Коптить мясо

Горячее копчение в коптильне в домашних условиях: рецепты приготовления своими руками

Осетрина горячего копчения

Осетра можно приготовить разными способами, но ни один из методов не может сравниться с горячим копчением, потому что дым придает рыбе особый вкус, а ее цвет становится золотистым.

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

2021-12-25T16:11

2021-12-25T16:11

2

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

крупная свежая осетрина, 2 шт.

лимон, 1 шт.

соль по вкусу

веточки укропа, 4 шт.

1. За 12 часов до начала копчения осетровых нужно очистить чешую, выпотрошить, тщательно промыть рыбу внутри и снаружи.

Шаг 1

2. Отрезать голову и хвост, затем разрезать каждую из туш на две части одинакового размера. Но для большего эффекта можно оставить рыбу целиком. Такое блюдо станет украшением стола на любой праздник.

Шаг 2

3. Далее необходимо обильно натереть осетра (или кусочки) солью со всех сторон. Заготовки поместить в холодильник на ночь.

Шаг 3

4. Перед приготовлением нарезать лимон и поместить его внутрь тушки. Добавить веточку укропа.

Шаг 4

5. Кусочки лучше связать шпагатом.

Шаг 5

6. Нужно положить осетрину на решетку и дать ей покоптиться в течение 40-45 минут.

Шаг 6

общество, еда, мясо, россия

Копченые свиные ребрышки

Горячее копчение в домашних условиях - один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, РИА Новости, 14.03.2022

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

2021-12-25T16:11

2021-12-25T16:11

2

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

кусок туши с ребрами, 1 шт.

вода для рассола, 2 л

соль, 300 г

селитра, 1 г

1. Подготовить рассол, добавив в воду соль и селитру.

Шаг 1

2. Ребрышки, очищенные от кожицы и подкожного жира, нарезать ломтиками весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному.

Шаг 2

3. Куски мяса очистить от кожи, выдержать холодными в рассоле в течение двух-трех дней. Затем промыть их, высушить на крючках в течение трех часов.

Шаг 3

4. Коптить при низкой температуре около 4 часов, использовать древесину плодовых деревьев.

Шаг 4

общество, еда, мясо, россия

Сало с паприкой

Горячее копчение в домашних условиях - один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, РИА Новости, 14.03.2022

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

2021-12-25T16:11

2021-12-25T16:11

2

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

сало, 1000 г

чеснок по вкусу

молотая сладкая паприка по вкусу

1. Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.

Шаг 1

2. По истечении срока просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить.

Шаг 2

3. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Шаг 3

общество, еда, мясо, россия

Копченые шампиньоны с пряностями

Горячее копчение в домашних условиях - один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, РИА Новости, 14.03.2022

https://cdnn21.img.ria.ru/images/07e5/0c/19/1765469590_0:0:2732:2048_1920x0_80_0_0_23375f10bda0addefb3dd5647b87dd1e.jpg

2021-12-25T16:11

2021-12-25T16:11

2

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

грибы, 600 г

оливковое масло, 0,1 л

масло грецкого ореха, 0,05 л

соль по вкусу

молотый перец по вкусу

смесь трав по вкусу

1. Слегка промыть шампиньоны проточной водой, очистить их и высушить на бумажном полотенце.

Шаг 1

2. В глубокую миску вылить смесь масел и добавить в нее травы (розмарин, шалфей, базилик, мята, тимьян, орегано, майоран), перец и соль. Хорошо перемешать.

Шаг 2

3. Опустить грибы в полученный маринад на час.

Шаг 3

4. Подготовить коптильню, положив в нее стружку с фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикосы). Это придаст грибам более яркий вкус.

Шаг 4

5. Поместить грибы на решетку шляпками вниз.

Шаг 5

6. Коптить 35-40 минут при температуре не выше 100° C.

Шаг 6

общество, еда, мясо, россия

МОСКВА, 25 дек — РИА Новости. Горячее копчение в домашних условиях - один из способов консервирования продуктов, а также приготовления закусок к столу. На коптильне можно сделать мясо, рыбу, сыры, фрукты или овощи. Как правильно коптить продукты своими руками, а также простые рецепты - в материале РИА Новости.

Что такое горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термообработку продуктов дымом, нагретым до определенной температуры. Можно коптить как сырые продукты, так и предварительно приготовленные полуфабрикаты. Этот процесс не занимает много времени. На выходе получается мясо, рыба, овощи золотистых оттенков с сочной мякотью и тонким ароматом дыма. Процесс горячего копчения включает в себя два этапа: предварительную сушку продуктов и само копчение.

“Горячее копчение - тепловая обработка дымом от 40°С и выше, простой и доступный метод приготовления мяса курицы, индейки, баранины или рыбы, - рассказывает Федор Корнев, фермер. - Главное учесть небольшие хитрости, например, достаточный посол. Норма соли на 1 кг мяса или рыбы составляет 2,3%. Нужно выбрать правильную щепу — без смол. Процесс несложный, достаточно немного внимания”.

25 декабря 2021, 08:00ТуризмПять рецептов праздничных блюд: что едят на счастье в разных странах

Продукты для копчения

Копчению подвергают мясо, птицу, рыбу, колбасы, сыры. А также фрукты, овощи и орехи, грибы. Если коптят сразу несколько продуктов, как правило, они готовятся по-отдельности. Однако если коптильня большая, многие любители “мяса с дымком” используют разные ярусы прибора, чтобы разложить ингредиенты. Это способствует наиболее быстрому приготовлению пищи и помогает добиться аппетитного запаха, например, когда копченые фрукты пропитывают ароматом мясо.

Предварительная подготовка

Подготовка к копчению мяса, рыбы, птицы и сала необходима, поскольку этот метод приготовления иногда предполагает воздействие температур, недостаточных для уничтожения микробов в мясе или рыбе. Для этого предусмотрена засолка продуктов. Кроме того, качественная подготовка к копчению обеспечивает более длительный срок хранения и создает богатую палитру вкусов.

Засолка и маринование

Перед копчением продукты моют, нарезают порционными кусками и солят. Количество специй не должно превышать 1,8-2,0% готового изделия. Для горячего копчения продукты можно засаливать на два-три часа, после чего их помещают в коптильню.

Есть два варианта засолки - сухой и влажный. При сухом натирают солью вымытые продукты снаружи и изнутри, затем укладывают слоями в металлическую посуду. Каждый слой также посыпают специями. При влажном посоле подготовленные продукты укладывают в солевой раствор (10- или 15-процентный).

Специи и пряности

Универсальные приправы для горячего копчения - все существующие сорта перца (черный, красный, белый, розовый). Стандартный набор - соль, перец, чеснок. Также можно добавить предварительно измельченный укроп. Использование определенных приправ зависит от вкусов каждого человека. Но специи для копчения мяса или овощей не должны перебивать натуральный вкус продуктов.

В процессе копчения сала можно обойтись только солью. Пикантный аромат придадут чеснок, свежий и сухой, черный перец, лавровый лист. Такие специи для копчения сала универсальны, из них рекомендуется приготовить маринад. К чесноку можно добавить немного горчицы. Иногда по вкусу добавляют сахар.

Для копчения курицы и мяса применяют сельдерей, майоран, куркуму, базилик, шафран, мелиссу, чабрец. Для рыбы - сельдерей (подходит для судака и щуки), побеги чеснока в свежем и сушеном виде, зеленый лук, укроп (подходит для всех сортов рыбы), петрушку (сочетается с красной рыбой).

30 июля 2021, 09:00ТуризмСеледка с творогом, холодник, копченые миноги: хиты латвийской кухни

Выбор щепы

Чтобы придать будущему блюду особый аромат, можно мелко нарезать ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу и добавить ягоды можжевельника, травы. Древесная щепа является лучшим материалом для копчения. Но хвойное дерево не подходит из-за большого количества смолы, лучше отдавать предпочтение фруктовым и лиственным породам.

Можно добавить пару горстей древесной стружки (щепы или опилок), в зависимости от объема коптильни. Древесная стружка поджигается либо во время разжигания костра под дымовой камерой, либо с помощью подставки, установленной поверх тлеющих деревяшек.

Процедура копчения

Пламя во время копчения должно быть несильным. Важно держать температуру на одном уровне. Рекомендуется сначала развести огонь в мангале и только потом ставить на него коптильню. Если жир попадет на древесную стружку, образуется эффект “мяса с дымком” - дым придает изделиям горький и приятный вкус.

В верхней части дымовой коробки устанавливаются специальные решетки. На них продукты раскладываются так, чтобы они не касались друг друга. Между ними должно быть расстояние в несколько сантиметров. Только в этом случае дым равномерно обволакивает кусочки со всех сторон. Если придерживаться этой технологии, рыба будет готова через 30 минут, птица - через час, мясо - через полтора часа.

Устройство коптильни

Коптильня - это металлическая коробка, закрытая крышкой. Иногда она оснащена гидравлической пробкой, которая предотвращает попадание дыма через прорези под крышкой, а также специальным соплом, через которое газы могут выходить при высоком давлении. В устройство коптильни также входит поддон для сбора расплавленного жира и подвесы для будущих копченостей.

На дно коробки насыпают опилки или щепу. Они начинают тлеть под воздействием высокой температуры, когда ящик устанавливается над огнем.

Этапы

Процесс приготовления копченых блюд включает в себя несколько этапов:

• —

  покупка сырых продуктов или полуфабрикатов;

• —

  предварительная засолка - сухая или влажная;

• —

  приготовление щепы, опилок, щепы, дров, специй, трав - для аромата;

• —

  размещение продуктов внутри коптильни и начало копчения;

• —

  поддержание температуры и влажности в дымовой камере;

• —

  высушивание готового копченого продукта.

14 декабря 2021, 04:45ЗОЖНазваны полезные и вредные продукты для здоровья кишечника

Мясо

Простой метод копчения мяса заключается в том, чтобы перед приготовлением обильно обвалять продукт в соли. В неё можно добавлять приправы, а также уксус. Сухая засолка используется как для горячего, так и для холодного копчения, но перед горячим продукт замачивают на несколько часов, а затем сушат, а для холодного копчения достаточно удалить соль бумажным полотенцем.

Основными “мясными” специями являются перцы - белый, черный, стручковый, душистый. Также можно добавить лавровый лист, кинзу, гвоздику, сушеный лук и чеснок, мускатный орех и кардамон. Для приготовления колбас следует использовать исключительно свежие мясные продукты, это влияет на срок годности готового продукта. Кроме стандартных видов мяса (говядина, свинина, телятина) для колбасы также берется конина, баранина, оленина, птица, дичь. Лучше всего, чтобы это было мясо взрослого животного, так как молодое мясо перенасыщено влагой.

Птица

Курицу, утку или другую птицу для копчения следует брать свежей или охлажденной. Если тушка большая, то можно разрезать ее вдоль хребта на две половины. Кожа с курицы не снимается. Если жира много, то следует сделать надрез - но при копчении жир будет вытекать, поэтому придется мыть коптильню. Приготовленный маринад следует охладить до комнатной температуры. Но некоторые предпочитают окунать курицу в еще горячий раствор, который только что снят с плиты. Время копчения должно составлять около часа.

Рыба

Копчение рыбы - одно из самых сложных и требует последовательных действий:

1. 1

   Свежую рыбу весом 300-500 г не потрошить, обильно посолить крупной солью и выдержать три-четыре часа.

2. 2

   Затем рыбу хорошо промыть и высушить на сквозняке до полного удаления влаги.

3. 3

   Если рыба крупная, ее следует выпотрошить, удалить жабры, промыть, натереть солью снаружи и внутри, выдержать 10-12 часов. Чтобы она не развалилась при копчении, рекомендуется обвязать ее шпагатом.

4. 4

   После засолки рыбу подвесить на час, чтобы рассол впитался. Ее также можно разложить в полиэтиленовые пакеты и спрятать в холодильник. Остатки соли с тушек тщательно смыть. Также можно промыть рыбу в холодной воде, а затем протереть.

Если рыба очень жирная, то после копчения ее нужно завернуть в пергаментную бумагу, чтобы она не потеряла вкус.

14 декабря 2021, 02:35ЗОЖРоссиян предупредили об опасности популярной новогодней закуски

Морепродукты

Для копчения следует выбирать замороженные морепродукты: это могут быть креветки, осьминоги, мидии. Следует разморозить их, смешать со специями и оставить мариноваться на час. На дно коптильни необходимо положить две горсти фруктовой стружки и поместить туда поддон, предназначенный для слива жира и жидкости. Если готовятся креветки, то для удобства можно положить их рядами на прутья, а затем поместить на решетку. Затем необходимо поставить коптильню на разведенный костер, закрыть крышкой. Используются такие специи, как паприка, чесночный и луковый порошок, орегано.

Овощи

Из овощей чаще всего коптят сладкий перец, баклажаны, кабачки, лук, помидоры, кукурузу. Их можно использовать в качестве гарнира к основному блюду или в качестве закуски. После копченые овощи можно мелко нарезать, превратить в паштет. Иногда их замораживают для хранения. Копченые овощи хранятся долго, больше нескольких месяцев.5 сентября 2018, 08:00ТуризмКопченый и с черносливом: самые необычные блюда из картофеля со всего мира

Время

Для каждого типа продукта предусмотрены индивидуальные ограничения по времени и температуре. Время горячего приготовления зависит от объема и веса продуктов, их типа и размера коптильни. В среднем цельная курица готовится за один час, рыба среднего размера до 40 минут, грудинка и сало - от полутора до трех часов.

Температура

Горячее копчение проводят в четко определенном диапазоне температур - от 80 до 120° С. Здесь важно постоянное поддержание температуры. Такая термообработка занимает от 40 минут до двух-трёх часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу до минимума под крышкой. В таком случае продукты нужно распределять так, чтобы какие-то из них закоптились более интенсивно, а другие - менее. Например, мясо часто помещают вниз, а гарниры - орехи или овощи - наверх. Важно не опускать температуру копчения ниже 80° C, иначе произойдет обильное выделение сока и жира, а дым внутри продолжит накапливаться, продукты пропахнут им слишком сильно.

Популярные рецепты

Рецептов для горячего копчения много. Такой обработке подлежат практически все части мясной туши, любая съедобная дичь, рыба. Орехи, фрукты и овощи добавляют как гарнир или коптят как отдельное блюдо.

Осетрина горячего копчения

Осетра можно приготовить разными способами, но ни один из методов не может сравниться с горячим копчением, потому что дым придает рыбе особый вкус, а ее цвет становится золотистым.

Ингредиенты

2 шт.

крупная свежая осетрина

по вкусу

соль по вкусу

4 шт.

веточки укропа

Приготовление

1

1. За 12 часов до начала копчения осетровых нужно очистить чешую, выпотрошить, тщательно промыть рыбу внутри и снаружи.

2

2. Отрезать голову и хвост, затем разрезать каждую из туш на две части одинакового размера. Но для большего эффекта можно оставить рыбу целиком. Такое блюдо станет украшением стола на любой праздник.

3

3. Далее необходимо обильно натереть осетра (или кусочки) солью со всех сторон. Заготовки поместить в холодильник на ночь.

4

4. Перед приготовлением нарезать лимон и поместить его внутрь тушки. Добавить веточку укропа.

5

5. Кусочки лучше связать шпагатом.

6

6. Нужно положить осетрину на решетку и дать ей покоптиться в течение 40-45 минут.

3 декабря 2021, 22:38

Что приготовить на Новый год Тигра: лучшие рецепты простых вкусных блюд

Копченые свиные ребрышки

Ингредиенты

1 шт.

кусок туши с ребрами

2 л

вода для рассола

Приготовление

1

1. Подготовить рассол, добавив в воду соль и селитру.

2

2. Ребрышки, очищенные от кожицы и подкожного жира, нарезать ломтиками весом около 500 г. Желательно, чтобы мясо между ребрами было в пропорции один к одному.

3

3. Куски мяса очистить от кожи, выдержать холодными в рассоле в течение двух-трех дней. Затем промыть их, высушить на крючках в течение трех часов.

4

4. Коптить при низкой температуре около 4 часов, использовать древесину плодовых деревьев.

19 марта 2021, 19:30

Сало — реальная польза или вред для организма женщин и мужчин

Сало с паприкой

Ингредиенты

по вкусу

чеснок по вкусу

по вкусу

молотая сладкая паприка по вкусу

Приготовление

1

1. Большой кусок сала нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, хорошо обвалять их в соли со всех сторон, сложить в банку и не трогать три недели.

2

2. По истечении срока просоленное сало промыть, очистить от избытков соли, обсушить.

3

3. Коптить, пока не образуется аппетитная золотистая корочка.

Копченые шампиньоны с пряностями

Ингредиенты

0,1 л

оливковое масло

0,05 л

масло грецкого ореха

по вкусу

соль по вкусу

по вкусу

молотый перец по вкусу

по вкусу

смесь трав по вкусу

Приготовление

1

1. Слегка промыть шампиньоны проточной водой, очистить их и высушить на бумажном полотенце.

2

2. В глубокую миску вылить смесь масел и добавить в нее травы (розмарин, шалфей, базилик, мята, тимьян, орегано, майоран), перец и соль. Хорошо перемешать.

3

3. Опустить грибы в полученный маринад на час.

4

4. Подготовить коптильню, положив в нее стружку с фруктовых деревьев (яблони, вишни, абрикосы). Это придаст грибам более яркий вкус.

5

5. Поместить грибы на решетку шляпками вниз.

6

6. Коптить 35-40 минут при температуре не выше 100° C.

11 июля 2020, 03:11

Рыба горячего копчения: пикантное лакомство или яд

Польза и вред от копченых продуктов

Дым, которым обрабатываются продукты, придающий им "копченый" цвет, запах и вкус, обладает выраженными бактерицидными свойствами. После пропарки в продуктах нет бактерий, которые могут вызвать их гниение, или бактерий, которые могут привести к развитию различных заболеваний. Также от копченых продуктов практически не набирается вес, так как в процессе готовки выходит весь жир.

В то же время определенные вещества в дыме могут спровоцировать развитие раковых опухолей в организме. Натуральный дым от древесины содержит некоторое количество летучих канцерогенов, которые попадают в организм человека. Это не значит, что нельзя есть копчености, однако не стоит ими злоупотреблять, а также не рекомендуется слишком долго держать их в коптильне. Достаточно, чтобы мясо и овощи приобрели золотистый вид, а не стали сероватыми и насквозь пропахшими дымом.

Как коптить мясо на угольном гриле | Блог

Что такое копчение?

Копчение – это способ приготовления мяса при очень низкой температуре. Как правило, для копчения используют стружку или щепу лиственных пород деревьев, а также поленья для копчения (в нашем магазины представлен полный набор товаров для копчения на гриле). Для копчения выбирают грудинку или ребра, так как процесс копчения разрушает жировые и соединительные ткани, поэтому мясо получается нежным, сочным, с ароматом дымка. Для того, чтобы научиться коптить на обычном угольном гриле, нам нужно научиться настраивать его таким образом, чтобы гриль постоянно поддерживал низкую температуру.

Настраиваем гриль для копчения

Хороший угольный гриль, в первую очередь, предназначен для приготовления стейков и гамбургеров при экстремально высоких температурах. Поэтому, для того, чтобы создать внутри гриля оптимально низкую температуру, потребуется дополнительная работа и практика, а также бдительность!

Первый шаг к грамотному копчения – это правильно расположение углей и мяса. Для идеального копчения мы должны добиться довольно низкой температуры. Это можно сделать, создав двухзонный непрямой огонь. Такой огонь можно сделать положив на одну сторону решетки древесный уголь, а на другую сторону – мясо.

Итак, откройте дымовые заслонки, дайте углям прогореть до того состояния, пока они не покроются серой золой и выложите на одну сторону гриля. Затем на противоположную сторону решетки поставьте одноразовый алюминиевый поддон и наполовину наполните его водой.

Для чего нам нужна вода? Во-первых, вода поможет собрать лишний жир, который выделится при копчении, и вам не придется долго мыть гриль. Во-вторых, вода поможет стабилизировать температуру внутри гриля. В-третьих, по мере того, как вода испаряется, она добавляет влажности в гриль, помогая мясу сохранить сочность.

Как только угли и поддон с водой на месте, можно добавить щепу для копчения и дождаться, когда она начнет дымиться. Теперь пришло время довести температуру в гриле до нужного уровня.

Как поддерживать низкую температуру?

Одна из причин, по которой воздух в гриле становится максимально горячим, это циркуляция воздуха: чем больше воздухе, тем жарче разгорается огонь. Поэтому, для того чтобы процесс копчения проходил правильно, необходимо ограничить доступ воздуха в гриль.

Чтобы начать постепенное снижение температуры, нужно закрыть крышку гриля, а также полностью закрыть верхний и нижний воздухоотводы. Затем воздухоотводы приоткрыть на 1/3. С высокой до средней или до средне-низкой температура упадет довольно быстро. А до желаемых 100С – 85С температура будет опускаться довольно медленно.

Как только температура опустится до 100С, можно выложить мясо на решетку подальше от углей. Крышку гриля закрыть м наполовину открыть верхний воздухоотвод – таким образом дым, проходящий через мясо, будет ненадолго удерживаться.

Перейти к низкой температуре – довольно просто. Гораздо сложнее ее удержать. Если вы только учитесь коптить на гриле, то вам потребуется следить за огнем почти постоянно, чтобы он поддерживал нёеобходимую температуру (кстати, если ваш гриль не снабжен термометром - посмотрите наши).

Проверять температуру следует примерно каждые 15 минут на протяжении всего процесса копчения. Чтобы контролировать температуру, используйте нижний воздухоотвод. При повышении температуры его следует закрывать, а при понижении открывать.

Примерно каждые 60 – 90 минут температура внутри гриля будет колебаться. В этот момент к углю необходимо добавить древесины и перевернуть мясо для того, чтобы оно равномерно прокоптилось.

Как узнать, что блюдо готово?

Теперь, когда вы знаете, как поддерживать в гриле оптимальную температуру, нужно научиться проверять степень приготовления блюда. На самом деле, этот вопрос довольно сложно. Поскольку, каждый кусок мяса в своем роде уникален. Мы рекомендуем вместе с грилем приобрести несколько термометров для измерения температуры в свинине, говядине и птице. Если у вас нет такой возможности, то вот несколько простых советов относительно самых популярных блюд, которые мы коптим на гриле:

- свиные ребра: время приготовления ребер на медленном огне составляет 4-5 часов. Готовые ребра должны легко отделяться друг от друга;

- свинина (целый кусок): приготовление целого куска свинины при температуре 85С составит около 12-16 часов

- говяжья грудинка: время приготовления при температуре 85С составляет 14-18 часов.

Вы можете подумать, что это довольно долго – следить за огнем и поддерживать в гриле нужную температуру. Но поверьте, вы будете вознаграждены великолепным копченым мясом, которое отлично подойдет к пиву.

Проверено и доказано в наших шоу-румах: в грилях Kamado Joe (Камадо Джо) отменно коптиться любое мясо, все они снабжены термометрами для контроля температуры и заслонками для ограничения подачи воздуха. Также мы предлагаем более бюджетные угольные грили Weber. В конце концов, не важно на чём вы будете готовить, приложив усилия, рано или поздно у вас начнут получатся отменные, сочные копченые блюда.

Как коптить мясо дома? — Блог Village Club

Когда мы о говорим о различных копченостях, сразу представляется аппетитное мясо или ароматная рыба, имеющие неповторимый вкус и запах. И хотя сейчас в магазинах можно найти продукты на любой вкус, все большую популярность приобретает домашнее копчение в смокере, благодаря которому можно самостоятельно приготовить вкусные и полезные блюда. Тем более что это абсолютно не сложный процесс, главное — знать, что и как готовить.

Что коптить?

В принципе, можно коптить практически любые продукты, но чаще всего используют мясо, сосиски, колбасу, птицу и рыбу — целиком или кусочками.

Сыры готовят реже — копчение придает им характерный аромат и вкус, но использовать можно только твердые сорта. Чтобы придать дополнительную пикантность, попробуйте при копчении сыра посыпать его специями.

Также можно коптить некоторые сорта чая, овощи и фрукты. Характерный аромат дымка придает им оттенки шоколада и табака.

Учтите, чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть заготовки. Кроме того, для длительного хранения предпочтительнее коптить продукты без костей.

Мясо и рыбу перед копчением нужно слегка засолить. Обычно используются два способа посола: сухой и мокрый. При сухом посоле мясо или рыбу натирают солью (или смесью из соли, измельченного чеснока и черного перца), а при мокром — выдерживают в соляном растворе (соль, перец, немного сахара, травы и специи). Время подготовки одинаковое, но считается, что в растворе продукты просаливаются равномернее. Можно еще попробовать смешанный посол: натереть заготовки солью, подождать, пока они пустят сок, а затем залить рассолом. От того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Есть два основных способа копчения продуктов, которые различаются по температуре дыма и продолжительности процесса.

Горячее копчение — самый простой и быстрый способ — представляет собой обработку пищи при температуре 45-60 градусов в течение 1-5 часов. Блюда, приготовленные таким способом, имеют замечательный вкус, но не подходят для длительного хранения.

Для горячего копчения берут нежирные продукты: говядину, баранину, рыбу из семейства осетровых, леща, сига, морского окуня или сельдь. Птицу и речную свежепойманную рыбу коптят исключительно горячим способом, но не столько из-за малого содержания жира, сколько для профилактики паразитов.

При холодном копчении тепловая обработка не интенсивная (всего 15-25 градусов), но длительная. Зато мясо, приготовленное таким способом, остается очень нежным, сочным  и может храниться достаточно долгое время.

Холодным способом чаще всего коптят свинину и жирную рыбу: белугу, угря, лосося, скумбрию, налима, палтуса и сома. Теряя жирность, они тем не менее не пересушиваются.

Какая щепа лучше для копчения?

Качество копчения во многом зависит от дыма, поэтому очень важно выбрать правильные дрова для коптильни. Обычно используют даже не дрова, а стружки, опилки, щепки и тонкие прутья.

Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, яблоня, груша и др. А вот березу из-за дегтя, который содержится в коре, добавлять нельзя. Кроме того, не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, поскольку дым от них загрязняет продукты и придает им горьковатый привкус.

От дров зависит и цвет копченых продуктов: красное дерево придает мясу и рыбе красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.

К углям можно добавлять ветки деревьев, травы или растения: можжевеловые ягоды,  лавровые или вишневые листья, зерна кофе, палочки корицы, бутоны гвоздики, листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, а также семена кориандра, тмина или укропа.

Как хранить копчености?

Учитывайте, что продукты горячего копчения долго не хранятся, например, рыбу надо съесть за 1–2 дня. А вот после холодного копчения продукты, наоборот, нужно развесить для просушки и проветривания в сухом прохладном помещении на 5-10 суток. Рыбу перед этим можно протереть подсолнечным маслом, чтобы она была золотистой и блестящей.

Мария Тишина специально для Village Club

Учимся коптить мясо и рыбу. Кулинарный блог

Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.

Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Что коптим?

Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу. Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье - на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса. Это касается как горячего, так и холодного копчения.

На чем коптим?

Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.

Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно. Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы. Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.

Как коптим?

Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20. Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину. Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.

Морской окунь в коптильне

• Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
• Соль
• Перец
• Лавровый лист
• Лимон – ½ шт.

Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.

Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!

Как коптить мясо в домашних условиях, опыт кулинаров мастеров

С давних времен человечество использовало процесс копчения продуктов как способ сохранения их съедобными на довольно длительное время, ведь холодильников в ту пору еще не придумали.

Люди догадались подвергать мясо такой обработке древесным дымом, в результате которой обеспечивался эффект антиокислителя, подавляющий распространение и размножение вредных бактерий и микробов.

К тому же такой метод придавал мясу оригинальный аромат и вкус.

Мясо птицы

Наиболее вкусным и доступным для копчения считается куриное мясо, которое сочетается со многими ингредиентами в качестве составляющих салатов, первых и вторых блюд. О том, как коптить курицу в домашних условиях, чтобы она получилась нежной и изысканной, попробуем рассказать в данном материале.

Два способа

Существует два способа приготовления: горячий и холодный. В чем их отличие? При холодном методе целая курица или же ее части подвергаются обработке дымом от тлеющего огня. То есть температура, при которой происходит сам процесс, колеблется в районе тридцати градусов.

Это занимает довольно длительный промежуток времени, до нескольких дней. Как коптить курицу горячим способом? Здесь температура, при которой идет процесс обработки, намного выше — до ста пятидесяти градусов. Это занимает всего лишь несколько часов (порой даже меньше).

Мясо получается более нежным и мягким, чем при холодном методе копчения.

Подготовка инвентаря

1. Итак, как коптить курицу? Во-первых, необходимо обзавестись коптильным аппаратом. Его можно приобрести в специализированном магазине, но можно и смастерить своими руками.

   Некоторые используют большое металлическое ведро, бочонок, корпус старого холодильного шкафа — наши умельцы все приспособят! Главное, чтобы сама конструкция плотно закрывалась, чтобы швы от сварки были достаточно герметичны, и сквозь них не просачивался дым.

   Кстати, на Руси ранее для копчения с успехом использовали обыкновенную русскую печь.

2. Во-вторых, потребуются: разделочная доска, ножик и топор для разделки мяса, глубокая миска. Ну и, собственно, сама курица!

Подготовка продуктов

Перед тем как коптить курицу в коптильне, ее необходимо освободить от перьев и внутренностей, затем — промыть под проточной водой, отрезать голову и нижние части ног. Всего этого можно избежать, купив в магазине уже подготовленную тушку.

Далее разрезаем курицу пополам вдоль и хорошенько отбиваем между двумя разделочными досками обухом топора или кулинарным молотком. Это необходимо сделать для того, чтобы суставы и крупные кости приобрели мягкость.

Однако не допускайте дробления костей.

Готовим рассол: стакан соли на литр воды, специи — по вкусу, немного чеснока, сахара, уксуса — кто к чему привык (здесь осуществляйте свободный полет собственной кулинарной фантазии). Выкладываем курицу в миску, заливаем рассолом и убираем на ночь (некоторые маринуют сутки и более).

По истечении срока тушку подвешиваем на крюк, начиняем чесноком, салом в глубокие надрезы в мясе. Теперь можно приступать к самому процессу под названием «как коптить курицу». Кстати, так же можно обработать не только цельную тушку, но и части: голень, грудку, крылья, бедра.

Как коптить курицу горячего копчения

Рассмотрим первый вариант. Всего за час должно получиться ароматное и сочное мясо. Перед тем как отправить птицу в коптильню, необходимо ее натереть солью, специями, слегка обсушить. Некоторые повара советуют положить тушку, посыпанную специями, в полиэтиленовый пакет на пару часов, чтобы она хорошенько ими пропиталась.

Затем закладываем (подвешиваем) курицу в коптильню, устанавливаем поддон, на который стекает излишний жир, засыпаем древесные опилки (вишню, ольху, дуб). Коптим на интенсивном огне от сорока минут до часа. После приготовления с курицы нужно будет снять шкурку. Кожа птицы при копчении впитывает в себя гарь и копоть от древесины.

Переходим ко второму варианту. Перед тем как коптить курицу в коптильне (этот рецепт также относится к горячему способу копчения), необходимо подготовить следующие ингредиенты. Нам понадобятся: стакан соли поваренной, вода, лавровый лист, перец горошком черный, набор специй (для шашлыка или для приготовления на гриле — по желанию).

Вначале готовим рассол. Соль, лавровый лист, перец опускаем в доведенную до кипения воду. Ожидаем охлаждения до комнатной температуры.

Промываем куриную тушку снаружи и изнутри, срезаем излишний жир в районе гузки. Опускаем в подготовленный рассол на ночь (или на сутки, как вариант, чтобы очень хорошо промариновать).

Снова промываем птицу под холодной проточной водой, разрезаем ее на две половины вдоль. Половинки обвязываем шпагатом, за который они будут подвешиваться в коптилке.

В устройство для копчения насыпаем опилки (ольхи, вишни, дуба — самые рекомендуемые), закрываем плотно крышкой. Аппарат ставим на максимальный огонь на десять минут. Затем огонь убавляем до среднего. Продолжаем процесс копчения до полутора часов.

Открываем крышку и достаем яство. По такой рецептуре копченая птица выходит просто отменной!

Как коптить курицу холодного копчения

Для приготовления этого яства следует выбирать молодое мясо бройлера (не старше полугода). Нам понадобятся: куриная тушка, двести граммов отрубей, соль, сок одного лимона, молотый черный перец. Также стоит предупредить, что этот вид копчения займет довольно много времени!

Потрошим, промываем, подготавливаем тушку. Также необходимо разрубить ее на две половинки и натереть специями и соком лимона. Половинки необходимо положить под гнет на сутки в прохладное место.

Перед началом копчения курицу обваляем в смеси отрубей и перца. Коптим при температуре не более тридцати градусов холодным способом (при этом открытый огонь не используется, опилки должны едва тлеть и дымиться). Используем брикеты: кленовый, дубовый, вишневый. Сам процесс копчения холодным способом длится до десяти суток.

Советы бывалых кулинаров

Чтобы понять, как правильно коптить курицу, необходимо следовать полезным советам мастеров копчения. Вот некоторые из них.

1. Покупайте тушку курицы в охлажденном виде, свежую. Избегайте замороженных продуктов, так как доподлинно не известно, сколько эта «синяя птица» пролежала в морозилке, и сколько раз ее подвергали заморозке. Мясо курицы должно быть на вид розоватым, без запаха и механических повреждений. Отдавайте предпочтение молодым бройлерам.
2. Чтобы ускорить процесс маринования тушки, специалисты рекомендуют вводить рассол или маринад в мясо посредством инъекций. Возьмите шприц на десять кубиков и через каждые пять сантиметров вкалывайте раствор. Тогда курица замаринуется практически моментально.
3. Подвергайте холодному копчению только здоровую птицу. Если же вы не уверены в «происхождении» мяса, лучше выбрать горячий способ. Во время него микроорганизмы, яйца паразитов и бактерии погибают.
4. Ни в коем случае не используйте «жидкий дым», который якобы позволяет быстро произвести процесс копчения. Он содержит в себе вещества настолько вредные, что во многих странах запрещен для использования как вредный для человеческого здоровья. Перед тем как коптить курицу в коптилке, лучше уж запастись терпением и получить в результате полезный и вкусный натуральный продукт. Однако с таких копченостей все же рекомендуется снимать кожу, которая впитывает в себя канцерогены. Приятного аппетита всем!

Учимся коптить мясо и рыбу

Летний стол без копченостей – как брачная ночь без невесты. Единственная проблема в том, что коптить нужно уметь: в домашних условиях это не всегда просто. Чтобы сложностей не возникало, нужно запомнить несколько несложных правил и смело браться за дело.

Способов копчения всего два, но технология и правила выбора древесины для них всегда остаются одинаковыми и никак не зависят от того, что именно вы собираетесь приготовить.

Что коптим?

Если исходить из чисто практического опыта, то лучше рыбы с плотной чешуей для копчения нет ничего. Во-первых, ее будет легко чистить: кожа с чешуей легко отойдет сама, без трудностей открыв доступ к сочному мясу.

Во-вторых, неплохо бы подумать и о здоровье — на поверхностях, прямо соприкасающихся с дымом, оседает немалое количество копоти. Съесть ее – не лучшее решение. Убирайте кожу и чешую, срезайте первые 2 миллиметра поверхности закопченного мяса.

Это касается как горячего, так и холодного копчения.

На чем коптим?

Описывать технологию самодельных коптилен нет никакого смысла – зайдите в любой более-менее крупный интернет-магазин или гипермаркет и приобретите заводской вариант. За исключением профессиональных моделей с регулировкой температуры и влажности, там все стандартно. Главное – проверить наличие поддона: он будет необходим, когда жир начнет капать с рыбы или курицы на тлеющее дерево.

Кстати, и о нем. Категорически запрещается использовать смолистую древесину – смола мало того, что загорится, так еще и испортит ваше мясо горечью. То же самое касается и любой коры: ее ни в опилках, ни в наколотых щепках быть не должно.

Обычно, если речь идет о более-менее крупных объемах копчения, используют тонкие (1-2 см) лучины из ольхи, клена, ясеня которые укладываются на дно коптильни. Они дают отличный ароматный дым и не содержит смолы.

Если коптильня миниатюрная, можно использовать и ольховые опилки или стружку: от нагрева они затлеют быстрее, но и дыма дадут не так много и не в той концентрации.

Дым должен быть белым – нельзя использовать сырую древесину или уже высохшие, мертвые ветви. Не поленитесь: заготовьте охапку дров и высушите их на солнце в течение 3-4 дней.

Как коптим?

Мясо или рыбу перед копчением максимум солят и перчат – вымачивание в маринаде оставьте для шашлыка. Копчение само по себе придает особый вкус, перебивать который незачем: натрите будущий «гвоздь меню» крупной солью, и оставьте минут на 20.

Этого времени будет достаточно, чтобы наладить коптильню и разжечь огонь. Коптильня – это всего лишь железный ящик с решеткой: на нее выкладываем продукты, под ней размещаем древесину.

Сам же ящик ставим на огонь или жаровню – мощный нагрев заставит дерево тлеть, а горячий дым сделает все сам.

При горячем копчении (в зависимости от размера порций) на приготовление у вас уйдет от 15 до 40 минут. При холодном копчении – то есть, только на дыму – можно потратить до 3-4 суток, постоянно поворачивая мясо или рыбу.

Морской окунь в коптильне

• Морской окунь – 4-5 рыб среднего размера
• Соль
• Перец
• Лавровый лист
• Лимон – ½ шт.

Лучше свежей рыбы не может быть ничего, но если попалась замороженная – ничего страшного. Выдержите ее час-полтора в холодной воде, затем дайте окончательно разморозиться в тазу или кастрюле. После выпотрошите, сняв черные пленки, выстилающие внутреннюю поверхность брюшка – иначе рыба будет горькой.

Натрите рыбу крупной солью и перцем, выдавите половину лимона, в брюшко поместите 1-2 лавровых листика, переложите тушки для равномерности и выдержите 20-25 минут. Теперь приступайте к подготовке коптильной аппаратуры.

Выложите на дно коптильни наколотую крупную щепу равномерным слоем, разведите в жаровне огонь или разожгите костер. Огонь не должен быть слишком сильным: он должен гореть равномерно как минимум минут 15-20 – обеспечьте себя на это время дровами.

Выложенную на решетку коптильни рыбу накрываем крышкой и ставим на огонь. После того, как из-под крышки повалит белый густой дым, засекаем 15 минут. Открываем крышку – готово!

Как подготовить мясо для копчения правильно: все стадии подготовки | Обарбекю.ру

Домашние копчености — это полезный и экономичный деликатес на любой вкус и праздник. Опытный кулинар может выразить в горячем копчении весь свой потенциал и изобрести уникальные изделия, способные удивить даже заправского гурмана. Но чтобы дорасти до вершин гастрономического искусства, нужно начать с азов и миновать самые элементарные ошибки новичка. Поэтому я решил кратко обозначить основные стадии домашнего копчения. Итак, как же правильно подготовить мясо для горячего копчения?

баранина, говядина и свинина для копчения

В качестве исходного материала подойдет любое широко распространенное мясо: свинина, говядина, крольчатина или баранина. Выбирайте, основываясь на своих гастрономических склонностях. При правильном копчении вкусно будет все.

Стоит рассматривать для покупки только те части туши, которые можно назвать «парадными» — корейку, рульку, мякоть, грудинку. Суповые наборы и застывшие в вечной мерзлоте сомнительные куски оставьте для бульона.

Они не стоят потраченного на копчение времени.

Существует несколько способов определить свежесть мяса:

1. По запаху: если аромат не приятен, резок или имеет ярко выраженную постороннюю примесь, то Вас пытаются надуть — мясо не свежее.
2. По цвету: свинина должна быть только розовой (и, как и осетрина у классика, только первой свежести), говядина — красной, баранина — багровой.
3. По консистенции: если при нажатии вмятина остается и не распрямляется обратно, то кусок уже состарился и нуждается в покое, но не на Вашем столе. 

Обработка

Чистка

Любое мясо, даже домашнее, нужно хорошо промыть. Шкуру стоит удалить или же прижечь ворсинки и очистить с удвоенным усердием. 

Если Вы решите резать мясо, не забывайте, что размер куска должен быть не менее ладони, иначе Вы пересушите продукт в процессе копчения. Тушку курицы или кролика, например, лучше и вовсе коптить целиком.

Маринад

маринад для горячего копчения, рецепт

Существует бесчисленное множество рецептов маринада для копчения. Также особняком стоит метод засола (сухой и мокрый способы). Все это необходимо для действительно неповторимого блюда, обладающего ярким вкусом и своим стилем. Маринад позволяет сохранить сочность и нежность мясных волокон при жесткой термической обработке. Итак, вот варианты рассолов и маринадов для горячего копчения:

Обычно мариновать мясо для копчения следует часов 6-8, но иногда бывают и рецептуры, предусматривающие суточное пребывание кусочков в ароматной ванной под звучный гул холодильника. Например, при засоле Вы натираете мясо специями и оставляете его на 24 часа.

Процесс копчения

Вытащив мясо из маринада, просушите его полотенцем. Затем нужно подвесить его на некоторое время в хорошо проветриваемом помещении, чтобы вся лишняя влага ушла. Для этого хватит 1-2 часов. Мясо после засола нужно хорошенько промыть под проточной водой, чтобы избавиться от излишков соли на корочке продукта. Потом тщательно просушиваем навесу. 

Технология домашнего копчения подробно описана здесь. Также рекомендую на начальных порах точно следовать рецепту и выполнять указания, пока Вы не обретете уверенность в собственных силах, а она приобретается только на практике.

Как коптить мясо, сало в домашних условиях – готовим самостоятельно

Аппетитные копчености удерживают лидирующие позиции на праздничных застольях. Рынки и супермаркеты предлагают широкое разнообразие деликатесов, однако качество и цена заводских вкусностей зачастую оставляют желать лучшего, поэтому интерес к вопросу, как правильно коптить мясо в домашних условиях, не угасает.

Виды копчения мяса

Наши клиенты часто делятся рецептами, как коптить мясо в домашних условиях. Блюда горячего, холодного копчения легко приготовить самостоятельно. Главное – запастись необходимыми инструментами и правильно подготовить сырье. Любой продукт следует качественно помыть, удалить пленки и ненужный жир, нарезать на порции.

Мясо горячего копчения

Изучая, как коптить сало или мясо в домашних условиях горячим способом, помните, что этот метод не требует серьезных усилий и отнимает немного времени. Саму коптильню можно купить или сконструировать своими руками. Оборудование бывает различных форм и размеров, но имеет общий принцип работы:

1. Устройство устанавливается над огнем. Это может быть любой вариант, начиная от костра или мангала на улице, заканчивая газовой горелкой в помещении.
2. Огонь должен дать хороший жар. Приготовление мяса горячим способом не занимает много времени, но продукт должен тщательно прокоптиться. Температура в устройстве должна достигать +110°C. Проверить степень прогрева коптильни легко – достаточно брызнуть на нее водой. При оптимальной температуре влага моментально испарится.
3. Пока приспособление прогревается, на его дно укладывается слой щепы. Рекомендуется брать только фруктовые деревья или ольху.
4. Над опилками устанавливается емкость, в которую будет капать жир, сок. Это поможет предотвратить подгорание щепы.
5. В верхней части коптильни закрепляется решетка, на которую будет выложено мясо. Если объем приспособления большой, решетка может быть расположена в два уровня для приготовления разных блюд.
6. Куски мяса выкладывают на расстоянии друг от друга, чтобы дым равномерно обволакивал их поверхность.
7. Коптильня плотно закрывается. При наличии гидрозатвора заливается жидкость. Начало процесса легко определить по появлению дымка. Далее необходимо засечь время приготовления мяса. Например, курица подкоптится за час, свинина – за 1,5, говядина будет готовиться порядка 3 часов. Стоит учесть и величину порции. Чем она больше, тем дольше она будет коптиться. Периодически можно приоткрывать устройство, чтобы определить степень готовности мяса.
8. Готовую копченость необходимо достать и оставить на воздухе до полного остывания. Это время необходимо, чтобы мясо полностью пропиталось ароматом.

Отдельные умельцы коптят мясо даже в квартире, делая своими руками дымоход в виде трубки и выводя его в форточку или вентиляцию.

Мясо холодного копчения

Процесс приготовления таких деликатесов требует более серьезного оборудования и отличается высокой продолжительностью. Коптильня должна быть большого размера, чтобы дым по пути к продукту успевал остывать. Мясо холодного копчения готовится впрок.

Подобная технология реже используется домашними мастерами, поскольку период копчения занимает очень много времени. Если курица хорошо прокоптится за 48 часов, то свиной окорок будет готовиться несколько дней. Первую половину времени копчение должно осуществляться непрерывно, чтобы мясо не испортилось.

В процессе приготовления мясо теряет влагу, его поверхность подсыхает, дым равномерно распределяется между волокнами. После копчения продукт подсушивается в сухом помещении при +10°C. Для крупных кусков просушка может занимать до 30 дней.

Что нужно для организации копчения

Поскольку процесс горячего копчения намного проще, его выбирает большее число домовладельцев. Чтобы заняться холодным копчением, потребуется сложное устройство, за которое нужно выложить приличную сумму или потратить много времени на сооружение. Чтобы попробовать блюда горячего копчения собственного приготовления, достаточно бочки.

Еще один вариант бюджетной домашней коптильни – старый холодильник. В нем умельцы объединяют процесс копчения и сушки. Основательный хозяин может соорудить коптильню из кирпича или заказать ее в процессе возведения печи, пристроенной к беседке.

Дрова и опилки

Многие домовладельцы считают, что разжигать костер можно при помощи любых дров.

Однако щепа, которая закладывается внутрь коптильни, способна серьезно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Поэтому рекомендуется применять исключительно фруктовые деревья или ольху.

Чтобы тонкий, сучковатый ствол было легко разрубить на небольшие щепки, удобно использовать дровокол с патиной Kolundrov.

Какие документы нужны для продажи продуктов копчения — Плантатор онлайн

Продукция мясного и рыбного копчения достаточно широко представлена сегодня на рынке. При этом она пользуется довольно высоким спросом. Особенно нравятся потребителям мясо и рыба так называемого домашнего (или деревенского) копчения. Продукция, изготовленная фабричным способом, традиционно вызывает у наших людей недоверие.

Реализация копченостей не зависит ни от сезона, ни от погодных условий. Кроме того, на организацию бизнеса по копчению мяса и рыбы не нужны большие стартовые затраты. Конкуренция на этом рынке растет и победить в ней сможет тот, кто предложит наилучшее качество продукции. Ниже мы рассмотрим, насколько выгоден этот бизнес и какие документы нужны для продажи продуктов копчения.

Изучаем рынок

Копчение рыбы как бизнес (видео)

Изучение рынка — одна из основных задач перед началом бизнеса. Здесь мы приведем небольшое видео описания бизнеса копчения рыбы, поскольку это наиболее популярное направление в данном бизнесе.

Любой бизнес, в том числе копчение рыбы и мяса, требует предварительного анализа рынка. Для начала, нужно разобраться, кто является основными конкурентами. И это не крупные фабричные производители. Конкурентами небольшой домашней коптильни будут мелкие предприниматели, занимающиеся аналогичным видом деятельности. Именно их ассортимент и ценовую политику следует хорошо изучить.

Также нужно определить вкусы и предпочтения потенциальных клиентов. Как мы уже говорили, спросом пользуются такие копчености, которые позиционируются как домашние, приготовленные по традиционной технологии. Кроме того, нужно выяснить, какой именно вид мяса и рыбы больше всего нравится потребителям.

Затем следует выяснить, где именно, в каком объеме и по какой цене вы будете закупать сырье для своей коптильни. Лучше всего, если поставщик будет не посредником, а производителем. Для мяса это животноводческий комплекс, для рыбы – рыбхоз.

Рекомендуем:  Как правильно выбирать мясо

Еще один немаловажный аспект предварительного анализа — это подбор мест для реализации готовой продукции. Для небольшой коптильни продажа через крупные супермаркеты — это не вариант.

Там берут только оптовые партии и для продукции требуется специальная упаковка. Поэтому, вначале можно просто арендовать точку на рынке.

В дальнейшем, при наработке репутации и увеличении объемов, выгоднее всего будет открыть собственный специализированный магазинчик на бойком проходном месте.

Какие продукты можно коптить в домашних условиях

Кроме рыбы и мяса можно еще подвергать копчению некоторые виды овощей. Но в этой статье овощей касаться мы не станем и ограничимся рыбой и мясом. Именно эти продукты при копчении приобретают неповторимый вкус и аромат. Хорошо поддаются копчению также сало и ребрышки.

Выгодно ли коптить мясо на продажу

Немного ниже мы разберем, насколько деятельность по копчению мяса рентабельна. Коптильную рентабельность рыбы, если рассматривать это как бизнес, мы разберем также.

Вне всякого сомнения, копчение мяса на продажу — это занятие, которое может принести хорошую прибыль. Но для этого должны быть соблюдены некоторые условия. Прежде всего, каждая партия готовой продукции должна быть распродана в относительно короткие сроки. Копчености — продукт довольно скоропортящийся, поэтому долго задерживаться на прилавке он не должен.

Второе условие для успеха нашей бизнес идеи — ценовая политика. Чтобы не отсекать высокой ценой значительную часть покупателей и в то же время получать хороший процент прибыли на вложенные средства, начальное сырье для копчения следует покупать не у посредников, а у непосредственных производителей.

Непосредственные производители мяса — это животноводческие комплексы и фермерские хозяйства. С ними и следует заключать контракты на поставку сырого мяса. Очень желательно, чтобы поставщики территориально располагались недалеко от места производства и реализации готовой продукции. Таким образом, можно сэкономить на транспортировке.

Рекомендуем:  Насколько важна правильная длина дымохода

Выгодно ли коптить рыбу на продажу

Открытие рыбного производства копченой рыбы, как бизнес — занятие очень выгодное, если следовать определенным правилам. Правила это такие же, как и для копченого мяса, уже рассмотренные нами выше. Рыбу нужно покупать у производителя — в рыбхозе либо у рыбаков.

Копчение может быть холодным и горячим. Как можно понять из названия, все дело здесь в температуре дыма. Копчение горячим способом может быть произведено всего лишь за несколько часов. Копчение холодным способом занимает до нескольких суток.

При горячем способе копчения продукции, сроки хранения составляет до 3 недель. При холодном они в несколько раз больше.

Таким образом, для предпринимателя горячая технология является более простой, но продукция должна быть реализована в сжатые сроки.

Кроме прибыли от продажи готовой продукции, своя коптильня имеет еще одно преимущество — на столе всегда будут свежие деликатесы.

Сколько можно заработать на копчении

Цена продуктов копчения может превышать стоимость исходного сырья до 1,5 раз. Рентабельность работы коптильни зависит от того, какие именно сорта рыбы и мяса используются. В любом случае она не будет меньше 50%.

Продажа копченой рыбы как бизнес — дело не только прибыльное, но и относительно несложное. Приводить конкретные цифры по этому бизнесу особого смысла нет, так как на окупаемость и дальнейшую рентабельность влияет начальная цена оборудования, объем реализуемой продукции и накладные расходы. А диапазон возможных значений этих цифр довольно широкий.

Цена коптильни во многом определяется объемом камеры, а соответственно и количеством сырья, которое в ней можно обработать за смену. Кроме коптильных камер, потребуются также холодильники и различное дополнительное оборудование.

К накладным расходам относятся затраты на первоначальной оформление документов и приведение помещения, в котором будет располагаться производство, в соответствие нормам контролирующих организаций. В дальнейшем накладными расходами будет:

• Стоимость исходного сырья;
• Оплата электроэнергии;
• Оплата труда наемных работников;
• Затраты на транспортировку;
• Стоимость аренды торговой точки либо затраты на содержание собственного магазинчика.

Рекомендуем:  Секреты выбора коптильни для горячего копчения

Не стоит забывать о налогах. Что касается величины налоговых отчислений, то она зависит от выбранной формы налогообложения и других факторов. Определенным категориям предпринимателей полагаются разнообразные налоговые льготы.

Открываем коптильню, регистрация и необходимые документы

В начале, когда бизнес только запускается, находится в стадии тестирования и объемы готовой продукции небольшие — можно попробовать обойтись без оформления документов.

Реализация мяса и рыбы при этом осуществляется на рынках либо через знакомых. Со временем, когда будет наработан опыт и увеличены объемы, нужно будет перейти на легальное положение.

Итак, какие нужны документы для этого?

Прежде всего, чтобы заниматься бизнесом, нужно иметь определенный статус. Это юридическое лицо либо индивидуальный предприниматель. Лучше всего зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя. Процедура регистрации ИП занимает гораздо меньше времени. А если выбрать упрощенную систему налогообложения, то и налогов придется платить меньше.

Что касается подбора помещения под производство — оно должно предусматривать возможность расширения в будущем. Желательно, чтобы коптильный цех находился поближе к местам реализации готовой продукции. Помещение для переработки продуктов питания (а именно к этому виду деятельности относится производство копченостей) должно соответствовать целому ряду технических требований.

Так как копчение мяса и рыбы — это переработка продуктов питания, нужно получить согласования и разрешительные документы от следующих организаций. Это:

• СЭС;
• Ростехнадзор;
• Росприроднадзор;
• Роспотребнадзор;
• пожарная служба.

Выпускаемая продукция, как и поставляемое сырье, должна сопровождаться ветеринарным сертификатом. Без этого вы не сможете реализовать свой товар через оптовые базы, ресторан или супермаркет.

Следует иметь в виду, что у СЭС и ветеринарной службы есть законное право проводить периодические проверки вашего производства. Так что следите за тем, чтобы оно находилось в надлежащем состоянии и соответствовало всем необходимым нормам.

Невыполнение требований контролирующих государственных органов влечет за собой штрафные санкции.

Самое главное — продукция должна быть высокого качества, привлекательного товарного вида, всегда свежая и в достаточном ассортименте. Именно это нравится потребителям, а потребители в конечном итоге и будут определять успех вашего бизнеса.

Как коптить мясо дома? | Bonapeti.ru

Простые и эффективные методы консервирования мяса искались с зарождения человечества. Из-за отсутствия электричества и морозильников нашим предкам приходилось делать ставку на более доступный способ сохранения мяса, например копчение его на опилках.

Будь то дичь или мясо домашнего животного, одним из самых старых методов остается копчение. Это означает медленную удаленную обработку на огне.

Копчение мяса является разновидностью консерванта, потому что все паразиты на мясе уничтожаются в процессе обработки дымом. Мы не будем рассматривать как коптить мясо в промышленных условиях, потому что процесс достаточно сложный, и каждый производитель тщательно скрывает свои производственные секреты.

Но давайте узнаем, как коптить мясо дома

Коптить мясо дома очень легко, и вы даже можете коптить бекон дома. Нам нужна глубокая металлическая бочка или, если мяса мало, ведро. Еще нам понадобятся опилки. Желательно, чтобы опилки были дубовыми, буковыми и т.д. Ни в коем случае не используйте опилки хвойных пород, они придадут копченому мясу неприятный привкус.

Эти опилки насыпают на дно ведра и поджигают. Ни в коем случае не используются жидкости для воспламенения. Как только опилки уже горят, их оставляют тлеть, в это время берется толстая проволока и обжигается на огне.

Затем на эту проволоку нанизывается мясо, оставляя расстояние не менее 3 см между каждым куском.

После обжига древесных опилок проволоку с мясом накидывают на ведро и накрывают крышкой.

Зафиксируйте крышку тестом из соли, муки и воды.

Ни при каких обстоятельствах воздух не должен попадать в ведро для мяса, чтобы опилки не загорелись и мясо коптилось, а не запекалось.

Таким образом, мясо должно постоять двое суток, после чего его надо вынуть из ведра или бочки. Таким способом, но в более крупной таре, можно коптить и свиной окорок. После копчения мясо может стоять месяцами и не испортиться.

На какой щепе коптить курицу. Советы по приготовлению курицы от Петелинки

Существует множество факторов, влияющих на вкус и цвет приготовленного копченого мяса. Одним из основных считается щепа. При правильном подборе щепы у вас получится ароматное и очень вкусное копченое блюдо. В этом статье мы расскажем, на какой щепе лучше коптить курицу и что важно учитывать при выборе сырья.

 

Как выбрать щепу для копчения

Стружку, опилки или щепу производят своими силами или покупают. При выборе щепы необходимо учесть размер, вид и структуру древесины. Она должна быть без плесени, следов гниения и повреждений насекомыми. Оптимальный размер кусочков древесины составляет 2-3 см.

 

Кроме того, щепа должна быть без коры и умеренно влажной. Слишком сырая щепа плохо тлеет, образуя водяной пар. Пересушенное сырье легко загорается, а открытый огонь выплавляет жир, в результате мясо получается жестким.

 

Универсальными сортами древесины считаются ольха и осина. Они подходят для копчения любых продуктов, поскольку дают чистый дым без вредных для здоровья примесей.

 

Для копчения курицы мы рекомендуем использовать щепу из таких видов деревьев:

 

— абрикос;

— вишня;

— груша;

— дуб;

— можжевельник;

— персик;

— рябина;

— черешня;

— эвкалипт.

 

Количество сырья зависит от веса продукта, длительности приготовления и размера коптильни. Чтобы при горячем копчении вкус у блюда не получился горьким, стружку нужно использовать в небольшом количестве. Для переносной коптильни вам потребуется не более 2 горстей щепы. Мелкие опилки распределите по дну, а крупные выложите горкой в центре.

 

Тонкости копчения птицы

Сам процесс копчения занимает 40-45 минут. Чтобы готовое блюдо порадовало вас и стало украшением стола, важно знать несколько нюансов:

 

1. Охлажденную тушку следует промыть под холодной водой и промокнуть бумажными полотенцами.

2. Курицу нужно натереть смесью из соли, красного перца и других приправ.

3. Мариновать птицу в полиэтиленовом пакете в холодильнике 1,5-2 часа. 

4. По истечении указанного времени извлечь курицу из пакета и оставить на чистой поверхности.

5. Насыпать на дно коптильни равномерным слоем древесную щепу. Для готовки курицы можно использовать щепу плодовых деревьев или ольхи. 

6. Поверх щепы установить поддон для сбора жира. Если этого не сделать, то в процессе готовки появиться едкий дым. 

7. Поверх поддона нужно разместить решетку для укладки мяса.

8. Уложить тушку курицы на решетку брюшком вниз.

9. Закрыть крышку и установить коптильню на мангал или костер. Коптить тушку следует на среднем огне или на углях недавно разведенного крупного костра.

10. Спустя 40 минут коптильню снять с огня и дождаться, пока она остынет.

 

Готовую курицу нужно вынуть из коптильни и удалить шкурку, поскольку она во время приготовления собрала всю копоть и гарь, поэтому имеет горький вкус. Копченое куриное мясо отлично сочетается с печеным картофелем, салатом из свежих овощей, грибами. 

Как курить ветчину, чтобы сохранить ее сочную

Рождество курение

11 декабря 2018 г.

Как курить рыбу

8 августа 2019

копченой ветчины - одна из самых популярных и традиционных блюда в Польше на рождество пасху или другие торжества и сам , копчение мяса является одним из старейших методов сохранения продуктов питания, который постоянно присутствует в нашей культуре с 15 века. Копчение мяса приобрело такую ​​популярность благодаря тому, что:

Благодаря теплу, выделяемому при сгорании дров, мы избавляемся от воды из мяса, что является основным фактором короткого срока хранения свежего мяса.

Мы придаем мясу характерный, восхитительный аромат, цвет и, конечно же, вкус.

Старинные польские рецепты манят нас приготовить идеально копченое блюдо. Для того, чтобы есть такие вкусные блюда, надо предварительно подвергнуть мясо методу посола с добавлением маринада в воде, чтобы содержимое не выступало из рассола. Что мы можем приготовить в дыму? Мы можем сделать почти все содержимое холодильника. Колбаса, свиная вырезка, курица, рыба, филе и т.д.Однако для того, чтобы копченые блюда получились самыми лучшими, приходится придерживаться строгих рецептов и рецептов, раздувать окорок, делать его сочным и нежным. Чтобы сделать это как можно лучше, убедитесь, что вы делаете все в правильном порядке. Вот наш рецепт, чтобы ваша ветчина не пересохла и не потрескалась.

Для хорошего старта нам нужно мясо хорошего качества - лучше всего покупать его в хорошей мясной лавке (оснащенной мясными машинами). Когда у нас будет сырое мясо, из которого мы будем делать нашу любимую ветчину (не забудьте срезать лишнюю белую пленку и нарезать одинаковыми кусочками весом от 1,5 до 2,5 кг) и продукты копчения, т.е.: колбасная сетка, крючки, рассол и специи.

Как сделать рассол для ветчины - как засолить копченую ветчину

Копчение требует от нас большого терпения. Если мы планируем приготовить мясо к определенному празднику или к воскресному обеду в определенное время, мы должны начать процесс копчения намного раньше. Чтобы заставить мясо задымиться, нам сначала нужно приготовить полностью погруженное мясо, достаточно продолжительную и сверхинтенсивную соляную ванну с регулярным вращением.

Рассол - раствор на воде с добавлением поваренной соли (поваренной соли с добавлением селитры), душистого перца и специй - по собственному вкусу. Проверенный рецепт – соблюсти пропорцию на 10 кг мяса – 4 литра рассола, в котором 550 г соли. Если есть более крупные куски мяса, стоит впрыснуть в них немного рассола, чтобы убедиться, что все затопление быстро перейдет в мясо.

Мы держим все мясо дома. Поместите их в бочку, тазик или горшок, поставьте в прохладное место (5°С) на ок.Пять дней.

Кусочки мяса ежедневно переворачивают, чтобы соль равномерно проходила через мясо.

Как подготовить окорок к копчению - как связать окорок

После почти недельного купания в рассоле достаньте мясо, слегка промойте его и оставьте на ночь, чтобы мясо обсохло. Другие действия предпринимаем только тогда, когда соки кончатся. Следующим шагом является подготовка мяса, а именно «заворачивание» его в коптильные сетки . Как сделать это эффективно? Старый, проверенный способ.Для этого нам понадобится что-то вроде трубки – это может быть пластиковая трубка, достаточно широкая, чтобы через нее без проблем проходил каждый кусок мяса. Затем на конец трубки поместите уже связанную с одной стороны сетку (сначала отрегулируйте размер сетки до соответствующего размера). Подвешивайте на крючок только подготовленное мясо.

Дрова для копчения

Самым главным признаком копчения помимо мяса является, конечно же, дым. Он отвечает за окончательный запах, цвет и вкус нашей мясной нарезки.

Какие дрова для копчения?

Каждому колбасному изделию необходима определенная температура по Цельсию, а концентрация дыма всегда должна быть идеальной. Для копчения ветчины выбирайте только лиственные деревья (дуб, бук, ольха, плодовые деревья). Ветка можжевельника - единственное хвойное дерево, которое мы можем использовать при копчении, но в очень небольшом количестве и только в конце копчения , чтобы мясо не горчило. Также убедитесь, что влажность древесины соответствует требованиям и составляет до 25%.

Дым и его свойства

Дым – результат неполного сгорания древесины и ее производных. Это сложная группа газообразных веществ, сажи и пара. Количество дыма и тип содержащихся в нем химических соединений тесно связаны со способом его сжигания и уровнем дымности.

В процессе копчения большое значение имеют фенолы (ароматы, поглощаемые мясом и жиром), которые являются одним из основных компонентов смоляных соединений.

Важным фактором в процессе копчения является:
1. Плотность дыма.
2. Степень проникновения химических соединений и их влияние.

Как определить плотность дыма?

Самый простой способ - разместить лампу (40 Вт) на задней стенке коптильни. Расстояние, на котором виден дым, определяет его плотность.
Если мы видим лампочку с расстояния около 7 метров, дым определяется как средней густоты.
Густой дым блокирует свет на расстоянии 60 см.

Расход дыма

Оптимальный расход дыма 7 - 15 м/мин.
При более высоких параметрах мы получим более равномерное распределение дыма в коптильнях и меньше разница температур дыма на входе и выходе из коптильни.

При копчении колбасы меньшего объема скорость копчения должна быть высокой, так как при более медленном потоке высокотемпературного дыма ваши изделия могут потемнеть.
При копчении в копченое мясо проникают формальдегид и фенолы, которые должны продлить срок хранения и повысить вкусовые качества, а также предотвратить порчу мяса.

На все организмы в мясе воздействуют фенолы, которые попадают в мясо только тогда, когда колбасы предварительно вялены или солены. Бактерицидный эффект усиливается высокой температурой дыма - горячего копчения и копчения сдобы.

Сколько коптить ветчину - температура и время

Существует 3 основных способа копчения: теплое, горячее, холодное. При каждом способе копчения меняется температура и время копчения.

Холодное копчение ветчины производится при температуре 12-24°С - копчение длится от нескольких до нескольких часов. Все зависит от густоты дыма и выбранного нами сорта мяса. Этот способ позволяет долго хранить мясо, так как большой процент массы сушится.

Ветчина горячего копчения производится при 30-50°С - время копчения до 48 часов. Этот способ выбирают гурманы сосисок или ветчины. К сожалению, таким образом мясное ассорти может оставаться на вашей кухне всего несколько дней.

Горячее копчение ветчины производится при температуре 40-60°С - время копчения до 60 минут. Здесь тоже срок хранения всего несколько дней.

По истечении указанного времени копчения мясо следует охладить до желаемой температуры в домашних условиях. Здесь тоже не стоит торопиться. Низкая температура подавляет рост микроорганизмов, которые могут испортить даже самую лучшую ветчину. Давайте дадим себе день, чтобы охладить наши вещи.

Как ошпарить ветчину и как долго после копчения - паровая ветчина

После копчения ветчины следует так называемое «варение на пару» для сохранения вяленого мяса.В воду можно добавить любимые специи, варенье, фрукты, но лучше всего подойдет лавровый лист, душистый перец и немного чеснока. Вода не должна превышать 80°С. Варите окорок до тех пор, пока он не достигнет температуры 68°С в самом толстом месте (посередине). Мы искренне рекомендуем приобрести хороший термометр, чем рассчитывать здесь на свою интуицию.

Стоит все продукты, которые мы не едим сразу - защитите их в вакуумной упаковке - тогда мы избежим заморозки нашей мясной нарезки, что сделает их вкусными и полезными дольше, а воду из кастрюли, которая осталась от в процессе заваривания, следует разлить по герметичным пакетам и заморозить, отлично подходит в качестве бульона для кислого супа.

Рецепт сочной копченой ветчины:

Ингредиенты: - 3 кг свиной ветчины,
- 180 г вяленой соли,
- 2 л воды,
- 6 зубчиков чеснока,
- 0,5 чайной ложки душистого перца82 - 90 чайная ложка перца черного,
- несколько лавровых листьев,
- пара порванных семян можжевельника,
- веточка розмарина.

Версия: Поместите нарезанный чеснок вместе с остальными ингредиентами в кастрюлю. Добавить немного воды, чтобы залить ингредиенты, и варить на медленном огне ок.10 минут. Затем добавьте в воду соль для засолки, пересыпьте ее в емкость для засолки и дайте остыть, время от времени помешивая. Готовое мясо залить, а после того, как бульон остынет, переложить в емкость и оставить на несколько дней в прохладном месте (лучше в холодильнике). По истечении заданного времени окорока заворачиваем в сетку для копчения и подвешиваем на сутки для стекания.

Перед тем, как начать копчение, мы должны тщательно высушить нашу коптильню. Если решили, что все готово, ставим окорока к копчению примерно на 4 часа, пока он не станет румяным.Давайте не будем бояться экспериментировать в наших коптильнях. Пост для копчения рыбы - Как коптить рыбу, это обязательно даст вам прорыв и коптит вашу любимую рыбу для всей семьи!

.

Как коптить окорок? Первое курение - Styrobud

Продукты собственного приготовления соблазняют не только своим вкусом и запахом, но и гарантируют, что мясо, мясное ассорти и колбасы, которые мы готовим сами, будут полезнее тех, что предлагают в супермаркетах, не будут содержать вредных консервантов. Если у нас уже есть подходящая коптильня, мы можем начать наше приключение с копчения.

Ветчина – самый простой и часто выбираемый продукт для копчения.Процесс копчения разных видов мяса одинаков, разница заключается в температуре, которой должно достичь мясо внутри, чтобы оно не было сырым. Коптить мясо начинаем с маринования. Влажное посола – это процесс погружения мяса в солевой раствор с водой на определенный период времени. Свиная ветчина, свиная рулька и бекон чаще всего вяляются. При мокром копчении важно вынуть окорока из маринада вечером перед копчением и повесить в прохладном месте, чтобы с него стекла вода.

На следующий день поджигаем дрова в костре, чтобы получить необходимые для копчения угли.Следует использовать сухую твердую древесину, предпочтительно ольху или бук, чтобы на мясе не скапливалась влага. Влага может привести к образованию смолы на копченостях, сделать продукты кислыми, черными и непригодными к употреблению.

Сушка и нагрев:

Нагревать 1,5 часа и когда дыма больше не будет и температура достигнет 45°С, подвешивают копчености, поддерживая большой приток воздуха. Начинайте стадию копчения, когда шихта станет сухой на ощупь.

Курение:

Копчение предназначено для придания вкуса, цвета, аромата и сохранения мясу. Поддерживая температуру 50-60°С и свободный выход дыма, коптят около 4-5 часов. Исходя из цвета продуктов, мы решаем, вынимаем ли мы мясо и кладем его в воду для ошпаривания или оставляем в коптильне для допекания. Ветчина должна достичь температуры 68°С внутри, чтобы она не была сырой. Проверяем термометром воткнутым в мясо.

Выпечка:

Выбрав этот способ термической обработки, мы повышаем температуру в коптильной камере до 80°С.Поддерживая заданную температуру, ждем, пока окорок не достигнет температуры 68°С.

Пивоварение:

№

За полчаса до окончания копчения подготовьте котел на 2/3 воды, лавровый лист, душистый перец и перец по желанию. Варить около 10 минут, затем снять с конфорки и положить к копченостям. Когда температура воды достигнет 80°С, снова поставьте кастрюлю на конфорку и поддерживайте температуру 80-82°С на медленном огне. Изделия будут готовы, когда воткнутый в продукт термометр покажет 68°С – тогда их следует вынуть и развесить для остывания.

Практические советы!

1. Разные сорта мяса имеют разную температуру, при которой копченый продукт будет готов к употреблению.

Указанные температуры подходят для запекания и запекания.

Вырезка (свиная корейка) 63°С 9000 3

Ветчина 68°С 9000 3

Бекон 67°С

Птица 72°С

Лопасть 65°C

Балерон 65°С

2. При первом копчении нельзя использовать фруктовую древесину, березу и дуб.

3. Во время сушки ничего нельзя делать в печи, чтобы изделия не запылились.

4. При копчении древесина должна слегка тлеть.

5. Чаще всего для пивоварения выбирают мясное ассорти, субпродукты и мясо.

6. При заваривании учитывайте, что часть соли будет вымываться, что может сделать продукт менее соленым, поэтому учитывайте количество соли на кг мяса.

.

Холодное копчение ветчины и рыбы - шаг за шагом. - г-н Корник

Начнем с того, что такое курение. В процессе копчения мясо подвергается термической обработке, при которой под воздействием температуры из продукта испаряется вода. Производство сочного и в то же время хорошо прокопченного мяса – это большое искусство. Традиционное копчение должно происходить в естественном дыму из подходящего типа сухой древесины или древесной щепы. Бук и ольха особенно рекомендуются для принятия солнечных ванн, они хорошо горят и дают много дыма.Также стоит потянуться за древесиной фруктовых деревьев, они придают мясу очень приятный аромат. Обновляем тему, обязательно загляните: https://pankornik.pl/blog//jakie-jest-najlepsze-drewno-do-wedzarni

• ольха - очень популярная древесина, дает большую цветовую палитру от желтого до коричневого, универсальна в копчении, используется для всех видов мяса,
• яблоня - также популярна (мягкий и сладкий дым), особенно в копчении нежное мясо, в том числе птица, подрумянивание мяса,
• груша - отлично подходит для копчения птицы, придает мясу темно-красный цвет,
• вишня - также популярна (мягкий дым), придает мясу фруктовый горьковатый вкус, подрумянивает мясо , любимый домашней птицей,
• клон - часто используется для более тяжелого мяса, например.говядина, но и с рыбой тоже отлично; придает мясу золотистый цвет и сладковатый вкус,
• орех - хорошо подходит для копчения рыбы и птицы, придает слегка терпкое послевкусие, похожее на грецкие орехи, придает мясу темно-золотистый цвет,
• лоза - придает глубокий фруктовый вкус, дает много дыма, подходит для нежного мяса,
• бук - нравится свинине и рыбе, придает им золотистый цвет,
• дуб - окрашивает мясо, универсальный характер,
• ясень - листья золотистого цвета, имеет сильный вкус, ценится при копчении оленины,
• береза ​​ - береза ​​откупоренная полностью функционального характера; применяем для розжига очага, повышения температуры в камере, для вяления мяса,
• липа - придает золотистый цвет и горьковато-сладкий вкус,
• без - придает тонкий, мягкий, цветочный аромат дыма и мяса, особенно рекомендуется для бараньих и морских даров,
• сливовый - со сладким послевкусием, идеально подходит для пока не упомянутых колбас,
• и акация - светлый золотисто-лимонный цвет копченостей, хорошо работает с самыми популярными видами мяса.

Как коптить окорок? - время и способы.

Холодное копчение в основном используется для для копчения сырокопченых колбас . Это копчение мяса или рыбы дымом с температурой до 30°С. Время копчения, в зависимости от продукта, который мы хотим получить, может быть увеличено до нескольких дней. Холодное копчение – это процесс, при котором копчености высыхают равномерно по всему сечению, а потеря веса не превышает 20% воды.Дым полностью пропитывает продукт, делая его долговечным и непортящимся. Например, салями холодного копчения покрывается слоем плесени. Он также усиливает действие горячего копчения жареного и пропаренного вяленого мяса. Есть дополнительно горячего копчения с теплым дымом или горячим дымом. Копчение теплым дымом колеблется в районе 45°С, а время копчения составляет несколько или несколько часов. Копчености сохнут неравномерно, а сверху более сухие, благодаря чему поры закрываются.Не теряет большое количество воды. Компоненты дыма скапливаются в наружном слое мяса. Копчение горячим дымом делится на 2 этапа. Первый – сушка поверхности препарата при температуре 40-50°С в течение 10-30 минут. Время зависит от количества и размера продукта. Второй этап – копчение при температуре около 60°С в течение 30-90 минут.
Горячее копчение ветчины позволяет получить эффект очень вкусной колбасы с коротким сроком хранения. Этот способ чаще всего выбирают для копчения мяса, крупных колбас или ветчины.Горячее копчение окорока означает, что мясо может пролежать в холодильнике всего несколько дней. Подводя итог, если мы начинаем готовить рождественские окорока сегодня, лучше всего коптить их холодными. За ним и займемся делом, ниже простой рецепт сочной ветчины.

Как коптить ветчину? - совет.

Маринование или замачивание мяса в рассоле , который представляет собой раствор воды, сушеной соли и каменной соли. В зависимости от рецепта и размера мяса оно должно пролежать в рассоле в среднем от 3 до 5 дней.На 10 кг мяса нам следует приготовить 4 литра воды и 500 г рассольной соли и рассчитать пропорции относительно этой меры. Вяленый окорок следует полностью погрузить в раствор и ежедневно переворачивать, массируя, чтобы он весь пропитался. Процесс посола заключается в сохранении продукта, это своего рода защита от порчи.После окончания нам нужно хорошенько обсушить окорок, лучше всего дать ему стечь от жидкости и аккуратно обсушить тряпкой или кухонным полотенцем.

Подготовка коптильни.

Предлагаем использовать метод для горячего или горячего копчения. Если мы выбираем один из этих двух методов, сначала мы должны разогреть коптильню. Мясо нельзя класть в коптильню холодного копчения, так как это может вызвать различные неприятности в конечном результате. Коптильни нагревают до температуры копчения, что может занять около часа, и только потом в коптильню помещают окорока.

Все крючки и сетки, на которые будут подвешиваться окорока, также должны быть подготовлены за это время.Также стоит проверить, правильно ли просушено мясо. Избыток воды после травления не способствует правильному копчению.

Копченая ветчина.

Начинаем курить. Во-первых, мы проверяем, что мясо должным образом просушено. Обычно этот первый этап предполагает сушку окороков в коптильне, поэтому открываем дверцу и коптим теплым дымом. На это уходит около 40 минут, но мы должны следить за копченостями, чтобы выбрать подходящий момент для окончания вяления.В коптильнях часто устанавливают специальные осушители, способные облегчить этот процесс. Только после этого можно плотно закрыть коптильню и начать копчение. Температура, при которой мы коптим окорок, будет зависеть от способа копчения, о котором мы писали выше. Конечно, температура для рыбы или курицы может отличаться от температуры для свинины и даже филе и бекона. Горячее копчение занимает несколько часов, горячее копчение – до 48 часов, холодное копчение – от нескольких до нескольких дней.

После завершения этапа копчения переходите к следующему этапу, т.е. приготовлению на пару.Не все используют их в своих продуктах, но это относительно выгодно, ведь дополнительный убивает микроорганизмы. Заваривание не обязательно, это дополнительный эпизод, не в каждом рецепте это предусмотрено.

Если все же мы решили приготовить мясо на пару, то лучше всего это делать в воде с добавлением таких специй, как душистый перец, лавровый лист, чеснок. Температура воды должна быть не выше 80 градусов по Цельсию. Слишком высокая температура может привести к тому, что окорок разварится и потеряет свою ценность.Кроме того, мясо также может потерять больше воды, чем ожидалось. Время варки около 50 минут на 1 кг колбасы. Хотя некоторые прибегают к другим методам, сокращая время примерно до 10 минут и повышая температуру. Затем обмакивают его в холодную воду, чтобы белки снаружи ветчины сконденсировались и внутри осталось как можно больше сока. Ветчины должны быть подвешены до тех пор, пока они не будут слиты из воды. После остывания вы можете положить его в холодильник или оставить в сухом и проветриваемом, но прохладном месте для просушки.Это обеспечит еще лучшее техническое обслуживание нашей продукции. Так создается сочная, вкусная и очень ароматная колбаса.

Холодное копчение.

Хотя мы чаще курим горячим способом, в основном из-за более короткого времени копчения, холодное копчение, вопреки видимости, не очень сложное. Как и при первом способе, мы можем курить в саду возле дома или на приусадебном участке. Хотя конструкция коптильни холодного копчения немного отличается, наличие электрокоптильни не будет для нас проблемой.Примеры коптилен: ТУТ.

Холодное копчение — процесс, который может занять до нескольких дней. Температура в коптильной камере намного ниже, а источник тепла должен находиться далеко от коптимой пищи. Коптильню холодного копчения построить сложнее. Температура во время копчения также должна тщательно контролироваться. Несколько иначе обстоит дело, когда мы используем автоматическую коптильню с нагревателем и регулятором температуры для копчения. Задавая нужный уровень жара, коптильня следит за тем, чтобы температура была стабильной, не повышалась и не понижалась, время от времени контролируем состояние копченостей.

Мясо и рыба холодного копчения, по мнению многих, намного вкуснее, дым проникает глубже, что дает совсем другое вкусовое ощущение. Метод трудоемкий и длительный, но часто используется. Кроме того, мясо и рыба холодного копчения значительно худеют. Это и недостаток, и преимущество, ведь благодаря этому они могут дольше храниться, не так быстро портятся.

Как курить, когда холодно?

В отличие от горячего или теплого копчения, температура холодного копчения составляет примерно 30 градусов.Время, в зависимости от рецепта и наших умений, до нескольких дней. Если мы коптим в построенной нами коптильне или в простой садовой коптильне, очаг должен быть удален от места копчения примерно на 1-1,5 метра. В этом случае лучше всего предусмотреть в конструкции промежуточный очаг с дымовым каналом, расположенный примерно в 1-1,5 м от коптильной камеры. Копчение происходит после посола и подготовки мяса или рыбы. Во время работы коптильни мы должны контролировать весь процесс. Проверяем температуру и держим очаг, чтобы температура не превышала пределы 20-30 градусов.Хотя мокрое дерево для копчения не используется, здесь можно сделать небольшую инсинуацию. Холодное копчение лучше всего работает при высокой влажности воздуха. Влажная стружка или опилки могут помочь нам создать правильные условия. Намного легче получить холодный дым для зимнего или ранневесеннего копчения. Мы не можем оставлять коптильню без присмотра, а получение соответствующих условий достаточно трудозатратно, для некоторых это просто сложно. Отсюда и мнения о том, что холодное копчение – это непросто.

Как следует из названия, копчение не выпекает, поэтому мы избегаем огня. Поэтому щепа, которая равномерно тлеет, выделяя дым, – лучший выбор. Мы добавляем их в умеренных количествах, слишком много может погасить огонь. Предполагая, что мы собираемся курить несколько дней, мы зажигаем днем ​​и тушим вечером. Мясо, в просторечии, проветрится свежим воздухом, а утром снова растопим. Копчености, приготовленные таким способом, лучше всего хранить в сухом прохладном помещении.

Теория позади, пора попрактиковаться. Ниже приведены несколько рецептов холодного копчения рыбы и мяса. Как долго мы курим, при какой температуре?

Холодное копчение рыбы

Под холодным копчением обычно подразумевают рыбу. Это то, что мы чаще всего коптим этим способом, а особой популярностью пользуется лосось.
Как подготовить рыбу к копчению? В начале, конечно, их следует выпотрошить, если у нас целая рыба, и тщательно промыть.Мы можем нарезать лосося на колокольчики или крупные куски филе. Посыпьте его большим количеством соли, меньшим количеством перца и, возможно, добавьте немного сладкого перца при сухой засолке. Если мы решили замочить его в рассоле, он должен оставаться в нем 2/3 часа. Промойте и обсушите рыбу перед копчением. На первом этапе копчения рыбу вялим 1 час при открытом дымоотводе. Затем идем на копчение при температуре 20 градусов тонким дымом и так 12 часов. За ночь пускаем воздух свободно, а с утра повторяем копчение 2 дня подряд по 10 часов.Во время копчения дым должен свободно проходить через коптильню. Холодное копчение лосося следует проводить при температуре 15-25 градусов.

Ветчина холодного копчения

Здесь начинается лестница, прежде чем мы перейдем к копчению, замаринуем окорок или свиную корейку, 25 г соли для засолки на 1 кг мяса. В такой рассол можно добавить смесь готовых коптильных специй или добавить свои любимые, если уже есть опыт, например, чеснок. Период отверждения составляет примерно 14 дней, мокрое отверждение.По истечении этого времени ветчины подвешиваем на крючки и даем им стечь от лишней жидкости и обсохнуть. Холодное копчение окорока – длительный процесс, требующий постоянного контроля температуры, она должна быть около 22 градусов. При условии, что куски мяса весят около 1-1,5 кг, первые два дня коптим их по 8-10 часов в день с 12-часовым перерывом между копчением. Затем в течение 10-16 дней, в зависимости от вида мяса (корейка - 10 дней, окорок - 14/16 дней, окорок - 18 дней), коптим его при температуре около 20 градусов по 2 часа в день.В перерыве можем убрать копчености в холодильник или оставить мясо на ночь в коптильне, которая должна проветриваться.

Мы признаем, что холодное копчение требует больше труда и времени. Возможно, что с первого раза копчености не будут идеальными, ведь здесь большую роль играют часы, копчение или копчение и опыт, но сложно ли это? Точно нет. Последовательное прохождение следующих этапов и уход за копченостями – залог успеха. Просто попробуйте!

.

Как коптить окорок, чтобы он был красивого цвета?

Racibórz :

Приближается Пасха, поэтому курильщики уже задаются вопросом, что приготовить к праздничному столу. Как и каждый год, большой популярностью будут пользоваться копчености из одного куска мяса. Среди них лидирует копченый окорок не только из-за его вкусовых качеств. В отличие от кровяной колбасы, холодца и даже сосисок, готовится достаточно просто, а выглядит красиво. Однако при копчении нужно помнить одно простое правило, благодаря которому окорок будет иметь аппетитный вишневый цвет, а не черный налет.

Первым этапом производства копченостей является приготовление посолочного рассола на основе отвара лаврового листа, душистого перца и чеснока с добавлением посолочной соли. Для посола лучше всего выбирать окорок на кости, но с кожей и жиром. Благодаря этому копченое мясо получится сочным. Ветчину погружают в рассол на 4 дня при условии, что она предварительно нагнетается рассолом с помощью обычного шприца или специализированного инъектора.

После посола ветчины повесьте ее в прохладном помещении на 12 часов для сушки.Затем нужно подсушить мясо в коптильне с открытым дымоходом. Обычно это занимает от 2 до 4 часов при температуре около 40 градусов. Без сушки колбаса после копчения будет иметь некрасивый смолисто-черный цвет! Затем вы можете поднять температуру примерно до 60 градусов и коптить окорок около 3 часов с включенным генератором дыма, пока он не приобретет приятный цвет. Копченый окорок можно ошпарить в воде при температуре около 90 градусов до достижения внутри изделия 72 градусов.

Все необходимые инструменты, специи и, прежде всего, небольшие домашние коптильни можно приобрести в Рацибуже на Марианска 11, в магазине Tradismak, где предлагаются две модели - емкостью 300 литров (для 40 кг копчения или 35 кг колбас) или 150 литров.Желающие могут посмотреть, как работает генератор дыма и узнать, что работа устройства очень проста. На слоган «NaszRacibórz» действует скидка 5%.

Магазин Tradismak
ул. Марианска 11, Рацибуж
, тел.: 32 415 21 36
www.tradismak.pl

.

Самокопчение - как коптить мясо?

Самостоятельное копчение мяса позволит получить продукты с необыкновенным вкусом и пользой для здоровья. Однако копчение мяса, как и любой другой кулинарный процесс, требует знания и применения ряда правил для получения ожидаемых и удовлетворительных результатов. Стоит узнать об этих правилах, чтобы шаг за шагом с их помощью проникнуть в неизведанные ранее области вкуснейших кулинарных впечатлений.

Мясо для копчения – как выбрать?

Во-первых, , не стоит выбирать замороженные продукты.Когда мы решаем купить свежий продукт, мы должны обратить внимание - помимо сопутствующей покупки , чтобы убедиться, что продукт свежий - покрыто ли мясо по крайней мере нежным слоем жира , который сделает мясо сочный в процессе копчения. Стоит выбирать продукцию весом у надежного поставщика, предлагающего мясо хорошего качества, ведь в этом случае вы сможете выбрать именно то количество мяса, которое вам нужно.При покупке мяса в таком виде вы также можете проконсультироваться у дилера по выбору отбора , который даст ценный совет.

Подготовка мяса к копчению

Копчение — трудоемкий процесс, и начинается с вымачивания мяса в рассоле не менее 2-3 дней (вяление) . Раствор, в котором должно замачиваться мясо, готовят путем растворения каменной соли в воде в следующих пропорциях: 2 л воды на 5 кг мяса и около 250 г каменной или сушеной соли .

Мясо всегда должно быть полностью погружено в рассол. Изделие необходимо перевернуть, чтобы соль впиталась равномерно. Рассол должен быть обогащен специями, такими как перец, орегано или даже паприка. Дополнения выбираем на свое усмотрение , можно придумать несколько наборов специй и на практике проверить какой набор будет наиболее подходящим. По истечении указанного времени консервированное в рассоле мясо необходимо вынуть и высушить . Для этой цели рекомендуется использовать специальные колбасные пакеты .Вяление мяса также является трудоемким процессом, но не таким долгим, как время, необходимое для вымачивания мяса в рассоле. Для сушки мяса достаточно примерно 10 часов.

Копчение мяса в садовой коптильне

Первый способ коптить мясо — использовать садовую коптильню . Способов коптить мясо мясо в данном случае несколько - продукт можно приготовить горячим, холодным и горячим , а температуру мы должны выбрать в зависимости от того, как долго мы хотим хранить мясо после процесса копчения.

Чем выше температура копчения, тем короче срок хранения мяса. Холодное копчение – более сложный процесс, чем копчение при более высоких температурах. Чтобы процесс копчения прошел успешно, необходимо также правильно подобрать дрова для очага. Лучше всего для этого подходит фруктовая или лиственная древесина . После того, как мы выбрали способ приготовления мяса и убедились, что для этого подготовлена ​​коптильня, просто поместите мясо в коптильню и не заглядывайте слишком часто в поисках эффектов, потому что копченое мясо не как колебания температуры .Температура копчения должна поддерживаться как можно более постоянной .

Источник: Pixabay.com

Другие способы копчения мяса

Еще один способ копчения мяса – «домашнее приготовление», без использования садовой коптильни. Затем вам понадобится , чтобы получить коптильню (эмалированную или чугунную) и щепу для копчения . Накройте горшок алюминиевой фольгой и выложите тонким слоем этого материала. Следующим шагом нужно поставить поддон для сбора жидкости с мяса, чтобы она не капала на щепу.Мясо также необходимо прикрепить (металлическое сито или палочку, прикрепленную к крючкам кастрюли). Накройте кастрюлю крышкой, поставьте ее на горелку и коптите, пока щепа не начнет дымиться, примерно 30-60 минут.

Копчение мяса – распространенные ошибки

Процесс копчения мяса настолько сложен, что трудно, особенно новичкам, избежать ошибок. Вот некоторые вещи, которых следует избегать.

1. Температура копчения непостоянна

Этой ошибки можно избежать, просто воздерживаясь от постоянной проверки результатов процесса, что может быть затруднительно, особенно для новичков, которые не уверены, как коптить мясо или что они делают, у них это получается достаточно хорошо и их следует подправить .Однако лучше, чем поддаваться таким колебаниям настроения, есть пресловутое «оставить в покое» продукт, потому что мясо не при копчении температура вдруг резко повышается или резко падает.

2. Выбран неверный сорт древесины

В данном случае стоит обратить внимание на два момента - во-первых, не выбирать хвойную древесину из-за ее слишком сильного аромата, а во-вторых, когда мы хорошо выбираем древесину, не использовать слишком много сырья.

3. Мясо коптится слишком быстро

Вкусное, вкусное мясо требует времени, периода. Это еще одно правило, которое человек, который только учится коптить мясо , должен учить «на подносе».

4. Мясо вымачивается в рассоле слишком короткое время

Аналогично. Здесь время является ключом к успеху.

Как видите, нельзя отрицать, что копчение мяса – достаточно сложный процесс. При этом правила копчения мяса хоть и многочисленны, но в то же время прозрачны и несложны для понимания.И усилия, затраченные на знакомство с ними, обязательно окупаются - мясных продуктов, приготовленных самостоятельно, позволяют получить еще больший контроль над собственным домом, следя за тем, чтобы его следующий элемент, в виде вкусной еды, был не только вкусным. , но и высочайшее качество.

.

Как приготовить рождественское копчение?

Как приготовить рождественское копчение?

До Рождества осталось всего 10 дней. Так что если мы хотим, чтобы на нашем праздничном столе было вкусное, ароматное и свежее мясо, нам нужно поторопиться.

Каждый из нас может приготовить мясо для домашнего копчения без консервантов и усилителей, обычно добавляемых производителями мяса. Мясо, приготовленное нами в домашних условиях, непременно будет ароматнее, порадует цветом и консистенцией, а при правильном копчении оно может храниться многие недели.

Купленное мясо (окорока, корейки, шпика и т.д.) в начале необходимо очистить от прожилок, кусочков жира и кровянистых пятен. Затем нам нужно их хорошо вымыть и просушить. Следующим этапом будет соление, то есть естественная консервация мяса, которая происходит в специально приготовленном рассоле.

Приготовление рассола

На 10 литров воды положить 20 зерен душистого перца, 20 зерен черного перца, 20 зерен кориандра, 20 зерен можжевельника, 10 больших лавровых листьев и ложку розмарина.Подготовленную воду со специями вскипятите и держите ее на легком газу, не давая кипеть около 10 минут. Затем немного остудить и добавить около 20 граммов селитры, благодаря которой мясо сохранит свой естественный цвет. Последним шагом будет добавление около 1 кг. соли, которую всыпаем в маринад до тех пор, пока сырое яйцо, помещенное в жидкость, не окажется примерно посередине сосуда, в котором готовим маринад. Лучше всего для этого подходит керамическая или стеклянная посуда, чуть хуже эмалированная или пластиковая, но уж точно не используйте стальную посуду.

Приготовленный маринад остудить до комнатной температуры, а затем выложить в него заранее подготовленные кусочки мяса. Рассол должен полностью покрывать помещаемые в него кусочки мяса, но не плавать в нем. Также следует помнить, что кусочки погруженного в воду мяса не выступают над маринадом. Для этого мясо лучше всего накрыть тарелкой и прижать гирей или банкой с водой, благодаря чему мы также избавимся от воздуха между кусочками мяса.

Мясо выдерживаем в рассоле 7-10 дней, при температуре 4-8 ⁰ С. Примерно через 3 дня перекладываем все куски мяса на другую сторону, чтобы посолочная жидкость дошла до всех закоулков и щели мяса. По истечении этого срока выньте мясо из рассола, обсушите и поместите в сетки или обвяжите бечевкой, подвесьте на крюки и просушите в течение нескольких часов.

Какую коптильню купить?

Следующий шаг — курение. Время копчения выбирается в зависимости от имеющейся у нас коптильни и способа копчения.Мы курим меньше при высоких температурах (так называемое горячее копчение), дольше, когда курим холодным дымом. В каждом случае, однако, мы должны посвятить от нескольких до нескольких часов.

Сам процесс копчения и его эффективность зависят от коптильни, в которой мы собираемся коптить. Мы рекомендуем двух ведущих производителей коптилен на польском рынке. Это канадские коптильни фирмы Bradley Smoker и очень популярные коптильни польского производителя фирмы Borniak.Обе солидные компании предлагают несколько моделей автоматических коптилен. Они отличаются размерами коптильной камеры и способом получения дыма. В случае коптильни Bradley дым производится дисками из брикетов, импортированными из Канады, которые горят на нагревателе. Борняк использует коптильную щепу, которую спиральный питатель подает к нагревателю, где они производят чистый коптильный дым. Технология аналогична, но цена канадских колец увеличивает затраты на копчение.

Приглашаем Вас посетить наш канцелярский магазин и интернет-магазин, где Вы сможете ознакомиться с предложением и приобрести все модели домашних коптилен.

.

На каких дровах какое мясо коптить?

Правильный выбор дров для копчения имеет большое значение для конечного результата – цвета, аромата и вкуса приготовленного мяса. Одни породы дерева лучше подходят для копчения птицы, другие придают говядине благородный характер – но как выбрать лучший сорт? В Польше для копчения используют очищенную от коры древесину лиственных деревьев и древесную щепу фруктовых деревьев – какой эффект можно ожидать от конкретных пород?

Копчение на ольхе

Ольха является одним из наиболее часто используемых видов древесины для копчения в Польше.Лучше всего он подходит для приготовления рыбы и морепродуктов, но благодаря своей деликатесности его также часто используют для копчения птицы и красного мяса — говядины, баранины и свинины. Дым ольхового дерева придает копченостям красивый темно-желтый или светло-коричневый цвет.

Копчение на дровах акации

Использование древесины акации позволяет сделать мясо более светлым – продукты, подвергнутые этому процессу, приобретают приятный лимонный цвет. Очень тонкий аромат и дымное послевкусие позволяют лучше всего коптить свинину и птицу на дровах акации.

Дуб коптильный

Древесина дуба высоко ценится людьми, которым нравится насыщенный вкус копченостей. Древесина красного дуба идеально подходит для приготовления дичи и придает ей очень насыщенный коричневый цвет. Белый дубовый дым придает мясу более нежный вкус и цвет, что идеально подходит для копчения птицы, рыбы и говядины.

Копчение на ясене

Это еще одна - после дуба - порода древесины, которую можно с успехом использовать при заготовке дичи.Он придает мясу специфический, довольно пикантный привкус, который есть у многих любителей, не только среди охотников. Также из золы можно приготовить замечательные копчености из птицы или свинины, что придаст ей красивый, золотистый цвет.

Копчение на дровах для яблок и вишни

Копчености, приготовленные на дыму яблоневых и вишневых дров, имеют очень похожий вкус, аромат и цвет. Разница лишь в специфической горечи, которую мы получаем при употреблении вишневой стружки. Оба вида древесины хорошо работают при приготовлении копченостей из птицы и придают мясу темно-коричневый цвет.

Копчение на орехе

Ореховый дым отличается тем, что придает мясу очень характерный, танинный привкус. Любителей копчения на орехе много, и специалисты говорят, что наилучшие результаты получаются с птицей и рыбой. Готовые копчености приобретут очень красивый темно-желтый цвет.

Копчение на буковых дровах

Древесина бука очень универсальна – на практике из нее можно приготовить копчености из любого вида мяса. Однако истинные ценители копчения рекомендуют их в основном с бараниной и птицей.Благодаря буковому дыму можно получить вкусный, лимонный цвет и достаточно интенсивный аромат.

Копчение на дровах груши

Древесина груши идеальна для приготовления копченостей из птицы. Что отличает этот тип древесины, так это темно-красный винный цвет, который дым придает мясу. .

---

Смотрите также

• 
  Как сейчас выглядит джим керри
• 
  1 ст л сахара в граммах
• 
  Сладкий помидор
• 
  Блины из ржаной муки
• 
  Что лучше есть при ковиде
• 
  Котлеты в духовке на противне сколько запекать и при какой температуре
• 
  Зеленый год
• 
  Жульен из белых грибов со сливками и сыром в духовке
• 
  Заправка для кимчи рецепт
• 
  Подливка из муки и воды
• 
  Как правильно жарить баклажаны на сковороде с чесноком