Что такое бланширование грибов

Бланширование грибов. Как правильно солить грибы. Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Что нужно сделать с грибами в первую очередь? Сначала грибы надо отсортировать по виду и размеру, очистить от мусора, налипшей листвы, грязи и хвои. Затем следует проверить грибы на повреждения. Помятости, бурые пятна и части, изъеденные червями и слизнями, следует удалить. В некоторых случаях требуется удалить поврежденную шляпку (у сыроежек, маслят и других), так как в ней чаще всего содержится основное количество вредных алкалоидов. У старых и перезревших грибов срезают низ шляпки, так называемую спороносную часть. Грубые старые ножки также срезают. Грибы лучше переработать в день сбора. Это важно для сохранения всех полезных качеств лесных даров. Если по какой-то причине переработать в тот же день не получается, их можно оставить до утра. При этом грибы следует очистить от грязи и листьев, но не мыть! Неплохо поместить грибы в холодильник или прохладное, тёмное место. Грибы, предназначенные для варки, можно залить холодной водой.

Заготовка грибов: промывка и отмачивание грибов . Этот метод часто предваряет любую кулинарную обработку грибов. Лесные дары всегда надо тщательно очищать от мусора, пыли и грязи, чтобы дальше готовить из них безопасные для здоровья блюда. Исключение составляют грибы, предназначенные для сушки - их нельзя мыть и вообще мочить, а лишь аккуратно снять весь мусор и протереть влажной тканью. Грибы нельзя промывать очень долго, иначе они могут впитать много воды, что осложняет потом процессы приготовления. Обычно промывают под проточной водой несколько минут и дают воде стечь. Белые грибы ошпаривают кипятком 2-3 раза для придания эластичности и уменьшения ломкости при резке. Сушёные грибы отмачивают 2-4 часа, после чего варят в той же воде 40-60 минут. Иногда вымачивают маринованные грибы, если их собираются добавлять в суп или обжаривать.

Заготовка грибов:варка грибов - наиболее распространённый способ кулинарной обработки грибов. Он позволяет снизить содержание в грибах опасных ядовитых алкалоидов, таких как гильвеловая кислота, содержащаяся в некоторых грибах, особенно в сморчках и строчках. При варке кислота переходит в воду, поэтому такие грибы варят дважды, обязательно выливая воду после варки, а грибы промывают в горячей воде. Необходимо варить грузди жёлтые и чёрные, сыроежки ломкие, волнушки розовые. Варка понижает радиоактивную заражённость, если вы не уверены в собранных грибах, или районе сбора. Так, однократная варка в течение 10 минут снижает излучение радиоцезия на 81%, а двукратная на 97%. На снижение радиоактивности хорошо влияет и вымачивание. Важно помнить, что с варкой уменьшается и содержание в грибах полезных веществ, например витаминов. Для того, чтобы свести к минимуму потери витаминов, воды для варки нужно немного. Чем больше используется воды по отношению к грибам, тем меньше витаминов останется в готовом блюде.

. Жарить можно практически любые грибы. Некоторые виды требуют обязательной предварительной варки, хотя бы в течение 10-20 минут. Жарить без всякой подготовки можно, пожалуй, только белые, шампиньоны и лисички. Крупные грибы нарезают на равные не слишком крупные (но и не очень мелкие) кусочки и забрасывают в сковороду с толстыми стенками, предпочтительнее, в чугунную. Из грибов выходит очень много влаги, они буквально плавают в соке, который обильно выпаривается и бурлит. Это нормально. Когда сока станет критически мало, можно добавить масло, лук и специи и, дожарив до готовности на умеренном пламени, снять грибы с огня и дать потомиться в горячей сковороде. Важно не допустить прилипания грибов ко дну сковороды. Для этого можно использовать посуду с антипригарным покрытием, но в тяжёлой чугунной сковороде грибы получаются вкуснее.

Бланшировка грибов . При этом методе обработки грибы ошпаривают кипятком или опускают в кипяток на некоторое время (обычно несколько минут). Иногда кипяток заменяют паром. В этом случае грибы держат над паром в сите. Бланшируют обычно сыроежки и рыжики. Общий порядок действий таков. Воды должно быть раза в 4 больше объёма грибов. Небольшие целые или порезанные на части большие грибы опустите на 2-3 минуты в кипящую воду, затем поместите в холодную воду на 5-10 минут, ещё лучше - под проточную струю ледяной воды для быстрого охлаждения. Те же действия и при использовании пара. Бланшировка уничтожает большую часть нежелательных микроорганизмов и подходит прежде всего для грибов, которые планируется заморозить. Некоторые виды грибов после бланшировки можно консервировать, например белые.

Тушить грибы можно как отдельно, так и с другими овощами, например с картофелем. Это один из вкуснейших способов приготовления грибов. Грибы тушат с картошкой, со сметаной или маслом, от этого они становятся немного распаренными и поджаренными, пропитывая своим ароматом всё блюдо. Запекать грибы можно в духовке, так же как и овощные блюда. Требования и условия примерно те же.

Заготовка грибов впрок практичными хозяйками позволяет наслаждаться грибными блюдами круглый год. Есть несколько основных способов сохранения грибов: соление, маринование и заморозка , каждый из которых добавляет свой собственный оттенок вкуса. Одна очень важная деталь - нельзя добавлять в грибы лук, если они предназначены для сохранения. Такие грибы обязательно испортятся. Лук следует добавлять уже при непосредственном приготовлении грибного блюда.

. Для этого способа особенно хорошо подходят пластинчатые грибы - сыроежки, волнушки, рыжики, грузди, опята, лисички и другие. есть два способа соления - холодный и горячий. Холодный заключается в том, что отобранные и перебранные грибы вымачиваются в холодной воде 2-3 дня. Воду периодически меняют, так как в неё выделяется грибной млечный сок. Все операции по холодной засолке лучше проводить в прохладном помещении - в подвале или погребе. Это нужно для того, чтобы грибы не забродили. Вымоченные грибы помещают в эмалированную посуду или бочку до краёв, пересыпав солью (3-4% соли, или 300-400 г соли на 10 кг грибов), добавляют приправы и пряности.

Можно детально остановиться на этом важном элементе засолки. Именно пряные травы формируют необходимый душистый аромат, который, соединяясь с грибным, создает тот манящий букет, который так будит аппетит. На дно бочки или большой эмалированной кастрюли кладутся листья смородины, лавровый лист, чеснок, укроп, перец и иногда базилик, затем слой грибов, потом опять слой пряностей и так далее, не забывая пересыпать солью. (Рыжики пряностей не требуют, их следует добавлять крайне аккуратно.) Поверх всех слоёв кладут деревянный тяжёлый круг с дырочками или, на крайний случай, крышку меньшего чем ёмкость диаметра, иногда добавляют груз сверху. Это называется солить «под гнётом». Постепенно с оседанием грибов в засолочной посуде, можно добавить ещё несколько слоёв и поставить грибы в тёмное прохладное место. Рыжики будут готовы уже через 10-12 дней, а грузди через 30-40 дней. Горячий метод засолки требует предварительного бланширования. Ошпаренные грибы при этом откидывают на сито или решето, дают стечь воде и укладывают в посуду со специями и солью. Далее действуют по той же схеме, что и при холодном способе.

. Обычно маринуют грибы, которые в свежем виде (отварном, жареном и тушёном) не так вкусны, как их собратья, растущие в то же время. Например, белые грибы принято употреблять свежими, хотя они также могут быть и засолены, и замаринованы, но это считается непрактичностью по отношению к деликатесным белым грибам. Хотя, если урожай белых грибов особенно велик и все грибы просто физически невозможно съесть в свежем виде, их, конечно же, заготавливают впрок. Чаще всего маринуют маслята, опята, рыжики, лисички, подосиновики и подберёзовики. Мариновать грибы разных видов следует отдельно. Нельзя смешивать разные грибы в одной ёмкости иначе они либо потемнеют и станут однородно бурыми и некрасивыми, либо проварятся неравномерно. Более того, для сохранения вкуса хорошо отдельно варить ножки и шляпки даже одного вида грибов. У маслят надо снять кожицу со шляпки. Вот один из многочисленных вариантов маринования. В кастрюлю (неокисляющуюся, лучше эмалированную) высыпать грибы, предварительно очистив, промыв, разделив на виды и ножкишляпки. Залить водой, добавить соль, пряности и лимонную кислоту. Далее варить грибы, пока те не осядут на дно, и отвар не станет прозрачным. Периодически снимать пену, и быть бдительными - грибы требуют внимания. В самом конце варки добавить уксус, смешанный с грибным отваром. Затем грибы вместе с отваром разлить по подготовленным (стерилизованным) банкам, закрыть крышками, простерилизовать банки в кипящей воде: литровые полчаса, пол-литровые на пять минут меньше. После стерилизации быстро закатать банки крышками и поставить охлаждаться.

. Очень хороший и простой метод. Подойдёт практически всем, так как не требует сложных операций и специального оборудования, или это оборудование можно изготовить в домашних условиях. Сушить можно если не все, то очень многие грибы. Обычно сушат белые, опята, подосиновики, подберёзовики, маслята, шампиньоны и лисички. Сушить грибы можно на солнце, в печи, духовке и других нагревательных приборах. На открытом воздухе сушить следует в сухую и солнечную погоду. При высокой влажности или без солнца грибы могут заплесневеть. Для сушки отбирают целые, неповреждённые, не изъеденные червями и гусеницами экземпляры. Грибы очищают от мусора (листьев, комков грязи, хвои и прочего) и протирают влажной тканью (но не моют - грибы впитают воду и будут очень медленно сушиться, что может их испортить). Сушить лучше всего на деревянных решётках или сетках.

Существует множество способов сушки в русской печи, но так как печи сейчас - музейная редкость, мы их приводить не будем. В каждом доме имеется плита с духовкой. Общие принципы сушки в печи можно применять и для сушки в духовке. При этом важно помнить, что в печи жар идёт со всех сторон и высушивает равномерно, в духовке же жар идёт снизу и поэтому грибы нужно переворачивать для равномерной просушки. Идеальная температура для сушки - в пределах 60-70 градусов, но не больше, иначе грибы можно пересушить, они станут ломкими и потеряют свои полезные свойства и вкусовые качества. Из грибов выделяется очень много влаги, поэтому целесообразно держать дверцу духовки приоткрытой. Степень готовности грибов определятся пробой на изгиб. Грибы должны быть лёгкими, сухими, слегка гнуться, при усилии - ломаться. Если грибы ломаются даже при небольшом усилии, значит, они пересушены.

является сейчас одним из наиболее доступных методов заготовки грибов впрок. Для заморозки следует отбирать крепкие, небольшого размера грибы, собранные в сухом лесу. Хорошо для этого подходят белые, подосиновики, подберёзовики и шампиньоны. Температура морозильной камеры должна быть -18 градусов или ниже (обычно это три деления в бытовых холодильниках). Наилучший результат достигается при предварительном бланшировании. Подготовленные грибы кладут в полиэтиленовые пакеты и помещают в морозильную камеру. Лучше замораживать те виды грибов, которые не требуют долгой кулинарной обработки. Можно заморозить отваренные или обжаренные грибы, разложенные на порции из расчёта на одну готовку - для удобства. Готовить блюда из замороженных грибов следует только после их полной разморозки. Совсем маленькие грибочки можно помещать в маленькие баночки от детского питания - такой баночки хватит на одну оперативно приготовленную порцию. Хранить замороженные грибы можно довольно долго - до двух лет, но обычно их хранят до следующего лета.

Грибной порошок . Порошок из грибов хорош тем, что его просто использовать в готовке, добавляя во всевозможные блюда: подливы, соусы, супы, или для придания грибного аромата при тушении овощей. К тому же, измельчённые грибы лучше усваиваются организмом. Лучше всего грибной порошок готовить из белых, рыжиков, лисичек, подберёзовиков и подосиновиков или из смеси разных грибов. Для приготовления порошка грибы сначала сильно высушивают, а потом перемалывают в кофемолке, перечной мельничке, или ступкой в фарфоровой чашке. Если порошок получился неоднородным, крупные частицы можно отсеять через мелкое мучное сито, и перемолоть дополнительно. Перед тем, как готовить с использованием грибного порошка, его необходимо замочить на 20-30 минут, чтобы он набух, и затем добавить в блюдо за 10-15 минут до готовности.

Доставляемые на предприятия шампиньоны должны быть целыми, свежими, твердыми.

Чем больше сырье отвечает указанным условиям, тем выше качество готовой продукции. Кроме того, качество сырья играет решающее значение для нормального протекания производственных процессов. Шампиньоны, поступающие на предприятия, должны быть предварительно рассортированы при их заготовке. Целые шампиньоны поступают на консервацию, поломанные - выделяют в отдельную партию и перерабатывают иными способами: изготовляют грибной порошок, паштет и др. Недопустимо поступление для промышленной переработки шампиньонов, пораженных червями либо насекомыми.

Промышленная консервация грибов методом стерилизации состоит из следующих последовательных операций: сбор, транспортировка, сортировка, подрезывание, калибровка, промывка, бланширование, охлаждение, отбеливание, наполнение, упаковка, стерилизация. Рассмотрим перечисленные операции более подробно.

Сбор, транспортировка и сортировка шампиньонов производятся безотносительно от вида консервирования. Главное - это высокие качественные показатели поступающего сырья.

Подрезывание грибов - операция, характерная для их консервирования методом стерилизации в целом виде. С помощью маленького ножа обрезают нижнюю часть ножки, удаляя при этом поврежденные части ножки и шляпки. Одновременно с подрезыванием производится предварительная сортировка. В зависимости от вида используемой технологии, подрезывание может осуществляться вручную либо на машинах. Сортировка шампиньонов производится в зависимости от их вида, размера, годности.

Ручная калибровка шампиньонов осуществляется на вращающемся цилиндрическом барабане из нержавеющей стали с калибровочными отверстиями различного диаметра. При машинной сортировке калибровка осуществляется в два этапа, что увеличивает производительность калибровочной машины. На первом этапе отделяются все грибы размером более 36 мм. Сортировка оставшихся грибов составляет второй этап.

Шампиньоны, доставленные на переработку, содержат значительное количество земли. В этой связи для промывки грибов требуется большое количество воды. Используются различные типы моечных машин: машина со щетками, вентиляторная машина и пороговая моечная машина.

После промывки и отцеживания грибы бланшируют. Процесс бланширования заключается в непродолжительном подогреве сырых грибов горячей водой или посредством прямого пара. Эта операция облегчает последующий процесс консервирования и обеспечивает сохранение вкусовых качеств готового продукта. Необходимо учитывать, что при применении пара теряется меньше питательных веществ, чем при водном бланшировании. Однако последнее, в свою очередь, также имеет ряд преимуществ перед паровым бланшированием.

Шампиньоны бланшируют в горячей воде 91-100° С на протяжении 5-7 мин. При этом время бланширования варьируется в зависимости от величины грибов, степени их зрелости, а также температуры воды. Более крупные и зрелые грибы бланшируют в течение 7-8 мин, а молодые и свежие - 3-4 мин. Вода, в которой бланшируют шампиньоны, должна содержать 2% поваренной соли и 0,5-0,7% лимонной кислоты. В виду того что при бланшировании вода поступает непрерывно, концентрация указанных компонентов постоянно контролируется.

Сразу после бланширования грибы необходимо охладить в воде до температуры 25-30° С в течение 1-2 мин. Такое быстрое охлаждение грибов обеспечивает высокое качество продукта, поскольку дальнейшее тепловое воздействие приводит к отрицательным изменениям. Охлаждение бланшированных шампиньонов производится в охладительных секциях с применением обильного количества воды.

Отбеливание шампиньонов - операция, которая улучшает качество готового продукта. Она характерна для консервации шампиньонов методом стерилизации и осуществляется почти одновременно с бланшированием. Хотя некоторые операции по отбеливанию грибов предшествуют бланшированию, данный процесс завершается одновременно с бланшированием.

Отбеливание грибов осуществляется двумя способами - естественным и искусственным. Естественное отбеливание шампиньонов заключается в их предварительной ферментации. Для этой цели вымытые грибы помещают в деревянную бочку и заливают холодной водой до полного покрытия грибов. После этого добавляют 1%-ный водный раствор поваренной соли. В зависимости от температуры шампиньоны остаются в таком состоянии 2-5 дней до наступления ферментации. Искусственное отбеливание шампиньонов осуществляется с применением сернистой кислоты. Качество отбеливания грибов повышается, когда в воду для бланширования добавляют 1%-ный раствор бисульфата натрия. В этом же растворе при температуре 90-95° С грибы бланшируют и после охлаждения обильно промывают водой для того, чтобы удалить остатки бисульфата натрия. Тщательная промывка шампиньонов с целью удаления бисульфата натрия необходима во избежание коричневого налета на стенках банки.

Далее шампиньоны укладывают в жестяные либо стеклянные банки. Перед наполнением банки промывают теплой водой и обрабатывают паром. Наполненные грибами банки сразу же заливают горячей заливкой. Ее состав: 1%-ный соляной раствор с добавкой 0,1% лимонной кислоты. Изготовление заливки производят путем варки соли с лимонной кислотой до кипения, после чего необходимо удалить пену и процедить. Заливка производится автоматически, однако при этом необходимо тщательно контролировать наличие воздушных пузырей между грибами.

После заливки происходит удаление воздуха из незакрытой консервной упаковки и продукта, находящегося в ней. Эта операция производится непосредственно перед герметическим закрыванием. В виду того что грибы содержат большое количество воздуха, которое невозможно удалить во время бланширования, воздухоотделение - важный этап консервации грибов. Воздух, оставшийся в упаковке, приводит в негодность консервированные шампиньоны и вызывает их быстрое потемнение. Воздухоотделение осуществляется несколькими способами: 1) посредством горячей доливки (80-90° С) банок, наполненных грибами; 2) путем разогревания до 90-100° С залитых, но еще не закрытых банок в специальных аппаратах; 3) посредством откачки воздуха из упакованных банок с применением вакуума либо путем впрыскивания под крышку сильно разогретого пара. После откачки воздуха банки немедленно закрывают, чем обеспечивается полная герметичность упаковки как во время стерилизации, так и после, во время хранения.

Стерилизация производится для продолжительного хранения грибов без каких-либо существенных изменений. При стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных микроорганизмов. Процесс стерилизации шампиньонов проходит при 118 -121° С. Применение более высоких температур недопустимо, поскольку выше 121° С происходит денатурация белков и распадается плодовое тело. Температурный режим стерилизации находится в тесной зависимости от времени теплового воздействия. Их отношение выражается обратной пропорцией.

После окончания стерилизации производится охлаждение упаковок до температуры 37-40° С. От скорости охлаждения зависит качество консервированных шампиньонов, поскольку дальнейшее действие тепла повреждает верхнюю, нежную структуру грибов.

Охлажденные стерилизованные грибы хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5-8° С. После истечения взрывного периода, продолжительность которого составляет около 15 дней, консервированные шампиньоны этикетируют и доставляют в торговые организации.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

Грибы подвергают воздействию высоких температур, чтобы полностью или частично устранить их ядовитость, горьковатый вкус или неприятный запах. Следует помнить о том, что такая обработка ухудшает питательные качества грибов, а также ослабляет их аромат и вкус. Поэтому, если есть такая возможность, грибы лучше вообще не подвергать варке, а жарить их в натуральном, свежем виде. Это вполне возможно с , и молодыми , а также многими и . Скажем даже больше: некоторые разновидности грибов приобретают вязкость после отваривания. Так происходит, например, с , а также ножками и . Об этих особенностях стоит знать, когда готовите грибные блюда.

Но с некоторыми грибами без варки не обойтись. Приходится жертвовать питательной ценностью, чтобы растворить в воде вредные вещества. К таким грибам относятся: волнушки ( и ), некоторые сыроежки ( и ), грузди ( и ). Их нужно варить примерно 15-30 минут, а потом обязательно вылить отвар. Горький привкус некоторых грибов ( , а также некоторых и ) убирается недлительной варкой (хватает 5-15 минут). А вот варить вообще бесполезно – горечь так и не исчезнет.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

1) Рассортировать. Разные виды грибов отличаются не только вкусом, но и технологией приготовления. Поэтому предварительная сортировка совсем не помешает. Например, можно отделить грибы, которые нуждаются в отваривании, от тех, что можно бросить на сковороду свежими. Чтобы грибы было удобно обрабатывать, рекомендуется разложить их на кучки, в зависимости от размера.

2) Очистить от мусора. Вместе с грибами мы приносим из леса листочки, хвою, кусочки мха и веточек, которые налипли на шляпки и ножки. Весь этот несъедобный мусор, разумеется, нужно убрать – соскоблить кухонным ножом или мягко очистить чистой тряпочкой. Особенно внимательными следует быть с грибами, которые планируется засушить на зиму. Здесь можно очистить всю поверхность гриба кисточкой, не пропуская ни одной складочки.

3) Почистить ножом. Некоторые части гриба однозначно не годятся в пищу. Их необходимо аккуратно вырезать ножом, чтобы не рисковать своим здоровьем. Это, к примеру, все размягченные, поврежденные или потемневшие места. Если гриб старый, то следует удалить и внутреннюю часть шляпки. У некоторых грибов рекомендуется отрезать и ножку, чтобы блюдо не получилось вязким. А у поздних и сыроежек чистят шляпку – там кожица в процессе варки приобретает слизистость и горькость.

4) Промыть проточной водой. Время мытья грибов должно быть небольшим, чтобы не испортить вкусовые качества этого продукта. Если грибы планируется жарить, то их достаточно обдать холодной водой. Грибы для сушки не моют вообще. Все остальные способы обработки предполагают быстрое мытье в холодной воде и откидывание на дуршлаг, чтобы лишняя жидкость стекла. Для этих целей, кстати, годится и сито или пологая доска без выемок и впадин. Некоторые грибы отличаются неровной поверхностью, в их складках нередко собирается пыль и песок. Это ежовки, строчки, сморчки и некоторые другие. Естественно, такие виды нужно мыть чуть дольше, чтобы убрать весь мусор. Правда, знатоки говорят, что простой водой от песка все равно не избавишься до конца, и рекомендуют грибы отварить в кипятке в течение пяти минут, а потом слить воду и промыть в дуршлаге.

5) Вымочить. Это делается для того, чтобы убрать из грибов горькие или соленые нотки во вкусе. Воду в этом случае рекомендуется менять раз в час, чтобы вредные вещества уходили быстрее. Вымачивание помогает также вернуть сушеным грибам их первозданную влажность. Такую воду можно использовать в качестве основы для грибного бульона.

6) Нарезать. В этом нуждаются грибы большого размера, которые невозможно приготовить целиком. Многие отделяют шляпки от ножек и готовят их отдельно, чтобы блюдо или консервы в банке выглядели более привлекательно. Шляпку режут на четное количество частей (две, четыре, шесть – все зависит от размера). Ножку же аккуратно разрезают поперек, следя, чтобы кусочки не получились слишком толстыми.

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

1) Отваривание. Воду необходимо предварительно вскипятить, добавить туда соль по своему вкусу и положить грибы. Пену, образующуюся в процессе варки, нужно убирать. Варят грибы в примерно 15-30 минут. Готовый продукт откидывают в дуршлаг или остужают в холодной воде.

2) Кипячение. Изначально грибы кладут в холодную подсоленную воду и максимально быстро доводят до состояния кипения. Сразу же после закипания посуду убирают с плиты. Грибы можно постепенно остудить в той же воде, в которой они кипятились, или же облить холодной водой. Когда грибы остыли, их необходимо поместить в мешочек из материи или на решето, чтобы убрать остатки влаги. Нельзя отжимать грибы: при таком способе вместе с водой из продукта безвозвратно уходят и полезные вещества.

3) Ошпаривание (или бланшировка). Сначала грибы тщательно моют, а потом кладут на решето или в дуршлаг и обдают очень горячей водой. После этого ненадолго опускают в кипяток (можно подержать над кастрюлей с кипящей водой). Бланшировка – это самый быстрый способ термической обработки. После него грибы не ломаются, что очень важно, если вы собираетесь их солить или мариновать. Как правило, ошпариванию подвергаются рыжики или сыроежки с плоской или просто большой шляпкой.

Резюме

Не всякие грибы (даже съедобные!) годятся в пищу. Например, старые или переросшие экземпляры отличаются мягкостью, дряблостью и крайне неаппетитным ароматом. Лучше не рисковать своим здоровьем и выкидывать подобные грибы без сожаления. Но проблема в том, что даже молоденькие грибочки быстро портятся, если их не обработать сразу же после возвращения из леса. Если такой возможности нет, то обработку можно отложить и на следующий день, но не позже. Желательно при этом очистить грибы от мусора, но ни в коем случае не резать и не мыть. Лучше всего дары леса держать в широкой корзинке или другой плоской посуде. Грибам необходима прохлада и хорошая вентиляция воздуха. Поэтому подвал, коридор, сарай или подпол – оптимальное место для хранения. В городских же условиях подойдет и холодильник. Только не забудьте выставить температурный режим +2° — +6°. Если грибы планируется отваривать, можно их на время хранения залить холодной водой.

Как быть, если и на следующий день не получилось обработать грибы? Существует проверенный способ продлить им «жизнь». Продукт необходимо промыть холодной водой, дать влаге стечь (для этой цели подойдет дуршлаг или решето), облить крутым кипятком, а потом уложить аккуратными рядами в посуду и посыпать поваренной солью. Тара нужна обязательно стеклянная или эмалированная, а поставить ее нужно на лед. В таком виде грибы сохранят свою свежесть еще на неделю.

В морозильной камере свежие грибы превращаются в неаппетитное месиво, поскольку молекулы воды, содержащиеся в грибах, превращаются в ледяные кристаллы и разрушают клеточные стенки. Каждый из этих способов займет у вас только несколько минут, и поможет намного лучше сохранить текстуру и вкус ваших грибов.

Шаги

Бланширование грибов перед замораживанием

Бланшируем грибы для того, чтобы легко сохранить их на долгое время. Хотя обработка паром позволяет лучше сохранить вкус и аромат в замороженных грибах, бланширование или быстрое отваривание позволит вам сохранить грибы хорошего качества в течение 12 месяцев. Однако некоторые специалисты не рекомендуют такую обработку из-за того, что грибы находятся некоторое время в воде. Для этого метода вам не нужно особого оборудования, достаточно обыкновенной кастрюли и плиты, а грибы, замороженные в морозильной камере, сохранят свои вкусовые качества в течение года.

Этот метод хорошо подходит, если вы планируете использовать ваши грибы для приготовления супов, где не будет заметно, что грибы слегка водянистые.

Вскипятите воду в кастрюле. Вам будет нужно столько воды, чтобы она покрывала все грибы целиком, и немного дополнительной воды, потому что часть жидкости испариться при нагревании. Если вы хотите сохранить цвет грибов, вы можете добавить чайную ложку (5 мл) лимонного сока на каждый литр воды.

Нарежьте грибы (по желанию). Пока вода нагревается, вы можете разрезать каждый гриб на 4 части или на небольшие ломтики. Вам лучше нарезать грибы, если вы планируете готовить из них блюда, где грибы требуется измельчить.

Поместите грибы воду и держите в кипящей воде 1-2 минуты. Поскольку ваши грибы комнатной температуры, когда вы бросите их в воду, кипение прекратится. Подождите, пока вода снова закипит, дайте грибам покипеть 1-2 минуты, затем выключите огонь. Не нужно отваривать грибы до готовности, иначе они будут слишком водянистыми.

Переложите грибы в холодную воду. Чтобы ваши грибы не переварились, вам нужно сразу же прекратить воздействие тепла на них, для этого поместите грибы в емкость с холодной водой. Подождите, пока грибы полностью остынут.

Слейте воду и заморозьте грибы в герметичном контейнере. Возьмите герметичные контейнеры, которые можно замораживать в морозильной камере. Оставьте в каждом контейнере немного свободного места, потому что грибы при замораживании увеличатся в объеме. Замороженные грибы сохраняют свои свойства в течение года.

Переложите грибы в кастрюлю с холодной водой. Если вы не охладите грибы быстро, то тепло будет продолжать воздействовать на грибы. Переложите грибы в миску или кастрюлю с холодной водой и дождитесь полного охлаждения.

Слейте воду. Откиньте грибы на сито или дуршлаг, чтобы удалить воду. Если вы поставьте в морозильную камеру миску с грибами и водой, то у вас получится ледяная глыба с вмороженными грибами, а такие грибы не используют в приготовлении пищи.

Положите грибы в контейнер с крышкой. Вы можете заморозить грибы в пакетах для замораживания, пластиковом контейнере, банках или любой другой посуде, которая выдержит воздействие низких температур и не потрескается при замораживании. Оставьте свободное пространство между краем контейнера и грибами (около 1,25 см), при замораживании грибы увеличиваются в объеме. Seal the container to make it airtight.

Замороженные грибы можно хранить до года. Обработанные паром грибы сохраняют свои свойства в течение года. Постарайтесь использовать все грибы, которые вы разморозили, повторное замораживание ухудшает качество и уменьшает срок хранения грибов.

Пассерование грибов перед замораживанием

Воспользуйтесь этим методом для получения плотной текстуры продуктов, или если вам нравится вкус пассерованных грибов. Обработанные таким способом грибы сохраняют свою форму и вкус не так долго, как грибы после бланширования или обработки паром. По разным источникам грибы сохраняют свои свойства на срок от одного до девяти месяцев, в зависимости от того, какое масло вы взяли для тушения. С другой стороны, этот способ сохраняет форму грибов намного лучше, кроме того, вам не нужно будет каждый раз тратить время, когда вам понадобятся пассерованные грибы для какого-нибудь блюда.

Вымойте и обсушите грибы. Удалите загрязнения с грибов, промыв их под проточной водой. После этого хорошенько обсушите грибы с помощью бумажных полотенец или чистых кухонных полотенец, чтобы горячее масло не разбрызгивалось от попавшей в него воды.

Нарежьте грибы на ломтики или на кусочки. Вы будете пассеровать грибы на сильном огне, поэтому целые грибы обжарятся только снаружи, а внутри останутся сырыми. Чтобы избежать этого, разрежьте грибы на кусочки одинакового размера.

Разогрейте масло в сотейнике или на сковороде. Вам нужно будет только слегка обжарить грибы, до готовности они дойдут, когда вы будете добавлять их замороженными в блюдо при приготовлении. По этой причине вам не нужно отмерять точное количество масла. Для обжаривания на средней сковороде вам понадобится примерно 15-30 миллилитров масла.
- Если вы хотите добавить вкуса в ваше блюдо, то можете добавить в масло измельченный лук, чеснок или любые другие специи.

Процедуру бланширования производят как перед приготовлением некоторых блюд из овощей и фруктов, так и перед их заморозкой на длительный срок хранения. Расскажем о целях бланшировки и ее правилах.

Что означает «бланшировать»?

Под бланшировкой подразумевают кратковременную (в течение нескольких минут) обработку овощей, фруктов, ягод кипящей водой, жиром или горячим паром. Чаще всего бланшируют томаты, перец, баклажаны, капусту, морковь, кабачки, зеленый горошек, спаржу, шпинат, яблоки, сливы, груши, различные виды ягод, грибы.

С какой целью производят бланширование

Бланширование предназначено для придания определенной мягкости, эластичности овощам и фруктам, для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы, для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета), для прекращения процесса действия растительных ферментов, для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.

Бланшировку производят как перед консервацией, приготовлением блюд из овощей, грибов, фруктов, так и перед их замораживанием на длительный срок хранения. Бланшированные овощи и фрукты сохраняют свою текстуру, цвет, вкус, питательные вещества. Овощи, замороженные без бланширования, значительно уступают по качеству вкуса, наличию полезных веществ, поскольку в течение всего периода хранения они подвергались воздействию ферментов. После бланшировки немного уменьшается объем овощей а, значит, они займут меньше места в морозильной камере.

Перед бланшируют.

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Плоды бланшируют как целиком, так и кусочками. Для бланшировки вам понадобится металлическая сетка, марля или дуршлаг, при помощи которых, вы одновременно опустите все овощи в кипяток, и одновременно извлечете. Поскольку погруженные овощи (фрукты) имеют более низкую температуру, воду в емкости нужно постоянно подогревать и следить, чтобы она не опустилась ниже отметки +85-90 градусов.

Все овощи, ягоды и фрукты нужно бланшировать только определенное время (в среднем 2-3 минуты, но не более 5 минут), а затем их нужно вытащить и как можно быстрее остудить холодной водой или льдом. Время бланшировки нельзя превышать, иначе продукты получатся слишком мягкими, и при варке будут развариваться. Сокращать время процедуры тоже не стоит – овощи и фрукты останутся твердыми, процесс ферментизации в них не прекратится. Короткой бланшировке обычно подвергают только зелень (шпинат, спаржу), поскольку ткани этих растений очень нежные и быстро разрушаются под воздействием горячей температуры.

Бланширование зеленого горошка подробно описано в .

Для осуществления процесса бланшировки выбирайте эмалированную, деревянную или стеклянную посуду, устойчивую к органическим кислотам. Подойдет инвентарь из нержавеющей стали. Крайне нежелательно использовать луженую или алюминиевую тару, поскольку малейшее окисление приводит к потемнению мякоти овощей и фруктов, их порче, появлению неприятного запаха.

Некоторые рецепты, где применяется бланширование:
;
;
.

Также посмотрите статью о том, там томаты сначала погружаются в кипяток, затем охлаждаются в ледяной воде, после чего кожа снимается без каких-либо усилий.

Проверить, правильно ли вы определили время бланширования, очень просто. После стандартной бланшировки у плодов появляется мягкость, эластичность, однако кожица с них не слезает. Разрежьте овощ (фрукт) поперечно и посмотрите, не видна ли четкая граница между наружной, обработанной теплом частью и внутренней, не обработанной. Если граница хорошо заметна, то бланширование было недостаточным и время процедуры нужно продлить. Запомните, что бланширование предполагает кратковременную обработку плодов кипящей водой или маслом, но, ни в коем случае не варку.

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование производится в кипящей воде. Объём воды должен быть больше объёма продуктов в 4 раза. Это нужно для того, чтобы продукты не сильно охлаждали воду при погружении в неё. Большие по размеру продукты требуют большего времени бланширования. Поэтому если в таблице время имеет интервал, то ориентируйтесь на размер.

Таблица продолжительности бланширования

Продукт	Время (мин.)
Брокколи	3
Брюссельская капуста	3-5
Белокочанная капуста	1,5-3
Цветная капуста	2
Спаржа	2-4
Сельдерей	3
Баклажаны	4
Кольраби	3
Морковь нарезанная	2
Морковь небольшая целиком	4
Лук репчатый нарезанный кольцами	10 сек
Кольраби	3
Зеленый горошек	2,5
Кабачок, цукини	2
Шпинат	1-1,5
Петрушка и укроп	1-1,5
Картофель	5-8
Коренья петрушки и сельдерея	2-3
Грибы (на пару)	3-5
Яблоки, груши и айва	3-5
Абрикосы	40 сек
Слива	10 сек

Тематические материалы:

Обновлено: 26.11.2019

103583

Если заметили ошибку, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter

Бланширование. Заморозка грибов на зиму в домашних условиях Бланшированные грибы

На вопрос Как правильно солить грибы? И какие? Заранее спасибо всем откликнувшимся. заданный автором Hunky Dory лучший ответ это
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: грузди и подгрузди - 2 дня, белянки и волнушки - 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди -5-6 минут, подгрузди, лисички -1S-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1-2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки примерно через 5-6 дней нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо «увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Ответ от 22 ответа [гуру]

Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Как правильно солить грибы? И какие? Заранее спасибо всем откликнувшимся.

Ответ от Пользователь удален [гуру]
соли опята черные грузди, белые, волнушки,

Ответ от Єарида [гуру]
Существует несколько способов засола грибов - сухой, горячий и холодный.
ЗАСОЛКА СУХИМ СПОСОБОМ
Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7-10 дней.
ЗАСОЛКА ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ
Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение 1-2 дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи - 3 дня, грузди и подгрузди - 2 дня, белянки и волнушки - 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.
Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди - 5-6 минут, подгрузди, лисички, горькуши, валуи - 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.
В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета 3-4 процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков) , рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.
Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1- 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.
После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.
Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение 2-3 дней.
В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов) , кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20-25 минут, валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают г

Ответ от Ђаня [гуру]
Грибы соленые (старинный рецепт)

- грибов - 10 кг
- соли - 600 г.
Солить грибы лучше в бочке. Дно бочки посыпают слоем соли, укладывают грибы рядками, шляпками вниз, пересыпая солью. Надо также положить стебли укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху кладут деревянный круг, а на него груз, Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отливают его немного, добавляют грибов и так два или три раза, чтобы улеглись поплотнее. На верхний ряд кладут чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупоривают, ставят на лед. Грибы получаются крепкие, ядреные, один к одному.
Бланшированные соленые грибы
Для приготовления Вам потребуется:
- грибов 10 кг
- соли 400-500 г.
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
Грибы маринованные
Для приготовления грибов Вам потребуется:
- грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики и др.) - 10кг
- вода - 1.5л
- лимонная кислота - 3г
- соль - 400г
- уксусная эссенция - 12 стакана
- лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу
Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. Отварить грибы, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (банки по 0.5л - 25 мин., по 1л - 30 мин.). После стерилизации банки закатать, поставить дном кверху и охладить.

Этап первый — первичная обработка грибов. Состоит из нескольких последовательных шагов:

II-ой этап — последующая (термическая) обработка грибов. Включает в себя несколько способов на ваш выбор:

Резюме

Грибы занимают особое место среди пищевых продуктов, так как они не относятся ни к продуктам животного происхождения, ни к растительным продуктам. Большинство людей покупают грибы в супермаркетах или на рынках, но многие предпочитают самостоятельно собирать дикие их в лесу. Правда, это требует особых грибных знаний и опыта, ибо среди диких грибов встречается немало несъедобных и ядовитых.

Питательная ценность грибов не особо высока, но они богаты витаминами и минеральными веществами. Но при этом они быстро портятся и утрачивают свой аромат. Зато в грибной сезон очень многие хотят заготовить как можно больше грибов на зиму, как заморозив их, так и в виде консервации.

Натуральными способами консервации грибов считаются сушка или заморозка, благодаря чему они могут храниться от полугода и дольше. Некоторые сорта грибов можно замораживать в сыром виде, например, белый гриб. Другие же перед заморозкой для заготовки на зиму нужно обязательно бланшировать.

Как правильно бланшировать грибы перед заморозкой?

Грибы для бланширования нужно подготовить: почистить, удалить весь сор и грязь, тщательно промыть под проточной водой. Замачивать грибы в воде не стоит. Воду с грибов нужно отцедить через дуршлаг.

Существует несколько способов бланшировки грибов. Один из самых простых – поместить грибы в дуршлаг и обдать кипятком. Таким способом обычно бланшируют рыжики и сыроежки.

Другой не менее простой способ – обработать грибы паром. Для этого помещенные в сито грибы держат над паром в течении 5 минут.

Есть еще способ бланшировки грибов, который позволяет максимально сохранить питательные вещества.

Нужно подготовить две больших кастрюли, шумовку, дуршлаг и чистые полотняные полотенца.
В одной кастрюле готовим рассол, в другую наливаем холодной воды для охлаждения заготовки. Необходимо соблюсти пропорцию: 20 г поваренной соли на 1 литр воды. Обратите внимание: йодированная соль для этой цели не подходит. Некоторые повара рекомендуют добавлять в воду лимонную кислоту (на острие ножа), что позволяет воспрепятствовать потемнению грибов и образованию горечи в них.
Грибы следует поместить в кипящий рассол на несколько минут. Через 2-3 минуты их следует шумовкой достать из кипятка и сразу положить в холодную воду или воду со льдом. Такое охлаждение моментально останавливает процесс продолжения варки.
Через 1-2 минуты грибы нужно обязательно отцедить от воды через дуршлаг и обсушить на тканевых полотенцах.

Только после этого грибы можно помещать для заморозки в морозильную камеру. Рекомендуем дополнительно ознакомится с тем, как правильно заморозить грибы в морозилке.

Бланшированные соленые грибы. Кулинарная книга грибника

Шампиньоны - Госстандарт

Шампиньон — род пластинчатых грибов семейства Шампиньоновые. Растут шампиньоны, главным образом, на влажных, унавоженных почвах. Есть шампиньоны, растущие на открытых пространствах, полях, или опушках лесов.

Наиболее распространены шампиньоны в лесостепных и степных районах Евразии, степях Азии, на лугах Австралии и открытых местах Африки. Шампиньон – один из первых грибов, который стали культивировать.

К настоящему времени технологии выращивания шампиньонов достигли почти полного автоматизма. Грибы выращивают в открытом грунте, теплицах, подвалах, парниках и сараях. Иногда в наших широтах получают по 2 урожая в год: весенне-летний и летне-осенний.

Шампиньоны можно выращивать и круглый год, если специально оборудовать подвальное помещение с вентиляционной системой и поддержанием постоянной температуры (там не должно быть слишком тепло или очень холодно).

Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма.

Промышленное консервирование шампиньонов

Доставляемые на предприятия шампиньоны должны быть целыми, свежими, твердыми. Чем больше сырье отвечает указанным условиям, тем выше качество готовой продукции. Кроме того, качество сырья играет решающее значение для нормального протекания производственных процессов.

Шампиньоны, поступающие на предприятия, должны быть предварительно рассортированы при их заготовке. Целые шампиньоны поступают на консервацию, поломанные — выделяют в отдельную партию и перерабатывают иными способами: изготовляют грибной порошок, паштет и др. Недопустимо поступление для промышленной переработки шампиньонов, пораженных червями либо насекомыми.

При консервировании грибов методом стерилизации решающую роль играет герметичность упаковки готового продукта. Обычно для упаковки используют жестяную либо стеклянную тару. В последнее время в консервной промышленности широко применяют жестяные банки, изготовленные из белой жести. Промышленная консервация грибов методом стерилизации состоит из следующих последовательных операций: сбор, транспортировка, сортировка, подрезывание, калибровка, промывка, бланширование, охлаждение, отбеливание, наполнение, упаковка, стерилизация.

Сбор, транспортировка и сортировка шампиньонов производятся безотносительно от вида консервирования. Главное — это высокие качественные показатели поступающего сырья. Подрезывание грибов — операция, характерная для их консервирования методом стерилизации в целом виде. С помощью маленького ножа обрезают нижнюю часть ножки, удаляя при этом поврежденные части ножки и шляпки. Одновременно с подрезыванием производится предварительная сортировка.

Сортировка шампиньонов производится в зависимости от их вида, размера, годности. Ручная калибровка шампиньонов осуществляется на вращающемся цилиндрическом барабане из нержавеющей стали с калибровочными отверстиями различного диаметра. При машинной сортировке калибровка осуществляется в два этапа, что увеличивает производительность калибровочной машины.

После промывки и отцеживания грибы бланшируют. Процесс бланширования заключается в непродолжительном подогреве сырых грибов горячей водой или посредством прямого пара. Эта операция облегчает последующий процесс консервирования и обеспечивает сохранение вкусовых качеств готового продукта. Шампиньоны бланшируют в горячей воде 91—100° С на протяжении 5—7 мин.

Сразу после бланширования грибы необходимо охладить в воде до температуры 25—30° С в течение 1—2 мин. Такое быстрое охлаждение грибов обеспечивает высокое качество продукта, поскольку дальнейшее тепловое воздействие приводит к отрицательным изменениям. Охлаждение бланшированных шампиньонов производится в охладительных секциях с применением обильного количества воды.

Отбеливание шампиньонов — операция, которая улучшает качество готового продукта. Она характерна для консервации шампиньонов методом стерилизации и осуществляется почти одновременно с бланшированием. Хотя некоторые операции по отбеливанию грибов предшествуют бланшированию, данный процесс завершается одновременно с бланшированием. Отбеливание грибов осуществляется двумя способами — естественным и искусственным. Естественное отбеливание шампиньонов заключается в их предварительной ферментации. Искусственное отбеливание шампиньонов осуществляется с применением сернистой кислоты.

После заливки происходит удаление воздуха из незакрытой консервной упаковки и продукта, находящегося в ней. Эта операция производится непосредственно перед герметическим закрыванием. Воздухоотделение осуществляется несколькими способами: 1) посредством горячей доливки (80—90° С) банок, наполненных грибами; 2) путем разогревания до 90—100° С залитых, но еще не закрытых банок в специальных аппаратах; 3) посредством откачки воздуха из упакованных банок с применением вакуума либо путем впрыскивания под крышку сильно разогретого пара.

После откачки воздуха банки немедленно закрывают, чем обеспечивается полная герметичность упаковки как во время стерилизации, так и после, во время хранения. Стерилизация производится для продолжительного хранения грибов без каких-либо существенных изменений. При стерилизации уничтожаются все вегетативные и большая часть спороносных микроорганизмов. Процесс стерилизации шампиньонов проходит при 118 —121° С.

После окончания стерилизации производится охлаждение упаковок до температуры 37—40° С. От скорости охлаждения зависит качество консервированных шампиньонов, поскольку дальнейшее действие тепла повреждает верхнюю, нежную структуру грибов. Охлажденные стерилизованные грибы хранят в сухом прохладном помещении при температуре 5—8° С.

После истечения взрывного периода, продолжительность которого составляет около 15 дней, консервированные шампиньоны этикетируют и доставляют в торговые организации.

Как заморозить грибы? Сырой, бланшированный или вареный?

Содержимое

Замораживание грибов

Заморозка грибов является, помимо сушки и маринования , одним из трех эффективных способов «сохранить» аромат лесных культур на долгие месяцы. В то же время заморозка считается методом, который максимально точно сохраняет природные качества грибов не только с точки зрения вкуса, но и с точки зрения их ароматической и пищевой ценности.При условии соблюдения правил правильной заморозки и разморозки продуктов. Крайне важно также различать отдельные виды, уделяя особое внимание делению грибов на трубчатые и пластинчатые. Есть мнение, что для заморозки гораздо лучше подходят первые, в том числе подберезовики, подосиновики и пахты. Каждый раз возникает также вопрос как заморозить шампиньоны - сырые или вареные , а может быть бланшированные?

Как заморозить грибы?

Как заморозить грибы ? Процедура не особо сложная, но есть некоторые рекомендации, которых следует строго придерживаться.

Для заморозки выбираем только свежесобранные грибы. Они должны отправиться в морозилку самое позднее через несколько часов после нашего возвращения из леса.
Все грибы должны быть здоровыми, очищенными от червей и тщательно очищенными от земли, травы, мха, листьев и другой грязи. Мы также чистим бабочек от слизистой кожи.
Мелкие грибы, такие как бабочки, замораживаются целиком. Крупные режем на кусочки - до разморозки это сделать гораздо проще, чем после.Подберезовики и подосиновики нарезать тонкими ломтиками, крест-накрест, через шляпку и ножку. У красных кедровых грибов оставьте шляпки целыми, отрезав ножку.
Замороженные продукты упаковывают в небольшие пакеты, вмещающие одну порцию продуктов, чтобы не размораживать без необходимости слишком много продукта.
В зависимости от вида грибы замораживают в сыром или бланшированном виде.

Можно ли заморозить сырые грибы?

Можно ли заморозить сырые грибы? Да.Поскольку после оттаивания они все равно будут подвергаться термической обработке, которая нейтрализует все оставшиеся токсины, заморозке грибов не обязательно предшествовать приготовление перед ними . Для заморозки в сыром виде подходят трубчатые грибы, т.е. те, у которых низ шляпки выполнен из характерной губки: подберезовики, белые грибы , козлята и бабочки. Благодаря своей структуре и консистенции они не потеряют своего вкуса и аромата. Ситуация несколько иная, однако, когда речь идет о заморозке грибов , лисичек, рыжиков и других пластинчатых грибов, которые обычно не помещают непосредственно в морозильную камеру.

Заморозка грибов. Бланширование грибов перед заморозкой 9000 7
Для пластинчатых сортов общепринятым стандартом является бланширование грибов перед замораживанием . Это своеобразная закалка продуктов, которым предстоит лежать в морозилке много месяцев. Бланширование предполагает погружение грибов в кипящую воду на несколько секунд, а затем их быстрое охлаждение путем помещения их в ледяную воду (с кубиками льда).Почему мы делаем эту процедуру? Пластинчатые грибы имеют тенденцию становиться горькими во время замораживания и могут быть не особенно вкусными, когда их вынимают из холодильника. Бланширование грибов перед заморозкой предотвращает образование горечи, хотя следует учитывать, что это может отрицательно сказаться на их консистенции (они становятся немного более резиноподобными).

Как долго можно замораживать грибы?

Как долго можно замораживать грибы? Предполагается, что максимальное время, по истечении которого лесоматериалы, хранящиеся в морозильной камере, сохраняют большую часть своих свойств, составляет 6-8 месяцев.Это означает, что урожай, замороженный в сентябре-октябре, можно смело употреблять в апреле или мае следующего года. Таким образом, кроме перерыва в несколько недель на рубеже весны и лета, грибы могут присутствовать в нашем доме почти год. Помните, однако, что к употреблению подойдут только те продукты, которые хорошо заморожены, но и правильно разморожены.

Как разморозить грибы?

Как разморозить грибы? После извлечения продуктов из морозилки не кладите их на тарелку или миску, пока они не вернутся в исходное состояние.Вместо этого, еще слегка подмороженные, их следует бросить в сковороду или кастрюлю с кипящей водой. Таким образом, мы сможем максимально сохранить их первоначальный вкус и запах. Помните, что из морозилки достают ровно столько грибов, сколько вы собираетесь съесть. При этом следует соблюдать общее правило, применимое ко всем пищевым продуктам - продукты, размороженные один раз, второй раз не замораживаются. Любые несъеденные остатки можно в лучшем случае отложить после обеда или выбросить.

Библиография

Эмилия Бернась, Гражина Яворская, Иренеуш Мачеяшек, Адриана Бернацка, Влияние предварительной обработки, заморозки и хранения в заморозке на текстуру грибов, Продукты питания. Наука. Технологии. Качество, 2007, 5 (54)
Рената Таргош, Как заморозить лесные грибы, http: // artkulinaria.номер

Оцените статью

(количество рейтингов 5)

Спасибо, что дочитали нашу статью до конца. Если вы хотите быть в курсе информации о здоровье и здоровом образе жизни, заходите на наш портал снова!

Бланширование - что это такое? Методы бланширования, практические советы, влияние на здоровье

Бланширование — идеальное решение для тех, кто любит свежий вкус и хрустящую корочку овощей и фруктов. При этом следует помнить, что продукт , прошедший этот процесс, уже не является сырым . Таким образом, невозможно избежать потери части пищевой ценности, но она намного меньше, чем при использовании других методов термической обработки, таких как варка, жарка, запекание и т. д.

Следует знать, что такой способ приготовления пищевых продуктов в принципе не лишает их большинства ценных элементов и витаминов – теряется лишь небольшое количество белка и витамина С. Также стоит знать, что многие продукты уменьшают свой объем при приготовлении.

См. также : Приготовление на пару – преимущества. Что можно приготовить на пару?

Бланширование – преимущества

В случае бланширования листовых овощей этот метод повышает их гибкость.Подготовленные таким образом листья капусты не ломаются, например, при сворачивании. Картофель фри, приготовленный из предварительно бланшированного картофеля, впитает меньше жира во время жарки. Рис избавится от лишнего крахмала.

Однако наиболее важным значением бланширования, с точки зрения здоровья, является удаление опасных бактерий, личинок и насекомых, которые накапливаются в съедобных растениях, мясе, рыбе и др. пищевых продуктах.

Чек : Как приготовить sous vide? Как готовить в вакууме?

Как бланшировать? Способы и техники

Чтобы хорошо бланшировать продукты, сначала нужно знать, что это за техника и как это делать правильно. Продукты можно бланшировать тремя способами:

бланширование водой - сначала опустить продукт в кипящую воду (с небольшим количеством соли или сахара) на мгновение, а затем обдать холодной водой.Некоторые люди предпочитают замораживать термически обработанный продукт. При использовании этого приема помните, что время под кипящей водой и время под холодной водой должны быть абсолютно одинаковыми,
бланширование паром - этот метод очень похож на предыдущий, с тем отличием, что используется пар. Фрукты и овощи должны нагреваться в полтора раза дольше, чем при традиционном бланшировании водой,
Бланширование в микроволновой печи - Количество времени, в течение которого продукты должны находиться в микроволновой печи, зависит от количества продуктов.Приготовьте воду в пропорции 50 мл воды на ½ кг овощей и фруктов. Лучше всего выложить их в подходящую посудину, залить жидкостью и варить пять минут в микроволновке, установленной на 900 Вт. По истечении этого времени опустить их на две минуты в холодную воду.

После того, как овощи и фрукты остынут, тщательно их слейте. Дополнительная влажность может негативно сказаться на консистенции и вкусе продукта при заморозке.

Читать : Запеченные овощи - Как приготовить и приправить овощи из духовки?

Как уже было сказано, можно бланшировать (или «варить») капусту, и даже рис и картофель.Стоит напомнить, что его бланшируют в оздоровительных целях, чтобы сохранить цвет и вкус приготавливаемых овощей и фруктов, а также чтобы было легче чистить съедобные растения.

Таким же способом их также готовят к заморозке или размягчают перед подачей на стол. В некоторых случаях (например, в случае с луком) при бланшировании овощ теряет свой острый вкус, запах или убирает горечь.

Какие овощи и фрукты лучше всего бланшировать?

Бланшировать можно многие продукты, не только фрукты и овощи.Список очень длинный и в нем

помидоры, нектарины, персики, орехи, миндаль, фисташки - чтобы их было легче чистить и очищать от кожуры,
листовые овощи, фасоль, брокколи, кукуруза, цветная капуста – для сохранения вкуса и цвета,
цикорий, капуста – чтобы теряли горький вкус,
шпинат, щавель – чтобы не развалились при варке,
мускатная тыква - чтобы она стала мягкой.

Чек : Как избавиться от пестицидов в овощах и фруктах?

Бланширование мяса

Некоторые люди также бланшируют мясо. Предварительная варка костей приведет к тому, что они потеряют свой интенсивный специфический запах. Бланширование мяса особенно рекомендуется, когда вы планируете приготовить домашний паштет или приготовить консервы. Этот способ обработки также лежит в основе азиатской кухни.

Так что же представляет собой метод бланширования мяса ? Прежде всего, вам нужно отрезать любой рыхлый, провисающий жир вместе с любой другой хрящевой и соединительной тканью.Откажитесь от всех отходов. Затем можно бланшировать в соответствии с описанными выше способами.

Бланширование рыбы и морепродуктов

Надлежащая подготовка продукта особенно важна при переработке рыбы. Холодное бланширование означает, что обработанная рыба подвергается этому процессу перед тем, как будет расфасована, например, в банки. Техника заключается в погружении кусков рыбы в солевой раствор (его концентрация и время погружения варьируются в зависимости от вида и размера рыбы).Холодное бланширование удаляет кровь, осадок, грязь и т. д. Это делает консистенцию более твердой и придает продукту солоноватый вкус. Это также уменьшает количество бактерий, присутствующих в рыбе и морепродуктах.

Горячее бланширование заключается в том, что в кипящий рассол бросают ракообразных, включая креветок и крабов. В ходе этого процесса мясо креветок приобретает характерный красный цвет, скручивается и сморщивается, что позволяет правильно наполнять банки.

Морепродукты - виды, свойства, приготовление

Бланширование перед заморозкой

Согласно Руководству по замораживанию овощей Университета Джорджии, бланширование является предварительным этапом , который должен предшествовать помещению в морозильную камеру практически любого типа овощей. Те продукты, которые не прошли должной термической обработки, теряют свой вкус, цвет и некоторые свойства.Например, если бросить сырую брокколи прямо в морозильную камеру, она может получиться отвратительной, кашицеобразной или даже менее красочной, когда она оттает. Благодаря бланшированию этих недостатков их можно легко избежать или даже полностью устранить.

Читать : Как заморозить сезонные продукты, чтобы они сохранили свою пищевую ценность и вкус?

Процесс бланширования грибов перед замораживанием инактивирует ферменты, вызывающие порчу шляпки за счет изменения ее цвета, текстуры, структуры и частичной потери вкуса и аромата при разморозке.Другими словами, бланширование помогает сохранить хорошее качество и вкус грибов.

Предварительная варка значительно облегчает стерилизацию этих продуктов, а также очищает поверхность от грязи и остатков пестицидов (в случае выращиваемых в промышленных масштабах грибов).

Читайте также : Грибы съедобные – пищевая ценность, виды, свойства и противопоказания

Бланширование пищевых продуктов, конечно, может быть плохо выполнено.Обратите внимание, что весь процесс не должен занимать слишком много времени. Если время предварительного приготовления чрезмерно увеличено, овощи, фрукты или другие ингредиенты будут просто приготовлены, а не подвергнуты щадящей тепловой обработке.

Слишком короткое бланширование может оказаться недостаточным для уничтожения всех бактерий, грибков, спор плесени, бактерий и личинок насекомых.

Важность бланширования в Азии

Самыми популярными способами приготовления пищи в азиатской кухне являются жарка и бланширование .Они применимы почти ко всем видам листовых овощей, потребляемых в Азии, таким как чой-сум, китайская брокколи, бок-чой, капуста или репа.

Какое масло для жарки выбрать?

Бланширование часто используется в кантонской кухне для приготовления свежих и нежных на вкус овощных блюд, особенно с чесночным соусом. Кратковременная варка в горячей воде с добавлением соли и небольшого количества масла ценится тем, что приготовленные таким образом продукты приобретают еще более интенсивный цвет и становятся хрустящими.

Бланширование и легкоусвояемая диета

Легко усваиваемая диета тесно связана с процессом бланширования. Это модификация традиционной диеты, особенно рекомендуемая для пожилых людей, которые борются с проблемами пищеварения, а также для пациентов в периоперационном периоде. Его цель – облегчить дискомфорт желудочно-кишечного тракта.

Замена жарки и запекания бланшированием положительно влияет на переваривание пищевых продуктов.В легкоусвояемом меню особенно рекомендуется употреблять фрукты без косточек и кожуры, а также термически обработанные овощи. Чтобы сохранить все ценные витамины и минералы, лучше их бланшировать.

Диета FODMAP – для кого? Что можно есть?

Бланширование – что еще стоит знать?

Бланширование — это техника приготовления, которая приносит много пользы для здоровья и имеет приятный вкус.Благодаря ему фрукты и овощи сохраняют свой красивый, естественный цвет и не разваливаются в процессе приготовления. Вы можете бланшировать тремя способами , самый популярный способ – попеременно обливать продукты кипятком и холодной водой. Процесс предварительной варки охватывает не только съедобные растения, в том числе различные виды орехов, но и мясо, рыбу, морепродукты и грибы.

Любители азиатской кухни также знают, что — это базовая техника приготовления в воке .Бланширование следует применять при обработке пищевых продуктов людьми, находящимися на легкоусвояемой диете. Заменив традиционное жарение и выпечку на предварительное приготовление, вы тратите меньше жира. Таким образом, пища гораздо меньше теряет своих питательных свойств, а также витаминов и минералов, необходимых для правильного функционирования всего организма.

Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем Веб-сайта и его врачом.Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома.90 163 90 160

90 166
Электрический, газовый или угольный гриль – что лучше для вашего здоровья?
Majówka наверняка побудит многих поляков разжечь барбекю в своем саду.Однако стоит заранее проверить, как проходит такая обработка продуктов...
Матеуш Свеж

Вредная еда из микроволновки? Диетолог расскажет, что это на самом деле
Микроволновые печи до сих пор вызывают смешанные чувства.Одни не представляют без них кухню, другие считают микроволновые печи опасными приборами, которые...
Агнешка Мазур-Пучала

Пасхальные салаты - рецепты и калорийность.Пасхальные салаты для людей на диете
Пасха – это время, проведенное с семьей за столом. Кислая ржаная похлёбка, фаршированные яйца, маковая лепешка, ватрушка - только вкуснятина. Однако такие продукты могут стать проблемой...
Катажина Павликовска-Лагод

Творог для чизкейка.Какой выбрать? диетолог советует
Без творога классический польский чизкейк не приготовить. Один из самых популярных тортов в нашей стране основан в основном на этом ингредиенте. А от...
Агнешка Мазур-Пучала

Куриные яйца, утиные и, может быть, цесарки — какие из них самые полезные?
Доказано, что употребление в пищу яиц стимулирует метаболические функции организма и повышает устойчивость к болезням.Каждое яйцо на вкус немного отличается, но все они...
Моника Зеленевская

Вот так и убиваешь витамины.Ошибки при приготовлении супа
Овощи – богатый источник ценных витаминов. Они также содержат клетчатку и некоторые минералы. К сожалению, термическая обработка которых есть...
Сандра Кобушевска

Самые грубые ошибки в приготовлении и хранении яиц.Никогда не делай этого
яйца постоянно размещаются в польских домах. Мы едим их охотно и в различных формах. И очень хорошо, ведь это настоящая сокровищница ценных питательных веществ...
Редакция Медонета

Еда, которую ненавидят ваши волосы
Что не нравится твоим волосам? Не только горячим воздухом из фена, палящим выпрямителем или слишком интенсивной укладкой.На них тоже плохо влияет неправильное...
Анна Вечорек

Диетологи рекомендуют есть больше овощей и фруктов, но их цена от этого не помогает.Почему?
Эксперты уже много лет бьют тревогу: поляки едят слишком мало овощей и фруктов, что негативно сказывается на их здоровье. Основная причина - отсутствие привычки тянуться за овощами, ...
Виктор Щепаняк

Овощи на пару – характеристики, свойства и польза от их употребления
Блюда, как и сами овощи на пару, приобретают неповторимый вкус и красивый цвет.Это не единственное преимущество такой формы приготовления. Готовим для ...
Сандра Слушевска
.
Бланширование - что это такое, как бланшировать, чем можно бланшировать

Диетологи рекомендуют съедать не менее пяти порций овощей и фруктов в день. Однако не всем можно есть сырые продукты. На помощь приходит бланширование, которое является альтернативным способом обработки пищевых продуктов.

Посмотреть фильм: "Как мыть овощи и фрукты?"

1.Что такое бланширование

Бланширование – это вид быстрой термической обработки пищевых продуктов, особенно овощей и фруктов. В противном случае это предварительная кулинария. Приготовленные таким образом овощи сохраняют свой неповторимый вкус, цвет и, самое главное, питательную ценность, в том числе витамины. Бланширование — это решение не есть сырые овощи и в то же время не терять их хрусткость и свежий вкус. Бланширование предполагает помещение овощей на некоторое время в кипящую воду, а затем заливание их холодной водой, поэтому мы используем как очень высокие, так и очень низкие температуры.

Это способ как подготовить овощи к употреблению, так и очистить некоторые продукты. Бланширование поможет вам очистить, например, помидоры, нектарины, сливы или персики.

Бланширование листовых овощей повышает их гибкость. Они не ломаются во время приготовления и их можно свободно сворачивать. Бланширование используется также при подготовке фруктов и овощей к заморозке. Благодаря «термоудару» и тщательному осушению и сушке фрукты и овощи после заморозки не потеряют ни цвета, ни своих питательных свойств. Бланшированные овощи часто теряют горьковатый привкус.

2. Как бланшировать

Несколько советов по бланшированию овощей и фруктов :

положить овощи в большое количество кипятка (воды должно быть в два раза больше, чем овощей, чтобы она не понизила свою температуру),

вылить их вместе с водой в дуршлаг,

залить их холодной проточной водой,

овощи должны находиться в кипящей воде столько же времени, сколько в холодной воде,

соль кипятка - поможет сохранить красивые, свежие цвета.

Как улучшить вкус овощей? [9 фото]

Согласно последним исследованиям, если вы хотите вести здоровый образ жизни, съедайте 7 порций овощей в день.Лучший
посмотреть галерею
Бланширование — это метод термообработки , обладающий многими преимуществами. Вот самые большие преимущества бланширования :

не переваривает овощи и фрукты,

избавляет от любых бактерий, поэтому бланшированные продукты готовы к употреблению,

сохраняет вкус, цвет и пищевую ценность фруктов и овощей,

Когда капуста бланшируется, ее гибкость увеличивается.

3. Какие продукты можно бланшировать

Мы бланшируем большинство свежих овощей и фруктов. Бланширование отдельных овощей отличается в основном временем пребывания в холодной и теплой воде:

Бланширование цветной капусты занимает 4 минуты в горячей воде и 4 минуты в холодной воде,

бланширование шпината 1,5-2 минуты в горячей воде и 1,5-2 минуты в холодной воде,

бланширование спаржи занимает 2 минуты в горячей воде и 2 минуты в холодной воде,

бланширование кабачков занимает 3-4 минуты в горячей и 3-4 минуты в холодной воде,
Бланширование моркови
занимает 3 минуты в горячей воде и 3 минуты в холодной воде.

Бланширование — это способ легкой обработки пищи и хорошая альтернатива варке или жарке, особенно если вас интересует здоровая кухня . Бланширование не снижает содержание витаминов в сырье. Эта техника приготовления особенно удобна для приготовления нежных овощей, таких как шпинат, брокколи, цветная капуста и весенние овощи.

Бланшированию субпродуктов должно предшествовать правильное запекание или обжаривание. Бланширование также имеет то преимущество, что оно не лишает овощи их естественного цвета при кратковременном погружении в кипящую воду.Это особенно важно, когда мы хотим приготовить красочный овощной салат.
.
Как правильно заморозить грибы?

А вы знаете, какие грибы можно заморозить? Как подготовить грибы к заморозке? Нарезать или заморозить целиком? Как разморозить грибы, чтобы они были еще вкусными и не потеряли полностью структуру? В этой статье вы найдете лучших способа заморозить грибы .

Когда грибной сезон очень обильный, а ваши корзины все еще наполняются лесными сокровищами, стоит задуматься о их заморозке.После того, как часть вашего урожая будет съедена, высушена или замаринована, заморозка станет отличным вариантом для хранения грибов. Правда, при заморозке грибы могут потерять часть витаминов и слегка изменить структуру. Тем не менее, есть методы заморозки, которые значительно помогут вам свести к минимуму количество отходов и наслаждаться восхитительным ароматом грибов в межсезонье. Вот несколько советов по заморозке грибов. Шаг за шагом.

Какие грибы выбрать для заморозки?

Практически все виды съедобных грибов подходят для замораживания .Самое главное – это их свежесть. Лучше всего выбирать те, у которых очень приятный грибной запах, благодаря которым они придадут вашим блюдам еще больше аромата. Выбирайте грибы с твердой, упругой структурой и однородным цветом. Помните, что когда вы выбираете для заморозки грибы, которые недалеко испортились, такими они будут и после разморозки.

Замораживание сырых грибов

Решив заморозить сырые грибы, не забудьте замочить их перед заморозкой, потому что они могут стать влажными и кашицеобразными при приготовлении.Поэтому важнее всего тщательно их чистить. Тщательно протрите всю грязь от любого грибка. Здесь пригодится щетка для чистки грибов, щетка или влажная тряпка.

Тщательно удаляем с поверхности гриба все остатки мульчи, такие как: фрагменты почвы и мха, засохшие листья и хвою. Также рекомендуется разрезать гриб пополам от кончика до ножки, чтобы проверить, нет ли внутри грязи и насекомых.
pasiphae / 123RF
Грибы не очищать от кожуры, кроме бабочек.Их кожа покрыта липкой слизью, которая может вызвать дискомфорт в желудке при употреблении в пищу. Очищенные таким образом мелкие грибочки готовы к заморозке. В случае более крупных образцов мы можем нарезать их ломтиками или даже кубиками, а затем начать замораживание.

Мы делаем это в два этапа. Первый – разложить отдельные грибы на доске или подносе, застеленном пергаментом. Раскладываем их так, чтобы они не прилипали друг к другу, что сохранит первоначальную форму. Последовательно поместите замороженные единичные образцы в пакеты и поместите их обратно в морозильную камеру.

Для контроля срока годности замороженных продуктов рекомендуется маркировать пакеты с указанием даты замораживания и типа замораживаемых грибов.

Для замораживания в сыром виде лучше всего подходят бабочки, маслята, белые грибы или сморчки. Они относятся к очень ароматным грибам, поэтому прекрасно подходят в качестве добавки к супам, соусам, рагу или запеканкам, придавая вашему блюду оригинальный вкус, внешний вид и запах.

Бланширование паром

Бланширование грибов перед заморозкой — отличный способ сохранить на больше питательных веществ. Он также защитит грибки от роста бактерий, таких как Listeria и Salmonella, которые часто встречаются в пищевых продуктах. Кроме того, бланширование минимизирует горький привкус грибов , таких как лисички и красные сосновые грибы, которые имеют тенденцию становиться горькими при замораживании.

Время бланширования зависит от размера грибов, поэтому лучше в самом начале рассортировать их на более крупные и более мелкие. Крупные экземпляры мы разрезаем на четвертинки или ломтики, чтобы получить одинаковые размеры.Затем доведите воду в кастрюле до кипения и поместите грибы в паровую корзину. Варить от 3 до 5 минут, в зависимости от размера. Чем крупнее грибы, тем дольше время приготовления.

Приготовленные грибы следует быстро погрузить в баню с ледяной водой, пока грибы готовятся. Собственно, грибы готовы к заморозке, нужно только дать им хорошо стечь от лишней воды.

К сожалению, при бланшировании грибы могут темнеть, поэтому перед приготовлением стоит замачивать. Мы используем раствор, состоящий из 2 чашек воды и 1 чайной ложки лимонного сока. Время замачивания должно быть около 5-10 минут.

Грибы, замороженные таким способом, отлично подходят в качестве дополнения к пасте, пицце и другим блюдам в духовке. Предварительно приготовленные грибы не требуют много времени на приготовление, поэтому лучше класть их в блюдо еще слегка подмороженными, чтобы они равномерно пропеклись с выбранным блюдом.
также проверить ggaallaa / 123RF
Тушение, т.е. жарение

Обжаривание грибов в масле или небольшом количестве масла предотвращает чрезмерную трату витаминов группы В и помогает сохранить антиоксиданты, которыми богаты грибы.Это определенно быстрый и простой способ размягчить грибы перед их заморозкой. Нужно просто выложить вымытые и нарезанные грибы в сковороду с выбранным типом жира и обжарить их до мягкости (обычно около 5 минут).

По желанию добавьте специи, такие как соль, перец или ваши любимые травы. Затем оставьте грибы остывать. Можно положить их на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, которое впитает лишнюю воду. Когда грибы остынут, их можно либо сразу заморозить, либо воспользоваться методом заморозки, как в случае с сырыми грибами.

Как долго я должен хранить замороженные грибы?

Замороженные грибы хранятся в сыром виде не более 6 месяцев . После предварительной термической обработки (варки, жарки) - до 1 года. Температура замерзания должна быть не менее -20 градусов. Обратите внимание, что p нельзя повторно замораживать при оттаивании грибов. Это может вызвать серьезные проблемы с пищеварением или отравление.

Как разморозить грибы?

Добавляйте замороженные грибы в пищу сразу после того, как достали ее из морозильной камеры.Однако, когда мы решим приготовить быстрое блюдо, их не получится разморозить и приготовить в блюде. В такой ситуации их необходимо предварительно разморозить. Ниже приведены некоторые способы разморозки грибов.

Самый безопасный, но определенно долговечный способ — положить грибы в миску, застеленную бумажным полотенцем, и поставить их в холодильник . На это уйдет около 6-7 часов, поэтому лучше делать это вечером, оставив их в холодильнике на ночь.Не оставляйте их более чем на 24 часа, так как это может изменить вкус, запах и текстуру грибов.

Грибы можно разморозить в воде . Это займет примерно 2 часа. Достаточно погрузить плотно закрытый пакет в миску с холодной водой. Мы должны менять воду каждые 15-20 минут, чтобы поддерживать правильную температуру для разморозки.

Путь для занятых людей - разморозка в микроволновой печи . Многие устройства имеют в настройках опцию разморозки, поэтому весь процесс занимает около 1 минуты.Чтобы шампиньоны не разварились, лучше всего выложить их на противень и через 30 секунд варки – перевернуть продукт.

Сводка

Замораживание грибов продлевает срок их хранения и снижает количество пищевых отходов. При этом сохраняется их вкус и аромат. Хотя есть некоторая потеря питательных веществ и изменения текстуры, они действительно незначительны.

Заморозка позволяет наслаждаться и наслаждаться вкусом грибов многие месяцы вне сезона.Помимо сушки или маринования, это простой и быстрый способ хранения грибов. Важно сделать это правильно.

Для заморозки подходят практически все виды грибов, только они должны быть здоровыми и свежими. Любителям грибов понравится такой вариант хранения. Так что если вам снится в зимние дни грибной суп или ароматный соус, стоит попробовать заморозку.
.
Заморозка - способ дольше хранить грибы

Помимо сушки, маринования и других способов сохранения грибов на более длительный срок, необходимо их замораживание. Вы можете заморозить многие виды грибов, например, красные кедровые опята, мотыльки, валенки, белые грибы, подосиновики, лисички и коршуны.

Заморозка - очень простой способ хранения этих лесных даров, но не все предметы подходят для этого. Поэтому в начале необходимо сделать выбор и выбрать грибы с плотной мякотью.

Это могут быть: подберезовики, подберезовики, белые грибы, белые грибы, мотыльки, лисички, красные кедровые опята, коршуны, гуси и грузди.

Запуская процесс, также следует помнить, что не все они подходят для заморозки в сыром виде. Сорта грибов с широкими пластинками лучше предварительно бланшировать или просушить, чтобы они не ломались. Пренебрежение этим процессом может вызвать появление горечи, например, у лисичек или красных кедровых грибов.

С другой стороны, замороженные белые грибы, подберезовики или подберезовики не требуют предварительного приготовления, но всегда должны быть тщательно очищены.

Перед заморозкой грибы необходимо перебрать и тщательно очистить острым кончиком ножа или влажной тканью. Их также можно подмести, например, веником или щеткой, или натереть мягкой бумагой и положить сушиться.

Для заморозки отбирают целые, более мелкие, здоровые и компактные экземпляры. Более крупные следует разрезать на кусочки таким образом, чтобы, например, одна порция, которую нужно съесть «за один раз», располагалась в контейнере или пакете.

Грибы, подберезовики и белые грибы лучше всего замораживать в сыром виде, но их предварительное бланширование не повредит, а в случае с лисичками или шампиньонами оно необходимо.Процесс бланширования заключается в погружении грибов в кипящую воду на несколько секунд, а затем в холодной воде.

Следует помнить, что съедобные грибы в сыром виде будут ядовитыми, поэтому их необходимо отваривать. Готовятся они около 15 минут.

Также важно знать, что размороженные грибы повторно не замерзают!

Замороженные подберезовики, подберезовики, бабочки (с них необходимо снять кожу) или подберезовики можно положить в пластиковые контейнеры с крышкой.

Перед заморозкой лисичек или грибов их необходимо отварить, чтобы избавиться от горечи. Приготовление занимает очень короткое время – от 5 до 10 минут.

Грибы замораживают и хранят в обычной морозильной камере, где оптимальная температура не ниже -18 градусов С.

Замороженные грибы могут храниться около 6 месяцев.

Грибы также можно заморозить после приготовления или подрумянивания.

.
Лесные сокровища Лисички бланшированные, целые 300 г 9000 1
Описание продукта:

Ингредиенты:

лисички бланшированные целые, замороженные

Пищевая ценность:
90 019 из которых насыщенные жирные кислоты 90 023 90 018 90 019 из них сахара 90 020

Пищевая ценность в 100 г продукта
Энергетическая ценность 120 кДж / 20 ккал

Жир 0,4 г

0,1 г

Углеводы 3,8 г 0,3 г

Волокно 3,0 г

Белок 1,0 г

Соль 0,0 г

Ориентировочная норма потребления для среднего взрослого человека (8 400 кДж / 2 000 ккал).

Тип хранения:

Хранилище:

При температуре не выше -18°С: до даты минимального срока годности, указанной на упаковке.
Продукт глубокой заморозки.
Внимание!
Защита от оттаивания. Не замораживать повторно

Рецепты:

Лисички со сливками Ингредиенты: 80 г замороженных лисичек "Leśne Skarby", 5 г лука, 2 г жира, 1-2 г муки, соль, перец, 1/8 л сливок, 1 столовая ложка измельченной петрушки.Приготовление: Грибы промыть и мелко нарезать. Разогрейте жир, добавьте очищенный кубиками лук и обжарьте его. Добавить грибы, добавить 2-3 столовые ложки воды и тушить под крышкой. Когда они станут мягкими, посыпьте их мукой и отварите. Добавить перец и соль, соединить со сливками, добавить петрушку, перемешать, выложить в салатницу.

Название регулируемого продукта:

Kurki blanszowane Whole / Cantharellus Cibarius. Продукт глубокой заморозки.

Страна происхождения:

Польша

Происхождение:

Сделано в Польше.Страна происхождения основного ингредиента согласно кодам ISO 3166 - оттиск рядом с датой истечения срока годности.

Адрес производителя:

PHZ КАСОЛ Я.А. Казберук ул. Baranowicka 119 15-501 Белосток Польша

Обратный адрес:

PHZ КАСОЛ Я.А. Казберук ул. Baranowicka 119 15-501 Белосток Польша Тел.: +48 85 740 80 80 Факс: +48 85 740 80 88 Электронная почта: [email protected] www.lesneskarby.pl
.90 000 бланшированных грибов - PINK MARTINI BOY
Одним из фирменных блюд польской кухни являются грибы, маринованные в уксусе. Это типичная польская закуска. Очень хорошая закуска к водке или добавка для обострения вкуса других блюд, употребляемых во время семейных торжеств. В этом рассоле можно мариновать любые грибы. Однако лучше всего он работает в случае с лесными грибами, такими как: подосиновики, белые грибы, мотыльки, козлятники, красные опята, опята, гусиные и лисички.Рецептов засолки существует множество... Читать далее Грибы маринованные
.
Смотрите также

Посуда из акации

Засолить укроп

Блюда азербайджанской кухни

Рецепт обычного плова

Молодые цукини рецепты

Быстрый пирог с черной смородиной рецепт

Кофе бодрящий

Тефтели из индейки в сметанном соусе на сковороде с рисом

Маринад для куриной голени на сковороде

Кренделя рецепт

Можно ли опохмеляться

Пищевая ценность	в 100 г продукта
Энергетическая ценность	120 кДж / 20 ккал
Жир	0,4 г
0,1 г
Углеводы	3,8 г	0,3 г
Волокно	3,0 г
Белок	1,0 г
Соль	0,0 г
Ориентировочная норма потребления для среднего взрослого человека (8 400 кДж / 2 000 ккал).

Корзина

Корзина

Что такое бланширование грибов

Бланширование грибов. Как правильно солить грибы. Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Шаги

Бланширование грибов перед замораживанием

Пассерование грибов перед замораживанием

Что означает «бланшировать»?

С какой целью производят бланширование

Как правильно бланшировать овощи, фрукты, грибы и ягоды

Примерное время бланширования некоторых продуктов

Бланширование. Заморозка грибов на зиму в домашних условиях Бланшированные грибы

Как правильно бланшировать грибы перед заморозкой?

Бланшированные соленые грибы. Кулинарная книга грибника

Читайте также

Грибы соленые

Соленые и маринованные грибы

Соленые грибы

Соленые грибы

Соленые грибы

Соленые грибы

Соленые грибы с картофелем

Соленые грибы заливные

Грибы соленые

Грибы соленые

Соленые грибы

Соленые грибы с луком

Грибы соленые

Солёные грибы

Соленые грибы 1

Соленые грибы 2

Шампиньоны - Госстандарт

Промышленное консервирование шампиньонов

Как заморозить грибы? Сырой, бланшированный или вареный?

Замораживание грибов

Как заморозить грибы?

Можно ли заморозить сырые грибы?

Как долго можно замораживать грибы?

Как разморозить грибы?

Библиография

Бланширование - что это такое? Методы бланширования, практические советы, влияние на здоровье

Бланширование – преимущества

Как бланшировать? Способы и техники

Какие овощи и фрукты лучше всего бланшировать?

Бланширование мяса

Бланширование рыбы и морепродуктов

Бланширование перед заморозкой

Важность бланширования в Азии

Бланширование и легкоусвояемая диета

Бланширование – что еще стоит знать?

Бланширование - что это такое, как бланшировать, чем можно бланшировать

Посмотреть фильм: "Как мыть овощи и фрукты?"

1.Что такое бланширование

2. Как бланшировать

3. Какие продукты можно бланшировать

Как правильно заморозить грибы?

Какие грибы выбрать для заморозки?

Замораживание сырых грибов

Бланширование паром

Тушение, т.е. жарение

Как долго я должен хранить замороженные грибы?

Как разморозить грибы?

Сводка

Заморозка - способ дольше хранить грибы

Лесные сокровища Лисички бланшированные, целые 300 г 9000 1

Описание продукта:

Ингредиенты:

Пищевая ценность:

Тип хранения:

Хранилище:

Рецепты:

Название регулируемого продукта:

Страна происхождения:

Происхождение:

Адрес производителя:

Обратный адрес:

Смотрите также