8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Глюкозный сироп это


Глюкозный сироп: что это такое и для чего он нужен?

О глюкозном сиропе можно говорить очень много. Тема настолько емкая и сложная, что можно исписать ни один десяток страниц. Поэтому я рассмотрю и коснусь только самых важных моментов, не вдаваясь в глубокую теорию. Ведь используя определенные продукты, вы должны понимать, для чего они необходимы в рецепте.

Итак, глюкоза, или глюкозный сироп, – это натуральный заменитель сахара. Как и все сахара, он относится к группе углеводов. Кулинарная продукция может содержать в своем составе следующие углеводы:

  • Полисахариды – сложные углеводы, состоящие более чем из 10 моносахаридов. К полисахаридам относятся углеводы, которые не растворимы в воде, не имеют сладкого вкуса и расщепляются на олигосахариды. Например, к полисахаридам относится крахмал – белый порошок без вкуса и запаха, частично растворимый в воде, нагретой до 60-80°С.
  • Олигосахариды – сложные углеводы, содержащие от 2 до 10 моносахаридов.
  • Дисахариды – углеводы, состоящие из 2 моносахаридов. Дисахариды делятся на две группы: обладающие восстановительной способностью и не обладающие ею. Восстанавливающий дисахарид обладает всеми свойствами моносахаридов, то есть высокой гигроскопичностью, антикристаллизирующими способностями, смещением точки замерзания. Сахароза не обладает восстанавливающей способностью! Это необходимо знать для определения свойств сахаров и подсчета сухого остатка сахара в конечном продукте (ГОСТ 5903-89 «Изделия кондитерские. Методы определения сахара»). К дисахаридам относится сахароза, лактоза (молочный сахар, присутствующий в молоке), мальтоза и другие. Так, говоря о сахарозе, мы имеет в виду обычный сахар – сладкий белый песок кристаллов. Сахароза состоит из двух моносахаридов: глюкозы и фруктозы. Ей присвоен коэффициент сладости 100%.
  • Моносахариды – простые углеводы, состоящие из одной молекулы, например, глюкоза, фруктоза, галактоза. Они не подвержены гидролизу (не расщепляются в воде) и не растворяются в спирте.

В кондитерском деле чаще всего используются следующие моносахариды: фруктоза и глюкоза.

 

 

Фруктоза содержится во фруктово-плодовых соках. Это самый сладкий из всех углеводов. В паре с глюкозой она входит в состав меда (37%) и инвертного сахара (50%). Фруктоза не термостабильна: при нагревании она разлагается, образуя красящие вещества. Она прекрасно усваивается организмом, что позволяет ее использовать широкому кругу потребителей без удара для здоровья. Обладает высокой сладостью, что позволяет снижать массу сахара в конечном продукте без потери качества и вкуса. Является «губкой», удерживающей воду (гигроскопичность), что очень важно для продуктов с низким содержанием жиров (продлевает их срок хранения, предотвращая от очерствения), спасает продукты от высушивания и растрескивания (корпус конфет, ганаши, помадки и прочее). Прекрасный консервант, быстро проникающий через стенки тканей. Не кристаллизуется. Но получение фруктозы достаточно дорогостоящее производство, соответственно, стоимость продукта резко возрастает, что не всегда оправдано в пищевой промышленности.

Глюкоза, или иногда ее еще называют «виноградный сахар», присутствует в меде и фруктах. Она обладает меньшей сладостью, чем сахароза (74%). Сухая глюкоза (декстроза) может выступать отличной заменой обычному сахару в продуктах, в которых необходимо снизить сладость без ущерба для сухой массы. Заменяется 1:1.

Как получают глюкозный сироп?

Очень часто на кондитерских форумах можно встретить вопрос «Как приготовить глюкозный сироп в домашних условиях?». Ответ один: дома его не приготовить!

Для получения глюкозного сиропа крахмал в течение нескольких часов кипятят с разбавленной серной кислотой. Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, к нему прибавляют мел, образующий с серной кислотой сульфат кальция, отфильтровывают раствор и упаривают его. Получается густая сладкая масса, называемая патокой, которую используют в кондитерской промышленности. Патока, кроме глюкозы, содержит различные примеси гидролиза крахмала (процесса распада при помощи воды). Для получения чистой глюкозы процесс кипячения ведут дальше. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают до тех пор, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Как видите, намного проще купить готовый глюкозный сироп в специализированных кондитерских магазинах.

Сладость глюкозного сиропа

Глюкозный сироп – это прозрачная, сладкая жидкость со слабым вкусом без запаха. Глюкозный сироп обладает 75% сладости от сахарозы (сахара).

Ниже представлена сравнительная таблица степени сладости сахаров:
 

фруктоза 173%
инвертный сахар 125%
сахароза 100%
глюкоза 74%
мальтоза 32%
лактоза 16%

При замене в рецепте одного углевода другим не забывайте пересчитывать сладость!

 

Что означает ДЭ, написанное на банке с глюкозой?

Как правило, на банке с сиропом глюкозы пишут показатель «ДЭ» и цифры в процентном выражении. Делается это для того, чтобы мы знали что это за продукт и каким свойствами он обладает. В основном весь сироп, который продаётся в России, это сироп с эквивалентом 42-43%.

ДЭ – это декстрозный эквивалент, показатель уровня глюкозы в веществе, степень его очистки и уровень примесей.

Повторюсь, что в процессе переработки крахмала происходит распад множества веществ, содержащихся в нём, их очищение, расщепление на составные части и так до тех пор, пока не появляются молекулы глюкозы. Вот здесь и начинается самое интересное: степень очистки сиропа глюкозы может быть разная. Чем больше в сиропе содержания глюкозы и меньше примесей, тем выше ДЭ. И наоборот, чем ниже содержания глюкозы и выше количество побочных продуктов, тем ниже ДЭ.

Современный ферментативный способ переработки крахмала с помощью гидролиза и уменьшение загрязнения побочными продуктами позволяет получить продукт с высоким показателем ДЭ.

С помощью ДЭ мы можем узнать глубину гидролиза крахмала: для крахмала ДЭ равен 0, а для глюкозы этот показатель 100. То есть, высокий показатель ДЭ говорит о качественном продукте с высоким содержанием глюкозы, а низкий ДЭ – с низким содержанием глюкозы и большим количеством примесей в нём.

С ростом ДЭ повышается гигроскопическая возможность продукта, антикристаллизационные свойства, смещение точки замерзания. Поэтому принято делить сиропы на несколько категорий в зависимости от содержания ДЭ:

  • Сироп с низким показателем ДЭ (20-38%) – сироп обладает высокой вязкостью, не очень сладкий.
  • Сироп со средним показателем ДЭ (39-58%) – хорошо подготовленный сироп с редуцирующими сахарами, но ещё с примесями. Обладает в меру сладким вкусом, прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости, хорошо связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизиантом. Такой сироп часто используют для приготовления гляссажа (зеркальной глазури): т.к. сироп в меру вязкий, снижается точка замерзания, а при размораживании продукт ведет себя отлично. Также такой глюкозный сироп подходит для приготовления ганаша, мармелада, карамели, начинок для эклеров и других десертов. Помните: замораживать глазурь можно только на основе жиров!
  • Сироп с высоким показателем ДЭ (более 59%) – сироп с высоким содержанием глюкозы. Обладает низкой вязкостью (текуч), в меру сладок, отлично удерживает влагу, гигроскопичен, успешно связывает воду. Он хорошо подходит продуктам, насыщенным водой. Сироп выступает в роли «губки»: вбирает в себя воду и удерживает её, что предотвращает продукт от высыхания (корпусные конфеты, нуга, зефир, пастила и прочее). А антикристализационные свойства помогают от образования «сухой корочки», заветривания продукта.

 

Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

Глюкозно-фруктозный сироп (приравнивается к инвертному сиропу) – это смесь глюкозы и фруктозы. Сироп получил несколько называний: изоглюкоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы и глюкозно-фруктозный сироп. Показатели содержания веществ примерно такие: глюкоза 51%, фруктоза 42%, олигосахариды (примеси) – 7%.

Такие сиропы широко применяются при производстве безалкогольных напитков, джемов и консервов. Они позволяют повысить бактериальную стабильность, аромат фруктов. Добавление глюкозно-фруктозного сиропа при консервировании поможет предотвратить кристаллизацию сахарозы и сохранить натуральность окраски фруктов и овощей.

В настоящее время в США вырабатывают сироп III поколения, в котором фруктозы около 90-95%. Одним из способов получения такого сиропа является создание условий для частичной кристаллизации глюкозы и последующим её удалением из глюкозно-фруктозного сиропа.

Для чего нужен глюкозный сироп?

  • С его помощью можно снизить точку замерзания продукта, т.е. температуру, при которой продукт с сиропом начнет кристаллизовать воду в лёд.
  • Поможет снизить сладость продукта.
  • Глюкозный сироп снижает активность воды. Вода способствует размножению микроорганизмов. Поэтому глюкоза в данном случае выступает, как консервант, что позволяет конечному продукту продлить срок хранения (ганаш, корпусные конфеты).
  • Глюкозный сироп гигроскопичен, т.е. обладает влагоудерживающими свойствами. Его рекомендуется использовать, когда в продукте присутствует жидкость, которую надо связать для предотвращения высыхания конечного продукта (зефир, пастила, нуга, мармелад), образования сухой корочки на поверхности (зефира, например), когда в рецепте много жидкости, которую надо стабилизировать. Также глюкоза используется для связывания воды в начинке для предотвращения намокания теста. Высыхание ганашей в корпусных конфетах может стать причиной растрескивание корпуса конфет.
  • Глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию в конечном продукте.
  • Поглощает и удерживает влагу в конечном продукте (особенно сиропы с высоким ДЭ).

Часто опытные кондитеры для достижения нужного результата и совмещения нескольких свойств используют сразу два сиропа: инертный и сироп глюкозы.

Особенности работы с глюкозным сиропом

  • Перед использованием слегка подогрейте глюкозу в микроволновой печи (НО: не нагревайте выше 90°С – это приведет к высыханию глюкозы!).
  • Набирайте глюкозу мокрой рукой.
  • Если вы готовите желатиновую мастику, то нужен будет именно глюкозный сироп, а не декстроза (глюкозный порошок).
  • В тесто сироп глюкозы добавляется в пропорции 2-4% к муке для предотвращения черствения, и в количестве до 8% для уменьшения кристаллизации сахаров.

Можно ли заменить глюкозный сироп инвертным сахаром?

Помните: сироп глюкозы и инвертный сахар – это абсолютно разные сиропы! Если вы хотите заменить одно другим, то должны понимать, какие цели вы преследуете и чего хотите добиться. И если вы не знакомы с кондитерской химией, то лучше положиться на рецепты профессиональных кондитеров, где всё выверенно до процента и грамма :)

Свойства у этих продуктов почти совпадают. Глюкозный сироп чаще используют для снижения точки замерзания за счет его антикристаллизационных свойств. Инвертный сироп применяют для предотвращения высыхания, так как за счет фруктозы он гигроскопичен. Также лучше выбрать инвертный сахар для снижения бактериальной активности. Кроме того, инвертный сироп слаще глюкозы, значит, возможно сокращения объема углеводов в конечном продукте.

Успехов вам!

польза и вред, что это, где используется, советы

Глюкозный сироп – это ингредиент, который кулинары добавляют во многие блюда. Он придаёт еде более насыщенный вкус и является натуральной альтернативой сахара. Однако некоторые диетологи утверждают, что от этой добавки стоит отказаться, так как она пагубно влияет на организм человека. Правда это или нет, рассмотрим в данной статье.

Что это такое?

Глюкозный сироп – это добавка, которую получают с помощью гидролиза крахмала картофеля или кукурузы. Продукт заранее замачивают в кипятке из серной кислоты, которая вскоре исчезает в результате химической реакции. В продовольственных товарах заменитель сахара может быть обозначен следующими терминами:

  • кукурузный сироп;
  • ГФС;
  • высокофруктозный сироп;
  • ВСЗС;
  • глюкозно-фруктозный сироп.

Добавка не содержит белков и жиров, зато углеводов у неё в избытке, а энергетическая ценность составляет 320 ккал

Зачем нужен сироп?

Глюкозный сироп

Кроме того, что добавка придаёт продуктам насыщенный сладкий вкус, производители используют её и для других целей. Она:

  • предотвращает кристаллизацию в готовом продукте;
  • выполняет функцию консерванта, что позволяет продовольственным товарам дольше сохранять свежесть;
  • удерживает влагу, благодаря чему получается создать сухую корочку и избежать высыхания;
  • делает вкус в меру сладким, не приторным;
  • придаёт продуктам аппетитный аромат.

Положительное влияние на организм

Кукурузный сироп является глюкозой в жидком виде, поэтому и воздействие на организм у него соответствующее:

  • служит источником энергии, оказывает бодрящий эффект;
  • повышает скорость реакции мозга;
  • благоприятно сказывается на работе ЖКТ, нервной и сердечно-сосудистой системы, печени;
  • выводит токсичные вещества после отравлений;
  • приводит в норму работу организма после стрессов и переутомления;
  • повышает настроение.

Глюкозный сироп является более экономным вариантом, чем другие заменители сахара, что делает его фаворитом многих производителей

Отрицательное влияние на организм

Лишний вес

Несмотря на незначительные плюсы употребления сиропа, он в большей степени оказывает негативное влияние на организм.

  1. Вызывает зависимость. После усвоения добавки в организме вырабатываются дофамин и серотонин. Когда их действие прекращается, человек нуждается в новой порции гормонов удовольствия.
  2. Повышает инсулин в крови. Такое влияние особо губительно для диабетиков. К тому же, чрезмерное употребление сиропа приводит к появлению лишнего веса.
  3. Вредит желудку. Большое количество жидкого сахара в организме вызывает дисбактериоз, сбои в работе ЖКТ. Также повышенный инсулин может привести к появлению злокачественных опухолей.
  4. Разрушает мозг. Сахар вызывает резкие скачки уровня адреналина, дофамина, серотонина, что вредит нервной системе и головному мозгу. Зависимость от глюкозы приводит к раздражительности, усталости, депрессии, ухудшению памяти и концентрации внимания.
  5. Вредит зубам. Употребление сиропа в больших количествах приводит к изменению цвета, кариесу, неприятному запаху изо рта, высокой чувствительности эмали.
  6. Вредит коже. Сладости вызывают появление высыпаний и акне, так как провоцируют активную выработку кожного сала и забивание пор. Также кожа быстрее теряет свою упругость и стареет.
  7. Снижает остроту зрения. Перепады уровня сахара в организме негативно влияют на состояние капилляров, из-за чего со временем ухудшается зрение и появляется катаракта.
Вред для зубов

Как избежать неприятных последствий?

Если вас напугали вредные последствия от употребления продукта, то, возможно, вы задумались, как же их избежать? Сама по себе добавка не представляет опасности, если соблюдать суточную норму, которая равна 45-55 граммам. Этого количества вполне достаточно, чтобы не истязать себя безвкусной едой, и в то же время не вредить фигуре и здоровью. Если же вашей целью является похудение, то продукты, содержащие этот ингредиент, желательно исключать из своего меню.

Продукты с содержанием сахарного сиропа

Таким образом, можно сделать вывод о том, что глюкозный сироп – это пищевая добавка, без которой не обходится большинство продовольственных товаров. Если не злоупотреблять этими продуктами, то вы сохраните своё здоровье и привлекательный внешний вид.

Сироп глюкозы: зачем он нужен кондитеру, чем заменить и как использовать | ChocoYamma

Вы тоже заметили, что в моих рецептах часто появляется довольно экзотический для российского массового рынка продукт - сироп глюкозы.

Глюкозный сироп - вещь на кухне очень нужная и крайне полезная. Но - что характерно - как только я указываю его в списке ингредиентов, в комментариях прилетает масса вопросов: Что дает сироп глюкозы? Где его купить? Чем заменить в рецепте? Что будет, если его исключить? и так далее.

По мере сил я отвечаю своим читателям, но теперь решил написать отдельную статью и сразу на все эти вопросы ответить

Что такое сироп глюкозы?

Сироп глюкозы изготавливают путем гидролиза кукурузного или картофельного крахмала.

Типы сиропа глюкозы делятся по показателю DE (эквивалент декстрозы). Значение DE указывает на способность сиропа глюкозы удерживать воду. Чем выше этот показатель, тем больше влаги удерживает сироп, и наоборот.

Бесцветный и без запаха сироп глюкозы с низким значением DE (около 30) имеет вязкую, пастообразную консистенцию и становится более жидким при нагревании. Сироп глюкозы с низким DE в четыре раза менее сладкий, чем традиционный сахар, но содержит такое же количество энергии (калорий).

При высоком значении DE (70+) сироп более жидкий и имеет ярко выраженный сладкий вкус, потому что он содержит фруктозу. Такой сироп часто используется на кондитерских фабриках для замены части сахара, и не только потому что он обходится дешевле сахара, но также из-за того, что сироп глюкозы работает как усилитель вкуса.

Шеф-кондитеры хороших ресторанов и кондитерских обычно используют сироп глюкозы с DE 38, и именно он чаще всего продается в магазинах.

Зачем использовать сироп глюкозы?

Сироп глюкозы обладает некоторыми очень полезными для кондитеров свойствами:

Защита сахара от кристаллизации: глюкоза помогает предотвратить кристаллизацию сахара в десертах. Поэтому глюкозный сироп незаменим в рецептах, муссов, зефира, сахарной глазури и нуги. Его также используют для домашних конфет, мармелада, карамели, так как он дает мягкую текстуру и предотвращает кристаллизацию сахара.

Антикристаллизация воды: глюкоза предотвращает кристаллизацию воды при замерзании. Поэтому сироп глюкозы часто идет в домашнее мороженое, которое с такой добавкой приобретает эластичную кремовую текстуру без кристаллов льда.

Сохраняет свежесть выпечки: для получения более мягкой выпечки (например, печенья мадлен) можно часть сахара в рецепте заменить сиропом глюкозы. Да и вообще, добавив немного глюкозного сиропа в любой рецепт выпечки, вы получите более мягкий продукт, который дольше сохранит товарный вид и приятную консистенцию.

Как отмерить сироп глюкозы?

Вязкая консистенция сиропа глюкозы делает его очень непрактичным в использовании, В частности, его трудно отмерить по граммовке рецепта.

Чтобы взвесить, нужное количество сиропа, я рекомендую следующий метод:

  1. поставьте емкость с сиропом глюкозы в микроволновку на несколько секунд в режиме размораживания. Небольшой нагрев сделает сироп более текучим.
  2. Затем эту емкость поставьте на весы и тарируйте их. То есть сбросьте показания в ноль.
  3. Теперь вам осталось только зачерпнуть сироп и смотрен на показания весов. Например, если вам для рецепта нужно 30 г сиропа глюкозы, весы должны показать - 30.

Как добавлять сироп глюкозы в блюда

Если вы добавите сироп глюкозы сразу в холодную смесь, его невозможно будет размешать, и он останется комком. Поэтому предварительно разбавьте его в небольшом количестве теплой жидкости, которая входит в ваш рецепт (молоко, вода, сок и т.п.)

Точно также поступите и при добавлении сиропа глюкозы в мороженое, Просто после его добавления придется подождать, пока смесь остынет, и только после этого продолжить приготовление десерта.

Что касается дозировки, следуйте инструкциям в ваших рецептах.

Вот несколько примеров раскладки:

  • Cахарная глазурь: 350 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Мороженое: 100 г сиропа глюкозы на 1 литр молока.
  • Нуга: 500 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Карамель (в “многоэтажный” торт): 250 г сиропа глюкозы на 1 кг сахара.
  • Если вы делаете свой собственный рецепт, помните, что сиропа глюкозы не должно быть слишком много в сравнении с другими ингредиентами. Он должен лишь (а не полностью) заменить сахар, а не полностью.
Для выпечки принято заменять сахар сиропом глюкозы не более, чем на 30% (за исключением нескольких специфических рецептов).

Где купить сироп глюкозы?

Несколько лет назад в российских магазинах найти этот продукт было довольно сложно. Приходилось отправляться в специализированный магазин для профессиональных кондитеров, но теперь его довольно легко купить в интернете и даже в крупных супермаркетах.

Не путайте сироп глюкозы с патокой, так как она имеет коричневый цвет и дельно ярко выраженный вкус, в то время как тот сироп глюкозы, что нам нужен не имеет вкуса и совершенно прозрачен.

Чем заменить сироп глюкозы

Патока. Это - побочный продукт в производстве сахара или кукурузного/картофельного крахмала. Внешне патока похожа на жидкий мед. В ее состав, кроме глюкозы, входит также декстрин и мальтоза. Встречаются светлые сорта патоки (полученные в ходе производства крахмала) и темные, полученные из сахарной свеклы.

Кукурузный сироп. В кондитерской кулинарии часто используют светлый кукурузный сиром, по составу близкий к патоке. Он содержит довольно много глюкозы, но в нем также имеется и высокий процент фруктозы.

И патока, и кукурузный сироп имеют цвет и вкус, так что для десертов, где эти показатели важны, они вряд ли подойдут.

Как сделать сироп глюкозы самому

В старинных кулинарных книгах часто встречается вот такой рецепт продукта, которым можно заменить сироп глюкозы, Это, конечно. не сироп глюкозы, это - так называемый "инвертный сироп", и его легко сделать в домашних условиях.

  • 350 г сахара;
  • 1/4 ч. л, лимонной кислоты;
  • щепотка пищевой соды;
  • 150 мл фильтрованной воды.

Сахарный песок смешайте с водой и поставьте нагреваться. Довести до кипения, В кипящий сахарный сироп добавить лимонную кислоту. Прокипятить еще несколько минут и снять с огня.

Когда смесь немного остынет, вмешать в нее пищевую соду.

При этом появятся пузырьки на поверхности сиропа. Дождитесь, пока они полностью пропадут, и только после этого используйте сироп в рецептах. Его, кстати, можно перелить в пищевой контейнер, герметично закрыть и хранить в холодильнике.

👨‍🍳👨‍🍳Ищете полезные лайфхаки для кухни? Вы их нашли:

👨‍🍳 Как правильно менять рецепты выпечки
👨‍🍳 8 кулинарных лайфхаков наших родителей
👨‍🍳 Три способа сохранить торт свежим
👨‍🍳 Как отделить желток от белка - новый лайфхак от профи
👨‍🍳Три способа легко снять лимонную цедру - Лайфхак

Глюкозный сироп 57% Бельгия 200 гр.

Сироп глюкозы - вязкая прозрачная жидкость, по консистенции напоминающая мёд, практически без вкуса и запаха - используется профессиональными кондитерами как пластификатор и антикристаллизатор.

Её добавляют в карамель и в сахарные глазури, чтобы предотвратить осахаривание смеси и образование кристаллов: благодаря сиропу глюкозы поэтому при засыхании глазурь остается ровной и гладкой. Небольшое количество сирота глюкозы, добавленное во фруктовое или ягодное пюре, улучшит текстуру замороженных десертов (мороженого, сорбета, парфе). Десерты статут более плотными, гладкими, с мелкими кристаллами льда, даже если вы не пользовались мороженицей, медленно тают. При нагревании до 40-50 0 С сироп глюкозы становится более текучим.

Сироп глюкозы – это концентрированный водный раствор моносахаридов, полученных гидролизом и очисткой крахмала.

Сироп глюкозы - очень интересный продукт - вязкий и липкий, как жидкий свежий мёд, совершенно прозрачный, бесцветный, и очень приятный на вкус, напоминает карамель. Он сладкий, но не с=настолько, как сахар и фруктоза; в глюкозе совершенно нет приторности и неприятного послевкусия (которое остаётся после сахара). С глюкозой можно пить чай и добавлять в выпечку. Основная цель использования сиропа глюкозы – предотвращение кристаллизации сахаров и замедление осахаривания крахмала в мякише выпечки. Это является мощным средством против старения хлебобулочного изделия, черствения и высыхания мякиша.

Сироп глюкозы - это сладкая основа для выпечки и кондитерских изделий. Сироп глюкозы задерживает рекристаллизацию сахара и обеспечивает мягкость, свежесть и лучшую консервацию продуктам, предотвращая их от высыхания.

Используется также для приготовления мороженого и конфет, для варки шоколада.

Сироп глюкозы растворим в воде и плавится при температуре 60°С. Для получения желаемой вязкости и текучести подогрейте сироп, но не нагревайте его выше 100°С, так как это может привести к засыханию глюкозы!

Глюкозные сиропы обладают очень низкой гигроскопичностью и могут использоваться в качестве защитной глазури на карамели и других кондитерских изделиях, а благодаря своей вязкости они придают продукции способствующую комфортному жеванию текстуру.

Новинка - Глюкозный сироп от компании «АМИЛКО»

Зачем кондитеру глюкозный сироп? Разве сахара недостаточно? А можно ли его заменить на мед? Какой глюкозный сироп лучший?

Эти и многие подобные вопросы задают нам каждый день!
И сегодня мы ответим на некоторые из них.


Во-первых, глюкозный сироп очень широко применяется в пищевой промышленности, особенно в кондитерской.

Во-вторых, глюкозный сироп бывает разный: низкого, среднего и высокого осахаривания, а также разной плотности (вязкости) Степень осахаривания, в значительной степени, влияет на физические свойства глюкозного сиропа. По мере возрастания степени осахаривания сиропы становятся более сладкими и менее вязкими; легче сбраживаются и обладают большей гигроскопичностью; применяются, в основном, при производстве напитков, топпингов, соусов. Си­ропы с меньшей степенью осахаривания обладают большей вязкостью и часто применяются в качестве загустителей.

В нашем ассортименте есть идеальный кондитерский продукт - Глюкозный сироп 43 Be отечественного производителя «Амилко».Он имеет среднюю степень осахаривания и оптимальную вязкость, то есть именно такой, какой нужен современным кондитерам. Это хорошо подготовленный сироп, обладающий в меру сладким вкусом, кристально прозрачный, бесцветный, без запаха, средней вязкости. Он отлично связывает воду, снижает градус замерзания, выступает антикристаллизатором, делает продукт менее сладким. DE (декстрозный эквивалент) этого сиропа не менее 36.


  

 

  • Приготовление ганаша
  • Приготовление сиропов
  • Приготовление начинок для конфет
  • Приготовление мармелада
  • Приготовление мягкой карамели
  • Приготовление леденцов
  • Приготовление зефирных и пастильных масс
  • Приготовление зеркальных кондитерских покрытий
  • Применение в выпечке
  • Применение в мороженом и в замороженных десертах

Рецепты с глюкозным сиропом Амилко:

Зеркальная глазурь Фисташка


 

Рецептура

Молоко – 100г 
Сливки 36% – 100г 
Глюкозный сироп 43 Ве – 200г 
Желатиновая масса – 65г 
Шоколад белый – 340г 
Десертная Паста Фисташка – 80г 

Технологическая инструкция

Довести до кипения молоко, сливки и глюкозный сироп, добавить желатиновую массу, перемешать, остудить до 60°С. После всыпать шоколад, добавить краситель и пробить погружным блендером до однородной консистенции. Накрыть плёнкой в «контакт» и убрать на несколько часов в холодильную камеру. Рабочая температура покрытия 33-35°С.

 

Маршмеллоу

Рецептура

Вода – 150г
Сахар мелкий – 250г
Глюкозный сироп 43 Be 1 – 75г
Глюкозный сироп 43 Be 2 – 110г
Желатиновая масса – 125г
Десертная паста бабл гам – 50г

Технологическая инструкция

Пюре, сахар и глюкозный сироп 1 варить до температуры 110°С. В миксере взбить глюкозный сироп 2 и на средней скорости влить готовый сироп, затем влить желатиновую массу, добавить десертную пасту. Взбить до устойчивой массы. Отсадить из мешка на нетающую пудру и дать 12 часов созреть. 

 

Мармеладная начинка для конфет

Рецептура

Пюре манго – 200г
Пектин – 5г
Сахар – 210г
Глюкозный сироп Be- 40г
Лимонная кислота (50/50 вода) – 3г

Технологическая инструкция

Пюре нагреть до 50°C, ввести пектин, перемешанный с 20% сахара, довести до кипения. Ввести оставшийся сахар и глюкозный сироп, варить до 105°C. В конце ввести лимонную кислоту, разлить по формам. 

 

«Карамельные пузырьки» для декора 

Рецептура

Глюкозный сироп 43 Ве

Технологическая инструкция

Глюкозу подогреть, чтобы стала более жидкая, затем кисточкой нанести на резиновый коврик тонким слоем и поставить в печку на 5-7 минут при температуре 175°С, довести до состояния пузырьков. Охладить. 

Глюкозный сироп - что это такое и что о нем нужно знать?

Что такое глюкозный сироп?

Глюкозный сироп представляет собой смесь глюкозы и низкомолекулярных полисахаридов. В этом растворе глюкоза составляет 80 процентов состава, а полисахариды — 20 процентов. Глюкозный сироп получают путем ферментативного гидролиза крахмала. С другой стороны, этот крахмал может иметь различное происхождение. Чаще всего для производства глюкозного сиропа используется крахмал из пшеницы, картофеля или кукурузы.

Как действует глюкозный сироп?

Сироп глюкозы действует как подсластитель. Благодаря ему продукты приобретают сладкий вкус, похожий на тот, что мы получаем после добавления сахара. Однако пищевая промышленность использует глюкозный сироп не только для ароматизации. Добавление его в некоторые продукты улучшает их консистенцию и цвет.

А как сироп глюкозы действует на организм человека? Во-первых, это вызывает повышение уровня сахара в крови, а значит – ощутимый энергетический скачок, который, однако, длится недолго.Глюкоза, с другой стороны, является очень специфическим веществом, которое поглощается всем телом человека и накапливается в печени.

Где найти глюкозный сироп?

Сироп глюкозы — это вещество, которое очень часто используется в пищевой промышленности, поэтому его можно найти во многих различных продуктах. На самом деле невозможно перечислить всех, в которые добавляют этот подсластитель. Однако стоит помнить, что особенно часто его добавляют в любые кондитерские изделия, такие как торты, пирожные и другую выпечку, а также в сладости: конфеты, шоколадки, батончики, печенье и многие другие подобные лакомства.Глюкозный сироп также особенно часто используется производителями соков и напитков, особенно газированных. Кроме того, глюкозный сироп также часто содержится в хлебе, молочных смесях и большом количестве продуктов переработки. К ним относятся фруктовые йогурты, ароматизированный творог, овощные, мясные и рыбные консервы, в том числе, например, консервы. Чтобы не превышать суточную дозу глюкозного сиропа, всегда стоит внимательно читать состав продуктов питания, которые мы покупаем. Глюкоза также доступна на рынке Медонет.

Глюкозный сироп и его влияние на здоровье человека

Прежде всего следует подчеркнуть, что глюкозный сироп — это не то же самое вещество, что и глюкозно-фруктозный сироп. Первое определенно безопаснее для человеческого организма, чем второе. Глюкозный сироп, употребляемый в разумных количествах, вряд ли нанесет вред здоровью человека. Однако помните, что не стоит переусердствовать с его количеством. Тогда действительно могут проявиться негативные последствия такого потребления.Следует помнить, что глюкозный сироп относится к числу простых сахаров, а их, согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, не следует употреблять более 10 процентов от общей суточной калорийности.

Сироп глюкозы, с другой стороны, определенно вреден для людей, страдающих диабетом, потому что он внезапно и значительно повышает уровень сахара в крови. Людям, сидящим на различных диетах для похудения, обязательно следует отказаться от этой формы подсластителей.

Как сделать глюкозный сироп самостоятельно?

Мало кто знает, что глюкозный сироп можно приготовить дома. Такой глюкозный сироп может эффективно заменить сахар и подходит, в том числе, для тортов, глазури, а также для приготовления кондитерских украшений для тортов или десертов. Благодаря глюкозному сиропу можно получить, в том числе, идеальную гладкость массы или крема, чего очень сложно добиться при использовании обычного сахара.

Для приготовления глюкозного сиропа нам понадобится:

  1. 350 г воды,
  2. 700 г сахара,
  3. лимонный сок,
  4. 3 г пищевой соды.

Приготовление глюкозного сиропа следует начинать с кипячения воды и высыпания в нее всего указанного в рецепте сахара. Затем продолжайте взбивать, пока сахар не растворится.Когда это произойдет, нам нужно добавить пищевую соду и лимонный сок. Эту смесь следует кипятить на медленном огне под крышкой от 30 до 40 минут, пока она не станет густой и слегка золотистого цвета. Когда наш глюкозный сироп остынет, вы можете перелить его, например, в банку и использовать по своему усмотрению.

  • Как укрепить тело? Медсестра раскрывает свой рецепт сиропа для иммунитета

    "В условиях пандемии вам нужно защитить свою устойчивость.Пора подружиться с чесноком, луком, имбирем, корицей, гвоздикой, медом, пшеном, льняным семенем"...

    Эдита Бжозовска
  • Сколько сиропа нужно выпить, чтобы в организме было 1,5 промилле?

    Минуту назад я пил сироп, ел фрукты, ел батончик с алкогольной начинкой - это лишь некоторые из многочисленных оправданий польских водителей, которые стараются избегать...

    Томаш Гданец
  • Луковый сироп — средство от простуды не только для детей

    Лук — один из самых популярных овощей.Культивируется практически во всем мире. Даже неприятный запах и острота...

    не отвлекут вас от поедания сырого лука
  • Сироп от кашля при сухом и влажном кашле - как выбрать? Домашний сироп от кашля

    Сироп против кашля — это препарат, который мы используем для устранения неприятных симптомов, возникающих при простуде, гриппе или воспалении.До ...

    Моника Василонек
  • Сироп от сухого кашля – как выбрать лучший? Каковы наиболее распространенные причины сухого кашля? Как отличить сухой кашель от влажного?

    Сухой кашель может быть очень утомительным.Нападает чаще всего ночью, что не дает возможности заснуть. Может сопровождаться неприятным першением в горле. Сухой кашель - это...

    Татьяна Наклицкая
  • Сироп из одуванчиков - рецепт сиропа, целебные свойства, применение.Почему стоит пить сироп из одуванчиков?

    Одуванчик лекарственный (Taraxacum officinale) – небольшое растение из семейства сложноцветных, широко растущее в нашей стране и, наверное, всем известное...

  • Сироп из цветков бузины – свойства, рецепт, приготовление, дозировка

    Бузина — это растение, которое растет в диком виде по всей Польше.Ценные целебные свойства бузины уже много лет ценятся в натуральной медицине. Бузина...

  • Сироп от кашля у детей.Эффективное лечение сухого и мокрого кашля у детей

    Правильно подобранный детский сироп от кашля уменьшает неприятные симптомы простуды или гриппа у наших детей. Кашель является естественным рефлекторным ...

    Моника Василонек | Онет.
  • Сироп пиросал – когда он может нам помочь?

    Пиросал – препарат в форме сиропа, обладающий потогонным, болеутоляющим, жаропонижающим и противовоспалительным действием.Используется как вспомогательное средство для ...

  • Дрозетукс - сироп от кашля для детей и взрослых

    Большинство лекарств от кашля предназначены для детей или взрослых.Тем не менее, сироп Drosetux может использоваться кем угодно. Только при подаче его...

.

В чем разница между сиропом глюкозы и фруктозы

Жидкие заменители сахара давно используются в пищевой промышленности. Наиболее часто используемыми добавками являются глюкозный сироп и глюкозно-фруктозный сироп. Из-за схожей номенклатуры и использования в производстве продуктов питания их иногда путают. В чем разница между глюкозным сиропом и глюкозно-фруктозным сиропом?

Глюкозный сироп и глюкозно-фруктозный сироп – различия

Эти два сиропа, несмотря на схожие свойства и весьма похожее применение, являются совершенно разными веществами.К сожалению, сходство в именах часто затрудняет их различение. Во избежание путаницы стоит помнить, что глюкозный сироп и глюкозно-фруктозный сироп различаются:

  • Состав - глюкозный сироп представляет собой прежде всего раствор концентрированной глюкозы и небольшой добавки низкомолекулярных полисахаридов, особенно мальтозы и декстрина. Глюкозно-фруктозный сироп представляет собой водный и концентрированный раствор двух простых сахаров: глюкозы и фруктозы. В этой смеси 55% глюкозы и 42% фруктозы, остальное - небольшая добавка других сахаров.
  • Сбор урожая — Оба сиропа сделаны из крахмала, он может быть из пшеницы, картофеля или кукурузы. Первоначально глюкозно-фруктозный сироп получали из кукурузного крахмала, но в настоящее время его все чаще производят из пшеничного крахмала. Для получения любого из сиропов крахмал необходимо подвергнуть ферментативному гидролизу, в результате которого кислоты расщепляют его до молекул глюкозы. Из него можно получить глюкозный сироп. Когда часть глюкозы изомеризуется, т.е. превращается в новое соединение - фруктозу, несмотря на сохранение того же числа и типов атомов, будут составляющими глюкозо-фруктозного сиропа.
  • Количество сладостей - в этом отношении никакой сахар не может соперничать с фруктозой, которая является самым сладким сахаром, и поэтому сироп с ее добавлением также будет намного слаще глюкозного сиропа.
  • Влияние на консистенцию продукта - глюкозный сироп отлично связывает и наполняет, а также разрыхляет массу, в которую он добавлен. Уменьшает образование кристаллов льда при замораживании. С другой стороны, глюкозно-фруктозный сироп удерживает влагу в выпечке, улучшает гладкость и глянец масс и прекрасно загущает полужидкие изделия.
  • Цена - связана с насыщением сладостью, глюкозно-фруктозный сироп однозначно является более дешевым кондитерским полуфабрикатом, чем глюкозный сироп.

Не только сладкий вкус

Глюкозный и глюкозно-фруктозный сиропы являются кондитерскими полуфабрикатами, которые используются в производстве пищевых продуктов не только из-за их сладкого вкуса. I ч жидкой консистенции используется для усиления вкуса напитков, молочных продуктов и всевозможных кондитерских изделий.

Благодаря своей жидкой форме они облегчают приготовление всех продуктов, поскольку их можно добавлять на любом этапе производства без необходимости растворения. Их использование гарантирует, что консистенция продукта не потеряет своих свойств, поскольку сиропы препятствуют кристаллизации сахаров и проявляют микробиологическую стабильность. Свойства как глюкозного, так и глюкозно-фруктозного сиропов определяются высоким качеством используемых продуктов. Нельзя не учитывать и роль отработанной технологии производства и ее контроля, обеспечивающую высочайшее качество кондитерских изделий.

.

Глюкозно-фруктозный сироп и его влияние на здоровье | Диета и упражнения 9000 1

Сладкий вкус сопровождает нас с рождения. Сахар является основным сладким продуктом, широко используемым в промышленном производстве. Наряду с увеличением потребления сахара наблюдаются и неблагоприятные изменения здоровья населения, т.е. возникновение избыточной массы тела и ожирения, сахарного диабета и кариеса. Одним из заменителей сахара является глюкозно-фруктозный сироп, также известный как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ( кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы - HFCS).В последнее время его потребление резко возросло, а интерес ученых вызывает его влияние на здоровье.

Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

Глюкозно-фруктозный сироп продается под торговой маркой "изоглюкоза", сироп с высоким содержанием фруктозы ( - HFS) или кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ( кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы - HFCS). Производится из кукурузного крахмала, который под действием гидролиза дает высокоглюкозный сироп (содержит 96–98% глюкозы).Кукурузный крахмал чаще всего используют из-за его высокой эффективности, ранее этот сироп производили из картофельного или пшеничного крахмала. С 1960-х годов HFCS очень широко используется в пищевой промышленности из-за значительно более низких производственных затрат по сравнению с сахарозой, то есть традиционным сахаром.

Где найти глюкозно-фруктозный сироп?

Слишком большое ежедневное потребление простых сахаров наблюдается в течение многих лет. В 1970 г. потребление фруктозы в США было на уровне 250 г, а в 2013 г. оно составляло ок.28 кг. Количество потребляемого глюкозно-фруктозного сиропа увеличилось на 1000% за два десятилетия (1970–1990). Тенденции, указывающие на увеличение доли простых сахаров в суточном рационе, показывают исследования, оценивающие потребление продуктов с высоким содержанием КСВСФ. К ним относятся сладкие напитки, доля которых в рационе за десятилетие увеличилась аж на 47% (со 103,6 л/чел. в 2000-2005 гг. до 152,7 л/чел. в 2013 г.), и сладости, которые приходится на каждого десятого человека, постоянным элементом рациона и употребляются в пищу даже несколько раз в день, а почти 40% опрошенных потребителей едят что-нибудь сладкое не менее 5 раз в неделю.

Сироп

глюкозно-фруктозный широко применяется в различных пищевых производствах. КСВСФ-42, т.е. сироп с содержанием фруктозы 42%, используется в производстве джемов, начинок из фруктов, цукатов, супов, кетчупов, солений и селедки, наливок, пива, хлебобулочных изделий, а также в молочной промышленности - для кисломолочных напитков, творога, молочных десертов и мороженого. HFCS-55, содержащий 55% фруктозы, используется для подслащивания соков, а также газированных и негазированных напитков.

Влияние глюкозно-фруктозного сиропа на здоровье

Предметом интереса многих исследователей в последние годы является влияние потребления глюкозно-фруктозного сиропа на здоровье. Ему приписывают важную роль в развитии ряда неинфекционных заболеваний, в т.ч. ожирение, диабет 2 типа, гипертония, нарушения липидного обмена, сердечно-сосудистые заболевания, подагра, камни в почках и некоторые виды рака. Неблагоприятные метаболические эффекты наблюдаются при более высоком уровне фруктозы в рационе (35–65% энергетической ценности рациона).Это количество, которого легко добиться, потребляя, в т.ч. сладкие напитки. Например - один стакан/чашка (250-300 мл) напитка, подслащенного глюкозно-фруктозным сиропом, это уже допустимое количество простых сахаров в рационе 24 часа в сутки. Согласно рекомендациям по питанию, простые сахара не должны составлять более 10% энергии рациона. Подсчитано, что потребление более 25% энергии в виде добавленных сахаров связано с малой долей в рационе некоторых витаминов (А, Е, С, В 6 , В 12 , фолиевой кислоты ) и минералы (кальций, магний, железо, цинк).

Ожирение

Вопрос о влиянии потребления HFCS как фактора резкого увеличения уровня ожирения в США был представлен в публикации 2004 года в одном из американских научных журналов - The American Journal of Clinical Nutrition (AJCN). Авторы статьи предположили, что HFCS, содержащиеся в сладких напитках, могут сыграть ключевую роль в эпидемии ожирения в США и многих других высокоразвитых странах.Этот тезис был подтвержден в последующие годы другими исследованиями, в том числе Недавние эпидемиологические исследования показывают, что чрезмерное потребление фруктозы является одним из факторов, ответственных за неуклонный рост числа людей с избыточным весом и ожирением в современном обществе. Особенно эта проблема затрагивает детей и подростков.

В механизме негативного влияния избыточного потребления фруктозы на набор веса подчеркивается, что повышенное потребление этого сахара может привести к нарушениям восприятия голода и сытости.Фруктоза не стимулирует секрецию инсулина и лептина — гормонов, влияющих на центр насыщения в головном мозге и тормозящих прием пищи, и в то же время повышает концентрацию грелина, который, в свою очередь, стимулирует аппетит. Нарушения секреции этих гормонов могут способствовать повышенному спросу на высококалорийные блюда, что приводит к увеличению жировой ткани, особенно у людей, употребляющих диету с высоким содержанием фруктозы с HFCS. В исследованиях, проведенных среди здоровых женщин и людей с ожирением обоего пола, покрытие 30% суточной потребности в калориях в течение одного дня за счет приема напитка, подслащенного фруктозой, было связано с более низкой концентрацией инсулина после еды (т.н.постпрандиальная инсулинемия), более низкие суточные уровни лептинемии (нарушение, снижение секреции гормона сытости лептина) и более высокие уровни в плазме гормона голода грелина и триглицеридов по сравнению с потреблением напитков, подслащенных глюкозой.

Кроме того, продукты, содержащие смесь глюкозы и фруктозы, которая представляет собой HFCS, увеличивают количество жира в организме. Это связано с влиянием поступающей с пищей глюкозы на повышение концентрации инсулина, что в последствии приводит к инсулинорезистентности, и влиянием фруктозы, способствующей интенсификации метаболических путей, ответственных за липогенез, т.е. образование жировой ткани.В исследованиях на крысах у животных, получавших HFCS-55, наблюдалась более высокая масса тела, более высокий уровень жира в организме и более высокий уровень триглицеридов. В наблюдениях Stanhope и его команды было замечено, что у людей с избыточным весом или ожирением потребление продуктов, содержащих фруктозу вместо глюкозы на уровне 25% энергии рациона, способствует увеличению количества висцерального жира и снижает чувствительность периферических тканей к инсулину, т.е. повышает инсулинорезистентность.

Что касается ожирения, следует также учитывать, что продукты, поставляющие ГФУ, являются источником так называемогопустые калории, то есть, кроме высокой калорийности, они не содержат никаких питательных веществ. Особенно неблагоприятным оказывается введение в рацион высокофруктозного сиропа в напитках, так как избыток энергии от напитков не компенсируется снижением ее потребления из других пищевых продуктов, а это дополнительно способствует увеличению массы тела. Например, добавление в ежедневный рацион дополнительной порции энергетического напитка (150 ккал) приведет к увеличению веса на 6,75 кг за год.Метаанализ 88 исследований показал, что потребление подслащенных безалкогольных напитков связано с увеличением потребления энергии и увеличением веса. Включение в рацион подслащенных напитков, в том числе HFCS, нарушает чувство сытости и голода. Исследования показали, что потребление одинакового количества жидких углеводов увеличивает чувство голода по сравнению с твердыми углеводами. Компенсаторного снижения потребления других продуктов и прибавки в весе не наблюдалось только при приеме жидких углеводов.

Диабет

Согласно научным данным, сироп с высоким содержанием фруктозы является одним из элементов, повышающих риск развития диабета типа 2. Согласно рекомендациям Польской диабетической ассоциации, фруктоза не рекомендуется диабетикам в качестве альтернативы традиционному сахару.

Согласно современным научным данным, регулярное потребление продуктов, содержащих HFCS, способствует резистентности к инсулину и, как следствие, диабету типа 2. Фруктоза также может способствовать развитию резистентности к инсулину за счет повышения концентрации свободных жирных кислот в крови, снижения чувствительности инсулиновых рецепторов.Кроме того, увеличение количества свободных жирных кислот, присутствующих в системе воротной вены (главной вене печени), стимулирует синтез глюкозы в печени, что приводит к повышению уровня глюкозы в крови, что увеличивает секрецию инсулина. В долгосрочной перспективе этот механизм способствует повреждению инсулинпродуцирующих ß-клеток поджелудочной железы и, как следствие, развитию сахарного диабета 2-го типа.

В исследованиях на крысах было замечено, что через 4 недели кормления рационом, содержащим 35% фруктозы, наблюдалось значительное повышение резистентности к инсулину.У субъектов с избыточным весом или ожирением потребление фруктозы в течение 10 недель в количестве, покрывающем 25% суточной потребности в энергии, приводило к снижению периферической чувствительности к инсулину, сопровождаемому более высокими уровнями глюкозы и инсулина натощак, а также к увеличению объема брюшной полости. , висцеральная жировая ткань. В одном из метаанализов 11 исследований, оценивающих риск развития сахарного диабета в зависимости от частоты употребления подслащенных напитков, было показано, что у людей, употребляющих этот вид напитков 1-2 раза в день, риск развития сахарного диабета выше на 26%. болезни по сравнению с людьми, которые выпивают не более одной рюмки в месяц.8-летнее исследование Nurses' Health Study II, в котором приняли участие 91 241 женщина, показало, что в группе, употреблявшей более 1-2 порций подслащенных напитков в день, риск развития диабета 2 типа был на 83% выше, чем в группе, употреблявшей менее 1 порции подслащенных напитков в день. в месяц.

Нарушения липидов

Негативное действие глюкозо-фруктозного сиропа также наблюдалось в области липидных нарушений и повышенного риска сердечно-сосудистых заболеваний.

В научных исследованиях нарушения уровня липопротеинов в крови наблюдались после употребления пищи, содержащей фруктозу.Причиной этих изменений является снижение активности липопротеинлипазы и замедление всасывания триглицеридов из кровотока. Таким образом, чрезмерное потребление фруктозы может привести к гипертриглицеридемии (повышению уровня триглицеридов в крови) и повышению уровня холестерина ЛПНП.

Еще одним аспектом негативного воздействия фруктозы на организм может быть тот факт, что единственный орган, способный ее поглощать и метаболизировать в значительной степени (в отличие, например, отк глюкозе) — это печень, которая поглощает 99% этого моносахарида на первом этапе метаболического цикла. Фруктоза первоначально превращается в фруктозо-1-фосфат, который активирует факторы, стимулирующие липогенез (жировая ткань). Кроме того, фруктозо-1-фосфат метаболизируется в компоненты, которые являются строительными блоками молекул триглицеридов, то есть глицерол-3-фосфат и ацетил-КоА. Следствием этих явлений является повышение концентрации ЛПНП-холестерина и триглицеридов в сыворотке крови.

Наблюдения Framingham Heart Study с участием 6039 человек показали, что употребление одной или нескольких порций подслащенных напитков в день увеличивает риск гипертриглицеридемии на 25% и риск низкого уровня холестерина ЛПВП на 32% по сравнению с теми, кто не пил эти напитки. . С другой стороны, в исследовании здоровья медсестер, проведенном среди 88 520 женщин в возрасте 34–59 лет в течение 24 лет наблюдения, было обнаружено, что у людей, употреблявших более 2 порций алкоголя в день, риск коронарной болезни был на 35 % выше. болезни сердца по сравнению с теми, кто употреблял менее 1 порции алкоголя в месяц.В связи с тем, что добавленные сахара представляют риск сердечно-сосудистых заболеваний, в т.ч. Из-за негативного влияния на липидный профиль Американская кардиологическая ассоциация (AHA) рекомендует, чтобы пищевые источники добавленных сахаров не превышали 100 ккал/сутки у женщин и 150 ккал/сутки у мужчин.

Гипертония

Влияние потребления глюкозно-фруктозного сиропа также рассматривается в контексте влияния на артериальное давление и развитие артериальной гипертензии.

Этот механизм до конца не ясен, но предполагается, что высокая концентрация мочевой кислоты, образующаяся при метаболизме ГФУ, действует в противовес оксиду азота, который естественным образом расширяет просвет сосудов, вызывая сужение сосудов и повышение артериального давления. Кроме того, указан еще один механизм, а именно повышенная экспрессия рецептора гормона с очень сильным противоотечным действием на мышечную оболочку сосудов (рецептор ангиотензина II типа 1), что приводит к повышению артериального давления.Фруктоза также может повышать артериальное давление за счет увеличения всасывания натрия в желудочно-кишечном тракте, что способствует повышению артериального давления.

Фремингемское исследование сердца за 4 года наблюдения показало, что у тех, кто выпивал более одной порции алкоголя в день, риск высокого кровяного давления был на 18% выше, чем у тех, кто не пил вообще. В 12-летних исследованиях Nurses' Health Study I и II было обнаружено, что употребление более 4 напитков (1 напиток — стакан или банка колы) в день было связано с повышением риска гипертонии на 44% по сравнению с тех, кто пьет колу редко.

Подагра

Фруктоза, присутствующая в глюкозо-фруктозном сиропе, подвергается изменениям в организме человека, в результате чего образуются значительные количества вещества, называемого аденозинмонофосфатом, из которого образуется мочевая кислота.

Во многих исследованиях было доказано, что диета, богатая фруктозой, способствует выработке мочевой кислоты, что повышает риск образования камней в почках и развития подагры. Более того, было замечено, что потребление сладких напитков, богатых HFCS, положительно коррелирует с концентрацией мочевой кислоты в сыворотке крови.

В исследовании NHNES III с участием 14 761 человека взаимосвязь между потреблением напитков и уровнем мочевой кислоты в сыворотке крови исследовалась с помощью линейной регрессии. Результаты показали, что потребление сахара и подслащенных напитков было связано с более высоким уровнем мочевой кислоты и повышенной частотой гиперурикемии (аномально высокий уровень мочевой кислоты в крови). В 12-летнем проспективном исследовании HPFS (The Health Professionals Follow-up Study), изучающем взаимосвязь между факторами питания и возникновением подагры, наблюдалась повышенная заболеваемость этим заболеванием, связанная с потреблением подслащенных напитков, содержащих HFCS.Неблагоприятный эффект был также показан для потребления фруктовых соков. Однако связи между потреблением диетических напитков и риском подагры обнаружено не было.

Неалкогольная жировая дистрофия печени

Предполагается, что потребление продуктов, содержащих сироп с высоким содержанием фруктозы, за счет увеличения синтеза жира в печени также способствует развитию неалкогольной жировой болезни печени ( - НАЖБП). Эта проблема тем более важна, что у 20% людей с этим заболеванием развивается цирроз печени или гепатоцеллюлярная карцинома.

Исследования последних лет подтвердили возможное влияние чрезмерного потребления фруктозы на гипертрофию печени и ожирение печени. В наблюдениях за крысами, рацион которых был обогащен фруктозой, отмечено статистически значимое увеличение массы печени без влияния на их массу тела и активность аланинаминотрансферазы (АЛТ - один из показателей печеночного теста). . Другие исследования показали взаимосвязь между потреблением простых сахаров (фруктозы или дисахарида сахарозы) и липогенезом de novo , т.е. синтезом жира из нелипидных компонентов и биохимическими показателями печеночного профиля - АСТ, АЛТ, ГГТП.По мнению авторов анализа, фактором, нарушающим прямую связь и их однозначное влияние на риск развития НАЖБП, были избыточное потребление энергии при ежедневном питании и неправильная масса тела участников исследования. Следовательно, согласно текущему состоянию знаний, недостаточно доказательств прямой связи между эффектами диеты с высоким содержанием фруктозы и НАЖБП.

Опухоли

Среди серьезных угроз высокого потребления сахара — рак, особенно рак поджелудочной железы.Доказательства предоставлены крупными проспективными исследованиями, которые показывают, что кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы оказывает сахарозоподобное влияние на уровень глюкозы в крови после приема пищи, поэтому высокое потребление подслащенных напитков можно рассматривать как фактор риска развития рака поджелудочной железы. Кроме того, сладкие напитки на основе колы окрашены карамелью, богатой КПГ (конечными продуктами процесса гликирования), которые могут повышать резистентность к инсулину в тканях тех, кто употребляет эти напитки. Повышенный риск развития рака поджелудочной железы наблюдался при употреблении более 3 чашек подслащенных напитков в неделю по сравнению с потреблением одной чашки подслащенных напитков в месяц.Риск развития рака поджелудочной железы значительно увеличивался с каждым выпитым напитком. В исследованиях случай-контроль в Японии было замечено, что простые сахара могут также способствовать развитию колоректального рака, особенно у людей, которые курят и пьют алкоголь, но не было доказано, что повышенное потребление этих сахаров увеличивает риск. В наблюдениях за малазийскими женщинами риск рака молочной железы был в два раза выше в группе с самым высоким потреблением простых сахаров.

Однако стоит подчеркнуть, что данные о влиянии отдельных факторов питания на развитие рака требуют дальнейших исследований, а полученные до сих пор результаты не являются однозначными из-за сложного процесса ракообразования.

Резюме

Правильное питание является одним из важнейших факторов поддержания хорошего здоровья, а сахаросодержащая диета может вызвать множество проблем со здоровьем. Одним из наиболее часто используемых подсластителей является глюкозно-фруктозный сироп, потребление которого в последние годы резко возросло. Современные научные данные показывают, что этот сахар не безразличен для здоровья человека. Подавляющее большинство исследований доказывает его негативное влияние с точки зрения риска ожирения и других неинфекционных заболеваний, таких как диабет 2 типа, гипертония, нарушения липидного обмена и подагра.Несмотря на многочисленные исследования, оценивающие влияние HFCS на здоровье, и множество указаний на его неблагоприятное воздействие, до сих пор нет ограничений на его использование. Глюкозно-фруктозный сироп имеет статус GRAS ( общепризнан как безопасный ), что означает, что он считается безопасной пищевой добавкой. Поэтому важно просветить общество по вопросам питания, популяризируя знания о принципах правильного питания, в том числе о правильном подборе продуктов с ограничением продуктов, являющихся источником простых сахаров, в том числе глюкозно-фруктозного сиропа.

Каталожные номера:
1. Bocarsly M.E., Powell E.S., Avena N.M., Hoebel B.G.: Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы вызывает признаки ожирения у крыс: увеличение массы тела, жировых отложений и уровней триглицеридов. Фармакол. Биохим. Поведение 2010 г.; 97 (1): 101–106
2. Chen L., Appel L.J., Loria C. и др.: Снижение потребления сахаросодержащих напитков связано с потерей веса: исследование PREMIER. Являюсь. Дж. Нутр. 2009 г.; 89: 1299–1306
3. Чой Х.К., Аткинсон К., Карлсон Э.В.и др.: Продукты, богатые пуринами, потребление молочных продуктов и белков и риск подагры у мужчин. Н. англ. Ж. Мед., 2004; 350, 1093–1103
4. Чой Х.К., Курхан Г.: Безалкогольные напитки, потребление фруктозы и риск подагры у мужчин: проспективное когортное исследование. бр. Мед. Дж., 2008; 9, 336: 309-312
5. Choi J.W.J., Ford E.S., Gao X., Choi H.K.: Подслащенные сахаром безалкогольные напитки, диетические безалкогольные напитки и уровень мочевой кислоты в сыворотке: третье национальное обследование здоровья и питания. Артрит и ревматизм (уход и исследование артрита).2008 г.; 59 (1): 109–116
6. Чанг М., Ма Дж., Патель К.: Фруктоза, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, сахароза и неалкогольная жировая болезнь печени или показатели здоровья печени: систематический обзор и метаанализ. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2014; 100: 833–849
7. Ciok J., Tacikowski T., Wyrobek I.: Фруктоза как фактор риска хронических метаболических заболеваний. Живой. Мужчина Метабол. 2004 г.; 1: 88–95
8. Дингра Р., Салливан Л., Жак П.Ф. и др.: Потребление безалкогольных напитков и риск развития кардиометаболических факторов риска и метаболического синдрома у взрослых среднего возраста в обществе.Тираж 2007 г.; 116: 480–488
9. DiMeglio D.P., Mattes R.D.: Жидкие углеводы по сравнению с твердыми: влияние на потребление пищи и массу тела. Международный Дж. Обес. Относ. Метаб. Беспорядок. 2000 г.; 24: 794
10. Эллиотт С.С., Кейм Н.Л., Стерн Дж.С. и др.: Фруктоза, увеличение веса и синдром резистентности к инсулину. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2002 г.; (76): 9119-9122
11. Фунг Т.Т., Малик В., Рексроде К.М. и др.: Потребление подслащенных напитков и риск ишемической болезни сердца у женщин. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2009 г.; 89: 1037-1042
12.Джонсон Р.Дж., Сегал М.С., Саутин Ю. и др.: Потенциальная роль сахара (фруктозы) в эпидемии гипертонии, ожирения и метаболического синдрома, диабета, заболеваний почек и сердечно-сосудистых заболеваний. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2007 г.; 86: 899–906
13. Джонсон Р.К., Аппель И.Дж., Брэндс М. и др.: От имени Комитета по питанию Американской кардиологической ассоциации Совета по питанию, физической активности и метаболизму и Совета по эпидемиологии и профилактике. Потребление пищевых продуктов и здоровье сердечно-сосудистой системы: научное заключение Американской кардиологической ассоциации.Тираж 2009 г., 120: 1011–1020
14. Джонсон Р.К., Аппель Л.Дж., Брэндс М. и др.: 4-недельная диета с высоким содержанием фруктозы изменяет метаболизм липидов, не влияя на чувствительность к инсулину или эктопические липиды у здоровых людей. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2006 г.; 84: 1374
15. Ле К.А., Ит М., Крайс Р. и др.: Чрезмерное потребление фруктозы вызывает дислипидемию и эктопическое отложение липидов у здоровых людей с семейным анамнезом диабета 2 типа и без него. Являюсь. Дж. Клин. Нутр. 2009 г.; 89: 1760
16. Мадеро М., Перес-Посо С.Е., Джалал Д. и др. Пищевая фруктоза и гипертония. Курс. гипертензии. Респ. 2011 г.; 13: 29–35
17. Малик В.С., Попкин Б.М., Брей Г.А. и др.: Сахаросодержащие напитки и риск метаболического синдрома и диабета 2 типа. Метаанализ. Лечение диабета 2010 г.; 33: 2477–2483
18. Малецкий М. (ред.) Клинические рекомендации по ведению диабета, 2014. Клиническая диабетология. 2014; том 3, доп. А
19. Маслак Э., Кострогрис Р., Франчик-Жаров М., Писулевски П.: Влияние диеты с добавлением фруктозы и конъюгированной линоленовой кислоты (CLA) на массу тела и печени и концентрацию аланинаминотрансферазы (АЛТ) у крыс.Еда. Наука. Технологии. Качество 2009; 4: 368–374 90 101 20. Мелансон К.Дж., Зукли Л., Лаундс Дж. и др. Влияние потребления кукурузного сиропа и сахарозы с высоким содержанием фруктозы на уровень циркулирующей глюкозы, инсулина, лептина и грелина, а также на аппетит у женщин с нормальным весом. Питание 2007; 2: 103–112
21. Ро Ю.Х., Чжу Ю., Чой Х.К.: Эпидемиология мочевой кислоты и фруктозы. Семин. Нефрол. 2011 г.; 31 (5): 410-419
22. Шернхаммер Э.С., Ху Ф.Б., Джованнуччи Э. и др.: Потребление подслащенных сахаром безалкогольных напитков и риск рака поджелудочной железы в двух предполагаемых когортах.Эпидемиол рака. Биомаркеры Пред. 2005 г.; 9: 2098–2105 90 101 23. Шульце М.Б., Мэнсон Дж.Э., Людвиг Д.С. и др.: Сахаросодержащие напитки, увеличение веса и заболеваемость диабетом 2 типа у женщин молодого и среднего возраста. ЯМА 2004; 292: 927–934
24. Стэнхоуп К.Л., Шварц Дж.М., Кейм Н.Л. и др.: Употребление подслащенных фруктозой, а не подслащенных глюкозой напитков увеличивает висцеральное ожирение и липиды и снижает чувствительность к инсулину у людей с избыточным весом/ожирением. Дж. Клин. Инвестировать. 2009 г.; 119: 1322
25.Stanhope K.L., Griffen S., Bair B. et al: Суточные эндокринные и метаболические профили после употребления
26. Стулл А.Дж., Аползан Дж.В., Талакер-Мерсер А.Е. и др.: Жидкие и твердые заменители пищи по-разному влияют на постпрандиальный аппетит и потребление пищи у пожилых людей. Варенье. Диета. доц. 2008 г.; 108: 1226
27. Тефф К.Л., Эллиот С.С., Тахоп М. и др.: Пищевая фруктоза снижает уровень циркулирующего инсулина и лептина, ослабляет постпрандиальную супрессию грелина и повышает уровень триглицеридов у женщин.Дж. Клин. Эндокринол. Метаб. 2004: 89 (6), 2963-2972
28. Тефф К.Л., Эллиот С.С., Чоп М. и др.: Пищевая фруктоза снижает уровень циркулирующего инсулина и лептина, ослабляет 90–101 29. Тефф К.Л., Грудзяк Дж., Таунсенд Р.Р. и др.: Эндокринные и метаболические эффекты употребления напитков, подслащенных фруктозой и глюкозой, во время еды. У мужчин и женщин с ожирением: влияние резистентности к инсулину на реакцию триглицеридов в плазме. Дж. Клин. Эндокринол. Метаб. 2009 г.; 94: 1562
30. Вартанян Л.Р., Шварц М.Б., Браунелл К.Д.: Влияние потребления безалкогольных напитков на питание и здоровье: систематический обзор и метаанализ. Являюсь. Дж. Общественное здравоохранение, 2007 г.; 97: 667–675
31. Ван З., Учида К., Онака К. и др.: Сахара, сахароза и риск колоректального рака: исследование колоректального рака в Фукуоке. Сканд. Дж. Гастроэнтерол. 2014; 49 (5): 581-588
32. Винкельмайер В.К., Штампфер М.Дж. и др.: Привычное потребление кофеина и риск гипертонии у женщин. ЯМА 2005; 294: 2330–2335
33. Вун Дж., Эрл С., Сян Г.: Подслащенные сахаром безалкогольные напитки, диетические безалкогольные напитки и уровень мочевой кислоты в сыворотке крови: третье национальное обследование состояния здоровья и питания. Уход за артритом Рез. 2008 г.; 59, 1: 109–116
.

Национальный центр диетологического образования | Сахар против глюкозно-фруктозного сиропа

Добавленные сахара включают моносахариды (например, глюкозу и фруктозу), дисахариды (например, сахарозу, рафинированный сахар), добавляемые в процессе производства, приготовления пищи и потребления. Ограничение потребления также распространяется на сахара, которые естественным образом содержатся в меде, сиропах, фруктовых соках и фруктовых консервах.

Сахар vs. глюкозно-фруктозный сироп - состав

Термин сахар означает рафинированный сахар, обычно добавляемый в пищу (например,кристалл). Это дисахарид (дисахарид) сахароза , состоящий из молекулы глюкозы и молекулы фруктозы, соединенных α-1,4-гликозидной связью. Соотношение глюкозы к фруктозе в сахарозе 1:1,

Глюкозно-фруктозный сироп (изоглюкоза, фруктозно-глюкозный сироп, высокофруктозный сироп) представляет собой жидкий продукт, содержащий свободную глюкозу и свободную фруктозу в различных пропорциях.

Термин глюкозно-фруктозный сироп используется для сиропов, которые преимущественно состоят из глюкозы, а когда содержание фруктозы превышает 50%, он обозначается как фруктозно-глюкозный сироп .

Компания также производит кукурузных сиропов с высоким содержанием фруктозы (HFCS - кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы ). Среди них выделяют следующие сиропы: КСВСФ-42 (содержащий 42% фруктозы) наиболее часто используемый в Европе; HFCS-55 (содержащий 55% фруктозы) - в США и Канаде; HFCS-90 (90% фруктозы).

Сахар vs. глюкозно-фруктозный сироп - производство

Сахар (сахароза) получают из сахарного тростника или сахарной свеклы.В Польше его производят методом экстракции из свеклы.

Сироп глюкозо-фруктозный получают путем кислотно-ферментативного или ферментативного гидролиза, чаще всего из пшеничного и кукурузного крахмала. Крахмал расщепляется до глюкозы, которая затем в процессе изомеризации частично превращается во фруктозу.

Полученные сиропы имеют следующий углеводный состав: 42% фруктозы, 53% глюкозы, остальное прочие сахара или 55% фруктозы, 40% глюкозы и остальное прочие сахара.

Сахар vs. глюкозно-фруктозный сироп - применение

Как сахар, так и глюкозно-фруктозный сироп используются в производстве пищевых продуктов в качестве подсластителей. Широко используется сахар, однако в различных видах пищи его все чаще заменяют глюкозно-фруктозным сиропом. Сладость сиропа аналогична сладости сахара.

По сравнению с сахаром производство глюкозно-фруктозного сиропа обходится дешевле.Сиропы также проще в использовании и более эффективны. Они характеризуются хорошей растворимостью, низкой вязкостью раствора и высокой микробиологической стабильностью. В некоторых случаях использование сиропа позволяет производить продукты с лучшими органолептическими характеристиками, чем продукты, изготовленные с использованием сахара. Например, в морсах сироп делает их вкус и аромат более выраженными, освежающими и стойкими. Сиропы также используются из-за их связующих и наполняющих свойств, стабилизации вкуса и аромата.Они не кристаллизуются и предотвращают кристаллизацию сахара.

Глюкозно-фруктозные сиропы используются, в частности, в для производства: напитков, мороженого, замороженных десертов, сладостей, молочных продуктов, джемов, цукатов.

Скоро:

Сахар против глюкозно-фруктозного сиропа. Влияние на здоровье (часть 2), д-р Беата Пшигода 9000 3

.

Глюкозный сироп - для чего чаще всего применяют?

Глюкозный сироп представляет собой полужидкий, густой и водный раствор углеводов, который получают путем гидролиза крахмала. Этот крахмал может быть различного происхождения. Пшеничный, картофельный или кукурузный крахмал чаще всего используется для производства глюкозного сиропа. Глюкозный сироп широко используется в пищевой промышленности, поскольку пластичен, положительно влияет на структуру продуктов и сохраняет их вкус.

Почему сироп глюкозы так популярен?

Сироп глюкозы

обладает многими полезными свойствами. Прекрасно связывает и изменяет структуру пищевых продуктов и полуфабрикатов. Кроме того, этот сироп склеивает, разрыхляет, придает блеск, продлевает свежесть пищевых продуктов и влияет на их эластичность. Он также характеризуется хорошей температурной стабильностью, разной степенью вязкости и сладости, нежным вкусом. Глюкозный сироп, добавленный в пищевой продукт , благотворно влияет на структуру и консистенцию, способствует поддержанию оптимальной влажности изделий, повышает пластичность кондитерской массы и предохраняет от чрезмерного высыхания.

Как вспоминает специалист компании HOLGER FOOD, занимающейся производством полуфабрикатов для кондитерских изделий: Глюкозный сироп также используется как надежный стабилизатор вкуса и аромата. Кроме того, он является универсальным носителем красителей и ароматизаторов распылительной сушки. Противодействует явлению кристаллизации и ограничивает рост кристаллов льда при замораживании .

Сироп глюкозы

часто путают с сиропом глюкозы фруктозы.Однако это два разных продукта. Первый состоит в основном из глюкозы, одного из простейших сахаров, который легко усваивается организмом. Напротив, половина глюкозно-фруктозного сиропа состоит из природной фруктозы, содержащейся во фруктах.

Где чаще всего используется глюкозный сироп?

Глюкозный сироп чаще всего используется в производстве пищевых продуктов, таких как: хлеб, кондитерские изделия, джемы, мармелады, варенье, молочные продукты или мороженое. Он также используется в качестве добавки к конфетам с начинкой, зефиру, желе, желе, халве, длительной выпечке и продуктам с высокой степенью переработки. Глюкозный сироп в ограниченных количествах не представляет опасности для здоровья, но он калорийный, поэтому способствует набору веса. Чтобы не превышать суточную дозу, всегда стоит читать состав продуктов питания, которые мы покупаем. Глюкозный сироп можно легко приобрести в стационарных или интернет-магазинах.

Где еще можно применить? Что ж, он используется практически во всем мире для подслащивания безалкогольных, негазированных и газированных напитков . Его также подслащивают соками и молочными напитками. Его добавляют в продукты для улучшения органолептических показателей, в основном вкуса, или для замены лактозы. Он также используется в производстве пива благодаря своим превосходным свойствам брожения.

.

Глюкозный сироп К-110 (0,5 кг) 9000 1

Настройки файлов cookie

Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.

Требуется для работы страницы

Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.

Функциональный

Эти файлы позволяют использовать другие функции сайта (кроме необходимых для его работы).Включив их, вы получите доступ ко всем функциям веб-сайта.

Аналитический

Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям Пользователей.

Поставщики аналитического программного обеспечения

Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под которым работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Целью сбора этих файлов является выполнение анализа, который будет способствовать разработке программного обеспечения. Подробнее об этом можно прочитать в Политике домашних файлов cookie.

Маркетинг

Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.

.

Глюкозно-фруктозный сироп - все, что вы должны знать о нем

опубликовано 11.02.2021

Глюкозно-фруктозный сироп - все, что вам нужно знать о нем

Наверняка большинство согласится с тем, что глюкозно-фруктозный сироп стал важной темой, связанной непосредственно с диетологией. Многие люди боятся выбирать продукты, содержащие его.Однако информация, которую мы можем найти в онлайн-дискуссиях о диетах, очень часто содержит неточную, искаженную информацию об этом продукте. Поэтому мы хотим поближе познакомиться с этим ингредиентом, извлечь из многочисленной информации настоящие и собственно рассказать немного больше о глюкозно-фруктозном сиропе, для чего он используется, чем он отличается от сахара, в каких продуктах используется. появляется и какое влияние оказывает на здоровье человека.

Что такое глюкозно-фруктозный сироп?

Образование глюкозно-фруктозного сиропа является результатом сложных химических реакций.На данный момент представляется целесообразным опустить их и определить в целом, что представляет собой этот продукт и откуда он взялся. Можно сказать, что столицей этого препарата являются Соединенные Штаты, где из-за высоких пошлин на сахар люди начали искать идею для его замены. Таким образом, в 1960-х годах родилась идея получить сладкий препарат путем разложения сначала картофельного, а теперь кукурузного крахмала на простые сахара, что позволяет получить сладкий вкус и успешный заменитель сахара. Приготовленный таким образом раствор состоит из 55 % глюкозы, 42 % фруктозы и примеси 3 % высших сахаридов.Полученное решение оказалось для его создателей мишенью. Это оказалось достаточно легко и, что очень важно, относительно дешево, поэтому сахар массово заменяли глюкозно-фруктозным сиропом. Чем он отличается от сахара?

Глюкозно-фруктозный сироп и сахар

Между глюкозно-фруктозным сиропом и сахаром существует множество мифов. Прежде всего, следует отметить, что наши белые кристаллы, которыми мы подслащиваем, на самом деле являются сахарозой, широко известной как сахар, но само понятие сахара шире.То, что скрывается под названием глюкозно-фруктозного сиропа, — это тоже сахара, но в другой форме, в данном случае в виде смеси двух простых сахаров — глюкозы и фруктозы. Разница, о которой можно говорить между сахаром и сиропом, заключается в том, что в первом случае мы берем сложный сахар, который должен перевариться нашим организмом в простой сахар, а во втором случае мы сразу получаем простые сахара. Переваривание глюкозы вызывает всплеск инсулина, который впоследствии может решить о муках голода.Вот почему многие диетологи считают, что нужно просто остерегаться сахаров как таковых и не различать белый сахар хуже или лучше глюкозно-фруктозного сиропа.

Глюкозно-фруктозный сироп и глюкозный сироп

Стоит отметить, что на рынке присутствуют два разных вещества, которые иногда путают, поэтому стоит различать глюкозно-фруктозный сироп и глюкозный сироп. Оба вещества используются для подслащивания, но их отличает состав.Глюкозо-фурктозный сироп уже обсуждался выше. Однако, когда речь идет о глюкозном сиропе, в данном случае мы имеем только один простой сахар, т.е. глюкозу, составляющую около 80% состава, и около 20% сложных сахаров. Производство происходит в процессе гидролиза крахмала, который может иметь различное происхождение. В то время как в случае глюкозно-фруктозного сиропа используется кукуруза, в случае глюкозного сиропа для производства также используются пшеница и картофель.

В каких продуктах мы можем найти глюкозно-фруктозный сироп?

Нельзя отрицать, что глюкозно-фруктозный сироп стал чрезвычайно удобным предложением для производителей продуктов питания.И дело не только в экономических аспектах, которые, конечно, имеют значение. С точки зрения производителей продуктов питания сироп очень удобен тем, что он сразу доступен в жидком виде, в отличие от сахара, который необходимо растворять перед употреблением. Сироп имеет низкую вязкость, хорошо сочетается с напитками, не ускоряет порчу продуктов, не кристаллизуется. Все это означает, что список продуктов, в которых мы можем его найти, в настоящее время очень длинный. Вы можете упомянуть, среди прочего:

  • фруктовые напитки, нектары
  • энергетические напитки
  • рыбные консервы
  • готовые салаты
  • джемы
  • ,
  • йогурты
  • кетчуп, горчица
  • сухие завтраки
  • бара
  • гомогенизированный сыр
  • мороженое
  • молочные напитки
  • сгущенное молоко
  • печенье
  • конфеты

Количество продуктов, в которых встречается глюкозо-фруктозный сироп, на самом деле огромно, и показанный список является лишь общим термином, относящимся к тому, где мы можем его найти.

Глюкозно-фруктозный сироп и его влияние на наше здоровье

Воздействие этого питательного вещества на здоровье интересовало многих исследователей. Есть информация, что чрезмерное его употребление вызывает ожирение, диабет, гипертонию, сердечно-сосудистые заболевания, подагру, камни в почках и рак. По мнению исследователей, этот неблагоприятный эффект может быть результатом чрезмерного количества простых сахаров, которые не должны превышать 10% суточной энергии рациона.Если этот процент увеличивается, доля витаминов и минералов падает, что вызывает проблемы со здоровьем.

.

Смотрите также