8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Кто дает звезду мишлен


За что ресторанам дают звезды «Мишлен» и почему они такие ценные?

Кто получил звезды «Мишлен» в Москве?

Twins Garden – две звезды – заведение, в котором шеф-поварами работают братья-близнецы Сергей и Иван Березуцкие. Они впечатлили инспектора Michelin креативным подходом к подготовке меню и приготовлению блюд. А еще – концепцией, которая «действительно отправляет гостей в кулинарное путешествие».

Artest-Chef's Table – две звезды – ресторан Аркадия Новикова «с современной и контрастной кухней», «творческим и выразительным стилем». 

Beluga – одна звезда – ресторан с, говорят, лучшей икрой в мире. Здесь доступно целых 20 ее сортов! 

White Rabbit – одна звезда – частый участник гастрорейтингов, любимый за крутой концепт, отличную еду и необычную подачу. В Michelin пишут, что здесь вы получите «теплые воспоминания […], пропитанные ностальгией». Звучит отлично.

Savva – одна звезда – на здешней кухне шеф-повар Андрей Шмаков «использует современные решения для русской кухни и лучшие ингредиенты для авторских блюд».

Sakhalin – одна звезда – заведение с лучшей локацией и лучшим панорамным видом. Если уже успел(-а) насладиться и первой, и вторым, стоит потестить третье (и главное) – меню: в нем предлагают блюда из рыбы и морепродуктов с японскими и средиземными нотами.

Biologie – одна звезда – ресторан с «новой здоровой и современной русской кухней». Здесь нашли место экологичности в интерьерах и меню: получилось здОрово и здорОво.

Grand Cru – одна звезда – «уютное и интимное место», которое точно зайдет ценителям вкусных вин.

Selfie – одна звезда – здесь шеф-повар Анатолий Казаков подбирает местные русские продукты, которые позволяют ему выразиться через авторские блюда. Сахалинский гребешок, водоросли и зеленое яблоко, мурманская треска, снежный горошек – звучит сказочно.

Рестораторы и шеф-повара оцененных заведений все, как один, говорят, что «это лучший момент в их профессиональной жизни». Но, вероятно, они просто пока не думают о том, что награду нужно не только получить, но и удержать. 

За время существования гайда «Мишлен» происходили разные ситуации: например, в 2003 году известный повар из Франции Бернар Луазо покончил с собой, когда до него дошли слухи о потере трехзвездочного статуса; шеф Гордон Рамзи признавался, что плакал, когда его ресторан в Нью-Йорке потерял сразу две звезды; а владелец ресторана Le Suquet сам попросил забрать у него звезду, потому что волновался за команду, которая постоянно работала «под давлением» со стороны инспекторов Michelin.

Что означает звезда Мишлен? Подробно о самом знаменитом справочнике ресторанов

Выражения «звезда Мишлен», «мишленовский ресторан» знакомы каждому, кто когда-либо хоть немного интересовался высокой кухней. По своему статусу мишленовская звезда приближается, в представлении многих, к покорению условного кулинарного Эвереста — выше только небо. Давайте разберемся подробнее, кому и за что присуждаются эти звезды, и что их наличие сулит ресторану и его гостям.

PosudaMart Справочник Мишлен выпускается с 1900 года

От дорожного гида до мегарейтинга высокой кухни

PosudaMart С 1900 года справочник стал отмечать рестораны с самой хорошей кухней звездами

Компания Мишлен известна всему миру как производитель шин для автомобилей. Так при чем же тут кулинария? Все очень просто. В интересах производителя шин было добиться того, чтобы как можно больше людей увлеклось автомобильным туризмом. А для этого необходимо сделать подобные путешествия максимально комфортными. Андре Мишлену, стоявшему во главе компании, пришла в голову отличная мысль — издать справочник, в котором были бы подробно указаны места стоянок, расположение отелей, ресторанов, кафе, точек технического обслуживания, которыми можно воспользоваться в дороге. И в 1900 году первый справочник Мишлен увидел свет.

Изначально это было бесплатное издание, распространявшееся на заправках и содержавшее массу рекламы. Именно тогда и появились первые ресторанные звездочки. Правда, значили они лишь то, что в отмеченном ресторане цены выше среднего уровня. Чуть позже стало ясно: все бесплатное автоматически воспринимается как не очень серьезное. Тогда политика издания поменялась — из него исчезли рекламные объявления, и справочник стал продаваться за деньги.

В 1926 году в мишленовских справочниках начали отмечать звездой французские заведения с самой хорошей кухней. Поначалу звезда была лишь одна, в последующие десять лет шкалу расширили и добавили еще две. География издания также начала расширяться на глазах, так как интерес к автомобилизму рос во всем мире. В настоящее время справочники Мишлен выпускаются практически во всех странах Европы, а также в крупных городах других континентов: в Сингапуре, Нью-Йорке, Сан-Франциско, Чикаго, Токио, Шанхае, Рио де Жанейро, Сан-Паулу и других.

О чем говорят звезды Мишлен

PosudaMart Церемония награждения ресторанов звездами Мишлен в 2018 году прошла на Тенерифе

Путеводители Мишлен выпускаются двух видов: Зеленый и Красный. Первый посвящен достопримечательностям стран и городов, а второй содержит те самые «звездные» рейтинги ресторанов. Однако в Красном гиде можно найти не только звезды, в нем масса полезной информации для гурмана и просто голодного туриста, обозначенной другими символами:

  • в заведениях, отмеченных монеткой можно хорошо поесть по очень небольшой цене;
  • «незвездные» рестораны отмечаются скрещенными ножом и вилкой — этих значков может быть от 1 до 5, и означают они уровень качества ресторана;
  • улыбающийся «Биб Гурман» привлекает внимание к местам, где за разумную плату можно отведать исключительные блюда;
  • имеются свои символы для обозначения качества винной карты и других аспектов, включая даже вид из окна ресторана.

Однако нас интересуют именно знаменитые «звезды». Означают они буквально следующее:

  • Одна звезда — отличный ресторан в своей категории.
  • Две звезды — ради посещения этого ресторана можно отклониться от намеченного маршрута.
  • Три звезды — исключительная кухня, ради которой можно совершить отдельное путешествие.

А судьи кто?

PosudaMart Экс-инспектор Мишлен, автор книги "Инспектор садится за стол" Паскаль Реми

Наличие даже одной звезды Мишлен автоматически включает заведение в мировую кулинарную элиту. Естественно, возникает вопрос: кто занимается их присвоением? Ведь подобная оценка — это немалая ответственность перед шеф-поваром и посетителями ресторана. Отвечает за это целый штат специальных инспекторов Мишлен. Их около 90 человек, 70 из них работают в Европе. Работа не из легких — эксперты проводят жизнь в непрерывных поездках. За год каждый из них посещает около 800 ресторанов разных стран.

Важно, что инспекторы абсолютно анонимны. Их лиц и имен не знает никто, они посещают заведения неожиданно, как правило, в час пик. Делают заказ, обедают, расплачиваются и уходят, ничем не привлекая к себе внимания. Невозможно каким-либо образом узнать, когда ваш ресторан посетит эксперт, при этом визиты наносятся не единожды. Чтобы присвоить первую звезду, международные инспекторы посещают ресторан не менее четырех раз. Вторая звезда присваивается после минимум десяти визитов. Заведения, уже имеющие звезды, посещаются каждые 18 месяцев — для проверки поддержания заявленного уровня. То есть, заветную звезду можно не только получить, но и потерять, если ресторан перестает соответствовать высоким критериям справочника.

Разоблаченный эксперт, подобно разведчику, может навеки попрощаться со своей работой. Несколько лет назад бывший инспектор Мишлен Паскаль Реми выпустил скандальную книгу "Инспектор садится за стол", в которой раскритиковал действующую систему оценки ресторанов. Конечно, он был отстранен от работы, и французский суд отказал ему в иске к мишлен о якобы несправедливом увольнении.

Стать инспектором Мишлен может далеко не каждый знаток высокой кухни. К ним предъявляется следующие требования:

  • высшее образование по специальности «гостиничный бизнес»;
  • опыт работы в сфере услуг не менее 5 лет;
  • успешное прохождение нескольких этапов интервью.

Претендент, прошедший этот отбор, обедает вместе со старшим инспектором, а затем составляет подробный отчет о блюдах. И затем еще полгода проходит обучение оценке кухни. Лишь после этого эксперт приступает к самостоятельной работе. На основании отчетов его и его коллег принимаются решения о присуждении звезд. Ежегодно, таким образом, оцениваются около 45 тысяч ресторанов. Периодичность выхода гида Мишлен — раз в полтора года.

Как заслужить звезду Мишлен

PosudaMart Блюдо из меню ресторана с тремя звездами Мишлен The Fat Duck

За какие заслуги присуждается высокое звание «мишленовского» ресторана? Сразу следует оговориться: точные критерии являются коммерческой тайной компании и не разглашаются. Один из инспекторов компании, Паскаль Реми, в 2004 году нарушил секретность и издал книгу, в которой обвинил экспертов гида в необъективности. Естественно, своей работы он тут же лишился — и даже суд признал справедливость этого увольнения.

Однако кое-что нам все-таки известно. На первом месте среди критериев однозначно стоит кухня. Качество обслуживания, атмосфера, интерьер ресторана, цены — все это вторично. Решающий фактор — авторская работа шеф-повара ресторана, причем эксперты явно отдают предпочтение высокой кухне во французской интерпретации этого термина. Это и понятно, учитывая французское происхождение справочника. Поскольку авторские блюда — непременное условие «звездности» ресторана, заведение может потерять звезду, если шеф-повар его покидает. Также очевидно, что один из важных параметров оценки — уникальное оформление блюд.

PosudaMart Владелец сингапурской уличной палатки Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle Чан Хон Мен

Впрочем, французский взгляд на высокую кухню преобладает в гиде далеко не всегда. Так, в 2016 году мишленовская звезда была присвоена сингапурской уличной палатке с фаст-фудом. Для ее хозяина Чан Хон Мена это стало настоящим потрясением. «Мы оцениваем не место, а еду» — ответили представители Мишлен на его недоуменный вопрос, как такое вообще может быть. На тот момент скромному заведению Чан Хон Мена исполнилось уже 35 лет. Все эти годы люди каждое утро выстраивались в очередь еще до открытия палатки, чтобы поесть курицу в соевом соусе с рисом или овощи в устричном соусе. В итоге мастерство повара было по достоинству оценено и международными инспекторами.

Еще один пример. В 2010 году лидером по количеству «звездных» ресторанов неожиданно стала Япония. Многие из японских шеф-поваров даже сомневались, стоит ли принимать звезду — ведь ее наличие резко увеличивает посещаемость ресторана и ожидания клиентов, а это не всего положительно отражается на его уровне. Кстати, по этой причине иногда отказываются от присужденных им звезд и европейские рестораны.

PosudaMart Шеф-повар и ресторатор Поль Бокюз, основоположник "новой кухни"

Между прочим, правила гида гласят, что ресторан не может использовать наличие звезд Мишлен для собственной рекламы. То есть заведение вообще не должно никак доводить до посетителей сведения о «звездности» — узнать это они должны исключительно из справочника или на сайте Мишлен.

Обоснованность включения ресторанов в Красный гид Мишлен можно признавать или не признавать, но на сегодняшний день фактически это самое авторитетное издание в кулинарном мире. Классик французской высокой кухни Поль Бокюз называл его единственным справочником, имеющим значение.

Популярные вопросы

Мишленовский ресторан — это дорого?

Не всегда. Среди обладателей звезд, конечно, много ресторанов высокого ценового сегмента, с авторской кухней и именитыми шеф-поварами, трапеза в которых обойдется в 100–300 долларов. Но существуют и недорогие мишленовские заведения. В уже упомянутой сингапурской палатке Hill Street Tai Hwa Pork Noodle стоимость порции лапши составляет 2–3 доллара, а самое дорогое блюдо стоит 10 долларов. А в Гонконге можно отведать блюдо за 1 доллар в заведении Add Good Luck, также имеющем звезду Мишлен.

В гиде указаны только «звездные» рестораны?

Нет, большинство заведений в справочнике — это рядовые рестораны, которые также оцениваются в зависимости от их качества.

Трудно ли попасть в мишленовский ресторан?

Очередь на посещение самых популярных заведений необходимо занимать за 12–18 месяцев, некоторые даже требуют внести предоплату за ужин. В иные можно попасть, забронировав столик за несколько недель или даже дней. Правила посещения каждого «звездного» ресторана индивидуальны, эта информация, как правило, размещается на сайте заведения.

Чего ждать от «звездного» ужина?

Спрашивали? Отвечаем!

Если вы не любите читать длинные статьи, посмотрите наш видеоролик. В нем мы расскажем все самое интересное и важное о молекулярной кухне: история, отцы-основатели и амбассадоры, основные кулинарные приемы и техники. Вы увидите яркие кадры с кухонь лучших мировых ресторанов и архивные материалы.

PosudaMart Подача блюд в ресторане Хестона Блюменталя The Fat Duck

Тут тоже все неоднозначно. Бытует мнение, что блюда, подаваемые в мишленовских ресторанах, обязательно должны быть фантастически оригинальными. Между тем, большинство этих заведений — просто очень хорошие рестораны, где можно вкусно поесть. Посетитель, пришедший в ожидании чего-то из ряда вон выходящего, может быть разочарован. Особенно это касается ресторанов с одной звездой. Впрочем, при желании можете найти и такую кухню, о которой вы не забудете до конца жизни. Например, в The Fat Duck (Великобритания) шеф-повар Хестон Блюменталь удивляет посетителей молекулярными блюдами (подробнее о том, что это такое, читайте в нашей статье). Узнать меню заранее нельзя — в результате вы можете поужинать кашей из улиток, съедобным песком, омлетом со сливочным мороженым или голубем с соусом из фисташек.

Есть ли мишленовские рестораны в России?

Интервью с Екатериной Алехиной

Екатерина Алехина —ресторатор, владелица и шеф-повар ресторана Biologie — 14 октября в «Зарядье» получила зеленую и красную звезды Michelin.
Сегодня мы в гостях у Екатерины Алехиной в ее гастробистро — эксклюзивное интервью о звездах Мишлен, семье, кулинарии, любви к японским ножам, безотходном производстве и философии Biologie.

Да, в 2021 году наконец-то звезды Мишлен зажглись над небом Москвы. В самый влиятельный ресторанный рейтинг попали 69 столичных заведений. Подробнее о том, как мишленовский гид пришел в Россию можно прочитать в другой нашей статье.

Впрочем, наши повара и раньше были успешны. Так, авторитетный французский путеводитель по лучшим ресторанам Gault & Millau, ближайший конкурент Красного гида Мишлен, в ноябре 2017 года представил свой первый российский выпуск.

©PosudaMart, 2022

как разобраться в рейтинге ресторанов

Мишленовские звезды – что это?

Каждый гурман, путешествующий по различным странам и ценящий качественную ресторанную кухню, знает, кто такой Мишлен и что такое звезда Мишлен. А началось все в 1900 году со справочника, составленного Андре Мишленом. Он возглавлял одноименную компанию (сейчас ставшую мегаизвестной) и, разумеется, продвигал на рынке не только автомобильные шины, но и все, что касается автомобилей. Лишь бы люди ездили больше и чаще меняли шины…

Справочник представлял собой всего лишь список мест, которые могут пригодиться автомобилисту в дороге. Среди них были и рестораны. Некоторые из них составители отмечали звездочкой, обозначавшей всего лишь дороговизну блюд. Андре Мишлен знал, что любят французы – автомобили и хорошую кухню.

Более привычный вид «Гид Мишлен» стал приобретать в 20-х годах ХХ столетия. «Фишкой» стала оценка кухни и работы шеф-поваров различных ресторанов по шкале из трех звезд. Итак, что это – звезда Мишлена?

  • Одна звезда означает, что в ресторане очень хорошая кухня
  • Две звезды – кухня отличная и ресторан стоит того, чтобы его посетить, если он окажется по пути вашего маршрута
  • Три звезды – превосходная работа шеф-повара, блюда – это произведения искусства. Такие рестораны посещают специально, включая их в план поездки и бронируя места иногда за 2-3 месяца

С тех пор ресторан со звездой Мишлен – это синоним высокого качества и кулинарного искусства. А «Красный гид Мишлена» – путеводитель по лучшим ресторанам мира. В какой бы стране вы ни оказались, всегда знаете, где вкусно поесть. Удобно!

Почему «Гид Мишлена» красный?

Очень просто… Мишлен выпускает два вида путеводителей – «красный» для ресторанов и отелей и «зеленый» для природных и исторических достопримечательностей. Каждая книга чрезвычайно объемна и содержит беспрецедентно детальную информацию с подробными описаниями меню.

Кстати, всего Мишлен издает 12 «красных» гидов по европейским странам. Отдельно выпускают путеводители по ресторанам Франции, Германии, Италии, Испании, Нидерландам, Бельгии, Люксембургу, Великобритании. Причем количество ресторанов со звездами Мишлен во Франции значительно превышает их количество во всех остальных странах Европы.

Однако город, где больше всего звездных заведений, находится вовсе не во Франции. Это Токио, здесь 9 ресторанов Мишлен 3 звезды, 25 с двумя звездами и 117 с одной. К сожалению, в список ресторанов Мишлен до сих пор не входит ни один российский. Скорее всего, эксперты просто не доезжают до России. Самый близкий к нам ресторан со звездой Мишлена находится в Праге – это AllegroPrague.

Что такое мишленовский ресторан?

Рестораны Мишлен уже несколько десятков лет ассоциируются с авторской кухней, обслуживанием на высоком уровне и респектабельными интерьерами. На самом деле это понятие намного шире, а рестораны, которые входят в каталог Мишлен, чрезвычайно разнообразны и далеко не всегда отличаются респектабельностью. К примеру, знаете ли вы, что недавно звезду Мишлена получила… палатка фаст-фуда в Сингапуре?

Впервые в мире такой чести удостоился повар, который готовит уличную еду. Чан Хон Мен предлагает лапшу под соевым соусом, рис и курицу. Вроде бы ничего особенного, однако эксперты Мишлен по достоинству оценили его кулинарное искусство. Что же касается уличной палатки вместо роскошного ресторанного интерьера, то эксперты заявляют, что оценивают, прежде всего, качество еды, а не место.

Кстати, представить читателям точный список критериев оценки для присуждения звезды Мишлена мы не сможем, так как это – коммерческая тайна компании. В чем однозначно признаются эксперты, так это в том, что в «Красный гид Мишлен» можно попасть только за авторскую кухню. Там, где ее нет, по их мнению, и оценивать нечего. Именно поэтому гурманы при выборе ресторана Мишлен, прежде всего, узнают, кто в заведении шеф-повар и чем он любит радовать посетителей.

Звезда Мишлена – это не навсегда

В каком-то смысле присуждение звезды Мишлена ресторану – своего рода спорт. Их можно получить, а можно и потерять. Причем второе сделать намного проще. Во Франции многие гурманы даже делают ставки, какой ресторан потеряет звезду. Шеф-повара Мишлен – это действительно профессионалы высокого класса, но некоторые воспринимают потерю звезд как личную трагедию.

Только лишь слухи о возможной потере одной из трех звезд ввели шеф-повара Бернарда Лоизео в такую депрессию, что он покончил с собой. Случай произошел в 2003 году и наглядно демонстрирует, насколько ценят повара звезды Мишлен. На самом же деле Бернард пострадал зря – с его ресторана так и не сняли звезду. Но это не первое самоубийство на «звездной» почве. Начал трагический список в 1966 году шеф-повар Ален Зик – его ресторан действительно потерял звезду.

Однако существует и список «неприкосновенных» шеф-поваров, которые по негласному согласию экспертов едва ли когда-нибудь потеряют одну из трех звезд: Мишель Жерар, Поль Бокюз, Алан Сендеран, Мишель Труагро, Жорж Блан. Они считаются непревзойденными мастерами.

Хорошо ли живется тем, у кого есть звезда Мишлен?

Примечательно, что сами рестораны со звездами Мишлена не могут использовать их в качестве саморекламы. То есть вы можете посетить заведение и не узнать, что оно входит в «красный» гид. По правилам, упоминание о присвоении ресторану звезды Мишлен может находиться только в самом путеводителе. Поэтому предварительно читайте гид.

Между прочим, известны рестораны, которые после получения звездного статуса… закрылись из-за отсутствия посетителей. А кухня там наверняка была хорошей… К примеру, владелец испанского ресторана Casa Julio Хулио Биоска сам попросил редакцию гида Мишлен снять с его заведения звезду, так как доходы и количество посетителей значительно упали. Самокритично…

Если вы думаете, что попробовать вкус звезды Мишлен – это дорогое удовольствие, то ошибаетесь. Да, большинство ресторанов выставляют счета на 100-250 евро, однако есть и супербюджетные варианты. В Гонконге шеф-повар Мак Пу Гор открыл заведение Add Good Luck, где можно заказать блюдо стоимостью в эквиваленте 1 евро. И при этом его кухня оценена звездой Мишлен!

Кто составляет гид и чем живет его редакция?

У путеводителя есть редактор, а наполняют его информацией специальные инспекторы – всего около 90 экспертов, причем в европейских странах работают 70 из них. Это уникальные люди, которые проводят в путешествиях по ресторанам разных стран до трех недель в месяц и до 150 суток в год. За это время каждый инспектор посещает примерно 800 ресторанов. Посещение ресторанов проходит анонимно, поэтому инспекторов никто не знает в лицо. Предположить, когда один из них посетит тот или иной ресторан, невозможно.

Как стать инспектором Мишлен? Для этого нужно:

  • закончить вуз по специальности «гостиничный бизнес»
  • набраться 5-10-летнего опыта, работая в сфере услуг
  • пройти несколько интервью
  • отобедать со старшим инспектором и представить отчет о блюдах
  • в течение полугода обучиться умению оценивать кухню

Завершив путешествие, инспектор пишет отчеты, на основании которых в офисе Мишлен принимают решение о присуждении звезд. Ежегодно редакция гида рецензирует работу до 45 тыс. ресторанов и на основании этого 1 раз в 18 месяцев выпускает очередной путеводитель.

Кстати, если отправляетесь в отпуск, не забудьте приобрести в Европе гид Мишлен 2016 года. В России он, увы, не продается.

Девять московских ресторанов получили звезды «Мишлен» | Новости | Известия

В концертном зале «Зарядье» в Москве 14 октября прошла церемония вручения звезд «Мишлен» столичным ресторанам и кафе.

Одной звезды «Мишлен» удостоились семь заведений: Selfie, Beluga, White Rabbit, Grand Cru, Biologie, «Сахалин» и «Савва».

Twins Garden и Arrest-Chef’s Table получили две звезды «Мишлен», сообщил корреспондент «Известий».

Таким образом, Москва стала первым городом СНГ, рестораны и кафе которого отметили звездами «Мишлен». Россия стала 33-й страной, для которой были подготовлены гастрономические «Красные гиды».

Награду в категории «Молодой шеф-повар» получил Никита Педерягин, работающий в ресторане Bjorn.

Наградой «Лучший сервис» отметили ресторан Twins Garden.

Кроме того, в гид «Рекомендовано Michelin 2022» вошли 69 московских кафе и ресторанов, 45 из них пока не получили звезд. Так, в список не получивших звезд «Мишлен» попали: «Buro ЦУМ», «Большой by Novilov», «Пушкин», «Grand Cafe Dr. Живаго», «Гедонист», La Maree, Margarita Bistro, Regent, «Волна», Pinch, Semifreddo, Peshi, «Северяне», «Техникум», Wine Religion и другие рестораны столицы.

Ресторану может быть присвоено от одной до трех звезд «Мишлен». Одна звезда является показателем высокого мастерства поваров ресторана, что делает его рекомендованным к посещению. Две звезды свидетельствуют о том, что блюда ресторана достойны того, чтобы ради них изменили маршрут путешествия. Наивысшая оценка в виде трех звезд присваивается тем местам, ради которых стоит специально отправиться в тот или иной город.

Также гид «Мишлен», основанный в 1900 году, включает в себя еще несколько знаков отличия. Например, заведение может быть отмечено символом компании BIB Gourmand, что будет означать «хорошая еда за приемлемые деньги», знак в виде вилки, ножа и тарелки расшифровывается как «хорошая еда», перекрещенные вилка и ложка (от одного значка до пяти) — от простого до роскошного ресторана; клевер — заведение, выступающее за ответственное потребление.

Составление гида «Мишлен», как указывали власти города, окажет положительное влияние на развитие гастрономического туризма в Москве и сделает рестораны города объектом внимания СМИ и блогеров со всего мира. Заведения, включенные в гастрономический рейтинг, традиционно привлекают разные категории путешественников. Некоторые туристы приезжают специально, чтобы познакомиться с местной кухней. Кроме того, появление путеводителя усилит конкуренцию между точками питания и станет стимулом для дальнейшего развития отрасли.

блюда, цены и условия получения звезд

Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.

Сергей Король

ходит в мишленовские рестораны

Профиль автора

Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.

Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.

В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.

Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.

Что такое гид «Мишлен»

В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.

Мишленовский гид — это не список лучших ресторанов в мире и вообще не единственный подобный гид. Во Франции популярен еще «Го-Мийо», в средиземноморских странах — «Густо», в Германии — «Фейншмекер» и «Варта», а в России я читаю обзоры на рестораны в «Зе-вилладже». «Мишлен» — просто самый известный среди прочих.

Мишленовский гид — это небольшая красная книжка со списком мест, которые создатели советуют посетить. Но я предпочитаю пользоваться официальным сайтом гида — там все то же, что и в книжках.

Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.

Это гид «Мишлен» по Парижу На сайте гида есть поиск по городам. На странице ресторана написано, на чем он специализируется, можно посмотреть даты, на которые можно забронировать стол

Как заведения попадают в гид

У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.

В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.

«Амазон»: Remy Pascal, L’inspecteur se met à table — 17 €⁣ (1510 Р)

Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.

Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.

Посетители ресторанов могут оставлять на сайте гида отзывы. На их основании формируется отдельная оценка по пятибалльной шкале. Например, это оценки ресторана Les Canailles Ménilmontant в Париже

Знаки качества «Мишлен»

Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.

Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.

Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.

Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.

Все рестораны с одной звездой «Мишлен»

Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.

В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.

В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.

На сайте гида «Мишлен» рестораны с одной звездой так и помечены. Звезда шестиконечная, и больше похожа на снежинку

В Берлине я был в трех ресторанах с двумя звездами — Horvath, Lorenz Adlon и Tim Raue. Horvath впечатлил почти библиотечной атмосферой. Там я пробовал самого вкусного ягненка в своей жизни. А Tim Raue запомнился удивительной смесью французской и азиатской кухонь. Утка по-пекински, разобранная на бульон и мясо, с вином и газированным саке — где еще такое попробуешь?

Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.

Все рестораны с тремя звездами «Мишлен»

Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.

Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.

Табличку со звездами берлинский Rutz повесил на двери. Так делают и другие рестораны

Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.

Все рестораны из раздела «Биб Гурман»

Для каждого города свои критерии доступности. Их рассчитывают составители гида. Например, в 2020 году для Парижа это 36 €⁣ (3197 Р), для Японии — 5000 JPY⁣ (3500 Р). Достойные заведения с таким ценником попадают в гид — всего в мире их около 3000. Во Франции таких более 550, в Италии и Испании — 260, в Германии — 360.

Я бывал во многих заведениях «Биб Гурман», но запомнились два — Le Comptoir и L’Avant-Comptoir de la Mer в Париже. В первом отличные закуски по 3⁠—⁠4 €⁣ (266⁠—⁠355 Р) за штуку. Это моллюски, мозговая косточка, салат с осьминогом. Во втором тоже подают морских гадов и улиток, а еще гамбургеры с фуа-гра, то есть гусиной печенью, и жареные котлеты с лаймом. Плотно поесть и выпить можно за 30⁠—⁠40 €⁣ (2664⁠—⁠3553 Р) с человека.

Значком Биба в красном кружке обозначают рестораны, где низкие цены

«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.

Значок тарелки присваивают ресторанам, где «особенно хорошо готовят», но до звезды не дотягивают. Есть еще 7 видов значков со скрещенными вилками и ложками. Может быть 1—4 черных пары и 1—5 красных. Чем роскошнее интерьер и кухня, тем больше вилок. Но в иерархии красные всегда выше черных.

Все рестораны со знаком «тарелка»

Ресторанов со значком тарелки — около 750 в мире Так выглядит классификация ресторанов по степени комфорта Все дополнительные отметки есть в описаниях ресторанов. Эти три красных скрещенных вилки и ложки получил Sketch (The Lecture Room & Library). Это значит, что, по мнению составителей гида, он «роскошный и один из самых восхитительных в гиде»

Как бронировать мишленовские рестораны

В заведения уровня «Биб Гурман» можно приходить просто так в любое рабочее время. Там бывает разве что небольшая очередь на входе. Только пару раз мне негде было сесть. Например, в берлинском Katz Orange.

А в звездные рестораны нужно записываться заранее. Исключение — если вы идете на обед, а не на ужин. Обеденный слот есть не везде, и его подают примерно с 13:00 до 18:00. В нем 3—4 блюда, а не 8—10, как на ужине.

Я был на обеде только в Le Quatrième Mur во французском Бордо. Но знаю, что обеденное меню есть еще в лондонском Dinner by Heston Blumenthal, токийском Yamadaya, берлинском Tim Raue и других.

Это обеденное меню ресторана Yamadaya с тремя звездами А это варианты комплексного обеда в лондонском Dinner by Heston Blumenthal с двумя звездами

Но в целом я редко хожу в рестораны на обед — предпочитаю ужин. Для меня это как большой концерт любимой группы, который длится несколько часов. А обед — так, пара песен на фестивале между делом. Поэтому рассказывать дальше я буду только про ужины.

Ужины подают с 18—19 часов до полуночи. И столик для ужина в звездном ресторане нужно бронировать заранее, на сайте заведения. Чем оно круче, тем раньше нужно записываться. Обычно я делаю это за 1—3 месяца, но столики в Lorenz Adlon и Rutz в Берлине бронировал за полгода. У первого две звезды «Мишлен», у второго — три.

Для бронирования нужно указать имя, телефон и почти всегда данные банковской карты. Обычно ресторан просит отменять визит не позже, чем за сутки до выбранного времени. Если отмените позднее или вообще не придете, с карты спишут штраф — 80⁠—⁠150 €⁣ (7106⁠—⁠13 324 Р). Когда я бронировал столик в ресторане Pauly Saal с одной звездой, то увидел на сайте предупреждение: если не отменить бронь минимум за 24 часа, спишут штраф 85 €⁣ (7550 Р). Причем там подчеркнули, что после 17 часов не читают электронную почту и отвечают только по телефону.

После того как вы забронировали место, звонить и писать никуда не нужно. Просто приходите к выбранному времени — вас будут ждать. Лучше не опаздывать.

Я пишу эту статью 20 октября. На 13 ноября в трехзвездочном Rutz уже нет мест — можно только встать в лист ожидания В Tim Raue при бронировании нужно выбрать дату, количество человек и примерную продолжительность пребывания Я всегда внимательно читаю правила бронирования. В берлинском ресторане Ernst с одной звездой нет штрафов, если вы не придете. Там вы покупаете и оплачиваете ужин заранее. А если планы изменятся, билет можно кому-то перепродать

Как себя вести

Одеваться в мишленовский ресторан лучше аккуратно и просто. Жемчуга и смокинги не нужны, но и приходить в легинсах не стоит. Как говорят специалисты, если не знаешь, что надеть, надевай черное. Я отношусь к ресторану как к концерту в филармонии или собеседованию в приличную компанию. Стиль «смарт кэжуал» — мое все. Очень редко на сайтах ресторанов указан нарядный стиль одежды. Я с таким встречался всего раз, в ресторане Lorenz Adlon в Берлине.

У входа администратор приглашает к столику. Выбрать его самому нельзя. На столе будет карточка с описанием блюд и винная карта. Я обычно заранее изучаю их на сайте, но всегда можно поговорить с официантом, обсудить блюда и вино. Это называется small talk — искусство разговора ни о чем. В ресторанах его любят. Я болтаю с официантами о еде, впечатлениях, делаю комплименты. Так однажды узнал, что когда-то официант уже обслуживал нас в другом ресторане. А в двухзвездочном ресторане CODA в Берлине к нам вообще вышел шеф и лично угостил своими конфетами.

В ресторане не обязательно знать правила столового этикета. Достаточно постелить салфетку на колени и ужинать так, как обычно. Ужин займет 2—3 часа, обед — около часа. В конце я оставляю на чай 10% от чека.

Берлинский ресторан Tulus Lotrek с одной звездой подписывает имена гостей прямо на столе

Как подают еду и напитки в звездных ресторанах

Заведения из списка «Биб Гурман» похожи на обычные кафе и рестораны. Я прихожу и выбираю блюда и напитки из меню. А в звездных ресторанах меню вообще обычно нет. Вместо него там гастрономический сет и винный пейринг, то есть подборка вин.

Еда. Гастрономический сет ресторана — это как альбом главных хитов у музыкальной группы. Заведение тщательно его составляет и каждый день повторяет один и тот же сет несколько лет. Обычно в сете 7—10 блюд. Их еще называют сменами.

Иногда с основным сетом предлагают вегетарианскую версию, например, в Tulus Lotrek. Взять один сет на двоих нельзя, но иногда вместо полного предлагают сокращенный сет — например, 6 блюд вместо 9. Такое я встречал в берлинском SAVU с одной звездой.

А в некоторых ресторанах, наоборот, можно выбрать дополнительные блюда к сету — из отдельного списка «особых» блюд от шефа. Например, в Tim Raue можно заказать дополнительно лангуста в васаби или «интерпретацию пекинской утки» за 24 €⁣ (2160 Р). Я заказывал оба, и утка была просто невероятной.

Вместо меню в ресторанах дают карточку с описанием сета. Эта — из Rutz Это меню ресторана Le Jules Verne в Париже. Звездочками отмечены 5 блюд сокращенного сета — из краба, гребешков, трески, ягненка и шоколада. Чтобы получился полный сет, можно добавить лангуста и блюдо из яблок Стандартный гастрономический сет в Rutz — это 8 смен за 220 € (19 542 Р). А сокращенный — 6 смен за 180 € (15 989 Р)

Если в сете 8 блюд, готовьтесь: по факту их окажется 10 или 11. Потому что сначала приносят одну-две закуски-комплимента. Обычно это что-то странное вроде крохотного сухарика из топинамбура, моченного в жидком азоте. А в Tim Raue подали 3 вида овощей в японском стиле.

Еще к еде часто ставят хлеб и масло. Советую дотрагиваться до них в крайнем случае: впереди 8—10 основных блюд. И после них вам могут подать дополнительную сладость, например шоколад.

На хлеб лучше не набрасываться, но в ресторане SAVU он уж очень вкусный

Основные блюда приносят друг за другом, по порядку. О каждом официант что-то рассказывает. Например: «Перед вами пюре из усиков камчатского краба, украшенное тонкими лепестками из страусиных яиц. Мы выдерживаем их в погребе на протяжении года. К пюре мы подаем соус из бордосских белых грибов и немного черной икры из Ирана. Приятного аппетита!»

Блюда обычно странные: мишленовские шефы — мастера сочетать несочетаемое, необычно подавать привычные продукты и находить редкие ингредиенты. Я каждый раз думаю: «Как он сделал это… из этого! Ммм, очень вкусно! Необычно, но вкусно». Если вам кажется, что вы пробовали все и вас ничем не удивишь, мишленовские рестораны скажут: «Так, подержи мое пиво, я сейчас!»

Ужин в классном заведении запоминается надолго. Я до сих пор помню токийскую собу и филе ягненка в берлинском Horvath с двумя звездами. А в однозвездочном Tulus Lotrek мне запомнилось яйцо с черной икрой. Но нельзя сказать, что где-то были лучшие сеты, а где-то — худшие. В ресторанах все очень разное.

Обычно смены крохотные. В берлинском Cookies Cream это кусочек сельдерея, змейка из соуса и три кучки укропа. Моя бабушка бы рассмеялась А в CODA подают 8 смен, и все — десерты. Вы когда-нибудь пробовали арбузный пирог с таджасскими оливками и водорослями нори? А к нему — водку с чаем?

Напитки. Из безалкогольных напитков предлагают обычно воду. Чая, сока, коктейлей в ресторанах нет. Зато есть винный пейринг — по бокалу разных вин, подобранных к каждому блюду.

Иногда пейринг оценивают сразу. Например, в двухзведочном Horvath пейринг из 5 вин к сету из 5 блюд стоит 50 €⁣ (4441 Р), а из 7 вин к сету из 7 блюд — 70 €⁣ (6218 Р). А иногда в заведении предлагают 2 пейринга: вот в трехзведочном Rutz простой пейринг — из расчета 13 €⁣ (1154 Р) за бокал к блюду; а крутой, из особенных вин — по 21 €⁣ (1865 Р). Но не советую брать крутой, если не разбираетесь в вине: переплатите лишнюю сотню евро, а напьетесь так же.

Я всегда выбираю только простой винный пейринг. За ужин выпиваю 8—10 бокалов разного вина. Я довольно крепкий в плане вина, и много лет пью дома по бутылке в день. Но в некоторых ресторанах даже мне бывало непросто. А моя возлюбленная просит официанта наливать в ее бокалы по чуть-чуть. Или я допиваю за ней.

В берлинском ресторане Nobelhart есть интересная опция. Можно принести свое вино, но тогда к вам подойдет шеф, оценит его и назначит по своему усмотрению пробковый сбор — это плата за право распить свое вино в заведении. Чем более необычное и редкое вино вы принесете, тем меньше будет сбор. Я принес бутылку «Гут Оггау» редкой серии, и мне назначили всего 20 €⁣ (1776 Р) сбора. Так весь ужин мы потягивали свое вино, которое нам нравится. А шеф рассказал, что однажды туристы принесли вино из соседнего супермаркета. За то, чтобы они могли выпить его за ужином, с них попросили сумму, сопоставимую со стоимостью ужина.

Что делать? 21.06.19

Что закон говорит о пробковом сборе в ресторанах?

В Tim Raue некоторые блюда состоят из 3 частей, и к каждому наливают свой бокал. Так в какой-то момент у нас на столе оказалось 6 бокалов

Сколько стоит поесть в мишленовском ресторане

Мишленовский ресторан — это дорогое удовольствие. В среднем чек с винным пейрингом на одного человека — 300⁠—⁠400 €⁣ (26 649⁠—⁠35 532 Р). Но речь про большой ужин.

Всегда можно прикоснуться к высокой кухне не переплачивая. За обед в однозвездочном ресторане Le Pavillon des Boulevards в Бордо я заплатил 60 €⁣ (5329 Р). Еще в Берлине есть ресторанчик азиатской кухни Kin Dee с одной звездой. Одно блюдо там стоит 15⁠—⁠20 €⁣ (1332⁠—⁠1776 Р), и их можно заказывать отдельно, а не платить за целый сет.

Многим кажется странным платить сотни евро за ужин, на котором подают змейку из соуса или ляссе из помидоров. Кажется, что дорогая еда должна состоять из крабов, икры и прочих стейков из кенгуру. Но это не так. В ресторане главное — кто готовит. В заведениях со звездами повара всю жизнь учились делать великолепную еду и преуспели в этом.

Я отношусь к ужину в звездном заведении как к спектаклю, а к еде — как к произведению искусства. Считаю, что мамины блины с семгой — лучшая еда в мире, но иногда приятно удивиться. Удивился, порадовался? Заплати.

Цены в мишленовских ресторанах Берлина, где я бывал

Ресторан Знаки отличия Сколько стоит стандартный сет
Rutz 3 звезды 400 €⁣ (35 532 Р)
Lorenz Adlon 2 звезды 320 €⁣ (28 425 Р)
Tim Raue 2 звезды 300 €⁣ (26 649 Р)
Horvath 2 звезды 300 €⁣ (26 649 Р)
Tulus Lotrek 1 звезда 250 €⁣ (22 207 Р)
Nobelhart 1 звезда 250 €⁣ (22 207 Р)
CODA 2 звезды 200 €⁣ (17 766 Р)
Kin Dee 1 звезда 65 €⁣ (5773 Р)
Crackers «Биб Гурман» 40⁠—⁠50 €⁣ (3553⁠—⁠4441 Р)
Katz Orange «Биб Гурман» 30⁠—⁠40 €⁣ (2664⁠—⁠3553 Р)

Знаки отличия

3 звезды

Сколько стоит стандартный сет

400 €⁣ (35 532 Р)

Знаки отличия

2 звезды

Сколько стоит стандартный сет

320 €⁣ (28 425 Р)

Знаки отличия

2 звезды

Сколько стоит стандартный сет

300 €⁣ (26 649 Р)

Знаки отличия

2 звезды

Сколько стоит стандартный сет

300 €⁣ (26 649 Р)

Знаки отличия

1 звезда

Сколько стоит стандартный сет

250 €⁣ (22 207 Р)

Знаки отличия

1 звезда

Сколько стоит стандартный сет

250 €⁣ (22 207 Р)

Знаки отличия

2 звезды

Сколько стоит стандартный сет

200 €⁣ (17 766 Р)

Знаки отличия

1 звезда

Сколько стоит стандартный сет

65 €⁣ (5773 Р)

Знаки отличия

«Биб Гурман»

Сколько стоит стандартный сет

40⁠—⁠50 €⁣ (3553⁠—⁠4441 Р)

Знаки отличия

«Биб Гурман»

Сколько стоит стандартный сет

30⁠—⁠40 €⁣ (2664⁠—⁠3553 Р)

Как отреагировали шеф-повара и рестораторы на презентацию гида Michelin по Москве

В Москве прошла презентация гида Michelin, посвященная столичным ресторанам — всего в путеводитель за 2022 год вошли 69 заведений. Звездами были отмечены сразу девять ресторанов: семь из них — «Селфи», «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин» и «САВВА» — получили по одной, еще два — Artest Chef's table и Twins Garden — были награждены двумя звездами. Помимо звезд, на церемонии раздавали и другие награды — в список вошли заведения, где качественную еду подают по умеренным ценам, признание также получили молодые московские шефы и команды ресторанов, где особенно заботятся об экологии.

На пресс-конференции в преддверии презентации гида международный директор Michelin Гвендаль Пулленек заявил, что экспертизу инспекторы путеводителя проводили «без компромиссов» и, как обычно, на основе пяти критериев, которые применяются к ресторанам по всему миру, — это качество ингредиентов, вкус и техника приготовления, авторская кухня шеф-повара, соотношение цены и качества и частота посещений.

close

100%

Международный директор Michelin Гвендаль Пулленек на церемонии вручения звезд «Мишлен» ресторанам Москвы и их шеф-поварам и представлении первого выпуска гастрономического гида по Москве в концертном зале «Зарядье», 14 октября 2021 года

Вячеслав Прокофьев/ТАСС

«В России, особенно в Москве, несмотря на пандемию, рестораны оставались открытыми. Так что у нас была возможность их проинспектировать и сделать отбор», — объяснил Гвендаль Пулленек.

По словам международного директор Michelin, к столичным заведениям компания начала присматриваться еще пять лет назад, и у экспертов была возможность полностью ознакомиться с московским гастрономическим потенциалом, который постепенно возрастал. Гвендаль Пулленек отметил, что за это время улучшилось качество продуктов в столичных ресторанах, появились новые творческие концепции, прогрессировали техники приготовления. «Мы не можем говорить о московской кулинарной сцене, не говоря о людях — шефах и их командах», — добавил он. И заключил: «Москва — это настоящее сокровище».

В самой столице о приходе гида Michelin начали беспокоиться еще раньше. Как рассказала на пресс-конференции заместитель мэра Москвы Наталья Сергунина, речь о том, чтобы привлечь международных экспертов, шла еще в 2012 году.

«Мы впервые, по-моему, начали разговаривать на эту тему где-то в 2012 году, — сказала Сергунина. — То есть почти десять лет мы двигались к этому. За это время гастрономическая отрасль Москвы поменялась колоссально. С момента, когда начались переговоры, у нас только количество точек увеличилось в два с половиной раза. У нас сейчас уже более 15 тысяч объектов общественного питания. Это огромная цифра».

Для московского руководства гид Michelin — это, прежде всего, возможность привлечь в город туристов, готовых тратить деньги на блюда, которые предлагают столичные шефы.

«Звезда Michelin — это будет путеводная звезда для туристов, особенно зарубежных, которые, безусловно, уже имеют понимание о том, что такое рестораны со звездой Michelin, — заявила Наталья Сергунина. — Ну а для нашей отрасли это вопрос развития и уровня. Что, соответственно, привлечет дополнительных туристов».

Такие же надежды выразила глава Ростуризма Зарина Догузова. По ее словам, Москва надеется удвоить прибыль, получаемую от «экспорта туристических услуг», к 2030 году в два раза — по сравнению с 2019-м, то есть заработать до $22 млрд.

«Помимо развития непосредственно ресторанной индустрии, индустрии гостеприимства и туризма, для нас это еще и очень важное имиджевое событие, — заявила Зарина Догузова. — Факт, что у нас появляются рестораны Michelin, является еще одним индикатором того, что мы на самом высоком уровне готовы принимать самых взыскательных гостей со всего мира», — заявила она.

Открывал презентацию награждения мэр Москвы Сергей Собянин — шуткой. «В Москве очень много звезд, но мишленовских еще не было, и я поздравляю вас с этим событием!» — провозгласил он.

Поздравляли друг друга и шеф-повара — даже те, кто не получил признания, радовались за коллег. Например, Владимир Перельман — основатель и глава холдинга Perelman People, в который входят рестораны I Like Bar, I Like Grill, I Like Wine, Beer&Brut и другие, — признался «Газете.Ru», что на звезды и не рассчитывал.

«Так как я адекватно оцениваю свои рестораны и вклад в историю нашей гастрономической арены, то, разумеется, конечно, понимаю, что звезды для этих проектов ни к чему. Поэтому мое ожидание — это сугубо радость за коллег. Те рестораны, которые достойны этой высоченной награды, ее получат, и я буду очень за них рад. Буду обнимать всячески», — обещал Владимир Перельман перед презентацией.

После церемонии шефы и рестораторы, ставшие обладателями звезд Michelin, старались вести себя скромно и обещали много работать и нести ответственность, которую накладывает награда.

«Мне кажется, мы просто должны делать хорошо свою работу, и если мы всегда будем делать качественно, хорошо и вкусно, то звезды все время будут на нашей стороне, — сказал «Газете.Ru» шеф-повар ресторана «САВВА» Андрей Шмаков. — Если мы сейчас вздернем нос и будем говорить «мы вот такие звездные шефы», а на самом деле у нас на кухне будет происходить бардак, значит, это все неправильно. Мы должны просто заниматься своим делом».

Он рассказал, что, узнав о том, что в Россию придет гид Michelin, сказал команде своего ресторана, что в их жизни ничего не меняется. «Если мы сделаем все хорошо, нас заметят», — решил он.

Андрей Шмаков выразил благодарность своей команде и предположил, что Michelin действительно привлечет туристов в Москву, которые познакомятся «с настоящими русскими хорошими ресторанами».

«Премия сама по себе дает очень много, потому что любое признание важно, а Michelin — это самое большое в истории, это «Оскар» гастрономии», — считает Александр Раппопорт, владелец теперь уже «звездного» ресторана «Белуга».

Он признался «Газете.Ru», что для рестораторов, шеф-поваров и их команд важно признание, потому что «все повара, все, кто работает — они, конечно, художники, а для художника самое важное — в том числе, и вознаграждение».

Ресторатор добавил, что звезда Michelin будет оказывать давление на шеф-поваров и рестораторов, но, по его мнению, это хорошо. «В этом я не вижу ничего плохого — больше ответственности, больше внимания», — объяснил Раппопорт.

О том, насколько поднимутся цены в «мишленовских» ресторанах столицы, судить пока нельзя. По крайней мере Максим Романцев, операционный директор Novikov Group (звезды получили входящие в группу «САВВА» и Artest Chef's table), сообщил «Газете.Ru», что блюда в ресторанах холдинга дороже не станут. «Мы не будем поднимать цены, так как они у нас сейчас совершенно логичные и понятные, а просто играть на том, что мы получили звезды и теперь можем больше заработать — нечестно, несправедливо. Думаю, что другие победители тоже не будут этого делать, потому что все ребята — и шефы, и директора — адекватные, порядочные и честные, они не пойдут на такие уловки».

Для шефов московских ресторанов приход Michelin стал новым стимулом в работе.

«Для ресторанной индустрии Москвы это действительно новый этап и мотивация для шефов и рестораторов в стремлении добиться новых высот. Прежде всего, в создании впечатлений для гостей. Звезды Michelin требуют большой ответственности, естественно, упорной работы, качественных ингредиентов и внимания к каждой детали», — сказал «Газете.Ru» Кристиан Де Надай, шеф Four Seasons Hotel Moscow.

О том, что столичные заведения будут оцениваться экспертами знаменитого ресторанного путеводителя Michelin, стало известно в декабре 2020 года. Как заявлял тогда международный директор Michelin Гвендаль Пулленек, инспекторы гида были «впечатлены многообразием гастрономического наследия России и стремлением поваров создать аутентичную кухню, выстроенную на исключительно локальных продуктах».

В Мостуризме отмечали, что присвоение звезд Michelin московским ресторанам создаст дополнительные условия для развития гастрономического туризма и повышении привлекательности Москвы, а мэр Москвы Сергей Собянин хвалил московских рестораторов, отмечая, что в последние годы рестораны столицы стали точкой притяжения для туристов.

«Уверен, что появление Гида MICHELIN откроет наш город по-новому как для туристов, так и для самих москвичей̆. К тому же возможность получить звезду станет хорошим дополнительным стимулом для ресторанного бизнеса после удара пандемии», — писал в прошлом году градоначальник в своем Instagram.

почему эти 7 шеф-поваров отказались от звезд Мишлен • INMYROOM FOOD

Звезда Мишлен — лучший комплимент ресторану и сладкая приманка для клиентов: чтобы посетить заведение, включенное в рейтинг Красного гида, гурманы готовы отправиться на другой конец земного шара. Несмотря на это, многие шеф-повара видят в мишленовских звездах сплошные неприятности и добровольно от них отказываются. Рассказываем о «темной стороне» престижной награды.

Жоэль Робюшон, Raymond-Poincaré

Первым поваром, осознавшим, что от звезд Мишлен неприятностей больше, чем пользы, стал француз Жоэль Робюшон. В 1996 году он отказался от трех мишленовских звезд, присужденных его парижскому ресторану Raymond-Poincaré. Причина проста: мэтр устал работать на износ, поддерживая статус престижного ресторана, и неусыпно следить за гастрономической критикой. Малейшие недочеты в приготовленном блюде могли надолго выбить его из колеи, и в конце концов Робюшон сдался.   

Я не хотел закончить, как мои коллеги Ален Шапель, Жан Труагро, Жак Пик, умерев раньше времени из-за того, что потерял чувство меры.

Джей Фай, Raan Jay Fai

Не оценила награды и семидесятилетняя Джей Фай, хозяйка и шеф популярной точки стритфуда в Таиланде — Raan Jay Fai. Уже спустя месяц она попросила исключить ее заведение из списка «избранных». По словам Джей, хотя поток клиентов и вырос в разы, многие посетители приходят лишь для того, чтобы сделать фотографии блюд, известных своей подачей, а не оценить качество кухни. К тому же теперь хозяйке приходится работать по 11–12 часов в сутки, чтобы обслужить огромные очереди.

Жером Брошо, Le France

Вернуть звезду, заработанную в 2005 году, пожелал и Жером Брошо, французский шеф ресторана Le France в местечке Монсо-ле-Мин в Бургундии. Дело в том, что в регионе высок уровень безработицы, поэтому звезда Мишлен отпугивает от ресторана небогатых посетителей. Из-за этого шеф не справляется с затратами на содержание: чтобы свести концы с концами, ему пришлось уволить значительную часть персонала и использовать более дешевые продукты на кухне. Брошо надеется, что отказ от звезды вернет ему прежний поток клиентов.

Карен Кеньяр, A'qi

Карен Кеньяр, шеф-повар бельгийского ресторана Aʼqi в Брюгге, окрестила звезду Мишлен «отравленным подарком». Чтобы ее получить, она потратила немало денег и сил, но строгие стандарты и высокие ожидания посетителей оказались тяжкой ношей. Главное для Карен — еда, а гости желают увидеть шоу белых перчаток и серебряных вилок без единой складочки на скатерти. К тому же, считает шеф, сегодня люди приходят в ресторан, чтобы пообщаться и расслабиться, и не готовы тратить на это баснословные суммы. 

Еще десять лет назад звезда Мишлен была благословением, но сегодня, во времена экономического кризиса, она превратилась в проклятие. Люди приходят в «звездные» рестораны по праздникам, насладиться ягненком или лобстером, однако часто бывают разочарованы, увидев цены в меню.

Себастиан Бра, Bras

Сын легендарного шефа Мишеля Бра, много лет возглавлявший французский ресторан Bras в коммуне Лайоль, решил отказаться от трех звезд Мишлен. «Заберите ваши звезды», — с таким посылом обратился к гиду Мишлен Себастиан Бра на своей странице в Facebook. По словам шефа, он устал от постоянного внимания, стресса и давления и хочет вернуться к более домашней кухне, олицетворяющей его дух и родину — без лишнего пафоса и страха, что еда не понравится инспектору. Себастиан также напомнил о самоубийстве шеф-повара Бернара Луазо, которое тот совершил из-за угрозы потери трех звезд.

Фредерик Дуг, ’t Huis van Lede

Шеф-повар Фредерик Дуг владеет рестораном ’t Huis van Lede во фламандском городе Ваннегем-Леде. Престижная награда не принесла ему радости, а причина все та же — постоянное давление и стресс. Дуг решил, что свобода дороже: он просто хочет приходить в свой ресторан и готовить то, что ему нравится.

Рейтинг Мишлен не столько дает повод для гордости, сколько накладывает обязательства. Гости ресторана только и ждут каких-то изысков: даже привычные национальные блюда, по мнению публики, я должен готовить как-то по-особому.

Хулио Биоска, Casa Julio

Бессмысленная гонка за статусом утомила и испанского ресторатора Хулио Биоска. Более того, в его заведении Casa Julio, расположенном в деревне Фонтанарс дель Алфорнис, из-за Мишлена упала посещаемость. Виной тому строгие стандарты гида: например, представители Мишлен потребовали от Биоски уменьшить порции и повысить цены, чтобы меню соответствовало гурманскому формату. Стоит ли удивляться, что в ресторан перестала ходить большая часть клиентов.

90 000 Путеводитель Мишлен - откройте секреты лучших отелей и ресторанов мира

Небольшая красная книга, широко известная как Путеводитель Мишлен, является определяющим фактором репутации как ресторанов, так и отелей во всем мире. Ежегодно лучшим объектам присуждаются звезды и другие знаки отличия. Но всегда ли так было? Через мгновение вы узнаете, как создавалось руководство и кто такие секретные инспекторы.

История продолжается в колесе

Гид Мишлен был основан в 1900 году во Франции.Было ли это уже определяющим фактором лучших кулинарных и гостиничных стандартов? Конечно нет. Как вы правильно знаете, братья Мишлен в основном занимались продажей шин и по сей день бренд, кроме знаменитых гидов, ассоциируется с автомобильной промышленностью.

У прежних машин не было хорошей резины и машины часто ломались. Чтобы гарантировать рекламу и быстрое распространение своей продукции, братья Мишлен стали издавать путеводитель, в котором информировали водителей о возможности размещения, обслуживания автомобилей, услуг, предоставляемых в данном городе (телефон, телеграмма и т. д.).) и расстояния до других мест. Как руководство стало таким популярным? Возможно, часть заслуг можно отнести к тому факту, что это было бесплатное дополнение к шинам, продаваемым братьями Мишлен.

Однако по прошествии 20 лет братья решили, что пора начать зарабатывать деньги на гиде другими способами. Рекламы услуг, которые до сих пор возмещали затраты на издание путеводителя, заменили гастрономической информацией, оказавшейся в яблочко. В 1926 году появились первые обзоры ресторанов, которые классифицировались с помощью символов в виде звездочек, которые на самом деле были французскими печеньками.По сей день рейтинги Мишлен ошибочно интерпретируются как звезды, поскольку на самом деле это миндальное печенье.

До 1982 года оценивались в основном заведения и гостиницы, расположенные во Франции. Однако в том же году братья Ру из ресторана La Gavroche были удостоены первой звезды Мишлен в Великобритании. Это явно был ресторан с французской кухней, но это был своего рода прогресс в развитии гида.

В Польше звезды до сих пор редкость, так как первый рейтинг Мишлен получил варшавский ресторан Atelier Amaro, которым управляет Войцех Модест, только в 2013 году.

По разным данным, продажи путеводителей (не только для ресторанов и отелей) и карт Мишлен на сегодняшний день составляют 20 миллионов экземпляров в более чем 90 странах мира.

Кто вручает награды и что они на самом деле означают

Звезды, а точнее мишленовские макаруны, вручаются тайными инспекторами, посещающими заведения и отели по всему миру, стараясь не раскрывать свою личность. По официальным правилам, они могут представиться только после оплаты счета.Звезды Мишлен присуждаются совместно тремя инспекторами, хотя решение о включении данного объекта в путеводитель может принимать один инспектор.

Рецензенты Мишлен ценятся прежде всего за то, что они анонимны, поэтому так сложно найти какую-либо информацию о них. Они не предназначены для саморекламы и стремятся найти лучшие рестораны и отели по всему миру. Именно по этой причине гид уже много лет является символом отменного вкуса и беспристрастности.

В гиде Мишлен рестораны отмечены следующими символами:
- звездочки или миндальное печенье - в основном относятся к вкусу (1-3)
- столовые приборы - оформление, качество обслуживания и атмосфера в ресторане (1-5)
- Bib Gourmand - соотношение цены и качества (глава Мишлен)

Очевидно, что чем больше звезд, тем лучше ресторан в своей категории. Однако так было не всегда — раньше звезды в основном ссылались на цены на помещения.

В настоящее время три звезды означают ресторан с исключительной кухней, достойный особого внимания. Если недвижимость не получала традиционную звезду, она могла быть награждена так называемой Восходящая звезда, а это значит, что инспекторы прогнозируют ее шансы на получение звезды в следующем выпуске руководства.

Также стоит знать, что ресторан, указанный в данном путеводителе, может быть номинирован на следующие выпуски, благодаря чему у него есть шанс завоевать большее признание.К сожалению, этот тип стратегии работает и наоборот. Если ресторан начнет подавать блюда, отличающиеся от стандартов, он может получить звезду Мишлен.

Гид Мишлен также отмечает качество и репутацию отелей, которые отмечены пиктограммами больших зданий по шкале от 1 до 5. Отель, получивший пять символов, — это место, где мы получаем «роскошь в традиционном стиле», то есть роскошь по-традиционному. Кроме того, присуждаются украшения, которые работают аналогично символу столовых приборов в оценке ресторана.Если отель приятный и имеет особую атмосферу, рядом с ним можно увидеть красный символ.

Польша в путеводителе Michelin

Последний «Главные города Европы 2015» вышел в марте прошлого года, и вскоре мы ожидаем очередное, 36-е издание гида. В 2015 году он включал описание 41 польской гостиницы и 45 ресторанов.

Как единственный отель во всей стране, отель Intercontinental в Варшаве был награжден пятью символами гостиничной индустрии.Четыре пиктограммы были вручены отелям Bristol, Hilton, Sheraton, Sofitel Victoria, Regent и Polonia Palace в Варшаве. В Кракове столько же пиктограмм получили отели Sheraton, Radisson Blu и Grand. Три символа получили варшавские отели Westin, Le Regina, Radisson Blu Centrum и h25 Boutique, а также краковские Copernicus, Stary, Pod Różą, Andel's, Kossak, Wentzl и Bonerowski Palace.

В категории ресторанов наибольшую награду получил Atelier Amaro, который третий год подряд сохраняет свою одну звезду и три набора столовых приборов.Остальные польские рестораны были обозначены столовыми приборами в лучшем случае как места с хорошей атмосферой.

Правильно ли бороться за звезды Мишлен?

Значки Мишлен настолько престижны, что многие повара, получившие их, со временем стали известными знаменитостями, ведущими собственные телевизионные программы. Одной из самых известных личностей является Гордон Рэмси, зарабатывающий более 38 миллионов долларов в год. То же самое и с гостиничным бизнесом.Крупнейшие бренды включают благодаря присвоенной маркировке они широко известны во всем мире.

Многие объекты пытаются получить престижные награды в виде звезд или пиктограмм, хотя люди в отрасли часто отрицают это. Во-первых, сами отели или рестораны должны быть расположены в крупном городе, чтобы их посещали обозреватели Мишлен. Это приводит к существенным ограничениям, так как многие хорошие рестораны и отели можно найти за пределами мегаполисов.С другой стороны, инспекторов обвиняют в том, что они отдают предпочтение французской кухне и уделяют больше внимания пышности ресторана, чем качеству и вкусу приготовленных блюд. Каковы факты? Трудно сказать, потому что завистников, которым не удалось получить лейбл, определенно больше, чем именитых.

Помимо гида Мишлен, в настоящее время существует множество списков лучших отелей и ресторанов мира, хотя ни один из них не является столь же известным и не имеет такой давней традиции.Каждый шеф-повар или менеджер отеля мечтает хотя бы раз появиться на страницах путеводителя, но цена за это особое отличие иногда бывает огромной. Стоит вспомнить известный случай с одним из владельцев ресторана, который свел счеты с жизнью, опасаясь потерять звезды. Мишлен

– это определитель репутации и роскоши, а главное, его узнают даже люди, не имеющие отношения к кулинарии и гостиничному бизнесу. Именно по этой причине, несмотря на множество споров, связанных с маркировкой, не скоро найдется чем ее заменить.

Многие люди ищут надежные методы и схемы, которые гарантированно получат признание. Однако не все так просто, ведь в случае с рестораном новых скатертей, декораций или отличной атмосферы недостаточно – в этом деле незаменим повар с исключительными навыками. Когда дело доходит до отелей, все кажется немного проще, но для достижения высочайшего уровня роскоши требуется большое внимание к деталям.

Michelin - от шин до авторитетных гидов

Могут ли шины иметь какое-то отношение к лучшим отелям и ресторанам мира? Братья Мишлен, представившие свою идею с путеводителем более 100 лет назад, похоже, не сомневаются в этом.Идея значительно эволюционировала за эти годы, превратившись из бесплатного дополнения к покупаемым шинам в путеводитель мирового уровня по лучшим ресторанам и отелям. Каждый шеф-повар и менеджер отеля мечтает завоевать награды, которые принадлежат только лучшим. Именно поэтому следует позаботиться о наилучшем качестве продуктов, их приготовлении, атмосфере места и уровне роскоши в случае с отелями – возможно, к вам придет загадочный мишленовский инспектор, который откроет двери торговли. выставочные залы.

Ссылка:
http://www.polskatimes.pl/artykul/3793417,w-polsce-je-sie-coraz-lepiej-czyli-nowy-pwiedznik-michelin-2015,3,id,t,sa.html
https://pl.wikipedia.org/wiki/Gordon_Ramsay
http://www.e-hotelarz.pl/mht/artykul/29958/g Gwiazdki-michelin-przyznane.html

.90 000 звезд Мишлен. Кто их предоставляет? Звезды Мишлен в Польше

Звезды Мишлен – это символ роскоши и престижа. Он присуждается французским справочником, издаваемым с 1900 года.

Решения инспекторов гида Мишлен имеют большое значение. ресторан, получивший награду, сразу же становится очень популярным и посещаемым.

Для шеф-поваров борьба за получение и сохранение звезд часто является одной из самых важных профессиональных целей.

Звезды Мишлен.Производитель шин оценивает рестораны

История гида Мишлен берет свое начало в 1899 году и вначале речь шла не о ресторанах, а о водителях.

Компания Michelin производит шины. Путеводитель должен был побуждать водителей, которых в то время было не так уж много, чаще путешествовать.

Первоначально руководство было бесплатным и включало, в частности, информация о смене шин, заправке или питании в дороге.

Гид Мишлен с обширным разделом о ресторанах и первых звездах появился в 1920 году.В этом выпуске впервые в ресторане работали «тайные покупатели», которые посещали ресторан, а затем оценивали его. Они стали прообразами сегодняшних инспекторов, награждающих звезды Мишлен.

Звезды Мишлен. Как они награждаются?

Рестораны в гиде Мишлен оцениваются по: качеству предлагаемых блюд, их вкусу, манере подачи, стилю кухни, соотношению цены и качества и соответствию уровня кухни заведения.

Одна звезда – очень хороший ресторан в своей категории, две звезды – отличная кухня, которую стоит посетить, а три – исключительная кухня.

Важно отметить, что звезды Мишлен присуждаются только за кухню. Инспекторы Мишлен оценивают только то, что лежит на тарелке. Декор ресторана или качество обслуживания в данном случае не имеют значения.

Мишленовские звезды присуждаются не только дорогим ресторанам. В 2016 году ресторан уличной еды впервые получил звезду Мишлен.

Мишленовские звезды в Польше

Пока только два польских ресторана получили звезды Мишлен.Это Atelier Amaro, имеющий одну звезду с 2013 года, и ресторан Senses в Варшаве, получивший награду в 2016 году.

Три звезды Мишлен имеют всего 100 ресторанов, половина из которых находится во Франции и Японии.

.90 000 "Кто дает эти звезды?" Гид Мишлен подал в суд

25 августа вышло четвертое издание «Путеводителя Мишлен по Тайбэю 2021», в котором собраны лучшие рестораны Тайваня. Все это, однако, было омрачено судебными исками, поданными адвокатами владельцев двух известных ресторанов в Тайбэе, столице Тайваня.

«Мы не хотим, чтобы нас посещали инспекторы Мишлен»

Владельцы известных тайваньских ресторанов — японского «Исосей» и кантонского (южно-китайская кухня) «Вокхей» — испытывают серьезные сомнения в том, как работает система выставления рейтингов и наград гида Мишлен.По словам юристов, представляющих владельцев ресторанов, система непрозрачна, а мишленовские инспекторы, посещающие рестораны инкогнито, не внушают доверия к достоверности всего процесса.

Читайте также: Так близко: ресторан на острове Узедом со звездой Мишлен

Владельцы обоих ресторанов сообщили издателю путеводителя, что не хотят, чтобы их помещения посещали инспекторы, проводящие оценку ресторанов. Обращения остались без ответа, поэтому рестораторы решили подать в суд.

Эдгар Тиен, поверенный владельца ресторана Wokhei, сказал, что его директор не согласен с оценкой анонимного инспектора и не доверяет звездной системе, используемой издателем гида Мишлен. С аналогичными возражениями выступил адвокат владельца второго ресторана. «Мы не хотим, чтобы нас учитывали в процессе рейтинга ресторанов», — сказал Майкл Т.Х. Ян, представляющий владельца ресторана Isosei.

Кулинарный гид Мишлен: как присуждаются звезды?

На протяжении 121 года известный производитель шин Мишлен вручает награды ресторанам, которые «выделяются в своей категории».Одна звезда Мишлен присуждается ресторанам, которые «очень хороши и замечательны в своей категории». В Польше три ресторана получили одну звезду: Atelier Amaro и Senses в Варшаве и ресторан Bottiglieria 1881 в Кракове.

Две звезды присуждаются ресторанам, которые «стоит посетить за качество еды и обслуживания». Три звезды Мишлен – высшая награда. Он присуждается местам, которые исключительно отличаются качеством своей еды и «стоят особой поездки».

Среди новых наград — «зеленые звезды» для ресторанов, уважающих окружающую среду, и «Bib Gourmand» для заведений, предлагающих очень хорошую еду по доступным ценам.

Процесс оценки ресторана начинается с анонимного визита инспектора Мишлен. Они оформляют отзыв с учетом таких критериев, как качество ингредиентов, возможность их обработки, кулинарное творчество, состав вкусов или соотношение цена-качество. Инспекторы посещают помещения, которые они оценивают, несколько раз, окончательная оценка является результатом этих посещений и является гарантией того, что награжденные помещения сохраняют высокое качество.

При присуждении звезд инспекторы не оценивают интерьер помещения или качество обслуживания – звезды являются лишь оценкой качества подаваемых блюд и кулинарного мастерства шеф-повара. За декор или сервиз даются отдельные награды: «столовые приборы». Один набор столовых приборов означает вполне комфортное место, пять – роскошь на высшем уровне.

Самореклама

ОРЕЛ ИННОВАЦИЙ

Конкурс стартапов и инновационных компаний

УЧАСТИЕ

Это означает, что в системе гида Мишлен ресторан, не очень роскошный, но предлагающий выдающуюся еду, может иметь больше звезд, чем ресторан, усыпанный золотом.

Источник: Новости Тайваня.

.

▷ Что означает MICHELIN STARS

Что означает звезда Мишлен?

Звезды Мишлен – это высшая квалификация, которую может получить шеф-повар ресторана или отеля, это «Оскары» кулинарии, признанные во всем мире.

Чаще всего этим термином обозначают гид Мишлен, европейский отель и ресторан. Ежегодное присуждение, сохранение или отмена различных наград и отличий, присуждаемых этим справочником,

Что такое звезды Мишлен?

Это престижная награда, присуждаемая лучшим шеф-поварам, ресторанам и отелям мира.

Завоевать звезду Мишлен непросто, потому что, прежде чем ресторан или отель сможет получить этот «знак качества», он должен пройти серию очень строгих тестов. В них будут оценены качество, оригинальность, креативность и презентация блюд.

Тип окружающей площадки не будет оцениваться, за исключением случаев плохой вентиляции площадки, которая может повлиять на сосуды. Примером может служить чрезмерное кондиционирование воздуха, неприятный запах из туалетов в данном месте или любое другое подобное обстоятельство, которое может способствовать идеальному приему пищи.

Объект интереса: ВЕГАНСКИЕ РЕСТОРАНЫ В МЕКСИКЕ

Все это подробно анализируется опытным инспектором высокой кухни и специалистом по туризму, которые должны иметь не менее 5 лет опыта работы в отрасли.

Конечно, инспекторы совершают тысячи визитов в год в рестораны по всему миру, но они никогда не раскроют вашу личность, они всегда остаются анонимными.

Что означают звезды Мишлен в отеле или ресторане? 1, 2 или 3 звезды Мишлен ...

Так что же такое звезда Мишлен? Позвольте мне уточнить: количество звезд варьируется в зависимости от оценки, полученной инспекторами:

3 звезды Мишлен

Для получения третьей звезды Мишлен им придется рассчитывать на визит международных инспекторов, чтобы получить награду: Исключительная кухня это оправдывает отъезд.

2 звезды Мишлен

Чтобы получить вторую звезду Мишлен, им придется рассчитывать на визит 10 национальных и французских инспекторов для участия в категории: Первоклассная кухня для своего типа питания.

Только 1 звезда Мишлен

Чтобы получить первую звезду Мишлен, ресторан получает 4 визита от национальных инспекторов для участия в категории: Очень хороший ресторан в своей категории.

Выгодно ли получать одну или несколько звезд Мишлен?

Если ресторан получает одну из этих наград, его заказы автоматически увеличиваются, а лист ожидания становится обычным явлением в этих местах.

Все рестораны, получившие любую из этих наград, добились значительного роста своего бизнеса.Но и им приходится продолжать работать, чтобы не снижать качество услуг, ведь они могут потерять свою «желанную» Звезду.

После того, как ресторан получил одну, две или три звезды, он сможет поддерживать их до тех пор, пока предлагает такое же качество блюд.

Вас может заинтересовать: Вы знаете СЕКРЕТЫ КИТАЙСКОЙ ЕДЫ

Чтобы убедиться в этом обстоятельстве, каждый год будет проходить (анонимно) инспектор гида Мишлен, чтобы проверить, заслуживает ли ресторан этой награды.

Рестораны, получившие звезду, склонны повышать цены: это не из-за репутации, которую им дает такая награда, а потому, что для того, чтобы сохранить награду и не потерять ее, они инвестируют в продукты более высокого качества. Они могут тратить до 30% больше на сырье, необходимое для приготовления блюд.

Узнайте о: Некоторые РЕСТОРАНЫ ЗДОРОВОЙ ПИЩИ в Мексике

Можно ли скучать по звездам Мишлен?

Любой, кто получает Знак качества, должен помнить, что он может уменьшить количество звезд или даже потерять их все.

Звезды не добавляются каждый год, но каждый год ресторан проверяется, чтобы узнать, заслуживает ли он по-прежнему награды Мишлен, может ли быть присвоен более высокий рейтинг, более низкий рейтинг или остаться без звезды.

Связанная статья: ОСОБЕННОСТИ СОМЕЛЬЕ

Если вы потеряете одну, несколько или все звезды Мишлен, вы можете получить их снова, если ресторан снова докажет, что является кандидатом на получение награды.

Отчаяние некоторых поваров после потери звезд, которых они жаждут, может доходить до крайности, впадать в депрессию и даже покончить с собой, как в случае с Бернаром Луазо, который, получив плохой отзыв о своем ресторане, покончил жизнь самоубийством, думая, что может потерять звезды Мишлен.

История Путеводителя и звезды Мишлен

Андре Мишлен в 1900 году был создателем первого гида Мишлен (во Франции), который выпускался как путеводитель для путешественников с ресторанами и маршрутами, постепенно его популярность росла до он стал лучшим путеводителем по ресторанам всего мира.

Шеф-повара, отмеченные звездами Мишлен

На сегодняшний день существует множество стран, уже зарекомендовавших себя в «Красном гиде».Испания является одним из них. По состоянию на 2019 год в нем уже было 206 испанских ресторанов со звездами Мишлен.

Хотя городом с наибольшим количеством звезд является Токио, в котором 308 звезд распределены среди 230 японских ресторанов.

Шеф-повар с наибольшим количеством звезд Мишлен, который сегодня удерживает рекорд, несмотря на уход в августе 2018 года, — это Жоэль Робюшон, у которого в общей сложности 32 звезды. Рекорд, которого не достигал ни один другой шеф-повар с 2029 года.

Для некоторых ресторанов и шеф-поваров получение награды «Хороший ресторан» является источником стресса и дополнительной работы.На самом деле, были случаи, когда некоторые рестораны добровольно просили, чтобы их рестораны были исключены из гида Мишлен.

Советы и подсказки: НАЙДИТЕ ЛУЧШИЕ ДЕШЕВЫЕ РЕСТОРАНЫ в Мексике

В 1977 году компания Michelin исключила один из старейших и самых аутентичных парижских ресторанов и его французскую кухню из своего знаменитого справочника «Maxima» в честь его владельцев (семьи Vaudable). добровольно потребовали их ухода.

Этот добровольный запрос на снятие средств встречается немного чаще, такие случаи были во всех странах, таких как Испания (семья Хорше), Франция (Lucas-Carton, отказавшаяся от 3 звезд), Великобритания (Maison de Bricourt), Италия (Gualtiero ). Marchesi, который первым получил 3 звезды в итальянской кухне) и т. д. ...

Питайтесь правильно со звездами Мишлен

Если вы увлечены путешествиями, но прежде всего «гастрономическим туризмом», ясно, что Гид Мишлен — ваш лучший союзник.

Хотите насладиться лучшими ресторанами, узнаваемыми во всем мире? Подготовьте путеводитель Мишлен перед поездкой, и вы, несомненно, получите удовольствие от приятного ужина. Конечно, не забудьте подготовить свой кошелек, так как в некоторых ресторанах цены могут быть немного выше, чем обычно.

Эта статья может вас заинтересовать: Сколько зарабатывает ХОСТЕСС?

Мексиканские повара со звездами Мишлен

Если вы хотите знать все рестораны со звездами Мишлен в Мексике, я вас разочарую, но если есть рестораны мексиканской кухни со звездами Мишлен, такие как Пако Мендес и его ресторан Hoja Santa в Барселона.

Теперь вы знаете, что они мишленовские звезды или они мишленовские, и вы можете приготовиться на кухне и приступить к работе, чтобы стать лучшим шеф-поваром в мире...

Вам может быть интересно: БИОГРАФИЧЕСКАЯ ИНФОРМАЦИЯ Как сделай это

Другие статьи, которые могут вас заинтересовать…

Резюме

Название статьи

Что такое звезды Мишлен?

Описание

Звезды Мишлен – это высшая квалификация, которую может получить шеф-повар ресторана или отеля, это «Оскар» кулинарии, признанный во всем мире.

Автор

joselizalcala

Название издателя

организация

Логотип издателя

.90 000 звезд Мишлен. Кто они такие? Список награжденных ресторанов в Польше

звезды Мишлен.Кто они такие?

звезды Мишлен признаны самой важной наградой в сфере общественного питания в мире и самой высокой оценкой, которую может получить ресторан. Это престиж и большая известность для помещения, а для покупателей это гарантия высочайшего качества, отчего получить его очень сложно, а еще сложнее поддерживать из года в год.

Но игра стоит свеч. Получение звезд Мишлен означает, что данный ресторан включен в культовый красный гид Мишлен, что гарантирует огромную рекламу. Путеводители названы в честь компании, выпускающей их на протяжении 120 лет (первое издание вышло во Франции в 1900 году).Путеводители разделены на две серии: красные касаются отелей и ресторанов, зеленые содержат описания городов, регионов и стран в разрезе расположенных в них туристических достопримечательностей.

Система оценок в обоих очень проста и прозрачна, она сводится к трехбалльной шкале.Лучшая оценка — три звезды, что означает «обязательно к посещению», две — «стоит посетить» и одна звезда — «заслуживает внимания». Оценку того или иного ресторана производят специально делегированные инспекторы, которые анонимно посещают выбранные места, проверяя как вкус подаваемых блюд, так и качество обслуживания в выбранном месте.

звезды Мишлен.Список награжденных ресторанов в Польше очень короткий

Первая звезда Мишлен в Польше была вручена в 2013 году. Его получил ресторан Atelier Amaro в Варшаве, возглавляемый Войцехом Модестом Амаро. Следующей пришлось ждать – только в 2016 году эта престижная награда досталась ресторану Senses в Варшаве, а в июне 2020 года ресторан Bottiglieria 1881 в Кракове, возглавляемый Пшемыславом Климой, стал третьим рестораном в Польше, удостоенным Мишленовская звезда.

Так, в июне 2020 года целых три польских ресторана вошли в культовый красный гид Мишлен «Главные города Европы 2020» в престижной группе ресторанов из 39 городов, расположенных в 23 странах.

К сожалению, пандемия коронавируса запутала индустрию общественного питания.Из-за санитарных ограничений рестораны были закрыты весной 2020 года, а затем еще дольше — с октября 2020 года по май 2021 года. В то время они могли подавать только блюда на вынос. Карантин в гастрономии привел к тому, что многие заведения столкнулись с проблемами, а некоторые приостановили свою работу. Кризис коснулся и самых престижных мест, о чем свидетельствует вручение звезд Мишлен в декабре 2020 года.

Потом выяснилось, что у нас в Польше уже не три, а только два мишленовских ресторана.Они были вручены Atelier Amaro в Варшаве и Bottiglieria 1881 в Кракове,

.

Звезды Мишлен. Рекомендуемые рестораны в Польше: 90 022

  • Ателье Амаро в Варшаве
  • Bottiglieria 1881 в Кракове

В свою очередь, варшавский ресторан Senses, обладающий звездой Мишлен с 2016 года, в июне 2020 года объявил, что «из-за сложившейся пандемии и из-за заботы о здоровье гостей и сотрудников» приостанавливает свою работу.

Стоит добавить, что помимо звезд, также присуждается гид Мишлен, и здесь список оцененных польских ресторанов намного длиннее.В декабре 2020 года символ Bib Gourmand, обозначающий хорошее соотношение цены и качества, был выставлен в варшавских ресторанах Butchery and Wine, Szóstka и Warszawska, а также в бистро Zazi в Кракове и ресторане Fiorentina. В свою очередь так называемые столовые наборы были вручены нескольким десяткам ресторанов, в том числе 4 столовых набора для Янтарной комнаты в Варшаве и 3 для Коперника в Кракове.

.90 000 звезд Мишлен 2019: лучшие рестораны Польши, включенные в престижный путеводитель Red Michelin!

звезды Мишлен вновь присуждены! Узнайте, какие польские рестораны включены в этот год в «Красный путеводитель Мишлен» и какие рестораны получили престижную награду!

Несколько дней назад было объявлено, какие рестораны вошли в последний выпуск Красного гида Мишлен - Основные города Европы 2019 .Это самый престижный список лучших ресторанов Европы. Звезда , символ Красного гида Мишлен, — украшение, о котором мечтает каждый уважающий себя ресторатор (и его команда). В настоящее время действует трехзвездная система, и каждая из них имеет свое определение. Одна звезда означает очень хороший ресторан , в своей категории, две - отличный ресторан в своей категории, а три - символ исключительной кухни, достойная особой поездки.Однако это далеко не все награды, опубликованные в престижном списке — гарантируем, что со всеми стоит познакомиться. Bib Gourmand награждает лучшие рестораны, которые предлагают своим гостям не только вкусные блюда, но и доступные цены. Стоит отметить, что Bib — это аббревиатура от Bibendum, имени популярного человека Michelin . С другой стороны, скрещенные столовые приборы (вилка и ложка) относятся к технической стороне помещения - его декору, количеству работающих в нем официантов, а также особым удобствам.Каждый ресторан может получить до пяти таких символов. На данный момент в Польше награждено не более трех человек.

В этом ресторане наличные не нужны. Вы оплатите счет… подписчиками! >>>

Красный гид Мишлен - Польские рестораны отмечены наградами в главных городах Европы 2019

В главных городах Европы 2019 насчитывается целых 52 польских ресторана - все из Варшавы или Кракова. Что касается списка помещений в столице Малопольши, то он практически не изменился по сравнению с предыдущими годами.С другой стороны, многое происходит на варшавском рынке. В этом году в Красном справочнике Мишлен появились три новых ресторана из Варшавы, а шесть исчезли из престижного списка, в том числе AleGloria, знаменитый ресторан Магды Гесслер . Однако успех добился другой известный ресторатор, Войцех Модест Амаро, чье Ателье Амаро еще год подряд хранило свое Рождество. Поздравляем! Полный список ресторанов Польши, получивших награды в конкурсе «Главные города Европы 2019», можно найти ниже.Какой из них вы хотели бы посетить?

Ресторан 3 звезды Мишлен запрещает фотографировать еду >>>

Главные города Европы 2019 - полный список награжденных ресторанов

Варшава: 27 ресторанов

Atelier Amaro - звезда Мишлен, 3 символа столовых приборов

Senses - звезда Мишлен, 3 символа столовых приборов

Brasserie Warszawska - Bib Gourmand, 2 символа столовых приборов

Alewino - Bib Gourmand, 1 символ столовых приборов

Мясная лавка и вино - Bib Gourmand, 1 символ столовых приборов

Бокалы на улице Хожа - Bib Gourmand, 1 символ столовых приборов

Бокалы на Пружне - Bib Gourmand, 1 символ столовых приборов

Янтарная комната - 4 символа столовых приборов

Бельведер - 3 символа столовых приборов

Мишель Моран - Bistro de Paris - 3 символа столовых приборов

Блюдо от Karol Okrasa - 3 символа столовых приборов

Chłodna 15 by Wilamowski - 2 символа столовых приборов

Concept 13 - 2 символа столовых приборов

Польский Дом - 2 символа столовых приборов

Европейский гриль - 2 символа столовых приборов

Mokotowska 69 - 2 символа столовых приборов

Nolita - 2 символа столовых приборов

La Rotisserie - 2 символа столовых приборов

Розбрат 20 - 2 символа столовых приборов

Подпись - 2 символа столовых приборов

U Fukiera - 2 символа столовых приборов

В магазине поваров - 2 символа столовых приборов

No Stars - символ столовых приборов

Дилетант - 1 символ столовых приборов

Виносфера - 1 символ столовых приборов

ELIXIR by Dom Vódka - 1 символ столовых приборов

L'enfant Terrible - 1 символ столовых приборов

Краков: 25 ресторанов

Zazie - Bib Gourmand, 1 символ столовых приборов

Коперник - 3 символа столовых приборов

Три рыбы - 3 символа столовых приборов

Альбертина - 2 символа столовых приборов

Амариллис - 2 символа столовых приборов

Corse - 2 символа столовых приборов

Сирано де Бержерак - 2 символа столовых приборов

Jarema - 2 символа столовых приборов

Kogel Mogel - 2 символа столовых приборов

Леонардо - 2 символа столовых приборов

Pod Baranem - 2 символа столовых приборов

Studio Qulinarne - 2 символа столовых приборов

Серый - 2 символа столовых приборов

Szara Kazimierz - 2 символа столовых приборов

Под носом - 1 символ столовых приборов

Бьянка - 1 символ столовых приборов

Bottiglieria 1881 - 1 символ столовых приборов

Del Papá - 1 символ столовых приборов

Farina - 1 символ столовых приборов

Hana Sushi - 1 символ столовых приборов

Символ - 1 символ столовых приборов

La Campana - 1 символ столовых приборов

Миодова - 1 символ столовых приборов

Соседи - 1 символ столовых приборов

Закладка - 1 символ столовых приборов

Чтобы поесть в этом ресторане, вы должны сначала убить животное, которое хотите.Casa de Carne дает пищу для размышлений >>>

.

Кухня с тремя звездами Мишлен к первому дню рождения Cook Story от Samsung

Cook Story от Samsung уже год прославляет кулинарные истории, обучая, вдохновляя, открывая новые вкусы и таланты. По случаю первого дня рождения специальным гостем инновационного кулинарного пространства стал один из лучших шеф-поваров мира, обладатель трех звезд Мишлен - Мишель Труагро. Собравшихся гостей ждали не только выдающиеся блюда, но и солидная порция кулинарных трендов 2019 года.

3800 - почти столько гостей посетило пространство кулинарного вдохновения и экспериментов, открытое в сентябре прошлого года. Во время мастер-классов, курсов, корпоративных встреч, мероприятий или пресс-конференций они создали сотни блюд, которые восхищали вкусом, ароматом и, прежде всего, позволяли участникам познакомиться с новыми местами на кулинарной карте мира. Кухонные истории, рассказанные в Cook Story от Samsung, были рассказаны лучшими польскими и зарубежными шеф-поварами, звездами кулинарии и известными блогерами, которые отправляют своих гостей в волшебное путешествие за новыми вкусами и кулинарным вдохновением.

Праздник со звездным составом

Уникальное место также означает исключительных гостей, поэтому первый день рождения Cook Story от Samsung был отмечен присутствием Мишеля Труагро. Этот выдающийся французский шеф-повар культивирует наследие своей семьи, которое вот уже 50 лет пользуется широким признанием в кулинарном мире, оценено аж 3 звездами Мишлен. Сам он является главой Samsung Club des Chefs, а в прошлом году завоевал звание лучшего шеф-повара мира по версии специализированного ежемесячника «Le Chef».Он часто основывает свои оригинальные блюда всего на нескольких ингредиентах, и его дети уже продолжают семейную традицию. Гостям, пришедшим на первый день рождения Cook Story от Samsung, Мишелю Труагро представили свои знаменитые блюда, в том числе лосося в щавелевом соусе и фриттаты из белых грибов.

« Такие места, как Cook Story от Samsung, создают отличные условия для развития кулинарных увлечений. Это не только возможность познакомиться с выдающимися поварами и получить ценные знания, но прежде всего возможность попробовать свои силы на практике.С одной стороны, пространство, предназначенное для приготовления пищи, предлагает удобства, достойные ресторана, а с другой, помните, что мы все еще используем бытовую технику. Правильные ингредиенты в сочетании с кулинарным сердцем и правильной технологией. Вот рецепт уникального блюда — это и есть волшебство кухни». – говорит Мишель Труагро, шеф-повар Samsung Club des Chefs

Встреча Cook Story также дала возможность узнать о кулинарных тенденциях, которые будут актуальны в следующем году. Доктор Магдалена Томашевска-Болалек, востоковед, эксперт по культуре, глава факультета пищевых исследований в Университете SWPS и автор множества отмеченных наградами книг по культуре питания, открыла дверь в секрет и рассказала аудитории, что вызовет восторг у ценителей вкуса и какие продукты были бы на польских столах.

Инновации на кухне

Выдающиеся повара, исключительные гости, необычная аранжировка и… незаменимая техника. Cook Story — это место, где страсть к кулинарии встречается с современными решениями Samsung. Ежедневно повара и гости могут пользоваться инновационной печью Dual Cook Flex TM , оснащенной специальным сепаратором, позволяющим выпекать два блюда одновременно на разных режимах и температурах. У посетителей Cook Story от Samsung также есть возможность узнать о мультимедийном холодильнике Family Hub TM .Устройство обеспечивает идеальные условия для хранения продуктов, а также дает возможность более эффективного управления домом благодаря возможности подключения к другим интеллектуальным устройствам. Таким образом, Cook Story, посвященный дню рождения Samsung, стал возможностью увидеть эти и другие инновационные технологии вживую и узнать, как они работают на практике.

Creme de la creme или Samsung Club des Chefs

Samsung Club des Chefs — это глобальная кулинарная инициатива, запущенная в 2013 году и являющаяся плодом сотрудничества Samsung с мастерами и отмеченными наградами визионерами кухни.Они были среди них, среди прочих. Мишель Труагрос, Мишель Ру и Давиде Олдани. Опираясь на свой опыт, инженеры Samsung создали инновационную линейку бытовой техники Chef Collection. Теперь повара делятся своими знаниями с кулинарными энтузиастами на специальной платформе, доступной для смартфонов.

.

Смотрите также