Какую рыбу можно коптить в коптильне

Горячее копчение рыбы - GoldSazan.ru

Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне. В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы. Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим. Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой. После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.

Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов. Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью. Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.

На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев.

Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист. Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги. Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом. В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию. Ящик закрывают и ставят на огонь. Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова. Время зависит от величины тушек.

Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз. В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность

копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа. Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.

Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни, выкопав в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой. Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым. Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению. В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают. Делают и так. Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму. Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах. При открытом копчении чешую с рыбы не снимают.

*Все пропорции составляющих ингредиентов не опубликованы по причине не разглашения точной рецептуры и нежелания обидеть настоящих рыбаков, так как им не нужна «точность в граммах», им важен сам процесс.

Понравился сайт? Поделитесь со своими друзьями!

Какую рыбу лучше коптить в коптильне: выбираем лучшее

Вкусная, ароматная рыба горячего копчения на столе это настоящий праздник для желудка. В магазине покупать такой товар не очень хочется. Неизвестно какого происхождения «плавунья», да и обработка рыбы в больших количествах на продажу происходит, всего скорей, при помощи специальных составов и красителей, что само по себе очень вредно. Поэтому многие предпочитают коптить рыбку самостоятельно.

Домашнее копчение это еще и хороший способ сохранить приготовленное блюдо, так как без холодильника копченый продукт пролежит несколько дней. Используя такую возможность, можно основательно запастись к определенному празднику.

Выбираем и подготавливаем рыбу

Для горячего копчения подобрать и рыбу несложно, главное знать несколько основных правил:

только что пойманная рыбка — идеальный вариант, рыбаки ее называют снулой;
перемороженный продукт для данного способа приготовления, категорически не годится;
коптить одновременно лучше одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности;
если рыба весит менее 500 г. то потрошить ее не рекомендуется, более крупные обитатели водной стихии обязательно разделываются, а самые большие, режутся на порционные куски;
опытные мастера советуют, чтобы копченая рыба дольше сохранилась, надо в процессе копчения к опилкам добавить несколько веточек можжевельника;
время приготовления зависит от размера морской единицы;
рыба, которую коптят в повешенном состоянии, получается вкусней и сочней.

По большому счету, в коптильню можно «посадить » любую рыбу, но бывалые рыбаки, которые имеют богатый опыт, утверждают, что лучше, чем жерех для горячего копчения ничто не подходит. Конечно, все зависит от личных вкусовых предпочтений и возможностей.

Соглашаясь с добытчиками, бывалые кулинары предпочитают другой вид. Они считают, что именно красная рыба, самая вкусная, а коптить горячим способом лучше только ее.

Такой вкусный и популярный жерех

О том, какую рыбу подвергать обработке дымом, можно спорить долго, но к советам рыбаков, знающих толк в этом деле, стоит все-таки прислушаться.

Жерех, наверное, самая популярная пресноводная рыба из всех. Семейство хорошо сочетается с овощными культурами, его жарят, варят, тушат, запекают и, конечно же, коптят, но о том, что в нем имеется множество мелких костей забывать не стоит.

Взрослый жерех может вырасти до 80 см. в длину и набрать вес около восьми килограммов. Тело его покрыто мелкой чешуей, спинка серовато-синего цвета, бока имеют голубой отлив, а брюшко белое. Мясо жереха, довольно жирное. Именно поэтому, жерех горячего копчения считается самым вкусным из всех видов пресноводных рыб.

Рецепт жереха горячего копчения

Рекомендуется коптить жерех весом не более 1,5 килограмма. Соль и сахар берутся из расчета на 1 килограмм веса: первая — 2 столовые ложки, сахарный песок — пол столовой ложки.

Промытую и потрошеную рыбу разрезают вдоль хребта, не вынимая его. Затем мясо подсушивают на бумажном полотенце и натирают сахарно-соляной смесью изнутри и снаружи. Натирать тушку надо против чешуи, это более эффективно. Затем, жерех должен подвялиться в хорошо вентилируемом месте, приблизительно один день. Проверить готовность продукта просто: дотроньтесь до него, если палец не прилипает, то можно приступать к процессу копчения.

Готовится жерех, примерно 20 минут, блюдо готово к употреблению, когда на хребте не видно крови. Самая вкусная рыбная копченость готова!

Копченый жерех можно кушать как горячим, так и холодным. В любом случае, своей питательной ценности и замечательных вкусовых качеств он не потеряет.

Один небольшой секрет копчения следует знать: на древесной щепе не должно быть коры, иначе жерех получится горьковатым, так как его мясо способно впитывать в себя эфирные соединения.

Красная рыба, преимущества продукта

Мало кто знает, что белок рыб семейства лососевых усваивается человеческим организмом на 30% лучше, чем белок мяса теплокровных животных. Факт говорит сам за себя: красная рыба не только самая вкусная, но и очень полезная еда. Рыбка, которую приготовили в коптильне, не теряет своей питательно ценности. Чем же она так полезна? А вот чем:

способна влиять на уровень холестерина, снижает его;
увеличивает работоспособность головного мозга;
способствует улучшению деятельности сердца;
предупреждает процесс образования тромбов;
положительно влияет на печень;
содержит натуральные аминокислоты, множество витаминов;
жирные кислоты Омега-3, содержащиеся в этом мясе, борются с раковыми клетками и способствуют выводу свободных радикалов из организма, что, в свою очередь, благоприятствует общему оздоровлению;
положительно действует на нервную систему человека;
рекомендована к употреблению людям пожилого возраста.

Рецепт копчения красной рыбы

О том, какую рыбу стоит покупать, мы уже разобрались, но для того чтобы получилась действительно вкусная еда из нее, надо знать несколько общих правил приготовления:

чтобы блюдо получилось сочным, аппетитным, его следует вымочить в оливковом масле с добавлением лимонного сока и лука;
не надо злоупотреблять специями, это загубит натуральный аромат и исказит оригинальный вкус готового блюда;
сочетается копченость с различными овощами, кашами, кислыми соусами.

Чтобы в коптильне получилась вкусная и питательная еда, придерживайтесь рецепта.

Компоненты:

4 килограмма горбуши;
150 г. соли;
одна столовая ложка сахарного песка;
красный и черный молотый перец берется по половинке чайной ложки;
столько же понадобится сушеного базилика, семян горчицы, плюс лавровый лист;
несколько зубчиков чеснока.

Потрошеную тушку натереть солью, в жабры вставить по лавровому листочку. Чеснок мелко нарубить и смешать со всеми остальными ингредиентами. Посыпать рыбку получившейся смесью, как снаружи, так и внутри. Подготовленную таким образом «морскую жительницу» нужно положить в полиэтилен, оставить мариноваться. Чем крупнее тушка, тем больше времени потребуется для засолки. Мелкой рыбке понадобится не более 20 часов, а крупный » улов» желательно выдержать не менее суток.

Крупная щепка заливается водой на несколько минут, мелкую, достаточно просто сбрызнуть, тогда дым получился густой и стойкий. Чтобы стекающий жирок не чадил, в поддон наливают немного воды. Первые 15 минут жар должен быть сильным, затем температуру можно сделать поменьше. Кусочки следует иногда переворачивать. Если готовится крупная рыбка, то время процесса обработки дымом может продлиться до 2-х часов, для меленьких порций хватит 30 минут.

Внешний вид это главный показатель готовности блюда: сухая кожица, нежный золотистый цвет, насыщенный аромат. У готового продукта мясо хорошо отстает от костей.

Все готово! Теперь вы знаете, какую рыбу надо готовить, что нужно для того чтобы она была вкусная, сочная и полезная. Приятного аппетита!

что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».

Холодное копчение или горячее?

Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.

Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.

Какая рыба подойдет для копчения

Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.

Полезные советы

Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.

Как правильно подготовить и закоптить рыбу

Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:

Ингредиенты

Лавровый лист — 5−6 шт.;
Чеснок — 4 зубчика;
Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
Лимон — 2 шт.;
Апельсин — 1 шт.;
Лук — 3 шт.

Рецепт

1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.

2. Добавляем специи.

3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.

4. Варим маринад еще 10 минут.

Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.

Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.

Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.

Как коптить рыбу дома

Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.

Ингредиенты

Рыба — 2 шт среднего размера;
Чай черный листовой — 30 гр;
Сахар — 3 ст. л;
Соль — 2 ст. л;
Рис — 100 гр;
Корица — 1 ч. л;
Соевый соус.

Рецепт

1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.

2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.

3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.

4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.

5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.

4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.

Приятного аппетита!

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
В нижней части траншеи соорудить очаг.
В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

- устанавливать прибор на твердую поверхность.

- следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

- дымогенератор должен быть заземлен.

- не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, - это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Сколько коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Летом на своей даче коптить рыбу горячего копчения в коптильне на огне – самое увлекательное занятие, особенно для рыбаков, носящих улов в большом количестве.

Как коптить рыбу в коптильне

Чтобы коптить скумбрию на костре в коптильне, не требуется никаких дополнительных подручных средств. Нужна только собственно коптильня, горелка, щепа фруктовых пород деревьев. Скумбрия – очень благодарная рыба: ее приготовление займет порядка 30 минут на умеренном огне, а легко отходящие кости и отсутствие чешуи понравятся всем без исключения. Но таким же способом можно приготовить и любую другую рыбу, только время копчения может отличаться.

Сколько по времени коптить рыбу?

Вопрос многогранный, и зависит от способа копчения. Выделяют два основных вида копчения:

1. Горячее.

2. Холодное.

Соответственно, чем выше температура, тем быстрее готовится рыба, но меньше срок хранения. Максимальный срок хранения для горячего способа — 7 суток, а для холодного — 6 месяцев.

Самый быстрый способ приготовления займет около 20 минут, все зависит от температуры, вида рыбы и ее размера.

Чем дальше находится мангал от источника огня, тем дольше готовится рыба. Максимальное время копчения — 7 суток. Благодаря этому, рыбу можно хранить дольше.

На костре

Для копчения на костре подойдет любая рыба – речная или морская, выловленная самостоятельно своими руками или купленная в магазине. Особенно удачно получаются терпуг, язь, линь, барабулька, стерлядь, минтай, щука, судак. Запеченный на углях картофель и овощи на гриле будут отличным дополнением к вкусному обеду или ужину. А жареные в сковороде на костре караси в сметане – верх блаженства.

На угли нужно выложить своеобразный «ковер» из зелени, лучше крапивы.

Сверху положить рыбку, укрыв ее вторым «ковром». Держать ее на углях 10-15 минут, затем сменить нижний «ковер» на свежий, перевернуть рыбу и ждать еще ровно столько же до окончания готовки.

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

В печке сжигают дрова.
Образовавшийся дым пропускают через воду.
Ароматную жидкость очищают от вредных веществ.
Рыбу режут на кусочки и засаливают в воде с жидким дымом.
Через 3-4 часа продукт жарят на обычном костре с помощью решетки.

Попробуем приготовить скумбрию в домашних условиях с помощью жидкого дыма.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

2 свежие рыбины;
100 мл жидкого дыма;
2-3 горсти луковой шелухи;
2 лавровых листа;
сахар, соль.

Ход приготовления:

Шелуху от лука промывают и заливают водой.
Добавляют соль и сахар по вкусу.
Ставят на огонь до закипания.
Состав варят 20 минут.
Затем его процеживают, добавляют жидкий дым и листы лавра.
Оставляют состав с закрытой крышкой на 30 мин.
Скумбрию размораживают, отрезают голову и извлекают внутренности. Промывают водой.
Когда отвар настоится, достают лавровый лист и складывают в емкость подготовленную скумбрию.
Рыба должна стоять в этом маринаде 2-4 дня. Ее кладут в холодильник и периодически переворачивают для равномерного его распределения. Сверху необходимо поставить гнет.
По истечении времени рыбу достают и подвешивают на сутки, поставив под нее противень для стекающего жира.
Затем скумбрию заворачивают в пищевую пленку и хранят в холодильнике.

Сегодня многие хозяйки предпочитают использовать покупной жидкий дым. Однако его можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Для этого смешивают рис, сахар, зеленый и черный чай. Заматывают их в 2 слоя фольги. Во время жарки или тушения подкладывают фольгу с ингредиентами под блюдо. Получившийся густой дым прокоптит продукт, оставив ему свой аромат и вкус.

Говоря о вреде жидкого дыма, стоит отметить, что вредные вещества присутствуют в нем в малых количествах. Он считается полезнее натурального дыма. Хотя в некоторых странах использование его запрещено.

На углях в фольге

Наверное, копчение рыбы на углях в фольге – самый простой рецепт. Сколько коптить рыбу на мангале, решетке, барбекю, зависит от ее размера и веса. Это чрезвычайно вкусно и полезно, ведь при таком методе приготовления не используется масло. Важное условие – фольга должна плотно прилегать к рыбе, «в контакт». Так все соки останутся внутри, особенно вкусно будет, если вы предварительно подержали ее в маринаде, добавили лук и морковь.

Как коптить рыбу в углях

Маленькие тушки или стейки готовятся быстро – 15 минут. Если вы решили закоптить рыбу целиком, времени уйдет в два раза больше – 25-30 минут.

Какие параметры влияют на вкус

Горячее копчение рыбы должно проводится строго по технологии.
Приготовление рыбы горячим способом имеет определенные нюансы. Четкое следование технологии заключается в соблюдении времени приготовления, правильной подготовке сырья. Немаловажное значение имеет температура горячего копчения. На результат влияют следующие параметры:

используемый сорт рыбы;
рецепт маринования;
вид топлива;
влажность внутри горячей коптильни.

При горячем копчении характеристики взаимосвязаны. Температура копчения и длительность приготовления зависят от размера используемой древесины. Время зависит от вида рыбы.

На 50% вкусовые качества при горячем копчении зависит от температурного режима внутри коптильни. Правильно установленный режим отвечает за:

выделение жира;
расщепление белковых волокон;
проникновение дыма внутрь волокон.

Оптимальным показателем в коптильне считается 80-140°С. Превышение параметра приведет к пропеканию продукта, ухудшению вкусовые качества. Также для горячего копчения важно корректировать температурный показатель при приготовлении. На начальном этапе показатель выставляется ниже для подсушивания корочки, сохранения соков внутри копчености. На среднем этапе температура увеличивается. Это позволит сделать продукт максимально нежным, сочным, с красивой золотистой корочкой.

Дымогенератором

Дымогенератор – это приспособление («духовка»), с помощью которого происходит процесс как горячего, так и холодного копчения рыбы, мяса, сала. Рыба развешивается в особым образом сколоченный деревянный ящик или простую бочку, ведро, куда по трубке подается дым, вырабатываемый дымогенератором. Для получения продукции холодного копчения температура его не должна превышать 25-30 градусов, горячего – от 60 градусов. Большие размеры ящика позволяют закоптить за раз от 2 до 2,5 кг рыбы. По похожему принципу работают электрокоптильни.

Холодное копчение

Приготовление копченых продуктов холодным методом проводится при температурном режиме до 30°C градусов. Процесс достаточно продолжителен, зато позволяет получить копченые продукты с длительным сроком хранения.

Мясо

Такую продукцию коптят холодным способом при температуре 16-22°C градуса минимум сутки, если обрабатываются маленькие куски. Большие объемы коптят по несколько дней, нередко выдерживая перерывы для проветривания (обычно в ночные часы). Говядину готовят в течение 2 недель, бастурму – 1,5 недели, свиной окорок – 5-6 дней.

Птица

Копчение птицы холодным способом выполняется при температуре до 20-25°C градусов. Приготовление занимает несколько дней – точная продолжительность зависит от объема сырья.

Рыба

Для холодного копчения рыбы нужно поддерживать в коптильне температуру в 25°C градусов. Мелкие тушки готовят до 2-3 суток, средние экземпляры – до 4 дней, а крупные рыбины – до недели. При правильной засолке это время может быть сокращено до 8-12 часов.

Колбасные изделия

Для холодного копчения колбасы и сосисок нужно 18-22°C градуса. Продолжается обработка в течение 2-4 дней в соответствии с весом и составом продукции.

Копчение выступает одним из этапов обработки продукта. Предварительно он может быть засолен, замаринован, отварен. Временные рамки и температурный режим во многом зависят от выполненной подготовки.

На газу

С появлением в продаже коптилен с гидрозатвором, работающих по принципу мультиварки, скороварки, стало возможным коптить рыбу не только на улице. Такой гидрозамок не дает дыму попадать в помещение, а по специальному шлангу он выходит в вытяжку или окно. С таким аппаратом коптить рыбу горячего копчения можно прямо в квартире на газовой плите. Время приготовления – от 25 до 40 минут. Отсчет ведется от момента, когда из штуцера начинает выходить дым.

Следует выбирать среднюю по размеру рыбу, для более равномерного приготовления повесить на крючки или уложить горизонтально на решетку. Поддерживать нужную температуру нужно с помощью ручки регулировки на плите. Коптить рыбу горячего копчения в коптильне можно и на индукционной плите.

Единственный минус таких устройств – их высокая стоимость.

О пользе и вреде

Польза и вред от рыбы, копченной горячим способом, – вопрос дискуссионный. Из-за высокой температуры дыма она быстро готовится. Цена за скорость и превосходные вкусовые качества – ощутимое нашим организмом количество канцерогенов. Еще опасней, если рыба была куплена с рук – ее вполне могли закоптить с помощью «жидкого дыма», а это – сплошная «химия». При этом основная часть опасных для здоровья веществ содержится в ее шкурке.

Увы, такая рыба – это бесспорный деликатес, обладающий изумительным вкусом, но не содержащий в себе при этом почти ничего полезного для человеческого здоровья.

Однако, когда речь заходит о рыбе горячего копчения, такие мелочи, как полезность или содержание витаминов, однозначно отходят на второй план. Настоящих рыбных гурманов не останавливает даже ядовитая фугу, не говоря уж о бензапирене и других канцерогенах.

edaturistu.ru

В биксе

Бикс – медицинская стальная коробка, предназначенная для переноски и стерилизации перевязочных материалов. Из нее очень просто изготовить переносную мобильную мини-коптильню. Достаточно установить на дно поддон для сбора жира, а над ним – решетку для продукта. На дно насыпаются опилки, заранее смоченные водой и просушенные. Это предотвратит появление горечи. Предпочтительно выбирать щепу плодовых пород деревьев, ольхи, дуба.

Копчение рыбы в биксе

Самодельная коптильня ставится на мангал с дровами. Правильно засекать время с того момента, как из боковых отверстий начинает выходить белый дым. В среднем рыба будет готова через 30-40 минут.

Как правильно определять температурный режим

Средний температурный режим в процессе копчения в домашних коптильнях составляет 90 °С.

Самый простой способ определения температуры – взбрызнуть корпус коптильни водой. Если вы достигли правильного режима, вода просто испарится без брызг и шипения.

При выставлении температуры важно учитывать уровень и размер самой коптильни. Если она имеет вытянутую форму, прогрев будет неравномерным. Внизу температура будет значительно выше, чем сверху.

Для того чтобы не возникало подобных ситуаций, лучше приобрести термометр. Хотя если речь идет о самодельной коптильне в домашних условиях, соблюдение правильной температуры при горячем копчении достигается длительным экспериментальным путем.

При соблюдении режима допускается погрешность в 10 °С в ту или иную сторону. Как уже было изложено выше, температура при горячем копчении для разных продуктов может отличаться. Об этом ниже более подробно.

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба - продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения - в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу "голова-хвост-голова-хвост".
Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист - по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная - 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя - стать блестящей, глаза - стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

ольха;
дуб;
ива;
яблоня;
рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной - ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу - так:

Полощите щепу в топливный отсек.
Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
Время копчения - 1 сутки.

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
Готовая рыба холодного копчения - золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
Считается, что мелкую рыбу - до 500 г на одну тушку - перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Какую рыбу коптить на даче. Технология приготовления рыбы горячего копчения

В коптильне в домашних условиях либо на природе? Что требуется, чтобы правильно закоптить продукт? Как проходит процесс горячего и холодного копчения?

Как выбирать рыбу для копчения

Какой же вид лучше всего подойдет для копчения? Этот вопрос возникает самым первым. На самом деле, копчению подается любой вид рыбы, но важно соблюдать некоторые условия:

коптить только свежую рыбу;
чтобы рыба просолилась и прокоптилась равномерно, следует брать один вид и приблизительно одного размера.

Важно отметить, что именно жирные сорта будут наиболее вкусными. К таковым относятся: терпуг, треска, судак, скумбрия, камбала, сом, салака, стерлядь, угорь. Но и окунь, карась, щука, будут не менее вкусными после копчения.

Подготовка рыбы

Рыбу весом 300-400 гр. можно и не потрошить. Ее нужно посолить и коптить в целом виде. Также целиком можно коптить лещей и карпов (до 700 гр.).

Рецепты горячего копчения рыбы весом от 1 и до 3 кг предусматривают обязательное потрошение, а вот голову и чешую можно оставить. При холодном копчении разрешается не потрошить.

Если для копчения был выбран крупный экземпляр (более 3 кг), рецепты предусматривают обязательное потрошение и нарезку на пласты. Как правило, в рецептах рекомендуется разделить крупные тушки на полутушки, таким образом, чтобы была половинка хвоста и головы. Хвостовой плавник и хребет можно не удалять. Некоторые рецепты предусматривают нарезку на одинаковые куски, которые нарезаются вертикально позвоночнику.

Рецепт не предусматривает очищение от чешуи, потому что она должна защитить нежное мясо от загрязнения. Чешую можно очистить, если она была повреждена во время ловли.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Какую древесину выбрать

Для копчения, как холодным, так и горячим способом, используются деревянные щепочки и стружка, иногда добавляются сырые листья и веточки. Предпочтительнее использовать для копчения древесину ольхи и можжевельника, а также это может быть дуб, яблоня, груша, береза, ясень. Древесину из хвойных деревьев не использовать, ввиду содержания большого количества смолы.

В зависимости от того, какой вид был выбран, будет меняться и аромат копченой рыбы.

Чтобы приготовить щепки, нужно снять кору, потому что она содержит большое количество смолы. Затем древесина измельчается до кубиков, размером 2-3 см.

Перед засыпкой щепок в коптильню их нужно слегка увлажнить и засыпать ровным слоем.

На коптильню, размер которой, как ведро, правильно взять 200-300 мл щепы.

Холодное копчение рыбы

Рыба, процесс копчения которой происходил холодным способом, для многих даже вкуснее, чем та, что прошла горячее копчение. Однако для холодного копчения требуется затратить намного больше времени и сил.

Холодное копчение не удастся сделать на природе, потому что для него не подойдет мобильная коптильня, а только стационарная (как правило, это небольшой сарайчик).

Рыба, которая будет поддаваться холодному копчению, засаливается в растворе соли. Он должен быть более насыщенным, нежели для рабы, которая будет коптиться горячим способом. В таком соляном растворе ее нужно выдержать от 3 дней до 2 недель (зависит от размера). После засаливания ее нужно вымочить в течение суток в холодной воде и развесить, чтобы она просохла. Процесс сушки займет от 3 до 5 дней. Чтобы на рыбу не садились мухи, ее нужно защитить марлей.

Когда рыба подвялится, ее помещают в специальную коптильню, где она будет коптиться при помощи холодного дыма, который должен поступать постоянно и в одинаковом количестве. Коптильня может быть организована в сарае из досок, палатке, шалаше или бане. Помещение должно быть высотой от 1,5 до 2 метров. Рыбу нужно развешивать на жердочки, которые следует сделать максимально высоко. Холодный дым будет образовываться в результате горения опилок и щепок, а поступать он будет в камеру копчения через специальную трубу. Температура дыма не должна превышать 25 °С. Время копчения - 2-6 дней.

Когда копчение будет подходить к концу, в костер можно добавить свежие ветки можжевельника. Дым из них имеет отличные антимикробные свойства, что защитить рыбу от плесени и продлит срок хранения. Хороший вкус она приобретет, если закоптится дымом из тлеющей соломы.

Подробный видеорецепт холодного копчения рыбы:

Рыбу холодного копчения можно хранить в холодильнике несколько недель. Самой вкусной она будет в первые несколько дней после копчения. Ее вкусовые качества будут теряться с каждым днем.

Горячее копчение рыбы

Для того чтобы правильно закоптить рыбу горячим способом, потребуется коптильня, которая представляет собой металлическую емкость, плотно закрывающуюся.

Коптильню легко сделать своим руками, используя металлическое ведро, большую кастрюлю, бочонок или сварить металлический ящик. Очень важно, чтобы емкость хорошо закрывалась, а также не выделяла токсических веществ внутрь.

На дно емкости укладываются щепки, затем ложится решетка, на которую и будет выкладываться рыба, подготовленная по рецепту.

Очень важно произвести укладку продукта так, чтобы дым попадал на нее со всех сторон, поэтому в два, а тем более, больше слоев укладывать нельзя.

После этого коптильню нужно плотно закрыть и поставить на огонь. Небольшую коптильню можно ставить на мангал.

Угли следует распределить равномерно, можно оставить несколько поленьев, которые еще горят, чтобы процесс начался быстрее. Следить, чтобы огонь не был сильным, но и не потухал.

После нагревания из коптильни начинает идти дым белого цвета, что говорит о начале процесса копчения. Сейчас уже можно забрать горящие поленья, оставив только угли.

Время копчения будет определяться многими факторами: величина огня, размеры коптильни, количество и величина рыбы. Так, на копчении рыбы среднего размера потребуется приблизительно 30-40 минут.

Очень важно, чтобы коптильня не перегрелась, поэтому в начале процесса (подсушивание рыбы) температура в ней должна быть не больше 80-90 °С. Процесс подсушивания рыбы занимает приблизительно ¼ от общего времени копчения. При самом же процессе температура должна быть около 120 °С. Чтобы определить температуру внутри коптильни, нужно капнуть воду на крышку емкости. Вода должна испариться без кипения, не создавая звука шипения.

Для регулирования величины температуры нужно уменьшать либо увеличивать костер под коптильней.

Именно правильно подобранная температура позволит закоптить продукт, а не сварить его.

Открывать коптильню можно только тогда, когда она остынет, и из нее перестанет идти дым.

О готовности рыбы скажет ее темно-золотистый оттенок, иногда с краснотой. Если же оттенок светлый, это говорит о том, что она сырая.

Видеорецепт горячего копчения рыбы:

Очень важно соблюдать такие правила:

В коптильню закладывать рыбу одного размера.
Не открывать коптильню после начала процесса копчения.
Не открывать коптильню, если еще идет дым.

Рыба горячего копчения может храниться в холодильнике не больше 3 дней.

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Этот простой рецепт поможет приготовить вкуснейшую рыбку, ничем не хуже, чем в коптильне. Этот рецепт рассчитан на жирную рыбу: скумбрию, терпуг и т.п.

Ее предварительно натирают солью крупного помола и дают полежать 10-15 минут. После этого добавляют специи.

Завернуть в пару слоеd фольги, после чего в ней проткнуть при помощи зубочистки много дырочек.

Положить на решетку, запекать на костре приблизительно 30 минут.

Развернуть фольгу и можно сразу же кушать. Рецепт также предусматривает добавление к рыбе ломтиков лимона, что сможет еще больше подчеркнуть вкус.

Копчение с применением пакета из фольги:

Настоящее наслаждение - кушать вкуснейшую и такую ароматную копченую рыбу, приготовленную самостоятельно. А вот какой вид и способ копчения выбрать зависит только от личных предпочтений.

Возможность приготовить пищу на природе может вдохновить кого угодно, ведь именно натуральные продукты несут в себе ту пользу, о которых часто говорят диетологи и прочие специалисты. Одно из любимых блюд – копченая рыбка, свободно продается в магазине, но в последнее время исследования показали, что подавляющая доля товара либо изготовлена без учета предусмотренных норм, либо хранилась с нарушением условий.

Чудеса химии позволяют предать товарный вид любому продукту. В рыбу добавляют ароматизатор, консервант, краситель. В итоге, ни о какой натуральности и речи быть не может.

Только самостоятельное копчение может гарантировать экологическую чистоту. Однако здесь возникает много вопросов по самой технологии. Но это не означает, что копчение рыбы в домашних условиях – задача, из ряда вон выходящая. Необходимо освоить некоторые пункты элементарной теории:

выбор материала для копчения;
сборка коптильни;
укладка продуктов;
механизм копчения.

После короткого экскурса в мир домашнего копчения каждый сможет попробовать свои силы, чтобы получить полюбившийся продукт.

Чем коптить рыбу

Значительная часть успеха всего мероприятия зависит от выбора древесины для копчения. Хвойные породы сразу исключаются за огромное содержание смол. Специалисты рекомендуют коптить рыбу в коптильне, используя при этом опилки плодовых деревьев.

Подробный анализ выделяющихся при тлении веществ показал, что в опилках мало кислорода, поэтому пиролиз (догорание вредных веществ) невозможен. С дымом улетучиваются тяжелые смолы и зола. Эти вещества токсичны, к тому же содержат канцерогены.

Самый оптимальный вариант нарезки древесины – щепа, размером 1х2х3 см. После ее прогорания с дымом выделяются легкие летучие соединения, несущие меньше вреда.

Оказывается, каждая порода древесины имеет свой запах дыма. Некоторые «парфюмерные» композиции сочетаются с запахом рыбы, а некоторые – нет. Для данного продукта подойдут материалы из яблони, груши и вишни. Однако большой популярностью пользуется ольха, которая всегда имеется в продаже по вполне демократической цене.

По своему составу ольха безопасна для человека и способна образовывать при копчении золотистую корочку. Ее не нужно ароматизировать, как, например, бук, но при желании можно добавить веточку можжевельника. Стружку выбирать для копчения не рекомендуется. Вредных веществ от нее еще меньше, зато велика вероятность возгорания.

Не стоит забывать и про фабричные коптильни. Некоторые из них имеют конструкцию, позволяющую с помощью нагревательных приборов доводить температуру щепы до значений, близких к температуре самовоспламенения. Такого рода электрокоптильни используют в квартире, где нет возможности развести полноценный костер. Советы по выбору опилок или щепы для вышеупомянутого устройства те же самые.

Подготовка коптильни

Мы пока не ставим своей целью предоставить полный фотоотчет по самостоятельному изготовлению коптилки. Предположим, что у вас дома или на даче имеется подобное чудо устройство. Прежде чем отправить в него рыбу, следует убедиться, что коптильня предназначена для того вида копчения, которое вы задумали провести.

Холодное копчение проводится при температуре не выше 27°C градусов. Волокна практически не меняют своей структуры, поэтому мясо остается упругим, а все витамины и полезные вещества сохраняются. Добиться того, чтобы дым не превышал значения температурного режима можно, разделив в коптильне камеру сгорания и коптильную камеру, объединив их лишь длинным дымоходом. На пути в 1,5-2 метра дым остывает до нужного значения.Коптильню для холодной обработки рыбы можно представить в виде деревянного сарайчика, в котором обустроены подвесы для рыбы. Популярный способ быстро построит коптильню – выкопать топку и дымоход на пригорке. Габариты коптильни не позволяют сделать ее в квартире многоэтажного дома. Поэтому жители города, у которых нет дачи или приусадебного участка, лишены возможности закоптить рыбу по-холодному.

Горячее копчение характерно высокотемпературной обработкой продукта. Дым, разогреваясь до температуры 120°C градусов, проникает сквозь волокна рыбы. Мясо становится рыхлым, как при запекании. Коптильня представляет собой ящик, на дно которого расстилается тлеющий материал. Нагревается дно ящика тогда, когда он установлен на мангал. Перед тем, как коптить мясо или рыбу, следует предварительно развести костер, обеспечить его длительное горение, уложить продукт.

Копчение без коптильни вполне возможно, так как жители квартир не могут себе позволить разводить костер в своем жилище. Есть несколько способов реализации горячего копчения. При наличии вытяжки с воздуховодом можно коптильню соорудить из обычной кастрюли, которая ставится на газовую плиту. Так как процесс завершится достаточно быстро, то дым не успеет распространиться по всем комнатам, но для этого нужно убедиться в наличии хорошей тяги внутри вентканала.

Совершенно бездымный способ заключается в том, что рыбка запекается в духовке при температуре 120°C градусов. После готовности она вымачивается в химическом растворе «жидкий дым» или в ему подобном. Заметим, что такая технология приготовления блюда даст лишь некое подобие копчения, ведь ни одна химия не сможет заменить натуральный метод, ни по вкусу, ни по запаху, ни по пользе.

Алгоритм горячего копчения

Чтобы правильно приготовить блюдо, необходимо придерживаться определенного рецепта. Рецепт же копчения рыбы сводится к правилам засолки, а само копчение имеет четкий алгоритм. Первым этапом работ будет разведение в мангале костра. Не нужно спешить устанавливать коптильный ящик сразу, как только дрова займутся. Желательно, чтобы они частично прогорели. Только тогда можно обеспечить стабильную среду внутри ящика. Горячий метод копчения рекомендуют тем, кто занялся процессом в первый раз. Термическая обработка волокон рыбы уберегает ее от порчи, поэтому здесь дилетант может допустить некоторые ошибки.

На дно ящика выстилается подготовленная щепа. Чтобы исключить возможность ее возгорания, она предварительно вымачивается в воде. Если на щепу высыпать пару чайных ложек сахара, то правильно приготовленная рыбка примет приятный коричнево-золотистый цвет. Это не единственный секрет горячего копчения, благодаря которому получится вкусное лакомство.

Необходимо будет позаботиться о том, чтобы выделившийся жир не попадал на щепу, иначе рыба будет горчить. Для этого придется смастерить поддон и разместить его между днищем ящика и решетами, где укладываются тушки. При самостоятельном изготовлении коптильного ящика не следует чересчур увлекаться его этажностью.

Однозначно, можно в несколько рядов разместить много рыбы, однако существует риск того, что верхние ряды не будут коптиться. Лучше закладывать небольшие партии и получать вкусно приготовленный продукт.

Помните, что горячее копчение делает рыбку рыхлой и необычайно мягкой. Если тушки будут подвешиваться в ящике, то их следует обвязать бечевой, иначе они могут под собственной тяжестью разломиться и упасть на дно коптилки. Перевязывать рыбу следует так, чтобы усилие равномерно распределялось по всей тушке. К тому моменту, как закладка будет завершена, дрова в мангале достаточно разгорятся. Ящик следует плотно закрыть крышкой и можно его ставить на огонь.

Первые минуты процесса все тепло от костра пойдет на нагревание ящика, поэтому засекать время пока не рекомендуется. Лишь после того, как из специального отверстия в крышке пойдет белый дымок, можно начинать отсчет. На форумах начинающие любители часто спрашивают, зачем опытные советчики рекомендуют один раз открыть крышку?

Дело в том, что большие тушки коптятся дольше. За этот период дым внутри коптилки становится влажным. Чтобы выпустить лишний пар, можно ненадолго приоткрыть коптильню. Подсушенная рыбка будет иметь более презентабельный вид.

Холодное копчение

Холодным копчением закоптить можно любой продукт. Вкус получившегося блюда будет отличаться от рыбки, копченной по-горячему. Процедура работы с холодным дымом требует большей ответственности, поэтому пошагово нужно выполнять все действия, так как ошибка приведет к порче продукта. Зато преимущество такого метода заключается в сохранении витаминов и полезных веществ. При закладке рыбы тушки тоже можно перевязать, но здесь нет того строгого требования, что при горячем копчении.

Важно перед началом работ приготовить достаточное количество дров и щепы. При пользовании дымогенератором необходимо узнать его расход, ведь в процессе нельзя прерываться, по крайней мере, первые 8 часов. Общая же продолжительность копчения в домашних условиях может доходить до нескольких суток. Залогом хорошего результата будет подбор рыбки одного размера. В противном случае мелочь напитается дымом и будет горчить, а крупные рыбины не прокоптятся.

Усилия, прикладываемые для приготовления данным способом копченостей, оправдываются всеми параметрами. Мясо рыбы получается более естественное, сочное, упругое. Такая закуска подходит к любому блюду. В отличие от рыбы горячего копчения, этот деликатес имеет более продолжительный срок хранения. При правильной упаковке в пергаментную бумагу рыбка в холодильнике может пролежать несколько недель.

Вернемся к финальной стадии копчения. Чтобы судить о готовности блюда, нужно оценить внешний вид тушек. Они должны иметь яркий золотистый цвет. Здесь допускаются отступления, так как после засолки рыба уже готова к употреблению, и признаки сырого мяса ей не грозят.

Как коптить в квартире

Мы уже касались проблемы копчения рыбы в квартире. От холодного способа лучше сразу отказаться. Вся задача сводится к банальному запеканию и последующей пропитке ароматизатором. Запечь рыбку можно не только в духовке, но и в аэрогриле.

Сейчас в продаже есть специальные пакеты с натуральной щепой внутри. Туда помещается рыбка и коптится так, что дым не выходит наружу. Но пока подобные технологии не получили распространения, придется довольствоваться жидким дымом.

Сложность заключается не в том, чтобы обеспечить воздействие дыма на продукт. Проблема в выводе золы и копоти из дома, чтобы они не пачкали стены, мебель, потолок. Некоторые модели электрокоптилен позволяют соединить камеру с вентиляцией. Более дорогие модели позволяют активировать разные режимы и способны коптить продукты в помещении.

Доводилось ли вам когда-нибудь пробовать свежезакопченную рыбку, только что снятую с коптилки, еще тепленькую, исходящую ароматным янтарно-прозрачным жирком? Если да, то вы согласитесь, что это незабываемое гастрономическое наслаждение!

Любителям рыбалки и настоящим профи рыбакам, охотникам, всем, кто любит активный туризм, гоняет на велосипедах и занимается спортом рекомендую классный интернет-магазин «Outlet-Market» — огромный выбор товаров, велозапчастей, оснастки и снаряжения, а также одежда и обувь крупнейших мировых брендов по оптимальным ценам.

Откройте для себя мир «Outlet-Market».

Копченую рыбу можно приготовить и в домашних условиях и не важно, есть у вас коптильня, или нет. Сегодня я познакомлю вас с рецептами, как сделать потрясающую рыбу горячего копчения разными способами, на природе и не выходя из дома.

Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения

Для горячего копчения можно взять любую рыбу. Либо это ваш улов, либо просто выехали на природу или на дачу-просто купите в магазине благородную рыбу: лосось, семгу, скумбрию и с таким же успехом на нее дымите.
Покупайте обязательно, только охлажденную рыбу, а не замороженную. Свежая рыба всегда будет иметь ярко-красные жабры, чистые и прозрачные глаза, а также свежий аромат и гладкую чешую. Обратите внимание на качество: свежая рыба имеет плотную, упругую мякоть.

В магазине, на рынке сморите, чтобы цвет мяса был розовым. Так как бледная тушка вряд ли будет свежей, а слишком яркая показывает, что производитель использовал краситель, фальсифицировав продукт.

Оставляем тушки на ночь в холодильнике. Утром хорошо промываем их под струей холодной воды. Затем подвешиваем рыбу в сухом проветриваемом месте. Вся влага должна испариться.

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2019

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Приготовление:

В магазине ОБИ попался пакетик — экспресс коптильня.

В Ашане купили охлажденную потрошенную скумбрию. Скумбрию посолили и дали полежать 30 минут.

В коптильню положили опилки, которые идут в комплекте.

Накрыли их фольгой из комплекта.

И поместили скумбрию.
Рыбу лучше класть на березовые шампурчики.
И в духовку на 50 минут при температуре 300 градусов.

Получилось очень вкусно. Дыма в квартире нет, когда готовится есть небольшой запах. Важно аккуратно разворачивать пакет, и после того как положили туда рыбу плотно закрыть. Сам пакет из толстой фольги, которая намного толще обычной.

Приятного аппетита!

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

Ваши гости, отведавшие эту рыбку будут в шоке от того, что для приготовления этой вкуснятины не требуется мини коптильня. И с открытыми ртами от удивления внимательно запомнят каждое слово рецепта, благо он настолько прост, а следовательно гениален! Главное — получается бесподобная сочная вкуснятина!

Рецепт для тех, у кого нет коптильни.
Состав:
Рыба (сельдь, скумбрия и др.),
Соль в количестве необходимом, чтобы натереть ею рыбу
«Жидкий дым классический».
Пакет (рукав) для запекания — его применение даёт 2 положительных эффекта:
1. больше сочности,
2. отсутствие в воздухе запаха рыбьего жира и кострового дыма во время приготовления, а вот замечательный запах готового продукта сохраняется.

Время приготовления – 50 минут на всё.
Время пошло.

Приготовление:

Включить духовку для прогревания до температуры 205 градусов по Цельсию.
Помыть почищенную и потрошенную рыбку (скумбрия).
Потрошите рыбу не вскрывая брюшка. После того как удалите жабры в образовавшееся отверстие просовываете пальцы внутрь, захватываете внутренности кончиками пальцев и вытаскиваете их наружу.
Натрите тушки солью со всех сторон, пусть полежит минут двадцать — двадцать пять для просаливания.

Если после просаливания обмазать свежим крепким настоем чёрного чая. Дать обсохнуть. А после этого обмазать «жидким дымом», рыбка будет в более ярком «одеянии».

Обмазать «Жидким дымом».
Если рыбы много, советуют окунать её в «Дым».
Приготовить пакет для запекания. Положить туда рыбу, завязать. Сделать пару проколов по верху пакета и отправить в уже прогретую духовку на 15 — 20 минут.
Можно положив по бокам рыбок палочки (палочки для риса). Создать такой упор, чтобы рыбка не валилась на бок, не прилипала к пакету и была более красивой.

Вот она уже и в духовке. Все готово.
Это на разрезе. Рыба получилась с золотистой мягкой шкурочкой. Вкусная, сочная с запахом и вкусом копчёности и ароматом кострового дымка!

Приятного аппетита!

Споры за и против применения «жидкого дыма» не утихают и по сегодняшний день.

Конечно, если человек аллергик или имеет проблемы с желудком и кишечником, то лучше не пользоваться «жидким дымом».
Приготовить «жидкий дым» можно в домашних условиях своими руками
http://okopchenii.ru/zhidkiy-dyim/zhidkiydyim-svoimi-rukami.html

3. Как коптить рыбу в аэрогриле

Состав:
Рыба (2 штуки), соль, перец черный, жидкий дым.

Приготовление:

Рыбку чистим от чешуи, потрошим, моем, солим, перчим. Кисточкой наносим приправу «жидкий дым» и убираем на 30 -60 минут, чтобы рыбка просолилась и пропиталась приправами. Как рыбка пропитается приправами, на дно аэрогриля укладываем стружку. Сбрызгиваем водой и ставим среднюю решетку. На нее укладываем рыбку, включаем АГ на 180 *, средний обдув, 30 -35 минут. Точно так же делаю селедочку. Очень вкусно.

Приятного аппетита!

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

Выпотрошить рыбу, помыть, посолить и кисточкой нанести жидкий дым.
Оставить на 30 минуток.
Разложить на среднюю решетку аэрогриля и готовить 40 минуток на средней скорости при температуре 180 град..
Свернуть в фольгу и дать охладится.

Приятного аппетита!

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

Состав:
Рыба (голец, скумбрия, сиг, селедка, морской окунь, подойдет любая рыба) - 2 шт.
Рис - 100 г
Чай черный (листовой) - 30 г
Корица - 1 ч. л.
Сахар — 2 ст.л.
Соевый соус-маринад Teriyaki- 4 ст.л.
Лимон — 1/2 шт
Розмарин, тимьян — опционально

Приготовление:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Просушить бумажным полотенцем и обильно смочить соевым соусом снаружи и изнутри. Накрыть пленкой, убрать в холод для маринования не менее, чем на час.
Обсушить рыбу бумажным полотенцем, чтобы влага не капала на коптильную смесь. Положить в брюшко дольки лимона и любимые травы, это розмарин и тимьян.

Приготовить смесь для копчения — смешать сахар, обычный листовой черный чай, рис и корицу. Рис здесь выполняет роль адсорбента и поглощает сильный запах и копоть.

В глубокую сковороду положить лист фольги, на него высыпать коптильную смесь и установить сверху решетку. Еще подставим винные пробки, поскольку у решетки очень низкие ножки. Ставим сковороду на огонь и нагреваем на сильном огне 5 минут. Появится приятный аромат.

Затем кладем на решетку нашу замаринованную фаршированную рыбку, огонь уменьшаем до среднего. Накрываем сковороду крышкой и готовим 25-30 минут. Примерно через 15 минут рыбу надо перевернуть на другую сторону.
При приготовлении запах есть, чем-то даже напоминает запах пряной выпечки, видимо, это действие корицы. Копоти не больше, чем от жарки блинов на сильном огне, а может, даже меньше.

Приятного аппетита!

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

Коптим на балконе в любое время года.
Для начала нам нужна такая коптильня Raucher-Grillofen.

Купить можно в интернете https://www.asmc.de/Camping/Outdoorkueche/Kochen/Grills/Raeucher-Grillofen-p.html
А у кого мужья рыбаки, уж наверняка имеются и такие опилки, продаются в отделе там, где все для рыбаловства.
Их хватает на несколько раз.

Ну и спирт, во внутрь не употреблять!

Ну и конечно рыба-много рыбы. Сегодня у нас -дорадо, вкуснейшая рыбка.

Готовую, очищенную рыбу помещаем в емкость с соленой водой. Берем на глаз все, добавляем чеснок, можно перец и маринуем несколько часов, 8-10 примерно.
После воду слить, рыбу хорошо просушить бумажными полотенцами.
Теперь процесс начинаем.

Наливаем спирт в спец. формы — все в комплекте. Закрыть противнем с такой выемкой и положить опилки, немного их нужно. Закрыть такой насадкой.

Ложим решетку и на нее рыбу, можно взять спец. для гриля подносы-Аluschalen, очень удобно.

Закрываем крышкой и ждем, и терпим, не долго 20 минут. Рыба готова.

Приятного аппетита!

7. Как коптить рыбу в «биксе»

Народный способ.
И так:

нам понадобится коптильня, если ее нет то можно раздобыть биксу медицинскую для стерелизации инструментов.

Подыскать решетку подходящего размера, соорудить ножки из тугой проволоки.
Разводим костер (дрова) или мангал. В биксу на дно сыпем стружку (сантиметра два), сбрызнуть водой.

Рыбу (скумбрия и лещ) потрошим, солим, перчим, в брюшко петрушку. Кладем рыбу на решетку и опускаем в биксу. Закрываем и на огонь. Засекаем 30 минут (мы подержали 40 мин.), время 25-45 минут в зависимости размера рыбы, и снимаем, рыбка готова.

Скумбрия ей хватит и 25 минут, мы немного пересушили, лещ, морской окунь(30 мин).
Так же можно готовить курицу и мясо (предварительно замариновать солью и перцем) на пару часов.

Приятного аппетита!

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

Количество зависит от размеров сковороды.

Свежая (не мороженая) рыбка, лучше жирных пород,

крупная соль,

растительное масло,

ольховые опилки,

лимон, петрушка, перец,

бумажные салфетки, фольга,

глубокая сковорода с крышкой.

Приготовление:

Рыбу почистить, выпотрошить, если будете делать с головой – удалить жабры. Промыть холодной водой, обсушить. Обильно пересыпать крупной солью, в том числе в брюшках. Сложить в полиэтиленовый пакет, удалить из него лишний воздух и завязать. Убрать в холодильник на пару часов. После чего, промыть от соли холодной водой и тщательно обсушить бумажными салфетками. Положить в брюшко тонкие дольки лимона и веточки петрушки, поперчить. Одну сторону тушек смазать маслом.

Ольховую стружку сбрызнуть водой. Завернуть в фольгу, придав плоскую форму по размеру дна сковороды. Верхний слой фольги часто продырявить вилкой. Уложить в сковородку отверстиями вверх и поставить на сильный огонь. Когда появится дым (именно дым – сначала пойдет пар от влажной стружки), уложить на фольгу рыбку в один слой, смазанной стороной вниз. Накрыть сковороду крышкой, уплотнив щели влажными бумажными салфетками, сделать огонь чуть больше среднего.

Через 15 минут снять сковороду с плиты, подождать, пока перестанет «шкворчать» + еще 5 минут, после чего снять крышку, удалить лимон и петрушку. В принципе, готово, рыбка закоптилась, но шкурка у нее не будет золотистой. Для наведения красоты смажем ее сверху растительным маслом. И поставим под разогретый гриль на 3-5 минуток прямо в той же сковородке, где она коптилась.
Особого дыма в кухне не наблюдалось, весь чад оставался под крышкой. Смазывать нижнюю сторону рыбы маслом – обязательно, иначе прилипнет к фольге намертво. Укладывать рыбу в один слой ровненько, без изгибов – может переломиться.

Дать немного остыть – вкуснее, когда рыбка теплая, а не обжигающе горячая, осторожно снять с фольги и наслаждаться!

Приятного аппетита!

9. Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения

Недавно на кухне появился новый девайс, позволивший отодвинуть в сторону «жидкий дым» и взяться за опилки, щепу и т.п.! Это духовка для копчения пищевых продуктов. В ней готовятся продукты только горячего копчения. Она ещё вся в смазке, а потому…
Подготавливаем духовку.
Сначала удаляем с внутренних и наружных частей смазку, затем на умеренном огне прогреваем минут 30 (в это время выгорают остатки смазки). Потом помоем и просушим. Работа очень грязная, но вполне можно справиться.
Теперь откручиваем винт и снимаем кожух, подвеску, оба поддона. Закладываем асбестовый шнур в углубление основания духовки, должен лечь плотно и не выходить за бортики. Шнур на фотографии виден таким белым кольцом.

Насыпаем опилки. Сначала добавляем рекомендованное количество (стограммовый стаканчик), но позже выяснилось что маловато и добавляем столько же. Опилки были яблоневые. Рекомендуют ольховые, берёзовые, фруктовых косточковых деревьев. Нельзя брать хвойные из-за смолы. Говорят будет горечь и получится продукт просмоленный, а не прокопченный.

Надеваем поддон для сбора стекающего растопленного жира. На опилки жир не попадёт. Поддон этот на ножках и такими ручками. Ножки опираются на основание и получается хорошая щель для прохода дыма в камеру копчения.
А на ручки можно поставить перфорированный поддон. В этот раз его не ставим. Иначе подвешенная рыба не поместилась бы. А так на перфорированный поддон можно положить мелкую рыбку (мойву, например), курицу, что-нибудь ещё.
Используем подвеску, вот эту с 6 лучами.

Если коптить грудинку, мясо, сало то их можно просто надеть на лучи (проткнуть насквозь). Рыбку подвешиваем на хлопчатобумажном шпагате, привязав к лучам. Куриные окорочка можно подвесить. И колбаску тоже …

Подготовленную рыбу посолить, оставить на 4-6 часов в холодильник. Можно использовать смесь соли и сахара 2:1.
Затем рыбку промоем водой от лишней соли. Своё она уже взяла.

Обвяжем шпагатом, подвесим на лучи. Располагать надо так, чтобы куски не соприкасались друг с другом и со стенками духовки – надо для равномерного копчения. Пусть постоит – стечёт лишняя вода и немного рыбка обсохнет. Продукты перед копчением должны быть немного обвяленными.

Вытираем натёкшую лужицу и… Все готово.

Можно одевать кожух. Центральный стержень имеет в верхней части винтовую нарезку, вот на неё ставиться кожух.

Светлое пятно в центре это захватная воронка винта. Эта воронка должна одеться на стержень.
Теперь закручиваем винт до упора.

Кожух хорошо подожмётся к основанию, станет как раз на асбестовый шнур в основании. Дым не пройдёт в комнату.
Можно ставить на огонь. Пламя должно быть сначала в течении 2-3 минут интенсивным, а затем чуть меньше среднего, температура внутри нужна не выше 70-85 градусов. Если появится дым, то винт наверху подкрутить посильнее.

Рыба коптится от 30 до 50 минут (зависит от размера). Лучше оставить духовку остывать не открывая на несколько часов. Но можно, если есть другая партия продуктов, подержать закрытой минут 30. А затем открыть духовку при помощи винта. Осталось разложить по тарелочкам и приглашать гостей и семью к столу!

Приятного аппетита!

Надеюсь кому то пригодится понравившийся способ приготовления рыбки горячего копчения. И вы порадуете своих близких и друзей в ближайшие майские праздники этим ароматным вкусным и полезным блюдом. Поделитесь в комментариях своим любимым рецептом. Хорошего настроения и теплых майских деньков.

Дорогие читатели, еще одна важная и полезная новость от моего наставника по блоггингу Дениса Повага. Рекомендую тем, кто хочет зарабатывать:

Казалось, что тут сложного – купил коптилку, засыпал в нее покупные же опилки для копчения, положил рыбу, поставил на огонь и все дела. Вот только лично меня постоянно спрашивают, как я копчу так, что и карп, и окунь, и щука, и осетр получаются нужной консистенции и равномерно просоленными. Никаких секретов нет – есть промышленная технология копчения рыбы, которую я стараюсь, насколько это возможно в полевых условиях, соблюдать.

Порционный размер для ужина на двоих. Фото: Андрей Яншевский.

Процесс копчения рыбы используется как способ консервирования рыбы, основанный на воздействии на рыбу поваренной соли и различных химических веществ, содержащихся в древесном дыме или в коптильной жидкости.

Различают два основных способа копчения: горячее копчение при температуре 80-170 градусов и холодное копчение при температуре не выше 40 градусов.

Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость, нежное, сочное, полностью проваренное мясо с легким ароматом дыма, содержит относительно большое количество воды и не предназначена для длительного хранения.

Срок хранения не превышает трех суток.

Рыба холодного копчения - продукт более стойкий при хранении, с нежным ароматом копчености, плотной консистенцией мяса, в нем содержится намного меньше воды и больше соли, чем в рыбе горячего копчения.

В промышленных условиях так же используется копчение в полях высокой частоты, а также смешанное копчение с использованием специальной коптильной жидкости.

При копчении источником дыма и тепла является древесное топливо в виде дров, стружек и опилок.

Для копчения используются деревья только лиственных пород, не содержащих смолу, по этой причине не пригодна и береза.

Лучше всего использовать бук, граб, дуб, клен, ольху, тополь, ясень и фруктовые деревья. Для копчения используются дрова и стружки влажностью не выше 25 процентов.

При влажности дыма более 50 процентов получают продукт с горьковатым и смолистым привкусом.

При влажности дыма 75-80 процентов извлечение влаги из рыбы практически не происходит, и вместо копченой, получается вареная рыба темного цвета.

При неполном сгорании топлива, при недостатке кислорода, образуются продукты сгорания, которые и придают рыбе запас, вкус и цвет.

Значительное влияние на количество дыма оказывает степень измельчения древесины. Так из дров получается в 5-6 раз больше дыма, чем из опилок.

Скорость копчения зависит от концентрации дыма в коптильной камере и от его температуры. Чем больше плотность дыма, тем быстрее идет процесс, но густой плотный дым придает рыбе тусклую темно-коричневую окраску и кисловато-горьковатый привкус.

При малой плотности дыма не образуется надлежащей золотистой окраски, а запах копчености оказывается слабым.

Процесс горячего копчения

Горячее копчение используется при заготовке леща, сазана, сома, окуня, сиговых, угря и других распространенных видов рыб.

Рыбу массой до полутора килограмм коптят в неразделанном виде. Крупную рыбу потрошат, а затем зачищают брюшную полость.

Разделанную рыбу тщательно промывают в воде с температурой 15-20 градусов.

Из существующих способов посола применяют сухой и тузлучный посол.

Сухим способом солят рыбу из семейства осетровых. С этой целью рыбу натирают солью в брюшную полость, жабры и укладывают рядами в посольные ванны. Ряды рыбы также пересыпают солью. Расход соли 7-15% от массы рыбы, продолжительность посола 6-12 часов.

Рыбу остальных видов солят в тузлучных растворах плотностью 1,18-1,2 г/куб.см при соотношении рыбы и раствора 1: 2. Продолжительность посола 2-6 часов в зависимости от размера рыбы и способа ее разделки.

После посола рыбу ополаскивают пресной водой. Иногда пересоленную рыбу приходится отмачивать. Пересоленная тушка не всплывает в пресной воде, всплытие свидетельствует о готовности рыбы.

Мелкую рыбу накалывают или нанизывают на шомпола через жаберную щель и рот или через глаза. Среднюю и крупную рыбу прошивают или обвязывают, навешивают на рейки и помещают в клети. Перед вывешиванием крупную рыбу можно разрезать вдоль спины и вставить распорки из дерева.

При копчении рыбы в домашних условиях имеет смысл корректировать вкусовые качества той или иной рыбы, добавляя в раствор соли специи, пряности или готовые смеси пряностей, предназначенные для приготовления блюд или соусов. Это имеет смысл делать при копчении рыб, которые обладают собственным сильно выраженным привкусом и ароматом (сиг, хариус, карп, форель, щука и угорь).

Перед тем как добавить специи в раствор соли, их нужно обдать кипятком для лучшего экстрагирования. Чаще других используют укроп, тимьян, фенхель, душистый перец и тмин.

В процессе горячего копчения различают три стадии: подсушку, пропекание и собственно копчение. Подсушку проводят при открытой печной дверце или крышки, при ярком горении дров и постепенном повышении температуры в печи до 70-80 градусов. Продолжительность подсушки составляет 30-40 минут, она считается законченной, когда поверхность рыбы станет сухой.

Рыба при этом станет слегка жестковатой, а плавники начнут бледнеть. Слишком быстрый прогрев может привести к образованию пара, рыба при этом размягчится и может сорваться с подвесных устройств.

Просушку можно произвести и заблаговременно «на ветерке», на открытом воздухе. По окончании просушивания коптильную камеру следует закрыть. В печь не кладут сразу много дров, так как температура в печи должна подниматься постепенно, в противном случае рыба будет терять жир.

Желательно поддерживать температуру копчения в печи не выше 110 градусов. Ее поддерживают до тех пор, пока рыба не прогреется.

Пропекание длится 30-60 минут, в результате чего мясо начнет отделяться от костей. Далее начинается процесс собственно копчения.

Необходимо периодически проверять готовность рыбы. Мелкую рыбу контролируют по спинному плавнику. Для этого плавник извлекают из рыбы. Мясо у основания плавника должно быть белым, а не стекловидным.

Крупную рыбу контролируют с помощью тонкой чистой палочки, которой извлекают кусочки мяса из спины, в районе хребта рыбы.

Для того, чтобы копченая рыба имела золотистый цвет, нужно присыпать золой почти сгоревшую древесину, а для более сильного дымообразования дополнительно подсыпать опилок, До получения желаемой окраски пройдет еще приблизительно сорок минут. Суммарное время копчения составляет приблизительно два часа.

Полугорячее копчение

Редко, но все же применяется полугорячее копчение рыбы. Для этого просоленную и отмоченную рыбу коптят при температуре дыма 50-60 градусов. Поддувало коптильного устройства приоткрывают для обеспечения тления в топке, а рыбу развешивают на некотором удалении от среза трубы, в зоне смешивания дыма с воздухом. Коптят в течение 12 часов, преимущественно окуня и щуку.

Горяче-влажное копчение

Угрей, содержащих большое количество жира, коптят горячевлажным способом. Для этого сильно прогревают печь до температуры минимум 90 градусов. Прежде чем поместить угрей в печь, рекомендуется окунуть их в теплую воду. Тогда кожа рыбы станет более упругой, не будет трескаться. Влажных угрей подвешивают в печь. Температуру 90 градусов в печи следует удерживать не менее получаса. О том, правильно ли выбрана температура копчения, легко определить по брюшным складкам угря. Если температура ниже требуемой, то складки сворачиваются.

При слишком высокой температуре эти складки расправляются и натягиваются. В большинстве случаев кожа трескается, угорь теряет жир, влагу и вкусовые качества.

Угри остаются в печи до тех пор, пока их брюшко не станет золотисто-желтым. После этого температуру в печи снижают до 60 градусов.

Продолжительность копчения составляет полтора-два часа. Чтобы проверить готовность рыбы, делают надрез около позвоночника и проверяют мясо. Если температура в печи была повышенной, то возникают так называемые «желейные хвосты».

Дело в том, что подкожный жир в этом случае становится жидким и стекает по внутренней поверхности кожи в конец хвоста. После охлаждения он превращается в желе.

Холодное копчение

Наиболее распространенной продукцией холодного копчения являются лещ, вобла, щука, сом, форель, сельдь, ставрида и ряд рыб, попавших в Красную книгу.

Рыбу, посоленную сухим способом, или в 20%-ном рассоле, коптят при температуре 30 градусов.

Затем рыбу промывают в воде, например 3-килограммовую рыбу солят в течение 12 часов и после посола оставляют на 3 часа в 20 л воды.

Перед копчением рыбу подсушивают в естественных условиях в течение от 0,5 до двух суток в теплое время года, или до 4 суток в холодное время года.

Рыбу с нежным мясом перед копчением следует обернуть бумагой или холстиной.

Время копчения некрупной рыбы составляет не менее суток.

Форель, карпа, сига, угря коптят до 4 суток. Щук, особенно крупных, коптят до 2 недель. Чтобы увеличить срок хранения рыбы холодного копчения, ее нужно подвялить на воздухе в течение суток.

Если копченая рыба не предназначена для немедленного употребления, ее хранят при оптимальной температуре 2 градуса.

Копчение – это вариант термообработки свежей рыбы, основанный на использовании дыма, который получается в результате длительного процесса тления опилок. После такой обработки – а время горячего копчения рыбы составляет от получаса до полутора часов в зависимости от размеров тушки, – у неё появляется нежный вкус и неповторимый аромат, и рыбка превращается в настоящий деликатес.

В процессе приготовления рыбы горячего копчения в домашних условиях она не окисляется, и её филе получается очень сочным. При этом следует учитывать, что приготовленная методом горячего копчения рыба недолгое время способна сохранять свою свежесть, поэтому потребить её следует как можно раньше.

Процесс приготовления рыбы горячено копчения условно можно разделить на два этапа.

Высушивание. Этот процесс проходит при достаточно интенсивном дыме и направлен на то, чтобы выпарить из рыбы лишнюю влагу. По времени он занимает от пятнадцати до двадцати пяти минут.

Копчение. На этом этапе температура должна быть в пределах восемьдесят – девяносто градусов, и за этим в процессе приготовления необходимо внимательно следить, в противном случае рыба попросту сварится.

Как коптить рыбу горячего копчения

Если вы планируете регулярно готовить рыбу домашнего копчения , то для этих целей по доступной цене можно приобрести изготовленную промышленным способом коптильню. Если же вы только хотите попробовать свои силы в этом деле, то тогда можно соорудить коптильню из подручных средств: для этих целей вполне подойдёт металлический короб или старая бочка.

Важным элементом для правильной организации процесса копчения является подбор для этих целей опилок или веток деревьев. Здесь следует учитывать, что далеко не каждый вид древесины для этого подходит. В частности, несмотря на то, что сосновые породы деревьев (ель, сосна и т.д.) выделяют приятный запах, опилки из них для копчения использовать нельзя – в процессе сгорания они выделяют смолу, которая оседает не только на стенках коптильни, но и на самих продуктах. Наиболее подходящими для копчения являются ветви и опилки деревьев лиственных пород: дуба, ясеня, клёна и др. Также хороши для этого ветки плодовых деревьев, которые имеются практически в каждом домашнем саду: яблонь, вишен, груш и т.д.

Каких-либо ограничений по породам рыб для копчения не существует, однако, как показывает практика, наиболее вкусными в результате такого способа приготовления получаются толстолобик, сазан, щука, судак и др.

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Процесс подготовки рыбы для копчения в домашних условиях состоит из следующих этапов:

Свежевыловленную рыбу – а для копчения желательно использовать именно такую, – тщательно моют, очищают от чешуи, и вынимают из неё внутренности. При разделке рыб крупных размеров головы у них удаляются, а туловище сначала разрезается, а затем разворачивается в пласт. При подготовке мелкой рыбёшки её достаточно просто тщательно вымыть.
Разделанную рыбу натирают солью, расход которой составляет один килограмм триста грамм на пять килограммов рыбы. Любители специй могут добавить их туда по своему вкусу.
Отдельные любители осуществляют замачивание рыбы в соляном растворе. При приготовлении рыбы в полевых условиях этот способ вряд ли будет удобным, а вот занимаясь этим дома желающие смогут им воспользоваться.
Длительность просола рыбы в среднем занимает от пяти до десяти часов. После того, как этот процесс завершён, соль с поверхности рыбы убирается при помощи тряпки или попросту стряхивается.
Затем тушки рыбы подсушиваются в хорошо проветриваемом помещении, для этих целей можно использовать натянутую верёвку, развесив на ней рыбу на крюках. Продолжительность этого процесса составляет примерно два часа.

У некоторых любителей копчения рыбы в домашних условиях возникают опасения, что подготовленная таким образом рыба окажется слишком солёной. Как показывает практика, опасаться этого не следует: рыба берёт соли ровно столько, сколько ей необходимо.

Рецепты горячего копчения рыбы

Существует немало рецептов домашнего копчения рыбы, мы приведём из них два наиболее популярных.

Горячее копчение скумбрии

В магазине приобретается несколько средних тушек скумбрии и готовятся к процессу копчения вышеизложенным способом. Заметим, что мясо скумбрии хорошо сочетается с различными специями, в частности, с молотым перцем.
В коптильню насыпается две-три пригоршни слегка влажных опилок , причём лучше всего, если они будут из лиственных деревьев.
После этого на решётку кладутся тушки, при этом делать это нужно так, чтобы они не соприкасались между собой.
Коптильню закрывают крышкой и ставят огонь средней величины.
Через десять-двенадцать минут крышку следует приподнять и выпустить из-под неё дым: это профилактическая мера, гарантирующая, что после приготовления рыба не будет горчить.
Затем коптильню вновь накрывают и держат на огне порядка двадцати мину.
После этого пламя под коптильней гасится, и из неё извлекается рыба – она готова.
Чтобы полностью насладиться вкусом скумбрии горячего копчения, потреблять её следует после того, как она немного остынет.

Следует рецепт наверняка заинтересует рыбаков, возвращающихся с рыбалки с уловом некрупной рыбы.

Горячее копчение мелкой речной рыбки к пиву

Мелкую рыбёшку чистят, убирают лишнее, засаливают и на три дня оставляют под гнётом в тазике или бочке.
После этого её, промыв водой и подвялив, помещают в коптильню.
Предварительно днище коптильни застилают фольгой, на которую насыпают немного чистого песка, а сверху кладут опилки, при этом предпочтение следует отдавать ольховым или вишнёвым опилки.
Копчение рыбы должно происходить при температуре, не превышающей семьдесят градусов по Цельсию, тогда она получится в меру сухой и очень ароматной.
Весь процесс приготовления рыбы по данному рецепту занимает примерно сорок минут.

Копчёная рыба – настоящий деликатес, которым после его приготовления по нашим рецептам вы сможете в полной мере насладиться.

Видео: горячее копчение рыбы. Рецепт

Как коптить рыбу | Как подготовить рыбу к копчению | БЛОГ

Как коптить окорок, чтобы он оставался сочным
11 июля 2019 г.

Сколько коптить колбасу
25 сентября 2019 г.

Если бы коптильня была у тебя дома, у тебя уже была бы своя коптильня грех не попробовать коптить что-то кроме традиционного копчения мяса. Подумайте, как часто вы покупаете копченую скумбрию, копченого лосося или форель. Другое дело, сколько рыбы на самом деле было закопчено традиционным способом, а не только с добавлением искусственного ароматизатора дыма.

Когда мы решаем коптить рыбу в своей коптильне, возникает первый вопрос. Какая рыба подходит для копчения. Спешим с ответом! Все. Неважно, толстый ты или худой. Неважно, в каком виде мы коптим рыбу. Мы можем коптить рыбу целиком, филе с кожей или в колокольчиках. Самая популярная рыба для копчения: скумбрия, сиг, лосось, морской лещ, угорь, треска или копченый карп на Рождество.

Как подготовить рыбу к копчению

Сначала убедитесь, что рыба максимально свежая.Вне зависимости от того, какие рецепты вы видели перед глазами, каждый рецепт может быть разным, но это не значит, что один рецепт хуже или лучше другого. Все зависит от многих факторов. Количество соли зависит от количества рыбы, а вкус копченой рыбы зависит от дыма. Здесь также большое значение имеет древесина. Сколько градусов будет в нашей коптильне, повлияет на качество рыбы и продолжительность копчения.
Копчение форели или копчение карпа на Рождество будет иметь свои правила.Поэтому при выборе рецепта уточняйте, какая именно рыба есть в списке. Затем рыбу тщательно выпотрошите – удалите все внутренности и очистите от чешуи, если хотите сохранить копченую рыбу подольше, обязательно удалите глаза и жабры. Это элементы, которые быстро гниют и даже после копчения могут испортиться, что скажется на вкусе и запахе всей рыбы.

Как приготовить рыбный рассол

Сухая засолка - гораздо более быстрый способ подготовки рыбы к процессу курение.Очищенную и выпотрошенную рыбу натереть солью (жирная рыба нужно больше соли), добавьте любимые специи, чеснок в соты и лавровый лист. Отложите подготовленную рыбу в сторону. Холодильники на 12 ч.
Мокрая засолка - при этом способе необходимо приготовить соответствующий рассол. Рыбный рассол представляет собой смесь прохладной воды, соли и специй. Растворить соль в воде (50 г соли на литр воды, 80 г - жирная рыба). Добавьте в рассол чеснок, специи и травы. Английский, лавровый лист.Укладываем рыбу так, чтобы каждая была равномерно окунуть в раствор и отставить в прохладное и затемненное место примерно на 6-12 часов.

Очень важно, чтобы рыба была сухой при извлечении из рассола – в противном случае теперь вместо того, чтобы курить, они будут просто готовить сами. Их следует развесить или протереть бумажным полотенцем также внутри. Теперь, когда ваша рыба готова, пришло время подготовить вашу садовую коптильню .

Рыба горячего копчения – как долго коптить рыбу Какое дерево курить?

Коптильни должны топиться не менее 30-60 минут.Копченую рыбу лучше всего тушить с дровами. Древесина такая как ольха, бук, акация, ясень, дуб. Лучше всего, если древесина будет чистой и сухой. Мы должны получить температуру около 50 градусов. Продолжительность копчения рыбы зависит это из той рыбы, которую вы хотите приготовить. Обычно процесс длится от 1 до 3 часов
На последней фазе вы можете решить запечь рыбу - увеличьте температуру до 70 градусов и оставьте на 10 минут. чтобы рыба слегка подрумянилась снаружи. Лучше всего контролировать рыбу и коптить каждые 30 минут.Дым должен быть густым и теплым, но не обжечь нас! Наконец, вы также можете положить на древесину веточку можжевельника, если вам нравится этот аромат, но будьте осторожны, потому что слишком много можжевельника может сделать нашу рыбу горькой.

Как коптить рыбу холодным способом

Холодное копчение занимает гораздо больше времени. В коптильне следим, чтобы постоянно поддерживалась температура 25 градусов. Мы можем сначала высушить рыбу с открытым выпускным отверстием. Когда они высохнут, можно приступать к копчению рыбы, на что обычно уходит около 12 часов, а на следующий день стоит провести процесс еще раз в течение 10 часов.Когда вы уверены, что мясо готово, просто дождитесь остывания копченой рыбы и съешьте ее со свежим хлебом. Не бояться эксперимент. Откройте для себя возможности своей садовой коптильни и попробуйте коптить рыбу, и вы больше никогда не решитесь сделать это в магазине.
.
Знаете, что самое главное в искусстве копчения рыбы? - г-н Корник

Как подготовить рыбу к копчению?

Лучше всего коптить очень свежую рыбу. Помним, что нам предстоит удалить жабры и глаза, а также внутренности, потому что именно из них мясо может сгнить даже после копчения. Рыбу с толстой чешуей нужно предварительно очистить. После удаления вышеуказанных элементов рыбу моем, солим и оставляем в рассоле на 3-5 часов.Наибольшее количество соли следует втирать в область спины и позвоночника. Мы можем посолить рыбу всухую или мокрую.

В последнем случае это вымачивание рыбы в растворе, это лучший вид засолки, так как позволяет равномерно просолить мясо. Температура рассола должна быть ниже 12 градусов Цельсия. Готовую рыбу храните в холодильнике или в затененном месте. Перед копчением рыбу вынуть из соли, промыть проточной водой и обсушить. Если рыба мокрая, она начнет кипеть в коптильне.

Как коптить рыбу?

Рыбу можно коптить горячим и холодным способом. При горячем копчении рыбную коптильню нужно разогреть до 50о по Цельсию, садовую коптильню топим дровами около часа. Только по истечении этого времени помещаем подготовленную рыбу в коптильню. При копчении рыбы не забывайте все время поддерживать постоянную температуру, а выход дыма должен быть открытым, это ускорит просушку мяса. Закрываем только через 40 минут. В закрытой рыбной коптильне температура должна быть от 45 до 50°С.Важно, чтобы дым не был слишком густым. Примерно через 3 часа поднимаем температуру в коптильне до 90о по Цельсию и стараемся держать еще полчаса. По истечении этих 30 минут рыбу следует как следует закоптить.

При холодном копчении температура в коптильне не должна превышать 25°С. Дым в рыбной коптильне должен быть тонким. Здесь тоже следим, чтобы дымоотвод был открыт минут 40 в начале копчения. Рыба высохнет примерно через час.Температура должна быть все время 25°С, а дым должен иметь возможность выходить из коптильни, он не должен быть густым. Копчение рыбы таким способом обычно занимает двое суток. В первый день коптим рыбу минимум 12 часов, а в следующий около 10 часов.

Когда дело доходит до подвешивания рыбы в деревянной или кирпичной коптильне, стоит придерживаться проверенных способов. Мелких рыбок коптят целиком, а в брюшки помещают специальные деревянные прокладки. Карпа следует подвешивать в колокольчиках.Рыбу с головой подвешивают на высоте глазниц, а рыбу без головы подвешивают на высоте 1/3 длины рыбы, при этом рыбу в кусках подвешивают на их половине. Важно, чтобы рыбы, висящие в коптильне, не касались друг друга.

Какие дрова лучше всего подходят для копчения рыбы?

Каждый тип древесины придает копченой рыбе свой вкус. Для копчения мы используем только древесину лиственных деревьев, благодаря чему рыба имеет подчеркнутый цвет, запах и вкус.

Бук - обуславливает светло-желтую окраску рыбы

Дуб - рыба приобретает коричневый цвет мяса, а вкус немного медовый со специфической горчинкой.Стоит отметить, что использование белого дуба дает более мягкий вкус и темно-желтый цвет.

Грецкий орех - придает темно-желтый цвет, рыба приобретает немного терпкое послевкусие

Клен - рыба приобретает более сладкий вкус и золотисто-желтый цвет

Виноградная лоза - придает фруктовый вкус и запах, лучше всего использовать более толстую древесину

Ольха - самая универсальная древесина для копчения, дает темно-желтый или даже коричневый цвет

Независимо от того, какую древесину выбрали для копчения, она должна быть здоровой.На нем не может быть плесени или грибковых налетов, гнилая древесина для этой цели не годится. Важно, чтобы бревна были хорошо просушены, лучше всего те, которые сохли несколько лет.

Рыбная коптильня в саду - отличный способ самостоятельно приготовить рыбу. Если вам кажется, что вышеперечисленных пород дерева недостаточно, вы всегда можете бросить в очаг специи, чтобы подчеркнуть вкус собственных копченостей. Чаще всего рекомендуют чеснок, перец, перец, лук и тимьян.Мы рекомендуем вам коптить рыбу самостоятельно, потому что тогда она вкуснее.
.
РЫБА КОПЧЕНАЯ, ФОРЕЛЬ КОПЧЕНАЯ, КАРП КОПЧЕНЫЙ

Копчение мясного ассорти, рыбы и сыра имеет в нашей семье давнюю традицию. Его секреты передаются из поколения в поколение. Для копчения мы используем рыбу , выловленную нашим двоюродным братом Люцианом, заядлым рыболовом (посмотрите, какие радужные рыбы ловятся на мушку «CLICK») или рыбу с небольших ферм. Иногда покупаем в магазине и копченую рыбу (например, скумбрию).

Сегодня мы пошагово опишем процесс копчения рыбы на примере форели с небольшой местной фермы и карпа, пойманного нашим двоюродным братом.

Наш Поездки выходного дня в Подкарпатье всегда связаны с поиском небольшие местные производители продуктов питания. Вкус и качество их продукции беспрецедентный и отсюда мы жадно черпаем богатство региона. Рядом с нашим бревенчатым домом (с историей которого можно ознакомиться на ЭТОЙ СТРАНИЦЕ) мы обнаружили небольшую форелевую ферму и посещаем ее сейчас очень часто. Здесь разводят форель прямо у леса в протоке, земляные пруды с постоянным стоком кристально чистая, насыщенная кислородом вода.Биологическая специфичность лососевые рыбы требуют чистой окружающей среды и покоя, и вот они у них есть уверен. Выращенная на ферме форель очень похожа по вкусу и качеству на форель живущая в природе. Это очень хороший источник здорового полиненасыщенные жиры и высококачественный белок и витамины А, Е и D3.

Конечно, для копчения можно использовать и купленную в магазине рыбу, но она должна быть очень свежей.

ДРОВА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

древесина лиственных пород (без коры) - бук, береза, ясень, ольха, дуб

древесина плодовых деревьев - груши, вишни, сливы, вишни и яблони

! Древесина хвойных пород для копчения не используется. В настоящее время место нашего помощника занято :)
ЭТАП I - ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ
Свежую рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и глаза, тщательно промыть.

Брюшная полость разрезать рыбу, воткнув кончик острого ножа в задний проход рыбы (сразу за плавником брюшка) и очень осторожно разрезаем его до головы. Сделайте надрез неглубоким. Теперь вынуть все внутренности, выбросить и тщательно промыть рыбу под проточной холодной водой.Затем вырезаем у рыбы жабры и из рыбью голову, удаляем глаза (для этого используем небольшой нож, который Вставьте наконечник в глазницу рыбы и поверните рыбий глаз наружу).

ЭТАП II - ПОСОЛ РЫБЫ

! Для соли рыбы перед копчением лучше всего использовать каменную, крупную, не йодированную каменную соль.

РЫБА ПЕРЕД КОПЕНИЕМ СОЛИТ ПО ТРЕМЯ ПРИЧИНАМ:

1.Чтобы придать им вкус

Это очевидная для всех причина, но часто спорная, ведь вкусовые предпочтения у всех разные. Некоторые люди предпочитают меньше пищи, а другие определенно более соленой. Так что рекомендуемое количество соли в различных рецептах часто отличается друг от друга, и по сути, приходится экспериментальным методом (а тот, что на кухне, самый приятный), немного корректировать его по своему вкусу и потребностям.

2.Чтобы слить с мяса лишнюю воду

Заранее посолив рыбу, процесс копчения пройдет правильно. Избыток воды в рыбе заставляет ее кипеть, а не дымиться. Соль эффективно вытягивает лишнюю воду из рыбы.

3. Цель их обслуживания

Соль — отличный природный консервант, который позволяет вам дольше оставаться свежими и здоровыми.

Обычно мы коптим рыбу, чтобы съесть ее еще теплой, такую, которую берут прямо из коптильни.Затем они являются основным блюдом во время наших мероприятий и встреч с друзьями, организованных в саду. Свежекопченая рыба такого вкуса просто восхитительна! Те, что останутся, настолько вкусны, что долго не останутся. Мы едим их в ближайшие 2-3 дня. В такой ситуации нет необходимости использовать чрезмерное количество соли, опасаясь порчи рыбы.

СПОСОБЫ ПОСОЛЕНИЯ РЫБЫ ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ:

1. Сухой и этот способ мы определенно предпочитаем.

Такая засолка намного короче и не вымывает в рассол ценные питательные вещества из рыбы.

2. Влажная, т.е. замачивание рыбы в рассоле.

СУХОЙ ПОСОЛ

Наиболее часто для засолки форели используют «сухой» способ. Этот метод также отлично подходит для другой пресноводной рыбы, такой как лещ, свинья или морская рыба, такая как скумбрия.

После потрошения и тщательного ополаскивания взвесьте рыбу и измерьте содержание соли от 6 до 7%. по весу рыбы.

Например: выпотрошенную очищенную форель весом 250 г посыпать примерно 15 г соли.

* 1 чайная ложка содержит 8 г крупной соли или 6 г поваренной соли

Сухая засолка – это засолка вручную. Рассыпаем соль точно и по мере необходимости равномерно. Насыпьте больше соли на спинку рыбы, вдоль ее хребта (там, где больше всего мяса), и посыпьте немного соли на брюшные доли (то есть самую тонкую часть мяса рыбы).Посоленную рыбу поставить в прохладное место на 1 час. Через 30 минут в соли рыбу нужно размешать.

! После соления в течение 1 часа тщательно промойте рыбу внутри и снаружи под холодной проточной водой.

ПОСОЛ НА ВЛАЖНЫЙ

Для засолки карпа в колокольчиках используется "мокрый" способ.

* Нам нужно меньше еще 1 л рассола на 1 кг рыбы.

* Рыба в рассоле следует хранить при температуре около 8-10 градусов С (желательно при холодильник)

Коэффициент рассола:
1) для крупной рыбы будет 10% соленость воды

2) для мелких рыб 8% солевой раствор

Чтобы развеять все сомнения, теперь немного математики:

1 литр воды = 1000 мл, что эквивалентно 1000 г

При приготовлении 10% рассола, т.е. 10% раствора соли в воде, отмерить 1 л воды (1000 мл), вылить из нее 100 мл воды и рассыпать 100 г соли.После тщательного перемешивания и растворения соли имеем готовый 10% раствор.

И аналогично - приготовив 8% рассол с объемом 1 л воды, т.е. 1000 мл, вылить 80 мл воды (это примерно 5 столовых ложек воды) и добавить 80 г соли. Все тщательно перемешиваем. И он готов!

Время вымачивания рыбы в рассоле
Часто это спорный вопрос, потому что некоторые люди обычно любят меньше, а другие определенно более соленые.

* Чем дольше рыба находится в рассоле, тем соленее она будет.
* Чем крупнее рыба, тем дольше она должна находиться в рассоле
* Чем больше предполагаемое время засолки (например, мы хотим оставить рыбу в рассоле на всю ночь) - тем меньше должна быть концентрация рассола.

КОПЧЕНЫЙ КАРП В БОЛОЧКАХ
Карповые колокольчики оставляют в 8% рассоле на 7 часов, но если вы любите более соленую рыбу, оставьте их в рассоле на 8 часов (некоторые держат рыбу даже 10 часов в рассоле).

ФОРЕЛЬ, МАКРЕЛ
При «мокром» способе посола форель и скумбрию оставить также в 8% рассоле на 7-8 часов.

! Вытащив рыбу из рассола, тщательно промойте ее внутри и снаружи под холодной проточной водой.

ЭТАП III - СУХОЙ

Посолив и промыв рыбу, насадите ее на крючки, на которых она потом будет коптиться, и подвесьте примерно на час в прохладном проветриваемом месте для стекания и первоначальной просушки.

Крючки для копчения рыбы

Крючки для копчения рыбы выбирайте из нержавеющей стали. По опыту знаем, что наиболее удобными являются крючки с трехконечным шипом и V-образным спейсером , открывающим створки рыбы так, что она тщательно прокуривается изнутри (см. фото ниже). Их легко надевать, а потом снимать с рыбы, не опасаясь, что она повредится или свалится во время копчения.Используйте , чтобы прикрепить их, вставив острые шипы с обеих сторон. позвоночник рыбы изнутри.

Подготовка коптильни

Пока рыба вяжется, подготавливаем коптильню, нагрев ее до 50 градусов С. Пустая Коптильня должна прогреваться 30-60 минут.

Мой мы используем деревянную и бетонную коптильню, спроектированную и построенную собственными силами Двоюродный брат Люциана. Он научился искусству курения у своего отца, нашего Дядя Вацек.Успешно коптить можно в коптильнях различного типа, большой выбор которых сегодня можно найти на рынке.

После первоначальной сушки рыба переносится в отапливаемую коптильню. Процесс сушки очень важен, и его нельзя игнорировать. Если рыба плохо высушивается, она будет вариться, а не дымиться из-за большого количества водяного пара, выделяемого при температуре. Кожа хорошо просушенной рыбы должна быть совершенно сухой и на ощупь напоминать пергамент.

Вялим рыбу в коптильне при открытой дверце около часа, поддерживая температуру 45 - 50 градусов С.

ЭТАП IV - КОПЧЕНИЕ

Это непросто - теперь у вас есть два варианта на выбор, то есть два способа копчения:

СПОСОБЫ КОПТЕНИЯ РЫБЫ:

ГОРЯЧИЙ ДЫМ

Форель коптим при температуре 50-55 градусов С около 3-х часов.Дым должен быть густым. Готовая форель имеет золотисто-коричневый цвет кожи. Форель одна просигнализирует о готовности: появится на хвостовом плавнике характерная жидкость, которая со временем меняет свой цвет с молочного на молочный прозрачный. Хорошо прокопченную форель можно узнать еще и по тому, что ее кожа легко слезает с мяса. По окончании копчения можно поднять температуру на 15 минут до 80 градусов С. Это так называемая запекание. Не все ими пользуются.

Здесь показано: Форель горячего копчения
ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Это длительный процесс, и он рекомендуется для пациента.Рыбу этим способом коптят при температуре от 15 до 25 градусов С не менее 12 часов, а лучше двое суток по 10 часов.

На фото: карп холодного копчения

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ НАШИ РЕЦЕПТЫ ДЛЯ КОПЧЕНЫХ ДОМАШНИХ КОЛБАС И КОПЧЕНЫХ СЫРОВ

"Нажав" на название вы автоматически попадете на страницу с нашим рецептом.

.
Курение дома - Руководство, часть 2

В этой статье вы сможете узнать самое главное обо всем процессе копчения и почему стоит нагревать именно эту рыбу. Рекомендую вам вникнуть в этот текст, ведь возможно благодаря ему ваша кухня станет разнообразной и курение станет не только отличной идеей для приготовления вкусной еды, но и страстью.

Почему ты коптишь рыбу?

Копчение – это в первую очередь процесс, обеспечивающий более длительный срок хранения и срок годности.По этой причине рыбу также коптят. Однако есть и другие причины для термической обработки рыбы.

Копчение придает продуктам неповторимый и оригинальный вид и вкус. Кроме того, в этом вопросе тоже можно поэкспериментировать. В зависимости от того, какую древесину мы используем, мы получим разные вкусовые качества нашей копченой рыбы. Таким образом, один и тот же тип пищи может каждый раз отличаться ароматом или послевкусием, что чрезвычайно интересно.

Кроме того, следует отметить, что копченая рыба – это своеобразная разновидность нашего повседневного меню.Когда наскучат вареные или жареные продукты, можно попробовать приготовить что-нибудь копченое, чтобы насладиться разнообразием блюд.

Некоторые утверждают, что такой способ обработки пищевых продуктов вреден для здоровья, но ничего более неправильного быть не может. Нельзя забывать, что процесс копчения лишает пищу вредных микроорганизмов и бактерий, которые не приносят пользы нашему здоровью и самочувствию. Да, копчение может отнять у продукта несколько десятков процентов его полезных свойств, но это нормально, ведь при варке, жарке или запекании происходит то же самое.

Что нужно для копчения рыбы?

Во-первых, перед началом процесса термической обработки нам потребуются соль и специи, чтобы сохранить рыбу и придать ей аромат. Еще одна вещь, которая будет необходима для копчения выбранных нами продуктов – это, конечно же, коптильня. Здесь особых требований к конкретному виду такой коптильни нет – она может быть, например, деревянной или металлической.

Говоря о вещах, без которых нельзя обойтись во время копчения, необходимо также упомянуть соответствующую породу дерева. Когда дело доходит до копчения рыбы, наиболее рекомендуемыми являются виноградные лозы, без яблони или яблони. Также нельзя забывать о металлических крючках или веревочках, благодаря которым мы можем подвешивать нашу продукцию в коптильне.

Как подготовить рыбу к копчению?

Чтобы весь процесс прошел успешно, очень важно предварительно подготовить пищу перед приготовлением.

Во-первых, важно покупать свежую и качественную рыбу. Затем нужно избавиться от чешуи и кишок. Также важно избавиться от глаз и жабр из нашего продукта, чтобы рыба была съедобной как можно дольше после копчения.

Следующее, что нужно сделать, это посолить (каждую рыбу перед процессом копчения необходимо посолить). Более жирную рыбу (например, форель, семгу, скумбрию) необходимо солить всухую, так как это способствует созреванию продукта перед приготовлением.Нежирную рыбу (например, треску, минтай, щуку) необходимо вымачивать в рассоле, концентрация которого во многом зависит от размера рыбы. Нельзя забывать, что рыба в рассоле хранится при температуре ниже 10°С.

Прежде чем приступить к копчению, убедитесь, что рыба полностью сухая. В противном случае наши продукты будут просто кипеть, а не раздуваться. Этого можно избежать, протерев поверхность рыбы бумажным полотенцем или подвесив ее в проветриваемом месте для просушки.

ПОСОЛ РЫБЫ СУХОЙ

Натереть рыбу каменной или поваренной солью. Посолка занимает от 3 до 15 часов в зависимости от размера рыбы. При растирании рыбы основное внимание уделяем спине и области позвоночника, т.е. там, где мышцы наиболее толстые. Рекомендуется использовать пропорцию 18 г соли на 1 кг рыбы. После засолки рыбу можно аккуратно встряхнуть или промыть.

ПОСОЛ РЫБЫ ВЛАЖНОЙ

Необходимо приготовить водно-солевой раствор в соотношении 10 частей воды на 1 часть соли или 12 частей воды на 1 часть соли (для рыбы менее 1 кг).Продолжительность мокрого посола от 3 до 4 часов, его необходимо проводить при температуре от 2 до максимум 12°. Перед копчением рыбу необходимо тщательно промыть и обсушить.

Как коптить рыбу?

ГОРЯЧАЯ РЫБА

Горячее копчение начинается с разогрева коптильни до 50 ^o, горения дров около 1 часа при открытом дымоотводе. По прошествии этого часа поместите рыбу в коптильню и держите отверстие для выхода дыма открытым – это позволит им обсохнуть.Следим, чтобы температура не превышала 50 ^на. Через 40 минут закрываем дымоотвод – начнется копчение. Поддерживаем температуру в пределах 44-55 ^o. Дым не должен быть очень густым. Через 3-4 часа повышаем температуру до 90 ^на и держим так полчаса. По истечении этого времени копченая рыба должна быть готова.

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Холодное копчение происходит при 25 ^o в тонком дыме.В этом случае мы также начинаем с вяления рыбы при открытом дымоотводе. Только когда продукты высохнут, т.е. примерно через час, приступаем к копчению. Дым должен быть тонким, поэтому мы должны позволить ему свободно вытекать из коптильни. Температура в нем не может превышать 25 ^на. Курение в таких условиях длится не менее 12 часов. Стоит повторить их на следующий день в течение 10 часов.

Полезные свойства копченой рыбы

Несмотря на разговоры о вредных соединениях, которые присутствуют в копченостях, действительно стоит посмотреть, что может предложить хорошая копченая рыба.Стоит помнить, что рыба богата ценными питательными веществами, т.е. витамины, минералы и жирные кислоты. Однако тип и количество этих полезных для здоровья ингредиентов в рыбе зависит от типа и содержания жира в рыбе. Самая питательная рыба – скумбрия и лосось.

Начиная с витаминов, в этом виде пищи их можно найти много, даже если процесс копчения способствует их частичной потере. В рыбе мы находим прежде всего витамины группы В, которые помогают в производстве эритроцитов, витамин D, который предотвращает сердечные заболевания, витамин А, который поддерживает процессы зрения, и витамин Е, который защищает клетки от повреждений.

Кроме того, рыба также содержит много минералов. Мы различаем здесь кальций, являющийся строительным материалом наших костей, йод, из которого вырабатываются столь необходимые гормоны щитовидной железы, фосфор, участвующий в выработке энергии, и железо, отвечающее за регенерацию тканей.

Говоря о рыбе, нельзя забывать об удивительных жирных кислотах омега-3, которые наш организм не способен вырабатывать, именно поэтому рыбу рекомендуется есть часто. Они так важны, потому что влияют на m.в для правильного функционирования мозга, зрения и сердца.
Таким образом,
Рыба является действительно ценным продуктом, который может не только разнообразить нашу кухню, время от времени заменяя мясо, но и стать питательным лакомством для всего организма. Процесс копчения ограничивает количество витаминов и минералов, которые могут быть усвоены, но мы всегда получаем что-то полезное из рыбы. Несомненно, можно попробовать ввести в свой рацион копченую рыбу, изредка готовя с ней вкусные блюда.

Рецепты копченой рыбы

Теперь, когда вы узнали общие сведения об этом процессе приготовления рыбы, будет полезно ознакомиться с конкретными и подробными рецептами копчения данного вида рыбы. Так будет легче ввести эти вкусные продукты в свой рацион и познакомиться с их удивительным ароматом и великолепным вкусом. Ниже представлены рецепты, по которым наверняка получится закоптить что-нибудь вкусненькое.

КОПЧЕНАЯ ФОРЕЛЬ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:
90 114 90 115 форель 2 штуки (всего 2,70 кг) 90 116 90 115 5 литров холодной воды 90 116 90 119 90 114 90 115 ¾ стакана сахара 90 116 90 115 ½ кг соли 90 116 90 115 90 зерен душистого перца 116 90 115 3-4 лавровых листа 90 116 90 115 3 зубчика 90 116 чеснок
ВЕРСИЯ:

Выловленную рыбу (форель) потрошим, т.е. удаляем кишки и снимаем чешую, скобляя ножом.Затем мы их моем и сушим. Затем готовим рассол, в который кладем очищенную форель. В большое ведро или миску налейте воду, добавьте сахар и соль и перемешайте. Затем добавьте несколько зерен душистого перца, лавровый лист и зубчики чеснока. Положите форель в рассол и поставьте на ночь в прохладное место. Форель перед копчением вынуть из рассола, промыть водой, обсушить бумажным полотенцем, затем разложить в подходящие формы, а затем подвесить на воздухе для полного просыхания примерно на 3 часа.Тем временем зажигаем небольшой огонь (дымим) и коптим рыбу при температуре от 50 до 60° около 3 часов с фруктовым деревом. После копчения отложите рыбу в сторону до полного остывания. Подавать с дольками лимона.

ЛОСОСЬ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

4-5 кг лосося 90 116 90 115 4 литра воды 90 116 90 115 25 дг (около 1 стакана) нейодированной каменной соли 90 116 90 115 10 дг (около стакана) сахара 90 116 90 115 3 г (около 15 штук) лаврового листа 90 116 90 115 3 г чили (1 чайная ложка)

4 г тимьяна (около 3-4 чайных ложек)

МОДЕЛЬ:

Все эти ингредиенты (кроме рыбы) и предварительно измельченный лавровый лист смешать в кастрюле и варить, несколько раз помешивая, чтобы соль и сахар растворились.Когда рассол закипит, дайте ему остыть. Рыбу тщательно промывают в холодной воде, очищают и отрезают голову. Из подготовленной рыбы очень острым ножом, желательно специальным для филе, срежьте два филе. Кладем рыбу на бок и нож проходит по хребту, отделяя кусок мяса. Кожу не снимаем. Удалите оставшиеся кости, разрезанные и мягкие в случае лосося, пальцами. В результате получаются два обваленных филе. Из нижних частей подготовленного таким образом филе нарежьте на всю длину полоски (шириной около 2 см) самого жирного мяса и выбросьте их.Теперь нарежьте филе на кусочки шириной примерно 8-10 см. Поместите кусочки рыбы в стеклянную посуду и залейте рассолом, накройте крышкой и отставьте в прохладное место примерно на 14-18 часов. Перед тем, как поместить рыбу в коптильню, высушите рыбу. Через 15 часов выньте кусочки рыбы из рассола и тщательно промойте их в холодной воде. Затем даем им стечь. Затем, часть за частью, максимально обсушите их бумажными полотенцами. После такой предварительной просушки кладем куски на решетку и тянемся за техподдержкой, то есть тепловентилятор ставим на "средний". В результате поверхность рыбы должна быть блестящей и достаточно сухой, чтобы палец при прикосновении оставался сухим. Такая сушка заняла около 1/2 часа, и за это время прогреваем коптильню. D Для копчения рыбы мы обычно используем сухую ольховую древесину. Прежде чем выкладывать кусочки рыбы на решетку, смазываем ее маслом, чтобы рыба не прилипала к решетке. Положите кусочки рыбы кожей вниз. Коптильня разогрета, колосник стоит в камере и мы начинаем коптить. Сушим сначала мгновение (15 минут) тонким дымом при температуре около 40 ^°, а затем 3 часа густым дымом при температуре 35-40 ^°; 20 мин - 1/2 часа поджаривания при 50 - 55 ^°. Этот копченый лосось хранится в холодильнике в отличном состоянии в течение одной недели.

КОПЧЕНЫЙ МАКРОЭЛЬ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 кусочка свежей скумбрии

2 столовые ложки соли с горкой на 1 л маринада

3 измельченных зубчика чеснока

пол чайной ложки черного перца горошком
90 115 3-4 зернышка душистого перца 90 116 910 115 лавровый лист
1 лавровый лист

WYK4000116 WYKON
Тщательно промойте скумбрию и удалите жабры и глаза.Затем обсушите на бумажном полотенце. Затем приготовьте маринад: вскипятите около 1 л воды, добавьте 2 столовые ложки с горкой соли и 3 измельченных зубчика чеснока, лавровый лист, 3 зерна душистого перца и половину чайной ложки перца горошком. Варить около 1/2 часа и дать остыть. Залейте охлажденным отваром рыбу и оставьте в холодильнике минимум на 12 часов. На следующий день достаньте скумбрию из рассола. Вынутую рыбу следует тщательно промыть под проточной водой, а затем обсушить бумажным полотенцем. Чтобы они оставались полностью сухими, их хорошо повесить в сухом и проветриваемом месте на несколько часов, пока кожа не станет гладкой и матовой.Брюшки скумбрии следует вскрыть (например, шпажкой, размер которой не соответствует размеру). Это неотъемлемая часть всего процесса, так как плохо вяленая рыба будет вариться, а не дымиться в дыму. Затем уже вяленую рыбу коптят в холодном дыму (ок. 50 - 60°) примерно 2-3 часа. Итак, рыба готова.

КОПЧЕНЫЙ КАРП В БЛОКАХ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

свежий карп 90 116 90 115 паприка хлопья 90 116 90 115 горчица 90 116 90 115 черный перец крупного помола 90 116 90 115 соль 90 116 90 119
ИСПОЛНЕНИЕ:
2
2
2
2
2
2
Сначала выпотрошите и разделайте рыбу на филе.Затем замочите соль в рассоле, 50 г соли на 1 л воды, примерно на 12-24 часа при температуре холодильника (6°С). Затем выньте его и дайте стечь. После слива натираем еще влажную рыбу изнутри смесью специй (паприка+горчица+перец) в количествах как вам нравится, т.е. на ваше усмотрение. Затем наденьте на сетку и поместите в коптильню. Высушить, затем коптить теплым дымом в течение примерно 3-4 часов, пока он не станет соломенного цвета, а затем пропечь в течение прибл.1,5 часа при температуре около 80-90°.

ЛЕЩ КОПЧЕНЫЙ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 кг свежего леща

соль

вода

ВЕРСИЯ:

Орешник очистить, выпотрошить и вымыть. От головы избавляемся (и от головы жабры) - можем оставить для отвара, например для ухи. Нарежьте все на колокольчики толщиной около 3-4 см. Затем приготовить рассол – 8 граммов соли на 1 литр воды.Заливаем нашего леща и оставляем на 12 часов. По истечении этого времени аккуратно промойте рыбу и положите ее сушиться. Насыпьте щепу на дно коптильни - так, чтобы она равномерно покрывала дно примерно на 5-10 мм. На опилки поставить тарелку (тарелка собирает жир и другие жидкости, выделяющиеся из мяса, и это не дает капающему жиру гореть и дышать огнем). Обсушите рыбу бумажным полотенцем и положите ее на гриль. Если хотите, можете посыпать рыбу майораном, но вначале лучше попробовать только основную приправу — соль.Ставим решетку в нужное место, закрываем и ставим на плиту. Коптим все около 30-35 минут, из них 20 минут при 40°, а остальные 10 минут при 60° - помните, что лещ пресноводная рыба, поэтому важно, чтобы последний раз был при более высокой температуре - это Это защитит нас от возможных паразитов. По истечении этого времени стоит проверить, подрумянилось ли мясо, или оставить его закрытым еще на несколько минут. Все готово к употреблению сразу – можно есть теплым.Рекомендуется сбрызгивать лимонным соком – как и любую другую популярную рыбу.

КОПЧЕНЫЙ УГОЛЬ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

2 горсти соли для чистки рыбы

8 столовых ложек соли для натирания угря перед копчением

ЗАКАЗАТЬ:

Сначала удалите слизь с угря, зачерпнув соль на руку и перетащив ее от головы к хвосту - повторить несколько раз. Затем делаем и чистим серединку рыбки - особенно снимать перепонку возле позвоночника, ведь не все знают, что под ней много крови.Подготовленную рыбу промойте и хорошо натрите солью (8 столовых ложек) – натрите внутри и снаружи. Отложите угря на 24 часа. По истечении этого времени промойте рыбу и обсушите. Мы либо сажаем рыбу в коптильню, либо цепляем ее за веревочку, проделывая отверстие в голове рыбы. Коптим рыбу около 3,5 часов при температуре 50-60° (температуру проверяем специальным коптильным термометром). По истечении этого времени коптим 20 минут при температуре 80-90°. Для копчения мы используем ольху или фруктовое дерево, а если хотим золотую рыбку, то используем бук.После копчения рыбу вынуть из коптильни, подвесить так, чтобы жир стекал, пока рыба не остынет. После этого можно есть.

КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Селедка 3-4

Гриль классическая приправа Primacy

соль

перец

кориандр

масло

ВЕРСИЯ:
2
Сельдь необходимо предварительно выпотрошить, очистить и промыть. Затем приступаем к приготовлению маринада.Смешайте 1 чайную ложку масла, специи для барбекю и кориандр. Затем намазываем получившейся жижей селедку. Оставляем рыбу на ночь на 12 часов. На следующий день начинаем курить. Коптим селедку в коптильне или используем для этой цели печь. В духовке этот процесс займет примерно 20-30 минут. По истечении этого времени рыба готова к употреблению.

КОПЧЕНЫЙ ЖЕЛУДОК:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

осетр весом 2-3 кг

соль

ВЕРСИЯ:

Сначала сделать осетров (оставив головы), помыть их и обильно посолить, чтобы рыба была покрыта слоем соли.Оставить рыбу в прохладном месте на 3-4 часа. Затем осетра промойте от рассола под проточной водой и снова посолите, на этот раз с меньшим количеством соли (столько же мы обычно используем при приправе мяса для запекания). Оставить осетра в прохладном месте на 24 часа. На следующий день топим коптильню. Рыбу насаживают на коптильные крючки и опускают в коптильню. Первые 40-50 минут ставим на теплый воздух (поддерживаем температуру 30-35°, не курим и не закрываем коптильню).Это чрезвычайно важный этап, позволяющий теплому ветерку высушить кожу рыбы. Затем поднимаем температуру в коптильне до 65-70° на 40-50 минут. Позже убавьте температуру до 50-60° и коптите еще 5-6 часов, так как мясо этой рыбы твердое и коптить осетра нужно долго. Наконец, проверяем, копченая ли рыба внутри (делаем это острым ножом), проткнув мясо изнутри (сразу за головой) у позвоночника. Если из разреза пойдет сок (прозрачный), рыба готова.

КОПЧЕНЫЙ ПАЛТУС:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

90 115 1 кг палтуса, нарезанного колокольчиками 90 116 90 115 70 г (ок. 5 ч. травы, обогащающие вкус всех блюд 90 116 90 115 1 л кипяченой охлажденной воды 90 116

ВЕРСИЯ:

Рыбу помыть под проточной водой, обсушить бумажным полотенцем, смешать каменную соль и специи с водой.Поместите рыбу в емкость и залейте приготовленным рассолом со специями. Ставим емкость в холодильник на 12 часов. По истечении этого времени достаньте рыбу из рассола, промойте ее под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Колокольчики палтуса помещают на сетку из нержавеющей стали и оставляют в проветриваемом месте для сушки примерно на 2 часа. Перед копчением рыбу необходимо тщательно обсушить. Лучше всего использовать электрическую коптильню: установить температуру на 100°, включить вентилятор и открыть камин на максимум, чтобы пропускать теплый воздух.Температура внутри камеры должна быть около 45 -50°. При таких условиях сушка занимает около 1 часа. По истечении этого времени поверхность палтуса сухая, поэтому приступаем к копчению. Достаньте вентилятор, затем поставьте его на место и включите дымогенератор, наполненный яблочной щепой. Выставляем температуру 60° и оставляем камин открытым. Коптим около 3 часов, пока не получим соломенный цвет. Затем увеличьте температуру до 90° и коптите при этой температуре 30 минут.По истечении этого времени поставьте рыбные решетки в прохладное место, чтобы они остыли. Тогда можно только есть.

КОПИЛЬНЫЙ ФАКЕЛ:

ИНГРЕДИЕНТЫ:

любое количество камбалы желательно весом 300-400 грамм

соль

ЗАКАЗАТЬ:

Мы делаем камбалы, оставляя головы и просто тщательно очищая их, а затем щедро посыпая солью. Оставить рыбу в прохладном месте минимум на 4-6 часов.На следующий день слегка промойте рыбу от рассола и прикрепите к крючкам для копчения – подвесьте (желательно сразу на палочки для копчения) в проветриваемом месте на 2 часа. За это время разжигаем коптильню. Теперь поместите рыбу в коптильню и в течение первого часа остудите ее теплым воздухом (поддерживайте температуру 30-35°, не коптите и коптильню закройте). Затем закрываем коптильню и повышаем температуру до 45-55°С и коптим нашу камбалу еще 3 часа. Конечно, для копчения мы используем только лиственные породы.Наконец, проверяем, прокопчена ли наша камбала внутри (делаем это острым ножом), прокалывая мясо изнутри (сразу за головой) у позвоночника. Если из разреза вытекает сок прозрачного цвета, рыба готова. Оставьте рыбу в покое на несколько часов, пока она не остынет. При копчении рыбы очень важно, чтобы температура не превышала 65°, конечно, ничего страшного не произойдет, если она на некоторое время «подпрыгнет» чуть выше. Помните, однако, что при более высокой температуре рыба не коптится, а запекается.

Существует так много различных вариантов и способов копчения многих видов рыбы, что мы обязательно сможем выбрать что-то для себя. Так что ничего не остается, кроме как сказать - наслаждайтесь!

Где купить копченую рыбу?

Однако, когда мы не хотим или у нас нет времени коптить рыбу, мы можем купить ее и тоже насладиться ее неповторимым вкусом. Однако не рекомендуется покупать данный вид продукции в супермаркетах, где рыба изобилует консервантами и красящими веществами.Покупать копчености лучше всего у проверенного производителя или на базаре, где более вероятно, что процесс термической обработки производился по традиционному рецепту, а продукты получаются домашними и натуральными. Также стоит совершать эти покупки в экологическом магазине, где продукты, в свою очередь, часто имеют сертификаты, подтверждающие их высочайшее качество.

В заключение, копчение рыбы, безусловно, очень интересный процесс, с которым стоит познакомиться. На самом деле нужно потратить довольно много времени на весь процесс, но эффекты, которые мы получаем от курения, невозможно переоценить.Кушая такие вкусные продукты, мы непременно будем гордиться собой, а наши гости будут в восторге от нашего мастерства.

Подробнее о курении — читайте в следующей статье нашего руководства по курению!
.
Рецепт копчения горячей рыбы

1 5 5 16

Агнешка Пастернак
08.05.2004
16 часов

средний легкий

порций: -

Европейская кухня

Вкус только что сорванной рыбы с рыхлителя и купленной в магазине - как алмазный уголь.

Ингредиенты для копчения рыбы в горячем виде

рыба - около 3 кг

вода

5 стаканов соли

2 стакана сахара

2 столовые ложки мелко измельченного лаврового листа

2 столовые ложки перца

Приготовление блюда для копчения рыбы в горячем виде

...

Рыбу тщательно промывают, замачивают на 30 минут в растворе воды - 5 литров и соли - 1 стакан.
Затем вынуть и положить в маринад, состоящий из 5 литров воды, 4 стаканов соли, 2 стаканов сахара, 2 столовых ложек перца и 2 столовых ложек лаврового листа. В этой заправке рыба отдыхает от 2 до 5 часов, в зависимости от размера и жирности.

После выхода из замачивания рыбу тщательно промыть в воде и подвесить в проветриваемом месте примерно на 3 часа до получения тонкой пушистой корочки. Только такую рыбу я вешаю на удилище, а селезня на края копалки.

Огонь следует разжечь в костре за 2 часа до размещения рыбы.

В течение первых 4-х часов температура в камере не должна превышать 50 градусов. Потом 4 часа при 70-90 градусах в очень густом дыму.

По прошествии этого времени рыба приобретает прекрасный аромат и вкус.

Дополнительная информация
Рыба горячего копчения не пригодна для длительного хранения – в свежем виде она сохраняется несколько дней, хранится в холодильнике.
Хотите подать легкий, вкусный, оригинальный салат? Легкодоступные недорогие продукты, которые можно купить в любом крупном магазине? легко и быстро приготовить? Это здорово, ведь у меня для вас 100 таких рецептов! Да, 100, если быть точным! Все такое, что ох и ах 🙂 Вы можете получить их буквально за несколько минут, ведь я собрал их для вас в практичном и удобном виде электронной электронной книги (ее можно просмотреть на телефоне, планшете, компьютере или распечатать, заснуть и пользоваться как обычная книга).ДОБРО ПОЖАЛОВАТЬ, нажмите для SUPER SAAD У меня всегда есть салаты. А я вам скажу, что их едят все чаще и чаще 🙂 Потому что кто ест салаты, тот... 😉 Отправляю свои колокольчики 🙂 Игра с MniamMniam.pl
.
мотивирует готовить!: Копчение рыбы в домашней коптильне

Я влюбилась в копчение в садовой коптильне! Целый день на свежем воздухе, комбинируя с различными породами дерева, подбрасывая в огонь ароматные специи, холодное вино или пинту пива, наблюдая за процессом копчения, отличная вещь! Это наши начинания, первые попытки с рыбой, но эффект просто потрясающий. С небольшими усилиями, с большим удовольствием, отдыхая в саду, когда блюдо «складывается само собой» готовим к летнему обеду копченую рыбу в домашней коптильне . Совершенно потрясающий вкус!

По такому восхитительному кулинарному случаю у меня также есть музыкальная жемчужина для вас. Восхитительный "Пескарь и форель" о том, что шептала маленькая плотва форели, а орел голубю - все это зачаровано голосом и музыкой Алисы - A Fine Frenzy . Слушай...

Около десятка лет назад мой отец заболел тяжелой болезнью под названием «домашнее курение» . На дачном участке у моего друга коптили домашние колбасы и ветчины , и вся их продукция имела такой неповторимый вкус, что трудно было поверить, что домашнее копчение не заменило в польских домах покупную мясную нарезку.Оказалось, что он один из немногих энтузиастов копчения, что дым, время и рассол, травление - это высшая автошкола и для игры в курение нужно немного джемства и азарта. Через несколько лет в нашей Волшебной Долине мой отец построил профессиональную коптильню и эпоха копчения в бочке закончилась. Домашняя ветчина, ветчина, колбаса, пожалуйста. За несколько дней до Рождества он совершал ритуалы копчения, и на праздничном столе у нас всегда были лучшие мясные и мясные нарезки.Прекрасные времена!

Милая мамочка не зацепилась тогда, не круто, свекор курит, вкусно, но смотреть, подглядывать и наблюдать не надо. И времена собственной коптильни прошли. Эх, было грустно за праздничным столом. Через какое-то время мы построили свой дом в деревне, , следующие три года коптильня мне наскучила, коптильня даже малюсенькая, рецепты кидала, пальчиком показывала, где можно построить коптильню. Но ему, наверное, надоело наращивать, комбинировать, он не специалист по строительству коптильни.

Мастер-классы по копчению и барбекю в Академии предпринимательства Макро

Как-то летом мы вдвоем пошли на мастер-классы по копчению и барбекю, организованные Makro Cash & Carry для своих клиентов. А это как раз то, что нужно маужу! Работали на отличных, профессиональных гриль-коптильнях , в которых коптили рыбу и готовили мясо и рыбу в технике BBQ.Такая атмосфера очень нравится парням. Мауж слышал о видах дров, их вымачивании и разнице между грилем и барбекю. Шеф-повар «Макро» рассказал о рассолах, показал, как правильно насаживать рыбу на крючок, чтобы она не отваливалась во время копчения. С момента прививки "курящего клопа" мы были в одном мгновении от собственной садовой коптильни! Мы выбрали модель чуть меньше той, над которой работали в мастерской Makro.Этот отличный гриль и коптильня, которую она ласково называет "чу-чу", отлично подходит для мяса, рыбы, жарить на нем гриль и шашлык одно удовольствие, а вот курить нам немного дольше...

вяление рыбы на воздухе
I этап - вяление и предварительное копчение
II этап - копчение
готовая копченая рыба

Пока однажды я не купил рыбы, потому что их было легче всего коптить. Форель и скумбрия, свежие, с красивыми красными жабрами и зорким глазом, говорили мне - бери меня. Затем момент концентрации, чтобы приготовить для них соответствующий рассол, и субботним летним утром мы начали курить. Первая попытка была "почти" идеальной, но вы знаете, как бывает с "почти". Рыба была слишком соленой (слишком сильная концентрация рассола), а форель могла быть чуть более влажной (слишком долгая последняя стадия копчения). Но ужин был отличным, мы гордимся и полны решимости чаще получать свежую рыбу .Поскольку это простое и вкусное блюдо, его приготовление очень приятно для общения. Можно ли встретить лето лучше, чем готовить вкусности в саду и загорать по случаю лысины?

подготовка к копчению - размещение крючков, распорок для зубочисток
сушка потолка (от кота и дворняги)
копчение в коптильной камере

Копчение — один из старейших способов консервации продуктов. И именно эта «консервация» касается в первую очередь копченостей и копченостей. Рыбу также коптят, чтобы продлить срок ее хранения, но, конечно, и для придания ей фантастического вкуса. В этом, нашем еще начинающем курильщике, самая радость пока что закоптить рыбку просто так, на ужин, чтобы съесть ее, пока она сочная, теплая и дышит дымом.

Есть несколько способов копчения , из них у нас пока "горячий способ", но есть еще:
- холодное копчение
- горячего копчения
- горячего копчения
- горячее копчение с выпечкой одновременно

наше последнее копчение - скумбрия и форель
рыбка сочная, золотистая но не коричневая
у двух из них помятые хвосты, они с крючков сорвались

0 0

Горячее копчение рыбы происходит в три этапа:
- предварительное копчение/сушка в открытой коптильне - вода является вредителем в процессе копчения, влажные, недостаточно высушенные продукты будут кипеть, а не дымиться, а вода будет вызывать накопление копоти на коптильных продуктах.Перед помещением в коптильню рыбу необходимо как следует просушить на воздухе, а затем вялить в теплой, но открытой коптильне. Процесс вяления рыбы в коптильне занимает около 20-30 минут (мясных и колбасных изделий гораздо больше) и происходит при температуре около 45°-50°С. В течение первой четверти часа в очаг можно добавить веточки и специи, которые повлияют на вкус рыбы (можжевельник).

- основное копчение - обычно происходит в закрытой коптильной камере, на этом этапе рыба приобретает нужный цвет (в зависимости от используемой породы дерева).Эта стадия занимает около 30-45 минут и протекает при температуре около 55°-65°С.

- окончательное копчение/подрумянивание - завершающий этап, благодаря которому мясо становится нежнее, а рыба получает последний штрих. Этот этап копчения проходит при температуре около 65°-90°С и длится 10-30 минут, для последнего можно снова добавить ароматизаторы любистока, можжевельника или розмарина.

яркий интерьер фантастической форели домашнего копчения
копченая рыба прекрасно сочетается с картофельным салатом или простым салатом с помидорами, персиками и соусом

Очень важным элементом в процессе копчения является тип древесины .Существует три основных вида древесины: хвойная древесина (не подходит для копчения , дает смолистость, горький вкус), лиственная (основная древесина - бук, ольха и дуб) и фруктовая древесина (улучшает вкус.
).
Также отлично подходят для копчения чипсы и . Купить их можно на Аллегро, а про древесину фруктовых деревьев в садах стоит спросить. Можжевельник (ветки, стружка или ягоды), виноградная лоза и травы (любисток, розмарин), которые бросают прямо в огонь, придают блюдам интересный вкус для копчения.

Скумбрия Голден Босс

Лучше всего для копчения рыбы подходят бук, голая береза, ясень, , а для плодовых деревьев - груша, вишня, слива, черешня и яблоня.

яблоня - придает еде мягкий, слегка сладковатый дым с едва уловимым фруктовым послевкусием, темно-коричневый цвет

вишня и вишня - похож на яблоню, хотя говорят, что может добавить немного горчинки (я ее не чувствую), придает цвет темно-вишневый

зола - довольно быстро горит и за едой приятно ухаживать, острый дым с интересным вкусом, придает копченостям золотисто-желтый цвет

виноградная лоза - много прохладного дыма с богатым и глубоким фруктовым вкусом

бук - отлично горит, дает высокую температуру, основная древесина для копчения, придает блюдам золотисто-коричневый цвет

сливовый - фруктовый дым с оттенком меда в послевкусии, придает темно-лососевый цвет

травы и специи , которые могут быть добавлены к копчению в течение первых 15 минут фактического копчения, это, например: чеснок, перец чили, лук, можжевельник, черный перец, тимьян, розмарин, орегано, корица.Добавляйте ароматизаторы прямо в огонь.

очень вкусная, сочная форель из домашней коптильни

При выборе дров для копчения выбирайте более крупных и толстых куска , которые будут гореть медленно и долго при более низкой температуре.

- древесина сухая (дым получается мягкий, голубой, тонкий, а продукты имеют нежный вкус, хорошо чувствуется аромат специй, используемых в маринаде)

- влажная древесина свежесрубленная или вымоченная (дает более клубящийся дым, что придает слегка кисловатый вкус, а вкус имеет отчетливый дымный аромат; при использовании мокрой древесины температуру копчения снизить)

хорошо прокопченной форели, кожа сходит как бумажка
под ней слегка сливочное, светлое и сочное мясо

Я не люблю пересоленную рыбу, поэтому домашнее копчение для нас такое замечательное решение - стручки и скумбрия лишь слегка соленые, намного меньше, чем купленные в магазине.Я использую только 5% рассол, чтобы они не были слишком солеными, но мы также использовали сухую соль, и рыба тоже была великолепной. Очень вкусна копченая рыба, взятая прямо из коптильни, теплая, подается с лучшим картофельным салатом или миксом салатов с вкусной заправкой (например, такой, как в салате из кобб), помидорами, оливками и персиком.

Коптильня с форелью и скумбрией

5 свежая форель или скумбрия

рыба должна иметь ярко-красные жабры, стеклянные, красивые глаза и прочную кожу

1-2 литра хорошей воды (минеральной или фильтрованной)

соль (морская или нейодированная каменная)

специи - любисток свежий, лавровый лист, перец горошком, душистый перец

РЫБА

Тщательно промойте рыбу, положите ее в широкую плоскую посуду (противень, овальный горшок) и отмерьте нужное количество воды – залейте рыбу водой так, чтобы она полностью их покрывала, и проверьте количество.

РАССОЛ

В кастрюлю налить отмеренное количество воды и приготовить 5%-ный рассол (50 г соли на 1 л воды) и специи, варить вместе 10 минут, а затем полностью остудить. Залейте рыбу в посуде холодным рассолом и поставьте в холодильник на 8-12 часов (на ночь).

ПОСОЛ сухой

Если рыба красивая, свежая, прямо с фермы, у вас есть хорошие фруктовые дрова для копчения и вы используете для копчения немного специй (бросаете в очаг), то вместо ароматного рассола можно сделать простую сухую засолку - посыпаете слегка посолить внутри и снаружи небольшое количество соли (примерно 3/4 чайной ложки соли на 6 рыб, но у меня соли НЕМНОГО), выложить рыбу на блюдо и поставить в холодильник на 8-12 часов (на ночь ).

СУШКА рыбы

В день копчения достаньте рыбу из рассола и тщательно обсушите бумажным полотенцем. Сухую соленую рыбу промойте под проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Тщательно высушите. Насаживайте рыбу на специальные рыболовные крючки (петлевые, двойные или двойные). Если у вас нет тройных крючков, откройте внутренности рыбы и раскройте их, используя 2-3 зубочистки для каждой рыбы. Подвесьте рыбу в проветриваемом затененном месте для просушки примерно на 2-4 часа.В идеале где-нибудь на улице, где ветер ускорит процесс высыхания. Сушка для белья работает отлично, но мы (поскольку у нас есть кот и молодой, подвижный пес) подвешиваем рыб высоко под потолком в гриль-домике, там они в безопасности. Рыба должна иметь блестящую тонкую кожу и быть явно сухой.

три вида рыболовных крючков: двойной, тройной с распорками, с петлей

Коптильня

- положить в топку подготовленные дрова (коптим вишню, но можно и бук, ясень, яблоню, вишню, сливу - см. примечания выше)

- поджечь дрова и сжечь их, пока не появится светлый, сизый дым, а дрова в огне не обуглятся, с белым налетом

- с помощью дымоходной задвижки и дверцы стабилизировать температуру на уровне 45°-50°С

древесина уже хорошо обожжена, по краям виден белый налет
это момент, когда я добавляю любисток и розмарин, что придаст рыбе красивый аромат

КУРЕНИЕ

- предварительное копчение - вяленая рыба подвешивается на крючки внутри коптильной камеры.На этом этапе держите дверцу открытой, и рыба обсохнет. Первые четверть часа можно добавить на огонь веточки специй, которые повлияют на вкус рыбы (см. выше). Этап предварительного копчения длится около 20-30 минут, пока рыба не станет липкой на ощупь и не появится собственный жир

- основное копчение - закрыть дверцу коптильной камеры, установить температуру около 55°-65°С, этот этап с форелью среднего размера занимает около 30-45 минут, следите, чтобы рыба не слишком таяла

- окончательное копчение/обжаривание - когда рыба станет приятно золотистой, увеличьте температуру примерно до 70°С и коптите рыбу примерно 15-20 минут, можно снова добавить ароматы любистка, можжевельника или розмарина, хорошо прокопченная рыба должна иметь твердую кожуру, которую трудно проткнуть зубочисткой, и нежную мякоть

ОБЩЕЕ время копчения для 6 средних форелей и скумбрии длилось около 90 минут: 30 + 45 + 15

это рыба от нашего первого копчения,
немного затянулась (около 30 минут) последняя стадия и рыба стала слишком темной и менее сочной

ГДЕ КУПИТЬ Садовую коптильню?
Простую коптильню можно сделать самостоятельно, все, что вам нужно, это бочка и камин, соединенный с ней трубой.Если кто-то любит технические сложности и просто с ними справляется, можно построить кирпичную или коробчатую коптильню. Классные садовые коптильни можно найти на Allegro (от 350 злотых), а как именно работает такая коптильня, можно увидеть, например, на рынке субботних завтраков в Жолибоже (Варшава) на рыбном киоске из Мазурии. Наш сад "чу-чу" полупрофессиональный и я купил его у польского производителя из Померании, который много лет выставляет команды на соревнования по барбекю в США, откуда они возвращаются с трофеями. .
Как коптить рыбу? - Стиробуд

Копченая рыба имеет изумительный вкус. В сочетании со свежими травяными специями и цитрусовыми ароматами копченая рыба представляет собой вкусное лакомство, которое можно использовать как основное блюдо или как дополнение к различным блюдам, например, к паштетам.

Вот несколько советов по копчению рыбы в коптильне.

Какую рыбу лучше коптить?

Для копчения подойдет любая рыба, главное, чтобы она была самого лучшего качества.Рыба может быть свежей, замороженной или соленой, жирной или нежирной. Жирная рыба, такая как лосось, окунь, сельдь, палтус, лучше впитает дым, поэтому будет вкуснее. Также часто коптят треску, карпа, щуку, форель и окуня.

Какие дрова следует использовать для копчения рыбы?

Для копчения рыбы лучше всего использовать твердые породы дерева: бук, ольху, ясень, дуб. Можно добавить небольшое количество можжевельника для получения хвойного аромата. Помните, что древесина должна быть сухой, без коры и гнилых частей.

Как коптить рыбу в коптильне?

Первый шаг — очистить рыбу, удалить слизь и выпотрошить рыбу. Очищенную рыбу следует тщательно промыть под проточной водой.

Затем рыбу натирают солью и выдерживают около 2 суток в прохладном месте или вымачивают в рассоле: 60 г соли на 1 л воды в течение 8-10 часов. По истечении необходимого времени рыбу промывают в холодной воде, обтирают и нанизывают на коптильные стержни.

Перед помещением в коптильню рыба должна быть сухой, поэтому рекомендуется повесить ее в прохладном проветриваемом месте, пока ее кожа не высохнет.

Горячее копчение

Коптильни разогреть до температуры 50 градусов и вялить рыбу 30-60 минут. Затем повышаем температуру до 60 градусов и коптим рыбу от 1 до 3 часов. Последние 20 минут копчения поднимаем температуру в коптильне до 90 градусов.

Холодное копчение

Холодное копчение занимает больше времени, но рыба, копченая таким способом, дольше остается свежей. Процесс холодного копчения заключается в поддержании температуры 25 градусов и копчении около 12 часов.На второй день копчение продолжается около 10 часов также при 25 градусах.

Полезна ли копченая рыба?

Рыба — отличный источник белка, витаминов группы В, витамина D, магния и селена. Некоторые виды рыбы, такие как лосось, скумбрия и сельдь, содержат большое количество омега-3 жирных кислот, полезных для мозга, сердца и иммунной системы.

Копченая рыба содержит много натрия. Слишком много натрия в рационе связано с повышенным риском желудочно-кишечных проблем, но употребление копченостей время от времени не окажет негативного влияния на наше здоровье.
.
Смотрите также

На кухне у мэри пицца

Рецепт вафель для вафельницы мягкие

Сколько нужно варить манты

Из чего делают сардельки

Джем из мандаринов рецепт

С чем сочетается арахисовая паста

Как жарить окорочка на сковороде простой рецепт

Чем отличается кукуруза для попкорна от обычной

Сколько гороха на 3 литра

Пицца жидкая на кефире

Вкусно пожарить белые грибы

Корзина

Корзина

Какую рыбу можно коптить в коптильне

Горячее копчение рыбы - GoldSazan.ru

Какую рыбу лучше коптить в коптильне: выбираем лучшее

Выбираем и подготавливаем рыбу

Такой вкусный и популярный жерех

Рецепт жереха горячего копчения

Красная рыба, преимущества продукта

Рекомендации по выбору лососевых

Рецепт копчения красной рыбы

что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Что такое холодное копчение

Необходимые виды рыбы

Коптильня. Процесс построения

Нам поможет дымоагрегат

Используемая древесина

Способы приготовления: посол или маринад

Предпоследний этап: сушение и вяление

Обязательная длительность копчения

Обязательная температура коптильни

Какое оно, готовое блюдо

Длительное хранение готовых рыбин

Как и сколько коптить рыбу в коптильне горячего копчения?

Сколько коптить рыбу горячего копчения в коптильне

Сколько по времени коптить рыбу?

На костре

Как коптить рыбу жидким дымом

Метод копчения жидким дымом предполагает следующие манипуляции:

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

Ход приготовления:

На углях в фольге

Какие параметры влияют на вкус

Дымогенератором

Холодное копчение

Мясо

Птица

Рыба

Колбасные изделия

На газу

О пользе и вреде

В биксе

Как правильно определять температурный режим

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рецепт посола рыбы

Сухой способ

Мокрый способ

Подготовка щепы

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Общие советы по холодному копчению рыбы

Какую рыбу коптить на даче. Технология приготовления рыбы горячего копчения

Как выбирать рыбу для копчения

Подготовка рыбы

Рецепт соления рыбы

Какую древесину выбрать

Холодное копчение рыбы

Горячее копчение рыбы

Можно ли закоптить рыбу без коптильни

Чем коптить рыбу

Подготовка коптильни

Алгоритм горячего копчения

Холодное копчение

Как коптить в квартире

Как выбрать, засолить и подготовить рыбу для копчения

Как закоптить рыбу горячего копчения в домашних условиях 2019

1. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях в экспресс коптильне

Как приготовить копченую рыбу без коптильни дома на плите

2. Скумбрия горячего копчения в домашних условиях: в пакете для запекания с применением «Жидкого дыма» в духовке

3. Как коптить рыбу в аэрогриле

4. Копченая стерлядь в аэрогриле

5. Как еще коптить рыбу в домашних условиях? Копчение на сковороде

6. Рыба горячего копчения в домашних условиях в коптильне

7. Как коптить рыбу в «биксе»

8. Как можно приготовить копченую форель быстро и вкусно в домашних условиях

9. Горбуша и скумбрия горячего копчения в духовке для копчения

Как коптить рыбу горячего копчения

Как приготовить рыбу горячего копчения: процесс подготовки

Рецепты горячего копчения рыбы

Горячее копчение скумбрии