Маринад для рыбы холодного копчения

Правильный маринад для копчения рыбы

Копчёная рыба является прекрасной закуской и украшением любого праздничного стола. Её продают в большинстве магазинов, однако покупной вариант не такой вкусный, как приготовленный в домашних условиях. Нет ничего сложного в том, чтобы сделать посол и закоптить самостоятельно. Для этого даже не потребуется покупать специальную коптильню. Вместо неё можно использовать подручные приспособления, к примеру, металлическое ведро или ящик. Важно правильно подготовить ингредиенты перед копчением. Замариновать для горячего или холодного способа нужно для того, чтобы в итоге блюдо получилось более ароматным, пряным и аппетитным. При желании можно солить, не добавляя рассол. Для приготовления можно использовать понравившийся рецепт, в котором говорится, какие ингредиенты нужно взять и сколько их потребуется.

---

Подготовка рыбы к маринованию

Солить неподготовленную рыбу не рекомендуется, так как продукт, не прошедший обработку, может испортить всё блюдо. Важно тушки, предназначенные для горячего или холодного копчения, перед готовкой хорошенько промыть и очистить от чешуи. Если рыба свежая, то её разрешается готовить вместе с внутренностями. Однако лучше будет всё-таки выпотрошить, прежде чем начать соление. Времени много не займёт, зато получится вкуснее.

Мелкую рыбу можно не чистить и не потрошить

Если выбрана крупная рыбина, которая не помещается в коптильню, её следует нарезать на куски среднего размера. А вот, к примеру, скумбрию или окуня можно солить целиком. Они сами по себе небольшие, и на решётку помещается даже несколько штук.

Мариновать с головой или нет, каждый может решить самостоятельно. Рецепт допускает и тот, и другой вариант. Как правило, если солить рыбу вместе с головой, хуже она не будет.

Как засолить рыбу для копчения

Рецепт посола рыбы пригодится всем, который любит копчёности. Реализовать его можно в домашних условиях, обходясь при этом без особых приспособлений. Процесс может занимать как несколько часов, так и пару дней. Считается, что лучше всего засолить хотя бы на сутки, чтобы получить отличный вкус. Но если нужно приготовить срочно, можно сократить время засолки для горячего или холодного копчения.

Для самого простого соления требуется лишь поваренная соль и сама рыба. Берут тушки, вымытые и подготовленные перед копчением, и засыпают их солью. Сколько именно класть пищевой добавки, решать повару. Главное, чтобы она попала на тушки со всех сторон, иначе посол будет выполнен неравномерно. После этого рыбу помещают в ёмкость и накрывают крышкой. Оставляют в тёмном месте на сутки (держать можно при температуре до +15 С°). По истечении указанного времени, когда засолка завершится, тушки отправляют в коптильню для горячего или холодного копчения.

Быстрый способ посола

Есть и другие способы засолить рыбу, чтобы она получилась вкусной и ароматной. Рекомендуется использовать специи, чтобы сделать рецепт интереснее. Посол нужно осуществлять следующим образом.

Промытые и выпотрошенные тушки нужно выложить в ёмкость, засыпать солью и добавить специй. Солить рекомендуется с перцем, паприкой, базиликом, а сколько их положить, зависит от вашего желания.

Рекомендуется также добавить примерно 2 столовых ложки сахара, так как он ускоряет соление. После этого продукт нужно накрыть крышкой и отправить в холодильник на сутки. Допустимо начинать готовить его спустя 3-4 часа, но лучше подержать подольше. Если посол был выполнен правильно, то конечный результат порадует.

Как замариновать рыбу

Маринад для копчения рыбы можно приготовить, если хочется получить более необычный и нежный вкус. Посол осуществляется проще, но именно маринование делает продукт очень аппетитным. Правильно подобранный рецепт — залог успеха и гарантия того, что блюдо понравится всем. Поэтому мариновать в домашних условиях нужно, тщательно подобрав ингредиенты и приготовив хороший рассол.

Рассол тузлук считается одним из самых популярных и проверенных. Крепкий соляной раствор прекрасно подходит для подготовки рыбы перед холодным или горячим копчением. Важно правильно определить, сколько нужно добавить соли. Для этого в кипящую воду кладут картофель и начинают сыпать соль. Считается, что, когда картофелина полностью всплывёт на поверхность, тузлук готов.

Сколько понадобится ингредиентов:

• лавровый лист — 5-6 шт.;
• чеснок — 4 зубчика;
• шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
• сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
• лимон — 2 шт.;
• апельсин — 1 шт.;
• лук — 3 шт.

В тузлук нужно добавить все перечисленные ингредиенты, их количество можно уменьшать или увеличивать по желанию. Лук, апельсин и лимон потребуется предварительно крупно нарезать. Всё следует вскипятить. Рецепт предусматривает, что рассол тузлук варится примерно 10 минут. Затем готовый маринад для копчения рыбы нужно добавить в ёмкость с тушками и оставить на 12 часов. За это время тузлук придаст мясу удивительный аромат. Так выполняется маринование перед последующей готовкой.

Тузлук для рыбы

Заслуживает внимания рецепт холодного копчения, в котором используется пищевая селитра. Помимо других ингредиентов, селитра добавляется в рассол с целью продления срока годности продукта. Для приготовления маринада потребуется взять примерно 10 г этой добавки.

Ингредиенты:

1. селитра — 10 г;
2. чеснок — 6 зубчиков;
3. сахар — 2 ст. ложки;
4. соль — 2 ст. ложки;
5. перец по вкусу.

Рассол для холодного копчения готовится следующим образом.

Для маринада берётся селитра, сахар, чеснок, перец и соль. Вы сами определяете, сколько специй использовать для маринада. Все ингредиенты кладутся в кипящую воду и провариваются 5 минут. После этого рассол заливают в миску с тушками.

Такой маринад для копчения рыбы поможет добиться вкуса, который придаёт обычный посол. Сколько потребуется настаивать продукт перед копчением? От нескольких часов до суток.

Рыба холодного копчения, как ее приготовить в домашних условиях

В предпраздничном походе по магазинам одним из обязательных пунктов является покупка копченой рыбы. Она всегда востребована, так как любима за свои вкусовые качества, питательность, а главное – за кладезь полезных элементов. Надо отдать должное, что данный продукт является универсальным блюдом, ведь его можно использовать, как холодную закуску, как гарнир и даже в качестве основного продукта.

Премудрости самостоятельного копчения рыбы до недавнего момента были известны лишь настоящим любителям, опытным кулинарам, которые на протяжении длительного времени занимались копчением у себя дома или на даче.

Сегодня информация стала более доступной, так как она публикуется в сети интернет на различных ресурсах. Каждый желающий сможет для себя открыть все нюансы холодного копчения и собрать для этого подходящую коптильню своими руками.

В таком случае, процедура приготовления любимого лакомства станет привычным делом. Освоить это непростое ремесло возможно, если понять, из каких этапов состоит копчение, какие ошибки нельзя допускать, в каких местах исполнения алгоритма можно проявить импровизацию.

Принцип холодного копчения продуктов

Древесный дым, который образуется при тлении материала, содержит в себе вещества, обладающие консервирующими свойствами. Поэтому холодное копчение, заключающееся в длительной обработке продукта дымом, рассматривается, как способ продления срока хранения. Если сюда еще добавить тот незабываемый вкус и запах дымка, который так повышает аппетит, то станет понятно, почему копченая рыбка заслужила всеобщее признание и любовь.

Бесспорным плюсом в холодной обработке является то, что все витамины и микроэлементы, которыми так богата рыба, сохраняются в первозданном виде.

В связи с этим, можно говорить о пользе блюда для организма, эту пользу признают даже медики. Минус проявляется в высокой трудоемкости процесса приготовления, ведь он разбит на несколько стадий. Выполнение каждой требует не только затрат усилий, но и временных затрат.

Чтобы подготовить рыбу для копчения, ее необходимо засолить. Соль и дым обладают антисептическим действием. Волокна избавляются от микроорганизмов, и рыбка не только долго хранится, но и становится пригодной к употреблению в пищу. Вся подробная технология копчения, связанная с установкой норм и условий процесса, регламентирована по ГОСТ. Это означает, что в промышленном производстве соблюдаются все правила на этапах разделки рыбы, ее засолки и непосредственного копчения.

К сожалению, простому обывателю недоступны нормативные документы, поэтому его интересует возможность самостоятельно коптить рыбу в домашних условиях. Параллельно придется рассматривать такие темы, как подходящие сорта древесного материала, рыбка для копчения.

Способы копчения

Особый вкус и аромат продуктам, подвергшимся копчению, придают фенолы, уксусная и муравьиная кислоты, фракции смолистых веществ и альдегидов. Они вырабатываются в процессе особой термической обработки дымом при копчении.

Существует несколько способов копчения, которые зависят от температуры дыма и продолжительности обработки:

• холодное,
• горячее,
• полукопчение,
• влажное.

Любой способ основывается на принципе постоянной циркуляции потока дыма сквозь приготавливаемый продукт, не допускается обработка открытыми языками пламени (продукт копчения не должен печься или жариться).

Процесс обработки продуктов дымом производится в специальном устройстве — коптильне.

Какую рыбу следует коптить

Даже те, у кого отсутствует желание самостоятельно попробовать закоптить рыбку, наверняка заметили, что каждый ее вид обладает персональным вкусом, а мясо отличается по упругости, жирности и консистенции. Вполне логично назревает вопрос: «Любая ли рыба подвергается копчению?».

В принципе, холодное копчение рыбы доступно с любым видом, однако есть некоторые предпочтения. Наиболее вкусными получатся представители подводного царства с упругим жирным мясом, это масляная рыба, скумбрия, семейство красных рыб, толстолобик. Но если вам попалась, к примеру щука, чье мясо достаточно сухое и волокнистое, отказываться от копчения тоже не стоит. Деликатес все равно получится.

Подведя итог, можно сказать, что копчению подлежит абсолютно любая рыба. Самое главное – при выборе тушек постараться, чтобы они были одного размера. Еще одно условие, которое желательно к выполнению, отражает степень свежести. Чем меньше прошло времени с момента улова – тем лучше.

Советы бывалых

Рецептов приготовления маринада для предварительной обработки рыбы перед копчением множество. Выше представлены одни из самых простых, но и они позволят получить вкусную и ароматную копчушку. Приготовить деликатес в домашних условиях совсем нетрудно. Для этого не обязательно идти на рыбалку или покупать свежий улов, даже замороженная рыба из супермаркета вполне подойдёт для копчения. А коптильню соорудить можно из ведра или других подручных ёмкостей. Как говорят: «Было бы желание…»

В своих отзывах любители рыбки рекомендуют:

• для копчения лучше выбирать свежую жирную рыбу;
• очень вкусные копчености получаются из скумбрии, карпа, мокрели;
• многие считают, что идеальные продукты получаются из трески, леща, окуня;
• горбуша и сёмга при копчении получаются суховатыми, но вкусными, их много не съешь;
• коптить предпочтительнее на ольховых опилках;
• рыба горячего копчения вкуснее на второй день после приготовления;
• даже самый простой маринад или засол делают копчёную рыбу деликатесом.

Приятного аппетита и вкусного улова!

Принцип устройства коптильни

Мы не ставим перед собой цель предоставить всю технологию самостоятельного строительства коптильни, ведь доминирующей темой служит сам процесс копчения. Но не затронуть некоторые ключевые моменты тоже не можем.

Температура дыма в коптильне при холодном копчении не должна превышать 27°C градусов. Охладить дым можно только одним способом – заставить его преодолеть значительное (2-3 метра) расстояние.

Фабричные устройства представляют собой специальные шкафы, куда нагнетается дым. Переносной аналог такого устройства называется дымогенератором. В нем с помощью электрического нагревателя повышается температура щепы до тех пор, пока она не начнет тлеть. С помощью компрессора образовавшийся дым нагнетается в специальную камеру.

Пользоваться таким устройством очень удобно, но не каждый может себе позволить его купить. К тому же, самодельная коптилка позволяет почувствовать единение с природой, так что покупать дымогенератор еще и не всякий поспешит, даже если есть возможность.

Обустраивают коптильню в земле. Для этого выбирают пригорок, чтобы дым шел по восходящей, а нижней части выкапывается лунка, которая будет служить топкой. Дымовой канал прокладывается в земле в виде небольшой траншеи. С противоположного его края обустраивается коптильный ящик. Траншея сверху накрывается подручными средствами, которые не пропускают дым. Такая коптильня считается временной, ведь для строительства постоянного устройства нужно обеспечить его устойчивость к климатическим изменениям.

Какой способ копчения выбрать

Холодное копчение предусматривает обработку дымом с температурой от 12 до 24 градусов, влажностью в пределах 75-85 процентов. Продукт в таких условиях готовится от трёх до пяти дней, иногда процесс может растянуться на несколько недель. При холодном копчении жидкость из мяса или рыбы уходит медленно, продукты медленно пропитываются ароматами копчения, обезвоживаются, но сохраняют жир. Готовое изделие хранится долго.

Полукопчение проводится на тлеющем дымке при температуре от 30 до 50 градусов и влажности больше 80 процентов. При этом способе продукт готовится не более 24 часов, срок хранения его не больше двух недель.

Горячее копчение — самый быстрый и лёгкий способ получить вкусную рыбку или мясо. Процесс занимает всего два или три часа. Копчение продуктов, которые в последующем предполагается варить, происходит при температуре от 40 до 60 градусов. Для получения полностью готового для употребления копчёного продукта процесс приготовления должен производиться при температуре 100 градусов. Готовые копчёности по этому способу хранятся недолго.

Влажное копчение используется для ускорения «вызревания» сырых колбасок или окорока. Копчение производится при температуре дымка примерно 25 градусов и высокой влажности (до 100 процентов).

Готовим щепу

Вся теория подготовки материала для копчения является результатом многих практических исследований. Сюда входит не только выбор пород древесины, но и способа ее обработки.

Выяснилось, что лучше всего подходит щепа, нарубленная из лиственных пород. Опилки достаточно мелкие, и в них мало кислорода, а такое явление, как пиролиз токсичных газов требует наличие воздуха.

Простыми словами, использование опилок чревато выбросом тяжелых веществ и канцерогенов. Щепу нарезают мелкими элементами с гранью от 1 до 3 сантиметров. Такая структура будет хорошо тлеть, поддерживая нужный температурный режим, а предварительное замачивание щепы в воде не позволит ей воспламениться.

Что же касается породы древесины, то здесь многое зависит от собственного предпочтения. Но нельзя использовать хвойные породы, так как они содержат много смол. По той же причине не рекомендуется применять щепу березы, да и любую другую древесину, прежде чем пилить, необходимо освободить от коры. Еще нужно обратить внимание на червоточины, грибки и сучки. Материал с такими «сюрпризами» лучше не брать.

Рыба холодного копчения будет иметь темные оттенки, если щепа влажная. Сухой материал даст золотистый цвет. Вкусовые качества продукта зависят от материала. Некоторые породы древесины требуют добавки ароматизатора. Отличный собственный «букет» дает яблоня, груша и вишня. Буковую щепу придется в конце копчения разбавить веточками можжевельника. Наиболее востребованным материалом считается ольховая щепа, которая дает прекрасный результат и стоит недорого.

Способы засолки рыбы

Любую рыбку, перед тем, как начинать солить или мариновать, нужно обязательно разделать. Хоть и встречаются советы не разделывать мелких рыбешек, но чаще всего рецепты начинаются именно с этого шага. Из брюшной полости извлекаются внутренности вместе с черной пленкой, покрывающей внутренние стенки. Чешуя или шкурка у рыбы не снимается.

• Во-первых, она удерживает внутри сок при копчении.
• Во-вторых, служит препятствием для проникновения в волокна вредных токсинов от дыма.

Жабры вырезаются в обязательном порядке.

Мелкие тушки способны прокоптиться целиком. Крупные рыбины желательно разделить вдоль позвоночника пополам. Как альтернатива, могут выступать надрезы в спинной части. Благодаря им площадь взаимодействия волокон с маринадом увеличивается, и рыбку можно приготовить с экономией времени.

Пошаговых алгоритмов засолки рыбы существует сразу несколько. Они могут, как кардинально отличаться друг от друга, так и в плане некоторых мелочей. Мы представим три самых популярных способа правильно подготовить рыбку перед закладкой в коптильный ящик.

1. Простой посол заключается в натирании тушек изнутри и снаружи смесью соли и перца. В этот состав можно включить еще немного лука. Затем каждая тушка укладывается в общую посудину, а сверху придавливается гнетом. В таком состоянии рыба солится в холодильнике примерно 12 часов. После такой процедуры необходимо обязательно убрать лишнюю соль с тушек. Проще всего сделать это вымачиванием в воде.
2. Еще один рецепт позволяет быстрее приготовить рыбу. Нужно сделать крепкий солевой раствор, в котором рыба вымачивается в течение получаса. Получившийся тузлук способен просолить рыбу при любой температуре. Несколько иначе дело обстоит с жирными видами. Их после засолки оборачивают пищевой пленкой и отправляют на сутки в холодильник.
3. Наконец, маринование позволяет не только засолить тушки, но и добавить тонкий вкус различных специй. Рыба, закопченная после маринования, не приобретает лишнюю калорийность, зато наполняется гаммой вкусов. Сначала вода, как основа маринада, нагревается до температуры кипения. После этого добавляется соль, лимонный сок и специи. На один литр воды приходится не более 50 грамм соли. Лимон помогает расщеплять волокна, что ведет к быстрому проникновению маринада внутрь. К тому же специфический кисловатый привкус очень идет рыбке, копченной холодным дымом. Нельзя сразу заливать рыбу горячим маринадом. Чтобы не нарушить структуру волокон, его предварительно придется охлаждать. На маринование уйдет не более 9 часов, после чего можно начинать делать просушку без удаления соли.

Маринад для рыбы: универсальный рецепт

Предлагаем универсальный маринад для копчения рыбы в домашних условиях. Рецепт прост, требуется небольшое количество ингредиентов. Подготовленную по нему рыбу можно коптить любым способом (горячим или холодным) по желанию.

Требуемые продукты:

• рыба — две штуки среднего размера;
• соевый соус — один стакан;
• белое вино (полусладкое) — один стакан;
• лимонная кислота — одна столовая ложка;
• пряные травки (розмарин, тимьян), специи для рыбы — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• сахарный песок — 1/2 или 1 ложка (чайная).

Рыбу хорошенько помыть, очистить, положить на один час в холодильник.

Лимонную кислоту развести в стакане холодной воды (можно заменить одним стаканом натурального лимонного сока).

В кастрюлю влить соевый соус, разведённую лимонную кислоту, вино, добавить пряные травы и специи по вкусу, сахарный песок, всё перемешать.

Кастрюлю с маринадом поставить на огонь и подогреть (не доводить до кипения!).

Снять кастрюлю с огня, маринад немного охладить.

Рыбу вынуть из холодильника, сделать поперечные надрезы, вложить в них лавровые листики. Затем положить рыбу в маринад.

Рыба должна быть покрыта маринадом полностью. Если жидкости не хватает, то следует дополнительно приготовить ещё порцию.

Залитую маринадом рыбу поставить в холодильник на восемь или десять часов (чем дольше, тем лучше).

Промаринованную рыбу вынуть из кастрюли, натереть специями.

Продукт для копчения готов.

Предложенный рецепт маринада для копчения рыбы в коптильне позволяет получить ароматный деликатес с нежным вкусом.

Самостоятельное холодное копчение

Длительный срок хранения рыбы холодного копчения при выполнении правильных условий (хранение в холодильнике, обертывание пергаментом) объясняется высоким содержанием антисептических веществ в дыме.

Особое внимание при самостоятельном копчении следует уделить постоянству температуры и непрерывности процесса. Первое требование связано с тем, что при низкой температуре влажность будет высокой, и рыбка будет горчить. Относительно второго вопроса, здесь ошибка более фатальна. Если прервать процесс в первые 8 часов, то есть вероятность развития очага бактерий, что приведет к гниению рыбы. В остальном алгоритм достаточно прост.

Необходимо в топке развести костер. Не следует гнаться за силой пламени, нужно просто добиться постоянной температуры. Рыбка в коптильном ящике будет готова тогда, когда она примет золотистый цвет. Оценив степень готовности, следует вынуть рыбу из коптильни и дать ей проветриться 12 часов. После этого блюдо подают на стол в любом желаемом виде.

Засолка рыбы перед холодным копчением. Копчение рыбы горячим способом в переносной коптильне, подготовка рыбы, засолка и выбор древесины

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Зачем солить

Подготовка рыбы к копчению – очень важный этап. Дело в том, что дым в коптильне лучше проникает в предварительно засоленную рыбу и процесс копчения пойдет быстрее.

Подготовка

Перед копчением необходимо подготовить рыбу, то есть засолить. Но, прежде чем приступить к этому процессу, тушки нужно правильно обработать, а это зависит от размера, жирности и сорта рыбы. В любом случае ее нужно как следует промыть под проточной водой.

У крупной рыбы необходимо удалить жабры, вынуть внутренности и снять с ребер темную пленку с целью улучшения вкуса. У особо больших экземпляров отрезают голову, затем тушку пластуют или делят на стейки.

Среднюю рыбу потрошат, если предстоит горячее копчение, а в случае холодного оставляют целиком, но при желании внутренности можно удалить.

Мелкую рыбешку потрошить не нужно, ее засаливают и коптят целиком.

Чешую лучше оставить: она не пропустит вредные вещества, которые есть в дыме, и поможет сохранить влажность, а значит, готовый продукт будет более сочным.

После того как тушки будут обработаны, их просушивают бумажными салфетками.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Маринады перед горячим копчением

Классический

В этом маринаде рыбка получается пряной с нежным ароматом лимона.
Ингредиенты на один литр воды:

• соль – 2 стол. ложки;
• лавровый лист – 3 листочка;
• лук-репка – 1 луковица;
• лимон – половинка;
• корица – 1 ч. ложка;
• сахарный песок – 1 ч. ложка;
• перец – 1 чайная ложка;
• чабрец, шалфей и розмарин – по щепотке.

Порядок действий:

1. Воду поставить на плиту, довести до кипения, посолить.
2. Крупно нарезать лимон и лук, положить в воду, добавить остальные ингредиенты.
3. Держать на огне 7 минут, затем снять и остудить.
4. Рыбу поместить в полученный маринад на 10-12 часов.
5. Поместить рыбу в проветриваемое место, через час можно коптить.

С красным вином

Гвоздика придаст готовому продукту особенный аромат, а вино сделает его нежным и мягким.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• вино – 150 мл;
• соль – 2 столовые ложки;
• гвоздика – 4 штуки;
• тмин – ½ ч. ложки;
• перец душистый горошком – ½ ч. ложки.

Воду поставить на плиту, положить соль и гвоздику и варить около десяти минут. Убрать с огня, дождаться, когда остынет, и добавить остальные ингредиенты. Как следует размешать приготовленный рассол и поместить в него рыбу на 4 часа.

С белым вином

Смесь специй дарит рыбе аромат, а лимонный сок и белое вино делают очень нежной.

Ингредиенты на 1 литр воды:

• соль – 50 г;
• сухое белое вино – 100 мл;
• соевый соус – 50 мл;
• лимонный сок – 80 мл;
• коричневый сахар – 50 г;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев;
• базилик;
• кориандр.

Приготовление:

1. Нагреть воду до кипения, растворить в ней соль и сахар, дать остыть.
2. Вылить в рассол вино, лимонный сок и соевый соус.
3. Раздавить чеснок и выложить в смесь, добавить все остальные ингредиенты и перемешать.
4. Рыбу поместить в маринад, чтобы она полностью была погружена.
5. Поставить на 10 часов в холодильник.
6. Засоленные тушки достать из маринада, обсушить и можно помещать в коптильню.

С кефиром

Рыба приобретает свежий мятный оттенок и необычайную сочность и мягкость за счет кефира.

Ингредиенты:

• кефир – стакан;
• растительное масло – 50 мл;
• соль – столовая ложка;
• коричневый сахар – чайная ложка;
• чеснок – 2 зубчика;
• мята – 4 ветки;
• черный молотый перец.

Приготовление:

1. В кефир вылить масло, добавить соль, перец, сахар, измельченный чеснок и мяту, как следует перемешать.
2. Поместить тушки в кефирный маринад. Через 6 часов можно приступать к копчению.

С медом

За счет меда на рыбе образуется красивая корочка, а мякоть приобретает сладковатый вкус.

Ингредиенты:

• лимонный сок – 100 мл;
• оливковое масло – 200 мл;
• соль – чайная ложка;
• мед натуральный – 100 мл;
• чеснок – 2 зубчика;
• свежая зелень;
• готовая приправа для рыбы;
• перец молотый.

Приготовление:

1. Оливковое масло соединить с медом и соком лимона, добавить соль, приправу для рыбы, перец, мелко порубленную петрушку и чеснок.
2. Тушки опустить в маринад и убрать в холодильник на 6 часов.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Засолка в рассоле

Готовится рассол из расчета 0,25 кг соли на 1 литр воды:

1. Соль положить в воду, поставить на огонь, довести до кипения, остудить.
2. В рассол поместить рыбные тушки, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на 5 дней.
3. Вынуть рыбу из рассола, 2 часа вымачивать, затем повесить на сквозняке на 12 часов.

Тушки готовы для копчения.

Маринад пряный

Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты на 2 литра воды:

• соль 0,5 кг;
• белое вино – 0,5 л;
• сахарный песок – 80 г;
• чеснок – 6 зубчиков;
• лимон – 2 штуки;
• травы: базилик, кориандр, тимьян, розмарин.

Приготовление:

1. Воду поставить на огонь, довести до кипения, положить сахар и соль, снять с огня, остудить.
2. В рассол вылить вино, выжать лимонный сок из 2 лимонов, добавить измельченные травы и чеснок, перемешать.
3. Тушки поместить в маринад на 4 дня.
4. Вынуть из рассола, сушить на сквозняке 5 часов.

Теперь рыбу можно закоптить.

Сухая засолка

В емкость для засолки насыпать слой крупной, желательно морской, соли. Рыбу вымыть, очистить и положить в посуду слоями, каждый просыпая солью. Сверху покрыть тушки еще одним слоем соли. Сверху положить крышку, которая должна быть по диаметру меньше, чем кастрюля. Сверху придавить грузом и оставить на несколько дней (от 3 до 7). Тушки нужно периодически переворачивать, чтобы они пропитались солью равномерно.

После засолки положить их в холодную воду на 5 часов, затем сушить на сквозняке один день. Теперь можно отправлять в коптильный аппарат.

Подготовка скумбрии к копчению

Эту рыбу, пожалуй, чаще других выбирают для самостоятельного приготовления.

Скумбрия идеально подходит и для холодного, и для горячего копчения

Засолка перед копчением

Предварительно рыбу надо подержать в холодной воде часа два. Затем выпотрошить, срезать черные пленки с внутренней поверхности брюшка, удалить жабры, как следует промыть, обтереть тряпочкой. Коптить можно и горячим, и холодным способом.

Для засолки мокрым способом потребуется 120 граммов соли и 10 граммов сахарного песка на 1 литр воды. Специи можно добавлять по своему вкусу. Воду поставить на огонь, высыпать сахар и соль, когда вода начнет кипеть, положить специи и убрать с огня. Рассол полностью остудить и залить им тушки скумбрии. Сверху положить груз и убрать в холодильник на двое суток. Когда рыба просолится, промыть ее в холодной воде, а если она покажется солоноватой, замочить на два часа.

Для сухого способа нужно взять на килограмм скумбрии 100 граммов соли. Тушки тщательно натереть солью со всех сторон, насыпать ее в брюшко и в отверстия около головы, где были жабры. На дно подходящей емкости высыпать слой соли толщиной примерно в полсантиметра. Уложить тушки слоями, просыпая каждый солью, сверху установить груз и убрать в холодильник на два дня. За это время скумбрию нужно несколько раз доставать и перекладывать, чтобы она равномерно просолилась. При желании можно положить специи, но это не обязательно.

По окончании засолки скумбрию промыть от лишней соли и поместить в коптильню

У многих может возникнуть вопрос, какой способ засаливания перед копчением лучше. Скумбрия действительно получается немного разной. После сухого посола мякоть плотнее. После мокрого она менее сухая и более мягкая, считается, что она и по вкусовым качествам выигрывает, но тут уж все зависит от личных предпочтений.

Маринование перед горячим копчением

Замариновать рыбу можно с разными специями, например, с кориандром и лавровым листом. Для подготовки к копчению трех тушек потребуются следующие продукты:

• литр воды;
• столовая ложка кориандра;
• по две столовые ложки соли и сахара;
• пять лавровых листиков;
• гвоздика;
• перец.

Кастрюлю с водой поставить на газовую горелку, когда начнется процесс закипания, добавить соль, сахар, кориандр, гвоздику, лавровый лист и перец. Емкость снять с огня, остудить полученный маринад, поместить в него тушки на 12 часов (максимум на сутки). Затем скумбрию достать из рассола и просушить перед копчением. Для этого ее на 2 часа подвешивают головой вниз, чтобы жидкость быстрее стекла, или укладывают на решетку.

Сейчас есть возможность упростить себе процесс подготовки рыбы для копчения, купив слабосоленые тушки в магазине, но, как утверждают истинные мастера домашнего копчения, собственноручная подготовка сделает конечный продукт во много раз вкуснее, главное, соблюдать технологию приготовления.

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Как солить, коптить, вялить и сушить рыбу

Рыба как продукт питания известна с незапамятных времен. Она в изобилии водилась в реках и озерах, морях и океанах, на берегах которых и предпочитали селиться люди. Страх перед возможным голодом заставлял их искать способы заготовить и сохранить еду впрок.

Древние люди сушили рыбу, обдуваемую ветром, просто на солнце. Позже, когда человечество научилось добывать огонь, рыбу стали коптить на углях. Появление соли сделало рыбные блюда еще более разнообразными. В соленую рыбу стали добавлять всевозможные специи и уксус. А рыбная икра по праву стала считаться королевской едой. При подаче ее на стол во времена Римской Империи играли на флейтах и трубах. Этому деликатесу приписывали чудодейственные свойства, усиливающие любовные чувства.

Обычная селедка, однако, тоже ценилась достаточно высоко. Она не требовала сложной обработки, легко хранилась и была отличным добавлением к любому столу. И лишь в XIX веке соленая и копченая рыба перестала быть ежедневным продуктом питания. С появлением железных дорог открылась возможность быстрой доставки свежих продуктов, которые и завоевали рынок. А копченая и соленая рыба перешла в разряд деликатесов. И прочно там обосновалась, ведь и сегодня эти продукты имеют огромную армию поклонников.

Еще не так давно считалось, что копчение способствует образованию в рыбе или мясе канцерогенных веществ, которые могут вызвать злокачественные опухоли. Последние исследования показали, что это не так. Копченая рыба не только не провоцирует образование опухолей, а наоборот — снижает количество холестерина в организме. В рыбе холодного копчения сохраняется большинство витаминов (в том числе А и D), которые содержатся в рыбьем жире и печени. В продукции горячего копчения витаминов меньше.

Рыба легко переваривается, в ней содержатся практически те же витамины и полноценные белки, что и в мясе. Рыбная пища не способствует ожирению, так как в рыбе сравнительно мало углеводов и нет излишка жира. Калорийность рыбы в 4-5 раз ниже, чем мяса животных. А о достоинствах рыбьего жира и говорить нечего, ведь он полностью усваивается организмом, снабжая его витаминами, которых нет в других продуктах.

Для полноценного питания лучше всего разнообразить свой рацион как рыбными, так и мясными блюдами. Нормальным считается потребление в год 30- 40 кг рыбы, т.е. около 100 г в сутки.

Мы предлагаем много полезной информации о том, как самостоятельно в домашних условиях или прямо на рыбалке, с помощью подручных средств или специального оборудования, превратить свежую рыбу в соленую, копченую, вяленую или сушеную. Мы подскажем, как правильно обработать и сохранить улов. Представлены также рецепты блюд из соленой и копченой рыбы, разнообразные интересные факты.

Если же романтика рыбалки вас не прельщает, вам пригодятся наши советы лоя приготовления купленных рыбных деликатесов. Но простота приготовления не оставит равнодушным никого, и кто знает, может, вместо запаянной в пленку, вы соблазнитесь в следующий раз свежей рыбкой и, немного поколдовав над ней, будете угощать этим лакомством близких и друзей, испытывая гордость творца, ведь кулинария — это искусство, и у вас есть шанс стать автором шедевра.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Чтобы приготовленное кушанье было вкусным и здоровым, требуется выполнение двух непременных условий: исходный продукт должен быть экологически чистым и храниться в надлежащих условиях. Несколько советов по обработке и хранению рыбы.

В холодную пору года рыбу можно очистить от чешуи и выпотрошить по окончании ловли, а летом — сразу же после поимки. Особенно это относится к таким рыбам, как лососевые, сиговые.

Прежде чем уложить в корзину, рыбу следует сполоснуть в воде, насухо вытереть, а брюшную полость набить бумагой или веточками хвойных растений

Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальной корзиной

Чтобы сохранить рыбу в летнюю жару, надо дно корзины выстлать крапивой, а на нее положить рыбу. Можно натолкать этой травы и в жабры. Если крапивы нет, рыбу потрошат, удаляют жабры, слегка подвяливают ее на солнце (не более 10 минут) и подсаливают, а затем заворачивают в холщовую тряпку

Основные признаки свежей рыбы: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкая прозрачная чешуя, плотно прилегающая к коже. Если нажать на кожу пальцем, ямка на поверхности или совсем не образуется, или быстро исчезает. В воде свежая рыба сразу же тонет

Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4-5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги нужно обернуть рыбу сухой тканью

Чтобы чешуя не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой

Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток (скумбрию, ставриду, линя — на 25-30 секунд; окуня — на 2-3 секунды, камбалу — только ошпарить

Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время

Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь

Чтобы рыба при чистке не скользила в руках, рекомендуется пальцы окунуть в соль.

Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть

Чтобы озерная плотва, красноперка, карась, линь не пахли тиной, перед приготовлением их надо промыть в крепком растворе соли

От специфического запаха налима легко избавиться: достаточно оставить рыбу на два-три часа в холодной воде с уксусом.

У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку

Жир не будет разбрызгиваться, а рыба не прилипнет к сковороде, если на дно ее добавить немного соли

Если рыбу сварить в воде, разбавленной молоком, она будет иметь более нежный вкус.

Солить рыбу надо перед самым приготовлением, тогда она будет вкусней и нежней

Если вы "рыбачите" исключительно в магазинах, но испытываете любовь к рыбным копченостям, то вам будет полезна следующая информация

Рыба холодного копчения может пролежать в холодильнике в нераспечатанной вакуумной упаковке месяца два-три, горячего копчения — месяц. Неупакованная рыба вряд ли выдержит такие сроки

Запечатанную рыбу нельзя перегревать и лучше не замораживать. Оптимальная температура хранения копченостей — 0+3°С. Это режим обычного холодильника. Правильно хранившаяся упаковка с копченой рыбой на вид очень плотная, кусочки не плавают в соке, а окружены плотно прижатой пленкой. Если рыбу замораживали, в нераспечатанной упаковке появится сок, цвет рыбы поблекнет. У лососевых он перестанет быть насыщенно коралловым и словно подернется молоком. У осетровых — яркие прожилки расплывутся, как акварель на влажной бумаге. То же самое произойдет, если рыба полежит на солнце или просто в тепле

Некоторые фирмы, стремясь увеличить сроки хранения своей продукции, применяют глубокую заморозку. Естественно, такое возможно только для рыбы холодного копчения. При этом вкусовые качества деликатесов, по мнению специалистов, ухудшаются, изменяется специфический аромат копчения

Правда, дегустация мороженой или перегретой копченой рыбы не грозит отравлением. Просто она не доставит удовольствия. Поэтому при покупке запечатанной вакуумным способом рыбы нужно очень внимательно рассмотреть упаковку и сам продукт

Как только вы вскрыли упаковку, рыба теряет способность долго сохраняться, поэтому не стоит держать ее распечатанной даже в холодильнике дольше двух суток

А без холодильника ее вообще нельзя хранить.

Обратите внимание

на герметичность вакуумной упаковки. Если рыба подтекает — это заведомо плохой продукт;

на конечную дату реализации — она обычно проштампована прямо на полиэтилене упаковки. Если дата напечатана типографским способом на этикетке — возможно, это подделка, которую лучше не покупать;

на внешний вид самой рыбы.

Названия многих рыб принято употреблять в установившейся связке с конкретными кулинарными эпитетами. Например, соленая селедка, вяленая вобла, фаршированная щука, заливной судак.

САМЫЕ ВКУСНЫЕ

Вяление Соление

Копчение Горячее Холодное Вобла
Лещ
Рыбец
Шемая Жерех
Ленок
Лещ
Плотва
Рыбец
Семга
Сом
Судак
Таймень
Тарань
Уклейка
Чехонь
Язь Барабулька
Белуга
Морской окунь
Осетр
Салака
Севрюга
Сельдь
Скумбрия
Стерлядь
Треска Белорыбица
Белуга
Кета
Кефаль
Морской окунь
Натотения
Нерка
Омуль
Осетр
Рыбец
Сельдь
Треска
Шемая

ЭТО ИНТЕРЕСНО

Между прочим, не у всех лососевых коралловый цвет мяса. У сига и нельмы, относящихся к этому семейству, мякоть молочно-белого цвета. Поэтому они называются белой рыбой.

Красной же рыбой принято называть, как ни странно, осетровые породы: осетра, белугу, севрюгу, стерлядь. Хотя у них мясо — белое. А назвали их так на Руси еще в старину, когда под "красным" подразумевали все редкое, дорогое и прекрасное.

СОЛЕНИЕ РЫБЫ

Первым этапом в заготовке рыбы является соление, независимо от того, остановитесь вы на этом или будете продолжать свои кулинарные опыты.

Солить и вялить лучше зимнюю и весеннюю рыбу: до икромета ее мясо содержит больше жира, поэтому после обработки она обладает лучшими вкусовыми качествами. Кроме того, в этом случае вяление приходится на время, когда еще мало мух и проще защитить рыбу от их личинок.

Засолка рыбы заключается в ее обезвоживании и замене части воды в тканях солью.

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно, и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его. Хотя некоторые кулинарные рецепты основываются на использовании соли мелкого помола.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тканью.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Раствор соли должен быть предельно насыщенным.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

Посол мороженой рыбы достаточно сложен, при оттаивании структура тканей нарушается, поэтому мороженая рыба "забирает" очень много соли. Поэтому тяжело уловить момент, когда рыба уже засолилась, но еще не пересолена.

Если рыба жирная, не бойтесь ее пересолить — в жировых тканях воды очень мало, поэтому много соли рыба не "возьмет". Жирную рыбу можно и хранить в тузлуке (рассоле).

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Вариантов соления рыбы множество и каждый профессионал этого дела придерживается своего. Выберите наиболее подходящий для себя и той рыбы, которую вы решили засолить.

БОЛЬШОЙ СУХОЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1,5 кг соли.

На дно корзины или деревянного ящика постелить чистую холщовую ткань или мешковину. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу — сбитую из дерева крышку и на нее — тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным. Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

БОЛЬШОЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

10 кг рыбы, 1 кг соли.Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) брюшком вверх и пересыпать солью. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль нужно добавить 1 столовую ложку сахарного песка. На рыбу кладут кружок, лучше из липы или осины.

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

МЕЛКИЙ МОКРЫЙ ПОСОЛ

Мелкая рыба, 3 литра воды, 1 кг соли, специи.

Можно приготовить свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

ПРОВИСНОЙ ПОСОЛ

Для жирных сортов рыб используют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

В походных условиях жарким летом рыбу солят в больших синтетических мешках. Их зарывают в землю или в песок на глубину 0,5- 1 метр. На горловину надевают небольшой мешочек для защиты от дождя и росы. Слой песка или земли над рыбой создает прохладу и в то же время является гнетом.

Перед употреблением в пищу крупную соленую рыбу вымачивают в холодной воде или молоке 3-4 часа. После этого ее можно сразу есть, жарить, варить.

БАЛЫКОВЫЙ ПОСОЛ

Для этого способа подходит крупная рыба, весом от 1 кг. К солению рыбу надо подготовить следующим образом. Смыть в холодной воде всю слизь, аккуратно вспороть брюхо, выпотрошить. Отрезать голову сразу за жабрами, затем хвост до самого основания, но так, чтобы не затронуть рыбы. Ножницами отрезать тешу (нижняя часть брюшка до ребер) — ее надо солить отдельно, иначе она может пересолиться. Насухо вытереть тушку чистым полотенцем. Если рыба весит больше 2 кг, то обязательно надрезать ее вдоль позвоночника, не перерезая кожу на спине.

Засолочная смесь: 10 ст. ложек соли, 4 ст. ложки сахара, молотая корица на кончике ножа и столько же кориандра и перца. Хорошо перемешать специи и тщательно втереть смесь под чешую, обильно посыпать брюшко изнутри, а если рыба пластованная, то и между пластами.

Каждую тушку завернуть отдельно в марлю, холст, ткань, туго перевязать ее по всей длине шпагатом или толстой леской и, положив рыбу на поддон в самом низу холодильника, оставить на 7-10 дней. Тузлук сливать по мере его появления.

По окончании посола освободить рыбу от ткани, промыть ее холодной водой и сразу же вытереть насухо. Такая рыба может храниться в холодильнике очень долго, если ее периодически протирать растительным маслом. Рыбу к столу лучше подавать, порезав тонкими широкими пластинами, как нарезают осетровый балык.

ПРЯНЫЙ ПОСОЛ

Этим способом можно засолить любую речную рыбу весом от 200 г до 1 кг.

Рыбу уложить в посуду (эмалированную, из нержавеющей стали, пищевой пластмассы) слоями, начиная с крупной, голова к хвосту. Каждый слой рыбы пересыпать небольшим количеством соли, но так, чтобы вся рыба была ею обработана. Добавить 3-4 лавровых листа, перец горошком, щепотку кориандра, и так до заполнения посуды. Сверху придавить деревянным кружком. На него — гнет (5-литровая банка с водой). Этого гнета достаточно на 10-литровое ведро с рыбой.

Посуду с рыбой поместить в прохладное место. Через 10-12 часов рыба даст сок (тузлук). Не сливать его до окончания засолки. На 3-4 день снять гнет, вылить тузлук и промыть всю рыбу холодной водой, залить ее тоже холодной водой и отмачивать 1 час для того, чтобы на чешуе не выступила соль. Затем дать воде стечь. Подсушить рыбу по 2 часа на каждом боку.

После пряного посола рыба приобретает красновато-розовый цвет и приятный свежий аромат. Употребляют ее как холодную закуску. Особенно хороша такая рыба с горячей картошкой и пивом. Хранится очень долго в холодном помещении, холодильнике, морозильнике.

ГОТОВИМ РЫБУ В ПОХОДЕ

Что делать с рыбой в походных условиях? Самый большой грех для рыбака — это загубить улов. Предлагаем следующие варианты приготовления рыбы в походных условиях.

Вот оптимальное использование небольшого улова мелкой рыбы. И, что самое главное, из дополнительных компонентов необходима только соль.

Пойманная рыба потрошится, чистится, моется.

Процесс соления напоминает натирание рыбы солью. Натирать надо тщательно, особенно внутреннюю полость.

Для жарки, копчения, вяления крупной рыбе после соления надо полежать под гнетом, дать сок (рассол). Чем рыба больше, тем дольше она солится. Перед дальнейшим использованием рыбу от рассола необходимо отмыть, слегка подвялить или хотя бы дать стечь.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Копчение рыбы — наиболее трудоемкий процесс. Но если все-таки вы решили остановиться на нем, затраченные усилия не пропадут даром. Ведь при копчении рыба практически не теряет свой индивидуальный вкус. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу. Это особенно важно, если учесть, что рыба обладает свойством забирать и накапливать в своих тканях отравляющие вещества, металлы, ртуть.

Существует два основных способа копчения — холодное и горячее. Они отличаются друг от друга количеством затраченного времени, температурой дыма и конечным результатом.

Горячее копчение протекает быстрее (3-4 часа), но обработанная горячим способом рыба хранится всего 5-6 дней. На холодный способ уходит больше времени (1-3 суток), но зато и рыба после этого может храниться значительно дольше.

При горячем копчении температура дыма составляет 90-120°С и поэтому рыба получается как будто вареной, холодное же копчение при температуре дыма 40°С делает тушку плотной, рыба как бы вялится в дыму.

Трудно предусмотреть наиболее оптимальную технологию копчения. Но вот несколько рекомендаций:

Необходимо тщательно готовить рыбу к горячему копчению (потрошить, чистить, промывать, солить). После рассола рыбу необходимо промыть и подвялить.

Рыбу в одну закладку подбирают однокалиберную.

Размер закладки определяется объемом коптильни. В коптильне размером с ящик коптят мелочь, с бочку — среднюю рыбу, а в коптильном шкафу можно коптить крупную рыбу целиком.

На дно коптильни лучше сыпать сухую трухлявую ольху. Она, в отличие от стружек, не горит. От листьев и зеленых веток толку нет.

Для того чтобы рыба хранилась дольше, можно на дно коптильни бросить пару маленьких веток можжевельника. В прохладном месте рыбу можно хранить 10-12 дней.

При вертикальном креплении рыбы возможно нежелательное падение рыбы на дно коптильни, особенно если копчение происходит при сильном пару и высокой температуре. Необходимо тщательнее крепить рыбу, а при падении своевременно удалять упавшую.

Крупную рыбу при горизонтальном расположении в коптильне лучше прорезать по хребту к спинке и развернуть, сделав плоской. При вертикальном расположении достаточно между ребер вставить распорки из ольховых палочек.

Отдельно стоит поговорить о топливе. Для копчения следует использовать древесные стружки разных пород дерева. Подобное смешение придает рыбе самые необычные ароматы. Например, ореховая, кленовая стружка и стружка фруктовых деревьев насыщают рыбу сладковатым, пряным ароматом.

Для приготовления копченой рыбы необходима коптильня. Можно использовать готовые коптильни, которые в большом количестве продаются в магазинах, а можно воспользоваться опытом, накопленным не одним поколением рыбаков, и сделать коптильню самостоятельно. Но независимо от того, какую коптильню вы используете, необходимо помнить о наиболее распространенных недостатках технологий домашнего копчения:

Коптильня негерметична. В коптильню попадает воздух, ольховые стружки сгорают, и вместо копченой рыба получается вареной в слабом дыму.

Коптильня мелкая. Расстояние от рыбы до дна коптильни небольшое и рыба варится или горит быстрее, чем коптится.

Коптильня не обладает достаточным объемом. При копчении рыба начинает выделять влагу и при малом внутреннем объеме коптильни рыба начинает вариться в пару.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

ПРОСТАЯ КОПТИЛЬНЯ

Самый простой вариант коптильни — ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3- 4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить в несколько ярусов. На дно коптильни равномерно насыпаются стружки или опилки (2-3 горсти на ведро).

На решетках размещается рыба, подготовленная к копчению (см. "Подготовка к копчению"). Коптильня накрывается крышкой и ставится на угли. Нужно следить за тем, чтобы крышка закрывалась плотно, но не герметично, так как необходимы щели для выхода дыма.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КОПОТИ

В качестве "чудо-коптильни" используется гусятница, приобретенная в магазине. Крышка уплотняется ленточным асбестом с помощью прижимов. Через штуцерное отверстие копоть по резиновой трубке поступает в стеклянный сосуд (трехлитровая банка), наполненный водой, и далее либо в форточку, либо в воздуховод.

ПОЛЕВЛЯ КОПТИЛЬНЯ

В овраге или обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см. На дне нажигается слой углей, при этом одновременно прогреваются стенки коптильни, потом сверху насыпается слой опилок. На уровне 10- 15 см от опилок втыкаются прутки толщиной примерно 1,5 см или кладется решетка для размещения рыбы. Рыба укладывается не плотно. Сверху (на расстоянии не меньше 10 см от рыбы) шурф накрывается куском брезента. Для того чтобы угли не задохнулись, следует оставить щель или приоткрывать полы брезента.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ В СПЕЦИАЛЬНО СООРУЖЕННОЙ ДЛЯ ЭТОГО ПЕЧИ

В плотном (желательно в глинистом) грунте крутого берега роется длинное (1,5- 2 м) наклонное углубление (штольня). Там, где штольня выходит на поверхность земли, над ней устраивается "колосник": на решетку из металлических прутков или можжевеловых палок укладывается ряд или два ряда небольших камней (колосник нужен для задержки пламени). Над колосником сооружается труба, достаточно широкая, чтобы в ней можно было разместить рыбу. Трубу делают из дерна, камней, других подручных средств. Хорошо для этой цели подходят старые деревянные или железные бочки без дна. Трубу сверху накрывают крышкой, отодвигая которую регулируют величину отверстия для выхода дыма. При этом нужно следить, чтобы рыба не прикасалась к стенкам и друг к другу. Перед подвешиванием каждую рыбку обвивают несколькими оборотами шпагата, чтобы она не развалилась во время копчения.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

ПОХОДНАЯ КОПТИЛЬНЯ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25- 30 см и от него канава (2- 3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом. По низу пленка прижимается камнями. В верхней части делается вытяжная щель. В шурфе разводится костер. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.

ПОЛИЭТИЛЕНОВАЯ КОПТИЛЬНЯ

На ровной площадке в землю врывается каркас размером 1x1x1,7 м. Сверху на основание каркаса набиваются крест накрест две палки. Внутри развешивается рыба и насыпаются ровным слоем угли, сверху опилки, свежие ветки и трава. Каркас накрывается полиэтиленом. Через 1,5-2 часа полиэтилен снимается, для того чтобы рыба подсушилась и проветрилась. Во второй половине дня копчение повторяется. Крупную рыбу следует прокоптить и на следующий день по той же схеме, для мелкой и средней, как правило, достаточно двойного копчения.

МЕТАЛЛИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ

Любая коптильня состоит из трех частей: дымокур, дымоход и коптильная камера.

Дымокур — это камера, где тлеют угли и образуется дым. Для дымокура берется лист кровельного железа необходимого размера, который сгибается П-образно. Получается потолок и стенки дымокура. Из того же материала изготавливается и задняя стенка дымокура с заранее сделанным отверстием под дымоход. Очень хорошо иметь и переднюю стенку, ею можно регулировать тягу.

Дымоход делается из двух гофрированных труб для вытяжек. Эти трубы продаются в хозяйственных магазинах и на всяких "железных" базарах. Они из очень легкого белого сплава. По длине они сжаты до одного метра, а растянутые удлиняются до трех. Таких труб необходимо две, диаметром около 20 сантиметров. После использования их можно опять сжать. Необходимо также предусмотреть вставку из трубы (из того же кровельного железа) длиной не менее метра.

Коптильная камера — это четыре вбитых в землю кола, обтянутые и накрытые любым достаточно плотным материалом. Внутрь камеры ("из-под пола") подводится дымоход. Для обтяжки советуем использовать нетканый материал "спанбонд". Внутри камеры укрепляются жерди, на которых развешивается рыба. Тяга регулируется отворачиванием покрывающей ткани. Щель должна располагаться с противоположной от дымохода стороны.

Дымокур не предназначен для нажигания углей, то есть открытого огня в нем разводить не следует. В дымокур помещаются горячие уголья и засыпаются опилками или гнилушками. Таким образом, при определении размеров необходимо учитывать удобство работы и количество помещаемого в дымокур материала. Чем длиннее дымокур, тем на большем расстоянии будет остывать дым. А чем ниже температура дыма при холодном копчении, тем качественнее результат. Для размещения коптильни следует выбирать наклонный песчаный берег, переходящий в обрыв со слоем дерна. Задняя стенка дымокура должна быть несколько выше передней, а свободный конец дымохода должен выходить на горизонтальную площадку с дерном. Щели в конструкции замазываются глиной, чтобы при закапывании в них не засыпался песок. На верхней площадке по углам прямоугольника вкапываются колья, устраивается рама для подвески рыбы, которая обтягивается и накрывается материалом.

Самый ответственный момент — это начало копчения. Поэтому стоит позаботиться о том, чтобы топлива для поддержания дыма хватило для постоянной работы коптильни в первые 6-8 часов. В дальнейшем перерывы в копчении уже не так опасны. Однако с целью обеспечения хода копчения дым желательно, конечно, поддерживать. Чем дольше провисела рыба в коптильне, тем лучше. Однако на третий-четвертый день ее уже спокойно можно складывать в сухой чистый джутовый мешок или в картонные посылочные ящики, перекладывая слои рыбы бумагой или чистым сухим сеном. Такие ящики удобны тем, что в сложенном виде занимают очень мало места, а как тара — воздухопроницаемы.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К КОПЧЕНИЮ

Перед тем как поместить рыбу в коптильную камеру, ее нужно как следует подготовить к копчению. Разные сорта рыбы готовятся по-разному, следует также обращать внимание и на вес рыбы, а также на ее жирность. Например, мелкую рыбу потрошить не нужно.

ОКУНЬ, ЛОСОСЬ

Рыбу выпотрошить, но чешую не счищать — рыба получается сочнее, а снимается она потом легко вместе со шкуркой. Крупную рыбу — порезать. Посолить в соляной воде в течение 15-30 мин в зависимости от концентрации соли. Внутрь рыбы можно положить 1-2 листа лаврушки, несколько горошин черного перца, лук, укроп. Если рыба коптится целиком, то брюшную полость следует развернуть или вставить в нее щепку-распорку.

ГНЕТУЩИЙ СПОСОБ

Гнетущий способ хорош как для мелкой рыбы, так и для язя, голавля, карпа, судака, сома, щуки.

Среднюю и крупную рыбу выпотрошить и сделать вдоль хребта продольные надрезы, чтобы она лучше просолилась. Затем рыбу посолить крупной солью и поставить под гнет: крупную — на 10-12, мелкую — на 8 часов. Образовавшийся тузлук слить, рыбу промыть в течение 1,5-2 часов, желательно в проточной воде.

СУХОЙ ЗАСОЛ В МЕШКАХ

При этом посоле рыбу нельзя мыть. Средняя и крупная рыба потрошится, у нее удаляется голова и позвоночник. Потрошеная рыба укладывается в мешки следующим образом: сначала слой крупной серой соли, потом слой рыбы, до укладки обсыпанный солью, мякотью вниз, потом слой рыбы мякотью вверх, затем опять слой соли и так далее. При укладке необходимо уплотнять слои, для чего периодически встряхивать мешок. Мешок не следует наполнять больше, чем наполовину. Уложив рыбу, надо достаточно сильно закрутить горловину, что создаст дополнительное давление на рыбу. Мешок закапывается в песок, при этом песок надо хорошо уплотнить. В таком положении рыба любых размеров просаливается за сутки. Щука и мелочь — за 12 часов.

СУДАК

При потрошении судака для копчения брюхо разрезать следует не снизу, как это делается обычно, а сбоку, перерубая все ребра. Затем рыбу надо посолить, положить в целлофановый пакет и закопать в землю. Через час или полтора, в зависимости от ее размеров, рыбу нужно выкопать, перевернуть и закопать снова на такое же время. После этого хорошо просолившуюся рыбу вынуть из пакета, промыть и подвесить головой вниз. Пока рыба вялится, мелко нашинковать чеснок, положить его внутрь подвяленной рыбы вместе с 2-3 горошинами перца и лавровым листом.

"НА РЫБАЛКЕ У КОСТРА"

Свежепойманную рыбу почистить, выпотрошить, засолить, добавить специи по вкусу, надеть на палочки и воткнуть палочки возле костра. Через 15-20 минут готова прекрасная варено-копченая рыба.

ПОДГОТОВКА РЫБЫ К СУШКЕ (ВЯЛЕНИЮ)

ВОБЛА

Рыба не потрошится и не чистится, укладывается в емкость, пересыпается солью и перекладывается лавровыми листьями, как при пряном посоле. Сверху устанавливается гнет. Соление длится 3-4 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем.

ВОБЛА С САХАРОМ

Берется средняя непотрошеная рыба (100- 150 г), натирается солью против чешуи и укладывается слоями в посуду (желательно деревянную). Затем готовится тузлук (специальной рассол), в который добавляется сахар из расчета 3 ст. ложки на литр, а также перец, гвоздика. Самое главное, чтобы сам тузлук получился вкусным. Рыба заливается им "с верхом", придавливается подручным гнетом и ставится в темное прохладное место на 3 дня.

ПЛОТВА

Необходима плотва весом не более 400 г. Рыба не потрошится и не чистится. Внутренности можно промыть при помощи спринцовки или шприца крепким соляным раствором, что позволит не только ускорить процесс засолки, но и продезинфицирует рыбу. Затем нужно приготовить рапу (соляной раствор) в пропорции: на 1 литр воды — 100 г соли. Пока рапа остывает, рыба как следует моется, выкладывается в подготовленную посуду. Рекомендуется укладывать голову к хвосту ровными рядами, не создавая буфов. После этого рыба заливается остывшей рапой. Сверху кладется гнет, который должен быть не менее 15 кг (чем жарче, тем тяжелее). Располагать гнет следует равномерно! Держать рыбу в рассоле более полутора суток не рекомендуется. Правда, стоит сказать о том, что каждая рыба по-своему берет соль и каждой рыбе нужен определенный срок, чтобы она "созрела". После этого рыбу следует хорошо промыть до полного удаления слизи. Некоторые рыбаки советуют промывать рыбу после соления в проточной воде столько времени, сколько она находилась в рассоле.

ЧЕХОНЬ

На 30 непотрошеных экземпляров для засолки нужен 1 кг соли. Укладывают рыбу в тару слоями, каждый из которых пересыпают солью. Сверху слои прижимаются гнетом. В жаркую погоду тару с засоленной рыбой нужно держать в прохладном месте (погреб, подвал, холодильник, прибрежный песок). Крупную рыбу солят 2-3 суток, не крупную 1-2 суток, периодически сливая образовавшуюся жидкость. После засолки рыба хорошо промывается в воде до удаления слизи.

СУШКА (ВЯЛЕНИЕ)

Развешивать рыбу для сушки необходимо в тени на ветру, лучше с вечера, тогда за ночь верхний слой присохнет и будет меньше проблем с мухами. Если таранка сохнет в сырую и дождливую погоду, она от этого становится только вкуснее (правда, сохнет дольше).

Самое крупное расхождение в технологии сушки рыбы состоит в том, как вешать рыбу: за хвост или за голову. Есть специалисты, которые считают, что лучше головой вниз. При таком положении влага вытекает через рот, и рыба быстрее и равномернее сохнет. На деревянной доске ножом прокалывают рыбок около хвоста и с помощью расправленных больших скрепок или специальных крючков из нержавеющей проволоки развешивают их на бечевке. Другие же считают, что вешать за хвост — последнее дело, так как при такой технологии из рыбы во время сушки уходит жир. В таком случае рыбу вешают за глаза, внутренний жир из такой рыбы впитывается в мясо и легкая желчная горечь придает готовому продукту своеобразный вкус, который особо импонирует любителям пива. Вяление длится от четырех до десяти дней.

СПОСОБЫ БОРЬБЫ С МУХАМИ

Если уже появились мухи, то для защиты от них необходим марлевый полог с горловиной, которую после развешивания надо завязать. Марлю можно сбрызнуть уксусом или воспользоваться "мазью" от мух. Можно также обильно натереть рыбу чесноком.

МАЗЬ ОТ МУХ

На 1 объем уксуса берется 3 объема подсолнечного масла, перемешивается и этим составом смазывается развешенная рыба. Мухи на масло не садятся, если какая-нибудь все же сядет, яйца она не отложит.

ХРАНЕНИЕ

Готовую рыбу хранят в корзине или мешке, в прохладном месте, можно в холодильнике, оберегая от солнечных лучей.

Мелкую плотву очень удобно хранить по рецепту подводников. В трехлитровую банку складывается вяленая рыба, затем вливается столовая ложка спирта (можно 2 ложки водки), и банка закрывается полиэтиленовой крышкой. У такой рыбы своеобразный запах и нормальный вкус.

ВЯЛЕНАЯ ИКРА

У окуней, наловленных по перволедку, аккуратно, чтобы не повредить "икорный чулочек", вспарывается брюшко, вытаскиваются икорные "колбаски", обваливаются в соли и укладываются в эмалированную посуду. Посуда накрывается фанеркой и придавливается гнетом. Икра солится в течение четырех дней. Затем промывается, концы "чулочков" стягиваются нитками, чтобы не разлезлись. В таком виде икра подвешивается на 5-7 дней.

Путешествия или выезды на природу на автомобиле дают возможность взять с собой разные дополнительные принадлежности и аксессуары, которые не только сделают более комфортным походный быт, но и позволят разнообразить походное меню, например приготовив вкусную и ароматную копченую рыбу во взятой с собой малогабаритной переносной коптильне.

Приготовить копченую рыбу довольно легко, но как и в любом деле здесь есть некоторые правила и законы, только соблюдая которые можно получить хороший, и в нашем случае — съедобный результат. Прежде всего надо учесть несколько рекомендаций:

1. Очень желательно в одном заходе закладывать в коптильню рыбу только одного размера. Одновременное копчение мелкой и крупной рыбы приведет к тому, что первая выйдет прогорклой и пригорелой, а вторая полусырой.

2. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине.

3. Нельзя открывать крышку коптильни в процессе копчения или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов. На случай непредвиденного возгорания поставьте рядом с коптильней емкость или бутылку с водой, и приготовьте со средствами против ожогов.

Обработка рыбы и подготовка ее к горячему копчению.

Прежде всего рыбу надо выпотрошить, хотя есть гурманы которые предпочитают копченую рыбу с внутренностями, обосновывая это тем, что так она выходит сочнее. Если в вашей компании мнения разделились, то просто не потрошите часть рыбы, чтобы потом заложить в коптилку оба варианта и угодить всем. Крупную рыбу надо разделать на куски.

Засолка рыбы перед горячим копчением.

Процесс засолки рыбы подразумевает ее обезвоживание и замену части воды в ее тканях солью. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы.

Отсортировав рыбу по размеру, выкладываем ее в подходящую емкость слоями, обильно пересыпая каждый слой солью. Если рыба крупная, то дополнительно натираем ее солью изнутри. При засолке вместе с солью можно добавлять различные специи. Никаких грузов сверху на рыбу не ложим.

Продолжительность засолки крупной рыбы 2-2.5 часа, средней 1.5-2 часа, а мелкой 1-1.5 часа. Признаком готовности рыбы служит появление выделяемого ей сока. Мнение о том, что солить рыбу надо как минимум в течении нескольких суток, будет верно только в том случае, если мы хотим добиться как можно более продолжительного срока хранения готового продукта, например при последующей сушке или вялении рыбы. При подготовке рыбы к копчению, тем более горячим способом, такие сроки не нужны.

Промывка и подсушка засоленной рыбы.

После окончания засолки промываем рыбу в воде несколько раз и развешиваем или раскладываем для просушки. Подсохшую рыбу слегка смазываем сверху подсолнечным маслом. Этим же маслом смазываем решетку в коптильне и выкладываем на нее рыбу. Теперь можно начинать сам процесс горячего копчения.

Переносная малогабаритная коптильня.

Размеры и форма коптильни значения не имеют, желательно чтобы она была изготовлена из нержавеющей стали, а ее камера не была излишне высокой, чтобы не получилось, что рыба на нижнем ярусе уже подгорает, в то время как на верхнем остается еще сырая.

Обычно малогабаритную коптильню ставят на костер, но сейчас продаются более удобные варианты исполнения, которые комплектуются специальной подставкой с горелками работающими на средстве для розжига костра.

Подходящие породы деревьев для копчения рыбы горячим способом.

От того, какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих — более тонкий вкус и золотистый оттенок.

В любом случае не стоит использовать для горячего копчения рыбы древесину хвойных пород деревьев. В ней много смол, которые придадут продукту горький специфический привкус, и кроме того сильно засорят саму коптильню, на ее стенках образуется слой сажи.

Остановите свой выбор на древесине плодовых деревьев, или деревьях лиственных пород, в идеальном варианте — ольхе или иве, а если нет, то на грабе, ясене, дубе . Размер опилок не должен быть очень мелкий, желательно чтобы они были более менее одинакового размера. Готовые опилки насыпаем на дно коптилки равномерным слоем в 1.5-2 сантиметра.

Для придания копченой рыбе оригинального вкуса и аромата, к опилкам можно добавить небольшое количество слегка подсушенной шелухи лука, листьев крапивы , мяты, веточку можжевельника и тому подобное. Сверху опилки накрываем поддоном для сбора жира.

Устанавливаем коптилку и разводим под ней сильный огонь таким образом, чтобы пламя равномерно грело все дно. Сильный огонь поддерживается до момента появления из сапуна или из под крышки густого белого дыма. Это является отличительным признаком запуска процесса копчения.

После появления дыма уменьшаем огонь до минимума, ориентируясь на выходящий дым, он должен быть насыщенным, но не очень густым. Количество выходящего дыма регулируем положением выпускного клапана на крышке. Сильную тягу создавать не надо, рыба должна коптится в дыму, а не сушится за счет движения воздуха.

Для копчения рыбы среднего размера обычно требуется от 20 до 40 минут с момента появления дыма. Но так как время в случае горячего копчения понятие относительное, степень готовности рыбы определяется по ее внешнему виду. Бледный светло-золотистый оттенок говорит о том, что ее надо докоптить, насыщенный темный или золотистый цвет означает полную готовность рыбы.

Если вы все сделали правильно, то результат получится впечатляющий уже с первого раза, а если поспешили и решили где то упростить процесс горячего копчения, то придется начинать все заново, по причине практически полной несъедобности получившегося продукта.

Это как раз тот случай, когда результат напрямую зависит от количества попыток, в ходе которых вы разберетесь с самой коптилкой, ее режимами копчения, силой огня и временем копчения по каждому размеру и виду рыбы.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ

Посол является одним из распространенных способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и, насыщая оставшуюся влагу солью, делает продукт почти недоступным для бактерий. Частичное обезвоживание рыбы задерживает также развитие ферментативных процессов.
Стойкость соленой рыбы при хранении зависит от степени насыщенности солью содержащейся в рыбе влаги.
Наиболее стойкой является крепкосоленая рыба, в которой влага крепко насыщена солью. Наоборот, небольшие дозировки соли, например до 2-3 процентов, вообще не предохраняют рыбу от порчи.
Различают два вида соленой рыбы.
Во-первых , созревающая при посоле и пригодная к употреблению без тепловой обработки (сельдь, лосось и другие жирные рыбы).
Во-вторых , не созревающие при посоле, которые перед употреблением должны проходить тепловую обработку (треска, карповые, окуневые и другие, главным образом маложирные рыбы).
Для солки используют воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и других рыб. Рыбу весом до 0,5 кг (тарань, язь, чехонь, омуль) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Рыба, заготовленная способом соления, при правильном хранении может сохраняться несколько месяцев.
Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочках с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, немятой.

СУХОЙ ПОСОЛ
Рыбу тщательно обмывают для удаления слизи, очищают от чешуи, удаляют все внутренности. Затем ее натирают со всех сторон солью, желательно морской, но можно и поваренной, из расчета 150 г соли на 1 кг рыбы, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Подготовленную таким способом рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпая ряды солью, горошинами черного и душистого перца и лавровым листом, причем ближе к верхним рядам соли засыпается больше, и оставляют в холодном помещении.
Продолжительность посола в охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, таких рыб, как лещ, жерех, щука, до 12 суток, сазан и судак - до 15 суток, в неохлаждаемом - до 5-7 суток.
Через указанное время рыбу вынимают, промывают холодной водой и сушат, повесив в холодном, хорошо проветриваемом месте.

МОКРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу очищают от чешуи, потрошат и укладывают в бочонок или другую подходящую тару.
Затем готовят рассол из расчета 250 г соли на 1 л воды, добавляют несколько горошин черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол кипятят, затем охлаждают и заливают им рыбу.
Через 3 недели рыбу вынимают из рассола и, подвесив в холодном, хорошо проветриваемом помещении, сушат.

БЫСТРЫЙ ПОСОЛ
Рыбу обмывают, удаляют внутренности, затем погружают каждую в отдельности на 1 минуту в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды - 40 г соли).
Вынув из воды, рыбу погружают на 2 минуты в чистый столовый 3-процентный уксус, а после этого на полчаса в насыщенный охлажденный раствор соли.
Для приготовления насыщенного раствора в воду кладут такое количество соли, чтобы часть ее осталась нерастворенной; раствор доводят до кипения и охлаждают.
Вынутую из соленого раствора рыбу подвешивают в холодном, хорошо проветриваемом помещении.
При высыхании на ее поверхности должен образоваться тонкий слой соли.

МР - 153 СТК

Токмочёк

Рыбные консервы готовятся также, как и мясные.

РЫБА В МАСЛЕ
После удаления внутренностей рыбу (кефаль, пеламиду и др.) тщательно промывают от крови, отцеживают и нарезают на кусочки в зависимости от величины посуды, предназначенной для консервирования.
Затем рыбу выдерживают полчаса в соленом растворе (на 1 л воды - 250 г соли). Обмывают ее от соли и обжаривают со всех сторон в растительном масле до подрумянивания.
Обжаренную рыбу укладывают в стеклянную банку. Между кусками кладут зерна черного и душистого перца, лавровый лист и кусочки лимона. Затем заливают растительным маслом, в котором рыба жарилась, так, чтобы поверх рыбы находился слой масла в 2 см.
Хранят в прохладном месте.

ШПРОТЫ ПО-ДОМАШНЕМУ
Мелкую рыбу потрошат, промывают, оставляют икру и молоки, не снимая чешуи, укладывают рядами в эмалированную кастрюлю.
На дно кастрюли предварительно кладут слой нарезанного колечками репчатого лука.
Каждый ряд рыбы солят, кладут резанный кольцами репчатый лук, душистый перец и лавровый лист. Вливают 2-3 столовые ложки растительного масла. Таким образом заполняют всю кастрюлю. Сверху - снова слой лука.
Вливают полстакана разведенного по вкусу столового уксуса и полстакана растительного масла. Воды не добавляют.
В плотно закрытой кастрюле на слабом огне томят 3-4 часа.
Готовые консервы раскладывают по стеклянным банкам, заливают тонким слоем растительного масла, охлаждают и закрывают полиэтиленовыми крышками.
Хранят в прохладном месте.

МР - 153 СТК

Токмочёк

• Город ст. Ленинградская, Краснодарский край

ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ

Вяленой называется слегка просоленная рыба, которую медленно высушивали в естественных условиях при температуре не выше 20-25°С.
Под комбинированным воздействием медленного обезвоживания, солнечного света и предварительного слабого посола ткани рыбы претерпевают значительные изменения: уплотняются, пропитываются жиром и приобретают при этом своеобразный вкус и вид.
Для вяления используют главным образом воблу, леща, скумбрию и тарань, но можно вялить усача, рыбца, другую частиковую рыбу. Чем жирнее рыба, тем в большей степени от вяления она приобретает новые ценные качества.
Свежепойманную рыбу сразу же обрабатывать для вяления не следует. Вначале рыбу выдерживают 2-3 часа в прохладном месте в кучке, вперемешку с травой (лучше крапивой), затем подготавливают для посола.
Рыбу длиной до 25-30 см солят без разделки, более крупную разрезают от головы до хвостового стебля и сразу же извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
Перед посолом рыбу нанизывают на шпагат. Держа иглу со шпагатом (длиной около 60-70 см) в левой руке, правой насаживают на иглу через глаза рыбы спинками в одну сторону. Нанизав на иглу от 2 до 10 рыб, в зависимости от размеров, их проталкивают с иглы на шпагат, концы которого завязывают простым узлом.
Связки рыб промывают от загрязнений в воде, натирают солью, которую набивают также в жабры и внутрь через разрез. У крупной рыбы (весом более 1,5-2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
Затем связки рыб укладывают брюшком вверх, не очень плотно, в бочонок или кадку, на дно которых предварительно наливают солевой раствор (1 часть соли на 4 части воды).
Через 2-5 суток, в зависимости от размера рыбы и погоды (при теплой погоде срок посола меньше), связки рыб вынимают из бочонка, кладут на несколько часов в кучу и затем тщательно промывают холодной водой, после чего рыбу развешивают на открытом воздухе на горизонтально положенных жердях, лагах сарая и т. п., лучше на солнечной стороне, но в тени, под навесом. При развешивании связки стараются расположить так, чтобы рыбы не соприкасались и висели брюшком наружу.
Продолжительность вяления мелкой рыбы около 2 недель, крупной - до 4-6 недель.
Рыбу лучше вялить весной, в прохладную и сухую погоду. Летом это делать не рекомендуется из-за быстрого прогоркания рыбьего жира.
Способом вяления приготавливают и такие рыбные деликатесы, как балыки, теши и боковники. Причем для изготовления балыков используются преимущественно жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем провяленные или прокопченные при умеренной температуре.
Для балыков нужно выбирать упитанную рыбу, без ранений, убитую в живом бодром состоянии.

ВЯЛЕНИЕ СКУМБРИИ
Вяленую скумбрию готовят из рыбы весеннего улова, после нереста.
Рыбу потрошат, вытаскивая внутренности через жаберные крышки, не разрезая брюшка. Затем ее промывают, подвешивают попарно, пропуская тонкий шпагат или толстую нитку через хвост, и погружают на 8 часов в рассол (на 1 л воды - 25 г соли).
После этого промывают холодной водой и подвешивают для сушки на прутья.
Сушка длится около 2 недель.

ВЯЛЕНИЕ КАРПА
Рыбу очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвосты отрезают. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым посолом и выдерживают 10 дней, затем промывают, оцеживают и слегка солят смесью соли с 2 процентами селитры.
Подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 2-3 недель.
Высушенную рыбу упаковывают в ящики, имеющие с двух сторон отверстия для проветривания. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают палочки или щепки.
В сухом вентилируемом месте такая рыба может сохраняться до 1 года.

МР - 153 СТК

Токмочёк

• Город ст. Ленинградская, Краснодарский край

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Лучшие дрова для копчения рыбы - ольха и можжевельник. Последний во многих районах стал редкостью, поэтому при заготовке рекомендуется использовать лишь сухие ветки (сырые непригодны). Достаточно всего несколько веточек можжевельника, чтобы придать рыбе золотистый цвет и изысканный аромат.
Если нет ольхи, можно использовать любую древесину твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы. С березы обязательно нужно снять кору, так как в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр, потому что в их древесине много смолы.
Древесины необходимо измельчить на небольшие щепки по 4-6 см. При копчении рыбы хорошо также использовать опилки.
Костер при копчении рыбы должен быть небольшим, но давать много жара.
Для копчения рыбы используются те же коптильные приспособления, что и для копчения мяса.

РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Для горячего копчения рыбу солят слабым посолом (из расчета 1 кг соли на 16 кг рыбы). У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, после чего разделывают на пласт или боковник (разделка вдоль позвоночника на два филе), среднюю просто потрошат, а мелкую солят целиком. Посыпав солью доску и рыбу, соль втирают в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом. Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, в ней необходимо сделать надрез вдоль хребта и втереть туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы предотвратить окисление жиров. Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывается пергаментом, края которого подгибаются. Желательно уложить рыбу небольшой горкой и придавить сверху крышкой, зафиксировав веревкой или проволокой.
Продолжительность посола мелкой рыбы 1 день, крупной 2-3 дня. Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше - до 4 дней.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.
Следующая операция - провяливание рыбы в течение часа. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2 процентов, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук - раствор соли. Рыба обвязывается бечевкой, развешивается на вешалках и прикрывается от насекомых марлевым пологом. Также можно уложить ее в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например в холодильнике или погребе.
После такой обработки рыбу промывают водой (крупную выдерживают в воде около часа), после чего приступают к копчению. В очелке печи разводят огонь из мелких дров лиственных пород, а подальше от огня (ближе к челу печи) располагают рыбу.
Лучше всего рыбу поместить на специальной подставке с редкой сеткой из тонкой проволоки. На такой подставке рыба будет равномернее пропекаться и пропитываться дымом. Более крупную рыбу размещают внизу коптильни. Рыба укладывается неплотно и в один слой.
В начале копчения для подсушивания и проваривания рыбы поддерживают довольно сильный огонь, но следят, чтобы рыба не пригорала. Затем в огонь подсыпают опилок, плотнее прикрывают заслонку печи и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива в печи регулируют заслонкой, а также вьюшкой. Вообще при горячем копчении заслонки сильно не открывают. Для более равномерного пропекания и копчения рыбу переворачивают с одного бока на другой.
Температура внутри бочки должна быть около 80°С при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100°С при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Через 30-60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым становится сухим и приобретает характерный аромат. Продолжительность копчения мелкой рыбы 0,5-1 час, крупной - от 1,5 до 2-3.
Окончательную готовность определяют по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При определении готовности коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы дрова не воспламенились из-за доступа воздуха.
Рыба должна быть пропечена насквозь. Мясо ее должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или вареной рыбы. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид, ее протирают с поверхности мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Хранить рыбу горячего копчения долго нельзя (до 3-4 дней без холода).

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Обработка рыбы при холодном копчении более трудоемка и состоит в посоле, отмачивании, провяливании и копчении. Перед посолом мелкую рыбу (окунь, плотва и т. п.) нанизывают через глаза по 4-10 штук на шпагат длиной 70-90 см, после чего концы шпагата связывают, образуя кольцо. Более крупную рыбу (сазан, лещ, жерех) связывают попарно шпагатом длиной около 50 см или протыкают насквозь хвосты и закрепляют простым узлом.
Солят рыбу так же, как и для горячего копчения, но расходуют соли больше (от 1 до 1,5 кг на 10 кг рыбы) и выдерживают более продолжительный срок: мелкую рыбу - 2-3 дня, крупную - 10-15 дней, размороженную - еще дольше. Посоленную крупную рыбу отмачивают от избытка соли в воде в течение суток, мелкую рыбу промывают 1-2 часа.
Далее рыбу подсушивают на открытом воздухе: мелкую рыбу в течение 2-3 дней, крупную - 3-5 дней. В брюшную полость крупных рыб вставляют деревянные распорки.
Подсохшую и слегка провяленную рыбу помещают в коптильню, устроенную, например, из бочек, и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток, холодным дымом (не более 25°С). Чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура. В качестве источника дыма используют опилки.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.
Поверхность готовой рыбы холодного копчения должна быть довольно сухой, золотисто-коричневатого цвета.
Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

РЫБА ПОЛУГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Вышеописанные технологии копчения рыбы - горячая и холодная - являются традиционными, но в последнее время получает распространение копчение рыбы полугорячим способом. Эта технология интересна из-за своей простоты и больших возможностей для экспериментирования.
Для полугорячего копчения годится рыба со сроком засолки не более суток. Отмачивание рыбы от соли проводится примерно в течение одного дня.
В качестве коптильни в данном случае используется обычная железная печка «буржуйка» с двумя дополнительными коленями на трубе, чтобы температура дыма была около 50-60°С. Поддувало печки прикрывается для обеспечения тления в топке, а рыба развешивается в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
Для копчения достаточно одного светового дня. Вкус готовой рыбы полугорячего копчения несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ, КОПЧЕНОЙ И СОЛЕНОЙ РЫБЫ
Вяленая рыба является малостойким продуктом. Во влажном помещении она легко портится, а при излишнем высыхании становится грубой и невкусной. Поэтому ее хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из какой-нибудь неплотной ткани и обязательно в сухом помещении.
Сама вяленая рыба должна быть сухой. Повышенная влажность характерна для подмоченной или отсыревшей рыбы, что часто является результатом именно неправильного хранения и может привести к быстрой порче продукта.
Вяленая рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха. Бывает, что вяленую рыбу поражает вредитель шашел (личинка жука-кожееда). Если шашел поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу можно использовать.
Качество хранящейся копченой рыбы проверяется путем исследования ее на вкус и по внешнему виду. Доброкачественная копченая рыба имеет приятный запах, нежное, несколько прозрачное мясо, слабосоленый вкус.
Проверка ножом-пырком или острой деревянной палочкой запаха мяса производится в толще копченой рыбы, в особенности у анального плавника.
Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также вскрытие при резке копченой рыбы кровоподтеков обязательно.
Белая сухая плесень на поверхности копченой рыбы не служит показателем недоброкачественности. Малосольные, нежные на вкус рыбокопчености часто покрыты этим безвредным налетом, который можно удалять непосредственно перед употреблением куском чистой ткани, смоченным маслом или обсыпанным тонкой сухой солью.
А вот влажный, грязно-серый, зеленоватый или черный налет - признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, годна ли рыба к дальнейшему хранению и применению в пищу.
Соленую рыбу можно хранить при температуре 10-12°С. Бочку или другую тару с соленой рыбой в рассоле при хранении в подвале рекомендуется ставить на кирпичи или деревянные решетки и посыпать пол в этих местах опилками, периодически заменяя их свежими.
При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязновато-белого цвета (т. е. омыление), а у жирной рыбы - ржавчина, пожелтение, проникшее в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.
Соленую рыбу при неправильном хранении поражает прыгунок (белый червь - личинка сырной мухи).
Прыгунка нужно немедленно ликвидировать путем выдержки и последующей промывки рыбы в крепком соляном растворе.

ВЯЛЕНАЯ РЫБА
Ингредиенты:
рыба, соль.
Приготовление
Рыбу не потрошить, солить целыми тушками. Просолившуюся рыбу промыть в проточной воде, вымачивать в течение 10-12 часов, в зависимости от величины тушек; затем вывесить для вяления в тени на ветерке.
Установить марлевый полог, чтобы защитить от мух.
Рыбу подвесить на гвозди, вбитые в деревянную рейку, на расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкасались.
Рыбу лучше начинать вялить сразу после вылова, предварительно проколов ножом мозжечок и опустив ее в насыщенный раствор соли. Приехав домой, рыбу необходимо промыть и вывесить.
Рыбу можно вялить и потрошенную, но такая рыба получится не сочной.

ХРАНЕНИЕ ВЯЛЕНОЙ РЫБЫ
Чтобы вяленая рыба не пересохла и не потеряла свои вкусовые качества, ее нужно уложить в чистую стеклянную банку, закрыть пластмассовой крышкой и обвязать полиэтиленовой пленкой, сложенной вдвое. Тогда ее можно хранить в комнатных условиях.
Зимой банки можно вынести на балкон, но один раз в месяц необходимо проверять, не отсырела ли она.
Если рыба отсырела, ее нужно подсушить и вновь положить в чистые банки.
Пересушенную рыбу можно слегка сбрызнуть водой, не вынимая ее из банки, затем плотно укупорить и поместить в холодильник.
Через 2-3 дня она вновь приобретет необходимую влажность и сочность.

Среди множества рецептов копчения рыбы, которых сейчас в интернете достаточно много, не всегда просто найти подходящий.

Еще до того как вы собрались коптить рыбу, необходимо пройти один главнейший этап для получения желанного продукта - засолка рыбы.

Когда-то, лет 8 назад, попробовал копченую рыбу домашнего приготовления и тоже решил самостоятельно приготовить изысканную закуску.

Поначалу я был в растерянности: с чего начать, какую рыбу брать, как разделывать, солить, коптить и где хранить ее. Первое с чего я начал - изучение литературы, поиск информации в интернете.

Итак, в основном есть три способа засола рыбы:

1. Натирание продукта солью;
2. Посол рыбы в соляном растворе;
3. Смешанный посол.

Каждый из перечисленных методов хорош по своему, но все же я рекомендую для начинающих коптильщиков посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол» . Хотя в литературе и пишется, что данный способ используется в основном при приготовлении консервов, но я все же нахожу его идеальным для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Вроде бы, кажется, мокрый посол — взял воду, добавил соли, закинул рыбу и готово - проще простого. Но сразу возникают вопросы:

• Как приготовить соляной раствор?
• Какие пропорции раствора к количеству рыбы?
• Какое время засолки рыбы?

Я начал решать эти вопросы с помощью все того же интернета. Все что пробовал, в той или иной мере не давало ожидаемого результата. Во-первых, трудно рассчитать раствор на количество килограммов рыбы, во-вторых, для каждого сорта рыбы необходим свой соляной раствор. Да, рыбку можно было кушать, но для гостей к столу, а тем более, для продажи не очень…

«Заветную» формулу раствора мне подсказал один знакомый, у которого дед занимался копчением речной рыбы. Я решил попробовать, но при этом применить изученные до этого советы.

Итак, мой фирменный рецепт: Все очень просто, тузлук (соляной раствор) готовится из расчета 1:5, то есть 1 кг соли на 5 литров воды .

Рассказываю на примере. Для первого раза рекомендую взять скумбрию, которая доступна и в меру жирная. Есть одна хитрость, для того чтобы рыба хорошо просолилась, необходимо подобрать нужную тару. Тара должна быть такой вместительности, чтобы рыба помещалась в ней практически впритык, но так, чтобы залив соляной раствор, продукция была полностью им покрыта, да еще сверху можно было бы положить груз для прессовки. Для 5 кг скумбрии подойдет 10 литровое ведро или глубокий поднос. Подробнее с видами промышленной тары вы можете ознакомится в каталоге .

Готовим раствор.

Возьмем воду (желательно около 10 градусов), выливаем в емкость 2,5 литра воды, добавляем 0,5 кг соли крупного помола (не йодированную! иначе рыба приобретет вкус йода) . Тщательно размешиваем до максимального растворения соли. Подготовленная рыба (размороженная, разделанная, промытая) выкладывается в ведро. Заливаем ее раствором, прикрываем сверху металлической крышкой, ставим сверху гнет.

«Универсальный» посол длиться 1,5 — 2 суток , степень просола зависит от ваших вкусовых желаний. Степень готовности можно проверить сделав маленький разрез на спинке и попробовав мясо. После такого посола рыбу не надо промывать, а просто просушить в течении нескольких часов и в коптильню.

«Универсальный посол» это оптимальный вариант для копчения и речной, и морской рыбы , особенно если вы начинающий в коптильном деле . Кроме этого, такой способ оптимизирует процесс копчения в промышленных масштабах, в первую очередь при использовании холодного копчения методом электростатики, который удачно реализован в коптильнях семейства «Ижица».

Хочу подчеркнуть, что из всех многочисленных способов засола, которые я сам прошел, на мой взгляд, вышеописанный метод является универсальным, но не идеальным.

Со временем к Вам придет понимание нюансов засола разных сортов рыбы, которые позволят придать Вашей копченой рыбе особые вкусовые свойства.

Успехов в копчении и солении! Да, если Вы начинаете солить рыбу в промышленных масштабах, купите ареометр — устройство для измерения плотности соляного раствора.

Маринад для копчения свинины: виды засолки, подготовка, рецепты

Какие компоненты используются

Как сделать рассол для копчения мяса и сала? Попробуйте использовать только соль или добавьте в неё немного йода!

Можно использовать покупные засолочные смеси либо готовить их самостоятельно. В состав горячих и холодных маринадов входят:

• куркума, имбирь, черный перец, тмин, гвоздика;
• майоран, базилик, орегано, мелисса, тимьян, сельдерей;
• лавровый лист, душистый перец, чили, горчица, кориандр;
• ягоды боярышника, можжевельника;
• лук, укроп, чеснок;
• белое, красное вино, яблочный уксус, мед.

Травы для рассола используют свежие и сушеные, специи лучше цельные.

В маринад добавляют растительное масло, сок лимона, соевый соус, кетчуп, томатную пасту.

Сухая засолка мяса для копчения

Самый длительный метод подготовки продуктов к копчению, позволяющий тщательно пропитаться солью и специями. Такое мясо или сало приобретут нежность и вкус, избавятся от паразитов, будут защищены от порчи при хранении.

В эмалированную или деревянную емкость насыпают соль с пряностями. Той же смесью натирают каждый кусок, прослаивают мясо (сало), засыпают сверху.

Когда посуда заполнена, содержимое придавливают гнетом и ставят в холодное место. Время засолки зависит от метода копчения: для горячего достаточно 12 часов, для холодного от 2 дней до 2 недель. Периодически куски переворачивают для равномерного пропитывания.

Перед копчением выделившийся рассол сливают, мясо обсушивают.

После сухой засолки используют любой рецепт рассола для копчения мяса в коптильне холодного копчения. Гарантированно просаливает мясо, заменяя обработку высокой температурой, совмещение сухого метода и маринада. Эффективно это и для сала.

Общие правила засолки рыбы перед копчением

Солить можно сухим и мокрым способом. При сухом тушки натирают солью, при мокром ее помещают в концентрированный раствор соли – так называемый тузлук. При подготовке рыбы к копчению селитру во время засолки, как правило, не добавляют.

Для сухого посола тушки укладывают в емкость рядами, равномерно просыпая каждый из них солью. Направление рыбы в каждом ряду чередуют – хвосты к головам. Если рыба жирная, каждую натертую солью тушку заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают слоями в посуду, чтобы получилась небольшая горка. Сверху кладут еще один лист пергамента, прижимают крышкой и перетягивают веревкой или проволокой.

Мокрым способом солить быстрее, весь процесс занимает два часа. В рассол, или тузлук, кладут столько соли, чтобы в нем не тонуло яйцо.

Время засола будет зависеть от того, какой способ копчения выбран и, конечно, от размера тушек. Перед копчением по горячей технологии требуется меньше времени на засолку, перед холодным – больше.

Большую рыбу для горячего способа солят около 12 часов, мелкую – около 4 часов. Далее ее промывают, отправляют на 2-3 часа в холодильник и только после этого помещают в коптильню.

Перед холодным копчением солить нужно сутки или больше (до 8 дней).

Пряности в рассол, как правило, кладут только при солении рыбы со специфическим вкусом. Это щука, хариус, угорь, карп и другие. Приправы можно выбирать на свой вкус из тех, которые хорошо сочетаются с рыбой. Их можно купить в готовом виде. Часто при засолке, особенно жирных сортов, кладут тмин. Специи перед добавлением в рассол рекомендуется ошпарить кипятком.

Мелкие виды рыбы перед засолкой нужно нанизать на бечевку через глазницы и завязать

При нанизывании на шпагат количество тушек – не больше 10, длина шпагата – около метра. Рыбу большого размера связывают бечевкой длиною полметра по две штуки, проделав отверстия около хвоста. Потрошеные тушки и куски крупной рыбы обвязывают бечевкой.

Соленая рыба должна быть упругой и твердой, если она получилась мягкая и не эластичная, то для копчения она не подходит. Вероятно, она была не свежей с самого начала или испортилась во время засолки.

Такие виды, как лосось, нужно выпотрошить, а чешую оставить, чтобы готовая рыба получилась более сочной. Крупные экземпляры необходимо нарезать на куски. Готовится концентрированный рассол, в него помещается рыба и выдерживается полчаса. В брюшко обычно кладут горошины черного перца, несколько лавровых листов, веточки укропа и репчатый лук. Перед копчением в брюшки вставляют распорки.

Под гнетом солят мелкую рыбу, а также представителей крупных видов: сома, язя, карпа, щуку, сазана, голавля, карпа, судака

Рыбу перед засолкой под гнетом нужно выпотрошить, для лучшего просаливания вдоль хребта надрезать. Просыпать рыбу солью крупного помола и поставить на нее груз. Для мелкой достаточно 8 часов, для крупной – около 12 часов. Образовавшийся рассол сливают, а тушки помещают на 2 часа в воду (желательно промывать ее под проточной водой).

Если рыба будет засаливаться сухим способом в мешке, предварительно мыть ее не нужно. Мелкую оставляют целиком. Крупные и средние экземпляры потрошат, удаляют голову и позвоночник. Перед укладкой каждая тушка обсыпается солью, а также слой соли насыпается в мешок. Затем туда помещается первый слой рыбы вниз мякотью, второй слой кладут вверх мякотью, после этого опять насыпают соль, далее следует рыба вниз мякотью, потом вверх мякотью и так далее. После укладки каждого слоя мешок нужно встряхнуть, чтоб рыба утрамбовалась. Таким образом заполнить мешок до половины. Верхний край мешка закрутить так, чтобы создать давление на рыбу. Закопать мешки в песок, который тоже нужно как следует утрамбовать. При таком способе рыба просаливается быстро – за один день, а мелкая еще быстрее – за 12 часов.

Подготовка судака к копчению имеет свои особенности. Его брюшко для потрошения разрезается не внизу, а сбоку, где ребра. Каждая тушка обсыпается солью, убирается в полиэтиленовый пакет, зарывается в землю на час, крупная – на полтора. Спустя час его выкапывают, переворачивают и снова зарывают на такой же срок. Когда рыба просолится, ее промывают под проточной водой и вывешивают сушиться вниз головой. Когда она немного завялится, в брюшки нужно положить черный перец горошком (3 горошины в каждую тушку), лавровый лист и измельченный чеснок. 

Рецепты маринадов для копчения

Большинство рецептов маринада для копчения мясных деликатесов в домашних условиях используется для говядины, свинины, баранины, кролика, сала, птицы. Рассол насыщает продукты влагой, делает сочными и мягкими.

Горячее копчение допускает выдерживание продуктов только в рассоле. Холодный способ предполагает, что мясо или сало могут коптиться сразу после сухой засолки, либо дополнительно погружаться в маринад.

Продолжительность маринования колеблется от 4 часов до 14 дней, зависит от рецепта, способа обработки (холодный дольше), сорта мяса и размера куска. Свинина просаливается быстрее, чем говядина, но медленнее, чем птица. Цельную тушку кролика или бройлера держат в рассоле дольше, чем порционные куски.

Большинство рецептов рассолов универсальны. Холодное копчение требует терпения и специального оборудования. Поэтому в домашних условиях чаще применяется горячая технология. Если решающую роль играет скорость, готовьте варено-копченый деликатес:

• подготовленные куски просаливаются 4-5 часов в холодном рассоле;
• маринад процеживается, доводится до кипения, мясо, сало проваривается 20-40 минут;
• отваренные куски остужаются, обсушиваются, отправляются в коптильню, где готовятся при температуре 90-95оС до появления румяной золотистой корочки (30-60 минут).

Такой деликатес не хранится дольше 5 дней, но как быстрая закуска на пикнике идеален.

Холодный метод лучше пропитывает продукты дымом, более тщательна предварительная подготовка. Поэтому продукты холодного копчения хранятся (в вакуумных упаковках) до 3 месяцев.

Важно знать

Мало знать рецепты приготовления, нужно ещё и обладать секретами, прислушиваться к советам, выучить нюансы:

• Воду для тузлука обязательно нужно фильтровать и отстаивать.
• Соль лучше всего подойдёт крупная и ни в коем случае не йодированная.
• Если в приготовленном тузлуке образовались хлопья, то его следует процедить.
• Использовать рассол необходимо после того, как он остынет. В некоторых рецептах быстрого посола можно заливать рыбу горячим тузлуком, но не кипятком.
• Из ёмкостей использовать лишь перечисленные: деревянная бочка, эмалированная посуда без сколов, повреждений и трещин, пластмассовые ящики для пищевых продуктов.
• Рыба только свежая и чистая.
• При посоле избегать воздействия на рыбку патогенных и болезнетворных организмов.
• Не заворачивать готовую рыбу в пакеты, бумагу и уж тем более – в газету.
• Солить рыбу в сухом прохладном месте.
• Тузлук для рыбы использовать лишь единожды.
• Солёную рыбу необходимо хранить в рассоле при температуре не более 8⁰С.
• Сушёную рубку завернуть в пергамент и хранить в сухом прохладном месте.

При несоблюдении правил засолки рыбного продукта на тушках появляется липкий белесый налёт, тузлук становится мутным, с неприятным запахом. Такую рыбу не рекомендовано употреблять в пищу.

Процесс копчения освоили многие дачники, благо коптильни можно не только изготовить самостоятельно, но и купить готовые. Современные устройства предоставляют возможность коптить самые разные продукты как горячим способом, так и холодным. Копченая рыба – для многих одно из любимейших блюд, но коптильней обзавестись недостаточно. Перед начинающими в первую очередь встает вопрос, как засолить рыбу для копчения и сколько времени на это уйдет.

Рассол для курицы холодного копчения

Допустимость длительного хранения – не единственное преимущество холодного метода. Холодный дым придает продукции особенно тонкий вкус. Специи применяются осторожно – избыток легко все испортит. Это правило касается птицы, мяса, сала.

На одну курицу рецептом предусмотрены:

• соль — 0,5 ст.л. ;
• лавровый лист – 2 шт.;
• чеснок – 2-3 зубка;
• черный перец – несколько горошин;
• ягоды можжевельника – 5-6 шт.;
• палочка корицы.

Добавив в рецепт 0,5 ч.л. аскорбиновой кислоты, вы усилите оттенок готовой продукции холодной обработки.

Готовим рассол, смешивая все в воде комнатной температуры. Закладываем курицу на 12-48 часов так, чтобы жидкость полностью покрывала тушку.

Перед закладыванием в коптильню птицу подвешиваем на просушку в прохладном помещении с хорошей циркуляцией на 2-3 часа.

Маринад для горячего копчения сала

Для праздничной закуски выберите нежную шейку, пронизанную тончайшими вкраплениями сала. Как повседневный вариант оптимальна корейка – сало с прослойками мяса.

Первоначально готовим рассол в пропорции на 1 л воды:

• соль — 160 гр.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• горошины черного перца – 7-10 шт.;
• гвоздика — 3-4 бутона;
• чеснок – 2-4 зубка.

Маринад доводим до кипения, остужаем, заливаем помещенное в эмалированную кастрюлю сало. Придавливаем грузом, выдерживаем в холодном месте 10-12 дней, переворачивая раз в сутки.

Просоленные куски достаем, обвязываем шпагатом и подвешиваем на 1-2 дня для обсушки в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Коптим горячим способом при температуре 100-150оС 1-2 часа. Как только сало приобретет привлекательный золотистый оттенок – продукт готов.

Остывшие куски можно сразу подавать к столу. Для хранения необходимо обмазать сало смесью соли, трав и молотого черного перца, завернуть в пищевую пленку.

Эффективный способ замариновать курицу для копчения

Что нужно (на 1,5-2 кг):

• соль – 60 г;
• вода – 3 л;
• черный молотый перец – по вкусу;
• чеснок – 50 г;
• ягоды можжевельника – 5 г;
• сахар – 20 г;
• аскорбиновая кислота – 20 г
• рафинированное растительное масло – 40 мл.

Как приготовить:

1. Чеснок раздавите прессом, смешайте со столовой ложкой соли (с горкой) и перцем. Добавьте масло, перемешайте.
2. Натрите курицу чесночной пастой и положите в пакет. Уберите в холодильник на 1-2 дня (в зависимости от способа копчения).
3. Потолките аскорбиновую кислоту, смешайте с сахаром.
4. Вскипятите воду, бросьте в нее ягоды можжевельника, добавьте смесь аскорбинки с сахаром, всыпьте оставшуюся соль. Прокипятите пару минут.
5. Выньте курицу из пакета, переложите в жидкий маринад и оставьте в нем на день или два (для холодного копчения птицу маринуют дольше).

Двухэтапный процесс маринования может показаться сложным, но результат оправдает потраченные усилия.

Рассол для горячего копчения свинины

Такой маринад домашнего копчения мяса подходит для любого сорта, но свинина – нежная, ароматная, получается лучше всего. Этот рецепт идеален для приготовления закуски на природе, во время отдыха у костра.

На 1 кг свинины потребуется:

• вода – 1 л.;
• душистый перец — 3-5 горошин;
• гвоздика — 2-3 бутона;
• соль — 3 ст.л. с горкой;
• черный перец – 2 десятка горошин;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• сахарный песок — 2 ч.л.;
• растительное масло – 0,5 стакана;
• лимон – 1 шт. (сок).

В закипевшую воду бросаем специи, варим 2-3 минуты. Остужаем до комнатной температуры, вливаем масло, сок лимона. Можно добавить в маринад для горячего копчения мяса чеснок, пряные травы, горчицу (зернами или готовую). Любая добавка дополнит рецепт своими пикантными нотами.

Очищенное от пленок и излишков жира мясо погружаем в холодный рассол, придавив гнетом. Выдерживаем, несколько раз перевернув, 2 дня в холодильнике.

Вытащив просоленную свинину и процедив от специй маринад, смешиваем его с холодной водой (стакан на стакан). Доводим до кипения, опускаем мясо. Варим на слабом огне около получаса.

Отваренные кусочки достаем на плоскую тарелку, обсушиваем. Свинина готова к копчению! Для полной готовности в горячем дыме ей достаточно приобрести румяную корочку.

Рассол для копчения сала и способы его маринования – Закоптили

Аромат копченого сала всегда повышает аппетит. Оно является универсальным продуктом, которое украсит как повседневный стол, так и праздничный. Приготовить такое блюдо в домашних условиях можно несколькими способами.

Метод определения толщины куска сала достаточно прост – ее измеряют пальцами. Для копчения необходим кусок с мясной прослойкой и высотой не больше трех пальцев. Особенно мягким получается, если использовать для копчения сала брюшину.

Вне зависимости от выбранного способа приготовления, продукт выбирайте свежий, без посторонних запахов и признаков испорченности.

Чтобы получить ароматный вкус блюда, сало необходимо правильно подготовить. Сначала его маринуют, а потом коптят. Существует два способа засолки перед копчением: сухой и в маринаде.

• Сухой метод засолки не предполагает использование жидкости, а только соль и специи. Сало нарежьте небольшими частями, так оно приготовится за 2-3 дня. В то время как куску в 2 килограмма понадобится больше двух недель.
• Части шпика хорошо натрите чесноком, затем смесью соли и специй. Установите сверху гнет и поставьте в прохладное место. Перед копчением необходимо смыть соль с сала и просушить бумажными полотенцами.

Способ засолки шпика в маринаде потребует меньше времени, а аромат продукта будет более насыщенным. Для приготовления рассола вам потребуются такие продукты:

• холодная вода – 1 л;
• соль крупного помола – 150 гр;
• чеснок – 5 зубков;
• лавровый лист – 2 шт.;
• смесь специй и трав – по вкусу.

Ход работы:

• В отдельной емкости вскипятите воду, затем засыпьте соль. Когда она растворится, добавьте измельченный чеснок со специями. Прокипятите пару минут, снимите с огня. Остудите маринад до комнатной температуры, топом залейте им нарезанное сало. Поставьте его под гнет и оставьте в холодном месте на 3 дня.

Горячий способ копчения сала предусматривает приготовление продукта при высокой температуре и за меньшее время. Но для него потребуется специальное приспособление, в котором необходимо поддерживать постоянную температуру не ниже 60 градусов.

• Подготовьте устройство. Заложите в него опилки с листьями. Затем установите решетку и разложите на нее замаринованные куски сала. Старайтесь улаживать шпик на расстоянии, чтобы дым мог окутать каждый кусок.
• Установите коптильню на огонь и оставьте на час. Готовность сала определяйте по внешнему виду: если оно приобрело золотистый цвет, то готово.

Холодное копчение позволяет приготовить продукт с нежной текстурой и насыщенным древесным ароматом. Это достигается за счет низкой температуры (15 градусов). Для этого способа потребуется больше времени, а иногда и несколько суток.

В зависимости от модели коптильни, сало уложите на решетке или подвесьте на крючки. Дым подается в устройство через шланг небольшими порциями.

Не всегда можно приобрести и использовать коптильню фабричного производства. Добиться у сала аромата дымка можно при использовании небольших хитростей, которые позволят приготовить блюдо в квартире.

Многие хозяйки для копчения шпика в домашних условиях используют большой казан с крышкой и газовую плиту.

• На дно емкости уложите фольгу. Сверху на нее насыпьте пару горстей опилок. Засоленное сало разместите на решетке, поставьте ее в казан.
• Закройте крышкой, затем установите на медленный огонь. Он позволит равномерно прогреться посуде и поспособствует образованию дыма из опилок.
• В зависимости от размера кусков сала будет зависеть время копчения. Обычно оно не длится больше 40 минут.

Вместо коптильни можно использовать духовой шкаф. В нем регулируется температура, и вы сами выбираете вариант копчения: горячий или холодный.

• В глубокий противень постелите пергамент или фольгу. В него насыпьте опилки, поставьте во внутрь шкафа и прогрейте до 90 градусов.
• Шпик разложите на решетке, которую установите в духовку. Закройте ее и оставьте продукт готовиться около 30 минут.

Закоптить сало в домашних условиях легко, если следовать указанной технологии приготовления и учитывать данные рекомендации.

Качественная засолка сала для копчения в домашних условиях – это 50% успешного копчения. Читайте в статье особенности и преимущества каждого способа, выбирайте лучший. Захотите ли вы перед копчением засолить сало в рассоле или предпочтёте другой вариант – решать вам.

Чтобы посол сала для копчения удался, выбирают грудинку и брюшную часть туши.

Допускается использование кусков толщиной от 4 см, с прослойкой мяса.

По внешнему виду определить недоброкачественный продукт очень просто. Для этого обратите внимание на цвет и запах. Не покупайте, если цвет не соответствует белому или слегка розовому, сырьё получено от хряка (шкурка от мякоти практически не отделяется) или имеются неприятные запахи порчи, затхлости.

Для получения качественного изделия важно правильным образом подготовить полуфабрикаты.

Штампы фиолетового цвета срезают острым ножом перед тем, как солить сало для копчения в рассоле.

• Если мы в домашних условиях солим и коптим сало, готовые изделия получаются экологически более чистыми.
• Засолить для горячего или холодного копчения сало можно с использованием любимых специй.
• Посолить для копчения в домашней обстановке сало и приготовить копчёные изделия значительно дешевле, чем купить.

Виды посола

Солят свиное сало для холодного и горячего копчения в неокисляющейся ёмкости. Наилучшим выбором станут деревянные бочки, выполненные из бука, дуба, осины. Если их нет, можно использовать эмалированную (без сколов) посуду или емкости из нержавеющей стали.

Нельзя солить сало для копчения в оцинкованных вёдрах.

Засолка полуфабрикатов из сала для холодного и горячего копчения одинакова.

Сало – неотъемлемый продукт славянского народа. Особенно любимым и праздничным блюдом считается копченое сало. Приготовить такой продукт возможно и в домашней коптильне. При соблюдении всех правил копчения, дома можно получить вкуснейшее блюдо, которое будет значительно превосходить магазинные изделия. Многое в этом деле зависит от того, какой рассол для копчения Вы выберете.

Чтобы получить качественный готовый продукт, начать нужно с его выбора. Делая покупку, обратите внимание на его цвет и запах. Цвет должен быть только белым. Старое сало имеет желтоватый оттенок. Запах у свежего продукта легкий и практически отсутствует.

Выбирать лучше части с живота или грудинки животного. В этих местах они более мягкие, нежные и имеют хорошую мясную прослойку. Проверить его на мягкость можно с помощью обычной спички. При нажатии спичка должна легко прокалывать мякоть.

После того как сало приобретено необходимо нарезать его удобными для копчения кусками, промыть в холодной воде и тщательно промокнуть салфеткой. Далее можно начинать маринование.

Существует множество способов маринования. Каждый из них занимает определенное количество времени – от пары часов до нескольких суток. Предложенные ниже рецепты соления отличаются по вкусовым характеристикам и имеют свою изюминку.

Этот способ самый простой. Берется крупная соль – 1 стакан, по чайной ложке красного, черного перца и тмина. Ингредиенты смешать и обильно натереть сало со всех сторон.

Поместить в посуду, оставить мариноваться при температуре 20-22⁰С на 1 сутки. После положить в холод еще на 48 часов. Перед приготовлением удалить остатки специй ножом или салфеткой.

Состав маринада рассчитан на 1 кг продукта.

Рулька копченая – секреты правильного приготовления

Для этого метода понадобятся следующие продукты:

• Свежее свиное сало – 1 кг.
• Крупная соль – 250 г.
• Вода – 1.5 л.
• Чеснока – 4-5 зубочков.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Перец черный – 1 ч. л.
• Горчица (сухая) – 1 ч. л.

Предлагаем ознакомиться Как варить тыкву и сколько времени

Промыть водой и обсушить полотенцем сало. Нарезать на порционные куски.

Измельчить чеснок, лавровый лист, добавить 150 г соли, перец, горчицу. Все тщательно смешать.

Натереть обильно куски смесью, оставить пропитываться 3 часа.

На дно емкости насыпать 100 г соли, сверху выложить куски сала и залить 1.5 л кипятка. После остывания поставить емкость в холодильник на 5 суток.

Вынуть сало из рассола, промыть водой, подвесить на сквозняке для просушки на 8-12 часов. Далее приступать к копчению.

Тузлуком называется раствор воды с большим количеством соли. Сало, замаринованное таким способом, выходит очень нежным. Для приготовления понадобятся:

• Сало с прослойкой – 2 кг.
• Крупная соль – 350 г.
• Чеснок – некрупная головка.
• Лист лавровый – 4 средних шт.
• Перец горошком – 10-12 шт.
• Вода – 1,5 л.

Сало вымыть и порезать небольшими кусками.

Сварить тузлук. Для этого кипятим воду, сыпем соль, лавровый лист, перец.

В посуду (можно 3 л банку) начинаем укладывать сало. При этом каждый кусочек перекладываем измельченным чесноком.

Далее заливаем остывшим до 20-25⁰С тузлуком. Оставляем для маринования на 72 часа в помещении.

Вынимаем из маринада, промываем, просушиваем и приступаем к копчению в коптильне.

Такой метод ускорит процесс копчения, а шелуха придаст блюду насыщенный коричневатый оттенок.

Вымыть, просушить и порезать удобными для копчения кусками.

Налить воду в емкость, подождать пока закипит.

Набавить туда соль, шелуху, лаврушку и чеснок.

Когда закипит, положить в емкость куски и варить 15 минут на небольшом огне.

Когда температура в кастрюле остынет до комнатной, отправить сало в холод на 24 часа.

Далее можно приступать к этапу копчения.

Оценка статьи:(214,00 из 5)Загрузка…

Винный маринад

Прекрасный маринад мяса для копчения в коптильне горячего копчения готовится на основе вина:

• Кагор или другое вино (красное, белое) – 0,5 л;
• растительное масло – 0,4 л;
• горчичный порошок – 1 ч.л.;
• соль — 50 гр.;
• перец, пряные травы по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются, мясо выдерживают в холодном составе 8-12 часов. Горячий дым полностью выпаривает спирт. Если вы решительно отказываетесь от алкоголя, замените вино в рецепте фруктовым уксусом.

Рассол для копчения сала и способы его маринования – Закоптили

Сегодня существует огромное количество способов замариновать сало. Каждый из рецептов имеет свои преимущества и позволяет получить вкусные и ароматные деликатесы. Выбирать стоит в зависимости от своих предпочтений, но при этом важно строго следовать пропорциям, которые указываются в том или ином рецепте.

Для приготовления вкусного сала горячего копчения в домашних условиях, важно правильно подобрать рецепт посола для предварительной подготовки полуфабриката. Данный рецепт предполагает натирание нарезанного на куски сала специальной посолочной смесью, в которую, при желании, можно добавить любимые специи или пряности.

Предлагаем ознакомиться Брошь своими руками — пошаговая инструкция как сделать стильное украшение (135 фото)

Для посола килограмма сырья, стоит подготовить следующие ингредиенты:

• 6 столовых ложек соли;
• Крупная головка чеснока;
• Несколько лавровых листов среднего размера;
• Пакетик молотого черного перца;
• Другие специи или пряности по вкусу.

Все компоненты тщательно смешиваются и полученной смесью дальше натираются куски сала. Затем их нужно выложить в емкость и отправить мариноваться в холодильник на протяжении недели. Время от времени будущие копчености нужно переворачивать, чтобы они равномерно просолились. По истечению данного времени, сырье очищается от лишней соли и специй, обмывается под проточной водой и просушивается. После этого можно приступать к обработке сала горячим дымом.

Данный рецепт невероятно простой. Использовать нужно только сало, соль и любимые специи. Специи предварительно смешиваются с солью и полученной смесью стоит натереть куски полуфабрикатов равномерно со всех сторон. Дальше будущие копчености должны мариноваться минимум неделю в прохладном месте.

Такой способ посола состоит из двух этапов. На первом этапе куски сала обрабатываются посолочной смесью и отправляются на несколько дней в холодильник. Затем необходимо приготовить маринад. Вода смешивается с чесноком, специями, лавровыми листьями и черным молотым перцем по вкусу. Маринад доводится до кипения и варится пару минут.

Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусное сало горячего копчения, достаточно часто могут использоваться специальные маринады. За счет того, что полуфабрикаты будут мариноваться в жидкости, соль и специи проникают внутрь волокон в несколько раз быстрее. При этом стоит помнить, что маринад должен полностью покрывать сырье.

Классический маринад готовится просто. Вода доводится до кипения. В нее необходимо добавить несколько лавровых листов, черный перец горошком и душистый, соль, небольшое количество любимых специй и пряностей. После того, как смесь проварится несколько минуток, ее нужно оставить до полного остывания. Сало, нарезанное на порционные куски, заливается полученным маринадом и отправляется настаиваться в холодильник.

Если замариновать сало таким образом, то можно получить невероятно вкусные и ароматные копчености. Очень важно использовать при этом достаточное количество соли – примерно 70 грамм на литр воды. Дальше вода доводится до кипения и в нее добавляются те пряности, которые нравятся в необходимом количестве.

Данный рецепт достаточно простой, но при этом он позволяет получить невероятно вкусное сало горячего копчения. Готовый деликатес получается нежным и имеет невероятный аромат. Тщательно смешиваются между собой черный перец, измельченный чеснок, тмин, майоран, кардамон, морская соль и лавровый лист. Порционные куски сала натираются полученной смесью равномерно со всех сторон.

Соевый соус достаточно часто используется в азиатской кухни. Соус представляет собой рассол, который имеет специфический аромат и вкус. Стоит отметить, что соус является достаточно соленым, поэтому дополнительно нужно использовать совсем немного соли. При этом вкус готовых копченостей будет немного отличаться от привычного.

Для приготовления деликатеса понадобятся следующие ингредиенты:

• Полтора килограмма свежего сала;
• 120 мл соевого соуса;
• Небольшая головка чеснока;
• Буквально щепотка соли;
• Специи и пряности по вкусу.

При желании, специи можно совсем не использовать, ведь будет вполне достаточно и самого соевого соуса. Чеснок необходимо измельчить и тщательно смешать с остальными компонентами. Дальше полученной смесью натирается порезанное на порционные куски сырье со всех сторон. Полуфабрикаты обязательно нужно заматывать в пищевую пленку перед тем, как отправить в холодильник. Мариновать будущие деликатесы достаточно на протяжении двух дней и после этого можно приступать к процессу копчения.

Луковая шелуха позволит сделать копчености не только ароматными и вкусными, но еще и внешне привлекательными. Для приготовления маринада стоит использовать следующие ингредиенты:

• Два килограмма свежего сала с прожилками мяса;
• Полтора литра воды;
• Несколько горстей тщательно промытой луковой шелухи;
• 120 грамм крупной соли;
• Пару лавровых листков;
• Небольшая головка чеснока;
• Черный перец горошком.

Сначала варится маринад. Вода доводится до кипения, смешивается со всеми компонентами и остается вариться на маленьком огне на протяжении десяти минут. Затем в маринад опускается нарезанное на порционные куски сало и проваривается еще минут десять. Полуфабрикаты не нужно доставать из маринада. Емкость закрывается крышкой и в таком виде оставляется остужаться. Затем будущие деликатесы отправляются в холодильник на сутки.

По истечению этого времени можно приступать к копчению. Приготовленное по этому рецепту сало получается невероятно нежным и при этом имеет плотную консистенцию. Стоит отметить, что специалисты рекомендуют использовать такой вариант маринования для приготовления сала холодного копчения.

Когда хочется очень сала горячего копчения, но не хочется ждать несколько недель, пока полуфабрикаты замаринуются, данный рецепт станет отличным решением проблемы. Для этого необходимо приготовить крепкий рассол. Соли в нем должно быть такое количество, чтобы на поверхность всплывало куриное яйцо. Дальше в воду с солью добавляется чеснок и пряности или специи по вкусу.

Сало нарезается на порционные куски и опускается в полученную смесь. Дальше необходимо варить будущие копчености на протяжении минимум двух часов на небольшом огне. После этого деликатес должен некоторое время подсушиться, чтобы с него стекла лишняя влага. Оставлять сало для просушки желательно при комнатной температуры на несколько часов. По истечению этого времени полуфабрикаты будут готовы к дальнейшему приготовлению с помощью горячего дыма.

Для приготовления сала горячего копчения в домашних условиях необходимо использовать исключительно свежее сырье. Улучшить вкус деликатеса можно в том случае, если будут присутствовать прожилки мяса. Также стоит отдать предпочтение продукции с мягкой шкурой, толщина кусков которой будет превышать три сантиметра.

При этом важно подобрать наиболее подходящий рецепт и строго ему следовать во время приготовления. В особенности того, что касается количества используемой соли. После маринования, при необходимости, полуфабрикаты можно немного вымочить, если соли окажется слишком много.

Для этого не нужны специальные знания или огромное количество опыта. Достаточно следовать простой инструкции и выбранному рецепту, чтобы получить невероятно вкусный и, главное, натуральный деликатес. Также стоит обратить внимание выбору подходящей древесины для копчения. Чтобы придать аромата готовым деликатесам, в опилки можно добавить небольшое количество веточек можжевельника прямо с ягодками. Это также положительно скажется на вкусе готового блюда.

Для любой технологии копчения обязательно потребуется качественный исходный продукт.

Маринад для копчения скумбрии в коптильне

Купленное сало необходимо обмыть, удалить все посторонние включения и обсушить. Далее – оно нарезается применительно к размерам используемой посуды, в которой сало будет подготавливаться к процессу копчения. Она должна быть непременно керамической, стеклянной или эмалированной, но без малейших сколов.

Естественно, что перед копчением сало необходимо подготовить к этому кулинарному процессу. Можно обойтись простой засолкой без всяких маринадов, но засолить сало для копчения в каком-либо рассоле всегда предпочтительней.

Именно этот способ подготовки позволяет придать будущему лакомству предельно насыщенный вкусовой букет.

Кстати, воду для рассола следует использовать только кипяченую

Любое сало перед началом копчения нужно засолить или замариновать. Мы не будем тут подробно описывать, зачем это надо, ибо причина и без того понятна всем — так вкуснее!

Горячий рассол

Этот рассол для копчения мяса в домашних условиях позволяет сделать мягкой даже говядину. Подготовленный таким способом кусок в 1 кг закоптится горячим дымом за 2-3 часа.

На 1,5 л воды:

• соль — 1 стакан;
• сахар — 4 ст.л.;
• лимонная кислота — ½ ч.л.;
• чеснок — 2-3 зубка;
• лавровый лист — 2-3 шт.;
• несколько горошин черного перца.

Все смешиваем, ставим на огонь. В рассол опускаем мясо, варим с момента закипания 5 минут. Выключаем плиту, оставляя на ней кастрюлю на 8-10 часов.

Самый простой рецепт рассола для замачивания кур перед копчением

Что нужно (на 1,5-2 кг):

• вода – 3 л;
• соль – 90 г;
• листья лавра – 6 шт.;
• гвоздика – 6 шт.;
• душистый перец горошком – 9 шт.

Как приготовить:

1. Вскипятите воду, растворите в ней соль.
2. Добавьте специи, прокипятите рассол в течение 5 минут.
3. Когда рассол остынет, процедите его и погрузите в него курицу.

Целую тушку для горячего копчения маринуйте от 24 до 48 часов, для холодного копчения – от 48 до 72 часов. Грудку и окорочка мариновать следует в 2 раза меньше, время замачивания перед копчением куриных крылышек можно сократить еще сильнее (до 6-8 часов для горячего копчения, до 12-18 часов – для холодного).

Кефирный маринад

Интересен рецепт маринада для копчения мяса в коптильне с кефиром. Небольшие куски и целые тушки птицы быстро становятся мягкими, равномерно просоленными.

• кефир — 200 мл;
• растительное масло — 0,5 стакана;
• мед — 2 ч.л. меда;
• соль — 1 ст.л.;
• черный перец — 1 ч.л.;
• листки мяты или мелиссы;
• 1 крупная луковица.

Лук натереть на терке. Листики мяты помять. Все смешать, залить мясо на 9-11 часов. Рецепт подходит для горячего копчения.

Универсальный маринад с кетчупом и медом

Одинаково хорош этот быстрый маринад для копчения мяса и птицы. Птицу, разделанную кусками, достаточно выдержать в нем 5 часов, цельные тушки, порционные куски мяса – 8-11, крупные куски свинины – 12-16, говядину – до 24.

Смешиваем по 1 стакану:

• белого вина;
• кетчупа;
• растительного масла;
• меда.

По вкусу добавляем соль, перец, сухую горчицу, пряности. Рецепт рекомендуется для горячего копчения.

Копчение мяса, горячее или холодное – захватывающий творческий процесс, итогом которого станет вкуснейший деликатес.

Несколько советов по маринованию

Для того, чтобы копчености получились действительно вкусными, стоит прислушаться к нескольким простым советам. За счет этого приготовление отнимет намного меньше времени и в результате в домашних условиях можно получить деликатесы, которые будут намного вкуснее магазинных.

• Засолка сала с помощью простого посола или же маринада проводится немного дольше, особенно если полуфабрикаты будут коптиться с помощью холодного дыма. Некоторые специалисты могут рекомендовать одно время, но лучше немного увеличить время маринования на несколько часов. Лишняя соль при этом не будет впитываться в сало, а готовые копчености получатся более нежными и вкусными.
• Если сало будет обрабатываться холодным дымом, то его, как правило, предварительно не проваривают. Стоит отметить, что данный тип копчения считается более популярным за счет того, что позволяет получить натуральный продукт, сохраняющий максимальное количество полезных компонентов в составе. Нет никакого смысла варить сало, если оно не будет использоваться для горячего копчения.
• Во время подготовки сырья стоит помнить о том, что продукция, приготовленная горячим способом, будет иметь намного меньше жиров в составе чем та, которая готовится с помощью холодного дыма. Большая часть жиров в этом случае вытапливается под воздействием достаточно высокой температуры.

Сало горячего или холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается очень нежным, ароматным и вкусным. Данный деликатес станет отличным дополнением к любому столу. При этом очень важно следовать выбранному рецепту, чтобы вкус готовых копченостей вас не разочаровал. Единственное, что можно немного изменить – это используемый перечень специй или пряностей. В данном случае можно воспользоваться теми, которые больше всего приходятся по вкусу. Хранить копчености обязательно нужно в холодильнике. Чтобы немного увеличить срок годности продукции, можно воспользоваться вакуумной упаковкой или же заморозить готовый деликатес.

что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».

Холодное копчение или горячее?

Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.

Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.

Какая рыба подойдет для копчения

Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.

Полезные советы

1. Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
2. Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
3. Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
4. Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.

Как правильно подготовить и закоптить рыбу

Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:

Ингредиенты

• Лавровый лист — 5−6 шт.;
• Чеснок — 4 зубчика;
• Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
• Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
• Лимон — 2 шт.;
• Апельсин — 1 шт.;
• Лук — 3 шт.

Рецепт

1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.

2. Добавляем специи.

3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.

4. Варим маринад еще 10 минут.

Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.

Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.

Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.

Как коптить рыбу дома

Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.

Ингредиенты

• Рыба — 2 шт среднего размера;
• Чай черный листовой — 30 гр;
• Сахар — 3 ст. л;
• Соль — 2 ст. л;
• Рис — 100 гр;
• Корица — 1 ч. л;
• Соевый соус.

Рецепт

1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.

2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.

3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.

4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.

5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.

4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.

Приятного аппетита!

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях - рецепт с фотографиями

Ингредиенты:

	2 шт.		3 ст. л.
	1 л		4 ст. л.
	3 ст. л.		1 ч. л.
Жидкий дым	125 мл

Описание рецепта — Скумбрия холодного копчения в домашних условиях:

Копчёная скумбрия, приготовленная в домашних условиях, получается не хуже, а даже лучше чем та, которая имеется в продаже! Плюс такого способа в том, что для того, чтобы приготовить вкуснейший, хотя и не совсем полезный, деликатес, нам не понадобится коптильня- жидкий дым, добавленный в маринад, без проблем сделает рыбку копчёной! А куркума и крепкая чайная заварка придадут ей золотистый цвет! Поэтому повторюсь- зачем платить больше, если можно сделать дома такую копчёную скумбрию, хотя и придётся подождать! Зато на праздничном столе у вас будет копчёная скумбрия собственного приготовления!

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г

Узнать больше Более подробная информация о составе и калорийности блюд доступна в приложении Patee. Рецепты для iPhone, iPad и Android

59 килокалорий

Шаг 1:

Для приготовления копчёной скумбрии в домашних условиях нам понадобится крупная скумбрия (свежая или размороженная), чайная заварка без добавок и ароматизаторов, соль, сахар, жидкий дым, куркума, кипяток.

Шаг 2:

Скумбрию хорошо моем, отделяем голову и чистим от внутренностей. Тушки ещё раз промываем, вытираем.

Шаг 3:

В миску всыпаем чайную заварку.

Шаг 4:

Заливаем заварку кипятком. Оставляем так на 15 минут.

Шаг 5:

Через 15 минут процеживаем чай через ситечко и всыпаем соль и сахар, перемешиваем и оставляем остывать до комнатной температуры.

Шаг 6:

	1 ч. л.
Жидкий дым	125 мл

После всыпаем в наш чайный маринад куркуму и вливаем жидкий дым. Перемешиваем.

Шаг 7:

У пластиковой двухлитровой бутылки обрезаем горлышко так, чтобы высота бутылки была чуть больше длины тушек рыбы. Помещаем скумбрию хвостиками вверх в бутылку.

Шаг 8:

Заливаем маринадом. Теперь бутылку герметично закрываем пищевой плёнкой, накрываем пакетом, можно двумя, завязываем (так как жидкий дым имеет очень насыщенный запах, то нужно постараться завязать бутылку так, чтобы его запаха слышно не было!) и ставим в холодильник мариноваться на 3 дня. Периодически бутылку со скумбрией встряхиваем!

Шаг 9:

Через три дня скумбрию достаём из маринада- она полностью готова к употреблению! Перед подачей её можно подвесить в комнате просушиться, а можно просто протереть бумажным полотенцем, кому как нравится.

Шаг 10:

Скумбрию нарезаем кусочками, выкладываем на блюдо и подаём к столу!

Шаг 11:

Приятного аппетита!

Копченый лосось, холодный ломтик - копченая рыба

Сорт, предлагаемый на этом сайте, считается одним из самых вкусных и благородных среди тех, что появляются на польских столах. Любой энтузиаст кулинарии подтвердит, что существует множество способов подачи и приготовления этой характерной по вкусу и цвету рыбы.

Копченый лосось высоко ценится покупателями, хотя цена на него не из самых низких.Однако в нашем интернет-магазине у вас есть возможность заказать пластину холодного копчения по выгодной цене за кг. Мы также гарантируем, что мясо поступает из проверенного источника, и что заказ выполняется на каждом этапе в соответствии с лучшими практиками.

Мы знаем, что наших покупателей интересует не только цена копченого лосося, но прежде всего его вкус и ценность, поэтому в этой категории вы можете прочитать это исчерпывающее описание этой популярной рыбы. Стоит отметить, что именно здесь мы предлагаем лист холодного копчения.При термообработке не превышают температуру 30 градусов Цельсия. Копчение осуществляется по традиционному, проверенному методу – с использованием древесины лиственных пород, но без использования химикатов.

Показано 1-1 из 1 товара

Показано 1-1 из 1 товара

• 

  Лосось холодного копчения

  Цена 147,00 зл.

  ПРИМЕЧАНИЕ - Цена продукта по весу (вес 1 куска лосося ок.0,5-1,5 кг) 9000 3

  Окончательная стоимость указывается после оформления заказа.

  Лосось – одна из самых благородных пресноводных рыб. Идеально подходит для жарки, запекания, варки, гриля и копчения.Мясо лосося имеет характерный оранжево-розоватый цвет (этот цвет более известен как лосось.

  Лосось холодного копчения означает, что при копчении не превышается температура 30°С, а процесс копчения длительный.

  Рыба коптится традиционным способом, дрова м лиственных пород, без применения химикатов.

Фумигация делает вкус копченого лосося еще лучше, а его качества сохраняются и благородно подчеркиваются. Цена за кг настолько привлекательна, что покупатели заинтересованы в частых покупках. И это хорошо, потому что рыбу следует есть часто из-за ее положительного воздействия на здоровье.По сравнению, в частности, с пресноводной рыбой, лосось содержит большое количество омега-3 жирных кислот, которые должны быть в рационе каждого, кто заботится о своем здоровье.

Нежное мясо этого вида – отличная основа для закусок, бутербродов, салатов, горячих блюд и других кулинарных экспериментов. Недаром некоторые люди говорят, что хотя они не любят большую часть рыбы, но с лососем едят их с удовольствием. Купить копченый лоскут онлайн по очень выгодной цене – это отличная возможность приготовить вкусную и полезную еду в будний день или в праздник.Потому что всегда есть подходящее время для хорошей рыбы!

Лосось — что о нем нужно знать

Это рыба семейства лососевых (к которым также относится, в частности, форель). Встречается в водах Северной Атлантики, всей Европы и реках Северной Америки. Он отличается характерным строением, включающим толстый плавник, сильные зубы и мелкую чешую. Известно, что она путешествует от морей к рекам с целью продолжения рода. До 1980-х годов лосось водился и в польских реках, но популяция вымерла из-за возрастающего загрязнения водоемов.

Спустя несколько лет была предпринята попытка восстановить вид, но сейчас он относительно редок и находится под угрозой исчезновения. Лосось связан с многочисленными фермами, в том числе в скандинавских странах. Мы заботимся о том, чтобы предлагать нашим клиентам здоровое мясо из рекомендованных источников, где соблюдаются высокие стандарты получения рыбы для потребления.

Копченый лосось полезен для здоровья

В 100 г продукта содержится 11 г белков, 8,4 г жиров (в том числе 1,7 г насыщенных жирных кислот), 0 г сахаров и углеводов, 3 г соли.Эта порция составляет примерно 162 ккал. Эта рыба является ценным природным источником микроэлементов и витаминов. Конкурентоспособная цена заставляет клиентов все больше и больше убеждать себя в полезности лосося для здоровья. Постоянное включение его в свой рацион положительно влияет на борьбу организма со стрессом, нездоровым холестерином или заболеваниями нервной системы и воспалениями.

Лосось холодного копчения содержит полиненасыщенные жирные кислоты омега-3. Этот чрезвычайно важный и желанный диетический компонент поддерживает иммунную систему, поэтому обладает противовоспалительными, противоаллергическими и противораковыми свойствами.Косвенно это помогает защитить организм от атеросклероза, болезней сердца и кровообращения и инсультов. Регуляция давления, положительное влияние на мозг, польза для беременных - все это делает свежую и копченую рыбу лосося определенно заслуживающей внимания, особенно когда цена настолько привлекательна по отношению к качеству предлагаемого продукта.

Аппетитная рыба со всех сторон

Копченый лосось имеет множество применений на кухне. Ломтики можно жарить, запекать или жарить на гриле, а благодаря характерному вкусу мясо не нужно обильно приправлять.Вариант после холодного увядания также является отличным предложением для всех салатов, особенно благодаря эстетике и цвету рыбы. Многие также ценят бутерброды с лососем, который хорошо сочетается с сыром, листьями салата или некоторыми овощами. В Интернете и в кулинарных книгах вы можете найти сотни вдохновений о том, как приготовить закуски или более сложные блюда, в которых на первый план выходит характерное, розовое, нежное и ароматное мясо.

Проверьте текущую цену за кг копченого лосося, который вы можете заказать прямо на дом, просто купив кусочки копченой рыбы онлайн в Fish Online.Удобно, для здоровья и вкуса!

.90 000 технологий, рецептов. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыба ... Этот продукт имеет свой собственный вкус и пищевую ценность, которая восхищает многих гурманов во всем мире. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом на повседневном и праздничном столе. Он одинаково хорош как дополнение к овощам, как закуска к алкоголю и как основное блюдо.

Еще недавно приготовление копченостей своими руками казалось очень сложным и запутанным.Однако сейчас, с появлением Интернета и предметов первой необходимости, процесс курения стал проще и дешевле. Вы можете сделать это завтра с минимумом усилий и денег. Более того, коптить рыбу или мясо можно регулярно и регулярно, наслаждаясь вкусными деликатесами себе и своей семье, или организовав собственный прибыльный бизнес.

Реально ли самому приготовить копченую рыбу? Что следует учитывать и каких ошибок следует избегать? Какова технология домашнего копчения рыбы холодным способом? Если вам интересно, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение?

Холодное обжиг – способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервации для длительного хранения.Этот способ очень полезен и практичен, так как приготовленные блюда содержат максимальное количество полезных витаминов и микроэлементов, а также могут долго сохраняться.

Однако холодный способ копчения довольно длительный и утомительный. Это длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что такое технология холодного зажигания? Одним словом, предварительно просоленная рыба несколько дней коптится в специально построенном сооружении. Во время этого процесса в древесном дыму выделяются вещества, обладающие антисептическими свойствами и предотвращающие повреждение гниющими бактериями и разлагающимися бактериями.

Имеются официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют сокращенное наименование «ГОСТ». Рыба холодного копчения, в соответствии с принятыми государственными стандартами, проходит несколько этапов своего приготовления, начиная от размораживания, мытья и разделки тушки, заканчивая засолкой и обжигом. На каждом этапе данного технологического процесса есть необходимая, постоянная инструкция.

Однако у людей, незнакомых с технологией копчения, сразу возникают конкретные, целенаправленные вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? Как долго это нужно делать? Какие деревья лучше всего подходят для домашнего копчения? А можно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, попробуем постепенно раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Имеет ли значение, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да потому, что не всю рыбу можно коптить холодным способом, так как при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и вкусными считаются скумбрия и лосось, за ними следуют сазан, плотоядные, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыба была свежей, жирной и, по возможности, одного размера (чтобы просолка и прожарка осуществлялись равномерно).

Итак, с видом товара мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс строительства

Чтобы построить качественную и подходящую коптильню по технологии производства мяса холодного копчения, необходимо определить, как часто вы будете использовать данную конструкцию. Если редко, можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто — постоянную.

Для коптильни первого типа необходимо следовать простой и понятной инструкции:

1. Вкапывать в землю с небольшим возвышением сбоку к коптильне и длиной два-три метра, шириной полметра и четвертью метр глубиной.
2. Верх траншеи засыпать кусками негорючего металла и торфа, присыпав землей.
3. Постройте топку на дне траншеи.
4. Наверху траншеи следует разместить деревянный каркас, высота которого будет составлять полтора метра, а ширина – один метр.
5. Боковые стороны рамы обтянуть полиэтиленовой пленкой, а сверху положить мокрую мешковину.

Для использования данной коптильни необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить ажурный каркас на прочную деревянную или кирпичную конструкцию.Вы также можете купить готовый к копчению в магазине или построить его из большой бочки, старого холодильника и других малоиспользуемых, громоздких вещей из вашего дома.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разреженного взрыва дым будет подниматься по траншее в сторону коптильни, охлаждая ее по пути до нужной температуры. Дым выходит через верхнюю часть коптильни.

Нам в помощь коптильный агрегат

Этот тип коптильни очень просто возвести своими руками без особых навыков и умений.Однако в последние годы появилось множество нововведений, помогающих коптить рыбу более качественно и продуктивно. Внедрение таких нововведений в технологию холодного копчения рыбы позволяет экономить силы и время. Они улучшат вкус готового продукта и помогут курить с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является коптильня с установленным дымогенератором. Суть этого устройства заключается в выработке необходимого количества дыма и подаче его в коптильную емкость при работе в автономном режиме.

Дымогенератор своими руками можно построить из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также других подручных элементов. В качестве корпуса генератора можно использовать металлические банки или кастрюли, дымоходы – каждая труба изготовлена ​​из огнеупорного материала.

Для сборки собственного дымогенератора им потребуется болгарка и сварочный аппарат, а также определенные навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоход к трубе, а также сделать дверку для крышек и топки.Но результат того стоит – вы получите вкусное равномерно прокопченное рыбное мясо без особых энергетических затрат.

Конечно, вы можете купить дымовую установку, которая облегчит проектирование и производство.

Обычно дымогенератор следует заправлять один раз в день небольшим количеством щепы – объемом около литра. Этот домашний агрегат можно хранить в гараже и чулане, он очень компактный и мобильный.

Однако не забывайте, что за этим устройством нужно тщательно ухаживать: регулярно чистить испорченный контейнер для золы, мыть корпус и прочее.

Кроме того, при использовании дымогенератора необходимо соблюдать основные требования безопасности:

- устанавливать устройство на твердую поверхность.

- Убедитесь, что вся проводка удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

- Дымогенератор должен быть заземлен.

- не позволяйте детям и животным работать перед устройством.

Соблюдайте этот совет и соблюдайте время горения без дымогенератора.Например, необходимо установить гнездо в безопасном месте, недоступном для маленьких детей. Также важно поставить возле коптильни необходимые средства пожаротушения – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Вот и готова коптильня (домашняя или покупная). Теперь обсудим важные условия холодного копчения.

Б/у дрова

Какие дрова и опилки лучше всего подходят для топки?

Предлагается технология холодного копчения с использованием твердой древесины.Наиболее часто используются клены, осины, дубы, рябины, груши и яблони, которые практически не выделяют смолы, но производят антибактериальный дым.

Для копчения выбирайте тонкие и сильно детализированные ветки, а также стружку и опилки, которые будут долго тлеть, создавая нужную температуру и дым.

Стоит отметить, что используемые породы дерева влияют на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, зола придает рыбе насыщенный вкус, ореховая – острый и интенсивный аромат, клен пропитывает копченую рыбу мясным привкусом.

Многие считают, что для коптильни необходимы только сухие дрова. Однако в этом нет необходимости. Все зависит от вашего желания и предпочтений.

Если вы хотите, чтобы ваша рыба была в готовом варианте с терпким вкусом и насыщенным коричневым цветом, то можно использовать слегка влажную древесину. А если вы хотите, чтобы у копченого продукта была легкая румяная корочка и нежное послевкусие, выбирайте хорошо просушенные ветки.

В общем, при использовании всех пород дерева можно экспериментировать, создавая различные комбинации.Например, к гроздьям ежевики, смородины и винограда, листьям и веточкам добавляется типичный неароматизированный аромат. Опилки рыбы и граба придают ему своеобразный и специфический вкус.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, соблюдая простое соотношение: фруктовая древесина должна быть немного больше, чем обычно.

Это приводит к вкусовым и кулинарным экспериментам. Помните, что хвойные породы лучше не использовать для копчения рыбы, так как они придают продукту неприятную горечь и выделяют смолу, которая осаждается на поверхности копченого блюда тонким слоем копоти .

Также нельзя заражать дрова грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо удалить кору, так как она при горении может выделять ядовитые вещества и придавать изделиям нежелательный горьковатый привкус.

Очень осторожно подходят к использованию березовой древесины, так как она может придать копчености ненужную горечь.

Следует еще упомянуть, что раздуть огонь в камине ни в коем случае нельзя. При холодном горении древесине необходимо активно и интенсивно тлеть, для этого дробленые сломанные ветки следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с породой древесины для разведения, теперь давайте рассмотрим, как подготовить нашу рыбу непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте познакомимся с аппетитным рецептом рыбы холодного копчения. Например, скумбрия.

Перед курением, желательно вечером, его следует тщательно промыть и очистить. Удалите внутренности, молоко и жабры из брюшка рыбы. Голову резать не надо. Кроме того, не царапайте кожицу или чешую, это позволит скумбрии сохранить мясо сочным и нежным ароматом.

Нарезать рыбу на кусочки? В мелких экземплярах такой необходимости нет, а вот крупную рыбу желательно разделить на куски или сделать небольшие надрезы вдоль хребта. Это позволит продукту стекать и гореть равномерно и быстро.

Как проходит суд над послом? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбу снаружи и внутри, добавить специи, луковицу и побыть под прессом от шести до двенадцати часов.

Другой вариант посла - приготовить крепкий солевой раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбу следует солить немного иначе: обильно натереть солью и специями, обернуть продукт фольгой или пергаментом и поместить в плотно закрытую пластиковую, стеклянную или эмалированную тару на двое-трое суток.

Скумбрия холодного копчения, засоленная таким способом, будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посла, рыбу можно вымачивать в рассоле. Это сделает ее мясо еще мягче и сочнее, а также придаст ему необходимый аромат и оттенки.

Чтобы выделиться, вам понадобится четвертый стакан соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевый соус (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии варьируется от восьми до десяти часов. Стоит отметить, что маринованная рыба должна находиться в закрытой посуде в холодильнике.

Предпоследний этап: вяление и вяление

После посола рыбу необходимо хорошо промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять несколько дней.После этого изделие следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, не накрывая, но защищая от мух и других насекомых, и хранят от трех до пяти дней.

На этом этапе каждой рыбе нужен хороший присмотр, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыба плохо пахнет или имеет рассыпчатую пищу, выбросьте ее.

После сушки тушку подвешивают в коптильном шкафу, стараясь не касаться ее. В результате дым равномерно окружит рыбу со всех сторон, что улучшит качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательное время копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут встает довольно традиционный вопрос: сколько времени тушить рыбу?

Сколько стоит копчение рыбы – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который задается сам собой: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Логично также сказать, что продолжительность холодного обжаривания рыбы зависит от ее размера и жирности.В среднем это занимает несколько дней.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовления во время однодневного выезда на природу. Если вы собираетесь надолго отдохнуть за городом, то смело хватайтесь даже за самые большие и жирные тушки рыб.

Сколько ты коптишь мелкую рыбу? Обычно мелкую рыбу коптят в течение двух-трех дней, а более крупную рыбу можно готовить в течение четырех и более дней.

Опытные повара рекомендуют начинать копчение в солнечную безветренную погоду.Первые сутки следует следить за непрерывным поступлением дыма в коптильную камеру, а уж затем, в силу обстоятельств, возможны незначительные колебания его расхода. Таким образом, с задачей окуривания может справиться один человек!

Требуемая температура коптильни

Какова обязательная температура холодного огня? Необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая оптимальная температура – ​​двадцать пять градусов.

При этом необходимо регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы при необходимости скорректировать фокус.

Однако следует помнить, что не следует слишком часто открывать коптильню, чтобы заглянуть внутрь - это может значительно продлить время горения продукта или даже испортить весь процесс.

После того, как рыба будет обожжена, немедленно снимите коптильню, но дайте ей пропариться еще несколько дней, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Это что, готовое блюдо?

Итак, время и температура приготовления соблюдены и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как определить, можно ли использовать копченую рыбу?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается огнем и теряет большую часть жиров и влаги, мясо этой рыбы должно быть достаточно сухим и твердым, со светло-золотистой кожицей и плотно прилегать к спинке.И, конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и привкуса.

Долгосрочное хранение готовой рыбы

Как лучше хранить копченую рыбу? Поместите изделие в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Так рыба может находиться в холодильнике неделю.

Однако следует помнить, что блюдо имеет специфический резкий запах, поэтому хранить его следует на плотной бумаге.

Рыба холодного копчения может быть заморожена в вакуумной упаковке в течение трех месяцев. Разморозьте же продукт, желательно в микроволновой печи.

Если вы решили оставить копченую рыбу про запас, помните об этом - при хранении ухудшаются вкусовые и питательные свойства. Поэтому лучше всего есть эту пищу первые три дня.

Вкус Бон!

р >>.

Окунь для коптильни в домашних условиях

Копчености, будь то мясо, сало или рыба, понравятся всем, особенно мужчинам. Но магазинные продукты на вкус совсем не такие, как домашние, поэтому предлагаю рецепт приготовления копченой рыбы в домашних условиях. Если у вас нет коптильни, не отчаивайтесь. В интернете можно найти много разных способов, как легко и просто построить элементарную коптильню. Главное, иметь огромное желание, благодаря которому вы сможете разнообразить не только меню своей семьи, но и близких людей, соседей, а, возможно, даже и заработать на этом.Ведь изделия собственного производства всегда высоко ценятся.

Вернемся к рецепту. Какую рыбу можно коптить? Да в принципе всем. По своему опыту могу сказать, что любая рыба холодного или горячего копчения просто класс. Самое главное – это качество самой рыбы. Если она была заморожена несколько раз, такую ​​рыбу нельзя брать на копчение. А если рыба свежая, то она обязательно получится очень вкусной. Я приготовила скумбрию, мойву, горбушу, сельдь, а сегодня в меню сибас и линь.

Состав:

• морской окунь - 6 шт.;
• канаты - 6 шт.;
• соль - на глаз;
• специи - по желанию.

Как коптить окуня в домашних условиях

Процесс приготовления такой рыбы достаточно прост, стоит только захотеть.

Сцена 1:

Очистите рыбьи кишки, чешую и плавники перед копчением. При необходимости можно отрезать голову. Затем очищенную рыбу следует хорошо промыть

Этап 2:

Теперь, когда вы подготовили рыбу, можно приступать к ее приготовлению.Для начала берем окуня и веревки и складываем в глубокую емкость, кастрюля подойдет. Посыпьте рыбу сверху солью и рыбными специями (я ничего не добавляла, если хотите) и хорошо все натрите. Оставить солить на 8-10 часов. Я обычно делаю это ночью.

Этап 3:

В кастрюлю с соленой рыбой налить воду и оставить в таком виде на несколько часов.

Этап 4:

По истечении этого времени выньте морского окуня и веревки из воды и положите их на бумагу. Дайте рыбе обсохнуть.

Шаг 5:

Когда окунь и линь хорошо обсохнут, их можно поместить на решетку коптильни. Время копчения зависит от размера рыбы, но составляет примерно 5-8 часов. Готовность можно определить, вырезав одну рыбку и понаблюдав за консистенцией мякоти (она должна быть упругой), вкусом и ароматом. Готовый следует вынуть из коптильни и дать время отдохнуть, обсохнуть и равномерно пропитаться копченым вкусом и ароматом. Обычно это занимает 20-24 часа.

Шаг 6:

Нарежьте морского окуня и линя на мелкие кусочки (можно давать целиком) и подавайте.Определенная семья и гости будут в восторге от такого угощения.

Приятного аппетита!

.90 000 холодных и горячих способов Лосось холодного копчения

Эта хищная рыба, также называемая озерным лососем, достигает 1,5 м в длину. Мясо имеет красный цвет, поэтому его еще называют красным. Лосось ценится не только потому, что в нем мало костей и вкусное мясо.

Большое количество жирных кислот Омега-3 делает его незаменимым блюдом для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, псориазом, а также для беременных женщин. Микроэлементы (фтор, фосфор, магний, йод, калий и кальций), витамины А и D способствуют повышению иммунитета, улучшению кровообращения и профилактике тромбофлебита.

Суточная потребность в белке для взрослого человека составляет всего 200 граммов полезной рыбы. Доказано, что регулярное употребление лосося снижает риск развития рака, ревматоидного артрита и атеросклероза.

Лосось очень питателен. Калорийность при жарке увеличивается в несколько раз, а многие витамины исчезают. Поэтому лучший вариант приготовления – семга посола или холодного копчения.

Лосось для копчения в домашних условиях

Эта рыба на обеденных столах бывает самых разных видов.Очень вкусный суп из лосося. Хорошие румяные жареные стейки с овощами. Надо быть виртуозным поваром, чтобы не переборщить с ними. Но лучший способ ее приготовления – это соление и копчение.

Подготовка рыбы к копчению

Есть несколько простых способов определить свежесть рыбы. У нее не должно быть мутных глаз. На тушке нет вмятин при нажатии пальцем. Жабры должны быть красными или красновато-коричневыми.

Лосось - очень большая рыба.Поэтому перед копчением его необходимо разрезать. Удобнее всего разделить рыбу на два куска филе. Выполнение заказа:

1. Снимите с рыбы чешую.
2. Вскрыть брюхо и выпотрошить внутренности.
3. Отрубить голову.
4. Перевернув тушку спиной к спине, разрежьте одну сторону вдоль хребта.
5. Переверните рыбу и отрежьте вторую часть по хребту.
6. Отрежьте спинной плавник и брюшной жир (теша).
7. Используйте пинцет или плоскогубцы для удаления реберных костей.

Для копчения с рыбы снимать кожу не нужно.

Используйте кости, плавники и голову лосося, чтобы приготовить отличный суп. Только не забудьте вырезать жабры.

Обычное холодное копчение

Этот лосось холодного копчения имеет калорийность 117 ккал на 100 г. Этот 100-граммовый кусок содержит 18,28 г белка, 4,32 г жира и 0 г углеводов.

Рецепт маринада на 1 кг рыбы:

• соль 2 столовые ложки;
• сахар 1 столовая ложка

Подготавливаем лосося к копчению.

1. Возьмите широкий неглубокий контейнер и вылейте на дно небольшое количество маринованной смеси.
2. Нарезать филе на кусочки так, чтобы они удобно укладывались в два слоя.
№
3. Положите первый слой кожей вниз и обильно посыпьте смесью.
4. Положите второй слой филе кожей вверх и посыпьте оставшейся смесью.
5. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на два дня.
6. Смыть лишнюю соль с рыбы.
7. Подвесьте кусочки лосося на веревках для просушки на 4-6 часов.

Для этого способа вам понадобится магазинная коптильня или специальная самодельная печь. Положите фольгу на решетку, предварительно проделав в ней множество отверстий. Поместите семгу на фольгу и оставьте коптиться на 4-5 часов при температуре копчения 30°С.

Достаньте рыбу, дайте ей «подышать» 2 часа, чтобы вышел лишний дым. Затем завернуть в фольгу и поставить в холодильник на 4 дня. Это нужно для того, чтобы все ароматы внутри дольки распределились равномерно.

Нарезать тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм поперек волокон и подавать в качестве бутербродов с хлебом, маслом и укропом.

Коптим семгу не выходя из дома

Этот рецепт пригодится тем, у кого нет коптильни или кабины, но есть бутылка "жидкого дыма". Все подготовительные работы такие же, как и в предыдущем варианте. Различия начинаются после стирки и сушки. Кстати, проветривание на струнах может заменить обычное замачивание и вытирание полотенцем.

Смешать "жидкий дым" с водой в равных пропорциях и залить раствором кусочки филе.Поставить в холодильник на 8 часов.Не забывать переворачивать семгу каждые 2 часа.Вынуть филе,обсушить полотенцем и поместите на решетку в помещении на 8 часов.

Лосось горячего копчения

Если рыба мелкая, для этого рецепта не нужно резать и отделять кожу. Достаточно отрезать голову и очистить ее от чешуи. В большой тушке отделяем филе. Крупные куски, нарезанные поперек, разрезают вдоль, не удаляя кости.

Приготовьте смесь петрушки, соли и перца для маринада. Залейте этой смесью рыбу, сбрызните ее лимонным соком. Переворачиваем филе, стейки и заворачиваем рыбу в пищевую пленку. Выезжаем на 3-5 часов. Некоторые знатоки используют только соль, справедливо полагая, что копченый лосось таким образом и без специй будет издавать чудесные ароматы.

Промыть под проточной холодной водой. Поставить в коптильню на 30-40 минут. Температура дыма должна превышать 70°С.

Свежеприготовленный лосось горячего копчения легко крошится, а кости прекрасно отделяются.Желательно делать эту процедуру пока рыба горячая перед подачей на стол. Подается горячим и холодным с овощной добавкой или как отдельное блюдо.

Это лакомство даже калорийнее сырого продукта.

Если у вас есть свои секреты копчения лосося, рецепты солений, составы опилок и т. д., не стесняйтесь делиться ими в комментариях.

копченый лосось - вкусное лакомство, которое давно полюбилось многим и способно в мгновение ока превратить даже банальный завтрак в настоящий праздник.

Лосось — крупная рыба из семейства лососевых. Он хищник. Эта рыба обитает как в дикой природе в Северных морях, Тихом и Атлантическом океанах, так и в рыбоводных водоемах в любом уголке планеты. Характерной особенностью лосося является удивительный красный вкус мяса. Благодаря этому качеству ее в народе называют «красной рыбой».

Питательные свойства этой рыбы очень высоки. Особенно ценится за высокое содержание полиненасыщенных кислот, имеющих научное название омега-3.Это чудо-вещество содержится в рыбьем жире во всех смыслах. Благодаря этим уникальным качествам я вывел эту ценную породу рыб. Необычные деликатесы получаются из мяса лосося.

Еще одной положительной чертой этой рыбы являются повара: у лосося нет мелких костей. Благодаря этому мясо легко отделяется от спинки и очень аккуратно выглядит на срезах. . Лосось выглядит примерно так же, как на фото.

Из лосося готовят огромное разнообразие вкуснейших блюд.Эта рыба, как утверждают кулинары, не пропадет даром. Только внутренности и чешуя считаются непригодными для еды, а все остальное используется. Из мяса этой рыбы делают плавники и хребты, супы, например, различные закуски и соленья, из филе делают тефтели и многие другие блюда.

Готовить деликатесы из лосося очень просто и всегда получается вкусно. Вареное или запеченное мясо этой рыбы используют в диетическом и детском питании. Этот продукт также незаменим для пожилых людей.

Копченый лосось — простой способ сохранить все полезные вещества этой ценной промысловой рыбы в первозданном виде. . Ни для кого не секрет, что мясные нарезки хранятся дольше солений, а также обладают лучшими органолептическими свойствами. Копченый лосось привлекает своим внешним видом, ароматом и бесподобным вкусом. Это лакомство быстро насыщает и повышает уровень серотонина в организме, известного в народе как гормон счастья.

Состав

Состав копченого мяса лосося ничем не отличается от свежей рыбы.Лосось содержит витамины А, Е, С, а также группы В, богат микроэлементами. Мясо этой ценной рыбы содержит большое количество легкодоступных белков и жиров, которые, в отличие от других животных жиров, помогают человеку в борьбе со многими заболеваниями. Именно высокое содержание жира делает семгу достаточно калорийным продуктом. .

Основными микроэлементами в этой рыбе являются натрий, магний и фосфор. Мясо содержит эти микроэлементы в максимальных количествах.Не менее известные фтор, железо, цинк, кальций и калий занимают второстепенное место и дополняют линейку полезных веществ микродозами хлора, никеля и молибдена.

Мясо дикой рыбы содержит большое количество вещества мелатонина, известного науке как лучшее средство в борьбе с морщинами и трофическими изменениями кожи.

Как выбрать качественный копченый лосось?

Как выбрать качественный копченый лосось? Этим вопросом задаются все люди, которые хоть раз захотели приобрести это лакомство.И это вполне объяснимо, так как высокая стоимость продукта должна быть оправдана высоким качеством.

При покупке копченого лосося соблюдайте следующие правила :

1. Индикатор внешнего вида продукта. Качественная рыба должна быть в меру сухой, кожа должна легко слезать с мяса при попытке его сдернуть, сама рыба должна быть эластичной и приятной на ощупь. Стоит воздержаться от покупки куска рассыпчатой ​​копченой семги (даже в вареном виде), даже если цена адекватная.Если копченое филе лосося упаковано в вакуумную оболочку, то определить эти характеристики, очевидно, несколько сложнее. В этом случае нужно доверять производителю и его совести.
2. Покупайте только известные бренды. Производители этого уровня заботятся о своей репутации и изготавливают лакомство по технологии и обязательно из свежего незамороженного сырья.
3. Обязательно изучите состав продукта на упаковке, а также узнайте дату приготовления и дату употребления. Когда вы покупаете товар на развес, вы можете получить эту информацию у продавца.
4. Не стесняйтесь нюхать копченый продукт. Если у Вас есть сомнения в натуральности копчения или качестве оригинального продукта, пожалуйста, откажитесь от покупки. Здоровье дороже короткого кулинарного удовольствия!
5. Покупайте продукты только в магазинах и всегда просите сертификаты. Старайтесь не покупать рыбу у частных производителей и в местах стихийной торговли, ведь в этом случае вы не можете быть уверены в правильности приготовления и копчения продукта, а также его последующего хранения.Всегда помните, что некачественное лакомство легко может оказаться на больничной койке.

Чтобы не переживать за качество приобретаемой вами семги, предлагаем прочитать секреты далее в этой статье и приготовить деликатес самостоятельно.

Как коптить своими руками?

Как коптить семгу своими руками, вы узнаете в этой части статьи.

Прежде чем описать технологию приготовления деликатеса в домашних условиях, хотелось бы сделать небольшое замечание. Он подходит для копчения рыбы, не хранящейся в холодильнике, и тем более для длительной заморозки.Только свежий продукт позволит получить копчености с плотной структурой и сохранить приятную эластичность волокон. Если рыба была заморожена, возможно, процесс копчения займет немного больше времени.

приготовить копченую рыбу можно как в переносной мини-коптильне на улице, так и прямо в квартире. В последнем случае поможет мультиварка с функцией копчения или бытовой прибор из крупного чугуна с решеткой внутри. На просторах мировой сети сегодня много видео о том, как сделать «умные коптильни» своими руками.

Процесс приготовления копченой семги в домашних условиях всегда начинается с засолки или маринования основного ингредиента. И это может быть не только филе этой ценной рыбы. Копченые спины, головы и животы. Последние богаты жиром, поэтому их всегда нарезают и употребляют отдельно. 90 121

В большинстве рецептов, связанных с копчением лосося, повара предлагают использовать смесь обычной поваренной соли, сахарного песка и трав, включая пажитник, ягоды можжевельника и другие древесные травы.

Вес среднего экземпляра составляет четыре килограмма. Исходя из этого, семгу целесообразно варить и коптить порционными кусками. Да и покупать его таким образом тоже гораздо удобнее и выгоднее.

Если вы купили целую рыбу, промойте и выпотрошите ее перед маринованием. Обязательно удалите белый шнур с темной начинкой у основания хребта, особенно если вы планируете коптить и эту часть тушки. Кожу снимать не нужно. Освобожденную от внутренностей и жира брюшную полость тщательно высушить бумажным полотенцем, а затем насухо вытереть брюшиной.Будьте осторожны, чтобы не ударить и не раздавить желчный пузырь.

Если случилось так, что желчь попала на нежное мясо, постарайтесь собрать ее как можно скорее, а затем обработайте место лимонным соком или натуральным яблочным уксусом. Замочите в жидкости рыбу примерно на пять минут, затем тщательно промойте солью и обязательно холодной водой.

Затем приступайте к дальнейшей разделке туши. Отрежьте плавники, включая хвост. Не рекомендуется коптить эти части рыбы.Отрежьте голову и удалите жабры. Если вы собираетесь его коптить, обязательно подготовьте палочки соответствующего размера и плотности, которые позволят вам максимально хорошо зафиксировать жабры на расстоянии от головы. Это даст возможность качественно прокоптить эту часть тушки. Разделать рыбу острым ножом: отделить филе от спинки, затем аккуратно срезать жирную часть брюшка.

Все части рыбы замариновать для копчения и оставить под гнетом в холодильнике на сутки. Выньте соленую рыбу из рассола.Подвесьте кусочки на крючки и дайте стечь рассолу. Если вы коптите острую семгу, не забудьте перевязать филе ниткой на этом этапе приготовления. Это предотвратит преждевременное разложение рыбы.

Разожгите огонь в мини-коптильне, положите щепу в поддон и установите сифон. Доведите фри до нужного состояния и только потом загружайте рыбу. Кусочки тушки можно положить на решетку или подвесить на крючки.

Контролируйте температуру дыма: при копчении она не должна превышать девяносто градусов Цельсия.Коптите рыбу около часа. По истечении времени проверьте готовность рыбы. При необходимости продолжайте курить в течение желаемого времени.

Готовую рыбу охладите на воздухе (это займет не менее четырех часов), а затем съешьте ее или отправьте на хранение. 90 121

Копченый лосось своими руками, несомненно, превзойдет все промышленные продукты по качеству и вкусу. Вы сможете не только иметь под рукой отменный деликатес, но и значительно сэкономить семейный бюджет, ведь цена сырой рыбы меньше стоимости готового деликатеса.

Как хранить копченый лосось?

Как правильно хранить копченую семгу читайте в этом разделе. Как и все копчености, мясо лосося нужно не только правильно готовить, но и хранить в соответствующих условиях. В современной жизни лучшее место для хранения копченого лосося без потери качества – это холодильник.

Завернутая в пергамент или хлопчатобумажную ткань, пропитанную крепким раствором соли, рыба холодного копчения может храниться без просушки в течение двух недель.А вот рыба горячего копчения в аналогичных условиях будет съедобна только в течение трех дней после приготовления.

В отношении копченого лосося, реализуемого в вакуумной упаковке, должны соблюдаться следующие требования: вся упаковка может храниться при указанных на ней условиях в течение рекомендуемого срока годности, а неукупоренная упаковка может храниться не более пяти суток.

Что приготовить?

Что приготовить из копченого лосося? Этот вопрос актуален все время, ведь рыба не настолько дешева, чтобы тратить ее нерационально.

Первое, что приходит в голову, это нарезать лакомство тонкими ломтиками и положить их на смазанный маслом хлеб. Чашка сладкого черного чая или ароматный терпкий кофе – идеальный завтрак? готово к вашему столу!

Кусочек филе лосося и порция шпината на гарнир - идеальное диетическое блюдо. Порция такого лакомства легко станет полноценным завтраком или ужином.

На самом деле существует огромное количество блюд, в которых используется копченый лосось.Все они просты в приготовлении, поэтому их могут приготовить даже неопытные повара.

Из копченого филе лосося можно приготовить вкуснейший салат, которым потом начинить лаваш или наполнить тарталетки, рулетики, запеканки, и даже сварить суп, например, с молодой стручковой фасолью. Головы и хребты лосося также отлично подходят для приготовления последнего.

Копченый лосось также готовится и подается:

• макаронные изделия и макаронные изделия;
90 024 картофельных оладий;
• Пицца
• торта.

Копченые брюшки лосося, сплетенные по спирали, как на картинке, - отличная закуска к пиву или самостоятельное блюдо.

Один из самых интересных рецептов копченого лосося вы найдете ниже. Необычное название - ньокки с зеленью и соусом из копченого лосося.

Основные ингредиенты этого деликатеса:

• картофель - 700 грамм;
мука пшеничная
• – 200 грамм;
• филе лосося холодного копчения – 200 грамм;
• сливки высокой жирности (для соуса) - 200 мл;
• лук зеленый (перья) - 1 пучок;
• укроп (зелень) – по вкусу;
соль поваренная
• – 1 столовая ложка;
• вода (для варки ньокки) - 2 литра.

Читайте пошаговый процесс приготовления лакомства.

1. Хорошо промойте клубни под проточной водой. Картофель отварить «в мундире» до готовности. Дайте изделию остыть в холодной воде и снимите кожицу. Затем натереть клубни на мелкой терке. Выложить массу в миску и немного посолить.
2. Добавьте пшеничную муку к картофелю. Смешать ингредиенты и замесить крутое тесто.
3. Разделите заготовку на четыре части. Каждый кусочек теста раскатать в колбаску толщиной примерно один сантиметр.
4. нарежьте полоски кубиков теста из картофеля, а затем с помощью вилки сделайте на них волнообразные отпечатки, приставив вилку верхними зубьями к тесту. Эти клецки или клецки - ньокки.
5. В большой кастрюле доведите воду до кипения, посолите по вкусу и осторожно добавьте клецки. После того как жидкость закипит, вареники проварить минуту, затем вынуть шумовкой и переложить на тарелку.
6. В глубокую сковороду влить сливки, затем добавить нарезанное кубиками филе копченого лосося и мелко нарезанную зелень.
7. Довести смесь до кипения на слабом огне и посолить по вкусу. Выложите ньокки в острый соус. Перемешайте их очень быстро, затем снимите кастрюлю с огня.
8. Вот и все, чудесное лакомство готово! Разложите блюдо по порционным тарелкам и смело подавайте к столу. Пожелайте своей семье хорошего аппетита и заслужите похвалу!

Если добавить полбанки консервированного зеленого горошка и около ста граммов тертого твердого сыра, а затем отправить в духовку на 200 градусов Цельсия, то получится вкуснейшая запеканка. Она может стать любимицей праздничного стола и вашим фирменным блюдом .

Надеемся, что этот раздел научил вас готовить простые, вкусные и необычные деликатесы и помог развеять все сомнения!

Польза и вред копченого лосося

В этой главе мы постараемся как можно шире описать пользу и вред употребления копченого лосося в рационе.

Польза копченого лосося очевидна, и он полностью совместим с употреблением чистого лосося. Регулярное употребление продукта способствует улучшению работы всех органов и систем организма. Лосось полезно употреблять людям, страдающим:

• болезни сердечно-сосудистой системы;
• сахарный диабет;
• расстройства нервной системы;
• ломкость костей и болезни суставов;
• атеросклероз.

В то же время копченый лосось может быть вредным. Поэтому употребление такого продукта не рекомендуется беременным и кормящим женщинам, детям и аллергикам.Эти люди особенно восприимчивы к канцерогенам, неизбежно накапливающимся в продукте при курении. В силу индивидуального состояния организма или незрелости пищеварительной системы у таких людей может наблюдаться ухудшение самочувствия в результате отравления.

В целом умеренное и нечастое использование в рационе копченого лосося способствует повышению работоспособности, поднятию настроения и повышению общей сопротивляемости организма внешним факторам.

Кушайте копченый лосось и будьте здоровы и счастливы! Просто помните, что копченый лосось более питателен, чем свежий или соленый продукт, и поэтому может изменить вашу фигуру.

Ароматный свежекопченый лосось в домашних условиях – звучит аппетитно, правда? Курение дома – увлекательное занятие, доступное каждому. Достаточно для начала, как возникают мысли о дальнейших экспериментах с ингредиентами и вкусами. Свежая копченая рыба несравнима с той, что продается в магазине. Имеет чистый, красивый цвет. Нежный на вкус, насыщенный запахом дыма. Существуют различные варианты приготовления копченой рыбы. При этом используются различные виды морских обитателей, вплоть до экзотических вариантов.

Есть много способов коптить рыбу в домашних условиях. Копчености можно готовить в кастрюле или воке. Но удобнее всего использовать коптильню. Действует одно правило: опилки нагреваются, они начинают гореть. Рыба размещается на решетке над ними. На него действует горячий ароматный дым.

Подготовка лосося к копчению

Лосось не дешевая рыба. Поэтому необходимо внимательно подойти к выбору основы копченого продукта. Кстати, если вы ищете копченого лосося, то наверняка заметите, что его стоимость дороже, чем у свежей рыбы.Просто приготовление деликатеса экономит деньги. В пользу этого варианта говорит и абсолютная безопасность продукта и его натуральность. Не содержит вредных компонентов.

Рыбу для копчения желательно выбирать не замороженную, а свежую. Такой продукт можно узнать по нежно-розовому оттенку мякоти. Можно взять целую рыбу. При желании также используются стейки или позвоночник лосося.

Вкус свежей рыбы насыщенный. Поэтому нет необходимости в травах и специях с интенсивным вкусом.Вам нужно только взять соль. Возьмите крупную соль и щедро натрите лосося со всех сторон. Перед этим, конечно же, не забудьте почистить рыбу и помыть. Обработав семгу солью, ее заворачивают в фольгу и отправляют в холод на 5 часов. 90 340

Можно хранить в холодильнике. Как только этот период закончится, рыбу промывают под водой и сушат. Основу копченого блюда оставляют на воздухе на час. После этой обязательной процедуры можно приступать к курению. Если вы хотите оживить копченый лосось, добавьте немного черного перца или ваших любимых трав.

маринад для копченого лосося

Самый простой вариант маринада – сухая смесь . Она упоминалась выше. Иногда повара рекомендуют добавлять в этот маринад немного коричневого сахара для более интересного вкуса. Вы можете использовать 1 часть сахара на 5 частей соли.

Влажный путь. Растворение сахара и соли в небольшом количестве воды. Не пытайтесь слишком много, так как нет необходимости растворять соль и сахар. Возьмите лавровый лист, черный перец, сушеный укроп.Эти травы нужно измельчить в порошок. Затем в раствор добавляют специи, и смесью заливают рыбу. Полученной смесью нужно натереть филе, затем переложить в емкость и накрыть пищевой пленкой. Через сутки процесс можно считать завершенным. Итак, рыбу можно отправлять в коптильню.

Какие специи подходят к лососю:

• базилик;
• чеснок;
90 024 вида перца;
• розмарин;
• лимон;
• Фенхель.

Все эти специи необязательны, потому что лосось, как было сказано выше, уже имеет насыщенный вкус. Но если вам это нравится, никто не запретит вам приготовить продукт по собственному авторскому рецепту. Может быть, у вас есть любимая специя. Вы также можете добавить его к небольшому кусочку рыбы и увидеть результат. 90 340

Высушите маринованного лосося в хорошо проветриваемом помещении перед копчением. Если нет времени ждать, то достаточно протереть рыбу салфетками от лишней влаги.

Как коптить лосося?

Лосось горячего копчения

Горячее копчение самое простое и дешевое. Вам понадобится стационарная или переносная коптильня. Также нужно будет запастись дровами и самой рыбой, необходимой для копчения. Сначала зажигается огонь. Не делайте слишком интенсивным пламя. Пусть огонь будет устойчивым, но умеренным. На дно керосиновой лампы насыпают горсть щепы ольхи или плодовых деревьев. Положите рыбу на решетку, закройте люк и подожгите коптильню.

Оптимальная температура копчения 90 градусов. Для его измерения достаточно опрыскать коптильню водой. Если не шипит, а быстро испаряется, то все в порядке.

Рыба готова через 35 минут такой обработки. Коптильню следует снять с огня, семгу вынуть, дать остыть не менее 20 минут, после чего можно смело подавать рыбу к столу. 90 340

рецепт горячего копчения 90 121

• лосось (филе) -1–2 шт. весом 900–1000 г
• кленовый сироп - 2-3 ст.л. или по вкусу
• коричневый сахар - 1 ст. л.
• крупная соль без йода 2 ст. л.
• перец черный молотый - пол чайной ложки
• душистый перец молотый - пол чайной ложки
• молотый лавровый лист - 1 ч. л.
• молотая гвоздика - половина чайной ложки

Компоненты дыма:

• Сушеные ягоды можжевельника 15-20 шт.
• Крепкий черный чай любого сорта 1 чайная ложка без стакана
• Сахар-рафинад 1-2 шт.

Рецепт лосося горячего копчения для настоящих гурманов.Но вам придется немало потрудиться, если вы действительно хотите получить вкусную рыбу. Филе лосося с кожей промывают под проточной водой и обсушивают бумажными полотенцами. Натрите рыбу смесью вышеперечисленных специй и положите на пищевую пленку. Заверните в него семгу так, чтобы не было дырочек. В результате сок, образующийся в процессе копчения, остается внутри и не вытекает наружу.

Лосось, завернутый в пищевую пленку, укладывается в любую глубокую емкость и придавливается. Если у вас нет подходящего предмета, можно просто накрыть рыбу сверху другой стеклянной посудой.Сильно давить также не стоит, иначе рыба потеряет форму и станет сухой и ломкой по структуре. Ставим миску с рыбой в холодильник на 6 часов. Ничего страшного, если вы не успели понаблюдать за рыбой и передержали ее на морозе. Тем не менее, не стоит оставлять его в холодильнике более чем на 12 ч. Лосось, маринованный от 6 до 12 часов, еще вкуснее.

Достаньте миску с лососем из холодильника, аккуратно распакуйте и налейте в миску рыбный сок. Филе рыбы промойте под проточной водой и обсушите.Не выливайте сок. Положите обратно в этот сок рыбу и оставьте в таком виде на 2 часа. Время от времени переворачивайте лосося на ту или иную сторону. В результате продукт лучше маринуется.

Очистите рыбное филе от сока и промокните бумажными полотенцами. Поместите железную решетку над миской и положите на нее лосося. Хорошо, если под рукой есть поварская кисть. Окуните в него кленовый сироп. Когда рыба будет готова, ее перекладывают на гриль. 90 340

Что касается опилок, то если они слишком сухие, есть смысл их немного замочить в воде.Лучше опрыскать их небольшим количеством жидкости. Это необходимо, потому что опилки не обязательно должны быть полностью влажными. Они не должны гореть, как в случае с сухими дровами. Слишком влажная щепа вообще не будет дымить. Вышеуказанные компоненты дыма следует добавлять в опилки перед копчением. Можно завернуть щепу с ягодами можжевельника и другими ингредиентами в конверт из фольги и проколоть ножом несколько отверстий, чтобы выходил дым. Этот вариант хорош для домашней коптильни.

Горячее копчение происходит в стандартных условиях, описанных выше. В качестве дополнительного совета рекомендуется организовывать вечеринки в хорошо проветриваемом помещении, если вы не курите на улице. Хорошо зарекомендовали себя опилки таких деревьев, как ольха, яблоня, осина, слива, вишня, береза ​​и орех. Опилки должны быть без коры, так как содержат смолу.

Набор специй никогда не бывает основным продуктом. Каждый человек выбирает те специи, которые ему нравятся. Главное условие, чтобы они подходили к рыбным блюдам.В основном в мире принято использовать розмарин, шалфей, мяту. Кстати, увлажнение опилок предохраняет готовую рыбу от горького привкуса.

Лосось холодного копчения

В чем секрет вкусной рыбы холодного копчения? В первую очередь при холодном копчении обработка рыбного продукта происходит при температуре 25 градусов. Качество готового продукта напрямую зависит от знания технологических этапов. Способ хорош, если вы хотите продлить срок хранения рыбы и подготовить ее впрок.

Лосось идеален для холодного копчения. Эту рыбу часто коптят кусочками балыка. Ни в коем случае температура копчения не должна превышать 30 градусов. Нарушение этих условий приведет к увеличению содержания опасных для здоровья канцерогенных веществ. Это также повлияет на вкус лосося, поскольку он высыхает и теряет ценные жиры.

Лосось холодного копчения включает 2 способа посола: сухой и мокрый. Для копчения можно использовать профессиональную домашнюю коптильню или агрегат, собранный своими руками.Предварительной обработке продукта предшествует любое копчение. Рыбу чистят и солят. Аккуратно очистите внутреннюю часть, включая икру и молоко. Как это выглядит? Лезвие ножа затачивают и делают надрез его узкой стороной в горле между грудными плавниками. Длина разреза не должна превышать 3 см и должна заканчиваться на 1 см впереди жаберной линии. Широкую сторону лезвия подденьте изнутри и проденьте через выемку.

Затем они переходят к жаберным жабрам.Их нужно удалять не по отдельности, а целиком. Уходить на пенсию они должны с плечевым поясом. При этом методе рыба обескровливается, что улучшает ее товарный вид. После завершения копчения на тушке не остается кровавых прожилок, которые будут торчать, если жабры не будут удалены должным образом. Можно оставить крупные чешуйки и удалить мелкие. После копчения очищенные тушки приобретают равномерный золотистый цвет. 90 340

Сам процесс копчения происходит так.

Во-первых, вам нужно запастись топливом на 8 часов горения.Без него не получится поддерживать дым достаточно долго. Перекур в этот период не допускается. При работе с огнем необходимо периодически следить за ним, чтобы он не давал интенсивного пламени. В противном случае ваша рыба будет коптиться не холодной, а горячей. Некрупную рыбу коптят 4 дня. Для мелких экземпляров массой менее 500 г достаточно 2 суток. Крупные экземпляры требуют до 1 недели. По окончании процесса рыбу не снимают с перекладин, а дают немного повисеть и подсохнуть.Хранить можно около 2 дней. Рыба приобретет ровный оттенок и насыщенный вкус.

Алгоритм:

• опилки загружаются в топливную камеру;
• положить рыбу в коптильню;
• подключить питание;
• выставить температурный режим 28 градусов, если это коптильня автоматическая.

Копчение в автоматической коптильне занимает один день. Вам не нужно быть рядом все это время. Опилки загружаются циклически через заданные промежутки времени.

Как сделать коптильню самому?

Очень удобно коптить рыбу на открытом воздухе. Если вы находитесь рядом с рекой, ищите крутой склон. Выкопайте здесь яму. Вверху сделайте тоннель для дымохода. Поместите бездонную емкость возле дымохода. Это нужно делать на поверхности. Подвесьте рыбу в определенную емкость и приступайте к подготовке костра. Дым от него должен поступать в рыбную трубу. Для обеспечения дыма подбрасывают мокрые ветки ольхи.Копчение занимает от 7 до 15 часов, в зависимости от размера рыбы.

Видео о том, как коптить лосося

Семейство лососевых, столь ценимое среди гурманов за вкусовые качества и полезные свойства, представлено множеством видов. Среди них лосось занимает одно из ведущих мест по популярности, его иногда даже называют королевой лосося.

Его можно узнать по характерному серебристому цвету чешуи ниже боковой линии и голубоватому оттенку на спине.Относительно своих сородичей он считается достаточно крупным представителем, поэтому некоторые особи могут достигать полутораметровой длины.

За 9 лет лосось набирает 35 кг, что является средним значением, так как во время нереста рыба сильно теряет в весе.

Ареал обитания лососей расположен на западе Северного Ледовитого океана, охватывает северную часть Атлантического океана и бассейны Балтийского, Баренцева и Белого морей. Стоит отметить, что у лосося есть озерная разновидность, которая обитает в Онеге и Ладоге.Норвежцы искусственно разводят рыб в коммерческих целях, но польза и качество пищи от искусственно выкормленных рыб уже не так высоки, как у их диких представителей.

Химический состав

Мясо лосося, как и мясо других рыб, ценится за высокое содержание белка при отсутствии углеводов, столь негативно влияющих на наш организм. Если представить содержание всех веществ на 100 г продукта, то получаются следующие результаты:

• вода -70,6 г; белок
• - 20 г;
• жиры - 8,1 г;
• углеводы - 0;
• прочие вещества (зола, холестерин).

Из витаминного комплекса весь ассортимент цел, но больше всего мясо лосося богато витамином С, Е и РР. Общая доля комплекса составляет 10 мг. Традиционно продукт богат фтором, кальцием и фосфором, но кроме этих микроэлементов есть цинк, молибден, хром, натрий и магний.

Преимущества

Рыба, как пища животного происхождения, является незаменимым источником жиров, белков и аминокислот, но в отличие от птицы или говядины рыба почти полностью усваивается в течение часа.Этот факт является решающим при составлении диеты для людей, желающих увеличить мышечную массу без риска набрать лишний вес за счет жировой ткани.

Часто рыбную диету придерживаются люди, перенесшие операции, спортсмены или просто сидящие на диете. Аминокислоты, присутствующие в лососе, оказывают общее омолаживающее действие на организм.

Несмотря на то, что в лососе всегда присутствует холестерин, не стоит думать о вреде рыбы для внутренностей.Ценность ее крайне мала, поэтому рыба в каждом рецепте рекомендуется больным сердечно-сосудистыми заболеваниями. Отдельно стоит рассмотреть пользу, которую морепродукты приносят для нормализации работы нервной системы, снижается риск заболеваний, характерных для пожилого возраста.

Роль витаминов в жизнедеятельности организма трудно переоценить. В частности, витамины А и Е способствуют укреплению ногтей и волос, повышению эластичности кожи и повышению ее устойчивости к некоторым заболеваниям.Известно, что масляный раствор витамина А обладает заживляющим действием. Употребление в пищу лосося дает естественное насыщение организма всеми необходимыми веществами. Особенно рекомендуется беременным женщинам и кормящим матерям.

Икра лосося считается деликатесом. Цена на него полностью демонстрирует этот статус. Показатели жира и белка в икре намного выше, чем в мясе (15% и 30% соответственно), поэтому калорийность икры составляет 250 ккал. И снова парадокс: в икре много лецитина, а он, как известно, выводит холестерин, с которым часто приходится бороться.

Как правильно выбрать лосося

Перед тем, как коптить лосося или использовать другие рецепты, вам обязательно придется столкнуться с некоторыми трудностями при выборе. К сожалению, свежевыловленную рыбу получить могут далеко не все, поэтому приходится часто ходить в магазин. Многие поставщики работают с хозяйствами, где искусственно разводят рыбу, это чревато не только недостатком многих полезных веществ, нарушением калорийности, но и наличием красителей или ароматизаторов.

Хотя они считаются безвредными, не исключена реакция на посторонние вещества, поэтому нужно уметь правильно выбирать лосося, избегая возможных негативных последствий.

Есть два простых критерия для выбора целой рыбы:

1. Прежде всего, обратите внимание на цвет мяса. Так как вся палитра может быть представлена ​​потребителю, мы предоставим несколько дизайнов на выбор. Свежий лосось, выращенный в естественных условиях, имеет розовую мякоть. Если преобладает коричневатый оттенок, от покупки лучше воздержаться, так как рыба явно долго хранится. Многие продавцы пытаются искусственно восстановить внешнюю свежесть и внешний вид своей продукции.Часто окрашивание приводит к появлению светлых оттенков. Слишком бледное мясо скрывает в себе тайну нескольких заморозков. Вы это узнаете достаточно скоро, так как само мясо будет рыхлым и потеряет свою эластичность.
2. Вторым показателем свежести являются жабры. Они не должны содержать синяков, а гладкие, розовые.

В некоторых случаях необходимо купить готовые стейки. Белые полосы на кусочках помогут судить о свежести. Также обратите внимание на дату разморозки, ведь после разморозки охлажденный лосось должен быть продан через две недели.Рыба в вакуумной упаковке хранится дольше, но проверьте маркировку, срок годности и дату упаковки. Из всех видов малосольной семги лучше отдать предпочтение малосольной семге, эта рекомендация основана исключительно на вреде соли для организма человека.

Подготовка к копчению

Лосось славится изысканностью любого блюда, которое вы решите приготовить. Но во все времена различные мясные нарезки считались поистине царскими закусками. Цена на копченую рыбу, особенно семейства лососевых, довольно высока, а лакомиться любимым блюдом хочется не только в важные праздники, но и в будний день.Решение состоит в том, чтобы иметь возможность коптить рыбу дома.

Прежде чем приготовить какое-либо блюдо, вам обязательно нужно провести некоторые подготовительные работы. Не обошлось без них и копченой рыбы. Весь процесс можно разделить на несколько этапов: выбор тушки, разделка, засолка, вяление и копчение.

Обычно тушка лосося достаточно крупная, поэтому нет смысла оставлять ее целиком. Самый популярный способ нарезки – это приготовление филе.

Для этого вспарывают живот и удаляют внутренности.Голову тоже придется отрезать. Мякоть разрезают горизонтально вдоль корешка. Аналогичные манипуляции выполняются с другой стороны.

Лосось практически не имеет отходов, можно выбросить только внутренности. Спинка и голова коптятся вместе с кусочками вырезки, так как в них остается много мяса. Этот раздел не закончен. Спинной плавник и брюшной жир также отрезаются. Бекон из лосося можно коптить как отдельное блюдо, так как он всегда есть в продаже.На спинки лосося идеальная заправка – голова и брюхо с плавниками, ухой или ухой.

Приготовление рыбы горячего и холодного копчения

Чтобы лосось горячего копчения получился вкусным и полезным, следуйте основным инструкциям в одном рецепте. Учтите, что кожуру отделять не рекомендуется, так как она будет выполнять роль защитного покрытия в коптильне.

Маринад будет состоять из соли, перца и петрушки.Сухая смесь – самый дешевый способ приготовления засолки в домашних условиях. Полученной смесью достаточно обильно посыпать тушку внутри и снаружи, завернуть в пищевую пленку и убрать в прохладное место на 5 часов. После этого почти готовый полуфабрикат промывают водой и сушат. Некоторые любители экспериментировать утверждают, что пикантность вкуса обеспечивается добавлением в полученный состав одной чайной ложки сахара.

Маринад жидкий на водной основе готовится практически из тех же ингредиентов, только вода нагревается для лучшего растворения соли или сахара.Вы также можете встретить рецепты, в которых указано, что вам не нужно полностью растворять специи. Лавровый лист и другие травяные специи следует измельчить перед добавлением их в раствор.

Никто не запрещает пробовать что-то новое, делать новые открытия, но стоит знать, что одни специи хорошо сочетаются со вкусом рыбы, а другие нет. К лососю подходят базилик, лимон, чеснок, розмарин и паприка. Напоминаем еще раз, что импровизация не изменит самого процесса копчения, а лишь добавит некую нотку во вкус.

Не забывайте, что перед помещением тушки в коптильню ее следует проветрить или хотя бы протереть салфеткой.

Лосось необходимо коптить горячим дымом в специальном аппарате. Если вы не можете полноценно проводить время на свежем воздухе, при этом демонстрируя чудеса кулинарии, можно воспользоваться аэрогрилем, который обеспечит нужную температуру, термическую обработку, а запах дыма поможет имитировать «жидкий дым». А вот любителям действительно натуральных продуктов лучше приготовить коптильню своими руками.

Возникает огонь, и необходимо добиться не сильного пламени, а устойчивого пламени. На дно коптильни насыпают ольховые опилки. Рыбу укладывают на специальные сита, ящик сверху закрывают крышкой, и начинается процесс.

Рыба, копченая таким способом, окажется качественным и вкусным блюдом при соблюдении определенных условий:

• температура копчения 90°С;
• продолжительность процесса не превышает 45 минут;
• продукт охлаждается до температуры окружающей среды после достижения степени готовности.

Секрет лосося холодного копчения в том, что вся обработка происходит при температуре 25°С. Ваша задача – выполнять это условие всеми силами и средствами в течение достаточно длительного времени. Для приготовления рассола можно использовать рецепты, описанные выше, так как разница только в приготовлении. Совсем другие вкусовые качества приобретет лосось, копченый холодным дымом.

Никогда не прекращайте курить первые 8 часов. Поэтому нужно запастись необходимым количеством дров.Следите за интенсивностью пламени, так как повышение температуры дыма до 30°С приведет к необратимым последствиям. Вы сломаете тонкую грань между горячим и холодным копчением. В зависимости от размера тушки весь период копчения может длиться 4 дня или даже целую неделю. Знатоки всегда дают один и тот же совет: после холодного копчения рыбу оставляют проветриваться на несколько дней, ее вкус станет еще насыщеннее.

Копчение - вид термической обработки продуктов.Уникальный способ, во-первых, сохранить продукты (мясо, рыбу, дичь и т.д.), а во-вторых, получить ароматные и очень вкусные продукты. Скорее, копчение – это консервация для последующего длительного хранения.

Копчение обычно делится на холодное и горячее копчение. Отличие их в том, что горячее копчение очень похоже на запекание (температура обычно 60-120 градусов) с эффектом копчения за счет образования ароматного дыма.

Горячее копчение - быстрое копчение, а для усиления эффекта, к сожалению, часто используют химические коктейли - жидкий дым.Благодаря своей простоте горячее копчение можно использовать даже в условиях городской квартиры. Холодное копчение – очень длительная процедура с достаточно холодным дымом (температура 20-30 градусов). Иногда холодное копчение длится несколько дней.

Лосось горячего копчения легко приготовить даже на пикнике или на домашней кухне. Переносная коптильня пригодится для пикника, герметичная коптильня с системой дымоудаления в виде гидрозатвора для копчения на кухне.

Однажды, импровизируя, мы приготовили изумительный деликатес - лосось горячего копчения, прямо на берегу реки.Ну попробуйте сами и накормите людей - копченый лосось - это то, на что есть время. Признаюсь, я отрезал один стейк, чтобы приготовить дома.

Ингредиенты (10-12 порций)

• Лосось, тушка 2,5 кг
• Соль для вкуса

Добавьте рецепт в телефон

Лосось горячего копчения. Рецепт

1. Вы умеете готовить желе из судака? Вы покупаете хека и выливаете его на судака. Решили не мучиться, купили двух хороших лососей по 2,5 кг.
2. На берегу стали готовиться к дыму. Тушки рыбы сильно просолили изнутри и вдоль кожи, а затем оставили на 1 час, чтобы рыба просолилась.

   Лосось посолить и потом помыть

3. Пока собирал дрова - рыба была готова к копчению. Костер был тщательно зажжен. Попросили кого-то в обуви промыть рыбу в Днепре солью и убрать с нее слизь.
4. Головы и хвосты отрезаны. Рыбу вытерли насухо.
5. Три горсти крупной ольховой щепы насыпали в коптильню, погрузили рыбу, закрыли люком и подожгли коптильню.

   Загрузить рыбу в коптильню

6. Огонь нужен средний или даже меньше, но постоянно. Опилки почти сразу начали тлеть.

   Поместите коптильню в огонь

7. Выйдет ароматный белый дым. Точно - 30 минут.

   Повалил пахнущий белый дым

8. Мы должны поддерживать огонь. Полчаса. Не больше, не меньше! Затем осторожно снимите коптильню с огня.
9. Рыбу лучше сразу "раздеть", удалить крупные кости, копченый лосось должен остыть.Гарнир из лосося может даже не понадобиться.

   Удалите кости из лосося и охладите.

10. Ну тогда можно использовать. На кусочек очень свежего украинского хлеба положить семгу очень вкусно!!!

    

.

Almar Масляная рыба холодного копчения - Копченая рыба - Reviews.e-Commerce.pl

Ваши настройки Категории Инструменты Найти продукт Последние отзывы

Manufacturer: Almar Category: Smoked fish Product features: no data Fair Trade product: no data Product type: no data Packaging size: 100 g Information available на сайте с: 23.02.2008 (5182 дней) Товар был просмотрен: 6092 раз Прочитано: 1 отзывов к Almar Масляная рыба холодного копчения Дата последнего отзыва: 11.08.2009 Добавь свое мнение Almar Масляная рыба холодного копчения не имеет замечаний. Чтобы добавить свой комментарий к мнению других или задать вопрос о продукте, Описание продукта: Популярная рыба, пользующаяся неослабевающим интересом ценителей ее вкуса, известная также под английским названием Buttefish, ценится за характерные вкусовые качества и белое мясо. Сообщить о дополнении или ошибке в описании товара Отзывы о Almar Масляная рыба холодного копчения Общий рейтинг: Качество: Цена: Внешний вид: 9 101026 4 Вкус: 6 4 Автор: дзодзо (гость) /senior.pl | Владеть/использовать этот продукт: Я только что купил Дата написания отзыва: 11.08.2009 | Рецензент рекомендует этот продукт? № Преимущества продукта: - Вкусно. Дефекты продукта: - Желудочно-кишечные проблемы после этого вида рыб. Мнение о продукте: Я предлагаю вам прочитать о возможных «последствиях» употребления сливочного масла, прежде чем покупать его и употреблять. Полезность мнения 50% ( 14/28 человек) Полезность мнения: оценок нет См. также Последние продукты Almar:

.

Тортильи с овощами и копченой скумбрией

Вкусные и очень ароматные лепешки с копченой скумбрией, овощами и укропным соусом. Это предельно простой и проверенный рецепт экспресс-рулетиков из холодной лепешки. Если вы ищете идею для быстрого постного ужина или рецепт ужина с копченой скумбрией, то вы попали по адресу 🙂 Здесь вы найдете ответ на вопрос: Как приготовить овощные лепешки? И рецепт быстрого блюда или предложение простых постных закусок из этих популярных пирогов.

Рулетики из тортильи с овощами и скумбрией – это легкое и простое в приготовлении блюдо, которое мы рекомендуем как на завтрак, так и на ужин. Это также будет работать хорошо для обеда на работу. Рулет из лепешки со скумбрией и помимо вкуса это еще и порция здоровья. К тому же выглядит он великолепно, а хрустящие овощи добавляют этой закуске свежести и отлично контрастируют с мягкой рыбой. Все это дополняет домашний укропный соус на основе натурального йогурта.

Тортилья с овощами и скумбрией Рецепт, который вам понадобится: свежая копченая скумбрия хорошего качества, несколько листьев пекинской капусты, красный лук и хрустящий зеленый огурец. К этому набору мы предлагаем идеально подходящий укропный соус из густого натурального йогурта. Но, например, соус из хрена или лимона тоже отлично подойдет. Очень важное замечание: скумбрию необходимо тщательно очистить от всех костей. Вероятно, у каждого есть лучший способ избавиться от них.На наш взгляд, в этом деле незаменимы кончики пальцев, так как они могут «почуять» даже самую маленькую косточку.

Тортильи с овощами рецепта, которые часто попадают на наши столы в качестве закусок и гарниров. Холодная овощная лепешка – чрезвычайно эффектная и очень универсальная идея для перекуса, например, для незваных гостей. Тортильи с овощами без мяса идеально подходят в качестве дополнения к вегетарианскому блюду. В нашем варианте мы сосредоточились на копченой скумбрии в качестве дополнения к свежим овощам.Приглашаем к рецепту и рекомендуем!

Тортильи с овощами и копченой скумбрией

Ингредиенты

• скумбрия копченая: 1 шт
• Китайская капуста: несколько листьев (зеленые части)
• красный лук: 1 шт
• зеленый огурец: 1 шт
• Тортилья диаметром 25 см: 3 шт
• густой натуральный йогурт: 4 столовые ложки
• майонез (по желанию): 1 столовая ложка
• нарезанный свежий укроп: 1 столовая ложка
• лимонный сок: 1 чайная ложка
• соль и перец по вкусу
• Сладкий или остро-сладкий соус чили по желанию

Как приготовить лепешки с овощами и копченой скумбрией

Правило

Тщательно очистить копченую скумбрию от всех костей.

Срежьте белые части капустных листьев. Тщательно вымойте огурец и нарежьте его вместе с кожурой тонкими ломтиками. Красный лук в перьях.

Приготовить соус из йогурта, майонеза, лимонного сока и укропа, смешав все ингредиенты. Приправить по вкусу солью и перцем.

Сначала положите на лепешку листья пекинской капусты. Если вы предпочитаете соус чили, добавьте его немного в список. Затем выложить слой кусочков скумбрии, ломтиков огурца и красного лука. Положите около 2 столовых ложек укропного соуса и плотно сверните все в рулет.Проделайте это с каждой последующей лепешкой.

Разрежьте роллы на порции и подавайте.

Постный обед. Что хорошего в тортильях? Как насчет тортильи? Тортильи с овощами и скумбрией – это лишь один из вариантов, который можно приготовить к простому рыбному блюду. Вы можете заменить скумбрию, например, тунцом. Вы также можете добавить рыбу в панировке к овощам и сделать вкусную обертку. Есть много возможностей подать рыбу в этом классическом блинчике, и мы каждый раз можем приготовить вкусное и ароматное блюдо.

Постные рецепты. Копченая скумбрия, несомненно, одна из наших любимых рыб. Чаще всего мы готовим паштет для бутербродов. Поэтому мы часто задаемся вопросом: Что приготовить из копченой скумбрии? Тортилья с холодными овощами и скумбрией – примечательная идея для рыбного блюда. Хотя мы якобы любим рыбу, но тянемся к ней чаще всего в предпраздничные периоды и во время поста. А жаль, ведь рыба – отличная добавка ко многим блюдам, способная заменить жирное мясо.Рекомендуем наши вкусные рыбные котлеты. И ароматные постные яичные котлеты.

Наслаждайтесь!

.

рыбный отдел, Учебно - материалы, 6 семестр, Рыбная технология

Выдержка из документа:

• сухим путем смешивания сырья с поваренной солью,

• мокрый, в рассоле,

• специи, с добавлением специй и ароматических ингредиентов,

• с добавлением протеолитических ферментов

Упаковка № - рыба соленая упаковывается в:

деревянные бочки, деревянные бочки с вкладышами из полиэтиленовой фольги, пластиковые бочки, стеклянные банки, металлические ящики с интерференционной крышкой, термоформованные пакеты и упаковка из многослойной мягкой фольги, вакуумно-закрытые

отношение содержания воды к содержанию солей в мышечной ткани

сильносоленая , с индексом солености менее 3,0 и содержанием солей в мышечной ткани выше 14%,

среднесоленый , с индексом солености от 3,0 до 3,7 и содержанием солей в мышечной ткани от 10% до 14%,

слабосоленая , с индексом солености выше 3,7 и содержанием солей в мышечной ткани от 6% до 10%,

соленые, пряно-ароматические , в которых помимо посола использовано добавление пряностей, с содержанием соли более 10%,

морского посола (канти) - рыба несортированная, вяленого посола в бочках на промысле, без вытекания рассола.

Рыбная продукция консервируется путем насыщения рыбной продукции компонентами древесного дыма и частично обезвоживается. Для копчения подходят различные виды морской и пресноводной рыбы, особенно с небольшим количеством мелких костей и хорошим, мелкозернистым мясом.

Он заключается в том, что тело рыбы подвергается консервирующему действию тепла и древесного дыма, благодаря чему сырое мясо приобретает специфический запах, цвет и вкус. Консервирующее действие копчения заключается в обезвоживании мясной ткани, действии повышенной температуры горячего копчения, антисептическом действии содержащихся в дыме химических соединений и соли при холодном копчении.

• Холодное копчение – при температуре около 30°С.

• Горячее копчение – при температуре около 130°С.

Треска, сельдь (также известная как маринование), угорь, килька, камбала и сиг коптятся горячим способом.

В основном лосося коптят холодным способом.

Срок хранения при температуре от 2°С до 10°С копченой рыбы:

• Пресервы из рыбы горячего копчения - 4 дня

• Пресервы из рыбы холодного копчения - 10 дней

Поисковая система

Похожие подстраницы:
Скачать 2, Учеба - материалы, 6 семестр, Рыбная технология
Виды маринадов и способ их производства, Учеба - материалы, 6 семестр, Рыбная технология
РЫБА (1), Учеба - материалы, 6 семестр, Рыбная технология
Рыбные культуры, Учеба - материалы, 6 семестр, Рыбная технология
маринады, Учеба - материалы, 6 семестр, Рыбная технология
смесь рыбы, Учеба - материалы, 6 семестр, Рыбная технология
Рыба 2, Учеба - материалы, 6 семестр , Рыбная технология
Вредные вещества в морском сырье, Учеба - материалы, семестр 6, Рыбная технология
режим согл.РЫБА, Учеба - материалы, семестр 6, Технология рыбы
рыбные горки, Учеба - материалы, семестр 6, Технология рыбы
Технология производства сахара, Учеба - материалы, семестр 5, Технология завода крупного рогатого скота, Учеба - материалы, семестр 6, Технология мяса , лекция
производство сахара, исследования - материалы, семестр 5, технология завода
производство сахарозы, исследования - материалы, семестр 5, технология завода
овощи sciaga2, исследования - материалы, семестр 5, технология завода
овощи загрузки, исследования - материалы, семестр 5, Овощная технология
W10 Гастрономия - яйца, Учеба - материалы, 6 семестр, Гастрономическая технология
мука, Учеба - материалы, 6 семестр, Гастрономическая технология
Недостатки варенья, Учеба - материалы, 5 семестр, Растениеводство

подробнее похожие страницы

.

---

Смотрите также

• 
  Сочетание соков
• 
  Как правильно отварить рыбу хек
• 
  Дед мороз на каком языке
• 
  Соус к креветкам рецепты
• 
  Интерьер комнаты 2021
• 
  Состав марокканского чая
• 
  Говяжий язык приготовление
• 
  Морковно свекольная икра
• 
  Рафинированное масло это без запаха
• 
  Просто кухня пирог
• 
  Вяленые острые перцы