8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Обжарка стейка


Философия прожарки стейка или как идеально сделать стейк на гриле

Все о степенях и технологии прожарки мяса

Стейк стал культовой едой. В ресторанах и кафе ароматное и вкусное мясо – обязательная часть меню. Для наслаждения отборной говядиной искать заведение со звездой Мишлен необязательно. Но разбираться в вариантах прожарки, их отличиях и особенностях должен каждый мясоед. В материале – подробная информация о вариантах приготовления стейков, советы, интересные факты о мясе.

Подготовка к обжариванию

Полуфабрикаты деликатности в обращении не требуют: достал и кинул на огонь. Но с мясом спешка пойдет во вред. Стейк прямо в упаковке нужно подержать 30-45 минут вне холодильника, довести его до комнатной температуры. Это гарантирует одинаковую температуру куска на всех участках. В итоге прожарка будет по технологии: равномерная, без подгорания.

Степени готовности стейка

Прожарка не просто определенное состояние готовности, цвета или «кровянистости» мяса. Прожарка – процесс, результат которого прямо влияет на сочность и вкус стейка. Обычно степень готовности выбирают в зависимости от типа стейка. Это правильный подход. Но вкусы людей отличаются. И никто не запретит повару слегка пересушить даже нежный кусок, если гостю так нравится. Важно уметь отличать все степени готовности и понимать, как реагирует мясо.

В стандартной классификации – 5 вариантов прожарки. Но для полноты картины стоит рассмотреть и самый неординарный, 6 вариант.

 

Мясо с кровью: правда или оборот речи

Важное отступление перед разбором степеней прожарки! Фраза «мясо с кровью» укрепилась в обиходной речи. Это яркий пример ассоциативной трансформации: красное – значит, кровь. Но никакой крови в стейке нет: она вся сливается при забое животного. А та красная жидкость, которая сочится, – мясной, клеточный сок (миоглобин). Из-за высокого содержания железа при сильной термической обработке сок окисляется – и красное мясо становится серым, «прожаренным».

Это не значит, что мясной сок не может содержать патогенные микроорганизмы. Может, если мясо несвежее или условия его хранения были неправильными. Но к крови клеточный сок в любом случае отношения не имеет.

Extra Rare (Blue)

Температура готовности: 45-48ºC

Температура снятия мяса с гриля: 43-46ºC

Степень прожарки для сыроедов и фанатов программ о выживании в дикой природе. Подается редко. Стейк обжаривается быстро (буквально 1-2 минуты). Образуется небольшая корочка, но внутри мясо на 70-75% остается сырым. Часто после жарки кусок мяса заворачивают в фольгу для томления.

Готовить мраморное или жирное мясо по технике Blue здравомыслящий повар не возьмется. Наличие бактерий и паразитов зависит от качества туши, транспортировки, хранения. В приличных европейских ресторанах в меню можно найти предупреждение о риске развития кишечных инфекций при употреблении сырого мяса. Но в них же – хороших заведениях – риски (благодаря закупкам у проверенных фирм) почти сведены к нулю.

Rare

Температура готовности: 49-54ºC

Температура снятия мяса с гриля: 47-52ºC

Немного более прожаренный вариант Extra Rare, который редко, но спрашивают в ресторанах. Идея этой степени готовности – оставить мясо мягким, каким оно бывает в сыром виде, но провести небольшую термическую обработку. Стейк Rare получается с коричневой корочкой и светло-красной серединой. Оставшийся клеточный сок придает мясу особый вкус, который ценят гурманы. Время приготовления зависит от толщины мяса.

Medium Rare

Температура готовности: 54-57ºC

Температура снятия мяса с гриля: 52-55ºC

Золотая (в данном случае розовая) середина в таблице степеней прожарки. Редкий шеф-повар назовет другой способ приготовления идеального стейка. Мясо прожаривается без фанатизма – в центре волокна розово-красные. Края и корочка коричневые, с характерными «отметками» гриля. Знатоки считают, что именно Medium Rare позволяет сохранить уникальный вкус мяса, делает его сочным и ароматным.

Medium

Температура готовности: 60-65ºC

Температура снятия мяса с гриля: 58-63ºC

В консервативных кругах мясоедов вид красного сока не способствует хорошему аппетиту. Если на пикник собирается большая компания, больше 50% гостей выберут Medium. Преимущества очевидны:

  • «крови» нет совсем;

  • мясо достаточно сочное;

  • есть розовые участки, но готового и полуготового (коричневого) мяса в процентном соотношении больше. Стейк эстетично выглядит снаружи и в разрезе, не похож на добычу охотника.

По краям стейк приобретает насыщенный коричневый цвет, корочка становится темной. В России Medium борется с Medium Rare за право считаться эталонной степенью прожарки говядины.

Medium Well

Температура готовности: 68-73ºC

Температура снятия мяса с гриля: 66-71ºC

Вариант для ценителей вида и вкуса «по-настоящему» готового мяса. Минимум розовых волокон (только в середине и без ярко выраженного оттенка), темно-коричневая корочка. В этом варианте мясо будет суховатым: почти прозрачный сок появляется только при сильном нажатии. Мясоеды с опытом считают Medium Well чрезмерным вариантом прожарки

Well Done

Температура готовности: от 77ºC

Температура снятия мяса с гриля: от 75ºC

По емкому определению шеф-поваров – подошва. Специфический поварской юмор отражает главные характеристики – сухость и жесткость. Ничего «кровянистого», сочного или розового в стейке Well Done нет. Безусловно, аромат и вкус мяса никуда не денутся, но поедание подошвы для многих гурманов – выше достоинства. Есть рестораны, где Well Done не готовят принципиально – из любви к искусству.

С другой стороны, о вкусах не спорят. В стейке с полной прожаркой гарантированно убито все, что может вызывать фобию или отвращение. Американские ученые нашли другое преимущество этого «варварского» способа приготовления. Оказывается, прогретые до 75-80 градусов протеины легче усваиваются организмом и дают больше энергии.

Well Done – самый сложный способ приготовления стейка! Важно довести мясо до состояния «без розового» и при этом не пересушить его до состояния «это не жуется». Медленная жарка, терпение и пристальное внимание к температуре – залог успеха.

Степень прожарки

Температура, ºC

Время приготовления с каждой стороны, мин.

При какой температуре мяса нужно снять его с гриля, макс, ºC

Extra Rare (Blue)

45-48

1-3

43-46

Rare

49-54

3-5

47-52

Medium Rare

54-57

4-5

52-55

Medium

60-65

4-6

58-63

Medium Well

68-73

5-7

66-71

Well Done

от 77

10-12

от 75

На разных континентах – свои предпочтения. Жители США редко заказывают что-то кроме Medium Well и Well Done. Любители посмаковать каждый кусочек мясо под вино – французы предпочитают более сочные степени прожарки.

Способы контроля температуры

Опытный повар определит состояние мяса на глаз. Любителю такое мастерство недоступно, но есть легкий и быстрый способ – проверка термометром. Во время приготовления стейк нужно проткнуть щупом в самом толстом месте (подальше от жира, костей и хрящей). Когда показания достигнут необходимой отметки, мясо можно снимать с решетки.

В Сети описан метод определения степени прожарки по руке. Техника относительно рабочая, но требующая навыков и опыта. Будет обидно купить недешевый стейк и промахнуться с прожаркой. Термометр и стоит недорого, и нервы экономит, и точность измерения обеспечивает.

Секреты вкусного стейка

Мало прожарить кусок мяса, довести его до нужной температуры и положить на тарелку. В процессе жарки мышечные волокна буквально выталкивают сок наружу. Если снять мясо с гриля и сразу разрезать его – сок не успеет впитаться и вытечет наружу, лишая дегустатора удовольствия. Хороший повар всегда дает мясу «отдохнуть» около трех минут перед подачей.

Снимать мясо с гриля нужно в правильный момент. Рекомендуется дождаться отметки на термометре, когда температура мяса будет примерно на 2 градуса ниже целевой. После снятия остаточное тепло продолжит процесс приготовления, и кусок достигнет идеального состояния.

В американских фильмах мясо на гриле не просто переворачивают при обжарке, но и задорно крутят на решетке, перемещают. Делается это со смыслом. Разные участки гриля могут нагреваться до разных значений. Перемещение мяса сделает прожарку более равномерной.

По распространенной теории стейк нужно «запечатывать» – обжаривать на большом огне. Легенда гласит, что это способствует образованию карамелизированной корочки. Он работает как «скафандр», оберегая главное – сок – от вытекания. Красивая история. Жаль, что бесполезная. В действительности никакого «скафандра» не образуется, стейк невозможно «запечатать» никаким огнем. Главные условия для приготовления сочного стейка:

  • правильные температуры;

  • «отдых» мяса;

  • оптимальная для конкретного вида стейка степень прожарки;

  • процент содержания жира в мясе.

Впрочем, смысл в обжарке есть. Корочка действительно появляется, делает стейк более эстетичным. Благодаря испарению влаги с поверхности мяса (реакции Майяра) меняется палитра ароматов и оттенков. Вкус становится более конкретным, с выраженными акцентами.

Заслуживают внимания и карамелизированные «кусочки», остающиеся на сковороде после жарки. Именно они – базовый ингредиент многих фирменных соусов в США.

Мясо для стейка: что важно знать

Классические стейки готовят из говядины. Но не каждая часть туши подходит для обжарки. В ресторанной индустрии используют не более 10% от веса животного (голова, внутренние органы и шкура не учитываются). Традиционные части для стейков – спина, грудь, поясница, лопатка и диафрагма. «Премиальность» стейка и вкусовые характеристики мяса напрямую зависят от места среза. Диафрагма заслужила звание «мяса мясника» благодаря своей нежности. Из лопатки делают бюджетные, насыщенные по вкусу стейки.

Принято разделять стейки на классические и альтернативные. Вторые появились на кухнях ресторанов в результате процесса оптимизации разделки туши и желания использовать больше мяса. Это не делает альтернативные стейки плохими, но факт остается фактом.

Известные виды стейков и их особенности:

  1. Стриплоин. Вариант с характерным говяжьим вкусом. Срез с поясницы. Мясо с выраженной жировой прослойкой.

  2. Филе-миньон. Нежирный, нежный стейк из вырезки.

  3. Рибай. Дорогой стейк из мяса на ребре.

  4. Скерт. Нежнейшее мраморное мясо диафрагмы.

  5. Антрекот. Стейк из поясничного или реберного среза.

  6. Флэт-айрон. Срез с лопаточной части. Один из самых нежных стейков.

  7. Фланк-стейк. Срез с живота с прожилками. Нарезается тонко.

Оптимальная степень прожарки определяется видом отруба (среза). Чем больше в стейке жира, тем сильнее его допустимо прожаривать. Все дело в сочности и мягкости. Если вырезку без жировых прослоек довести до состояния Well Done, она будет сухой и жесткой. Производители мяса и сами мясники в лавках стараются давать письменные или устные рекомендации по приготовлению конкретного куска.

В России рестораторы и начинающие мастера гриля предлагают гостям стейки из свинины. Это допустимо, но прожаривать мясо свиньи нужно до полной готовности при высокой температуре. Иначе вредные микроорганизмы не погибнут. Оптимальная степень прожарки баранины зависит от части туши. Каре можно готовить в любом стиле, а вот для ноги рекомендуется степень от Medium до Well Done.

Какой вариант прожарки лучше выбрать

Вегетарианец скажет, что никакой. Но кто его станет слушать? В вопросах выбора и жарки мяса есть каноны, но нет эталона. Бывший шеф-повар из США Аарон Хиллард рассказывал, как один его клиент постоянно заказывал Рибай в прожарке Blue. Комментарии излишни.

Стоит попробовать разные варианты (наверное, без Blue для начала) и найти некий оптимум. Можно лишь дать несколько полезных советов:

1.     Если выбор пал на стейк с «кровью», не заказывать мясо в ресторанах с сомнительной репутацией и не покупать его у непроверенных фермеров или предпринимателей.

2.     Чтобы исключить риск подавиться, не готовить «кровяные» стеки (Blue и Rare) с толстой нарезкой.

3.     Если прожарка мяса планируется на компанию, обязательно спросить перед приготовлением, кто какую степень предпочитает.

 

Секреты приготовления стейка

Первобытные люди, поджаривая мясо на огне, не предполагали, что стоят у истоков стейковой культуры, ведь в те времена это был единственный способ приготовления мяса. Позднее жрецы Древнего Рима подносили богам в ритуале жертвоприношения толстые куски мяса, поджаренного с двух сторон на решетке прямо в храме. Однако первый рецепт мясного стейка, официально опубликованный в кулинарной книге, родился в Великобритании в XV веке, и вскоре вся Европа жарила стейки в разных вариантах, в зависимости от кулинарных традиций разных стран. После того как Колумб ввез в Америку крупный рогатый скот с мясом высокого качества, стейки стали готовить и на Американском континенте, причем за короткие сроки это блюдо стало частью национальной кухни Нового Света. Именно в Америке приготовление стейков превратилось в настоящее искусство, и каждый американский повар знает, как вкусно пожарить стейк. Существуют определенные тонкости, которые касаются выбора мяса и различных кулинарных приемов поджаривания, знание которых поможет в освоении этого виртуозного искусства. Итак, попробуем приготовить мясной стейк в домашних условиях!

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Как выбрать мясо для стейка

Важен и способ разделки туши, поскольку на стейки лучше брать мясные волокна, нарезанные поперек, толщиной 2,5–4 см. Такая нарезка дает маслу возможность проникнуть в поры мясной мякоти, поэтому стейки готовятся быстро и получаются более сочными. По большому счету только до 10 % туши годится на стейки, поэтому мясо, предназначенное для этого блюда, считается элитным и дорогим. Больше всего для стейков подходят спинные мышцы — дело в том, что куски с участков тела, где мышцы находятся в покое, лучше прожариваются и отличаются мягкостью. Не важно, будет мясо на кости или без нее, главное, чтобы кусок был законченным и вам не пришлось бы отрезать от него ненужные куски жира или жилы. А еще мясо должно быть свежим, сухим, насыщенного темного оттенка, с гладкой и шелковистой поверхностью. Говорят, что самые вкусные стейки получаются из слегка подвяленного мяса. Самое главное, чтобы мясо не было парным, иначе стейк получится жестким, а его вкус, который как раз обеспечивает ферментация, не будет таким насыщенным и богатым. 

Готовим мясо для жарки

Примерно за час до приготовления мясо следует вынуть из холодильника, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Это необходимо для равномерной прожарки стейка. Если вы будете готовить замороженные стейки, то вечером их следует выложить из морозильной камеры в холодильник, чтобы они оттаивали постепенно. Но знатоки утверждают, что стейки из ранее замороженного мяса во многом проигрывают во вкусе.

Некоторые хозяйки маринуют стейки в лимонном соке с солью и специями для мягкости и сочности, хотя выбор маринада — дело вкуса. Перед жаркой куски мяса следует смазать оливковым маслом и поперчить, а вот когда солить мясо — вопрос спорный. Одни утверждают, что солить нужно до обжарки, а другие уверены в том, что правильнее солить после появления румяной корочки, а еще лучше — уже в тарелке. Как лучше сделать — решать вам, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.

В какой посуде готовят стейк

Быстро и вкусно приготовить стейк можно в духовом шкафу, печи-гриле Josper, работающей на древесном угле, на открытом мангале и на сковороде-гриль, в которой мясо не пригорает и приобретает аппетитный рисунок. Жир, стекая в ложбинки сковороды, не впитывается в мясо, и блюдо получается диетическим. Но после печи мясо всегда сочнее и мягче, ведь оно готовится не только благодаря высокой температуре, исходящей от металлической посуды или решетки, но и благодаря обволакивающему жару. Если вы используете обычную сковороду, она должна быть с толстым дном, хотя считается, что стейк не готовят на обычных сковородках и в мультиварке — для этой цели подходит только гриль.

Сковорода-гриль или печь должна быть максимально разогрета к началу жарки, а масло можно использовать как сливочное, так и растительное. Однако если вы берете сливочное масло, то не стоит слишком раскалять сковороду. В этом плане жарка на растительном масле имеет свои преимущества, поскольку у него более высокая температура горения. Некоторые повара смешивают два вида масла для достижения наилучшего результата, однако идеальный вариант — приготовление стейков на топленом масле, которое не горит и отличается мягким вкусом. Кстати, для жарки на сковороде больше всего подходит стейк рибай, который является универсальным. Жировая прослойка в мясной мякоти быстро тает, пропитывая стейк и делая его очень сочным, нежным и вкусным.

Как приготовить вкусный стейк: жарим быстро

Главное правило приготовления стейка — сначала его очень быстро обжаривают на раскаленной сковороде до корочки, а потом уже доводят до готовности на более медленном огне. Дело в том, что белок под воздействием высокой температуры сворачивается и не дает вытечь соку из мяса. Некоторые повара перед обжаркой подсушивают стейк в течение часа в духовке при температуре 60 °С, так как подсушенное мясо мгновенно дает плотную румяную корочку при жарке. Если пренебречь этим правилом, стейк получится сухим и жестким. При этом не забывайте также обжаривать и боковые края стейка, держа его для удобства щипцами для мяса. Стейк, закрытый со всех сторон плотной корочкой, отлично прожарится и останется сочным. Это одна из главных хитростей приготовления стейка. Не переборщите с огнем и не доводите сковороду до состояния, что она начнет дымиться, ведь если стейк подгорит, вы не сможете продолжать обжарку, и он получится сырым.

Как долго жарить стейк, как переворачивать

Стейк толщиной примерно 3 см обжаривают на каждой стороне по 4–5 минут, а если у вас куски мяса другого размера, то на каждый сантиметр добавляйте или убавляйте по одной минуте. Как правильно готовить стейк — переворачивать его часто или редко? Это один из самых частых вопросов начинающих кулинаров. Тут существует два варианта — либо переворачивать каждые 30 секунд (разумеется, после первоначальной поджарки), либо менять положение стейка не более 4 раз за все время. В первом случае вы получите равномерно прожаренный и не пересушенный стейк, во втором случае стейк получится очень красивым, с узором от сковороды-гриль или решетки.

Очень помогает в обжарке и нарезка кусков поперек волокон. Потоки тепла проходят через мясо, продолжая нагревать его даже после того, как стейк снят с огня. Именно поэтому нет необходимости долго жарить стейк — он дойдет до готовности у вас в тарелке. Однако если вы боитесь подавать на стол сыроватое мясо, готовьте стейк примерно 15 минут, но не больше, чтобы говядина не потеряла нежность и сочность.

Определяем степень приготовления стейка

Существует шесть степеней прожарки, выбор которых зависит исключительно от ваших личных вкусов. При прожарке blue стейк получается с кровью, rar — это очень слабо прожаренный стейк, но уже без крови. Стейк medium rare — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, внутри мясо лишь нагрето. Стейк medium — средняя степень прожарки, когда в середине мясо розовое, но еще сыроватое. Стейк medium well — отлично прожаренный, с розоватым мясом и well done — очень сильно прожаренный стейк, совершенно готовый.

Опытные повара умеют определять степень прожарки визуально, но этот способ требует большого опыта и сноровки. Можно поступить проще — слегка надрезать мясо и посмотреть на его цвет внутри или же надавить на кусок пальцем — сыроватый стейк обычно мягкий, а готовый кусок приобретает твердость и плотность. Если вы не доверяете своим ощущениям, можно готовить по времени — стейк с кровью жарится по 2 минуты на каждой стороне, для легкой прожарки достаточно 2,5 минуты, для средней прожарки — 3 минуты, а отлично прожаренный стейк требует по 4,5 минуты с каждой стороны.

Если у вас есть кулинарный термометр в виде иглы, задача облегчается — достаточно измерить температуру стейка, чтобы понять, на какой стадии готовности находится мясо. Стейк blue готов при температуре 46–49 °C, rar — при 52–55 °C, medium rare — при 55–60 °C, medium — при 60–65 °C, medium well — при 65–69 °C, well done — при 71–100 °C. Если мясо нагрелось свыше 100 °C, стейк пережарен.

«Отдых» и дегустация стейка

Важный секрет приготовления стейка — дать ему «отдохнуть» и прийти в себя после интенсивной обжарки. Для этого положите на стейк кусочек сливочного масла, накройте его неплотно фольгой и оставьте на 10 минут. Чем дольше «отдыхает» стейк, тем вкуснее, ароматнее и нежнее он получится. Не спешите дегустировать, ведь при жарке мясные волокна напрягаются и слегка сжимаются, но постепенно они расслабляются, и сок равномерно распределяется внутри стейка. Иными словами, «отдохнувшее» после тепловой обработки мясо всегда мягче, чем только что снятое с огня. Стейк можно подавать целиком или нарезанным на ломтики, на подогретой тарелке с любым соусом, поджаркой из овощей, приготовленной в той же сковороде, с жареным картофелем, овощным салатом и зеленью.

Стейк в маринаде с текилой и лаймом

Этот латиноамериканский стейк внесет разнообразие в повседневный рацион и поднимет настроение. Сделайте маринад из 3 ст. л. текилы, 3 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сока лайма, 2 капель соуса табаско, 4 мелко порезанных долек чеснока и 1 небольшой луковицы. Замаринуйте в течение 2 часов стейки из говядины, предварительно поставив посуду с маринадом в холодильник, при этом через 1 час мясо следует перевернуть.

За полчаса до начала жарки включите гриль, достаньте стейки из маринада, хорошо обсушите их, натрите перцем и солью. Обжарьте стейки по 3–4 минуты с каждой стороны и дайте им отдохнуть 10 минут, а потом нарежьте куски поперек волокон на тонкие пластинки.

На сайте «Едим Дома» опубликованы различные рецепты мясных стейков с фото и пошаговыми инструкциями. Когда вы освоите искусство приготовления мясных стейков, то научитесь выбирать говядину на рынке, а степень готовности мяса будете определять на глаз. Конечно, до этого момента предстоит многому научиться, но самые простые рецепты можно осваивать уже сейчас, радуя близких нежными и сочными стейками, с которыми жизнь кажется веселее и вкуснее.

Стейк рибай в Sous-Vide как приготовить, стейк рибай су вид

1. Выберите желаемую степень обжарки стейка, установите су вид на необходимую температуру и дождитесь, когда прогреется водяная баня.

   T, °C/°F     Min    Max
Rare - с кровью:    54 °C / 129 °F    0:45    2:00
Medium - средняя прожарка:    58 °C / 136 °F    0:45    2:00
Well done - полностью готов:    68 °C / 154 °F    0:45    2:00

2. Пока нагревается водяная баня с су видом, хорошенько поперчите и посолите стейк с обеих сторон.

3. Верхние края пакета для запечатывания выверните наизнанку, чтобы на них не попал сок, и, как следствие, не возникло проблем со склеиванием концов пакета после выкачивания воздуха и запечатывания пакета.

4. Поместите стейк в пакет для запечатывания. Добавьте около двух столовых ложек оливкового или сливочного масла, а также любые свежие травы, которые у вас есть (по желанию). Например, свежий лавровый лист,  тимьян или розмарин будут прекрасно сочетаться с мясом. Запечатайте пакет при помощи вакуумного упаковщика.

5. Поместите пакет со стейком в предварительно разогретую воду.

Стейк толщиной около одного дюйма (2,54 см) будет готов к употреблению через час, но он может побыть  в воде еще на один час дольше без пережарки.

Как доготовить стейк перед подачей на стол:

6. Разогрейте сковороду на высокой температуре и добавьте масло. Как только масло раскалится, выложите стейк. Вы можете добавить некоторые свежие пряные травы для дополнительного вкуса.

7. Прижмите стейк к сковороде примерно на минуту или две для каждой стороны стейка, чтобы он покрылся коричневой корочкой. Если ваш стейк тоньше 1-го дюйма, уменьшите время обжарки. Во время обжарки может появится дым или разбрызгаться масло - включите вытяжку или откройте окно, чтобы выпустить дым.

Стейк готов к подаче на стол! Приготовьтесь отведать лучший стейк, который вы когда-либо пробовали.

7 степеней прожарки стейков — Food Just

Степень прожарки мяса зависит от температуры стейка и от отличительных особенностей стейка в процессе его готовки.


 

Raw

Сырой стейк

Используется в блюдах типа карпачо.

Extra-rare или Blue

Практически сырой

Очень быстро обжаренный снаружи, вернее даже «опаленный», внутри полностью сырой, красного цвета и, как правило, прохладный.

Rare

Мясо с кровью

Слабо прожаренный, серо-коричневый снаружи, красный и едва теплый внутри — 52° по цельсию. Иногда эту прожарку называют «с кровью», что технически неверно.

Считается, что слабо прожаренное мясо повышает уровень гемоглобина в крови.

Medium Rare

Слабая прожарка без крови

Среднепрожаренный, внутри красно-розовый с температурой 55° по цельсию. Именно эта степень прожарки стейка является стандартной по умолчанию для многих ресторанов. Считается, что именно medium rare наилучшим образом раскрывает вкус говядины из которой приготовлен стейк.

Medium

Средняя прожарка

Средний, горячий с розовой серединой и температурой внутри 63° по цельсию. Этот тип прожарки наиболее популярен в России, Украине и странах СНГ. Многие любители мяса считают, что стейк прожаренный medium «более готов», нежели стейки прожарки medium rare.

Medium Well

Прожаренное мясо

Почти полностью прожаренный, только самый центр внутри куска мяса такого стейка остается розовым. Температура центра 68° по цельсию.

Well Done

Прожаренный стейк

Полностью прожаренный, серо-коричневый в центре с температурой  73° по цельсию и выше. Большинство поваров не любят готовить стейки прожарки well done, считая это порчей продукта; к клиентам, заказывающим такую прожарку, иногда даже могут относиться с разной степенью неуважения. На поварском сленге стейк прожарки well done называется «подошва».

По мнению же американских ученых, в стейке Well Done больше энергии, так как прогретые протеины легче расщепляются в желудке.

Наиболее популярные

(Visited 38 770 times, 4 visits today)

Как приготовить самый вкусный стейк

                 

Я готовлю стейки уже много лет, из самого разного мяса и, смею надеяться, делаю это неплохо. В этой статье я решил собрать весь свой опыт, который позволит вам добиться совершенства в приготовлении стейков. И не стесняйтесь переходить по ссылкам — они ведут на другие статьи, где описаны различные аспекты жарки и подачи стейков, вроде готовности мяса или приготовления соусов для стейка.

10 ПРОСТЫХ РЕЦЕПТОВ ДЛЯ УЖИНОВ 15 МИНУТ

Введите ваш емейл и получите книгу рецептов - мгновенно и бесплатно!


Как приготовить безупречный стейк

Приготовить безупречный стейк может быть трудной задачей даже для умелого повара: небольшие куски мяса могут приготовиться слишком быстро, став сухими и жесткими, слишком большие — обгореть снаружи, так и не прожарившись внутри. Если вы — новичок в приготовлении стейков, рекомендую использовать тяжелую сковороду или сковороду-гриль — угольный или электрический гриль также прекрасно подходят для стейков, но на сковороде будет легче контролировать температуру.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

  • Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
  • Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
  • Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

  • Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
  • Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
  • Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

  • Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
  • Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
  • Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
  • Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

  • Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
  • Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
  • Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
  • Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

  • Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
  • Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
  • Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 — подать стейки

  • К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
  • Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
  • Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
  • Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Рецепты

Стейк из вырезки с соусом из красного вина
Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни
Чак стейк
Стейк двойного приготовления
Соус чимичурри

Кстати, кухонный алхимик Хестон Блюменталь тоже имеет свой взгляд на приготовление идеального стейка, которым он готов поделиться с вами:

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как сделать стейки в духовке? 3 безупречных рецепта

Как же запах жарящегося мяса возбуждает аппетит! Даже когда будущие стейки только только подготавливают к маринованию, воображение уже рисует мяско с дымком на тарелке. И, желательно, большой кусок. 

Само понятие «стейк» стало в Украине довольно расплывчатым. Вне ресторанов и стейк-хаусов стейками становятся куски мяса (в основном - ошейка), толсто нарезанные поперек волокон. Они могут быть разного размера, но часто отличаются толщиной. Их жарят на двойной решетке для гриля, зажав между ее частями. Это блюдо действительно близко к оригинальному стейку - от переплетений толстой проволоки на мясе появляется нужная  «ребристость». При хорошем маринаде и правильной прожарке блюдо получается аппетитным и мягким.

В условиях обычной, домашней кухни многие пытаются жарить стейк на обычной сковородке. Но в лучшем случае получаются слишком толстые и непрожаренные «подошвы». Профессионалы рекомендуют при отсутствии сковороды-гриль приготовить его в духовке. Так сделать стейк не только проще, но и полезнее для организма. Кроме того, вероятность, что мясо пригорит, сократится до минимума.

В статье есть три пошаговых руководства, как готовить стейк в духовом шкафу. С их помощью можно приготовить сочное мясное или рыбное блюдо.

Стейк из свинины

Гурманы убеждены, что настоящий стейк можно приготовить только из говядины. Но свинина - не только более популярна, но и более доступна в Украине. Из нее можно сделать блюдо и на сковородке-гриль (например, Ardesto Gemini), и в духовке.

К выбору мяса нужно подойти ответственно, скупиться здесь не стоит. Правильным решением станет ошеек. В этой части туши есть необходимые жировые прослойки, без которых стейк во время готовки становится жестким. Чем равномернее они чередуются с мясом, тем сочнее получится блюдо.

Можно использовать и вырезку – ее удобнее нарезать и проще найти в продаже. Но из нее приготовить свиной стейк – не самая удачная идея, так как мясо может получиться сухим. Выход – запечь его в духовке или электропечи, завернув в фольгу. Так стейк будет томиться в собственном соку, что сделает его мягче и сочнее.

Важно: Стейк из замороженного мяса будет безвкусным. Поэтому готовьте только из свежей охлажденной свинины.

Ингредиенты (на 3 персоны)

  1. Свинной ошеек – 0,5 кг.
  2. Лук – 3-4 средних луковки.
  3. Чеснок – 4-5 зубчиков.
  4. Соль, специи.

Порядок действий

Перед готовкой мясо для стейка заранее вынимается из холодильника – его температура должна соответствовать той, что в помещении.

Ошеек промывается под проточной водой и подсушивается с помощью бумажных полотенец. Далее мясо нарезается толстыми частями по 2,5-3 см. Если сделать тоньше – это уже будут не стейки, а заготовки для шницелей.

Будущие стейки натереть приправами. Их набор зависит от вкуса тех, кто будет их есть. 

Но можно выбирать специи и в зависимости от сезона. Так, в весенне-летний период актуальна пряная, свежая, легкая смесь: например, на основе средиземноморских трав, базилика. В холодное время года согреет и разбудит аппетит комбинация на основе смеси перцев, хмели-сунели, имбиря и кардамона. Но главное – не переборщить, чтобы приправы не «забили» вкус мяса, а дополнили и подчеркнули его. 

Чтобы добавить солнца пасмурному дню, стоит добавить немного куркумы и кориандра, а также зелени – петрушки, кинзы, укропа. Лучше свежей, конечно, но и сушеная или замороженная тоже сойдет. Травки напомнят о весне и тепле. Солить свиные стейки нужно прямо перед тем, как приготовить в духовке-гриль.

Читайте также: Как выбрать электродуховку

Пока нагревается духовка, луковицы нужно нарезать крупненько, а зубчики чеснока - наоборот, потоньше. В подготовленных кусках ошейка делаются маленькие надрезы, которые начиняют чесночным слайсами.

В отрезы фольги, которые по размеру должны быть такими, чтобы в них можно было завернуть стейки без щелей, выложить нарезанный лук, а на него – мясо. Теперь его можно подсолить. Стейки нужно плотно, можно даже в несколько слоев, завернуть в фольгу и переложить в форму (подойдет Ardesto Tasty).

В духовке на обычном режиме мясо нужно запекать примерно 40 минут. Это как раз полная прожарка (Well done), именно так рекомендуется готовить свинину.

Спустя нужное время стейки нужно вынуть из духового шкафа, вытащить аккуратно из фольги и удалить чеснок с помощью зубочисток, вилки или кончика ножа. После этого куски мяса разложить на решетке и запекать в духовке в режиме «гриль» минут десять (не больше!). Оставшаяся вода как раз успеет испариться, и стейки будут приятного золотистого цвета.

Перед подачей готовые стейки нужно несколько минут подержать под фольгой, чтобы они «дошли». Украсить блюдо можно, полив соусом или добавив немного измельченной зелени, овощной нарезки. Стейки прекрасно себя чувствуют и без гарнира, но немного картофеля фри или постного овощного салата лишними не будут. 

Стейк из говядины

Приготовить говяжий стейк немного сложнее. Зато при готовке этого мяса можно варьировать степени прожарки: медиум, с кровью - кому что нравится. Из говядины блюдо можно сделать не только на сковороде-гриль, но и в духовке.

По правилам, нужно брать именно мясо бычков, а не коров. При практически идентичном процессе приготовления, кушанье из коровьего мяса называется бифштекс.

Если есть время и возможность подобрать идеальное мясо, нужно уделить внимание возрасту бычка и тому, как и чем его кормили. В идеале, к моменту забоя животное должно быть не старше полутора лет. Что касается питания, то от одной травы мясо будет нежным, но пресноватым. А такие необходимые характерные «мраморные» прожилки появятся, только если бычку давали и зерновой корм.

Существует несколько разновидностей стейков из говядины. Их тип зависит от того, с какой части было срезано мясо. Готовить говяжий стейк в духовке или на сковороде нужно из вырезки или филе, предпочтительно со спины. В этих кусках мяса есть специальные жировые прослойки, которые плавятся во время готовки и делают стейк сочным и очень вкусным. Филейные же части таких прослоек не имеют, но отличаются нежным, мягким вкусом.

Важно знать: На стейки никогда не берут парное мясо. Наоборот, перед использованием оно должно «дойти».

Мясо для стейка лучше брать свежее, охлажденное. Если ситуация сложилась таким образом, что придется использовать мороженую говядину, ее нужно правильно разморозить. Быстрая разморозка в микроволновой печи или теплой воде «убьет» все вкусовые качества мяса. Начать разморозку нужно за сутки до готовки, переложив его в основное отделение холодильника. Чем медленнее мясо вернется к нормальной температуре, тем больше шансов получить вкусную еду.

Если выбор пал на заготовки, то есть уже нарезанную говядину, перед покупкой следует проверить их толщину. Правильный вариант - это 2,5-3 сантиметра. Если же покупается цельный кусок, выбирать нужно, сразу прикинув в уме, как можно будет его порезать.

Ингредиенты

  1. Говядина или телятина – 1 кг.
  2. Соевый соус.
  3. Пряности.
  4. Оливковое или другое растительное масло без запаха – четверть стакана.
  5. Соль.

Порядок действий

Говядина комнатной температуры промывается и нарезается кусками толщиной в 2-3 см. Потом нужно подсушить мясо бумажными полотенцами.

Чтобы сделать маринад, в удобной мисочке соединяют соевый соус, 15 мл масла и приправ. Предварительно соевый соус следует попробовать, так как некоторые фирмы выпускают его излишне соленым. В таком случае дополнительная соль будет ни к чему.

Читайте также: Гусь в духовке: 4 этапа приготовления идеального праздничного блюда

Заготовки стейков нужно опустить в смесь для маринования, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на час или чуть дольше. Емкость желательно накрыть пищевой пленкой, чтобы мясо не обветривалось. Мариновать можно как в холодильнике, так и без него.

Спустя указанное время мясо нужно вынуть из маринада и дать ему стечь. Можно сделать это с помощью дуршлага, выстеленного несколькими слоями марли.

Сковороду-гриль (хорошо подойдет для этого Ardesto или Pensofal) нужно очень хорошо нагреть на плите, но не дать ей дымиться. Каждый стейк натирается небольшим количеством растительного масла с обеих сторон и быстро поджаривается до зарумянивания. Пары минут на каждую сторону будет вполне достаточно.

После обжарки заготовки перекладывают в посуду для запекания и готовят в течение четверти часа в печи при температуре 180-200 градусов. Чтобы стейки были еще вкуснее, сразу после запекания их нужно оставить полежать на столе на деревянной досточке под фольгой приблизительно на четверть часа.

Результат

Правильно жарить стейк из телятины в духовке научится и новичок. Для этого не нужны сноровка и опыт, как у шефа. Немного внимания и сосредоточенности на деталях, качественная говядина и хорошее настроение – и вот уже на тарелке ждет сочное, мягкое мясо. Лучший гарнир, который подойдет к этому  великолепному кушанью – бокал сухого красного.

Стейк из рыбы

Приготовить стейк из красной рыбы, семги к примеру, можно как из целой рыбки, так и используя заготовки, каждая из которых рассчитана на одну порцию. В духовке можно запечь восхитительные стейки из лосося и форели. 

Определяющим критерием выбора рыбы должна быть свежесть. Если есть выбор между целой тушкой на подушке из льда и уже нарезанными стейками, но замороженными, лучше отдать предпочтение целой - даже если это дороже. В перемороженной рыбе уже есть излишки воды, которые негативно повлияют на ее вкус.

Если вариантов нет, и есть только замерзшая рыбка, размораживать ее нужно аккуратно и не спеша. И делать это, как и в случае с мясом, нужно на нижней полке холодильника хотя бы сутки. Самое плохое, что можно сделать – это разморозка в теплой воде. Рыба, которая была во льду, возьмет в себя еще лишнюю воду. Блюдо будет разваливаться при готовке и получится безвкусным.

Целую тушку тунца или зубатки сперва нужно тщательно промыть (можно даже с мочалкой), удалить голову, хвостовую часть и срезать плавники. Непотрошеную - нужно разрезать вдоль живота и вынуть внутренности. И только после этого приходит время разделать рыбину на стейки, чтобы затем приготовить в духовке. Толщина должна быть побольше, чем у мясных: 4-5 см, точно не менее 2,5 см.

Ингредиенты (на 4 порции)

  • Красная рыба в виде стейков – 4 куска.
  • Пара лимончиков.
  • Четверть чашки растительного масла без запаха.
  • Пряности, крупная соль.

Порядок действий

Рыбку подготовить: если нужно - разморозить, довести до комнатной температуры. Стейки аккуратной промыть и промокнуть полотенцами из бумаги.

Для улучшения вкуса рыбные стейки следует промариновать, но недолго. Для этого части рыбки нужно натереть смесью из сока половины лимона, 30 мл масла и небольшого количества специй. Подойдут белый молотый перец, имбирь, орегано, майоран.

Духовой шкаф (например, ELECTROLUX) разогреть. Пока он греется, стейки перекладывают в фольгу, каждый – отдельно. Можно дополнительно натереть растительным маслом, украсить веточкой розмарина. Сдобрить рыбку морской солью и завернуть в фольгу. Переложить в удобную форму для запекания или на противень.

Читайте также: Украинский борщ в духовке - 3 вкусных рецепта

Запекать в печке нужно чуть меньше получаса. После этого листики фольги следует развернуть и оставить рыбку в духовом шкафу еще минут на 10, чтобы подрумянилась. Так же можно доготовить блюдо на решетке. Тогда рыбные стейки будут не только вкусными, но и с нужной ребристостью.

Результат

Рыбные стейки захочется съесть еще до того, как они будут готовы. И все благодаря аппетитному аромату рыбы из духовки. Но чтобы это блюдо произвело действительно ошеломляющий эффект, его нужно правильно подать.

Для красивой подачи рекомендуется выбрать одноцветную, лучше белую, тарелку большого диаметра (идеальный вариант - Ardesto Lucca). На нее аккуратно переложить стейк из рыбы, рядом положить кусочек лимона, немного розмарина. Также для украшения можно использовать свежую зелень, несколько помидоров «черри». Органично будет смотреться специальный соус для рыбы из сметаны или жирных сливок.

Вывод такой: свежее мясо, фольга, качественный духовой шкаф и немного вдохновения – и можно вкушать собственноручно сделанный стейк. Те же, кто предпочитает рыбу, могут угостить себя и гостей утонченным кушаньем из форели или семги. А если вдруг с первого раза блюдо не выйдет безупречным - не стоит расстраиваться. Следует помнить: это - нормально. Умение приходит с опытом, главное - начать.

Видео Как приготовить стейки из свинины в духовке

Стейк с кровью или бульон? Чем опасно сырое мясо

Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов. 

При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.

"А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2", — отмечает эксперт.

Степень прожарки и безопасность

Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия? 

"В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши", — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.  

6 правил приготовления стейка из говяжьей вырезки • Кухня Lidl

  • Подготовьте сковороду-гриль (температура сковороды: минимум 150 °C).
  • Разогрейте духовку до 180°С (верх-низ).

1. НЕ ЖАРИТЬ МЯСО СВЕЖИМ, ДОСТАВЛЕННЫМ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА

Не забудьте вынуть стейки из холодильника и упаковки минимум за 30 минут до приготовления на гриле, это позволит избежать теплового удара и предотвратит неравномерное приготовление мяса.

2. НЕ ЖАРИТЬ СТЕЙКИ В МАСЛЕ

Стейк , приготовленный на гриле на сковороде или гриле, требует температуры 150°С. Если вы используете сливочное масло, оно сгорит при температуре выше 130°С. Вы зря потратите стейки и свое здоровье. В идеале используйте топленое масло , которое может выдерживать высокие температуры хорошо, , или масло, которое любит высокие температуры (например, подсолнечное масло). Не забудьте сильно разогреть и хорошо смазать сковороду-гриль .Жир хорошо проводит тепло, а главное - мясо не прилипнет к сковороде.

3. СОЛЕННЫЕ СТЕЙФЫ НА ЖАРОЧНОЙ ДОСКЕ

Неправда, что говядину нельзя солить перед приготовлением на гриле. При обжаривании мясо сворачивается, поэтому, если вы посолите его в этот момент, соль не сможет проникнуть внутрь. Итак, выложите на доску стейков и равномерно их посолите. Посолите мясо перед обжариванием с той стороны, где оно находится на сковороде-гриль.На этом этапе, правда, перец не добавляем, потому что он будет подгорать при обжаривании на сковороде, что помешает нам ощутить его настоящий вкус и аромат.

4. МЯСО НЕ ПРИКАСАЕМСЯ ПЕРВЫЕ МИНУТЫ ЖАРКИ

После того, как стейков были помещены на сковороду, не трогайте их! Дайте поверхности мяса подрумяниться, образовав корочку. Это защитит внутреннюю часть стейка и сохранит сок и вкус внутри мяса. Но помните, что для переворачивания мяса мы используем щипцы , а не вилку .

5. НЕ ПРИЛИПАТЬ МЯСО ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хорошо прожаренное мясо перевернуть лопаткой, лопаточкой или щипцами (желательно деревянными). Не прокалывать вилкой. Если вы это сделаете, сок вытечет, а мясо, к сожалению, потеряет и вкус, и аромат. Кроме того, мы никогда не разрезаем мясо , чтобы посмотреть, хорошо ли оно прожарено. Просто коснуться : чем сложнее, тем реже. Перед тем, как перевернуть стейк, сначала посолите его.Однако помните, что делать это нужно не с близкого расстояния – прямо над мясом, а сверху, чтобы соль равномерно распределилась по всему куску.

6. МЯСО НЕ НАРЕЗАЕМ СРАЗУ ПОСЛЕ ЗАПЕЧЕНИЯ

Это самое важное правило. Поджарив стейков , отложите их на некоторое время, чтобы стейков . В тот момент, когда стейк будет разрезан, кровь потечет сразу после жарки, а внутри не будет хорошей текстуры, поэтому мясо не будет таким мягким, как должно быть. Откладывание мяса в сторону позволит равномерно распределить кровь и сок по всему куску стейка. Благодаря этому волокна разрыхляются, мясо сохраняет ровный цвет, оно мягкое и нежное. Стейки , снятые со сковороды или гриля, отложите в сторону на несколько минут без крышки, предпочтительно на решетку для духовки . Благодаря такой обработке влага испарится, а корочка останется хрустящей и ароматной.

Не накрывайте мясо, чтобы оно не поджарилось.Когда стейк подан, разогрейте из него при 180°С в духовке в течение 3-4 минут. Такая процедура не изменит подрумянивания мяса, а просто сделает мясо теплым.

Если вы любите сливочное масло и хотите его попробовать, кладите его на мясо прямо из духовки. Под воздействием температуры масло будет плавно таять. Нарежьте мясо кубиками и только теперь приправьте свежемолотым перцем.

Сколько жарить такой стейк?

Например, стейк из говяжьей вырезки весом около 140 г (толщиной около 3-5 см) обжаривают следующим образом:

  • синий - 30 секунд с каждой стороны,
  • кровяное мясо - по 1 минуте с каждой стороны,
  • средней прожарки - 1,5 минуты с каждой стороны,
  • мясо прожаренное - 2-3 минуты с каждой стороны.

.

Как пожарить стейк? Пошаговое руководство

СОВЕТ

Автор : Марта Клос