8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Что такое глютен в муке


О глютене и муке...

В первую очередь, кондитер и пекарь должны очень хорошо понимать, что такое тесто, и какие процессы в нём происходят. Упрощённо говоря, тесто – это смесь муки с дополнительными ингредиентами. Это могут быть дрожжи, разрыхлитель, яйца, молоко, соль, сахар, масло и другие. Каждый ингредиент наделяет наше мучное изделие определёнными свойствами. Например, взбитые белки делают бисквит воздушным, масло обеспечивает полости внутри готового заварного пирожного, и делает рыхлым печенье из песочного теста, а закваска и дрожжи обеспечивают качественный подъем сдобы. Но, не смотря на все эти особенности разных видов теста, самым главным сырьём для его приготовления все же является мука.

Знаменитые кондитеры мира всё чаще предлагают нашему вниманию продукцию с пометкой «без глютена». В супермаркетах очень часто выделяют отдельный стенд для товаров, которые не содержат глютен. Что же такое «глютен» и почему продукты без него сейчас так актуальны? Разберёмся вместе.

В первую очередь, кондитер и пекарь должны очень хорошо понимать, что такое тесто, и какие процессы в нём происходят. Упрощённо говоря, тесто – это смесь муки с дополнительными ингредиентами. Это могут быть дрожжи, разрыхлитель, яйца, молоко, соль, сахар, масло и другие. Каждый ингредиент наделяет наше мучное изделие определёнными свойствами. Например, взбитые белки делают бисквит воздушным, масло обеспечивает полости внутри готового заварного пирожного, и делает рыхлым печенье из песочного теста, а закваска и дрожжи обеспечивают качественный подъем сдобы. Но, не смотря на все эти особенности разных видов теста, самым главным сырьём для его приготовления все же является мука.

Мука – один из основных кондитерских ингредиентов, она входит в большую часть известных кондитерских изделий. С добавлением муки готовят тарталетки, бисквиты, печенья, кексы, хлеб, багеты, блины, слойки, булки и прочее. Мука – основной «строительный материал» многих кулинарных шедевров. Все профессиональные кондитеры и все лучшие пекарни мира, все опытные домохозяйки и даже люди, которые редко готовят – все используют на кухне муку. Но много ли мы знаем о муке? Зачастую все наши сведения сводятся к тому, что получают муку путём перемалывания пшеничных или ржаных зёрен, и что в разнообразные мучные изделия используют разные её сорта. Но у муки есть ещё две очень важных характеристики: её зольность и процент содержания клейковины. Сейчас объясню, почему эти показатели важны, как, впрочем, и все для выпечки.

Зольность – это показатель, характеризирующий состав муки на предмет процента микро- и макроэлементов, которые есть в ее составе. То есть зольность характеризирует процент отрубей (твердой оболочки зерна), которые есть в составе муки. Почему слово «зольность»? Потому что для определения количества микроэлементов (то есть несгораемых частичек), муку сжигают и исследуют её золу. Магазин для пекарей во Франции, например, обычно представляет в своём ассортименте разные сорта муки, с разными показателями зольности. В нашей же стране, на упаковке указывается только сорт. В муке самого лучшего качества процент отрубей будет самым низким, и этот процент соответственно увеличивается в соотношении с понижением сорта муки. Это не значит, что у муки с высшим показателем зольности более крупный помол или что-то в таком роде, помол одинаковый, речь идёт о химическом составе.

Диетологи считают, что изделия из муки с низким показателем зольности вредные для постоянного потребления людям, склонным к полноте. Более полезной для здоровья считается мука с высшим содержанием отрубей или цельнозерновая. Цельнозерновой называют муку, частицы зерна для которой измельчают вместе: внешние оболочки и эндосперм. Такая мука, в отличие от очищенной от отрубей, имеет более крупную текстуру. Вкусный хлеб из цельнозерновой муки продаёт каждая булочная. Ещё очень известная в кругу диетологов так называемая мука Грэма. Её особенность в способе измельчения: сначала зерно измельчается, потом отруби отсеиваются. Отруби измельчаются крупно, а эндосперм – мелко, потом обе массы соединяют, и получается мука для приготовления вкусного, а главное, полезного диетического хлеба или крекеров.

Теперь о клейковине. Клейковина или глютен – это белок, который содержится в некоторых злаковых. Например, он есть в составе ячменя, пшеницы, ржи. «Глютен» в переводе с латинского означает «клей», и это совсем не странно, ведь именно глютен является секретной составляющей муки, которая делает тесто для хлебобулочных изделий эластичным. Вместе с водой глютен образует связи, от прочности которых зависит качество нашего будущего теста. Именно из-за того, что глютен должен набухнуть (активизироваться, вступить в реакцию с влагой), некоторым видам теста перед термической обработкой необходимо «отдохнуть». За это время в нём образуются прочные связи, и тесто станет эластичным. Например, тесто для блинов перед выпеканием необходимо оставить на 15-20 минут и о том, что «первый блин всегда комом» сможете забыть раз и навсегда. Теперь Вы быстро сможете приготовить блинный торт и при этом не перевести несколько замесов теста. В то же время есть такие виды теста, в которых нам важна воздушность, а не эластичность, и поэтому бисквитное тесто, как и кексовое, отдыхать мы не оставляем.

В связи с тем, что современные злаковые культуры выведены путём селекции, в их составе глютена значительно больше, чем в «чистых» видах. Именно поэтому у многих современных людей есть неприятное заболевание – непереносимость некоторых составляющих глютена. Для людей, у которых непереносимости нет, глютен не вреден, продукты с его содержанием можно спокойно употреблять.

Теперь на счёт изделий с пометкой «без глютена». В составе этих изделий может быть ореховая, гречневая, кукурузная мука, то есть те её виды, в которых не содержится глютен. Очень часто кондитеры готовят так называемый «бисквит без муки», а в его состав входит ореховая мука. Дело в том, что «ореховая мука» (миндальная, фундучная, фисташковая, кедровая и прочие) получила своё название только из-за фракции измельчения ореха, у неё нет свойств муки из злаков. Поэтому пусть в рецептуре «бисквита без муки» Вас не пугает наличие ореховой муки, глютена в ней нет.

Мука бывает кукурузная, гречневая, овсяная, пшеничная, ржаная, гороховая, черёмуховая, рисовая. Разные виды муки можно и даже нужно комбинировать! Например, для придания эластичности изделию из кукурузной или гречневой муки (в них глютена нет), просто необходимо добавить часть муки пшеничной или ржаной. Это обеспечит образование связей в тесте, сделает его пластичным и податливым.

Для того чтобы удовлетворить запросы потребителя, кондитеры создают оригинальные и необычные десерты с гречневыми бисквитами, кокосовый или морковный торт. Все старания направлены на то, чтобы создать полноценный десерт, не используя в его составе глютеносодержащих ингредиентов. Зачастую такие десерты получаются вкусными и у покупателя есть возможность полакомиться сладостями без вреда для здоровья.

Если ассортимент тортов в Вашей кондитерской ещё не разбавлен безглютеновыми десертами, то быстро осваивайте эту прогрессивную отрасль, и постарайтесь сделать счастливыми ещё больше сладкоежек! Ведь кондитер, как волшебник, только создаёт чудеса он не взмахом волшебной палочки, а неустанным и настойчивым трудом, взамен за который он обязательно получит море широких и искренних улыбок благодарности!

(по материалам https://glinskaya.com.ua)

ПРО МУКУ И ПРО ГЛЮТЕН

Поскольку этот журнал посвящен в основном выпечке, думаю, имеет смысл рассказать об ингредиентах, которые обычно используются в этом деле. Но не просто рассказать, а рассказать с точки зрения тех функций, которые они выполняют.  Было дело -  я соорудила такую маленькую шпаргалку для любителей печь. А вот теперь мне очень хочется рассказать вам о муке. И даже не столько о муке, сколько о глютене. Неожиданно? Возможно.

 

Но дело в том, что при рассказе о том или ином виде теста или способе смешивания, я могу выдать что-то вроде «Если мы будем мешать долго/слишком интенсивно, начнет формироваться глютен – и наш кекс станет в итоге жестким». И тут я подумала, что, наверное, не все понимают о чем это я вообще… Полагаю, некоторые совсем не хотят этого знать, но возможно, кому-то этот пост будет полезен.  


Попробую не вдаваться в дебри технологических справочников, а объяснить все простым и понятным языком. Но зато потом вы сами научитесь чувствовать свое тесто и у вас больше не будет возникать вопросов, почему оно жесткое или сильно крошится..

 

 

При понимании муки важно запомнить одно самое главное слово – ГЛЮТЕН. Оно будет встречаться постоянно в описании того или иного вида теста. В пшеничном зерне кроме всего прочего есть два замечательных белка (для особо интересующихся – глиадин и глютенин) – а мы просто назовем их А и Б… Так вот, как только мы добавляем ВОДУ (именно воду!) в муку, эти друзья крепко берутся за руки и начинают формировать этот самый глютен. То есть (А+Б)+вода = глютен. Что же такое глютен, и почему он нам так важен?

Глютен – один из трех ингредиентов, отвечающих за структуру нашей выпечки, т.е. за ее твердость и форму. Остальные два – это яйца и крахмалы, но о них как-нибудь в другой раз. Очень хорошо сформированный глютен виден в дрожжевом тесте, это похоже на эластичные нити, тянущиеся и не рвущиеся. Именно когда дрожжевое тесто достигает такого состояния, мы говорим, что оно хорошо вымешано. Чем больше в тесте глютена, тем более твердым, «резиновым», тянущимся будет наше тесто. Чтобы представить себе – вспомните классические французские багеты 
 – хрустящая корочка, большие «дырки» в мякише, тянущаяся, «резиновая» структура. Это самый наглядный представитель максимально сформированного глютена. Если посмотреть на состав багета, все станет понятно – только мука, вода, дрожжи и соль. Ну и длительное вымешивание.  А теперь давайте представим себе песочное печенье . Что мы хотим от него? Совсем не твердости и «резиновости», а наоборот, рассыпчатости и мягкости, правда? Здесь нам нужен минимальный глютен. Но ведь мы берем те же ингредиенты – муку, воду… Как же избежать излишнего его формирования? Давайте сначала определимся, что влияет на формирование глютена, а что, наоборот, мешает этому.

Происходит это примерно так: А и Б находятся в муке сами по себе в Виде маленьких спиралек. При добавлении воды эти спиральки начинают раскручиваться и соединяться.  Вымешивание соединяет их еще больше и в итоге образуются длинные глютеновые нити.



То есть, формированию глютена способствуют:

- прямой контакт муки с водой

- длительное вымешивание.

В принципе достаточно запомнить только эти два фактора.


Теперь кратенько расскажу, как остальные продукты будут влиять на формирование или не формирования этого самого глютена – в общем, не вдаваясь в подробности.

 

  • Собственно мука. Максимальное количество белков, способных сформировать глютен содержится в пшеничной муке (именно поэтому вы никогда не испечете хлеб только их ржаной муки – вам придется добавить пшеничную). Хлебопекарная мука, по определению, должна содержать большее количество белков АиБ, читай больше глютена. Для более нежной выпечки, берите Экстру (All-purpose).

 

  • Жиры. Не зря в англоязычной кулинарной литературе жиры называются shortening от слова shorten – укорачивать. Это очень важно для понимания их роли – они именно что укорачивают глютеновые нити, не дают им формироваться. Скажем так, жир обволакивает муку, мешая ей соединиться с водой и сформировать глютен. Так понятней?

 

  • Сахар. Тоже вредитель для глютена. Сахар обладает свойством притягивать на себя воду (не верите – засыпьте сахаром ягоды и оставьте на часок – что увидите? Правильно, много сиропа…) Соответственно меньше воды достанется глютену.

 

  • Температура. Не зря дрожжевая ферментация проходит при теплой температуре – это способствует образованию глютена. Ледяная же вода (вспомним песочное тесто) наоборот будет приостанавливать его развитие.

 

  • И, наконец, способ перемешивания продуктов. Хлеб будем месить долго, печенье – по-минимуму, только для соединения продуктов. Здесь вроде все понятно.

Надеюсь, не сильно вас утомила. Допускаю, что это не самая интересная часть кулинарной науки. Но зато теперь вы понимаете, почему в песочном тесте очень важно сначала смешать муку с жиром и лишь затем добавлять жидкость, почему маффины перемешиваются лишь до соединения муки с жидкостью, и ни секундой дольше. Надеюсь, что да.

Ну а теперь, пожалуйста, дайте feedback – нужны ли вам подобные ликбезы. Может, нужно проще, может, наоборот, подробнее. Просто хочется узнать – это я одна такая сумасшедшая, что меня интересуют подобные вещи, или есть еще люди, увлекающиеся процессами? До встречи!

 


Что такое Глютен? Зачем его добавляют в продукты? Чем он опасен?

Сколько продуктов на вашей кухне содержат клей? Как давно вы изучали этикетки своих любимых продуктов: хлеба, каш, макарон, кетчупа, шоколада? Обращаете ли Вы внимание на состав товаров, перед их приобретением? Сегодня расскажем о том, как важно проверять не только срок годности, но и наличие надписи «без глютена» или «gluten free».

Что такое глютен?

Глютен (клейковина) происходит от латинского слова «gluten», т.е. «клей». Глютен — это сложный эластичный белок, который содержится в злаковых культурах: пшенице, ржи, овсе, ячмене. Для получения глютена муку замачивают в воде, нерастворимые частички крахмала процеживают, а оставшуюся клейкую фракцию добавляют при производстве хлебобулочных изделий и других продуктов, которым необходимо придать густоту, объем, форму.

Зачем добавляют глютен в продукцию?

Возьмем, к примеру, производство хлеба и других хлебо-булочных изделий. Качественная мука очень дорогая. А производство в пропорциях: 50% муки и 50% глютена позволяет получить отличный по нескольким параметрам хлеб: пышный, упругий, вкусный, который долго хранится. Размер изделия с глютеном будет таким же или даже больше, как если бы оно состояло только из муки на 100%. Понимаете экономию сырья и выгоду для производства? 

Примечательно то, что многие хлебопекарни открыто признают этот факт. Ведь добавление глютена не запрещено и остается на усмотрение производителя. Однако маркировку: "содержит глютен" ставят далеко не все. Для долгого хранения йогуртов также используют глютен. Для изготовления молочного шоколада, мороженого, жевательной резинки, вафлей, замороженных продуктов, котлет, бифштексов, искусственной икры, крабовых палочек, сыра используют от 20% до 40% клейковины.

Очень давно в Финляндии стали болеть маленькие дети: у них вздувались животы, была частая диарея или возникала непроходимость кишечника, они теряли в весе, начиналась анемия. Позже и у взрослых обнаружили такие же симптомы. Врачи установили, что у этих людей аллергия на хлеб и предписали этот недуг наследственности. Однако позже выяснилось, что аллергия была вызвана вовсе не самим хлебом, а клейковиной, входящей в его состав, а также в состав и других продуктов. Последние 30 лет добавление глютена в хлебобулочные изделия стало очень выгодно и экономично для производства. Именно поэтому людей, больных целиакией или обнаруживших у себя аллергию на глютен, людей имеющих хронические заболевания, не поддающиеся лечению, стало на 40% больше.


Принцип действия глютена

Белок глютен не растворяется не только в воде, но и в солях. Вы знаете, что через ворсинки тонкого кишечника поступают и впитываются питательные вещества из пищи. Однако со временен глютен забивает тонкий кишечник и склеивает его ворсинки, словно цементом.

Глютен накапливается в кишечнике и других тканях и органах, вызывая болезни, которые чаще всего врачи не связывают с потреблением глютена и долго ищут причину Вашего недомогания или серьезных проблем со здоровьем.


Метеоризм, диарея, запоры, дерматиты, коросты, зуд и другие проблемы с кожей, анемия, стоматит, потеря белизны зубов, сильные предменструальные боли, болезненность суставов, депрессии, отставание в росте и многое другое — результат употребления и накопления глютена в организме. Врачами отмечено, что перевод больного на безглютеновую диету дает значительное улучшение в отношение хронической болезни уже через некоторое время.

Как питаться без глютена?

Объявлять всеобщую пропаганду отказа от глютена не выгодно для производства. Однако во многих странах уже создают отдельные полки в магазинах с надписью «без глютена», тем самым не только облегчая выбор больным целиакией, но и предлагая альтернативу для людей, ведущих здоровых образ жизни или заметивших у себя начальную стадию аллергии на клейковину.

Обратите внимание, что такие надписи в составе, как "модифицированный пищевой крахмал", "гидролизованный растительный белок" и "текстурированный растительный белок" скрывают под собой наличие глютена.

Продукты с наибольшим содержанием глютена:

  • пиво и водка, не дистилированные
  • бульонные кубики, майонез, кетчуп, уксус и другие магазинные соусы
  • мороженое, конфеты, молочный шоколад, чипсы, пицца, растворимый кофе
  • колбасы, сосиски и мясо из гастрономии, полуфабрикаты, крабовые палочки, супы промышленного производства
  • вафли, печенье, торты, оладьи и блины, макароны без пометки «без глютена», крекеры и т. д.

Список безглютеновых продуктов:

  • рис
  • кукуруза
  • гречка
  • просо
  • натуральные мясо, рыба, птица без панировки, без маринада
  • натуральное сливочное, подсолнечное, оливковое, кукурузное масло
  • натуральные чаи, кофе и какао
  • овощи, фрукты
  • орехи, семечки, фасоль
  • киноа, соя
  • безглютеновая мука (из картофеля, риса, сои, бобовых, миндаля, кокоса, льна, гречи, овса — только в случае наличия пометки «без глютена»)
  • свежие яйца
  • амарант

В интернет-магазине Biofam представлен широкий ассортимент товаров без глютена.

Будьте здоровы!

Фото: просторы интернета

Вреден ли глютен вообще? – «Еда»

Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Для них маркировка «без глютена» стала почти такой же желанной, как «без ГМО», а поиск безглютеновых альтернатив привычной еде превратился чуть ли не в истерию.

Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употребляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже.

Мы решили разобраться, столь ли вреден глютен на самом деле, как про него говорят, кому его действительно не стоит употреблять и что из многочисленных обвинений в адрес глютена имеет под собой почву, а что является мифом.

Что такое глютен?

Антон Захаров, физиолог, учитель биологии в школе «Летово»:

«Вопреки распространенному представлению, глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в пшенице, ржи, овсе, ячмене и их родственниках и гибридах».

Алексей Парамонов, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, директор клиники «Рассвет»:

«Глютен — основной белок клейковины, пластичной безвкусной массы, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Сам по себе он не ядовит и ничем не примечателен, разве только тем, что он отвечает за пластичность теста и качество хлеба».

Какую роль глютен играет в хлебопекарном деле?

Антон Захаров:

«Глютен так называется за свои «клеящие» свойства (gluten в переводе с латинского «клей»), которые используются в хлебопекарном деле: он может склеивать разные компоненты пищи в одну массу и придавать тесту вязкость. В белом хлебе, например, глютен — одна из основных составляющих, его может быть до 70–80% по массе».

Почему глютен считают опасным?

Алексей Парамонов:

«Это не глютен опасный, а люди тревожные. Реальные проблемы, которые может доставить глютен, сильно преувеличены. Он не способен нанести вред людям, у которых нет аллергии на глютен или генетической предрасположенности к целиакии».

Антон Захаров:

«Вопрос скорее к психологам, конечно. Я бы предположил, что люди склонны переносить вред глютена для тех, у кого есть разные формы его непереносимости, на всех: если кому-то вредно, то и всем вредно».

Что такое целиакия?

Марина Аплетаева, врач-диетолог, аллерголог-иммунолог клиники «Алумед»:

«Заболевание, связанное с непереносимостью глютена, называют целиакией. Это сравнительно редкий диагноз. Целиакия проявляется в первый год жизни, когда ребенка начинают прикармливать злаковыми кашами. Главные проблемы она представляет именно в этот момент: ребенок теряет вес, у него начинаются поносы, он недополучает питательных веществ для своего развития. Вот тогда нужна помощь специалистов, в том числе для составления полноценного рациона. Это не тяжелое заболевание, но оно требует очень много внимания со стороны родителей. С возрастом симптоматика целиакии ослабляется, но все равно в случае с врожденной непереносимостью глютена продукты, его содержащие, исключаются из рациона на всю жизнь».

Алексей Парамонов:

«У некоторых людей с генетической предрасположенностью глютен способен вызывать воспалительную реакцию, похожую на замедленную аллергию. Воспалительные клетки лимфоидного ряда (попросту лимфоциты) инфильтрируют тонкую кишку (то есть проникают в нее и задерживаются в ней) и постепенно вытесняют ее нормальную ворсинчатую выстилку, которая обеспечивает правильное пищеварение и всасывание питательных веществ. Соответственно, всасывание нарушается. Вот этот нездоровый процесс и называют целиакией, или глютеновой энтеропатией.

Целиакия достаточно распространена, ею страдает около 1% людей, но выраженность ее проявлений бывает разной, поэтому она не всегда диагностируется. Лучше других групп пациентов дела с диагностикой целиакии обстоят у детей. Педиатры хорошо знают эту болезнь и насторожены в отношении нее. Но взрослые, которые тоже могут болеть целиакией, нередко остаются без верного диагноза, поскольку многие «взрослые» врачи считают целиакию детской болезнью.

Заподозрить целиакию у ребенка следует при запорах, поносах, задержке роста и развития, при изменениях в анализах крови — снижаются гемоглобин, железо, альбумин, общий белок. Становятся ломкими ногти и волосы, кожа часто бледная, на ней может быть гнойничковая сыпь. Достаточно специфическое кожное проявление целиакии — герпетиформный дерматит: на коже образуются пузыри, которые лопаются, и на их месте остаются язвочки. Такие же пузыри могут быть на языке и слизистых. Характерное проявление целиакии у детей — несоразмерное вздутие живота; живот становится отвисшим, не уменьшается в размерах в течение дня.

У взрослых может быть как похожая картина, так и более стертая — обычно взрослый пациент с целиакией жалуется на вздутие живота, неустойчивый стул, снижение гемоглобина и железа.

При подозрении на целиакию проводят гастроскопию с биопсией двенадцатиперстной кишки. Еще недавно этот метод диагностики был единственным. Сейчас он используется в неясных случаях, как подтверждающий. Подтвердить целиакию с высокой вероятностью можно по анализу крови — исследовав антитела к трансглутаминазе, эндомизию, деамидированным пептидам глиадина. Генетический тест может помочь в диагностике, но он скорее позволяет исключить целиакию.

Целиакию не лечат лекарствами. Высокоэффективный способ лечения — безглютеновая диета. Таким пациентам нельзя все продукты из пшеницы, ржи, ячменя; овсяные продукты допускаются после специальной обработки. Бесполезно соблюдать частичную диету, исключение глютена должно быть безупречно строгим».

Кому еще вреден глютен?

Алексей Парамонов:

«По всей вероятности, аллергия на глютен может существовать и вне целиакии. Но она встречается в разы реже, чем целиакия и чем аллергия на яйца, рыбу или молоко. Чем проще белок, тем реже на него бывает аллергия, а глютен — довольно простой белок. Для случая с глютеном характерны специфические признаки аллергии, например, эрозивный гастрит, эозинофильный гастроэнтерит и другие язвенные поражения ЖКТ. Однако глютен — это последняя причина, которая вызывает такую аллергию. Чаще аллергия проявляется у детей, хотя она может проявиться и во взрослом возрасте. Подытоживая: некоторым людям, страдающим от эрозивного гастрита или эозинофильного гастроэнтерита, рекомендуется отказаться от глютена».

Марина Аплетаева:

«Иногда непереносимость глютена развивается у взрослых людей. Как правило, такая непереносимость глютена носит временный характер и является следствием отдельных состояний ЖКТ. А появление этих состояний может произойти по разным причинам: из-за дисбиоза (нарушения баланса полезной и вредной микрофлоры) кишечника, из-за перенесенных бактериальных и вирусных инфекций. Часто вирусные инфекции дают осложнения на поджелудочную железу, а это основной орган, который выделяет пищеварительные ферменты. В результате организм начинает хуже справляться с тем, что переварить сложно. Бывает, мы легко перенесли вирус и даже не подозреваем, что внутри процессы выздоровления еще не завершены. Начинаются проблемы с пищеварением, приходим через месяц на анализы — непереносимость глютена! Это не значит, что она была всегда, а вы не знали, или что она навсегда останется. Скорее всего, это означает, что в данный момент времени организм не справляется со сложными для ЖКТ белками. С большой вероятностью, когда организм восстановится после болезни, восстановится и способность усваивать глютен. Часто при повторной проверке через полгода непереносимости уже не наблюдается.

Итог такой. Если складываются несколько неблагоприятных факторов — перенесенная болезнь, дисбиоз, нагрузка на поджелудочную, избыточное потребление глютена, — организм может не справиться и выдать реакцию. Грамотная рекомендация — на время исключить или снизить содержание глютена. Но не отказываться от него навсегда».

Сколько процентов населения действительно могут пострадать от глютена?

Антон Захаров:

«Примерно у 1% популяции распространено заболевание под название целиакия. Еще у нескольких процентов людей (по разным исследованиям, от 0,6 до 13%) встречаются другие особенности пищеварения, в том числе аллергия на глютен, при которых рекомендуется безглютеновая диета. Итого, суммарное количество людей, которым глютен употреблять не стоит, весьма велико (в России это могут быть миллионы человек), поэтому маркировка в магазинах продуктов, содержащих глютен, и появление в кафе и ресторанах безглютенового меню — это вещи, безусловно, разумные и полезные».

В каких еще продуктах содержится глютен?

Антон Захаров:

«Количество продуктов, содержащих глютен, огромно, помимо почти всех выпеченных изделий глютен может встречаться в пиве, соевом соусе, кетчупе — и даже в мороженом».

Алексей Парамонов:

«Глютен вокруг нас. Если человек отказывается от него, то ему придется серьезно пересмотреть свой рацион.

Очень многие переработанные продукты содержат в той или иной степени модифицированный крахмал или какой-нибудь загуститель, а они, как правило, содержат какие-то разновидности муки, то есть глютен. Поэтому людям с непереносимостью глютена или аллергией на него надо внимательнее относиться к консервам, кофе, шоколаду, конфетам, вещам, которые на первый взгляд очень далеки от пшеницы. Даже гречка и рис и продукты, из них сделанные, могут содержать следы глютена, потому что нет никакой гарантии, что на фасовочном заводе раньше не фасовали манную крупу и не произошло засорения. Глютен содержится в составе технологических добавок в колбасе, майонезе, кетчупах, сырных продуктах, кондитерских изделиях, растворимом кофе».

Марина Аплетаева:

«Причиной проявления непереносимости глютена может быть его избыточное потребление. Но то же самое касается любого продукта: питание должно быть сбалансированным.

Глютен содержится во многих продуктах. Рожь мы потребляем в виде черного хлеба. Пшеница имеет много вариантов использования: это и крупы (булгур, манка и кускус), и хлеб, и выпечка, и мюсли. Ячмень — это перловка и солодовые напитки. Также набирают популярность всевозможные сухие смеси и батончики для фитнеса на основе растительных белков — получается, в них тоже есть глютен».

Чем здоровому человеку грозит отказ от глютена?

Марина Аплетаева:

«Отказ от глютена не несет никакого смысла, пока вы не получите подтвержденный специалистами диагноз о его непереносимости. Все злаки с высоким содержанием глютена важны для нашего питания. Растительный белок, пусть и не такой полноценный для нашего организма, как животный, очень важен с точки зрения аминокислотного состава. Пшеница и овес также богаты витаминами и микроэлементами, которых не стоит себя лишать».

Алексей Парамонов:

«Отказ от глютена снижает качество жизни, поскольку он содержится в очень многих продуктах, чуть ли не в двух третях того, что представлено на полках в магазинах».

Какие еще мифы окружают глютен?

Антон Захаров:

«В последнее время на Западе, а потом и у нас распространилась мода на продукты, не содержащие глютен. Некоторые люди считают, что глютен провоцирует воспалительные процессы в пищеварительной системе, поэтому здоровая диета не может включать продуктов, его содержащих. В действительности переживать по поводу глютена стоит, но далеко не всем. Для большинства людей глютен, судя по всему, безвреден. По крайней мере ни исследований, показавших его вред для людей без вышеописанных заболеваний, ни каких-либо убедительных теоретических оснований считать его негативно влияющим на здоровье нет».

Марина Аплетаева:

«Сейчас очень интересное время. Мы стали много себе придумывать: например, говорят, что от глютена появляется избыточный вес. Но он появляется от того, что мы много едим булки, а никак не от глютена, хотя он и содержится в муке. Сам по себе глютен никак на лишний вес не влияет. Или чуть что с кишечником не так — людям сразу кажется, что проблема в глютене. Если кажется — идите и обследуйтесь у специалистов. Или ко мне, бывает, приходят девушки на прием и говорят: «Ой, а глютен так забивает кишечник! Он же к стенкам приклеивается!» Я, конечно, понимаю, что уровень образования немного упал и анатомию все знают плохо. Но строение кишечника — это уровень школьных, не институтских знаний. Стенки кишечника состоят из ворсинок, к ним ничего прилипнуть не может. Они постоянно находятся в движении, залепить их невозможно даже теоретически. Клейковина ничего в кишечнике не залепляет, запомните это. Сказки и мифы о том, что нам надо что-то там в кишечнике глобально чистить, мне чужды. Ничего не надо делать, если на то нет медицинских показаний, — надо просто сбалансированно питаться».

Алексей Парамонов:

«Сейчас модно не есть глютеновые продукты с непонятными целями. Но такая диета не приносит никакой пользы, только обедняет рацион. Диетологов, которые утверждают, что глютен налипает на стенки кишечника, надо лечить. Это не врачи. Если бы они хоть раз поприсутствовали на вскрытии, они бы убедились, что ничего на стенки кишечника налипнуть не может».

Зачем заменять обычную муку безглютеновой и как правильно из неё готовить

Кухня без муки? Такое представить трудно. Ведь мука – важная часть нашего питания, она служит основой для множества продуктов и блюд, включая хлеб, выпечку, соусы, лапшу. Но что делать, если по медицинским показаниям или в рамках оздоровительной диеты вам запретили употреблять пищу с глютеном? Не переживайте: отказываться от булочек, блинов и других сдобных удовольствий не придется. Вас выручит безглютеновая мука!

Что такое глютен и где он содержится

Для начала давайте познакомимся с главным героем этой статьи – глютеном. А заодно выясним, при чем тут хлебобулочные изделия.

Итак, глютен – это особый тип белка, которого нет ни в мясе, ни в яйцах. Он содержится только в злаках: пшенице, ржи, ячмене, овсе и их гибридах, включая полбу, эммер и др. Это значит, что большинство людей глютен употребляют ежедневно, так как он есть в обычной муке, в макаронах, хлебе и прочих продуктах, изготовленных из вышеупомянутых злаков.

Второе название глютена – клейковина. И оно очень говорящее, потому что данное вещество действительно обладает склеивающими свойствами, делает тесто вязким, упругим и эластичным. За это глютен уважают пекари и кондитеры. А вот у врачей к нему есть вопросы.

Из-за диагноза или убеждений: кому нужна безглютеновая диета

Есть два типа людей, которые не употребляют глютен. Первые – те, кому поставлены диагнозы «целиакия», «глютеновая атаксия», «нецелиакийная повышенная чувствительность к глютену», «герпетиформный дерматит» или «аллергия на глютен». Людям с такими заболеваниями необходимо соблюдать 100% безглютеновую диету. В их пище не должно быть даже микрочастиц клейковины. Это в прямом смысле вопрос жизни и смерти.

Вторые – те, кто могут употреблять глютен, но по каким-либо причинам хотят отказаться от него, временно или насовсем. Они не имеют строгих противопоказаний, но рассчитывают улучшить свое здоровье, исключив из рациона продукты с клейковиной.

В XXI веке безглютеновая диета стала популярным явлением. Несмотря на то что убедительных научных доказательств на данный момент нет, некоторые врачи и диетологи считают глютен небезопасным и рекомендуют своим пациентам полностью или частично от него отказаться, чтобы наладить работу желудочно-кишечного тракта и организма в целом.

Существует также гипотеза, что отказ от глютеновых продуктов положительно сказывается на состоянии людей с расстройствами аутичного спектра.

В какой муке нет глютена: десять лучших видов

Какой бы ни была причина отказа от глютена, это вовсе не значит, что из вашего рациона навсегда пропадут мучные изделия. В мире существуют разные виды муки, и мы познакомим вас с наиболее вкусными, удобными для готовки и доступными для жителей России.

Кукурузная мука

Эта мука прибыла к нам из Южной Америки. Она очень популярна благодаря доступной цене и приятным кулинарным качествам. Производится из цельных высушенных зерен кукурузы, имеет характерный светло-желтый цвет и приятный сладковатый вкус, который идеально проявляется в хлебе и сладких мучных изделиях (печенье, пирогах, кексах). Также из кукурузной муки хорошо получаются лепешки (спросите об этом индейцев) и идеальный панировочный порошок. Однако эту муку обычно смешивают с другими видами, так как сама по себе она слишком плотная и «тяжелая». Кукурузная мука богата антиоксидантами (селен, лютеин, зеаксантин), витаминами (В1 и B6) и минералами (марганец и магний).

Рисовая мука

Если кукурузная мука пришла к нам из Америки, то рисовая – из Азии. Это распространенный продукт среди жителей Китая, Японии и Таиланда. Ее добавляют в супы и соусы, из нее готовят десерты и сытные блюда. Она считается гипоаллергенной и часто фигурирует в питании детей младшего возраста. Это самая универсальная «альтернативная» мука с нейтральным вкусом и хорошими пекарскими свойствами. Она подходит для любого вида мучных изделий, будь то хлеб, лапша, кексы или блины. При готовке по качествам наиболее близка к пшеничной муке. Рисовая мука содержит витамины группы B, железо, магний и марганец.

Миндальная мука

Делается из очищенного высушенного миндаля. Имеет нежный ореховый вкус, который хорошо раскрывается в хлебобулочных изделиях, особенно сладких (пирожные «макароны» делают именно из нее). Миндальная мука калорийна благодаря большому количеству полезных мононенасыщенных жиров. В ней также много белка, а еще это ценный источник витамина Е. Она содержит много минералов, в числе которых кальций, калий, медь, железо, магний и марганец. Главный ее недостаток – высокая цена.

Амарантовая мука

Эта мука тоже хорошо знакома индейцам, так как именно они первыми стали выращивать амарант, а затем делать муку из крошечных семян, похожих на киноа. Амарантовая мука обладает специфическим сладким вкусом, который с непривычки может показаться немного странным. Ее хорошо добавлять в кулинарную смесь для хлеба, кексов, лепешек и печенья. Содержит много белка и клетчатки, а также полезные минералы (железо, фосфор, магний и марганец).

Гречневая мука

Гречиха принадлежит к семейству псевдозлаковых и, поскольку это вовсе не зерно, тоже не содержит глютен. Гречневая мука имеет насыщенный характерный вкус и лучше всего подходит для выпечки хлеба (обычно ее смешивают с другими видами). Она содержит витамины группы B, включая фолиевую кислоту, а также минералы (железо, цинк, марганец, магний) и клетчатку. Это хороший источник антиоксидантов, особенно рутина, который помогает справляться с воспалительными процессами.

Нутовая мука

Изготавливается из сушеного нута. Из-за характерного вкуса ее не стоит использовать для сладкой выпечки – лучше положить в тесто для хлеба, лепешек или крекеров. Эта мука популярна на Ближнем Востоке, где из нее готовят хумус, фалафель и лепешки. Нутовую муку часто называют мукой для спортсменов, потому что она содержит много белков, но людям умственного труда она тоже будет полезна благодаря незаменимым аминокислотам, улучшающим деятельность мозга и быстроту реакции. Магний и калий, которые входят в ее состав, окажут положительное воздействие на работу сердца, а большое количество пищевых волокон улучшат работу кишечника.

Кокосовая мука

Родина кокосовой муки – Юго-Восточная Азия, где из нее готовят десерты, горячие блюда и соусы. Ее получают путем перемалывания высушенной мякоти кокосов, поэтому мука имеет сладковатый вкус и аромат. Плотная и впитывает много воды, выпечка из нее получается рассыпчатой и воздушной. Она хорошо оттеняет вкус любого десерта, а вот в сытных пирогах или лепешках будет ощущаться лишней. Кокосовая мука содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые полезны для мозга и сосудов.

Черемуховая мука

Казалось бы, что может быть экзотичней кокосовой муки? Только черемуховая, которую производят исключительно в России, да и то очень небольшими партиями. Эту муку делают из перемолотых высушенных ягод, у нее характерный шоколадный цвет и аромат, во вкусе тоже проявляются шоколадные ноты с миндальным оттенком. Лучше всего добавлять ее в сладкую выпечку – кексы, торты, запеканки. Также с ней можно готовить кондитерский крем. Черемуховая мука менее калорийна, чем пшеничная, зато в ее составе много клетчатки, витамина Е и фитонцидов, которые помогают бороться с воспалительными процессами.

Кунжутная мука

Ее получают из жмыха кунжута и иногда сравнивают с кокосовой – так сильно они похожи на вид. Но по вкусу кунжутная мука совсем другая. Этот вкус, к слову, может сначала показаться очень ярким. На Востоке ее используют для создания пасты тахини и халвы, а мы рекомендуем добавлять кунжутную муку в булочки, блины, оладьи и кексы. Подойдет она и для приготовления соусов. В этом продукте содержится много полезных элементов, включая калий, кальций, магний, марганец, цинк, аминокислоты и жирные кислоты.

Льняная мука

Мука коричневого цвета, обладающая высокой степенью вязкости. Она производится из обезжиренных молотых семян льна и почти в полной мере обладает всеми их свойствами. Эту муку хорошо добавлять в котлеты, соусы, супы, сыроедческие десерты. В выпечке она отчасти может заменить яйца, но класть ее следует с осторожностью – из-за ее способности все склеивать. Зато хлебобулочные изделия с добавлением этой муки дольше сохраняют мягкость, не черствея. Льняная мука содержит витамины группы В, клетчатку, минералы и жирные кислоты.

Что такое безглютеновая выпечка

Если вы никогда прежде не готовили из муки без глютена, вас ждут сюрпризы и эксперименты: она очень отличается от классической пшеничной муки по своим свойствам.

Без глютена – значит без клейкости (льняная мука в этом плане – исключение), упругости и пластичности. Тесто будет совершенно другим. Чтобы добиться хороших результатов с такой мукой, следуйте нашим советам.

1. Для сложной выпечки (хлеб, пирожки, кексы) выбирайте не монокомпонентную безглютеновую муку, а смесь из нескольких видов. Такую смесь можно купить или попробовать сделать самостоятельно. Первый вариант – самый простой и практичный. Ведь в готовой смеси уже есть все необходимые компоненты, которые придают муке пластичность и клейкость.

2. Готовить из «мономуки» тоже можно и нужно, но следует подбирать рецепты, которые рассчитаны конкретно на тот вид муки, который вы собираетесь использовать.

3. Помните, что даже со специальными добавками тесто для хлеба, замешанное на безглютеновой муке, будет гуще, а сам хлеб – намного плотнее.

4. После выпекания часть хлеба из муки без глютена лучше убрать в морозильную камеру, если вы не планируете съесть его в течение 2–3 дней, так как, как правило, он черствеет намного быстрее обычного.

5. Если вы готовите из «мономуки» или сами делаете смесь, попробуйте добавить клейких свойств вашему тесту, используя больше яиц, чем обычно. А для воздушности положите немного крахмала.

6. Если в муке мало клетчатки, диетологи рекомендуют дополнить ее небольшим количеством псиллиума (пищевая добавка из шелухи подорожника).

7. Сделать дрожжевое и пельменное тесто на безглютеновой муке – настоящее мастерство. Будьте готовы, что с первого раза у вас это не получится.

8. Если вам кажется, что готовить из безглютеновой муки слишком сложно, не спешите отказываться от этой затеи. Опыт и навыки появятся довольно скоро, а результаты непременно порадуют вас и ваших близких. Хорошим помощником в этом деле станут специальные пособия по безглютеновой диете.

9. Не стесняйтесь вступать в профильные сообщества в различных соцсетях и на форумах – это всегда дает ощущение дружеского плеча и поддержки. К тому же в таких сообществах уже собрано много проверенных рецептов без глютена, лайфхаков, предостережений и просто ценных советов.

10. Впрочем, если вы чувствуете, что не готовы к сложным кулинарным экспериментам, всегда можно найти мучную безглютеновую продукцию в магазинах: печенье, макароны, хлебцы и многое другое.

Что ещё нужно знать про глютен и безглютеновую муку

В этой части статьи мы собрали вопросы, которые чаще всего появляются у людей, планирующих перейти на безглютеновую диету.

Какая безглютеновая мука лучше?

Все зависит исключительно от ваших предпочтений. Однако людям с заболеваниями вроде целиакии необходимо в первую очередь убедиться, что выбранный ими вид муки не был произведен на оборудовании, где перерабатываются продукты с глютеном. Ищите на упаковке с мукой специальный значок с перечеркнутым колосом.

Правда ли, что овсяная мука содержит глютен?

В большинстве случаев это так. А все из-за того, что овсяные поля, как правило, имеют перекрестное опыление с пшеничными. Продукты, приготовленные из «чистого» овса, тоже встречаются, но они обязательно должны иметь безглютеновый сертификат.

Есть ли глютен в ржаном хлебе и ржаной муке?

Да, хотя рожь содержит меньше глютена, чем пшеница.

Есть ли глютен в сое?

В самой сое глютена нет, но в соевых продуктах он часто встречается (особенно в соевом соусе).

Есть ли глютен в сухарях?

Разумеется, если они приготовлены из хлеба с глютеном.

Есть ли глютен в полбе?

Есть, поскольку полба – это гибрид пшеницы.

Бывает ли пшеничная мука без глютена?

Нет! Даже если вы где-то слышали о таком «чуде», это всего лишь миф. Ученые пока не научились полностью удалять глютен из пшеницы.

А вы уже покупали безглютеновую муку? Кажется, пришло время попробовать!

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Многие отказываются от продуктов с глютеном. Он действительно вреден?

Один из самых странных с точки зрения физиологии недавних диетических трендов — безглютеновое питание. Попробуем разобраться, чем вреден и полезен глютен, и стоит ли от него отказываться.
Глютен — это сложный белок, который содержится в пшенице (в том числе, в полбе и булгуре) и большинстве зерновых культур.
В виде клейковины он имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки удовлетворяющей требованиям стандарта. Применение сухой клейковины позволяет повысить водопоглощение при замесе теста, продлить срок хранения изделий, улучшить структуру и пористость, увеличить удельный объема хлеба. Сухую клейковину используют также для изготовления фарша и макаронных изделий. Глютен добавляется при приготовлении продуктов, которым необходимо придать густую текстуру. Например, при приготовлении мороженого, кетчупов, подливок.

Неполный список продуктов с большим содержанием глютена.
Пшeница (дo 80 %)
Манная крупа (50 %)
Ячмeнь / перловка (23 %)
Рожь (16 %)
Макаронные изделия (11 %)
Хлебобулочные изделия (от 7 до 80 %)

Что полезного в глютене?
Глютен — это полезные медленные углеводы, пищевые волокна, витамины группы B и микроэлементы (железо, медь, цинк, магний). Цельнозерновые продукты содержат всю эту пользу в максимально доступном, вкусном и недорогом виде.

В каких случаях глютен может нанести вред?
С особой осторожностью к употреблению продуктов, содержащих глютен, следует относиться больным с таким диагнозом как целиакия или, как её ещё называют, глютеновая энтеропатия. При этом заболевании клейковина, попадая в организм, просто разрушает ворсинки тонкого кишечника. Симптомы этого заболевания: диареи, запоры, метеоризм, рвота, пенящийся кал, ожирение или резкое похудение. Этому зачастую могут сопутствовать мышечные судороги, анемия, боли в критические дни у женщин, начинают болеть суставы. На фоне всего перечисленного возникают депрессии, ухудшается общее самочувствие. Может развиться бесплодие, а также остеопороз. Природа этого заболевания может быть как наследственной, так и аллергической или аутоиммунной. Как правило, начинает проявляться уже с полугодовалого возраста. И если раньше считалось, что этому заболеванию подвержено не более 1 процента населения земли, то современные исследования доказывают, что это количество намного больше. Поэтому, если после употребления хлеба и других мучных продуктов и блюд у вас начинают проявляться описанные выше симптомы, не тяните, сразу обращайтесь к врачу. Это позволит вовремя правильно установить диагноз и принять своевременные меры, главным образом подобрать правильную диету. Ведь до сих пор целиакия не поддаётся лечению медикаментами, так что самое главное в её лечении – исключить из рациона продукты, содержащие глютен.

Чтобы выяснить есть ли пищевая aллepгия, вызванная гипepчувcтвитeльнocтью к pacтитeльнoму белку глютену (клейковине), вpaчи применяют следующие мeтoды диагностики: Пpoвepкa кpoви нa нaличиe IgE-cпeцифичecкиx иммунoглoбулинoв;
Aнaлиз кpoви пpи oпpeдeлeнии aллepгии нa глютeн являeтcя peшaющим, нa eгo ocнoвe cтaвитcя oкoнчaтeльный диaгноз, пocлe кoтopoгo нaчинaeтcя пpoцecc лeчeния.
Если подтверждается аллергия на глютен, то основным cпocoбoм лeчeния являeтcя безглютеновая диета.

Как правильно организовать свой рацион, исключив из него глютен?
Когда мы прочитаем список запрещённых для больных целиакией продуктов (а это хлеб пшеничный и ржаной, сдоба, печенье, каши из пшеницы, ржи, ячменя, макаронные изделия), то можем прийти в некоторое недоумение и даже сильно расстроиться. Ведь зачастую эти продукты составляют значительную часть нашего рациона. Но задумайтесь: только в одном кусочке хлеба содержится 4-5 граммов глютена, в макаронах – 6 граммов на порцию. А за день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством. Поэтому существует только один способ лечения этой болезни – полностью отказаться от продуктов, содержащих клейковину.
Главное правило – не употреблять продукты, в состав которых входят злаки в том или ином виде. Конечно, сделать это не так просто, поскольку не всегда мы можем определить, входит глютен в состав продукта или нет. Кроме того, для многих продукты с содержанием клейковины являются любимыми, а отказ от такого продукта всегда даётся с трудом. И в этом случае нужно прежде всего полагаться на силу воли, чтобы избежать «срывов». А для правильной организации питания людям, вынужденным придерживаться диеты, исключающей наличие глютена, мы можем дать несколько советов.
Во-первых исключите из рациона полуфабрикаты. Ведь при производстве колбасных изделий, консервов всех видов, замороженных мясосодержащих продуктов (котлет и т.п.) используются ароматизаторы, различные крахмалы, красители. А в их состав обязательно входит глютен. Поэтому покупайте только свежие мясо, рыбу, фрукты, овощи. Таким образом вы будете застрахованы от попадания глютена в ваше блюдо.
Во-вторых, занимайтесь приготовлением пищи самостоятельно, либо доверьте это кому-то из ваших близких. Таким образом, вы будете точно знать, что едите. В-третьих, включите в рацион специальные продукты, не содержащие глютен. Это хлебцы, макароны и другие аналогичные продукты, которые можно приобрести в отделах диетического питания.

Что плохого в безглютеновой диете?
Диета с низким содержанием глютена обоснована максимум для 4–5% населения. Остальным она может навредить.
Чем может навредить питание безглютеновыми продуктами:
- в исследовании больных целиакией выяснилось, что меньше половины женщин и 88, 100 и 63% мужчин соответственно получают нужное количество пищевых волокон, железа и кальция при питании только безглютеновыми продуктами.
- для улучшения вкуса и консистенции безглютеновой еды, в неё добавляют больше соли, сахара, жиров. Есть тенденция использовать много транс-жиров в таких продуктах, особенно если это фабричная еда.
- в исследовании рынка безглютеновых продуктов подтверждено низкое содержание в них белка, натрия и волокон при цене минимум в 2 раза выше глютеносодержащих аналогов.
- безглютеновая диета не уменьшает риск сердечно-сосудистой патологии и даже может его увеличить из-за дефицита пищевых волокон из цельнозерновых продуктов.
И конечно нужно учитывать цену, завышенную не только из-за сложности приготовления таких продуктов, но и из-за популярности безглютеновых диет.
А ещё это просто неудобно — нельзя просто посидеть в кафе или быстро скупиться в ближайшем магазинчике — безглютеновые продукты есть далеко не везде, а во многих обычных привычных продуктах, даже не сделанных из пшеницы, глютен таки есть в качестве стабилизаторов или из-за использования одних и тех же производственных линий. В магазине придётся тщательно вчитываться в этикетки, а в кафе и ресторанах — выяснять как, из чего и на каких сковородках еда готовится.

Так есть или не есть?
Наверное, самый лучший принцип тут: «шо занадто — то не здраво». Если у вас целиакия или аллергия на глютен — конечно, есть его нельзя. Но вы наверняка уже давно знаете об этих состояниях и соблюдаете соответствующую диету. Если есть сомнения — в любой крупной лаборатории можно сделать тест и на аллергию, и на целиакию.

А в остальных случаях лучше относиться внимательнее к себе и своему самочувствию после разных продуктов. Чётких диагностических критериев не связанной с целиакией чувствительности к глютену нет, и если вы замечаете ухудшение самочувствия после продуктов из пшеницы — пробуйте исключать разные их группы по очереди. Возможно, достаточно будет убрать продукты из пшеницы высшего сорта, а полезные цельнозерновые и твёрдые сорта — оставить.

Если же у вас нет повышенной чувствительности к глютену и болезней кишечника — скорее всего, вы просто потратите много денег и не получите никакой пользы. Но получите меньше нужных витаминов и волокон, увеличите риск сердечно-сосудистой патологии. Мы же не исключаем цитрусовые или арахис из рациона из-за того, что на них бывает аллергия.

Глютен - это... Что такое Глютен?

(Gluten), или клейковина. Г. называется белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Если пшеничную муку промывать холодной водой, то содержащийся в ней Г. (см. Белковые вещ.) разбухает, а крахмал остается в виде крупинок, которые висят в воде и не разбухают. Если воду сцеживать так, чтобы смыть крахмал, то на сите или кисее, на которых производилась операция, остается клейкий, липкий осадок Г. Роль Г. в хлебопекарном деле частью механическая: он задерживает углекислоту, образующуюся от действия дрожжей на крахмал муки, вследствие чего вся масса теста поднимается. Следовательно, для хлебопечения должно стараться получать такую муку, в которой содержится большое количество Г. В питательном отношении Г. хлеба имеет значение, как азотистая (белковая) составная часть хлеба, следовательно, это важнейшая составная часть муки, о количестве которой судят иногда по азоту муки, считая, что Г. содержат 16% азота; однако, в хлебе содержатся еще и другие белков. вещ. Важны так же, как для питания, так и для хлебопечения качества (связность и упругость разбухшего в воде Г.) клейковины хлеба, о которых судят, выделив Г. из муки по вышеописанному способу. Зерновой хлеб, выросший на хорошей почве и собранный с пола при благоприятных условиях, богаче Г., чем тот хлеб, который родится на истощенной почве и собирается в дождливую погоду или тогда, когда он прорастает или вообще портится; и хотя овес, ячмень и т. п. богаты белковыми веществами, но в них Г. менее вязок и упруг, а потому хлеб, испеченный из муки какого-либо из этих хлебных растений, не столь рыхл, как пшеничный, и напоминает кукурузное тесто, вареное в кипятке, а не испеченное. Если, напр., промыть водой ячменную муку, то остаток Г. будет весьма незначителен; из овсяной муки он вовсе не получается, и то же можно сказать и о некоторых других хлебных растениях. Следовательно, преобладание пшеничной муки в производстве легкого и с удобством ассимилируемого хлеба зависит от большого содержания в ней Г. Рожь в этом отношения занимает средину, приближаясь к ячменю.

Г. до некоторой степени употребляется сам по себе; после отделения его от мучного крахмала, из него приготовляют бисквиты и хлеб для лиц, страдающих сахарной болезнью, когда является необходимость приостановить потребление крахмала в их пище.

Смоченный водой, сырой Г. имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен. Беккариа первый добыл Г. из муки и его сходство к клеевыми веществами (см. Глютин) животного происхождения было предметом многих химических исследований. Позднейшие и более точные анализы показали, что его хим. состав сходен с яичным альбумином (см. Белковые вещества). В безводном состоянии Г. содержит:

----------------------------------------------------------------------------

| Углерода                                        | 52,6          |

|--------------------------------------------------------------------------|

| Водорода                                       | 7,0            |

|--------------------------------------------------------------------------|

| Азота                                              | 16,0          |

|--------------------------------------------------------------------------|

| Кислорода со следами серы           | 24,4          |

|--------------------------------------------------------------------------|

|                                                       | 100,0        |

----------------------------------------------------------------------------

Г., высушенный при 100°, получает вид хрупкого полупрозрачного вещества, которое несколько похоже на клей и во время сушки крепко пристает к твердым поверхностям, на которых лежит. После того как Г. совершенно высох, он не разбухает в студенистую массу, чем отличается от клея. Г. не растворим ни в воде, ни в эфире, ни в чистом спирте. Он растворяется, вполне уже изменяясь, в щелочах и медленно растворяется в слабых растворах кислот. Нагретый до 150°, сухой Г. не претерпевает заметного изменения; но при более высоких температурах он плавится и разлагается. Вследствие неопределенности белковых веществ в неполноты сведений о них, Г. получал различные наименования, напр. растительного фибрина и т. п. Способность Г. разбухать и при высыхании крепко присыхать применяется при изготовлении мучного клейстера, в котором однако действует и крахмал.

Как сказано выше, количество Г. в пшеничной муке значительно разнится, смотря по качеству муки; но можно сказать, что хорошая пшеничная мука, какая обыкновенно употребляется для хлеба, содержит от 11 до 13% Г., что представляет в хлебе, испеченном из такой муки, 9,5% Г. (см. Мука, Хлеб). Для определения количества Г., которое содержится в каком-либо образце муки, Ванклин и Купер (Wanklin, Cooper, Анализ хлеба — Bread Analysis) берут 10 г муки; тщательно промывают ее (в кисее) от крахмала, затем Г. погружают в эфир и размешивают стеклянной палочкой, после чего переносят его на платиновое блюдечко и высушивают до постоянного веса на водяной бане. После того как взвесили высушенный Г., следует сделать поправку на 0,3 для золы и на 1,0 для жира. Подробности анализа в книге проф. Канонникова "Руков. к хим. исследованию питат. и вкусовых веществ" (1891).

Δ.

Глютен - токсический фактор при целиакии

Если приготовить тесто из муки и воды, а затем крахмал промыть водой, то останется липкая, упругопластическая масса, называемая клейковиной (от латинского глютен - клей).

Первоначально считалось, что глютен можно получить только из пшеничной муки. Метод похож на вымывание крахмала из пшеничного теста, его также можно получить из теста из ячменной муки и многих дикорастущих трав. С другой стороны, из ржаной муки — простым промыванием крахмала водой невозможно получить клейковину.

Применяя вспомогательную обработку, можно вымыть ржаное тесто из липкой, текучей массы, не имеющей ничего общего с пшеничной клейковиной. Это существенная особенность, которая приводит к различным свойствам пшеничного и ржаного теста. Однако следует отметить, что существуют специальные методы получения ржаной клейковины с физическими свойствами, близкими к пшеничной клейковине. Глютен состоит из двух белков: глиадина и глютеина (в соотношении 1:1). При замесе теста упомянутые белки вступают в контакт друг с другом, создавая упорядоченную белковую структуру, так называемуюглютеновая сетка.

Глютен в муке отсутствует - он образуется при замесе (однако его часто называют содержанием клейковины в муке).


Глютен вызывает глютеновую болезнь, пожизненное иммунное генетическое заболевание, характеризующееся непереносимостью глютена, запасного белка, содержащегося в злаках (пшеница, рожь, ячмень, овес). Токсичный глютен приводит к исчезновению ворсинок тонкой кишки, крошечных выпячиваний слизистой оболочки, которые увеличивают площадь ее поверхности и отвечают за всасывание питательных веществ.В результате токсического действия глютена нарушается всасывание пищи, что приводит к возникновению различных клинических симптомов. Единственный метод лечения целиакии — соблюдение строгой безглютеновой диеты на протяжении всей жизни.

Натурально безглютеновые продукты: кукуруза, рис, картофель, соя, просо, гречиха, тапиока, амарант, маниока, чечевица, фасоль, саго, сорго, орехи, а также мясо, фрукты и овощи.

Переработанные продукты также считаются безглютеновыми, если содержание глютена не превышает 20 ppm (20 мг на кг) по данным ФАО/ВОЗ и отмечены международным знаком перечеркнутого уха.

.90,000 Пшеничный глютен - Ekolia.pl

Вы часто едите белый хлеб? Вы не представляете свою жизнь без продуктов на основе пшеничной муки - легких и пушистых? В последние месяцы мы много слышали о глютене и его вредном влиянии на наше здоровье, но вреден ли пшеничный глютен для всех? Вы узнаете ответ на этот вопрос через мгновение, кроме того, мы объясним вам, что такое популярный глютен, мы расскажем вам о его использовании, а также о возможных побочных эффектах после употребления продуктов, содержащих пшеничный глютен.

Что такое глютен?

Популярный глютен представляет собой смесь растительных белков (глютенина и глиадина), он содержится в основном в мягкой пшенице, овсе, ржи, а также в ячмене и полбе. Это вещество присутствует в основном в муке, благодаря чему тесто гладко вымешивается, после выпечки оно эластичное и пышное. Глютен также отвечает за типичный характерный запах свежеиспеченного хлеба.

Что такое пшеничный глютен?

Пшеничный глютен получают путем переработки пшеничной муки в глюкозный сироп - это своего рода побочный продукт, который благодаря своим свойствам используется в выпечке.Пшеничный глютен, добавленный в тесто, придает ему достаточную эластичность и гибкость, что, в свою очередь, приводит к обработке теста, например, формованию.


Где можно найти пшеничный глютен?

Теперь, когда вы знаете, что пшеничный глютен получают из муки, теперь вы, вероятно, захотите узнать, к чему добавляется это вещество. Ну пшеничная клейковина в большинстве случаев восходит к муке, но более низкого качества - без нее сделать тесто из такого продукта было бы практически невозможно.
Пшеничный глютен является своего рода консервантом, благодаря его наличию в муке пироги и другие хлебобулочные изделия дольше остаются свежими и хорошо выглядят. Кроме того, консистенция теста намного легче и пышнее.

Как употребление в пищу продуктов, богатых пшеничной клейковиной, влияет на ваше здоровье?

Люди, не страдающие пищевой аллергией, включая непереносимость глютена и глютеновую болезнь, могут употреблять продукты, содержащие пшеничный глютен, без каких-либо серьезных опасений.С другой стороны, тем, кому время от времени не следует употреблять глютенсодержащий продукт, необходимо учитывать возникновение таких симптомов пищевой аллергии, как:
- сильная боль в животе;
- головные боли;
- головокружение;
- ослабление организма;
- тошнота, рвота;
- диарея.

Для предотвращения вышеперечисленных симптомов следует полностью исключить глютен из своего рациона. Целесообразно перейти на безглютеновую диету, основанную только на «безглютеновых» продуктах.Найти их не составит труда, практически в каждом гипермаркете вы найдете безглютеновые продукты, разработанные специально для людей, соблюдающих безглютеновую диету.

Кроме того, рекомендуем внимательно читать этикетки с составом, иногда даже невинно выглядящий продукт (например, колбаса) может содержать пшеничный глютен.

.

Мука овсяная - ккал, цена и применение. Содержит ли он глютен?

Овсянка не содержит глютен, но ее нельзя употреблять больным целиакией. Почему? Каковы другие свойства этого продукта? Сколько калорий в овсянке, что из нее можно приготовить и сколько это стоит?

Мука овсяная

Овсяная мука не является широко известной и высоко ценимой, в то время как овес ассоциируется в основном с кормом для лошадей.Однако, несмотря на не очень благоприятные коннотации, овсяная мука может быть интересной добавкой (но не заменой в полном смысле этого слова) к другим видам муки, используемой для выпечки хлеба и кондитерских изделий.

Его характеристики:

  • высокая теплотворная способность,
  • относительно высокое содержание белка и клетчатки,
  • атипичная структура углеводов, где большую долю составляют так называемые бета-глюканы, предотвращающие рак, диабет и проблемы с пищеварением,
  • большая доля минералов, таких как фосфор, магний и, прежде всего, марганец, а также витамины (особенно В1, т.е. тиамин ), поддерживающие работу нервной, сердечно-сосудистой и иммунной систем.

Овсяная мука производится из цельного зерна, включая отруби и зародыши. В результате оно получается крупнозернистым, а потому его сложнее контролировать в процессе подготовки теста к выпечке. Хлеб, выпеченный только с ним, будет слишком слабым, поэтому необходимо использовать другие полуфабрикаты, например пшеничную муку (в пропорции 20:80).

Есть ли в овсяной муке глютен?

Определенные виды круп, а также мука и выпечка из них являются источником глютена - особого комплекса растительных белков, непереносимого примерно 1 процентом населения, что в своей крайней форме приводит к опасное и хроническое заболевание - целиакия .Последствием потребления больными глютена являются нарушения пищеварения и всасывания питательных веществ, приводящие к острому дефициту минералов и витаминов. Это может закончиться развитием других тяжелых заболеваний и даже летальным исходом.

Вот почему люди, страдающие этим типом непереносимости, должны искать продукты без глютена, и именно поэтому так часто ищут заменители пшеничной и ржаной муки, которые являются богатым источником этого белка.

Содержит ли овсяная мука глютен и может ли она стать такой заменой? Ответ сложный.Теоретически он входит в состав безглютеновой муки . Тем не менее, его не следует употреблять больным целиакией. На всякий случай. Небольшой процент людей, страдающих этим заболеванием, также имеет крайнюю непереносимость другого белка - авенина, который в значительной степени содержится в овсяной муке. Кроме того, практика показывает, что этот продукт часто загрязняется на мельницах глютеном из пшеничной муки еще на этапе производства.

Сколько ккал в овсяной муке?

Этот продукт считается высококалорийным.100 г очищенной овсяной муки дают целых 404 ккал (1688 кДж) энергии, что в 50-60 раз больше, чем у пшеничной или ячменной муки. Что касается других питательных веществ, то они следующие (данные: USDA; на 100 г продукта):

● Белки: 14,66 г

● Углеводы: 65,7 г

o Клетчатка: 6,7 г

o Сахара: 0,8 г

● Жиры: 9,12 г

o Насыщенные жирные кислоты: 1,607 г

o Мононенасыщенные жирные кислоты: 2,866 г

o Полиненасыщенные жирные кислоты: 3,329 г

Поэтому, что характерно, кроме высокой калорийности, так это значительная доля жирных кислот, а также клетчатки.

Витамины и минералы в овсяной муке

Овсяная мука содержит значительное количество минералов и витаминов. Данные Self Nutrition Data показывают, что суточная потребность в отдельных микро- и макроэлементах удовлетворяется в следующей степени (на 100 грамм):

● Железо: 22 процента.

● Магний: 36 процентов.

● Фосфор: 45%.

● Калий: 11%.

● Марганец: 201%

● Селен: 49 процентов.

● Цинк: 21 процент.

● Витамин Е: 4 процента.

● Витамин К: 4 процента.

● Витамин B1: 46%

● Витамин B2: 7 процентов.

● Витамин B3: 7 процентов.

● Витамин B6: 6 процентов.

Из чего можно приготовить овсянку?

Что можно сделать из овсяной муки? В качестве дополнения используется в основном для выпечки хлеба, а также тортов и пирожных.Типичные предложения включают овсяный хлеб, особенно популярный в скандинавских странах, и овсяное печенье. Его также можно использовать для приготовления теста для блинов, пирогов, блинов и т. д. Он также подходит для загущения супов и соусов. Следует помнить, что саму овсянку тоже можно приготовить самостоятельно – достаточно очень мелко смолоть овсяные хлопья.

Цена на овсяную муку

Цена на овсяную муку умеренная. За один килограмм в зависимости от источника сбыта и характера урожая (промышленный, экологический и др.)), придется заплатить от 4,5 до 9 злотых. Меньшие упаковки по 0,5 кг стоят от 2,5 до 6 злотых. Поэтому цена на 30-50 процентов выше, чем у обычной пшеничной муки. Однако следует иметь в виду, что овсяный продукт получить относительно сложно. Этот продукт можно найти почти исключительно в ассортименте магазинов здоровой пищи.

Спасибо, что дочитали нашу статью до конца.
Если вы хотите быть в курсе информации о здоровье и здоровом образе жизни, пожалуйста, снова посетите наш портал!

.90 000 тестов на содержание глютена - у нас есть результаты следующего раунда

На этот раз мы рассмотрели 31 товар. При их выборе мы руководствовались мнениями с нашего форума и Facebook, а также сомнениями, вопросами и электронными письмами, переданными в Информационно-консультационный пункт. На продуктах не было указано возможное содержание глютена, а некоторые из них были дополнительно описаны как безглютеновые.

Мы также повторно исследовали натурально безглютеновую муку и крупу, чтобы увидеть, есть ли еще партии, которые повторно загрязнены глютеном (из-за самосева зерен глютена в поле, совместной транспортировки, мельниц, загрязненных пшеницей, и дальнейшей переработки с пшеницей). или ржаной муки).

Мы отправили на испытания в аккредитованную лабораторию:

  • Безглютеновый хлеб из местных неизвестных пекарен
  • кукурузные чипсы и каши
  • Несколько видов натуральной безглютеновой муки и крупы
  • мюсли и овсянка
  • чечевица и семена подсолнечника
  • батончики с добавлением различных фруктов

Результаты испытаний


В большинстве случаев результаты были хорошими, но...
В цельнозерновой гречневой муке BIO от DENVER FOOD появился глютен.Это тем более тревожно, что мука дополнительно описывается производителем как безглютеновая и маркируется придуманным производителем символом. А уровень глютена выше 50 ppm. Мы отправили эти результаты производителю для уточнения. Ниже мы представляем декларацию производителя и результаты его испытаний (от марта 2016 года, к сожалению, без номера партии). Из-за несоответствия этих результатов производитель попытается изъять из этой партии муку, доступную на польском рынке, и протестировать ее дополнительно.

заключение компании DENVER FOOD и результаты испытаний

Соевая мука VITA-NATURA также превышала безопасный уровень глютена ( 42,5 ± 18,7 ).Даже если взять оптимистичный вариант и вычесть отклонение, равное 18,7, все равно остается 90 023 23,8 промилле.
Результаты по другой муке и крупе были очень хорошими. В целом, похоже, что, хотя в настоящее время трудно найти натуральную безглютеновую крупу без предупреждения о глютене, те, у которых нет этого предупреждения, уже кажутся чистыми.

Хлеб из обычных пекарен

К сожалению, мода на безглютеновую диету привела к появлению традиционных пекарен, предлагающих хлеб, заявленный как безглютеновый, что, к сожалению, не всегда безопасно для нас.Мы протестировали хлеб двух производителей - Mix Expert и BIO_PIEKARNIA ZIARNO. Хлеб от компании «Микс Эксперт» (3 вида хлеба) показал очень хороший результат. Но, к сожалению, безглютеновый гречневый хлеб BIO-BAKERY GRAIN содержал более 50 ppm глютена . Этот результат мы также отправили производителю и ждем объяснений.

Поэтому мы еще раз призываем к осторожности при выборе безглютенового хлеба.

Приглашаем вас проанализировать результаты других протестированных продуктов.Напоминаем, что это только единичные результаты конкретной партии продуктов и не гарантируют, что следующая партия тоже будет безглютеновой - это зависит от производителя.

Для продуктов, на которые распространяется наша польская и международная лицензия на скрещенные уши, производитель гарантирует, что продукт не будет содержать глютен в течение всего срока действия договора. Это обязательство, а также наш аудит на заводе-изготовителе и регулярные испытания означают только то, что продукт безопасен для нас.И мы рекомендуем такие продукты.

Еще раз спасибо за пожертвование 1% налога. Благодаря им мы имеем возможность продолжать необходимые нам, людям на безглютеновой диете исследования. Мы уже планируем еще один, этой осенью.

Анна Марчевская
Правление Ассоциации

.

Безглютеновая мука - как испечь, чтобы испечь?

Глютен — это белок, содержащийся в пшеничной муке, который придает структуру хлебобулочным изделиям. Он придает хлебу, кексам и пирожным их мягкую губчатую текстуру. Чтобы заменить глютен, вам нужно использовать в выпечке другие загустители, такие как ксантановая камедь или гуаровая камедь. Для получения аромата и сохранения клейковины муки для выпечки необходимо использовать следующие

МУКА БЕЗ ГЛЮТЕНА + ЗАМЕНА ГЛЮТЕНА

Заменители глютена

Ксантановая камедь

Ксантановая камедь, обозначенная на упаковке как E415, представляет собой полисахарид, полученный в основном из кукурузы, а также из пшеницы и соевых бобов.Это белый порошок, полученный путем сушки и последующего измельчения клеточной мембраны мазка, обработанной бактериями. Форсунки, обычно используемые в производстве продуктов питания, например, в качестве добавки к мороженому, придают им кремовую гладкость. Ксантановая камедь широко используется в производстве безглютенового хлеба, став заменителем глютена

.

Гуаровая камедь

Гуаровая камедь — это вещество, полученное из семян растения Cyamopsis Tetragonoloba. Гуаровая камедь указана на упаковке под символом Е412, а ее основным ингредиентом является галактоманнан, который не переваривается в организме, поэтому не оставляет в нем калорий.Недостаток калорий обуславливает использование в различных диетах. В пищевой промышленности используется как загуститель и стабилизатор.

Добавьте по крайней мере 1 чайную ложку заменителя глютена на каждую чашку мучной смеси без глютена.

Обитатели безглютеновой муки

Безглютеновая мучная смесь I

  • 1/4 стакана соевой муки
  • 1/4 стакана муки из тапиоки
  • 1/2 стакана муки из коричневого риса

Безглютеновая мучная смесь II

  • 6 чашек белой рисовой муки
  • 2 стакана картофельного крахмала
  • 1 стакан муки из тапиоки

Краткое руководство по безглютеновой муке

Миндальная мука Из этой влажной муки получаются густые и жевательные пирожные.Его часто смешивают с пшеничной мукой, чтобы сделать его более легким.

Мука гречневая Гречиха — это не пшеница, а богатое белком семя растения, похожего на ревень. После помола зерно превращается в шелковистую муку пурпурно-серого цвета. В сочетании с другой мукой она делает выпечку влажной и нежной.

Кокосовая мука Эта популярная безглютеновая мука с тонким вкусом и ароматом кокоса отличается высоким содержанием клетчатки и низким содержанием калорий.Его часто смешивают с обычной пшеничной мукой.

Мука из картофельного крахмала Безглютеновый загуститель, идеально подходящий для кремовых супов и соусов. Сначала смешайте его с водой, затем замените муку из картофельного крахмала мукой в ​​рецепте глютена, но используйте половину необходимого количества.

Мука из тапиоки Это светлая, белая, очень однородная мука, полученная из корня маниоки. Это придает выпечке красивую, гибкую текстуру.Он идеально подходит для рецептов хлеба. Его также можно легко комбинировать с кукурузным крахмалом и соевой мукой.

Соевая мука Мука с ореховым вкусом и высоким содержанием белка и жира. Его лучше всего использовать в сочетании с другой мукой и для выпечки печенья или другой ореховой или фруктовой выпечки.

Кукурузный крахмал Рафинированный кукурузный крахмал в основном используется в качестве загустителя в пудингах, фруктовых соусах и блюдах азиатской кухни.Он также используется в сочетании с другой мукой для выпечки.

Кукурузная мука Кукурузная мука измельчается из кукурузы и идеально подходит для рецептов кукурузного хлеба или кексов, а также для вафель или блинов.

Белая рисовая мука Это отличная основная мука для безглютеновой выпечки. Обладая мягким вкусом, он идеально подходит для выпечки, так как не передает свой вкус готовящемуся блюду.

.

Что такое глютен и все, что вам нужно о нем знать

Что такое глютен?

Глютен – это группа белков, содержащихся в различных пищевых продуктах, в т.ч. в злаках . Ингредиент отвечает за достаточно эластичную консистенцию теста, а также за его устойчивость к высыханию. Такие свойства клейковины возможны, когда мы соединяем муку с водой. Глютен также помогает сохранить аромат данной пищи, поэтому его иногда также добавляют в те продукты, в которых он не присутствует естественным образом.

Название глютен не случайно. Клей значит клей. Это свойство делает тесто эластичным, что позволяет изготавливать вкусную и пышную выпечку. При смешивании с водой белки глютена образуют липкую массу, похожую на клей. У большинства из нас глютен ассоциируется в основном с зерновыми продуктами, но его добавляют, в том числе, и в для холодных закусок.

В чем содержится глютен?

Глютен содержится в основном в зернах и продуктах, изготовленных из зерна, таких как мука и отруби.К злакам, содержащим глютен, относятся: пшеница (и ее различные сорта), овес, полба, тритикале, рожь и ячмень. Благодаря тому, что глютен положительно влияет на запах, консистенцию и вкус пищевого продукта, производители с удовольствием добавляют его также в: колбасы, сосиски, паштеты, мясные полуфабрикаты, а также в супы и соусы быстрого приготовления.

Где еще можно найти глютен? В первую очередь в готовых десертах, деликатесных изделиях, майонезах и горчицах, зерновом кофе и различных кондитерских изделиях.Также его включают в молочно-злаковые и крупяные каши, пшеничные и ржаные макароны. Глютен содержится в цельнозерновом и белом хлебе, булочках и хрустящих хлебцах. Они также содержат печенье, печенье, сухарики и имбирные пряники.

Почему глютен вреден?

На этот вопрос нет однозначного ответа. Одна из гипотез заключается в том, что люди начали употреблять глютен слишком поздно, поэтому их организм еще не выработал адекватный защитный механизм для переваривания этого ингредиента.Тем не менее, эта теория не имеет научного подтверждения. Более того, также не было обнаружено, что безглютеновая диета полезна для здоровья любого, кто ее придерживается.

Употребление в пищу глютена вредно для трех групп людей . К первой группе относятся люди, страдающие глютеновой болезнью, аутоиммунной и генетической целиакией - они составляют около 1-2% населения. Почему им вреден глютен? Ну а в ходе болезни повреждаются кишечные тяжи.По этой причине в организме возникает проблема с усвоением питательных веществ.

Ко второй группе относятся люди с аллергией на глютен. Симптомы аллергии сходны с симптомами целиакии, но есть и кожные изменения. В отличие от людей с глютеновой болезнью, у аллергиков слизистая оболочка тонкой кишки здорова. В третью группу входят люди с повышенной чувствительностью к глютену, но не страдающие глютеновой болезнью и не страдающие аллергией на глютен. У них нет атрофии кишечных ворсинок.

Хотите пройти тест на пищевую аллергию? Можно составить панно из муки и мяса с учетом перекрестной аллергии - тест является заказным тестом на основе анализа образца крови, отправленного в лабораторию.

Подробнее о целиакии

Продукты, не содержащие глютен

Продукты, не содержащие глютена, включают такие злаки, как рис, кукуруза, тапиока, маниока, гречиха и сорго .Кроме того, в магазинах вы также можете найти другую муку, которая была обработана без глютена или содержит только его следы. Другие продукты, которые естественным образом не содержат глютен, включают: орехи, жиры, яйца, молоко, некоторые крупы, соевые бобы, пудинги, кисели и многое другое.

На рынке Медонет вы найдете, среди прочего, Натуральный коричневый рис Pro Natura в пакетах по 400 г, а также гречневые хлопья Pro Natura обжаренные в пакетах по 200 г, Рис - рисовые хлопья Pro Natura 300 г или рисовая лапша Pro Natura.

Пищевая непереносимость может возникать параллельно друг с другом. Вы хотите пройти тестирование? Через Медонет Маркет вы можете заказать экспресс-тест на непереносимость лактозы и глютена.

Просо - содержит глютен?

Просо — трава из семейства злаков. Представлено около 500 видов проса, которые, естественно, не содержат глютена. Это одно из древнейших растений, выращиваемых во всем мире. У него характерные нитевидные листья и съедобные семена.Просо, из которого делают просо, также едят люди, страдающие глютеновой болезнью. Тем не менее, этой группе людей рекомендуется покупать продукты с соответствующими сертификатами, гарантирующими отсутствие даже следовых количеств глютена.

Пшено выбирают не только люди с непереносимостью глютена. Растение поддерживает работу сердечно-сосудистой системы, поскольку содержит большое количество калия и магния. Благодаря им он позволяет поддерживать адекватное артериальное давление, защищает от диабета и помогает в детоксикации печени, поскольку содержит ценные антиоксиданты.

Подробнее о 10 самых распространенных сердечно-сосудистых заболеваниях

Зерновые, содержащие глютен – польза для здоровья

Глютен в последнее время стал почти синонимом слова «вредный». Однако на самом деле сам ингредиент вредит только тем, у кого на него аллергия. Употребление в пищу злаков, содержащих глютен, также имеет свои преимущества: чем меньше они обработаны, тем больше питательных веществ они содержат.К таким типам растений относятся:

  1. пшеница - ее зерна являются отличным источником энергии. Больше половины их состава составляет сахар. Кроме них в пшенице также содержится питательный белок, небольшое количество клетчатки и жира. Более того, пшеница также содержит витамины и минералы, такие как фосфор, калий и магний.
  2. рожь – имеет большое количество клетчатки, содержит в том числе витамин В6 и фолиевая кислота. Зерно имеет схожие свойства с пшеницей.
  3. ячмень — его употребление помогает при лечении кожных заболеваний, таких как акне и язвы. Молодой ячмень, несмотря на то, что это зерно, содержащее глютен, ускоряет обмен веществ и снижает концентрацию холестерина в крови.
  4. овес — его также едят некоторые люди с аллергией на глютен. Однако больше всего он может навредить людям с целиакией. Ингредиенты овса снижают уровень холестерина в крови и обладают противораковыми свойствами.

Пройдите обследование на целиакию прямо сейчас, заказав скрининг на целиакию по почте. Он доступен в нескольких вариантах и ​​может быть выполнен на основе анализа крови или мазка из щеки.

Крупы, содержащие глютен – недостатки

Противники зерновых, содержащих глютен, и в частности пшеницы, критикуют его, в частности, на наличие фитатов. Фитинаты (фитиновая кислота) являются антипитательными веществами, препятствующими усвоению кальция, цинка и железа.Однако их можно найти не только в пшенице, но и в рапсе, бобовых и семенах кунжута. Тем не менее продукты, содержащие фитиновую кислоту, богаты железом, что компенсирует проблемы с его усвоением.

Еще одним аргументом против зерен, содержащих глютен, является преобладание в них сахара. У некоторых людей они могут вызвать реакцию инсулина и чувство сильного голода. Следствием станут перекусы, которые могут обернуться обжорством и лишним весом.Однако это не означает, что вы должны полностью исключить эти диетические компоненты. Просто из-за них усвояемость некоторых веществ будет затруднена.

Чем заменить глютеновые зерна?

На рынке продуктов питания есть много продуктов, которые можно успешно использовать для замены зерен с глютеном. Среди них:

  1. гречка - содержит большое количество белка и минералов таких как: кальций, железо, фосфор, магний и калий.Многие ее любители считают, что лучшая крупа – это натуральная гречка. Жареная и гречка в пакетиках содержат вдвое меньше витаминов.
  2. quinoa - едят как люди с аллергией на глютеновые зерна, так и вегетарианцы. Киноа содержит белок, как у животных. Кроме того, он также содержит большое количество кальция, марганца, фосфора и жирных кислот омега.
  3. рис - отличная замена крупе.Диетологи рекомендуют коричневый рис в первую очередь. Однако, как и крупа, она имеет высокий гликемический индекс.

Помимо вышеупомянутого проса, глютеновые зерна также можно заменить кукурузной крупой, которая также не содержит глютена. Он легко усваивается, не вызывает аллергии и является хорошим источником углеводов при соблюдении диеты. Вместо обычного хлеба мы можем купить хлеб без глютена, хотя он есть не во всех пекарнях. Если у нас есть возможность, стоит начать печь хлеб самостоятельно, используя безглютеновые смеси.

В Медоне Маркет можно заказать как пшено, так и жареную гречку, нежареную гречку и лебеду. Это продукты, доступные на развес, свежие, взвешенные и упакованные сразу после заказа.

Каковы побочные эффекты безглютеновой диеты?

Влияние глютена на организм может быть нейтральным, полезным или вредным. После отказа от этого ингредиента люди, страдающие глютеновой болезнью и чувствительностью к глютену, получат наибольшую пользу.В свою очередь, у полностью здоровых людей могут быть некоторые побочные эффекты, например запоры. Безглютеновые диеты часто содержат мало клетчатки. Это затрудняет работу кишечника. Людям, которые хотят отказаться от глютена, рекомендуется есть злаки с высоким содержанием клетчатки.

Отсутствие глютена в рационе приведет к дефициту питательных веществ. Без употребления таких продуктов, как каши, хлеб или макароны, организм не получит ценных витаминов и минералов. Чтобы избежать дефицита, стоит регулярно употреблять соответствующие добавки.Многие безглютеновые продукты беднее минералами.

Есть и положительные эффекты безглютеновой диеты. Отказавшись от глютена, у нас будет больше энергии для работы в течение дня. Боль в суставах также уменьшится. Чем более чувствителен человек к глютену, тем лучше будут результаты, когда он будет прекращен. Кроме того, отказ от глютена в еде может поначалу привести к потере или набору веса.

Аллергия на глютен - симптомы у детей и взрослых

Вопреки видимому, распознать, страдаем ли мы от непереносимости глютена, — непростая задача.Заболевания, такие как упомянутая ранее целиакия и аллергия на глютен, имеют разные симптомы. Причем они не всегда касаются только пищеварительной системы. Красная лампочка должна загореться, когда мы замечаем, что кроме болей в животе и диареи у нас появляется сонливость и усталость. И аллергики, и больные целиакией могут быть дополнительно раздражительны и немного апатичны.

У детей симптомом аллергии на глютен обычно является атопический дерматит. В их случае гораздо реже встречаются осложнения со стороны дыхательной системы.У большинства детей аллергия бывает временной, и со временем она проходит. К сожалению, этого нельзя сказать о целиакии, которая в большинстве случаев является пожизненным заболеванием.

Взрослые имеют аллергию на глютен по-разному. В их случае наиболее частыми симптомами являются ангионевротический отек, диарея и т.н. ульи. В отличие от детей, взрослые гораздо дольше страдают от аллергии на глютен. Однако, чтобы получить его, им нужно потреблять гораздо больше глютена, чем детям.Симптомы аллергии у взрослых проявляются уже через несколько минут после употребления глютенсодержащего продукта.

Аллергия на глютен - диагностика

Врачи и диетологи до сих пор ищут причины аллергии, ведь она не одна. По их мнению, аллергия может быть вызвана генетическими, иммунологическими и метаболическими факторами. Чтобы определить, есть ли у вас аллергия на глютен, врач должен сначала провести анализ крови и кожный тест (обычно у детей старше 4 лет).возраст). Если результат отрицательный, это означает, что у испытуемого нет аллергии на глютен. Вы можете сделать тест на пищевую непереносимость, не выходя из дома, купив его на сайте medonetmarket.pl.

Эффективным способом диагностики аллергии на глютен является использование элиминационной диеты, в которую аллергенный ингредиент включается с течением времени. Это самый надежный тест. Результаты лабораторных исследований не всегда отражают действительное состояние больного.Не у всех с пищевой аллергией кожная проба будет положительной. Более того, было замечено, что люди, у которых нет аллергии на глютен, получают положительный результат. Именно поэтому стоит использовать различные методы.

Medonet Market также предлагает тест, который поможет вам определить вашу пищевую непереносимость. Приобретите генетическое тестирование на пищевую непереносимость глютена, лактозы и фруктозы или генетическое тестирование на пищевую непереносимость глютена, кофеина и алкоголя, и вам будет проще скорректировать свой рацион таким образом, чтобы избежать неприятных недугов.

Кто положил начало моде на безглютеновые продукты?

Создателем моды на «безглютеновые» продукты является Питер Гибсон, профессор Университета Монаш. Ученый выдвинул тезис о том, что глютен, содержащийся в пище, является причиной кишечных расстройств. Он быстро обрел своих сторонников в мире врачей, диетологов, а также спортсменов, музыкантов и художников. В 2011 году тезис Гибсона поддержал Уильям Дэвис, американский кардиолог и автор бестселлеров, пропагандирующих диету без пшеницы. Данная тенденция в области питания появилась в Польше примерно в 2013 году..

Многие задаются вопросом, почему безглютеновая диета так модна. Действительно ли вредно есть глютен? Почему сегодня так много говорят о глютене, хотя люди веками употребляли в пищу злаки, содержащие этот ингредиент? В первую очередь следует сказать, что за последние годы значительно изменился рацион человека. Огромное количество различных видов злаков, которые употреблялись в пищу человеком в прошлом, теперь заменены всего несколькими, среди которых лидирует пшеница.

Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома. Теперь вы можете бесплатно воспользоваться электронной консультацией в рамках Национального фонда здравоохранения. 90 131 90 128

90 142
  • Диета Хашимото - йод, селен, витамин D, глютен, железо, цинк

    Болезнь Хашимото является проблемой для многих людей.Диета играет важную роль в его развитии и лечении. Научные исследования показывают, что на его развитие влияет большое количество йода...

  • Аллергическая реакция на муку? Это не обязательно должен быть глютен

    Чтобы узнать, есть ли у нас аллергия и на что, лучше всего сделать два разных теста.Это позволяет нам определить, к чему мы действительно сверхчувствительны. Потому что может оказаться, что...

    Агнешка Мазур-Пучала
  • Боитесь глютена? Это рекомендуется только в некоторых случаях

    Многие поляки придерживаются безглютеновой диеты, предназначенной для людей с глютеновой болезнью, хотя сами не страдают этим заболеванием.- Дело в моде, но есть подозрение...

  • Вы отказались от глютена? Это не должно быть источником проблемы

    Глютен – это белок, без которого наш организм не может обойтись.Несмотря на это, иногда случается так, что его присутствие в рационе вызывает неприятные недомогания. Еда...

  • Запасы глютена

    Диагноз целиакия заставляет пациентов идти на ряд жертв.Тот, кто смог бы разработать лекарство, которое освободило бы больных от тягот диеты и неприятных для нее симптомов...

    Эндрю Поллак
  • Что такое глютен – действительно ли от него стоит отказаться?

    Глютен был исключен из рациона только несколько лет назад людьми, страдающими глютеновой болезнью.Сегодня модная безглютеновая диета штурмует женские справочники и...

  • Глютен и болезнь Хашимото

    Должен ли я соблюдать безглютеновую диету, если я болен?

    Габриэла Словинска, Массачусетс
  • Обнаружены гены, ответственные за непереносимость глютена

    Британские ученые в журнале Nature Genetics сообщили о тринадцати новых вариантах генов, связанных с повышенным риском развития целиакии.

  • Генетические тесты на пищевую непереносимость - целиакия, непереносимость лактозы и фруктозы

    На основании генетических тестов можно сделать вывод, какова вероятность нашей пищевой непереносимости.Такое исследование также является эффективным ...

    Марлена Костыньска
  • .

    Безглютеновая мука - виды, применение на кухне, свойства. Для чего использовать безглютеновую муку?

    Безглютеновая мука — это заменитель пшеничной муки для людей с непереносимостью глютена. Благодаря ему людям с глютеновой болезнью, аллергией и заболеваниями кишечника не приходится отказываться от таких блюд или деликатесов, как блины, печенье, пироги, булочки или вафли. Посмотрите, чем характеризуется безглютеновая мука, в том числе овсяная, гречневая и кукурузная, и как ее использовать на кухне.

    Состав

    Безглютеновая мука – это мука, приготовленная из злаков или псевдозлаков, которые являются безглютеновыми .Причиной отказа от этого ингредиента является непереносимость глютена или его плохая переносимость, которая, по оценкам, затрагивает 1-6 процентов населения , в основном в Европе и Северной Америке.

    С другой стороны, причиной полного исключения из рациона является глютеновая болезнь , также известная как глютеновая болезнь, которая поражает ок. нецелиакальная гиперчувствительность к глютену (это встречается гораздо чаще, чем глютеновая болезнь), а также довольно редкая аллергия на пшеницу .

    Глютен — название характерных белков типичной пшеницы и ее разновидностей и наиболее близкородственных злаков, таких как:

    • пшеница,
    • полба,
    • камут,
    • Эммер,
    • рожь,
    • ячмень.

    Глютен – это белок, обеспечивающий специфические функциональные свойства содержащей его муки. После смешивания с водой он создает эластичную сеть, которая имеет липкую консистенцию, похожую на клей (отсюда и его название, происходящее от английского слова «клей», означающего клей).Именно она обеспечивает пористую структуру хлеба и его консистенцию, и делает пшеничную муку и рафинированный глютен такой распространенной добавкой в ​​пищевой промышленности, которая содержится в огромном количестве магазинных продуктов.

    Глютен содержится не только в хлебобулочных и кондитерских изделиях, но и в мясных нарезках (мясных и овощных), закусках , деликатесных блюдах и даже БАДах и лекарствах . Поэтому в случае повышенной чувствительности к этому соединению важно внимательно читать ингредиенты на этикетках продуктов.

    Также полезно знать безглютеновые заменители, которые можно использовать дома вместо пшеничной муки. Сертифицированные безглютеновые продукты для лечения целиакии имеют символ перечеркнутого колосья пшеницы . Однако люди, у которых непереносимость не очень серьезная, могут выбирать продукты без такой этикетки, но все же из безглютеновых ингредиентов.

    См. также:

    Безглютеновая мука бывает разных видов в зависимости от используемого сырья.Чаще всего это псевдозлаки (среди перечисленных ниже злаков только овес), а также семена бобовых и орехи.

    Наиболее часто выбираемая и используемая безглютеновая мука включает:

    • Овсяная мука - производится из молотых зерен овса. Он имеет ореховый вкус и является богатым источником клетчатки, белка и антиоксидантов, в том числе флавоноиды. Содержит множество микро- и макроэлементов, в т.ч. калий, кальций, цинк, селен, магний и медь. Он богат бета-глюканами, типом растворимой клетчатки, которая помогает выводить из организма тяжелые металлы и некоторые другие токсины, а также некоторое количество холестерина.Кроме того, он образует с водой липкую суспензию, поэтому овсяную муку можно использовать, как и пшеничную, для загущения различных продуктов.
    • Мука гречневая - производится из молотых зерен гречихи. Мука из натурального зерна светлая и достаточно нейтральная на вкус, мука из обжаренного зерна темная, с ореховым и слегка горьковатым вкусом. Он хоть и вкуснее, но в нем меньше ценных витаминов. Гречневая мука содержит много пищевых волокон и белков, витамины группы В, магний и медь.
    • Мука кукурузная - ее получают из молотых зерен кукурузы. Часто это желтые сорта, в состав которых входят природные антиоксиданты в виде каротиноидов. Кукурузная мука содержит много клетчатки, микро- и макроэлементов (магний, цинк и железо), а также витамины группы В и витамин А.
    • Мука рисовая - изготовленная из молотых зерен белого или коричневого риса. Последний обеспечивает большую дозу витаминов группы В, магния, цинка и железа.
    • Мука киноа - получают из зерен киноа. Имеет ореховый вкус и светло-кремовый цвет. В нем много высококачественного белка и пищевых волокон, железо, магний, кальций и фосфор, витамины группы В, витамин Е и флавоноиды. Как и гречневая, кукурузная и рисовая мука, она имеет низкий гликемический индекс, поэтому полезна в питании людей, страдающих сахарным диабетом.
    • Мука амарантовая - полученная из молотых семян амаранта.Имеет слегка землистый вкус, богат полиненасыщенными жирными кислотами, белком и минеральными солями, в т.ч. магний, фосфор, железо и марганец; он также содержит фолиевую кислоту.
    • Мука просовая - это просо молотое, т.е. семена проса. Пшенная мука имеет сладкий вкус с горьковатым оттенком и чем-то похожа на пшеничную муку, но не имеет липких свойств. В нем много магния и железа, а также витаминов группы В.
    • Миндальная мука - изготавливается из молотого миндаля без кожуры.Миндальная мука сладкая, нежная и имеет ореховый вкус. Он содержит полиненасыщенные жирные кислоты, много белка и клетчатки и мало углеводов. В нем много магния, железа и кальция. Его также можно есть в сыром виде, то есть в десертах без выпечки.
    • Кокосовая мука - получена путем измельчения частично жирной мякоти кокосового ореха. Он содержит много клетчатки и насыщенных жирных кислот со средней длиной цепи, которые легче усваиваются, чем аналогичные животные жиры, и при этом содержат мало углеводов.Подходит для употребления без термической обработки.
    • Мука из каштанов - получается путем измельчения каштанов. Имеет сладковатый вкус и ореховый запах. Это источник белка и пищевых волокон, а также витаминов группы В, магния, калия и меди.
    • Мука нутовая - изготовлена ​​из молотых зерен нута. В нем много клетчатки, магния и витаминов группы В, в том числе фолиевой кислоты.
    • Мука тапиоки - получают из крахмала клубней маниоки.Он не содержит углеводов и имеет мало калорий, но большую часть времени содержит соединения серы. Они добавляются для предотвращения потемнения и часто являются проблемой для людей, страдающих аллергией.

    Много споров вызывает овсяная мука, которая часто упоминается как содержащая глютен. Это тот случай, когда злаки, содержащие их, перерабатываются на заводе и только специальный производственный процесс способен гарантировать отсутствие таких загрязнений. Затем продукт имеет перечеркнутую маркировку уха как подходящую для людей с глютеновой болезнью.Однако вам не придется искать такие продукты.

    В случае плохой переносимости глютена достаточно обычной овсяной муки. Его легко приготовить из хлопьев (как и из большинства других видов безглютеновой муки). Просто измельчите овсяные хлопья в кофемолке или блендере.

    Безглютеновая диета - продукты, безопасные для людей с глютеновой болезнью...

    Вся безглютеновая мука довольно калорийна , что типично для сухих продуктов.Их пищевая ценность и свойства зависят от вида сырья, из которого они изготовлены.

    • Без глютена Мука овсяная содержит много антиоксидантов и минеральных солей - положительно влияет на нервную и сердечно-сосудистую систему, в т.ч. помогает предотвратить атеросклеротические изменения.
    • Мука гречневая Благотворно влияет на систему кровообращения, снижает уровень глюкозы и холестерина. Он имеет низкий гликемический индекс и рекомендуется диабетикам.
    • Антиоксиданты в кукурузной муке помогают бороться со свободными радикалами и благотворно влияют на нервную систему и кожу.Кукурузная мука имеет довольно высокий гликемический индекс, поэтому ее не всегда рекомендуют в диете диабетика.
    • Также для диабетиков подходит рисовая мука . Он гипоаллергенен, полезен при диете для похудения и при проблемах с пищеварительной системой.
    • Миндальная мука благодаря низкому содержанию углеводов подходит для людей, соблюдающих кетогенную диету и другие низкоуглеводные диеты.
    • Кокосовая мука рекомендуется для людей, соблюдающих диету для похудения.Он имеет низкий гликемический индекс и может употребляться диабетиками. Способствует снижению уровня глюкозы и холестерина в крови, а также ускорению обменных процессов.
    • Мука с амарантом , как и мука из нута, благодаря высокому содержанию фолиевой кислоты, особенно рекомендуется беременным женщинам. Благодаря высокому содержанию минералов безглютеновая амарантовая мука также положительно влияет на состояние костей.
    • Мука пшенная обладает подщелачивающими свойствами, а это означает, что она оказывает на организм раскисляющее и антиоксидантное действие.Он легко усваивается.
    • Безглютеновая мука с тапиокой – крахмалистая мука, не содержащая сахара и низкокалорийная. По этой причине его рекомендуют в диабетической диете и в диетах для похудения. Однако чаще всего его используют как загуститель для супов и соусов, а также для пудингов и пудингов, реже для выпечки.

    Читайте также:

    Безглютеновая мука используется в качестве заменителя пшеничной муки в пищевой, фармацевтической и бытовой промышленности.Благодаря соответствующим функциональным добавкам промышленное применение безглютеновой муки гораздо шире, чем самодельной, например, ее используют для приготовления хлеба, макаронных изделий или тортов.

    Большинство видов безглютеновой муки подходят для домашней выпечки и заменяют пшеничную муку. Однако не все они будут использоваться в качестве добавки для загущения и склеивания ингредиентов.

    В домашних условиях большинство безглютеновой муки можно использовать для приготовления тортов, блинов, омлетов, кексов и пирогов, а также для выпечки булочек или хлеба в форме.Например:

    • Овсяная и гречневая мука используется в производстве тортов, хлеба и макаронных изделий.
    • Кукурузная мука используется для приготовления лепешек и тортов, а также в качестве загустителя для супов и соусов.
    • Миндальную муку можно добавлять в йогурты и каши для употребления в сыром виде и использовать для приготовления тортов и печенья, которые будут иметь характерный миндальный вкус и аромат.
    • Мука из нута может использоваться в качестве загустителя для соусов и супов, а также для отбивных, тефтелей, голубцов и в качестве покрытия.

    Блинчики из овсяной или миндальной муки очень вкусные. Выпечка из этого вида муки также имеет на больше питательной ценности, чем та, для которой использовалась обычная пшеничная мука. По этой причине безглютеновую муку все чаще выбирают люди, которые хорошо переносят глютен.

    Также стоит прочитать:

    ПОСМОТРЕТЬ: Рецепт вкусного безглютенового хлеба

    видео

    .

    Смотрите также