8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Хрустящий жареный картофель 5 букв


Шарики из картофельного пюре рецепт – Основные блюда. «Еда»

Шарики из картофельного пюре рецепт – Основные блюда. «Еда»

+ Подбор рецептов

Основные блюда

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршСосискиКуриная грудкаСвиная шея

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Юлия Вержбицкая порций:  6ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Добавить в книгу рецептов673

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Подсолнечное масло

150 мл

Панировочные сухари

120 г

Куриное яйцо

4 штуки

Картофель

1,2 кг

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Очистите картошку, порежьте на большие куски, положите в кастрюлю, добавьте холодной воды и чайную ложку соли. Вода должна покрывать весь картофель. Доведите до кипения, потом убавьте огонь и варите 20-30 минут, пока картошка не станет мягкой. Слейте воду и сразу разомните картошку. Взбейте два яйца и вмешайте в пюре. Попробуйте и посолите.

2Сформируйте из пюре шарики. Взбейте оставшиеся два яйца в широкой тарелке, а в другую насыпьте сухари. Обваливайте шарики сначала в яйце, потом в сухарях и отправляйте их жариться на сковороду с маслом, разогретым до 180 градусов. Жарьте частями, пока корочка не станет золотистой и хрустящей.

3Обсушите лишнее масло на бумажном полотенце и сразу подавайте.

Популярные запросы:

Комментарии (5):

0

пюре с яйцом разваливается, из него никакие шарики и пр. не получаются. вообщем фигня

ОтветитьПожаловаться

0

Добавте муки и еще очень вкусно получается если добавить тёртого сыра. Когда будете катать шарики то лучше кусочек теста мокать в муку, тогда не пристанет к рукам

ОтветитьПожаловаться

1

Странно, что этот рецепт в разделе «Низкокалорийная еда»

ОтветитьПожаловаться

0

тоже смеюсь)))

ОтветитьПожаловаться

0

зато весело)))

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

13 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

Как пожарить картошку на сале чтобы она была хрустящей

Главная » Разное » Как пожарить картошку на сале чтобы она была хрустящей

Вкуснейшая жареная картошка с салом

Сытная и ароматная жареная картошка с салом готовится очень быстро и просто. Это удивительно вкусное блюдо отлично сочетается со свежими, маринованными, солеными овощами. Также его подают с мясом, рыбой, грибами в любом виде.

Описание приготовления

Такое простое блюдо, как жареная картошка с салом, далеко не всегда получается аппетитным и вкусным. Вместо цельных золотистых ломтиков, покрытых хрустящей корочкой снаружи и нежных внутри, на сковороде часто образуется рассыпчатая масса. То картофель получается слишком сухим, то пригорает или утопает в избытках жира.

Чтобы добиться хороших результатов в приготовлении этого простого блюда, нужно знать, как правильно жарить картошку на сале.

Advertisements

Инновационная лопата "Урожай"

Рекомендации опытных поваров:

  1. Жира на сковороде должно быть в меру – на 1,5-2 см выше дна. При недостатке блюдо получится сухим, при избытке – невкусным.
  2. Перед выкладыванием овощных ломтиков требуется тщательно разогреть сковороду. Для проверки готовности жира к жарке в сковороду кладут один ломтик. Если послышится шипение и вокруг ломтика образуются пузырьки – значит, картошку пора высыпать.
  3. Правильная нарезка клубней обеспечит их равномерное и быстрое обжаривание. Нарезают картофель тонкими ломтиками, соломкой или брусками. Сначала клубень разрезается на пластины толщиной 1 см, затем пластины измельчаются в соломку такой же толщины.
  4. От выкладывания овощных ломтиков в сковороду до первого перемешивания выдерживается 5 минут. Благодаря этому на ломтиках образуется защита в виде румяной корочки, которая сохраняет их структуру.
  5. Соль в картошку насыпается за 5-7 минут до выключения газа. Если посолить сразу – овощ выделит сок, и ломтики слипнутся в процессе жарки или получатся рассыпчатыми.
  6. Чтобы ломтики оставались цельными, картофель во время жарки не накрывают крышкой. Нижний слой и так хорошо пропаривается, а периодическое перемешивание слоев позволяет ломтикам пропариваться и поджариваться равномерно.

Жарить картошку на сале нужно 25-30 минут. Из 1 кг овощей получается 5-6 порций. Калорийность блюда – 650 ккал на 100 г.

Картошка с салом не жарится в больших количествах или заранее. Готовят ее непосредственно перед употреблением и в таком объеме, чтобы после еды ничего не осталось.

Ингредиенты

Чтобы пожарить картошечку с салом на сковороде, понадобятся следующие продукты:

  • 1 кг картофеля;
  • 200 г свиного сала;
  • по вкусу соли, перца;
  • по вкусу приправ и специй;
  • 1 луковица (необязательный ингредиент).

Сало для картошки берется свежее или соленое – на выбор, в зависимости от предпочтений хозяйки. Если сало будет соленым – тогда соли в конце жарки понадобится меньше. Особенно вкусным блюдо получится, если выбрать для него сало с мясными прожилками.

Жарить картошку с салом, включив в число ингредиентов лук, необязательно. Лук используется на любителя – он добавляет блюду новые оттенки вкуса. Некоторые хозяйки перед высыпанием овощных ломтиков в сковороду смешивают их с мукой в количестве 2-х столовых ложек. По их мнению, корочка в таком случае получается еще румянее.

Как приготовить картошка с салом на сковороде

Процесс поджаривания картошки с салом состоит из нескольких этапов:

  1. Сало нарезать произвольными кусочками: размер не имеет значения, главное, чтобы все кусочки были одинаковыми в длину и толщину. Шкурку обрезать необязательно.
  2. Очищенные клубни вымыть в холодной воде, обсушить бумажными полотенцами.
  3. Нашинковать картошку одинаковой соломкой, выложить на полотенце, обсушить.
  4. На раскаленную сковороду выложить ломтики сала. Уменьшить уровень газа до минимума и продержать сало до вытапливания жира 7-10 минут, периодически помешивая его лопаткой. Нельзя вытапливать жир на сильном огне – он будет быстро сгорать, а из-за этого вкус картошки станет неприятным.
  5. Когда вытопится необходимое количество жира, газ увеличивается для того, чтобы жир хорошенько прогрелся.
  6. После этого выкладывается картофель и распределяется по дну ровным слоем. Газ уменьшается до среднего уровня.
  7. Перемешиваются овощные ломтики не чаще, чем через каждые 3-5 минут. Делается это широкой лопаткой: слой соломки поддевается и переворачивается на другую сторону таким образом, чтобы в горячем жире оказалась сырая (или светлая) часть овощей.
  8. После 15-17 минут готовки блюдо перемешивают через каждые 1-2 минуты. Если в состав ингредиентов входит лук, он мелко шинкуется и выкладывается в сковороду на этом этапе.
  9. Когда картошка на вкус готова, к ней высыпают соли, перца, специй и перемешивают. Через 5 минут газ выключают.

Жареная картошка с салом подается к столу сразу же после приготовления, потому что после остывания вкус блюда ухудшается. Оставленные в сковороде ломтики быстро впитают в себя излишки жира, что сделает их мягкими.

Как приготовить идеальный, хрустящий картофель фри из сладкого картофеля в духовке

Этот хрустящий картофель фри из сладкого картофеля, запеченный в духовке, - здоровая альтернатива картофелю фри и, возможно, даже более вкусный. Но они могут стать мокрыми, если их не приготовить должным образом. Следуйте этим советам, чтобы каждый раз добиваться успеха.

Хилари Мейер

14 марта 2018 г.

Картофель фри - почти идеальная еда.Трудно улучшить идеальное, но когда мы говорим о картофеле фри из сладкого картофеля, старая классика, возможно, нашла себе соперника.

Они немного сладкие, к тому же в них много витамина А и бета-каротина, чего нет в жареном картофеле. Однако все это не имеет значения, если они плавают в жире и калориях, что является печальной реальностью для большинства жареных продуктов. В ресторане небольшой заказ жареного во фритюре картофеля фри из сладкого картофеля может вернуть вам 260 калорий и 13 граммов жира.

К счастью, приготовить хрустящий картофель фри из сладкого картофеля легко в духовке. Это означает, что вам не нужна фритюрница. Вы сэкономите 122 калории и 11 граммов жира на одной порции, если вместо этого «зажарьте» их в духовке.Вот лучшие советы по приготовлению идеального хрустящего картофеля фри из сладкого картофеля.

1. Нарежьте картофель одинакового размера.

Нарезаете ли вы картошку фри на палочки или дольки, куски должны быть одинакового размера.Это гарантирует, что картофель готовится с одинаковой скоростью. Помните: вы готовите при 450 ° F - это сильный жар. Если вы нарежете слишком большие куски, они будут переборщены снаружи и недожарены внутри. Если вы предпочитаете классическую форму «жареного», подойдут ломтики спичек толщиной 1/4 дюйма. Также хорошо подойдет сладкий картофель среднего размера, разрезанный вдоль на восемь долек.

2. Смажьте картофель маслом (но не слишком много).

Для успешной жарки в духовке вам все равно нужно использовать масло - только не столько, сколько нужно для наполнения фритюрницы.Примерно 2 чайных ложки масла канолы должно быть достаточно, чтобы покрыть один средний сладкий картофель, нарезанный картофелем фри или дольками. Перемешайте масло и кусочки сладкого картофеля в большой миске. Смешайте их руками, чтобы масло распределилось более эффективно. Это также хорошее время, чтобы добавить приправы, поскольку масло поможет им равномерно прилипнуть к еде. И пока вы это делаете, немного масла или кулинарного спрея на противне - хорошая идея, чтобы предотвратить прилипание картошки фри. Спрей для приготовления пищи обеспечит лучшее покрытие при минимальном количестве масла.

3. Усильте вкус приправами.

Соль является обязательной приправой для картофеля фри (не переусердствуйте - примерно 1/4 чайной ложки достаточно на один средний сладкий картофель), но вам не нужно останавливаться на достигнутом! Паприка - это приятная мягкая специя, которую можно добавить к сладкому картофелю, и она тоже выглядит красиво.Порошок чеснока делает их особенно пикантными, а если вам нравится немного пощекотать их, порошок чили станет отличным дополнением. Просто убедитесь, что добавляемые вами специи не содержат добавок соли. Если да, соответственно отрегулируйте количество соли.

4. Не перегружайте противень.

Секрет хрустящего (а не мокрого) картофеля фри состоит в том, чтобы разложить его ровным слоем и оставить достаточно места, чтобы они не соприкасались.Это особенно важно, если вы готовите большую партию картофеля фри. Вместо того, чтобы просто класть еще на один противень, разложите их на двух противнях или готовьте порциями. Если все они уложены на одну сковороду, вместо выпечки они будут готовиться на пару, и в результате получится сырая картошка.

5. Готовьте их в верхней трети духовки.

Обычно мы готовим большинство блюд на средней решетке духовки, но жареный картофель из сладкого картофеля лучше всего готовится выше среднего положения, дальше от источника тепла.Поскольку сладкий картофель очень сладкий, сахар имеет тенденцию «карамелизироваться» или становиться коричневым быстрее, чем обычный картофель. Небольшая карамелизация - это хорошо, но если слишком много, то вместо этого вы загоритесь. Если поднять жареный картофель в духовке выше, процесс карамелизации замедлится. Если вы делаете сразу два противня, поместите одну решетку в середину, а другую - выше. Не забудьте поменять положение противней во время выпекания, а также перемешать все картофель фри хотя бы один раз, чтобы они приготовились равномерно.

Как приготовить идеально хрустящий картофель фри в духовке

.

Вы хотите картошку фри? Наука о хрустящем картофеле

Области науки Кулинария и пищевые науки
Сложность
Требуемое время Короткая (2-5 дней)
Предварительные требования Нет
Наличие материалов Легко доступны
Стоимость Очень низкий (менее 20 долларов США)
Безопасность Требуется наблюдение взрослых.Соблюдайте осторожность при использовании острого ножа и при работе с горячей духовкой. Вы не должны участвовать в этом проекте научной ярмарки, если у вас аллергия на картофель или другие овощи семейства пасленовых.

Абстрактные

Первый кусочек только что собранного яблока, хруст утреннего тоста, глубокий разрез на толстые слоистые слои пахлавы, приятный щелчок чипса. Что общего у этих продуктов, помимо того, что они вкусные? Они хрустящие.У них есть хрупкость, из-за чего они ломаются во рту, когда вы в первый раз кусаете их. Это ощущение, которое нравится многим. Чтобы сделать картофель хрустящим, потребуется несколько дополнительных этапов приготовления, как вы узнаете из этого проекта по науке о продуктах питания, но результаты того стоят. Если вы любите готовить, попробуйте этот проект научной ярмарки и станьте не машинистом, а мастером картофеля!

Объектив

Чтобы определить, может ли процесс замачивания в холодной воде улучшить хрусткость жареного в духовке картофеля.

Поделитесь своей историей с друзьями по науке!

Да, Я сделал этот проект! Пожалуйста, войдите в систему (или создайте бесплатную учетную запись), чтобы сообщить нам, как все прошло.

Планируете ли вы сделать проект от Science Buddies?

Вернитесь и расскажите нам о своем проекте, используя ссылку «Я сделал этот проект» для выбранного вами проекта.

Вы найдете ссылку «Я сделал этот проект» на каждом проекте на веб-сайте Science Buddies, так что не забудьте поделиться своей историей!

Кредиты

Кристин Стронг, Друзья науки

Цитируйте эту страницу

Здесь представлена ​​общая информация о цитировании.Обязательно проверьте форматирование, включая использование заглавных букв, для метода, который вы используете, и обновите цитату по мере необходимости.
MLA Стиль

Сотрудники Science Buddies. «Хочешь картошку с этим? Наука о хрустящем картофеле». Друзья науки , 23 июня 2020, https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p042/cooking-food-science/science-of-crispy-fries. Проверено 28 октября 2020 г.

APA Style

Сотрудники Science Buddies.(2020, 23 июня). Хочешь картошку фри? Наука о хрустящем картофеле. Полученное из https://www.sciencebuddies.org/science-fair-projects/project-ideas/FoodSci_p042/cooking-food-science/science-of-crispy-fries

Дата последнего редактирования: 2020-06-23

Введение

Картофель! Эти земляные комочки с ямочками - самый популярный овощ в Соединенных Штатах и ​​самая большая овощная культура, выращиваемая во всем мире. Картофель, родом из Центральной и Южной Америки, был привезен в Европу испанскими исследователями в 1500-х годах, где его ценили за то, что он выносливый и недорогой.Вскоре они стали основной культурой для всего крестьянского населения. Примерно во время ирландской картофельной болезни в середине 1800-х годов, например, люди ели 5-10 фунтов картофеля на человека в день!

Картофель из семейства пасленовых растений, включая перец, помидоры и баклажаны. Вы знали, что все эти овощи связаны? Картофель - это клубень , , набухший из крахмала, и воды, которая образуется на конце подземного стебля.Растения выращивают клубни для хранения энергии, чтобы они могли пережить зиму и вырасти следующей весной. Крахмал в клубне - это запасенная энергия. Молекулы крахмала представляют собой длинные цепи из тысяч молекул простого сахара. Есть два типа молекул крахмала: амилоза, и амилопектин. Как показано на рисунке 1, молекулы крахмала амилозы имеют длинные прямые цепи, в то время как молекулы крахмала амилопектина более компактны и имеют разветвленные цепи. Картофель и другие клубни уникальны тем, что их амилозные цепи необычно длинные - в четыре раза длиннее, чем крахмалы в зернах злаков.Гранулы , в которых хранятся крахмалы, также намного больше в клубнях картофеля, чем гранулы в большинстве других овощей и зерновых культур. Клубни также содержат фракцию липидов () (жиры) и белков, , которые содержатся в крахмале злаков. Итак, независимо от того, какой метод вы выберете для приготовления картофеля, основным питательным веществом, которое вы будете нагревать и преобразовывать, является крахмал.

Рисунок 1. На этом рисунке показаны два вида молекул крахмала.

Картофель может быть вареным, разогретым в микроволновой печи, или запечен , но, безусловно, самый популярный способ его приготовления - это жареный его, обжаривание во фритюре в чане с маслом. Картофельные чипсы и картофель фри едят во всем мире, а особый трюк двойного обжаривания их для получения хрустящей корочки был известен еще в начале 1800-х годов, когда уличные торговцы продавали картофель фри ( pommes frites ) на улицах Парижа, Франция. Если вы возьмете картофель, разрежете его на кусочки и просто обжарьте на масле, он не приобретет красивой хрустящей текстуры.Вместо этого образуется только тонкая нежная корочка, и вода изнутри картофеля быстро смягчит эту корочку, удалив всю хрустящую корочку и сделав ее мягкой. Две стадии обжарки необходимы для сохранения хрустящей корочки. Во-первых, это жарка при низкой температуре, которая позволяет крахмалу в гранулах из самых внешних слоев кусочков картофеля вытекать, растворяться и образовывать клей, который укрепляет внешнюю стенку кусочков картофеля, так что может образоваться прочная корка. форма. Эта прочная корочка не ослабеет из-за влаги внутри картофеля, когда он проходит второй этап варки - жарку при высокой температуре.Высокотемпературная обжарка позволяет протекать реакциям потемнения поверхности , создавая большую глубину аромата и хрустящую корочку.

Итак, если у вас нет фритюрницы и вы хотите жарить картофель дома в духовке, можно ли получить такой же уровень хрусткости без двухступенчатого метода жарки, который используется для приготовления коммерческих чипсов и картофеля фри? ? Что ж, выпечка - это совершенно другой процесс, чем жарка в масле (во фритюре или иначе). Вы знаете, что выпечка отличается, потому что вы можете ненадолго положить руку в горячую духовку (очевидно, не касаясь каких-либо поверхностей!), Не обжечься, но вы никогда не сможете положить руку в горячее масло, не получив ожога.При жарке пища окружена маслом, которое на плотнее, чем воздух, окружающий пищу во время выпечки. Эта высокая плотность заставляет молекулы высокоэнергетического масла чаще сталкиваться с пищей, чем молекулы высокоэнергетического воздуха при выпечке. Таким образом, жарка повышает температуру продуктов намного быстрее, чем выпечка. В дополнение к проблеме плотности, холодная пища в теплой духовке образует вокруг себя граничный слой , состоящий как из молекул воздуха, так и из водяного пара , испаряющегося из пищи.Этот пограничный слой замедляет столкновения молекул теплого воздуха с пищей. Наконец, энергия, используемая для испарения воды с поверхности пищи, уменьшает энергию вокруг пищи, которая доступна для перемещения к центру пищи, что еще больше замедляет нагревание пищи. Все эти факторы, вместе взятые, делают выпечку на эффективнее , чем жарку.

Один из способов улучшить передачу энергии от горячего воздуха в духовке к такой пище, как картофель, - это покрыть картофель тонким слоем масла.Это масло не испаряется, как влага из картофеля, и поскольку масло получает энергию от молекул горячего воздуха в духовке, оно передает эту энергию картофелю, так что поверхность картофеля нагревается быстрее, чем без масло. Масло также способствует реакции потемнения на поверхности, чтобы картофель получился более насыщенным и хрустящим. Еще один способ улучшить хрусткость картофеля - смыть излишки крахмала с картофеля, замочив его в холодной воде, прежде чем покрывать маслом и запекать.Если оставить дополнительный крахмал, он блокирует испарение влаги из картофеля, и в результате жареный картофель становится более мягким и мягким.

Какие сорта картошки лучше всего жарить? Что ж, с более чем 200 видами картофеля на выбор, может показаться трудным ответить на этот вопрос, но весь этот картофель можно разделить на две широкие категории: мучнистый, и восковидный, в зависимости от того, сколько крахмала сконцентрировано в них. гранулы. Картофель, содержащий больше всего крахмала, более плотный и известен как мучнистый картофель.Примерами являются красновато-коричневые, русские сеголетки, сеголетки бананов и пурпурные сорта. Когда этот картофель готовится, его клетки набухают и разделяются, в результате чего картофель становится воздушным и сухим. Эти сорта хорошо подходят для жарки, запекания и пюре. Картофель, в котором содержится меньше крахмала, известен как восковой картофель (возможно, вы слышали, что его также называют кипящим картофелем). Примеры: красный и белый картофель и молодой картофель. Когда этот картофель готовится, его клетки не разделяются, поэтому полученный картофель имеет гладкую влажную текстуру, которая хорошо подходит для картофельных салатов, тушеных блюд и запеканок.

Итак, теперь, когда вы мастер картофеля (это master , а не машинист), вы готовы испытать эти идеи и посмотреть, сможете ли вы заставить свою духовку приготовить идеальные, хрустящие, жареные в духовке. картошка.

Термины и понятия

  • Семья пасленовых
  • Клубень
  • Крахмал
  • Сахар простой
  • Амилоза
  • Амилопектин
  • Гранулы
  • Липид
  • Белок
  • Кипятить
  • Микроволновая печь
  • Выпечка
  • Фрай
  • Жаркое двух полов
  • Реакция потемнения поверхности
  • Плотность
  • Пограничный слой
  • Испарение
  • КПД
  • Передача энергии
  • Мили
  • восковой
  • Соланин
Вопросы
  • Откуда в мире картофель и почему он так популярен?
  • С какими еще овощами связан картофель?
  • Какое основное питательное вещество в картофеле?
  • Зачем жареный картофель в два этапа?
  • Чем выпечка отличается от жарки?

Библиография

  • Макги, Гарольд. О еде и кулинарии. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Скрибнер, 2004.
  • Браун, А. (2007). Fry Hard Transcript. Проверено 26 сентября 2008.

Лента новостей по этой теме

Примечание: Компьютерный алгоритм сопоставления предлагает указанные выше статьи. Это не так умно, как вы, и иногда может давать юмористические, нелепые или даже раздражающие результаты! Узнать больше о ленте новостей .

Пряный и хрустящий жареный картофель | Кулинария и рецепты

Я знаю, что говорил это здесь много раз, и, рискуя повториться, повторяю. Я ЛЮБЛЮ КАРТОШКУ. Картофель - мой любимый овощ.

Я люблю их в любой форме и форме. Жареный, запеченный, вареный, пюре, что угодно. Если это называется картофелем, то он весь покрыт сыпью. Я не могу устоять. Особенно, если они такие вкусные, как этот пряный и хрустящий жареный картофель.

Их не только быстро и легко приготовить, но и невероятно вкусно.Они являются отличным гарниром к большинству блюд и используют только простые ингредиенты, которые вы можете легко адаптировать к вкусам своей семьи.

Не знаю, как вы, но когда температура начинает падать, мои вкусовые рецепторы начинают жаждать углеводов. Картофель, макароны и др. В основном картофель. На самом деле я мог бы приготовить еду из картофеля в одиночку, вообще без чего-либо.

Особенно эта восхитительно простая версия. Свежий и золотисто-коричневый снаружи. Тающая нежность внутри.

Идеально, красиво сдобрено всеми нужными специями и приправами. Паприка, чеснок, лук, молотый тмин, соль и перец. . . идеальное сочетание. Хорошо сбалансирован и подходит ко всему и ко всему.

Их невероятно легко приготовить, но при этом они быстро готовятся. Начните с того, что почистите большой красный картофель с кожурой. Подойдет любой хороший универсал. Вам нужен картофель, который можно запекать, тушить, варить, готовить на пару, измельчать и т. Д.

После того, как они будут очищены, вам нужно будет нарезать их небольшими кубиками.Я разрезал свой на кубики 1/2 дюйма, которые отлично работают. Их бросают в миску.

Вы делаете смесь оливкового масла и специй / приправ, чтобы перемешать их. Для приготовления я использую светлое оливковое масло. Это не экстра вирджин, который вы действительно хотите использовать не для приготовления пищи.

Оливковое масло очень полезно для здоровья во всех его формах. Я всегда держу в шкафу две бутылки. Светильник для приготовления с использованием холодного отжима и для приготовления салатов и т. Д.

Я выложил свой противень пергаментом для выпечки, чтобы ничего не прилипало.Вы выливаете на противень нарезанный кубиками картофель. Убедитесь, что вы разложили их одним слоем, а не внахлест.

Если вам нужно использовать больше, чем на лотке, чтобы это произошло, сделайте это. Вы получите лучший результат и идеальную хрустящую корочку, если вокруг каждого кусочка картофеля будет достаточно места для циркуляции воздуха.

.

Как жарить картошку на сковороде правильно с корочкой и с луком.

Жарить картошку так, чтобы она не сварилась и не пригорела, а оделась в румяную корочку, умеют не все. Или она получается слишком сухой и не прожаренной, или, если накрыть сковороду крышкой – тушится без образования корочки. Несмотря на кажущуюся непритязательность этого любимого всеми блюда, его приготовление все же требует определенного мастерства и опыта. А ещё – знания некоторых секретов.

Главное – выбрать нужный сорт картошки. Если вы далеки от агрономии и селекции, и не можете с первого взгляда на клубень назвать его сорт, то ориентируйтесь на цвет кожуры: лучшая картошка для жарки – желтая и розовая.

Как правильно жарить картошку

Процесс очистки пропустим – это способен сделать каждый без лишних нравоучений. А вот о нарезке стоит поговорить особо. Чтобы пожарить вкусную картошку, ломтики должны быть тонкими. Не так важно, какой они будут формы. Обычно картофель режется соломкой, но сейчас появилось много приспособлений для нарезки овощей, поэтому режьте, как вам больше нравится, но помните, что толстые кусочки будут жариться дольше и сохранят собственный крахмалистый вкус.

Теперь нужно удалить лишний крахмал, чтобы картошечка получилась хрустящей. Для этого залейте нарезанный картофель водой, выдержите минут 20-30, затем воду слейте, а картошку выложите на одно бумажное полотенце, и тщательно промокните другим.

Возьмите широкую чугунную сковородку и разогрейте её на огне без масла. Пожарить картошку можно на любом масле или жире, а также на их смеси или растопленном сале – это дело вкуса. Жира на сковороде должно быть достаточно, т.е. просто смазать дно недостаточно. Когда жир или масло разогреются до появления легкого дымка, высыпайте картошку на сковороду – она должна зашкворчать. Если сковорода маленькая, то лучше пожарить картошку в два захода.

Накройте сковороду на 5-7 минут куполообразной крышкой, чтобы под ней мог свободно циркулировать пар. Огонь должен быть достаточно сильным, чтобы образовалась корочка. По истечении указанного времени подденьте картошку лопаткой: если она слиплась и зарумянилась, можно переворачивать. Делайте это аккуратно, чтобы не превратить картофель в кашу. Минут через 10, когда корочка появится снова, картошку можно посолить и перемешать. Подержите её на сильном огне ещё несколько минут, и можно снимать с огня.

Важное замечание: жарить картошку лучше без лука, иначе она впитает в себя влагу и не станет хрустящей. Если любите жареный лук, то его можно поджарить отдельно, а потом посыпать готовую картошку.

Солить блюдо также следует в самом конце. Если сделаете наоборот, то картошка станет мокрой, и поджарить её как надо уже не получится.

Если вы решили пожарить картошку, то лучшим дополнением к ней станет салат из свежих овощей или квашеная капуста. А можно просто добавить к ней немного измельченного чеснока и рубленую зелень.

1. Картофель очищаем, моем и тщательно вытираем полотенцем каждый клубень для удаления воды. Лишняя вода не позволит образоваться хрустящей корочке, а картофель получится скорее тушеным, чем жаренным.

2. Нарезаем соломкой одинаковой толщины примерно 0,5 – 1 см. Если соломка получится «разнокалиберной», то более тонкая подгорит, а толстая не прожарится.

3. Так как при разрезании картофеля выделится сок, то нарезанную соломку нужно еще раз промакнуть бумажным полотенцем.

4. Берем широкую сковородку с толстым дном и щедро наливаем в нее масло. Недостаток масла не позволит прожарить картошку, она начнет пригорать.

5.В раскаленное масло выкладываем картофель в два слоя (не больше!). Первый слой должен соприкасаться с дном и жариться в масле. Солить на этом этапе нельзя, иначе соль вступит в реакцию с крахмалом и маслом, и картофель начнет расползаться.

6.Жарим без крышки на среднем огне,не перемешивая до тех пор, пока самый нижний слой не начнет зарумяниваться. У меня на это уходит ровно пять минут. Не стоит переворачивать картофель раньше, иначе он не успеет зарумяниться и будет разваливаться.

7. Через пять минут перевернуть картофель таким образом, чтобы верхний слой оказался внизу, и жарить опять на среднем огне до появления золотистой корочки. У меня на это уходит 4 минуты.

8. Затем опять перевернуть картофель, стараясь следить за тем, чтобы неподжаренные грани ломтиков оказывались на дне сковородки. Я следую простому правилу – период жарки до переворачивания короче предыдущего на 1 минуту: 5, 4, 3, 2 и 1. Соответственно, вся картошка жарится только 15 минут. Без крышки и соли!

9. В самом конце жарки картофель можно посолить и, при желании, добавить к нему другие ингредиенты (лук, укроп, чеснок и т.д.) и сразу снять с огня.

10. Если на дне сковородки осталось масло, то картофель лучше вынимать шумовкой, чтобы лишнее масло стекло. Чтобы избавиться от лишнего масла, картофель сначала следует выложить на бумажную салфетку (или бумажное полотенце), а уже потом переложить в тарелку. Салфетка впитает в себя лишний жир.

Жареный картофель готов.Приятного аппетита!

Очень многие любят картошку и на самом деле, она так прочно вошла в наш рацион, что мы жизни себе не мыслим без картофеля, она входит в состав огромного количества блюд и стала для нас просто незаменимой…

Но сегодня речь пойдет о простой жареной картошке и пригодится эта статья скорей всего начинающим кулинарам, потому что сложностей особых ее приготовление не вызывает, надо только соблюсти несколько простых правил и все получится…

Как приготовить жареную картошку рецепт с фото пошаговый

Далеко не с первого раза у меня получилась вкусная картошка. Помню до сих пор свой первый неудачный опыт в 12 лет — картошка получилась наполовину горелой, а наполовину сырой, и смех и грех… 😉 . Сейчас, конечно, эта проблема уже решена. Хотелось бы добавить, что я пишу о том, как жарить картошку из своего опыта и не претендую на то, что это единственно правильный способ…

— Очень важно обратить внимание на выбор сковороды, лучше всего подойдет чугунная с ручкой

— Картошки должно быть не больше 2/3 объема сковороды, иначе она будет вариться, а не жариться

— Я никогда не накрываю во время жарки картошку крышкой, и Вам не советую

— Только после того, как картошка пожарена, накройте ее крышкой и пусть постоит минут 5-10

— Обсушите картошку в процессе подготовки к жарке вафельным или бумажными полотенцем

— Сковороду обязательно надо раскалить перед тем, как положить картофель (если не раскалите, картошка будет прилипать)

И так, приступим:

1) Чистим картошку, удаляем все глазки, стараясь потоньше снимать кожуру. Я просто чищу картошку и кладу ее в раковину, потом мою, она не успевает потемнеть. Если же у Вас пока не получается быстро чистить, наберите в кастрюлю воду и кладите очищенную картошку туда.

После того, как почистили, моем ее тщательно и подчищаем пропущенные глазки и другие изъяны картошки.

2) Теперь надо ее нарезать. Кому то удобнее это делать на разделочной доске, я же предпочитаю резать, держа ее в руках. Сначала режем картофель пополам (поэтому лучше брать картошку небольшую, получится аккуратнее, да и удобнее), а потом каждую половинку режем на тонкие ломтики.

Предварительно налейте на дно другой кастрюльки воду и режьте картошку туда, опять же, чтобы не потемнела, если у Вас получается быстро резать, то делать это не обязательно. Воды наливайте немного, иначе, когда будет падать нарезанная ломтиками картошка, будет брызгаться, лучше потом добавлять воду по мере необходимости.

3) После того, как порезали всю картошку, ее необходимо обсушить. Для этого выкладываем ее на полотенце. Если Вы резали картошку в кастрюлю с водой (что даже лучше, потому что с водой уйдет не нужный крахмал, можно дать постоять картошке в воде около получаса-часа), сливаем через дуршлаг, даем стечь, а потом кладем на полотенце.

4) Ставим сковороду на плиту, на самый большой огонь, наливаем растительное масло (жалеть не стоит), чтобы оно покрывало дно сковородки где-то на 0,5 см, ждем пока раскалится, когда появится слегка заметный белый дымок (но не дым коромыслом 🙂 , не передержите).

Теперь очень осторожно, чтобы не обжечься раскаленным маслом, выкладываем картошку в сковороду. Огонь можно немного убавить. Я всегда жарю на самом большом огне, потому что картошки кладу достаточно много, а если огонь будет слабый, то хрустящей корочки не получится. Перемешивать надо с промежутками около 3-5 минут.

5) Перемешивайте очень аккуратно, как бы поддевая нижний слой картошки, который уже схватился и заменяя его верхним, не прожаренным. Слишком часто не мешайте, иначе картошка не успеет образовать хрустящую корочку. Если Вы любите картошку, жаренную с луком, то, пока жарится картошка почистите и порежьте луковицу.

6) Примерно через 10-15 минут от начала жарки картофеля посолите ее и положите лук, перемешайте и жарьте дальше, но с луком помешивать надо немного чаще, он быстрее подгорает. Если Вы не хотите класть лук, продолжайте жарить как обычно, только не забудьте посолить.

7) Пробуйте картошку на соль и готовность. Возьмите вилкой самую бледную картошку, остудите немного и попробуйте. Когда картошка готова, выключите плиту, накройте ее крышкой и пусть постоит минут 10.

8) Можно подавать картошку. Картошку можно использовать как гарнир и подать с мясом, рыбой, котлетами, курицей, с селедкой, с чем угодно, картошка очень хорошо сочетается почти со всеми продуктами. Дополните блюдо с картошкой салатом или другими овощами, солеными огурчиками или капустой.

Приятного аппетита!

Ингридиенты: картошка, лук, грибы, чеснок, соль, перец, сало, колбаса, мясо, зелень, яйцо

Жареная картошка получила огромную популярность, сложно найти человека, который не пробовал это блюдо. Такое широкое распространение данного рецепта легко объяснить доступностью и невысокой ценой необходимых продуктов, помимо этого данное блюдо очень вкусное, хотя и не очень диетическое. Легкость и быстроту приготовления вкусной жареной картошки на сковороде оценит каждый, кто попробует приготовить это блюдо.

Далее вы узнаете, как вкусно пожарить картошку. Отдельно рассмотрим каждый из самых популярных рецептов. Подробное и пошаговое описание поможет узнать, как на сковороде пожарить картошку, пожалуй, даже юному, начинающему кулинару.

Жареная картошка с луком

Жареная картошка с луком готовится из набора продуктов, имеющегося в каждом доме. Для этого простого рецепта можно порезать картошку кольцами, полукольцами, соломкой или кубиками. На ваш вкус.

Список продуктов:

  • Картошка, 600 гр., в зависимости от размера картофеля и сковородки;
  • Лук репчатый, 150 гр.;
  • Мука, 2 столовые ложки, с горкой:
  • Соль, перец, специи.

Способ приготовления:

Шаг 1: Картофель помыть, почистить, нарезать. Положить на разделочную доску, дать стечь воде. Затем, положить нарезанный картофель в кастрюльку. Насыпать в кастрюльку муку, соль, перец, специи, Перемешать картошку с мукой, встряхнуть, закрыв крышкой. Мука равномерно распределиться по поверхности нарезанного картофеля - придаст хрустящий вкус и золотистый, аппетитный оттенок готовому блюду.

Совет :

Быстрее всего резать картошку кольцами, а вот поджарится быстрее картошка, нарезанная небольшими кубиками.

Шаг 2: На сковородку налить масло, разогреть и всыпать туда картофель. Жарить на среднем огне, постоянно помешивая.

Совет :

Для того чтобы у картофеля появилась золотистая корочка и картофель не развалился в процессе жарки – надо всыпать его в сильно нагретое масло на раскаленной сковороде. Придерживаясь этого правила, получится приготовить жареную картошку, сохранив форму и аппетитный внешний вид блюда.

Шаг 3: Нарезать лук тонкими полукольцами. Добавить в картошку, когда она подрумянится и станет мягкая. Прожарить до готовности, подать к столу в горячем виде. Приятного аппетита!


Жареная картошка с мясом и зеленью

Для этого блюда подойдет любое мясо, предварительно отваренное и остывшее. Можно использовать говядину, свинину или куриное филе.

Список продуктов:

  • Картофель, 500 гр.;
  • Луковица, 100 гр.;
  • Растительное масло. 50-100 гр.;
  • Отваренное мясо, 400 гр.;
  • Чеснок, 1 долька;
  • Укроп, петрушка;
  • Соль, перец, специи.

Способ приготовления:

Шаг 1: Картофель вымыть. Очистить от кожуры и нарезать кубиками. Брусочки картофеля должны получиться примерно 1-2 см.

Шаг 2: На раскаленную сковородку с разогретым маслом добавить нарезанный картофель. Обжарить на среднем огне, постоянно помешивая.

Шаг 3: Мелко нарезать лук и добавить к картошке. Обжарить, пока лук не станет прозрачным, а картофель мягким.

Шаг 4: Вареное мясо нарезать кубиками, добавить на сковородку и перемешать.

Шаг 5: В картофель с мясом добавить измельченный зубчик чеснока. Перемешать, снять с огня.

Подать блюдо к столу горячим, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Совет :

Солить жареную картошку рекомендуется только после того, как она начнет подрумяниваться. Если посолить раньше, то картофель будет разваливаться. Соль следует насыпать на картошку и закрыть сверху крышкой. Когда соль растает (пара минут) - открыть крышку и хорошо перемешать. Тогда картошка будет посолена вся и равномерно.



Жареная картошка с колбасой, зеленью и яйцом

Для того, чтобы вкусно пожарить жареную картошку по этому рецепту, вы можете использовать любую колбасу, которая вам по вкусу. Если любите копченую колбасу, добавьте ее. Вполне подойдут сосиски, мелко нарезанные сардельки, вареная колбаса. Можно использовать несколько видов колбасы – будет только вкуснее.

Список продуктов:

  • Картофель, 800 гр.;
  • Лук, 100 гр.;
  • Яйцо, 1 шт.;
  • Колбаса или сосиски, 300 гр.;
  • Масло растительное, 100 гр.;
  • Укроп, петрушка;
  • Соль, перец, специи.

Способ приготовления:

Шаг 1: Картофель помыть, нарезать кубиками. Выложить на разогретую сковороду с маслом. Как только картофель перемешается с маслом, сделать средний огонь.

Шаг 2: Пока жариться картофель, нарезать колбасные изделия. Когда картошечка станет мягкой, добавить колбасу на сковороду. Перемешать с картошкой. Теперь, когда картофель начал покрываться золотистой корочкой, добавить соль, перец, специи.

Шаг 3: Нарезать лук, добавить на сковородку. Лук готовится быстро. Поэтому добавляйте его в самом конце приготовления.

Шаг 4: Когда лук посветлел и пропитался маслом, добавить сырое яйцо. Хорошо перемешать. Выключить огонь и дать постоять блюду под закрытой крышкой, 3 минуты.

Шаг 5: Мелко нарезать укроп, петрушку и посыпать сверху на картошку, выложенную в тарелку.


Жареная картошка с грибами и чесноком

Картошка с грибами на сковороде готовится из минимального набора продуктов. Вкусное и довольно сытное блюдо получится даже у тех кулинаров, которые только учатся готовить.

Сочетание грибов и картофеля можно при подаче на стол дополнить летним овощным салатом. Подойдет к этому блюду салат из огурцов, помидоров или из свежей капусты. Картошку, жареную с грибами, можно полить охлажденной сметаной. Грибы, сметана и зелень – сочетание, которое не оставит равнодушным даже изысканного гурмана.

Список продуктов:

  • Картофель, 1 кг;
  • Грибы шампиньоны, 500 гр.;
  • Лук, 150 гр.;
  • Чеснок, 1 долька;
  • Масло растительное, 50-100 гр.;
  • Соль, перец.

Способ приготовления:

Шаг 1: Лук очистить, мелко нарезать. Добавить в сковородку с разогретым маслом, обжарить до золотистого цвета.

Шаг 2: Очистить и нарезать чеснок. Добавить к луку. Слегка прожарить. Теперь, лук и чеснок перекладываем со сковородки в тарелку. Приступаем к следующему этапу.

Шаг 3: Промытые шампиньоны порезать тонкими ломтиками. Выложить на сковородку и обжарить до готовности, в собственном соку. Грибы будут готовы, когда жидкость полностью испариться. Готовые грибы также перекладываем в тарелочку и переходим к приготовлению картошки.

Шаг 4: Картошку вымыть и нарезать небольшой соломкой. Нарезанный картофель можно просушить салфеткой или откинуть на дуршлаг. Затем, на разогретой сковороде следует обжарить картофель.

Шаг 4: Добавить к жареной картошке грибы и лук, перемешать. Посолить и приперчить по вкусу. Блюдо можно подавать к столу.

Совет :

Соблюдайте алгоритм и последовательность приготовления строго по рецепту. Если не смешивать все ингредиенты на одной сковородке, то картофель прожарится до готовности, а лук обязательно останется вкусным и золотистым.



Жареная картошка с салом

Это блюдо традиционно для украинской кухни. Картошечка и сало могут удовлетворить аппетит даже после тяжелого трудового дня, либо после утомительной поездки. Если хочется питательно поесть, а нет времени долго готовить - воспользуйтесь этим рецептом.

Сало для этого рецепта лучше всего подойдет с полоской мясной прослойки. Такое сало в народе получило шутливое название «Адидас».

Картошка, жаренная с салом, не требует добавления ни растительного, ни сливочного масла. Экономно и со вкусом.

Список продуктов:

  • Картофель, 700 гр.;
  • Лук, 180 гр.;
  • Сало, 500 гр.:
  • Соль, перец.

Способ приготовления:

Шаг 1: Нарезаем ломтик сала. Кусочки в ширину будут около одного сантиметра. Слишком тонко резать не стоит, чтобы сало не сгорело. Слишком толстые ломтики тоже не подойдут, так как могут плохо прожариться. Выкладываем нарезанное сало на разогретую сковородку и обжариваем. В жиру, который выйдет из сала, будет жариться картошка. Переходим к следующему этапу.

Шаг 2: Пока жариться сало, чистим и режем картошку. Нарезанные брусочки картофеля выкладываем на сковородку к салу. Жарим до готовности картошки, постоянно помешивая.

Шаг 3: Тонко режем лук и добавляем к подрумяненной картошке. Когда лук немного пройдет маслом, блюдо следует попробовать и посолить по вкусу. Картошка с салом - готова для подачи на стол.

Несмотря на то, что жареная картошка является достаточно калорийным блюдом, от нее редко кто может отказаться, ведь невероятное удовольствие – это весомый аргумент «за».

Приятного аппетита!

Издавна картошка для многих семей считалась вторым хлебом. Она неприхотлива в выращивании и непритязательна в части приготовления. Приятный аромат жареной картошки всегда будит аппетит и быстро собирает домочадцев вокруг стола.

Картошку для жарки выбирайте покрупнее: так будет меньше отходов. Осмотрите и отсортируйте клубни. Подгнившие, проросшие и позеленевшие безжалостно отправьте в мусорный бак – в пищу они не годятся. Ростки и зелёная кожица указывают на наличие опасного алкалоида – соланина.

Это вредное вещество накапливается вокруг глазков и под кожурой даже нормального на вид картофеля при долгом хранении. Но в этом случае его немного. Со старой картошки кожуру срезайте слоем потолще, а глазки удаляйте с запасом.

Для жарки выбирайте картофель красноватого и желтоватого цвета. В этих клубнях больше крахмала и меньше влаги.

Секреты хрустящей картошки

Салфетки-промокашки

Желаете картошку с корочкой? Тогда не поленитесь после нарезки разложить её на салфетку и салфеткой же промокнуть. Цель процедуры – удалить излишнюю влагу – она-то образованию корочки и мешает.

При особо важных приготовлениях можно даже воспользоваться секретным оружием – феном. Направьте на картошку поток горячего воздуха – она обсохнет за полминуты.

А вот ещё один способ устранения влаги. Картофельную нарезку высыпаем на разогретую сухую сковороду, с минутку перемешиваем лопаткой, и только после обсушки наливаем масло. Продолжаем перемешивать, пока масло не разогреется.

Сколько нужно масла для обжарки?

Для приготовления сковородки жареной картошки нормальный расход масла – 50-75 г (по объёму – примерно рюмка-полторы).

На обжарку чипсов и картошки-фри масла уйдёт значительно больше – 200-250 г (примерно стакан или четверть литровой бутылки).

Когда и сколько солить?

Если посолить сразу – корочки на картошке не будет. Она получится средней между варёной и печёной. Такой рецепт дополните чесночком, луком и зеленью – будет вкусно.

Если же наша цель – картошка с корочкой, солим только перед тем, как первый раз перевернуть, то есть через 3-4 минуты после загрузки в горячее масло на сковороде. Солите скупой щепоткой. Недосол исправить легко уже в тарелке. Пересоленную же картошку к исходному состоянию не вернуть.

Сковорода

Нынче производители кухонной посуды хвастаются, что их сковородки с антипригарными покрытиями – лёгкие и красивые.

На тефлоне и вправду можно готовить лишь с капелькой масла. Покрытие убережёт продукты от пригорания, но и золотистой корочкой они не покроются. Для жарки картошки «с хрустом» тонкостенные сковородки малопригодны. Они не соответствуют нашим традиционным представлениям о том, как жарить картошку на сковороде правильно.

Вкуснее всего жареная картошка получается на чугунной сковородке. Секрет заключается в высокой теплопроводности этого металла. Толстое чугунное днище, разогретое над конфоркой, быстро передаёт тепло стенкам и крышке. Содержимое во всём объёме нагревается равномерно, чугун обеспечивает оптимальный температурный режим. Такая сковорода подобна духовке и скороварке одновременно. А высокие борта позволяю использовать её и как фритюрницу. В кипящим масле за пару минут готовится картошка фри.

Золотая хрустящая картошечка: рецепт

Понадобятся:

  • Картофель – 1 кг.
  • Лук репчатый (крупная головка).
  • Соль.
  • Пучок зелени (укроп, кинза, петрушка).
  • Подсолнечное масло.

После очистки клубни промываем и нарезаем кому как нравится: дольками, соломкой, брусочками. После обсушки обжариваем на среднем огне. Минут через 5 солим, в это время добавляем лук, нарезанный колечками. За пару минут до завершения жарки добавляем половину нарубленной зелени, убавляем огонь до минимума, закрываем сковородку крышкой.

Подаём в сковороде. Оставшейся зеленью посыпаем нашу вкуснотищу в тарелках.

Читайте также...

302 рецепта блюд из утки

Вариантов блюд из утки очень много. Утку можно жарить, варить, запекать. Ее можно приготовить тушкой или разрезать на куски. Но как бы вы ее не готовили, важно, чтобы она получилась нежной и сочной. Для этого надо поливать утку вытекающим из нее жиром и следить за временем приготовления: если передержать на огне, мясо станет сухим и жестким.

Из утки получаются отличные супы – рассольники, щи, борщи, солянки. К жирному мясу утки хорошо подходят кислые продукты, например квашеная капуста или антоновские яблоки.

Утка отлично сочетается с фруктами и ягодами. В некоторых странах, например, в Дании на Рождество непременно подают утку с яблоками. Когда-то она была обязательным яством на рождественском столе и в России.  

Утка по-пекински – одно из самых популярных в Европе блюд китайской кухни. Ее готовят в дровяной печи. Процесс приготовления Пекинской утки долгий и сложный, но результат того стоит: мясо утки получается очень нежным, с аппетитной хрустящей корочкой.

Крупную и жирную утку рекомендуется фаршировать. В начинку фаршированной утки кладут крупу, овощи, фрукты, ягоды, грибы, орехи, макароны, яйца, мясо (свиной фарш или бекон), креветки. Причем эти продукты можно использовать как по отдельности, так и в различных сочетаниях, например капусту с яблоками, макароны с черносливом, картофель с черносливом и яблоками.

Подобрать вино к утке непросто. Прежде всего оно должно быть яркими.

К запеченной утке или утке-гриль лучше подойдут французские и итальянские красные вина: бургундские и бордоские из Франции или бароло, барбера и амароне из Италии.

Если утка приготовлена с фруктами или фруктовым соусом, то лучше взять более сочные красные вина, такие как зинфандель из Америки, шираз из Австралии или мерло из Нового Света.

Идеальные партнеры для утки в азиатском стиле – полнотелые, богатые белые вина из Эльзаса, например рислинг или пино гри. Неплохо «прозвучит» и рислинг из соседней Германии, из Пфальца.

К тушеной утке подбирайте немного грубоватые, «деревенские» красные вина, такие, как кот-дю-рон вилляж или вина из Бандоля, Лангедока и Прованса, а также итальянские красные вина с гармоничной, живой кислинкой.

Другие рецепты
Блюда из курицы
Блюда из гуся
Блюда из индейки
Блюда из куропатки и перепелки

Смотрите также
Кулинарная энциклопедия. Утка
 

Словарь кулинара. Слова на букву "Б"

БАБА

Сдобное кондитерское изделие, имеющее несколько разновидностей, но обладающее одним общим внешним признаком: высокое и рыхлое.

Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много, и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.

Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVII—XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь. Эта кондитерская баба по-польски делается на опаре, на дрожжах, как и традиционная баба, с использованием наилучшей крупчатой муки.

Состав продуктов: 2 стакана пшеничной муки, 1,5 стакана кипящего молока, 6 желтков, 50 г дрожжей, 4 белка, изюм, ваниль, шафран, сахар по вкусу. Масло сливочное — около 50 г.
Технология: Относительно сложна и состоит в приготовлении опары, заваривании муки молоком, взбивании желтков и белков, выстаивании и взбивании теста. Время производства теста. Около 4,5—5,5 часа.
Время выпечки: Полтора-два часа.
Технология выпечки: Тесто помещают в смазанную маслом форму, дают подойти у отверстия истопленной печи, а затем выпекают на умеренном огне. Общее время, необходимое для приготовления бабы, достигает 7—8 часов, то есть требуется целый рабочий день.

Вполне понятно, что уже с середины XIX в. бабу в ее классическом виде делают все реже и реже. Зато создается своего рода замена или суррогат бабы — получивший название бабки, то есть маленькой бабы.

БАБКА

Кондитерское изделие, применяемое как сладкое (третье) блюдо и приготавливаемое без дрожжей, либо с использованием в качестве разрыхлителя соды, аммония, пекарского порошка, либо вовсе без искусственных разрыхлителей, но с небольшим количеством муки или даже без муки, с готовым хлебом или сухарями. В этом случае подъем теста совершается за счет взбитых белков.

Происхождение бабки таково: с середины XIX в. бабы стали пытаться делать на соде и выпекать в духовке, а не в русской печи; это привело к изменению и вкуса, и самой формы, и размеров изделия: бабы на соде не могли быть высокими, а становились широкими и плоскими. Чтобы сохранить традиционный внешний вид бабы, изменили размеры ее диаметра — получились маленькие бабки. А чтобы такая бездрожжевая баба не теряла форму и равномерно подымалась, ввели для нее специальные стандартные металлические формы, в которые стало возможным наливать более жидкое тесто, то есть упростить и удешевить выпечку изделия. Наконец, бабки из жидкого теста стали выпекать вовсе без соды, увеличив долю взбитых белков.

Бабки подаются обычно на десерт и поливаются перед подачей каким-нибудь сладким соусом (шоколадным, лимонным или вареньем, сиропом). Ныне наиболее распространены сухарные и фруктовые бабки. Их выпекают всегда за полчаса до обеда, чтобы подать к столу горячими.

Рецепт сахарной бабки:
Состав: 10 яиц, 250 г сахарной пудры, 10 ст. ложек сухарей белого хлеба, 1 лимон, 2 ч. ложки корицы.
Приготовление: Молотые сухари замочить в любом виноградном вине, прибавив цедру, сок лимона, корицу. Растереть желтки с сахарной пудрой, добавить подготовленные сухари. Затем добавить к массе взбитые белки, равномерно вымесить. Тесто выложить в смазанную маслом форму и выпечь на среднем огне 45 минут.

Фруктовые бабки делают из пюре соответствующих фруктов (печеных). Для яблочной бабки на 1 кг яблок (чищеных) необходимо 6 желтков, 5 белков, 150 г сахарного песка, 2 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка сухарей, 1/2 ч. ложки уксуса.
Более простой рецепт: на 10 ст. ложек яблочного пюре — 3 ст. ложки тертых сухарей, а пряности и сахар — на выбор по индивидуальному вкусу.

БАБЬЯ КОЖА

Русское народное лакомство, состоящее из уваренных до состояния пасты растительных и ягодных соков, сахара, лакрицы (уральской солодки), смешанных с яичным взбитым белком. В названии отражена в шутливой форме оценка нежности консистенции этого пищевого изделия (другое название — девичья кожа, где в состав входят также пряности, а не одна лакрица), а также прямо указывается основной потребитель — женская половина человечества.

БАГЕТА

Французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой. Во Франции потребляют очень много белого хлеба, и багета – самый популярный сорт.

БАГРЕНЕЦ

Мелкие кусочки льда, употребляемые в пищу и подаваемые непосредственно к столу в отдельной посуде к некоторым блюдам русской кухни, например к ботвинье, квасу, шипучкам. Багренец подавался обычно в глубоком и широком блюде с особой деревянной ложкой, с помощью которой кусочки льда клались в соответствующее блюдо или напиток. Поскольку багренец был необязательной «приправой» и его употребление зависело от личного вкуса каждого, то он ставился на стол с краю для общего пользования. Слово происходит от глагола багрить, то есть зацеплять багром льдины, что обычно происходило при ледоходе. (Не путать со словом «багрянец», от багровый, багряный, то есть темно-красный — «Роняет лес багряный свой убор».)

БАДАМ

(от персид. — миндаль). Составная часть в названии ряда восточных сладостей (иранских, турецких, закавказских), содержащих какие-нибудь орехи. Например, бадам-нуча или бадам-нухат — абрикосовый мармелад с орехами.

БАКАРДИ

Вид белого рома.

БАНКЕТ

(от ит. banco — скамья). Первоначально итальянское слово banchetto — великолепный пир, произошло от обычая покрывать на особо торжественных пирах скамьи цветным сукном (красным, зеленым, фиолетовым — в зависимости от смысла и значения торжества). Поэтому значимость того или иного пиршества, его великолепие, выражалось не в особенностях и качестве самой еды, а в чисто внешних аксессуарах: убранстве скамей, то есть в том, что менее всего относилось к столу, к кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называть банкетами.

В русский язык это слово пришло из немецкого (Bankett) довольно рано, в 1675 г., то есть еще в допетровские времена, до того как в русский язык хлынул основной поток иностранных слов. Оно писалось одно время бенкет, бинькет, но всегда имело точное значение: праздничное застолье в честь какого-нибудь выдающегося события. До конца XIX в. применялось, однако, сравнительно редко, ибо банкетов в их подлинном значении устраивалось мало. В частной жизни был распространен другой термин: «званый обед».

С конца XIX в. банкеты получили большое распространение как один из видов застолья, носящего общественный характер и проходящего в общественном месте, а не дома (то есть в кафе, ресторане, на предприятии, в учреждении). Время банкетов в связи с этим было установлено на 7—8 часов вечера, в соответствии с французской системой (в 7 часов — обед). До 40-х годов слово «банкет» у нас заменялось понятием «торжественный ужин» и «товарищеский ужин». Таким образом, банкет отличается от всех других видов застолий тем, что всегда носит официальный характер и посвящен определенному торжественному событию периодического, а не эпизодического характера (например, юбилею, годовщине, окончанию работ и т. п.). Так, банкет может быть посвящен ежегодному собранию какого-либо общества, юбилею организации, очередной годовщине подписания международного договора, но в честь делегации, прибывшей с краткосрочным визитом, дают обед, делают прием, но не банкет.

В соответствии с тем, что главное в банкете — событие, в честь которого он дается, на банкетах основное внимание уделяется не столу, а ведению банкета — порядку речей, их содержанию, выбору ведущего банкет, выбору помещения (просторного, с хорошей акустикой), убранству помещения и стола (скатерть, сервизы), одежде приглашенных и обслуживающего персонала, рассадке гостей, безукоризненному обслуживанию. Кулинарная сторона обставляется значительно скромнее: несколько холодных закусок, одно горячее (второе блюдо), сладкое и чай или кофе. Иногда банкет попроще вообще ограничивается закусочным (холодным) столом. Вина и другие алкогольные напитки подбираются в соответствии с тем, чему посвящен банкет и каков состав его участников. Поскольку многие участники банкета должны выступать с тостами или спичами, то крепкие спиртные напитки должны подаваться на банкетах в минимальном количестве или лучше вовсе отсутствовать. Этим, кстати, банкеты отличаются от приемов, на которых выступают лишь главные представители сторон, да и то в самом начале застолья.

БАРАНКИ

Хлебные изделия из заварного теста в виде колец разной величины, но толщиной не более 1,5 см. Слово это происходит от глагола «обварить». Родина баранок — город Сморгонь в Белоруссии, где из заварного (обварного) теста впервые начали формировать узкие жгутики и выпекать из них обваранки (изделия из обваренного теста). Маленькие обваранки называли обвареночками, вареночками и, наконец, бараночками (за их крутизну, как бараний рог). Такими бараночками особенно славился Валдай — крайняя северо-восточная точка, куда из Белоруссии в Россию распространилось бараночное ремесло. Баранки делали также в Орше, Витебске, Вязьме, Смоленске, Рославле. На Украине же были распространены бублики — крупные, толстые и более рыхлые баранки, название которых произошло от глагола «бублиться» — то есть пухнуть, пузыриться, набухать. Бублики по украинскому обычаю всегда посыпались маком — это является признаком лакомого изделия. Отсюда и некоторые русские баранки — вплоть до наших дней — традиционно посыпаются маком скорее символически, так как это нисколько не отражается на их вкусе.

БАРХЕС

Еврейский субботний хлеб, испеченный из чистой пшеничной муки.

БАСМАН

Название дворцового белого (пшеничного) хлеба, т.е. выпекаемого для царского стола в XV—XVH вв. в дворцовой пекарне татарскими или кавказскими пекарями. Название получил по клейму (басме), выдавливаемому на тесте каждой булки (узор получался на верхней корке).

БАСТР

(коричневый сахар). Нерафинированный сахар, сахарный песок.

БЕЗЕ

(фр. baiser). Кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

БЕЙЛИС

Ирландский крем-ликер.

БЕКМЕС

(патока, дошаб). Выварная патока или сгущенный сок различных ягод, фруктов или овощей. Приготавливается медленным вывариванием больших масс фруктов или ягод — чаще всего яблок, тутовника, арбузов, груш. Минимальная закладка в котел сырья для получения бекмеса — 20 кг. Бекмес варится медленно и длительное время, как правило, под открытым небом. Используется как хорошо сохраняемый сладкий концентрат для добавок в компоты, кисели, для быстрого приготовления морсов, водиц, ягодных квасов.

БЕЛЬ ПАЭЗЕ

Знаменитый итальянский сливочный сыр из Ломбардии с легким кисловатым привкусом.

БЕРЕЗОВИЦА

Один из древнейших напитков, известный на территории нашей страны еще во времена скифов. Приготовлялся из нацеженного весной березового сока, который, перебродив естественно в открытых огромных бочках, давал сладковатый напиток. До X—XI вв. березовица была основным русским напитком, затем уступила место квасу. В XIX в. осталась в основном в Белоруссии. В это время в связи с повышением цен на березовый лес возникает пословица «Березовицы на грош, а лесу — на рубль изведешь», и производство березовицы ограничивается. Выпускаемый ныне пищевой промышленностью березовый сок отличается от березовицы, ибо изготавливается с добавлением сахара и консервантов.

БИДЕРТ

(нем. biedert). Сливочная смесь (эмульгированная), применяемая для кормления грудных детей. Приготавливается из разных сочетаний сливок, воды и молочного сахара.

БИСКВИТ

(ит. biscotto, фр. biscuit, от лат. bis — дважды, и coctus — вареный). Кондитерское тесто и кондитерский «хлеб», приготовленный из муки, сахара и яиц, причем яиц по весу (или объему) намного больше, чем муки. Бисквиты имеют массу разновидностей, в которых используются либо целые яйца, либо только белки и только желтки. Или же меняется мука: пшеничная, овсяная, рисовая, кукурузная, а иногда вместо муки используется печеный картофель, ржаные сухари, смолотые в пудру, или ореховый порошок. При этом меняется вкус, окраска, консистенция того или иного вида бисквита, но его технология приготовления и структура теста и выпеченного изделия остается неизменной. Определяющим для бисквитов является, таким образом, соотношение между незначительной мучной основой (иногда 50—100 г муки) и большой яичной массой (от 10 до 100 и даже 200 яиц, белков, желтков).

Большинство бисквитов имеет жидкое, льющееся тесто, что обуславливает обязательное использование формы при выпечке; форма (жестяная, медная, алюминиевая, фольговая, бумажная) обязательно обмазывается изнутри маслом и подпыляется мукой, чтобы предотвратить прижаривание жидкого теста. Выпекаются бисквиты долго — от 45 минут до 1,5 часов на очень слабом, щадящем огне, в духовке. Бисквиты широко используются в кондитерском деле как основа для тортов, пирожных, для приготовления сложных, многослойных печений и даже для конфет (как один из элементов).

Бисквиты при этом проходят после выпечки различную обработку: с них снимают корочку, образовавшуюся при выпечке, пластуют, пропитывают соками, ликерами, вареньями, сиропами, глазируют шоколадом или сахаром, лимонной и апельсиновой глазурью, покрывают различными кремами, прослаивают мармеладом, патом, смоквой, повидлом и т. д. Из них делают сухари, используют для кремов и начинок бисквитную крошку. В XV11I—XIX вв. бисквиты считались «пищей легкой, питательной, здоровой», врачи того времени ошибочно полагали, что «прикуска оных старым добрым вином составляет отменное, сердце и желудок укрепляющее средство». Следуя этому нелепому совету, аристократия XVIII в. нередко заменяла хлеб бисквитами, что зачастую приводило к преждевременной смерти многих писателей, поэтов, философов конца XVIII—XIX вв.

Так, например, из-за исключительного питания бисквитами погиб преждевременно Байрон, имевший до 25 лет отличное здоровье и в 21 год переплывший пролив Геллеспонт, отделявший Европу от Азии. Однако, начав по прибытии в Италию питаться только бисквитами с вином, Байрон уже через три года заболел тяжелой формой почечной, а затем и сердечной болезни и умер на 36-м году жизни, то есть спустя десять лет. Из всех бисквитов наименее «опасны» бисквиты из сухарей черного (ржаного) хлеба, имеющие темно-коричневый цвет и используемые в основном в тортах.

БИСКОТТИ

Итальянское печенье, твердое, со вкусом аниса.

БИТТЕР

Горькая настойка, горечь, используемая в коктейлях.

БИТЫЙ ПИРОГ

Старое русское название пирогов, тесто которых взбивается на яичных белках. Современное название (с видоизменением старинной технологии) — воздушный пирог.

БИТЫЙ ПРЯНИК

Толстые паточные или медовые коврижки крупных размеров (до 2 м) и большого веса (известны битые пряники весом в пуд теста), изготавливавшиеся в Городце на Волге до конца XIX в. Иногда битые пряники делали тиснеными, то есть получали узор путем оттиска с резных досок.

БЛАМАНЖЕ

(правильнее бланманже; от фр. blanс — белый, и manger — есть). Так называются все виды непрозрачных (нефруктовых) желе, приготавливаемых с использованием молока, яиц, крупы (манной) или муки на желатине, с добавлением сахара, пряностей или ароматизаторов. Бламанже имеют чаще всего белый, кремовый или бежевый цвет, сообщаемый им молоком, сливками или добавками порошков кофе, какао, шоколада, а не яркий цветной, как фруктовые желе. Поскольку в состав бламанже входят такие продукты, которые содержат клеющие вещества (казеин молока, клейстер муки и круп), то добавка желатина в них незначительна, отчего они по консистенции отличаются от желе, гораздо нежнее и «жиже» их.

Бламанже относятся к сытным сладким блюдам и подаются при наличии легкого, не особенно сытного обеда (рыбного и овощного), чтобы компенсировать общую калорийность. Несмотря на простоту приготовления, бламанже требуют величайшей тщательности в выдерживании пропорций продуктов и наблюдении процесса варки, ибо их вкус и консистенцию весьма легко испортить перевариванием. Эта капризность бламанже привела к тому, что это недорогое и вкусное блюдо практически исчезло с современного стола, и его заменили невкусные молочные или кофейные желе, совершенно отличающиеся от бламанже по вкусу и консистенции.

Современное поколение знает о бламанже только из художественной литературы XIX в. Классические бламанже XVIII — начала XIX вв. обязательно включали в свой состав орехи: миндаль, фундук или грецкие.

Рецепт настоящего бламанже: 1,5 л молока (или 1 л молока и 0,5 л сливок), 1 стакан любых толченых орехов, 50—75 г рисовой муки, сахар, мускатный орех, цедра лимона — по вкусу. Муку развести в 0,5 л холодного молока, остальное молоко и сливки вскипятить, всыпать орехи и вливать постепенно молоко с рисовой мукой, непрерывно помешивая. Добавить сахар, пряности и варить до загустения.

БЛАНКЕТЫ

(от фр. blапс — чистый, белый). Кондитерский термин, означающий прямые, ровно, правильно, параллельными линиями нарезанные кусочки теста или выпечки (бисквитной, слоеной и др.), предназначенные в качестве полуфабрикатов для изготовления пирожных, пряников, печенья. Бланкеты, таким образом, — промежуточный этап изделия, до нанесения на него крема, глазури, тиснения, рисунка и окончательного превращения в готовое пирожное. Также бланкетом иногда называют белое тушеное мясо, сваренное в бульоне, из которого делают соус.

БЛАНШИРОВАТЬ

(фр. blanchir — побелеть). Широко распространенный термин в поварском и кондитерском деле, встречающийся чаще всего в искаженной форме: бланширить, обланширить, бланжирить. Означает быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет — чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не дуршлаге, где вода проходит), либо чаще всего мгновенным погружением продукта в кипяток (до 1 минуты). Дальнейшее пребывание в кипятке — уже варка.

Бланшированием называют иногда и выдерживание продукта в жидкой среде до момента ее закипания, что не совсем верно. Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, длительная варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю его соков при дальнейшей обработке. Целесообразно бланшировать, например, такие нежные овощи, как цветная капуста, спаржа, артишоки, а затем употреблять их сырыми с соответствующими соусами. Бланшируют огурцы перед засолом, чтобы они «мягче» просаливались. В венгерской и балканских кухнях бланшируют все корнеплоды (морковь, репу, брюкву, редьку, свеклу) перед квашением или маринованием.

В консервной промышленности бланшируют некоторые виды рыб (сардины, сайру), а затем кладут их просто в оливковое масло, где они «доходят» до готовности сами, без нагревания, сохраняя особую нежность. Так, например, марокканские нежнейшие сардины — бланшируются, а португальские — погружаются во фритюр, отчего рыба приобретает более суховатую, жесткую консистенцию, хотя и те, и другие консервы изготавливаются из одного и того же сырья. Во французской кухне применяется бланширование мяса перед варкой, а не промывание его холодной водой, в результате которого из мяса вымываются белковые и клеющие вещества, сообщающие ему вкус и питательность.

БЛИННИК

Род круглого пшеничного пирога, который начинен мелкосечеными гречневыми блинами, пересыпанными крутыми яйцами, луком, грибами и гречневой кашей.

БЛИНТЦ

Очень тонкий блинчик с начинкой и обжаренный до золотистого цвета.

БЛИНЧАТЫЙ ПИРОГ

Пирог, составленный исключительно из готовых пшеничных блинов, наслоенных один на другой с прокладкой-начинкой между ними из яиц, рыбы, лука. Края блинчатого пирога обмазываются кляром, состоящим из муки пополам со взбитым яйцом. Выпекается (а точнее — запекается и подогревается, так как все компоненты уже готовы, сварены) в форме, смазанной маслом, в течение 5—10 минут на большом огне в духовке. Наиболее целесообразная высота блинчатого пирога 10 см.

БЛИНЫ

Блин — испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую — дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)

Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. Лучшая пропорция муки: 2,5 стакана пшеничной, 1 стакан гречневой. Обычная: 4 стакана пшеничной муки. Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки — 3 стакана жидкости), дрожжей — 10—15 г на каждый стакан муки. Кроме того, после подхода теста — перед выпечкой блинов — в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20—25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц.

Порядок приготовления следующий:
1. Приготовление опары.
2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход.
3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок).
4. Выпекание блинов.
Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом «луковичной щеточкой». Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут. Существует разновидность блинов с припеком, когда на поверхность блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковородке (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).

БЛЮДО

Одно из древнейших слов не только русского, но и ряда индоевропейских языков. Существует в неизмененном по написанию и произношению виде с IX в. В старославянском имело два варианта и два значения: блюдо — вместилище еды — отсюда меска, миска; и блюды — яства, кушанья. С XVIII в. стало одним словом с единственным и множественным числом: блюдо, блюда и с двумя значениями. На других языках означает: в древнеготтском (откуда оно заимствовано славянами) — миска, в древненемецком — квашня (biutta), в финском — стол (poytd), в шведском — предлагать (bju-da). Таким образом, несколько языков разделили между собой полное древнейшее праязыковое значение слова блюдо: то, что предлагают за столом в миске, то есть еда, готовое кушанье.

БЛЯШКА

Русское название железного листа, используемого для выпечки небольших хлебных изделий: булочек, пирожков, бриошей, кренделей, слоек, плюшек. По международной терминологии — пирожный лист. (В отличие от кондитерского листа (медного), используемого для выпечки песочного и масляного печенья, и в отличие от противня (с бортами), используемого для бисквитов и пирогов.)

БОДРЯШКА

Русское народное блюдо из гречневой муки, смешанной пополам или в иной пропорции с простоквашей. Было широко распространено как летнее, быстрое блюдо безогневой кухни. Имеет чрезвычайно древнее происхождение. Носило разные названия в разных областях России. (В восточной части Московской, Владимирской и Рязанской — бодряшка, в Калужской и Тульской — дерёбка, в Орловской, Липецкой, Тамбовской — космоножка, в Курской, Белгородской, Воронежской — потепуха.) К западу и северу от Москвы это блюдо вовсе не было известно.

БОКАЛ

(от ит. bocca — рот). Большая рюмка на высокой ножке, применяемая для слабоалкогольных или безалкогольных напитков — пива, фруктовых вод, минеральной воды, соков. В ряде областей к востоку от Волги и особенно в Зауралье и в Сибири бокалом неправильно называют фаянсовые стаканы со слегка закругленным дном.

БОЛЮС

(от греч. — земляная глыба). Особый вид съедобной глины. Представляет собой кремнекислый глинозем, содержащий окись железа. Встречается в форме твердых глыб глубокого, насыщенного красного цвета. Жирный на ощупь, легко растирается, во рту быстро тает. У римлян носил название «terra rubra» (красная земля), на востоке известен как армянская глина. С древнейших времен употреблялся в кулинарии ряда национальных кухонь (греческой, ассирийской, армянской, египетской, а в новое время — во французской, испанской, португальской) для подкрашивания пищи, а иногда и для усиления вязкости некоторых блюд. До появления синтетических, химических красителей добавлялся в шоколад, а также для подкрашивания саго (в Германии). Представлял собой самую невинную пищевую краску, не только безвредную, но и полезную при некоторых заболеваниях: при расстройстве желудка, слабости, бледной немочи.

БОМБО

Американский напиток XV11I — начала XIX вв., часто упоминаемый в исторической и художественной литературе, посвященной жизни в южных штатах США. Состоял из смеси рома (1/3), десертного виноградного вина типа муската (2/3) и небольшого количества жженого (карамелизированного) сахара. Постепенно вышел из употребления после ликвидации конфедерации южных штатов (войны 1860—1865 гг.). В последние годы имеются сообщения о попытках возродить этот напиток как «традиционный» на сборищах куклуксклановцев.

БОНБОНЬЕРКА

(от фр. bonbon — конфета). Красочно оформленная коробка для конфет. Первоначально бонбоньерки были двух видов: в форме куба или сундучка, глубокие и высокие — для постоянного хранения рассыпных конфет (эти бонбоньерки изготавливались из дерева или металла — серебра, меди, латуни, жести) и плоские — для укладывания хрупких конфет (с ликерной начинкой) в один ряд, с отделением для каждой конфеты — они изготавливались из картона, так как служили лишь для переноски конфет из кондитерской, и вначале были лишены украшений. Постепенно этот вид бонбоньерок стал доминировать, в них стали укладывать в основном лишь шоколадные конфеты, а внешнюю сторону коробки оклеивать цветной бумагой с рисунками.

В настоящее время искусство бонбоньерок получило чрезвычайное развитие. Большие художественные бонбоньерки 60—70-х годов «Первый бал», «Люблю и поздравляю» и др. выпускались фабрикой «Красный Октябрь» в Москве и экспортировались в страны Западной Европы; фабрика «Рот-фронт» выпускала в 70—80-е годы серию тематических бонбоньерок, посвященных таким событиям, как космический полет «Союз» — «Аполлон» (1975 г.), с автографами космонавтов, строительство БАМа и др.; Сормовская кондитерская фабрика выпускала бонбоньерки с изображениями дымковской игрушки («Русский сувенир») и т.п. Ряд зарубежных кондитерских предприятий и фирм вкладывает в последнее время в бонбоньерки краткие описания содержимого с указанием, какая начинка заключается в какой конфете (при разнообразном наборе).

Таким образом, современная бонбоньерка является своего рода гарантийным паспортом изделия, она содержит информацию о фирме, фабрике, годе ее основания, качестве и названии изделия (иногда с объяснением), месте производства, цене, весе и разновесе отдельных конфет, а иногда и об истории фирмы. Бонбоньерки являются поэтому предметом коллекционирования, наряду с марками, значками и спичечными коробками, так как помогают собирать сведения по истории кондитерского производства.

БОРДО

(или БОРДОСКИЕ ВИНА). Общее название нескольких марок французских вин, производимых в департаменте Жиронда со столицей Бордо. В более широком смысле к бордоским относят также вина, производимые в департаментах Дордонь, Гаронна-и-Ло, Ло, т. е. на юго-западе Франции. Бордоские вина в основном красные, хотя имеются и белые (почти десяток разновидностей). Все они принадлежат к столовым и делятся, как и большинство французских вин, на высокие и ординарные. За пределами страны известны, как правило, высокие (или «тонкие») бордоские вина, одновременно являющиеся наиболее употребительными. Они считаются самыми душистыми и самыми «мягкими» (слабоалкогольными). До середины XIX в. они занимали третье место в ряду высоких (гранд) французских вин после бургонских (см.) и шампанских. Но уже вначале нынешнего столетия бордоские становятся лучшими из всех французских вин.

Такое возвышение их объяснялось прежде всего исчезновением старых лоз Бургундии, в результате чего произошло резкое ухудшение качества бургундских (бургонских) вин, в то время как бордоские остались по качеству, по сути, неизменными. Бордоские вина «не пьянят». Это их основное отличительное свойство по сравнению с «горячими» сухими винами, каковыми издавна считались бургундские, а также по сравнению с «коварными» шампанскими. Так как Бордо не является названием конкретного вина (определенной марки), а есть общее, собирательное обозначение трех-четырех десятков вин, приведем ниже перечень основных бордоских марок (это имеет значение при чтении и переводе не только зарубежной литературы, но и русской классической, где часто упоминаются те или иные названия марок вин без объяснения, к какой категории они относятся):

Белые бордоские: Сотерн, Сотерн-Салюс, Шато-Икем, Сент-Круа, Карбонье, Понтак, Пюжоль, Лянгон, Грав.

Красные бордоские: Шато-Лафит, Шато-Марго, Шато-Ла-тур, Шато-Ляроз, Шато-Го-Брион, Сент-Эстеф, Сент-Жюльен, Сент-Эмильон, Бран-Мутон, Розан, Горе, Леовиль, Пишон, Калон, Польяк, Пессак, Реньяк, Кастельно, Медок.

БОТА

Кожаный мешок (бурдюк) для хранения вин в Испании и Португалии.

БОТАНЁЦ

Твердая лепешка из разных видов муки, отличительной чертой которой является не ее состав, но то, что она не рассучивается скалкой, а тесто для нее сбивается мутовкой. В разных районах России ботанцы, как и пряники, имели свой особый состав: в Тамбовской области — ржаные, во Владимирской — пшеничные, в Ивановской — ячневые, в Пензенской — гороховые, в Оренбургской — гречневые. По форме ботанцы либо были тонкими, как блины, либо доходили до 2 см толщины. В старину ботанцы подавали на поседелках и ели в течение всего вечера, отщипывая по небольшому кусочку во время разговора. Таким образом, в России ботанцы играли роль семечек, неизвестных в центральных областях до середины XIX в. и пришедших в районы с русским населением с Украины лишь не более чем сто лет тому назад.

БОУЛЬ

(анг. bowl). Чашка в форме полушария, на низкой ножке, иногда даже совсем без всякой ножки. Боулем называется также разновидность английского пунша, приготавливаемого в этом сосуде.

БРАГА

(от сканд. brygga — варить пиво). В Скандинавии домашнее пиво из ржаной муки, солода (ржаного или ячменного) и хмеля; известно с IX—X вв. В России это слово стало известно довольно поздно, в первой половине XVII в., и было занесено в период шведской интервенции в Новгороде в 1610—1612 гг., а распространение получило гораздо позже. Означает тот же продукт, который до XVII в. назывался полпиво или полпивцо (соответственно — бражка) — домашнее пиво, каждый раз разного качества, часто недоваренное, с добавлением различных ароматизаторов. Варилась в разных районах страны из овса, ржи, пшена, ячменя. Все это обусловило наличие самых разнообразных эпитетов к слову брага, которые уточняют характеристику напитка, в то время как термин брага крайне неопределен и не дает возможности установить, о какого рода напитке идет речь. Поэтому брага простая, брага хмельная, брага овсяная, пшеничная, пермяцкая (с малиной), сусляная, густая, сладкая, медовая — все это, по сути дела, разные напитки, имеющие лишь сходную технологию, но разное пищевое сырье, разный вкус и воздействие на здоровье человека.

БРИ

Мягкий зрелый сыр "с плесенью", который готовят из коровьего молока.

БРИДОСТЬ

или асперация (от старославянского бридькь — грубый, сырой, неотесанный, необработанный; латинское соответствие aspere — шероховатый, грубоватый, колкий). Интернациональный кулинарный термин, употребляемый в кулинарии разных стран на своих национальных языках и имеющий в каждой стране национальное, незаимствованное происхождение, что указывает на его чрезвычайную древность. По-видимому, возник одновременно с возникновением кулинарного искусства и ремесла.

Имеет два значения:
1. Отсутствие кулинарного вкуса, равнозначное понятию отсутствия слуха у музыканта.
2. Временная потеря или искажение вкуса у повара или кондитера, аналогичная временной потере голоса у певца. Это так называемая функциональная бридость. Такая бридость является результатом переутомления, возбуждения, заболевания органов внутренней секреции или следствием ожога полости рта в результате пробования слишком горячей пищи или напитков.
Существует неписаное правило, что повар или кондитер в случае возникновения бридости должен немедленно прекратить работу у плиты и обратиться к врачу для получения отдыха до тех пор, пока бридость не исчезнет, независимо от того, есть ли у него температура или какое-либо объективное заболевание, или же бридость проявляется только субъективно. В прошлом хозяева ресторанов в случае бридости сами освобождали поваров от работы без всякого врачебного разрешения: достаточно было заявления самого повара. Бридость — единственный из профессиональных недугов, установление которого принадлежит самому пациенту, а не врачу, так как нет никаких способов установить это ощущение объективно. Это правило было обусловлено тем, что повар с бридостью, оставшийся на кухне, подвергал риску испортить пищу и здоровье большого числа людей.

С целью предотвратить бридость и сохранить свежесть вкусового ощущения в течение всего поварского рабочего дня издавна предпринимались различные меры. Во-первых, разработана была система опробования блюд в определенной последовательности. Во-вторых, повар в течение рабочего дня непрерывно время от времени должен был ополаскивать полость рта различными освежающими (в основном фруктовыми и овощными) составами или ключевой водой. В-третьих, уже в XVIII в. было установлено правило, что повар имеет право поесть только после того, как приготовлен не только завтрак, но и обед, то есть непосредственно перед отпуском обеда к столу, не ранее 12 часов дня. Напоминанием об этом правиле до сих пор осталось время открытия ресторанов, приуроченное на 12—13 часов, когда поел главный повар.

В силу всех этих причин поварская профессия считалась тяжелой, трудной, изнурительной, что резко расходится с нашим теперешним представлением, рисующим работу повара как некое катание сыра в масле. В кондитерском деле бридость возникает довольно часто, но длится обычно недолго — два-три часа. Это результат высокой температуры кондитерских цехов, особенно производящих печенье, и насыщенности воздуха цехов одуряющим сладким запахом. Кондитерская бридость обычно проходит, если употреблять крепкий, горячий, несладкий чай или глотать взбитые сырые яичные белки со льдом.

БРИОШ

Сдобная булочка особой формы (как бы состоящая из нескольких сросшихся шариков), названная так по имени изобретателя — французского кондитера Бриоша. Суть изобретения состояла в том, что сдобное тесто, приготовляемое на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на мороз, а на следующие сутки, будучи втиснуто в слишком тесную для него форму, подымалось необычайно быстро и поэтому давало непривычную форму подъема — не купол, а ряд маленьких, но высоких куполов — шаров, количество которых определялось надрезами теста в форме. Бриоши имели мягкое, воздушное, тающее во рту тесто, изготовлялись очень сдобными, сладкими и подавались как булочки к чаю.

Длительность приготовления бриошей постепенно привела к упрощению их технологии (а отсюда и к изменению вкуса) и даже к отказу от их слишком хлопотного производства. Теперь часто бриошами называют просто полусдобный хлеб или булочки, имеющие форму, похожую на бриоши, то есть состоящие из трех-четырех крошечных булочек-шариков, соединенных вместе. К настоящим бриошам такие хлебные изделия никакого отношения не имеют.

БРУСНИКА

Лесная ягода. Один из важных вкусовых компонентов русской кухни, создающий для нее национальный колорит. Употреблялась в виде добавок сока в мясные блюда и овощные гарниры. В качестве отдельных изделий изготовлялись: брусника моченая, брусника квашеная, брусничный взвар с луком, полукислая брусничная кашка с медом к дичи, брусничная вода (как аперитив и замена кваса), а также кондитерские изделия — брусничное варенье, пастила и кисели. Кроме того, брусника использовалась в кулагах, солодухах, пряниках и других тестяных изделиях русской кухни.

БРЫНЗА

(овечий сыр). Важнейший кулинарный компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухни. Употребляется как добавка в овощные блюда, в начинки для пирогов (плэчинт, вертут), особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам в тертом виде для придания характерного аромата молдавской кухни. В самостоятельном виде употребляется как закуска, причем для этого брынзу надо бланшировать или запекать в фольге в духовом шкафу тонкими пластами в 1 см толщиной. Этот прием повышает вкусовые качества брынзы, облегчает ее усвоение. Наиболее характерное сопровождение к блюдам, включающим брынзу, — жареный лук, чеснок, сельдерей, баклажаны, пшеничный хлеб, картофель. К брынзе хорошо подходит легкое сухое молодое молдавское вино или виноградный сок-сырец — муст. Превосходные блюда дает смесь из тертой брынзы с разваренной тыквой — это и питательное пюре.

БУБЕРТ

Блюдо немецкой и прибалтийской кухни. Сытное сладкое, подаваемое на завтрак вторым блюдом и на обед — третьим. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселька (лимонного, клюквенного, смородинного). Особенность буберта и его отличие от каш состоит в том, что он не варится, а лишь заваривается — это оказывает решающее влияние на формирование особого вкуса. Буберт более питателен и более наделен витаминами по сравнению с манной кашей. Все это делает его ценным блюдом для детей. К сожалению, о бубертах почти не знают за пределами Прибалтики.

Поэтому целесообразно привести здесь подробный рецепт:
Состав: 3/4 стакана манной крупы, 0,5 л молока, 4 яйца, 10— 15 кусочков сахара-рафинада, 1 ч. ложка сухой лимонной цедры или цедра с одного лимона, стакан клюквенного сока или киселек из лимонного сока.
Приготовление: В кипящее молоко засыпать манную крупу, быстро размешать, две минуты прогреть на слабом огне, помешивая, затем снять с огня и продержать под плотно закрытой крышкой до полного впитывания крупой молока — 10—15 минут. Желтки растереть с сахаром, белки взбить отдельно. Желтки осторожно вводить в буберт при температуре не выше 70°С, все время энергично размешивая, затем ввести цедру и белки. Все время размешивать, даже после полного введения белков минуты две-три. Затем буберт еще раз взбить и добавить фруктово-ягодный сок.

БУКЕТ

Дегустаторское и титестерское понятие, характеризующее совокупность органолептических типичных признаков данного продукта (обычно относится к напиткам — виноградным винам, чаю, кофе). Букет — это вся совокупность вкусовых и ароматических черт, неповторимых в другом виде того же напитка и типичных лишь для данного сорта, вида, типа. Отсутствие букета — основание для понижения сортности напитка, ибо букет — высший показатель качества напитка, отличающий его как от других типов того же напитка, так и от напитков того же типа, но разного качества. Букет определяется только органолептически, субъективно, дегустатором или титестером. Этот показатель не совпадает с объективными данными о качестве продукта: его свежестью, калорийностью, химическим составом, процентным содержанием и соотношением различных веществ. Даже если объективные показатели не выходят за пределы нормы или высокие, но букет отсутствует, сортность продукта снижается. Таким образом, букет — важнейший и решающий показатель качества.

БУЛКА

(от фр. boule — шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных). Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей.

Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушка, ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге. В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства. В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).

БУРГОНСКОЕ

(или реже БУРГУНДСКОЕ). Русское традиционное название высоких французских вин разных типов (сухих, белых, красных, игристых, десертных), обладающих тем общим признаком, что они изготавливаются из винограда, растущего в департаменте Кот д'Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции). Бургонские вина были первыми из фряжских (французских) вин, ставших известными в России уже в XV в. До тех пор здесь были знакомы только с греческим вином — мальвазией (с острова Самос). Мало кто знает, что известное по древним летописям, документам, историческим романам ценнейшее вино романея (столь часто упоминаемое и в «Князе Серебряном» А.К. Толстого, и в «Петре Первом» А.Н. Толстого, и в «Разине Степане» А.П. Чапыгина) — это бургонское красное сухое вино лучшей марки «Романе-Конти». Правда, в середине XIX в. виноградники Бургундии пострадали и были выкорчеваны, в результате чего знаменитые лозы горы Кот д'Ор изменили свой характер, стали давать виноград худшего качества.

В годы Второй мировой войны почвы Бургундии были засорены осколками снарядов, залиты бензоотходами немецких танков и грузовиков, а виноградникам вновь был нанесен урон. Все это привело к тому, что бургонские вина того качества, которое создало им имя в истории Франции и других стран Европы, фактически исчезли. Одной из особенностей бургонских вин была всегда их высокая степень хранимости, причем они обладали прекрасной способностью улучшать свои свойства по мере хранения. В годы войны немцы вывезли из Дижона и его окрестностей десятки тысяч бутылок старого бургонского многолетней выдержки (вплоть до трехвековой). В настоящее время в энотеках (винных хранилищах) Франции и других стран имеются отдельные экземпляры бургонского, срок давности которых исчисляется в 200—300 лет. Только они могут дать представление об этом прославленном и не похожем ни на одно другое в мире, теперь уже вымершем вине, напоминание о котором содержится в таких названиях, как Монраше, Мерсо, Шабли, Шарм, Пти-Бургонь, Кло-Вужо, Савиньи, столь знакомых нам по романам Дюма, Флобера, Гюго, Ромена Рол-лана.

БУТЕНЯ

Русское народное блюдо, широко используемое в страдную пору (в период уборки урожая) и состоящее из домашнего творога, смешанного с горячим или холодным топленым молоком. Особенно было характерно в XVIII—XIX вв. для быта крестьян Ярославской, Владимирской, Ивановской и севера Нижегородской областей.

БУФЕТ

(от лат. bufetum — блестящий, щегольский стол). Слово это было заимствовано французским языком из средневековой латыни и приобрело в течение веков несколько значений, каждое из которых так или иначе связано по смыслу с первоначальным.

Буфетом прежде всего во Франции стали называть особый шкаф, где находилась особо ценная столовая посуда — фарфоровая и серебряная. В связи с этим буфеты, во-первых, были разделены на несколько отделений сообразно с видом и назначением столовой посуды и приборов и, во-вторых, были снабжены дверцами и запорами. Уже в XVII в. буфеты-шкафы приобрели тот вид, который сохранили почти до наших дней и который оказался наиболее рациональным: верхние полки со стеклянными или закрытыми (непрозрачными) дверцами для стеклянной и хрустальной посуды, выдвижные ящики — для металлических столовых приборов, основные массивные нижние закрытые полки для тяжелой фарфоровой и металлической посуды — тарелок, блюд, чаш, чайников и т. п.

Нижнюю и верхнюю часть буфета разделял стол с нишей. Эта конструкция оказалась одной из тех «вечных» конструкций, которую, несмотря на все модернизации, смену эпох и вкусов, так и не смогло поколебать время. Буфетный стол был удобен для подготовки приборов, перед выносом их к столу. Он впоследствии дал и еще одну идею — подготовки тут же закусок, что привело к появлению еще одного значения слова «буфет».

Характерно, что конструкция буфета оказалась настолько удобной, что ее, не переделывая, восприняли все народы Европы. При этом каждый находил свое оригинальное применение, например, такой части буфета, как ниша. Во Франции в ней располагали бутылки с вином, вазы с фруктами, в Германии — декоративные вазы, большие пивные кружки (свинцовые, фарфоровые, в конечном счете также игравшие декоративную роль), в России в нишу ставили самовар на подносе, чайник для нагревания воды, иногда, если буфет был высоким и ниша большая, —- помещали медный таз для варки варенья. Эти приборы играли одновременно и декоративную роль, служа украшением интерьера. Постепенно буфетный шкаф стал средоточием богатства семьи или во всяком случае — отражением достатка.

Уже в XVIII в. буфетом стали называть не только сам шкаф, но и комнату рядом с кухней или гостиной, где находился шкаф-буфет. Эта комната в ряде случаев использовалась для подготовки готовых холодных блюд, для предварительной сервировки и отбора напитков. Тем самым холодный стол и холодные напитки оказались отделены от кухни и теснее «привязаны» к буфетной комнате.

В ресторанах, которые особенно пышно расцвели в начале XIX в., в таких буфетных комнатах стали делать загородку-стойку, отделявшую ценный шкаф-буфет от публики. Для надзора за буфетом и его содержимым выделялся особый человек — буффетье, то есть ответственный за буфет. Постепенно на него стали возлагать ртряду с обязанностями надзора за буфетом и выдачей посуды также обязанности разлива холодных напитков и приготовления самых простых, примитивных закусок — бутербродов. Стойка была расширена — из загородки она превратилась в узкий стол. В конце XIX в. в США с другой стороны стойки придумали выставлять высокие табуреты, чтобы рационально использовать все пространство стойки для одиночных посетителей, а не только ту ее «рабочую» часть, которая была непосредственно напротив буфетчика, где он контактировал с «гостями» и выполнял их заказы.

Во Франции, Германии и в России, а также в Скандинавии буфеты как небольшие закусочные создавались в основном при железнодорожных станциях и на самих средствах транспорта — пароходах, поездах. Здесь под словом буфет уже с 80-х годов XIX в. стали понимать также небольшую торговую точку, где можно было утолить голод проезжему человеку. Однако постепенно буфеты при станциях превратились в места кутежа и распива алкогольных напитков, поэтому уже в конце XIX — начале XX вв. слово буфет нередко употребляется совсем не в кулинарном значении, например, в немецком языке, означая непотребный дом. (См. словарь Тибо-Вюлленвебера.)

Одновременно изменение понятия «буфет» шло и в кулинарном, высоком направлении. Буфетом с начала XIX в. стали называть во Франции холодный стол (то есть совокупность закусок). Это понятие не было принято в других странах, где закусочный стол получил свои национальные наименования. Буфетом называют также парадный стол без стульев, когда гости едят стоя. В России этот вид застолья называют также по-иному — французским словом «а-ля фуршет» (то есть вилочный стол). Наконец, в ряде стран Западной Европы, особенно в ресторанах, принят также французский термин «вин дю буффе» (вина буфета), что означает самые дорогие вина, имеющиеся в данном месте.

БУШЕ

(фр.). Имеет несколько кулинарных значений. 1. Этим словом (officiers de la bouche) обозначается полный персонал придворной кухни высшего ранга — от главного повара до поваренка. 2. Буше (bouchee) называется пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.

Рецепт буше был забыт последние 100 лет, поэтому приводим его полностью:
Состав: 150 г муки пшеничной высшего сорта, 120 г картофельной муки, 14 яиц, 100 г сахарной пудры (песок надо превратить в пудру, если нет готовой). Лимонная или апельсиновая цедра, ванилин. Любой фруктовый мармелад, желе или сливочный крем.
Приготовление: Смешать хорошо два вида муки. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарной пудрой добела, белки взбить. Добавить к тертым желткам цедру, смешать с мукой, влить в смесь подготовленные взбитые белки и из полученного теста выпечь в духовке на легком огне маленькие булочки, диаметром 7—8 см. В середине булочек вырезать углубление, наполнить желе или кремом. Можно соединить булочки по две (они легко склеиваются, особенно если наполнены мармеладом). Места соединения промазать мармеладом, если булочки наполняются кремом.

БЬЕН-КЮИ

(фр. bien cuit). Термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия: буквально — «хорошо прожаренный».

рецепт с фото балкарских хычинов с картошкой и сыром

Хычины – национальное и очень почетное блюдо карачаево-балкарской и ногайской кухни в виде очень тонкого пирога, скорее даже лепешки, с начинкой. При этом особенности приготовления хычинов у каждого народа свои. Балкарские раскатываются очень тонко и выпекаются на сухой сковороде, а карачаевские, наоборот, раскатываются потолще и жарятся в масле.

Кстати, дагестанские лепешки тоже очень похожи в приготовлении, только называются чуду.

Я предлагаю вам рецепт приготовления очень вкусных тонких балкарских хычинов с начинкой из картофеля, сыра и зелени. Пропорции сыры и картошки можно изменять, а можно сделать начинку только из сыра с зеленью (как на зразы, только помельче натереть сыр) или картошки с зеленью.

Балкарские хычины с картофелем и сыром

Состав:

Стакан – 250 мл

Тесто:

  • 1/2 стакана кефира (простокваши)
  • 1/2 стакана воды
  • 2,5-3 стакана муки
  • 1 ч. л. соли
  • 1/2 ч. л. соды

Начинка:

  • 4 шт. среднего картофеля
  • 300 гр. сыра (брынзы или адыгейского, или их смеси)
  • зелень (не обязательно)
  • соль

Как приготовить хычины – рецепт:

  1. Смешать кефир, воду, соль, соду (негашеную) и добавить муки столько, чтобы получилось мягкое тесто. Хорошо вымесить, можно даже побить его об стол немного. Тесто должно быть мягкое, эластичное, не липнуть к рукам.

    Тесто для хычинов

  2. Накрыть и оставить его в покое, пока будет готовиться начинка.
  3. Картофель отварить до мягкости, слить воду и, пока горячий, хорошо растолочь его в пюре без комочков. Очень важно, чтобы было однородное пюре, так как комочки будут рвать тесто и не получиться тонко раскатать лепешки. Поэтому, лучше даже пропустить картошку через мясорубку сразу вместе с сыром.
  4. Или сыр натереть на терке и добавить к горячему пюре. Перемешать.

    Начинка из картофеля и сыра для балкарских хычинов

  5. Добавить мелко рубленную зелень (укроп, петрушку) и посолить, если сыр не достаточно соленый.
  6. Начинки должно быть не меньше, чем теста (по объему).

    Тесто и начинка

  7. Разделить тесто на шарики Ø 4-5 см (у меня получилось 12 штук). И на столько же частей разделить начинку.
  8. Шарик теста немного раскатать и положить в середину начинку.

    Приготовление хычинов

  9. Собрать и защипнуть края теста над начинкой.

    Шарик из теста с начинкой

  10. Из получившегося шарика сделать пальцами лепешечку.

    Формирование лепешки

  11. Аккуратно, без резких движений, раскатать ее скалкой до толщины 3-5 мм на посыпанном мукой столе.

    Раскатывание балкарских хычинов

  12. Положить лепешку на разогретую сухую сковороду (лучше чугунную) и выпекать на среднем огне. Сковороду маслом смазывать не нужно.

    Выпекание хычинов

  13. Через 1-2 минуты перевернуть на другую сторону и выпекать еще столько же. Если лепешка начнет сильно раздуваться (как чапати), проткните ее чем-нибудь острым.

    Хычины раздуваются как шарики

  14. Готовые горячие хычины сразу же обильно смазывать сливочным маслом и складывать в закрывающуюся емкость (например, в кастрюлю), и накрывать еще сверху полотенцем. Тогда они останутся теплыми до подачи на стол и станут мягкими и вкусными.

    Хычины

Перед подачей на стол всю стопку хычинов можно разрезать на четыре части крестом (отсюда и название блюда – “хыч” переводится как “крест”).

Очень вкусно есть эти горские лепешки со сметаной или кефиром, хотя традиционно их подают с айраном.

Вот и все! Если вам понравился рецепт хычинов, подписывайтесь на обновления блога, чтобы не пропустить новые вкусные блюда.

Приятного аппетита!

Juliya автор рецепта

Рецептов: 651

Loading...

овощное рагу из Франции. Рагу из говядины

Если вы решите приготовить рагу и у вас в запасе есть много свободного времени, то обязательно используйте этот рецепт. В рагу входят запеченные бобы, что придает всему блюду нежный вкус. Этот рецепт — классическое французский блюдо, почти национальное блюдо. рагу лучше готовить в холодные сезоны, например, зимой, так как оно обладает согревающим свойством и очень сытное.

Блюдо готовится 11 часов.

Оригинальный рецепт на 8 порций.

Ингредиенты.

— 450 гр сушеных бобов или фасоли.
-1 целая гвоздика.
-1/2 лука.
-4 зубчика чеснока, измельченного.
-1 лавровый лист.
-1 чайная ложка сушеного тимьяна.
-1/2 чайной ложки сушеного розмарина.
-10 чашек воды.

Остальные компоненты:
-200 гр бекон, нарезанный.
-2 сельдерея, нарезанные кубиками.
-2 моркови, нарезанные.
-1/2 лук, нарезанный кубиками.
-соль по вкусу.
-1 чайная ложка оливкового масла.
-450 гр сарделек, разрезать пополам поперек.
-400 гр утиного мяса или индейки.
-1 1/2 чайные ложки соли.
-1 черный перец.
-400 гр нарезанных кубиками помидор.

Для подливы:
-1/4 чашки сливочного масла.
-4 зубчика чеснока, измельчить.
-2 чашки панирвочных сухарей.
-1 пучок свежей петрушки, мелко нарезанный.
-соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
-1 столовая ложка оливкового масла.

Как приготовить рагу.

1. Замочите фасоль или бобы в воде в большой миске на ночь. Слейте бобы и поместите в большую суповую кастрюлю. Выжмите весь зубчик чеснока и добавьте 1/2 лука к фасоли; а затем бросьте лавровый лист, тимьян, розмарин. Добавьте 10 чашек воды. Доведите бобы до кипения и варите на среднем огне около 1 часа. Слейте бобы, но оставьте жидкость от них, удалив оттуда лук, чеснок и лавровый лист. Переложите бобы в большую миску.

2. Разогреть духовку до 175 градусов С.

3. Обжарьте бекон в толстой сковороде на среднем огне, пока он не подрумянится — около 5 минут. Добавьте к нему сельдерей, морковь, помидоры и лук. Приправить солью. Обжарить все примерно 10 минут.

4. Разогрейте 1 чайную ложку оливкового масла в большой, тяжелой неглубокой сковороде на среднем огне; положите туда сардельки, утиное мясо или индейку и обжарьте в горячем масле до коричневого цвета, около 5 минут с каждой стороны.

5. Возьмите форму для запекания с бортиками. Выложите слой фасоли. Сверху выложите слой с уткой, а затем снова слой фасоли, после которого слой сарделек. Налейте оставшуюся от бобов жидкость, чтобы она закрыла все слои.

6. Поставьте рагу в духовку под крышку. Выпекать в разогретой духовке в течение 30 минут.

7. Растопить сливочное масло в большой сковороде на среднем огне; добавить 4 измельченных зубчика чеснока, панировочные сухари и петрушку. Приправить солью и черным перцем, 1 столовой ложкой оливкового масла. Обжаривайте, перемешивая.

8. Спустя 30 минут запекания фасоли, откройте рагу и проверьте уровень жидкости. Фасоль не должна быть сухой. Если фасоль сухая, то добавьте еще жидкости от бобов.

9. Выложите подливу из сухарей равномерно и верните фасоль в печь, установив температуру 190 градусов С. Запекать в течение 25 минут без крышки. Должна образоваться корочка.

10. Подавать бобы на отдельные тарелки и сверху каждой порции должен лежать кусочек утки и несколько сарделек.

Летние овощи в характерной нарезке крупными кусками, тушеные в сочном соусе, это и есть провансальское блюдо французских крестьян. Рататуй по вкусу напоминает венгерское лечо, поскольку основными овощными составляющими в этом блюде становятся сладкие перцы, кабачки, баклажаны и помидоры. Благодаря оскароносному американскому мультфильму с одноименным названием, рататуй привлек внимание гурманов всего мира. Простой, немудрёный рецепт заиграл новыми гранями.

Французские корни блюда

Слово «рататуй» (фр. ratatouille; от гл. «touiller» — мешать, помешивать) переводится с французского как «плохая еда» и даже в простонаречье «жратва». Однако современные лингвисты склоняются к более подходящему переводу «рагу из овощей и баклажанов», поскольку тушеные овощи трудно отнести к бесполезной или вредной пище.

Рататуй когда-то готовили только в бедных крестьянских домах южной Франции. Со временем блюдо распространилось по всему средиземноморскому побережью Европы. В рататуй в провансальской кухне добавляют смесь местных трав, которыми пользуются все французские повара: фенхель, тмин, мята, базилик, трюфель, розмарин. Эта смесь трав по всему миру носит название «прованские травы». Благодаря им, каждое блюдо национальной кухни Франции изменяется до неузнаваемости.

Рецепт рататуя

Основные ингредиенты блюда - болгарский, сладкий перец, баклажан, помидор, кабачок. Овощи нарезают крупными ровными кружками или брусочками и выкладывают фигурно или произвольно на сковороде. Соус готовят отдельно: мелко шинкуют репчатый лук и чеснок, добавляют зелень и прованские травы, мелко порезанный желтый сладкий перец. Все составляющие соуса измельчают в блендере, добавляют столовую ложку томатной пасты и столько же оливкового масла, солят и перчат.

Готовым соусом заливают подготовленные овощи, накрывают крышкой и тушат на медленном огне в течение 15-20 минут. Затем при снятой крышке выпаривают лишнюю влагу и перемешивают. При подаче посыпают блюдо свежей зеленью. Рататуй подают горячим или холодным, как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу, рыбе, птице. К овощному рагу гармонично подходит хрустящий свежий хлеб, отварной рис или жареный картофель.

Национальные варианты рагу

В южных европейских странах под названием «рататуй» могут «скрываться» любые тушеные овощи. Венгерское лечо, болгарская яхния, греческая мусака, итальянская капоната, молдавский гювеч, индийский сабджи и восточные горячие салаты с помидорами и баклажанами - близкие родственники рататуя. Каждый раз, внося в эти блюда нотку национального колорита в виде местных приправ, при добавлении дополнительных овощей, блюдо становится неузнаваемо по вкус и аромату.

В классический рецепт рататуя можно добавить кусочки свежих грибов, стручковую фасоль, морковь, зеленый горошек, патиссоны, цукини, тыкву и даже картофель или виноград. Фантазия повара позволяет делать «вольный перевод» основного рецепта овощного французского рагу. Иногда главную роль играет какой-то один овощ в блюде и «пальма первенства» достается ему, чаще роль «первой скрипки» в этом рецепте отводится баклажанам.

Это интересно

Для мультипликационного фильма «Рататуй» (2008, режиссер Брэд Бёрд) блюдо готовили по авторскому рецепту и подавали в правильной сервировке. Для этого овощи строго нарезали ровными тонкими кружочками, выкладывали поочередно спиралью в подготовленную форму для запекания. Красоту блюду придавали разноцветные краски используемых овощей: зеленый кабачок, красный помидор, белый (очищенный) баклажан, желтый сладкий перец. Выложенные друг за другом, они составляли радужную композицию единого художественного произведения.

Фигурно выложенные овощи поливали соусом, закрывали фольгой и запекали в духовке в течение тридцати минут. Сервировали рататуй, аккуратно переложив запеченные овощи на тарелку, в форме невысокой пирамиды. По сюжету мультфильма именно это блюдо привело в восторг знаменитого ресторанного критика Антуана Эго, он вспомнил, что такое овощное рагу он ел когда-то в детстве. Триумф блюда стал так высок, что ресторан назвали в его честь «Рататуй», он стал пользоваться бешеной популярностью.

Чтобы приготовить настоящий рататуй, способный перевернуть представление посетителей мультяшного ресторана, аниматоры студии «Pixar», «отцы» главного героя фильма крысенка Реми, работали вместе с шеф-поваром Томасом Келлером в его ресторане «Французская Прачечная».

Жанна Пятирикова

Как часто водится в кулинарии, авторские права на рагу «оформили» французы. Именно они и дали ему имя «ragout», что переводится, как «возбуждать аппетит». Правда, новаторство французов в деле изобретения рагу довольно спорное: похожие блюда есть в кухнях многих народов. Например, в Марокко до сих пор готовят смесь из мяса, овощей и бобов, томленые в горшочке на небольшом огне (или в горячих углях).

К нам в страну рагу пришло в 19 веке вместе с модой на все французское. В советские времена оно вторично пережило всплеск интереса после выхода на экраны фильма «Трое в лодке, не считая собаки», где рагу готовил один из персонажей - Джорж, и уже основательно закрепило свои позиции. Если учитывать, что еще в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1955 года подано всего 5 рецептов рагу, а сегодня их больше в десятки раз, можно уверенно сказать, что популярность рагу растет с каждым годом.

Ранее рагу готовили только из мяса, которое очень долго тушили на маленьком огне. Затем к мясу стали добавлять овощи, грибы и бобовые. Вкратце технология такова: мясо и овощи нарезаются некрупными кусочками, по отдельности обжариваются, а затем вместе тушатся до мягкости. Несмотря на простоту приготовления, многие кулинары нарушают технологию, разваривая овощи до кашеобразного состояния. Настоящее рагу этого не терпит! В идеальном рагу все продукты различимы: и по вкусу, и по консистенции. Единая связывающая среда - соус, в котором тушатся продукты.

Правила идеального рагу:

  • Чем мельче нарезаны овощи и мясо, тем меньше времени им понадобится для приготовления;
  • Если вы готовите рагу с одновременным добавлением всех ингредиентов, нарезайте овощи крупнее, а мясо - мельче;
  • Если рагу томится на маленьком огне, ему потребуется больше времени на приготовление;
  • Не добавляйте в рагу много жидкости - это не суп. Насыщенный вкус рагу придаст добавление не воды, а овощного или мясного бульона и небольшого количества вина.

Овощное рагу с тофу

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Говяжий бульон, обезжиренный - 2 стакан
  • Сок овощной - 1.50 стакан
  • Тофу - 350 г
  • Репа, нарезанная полосками - 1 стакан
  • Соцветия цветной капусты - 1 стакан
  • Лук - 0.50 шт
  • Сладкий перец - 0.50 шт
  • Морковь - 1 шт
  • Порошок луковый - 1 ч.л.
  • Порошок чесночный - 1 ч.л.
  • Масло растительное - 1 ст.л.
  • Семена кунжута - 2 ст.л
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. В кастрюле разогреваем масло и выкладываем в масло соцветия бланшированной цветной капусты, рубленый лук, нарезанную полосками репу, измельченный сладкий перец, нарезанную полосками морковь и нарезанный кубиками тофу. Обжариваем пару минут и добавляем говяжий бульон и овощной сок.
  2. Добавляем чесночный и луковый порошок, соль, перец, перемешиваем и тушим до готовности овощей.
  3. При подаче посыпаем рагу жареными кунжутными семенами.

Томатное рагу из телятины

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Грибы шампиньоны, измельченные - 1 стакан
  • Телятина - 280 г
  • Масло оливковое - 2 ч.л.
  • Лук рубленый - 1 стакан
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Помидоры консервированные, без сока - 2 стакан
  • Уксус винный - 2 ст.л.
  • Горчица дижонская - 1 ст.л.
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. В глубокой сковороде разогреваем масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, ломтики грибов и измельченный чеснок в течении 5 минут.
  2. Добавляем полоски телятины, прибавляем огонь и обжариваем еще 5 минут.
  3. Добавляем помидоры, вливаем винный уксус, дижонскую горчицу, соль и перец. Тушим на медленном огне 10 минут.
  4. Готовое рагу подаем вместе с диким рисом. По желанию его можно украсить петрушкой.

Ирландское рагу

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Лук репчатый - 350 г
  • Морковь - 600 г
  • Картофель - 800 г
  • Бекон - 450 г
  • Свиные сосиски - 450 г
  • Бульон куриный - 1000 мл
  • Набор трав (розмарин, орегано, тимьян, эстрагон, чабер) - по вкусу
  • Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Картофель нарезаем крупными кусочками, морковь - кружками, лук - соломкой.
  2. Крупными кусочками нарезаем сосиски и бекон.
  3. Закладываем все ингредиенты в кастрюлю, доливаем бульон, добавляем ароматные травы и ставим кастрюлю в разогретую до 180 С духовку на 1,2 часа.

Рагу из гуся

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Гусь - 1000 г
  • Сливочное масло - 40 г
  • Мука - 1 ст.л.
  • Вино - 1 стакан
  • Морковь - 1 шт.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Петрушка - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Делим тушку гуся на части и обжариваем на масле со всех сторон вместе с луковицей, разрезанной на 4 части.
  2. Когда все подрумянится, посыпаем мукой. Солим, перчим, сбрызгиваем коньяком и поджигаем гуся.
  3. Добавляем вино, морковь и пучок зелени. Закрываем кастрюлю и тушим 20 мин.
  4. Солим картофель, разрезанный пополам, и через 20 минут после начала тушения гуся помещаем его над мясом на решетку. Закрываем снова кастрюлю и тушим рагу еще 10 минут.
  5. Подаем, посыпав рубленой петрушкой.

Рагу из овощей

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Картофель - 200 г
  • Капуста цветная - 140 г
  • Морковь - 150 г
  • Горошек свежий (молодой) - 120 г
  • Кабачки - 140 г
  • Лук репчатый - 180 г
  • Масло топленое - 2 ст.л.
  • Масло сливочное - 2 ст.л.
  • Сметана - 130 г
  • Петрушка (корень) - 50 г
  • Зелень укропа (измельченная) - 2 ст.л.
  • Чеснок - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу
  • Лавровый лист - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Картофель и кабачки очищаем от кожицы и нарезаем кубиком.
  2. Капусту на несколько минут опускаем в кипящую воду. Достаем, разделяем на соцветия и разрезаем их на несколько частей.
  3. Морковку и петрушку очищаем и нарезаем соломкой.
  4. Картофель обжариваем в топленом масле. Лук пассеруем вместе с морковкой и петрушкой. Добавляем обжаренный картофель и коренья в сотейник, вливаем воду (она не должна полностью покрывать овощи), соль, перец и тушим в течение 5-10 минут.
  5. Добавляем к овощам капусту, кабачки, горошек, сметану и тушим рагу еще 15-20 минут.
  6. За минуту до готовности добавляем в рагу лавровый лист, перец и раздавленный чеснок.
  7. Готовое рагу поливаем растопленным сливочным маслом, посыпаем зеленью и подаем.

Овощное рагу по-молдавски

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Цветная капуста - 1 шт.
  • Кабачки - 1 шт.
  • Баклажаны - 1 шт.
  • Сладкий перец - 3 шт.
  • Зеленый горошек - 0,5 стакана
  • Фасоль стручковая - 1 стакан
  • Лук репчатый - 2 шт.
  • Помидоры - 2 шт.
  • Корень петрушки - 1 шт.
  • Растительное масло - 4 ст.л.
  • Укроп - 1 ст.л.
  • Мята - 1 ст.л.
  • Петрушка - 1 ст.л.
  • Чеснок - 4 зубчик
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Очищенные овощи нарезаем крупными кубиками или дольками, слегка обжариваем, а цветную капусту, зеленый горошек и стручковую фасоль отвариваем.
  2. После этого овощи помещаем в сотейник, добавляем дольки помидоров (без кожицы), соль, лавровый лист, черный молотый перец, зелень мяты и тушим 15-20 минут под плотно закрытой крышкой.
  3. За 2-3 минуты до окончания тушения в рагу добавляем растертый чеснок.
  4. Готовое рагу посыпаем мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Рагу из говядины

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Говядина - 800 г
  • Сливочное масло - 50 г
  • Мука - 1 ст.л.
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Помидоры - 800 г
  • Картофель - 1000 г
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Гвоздика - 4 шт.
  • Петрушка - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Растапливаем масло в сковородке и обжариваем на нем мясо. Добавляем разрезанную на 4 части луковицу.
  2. Ошпариваем помидоры кипятком, сразу же очищаем от кожицы и разрезаем на 8 частей.
  3. Посыпаем мясо мукой. Перемешиваем. Добавляем помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Солим. Закрываем кастрюлю и тушим рагу до 20 минут.
  4. Очищаем и моем картофель, разрезаем его на 4 части и выкладываем на мясо сверху. Снова закрываем кастрюлю и варим рагу еще 10 минут.

Рагу по-мексикански с тыквой

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Тыква - 200 г
  • Лук репчатый - 100 г
  • Перец чили (стручки) - 2 шт.
  • Фарш мясной - 150 г
  • Зелень петрушки (пучок) - 1 шт.
  • Паста томатная - 2 ст.л.
  • Бульон овощной - 300 мл
  • Масло растительное - 1 ст.л.
  • Мука - 0,5 стакан
  • Кукуруза (консервированная) - 80 г
  • Зеленый горошек - 80 г
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Приправа карри - по вкусу
  • Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Фарш обжариваем на масле до готовности. Солим и приправляем его приправой карри.
  2. Очищаем тыкву, репчатый лук и нарезаем их небольшими кубиками. В сковороде разогреваем масло и обжариваем в нем лук и тыкву на протяжении 5 минут.
  3. Добавляем к ним мелко нарезанный перец чили, чеснок, пропущенный через чесночный пресс, томатную пасту и бульон. Доводим до кипения и варим в течение 8 минут.
  4. Муку разводим в небольшом количестве холодной воды и вводим в бульон с овощами. Туда же добавляем кукурузу, горошек, фарш и мелко нарезанную зелень петрушки. Подсаливаем и оставляем на 5 минут.
  5. Перекладываем рагу в глиняный горшочек и ставим в разогретую до 200 С духовку на 30 минут.
  6. Готовое рагу выкладываем на тарелку и украшаем зеленью петрушки, кукурузой и зеленым горошком.

Совет: для усиления мексиканского эффекта на стол можно поставить декор из перчика чили и декоративных тыкв.

Рагу из языка

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Язык - 500 г
  • Сало свиное топленое - 3 ст.л.
  • Морковь - 2 шт.
  • Лук репчатый - 4 шт.
  • Петрушка, корень - 1 шт.
  • Картофель - 500 г
  • Соус «Мадера» - 200 г
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу
  • Лавровый лист - по вкусу
  • Зелень - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Язык тщательно скоблим, промываем холодной водой, после чего вымачиваем в холодной воде в течение 4-5 часов и отвариваем до готовности при слабом кипении.
  2. Отваренный язык очищаем, нарезаем кубиками и тушим в красном соусе с вином и с обжаренными овощами до готовности овощей.
  3. Готовое рагу подаем к столу в глубокой тарелке, посыпав зеленью петрушки и укропа.

Рагу из овощей с семгой

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Морковь - 3 шт.
  • Помидор - 1 шт.
  • Лук - 1 шт.
  • Семга - 150 г
  • Перец черный (молотый) - по вкусу
  • Хмели-сунели - по вкусу
  • Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Чистим, моем и натираем на крупной терке морковь. Помидор моем и нарезаем небольшими кусочками. Лук очищаем, моем и мелко нарезаем.
  2. Семгу нарезаем небольшими кусочками.
  3. Все ингредиенты соединяем и выкладываем в пароварку (в чашу для риса). Готовим рагу в течение 35-40 минут.
  4. Приправить блюдо можно за 5 минут до завершения приготовления.

Рагу по-украински

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Куриный бульон - 400 г
  • Куриное филе - 400 г
  • Картофель - 8 шт.
  • Луковица - 1 шт.
  • Морковь - 1 шт.
  • Свежая капуста - 200 г
  • Консервированный зеленый горошек - 200 г
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Свежая зелень - по вкусу
  • Соль - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Мясо нарезаем кубиками и обжариваем. Лук и морковь мелко нарезаем и также обжариваем.
  2. Раскладываем ингредиенты поровну на четыре горшочка: вначале мясо, затем очищенный и нарезанный кубиками картофель, после - нарезанную капусту, лук, морковь, горошек, чеснок и зелень.
  3. Солим по вкусу, заливаем бульоном, накрываем горшочки крышечками и отправляем в духовку на 30 минут.
  4. Перед подачей перемешиваем. Подаем рагу с кетчупом.

Рагу из кролика

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мясо кролика - 1 кг г
  • Масло сливочное - 100 г
  • Лук репчатый - 1 шт.
  • Гвоздика - 1 шт.
  • Яйца - 1 шт.
  • Мука - 30 г
  • Лимон - 1 шт.
  • Сметана - 2 ст.л.
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу
  • Петрушка - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Кролика разделываем на 6 кусков и слегка обжариваем на масле в скороварке.
  2. Наливаем воду, чтобы она покрывала мясо, добавляем зелень, петрушку, лук, чабер. Солим, перчим.
  3. Помещаем на решетку сверху очищенный картофель. Закрываем кастрюлю и варим кролика 15 минут.
  4. Готовим соус: поджариваем на масле (40 г) муку (30 г), добавляем 500 мл бульона, солим, перчим. Доводим до кипения. Снимаем с огня и смешиваем с желтком, сметаной и соком лимона.
  5. Подаем кролика, полив соусом

Мясное рагу с овощами по-бельгийски

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Говядина - 250 г
  • Баранина - 250 г
  • Свинина - 100 г
  • Куриный бульон - 2 стакана
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Брюква - 120 г
  • Лук репчатый - 10 г
  • Брюссельская капуста - 250 г
  • Картофель - 700 г
  • Морковь - 120 г
  • Сметана - 0,75 стакана
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Говядину, баранину и свинину выкладываем в кастрюлю и заливаем бульоном. Добавляем 2 стакана воды, лавровый лист и 1 столовую ложку соли.
  2. Доводим до кипения, постоянно снимая пену, затем плотно закрываем кастрюлю крышкой и варим 2 часа на медленном огне.
  3. Добавляем овощи и тушим еще 30 минут, пока мясо не станет мягким. Вынимаем мясо и овощи из кастрюли и держим в теплом месте.
  4. Оставшийся в кастрюле соус доводим до кипения и кипятим, пока его объем не сократится на треть.
  5. Добавляем перец и сметану, после чего снова слегка подогреваем. Заливаем полученным соусом мясо с овощами и подаем к столу.

Овощное рагу по-деревенски

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Картофель - 6 шт.
  • Морковь - 3 шт.
  • Лук репчатый - 2 шт.
  • Баклажаны - 2 шт.
  • Кукуруза - 1 шт.
  • Фасоль стручковая - 6 шт.
  • Брюссельская капуста - 200 г
  • Цветная капуста - 200 г
  • Белокочанная капуста - 200 г
  • Тыква - 100 г
  • Лавровый лист - 1 шт.
  • Помидоры - 2 шт.
  • Растительное масло - 3 ст.л.
  • Мука - 1 ст.л.
  • Гвоздика - 3 шт.
  • Перец - по вкусу
  • Соль - по вкусу
  • Корица - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Очищенные, вымытые овощи нарезаем крупными кусочками, мелкий лук оставляем целиком, крупный - нарезаем.
  2. Морковь, баклажаны, тыкву тушим до готовности.
  3. Капусту и фасоль отвариваем.
  4. Картофель нарезаем крупными кубиками и обжариваем вместе с луком на сковороде с маслом.
  5. Отдельно на сковороде поджариваем муку, разводим отваром из овощей, добавляем мелко нарезанные помидоры или томат-пюре и провариваем.
  6. Приготовленным соусом заливаем овощи, сложенные в одну кастрюлю. Добавляем соль, специи, накрываем кастрюлю крышкой и тушим 15-20 минут.

Овощное рагу по-итальянски

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Перец сладкий - 4 шт.
  • Картофель - 2 шт.
  • Лук репчатый - 2 шт.
  • Баклажаны - 2 шт.
  • Помидоры - 2 шт.
  • Оливковое масло - 6 ст.л.
  • Лимон - 0,5 шт.
  • Соль - по вкусу
  • Перец - по вкусу

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Разогреваем духовку до 180°С. Моем картофель и разрезаем на половинки, кладем на противень, поливаем оливковым маслом и ставим в духовку.
  2. Луковицы режем пополам и добавляем к картофелю через 15 минут.
  3. Чистим красный и желтый перец, нарезаем его полосками и через 15 минут добавляем к картофелю и луку. Пока все это готовится, разрезаем на половинки помидоры, нарезаем полосками баклажаны и добавляем к овощам.
  4. Подливаем немного оливкового масла. Перемешиваем овощи. Через 10 минут достаем противень.

Мими опять поехала по Медоку, винодельческому полуострову во Франции. Обворожительный пейзаж. Виноградники, а вокруг, да и внутри них – желтые цветы, прибавляющие солнца, а посреди всего этого – красивая старинная ветряная мельница. А Мими забыла фотоаппарат. Что ж еще вернутся и сфотографируют.

Вот сумели же люди не разрушать старый мир до основанья, а затем… Пользуются старыми мельницами, не дают им ломаться. Хотя, если разобраться, французы были первыми, кто решил отречься от старого мира, отряхнуть его пыль со своих ног. Мы-то отреклись, понаразрушали, а они мелят себе муку на старых ветряных мельницах и в ус не дуют.

Мими с мужем отправились осматривать виноградники со своей фокс-терьершей Скай. Вот кому все равно, что там в мире делается. А в мире пололи виноградник от красивых желтых ветов. А нечего расти где попало. Еще в вино попадут.

Конечно же, Мими сходила в гости. Семья, к которой они зашли, жила на Медоке с 1634 года. Хозяева тепло поприветствовали гостей, показали им мельницу. Ее реставрировали в 1981 году. Что особенно хорошо в жителях деревень, так это гостеприимство. Вино, вкусная еда, друзья, сельский домик и мельница – идиллия, да и только. Как в кино!

А дома ждали дети и свекровь. Они так проголодались, сто готовы были сами запрыгнуть в котел. Стол накрыли в саду. А Мими кинулась на кухню готовить что побыстрее – весеннее овощное рагу – вингерола.

Горошек, фасоль, артишоки, зеленый лук, петрушка, мята и хороший кусок грудинки – вот ингредиенты для этого вкусного итальянского блюда. А вигнарола, потому, что эти овощи выращивались между рядами виноградников. Винга по-итальянски – вино. А когда их убирали, чтобы дать лозам расти, то и делали это блюдо. Все это Мими рассказали итальянские друзья. А когда они проходили утром по виноградникам, то попробовали свежий зеленый лук. Он тоже рос рядом с виноградом.

Для того, чтобы приготовить вигнаролу, вам понадобится:

2 больших или 4-5 поменьше артишока
250-300 г свежих или замороженных бобов
250-300 гсвежего или замороженного горошка
½ небольшой головы салата ромэн, порезанного кубиками
2-3 молоденьких луковки с зелеными листьями
5 г грудинки панчетта мелконарезанной
2 ст.л. оливкового масла
1 ч.л.свежего лимонного сока и еще немного выжать из лимона на артишоки
по небольшой горстке свеженарезанных петрушки и мяты

Как приготовить вигнаролу:

1.Очистите артишоки. Сначала надо снять верхние жесткие листья. Удалите колючие шипы. Отрежьте верхушку. Положите артишоки в холодную воду с лимонным соком – просто немного выжмите из лимона.
2.У русских бобов и гороха раскройте стручки и выньте горошины и бобы.
3.Обжарьте нарезанную грудинку с луком и 2 ст.л. оливкового масла. Жарить 2-3 мин. Добавить артишоки, приправить солью и перцем, добавить 2-3 ст.л. воды, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 10 мин. Добавьте бобы, горох и салат ромэн. Если нужно добавьте еще столовую ложку воды. Закройте и готовьте еще 20 мин., пока овощи не станут мягкими.
4.Перед подачей на стол полейте 1 ч.л. лимонного сока и посыпьте петрушкой и мятой.

Приятного аппетита!

Приготовление картофеля фри – пошаговый процесс обжаривания

Картофель фри – это и очень хорошее дополнение к блюдам, и вкусное блюдо само по себе. Как сделать их хрустящими снаружи и мягкими внутри? Какой картофель лучше всего подходит для приготовления картофеля фри и при какой температуре жарить картофель фри для лучшего эффекта?

Какие сорта картофеля выбрать для фри?

Картофель фри – это и очень хорошее дополнение к блюдам, и вкусное блюдо само по себе.Как сделать их хрустящими снаружи и мягкими внутри? Какой картофель лучше всего подходит для приготовления картофеля фри и при какой температуре жарить картофель фри для лучшего эффекта?

Какие сорта картофеля для фри выбрать?

Картофель – одна из самых универсальных культур. Его используют как на кухне, так и в промышленности, как продукт, из которого делают корм или спирт.

В Европе, куда картофель был завезен в конце 16 века, выращивают более ста сортов этого растения.Что касается типов, то основных их три:

  • Картофель типа А - т.н. салатный, с низким содержанием крахмала, после термической обработки сохраняют компактность,
  • картофель типа Б - общего назначения, имеют больше крахмала по сравнению с типом А, а значит менее влажный,
  • картофель типа С - мучнистый, содержат больше всего крахмалов сыпучие после приготовления, а их мякоть относительно сухая.

Дополнительно можно выделить промежуточные типы, т.е. АВ (салатные, универсального применения) и ВС (полезные, мучные).Какой картофель для фри будет лучшим?

Особенно рекомендуются растения типа

B. Почему этот картофель лучше всего подходит для картофеля фри? Потому что они имеют твердую хрустящую корочку при жарке, но остаются слегка влажными и пушистыми внутри. Картофель типа А лучше использовать в качестве основы для салатов, добавки к запеканкам или супам. Картофель типа C, с другой стороны, предназначен скорее для приготовления пюре или для приготовления таких блюд, как картофельные клецки, картофельные клецки или картофельные оладьи.

Одно дело сорт картофеля, еще вопрос сорта.Какие виды стоит искать в супермаркете или овощном магазине? Хорошие сорта картофеля для картофеля фри включают:

  • Augusta,
  • Framing,
  • Fresco,
  • GLADA,
  • GLORIA,
  • INGRID,
  • IRGA,
  • IRYS,
  • Jelly,
  • Pasat,
  • Sante.

Откуда вы знаете хорошие картофельные чипсы? Во-первых, обратите внимание на то, как выглядит клубень. Кожица должна быть максимально гладкой, без изменений цвета, следов гниения или повреждений, которые свидетельствовали бы о плохом состоянии картофеля.

Еще одна проблема — цвет. Картофель, из которого вы хотите приготовить картофель фри или любое другое блюдо, должен иметь светлую кожицу. Темный цвет может свидетельствовать об интенсивном удобрении и высоком содержании нитратов, которые в небольшом количестве не вредны для здоровья, а в большем количестве могут привести к дефициту витамина А, раздражению слизистой желудочно-кишечного тракта или развитию сахарного диабета 1 типа.

Откажитесь от зеленых клубней. Это может быть сигналом того, что картофель содержит высокую концентрацию соланина, соединения, которое приводит к пищевому отравлению.Также лучше, если картофель будет одинаковой формы и размера, а его «глазки» будут как можно более мелкими (при очистке картофель потеряет меньше витаминов и других ингредиентов).

Если у вас уже есть клубни дома, вы можете легко понять, подходят ли они для картофеля фри. После нарезки начните тереть половинки друг о друга. Если вода начинает выпадать в осадок, это признак того, что это картофель сорта А, т. е. твердого сорта, для салатов и супов.

Хорошие картофельные чипсы должны начать выделять крахмал при трении и начать немного прилипать друг к другу.Однако не слишком много, так как это может означать, что вы имеете дело с сортом муки.

Как приготовить картофель фри?

Выбор эквивалента картофеля является первым шагом. Пора переходить ко второму. Как происходит процесс приготовления картофеля фри?

Кроме картофеля вам понадобится:

  • вода,
  • сахар,
  • бумажные полотенца.

Начните с очистки картофеля. В домашних условиях для этого более чем достаточно ножа.После очистки картофеля промойте его под проточной водой. Если вы управляете рестораном и картофель фри является одним из основных блюд или гарниров в вашем ресторане или баре, рассмотрите возможность приобретения профессиональной картофелечистки. Это значительно сократит процесс подготовки к жарке картофеля фри, а персонал сможет посвятить себя другим задачам.

Следующий шаг — нарезка картофеля на картофель фри. Это одно из самых важных мероприятий. Если пестики слишком тонкие, картофель быстро потеряет воду, может подгореть и превратиться в стружку.Если они слишком большие, у картофеля фри может не быть хрустящей корочки после жарки.

Как нарезать картофель для картофеля фри? Оптимальная толщина стоек должна быть примерно от 0,5 до 1,5 см. В случае с рестораном или баром полезным устройством станет овощерезка и фруктово-овощная нарезка, в которой можно установить предпочтительную толщину нарезки.

Картофель нарезать для картофеля фри, залить холодной водой и подождать, пока жидкость не помутнеет. Вылейте воду из миски, а затем промойте пестики еще несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной.

К картофелю фри, стоящему в пресной и обязательно холодной воде, добавить чайную ложку-две сахара (можно также предварительно растворить его в отдельной посуде, обдав кипятком). Подготовленный картофель оставить примерно на полчаса.

Почему стоит заморачиваться? Это позволит картофелю вымыть лишний крахмал, который отвечает за сохранение влаги в овоще. Свежая вода сделает картофель фри пропитанным дисахаридом, который сделает чипсы красиво коричневыми и станет хрустящими.

После замачивания в пресной воде слейте картофель фри. Не промывайте их снова. Протрите их бумажным полотенцем. Если батончики будут сухими, это облегчит процесс жарки и масло не будет выплескиваться.

Какое масло выбрать для жарки?

Масло для жарки картофеля фри, прежде всего, должно иметь высокую температуру дымления. Это значит, что даже при сильном нагревании он сохранит свой первоначальный вкус и аромат.

Высокая температура дымления 240 градусов по Цельсию имеет рапсовое масло.Его чаще всего рекомендуют как подходящее масло для жарки картофеля фри. В дополнение к параметрам, связанным с температурой, к его преимуществам относятся нейтральный вкус и довольно легкое стекание, что приводит к более низкой калорийности картофеля фри.

Кроме того, в рапсовом масле мало насыщенных жирных кислот, которые отвечают за так называемое плохой холестерин. Тем не менее, это источник ненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, важных для здоровья и поддерживающих сердце, почки и кожу в хорошем состоянии.

Как пожарить картофель фри?

Для жарки картофеля фри вам понадобится подходящая сковорода. Это может быть сковорода с высоким бортиком или кастрюля. Наиболее удобным решением будет использование фритюрницы.

Этот тип устройства позволяет быстро обжаривать большие порции картофеля фри. Вы можете точно контролировать температуру масла, а тепло во фритюрнице распределяется более равномерно по сравнению со стандартной посудой для общего кулинарного использования.Корзина для фритюрницы позволит лучше отделить картофель от масла и проще в использовании по сравнению, например, с шумовкой, потому что вы сразу вынимаете всю порцию.

Как пожарить картофель фри, чтобы он стал хрустящим и золотистым? Налейте масло для жарки в сковороду или фритюрницу, достаточно, чтобы картофель плавал, а не прилипал ко дну.

Подходящая температура для обжаривания картофеля фри на начальном этапе составляет около 150 градусов Цельсия.Когда масло нагреется, добавьте картофель фри в кастрюлю или фритюрницу. Через несколько минут, когда пестики станут слегка золотистыми и стеклянными, достаньте картофель и дайте стечь воде.

На втором этапе увеличьте температуру жарки картофеля примерно до 180-190 градусов Цельсия. Снова опустите бруски в масло. Через 5-10 минут они должны подрумяниться и стать хрустящими. Вынуть картофель и снова слить жир. Картофель фри готов к подаче.

Жарка картофеля фри Резюме

В процессе обжаривания картофеля фри важен не только завершающий этап, т.е. бросание батончиков в горячий жир.Также важно правильно подобрать сорт картофеля для фри и масла, а также приготовить частицы на воде с сахаром. От этого напрямую зависит вкус и степень мягкости.

.

Как приготовить лучший домашний картофель фри? Жареный на рапсовом масле.

Сегодня я расскажу вам, как я готовлю традиционную домашнюю жареную картошку фри. Они будут золотистыми, хрустящими и очень вкусными. Я уже вижу возмущение на многих лицах, потому что это жирно, калорийно, вредно для здоровья... Но я не думаю, что знаю кого-то, кто бы не любил картошку фри. Ведь известно, что мы не едим их каждый день - у нас они появляются может быть 3 раза в год и порция, съеденная время от времени, нас не убьет. Я предполагаю, что все для людей, просто нужно знать меру.

Вы можете пойти за картошкой фри для быстрого питания. Можно купить замороженную в магазине и только пожарить или запечь дома. Также можно запастись хорошей картошкой, рапсовым маслом и приготовить вкусный домашний картофель фри самостоятельно. Я выбираю последний вариант и несколько раз в год жарю лучшую картошку фри. Кушать их можно только с добавлением кетчупа или другого любимого соуса. Они также могут быть дополнением к обеду вместо отварного картофеля.

См. рецепт Картофель фри с пастернаком



Традиционный домашний картофель фри

Время приготовления: ок.1 час
ингредиенты:

  • примерно 1,5 кг картофеля
  • около 1,5-2 л рапсового масла
  • соль
  • или любимые травы, перец молотый
  • для подачи - кетчуп или другой соус


Как приготовить вкусный домашний картофель фри?

Из наиболее важным компонентом картофеля фри является картофель - он должен быть рассыпчатым и твердым. Если на прилавке никто не сможет подсказать, какой картофель есть, можно купить в супермаркетах отборные сорта для конкретного использования.

Картофель очистите и вымойте - когда кожица не слишком толстая, ее можно только почистить. Нарезаю клубни брусочками. Резать можно обычным ножом или слайсером, если он у вас есть. Сделайте его тонким или толстым, как вам нравится - как вы можете видеть на фотографиях, у нас есть два вида картофеля фри - тонкий, прямой и толстый, с надрезом в соответствии с заказом.

Положите нарезанный картофель в миску с холодной водой и тщательно промойте от крахмала. Вы даже можете им немного помочь.Слила, положила в большую кастрюлю - естественно оба вида по отдельности, чтобы не смешивались. Я залил их кипятком так, чтобы они были покрыты, снова довел воду до кипения, прокипятил ее минуту и ​​слил. Картофель нужно только слегка отварить, но не переварить. Тщательно высушенный, высыпаю на сухую льняную ткань и оставляю сохнуть и остыть.

Масло наливается в высокий и широкий горшок, с упором на высокий. Если у вас есть доступ к жарке - специальный жир для жарки во фритюре, вы можете использовать его вместо масла.Но масло очень хорошо подходит для жарки картофеля фри, особенно рапсового, который бывает очень горячим и не имеет резкого запаха.

Масло должно достаточно сильно нагреваться, но не должно дымить. Чтобы проверить, достаточно ли она горячая для жарки, достаточно бросить одну картошку фри – если у меня сразу начнут образовываться пузыри, можно кинуть остальные. Обжаривайте картофель партиями, а не весь сразу, потому что он должен свободно плавать в жире. Одновременное добавление слишком большого количества также понизит температуру масла, и картофель будет впитывать жир, а не жариться.

Есть два метода, две школы жарки. Можно сначала обжарить фри на масле при температуре примерно 130-140 градусов С несколько минут, слить и остудить, а затем разогреть жир посильнее, примерно до 180-190 градусов С, снова бросить и жарить до желаемого цвета и хрусткости. Вы также можете сразу нагреть масло и обжарить его один раз, пока оно не подрумянится. Признаюсь, что я обычно использую последний метод, потому что в первом больше работы и результаты, на мой взгляд, сопоставимы.

После жарки я выловил подрумяненную картошку фри в миску, застеленную бумажным полотенцем, и сразу же посыпал ее солью.Вы также можете приправить их паприкой или зеленью, как вам больше нравится. Через некоторое время я подала слив лишнего жира, еще горячую и с добавлением кетчупа, потому что так мы любим больше всего.

Подведение итогов - выбираем хороший, рассыпчатый картофель. Хорошо промойте ломтики в холодной воде и отварите их, тогда они впитают меньше жира и будут более хрустящими. Положите в жир хорошо дренированные кусочки картофеля — даже от небольшого количества воды жир может закипеть и выстрелить, и вы можете обжечься.Обжаривайте в хорошо разогретом жире – картофель впитает его гораздо меньше, а картофель фри будет вкуснее и хрустяще. После обжарки слейте их, выложив на бумажные полотенца или слой бумажных салфеток – вы избавитесь от большого количества жира.

Я жарю на рапсовом масле, потому что оно идеально для этого подходит. Его можно очень сильно разогревать и при жарке он не имеет резкого запаха. Рапсовое масло является естественным источником омега-3 жирных кислот и поэтому полезно для здоровья. В нем намного больше этих жирных кислот, чем в оливковом масле, поэтому оно называется нефть севера.Не меняет запах и вкус блюд, для которых используется. употребляет и сочетается со всем - салатами, мясом, овощами и даже с выпечкой.

Масло для жарки использую не более 2-3 раз, после каждого остывания пролив его через бумажный фильтр, чтобы избавиться от него пух/остатки того, что я жарил. заливаю отработанное масло в пустое бутылки и муж выбрасывает их вместе с отработанным маслом мотор от машины.

Помните - такое масло нельзя сливать в канализацию!!!


.

Печеный картофель в духовке - Кухня Лукаша 9000 1
Наверное, все мы любим печеную картошку. Это прекрасное дополнение ко многим основным блюдам и прекрасно сочетается с каждым из них! Картофель готовят разными способами: жарят, варят, запекают, готовят на пару, жарят во фритюрнице (картофель фри). Сегодня я хочу представить вам мой любимый рецепт картофеля - запеченный картофель в духовке.
Картофель, запеченный в духовке по этому рецепту, получается очень вкусным, он хрустящий, ароматный, красиво выглядит и, самое главное, имеет прекрасный вкус.Делаются они очень просто и качественно, на выпечку уходит немного времени, но ждать таких чудес стоит. Добро пожаловать! :)

Картофель запеченный в духовке - рецепт:

Ингредиенты на 4 персоны:

1,5 кг картофеля

3 столовые ложки масла

1,5 чайные ложки соли

1/2 чайной ложки перца

2 чайные ложки смеси прованских трав

Как приготовить идеальную запеченную картошку?

  • Разогрейте духовку до 220 градусов.Функция нагрева вверх + вниз
  • Аккуратно очистите картофель и промойте его в холодной воде.
  • Если у нас есть более крупный картофель, нарежьте его на более мелкие кусочки. Я обычно режу его пополам или на четвертинки (в этот раз я разрезаю его пополам)
  • Положите нарезанный картофель в миску.
  • Добавьте оливковое масло, соль, перец и смесь прованских трав и тщательно перемешайте.
  • Выложите подготовленный картофель на противень, застеленный бумагой. Картофель нужно укладывать в один слой на противень, только так он будет хрустящим.
  • Выпекать в предварительно разогретой духовке около 40 минут.
  • После этого включите функцию гриля и запекайте картофель еще 5-15 минут, пока он не станет красиво золотистым. Вы должны постоянно следить, потому что каждый гриль в духовке будет готовить по-разному.
  • Печеный картофель следует сразу вынуть из духовки, чтобы он не запотел, и подавать еще теплым.


Приятного аппетита!
.90 000 Виды картофеля и их использование

Обычно затмевают другие блюда и подают только как гарнир, между тем картофель – очень интересный овощ. Стоит узнать о нем немного больше и познакомиться с его различными разновидностями, чтобы всегда сопоставлять свой выбор с запланированным блюдом и дать ему попробовать свою роль в нем.

Пищевая ценность картофеля

Картофель, картофель, пирог - пищевая ценность.Картофель выращивали, вероятно, еще 8000 лет назад в Андах, хотя в Европу, включая Польшу, он попал в 16 веке. Это очень ценный овощ. Они содержат значительное количество витамина С и витамина В. Они также не лишены пищевых волокон и таких элементов, как магний, калий и фосфор.

Разделение картофеля на кулинарные сорта

Существует три основных кулинарных типа картофеля: A, B и C. Эта классификация основана на сухом веществе клубней и содержании крахмала и, таким образом, указывает наиболее подходящее использование сорта.

Тип А - салат

Картофель

Тип А отличается тем, что не переваривается. Они имеют компактную структуру, благодаря чему их легко резать. Они идеально подходят для салатов, супов, запеканок и жарки. Наиболее популярные сорта, входящие в тип А: Агата, Аннабель, Альмера, Белинда, Сесиль, Дали, Денар, Импала, Импреся, Лорд, Моцарт, Музыка, Никола, Оберон, Вивиана, Волюмия.

Тип B - общего назначения

Это самый популярный картофель.Благодаря своей структуре они подходят для салатов, запеканок и супов, а также вареников и в качестве обеденной добавки, т.н. картошка без воды. Наиболее популярные сорта картофеля типа В: Ариэль, Астерикс, Агрия, Аугуста, Беллароза, Беллини, Бельмонда, Била, Богун, Каррера, Колетт, Киприан, Дитта, Фолва, Фреско, Гала, Игнаси, Ингрид, Ирга, Ирис, Джелли, Латона, Лавиния, Лилли, Михалина, Рамос, Санте, Сатина, Стасия, Сирена, Виктория.

Тип С - мучнистый

Это картофель, мякоть которого рыхлая и сухая после варки.Идеально подходит для приготовления картофеля фри, пюре и картофельных оладий. Наиболее популярные сорта картофеля, входящие в эту группу: Аметист, Агнес, Брайза, Цекин, Кураж, Курлан, Дональд, Этюда, Грация, Густав, Онората, Юрата, Юрек, Юста, Ютренка, Леди Клэр, Леди Флорина, Ласакра, Легенда, Магнолия, Малага, Марлен, Мазуры, Мелодия.

Какая картошка для блинов?

Картофель типа C (то есть такие сорта, как Брайза, Грация, Ибис, Тайфун или Густав) или типа В (Ирга, Фламинг, Орлик или Санте) лучше всего подходят для приготовления блинов.Для них характерно высокое содержание крахмала, что во многом определяет качество торта. Также стоит не забывать выбирать более старый картофель. В молодом слишком много воды, из-за чего не получится желаемой консистенции блинов.

Откройте для себя рецепт идеальных золотистых картофельных оладий, хрустящих снаружи (особенно по краям!) и мягких внутри.

Ингредиенты:

Подготовка:

Очистите картофель и лук от кожуры, натрите на терке и слейте как можно больше сока.Помните, что рекомендуется хранить эту жидкость в отдельной миске.

Добавить в смесь яйца, муку, соль и перец.

Слейте все, кроме белого осадка со дна чаши от сока картофеля. Это крахмал и его тоже добавляем в массу.

Разогрейте растительное масло в сковороде. Жира должно быть достаточно много, чтобы он покрывал всю сковороду слоем в 1-2 мм. При необходимости регулярно добавляйте свежий жир.

Очень важно жарить блины при правильной температуре – только тогда они будут хрустящими снаружи, мягкими внутри и не впитают слишком много жира.

Перед тем, как вы начнете печь свой первый пирог, положите немного теста в форму и убедитесь, что оно сразу начинает приятно шипеть. Если да, значит, можно начинать жарить пирожки.

Обжарить блинчики по 3-5 минут с каждой стороны, затем выложить на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, чтобы стекла лишний жир. Подавайте их сразу после жарки с любимыми начинками.

Рекомендую добавить чесночный соус, который легко приготовить, смешав густой натуральный йогурт с ложкой майонеза, выдавленным зубчиком чеснока и небольшим количеством соли.Чесночный соус хорошо сочетается со свежей зеленью, например, тимьяном или мятой.

Какой картофель для фри?

Планируя приготовление картофеля фри, стоит искать сорта из группы Б. Они идеально подходят для жарки. Их кожица становится хрустящей и коричневой, а мякоть остается приятно влажной.

Стоит подчеркнуть, что картофель фри не обязательно должен ассоциироваться с нездоровым фаст-фудом. Достаточно нескольких простых хитростей, чтобы сделать их по-настоящему вкусными. А используя не только картофель, но и другие овощи, обогатите каждое блюдо вкусным, красочным и хрустящим картофелем фри.

Рецепт разноцветного картофеля фри с запеченными овощами.

Ингредиенты:

  • 2 шт. крупного картофеля

  • 3 штуки крупной моркови

  • 2-3 шт Петрушка покрупнее

  • 1-2 шт. Сладкий картофель

  • соль, перец, орегано, розмарин

  • 2 столовые ложки сока лимона или лайма

  • 3 столовые ложки оливкового масла

Подготовка:

Вымойте и очистите 2–3 картофелины, сладкий картофель, морковь и петрушку.Затем нарежьте все овощи тонкими длинными полосками в форме картофеля фри и бросьте их все в большую миску.

Приправить картофель фри солью, сушеными травами и сбрызнуть соком четвертинки лимона или лайма. Добавьте в миску примерно 3 столовые ложки оливкового масла и тщательно все перемешайте, чтобы специи были покрыты картофелем фри.

На противень, застеленный пекарской бумагой, положите кусочки овощей так, чтобы они лежали рядом и не закрывали друг друга.

Запеките картофель фри в предварительно разогретой до 220°С духовке в течение ок.15-20 минут, пока снаружи красиво не зарумянится, а внутри не станет мягким.

Подавайте в большой тарелке или порционно, например, в чашках, выстланных бумагой для завтрака - так они будут выглядеть еще лучше и их будет легко достать, например, во время просмотра матча.

Подавайте картофель фри с вашим любимым соусом, например, 1000 островов, кетчупом или майонезом.

Копытка, Силезские пельмени - что за картошка?

Самый мучнистый, содержащий больше всего крахмала, т.е. картофель типа С, лучше всего подходит для приготовления силезских клецок.Поэтому стоит выбирать между следующими жанрами: Bryza, Tajfun, Ibis, Gracja, Bursztyn, Etiuda, Legenda.

Из них легко можно сделать идеальные пельмени.

Ингредиенты:

Модель:

Картофель измельчить в мельнице с мелкими отверстиями. Добавить в картофельную массу яйцо и муку. Тщательно перемешайте массу и замесите тесто.

Сформируйте из теста рулетики, а затем нарежьте их на кусочки по 2–3 см.

Отварить пельмени в подсоленной кипящей воде около 4 минут после того, как они всплывут на поверхность.

Рецепты раннего сорта картофеля

Особого внимания заслуживают ранние сорта картофеля. Вам не нужно много, чтобы приготовить быстрый, но действительно фантастический ужин. Они очень вкусны в сопровождении кефира или пахты и, например, яичницы-глазуньи.

А если вы ищете идею менее классического блюда на гриле, обязательно попробуйте рецепт картофеля на гриле с соусом ранч.

Ингредиенты:

Печеный картофель:

Соус:

  • 1/4 стакана пахты

  • 3 столовые ложки майонеза

  • 2 столовые ложки простого йогурта

  • 2 зубчика чеснока

  • по 1 столовой ложке: петрушка, укроп, зеленый лук, мята

  • Соль и перец по вкусу

Подготовка:

Приготовьте соус ранч: добавьте травы, зубчики чеснока в чашу блендера и перемешайте.Добавьте пахту, йогурт и майонез. Приправить солью и перцем. Тщательно перемешайте. Отложите.

Тщательно помойте картофель (не очищайте от кожуры) и отварите в подсоленной воде. Осушать.

Чеснок очистить, пропустить через пресс, смешать с оливковым маслом, зеленью и перцем. Тщательно обваляйте картофель в оливковом масле, пока он не покроется зеленью.

Разогрейте гриль. Разложите картофель и запекайте несколько минут. Перевернитесь на другую сторону. Подавать с соусом ранч.

.

Смотрите также