Почему темнеет картофель после варки

Хозяйки, которые покупают овощи в магазине, зачастую интересуются, почему картофель после или при варке покрывается темными пятнами. При этом темнеет не весь клубень целиком, а появляются отдельные участки сине-черного цвета, похожие на синяки. Что может вызывать это явление? Чаще всего выдвигают версию об избыточном количестве нитратов и другой химии, или обуславливают неправильным хранением овоща. Но, подчас, на собственном садовом участке вырастает точно такой же картофель, несмотря на правильную агротехнику.

Главная причина

Картофель, меняющий свой цвет, когда его варят — достаточно частое явлением. И вид подобных клубней совсем не вызывает аппетит. Причиной темных пятен на отварной картошке становится недостаточное содержание калия в плодах. Процесс возникновения темных пятен объясняется так:

Еще находясь в земле, клубни картофеля накапливают хлорогеновую кислоту, которая в процессе варки и образует, соединяясь с ионами железа, темные пятна. Почему окраска изменяется не полностью? Объясняется это тем, что хлорогеновая кислота распределяется в клубне неравномерно. В местах ее наибольшей концентрации и появляются те самые «синяки». В норме – пятна не образуются. Этому препятствует лимонная кислота, образуемая под влиянием калия в клубнях.

Для решения этой задачи можно предложить внесение в почву бесхлорных калийных удобрений. Если в составе почвы преобладает песок, происходит вымывание удобрений в короткие сроки, предпочтительнее делать подкормки калием по мере роста картофеля.

Другие причины потемнения картофеля:

• Ухудшение качества клубней происходит также в тех случаях, когда почва слабо насыщена кислородом (особенно это важно во время активного формирования клубней). Такое явление типично для глинистых почв, перенасыщенных влагой.
• Причиной может стать и неправильное хранение в теплом влажном помещении при температуре свыше 7°C.
• Бывает, что картофель покрывается пятнами до приготовления, в процессе чистки, также на отдельных участках. Причиной этого служат соединения в составе клубня, окисление которых происходит на воздухе. Неравномерное их распределение в картофеле вызывается засухой и недостаточным поливом.
• Выявлена также зависимость потемнения от внесения большого количества азотных удобрений в почву. Это служит подтверждением того, что основной причиной потемнения все же является избыток нитратов (не исключая и другие причины). А при внесении навоза, такое явление почти исключается.

Кулинарная хитрость!

Чтобы при варке картофель не темнел, необходимо добавить лимонную кислоту (четверть чайной ложки), можно положить пару листиков лавра.

Что предпринять, чтобы «синяки» не появлялись?

1. Вносить азотные удобрения умеренно, или подкармливать только навозом.
2. Предпочитать бесхлорные калийные удобрения.
3. Стараться проводить полив регулярно, особенно в отсутствие дождей.
4. Производить хранение картофель при низких температурах (от 0°C до 7°C)
5. Делайте свой выбор в пользу сортов, не склонных к появлению пятен. Это такие, как: Ариэль, Импала, Кондор, Эрроу и прочие.

Похожие статьи

Почему чернеет картофель после варки?

Представьте, что вы приобрели в магазине пару килограммов картофеля и решили сварить его на ужин в цельном виде. И вот великолепный гарнир уже готов и разложен по тарелкам. Но не успеваете вы его съесть, как замечаете, что он очень потемнел. В чем причина этого явления и можно ли есть такую картошку?

Как уверяют специалисты, почерневший картофель не представляет из себя никакой опасности, так что его можно смело уплетать за обе щеки. Считается, что это происходит из переизбытка минеральных удобрений и нитратов, однако на самом деле причин такого явления может быть сразу несколько: например, необычный состав почвы, разные сорта картошки, погодные условия, переизбыток азота на фоне недостатка калия и так далее.

И хотя употреблять в пищу такой овощ не очень приятно, его можно смело сажать, только в этом случае необходимо соблюдать правильные пропорции удобрений. Так, если калия мало, а азота много, наверняка нарушится синтез, что приведет к накапливанию белков и аминокислот в ущерб крахмалу. Так что калий необходим в достаточных количествах, поскольку он стимулирует образования углеводов, включая крахмал. В тоже время излишек калиевых солей сказывается на растении — в их состав входит много хлора, который оказывает вредное влияние на картофель, ухудшая его вкус и снижая крахмалистость.

А вот садоводы-любители высказали свою версию потемнения овоща. До того, как начнутся заморозки, картошку необходимо держать в прохладном и сухом месте, что бы ее клубни охладились и обсохли. Если этого не сделать и сразу поместить их в подвал, они моментально переохладятся, что приведет к их физиологическим изменениям. Как итог, такие клубни темнеют при варки. Впрочем, если их положить на несколько часов в холодную воду, подобного эффекта можно избежать.

новости, картофель, мультиварка, кулинария, диеты и кулинария

Картофель – это один из самых популярных овощей. Используя его, можно приготовить множество вкусных блюд. 

Но часто встречаются ситуации, когда картофель начинает чернеть после варки. 

Когда это происходит, многие хозяйки не понимают, что делать и какое решение искать. Поэтому стоит разобраться в причинах и выделять несколько рекомендаций.

Почему картофель темнеет после варки

Сразу следует отметить, что потемневший картофель пригоден к употреблению, вреда для здоровья нет. 

Но овощ теряет свои вкусовые качества и его внешний вид становится не эстетическим. Есть несколько причин, почему происходит такая неприятность:

1)    В процессе роста клубням не хватало калия. Важно правильно удобрять почву.

2)    Корнеплод поврежден при транспортировке или хранении. Если картофель ударяется, появляются темные пятна, которые в процессе варки увеличиваются.

3)    Низкая температура. Если при хранении температура опускалась ниже 0, картофель начинает чернеть.

4)    Резкий перепад температуры. Корнеплод – это овощ, который требователен к хранению. Резкие перепады температуры влияют на его структуру.

5)    Неправильная почва, которая не подходит по составу. 

6)    Несоблюдение условий хранений. Повышенная влажность может спровоцировать появление плесени. Также негативно влияет недостаток кислорода.

Как избежать потемнения

Причины актуальны только для тех, кто проживает в частном доме и самостоятельно выращивает картофель. А как быть с городскими жителями, которые просто делают запасы из рынка? 

Если картофель чернеет, есть только один вариант – больше не покупать в этом месте или внимательнее относиться к выбору. 

А если уже был куплен «неудачный» картофель, повода для переживаний нет. Есть несколько рекомендаций, которые помогут этого избежать:

1)    Нет смысла покупать корнеплод в холоднее время года на улице. 100% он поврежден, поэтому принося его домой, он начнет быстро чернеть.

2)    Овощ нужно очистить до варки и опустить в холодную воду на 10 минут. 

3)    Укладывать картофель стоит в кастрюлю только в том случае, если вода закипела или подходит к этому состоянию. 

4)    В процессе приготовления можно добавлять лавровый лист. Конечно, лавровый лист должен находиться в кипящей воде не более двух минут.

5)    Если есть возможность добавлять уксус в воду, это следует делать. Буквально одна ложка уксуса на литр воды поможет сохранить цвет.

6)    Если картофель нужен для салатов, можно добавить при варке немного капустного или огуречного рассола. Хотя, лучшим решением является столовый уксус.

7)    Вода должна полностью покрывать клубни. 

Соблюдая простые правила, получиться сохранить нормальный цвет картофеля в процессе приготовления.

Автор: Вероника Голасовская

a715.narod.ru. КАРТОФЕЛЬ В КУЛИНАРИИ.

О высоких пищевых качествах , а также кулинарных достоинствах картофеля знают многие. Картофель по праву называют "вторым хлебом", и люди с разными вкусами употребляют его в пищу на всем земном шаре. Он калориен, вкусен, хорошо усваивается, его можно варить, жарить, тушить, употреблять отдельно или с овощами, мясом, молоком, маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды кулинарных изделий. Он никогда не надоедает, даже если потребляется ежедневно. Без преувеличения можно сказать, что с введением в пищу картофеля рацион питания людей изменился коренным образом, а присущие ему лечебные свойства вносят свою лепту в оздоровление человеческого организма.

Прежде чем вы познакомитесь с рецептами, полезно еще раз вспомнить некоторые общие правила обработки картофеля, позволяющие сохранить и более рационально использовать его вкусовые и пищевые качества.

Вкус картофеля зависит от химического состава клубней, климатических условий возделывания, количества и качества вносившихся под картофель удобрений, сорта, степени зрелости и других факторов. Позеленевший и проросший картофель может быть ядовит, а употребление его в пищу может вызвать отравление. Поэтому перед использованием клубни необходимо тщательно очистить от ростков и позеленевших кожицы и мякоти.

Всем известны способы приготовления картофеля, но не все знают, что наиболее ценные для организма человека вещества (белки, витамины, минеральные вещества) заключены в камбиевом слое. Поэтому если при чистке картофеля срезать слишком толстый слой, то большая часть этих веществ теряется. Лучший способ сохранить их - варить неочищенный картофель ("в мундире"). Очищенный картофель нельзя держать на открытом воздухе: он быстро темнеет. Хранить его недолго можно в воде, где практически отсутствует свободный кислород. Варят картофель в кипящей подсоленной воде, покрывающей клубни. Кроме варки широко используются и другие способы его тепловой обработки: припускание (варка в закрытой посуде в небольшом количестве воды или бульона), тушение (варка в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости с добавлением репчатого лука, томата-пюре, моркови, петрушки и других специй), жаренье. Сырой или вареный картофель жарят либо в небольшом количестве жира, либо во фритюре (в большом количестве жира), когда нарезанный и предварительно обсушенный картофель погружают в нагретый жир и обжаривают. Широко применяется запекание предварительно сваренного, обжаренного или тушеного картофеля на сковородке или противне в духовом шкафу. Сырой картофель можно запекать в духовом шкафу в фольге, что обеспечивает максимальное сохранение всех питательных веществ. Способы приготовления картофеля сильно влияют на его питательную ценность. В клубнях, сваренных в кожуре, например, сохраняется до 75% витамина C, в очищенных и положенных в кипящую воду - до 35%, в положенных в холодную воду - только 7%. Картофельные отвары можно использовать для приготовления соусов, супов и т.д.

При приготовлении картофеля полезно учитывать следующие общие советы:

- картофель нужно варить на умеренном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно. При сильном огне картофель снаружи лопается, а внутри остается сырым;

- клубни при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см;

- очищенный картофель нельзя оставлять надолго в воде, т.к. он теряет питательные вещества, чистить его нужно непосредственно перед варкой;

- клубни, сваренные в кожуре, лучше очистятся, если их сразу же после варки на короткое время погрузить в холодную воду;

- при варке клубней рассыпчатых сортов в кожуре в воду следует добавить несколько капель уксуса или посолить (1/2 чайной ложки соли на 1 кг картофеля) - кожура картофеля при этом сохранится в целости;

- если в воду при варке положить столовую ложку маргарина, картофель сварится быстрее;

- картофельные котлеты будут пышнее, если в них добавить немного соды;

- при приготовлении картофельного пюре в него нужно добавлять горячее молоко, от холодного молока пюре приобретает серый цвет;

- картофель быстрее изжарится, если предварительно его на несколько минут погрузить в горячую воду; а затем обсушить;

- картофель получится вкусным, если в воду, в которой он варится, добавить немного чеснока;

- молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15 - 20 минут в холодную воду;

- вареный картофель при обжаривании поглощает жира в среднем в 1 1\2 раза больше, чем сырой;

- перед жареньем картофель желательно обсушить, т.к. влага замедляет образование корочки;

- чтобы жареный картофель стал хрустящим, солить его нужно в конце жаренья;

- картофель для салата нужно варить неочищенным и чистить после того, как он остынет;

- чтобы на старом картофеле при варке не выступали темные пятна, в воду следует добавить чайную ложку уксуса на каждую ложку соли;

- чтобы клубни картофеля не развалились, через 15 минут после закипания рекомендуется слить воду и довести до готовности картофель на пару;

- витамин C быстро разрушается в холодной воде, поэтому картофель лучше варить небольшими порциями, опуская в кипящую подсоленную воду. Если картофель варится медленно и в большом количестве, витамин С разрушается почти полностью;

- чтобы картофель, натертый для приготовления оладий, не темнел, нужно влить в него немного горячего молока или натереть на терке головку репчатого лука;

- перед тем, как печь картофель в духовке, его нужно наколоть вилкой, чтобы клубни не потрескались;

- при приготовлении первых блюд, содержащих кислые овощи (щи из квашеной капусты, рассольники), в бульон вначале кладут картофель, затем овощи;

- очищенный картофель солят вначале варки, чтобы уменьшить потери минеральных солей;

- холодный отварной картофель можно не только обжарить, но и использовать для пюре: его заливают небольшим количеством кипятка, закрывают кастрюлю крышкой и прогревают на огне 3 - 5 минут, затем разминают или протирают через сито и, добавив немного горячего молока, тщательно перемешивают и заправляют сливочным маслом;

- витамин C не разрушается при замораживании картофеля, но замороженный картофель перед приготовлением необходимо опускать в кипящую воду. Если его разморозить заранее в холодной воде, значительное количество витамина C теряется;

- чтобы приготовленные из картофеля блюда дольше сохранялись свежими, рекомендуется панировать их во взбитом белке и муке, что обеспечивает своеобразную "герметизацию" блюда. Обработанное таким способом картофельное пюре сохраняется пышным и "тающим во рту" и на следующий день.

И еще одна ценная информация для любителей блюд из картофеля.

Картофельный белок близок по своей биологической ценности к животному и прекрасно может заменить его. Несмотря на то, что картофель содержит около 20% крахмала, он имеет довольно низкую калорийность - 80 ккал на 100 г. Зто несколько больше, чем у фруктов, но меньше, чем у макаронных изделий и риса. Неверно утверждение, что от картофеля полнеют. Однако как часто мы это слышим ! На самом деле все наоборот ! Именно поэтому картофель можно успешно применять людям, соблюдающим диету с целью избавления от лишнего веса. Им стоит всего лишь раз в неделю ввести "картофельный день", и результат через определенное время не замедлит сказаться. В этот день 500 - 600 г картофеля за два приема можно употребить "в мундире", поджаренным без жира или в виде овощного картофельного супа. Есть и другие возможности применения картофеля в рамках диеты. Например, в качестве малокалорийного гарнира к жареному мясу или рыбе. Можно также в один из приемов пищи ежедневно съедать диетическое картофельное блюдо. Картофель богат калием. В организме калием замещается натрий (содержится в поваренной соли). При этом содержание натрия уменьшается и создается так называемый мочегонный, обезвоживающий эффект, способствующий снижению веса тела.

Как и сколько варить картофель для разных блюд

Многим кажется, что варка картофеля – это примитивный процесс, в котором нет никаких секретов. И это так и есть, но только отчасти. Существует несколько важных нюансов в том, как варить картошку для салата, например, и для пюре. И если у вас бывали провалы – твердые кусочки в пюре или не получалось нарезать аккуратные кубики, тогда эта статья будет кстати. Давайте разберемся, как и сколько варить картофель правильно для разных блюд.

Начнем с азов

Самая важная составляющая и переменная в этом процессе – сорта картофеля. Да, именно от этого зависит наш успех или провал. Поэтому, так важно разобраться, какие же они бывают и что лучше выбирать.

Условно картофель можно поделить на 3 типа: крахмалистый, средний и с низким содержанием крахмала. Первый тип идеально подходит для пюре, так как содержит более 15%-18% крахмала в составе. Он не только быстро разваривается, что помогает сэкономить время, но и распадается на кусочки, а значит, мы получим однородную текстуру пюре.

Для супов и салатов больше всего подойдет картофель с низким содержанием крахмала (от 10 до 14 процентов). Такая картошка не разваривается и прекрасно держит форму. Кстати, именно наличие крахмала обычно пугает тех, кто следит за своим весом. Но не стоит бояться, калорийность картофеля невелика – всего 77 калорий на 100 грамм.

Так как выбрать картофель для варки только по внешнему виду бывает сложно, вот вам на заметку несколько довольно известных названий.

Варим картошку по сортам

Для пюре:

• Синеглазка;
• Ласунок;
• Аврора;
• Симфония.

Для салатов:

• Невский;
• Каратоп;
• Пикассо;
• Гурман.

Для супов:

• Тулеевский;
• Лидер
• Розара;
• Красавчик.

Как варить картофель для пюре

А теперь разберем каждый отдельный случай более детально, и начнем с одного из самых любимых гарниров детей и взрослых. Если вы решили приготовить пюре, картошку для начала нужно как следует вымыть и очистить. Как почистить картошку? Обычным ножом или специальным ножом для чистки овощей, – как вам удобнее и привычнее. После картофель обязательно нужно выложить в кастрюлю и залить холодной водой.

Очень часто возникает вопрос – варить целую картошку или нарезанную кубиками. Кажется, что тут ответ однозначный, конечно, нарезанную. Да, такой картофель сварится быстрее, да и зачем готовить целиком то, что в конечном итоге придется разминать. Однако для получения более насыщенного вкуса пюре лучше варить именно целый картофель. Попробуйте и, возможно, вы почувствуете разницу.

Параллельно доведите до кипения воду в кастрюле или чайнике. Заливать картофель для пюре лучше именно горячей водой. В кипящую подсоленную воду выложите картофель и после повторного закипания уберите огонь до среднего. Шумовкой обязательно снимите пену, которая образовалась на поверхности. И все, оставьте вариться до готовности.

Сколько варить картошку и как определить готовность

Точных цифр, как например, с макаронами или крупами, тут нет. Давайте для начала разберемся, от чего зависит время варки картофеля:

• Сорт;
• Возраст;
• Размер клубней;
• Способ приготовления.

Некоторые сорта действительно развариваются быстрее, другие – чуть дольше. Чем старше картошка, тем больше времени ей может понабиться, чтобы стать мягкой.

Так как сварить целый очищенный картофель можно за 25-30 минут, чтобы сэкономить немного времени, клубни нарезают. Для пюре лучше всего нарезать максимум пополам.

Мелко нарезанный картофель будет готов уже через 15 минут.

Сэкономить время поможет также кухонная техника, например. В мультиварке с функцией скороварки можно приготовить вареный картофель за 15-20 минут (время указано с учетом набора давления). Еще быстрее можно приготовить в микроволновой печи – всего за 10 минут.

Отдельно хотелось бы остановиться на том, как варить молодую картошку. Ее можно и очищать предварительно, и варить в кожуре, предварительно необходимо только тщательно вымыть. А вот нарезать самый первый картофель необязательно, даже целиком он будет готов уже минут через 15.

Чтобы определить готовность, аккуратно проколите картофелину вилкой или ножом. Если проходит легко – она готова.

Как варить картофель в мультиварке

Перед вами краткая инструкция, которая прекрасно подойдет и для приготовления пюре, и для варки картофеля на салат, например.

1. Вымойте клубни.
2. Очистите (если планируете варить в мундире, пропустите этот шаг).
3. Выложите в чашу мультиварки.
4. Добавьте соль по вкусу и при желании специи.
5. Влейте воду (если готовите пюре – горячую, если варите для супа или салата – холодную).
6. Накройте крышку, установите программу "Варка" или "Суп" на 20-30 минут.

Так как варить картофель в пароварке, скороварке или мультиварке удобнее, ведь не надо следить за процессом, многие выбирают именно такой способ.

Как варить картофель для супа и салата

Абсолютно иначе обстоит дело, если вам нужен плотный картофель, который аккуратно можно нарезать кубиками. Для начала давайте разберемся, как варить картошку для "Оливье" или другого салата, куда нужны кубики. Лучший вариант – варить в кожуре, не очищая. Так картофель остается плотнее. Этот же способ подходит и для салатов, в которые картошку вы будете натирать на терке. Несколько слов о том, как варить картофель в мундире:

• Картофель нужно тщательно вымыть;
• Необходимо подобрать клубни примерно одного размера, чтобы они одновременно приготовились;
• Залить холодной водой;
• Чтобы он был вкуснее, воду обязательно подсолите;
• Снимайте картофель с плиты за пару минут до готовности, чтобы не переварить;
• Готовый картофель залейте холодной водой и оставьте на 5-10 минут.

Среднего размера клубни будут готовы минут через 25, крупный картофель варится примерно 30-35 минут.

Стоит также отдельно сказать о том, как варить очищенную картошку для салатов. Первый вариант – варить целиком. В таком случае картофель лучше залить холодной водой и добавить в кастрюлю 1 столовую ложку уксуса. Это поможет сохранить плотность клубней. Второй вариант – сразу нарезать картофель маленькими кубиками, залить горячей водой и проварить минут 10 до готовности.

С супами дело обстоит еще проще – картошку сразу нарезают (кубиками, брусочками и т.д.) и отправляют в кастрюлю в основном одной из первых.  Сколько варится картофель в супе? Относительно быстро, уже через 10-15 минут можно смело проверять готовность.

Необычные способы варки картошки

Любителям новых и экспериментальных рецептов, стоит обратить внимание на эти три интересных варианта.

Картофель за 5 минут

Чтобы приготовить вареную картошку в мундире максимально быстро, воспользуйтесь микроволновкой. Вымойте небольшого размера картофель тщательно, сделайте зубочисткой несколько проколов на каждом клубне. Выложите в глубокую форму, подходящую для использования в микроволновой печи. Влейте 3-4 ложки воды на дно. Прикройте плотно пищевой пленкой. Готовьте на максимальной мощности 5 минут. Проверьте готовность, и если вилка входит плотно, добавьте еще пару минут.

Картофель в солевом растворе

Для этого рецепта понадобится примерно 1.5 литра воды и 500 грамм соли. Но не стоит бояться, картошка не будет излишне соленой. В холодную воду всыпьте соль и сразу выложите вымытый картофель. После закипания варите на среднем огне минут 25-30. Секрет этого способа в том, что соль вытягивает влагу из клубней и картошка получается очень плотной. Идеальный вариант для салатов!

Как варить замороженную картошку

Если вы решили однажды сохранить излишки очищенного картофеля в морозильной камере, его лучше всего после пожарить. Но при необходимости можно и сварить. Выложите замороженный картофель в кипящую воду и подсолите. Не нужно его размораживать предварительно! Варите до мягкости на среднем огне. Из такой картошки лучше всего приготовить пюре.

И, напоследок, пара слов о том, что добавить в воду при варке картошки, кроме соли:

• Лавровый лист – для интенсивного аромата;
• Кусочек лука, зубчик чеснока или моркови – для насыщенного вкуса;
• Ложку уксуса или рассола – так очищенный картофель не разварится;
• Ложку сливочного масла – чтобы ускорить процесс варки минут на 5;
• Немного лимонного сока – если картофель темнеет во время варки.

А у вас есть секреты, которые вы используете для варки картофеля? Пишите в комментарии!

Как предотвратить потемнение картофеля после варки? Мы знаем простой патент

Не забывайте выбирать для приготовления только здоровые экземпляры. Заплесневевший картофель следует выбросить, если овощ слегка подгнил, эту часть можно удалить. Многие задаются вопросом, можно ли съесть зеленых картофеля . Что ж, зеленый цвет кожуры связан с высоким уровнем хлорофилла. Такая картошка не должна нам навредить, ее легко можно почистить и приготовить.Если середина картофеля тоже зеленая, выбросьте клубень.