8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Когда солить бульон из говядины при варке мяса на суп


Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон - ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков - это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы - для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 - 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости - учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно - тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь - их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Важные нюансы

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ - обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» - движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

А знаете ли вы, что...

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» - связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.


Узнаем как варить и когда солить бульон

Бульон – это отвар, приготовленный из мяса, птицы, грибов, рыбы или овощей с добавлением зелени, кореньев и приправ. Он представляет собой прозрачную светлую жидкость и используется не только как самостоятельное блюдо, но и как основа для супов и борщей. В сегодняшней статье будет рассказано, как правильно варить и когда солить бульон.

Базовые принципы

Вкус готового бульона напрямую зависит от качества сырья, выбранного в качестве основы. Потому важно знать, какие продукты лучше использовать его получения. Так, для варки говяжьего бульона желательно приобретать мясо молодых животных, которым не исполнилось трех лет. Оно будет нежнее и сочнее того, что получено от забоя старых коров, но гораздо полезнее питательнее телятины. Для варки свиного бульона рекомендуется брать постные куски с тонкой прослойкой розового шпика. Такое мясо быстро готовится и имеет очень нежный вкус. Для создания куриного отвара стоит покупать птицу, выращенную в экологически чистых районах, не наколотую антибиотиками. Для бульона из рыбы лучше всего подходит окунь, ерш, судак и все виды осетровых.

Определившись с сортом мяса, нужно решить, какая часть оптимально подходит под поставленную задачу. У свинины желательно выбрать лопатку, у говядины – шейку, грудинку или окорок, у птицы – крылья, ножки или филе. Мелкую рыбу можно использовать целиком, крупную – порезанную кусками или разделанную на филе.

Для обогащения вкуса в кастрюлю, в которой готовится отвар, добавляют лаврушку, пастернак, репу, сельдерей, морковку или репчатый лук. А в качестве жидкой основы берется родниковая, колодезная или фильтрованная вода, количество которой определяется из расчета 2-3 литра на каждый килограмм мясокостного сырья.

Разобравшись с тонкостями выбора продуктов, нужно выяснить, когда солить бульон. Некоторые хозяйки делают это сразу перед отправкой на плиту или после закипания. И тот и другой вариант неверен. В первом случае есть риск пересолить отвар, во втором – можно получить непонятную жидкость, не успевшую насытиться полезными веществами, содержащимися в мясе. Потому делать это желательно тогда, когда бульон уже успел приобрести выраженный вкус и аромат.

Из овощей

Этот душистый и малокалорийный отвар станет неплохой основой для приготовления различных диетических супов. Чтобы его сделать, вам потребуется:

  • 3-4 л профильтрованной питьевой воды.
  • 500 г корневого сельдерея.
  • 500 г пастернака.
  • 500 г сочной моркови.
  • 100 г репчатого лука.
  • 6 зубцов чеснока.
  • 2 лука-порея.
  • 3 лавровых листка.
  • Соль, зелень и приправы.

Все овощи моют под краном, при необходимости чистят от кожуры, нарезают и складывают в объемную кастрюлю. Обработанное таким способом растительное сырье (сельдерей, пастернак, морковь и лук-порей) складывают в объемную кастрюлю, заливают требуемым количеством прохладной воды и помещают на работающую плиту. Все это доводят до кипения и держат на самом маленьком огне. Примерно через полчаса в общую посудину отправляют лавровые листья, чеснок, репчатый лук и специи. Спустя еще десять минут, настанет тот момент, когда следует солить бульон. Нужно ли посыпать его рубленой зеленью можно решать с учетом собственных вкусовых пристрастий. Если вы решили это делать, то добавлять ее лучше вместе с солью. Через четверть часа кастрюлю убирают с конфорки, а ее содержимое разливают по тарелкам.

Из карпа

Этот базовый рецепт, дающий возможность для проявления кулинарной фантазии, должна освоить любая начинающая хозяйка. Для его воспроизведения вам потребуются:

  • 1 карп.
  • 1 луковица.
  • 2 зубца чеснока.
  • 2 лавровых листка.
  • 4 горошинки черного перца.
  • Соль и специи.
  • Питьевая вода.

Разобравшись со списком требуемых компонентов, нужно выяснить, в какой последовательности готовить и когда солить рыбный бульон. Начинать процесс следует с обработки карпа. Его очищают от чешуи, потрошат, освобождают от головы, хвоста и плавников. Подготовленную таким способом тушку режут на куски и складывают в кастрюлю. Все это заливают водой, помещают на работающую плиту и доводят до кипения. Спустя пару минут, рыбу промывают, дополняют чистой жидкостью, луком, горошинами перца, чесноком и лавровыми листьями, а потом возвращают на огонь. Минут через десять с момента повторного закипания в общую кастрюлю добавляют соль и специи. Все это варят еще чуть меньше четверти часа и разливают по тарелкам.

Из сушеных грибов

Лучшей основой для приготовления такого душистого отвара будут моховики, маслята или опята. Их можно купить на рынке или собрать и засушить самостоятельно. Перед тем, как выяснять, когда солить бульон из грибов, необходимо узнать, что потребуется для его варки. В данной ситуации у вас под рукой должно быть:

  • 2 л фильтрованной питьевой воды.
  • 150 г сушеных грибов.
  • 1 корневая петрушка.
  • Соль (по вкусу).

Перебранные и промытые грибы замачивают в холодной воде и выдерживают в ней не менее трех часов. По истечении обозначенного времени их откидывают на дуршлаг, повторно ополаскивают и помещают в кастрюлю, заполненную требуемым количеством чистой прохладной жидкости. Все это отправляют на плиту, доводят до кипения, дополняют корнем петрушки и варят около часа. Готовый бульон процеживают, солят и разливают по тарелкам.

Из шампиньонов

Этот рецепт станет неплохой находкой для тех, кто живет очень далеко от мест, где можно собрать лесные грибы. Чтобы воссоздать его в домашних условиях, вам потребуются:

  • 2,5 профильтрованной питьевой воды.
  • 1 кг крупных сырых шампиньонов.
  • 1 сочная морковь.
  • 1 репчатая луковица.
  • 2 лавровых листка.
  • 5 горошинок душистого перца.
  • Соль (по вкусу).

Перебранные, почищенные и промытые грибы нарезают крупными кусочками и перекладывают в объемную кастрюлю. Обработанные таким способом шампиньоны заливают водой, отправляют на плиту и доводят до кипения. Сразу после этого к ним добавляют лук, морковь и душистый перец. Все это варят около получаса, стараясь не пропустить момент, когда солить бульон из грибов. Делать это нужно за несколько минут до отключения огня, одновременно с добавлением лаврушки.

Из курицы

Этот ароматный, легкоусвояемый бульон обладает уникальными свойствами. Он помогает быстро восстановить утраченные силы и быстрее оправиться от перенесенной простуды. Потому любая женщина должна знать, как приготовить и когда солить бульон из курицы. Для получения такого отвара вам потребуется:

  • Охлажденная тушка массой около 1,5 кг.
  • 4 л отфильтрованной питьевой воды.
  • 1 морковь.
  • 1 луковица.
  • 1 стеблевой сельдерей.
  • 1 лавровый лист.
  • 3 веточки тимьяна.
  • Соль, петрушка и горошинки перца.

Тем, кому интересно, когда солить бульон при варке, не помешает узнать, в какой последовательности закладывать продукты. Начинать процесс необходимо с обработки птичьей тушки. Ее потрошат, ощипывают от оставшихся перьев, промывают, нарезают крупными кусками, складывают в объемную кастрюлю и заливают водой. Все это дополняют порезанным сельдереем, очищенной морковкой и целой луковицей в шелухе. Содержимое посуды доводят до кипения, аккуратно освобождают от образовавшейся пены и варят около двух часов. По завершении обозначенного времени в слабо бурлящую жидкость погружают полотняный мешочек с зеленью, специями и пряностями. Все это солят и варят еще тридцать минут. Готовый бульон процеживают и используют по назначению.

Из говядины

Классический отвар, сделанный по расписанной ниже методике, одинаково хорош в чистом виде, с гренками и пельменями. Также из него получается очень вкусный и насыщенный суп. Когда солить бульон из говядины мы расскажем чуть позже, а пока узнаем, что входит в его состав. Вам потребуются:

  • 1,8 л воды.
  • 550 г говяжьей мякоти.
  • 1 луковица.
  • Соль и горошинки перца.

Промытое мясо освобождают от всего лишнего, выкладывают в кастрюлю и заливают водой. Все это отправляют на плиту, дополняют целой нечищеной луковицей и горошинами перца, а потом доводят до кипения и освобождают от образовавшихся хлопьев пены. Содержимое емкости накрывают крышкой и варят не менее полутора часов. При этом важно не пропустить момент, когда солить бульон из говядины. Делать это желательно вскоре после закипания жидкости.

Из индейки

Этот вкусный и душистый бульон одинаково пригоден для диетического, лечебного и детского питания. Он получается в меру наваристым и легко усваивается человеческим организмом. Для его приготовления вам понадобится:

  • 1 бедро индейки.
  • 1 корневой сельдерей.
  • 1 морковь.
  • 1 луковица.
  • 1,5 л профильтрованной питьевой воды.
  • 1 ст. л. сушеной петрушки.
  • Соль, лавровый лист, горошинки черного перца и специи.

Вымытое бедро освобождают от кожи, разрезают на части и складывают в кастрюлю. Все это дополняют лаврушкой, горошинами перца, специями и водой, а потом помещают на огонь и доводят до кипения, не забыв убрать образующуюся пену. Минут через десять в общую посудину отправляют колечки моркови, брусочки сельдерея и целую неочищенную луковицу. Все это доводят до полной готовности, ориентируясь на степень мягкости мяса при варке. Когда солить бульон и приправлять его сушеной петрушкой, нужно решать, исходя из общей продолжительности термообработки. Опытные кулинары советуют делать это за несколько минут до отключения огня.

Из индейки со специями

Этот пряный и на редкость душистый бульон обычно используется в качестве дополнения к рису или пресной лапше. Для его варки вам потребуется:

  • 2 л профильтрованной питьевой воды.
  • 600 г индейки на косточке.
  • 30 г зелени сельдерея.
  • 2 бутона гвоздики.
  • 1 корень пастернака.
  • 1 ч. л. куркумы.
  • ½ стручка жгучего перца.
  • Соль, мускат и свежий имбирь.

Вымытую индейку рубят на части, складывают в кастрюлю, заливают водой, приправляют гвоздикой и доводят до кипения, не забывая убирать пенные хлопья. Когда мясо будет практически готово, к нему высыпают кубики пастернака, колечки жгучего перца, пластинки имбиря, куркуму, зелень и мускатный орех. Примерно тогда же наступает время, когда солить бульон. При варке птица становится очень мягкой, потому ее легко отделить от кости. Подают бульон в красивых тарелках, не забыв положить в каждую порцию по кусочку мяса.

Из свинины

Этот наваристый бульон годится для приготовления сытных горячих обедов. Чтобы угостить им своих родных, вам потребуется:

  • 1,2 л профильтрованной воды.
  • 800 г свиной корейки на косточке.
  • 1 луковица.
  • 1 морковь.
  • Соль, зеленый лук и перец.

Сперва нужно заняться свининой, из которой будет вариться бульон. Ее моют, выкладывают в кастрюлю, заливают чистой водой и отправляют на плиту. Минут через сорок с момента закипания в емкость со слабо бурлящей жидкостью загружают крупно порезанные и предварительно запеченные овощи. Сразу после этого наступает время, когда солить мясной бульон и приправлять его перцем. Спустя еще полчаса, его процеживают и посыпают рубленым луком. Сваренную свинину можно порезать на куски и подавать вместе с жидкой составляющей, но чаще всего ее используют для приготовления салатов.

Из утки

Этот ароматный и очень питательный бульон можно подавать к семейному обеду вместо привычного борща или супа. Для его приготовления вам потребуется:

  • 1 кг утиного мяса на косточке.
  • 3 л питьевой профильтрованной воды.
  • 2 сочные моркови.
  • 2 луковицы.
  • 1 корневая петрушка.
  • Соль, лаврушка и специи.

Вымытые куски утки заливают водой и отправляют на плиту. Спустя полчаса с момента закипания, ее дополняют порезанной морковью, корневой петрушкой и луковицей. Еще через десять минут в общую посудину закладывают лаврушку, специи и соль. Все это доводят до готовности, а потом процеживают и разливают по тарелкам, не забыв положить в каждую порцию по кусочку мяса, предварительно отделенного от кости.

Как солить суп, когда добавлять соль к стейку и можно ли спасти пересоленное блюдо: секреты профессионалов TEA.ru

В этой статье мы обобщили многолетний опыт, накопленный профессиональными поварами и обладателями звезд Мишлен. Рассказываем подробно, когда нужно солить разные блюда, как не испортить их случайно и можно ли исправить то, что уже пересолено.

Супы и бульоны: солить и в начале, и в конце

Бульоны нужно немного посолить в самом начале варки, в момент, когда закладывают мясо или рыбу, овощи (морковь, лук, картошку) и специи. Это необходимо для того, чтобы в воду перешли те белки, которые связываются только с молекулами натрия. На кастрюлю до 5 литров достаточно столовой ложки соли: больше не нужно, потому что вода будет выкипать, так что бульон может оказаться пересоленным.

Другой вариант, которым не брезгуют пользоваться даже именитые шеф-повара, – добавить бульонный кубик при варке говядины, свинины или курицы. Вкус концентрата может соответствовать виду мяса или, наоборот, не соответствовать совсем: особо изысканным считается сочетание говяжьего и рыбного бульонов.

Так называемые заправочные супы (где овощи в определенной последовательности добавляются в кипящий бульон) солить в начале готовки нужно минимально, а основную часть соли вместе с другими специями следует засыпать буквально за пару минут до выключения плиты. Необходимо обязательно дать настояться супу под крышкой перед подачей (25–30 минут).

Мясо, птица и рыба: солить в самом конце или замачивать в соли

Большинство профессиональных кулинаров сходятся во мнении, что при жарке мясо или стейк на гриле солить нужно в самом конце, когда блюдо почти готово.

Этому есть объяснение: под воздействием соли сворачивается белок, так что на мясе образуется плотная корочка, которая как бы консервирует вкус внутри (и делает его более насыщенным), но сперва структура волокон должна размягчиться под воздействием температуры, а соль этому может помешать. Кроме того, если посолить мясо слишком рано, часть сока вытечет, а стейк может получиться сухим и невкусным.

С этим категорически не согласен именитый шеф-повар Гордон Рамзи: он уверяет, что солить и натирать специями мясо нужно перед началом обжаривания любым способом. Впрочем, звезда кулинарии подчеркивает: речь идет о больших кусках жирного мяса, которые должны успеть пропитаться солью полностью.

Очевидно, стоит опробовать оба способа, чтобы выбрать тот, который понравится больше. Однозначно следует солить мясо до начала готовки, если оно будет запекаться в духовке под крышкой или в фольге. А если вы хотите приготовить домашнюю буженину большим куском (весом в несколько килограммов), то ее следует погрузить в соляной раствор на несколько дней, чтобы получить невероятно сочный и вкусный продукт.

Есть смысл замачивать в соляном растворе и некоторые виды рыб, например карпа и щуку: их мясо пахнет тиной, а соль выводит этот «аромат». То же самое касается утки и других диких болотных птиц: засаливание заодно смягчит жесткие волокна.

Овощи: при варке, жарке и тушении солить нужно по-разному

Если стоит цель сварить овощи, то солить их нужно сразу после закипания воды. При тушении (рагу, например) солить лучше сразу, чтобы овощи дали сок, которым сами же напитаются, так что блюдо получится особо ароматным, а вам не придется добавлять воду или масло. При запекании следует солить овощи минимально, чтобы их яркий естественный вкус проявился раньше. При жарке (например, картофеля) добавлять соль необходимо только после образования аппетитной корочки, иначе появится сок и получится тушеное блюдо, а не жареное.

Овощи в салатах (и те, что попадают на стол сырыми в качестве закуски) солят прямо перед подачей на стол, чтобы они не дали сок раньше времени.

Десерты: солить в момент замешивания теста или взбивания мусса

Сладостям (в первую очередь шоколаду) соль нужна для того, чтобы вкус стал богаче, глубже и ярче. Многие повара добавляют с этой же целью щепотку соли в тесто для выпечки торта. То же касается сладких напитков, например компота из ягод: несколько крупинок соли во время варки сделают вкус насыщеннее.

Крупы и паста: солить в начале варки

Злаки медленно развариваются, поэтому им нужно много времени, чтобы впитать соль. Если посолить гречку или перловку в самом конце, то получится очень соленый бульон и пресная вареная крупа. То же произойдет с пастой: солить нужно воду после того, как она закипела, и перед тем, как в нее отправятся сухие макароны или вермишель.

Как не пересолить блюдо случайно

Несколько советов знаменитого Джейми Оливера, которые помогут вам при готовке:

  1. Сыпьте соль руками, а не из солонки. Или же мерной ложкой, если вы готовите строго по рецепту, в котором указано точное количество соли.
  2. Насухо вытрите руки, прежде чем брать соль: иначе она собьется в комки и блюдо будет просолено неравномерно (особенно если это стейк или жареная картошка).
  3. Солите маленькими порциями, всякий раз перемешивая. Делайте паузу в несколько минут, пробуйте и только после этого решайте, стоит ли добавить еще соли.
  4. Учитывайте, если к блюду предполагается соус: в нем тоже будет соль, тогда не нужно усердствовать с посолом самого блюда (той же пасты, например).

Как спасти блюдо, если оно пересолено

И напоследок несколько советов, как поступить, если рука все же дрогнула и соли высыпалось слишком много.

  1. Если вы пересолили стейк из рыбы или мяса, то из него можно сделать рагу с овощами или крупой, заправку для пасты.
  2. Если пересолен суп, то в него можно положить сырую картофелину или горсть риса. Другой вариант – долить кипятка. В некоторых случаях помогает положить пару ломтиков лимона или добавить уксус – обычный столовый, бальзамический или яблочный. Кислота тоже нейтрализует соль, но подходит не ко всем блюдам (с борщом, солянкой или азиатскими супами сочетается превосходно!).
  3. В слишком соленый рис или гречку добавьте той же самой отварной крупы без соли.
  4. Пересоленную пасту промойте водой в дуршлаге, залейте кипятком и проварите еще пару минут (но учтите, что макароны могут стать слишком липкими). Другой вариант – сделать из нее после промывания запеканку под несоленым сыром с начинкой из овощей.

У вас есть свои секреты, как и когда солить еду?

Как варить бульон: полный путеводитель

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 3 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. куриных костей или костистых частей курицы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1/2 ч.л. черного перца

соль

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
40 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.

Рыбный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 40 минут

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. голов и костей нежирной рыбы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

2 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна и петрушки

1/4 ч.л. черного перца

200 мл. белого вина

соль

Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.

Овощной бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 1 час

Ингредиенты

1,5 литра

2 луковицы

1 лук-порей

1 морковка

2 черешка сельдерея

1 помидор

1/2 головки чеснока

несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.

7 меню быстрых ужинов
Введите ваш емейл и получите сборник меню за  499  0 ₽!

Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

в какой момент солить мясо, рыбу и овощи . Кулинарный блог

Если мясо у вас получается резиновым, баклажаны горькими, тесто не поднимается, то скорее всего вы что-то делаете на так. Например, не вовремя добавляете соль. От этого короткого действия в цепочке кулинарных событий, в действительности, зависит очень многое. Часто соль попадает в готовящееся блюдо спонтанно, обычно после вопроса – «Уже посолил?». Запомнить, в какой момент и что солить также сложно, как и запомнить, например, как меняются артикли по падежам в немецком языке. Здесь, главное уловить суть, прочувствовать.

Универсальный мамин совет солить при варке в начале, а при жарке в конце иногда работает, но очень часто дает осечку. Слишком много нюансов и исключений. Чтобы научиться солить с умом, главное понять, какими свойствами обладает соль, так сказать, постичь её природу и сущность. Поэтому пойдем от общего к частному.

Соль способствует выделению соков

Поэтому, если вы посолите, например, мясо в начале готовки, оно, скорее всего, получится сухим.
Но не всегда потеря сока для продукта — это минус. В некоторых случаях — это необходимость.  Например, солить баклажаны до готовки и давать им постоять посоленными — отличный прием, который заставит баклажаны "потечь", с соком уйдет большая часть характерной для баклажанов горечи. Кроме того, кусочки баклажанов при жарке или тушении не будут терять форму и превращаться в месиво, ведь лишний сок из них ушел и они стали плотнее.

Выбирая момент, когда посолить продукт, подумайте: нужно вам сохранить его сочность/влажность или напротив от нее избавиться. В первом случае, солите ближе к концу готовки, во втором — в начале или даже до того, как начать готовить.

Соль держит блюдо «в форме»

Если говорить научным языком, то соль делает прочнее оболочки клеток во многих продуктах, препятствует переходу питательных веществ в отвар.
Это значит, если вы не хотите, чтобы продукт разваривался и отдавал свои витаминно-минеральные полезности воде, в которой варится, готовьте его в соленой воде. Хороший пример — брокколи или цветная капуста. Эти нежные овощи мгновенно развариваются, соленая вода им поможет сохранить форму и полезные вещества. 
Еще один пример — пельмени. Точно также как и овощам, соль поможет им не разварится и сохранить форму. Поэтому варите пельмени в соленой воде. 
Есть случаи, когда нам нужно чтобы продукт, наоборот поскорее разваривался. Горох, фасоль — из таких продуктов. Варите их в несоленой воде. 

Соль увеличивает температуру кипения

Поэтому соленая вода дольше закипает, но, с другой стороны, блюда в ней готовятся быстрее, потому что температура становится выше.

Соль препятствует размягчению клейковины

Это знание полезно для тех, кто любит печь. Это значит, что подсоленное тесто будет лучше держать форму, чем тесто без соли. Имено поэтому всякое тесто рекомендуется хотя бы чуть-чуть подсаливать, независимо от того, предназначено оно для сладкого блюда или несладкого. Однако надо знать, что в дрожжевом тесте соль будет влиять на размер пор теста, делая их значительно меньше, кроме того, дрожжевое тесто с солью не так сильно поднимется, как тесто без нее.

Это были общие установки. Теперь к частностям.

Мясо

Мнения по поводу правильного момента для соления мяса разнятся. Существует 2 кулинарных лагеря: одни ратуют за то, что мясо нужно солить в конце, другие утверждают обратное и солят мясо в начале. Но цель у тех и у других одна – добиться того, чтобы мясо стало мягким и нежным. Кто прав, а кто нет, можно понять, исходя из свойств соли, описанных выше.

Во время отбивания и/или термообработки нарушаются молекулярные связи в структуре мяса, поэтому жевать его становится легче. Но как мы знаем, соль препятствует этому процессу, поэтому добавлять ее нужно, когда размягчение уже произошло. Кроме того, соль стимулирует потерю сока – соответственно, если мясо посолить в начале, оно будет менее сочным. При жарке мясо лучше солить на стадии полуготовности, после того, как оно уже немного обжарилось, в таком случае мясо получается нежным и сочным. Если посолите мясо сырым, оно сразу же даст сок и будет жестким. Такие же правила и для печени.

Мясной бульон нужно солить за 20-25 минут до окончания варки, когда мясо еще не совсем проварено.

И еще один важный момент, который сильно повлияет на вкус мяса – это степень помола соли, которую вы используете. Если соль мелкая, то её кристаллы очень быстро растворятся, просолится и более того, станет пересоленным только верхний слой мяса. Внутри же кусок останется по-прежнему не соленым. Поэтому крупная соль для мяса лучше мелкой.

Рыба

При отваривании рыбы воду следует солить обильнее, чем при варке мяса и других продуктов. Если вы жарите рыбу и ваш экземпляр - это рыба нежная, водянистая, такая, которой не помешает стать плотнее, то посолите ее за час до жарки. Так она станет чуть плотнее и шансов, что она развалится и превратится в рыбное месиво в процессе готовке будет меньше. И даже если вы собираетесь жарить или тушить рыбу, которая не грешит водянистостью, лучше все-таки ее солить не в процессе, а до готовки: за 10-15 минут до того. При запекании в духовке потребуется чуть меньше времени – можно солить за 5-7 минут. Так она будет лучше сохранять форму.

Овощи

При жарке овощей соль добавляйте в самом конце, иначе получите овощи тушеные вместо жареных. Варить овощи можно в соленой воде. Обратите внимание на свеклу, в отличие от других овощей свеклу не варят в соленой воде, это ухудшает её вкус. Бобовые же (горох, бобы, фасоль) солят в конце варки или после того, как они станут мягкими, иначе развариваться они будут долго.

Картошку при варке солить нужно в конце, при жарке – после того, как она подрумянится.

Как правильно солить еду – «Еда»

Как солить овощи?

Виталий Тихонов:

«Если я варю овощи, то я солю их после того, как вода закипит. Она упарится, выйдет пена и тогда солю. Если я тушу овощи, то, наоборот, солю сразу — чтобы от соли из овощей вышла вся влага, от этого сока вкусы перемешаются и блюдо станет интересней. Если я запекаю овощи, чтобы потом с ними что-то делать, то солить их не надо совсем, пусть у них будет свой яркий природный вкус. Если я жарю картошку, то солю ее после того, как на ней образовалась корочка: если картошку посолить раньше, то она даст сок и не пожарится».

Андрей Махов:

«Салаты и любые свежие овощи надо солить прямо перед подачей на стол, потому что соль способствует выделению влаги, и овощи быстро раскиснут в тарелке.

Овощи для гарнира нужно отваривать в крепко просоленной воде — тогда они не потеряют своего цвета и сохранят больше витаминов. Если вы потом эти отваренные овощи будете тушить, то тогда во время варки их надо посолить только на две трети, а одну треть соли оставить на финал, когда овощи уже окажутся в сковороде.

Если я варю картошку, то я ее солю после закипания, после того как сниму образовавшуюся на поверхности небольшую крахмальную пенку. Если я картошку жарю, то солю ее чаще всего в два этапа: сначала кидаю ее на сильно раскаленную сковороду и жарю без соли, а когда появится первый красивый зажаристый колер, солю ее в первый раз, но не сильно. Угадать с посолом картошки в сковороде сложно: если мы жарим дольше, то она ужаривается, и соль в ней концентрируется, если она жарится быстро, то тогда, может быть, в финале стоит еще посолить. Но если первого раза хватило — это даже лучше.

А вот баклажаны, как бы вы их ни готовили, советую солить заранее — чтобы из них вышла характерная горечь, если она в них окажется».

Виталий Истомин:

«Когда я варю овощи вроде моркови или цветной капусты, то кидаю их в очень соленую кипящую воду, даже я бы сказал в пересоленную — она должна напоминать морскую воду. Почему? Потому что я эти овощи потом буду охлаждать на льду, который заберет из них части соли. Старая французская теория говорит о том, что соль помогает сохранить цвет овощей при варке, а вот Хестон Блюменталь утверждает, что это не так. Я склонен ему доверять.

Когда я пассерую овощи для супа, то их тоже солю заранее: соль размягчает овощи, они становятся полупрозрачными, мягкими, комфортными, как и должно быть в супе.

Если я запекаю корнеплоды, то обязательно делаю это, погрузив их полностью в соль. Тем самым я забираю из них лишнюю влагу и делаю вкус более концентрированным. Если вдруг большого количества соли под рукой не окажется, то я просто намочу, например, свеклу, обваляю ее в соли и так запеку.

Я люблю мягкую жареную картошку, поэтому при жарке я солю ее в самом конце, когда она готова: потом накрываю крышкой, чтобы она пропарилась.

Свежие овощи — в салате или просто нарезанные и выложенные на тарелку — надо солить в последний момент; но только не зимой. Несмотря на то, что в ресторане даже зимой мы заказываем дорогие хорошие овощи, они все равно часто оказываются дубовыми. А если их посолить минут за пять до подачи, то соль вытянет воду и зимние картонные помидоры станут чуть мягче.

Еще, если в салат надо положить петрушку, укроп или кинзу, то я тоже их солю заранее: порубите их, заправьте оливковым маслом, посолите и дайте пять минут постоять, чтобы они отдали вкус салату. Плевать, что они станут мокрые, главное — вкус и ароматика, а не красотища».

Дмитрий Зотов:

«Если вы отвариваете картошку, а потом сразу будете ее есть, то надо посолить воду, в которой она будет вариться, в самом начале процесса. Если вы планируете использовать картофель дальше, например, будете делать с ней запеканку, то лучше еле-еле подсолить воду в начале и довести до нужного вкуса уже готовое блюдо, то есть, по сути, картофель в начале вообще солить не надо. Если вы тушите, жарите или отвариваете такие неплотные овощи, как цветная капуста или кабачки, то солить надо в самом конце, а если запекаете, то в начале: соль вытягивает воду из продукта, на его поверхности образуется легкая корочка за счет того, что края окажутся более сухими, чем середина».

Когда солить суп. Когда солить суп из говядины

    Солить первые блюда положено, когда основные продукты сварились и способны равномерно впитать соль. Перед тем как посолить суп, нужно попробовать на готовность мясо и картошку. Если посолить слишком рано, суп варится дольше, а гуща будет безвкусной.

    Обычно при варке супа соль добавляется почти перед окончанием, я кладу соль после того, как закладываю картошку, если солить раньше, то можно ошибиться, и суп будет скорее всего получится пересоленным. Но иногда и в начале сою, когда только закипит бульон.

    Соль я обычно ложу в конце варки, например если я варю суп с фрикадельками, там же уже есть соль, если соль положить раньше можно его просто напросто пересолить. Если варю суп с курицей, то сначала его варю затем под конец добавляю соль, после этого ложу в суп остальные ингредиенты как картошка, вермишель, овощи, по необходимости суп досаливаю в конце варки.

    Про мясной суп. Так как мясо солится за двадцать минут до готовности, то получается, суп я солю на стадии приготовления мяса. А потом (после, как Вы сказали, quot;забрасыванияquot; всего остального) я просто пробую и досаливаю, если это необходимо.

    Я все супы солю за 5-10 минут до готовности. Добавляю обжаренные лук с морковью и зелень, солю и варю ещ 5-10 минут.

    мне кажется все супы солят одинаково, в смысле особой разницы нету, или в начале, или в конце варки.Я например солю в середине. А вконце пробую- если мало посолила (что чаще бывает), то досаливаю ближе к концу.

    У каждого человека свой метод и количество при использовании соли. Например я, при приготовлении супа стараюсь его посолить только тогда, когда в нем окажутся все необходимые ингредиенты, чтобы их хорошенько напитать солью.

    Некоторые супы уже изначально содержат продукты содержащие большое количество соли - это могут быть соленые огурчики, квашенная капуста, даже простая тушенка содержит много соли и специй. Так что закладывая эти ингредиенты вы уже солите суп. Остается только после внесения всех составляющих дождаться закипания и добавить соль по вкусу. В супах приготовляемых исключительно на не соленных продуктах, соль также лучше вносить в самом конце - многие продукты, например картофель, при высокой температуре интенсивно поглощают соль. Впрочем, моя бабушка всегда говорила - картошка лишней соли не возьмет, зато пересоленный суп всегда можно спасти добавив в него картофель.

    Обычно супы надо солить и приправлять приправами за 5-10 минут до готовности. Так соль распределиться равномерно. Обычно я еще пробую суп после того как он свериться и постоит минут 10, если соли не хватает, то досаливаем. А вот если пересолила можно добавить еще картошки и немного проварить.

    в самом начале, чтобы из мяса вышла вся грязная пена, и ее можно собрать ложкой

    Суп лучше солить после добавления всех ингредиентов, незадолго до полного приготовления. Это связано с тем, что в соленой воде все варится дольше, а значит витаминов и прочих полезных веществ, разрушающихся от температуры, становится меньше.

    Стоит только посолить суп в начале варки, то из продуктов в бульон вываривается весь вкус. Поэтому солить суп надо за 10 минут до снятия с огня.

    За 10 минут все продукты в супе успевают просолиться, но из них не успевает вывариться вкус и сохраняются полезные свойства.

    Я обычно солю ближе к концу варки. После того как положила туда картофель, потому что картофель имеет свойство развариваться, и в соленой воде он сохраняет свою форму. Да, и конечно же соль уничтожает полезные витамины, которые содержаться в овощах, и лучше солить в конце варки.

Как правильно солить еду? Вопрос непраздный. Ведь , как любая пряность, можно не только улучшить блюдо, но и полностью испортить его. Моя бабушка, Анна Николаевна, говорила: «Умеешь солить, умеешь судить». Испокон веком существуют кулинарные правила: когда и сколько солить. Давайте вспомним их.

Правило первое

Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы , потому что продукты более равномерно впитывают соль в конце приготовления.

Мясной бульон солят за 20-30 минут до окончания варки, так он станет прозрачным.

Овощные супы – за 10 минут до конца варки.

Грибной бульон – в самом конце.

Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох) солят после приготовления. Если посолить их в начале, то они будут вариться очень долго.

Однако из этого правила есть исключения: если Вы варите крупу, макароны, вермишель, пельмени, вареники, пампушки, а также рыбу, уху или овощной бульон, то солить воду надо в начале варки. В этом случае вода закипает быстрее.

Правило второе

Мясо надо солить очень умеренно, в нем уже содержатся различные соли. Нежный вкус мясного блюда, его выраженный запах, сохраняются только при умеренном употреблении соли.

Если Вы тушишь мясо, то солить его надо за 10 минут до готовности, иначе оно будет жестким.

Куски мяса (лангеты, антрекоты, эскалопы) при жарке солят только тогда, когда на них образовалась румяная корочка (как правило, за 3 минуты до окончания готовки, в противном случае они будут сухими).

Мясные блюда, приготовленные на вертеле, солят перед самым концом жаренья.

Печень жарят несоленой, иначе она получается слишком жесткой.

Правило третье

Рыбу (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), нужно солить обильно.

Чтобы рыба с мягкой консистенцией стала плотнее, её нужно солить за час до жарения.

Если Вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить ее лучше в сыром виде за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.

Рыбу для запекания в духовке солят за 5-7 минут перед при­готовлением.

Правило четвертое

Картофель солят по разному, в зависимости от способа его приготовления.

Отварной картофель, очищенный от кожуры, солят, как только закипит вода.

Картофель в мундире солят в самом начале варки (если солят вообще).

Жареный лучше солить, когда он почти готов, иначе дольки или соломка, на которые порезан картофель, развалятся.

Если же картофель варят для пюре, то солят в конце варки, тогда оно будет вкуснее.

Правило пятое

При жарке овощей соль добавляют в самом конце, иначе овощи получаются тушеными.

При жарке баклажанов, солят сковороду, а не сами овощи - так их практически невозможно пересолить.

Салаты из сырых солят перед подачей к столу, иначе сок выделится, вкус ухудшится, блюдо будет неаппетитным.

Как видите солить еду – целое искусство.

Если Вы знаете еще правила этого искусства, расскажите о них и помните, что недосол — на столе, пересол — на спине.

Но почему изложение приемов варки мы все же начали с каш, а не, скажем, с супа? Ведь как будто бы варить его менее сложно, кроме того, суп - первое, а каша - второе блюдо. Не логичнее ли было начинать рассказ с супа? Не сложнее ли приготовление каши?

Нет. Не сложнее. В кулинарном отношении намного проще. И мы совсем не случайно начали рассказывать о кашах как о первой ступеньке варки.

Просто варка сама по себе - сложный и многообразный процесс. Вот почему количество кулинарной специфики здесь сразу возрастает. Но каши просты по сравнению с супами. Ведь при приготовлении каш мы все свое внимание должны сосредоточивать на одном: получении разваренного зерна в хорошем состоянии.

О воде или о молоке, в которых варится это зерно, эта каша, мы не думаем. Они в данном случае лишь вспомогательное средство, среда, которая помогает приготовлению, но к концу его вовсе исчезает.

Поэтому в процессе варки о вкусе этого компонента, о вкусе жидкости мы не должны заботиться.

С супом дело обстоит как раз по-иному: там речь идет и о вкусном приготовлении среды, жидкости, и о сохранении вкуса твердой части супа - мяса, рыбы, лапши, овощей, грибов, зерна и других компонентов, которые отличны друг от друга, а подчас противоположны по своим физическим и биохимическим данным, требуют разного отношения и многостороннего внимания. Уже одно это ставит изготовление супов на более высокую ступень.

Всем известна чаще наблюдаемая у детей, но также встречающаяся и у взрослых нелюбовь к суповой гуще - ко всей целиком или к каким-либо ее отдельным компонентам: луку, моркови, петрушке и реже к свекле и капусте. А есть люди, которые едят гущу, но оставляют суповую жидкость, хотя такие встречаются гораздо реже.

В чем тут дело?

Выше мы уже упомянули, что при закладке продуктов (при варке) в холодную воду происходит частичное, а иногда и полное вываривание всех питательных веществ из продуктов в раствор, в жидкую часть супа. Поэтому даже при неправильной варке эта часть делается вкуснее, насыщеннее, чем совершенно измочаленные, вываренные, лишенные питательных веществ мясо, рыба, овощи, зерно.

В связи с тем, что разные продукты имеют разную структуру и потому их температура кипения, плавления и готовности различна, получается, что в общей гуще супа одни продукты (как, например, лук) успевают полностью испортиться, а другие еще сохраняют часть прежних качеств и вкуса. В то же время вкус всей жидкой части становится все лучше.

Оттого-то дети, а то и взрослые отказываются от лука или моркови в супе, но едят жижу, мясо или рыбу.

Ну что же, не будем слишком к ним придираться, а постараемся извлечь из их реакции полезное указание для самих себя. Будем готовить супы и внимательнее, и правильнее, и, значит, лучше.

Что значит правильно приготовить суп?

Чтобы ответить на этот вопрос, придется рассказать о супах поподробнее. Начнем с того, что супы возникли относительно поздно. Несколько миллионов лет назад человек не знал, что такое суп. Он питался в то время в основном фруктами, ягодами, овощами, орехами. Позднее в жизнь вторглись мясо и рыба, появился огонь.

Несколько тысячелетий прошли без супа, но с запеченной твердой пищей в дополнение к сырой растительной. И в конце концов человек не выдержал, стал искать возможности варить. Изобретение гончарной посуды означало столь же великий переворот в кулинарии, как и открытие огня.

Там, где гончарной посуды не было, человек создавал каменную. Эта древнейшая посуда и по сей день считается лучшей для приготовления супов и вряд ли сможет быть превзойдена. Но она была известна малому числу народов и сравнительно короткое время.

Настоящий расцвет супов начался лишь за 100 лет до нашей эры на Востоке, в Китае и смежных с ним странах Азии, а в Европе и того позднее: в Южной Европе с XV-XVI веков, после изобретения фаянса и знакомства с китайским и японским фарфором и после создания обливной, эмалированной посуды. Но и эта датировка дает лишь приблизительное представление о том, когда появились настоящие супы. Их же более широкое распространение в народе относится к еще более позднему времени - к XVII-XVIII векам.

Конечно, и в глубокой древности, до изобретения гончарной посуды, человек умел варить и кипятить воду и вместе с ней другие пищевые продукты в полых деревянных, бамбуковых и других сосудах, опуская туда раскаленные на костре камни. Но что это был за суп? Даже древний, первобытный человек не ел его, а вылавливал и съедал ценную вареную гущу - мясо, рыбу, целые овощи.

Настоящий же суп мог возникнуть только после того, как появилась неокисляемая, крепкая и химически чистая посуда, а человек научился разделывать пищевые продукты, выбирать из них наиболее пригодные части, нарезать, постигать природу разделки и ее влияния на вкус. К этому подошли лишь 400-500 лет тому назад. Значит, суп как блюдо молод.

Кроме того, суп - блюдо оседлого человека. И он остается таким до наших дней. Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме - один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.

Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать человек, не только знающий, точнее, многознающий, но и спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности. Вот, оказывается, сколько качеств надо иметь, каким комплексом их надо обладать, чтобы приготовить «простой суп». «Не много ли чести?» - спросит иной читатель.

Нет. Не много. «Простой суп» вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то это не суп, его лучше не делать.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как и подобает важному блюду, торжественно.

Не случайно для подачи супа на Востоке была изобретена фарфоровая чаша - самовар «хо-го», а в Европе супница - большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой, которую мы теперь можем увидеть лишь в сервизах. Именно в этой посуде подавался горячий суп прямо на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам - дымящийся и дразнящий своим ароматом.

В этой традиции было заложено не только уважение к семье, но и уважение к нелегкому труду хозяйки, к ее главному кулинарному произведению дня - к супу, без которого, как это понимал каждый, не будет ни работы, ни радости.

Вот почему и в столовых, ресторанах суп должен готовить повар более высокого класса, чем кашевар.

Кашевара можно сравнить с фельдшером, костоправом, имеющим иногда больший жизненный опыт, чем врач, и знающим до тонкостей какую-нибудь одну операцию, которую и врач не всегда выполнит столь же быстро и безболезненно, ибо не тренирован на ней ежедневно многие годы. Но фельдшер не видит сути болезни, не умеет поставить диагноз, не может безошибочно определить, что важно в жалобах больного. Для этого нужны высшие знания, для этого мало одного лишь опыта, а нужно понимание принципов медицины.

Так и с супом. Чтобы сварить его (не один вид, а любой из супов), нужно быть поваром - иметь высшее кулинарное образование, быть своего рода «доктором» в области кулинарии.

Выходит, как бы мы ни подходили к этому вопросу, супы - более высокий этап по сравнению с варкой каш, и поэтому мы переходим к ним после длительной психологической подготовки, которая, хотя и не полностью, все же заменяет опыт.

Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных супах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.

Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава - зачем возиться, когда хорошего результата все равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами.

Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далеким от вкусовой оценки. И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда».

Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп - это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо.

Но приготовить хороший суп - великое искусство, которое требует особого внимания и времени.

Главное то, что в супах высокое качество дается труднее, чем во всех других блюдах, из-за целого ряда обстоятельств.

Коротко об обстоятельствах:

Первое. Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. Лучше всего готовить суп не более чем на 6 - 10 порций одновременно, то есть в кастрюле (или в котле) максимум на 10 литров.
Значит, домашний суп, сваренный на 3 - 5 человек, предпочтительнее всякого иного.

Второе. Посуда для супов должна быть обязательно глиняной (фаянсовой, фарфоровой), каменной или эмалированной, но ни в коем случае не металлической без всякого покрытия.
Особенно вкусными получаются супы в каменной посуде, используемой и по сей день кое-где на Кавказе. Таким образом, имеет значение не только материал и покрытие, защищенность внутренней поверхности посуды, но и ее толщина, а отсюда и ее теплоемкость и теплопроводность.
Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. Еще лучше, когда он не кипит, а томится.

Третье. Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно быть точно сбалансированным. К концу варки количество жидкости на порцию не должно превышать 350-400 кубических сантиметров или миллилитров.
Минимум же жидкости - 200-250 миллилитров на порцию. При этом во время варки нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость - и то и другое значительно ухудшает вкус. Но именно это условие почти никогда не соблюдается ни в общественном питании, ни в домашнем хозяйстве.
Правильно соразмерять количество воды и других продуктов в супе необходимо до начала варки с учетом того, сколько воды выкипит в процессе приготовления.

Как можно заметить, три главных предварительных условия не касаются собственно поварского искусства, а связаны, так сказать, с техническими условиями варки: временем, посудой, огнем, водой и объемом. В быту ими сплошь и рядом пренебрегают, тем более что в поваренных книгах о них не упоминают вообще или говорят такой скороговоркой, что они остаются незамеченными.

Кроме того, имеется еще несколько чисто кулинарных правил, которые также необходимо учитывать.

Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать.
Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.

Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой - кубиками, в третий - соломкой и т. д. и т. п.
Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).

Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты.
Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.

Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно.
Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).

Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту.
В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы.
Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.

Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут - от 3 до 7 - до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» - придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания.
Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.

Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание).

Такой суп обладает выраженным ароматом, нежностью, мягкостью, правильной температурой и потому хорошо воспринимается органами осязания, обоняния и пищеварения. Многие супы продолжают «созревать» и будучи разлитыми в тарелки (делать это надо ни в коем случае не металлическими, а эмалированными, фарфоровыми или деревянными половниками).

Теперь осталось только положить в них зелень укропа, сельдерея, петрушки, сметану, лимон, раствор фруктовых левишников, а иногда и гренков, хлопьев, пошированных яиц - и суп приобрел наконец вкусовую законченность и цельность.

И еще одно свойство, одну особенность имеют супы. Особенность, которая превращает их в привилегированные блюда. Супы не рекомендуется разогревать. Лучше всего их есть сразу после приготовления. Даже очень хорошо приготовленные супы ухудшают вкус после разогревания.

Только один вид супа - суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) - улучшает свои вкусовые качества через сутки (не более!), разумеется, при правильном хранении: в стеклянной, эмалированной или глиняной, то есть неокисляемой посуде. Отсюда понятно, почему супы не любят готовить к банкетам: их нельзя, как закуски, приготовить заранее за сутки и поставить в холодильник.

Уже из этого весьма беглого перечисления основных правил приготовления супов и их свойств видно, насколько сложное, а главное, трудоемкое и капризное блюдо суп и сколь многое мы обычно упускаем, готовя его кое-как, наскоро, не по правилам.

Конечно, у каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секретов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюдательному и освоившему приведенные выше основные правила.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов, которые подразделяются более чем на 1000 видов, причем каждый вид имеет еще и несколько подвидов или вариантов. Так, например, щей имеется 24 варианта, ухи - 18, борщей - 22. Но резко отличаются друг от друга, разумеется, лишь типы супов. Из 150 мировых типов только у народов России и Ближнего Зарубежья насчитывается примерно 90.

Видов и вариантов супов несколько сотен. Их частенько ошибочно считают разными супами. Например, суп с картофелем, суп с клецками или суп с вермишелью. На самом же деле это вовсе не разные супы, а совершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому же технологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кулинарной сути.

Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и в общепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, употребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почему освоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в общественное, так и в домашнее питание - наша общая, всех затрагивающая задача.

А теперь несколько сугубо практических советов.

Когда лучше всего есть суп?

Конечно, днем, идеально в 13 часов дня.
Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего от сна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые «светлые» производительные часы суток.
Вечером, в ужин, суп также не следует есть - он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет процесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию среди ночи или очень рано утром.
Тарелка супа в обед (полная, добрая, «с горкой») - вполне достаточная норма в сутки. Супы лучше всего делать густыми, чтобы это была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а не жидкость сама по себе типа бульона.

Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже примитивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок (полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя вода выкипит во время варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!

Как подготавливать, нарезать овощи для супа?

В хороших поваренных книгах всегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависит вкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каков общий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкуснее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть крупнее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режут как можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клёцечный и т. д., то овощи всегда кладут целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина и т. д.

Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями, крупяного - крупой, мясного - мясом, а не овощами, роль которых в этом случае состоит в том, чтобы скромно дополнять, аккомпанировать во вкусовом отношении, а не выделяться.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах, надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходить из времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы они поспели в одно время.

Таблица времени варки каждого продукта обычно имеется в поваренных книгах. Но этими таблицами, к сожалению, почти не пользуются. Поэтому приведем типовой порядок варки супов с мясом, с рыбой и чисто овощного.

1. Налить воды (или кипятку), положить мясо, довести до кипения.

2. Добавить целую луковицу или мелко нарезанный лук и одновременно морковь (целую или соломкой), петрушку, редьку, репу, свеклу. В это же время или раньше в супы закладывают такие овощи, как бобовые, и кислую капусту. Но чаще их готовят отдельно, параллельно с основным супом в другой посуде и смешивают вместе к концу приготовления.

3. Через 30 минут можно закладывать картофель, крупы - пшеницу, рис, гречку.

4. Через 35 - 40 минут после начала варки можно вносить свежую капусту разных видов, кабачки и т.п.

5. Через 45 минут - 1 час - помидоры, соленые огурцы, яблоки (кислые).

6. Через 1 час 20 минут - пряности (вторая закладка лука или лук зеленый, чеснок, укроп, и соль и др.). В это же время или чуть раньше из супа вынимают луковицу, положенную целиком, чтобы она не распалась и ее вываренные с неприятным вкусом листья не портили бы суп. Про такой суп у нерадивой хозяйки русская пословица говорит: «Больше расплюёшь, чем съешь».

1. Налить немного воды, посолить круто, дать закипеть, положить мелко нарезанный лук, картофель дольками, брусками или кубиками, морковь соломкой.

2. Через 15 минут после закипания положить рыбу, нарезанную одинаковыми кусками (не более 10x4 см), проварить 10 - 12 минут, добавить в процессе варки лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп.

3. В зависимости от желания добавить один из следующих компонентов:
а) соленые огурцы, огуречный рассол или лимон и проварить 1 - 3 минуты;
б) томатный сок 0,5 стакана или пасту 2 - 3 ложки и на медленном огне согреть, но не доводить до кипения.

От двух до семи овощных компонентов закладывают так, чтобы они были сходны по времени их варки: например, все корнеплоды закладывают одновременно и раньше, чем капуста и другие нежные овощи.

Лук закладывают первым и мелко нарезанным. Варят овощи на медленном огне до мягкости, затем солят их, добавляют сметану, пряности. Овощные супы самые быстроваркие.

Приведенный типовой порядок варки супов дает возможность каждому человеку приготовить по крайней мере два десятка самых различных супов разного состава, консистенции и вкуса.

При всей сложности создания хорошего вкуса у супов, при всей их капризности к условиям (свежесть продуктов, правильная посуда, достаточное время) супы обладают одним крайне удобным свойством - они очень гибки и подвижны в своих комбинациях, и поэтому, чтобы приготовить вкусный суп, нет необходимости зазубривать его точный рецепт.

Надо только усвоить вышеприведенные правила, понимать их значение и помнить порядок закладки продуктов в супы основных типов. Остальное - результат вашего свободного творчества.

Но поскольку у начинающих кулинаров весьма сильно развито преклонение перед определенным рецептом, укажу на те способы улучшения и варьирования вкуса супов, на методы изменения их композиции, которые обычно не входят ни в какие рецепты поваренных книг и которые в то же время дают каждому новичку прекрасную возможность стать «оригинальным» создателем супа и тем самым быстрее привыкнуть к самостоятельной и более разнообразной готовке, быстрее отрешиться от того, чтобы педантично держаться за рецепт, как слепой за стену.

Главная возможность вариации супов и улучшения их вкуса заключается не в изменении и пополнении их твердой части, а в изменении привычного состава жидкой части.

Этот секрет уже не из области азбуки. Прийти к мысли о самой возможности видоизменения жидкой части трудно, ибо эта часть по традиции самая стабильная. Есть народы, делающие супы только на воде, например, такова русская национальная кухня. Есть народы, делающие супы преимущественно на молоке, как это принято в эстонской национальной кухне и отчасти в финской.

А есть и такие национальные кухни, которые допускают приготовление супов и на квасе, и на пиве, и на овощных или фруктовых соках, или же вовсе не употребляющие воды в супы, а заливающие отдельно приготовленную твердую часть, иногда даже не отваренную, а либо сырую, либо поджаренную, кислыми молочными продуктами: айраном, катыком, сметаной. Таковы среднеазиатские национальные кухни, где сырые измельченные молодые овощи, залитые катыком, дают летний холодный суп чалоп, а поджаренные кусочки мяса, сваренные в кипятке с жиром и овощами, образуют шурпу.

Есть, наконец, ряд древних национальных кухонь, которые разработали исключительно виртуозную и сложную структуру суповой жидкости, предусматривающую тончайшие растворы из смеси воды, яичного желтка, различных кислот, типа лимонной, молочной, а также введение кисломолочных продуктов, которые не свертываются даже при температуре кипения!

Но этому предшествуют тонкие кулинарные «фокусы» с использованием крахмалистых слизей, отваров, яиц и с применением иных приемов (например, введение в суп мелких камешков, тонких осиновых палочек, серебряных предметов), которые задерживают тот или иной процесс или, наоборот, ускоряют его.

Таким образом, кулинарное творчество ряда народов доказывает, что вкус супа можно полностью изменить, используя различные жидкости (или добавки к ним), не касаясь при этом состава твердых продуктов. Вариации с жидкостной частью меняют вкус супа в целом, и это дает возможность совершить буквально переворот в приготовлении супов, позволяет новичку стать сразу гроссмейстером, минуя стадию и разрядника и мастера.

Итак, внимание! Вот несколько конкретных рецептов быстрой трансформации обычных, приевшихся супов в абсолютно новые по вкусу.

Ели ли вы рыбный суп с молоком? Или молочный суп с рыбой? Нет? Кажется невозможным? Невкусно?

А вот попробуйте. Вы сварили обычный рыбный суп, то есть отварили рыбу с овощами или крупой (лук, морковь, картофель, рис) в течение 10-12 минут. Слейте жидкость супа или лучше выньте из него рыбу, ибо овощи не помешают. Рыбу отложите в отдельную тарелку или миску. Теперь возьмите четверть или полстакана холодной кипяченой (обязательно!) воды и тщательно разведите в ней столовую ложку муки (пшеничной, рисовой, ржаной - все равно). Взболтайте, чтобы мука разошлась равномерно. А теперь влейте эту жидкость в кипящий на тихом огне суп без рыбы и размешайте. Проварив две-три минуты при помешивании, влейте в тот же суп пол-литра молока и доведите смесь до кипения, продолжая ее помешивать.

Как только спустя пять-шесть минут появятся первые признаки кипения, ложкой попробуйте суповую жидкость (она должна быть чуть остывшей, а не яро горячей). Если во время пробы вы не почувствуете ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа, а увидите, что создался какой-то неизвестный вам, но явно приятный симбиоз, появилась некая нерасторжимость новой суповой жидкости, значит, все в порядке и можно опускать в суп рыбу.

Суп, теперь уже с рыбой, надо прогреть одну-две минуты, и он готов. Дайте ему постоять, как и всем супам, минут 10, а потом ешьте на здоровье. Ручаюсь, что это доставит вам новое кулинарное удовольствие.

Казалось бы, маленький прием, почти незаметный, вынуть рыбу (раз!), ввести ложку муки (два!) - мелочь, но зато полная гарантия, что молоко не свернется, и, кроме того, вкус абсолютно новый.

В противном случае даже очень свежее молоко в 50 случаях из 100 свернется при слишком резком контакте с рыбным бульоном, не говоря уже о том, что вкуса, который получился у нас, и бархатистости, которая принесет вам удивление и удовольствие, конечно, при быстром, поспешном соединении молока с бульоном не получится.

По этой же схеме можно вводить молоко и в овощные супы из корнеплодов, но без кислых овощей.

Другой кулинарный фокус с супом можно проделать уже не со сладким, а с кислым молоком или с каким-нибудь кисломолочным продуктом - катыком, сметаной, сузьмой.

Здесь еще проще. Но вкус отменный. Возьмите такой набор продуктов: картофель, морковь, лук, помидоры. Всего буквально по штучке-две. Этот суп удобен, когда мало овощей, а накормить надо несколько человек. И добавьте к этому набору один-полтора стакана риса. Овощи нарежьте как можно мельче, только не спешите с помидорами, их надо закладывать в самом конце.

Налейте много воды, засыпьте в кипящую воду рис, сварите его до полуготовности, затем добавьте овощи (по уже знакомым нам правилам) и варите на большом огне при открытой крышке, чтобы вода выкипела почти вся. Как только это произойдет, влейте в получившуюся жидкую кашу поллитра сметаны или пол-литра-литр катыка или простокваши. Ваш суп готов. Его жидкая часть почти без воды, кисломолочная. И вкус весьма необычен и дразняще аппетитен. Попробуйте. Не забудьте только посолить в конце варки.

По простоте приготовления этот суп народов Памира как раз для новичков в кулинарии. Здесь не придется доводить до вкуса суповую жидкость. Это сделает за вас сметана или простокваша. Можно добавить чеснок, петрушку, укроп в горячую кашу до заливки сметаной, и вкус еще более улучшится: станет «густым», «сильным», «ярким».

Обогащать вкус суповой жидкости яйцом издавна стремились кулинары и Востока, и Западной Европы. И хотя шли они при этом разными путями, но пришли к одному решению, к одному принципиальному выводу: создать яичную эмульсию, которая сможет растворяться, но не свертываться в горячей воде, возможно лишь с помощью растительных масел, кислот и небольшой дозы (иногда капли) алкоголя.

Открытие это было сделано в разных концах света и в разное время. В Азии, в Армении и Грузии - во времена аргонавтов, за несколько веков до нашей эры; в древних Мидии и Ассирии, может быть, и еще раньше. Но здесь оно мирно дремало в течение почти двух с половиной тысячелетий, обогатив лишь местное меню народов Ирана, Закавказья и Турции несколькими видами супов, в жидкость которых вводили либо один желток, либо желток с небольшой частью белка, либо все яйцо целиком или же только белок.

В Европе, в Испании (на Балеарских островах), в XVII веке спустя две тысячи лет повторили то же кулинарное открытие. Однако здесь оно послужило основой для создания всем знакомого ныне майонеза и приобрело тем самым широкую и прочную мировую известность.

Но до создания яично-эмульсионных супов в Европе дело не дошло. Развести яйцо в воде до коллоидального состояния так, чтобы оно не могло свертываться даже в горячей воде, европейские кулинары не считали возможным. Остановились... на майонезе. В супы же они сочли возможным вводить лишь целое, не растворенное, а так называемое пошированное яйцо, то есть такое, которое плавало бы в супе, не свертываясь.

Для этого часть суповой жидкости уже совершенно готового супа отливают из кастрюли в широкую фарфоровую или фаянсовую чашку, добавляют туда немного винного уксуса или лимонного сока (полстакана на пол-литра - литр супа), взбитого предварительно с ложечкой подсолнечного или оливкового масла, и, размешав все это, спускают туда свежее яйцо. В этом и состоит один из секретов: не вбивают туда яйцо, а спускают.

Это значит, что яйцо вначале аккуратно разбивают и так же аккуратно переливают в блюдце или отдельную чистую тарелку, с тем чтобы желток не разбился, а плавал бы на белке. Затем, когда в другой миске будет подготовлена смесь супа с винным уксусом, туда с блюдца осторожно переливается, или, как говорят повара, спускается яйцо.

Это и есть поширование.

Какой же смысл в этой тонкости?

Если яйцо сразу вбить в готовый кипящий или горячий суп, оно моментально свернется, и, кроме того, свернется крайне некрасиво: какими-то сероватыми нитями, жгутиками, узелками, не говоря уже о том, что оно будет невкусным, а для самого супа от него не будет никакого толка. Это просто будет инородная и не подходящая по вкусу добавка.

Если же мы выливаем яйцо в смесь супа (воды) и кислоты, да еще взбитой с маслом, да со слегка ослабленной температурой по сравнению с горячим супом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность и усилит свой яркий, блестящий цвет. Кроме того, оно сварится как раз так, что будет и не жидким, и не твердым, а медузообразным. А потому и в супе оно будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости, как подводная лодка. Такой суп очень эффектен.

То, что кислота создает условие для поширования, - это ясно. Но зачем переливать яйцо из особой тарелки в чашку, а не сразу вбивать его в нее? Уж этот-то прием на первый взгляд кажется абсолютно лишним. Однако в кулинарии не бывает ненужных мелочей. Именно в них подчас заключается ключ к важному результату.

Если попытаться сразу вбить яйцо в чашку со смесью супа и кислоты, то оно, во-первых, может растечься, а если это произойдет в отдельной тарелке, то яйцо можно заменить другим. Следовательно, одна из причин этой манипуляции - предосторожность, всегда нелишняя в кулинарном деле, где испортить легко, а исправить трудно либо невозможно.

Но это не все и не главное.

Главное в том, что, как бы осторожно мы ни старались вбить яйцо в чашку, мы не можем изменить законов физики. Яйцо может не растечься, а у умелого кулинара никогда не растечется, но оно неизбежно будет падать по вертикали с ускорением силы тяжести согласно известному закону Ньютона! А это значит, что яйцо неизбежно пробьет тонкий слой уксусно-масляной легкой пленки, которая будет плавать на поверхности супа и попадет непосредственно в суп, в воду. Таким образом, все наши предосторожности окажутся лишними. С таким же успехом можно было бы просто вбивать яйцо в суповую кастрюлю. Следовательно, мы точно так же испортим яйцо в супе.

Древнейшие цивилизации Азии создали еще более сложную и вместе с тем еще более простую комбинацию для введения яйца в супы. Яйцо вначале взбивают, причем желток и белок раздельно, а затем соединяют. Так получается немного дольше, но зато намного лучше, качественнее и вернее. Затем во взбитое яйцо добавляют лимонной, гранатовой или винной кислоты (гранатовый сок, винный уксус, кислое сухое вино) и вновь взбивают в однородную массу - жидкость. Это первый шаг, первый этап.

Второй шаг - сделать саму жидкость супа, бульон (воду) более плотной перед тем, как вводить туда яйцо. Этот прием нам уже знаком - он заключается во введении в суп (воду) мучной подболтки. Но нельзя распускать муку в горячей воде - из этого ничего не выйдет, ибо мука заварится в сгусток или катышки. Надо развести муку в холодной кипяченой воде, а затем эту смесь влить в горячий суп и размешать. Муки должно быть больше, чем для рыбного супа с молоком, - две-две с половиной ложки на литр.

После этого наступает третий этап, третий шаг.

Вводить взбитое яйцо, даже с кислотой и даже в уплотненный суп, все же опасно: яйцо свернется - уж очень оно нежное, а суп (вода) слишком горяч. Что делать?

Выход был найден. Он оказался, как всегда бывает в таких случаях, очень простым. Вся тонкость состоит в том, что надо отлить из основной массы часть супа в чашку и смешать ее со взбитым яйцом. Супа должно быть чуть больше половины по сравнению с яйцом, причем чуть больше не по весу, а по объему. А раз яйцо во взбитом состоянии с кислотой резко увеличило свой объем, то супа надо взять примерно 65-70 процентов, но не больше. Только в этом случае яйцо не свертывается, а... прекрасно соединяется с водой в коллоидальный раствор. Надо лишь тщательно его взбить. А затем уже эту яично-суповую смесь влить в остальной суп. Таким путем растворенное яйцо прочно теряет способность свертываться, попадая даже в горячий готовый суп, снятый с плиты. Так возникли многие армянские, грузинские, турецкие, персидские и молдавские супы.

Что касается супов курдов, арабов, айсоров и сирийцев, то в них чаще всего вводят только один желток. Это намного легче. Кроме того, введение целого яйца дает несколько худший вкус, требует больше соли и кислоты.

Необходимо помнить, что, вылив яично-кислотно-суповую смесь из чашки непосредственно в горячий суп, необходимо непрерывно энергично размешивать его деревянной ложкой не менее 7 минут. Только после этого можно быть спокойным, что яйцо не свернется. Зато суп приобретает удивительно упругую и плотную, абсолютно эластичную консистенцию, не говоря уже о совершенно необычном вкусе.

Надо иметь в виду также и то, что супы с растворенным яйцом требуют, чтобы их бульон приготавливался с повышенным количеством лука (три-пять луковиц на 1 литр воды). Таково одно из оригинальнейших достижений кулинарного изобретательства прошлого - яичный суп.

Впоследствии в Европе это достижение кулинаров Древнего Востока было развито и дополнено новыми элементами - взбитое по-восточному яйцо стали соединять и с кислым молоком, и с пивом и вводить в этом составе в супы, особенно хлебные. Это тоже дало интересные вкусовые эффекты, пополнило репертуар супов.

Остается сказать пару слов об упомянутых нами хлебных супах.

Они просты по композиции и технологии. Но здесь важна предварительная подготовка материала, сырье.

Для хлебных супов нужен не всякий хлеб, а тщательно просушенные сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Такие сухари надо сушить самим и специально. Пользоваться черствым хлебом для хлебных супов нельзя. Будет невкусно, даже противно. Зато правильно сделанный хлебный суп - объедение.

Прежде всего позаботимся о сухарях. Буханку свежего черного хлеба надо нарезать на тонкие узкие ломтики и высушить на слабом, щадящем огне в духовке, не дав хлебу подгореть.

Эти душистые рассыпчатые сухарики залейте крутым кипятком и оставьте на два часа. Можно, чтобы ускорить выстойку, размолоть их в кофемолке или в кухонном комбайне и залить кипятком. Тогда масса приготовится быстрее. Но надо не просто размочить сухари. Необходимо, чтобы они созрели в студенистую массу, которая приобретает особый вкус. А созревание это требует времени, минимум час для размолотых сухарей.

Затем надо поставить эту студенистую хлебную массу на слабый огонь, причем все приготовление обязательно идет в эмалированной посуде. Здесь надо быть особенно внимательным.

Хлебная масса должна разогреваться, но ни в коем случае не закипать. Поэтому-то ее и заливают если не кипятком, то обязательно кипяченой водой.

Хлеб - уже готовый, испеченный (то есть своего рода прокипяченный!) продукт. Еще раз его вскипятить - значит испортить, разложить на составные части. Таким образом, кипение в хлебных супах исключается. Иногда их готовят и в водяной бане.

Как только хлебная масса прогреется, в нее добавляют немного сахара, еще лучше меда или того и другого. Затем вводят сухофрукты, чаще всего изюм, груши, чернослив, фрукты, не имеющие кислоты, или же свежие яблоки сладких столовых сортов, вроде коричного, также лишенные кислинки. Можно вводить и сливу, и любое некислое варенье - айвовое, клубничное, вишневое, грушевое, из желтых слив и т. п. В процессе медленного прогревания хлебная масса должна органически соединяться со сладкой фруктово-медовой частью.

Только когда произойдет полная диффузия, хлебный суп приобретет свой настоящий вкус и превратится в лакомство.

Весьма часто этого момента (а он определяется только пробой и навыком) так и не дожидаются и едят суп, сваренный фактически наполовину, полуфабрикат, считая, что и так вроде бы получилось неплохо.

Но этот момент настанет лишь тогда, когда вы, помимо указанных компонентов, добавите к хлебному супу еще пряности - корицу, бадьян, гвоздику - каждой на кончике ножа, а сверху положите хорошо взбитые крепкие сливки (одну-две большие ложки).

Тот, кто ни разу в жизни не попробовал настоящего хлебного супа («супа» лишь по названию, а по существу - лакомства), тот допустил, несомненно, пробел в своем кулинарном и вкусовом образовании.

Мы подробно остановились на варке разных продуктов и особенно на приготовлении супов, исходя из значения их в кулинарном искусстве.

Теперь, когда мы тем самым прошли как бы экватор в нашем кулинарном курсе, мы смело можем переходить к более сложным кулинарным приемам - к жарению и тушению.

Грибной суп можно готовить из очень многих видов грибов, но особенно вкусным и ароматным он получается из белых. Пожалуй, трудно представить более «летнего» первого блюдо, чем суп из свежесобранных грибов. Но и зимой такой суп вполне можно приготовить, для него отлично подходят шампиньоны или сушеные грибы.

Для приготовления супа грибы нужно перебрать, тщательно промыть проточной холодной водой и почистить. Крупные модно порезать на части, мелкие кладутся в бульон целиком. После приготовления бульона грибы модно выловить шумовкой и обжарить, а затем снова отправить в суп. Поклонникам диетических блюд можно обойтись и без обжарки. Если в суп планируется положить сушеные грибы, то их предварительно стоит замочить в холодной воде на 3-4 часа, а только потом варить.

Для варки грибного супа потребуется кастрюля подходящего объема и сковорода для обжарки самих грибов или овощей (моркови, лука).

Приготовление этого супа требует минимума времени и сил, а блюдо получается вкусным, ароматным и аппетитным. Самым лучшим дополнением к нему станут сухарики из белого хлеба, поджаренные на растительном масле, горсть нарубленной свежей зелени и пара ложек сметаны, которая придаст супу особую нежность и приятный сливочный вкус.

500 г свежих шампиньонов
2 средние луковицы
1 средняя морковь
3 средних картофелины или 150-200 г вермишели (лучше «паутинки»)
соль (по вкусу)
зелень (по вкусу)
сметана (по вкусу)

Приготовить грибной бульон. Для этого тщательно вымыть шампиньоны, порезать их на четыре части. Положить в кастрюлю, налить 2,5-3,0 литра воды, поставить на средний огонь. Как только бульон начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся пенку и убавить огонь. Варить около 1 часа, периодически снимая пену, посолить. В это время очистить морковь и лук, мелко нарезать их и обжарить на растительном или оливковом масле в течение 3-5 минут. Затем вынуть грибы из бульона, немного остудить и мелко нарезать. Добавить их к моркови и луку и еще слегка обжарить. Если планируется варить суп с картофелем, то нужно очистить его, порезать кубиками и положить в кипящий бульон, а когда он будет почти готов, добавить туда грибы и овощи. Если суп готовится с вермишелью, то сначала кладутся грибы и овощи, суп варится на медленном огне минут 5-7, а затем кладется вермишель. Далее суп варится еще 2 минуты, после чего кастрюля снимается с плиты. Перед подачей на стол блюдо должно настояться хотя бы полчаса, сметану и зелень лучше добавлять не в кастрюлю, а в тарелку.

Изюминка этого блюда состоит в том, что почти все ингредиенты можно собрать или сделать самостоятельно. Это придает ему особенный, истинно домашний вкус, а уж про восхитительный аромат белых грибов и говорить не стоит. Ну а если вам удастся достать настоящую деревенскую сметану, будьте уверены, что кастрюля этого грибного супа будет съедена в один присест!

500 г белых грибов
2 луковицы
2 средних моркови
2,5-3 стакана муки
50 мл растительного масла
вода
соль (по вкусу)
зелень (по вкусу)
сметана (по вкусу)

Приготовить тесто для лапши: высыпать половину муки на доску, сформировать в центре небольшое углубление. Налить в него смешанные в отдельной емкости масло и 100 мл кипяченой воды комнатной температуры. Слегка посолить и замешать тесто по густоте напоминающее жидкую сметану. Затем постепенно добавить оставшуюся муку, чтобы тесто стало достаточно крутым. Раскатать его скалкой в тонкий пласт и нарезать на полоски. Убрать доску с лапшой в теплое место на несколько часов, чтобы она высохла.

Когда лапша будет готова, можно приступать к приготовлению грибного бульона. Грибы необходимо перебрать, очистить и тщательно промыть холодной проточной водой. Затем поместить их в кастрюлю с 2,5-3 литрами воды и варить на медленном огне около 1 часа, периодически снимая пенку, посолить. После этого в бульон нужно поместить лапшу, варить на среднем огне минут 10-12. В это время в сковороде на растительном масле обжарить мелко порезанный лук и переложить его в бульон. Дать супу покипеть еще 2-3 минуты, снять с плиты, настоять около получаса. К супу подать на стол сметану, сухарики из белого хлеба и мелко нарезанную свежую зелень.

Этот суп обладает нежной консистенцией, благодаря чему наверняка понравится детям. Для него можно использовать шампиньоны, белые грибы или маслята. Лучше если грибы будут некрупные, они дают более насыщенный аромат.

Грибы тщательно промыть под холодной водой, почистить и нарезать средними кусочками. Отварить в подсоленной воде в течение 40-45 минут. Вынуть шумовкой и обжарить на сливочном масле, добавив муку и мелко нарубленный чеснок. Когда грибы слегка подрумянятся, налить в сковороду примерно 2 стакана грибного бульона, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу. Затем немного остудить суп, перелить в блендер, измельчить с его помощью все компоненты до пюреобразной консистенции, залить сливки и подать блюдо на стол, украсив рубленой зеленью.

Вскипятите в кастрюле воду. Очищенную картошку измельчите маленькими кусочками и опустите в кипяток. Варите десять минут. Пока варится картошка, очистите и вымойте морковку и луковицу. Лук нашинкуйте кубиками. Натрите морковь на крупном сегменте терки. Помойте грибы, выложите на одноразовое полотенце и обсушите, нарежьте пластинами. В разогретый сотейник налейте масло, и переложите в него грибы и овощи. Жарьте на слабом огне, периодически перемешивая, пять минут. Варите суп с поджаркой еще 10 минут. Нарежьте кусочками плавленые сырки. Промытую зелень мелко покрошите. В кастрюлю влейте сливки и положите сырки. Добавьте соль и перец. Как только суп закипит, снимите в плиты и добавьте зелень. Суп настаивайте под крышкой 10 минут.

Перебираем и промываем фасоль. Выкладываем в кастрюлю, вливаем литр воды и оставляем часов на пять или на ночь. Затем отправляем на плиту

и доводим до кипения. Варим на слабом огне, накрыв крышкой, около часа. Промываем шампиньоны, выкладываем в отдельную кастрюлю и заливаем двумя литрами воды. С момента закипания проварите еще пять минут. Очищаем, промываем и нарезаем кусочками картофель. Луковицу очищаем и мелко шинкуем. Очищенную морковку режем тонкими полосками. Шумовкой вынимаем из кастрюли шампиньоны и нарезаем мелкими кусочками. Хорошо промываем рис. В кипящий грибной отвар выкладываем картошку, половину измельченного лука и моркови, рис. Накрываем крышкой и варим 15 минут на маленьком огне. Оставшиеся овощи тушим, в разогретом масле до мягкости, периодически помешивая. В сковороду выкладываем грибы, и обжариваем их с овощами некоторое время. Поджарку добавляем в суп. Солим, перчим, приправляем любимыми специями. Кладем в кастрюлю отваренную фасоль и провариваем еще минут семь. Выкладываем в суп мелко накрошенную зелень. Настаиваем, суп минут 15 и подаем к столу.

Вскипятите в кастрюле овощной бульон. Промойте и разберите на соцветия брокколи. Очистите картошку, промойте ее и порежьте кубиками. Очищенную и вымытую луковицу мелко нашинкуйте. В сковороде растопите масло сливочное и обжарьте в нем лук до румяности. Помойте шампиньоны, слегка обсушите и накрошите ломтиками. Переложите в кипящий бульон картошку и грибу и варите на маленьком огне десять минут. Добавьте брокколи и поджарку, посолите и проварите еще минут пять. Разлейте горячий суп порционно и присыпьте зеленью петрушки.

Перловку переберите, промойте и замочите на ночь. С утра промойте крупу, залейте бульоном, положите целую луковицу, и варите на интенсивном огне. После закипания скрутите огонь, и готовьте минут 20. Морковку и картошку почистите, промойте и измельчите: картошка - небольшими кусочками, морковку в мелкую стружку. Переложите овощи в суп и проварите пять минут. Промойте шампиньоны, порежьте их пластинами и обжарьте в масле сливочном до готовности. Поперчите и посолите. Переложите грибы в суп и проварите с момента вскипания пять минут. Введите тонкой струйкой сливки, добавьте лист лавровый и соль, подержите на огне до закипания и снимите с плиты. Добавьте нарубленную зелень и пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Перемешайте и подавайте к столу.

Очищаем и моем морковь и лук. Крошим овощи мелким кубиком и обжариваем на постном масле в казане. Грибы чистим, моем и нарезаем тонкими слайсами. Кладем их в казан с овощами. Сюда же высыпаем перебранную и помытую чечевицу и обжариваем все вместе. Вливаем подогретый бульон. Картошку и цуккини чистим, промываем и нарезаем кубиками. Выкладываем в кипящий бульон. Варим еще четверть часа. Зелень ополаскиваем, чеснок очищаем от шелухи и крошим мелко острым ножом. Добавляем все в суп, накрываем крышкой и настаиваем некоторое время.

Чистим и промываем грибы, крупно их нарезаем. Выкладываем в кастрюлю, заливаем 2,5 литрами воды, ждем, пока закипит, и готовим 20 минут. Очищаем и режем кубиками картошку. Перебираем и промываем гречку. Кладем гречку и картофель в кастрюлю и провариваем четверть часа. Очищенную морковку натираем соломкой. Луковицу очищаем и мелко шинкуем. Обжариваем овощи в масле сливочном до мягкости. Поджарку перекладываем в суп и кипятим пару минут. Посолим, добавим нарубленную зелень и снимаем с плиты.

1. В грибной суп можно положить лавровый лист, но делать это надо под самый конец варки (минут за 10), а когда суп готов лавровый лист нужно сразу вынуть.

3. Из подосиновиков и особенно подберезовиков бульон получается довольно темный, так что из них лучше готовить суп с добавлением плавленого сырка. Сырок кладется под самый конец варки, предварительно нарезанный кубиками.

Читайте также...

Когда солить бульон? Лучшие повара и лучшие повара делают это неправильно

Старые привычки изменить сложно, но при приготовлении такого простого супа, как куриный суп, это действительно стоит сделать. Бульон получается намного вкуснее.

Наверное, для многих из вас бульон был одним из первых самостоятельно приготовленных супов. Однако говорят, что мало кто умеет варить вкусный и прозрачный бульон.

При его приготовлении можно допустить огромное количество ошибок.И вопросы, заданные при его подготовке, никогда не заканчиваются. Заливать бульон теплой или холодной водой? Когда добавлять овощи в бульон? Целиком жарить лук или разрезать пополам? И так можно бесконечно перечислять. Еще один важный вопрос – когда добавлять соль в бульон? В начале или в конце приготовления? Проверьте это.

Когда добавлять соль в бульон?

Если вы солите бульон сразу после заливки водой мяса и овощей, вы совершаете огромную ошибку. Овощи придают воде наибольший вкус, если их готовить без соли.Поэтому бульон нужно солить только в конце варки - тогда он выйдет наиболее вкусным.

В какой воде варить бульон?

Всегда кладите мясо в холодную воду! Медленное повышение температуры позволит получить лучшее из мяса. Тогда бульон будет очень ароматным.

Какое мясо для бульона?

Поскольку основой бульона является мясо, важно обеспечить его качество. Стоит пойти в хорошую мясную лавку и купить там бульона.Бульон хорошо варить на нескольких видах мяса. Говяжьи ребра, шейка индейки, куриные ножки и тушка птицы отлично подойдут. Важно - не срезайте с мяса жир! Именно жир придает супу насыщенный вкус.

Если ваш бульон всегда получается бледным и очень мягким на вкус, вероятно, вы кормите слишком мало мяса и овощей и слишком много воды. Не экономьте! Лучший бульон тот, который готовится на большом количестве мяса и овощей.

Как сварить хороший бульон?

Этот вкусный суп – классика польских столов.Вы можете представить себе свадьбу, семейный праздник и другие мероприятия без бульона? Мы тоже! Он всегда работает, потому что всем нравится, потому что он мягкий на вкус. Кроме того, он является основой для приготовления многих других супов (томатных, огуречных или рубцовых) и соусов. Без хорошего бульона невозможно приготовить многие другие блюда на кухне. Так что стоит уметь его готовить.

Ниже мы собрали самые важные правила, которым вы должны следовать при приготовлении куриного супа. Тогда он выйдет ароматным, вкусным и будет иметь красивый, глубокий цвет.

Источник: youtube.pl

.90,000 6 самых важных принципов приготовления бульона - Трахаю самопровозглашенного короля бульона

Основные принципы приготовления куриного супа

Приготовление куриного супа — это вызов. Изучите самые важные правила, которые сделают вашу бульонку все лучше и лучше.

# 1

Приготовление мяса в холодной воде

Мясной бульон всегда варить из холодной воды , благодаря этому в бульон пойдет больше ароматных ингредиентов и будет больше незаменимых и ароматных .Когда мы будем варить мясо в холодной воде - она ​​отдаст весь аромат воде в которой будет вариться, таким образом мы получим отличный эфирный квас .

# 2

Приготовление мяса в горячей воде

Если мясо положить в горячую воду , оно сохранит сочность и вкус , а также отлично подойдет в качестве второго блюда . Не забывайте всегда мыть мясо в теплой воде, это избавит от жирной и несвежей поверхности.

# 3

Когда солить бульон?

Всегда солите бульон в конце приготовления. Благодаря этому Бульон будет вкуснее и незаменимее . Вода без соли позволит получить лучшее из мяса и овощей. Помните, слегка посолите , чтобы не пересолить в конце приготовления .

# 4

Овощи 9000 3

Овощи в бульоне следует варить меньше времени и добавлять в середине приготовления, чтобы не потерять свои питательные свойства. Морковь придает сладость и цвет, петрушка горечь, лук порей и лук репчатый придает остроту, печеный лук придает горечь и красивый аромат, сельдерей и гвоздика придают пикантный вкус.

# 5

Вскипятить бульон на слабом, очень слабом огне

Основной принцип красивого, прозрачного бульона — медленное приготовление. Начиная с холодной воды, которая позволяет полностью раскрыть вкус и аромат.Помните, что Бульон — это варка , и его оптимальное время составляет около 3 часов.

# 6

Снятие бульона

Мясо содержит вкл. белок , часть которого при варке растворяется в воде и скручивается при высокой температуре в виде пены . Если варить мясо в холодной воде и медленно доводить до кипения, белки высвобождаются медленнее и в более крупных агрегатах и ​​поднимаются вместе с жиром. Заливая мясо кипятком и затем кипятя, вырезаем белки в начале, оставляя их в бульоне, получается мутный Бульон .

.

Мясной бульон - рецепт - Tapenda.pl

Мясной бульон является основой для приготовления многих вкусных супов. Кроме того, мясной бульон используют для приготовления ризотто, соусов ко многим блюдам из пасты, мясной бульон добавляют при тушении жаркого. Лучше всего для приготовления бульона использовать нежирные кусочки птицы, говядины и свинины. Также следует помнить о крольчатине. Необходимое время приготовления бульона, в зависимости от его количества, составляет около 1-2 часов.Весь процесс подготовки подвоя не сложный, практически все сводится к 4 правилам:

  • мясо, из которого будет приготовлен бульон, следует положить в холодную воду. Мясо помещают в кипящую воду и готовят кусок мяса. Горячая вода мгновенно конденсирует белки, не давая мясным компонентам перейти в бульон.
  • после закипания воды отвар следует дешумировать, т.е. собирать пену, скапливающуюся на поверхности.Это сделает бульон прозрачным
  • шток надо посолить после устранения шума. Однако солите умеренно, помня, что часть воды будет кипятиться.
  • овощей и специй добавляются в мясной бульон во время его приготовления.

Очистите лук и воткните в него зубчики (1). Травы лучше всего связать ниткой, тогда вам будет легче и быстрее вынимать их из настоя (2). Очищенное мясо залить холодной водой на 2-3 см и дать закипеть (3).

Аккуратно удалить пену, появляющуюся на поверхности - очень хорошая идея также заменить воду на новую (горячую) и вымыть кастрюлю (4) , добавить соль (5) и затем сварить бульон на очень нежный огонь. Тем временем добавьте в бульон подготовленные и очищенные овощи (6).

Также добавьте специи (7) и травы (8). Готовьте бульон до тех пор, пока он не приобретет насыщенный вкус.Проверьте и приправьте бульон по вкусу (9).

Чтобы бульон оставался чистым, профильтруйте его через сито (10), , затем подождите, пока бульон остынет (11) и соберите жир (12) с его поверхности.

Если вам понравился рецепт, поделитесь им с другими, используя кнопки ниже. Спасибо

Приятного аппетита!

• НАКОНЕЧНИКИ ДЛЯ РЕЗЬБЫ •

Essential Stock можно разделить на порции, положить в коробки для продуктов и хранить в морозильной камере.Вы также можете вскипятить максимальное количество воды, разлить концентрированный бульон по пакетам со льдом и заморозить. Разморозив кубики, долейте бульон водой и снова доведите до кипения.

Мясо от бульона лучше всего использовать для приготовления начинки для пельменей, крокетов и др.

.

Практический повар / Супы — Wikisource, Бесплатная библиотека

Из Wikisource, бесплатная библиотека

Перейти к навигации Перейти к поиску В Wikisource пока нет текста под названием «Практичный повар/суп».
  • создать новый текст Практичная плита / супы
  • включить этот лозунг в предлагаемые новые тексты
  • Искать "Практичный повар/суп" в других статьях
  • См. записи, на которые ссылается эта тема
  • Ищите это название в одном из дочерних проектов Википедии:
Викисловарь Викиучебник Викицитатник Викиновости
Источник: https://pl.wikisource.org/wiki/Praktyczna_kucharka/zupy " .

говяжий бульон с кнедликами - рецепт от Smaker.pl

  • Сложите говяжьи хвосты в большую кастрюлю, залейте холодной водой (только чтобы покрыть мясо), поставьте на огонь и доведите до кипения, соберите шум.

  • Морковь, петрушку, сельдерей и лук очистить, лук-порей тщательно промыть под проточной водой.Сложить овощи в кастрюлю, добавить соль, перец, любисток, шарики душистого перца и лавровый лист. Варить на медленном огне под крышкой около 3,5-4 часов, пока мясо не начнет отделяться от костей. Заранее достаньте морковь из бульона, чтобы она не переварилась.

  • Удалите кости из приготовленных хвостов и измельчите мясо в кухонном комбайне.Лук нарезать кубиками, обжарить в ложке масла, добавить к мясу, добавить майоран и душистый перец, приправить солью и перцем.

  • Всыпать муку в миску, добавить соль и постепенно вливать около 250 мл горячей воды, замешивая однородное и эластичное тесто. Накрыть тканью, оставить на 15-20 минут.

  • Положите тесто на посыпанную мукой поверхность и раскатайте его. Стаканом или стаканом небольшого диаметра вырежьте кружочки, в середину каждого из них ложкой положите начинку, сложите пополам и склейте края.

  • Вскипятите воду в большой кастрюле и добавьте в нее соль.Выложить клецки в кипящую воду, варить партиями около 2 минут после того, как они поднимутся на поверхность.

  • На тарелки выложить порции вареников и нарезанную морковь, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.

  • .

    Гнезненский повят - здесь была основана Польша

    Великопольская региональная кухня


    Комплектация:

    • Введение
    • Правила
      • Супы
      • Мясо
      • Дополнения
      • Стартеры
      • Торты

    Введение

    XIX век решил вопрос о кулинарной самобытности Великопольши.Именно тогда картофель, также известный как картофель или пицца, начал играть доминирующую роль в его кухне. Поэтому до сегодняшнего дня во многих частях страны жители Великопольши именуются прозвищем Poznań pyra.Блюда из картофеля и муки были основным продуктом питания, меньше мяса или рыбы ели, что жители Познани считали быть фастфудом. Одним из самых популярных блюд был картофельный суп, называемый слепой рыбой или редкими пирками, который до сих пор присутствует на столах Великой Польши.Точно так же пыры з гзикем - картофель с творогом, приготовленный со сливками и луком или зеленым луком, - или плындзе - картофельные оладьи. Познаньцы едят шагувками (картофельные клецки и мука, нарезанные по диагонали), куланками (круглые клецки из сырого картофеля) или самые популярные дрожжевые клецки, также называемые клецками на подушке или пароварками, которые готовятся на пару и подаются вместо картофеля с мясом и соусами. . К кнедликам и краснокочанной капусте хозяйки чаще всего подают жареную утку.Мясной студень, известный как желе или холодные палочки, часто используется в качестве закуски. Martin's (11 ноября) Круассаны St. Martin с начинкой из миндально-ореховой массы.

    Правила


    Супы:

    Суп из савойской капусты

    Нарезанное кубиками, промытое мясо залить холодной водой и варить с грибами и специями.Когда мясо станет мягким, залить процеженным мясным бульоном очищенную и нарезанную капусту и остальные овощи. Варить около 40 минут. Наконец, добавьте мясо и приправьте солью и перцем. Подавайте с ломтиком хлеба.

    • 1 кочан савойской капусты (около 1 кг)
    • 0,5 кг картофеля
    • 300 г говядины или свинины
    • 1 пучок итальянских
    • 5-8 сушеных грибов
    • соль, перец, горчица, душистый перец, тмин

    Куриный бульон

    Вымытую и очищенную курицу залить холодной водой, добавить щепотку соли и сахара.Затем доведите до кипения и соберите накипь. В приготовленный таким образом бульон добавить промытые и очищенные суповые овощи и тушить около часа. Когда курица станет мягкой, выньте ее из супа и приправьте по вкусу. Подавайте бульон с зеленью, вареной лапшой, рисом или налитыми кнедликами.

    • куры 1-1,5 кг
    • 1 пучок итальянских
    • соль, перец, сахар, зелень петрушки

    Суп картофельный (слепая рыба)

    Промытое мясо залить холодной водой и варить до готовности.Затем добавьте очищенную и измельченную зелень. Приправить солью и варить около 20 минут. Очищенный и промытый картофель нарезать ломтиками, положить в процеженный бульон и варить. Очищенный лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, добавить муку. Влить в суп приготовленную заправку, добавить нарезанное мясо и овощи. Приправить по вкусу солью, перцем и майораном.

    • 300 г свинины и говядины
    • 0,5 кг картофеля ˇ пучок овощей
    • 30 г лука
    • 1 столовая ложка масла или жира
    • 1,5 столовые ложки муки
    • соль, перец, майоран

    Чернина

    Ребрышки помыть и почистить, залить 3 стаканами воды, посолить и варить.Смешайте утиную кровь с уксусом и тертым имбирным пряником. Промытые сливы замочить и сварить в той же воде, в которой они замачивались. Через некоторое время добавить к ребрышкам промытые и очищенные овощи и варить до готовности. Яблоки вымойте, очистите и нарежьте на кусочки, удалив семенные гнезда. Сливовый отвар слить, довести до кипения, положить в кипящую яблоки и варить, следя, чтобы они сохранили форму. Бульон с овощей и ребер слить, мясо отделить от костей и нарезать мелкой соломкой. Бульон смешать с кровью, добавить сливы, яблоки с сиропом и мясо.Приправить суп по вкусу уксусом, солью, сахаром, перцем, корицей, гвоздикой и щепоткой майорана. Нагрейте его, помешивая, но не давая закипеть. Чернину подают с небольшими кнедликами или лапшой.

    • 10 г свиных ребрышек
    • пучок итальянских
    • 2 яблока
    • 5 г чернослива
    • 3 стакана утиной крови
    • столовых ложек тертого имбирного пряника
    • столовая ложка уксуса (10%)
    • гвоздика, корица, майоран, соль, перец

    Крупник

    Крупу промыть, залить холодной водой, добавить 1 ст. сливочного масла, варить, периодически помешивая.Очищенную зелень натереть на терке с крупными отверстиями и потушить с добавлением жира. Залить 2 стаканами воды, посолить и варить вместе с нарезанным соломкой картофелем. Соедините с крупой и перемешайте. Вытяните крем. Приправить по вкусу солью, посыпать петрушкой и кресс-салатом.

    • 3-4 картофелины
    • пучок итальянских
    • 1 столовая ложка сливочного масла
    • 3-4 столовые ложки ячменя
    • 4 столовые ложки сливок
    • 1 столовая ложка нарезанного кресс-салата
    • 2 столовые ложки рубленой петрушки

    Тыквенный суп

    Картофель и лук очистить, промыть, нарезать и обдать кипящей подсоленной водой.Тыкву очистите, удалите семена, нарежьте и приготовьте на половине сливочного масла. Немного остудить, перемешать, подогреть, добавить горошек, а когда закроется, снять шум. Добавить горячее молоко и оставшееся сливочное масло. Приправить суп солью и перцем, добавить нарезанную петрушку.

    • 30 г тыквы
    • 2-3 картофелины
    • 3 луковицы
    • 1 стакан консервированного зеленого горошка
    • 1 1 стакан молока
    • 1 столовая ложка сливочного масла
    • соль, перец петрушка

    Суп "НИК"

    Желтки влить в молоко, варить, постоянно помешивая, до загустения, добавить кусочки корицы или ванили.Взбейте яичные белки, добавьте несколько столовых ложек сахара, щепотку корицы, слегка перемешайте и небольшими порциями выложите ложку на горячее молоко. Недолго обжариваем их с обеих сторон. Выложить порции белка на тарелку и залить остывшим супом.

    • 1,5 стакана молока
    • 5 яиц
    • 10 столовых ложек сахара
    • палочка ванили или корицы

    Охладитель кислого молока

    В кастрюлю влить молоко, сливочно-огуречный квас, предварительно сваренные и нарезанные листья щавеля и свеклы, нарезанный огурец, сваренные вкрутую и нарезанные яйца, нарезанный зеленый лук и укроп.Все смешать, посолить по вкусу. Охладить, поставить в холодильник. Подавать холодным.

    • 0,5 л кислого молока
    • 25 дкг сливок
    • 0,25 л огуречной кислоты маринованной,
    • 15 дкг свежих огурцов,
    • 2 дкг зеленого лука
    • 2 дкг укропа
    • 15 г свеклы или мангольда
    • 2 яйца
    • листья щавеля
    • или

    Ловушка

    Отвар из овощей и грибов закипятить, процедить, добавить нарезанные соломкой вареные грибы и нарезанный кубиками картофель.Готовьте весь картофель, пока картофель не станет мягким. Затем добавить сметану и сливки. Все это вскипятить, добавить лук, соль и соль. Подавать с хлебом.

    • 100 г картофеля
    • 1,5 г сушеных грибов,
    • 0,25 л супа,
    • 1,5 л воды,
    • 12 дкг сливок
    • 5 дкг свиного жира
    • 8 г лука
    • 25 грамм итальянского
    • соль


    Мясо

    Жареный телячий или говяжий язык

    Телячий или говяжий язык очень тщательно.Вскипятите 1/5 литра воды и положите в кипящую воду язык и очищенную зелень. Варить 60-90 минут. С приготовленного, теплого языка снимите кожицу, нарежьте диагональными ломтиками толщиной около 1 см. Посыпать солью и перцем и обвалять, последовательно обмакивая в муке, разбитом яйце и панировочных сухарях. Обжарить ломтики на жире до золотистого цвета. Подавайте языки с отварным картофелем и соусом из хрена.

    • Язык телячий или говяжий
    • пучок итальянских
    • 1 яйцо
    • 1 стаканмука
    • 1 стакан панировочных сухарей
    • 1 столовая ложка масла или жира
    • соль, перец

    Свиная рулька с горошком и капустой

    Свиную рульку очистить и натереть чесноком, залить подсоленным кипятком и варить под крышкой. Через 2 часа добавить промытые и очищенные овощи и лук. Приправить перцем, эстрагоном и лавровым листом. Варить до мягкости. Соедините квашеную капусту с замоченным и отваренным горошком, с нарезанным луком и яблоком.Достаньте свиные рульки из бульона, разрежьте вдоль на половинки и положите на сервировочную тарелку. Подавать с капустой, отварным картофелем (или хлебом) и пивом.

    • 2 сустава
    • пучок итальянских
    • 2 луковицы
    • 4 зубчика чеснока
    • 0,5 кг квашеной капусты
    • 100 г гороха
    • 100 г яблок
    • 1 столовая ложка эстрагона
    • немного перца горошком
    • 1-2 лавровых листа
    • соль

    Голубцы с мясом

    Капустные листья промыть и отварить, бросив на несколько минут в кипящую подсоленную воду.Слить листья и остудить. Очищенный, мелко нарезанный лук потушить с добавлением жира до прозрачности. Соединить фарш с луком, яйцом и панировочными сухарями. Приправить солью и перцем. На капустные листья выложить приготовленную начинку, подвернуть боковые стороны листьев внутрь, очень плотно их свернуть. Готовые голубцы положите в кастрюлю рядом друг с другом. Слегка посыпать жиром и залить жиром. Осторожно варить до мягкости. Добавьте в соус томатную пасту, немного соли, сахар, перец и порошок острого перца.

    • 8 больших листьев капусты
    • 30 г мясного фарша
    • 1 стакан панировочных сухарей
    • 3 луковицы
    • 2 столовые ложки жира
    • 1 яйцо
    • соль, перец
    • 2 столовые ложки томатной пасты
    • соль, перец, сахар, молотый красный перец

    Жаркое из телятины

    Мясо очистить и вымыть, ошпарить кипятком.Когда вода остынет, достаньте мясо, натрите его солью и овощной приправой. Наполнить беконом, туго свернуть в рулет, завязать ниткой. В жаровне обжарить масло, выложить в него жаркое, на него положить кусочки масла. Выпекать в духовке около 1 часа. Время от времени переворачивайте мясо и поливайте жареным соусом. Подготовленное мясо вынуть из жаровни, нарезать наискосок. Подавать с отварным картофелем и овощами. Полить соусом для запекания.

    • 1 кг телятины
    • 30 г бекона
    • 5 столовых ложек сливочного масла или другого жира для фритюра
    • соль, овощная приправа

    Рулеты из говядины

    Мясо нарезать ломтиками, отбить пестиком и посолить.В кастрюле распустить сливочное масло, положить слой черенков, слой мелко нарезанного лука, слой нарезанных грибов, слой нарезанного картофеля, предварительно бланшированного. Приправить солью и перцем. Повторите наслоение. Накройте горшок и поставьте его в горячую духовку. Выпекать около 1 часа. время от времени помешивая. Когда картофель станет мягким, влить сливки и довести до кипения.

    • 0,8 кг говядины
    • 0,5 кг картофеля
    • 2 луковицы
    • 250 г грибов
    • 5 столовых ложек сливочного масла
    • 1 стаканкрем
    • соль, перец

    Рулеты из говядины

    Мясо нарезать ломтиками, отбить пестиком и посолить. Приготовить начинку из фарша, обжаренного лука с грибами, сливками и панировочными сухарями, наполнить ею кусочки мяса и завернуть. Обжарить, залить бульоном и тушить до готовности. В конце добавить сливки, набрать соус и довести до кипения. Подавать с картофелем или гречкой, клецками, кнедликами и сладкой капустой вместо салатов.

    • 1,5 кг бескостной свинины
    • 0,10 кг сушеных грибов
    • 0,30 кг лука
    • 0,10 л сливок
    • 0,30 кг мясного фарша
    • 0,05 кг панировочных сухарей
    • соль, перец,
    • 0,30 кг муки

    Тушеная говядина

    Мясо очистить, промыть, измельчить мясо и поставить в декантацию из уксуса, воды и специй (вода и уксус в соотношении 1:1).Оставить в прохладном месте. Примерно через 3 дня снова промойте мясо, посыпьте полосками бекона, приправьте солью и перцем. Положите масло и жаркое в кастрюлю и варите на медленном огне. Зелень, лук, свеклу вымойте, очистите и мелко нарежьте, положите в варящееся мясо. Влейте вино и спирт. Тушите до мягкости, полив. Посыпьте мясо тертым хлебом, варите некоторое время. Нарезанное жаркое выложите на сервировочную тарелку, полейте соусом собственного приготовления. Подавайте с картофельными шариками, свеклой или красной капустой.

    • 1,5 кг крестовины или говядины
    • 100 г свиного жира ˇ пучок овощей
    • стакан уксуса
    • бокал вина
    • стакан спирта
    • стакан кипяченой воды
    • 50 г свеклы
    • 3 столовые ложки сливочного масла
    • 50 г черствого хлеба
    • соль, перец, гвоздика, лавровый лист, душистый перец

    Утка со сладкой капустой

    Один или два кочана краснокочанной капусты бланшировать, нашинковать, посолить и сбрызнуть лимонным соком.Сало и мелко нарезанный лук обжарить с мукой. Утке отрезаем крылья, шею и позвоночник, делим пополам. Половинки обжарить на сале. Оставшийся субпродукт мелко нарезать, обжарить на маргарине вместе с нарезанным луком. Сбрызнуть водой и тушить около 30 минут. Соединить обжаренный бекон с потрохами, капустой, вином, приправить по вкусу солью и перцем. Разделать утку, накрыть капустой и тушить до готовности. Подавать с клецками.

    • утка
    • 50 г бекона
    • 1-2 кочана краснокочанной капусты
    • 1 луковица
    • 1 столовая ложка маргарина
    • 1 столовая ложка муки
    • 1 стаканкрасное вино
    • 1 лимонный сок
    • соль, сахар

    Бигос

    Квашеную и свежую, мелко нашинкованную капусту положить в кастрюлю и залить бульоном из ранее сваренных грибов. Тушите под крышкой около 20-30 минут. Свинину, копченый бекон, колбасу, лук нарезать кубиками и слегка обжарить. Соединить капусту с мясом, грибами, вареньем и томатной пастой. Приправить по вкусу.Тушить вместе около 40 минут, затем влить вино и приправить, если необходимо. Бигос можно подавать с хлебом или как дополнение к обеденным блюдам.

    • 300 г свинины
    • 150 г копченого бекона
    • 300 г колбасы
    • 0,5 кг свежей капусты
    • 0,5 кг квашеной капусты
    • 70 г сушеных грибов
    • 1 луковица
    • 1 столовая ложка сливового варенья
    • 1 чашка красного сухого вина
    • душистый перец
    • лавровый лист
    • перец горошком
    • томатная паста
    • соль


    Дополнительно:

    Клецки из сырого картофеля

    Картофель очистить, вымыть и натереть на мелкой терке.Сок слегка слить. Соедините картофель с мукой и яйцами, перемешайте и приправьте по вкусу. В кипящую подсоленную воду выкладывайте небольшими порциями тесто. Варить около 5 минут. Растопите мелко нарезанный бекон и обжарьте его с нарезанным луком. Сваренную лапшу слить, выложить на сервировочную тарелку и залить жиром. Подавать с квашеной капустой или отварной морковью.

    • 2 кг картофеля
    • 2 яйца
    • 10 столовых ложек пшеничной муки
    • 50 г бекона
    • 2 луковицы
    • соль

    Лапша из отварного картофеля (шагувка)

    Отварить промытый картофель в скорлупе, дать остыть.Очистить, натереть на терке или пропустить через мясорубку, соединить с мукой и яйцами, посолить. Замесить тесто, сформировав булочки диаметром 2 см. Нарежьте кусочки по 3-4 см по диагонали и бросьте их в кипящую подсоленную воду. Готовьте, пока лапша не поднимется на поверхность. Подавать с обжаренным на масле хлебом в качестве дополнения к жаркому.

    • 1,5 кг картофеля
    • 3 столовые ложки пшеничной муки
    • 2 столовые ложки картофельной муки
    • 2 яйца
    • соль

    Познаньские пельмени (пельмени на стопке)

    Дрожжи и сахар смешать со столовой ложкой теплого молока и столовой ложкой муки.Отставить в теплое место для подъема. Остальную муку просеять на разделочную доску и смешать с оставшимся молоком, яйцами и закваской. Посолить. Вымешивайте тесто до появления пузырьков воздуха. Добавьте растопленный маргарин, перемешайте и оставьте для подъема. Кастрюлю с кипятком обвязать чистой льняной тканью. Сформируйте небольшие шарики из теста и положите их на ткань. Накройте крышкой и готовьте около 20 минут. Подавайте вареники с уткой и красной капустой.

    • 20 г дрожжей
    • 400 г муки
    • 1 стаканмолоко
    • 2 яйца
    • 2,5 чайных ложки маргарина
    • 0,5 чайной ложки сахара
    • соль

    Картофельные оладьи (жидкие)

    Вымытые картофель и лук очистить, промыть и натереть на терке с мелкими отверстиями. Соединить с толченым чесноком, яйцом и просеянной картофельной мукой. Приправить солью и перцем. Небольшие порции приготовленной массы выкладывать на разогретый жир, формировать круглые блинчики.Станьте золотисто-коричневыми с обеих сторон. Подавать сразу после жарки.

    • 75 г картофеля
    • 3 луковицы
    • 2 зубчика чеснока
    • 1 яйцо
    • 1-2 столовые ложки картофельной муки
    • перец
    • масло или сало для жарки

    Картофель в скорлупе с творогом (картофель в мундире с творогом)

    Хорошо промытый картофель ошпарить кипятком, слить воду, затем добавить свежей воды и сварить в скорлупе.Слейте их, плотно накройте крышкой и оставьте в теплом месте. Лук очистить, помыть и мелко нарезать, смешать с сыром и сливками. Добавьте укроп или зеленый лук и приправьте солью по вкусу. Подавать с картофелем в мундире.

    • 1 кг картофеля
    • 0,5 кг творога
    • 1 стакан сливок
    • укроп или зеленый лук
    • соль

    Вареники (пельмени на пару)

    Хорошо перемешайте масло, яичные желтки, муку и соль, затем добавьте яичные белки.Доведите подсоленную воду до кипения. Положите кусочки теста в кипящую воду и варите, пока они не всплывут на поверхность. Если лапша слишком мягкая, добавьте немного муки. Вы можете обогатить тесто небольшим количеством укропа или петрушки. Подавать с топленым маслом и кислым молоком или как добавку к супам.

    • 1 1/3 стакана муки
    • 2 столовые ложки сливочного масла
    • 4 яйца
    • соль


    Гарниры:

    Свиные ножки в желе (галарт)

    Очистите ноги и дублите волосы над огнем, почистите кожу острой щеткой, разрежьте каждую ногу пополам.Вымойте и очистите зелень, лук и чеснок. Положить ножки, овощи и зелень в кастрюлю, залить водой. Варить 2,5 часа, пока мясо не отойдет от костей. Достаньте ножки, остудите их и очистите мясо. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Отвар процедить через сито. Добавьте желатин и перемешайте до полного растворения. Выстелите дно формы нарезанными овощами из бульона. Также можно добавить огурцы и петрушку. На них выложить кусочки мяса, залить бульоном и поставить в холодильник, чтобы желе застыло.

    • 2 свиные ножки
    • пучок итальянских
    • 2 зубчика чеснока
    • 1 луковица
    • 4 зерна можжевельника
    • 6 зерен душистого перца
    • 10 перцев горошком
    • 1 чайная ложка соли
    • 2 чайные ложки желатина
    • 1 литр воды

    Сельдь в сливках

    Сельдь влажная, разрезанная пополам вдоль спинки, очищенная от кожи и костей.Нарежьте лук, яблоки и маринованные огурцы. Вскипятить уксус с луком. Залейте остывшим маринадом и сливками селедку, огурцы и яблоки. Оставить в прохладном месте примерно на 3 часа.

    • 4 сельди
    • 2 огурца
    • 2 яблока
    • 2 луковицы
    • 1 чашка густых сливок
    • 5 столовых ложек уксуса


    Торты:

    Познаньский торт

    В просеянную муку добавить яйца, сахар, лимонный сок и разрыхлитель.Растопите масло и дайте ему остыть. Тщательно размять тесто, вливая небольшой струйкой сливочное масло. Добавьте цедру лимона. Выложить тесто в форму, смазанную жиром и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать при температуре около 200°C

    • 1,5 стакана картофельной муки
    • 0,5 стакана пшеничной муки
    • 1 кубик сливочного масла
    • 4 яйца
    • 1,5 стакана сахара
    • 4 чайные ложки разрыхлителя

    Булочки (ломтики с глазурью)

    Смешайте дрожжи с теплым молоком.Маргарин растереть с сахаром, яйцами, добавить муку, соль и закваску. Замесить тесто и сформировать тонкие рулетики, завернуть их в форме «улитки». Оставьте булочки в теплом месте, чтобы они поднялись. Затем смажьте их сверху молоком и положите на смазанный маслом противень. Выпекать при температуре около 2300 C до золотистого цвета. Смажьте остывшие булочки приготовленной глазурью из сахарной пудры, теплой воды и нескольких капель лимона.

    • 0,5 кг муки
    • сливочное масло или маргарин
    • 50 г дрожжей
    • 3 яйца
    • 1 стаканмолоко
    • 1 столовая ложка сахара
    • 1 чайная ложка соли

    Крылья ангела

    Взбить сливочное масло, яичные желтки и сахар. Добавьте спирт или уксус, густую сметану и муку, смешанную с разрыхлителем. Замесите однородное тесто, пока не начнут появляться пузырьки. Раскатайте их и нарежьте тонкими полосками шириной 2-3 см и длиной 7 см. Надрежьте полоски посередине и проденьте их через надрез.Запеките крылья ангела в горячем жире до румяной корочки. Слейте воду, посыпьте сахарной пудрой и ванильным сахаром.

    • 3,5 стакана пшеничной муки
    • 1 чайная ложка разрыхлителя
    • 6 желтков
    • 1 стакан сметаны
    • 1 стакан сахарной пудры
    • 1 стакан спирта или уксуса
    • ванильный сахар
    • 400 г свиного сала или другого жира

    Марчинские круассаны

    Растворите дрожжи в небольшом количестве молока.Яйца взбить с сахаром и соединить с растопленным сливочным маслом. Не прекращая взбивания, порциями добавить просеянную муку, молоко и заранее подготовленные дрожжи. Месите тесто, пока не начнут появляться пузыри, затем оставьте его в теплом месте, чтобы оно поднялось. Миндаль и орехи заварить, измельчить и растереть с сахаром и сливками до густоты. Раскатайте тесто и нарежьте его на квадраты. На каждый из них выложить порцию заранее приготовленной массы, сформировать круассаны и оставить в теплом месте для подъема.Поставить в разогретую духовку и выпекать при 220-2500 С до румяной корочки.

    ТОРТ

    • 1 кг пшеничной муки
    • 6 яиц
    • 0,5 кубика сливочного масла
    • 2 столовые ложки сахара
    • 50 г дрожжей
    • 1 стакан молока


    ВЕС 9000 7

    • 1,5 стакана сахарной пудры
    • 200 г миндаля и орехов
    • кремовый
    .

    Как сварить говяжий бульон в мультиварке. Бульон в мультиварке Редмонд

    Почему его так удобно готовить? куриный бульон именно в мультиварке? На самом деле бульон получается вкусным в обычной кастрюльке. Но стоит отдать должное моде, кричащей на каждом шагу о мультиварке – лучшей помощнице каждой хозяйки. Не могу не согласиться с этим утверждением.

    Это потому, что мультиварка действительно вкусно и качественно готовит.Если бульон варится в обычной кастрюле и может стать мутным и невзрачным, то в этом случае мы получим действительно вкусный и достаточный объем куриного (или другого мясного) бульона. Вы можете готовить до двух часов, чтобы мясо было очень нежным.

    Кстати, холодец в мультиварке и тушенка в мультиварке готовятся аналогичным образом, но об этом позже. Теперь предлагаю сварить куриный бульон, который впоследствии может стать основой для приготовления многих блюд: тушеной картошки, любых каш, соусов, супов и других блюд.

    Кстати, мультиварка незаменима на даче или в отпуске, где нет хороших условий для приготовления полноценных блюд. А кушать вкусно и полезно всегда хочется… Именно поэтому я рекомендую брать мультиварку с собой на отдых или в путешествие. Ведь она не займет много места, а по размерам напоминает небольшую электрическую плиту. Что ж, приступим к приготовлению вкусного куриного бульона в мультиварке.

    Ингредиенты для куриного бульона в мультиварке:

    • - вода - 2 л.;
    • - курица (любая ее часть) - 700-1000 г;
    • - лук репчатый - 1 головка;
    • - морковь - 1 шт.;
    • - Лавровый лист - 1-2 шт.;
    • - душистый перец горошком - 2 шт.;
    • - соль, перец - по вкусу.

    Как приготовить куриный бульон в мультиварке:

    Начнем с тщательного промывания куриных частей. В моем случае это икры. Необходимо удалить остатки перьев, ненужные шкурки.При необходимости ошпарьте поверхность кусочков кожи, чтобы они оставались чистыми.

    Положите мясо в чашу мультиварки. Очищенную морковь нарежьте вдоль на четвертинки. Туда же насыпать перец и соль. Кстати, это можно сделать и в процессе приготовления бульона. Положите лавровый лист и душистый перец.

    Залейте содержимое чаши водой. Берем из него около двух литров.

    Очистите лук и положите его целиком в миску. С одной стороны можно сделать неглубокий поперечный разрез.Теперь все готово для приготовления куриного бульона. Ставим миску в мультиварку. Закрываем крышку. Выставляем режим тушения на 1,5 часа.

    Через полчаса можно открыть крышку и убрать шум с поверхности бульона. Накройте крышкой и варите куриный бульон до окончания заданной программы.

    После приготовления удалите все содержимое чаши. Отфильтруйте бульон, чтобы избавиться от сгустков крови. Разделите мясо на кусочки. Его можно добавить в тарелку при подаче бульона или использовать позже для приготовления супа или других блюд.

    Идеальный холодец выйдет из готового куриного бульона, если добавить желатин и всевозможные мясные продукты... В холодец добавляют и овощи. Не менее вкусна любая каша, сваренная на курином бульоне. Обычная пшеничная или другая каша станет наваристой и вкусной, если варить ее только на бульоне.

    Чистый бульон помогает согреться в холодные дни. Это успокоит и в то же время даст вам энергию, которая необходима каждому человеку.Такой отвар не предотвратит упадок сил или в период болезни. Добавьте к нему зеленый лук или чеснок, и вы увидите, как быстро встанете на ноги.

    На курином бульоне можно приготовить замечательный плов и потушить в нем фаршированный перец или голубцы. Такое блюдо пригодится для диетического питания или для детского меню… В общем, пить куриный бульон одно удовольствие. Недаром это блюдо является одним из самых популярных в большинстве семей.

    Рецепт "Куриный бульон в мультиварке" подготовила Ольга Кикляр

    Куриный бульон – особенное блюдо.Он вкусный, питательный и очень легко усваивается. Неслучайно куриный бульон считается лучшей пищей для очень слабых, тяжелобольных людей. Но список противопоказаний к его применению абсолютно ограничен.

    Готовить куриный бульон в мультиварке гораздо проще, чем в обычной кастрюле, ведь не нужно постоянно стоять у плиты и сливать пену. В режиме тушения куриный бульон в мультиварке получается чистым и прозрачным, так как в этом режиме приготовления пены просто нет.

    На основе куриного бульона можно приготовить разное, а можно использовать и как самостоятельное блюдо... Особенно хорош с добавлением половины сваренного вкрутую яйца, пшеничных гренок и мелко нарезанной зелени. Однако простор для фантазии есть: с вкусными дополнениями можно придумать много куриного бульона. Действуй!

    Рецепт куриного бульона в мультиварке.

    Ингредиенты для бульона:

    • один кг куриного мяса (грудки, ножки, крылья)
    • одна луковица
    • одна морковь
    • соль, специи по вкусу
    • два литра воды

    Как приготовить куриный бульон в мультиварке:

    Куриное мясо промыть под холодной водой, положить в кастрюлю.При необходимости туда же кладем весь лук и нарезанную морковь. Также можно добавить стебель сельдерея.

    Добавить соль, специи, душистый перец, несколько лавровых листочков. Залейте холодной водой и варите в режиме тушения 1-1,5 часа.

    Бульон в мультиварке получается прозрачным. При необходимости отвар можно процедить или процедить. Овощи можно удалить, а мясо отделить от костей.

    Полезный совет.
    Если вы хотите приготовить куриный бульон в мультиварке, во избежание пенообразования сначала обжарьте мясо в кастрюле.

    • Состав:
    • мясо с костями - 1,5 кг;
    • фарш для подтяжки - 300 г;
    • корнеплоды (морковь, петрушка, пастернак, сельдерей, репа) - 300 г;
    • лук репчатый - 1-2 луковицы;
    • зелень (лук-порей, стебли сельдерея, петрушка, укроп) - пучок;
    • соль - 2 чайные ложки;
    • перец черный горошком - 5-6 горошин;
    • душистый перец, гвоздика - по две штуки.

    В европейской кухне очень часто рекомендуется заранее приготовить мясной бульон и использовать его по мере необходимости.Эта рекомендация относится практически ко всем блюдам домашнего приготовления на 100%. Даже борщ, великолепный особый вкус мяса, сваренного вместе с овощами в заранее сваренном мясном бульоне, получается безупречным.

    Держите запасы в холодильнике (или даже в морозилке) Мясной бульон всегда пригодится. Таким способом значительно упрощается и ускоряется приготовление многих супов. Кроме того, в качестве первого блюда можно использовать горячий говяжий, куриный или рыбный бульон – особенно если подавать с пирогами, гренками, горячими бутербродами.

    Бульон также помогает в приготовлении основных блюд. Гречневая, пшеничная, перловая и рисовая каши, сваренные на мясном бульоне, гораздо вкуснее закусок, сваренных на воде. Соусы, соусы и заправки многих основных блюд требуют использования бульона.

    Рецепт классического бульона настолько прост и универсален, что его можно корректировать только путем выбора растительных добавок или выбора метода осветления (при необходимости).

    Особенно хорош бульон, приготовленный в мультиварке.Интеллектуальный кухонный прибор, включенный в режим «тушение», не перегревает бульон и не дает ему быстро закипеть. Благодаря возможности медленного приготовления мультиварка сохраняет в бульоне гораздо больше ароматных и экстрагируемых веществ, чем газовая или электрическая плита.

    Бульон при правильном приготовлении в мультиварке прозрачный, ароматный, вкусный. Он отлично хранится (в морозилке — до полугода) и помогает сэкономить не только время, но и деньги.

    В ряде случаев кулинарная практика заключается в приготовлении бульона в мультиварке исключительно из мяса. Например, куриный бульон, сваренный из годовалого петуха или выброшенной домой курицы-несушки, особенно ценен, когда при варке не использовались никакие специи (кроме соли).

    Рыбный бульон из осетрины, лосося и других деликатесов специями несложно испортить. Как правило, такой бульон получается густым, наваристым, имеет тонкий аромат и сложный вкус. Удовольствие от ухи, сваренной на хорошем рыбном бульоне, сравнимо с удовольствием от решения сложной интеллектуальной задачи.«Читать» все оттенки вкуса, ощущать все стороны ароматной композиции тройной ухи не менее приятно, чем смотреть на живописный шедевр. А пряные ароматы специй могут помешать получению изысканных ощущений...

    Бульон, приготовленный из говядины, свинины, баранины, гусятины и другого мяса, как правило, не имеет самостоятельной вкусовой ценности и богатой ароматической палитры. Поэтому классический говяжий бульон (и уж тем более бараний) обычно улучшается в процессе приготовления.Ароматные коренья и травы хороши!

    Бульон часто мутный. Степень прозрачности бульона зависит от многих факторов, но «лечение» всегда одно: экстракция и фильтрация. Наиболее эффективным является разлив охлажденного фарша, сбрызнутого небольшим количеством жидкости и вылитой в бульон незадолго до окончания варки.

    Верхний слой приготовленного фарша впитывает вкрапленные хлопья пены и мелкие частицы. Мясной фарш идеально подходит для многих основных блюд.Говяжий бульон, осветленный мясной фарш, приобретает новые вкусовые оттенки и становится по-настоящему чистым и прозрачным.

    Выбор мяса для приготовления говяжьего бульона требует взвешенного подхода. Рулька с прожилками, рубленое бедро, хвост, спинные позвонки, хрящевая грудинка – вот лучшие ингредиенты для приготовления бульона.

    Темная говядина с прослойками желтого жира придает бульону более насыщенный вкус. Не стоит варить тушки вместе с явно разновозрастными: молодое мясо приготовится быстро, но пока старое мясо не будет в хорошем состоянии, молодое начнет сходить на волокна.

    Состав овощей, используемых для приготовления бульона, варьируется и во многом зависит от личных предпочтений повара. Однако принцип тройного сочетания кореньев, лука и зелени незыблем.

    Способ приготовления:

    1. Мясо очистить, промыть холодной водой, не замачивая. Разрежьте суставы и кости, чтобы помочь пищеварению.
    2. В мультиварку положить произвольно нарезанные коренья, пучок зелени, мясо, специи, залить водой до метки. Включить режим «тушение» на 3-4 часа.
    3. За полчаса до готовности закачать бульон. В миску с очень холодным фаршем влить полстакана ледяной воды, взболтать. Влейте смесь в бульон и продолжайте варить. В конце приготовления достаньте фарш шумовкой.
    Из готового бульона удалить мясо и кости, процедить. После того, как бульон остынет в холодильнике, жир можно обезжирить. Бульон лучше хранить разлитым на отдельные порции. Вы можете замерзнуть.

    Жир обезжиренный используется для приготовления березы (смесь, мясо, заправка для супа).Очищенное отварное мясо и фарш, используемые для перетягивания, подходят для приготовления пельменей и котлет, макарон по-флотски, мясных салатов.

    Альтернативный видео рецепт:

    Бульон чаще всего используется в качестве основы для супов, также его можно есть отдельно или добавлять в соусы и основные блюда.

    Бульон по сути бульон и мясо для него может быть основным. различные виды, птица, овощи, грибы, рыба, морепродукты.

    Мясной бульон готовится не менее часа, овощной и рыбный бульон варится быстрее. Главной заботой хозяйки является сбор чешуек, появляющихся при варке бульона. И, конечно же, посолить блюдо, добавить нужные ингредиенты… Ведь помимо основного продукта используются и дополнительные. Например, в мясной бульон добавляют овощи, в рыбный – специи и так далее. Мультиварку можно использовать как помощника в приготовлении пищи. Это даже лучше, чем варить в кастрюле.Ведь основа долго выветривается в воде, отдавая все питательные вещества и аромат. Поговорим о бульоне в мультиварке и о том, как приготовить мясной, рыбный бульон в мультиварке и другие подобного типа.

    Бульон в мультиварке - как приготовить: основные правила

    Чтобы получить вкусный бульон, нужно выбрать качество исходного продукта... Он должен быть свежим.

    Если планируете мясной бульон в мультиварке, то мясо нужно хорошо промыть, удалить пленки, сухожилия, еще раз промыть и залить холодной водой.

    Курицу также необходимо хорошо промыть, если вам нужен куриный бульон в мультиварке.

    Если мясо слишком большое, рекомендуется удалить лишний жир.

    Солить бульон желательно в конце варки, а не сразу после укладки мяса или другой пищи.

    Большой кусок мяса или тушку птицы, кролика, рыбы лучше всего разрезать на несколько частей - если вам не нужна вся приготовленная тушка для приготовления следующего блюда.

    Как сварить бульон в мультиварке - решает сама хозяйка.Для этого в устройстве есть функции Варка, Суп, Бульон. Мы рекомендуем доводить пищу до кипения в режиме «Варка», а затем переключаться в режим «Тушение». Затем бульон подвянет, чтобы улучшить свою полезность и вкус.

    В куриный или мясной бульон в мультиварке добавляют лук, морковь, корень петрушки, различные травы, лавровый лист, черный и душистый перец, как молотый, так и горошком, мускатный орех, майоран, тимьян, базилик. Он немного отличается от этого набора добавок и к рыбному бульону.

    Овощи и мясо можно класть в сырой или запеченный бульон, что придает блюду дополнительный яркий цвет.

    Хозяйка, решившая сварить бульон в мультиварке, должна знать, что накипь не поднимается, а оседает на стенках чаши. Поэтому после окончания варки бульона его необходимо слить, миску вымыть, даже если здесь планируется продолжить варку супа из этого бульона.

    Мясной бульон в мультиварке на говядине

    Самый популярный из мясных бульонов – говяжий.Само мясо не очень жирное, имеет ярко выраженный вкус и аромат, богато полезными веществами... При варке мясного бульона в мультиварке полезные вещества сохраняются, насыщая бульон. Желательно, чтобы мясо для бульона не было старым – оно отличается слишком темным цветом и желтым жиром. Отличный вариант – мясо вместе с костью, такой бульон будет наваристее.

    Ингредиенты

    говядины с костями - около 700 грамм

    вода - около 2,5 литров

    Средний лук

    Морковь

    Bay Leaf

    черный перец - 5 шт.

    горошек Allspice - 2 шт.

    метод

    Очистите луковицу, разрежьте ее пополам.

    Морковь очистить, также разрезать вдоль.

    На сухой, горячей сковороде подержать нарезанные овощи несколько минут до образования румяной корочки. Также это можно сделать в мультиварке в режиме жарки.

    Этот шаг можно пропустить, приклад будет очень легким.

    В чашу мультиварки положить нарезанное кусочками мясо, овощи, специи, залить водой, включить режим приготовления на один час.

    Бульон посолить и варить 2 часа. Это время рассчитано на говядину не старую, но и не молодую.В зависимости от возраста животного время может варьироваться.

    По окончании варки бульон слить, овощи выбросить, мясо использовать по назначению.

    Бульон в блюде без костей из свинины или баранины

    Свинина и баранина считаются менее постными, чем говядина. Для бульона обычно берут мякоть на костях — например, на ребрах, кусочках позвоночника. Вкусный, красивый и очень ароматный бульон получится, если предварительно запечь мясную составляющую.

    Ингредиенты

    Полу килограмма свинины, ягненка на кости

    два литра воды

    две чайные ложки выпечки сода

    лампочка

    один гвозди головки чеснока

    Pimento Spicy Peas

    земля перец

    Перец черный молотый острый перец типа чили или молотый красный острый перец на кончике ножа - по желанию.

    Способ приготовления

    Мясо разделить на куски, если жира много, срезать, затем промыть, обсушить салфеткой.

    Поставьте мультиварку в чашу и установите режим выпекания на 15 минут.

    Кости нужно промыть. Если нет, добавьте время.

    Луковицу не нужно очищать полностью, она имеет несколько слоев сухих чешуек. Его следует промыть и срезать под корень.

    Добавить к мясу лук, очищенный чеснок, специи, посолить и тушить 3 часа.

    После варки сухую или свежую зелень можно посыпать прямо в бульон и настоять в течение десяти минут.Затем отфильтруйте.

    Куриный бульон в мультиварке

    Традиционный бульон готовится из курицы. Из него можно приготовить домашнюю пасту, другие вкусные супы, а также просто есть с гренками, пирогами и другими блюдами. Самый лучший бульон получается из домашней и не слишком молодой курицы. Чтобы приготовить куриный бульон в мультиварке, не нужно брать слишком много тушки, иначе она займет много места в чаше и бульона будет недостаточно много. 9.0003 9.0002 соль без стакана

    Два литра воды.

    Способ приготовления

    Куриное мясо или кости, а также овощи обычно не запекают.

    Подготовленную, вымытую курицу разрезать на кусочки.

    Положить в миску, добавить очищенные лук и морковь, сельдерей, специи, посолить и залить водой.

    Установить режим тушения на два часа. Этого достаточно для приготовления бульона. Если вам нужно приготовленное мясо, проверьте его состояние. При необходимости добавить еще час варки.

    После сигнала мультиварки добавить в бульон целые веточки петрушки.Через десять минут отвар можно процедить и использовать дальше.

    Куриный бульон в мультиварке с овощами

    Этот бульон - почти готовый суп... А все потому, что в куриный бульон в мультиварке добавлены различные овощи... Особенно это блюдо сочетается с отварным рисом, перловой крупой, макаронные изделия.

    Ингредиенты INGRedients

    Средний цыпленок

    2,5 литра воды

    2,5 литра

    Морковь

    2 лук

    петрушка из зеленых горошек

    50 грамм зеленого горошка

    столовая ложка гороха овощное масло

    Bay лист

    Bay листьев

    2 чайных ложе соли.

    Способ приготовления

    Курицу вымыть, разделить на части, залить водой, положить лавровый лист и перец, одну неочищенную луковицу.

    Добавить соль.

    Установить режим «Тушение» на 2-3 часа в зависимости от возраста курицы.

    Очистите вторую луковицу и нарежьте ее кубиками.

    Морковь очистить и нарезать соломкой.

    Проделайте то же самое с петрушкой.

    Когда бульон будет готов, достаньте мясо. Слейте жидкость.

    Удаление накипи в чаше мультиварки.Влейте столовую ложку масла.

    Выложить петрушку, морковь, лук, выставить режим жарки 10 минут.

    Добавить горошек, залить бульоном и подержать еще 15 минут в режиме «Тушение».

    Сваренные каши или макароны выложить в тарелки или глубокие миски, залить бульоном с овощами. Подавайте курицу отдельно.

    Бульон в мультиварке - как его приготовить из рыбы

    Помимо обычного мясного бульона в мультиварке можно приготовить рыбное блюдо. Время приготовления намного меньше.Преимущество в том, что приятный рыбный запах не всегда распространяется по кухне, а то и по всей квартире. А бульон получается прозрачным, ароматным – отличный ингредиент ухи или холодца.

    Ингредиенты

    Рыба - это могут быть тушки речной рыбы, а также головы, спинки, хвосты и другие части рыбных тушек - около одного килограмма

    2 литра воды

    Морковь

    Лампочка

    Лавровый лист Черный

    Перец

    Горошек душистый - 3 горошины

    Несколько сухих стеблей укропа сушеных трав

    Соль - пол столовой ложки

    Сахар - пол чайной ложки.

    Способ приготовления

    Рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть.

    Если тушки рыбы получаются из головы или используются отдельно от головы рыбы, необходимо удалить жабры.

    Очистите луковицу и разрежьте ее пополам.

    Очистите морковь и крупно нарежьте.

    Добавьте все ингредиенты в чашу мультиварки, включая специи.

    Залить водой, установить режим «Тушение» на 1 час.

    После сигнала мультиварки бульон слить.

    Грибной бульон в мультиварке – как правильно приготовить

    Грибы – особое блюдо на кухне.Они богаты белком и другими полезными веществами, но имеют жесткую пищеварительную систему... Однако грибы, даже съедобные, могут содержать некоторые ядовитые вещества. Поэтому при приготовлении любых блюд из грибов варите их достаточно долго. Поэтому мультиварка здесь очень кстати.

    Ингредиенты

    Полкилограмма свежих грибов - лисички, белые, подосиновики или другие - или 200 г сухих

    Большая луковица

    Лавровый лист

    2,5 литра воды

    9

    Соль — плоская столовая ложка.

    Способ приготовления

    Подготовьте грибы. Тщательно промойте свежие в нескольких водах, чтобы удалить песок. Сушеные замочить на час в теплой воде, процедить.

    Если грибы очень большие, нарежьте их кусочками. Соберите медленноварку.

    Добавить специи и соль.

    Очистить овощи.

    Нарежьте кубиками лук и нарежьте морковь на несколько частей.

    Добавить к грибам овощи - их можно предварительно обжарить на горячей сухой сковороде.

    Налить воду, посолить.

    Установите режим тушения на 30 минут.

    После звукового сигнала открыть мультиварку, вынуть лавровый лист, проверить грибы - в зависимости от мягкости установить режим Тушение еще на 10-20 минут.

    Секреты и хитрости бульона в мультиварке - как лучше его приготовить

      Бульон можно приготовить без овощей, только с одной специей - душистым или черным перцем. Они добавят великолепный аромат.

      При использовании петрушки укроп часто оставляет твердый стебель.Не выбрасывайте их, лучше просушите. Затем, пока варится бульон, положите несколько стеблей – блюдо получится ароматнее и насыщеннее на вкус.

    К сожалению, помощнице на приготовление супа требуется немного больше времени. Но они говорят, что это делает его более интенсивным. Проверить это? Вам понадобится минимум ингредиентов, чтобы получить максимальный вкус.

    Рецепт питательного куриного бульона

    Как приготовить:


    Как приготовить куриный бульон в мультиварке Redmond

    Сколько времени - 1 час 40 минут.

    Какая калорийность - 58 калорий.

    Как приготовить:

    Как готовить в мультиварке Мулинекс

    Сколько времени - 1 час 35 минут.

    Какая калорийность - 200 калорий.

    Как приготовить:

    1. Промойте набор для супа вместе с филе в холодной воде.
    2. Ставим мультиварку в чашу и готовим в режиме «Выпечка» 35-40 минут.
    3. Тем временем разбейте яйцо и смешайте желток с мукой.
    4. Добавить соль, столовую ложку воды и замесить эластичное тесто.
    5. Положите в пакет и оставьте на двадцать минут.
    6. Когда программа завершится, достаньте курицу и филе.
    7. Мясо отделить от костей и порубить вместе с грудкой, бульон слить.
    8. Разогрейте в миске немного масла и положите туда курицу.
    9. Обжарить до румяной корочки со всех сторон.
    10. Тем временем очистите и натрите морковь, добавьте к мясу.
    11. Обжаривайте вместе, пока корнеплоды не станут мягкими.
    12. Картофель очистить и вымыть, нарезать кубиками.
    13. Налейте мясной бульон в миску и добавьте картофель.
    14. Посолите суп, добавьте куркуму и варите, пока картофель не станет мягким.
    15. Достать тесто из холодильника, раскатать и нарезать на тонкие полоски.
    16. Когда картошка сварится, опустите лапшу в бульон.
    17. Варить еще 5-7 минут и можно разливать по тарелкам.

    Функции приготовления

    Используйте необычные добавки, чтобы суп получился особенным.Может быть небольшое количество мускатного ореха, спаржи, шафрана, лука-порея, свежего или молотого укропа. Дайте волю своему воображению, и у вас получится совершенно новый вкусный суп!

    Вместо макарон можно использовать кляр... Для него нужно соединить одно сырое яйцо и муку, немного соли. Добавьте достаточное количество муки, чтобы придать тесту консистенцию оладий. На бульон кладем терку и выливаем тесто на гладкую сторону. Разотрите ложкой, обязательно перемешайте суп. Тесто стекает в бульон и тут же застывает.Получается оригинально! Варить еще 5-7 минут после готовности.

    Как приготовить куриный бульон в мультиварке смотрите в видео ниже:

    Бульон всегда вкусный и наваристый. Готовьте легко в мультиварке и наслаждайтесь по-настоящему легким и сытным результатом!

    .

    Смотрите также