Из чего делают хамон

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

04.06.2018

Всё о хамоне — что такое и с чем едят

Хамон (по-испански jamon — «окорок») — национальное блюдо Испании, сыровяленая свиная нога. Для хамона используются только задние ноги свиньи, которые вялят целиком. Передние же называют палетами и считают отдельным продуктом.

Выделяют два основных вида хамона, которые отличаются породой свиней, их диетой, способом и длительностью приготовления. Хамон также может отличаться по сроку выдержки — 7, 9 или 12 месяцев.

• Хамон серрано — jamón serrano (с испанского — «горный хамон»). Производится из обычных, белых свиней, которые не придерживаются специальной диеты или выпаса.

• Хамон иберико — jamón ibérico, («иберийский хамон»). Производят из иберийских черных свиней с черными копытцами, из-за чего продукт также называют «pata negra» — «чёрная нога». Такие свиньи содержатся на свободном выпасе и питаются желудями.

Желудевая диета придает хамону иберико особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Свиньи находятся в постоянном движении на свежем воздухе и получают обильное питание. В итоге окорок становится одновременно более мясным и жирным, приближаясь по свойствам к мраморной говядине.

 

Изготовление

Чтобы ускорить обезвоживание мяса, окорок засыпают большим количеством крупной соли. Во-первых, она впитывает в себя всю влагу из окружающего воздуха, а во-вторых, консервирует.

Срок засолки зависит от массы ноги и микроклимата, но в среднем на килограмм продукта требуется 1 день засолки. Обычно хамону хватает 2-х недель в прохладном помещении.

Затем окорок промывают от излишков соли и подвешивают в вертикальном положении. После этого еще раз равномерно солят. Процесс проходит в специальных камерах, которые поддерживают определенную температуру, и может занять до 2-х месяцев.

После этого хамон просушивают от 6 до 36 месяцев, срок зависит от массы окорока. За это время подкожный жир впитывается в мясо и делает его более сочным. Сушка начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться постепенным повышением температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на нижние этажи, где поддерживается температура в 8-10 градусов. Окорок может провисеть от 9 до 12 месяцев. Именно здесь начинается вяление — мясо приобретает характерную структуру, вкус и аромат.

Следующий этап — дозревание. В погребах хамон сортируют по массе и качеству, и определяют, сколько еще времени потребуется для полного созревания каждой ноге. В процессе с каждого окорока берут пробу специальной костяной иглой. Готовность продукта определяют по аромату.

Как нарезать хамон

Чтобы прочувствовать весь вкус продукта — хамон нарезают на тонкие полоски. В Испании существует специальная техника нарезки хамона, а специалистов по нарезанию называют кортадор. Заведения, в которых подают хамон, называют хамонерия.

Хамон нарезают на специальной подставке — «хамонере» (по-испански — portajamones или soporte jamoner). Хамонера имеет упор для окорока, специальную полку и винты для закрепления копытца. Это значительно упрощает процесс, поскольку мясо довольно плотное и требует усилий при нарезании.

Для работы используют несколько видов ножей: короткий — для прорезов мышц, широкий — для снятия шкуры и жира, длинный и гибкий нож — для нарезки. Кроме того могут использовать кольчужную, защитную перчатку и полотенце.

Нарезка всегда идет по кости и перпендикулярно ей. Сначала снимают шкуру, затем снимают сало в той части, где собираются срезать мясо. Сало не выбрасывают, а используют, чтобы прикрывать срез. Так мясо предохраняют от заветривания.

Коротким ножом прорезают ногу вокруг голени. Снимают внутренний, бурый жир. Затем длинным ножом начинают медленно нарезать мясо, двигая нож на себя. При этом окорок придерживают металлическими щипчиками. Это предупреждает возможные травмы.

Нарезать стараются ровными кусочками, которые в идеале должны быть прозрачными. Складывают на отдельную тарелку. Нарезав необходимое количество мяса, место среза закрывают полосками сала.

С чем едят хамон

Классическое сочетание — хамон с дыней, его можно встретить почти во всех ресторанах. В самой Испании хамон подают тремя способами:

• Как отдельное блюдо, в качестве закуски к сухому, красному вину, хересу, пиву.

• В составе холодной закуски: в бутербродах, с овощами и фруктами. Отлично сочетается с оливками, зеленью, сырами, помидорами, баклажанами, кабачками, фасолью и цветной капустой, цуккини, картофелем и пастой.

• Также хамон используют в салатах, супах, горячих и тушеных блюдах, куда добавляют перед самой подачей. Так жир чуть плавится, но при этом сохраняется оригинальный вкус.

В домашних условиях продукт держат в сухом, прохладном месте. Хамон можно есть в течение 5 месяцев, место разреза прикрывают полотенцем или смазывают маслом.

Хамон производят по всей Испании, кроме прибрежных областей. Как и у вин, существуют защищенные географические наименования Denominación de Origen — своеобразный знак качества. Этот деликатес стал популярен по всему миру, его подают в лучших ресторанах.

Как делают хамон и колбасы

Во время поездки в Риоху нам удалось посетить семейное предприятие Martínez Somalo, которое существует с 1900 года и производит хамон, колбасы и колбаски. Потому что было очень интересно посмотреть, как именно производится знаменитый испанский хамон.

Дорога до городка Baños de Río Tobía, где располагается хозяйство, очень колоритная. Вот такие городки на фоне гор попадались постоянно. (В Риохе вообще очень красиво.)

А вот и главная площадь Baños de Río Tobía.

Поскольку мы приехали за полчаса до встречи, то заглянули в кабачок на площади, чтобы позавтракать.

И там я сделал на смартфон вот этот очень характерный для Риохи кадр: 09:30 утра, в Риохе пошла первая бутылочка Риохи. (Я его уже публиковал, но тут не смог удержаться.)

Позавтракали, отправились в Martínez Somalo.

Как известно, в Испании хамон - продукт совершенно культовый. Невозможно представить себе испанца без хамона! Вот представить себе русского без балалайки и медведя - запросто. Итальянца без граппы - сложно, но можно. А испанец без хамона - не бывает.

Что такое хамон? Само слово хамон (jamon) изначально означает ляжку, окорок. Засаливать и вялить свиной окорок на Иберийском полуострове научились очень давно: такой продукт может храниться продолжительное время, а кроме того, вяленое мясо имеет очень хорошие вкусовые качества и богато всякими полезными веществами.

В основе производства качественного хамона лежит несколько важных составляющих.

1. Порода свиньи

Есть две основных породы, использующихся для получения хамона: это иберико и серрано. Иберико - это темная свинья иберийской породы, имеющая черные копыта (pata negra). Из них получается самый дорогой хамон - мясо этих свиней очень качественное.

Серрано - белые свиньи со светлым копытом. Их мясо считается менее качественным, поэтому из них получается более дешевый хамон.

2. Выпас и откорм

Для получения хамона элитных сортов хрюшек выпасают на специальных пастбищах, где растут пробковые и каменные дубы. Причем по стандартам требуется, чтобы паслось не более 15 особей на гектар. Свиньи питаются желудями (весь сезон с с 15 октября по 15 февраля) и их мясо приобретает нужную нежную структуру. Хамон, сделанный из ляжек свиней желудевого откорма называется бейота (bellota).

С белыми свиньями так не напрягаются: их, как правило, откармливают обычным фуражом (кормами).

3. Засолка

По старым традициям на один кило веса ляжки должны были уходить два дня просолки. Сейчас хамон делают менее соленый, поэтому правило простое: один день просолки на килограмм веса. То есть если ляжка весит 8 кило - значит, будет просаливаться 8 дней. Для засолки используется морская соль.

4. Высушивание

После засолки соль с поверхности ляжки смываются, а затем ляжка проходит процесс высушивания: ее выдерживают при определенной температуре и влажности. И этот процесс обычно проходит в два этапа - сначала при низкой температуре (3-6 градусов) и высокой влажности, потом температуру повышают, а влажность понижают.

4. Созревание

Самый длительный процесс: вот тут как раз хамон приобретает свои знаменитые вкусовые качества. Сколько и как будет созревать хамон - зависит от многих различных факторов. Хамон серрано созревает где-то за полгода-год, хамон иберико - от года до трех, особо элитные сорта могут созревать и более трех лет.

Что интересно, далеко не все хозяйства занимаются полным циклом производства хамона, то есть выращиванием и откармливанием свиней, засолкой и созреванием. Довольно часто хозяйства специализируются на чем-то одном: или на разведении и правильном выращивании свиней, или на процессе производства хамона из готовых ляжек.

В хозяйстве Martínez Somalo свиней не разводят: они покупают ляжки из различных фермерских хозяйств со всей Испании.

А теперь давайте посмотрим, как в Martínez Somalo происходит процесс производства хамона.

Впрочем, сразу нужно оговориться, что поснимать нам дали далеко не все. Точнее, очень мало что разрешили поснимать. И на производстве везде висят объявления для работников по поводу того, что им категорически запрещается что-то фотографировать - в том числе и на смартфоны. Поэтому о части того, что мы видели, увы, придется рассказывать без иллюстраций.

Начальная стадия создания хамона: свиные ляжки поступают на конвейр.

Далее идет обработка в нитритной соли - иначе ляжка не сохранится.

Автоматическая сортировка по весу: ляжки определенного весового диапазона попадают в предназначенный для нее контейнер. Делается это только потому, что засолка идет по формуле: 1 килограмм веса - 1 день засолки. То есть контейнер с 8-килограммовыми ляжками будет стоять в камере 8 дней, с 7-килограмовыми - 7 дней и так далее.

Подготовка к засолке: ляжки кладутся слоями и пересыпаются морской солью. После этого идет засолка в специальной камере при температуре +2 градуса.

После засолки вот в этой камере смывается вся соль с поверхности.

Далее ляжку, как я уже писал, отправляют на сушку, а потом и созревание.

Процесс создания фарша и набивки колбас нам показали, но заснять не дали. А жаль, это выглядело довольно колоритно, особенно набивка.

Рецепт фарша, кстати говоря, довольно простой: мясо (свинина), несколько видов красного перца (и для вкуса, и как антиоксидант, и как натуральный консервант), соль, чеснок. В фарш для некоторых видов колбас добавляется красное вино.

На верхних этажах фабрики находятся камеры, где выдерживаются колбасы и хамон.

Выглядит это как-то так. Заметьте, что вдоль всего потолка идут специальные отверстия, через которые в камеру постоянно поступает свежий воздух, необходимый для качественной выдержки колбас и хамона. (Собственно, в старые времени они выдерживались в продуваемых всеми ветрами сараях.)

Какой-то особый сорт колбасы, для которой даже изготавливают специальные веревочки с цветами провинции Риоха.

А это вид из окна (через сетку), располагающегосяс в переходе между двумя этажами. Как раз самая классика для выдержки хамона: долина между двумя горами, хорошо продуваемая ветрами. Зрей, зрей, мой хамон! Зрей и ферментируйся!

А вот и хамон на первичной выдержке.

Каждая ляжка в обязательном порядке имеет свой паспорт: там содержатся данные о том, что это за свинья и как откармливалась, когда была засолена, как выдерживалась и так далее.

Собственное изобретение этого хозяйства - так называемый красный хамон (jamon rojo). Это обычный хамон серрано, который обмазывается молотым красным перцем. В результате этого ляжки приобретают характерный красный цвет, а мясо - пикантный вкус.

Нам показали старое помещение фабрики - вот так это все выглядело в начале прошлого века. Ляжки и колбасы подвешивались в этом помещении, широко открывались окна и продукт сыровялился на ветру.

Сейчас в этом помещении они делают музей фабрики.

После этого нас свозили в новое современное здание, где идет процесс созревания и ферментации хамона от 6 до 12 месяцев при температуре от 14 до 20 градусов и определенной влажности.

Тут все очень современное, каждая камера вмещает аж по 7 с чем-то тысяч ляжек. И все регулируется автоматикой: температура, влажность.

Кстати, обратил внимание на то, что в этом хозяйстве копытца у ляжек отрубают, а срез запечатывают свиным жиром - чтобы хамон не портился. У хамона-иберико черные копытца, символ породы, обычно оставляют.

Но в данном хозяйстве хамон-иберико не делают, только хамон-серрано.

Вот тот самый свиной жир, которым запечатывается нога.

А это уже камеры, где происходит окончательное созревание хамона. Масштабы впечатляют, да?

В данной камере помещается более 23 тысяч ляжек.

Потом мы вернулись в основное здание фабрики и нам там показали интереснейший цех, где хамон разделывается для продажи в различных видах: ляжка без кости, определенные виды ляжки в виде брусочков и так далее. Разделанная ляжка в общем и целом продается раза в три дороже, чем целая неразделанная.

Посмотреть на это было более чем интересно, но увы - снять ничего не дали.

Далее у нас была небольшая дегустация. Колбасы чорисо очень понравились, хамон-рохо - ну, интересно, но я не сказал бы, что это нечто такое, что ах как здорово. Хамон как хамон, только чуть острее, чем обычно.

Это уже магазин с их продукцией: хамон, колбасы и колбаски.

Вот полный комплект того, что они выпускают. Кстати, вот эти колбаски, которые в нижнем ряду - Somalo 110 - мы попробовали: было довольно вкусно. Но их надо уметь правильно готовить: лучше всего обжаривать с оливковым маслом в томатном соусе, тогда получается очень хорошо.

В общем, очень интересно было посмотреть.

Кстати, только в этом городке хозяйств по производству хамона и колбас - уж пять штук. Микроклимат в этом месте очень способствует правильному созреванию, поэтому именно созданием хамона тут в основном и занимаются.

Да, ну и еще несколько пояснений. Хамон делают из двух видов ляжек - задних ног и передних. Задние ляжки так и называются - хамон, передние ляжки называются палета. Передние имеют примерно в два раза меньший вес, ну и обычно заметно дешевле (не только из-за веса).

Также еще бывает вареный хамон - то есть обычный свиной окорок: свиная ляжка не вялится, а просто варится.

Ну и также хамоном называют всевозможные виды ветчины, причем это называется "сладкий хамон" (jamon dulce).

Какой именно хамон имеет смысл покупать, как его правильно нарезать (а это очень важно), как хранить - это тема уже отдельного разговора.

Как выбрать испанский хамон?. Испания по-русски

 

Хамон (jamón) – это не просто кушанье. Это, как ни громко бы звучало, символ страны, ее опознавательный знак. Побывать в Испании и не отведать хамона – это просто нонсенс. Это все равно, что прийти на трибуны стадиона «Камп Ноу» чтобы насладиться игрой El Classico (FC Barcelona vs. FC Real Madrid), но смотреть ее при этом не вживую, а по принесенному с собой маленькому телевизору.

Что такое хамон, как его создают, по каким признакам выбирают

Хамон – это окорок, то есть свиная нога, должным образом просоленная и провяленная в естественных условиях. Нога, кстати, не любая, а задняя. Передняя нога у испанских мясников имеет совершенно другое название – палета (paleta). Некоторые специалисты даже берутся утверждать, что на вкус передние и задние ноги одного и того же животного совершенно разные - см. картинку слева.

Принято считать, что главных сортов хамона существует два — Серрано (serranо) и иберико (ibérico), которые различаются в первую очередь по породе свиней. 

Но вообще марок хамона в Испании существует очень много. Марка в данном случае, скорее определяется породой свиньи или может обозначать фирму-производителя, которая этот вид мяса готовит. Как правило, у каждого фермера или компании есть свои нюансы, которые они добавляют в общие для всех технологии.

Хамон Иберико (Jamón ibérico)

Хамон от иберийских свиней считается самым дорогим и изысканным. Удивительная порода черных свиней очень давно выращивается в этих местах и в этих климатических условиях. Свиньи породы иберико – особи не крупные, и сильно уступают в размерах знаменитым канадским свиньям. При современном развитии химии, наверно, не составило бы труда выкормить из «иберийцев» и гигантов, но… есть такое мнение, что вес животного и его пропорции влияют на вкус. Потому испанские свиноводы предпочитают следовать многовековым традициям, а не гнаться за рекордными показателями массы и объема. Это в том числе заставляет гурманов ценить испанский хамон так высоко.

Породистость, родословная – здесь все похоже на то, как за этими же характеристиками следят собаководы, выращивающие своих «братьев меньших» для каких-нибудь суперпрестижных выставок. Не удивляйтесь, если вам скажут, что четвероногие «иберийцы» имеют родословную, уходящую, как у аристократов, на много веков в глубины истории. Оно так и есть.

Главные условия, которые обязательно соблюдаются при выращивании свиней иберико, кроме чистоты родовой линии, следующие:

• животные выращиваются на открытых пастбищах, а не в загонах и стойлах, то есть им необходимо движение, хотя особо резвыми и игривыми их вряд ли кто назовет.
• питаться иберийская свинья обязана главным образом желудями (bellota), стало быть, пастбища (dehesas) для них являются фактически дубовыми рощами.

За весь период жизни до забоя (от рождения и до достижения возраста 24 месяцев) иберийская свинья съедает годовой урожай желудей рощи площадью в три гектара. При этом свиноводы могут время от времени менять рацион, его состав, соотношение в свином пайке различных минеральных элементов, витаминов и т.п. Делают это для того, чтобы потом на срезе прорисовывались различные прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Для многих гурманов срез хамона – визитная карточка или знак качества.

Смотреть подробный видеорепортаж с родины Иберийского Хамона

Хамон серрано (Jamon serrano)

Его готовят из другой разновидности свиньи – белой породы. В буквальном переводе с испанского «серрано» значит «горный». В данном случае наименование хамона указывает на то, что вяленье окорока происходит в горных условиях, то есть климатически и сезонно отличающихся от равнинных.

Как правильно выбрать хамон?

На вкус и цвет, конечно, товарищей подыскать трудно, но все же некоторые общие подсказки довести до сведения интересующихся вполне можно.

Качественно приготовленный хамон (соответствющим образом выкормленная свинья) непременно на срезе будет иметь мелкие белые точечки. Так выглядит тирозин, элемент, входящий в состав большого количества природных белков (ароматическая альфа-аминокислота). Тирозин помогает организму избавиться от лишних жиров (можно похудеть, кушая мясо), заставляет работать лучше надпочечники, щитовидную железу и гипофиз. 

По идее, неплохо бы знать две вещи:

• срок вяления продукта (оптимальный – 30-36 месяцев, элитный хамон выдерживают до 48 месяцев)
• возраст, в котором животное было забито (24 месяца – оптимум, но допускается и 18).

Также проверьте мясо на твердость. Чем больший срок выдержки имеет хамон, тем он плотнее. Это не значит, что в пищу следует употреблять только мясо, обладающее твердостью камня – молодой хамон тоже съедобен и имеет своих приверженцев. Говоря о плотности, мы даем вам возможность прикинуть самостоятельно возраст изделия: за те самые сорок восемь месяцев провяливания мясо теряет до 40% своего веса, за счет испарения влаги. Теперь вам понятно, каким «на зубок» должен быть хамон для гурмана.

И последняя  подсказка выбирающему, какой хамон купить. Помните, что между качеством (мяса) и количеством (денег за кг, написанных на ценнике) зависимость в этом случае строгая и прямо пропорциональная.

Цена на хамон серрано может начинаться от 8-9€/кг.
Цена хамона иберико может превосходить и 150-200€/кг.

К самым изысканным маркам хамона можно отнести, пожалуй «Пата негра» и «Бельота».  Первый из названных получил свое имя («черная нога» - исп.) за цвет свиного копыта. Не совсем обычный колор – не какой-то уникальный признак особой породы, а, скажем так, просто исключение из правил. Специальных исследований и попыток выведения свиней исключительно с черными копытами пока не производится. «Пата негра» - частный случай иберико, причем очень высокой квалификации. Элитного уровня, если хотите.

Достойную пару «черной ноге» составляет «Бельота» (Bellota). Но и это – не особый отдельный сорт, а разновидность иберийского. Название марки, переводящееся на русский как «желудь» лишний раз ненавязчиво указывает на тот продукт, которым преимущественно кормилось животное.

Купить хамон и другие мясные изделия из Испании онлайн

Хамон, а также другие мясные продукты от фабрик-производителей в Испании можно приобрести через дистрибьютора, компанию «Испания по-русски» в Барселоне. 

Это хамон «иберико де бейота», колбасы чорисо, сальчичон, маркон, свинная шейная вырезка ломо, к которым также можно докупить испанские сыры и вина.

Примерная разница цен на товары из Иберийской свиньи в розничной сети Испании указана в таблице ниже.

На фабрике	33 € за 1 кг ( от 100 кг)
В магазине в Барселоне	160 € за 1 кг (от 100 грамм)
В компании «Испания по-русски»	45 € за 1 кг (от 1 окорока хамона)

Теперь самые популярные статьи о жизни в Испании и полезные лайфхаки от инсайдеров вы сможете прочитать на нашей странице в «Яндекс.Дзен». Подписывайтесь!

 

Нужна помощь в Испании? Центр услуг «Испания по-русски» - это более 100 наименований услуг на русском языке в любом регионе Испании.

+7 495 236 98 99 или +34 93 272 64 90, [email protected]

Как приготовить хамон дома Пошаговая инструкция

Хамон — это вяленая свиная нога, одно из самых известных блюд Испании. Чтобы его приготовить, используют только задние ноги животного. Сыровяленая передняя нога считается отдельным блюдом и называется палета. Процесс приготовления хамона долгий. Но вкус получается незабываемым. Мы подготовили пошаговую инструкцию, как сделать хамон в домашних условиях по-уральски.

Каким бывает хамон

Есть два вида и несколько подвидов хамона. Вид зависит от породы свиньи, а подвиды — от места, где она паслась.

Если поросенок питался желудями и фуражом (растительным кормом), то хамон, приготовленный из него, называют рекебо. Если только желудями, то беллота. Это один из самых дорогих видов хамона.

• Серрано — порода свиней белой окраски, которые паслись на горных пастбищах. Готовят его иначе и различают по степени выдержки: курадо доходит за семь месяцев; резерва — за 9 месяцев; бодега выдерживают год.

Диета из желудей придает хамону иберико особый вкус и аромат. Свиньи постоянно находятся на свежем воздухе и в движении. Питаются обильно. Поэтому окорок получается не только мясным, но и жирным, похожим на мраморную говядину.

Рецепт хамона в домашних условия

Для того чтобы приготовить хамон в домашних условиях, понадобится задняя часть свиньи и огромное терпение. Процесс приготовления деликатеса из свинины не быстрый.

Ингредиенты для приготовления хамона в домашних условиях:

• свиная нога;

• поваренная соль;

• столовый уксус;

• нитритная соль;

• вода.

Приготовление хамона дома состоит их нескольких этапов:

• подготовительный;

• засолка;

• этап мытья и выравнивания окорока;

• этап вялки;

• этап выдержки и созревания.

Подготовительный этап

Возьмите заднюю ногу поросенка весом от 10 до 13 кг с тонкой прослойкой сала. Обрежьте лишнее.

Прокапайте ногу с помощью шприца раствором нитритной соли из расчета 20 г соли на 1 л кипяченой воды. Всего нужно 5-10% раствора от массы окорока. Не переборщите, иначе мясо получится очень соленым. Больше внимания уделите местам возле кости.

Нитритная соль подавляет рост патогенных бактерий, предотвращает появление токсинов ботулизма в мясе. Улучшает конечный вкус продукта, увеличивает срок хранения.

Этап засолки

Солите хамон в холодном помещении при температуре 2-5℃. Свиную ногу засыпьте слоем соли в 10 см со всех сторон. Она впитает влагу и законсервирует окорок. Время рассчитывайте в зависимости от веса мяса: так, на 1 кг выделите полтора дня и добавьте еще 3-4 дня. То есть для ноги весом 10 кг время засолки составит 19 дней.

Свиной окорок лучше солить в ящике с отверстием на дне. Оно нужно для того, чтобы уходила лишняя жидкость. Следите за тем, чтобы мясо не касалось стенок ящика. Сверху поставьте гнет весом до 20 кг. Прессование выровняет ногу и все следующие процессы вялки и сушки пройдут равномерно.

В процессе засолки несколько раз разбивайте застывшую соль, а саму ногу переворачивайте. После окончания этого этапа шкурка окорока должна стать твердой.

Этап мытья и выравнивания

Промойте ногу в ледяной воде, очистите от остатков соли с помощью щетки. Делайте это быстро, не дайте мясу сильно размокнуть. Оставьте окорок подсыхать на несколько часов.

После еще раз равномерно посолите и поместите в специальную климатическую камеру. Здесь важно следить за температурой и влажностью помещения. Должно быть достаточно холодно: 3-6℃ при влажности 80-90%. Длительность выравнивания — 35-45 дней.

Климатическую камеру можно изготовить самостоятельно и поставить в погреб / подвал, где можно контролировать температуру. Или использовать готовую. Это намного упростит процесс приготовления испанского хамона дома.

Этап вялки

Подвесьте ногу вертикально в вентилируемом помещении при температуре 10-15℃. Продолжительность вялки продукта — до 6 месяцев. Именно во время этого процесса мясо приобретает неповторимый вкус и аромат.

Через 3-4 месяца, или если свиная нога потеряет в весе до 30%, промажьте срез мяса раствором уксуса и оливковым маслом. Места, где есть кожа или сало, не смазывайте.

Если появилась белая плесень, протрите ее уксусом. Наличие такой плесени допускается, а вот зеленая или черная говорят о том, что продукт испортился.

Этап выдержки

На этом этапе температура и вентиляция не так важны. Храните сыровяленый хамон в комфортных условиях, например, в погребе. Длительность выдержки — до года. Постоянно проверяйте мясо.

Деликатес почти готов. Осталось промыть его от остатков соли и белой плесени и нарезать.

Кстати, нарезать вяленый свиной окорок тонкими ломтиками — целое искусство. В Испании такого человека называют кортадор. Секреты ремесла передаются из поколения в поколение.

После того как отрезали кусочек, прикройте срез остатками жира или смажьте оливковым маслом, чтобы мясо не подсыхало.

Хамон можно есть с дыней — именно так его подают в испанских ресторанах. А можно добавлять в салаты или подавать как отдельное блюдо к красному вину или хересу.

Что можно сделать?

Купите заднюю свиную ногу прямо сейчас, следуйте нашему рецепту хамона по-уральски и наслаждайтесь испанским деликатесом у себя дома.

Читайте также

104: Jamón, jamón (хамон)

Сегодня в эпизоде Оскар расскажет о … ветчине, что в переводе на испанский будет jamón – слово, которое стало интернациональным.

Есть два основных типа хамона: хамон серрано ( jamón serrano) — «горный хамон» и более дорогой хамон иберико ( jamón ibérico), часто называемый «pata negra»  (чёрная нога).

Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между ними — порода свиней и их диеты.

1) Serrano — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;

• сurado — выдержка 7 месяцев;
• reserva — выдержка 9 месяцев;
• bodega — выдержка 12 месяцев;

2) Ibérico — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;

• de cebo — делается из свиней, откормленных растительным кормом и желудями;
• bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.

Проба. Последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики. Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист (cortador), использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется (jamonera). Заведение, где подают хамон, называется (jamonería).

Я прикрепил видео о том, чем занимается нарезатель хамона

А теперь слушайте рассказ об этом от носителя языка.

⇓ скачать эпизод (аудио и текст)

Если хочешь развивать разговорный навык, можешь попробовать наши курсы по методу сторителлинг: курс английского, а также несколько курсов испанского. Их полный список ты найдёшь по ссылке ниже.

Блюда из кости ноги хамона. Хамон

В Испании, хамон — это не просто деликатес и национальная гордость. Это ещё и предмет интерьера в некоторых барах, развешанный под потолком. Отведать его можно прямо не отходя от стойки. С ним готовят тапасы, его включают во многие блюда, им угощают гостей.

Особенности хамона

• название: jamon, перевод — «окорок»;
• для приготовления используются задние свиные ноги, продукт из передних называется «палета»;
• для этого деликатеса выращивается специальная порода свиней.

Последний фактор, а вместе с ним и состав корма определяют качество продукта. Пастбища расположены в юго-западной части Иберийского полуострова. Территория засажена многолетними дубами, жёлуди которых и служат кормом для свиней. Плоды этих деревьев богаты углеводами и маслами, необходимыми для настоящей ветчины. Зелёные насаждения тщательно охраняются муниципалитетом. Владельцам земель, на которых они произрастают, не разрешается даже подрезать сухие ветки.

Количество свиней на гектар — 15 штук. Ведут они достаточно активный образ жизни. Делается это для того, чтобы нужный подкожный жир не скапливался в загривке, а равномерно распределялся по всем мясистым частям туши. Хамон в испанской кухне считается хорошим средством, как ни странно, для снижения уровня холестерина.

Разновидности

Различают 2 вида окорока:

• хамон иберико, или «чёрная нога» (согласно чёрному цвету породы свиней). Узнать его можно по чёрному копыту. Вкус — ореховый, шелковистый, оттенок мяса — тёмный. Подразделяется на 3 сорта, отличие — срок выдержки: ресебо (2 года), резерва (2,5 года), бей ота (2,5 года).

• jamon serrano, или «горный хамон». Его производят из менее редкой породы. Отличительная черта — белое копыто, по вкусу очень напоминает свежее мясо. Подвиды и срок изготовления: курадо (7 месяцев), резерва (9 месяцев), бодега (1 год).

Разница во вкусовых оттенках зависит от диеты свиней. Если иберийскую породу откармливают жёлудями, то белые представители даже не знают, как они выглядят. Хамон на фото так же аппетитен, как и в жизни:

Технология приготовления

Приготовление окорока — процесс ответственный и трудоёмкий. На начальном этапе стоит задача добиться обезвоживания туши, что достигается способом засыпания большим количеством соли. Продолжительность зависит от веса — 1 день на 1 кг. Начинается обычно осенью и длится до конца лета. Далее тушку моют и дают ей высохнуть естественным способом.

Сначала мясо отправляют в помещения с температурой около 5 градусов месяцев на 9-12. Здесь и начинается превращение сырого мяса в вяленое. Продукт постепенно приобретает нотки нужного аромата, вкуса и структуры.

Второй этап — созревание. Хранится полуфабрикат в погребе, но сначала проходит классификацию. Это позволяет определить качество будущего деликатеса, назначить срок его выдержки. Дозревает мясо хамон в подвешенном виде с постепенным повышением температуры, и благодаря особому микроклимату становится таким, каким его представят покупателю.
Последний этап — проба. Для этого используют иглу, изготовленную из кости коровы. Ею делают несколько отверстий, что даёт возможность почувствовать аромат и степень готовности окорока.

Нарезка и хранение

Для нарезки мяса придумана даже специальная профессия и подставка. Первая — картадор (человек, нарезающий мясо), вторая — хамонера (подставка), а подают деликатес в заведение под названием «хамонерия». Такова традиция.

Нарезать продукт просто обычным ножом — кощунство. Испанцы считают, что так оно потеряет все свои вкусовые оттенки. Подставка изготовлена из дерева, длина — 50 см, ширина — 20. Крепится окорок острым винтом за узкую часть, а широкая часть ноги укладывается на специальную доску. Чтобы перевернуть тушку, нужно просто ослабить винт. Это позволяет нарезать мясо с разных сторон. Нужно только следить, чтобы винт всегда был плотно закручен, чтобы нога не соскальзывала. Так можно избежать травм.

Хранить вяленое мясо нужно при соблюдении температурного режима в 15-20 градусов. Срок хранения после разрезания не должен быть больше полугода. Место, где вы хамон уже надрезали, нужно смазывать оливковым маслом и накрывать бумажным полотенцем. Отрезать всегда нужно только то количество, которое вам нужно прямо сейчас. Нож использовать лучше длинный, узкий и очень острый. Правильная нарезка позволит вам почувствовать, как мясо тает у вас на языке, словно кусочек дыни. Кстати сказать, самое популярное сочетание вкуса у испанцев — хамон с дыней.

Выбираем хамон

Если уметь готовить его вам не обязательно, то знать, как выбирать хамон в Испании, вы обязаны.

• табу на покупку этого лакомства в вакуумной упаковке;
• хамон не может стоить меньше 15 евро за кг;
• название должно содержать указание на сорт, к примеру — хамон иберико «де бей ота»;
• тушка должна иметь приплюснутую форму, на поверхности не допускается наличие волос;
• обязательно в наличии — копытце;
• попробуйте нажать на ногу пальцем, это должно получиться легко, без усилий. А на пальце должен остаться сальный след;
• каждая тушка украшена клеймом с указанием года и недели изготовления. Разница у неё с днём покупки должна быть не менее 2-х лет.

Испанский хамон очень хорошо усваивается организмом и полезен для нашего сердца и сосудов. Отсюда вывод: небольшое количество этого заморского блюда просто необходимо нам каждый день.

Что такое хамон (видео)

Сегодня мало кто не слышал об испанском Хамоне — сыровяленом свином окороке, но не многие знают, что это один из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Это лакомство по праву считается достоянием Испании наравне с корридой и фламенко. На родине Хамон (Jamon) является неотъемлемой частью жизни, он входит в состав многих блюд, с ним делают закуски (тапас), им угощают гостей…

Происхождение и история.

Одними из самых ранних упоминаний о хамоне считаются письма таких знаменитых в истории людей, как военный поэт и историк Маркус Варро и император Диоклетианус. Эти упоминания говорят о том, что хамон ценился древними римлянами уже 2000 лет назад. Появился этот продукт по вполне естественным причинам, а именно по необходимости сохранения мяса. Отличные вкусовые качества приложились сами собой. Забой свиней происходил осенью, и все мясо засаливалось (в то время соль была единственным известным консервантом). Засоленное мясо подвешивали в проветриваемом помещении, где оно вялилось всю зиму и приобретало свои неповторимые вкусовые свойства.

Живущие в те времена испанцы, отправляясь в дальний путь, непременно брали с собой сыровяленый окорок иберийской свиньи, ведь ее мясо не только отличалось высокой питательностью и долгим хранением, но и своими полезными свойствами. Бытует мнение, что хамон сыграл не последнюю роль в открытии Америки. Именно этот продукт стал основой диеты моряков благодаря своей неприхотливости в хранении.

Производство Хамона

Весь процесс производства хамона не изменился с древних времен , и современное промышленное производство только воссоздает условия традиционного.

Начинается все на пастбищах, на которых пасутся свиньи. Их откармливают на строгой диете, позволяющих получить необходимые вкусовые качества конечного продукта. Далее процесс делится на 7 стадий:

1. Засолка. После забоя свиньи и разделки туши с окорока срезаются излишки жира. Толщина оставляемого жирового слоя регламентируется стандартами провинции, в которой хамон производится. После этого окорок выдерживается в морской соли около 2х недель (1 день на килограмм). На этой стадии мясо обезвоживается и консервируется, а также приобретает цвет и аромат вяленых продуктов. Засолка протекает при относительной влажности 70-90 % и температуре 0-5 о С.

2. Промывка . На этапе промывки с окорока смывается соль. Окорок приобретает конечную форму и подвешивается за копытце.

3. Пост-засолка (уравнивание просоленности). Проходит в камерах с постоянной температурой 3-7 о С относительной влажности 70-90 %. Длится этот этап от 30 до 60 дней. За это время соль равномерно распределяется по всему окороку и удаляются излишки влаги.

4. Сушка . Подвешенный окорок выдерживается, пока мышечная масса не впитает в себя часть подкожного жира. Все описанные стадии производства хамона занимаю по времени не меньше полугода.

5. Созревание . В начали этой стадии высушенные окорока проходят процесс классификации по качеству и весу. По итогам классификации для каждой «ноги» определяется время дозревания, необходимое для полной готовности. Далее продукт подвешивается в подвалах («бодегах»), где и приобретает неповторимый аромат и вкус.

6. Проба . Эксперты прокалывают хамон иглой (традиционно игла делается из коровьей кости) и по запаху определяют готовность продукта. Только пройдя эту проверку окорок получает название Хамон.

Виды хамона

Хамон делится на два основных вида , которые в свою очередь подразделяются еще на несколько подвидов. Рассмотрим их по отдельности.

Серрано (его еще называют горный хамон) делается из окорока обычной домашней свиньи. Узнать его можно по белому копытцу, оставляемому для узнавания сорта.

Серрано — это наиболее дешевый из вяленых окороков, который подходит для ежедневного употребления. Делится он еще на три подвида:

Bodega — вялится 12 месяцев;

Reserva — вялится 9 месяцев;

Curado — вялится 7 месяцев.

Чем дольше вялится хамон, тем он дороже.

Иберико

Этот окорок считается «парадным» блюдом , которое испанцы едят только по главным праздникам. Цена его намного больше Серрано, и даже в Испании не все могут себе его позволить.

На изготовление хамона Иберико идет окорок иберийской полудикой черной свиньи. Эти свиньи ведут вольный образ жизни и откармливаются желудями каменного дуба. Несмотря на свободные условия жизни, этих свиней заставляют ежедневно пробегать довольно большое расстояние. Это способствует более равномерному распределению жира. Диета из желудей насыщает мясо олеиновой кислотой (такой же, как в оливковом масле), придавая мясу полезные свойства.

Отличает хамон иберико черное копытце. В качестве еще одного доказательства подлинности на окороке всегда оставляют небольшой клочок шерсти.

Делится Иберико на два подвида:

Bellota — самый дорогой, но и самый ценимый сорт. Его делают из свиней, которые всю жизнь прожили на пастбище и питались желудями каменного дуба.

Recebro — этот сорт немного дешевле. Его делают из свиней, которые две трети жизни питались обыкновенным фуражем на фермах. На желудевую диету их переводят только за несколько месяцев перед забоем.

Не стоит забывать и то, что сами испанцы называют хамоном не только окорок задней ноги, но и вяленые свиные передние ноги и лопатки. Называются они соответственно хамон ломо и хамон палетта (или хамон делантеро).

Как выбрать и где купить

Чтобы отличить качественный продукт от некачественного, достаточно проверить несколько основных параметров:

Хамон никогда не запаивают в вакуумную упаковку.

Вяленый свиной окорок невозможно продавить пальцем.

При прикосновении на пальцах должен остаться жир.

Обязательно наличие копыта.

Обязательно должны быть прикреплены все сертификаты производителя.

Купить хамон можно в почти любом гипермаркете крупного города. Есть так же много интернет- магазинов, в которых можно его заказать.

Некоторые ньюансы выбора вы можете узнать из видео:

Как есть и как хранить Хамон

Чтобы распробовать всю гамму вкуса этого великолепного деликатеса, его нарезают тончайшими кусочками . Ломтики должны таять во рту. К слову, правильно нарезать сыровяленый окорок — это целое искусство. В испанских ресторанах и закусочных этим занимается специальный человек — картадор . Для нарезки используется специальная подставка Хамонера, и длинным тонким ножом с окорока срезаются тончайшие ломтики мяса .

Преимущественно, хамон употребляют в виде холодных закусок, чаще всего в виде рулетов. Отлично подходит как закуска к сухому вину. Также его добавляют в салаты, делают соус для мясных блюд. Если вы хотите положить ломтик хамона в горячее блюдо, то делать это нужно в последний момент, иначе он истечет жиром, а чтобы его вкус полностью раскрылся, достаточно всего пары минут. Гурманы настаивают непременно попробовать хамон с дыней . Но, как говорится, «на вкус и цвет…», поэтому можно экспериментировать сколько угодно и найти сочетание, которое понравится вам больше всего. В Испании есть даже мороженое с чипсами из хамона.

Хранить хамон можно подвесив его на кухне под потолком. В таком состоянии он сохранится до полутора лет. Если от цельной ноги уже срезаны куски, то просто нужно смазать срез жиром, это предотвратит слишком быстрое высыхание мяса. Ни в коем случае нельзя хранить окорок в холодильнике , от этого он теряет вкус.

И напоследок. Если вы собираетесь в Испанию, то обязательно возьмите купон на бесплатную дегустацию хамона. Как это сделать, написано в статье о .

jamón serrano , «горный хамон») и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico , часто называемый «pata negra» - «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико - порода свиней и их диеты .

• серрано - отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
  • курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;
  • бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;
  • резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;
  • гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;
• иберико - отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
  • de cebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями ;
  • de resebo - делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бОльших пропорциях;
  • de bellota - делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты .

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9-12 месяцев при температуре 8-10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
2. Проба - последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона - особое искусство, которым занимается обученный специалист - кортадор , использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера . Заведение, где подают хамон, называется хамонерия .

Нарезка

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero ) - специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45-50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15-20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen - знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

• cecina de León («Сесина де Леон »)
• dehesa de Extremadura («Деэса де

У каждого народа есть свои национальные деликатесы.

Испанская кухня славится не только паэльей и морсильей - сыровяленый окорок хамон, традиционное мясное блюдо,

известен в солнечной стране еще со времен периода римских завоеваний.

Наструганные кусочки окорока подают во всех провинциях Испании в качестве самостоятельного блюда и тапаса, закуски. «Знак качества» хамона гарантирует, что блюдо приготовлено с соблюдением всех секретов технологии, по неизменным местным стандартам, которые у каждой области свои.

Что такое хамон

В любом продовольственном магазине или баре Испании можно увидеть хамон: целые вяленые свиные окорока, подвешенные к потолку, либо заправленные в специальные внушительные станки для тонкой нарезки мяса - хамонеры.

Хамон бывает двух видов - хамон иберико, то есть окорок из Иберии, иногда называемый пата негра, черный окорок и хамон серрано, горный хамон. Оба вида сыровяленого окорока различаются способом приготовления, породами свиней, их разным откормом. Внешнее отличие хамонов - в цвете копыта окорока: у иберико оно черное, у серрано - белое.

Более дорогой сорт хамона - иберийский, свиней для такого вида окорока откармливают только желудями, и цена за килограмм готового продукта часто доходит до двухсот евро, именно этот хамон поставляют к столу короля Испании.

Рецепт настоящего хамона мог родиться только в уникальной экосистеме этой европейской страны, где в рощах пробковых дубов много жирных желудей, богатых олеиновыми кислотами. Чтобы свиньи не портили корни вековых дубов, им делают «пирсинг», прокалывают пятачки, при этом рытье земли становится затруднительным.

Стадии приготовления хамона

Для национальной гордости Испании - хамона - особых свиней (у этих домашних животных должно быть не менее 2/3 черной иберийской крови) откармливают по особой диете (свинья проводит на желудевом пастбище сезон с 15 октября по 15 февраля).

Забой свиней для производства хамона проводят только до 31 марта. Разделка туши - настоящее искусство скульптора: точные движения мясника отсекают все ненужное, вырезая нежные куски окороков. Непременный атрибут настоящего хамона - клочок шерсти и копытце, как свидетельство подлинности черной иберийской свиньи.

Сначала свежий окорок засаливают, густо пересыпая мясо солью. Время засола зависит от веса ноги свиньи и климата каждой исторической области Испании. Раньше на каждый килограмм веса приходилось по два дня засолки, сейчас - по одному, именно поэтому современный хамон не такой соленый.

Соль смывают и переводят на несколько дней в камеры с высокой влажностью и низкой плюсовой температурой. Затем мясо переносят в камеры с низкой влажностью и более высокой температурой и окорока досушивают.

Самый ответственный период - стадия дозревания мяса, когда окорок и становится настоящим хамоном, приобретая уникальность вкуса и утонченность аромата. Его держат в специальных погребах и год, и два, и даже три: каждому хамону свой час. Готовый продукт на вид великолепен, это настоящее произведение кулинарного мастерства.

Это интересно
Кроме истинного хамона иберико или более дешевого его собрата серрано, в Испании готовят еще хамон делантеро, или палето, окорок из передней ноги свиньи. Свиная лопатка, приготовленная по рецепту классического сыровяленого окорока, носит название ломо.

У испанского хамона есть несколько иностранных родственников: пармская итальянская ветчина и хорватский пршут, свиной окорок, копченый на углях и вяленый на ветру.

У национальных хамонов существует свой «знак качества», по-испански - Denominacion de Origen, то есть «название, контролируемое происхождением». В каждой провинции Испании производится свой собственный хамон по местным традициям и рецептам.

На любом окороке висит красочная бирка с указанием района, где он был изготовлен: Гихуэло, Сесина де Леон, Тревелес, Уэльва, Тэруэль и тому подобное.

Два хамона от одной и той же туши свиньи могут сильно отличаться на вкус. Зависит это даже от того, на каком боку при жизни чаще лежала свинья. Готовые хамоны испанцы используют для украшения своих домашних кухонь и в национальных ресторанах-хамонериях, где сыровяленый окорок не только основная часть меню, но и декор заведения.

С хамоном испанцы готовят массу блюд, ведь этот продукт для них не деликатес, а часть жизни.

Хамон едят с оливками, дыней, помидорами, фасолью, сырами и зеленью. К тонко нарезанному хамону также подают жареный картофель и пасту, его добавляют в горячие первые блюда, а из костей окорока готовят наваристые супы. К сыровяленому мясу подают херес и пиво, красное сухое испанское вино.

Нежный хамон очень полезен для организма, поскольку содержит «правильные» жиры и кислоты, необходимые для здоровья. Потому в Испании его признают даже диетическим продуктом, способным в небольших количествах за трапезой доставить не просто удовольствие, но и принести пользу.

Разделка ноги - это целый ритуал, зрелищный и весьма непротой. Допускают к нему далеко не всех. Владеющих этим искусством называют кортадорами. Нарезают хамон на специальной деревянной подставке - хамонере.

Это своеобразное представление: демонстрация качества хамона и мастерства кортадора. Орудие кортадора - специальные ножи с длинным тонким лезвием и коротким жестким.

Окорок ставят копытцем вверх на хамонеру и "открывают" его ножом с коротким лезвием - движением к себе делают надрез и удаляют кожу и жир до появления мяса. Затем хамон нарезают длинным ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики, не длиннее 6-7 см, с небольшой полоской жира по краям.

Там, где окорок уже невозможно нарезать тонко, опять понадобится короткий нож - оставшееся мясо и кость пригодятся для горячих блюд, бульонов и супов.

В Испании даже есть специальные заведения, посвященные этому продукту. Называются они ХАМОНЕРИЯ. Это одновременно ресторан, винный зал и гастрономический магазин.

Свиной окорок - основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Здесь можно и попробовать и выпить чашку кофе и просто купить грамм 100 в нарезке.Самое просто и популярное блюдо из хамона - бутерброд. Они есть во всех закусочных быстрого питания.

А в серьезных ресторанах Вам подадут на тарелке и то и другое раздельно.

Самый классический рецепт бутерброда - булочка типа багет приличного размера, хамон серрано, сыр и очень мелко нарезанный помидор.

Жанна Пятирикова

Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.

Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.

История появления

История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.

Ряд историков говорят, что история хамона уходит к тем временам, когда мясо стали солить на зиму или просто с целью длительного сохранения. Часто в голодное время солёное мясо многих спасало от голода. Есть также легенда о том, как в реке был спасён тонущий поросёнок. Река текла от соляных залежей, а поросёнок провёл в неё много времени и пропитался солью. Согласно легенде, именно тогда люди впервые попробовали солёную свинину.

Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.

Разновидности

Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:

• Гранада;
• Саламанка;
• Уэльбас;
• Теруэль;
• Сеговия.

Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:

• Bellota. Чисто желудёвое кормление;
• Recebo. Жёлуди плюс фураж.

Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.

Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.

Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.

Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.

Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:

• Jamon de Trevelez;
• Jamon de Huelva;
• Jamon de Teruel;
• Cecina de Leon;
• Dehesa de Extremadura;
• Guijuelo.

В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.

Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.

До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.

Приготовление хамона. Соление и вяление

После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.

Процесс превращения свежевырезанного окорока в хамон занимает несколько месяцев. Сначала делается засолка по всем правилам. Способ засолки сохранился с древних времён. Слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от массы окорока. В общем случае на один килограмм требуется 2 дня засолки. Хамон, который выпускают в Испании сейчас, имеет меньшую солёность, чем раньше. В этом производители отступили традиций древности.

После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.

После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.

Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.

С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка

Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.

Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.

Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.

Нарезка. Хамонера и картадоры

Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.

В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.

Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.

В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.

После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.

Читайте также...

"Хамон без копыта брать опасно" – Weekend Украина – Коммерсантъ

Хамон — сыровяленый свиной окорок, который научились готовить еще до нашей эры. Носители знания не спешили делиться секретом, поэтому многие энтузиасты, пытавшиеся вымачивать свинину в соляных рассолах, потерпели неудачу. В наши дни многие осведомлены о том, как вялить стройные свиные ноги — знают и температурные режимы, и сроки — но у них это по-прежнему не получается. О том, как найти хороший хамон, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана L`Accente Игорь Вовк.

— Как покупать хамон?

— Конечно, лучше всего покупать ногу целиком. Иногда к ней в подарок прилагается специальная деревянная установка-подставка — хамонера, в которую укладывают ногу, чтобы было удобно с ней обращаться. Если подставки нет, постарайтесь ее купить — поверьте, она существенно облегчит ваши попытки красиво нарезать мясо. При покупке нужно обращать внимание на копытце — хамон без копыта брать опасно. По цвету копыта определяют породу, от которой, понятно, зависит цена. Если копыто черное — перед вами более дорогая иберийская порода, если светлое — обычная фермерская особь. Сама нога должна быть как бы приплюснута с боков и, конечно же, без волосяного покрова. Окорок необходимо пощупать: если пальцы остаются сальными, а само мясо при легком нажатии — мягкое, надо брать.

— А какого цвета должно быть мясо?

— Лучший цвет ноги — темный, это значит, что в нем мало влаги и нежным его делает не вода, а жир. Чем старше окорок, тем он темнее, он даже может быть твердым, ведь есть особые любители погрызть хамон. В хорошем хамоне есть тонкие штрихи жира — по цвету он может быть как белым, так и желтым, пусть вас это не отпугивает. Правильно, когда на ноге стоит клеймо с датой изготовления (есть хамон нужно не ранее 24-28 месяцев с момента заготовки), а в названии указана точная характеристика, например jamon iberico или paleta iberica.

— Что такое paleta iberica?

— Хамон — это общее название для всех окороков, их несколько видов. Из передних ног делают палету, а из задних — хамон. По-испански слово "хамон" пишется через латинскую букву j, и в местных ресторанчиках его очень часто в меню называют просто jam. Некоторые туристы покупаются на это сокращение, заказывают детям джем и очень удивляются, когда им приносят вяленое мясо.

— В чем разница между палетой и хамоном?

— Палета отличается от хамона по весу, она меньше, а значит, при равных затраченных на изготовление усилиях палета всегда дешевле хамона. Внешне их достаточно просто отличить. Хамон более мощный, каплевидный, а палета выглядит скромнее и напоминает дольку зрелой дыни. Безусловно, на вкус мяса влияет множество нюансов: нужно учитывать, где выросло животное и какой оно породы. Безусловный лидер — черная свинья, относящаяся к иберийской породе. Серрано тоже котируется и принадлежит к дорогим породам. Этих хрюшек выращивают в горах в условиях, приближенных к естественным. На этом сложности не заканчиваются, каждая порода — иберико и серрано — делится на три категории, в которые особи попадают в зависимости от питания.

— Чем нужно кормить свиней, чтобы хамон получился вкусным?

AFP

— Самый дорогой сорт — jamon de bellota (хамон де бейота). Чтобы получить вкусный качественный окорок, поросят, гуляющих на свежем воздухе, откармливают только желудями и свежими травами. За ним идет сорт jamon de recebo (хамон де ресебо) — в рационе животных допускаются не только желуди, но и дополнительный растительный корм. Jamon de pienso (хамон де пьенсо) тоже неплох, но его получают из поросят, которые выросли на обычных растительных кормах. Для испанца всегда важно, в какой провинции был изготовлен окорок, они очень внимательны к продукту, который едят. Поэтому хамону в вакуумной упаковке они чаще предпочитают огромную ароматную вяленую ногу.

— Как с ней обращаться?

— Есть два способа — подвесить ногу к потолку или все-таки обзавестись хамонерой. Второй вариант лучше: во-первых, он позволяет уберечь от шока детей и случайно заглянувших соседей, во-вторых, с хамонерой удобнее обращаться, ее можно накрыть полотенцем. Ногу ставят или подвешивают копытцем вверх. Резать нужно тонким длинным ножом по направлению от копытца. Кусочки должны получиться полупрозрачными, тогда хамон будет таять во рту, и вы насладитесь вкусом сполна. Ни в коем случае не режьте впрок, чтобы запихнуть оставшиеся ломтики в холодильник. Это верный способ испортить деликатный продукт. Лучше нарезать ровно столько, сколько вы сможете съесть за один раз.

— С какими продуктами сочетается хамон?

— Для тех, кто не оценит сочетание хамона с дыней, мы предлагаем хамон с миксом салатов. Очень хорошо вяленая свинина сочетается со сладкими томатами и рукколой, с пастой и лесными грибами, со слегка томленой савойской капустой. Хамон — универсальный продукт, он находит общий язык с блюдами высокой кулинарии и самой простой домашней едой. Его можно есть просто так, без сопровождения, как вполне самостоятельное блюдо, он не требует каких-то особых напитков — хамон прекрасен и без них.

Испанский созревающий окорок - все о хамоне серрано

Чтобы понять феномен испанских ветчин Серрано , вам просто нужно их попробовать. Однако мало купить нарезанную колбасу в одном из супермаркетов, хотя и такая может стать настоящим лакомством для вкуса. Для этого необходим продукт хорошего качества, нарезанный на подходящие тонкие ломтики характерной ножки непосредственно перед подачей на стол. Мы откроем для себя феномен вкуса испанской ветчины, исследуя знания об их поистине сложном мире.

Хамон серрано или хамон иберико?

Для тех, кто не знаком с испанской гастрономией, эти два названия созревшей ветчины могут сбить с толку. Однако объяснение различий очень простое. Ветчина иберико производится исключительно из мяса полудикой иберийской свиньи (cerdo ibérico) или некоторых ее помесей. Хотя можно встретить утверждение, что хамон иберико — это разновидность хамона серрано. Никогда наоборот. Хамон иберико — эксклюзивный продукт, цена которого обычно в два раза выше, чем у хамона серрано.

Что такое хамон серрано?

Созревший окорок из мяса популярной белой породы свиней. Название продукта «хамон серрано» основано на традиционном способе его производства. Это относится, в частности, к созреванию ноги в суровом, сухом климате Месеты, характерном для Пиренейского полуострова. Этот процесс протекает там, в горных условиях, при низких температурах, в течение не менее 9 месяцев. Это позволяет извлечь максимальную ценность мяса из вкуса мяса.

Производство ветчины серрано регулируется многочисленными и очень строгими правилами. Как региональный продукт, он точно определен в правилах Европейского Союза 2082/92, что гарантирует его уникальность как Especialidad Tradicional Garantizada (ETG). Сырая нога покрыта несколькими слоями соли. Следующий этап – выдержка в солевой оболочке до 3-х месяцев. Соль смывается позже. Следующий процесс – вяление мяса с одновременным его созреванием сроком от 6 до 9 месяцев.Это происходит в характерных условиях, связанных с изменением температуры и высокой влажностью окружающей среды. Позже процесс созревания становится еще более продолжительным. Это называется выдержка в погребе (исп. envejecimiento en bodega) при гораздо более низкой влажности окружающего воздуха. Это не что иное, как дальнейшее созревание окорока, но более медленное, чем предыдущее. В Испании зарегистрировано более 1700 производителей хамона серрано.

Испанская ветчина серрано и здоровье

Конечный результат сложного процесса созревания этого мяса не только исключительно вкусный.Это также очень здорово и питательно. Он содержит гораздо меньше жира, чем свежая или вареная ветчина, но содержит гораздо больше белка. Отличается значительным содержанием важных для правильного функционирования организма человека элементов (фосфор, калий, железо, цинк) и витаминов (В1, В6). И что особенно важно для многих гурманов, этот продукт не требует использования каких-либо искусственных красителей или усилителей вкуса, чтобы надолго сохранить свои лучшие свойства. Хамон серрано не содержит столько консервантов, как вареная, сырая или копченая ветчина.

Нарезка ветчины серрано

Чтобы оценить восхитительный вкус созревающей ветчины, ее нужно правильно попробовать. Главное правильно его обрезать. Толщина ломтиков имеет решающее значение, они должны быть очень тонкими. Благодаря этому мясо приобретает нежную бархатистую текстуру. Это, в свою очередь, позволяет выявить во вкусе интенсивный и полный букет вкусов.

Искусство правильно нарезать ветчину непросто. Человека, который хорошо разбирается в этой деятельности, называют в Испании cortador de jamón.Есть и настоящие специалисты в этом вопросе. Эти люди носят звание маэстро кортадор де хамон и профессионально нарезают ветчину серрано. Они часто находят работу в хороших испанских ресторанах, иногда владеют специализированными магазинами по продаже ветчины или популярными закусочными в Испании.

Чтобы эффективно и аккуратно нарезать ножку ветчины серрано, пригодится специальная решетка с ручкой, которая называется хамонера или сопорте хамонеро.Кусок мяса весом от 6 до 8 кг следует правильно нарезать, начиная с определенного места. Конечно, в начале следует удалить ножом верхнюю часть голени и лишний внешний слой жира. Позже остается эффективное и точное использование очень острого инструмента. Ветчину необходимо нарезать достаточно мелкими, ровными и очень тонкими ломтиками.

Виды ветчины серрано

Существует три вида ветчины Серрано, которые различаются по времени созревания:

Хамон бодега: 9–12 месяцев созревания
Хамон резерва: 12–15 месяцев созревания
Хамон гран резерва: более 15 месяцев созревания

Кроме того, в Испании есть регионы, где производство созревшей ветчины из белых свиней имеет давние традиции.Один из этих регионов имеет апелляционный статус. Это Denominación de Origen Jamón de Teruel, расположенный на юге Арагона.

Еще один регион, известный своей вкусной ветчиной Серрано, находится в провинции Гранада (Андалусия), на южных склонах гор Сьерра-Невада. Производимая здесь ветчина Серрано, известная как хамон де Тревелес, обладает исключительно ароматным вкусом и насыщенным вкусом.

.

Традиционное и созревшее мясо. Как хранить сосиски?

Период подготовки к Рождеству, будь то Пасха или Рождество, является необычным временем в польской религиозной традиции. Однако это также время, когда потребители готовы покупать более дорогие продукты, часто приготовленные по старинным польским рецептам, передаваемым из поколения в поколение.

Традиционные колбаски

В настоящее время мы можем наблюдать рост популярности продукции, изготовленной традиционным способом.Такое поведение особенно заметно во время подготовки к празднику Пасхи весной, когда хозяйки тщательно планируют пасхальное меню на несколько недель раньше. Потребители все чаще ищут продукты питания, произведенные в условиях, близких к естественным, лишенные большого количества дополнительных веществ (в том числе белков немясного происхождения), и при этом отличающиеся простым, натуральным составом [1,7]. . Традиционные продукты, несомненно, отличаются высоким органолептическим качеством «в результате признанных и совместимых с кулинарным наследием методов производства, а также исключительных почвенных и климатических ценностей, связанных с местом производства и местными ноу-хау» [1].

Следует упомянуть о национальном перечне традиционных продуктов Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов, т.е. тех, качество или уникальные особенности и свойства которых являются результатом использования только традиционных методов производства. Традиционные продукты, зарегистрированные в списке Министерства сельского хозяйства и развития сельских районов, включают, среди прочего, Домашняя ветчина Pilsner, подстоловая ветчина, иорданская можжевеловая колбаса, лисецкая колбаса, традиционная вырезка из Чернихова, жареная ветчина из Германовой, а также мясное ассорти, созревающее на солнце Подлясья: подляская кумпяк, свинина кумпья.

Исследования доказывают, что традиционные продукты имеют более высокую пищевую ценность, чем обычные. Кроме того, они отличаются более высоким содержанием белка и меньшим содержанием воды и солей [1].

Созревшие колбасы

Прошутто ди Парма, Прошутто ди Сан-Даниэле, Прошутто крудо, Хамон де Уэльва, Серрано — это лишь несколько названий созревающей ветчины, которая может похвастаться уникальным вкусом и высокой питательной ценностью .Сыровяленое мясо является важным компонентом региональных продуктов не только в Италии, Испании, Португалии и Франции, но и в их родном Сувальском крае, где традиция производства этого вида продукции сохранилась и по сей день. Колбасные изделия, вызревающие в Подлясье, очень высокого качества, с нетронутой многопоколенной традицией, благодаря чему их ценит большая группа потребителей [5].

Замечательные органолептические свойства созревших колбасных изделий зависят, главным образом, от состава сырья, содержания соли, разнообразия и соотношения используемых специй (душистый перец, черный перец, кориандр, гвоздика, майоран, лавровый лист, чеснок), метаболической активности технологической желаемая микрофлора и рацион животных, из которых они были приготовлены [4.6 ].Присутствующий в них жир является основным носителем вкуса. Кроме того, он формирует запах и влияет на сочность продуктов. На качество ветчины, несомненно, влияет срок созревания, который должен составлять не менее 12 месяцев. Более того, стоит отметить, что в этом типе продукта мы не найдем бесчисленного набора дополнительных веществ, в том числе красители и усилители вкуса. Эти колбасы отличаются не только простым составом, но и высоким содержанием легкоусвояемого белка, витаминов группы В и минеральных веществ, в т.ч.в утюг.

Стоит знать, что созревающая ветчина прекрасно сочетается с фруктами авокадо, инжиром или дыней, а их подача и правильная техника нарезки играют важную роль в восприятии вкуса этих копченостей.

Как хранить колбасы?

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в условиях, позволяющих поддерживать желаемое органолептическое качество при обеспечении адекватной безопасности для здоровья.Долговечность колбасных изделий зависит от их состава и применяемого технологического процесса. Наименьший срок хранения распространяется на субпродукты и гомогенизированные колбасные изделия. С другой стороны, сухое, полувяленое и созревшее мясо наиболее прочное [2]. Эти виды мясной нарезки и другие мясные продукты с пониженной активностью воды могут храниться гораздо дольше . Хотя наша домашняя кладовая обычно до краев заполнена мясными деликатесами на праздничном польском столе, мы каждый день запасаемся небольшим количеством мясного ассорти, храня его в пищевой бумаге, закрытых контейнерах или в коммерческой упаковке.

Температура хранения сырых и полусухих колбас должна быть в пределах 4-18°С, а остальных не должна превышать 5°С. В домашних условиях колбасные изделия следует размещать на средней полке, где температурный режим составляет 4–7 °С.

Обратите внимание на маркировку продуктов. Помните, что срок годности относится только к продуктам питания, закрытым в коммерческой упаковке. Не забудьте проверить указанный производителем способ хранения в холодильнике с учетом диапазона температур.

Хотя многих из нас может смутить название продукта (сельский, домашний, староста или наш), предполагающее традиционный способ производства, не бойтесь спрашивать о составе колбасных изделий, ведь как потребители, мы должны сознательно делать выбор продуктов питания, читая этикетки различных пищевых продуктов и выбирая те, у которых самый короткий состав.

Литература:

1. Кендзиор В., Халагарда М., Пыжиньска Е. 2014. Качество традиционных колбасных изделий.Научные журналы Гдынского морского университета, 86, 237-243.
2. Корженевская - Гинтер Р., Чарнецка - Скубина Е. 2016. Домашнее хранение продуктов. Научные журналы Гдынского морского университета, 93, 72-80.
3. Кживиньски Т., Токарчик Г. 2012. Высококачественные традиционные мясные продукты. Пасхальный стол поляков. Пищевая промышленность, 66.3, 2-3.
4. Венсерска Е., Шолтысик М., Бончковиц М., Парис А., Врублевска А. 2012. Сравнение свойств отдельных сырых колбасных изделий созревания.ЕДА. Наука. Технологии. Качество, 6, 85, 152-166.
5. Węsierska E. 2014. Созревание мяса на солнце в Подлясье. Пищевая промышленность, т. 68, 38-39.
6. Венсерска Е. 2014. Автореферат. Описание академических достижений и достижений. Приложение 2. Краков, wtz.ur.krakow.pl/zasoby/8/Autoreferat_Wesierska.pdf [по состоянию на 27 марта 2018 г.].
7. Wójciak K., Dolatowski Z., Kołożyn - Krajewska D. 2014. Стабильность к окислению органических созревающих колбас с добавлением пробиотического штамма Lactobacillus casei LOCK 0900 и кислой сыворотки.ЕДА. Наука. Технологии. Качество, 2, 93, 93-109.

Колбасы традиционные и выдержанные. Как хранить сосиски? - 4,2/5. Было подано 6 голосов.

.90 000 Эстрамадура - 90 001 рупий

В разговорах с друзьями, даже теми, кто довольно регулярно бывает в Испании во время отпуска, никогда не упоминается термин Эстремадура. Как и названия таких мест, как Бадахос, Альмендралехо, Мерида или Трухильо, хотя последние два даже фигурируют в популярных книгах по истории и путеводителях.

Действительно - расположение Эстремадуры более чем ужасное, особенно с туристической точки зрения. Об этом говорит и само его название, происходящее от слова extremo — крайний, но подразумеваемый более «забытый», «уединенный».Едем ли мы в Португалию или на юг полуострова, мы всегда доберемся сюда. Чтобы прийти сюда, потребуется долгий путь и много настойчивости. Мягко говоря - это испанская западная стена, аналог нашей восточной стены. В стране есть богатые регионы на востоке и севере.

Кроме того, регион граничит с аналогичным и столь же бедным районом на португальской стороне, до недавнего времени известным как ... Эстремадура. И хотя обе части представляют собой историческое целое, португальцы недавно включили свою территорию в огромный регион Алентежу и перестали использовать — по крайней мере, в административном отношении — первоначальное название, чтобы его нельзя было спутать с великим испанским соседом.

Город пенсионеров и конкистадоров

И это огромная территория, почти вдвое меньше Португалии, более сорока тысяч квадратных километров и едва ли миллион жителей. Однако, несмотря на гигантские размеры Эстремадуры, если смотреть с точки зрения всей Испании, от побережья Средиземного моря и Майорки до побережья Атлантического океана с Галицией и Сантьяго-де-Компостела на западе, здесь нет туристических достопримечательностей. Ни пляжей, ни исключительных гор, ни озер, ни глуши, ни водопадов.Что-либо. Для этого - корявая номенклатура. Например, в латыни для крупнейшей реки в районе Гвадианы - Flumen Anas, в которой арабы меняли только "flumen" на свои "wadi", не заботясь о том, что могут означать эти "anas" (латинское утка). это,наша Гвадиана.В других частях Испании арабы были гораздо точнее.

Единственным облегчением, позволяющим добраться сюда, является созданная в последнее десятилетие сеть автомагистралей.Сейчас сюда ехать три часа, а не так давно мне приходилось проводить в машине пять-шесть часов. Хотя Бадахос, расположенный на границе с Португалией (и имеющий аэропорт с одним наземным экипажем и одним-единственным лоукост-рейсом в Мадрид ежедневно), в три раза больше Мериды, последняя является столицей всего региона. В основном из-за его центрального расположения и исторического прошлого.

Мерида — римская Эмерита Августа, уже известная в древности как Маленький Рим.Именно здесь солдаты последующих Цезарей селились в отставке или приезжали на отдых. Для жителей Италии это может быть не очень привлекательно, но для воинов, долгие годы служивших в Германии, - весьма заманчивым предложением. Хотя температура в Мериде летом высока, смягчающее влияние реки, изобилие дичи, рыбы, овощей и фруктов и, прежде всего, душевное спокойствие очень способствовали заселению.

В римские времена Мерида была настолько могущественной, что стала столицей огромной провинции Лузитания (Hispania Lusitania), охватывающей всю Португалию и восточную Испанию, включая всю Эстремадуру.Лузитан, чьи земли были завоеваны римлянами, португальцы считают своими предками - по крайней мере, с небольшой натяжкой (как здесь сарматы), ибо до сего дня даже неизвестно, кем они были и откуда пришли или где они рассеялись после римского завоевания.

В любом случае, город с населением 60 000 человек, расположенный на реке Гвадиана, ломится от римских памятников. Большой амфитеатр, колоннада, храм Дианы и многое-многое другое. Ведь самым красивым из них для меня является Пуэнте Романо – сохранившийся практически в первозданном виде (не считая асфальтового покрытия), самый длинный сохранившийся римский мост, протянувшийся через Гвадиану, ставший сегодня главной набережной города.

В девяноста километрах от Мериды находится крошечный городок Трухильо, полный памятников более поздних времен, с населением всего 9000 человек. Это родина испанских конкистадоров. Здесь среди прочих родился и вернулся к старости Франсиско Писарро, завоеватель (вместе со своим братом Гонсало) Перу. Его статуя стоит на одной из самых красивых площадей Испании, Пласа-Майор, прямо перед церковью Санта-Мария-ла-Майор. Другой знаменитый конкистадор, Франсиско де Орельяна, родился в Трухильо — первый европеец, пересекший Анды в поисках мифического Эльдорадо, и вернувшийся, также как первый человек из Старого Света, случайно пересекший Амазонку.Двоюродным братом Писарро, с другой стороны, был мексиканский завоеватель Фердинанд Кортес, приехавший из крошечной деревушки Медельин недалеко от Мериды.

Фруктовый и питкий

С винами Эстремадура нет большого безумия, хотя здесь можно найти настоящие жемчужины. Этот регион является вторым по величине производителем вина в Испании, но он находится в световых годах от первого, Кастилия-Ла-Манча. Но дело не в количестве. Прежде чем мы займемся винами Эстремадура и выберем лучшие из них, мы должны принять почти жесткие правила игры — и, прежде всего, не следовать обычным терминам, которые мы знаем о возрасте вина, таким как reserva или gran reserva.Эти сорта вин обычно намного дешевле, чем вина из регионов Риоха или Рибереба-дель-Дуэро, но, в отличие от них, они не обязательно пригодны для питья, по крайней мере, пьются с удовольствием.

Великой силой Эстремадуры являются молодые вина – ароматные, свежие и фруктовые, в том числе белые вина, что, впрочем, редкость на юге; на юге винодельческие регионы региона близки к Андалусии. Такие молодые вина трудно продавать за пределами непосредственной зоны производства или своего региона, поэтому производители, как и в других частях Испании, изо всех сил стараются делать более старые вина, выдержанные в бочках, и четко подчеркивают это на этикетках.А между тем мало что выходит. Конечно, стоит добраться до более старых, потому что они будут дешевле, чем из других частей Испании в течение длительного времени, но нам нужно знать кое-что о производителе заранее. Так что давайте подольше пообщаемся с продавцом в местном винном магазине — это, как правило, краеведы. Купить слепой гранд-резерв за пять евро в магазине — это катастрофа.

Лучшие – молодые и старые вина из Bodegas Habla, Pago de los Balancines, Viña Santa Marina и Vinícola Guadiana.Это настоящий топ, и даже лучший из Испании, но чтобы попробовать эти вина придется приложить немного усилий - найти хороший ресторан или заглянуть в винный отдел каждого универмага El Corte Inglés по всей стране, или спросите в винном магазине. Много тратить тоже не стоит - это сумма в десять-десяток евро (в магазине). Хотя это чистые вина, Эстремадура как регион еще далек от того, чтобы сделать себе имя даже в своей стране. (Во многих небольших публикациях об испанских винах этот регион до сих пор полностью отсутствует!)

Это можно увидеть, например, в странном отношении некоторых производителей к своему единственному наименованию (denominación de origen, т. е. защищенному обозначению места происхождения, DO Ribera del Guadiana).Мало того, что оно единственное, что является целостным явлением для такого огромного региона и должно гарантировать качество вина, многие виноделы предпочитают избегать его на этикетках, потому что оно не ассоциируется с лучшим - слишком много плохих вин. появились и появляются на рынке именно с этим обозначением. Поэтому лучшие предпочитают использовать собственную марку, а их вина на этикетках имеют более низкую маркировку, предназначенную для региональных вин (vinos de la tierra), а иногда даже столовых вин (vinos de mesa). Но если мы тянемся к таким винам, необходимо знать, откуда они берутся.В этой группе товаров подавляющее большинство товаров не стоит нашего внимания, и уж тем более не стоит того, чтобы специально приезжать в Эстремадуру.

«Наши вина сделали себе имя по всей Испании», — сказал мне Педро Гомес Хиль из Хабли, когда я пробовал его вина на винодельне в пригороде Трухильо. - Мы не хотим портить себе имидж термином «Рибера-дель-Гвадиана», во многих местах страны у этого названия просто плохие ассоциации.

Аналогичного мнения придерживается Аврора Очоа, владелица новой, но очень известной винодельни Pago de los Balancines.- Мы не избегаем обращений, но применяем выборочно, только к некоторым винам, остальные - региональные вина. Качественные вина должны делаться как часть привлекательности, но и это должно возвращаться на место, иметь репутацию и вызывать уважение, — говорит он.

Но в Эстремадуре нас также ждут очень приятные сюрпризы. Район Альмендралехо — самое дальнее от Каталонии место, где можно производить… кава — самое известное испанское игристое вино, а во многих случаях — зачастую одно из лучших в мире вообще.Кава — очень странная межрегиональная апелляция, включающая в себя лучшие шампанские вина, изготовленные методом шампанского. Более 90 процентов его производства приходится на Каталонию, но исторические события (когда-то каждое игристое вино в Испании называлось куба) привели к тому, что многие заводы расположены за пределами этого региона, в том числе целых три в Эстремадуре. Лучший из них — Виа-де-ла-Плата, и какое бы игристое вино мы ни извлекли из них, я гарантирую, что мы не пожалеем об этом.

Точно так же, когда мы наполняем бокал хорошо охлажденным молодым белым вином из сорта кайетана (также известного как пардина) — местного винограда, выращиваемого исключительно в Эстремадуре.Это не исключительно ароматное вино, но оно дышит свежестью, освежает кислинкой и хорошо сочетается со многими местными закусками. Это почти «обязательно» перед каждым приемом пищи.

Овечий пирог под луной

В отличие от вина, оливковое масло не является сильной стороной Эстремадуры, но достойных внимания брендов здесь предостаточно, и всегда можно упаковать что-нибудь в багажник. Многие компании выпускают массовую продукцию, потому что в регионе это сделать сложно, ведь «королем» оливкового масла является его южный сосед – Андалусия, где производится более 80 процентов продукции страны.

Семейная фабрика Pago de los Baldios de San Carlos из района Мерида решила изменить этот имидж — недавно она купила несколько гектаров старых, полузаброшенных оливковых рощ и сегодня производит одно из лучших масел в мире. Почти все здесь делается вручную, а урожай ждет до последнего момента — оливки не могут быть зелеными или черными, самый важный — переходный момент, когда они розовые и красные. Поэтому, если тепло, этот момент может наступить внезапно, поэтому плоды часто собирают ночью.

- Раньше нам приходилось собирать в полнолуние, поэтому мы, естественно, назвали один из брендов Full Moon. Он стал хитом в Китае именно благодаря этой наполненности, о которой мы тогда совершенно не подозревали. Он продается в магазинах El Corte Inglés и Harrods в Великобритании, а также во многих эксклюзивных бутиках и ресторанах по всему миру, — говорит Ана Мария Саччес де Града, владелица бренда вместе со своим мужем. Для меня Full Moon был удивительно пряным, даже более пряным, чем мои любимые итальянские умбрийские масла.Но сравнение итальянских и испанских масел десятилетиями было скользкой темой. Итальянские продукты продаются лучше, но львиная доля того, что мы находим в итальянских бутылках, поступает из Иберии. Итальянцы являются крупнейшим импортером испанского оливкового масла оптом, они смешивают его со своим и продают оптом. Очевидно - итальянские производители отрицают подобную практику (законную в ЕС), но отгрузочные документы говорят об обратном. Интересен тот факт, что, в отличие от итальянских оливок, испанские оливки не очищаются от косточек – выжимаются целые оливки вместе с косточкой!

Из-за неизмеримых размеров пастбищ Эстремадура никогда не жаловалась на нехватку молока.Искусство сыроделия тоже зародилось очень рано и совершенствовалось веками. А то, что сегодня целых четыре сыра имеют апелляцию, т.е. защищенное обозначение происхождения - и это, наверное, испанский рекорд.

Мне даже не пришлось бы мучиться, чтобы указать на самые интересные из них - для меня это, без сомнения, Торта дель Касар (торт из города Касар), овечий сыр, производимый в окрестностях Касара всего восемью крупными производителями , хотя его корни обычно пастушьи. Не так давно это был местный деликатес, но сейчас он широко доступен за пределами региона, так как к его упаковке наконец-то применили вакуумную технологию — ранее экспорт был невозможен из-за того, что сыр высыхал.Было все равно очень вкусно, но вкусно "по-другому". Между тем, настоящая Torta del Casar жесткая только снаружи и этот защитный слой не съедается. Кусочек хрустящего хлеба или тост Мед с беконом!

Производителям удалось защитить свой продукт от покушений ЕС и традиционно торт готовится из непастеризованного молока, полученного от двух местных пород малопродуктивных овец, дающих молоко уникального качества.Для одного килограмма сыра нужно подоить 20 животных! Поэтому сыр не самый дешевый. Для производителей его преимущество в том, что он изготавливается относительно быстро – минимальный срок составляет полгода. У него есть и другие преимущества, о которых производители, вероятно, не знают. Для сквашивания молока веками использовался не сычужный фермент, а пыльца дикого чертополоха (испанского артишока), который присутствует здесь в массе, с пурпурными цветками, распространенный также в Польше. Это тоже совпадение – столетия назад пастухи заметили, что молоко, которое они перевозили, крошатся, когда их след пролегал через поля, покрытые чертополохом.

В этом есть большое преимущество, что его могут употреблять, например, вегетарианцы — сычужный фермент имеет животное происхождение, поэтому сыры, приготовленные с ним (то есть в основном все), для них неприемлемы. Но когда я спросил у начальства одной из фабрик, где недавно побывал, продвигают ли они таким образом сыр, они очень удивились моей идее.

Кстати, Эстремадура, по моим наблюдениям, пожалуй, единственный «нормальный» регион на юге Европы, где сыр никогда не предлагают после еды, а всегда перед ней, на закуску.Десерт — это десерт, священный и должен быть сладким, часто очень сладким.

И этот регион состоит из сладостей и сладостей, как и большинство стран, которые находятся или находились под арабским господством. Но это не совсем так. Действительно - здесь много сухофруктов, особенно миндаля (от миндаля происходит название города Альмендралехо), изюма и инжира (для тех, кто в шоколаде - bonbon de bigó - могу свободно отдать жизнь), но и сладостей из более поздних раз. Происхождение почти всех местных десертов невероятно, и они сделаны с огромным количеством желтков или, по крайней мере, с щедрым соусом из них.Откуда в таком когда-то бедном крае такой урожай на желтки, в конце концов, дорогие? Все просто – монастырские владения, как и во многих странах Юга, были засажены арендованными у народа лозами. Виноделы расплачивались за аренду красным вином, в основном красным. У монахов были погреба, где они выращивали и выдерживали его, и по сей день для осветления лучших красных вин (когда-то всех) используют и по сей день взбитые белки куриных яиц, которые, падая на дно, убирают всякую мутность , оставаясь нейтральным фактором.

Любой хозяин знал бы, что делать с несколькими желтками, но у монахов, собиравших вино с больших площадей, их было больше, чем они могли съесть. На протяжении столетий изобрели сотни способов их утилизации в десерте, а имея под рукой обилие миндаля, орехов и различных сухофруктов… что при нажатии на лакомство из него потечет желточная жидкость.

В поисках черной свиньи

Альваро Ривас Коуто однажды утром пригласил меня выследить настоящих, полудиких иберийских черных свиней, из которых делают одну из лучших вяленых ветчин в мире - хамон иберико с ЗОП DO Дехеса де Эстремадура. Альваро является главой технического комитета регулирующего совета, который контролирует их производство. Конечно, приготовить хамон иберико может каждый, но для получения права на печать Dehesa de Extremadura необходимо выполнить сотни требований.А за конечным продуктом придется гораздо глубже залезть в кошелек. «Вы сделаете хорошие фотографии», — подбодрил он. Я пошел, хотя было холодно и шел дождь.

Поросят выращивают до веса в сто килограммов. Через несколько недель после рождения их всех (обоих полов) кастрируют, чтобы потом в дикой природе самцы не дрались друг с другом и не образовывались кланы под предводительством альфа-самцов. Но также и для того, чтобы самок свиней не полностью привлекали дикие свиньи, которые могут прорваться через забор и заразить породу.

На одну свинью должен приходиться не менее одного гектара пастбища! Так что это огромные участки - по оценкам, в регионе насчитывается более миллиона гектаров всех пастбищных угодий! Животных забивают, когда их вес достигает 240 килограммов. В период, называемый монтанера (в конце осени), их выпускают на гигантские огороженные пастбища (дехеса по-испански), чтобы они могли позаботиться о себе среди лугов, заросших дубами. В течение дня они могут пройти несколько и даже несколько километров в поисках желудей.Все они, очевидно, имеют маркировку ЕС. В начале следующего лета свиней отлавливают. Альваро каждый день проезжает на своем джипе десятки километров, проверяет, не искусственно ли кормят животных, здоровы ли они и не угрожают ли хищники. Он вел меня через мокрые заросли полдня. Но чего не сделаешь для красивых фото. Потом показал помещение для созревания, где в проветриваемых помещениях в течение года или полутора вялятся слабосоленые окорока (это зависит от того, какая часть животного сушится).Наконец, дегустация.

Jamón ibérico (тот, что с названием) не является повседневным ломтиком ветчины, даже для жителей Эстремадуры, не говоря уже об остальной части Испании. Килограмм с косточкой стоит несколько десятков евро, а очищенный нарезанный минимум 140, хотя это все равно самая низкая цена за последние годы. Кризис, вздыхает Альваро. Вот почему, очевидно, гораздо более дешевые варианты этой ветчины (например, лопатка) исчезают из магазинов, но и термин «хамон иберико» не зарезервирован, так что любой, у кого есть черные свиньи, может сделать это, даже если он держит их в свинарник, и он сам кормит кукурузой.Отсюда важность этой марки Альваро «Дехеса де Эстремадура».

Хамон иберико класса Dehesa de Extremadura с преданностью едят по праздникам, в основном, когда по каким-то причинам (свадьбы, свадьбы, Пасха) семья собирается в большую группу. Затем вы покупаете ножку для товарищества и празднуете с ней, самостоятельно отрезая от деликатеса обрезки. Трудно сказать, как он действует, но, судя по себе, скажу - наркотический. Вы сыты, но продолжаете возвращаться, чтобы отрезать кусок и запить его вином.Есть даже старая, хотя и не очень изощренная поговорка: «Ешьте быстрее, потому что другие могут быть еще быстрее».

Кроме того, у каждой ножки есть свои секреты – хоть все и сказочно, но космические осколки есть и это знает каждый ребенок. Даже крохотный кусочек сбивается прямо у щиколотки, где мышцы животного работают наиболее интенсивно и меньше всего жира – именно этот кусочек достается самым маститым членам семьи.

В магазинах и ресторанах ногу обрезают специальные кортадоры с профессиональной подготовкой.Ломтик ветчины должен быть настолько тонким, чтобы он почти пропускал свет. Я попробовал это, и это было довольно хорошо. В награду, все еще мокрая по пояс после утренней погони за свиньями и гордая своими фотографиями, я получил компакт-диск с красивыми профессиональными фотографиями животных от Альваро. Ну, по крайней мере, я немного узнал о свиной жизни.

В любом случае, если нам не нужно или не хочется везти припасы с собой на дачу, несколько ломтиков настоящего хамона иберико нужно попробовать на месте - это не будет большим расходом, и мы быстро увидим чем эта ветчина отличается от той, которую мы будем получать каждый день в ресторанах или барах.

А оставшись с желудями – в конце путешествия стоит попробовать, хотя бы из любопытства, попробовать еще одно местное лакомство, которое никуда не экспортируется, но доступно повсеместно – желудевый ликер (licor de bellota). Я всегда так делаю и ни разу не жалею. Любой, кто когда-либо ел желуди, знает, каковы они могут быть на вкус. Я не ел, но всегда тянусь к нему.

.90 000 поляков любят мясное ассорти. Будут ли они любить колбасу будущего?

• Нойз
• Еда
• Поляки любят мясное ассорти. Будут ли они любить колбасу будущего?

Несмотря на моду на ограничение потребления мяса, ветчина, сосиски и сосиски по-прежнему остаются одними из наиболее часто покупаемых поляками продуктов питания.Убедит ли нас наша привязанность к краковским сухим, подляским и кабаносым колбасам попробовать колбасу будущего?

По данным ГСУ, в 2017 году поляки съели мяса на человека на 1,5 кг больше, чем годом ранее. Однако аргументов в пользу ограничения мяса в ежедневном рационе становится все больше.Некоторые люди обращаются за медицинской помощью, другие придерживаются этики или экологии. Можно предположить, что надвигающаяся климатическая катастрофа будет означать, что нам придется иначе подходить к производству продуктов питания. Каролин Ниблинг решила посмотреть, как может выглядеть колбаса будущего. Почему именно этот вид мяса? Это одна из старейших идей в истории человечества о пищевом продукте, сделанном из остатков пищи.

Колбаса была способом использования субпродуктов и разделки мяса, оставшихся от работы мясников во времена, когда мясо было очень дорогим.Ниблинг решил проявить творческий подход к теме производства колбасных изделий, учитывая, что мы можем снова столкнуться с нехваткой мяса, на этот раз из-за изменения климата. Вместе с шеф-поваром, специализирующимся на молекулярных методах, и мастером-мясником она разработала сосиски будущего. Ее дизайн получил награду на швейцарском конкурсе дизайнеров.

колбаса будущего Фото: Каролин Ниблинг колбаса будущего Фото: Каролин Ниблинг

Будущий паштет с насекомыми

Колбаса будущего не вегетарианская.Голландский дизайнер стремился снизить процент содержания мяса в колбасных изделиях. В настоящее время мы ищем продукты с максимально возможным содержанием на наших полках, избегая вредных для здоровья наполнителей, Ниблинг и ее команда работают вместе над тем, чтобы дополнительные немясные ингредиенты были здоровыми и в то же время легко доступными во времена дефицита. Анализируя классические колбасы с точки зрения их состава и способа их приготовления, он создает альтернативные рецепты. Мортаделла с овощами, салями с фруктами или паштет из муки с молотыми насекомыми? Звучит странно, но выглядит довольно привлекательно.Все это оценило жюри, поздравив дизайнера с комплексным подходом к теме фуд-дизайна, с учетом всех аспектов, составляющих производство колбасных изделий. Убедят ли поляков салями с фруктами или кровяную колбасу с яблоком? Проект «Ниблинг» еще предстоит запустить в серийное производство, но все впереди. Несколько лет назад кто-нибудь мог ожидать, что мы будем есть гамбургеры из растительного белка, такие как Beyond Meat, а его заменители поступят в популярные продуктовые магазины?

колбаса будущего Фото: Каролин Ниблинг колбаса будущего Фото: Каролин Ниблинг колбаса будущего Фото: Каролин Ниблинг

Смотрите также: сериал "Папа"

.

Ветчина созревания в старинном польском стиле. Это будет хит праздничного стола

Рис. 123РФ / Пиксель

Эта статья покажет вам:

- Какое мясо выбрать для домашнего созревания ветчины?

- Сколько времени должна созревать ветчина?

- Созревание ветчины: какие специи выбрать

- При какой температуре должна созревать ветчина?

- Рождественская ветчина созревания: рецепты

По традиции новогодний стол не обходится без мясных закусок.Конечно, лучшим выбором будут те домашние блюда, которые, вопреки видимости, приготовить несложно. Если вы хотите произвести впечатление на своих близких, подарите им собственноручно приготовленное созревающее мясо.

РЕКЛАМА

Какое мясо подходит для домашней ветчины?

Можно приготовить домашнюю мясную нарезку из различных видов мяса. Наиболее распространенным выбором является свинина – окорок, шея или корейка, которые сохнут равномерно, недороги и очень легко доступны.Однако не стоит ограничивать себя в этом. Очень интересных эффектов можно добиться, используя говяжью вырезку или благородную оленину. Эффект каждый раз будет немного другим, но все равно вкусным.

Не забудьте выбрать постное мясо без лишнего жира для созревающей ветчины. Он должен быть хорошего качества и из лучшего источника, в чем мы уверены.

Смотрите также: Как приготовить идеальный торт?

Как долго должна созревать ветчина?

Время созревания ветчины может варьироваться в зависимости от рецепта и того, сколько мяса у вас есть в наличии - чем оно больше, тем больше времени придется сушить ветчине.Чаще всего он готов примерно через 7-10 дней, но по прошествии указанного в рецепте времени стоит проверить, удовлетворительный ли эффект.

Ветчина для созревания: какие специи выбрать

Домашняя свиная ветчина любит специи, которые усиливают и подчеркивают ее вкус. Используйте различные виды смесей, чтобы приготовить интересные варианты колбасных изделий. Как насчет чесночной ветчины, интенсивно паприки или перца? Также неплохо приготовить смесь травяных специй, в которую входят майоран, чабер, орегано и розмарин.Не бойтесь экспериментировать и наверняка ваш зреющий окорок порадует ваших близких.

См. также: Как выбрать хорошую рыбу к празднику?

При какой температуре должна созревать ветчина?

Домашняя вяленая ветчина должна созревать при комнатной температуре от 22 до 25 градусов Цельсия. Помните, что помещение, где вы сушите мясо, не должно быть слишком влажным. Также стоит позаботиться о том, чтобы мясо было подвешено в таком месте, где к нему будет постоянная циркуляция воздуха.

См. также: Как испечь хорошие имбирные пряники?

Рождественская ветчина: рецепты

Наверняка у многих из вас была возможность попробовать итальянскую пармскую ветчину, испанский хамон иберико или французский байонский хамон. Тем не менее, они являются одним из самых известных созревающих колбасных изделий в мире. К сожалению, хотя они и очень вкусные, но и чрезвычайно дорогие. Однако у нас есть хорошие новости для всех любителей созревшего мяса: вы можете приготовить его, не выходя из собственной кухни, без особых усилий.Все, что вам нужно, это проверенный рецепт.

1. Рождественская чесночная колбаса

Рис. Чесночная колбаса Чтобы посмотреть рецепт, нажмите на картинку или сюда

Такую колбасу нужно заготовить за несколько недель. Однако мы не можем обещать вам, что он продержится до Рождества — его неповторимый аромат может соблазнить вас еще до Рождества.

2.Чулочная говядина 9000 3

Рис. Чулочная говядина / Чтобы посмотреть рецепт, нажмите на картинку или сюда

Да, вы правильно прочитали. Для приготовления этой колбасы вам понадобится чулок. Благодаря этому мясо будет держать форму и будет иметь достаточную вентиляцию. Таким же образом можно приготовить и свиную вырезку.

3. Созревающий бекон

Рис.Созревающий бекон / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото или здесь

Приготовленный таким образом бекон – настоящее лакомство. Его можно нарезать на бутерброды, подать как отдельную закуску или использовать как дополнение к яичнице, салату или супу.

4. Сыровяленая колбаса

Рис. Колбаса Poduszana / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото или здесь

Гарантируем, что старым мастерам разделки не будет стыдно за такие приготовленные колбаски.Во время сушки мясо приобретает неповторимый, очень насыщенный вкус.

5. Вызревающая свиная корейка

Рис. Созревание свинины / Чтобы посмотреть рецепт, нажмите на картинку или сюда

Корейка по этому рецепту может успешно конкурировать с известными во всем мире скороспелыми вялеными изделиями. Помните, что вкуснее всего, если его нарезать тонкими, почти прозрачными ломтиками.

6.Корейка свинины длительного созревания с чулком

Рис. Корейка долго созревающая с чулками / Чтобы посмотреть рецепт, нажмите на картинку или сюда

Домашняя мясная нарезка стоит того, чтобы приготовить ее не только из-за вкуса, но и из-за цены. Делая их самостоятельно, вы обретаете уверенность в используемых продуктах, оплачивая только стоимость приобретения мяса.

7. Корейка свиная вяленая с травами

Рис.Вяленая свиная вырезка в травах / Чтобы посмотреть рецепт, нажмите на картинку или сюда

По опыту мы знаем, что домашняя мясная нарезка исчезает мгновенно. Так что давайте приготовим их побольше или учтем тот факт, что скоро вы снова начнете производить новые деликатесы.

8. Колбаса вяленая

Рис. Колбаса Poduszana / Чтобы увидеть рецепт, нажмите на фото или здесь

При самостоятельном приготовлении сосисок к Рождеству попробуйте смешать несколько видов мяса.Мы гарантируем, что конечный эффект вас приятно удивит.

9. Домашняя ветчина

Рис. Домашняя свиная ветчина / Чтобы посмотреть рецепт, нажмите на картинку или сюда

Подготовка к Рождеству — отличный повод впервые приготовить колбасу самостоятельно. Однако мы убеждены, что однажды попробовав, вы не будете ждать до следующего Рождества, чтобы повторить этот эксперимент.

Посмотрите, как легко зарабатывать деньги с помощью Smaker. Нажмите!

.

Спаржа в хамоне с ветчиной, макающей в яйцо всмятку...

Воскресный завтрак должен быть праздничным! Я так думаю и не изменю своего мнения. С понедельника по пятницу у меня нет времени на утренние заклинания, в субботу я обычно выхожу/съедаю что-нибудь быстро, но воскресенье, но воскресенье, воскресенье будет для нас (повторяет вслед за Францишеком Валицким).

В этот день есть место для праздника. Вы сможете в неторопливом темпе тщательно выбрать ингредиенты и приготовить первое — якобы самое важное — блюдо.Потом садитесь к нему и перекусывайте, наверстывая упущенные за неделю разговоры и сердечные жесты, улыбается.

Я наслаждаюсь этими краткими мгновениями отрыва от бесконечного барабана. Неважно, будут ли за столом другие люди или только я и моя дочь. Даже в одиночку я забочусь о том, чтобы мой воскресный завтрак был уникальным.

Ингредиенты (на двоих):

4 яйца
8-10 зеленой спаржи
8-10 ломтиков ветчины хамон (или прошутто)
несколько ломтиков пшеничного багета 3 12 900 сливочное масло

2 900 3 столовые ложки лимонного сока
3 столовые ложки бульона (куриного или овощного)
чайная ложка яблочного уксуса
3 столовые ложки жирных сливок
ок.4 столовые ложки мягкого сливочного масла
½ чайной ложки сахара
щепотка куркумы
соль и черный перец по вкусу

Версия:

Начните с соуса. В небольшой кастрюле доведите до кипения лимонный сок, бульон и уксус. Варить некоторое время, пока часть жидкости не испарится. Убавьте огонь до минимума, влейте сливки и энергично встряхните их венчиком, пока все не смешается. Затем добавить сахар и немного сливочного масла, постоянно помешивая. Не добавляйте масло за один раз, так как соус может расслоиться. Приправьте солью, перцем и небольшим количеством куркумы (пропустите, если вам это не нравится).Варить еще немного, пока соус не загустеет. Перелейте в соусник или другую керамическую посуду и отставьте в сторону.

Вскипятите воду в средней кастрюле (или высокой кастрюле для спаржи), добавьте соль и немного подсластите. Спаржу промыть, отрезать или отломить жесткие концы и поместить в кипящую воду так, чтобы головки выступали над поверхностью воды. Готовить под крышкой две-три минуты. Они должны оставаться твердыми.

Одновременно отварить яйца всмятку. Если я вынимаю их из холодильника раньше и они успевают достичь комнатной температуры, я кладу их на ложку кипятка на ок.3,5-4 минуты (зависит от размера). Если у меня нет времени их разогревать, я кладу их в холодную воду и варю, пока вода не закипит. Затем в обоих случаях заливаю яйца холодной водой, чтобы они больше не затвердели.

Готовую спаржу выложить на бумажные полотенца, а затем, пока она теплая, аккуратно обернуть ломтиками ветчины.

Обжарить на сковороде смазанные маслом ломтики хлеба.

Разложите спаржу, яйца и гренки на тарелках. Если у вас небольшая посуда, соус можно подать отдельно, а если нет, то поставить на стол соусник с соусом.

.90 000 закусок для закусок - 7 идей

Легкие в употреблении, вкусные и по-настоящему эффективные - это делает закуски такими популярными на домашних вечеринках, свадьбах, тимбилдингах, банкетах и ​​многих других мероприятиях. К тому же готовятся они быстро и легко. Все, что нужно, — это немного вдохновения, чтобы создать что-то уникальное буквально из ничего.

Закуска для пальцев - идеи для вкусных закусок

Шампуры

Они вкусны, питательны и эстетичны.Их легко приготовить из ингредиентов, которые есть в холодильнике. Достаточно нескольких нарезанных кубиками продуктов и декоративных зубочисток. Закуски, приготовленные руками, пользуются большой популярностью у всех гостей. Их легко есть и они очень вкусные. Мини-шпажки идеально подходят для помидоров черри, мини-моцареллы, оливок и листьев базилика. Не менее удачной идеей будет сочетание копченых сыров и цветного винограда. Если у нас есть немного больше времени, мы можем обжарить небольшие кусочки говядины и соединить их с вялеными помидорами.Аналогичного эффекта мы добьемся, когда будем запекать лосося и заворачивать его в кунжут.

Слоеное тесто, т. е. хрустящие пакеты и пирожки

Слоеное тесто предлагает множество вариантов оригинальных закусок для вечеринок. Из него можно приготовить много вкусных и действительно креативных закусок. Сумки очень популярны. Удобно есть и эффективно. Внутрь можно положить буквально все, что осталось в холодильнике. Хорошо подойдут вяленые томаты, сыр фета, кусочки курицы или шпината.Отличной идеей для домашних встреч с близкими людьми станет слоеное тесто . Внутрь можно положить мясную, овощную или шпинатную начинку. Хрустящую корочку лучше всего посыпать черными семечками, кунжутом или тмином.

Чипсы из тортильи ручной работы

Еда, которую едят руками, может быть полезной, дешевой и быстрой. Все, что нам нужно сделать, это сделать чипса из готовой лепешки. Стоит использовать блины с хорошим составом – цельнозерновые или кукурузные варианты.Нарезанные треугольниками среднего размера, слегка сбрызнутые оливковым или рапсовым маслом, посыпанные вашими любимыми специями и запеченные в духовке, они создают вкусную закуску. Эти чипсы можно подавать с вашим любимым соусом, например, чесночным или гуакамоле.

Вкусные бутерброды

Знаете ли вы, что идея с закусками не обязательно должна быть причудливой или сложной? Ведь на вечеринках встречи с друзьями и даже на интеграционных вечеринках важнее разговоры, веселье и универсальный вкус.Поэтому в качестве закусок можно приготовить бутерброда с любимыми паштетами - тунцом, фасолью, авокадо и даже яйцами. Также стоит приготовить мини-бутерброды с пастой из белого сыра и множеством интересных добавок. Отличным сочетанием станет пармская ветчина, сыр бри, смородиновый джем и мята.

Острая кесадилья

Пищевые закуски могут иметь различную природу. Мы можем искать вдохновение в кухнях со всего мира.Посетители будут в восторге, попробовав кесадилью , столь популярную в Мексике. Две лепешки, наполненные начинкой и соединенные с сыром. Вкусно, быстро и легко. Внутрь вы должны добавить свое любимое мясо, например, рваную курицу в сочетании с паприкой, нарезанный чоризо со сладким картофелем или салями и паприкой. Кесадилью следует подавать с острым томатным соусом, квакамоле или натуральным йогуртом.

Пробки для чоризо

Вкусы со всего мира — лучшее вдохновение.Если мы хотим переехать в солнечную Испанию, то можем приготовить чоризо, острый перец и шляпки ананасов - отличная идея для интересных закусок . Тапас, как называют закуски в Испании, очень разнообразны. Чтобы окунуться в горячую латинскую атмосферу, мы можем предложить нашим гостям монтадито де хамон серрано, небольшой бутерброд с ветчиной или вкусные пататас бравас.

Рулетики из цукини

Еще одна замечательная идея закуски - это рулетики из кабачков .Просто нарежьте овощ тонкими ломтиками, намажьте его сливочным сыром, добавьте вяленые помидоры или копченый лосось, приправьте орегано и базиликом, а затем заверните. Все это нужно скрепить зубочисткой, чтобы их было легче есть.

.

---

Смотрите также

• 
  Морковка с чесноком
• 
  Как приготовить подливу ко второму блюду
• 
  Фаршированные баранки в духовке
• 
  Бутерброд с красной рыбой и сыром
• 
  Можно ли замораживать лук зеленый
• 
  Сыроварня торжок
• 
  Икра горбуши засолить за 5 минут
• 
  Как приготовить крем из молока
• 
  Мюсли запеченные рецепт в духовке
• 
  Оформление торта молочная девочка
• 
  Как приготовить макароны с курицей на сковороде