8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Когда лучше солить куриный бульон


Узнаем как варить и когда солить куриный бульон

Курица – это отличная основа для приготовления различных блюд. Из нее делают котлеты, отбивные, супы, запеканки, фрикадельки и тефтельки. Но особую ценность представляет собой полученный из нее бульон. Он обладает уникальными свойствами и помогает поскорее восстановиться после болезни. В сегодняшней публикации будет рассказано, как варить и когда солить куриный бульон.

Общие рекомендации

Для приготовления подобных блюд подходит немолодая домашняя птица, возраст которой составляет от двух до четырех лет. Такая тушка может долго находиться в кипящей воде и именно из нее получается очень ароматный бульон. Причем ее можно использовать не только целиком, но и по частям. Для получения диетического отвара желательно брать филе. Если вы хотите сделать более жирный бульон, то нужно взять ножки или крылья.

В зависимость от рецепта, в кастрюлю с бурлящей жидкостью добавляют неочищенный лук, сельдерей, морковку, корень петрушки, горошинки черного перца или лавровые листья. Что касается того, в какой момент солить куриный бульон, то кулинары до сих пор не пришли к единому мнению на этот счет. Одни уверены, что это лучше делать сразу после закипания воды, другие – за двадцать минут до выключения огня. Самое интересно, что оба эти варианта верны. Но в первом случае вы получите насыщенный отвар, а во втором – сочное и вкусное мясо.

Разобравшись, когда солить куриный бульон, нужно выяснить, что делать, чтобы он был прозрачным. Для этого его нужно варить на самом маленьком огне, не ленясь периодически удалять образующуюся пену с помощью специальной шумовки. Из тех же соображений его готовят в неплотно закрытой кастрюле, а после отключения плиты обязательно процеживают.

Длительность процесса зависит от того, какая именно птица используется для варки. Так, бульон из полуторакилограммовой магазинной тушки готовится в районе 1,5 часов. На варку половины цыпленка, супового набора или куриных ножек потребуется лишь шестьдесят минут. А процесс приготовления бульона из филе займет всего полчаса. Дольше всего придется варить домашнюю курицу. Ее нужно держать в кастрюле с кипятком около двух или трех часов.

На костях

Многие молодые хозяйки, покупая курицу и разделывая ее на филе, по неопытности просто избавляются от каркасов. И совершенно напрасно, ведь из них получается отличная основа для легкого и ароматного обеда. Как сварить и когда нужно солить куриный бульон из костей мы расскажем чуть позже, а сейчас разберемся, что для этого потребуется. В данном случае у вас под рукой должно быть:

  • 3 л фильтрованной воды.
  • 1 кг костей от курицы.
  • 2 большие моркови.
  • 6 стеблей сельдерея.
  • 4 зубочка чеснока.
  • 1 средняя белая луковица.
  • 2 лавровых листа.
  • 3 бутончика гвоздики.
  • 2 стебля тимьяна.
  • ½ лука-порея.
  • 1,5 ст. л. обычной соли.
  • По нескольку горошинок черного и душистого перца.

Предварительно промытые кости выкладывают в глубокую кастрюлю, заливают прохладной питьевой водой и отправляют на работающую плиту. Пока жидкость закипает, можно заняться овощами. Их ополаскивают, очищают, режут крупными кусками и помещают в емкость с бурлящей водой, с которой заранее убрали всю образовавшуюся пену. Вот теперь настало именно то время, когда лучше солить куриный бульон. Но делать это нужно аккуратно, чтобы не перестараться. Часа через два в кастрюлю с кипящим бульоном погружают чистый льняной мешочек, заполненный лавровыми листьями, тимьяном, гвоздикой и горошинами перца. Все это прикрывают крышкой и варят еще сорок пять минут. Готовый бульон процеживают сквозь мелкое сито и используют по назначению или замораживают.

Из целой тушки

По рассмотренной ниже технологии получается классический куриный бульон. Нужно ли солить его и когда лучше это делать, вы узнаете чуть позже. А пока разберемся, какие компоненты входят в его состав. Чтобы сварить вкусный и легкий бульончик, вам потребуется:

  • Потрошеная тушка весом около 900 г.
  • 1 сочная морковь.
  • 1 белая луковица.
  • 2 горошини черного перца.
  • 2 веточки свежего укропа.
  • Вода и соль.

Начинать процесс желательно с обработки курицы. Ее ощипывают, тщательно промывают, укладывают в подходящую по объему кастрюлю и заливают прохладной водой. Все это доводят до кипения и убирают с плиты. Первый бульон обязательно сливают, а тушку повторно ополаскивают, и варят в чистой воде, не забыв снять образующуюся пену. Через несколько минут в бурлящую жидкость погружают очищенную и разрезанную пополам морковку. Спустя четверть часа, ее извлекают из кастрюли и заменяют целой луковицей, освобожденной от шелухи. Сразу после этого можно посолить куриный бульон и приправить его перцем. Спустя два часа, птицу и лук вынимают из кастрюли, а ароматную жидкость аккуратно процеживают сквозь сито и дополняют мелко нарезанным укропом.

Из филе

Грудка – самая малокалорийная часть птичьей тушки. Потому она очень ценится тем, кто придерживается диеты. Из нее получаются не только вкусные запеканки и отбивные, но и легкие куриные бульоны. Сколько нужно соли в такой отвар решает каждый сам для себя, руководствуясь собственными вкусовыми предпочтениями. А вот количество остальных продуктов должно соответствовать рецептуре. В данном случае вам потребуется:

  • 500 г свежего куриного филе.
  • 1 л отфильтрованной питьевой воды.
  • Соль и укроп.

Тщательно вымытое филе укладывают в подходящую глубокую кастрюлю и заливают требуемым объемом воды. Сразу после этого настает момент, когда солить куриный бульон. На следующем этапе все это отправляют на работающую конфорку, доводят до кипения, освобождают от образовавшейся пены и варят чуть меньше часа. За десять минут до отключения плиты в общую кастрюлю высыпают мелко нарубленный укроп.

С лапшой

Этот рецепт станет настоящей находкой для женщин, дети которых не любят супы. Как варить и в какой момент солить куриный бульон с лапшой, мы расскажем сразу после того, как разберемся, что для этого нужно. В данной ситуации вам потребуется:

  • 100 г лапши.
  • 2 крупные куриные ножки.
  • 1 белая луковица.
  • 1 картофелина.
  • 1 сочная морковь.
  • 1 лавровый листок.
  • ½ зубочка чеснока.
  • Соль, вода, перец и петрушка.

Вымытые куриные ножки помещают в подходящую емкость. Все это заливают нужным количеством чистой жидкости и отправляют на плиту. Перед тем как посолить куриный бульон, его доводят до кипения и освобождают от образовавшейся пены. Только после этого в кастрюлю со слабо бурлящей жидкостью добавляют специи и лаврушку. Минут через двадцать оттуда извлекают птичьи ножки и ароматные листочки. На следующем этапе в кипящий бульон закладывают кубики картошки, порезанную соломкой морковку, чеснок и целую луковицу. Спустя десять минут, туда же высыпают лапшу и ждут, пока она сварится.

С имбирем и чили

По рассмотренной ниже методике получается очень вкусный, в меру острый отвар, пригодный для людей, заболевших простудой. Он обладает согревающими свойствами и помогает поскорей восстановить силы. Какое количество специй и сколько соли в куриный бульон добавит каждая хозяйка, зависит от личных вкусовых пристрастий того, для кого он предназначен. Но все же существуют определенные пропорции, которых желательно придерживаться для приготовления вкусного и ароматного отвара. Для воспроизведения базового рецепта вам потребуется:

  • Целая курица массой около 1,4 кг.
  • 2 стручка перца чили.
  • 1 сочная морковь.
  • 1 белая луковица.
  • 1 лавровый листок.
  • 3 горошинки черного перца.
  • 2 ч. л. обычной соли.
  • Вода и свежий имбирь.

Вымытую курицу отделяют от кожи и режут крупными кусками. Обработанную таким способом птицу укладывают в объемной кастрюлю, заливают прохладной водой и доводят до кипения. Через пять минут ее моют, дополняют чистой жидкостью и вновь помещают на огонь. После повторного закипания в общую кастрюлю закладывают нарезанные овощи и требуемые приправы. Тем, кто не знает, когда солить куриный бульон с имбирем и чили, нужно запомнить, что это лучше делать за десять минут до готовности всех ингредиентов.

Из крыльев

Этот ароматный, легкоусвояемый и достаточно питательный бульон особенно хорошо при гриппе и простудах. Он помогает восполнить дефицит полезных веществ и не дает излишней нагрузки на желудочно-кишечный тракт. Чтобы его сварить, вам понадобится:

  • 6 куриных крылышек.
  • 1 белая луковица.
  • 3 зубочка чеснока.
  • 1 сочная морковка.
  • 1 лавровый листок.
  • 2 отварных перепелиных яйца.
  • Соль, вода, зелень и перемолотый перец.

Тщательно промытые куриные крылья закладывают в глубокую кастрюлю и дополняют лавровым листом. Туда же отправляют измельченную морковку, лук и воду. Все это помещают на огонь и доводят до кипения. Сразу после того, как на поверхности жидкости появятся хлопья пены, придется немного поработать шумовкой. В противном случае вместо прозрачного бульона у вас получится мутный отвар. Минут через пятьдесят в общую емкость добавляют специи, чеснок и рубленую зелень. Сколько солить куриный бульон, каждый решает самостоятельно. После отключения плиты содержимое кастрюли дополняют вареными перепелиными яйцами.

С сельдереем

Этот ароматный легкоусвояемый и малокалорийный бульон представляет собой на редкость удачную комбинацию овощей, специй и белого птичьего мяса. Он невероятно хорош в качестве самостоятельного блюда. Но при желании станет прекрасной основой для приготовления вкусного диетического супа. Когда солить куриный бульон и в какой последовательности закладывать продукты в кастрюлю мы разберемся чуть ниже, а пока определимся с пропорциями основных компонентов. Чтобы его сварить, вам потребуется:

  • 2,5 л отфильтрованной питьевой воды.
  • 600 г куриной грудки.
  • 50 г корневого сельдерея.
  • 1 сочная морковь.
  • 1 некрупная луковица.
  • Соль.

Предварительно промытую куриную грудку отделяют от кожи и помещают в кастрюлю. В нее же добавляют крупно порезанный корневой сельдерей, куски морковки и целую неочищенную луковицу. Все это заливают требуемым объемом воды и отправляют на включенную плиту. Закипевшую жидкость аккуратно освобождают от появившейся пены, подсаливают, прикрывают крышкой и оставляют вариться на минимальном огне. Минут через сорок из кастрюли вынимают мясо и овощи, а готовый бульон процеживают сквозь сито и используют по назначению.

Из голеней

Этот наваристый душистый бульон прекрасно сочетается с домашним свежеиспеченным хлебом и любой зеленью. Потому его можно подавать в качестве полноценного летнего обеда, когда совсем не хочется кушать обычный суп или борщ. Для его приготовления вам обязательно понадобится:

  • 500 г куриных голеней.
  • 2,5 л фильтрованной воды.
  • 1 некрупная луковица.
  • 1 сочная морковка.
  • 1 лавровый листок.
  • По 3 горошинки черного и душистого перца.
  • Соль (по вкусу).

Точно такой же отвар можно сделать из куриных бедер. Когда солить бульон, вы узнаете чуть попозже, а пока разберемся с последовательностью действий. Начинать процесс нужно с обработки голеней. Их ополаскивают под краном и складывают в глубокую кастрюльку. Туда же добавляют почищенные овощи и воду. Все это отправляют на огонь, доводят до кипения и варят около получаса. По истечении обозначенного времени в емкость высыпают соль и приправы. Минут через десять готовый бульон процеживают и дополняют птичьим мясом, предварительно отделенным от костей. По желанию его можно посыпать рубленой зеленью. Но делать это стоит непосредственно перед употреблением. В противном случае бульон быстро закиснет.

Из супового набора

Это один из самых бюджетных способов получить наваристый бульон. Но прибегать к нему нужно лишь тогда, когда вам нужен сам отвар, а не мясо. Чтобы воспользоваться этой методикой, вам потребуется:

  • 2,5 л профильтрованной воды.
  • 500 г супового набора.
  • 5 горошинок черного перца.
  • 1 лавровый листок.
  • Соль (по вкусу).

Хорошо промытые части птичьей тушки, входящие в став супового набора, заливают питьевой водой и доводят до кипения. Потом курицу повторно ополаскивают под краном, помещают в кастрюлю с чистой жидкостью и возвращают на огонь. После того как на поверхности воды появится пена, ее аккуратно убирают шумовкой. Теперь пришло время, когда солить куриный бульон. При варке нужно следить, чтобы кастрюля была неплотно прикрыта крышкой. Минут через сорок содержимое посуды дополняют лаврушкой и горошинами черного перца. Все это кипятят чуть меньше четверти часа, а потом убирают с плиты. Части супового набора выбрасывают в ведро, а бульон процеживают и используют по назначению.

С топленым маслом

Для приготовления этого блюда подходят любые части птичьей тушки, включая голени и бедра. Когда солить куриный бульон и что понадобится для его варки, мы расскажем прямо сейчас. В данной ситуации вам потребуется:

  • 0,5 кг птичьего мяса.
  • 2 сырых отборных яйца.
  • 2 зубочка чеснока.
  • 3 ст. л. топленого масла.
  • 1 некрупная луковица.
  • 1 сочная морковка.
  • 1 корень петрушки.
  • Вода, мука, соль и перемолотый перец.

Предварительно вымытое и просушенное мясо нарезают порционными кусками и поджаривают в разогретом топленом масле. Как только на нем образуется румяная корочка, его аккуратно перекладывают в кастрюлю с кипящей водой. Все это подсаливают, а потом дополняют луком, кореньями и морковкой, спассерованными в оставшемся масле. Пока варится бульон, можно заняться остальными продуктами. Из муки, соли и яиц делают достаточно тугое тесто и раскатывают его тонким пластом. Сверху распределяют масло, смешанное с толченым чесноком. Все это скручивают рулетом, режут на куски и закладывают в кастрюлю, заполненную кипящим бульоном.

С кольраби и сладким перцем

Тем, кто уже понял, когда солить куриный бульон при варке, будет интересно узнать о существовании еще одного оригинального рецепта. По нему получается очень ароматное и насыщенное первое, пользующееся особенной популярностью среди болгарских хозяек. Чтобы приготовить для своих родных такой легкий обед, вам понадобится:

  • Домашняя курица массой около 1,5 кг.
  • 500 г кольраби.
  • 1 мясистый помидор.
  • 1 сладкий перец.
  • 1 крупная луковица.
  • 1 сочная морковка.
  • 1 корневой сельдерей.
  • Вода, свежая зелень, соль, белый перемолотый перец и “Вегетта”.

Сперва нужно заняться птицей. Если вам досталась необработанная домашняя курица, ее обязательно ощипывают, обжигают над горящей конфоркой, потрошат и тщательно промывают под краном. Потом тушку разделывают на куски, складывают в подходящую по объему кастрюлю, заливают питьевой водой и помещают на работающую плиту. После закипания жидкости в нее загружают куски морковки, кольраби и сельдерея. Туда же отправляют целую неочищенную луковицу, сладкий перец и помидор. Все это дополняют зеленью, солью и приправами и варят до полной готовности. Спустя какое-то время полученный бульон процеживают сквозь сито, разливают по тарелкам и подают вместе с кусочками овощей.

С пассированными овощами

Этот вкусный и наваристый бульон годится для полноценной семейной трапезы. Он прекрасно сочтется с различными овощами, а значит, его состав можно варьировать в зависимости от того, что имеется у вас под рукой. Для приготовления базового варианта вам потребуется:

  • 500 г свежего куриного мяса.
  • 1 большая луковица.
  • 1 сочная морковка.
  • 2 стеблевых сельдерея.
  • Укроп, питьевая вода, соль и постное масло.

Вначале нужно заняться подготовкой овощей. Их моют, при необходимости очищают от кожуры, нарезают и обжаривают в разогретом дезодорированном масле. Получившуюся заправку отправляют в глубокую кастрюлю. Туда же добавляют предварительно вымытую курицу, питьевую воду и соль. Все это дополняют укропом, ставят на включенную плиту, доводят до кипения и варят на медленном огне, не забывая удалять образующуюся пену. Готовый бульон настаивают под крышкой и только потом разливают по красивым глубоким тарелкам.

С яйцом

Этот красивый и сытный бульон можно приготовить специально для малышей, категорически отказывающихся кушать традиционный суп. Для его варки вам потребуется:

  • 400 г свежего куриного мяса.
  • 1 сочная морковка.
  • 1 отварное яйцо.
  • 1 большая луковица.
  • 3 картофелины.
  • Укроп, соль и питьевая вода.

Готовится такой бульон достаточно быстро и просто. Начинать процесс целесообразно с обработки мяса. Его ополаскивают под краном, помещают в кастрюлю, заливают питьевой водой и отправляют на плиту. Как только жидкость закипит, в нее аккуратно погружают целую луковицу. Минут через десять в общую кастрюлю добавляют предварительно почищенные и нарезанные овощи и мелко нарубленную зелень. Все это доводят до полной готовности, подсаливают по вкусу и дополняют заранее сваренным яйцом. Подают его в горячем виде, предварительно разлив в глубокие тарелки. Лучшим дополнением к такому бульону станет ломтик свежеиспеченного хлеба.

Когда и как правильно солить куриный бульон?

Куриный бульон – это вкусное блюдо, которое может приготовить любая хозяйка. Он уже давно зарекомендовал себя как дополнительная помощь при простудных заболеваниях, а также как лёгкий обеденный перекус.

Для приготовления бульона из курицы нужно минимум ингредиентов, поэтому такой вид супа является самым популярным. Но важно выбрать правильный момент для добавления соли, иначе куриное мясо получится жёстким, бульон – ненаваристым, а вкус – испорченным. Как же нужно солить куриный бульон?

Количество соли

Это достаточно индивидуальный вопрос, особенно если суп готовится для всех членов семьи. Одному он может показаться недосоленным, а другому – пересоленным. К тому же, соль может быть противопоказана при определённых нарушениях здоровья. И тем не менее, важно знать некоторые правила, с помощью которых бульон получится идеально солёным.

Опытные хозяйки всегда добавляют все специи на глаз, но не все так умеют. Поэтому новичкам следует воспользоваться формулой: пол чайной ложки на один литр супа. А чтобы риск был минимальным, лучше солить поэтапно, при этом пробуя бульон.

Некоторые готовят суп без соли, заменяя её ароматной зеленью и прочими специями. Можно добавить в суп солёных огурчиков или квашеной капусты, если соль по тем или иным причинам не используется.

В какой момент кладётся соль?

Существуют разные мнения относительно того, когда лучше добавлять соль при варке – в начале или в финале. Зависит от того, какую цель вы преследуете. Если важна наваристость, то бросать соль следует в начале. Дело в том, что соль забирает у мяса соки, тем самым суп получается насыщенным, но само мясо теряет сочность. Поэтому нужно выбрать в пользу мягкого мяса или наваристости.

Если соль добавлять сразу, то можно суп пересолить, поэтому здесь важна внимательность и аккуратность.

За пятнадцать минут до полного приготовления солят суп те хозяйки, кому важно получить в итоге сочное мясо. Но при таком раскладе сам бульон оказывается в проигрыше. Поэтому важно определиться с главной кулинарной целью.

Многие думают, что прозрачным или мутным суп получается из-за соли, но это не так. Она влияет лишь на вкус, а не на внешний вид.

Что делать, если суп оказался пересолен?

При варке может возникнуть форс-мажорное обстоятельство – излишняя солёность. В данном случае всегда говорят, что лучше недосолить, чем пересолить, потому что первую проблему легко исправить, а со второй возникают проблемы. Но на самом деле эта ситуация тоже легко решается – существует несколько проверенных способов, которые помогут любой хозяйке устранить подобную оплошность.

  • Сахар. Он является противоположностью соли, поэтому логично его использование. Но не стоит бросать сразу несколько кусков. Начать лучше с одного, затем подождать минуту, попробовать суп. Если он до сих пор пересолен, то следует добавить ещё один кусочек. Обычно два куска сахара спасают положение.
  • Использование рисовой крупы. Ещё один действенный способ. Можно бросить рисовую крупу, но если вы не хотите, чтобы рис присутствовал в супе, то можно взять марлю, насыпать крупу туда, сделать небольшой мешок и положить в кастрюлю. Таким образом, рис будет впитывать в себя лишнюю соль, но при этом не окажется в супе.
  • Вода. Если ни кускового сахара, ни риса под рукой не оказалось, то на помощь придёт обычный кипяток. Нужно вылить из кастрюли немного бульона и добавить новую чистую воду.
  • Помогут убрать лишнюю солёность морковь, зелень, картошка, лапша и капуста.

Несколько советов по приготовлению

Чтобы бульон получился по-настоящему особенным, следует знать основные правила приготовления.

  • Куриное мясо не так сильно влияет на вкусовые ощущения, как правильный подбор овощей и специй. Все уже привыкли, что в суп добавляют лук и морковку. Но, помимо этого, можно использовать петрушку, а также не бояться добавить и немного болгарского перца, чеснока и сельдерея.
  • Картошка усиливает вкусовые характеристики бульона, добавляя ему большую сытность и питательность. Легкий суп обычно варится без картофеля.
  • Что касается специй, то солью можно не ограничиваться. Очень вкусный бульон получается с добавлением укропа, паприки, куркумы.
  • Максимально эстетичным считается прозрачный бульон. Это зависит от самой курицы. Для супа нужно использовать только мясо с костями, субпродукты класть не нужно. Но если хочется положить куриное сердечко или желудочек, то их лучше варить в отдельной кастрюле, а потом добавить в готовый бульон. На прозрачность влияет время готовки. Мутный цвет супа получится при длительной варке. Размешивать суп в процессе не нужно, достаточно лишь снимать пенку с поверхности.
  • Варить куриный супчик необходимо на маленьком огне.
  • Если бульон получился мутным, а вы хотите добиться прозрачности, то нужно процедить его пару раз через марлю. Поможет также добавление взбитого белка в бульон. В любом случае, это только вопрос эстетики – на вкус прозрачность никак не влияет.

О том, как правильно сварить куриный бульон, смотрите в видео ниже.

Куриный бульон/Chicken stock — Modern family cook

Share

Раньше каждый суп у меня начинался с варки бульона. Поэтому мне казалось, что суп — это очень долгое и трудоемкое блюдо. Только когда я начала более внимательно изучать кулинарию, читать, проходить обучение, я узнала (или осознала), что бульон — это база, он варится отдельно, а потом можно быстро и просто готовить на нем разные супы. Кроме того, оказалось, что, если правильно сварить бульон, то он намного вкуснее, прозрачнее и дешевле. А если его правильно хранить, то можно экономить кучу времени.

Очень рекомендую освоить практику варения и хранения бульонов! Тогда почти любой супчик можно будет приготовить за пол часа.

В этом рецепте я покажу мой любимый способ приготовления куриного бульона.

Советы:

  • Варите бульон из куриных костей, шей, крыльев. Дело не в экономии (хотя это действительно делает бульон очень экономным блюдом), а во вкусе. Вкус бульону дают суставы и соединительная ткань, а не чистое мясо. Поэтому бульон из грудинки не варят.
  • Лучше варить бульон тогда, когда Вы планируете провести дома хотя бы 3-4 часа. Я варю бульон чаще всего вечером после работы, иногда в 2 захода. Бульон можно остудить и доварить на следующий день.
  • Для процеживания бульона лучше всего подойдет хлопчатобумажное или льняное кухонное полотенце. Оно достаточно плотное, чтобы хорошо очистить бульон.
  • Варите сразу больше количество бульона и часть замораживайте. Советы по заморозке бульона Вы можете найти тут. Я варю бульон в 10 л кастрюле, получается на выходе 6 л бульона.
  • Секрет прозрачного бульона — очень медленное кипение. Бульон должен вариться на очень маленьком огне, чтобы на поверхность поднимались только иногда редкие пузырьки. Если бульон будет активно кипеть — он получится мутным.
  • Еще одно правило — бульон в процессе варки не мешаем, мясо не трогаем и не переворачиваем.
  • Бульон варим без крышки.
  • Не добавляем соль при варке бульона, или добавьте совсем чуть-чуть, лучше солить уже при варке супа.

Вкусного и прозрачного Вам бульона!

(Visited 1 169 times, 1 visits today)

Что с нами делает куриный бульон и как его правильно сварить. Аппетитный, ароматный, золотистый и прозрачный, как слеза! | Правильно готовим

Куриный бульон - за что его нужно хотя бы уважать ? Что там с курочками, какую выбрать ? Овощи, соль, приправы и специи. Когда и сколько добавлять и что это дает бульону. Пена - снимать или оставить ? И, конечно, рецепт лучшего бульона из расчета на курочку весом 1.5 кг

Американский борщ.

Куриный бульон с петрушкой.Куриный бульон с сухариками.

Куриный бульон с петрушкой.

Вечные споры о пользе куриного бульона не затихают ни на минуту. Многие адепты здорового питания, я сейчас абсолютно не беру в расчет веганов, у них совершенно иная мотивация. Так вот, те кто якобы за здоровое питание) берутся убеждать всех и каждого, что многовековой опыт поколений ничто по сравнению с их научно подтвержденными изысканиями.

Вот только не дает мне покоя эта научная платформа, из-за которой чуть ли ни на метр виднеются уши маркетологов и производителей бадов всех мастей. Понять то их можно, маркетологов этих, профессия у них такая, бессовестная))

А я вот не представляю, как бы на подобное заявление о вреде куриного бульона отреагировала моя бабушка, про прабабушку даже представлять не буду, там все и так понятно, просто предала всех анафеме и плюнула вслед)) Моя прабабушка считала куриный бульон символом здорового питания, она им выходила свою дочь, после жестоких условий эвакуации времен ВОВ. Поставила на ноги и оздоровила, да так, что медперсонал больнички, в которой бабуле поставили неутешительный диагноз, был поражен возникшим положительным результатом.

То что нужно зимние холода. Вкуснейшие закуски из сала.

Криная лапша с фрикадельками из куриного мяса.

Криная лапша с фрикадельками из куриного мяса.

По этой причине куриный бульон в нашей семье навечно возведен в ранг безусловного эликсира от всех болезней, а золотую медаль «За куриный суп с домашней лапшой» нашей мастерице был готов вручить каждый, кто хоть раз его попробовал!

Курицу для супа бабуля покупала у знакомого мясника на рынке, ну не признавала она магазинные и даже импортные варианты. Говорила, что курочка для бульона должна прожить хорошую и долгую жизнь, иначе и навар будет пустой. Если после двухчасовой варки куриное мясо не желало «раскрепощаться», бабуля решала этот вопрос кардинально. Она перемалывала мякоть через мясорубку и делала из нее кнели.

Мой папа называл этот суп амброзией и живой водой, а с ним никто и не спорил, потому что так оно и было. Замечательная золотистая куриная лапша, самый простой картофельный суп или щи из молодой свежей капусты, на правильном курином бульоне все получается отменного вкуса и качества. Нужно только научиться основным приемам приготовления, не побоюсь этого слова, великого блюда - куриного бульона.

Царская уха из судака. Аппетитная, наваристая, с ароматными свежими травами.

Куриный бульон с овощами и приправами.

Куриный бульон с овощами и приправами.

В сегодняшних реалиях качественный куриный бульон средство вообще незаменимое. В его состав входит аминокислота - цистеин, которая облегчает течение различных легочных заболеваний и разжижает мокроту в бронхах не хуже модных препаратов.

Ну что ж, пора перейти к тонкостям приготовления бульона.

Вопрос первый и самый главный:

Из какой курицы нужно варить бульон.

Ответ известен и это никакая не тайна - конечно из суповой курицы.

Сразу скажу, что не считаю нужным поддаваться переживаниям по поводу того, чем кур кормят на производстве и накачивают в торговых сетях, давайте оценивать эту ситуацию спокойно.

Да мы живем в подобных реалиях, по этой причине приходится побегать и поискать то, что действительно полезно для нашего питания и здоровья.

Сырный суп на курином бульоне с куриной грудкой. Отличный рецепт из французского ресторана.

........................Бульонная курица.......................................................Бройлерный цыпленок...................

........................Бульонная курица.......................................................Бройлерный цыпленок...................

Поэтому найдите правильного поставщика или приличного мясника, которому вы доверяете, и со спокойной душой купите у него суповую курицу нужного качества.

Как правило - это несушка двухлетнего возраста. У такой курицы хорошо видна килевая кость, а бедрышки подтянуты и скромны в объеме.

Бройлерный цыпленок в возрасте двух месяцев будет в разы больше по весу, чем курица несушка. Но у мяса бройлера совершенно иная структура и состав. У суповой курочки мясо более жесткое и постное, но в нем гораздо больше коллагеновых и экстрактивный веществ, по этой причине бульон получается невероятно наваристым и ароматным.

И к тому же, если вы по совету французских поваров будете варить куриный бульон в течение трех часов, то бройлер просто распадется на атомы, а суповая курица только начнет размягчаться.

Лучшим варианттом для бульона является несушка зернового откорма. Такая курица имеет приятный золотистый оттенок кожи, так как содержание каратиноидов в ее мясе в разы выше, чем у обычной. Кстати, это очень полезно для нашего зрения и профилактики новообразований.

Некоторым гурманам нравится готовить бульон из цыплят корнишонов, но если честно, подобный выбор для меня довольно спорный. Какой навар можно получить от двухнедельной тушки? Ответ очевиден. А вот для цыпленка - табака, это оптимальный продукт.

Солянка мясная сборная. Готовим как в лучших ресторанах.

Куриый бульон.

Куриый бульон.

Несколько важных моментов.

Если вы не уверены в производителе на все сто, варите супы на вторых бульонах. Для варки первого бульона курицу залейте холодной водой на 5 см выше тушки. Доведите воду до кипения и варите в ней курицу в течение 5 минут. Затем слейте воду, ополосните курицу под проточной водой а кастрюлю отмойте от накипи. Теперь снова залейте тушку водой и варите бульон как обычно.

Многие в обязательном порядке удаляют куриную кожу перед варкой бульона. Но если вы уверены в производителе, не торопитесь это делать, ведь в куриной коже содержатся витамины группы В, витамин РР, и даже витамин D, и полезнейшая олеиновая кислота. Срежьте только самые жирные части кожи. Ведь все перечисленные витамины и вещества оказывают невероятно благоприятное влияние на наш гормональный баланс, и помогают держать его в норме.

Во время варки бульона не стоит плотно закрывать кастрюлю крышкой. Жиры, всплывающие на поверхность бульона перегреваются под крышкой и осаливаются, а это приводит к появлению у бульона неприятного тяжелого кисловатого запаха. К тому же стекающие с крышки кастрюли капли влаги способны привести к помутнению бульона.

Марсельский рыбный суп "Буйабес" и картофельный соус "Руй".

Овощи, специи и коренья для варки бульона.

Овощи, специи и коренья для варки бульона.

Овощи для варки бульона.

Для варки бульона всегда используют репчатый лук белого или желтого сортов, красный лук придает бульону нежелательный коричневатый оттенок, а вот белый или желтый напротив способна придать бульону желаемый золотистый цвет.

Для придания бульону ароматической составляющей и насыщения его нужными микроэлементами добавьте в него стебли или корень сельдерея, корень петрушки или пастернак. Именно эти коренья придают куриному бульону тот самый желаемый и знакомый аппетитный аромат.

Для придания бульону еще более насыщенного цвета и аромата рекомендуется, следуя приемам французской кухни, подпекать коренья на сухой сковороде до яркой карамельной корочки. Для этого разогрейте сковороду с толстым дном на среднем огне, разрежьте вдоль луковицу, морковку и любые коренья по вашему выбору. Выложите овощи срезом на поверхность сковороды и подпекайте их на среднем огне до желаемого оттенка.Главное в данном приеме не пережечь овощи до явного подгорания. Тогда бульон получится темным и с привкусом пригоревших овощей.

При варке куриного бульона никогда не кладут овощи, содержащие кислоту, например помидоры. Они могут вызвать нежелательное помутнение бульона, которое не исправит никакое принудительное осветление. Кислые овощи можно использовать, но чуть позже, при варке супов.

Рассольник не «Ленинградский» на телячьих почках и с говяжьим языком. Старинный рецепт!

Куриная лапша.Несколько видов "букета гарни" для варки бульона.

Куриная лапша.

Пена и кипение.

При варке бульона допускать бурное кипение нельзя ни в коем случае, бульон помутнеет и вкус его будет безнадежно испорчен. Поэтому очень важно не упустить момент закипания. Как только бульон закипит, нужно уменьшить нагрев под кастрюлей и установить правильную температуру, при которой бульон будет слегка побулькивать, не более.

Пену, возникающую при начальной стадии закипания многие считают нужным удалять в обязательном порядке. но ряд профессиональных поваров относится к данной манипуляции довольно пренебрежительно. ну они не удаляют от слова - совсем.

Считая, что она придает бульону экстрактивность и насыщенность. Тем более, что в процессе варки пена оседает на дно кастрюли и вам остается только процедить бульон через сито с мелкими отверстиями или через марлю.

Я в последнее время именно так и поступаю, и мороки меньше и вкус у бульона получается более насыщенный.

Когда солить.

Если вы хотите получить максимально вкусный бульон, то солить нужно сразу же, как только бульон начнет кипеть. Соленая вода вытянет из куриного мяса солерастворимые вещества, пресная вода не может этого сделать, и вся польза и аромат остаются в курице.

Научилась варить отличный бульон. Костный, запеченный, на мясе.

Классический "букет гарни" для варки бульона.Специи для варки бульона. Имеретинский шафран.

Классический "букет гарни" для варки бульона.

Специи приправы и куриный бульон.

Вечная классика для куриного бульона - лавровый лист и черный перец. Классическое табу для куриного бульона - душистый перец и гвоздика. Я не очень люблю в курином бульоне лавровый лист, и использую его только когда мне удается найти его в свежем виде. Советую после варки в бульоне любого вида лаврового листа в обязательном порядке его удалить. Так как он способен придать бульону горечь и неприятный запах затхлости.

Иногда можно использовать при варке и гвоздику, особенно если курица вам досталась супер крутая и пожившая) В этом случае воткните в луковицу пару бутончиков, а потом удалите их вместе с луковицей из бульона.

Классика жанра - «букет гарни», я ничего не имею против, только за. Но в наших широтах найти все его составляющие дело довольно проблематичное. Поэтому можно обойтись небольшим количеством семян фенхеля или укропа и ваш бульон приобретет весьма изысканные нотки.

Золотистый оттенок бульону придаст корень куркумы, но как по мне, аромат этой пряности слишком характерный, а некоторые виды этого полезнейшего растения обладают явным жгучим вкусом, так что будьте аккуратны.

Очень рекомендую добавлять при варке бульона имеретинский шафран. Помимо умопомрачительного аромата он придаст бульону невероятно красивый золотистый оттенок. Продается эта специя на любом рынке, и в отличие от обычного шафрана по вполне приемлемой цене.

Добавлять имеретинский шафран именно в куриный бульон меня научила настоящая кулинарная гуру из грузинского Батума. Правильно использовать специи ее учила греческая прабабка. Я полностью доверяю ее выбору и вкусу. Он у нее безупречно-интуитивный.

Лапша и душа. Японский рамэн. Особенности приготовления.

Куриный бульон с овощами для варки бульона.

Куриный бульон с овощами для варки бульона.

Рецепт куриного бульона из расчета на бульонную курицу весом 1.5 - 2 кг.

Для приготовления вам понадобится:

Лук репчатый - 150 г, морковь оранжевая - 200 г, корень сельдерея - 100 г, перец черный горошек - 2 г, лавровый лист - 2 шт, семена укропа (фенхеля) - 3 г, имеретинский шафран - 10 г, первичный посол соль поваренная - 25 г, вторичный посол соль поваренная - по вкусу.
Вода питьевая фильтрованная - 6 л (2 л на первичный бульон и 4 л на основной бульон).

Курицу зачистите от перьевых пеньков и лишнего жира и положите в кастрюлю. Залейте курицу холодной водой, вода должна покрывать курицу и быть выше тушки приблизительно на 5 см. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до закипания и варите ровно 5 минут.

Теперь слейте воду, промойте от накипи кастрюлю и ополосните курицу. Снова положите курицу в кастрюлю, залейте водой и опять поставьте на огонь. Доведите бульон до кипения, уменьшите огонь до минимума и добавьте первую часть соли.

Овощи вы можете подпечь на сухой сковороде до яркой золотистой корочки, а можете положить их в бульон без предварительной обработки. Положите в кастрюлю черный перец и лавровый лист, и варите на небольшом огне два часа, не допуская явного кипения.

Через два часа удалите вареные овощи и добавьте оставшиеся специи и соль по вкусу, варите все на самом маленьком огне около 40 минут. Готовый бульон процедите через сито или марлю. При желании вы можете осветлить бульон куриными белками.

Для этого взбейте белки до пышной пены и перемешайте пену с кипящим бульоном. Удалите всю поднявшуюся пену.Снимите бульон с огня и дайте ему отстояться минут 10. Затем процедите через сито или марлю.

Готовый бульон вы можете подать с подсушенными в духовке сухариками, пирожками или сварить в нем домашнюю лапшу. При подаче посыпьте бульон зеленью петрушки или кинзы.

Оставшийся бульон можно заморозить в зиппакетах и хранить его в морозильной камере без потерь для качества два - три месяца.

Самый полезный карибский куриный суп. У кого проблема с суставами, этот суп для вас.

Куриная лапша.

Куриная лапша.

А здесь еще рецепты вкусных блюд и интересные статьи, переходите по ссылочкам.

Еда для королей от короля поваров! Эти блюда из парижского отеля Ритц восхваляли члены королевских семейств.

Селедка по-новому! Замечательные рецепты засолки и запеканка со слабосоленой селедочкой.

Чем в ленинградском ресторане "Метрополь" кормили Рейгана и Ширака. Лучшие котлеты от великого советского повара.

Ставьте лайки 👍 Подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен, чтобы не пропускать наши новые публикации.

Поделитесь статьей в соцсетях. 🌞БЛАГОДАРЮ ВАС🌞

Как варить бульон: полный путеводитель

                 

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 3 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. куриных костей или костистых частей курицы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1/2 ч.л. черного перца

соль

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
40 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.

Рыбный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 40 минут

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. голов и костей нежирной рыбы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

2 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна и петрушки

1/4 ч.л. черного перца

200 мл. белого вина

соль

Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.

Овощной бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 1 час

Ингредиенты

1,5 литра

2 луковицы

1 лук-порей

1 морковка

2 черешка сельдерея

1 помидор

1/2 головки чеснока

несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, и я пришлю вам бесплатный видеоурок по приготовлению необычных блюд из обычных продуктов!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как приготовить вкусный куриный бульон: советы поваров — Zira.uz

Куриный бульон используется во множестве блюд. Прозрачный, светлый или темный, наваристый бульон может выступать и самостоятельным блюдом, если сварить его правильно.

У каждого повара есть свой секрет приготовления вкусного куриного бульона. Сегодня мы расскажем вам, как некоторые популярные шеф-повара готовят бульон, и что нужно знать, чтобы он получился не просто вкусным, а идеальным.

Куриный бульон от Джулии Чайлд

Джулия Чайлд — американский повар, который был просто без ума от французской кухни. Она написала несколько книг о кулинарии и стала популярной американской ведущей кулинарного шоу.

А куриный бульон она готовила очень просто: нужно порубить курицу на мелкие кусочки, так же порубить и овощи — лук и морковку. Сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло, лавровый лист, свежую петрушку и тимьян. Залить холодной водой так, чтобы она на сантиметр-полтора прикрывала курицу. Готовить около полутора часов на медленном огне, снимая пенку время от времени. Затем процедить бульон, посолить и поперчить.

Куриный бульон от Джейми Оливера

Мы любим Джейми за простоту его рецептов. Например, для куриного бульона по его рецепту можно взять суповой набор, в котором больше костей, чем мяса.

Чтобы приготовить бульон по рецепту Джейми Оливера, вам нужно сложить в кастрюлю чеснок, крупно нарезанную луковицу, стебель сельдерея, стебли лука-порея, морковку, перец-горошек, лавровый листик, розмарин, тимьян, петрушку и куриные кости. Залить холодной водой и довести до кипения, снимая при этом пену. Как только вода закипит, огонь нужно сделать совсем маленьким и поварить бульон 3-4 часа, время от времени снимая пену. Готовый бульон посолить и поперчить по вкусу.

Куриный бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи — самый эксцентричный шеф-повар, известный своим взрывным характером, который он демонстрирует в шоу «Адская кухня». Его рецепт куриного бульона отличается от вышеперчисленных тем, что сначала нужно сделать поджарку.

В большой кастрюле нужно обжарить в оливковом масле чеснок, лук, морковь, сельдерей, лук-порей, тимьян и лавровый лист. Затем нужно добавить томатное пюре и потушить еще минутку. Только потом в кастрюлю положить курицу и залить ее холодной водой — так, чтобы она покрывала курицу сантиметра на два. Сразу приправить солью и перцем. После закипания бульона снять с него пенку и поварить в течение часа на медленном огне (для суповых кур время, конечно, будет больше: полтора-два часа). Затем вытащить курицу, а бульон процедить.

Куриный бульон от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь очень любит научный подход в кулинарии. Он — один из приверженцев молекулярной кухни и часто научно объясняет свои рецепты, довольно необычные, надо сказать. Вот и куриный бульон по его рецепту получится совсем другим, чем обычно — приготовить его стоит хотя бы разочек, просто чтобы попробовать.

Для этого бульона вам понадобятся куриные крылышки и сухое обезжиренное молоко, странно, правда? Крылышки нужно обвалять в молоке и… запечь в духовке до румяной корочки. Дальше Хестон рекомендует использовать скороварку, но если у вас ее нет, не беда — подойдет и кастрюля с толстым дном. В нее нужно положить поджаренные крылышки, морковку, лук, грибы и залить все это холодной водой. Теперь ставим варить — для скороварки потребуется два часа, а вот для кастрюли время увеличивается: такой бульон варится на самом слабом огне в течение 4-5 часов! Затем бульон нужно остудить и процедить. У него будет темный цвет и аромат жареной курочки — очень вкусно!

Общие советы

Ими поделился в своем интервью журналу Gastronom шеф-повар Юрий Башмаков.

  • Чтобы куриный бульон был вкусным, лучше взять суповую курицу, а не бройлерную. Это курица-несушка в возрасте от 2 лет, она жестче, но ароматнее. Да и бульон получится более наваристым и насыщенным. Варится такая курица минимум полтора часа.
  • Из курицы обязательно нужно удалить внутренности, иначе бульон будет мутным. Лишний жир тоже нужно убрать.
  • Чтобы бульон получился красивого цвета, овощи можно слегка поджарить на огне — морковку, шампиньоны, луковицу. Главное — не спалить их, иначе бульон будет горьковатым и мутным.
  • Лучше всего с куриным бульоном сочетаются укроп и петрушка. Из специй можо класть все, что вы любите — лавровый листик, перец, тимьян. А вот от гвоздики и душистого перца лучше отказаться.
  • Пену можно и не снимать! Главное — следить, чтобы бульон не кипел слишком сильно, варить его на самом маленьком огне. В пене содержатся все питательные вещества — потом, когда вы процедите бульон, пена уйдет, а они останутся.
  • Чтобы получить вкусное куриное мясо, бульон можно посолить в конце. А для вкусного бульона солить нужно в начале (как в рецепте от Гордона Рамзи).
  • Бульон можно порционно заморозить: в морозилке он будет храниться до 5 месяцев, тогда как в холодильнике — только 5 дней.

6 395

Как сварить куриный бульон | Поварёшки

На самом деле сварить вкусный куриный бульон очень просто, нужно знать всего-то пару-тройку хитростей.
Куриный бульон можно сварить жирный, крепкий, наваристый, а можно и лёгкий, диетический.
Под катом я подробно распишу все способы и все ингредиенты.
Ну, а о лечебных свойствах куриного бульона, особенно при простудных заболеваниях вы и без меня все прекрасно знаете.

На 5 литровую кастрюлю:

1 вариант — целая выпотрошенная курица весом чуть больше килограмма (получится крепкий, наваристый бульон) — в среднем по стоимости выходит 150 рэ

или

2 вариант — 6-8 куриных скелетов грудки с остатками мяса и кожи на них (можно добавить к ним 1-2 крылышка), они продаются, как суповой набор (тоже получается наваристый бульон) — в среднем по стоимости выходит 30-40 рэ, с крыльями 50-60 рэ

или

3 вариант — 1 кг костей от окорочков (получается лёгкий, но очень вкусный бульон) — в среднем по стоимости выходит 20 рэ

Итак, курицу заливаем холодной водой и ставим на сильный огонь, ждём пока закипит и пойдёт пена.
Как только пена появилась, уменьшаем огонь и снимаем её всю до конца, на это потребуется немного времени.
На фото второй вариант варки на скелетах и крыльях

После того, как сняли пену нужно добавить овощи.
Большую морковь и 2 средние луковицы

На луке нужно оставить слой шелухи, она придаст золотистый цвет бульону

Ещё обязательно нужно добавить в бульон букет гарни (зелень укропа, петрушки, черешковый сельдерей, лавровый лист, тимьян), специи и посолить по вкусу

Сделать под кастрюлей минимальный огонь, что бы бульон еле-еле булькал и варить его так 1 час для третьего варианта, 1,5 часа для второго и 2 часа для первого с целой курицей.
Если не хотите жирного бульона, а жир там есть, его нужно аккуратно снять ложкой.

Если вдруг бульон получился мутным, то в него можно вбить пару яичных белков и потом процедить.

Вот как выглядит то, что я достала из готового бульона, сваренного по второму варианту (фото готового бульона самая верхняя)

Это продукты из 3-го варианта

И результат третьего варианта, бульон получается лёгким и поэтому я люблю в него что-нибудь добавлять, будь то яйцо, клёцки или вермишель.
Многие любят бульон с вермишелью, я же люблю вермишель с бульоном;)))

Приятного =)

Кстати о клёцках в курином бульоне, нашла замечательные рецепты с творогом, вот из творога с добавлением яйца и немного муки они получаются очень вкусные и не развариваются.

 

Какие специи для бульона украсят его вкус? | Dzień Dobry TVN

Бульон – традиционный суп, который каждое воскресенье появляется на столе во многих домах. Хотя все готовят его немного по-своему, есть несколько проверенных способов, чтобы оно всегда было вкусным. Важны не только правильно подобранные овощи, но и правильные специи для бульона.

Бульон требует длительного кипячения, свежих ингредиентов и правильных специй. Рецепт идеального супа обычно передается из поколения в поколение, и в каждой семье количество и тип используемых начинок могут различаться.Однако можно воспользоваться несколькими проверенными советами, как по приготовлению, так и по заправке бульона, благодаря которым суп всегда получится удачным и будет вкусным для всех домочадцев и гостей. Стоит потратить время на подготовку добавок, тем самым отказавшись от магазинных смесей. Натуральная бульонная приправа всегда будет лучше магазинной – готовые бульонные кубики содержат не только смесь специй, но и целый перечень других добавок, которые не обязательны для приготовления вкусного и питательного супа.Узнайте, как приправить бульон, чтобы он был вкусным, и о чем нужно помнить при его приготовлении.

Бульон - специи и кулинария. Общие советы

Есть 5 золотых правил приготовления бульона, благодаря которым суп всегда будет вкусным (особенно после добавления правильных специй):

  1. 1 Чтобы бульон получился ароматным, не экономьте на мясе и овощах. В 1 л супа должно входить около 250 г мяса, 1 крупная морковь, 1 корень петрушки, сельдерей и лук-порей.Это основное блюдо, без которого суп может получиться пресным, даже после добавления большого количества специй.
  2. 2 Для приготовления бульона следует использовать только кости в мясе . Чаще всего суп готовят с использованием курицы или индейки, но подойдут и части утки или говядины.
  3. 3 Положите мясо и овощи в кастрюлю сразу после подачи воды, пока она еще холодная. Не стоит ждать, пока он закипит.
  4. 4 Чем дольше варится бульон, тем лучше его вкус. Бульон следует кипятить не менее нескольких часов , не забывая время от времени собирать так называемый бульон. шумы – благодаря этому подаваемый суп будет прозрачным.
  5. 55. Соль для обогащения вкуса бульона можно добавлять в суп только в самом конце варки.

Какие специи добавить в бульон?

Соль и перец являются основными приправами для бульона, которые не должны отсутствовать. Соль действует как естественный консервант.Добавлять его рекомендуется только в конце варки супа, так как только так не будет препятствовать мясному вкусу и аромату. В свою очередь перец позволяет не только улучшить вкус бульона, но и сделать его более легкоусвояемым . В случае с жирными супами перец может немного нейтрализовать их «тяжесть». Обычно используется перец. Аналогично и в случае с душистым перцем – это натуральная пряность для бульона, которая также может заменить гвоздику и корицу, но прекрасно подойдет для супов (желательно не в порошке, а в зернах).Вы можете использовать его как для приправы куриного бульона, так и для бульона из индейки или говядины.

Лавровый лист — еще одна приправа для бульона, о которой нельзя забывать. Сушеные лавровые листья должны иметь интенсивный оливковый цвет, что является гарантией их качества и вкуса . Темные, серые лавровые листья просто старые и не смогут положительно повлиять на вкус бульона. Стоит не забыть вынуть все лавровые листы после варки супа.Это чрезвычайно интенсивная специя и немного горьковатый вкус, поэтому, если она остается в блюде слишком долго, это может испортить его качество. Поэтому, чтобы приправить бульон лавровым листом, достаточно использовать всего несколько из них.

Некоторые люди также добавляют приправу магги. Однако есть не менее эффективная замена. Натуральная, а потому гораздо более полезная приправа для бульона, по вкусу точно напоминающая магги, — это любисток .Сушеный вариант супа обычно используется при приготовлении супа.

Чеснок занимает первое место среди других специй для бульона, которые можно добавить, чтобы обогатить или изменить вкус традиционного блюда. В большой кастрюле бульона вкус одного зубчика практически не будет уловим — но это не значит, что он не повлияет на аромат всего супа.

Розмарин также не является незаменимой приправой для куриного бульона, но его стоит добавлять в супы, приготовленные на говядине .Листья розмарина хрустящие, острые и горькие на вкус, поэтому используйте их в небольших количествах.

Крапива и ее чудесные свойства. Это не так страшно, как кажется - посмотрите рецепт супа

Миколай Рей открывает секреты традиционного кислого ржаного супа из разных регионов Польши

Рецепт идеального томатного супа. Вы не ели лучше

Источник основного фото: iStockphoto

.

Идеальный бульон. Пошаговое руководство

Идеальный бульон

Приготовление куриного супа на самом деле довольно сложная задача. Почему? Это классика, поэтому она должна быть идеальной. Все пробовали его много раз, поэтому легко судить, достаточно ли он хорош. Более того, нужно вывести аромат бульона, чтобы он не был пресным и пресным. Сегодня у нас есть рецепт идеального бульона, а также советы, как избежать ошибок при приготовлении этого супа.

Правила приготовления бульона:

Мясо залить холодной водой > благодаря этому вкус перейдет в бульон, а не останется в мясе.И бульон будет более наваристым и ароматным.

Вскипятить бульон на слабом, очень слабом огне > будет чище

Ни слишком короткий, ни слишком длинный > Полдня на кухне не принесут пользы ни вам, ни бульону. Слишком недолго варить тоже не рекомендуется, потому что у супа будет менее выраженный вкус. Варить бульон около 2,5 часов, если это только птица или жареное мясо, то 1,5-2 часа.

Посолить бульон в конце варки.Желательно до закидывания овощей.

Важно правильное мясо > чем разнообразнее мясо, тем разнообразнее и лучше вкус. Основа – говядина и птица. Желательно целую курицу или, возможно, части, т.е. 2 ножки. Из говядины рекомендую говяжью грудинку, лопатку.

Золотистый цвет бульона > Какие добавки сделают бульон золотистым? Жареный лук, сушеные грибы и добавление соевого соуса придают бульону чудесный цвет, аромат и вкус.

Овощи поставь позже и целые > ты не хочешь есть папи, а через 3 часа больше ничего из этих овощей не останется. Овощи готовятся довольно быстро, чтобы витамины не разварились, достаточно 50-60 минут.

Какой вкус у каждого овоща добавить в бульон:

  • морковь - добавляет сладкий вкус, слишком сладкий бульон
  • петрушка - придает горьковатый привкус
  • сельдерей - придает пикантный аромат
  • лук порей и лук - добавить щепотку острого
  • вкуса
  • любисток - придает непревзойденный аромат и вкус (прототип Магги).
Как приготовить идеальный бульон?

Что делать, если бульон слишком жирный?

У меня есть время: Если не собираетесь есть прямо сейчас, дайте остыть и поставьте в холодильник.Жир свернется и его можно будет без проблем удалить с поверхности.

У меня нет времени: Но когда ты прижат к стене, за столом сидят гости и ты должен сразу же обслуживать. Процедите бульон через сито, застеленное бумажным полотенцем. На нем останется много жира.

Почему бульон получился слишком безвкусным?

Причин может быть много, но обычно они сводятся к одной проблеме, чего-то не хватило. Обычно слишком мало мяса, иногда также может быть слишком мало овощей или специй.Сравните ингредиенты ниже с тем, что вы использовали для приготовления супа, и ответ придет сам собой.

Что делать, если бульон слишком пресный:

Совет от хозяйки: Проверьте, не нужно ли добавить больше соли, иногда это спасает вкус Если не получается, слейте овощи с бульона, мясо и бульон оставьте. Добавьте еще один кусок мяса, например большое куриное бедро или, если не было говядины, говяжью грудинку. Варить 1 час. Если раньше было слишком мало овощей, добавьте еще немного овощей для супа.

Отчаянный совет, как только его нужно подать: К сожалению, но единственное решение, если специи не работают, а времени нет и хочется избежать катастрофы, это добавить бульонный кубик или приправу магга или вегета .

Ингредиенты для идеального бульона:

  • 600 г курицы (желательно целиком, возможно ножки и тушка)
  • 500 г говяжьей грудинки (также может быть лопатка)
  • 2 большие моркови
  • 1 петрушка
  • 1/2 сезона
  • 1/2 крупного сельдерея
  • 2 небольшие луковицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 4-5 сушеных белых грибов
  • 4 лавровых листа
  • 8-10 зерен душистого перца
  • 10 шариков перца
  • 2-3 чайные ложки любистка
  • 2 столовые ложки соевого соуса
  • горсть петрушки
  • соль

Мясо помыть и положить в кастрюлю, добавить пол столовой ложки соли и залить холодной водой.Чтобы мясо было полностью покрыто, даем ему отдохнуть 30 минут.

Затем вылейте воду из мяса. Наполняем их новой, холодной водой, примерно 4 литра. Довести до кипения на сильном огне, варить несколько минут. Тогда накипь (белая и серая пена) начнет скапливаться. Собираем их ложкой с поверхности супа и выливаем в раковину. (Это сделает бульон более прозрачным.) Когда мы их собрали, убавляем огонь до очень слабого, чтобы бульон лишь слегка булькал. Накрыть кастрюлю и варить 1,5 часа.

Тем временем очистите лук, оставив 1 коричневый слой. Разжигаем на газовой плите несколько минут. Если у вас нет газовой плиты, можно запечь в духовке на функции гриль 190°С примерно 10-15 минут.

Затем подготовьте остальные овощи: очистите морковь, петрушку, сельдерей и чеснок. Также подготавливаем лук-порей и специи.

Через 1,5 часа добавить сушеные грибы, соевый соус, лавровый лист, любисток, душистый перец, перец и овощи.Сначала не будем сильно солить, потом соль будем добавлять постепенно по вкусу. На этот раз приоткройте крышку и варите на медленном огне около 1 часа.

В конце варки бульон стоит процедить, чтобы он стал прозрачным и чистым. Что касается овощей, то я оставляю в своих супах только морковь, а остальные выбрасываю. Мясо можно использовать на ужин.

*Также рекомендую РОЗУ ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ УТКИ ИЛИ ВТОРАЯ ЖИЗНЬ

Идеальный бульон Идеальный бульон .Бульон 90 000 от Магды Гесслер. Рецепт, который изменит вашу кухню

Бульон — это блюдо, которое часто готовят в большинстве польских домов. Неважно, праздничный ли это ужин по случаю праздника или обычная воскресная встреча в кругу семьи – бульон должен быть! Удивите свою семью и приготовьте лучший бульон по рецепту Магды Гесслер!

Special Скидка 10% для читателей блога

Теперь используйте код BLOG10 , чтобы получить скидку на всю корзину в нашем магазине *.
Действителен до 31.01.2022. или пока не будет достигнут лимит заказов (200).

* Код не распространяется на товары со скидкой, алкоголь. Минимальная стоимость заказа 20 злотых.

Содержимое

1. Бульон Магды Гесслер – рецепт, который изменит вашу кухню

2. Рецепт бульона должен включать следующие ингредиенты

3. Бульон является одним из основных супов и основой для многих других

.

4. Как и когда подавать бульон?

5. Хорошая хозяйка бульона не боится!

Как сварить хороший бульон? Рецепт может показаться простым: нужно качественное мясо, желательно много, немного овощей и специй и чуть больше времени, чем на обычный суп.Однако, чтобы добиться успеха, необходимо помнить несколько основных правил. Мы собрали их в нашей статье — вы найдете их под рецептом. Научись варить куриный суп шаг за шагом!

Читайте также: Приготовьте торт "Горец" дома! Рецепт очень простой

Бульон от Магды Гесслер — рецепт, который изменит вашу кухню

Ингредиенты на 10 персон:

• 2 большие куриные ножки,

• 1 шейка индейки,

• тело индейки,

• 1 порция говяжьего бульона,

• вода,

• 2 моркови,

• 2 петрушки,

• 1–2 луковицы,

• кусочек лука-порея (ок.10 см),

• 1 веточка свежего или чайная ложка сушеного любистка,

• 1/4 сельдерея,

• 2 лавровых листа,

• 5–6 шариков душистого перца,

• 5–6 зерен черного перца,

• соль по вкусу,

• паста резьбовая,

• петрушка.

Подготовка:

1. Тщательно промойте мясо и положите его в кастрюлю.

2. Залейте их холодной водой (ок. 3-4 литра) и включите конфорку под кастрюлей на малую мощность.Когда бульон закипит, уменьшите огонь до минимума и оставьте его открытым на час. Бульон нужно слегка кипятить (взбить, поморгать - не кипятить).

3. Тем временем на поверхности супа будет образовываться накипь – то есть белковая пена, которая образуется при варке мяса. Накипь следует собирать с поверхности бульона ложкой в ​​отдельную миску или кружку, а затем выбрасывать.

4. Через час мигания бульона можно приступать к подготовке овощей: моркови, петрушки, сельдерея, лука, лука-порея.Морковь, петрушку и корень сельдерея помыть и очистить от кожуры, нарезать на более мелкие части, например пополам. Лук следует очистить от грязной скорлупы, но стоит оставить один коричневый слой – это придаст вам желаемый золотистый цвет бульона. Пришло время помыть его и слегка раздавить, чтобы выпустить его аромат.

5. Разрежьте луковицу пополам и подожгите над конфоркой или на очень хорошо разогретой сухой сковороде, если у вас индукционная плита.

6. Добавить специи: веточку свежего любистока или чайную ложку сушеных, лавровый лист, душистый перец и перец горошком.

7. В бульон положить все подготовленные овощи и варить на медленном огне без крышки еще 1,5 часа.

90 100

8. По истечении установленного времени бульон посолить по вкусу. Затем приготовьте ниточную лапшу согласно инструкции на упаковке. Подавайте бульон горячим, с вермишелью, нарезанной кубиками отварной морковью и посыпав зеленью петрушки.

Рецепт бульона должен включать следующие ингредиенты

При приготовлении бульона Магды Гесслер необходимо уделять особое внимание ингредиентам хорошего качества.Самым главным в этом деле будет выбор правильного мяса. Если вы используете рецепт куриного бульона, обратите внимание на качество птицы. Чем жирнее курица, тем вкуснее бульон . Также в бульон стоит добавить части индейки, говядины и потроха – это сделает вкус блюда более сложным.

Чтобы бульон оставался прозрачным, помните о нескольких важных аспектах. Сначала медленно готовьте мясо на медленном огне, обязательно без крышки! При первоначальном приготовлении не забывайте дешумировать бульон - шумоподавление заключается в сборе пены с поверхности супа, которая образовалась в процессе денатурации мясных белков.Благодаря ему у вас получится прозрачный бульон.

Хотите узнать, как приготовить бульон темно-золотистого цвета? Добавьте к нему жареный лук в скорлупе и щепотку куркумы на крайний случай.

Читайте также: Лучший горский глинтвейн - рецепт прямо с Буковины

Бульон — один из основных супов и основа для многих других!

Бульон сам по себе является прекрасным блюдом, но он также является отличной основой для других супов. Найдите хороший рецепт бульона и научитесь его готовить, потому что, делая больше бульона, вы сэкономите время на приготовлении большего количества блюд. Кто не знает помидор понедельника, приготовленный на основе воскресного бульона? И это только одна возможность!

Конечно, кроме томатного супа, можно приготовить множество других супов, например перловый суп. Бульон — это мясной и овощной бульон, поэтому он является важным элементом многих тушеных блюд, например, ризотто или тушеных блюд. Если вы не планируете ни одного из них в ближайшее время, вы также можете заморозить свой бульон (без мяса и овощей) и использовать его некоторое время.

Читайте также: Как приготовить чай с помощью электричества? Наш рецепт!

Как и когда подавать бульон?

Бульон Магды Гесслер лучше всего подавать в глубокой тарелке со свежеприготовленными макаронами, купленными или приготовленными самостоятельно. Бульон можно подавать с нарезанной кубиками морковью из супа. Все это дело нужно посыпать рубленой петрушкой.

Подавайте бульон в вазе на семейных торжествах. Приготовьте тарелки с макаронами с морковью и петрушкой для всех гостей, а когда начнется вечеринка, поставьте на стол блюдо с дымящимся бульоном. Каждый из участников встречи сможет налить его сколько угодно.

Что делать с остальными овощами и мясом?

Будьте экономны и не выбрасывайте остатки! После того, как бульон сварится, всегда остается много мяса и овощей для рагу, например курица в сливках с майораном или паштет. Молотые овощи и мясо также можно использовать в качестве начинки для крокетов или блинов.

Читайте также: Котлеты из фарша - рецепт традиционного польского блюда

Хорошая хозяйка бульона не боится!

Как видите, приготовление куриного супа — дело очень простое, но трудоемкое. Ключевыми факторами здесь являются качество мяса и способ термической обработки – быстро бульон не сварится! Также стоит помнить, что это не быстрый суп, который можно приготовить за 15 минут, т.е.томатный крем. Бульон Магды Гесслер приходится долго варить, чтобы раскрыть всю глубину вкуса его ингредиентов.

Для приготовления бульона используйте лучшие специи, доступные в ассортименте магазина Schronisko Smaków - приглашаем за покупками!

.

Какие специи добавить в бульон?

Какие специи добавить в бульон

Для насыщенного, ароматного бульона нужен правильный выбор специй. В классических, традиционных польских бульонах это должны быть скорее типичные специи, используемые из поколения в поколение. Вы можете позволить себе больше оригинальности в бульонах, бульонах и мясных и овощных бульонах из других кулинарных традиций. Несколько иные наборы специй используются и в мясном, птице-говяжьем, говяжьем и рыбном бульонах.

Классические специи для куриного бульона

Классическими специями для бульона, которые чаще всего используются в польской кухне, являются душистый перец, лавровый лист и перец. Перец нельзя не добавлять, однако его добавляют по вкусу только в самом конце приготовления – иначе аромат перца рассеется. Также всегда следует использовать для бульона свежемолотый перец, здесь разница очень заметна. Душистый перец и лавровый лист значительно усиливают вкус бульона, но не считаются необходимой добавкой.Употребляем их в небольших количествах, более десятка зернышек душистого перца могут доминировать и портить вкус бульона.

В традиционном бульоне мы не используем бульонные кубики, которые ухудшают его вкус. Интенсивность бульона должна основываться на длительной варке мяса, его не нужно искусственно подчеркивать подобного рода добавками. Однако, если бульон получится слишком малонасыщенным, можно, правда, использовать немного приправы типа магги. Интенсивность бульона также усиливают сушеные суповые овощи (используются вместе со свежими овощами) и сушеные листья любистока.Любисток имеет вкус, очень похожий на вкус сорта магги, и может с успехом заменить их.

Одной из несколько забытых польских кулинарных традиций является добавление в бульон аниса – всего несколько десятков лет назад он широко использовался в польской кухне. К этой традиции стоит вернуться, ведь нежное анисовое послевкусие в бульоне чрезвычайно интересно и приятно. В наши дни вместо аниса чаще используют звездчатый анис. Это очень сильная пряность, поэтому ее легко добавить слишком много — на литр бульона достаточно всего одного пучка звездочек аниса.

Традиционно бульон при подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой – можно использовать и более крупные веточки, которые, впрочем, являются скорее украшением, чем пряностью. Однако многие не любят петрушку – тогда ее можно заменить другими видами свежей зелени. Зеленью для отвара, кроме петрушки, обычно служит свежий любисток. Более оригинальные предложения включают острый сельдерей, кресс-салат, зеленый лук, укроп и свежий кориандр. Свежий и сушеный кориандр — очень модная пряность, но она тоже иногда не нравится детям.

Лучшие специи для прочих бульонов и бульонов

Говядина и птица, а также говяжий бульон имеют более сильный вкус, чем куриный бульон, и поэтому требуют более интенсивной приправы. Набор специй аналогичен, но мы используем душистый перец, любисток и перец в большем количестве в говяжьем бульоне. Также подойдет добавление в говяжий бульон небольшого количества чеснока или сушеного лука — однако чеснок не должен доминировать в натуральном вкусе блюда. Говяжий бульон вместо петрушки можно посыпать мятой или шалфеем, это очень вкусное и в то же время оригинальное предложение, подчеркивающее натуральный вкус говядины.

Так же, как и говяжий бульон, приправляйте бульоны из красного мяса птицы, например, индейки. В утиный бульон стоит добавить небольшое количество сушеных белых грибов. Особенно рекомендуется телячий бульон больным и детям. В отличие от говяжьего бульона, мы его приправляем очень аккуратно – интересным дополнением будет чабер или тимьян. В рыбные бульоны также стоит добавлять травяные специи, особенно эстрагон. Добавление лимонного сока положительно сказывается на их вкусе. В рыбных бульонах вместо обычной поваренной соли стоит использовать морскую, с нежным, но заметным морским ароматом.

Французские бульоны консоме приправлены иначе, чем польские бульоны. Они используют букет гарни, т. е. связку трав, перевязанную ниткой, — очень удобное решение, которое также стоит ввести в польские блюда. Бульоны в азиатских кухнях отличаются необычайным обилием специй. Можно получить простой бульон в восточном стиле, например, добавив в бульон имбирь или галангал, лемонграсс, цедру каффир-лайма и небольшое количество соевого соуса.

.

ChilliBite.pl - мотивирует готовить!: Настоящий бульон

Недавно я просматривал историю ведения блога за несколько лет и, к моему большому удивлению, в ней отсутствуют некоторые из самых простых рецептов блюд, которые составляют основу моей семейной кухни. Сколько бы ни было идей для тарталеток, соусов для пасты, супов-пюре или вкуснейших тортов, на кухне всегда найдутся вкусы, которые у меня почти в крови. О них чаще всего спрашивают дети, мы возвращаемся к ним в зимние выходные, когда пора готовить традиционный семейный ужин.Это моя кухня из сердца дома . Одним из самых традиционных супов в моем доме был настоящий бульон , для которого моя мама готовила домашнюю лапшу более 30 лет назад.

Определенные звуки, запахи и вкусы возвращают меня домой. Иногда виртуально, чаще буквально. Вчера меня вдохновил Сташек Плевняк из F.O.U.R.S. - благодарю вас. (на следующей неделе ребята снова выступят на TEDx в Варшаве - не могу дождаться!)

Между тем, вдохновение Сташковой - John Legend и "Coming Home" , слушайте...

Рецепты из маминой книги, бабушкины шапочки, или подмеченные из воспоминаний самого раннего детства. Этот блог не был бы действительно моим, если бы не они. Некоторые из них уже есть на блоге, и с сегодняшнего дня у них есть лейбл «Кухня из сердца дома». Если вы хотите воспользоваться моими семейными рецептами, это прекрасно, но я посвящаю эту серию в первую очередь своим детям, чтобы у них был источник, который они могли бы использовать для воссоздания наших семейных вкусов на своих кухнях.Не знаю, всегда ли будут у меня силы и энергия для красивых фотографий и изысканной стилизации семейных блюд. На этот раз не об этом...

Настоящий бульон не имеет ничего общего с готовыми «бульонными кубиками» или «бульонами быстрого приготовления». В нашем бульоне всегда было немного мяса, немного костей, специй и овощей. Это также традиционный суп для осени и зимы, а также рождественских семейных обедов .
Я обычно варю бульон вечером, чтобы он был готов на следующий день. Иногда тушу пламя под кастрюлей поздно вечером, но вне зависимости от времени, высунув голову из кухни, зову куда-то по лестнице - фто фцеее, фто фцеее, крашеное офисное. Запах кипящего бульона не может сбить детей с толку, они прекрасно знают, что будут есть. Вы не угадаете - это будет не вкусное мясо, которое само отходит от костей, и не острая морковь, и не вкусный кусочек сельдерея. Когда все домочадцы толпятся вокруг кухонной стойки или обеденного стола, достаю из бульона вкуснейшую ароматную савойскую капусту . Может быть, кто-то из вас посмеется, но кусочек савойской капусты в нашем доме просто необходим - один для вкуса, конечно, а два - только для того, чтобы это съесть.Но не подумайте, что я режу такую ​​капусту на пять частей и каждая ест свое. Капусту беру в большую тарелку, традиционно мы с мужем нарезаем из одного куска небольшие кусочки, немного солим и по очереди кормим детишек. Не беда, что младшая уже в том возрасте, когда хотела бы накрасить ногти, а старшая на голову выше меня. Это д.о.б.р.з.е...

Настоящий куриный суп

тело курицы по-деревенски и крыло индейки (или 1 курица по-деревенски)

1 кг говядины хорошего качества (рибай, пластырь, грудинка)

несколько говяжьих костей

соль

черный перец горошком

около 6 зерен душистого перца

лавровый лист

несколько гвоздик

1 луковица, очищенная

2 моркови

1 петрушка

несколько веточек свежего любистока

несколько веточек петрушки
2-3 чернослива

кусочек сельдерея

лук-порей

1/4 кочана итальянской капусты

Выложите говяжьи кости на противень и запекайте при температуре 240°С около 20 минут, до золотистого цвета.

Положите все мясо и запеченные кости в большую кастрюлю. Залить холодной водой, посолить, поставить на небольшой огонь и довести до кипения. После закипания убавьте пламя и дайте ему еле взбиться на самом маленьком огне. Варить следует около 3-4 часов, пока мясо не станет полностью мягким. Тем временем несколько раз снимаем шум самогона.

Лук не очищать, а разрезать пополам крест-накрест, обе половинки надеть на вилки и прогреть на огне (или обжечь на сухой сковороде). Свяжите петрушку, любисток, лук порей в букет и положите в кастрюлю.Добавить вымытые и очищенные овощи, обжаренный лук и другие специи.
Добавьте холодную воду и снова доведите до кипения, затем снова уменьшите огонь и варите около 30 минут.

Когда овощи станут мягкими, выньте зелень и овощи и процедите бульон через сито. Дайте бульону остыть и снимите с него жир. Еще раз пропустить через мелкое сито.
Если бульон непрозрачный, можно осветлить бульон белком: слегка вспененный белок вылить на бульон и размешать до полного загустения.Пропустить через сито.

Подавайте бульон с мелкой домашней лапшой и свежим любистоком или петрушкой.

Вареный фарш можно использовать для паштета или как следует приправить и начинить в «пирожки», завернутые в блины. Когда-нибудь я тоже выложу рецепт таких котлет :) .

Бульон - куриный, утиный, говяжий и овощной. Правила

Цитаты из Библии являются своеобразным указателем, крайне важным для верующих. Они одновременно освежают и поддерживают в трудные минуты, в них правда, которая актуальна до сих пор. Стоит знать, помнить и черпать вдохновение в самых красивых цитатах из Библии - о любви, семье, дружбе и жизни.

Нам нужна поддержка и в трудную минуту, и каждый день. Речь идет не о том, чтобы делать что-то за нас или делать выбор за нас, а о том, чтобы полагаться на мысль, которая укажет направление для наилучшего выбора для нас.

Библейские цитаты о любви

Много сказано и написано о любви, но всегда стоит вернуться к первоисточнику и поискать цитаты о любви из Библии, указывающие на то, какой должна быть бескорыстная любовь между другими.

Рис. iStock / Цитаты из Библии

Цитаты о любви

«Любовь терпелива, любовь добра. Любовь не завидует, не рукоплещет, не гордится; не поступает постыдно, не ищет своего, не злится, не помнит дурного; он не радуется несправедливости, а радуется истине […] Итак, вера, надежда, любовь последние — эти три: и из них больше любовь.”

1 Кор. 13: 4-6; 13

"Любовь не делает зла ​​ближнему. Следовательно, любовь есть совершенное исполнение закона».

ром 13.10

«Возлюбленные! будем любить друг друга, потому что любовь от Бога, и всякий любящий рожден от Бога и знает Бога. Кто не любит, тот не познал Бога, потому что Бог есть любовь».

1Дж 4.7-8

Цитаты о любви Бога к человеку

Божья любовь к человеку безгранична и проявляется во многом.В трудные времена полезно использовать эту мысль, чтобы освежиться.

Божья любовь излилась в наши сердца через Святого Духа, данного нам.

Рим 5:5

"И Бог, богатый милостью, по Своей великой любви, которою возлюбил нас, и нас, умерших в преступлениях, возвратил к жизни со Христом. (..) Он и их воскресил и посадил вместе на небесах – во Христе Иисусе, чтобы в грядущих веках явилось преизобильное богатство Его благодати на примере Его благости к нам, во Христе Иисусе.”

Ефес 2:4-7

«Ибо так возлюбил Бог мир, что отдал Сына Своего Единородного, дабы всякий, верующий в Него, не погиб, но имел жизнь вечную».

Иоанна 3; 16

Цитаты из Библии о дружбе

Дружба - великий дар - счастливчик у кого есть друг. Взгляните на эту уникальную историю с несколько иной точки зрения и узнайте, что Библия говорит о дружбе.

Рис.iStock / Цитаты из Библии

"Нет большей любви, чем эта, когда кто-то полагает свою жизнь за своих друзей."

Дж 15,13

"Ибо верный друг имеет могучую защиту, кто найдет его, тот нашел сокровище. Верный друг – лекарство жизни».

"Для верного друга нет награды или равного веса за его великую ценность."

Сыр 6, 14-16

"Друг всегда любит, а в беде становится братом.”

Пров. 17.17

Семейные библейские цитаты

Семья, построенная на любви, — самое главное для каждого человека. Это основа, которая дает ощущение безопасности, защищает и в то же время придает сил. Какой совет мы находим, когда цитируем Библию о семье?

Рис. iStock / Цитаты из Библии

"Мужья, любите своих жен, как и Христос возлюбил Церковь и предал Себя за нее, чтобы освятить ее, очистив ее омовением водою с последующим словом, чтобы лично представить себе Церковь славной, без пятно, или морщина, или что-нибудь подобное», но чтобы он был свят и непорочен.Мужья должны любить своих жен, как свое тело. Кто любит свою жену, тот любит себя. Ведь никто никогда не имел ненависти к своему телу, но все питают и заботятся о нем, как и Христос - Церковь, потому что мы - члены Его Тела. Поэтому оставит человек отца и мать и воссоединится со своей женой, и будут двое одной плотью. Это великая тайна, и я говорю: в отношении ко Христу и к Церкви. Ведь пусть же каждый из вас так же любит свою жену, как самого себя!»

Еф 5: 25-33

«Вот что сказал Моисей: почитай отца твоего и мать твою, и: кто злословит отца или мать, да погибнет."

Мк 7, 10

«Дети, слушайтесь родителей во всем, ибо это благоугодно Господу. (...) Отцы, не раздражайте своих детей, чтобы они не лишились духа».

Кол 3:20

«Старшего не обличай с возрастом, но подстрекай молением, как отец, младших, как братьев, старших, как матерей; младшие - как сестры, со всей чистотой! Почитай тех вдов, которые действительно вдовы»

"А если у какой вдовы есть дети или внуки, пусть они сначала научатся быть внимательными к своей семье и с благодарностью воздавать родителям! Ибо это приемлемо в глазах Бога."

"А если кто о своих и особенно о домашних своих не печется, тот отрекся от веры и хуже неверного"

1 Тм 5:1

Библейские цитаты о жизни

Библейские цитаты о жизни Поддерживай, верь и указывай правильное направление для наших действий всякий раз, когда нам это нужно.

Рис. iStock / Цитаты из Библии

"А вам, слушающим, говорю: любите врагов ваших; делай добро ненавидящим тебя; благословляйте проклинающих вас и молитесь за клеветников на вас.(..) потому что Он добр к неблагодарным и злым. Будьте милосердны, как и Отец ваш милосерд».

Луки 6: 27-36

"Разве я не велел тебе быть сильным и храбрым? Не бойся и не бойся, ибо Господь, твой Бог, будет с тобой, куда бы ты ни пошел».

Йоз 1.9

«Будьте добры друг к другу, добры, прощайте друг друга, как и Бог простил вас во Христе.”

Еф 4:32

"Пациент будет страдать до времени, но радость расцветет для него позже."

Сыр 1, 23

"Все возможно тому, кто верит."

МК 9.23


источник: www.biblia.info.pl, Otweniebo24.pl
.

Вегетарианский бульон? Пожалуйста! »Ядлономия · веганские рецепты не только для веганов

Вегетарианский бульон - очень серьезное дело - большинство людей считают его бульоном, а остальные не верят, что он существует. Я, конечно же, возглавляю эту группу гурманов, понимающих, что хороший бульон может обойтись и без курицы.

Вегетарианский бульон отличается от овощного бульона. Бульон должен быть насыщенным, насыщенного цвета и с таким же насыщенным вкусом – долго вариться, содержать овощи и соответствующие специи.Он должен быть настолько ароматным, что для того, чтобы превратиться в идеальное лакомство, требуется всего несколько полосок макарон и немного зелени петрушки. Готовить такой бульон очень просто, но следует соблюдать несколько простых правил.

1. Соевый соус для защиты вкуса : лишив наш бульон мясной вставки, мы должны компенсировать его отсутствие вкуса умами , носителем которого являются высокобелковые мясные продукты. Именно умами, также известный как пятый вкус, придает традиционным бульонам то специфическое, глубокое послевкусие, которое так любят любители воскресных маминых обедов.Это очень важный ингредиент, поэтому вы не можете ни пропустить его, ни достичь низкого качества. Ищите соевые соусы с надежным списком ингредиентов — я использую соевые соусы Kikkoman.

2. Букет из овощей: это овощи, являющиеся основой вегетарианского бульона; поэтому они должны быть хорошего качества, в больших количествах и оставаться в кожуре, где скрывается больше всего аромата. Не переборщите с морковью, обязательно доберитесь до дубленого лука и не забудьте про стебли петрушки.Благодаря этому ваш бульон будет иметь глубокий, хорошо сбалансированный вкус.

3. Длительное приготовление под крышкой: Приготовление бульона всегда должно начинаться с заливки ингредиентов в бульон холодной водой. Именно благодаря тому, что ингредиенты кипятятся вместе с водой, они имеют шанс отдать нашу кастрюлю наилучшим образом – это особенно важно при приготовлении мясных бульонов, но также важно и в случае с овощными бульонами. Подготовленную таким образом кастрюлю накройте крышкой и дайте ее содержимому кипеть на минимальном огне под крышкой не менее 3 часов.Это самое короткое время, чтобы бульон набрал аромат и крепость.

4. Капля масла: именно благодаря этой ложке масла все ароматы в горшке будут лучше распределяться. В традиционном варианте на мясной основе достаточно животного жира, но в случае с вегетарианским бульоном эта одна столовая ложка масла — одна из тех мелочей, которые могут превратить бульон из бурда в настоящий согревающий бульон с насыщенным вкусом.

И обновление, которое является пунктом пять: много сельдерея!

.

Смотрите также