8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Какую говядину брать для гуляша


Разделка туши говядины и какую часть выбрать

Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.

Определение качества

При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.

Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.


Разделка туши - выбираем нужную часть

Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.

Рисунок – Схема разделки туши говядины (сортовые отрубы)


Таблица – Описание частей разделки говяжьей туши

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Характеристики, особенности части туши Предназначение части туши
1 Шея, зарез 3 Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. Варка (в том числе и длительная), тушение.
Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).
2 Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот)

1,2

Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер.
Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер.
Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков.
Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение.
Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот.
3 Толстый филей, оковалок

1

Нежное мясо, тонкие прослойки жира. Жарка (в том числе и быстрая), тушение.
Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.
4 Вырезка, филей

1

Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля.
Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.
5 Кострец

1

Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание.
Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.
6 Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра)

1

Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Тушение, отваривание, запекание.
Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.
7 Брюшина, пашина (завиток)

2

Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Фарш, отваривание.
Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.
8 Краевая покромка

1

Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. Варение, тушение, фарш.
Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.
9 Лопатка

2

Немного грубоваты волокна.
Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки.
Варка, тушение, фарш.
Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.
10 Грудинка

1

Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют).
Блюда: жаркое, супы, борщи.
11 Подбедерок

3

Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Медленное жарение и тушение большими кусками.
Блюда: гуляш, азу, супы.
12 Голяшка

3

Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. Медленная варка.
Блюда: бульоны, студни (холодец).
Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. 
13 Рулька

3

То же что и у голяшки. Как у голяшки.

Хранение говядины

Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.

Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.

Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.

Другие полезные материалы

Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Гуляш из говядины | Рецепты с фото пошагово • Булочка.ру

Разместил Денис

Гуляш из говядины — это традиционное венгерское блюдо. Все готовят его по-разному, но ключевым неизменно является одно: куски мяса (говядины, телятины) готовятся в подливе. За счет этого мясо становится мягким, сочным и очень вкусным. Подавать гуляш можно и как отдельное блюдо, и с гарниром на ваш вкус. Предлагаю свой рецепт вкусного гуляша из говядины. Приступим, пожалуй!

Чтобы приготовить гуляш из говядины мы возьмём:

  • Мясо — 0,5 кг (говядина)
  • Лук — 2 головки (среднего размера)
  • Морковь — 2 шт. (средние)
  • Чеснок — 1 зубок
  • Масло постное — 2 ст. ложки
  • Масло сливочное или топлёное — 2 ст. ложки
  • Мука — 2 ст. ложки
  • Сливки — 0,5 стакана (10−15% жирности)
  • Томатная паста — 3 ст. ложки
  • Соль, перец — по вкусу
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Мускатный орех молотый — щепотка
  • Зелень петрушки или укропа для украшения

Как приготовить гуляш из говядины

  1. Для приготовления гуляша лучше всего взять лопаточную часть, вырезку или шею. Мясо моем, промокаем бумажными полотенцами и режем на кубики по 3−5 см
  2. На сковороде разогреваем постное масло и отправляем наши кусочки говядины тушиться. Вы увидите, что при выделении жидкости, появится пенка, как например, и при варке бульона. Её можно убрать. Периодически помешивая, можно накрыть сковороду крышкой и дождаться испарения всей влаги, чтобы кусочки говядины обжарились и стали красивыми со всех сторон. Это займет 10−15 минут на среднем огне. Необходимо следить, чтобы мясо не пересохло и не подгорело.
  3. Пока мясо готовится, подготовим морковь, лук и чеснок. Морковь порежем соломкой, лук —кубиками, чеснок — мелко-мелко (можно пропустить через чеснокодавку).
  4. Сначала к говядине на сковородку отправляем лук и обжариваем до золотистого цвета 5−7 минут, периодически помешивая.
  5. Затем морковь, так же минут на 5−7, и в заключении — чеснок. Наш гуляш из говядины постепенно начинает обретать приятный цвет и запах. После этого добавляем 1 стакан кипятка, солим, перчим, накрываем крышкой и оставляем мясо тушиться на медленном огне минут 20−30.
  6. За это время приготовим основу для подливы. На отдельной сковороде (я использую меньшего диаметра) растапливаем пару ложек сливочного или топленого масла. Я использую топленое масло, так как оно влияет на вкус — он становится более сливочным, насыщенным, и не выделяет при жарке ничего лишнего. Когда масло растает, добавляем 2 ст. ложки просеянной муки высшего или первого сорта. Она поможет подливе быть более густой, однородной. Немного обжариваем на среднем огне — буквально пару минут. Затем вливаем около стакана кипятка и постоянно помешиваем, доводя соус до консистенции густой сметаны. Даем закипеть. После этого добавляем томатную пасту и сливки. Солим, перчим и даем провариться 2−3 минуты.
  7. Теперь соединяем мясо и подливу. Вливаем еще стакан кипятка. Перемешиваем. Добавляем пару лавровых листочков и щепотку мускатного ореха. Оставляем тушиться под крышкой на медленном огне еще минут 30−40. Должно получиться, что в общей сложности (от моменты начала приготовления мяса) гуляш из говядины готовится 2−2,5 часа.
И вот результат наших трудов — прекрасный гуляш из говядины, который можно подавать как готовое блюдо с пылу, с жару, просто украсив веточками петрушки или рубленым укропом. А можно приготовить гарнир: гречку, картофельное пюре или, например, горошницу.

Приятного аппетита!

Готовьте с удовольствием, подавайте от души!

 

Поделиться:
Поделитесь рецептом Гуляш из говядины в социальных сетях и мессенджерах:

 

🍯😉👍 Попробуйте НЕЖ — натуральный крем-мёд из Ярославской области

Какую часть говядины для какого блюда использовать — Рамблер/женский

Хорошая хозяйка должна знать, какое мясо как готовить, ведь это залог вкусного блюда. Определенные части туши отлично подходят для жарки, другие для фарша, третьи только для бульона. Сохраните эту статью и не теряйтесь в многообразии мяса на рынке и в магазине!

1. Шея, зарез (сорт 3) — содержит сухожилия, но имеет хорошие вкусовые качества. Подходит для варки (в том числе и длительная), тушения. Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень).

2. Спинная часть/тонкий край/толстый край/антрекот (сорта 1,2) — может готовится и подаваться к столу с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4-5 ребер. Тонкий край имеет превосходные вкусовые качества, содержит 4-5 ребер. Антрекот — это нежная межреберная часть мяса, расположена вдоль позвонков.

3. Толстый филей/оковалок (сорт 1) — мягкое мясо, тоненькие прослойки жира. Подходит жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки.

4. Вырезка, филей (сорт1) — очень ценная и мягкая часть туши, нежирная, без прожилок. Подходит жарка, запекание целым куском. Также подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу.

5. Кострец (срт 1) — отличается своей нежностью. Неплохие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. Подходит тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон.

6. Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) (сорт 1) — маложирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. Подходит тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны.

7. Брюшина, пашина (завиток) (сорт 2) — консистенция мяса жесткая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. Подходит фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон.

8. Краевая покромка (сорт 1) — мясо содержит прослойки жира и обладает отличными вкусовыми качествами. Подходит варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы.

9. Лопатка (сорт 2) — немного жестковатые волокна, нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. Подходит варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет.

10. Грудинка (сорт 1) — мясо имеет слоистую структуру и жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. Эту часть варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи.

11. Подбедерок (сорт 3) — жесткое, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). Подходит медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы.

12. 13. Голяшка, рулька (сорт 3) — множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Но хорошие вкусовые качества. Может чувствоваться клейкость после приготовления. Подходит медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д.

Приятного аппетита!

Читайте НАС ВКонтакте

Какую часть говядины лучше брать для фарша

Не все хозяйки, особенно начинающие, знают, какую часть говяжьей туши выбрать для приготовления фарша.

Именно по этой причине котлеты или прочие блюда из него получаются жёсткими и невкусными, даже несмотря на правильность приготовления и приправы.

Прежде чем покупать мясо для фарша, стоит учесть некоторые нюансы и рекомендации специалистов. Купить фермерское мясо в Москве можно на рынке на Мытищинской ярмарке, подробности по ссылке https://www.ferma91.ru/catalog/myasnaya-produktsiya/.


Цели применения различных частей туши

Готовить блюдо, чтобы оно получилось вкусным и сочным, нужно исходя из того, насколько были задействована мышца в движении.

Самым нежным и мягким будет диафрагма, так как она необходима для поддержания внутренних органов, а в движении вовсе не задействована.

Выбирать мясо нужно по такой схеме:

  • Для фарша предназначена шея и лопатка. Эти части являются универсальными. Лопатку также можно использовать для приготовления бульона, котлет и супа. Её можно запечь целиком либо же отделить от кости и сделать ароматный сочный рулет. А в шее большое количество жира, благодаря чему оно становится необычайно нежным. Помимо фарша, его можно использовать для шашлыка. Для тушения этой части потребуется больше времени, чем на филе.
  • Шашлык можно сделать из тонкого и толстого края, вырезки (филе). Это мягкие и сочные, нежные части говядины. Вырезку также можно применять и для гуляша, отбивных, медальонов. Толстый край идеально подойдёт для бульонов, шашлыка, запекания и фарша.
  • Для тушения рекомендовано использовать грудинку и лопатку. В первой большое количество прожилок. Именно по этой причине лучше всего его отваривать либо тушить.
  • Для стейка и для жарки предпочтительно выбирать вырезку.
  • Для супов – лопатку.

Выбор качественного продукта

Есть некоторые нюансы, как отличить свежее мясо от немного испорченного или же уже обработанного. Для выбора качественного продукта нужно обратить внимание на такие детали:

  • Цвет жировой прослойки должен быть нежно-жёлтый либо белым. Он должен крошиться между пальцами, а не таять. Если же жир имеет тёмно-жёлтый цвет, то мясо из старой скотины и его придётся долго готовить.
  • А вот если мясо имеет ярко-красный цвет, брать его тоже не стоит, так как забой был неправильным. Оптимальным вариантом является бордово-красный цвет. Про испорченность продукта свидетельствуют синяки, кровоподтёки и прочие подобные детали.

Чтобы проверить качество замороженного мяса можно им стукнуть по столу. В том случае, если звук окажется звонким, продукт качественный. В противном случае лучше не брать мясо.

Еще кое-что по теме:

Как выбирать говядину на рынке – «Еда»

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

Вырезка — тонкий продолговатый кусок мяса, толще у основания, тоньше в конце, в длину не больше полуметра. Однородное мясо без жил, кроме той, что покрывает вырезку сверху. От нее несложно избавиться: надо поддеть ее острым ножом и аккуратно снять, двигая лезвие ножа параллельно жиле. Часто вырезка продается уже очищенная, но тогда она и стоит дороже.

Не так уж редко на рынке можно найти толстый и тонкий край. Их не спутаешь. Толстый край — это рибай, спинной отруб, который идет от 6-го до 12-го ребра. В нем две главные мышцы — spinalis и longissimus, и если на кусок, вырезанный из этого отруба, посмотреть сверху, видно, как одна мышца накладывается на другую. А тонкий край — это поясничная часть, тонкий плоский одномышечный кусок мяса с легкой прослойкой жира сверху.

Щеки раньше отдавали на корм собакам, а в последнее время эта часть туши стала, что называется, модной. Очень часто щеки продают вместе с внутренней ротовой полостью, которая для еды непригодна, так что лучше покупать уже полностью отрезанную щеку, она выглядит как плотная мышца.

При выборе хвоста надо смотреть на его толщину: он должен быть большой в диаметре и плотный. Самое ценное в хвосте — толстый позвонок, который примыкает к телу, там больше всего мяса. Слишком тонкий хвост брать незачем, из него мало что получится. Еще надо знать, что в бычьих хвостах много жира, а в коровьих — мало, зато они идеальны для бульона.

Одна из моих самых любимых частей туши — ножка. Можно попросить мясника распилить ее пополам, чтобы во время варки из нее лучше выходил желатин и чтобы нога отдавала больше вкуса. Эта часть должна быть свежайшая — мягкая, блестящая и не заветренная, на срезе должна проступать влага, а с копыта должна быть снята костная часть.

Если мясо перед продажей и готовкой должно полежать, то субпродукты должны быть свежими, чем свежее, тем лучше. Свежесть можно определить по наличию следов крови, по блеску и по влажности.

Печень и селезенка должны быть блестящими и иметь приятный молочный запах. Также стоит обратить внимание на целостность кусков — чтобы не было разрывов (это вообще важно для всех потрохов). Больше в них высматривать нечего.

При выборе легкого надо вглядеться в его окраску. Оно должно быть бледно-розовое с кровавыми капиллярами и упругое на ощупь.

От почек молочного запаха ожидать не приходится — смотрите на то, чтобы они были блестящими, то есть свежими.

Выбирая язык, также надо ориентироваться на влажность. Язык покрыт плотной кожей, о свежести продукта можно судить по срезу. Цвет языка зависит от породы, на это обращать внимание не стоит.

Сердце — это натруженная мышца, которая очень много работает, выполняя одно и то же движение. Выбирать сердце легко — если оно окровавленное, значит, оно очень свежее и еще совсем недавно перекачивало кровь.

Вымя должно быть блестящее, упругое — но одновременно и рыхлое. Его придется очень долго варить. Даже после варки текстура останется упругой с сильным молочным запахом. Все же это не мясо, а большая молочная железа.

Рубец — это самая большая часть коровьего желудка. Его перед продажей подваривают в кипятке и чистят щетками — но тем не менее сильный специфический запах остается все равно. Смотрите на то, чтобы он был хорошо очищен, а его сеточка была белой и полупрозрачной.

Бычьи яйца продают на рынке в неразделанном виде. При покупке опять же надо смотреть на влажность — свежие тестикулы должны быть блестящими. Чистить их надо аккуратно: сделать тонкий продольный разрез и снять пленку, которая совершенно непригодна для употребления в пищу. Внутри яйца обнаружится светлая мякоть, в которой вся ценность этого продукта. Это совсем не похоже на мясо — мягкая плоть, которую обычно быстро обжаривают без предварительной обработки.

В туше быстрее всего начинают портиться кости, так что они должны быть максимально свежими. Для бульонов идеально подходит большая кость, которую повара называют гантелью. Ее обязательно надо разрубить, чтобы во время варки из нее вышел костный мозг, который сделает бульон насыщеннее. Конечные части кости, то есть колени, называются мотолыжками. Их тоже надо распилить на четыре части, чтобы мозг вышел наружу. Варить такую кость надо долго, часов шесть. После того как мясник распилит кость, посмотрите на спил — мозг должен быть мокрым, чуть-чуть может выступать кровь, цвета он должен быть желтого или белого. Еще такую косточку можно попросить распилить на шайбы — их хорошо запекать с петрушкой и чесноком.

Самый деликатесный продукт в корове — мозги: они жирные, мягкие, нежные. Просто так их купить почти невозможно, их (как, кстати, и вымя) надо заказывать на рынке за несколько дней — у проверенных продавцов».

Какую говядину выбрать для своей собаки?

Говядина – это основа правильного кормления кошек и незаменимый компонент в рационе собак. Говядина - это отличный источник белка, незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов. Мы уже писали о том, что правильно давать говядину собаке сырой, ведь в таком виде мясо легче усваивается и наиболее полезно для животного. Сейчас хотелось бы объяснить, почему вам следует выбрать один из двух говяжьих продуктов и забыть об этом на долгое время.

Мы поделили говядину на два продукта:

  1. Мясо в чистом виде
  2. Обрезь, или подъязычный срез

Мясо в чистом виде используют в основном для щенков, животных во время выздоровления и для пожилых собак. Такое мясо имеет мягкую структуру, которая легко жуется и мягко воспринимается желудочно-кишечным трактом. В этом случае вам следует выбирать из:

- Говядина бескостная рубленая

- Говядина кусковая отборная

- Говядина Премиум

- Щеки говяжьи

- Говядина гуляш

Обрезь, или подъязычный срез (срез мясной с говяжьей головы, мышечная ткань с фасциями и связками), прекрасно подходит для здорового питания юного и взрослого животного. Такое мясо ничуть не уступает по качеству вырезке, но благодаря соединительной ткани имеет большое количество коллагена и эластина, что обеспечит формирование здоровых суставов, крепких связок, здоровую кожу и блестящую шерсть. Итак, выбирайте в этом случае из:

- Обрезь говяжья

- Подъязычный срез говяжий

Как видите, в нашем магазине вы всегда найдете то, что нужно именно вашей собаке. Если в наличии нет привычного товара, вы всегда можете заменить его альтернативой.

Ниже приводим норму объема говядины для взрослой собаки, исходя из ее веса: 

Вес собаки, кг

Говядины, граммов в сутки

1 — 5

65 — 325

5 — 10

325 — 600

10 — 20

600 — 1000

20 — 30

1000 — 1200

30 — 60

1200 — 1800

> 60

1800 — 2000

 

Перейти в КАТАЛОГ

 

Какие части говяжьей туши используют для варки. Части туши говядины

Части говядины.

Чтобы правильно приготовить мясо, то есть чтобы оно не получилось жестким и сухим, как это чаще всего бывает, нужно прежде всего уметь правильно его выбирать, и знать хотя бы в общих чертах какие части говядины для чего годятся.

Итак, на что надо обратить внимание, покупая мясо…

Части говядины

Любая говядина должна быть сочно-красного цвета, иметь приятный запах свежего мяса, а также нежно волокнистую мраморную структуру.

При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время должно само выровняться.

Лучше покупать мясо молодых животных – телок и бычков не старше двух лет. Мясо более старых животных будет не таким мягким.

Очень важно знать, из какой части говядины что готовится, тогда будет меньше разочарований…

Самыми вкусными частями говяжьей туши являются ростбиф и филе. Однако не стоит отказываться и от других частей, их просто нужно уметь правильно готовить. Мясо с небольшой частью соединительной ткани, как правило, не используется для варки и тушения.

1. Оковалок (бедро, малый орех)
Это мясо нежное, сочное и бедное волокнами, прекрасно подходит для приготовления ромштексов или жаркого.

2. Шар (орех, мышь, затылок)
Нежирное, без волокон мясо прекрасно подходит для тушения, рулетов, а также для скобленого фарша.

Мясо с большим количеством волокон не годится для запекания в духовом шкафу и быстрого жаренья. Эти куски мяса лучше отварить или потушить.

3. Бюргермейстерский, или пасторский, кусок
Эта часть туши находится над шаром, она подходит для маринованного тушеного жаркого, для гуляша и рагу.

4. Хвост
Этот кусок мяса состоит из огузка, фрикандо, компактной средней части и хвоста. 4а. Хвост

От хвоста молочных телят нарезают отбивные, которые прекрасно подходят для жаркого, маринованного мяса или мяса-гриль.

4Ь. Огузок
Из этого нежного мяса можно нарезать отбивные. Кроме того, эти куски используют для варки или тушения. Традиционно из него варят бульоны.

5. Лодыжка
Это относительно мягкое, пронизанное нежными жировыми прожилками мясо, из него получаются прекрасный скобленый фарш, духовое мясо и рулеты.

6. Задняя лодыжка (икра, бычья нога)
Мясо костреца прекрасно подходит для супов, а также для соответствующих бульонов.

7. Бычий хвост
Это мясо сочное и желеобразующее. Толстые куски бычьих хвостов используются для рагу, более тонкие – для супов.

8. Плоский ростбиф
Эта часть ростбифа прекрасно подходит для ромштексов, отбивных – быстро приготовляемых с косточкой (толщиной 4-6 см, весом 600-1000 г).

8а. Филе
Можно запекать в духовом шкафу или жарить целиком или порциями. От головы нарезаются отбивные, от средней части – мясо для шатобриан.

8Ь. Верхние ребра
Из этой части ростбифа готовят котлеты, мясо на ребрышках, двойные антрекоты и жаркое на решетке.

9. Верхние ребра из-под лопатки
Мясо с верха ребер прекрасно подходит для варки, запекания под грилем или в духовом шкафу.

10. Ложное ребро (толстое ребро, кусок языка, ребро из-под лопатки)
Сочное мясо, используемое для быстрого обжаривания, приготовления гуляша или рагу.

11. Шейка (затылок)
Этот кусок мяса берут для тушения – гуляша, рагу и для жаренья. Шейка прекрасно подходит для густых супов.

12. Толстая лопатка
Прекрасное мясо, которое следует замариновать, а затем потушить, а также использовать для рулетов и варки.

12а. Лопатка
Прекрасно подходит для приготовления вымоченного в уксусе жаркого, духового или отварного мяса. Перед этим с куска обязательно срезают жир.

12Ь. Ложное филе (плечевой огузок)
Форма напоминает филе, однако мясо имеет более грубые волокна. Прекрасно подходит для айнтопфов, шашлыков и рагу. Но из него не приготовить гуляша, мясо будет жестким и сухим, что бы вы ни делали.

13. Передняя лодыжка
Отличное суповое мясо. Как правило, передняя лодыжка нарезается кусками. Вместе с мозговыми косточками прекрасно подходит для варки.

14. Грудной огузок
Вместе с грудной костью грудной огузок предлагается единым куском. Мясо прекрасно подходит для варки.

15. Центральная грудинка
Говяжья грудинка может продаваться свежей или шпигованной. И та, и другая грудинка – прекрасное мясо для варки.

16. Средняя грудинка
В ней меньше костей, она более постная, чем другие части грудинки. Среднюю грудинку используют как суповое мясо.

17. Край (поперечные ребра, лесенка)
Это по сути грудная клетка животного, на которой – отличное суповое мясо. Ребрышки легко отделяются от отварного мяса.

18. Бок (тонкий край)
С костями или без них, в форме ролика, это мясо прекрасно подходит для варки или для гуляша.
источник http://komy.org/chasti-govyadiny/

Как выбрать кусок говядины, который подойдёт для конкретного рецепта? У этого вопроса есть два аспекта. Первый касается любителей эксклюзивных продуктов: сорта говядины. Второй аспект важен для любого кулинара: это разделка говяжьей туши и правильное использование конкретных её кусков.


Маринады для говядины

Наука маринадов не так сложна, как кажется. Более того, увлекшись составлением «букетов» и тем, как причудливо отражаются они во вкусе готового мяса, начинаешь получать настоящее удовольствие. В маринаде непременно должна быть кислая составляющая, которая запустит процесс ферментации и поможет за несколько часов сделать мясо более мягким. На наших кухнях кислого - очевидного и неочевидного - всегда немало. Это цитрусовые (лимон, лайм, апельсин) и просто кислые фрукты (киви, ананас, слива) и ягоды (крыжовник, смородина, облепиха), имбирь, горчица, гранатовый наршараб. Лук для маринада хорошо натирать на терке - от него важен именно сок. Вот только уксуса советуют избегать - он «выбивает» из мяса мясной дух.

Маринуют мясо и на индийский манер - в кефире или йогурте, в пропорции 1:1 с минеральной водой с газом . Такая основа делает его мягким и сохраняет сочность. Для этой же цели в маринад из вина добавляют оливковое масло. Встречаются неожиданные ингредиенты: темное пиво (особенно в сочетании с горчицей), соевый соус и даже водка. Но самый креативный маринад с недавних пор делают из вьетнамского рыбного соуса нам пла и голубого сыра с плесенью - паста из них обладает волшебным эффектом: размягчает мясо и придает ему особый аромат.

Качество мяса, полученного от разных частей туши, неодинаково. Отрубы различаются питательной ценностью, кулинарными достоинствами и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы.
В нашей стране принята единая схема разделки туш для розничной продажи:

1) Шея; 2) грудинка; 3) грудинка; 4) толстый край; 5) тонкий край; 6) оковалок; 7) вырезка;

8) брюшина; 9) брюшина; 10) лопатка; 11) бедро; 12) пашина; 13) кострец; 14) голяшка.

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Шея обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Лопатка

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.Лопатка содержит много прослоек жира, поэтому она остается сочной даже после длительной термообработки. Из лопатки можно сделать мясной рулет, приготовить фарш.

Грудинка имеет слоистую структуру мышечных тканей с жировыми прослойками. Ее готовят во влажной среде - добавляют в суп, тушат или отваривают, используют для засола. Лучшая часть грудинки располагается ровно посередине отруба, с хрящиками и жирком.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде.

Задняя нога туши - голяшка хорошо подходит для приготовления студней или холодца.
Ноги животного имеют очень развитую мускулатуру, поэтому их следует подвергать длительной термообработке при невысокой температуре и во влажной среде, чтобы размягчить соединительную ткань и предупредить мясо от пересыхания до размягчения волокон.

Пашина

Прекрасное мясо для варки, поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Хорошо подходит для варки, а также для тушения. Можно использовать для приготовления рулетов или фарша.

Толстый край располагается вдоль хребта, от шеи, содержит 4-5 ребер. Используется для тушения, запекания, подходит для супов, биточков, ростбифов, фарша.

(от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса массой 1,5-2кг. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок, а также вырезка. Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.

Тонкий край можно отличить от толстого тем, у толстого края заметна срезанная с него передняя лопатка. Содержит 4-5 ребер. Мясо нежное. Для сохранения сочности и аромата запекают тонкий край при высокой температуре вместе с костями, предварительно перепилив верхние части спинных позвонков. Подходит для приготовления стейков и ростбифов. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

Вырезка - ценная часть туши, это внешняя часть спины животного, волокна рыхлые и нежные. Идет на приготовление, бифштексов, ростбифов, жаркого.

Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб с длинной плечевой костью, которая удаляется при обвалке и продается вместе с другими мозговыми костями. Лишний жир обычно срезается с отруба мясником. Мясо шейной части туши близко по качеству к мясу шеи (1) и обычно поступает в продажу нарезанным кубиками или в рубленом виде.

Хребтовый край шеи

Большой и сравнительно постный отруб высококачественного мяса для тушения, состоящий из пучков мышечных волокон плечевого мускула. После удаления костей отруб нарезают порционными кусками для приготовления бифштексов. Мясо хребтового края шеи может быть также нарезано кубиками для тушения. Оно нуждается в длительной термической обработке во влажной среде для размягчения соединительной ткани.

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепоясничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

Кострец


Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Щуп, сек, огузок, подбедерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолки и отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса между крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ростбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленного жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

Диафрагма

Состоит из разнообразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.

Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира и обладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковороде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью, его необходимо тушить на протяжении вдоль длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют «бифштексом мясника».

Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

От качества мяса, используемого при готовке, зависит вкус уже готового блюда. Так, например, получив в ресторане сочный стейк, дома, использовав тот же рецепт, может выйти совершенно сухое, не жирное блюдо. Причина кроется в том, к какой категории принадлежит говядина, какого она сорта и какая часть туши используется.

Таким образом, принято делить говядину не только на сорта, но и на категории.

Сорта говядины

В торговле принято выделять три сорта говядины:

  • Высший сорт - огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
  • 2-ой сорт - шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
  • 3-ий сорт - зарез, передняя и задняя голяшка.

Категории говядины

Кроме сорта мяса, принято выделять категории продукта. На категорию влияет возраст животного, жирность продукта и возраст скота.

Говядина первой категории должна иметь следующие показатели: хорошо развитые мышечные ткани, жировая прослойка, как минимум, должна покрывать туш до 8 ребра от хвоста, большое количество подкожного жира. Что же касается молодого крупного рогатого скота, то вполне допустимо, отсутствие жировых отложений.

Говядина второй категории - небольшие отложения жира на пояснице, седалищном бугре и последних ребрах, отчетливое выделение седалищных бугров, мышцы развиты незначительно.

Кроме мяса I и II категории , выделяют тощую говядину. Однако мясо с данной категории используется исключительно для промышленной переработки.

Определить принадлежность говядины к той или иной категории, можно с помощью клейма, которое ставится на все мясо, предназначенное для продажи. Так, круглое фиолетовое пятно, говорит о том, что продукт имеет достаточное количества жира. А вот квадратная отметина, указывает на то, что скотина была менее упитана. Кроме всего прочего, на голове молодого животного, ставится отметина в виде буквы M.

Полезные свойства говядины

В говяжьей печени, содержится витамин А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%),В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди,цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Говядина является одним из основных поставщиков полноценных белков в питании человека. При варке говядина теряет до 40% воды, 2% белка и 1% жира. Практически белки в питании используются полностью. Для наиболее ценного белкового питания лучше всего использовать вырезку — самую мягкую часть туши.

Витамин В12 (образуется благодаря тому, что корова жуёт жвачку - зелёную траву), участвует в процессе усвоения железа в нашем организме. Говядина помогает успешно справляться с усталостью, полезна при железодефицитной анемии, а британские доктора, советуют мужчинам, у которых высокий уровень плохого холестерина, съедать до 200 гр. в день нежирной говядины. Они установили, что при таком питании, холестерин снижается почти на 20%.

Старая говядина труднее усваивается, ее не рекомендуют есть детям и старикам — лучше заменить телятиной.

Говядина является диетическим и нежирным мясом по сравнению со свининой, поэтому пользуется особой популярностью у приверженцев здорового питания. Мясо коровы можно использовать и в детском питании, начиная с раннего возраста малыша.

Но чтобы блюдо из мяса получилось нежным и вкусным, повар должен разбираться в частях туши, так как каждая из них пригодна для определенного вида блюд.

Схема разделки

Рассматривая на витрине предложенный товар, можно с легкостью определить предназначение того или иного куска, если знать общепринятую схему разделки туши.


Начнем по порядку с головы говяжьего тела. Голова редко встречается в продаже, так как не является полноценным мясным куском. Однако в деревнях испокон веков части головы используют для приготовления наваристых супов, холодцов, также перекручивают на фарш.


  • Шея. Шейный отруб еще называют зарезом. Он характеризуется большим количеством сухожилий.
  • Лопатка и плечевая часть. Мясо различной степени жесткости с жировыми прослойками в зависимости от расположения.
  • Спина. Эта часть подразделяется сразу на несколько отрубов, имеющих разное назначение в кулинарии. Толстый край – солидный слой мяса, иногда с оставлением части ребер, имеет тонкие нежные волокна. Корейка на ребрах часто называется «тонким краем» за счет меньшего количества мясной прослойки по сравнению с толстым краем.
  • Ребра – очищенные от мяса реберные косточки.
  • Антрекот – мягкое мясо, оставшееся после срезания с ребер.
  • Поясничная часть, филей. Может быть как на кости, так и без. Схематично делится на толстый край – оковалок (мясо с небольшим количеством жировых прослоек, расположенное в тазовой области туши) и тонкий край – вырезка (нежная мясная масса, считается самой ценной и при этом нежирной).

Рёбра

Антрекот

Оковалок

Вырезка

  • Грудинка. В неразделанном виде представляет собой грудную кость с ребрами в передней части и хрящевые отростки ребер – в задней. Мясо перемежается прослойками жира и пленками. В продаже может быть как на кости, так и без.
  • Костец. Нежное сортовое мясо, расположенное в тазобедренной части и захватывающее спинной хребет.
  • Подбедерок. Верхняя часть бедра задней ноги животного. Имеет мягкую структуру, особенно на внутренней стороне.
  • Огузок. Средняя часть бедра, которая, в свою очередь, подразделяется на внутреннюю сторону – щуп, и нижнюю часть – ссек.

Грудинка

Костец

Подбедерок

Огузок

  • Пашина, или брюшина, завиток. Мясная часть живота и паховой области. Мясо грубоватое, с жиром, хрящами и пленками.
  • Рулька. Часть мяса с передней ноги животного, основное содержание которой – мышцы, сухожилия и кость.
  • Голяшка. Мозговая кость задней ноги, которая при варке выделяет большое количество желатина. Также голяшка содержит массу соединительной ткани.

Какую часть для чего использовать?

Опытные повара советуют перед покупкой отруба сначала определиться с кулинарным предназначением той или иной части. Чтобы не запутаться в многообразии названий и не быть введенным в заблуждение, лучше четко следовать рецепту. Для этого нужно запомнить или записать в свой кулинарный блокнот, какое использование подходит определенному отрубу говядины.

Для варки

Из говядины получаются превосходные диетические бульоны. Для приготовления первых блюд пригодны любые кости туши, а также трахея. Для кускового мяса в супе подойдут шейный отруб, лопаточная часть, рулька и голяшка. Из них готовятся супы и бульоны, холодец, фарш на котлеты.



Для жарки



Для тушения

Для тушеных блюд чаще всего берут тазобедренную и лопаточную часть отруба, огузок, костец, подбедерок, почечную массу.

Также это могут быть биточки, бефстроганов, тушеные почки.



Для запекания

Для запекания подойдет грудинка, костец, вырезка и оковалок. Из них превосходно получаются ростбиф по-английски, грудинка со специями.



Определение качества

На качество мяса зачастую влияют факторы, которые невозможно определить невооруженным глазом – это пол животного, его возраст, рацион и условия содержания, а также большое значение имеет правильная разделка туши.


Но все же при выборе мяса есть нюансы, которыми не стоит пренебрегать, если вы хотите, чтобы впоследствии блюда из говядины получились кулинарными шедеврами.

  • Равномерное распределение цветовой гаммы красноватых оттенков говорит о свежести отруба. Слишком темным цветом, уходящим в коричневый и бурый, обладает старое мясо. Слишком алые тона сигнализируют о химических добавках для сохранения товарного вида.
  • Мясо не должно быть покрыто плотной корочкой. Если таковая имеется, то отруб слишком долго пролежал на прилавке. Склизкая поверхность мяса говорит о неправильных условиях хранения – скорее всего, мясо просто задохнулось в полиэтилене.
  • Кровавые подтеки на витрине под отрубом получаются в том случае, если мясо прошло разморозку и недобросовестный продавец пытается выдать его за свежее охлажденное.
  • Небольшие розоватые кристаллики на замороженном мясе также скажут о том, что отруб подвергается не первичной заморозке.
  • Не менее важна упругость и эластичность куска – после надавливания пальцами на мясе не должны оставаться вмятины и ямки.

О том, как правильно выбрать свежую и качественную говядину, вы можете посмотреть в следующем видео.

Рецепты мясных блюд

Несмотря на то что приготовление любого мяса требует определенных кулинарных навыков, есть рецепты, которые может воплотить в жизнь даже новичок.

Рассмотрим несколько разноплановых рецептов – горячее блюдо, холодная закуска и диетический вариант говядины. Рецепты просты в исполнении, потребуют не так много времени и продуктов.

Рагу

Заранее стоит приготовить глубокую сковороду или же дополнительно использовать сотейник.




Приготовление.

  • Мясо промыть, обсушить бумажным полотенцем, при необходимости удалить прожилки и кости. Разрезать на кусочки, не слишком большие, но и не мелкие, чтобы было удобно накалывать их на вилку.
  • Подготовить овощи – очистить лук, морковь, чеснок. При желании к овощам можно добавить небольшое количество помидоров и кусочки кабачка. Овощи нарезаются произвольным или стандартным способом: морковь – мелкими кубиками, лук -полукольцами, кабачки – крупными кубиками.
  • В сковороду или сотейник налить масло, хорошо разогреть посуду и выложить лук. Обжаривать до чуть прозрачного состояния, добавить кубики говядины. Помешивая, дать зарумяниться мясу в течение 5 минут.
  • Всыпать овощи и специи. Продолжать помешивать еще 5 минут. Овощи должны схватиться золотистой корочкой.
  • Добавить лавровый лист, выложить картофель, залить водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала картошку.
  • Довести до кипения на сильном огне, затем убавить на минимум и тушить в течение 1 часа.
  • Мелко рубленную зелень можно добавить за 5 минут до готовности или непосредственно в тарелку перед подачей блюда.


Карпаччо

Это блюдо итальянской кухни, относящееся к холодным закускам, считается изысканной кулинарией. По технологии приготовления напоминает знакомую нам строганину, но в его рецепте используется не рыба, а говяжья вырезка.

Для классического карпаччо понадобятся следующие ингредиенты:

  • 250 г говяжьей вырезки;
  • 1 пучок руколы;
  • 120 мл оливкового масла;
  • 1 ст. ложка винного уксуса;
  • 2 ст. ложки сока лимона;
  • 1/3 ч. ложки соли.




Мясо для карпаччо следует выбирать самое свежее, охлажденное, незамороженное ранее. Старое мясо темных оттенков не подойдет для этого блюда, а идеальным вариантом станет молодое мясо телятины.

Приготовление.

  • Вырезку хорошо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и убрать в морозильную камеру на 1 час.
  • Подготовить руколу и соус. Зелень промыть и дать стечь лишней влаге. В емкости смешать винный уксус, сок лимона и соль.
  • По прошествии часа замороженное мясо достать из морозилки, дать полежать 2-3 минуты и приступать к нарезке. Нарезаются ломтики острым тонким ножом. Ломтики должны быть почти прозрачными.
  • Для увеличения тонкости каждый кусок можно слегка отбить кулинарным молотком.
  • Мясо выкладывается на тарелку в один слой, украшается листьями руколы и поливается соусом.

Говядина диетическая

Мясо говядины само по себе диетическое, содержит много клетчатки и минимум жира. Однако и его диетологи категорически не рекомендуют обжаривать, чтобы избежать образования вредного холестерина. Поэтому диетический способ приготовления – тушение или варка.

  • Пакет для запекания по краям завязать толстыми нитками и привязать к ручкам кастрюли так, чтобы продукты полностью опустились в воду.
  • Отваривать мясо с овощами в течение 3-х часов.
  • Принцип приготовления заключается в паровой бане. Мясо и овощи варятся в собственном соку, который не смешивается с водой и не испаряется.


    Польза и вред

    1. Говядина считается диетическим мясом и показана прежде всего людям, соблюдающим диету. Продукт медленно усваивается организмом, а чувство голода значительно отдаляется даже после употребления небольшого порционного кусочка.
    2. Благодаря волокнистой структуре говядина действует на желудочно-кишечный тракт как клетчатка – выводит токсины и холестерин из организма.
    3. Среди противопоказаний можно назвать превышение суточной нормы потребления этого продукта. Говядина, как и любое мясо, не является легкой пищей, что может привести к проблемам с пищеварением, тяжестью в желудке, общему упадку сил.

    Если вы не любите говядину, скорее всего, вы просто не умеете ее подбирать и готовить. Это вкусный и полезный продукт, который можно готовить разными способами. Узнайте, как выбрать говядину для подливы, супа и других блюд.

    Как выбрать мягкое и свежее мясо на рынке или в магазине

    Лучше покупать свежую, а не замороженную говядину. Не только потому, что она полезнее, ее еще и намного проще выбрать.

    Как выбрать говядину для разных блюд

    Вот на что следует обращать внимание:

    • свежая говядина всегда только ярко-красного цвета, без зеленцы и темных пятен. Если она коричневатая, значит, старая и жесткая;
    • жир должен быть белый. Желтый жир – признак жесткости. У молодой говядины жир слегка крошится, а самая дорогая и качественная буквально пронизана тонкими жировыми прослойками;
    • допускается легкое заветривание на срезе, однако на говядине не должно быть никаких корок;
    • свежая говядина пахнет приятно, у нее нет посторонних ароматов;
    • после нажатия пальцем на кусок говядины ямка от пальца должна сразу же разглаживаться. Если ямка остается, говядина будет жесткая;
    • качественная говядина стоит недешево. Особенно дорогая деревенская говядина с коров, которые были выращены на сене и траве.

    Если же вы все-таки берете замороженную говядину, проверьте срок годности и осмотрите упаковку, она не должна быть повреждена. Избегайте кусков, слишком сильно покрытых льдом.

    Какую часть правильно брать для тех или иных блюд

    Даже самый лучший кусок говядины можно испортить неправильным приготовлением. Если вы хотите пожарить говядину, подбирайте постные и нежные куски – филе, кострец, толстый или тонкий край. Для запекания берите мясцо с жировой прослойкой, чтобы блюдо получилось сочное. Подойдет филе или вырезка.

    Если вы варите холодец, не кладите в него только говяжьи кости, соотношение мяса и костей должно быть равное. Добавьте рульку, хвосты и голяшки, ведь в них так много желирующего вещества

    Для рагу подойдет любой кусок, так как он обрабатывается длительным тушением. Главное, старайтесь не брать самые постные участки. Идеально подойдут оковалок, грудинка, подбедерок и толстый край. Для наваристого супа берите куски говядины с хрящами, сухожилиями и крупными костями.

    Говядина не только вкусная, но и полезная. Однако всю ее пользу вы сможете испытать, только если выберете качественный продукт с нормальным сроком годности. Будьте внимательны, когда идете за покупками.

    Тушенка из трех видов мяса

    К тушеной свинине подходят: мясо окорока, лопатка, свиная лопатка и свиная шея, которые, однако, содержат много жира и поэтому не рекомендуются людям, соблюдающим диету. Если говорить о говядине, то лучшими являются: голень, лопатка, полоска, шейка или ножка.

    С другой стороны, мы рекомендуем мясо птицы, такое как ножки или грудки индейки или куриные грудки, по состоянию здоровья или для стройной фигуры. Однако это нежное мясо должно быть особенно сильно приправлено, чтобы оно приобрело более острый вкус.

    Рагу приправлены острой и сладкой паприкой, лавровым листом, душистым перцем, перцем и майораном. Вы также можете использовать имбирь, карри, перец чили, розмарин, орегано или эстрагон.

    Ингредиенты на 4 порции: 500 г мяса птицы (грудка индейки, курица и т. д.), пол чайной ложки острой и сладкой молотой паприки, перец и соль, 2 столовые ложки острого кетчупа, 1 небольшой кабачок, 1 небольшой баклажан, 150 г. г небольших помидоров.

    Приготовление: Промытое мясо нарезать кубиками и обжарить на масле до золотистого цвета.Добавить нарезанный лук и обжаривать несколько минут. Приправить всеми специями. Вода и вино с водой и тушеным мясом под крышкой около 1 часа. Добавить нарезанную кубиками паприку и тушить еще 15 минут, подливая воду. Вымойте и обсушите кабачки и баклажаны. Кабачки нарезать ломтиками, баклажаны — крупными кубиками и обжарить на масле 5 минут. Добавьте помидоры и потушите все вместе некоторое время. Мягкое мясо смешать с подготовленными овощами. Подавайте рагу с хлебом или рисом.

    Состав на 4 порции: 750 г говядины без костей, 2 луковицы, полстакана томатного пюре, стакан красного сухого вина и воды, 1 красный перец, 1 желтый перец, 200 г грибов, соль, перец, чайная ложка молотой острой и сладкой паприки, 1 лавровый лист, 1/2 пучка петрушки, несколько зерен душистого перца, масло для жарки.

    Приготовление: Вымойте говядину и нарежьте ее кусочками. Лук нашинковать, очищенный перец нарезать кубиками. Оставьте несколько листьев промытой петрушки, а остальные нарежьте. Лук обжарьте в горячем масле, положите в кастрюлю, обжарьте порциями говядину на том же жире. Выложить мясо к луку, посолить, поперчить, добавить нарезанную паприку, лавровый лист и душистый перец, залить вином и водой, чтобы мясо было полностью покрыто. Готовьте под крышкой, пока говядина не станет мягкой.За это время помойте, очистите и потушите грибы до готовности. Отложите его в сторону, когда он будет готов. Добавьте в рагу томатное пюре, петрушку, острую и сладкую паприку и грибы. Тушим еще 10-15 минут.

    Состав на 4 порции:
    Тушенка: 500 г свинины без костей, 1 луковица, 1 красный перец, по вкусу: перец, соль, молотая сладкая паприка, перец чили, чабер, тмин, душистый перец, стакан воды и красное сухое вино .
    Пельмени: 250 г муки тонкого помола, 15 г дрожжей, 1 яйцо, 150 мл молока, 1-2 булочки кайзера, соль по вкусу, чайная ложка сахара.

    Приготовление: Мясо вымыть, нарезать на куски и обжарить в горячем масле. Сложить в более глубокую кастрюлю, добавить перец, соль, оба молотых перца и кетчуп, залить водой и тушить под крышкой до готовности. Сделать закваску из дрожжей, 50 мл молока, 2 столовых ложек муки и сахара. В миску всыпать остальную муку, молоко, соль, яйцо и мелко нарезанный кайзер. Добавляем подросшие дрожжи. Вымесить и оставить на 40 минут. Разделите тесто на две части, сформируйте рулетики и дайте ему снова подняться.По отдельности (потому что они сильно вырастут) положите их в кипящую воду и варите с двух сторон по 10 минут. Готовые пельмени нарежьте ломтиками и подавайте с тушеным мясом.

    http://smaker.pl/ksiazka-kucharska-gulasz,142695.html

    .

    Говяжьи стейки и продукты премиум-класса — Страница 1 из 7

    ШИРОКИЙ АССОРТИМЕНТ СТЕЙКОВ И ЭЛЕМЕНТОВ ПРЕМИУМ

    Постоянное высокое качество обеспечивается нашими проверенными поставщиками из многих уголков мира, в том числе из Польши, Аргентины, Австралии, США и Южной Америки. Каждый кусок мяса в нашем магазине был тщательно отобран и сертифицирован конкретным производителем и национальной системой качества (например, USDA CHOICE, AACo's Premium Beef, QMP). Доставленные нами классические стейки антрекот, ростбиф или стейки на косточке всегда будут вкусными, нежными и сочными.Наше предложение также включает фантастические элементы, такие как вырезка или ароматная пиканья, грудинка или говяжьи ребрышки. Для тех, кто ищет интересные решения и новые вкусы, также будет интересное предложение альтернативных, мясных стейков три-тип или юбка-стейк, которые удивят даже опытных гриль-мастеров. Любители бургеров также найдут для себя множество предложений, в том числе органические бургеры с сертификатом BIO.

    КАК УЗНАТЬ ХОРОШУЮ ГОВЯДИНУ?

    Говядина высшего качества выделяется на фоне остальных своим кроваво-красным цветом и видимыми наростами.В случае с мясом в вакуумной упаковке ситуация несколько иная. Из-за недостатка кислорода мясо становится темно-красным, но переживать по поводу такого поворота событий не стоит, так как при открытии вакуума оно возвращается к своим естественным цветам. Светлые и белые наросты указывают на свежесть и молодое мясо, в котором высокое содержание нежного коллагена, распадающегося при термической обработке. Желтая гипертрофия, с другой стороны, указывает на высокое содержание эластина, который поступает из мяса гораздо более старых животных.Кроме того, покупая мясо, давайте не будем бояться посмотреть на него еще немного. Его поверхность должна быть влажной и блестящей, а запах – приятным и нежным.

    КАКУЮ КУЛИНАРНУЮ ТЕХНИКУ ВЫБРАТЬ?

    Говядина — уникальное мясо. Благодаря правильной обработке позволяет создавать бесчисленное количество блюд в любой технике. Достаточно знать, какие элементы подобрать для данной кулинарной техники и гарантированный успех. Конечно, у нас должно быть качественное сырье. Даже самый лучший повар не создаст из плохого продукта вкусное блюдо.А с хорошей говядиной с приготовлением легко справится и дошкольник. Хороший стейк не требует маринования и сложной технической обработки. Через несколько минут обжаривания вкус станет идеальным.

    Шея свиная - для варки, тушения и тушения.

    Розбратель - идеально подходит для варки, тушения, жаркого, ромштекса, бриза и рубленого стейка.

    Антрекот – самый популярный выбор для стейка, он также идеально подходит для запекания и жарки.

    Лопатка - идеально подходит для рагу, жаркого и рулетов, а также для запекания, тушения и измельчения бургеров.

    Грудинка - чаще всего выбирают для тушения, варки, рагу, после фарша мясо также отлично подходит для гамбургера.

    Шпондер - подходит для варки, тушения, для бульона, а также для гуляша и рагу, но лучше всего будет жариться как говяжьи ребрышки.

    Рулька - идеальна для варки, тушения, бульона и оссобуко, чрезвычайно богата коллагеном, будет особенно рекомендована спортсменам и женщинам, которые заботятся о своей коже.

    Ростбиф — известен в первую очередь как стейк Нью-Йорк, он также идеально подходит для запекания целиком.

    Вырезка - всем известный и любимый элемент. Идеально подходит для приготовления на гриле, стейков, запекания целиком и тартаров.

    Верхний гребешок - отлично подходит для тушения и запекания целиком, жаркого, рулетов, тартара из стейка, ромштекса и котлет.

    Нижняя начинка - очень хороша для тушения целиком, варки, рулетов и жаркого.

    Skrzydło - кроме запекания и жарения (бифштекса, котлеты) или тартара из стейка, подходит для быстрого обжаривания в технике стир-фрай.

    Лигава - идеально подходит для тартара или карпаччо

    Łata - идеально подходит для бульона, куска мяса и после измельчения в гамбургеры.

    Krzyżowa - кроме стейков и быстрого обжаривания, идеально подходит для жаркого, тушения, рулетов, бриза или фондю.

    ПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕННОСТЬ

    Говядина богата белком и помогает улучшить мышечную массу и нашу фигуру. Белок — это строительный материал, который ваше тело использует для восстановления и создания костей, кожи и хрящей.Наличие достаточного количества белка помогает нам наращивать и поддерживать сухую мышечную массу. Из всех макроэлементов белок наиболее насыщает и утоляет аппетит. Это также чрезвычайно богатый источник витаминов, о которых вы можете подробно прочитать в нашей статье в блоге stekopedia.pl о пищевой ценности говядины.

    КАК ЖАРИТЬ?

    Мечтаете о быстром и вкусном ужине? Гриль – это то, что вам нужно. Вы сможете быстро и легко приготовить вкусное блюдо.Приготовление на гриле заключается в приготовлении пищи на гриле над источником тепла, обычно на углях или керамических брикетах, нагретых газовым пламенем. Прямой жар быстро подрумянивает пищу снаружи, создавая характерный жареный, иногда приятно подгоревший вкус. Лучшие продукты для гриля: филе, ростбиф, антрекот, филе, корейка и патч. За 30 минут до жарки достаньте мясо из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Затем давайте как следует разогреем решетку, а в случае с постными элементами стоит нанести на нее слой смазки.масла, чтобы мясо не прилипало. Степень подрумянивания зависит от продолжительности жарки и толщины ломтика. Узнайте, как получить идеальный стейк, в блоге stekopedia.pl, а отличные рецепты вы найдете на вкладке «Кулинарное вдохновение».

    ПОЧЕМУ ПЧЕЛА ТЕМНЕЕ?

    Если мясо, принесенное домой, выглядит не так, как на полке, например, меняет цвет, лежа в холодильнике, это не делает его пригодным для выбрасывания. Говядина — это мясо, классифицируемое как красное мясо из-за высокого содержания миоглобина (белка).Миоглобин участвует в хранении кислорода в мышечных тканях и легко изменяется при изменении температуры. Поэтому, если говядина меняет цвет через несколько дней в холодильнике или морозильной камере, не беспокойтесь об этом. Однако, когда наше мясо приобретает неприятный запах, это, вероятно, означает, что оно испорчено и его следует быстро утилизировать.

    .

    Пивное рагу - рецепт - Горелка

    Что касается обедов, то осенью на моем столе царит тушеное мясо. Начиная с вегетарианских, и заканчивая классическими, очень мясными. Пивной гуляш обязательно понравится всем любителям сытных блюд в одной посуде. Работы с ним немного, а эффект точно превосходит все ожидания.

    Какое пиво выбрать для гуляша?

    В основе этого рагу лежит хорошее пиво.Как и в случае с вином, при приготовлении нельзя использовать ни самый дешевый, ни безвкусный алкоголь, так как он может испортить все блюдо.

    Для этого рецепта я обычно беру темное пиво с глубоким, слегка карамельным ароматом. Например, Гиннесс подойдет. Вы можете получить интересные эффекты, выбрав, например, темное пиво, обогащенное медом или специями. Но помните, что он не должен быть слишком сладким.

    Как сделать тушеное мясо более густым?

    Секрет любого рагу в том, чтобы оно не было слишком разбавленным.Вот почему вначале следует добавлять ровно столько жидкости, сколько нужно, чтобы все ингредиенты были покрыты. Только после этого постепенно добавляйте жидкость по мере необходимости.

    Если тушеное мясо все же получилось слишком жидким, его можно загустить сливками, легкой заправкой или небольшим количеством муки, разведенной в теплой воде. Также хорошей идеей будет обвалять мясо перед жаркой в ​​небольшом количестве муки, что позже сделает тушеное мясо более густым. Помните, однако, что в этом случае вам будет немного сложнее их правильно обжарить.

    Какое мясо для пивного рагу выбрать?

    Мое любимое пивное рагу — это тушеная говядина, которая буквально тает во рту после долгой варки. В этом случае лучший выбор – горловина, полоска или лопатка. Мясо для рагу не должно быть слишком постным – оно должно слегка настояться жиром, благодаря чему рагу получится более мясистым, а мясо после приготовления станет нежнее.

    В мясных лавках также можно купить готовое мясо для гуляша, которое обычно уже нарезано на куски и представляет собой смесь разных частей мяса.

    С чем подавать рагу?

    Приготовленное таким образом рагу очень вкусное само по себе и не требует большого количества добавок. Поэтому подавать его можно даже с одним только хлебом. Картофель или крупы (например, пшено, гречка или перловка) также будут хорошим выбором.

    Пельмени, картофельные оладьи или силезские клецки также станут прекрасным дополнением к гуляшу. Единственным ограничением в этом случае является ваша фантазия.

    Можно ли заморозить пивной суп?

    Если вы приготовите больше, чем сможете съесть за один раз, не позволяйте тушеному мясу пропадать зря.Он идеально подходит для заморозки, поэтому просто разделите его на порции, разложите по пакетам, устойчивым к низким температурам, и уберите в морозильную камеру. Таким образом, у вас всегда будет под рукой вкусный и сытный ужин, который можно разогреть всего за несколько минут.

    Пивное рагу

    Рецепт пивного гуляша

    Ингредиенты для пивного гуляша

    • 700 г говядины Goulash
    • 1 столовая ложка масла
    • 2 столовые ложки масла
    • 125 мл темного пива
    • 2 столовые ложки соевого соуса
    • 4 Сладкие колышки
    • 2 Средне-оборотные размеры
    • 4-го цвета. - 3 чайные ложки
    • копченая паприка - 2 чайные ложки
    • Острый перец - 1,5 чайные ложки
    • 200 мл. , перец
    • петрушка петрушка

    Как варить пивное рагу?

    Мясо нарезать кусочками со стороной около 2-3 см.В большой кастрюле с толстым дном разогреть сливочное и растительное масло. Затем начинайте обжаривать мясо партиями, пока оно не подрумянится с каждой стороны. Выложить обжаренное мясо в миску.

    Добавьте нарезанный лук и нарезанный чеснок к оставшемуся в кастрюле жиру. Обжарить до мягкости и легкой золотистой корочки. При необходимости добавить немного жира.

    Добавьте к мясу лук, все виды паприки, соевый соус, пиво и бульон так, чтобы мясо было покрыто небольшим количеством жидкости.Варите пивной бульон под крышкой около 3 часов на очень слабом огне, время от времени помешивая и при необходимости добавляя еще немного жидкости.

    Обжарьте грибы на сковороде, пока они не станут слегка золотистыми. Морковь нарезать кружочками толщиной около полсантиметра. Добавить овощи с маринованным луком в рагу с томатным пюре примерно за 30 минут до окончания варки. В этот момент также приправить рагу по вкусу солью и перцем.

    Перед подачей посыпать рагу мелко нарезанной петрушкой.Подавать теплыми с картофелем или просто со свежим хлебом.

    .

    Японское рагу из говядины

    Японское рагу из говядины 9000 3

    Легкий рецепт тушеной говядины с картофелем.

    Японская тушеная говядина никуяга существенно отличается от польской тушеной говядины, но такая же питательная и сытная. Его можно подавать как отдельное блюдо или с рассыпчатым рисом. Японское рагу из говядины, особенно тушеная говядина, прекрасно сочетается с лапшой. Этот простой рецепт тушеной говядины не требует особых усилий, а все необходимые специи легко доступны в Польше.Это также самый быстрый рецепт тушеной говядины, который я знаю. Японское рагу из говядины никудзяга с картофелем, морковью и луком соевый соус будет подходящим блюдом как на ужин, так и на теплый обеды.

    Иногда я также приправляю его оригинальной японской смесью ситими тогараси, также известной как пряность семи вкусов. Ситими тогараши состоит из грубого помола: черного перца и сычуаньского перца чили, кожуры мандарина, черного и белого кунжута, водорослей нори и имбиря.Ситими тогараши можно использовать в супах, лапше, рисе и всех видах мяса.

    Тушеная говядина Никуджага
    9000 6
    • около 500 г говяжьего гуляша, например, полоска говядины,
    • около 500 мл бульона даси, но в крайнем случае можно заменить его говяжьим бульоном или водой
    • 1 большая луковица
    • 3–4 картофелины среднего размера или 1 довольно крупный батат (около 300–400 г)
    • 1 большая морковь
    • 3 столовые ложки темного соевого соуса
    • 3 столовые ложки сакэ (или простой водки)
    • 1 столовая ложка мирина (или вишни сорта Кирш)
    • 1 чайная ложка коричневого сахара или по вкусу
    • половина пучка зеленого лука или другой зелени
    • 1-2 столовые ложки масла для жарки
    • по желанию большая щепотка ситими тогараси или хлопьев чили по вкусу
    Примечание: такие ингредиенты, как мирин, смесь ситими тогараши и многие другие типичные специи. кухню Ближнего и Дальнего Востока, особенно японскую, китайскую, корейскую и индийскую, вы можете купить в таких интернет-магазинах, какКухни мира

    Рецепт японского рагу из говядины

    1. Нарежьте картофель (или батат) и морковь некрупными кубиками, лук полукольцами, а говядину максимально тонкими ломтиками. Если вы хотите очень тонкие ломтики, лучше всего заморозить говядину и нарезать замороженное мясо.

    2. Разогрейте масло в сковороде и обжарьте мясо на довольно сильном огне, пока оно не станет коричневым.

    3. Добавляю к мясу лук и обжариваю еще 5-7 минут при частом помешивании.Добавляю нарезанные морковь и картофель или батат, добавляю бульон и варю на среднем огне примерно 15-20 минут.

    4. Затем добавьте специи, перемешайте и готовьте еще 15 минут или пока все ингредиенты не станут мягкими.

    Вам нравится рецепт японской тушеной говядины Никудзяга? Будет мы рады, если вы оставите комментарий. Поделитесь этим рецептом в СМИ и не забудьте отметить нас #Czteryfajery.
    Японское рагу из говядины.
    .

    Говядина с приправами по-польски | Говядина 9000 1

    Говядина – очень обширная группа мясных продуктов. Хотя каждый из них происходит от крупного рогатого скота определенного возраста (минимум 6 месяцев — возраст животных важен при различении говядины и телятины), отдельные элементы говядины имеют разные питательные свойства, что обуславливает возможное использование. В Pora na Pola мы продаем только польскую говядину высочайшего качества от местного производителя, польские стейки из Варшавы. Это компания с большим опытом работы с приправами для говядины, специализирующаяся только на этом виде мяса.Продукцию Polish Steaks ценят лучшие повара на гастрономической карте Польши.

    Говядина - типы

    Использование говядины на кухне зависит от ее свойств и структуры. Ниже вы найдете разбивку говядины, доступной в нашем предложении, с учетом места ее происхождения - вы узнаете, каким элементом туши является каждый из следующих типов и как лучше всего использовать его в кулинарии. Мясной фарш получают из передних частей говядины. Его можно использовать для приготовления вкусных фрикаделек и соусов или традиционных котлет, а также в виде гамбургеров - последние также доступны в Pora na Pola, также в форме, готовые к приготовлению.Просто приправьте их по своему вкусу. Вырезка – самый благородный и вкусный элемент говядины. Благодаря своим свойствам и низкому содержанию жира он хорош на вкус в сыром виде, в виде тартара или карпаччо, но является очень универсальным куском говяжьей туши. При жарке или запекании желательно как можно меньше подвергать термической обработке. Филе также является отличным стейком из говядины. В Pora na Pola доступно целых четыре вида говяжьих ножек. Широкий выбор позволяет найти нужный вид говядины, идеально подходящий для планируемого использования.Говядина крестоцветных подходит для короткого обжаривания и тушения, из нее можно создавать рулеты, ромштексы и даже делать бифштексы. Лигава – это кусок мяса, похожий на филе, такой же нежный и нежный, поэтому из него можно приготовить карпаччо, более мелкие рулеты и рулеты. Конечно, вы также можете запечь и потушить лигаву. Верхняя и нижняя части говяжьей ножки тоже верхние. Целыми кусочками можно жарить, а после нарезки тушить и, конечно же, как следует из названия, делать рулеты.Верхний гребешок также идеально подходит для стейка тартар, то есть популярного тартара и ромштекса, а нижний – для рулетов.

    Стейк из говядины

    Розбратель – это мясо передней части говяжьего ребра, из которого можно делать стейки и филе, оно также подходит для фарша. Однако лучшей говядиной для стейков считается остальная часть туши – антрекот и ростбиф. Хотя эти куски мяса имеют прекрасный вкус в запеченном или жареном виде, они используются для приготовления самых популярных видов стейков, и именно такую ​​форму вы можете купить в Пора-на-Пола.Абсолютный король – сердцевина антрекота, так называемая Рибай, т. е. мраморный стейк с характерным жирным глазом. Стейк Кот-де-буф не менее вкусен, благодаря наличию в нем кусочка грудинки, то есть говяжьего ребра. Мы также предлагаем два вида стейков из ростбифа, классический T-bone, названный так из-за формы кости между ростбифом и вырезкой, которая является неотъемлемой частью стейка и придает ему индивидуальный вкус, и мягкий стейк Нью-Йорк по форме напоминает американский штат.

    Приправленная говядина

    Этот термин является синонимом созревания говядины. После убоя мясо постепенно становится все тверже и тверже, поэтому, чтобы сделать его нежным и нежным, его выдерживают, т. е. правильно приготовленные элементы хранят в холодильнике сроком от 10 до даже 70 дней. Есть два способа сделать это. Влажная приправа, осуществляемая в условиях вакуума, позволяет получить мягкую говядину с большим количеством влаги. Однако по-настоящему высокое качество и вкус мяса получается при сухой выдержке.Этот традиционный метод заключается в хранении более крупных кусков мяса вместе с костью, что придает говядине характерный вкус и аромат на протяжении всего периода созревания. При этом говядина теряет свою влажность. Говядина сухой выдержки имеет орехово-масляный вкус и очень нежная.

    Польская говядина - цены

    Цена говядины зависит в первую очередь от ее качества. Ответственное выращивание и порционирование мяса профессиональными переработчиками повышает его пищевую ценность.Возможность тщательно контролировать поставщиков (и желание поддерживать местный рынок) означает, что в Пора-на-Пола доступна только польская говядина. Цена готового продукта повышается, когда при его обработке не используются ингредиенты для искусственного увеличения массы или улучшения текстуры. На качество мяса также влияет процесс приправы.

    Каковы питательные свойства говядины?

    Хотя говядина — полезное мясо, ее не следует есть каждый день из-за ее калорийности и возможности повышения уровня холестерина.Тем не менее, употребление говядины в разумных количествах имеет много преимуществ для организма. Во-первых, говядина является богатым источником железа — она содержит почти в два раза больше железа, чем свинина, а также экзогенные аминокислоты (в том числе бетаин), витамины группы В (в первую очередь В12 и В4, также известные как холин) и жирные кислоты, такие как как, например, линолевая кислота (CLA), которая поддерживает иммунитет и помогает уменьшить жировые отложения. Бетаин и холин, напротив, поддерживают работу печени, улучшая липидный обмен в организме.

    Говядина - белок и жир

    Мясо говядины содержит большое количество белка, который является строительным материалом для мышц, поэтому употребление говядины особенно рекомендуется людям, ведущим активный образ жизни. Кроме того, белок влияет на работу органов, процессы роста и регулирует образование гормонов и ферментов. В 100 г сырой говядины содержится целых 20 г белка! Это значение может немного отличаться в зависимости от типа говядины, хотя в целом оно довольно похоже. Иная ситуация с жирами - их содержание в мясе колеблется от 15 г в 100 г свиной шеи до всего 2-3 г в говяжьей вырезке.

    Говядина — Калории

    Различное содержание жира в отдельных элементах говядины влияет на различия в их калорийности. Самая нежирная говядина – лигава и филейная часть – в 100 г этого мяса всего около 110 ккал. Ростбиф и антрекот, имеющие чуть большую жирность, дают около 150 ккал на каждые 100 г. Больше всего, целых 250 ккал, съедается при употреблении свиной шеи.

    Рецепты говядины

    Разнообразие говядины делает невозможным подсчет ее кулинарного использования.Тушеный или запеченный, он дает вам свободу экспериментировать с добавками. Перед тем, как тушить куски мяса, подрумяньте его, чтобы закрыть «поры» — это сделает его сочнее. Затем положите говядину в кастрюлю и залейте водой или бульоном, добавьте специи и выбранные добавки и тушите до двух часов. Продолжительность как тушения, так и запекания (а также температура говядины) будет варьироваться в зависимости от вида мяса и размера кусков. Стейки — одна из самых популярных форм подачи говядины.Стоит поискать рецепт приготовления великолепного стейка от мастеров-поваров. Хотя кажется, что приготовить его просто, главное правильно выбрать время и способ – стейки можно жарить на гриле или жарить на сковороде. Рваная говядина также является вкусным вариантом подачи. Для его приготовления обжарьте кусочки мяса (размером с тушеное мясо), а затем медленно протушите или запеките при 120°С. Вяленая говядина должна подвергаться термической обработке в течение как минимум 6 или даже до 10 часов, поэтому это очень трудоемкое и дорогое блюдо.Однако за его неповторимый аромат и сочность его стоит попробовать!

    .

    Как приготовить говядину? - Мамин добрый совет

    Вареная говядина не обязательно должна быть твердой


    Как купить говядину для приготовления пищи? Какие части говядины лучше всего подходят для приготовления? Как подготовить говядину к приготовлению? Зачем размораживать мясо перед приготовлением? Какую говядину выбрать для детей и как ее приготовить? Советы по приготовлению говядины.

    Какие части говядины лучше всего подходят для приготовления?
    Для запланированного блюда выбрать соответствующий кусок говяжьей туши : разная часть для варки и тушения, другая часть для запекания или жарки.Для приготовления можно выбрать более дешевые продукты из говядины.
    Лучше всего подходят для приготовления грудинка говяжья, огузок, грудинка говяжья, полоска говяжья, полоска говяжья, хвост, голень, говяжьи кости с костным мозгом и ломкими костями. Вы должны помнить, что вкусная говядина сделана из говядины, а не молочного скота.

    1. Содержание жира в куске мяса имеет решающее значение для вкуса говядины . Красивое, ярко-красное и нежирное мясо – достаточно сухое мясо без ярко выраженного вкуса.
    2. Для приготовления пищи, как и для выпечки, необходимо купить крупных кусков молодой говядины ярко-красного цвета. Тонкие куски приготовленной говядины менее сочные.
    3. Суп отборный из говядины с высоким содержанием соединительной ткани, жира и сухожилий . Мясо с костью для супа содержит больше всего аромата, поэтому бульон для супа чаще всего варят на мясе с костью. Для говяжьих бульонов и бульонов вы можете купить грудинку, ребрышки, свиную шею, грудинку и верхнюю часть.
    4. Для основного блюда из говядины для приготовления отбирается качественное мясо. Для тушения и тушения говядины лучше всего подходят свиная шейка, грудинка, лопатка, голень, ребра, котлета, грудинка, пластырь.
    5. Выбирайте легкое и кровавое мясо для котлет или рагу.

    Как купить говядину для приготовления пищи?
    Мясо говядины должно быть красного цвета, без обесцвечивания, с небольшим содержанием жира (если в мясе виден нежный мрамор, мясо высшего качества и после приготовления останется сочным).Из него не должна вытекать жидкость, мясо должно быть сухим, но слегка блестящим в месте разреза. Говядина должна быть не мягкой, а упругой, поэтому перед покупкой (особенно долго созревающего мяса) стоит прижать мясо пальцем. Если ямочка осталась, мясо пересохло. Мясо говядины не должно прилипать. Говядина хорошего качества имеет слегка металлический свежий запах и красный (не коричневый) цвет.
    Чем старше мясо, тем дольше оно готовится . Так как говядину приходится долго варить, ее вес значительно снижается до половины.
    На 4 человек вы покупаете 1 кг-1,5 кг говядины на кости, 80 грамм бескостной говядины или 60 грамм фарша. Не стоит покупать говядину заранее - блюда из замороженной говядины теряют свой вкус .

    Как подготовить говядину к приготовлению? Зачем размораживать мясо перед приготовлением?
    Свежее мясо промойте под проточной прохладной водой, затем удалите костную стружку, вырежьте оболочки, толстые сухожилия, хрящи, кусочки кожи.Небольшие куски мяса, например, для рагу, не следует мыть, их слегка подсушивают, выложив на бумажное полотенце. Холодное мясо легче нарезать на порции , поэтому рекомендуется положить мясо на некоторое время в морозильную камеру перед нарезкой.
    Мясо готово к приготовлению, промыто, слегка обсушено и разделено на подходящие порции.

    Замороженную говядину необходимо разморозить перед приготовлением.
    Быстро размороженное мясо теряет много сока, становится сухим, тягучим и безвкусным. Самое вкусное мясо размораживается медленно при температуре около 4°С. Замороженную и должным образом размороженную говядину легче приготовить в мягком виде, чем свежее мясо.
    Замороженное мясо переложите в стеклянную, эмалированную или пластиковую посуду, накройте крышкой и поставьте в холодильник на нижнюю полку.
    Полкилограммовый кусок замороженной говядины размораживается в холодильнике в течение ночи, а один килограмм мяса требует в два раза больше времени.
    Кусок замороженной говядины весом 0,5 кг размораживается на кухне примерно за 4 часа.

    После разморозки мясо необходимо промыть под проточной прохладной водой.
    Мясо, размороженное при комнатной температуре, теряет много сока и высыхает. Никогда не размораживайте мясо в горячей воде! Быстрая разморозка в микроволновой печи также негативно сказывается на внешнем виде и качестве готового блюда из говядины. Бывает и так, что мясо слегка пригорает при разморозке.

    Как приготовить говядину? Основные правила 90 110
    1. При варке супа с говядиной мясо кладут в кастрюлю с холодной, только слегка подсоленной водой со специями, тогда суп будет иметь вкус и аромат мяса, а мясо в значительной степени потеряет свой вкус.
    2. При приготовлении говядины для основного блюда положите ее в немного горячей несоленой воды , чтобы мясо оставалось сочным.
    3. Говядина кладется в небольшую тарелку. Вода должна полностью покрывать мясо слоем не менее 1-3 см. Если вы варите суп, воды должно быть достаточно, чтобы вы не добавляли ее во время варки.
    4. На сосуд надевается крышка. За несколько минут до закипания воды снимите крышку и уберите пену с воды, иначе она выплеснется, а остатки осядут на дно кастрюли и бульон помутнеет.
    5. После закипания воды в кастрюле газ уменьшается до минимума. Теперь можно накрыть кастрюлю крышкой. Во время приготовления мясо должно быть полностью покрыто водой. Недостающую воду в кастрюле восполняют добавлением только кипятка. Если вы добавите холодную воду, приготовленное мясо будет жестким.
    6. Мясо готово, если в него можно легко воткнуть вилку или нож и так же легко вынуть. Правильно приготовленная говядина не твердая и не эластичная.
    7. Перед нарезкой вареное мясо должно оставаться в теплом бульоне четверть часа, чтобы оно оставалось сочным.

    Как приготовить детскую говядину?

    Говядина приготовленная для детей не маринованная и не приправленная. Корнеплоды, приготовленные с мясом, придадут ему нужный вкус. Выбирайте только мягкие бескостные части: филейную часть, антрекот, мясо лопатки. Если вы варите суп из говядины, нужно снимать образующуюся пену. Когда вода с мясом закипит, воду сливают и заливают мясо свежей, кипящей водой, добавляют очищенные, но не нарезанные корнеплоды (морковь для самых маленьких) и приправляют солью (достаточно чайной ложки соли на 2 л воды).Второй отвар мягче и легче для малыша.
    После приготовления говядину следует оставить в бульоне до тех пор, пока она не остынет, чтобы смягчить ее и придать аромат. Порция говядины для ребенка составляет 5-10 грамм (в зависимости от возраста).

    Советы, как приготовить отдельные части говядины, чтобы она стала мягкой, сочной и вкусной, смотрите в серии статей Как приготовить говядину?

    .

    Смотрите также