8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Лазерсон повар


Илья Лазерсон: краткая биография лучшего шеф-повара

Этот обаятельный с лысиной человек вызывает у окружающих симпатию. Он не знаменитый актер или певец, но интерес к нему, безусловно, есть. России и соседствующей Украине в качестве лучшего искусного шеф-повара известен Илья Лазерсон. Дети, семья, секреты популярности, а также другие детали биографии Ильи будут раскрыты в данной статье.

Лучший повар-ученик

Илья родился в 1964 году. Как коренной украинец, он с детства любил вкусно покушать. После обучения в английской средней школе, он вернулся в родной город Ровно. Илья Лазерсон, биография которого включает много любопытных сведений, в 15 лет поступил в техникум советской торговли. Здесь он проучился в течение четырех лет. Преуспевая в изучении кулинарных дисциплин, Лазерсон оставался лучшим учеником. Неудивительно, что техникум он окончил с отличием.

Трижды учиться

В 1984 году Илья призывается на службу. В рядах Советской армии он еще больше усовершенствовал навыки поварского дела. Казалось, кухня была его призванием, но чего еще хотел Илья Лазерсон? Биография содержит тот факт, что для Ильи полученный опыт оказался недостаточным: в 1991 году он выпускается из технологического института, что расположен в Ленинграде, с красным дипломом на руках. Приобретенная специальность – технология хлебного производства.

В Северной столице Лазерсон намеревается обосноваться окончательно. Для начала он устраивается обычным поваром в престижный отель Grand Europe, а после переходит в ряд других ресторанов города, где служит в течение нескольких лет. Когда "Клуб шеф-поваров" искал себе президента, всем стало ясно, кто займет это вакантное место – Илья Лазерсон. Биография кулинарного мастера не ограничивается одной занимаемой должностью. Так, в 2008 году Илья Исаакович открывает школу-студию, где проводит занятия для всех желающих повысить свои кулинарные навыки.

Заслуженное признание

Многих почитателей его таланта интересует вопрос: "Почему именно эта профессия?" В своих немногочисленных интервью Лазерсон рассказывает, что к ее выбору его подталкивала сама жизнь. Родители (папа-инженер и мама-учительница) много времени проводили на работе, и ему самому приходилось готовить. К тому же учеба в Лондоне предполагала самостоятельность и способность себя накормить. Так и родилась идея будущего занятия, которому всю свою жизнь посвятил Илья Лазерсон.

Биография этого человека не содержит каких-то особенных сведений, и на первый взгляд может показаться, что Илья – самый обычный человек. По признанию Лазерсона, так оно и есть. Он никогда не злоупотребляет своим статусом узнаваемой персоны и по-прежнему краснеет, когда говорят о его заслугах. Свой путь он выбрал осознанно – так получилось, что, попробовав однажды, Илья втянулся в кулинарию.

За свою творческую деятельность он узнал много нового о продуктах питания и их взаимосвязи. Лазерсон является автором ряда книг, в которых раскрывает секреты хорошего повара, который, по мнению Ильи, должен за считаные секунды определить, как из имеющихся на столе продуктов приготовить вкусный ужин.

В волшебстве на кухне Лазерсону помогают великолепные познания в химии. Но даже не это, а, скорее, приобретенный теоретический и практический опыт позволяет взглянуть на процесс приготовления пищи с иной стороны.

Илья Исаакович признается, что работа в лучших ресторанах Петербурга позволила ему встретиться с известными людьми. Так, во “Флоре” обедала Майя Плисецкая, а однажды Лазерсон готовил бизнес-меню для Владимира Путина. Что ж, такое признание многого стоит!

Домашний уют

Учитывая “не мужское дело”, каким он занимается, поклонников интересует, какое место на домашней кухне занимает Илья Лазерсон. Семья признанного шеф-повара состоит из супруги Натальи, которая тоже неплохо готовит, но уступает Илье возможность “сварганить” вкусное блюдо, а также двоих детей. Но пока сын с дочерью не решили, пойдут ли по стопам отца. В любом случае Илья Исаакович всегда сможет показать им мастер-класс.

Кстати, Лазерсон нашел применение своему занятию и на телевидении. Он стал ведущим нескольких кулинарных передач, идущих на телеканалах и радиостанциях Петербурга.

Илья ЛАЗЕРСОН

Михаил Рутман

Люди 14 января 2022

ФОТО Дмитрия СОКОЛОВА

Гость редакции — президент Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон.

Большинству наших читателей этого человека, скорее всего, представлять не нужно. Каждый хоть раз видел его на телеэкране, слушал по радио или читал его книги. Популяризатор кулинарного искусства, автор множества самых невероятных рецептов, он при этом яркий, интересный собеседник, мыслящий парадоксально, иногда на грани эпатажа. Разговор с ним можно было развернуть во множестве различных направлений, но мы решили поговорить о нашей кулинарной культуре — какой она была, какая она есть и какой, по мнению сегодняшнего гостя редакции, должна быть.

Вы, Илья Исаакович, прямо скажем, человек уже не очень молодой. Наверняка помните советские времена — наши мамы и бабушки тогда умудрялись готовить, пользуясь весьма скудным ассортиментом продуктов.

— Мы тогда не задумывались об этом — жили в предложенных обстоятельствах. Нам просто не с чем было сравнивать. Фраза Ильфа и Петрова «Не делайте из еды культа!» работала на все сто. Я, например, родился и вырос на Украине, в маленьком городе Ровно, и что такое сосиски, узнал только в шестом классе, когда попал в «Артек». Походы в ресторан могла себе позволить лишь «избранная» публика, поэтому кулинарная культура была сосредоточена в основном на домашних кухнях. И, собственно, вся она основывалась на использовании двух специй — черного перца и лаврового листа.

А как в таких условиях происходило ваше кулинарное воспитание?

— Это я хорошо помню. Еще учась в шестом классе, в сочинении на тему «Кем ты хочешь стать?» написал, что хочу быть поваром. Уже тогда я внимательно присматривался к еде, которую готовят у нас дома или у соседей, друзей. Моя мама, может быть, и умела готовить, но у нее просто не было времени — она работала школьной учительницей, в основном занималась уроками, проверкой тетрадей. Учился я у бабушки, которая приезжала к нам из Витебска. Я часто, кстати, подшучиваю над женщинами — говорю, что пока не станете бабушкой, готовить не научитесь. Просто с возрастом уже накапливается некоторый жизненный опыт, да и времени свободного оказывается побольше.

Мне нравилось наблюдать за бабушкой, когда она готовит. Было интересно, как одна консистенция продукта превращается в другую. Завораживал сам процесс…

И вот железный занавес упал. Нам открылся целый мир, в том числе и кулинарный… Как вы это ощутили?

— О, этого я не забуду никогда. Переход от лаврового листа и перца-горошка к розмарину и тимьяну по мне ударил так, что я долго не мог опомниться. Я к тому времени уже имел некоторый жизненный опыт — отучился в техникуме, отслужил в армии в качестве повара и в 1991‑м как раз оканчивал Ленинградский институт холодильной промышленности. В газете «Смена» прочитал объявление о том, что гранд-отель «Европа» после длительной реконструкции открывается под западным менеджментом и там требуются повара. Я туда явился, успешно прошел три этапа собеседования и… внезапно оказался в другом мире. Это был, без всякого преувеличения, культурный шок.

Раз в неделю из Швеции приезжал огромный трейлер, который привозил продукты для этого ­отеля. Я увидел авокадо, ананасы, какие‑то невероятные сыры. Испытал, не скрою, двоякое чувство. С одной стороны, мне как повару было интересно и приятно поработать с такими продуктами. С другой — я только тогда ощутил, в каком гастрономическом убожестве мы жили до тех пор. Признаюсь, меня эта двойственность мучила ужасно.

Потом, конечно, новые для нас продукты потихоньку стали появляться в магазинах. При этом отечественные деликатесы, некогда доступные лишь немногим избранным, стали относительно дешевле, потому что у них появились «конкуренты»…

То, что вы стали шеф-поваром, — везение или закономерность?

— Конечно, здесь был элемент случайности.

Никаких наполеоновских планов я не имел — приехал из глубинки не для того, чтобы «завоевывать Ленинград», а для того, чтобы получить профессию. Может быть, если бы не читал газет, моя жизнь сложилась бы по‑другому. Просто был большой интерес, желание работать. Меня сегодня заваливают письмами родители старшеклассников: «Мой ребенок хочет стать поваром в ресторане. Где надо для этого учиться?». Да все равно где! Везде учат одинаково, причем сейчас — одинаково плохо. Но если ты осознанно пришел в профессию, если ты ее любишь, у тебя не может не получиться. Да, у меня было везение. Но везение — это только пинок. А как далеко ты после него полетишь, зависит от тебя самого.

И все‑таки интересно, как происходит процесс перехода «от лаврового листа к розмарину»…

— В приемах приготовления еды трудно придумать что‑то принципиально новое. Все пищевые сочетания известны. Новых способов тепловой обработки уже не будет. Повара занимаются отработкой деталей. Я, например, своим прорывом в самом начале моей карьеры считаю то, что сумел показать иностранцам русскую кухню.

Обычно, когда ее представляли где‑нибудь за границей, например, на международных выставках, это были густые наваристые щи и гречневая каша. Европейцы к такой пище не привыкли — у них суп либо прозрачный, жиденький, либо суп-пюре. Они ели из вежливости, но потом страшно мучились. Я это понял и решил русскую кухню перевести на «иностранный язык». Примерно так, как переводчик, сохраняя смысл текста, делает его понятным и доступным носителю иной языковой культуры.

Тогда я уже работал в самом дорогом из пяти ресторанов нашего отеля. И сделал те же щи, но на основе прозрачного бульона. При этом капусту, которая у нас плавает в щах, спрятал в маленькие пельмешки, которые лежали в тарелке. А гречку, подающуюся к щам, завернул в горячие круассаны, которые рядом с этой тарелкой положил. Вкус от этого никак не поменялся, но эстетика подачи была уже новая. И все иностранные топ-менеджеры отеля, которые собрались на дегустацию, были в полном счастье. Они за обе щеки уплетали нашу гречку, потому что они ее не видели. Это блюдо тут же поставили в меню, и оно просто «взорвало» ресторан!

Через месяц меня пригласили показывать русскую кухню в Париже. Потом предложили сделать обед для английской королевы, которая прибыла в Питер с визитом. Последовали и другие приглашения. И каждый раз я показывал разную русскую кухню — с учетом конкретной национальной специфики. «Кулинарная дипломатия» работала безотказно. Сегодня по этому пути уже идут многие российские повара. Они «осовременивают» наши традиционные продукты, делают свою оригинальную подачу.

А если говорить не о профессиональных поварах, а о простых гражданах — как меняется их кулинарная культура?

— Люди стали более внимательно и осознанно относиться к еде. У них развивается вкус, потому что им есть с чем сравнивать. Конечно, встречаются и «айтишники в очечках», которым все равно, что они едят. Но преобладающее большинство все же хотят получить от еды удовольствие. Я честно признаюсь: стремлюсь не к тому, чтобы еда была здоровой, а чтобы была вкусной. У меня даже на визитке долго было написано: «Повар — враг долголетия».

Приготовление еды — творческий процесс? Для этого нужен талант?

— Да, процесс творческий. Но талант иметь необязательно. Приготовление еды — ремесло. Научиться может любой, если он хочет учиться и если ему нравится эта работа.

Сегодня на нашем рынке общепита представлены кухни едва ли не всех стран мира — узбекская, грузинская, китайская, корейская и т. д. Чем объяснить, что мы так легко сдали свои отечественные «кулинарные бастионы»?

— Эта экспансия — следствие еще той, советской, парадигмы сознания: «там» все лучше, чем здесь. Нам нравится все чужое уже потому, что оно чужое. Я, например, и сам не люблю есть еду, мною приготовленную, — потому что знаю, чего от нее ждать. Мне интересен элемент неожиданности. Думаю, у большинства людей такие же ощущения. Вот почему суши, почему фо бо…

А как вы относитесь к разговорам о том, что для здоровья нужно есть только свое, традиционное?

— Мне приходилось видеть публикации, в которых утверждалось, что суши для нас вредны, потому что мы под них не запрограммированы генетически. Но научного подтверждения этому нет. В отличие, например, от влияния алкоголя на представителей разных народов. Факт того, что у коренных жителей некоторых азиатских регионов отсутствуют ферменты, расщепляющие алкоголь, доказан научно. Но, допустим, насчет риса наука ничего такого не говорит. Это обычный углевод, который одинаково хорошо воспринимается всеми.

Но не является ли еда неким маркером «кулинарной идентичности»? Вспоминаются, например, недавние споры относительно национальной принадлежности борща. Украинский повар заявил, что если заправку для него не запекать, а жарить, то это, дескать, уже не настоящий борщ…

— А вы не задумывались, почему нет таких споров, например, среди слесарей или сантехников? Никто не обсуждает национальные приоритеты в отношении гайки, болта или смывного бачка. А потому что это узкопрофессиональное пространство, оно далеко не всем понятно и интересно.

А еда — это общечеловеческая ценность, и рассуждать о ней может всякий, потому что каждый человек минимум два раза в день к ней обращается. Поэтому интернет-пространство буквально забито подобными спорами. То ли по поводу борща, который «делят» русские с украинцами, то ли по поводу лаваша, который считают своим и армяне, и азербайджанцы. А какой «национальности», скажем, долма или люля-кебаб? Об этом спорить можно бесконечно. И всегда найдутся некие «кулинарные жрецы», которые свое знание считают истиной в последней инстанции. Я это хорошо знаю по своему ютуб-каналу. Как только выкладываю там очередной рецепт, обязательно находятся люди, которые заявляют, что Лазерсон все делает не так. Я даже не обижаюсь — человек выпускает пар, самоутверждается. Ну полегче ему немножко стало, и слава богу.

А вы, когда нарушаете кулинарные табу, всегда уверены в своей правоте? Ну, скажем, рассказывая, как приготовить плов без риса…

— Я, когда такие вещи говорю, всегда делаю оговорку: это моя фантазия. Слово «плов» в данном случае беру в кавычки. Но люди этого не замечают и обрушивают на меня тонны праведного гнева.

Ребята, давайте договоримся о терминах. Я правила этой игры знаю не хуже вас. Вот, например, названия продуктов. К нашим производителям отношусь с огромным уважением, но то, что они делают, — это не шампанское, не коньяк и не сыр камамбер. Их качество может быть самое замечательное, но эти названия имеют строгую географическую привязку. Все аналогичное, произведенное в другой местности, может называться, например, «коньячный продукт» или «сыр типа камамбер». Я к подобным вещам отношусь очень внимательно и хорошо понимаю, какие табу можно нарушить, а какие — нет.

Раз уж зашел разговор о продуктах — в нашем отечестве есть ли неоспоримые кулинарные бренды?

— Конечно, есть. Вологодское масло, тамбовский окорок, ­сельдь «залом». Эти названия требуют защиты, и, насколько я знаю, Минсельхоз сейчас этим занимается. Но дело ведь еще и в том, чтобы уникальный бренд соответствовал высокому качеству. А это у нас получается не всегда. Между тем мир давно уже поделен на «специализированные» продуктовые зоны. Лучшая баранина — новозеландская, лучшая индейка — израильская, а лучшее пиво — чешское. Черная икра — только российская или иранская.

Ну этот «гамбургский счет» по большей части для избранной публики. Хотелось бы от вас слышать что‑то, касающееся обычного человека.

— Кулинарная культура идет из семьи — люди готовят так, как их учили мамы и бабушки. Поэтому взрослый человек все знает сам, его переучивать бесполезно. Надо работать с молодежью, которая еще может меняться, впитывать новое.

Я собираюсь сейчас написать книгу, посвященную подросткам. Хочу, чтобы они потихоньку забывали дорогу к фастфуду. Определенный опыт у меня есть. В 2007 году я проводил кулинарный фестиваль в «Артеке». Получилось удачно — целой смене детей удалось привить любовь к еде, приготовленной собственными руками. Яичница, омлет, бутерброд — все это можно сделать быстро, оригинально, красиво. Я, кстати, к фастфуду отношусь терпимо — сам могу иногда купить себе крылышки или что‑то там еще, но втихаря, чтобы никто не видел. Просто считаю, что это не надо есть часто.

В книге вы будете учить подростков готовить яичницу?

— И это, и многое другое. Книга будет современной — без иллюстраций, но с QR-кодами. А в них — видеоролики. На одном — как правильно разбить яйцо, когда делаешь омлет. На другом — какая у этого омлета должна быть консистенция. Такое ведь словами не расскажешь, надо видеть. И мне принципиально важно, чтобы это был не интернет-сайт, а именно книга, которую можно было бы держать в руках и перелистывать. Не ставлю себе глобальной задачи поднять кулинарную культуру общества в целом — просто хочу поделиться тем, что знаю. Разумеется, только с теми, кому это действительно интересно.



Материалы рубрики

Лазерсон рецепты салатов

Максимально полное описание: лазерсон рецепты салатов для наших любимых читателей.

Заправка определяет вкус салата, именно поэтому сегодня мы приготовим три различные заправки.

Способ 1

  • Бальзамический уксус – 1,5 столовые ложки
  • Оливковое масло – 3 столовые ложки
  • Горчица — 1/2 столовой ложки
  • Соль
  • Сахар

Приготовление:

Если вы привыкли готовить заправку только из оливкового масла с добавлением бальзамического уксуса, она может расслоиться, именно поэтому в нашу заправку мы добавляем немного горчицы, тогда она превращается в устойчивую эмульсию. Соединяем все компоненты при помощи венчика и заправляем салат.

Способ 2

  • Растительное масло — 3 столовые ложки
  • Винный уксус — 1 столовая ложка
  • Горчица — 1/2 столовой ложки
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Болгарский перец – 1 штука
  • Соль
  • Сахар

Приготовление:

1. Болгарский перец обрезаем, удаляем сердцевину, и отправляем запекаться в духовку, его необходимо обуглить так, чтобы кожица стала темного цвета.

2. В ёмкость блендера тем временем отправляем растительное масло, белый винный уксус в нем 6% кислотности, соль и сахар, горчицу и один зубчик чеснока.

3. Вынимаем запеченный болгарский перец, удаляем обуглившуюся кожицу, и отправляем в блендер, пюрируем заправку. И заправляем любой листовой салат на ваше усмотрение.

Способ 3

  • Растительное масло – 3 столовые ложки
  • Винный уксус – 1 столовая ложка
  • Горчица – 2 столовой ложки
  • Сыр с голубой плесенью – 30 грамм
  • Соль на кончике ножа
  • Сахар щепотка

Приготовление:

Соединяем в ёмкости для блендера растительное масло, винный уксус, сахар и немного соли, добавляем сыр с голубой плесенью, пюрируем все. Заправка получается очень густой, поэтому ее можно разбавить, добавив немного чистой воды, она может быть теплой или холодной это не имеет значения наша заправка не расслоиться.

Обязательно заходите на наш сайт «Все Для Женщины», ведь все самое вкусное еще впереди. Приятного вам аппетита.

Видео принадлежит каналу «Спасибо Шеф – рецепты Лазерсона»

  • Оценить:

    (Голосов – 7)

  • Смотрели: 5853

Категория: Салаты, Видео рецепты

Описание: Сегодня, дорогие друзья, несколько салатов. Три идеи Французских салатов. Это очень сбалансированные по ингредиентам, продуманные, и достаточно старые салаты. Старые в том смысле, что они были придуманы очень давно. И они просты, но может быть не совсем привычны нам. Но что-то непривычное всегда интересно, поэтому Илья вам покажет сейчас некоторые идеи салатов, из одной из самых величайших кухонь мира – французской.


Французские салаты от Ильи Лазерсона

Похожие на «Французские салаты от…» рецепты

Видео (кликните для воспроизведения).

Французские багеты Французские тосты и омлет Бирманский чечевичный суп от Ильи Лазерсона Кальмары в чесночном соусе с лапшой от Ильи Лазерсона Китайское фондю от Ильи Лазерсона Блинчики с мясом от Ильи Лазерсона Кюфта от Ильи Лазерсона Рыбный суп Буйабес от Ильи Лазерсона
0 грамм
1 145 грамм
205
29,46
0 грамм
10,65
17,06
1,46
5

* белки, жиры, углеводы, калории и цена подсчитаны на 100 грамм

56 Яйцо 5 штук 0,33 165 143 12,58 9,94 0,77
536 Говяжье филе 500 грамм 0,01 500 187 18,9 12,4
40 Лук репчатый 3 штук 1,1 330 30 1,3 3,5
1294 Растительное масло 50 миллилитр 0,01 50 900 99,9
97 Майонез 100 грамм 0,01 100 627 2,4 67 3,9
ИТОГО СУММАРНОЕ
(с учётом количества продукта и единиц измерения):
 
ИТОГО НА 100 ГРАММ: Для подсчёта калорий подставлены следующие значения: Для подсчёта белков подставлены следующие значения: Для подсчёта жиров подставлены следующие значения: Для подсчёта углеводов подставлены следующие значения: (2347 / 1 145) * 100 (121,95 / 1 145) * 100 (195,35 / 1 145) * 100 (16,72 / 1 145) * 100 = = = =
Выводятся значения подсчитанные автоматически.

Сложность: Средне

Время:

от 30 до 60 минут Кухня:

Калорийность на 100 гр:

204,97 ккал Белки на 100 гр:

Жиры на 100 гр:

Углеводы на 100 гр:

Ингредиенты

Вес блюда: 1 145 гр

Процесс приготовления:

Сырые яйца взбить, как для омлета, только без добавок молока или сливок, лишь посолив по вкусу.

Из взбитой яичной массы на сковороде пожарить блины-яишенки, стараясь сделать их как можно тоньше.

Готовые яичные блины, пока они не остыли, свернуть в плотные трубочки и отложить в сторону для охлаждения.

Мясо (подмороженное) нарезать тонкой соломкой. Мясную соломку быстро обжарить на очень горячей сковородке на растительном масле.

Репчатый лук нарезать полукольцами и тоже на растительном масле обжарить до появления золотистого цвета.

Остывшие яичные трубочки нарезать тонкой соломкой.

Обжаренных мяса и лука должно быть примерно одинаковое количество, а яичной соломки в два раза больше, чем мяса с луком.

Все подготовленные ингредиенты перемешать, добавить соль и перец по вкусу, заправить майонезом.

Книга рассказывает о множестве закусок всех видов: холодных и горячих, привычных и экзотических. Авторские рекомендации помогут разнообразить и будничные, и праздничные застолья.

Предлагаемые рецепты пригодятся не только тем, кто любит вкусно поесть и радушно принять гостей, но и профессионалам кулинарного дела.

Илья Лазерсон, Сергей Синельников

САЛАТЫ И ЗАКУСКИ. ВКУСНО И БЫСТРО

«Закусим, чем бог послал»

Обед в русском стиле всегда начинается с закусок. Примерно с 1860 г. эта система сервировки стола стала распространяться и во Франции.

Larousse Gastronomique, 1938 год издания

Эта книга посвящена закускам. В самом полном и разнообразном смысле этого вкусного слова. И прежде чем мы начнем наше повествование, давайте немного пофилософствуем на эту животрепещущую тему. Поверьте, есть о чем.

Итак, как сообщает нам Даль в св¼оем Словаре, закуска — это «в высшем обществе: завтрак до обеда, водка с соленую и другой снедью; иногда ранний обед: именинная закуска; в народе же более употребительно множественное закуски: десерт, заедка, верхосытка, лакомства, сласти, пряники». Непременно отметим это замечательное «в высшем обществе» и возрадуемся, что и мы теперь «посвящены». Недаром Даль сопровождает свое определение таким малоизвестным словом, как «закусник — охочий до закусок, лакомка, солоща». Как водится у нас, народный смысл «закуска» напрочь забылся, а вот аристократический — оброс народным множественным числом и зашагал в массы, причем умудрился при этом даже перешагнуть границы нашей Родины.

Первым пропагандистом русских закусок на Западе стал великий французский повар Юрбен Дюбуа (1818–1901), одно время работавший в России шеф-поваром у графа Орлова. Во Франции до той поры тоже существовало нечто напоминающее наши закуски — hors d’oeuvre (буквально: «вне основной части», то есть вставка, дополнение). Такое легкое изысканное (по объему очень небольшое) кушанье на обеде подавали после супа для стимуляции аппетита перед следующими более обстоятельными блюдами. «Вставка» могла быть холодной или горячей. Список холодных hors d’oeuvre всегда был обширен: маринованная или копченая рыба или морепродукты, овощи, колбасные изделия, икра, салаты, коктейль из креветок. Из горячих — крокеты, волованы, пирожки.

Обычай подачи закусок перед едой, привезенный Дюбуа из России на родину, показался французам интересным. Они немножко пораскинули мозгами, кое-что адаптировали, кое-что модифицировали конечно же, наше щедрое изобилие в чем-то заменили разумным для желудка (приученного к хорошей еде) набором, и термин hors d’oeuvre a la russe занял свое место во французской кухне. В свою очередь, и мы переняли французский термин «антре» (entree; буквально «вступление») — так стали называть блюдо «первой перемены», подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным, как правило мясным, блюдом. Сегодня антре — это чаще всего блюдо из яиц, салат (не из зелени) или charcuterie (шаркютри) — мясные закуски (колбасы, паштеты или ветчина), а термином entree a la russe в международных ресторанах стали частенько именовать рыбную закуску «по-русски» — черную и красную икру, семгу и осетрину.

Видео (кликните для воспроизведения).

В дореволюционной России в такую первую перемену обычно подавали суп, одну закуску и пирог с мясом, дичью или рыбой (пастет) или кулебяку. А в XIX веке название «антре» носили закуски с подноса — например, в богатых домах по большим праздникам для угощения мелких чиновников, являвшихся с поздравлениями, в приемную выставляли поднос с рюмками, бутербродами и солеными огурчиками.

Особенно важным считалось не столько, чем закусывают, сколько — что закусывают. По русскому обычаю к закуске подавалась водка разных сортов. Закуски сервировались в отдельной комнате рядом со столовой перед любой праздничной трапезой — гости там выпивали и закусывали стоя. Этот своеобразный пролог к ужину и назывался «закусить». Вот этой тонкости французы и не учли. И уже великий Огюст Эскофье в конце XIX века пишет в своем «Кулинарном путеводителе»: «Гостеприимные хозяева и метрдотели, скорее суетливые и усердные, чем думающие, ввели и у нас моду на закуски, не учитывая особенностей климата, того, что у нас другие национальные традиции, вкусы, привычки и темперамент. Они стали накрывать этими «закусками» те же столы, за которыми люди потом ужинали, что уже было нарушением традиции. К тому же, этим словом стали именовать и обычные французские холодные блюда. К счастью, сейчас стали понимать нелепость введения такого варварского обычая, и его сейчас можно редко встретить во французских ресторанах. Мы считаем, что холодные закуски не должны подаваться во время ужина, ибо их употребление нелогично и они лишь способны притупить вкус супа. Единственное исключение можно сделать для черной икры, но лишь тогда, когда она очень свежая и наивысшего качества, или для изысканных устриц, когда они подаются вместе с очень сухими белыми винами (бордо или рейнское вино). Однако рыба любых сортов и в любом виде, салаты и маринованные овощи должны быть вычеркнуты из меню любого ужина».

В этой, возможно, слегка резковатой отповеди закускам заложен определенный смысл, весьма современный по сути. Вспомните сами свои хлебосольные праздничные обеды, когда гости, отведав всевозможных салатов «Оливье» (куда ж без них), селедочки под шубой, соленых огурчиков, маринованных грибочков, мясных нарезок, яичек с черной и красной икоркой, вкусных горячих «с пылу, с жару» пирожков (почти все это вы найдете в нашей книге), неожиданно оказывались беспомощными перед истекающим жирком запеченным в фольге окороком, огромным румяным судаком с хрустящей корочкой, гусем с яблоками и квашеной капустой или (не дай Бог!) молочным поросенком. То, что вы считали главным блюдом застолья, то, чем заслуженно заранее гордились и готовили с особой любовью, остывает на столе почти нетронутым и вызывает у ваших гостей скорее отвращение, чем восхищение. Перекормили вы их! И всему виной — закуски…

Именно поэтому Жан-Франсуа Ревель в своей книге «Кухня и культура», изданной в 1993 году, пишет: «В «Гастрономическом Ларуссе» издания 1938 года читаем фразу, открывающую статью «Закуски»: «В настоящее время принято сервировать в начале обеда богатый выбор закусок. Эта практика, первоначально очень модная в ресторанах, распространилась теперь и в частных домах». Эта «мода», явно воспринимаемая тогдашним «Ларуссом» как совсем недавняя, увы, совершенно прошла всего лишь 55 лет спустя.

В наши дни закуски практически исчезли из меню ресторанов, во всяком случае во Франции. Они худо-бедно выживают в некоторых частных домах, которые оживляют оригинальность взглядов хозяина или хозяйки. Знаком времени можно считать тот факт, что рубрика «Закуски» просто-напросто улетучилась из «Кулинарного Ларусса» образца 1990 года. Новый «Ларусс» нашел возможность посвятить лишь две страницы из восьмисот тому, что ныне деградировало до уровня amuse-gueuele — «затравки», этого невыразительного корма, как правило удручающе заурядного. Разумеется, на их месте в алфавите «Ларусса» 1990 года фигурируют другие блюда, которые можно было бы отнести к классическим закускам. Остается добавить, что в теории и на практике закуски перестали трактоваться как отдельная глава в создании стройного и большого меню».

Конец ознакомительного отрывка

ПОНРАВИЛАСЬ КНИГА?

Эта книга стоит меньше чем чашка кофе!

СКИДКА ДО 25% ТОЛЬКО СЕГОДНЯ!

Хотите узнать цену?
ДА, ХОЧУ

Илья Лазерсон – Президент Коллегии шеф-поваров Санкт-Петербурга, директор и шеф-повар “Кулинарной студии И. Лазерсона”, автор концепции «Современная русская кухня».

Проекты “Современная русская кухня” были лично осуществлены в Париже, Лондоне, Гамбурге, Новом Орлеане. С 1995 года Илья Лазерсон – шеф-повар петербургской пятизвездочной гостиницы «Европа».

Работал также шеф-поваром известных петербургских ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора» (1998). Основал собственную многопрофильную кулинарную школу для подготовки мастеров и специалистов в области. Мастер спорта по фехтованию.

Сайт –

Sort by

3 САМЫХ ЛЕГКИХ САЛАТА #35 ORIGINAL (или жопа не расти) рецепт Ильи ЛазерсонаСпасибо Шеф – рецепты Лазерсона

Year ago

ПП и ЗОЖ. Илья Лазерсон и Леонид Шереметьев покажут, как можно немедленно начать худеть. И научат готовить…

Три простых французских салата / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой поварРецепты Шеф-повара

8 months ago

Мировой повар / Французские салаты / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская…

Принципы приготовления капустных салатовEdaHDTelevision

3 years ago

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание: www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-kapustnyh-salatov/

САЛАТ БЕШЕНСТВО МАШКИ #37 ORIGINAL (или как отсосать жир) рецепт Ильи ЛазерсонаСпасибо Шеф – рецепты Лазерсона

Year ago

Идеальный салат для тех, кто хочет вкусно похудеть. ШЕФ расскажет, как удивить девушку! Полезный и вкусный…

САЛАТЫ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ #28 ORIGINAL (почувствуй себя женщиной хоть раз в жизни) Илья ЛазерсонСпасибо Шеф – рецепты Лазерсона

Year ago

Как удивить гостей необычным вкусом салатов из печени трески, классическая версия и Fusion от Ильи Лазерсона…

Французский салат Мимоза / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой поварРецепты Шеф-повара

8 months ago

Мировой повар / Французские салаты / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская…

Принципы приготовления вареных салатовEdaHDTelevision

3 years ago

Принципы Лазерсона. Пошаговый рецепт: www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-varenyh-salatov/

Венецианский салатEdaHDTelevision

5 years ago

Завтрак в постель с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте tveda.ru/

Просто 🙂 3 САМЫХ ЛЕГКИХ САЛАТА (рецепты от Ильи Лазерсона)Спасибо Шеф – рецепты Лазерсона

Year ago

Погода намекает – ты еще не похудела к лету! Самые вкусные салаты и самые вкусные заправки для них – ШЕФ поде…

Салат Оливье Быстрый (за 40 минут) / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияРецепты Шеф-повара

4 years ago

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / советская кухня…

Нежный салат из свежих овощей без лука и чеснока / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияРецепты Шеф-повара

Year ago

Обед безбрачия / Крок-мадам и крок-месье / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Нежны…

Микс-салат – легкий диетический гарнир / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / здоровая едаРецепты Шеф-повара

4 years ago

Кухня на шпильках / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Микс-салат – универсальный легкий диетически…

Принципы приготовления салатных заправок – Телеканал ЕдаEdaHDTelevision

4 years ago

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание: www.tveda.ru/articles/principy-lazersona.-prigotovlenie-salatnyh-zapravo/

Кухня Франции. Салат НисуазEdaHDTelevision

5 years ago

Мировой повар с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте tveda.ru/

Принципы приготовления салатов со сладким перцемEdaHDTelevision

3 years ago

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание: www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-salatov-so-sladkim-percem/

НАТОВСКИЙ САЛАТ #112 ORIGINAL (или хитрые норвежцы) – рецепт Ильи ЛазерсонаСпасибо Шеф – рецепты Лазерсона

6 months ago

Салат из селедки, который вас удивит – норвежский армейский стиль. Замена для обыкновенной селедки под шубо…

САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ #157 ORIGINAL (к стенке!) – рецепт Ильи ЛазерсонаСпасибо Шеф – рецепты Лазерсона

Month ago

Салат из зеленых помидоров – отличная закуска даже для тех, у кого ничего не вызревает) 2 способа – быстрый…

Кухня США. Салат УолдорфEdaHDTelevision

5 years ago

Мировой повар с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте tveda.ru/

Просто 🙂 САЛАТ БЕШЕНСТВО МАШКИ (рецепт Ильи Лазерсона)Спасибо Шеф – рецепты Лазерсона

Year ago

Идеальный салат для тех, кто хочет вкусно похудеть. ШЕФ расскажет, как удивить девушку! Полезный салат из…

Обед безбрачия. Салат ОливьеEdaHDTelevision

5 years ago

От Ильи Лазерсона.

Салат из свежих овощей с сельдереем / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияРецепты Шеф-повара

2 years ago

Обед безбрачия / Гамбургер / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Салат из свежих…

Принципы приготовления салата «Цезарь»EdaHDTelevision

3 years ago

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание: www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-prigotovlenie-salata-cezar/

Салат из китайской капусты и моркови / рецепт от шеф-повара / Илья ЛазерсонРецепты Шеф-повара

2 years ago

Обед безбрачия / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Салат из китайской капусты…

Салат из кальмаров | Обед безбрачия с Ильей ЛазерсономEdaHDTelevision

5 years ago

Как приготовить салат из кальмаров. Ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: www.tveda.ru/recepty/salat…

Кобб-салат что это мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияРецепты Шеф-повара

Year ago

Обед безбрачия / Кобб-салат / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / американская кухня…

Салат из кальмаров двумя способамиEdaHDTelevision

5 years ago

Лазерсон. Любимое. Рецепты на сайте tveda.ru/

Тёплый салат – что это мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияРецепты Шеф-повара

Year ago

Обед безбрачия / Теплый салат с куриной печёнкой / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы…

Кухня Китая. Пекинский салатEdaHDTelevision

4 years ago

Мировой повар. Пошаговый рецепт: www.tveda.ru/recepty/pekinskiy-salat/

САЛАТ С ТРЕСКОЙ #83 ORIGINAL (что за рыба такая, треска?) – рецепт Ильи ЛазерсонаСпасибо Шеф – рецепты Лазерсона

10 months ago

Рыбные рецепты еще не кончились!) Простой и сытный салат из трески и картофеля, как в детстве – что может…

Теплый салат с куриной печенкойEdaHDTelevision

5 years ago

Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном Рецепты на сайте tveda.ru/

Китайский салат из говядиныEdaHDTelevision

5 years ago

Лазерсон. Любимое. Рецепты на сайте tveda.ru/

Греческий салат | 7 нот вегетарианской кухниEdaHDTelevision

5 years ago

Готовим греческий салат: ингредиенты, способ приготовления, пошаговый рецепт: www.tveda.ru/recepty/solnechnyy-grecheskiy-sal…

Салат из свежего огурца / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Завтрак в постельРецепты Шеф-повара

3 years ago

Завтрак в постель / Стейк из семги с грецким орехом /Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецеп…

Кухня Франции. Салат ТабулеEdaHDTelevision

4 years ago

Мировой повар. Пошаговый рецепт: www.tveda.ru/recepty/francuskii-salat-tabule/

Салат из курицы с ананасомEdaHDTelevision

5 years ago

Обед безбрачия с Ильей Лазерсоном Рецепты на сайте www.tveda.ru/video-recepty/obed-bezbrachiya/ Полный рецепт: www.tveda.ru/rec…

Принципы приготовления авокадоEdaHDTelevision

3 years ago

Принципы Лазерсона. Пошаговое описание: www.tveda.ru/articles/principy-lazersona-avokado/

САЛАТ С ПАПОРОТНИКОМ #124 ORIGINAL (или блеск в глазах вегетарианцев) – рецепт Ильи ЛазерсонаСпасибо Шеф – рецепты Лазерсона

5 months ago

Сегодня Илья Лазерсон расскажет, как прокормиться подножным кормом – в лесу подрос папоротник) ШЕФ поделитс…

Салат из брокколи, Салат из сырых овощейEdaHDTelevision

5 years ago

Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте tveda.ru/

Кухня США. Классический салат «Цезарь»EdaHDTelevision

5 years ago

Мировой повар с Ильей Лазерсоном. Серия 2. www.tveda.ru/

САЛАТ С АРБУЗОМ #156 ORIGINAL – рецепт Анатолия Казакова, шеф-повара ресторана SelfieСпасибо Шеф – рецепты Лазерсона

Month ago

Салат с арбузом и чоризо от Анатолия Казакова – шеф-повара ресторана Selfie. Приготовьте, пока арбузы есть,…

Просто 🙂 САЛАТЫ ИЗ ПЕЧЕНИ ТРЕСКИ (рецепты от Ильи ЛАЗЕРСОНА)Спасибо Шеф – рецепты Лазерсона

Year ago

Как приготовить салат из печени трески? ШЕФ покажет ДВА способа! Спасибо, ШЕФ! Самая лучшая оценка для нас…

Салат Далила (французский) с яблоками и сельдереем / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой поварРецепты Шеф-повара

8 months ago

Мировой повар / Французские салаты / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская…

Салат из капусты брокколи / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбезРецепты Шеф-повара

Year ago

Кулинарный ликбез / Салат из брокколи, Салат из сырых овощей / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаг…

Салат из авокадо и апельсинаEdaHDTelevision

5 years ago

Завтрак в постель с Ильей Лазерсоном.tveda.ru/

Кухня Франции. Салат ОливьеEdaHDTelevision

5 years ago

Мировой повар с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте tveda.ru/

Салат из курицы с ананасом / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Обед безбрачияРецепты Шеф-повара

Year ago

Обед безбрачия / Салат из курицы с ананасом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт…

Салат Французский со свёклой, помидорами и яйцом / от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой поварРецепты Шеф-повара

8 months ago

Мировой повар / Французские салаты / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / французская…

Салат из сырой свеклы на салатных листьяхEdaHDTelevision

5 years ago

Кулинарный ликбез с Ильей Лазерсоном. Рецепты на сайте tveda.ru/

Колхозный салат из соленых огурцов к котлетам рецепт от шеф-повара / Илья ЛазерсонРецепты Шеф-повара

3 years ago

Лазерсон Любимое / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Колхозный салат из соленых…

Next

Автор статьи: Екатерина Рудометова

Приветствую Вас на моем сайте! Я работаю поваром вот уже как более 10 лет. Основная моя специализация – это холодные блюда и закуски. На моей практике были сотни различных блюд, запомнить рецепт и описание которых бывает чрезвычайно сложно.  На основании этого появилась идея создания данного ресурса, который содержит рецепты со всех уголков сети, где каждый сможет найти, то что ему по вкусу.

✔ Обо мне ✉ Обратная связь Оцените статью: Оценка 5 проголосовавших: 2

Кукмор посетил известный шеф-повар Илья Лазерсон

Известный российский шеф-повар посетил Кукморский завод Металлопосуды, ознакомился с выпускаемой продукцией, затем в собственной студии предприятия приготовил различные блюда.

Говорят, если загадать желание, когда пробуешь новое блюдо или спишь на новом месте то, оно обязательно сбудется. Интересно, знал ли об этом Илья Лазерсон, когда впервые в жизни попробовал бэлеш из полбы?

Хотите знать, кто он такой и где отведал это блюдо?

Илья Лазерсон - президент Гильдии шеф-поваров города Санкт-Петербург, теле- и радиоведущий, видеоблогер, автор более 150 книг по кулинарии. Он – владелец частной школы-студии кулинарного мастерства. На прошлой неделе известный российский шеф-повар посетил Кукморский завод Металлопосуды, ознакомился с выпускаемой продукцией, затем в собственной студии предприятия приготовил азу, рисовую кашу, пожарил стейки на кукморских сковородах-гриль, испек треугольники, орешки, вафли и, конечно же, блины. Приготовление блюд началось в 11 часов дня, продолжалась до семи часов вечера.

«С Ильей Исааковичем мы познакомились летом прошлого года на слете блогеров, который, кстати, проходил в Татарстане, недалеко от города Нижнекамска, там он готовил еду на учаге “Kukmara”. С этого года мы начали сотрудничество, и теперь нашу посуду он будет использовать во время приготовления блюд в своей передаче “Зона Лазерсона” на канале Ютуб. Наш гость оказался очень открытым, общительным и простым человеком. В нем нет ни намека на звездную болезнь. Он был удивлен и восхищен масштабам производства в таком небольшом, и в то же время чистом и аккуратном городе Кукмор», - вспоминает руководитель отдела маркетинга и рекламы завода Эльвира Бикеева.

Действительно, впечатлений много, ответил мне Лазерсон в Инстаграм. Ему понравилась не только мощность нашего завода, но и бэлеш из полбы.

Илья Исаакович с дочерью Софьей попробовали это национальное блюдо на ужине в кафе «Седой граф».

«Мы волновались из-за ремонта в кафе. Когда узнали, что после посещения завода металлопосуды, он собирается остановиться у нас, сразу сообщили ему об этом. Но он не обратил внимания и настоял на посещении. Кроме бэлеша, ему очень понравился наш салат “Восточный”, он даже поинтересовался рецептом. Также предложили гостю чак-чак и чай. Из списка он выбрал кавказский чай с чабрецом», - говорит администратор Идалия Гарифуллина.

Угостить известного шеф-повара, порадовать его приготовленным блюдом - задача, конечно, непростая. Но наши справились, не подвели. По словам Ильи Исааковича, в следующий приезд он постарается посетить кафе еще раз. Кто знает, может, проведет там и мастер-класс и кто знает мы тоже сможем увидеть…

фото: скриншот https://www.instagram.com/kukmara_posuda/

Подписывайтесь на Telegram-канал «Кукмор Татарстан»

Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа

Про ТВ-поваров - Журнал Плотника — LiveJournal

Люблю пожрать (и, соответственно, готовить то, что пожрать). Поэтому часто смотрю разные связанные с готовкой пищи видео на ютубе. Случайно наткнулся на передачи российского повара по имени Илья Лазерсон. Передача так и называется -- "Принципы Лазерсона". Должен заявить, что мне очень понравилось. В первую очередь понравилось то, что он не тупо готовит какой-то рецепт, а объясняет кулинарные приёмы, применимые в приготовлении того или иного блюда. Причём часто объясняет их с научной точки зрения -- как мой любимый американский ТВ-повар Алтон Браун.

И правильно -- готовка пищи это, в принципе, узко-прикладная химия :) Я люблю такой подход, он мне близок и понятен. Зазубрив рецепт, ты, может быть, будешь получать стандартный продукт. Но если ты поймёшь, что и почему ты делаешь, спектр того, что ты сможешь приготовить, значительно расширится. А почему такой подход? Дело в том, что Илья Лазерсон (как и Алтон Браун) имеет классическое образование шеф-повара. Что сразу видно хотя бы по тому, как Лазерсон берётся за нож. Повары-самоучки берутся за нож неуверенно, и держат его, как будто собираются кого-то пырнуть. А тут сразу видно, что человека учили работать ножом.

На практике пока успел применить только его "принципы приготовления блюд с тушёным мясом" -- правда, запорол блюдо на пол-дороге (не положил достаточно лука), но зато кое-чему научился :)

Но должен заметить, что, всё же, вот это самое классическое образование -- оно иногда подводит.

Я не являюсь большим специалистом в приготовлении пищи вообще. Но без ложной скромности скажу, что в приготовлении бифштексов кое-что волоку.

Вот эпизод, где Лазерсон готовит бифштекс из вырезки. И я на 99.9% со всем согласен -- он совершенно правильно готовит его на ребристом сковороднике. Совершенно правильно даёт вырезке дополнительный вкус специями, и дополнительный жир -- сливочным маслом. Это вырезка, сэры, у неё мало вкуса и мало жира. Её НАДО так готовить. У него прекрасный гарнир из болгарского перца и лука -- в любом стейкхаузе в Америке известный под именем peppers and onions.

Тут всё правильно... за исключением одной вещи.

Бифштекс надо солить ДО укладки его на гриль или сковородник.

Просто в кулинарном институте будущим поварам вдолбили в голову (совершенно справедливо с точки зрения физики!), что соль на сыром мясе будет вытягивать воду через осмотическое давление.

Да, соль вытягивает влагу через осмотическое давление. Но послушайте, сэры, сколько граммов она вытянет по сравнению с тем, что всё равно испарится во время жарки на раскалённом гриле? И будет ли это заметно без приборов? Заявляю -- без приборов это будет незаметно. А на языке кусок просоленного мяса НАМНОГО вкуснее и НАМНОГО сочнее, чем кусок мяса, где соль только на корочке.

Есть также другой достаточно известный российский повар, Сталик Ханкишиев. У него нет кулинарного образования. Он самоучка. Но при всём при этом готовит бифштексы правильнее, чем Лазерсон в том отношении, что он солит их заранее.

Но точно так же, как Лазерсон, использует специи и добавляет жир (что правильно -- ибо вырезка).

Но подход Сталика мне нравится меньше -- он готовит так, как ему хочется готовить, мало уделяя времени объяснению того, что он, собственно, делает, как, и почему. Хотя и находит время растекаться мыслью по поэтическому древу и истории. Но что ж, на вкус и цвет все фломастеры разные. Да и формат передачи другой.

Bellissimo

Больше всего в вашей биографии поражает список звездных клиентов — от августейших особ и президентов до музыкальных гениев. Как известно, кулинарные предпочтения могут многое рассказать о человеке. Кто больше всего поразил вас своими вкусами?

Наверное, принц Чарльз. Он заказал вареную картошку в мундире и малосольную рыбу.

Да, он известен простотой вкусов. А кто, наоборот, поразил вас своей изысканностью?

Понятно, что Галина Вишневская с удовольствием ела фуа-гра, но каких-то особых выпендрежей не припомню.

А когда вы готовили для английской королевы, наверняка от вас потребовали соблюдать какие-то требования дворцового этикета?

Дело было в Петербурге в 1994 году, это был первый визит английского монарха в Россию после революции. А я тогда как раз начал делать русскую кухню, которая была бы понятна иностранцам. Я всегда считал, что у нас не могут правильно представить национальную кухню: заграничные гости из вежливости улыбались, а потом выходили из-за стола и плевались. О моей работе в этом направлении знали и поэтому поручили приготовить обед с русским меню на семьдесят персон.

Но вас как-то особо проинструктировали перед этим?

Требование было только одно: когда королева сложит приборы, все за столом также должны закончить есть. Понятно, что ей подают первой, и когда очередь дойдет до семидесятого гостя, королева уже сложит приборы, и тот даже не успеет вилку ко рту поднести. Поэтому у нас была задача подавать блюда как можно скорее.

Вы с ней успели пообщаться лично?

Произошло то, чего никто не ожидал: она потребовала вызвать поваров. А мы уже тогда начали всей командой отмечать событие — пить водку, которую тайно пронесли в Мариинский дворец, смешав ее с кока-колой. А тут за нами прибегает протокольная служба. По дороге нам объяснили, что мы должны выстроиться в ряд и одновременно поклониться. Королева начала нам аплодировать, и к ней присоединились все присутствующие.

Вернемся в наши дни. Ваше самое большое кулинарное потрясение последних лет? Чтобы попробовали и сказали: «Вау!»

Я сказал «Вау!» в Гетеборге, где я сходил в двухзвездочный мишленовский ресторан отеля Gothia Towers и попробовал сет из двенадцати перемен. Там была очень хорошая выдержанная ферментированная говядина, очень вкусные десерты и очень красивая подача — простая и изысканная одновременно.

Вы когда-нибудь завидовали другим поварам?

Конечно! Но я не завидую, но говорю себе: «Это же так просто! Как я сам не додумался?»

А среди шеф-поваров существует такое понятие, как плагиат?

Это же открытая сфера, все мы варимся в одном котле. Ну, например, несколько лет назад я стажировался в Таллине, в Эстонии сейчас очень сильная кулинарная школа. Я был в два раза старше шеф-повара, к которому я поехал, но мне совершенно не было стыдно учиться чему-то новому. У него был кремообразый соус, сделанный из жареного сельдерея с добавлением сливок. Мне понравился этот вкус, и теперь в свои кулинарные сеты я добавляю пюре из жареного сельдерея. Понятно, что пюре можно делать из разных овощей, но я никогда не мог подумать, что можно поджарить сельдерей в сливочном масле до хрустящей корочки, потом его растомить и взбить с горячими сливками. И что это, плагиат?

Скорее заимствование.

Я, конечно, не спрашивал у шефа разрешения: а можно я твой соус превращу в пюре? Он же сам пустил меня на свою кухню!

А такого понятия, как авторское право, у вас не существует?

В еде это невозможно. Сегодня трудно изобретать что-то новое, все уже давно изобретено. Самая древняя профессия — это не та, что все думают, а приготовление еды. Если человек не поел, ему ничего другого не захочется.

Соленый язык на гриле с муссом из хрена и яблока

А если поговорить не об изобретениях, а о моде. Что сейчас можно в кулинарии?

Мода, конечно же, существует. Кулинария — это же искусство. У нас есть признанные трендсеттеры, которые задают тон в ресторанном деле. Это в первую очередь иностранцы — англичане, испанцы либо россияне, которые имеют возможность ездить туда. Сейчас в России в моде грузинская, узбекская кухни. А среди трендсеттеров могу назвать шеф-повара московского ресторана White Rabbit Владимира Мухина, шефа питерского ресторана «КоКоКо» Игоря Гришечкина, бренд-шефа Рустама Тангирова.

Какие сейчас тенденции в кулинарии?

Сейчас огромное внимание уделяется тарелке как носителю еды. В моде крафтовые тарелки — с какими-то загнутостями, каких-то интересных цветов, не белого. И тогда шеф подбирает блюдо так, чтобы еда сочеталась по цвету с тарелкой. Например, на синей тарелке красиво подать блюдо из моркови, потому что оранжевый хорошо сочетается с синим. Я даже начал писать книгу о сочетании цветов в кулинарии.

Разве цвет как-то влияет на вкус?

Нет, конечно, но блюдо должно быть красивым, и надо знать законы сочетаемости цветов, законы композиции, как организовывать блюдо на тарелке. Человек сначала воспринимает еду глазами, а потом только чувствует вкус, поэтому это важно.

Диетологи, кстати, давно говорят, что полезная еда должна сочетать как можно больше цветов.

Я не рассматриваю еду с этой точки зрения: я не заболею простудой, если буду есть овощи красного и зеленого цвета. Это придумали, как писал Гоголь, доктора немцы и французы.

Вы как-то говорили, что еда должна удивлять, поэтому напоследок ваш совет — как удивить своих гостей?

Можно использовать какие-то физико-химические процессы — например, взять горелку и на глазах у гостей обжечь кусок сырой рыбы и рис для суши. Можно взять жидкий азот и что-нибудь в нем приготовить. Можно приготовить сорбет без всяких приборов, используя закон физики: если в лед добавить соль, то температура резко понизится, и в этой среде можно приготовить сорбет. Или такой кулинарный фокус — пожарить рыбу на бумаге, которая лежит прямо на раскаленной конфорке. Девушка, которую вы удивите своим кулинарным талантом, потом вас так удивит, что вы забудете обо всех своих фокусах. 


Илья Лазерсон – враг долголетия : esmarhov_ss — LiveJournal

Мне вообще в жизни везет. И слава Богу! Больше 10 лет назад, на рубеже XX и XXI веков, когда я твердо решил стать вторым Похлебкиным и всерьез занялся историей кулинарии, судьба неожиданно столкнула меня с Председателем Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, Ильей Лазерсоном. Поскольку я вообще не умею готовить, но люблю вкусно поесть и поболтать на эту тему, познакомиться с таким человеком, несомненно, было большой удачей. Уже тогда он вел передачи на Радио России с Михаилом Спичкой, частенько выступал на питерском телевидении в кулинарных программах Валерия Веткина, а на полках книжных магазинов начинали появляться его первые гастрономические труды – пока еще в мягких обложках и без картинок…

Мы созвонились и договорились встретиться на 15 минут в популярном у звезд российской эстрады и политики ресторане Флора, где Илья тогда работал шеф-поваром. Моя задача была простейшей: познакомиться со «звездой», взять автограф и подарить ему (ей) нашу первую околокулинарную книгу «Кухня Афродиты», которую мы написали с Таней Соломоник (уже моей женой). Его задача была еще проще – эту книгу получить, поскольку в ее предисловии было накручено с десяток комплиментов любимому нами маэстро от haute cuisine. Я полагал, что 15 минут на все это мероприятие точно должно было хватить… Через 3 часа, проведенных у барной стойки в бурных дискуссиях о любимом предмете, я вежливо спросил Илью не отвлекаю ли я его от работы? Он устало махнул рукой, попрощался и удалился на кухню, крепко держа подмышкой подаренную книгу с нашими автографами (его автограф я взять, конечно же, забыл).

Через пару дней мы встретились снова, он накормил меня какими-то потрясающими собственными изобретениями, а пока я жевал, давясь слюной, вдруг неожиданно спросил: «А не замутить ли нам чего-нибудь втроем»? Так наша начинавшаяся дружба переросла в тесное сотрудничество и мы-таки «замутили»… Результат оказался неожиданным: десяток больших книг по мировой кулинарии, штук 50 брошюр серии «Скорая Кулинарная Помощь», несколько сценариев для телевидения, несметное количество статей в различных гламурных и негламурных журналах и – главное – прекрасные отзывы читателей и прессы. Уже тогда я понял, что Илья давно перерос уровень шеф-повара, и ему надо идти дальше – «в люди». Так зародилась идея абсолютно нового для России бизнеса, которую он блестяще реализовал и о которой я вам сейчас расскажу…

«13 октября 2008 года в гипермаркете МЕТРО на Комендантском проспекте при поддержке Норвежского Комитета по Вопросам Экспорта Рыбы (НКВЭР) открылась кулинарная студия Ильи Лазерсона – известного петербургского шеф-повара, писателя и телеведущего. В студии будут проходить как занятия «для домохозяек», так и курсы для специалистов. Для тех же, кому просто не безразлично, что и как они едят, в студии будут проходить гастрономические лекции с дегустациями». Это сообщение примерно в такой редакции появилось в питерских газетах, журналах и на сайтах большинства средств массовой информации. Еще бы! Первая авторская студия кулинарного искусства, где любой человек «с улицы» может научиться готовить, а заодно и понять какой бывает настоящая еда, а профессионалы – еще и выведать какие-то секреты маэстро. Больше всех радовался я – идея создания такой школы (только идея!) в чем-то была и моей, при этом мы оставались с Ильей друзьями, а значит, по крайней мере, с голоду мне умереть не дадут. Кстати, так пока и не дали…

Давайте перенесемся в этот храм еды в гипермаркете «Метро» на Комендантском, оборудованный по последнему слову техники (спасибо спонсорам – ведущим производителям кухонного оборудования), и попробуем поговорить с Ильей Лазерсоном. Обстановка будничная – занятий в ближайшие два часа нет. Маэстро приготовил мне кофе (вежливо предложив виски), себе – чай, мы устроились за столом и начали беседу.

— Илья, привет! Ты обещал ответить мне на несколько вопросов для читателей журнала. Наш уговор в силе?

— Ну, куда ж я от тебя, Серега, денусь? Одно условие: ты не будешь спрашивать меня о моей биографии, поскольку только ленивые не писали, что я родился 8 марта в Международный Женский день, с детства хотел стать поваром, хотя и закончил школу с золотой медалью, имею звание мастера спорта по фехтованию, в армии кормил личный состав Железной дивизии (той самой, о которой писал Серафимович), а на гражданке – английскую королеву…

— Договорились! Хотя об английской королеве хотелось бы чуть-чуть поподробнее…

– Ладно, эта байка за мной уже много лет тянется, хотя я был всего лишь одним из тех десяти поваров гранд-отеля «Европа», кто готовил для Королевы Елизаветы на банкете в Мариинском дворце. Лично я отвечал за воплощение своей же идеи – четырехслойной порционной кулебяки в форме короны в количестве 70 штук (по числу приглашенных). Запек начинку в хрустящем блине и разрезал пополам, чтобы были видны все четыре вида начинки: грибы, рис с шафраном, семга с осетриной, а вокруг налил белый винный соус с вкраплениями красной икры и маленькими ломтиками краснокочанной капусты, тушенной в меду. Тогда же пришлось придумать и десерт –  вариант самбука из яблок, частично ароматизированных кальвадосом, с малиновым соусом и бордюром из вяленой антоновки – под рюмочку послеобеденного портвейна десерт пошел особенно хорошо. Через несколько лет мне довелось угощать и принца Чарльза – он оказался скромным гостем и попросил печеную картошку с соленой рыбой и фруктовый салат.

— Давай тогда считать, что с твоей визитной карточкой мы разобрались, и попробуем подобраться к идее твоей студии. Что тебя подтолкнуло к такому шагу, если не считать моих ничем материально не подкрепленных советов?

— Знаешь, а ведь я, действительно, почувствовал себя в тупике – рамки шеф-повара какого-то одного ресторана начинали давить. Еще в 1995 году, за пять лет до нашего знакомства с тобой, состоялась моя первая «гастрольная» поездка по приглашению ресторана парижского гранд-отеля Crillon на площади Согласия. Две недели я представлял парижанам русское меню, в котором было много собственных идей – например, кислые щи на телячьем бульоне, в котором отваривалась кислая капуста и грибочки. Щи я процеживал, осветлял и подавал в отдельной чашке, как консоме, к которому привыкли французы, а грибы с капустой (гуща) превращалась в маленькие закусочные равиоли. Ко всему этому прилагался и миниатюрный круассан, начиненный гречкой, которую предки подавали к щам. Заодно и я кое-чему поучился у местных мастеров. Через пару лет такие же гастроли повторились в лондонском отеле St. Games Court в Вестминстере, где коронными номерами были йоркширский пудинг с бефстроганов в качестве начинки и борщ в кофейной чашке в качестве закуски-запивки под водочку… Уже с тобой и Татьяной мы объездили весь Таиланд в поисках новых кулинарных ощущений, результат – только что вышедшая наша общая книга. Затем были Норвегия, Италия, США, где в Техасе я учился готовить стейки и мексиканские блюда, а в штате Луизиана изучал креольскую и каджунскую кухню… Из последних поездок запомнился Азербайджан, прививший мне уважение к слову «кебаб» во всех мыслимых и немыслимых его проявлениях… В голове накопилось столько, что удержать эту гору сведений стало просто невозможно.

— И… «Остапа понесло»?

— Еще как! До открытия студии я уже начал ездить по стране и консультировать рестораны – приходилось работать с шеф-поварами, составлять новые меню и придумывать фишки, которые помогли бы успешно развиваться этим заведениям. Хватало работы и в Питере – я все время что-то придумывал типа подачи закусок в китайских фарфоровых суповых ложках или шашлычков – в стакане для виски… Теперь эта деятельность стала одним из профессиональных направлений моей студии и пользуется неизменным спросом.

— Не боишься, что это скажется на семье и на собственной студии?

— Ты же сам был геологом – как-то ведь справлялся… Да и студию я не бросаю, поскольку все занятия и мероприятия заранее оговорены и расписаны – ничего не отменяется и не меняется.

Илья готовит с Друзем

— Давай немного подробнее о занятиях твоей студии. Для кого они, зачем, почему, как и так далее…

— В моей школе занятия я провожу для двух главных категорий учеников: профессиональных поваров и домохозяек (некоторые из них дадут фору любому профессионалу), а также для тех, кто хочет научиться готовить. С профессионалами все ясно – чаще их направляют ко мне рестораны, которые сами ставят конкретную задачу (иногда советуясь со мной), а мы уже вместе с шеф-поварами спокойно отрабатываем технику от заготовок до готового блюда (в день около 5 блюд), составляя и технологическую карту на каждое. Для иногородних мой администратор всегда забронирует недорогую гостиницу и даже встретит при необходимости на вокзале или в аэропорту.

С домохозяйками и теми, кто хочет научиться готовить, тоже все довольно просто. В этом случае я называю себя главным дирижером студии, потому что всего лишь направляю – «дерижирую» – действия учеников, а кулинарную мелодию они создают сами. Мы ведь редко «готовим по нотам» — чаще импровизируем. Естественно, главная тема объявляется заранее – многие из них годами проверены на слушателях радиопередачи «Скорая кулинарная помощь». У нас в школе действует очень уютная клубная система. Собираются человек 10–15 (максимум 20), у каждого – оборудованное рабочее место, мы вместе готовим какие-то блюда, а через три часа садимся за стол, пробуем то, что приготовили, пьем хорошее вино или пиво и расходимся – я с гонораром и чувством выполненного долга, ученики – с рецептами, новыми навыками и хорошим настроением. Все довольны.

— Если не секрет: во что обходятся твоим слушателям рецепты и хорошее настроение?

— Да какой там секрет, если все есть на сайте студии www.lazerson.ru, так же как расписание и темы. В стоимость одного трехчасового занятия  входят все необходимые по теме продукты и напитки (я покупаю их сам). Ножи-вилки-ложки, передники, кастрюли, вытяжку, плиту, посудомоечную машину и прочее приносить с собой не надо – в студии есть все. Чай, кофе, вода, соки, бокал красного или белого сухого вина – тоже моя забота. Для наглядности в студии есть две видеокамеры и большой плазменный экран. Предоплаты мы не берем – узнать расписание надо на сайте и просто записаться по телефону на тему, которая заинтересовала. Недавно ввели новшество – желающие могут купить за эту же сумму «открытый» билет-сертификат с неограниченным сроком действия и гарантированно попасть на выбранное занятие или подарить билет друзьям и близким. Это тоже неплохо работает: на днях пришли две девушки, одна купила два сертификата на уроки, другая – четыре. Правда, и та, и другая – в подарок.

— А еще какие-то направления в студии есть?

— Многое рождается на ходу. Интересной оказалась работа с иностранными туристическими группами, которые хотят научиться русской кухне. Я свободно владею английским (не зря в школе был отличником), поэтому с большинством туристов общаться мне не трудно, а для экзотических языков у группы всегда есть переводчик. Эта тема появилась довольно логично – в Таиланде и Италии, например, на каждом углу предлагают пройти курсы национальной кухни, а у нас такого пока не было. Чем русская кухня менее интересна? Приедет этакая англичанка-француженка-итальянка домой, повесит на своей кухне выданный ей студией диплом и будет уже «на официальном основании» угощать гостей борщом, рассольником и бефстроганов. Кстати, недавно впервые провел мастер-класс на английском для наших, изучающих язык, – сам доволен, думаю, группа тоже… Еще одно направление – звездные мастер-классы, которые на моей кухне уже провели Андрей Макаревич, Борис Бурда, Максим Сырников, Андрей Ургант, Борис Смолкин и многие другие… Да и ты сам пару раз как гениальный историк кулинарии участвовал. Тут уже я выступаю в качестве ассистента, хотя и с особым правом голоса.

Готовим с Борисом Бурдой

— Илья, а ты еще ничего не сказал о своих занятиях с детишками.

— Дети – отдельная и любимая категория гостей и друзей моей студии. Это не только потенциальные повара (наша профессия в последние годы стала весьма престижной) и кормильцы семьи, это и будущие члены общества, которые впитают у меня культуру еды, убитой в наши времена общепитом. Недавно я предложил детским домам приводить ко мне детей постарше, стоящих на пороге выбора профессии, – мы вместе готовим обед, потом едим, а я тем временем им что-то рассказываю. Не все хотят пойти в повара, но я сразу вижу тех, кто может и хочет этим заниматься. Есть и менее возвышенные цели – например, ребенок должен уметь помочь на кухне маме и бабушке, а иногда, например, в критической ситуации, и сам приготовить себе простейшую еду. Мои собственные дети – лучший тому пример: маленькая дочка Соня тоже посещает мои занятия (это, не считая домашней самоподготовки). Правда, мой сын Женя на них уже не ходит – он сам повар-профессионал, у которого отбоя нет в предложениях работы. Кстати, мы с тобой несколько лет назад проводили международный кулинарный фестиваль в Артеке, организованный нашим общим другом, вице-президентом Ассоциации рестораторов и отельеров Володей Бакановым, – помнишь, с каким энтузиазмом дети самого разного возраста готовили на наших занятиях? В свою студию я беру детей с 6 лет, когда уже не страшно дать им в руки кухонный нож… Кстати, для многих родителей такие занятия оказываются лучшим способом заставить детей вообще хоть что-то съесть.

Афиша гастрономического фестиваля в Артеке. 2008 год.

— А бизнесменов ты тоже консультируешь?

Бывает. Деловые люди, приходя в студию, хотят узнать, правильно ли они ведут себя за столом, так ли делают заказ в ресторане – подобная, казалось бы, ерунда легко может негативно сказаться на переговорах с продвинутыми в этом плане иностранцами. Более того, одно из направлений деятельности студии – организация корпоративных праздников на 20–30 персон. Внешне все проходит почти так же, как обычно – мы вместе готовим (желающие всегда находятся), потом вместе закусываем, выпиваем и веселимся. Однако тут основной упор делается на недавно появившихся в нашей стране деликатесах (пармской ветчине, фермерских сырах, бальзамическом уксусе), правильном их использовании и подаче. Мы обязательно беседуем и об особенностях ресторанного обслуживания, этикете гостя, умении подобрать вино к еде и т.п.

— Еще бы ты и наши рестораны заодно консультировал, а то мало кто из них умеет правильно обращаться с клиентами…

— В общем, что-то подобное я и делаю, когда провожу занятия с профессионалами в школе и особенно на выезде. Кстати, у тебя и самого такой опыт есть – я же знаю, что тебя иногда приглашают рестораны для работы с персоналом. Но я рискнул пойти еще дальше. Мы с основателем ресторанной управляющей компании FoodRussia Федором Сокирянским открыли Школу управляющих ресторанами и шеф-поваров «SLS», главная задача которой сближать их позиции, зачастую неимоверно далекие друг от друга. Результат такого противостояния один – кризис заведения, который неизбежно заканчивается полным крахом. Кроме того, мы проводим и лекции по повышению эффективности ведения ресторанного бизнеса. Спрос оказался очень высоким. Результат – появившаяся недавно наша совместная книга «Как привлечь гостей в ресторан», новый мотивационный подход к управлению персоналом, предназначенный и рестораторам, и шеф-поварам.

Команда шеф-поваров на фестивале в Артеке

— Ну, ладно, бизнес – бизнесом. А чему-то принципиально новому ты профессионал учишь наших шеф-поваров? Например, модной сегодня «молекулярной кухне»?

— Ты имеешь в виду кухню, базовые постулаты которой разработали в 1988 году Эрве Тис и Николас Курти? Я не очень люблю само понятие «молекулярная», так как на самом деле никто из поваров на «молекулярном уровне» не работает, а просто используются ингредиенты и методы, заимствованные из научных лабораторий. Конечно, смешно было бы опровергать изречение самого профессора физики Николаса Курти: «Печально, что в то время как мы можем измерить температуру атмосферы Венеры, мы не имеем представления о том, какие процессы происходят в обыкновенном суфле». В результате на кухнях ресторанов стали появляться термостаты, ультразвуковые ванны, высокоточные термометры, вакуумные установки, сифоны с углекислым газом и сосуды Дьюара с жидким азотом… Кому-то подобные эксперименты нравятся, кому-то не очень. Например, немецкий ресторанный критик Вольфрам Цибек, отведав произведения молекулярной кулинарии, заявил: «Любой бред можно как-нибудь оправдать. Мы называем это прогрессом».

— Илья, а почему на твоей визитке стоит фраза, которую я хочу вынести в название этой статьи: «Шеф повар – враг долголетия»?

— Я не очень люблю диетологов (хотя и уважаю, конечно – у меня есть даже цикл занятий «Здоровое питание») и уж совсем ненавижу считать калории в супе. Как говорил великий американский повар и писатель Джеймс Бирд: «Гурман, который думает о калориях, подобен блудодею, постоянно посматривающему на часы». Поэтому меня возмущают распоряжения Правительства о том, чтобы в меню обязательно писать калорийность блюд. Кому это нужно? Американцы, которые ходят в рестораны с калькуляторами и кропотливо подсчитывают, сколько энергии в джоулях они только что употребили, больше других наций страдают от ожирения. От еды удовольствие получать нужно, вкусная еда – это не бензин, которым заправляют автомобили. Поэтому мне так близка фраза американского театрального критика Александра Вулкотта: «Все, что мне нравится, либо противозаконно, либо безнравственно, либо ведет к ожирению». Ровно, как и гениальный совет недавно ушедшего от нас поэта и кулинара Михаила Генделева: «Сто семьдесят две ступеньки без лифта при подъеме в мою мансарду полностью нейтрализуют любое пиршество». Отсюда и мое пожелание читателям твоего блога: «Давайте жить вкусно, но с умом»!

Илья Лазерсон: биография лучшего шеф-повара

Этот очаровательный лысый мужчина вызывает сострадание. Он не известный актер или певец, но он определенно им интересуется. В России и соседней Украине лучший искусный повар, знаменитый Илья Лазерсон. Дети, семья, секреты популярности, а также другие подробности биографии Ильи будут раскрыты в этой статье.

Лучший повар-подмастерье

Илья родился в 1964 году.Будучи коренным украинцем, он с детства любил вкусно покушать. Окончив английскую гимназию, вернулся в родной город Ровно. Илья Лазерсон, биография которого содержит много интересных сведений, поступил в техникум советской коммерции в 15 лет. Здесь он проучился четыре года. Успешно изучая кулинарные дисциплины, Лазерсон оставался лучшим учеником. Недаром он с отличием окончил техникумы.

Трижды выучить

В 1984 годуИлью призвали на службу. В рядах Советской Армии он еще больше усовершенствовал свои кулинарные навыки. Кухня, казалось, была его призванием, но что еще нужно было Илье Лазерсону? Биография содержит тот факт, что для Ильи полученного опыта оказалось недостаточно: в 1991 году он был произведен из технологического института, который находится в Ленинграде, с красным дипломом на руках. Приобретенная специальность – технология производства хлеба.

В северной столице Лазерсон намерен поселиться навсегда.Для начала он принимает постоянного шеф-повара в престижном отеле «Гранд Европа», а затем переходит во многие другие рестораны города, где работает уже несколько лет. Когда «Клуб поваров» искал президента, всем стало ясно, кто займет это вакантное место — Илья Лазерсон. Биография кулинарного мастера не ограничивается одним пунктом. В 2008 году Илья Исаакович открывает школьную студию, где проводит занятия для всех желающих улучшить свои кулинарные навыки.

Почетное признание

Многих поклонников его таланта интересует вопрос: "Почему именно эта профессия?" В своих нескольких интервью Лазерсон говорит нам, что ее жизнь была отодвинута в сторону из-за ее выбора. Его родители (отец-инженер и мать-учитель) много времени проводили на работе, и ему самому приходилось готовить. Кроме того, учеба в Лондоне означала независимость и возможность самостоятельно питаться. Так родилась идея будущего занятия, которому Илья Лазерсон посвятил всю свою жизнь.

Биография этого человека не содержит какой-либо особой информации и на первый взгляд может показаться, что Илья обычный человек. По словам Лазерсона, это так. Она никогда не злоупотребляет своим статусом узнаваемой персоны и продолжает краснеть, когда говорит о своих достоинствах. Он сознательно выбрал свой путь – так получилось, что, попробовав его однажды, Илья увлекся кулинарией.

За время своего творчества он многое узнал о еде и их отношениях. Лазерсон — автор множества книг, в которых раскрывает секреты хорошего повара, который, по мнению Ильи, должен за секунды сообразить, как из продуктов на столе приготовить вкусный ужин.

Лазерсон помогает с магией на кухне отличное знание химии. Но даже это, а точнее полученный теоретический и практический опыт, позволяет взглянуть на процесс приготовления под другим углом.

Илья Исаакович признается, что работа в лучших ресторанах Петербурга позволила ему познакомиться с известными людьми. Так, во «Флоре» обедала Майя Плисецкая, а однажды Лазерсон подготовил бизнес-меню для Владимира Путина. Что ж, такое признание того стоит!

Домашний уют

Учитывая "немужской" бизнес, которым она занимается, поклонников интересует, какое место Илья Лазерсон занимает в домашней кулинарии.Семья известного шеф-повара состоит из его жены Натальи, которая тоже хорошо готовит, но дает возможность Илье «включить» вкусное блюдо, а также двоих детей. Но пока сын и дочь не решили, идти по стопам отца или нет. В любом случае Илья Исаакович всегда может показать им мастер-класс.

Кстати, Лазерсон нашел применение в своей профессии и на телевидении. Стал ведущим нескольких кулинарных программ на телеканалах и радиостанциях Санкт-Петербурга.

.

правил Лазерсона. Приготовление супа Том Ям. Том Ям Пошаговый рецепт с фото.

Том Ям Это, пожалуй, самое известное блюдо Таиланда. Он пробовал и знает всех, кто хоть раз был в этих краях. Том Ям есть в любом дорогом ресторане или простом тайском кафе. И, скорее всего, его вам подадут огненно-острым. Хотя многие тайцы привыкли, что острая пища нравится далеко не всем, а супу она придает умеренную остроту.Но не всегда! Поэтому, если вы из тех, кто не любит поострее, просто скажите официанту «знай специю».

Основная начинка для Том Яма, возможно курица (Том Ям Кай), креветки (Том Ям Кунг), рыба (Том Ям Пла). Или и креветок, и курицу одновременно, именно такой Том Ям мы приготовим сегодня по просьбе моей подруги. Можно приготовить с чем-нибудь - курицей или морепродуктами на ваш выбор. А я лично готовлю для себя вегетарианский Том Ям.

Несколько полезных заметок о Том Яме.

  1. Обязательными ингредиентами Том Яма являются травы. Именно они придают этому блюду неповторимый, острый, кисловатый вкус.
  2. Цены на Том Ям в Тайланде начинаются, например, от 60 бат, а заканчиваются в среднем 300 бат в ресторане.
  3. Скорее всего, приготовить дома точно такой же Том Ям, как в тайском заведении - не получится. А все потому, что тайцы добавляют в свои блюда - усилитель вкуса, который делает тайскую еду такой вкусной.
  4. Том Ям снимает похмелье благодаря бодрящим травам и витамину С в кальции.
  5. Несмотря на большое количество ингредиентов - Том Ям, как и любая другая тайская еда, готовится быстро, буквально 10-20 минут.
  6. Том Ям, не охлажденный. Готовится только на 1 раз.

В этой статье:

  • Ингредиенты для Том Ям, подготовка к приготовлению
  • Полезные свойства некоторых трав для Том Яма
  • Чем s
    Перечислите ингредиенты, если вы не можете найти их в России.

  • Куриное филе
  • Креветки (прочие морепродукты)
  • Соломенные грибы
  • Помидоры
  • Лук-шалот или лук репчатый
  • Лайм (лаймовый сок)
  • Чеснок
  • Куриный бульон (или просто вода)
  • Рыбный соус
  • Перец чили или паста чили.
  • Тамариндовая паста
  • 1-2 стебля лемонграсса
  • Листья кафрского лайма 5-6 шт.
  • Галангал (Калган)


Я должен сказать, что последние 3 ингредиента являются самыми важными, потому что они придают Том Яму такой удивительный вкус. Лемонграсс, кафир-лайм и калган Это основной продукт тайской кухни. Это "три кита" традиционная тайская еда. Их уже можно продавать на рынках и в магазинах. Например, в Makro одноразовые наборы продаются по 19 бат. Или купить готовую АЗС в или . Конечно, найти все предметы в России не так уж и просто – но в конце статьи мы поговорим об этом подробнее.

Время приготовления всего 10 минут, достаточно заранее подготовить все ингредиенты.

Режимный чеснок, лемонграсс (3-5 см) и ломтики калгана. Отделите листья кафир-лайма от веточек.


Нарежьте курицу кубиками.


Грибы, помидоры и лук разделить на 2-4 части. В зависимости от исходного размера.


Креветки, очищенные от панцирей. Но для красоты оставляем хвостик.Очищаем креветки от кишок. Добавляю морепродуктов. На этот раз осьминог.

data-medium-file="https://i2.wp.com/sunrise-thai.ru/wp-content/uploads/2014/12/Vse-ingridientyi-dlya-Tom-YAm.jpg?fit=300% 2C176 "data-large-file=" https://i2.wp.com/sunrise-thai.ru/wp-content/uploads/2014/12/Vse-ingridientyi-dlya-Tom-YAm.jpg?fit=967 %2C567"class="alignright wp-image-779"src="https://i2.wp.com/sunrise-thai.ru/wp-content/uploads/2014/12/Vse-ingridientyi-dlya-Tom- YAm .jpg?Resize = 420% 2C251"alt="(!ЯЗЫК: Все ингредиенты этого тайского супа Том Ям" srcset="https://i2.wp.com/sunrise-thai.ru/wp-content/uploads/2014/12/Vse-ingridientyi-dlya-Tom-YAm.jpg?zoom=2&resize=420%2C251 840w, https://i2.wp.com /sunrise-thai.ru/wp-content/uploads/2014/12/Vse-ingridientyi-dlya-Tom-YAm.jpg?zoom=3&resize=420%2C251 1260w"data-recalc-dims="1">!}

Вот оно! Когда все будет готово, можно переходить к самому интересному. К волшебству!

Некоторые предпочитают просто кипятить все ингредиенты. Люблю немного "поколдовать" на сковороде-вок (но можно и в обычной кастрюле)

Булочки для супа Том Ям в следующем порядке: травы, курица, овощи, морепродукты.


Нагрейте вок (или обычную кастрюлю) в высокой кастрюле.

1. Лечебные травы


В этот момент вы начинаете ощущать аромат тайских цитрусовых.

запах тайский сразу

Лемонграсс, кафир-лайм и калган - это ингредиенты, которые не разжевывают и подают только на вкус!

Теперь в поле тяжелая артиллерия. Острая паста чили и тамариндовая паста

2.Свернуть куриное филе. Дай немного поджариться.

3. Залить водой или бульоном.

Я использую только воду. Суп по-прежнему очень наваристый. Можно сварить бульон. И остатки курицы в салате, например.

вода или бульон

Подождите, пока вода закипит. Тем временем можно выдавить сок лайма.

Совет: Не выбрасывайте весь лайм с кожурой, иначе суп будет горчить! Используйте только сок!

Как только вода закипит, всыпать лайм и столовую ложку рыбного соуса

что бы кислее

рыбный соус

4.Положить овощи: лук, грибы, помидоры

Начнем с лука, он должен готовиться чуть дольше других овощей. Тогда он может просто выйти из супа и уйти. Но некоторые его тоже едят, он становится каким-то квашеным.

лук

грибы и помидоры

5. Морепродукты: креветки и осьминоги

Вы можете использовать только креветки. Суп получается насыщенным и без каких-либо других морепродуктов. Осьминогов я выбрасываю чуть раньше, чем креветок.Так как креветки почти не нужно готовить, они не превращаются в жевательную резинку. Всего несколько минут!

Осьминог - ноги

Креветка

Креветки румяна в секунду в кипящей воде)

покраснел

Вот так. Тайский суп Том Ям готов!

В Таиланде их обычно подают с рисом.

Также некоторые заливают кокосовым молоком. Но это будет не Том Ям, а Том Кха. Кокосовое молоко можно добавить, если вы переборщили с перцем горошком.Он чуть менее острый.

кокосовое молоко

С полезными свойствами калгана, кафира-лайма, лемонграсса,

Полезные свойства, давно известные калгану. Он широко используется как в кулинарии, так и в медицине. Калган оказывает противовоспалительное, бактерицидное, кровоостанавливающее, желчегонное, обезболивающее и седативное действие. Он может вылечить многие болезни и даже может заменить антибиотик. Родиной этого растения является южный Китай и Таиланд. Но в наших широтах это случается довольно часто.

Кафирский лайм является родственником лимона, апельсина и мандарина. Однако его плоды несъедобны, зато листья активно используются в тайской кухне. Листья кафирской липы помогут нормализовать артериальное давление, улучшить психическое состояние и очистить организм от шлаков и токсинов.

Лимонная трава. Освежает, снимает усталость, слабость и головокружение. Улучшает работу мозга и повышает общую работоспособность организма. Обладает противовоспалительными и антиоксидантными свойствами.Лемонграсс содержит такие микроэлементы, как: железо, цинк, медь, селен, кальций и фосфор, натрий и калий. А также никотиновая кислота и витамины группы В, С.

Где найти ингредиенты для Том Яма или чем их заменить в России?

Ингредиенты для Том Ям уже появились в Ашане или всегда в наличии в интернет-магазине тайской косметики.

Если все совсем плохо, а тайский кисло-острый суп все же хочется, используем доступные методы.Конечно, за счет такой замены оригинальный вкус не достигается, но что поделать.

А именно: Листья кафир-лайма можно заменить цедрой лайма. Корень калгана внешне очень похож на имбирь. Но не путайте их, это разные растения. Калган более ароматный, вкус более пикантный и острый. Если калгана не нашлось, можно заменить его обычным имбирем, хотя это не даст такого тонкого вкуса и аромата.

Тайцы не любят солить блюда и используют для этих нужд соевый или рыбный соус.Поэтому в «полевых условиях» рыбный соус заменяют обычной солью. Лайм заменили лимоном. Соломенные грибы - шампиньоны. Если вы не найдете тамариндовую пасту, подойдет сок лайма/лимона.

И, конечно же, если у вас запланирована поездка в Таиланд, вы можете купить некоторые продукты в доме Том Яма. Например, в гипермаркете. Лемонграсс, кафир и калган хорошо сохраняются и практически не теряют своих вкусовых качеств и свойств при заморозке.

Любовь, мечта.Путешествие. И будь счастлив!


Авторские права на текст и фотографии принадлежат KatySunrise. Копирование текста или фотографий - без согласия автора - Запрещено!

Содержимое:

Невероятно острая... огненно-острая... это первое, что приходит на ум, когда слышишь о тайской еде. Действительно, острый перец и специи – основные ингредиенты, без которых не обходится рецепт острых тайских блюд. А самым известным блюдом будет, конечно же, суп Том Ям, в котором вы найдете целую гамму вкусов.Одновременно острый и кислый, сладкий и соленый, этот колодец считается визитной карточкой тайской кухни. Его вкус прекрасен, настолько насыщен и необыкновенен, что его невозможно забыть. Он прост в приготовлении, не требует много времени, поэтому рецепт этого замечательного супа пригодится любой хозяйке.

Есть несколько вариантов этого замечательного супа, каждый рецепт отличается в основном из-за одного или двух ингредиентов.

Том Ям Кунг, или острый суп из креветок, заслуженно занимает первое место в десятке самых любимых блюд туристов.Его вкус настолько хорош, что, попробовав его один раз, каждому захочется еще и еще.

Помимо необычного вкуса, этот суп обладает еще и целебными свойствами – достаточно взглянуть на список ингредиентов, содержащихся в рецепте:

  • Чили используется как лекарство от кашля. Это полезно для всей дыхательной системы, а также для сердца.
  • Известь используется для профилактики кашля, простуды и цинги.
  • Кафрский лайм используется для придания блюдам приятного цитрусового аромата.Его сок лечит кашель и некоторые виды болей в желудке.
  • Лемонграсс помогает справиться с избыточным газообразованием в желудке и кишечнике, снижает температуру и предотвращает распространение некоторых видов бактерий.

Это лишь некоторые из полезных свойств супа том ям. Кроме того, он очень питательный благодаря креветкам и овощам.
Это еда, которая не только питает, но и помогает оставаться здоровым.
Возможно, это одна из причин, почему том ям кунг считается одним из лучших тайских блюд.

Итак, обратите внимание на рецепт самого популярного тайского блюда. Познакомьтесь с том ям кунг, острым тайским супом из креветок.

Что вам нужно

  • 1 литр куриного бульона
  • 5-6 листьев кафрского лайма
  • 2 стебля лемонграсса
  • 1 корень калгана
  • 1 свежий чили
  • 200 г свежих грибов шиитаке
  • грибов
  • сок одного лайма
  • Тайский рыбный соус - 2 ст.л
  • соус соевый - 1 ст.л. л
  • 450 г крупных очищенных креветок
  • сахар
  • - 1 ч. л.
  • Небольшой пучок свежего кориандра

Что делать, если вы не можете найти все необходимые ингредиенты на дне? Прежде всего, не отчаивайтесь! В крайнем случае лимон и листья лайма Кафр можно заменить цедрой лайма, галангал — простым имбирем, а шиитаке — вешенками или шампиньонами. Вместо рыбного соуса со специфическим запахом подойдет соевый соус, а отличным заменителем свежего перца чили станет тайский соус чили (1-2 чайные ложки).

В качестве основы для супа можно использовать специальную пасту для суповых могил. Он уже содержит основные специи, такие как лемонграсс и галангал.

Это классический рецепт батата, в котором не используется кокосовое молоко. Его добавляют, чтобы сделать вкус мягче и смягчить остроту.


Как приготовить

  1. Том ям готовится очень быстро, поэтому сначала все ингредиенты необходимо нарезать: грибы - на 4 части, калган - на тонкие ломтики, лемонграсс - на кусочки по 2-3 см, листья лайма отделить от стеблей и нарезать.
    Вскипятите приготовленный куриный бульон при высокой температуре.
  2. Добавьте лемонграсс, калган и листья лайма. Снова доведите до кипения.
  3. Пока варится суп, нужно немного уменьшить огонь. Положите перец чили, грибы, рыбу и соевый соус в кастрюлю. Хорошо перемешайте и поставьте на огонь на три минуты.
  4. Добавить креветки и сок лайма. Подождите, пока креветки станут розовыми.

Тайский суп почти готов! Теперь нужно убавить огонь до минимума.Если вы решили изменить свой рецепт батата и добавить кокосовое молоко, самое время.

Теперь - настоящее волшебство. Суп надо пробовать и менять, «подгонять» по своему вкусу. Если соли недостаточно, нужно добавить немного рыбного соуса. Если суп слишком кислый, добавьте больше сахара. Кокосовое молоко сделает его менее острым. Если суп слишком соленый, вам понадобится сок лайма.

Подавайте том ямс, который вам нужен, вы можете добавить в тарелку немного свежей кинзы.Вместо хлеба лучше использовать отварной рис. Галанги и лемонграсс есть не нужно, они остаются на тарелке.

Давно люблю разные направления азиатской кухни, но мне всегда не хватало каких-то обобщающих теоретических данных для уверенного написания рецептов.

И когда, находясь на отдыхе в Тайланде, мы увидели в наших отелях запись кулинарных курсов для шеф-повара, я поняла: это то, что нам нужно! Наконец-то я могу смотреть на аутентичную технику, продукты и не пытаться сама интуитивно выбирать рецепты, а узнаю основные элементы кухни, что называется, из первых уст.

Эти мастер-классы оказались очень полезными, ничего сверхсложного мы не готовили, но нам действительно показали ключевые ингредиенты, рассказали, как их собрать и чем можно заменить. Также они дали много полезной информации о функциях тайской кухни и разных ее направлениях.

Результат профессии: том ям, зеленое карри, салат из говядины,

- приготовлено мной.

Из всего этого я сделал несколько выводов:

Точных и правильных регламентов не существует! Каждое приготовление пищи – это уникальный и неповторимый процесс, от хозяек на кухне до поваров, у каждого свое видение, которое зависит от личных вкусов, региона и сезонности продуктов.В каждом рецепте есть 3-4 ключевых ингредиента, а все остальное — причудливо. Поэтому, если вы хотите приготовить что-то из тайской кухни, но не можете найти конкретный ингредиент, не отчаивайтесь, это не значит, что вы будете «неправильным» или «недостоверным», это будет просто ваша интерпретация.

Если мы говорим о тайской кухне дома и в ресторанах, то это вообще очень полезная и уместная еда. Рыба, морепродукты, курица, говядина, разнообразные овощи, зелень – все это здоровая пища.И способы приготовления: быстро и без многочасовой закалки/варки, сохранить в продуктах максимум полезных веществ. Если что-то жарят, масла расходуется мало и продукты часто остаются в полуготовой фазе, немного хрустящие. Все это не очень относится к уличной еде, есть только сливочное масло (не самого высокого качества), жирные маринады, да не самые полезные соусы.

Как сказал нам шеф-повар: "дегустация - ключ к успеху". Тайская кухня – это баланс разных вкусов: сладкого, кислого, острого, соленого, так что просто пробуйте и тренируйтесь, подбирая идеальное для вас сочетание.

На память об этих курсах мне подарили эту тяжелую стопку рецептов.


Я отобрал для своей статьи несколько, а точнее статей, в одну часть, чтобы не уместить всю информацию, поэтому скоро будет вторая серия. Старалась выбирать что-то не самое сложное и более-менее доступное по ингредиентам.

И о них надо говорить отдельно, все, что используется в моих рецептах, я покупала в наших магазинах. И если я смог найти, то и вы сможете :).Проанализируйте прилавки с азиатской едой в крупных супермаркетах, таких как Metro. Овощи и зелень, даже экзотические, теперь идут в обычные магазины. Различные соусы, вермишель, вермишель, тайский рис, кокосовое молоко и тому подобные аутентичные продукты можно приобрести в интернет-магазинах. Я заказываю здесь и я доволен этим магазином, у них отличный выбор и все они привозят свежие/качественные.

Основные ингредиенты

Зеленый


В тайской кухне используется множество различных специй и свежих трав.Петрушки и укропа мы, конечно, не знаем, но и экзотики не так уж и много: мята, различные виды базилика, кинза (кинза), зеленый лук – все это здесь можно легко найти. С зеленью сельдерея, наверное, будет немного сложнее, стеблей продаем много, но сейчас наткнулись на сельдерей. Попробовала и влюбилась, и теперь не понимаю, почему эта зелень у нас не популярна, у сельдерея свежий, пряный вкус, мягче кориандра и приятный аромат.

Основные ароматизаторы


На этом изображении собраны все ингредиенты, которые определяют тайскую кухню и придают ей уникальный пряный лимонно-пряный характер и незабываемый аромат.Можно купить отдельно, но удобнее в комплекте либо к Том Ям, либо к Том Кха. В этих наборах обычно есть все, кроме имбиря.

И еще немного об этих ингредиентах:

Имбирь . Точнее, корень имбиря. Следовательно, проблем со спайсом возникнуть не должно, его сейчас продают повсеместно. Свежий, не сушеный или маринованный имбирь чаще всего используют для приготовления блюд тайской кухни.

Галангал .Также корень и родственник имбиря принадлежат к одному и тому же семейству. Он имеет более мягкие и более лимонные оттенки, чем имбирь. Его также используют: очищенный, нарезанный.

Лемонграсс . Трава, также известная как лемонграсс. Стебли этого растения твердые и, возможно, безвкусные, поэтому их не едят и добавляют в супы/чаи/вторые блюда в качестве ароматизатора. А вот аромат этого растения поистине волшебный, освежающий лимонный, мягкий, с нотками травяного чая.

Листья кафрского лайма .Еще одна незаменимая специя. Листья также несъедобны и используются для придания аромата супам, карри и т. д. Пахнет почти как цедра лайма, но более интенсивный и имеет дополнительные травяные ноты.

Тайский чили . Из всех острых перцев он один из самых ароматных и острых. Если его употреблять так же, как его используют тайцы (просто нарезают кольцами), то еда будет для нас практически несъедобной из-за своей остроты.Поэтому для получения более мягкого вкуса перед употреблением необходимо удалить все семена и перегородки, в нем содержится больше всего жгучих веществ. И используйте перчатки! После нарезки перцы будут гореть, если все резать/чистить голыми руками, и вода с мылом не помогут.

Кокосовое молоко


К счастью, продукты из кокоса уже не являются для нас такой экзотикой, а кокосовое молоко можно найти практически в каждом крупном супермаркете.По моему опыту, молоко в железных банках не самого лучшего качества, в картонных почти всегда лучше. И если вы выберете один из них, то roi thai (бело-коричневая упаковка на фото) — самое вкусное кокосовое молоко, которое вы можете купить у нас.


Куда же без риса :). Без него не обходится ни один прием пищи в Таиланде и других странах Юго-Восточной Азии. Для аутентичности своих рецептов я использовала тайский рис, обычный и «липкий» тонкий белый рис, выловленный в отделе зерна и «липкий», заказанный в интернет-магазине.Вам не нужно искать рис «сделано в Таиланде», вы можете заменить его любым другим длинным белым рисом, например, сортом «Жасмин».


Рис

Kome активно использует продукты на его основе, особенно рисовую лапшу. Она может быть очень тонкой (как фунчоза, но из риса) или толстой, плоской, шириной до 5 мм.

Лаймы


Лимоны практически не используются в тайской кухне, а вот лаймы используются очень активно.И я бы не советовал вам подменять друг друга. Лаймы имеют более сложный вкус и аромат, а при добавлении в горячие блюда ароматы и вкусы этих цитрусовых меняются еще больше. У меня тоже был не самый подходящий лайм, лучше было бы использовать настоящие кафирские лаймы (кафрский лайм).

Сахар


Да, не удивляйтесь. В привычных нам русских и европейских блюдах сахар в основном используется как подсластитель для десертов. А вот в тайской кухне сахар добавляют в салаты/горячие вторые блюда.Причем не белый обычный, а чаще пальмовый сахар, который не является просто чистой сахарозой. Благодаря тому, что он не подвергается процессу рафинации, в нем сохраняются другие вещества, придающие дополнительный вкус и аромат.

В Таиланде этот сахар встречается в натуральной полужидкой форме, похожей на подслащенный мед. Мы нашли его вот в таких высушенных брикетах. Пальмовый сахар имеет интересный ярко выраженный вкус, напоминающий коровьи леденцы. Чего-то идентичного известным продуктам мне найти не удалось, более-менее равноценной заменой является использование других нерафинированных ароматизированных сахаров.Например, кокосовый сахар или сахарный тростник.

Готовая лапша


В Тайланде практически не используют сухие специи, в супермаркетах практически нет баночек с обычными для нас молотыми и сушеными специями (если и есть, то европейского производства, например Herbes de Provence, что для самих тайцев экзотика ), но существует множество различных зубных паст в одноразовой упаковке. Их активно используют, тот же карри, дома его никто не делает, во всех рецептах так и написано: "взять 2 столовые ложки готового красного/зеленого карри".Составы у этих паст неплохие, вкус "оригинальный" и не вижу смысла пытаться делать эти соусы дома, а использую уже готовые.

Соусы


Соусы также являются отличительной чертой тайской кухни и без них практически не обходится ни одно полноценное блюдо. Видов и подвидов этих соусов много, я выбрал те, которые наиболее употребляемы.

Соевый соус . Пожалуй, самый известный и знаменитый соус, найти его не составит труда.Лучше покупать с пометкой «Лайт» (у них меньшее содержание соли и более мягкий вкус) и натурального брожения.

Рыбный соус . Этот соус очень популярен в Юго-Восточной Азии и его добавляют не только к рыбным блюдам, но и к другим. Как и в случае с соей, в процессе ферментации сбраживаются только соевые бобы и рыба из мелкой рыбы. Для тайской кухни лучше использовать тайские рыбные соусы, в отличие от вьетнамских, например, они менее соленые и более сладкие.

Соус для жарки универсальный на основе устричного соуса . Это густые соусы для пасты, которые используются для запекания риса/макарон/мяса. Они не острые, сладко-острые и придают блюду ярко выраженный аромат. Если трудно найти, можно приготовить устричный соус, просто добавив в него сахар, чеснок, имбирь и сливочное масло.

Паста чили . Признаюсь, с этой пастой я познакомилась совсем недавно, когда уже активно изучала тайскую кухню.Если раньше я активно использовала другие соусы, то на эту пасту почему-то не обратила внимания. Я думал, что это было остро, и мне это не очень нужно, если всегда есть острый свежий перец. Я был неправ во всем. Эта паста не заменяет свежий перец чили, имеет совсем другие функции, имеет мягкий сладко-острый вкус, но не жжет и ароматом копченой паприки. Именно эта паста придает Том Яму красивый красный цвет и используется для обогащения вкуса других блюд.

Сладкий соус чили . Это единственный представленный соус, который добавляют в готовое блюдо для придания ему характерного вкуса. В моих рецептах он не используется, но мы его активно используем дома: креветки, любое мясо на гриле с этим соусом моментально преображается в лучшую сторону и становится «тайским», так что если не хотите следовать рецептам «от и до» , покупайте специальные составные блюда, а рис и такой остро-сладкий соус могут добавить нотку тайского настроения в вашу повседневную трапезу.

Пришло время перейти к правилам.

Классический Том Ям (Том Ям Гунг)


Об этом супе наверняка слышали все, и многие его пробовали. Иногда встречается такое сочетание продуктов, которое может обыграть миллионы людей вне зависимости от их вкусовых предпочтений и привычек. Как пицца маргарита, японские суши/роллы или том ям. Неважно, где родина этих блюд, их вкус настолько идеально подобран и сбалансирован, и так нравится людям, что в любом уголке мира можно легко купить кусочек этой пиццы или тарелку, которая является отверстие.

Успех этого супа в правильном балансе острого перца и мягкого, бархатистого кокосового молока в сочетании с ароматными кореньями и травами со свежими аппетитными креветками. И есть что-то волнующее, освежающее в аромате супа. В классическом объеме есть основной ингредиент: бульон с ароматными добавками, которые не едят и оставляют на дне тарелки, и «наполнитель»: креветки, грибы и кориандр. Есть конечно вариации, мне попадались Том Питс с макаронами, помидорами черри и другими морепродуктами.Но когда дело доходит до свиданий, я предлагаю вам начать с простого классического Тома Я.

Ингредиенты (4-5 порций):


  • креветки крупные 300-400г.
  • шампиньоны 100гр.
  • свежий лемонграсс 5-6 штук
  • Листья кафирского лайма 6 штук
  • сок лайма 2ст.л.
  • рыбный соус 4 ст.
  • перец чили (в зависимости от желаемой остроты, 2-5 штук)
  • куриный или креветочный бульон, 1 литр
  • калган, 1 маленький корешок, около 20-30 г
  • свежий кориандр, небольшая горсть
  • паста чили 3 столовые ложки
  • кокосовое молоко 5-6 ст.

Некоторые добавки: в Тайланде различные грибы и шиитаке и шимиджи и вешенки. На мастер-классе я спросила, почему шампиньоны, а не другие грибы, на что повар ответил, что в косточке получается очень наваристый и ароматный бульон, а тонкий вкус других необычных грибов потеряется. Здесь грибы — это просто начинка, причем можно использовать даже консервированные шампиньоны, которые уже практически не имеют вкуса. Что касается бульона, то здесь тоже смело можно использовать заменители в виде бульонных концентратов или кубиков.Куриное мясо у них там достаточно дорогое и редко переводится на бульоны, поэтому даже в дорогих заведениях часто используют куриный бульон/бульонные кубики или концентраты, главное выбирать менее качественные и без всяких грибных/овощных добавок.

Кулинария


Том Ям – это не суп, который варится 3 часа, а только на следующий день достигает нужного состояния, все с точностью до наоборот. Процесс быстрый, но кушать надо сразу, поэтому косточки не готовятся заранее и впрок.Продукты используются деликатно, слишком долгий нагрев им не идет на пользу, а чистить/нарезать лучше заранее, процесс варки супа занимает не более 15-20 минут, и на приготовление некогда отвлекаться продуктов.

Сначала нужно помыть, очистить и мелко нарезать грибы (1) и подготовить креветки (2).

В дополнение ко всем вкусовым добавкам для супа: перец чили очистить от семян и перегородок и нарезать любыми ломтиками, немного размять листья лайма для выделения большего количества эфирных масел, при необходимости удалить верхний твердый слой лемонграсса и нарезать наискосок , каланги очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками (3).


На этом приготовление завершено и можно переходить к самому супу. В посуду, в которой будет готовиться суп, наливаем половину бульона и добавляем все травы/коренья с фото 3, они дольше всех передают свой аромат и вкус, поэтому идут первыми. Чили лучше не добавлять все сразу, а пробовать в процессе, а если остроты не хватит, всегда можно добавить перец еще позже (4).

Довести ароматный бульон до кипения и варить 3 минуты на медленном огне.Если у вас есть сырые (сырые) креветки, следующим шагом будет их добавление, варите несколько минут, пока они не станут красными, затем добавьте оставшийся бульон и грибы. Но так как креветки почти всегда здесь продаются уже приготовленными, этот шаг нужно немного изменить: сначала добавить оставшийся бульон, довести до кипения, затем креветки (5). А можно сразу добавить грибы, снова довести до кипения и аккуратно снять пену (6). Суп следует посолить на этом этапе, если бульон несоленый, но аккуратный рыбный соус и паста чили, которые будут добавлены позже, также содержат соль.

Тогда попробуйте отрегулировать вкус соком лайма и рыбным соусом. 2 столовые ложки лайма и 4 столовые ложки рыбного соуса — это примерное количество, но у каждого есть разные соусы и лаймы, поэтому просто постарайтесь выбрать правильное количество.

Получившийся суп — это тоже Том Ям, но немного необычный, прозрачный и не такой, как раньше в кафе. Помните, что в Азии могут привезти один, в некоторых регионах этот вариант считается классическим.

Чтобы получить те косточки, которые мы все знаем и любим, добавьте в бульон пасту чили (7), хорошо перемешайте и подождите, пока она полностью не растворится.Затем 1-2 столовые ложки кокосового молока на порцию. Кроме того, кокосовое молоко часто добавляют прямо в тарелки. В кастрюлю можно сразу лезть, но как только она снята с огня, доводить молоко до кипения и кипятить не нужно.


По-настоящему красивых фоток я не делала, потому что от запаха дух захватывало, некоторые люди уже нетерпели на кухне и не давали мне фотографировать :). После тщательного тестирования мы пришли к выводу, что это именно тот объем косточек, который мы много раз ели в разных уголках Азии: насыщенный аромат, вкусный бульон, сочные не переваренные креветки, степень остроты - все как там .Именно поэтому я советую вам ознакомиться с тайской кухней по этому рецепту. Если найдете все ингредиенты, обязательно приготовьте - очень вкусно.

Том Ям упрощенный

У нас в магазине часто есть готовые макароны для этой косточки, захотелось сварить суп на основе этого и сравнить с классическим рецептом.


Эта паста сделана из тех редких ингредиентов, с которыми возникают наибольшие трудности (лемонграсс, галанга, листья лайма) и в нее даже добавлена ​​креветочная паста, поэтому я решила сделать радикально, убрать все эти ингредиенты в свежем виде (кроме лемонграсса у меня есть только осталось несколько веточек и попробуй все заменить пастой.


Для очень упрощенной версии вам понадобится:

  • Упаковка готовой пасты Том Ям, 1 шт
  • грибы 4-5 штук
  • креветок, 300-400 гр.
  • сок лайма, 3 ст.
  • чили 2 шт
  • рыбный соус 3 ст.
  • кориандр, небольшая горсть

Даже бульон я решил не использовать, чтобы посмотреть, на что способна эта паста в чистом виде. Все, что она пыталась, это найти хороших креветок, надеясь, что они улучшат вкус.

Процесс приготовления почти такой же, как и у классического том-яма, только паштет нужно предварительно обжарить в небольшом количестве масла (1). На этом же этапе я добавила лемонграсс и перец чили, затем горячую воду (1 литр) и все это нужно довести до кипения (2). Следующий шаг: креветки и грибы, обжарить несколько минут и снять пену (3).

Посолите и залейте соком лайма. На этом этапе я активно пробовала суп и мне конечно не хватило вкуса, сначала я подумала, что это корень или бульон, но потом до меня дошло - 3 столовые ложки рыбного соуса сразу улучшили вкус.Не выключая огонь, добавьте кокосовое молоко. На тарелки уже положили немного свежего чили и кориандра.


Что можно сказать о результате. Получилось не так уж и плохо, очень похоже на то, что можно найти в наших заведениях азиатской кухни. Но, конечно, дна сегодня еще нет. Лучше использовать классический рецепт и использовать эту пасту для улучшения вкуса или заменить ею 1-2 недостающих ингредиента, но не все сразу. Например, вместо пасты чили, которую довольно сложно найти, можно использовать эту пасту.Независимо от того, есть ли у вас листья калгана / лайма, эта паста в некоторой степени компенсирует их вкус. Помните, что он не острый и обязательно нужен свежий перец чили. Есть еще основа для Iron Cans Tom Pit, которая такая острая.

Острый салат с говядиной (Yam nuea)


Скоро наступят очень жаркие дни и этот салат можно есть как самостоятельное блюдо, вы уже знаете, что я очень люблю салаты на обед и просто не могла пропустить такой рецепт.Здесь мясо сочетается с озаряющим вкусом овощей, зелени и необычным соусом. Самое интересное в этом салате – это сочетание привычных и известных продуктов с совершенно неожиданной заправкой, в которой даже нет масла.

Ингредиенты (на 4 порции):


  • стейк из говядины 350-400 г
  • сладкий лук (или лук-шалот), 1 маленькая луковица
  • листьев сельдерея, горсть
  • помидор, 1 большой или 2 маленьких
  • огурец, аналогично, 1 большой или 2 маленьких
  • рыбный соус 3 столовые ложки
  • сок лайма 3 ст.
  • пальмовый или кокосовый сахар 2 ст.
  • 1-2 перца чили
  • свежая мята, несколько листьев для украшения

Примечания. Для этого салата понадобится стейк не очень хорошего качества. Нет, можно, конечно, использовать и австралийское ребрышко, но если у вас вдруг получится такой роскошный кусок говядины, не стоит перекладывать его в свой салат. С другой стороны, жесткая и безвкусная говядина убьет весь вкус. Поэтому желательно использовать те части говядины, которые предназначены для стейков, а можно просто выбрать не самые дорогие.

Кулинария


Сначала нужно приготовить мясо. Чтобы описать процесс создания идеального стейка, мне понадобилось бы написать еще одну статью. Тут много нюансов, но на самом деле практика важнее и бояться не надо, мясо хорошего качества – это уже полдела. Рекомендуется заранее вынуть стейк из холодильника и упаковки, чтобы он был комнатной температуры. На хорошо разогретой сковороде обжарить со всех сторон (1), затем в форму посолить или поперчить, накрыть фольгой или крышкой и готовить в слегка разогретой духовке (2).

Понятие готовности у всех разное, мы любим редкую домашнюю выпечку, когда мясо почти сырое, но без крови. В этот раз у меня были толстые куски мяса, для этого я держала их в духовке 10 минут по 100 грамм. Следовательно, если вы хотите меньше сырого мяса, вам нужно увеличить время и немного температуру. После того, как мясо остынет, нарежьте его тонкими ломтиками (3).


Подготовка мяса – самая трудоемкая часть, все остальное готовится за 5 минут.Для соуса нужно смешать сок лайма, рыбный соус и сахар, при необходимости посолить (4). Овощи и овощи нарежьте (форма здесь не важна, строгих правил для этого салата нет), у перца очистите от семян и перегородок, часть можно оставить для украшения и заправить соусом (5).

Разложить мясо по порционным тарелкам, сверху салат с заправкой (или наоборот, для этого нет хороших или плохих вариантов), сверху посыпать мятой и кольцами чили для любителей поострее.


Незамысловатый и вкусный салат с интересной заправкой, обязательно понравится вашим родным и близким, особенно мужчинам :).

Тайская лапша (Phad thai)


Еще одно тайское блюдо, известное далеко за пределами этой страны. Эти пасты готовят в ресторанах и на улице, вариантов много, неизменными остаются лишь несколько ингредиентов: рисовая плоская лапша, специальный соус и арахис. Почти всегда в этой пасте присутствуют яйца и ростки соевых бобов или фасоли.А остальные наполнители разные: в качестве белка это может быть курица, креветки, тофу (или все вместе), из овощей добавляются лук, чеснок, капуста, морковь.

Ингредиенты (на 3 порции):


  • лапша рисовая широкая 100 гр.
  • куриная грудка, 1 большая или 2 маленькие
  • Ростки фасоли или сои, 1 стакан
  • жареный арахис 3 ст.
  • лук сладкий (или лук-шалот) 1 шт
  • яйцо 1 шт
  • Пакет для тайского соуса
  • тофу 70 гр.
  • сок лайма, 2-3 ст.
  • зеленый лук, горсть
  • листья сельдерея для украшения
  • масло для жарки

Пояснение: ключевым элементом является, конечно же, сам соус Пад Тай, он имеет кисло-сладкий, ароматный и мягкий вкус. Сердце этого соуса – сок или паста тамаринда, найти этот ингредиент в чистом виде у нас очень сложно, поэтому проще купить готовый соус. Но если вдруг появились тамариндовые продукты, вот рецепт соуса пад-тай от шеф-повара (на 5 порций): 40г.лук-шалот, 20 гр. чеснок, 30 гр. светлого соевого соуса, 30 гр. чили, 60 граммов сока тамаринда или пасты, 40 граммов. Обычный сахар, 20 г пальмового сахара — все измельчить в блендере в однородную пасту.

Кулинария


Noodles Pad Thai – это разновидность жарки, а значит все будет жариться быстро и интенсивно, поэтому ингредиенты нужно подготовить заранее. Тофу для этого рецепта желательно использовать сухой (уже продается в виде кубиков), но можно и обычный, как я: нарезать кубиками и выложить на бумажные полотенца, чтобы ушла лишняя влага (1).

Куриное филе, нарезанное полосками (2). Отварите макароны согласно инструкции на упаковке. В общем, эту широкую рисовую лапшу варить не нужно, достаточно залить горячей водой (3) и через 10-15 минут, когда лапша станет мягкой и податливой, промыть ее холодной водой (4). Эту лапшу можно отличить по ширине и толщине, следуя инструкции, у меня на пасту ушло 12 минут.


Нагрейте масло в воке или большой сковороде и обжарьте куриное филе, лук и тофу (5).

Переложите все на край сковороды и разбейте яйцо (6) на свободное место, постоянно помешивайте лопаткой, чтобы получились маленькие кусочки, омлет (7), и смешайте яйцо с остальной начинкой.

Ростки хорошо промойте и добавьте к остальным ингредиентам, их больше не нужно обжаривать, пока вы обрабатываете остальные ингредиенты, они тоже будут мягче и достигнут нужной степени готовности (8).

Теперь время соуса и пасты, все это отправляем в кастрюлю и хорошо перемешиваем, если соус очень густой, можно добавить немного горячей воды (9).

Подержите макароны на слабом огне в течение нескольких минут, пока соус окончательно не растает, и попробуйте макароны в процессе, если они все еще недостаточно мягкие, вы можете накрыть их крышкой и оставить на некоторое время. В готовую пасту добавить сок лайма и зеленый лук (10), у меня был слишком тонкий и нежный лук, как-то он быстро завял в горячей пасте, для этого блюда лучше взять обычный зеленый лук с более плотной структурой.

Разложите макароны по тарелкам, посыпьте дробленым арахисом и украсьте листьями сельдерея.


Эту лапшу нужно есть горячей и прямо с огня, пока ростки еще не стали очень мягкими и слегка хрустящими. Лапша пад-тай очень вкусная, ароматная и совсем не острая, перец чили здесь не используется, лишь в небольшом количестве присутствует в соусе, так что если хочется чего-то тайского, но не острого, начните изучать эту лапшу.

Кое-что об острой пище

Многих пугает острая пища, некоторое время ее даже считали опасной и провоцирующей заболевания желудка, но теперь все это опровергнуто.Капсаицин – вещество, отвечающее за жжение перца чили, раздражает рецепторы, вызывает ощущение жжения, но не вызывает ожогов или повреждения тканей. Наоборот, при наружном применении оказывает обезболивающее действие, а с перцовыми мазями и гелями от болей в спине сталкивался? При употреблении в пищу он обладает антибактериальными свойствами, улучшает пищеварение и, согласно последним исследованиям, даже снижает риск появления раковых клеток.

Но есть слишком острое все равно не весело, и есть несколько способов сделать горячую пищу более комфортной.Во-первых, это абсорбирующие крахмалистые вещества, которые часто входят в состав пищевых традиций. Неслучайно почти ко всем азиатским блюдам подают невкусный, часто даже пересоленный рис. Он частично поглощает очаг и очищает рецепторы. Капсаицин является жирорастворимым соединением, поэтому нет смысла запивать острую пищу водой или соками, облегчения это вам не принесет. Но помогают жирные молочные напитки. Правда там не так уж и много жира, вернее странно хватать мороженое или йогурт, но густой молочный коктейль, например, не вариант? Капсаицин также хорошо растворяется, даже в некоторой степени нейтрализуется этанолом.Поэтому пиво, а в особо серьезных случаях и стаканчик чего-нибудь покрепче поможет вам гораздо эффективнее.

Тебе нравится тайская кухня? Вы пробовали Том Питс? Хотите научиться готовить что-то подобное дома?

Часть вторая и 5 дополнительных правил -!

В этом материале представлены два рецепта этого тайского супа, покорившего многих, кто хоть раз побывал в этой удивительной стране. Тогда мы покажем вам, как сделать настоящие книги дома.

Как приготовить том ям дома - классический рецепт

Ингредиенты:

  • креветки - 450 г;
  • грибы
  • – 75 г;
  • - 375 мл;
  • кокосовое молоко – 365 мл;
  • зубчики чеснока - 5 шт.;
  • - 55 мл;
  • масло рафинированное
  • - 65 г;
  • липовый лист - 2 шт.;
  • кусочек корня имбиря - 3 см;
  • сахар
  • - 45 г;
  • для чили - 2 шт.;
  • стебель лемонграсса – 1 шт.;
  • кориандр - несколько листьев.

Кулинария

Подготовьте ингредиенты: залейте креветки кипятком, слейте воду и отделите моллюсков от моллюсков. Нарежьте лемонграсс кусочками. Нарежьте грибы ломтиками среднего размера.Очистите корень имбиря и натрите его на мелкой терке. Нарежьте чеснок тонкими ломтиками.

Теперь приготовьте соус: на сковороде разогрейте сливочное масло, отправьте к нему чеснок и обжарьте несколько секунд, затем выложите на тарелку.

Блендером измельчите перец чили и чеснок, отправьте на сковороду с маслом и обжарьте несколько секунд. Затем добавьте нарезанный лемонграсс, имбирь, сахар и лимонный сок. Смешать все ингредиенты и варить на медленном огне, пока масса не станет однородной. Теперь добавьте кокосовое молоко, влейте чесночную пасту в теплый куриный бульон, варите 2 минуты, периодически помешивая.Теперь добавьте грибы, креветки и готовьте 3 минуты. В конце добавьте нарезанную кинзу.

Рецепт домашнего супа Том Ям

Ингредиенты:

  • креветки крупные свежие или мороженые - 565 г;
  • шампиньоны
  • – 175 г;
  • рыбный соус - 5 ст. ложки;
  • сок лайма - от 2 шт
  • липовые листья - 3 шт.;
  • Лапша Том Ям — 2 ст. ложки;
  • бульон куриный - 1,5 л;
  • лемонграсс – 2 стебля;
  • корень имбиря - 3 см;
  • кориандр - ½ небольшого пучка;
  • 1-2 свежих перца чили

Кулинария

Креветки без панциря и головы.Отрежьте у грибов ножки, не используйте их и срежьте достаточно крупные шляпки. Очищенный корень имбиря нарежьте тонкой короткой соломкой. Стебли лемонграсса разрезать на 3 части и слегка отбить молотком. Доведите бульон до кипения, отправьте в него грибы, имбирь, лемонграсс, перец чили целиком и цедру лайма. Дождаться закипания и добавить в сковороду креветки. После приготовления убавьте огонь, не забудьте убрать шум.

Выложите том ям, разбавленный небольшим количеством бульона. Выключить огонь, добавить в сковороду разведенные макароны, сок лайма и рыбный соус.Если возможно, удалите кусочки лемонграсса и имбиря из кастрюли. Приправляйте каждую порцию молотой кинзой перед подачей на стол.

Наверное, многие девушки из семи женщин могут жаловаться, что после зимы - только шапка влезает!
А я хочу красивые платья под наш размер.

Вкуснее супа для меня нет. Любовь пришла после поездки в Тайланд, где мы с подругой ели такой суп три раза в день, и он мне понравился. Конечно, в нашей стране пол-литровая тарелка стоит копейки - дорого! А вот в праздники - можно себе позволить, хоть раз!





(все можно купить в супермаркете, набрав номер)

  • Лемонграсс - 2 палочки (можно заменить цедрой лимона)
  • Фреш Колган - 20 г (можно заменить имбирем)
  • Помидоры черри - 10 шт.
  • Кафрские листья - 4 шт (можно заменить листьями лимона или цедрой лайма)
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Мини кукуруза - 50 г
  • Горох - 50 г
  • Тайские соломенные грибы (можно заменить шампиньонами) и вешенки)
  • Кокосовое молоко - 250 мл
  • Сок лайма - 1 шт
  • Болгарский красный перец - 3 шт
  • Рыбный соус - 60 мл
  • Тигровые креветки - 12 шт
  • Мидии -
  • Гребешки - 8 шт.
  • Паста Маринда - 1 ст. ложка
  • Лапша для супа Том Ям - 3 ст. ложки
  • Острый перец при необходимости. Уже содержит пасты
  • Кориандр (зелень) - 20 г

  • Бульон куриный - 2 литра (бульон куриный - диетический, фигуре не повредит).

Приготовление:

Используйте сковороду-вок, чтобы приготовить этот тайский суп, который содержит секреты приготовления.

Перец, кукурузу и перец чили нарезать соломкой, имбирное печенье, помидоры разрезать на 4 части, а грибы пополам.




В кипящий бульон кладем ингредиенты в следующем порядке:
Сначала кладем лемонграсс, его необходимо разбить кулинарным молоточком, сразу появится запах цитрусовых. Затем - корень калгана (имбирь). Листья лайма. Варить 15 минут.
Нарежьте кольцами дольки чеснока. Вставьте Маринду. Варить еще 5 минут.
Кокосовое молоко. Перечные грибы сладкие. Кукуруза Green Peas Shrimp - удалить черную полосу, головы (оставить несколько штук с головой для красивой подачи), удалить панцирь, но оставить хвост (будет красиво).Гребешки Мидии Помидоры. Выжмите сок лайма. В конце добавьте рыбный соус.


Я так готовлю, это конечно не оригинал (много тайских ингредиентов в России мы не найдем), но поверьте, друзья, очень вкусно.
Изюминка этого супа в том, что он сочетает в себе сразу пять вкусов:
кислый, сладкий, соленый, острый, горький. И это красота!


Я люблю этот суп - удовольствие дорогое, но на Рождество можно и нужно приготовить рождественское угощение!


Запись публикуется в разделах: .

НРАВИТСЯ: Скала. Гибридный язык - электронная книга / epub

Скала. Гибридный язык - электронная книга / epub
Венкат Субраманиам-20%
Польское научное издательство PWN
Электронная книга Scala. Гибридный язык Венката Субраманиама — это мягкое введение в функциональное программирование на языке Scala. В этой публикации вы узнаете, как создавать функции высшего порядка в Scala.Вы также прочтете о том, как работать с коллекциями Scala Immutable, Mutable и Lazy. Автор также посвятил много места объяснению того, что такое функциональная чистота. Издание также отвечает на вопрос, как найти баги и повысить производительность.
Все категории Только компьютеры и ИТ Только остальные категории

Книги, похожие на выбранное издание

Хаскелл.Тренировочная площадка для ученых - ebook / epub
Пол Каллаган-20%
Польское научное издательство PWN
Электронная книга Haskell. Практическая площадка Пола Каллагана — это введение в чисто функциональный язык программирования Haskell. Из этой публикации читатель узнает о рекурсии, управлении и функциях высшего порядка в Haskell. Он также познакомится с самой важной идеей современного функционального программирования, прочитает, что такое сопоставление с образцом и увидит, как применять язык Haskell на практике...
Скала из вагонки - книга
Джошуа Суэрет Д. -20%
Гелион

Scala — слово, которое недавно было на устах Java-программистов. Это название языка, который соединяет миры функционального и объектно-ориентированного программирования. Его большим преимуществом является то, что он работает на основе виртуальной машины Java.Помимо прочего, это обеспечивает беспрепятственную связь и совместное использование кода между двумя языками. Джеймс Гослинг, разработчик Java, когда его спросили, какой язык программного обеспечения он будет использовать для запуска таким образом...

Кложур. Новый Лисп - электронная книга / epub
Майкл Суэйн, Майкл Бевилаква-Линн-20%
Научное издательство PWN
Электронная книга Clojure.Новый Lisp от Майкла Суэйна и Майкла Бевилаку-Линна знакомит вас с основами языка Clojure, давая вам новый взгляд на существующие проблемы программирования. Благодаря публикации читатель узнает, почему стоит выбрать язык Clojure. Они также узнают о таких вопросах, как идентификация, ценность и состояние в Clojure. Издание не могло пропустить такие темы, как среда REPL...
Программирование функций.Шаг за шагом - электронная книга / pdf
Джошуа Бэкфилд-20%
Гелион

Измени свой подход к программированию!

Функциональные языки набирают все большую популярность среди программистов. Как безболезненно изменить образ мышления на функциональный? Эта книга, полностью посвященная этому подходу к программированию, облегчит вам задачу.

Изучите теоретические основы функционального программирования, затем начните изучать тонкости функциональных типов , рекурсии и немодифицируемых переменных ...

Ява. Разработка веб-приложений — Книга
Вишал Лайка-20%
Гелион

Веб-приложения Java!

Java дебютировала на рынке почти двадцать лет назад. С тех пор он приобрел огромную популярность и успешно используется для создания проектов разной степени сложности.Этот язык идеально подходит для создания продвинутых банковских систем, а также простых веб-сайтов. Узнайте, какой потенциал таится в Java!

Если вы читаете эту книгу...

Эликсир. Чтобы снова сделать программирование увлекательным - электронная книга / epub
Дэйв Томас-20%
Польское научное издательство PWN
Ebook Elixir.Книга «Снова превратить программирование в удовольствие» Дэйва Томаса, одного из создателей Agile Manifesto, является идеальным введением в язык Elixir. Есть причина, по которой его называют одним из самых удобных для разработчиков языков. Из публикации читатель узнает о паттернах и преобразованиях в Эликсире, а также об анонимных и именованных функциях. Прочитайте, как преобразовать код в стиль функции...
Функциональное программирование на С++.Создание лучших приложений — книга
Иван Чукич-20%
Гелион

Программирование - это искусство, благодаря которому можно создать что-то из ничего, и только от вас зависит, насколько оно будет совершенным. Хорошо написанный код эффективен, легко тестируется, повторно используется и менее подвержен ошибкам. Одним словом, такой код должен максимально просто выражать сложную программную логику, плавно обрабатывать ошибки и прозрачно реализовывать параллелизм...

-20%
  • Как написать код PL/SQL?
  • Как мне управлять ошибками?
  • Как создавать функции и процедуры?

PL/SQL — встроенный процедурный язык для баз данных Oracle.Это расширение SQL, позволяющее создавать такие конструкции, как циклы, условные операторы, переменные и триггеры. Благодаря этому вы можете автоматизировать многие административные действия и записывать изменения данных или контролировать ...

База данных Oracle 11g. Программирование на PL/SQL - книга
16
  • Обзор среды разработки Visual C# 2005
  • Введение в объектно-ориентированное программирование на C#
  • Разработка веб-приложений и приложений для Windows

C# — один из основных языков программирования, на который нацелены.СЕТЬ. C#, сочетающий в себе лучшие возможности Java и C++, быстро стал одним из самых популярных...

C # 2005. Введение
Джесси Либерти, Брайан Макдональд-20%
Гелион

Пособие для всех, кто хочет узнать все тонкости C #
2
11 принципов проектирования архитектуры программного обеспечения — электронная книга / epub
Майкл Килинг-20%
Scientific Publisher PWN
Электронная книга 11 «Принципы проектирования архитектуры программного обеспечения» Майкла Килинга представляет собой сборник советов опытного архитектора программного обеспечения о том, как создавать надежное программное обеспечение.Читатель узнает из книги, среди прочего, как разработать стратегию проектирования архитектуры, понять потребности заинтересованных сторон и найти требования, необходимые для архитектуры. Электронная книга также представляет собой набор практических советов ...
Искра. Расширенный анализ данных - электронная книга / pdf
Сэнди Райза, Ури Лазерсон, Шон Оуэн, Джош Уиллс-20%
Гелион

Анализ больших наборов данных не должен быть медленным!

Apache Spark — это бесплатная передовая платформа и механизм, который позволяет быстро обрабатывать и анализировать огромные наборы данных.Работа над этим проектом началась в 2009 году, а уже через год Spark стал доступен пользователям. Если вам нужна высочайшая производительность в обработке информации, если вы хотите получать ответы на сложные вопросы почти вовремя...

С#. Практический курс - Книга
Марчин Лис -20%
Гелион

Узнай секреты программирования на C#

  • Что такое элементы C#?
  • Что такое объектно-ориентированное программирование?
  • Как создавать собственные приложения?

Хотите выучить один из самых популярных языков программирования? А может вы уже программист и хотите повысить свою квалификацию? Вам предстоит использовать огромные возможности платформы.СЕТЬ? Заинтересоваться C# - сочетанием лучших возможностей Java и C++...

Искусство хорошего программирования - электронная книга / epub
Кшиштоф Яссем, Анджей Земкевич-20%
Польское научное издательство PWN
Книга предназначена для программистов, которые хотят, чтобы их программы работали хорошо, т.е. ввода данных.Начинающие программисты найдут здесь объяснения основ C, а опытные читатели узнают, как улучшить свой семинар. Читатель этой книги научится писать экономичные и эффективные функции...
Более быстрый Интернет с PHP, MySQL и JavaScript. Расширенные приложения с использованием новейших технологий - книга
Эндрю Кая-20%
Helion

Крайний срок Faster NetworkFaster Web) был создан относительно недавно. Эта концепция направлена ​​на разработку всех элементов интернет-технологий и пользовательского интерфейса для ускорения взаимодействия между клиентом и сервером и работы самого приложения. Эффектом этих оптимизаций должно стать улучшение качества работы системы. Чтобы полностью понять идею Faster Network, вам необходимо хорошо разбираться в таких понятиях, как производительность...

SQL для SQL Server 2005.Вводная книга
Sikha Saha Bagui, Richard Walsh Earp-20%
Helion

Начните свое приключение с базой данных SQL Server 2005

1

  • Научитесь использовать SQL Server 2005
  • Изучите SQL

Приложения баз данных играют все более важную роль в современной ИТ-индустрии, и SQL является основным языком для управления базами данных.С ним можно выполнять все необходимые операции, к тому же он является стандартным в мире обработки данных...

Язык С++. Плоды программирования. Издание IX - книга
Тони Гэддис-20%
Helion

C++ была создана в 1979 году. С тех пор он постоянно развивается.Несмотря на то, что он требует от программиста определенной дисциплины и усердия, его охотно используют, поскольку он дает большие возможности и отличается гибкостью. В этом языке реализованы механизмы объектно-ориентированного программирования. Освоение C++ не только позволяет разработчикам создавать приложения практически для всех платформ...

Delphi 2005. Справочник разработчиков
Адам Бодух-20%
Гелион

Новая версия среды программирования Delphi Еще одна новинка - полная интеграция с обеими платформами.NET и Win32, новые технологии разработки приложений, новые компоненты и возможность использовать не только Delphi, но и C#. С последней версией Delphi вы можете создавать не только «стандартные» приложения, но и использовать возможности, предлагаемые ...

Поляна вкусов - электронная книга/epub
Анджей Полан null-20%
Edipresse Books

Последняя книга Анджея Полана — это история, которая вращается вокруг стола.Известный шеф-повар черпает вдохновение в польской кулинарной традиции, но в ее новой, облегченной версии. Это его торговая марка. Автор хочет напомнить нам, что совместное приготовление пищи и совместное питание сближает нас, укрепляет отношения, укрепляет дружбу и сплачивает семью. Книга относится к идиллической атмосфере, полной трав...

С++ для смартов. Издание VII - электронная книга / pdf
Стивен Р.Дэвис-20%
Гелион
  • Введение в C++
  • Функциональное программирование
  • Использование родительских классов и наследования

Программирование на C++ с нуля

Независимо от того, являетесь ли вы начинающим программистом или программистом среднего уровня, который хочет отточить свои навыки, с C++ для умных вы можете стать опытным программистом. Это руководство обновлено с учетом изменений расширения C++ 2014 года...

Сильные стороны JavaScript - Книга
Дуглас Крокфорд -20%
Гелион

Узнайте об отличном удобстве использования JavaScript!

  • Как эффективно использовать лучшие функции JavaScript?
  • Как писать программы, чтобы избежать ошибок?
  • Как определить подмножество языка и создать идеальные приложения?

JavaScript стоит изучать, потому что это один из самых важных инструментов в компьютерных науках, благодаря тому, что он является одновременно основным языком и языком по умолчанию для веб-браузеров и языком программирования...

Visual Basic 2005 Express и MySQL - электронная книга / pdf
Лукаш Пета-20%
Golden Thoughts

Насколько быстро и легко вы можете создать собственное приложение базы данных (MySQL), написанное на Visual Basic 2005 .NET?

Программисты Microsoft, желая максимально упростить написание программ, создали Visual Basic 2005.СЕТЬ. Как вы, возможно, знаете, язык Visual Basic уже много лет очень популярен во всем мире.


Одна конкретная и важная тема...

На рынке много книг по языку Visual Basic...




Книга по программированию Clojure
Стюарт Хэллоуэй, Аарон Бедра-20%
Гелион

Руководство по Clojure для всех!

Clojure — один из самых интересных языков функционального программирования на сегодняшний день.На рынке уже пять лет. Язык основан на виртуальной машине Java и побуждает пользователей использовать параллельное программирование. В последнее время Clojure стремительно завоевывает популярность и признание среди программистов. Это потому, что он хорошо продуман и прекрасно спроектирован...

ANSI Язык C. Программирование. Упражнения. Издание II - книга
Кловис Л.Tondo, Scott E. Gimpel-20%
Helion

См. также Упражнение по языку ANSI C. Программирование. Второе издание >>

Книга "Язык ANSI C. Программирование. Издание II — одна из лучших доступных на рынке книг для изучения этого языка, классифицируемая как классика литературы по информатике и пользующаяся неизменной популярностью. Четко описанная теория, многочисленные примеры и набор упражнений — преимущества, которые оценили последующие поколения программистов...

Грамматика бенгальского языка - электронная книга / pdf
Эльжбета Вальтер-20%
Академическое издательство «Диалог»

«Патронаж: Факультет востоковедения Варшавского университета.
Бенгальский язык принадлежит к индоевропейской языковой семье, а бенгальская литература — одна из самых богатых на Индийском субконтиненте — единственная может похвастаться нобелевским лауреатом (Рабиндранат Тагор, 1913).Бенгальский в основном используется в Бангладеш и Индии (в штате Западная Бенгалия)...

.
PHP7 и SQL. Программирование для начинающих. 40 уроков. Книга
Мариуш Дука-20%
Гелион

Изучите основы PHP! Станьте веб-разработчиком!

  • Научитесь использовать PHP
  • на практике
  • Узнайте, как использовать базы данных SQL
  • Разработайте свой первый веб-проект

PHP — это интерпретируемый язык сценариев, предназначенный для создания веб-страниц и создания веб-приложений в режиме реального времени; в настоящее время используется почти 80 процентами веб-сайтов в Интернете...

Интеллект. Креативный ответ нашему времени - ebook/epub
ОШО, Хенрик Смагач-20%
Черная овца

Как творчески решать проблемы меняющегося мира .Интеллект оперирует логикой, а разум действует парадоксальным образом. Интеллект разбирает явления, чтобы увидеть, как они функционируют. Интеллект объединяет их, чтобы охватить все...

Питон. Из основ - Книга
Команда разработчиков -20%
Helion

Присоединяйтесь к сообществу разработчиков Python!

  • Изучение элементов языка
  • Дизайн пользовательских интерфейсов
  • Создание собственных сетевых приложений

Python — один из самых быстрорастущих языков программирования.Он доступен под лицензией с открытым исходным кодом и имеет гибкий, удобочитаемый синтаксис. Его возможности позволяют программистам создавать сетевые приложения, обмениваться данными с базами данных и управлять операционными системами...

Английский для работы и бизнеса - электронная книга / pdf
Hubert Karbowy-20%
Lingo
LINGO Tutorial — это интенсивный курс делового английского языка.
Предназначен для сотрудников международных корпораций, владельцев бизнеса, людей, начинающих свою профессиональную карьеру и ищущих работу.
Преимуществом издания является своевременность содержания и очень практичный подход к изучению делового языка. Электронная книга

включает:

  • 30 уроков, включая уроки повторения
  • товарищеские упражнения с ключом
  • Глоссарий ...

С++ Builder Borland Developer Studio 2006.Сборник разработчиков
Анджей Данилюк-20%
Helion

Один из последних продуктов Borland, C++ Builder Borland Developer Studio 2006, представляет собой комбинацию современного языка программирования, такого как C++ библиотека визуальных компонентов, интегрированная среда программирования и средства моделирования программного обеспечения. Хотя версия языка C++, реализованная в C++ Builder, не является точным отражением стандарта ANSI...

ВБ .NET. Альманах - Книга
Стив Роман, Рон Петруша, Пол Ломакс-20%
Гелион
Через десять лет после появления Visual Basic Microsoft запускает платформу .NET с полностью переработанной и перестроенной версией языка с именем Visual Basic .NET.Некоторые говорят, что это совершенно новый язык программирования. Visual Basic теперь является объектно-ориентированным языком в полном смысле этого слова — с долгожданным наследованием классов и другими элементами программирования…
Oracle PL/SQL. Вводная книга
Билл Прибыл, Стивен Фойерштейн-20%
Helion
PL/SQL — системный язык программирования Oracle для создания хранимых процедур — предоставляет большие возможности для разработчиков программного обеспечения баз данных.PL/SQL расширяет стандарт языка реляционных баз данных SQL, позволяя использовать такие конструкции, как: циклы, операторы IF-THEN, сложные структуры данных или обширный контроль транзакционных операций...
Студия IronPython. На практике - электронная книга/epub
Мариан Мисиор-20%
Польское научное издательство PWN

В книге представлен новый подход к языку Python, предполагающий использование визуальных инструментов и библиотек, предлагаемых пакетами Visual Studio и Microsoft.NET Framework. Новая среда разработки приложений на Python, т.е. пакет IronPython Studio, облегчит программирование, поддерживая дизайнера графическими инструментами и стандартными библиотеками, известными из таких языков...

Начать программирование с Go — электронная книга / epub
Натан Янгман, Роже Пеппе-20%
Польское научное издательство PWN
Начало программирования на Go — полезное введение в основы и принципы языка Go, которое может послужить прочной основой для будущего программные проекты.Вы изучите синтаксис Go, поработаете с типами и функциями, откроете для себя более сложные концепции, такие как состояние и параллелизм, а также попутно выполните упражнения, которые помогут вам закрепить полученные знания...
.

Бесплатные темы (57 - 2014) «Бортовой журнал Маручего

Бесплатные темы (57 - 2014)

Опубликовано Marucha в понедельник, 29 сентября 2014 г.

В "Свободных темах" пишем комментарии, не относящиеся к другим статьям.

Предыдущий: https://marucha.wordpress.com/2014/09/24/wolne-tematy-56-2014/
Следующий: https://marucha.wordpress.com/2014/10/03/wolne-tematy- 58-2014/

Гаёвы Маруча

Добавить в избранное:

Нравится Загрузка...

Эта запись была размещена в понедельник 09-29 2014 @ 14:25:43 и находится в разделе Разное.Вы можете следить за любыми ответами на эту запись через ленту RSS 2.0. И комментарии и запросы в настоящий момент закрыты.

Извините, форма комментариев в настоящее время закрыта.

.

Смотрите также