Корзина
Главная
Вышивание
Раскрашивание
РаспродажаПиццайоло это
Профессия Пиццмейкер (Пиццайоло): где учиться, описание
Обновлено
Пиццмейкер или пиццайоло — так называют мастера по приготовлению пиццы. Кстати, в 2021 году центр профориентации ПрофГид разработал точный тест на профориентацию. Он сам расскажет вам, какие профессии вам подходят, даст заключение о вашем типе личности и интеллекте.
Вы даже не подозреваете, какая мощь скрывается внутри вас. Всё, что вам нужно сделать — это узнать, в чём ваша сила и как её применить. Тест «Талантум» основан на практиках, применяемых успешными людьми.
Читайте также :
Особенности профессии
Специалист по приготовлению пиццы может именоваться по-разному: и пиццмейкером (английский вариант), и пиццайоло (итальянский вариант). Он же повар-пиццайоло или повар-пиццмейкер. Все эти названия имеют право на существование, хотя справедливости ради надо сказать, что появилась эта профессия в Италии, как и сама пицца. Пицца – блюдо настолько популярное у итальянцев, что ей посвящён специальный праздник, проходящий в Италии каждый год.
На площади города собираются десятки пиццайоли и готовят пиццу с самой разной начинкой в обычных дровяных печках.
Считается, что профессия появилась в XVII веке. Тогда пиццайоло называли человека, который готовил пиццу, привлекая публику мастерскими трюками с тестом – настоящий аттракцион вокруг этого замечательного и очень демократичного блюда. Пицца хороша не только своим вкусом, но и тем, что она очень удобна. Она быстро готовится, ею можно перекусить где-нибудь на ходу, сидя на лавочке. А можно не спеша насладиться дома за обедом.
Сегодня, когда пицца завоевала мир, в России её тоже очень любят: готовят самостоятельно, покупают в магазинах, с удовольствием заказывают в специальных фирмах с доставкой на дом. А в некоторых пиццериях, где пиццу готовят на глазах у посетителей, и сегодня, как сотни лет назад, можно полюбоваться на работу мастера, артистично управляющегося с тестом. Однако это в профессии не главное. Гораздо важнее, чтобы пицца получалась вкусной и красивой.
Пиццайоли / пиццмейкеры востребованы в городах, где есть пиццерии, рестораны и кафе итальянской кухни. Если мастер сам управляет пиццерией, т.е. руководит другими мастерами, контролирует соблюдение рецептуры, закупку продуктов и пр., то это уже шеф-пиццайоло (шеф-пиццмейкер).
Читайте также :
Рабочее место
Мастер по приготовлению пиццы может работать в ресторанах итальянской кухни. А также в пиццериях и фирмах, торгующих пиццей с доставкой на дом.
Оплата труда
Читайте также :
Важные качества
Профессия пиццайоло предполагает любовь к кулинарии, развитое обоняние и умение хорошо распознавать оттенки вкусов, хороший глазомер, ловкие руки, художественный вкус, трудолюбие, доброжелательность.
Болезни опорно-двигательного аппарата, нервной системы, инфекционные заболевания считаются противопоказаниями, как и при любой поварской специальности.
Знания и навыки
Мастер должен знать рецептуру теста и различной начинки для пиццы, владеть технологией выпечки.
Обучение на пиццмейкера
Профессию пиццайоло / пиццмейкера можно получить на специальных курсах. Особенно ценятся специалисты, прошедшие обучение или стажировку в Италии.
Читайте также :
Примеры компаний с вакансиями пиццмейкера (пиццайоло)
Хочу быть пиццайоло (pizzaiolo)! | PulseParty.Ru
Как переводится пиццайоло?
В XVII веке «пиццайолами» (итал. pizzaiolo) называли тех, кто приносил еду в поле крестьянам. Но с тех пор многое изменилось, и сейчас это те, кто делает пиццу!
Что за конкурсы вы выигрываете?
Золотой призер международного конкурса пиццайоло на ежегодной выставке ПИР в 2006, 2007, 2008, 2009, 2010 г.
Как стать пиццайоло?
Стать пиццайоло не так сложно, достаточно просто прийти в любое заведение и начать готовить пиццу, а вот стать хорошим пиццайоло - это каждодневный труд, работа над собой и совершенствование своих знаний и умений. И, конечно же, желание делать лучшую пиццу!
У пиццы есть история?
У пиццы множество историй и споры о том кто же придумал пиццу не утихают до сих пор. Родиной считают и Древний Египет и Палестину.
Впервые слово «пицца» стало употребляться около 997 года в Италии. Скорее всего, оно происходит от латинского слова «picea», которым римляне называли буханку хлеба в печи. Непосредственной родственницей и прародительницей современного варианта пиццы, а также лаваша и питы, считается лепёшка «фокаччо». Способ её приготовления схож с пиццей, однако, у фокаччо нет специфической начинки. Раньше это была повседневная пища крестьян и воинов. А история непосредственно пиццы насчитывает около 200 лет. Считается, что в одном из самых крупных в то время городов Европы - Неаполе, пекари для экономии времени стали готовить для бедняков лепёшки с начинкой. В качестве начинки они сверху посыпались томатами, орегано или сушёным майораном, поливались растительным маслом и могли быть слегка притрушены сыром.
Примерно так и появилась вкусная итальянская пицца. Бродячие торговцы часто укладывали её в медные ящики, и, неся их на голове, предлагали пиццу прохожим на улице. Иногда покупатели были очень бедны и не могли расплатиться за угощение сразу, а отдавали деньги в течение недели. Так, пиццу стали называть «восьмидневной».
Какая на ваш взгляд пицца самая вкусная?
Маргарита. Это классика. Именно по этой пицце можно судить о мастерстве пиццайоло.
Где можно обучиться навыкам пиццайоло?
В Италии есть специализированные школы. У нас в России таких школ нет, к сожалению. Иногда приезжают итальянские повара с мастер-классами, у них можно поучиться. На мой взгляд, лучший учитель - это собственный опыт, приходите на кухню и учитесь!
Секреты хорошей пиццы.
Главное это спокойствие и хорошее настроение. Внутренний настрой - это основной момент при работе с тестом! И конечно же отборные ингридиеты. Лучший сыр, соус и тесто - все это лучше приготовить своими руками. Вот тогда у вас получиться отличная пицца!
что необходимо для этого закончить
Древнее ремесло, которое до сих пор в моде. Традиционное искусство, которое со временем продолжает развиваться. Пиццайоло - профессия, которая привлекает тысячи людей со всего мира, влюбленных в итальянскую гастрономию. И, если вы скажете, что часто это профессия, которая передается из поколения в поколение, мы скажем вам, что происходить родом из семьи мастер-пиццайоло недостаточно - даже именитые профессионалы на этапе становления прошли определенный курс подготовки и продолжают совершенствовать мастерство, принимая участие в семинарах и курсах повышения квалификации.
На самом деле, речь идет о нелегкой профессии. Искусство неаполитанских пиццайоло включено в список нематериального наследия ЮНЕСКО неспроста: довольно нелегко создать из такого простого сырья как мука, вода, дрожжи, соль, оливковое масло и томатная паста кулинарный шедевр под названием "пицца "Маргарита"" и ей подобные.
Работа пиццайоло требует хорошей подготовки, а, следовательно, желания много учиться, большой практики, большой самоотдачи и силы воли, но, безусловно, она может принести вам удовлетворение, в том числе, в финансовом плане, потому, что пицца любима во всем мире.
Очевидно, что для того, чтобы стать хорошим пиццайоло, теории в классе и лабораторной практики недостаточно, необходима стажировка в хорошей пиццерии, для осознания работы, которой вы будете заниматься, для того, чтобы перенять опыт у эксперта в этой области.
В этой статье рассказываем, как стать пиццайоло: сколько времени занимает подготовка, на какую заработную плату можно рассчитывать, в каких школах проходить обучение.
Легко ли найти работу пиццайоло в Италии
Ответ - да. Достаточно взглянуть на данные, опубликованные итальянской федерацией коммунальных предприятий Fipe.
В Италии работает 75500 пиццерий. Пиццайоло, работающих в этих пиццериях, насчитывается около 105 000, из которых около 80 000 - итальянцы, 20 000 - египтяне, марокканцы и граждане других государств Африки, а около 5 000 - родом из Восточной Европы.
По выходным, в том числе, в пятницу, число занятых пиццайоло почти удваивается - пиццерии вызывают дополнительный персонал, возможно, эти люди уже работают в ресторане, но которые в другие дни выполняют разные задачи. Таким образом, общее количество работающих в Италии пиццайоло составляет около 200 000 человек.
Точно зарубежной статистики нет, но большое количество пиццерий работает на всех континентах.
При такой широкой распространенности трудность в поиске квалифицированного персонала приводит к тому, что владельцы ресторанов и пиццерий в одном случае из пяти довольствуются приемом на работу неопытных пиццайоло, причем, по статистике, один из двух трудовых контрактов в этом случае является постоянным.
Как стать пиццайоло в Италии: на какие курсы пойти
Как стать пиццайоло? Вы когда-нибудь задавали себе этот вопрос?
Знаете ли вы, что в программах государственного образования этой профессии не существует, она даже не признается?
Парадокс, скажете вы. Вопрос не является второстепенным по конкретной причине: обучение в этой области становится крупным бизнесом, потому что, как и в сфере здравоохранения или безопасности, частная инициатива покрывает государственные недостатки.
Однако с одним отличием: в мире пиццы государственное обучение практически полностью отсутствует. Но мы с вами в этой статье говорим о том, как стать действительно хорошим пиццайоло, поэтому, рассмотрим, куда стоит направить внимание, если вы решили заняться этим делом.
Итак, если когда-то пиццайоло насмешливо называли «недоповаром» и для того, чтобы практиковать профессию, достаточно было наняться подмастерьем в пиццерию, чтобы получить некоторый опыт работы в этой области и, возможно, пойти по стопам главы семьи (ранее у большинства пиццайоло тем же занимались и дед, и отец), сегодня для того, чтобы выполнять эту работу квалифицированно, необходимо сначала пройти соответствующий курс, а затем на практике отточить технику и узнать все новые тенденции.
Почти во всех итальянских городах есть несколько школ и курсов пиццайоло. Вы должны позаботиться о том, чтобы выбрать действительно хороший курс, потому что это очень важно в процессе профессионального становления.
Как выбрать хорошие курсы пиццайоло: на что обратить внимание?
Как легко понять, предложение по обучению профессии в Италии обширно. Для того, чтобы сориентироваться в выборе лучшего курса пиццайоло, вот несколько важных советов.
1. Проанализируйте свой начальный уровень подготовки
Если вы видели, как работает пиццайоло только на видео в Youtube, лучше сосредоточиться на высоком качестве обучения и более продолжительном курсе. Изучение правильных базовых методов и приемов является основополагающим для профессионала в будущем.
Если речь идет о продвинутых уровнях или курсах по пицца-акробатике, вы можете вместо этого обратиться в специализированные школы, которые вы считаете более интересными, или выбрать что-то в соответствии со своим собственным стилем.
2. Определите свои цели: только так вы сможете двигаться к курсу, который полностью соответствует вашим потребностям, не рискуя быть разочарованным.
Лучшие курсы предлагают как теоретические, так и практические занятия, чередуя классы и практику и предлагая возможность стажировок в ресторанах и пиццериях.
3. Проверьте разрешения и сертификаты качества
Это важный элемент, который следует учитывать при выборе курса пиццайоло. Обратите внимание на сертификацию качества, которой должен обладать курс, и на тип свидетельства о его окончании, который выдается (например, признается ли диплом в других европейских странах и включает ли он важный для пиццайоло сертификат Haccp).
4. Не обходите вниманием онлайн-ресурсы
Интернет, как всегда, является неисчерпаемым источником информации и ресурсов. Просматривая различные сайты, посвященные этой теме, вы также можете найти множество онлайн-курсов по пицце. Они также могут дать хорошее представление или научить «маленьким хитростям».
При всем при этом научиться готовить из муки, воды и дрожжей (и щепотка соли) действительно хорошее тесто можно только под руководством эксперта, который должен научить вас «чувствовать» его (и выяснить, например, что также влажность в помещении влияет на приготовление).
5. Оцените стоимость курсов
Более высокие затраты не всегда являются синонимом более высокого качества. Это правило простого здравого смысла: если очевидно, что для обучения требуются минимальные инвестиции, одинаково ясно, что платить 800 евро за три дня - абсурд. Тем более, что для того, чтобы стать хорошими пиццайоло уроков по выходным недостаточно.
Какие курсы для пиццайоло считаются лучшими в Италии?
Советуем посетить официальный веб-сайт Итальянской федерации производителей пиццы (Federazione Italiana Pizzaioli), Итальянской школы производителей пиццы (Scuola Italiana Pizzaioli ) и Школы Gambero Rosso.
Также хорошей репутацией пользуется школа пиццы Api, Scuola di Pizza dell’Api (Итальянская ассоциация пиццерий), обучающая технике приготовления двух основных типов пиццы: pizza al piatto ("пицца на тарелке", круглая пицца, которую подают в ресторанах и тратториях) и pizza al taglio ("пицца на вынос", та, которую разрезают на кусочки).
Каждый курс длится один месяц плюс еще один - практика в пиццерии: всех учащихся ожидает один час теории и три часа практики в день в течение четырех недель. Максимум 22 студента принимаются на курс.
Лучшие курсы пиццайоло в Риме
A tavola con lo chef
Scuola italiana pizzaioli
Istituto Nazionale Pizzaioli
Accademia Italiana Chef
Gambero Rosso
Сколько стоит обучение на курсах пиццайоло в Италии?
Средняя стоимость курса для пиццайоло в Италии составляет 1500 евро. Однако цена этих курсов сильно варьируется, в зависимости от часов теории и практики, которые они включают. Обычно это начинается с 400 евро, для тех, кто предпочитает более короткое и интенсивное обучение, но снова напоминаем, что курсы с короткой продолжительностью рекомендуются для тех, кто не начинает обучение с нуля.
Как правило, средний возраст поступающих на курсы составляет от 20 до 30 лет. Но кто-то также записывается в 40, чтобы попробовать другую профессию.
Сколько зарабатывает пиццайоло в Италии?
Наконец, мы поговорим о самом важном: на какую зарплату может претендовать пиццайоло в Италии?
Зарплата варьируется в зависимости от уровня подготовки пиццайоло, его опыта работы и типа пиццерии-ресторана.
Заработная плата пиццайоло составляет от 700-800 евро в месяц (для начинающих или для небольших пиццерий в некрупных городах) до более 3000 евро для самых высококвалифицированных пиццайоло/самых известных пиццерий.
в Кемерове появился филиал Неаполя • 09.11.2017 • Чтиво • Сибдепо
Маэстро пиццы
Сальваторе Сальво представляет целый род итальянских пиццайоло. Род с внушающей уважение историей – семейство Сальво начало готовить пиццу около 200 лет назад. Представляете, ещё был жив Наполеон Бонапарт, ещё сама Италия была разобрана, как паззл, а они уже кормили людей неаполитанской пиццей. И ничто в последующие два века не смогло сбить уважаемое семейство с этой стези, даже две мировых войны. Сейчас в семье 40 мужчин – деды, отцы, сыновья и внуки. И ни один из них не захотел стать, например, врачом или политиком. Или даже футболистом «Наполи». Только пиццайоло (между прочим, это искусство официально признано мировым достоянием ЮНЕСКО).
Напрашивается резонный вопрос: каким ветром сеньора занесло в Западную Сибирь? Отвечаем: Сальваторе хочет продвигать идею истинной пиццы по всему миру. А интерес к ней в России, по его словам, растёт прямо сейчас. И вот Сальваторе, вместе с партнёром и другом Валерием Максимчиком (одним из главных российских пиццайоло) совершает турне по городам нашей страны, обучая персонал заведений, где решили готовить Pizza napoletana. В Кемерове такое пока только одно – пиццерия Cheezy на Весенней, 13. Здесь маэстро продемонстрировал своё мастерство не только поварам, но и нам – журналистам.
Мука и тесто
На первый взгляд, классическая pizza napoletana – самая простая пицца, какую только можно придумать: лепёшка, моцарелла и томаты. Казалось бы, в любой кемеровской пиццерии можно найти что-то в этом роде. Но не вздумайте сказать нечто подобное жителю Неаполя – всерьёз обидится. В лучшем случае просто поднимет вас на смех.
«Не существует никаких «стилей пиццы». Отъезжаем на 50 километров от Неаполя – и там вам уже не купить пиццу. Есть только пицца из Неаполя, а всё остальное – не более, чем стилизация под pizza napoletana. Пицца не родилась в Нью-Йорке, нет стиля «Бруклин стайл пицца». «Чикаго» нет — это лишь лепёшки с начинками», — в вопросах, касающихся дела своей жизни Сальваторе Сальво на редкость категоричен и консервативен, это признаёт и его друг Валерий Максимчик.
«Неаполитанцы очень ортодоксальны в этом плане. Ничего другого они просто не признают. Называть работу пиццайоло ремеслом для них недопустимо. Для них это не работа – это искусство», — поясняет Валерий.
Чтобы распознать неаполитанскую пиццу, совсем не нужно быть знатоком и ценителем – она действительно очень сильно отличается от любой другой. Первое и, возможно, главное отличие – это тесто. Сальваторе и Валерий не устают насмехаться над твёрдыми, хрустящими лепёшками, которые для большинства людей и есть основа для пиццы. Нет, говорят они, настоящее тесто для пиццы – мягкое, нежное и очень вкусное само по себе.
С первых секунд наблюдения за работой пиццайоло понимаешь – это не просто замешивание теста, это, без преувеличения, таинство, обряд. Это видно по движениям, по тому, как маэстро смотрит на тесто, как к нему прикасается. А для обряда нужны соответствующие ингредиенты: нельзя просто дать пиццайоло пачку муки и сказать – твори. Нет, он потребует муку с конкретной мельницы (неаполитанской, разумеется).
«Мы берём итальянскую муку из мягких сортов пшеницы, при производстве которой используются ядра пшеничного зерна, с высоким содержанием протеинов и крахмала. Это мука самого тонкого помола – «00». Для приготовления теста мы используем только муку, воду, соль и дрожжи и не используем сахар, жир, яйца и различные примеси», — рассказывал Сальваторе, не отвлекаясь от замешивания теста.
В пиццерии Cheezy, как нам попутно объяснили, пиццу всегда готовят только из такой муки, закупаемой в Италии. В противном случае никакой мастер-класс не был бы возможен в принципе – из другой маэстро готовить бы не стал. Названия на упаковке правильно произнести невозможно – попытайтесь, если желаете: «Molino DallaGiovanna» и «5 stagioni».
Но вот сеньор Сальваторе всё замесил, показал журналистам, как правильно готовится основа для pizza napoletana. Со скалкой к тесту даже не приближайтесь, предостерегал он – только пальцами, от центра к краям, оставляя большой «бордюр». И что, думаете, теперь можно в печь? А вот не угадали! До печи это тесто дойдёт не раньше, чем через 24 часа.
«Перед тем, как использовать тесто, мы выдерживаем его не менее 24 часов. За это время происходят сложные химические процессы: под действием ферментов расщепляются белки и крахмал, а выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто. Благодаря этому пицца становится лёгкой, менее калорийной и лучше усваивается организмом», — поясняет Валерий Максимчик.
Для нас же Сальваторе готовил из теста, приготовленного заранее – уже разбухшего и прошедшего все «химические процессы».
Томаты и сыр
Сами итальянцы томаты томатами не называют – помидоры, вот правильное слово. Но, естественно, не любые помидоры. Выращенные в совхозе в Кемеровском районе не подойдут. Только те, что росли на склонах Везувия, в тёплой вулканической почве – красные либо жёлтые пилати. Ну вы поняли: те, что растут в других местах — это уже не помидоры (неаполитанский консерватизм очарователен). Так вот, эти помидоры добираются до Кемерова в банках, но не маринованные, а в собственном соку. И применяться будут только по одному назначению – для приготовления пиццы в Cheezy.
Сыр в неаполитанской пицце может быть только один – моцарелла. Без исключений. Даже настоящий итальянский пармезан имеет в Неаполе статус изгоя. Рассказывая об этом, Сальваторе заодно немного потроллил любимую многими «пиццу с морепродуктами». Если коротко, то есть моцареллу с рыбой, креветками или кальмарами – это не просто моветон, это моветонище! Не спрашивайте почему, так заведено в Неаполе, значит, так и должно быть во веки веков. Нужно ли говорить, где должна быть приготовлена истинная моцарелла? Правильно, в городе у подножия Везувия. И, разумеется, никаких консервантов – их пиццайоло презирают. Вот и вынуждены владельцы Cheezy заказывать нужный ингредиент на родине «красных рогов» и Каморры. А ведь могли бы спокойно покупать в России «Пошехонский» и «Адыгейский»… Но ничего не поделаешь: традиции – дело святое.
Пицца в печи
И здесь дотошные неаполитанцы не оставляют пространства для манёвра. Истинная пицца готовится только на дровах и только в специальной печи, где будет иметь непосредственный контакт с живым огнём. Печь в Cheezy – точно такая же, как в пиццериях Неаполя, выложенная вручную и рассчитанная на 4-5 пицц одновременно. Работники пиццерии уверяют, что она не остывает даже ночью – всё, как у неаполитанцев. Кстати, тёмные подпалины на тесте – это вовсе не оплошность пиццайоло.
«Мы в Неаполе называем такие опалины – «пятна леопарда». Это не горелая пицца – это следы соприкосновения углекислого газа с живым огнём из печи. Сейчас я приготовлю пиццу и вы сами убедитесь – они ничуть не портят её вкуса», — развеивал наши сомнения Сальваторе Сальва.
Пицца на столе
Вплоть до того, как маэстро закончил готовить, мы были настроены несколько скептически – ну чем уж так будет отличаться эта pizza napoletana? Пицца — она и есть пицца. Но готовы признать своё заблуждение – в Кемерове мы действительно не пробовали ничего подобного. Это совершенно другой вкус.
Сальваторе приготовил 4 вида пиццы: две «классики» («Маргарита» и «Маринара») и две «закрытых» («Кальцоне» и Pizza fritta, которая жарится во фритюре). А напоследок расшалился и отступил от канонов – добавил к моцарелле и помидорам медвежью салями. Обратите внимание – они и внешне похожи скорее не на привычную нам пиццу, а на блюда восточной кухни. Видимо, это потому, что с указанным блюдо Россию изначально знакомила не Италия, а США (точнее – американский кинематограф с ниндзя-черепашками во главе).
Последний канон, о котором мы вам сегодня расскажем – это размеры неаполитанской пиццы. Они, как говаривали советские партийные боссы, «научно обоснованы и проверены временем» — 25 сантиметров. И это не маленькая пицца. Дело в том, что в Неаполе её готовят по формуле «1 едок = 1 пицца». И, поверьте, это как раз одна трапеза – приятная сытость гарантирована.
Pizza napoletana – это сытное блюдо, гораздо сытнее любой пиццы, которую мы заказывали ранее. Что же касается вкуса… Слушайте, мы не знаем, как его описать. Просто вкусно. Очень. И полностью меняет представление о привычном, казалось бы, блюде. Она очень сочная, никакого сравнения с тем, что обычно готовят в России. Никакого жира, ему просто неоткуда взяться – масло-то используется только оливковое. А итальянские помидоры и настоящая моцарелла – это всё-таки не наши российские томаты и сыр. Не хотим обижать отечественных производителей, но итальянские продукты в этом случае – недостижимый для прочих идеал.
В любом случае, будет лучше всего, если вы попробуете pizza napoletana сами. Конечно, сам маэстро уже из Кемерова уехал. Но он ведь не перед журналистами покрасоваться приезжал. Все пиццайоло Cheezy на Весенней, 13 во главе с бренд-шефом Николаем Шамбуровым, прошли специальное обучение у итальянского мастера. И уверяют, что готовы показать кемеровчанам, что такое настоящая Pizza napoletana.
Почему вы должны меня знать: шеф-пиццайоло ресторана Rossini Аркадий Грицевский
Карьеру повара я начал в далеком 1996 году. Пошел учиться за компанию, и в итоге все, кто хотел стать поваром, не стали, а я стал.
Мои первым местом работы был ресторан «Столичный» в гостинице «Москва», там я прошел путь от помощника до повара горячего цеха. Уже в то время я смотрел в сторону фьюжн, на модные новые рестораны Ивлева, Рожкова, Новикова и других рестораторов. Затем я пошел работать в ресторан португальской кухни Porto Atrium на Ленинском проспекте, окончательно понял, что существуют не только останки высокой советской ресторации, заболел кухнями мира. А чуть позже приобрел любовь и к средиземноморской кухне.
Пиццайоло я стал, потому что начал работать с заквасками. В тот период шефы практически не смотрели в сторону теста, если не были профессиональными пекарями или кондитерами. Я же для себя решил, что это неправильно. Если ты шеф, ты должен знать все. Стал изучать вопрос закваски, ферментации, кисломолочных культур, и меня затянуло. Мне кажется, что нет ничего интереснее пересечения химии и физики, когда наполненное газом тесто попадает в печь, расширяется, приобретает интересные глютеновые рисунки. Апогеем стало обучение пиццайоло в самой сильной школе Италии в пригороде Венеции — Scuola Italiana Pizzaiolli.
Кроме того, я один из немногих, кто привез в Россию пицца-акробатику. Кто-то воспринимает ее исключительно как зрелище и маркетинговый ход, но на самом деле пицца-акробатика вполне может быть обязательной частью приготовления пиццы. Дело в том, что когда тесто созревает, в нем вырабатывается углекислота, которую ни в коем случае нельзя выдавливать. Вы никогда не увидите хорошего пиццайоло со скалкой в руках. Пиццу раскатывают с помощью вращения, центробежная сила оказывает давление и растягивает тесто, сохраняя газ внутри.
Сейчас Ассоциация пицца-акробатики в России расширилась и переросла в Ассоциацию пиццайоло России.
В 2018 году в Парме я участвовал в чемпионате мира по приготовлению пиццы, где принимали участие 2400 пиццайоло из 48 стран мира. И занял 29-е место в номинации «пицца-классика». Лучшую пиццу выбирают по большому ряду технических параметров, баллы выставляются в закрытой форме. Первое, на что обращают внимание, конечно, тесто: вкус, прожарка, умение работать в дровяной печи. В некоторых номинациях оценивают креативность и сочетание вкусов, но в моем случае смотрели на аутентичность, сохранение всех рисунков, бортов, традиционность рецепта.
Правильная итальянская пицца существует, но делится на множество видов, например вытянутая римская пицца или классический бруклин с высоким бортом и тонким основанием. Первый критерий — вызревшее тесто. Нельзя сделать хорошую пиццу на однодневке, тесто должно настояться минимум 48 часов.
При этом встретить настоящую пиццу в России — редкость. Даже если мастера пиццы итальянцы, они могут красиво говорить на языке, еще красивее на нем врать, но никогда в жизни ничего не делали сами, только смотрели, как их бабушка выпекает чиабатту. Или же бывает ситуация, когда шеф специализируется на итальянской кухне, но никогда не был в Италии. Россияне начинают разбираться в пицце, когда выезжают в Италию: Неаполь, Сицилию, Парму, пробуют и уже другими глазами смотрят на то, что готовят у нас.
При этом пицца была популярна в России всегда, но другое дело какая. В детстве ее готовили по остаточному принципу, из того, что есть в холодильнике: огурец, вареная колбаса, сыр сверху. Таким наше представление было долгое время. Это блюдо считалось неотъемлемой частью школьного фастфуда.
Для итальянцев же пицца может быть бизнес-ланчем, а может частью антипасти-буфета по принципу суши-конвейера, например, длинная пицца-пала достигает метра в длину и на нее бывает выложено по восемь видов начинки.
Пицца-табу тоже существуют. Они связаны с ингредиентами. Я сторонник того, чтобы в приготовлении не использовали продукты с содержанием уксуса. Ведь человек сначала ест глазами, а потом обонянием. Когда такие продукты нагреваются в печи или выкладываются на горячую основу, мы вдыхаем пары кислоты и получаем ожог. Многие этого не знают и экспериментируют.
Сейчас большую долю рынка занимает нестандартная пицца. В ресторане Rossini, где я являюсь шефом, мы делаем пиццу со свекольным муссом, с кейлом, с ботаргой и свежими артишоками, жаренными до хрустящей корочки и запеченными в печи. Вместо пиццы «Четыре сыра» мы предлагаем пиццу с шестью сырами, вместо классического колбасного ассорти — пиццу с пастрами и корнбифом. Это и есть современная итальянская кухня, когда мы подаем хорошо знакомый продукт в новом исполнении, с новым видением. Такой подход пользуется очень большой популярностью.
Стать героем рубрики «Почему вы должны меня знать» можно, отправив письмо со своей историей на [email protected]
Фото: София Панкевич
Готовим тонкое тесто для пиццы, рецепт тонкого теста для пиццы от пиццайоло, раскрываем секрет тонкого теста для пиццы
С появлением пиццы ее рецепты претерпели множество изменений. Сегодня вы можете купить вегетарианскую пиццу, 4 сезона, мясную, с морепродуктами. Но несмотря на обилие вариантов приготовления начинки, самое большое значение имеет тесто. Именно оно является секретом хорошего вкуса. Если правильно нарезать и выложить начинку может практически любой повар, то сделать хорошее, правильное тесто под силу немногим.
Коротко об истории
Родиной пиццы является Неаполь, откуда впервые из Европы были завезены томаты. Изначально это итальянское блюдо считалось очень простым и пользовалось популярностью преимущественно у крестьян. Пиццу продавали на улице большими кусками, обернутыми в бумагу, моряки брали с собой кусочек в плавание, практически каждый мог себе позволить это простое блюдо.
Но не миновала любовь к пицце и королевских особ. Специально для королевы Маргариты Савойской было приготовлено блюдо, которое сочетало в себе три главных ингредиента начинки: томаты, базилик и моцареллу. Все эти продукты повторяют цвет итальянского флага. И дали этому блюду название «Маргарита». Сегодня рецепт ее приготовления является классическим и имеет большое значение, именно по его исполнению оценивают мастерство поваров.
Секрет в тесте
Сегодня вы можете встретить множество вариаций приготовления коржей. Но самым правильным является тонкий, хрустящий корж толщиной не более 0,5 см. Чтобы сделать именно такой корж, пиццайоло придерживается классических итальянских традиций приготовления. Мука перед приготовлением должна быть хорошо просеяна, чтобы насытить ее кислородом. Замешивание производится исключительно руками, использование кухонных машин может испортить результат. На замешивание нужно потратить не менее 10 минут, тогда тесто получится именно таким, как надо. Есть секрет, для того чтобы корж был тонким и хрустящим, в него добавляют несколько ложек крепкого алкоголя. Для раскатки также не используют машин, чтобы оно получилось тонким, его специально растягивают, подбрасывая вверх. Только хорошо приготовленный корж не порвется при подбрасывании и достаточно насытится кислородом. Перед выпеканием коржи должны постоять еще 20-30 минут.
Мастер пиццайоло
Пиццайоло — это мастер приготовления пиццы. Это человек, который должен чувствовать тесто, знать множество классических рецептов и уметь составить комбинацию ингредиентов по вкусу клиента. Одним из важных отличий профессионального пиццайоло от аматора является способность готовить хорошее тесто на глаз без использования весов.
|
При слове пиццейоло первая ассоциация возникает со словами пульчинелло и пиноккио, и это неудивительно, потому что все они итальянского происхождения. Пиццейоло - повар по изготовлению пиццы. Иногда пишется и так: пиццайоло, но это уже нюансы, а суть остается одна - это человек, мастерски пекущий пиццу. Можно считать данное слово официальным названием профессии. Конечно, при желании пиццу может приготовить любой повар, и даже многие домохозяйки - особенно сложного в ее рецепте нет ничего. Однако давайте не будем забывать, что пиццейоло работает в сфере общественного питания, и в его задачу входит выпечка огромного количества такого продукта. Многие пиццерии работают круглосуточно, доставка пиццы тоже организовывается в любое время дня и ночи, поэтому пиццейоло приходится достаточно много трудиться. Кроме обычных пиццерий, есть еще и такие заведения, где готовят изысканную пиццу. Здесь пиццейоло нужно быть особенным кулинаром и знать редкие рецепты её приготовления, а также оригинальные вкусовые сочетания разных продуктов. Такие кафе относятся не к предприятиям быстрого питания, а являются местом отдыха. Особенное внимание в них уделяется не только приготовлению, но и украшению блюда, подаче его на стол. Пицца, как и все остальное здесь, служит орудием доставления эстетического наслаждения. Подготовкой мастеров пиццейоло учебные заведения практически не занимаются. Обучение происходит в самих ресторанах или кафе. Очень ценятся специалисты, которые научились печь пиццу в самой Италии, а значит, знающие более интересные рецепты. Как и любой повар, профессия пиццейоло не является перспективной. Выше повара в элитном ресторане такой человек не поднимется, и поэтому данная профессия подойдет только тем людям, у которых приготовление пищи является призванием. Подготовил(а): « Назад |
1. МАРГЕРИТА
томатный соус, сыр моцарелла и орегано
29/33 злотых
2. ФУНГИ
томатный соус, сыр моцарелла, шампиньоны и орегано
33/37
зл.3. Везувий
томатный соус, сыр моцарелла, ветчина и орегано
33/38
зл.4. САЛЯМИ ПЕПЕРОНИ
томатный соус, сыр моцарелла, итальянская салями, орегано
35/39 злотых
5.ВЭГЭ
томатный соус, сыр моцарелла, грибы, оливки, перец, кукуруза, лук, орегано
35/39 злотых
6. ГАВАЙСКИЙ
томатный соус, сыр моцарелла, ветчина, кукуруза, ананас, орегано
37/42 зл.
7. МЕКСИКАНА
томатный соус, сыр моцарелла, салями, перец, пепперони, орегано
36/41 зл.
8. КАПРИЧИОЗА
томатный соус, сыр моцарелла, ветчина, грибы и орегано
37/42 зл.
9.любовь мио
томатный соус, сыр моцарелла, салями, перец, помидоры, орегано
37/41 зл.
10. ДИАБЕЛЬСКАЯ
томатный соус, сыр моцарелла, грибы, перец халапеньо, лук, салями, орегано
37/41 зл.
11. БАРБЕКЮ
соус барбекю, сыр моцарелла, курица, бекон, лук и орегано
38/43 зл.
12. АНТОНИО
томатный соус, сыр моцарелла, курица, перец, кукуруза, орегано
39/43 зл.
13.ГОРА 9000 4
томатный соус, сыр моцарелла, деревенская колбаса, брынза, клюква, орегано
39/44 зл.
14. СПИНАЧИ
томатный соус, сыр моцарелла, шпинат, сыр с плесенью, орехи, орегано
39/43 зл.
15. СЫР
томатный соус, сыр моцарелла, белая моцарелла, сыр с плесенью, сыр греческий, орегано
39/43 зл.
16.РОЗЕТКА 9000 4
томатный соус, сыр моцарелла, курица, вяленые помидоры, свежая руккола, орегано
41/45
зл.17. РЕГИНА
томатный соус, сыр моцарелла, ветчина, салями, бекон, лук, орегано
42/46 зл.
18. ГОРНЫЙ СЫР
томатный соус, сыр моцарелла, овечий сыр, корбоче, овечий сыр, клюква, орегано
42/46 зл.
19. ЗБОЙНИЦКА
томатный соус, сыр моцарелла, грибы, лук, деревенская колбаса, бекон, курица, орегано
43/47
зл.20.БОЛЬШОЙ
томатный соус, сыр моцарелла, оливки, помидоры, ветчина, свежая руккола, базилик, орегано
42/46 зл.
21. БОРОВИКОВА
томатный соус, сыр моцарелла, белые грибы в сливочном соусе, бекон, лук, орегано
43/47
зл.22. БЯЛЬЦАНСКА
томатный соус, сыр моцарелла, бекон, деревенская колбаса, маринованный огурец, жареный лук, овечий сыр, орегано
44/48 зл.
23.КОРПОРАТИВНЫЙ
томатный соус, сыр моцарелла, салями, перец, лук, кукуруза
36/41 зл.
24. АМЕРИКАНСКИЙ
Соус барбекю, сыр моцарелла, 100% говядина, маринованный огурец, красный лук
46/50 зл.
25. БРОКУЛЯР
томатный соус, сыр моцарелла, курица, брокколи, вяленые помидоры, орегано
42/46 зл.
ПИЦЦА С ПРОДУКТАМИ ПРЯМО ИЗ ИТАЛИИ!
1.АЛЬ ТОНО
томатный соус, сыр моцарелла, итальянский тунец в оливковом масле, оливки, лук, орегано
37/41 зл.
2. ИТАЛЬЯНСКАЯ
томатный соус, сыр моцарелла, белая моцарелла, помидоры, песто из базилика, орегано
38/42 зл.
3.САЛАМИ НЕАПОЛЬСКАЯ
томатный соус, сыр моцарелла, итальянская салями Наполи, орегано
39/42 зл.
4-й ИТАЛЬЯНО НЕАПОЛЬ
томатный соус, сыр моцарелла, итальянская салями Наполи, белая моцарелла, помидоры, песто из базилика
41/45
зл.5.ИТАЛЬЯНСКИЙ СЫР
томатный соус, сыр моцарелла, пекорино романо, горгонзола, грана падано, белая моцарелла
42/46 зл.
6. АНШУА
томатный соус, сыр моцарелла, анчоусы, каперсы, оливки
42/46 зл.
7. ФРУТТИ ДИ МАР
томатный соус, сыр моцарелла, морепродукты, перец, лук
43/47
зл.8. ПАРМЕНСКАЯ
томатный соус, сыр моцарелла, пармская ветчина, свежие помидоры, свежая руккола, орегано
44/48 зл.
9.СПИНАТА ПИКАНТЕ
томатный соус, сыр моцарелла, горгонзола, Грана Падано, салями Спианата Пиканте
46/51
зл.10 БРЕСАОЛА
томатный соус, сыр моцарелла, Брезаола - мясо итальянской выдержки из говяжьей вырезки, Грана Падано, помидоры черри, руккола
49/53 зл.
ПИЦЦА | Получите
Настройки файлов cookie
Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.Требуется для работы страницы
Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.
Функциональный
Эти файлы позволяют использовать другие функции сайта (кроме необходимых для его работы).Включив их, вы получите доступ ко всем функциям веб-сайта.
Аналитический
Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям Пользователей.
Поставщики аналитического программного обеспечения
Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под которым работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Целью сбора этих файлов является выполнение анализа, который будет способствовать разработке программного обеспечения. Вы можете прочитать больше об этом в политике использования файлов cookie Shoper.
Маркетинг
Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.
.90 000 пицц на вынос (6 350) | Известные блокиНастройки файлов cookie
Здесь вы можете определить свои предпочтения в отношении использования нами файлов cookie.Требуется для работы страницы
Эти файлы cookie необходимы для работы нашего веб-сайта, поэтому вы не можете их отключить.
Функциональный
Эти файлы позволяют использовать другие функции сайта (кроме необходимых для его работы).Включив их, вы получите доступ ко всем функциям веб-сайта.
Аналитический
Эти файлы позволяют нам анализировать наш интернет-магазин, что может способствовать его лучшему функционированию и адаптации к потребностям Пользователей.
Поставщики аналитического программного обеспечения
Эти файлы используются поставщиком программного обеспечения, под которым работает наш магазин.Они не объединяются с другими данными, введенными вами в магазине. Целью сбора этих файлов является выполнение анализа, который будет способствовать разработке программного обеспечения. Вы можете прочитать больше об этом в политике использования файлов cookie Shoper.
Маркетинг
Благодаря этим файлам мы можем проводить маркетинговые мероприятия.
.90,000 Пицца Вроцлав - Пиццерия на доставкуПицца по лучшей цене!
-
28. Alpenos
28.40 -
32. Pizza Jumbo Maxi (45 cm)
43.50 -
Pizza additive - Prosciutto Ham Crudo Stagionato 9000.005
0 9000
-
Насадка для пиццы - средняя (32 см)
6,00 -
Насадка для пиццы - Jumbo (4 см)00
-
27. Rucoli
30.40 -
Pizza topper - Small (22 cm)
5.00 -
22. ESPADA
26.50 -
6. Salame
24.10
0
17.
)
27.50
ProPizza — лучшая доставка пиццы во Вроцлаве.
ProPizzas по достоинству оценят все гурманы, которые любят поесть много, хорошо и недорого.Где наш секрет? Мы используем настоящие сыры с интенсивным вкусом и ароматом, а также местные ингредиенты, чтобы сделать каждую нашу пиццу восхитительной по вкусу. ProPizza — это место, где мы уделяем особое внимание свежести и качеству, а нашими поварами движет страсть. Поэтому вы можете быть уверены, что ваш заказ будет выполнен с максимальной тщательностью. Выбирайте проверенную пиццу с доставкой по Вроцлаву. Мы придем быстрее, чем вы думаете. ProPizza открыта ежедневно с С 12 до 22. Хорошая и проверенная пицца? Только с доставкой от Karol Miarka 14! Помните также о наших акциях - каждый день разные (кроме выходных и праздников).
Самая важная информация для вас:
- самый большой размер пиццы JUMBO, т.е. 90 112 45см 90 113
- у нас целых 5 акций , каждый день разные
- можно оплатить картой за заказ
- В среднем 90 112 4,2 / 5 90 113 ⭐⭐⭐⭐⭐примерно 200 мнений! 🙂
АКЦИЯ
Ознакомьтесь с нашими акциями!
Хотите узнать, какая акция действует сегодня? Нажмите на вкладку АКЦИИ.
Чем наша пиццерия выделяется из толпы в нашем городе?
ProPizza — одна из самых популярных пиццерий по доставке в городе мостов, ведь она отличается неповторимым вкусом и невысокой ценой, подходящей для всех. Каждый раз мы тщательно отбираем ингредиенты, чтобы они были свежими и полными вкуса, ведь мы заботимся о высочайшем качестве. Вот почему мы часто используем местные ингредиенты.
Предлагает ли ProPizza какие-либо ценовые акции?
Мы предлагаем целых 5 рекламных акций пиццы для наших клиентов.Каждая акция отличается в зависимости от дня. Размер больше или цена ниже? Обратите внимание на сегодняшнюю акцию:
- По понедельникам : -10% скидка на любую пиццу (действует весь день)
- Вторник : при заказе любых 2-х пицц - скидка -30% на более дешевую пиццу (действует весь день, только для клиентов, заказывающих онлайн прямо с нашего сайта).
- 90 112 Среда 90 113: к каждой большой пицце или Джамбо - любой соус в подарок (действует в течение дня)
- Четверг : заказ мин.40 злотых - скидка -10% на весь заказ (не распространяется на стоимость доставки) (действует весь день, только для клиентов, заказывающих онлайн прямо с нашего сайта)
- Пятница : большая пицца по небольшой цене (действует с 12.00 до 15.00)
Куда ProPizza доставляет мои заказы?
Доставляем заказы в пределах 8 км от помещения. Ресторан находится по адресу ул. Карола Миарка 14. Быструю доставку гарантируем. Мы делаем все возможное, чтобы доставить пиццу к вам как можно скорее.Мы сами знаем, насколько дольше время ожидания поставщика. 😉 Когда мы стучим в вашу дверь с еще горячей пиццей в руках, никто не может устоять перед этим ароматом.
Найду ли я в вашем меню больше, чем просто пиццу?
Хотя мы все любим эту прекрасную еду, пиццу, каждый иногда хочет съесть что-то другое. Мы говорим НЕТ скуке. Вот почему наше предложение также включает в себя различные виды макаронных изделий. Вы предпочитаете болоньезе, спиначи или лазанью? Выбор за вами.Конечно, вы также можете взять у нас напиток. Мы просто ждем, когда вы нам позвоните. Чем ты занимаешься сегодня?
Могут ли постоянные клиенты рассчитывать на дополнительные ценовые возможности?
ProPizza — лучшее место с доставкой еды во Вроцлаве, где мы заботимся обо всех наших клиентах, но также ценим тех, кто остается с нами дольше. В виде? Все, что вам нужно сделать, это разместить у нас онлайн-заказ на сумму выше 35 злотых, чтобы получить виртуальную печать. Когда вы соберете 5 из них, вы получите скидку 20 злотых на следующий заказ.
Возможна ли оплата картой при доставке?
В ProPiza мы заботимся не только о вкусе наших блюд, но и о вашем комфорте. Поэтому, конечно же, вы можете оплатить заказ картой! Однако, если вы платите наличными, помните, что у поставщика есть 20 злотых в монетах. Поэтому перед оформлением заказа проверьте, чтобы у вас был правильный номинал. В то же время, мы хотели бы сообщить вам, что минимальная сумма заказа для доставки более 3 километров составляет 25 злотых. 90 185
Наша лучшая пицца это…
Если вы ищете лучшую пиццу, обязательно попробуйте знаменитый номер 25.Используя собственный рецепт и лучшие ингредиенты, мы создали, на наш взгляд, идеальную пиццу. Вкусный пирог, много мяса и острый перец халапеньо — идеальное сочетание, чтобы вкусно поесть и наесться досыта. Вы можете заказать его в 3-х размерах. Самый большой размер 45 см!
Хорошая пицца, а что?
Для одних идеальная пицца получается только из тонкого теста, для других - только из толстого. Для других наиболее важны сырные и правильно соленые.Самые большие гурманы обратят внимание в первую очередь на качество ингредиентов. И мы создали место, где уделяем внимание каждой детали! Мы дружелюбная пиццерия из Вроцлава, где вы можете заказать хорошую пиццу с доставкой. Мы стараемся, чтобы доставка была быстрой, а еда горячей!
Что нового в ProPiza? Посмотрите, как мы делаем пиццу
Кто из нас не мечтал о персональной пицце большого размера и по доступной цене? В ProPizza работают только гурманы, поэтому мы хотели создать пиццу на доставку, которая на 100% порадует каждого жителя Вроцлава.Почему? Ингредиенты выбираете сами Основной принцип Jumbo: ешьте сегодня, что хотите. Предопределенные запасы пиццы велики, […]
прочитайте больше.
