8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Как делают сухие дрожжи


Узнаем как и из чего делают дрожжи

Дрожжи представляют собой живые организмы, которые издавна культивируются людьми и используются для приготовления еды и напитков. Если спросить, из чего делают дрожжи, то ответить одним словом будет невозможно. Дело в том, что они существовали на земле ещё до зарождения человеческой цивилизации.

Уникальные микроорганизмы

Дрожжи - это живые микроорганизмы, способные питаться и размножаться. Они очень чувствительны к перепадам температур и составу пищи.

Дрожжевые грибы существуют в природе повсюду. Они питаются биологическим сырьём, и в процессе метаболизма, то есть брожения, вырабатывают новые химические соединения. Количество этих микроорганизмов в природе настолько велико, что если сравнивать его с численностью песчинок в морях и на суше, то дрожжевых спор будет во много раз больше. Стоит ли говорить, что и разновидностей дрожжевых грибов также существует великое множество. Одни полезны для нашего здоровья, а другие - вредны. Все живые дрожжи интенсивно выделяют углекислый газ и спиртовые фракции.

Виды мицетов, используемые в производстве теста для хлеба

В пищевой, а в нашем случае в хлебопекарной промышленности, используют лишь некоторые виды, а именно те, которые, поедая питательный субстрат, выделяют большое количество углекислого газа. Именно благодаря пузырькам этого газа хлеб и получается пористым. Его качество даже определяют по тому, как ведёт себя буханка, если сжать её до соединения противоположных сторон и отпустить. Если она расправится до первоначального состояния – это значит, что хлеб качественный. Дрожжей данного класса тоже немало. В современной хлебопекарной промышленности для изготовления мягкого хлеба чаще всего применяют грибы из семейства сахаромицетов.

Хлебопекарные дрожжи и закваска

Из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, знает каждый хлебопёк. Разговор о хлебных дрожжах правильнее всего начинать с рассказа о закваске. О ней упоминается в древних книгах, насчитывающих возраст в несколько тысячелетий. Закваска и хлебопекарные дрожжи - суть одно и то же. Хлебная закваска – это продукт, отношение к которому всегда было особенно бережным. Все действия с ней окружались многими приметами и ритуалами. Продукты, из которых делали первоначальную закваску, выбирали особо тщательно. Наиболее удачную хранили и культивировали, передавая из поколения в поколение.

Качественный хлеб – гарантия хорошего здоровья

Дело в том, что разные виды грибов существуют при различных условиях. И даже если тесто из дрожжей, выведенных на одном и том же сырье, окажется очень вкусным, это не значит, что данная закваска при следующем использовании проявит себя аналогично. Всегда есть вероятность, что первоначальная грибная культура заменилась новой. Это не видно невооружённым глазом, но следующая партия хлеба может оказаться невкусной и даже вредной для здоровья. Не случайно в давние времена одним из способов уничтожить вражеское племя или иное сообщество был такой. Лазутчик проникал в стан врага и портил закваску, поскольку считалось, что хлеб и вода – наиважнейшая пища для человека. От качества двух этих продуктов зависит здоровье и жизнь. Что дрожжевые грибы делают с продуктом? Они меняют его вид, консистенцию, состав и свойства. Чтобы понять механизм их работы, надо разобраться, как и из чего делают дрожжи хлебопекарные.

Закваска из хмеля

Возьмите один стакан шишек хмеля, залейте двумя стаканами воды и поставьте на огонь. Варите до тех пор, пока объём жидкости не сократится вдвое. Остудите до 37-40 градусов и процедите. В хмелевой отвар положите одну-две столовые ложки сахара и половину стакана муки. Накройте марлей. Это нужно для того, чтобы дрожжи получали кислород, в противном случае они погибнут. Поставьте ёмкость в сухое тёплое место вдали от прямых солнечных лучей и сквозняков. Через два дня у вас вырастет культура хлебопекарных дрожжей, та самая закваска, которую, беря понемногу, можно многократно использовать в хлебопечении. Обычно на 1 кг муки требуется от 50 до 100 г закваски.

Необыкновенно вкусным получается хлеб на закваске из ячменного солода с мёдом и хмелем. Солод - это мука, смолотая из пророщенных и высушенных зёрен. Микробиологический состав ее принципиально отличается от состава муки из отшлифованного зерна.

Секрет вкусного пива – солод, хмель и дрожжи

Хмель и ячменный солод – это то, из чего делают пивные дрожжи. Процесс пивоварения чрезвычайно прост. Цельное ячменное зерно замачивают для проращивания. Ржаное зерно - это также то, из чего делают дрожжи для пива. Однако, благодаря специфическому вкусу, чаще используют ячмень. Проращивать нужно обязательно. Непророщенное зерно дрожжи не любят – в нём много крахмала и мало сахара. При активизации зародыша, то есть проращивании, в зерне активизируется присутствующая в нём аминокислота – амилаза. Амилаза и гидролизует крахмал в удобоваримый для грибов сахар. Проросшее зерно, называемое солодом, некоторое время выдерживают в покое для обеспечения наиболее полной ферментации, затем размалывают, смешивают с водой и варят с добавлением шишек хмеля. Получается сусло - отличный корм для пивных дрожжей. Для пива используют два вида дрожжей. Одни сбраживают напиток на поверхности и живут при температуре +14-25 градусов Цельсия. Эти так называемые верховые дрожжи образуют на поверхности сусла пенную шапку. По окончании процесса ферментированная верховыми дрожжами масса опускается на дно. Там начинает работу другая колония – низовые дрожжи. Они работают в более холодных условиях – при температуре от +6 до +10 градусов.

Непростое искусство пекаря

В старину, до появления электрических печей и холодильников, процесс приготовления хлеба и сохранения закваски был почти таинством. Закваску не давали в долг, а когда делали хлеб (процесс этот занимал не менее двух дней), то старались не шуметь, не хлопать дверьми и заслонками. Следили за опарой, чтобы успевать вовремя обмять её и не дать закиснуть. Несоблюдение положенных условий чревато развитием другой дрожжевой культуры, поскольку для разных дрожжей нужна разная температура, плотность и состав питательного субстрата. Полезные дрожжи могут смениться вредными. Считалось, что у плохого человека хлеб всегда невкусный. Хлеб старались покупать только у определённого мастера.

Дрожжи – источник необходимых для здоровья витаминов

Дрожжи таким образом ферментируют хлебную основу, что она меняется и по химическому составу. Хороший хлеб состоит только из муки, воды и закваски, в которой присутствует незначительное количество сахара для питания дрожжей. Приятный вкус хлеба – следствие ферментации муки дрожжами. Дрожжи обогащают хлеб витаминами группы В и витамином Д. При выпекании в русской печи, большинство полезных веществ сохранялось. Неясно, было ли это известно в старину, но температура печи имела три характеристики – до, после и во время выпекания. Мягкий равномерный жар во время приготовления хлебов был ниже температуры кипения воды. При очень большом жаре продукт подгорает снаружи и не пропекается внутри. Современные сухие дрожжи, в отличие от закваски, очень удобны, так как менее капризны и более устойчивы. Испечь из них превосходный хлеб сможет даже неопытная хозяйка. В связи с этим возникает закономерный вопрос: «А из чего делают сухие дрожжи?»

Сахар, вода, воздух и температура 30-50 градусов - оптимальная среда для сахаромицетов

Поскольку дрожжи - это живые организмы, то их, по большому счёту, не делают, а выращивают из обычных, применяемых при изготовления хлеба дрожжевых грибов – сахаромицетов, то есть бактерий, питающихся сладким – сахаром, сахарозой, фруктозой и т. д. На заводах для корма хлебопекарных дрожжей используют отходы свекловичной массы - мелассу. Сахарная свёкла – это то, из чего делают сырые дрожжи на отечественных предприятиях.

Меласса

Дрожжевые грибы очень быстро растут на этом продукте. Меласса, её ещё называют чёрной патокой, представляет собой густую вязкую жидкость очень тёмного цвета. На одной тонне субстрата вырастает до 750 кг дрожжей. Меласса из свёклы или сахарного тростника – то, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а также инстантные. В настоящее время, при больших объёмах производства и высоком спросе на готовые дрожжи, это самые распространённые основы для выращивания сахаромицетов. Однако данные грибы могут хорошо расти и на другом растительном сырье, богатом природными сахарами. Если использовать крахмалистый субстрат – картофель или зерно, то его следует подвергать ферментации.

Безопасность современного продукта для поднятия теста

Таким образом, очевидно: то, из чего делают дрожжи хлебопекарные на современных производствах, не представляет никакого вреда для здоровья. При правильном хранении и применении современных сухих быстродействующих дрожжей можно не опасаться, что в них разовьются новые, вредные для здоровья культуры, ведь в пищевых производствах используют только те дрожжи, которые хорошо исследованы на предмет устойчивости к различным трансформациям. Более того, они значительно более безопасны, чем "мокрая" закваска, приготовленная в домашних условиях. В сухих дрожжах метаболические процессы находятся в статичном состоянии. Метаболизм начинается только при добавлении сахара и жидкости – воды или молока.

Разобравшись с тем, из чего делают дрожжи для выпечки хлеба, предстоит решить, каким отдать предпочтение – сырым прессованным или сухим быстрорастворимым (инстантным).

Прессованные

Выращенная на мелассе дрожжевая масса сепарируется, то есть отцеживается. В дрожжи добавляется вода и снова сепарируется. В результате нескольких процедур дрожжевая масса приобретает сероватый цвет и вязкую консистенцию. Вакуумный аппарат удаляет лишнюю влагу. Этот процесс называется возгонкой. Полученное серое, пластичное, глиноподобное вещество охлаждается, разделяется на порции, формируется в брикеты, упаковывается в вощёную бумагу и поступает в продажу. Хранить такой продукт следует в холодильнике при температуре минус 2 градуса по Цельсию и влажности окружающей среды около 72-75%. Срок хранения – 12 дней. В розничной продаже такие дрожжи в наше время найти можно не всегда. В таком случае хочется узнать, из чего делают прессованные дрожжи, если они представляют собой столь редкий товар. Ведь мы очень часто склонны думать, что продукты, украшавшие прилавки магазинов лет 20 назад, были гораздо лучше, чем нынешние. Возможно, что это и так, но только не в отношении дрожжей.

Оказывается, дело те не том, из чего делают дрожжи хлебопекарные прессованные, а в том, что они крайне неудобны в эксплуатации. Выдержать необходимую влажность и температуру в условиях сухого холода современного бытового холодильника крайне сложно. Срок в 12 дней также ограничивает домохозяйку. Обычно выпечкой из дрожжевого теста занимаются по выходным. Целой пачки прессованных дрожжей для одного раза слишком много. Для семьи из 4-х человек, даже с приглашенными гостями, половины пачки более чем достаточно, а до следующих выходных такие дрожжи сохранить активными невозможно.

Сухие

Сухие дрожжи давно и прочно заняли место на наших кухнях. Надо сказать, что, несмотря на современные электронные технологии, которые используются производителями данного продукта, сухие дрожжи были известны ещё в дохристианские времена, когда закваску высушивали, чтобы сохранить её при перевозке на дальнее расстояние. То, из чего делают сухие дрожжи, ничем не отличается от того, из чего делают прессованные. Это та же сладкая патока и, собственно, сами сахаромицеты.

Процесс их изготовления более долог, потому что выращенную и частично обезвоженную дрожжевую массу следует досушить и превратить в гранулы. Существует три вида сухих дрожжей. Это сухие активные дрожжи, сухие активные быстрорастворимые и сухие активные быстрорастворимые инстантные. Сахарная патока и сахаромицеты – то, из чего делают быстрые дрожжи. Различается только технология обезвоживания. Если для обычных сухих дрожжей используется низкотемпературная сушка по технологии русской печки, то быстрорастворимые сушат в вакууме методом возгонки. При первом способе высушивания получается продукт с довольно слабой жизненной активностью. Несмотря на то что срок жизни таких дрожжей – 12 месяцев, они едва дотягивают до его окончания, настолько существенно теряя свойство сбраживать сдобу, что их можно советовать покупать только в начале заявленного на упаковке срока годности. Поэтому, читая сопроводительную надпись на упаковке, внимательно изучайте не только информацию о том, из чего делают дрожжи хлебопекарные, состав продукта, его калорийность, название компании-производителя, но и дату изготовления дрожжей, и срок их действия.

Эмульгаторы и антиоксиданты

Если вы против добавления в продукт эмульгаторов и антиоксидантов, то используйте прессованные дрожжи или закваску. Однако не забывайте, что и в них возможно присутствие неполезной для здоровья микрофлоры и химических элементов. Эмульгаторы добавляют в сырую дрожжевую массу перед высушиванием. Вся густая масса разливается по поддону в вакуумной камере. Там создаётся вибрация, она разделяет высушиваемый субстрат на мелкие фракции, которые затем расфасовываются в герметичные пакеты. Эмульгатор и антиоксидант добавляют в дрожжи для предотвращения нежелательного роста грибов и против их слипания до того, как они найдут применение в тесте. Не нужно думать, что данные добавки включают в состав с целью навредить нашему здоровью. Такое мнение глубоко ошибочно и очень сильно отдаёт дилетантизмом и «дворовой компетентностью» в вопросах молекулярной химии. Иногда можно услышать даже такое: «Все прекрасно знают, из чего делают дрожжи. Состав хороших дрожжей – это только сахаромицеты и больше ничего!» Однако даже в прессованные дрожжи наливают растительное масло, чтобы они не начали активно размножаться до того, как попадут в сладкий раствор. Поинтересовавшись, из чего делают сухие дрожжи (состав описан на упаковке), вы можете увидеть, что продукт содержит дрожжи натуральные, эмульгатор Е 491, антиоксидант Е 320, крахмал или регидратант. Те случаи, где в состав сухих дрожжей входят только дрожжи и больше ничего, говорят лишь о том, что производитель не указал полную информацию о составе своего продукта, а отнюдь не об отсутствии стабилизирующих и дезинфицирующих примесей. Люди, обладающие чувством юмора, говорят, что страх перед едой может убить гораздо быстрее, чем сама еда. Это относится и к пищевым добавкам.

Готовить хлеб из теста, замешанного на быстрорастворимых инстантных дрожжах, одно удовольствие. Очень хорошо зарекомендовали себя быстрорастворимые дрожжи «Саф-момент». Зная, из чего делают дрожжи «Саф-момент», а это указано на этикетке, испытываешь гораздо больше доверия к производителю, чем если бы он не написал, что для контроля уровня влажности в дрожжевую массу введён регидратант. Эти дрожжи можно не разводить в сладком молоке или сахарном сиропе. Они прекрасно поднимут тесто, если высыпать их прямо в муку или вмесить в готовое тесто.

Ода сахаромицетам и вакууму

Что предпочесть – дрожжи или закваску, каждый решает для себя сам. Однако из чего делают дрожжи, мы разобрались. На сахарной патоке очень трудно, а точнее невозможно вырастить не сахаромицеты, а какие-либо опасные для здоровья грибы. Спирт и углекислота, выделяемые этими маленькими тружениками, уничтожают болезнетворную микрофлору, а вакуумная возгонка и герметичная упаковка гарантируют отсутствие антисанитарных примесей. Закваска – дело хорошее, но возможно ли приготовить её такой же стерильной?

1.1.3. Химический состав дрожжей - Технология производства дрожжей

Состав дрожжей зависит от условий культивирования дрожжей, состава питательной среды и физиологического состояния клетки.  В прессованных дрожжах содержится 67-75% воды и 25-33% сухого вещества. При этом часть воды находится в межклеточных пространствах и называется внеклеточной; остальная вода, находящаяся в цитоплазме дрожжей, называется внутриклеточной. Соотношение клеточной и внутриклеточной влаги в дрожжах может изменяться в зависимости от применяемой расы дрожжей, технологического режима их выращивания и способа ведения технологического процесса. Так, при выращивании дрожжей в концентрированной среде или с добавлением осмотически активных веществ, например хлористого натрия, общее количество влаги в дрожжах снижается в результате уменьшения внутриклеточной воды, а при обработке дрожжей хлористым натрием (при выделении) общее количество влаги в дрожжах снижается вследствие внеклеточной воды.

Состав сухого вещества хлебопекарных дрожжей по элементам следующий (в %): углерод 45-49; водород - 50-70; кислород 30-35; азот 7,1-10,8; фосфор 1,9-5,5; калий 1,4-4,3; магний 0,1-0,7; алюминий 0,002-0,020; сера 0,01-0,05; хлор 0,004-0,100; железо 0,005-0,012; кремний 0,02-0,20.  Кроме того, в сухом веществе дрожжей содержатся (в %): белки и другие азотистые вещества - 50; жиры - 1,6; углеводы - 40,8; зола - 7,6. Однако этот состав непостоянен и может колебаться в широких пределах.

Белки состоят из полипептидов и аминокислот - простых соединений, имеющих с одной стороны своей молекулы аминогруппу NH, а с другой - кислотную группу СООН. Самая простая аминокислота - глицин - имеет следующую формулу: NH-СН3-СООН. Соединяясь между собой, аминокислоты образуют молекулы простых белков или протеинов. К ним относятся альбумины, глобулины, гистоны и др. При присоединении к простому белку небелковой группы образуются сложные белки, или протеиды. Если небелковая группа состоит из нуклеиновых кислот, от образовавшийся сложный белок называют нуклеопротеидом, а если к простому белку присоединяются жиры, то сложный белок называют липопротеидом. Протеиды осуществляют в клетке ряд сложнейших реакций, которые называют обменом веществ, - размножение, питание, дыхание, передачу наследственных признаков, регулируют поступление питательных веществ внутрь клетки и выделение продуктов обмена во внешнюю среду. Белки весьма чувствительны к воздействию факторов внешней среды. Например, при воздействии либо очень высокой, либо очень низкой температуры происходит свертывание белка или его денатурация, в результате чего клетка отмирает. Такое же явление наблюдается при действии кислот, щелочей, солей тяжелых металлов, излучения и др.

Углеводы состоят из углерода, кислорода и водорода. Их делят на высшие и низшие. К высшим углеводам относят полисахариды (крахмал; гликоген, клетчатка), а также дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, галактоза). К низшим углеводам относят моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, ксилоза и др.). При разложении полисахаридов, например крахмала, сначала образуются декстрины, затем дисахариды и моносахариды, а начало синтеза полисахаридов начинается с моносахаров. Гликоген, или животный крахмал, является запасным веществом в животном организме и дрожжах, как крахмал в растениях. Из углеводов клетка получает энергию.

Жиры - запасные вещества клетки. Они являются сложными эфирами трехатомного спирта (глицерина и органических кислот).  Жировые вещества дрожжей являются важной частью протоплазмы клеток. Молекулы жировых веществ соединяются в крупные частицы (жировые мицеллы) палочковидной формы, распределяющиеся между мицеллами протеинов. Иногда они образуют с последними сложные соединения (липопротеиды) и представляют собой основной структурный материал клетки. Жиры превращаются клеткой по мере необходимости в углеводы и используются затем для получения энергии.  Помимо связанных жировых веществ в протоплазме некоторых дрожжевых грибов имеются и свободные жировые вещества, обособленные в виде капель, хорошо окрашивающихся специальными красками.

Зола дрожжей составляет около 6,5-12,0% общей массы сухого вещества дрожжей. Состав золы колеблется в зависимости от условий их культивирования. Зола дрожжей состоит примерно наполовину из фосфора: большая часть фосфорной кислоты связана в дрожжах с органическими соединениями. В золе значительно больше калия, чем натрия, кальция и магния. Содержание серы в хлебопекарных дрожжах составляет 0,17-0,20%. Минеральные вещества золы дрожжей, растворяясь в межмицеллярной воде, играют большую роль в обмене веществ клетки. Наиболее важное значение имеют катионы натрия, калия, кальция, магния, железа, анионы хлора, фосфора.

Витамины. В дрожжах содержится целый ряд витаминов и витаминоподобных веществ. Обмен веществ у животных и человека, осуществляемый ферментами, протекает при непременном участии витаминов, тесно связанных с ферментными системами клетки. Так, витамин B1 содержится в хлебопекарных дрожжах в количестве около 20 мкг на 1 г СВ. Витамин B1 регулирует деятельность нервной системы человеческого организма, участвует в обмене белковых веществ и в синтезе жиров, излечивает полиневриты и различные очень тяжелые нервные заболевания, возникающие при длительном употреблении пищи, лишенной должного количества этого витамина.

Витамин В2 (рибофлавин) содержится в хлебопекарных дрожжах в количестве около 25-30 мкг на 1 г СВ. Отсутствие рибофлавина в пище человека приводит к различным поражениям кожного покрова, к расстройствам зрения.

Витамины B1 и В2 достаточно устойчивы к высоким температурам, особенно витамин В2, который может быть отделен от витамина B1 путем шестичасового автоклавирования при 120 °С; при этом витамин В2 остается без изменения, а витамин B1 разрушается.

            Витамин В3 (пантотеновая кислота) в большом количестве содержится в хлебопекарных дрожжах (15 000-33 000 мг/г СВ). Недостаток его в пищевом рационе животных и птиц приостанавливает нормальный рост их и нарушает нормальную деятельность нервной системы и желез внутренней секреции.

Витамин В5 (РР - никотинамид) является собственно антипеллагрическим фактором; он содержится в хлебопекарных дрожжах в большом количестве (от 185 до 290 мкг на 1 г СВ).

Витамин В6 (пиридоксин) содержится в хлебопекарных дрожжах в количестве 1,6-6,5 на 1 г СВ. Он стимулирует рост животных и микроорганизмов.

            Витамин D - антирахитический фактор, регулятор фосфорно-кальциевого обмена животных и человека. Провитамин D - эргостерин - имеется в огромном количестве в хлебопекарных дрожжах - 20 000 мкг на 1 г СВ.

Помимо перечисленных витаминов хлебопекарные дрожжи содержат парааминобензойную кислоту в количестве 8-95 мкг на 1 г CB и фолиевую кислоту 19-35 мкг.  Парааминобензойная кислота действует как активный витамин самостоятельно и в виде составной части фолиевой кислоты. Эти кислоты входят в состав ферментов, катализирующих синтез нуклеиновых оснований. Большое значение для жизнедеятельности дрожжей имеет витамин Вн, или биотин. Сахаромицеты не способны синтезировать биотин из окружающей среды, поэтому для нормального их развития биотин должен входить в состав питательной среды, где культивируются дрожжи как важнейший фактор роста. Содержание этого витамина составляет 0,5-1,8 мкг на 1 г СВ. Биотин - устойчивое вещество. При термической обработке, доступе кислорода и воздействии разбавленных кислот и щелочей биологическая активность его не снижается. Расщепление биотина происходит лишь при обработке его концентрированными кислотами, щелочами и раствором перекиси водорода. В дрожжах содержится и другой стимулятор роста дрожжей - мезоинозит. В хлебопекарных дрожжах он содержится в количестве 270 мг на 1 г СВ. Состав среды может способствовать повышению содержания витаминов в дрожжевых клетках. Можно обогащать хлебопекарные дрожжи витаминами группы В, помещая их в условия брожения на 1-2 ч в среды, содержащие витамины.  Дрожжи способны поглощать витамин В1, находящийся в бродящей жидкости. В этом случае общее количество витамина B1 может достигать 2000 мкг на 1 г СВ; если бродящая жидкость содержит не витамин В1, а его компоненты (пирамидин и тиазол), дрожжи способны синтезировать витамин B1; количество его в дрожжах при этом может достигать 600 мкг на 1 г СВ.

Ферменты. Все процессы, происходящие в живых организмах при обмене веществ, при росте и развитии организмов, совершаются с участием биологических катализаторов белковой природы, ферментов или энзимов. Сущность механизма действия ферментов заключается в том, что субстрат, на который действует фермент, образует с ним непрочный продукт фермент - субстратный комплекс. Промежуточный продукт разлагается с образованием конечных продуктов и освобождением фермента, который может воздействовать на новую молекулу субстрата. Считается, что активность фермента зависит не только от таких факторов, как температура и реакция среды (рН), но и от того, в каком виде он находится в клетке. Когда фермент находится в свободном состоянии, он активен, когда же он связан с белками протоплазмы клетки, то активность его уменьшается или теряется совсем. Синтез ферментов происходит в дрожжевой клетке непрерывно. По способу образования ферменты делят обычно на конститутивные и адаптивные. Адаптивными, т. е. приспособительными, ферментами называют такие, которые образуются в клетке в результате появления в среде соответствующего субстрата, например сахара. Фермент мальтаза формируется в клетке при наличии в среде сахара мальтозы.  Конститутивные ферменты образуются в клетке организма независимо от состава среды. Наибольшую активность ферменты проявляют при определенной температуре, кислотности, а также при отсутствии тормозящих их действие веществ. Неустойчивость ферментов объясняется их белковой природой, т. е. они чувствительны, как все белки, к высоким температурам, кислотности, к солям тяжелых металлов, что вызывает их денатурацию. Специфичность действия ферментов состоит в том, что один фермент ускоряет только определенную реакцию, поэтому в микробных клетках действуют одновременно десятки различных ферментов, не мешая один другому. Например, фермент, разлагающий сахарозу, не может разлагать белки, жиры или другие вещества. Отдельные ферменты в живых клетках образуют ферментные системы, состоящие из 10-12 ферментов.

Питание. В настоящее время известно, что питание дрожжевых клеток состоит из двух фаз: первая - прохождение веществ через клеточную стенку и цитоплазматическую мембрану и вторая - сложные биохимические реакции, состоящие из взаимосвязанных процессов ассимиляции и диссимиляции. Основным барьером, отделяющим внутреннее содержимое клетки от окружающей среды, является цитоплазматическая мембрана, основная функция которой заключается в регулировании прохождения в клетку молекулярных растворов.

По химическому составу дрожжей видно, что для питания им нужны азот, фосфор, калий, магний, усвояемые формы углеводов, микроэлементы и другие вещества. Источниками углерода для дрожжей являются различные углеводы, моно- и дисахара, а также спирты, альдегиды и органические кислоты. При отсутствии аэрации дрожжи используют обычно лишь сахара. В условиях аэрации при обогащении среды кислородом, когда усиливается дыхательная функция дрожжей и активируется процесс накопления биомассы, дрожжи усваивают не только сахара, но и спирты (этиловый спирт, глицерин, маннит), альдегиды, а также и органические кислоты (молочная, уксусная, лимонная и яблочная кислоты) и их соли. Доказано, что и аминокислоты являются для дрожжей источником углерода. Источником азотистого питания для живых клеток являются растворимые соединения азота (органические и неорганические). Сложные высокомолекулярные протеины не усваиваются дрожжами, так как у сахаромицетов не содержится экзоферментов, протеолизирующих сложные белки среды. Продукты распада белков могут усваиваться дрожжами. Легко усваиваются аминокислоты, а также амиды и аммонийные соединения. Нитраты не усваиваются большинством дрожжевых грибов. Аммиак является первоисточником для синтеза белковых веществ клетки. Аммиачный азот, отщепленный от аммонийных солей или аминокислот среды и других азотистых соединений, используется дрожжевыми клетками для синтеза собственных аминокислот. Большую роль в питании дрожжей играют макроэлементы (калий, натрий, фосфор, магний, кальций) и микроэлементы (железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, никель, кремний, алюминий, бор).

Дрожжи сухие и прессованные: в чем между ними разница, и какой продукт более полезен

Наталья Семенкина, доцент кафедры "Технология переработки зерна, хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств", кандидат технических наук, МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)

Зачем мы добавляем дрожжи в тесто

При спиртовом брожении ферменты дрожжевых клеток превращают простые сахара теста в этиловый спирт и углекислый газ, которые создают поры в тесте, а затем и в готовом хлебе.

Промежуточные продукты брожения принимают участие в формировании вкуса и аромата изделий. Невозможно получить хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без участия дрожжей.

Какие бывают виды дрожжей и как их выпускают

Прессованные дрожжи 

Это чистая культура дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сформированная в брикеты.

Культура выращивается на специальных питатель­ных средах — мелассе, которая является отходом свеклосахарного производства — путем постоянного накопления биомассы дрожжей.В 1 г прессованных дрожжей содержится 10-15 млрд. клеток.

Однако, они должны быть использованы в течение 2-4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации.

Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира. 


Могут ли дрожжи из хлеба быть опасны для человека?

Куда бродит дрожжевой хлеб

Хлеб из пшеничной муки чаще готовят на опаре, по традиционным технологиям с использованием прессованных или инстатных дрожжей.

Особенности химического состава ржаной муки предусматривают обязательное повышение кислотности теста в начале замеса. Поэтому для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на предприятиях используют различные ржаные закваски.

Можно ли сделать хлеб вообще без дрожжей?

Так называемый «бездрожжевой» хлеб на предприятиях готовится на такой закваске без добавления прессованных дрожжей в рецептуру, и разрыхление теста обеспечивается за счет чистых культур дрожжевых клеток из предварительно выведенной закваски.

В домашних условиях хлеб готовится на «дикой» закваске спонтанного брожения. При этом в водно-мучной смеси развивается микрофлора собственно муки и попавшая из воздуха.

А какие дрожжи обычно используете вы? Поделитесь личным опытом в комментариях!

25 апреля 2017

Комментарии

польза и вред. Вред дрожжей

Дрожжи — это совсем не новый продукт, о нём было известно ещё в древности, когда их использовали для приготовления хлеба. Официально их запатентовал микробиолог Пастер в XIX веке. Уже тогда заговорили о двух сторонах медали, т. е. о том, что дрожжи — это польза и вред, но тогда же и начали использовать их ещё более активно. Сегодня для приготовления пищи в промышленных масштабах применяются несколько видов дрожжей: пекарские, пищевые, пивные, молочные, прессованные, сухие и так далее.

По сути дрожжи — это грибы, а точнее, около 15 сотен различных одноклеточных грибов. Располагаются в природе они зачастую на поверхностях плодов, фруктов или ягод. Они отлично приспосабливаются к различным условиям окружающей среды, даже могут сохранять жизнедеятельность при полном отсутствии кислорода.

Главной особенностью таких грибов считается их невероятно высокая скорость размножения и роста. Именно этим они заслужили свою популярность в пищевой индустрии. Сегодня применяется четыре вида дрожжевых грибов — пивные, молочные, винные, хлебопекарные, —которые подразделяются на три класса — прессованные, сухие и дрожжевые закваски.

Это интересно

Нужны ли организму дрожжи

Пивные, хлебопекарные и пищевые дрожжи — все три вида дрожжей представляют собой грибы Saccharomyces cerevisiae и в конечных продуктах неактивны. Эти типы дрожжей отличаются по вкусу: хлебопекарные — более землистые, пивные — горькие, а пищевые имеют нежный сырный привкус. Вкус — это важно, но что насчёт пользы?

Читать

Чаще всего используют сухие дрожжи ввиду их удобной формы и относительно долгого срока хранения. Но стоит понимать, что ни один из перечисленных видов не относятся к настоящим, натуральным и полезным дрожжам. Эти виды были получены специально для ускорения процесса приготовления и наращивания объёмов производства изделий, в состав которых входит этот ингредиент. Как такие дрожжи могут приносить пользу? – Один вред.

Натуральные дрожжи использовались в древности нашими предками. Ранее приготовление хлеба приравнивалось к некой церемонии. Для этого брались только лучшие продукты — цельнозерновая мука высшего качества и натуральная закваска: солодовая, пшеничная, хмельная, ржаная, которая была приготовлена из полностью натуральных продуктов. Такой продукт имел не только восхитительные вкусовые качества, но и содержал целый ряд полезных веществ. Настоящие дрожжи, приготовленные самостоятельно по древней технологии, и сегодня остаются полезными, в отличие от популярных.

Сегодня достаточно распространено мнение, что дрожжи несут гораздо больший вред, чем в них содержится пользы. Больше всего это относится к классу хлебопекарных, или так называемых «термофильных» дрожжей. Это понятие подразумевает, что эти искусственно выведенные дрожжи отличаются повышенной устойчивостью к высоким температурам и в процессе приготовления не погибают.

Народ уже прозвал эти маленькие грибы киллерами, ведь они, попадая внутрь организма, оказывают негативное воздействие и отравляют изнутри здоровые клетки организма, что приводит к их гибели. Употребление термофильных дрожжей и продуктов, их содержащих, может привести к серьёзным проблемам со здоровьем.

Вот в чем заключается вред дрожжей:

  1. Дрожжевые грибы действуют на организм истощающим образом. Это происходит по следующей причине. При попадании внутрь кишечника начинается процесс активного размножения грибов, а для роста и существования им необходимо питание. Питаются они полезными и необходимыми микроэлементами и витаминами, которые поступают в человеческий организм с пищевыми продуктами. Таким образом, они отнимают у человека полезные вещества, которые необходимы для здоровой жизни, в результате чего ослабевает иммунная система и могут развиваться серьёзные заболевания.
  2. Сочетание термофильных дрожжей и муки приводит к изменению кислотно-щелочного баланса. Присутствие таких продуктов в ежедневном рационе чревато образованием кислой среды, а в результате этого развивается язва, гастрит и хронические запоры.
  3. Из-за способа производства дрожжей они содержат огромное количество вредных химических элементов и тяжелых металлов. Это и неудивительно: ведь при их производстве используется даже углекислый технический калий и строительная известь. Совсем не нужные вредности для нашего организма.
  4. Дрожжевые грибы способствуют развитию заболеваний печени, сердца и легких.
  5. Из-за этих грибов могут образовываться тромбы, так как они нарушают процесс кровообращения.
  6. Микрофлора кишечника находится под ударом. Из-за чрезмерно активного размножения и роста грибов в кишечнике образуется гнилостная флора, выжить в которой полезные микроорганизмы не в состоянии. Как следствие — ослабление иммунной системы.
  7. Грибковая и микробная флора способна постепенно изменить состав крови, значительно уменьшая количество кальция в крови. Сегодня этот показатель снизился с 12 нормальных до 3 приемлемых единиц.
  8. Вред дрожжей заключается ещё и в том, что эти грибы создают благоприятную среду для появления и активного роста злокачественных новообразований.

Если рассматривать известные полезные и вредные свойства пекарских дрожжей, то в списке насчитается больше вредных моментов, нежели полезных. Все это обусловлено технологией производства продукта.

Наши прабабушки выпекали хлебобулочные изделия на основе полезных натуральных заквасок, приготовленных из пшеницы, солода, овса, изюма или проросшей ржи. Вот в каких дрожжах вреда нет. И выпечка из них получалась более ароматная, вкусная и полезная.

Сейчас в промышленных масштабах вовсю используются вредные термофильные дрожжи. Для их производства применяются искусственные химические закваски, именуемые сахаромицетами. Потребление таких продуктов наносит мощнейший удар по кишечнику, вредит желчному пузырю и печени, также страдает поджелудочная железа. Так дрожжи, ранее считавшиеся полезными, наносят неизмеримый вред организму.

Разновидность молочных дрожжей, в отличие от термофильных пекарных, считается довольно полезным продуктом. В них имеются нужные для здоровья ферменты. Кисломолочные продукты богаты содержанием молочных дрожжей. Если употреблять кисломолочные продукты регулярно, но соблюдая меру, можно существенно укрепить иммунитет и зарядить организм полезными веществами.

Это интересно

Бездрожжевой хлеб: польза и вред

Сейчас многие говорят о пользе бездрожжевого хлеба, но давайте для начала разберёмся, что такое «бездрожжевой хлеб». Из названия следует, что такой хлеб выпекается без использования каких-либо дрожжей, по сути являющихся биологическим разрыхлителем. Разрыхлители бывают также химическими, а в целом они важны для получения очень ценных в хлебопечении качеств теста: пышности и пористости. Следовательно, истинно бездрожжевым является только хлеб с химическим разрыхлителем, например с содой, либо вообще без разрыхлителя, так, к примеру, готовятся пресные лепёшки или тонкий лаваш.

Читать

Стоит отметить, что при приготовлении блюд полностью без дрожжей не обойтись. Важно отдавать предпочтение «правильным» дрожжам, например, натуральным закваскам — дрожжезаменителям, которые ранее использовались в домашней кулинарии.

Используя такие закваски, вы стопроцентно получите здоровый и полезный продукт и точно будете уверены в его составе. Сегодня в небольших селениях ещё сохранились традиции и рецепты таких заквасок. Такие натуральные дрожжи-закваски несли организму пользу, с их помощью организм подпитывался полезными веществами — клетчаткой, микроэлементами, витаминами, ферментами, биостимуляторами и другими.

Домашняя закваска для хлеба в своём составе имеет только дружественные и полезные для организма бактерии, молочную кислоту. Стимуляция иммунной системы возможна благодаря природной ферментации, которая устраняет канцерогенные соединения и вызывается молочнокислыми бактериями. Правильное питание предполагает переход на домашнюю закваску для выпечки.

Состоит натуральная домашняя закваска из таких компонентов, как:

  • бактерии, которые отвечают за образование молочной кислоты;
  • полезные бактерии, живущие вместе с первыми;
  • дикие дрожжи — они подобны привычным, но не оказывают вредного влияния.

И всё же дрожжи — это польза или вред? Как видно, привычные дрожжи несут мало пользы, а вред их достаточно реальный. Если хотите оставаться здоровыми и молодыми, исключайте употребление дрожжевых продуктов или готовьте их самостоятельно, используя правильные и натуральные закваски.

6 интересных фактов о дрожжах — Zira.uz

Рассказываем, как работают дрожжи, какие они бывают, а также разбираемся, так ли они вредны, как об этом говорят.

Дрожжи — это живой организм, грибок, который помогает тесту стать пушистым и воздушным. Но есть тонкости, которые нужно знать при работе с этим продуктом.

Как работают дрожжи

Для того, чтобы дрожжи начали работать, их надо “накормить”: для этого нужны сахар, мука и вода. Дрожжи вступают в реакцию с этой смесью и начинают выделять пузырьки воздуха, которые и сделают выпечку пышной.

Какие бывают дрожжи

Дрожжи бывают трех видов:

  • прессованные или свежие дрожжи, которые продаются в брикетах.

Если вы хотите замесить тесто на свежих дрожжах, имейте в виду: их понадобится в 2 раза больше, чем сухих. Кроме того, прежде чем положить их в тесто, дрожжи нужно растворить в теплой воде.

  • активные сухие дрожжи выглядят как маленькие шарики.

Их делают, высушивая свежие дрожжи, поэтому перед использованием их нужно растворить в теплой воде с сахаром, чтобы они активировались. Хранить такие дрожжи нужно в герметичном контейнере в холодильнике или морозилке.

  • быстрорастворимые сухие дрожжи — самый популярный вид, они выглядят как гранулы цилиндрической формы.

Из-за мелких гранул такие дрожжи растворяются гораздо быстрее, поэтому их можно сразу добавлять в муку. Хранить их тоже нужно в холодильнике, в герметичном контейнере. Если вы сомневаетесь в свежести дрожжей, их активность можно проверить.

Как проверить активность дрожжей

Если дрожжи хранятся у вас уже какое-то время, то перед выпечкой стоит проверить их активность. Возьмите немного дрожжей, залейте их 1-2 столовыми ложками теплой воды, добавьте половину чайной ложки сахара и подождите 10-15 минут. Если появятся пузырьки или пенка, то дрожжи работают. Если пенки не будет, значит, дрожжи потеряли свои свойства и тесто не поднимется.

Сколько дрожжей можно класть в тесто

Для простого дрожжевого теста на 1 килограмм муки вам понадобится:

  • 25-30 грамм свежих, прессованных дрожжей
  • 10 грамм сухих дрожжей.

Многие думают, что для того, чтобы тесто гарантированно поднялось, нужно положить побольше дрожжей. Это не так: они начнут “бороться” за питательную среду и в результате тесто не поднимется: переизбыток углекислого газа не даст дрожжам работать, а пузырьки воздуха полопаются из-за плотности. Кроме того, у теста может появиться неприятный привкус.

Вредны ли дрожжи для организма?

Наверняка вы слышали о том, что дрожжи не разрушаются в выпечке и продолжают размножаться уже в нашем организме. На самом деле, все совсем не так: дрожжи — это одноклеточные грибы, состоящие из белка и воды. При 50 градусах белок сворачивается, а вода испаряется — таким образом, дрожжевые клетки полностью разрушаются. Когда мы выпекаем тесто при 180-220 градусах, мякиш нагревается до 96 градусов, поэтому бояться, что клетки дрожжей выживут, не нужно.

Опасность может существовать только если вы съедите сырую, непропеченную выпечку или если вы страдаете индивидуальной непереносимостью дрожжей.

Боитесь, что выпечка прибавит вам лишние килограммы? Если есть ее постоянно — конечно! И кстати, дело не в дрожжах, а в масле, яйцах и муке. Дрожжи на ваш вес не повлияют — их в тесте для этого слишком мало.

Как хранить дрожжи

При комнатной температуре:

  • свежие дрожжи хранятся сутки
  • сухие дрожжи в нераспечатанной упаковке хранятся до 2 лет.

В холодильнике:

  • свежие дрожжи хранятся до 2 недель
  • сухие дрожжи в герметично закрытой посуде — до 4 месяцев.

В морозилке:

  • свежие дрожжи, разделенные по порциям и обернутые в фольгу и пленку, будут активными от 1 года до 2 лет
  • сухие дрожжи, разделенные на порции, тоже будут храниться до 2 лет.

Главное — чтобы температура оставалась одинаковой, а на дрожжи не попадала вода.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых материалов на сайте!

4 224

Пищевые неактивные дрожжи

Пищевые дрожжи неактивные (дезактивированные) оптом.

Фасовка: мешок 1 кг, 4 кг / коробка 25 кг

Цена варьируется от 1000 руб/кг и выше в зависимости от объёма, обращайтесь для её уточнения.

  ---

Хлопья неактивных пищевых дрожжей производятся из чистых штаммов Saccharomyces Cerevisiae, выращенных на патоке тростника и свеклы в специальных условиях.

Тонкие хрустящие хлопья, тающие во рту, оставляют приятный солоноватый привкус, похожий на сыр с белыми грибами. Можно так же сравнить этот вкус с картофельными чипсами.

Неактивные пищевые дрожжи не имеют ничего общего с пивными дрожжами, так как процесс образования у них абсолютно отличается друг от друга. Кроме того, неактивные пищевые дрожжи не содержат грибки Candida, не горчат и не имеют запаха продуктов пивного брожения.

Они так же отличаются и от хлебопекарных, так как они проходят дезактивацию путем тепловой обработки, т.е. уже не могут использоваться для поднятия или заквашивания теста.

Неактивные пищевые дрожжи проходят поэтапный процесс: натуральное брожение, тщательная промывка и очистка, пастеризация, сушка во вращающихся сушильных барабанах.

Особенности:

Растительный белок. Пищевые дрожжи на 55% состоят из высококачественного белка, а также богаты полезными аминокислотами.

Витамины группы В. Содержат целый комплекс витаминов В: В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В6 (пиридоксин) и В9 (фолиевая кислота).

Минералы. Пищевые дрожжи содержат в большем количестве хром, а так же литий, марганец, медь, ванадий, молибден, цинк.

Иммунитет. Неактивные пищевые дрожжи содержат бета-глюкан, который способен поддерживать иммунную систему. Он стимулирует выработку защитных веществ иммунной системы и активирует макрофаги, белые кровяные тельца, которые поглощают и перерабатывают патогены и шлаки.

Клетчатка. 30г неактивных пищевых дрожжей содержат до 10г клетчатки.

Глутаминовая кислота. Неактивные пищевые дрожжи содержат глутаминовую кислоту, которая является естественной формой аминокислот и участвует в их синтезе. Регулирует обмен белков и углеводов, нормализует обмен веществ, оказывает детоксицирующее действие.

Антиоксидант. Неактивные пищевые дрожжи богаты глутатионом – антиоксидантом, который очищает клетки печень, выводит токсины, свободные радикалы, снижает воспалительные процессы.

ДРОЖЖИ И СПОСОБЫ ИХ АКТИВАЦИИ - Вкусно с Любовью - 6 октября - 43992839283

Любите ли вы дрожжевую выпечку так, как люблю ее я?
Тогда, возможно, вам будет интересна информация о дрожжах.
Информацию нашла в интернете. Из разных источников выбрала по чуть-чуть то, что было интересно мне, и объединила.
ДРОЖЖИ - это микроскопические живые микроорганизмы (одноклеточные грибы), которые в процессе размножения выделяют углекислый газ (и другие вещества), поднимающие и разрыхляющие тесто. В результате, мы получаем вкусную пышную выпечку, т.е. дрожжи являются биологическим разрыхлителем теста.
Те дрожжи, которые используются для приготовления дрожжевого текста, называются пекарскими. Они бывают либо прессованными и свежими, «живыми», либо сухими из-за искусственно созданного недостатка влаги.
Поэтому в рецептах выпечки, в перечне используемых продуктов, встречаются разные виды дрожжей:
• живые или хлебопекарные прессованные. Иногда их называют «мокрыми».
• сухие – активные
• сухие быстродействующие, быстрорастворимые (моментальные), еще их называют инстантными
ЖИВЫЕ дрожжи – это плотная масса серовато-коричневого цвета, которая продаётся, как правило, в брикетах по 50гр, 100гр. и др.
Какими должны быть качественные живые дрожжи?

Продукт должен быть очень пластичным. При этом он должен совершенно не липнуть к рукам и не быть вязким.

Дрожжевой брикетик должен легко ломаться, крошиться, разделяться на пластины, как свежий домашний творог. Важным отличием качественных дрожжей является запах. Он должен быть приятным. Именно так будет пахнуть ваша выпечка. При разминании живых дрожжей пальцами они должны поскрипывать.
Внешний вид продукта так же может рассказать вам о качестве дрожжей.
Если края живых дрожжей более темные, отличаются по цвету от цвета на разломах брикетика, значит, такие дрожжи обветрены, и использовать такой продукт не рекомендуется.
Главный недостаток живых дрожжей - весьма ограниченный срок годности - при комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике - до 14 суток при температуре от 0 до +4 или в морозилке 2-3 месяца.
Поэтому, покупая такие дрожжи, обязательно обращайте внимание на дату выпуска.
Свежие дрожжи часто используют для выпечки хлеба, куличей, пирогов, то есть для теста, требующего длительной или неоднократной расстойки.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи чаще всего представляют собой шарообразные гранулы разного диаметра.
Это фото взяла из интернета, т.к. сама такими дрожжами не разу не пользовалась.
Так же они могут выпускаться в виде вермишели или зерен. Их получают высушиванием измельченных живых прессованных дрожжей. По сравнению с живыми дрожжами они более неприхотливы к условиям хранения. Срок их годности может доходить до 2 лет.
СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ дрожжи так же называют БЫСТРОРАСТВОРИМЫМИ, МОМЕНТАЛЬНЫМИ, БЫСТРОРАСТУЩИМИ, ИНСТАНТНЫМИ

Все эти наименования могут встретиться в рецептах. Такие дрожжи представляют собой гранулы светло-коричневого или серого цвета, более мелкие по сравнению с сухими активными дрожжами. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, их можно добавить прямо в сухие ингредиенты теста. Также при замешивании теста с такими дрожжами, оно нуждается только в одной расстойке, повторную расстойку они могут не выдержать. Обычно достаточно одного поднятия теста, замешанного на таких дрожжах и расстойки изделий на противне.
Это является преимуществом таких дрожжей. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на таких дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе, не имеет значения тогда, когда вы печете сладкие или ароматизированные изделия.
Необходимое количество дрожжей для той или иной выпечки, обычно прописано в рецепте и зависит от следующих факторов:
• подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше нужно дрожжей),
• длительности процесса брожения (при большей продолжительности брожения требуется меньше дрожжей),
• способа приготовления теста (опарный требует меньше дрожжей, безопарный больше),
• содержания сахара и жира в тесте (чем выше, тем больше нужно дрожжей).
Если в рецепте указан тот вид дрожжей, которого нет у вас под рукой, то важно, что все виды дрожжей взаимозаменяемы, все дело только в их количестве, т.к. активность у них разная, поэтому:
1 г сухих активных дрожжей = 4 г живых прессованных
1 г быстродействующих дрожжей = 3 г живых
1 ч. л. сухих активных дрожжей = 3/4 ч.л. быстродействующих
Более точную и индивидуальную информацию конкретного производителя можно узнать на упаковке дрожжей.
С количеством дрожжей можно и переборщить. Последствия излишнего количества дрожжей (передозировки) таковы:
• тесто будет хуже подниматься,
• тесто будет пахнуть дрожжами, т.е. в готовой выпечке сохранится дрожжевой запах,
• корочка изделий будет подгорать, даже если печь при нужной по рецепту температуре.
СПОСОБЫ АКТИВАЦИИ ДРОЖЖЕЙ
"Активация"или "проверка" это простой процесс подготовки дрожжей к дальнейшему использованию и определения их жизнеспособности.
Для активации надо взять достаточно объемную миску, т.к. в процессе активации первоначальный объем жидкости будет увеличиваться, и образующаяся пенная шапочка может «убежать» из миски.
ЖИВЫЕ или, как принято говорить, «мокрые» дрожжи нужно предварительно растворить в теплом молоке или теплой воде, затем добавить небольшое количество муки, добавить щепотку сахара. Все размешать, не обязательно до однородной массы. Небольшие комочки разойдутся сами в процессе активации.


Смесь оставить в тепле. Дрожжи начнут потреблять сахар, выделять углекислый газ, через 10-15 мин. поверхность смеси начнет пениться и будет образовываться красивая пенная шапочка.

Это значит, дрожжи активны, и можно влить эту смесь в сухие ингредиенты.
Если шапочки нет, дрожжи, увы, утратили свои свойства и непригодны для применения.

СУХИЕ АКТИВНЫЕ дрожжи нужно предварительно растворить. Т.к. они в молоке практически не растворяются, то в этом случае нужно брать только теплую воду. Растворять сухие дрожжи нужно бережно и аккуратно, соблюдая определенные условия, а именно: к 1 части дрожжей добавить 5 частей воды (оптимальная температура воды от +35 град до + 38 град С) и дать постоять 10 – 15 минут в теплом месте, причем в это время дрожжи не перемешивать. Затем аккуратно размешав, к раствору дрожжей добавить немного муки и /или сахара и оставить в тепле на 10 — 15 минут для активации (образования красивой пенной шапочки).

МОМЕНТАЛЬНЫЕ ДРОЖЖИ хороши тем, что с ними никаких предварительных действий (активации) делать не нужно.
Их можно смешать сразу с мукой. Информация об этом обязательно должна быть указана на упаковке.
И, напоследок, общая информация:
• Если вы растворяете выбранные вами дрожжи в молоке (воде), то количество жидкости нужно брать из общего количества молока (воды) по рецепту; муку и сахар, так же брать из общего количества.
Т.е. сначала нужно отмерить все ингредиенты по рецепту: муку, сахар, дрожжи, молоко и пр. А при активации дрожжей взять необходимое количество уже из отмеренных продуктов. При этом, если пользуетесь сухими дрожжами, часть молока просто заменить на воду.
Еще несколько интересных фактов:
• Не добавляйте дрожжи в слишком холодную или слишком горячую воду. Это может их погубить или как минимум испортить процесс активации.
• Температура ниже+ 10 град C может ввести дрожжи в спящее состояние, а температура выше +50 град C погубит их.
• Если в используемом рецепте выпечки есть соль, то ее ни в коем случае нельзя добавлять во время активации, она замедлит процесс, если совсем не остановить его, погубив дрожжи. Добавляйте соль по рецепту в другие сухие ингредиенты, а не в емкость с дрожжами, даже если по рецепту написано иначе.

Буду очень рада, если моя заметка вам пригодилась. И буду очень признательна, если вы оставите свой комментарий.
Удачной всем выпечки и незабываемого чаепития с вкуснейшей выпечкой, сделанной своими руками в кругу близких и родных.
Источник: https://www.stranamam.ru/post/13768398/

Что такое дрожжи и каковы их свойства? Основные моменты

Кефир пищевой, пивной, винный и, наконец, пекарские дрожжи. Хотя их знают практически все, мало кто задается вопросом об их происхождении и роли в природе. Что такое дрожжи? Этот, казалось бы, обычный компонент нашего рациона – на самом деле микроорганизмы с уникальными свойствами и разносторонним применением.

Перейти к следующим параграфам:

Что такое дрожжи?

Они могут иметь круглую, овальную, эллипсоидальную или цилиндрическую форму, а размеры их больше, чем у бактерий - в среднем 2-8 мкм в ширину и 3-10 мкм в длину.Что такое сухие дрожжи? Это тип одноклеточных организмов (грибов, особенно saccharomyces cerevisiae), форма и размер которых зависят от вида, условий и возраста культуры, а также статуса питания. Дрожжи живут также на субстратах, содержащих простые сахара, осуществляя спиртовое брожение в анаэробных условиях, т.е. превращая углеводы в этанол и углекислый газ .

Если вы внимательно посмотрите на изменения, происходящие в вашем непосредственном окружении, вы быстро обнаружите, что дрожжи там распространены повсеместно.Упавший с дерева плод начинает гнить? Это то, что делают дрожжи. Недаром животные, которые едят такие гнилые плоды, выглядят пьяными.

Сегодня известно целых 30 различных видов дрожжей, которые до сих пор имеют множество разновидностей. Нас особенно интересуют Saccharomyces cerevisiae , известные как пекарские дрожжи (а также под названиями: пивные, верхового брожения, пищевые, благородные, окулирующие дрожжи), скорее всего, выделенные из кожуры винограда.Также обратите внимание на другие темные фрукты, например, на сливы — если вы иногда видите на них белый налет, это дрожжевые клетки.

Дрожжи - свойства для здоровья и пищевая ценность

Полезны ли дрожжи? Дискуссия на эту тему продолжается уже много лет. Однако уже в древности употребляли напиток с дрожжами в качестве основного ингредиента. Свойства этих микроорганизмов, по Гиппократу, заключались в укреплении и питании организма и очищении кишечника. это на самом деле? Давайте посмотрим на пищевую ценность дрожжей.

И они действительно богаты. В 100 граммах содержится около 92 ккал, около 11 граммов белков, 2 грамма жиров и 7 граммов легкоусвояемых углеводов. Следует отметить, что этот жир является полиненасыщенным жиром, поэтому положительно влияет на известковую экономию организма. Кроме того, в 100 граммах дрожжей содержится целых 7 граммов клетчатки, регулирующей работу кишечника!

Чем еще отличаются дрожжи? Лечебные свойства этих микроорганизмов вас действительно удивят.Они известны высоким содержанием витаминов группы В, в частности рибофлавина и фолиевой кислоты . Витамин B2 влияет на процесс выработки антител и, следовательно, укрепляет наш иммунитет ; B19 особенно рекомендуется беременным женщинам. В12, в свою очередь, регулирует метаболические процессы .

Помимо витаминов группы В, мы также выделяем дрожжи, пригодные для ухода. Содержащийся в них биотин улучшает цвет лица, структуру волос и ногтей . Также помните, что дрожжи содержат много минералов и являются богатым источником многочисленных микро- и макроэлементов, таких каккалий, который регулирует кровяное давление, укрепляет костную структуру, кальций, помогает бороться со стрессом, магний, железо, необходимое при анемии, и марганец, который имеет решающее значение в мужском рационе.

Свойства дрожжей делают их пригодными для подростков с акне, молодых беременных женщин или стрессовых 40-летних. Но когда эти великие союзники здоровья пришли в наши дома и в какой форме?

Откуда на нашей кухне пекарские дрожжи?

Вы уже знаете, что такое дрожжи и каковы их свойства.Но как получилось, что хлебопекарные дрожжи попали в пекарни и в наши дома? Тысячелетиями их неосознанно использовали в качестве разрыхлителей! Однако только в 17 веке было замечено, что использование сгущенных дрожжей в выпечке улучшает ее вкус и разрыхление, и в результате так наз. пористость мякиша. Новое открытие значительно увеличило использование пекарских дрожжей в производстве хлеба.

Появились в хлебопекарном производстве в 1781 году в Нидерландах в варианте т.н.прессованные - это были пивные дрожжи (также известные как пивные дрожжи), смешанные с картофельной мукой и обезвоженные. В Польше промышленное производство дрожжей было налажено в конце 19 века - спиртовые и хлебопекарные дрожжи производились из зерновой браги. Пивные дрожжи также набирали популярность. В настоящее время в магазинах есть три основных разновидности: свежие дрожжи, сухие дрожжи и быстрорастворимые дрожжи.

Свежее, сухое или быстрорастворимое? Виды дрожжей

Пекарские дрожжи после закваски являются старейшим разрыхлителем.На прилавках магазинов мы можем найти несколько разновидностей, отличающихся не только консистенцией, но и нанесением и степенью сложности использования.

Свежие дрожжи — классика дрожжей. Они бывают в виде кубиков разного веса, обычно в упаковках по 40-200 грамм . Перед использованием их следует охладить и довести до комнатной температуры. Их чаще всего используют в активированной форме (в виде раствора), которую создают путем соединения измельченных дрожжей с теплым молоком или водой и небольшим количеством сахара.Свежие хлебопекарные дрожжи идеально подходят для всех дрожжевых кондитерских изделий, таких как хлеб, булочки или торты.

Однако с ними борются быстрорастворимые дрожжи , имеющие форму крошечных гранул. Их использование, как следует из названия, мгновенное — вам не нужно применять раствор, что очень помогает и экономит ваше время . Просто смешайте их с мукой и другими сухими ингредиентами, добавьте теплую воду или молоко и готово.

Они имеют почти такой же эффект, как и свежие дрожжи, если вы соблюдаете правильное соотношение: 7 граммов к 25 граммам (быстрорастворимые дрожжи против свежих дрожжей соответственно). Итак, если в рецепте указано 50 грамм свежих дрожжей, необходимо использовать две 7-граммовые упаковки инстантных.

Но не будем забывать, что есть еще сухие дрожжи - менее известные и менее популярные. Они имеют форму гранул, как быстрорастворимые дрожжи, но так же, как и свежие дрожжи, требуют приготовления закваски перед употреблением с небольшим количеством муки и теплой жидкостью при температуре 35-40 градусов . Однако вам не нужно охлаждать их или ждать, пока они достигнут комнатной температуры.

Какой выбрать? Быстрорастворимые дрожжи по сравнению со свежими 9000 9

Хотя говорят, что тип дрожжей, которые мы будем использовать, зависит от наших предпочтений и комфорта, при выборе правильного типа также стоит учитывать и другие факторы, например, какое дрожжевое тесто мы будем печь. Кондитеры и пекари указывают, что быстрорастворимые дрожжи предназначены для выпечки с содержанием сахара не более 5%, а также для легких и нежирных тортов. Они идеально подходят для соленого хлеба и булочек, а также для пиццы .

Свежие хлебопекарные дрожжи не должны отсутствовать, если вы хотите использовать их разрыхляющую роль в случае тяжелой выпечки с большим количеством масла, яиц или сухофруктов . № Это также идеальный выбор для всех, кто любит запах дрожжей на кухне.

См. также статью Что делать с дрожжами? Быстрые и простые рецепты!

Несомненно, сегодня в польских домах начинают царить быстрорастворимые дрожжи.Их не только не нужно хранить в холодильнике, но и всегда иметь под рукой — они имеют длительный срок хранения. Таким образом, это ответ на потребности всех занятых женщин и мужчин, которые могут спонтанно испечь дрожжевое лакомство без предварительного планирования покупок.

Дрожжи хлебопекарные - не только кулинарное применение

Выбрать быстрорастворимые и свежие дрожжи на кухню довольно просто. Однако только последний будет служить вам и за его пределами, например.в борьбе с акне. С помощью домашней дрожжевой маски можно очистить кожу и удалить излишки кожного сала - достаточно растолочь 20-граммовый кусочек, налить немного теплой воды и нанести пасту на очищенное и сухое лицо . Когда маска полностью высохнет, снимите ее, промойте кожу, смочите кремом и готово: упругий, упругий и сияющий цвет лица гарантирован!

Вне зависимости от того, что вы решите приготовить из дрожжей – будь то хлеб, булочки, торт или маска – оздоровительных свойства проявятся как после употребления, так и после процедур ухода.Что такое дрожжи? Это настоящее сокровище природы, которое стоит включать не только в ежедневный рацион .

.

Блог - Виды пекарских дрожжей

Плотное дрожжевое тесто обязано своей аппетитной форме пекарским дрожжам, которые могут быть крепким орешком. На самом деле неприятны не сами дрожжи, а закваска, которую готовят перед замесом теста. И, казалось бы, нет ничего сложного в том, чтобы совместить дрожжи с несколькими ингредиентами... Почему пекарские дрожжи вызывают такие проблемы и можно ли их избежать? Узнайте, какие бывают виды хлебопекарных дрожжей и какие выбрать, учитывая собственные навыки, время на приготовление выпечки и ее вид.

Что такое дрожжи и почему они используются в выпечке?

Дрожжи — это микроорганизмов , точнее одноклеточных грибов, которые размножаются в процессе почкования. Они веками использовались как для выпечки хлеба, так и для производства алкогольных напитков. Можно сказать, что дистилляция, пивоварение и виноделие быстро развивались! В связи с предполагаемым использованием в пищевой промышленности существуют, среди прочего, пекарские, пивные или винные дрожжи.Некоторые штаммы дрожжей Saccharomyces cerevisiae используются в выпечке, а также используются в производстве пива верхового брожения.

Почему пекарские дрожжи взбивают тесто? Дрожжи питаются мертвыми органическими веществами и нуждаются в сахаре, чтобы жить. Когда дрожжи расщепляют сахара, происходит спиртовое брожение с образованием этанола и большого количества углекислого газа. В результате дрожжевое тесто начинает расширяться.Он становится губчатым и легким, а его структура - пористой.

Купить в нашем магазине https://urzadzeniapiekarnicze.pl/dodatki-piekarskie

Какие дрожжи используются в выпечке?

Дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae чаще всего используются в выпечке. Пекарские дрожжи, доступные в магазинах, содержат очищенные культуры Saccharomyces cerevisiae. Вы можете выбрать:

  • свежие дрожжи,
  • сухие дрожжи,
  • Быстрорастворимые дрожжи
  • .

Альтернативой покупке пекарских дрожжей являются натуральные дрожжи , которые можно выращивать дома.

Натуральные дрожжи - Как сделать дрожжи дома?

Натуральные дикие дрожжи производятся на закваске, которую готовят из ржаной муки и воды. Дикие дрожжи отлично подходят для домашнего хлеба. Закваска придает ему восхитительный вкус, хлеб имеет характерный запах, отличную текстуру и, что самое главное, его можно хранить дольше. Это возможно благодаря тому, что молочнокислые бактерии, образующиеся в процессе формирования закваски, устраняют вредные соединения и замедляют рост плесени и грибков.

Чтобы сделать закваску на диких дрожжах, просто смешайте муку с водой в контейнере или банке, накройте льняной тканью или бумажным полотенцем и регулярно подкармливайте. Через несколько дней можно печь домашний хлеб. Вы хотите использовать закваску для выпечки хлеба примерно раз в неделю? В этом случае держите закваску в холодильнике. Низкая температура не убивает закваску диких дрожжей, но значительно замедляет их работу, поэтому достаточно подкармливать их раз в неделю вместо ежедневного.Каждая закваска может содержать другие штаммы диких дрожжей – на них влияют, среди прочего, температура, сорт муки, условия окружающей среды.

Узнайте, как использовать корзину из ротанга и другие типы корзин для расстойки хлеба.

Свежие дрожжи - где купить?

Свежие дрожжи доступны как в небольших продуктовых магазинах, так и в супермаркетах, например Lidl, Carrefour, Auchana, Kaufland. Вы можете найти кубика свежих дрожжей, завернутые в обертки, на полках холодильника.Эти дрожжи бежевого цвета и на первый взгляд напоминают сливочный сыр, но их можно раздавить пальцами. Свежие дрожжи можно легко развернуть - они к ней не прилипнут . Они не очень влажные, их легко сломать, и они не липнут к рукам.

Сухие дрожжи

Сухие дрожжи в гранулах. Из них же готовят закваску. Их преимуществом является более длительный срок хранения по сравнению со свежими дрожжами. Они могут быть проще в использовании и хранении для тех, кто делает первые шаги в выпечке дрожжевых кексов, хлеба и булочек.

Быстрорастворимые сухие дрожжи

Самый простой в использовании и хранении для новичков в мире дрожжевой выпечки. Они выпускаются в виде порошка в маленьких пакетиках и имеют длительный срок годности. Благодаря им можно избежать приготовления закваски – быстрорастворимых дрожжей достаточно смешать со всеми ингредиентами для теста и можно сразу же его замесить.

Какие пекарские дрожжи выбрать?

  • Дикие дрожжи - самые трудоемкие, требуют ухода и соответствующих условий.У людей, умеющих делать закваску и закваску, может возникнуть искушение сделать это.
  • Свежие дрожжи - идеальны для людей, которые часто готовят дрожжевую выпечку, и кто может приготовить закваску даже на глаз. Но помните, что нынешние мастера закваски тоже учились на своих ошибках! Хотя свежие дрожжи можно заморозить, как вы можете прочитать ниже, нельзя отрицать, что тогда они теряют часть своей силы, поэтому лучше использовать их сразу или в течение нескольких дней.Потом можно хранить их в холодильнике.
  • Сухие и сухие быстрорастворимые дрожжи - самые простые в использовании. У них самые большие сроки годности. Мгновенные дрожжи не нужно разрыхлять, что сокращает время приготовления и снижает риск неудачи для новичков.

Свежие и растворимые дрожжи – какие лучше?

Свежие дрожжи , которые создают густую и стабильную консистенцию, особенно подходят для тяжелого теста, , которые содержат много яиц и масла.Они более эффективно разрыхлят массу, содержащую многочисленные сухофрукты. Быстрорастворимые дрожжи особенно подходят для легкого дрожжевого теста , также в версии fit, т.е. с ограниченным количеством сахара. Помните, что свежие дрожжи могут придать выпечке более насыщенный аромат.

Кроме того, просто выбирайте дрожжи, с которыми вам нравится работать, ведь выпечка должна приносить удовольствие! Некоторым не нравится запах раствора, другие хотят любой ценой избежать его приготовления, и это вполне допустимо.На черный день стоит иметь несколько пакетиков растворимых дрожжей. Что делать, если в рецепте указано количество свежих дрожжей? Можно предположить, что 7 г быстрорастворимых дрожжей эквивалентны 25 г свежих дрожжей . Такой коэффициент пересчета можно найти на упаковке сухих дрожжей Dr. Откер. Одного пакетика должно хватить на 0,5 кг муки. Другие производители могут указывать другие дозировки, например, 1:4 или 1:5 для свежих дрожжей.

Вы должны быть в состоянии приготовить тесто как со свежими, так и с быстрорастворимыми дрожжами, если только вы не совершите одну из следующих ошибок.

Почему дрожжи не растут?

Представьте, что вы хотите испечь пышное апельсиновое дрожжевое тесто с освежающим вкусом лимона. Вы готовите закваску со свежими дрожжами по рецепту, откладываете подниматься в теплое место… и тефтели. Закваска немного не выросла! Что пошло не так? Почему дрожжи не работают? Почему дрожжевое тесто не поднимается? Причины могут быть разные – от неправильного приготовления закваски до условий на кухне.

  • Слишком высокая или слишком низкая температура молока - раствор следует готовить на теплом молоке, но не на горячем, так как высокая температура просто убивает дрожжи. Затем говорится об их заваривании. При нагревании молока, взятого из холодильника, следите за тем, чтобы оно не переварилось. Если у вас нет термометра, налейте в стакан немного молока и убедитесь, что оно хотя бы теплое. Идеальная температура молока для закваски 30-35℃, максимальная 45℃. Конечно, вы также можете использовать воду вместо молока.Если у вас есть термометр, вы можете поэкспериментировать и посмотреть, при какой температуре ваши дрожжи работают наиболее эффективно. Кстати, для дрожжей помимо соответствующей температуры важна и слабокислая среда, с рН в пределах от 4,5 до 6,5.
  • Слишком низкая температура в помещении - тесто поднимается в теплом месте - температура 25-35℃ создает благоприятные условия. Чтобы получить его, некоторые люди ставят миску с тестом для подъема в духовку.Миску с тестом лучше поставить на солнечный подоконник или возле батареи. Помните, что дрожжевое тесто должно иметь доступ кислорода. Плотно накрывать миску не нужно — можно накрыть ее тонкой хлопчатобумажной тканью. Спасательным кругом может стать чаша с гелевым нагревателем Tescoma, который обеспечивает нужную температуру для подъема теста и ускоряет весь процесс.
  • Слишком долгое время ожидания утечки перед замесом дрожжевого теста . После приготовления раствора отставьте его в сторону прибл.15-30 минут в теплом месте и сразу использовать для замешивания теста. Хранение закваски в течение как минимум нескольких часов перед выпечкой может привести к ее скисанию и разрушению.
  • Неполное растворение дрожжей - раствор следует перемешать, чтобы растворились все комочки.
  • Недостаточно сахара - если вы хотите менее калорийное тесто, вы можете уменьшить количество сахара в рецепте или попытаться заменить его более полезным подсластителем, но не уменьшайте количество сахара, необходимого для закваски.Сахар является питательным веществом для дрожжей, ускоряющим их работу. Они и без него растут — но медленнее. Например, в рецептах дрожжей для пиццы отсутствует сахар, хотя небольшое его количество в закваске не сделает пиццу сладкой.
  • Срок годности дрожжей истек - если срок годности истек, купите новые. Просроченные дрожжи могут не расти.
  • Слишком много соли в рецепте - Если создатель рецепта дрожжевой выпечки указывает щепотку соли, это должна быть буквально щепотка, а не пол чайной ложки "на всякий случай".
  • Тесто слишком тяжелое - Различные добавки, такие как семена подсолнечника, тыквенные семечки, грецкие орехи увеличивают вес теста. В результате он может быть слишком тяжелым для небольшого количества дрожжей, особенно растворимых дрожжей.
  • Слишком малое количество дрожжей по отношению к количеству муки и ее типу - мука неравномерная. Для разных видов муки потребуется разное количество дрожжей. Чем выше тип, тем больше дрожжей ему нужно.

Можно ли заморозить свежие дрожжи?

Вот как можно заморозить дрожжи, читайте дальше, чтобы узнать, как это сделать.Открытые упаковки свежих дрожжей можно хранить в холодильнике до 10 дней, а как насчет заморозки? Есть сторонники и противники замораживания свежих дрожжей. Первые хранят дрожжи таким образом до до 6 месяцев , избегая траты продуктов и запасаясь на всякий случай. Последние утверждают, что замораживание дрожжей их ослабляет, но многое зависит от того, как дрожжи подготовлены к заморозке и разморозке.

Как заморозить дрожжи?

Перед заморозкой дрожжей стоит охладить их в холодильнике и затем разделить на порции, завернув напр.пищевой пленкой и поместите в контейнер для заморозки . Порции могут весить от 5 до 20 г — в зависимости от того, сколько дрожжей вы используете за один раз. Благодаря порционированию вы можете взять ровно столько дрожжей, сколько вам нужно. Размороженные дрожжи больше не замерзают! Кроме того, дрожжи не размораживаются в микроволновой печи. Во избежание резкого скачка температуры сначала перенесите дрожжи из морозилки в холодильник, а затем вынесите на кухонную столешницу.

Как хранить дрожжи?

Свежие дрожжи можно хранить в холодильнике до 10 дней (конечно если не прошел срок годности!) или заморозить до 6 месяцев .Сухие и быстрорастворимые дрожжи храните в сухом месте при комнатной температуре. Вы можете положить их в плотно закрытые банки или контейнеры. Не покупайте свежие дрожжи с очень коротким сроком годности, например, несколько дней.

Полезны ли дрожжи? Витамины, минералы и другие преимущества дрожжей

Купить дрожжи можно не только в продуктовом магазине, но и... в аптеке. БАД содержат пивные дрожжи Saccharomyces cerevisiae, не имеющие себе равных по содержанию витаминов группы В.Пантотеновая кислота (витамин В5) может оказывать положительное влияние на нервную систему, поэтому ее прием рекомендуется людям в состоянии стресса и истощения.

Преимуществом дрожжей является также биотин (витамин Н) и многочисленные минералы, в т.ч. калий, фосфор, кальций, селен. Дрожжи также содержат небольшое количество железа, магния, цинка, меди и марганца.

Такой благоприятный состав означает, что добавка пивных дрожжей иногда показана как полезная в случае проблем с кожей, например.прыщи или ослабленные или поврежденные волосы. Дрожжевая маска — один из бабушкиных способов борьбы с прыщами, особенно на жирной коже. Домашнюю дрожжевую маску, приготовленную из свежих дрожжей, можно использовать точечно или на все лицо, в зависимости от ваших потребностей. Регулярное применение такой маски способно улучшить состояние кожи.

.

В чем разница между пивными дрожжами и пищевыми дрожжами?

Распространено мнение, что пивные дрожжи, пивные дрожжи, хлебопекарные дрожжи и пищевые дрожжи — это один и тот же продукт. Истина, однако, кроется в другом – все вышеперечисленные виды дрожжей сделаны на основе Saccharomyces cerevise, штамма так называемого кондитерские грибы, обладающие большими питательными свойствами и свойствами разложения сахаров, используемые в пищевых целях. Так чем же отличаются пивные дрожжи от пищевых дрожжей? Что стоит знать о них? Обязательно прочитайте статью ниже!


Питательные свойства Saccharomyces cerevise 9000 6


Давно известно, что многонедельная дрожжевая терапия – это настоящая инъекция витаминов и минералов для нашего организма – быстрее всего мы заметим изменения кожи, волос и ногтей, дрожжи также успокоят нервную систему, укрепят иммунитет и даже помощь в похудении.Это связано с огромным содержанием витаминов группы В, витамина Н, фолиевой кислоты, пантотеновой кислоты и таких минералов, как кремний, хром, селен, фосфор и железо. В результате на протяжении многих поколений они охотно используются как дома, так и в фармацевтике и косметике. Однако помните, что никакое лечение не должно длиться дольше 3 месяцев, после чего необходимо сделать перерыв хотя бы на месяц.


Дрожжи пищевые 9000 6


Пищевые дрожжи использовались человеком практически с момента зарождения цивилизации, говорят, что открыли их уже наши древние потомки.Дрожжи в основном использовались в виде регенерирующего напитка. Вы можете легко воссоздать смесь, просто купите кубик пивных дрожжей в продуктовом магазине (цена колеблется от 0,80 до 1,20 злотых), разрежьте на 1/3 и смешайте с теплой водой. Если вам не нравится характерный вкус и запах, добавьте в него банан. Дрожжи используются ежедневно, в том числе в хлебопекарном производстве они необходимы в процессе брожения (выделяют углекислый газ и этиловый спирт), благодаря чему дрожжевое тесто имеет слегка кисловатый вкус и пористую структуру.Мы можем сделать питательную маску для лица и/или волос из пищевых дрожжей всего за несколько минут. Научные исследования также доказывают, что дрожжи играют важную роль в борьбе с аутоиммунными заболеваниями, такими как болезнь Альцгеймера. В аптеках продается множество препаратов на их основе.


Пивные дрожжи 9000 6


Пивные дрожжи, как и винные дрожжи, используются в производстве спирта. Но это не значит, что мы не можем использовать их так же, как пищевые дрожжи.Главное отличие в том, что пивные дрожжи мы будем покупать не в магазине, а в аптеке или специализированных магазинах. Препараты пивных дрожжей выпускаются в основном в порошкообразном виде, чтобы облегчить процесс брожения и не загромождать ценную смесь. Самыми популярными из них являются дрожжи Левиатан.

.

Что такое неактивные дрожжевые хлопья? ⋆ АгаМаСмака

Как вы знаете, я не использую искусственные смеси специй с усилителями вкуса. Это не значит, что я не использую специи и ингредиенты, усиливающие вкус. Сегодня я напишу об одном из них.

Я готовлю овощи, но это не значит, что они невкусные. Дело в том, что наши блюда довольно нежные, но это больше связано с тем, что у нас дома живет ребенок 6 лет, который не очень любит острые вкусы.

Сегодня немного информации о хлопьях неактивных дрожжей .Это отличный усилитель вкуса и загуститель. Это не обязательно для жизни, но помогает раскрыть вкус блюда и обогащает его пищевую ценность.

Что такое дрожжевые хлопья и что они содержат?

Хлопья неактивных дрожжей , как следует из названия, представляет собой неактивную форму дрожжей. Это означает, что мы можем есть их без рисков, которые были бы связаны с употреблением в пищу обычных дрожжей.

Дрожжевые хлопья являются источником витаминов (преимущественно группы В), минеральных веществ и белка.

И внимание! Хлопья неактивных дрожжей — это НЕ то же самое, что пекарские дрожжи или сухие дрожжи, которые можно использовать в выпечке. Не ошибитесь.

А вот пищевая ценность в 100 г моих хлопьев:

энергетическая ценность: 335 ккал
белки: 49 г
углеводы: 14,5 г из них сахаров: 7 г
жиры: 5 г из них насыщенные жирные кислоты: 1,8 г
клетчатка: 26 г
соль: 0,54 г

витамин B1: 48,5 мкг; витамин В2: 5,1 мкг; витамин В3 (ниацин): 26,5 мг, пантотеновая кислота: 7,9 мг; витамин В6: 3,3 мг; витамин Н (биотин): 105 мкг; фолиевая кислота: 3900 мг

Довольно ценная добавка.А теперь больше «полезных» подробностей.

Какие на вкус дрожжевые хлопья?

Хлопья дрожжевые придают блюдам легкий сырный привкус У Люди, не употребляющие в пищу сыр и вообще молочные продукты, могут обнаружить в них недостающий вкус.

Для чего использовать дрожжевые хлопья?

Дрожжевые хлопья имеют множество применений, и, вероятно, не будет злоупотреблением, если я напишу, что можно использовать для чего угодно . Они хорошо подойдут в качестве дополнения к:

90 049 90 050 бутербродным пастам,
  • соусам, 90 051 90 050 запеканкам, 90 051 90 050 пиццам, 90 051 90 050 супам (в качестве усилителя вкуса и сливок), 90 051 90 050 паштетов, 90 051 90 050 бутербродов, 90 051 90 050 овощных котлет (также вместо панировочных сухарей),
  • вместо пармезана, в качестве посыпки (можно смешать с молотым кешью или миндалем, но не обязательно ),
  • ... и это еще не все.

    Где купить безглютеновые дрожжевые хлопья?

    Некоторое время назад я написал в блоге, что у меня проблема с поиском безглютеновых дрожжевых хлопьев. Дрожжевые хлопья обычно доступны в магазинах здоровой пищи или интернет-магазинах.

    Вопреки видимому, общедоступные дрожжевые хлопья могут содержать глютен . Эта информация особенно важна для людей, страдающих глютеновой болезнью и другими заболеваниями, связанными с глютеном. Глютен, содержащийся в дрожжевых хлопьях, может быть результатом не только присутствия так называемых следы глютена, но и от добавления, например, ячменного солода или даже пшеничной муки. Так что будьте осторожны.

    Оказывается, есть несколько брендов, которые предлагают безглютеновые дрожжевые хлопья. Тем не менее, они не так легко доступны в Польше. Я себе когда-то купила дрожжевые хлопья, полагаясь на заверения продавца, что они безглютеновые, и только потом, читая состав на немецком, прочитала, что в них могут быть следы глютена.Так что давайте удостоверимся перед покупкой.

    В ответ на мое нытье в блоге мой друг прислал мне дрожжевые хлопья Naturata.

    Резюме

    Хлопья неактивных дрожжей не ферментируются. Вам не нужно беспокоиться о негативных реакциях со стороны пищеварительной системы.

    Дрожжевые хлопья — это продукт с множеством кулинарных применений , идеально подходящий для веганской диеты, а также просто для безмолочной диеты.

    Если вы придерживаетесь безглютеновой диеты, обязательно проверьте хлопья на возможное содержание глютена.

    Если вы ищете идеи для других натуральных усилителей вкуса, обязательно прочитайте мой пост о том, какие специи использовать на здоровой кухне.

    .

    Все о дрожжевом тесте - Кухня Магды

    Дрожжевое тесто - основа для приготовления сладких и сухих лепешек. Это самый распространенный торт среди других тортов. Характеризуется большой объемностью за счет дрожжей, которые являются биологическим разрыхлителем теста. Из дрожжевого теста делают замечательную выпечку, например, дрожжевые лепешки с крошками, клубникой или ревенем, сладкие булочки и различные виды хлеба, а также самую известную и популярную пиццу.

    Основными ингредиентами дрожжевого теста являются пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. Но для того, чтобы дрожжи заработали, нам еще нужен сахар. Кроме дрожжевого теста, в зависимости от того, для чего мы его используем, нам понадобится сливочное или растительное масло, яйцо, молоко.

    Мука используется в зависимости от назначения теста. Приглашаю вас ознакомиться с видами и применением муки, представленными на нашем сайте. Просейте муку, взбивая ее таким образом, и благодаря этому тесто хорошо поднимется.Температура муки также важна. Лучше всего, если она постоит в теплом месте хотя бы 1 час до замеса теста.

    Вода должна быть теплой, но не горячей, потому что она "убьет" наши дрожжи и тесто просто не поднимется. Лучше всего, если она будет иметь температуру около 35°С, это обеспечит правильную и быструю работу дрожжей.

    Дрожжи на моей кухне используют только свежие, но мы можем использовать сухие (высушенные) или быстрорастворимые, которые нам не нужно делать закваской и которые очень легко и долго хранить.Чем отличаются сухие дрожжи от быстрорастворимых?

    Оба являются сухими дрожжами. Быстрорастворимые дрожжи более концентрированы, чем обычные сухие дрожжи. Мы не говорим «нет» сухим или быстрорастворимым дрожжам, а относимся к ним как к экстренным случаям. Закваска из свежих дрожжей более стабильна и густа. Калькулятор для свежих, сухих или быстрорастворимых дрожжей предполагает, что 100% свежих дрожжей соответствуют 40% растворимых дрожжей или 50% сухих дрожжей.

    Наиболее распространенные проблемы с дрожжевым тестом
    1.Тесто не поднимается
    - Возможно, дрожжей слишком мало для количества муки.
    - Убедитесь, что вы добавили сахар в закваску, потому что это питательная среда для дрожжей. Если его слишком мало или совсем нет, тесто не поднимется. Дрожжи должны иметь питательный раствор и расти на чем-то.
    - Проверьте срок годности дрожжей. По истечении срока их действия такие дрожжи приходят в негодность.
    - Помните, что дрожжи не должны вступать в контакт с солью или жидкостью, так как это деактивирует их. Если мы добавим слишком много соли, например, при выпечке хлеба, это приведет к снижению активности дрожжей.
    - Вода не должна быть слишком горячей. Оптимальная температура для дрожжей 35°С.
    - Низкокачественная мука также может затруднить подъем теста. Как и мука с более высоким содержанием, потому что для правильного подъема теста требуется больше дрожжей.
    - Если добавить слишком много семян подсолнечника, льна или тыквы, тесто станет тяжелым, и дрожжи не смогут его поднять.
    - Если тесто слишком сильно поднимется, оно упадет после помещения в духовку.

    2.Сырое тесто внутри
    - Неправильно подобранные пропорции ингредиентов, особенно воды и муки.
    - Слишком короткое пропекание пирога в духовке.

    3. Тесто слишком тугое
    - Тесто слишком быстро поднялось
    - Мы добавили слишком много муки

    4. После выпечки тесто крошится
    - Слишком короткое и неаккуратное замесивание приведет к крошению теста.
    - Слишком много муки, которую мы использовали для присыпки при замесе.
    - Тесто стало слишком горячим.
    - Тесто стало слишком длинным.
    - Слишком низкая температура духовки.

    Секреты успешного дрожжевого теста.
    1. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
    2. Вода для раствора должна быть температуры около 35°С.
    3. Раствор должен иметь консистенцию густой сметаны.
    4. Идеальная температура для подъема теста – от 25°C до 35°C.
    5. Чем дольше будет вымешиваться тесто, тем оно будет более воздушным. Замешиваю руками около 15 минут.
    6.После того, как тесто поднялось, не забываем его «дегазировать», немного помешивая и отбивая тесто о разделочные доски.
    7. Дрожжевое тесто должно подняться, накрывшись, три раза: на закваске, после замеса и после выкладывания на противень или в форму.
    8. Тесто нельзя выдерживать на сквозняке, так как оно не поднимется. Если у нас нет теплого места без сквозняков, можно поставить тесто в разогретую до 35°С духовку с оставленной включенной лампой.

    Рецепт для закваски:
    30 г свежих дрожжей (количество дрожжей зависит от количества и сорта муки)
    50 мл воды или молока
    2 столовые ложки пшеничной муки
    1 чайная ложка сахара

    Давка дрожжи в миску, добавить сахар, муку и залить все водой.Перемешивайте, пока дрожжи не растворятся. Закваска должна напоминать тесто для блинов. Накрыть тканью и поставить в теплое место на 15 минут.

    .

    Натуральные, прессованные дрожжи, как производить дрожжи, технологический процесс

    Смесь муки и воды, подвергаемая при определенной температуре действию микроорганизмов, находящихся в воздухе, создает идеальную среду для этих микроорганизмов. Если эту смесь обновить определенное количество раз, добавляя свежую муку, то будет достигнута очень высокая концентрация микроорганизмов. Во время этого роста (брожения) дрожжи и лактобациллы (молочнокислые бактерии) производят настолько высокую степень кислотности, что уничтожаются любые другие микроорганизмы (например,плесень). Если на этом этапе полученный продукт реконструировать (т. е. добавить в него муку) и полностью контролировать процесс, то можно получить «материнскую» продукцию, которая может сохраняться «живой» в течение многих десятилетий. Для получения натуральных дрожжей «материнку» необходимо трижды обновить, а на третьем (заключительном) этапе обновления получают закваску, которую вводят в тесто, которое затем ферментируют.

    Благодаря своей уникальной технологии (патенту) BFL превращает третью фазу возобновляемого продукта в сухие дрожжи с очень низким содержанием влаги, готовые к брожению с любым типом муки.

    Натуральные дрожжи - действие

    В настоящее время наиболее часто используемыми прессованными дрожжами являются концентрированные дрожжи, принадлежащие к одному штамму бактерий Saccaromyces Cerevisiae. Ферментация этих дрожжей происходит только путем спиртового брожения, при котором простые сахара, присутствующие в муке, превращаются в углекислый газ и спирт. Газ улавливается глютеновой сеткой, образованной белками в процессе смешивания, образуя пузырьки.

    Производство дрожжей - пробег

    Натуральное дрожжевое брожение происходит путем спиртового брожения и, в частности,другие ферментации молочной кислоты, уксусной кислоты. Длительное брожение натуральных дрожжей уменьшает большую долю крахмала до простых сахаров и белков до аминокислот, что приводит к легкой усвояемости. Кроме того, правильные пропорции уксусной и молочной кислоты, полученные из натуральных дрожжей, влияют на эластичность клейковины, что позволяет исключить все виды улучшителей.

    Преимущества продуктов на основе натуральных дрожжей

    Преимущества продуктов на основе натуральных дрожжей по сравнению с продуктами на основе прессованных дрожжей можно определить следующим образом:
    • Более высокая кислотность, которая замедляет рост плесени и, следовательно, более длительный срок хранения по сравнению с прессованными дрожжами
    • Превосходная пористость благодаря высокой регулярности образования пузырьков при более медленном и постепенном образовании углекислого газа
    • Одновременное брожение натуральных дрожжей придает характерный вкус и аромат благодаря ароматическим частицам, которые образуются между аминокислотами и сахарами на этапе выпечки
    • Более высокая усвояемость, ферментативное действие и более длительное брожение натуральных дрожжей приводят к образованию простых молекул (моно- и дисахаридов) и более высокому содержанию аминокислот, оптимизирующих процесс пищеварения
    • Хлеб на натуральных дрожжах отличается прекрасным вкусом и ароматом.


    История натуральных дрожжей

    Традиция натуральных дрожжей восходит к Древнему Египту, 2500 г. до н.э. Легенда гласит, что в результате разлива Нила некоторая часть муки, хранившаяся в складах, расположенных вдоль русла реки, в соединении с водой и в результате определенных погодных условий (температуры, влажности) образовала смесь, которая стала питательной средой для бактериальных культур в воздухе. Было замечено, что размножающиеся бактерии вызывают увеличение объема полученной смеси.

    Чтобы не потерять муку, затопленную водами Нила, было решено смешать ее с другой свежей. Таким образом, естественное брожение было открыто случайно. Оказалось, что хлеб, испеченный на основе натуральных дрожжей, был вкуснее и легче усваивался, чем хлеб, испеченный до тех пор.

    Греки добавили новые ароматы и вкусы, произвели всего 72 вида хлеба и макаронных изделий, однако именно римляне придали производству хлеба кустарный характер, используя более сладкую белую муку.В Риме в 168 г. до н.э. были созданы первые пекарни, а во времена Августа их было около 400. С тех пор на протяжении столетий прогресс в способе приготовления хлеба ограничивался вплоть до промышленной революции. Изменения в выпечке были медленными. Введение прессованных дрожжей ускорило приготовление лепешек, что, однако, снизило качество хлеба.

    Благодаря промышленной революции были введены новые системы измельчения, машины для смешивания, деления и формования, печи с горелочным обогревом, электрические и туннельные печи.Наконец, были введены новые вещества (например, улучшители химического происхождения) для укрепления муки и повышения ее впитывающей способности.

    Несмотря на это, традиции натуральных дрожжей пережили технические новшества индустриальной эры, и благодаря их высочайшему качеству в сочетании с современными технологиями, которые позволили их практическое использование, это привело к их все более и более широкому использованию и, прежде всего, все, огромный потребительский интерес.

    Сегодня образованный потребитель отдает предпочтение натуральным и полезным продуктам.

    Использование натуральных дрожжей делает конечный продукт здоровым, натуральным и высококачественным.

    Хлеб на основе натурального брожения является выражением высшего качества для хлебопекарной и кондитерской промышленности.

    Дрожжи - использование, питательные вещества, виды

    Дрожжи широко используются на кухне, но они также обладают многими ценными свойствами, которыми следует воспользоваться. Мало кто, например, понимает, что дрожжи могут помочь нам успокоиться и поддержать правильное функционирование нервной системы.

    Дрожжи - применение

    Дрожжи — это простые одноклеточные грибы, питающиеся простыми сахарами.Они нужны для запуска процесса спиртового брожения. Этим процессом мы обязаны этанолу, из которого делают дрожжи, используемые в производстве пива и вина. Кроме того, продуктом процесса является углекислый газ, что в свою очередь позволяет, например, печь хлеб.

    Каким бы ни было название, пекарские дрожжи и пивные дрожжи — это один и тот же тип дрожжей. Все виды дрожжей происходят от одного штамма Saccharomyces cerevisiae. Эти дрожжи имеют другую форму и эффективность.Пивные дрожжи обычно бывают в виде порошка или таблеток и обладают более сильным действием, чем пекарские дрожжи.

    На прилавках магазинов вы найдете среди прочего пищевые дрожжи (неактивные), которые высоко ценятся в веганской диете и используются для изготовления заменителей сыра.

    Читайте также: "Веганская диета - для тела, духа и разума"

    В промышленности используются кормовые дрожжи .Дрожжи, которые используются в пищевой промышленности, могут удивить вас своими свойствами. Конечно, мы можем найти в них воду, сахар, жиры и множество витаминов, минералов и других активных веществ.

    Из свойств дрожжей также используются в косметической промышленности, а медицинская и фармацевтическая промышленность использует их для исследований и в качестве ингредиента в лекарствах и вакцинах. В медицине дрожжи используются, например, в исследованиях опухолевых и нейродегенеративных заболеваний.

    ЭнтероДр. в капсулах — это пробиотик со штаммами дрожжей, который следует дополнять, если мы хотим удобно обеспечить организм ценными ингредиентами. Вы также можете начать принимать пищевую добавку Saccharomyces boulardii - Doctor Life, которую вы можете найти по выгодной цене на рынке Медонет.

    Дрожжи – пищевая ценность

    Дрожжи обладают удивительными питательными свойствами.В них мы находим много витаминов и минералов. Дрожжи являются источником витамина Е и витаминов группы В (витамины В1, В2, В3, В6), особенно витамина В12. В дрожжах также много минералов, таких как калий (до 600 мг), хром, фосфор, цинк, магний, йод, марганец, кальций, железо и натрий.

    В состав дрожжей также входит биотин, т.е. витамин Н или В7. Благодаря ему дрожжи входят в состав многих косметических средств и пищевых добавок, улучшающих внешний вид волос, кожи и ногтей.Биотин делает волосы сильными, блестящими и перестает выпадать.

    Дрожжи ценны еще и тем, что содержат пантотеновую кислоту, то есть витамин В5. Этот витамин играет важную роль в метаболизме белков, сахаров и жиров, а также во многих важных процессах в организме человека.

    В дрожжах мы также можем найти провитамин D2, цистеин и глутатион. Итак, дрожжевое тесто полезно для здоровья ? Да, это один из наименее жирных и самых полезных видов тортов.Его пресловутая калорийность в выпечке определяется популярными добавками – сахаром, крошкой на основе масла или глазурью.

    Мы рекомендуем дрожжевые хлопья Inactive Pro Natura, которые можно использовать в качестве приправы к обеденным блюдам. Вы также можете использовать дрожжевые добавки, такие как Synerbio Saccharomyces Boulardii Viridian с инулином.

    См. также «Почему я толстею? Причины избыточного веса»

    Пивные дрожжи - свойства

    Мало кто знает, что пивные дрожжи входят в состав многих травяных леденцов для успокоения.Эти препараты дешевы и обеспечивают хорошую замену традиционным седативным препаратам. Дополнительно, принимая пивных дрожжей в таблетках, мы укрепим иммунитет организма. Так дрожжи помогут нам во время сильного стресса, облегчат засыпание и успокоят нервы.

    Пивные дрожжи , как их еще называют, можно использовать и как напиток. Приготовить дрожжевой напиток можно самостоятельно в домашних условиях. Это отличный способ очистить организм от токсинов.Напиток готовят, заливая измельченные дрожжи кипятком или горячим молоком. Здесь важна правильная температура жидкости, потому что сырые дрожжи могут вызывать газообразование.

    Пивные дрожжи входят в состав БАД Saccharomyces Max SOLHERBS, 120 таблеток которого вы можете купить по доступной цене на Медонет Маркет.

    Пекарские дрожжи - свойства

    Пекарские дрожжи обладают антибактериальным действием, поэтому они часто входят в состав косметических средств, используемых для борьбы с акне.Используя их, мы очистим и разблокируем поры и уменьшим блеск кожи. Лучший способ в полной мере ощутить очищающий эффект дрожжей на вашей коже — использовать различные очищающие дрожжевые маски домашнего приготовления.

    Для приготовления дрожжевой маски к 20 г пекарских дрожжей добавить немного теплой воды. После смешивания нанесите полученную пасту на лицо. После того, как маска высохнет, смойте ее теплой водой.

    Дрожжи также являются средством от растяжек.Нанося дрожжи непосредственно на растяжки, вы быстро заметите улучшение эластичности и увлажненности кожи.

    Если вы хотите воспользоваться уникальными свойствами дрожжей, вы можете заказать Herbal Beauty Set, в который входят:

    1. дрожжевые капсулы с крапивой,
    2. шампунь из хвоща,
    3. крепкий чай для кожи, волос и ногтей.

    Сухие дрожжи - как использовать?

    Подобно дрожжам, используемым для приготовления очищающего напитка, дрожжи, используемые для выпечки, должны быть должным образом подготовлены для выполнения своей функции. Свежие дрожжи следует растолочь, засыпать сахаром и залить теплым молоком. Затем добавьте муку и дайте подняться в течение 30 минут.

    С другой стороны, порошкообразные дрожжи, также называемые быстрорастворимыми дрожжами , не предназначены для приготовления закваски. Просто добавьте их к другим сухим ингредиентам, включенным в рецепт, а затем смешайте все это с теплой водой или молоком. Слишком высокая температура может помешать работе дрожжей.

    Контент из медонета.pl предназначены для улучшения, а не замены контакта между пользователем веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте.

    • Дрожжевая вакцина может защитить от опасных микозов

      Вакцина на основе дрожжей, широко используемая в пищевой промышленности, могла бы защитить людей со сниженным иммунитетом от опасных для жизни микозов, таких как...

    • Заджады - как с ними бороться?

      Заяды, или эрозии, иначе известные как ангулярный хейлит или ангулярный хейлит.Бактерии и грибы способствуют образованию заеды,...

    • Как избавиться от черных точек?

      Wągry – это черные точки, которые чаще всего образуются на носу, подбородке и лбу.Это места на лице, где наибольшая концентрация...

    • Булочки и кофе возвращаются в школу

      Каникулы еще продолжаются, но мы уже знаем, что в первый день после возвращения в школу дети смогут выпить кофе и съесть булочку.Последний при условии, что ...

      в виде | ПАП
    .

    Смотрите также