8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Крахмал является


Крахмал

Крахмал представляет собой природный полимер. Причем крахмал не индивидуальное вещество, а смесь двух полимеров состава (С6Н10О5)nамилозы (10–20 %) и амилопектина (80–90 %), состоящих из остатков a-D-глюкозы. Для амилозы n = 200–1000, а для амилопектина – 6000–40000. Таким образом, молярная масса амилопектина может достигать 106 г/моль и даже больших значений (106–109 г/моль). Амилоза и амилопектин относятся к гомополисахаридам. Амилоза имеет линейное строение, а амилопектин – разветвленное. Особенности пространственного строения амилозы связаны с конфигурацией гликозидной связи. При образовании молекулы амилозы остатки глюкозы связываются между собой аксиальными a(1®4)-гликозидными связями.

 

 

 

Полимерная цепь амилопектина также образована a(1®4)-гликозидными связями. Разветвление цепи происходит за счет a(1®6)-гликозидных связей и наблюдается через 20–25 остатков D-глюкозы. В результате молекула амилозы образует спираль, на каждый виток которой приходится 6 остатков глюкозы:

 

 

Макромолекула амилопектина шарообразна. Имеются данные о незначительном присутствии (до 1 %) в структуре амилопектина также гликозидных связей a(1®3).

 

Один из терминальных (концевых) остатков глюкозы в полимерной цепи является невосстанавливающим, а другой обладает восстановительной активностью из-за цикло-оксо-таутомерии. Однако из-за крайне низкой доли восстанавливающих терминальных остатков глюкозы в крахмале, он не проявляет внешних признаков реакций, характерных для альдегидной формы глюкозы.

 

 

В целом крахмал – это белое твердое вещество без запаха и вкуса, малорастворимое в холодной воде, набухающее в горячей с образованием клейстера. Однако растворимость в воде компонентов крахмала неодинакова. Амилоза хорошо растворяется в теплой воде, а амилопектин – плохо. Он образует коллоидные растворы. На различной растворимости в воде основан метод разделения компонентов крахмала. При растирании крахмала слышится характерный скрип.

Крахмал подвергается кислотному гидролизу, который протекает ступенчато и беспорядочно. При расщеплении он сначала превращается в полимеры с меньшей степенью полимеризации – декстрины, потом в дисахарид мальтозу, и в итоге – в глюкозу. Таким образом, получается целый набор сахаридов.

 

Крахмал гидролизуется ферментом a-амилазой (содержится в слюне и выделяется поджелудочной железой), расщепляющей беспорядочно a(1®4)-гликозидные связи. b-Амилаза (присутствует в солоде) действует на a(1®4)-гликозидные связи, начиная с невосстанавливающего терминального остатка глюкозы, и последовательно отщепляет от полимерной цепи молекулы дисахарида мальтозы. Глюкоамилаза (содержится в плесневых грибах), подобно двум другим амилазам, гидролизует a(1®4)-гликозидные связи, последовательно отщепляя остатки D-глюкозы, начиная от невосстанавливающего конца. Селективное расщепление a(1®6)-гликозидных связей амилопектина происходит a-1,6-глюкозидазами, например, изоамилазой или пуллуланазой.

Амилаза, выделенная из Bacillus macerans, способна превращать крахмал в циклические продукты (циклодекстрины, декстрины Шардингера), в которых степень полимеризации равна 6–8, а остатки глюкоз связываются a(1®4)-гликозидными связями.

Являясь многоатомным спиртом, крахмал образует простые и сложные эфиры. Характерной качественной реакцией на крахмал является его реакция с йодом (йодкрахмальная реакция):

 

 

При взаимодействии йода с крахмалом образуется соединение включения (клатрат) канального типа. Клатрат – это комплексное соединение, в котором частицы одного вещества («молекулы-гости») внедряются в кристаллическую структуру «молекул-хозяев». В роли «молекул-хозяев» выступают молекулы амилозы, а «гостями» являются молекулы йода. Молекулы йода располагаются в канале спирали диаметром ~1 нм, создаваемой молекулой амилозы, в виде цепей ×××I×××I×××I×××I×××I×××. Попадая в спираль, молекулы йода испытывают сильное влияние со стороны своего окружения (ОН-групп), в результате чего увеличивается длина связи I–I до 0,306 нм (в молекуле йода длина связи 0,267 нм). Причем эта длина едина для всех атомов йода в цепи. Данный процесс сопровождается изменением бурой окраски йода на сине-фиолетовую (lмакс 620–680 нм). Амилопектин, в отличие от амилозы, дает с йодом красно-фиолетовое окрашивание (lмакс 520–555 нм).

 

 

 

Декстрины, образующиеся при термической обработке крахмала, кислотном или ферментативном гидролизе, также реагируют с йодом. Однако цвет комплекса сильно зависит от молярной массы полимера (см. таблицу).

Низкомолекулярные декстрины начинают проявлять внешние признаки реакций альдегидной формы глюкозы, т.к. по мере уменьшения полимерной цепи растет доля восстанавливающих терминальных остатков глюкозы.

 

Таблица – Цветные реакции декстринов с йодом

 

Декстрин (С6Н10О5)k

Степень полимеризации k
Окраска комплекса с йодом

Амилодекстрины

>30

Синяя или фиолетовая

Эритродекстрины

25–29

Красная

Охродекстрины

21–24

Желто-коричневая

Мальтодекстрины

<20

Отсутствие реакции

 

              

                                                            1                              2                              3

 

Рисунок – Зерна крахмала из разных природных источников под микроскопом (1 – из картофеля,

2 – из кукурузы, 3 – из пшеницы)

 

Крахмал широко распространен в растениях и является для них резервным источником энергии. В основном он содержится в клубнях, семенах и корнях в виде зерен. В зависимости от растения, зерна (см. рисунок) отличаются по форме и размеру (в среднем 0,002–0,15 мм). Самыми крупными являются зерна картофельного крахмала. В зерновых содержание крахмала достигает ~70 % (в зернах риса до 80 %), в картофеле ~20 %. Основными сырьевыми источниками получения крахмала являются картофель и кукуруза.

Крахмал используют как пищевой продукт, компонент лекарственных средств и для накрахмаливания белья. Его применяют для получения патоки, глюкозы и этилового спирта, а также в аналитической химии для обнаружения йода.

Л.А. Яковишин

Крахмал – описание, польза и вред, калорийность, способы приготовления.

История

Крахмал — порошок белого цвета, который растворяется в воде. Производить это вещество, столь необходимое в кулинарии для сгущения продуктов, начали еще в Древней Греции и Римской империи. Первые упоминания о нем приходятся на 60-е годы до нашей эры. Промышленное изготовление пищевого крахмала начинается в Европе и приходится на начало шестнадцатого века. В качестве сырья выступают рожь, рис, горох, кукуруза, ячмень.

Полезные свойства

Большую часть крахмала составляют углеводы. Поэтому он служит настоящим источником энергии и является основой питательной ценности многих продуктов (крупы, макароны и т.д.). Более 70 процентов, необходимых калорий мы получаем из крахмала. Этот продукт просто необходим для растущего организма, а также людей, занимающихся спортом и тяжелым физическим трудом. Показан крахмал также кормящим матерям и беременным женщинам. Кроме того, растительный крахмал блокирует резкое повышение уровня сахара в крови. Так что, крахмалопродукты просто незаменимы для диабетиков. Также крахмал обладает обволакивающими свойствами, вследствие чего показан для людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта. А последние научные исследования доказали то, что некоторые разновидности растительного крахмала содержат ряд веществ, способствующих профилактике рака желудка. Особенно славятся этим бананы. При наружном применении крахмал помогает отбелить кожу лица, способствует нормализации работы сальных и потовых желез.

Применение

Крахмалопродукты уже давно заняли прочные позиции в различных сферах. Так, крахмал широко используется в кулинарии и пищевой промышленности для приготовления киселей, пудингов, соусов, теста, мучных изделий и супов. Чем больше крахмала и меньше жидкости добавляется в заготовку, тем гуще получается изделие. Так как добавление крахмала нейтрализует вкус остальных ингредиентов, пропорции должны быть увеличены в два раза по сравнению с обычным рецептом. Растительные и модифицированные виды крахмалов незаменимы в пищевой промышленности. Их используют как наполнителя, входящие в состав пирогов и супов, а также в качестве стабилизаторов. При приготовлении колбасы, сосисок и многих других мясных продуктов не обойтись без крахмала. В данном случае, он применяется в качестве связующего вещества. Незаменим крахмал и для бытовых нужд. При помощи этого уникального вещества, хозяйки крахмалят белье, салфетки, предметы туалета. Также крахмалопродукты активно используются в текстильной, бумажной и фармацевтической промышленности.

Картофельный крахмал - Орион продукт

Potato starch

Описание

Крахмал — сложный углевод, образующийся в растениях и откладываемый ими в качестве запасного питательного вещества, хорошо переваривается и усваивается организмом человека. Белый порошок не имеет вкуса, не растворяется в холодной воде и спирте, в горячей воде крахмал набухает и образует коллоидный раствор (клейстер). Благодаря разнообразию своих свойств, способности к их изменениям картофельный крахмал применяют в разных пищевых производствах (кондитерском, хлебопекарном, макаронном, колбасном, кулинарии), в непищевых отраслях (парфюмерной, текстильной и др.). Компания Орион продукт предлагает Вашему вниманию высококачественный товар из Европы, Дании (КМС).

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, называемых крахмальными зернами. Крахмальные зерна разных растений характеризуются определенной формой, строением, размерами. По этим признакам можно установить вид крахмала.

Картофельный крахмал является природным полимером, молекула которого состоит из остатков глюкозы. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы: декстрины, мальтоза, глюкоза. Этот процесс называется осахариванием и может происходить под действием ферментов или минеральных кислот.

Лёгкая изменяемость свойств картофельного крахмала при его обработке позволяет получить сотни разнообразных по структуре, составу и свойствам видов модифицированного крахмала, успешно используемых как в производстве продуктов питания, так и в непищевых отраслях.

К крахмалопродуктам относятся: саго, модифицированные крахмалы, патока, глюкоза. Саго это крупа в виде высушенных округлых комочков оклейстеризованного крахмала, применяют для приготовления супов, запеканок, начинок, каш. Модифицированные крахмалы обладают широкой областью применения для различных производств. Модификация позволяет получать крахмалы жидкокипящие, набухающие, экструзионные и др. Применяют данный вид крахмалов в производстве пудингов, сухих смесей кексов, производстве сбивных кондитерских изделий, мясных полуфабрикатов (как связующие вещества и стабилизаторы влажности). Патока является продуктом неполного кислотного или ферментативного гидролиза крахмала. Является густой, вязкой, бесцветной или с желтоватым оттенком жидкостью сладковатого вкуса. Применяется только для промышленной переработки как антикристаллизатор сахарозы, повышает вязкость сиропов, задерживает черствение и высыхание хлеба и пряников, уменьшает сладость, также применяют при приготовлении карамели, халвы, варенья, ликеров. Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Глюкоза или декстроза моногидрат производится разной степени очистки: кристаллическая, медицинская, пищевая, техническая. Продукт сладкого вкуса, используют для производства витамина С, медицинских препаратов, добавляют в конфеты и другие кондитерские изделия.

Крахмалу свойственно набухание — это способность медленно и в определенной мере впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при повышенной температуре, то образуется клейстер. Температура клейстеризации крахмалов находится в пределах 60 — 75 °С. Наиболее вязким является клейстер из картофельного крахмала и наиболее распространенным является также картофельный крахмал. Оптимальное содержание картофельного крахмала в рецептурах находится в пределах от 1 до 8 %.

Сырьем для производства картофельного крахмала служит картофель. Химический состав клубней картофеля колеблется в довольно широких пределах и зависит от сорта картофеля, климатических, почвенных и других условий. Картофель состоит из воды, крахмала, азотистых веществ, клетчатки, минеральных веществ, сахара, жира, пектини и прочих вещества. Содержание крахмала в клубнях картофеля колеблется от 8 до 29 %. Принципиальная технологическая схема получения сырого картофельного крахмала состоит из следующих этапов: хранение картофеля, доставка картофеля на завод, мойка картофеля, взвешивание картофеля, тонкое измельчение картофеля и образование каши, выделение картофельного сока из каши, выделение свободного крахмала из каши, отделение и промывание мезги, рафинирование крахмального молока, промывание крахмала.

Заводы по производству крахмала из картофеля в России соблюдают требования ГОСТ Р 53876-2010. Переработка клубней носит сезонный характер — длится с осени до начала весны. Используется сырье, не пострадавшее от действия низких температур, не пораженное болезнями и вредителями. Выход продукта зависит от сорта картофеля (8-29 %). Калорийность составляет 313 ккал/100 г. Сырой картофельный крахмал в зависимости от содержания нем влаги подразделяется на две марки: марка А (содержание влаги 38-40 %) и марка Б (содержание влаги 50-52 %). В соответствии с ГОСТом существуют следующие сорта: экстра, высший, первый и второй. Крахмал I сорта должен быть однородного белого цвета и иметь запах, свойственный крахмалу и наличие постороннего запаха не допускается. Крахмал II сорта может быть сероватым, без прожилок и вкраплений, в нем допускается слабокислый, но не затхлый запах.

Нативный картофельный крахмал обладает широкой сферой применения в качестве текстуризатора, сгустителя (связывающего) агента, препятствует образованию комков. Основные преимущества картофельного крахмала является низкая температура желатинизации и высокий пик вязкости, благодаря этому картофельный крахмал связывает воду при более низкой температуре, чем другие крахмалы и является экономически более выгодным. Картофельный крахмал также отличает более нейтральный вкус и высокая степень прозрачности растворов. Картофельный крахмал обычно применяется при производстве макаронных изделий, стеклянной лапши, рыбных и мясных продуктов, сухих завтраков, выпечки, теста для кляра, экструдированных продуктов.

Из-за высокого содержания влаги сырой картофельный крахмал не может долго храниться, поэтому его перерабатывают в сухой крахмал, декстрины, модифицированные крахмалы, патоку, глюкозу и другие продукты. При необходимости сырой картофельный крахмал хранят в течение некоторого времени наливным способом или в складах, утрамбовывая и заливая водой. Наиболее надежный способ хранения является замораживание.

Купить картофельный крахмал оптом Вы можете, обсудив детали с нашими менеджерами. Сфера применения обширна. Порошок используют в текстильной, косметической, пищевой промышленности и фармакологии для:

  • придания жесткости
  • смягчения и отбеливания кожи;
  • улучшения качества муки;
  • изменения густоты соусов, йогуртов и пр.;
  • связи компонентов в фаршах;
  • контроля влажности.

В целлюлозно-бумажной промышленности продукт применяется для уплотнения бумаги. Картофельную “муку” используют хозяйки в быту, присутствует она и в народных рецептах лечения — порошок нормализует обмен веществ, снижает раздражение слизистой при заболеваниях ЖКТ, выводит из организма лишнюю жидкость, улучшает состояние кожи при воспалительных процессах, термических и солнечных ожогах.

Хранение и транспортировка

Цена крахмала за тонну зависит от марки и сорта. Сырой продукт ограниченное время можно хранить наливным способом. Сухой картофельный крахмал упаковывается в транспортные мешки (20-40 кг) и биг-бэги (500-1000 кг). Перевозка осуществляется крытыми машинами или железнодорожным транспортом. Запрещается транспортировать товар вместе с сильно пахнущими продуктами или после них. Не допускается использование транспортных средств, которыми перевозились токсичные грузы. Хранится продовольственный продукт в складских помещениях, не зараженных вредителями.

Основные условия хранения: хорошая вентиляция, уровень влажности до 75%, отсутствие посторонних запахов. Товар считается пригодным к употреблению до 5 лет с момента выпуска. Продажа пищевого картофельного крахмала в Москве и других городах РФ осуществляется нашей компанией уже более двух десятков лет — высококачественный продукт доставляется из Дании.

Как делают крахмал и что производят из него?

И. Вольпер

Все чаще упоминаются слова «полимер», полимерные материалы... Они настойчиво проникают в обиходную жизнь. «Поли» по-гречески означает много, а «мерос» – доля, частица. Полимер это и есть вещество, построенное из большого количества одинаковых частиц.
    В этом смысле к полимерам одинаково относятся каучук и пластмассы, синтетические волокна и некоторые другие материалы. И даже пища.
    Есть одно вещество, которое знакомо каждому, но не каждый знает, что это полимер. Мы имеем в виду крахмал – один из самых распространенных природных полимеров. Крахмал иногда по старинке и, кстати, ошибочно зовется картофельной мукой.
    Крахмал относится к особому классу органических веществ – углеводам. О том, что он типичный полимер, говорят природа крахмала и его химическая формула. Его обозначают в химии такой формулой: (C6h20O5) n. Индекс «n» в этой формуле говорит о том, что каждая молекула крахмала состоит из некоторого числа одинаковых частиц C6h20O5. Предполагают, что «n» примерно равно 6500. Но что такое C6h20O5? Каждый, кто знаком с основами органической химии, легко убедится, что эта молекула виноградного сахара – глюкоза (C6h22O6), лишенная одной частицы воды (Н2O).
    Не случайно молекулу крахмала уподобляют цепочке, состоящей из многих звеньев, каждое из которых – это остаток глюкозы.
    Форма зерен крахмала разных видов неодинакова. Крахмалы, которые образуются в условиях постоянной повышенной влажности при отсутствии клейких веществ, например картофельный, получаются с более крупными зернами, которые под микроскопом имеют овальную форму. По внешнему виду они напоминают устричные раковины. Зерна пшеничного крахмала плоские эллиптические или круглые без бороздок; кукурузного мучнистых сортов – округлой формы. Форма зерен рисового крахмала многогранная, они часто бывают собраны в кисти или дают сложные образования, которые состоят из большого числа мелких зерен.
    Как и из чего делают крахмал? На крахмальных заводах изготовление крахмала сводится к наиболее полному его измельчению из картофеля, кукурузы, меньше из пшеницы и риса и к очистке полученного продукта. Но образование крахмала является пока монополией природы. Крахмал в природе – это один из продуктов очень интересного процесса фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений.
    Зеленый лист – это чудесная крохотная лаборатория, полная удивительных и поистине волшебных превращений вещества. Под действием солнечного света и при непосредственном участии листовой зелени (хлорофилла) здесь происходит образование сложных органических веществ из углекислого газа и воды. Сначала из этих простых соединений образуется сахар – глюкоза, а затем глюкоза переходит в плоды и семена растений, частично откладываясь в них в виде сложных сахаров или крахмала.
    Таким образом, крахмал – это тот резерв, тот запас питательных веществ, которыми заботливая природа снабжает каждое семя, плод или клубень.
    Великий русский ученый К. А. Тимирязев, всю свою жизнь посвятивший изучению процесса фотосинтеза, однажды заметил, что вся наша пища – это консервы солнечных лучей. О фотосинтезе мы теперь знаем многое, хотя до конца тайна его еще не раскрыта. Но наступит время, когда наука до конца во всех подробностях расшифрует этот удивительный процесс, и тогда станет возможным из элементарных по составу веществ создавать на заводах и фабриках «солнечные консервы», в том числе и крахмал.
    А пока мы пользуемся дарами природы и тем природным полимером-крахмалом, что изготовляют для нас растения. Мы потребляем в пищу крахмал, порой даже не замечая и не зная этого. Крахмал составляет основную часть хлеба и каши, картофельного пюре и многих других наших кушаний, приготовленных из муки, крупы или картофеля. Все же большую часть крахмала в настоящее время вырабатывают из кукурузы.
    Но нередко мы пользуемся крахмалом и в чистом виде. К примеру, такое популярное блюдо, как кисель. Известно, что кисель без крахмала приготовить нельзя. И в данном случае значение крахмала не в его питательной ценности, которой он обладает, как любой углевод, а благодаря особым физическим свойствам крахмала кисель приобретает необходимую студнеобразную консистенцию. В холодной воде крахмал почти не набухает: он поглощает всего только 25–30% воды. Но при температуре 55–60° крахмал вбирает в себя и способен удержать количество воды, в 3 раза превышающее его собственный вес! При этом происходит клейстеризация крахмала. Если же поднять температуру до 70 °С, то он может поглотить около 100 процентов воды!
    Такова «сила» крахмала. Лингвисты утверждают, что название крахмала заимствовано нами из польского языка, а поляки на свой лад переиначили два немецких слова: Kraft und Mehl, т. е. сила и мука. Однако «сила» его проявляется лишь при определенных условиях, в определенном интервале температур. Известно, например, что кисель кипятить нельзя. Вместе с тем, чем дольше кипятить любой раствор, тем он становится гуще и «крепче». А с киселем происходит обратное: при кипячении он разжижается. Что же происходит?
    Когда раствор крахмала вливают в кисель при определенной температуре, зерна крахмала впитывают в себя воду и увеличиваются в объеме. Каждое крахмальное зернышко превращается в пузыречек, заполненный жидкой желеобразной массой. Но так как зернышко снаружи окружено оболочкой, то вся масса киселя, особенно после охлаждения, остается плотной. При продолжительной варке и еще большем повышении температуры, крахмал впитывает больше воды. Вода давит на оболочки и они в конце концов не выдерживают давления, лопаются, и кисель превращается в жидкую массу. На таких же физических свойствах крахмала набухать в воде и образовывать студнеобразную массу основано и приготовление некоторых соусов, кремов, пудингов.
    Для изготовления пудингов крахмалопаточная промышленность стала выпускать специальный модифицированный крахмал. Для этого кукурузный крахмал взбалтывают с водой и полученное таким способом крахмальное молоко нагревают до 45 °С, предварительно добавив к нему небольшое количество соляной кислоты. После этого смесь выдерживают при этой же температуре примерно в течение 2 часов. Затем воду отцеживают, кислый крахмал нейтрализуют водой, промывают, сушат и просеивают. При варке с сахаром и другими добавками такой крахмал образует стойкое желе.
    Наша промышленность вырабатывает лимонный, апельсиновый, ванильный, шоколадный и кофейный пудинги. В этих порошках содержится пудинговой муки 39–43 процента, сахарного песку 54–56 процентов. В кофейный пудинг добавляют натуральный кофе, шоколад, какао-порошок, в апельсиновый – апельсиновую эссенцию, а в лимонный, естественно, – лимонную.
    Из крахмала вырабатывают саго. В Индонезии, на Малайских островах растет саговая пальма – тропическое дерево, из которого делают натуральное саго. У нас, как известно, саговая пальма не растет. И мы получаем саговую крупу благодаря нашей скромной картошке, а в последнее время и кукурузе.
    Производство саго – дело несложное. Оно заключается в следующем: крахмал из кукурузы или картофеля увлажняют, тщательно перемешивают и просеивают через сито с отверстиями определенного размера. В результате получают одинаковые комочки крахмала, так называемые «снежинки». Затем комочки обкатывают в барабанах и они приобретают шарообразную форму. После этого «запаривают», т. е. подвергают клейстеризации, после чего дают очерстветь, чтобы они приобрели известную упругость. Очерствевшие шарики отделяют один от другого и подсушивают, а для блеска их шлифуют.
    Так получается крупа из твердых и прозрачных шариков клейстеризованного крахмала.
    По своей питательной ценности или точнее по усвояемости саговая крупа выше сырого крахмала. При заваривании крахмал становится частично растворимым и в пищеварительном аппарате человека легче и быстрее переваривается. Вот почему саго считают диетическим продуктом.
    В кулинарии саговая крупа применяется для приготовления каш, пудингов, начинок для пирожков и др. Крахмал используется в кондитерском производстве, в мясной промышленности для изготовления некоторых сортов вареных колбас, сосисок и сарделек, в консервной промышленности в качестве связующего для начинок и т. д.
    Таковы физические свойства крахмала. Но, пожалуй, больший интерес представляет химическая переработка крахмала, в результате которой образуются совершенно другие сахаристые продукты, о которых мы и собираемся рассказать.
    В этой связи интересна история одного открытия. Все началось с поисков заменителя аравийской камеди. Камедь – это сок, который выделяется из трещин коры некоторых деревьев при надрезах или других повреждениях. Аравийская камедь – сок, вытекающий из коры сенегальской акации.
    Некоторые соки находят свое практическое применение в жизни. Так, например, вишневая камедь, мягкими или отвердевшими каплями свисающая со стволов и веток вишневых деревьев, растворенная в воде, образует клей для бумаги. Аравийская камедь отличается особо ценными качествами. В былые времена она служила для приготовления клея, специальных красок и даже лекарств. Кстати, обычный конторский клей не так давно называли гуммиарабиком, что в Переводе на русский язык означает не что иное, как аравийская камедь.
    Много лет назад аравийской камедью заинтересовался русский химик Константин Кирхгоф, и это явилось причиной одного важного открытия. По профессии Кирхгоф был аптекарем, добросовестно готовил микстуры, составлял мази, делал пилюли. Но вместе с тем он был образованным химиком и все свое свободное время уделял химии и химическим опытам. Его интересовало многое: краски и взрывчатые вещества, минералы и фосфор. В 1811 году Кирхгоф производил опыты, для которых ему понадобилась аравийская камедь. Но стоила она в то время очень дорого: ее привозили в Петербург из-за тридевяти земель. И Кирхгоф решил найти или составить дешевый заменитель камеди.
    Перепробовав несколько различных веществ, он выбрал крахмал. Смешал его с водой, добавил немного серной кислоты и стал эту смесь варить на огне. Через некоторое время, крахмал заварился, а потом и вовсе растворился в воде, образовав прозрачный раствор. Когда из раствора была удалена кислота и большая часть воды, он превратился в густую массу, напоминавшую натуральную камедь. Кирхгоф не удержался и попробовал на язык полученное вещество. Искусственная камедь имела приятный сладкий вкус. Но почему она сладкая? Не иначе, как часть крахмала при варке с кислотой превратилась в сахар... Догадка Кирхгофа полностью подтвердилась.
    Сам того не подозревая, петербургский аптекарь сделал важнейшее открытие. Оказалось, что в определенных условиях крахмал и в самом деле можно превратить в сахар. В том же 1811 году Константин Кирхгоф написал в Академию наук и, рассказав о результатах своих опытов, предложил организовать выработку сахара из картофельного крахмала. Была выделена комиссия, которой поручили проверить результаты Кирхгофа. Все подтвердилось: из крахмала действительно получалось сахаристое вещество. Правда, это не свекловичный сахар и не тростниковый, а крахмальный или точнее виноградный, тот самый сахар, который химики называют глюкозой.
    Тогда ни Кирхгоф и никто другой не мог объяснить каким образом происходит превращение крахмала в сахар. В настоящее время этот процесс ясен и научно вполне обоснован. Крахмал, как мы уже говорили, состоит из больших молекул, напоминающих куст с множеством веточек разной длины. Каждая такая веточка в свою очередь представляет цепочку, составленную из отдельных звеньев. А звенья, как мы уже знаем, это молекулы виноградного сахара (глюкозы), лишенные воды.
    Крахмал не имеет никакого вкуса и в воде не растворяется. Но стоит добавить какой-нибудь минеральной кислоты – соляной или серной, как совершается превращение. Кислота играет роль катализатора процесса, иными словами, сама не участвуя в реакции, она способствует распаду молекулы на отдельные звенья, а каждое звено присоединяет к себе одну молекулу воды и при этом превращается в виноградный сахар – глюкозу. Происходит то, что химики называют гидролизом:

(C6h20O5N) + Nh3O = NC6Н12O6.
Крахмал + вода = глюкоза.

    Правда, процесс этот не сразу проходит так, как это представлено химическим уравнением гидролиза. Сначала крахмал распадается на вещества менее сложные – на декстрины (из них делают превосходный клей), затем декстрины превращаются в крахмальный сахар (мальтозу), а мальтоза в свою очередь превращается в глюкозу.
    Так, Кирхгоф искал камень, а нашел сахар; занимаясь разными опытами, изобрел новые продукты питания. Открытие Кирхгофа пришлось ко времени, как говорится, «в точку». Свекловичный сахар в то время в России практически почти не вырабатывали, а привозной тростниковый стоил очень дорого. Кроме того, в это время в Европе шли наполеоновские войны и сахар из английских колоний не экспортировался. Кирхгоф доказал возможность получения сахаристых веществ из весьма доступного сырья. Недаром скромный аптекарь в 1812 году за свое открытие удостоился звания академика!
    Не прошло и года, как в тогдашней Ярославской губернии был построен первый в мире завод, на котором из картофельного крахмала стали изготовлять патоку, т. е. густой сахаристый сироп. Открытием русского ученого заинтересовались за рубежом. Очень скоро такой же завод был построен вначале в Германии под Веймаром, чему немало содействовал Гёте – знаменитый немецкий поэт и естествоиспытатель, а затем и в других европейских странах.
    Шли годы, десятилетия. Химики усовершенствовали изобретение Кирхгофа. Стали из крахмала получать не только сироп-патоку, но и чистую кристаллическую глюкозу. Примерно в конце 30х годов в Советском Союзе у северных отрогов Кавказского хребта был построен крупнейший в Европе Баслановский комбинат по переработке крахмала в патоку, глюкозу и другие ценные продукты.
    Кстати, крахмал для выработки патоки и глюкозы в основном получали из картофеля. А теперь у картофеля появилась соперница – кукуруза. При переработке кукурузного зерна из него извлекают главное содержимое – крахмал, после чего его перерабатывают способом, открытым Константином Кирхгофом.
    Во время переработки крахмала образуются некоторые полезные отходы: так, например, при замочке зерна получается экстракт, который используется в производстве кормов и даже пенициллина. Но самое главное это, разумеется, патока и глюкоза.
    Глюкоза очень питательна, она легко и быстро усваивается организмом человека. Вот почему бегунам, велогонщикам и другим спортсменам дают для подкрепления и быстрого восстановления сил напиток, содержащий глюкозу. А людям, перенесшим тяжелую болезнь и очень ослабевшим, глюкозу специального приготовления вливают прямо в вену. Кроме того, глюкоза является сырьем для производства аскорбиновой кислоты, т. е. синтетического витамина С. Большое значение имеет и крахмальная патока. Без нее нельзя было бы приготовить ни леденцов, ни карамели, ни варенья, ни помадки. Дело в том, что при изготовлении карамели и леденцов добиваются того, чтобы сахар не кристаллизовался, а оставался в аморфном состоянии, так как нежная быстро тающая во рту помадка или леденец вкуснее и приятнее, нежели острые приторные на вкус кристаллики сахарного песка. Словом, патока не только вкусна и питательна, но обладает еще способностью задерживать кристаллизацию сахара и тем самым способствует высокому качеству кондитерских изделий. Вот такой оказалась необычная судьба открытия Кирхгофа.

К разделу

Крахмал, свойства и все характеристики

Характеристики и физические свойства крахмала

Его молекулы состоят из линейный и разветвленных цепей, содержащих остатки α-глюкозы. Фрагмент структуры крахмала выглядит следующим образом:

Крахмал является природным высокомолекулярным соединением и представляет собой смесь двух полисахаридов: амилозы и амилопектина. Число повторяющихся звеньев в различных молекулах амилозы и амилопектина варьируется от нескольких сотен до нескольких тысяч. Поэтому говорят только о средней молекулярной массе крахмала.

В горячей воде крахмальные зерна набухают и образуют коллоидный раствор, называемый крахмальным клейстером. Крахмал не обладает сладким вкусом.

Получение крахмала

В промышленности крахмал получают из картофеля (содержание крахмала – до 24%) или зерен кукурузы (57 – 72%).

Химические свойства крахмала

Крахмал способен гидролизоваться при нагревании в кислой среде, причем конечным продуктом гидролиза является глюкоза:

6Н10О5)n + nН2О → nC6H12O6.

Крахмал дает интенсивное синее окрашивание с йодом — это качественная реакция на йод.

Крахмал может образовывать эфиры за счет гидроксильных групп, однако они не имеют практического значения.

Применение крахмала

Крахмал – важнейшее пищевое вещество для человека и животных. В составе картофеля и зерновых культур (на крахмал приходится до 75% массы пшеничной муки) он потребляется в огромных количествах.

Примеры решения задач

Понравился сайт? Расскажи друзьям!

Крахмал кукурузный PREMIUM Dr. Oetker Professional

Продукт от ведущего производителя ингредиентов и смесей для выпечки входит в профессиональную линейку для HoReCa.

Кукурузный крахмал PREMIUM Dr.Oetker Professional – используется в качестве загустителя для заварного крема, придаёт десерту более нежную, однородную консистенцию и слегка глянцевую поверхность.
Применим в приготовлении муссов, пудингов, соусов и некоторых супов.
Является основой для пластичности и пышности бисквитного теста и особенно воздушной, рассыпчатой текстуры выпечки (хлеб, кексы, печенье, вафли, бисквиты).

Основные преимущества Кукурузного крахмала Dr. Oetker Professional.
• Придаёт десерту более нежную, однородную консистенцию и слегка глянцевую поверхность.
• Создает идеальную корочку при приготовлении темпуры.
• При добавлении кукурузного крахмала в смесь, или кляр, блюдо приобретает воздушную текстуру.
• Может быть использован в приготовлении безглютеновых, диетических блюд.


Упаковка: 1 кг
Срок годности 24 месяцев.

Состав: кукурузный крахмал. Может содержать следы молока, глютена, сои, яиц, орехов, кунжута, горчицы и сельдерея.

 

Способ применения для выпечки:

При приготовлении выпечки Кукурузный крахмал Dr. Oetker необходимо тщательно смешать с мукой. Замените 1/3 объема пшеничной муки, указанного в рецепте, Кукурузным крахмалом Dr. Oetker, и выпечка приобретет особенно нежную и рассыпчатую структуру.

 

Способ применения в качестве загустителя для кремов, киселей, супов и соусов для основных блюд: 

при приготовлении кремов, киселей, супов и соусов Кукурузный крахмал Dr. Oetker необходимо предварительно перемешать с небольшим количеством прохладной жидкости (воды, бульона, сока), затем довести до кипения содержимое основного блюда и, интенсивно помешивая венчиком, влить в него полученную смесь жидкости и крахмала. Еще раз довести до кипения и варить до образования густой консистенции, постоянно помешивая. 

Полисахариды. Крахмал

Полисахариды

К полисахаридам относятся целлюлоза и крахмал. Макромолекулы этих веществ (СбН10О5)n состоят из связанных друг с другом остатков глюкозы и различаются лишь строением мономерного звена, из которого «сплетены» цепочки. У крахмала исходным веществом служит A-глюкоза, а у целлюлозы — это B-глюкоза.

Крахмал

Крахмал

Крахмал образуется в растениях из глюкозы. Это как бы энергетический резерв растений, который легко можно перевести обратно в глюкозу. Он накапливается в семенах зерновых культур и клубнях картофеля в виде крупинок размером 2—180 мкм. По составу крахмал неоднороден: на 20% состоит из амилозы (соединённых в длинную цепь 1000—6000 остатков A-глюкозы), а на 80% — из амилопектина (разветвлённого полимера, содержащего до 6000 остатков A-глюкозы). У амилозы макромолекулы закручены в спираль, а у амилопектина — имеют шаровидную форму.

Крахмальный клейстер

Крахмал нерастворим в холодной воде, однако в горячей он легко набухает, образуя вязкий коллоидный раствор — крахмальный клейстер.

Полимер, сходный по строению с крахмалом, но с ещё более разветвлённой структурой — гликоген. Он содержится в животных организмах, в частности в печени человека его около 10%. Гликоген хорошо растворим в горячей воде и не образует клейстер. При недостатке питания организм начинает использовать гликоген, расщепляя его до глюкозы.

При гидролизе крахмала постепенно разрываются связи между отдельными фрагментами глюкозы: сначала образуются декстрины, представляющие собой осколки макромолекул крахмала, которые содержат несколько десятков остатков глюкозы, затем дисахарид мальтоза, а конечный продукт этой реакции — глюкоза.
Способность крахмала хорошо поглощать влагу нашло применение в косметических средствах, он содержится в пудрах и масках (крахмал из риса и кукурузы). И лишь целлюлоза, хотя и состоит из молекул глюкозы, не представляет для человека никакой питательной ценности. Это происходит потому, что в организме человека (в отличие, например, от жвачных животных) не вырабатываются ферменты, расщепляющие макромолекулы целлюлозы на молекулы глюкозы.

Окисление сахара

Окисление 1 г глюкозы освобождает из неё около 16 кДж энергии. Столько же даёт окисление 1 г сахарозы.
Наверно, большинство из нас любят сладкое. Каждый день в среднем человек употребляет приблизительно 500 г сахарозы (сахара). Но такое количество сахара поступает в организм не в виде сахарозы, а в виде крахмала: через хлеб, макароны, лапшу, картофель и т.д. При правильном и умеренном питании в сутки человек должен употреблять не более 75 г сахарозы, что составляет всего от 12 до 14 кусочков сахара (которые продают в коробках "Рафинад"), при этом сюда же причисляется и тот сахар, который используется при приготовлении пищи!

(способы получения целлюлозы - см. в разделе что такое бумага)

Что самое сладкое

Что самое сладкое? Если Вы скажете, что самым сладким продуктом является пищевой сахар, то несомненно будете правы. Да, пищевой сахар (или сахароза – 99,9% сахар) одно из самых распространённых и чистых органических веществ, которые производит наша промышленность. Объёмы, этого продукта, значительно превышают любую другую пищевую культуру.

Сахарозу используют в качестве эталонного продукта, если приходится сравнивать на «сладкость» другие продукты.

Как же отследить сладость того или иного продукта? Чувствительность одного человека нельзя принимать за эталонную, так как сколько людей – столько и вкусов! Поэтому в таких случаях существуют специальные комиссии экспертов, результаты которых анализируются и усредняются. Эксперты, особенно опытные, люди с повышенной вкусовой чувствительностью. Они могут ощущать наличие сахарозы в продукте питания, если её будет всего лишь 0,35 г/л!

А вот, например, считают ли сладким мёд пчёлы? Считают, но не таким сладким, как это чувствует человек! Пчёлы имеют в 1000 раз более «притуплённый» вкус к сладкому, вот, например, даже если в 1 л раствора растворено 20 г сахара (2% раствор) – они никогда не посчитают такой раствор сладким! Так, в нектаре цветов, которым питаются пчёлы, сахарозы значительно больше (до 70%, что примерно в 1,7 раза слаще сахарозы). Пчёлы даже не обратили бы внимание на 2%-й раствор сахара.

Что касается фруктозы, то она является природным сахаром, к тому же ещё и самым сладким! Фруктоза в 1,7 раза более сладкая, чем сахароза.

Ещё один продукт – глюкоза менее сладкий, чем сахар (сахароза) – почти в 1,3 раза. Интересный факт при получении сладкого продукта можно наблюдать, если в процессе химической реакции в молекуле сахарозы заменить 3 группы -OH (гидроксильные) на атомы Cl (хлора), то в результате такой реакции получается химическое вещество, в 2000 раз более сладкое, чем сахар!

Несколько слов о молочном сахаре!

Молочный сахар – ещё один из распространённых сахаров. Его ещё называют лактоза.
Лактоза содержится в молоке (около 5%). Что же касается сладости лактозы, то она почти в 3 раза менее сладкая, чем сахароза.

Как многие, наверное, знают многоатомные спирты также имеют сладковатый и сладкий вкус. Так, среди продуктов питания можно встретить продукты, содержащие сорбит НОСН2(СНОН)4СН2ОН и ксилит НОСН2(СНОН)3СН2ОН. Их синтезируют в нашей промышленности при производстве витамина С. По сладости они различны: сорбит – в 2 раза менее сладкий, чем сахар, а ксилит – в 4 раза более сладкий. Естественно, спирт – никак нельзя назвать сахаром! Для усвоения спиртов, инсулин не требуется, поэтому люди, больные сахарным диабетом, пользуются именно такими продуктами питания!

Для женщин и девушек, которые считают калории в пище, будет интересно знать, что такие сахара – не содержат калорий!

90 000 функций и свойств. Что такое резистентный крахмал?

Крахмал - свойства

Крахмал представляет собой белое полукристаллическое вещество. У него нет ни запаха, ни вкуса. Он нерастворим в холодной воде, а при добавлении в теплую воду образует кашицу, известную как крахмал.

Крахмал состоит из двух фракций. Свойства каждого из них отличаются друг от друга. Крахмал входит в состав пищевых волокон.Извлечь крахмал очень просто. Он сделан из картофеля. Мы все знаем его в виде картофельной муки.

Крахмал - функции

Крахмал разделен на фракции. Наилучшее воздействие на организм оказывает так называемое резистентный крахмал. Он проходит через него в неизменном виде, а его функции гарантируют множество положительных эффектов. Крахмал является питательной средой для бактерий в толстой кишке. Кроме того, он снижает уровень сахара и вредного холестерина.

Употребление в пищу крахмала также гарантирует лучшее усвоение питательных веществ из пищи. Крахмал также снижает риск рака толстой кишки. Также известно, что он снижает риск подагры.

  1. Диета при подагре – что есть и чего избегать?

Масляная кислота, образующаяся в кишечнике при брожении крахмала, снижает рН содержимого кишечника.Крахмал работает так же, как клетчатка. Он способен увеличивать объем пищевого содержимого и проходит через тонкую кишку. Только в толстой кишке он ферментируется молочнокислыми бактериями. Благодаря этому уничтожаются опасные бактерии.

Резистентный крахмал - чем он характеризуется?

Резистентный крахмал не расщепляется ферментами. Это разновидность пищевых волокон. Он делится на четыре типа: RS1, RS2, RS3 и RS4.Тип RS1 обнаружен только в интактных растительных клетках. Он не усваивается, потому что организм не вырабатывает ферменты, которые могли бы разрушить стенки клеток растений.

Другой тип — RS2. Это не что иное, как необработанные зерна крахмала. Их содержат сырой картофель и некоторые бобовые.

  1. Стоит ли есть спаржу?

RS3, с другой стороны, производится только в продуктах, которые были подвергнуты термической обработке, а затем охлаждены.В основном он содержится в вареных макаронах и картофеле. Последний тип - RS4. Это генетически модифицированный крахмал.

Резистентный крахмал – в каких продуктах он содержится?

Наличие резистентного крахмала в продуктах довольно широкое. Вопреки видимому, в верхней части списка продуктов, которыми он изобилует, мы не найдем картофель, который первым придет нам на ум. Мы можем найти много его в бобах.В нем содержится целых 8 г крахмала, устойчивого к половине объема стакана.

Бананы также являются хорошим источником крахмала. Однако стоит выбирать те, которые не до конца созрели, потому что по мере созревания крахмал трансформируется в другие сахара. Больше всего крахмала в плодах с зеленой кожурой – целых 6 г крахмала в одном плоде. Также стоит употреблять пшеничные отруби и чечевицу. Органический кукурузный крахмал также доступен на рынке Медонет.

Каждый человек должен ежедневно потреблять около 20 г резистентного крахмала.Превышение уровня в 40-60 г может привести к заболеваниям пищеварительной системы. Наиболее распространенными симптомами являются диарея, газы и газы. Как видите, во всем важна умеренность и здравый смысл.

Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем веб-сайта и его врачом. Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом.Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте. Нужна консультация врача или электронный рецепт? Зайдите на сайт halodoctor.pl, где вы получите онлайн-помощь - быстро, безопасно и не выходя из дома . Теперь вы можете воспользоваться электронной консультацией также бесплатно в рамках Национального фонда здравоохранения.

.

Крахмал – возникновение, виды, свойства и применение

СОДЕРЖАНИЕ:
1. Крахмал – введение
2. Крахмал – химическая структура и физические свойства
3. Крахмал – возникновение
4. Кукурузный крахмал и восковидный крахмал – свойства и применение
5. Крахмал картофельный - свойства и применение
6. Крахмал модифицированный
7. Крахмал - технологические свойства и применение


индивидуальных планов питания и тренировок 90 014 -23 90 015 кг 90 014 -23 90 015 кг 90 014 -7,9 015 кг 90 014-25 90 015 кг 90 014 -7,9 015 кг +13 90 015 кг 90 014-15 90 015 кг 90 014 -23 90 015 кг 90 014 -6 90 015 кг 90 014-18 90 015 кг 90 014-11 90 015 кг от 39,99 злотых в месяц

1.Крахмал - введение
Давно известно, что крахмал является частью здорового и сбалансированного питания человека. Считается, что он должен составлять 80-90% всех потребляемых нами углеводов. Однако следует помнить, что сырой крахмал не переваривается нашей пищеварительной системой. Чтобы крахмал мог перевариться, его необходимо приготовить перед употреблением. Поэтому использование свойств крахмала требует варки или выпечки содержащих его продуктов.

Магазин фабрики прочности Чаще всего покупают

2.Крахмал – химическая структура и физические свойства

Крахмал – растительный полисахарид. Он состоит исключительно из молекул D-глюкозы, связанных друг с другом α-гликозидными связями.

Крахмал состоит из двух фракций, различающихся по структуре. Первая, амилоза, представляет собой низкомолекулярную фракцию. Его структура напоминает простую длинную закрученную цепочку, состоящую из до 1000 молекул глюкозы. Глюкозильные остатки амилозы присоединены в нем исключительно посредством α-1,4-гликозидных связей.Амилоза составляет около 10–35% от общего количества крахмала, в зависимости от его типа. Он растворяется только при воздействии горячей воды и не реагирует на холодную воду.

Амилопектин, в свою очередь, является фракцией с гораздо большей молекулярной массой, он состоит даже из нескольких миллионов молекул D-глюкозы. Масса амилопектина обусловлена ​​его разветвленной структурой. В амилопектине боковые цепи связаны α-1,6-гликозидными связями. Эта фракция во многом определяет физико-химические свойства крахмала, т.е.набухание и образование липких золей. Амилопектин составляет около 65-90% от общей массы крахмала. Отношение амилопектина к амилозе варьируется в зависимости от ботанического происхождения растений, в которых они встречаются.

Химическая структура амилозы

Источник: http://www.edupedia.pl/words/index/show/542465_slownik_chemiczny-amyloza.html (26 февраля 2018 г.).

Химическая структура амилопектина

Источник: http: // www.edupedia.pl/words/index/show/542464_slownik_chemiczny-amylopektyna.html (26 февраля 2018 г.).

Чистый крахмал представляет собой белое кристаллическое вещество без ярко выраженного вкуса и запаха. Залитый холодной водой, он не реагирует, не растворяется и не меняет своей формы. Однако после употребления горячей или кипяченой воды крахмал меняет свои физические свойства, образуя золи и т.н. крахмальная кашица, называемая также крахмальной.

3. Крахмал – встречаемость
Крахмал, как упоминалось ранее, является полисахаридом растительного происхождения.Он содержится в основном в злаках, картофеле, а также в некоторых корнеплодах и семенах бобовых. Этот полисахарид является основным компонентом эндосперма злаков. Злаки — это крупнозернистые травы, которые дают нам зерна. Зерно перерабатывается в муку, хлопья, крупу или корм для животных. Большая часть семян также используется для производства алкоголя. Самые популярные зерновые: пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, просо, сорго и кукуруза. Их зерна различаются по форме, размеру и цвету.Общим признаком всех вышеперечисленных зерен является наличие эндосперма, этот слой на 80 % состоит из крахмала и является основным запасным материалом для зародыша растения. Размер крахмальных зерен варьируется в зависимости от вида растения. Наиболее крупные зерна крахмала обнаружены в пшенице и ржи (30–50 мкм), а наименьшие (2–10 мкм) — в рисе и овсе. Количество белка в зернах злаков невелико по сравнению с количеством сложных углеводов и составляет 7–18% в зависимости от вида. Зерна содержат в среднем 2–4% жира в сухом веществе.

Крахмал из ядер является очень ценным пищевым сырьем, различающимся по своим физико-химическим свойствам. В настоящее время наибольшим спросом на рынке пользуется кукурузный крахмал, за которым следуют картофельный крахмал и пшеничный крахмал. Замыкают рейтинг тапиоковый, восковой и рисовый крахмалы.

4. Кукурузный крахмал и восковой крахмал – свойства и применение
Кукурузный крахмал также называют мазеином. Это желтое твердое вещество порошкообразной консистенции.Вы также можете найти его в магазине в виде кукурузной муки. Этот продукт особенно нравится людям, придерживающимся безглютеновой диеты. Кукурузный крахмал подходит для выпечки и загущения соусов. Однако его недостатком является низкое содержание минералов и пищевых волокон.

В последнее время стало громко говориться о т.н. восковидный крахмал (восковидная кукуруза). Это особый вид кукурузного крахмала с очень высоким содержанием амилопектина.Благодаря своей разветвленной структуре эта фракция усваивается лучше, чем амилоза. Таким образом, восковой крахмал переваривается быстрее, чем обычный кукурузный крахмал. Это вещество становится все более популярным среди бодибилдеров и силовиков, так как быстро восполняет уровень гликогена, падающий после интенсивных тренировок. При этом он недолго остается в желудке, благодаря чему обеспечивает эффективную работу пищеварительной системы.

Воскообразный крахмал входит в состав многих пищевых добавок, и, как и в случае с добавками, его действие научно не подтверждено.Переносимость воскового крахмала и его использование организмом могут быть очень индивидуальными, поэтому этот вид крахмала не рекомендуется в качестве единственного источника углеводов.

Восковидный крахмал также можно получить из таких зерен, как рис, ячмень, сорго, просо и алое. Однако из-за высокой стоимости производства они не используются в промышленных масштабах.

5. Картофельный крахмал – свойства и применение
Значительная часть крахмала в рационе поляков поступает из картофеля.Это самые популярные овощи в нашей стране. Подсчитано, что текущее среднее потребление картофеля составляет около 100 кг на человека в год. Основным компонентом картофеля является крахмал, его содержание в клубне составляет 8–29 % в зависимости от сорта. Благодаря такому высокому содержанию полисахаридов картофель стал очень ценным продуктом для пищевой промышленности. Производство продуктов питания для людей и животных невозможно представить без картофеля. Оказывается, они также являются ценным сырьем в винокуренной и крахмальной промышленности.

По содержанию крахмала картофель можно разделить на:
- сорта с низким содержанием крахмала <14%,
- сорта со средним содержанием крахмала 15-19%,
- сорта с высоким содержанием крахмала >20%.

6. Модифицированный крахмал
Модифицированный крахмал – это крахмал, характеристики которого были изменены для улучшения или добавления новых свойств. Модификации в этом случае могут заключаться в изменении одного или нескольких химических или физических свойств.Следует помнить, что такое вмешательство не следует путать с генетической модификацией — это два совершенно разных вопроса. Преднамеренные изменения свойств крахмала можно разделить на физические, химические и ферментативные модификации. Модифицированные крахмалы используются в пищевой промышленности. Они повышают эффективность производства, стабилизируют и эмульгируют обработанные пищевые продукты.

К наиболее часто используемым в промышленности модифицированным крахмалам относятся:
- декстрин,
- ацетилированный крахмал,
- отбеленный крахмал,
- ацетилированный полинезиумфосфат.

Что касается безопасности использования модифицированного крахмала, мы можем быть уверены, что его добавление в пищевые продукты безопасно для нашего здоровья. Модифицированный крахмал внесен в официальный список безопасных пищевых добавок.

В соответствии с постановлением министра здравоохранения от апреля 2011 г. количество модифицированного крахмала, добавляемого в пищевые продукты, должно быть как можно меньше. Чтобы проверить, есть ли в данном пищевом продукте модифицированный крахмал, внимательно прочитайте этикетку, это вещество скрыто под символами: Е 1404, Е 1410 – Е 1414, Е 1422, Е 1440, Е 1442, Е 1450 – Е 1452.

7. Крахмал – технологические свойства и применение
Важнейшие функционально-технологические свойства крахмала определяются реологическими свойствами его растворов. Растворы крахмала имеют разную температуру клейстеризации и разную степень вязкости. Эти две особенности во многом влияют на полезность крахмала в различных отраслях пищевой промышленности и не только.

Реологические свойства водных растворов отдельных видов крахмала представлены в таблице ниже.

 

Skrobia Temperatura kleikowania Lepkość

Ziemniaczana

Ziemniaczana woskowa
Kukurydziana
Kukurydziana woskowa
Ryżowa
Ryżowa woskowa
Tapiokowa
Pszenna

Niska

Niska
Średnio wysoka
Средний низкий
средний высокий
Средняя
Средняя
Очень высокий

Очень высокий

Высокий

Среда

Средняя высокая

Low

Среда, до высокого

High

907 Среда

на основе: LewandwandaiC high

907. Дж., Характеристика физико-химических свойств и оценка возможности использования воскообразных крахмалов, Познань 2017.

В пищевой промышленности чаще всего используется картофельный крахмал, который при нагревании в водном растворе образует вышеупомянутую крахмальную кашицу. Этот раствор отличается наибольшей вязкостью, а после охлаждения образует гель. Картофельный крахмал — это полисахарид, который очень хорошо связывает воду (1 г крахмала может связать до 100 г воды!).

Спрос на крахмал увеличивается с каждым годом.Подсчитано, что производство крахмала увеличилось более чем в 6 раз за последние 40 лет.

В настоящее время крахмал используется в качестве основного ингредиента продуктов питания человека и кормов для животных. Картофельный крахмал также используется в производстве искусственного меда и картофельного сиропа (используется в производстве некоторых сладостей). Желирующие свойства крахмала используют как загуститель, стабилизатор, ингредиент десертов: желе, пудинги, желе и тому подобное.

Хотя крахмал в основном используется в пищевой промышленности, все большее количество его используется в фармацевтической промышленности (покрытия и наполнители для лекарств и фармацевтических продуктов), текстиле (придание жесткости и крахмаление тканей), косметике (производство присыпки, талька , сухой шампунь для волос), производство бумаги и клея.

Таким образом, крахмал является полностью безопасным продуктом растительного происхождения. Это очень хороший источник энергии в нашем рационе.Натуральные продукты, изобилующие им, должны составлять основу нашего рациона. Широкое применение крахмала в пищевой промышленности и универсальное применение в других отраслях делают крахмал бесценным и непревзойденным сырьем.

Какова ваша цель? Не теряйте время и начните сегодня! Воспользуйтесь профессиональным уходом.
Определите свою тренировочную цель, и мы поможем вам ее достичь.

Выберите пакет Диета – 70% вашего успеха! В сочетании с индивидуальным планом тренировок
вы получите наилучшие результаты.

Выбранный пакет - Диета Срок подписки Выберите удобную для вас продолжительность подписки.
Вы можете
продлить свой тарифный план в любое время.

Библиография
Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T., Сборник знаний о продуктах питания, питании и здоровье, Варшава, 2008 г., стр. 217–223.
Сикорски З., Пищевая химия - пищевые ингредиенты, Варшава 2007, 27-33, 129.
Згода М., Колодзейчик М., Начайски М., Старробиа и ее производные в качестве вспомогательных веществ в пероральной и парентеральной форме фармацевтического продукта , Лодзь 2016.
Левандович Дж., Характеристика физико-химических свойств и оценка возможности использования воскообразных крахмалов, Познань, 2017.
Копервас Л., Полисахариды – крахмал и его свойства, (26мх.02квтхш).
Pobereżny J. et al., Свойства крахмала, определяющие технологическую ценность картофеля, «Inżynieria i Aparatura Chemiczna» 2015, 54 (5), 273–274.
Новацкий В., Картофельный рынок в Польше - текущее состояние и перспективы развития, «Научные анналы Ассоциации экономистов сельского хозяйства и агробизнеса» 2016, 18 (1), 196–202.

Кунахович Х., Чарновска-Мишталь Э., Турлейска Х. Принципы питания человека

, Варшава, 2000 г., стр. 38–39.

.90 000 Крахмал и резистентный крахмал – важность диеты 9000 1

Картофель, макароны, рис и крупы составляют основу многих блюд. Тем не менее, диабетиков часто беспокоят эти продукты из-за их высокого гликемического индекса и высокой постпрандиальной гликемии, что является обычным явлением при употреблении. Однако есть способ. Все, что вам нужно сделать, это приготовить такие продукты заранее, а затем остудить их! Или будешь есть двухдневный хлеб. Секрет в резистентном крахмале.

Что такое крахмал?

Крахмал называют полисахаридом или полисахаридом. Это основной углевод, содержащийся в зерне, бобовых, картофеле и других клубнях и корнях. Он состоит из нескольких сотен, а в некоторых случаях и нескольких тысяч молекул глюкозы, которые связаны друг с другом в длинные, иногда прямые (например, цепочка амилозы), а иногда и разветвленные цепи (например, цепочка амилопектина).

Крахмалистые продукты включают мука (например, пшеничная, ржаная, кукурузная), крупы, рис, макаронные изделия, картофель, сладкий картофель, кукуруза. Крахмал-сырец, встречающийся в природе в пищевых продуктах, неудобоварим для человеческого организма, требует кулинарной обработки, которая превратит его в доступную для человека форму.

Какие изменения претерпевает крахмал при приготовлении пищи?

Сырой (необработанный) крахмал нерастворим в холодной воде, образует в ней взвесь, которая при нагревании изменяет свою структуру (крахмальные зерна набухают и слипаются).Склеенный таким образом крахмал доступен для человеческого организма. То есть при кулинарной обработке крахмал из неперевариваемой формы превращается в перевариваемую, т.е. такую, которая переваривается в пищеварительном тракте ферментами (амилазами) в глюкозу.

Описанный процесс протекает при варке пельменей, макарон, круп, риса, картофеля в воде, замешивании и выпечке хлеба и лепешек, а также при приготовлении желейных или пудинговых десертов. Крахмальные продукты, приготовленные таким образом, имеют высокий гликемический индекс, потому что крахмал не склеивается.И если потреблять сразу, они могут вызвать высокий уровень глюкозы в крови. Поэтому пельмени, каши, макароны и рис стоит приготовить накануне, охладить и съесть теплыми (например, на пару) или холодными на следующий день.

При хранении этих продуктов в них происходит черствение, при котором образуется резистентный крахмал.

Что такое процесс устаревания?

После приготовления, охлаждения и хранения крахмалистых продуктов (например,крупы, макароны, пельмени, хлеб, лепешки) происходят изменения в молекуле крахмала, приводящие к черствению этих продуктов. Из-за этих изменений порция горячего картофеля или риса не идентична по питательности и здоровью порции того же продукта, съеденной на следующий день.

Этот процесс оказывает значительное влияние на органолептические качества этих продуктов, изменяя их консистенцию и вкусовые качества, т.е. вызывая увеличение их твердости. Это явление неблагоприятно и нежелательно с точки зрения ухудшения качества пищевого продукта.С другой стороны, с точки зрения полезных для здоровья свойств этих продуктов процесс черствения является благоприятным явлением, поскольку приводит к образованию резистентного крахмала.

Что такое резистентный крахмал?

Процесс хранения углеводной пищи снижает количество склеенного крахмала, который переваривается в глюкозу. Потому что часть этого крахмала была преобразована в резистентный крахмал во время хранения. Этот крахмал устойчив к действию пищеварительных ферментов.Он становится фракцией нерастворимых пищевых волокон.

Превращение части крахмала в устойчивую форму вызывает незначительное снижение калорийности и снижение гликемического индекса блюда. Кроме того, постпрандиальная гликемия после употребления продуктов, содержащих резистентный крахмал, ниже.

Кроме того, резистентный крахмал обеспечивает питательную среду для развития полезной микрофлоры кишечника. Пробиотические бактерии рода Bifidobacterium и Lactobacillus приводят к ферментации резистентного крахмала в толстой кишке, в результате чего образуются короткоцепочечные жирные кислоты (уксусная, пропионовая и масляная кислоты), присутствие которых способствует созданию благоприятных условий для развития полезных бактерий.

Где найти резистентный крахмал?

Резистентный крахмал содержится во многих углеводных продуктах, включая черствый хлеб, вчерашние вареники, семечки бобовых.

Например:

- приготовленный и охлажденный картофель среднего размера содержит 2-8 г резистентного крахмала

- ½ чашки вареной охлажденной белой фасоли содержит около 7-8 г резистентного крахмала

- ½ чашки вареного охлажденного коричневого риса содержит около 3 г резистентного крахмала

- 100 г вареного и охлажденного белого риса содержат 1,2 г резистентного крахмала

.

- В 100 г вареной и охлажденной гречки содержится 1,5-2,5 г резистентного крахмала

Как увеличить количество резистентного крахмала в вашем рационе?

Некоторые идеи по увеличению количества резистентного крахмала в вашем рационе:

- есть хлеб минимум один день из цельнозерновой муки, обогащенный ингредиентами, содержащими резистентный крахмал; среднее содержание резистентного крахмала в хлебе 1–2 г/100 г, в особом хлебе – 3–4 г/100 г

- употребляйте в пищу охлажденные или охлажденные крахмалосодержащие продукты (например,макароны, залитые холодной водой, салаты из предварительно сваренного картофеля, холодные макароны с фруктами, холодные десерты из риса)

- маленькие спелые бананы (фрукты с зеленоватой кожицей содержат более 4 г резистентного крахмала на 100 г)

- выбирайте рецепты теста, в которых, кроме муки, при их приготовлении добавляют вареную, перемолотую красную или белую фасоль.

Внимание! Охлажденные углеводные продукты, содержащие резистентный крахмал, лучше всего употреблять в холодном виде или их можно подогреть.Желательно в воде или на пару, в микроволновке или в духовке. Эти процессы не разрушают резистентный крахмал. И продукты еще имеют более низкий гликемический индекс по сравнению со свежеприготовленными продуктами.

Преимущества резистентного крахмала в рационе?

Резистентный крахмал положительно влияет на наше здоровье и является союзником людей, страдающих диабетом. Не только потому, что он снижает гликемический индекс пищи, но и повышает чувствительность клеток к инсулину, улучшая эффекты лечения диабета.Кроме того, он не переваривается и не всасывается в тонком кишечнике, а при переходе в толстый кишечник расщепляется кишечными бактериями, которые вырабатывают вещества, обладающие оздоровительным эффектом. Эти вещества представляют собой жирные кислоты с короткой цепью, которые являются источником энергии для хороших бактерий в нашем пищеварительном тракте, отвечающих за повышение нашего иммунитета. Кроме того, жирные кислоты влияют на кислотность среды толстого кишечника, нейтрализуя канцерогены.

Резистентный крахмал как фракция пищевых волокон улучшает работу кишечника, предотвращает запоры, регулирует частоту дефекации.Снижает риск образования камней в желчном пузыре. Снижает концентрацию «плохого холестерина» и триглицеридов.

Резистентный крахмал способствует снижению веса, особенно брюшного жира. Повышает чувство сытости, предотвращая приступы голода, т.н. волчий аппетит.

Многочисленные положительные эффекты резистентного крахмала должны быть включены в любую диету.

Внимание! Для резистентного крахмала не существует стандартов питания. Тем не менее, мы можем увидеть его преимущества уже при употреблении 6-12 г резистентного крахмала в день, но эффект может быть еще лучше при приеме 20 г в день.Более 40 г резистентного крахмала в день могут вызвать проблемы с желудочно-кишечным трактом.

Стоит помнить! Неоднородный крахмал. Лучше всего есть углеводные продукты (содержащие крахмал), чтобы они не только не вызывали слишком сильного повышения постпрандиальной гликемии, но и благотворно влияли на наше здоровье.

Беата Синьска

АЦП-36929 v2.0

.

Крахмал и целлюлоза - свойства, строение 9000 1

Крахмал и Целлюлоза представляют собой полисахариды растительного происхождения. Это полимеры глюкозы, различающиеся по типу связей между мономерами: в крахмале α-1,4-гликозидных связи (иногда α-1,6-гликозидных), а в целлюлозе β-1,4-гликозидных .

Крахмал представляет собой смесь двух фракций - амилозы и амилопектина . Амилоза представляет собой растворимый в горячей воде полисахарид с прямой цепью:

Не растворяется в холодной воде.Молекулы глюкозы связаны в нем α-1,4-гликозидными связями. Амилоза составляет от 10 до 34% крахмала . Пространственно цепь амилозы имеет форму левой спирали. Амилопектин, с другой стороны, растворим в холодной воде и менее растворим в горячей воде. Он имеет разветвленную структуру:

Разветвленные α-1,6-гликозидные связи составляют примерно 4% всех амилопектиновых связей. Амилопектин составляет около 80% массы крахмала. Отвечает за возможность создания солов .Амилопектин имеет очень высокую молекулярную массу – даже несколько миллионов единиц.

Крахмал представляет собой белое полукристаллическое твердое вещество без вкуса и запаха. Растворяется только в горячей воде, с которой образует крахмальную кашицу (коллоидный раствор) и гели. Крахмал можно обнаружить с помощью йода или с жидкостью Люголя - он образует с ними сложные соединения темно-синего цвета. Крахмал не обладает восстанавливающими свойствами. Подвергается гидролизу кислотному и ферментативному (гидролизуется до α-D-глюкозы):

Где n>x

Крахмал является основным сырьем .Он используется в основном в пищевой промышленности, а также в фармацевтической, косметической и бумажной промышленности.

Целлюлоза представляет собой полисахарид с волокнистой структурой. Он не растворяется в воде. Довольно сложно гидролизуется (человеческий организм не переваривает клетчатку). Как и крахмал, не обладает восстанавливающими свойствами. Связи, соединяющие мономеры глюкозы в целлюлозе, представляют собой β-1,4-гликозидные связи:

Целлюлоза строит стенки клетка клетки растение .Одна молекула целлюлозы может состоять из 14000 молекул D-глюкозы и достигать длины семь микрометров . Одиночные волокна целлюлозы связаны друг с другом водородными связями. Как и спирты, его можно этерифицировать, чтобы получить, например, нитраты или ацетаты целлюлозы.

Целлюлоза используется в химическом анализе в качестве абсорбента. Кроме того, он является наполнителем для таблеток и капсул и важным сырьем для текстильной и бумажной промышленности.

.90 000 Влияние экстрактов отдельных травянистых растений на характеристики клейстеризации картофельного крахмала • Успехи фитотерапии 2/2015 • Медицинский читальный зал BORGIS

© Borgis - Postępy Phytoterapii 2/2015, стр. 72-77

* Изабела Пшетачек-Рожновска, Тереза ​​Фортуна, Малгожата Серафин

Влияние экстрактов выбранных травянистых растений на характеристики клейстеризации картофельного крахмала

Влияние экстрактов некоторых трав на склеивание картофельного крахмала

Кафедра анализа и оценки качества пищевых продуктов, Факультет пищевых технологий, Сельскохозяйственный университет в Кракове
Заведующий кафедрой: проф.доктор хаб. Тереза ​​Фортуна 9000 3

Резюме
В статье рассмотрены состав, свойства и использование крахмала в пищевом производстве. Целью исследования было проверить влияние растительных экстрактов на пастообразные характеристики картофельного крахмала. Материалом служили картофельный крахмал и экстракты, полученные из душицы, базилика, душицы и прованских трав (состав: базилик, чабрец, майоран, розмарин, чабер, шалфей, душица, мята) в виде смеси трав. Экстракт настаивали в течение 3, 5 или 10 минут.Полученные экстракты использовали для приготовления 5%-ных крахмальных суспензий. Приготовленную крахмальную суспензию с экстрактами анализировали на быстровращающемся вискозиметре (RVA) и измеряли температуру склеивания, сквозную и конечную температуру. Эти параметры использовались для расчета параметров отката и отката.
Установлено, что присутствие экстракта лекарственных растений в крахмальной суспензии влияет на реологические свойства. Образцы с растительными экстрактами характеризовались более высоким значением конечной вязкости и тем, что образцы имели другую температуру склеивания, чем суспензии, приготовленные без растительных экстрактов.Время заваривания не имело значения, но большое значение имели виды трав. Наиболее сильный эффект на склеивание картофельного крахмала наблюдался у образцов, приготовленных с прованскими травами и душицей.

Введение

Крахмал производится путем фотосинтеза и хранится в клетках семян, корней, плодов или клубней. В зависимости от своего ботанического происхождения он имеет разные физические свойства, такие как размер и форма, а также проявляет разные функциональные свойства.Из-за роли, которую он играет в метаболизме растений, он классифицируется как запасной углевод. Однако благодаря своей доступности и возможности модификации свойств этот полимер нашел широкое применение практически во всех отраслях пищевой промышленности, а также в фармацевтической промышленности. Крахмал ценится в основном за его свойства, стабилизирующие структуру готового продукта, загущающие его, улучшающие внешний вид и консистенцию, а также из-за его способности желировать или продлевать срок годности продуктов и влиять на органолептические показатели получаемого продукт (1-4).

В мире крахмал в основном получают из кукурузы, на долю которой приходится более 80% мирового рынка крахмала, крупнейшим производителем которого являются США. В Европе основным сырьем для получения крахмала являются пшеница и картофель, а в Азии наиболее популярным сырьем для получения крахмала являются маниока и тапиока. Другие крахмалы, такие как рис и сладкий картофель, составляют лишь небольшую часть мирового производства крахмала (5).

Крахмал представляет собой полимер, мономеры которого представляют собой глюкозные кольца, связанные в цепи.Несмотря на то, что этот полимер является гомоглюканом, т.е. полисахаридом, состоящим только из глюкозных колец, в крахмале есть две фракции: амилоза и амилопектин. Это цепи, различающиеся по степени разветвленности. Амилоза состоит из прямых цепей, в которых молекулы α-D-глюкозы связаны α-1,4-гликозидными связями. В свою очередь, благодаря наличию в амилопектине дополнительных α-1,6-гликозидных связей, эта фракция характеризуется боковыми ответвлениями в основной цепи, а потому является одним из самых крупных природных полимеров, так как может содержать до 4 000 000 единицы глюкозы (6, 7).Соотношение амилозы и амилопектина характерно для видов растений, из которых выделен крахмал, и влияет на физико-химические и функциональные свойства полимера (4, 7-10). Восковидные крахмалы (например, восковидная кукуруза) являются особыми сортами, поскольку они содержат мало или совсем не содержат амилозу (6, 7).

Начало синтеза крахмала происходит через несколько дней после оплодотворения цветка, и более 90% этого полимера образуется в т.н. стадия зрелости молока. В этой фазе происходит непрерывное расширение крахмальной цепи за счет переноса остатков простых сахаров (9).В образовании линейных амилопектиновых цепей принимают участие ферменты из группы трансфераз: α-глюканфосфорилаза и глюкотрансферазы, а в образовании разветвленного амилопектина также принимает участие α-глюкановая ветвь глюкозилтрансферазы (9).

Помимо воды, амилозы и амилопектина, в крахмальных зернах имеются и другие вещества, в частности азотные, липидные и минеральные вещества, которые в зависимости от ботанического происхождения крахмала различаются по процентному содержанию в сухой массе полимера .Считается, что картофельный крахмал содержит следовые количества белковых и липидных соединений, в то время как зерновые крахмалы могут содержать более 0,5% белков и более 1,5% липидных веществ. Важным компонентом крахмала, независимо от его ботанического происхождения, являются минеральные вещества, которые могут составлять 0,2-0,6% от сухой массы. Этот полимер в основном содержит кальций, натрий, калий, магний, серу, кремний и железо (9, 11). Однако наиболее важным минералом в крахмале является фосфор, влияющий на его функциональные свойства.Этот элемент встречается в разных количествах и формах в зависимости от ботанического происхождения крахмала. В картофельном крахмале он присутствует в виде амилфосфорной кислоты и определяет ионообменные и реологические свойства этого продукта. В свою очередь, в крахмалах злаков он находится в форме фосфолипидов (12).

Крахмал не растворяется в холодной воде, но при температуре 20°С зерна набухают и увеличиваются примерно на 30%, увеличивая вязкость раствора. После повышения температуры зерна поглощают больше воды и после достижения так называемоготемпература клейстеризации, зерна ломаются и осыпаются (4, 6). При достаточном количестве воды происходит клейстеризация, в результате чего образуется коллоидный раствор, так называемый крахмальная каша. Этот процесс необратим (11, 13).

Управление процессом склеивания является ключевой частью функциональности крахмала. Ход набухания при нагревании можно непосредственно наблюдать с помощью микроскопа, но более распространенным методом являются реологические измерения образовавшейся крахмальной кашицы (4).

Температура клейстеризации зависит как от ботанического происхождения крахмала, так и от концентрации и размера зерен и находится в пределах 55-85°С (картофельный крахмал - 56-66°С, кукурузный крахмал - 75 -80°С, пшеничный крахмал - 80-85°С) (4,6,7). Дальнейшее нагревание приводит к уменьшению количества амилозы, в результате чего повышается вязкость кашицы. После окончания нагревания и снижения температуры анализа вязкость увеличивается и кашица становится желатинизированной. Этот процесс протекает в две стадии: разделение фаз и образование двойных спиралей амилозы в полимерной фазе (11).

Благодаря относительно низкой стоимости, доступности и возможности модификации функциональных свойств крахмал используется в пищевой и фармацевтической промышленности. Натуральные и модифицированные крахмалы составляют более 85% всех гидроколлоидов, используемых в производстве продуктов питания (7). Ежегодно в мире для производства декстринов, пищевых продуктов, покрытий, пищевой упаковки и прочего используется более 30 миллионов тонн натуральных и модифицированных крахмалов. В пищевой промышленности используется ок.60% крахмала, бумажная промышленность 28%, химическая и фармацевтическая промышленность используют 14% произведенного крахмала (7). Отечественный необработанный крахмал является пищевым ингредиентом и не подпадает под действие директив, касающихся разрешенных добавок. С другой стороны, согласно постановлению министра здравоохранения, большинство модифицированных крахмалов считаются разрешенными добавками (14, 15).

Крахмал также можно использовать для замены сахара и частично животного жира в пищевых продуктах, которые производители охотно используют при разработке рецептов продуктов с пониженной калорийностью.Этот полимер, связывая воду и ароматические вещества, придает полноту вкусовых ощущений и блеск продуктам с пониженным содержанием жира (14, 16).

Для получения желаемых органолептических или физико-химических свойств и адаптации к параметрам технологических процессов крахмал подвергают многочисленным процессам модификации. Также благодаря своим свойствам крахмал все чаще используется в качестве носителя минералов (17). Однако в литературе отсутствует анализ влияния добавления растительных экстрактов на функциональные свойства крахмальной кашицы.

Травы и специи высоко ценились с самых ранних лет. Археологические исследования доказывают использование полезных свойств лекарственных растений более чем за 50 000 лет до нашей эры и развитие знаний о фитотерапии на протяжении последующих столетий практически на всех широтах: от Азии (Япония, Китай, Персия), через Африку (Египет ), в Европу (Греция, Рим). Однако в современном мире, особенно в европейских странах, потребление трав незначительно. Это удивительно, особенно в аспекте их полезных для здоровья свойств, которые широко известны и задокументированы.Поэтому попытка разработки крахмалистых десертов, поддерживающих борьбу с болезнями цивилизации, представляется весьма оправданной. Модельная крахмальная кашица, обогащенная экстрактами водных растений, характеризуется ценными функциональными свойствами. Кроме того, препараты, являющиеся предметом данного исследования, могут быть легкодоступным источником антиоксидантов в ежедневном рационе, а также других веществ (в том числе минералов и эфирных масел), которые будут повышать снижение поступающих в организм свободных радикалов. с едой.Также разработка рецептуры крахмалосодержащих десертов с использованием общеизвестных и ценных лекарственных растений, обладающих оздоровительными свойствами, может способствовать уменьшению последствий болезней цивилизации (депрессии, неврозы, расстройства пищеварения и др.) при их употреблении. в ежедневном рационе. Поэтому целью данного исследования был анализ влияния экстрактов выбранных травяных растений на характеристики клейстеризации 5% суспензий картофельного крахмала.

Материалы и методы

Приготовление растительных экстрактов

Материалом для исследования был картофельный крахмал из Pepees из Ломжи, из которого была приготовлена ​​5% крахмальная кашица на воде или на экстрактах водных растений.Экстракты были получены из сушеных базилика, душицы, майорана и прованских трав, которые представляют собой коммерческую смесь из базилика, тимьяна, майорана, розмарина, чабера, шалфея, душицы и мяты. Все травы были коммерческим предложением, доступным на польском розничном рынке. Производителем продукции, использованной для анализов, выступила компания «Камис».

Для приготовления водного экстракта трав 0,5 г высушенной травы взвешивали в стакане, добавляли 50 мл кипящей дистиллированной воды и настаивали под крышкой 3, 5 или 10 минут.По истечении соответствующего времени настой процеживали через сито и после охлаждения до температуры примерно 30°С использовали для приготовления крахмальных суспензий, которые затем использовали для определения характеристик желатинизации. Перед каждым измерением готовили свежий настой.

Определение характеристик желатинизации в вискозиметре РВА

Для определения характеристик желатинизации приготовили 27 г 5%-ной (по массе) суспензии крахмала. Эти суспензии готовили с использованием воды или водных экстрактов лекарственных растений.Сразу после приготовления суспензии образец помещали в измерительный элемент экспресс-анализатора вязкости (RVA от TecMaster, Perten Instruments) и проводили измерения. Схема анализа заключалась в перемешивании приготовленных суспензий со скоростью 960 об/мин при 50°С в течение 1 минуты, последующем снижении скорости перемешивания до 160 об/мин и выдержке их при 50°С в течение 1 минуты. По истечении этого времени образцы нагревали до температуры 95°С со скоростью 4,5°С/мин и выдерживали при температуре 95°С в течение 5 минут, а затем охлаждали до температуры50°С со скоростью 4,5°С/мин и выдерживают при этой температуре еще 5 мин.

На основании полученных вискограмм значения температуры желатинизации [°C] (T k ), максимальной вязкости [сП] (η max ), минимальной вязкости в точке излома кривой [сП] (η t ) и конечная вязкость считывались [сП] (η k ) и разность вязкости между максимальной и минимальной [сП] (η b ) и величина увеличения вязкости от минимальной до конечной вязкости [cP] (η с ).

Определение содержания сухого вещества

Перед приготовлением крахмальной суспензии определяли содержание сухого вещества крахмала (18). Чашки для взвешивания сушили в течение 1 часа. в воздушной сушилке при 130°С, затем охлаждали в эксикаторе в течение 45 мин и взвешивали.

В приготовленную таким образом посуду отвешивали 1 г крахмала с точностью до 0,0001 г. Посуду и ее содержимое снова помещали в печь при 130°С на 60 мин. По истечении этого времени чашки вынимали, охлаждали в эксикаторе в течение 45 мин и взвешивали.Содержание сухого вещества (с.м.) рассчитывали по формуле:

д.м. = ((в-а) х 100) / (б-а)

где:

а - масса высушенной пустой бюксы [г],

б - масса бюксы с навеской крахмала до сушки [г],

c - масса бюксы с высушенным количеством крахмала [г].

Статистический анализ

Все анализы выполнены в трехкратной повторности, на основании чего проведен тест Тьюки HSD на уровне α = 0,05 для определения значимости различий между средними значениями анализируемых показателей характеристик желатинизации крахмала.Расчеты выполнены в Statistica 9.0, а график в Microsoft Excel 2010.

Результаты и обсуждение


Мы загрузили отрывок из статьи выше, к которой вы можете получить полный доступ.

У меня есть код доступа

  • Чтобы получить платный доступ к полному содержанию вышеуказанной статьи или ко всем статьям (в зависимости от выбранного варианта), необходимо ввести код.
  • Вводя код, вы принимаете содержание Правил и подтверждаете, что ознакомились с ними.
  • Чтобы купить код, воспользуйтесь одним из вариантов ниже.

Вариант № 1

19 90 015

зл. я выбираю 90 100
  • Доступ к этой статье
  • доступ по 7 дней
  • 90 107

    полученный код необходимо ввести на странице статьи, на которую он был погашен

    Вариант № 2

    49 90 015

    зл. я выбираю 90 100
  • доступ к этому и остальным 7000+ элементам
  • доступ по 30 дней
  • самый популярный вариант
  • Вариант № 3

    119 90 015

    злотых я выбираю 90 100
  • доступ к этому и остальным 7000+ элементам
  • доступ по 90 дней
  • вы экономите 28 злотых
  • Ссылки

    1. Элиассон AC. Крахмал в продуктах питания: структура, функции и применение. Woodhead Publ, Cambrigde 2004. 2. Bemiller JN, Whistler RL. Крахмал: Химия и технология. 3-е изд. Academic Press, Elsevier, USA 2009. 3. Аббас К.А., Сахар К.К., Анис С.М.Х. Модифицированные крахмалы и их использование в отдельных пищевых продуктах: обзорное исследование. Журнал сельскохозяйственных наук, 2010 г.; 2,2: 90-100. 4. Тегге Г. Крахмал и его производные. Pol Tow Technol Żywn, Kraków 2010. 5. Джоблинг С. Улучшение качества крахмала для пищевых и промышленных целей.Curr Opinion Plant Biol 2004; 7: 210-18. 6. Торн I, Au CO. Применение химии мокрой бумаги. 2-е изд. Springer, London 2009. 7. Bertolini AC. Крахмалы: характеристика, свойства и применение. Taylor and Francis Group, Boca Raton 2010. 8. Leszczyński W. Применение модифицированных крахмалов в пищевой промышленности (часть I). Пшегль Пик Цукьер, 2006 г .; 54 (5): 54, 56. 9. Gąsiorowski H. Углеводы в зерне пшеницы (часть 2). Сложные сахара - крахмал.Пшегль Збож-Млын 2004; 48 (2): 2-6. 10 . Сондерс Дж., Изидорчик М., Левин Д.Б. Ограничения и проблемы производства биоэтанола на основе пшеницы. Экономические эффекты биотопливного продукта 2011; 20: 429-52. 11. Leszczyński W. Крахмал - промышленное сырье, структура и свойства. Zesz Проблема Post Nauk Roln 2004; 500: 69-98. 12. Фортуна Т., Ющак Л. Избранные свойства крахмала различного происхождения. Технол Живн 2000; 367 (12): 39-50. 13. Le Thanh-Blicharz J, Lubiewski Z, Voelkel E et al.Оценка реологических свойств технических природных крахмалов. Живн-Наук Технол J 2011; 3 (76): 53-65. 14. Цегелька А. Сахариды и полисахариды в мясопереработке. Пшем Спож 2008; 62 (3): 22-25. 15. Дз. Закона 2010 г. № 232, ст. 1525. Приказ министра здравоохранения от 22 ноября 2010 г. о разрешенных дополнительных веществах. 16. Боровски Ю., Боровска Е.Ю. Растительные и микробиологические гидроколлоиды - технологические и пищевые аспекты их использования (2).Пшем Ферм Овоц-Варц 2005; 49 (3): 38-40. 17. Rożnowski J, Fortuna T, Przetaczek-Rożnowska I и др. Влияние обогащения картофельного и кукурузного крахмала ионами железа на отдельные функциональные свойства. Старч-Штарке 2014; 66: 11-2, 1049-59. 18. ПН ЕН ИСО 1666:2000. Крахмал. Определение влажности. Метод сушки 19. PN-A74710: 1993. 20. Неллес Э.М., Дьюар Дж., Бейсон М.Л. и др. Кривые двухфазного склеивания кукурузного крахмала. Дж. Зерновые Науки 2000; 31: 287-94. 21. Новотны Ф. Общие свойства крахмала. Крахмал. Эд. Nauk-Techn, Warsaw 1969. 22. Nadison J. Модифицированный крахмал, типы, свойства, применение продукта. Пшем Спож 1995; 49: 209-12.

    .

    Крахмал модифицированный. Узнайте, безопасен ли он для здоровья и каковы его свойства и области применения

    Обратите внимание, что «модифицированный» не обязательно означает «искусственный» или «синтетический». Но давайте сначала скажем, что такое натуральный крахмал. Крахмал — природный углевод почти всех растений; 99% мирового крахмала получают из пшеницы, тапиоки, картофеля, кукурузы и маниоки; наилучшего качества является картофельный крахмал.Натуральный крахмал, как и модифицированный крахмал, используется в пищевой промышленности, но из-за меньшей устойчивости к современным процессам, которым он подвергается при промышленной переработке, используется в меньшей степени, чем модифицированный крахмал. Вот почему последний стал более широко использоваться с 1940-х годов. Модификация крахмала улучшает его свойства и придает ему новые свойства.

    Как выглядит процесс модификации крахмала?

    Натуральный крахмал подвергается трем основным методам модификации, направленным на повышение его полезности и эффективности в пищевой промышленности.Первый, физический метод, заключается в воздействии на крахмал высоких температур; затем его наклеивают и сушат. Это приводит к исчезновению кристаллической структуры крахмала, что повышает его растворимость в жидкостях, главным образом в воде и молоке. Крахмал, модифицированный этим методом, по закону сохраняет статус пищевого продукта, как и натуральный крахмал; поэтому это не пищевая добавка.

    Ферментативный метод расщепляет крахмал до низкомолекулярных соединений.Этот метод производит сиропы и мальтодекстрины. Крахмал в результате этого метода нельзя строго определить как модифицированный, так как он расщепляется на другие химические соединения ферментативным методом.

    Третий метод представляет собой химический метод, при котором гидроксильные группы крахмала (представленные символами - ОН) заменяются другими соединениями. Это осуществляется процессами окисления, этерификации и этерификации. Изменение структуры макромолекул крахмала приводит к значительному улучшению его физико-химических свойств, таких как способность к набуханию и клейстеризации или растворимость.

    Следует добавить, что ни один из этих методов не влияет на структуру ДНК крахмала; поэтому не может быть и речи о генетически модифицированных продуктах питания (ГМО).

    Опасен ли модифицированный крахмал для здоровья?

    Чаще всего мнения о якобы вредности крахмала связаны с двумя вопросами; во-первых, это связано с уничижительно расставленным словом «модифицированный»; во-вторых, модифицированный крахмал в составе многих продуктов маркируется кодом Е, что еще хуже.Однако следует помнить, что не всякая «Е» вредна — например, за подозрительным кодом Е300 скрывается самый обычный витамин С. То же самое и с модифицированным крахмалом, который маркируется несколькими кодами. Это E1404, E1410-E1414, E1420, E1422, E1440, E1442 и E1450-E1452. Поэтому вредность модифицированного крахмала можно смело считать мифом. Он используется в качестве химической добавки, но совершенно безвреден, как утверждает Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов.Согласно постановлению Минздрава, химические добавки этого типа должны использоваться в пищевых продуктах в минимально возможном количестве, что при этом будет гарантировать эффективность. Поэтому модифицированный крахмал хотя и присутствует во многих продуктах, но безвреден и его количество в пищевых продуктах невелико. Его значительное потребление может быть вредным для организма и связано с нарушением всасывания некоторых минералов, в том числе железо, магний и кальций; однако для этого потребуются действительно большие суммы, и, в конце концов, избыток чего угодно может навредить.

    Какими свойствами обладает модифицированный крахмал?

    Модифицированный крахмал обладает многими свойствами; важнейшие из них — способность стабилизировать суспензии и эмульсии, чистота и прозрачность гелей и паст, абсорбция различных химических соединений и способность образовывать гибкие пленки. Крахмал также характеризуется широким диапазоном вязкости и способностью связывать значительные количества воды вместе с растворенными в ней химическими соединениями.

    В каких продуктах наиболее распространен модифицированный крахмал?

    Модифицированный крахмал можно найти во многих продуктах; чаще всего он выполняет стабилизирующую, загущающую или эмульгирующую функцию. Встречается, среди прочего, в пудингах, желе, блюдах быстрого приготовления, кондитерских начинках и макаронных изделиях; в качестве загустителя его иногда используют в мясном ассорти, колбасах и соусах для супов. В тортах его можно использовать как частичную замену пшеничной муке.Кроме того, он иногда содержится в консервах, концентратах и ​​молочных продуктах.

    Крахмал также можно использовать в косметической промышленности. Особенно рекомендуем средства по уходу за волосами от Vianek: нормализующий шампунь, кондиционер и тоник для кожи головы. Их можно использовать для жирных волос.

    Контент от medonet.pl предназначен для улучшения, а не замены контакта между Пользователем Веб-сайта и его врачом.Сайт предназначен только для информационных и образовательных целей. Прежде чем следовать специальным знаниям, в частности медицинским советам, содержащимся на нашем Веб-сайте, вы должны проконсультироваться с врачом. Администратор не несет никаких последствий, вытекающих из использования информации, содержащейся на Сайте.

    • Картофельный крахмал - для теста и как косметическое средство для чувствительной кожи.

      Картофельный крахмал, широко известный как картофельная мука, представляет собой белый порошок, который получают после прессования и слива воды из сока клубней картофеля....

    • Модифицированное молоко - когда его следует подавать?

      Начальный период жизни человека - очень важное время - тогда развитие организма идет чрезвычайно быстро и каждый день имеет огромное значение.Молоко... 9000 3

    • От чего страдал и умер Юзеф Пилсудский?

      Случай маршала Юзефа Пилсудского, несомненно, был чрезвычайно тяжелым для всех лечивших его врачей.Мало того, что нужно было диагностировать и...

      Моника Зеленевская
    • Чистка ушей палочкой может быть опасна для здоровья, предупреждает ЛОР-врач

      Многие люди чистят уши ватными палочками.Это стало самым эффективным методом. Однако не по мнению ЛОР-специалистов. Чистите уши этим...

    • Ты занимаешься Обязательно пройдите речевой тест

      Если вам интересно, как проверить интенсивность ваших тренировок и, таким образом, оценить эффективность ваших упражнений, вам не нужно полагаться на резинки...

      Ханна Щигел
    • «Токсичная леди».Медики в приемном покое потеряли сознание и страдали от конвульсий

      В 1994 году Глория Рамирес была госпитализирована в Калифорнии. У женщины был запущенный рак шейки матки. Когда медсестра взяла у нее кровь, что-то случилось...

      Агнешка Мазур-Пучала
    • Вы так засыпаете? Многие из нас совершают кардинальную ошибку

      Некоторые из нас предпочитают засыпать в полной темноте, но есть и такие, кто не заснет, пока у нас не включится прикроватная лампа или другой источник света.Засыпаю... 9000 3 Адриан Домбек

    • На животе есть два типа жира.Как я могу избавиться от них?

      Некоторое количество жира на животе является нормальным, жировая ткань необходима для правильного функционирования нашего организма. Однако ее превышение уже не ...

    • Полезно ли брить ноги? Дерматолог объясняет, каковы риски

      К чему может привести эпиляция? Какие ошибки мы чаще всего совершаем, сбривая ненужные волосы? Какие методы эпиляции подходят для нашей кожи? Сомнения...

      Пресс-материалы
    • Вы просыпаетесь в одно и то же время среди ночи каждый день? Вот объяснение

      Многие люди просыпаются посреди ночи.Интересно, однако, что пациенты жалуются врачам, что это происходит в одно и то же время каждый день. В чем причина этого...

      Матеуш Несцерович
    .

    Картофельный крахмал: что это такое? Как это влияет на здоровье?

    Картофельный крахмал — отличный источник энергии и ценных пищевых волокон, помогающих регулировать пищеварение. В нем нуждаются и кишечные бактерии, отвечающие за иммунитет и систему кровообращения. Крахмал поступает в наш организм с повседневным рационом. В основном он содержится в картофеле, хлебе, макаронах, рисе, а также в хлебе и других зерновых продуктах.В пищеварительной системе человека крахмал переваривается в два этапа: на первом он расщепляется на мальтодекстрин — т. е. крахмальный сахар, а на втором — на глюкозу, представляющую собой простой сахар. Что еще стоит знать о картофельном крахмале? Зачем его включать в рацион? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете ниже.

    Картина

    Картофельный крахмал

    Видео

    Для видеопроигрывателя требуется, чтобы в браузере был включен JavaScript.

    Как приготовить картофельный гратен? Интериа Кулинария

    Картина

    Картофельный крахмал

    В Польше названия «картофельная мука», «картофельная мука» и «картофельный крахмал» часто используются взаимозаменяемо, что неверно, поскольку они производятся совершенно по-разному.

    Разница между картофельной мукой и крахмалом

    Картофельная мука изготавливается из вареного цельного картофеля - его выпаривают и измельчают вместе с кожурой. Картофельная мука тяжелее крахмала. Его очень часто используют для выпечки, также он помогает удерживать влагу, например, в хлебе. Характерный (картофельный) вкус и рыхлая текстура, напоминающая пшеничную муку, являются отличительными чертами картофельной муки.

    Картофельный крахмал, в свою очередь, получают из свежего картофеля, который перемалывают в крахмал.Затем его сушат, очищают и просеивают. В конечном итоге это рыхлый матовый белый порошок без запаха и вкуса. Сжимая в руке, он характерно хрустит. Мы обычно используем крахмал для загущения соусов и супов. По свойствам похож на кукурузный крахмал.

    Картина

    Картофельный крахмал

    Картофельный крахмал является отличным источником энергии и пищевых волокон, которые помогают идеально регулировать пищеварение.Кишечные бактерии также нуждаются в клетчатке, отвечающей за иммунитет и систему кровообращения, и по этим причинам стоит включить в свой рацион крахмалистые продукты. Больше всего его содержится в картофеле, хлебе, макаронах и рисе. Бананы тоже обеспечат нас ценным крахмалом, но только не слишком спелые. (Перезревшие продукты содержат много простых сахаров). Источником картофельного крахмала также являются бобы.

    Крахмал: сколько можно есть?

    Подсчитано, что каждый здоровый человек должен потреблять около 20 г резистентного крахмала в течение дня с пищей.Его превышение, то есть потребление свыше 40-60 г, может быть контрпродуктивным и вызвать серьезные проблемы с пищеварительной системой. Если мы едим слишком много крахмала, у нас может возникнуть диарея, газы и газы.

    Влияние крахмала на наше здоровье

    Ежедневный прием рекомендуемой дозы крахмала — отличный способ воспользоваться его преимуществами для здоровья и помочь поддержать пищеварительную систему, иммунитет, сердце и всю систему кровообращения.

    Однако помните, что крахмал — это полисахарид.Он состоит из амилозы и амилопектина, которые состоят из остатков глюкозы. Лучший способ получить достаточное количество картофельного крахмала в организме — это диета с высоким содержанием углеводов. Нужно только не забывать принимать его в правильной форме, чтобы он благотворно влиял на работу всего организма.

    Картина

    Картофельный крахмал

    Переваривание крахмала начинается в пищеварительном тракте.Когда он достигает кишечника, он превращается в глюкозу и попадает в кровоток. Крахмалистые продукты, такие как картофель, рекомендуется варить в большом количестве воды. Таким образом, крахмал желатинизируется и становится чистой энергией.

    Если частицы крахмала не слипаются, пищеварительные ферменты не смогут его расщепить и образуются так называемые резистентный крахмал. Его присутствие в первую очередь пойдет на пользу кишечнику и живущим там бактериям. Этот вид крахмала превращается в пищевые волокна, которые не только поддерживают пищеварительную систему и действуют как «щетка» для очищения кишечника, но прежде всего питают кишечные бактерии, регулирующие пищеварительные процессы в организме и укрепляющие иммунитет.Кроме того, он снижает уровень холестерина и поэтому защищает от сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе атеросклероза, регулирует уровень сахара, поэтому рекомендуется для профилактики диабета. Кроме того, он предохраняет от развития раковых изменений в толстой кишке.

    Преимущества крахмала

    Наличие в нашем рационе продуктов, богатых картофельным крахмалом, означает, что поступающие с пищей питательные вещества и витамины намного лучше усваиваются нашим организмом.

    Кроме того, масляная кислота, образующаяся в кишечнике при ферментации крахмала, снижает рН содержимого кишечника. Таким образом, крахмалистые продукты безопасны для людей, которые борются с язвенной болезнью или синдромом раздраженного кишечника.

    .

    Смотрите также