообразными, моллюсками, мальками, червями, не брезгуют и икрой других рыб.

Осетра нельзя спутать ни с какой другой рыбой. Тело длинное, веретеновидное, покрыто рядами костных наростов. Рыльце имеет удлиненно-коническую форму, губы бахромчатые и мясистые, имеется пара усов.

В настоящее время в мире зарегистрировано 19 видов осетровых рыб, 11 из которых обитают в России.Разные виды осетровых отличаются пропорциями тела, но основные черты остаются неизменными.

Среда обитания осетровых

С течением времени естественный ход миграции рыб был нарушен, поэтому осетр переместился из своих обычных речных вод в другие места.

  • Общероссийский вид осетровых считается базовым в европейской части. Основной ареал его обитания – бассейны Каспийского, Черного и Азовского морей. Вес этой рыбы колеблется в среднем от 15 до 30 кг, хотя были зарегистрированы и более крупные экземпляры.
  • В низовьях рек обитали севрюги. Местом его обитания являются реки, впадающие в Черное и Азовское моря, а также в бассейн Каспийского моря. Средний вес этой рыбы здесь колеблется от 7 до 12 кг.
  • Виды осетровых, фото которых можно увидеть на фотографиях, разводятся предпринимателями в искусственных озерах и прудах. Одним из представителей осетровых является стерлядь. Это единственный вид, разрешенный для любительского рыболовства.
  • В европейских и сибирских реках, впадающих в Северный Ледовитый океан, обитают взрослые особи осетровых.Их вес составляет от 2 до 3 кг, а длина от 40 до 60 см.
  • Амурский осетр обитает в районах Дальнего Востока и бассейна Амура. Его вес колеблется от 6 до 8 кг. Разрешается стрельба и любительская рыбалка.

Польза осетра

Рыба семейства осетровых очень полезна для людей, страдающих повышенным холестерином. Благодаря жирным кислотам холестерин расщепляется и выводится из организма. В целом мясо осетровых рыб насыщает организм человека калием и фосфором, которые отлично подходят для работы мозга и сердечно-сосудистой системы.В осетрине достаточное количество незаменимых аминокислот и белков, которые прекрасно усваиваются, что делает осетрину не только деликатесным, но и питательным продуктом.

осётр в килокалориях

Так какова пищевая ценность 100 г этой рыбы?

Белки - 16,4 ккал.
. Углеводы - 0,0 ккал.
. Жиры – 10,9 ккал.
. Калорийность – 163,7 ккал.

Противопоказания и вред осетра

Не секрет, что некоторые виды осетра съедобны только на 86%.Дело в том, что они накапливают в своих тканях ядовитые вещества, поэтому употреблять в пищу осетра, выловленного по экологическим нормам в грязных местах, небезопасно. Такая рыба может стать ядовитой. Были даже случаи массовых отравлений. Если у вас есть сомнения в чистоте среды обитания осетра, лучше не давать эту рыбу детям и пожилым людям. Также не стоит злоупотреблять больным, страдающим сахарным диабетом и ожирением осетром. Противопоказано есть осетра тем, у кого есть индивидуальная непереносимость мяса этой рыбы или подобные аллергические реакции.

Знания, необходимые для ловли осетровых

  • При охоте на осетра особой тактики ловли нет. Все виды осетровых рыб, список которых состоит из осетра, шипа, белуги, севрюги и стерляди, как правило, любят глубину. Вы можете встретить их там.
  • Важно активно искать эту рыбу, чтобы не состариться. У нее нет врагов, поэтому она не стесняется.
  • Пробить панцирь осетра маломощным оружием - довольно сложная задача, поэтому при ловле не нужно использовать многозубые.
  • При точном попадании в рыбу радоваться рано - это не означает полной победы над осетром. Его еще нужно разоружить. Если это не удается, лучше обрезать леску. Зафиксированы факты гибели, когда рыбак просто запутался в леске. Все виды осетровых (на картинках выше, например, первый и второй, видно, что эти рыбы довольно крепкие). Во время рыбалки следует быть осторожным, чтобы избежать неприятностей.

Ловля закона

В 2012 году федеральным законом Рыболовные ведомства передали все свои функции Министерству сельского хозяйства.Они установили правила любительского и коммерческого рыболовства. Правила распространяются на все регионы, бассейны и водоемы, где разрешена рыбалка.

Вывод один - следует внимательно изучить все правила рыболовства, описывающие все виды осетра в России. Нюансов много, поэтому нужно продумать свои варианты и оценить юридические последствия «тайной» встречи с осетром.

Приманка

Нетрудно догадаться, какая приманка подойдет для осетра, ведь мы уже знаем его вкусовые предпочтения.Питается разнообразными моллюсками, ракообразными, червями и мальками. Чтобы приманка не слетела, ее нужно привязать нитками к крючку.

Осетр ориентируется исключительно на запах, поэтому прикормка должна быть максимально ароматной. Если прикормка растительного происхождения, ее можно заправить растительным или анисовым маслом. Животную приманку следует натереть чесноком или луком. Наиболее выгодным вариантом будет ловля осетровых на приманку из того же аквариума, что и сама рыба.

Осетра ловить довольно сложно. Эта рыба очень сильная и быстрая, а поклевка у нее острая. Будьте осторожны: от вас потребуется невиданная концентрация и настойчивость — ни при каких обстоятельствах нельзя резко отпускать леску. Они гасят сильные рывки тормоза катушки.

То, что нужно для охоты

  • Прочная удочка от 4 до 6 м.
  • Прочные керамические или алюминиевые кольца.
  • Катушка.
  • Длинная, плетеная и прочная леска (40-45 м, 40 фунтов).
  • Крючок размер 8.
  • Грузило (чтобы оставаться в любом течении).
  • Ремешок от 50 до 90 см с двумя антабками.

В зимнее время, плюс ко всему вышеперечисленному, еще добавляется удочка, оснащенная кивком и поплавком.

Но здесь есть небольшая загвоздка. Осетру не нравится очень толстая леска на поводках, так как икра мальков на этой леске становится вялой. Конечно, вы можете использовать толстую леску, но для этого вам понадобятся большие крючки и более крупная наживка.Главный секрет здесь. На крупную приманку осетр не клюнет – во всем любит меру.

Мелкие виды осетровых и места их обитания

  • В России осетровые встречаются в Оби. Их фото ниже.
  • Китайский осетр обитает в и
  • Атлантический осетр обитает на атлантическом побережье Соединенных Штатов Америки.
  • Японский осетр обитает на юге Японии.
  • Озера Адриатики являются местом обитания адриатического осетра.
  • Балтийский осетр обитает на побережьях Скандинавии и Португалии.
  • Белый осетр обосновался на тихоокеанском побережье США.
  • Аляска, Калифорния, побережья Китая, Японии и России захвачены зеленым сахалинским осетром. Это место крайне опасно - мясо рыбы здесь считается несъедобным.
  • Осетры Великих озер водятся в США и Канаде.

Виды икры осетровых рыб

  • Цвет икры осетровых рыб от коричневого до желто-зеленого.Размер яиц достигает 2 мм. Вкус икры изысканно-пряный, но с легким грязевым запахом. Выпускается такая икра в банках с желтой крышкой.
  • Икра севрюги не менее ценна, чем икра осетровых рыб. Его цвет варьируется от серого до черного. У севрюги самая мелкая икра – до 1,5 мм. Эта икра постная на вкус и поставляется в банках с красной крышкой.
  • В наше время научились разводить гибриды икры для улучшения воспроизводительных свойств.Например, лучшая икра. Это гибрид белуги и стерляди. Ценность икры взяли у белуги, а скорость созревания у стерляди.

Осетрина и ее икра издревле были визитной карточкой русской национальной кухни, а экспорт приносил значительные доходы в государственную казну. Несомненно, встреча с осетром стала для рыболова целым событием. Мало кто сможет удержаться от восхищения его необыкновенной красотой даже сейчас. Большинство видов осетровых сейчас охраняются экологами и занесены в Красную книгу, поэтому при ловле рыбы в запретных зонах следует быть очень осторожным.Незаконный лов рыбы на территории Российской Федерации может повлечь за собой не только административное, но и уголовное наказание.

.90 000 рецептов 90 001 фунтов стерлингов

Стерлядь относится к семейству осетровых. Эта рыба очень нравилась русскому царю Ивану Грозному, и Петр хотел видеть ее на столе каждый день, поэтому стерлядь считается царской рыбой.

Хотя название рыбы стерляди красное, мясистое оно белого цвета. По вкусу она похожа на телятину и почти не имеет костей. В мясе, а особенно в икре, эта рыба очень полезна человеку жирными кислотами, они восстанавливают нервные клетки и предотвращают рак.

Существуют разные рецепты приготовления стерляди: ее можно варить, готовить на пару, жарить и тушить, запекать, коптить и фаршировать. Иногда к стерляди добавляют вино или шампанское.

Чтобы блюдо было вкусным, нужно правильно выбрать рыбу. Проверить, свежая рыба или нет, можно легко – положите ее на ладонь и посмотрите, висит она у вас в руке или нет.

Предлагаем вам рецепты приготовления стерляди. Вот, например, стерлядь, запеченная в морской соли. Вам потребуются следующие компоненты:

* Стерлядь 2 кг
* Соль морская крупная 3,5 кг
* Соль морская мелкая 1 кг
Горчица (семена) 100 гр
* Масло оливковое 1 столовая ложка
* Перец молотый, соль

Перед готовите стерлядь, ее нужно разморозить горячей, удалить жабры, внутренности и очистить, затем промыть, удалить спинной плавник и визирь, поймав вилкой близко к хвосту.Рыбу обсушивают полотенцем и натирают изнутри солью и белым перцем. В кружку насыпать морскую соль, горчицу и залить целым стаканом воды. Смесь выкладывают на противень, и укладывают на него рыбу брюшком вниз.

Оливковым маслом смазать спинку рыбы и бока, а затем, легким нажимом на руки, оставшейся смесью сбрызнуть стерлядь. Миска с рыбой ставится в разогретую до двухсот градусов духовку и запекается.

Приготовление стерляди в духовке занимает около получаса.Готовую рыбу достали из духовки и сняли кожу. Если соль запекается, то образовавшуюся корку следует разбить, ударив по ней молотком. Перед подачей стерлядь украшают зеленью и помидорами черри.

Рыбу можно запечь в духовке на пергаментной бумаге - она ​​не даст вытекать соку, и рыбка получится сочной и очень аппетитной. Этот рецепт приготовления стерляди очень прост. Нужно взять рыбку, трахнуть ее и положить на лист пергамента. Сверху нужно положить базилик или петрушку и несколько горошин сладкого перца.Затем заверните рыбу и поместите в разогретую до 180 градусов духовку. Через 45 минут подготовка стерляди к духовке завершена, и рыбу можно подавать на стол, полив сверху лимонным соком. Можно украсить дольками лимона.

Рецепты приготовления стерляди на гриле тоже не сложные. Вот один из них.

* Рыба 1 кг
* Сливочное масло 100 г
* Панировочные сухари
* Лимон 1 шт.
* Майонез или томатный соус 250 г
* Соль, перец

натираем со всех сторон солью и перцем, натираем маслом и обваливаем в панировочных сухарях.Рыбу можно жарить как порционно, так и целыми тушками. Для этого у рыбок нужно удалить плавники и расправить их, не отделяя половинки друг от друга. Затем обсушите стерлядь салфеткой, посолите, поперчите, сбрызните маслом и обваляйте в панировочных сухарях, после чего выложите на решетку и поставьте в нагреваемый жарочный шкаф. Подавайте готовую рыбу с жареным картофелем, украсив дольками лимона.

Есть конечно очень сложные рецепты при варке стерляди, например, обжарить овощи и нафаршировать их рыбой, чередуя с прослойками сыра и креветок, или сделать стерлядь с соусом из шампанского.Но лучше гриля или угля все же ничего нет, и для этого выпотрошенную рыбу достаточно сбрызнуть соком лимона, приправить специями и посолить по вкусу.

р >> .

Смотрите также