8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Прошутто что за мясо


Прошутто что это такое в кулинарии?

Прошутто — это сыровяленая ветчина, ставшая одним из главных гастрономических символов Италии. Рецепт приготовления изысканного вяленого мяса был известен ещё в Древнем Риме. В наши дни прошутто — неизменный элемент высокой кухни, используемый по всему миру.

Традиционно прошутто как подают в качестве самостоятельного блюда, так и добавляют в салаты, жаркое или закуски. Нежная, сладковато-солёная ветчина идеально сочетается с фруктами и сухими винами.

Технология приготовления

Для приготовления прошутто используется исключительно свиной окорок. Само название деликатеса переводится с итальянского именно как «окорок». Вкусовые оттенки готового продукта напрямую зависят от возраста, рациона, условий содержания и породы свиньи.

Классический рецепт прошутто включает в себя всего два ингредиента: сырое мясо и соль. В некоторых провинциях Италии также используются специи, но это бывает достаточно редко. Большинство поваров считает, что насыщенный и нежный вкус мяса не нуждается в дополнительных приправах.

Тушу свиньи, из окорока которой будет готовиться ветчина, всегда внимательно осматривают. На ней не должно быть ни малейших повреждений: царапин, травм или синяков. Если туша прошла проверку, на ней ставят клеймо, содержащее информацию о ферме, возрасте животного и времени забоя. Для приготовления прошутто подходят окорока средней величины. Мясо, попавшее на кухню, сутки держат в холоде, при температуре чуть выше 0°С. На следующий день его в первый раз обрабатывают солью. Делают это исключительно вручную, иначе соль может распределиться неравномерно.

Время засолки длится от недели до трёх, в зависимости от рецептуры. По истечению необходимого срока мясо промывают и дают ему отдохнуть. Обычно будущую ветчину кладут под пресс, чтобы из неё вышел излишек воды. Затем окорок снова обрабатывают морской солью, специями, салом или смесью из измельчённых внутренностей свиньи. На этот раз мясо должно храниться в покое долгий период — от 10 месяцев до двух лет. Всё это время нужно внимательно следить за помещением, где созревает ветчина. Влажность надо понемногу уменьшать, а температуру — поднимать. Неправильные условия хранения могут привести к тому, что окорок протухнет или заплесневеет.

Ветчина, приготовленная из сырого мяса, в Италии называется прошутто крудо. Есть и другой вариант приготовления, когда используется слегка проваренный окорок. Этот продукт называют уже прошутто котто.

Разновидности прошутто

В каждой провинции есть свои тонкости приготовления прошутто. В общей сложности, турист, путешествующий по Италии, может попробовать сыровяленую ветчину, приготовленную самыми разными способами:

  • Прошутто ди Парма — самая популярная разновидность прошутто. По легенде, первым человеком, отведавшим пармской ветчины, был карфагенский полководец Ганнибал. Главный секрет сладковатого вкуса и сочности прошутто ди Парма заключается в особенностях откорма свиней. В рацион животных входят остаточные продукты сырного производства.
  • Прошутто ди Модена. При приготовлении этой ветчины повара используют особую смесь из сала, муки, приправ и соли. До полной готовности мясо созревает около 14 месяцев.
  • Прошутто из Тосканы. Тосканские повара обязательно натирают окорока чесноком и местными ароматными травами. Такая ветчина должна вялиться не меньше 10 месяцев.
  • Прошутто из Венето. В Венето прошутто принято готовить без добавления каких-либо специй. Секретом нежного вкуса и насыщенного аромата ветчины является рацион местных свиней, которые питаются преимущественно желудями и каштанами.
  • Шпик из Альто-Адидже. Альто-Адидже — регион Италии, граничащий с Австрией. Ещё несколько веков назад сюда стали проникать традиции тирольской кухни. Сплав гастрономических особенностей двух культур подарил миру множество любопытнейших блюд и рецептов. Одним из таких продуктов и стала разновидность прошутто, которую в Альто-Адидже на австрийский манер называют шпиком. Эта ветчина намного жирнее классического прошутто, а при её приготовлении мясо поочерёдно подвергается солению, вялению и копчению.

Видео: Прошутто — особенности производства и употребления



(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта. Загрузка...

История происхождения прошутто – продукта, созданного солнцем и морем

Ненавижу прошутто! – как-то признался главный герой одного из культовых ситкомов второй половины нулевых – «Доктор Хаус».

О сварливом нраве и придирчивости Грегори Хауса, в том числе, в вопросах кулинарии, знают все, кто следил за приключениями талантливого диагноста.

Кстати, о секретах приготовления коронного блюда Грегори Хауса вы можете прочитать в блоге о любимой еде киноактеров и кулинарных пристрастиях их персонажей .  

Мы же возвращаемся к теме прошутто. О вкусах не спорят, однако этот популярнейший из итальянских деликатесов, судя по всему, только набирает ценителей по всему миру.

Давайте поговорим об истории и особенностях приготовления этого необычного продукта с характерным, насыщенным вкусом и ароматом.

История прошутто, как и многих других итальянских блюд, уходит корнями еще во времена Римской империи. Да да,  именно римляне первыми придумали вялить под щедрым южным солнцем свиные окорока (слово prosciutto означает "окорок") , натертые морской солью. На латыни это блюдо называлось «perexcuctus».

Самые ранние свидетельства о том, что в Парме и Тоскане идет бойкая торговля прошутто, относятся к XIII столетию. Как сообщают нам источники, забой свиней традиционно производился между праздником Дня Всех Святых и началом карнавалов. Традиция сохранилась аж до 70-х годов XX века. Затем свиней стали забивать уже за неделю до праздника Рождества.

Нужно признать, что приготовить прошутто не так сложно. Для этого нужно всего три ингредиента:

  • Свиной окорок
  • Морская соль (для Пармской ветчины)
  • Солнце

В различных регионах в прошутто могут добавлять специи (чеснок, перец).

Аналоги прошутто есть и в кухнях многих других стран (например, хамон в Испании). Однако только в Италии приготовление прошутто стало отдельным искусством.

Выделяют две разновидности прошутто:

  • Прошутто крудо (prosciutto crudo) — в пер. с итал. "сырой, неспелый" представляет собой сыровяленный окорок на кости.
  • Прошутто котто (prosciutto cotto) — вареная ветчина. Мясо сначала варят на пару, а затем подвергают слабому копчению.

Для того, чтобы ветчина была нежной и вкусной, хрюшки еще будучи поросятами питаются особенным образом. Так, в Парме в их рацион входит сыворотка.

Технология приготовления прошутто такова:

Задние ноги сначала натирают, а потом вялят на протяжении 10 месяцев.

Усилия того стоят: готовая ветчина обладает неповторимым вкусом и ароматом.

Прошутто в Москве: как выбрать качественный продукт?

Выбрать настоящую итальянскую ветчину прошутто в Москве непросто – слишком много подделок. Однако это возможно, если быть предельно внимательным и осознавать, что такой продукт не может стоить очень дешево.

Множество подделок сегодня приходит из США. За привлекательной ценой, как правило, скрывается продукт, приготовленный с грубыми нарушениями технологии.

Настоящее прошутто из Италии маркируют так: «PDO Prosciutto». Как известно, наилучшая ветчина делается в Парме. Определить, что перед вами именно этот продукт можно по клейму в виде пятиконечной пармской короны.

Как визуально определить, что продукт – качественный? На ветчине высокого качества всегда будет толстый слой жира бело-розового цвета.

Цвет мяса должен быть нежно-розовым.

Прошутто лучше пробовать, чтобы верно оценить его качество. Продукт, который неправильно хранился, будет иметь неприятный прогорклый вкус.

В нашем интернет-магазине представлены канапе из прошутто высокого качества. Продукт, приготовленный итальянскими поварами по старинному рецепту замечательно сочетается с пармезаном и классическими итальянскими гренками – брускетта. Предлагаем вам убедиться, заказав мини-бутерброды с твердым сыром прошутто в Москве.

«Ветчина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

«Ветчина», описание, фотография и лучшие рецепты на сайте «Еда»

+ Подбор рецептов

Любая категория

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СахарКуриное яйцоКрабыСалат айсбергКрабовые палочки

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

Ветчина — это соленый и подкопченный свиной окорок, сохраняющий структуру мяса. Иногда, правда, в качестве сырья для производства ветчины используется не окорок, а лопатка, да и вообще ветчину умеют делать и из индейки, и из курицы и из дичи — не суть. В зависимости от способа приготовления ветчина может быть вареной, варено-копченой, копчено-запеченной, сырокопченой и сыровяленой, а разница между всеми ее видами определяется одновременно и способом обработки свинины, и ее породой, и региональными представлениями об идельном качестве и вкусе, как в случае с пармской, допустим. Главное в другом: ветчина — абсолютно незаменимый на кухне продукт, который может заменять или дополнять мясо, солировать в горячих и холодных блюдах или даже выполнять чисто декоративную функцию. 539 рецептовЙоркская ветчинаСвиной окорок при производстве настоящей йоркской ветчины сначала солят сухим способом, не вымачивая в рассоле, а затем коптят и высушивают, отчего мясо становится таким плотным и прочным, что его можно даже тушить. Что приготовить из Йоркской ветчины (12 рецептов)Пармская ветчинаПармская ветчина — это сыровяленая ветчина из Пармы, для производства которой используют свиней всего трех пород, выращенных строго в регионах Средней или Северной Италии, туши которых весят не менее 150 кг. Мясо в течение трех недель выдерживается в специальном рассоле, а затем 10–12 месяцев сушится на горном воздухе. В результате этой обработки свиная нога весом 10–11 килограмм уменьшается в массе до семи.Что можно приготовить из Пармской ветчины (64 рецепта)Варено-копченая ветчинаТехнология производства такая: свиной окорок вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, затем долго коптят, а после этого варят с пряностями. Варено-копченая ветчина обычно имеет нежно-розовый цвет и золотистую негрубую корочку. Что можно приготовить из Варено-копченой ветчины (18 рецептов)Ветчина «Черный лес»Ветчина «Черный лес» — это шварцвальдская сырокопченая ветчина с интенсивным ароматом и грубой черно-коричневой коркой, которая образуется в результате копчения на еловых опилках и шишках и последующей длительной обработки при высокой температуре.Как вкусно приготовить Ветчину «Черный лес» (6 рецептов)Копченая ветчинаПрактически все разновидности ветчины слегка коптят горячим и холодным способом, а также, в дешевом варианте — с помощью жидкого дыма. Небольшой ломтик ветчины, поджаренный с луком, добавит аромат копченостей супу или жаркому.Как приготовить Копченую ветчину (32 рецепта)Копченая ветчина на костиУ ветчины на кости более насыщенный и сложный вкус, так как кости в процессе обработки дополнительно ароматизируют и облагораживают мясо. Нарезать такую ветчину надо осторожно: кость нередко размягчается настолько, что крошится и может попасть в еду.Как вкусно приготовить Копченую ветчину на кости (9 рецептов)Вареная ветчинаВареная ветчина чаще всего готовится из свиного окорока с добавлением лука, моркови, кореньев и специй, а перед этим выдерживается в рассоле, из-за чего мясо приобретает мягкую и однородную консистенцию.Как приготовить Вареную ветчину (28 рецептов)ХамонХамон, или иберийская ветчина, — главный испанский мясной деликатес, а его главный производитель — Jamón de Trevélez. В 1862 году королева Испании Изабелла II попробовала хамон из Тревелеса и разрешила ставить на окорока печать с оттиском своей короны. Город Тревелес находится на высоте 1200 метров, и, кроме соли, воздуха и свинины, никаких других компонентов в производстве этого вида сыровяленого окорока там не используют.Что можно приготовить из Хамона (30 рецептов)Ветчина из индейкиФиле индейки, как и свиной окорок, вымачивают в маринаде или рассоле несколько часов, после чего варят с добавлением пряных трав и специй. Ветчина из индейки получается нежирной, почти диетической.Что приготовить из Ветчины из индейки (8 рецептов)Ветчина брезаолаБрезаола — вяленая итальянская ветчина из засоленной говядины, которая зреет на свежем воздухе восемь недель и приобретает благородный аромат. На родине в Ломбардии брезаолу очень часто используют для приготовления карпаччо.Как вкусно приготовить Ветчину брезаола (8 рецептов)Популярные рецепты с ВетчинаАвтор: Георгий Федоров

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Sveta Lipatskova

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Танюшка К.

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Олег Михненков

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алексей Зимин

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Танюшка К.

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Keglya :)

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Viktoria Kachalova

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Яна

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анна Ohara

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анна Данова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Юлия Нестерова

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Любовь Кузнецова

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алена

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Анна Данова

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

10 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алина

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Lubava Buhtiarova

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Саша Давыденко

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Владлена Dark

14 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Ольга Худина

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Оля Давыдова

16 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Тамара Дьякова

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Irina Bmbulyan

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Елена Гнедовская

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Алена

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Lana Svetlana

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА.РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

что это и как готовят? Рецепт приготовления прошутто Пармская ветчина в домашних условиях

Знаменитое имя прошутто может носить сыровяленая ветчина, созданная исключительно в Италии. Ее технология приготовления бережно хранится и соблюдается еще со времен римлян.

Прошутто готовят в разных регионах Италии по схожей рецептуре. Но разница в, казалось бы, незначительных нюансах, позволяет значительно отличаться по вкусу ветчине приготовленной, к примеру, в Парме от жамбона Валле-д’Аоста.

Жамбон — это тоже сыровяленая ветчина, просто близость региона к французским территориям подарило ей такое звучное название.

Большинство сортов прошуто в своем названии имеют обязательную приписку DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP.

Такой аббревиатурой защищены продукты национальных марок. Это своего рода гарант того, что прошутто изготовлен только в заявленном в названии месте, со строжайшим соблюдением технологий и особенностей приготовления.

Приготовление прошутто: секреты технологии

Технология приготовления прошутто во всех регионах в целом идентичная, но и имеет свои отличия. На вкус блюда влияет:

  • порода свиней,
  • ее место выпаса,
  • рацион для откорма,
  • масса и возраст туши на момент убоя,
  • используемый набор специй,
  • срок засола и созревания,
  • даже особенности климата местности, где вялился окорок.

Прошутто в домашних условиях: возможно ли?

На первый взгляд может показаться, что приготовить прошутто в домашних условиях, самостоятельно можно с легкостью. Это не так. Конечно, прошутто такое мясо называться не имеет права, но приготовить неплохой домашний сыровяленый свиной окорок вполне реально.

Для этого мясо натирают сухой морской солью, причем очень обильно. Срок засолки зависит от веса и возраста окорока — в среднем это период от 10 до 20 дней. Затем мясо обмывают и дают отдохнуть.

Целесообразно положить мясо под пресс – так из него выйдут остатки избыточной влаги. Затем открытый срез, не защищенный кожей, смазывают смесью из размягченного сала, перца, предпочитаемых специй и высушенных трав. Легкий итальянский оттенок вкуса придаст мясу смесь прованских трав.

Затем следует процесс вяления, который считается самым ответственным: незначительные колебания влажности могут с легкостью обернуть в прах все старания. Окорок может попросту зацвести, что чаще всего и случается. Именно поэтому далеко не у каждого кулинара получается сыровяленое мясо. Именно поэтому таким делом мало кто занимается, за приготовление настоящего прошутто берутся только истинные знатоки данного дела.

Созревание окорока должно происходить постепенно, при медленно, но верно повышающейся температуре и убывающей влажности воздуха в помещении. Срок вяления, опять же — дело вкуса: это может быть 10 месяцев, а может и два года.

Какой сорт прошутто выбрать?

Прошутто котто

Для первого опыта самостоятельного приготовления ветчины лучше поэкспериментировать с мясом, подвергающимся тепловой обработке. В Италии такая ветчина называется прошутто котто, и особой специфики в ее приготовлении нет.

Это просто хорошая вкусная привычная ветчина, с которой принято готовить вкуснейший соус к спагетти «Карбонара», включать в список ингредиентов для множества салатов с прошутто и закусок. Получившая популярность пицца «Прошуто э фунги», готовится именно с ветчиной котто и грибами.

Здесь стоит отметить, что ветчина которая продается в наших магазинах по цене, не доходящей до цены свежего мяса, не только не может сравниваться с прошутто котто, но и называться ветчиной по большому счету не должна.

Прошутто крудо

Прошутто крудо — сыровяленое мясо. Способ приготовления крудо во всем мире и ассоциируется с самим именем прошутто, поэтому упоминать об этом как-то не принято. Лишь один сорт прошутто, в своем названии имеет это обозначение — Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP). Таким образом, его выделили из общего списка сыровяленой ветчины.

Дело в том, что это единственная разновидность прошутто, где при приготовлении используется уксус. Только в начале нашего тысячелетия она получила обозначение DOP и долгожданное признание.

Вкус всех сортов прошутто крудо тонкий и самодостаточный — он не требует улучшений или дополнений, поэтому чаще всего этот продукт подают как самостоятельное блюдо.

Прошутто ди парма

Самым популярным и любимым во всем мире сортом прошутто очень долгое время является именно продукт из Пармы. Легендарная Prosciutto di Parma DOP имеет свой характерный, ярко выраженный и уникальный вкус, о котором на самом деле существует легенда связанная еще с великим и ужасным карфагенским полководцем Ганнибалом, жившим во втором столетии до нашей эры.

Возраст рецептуры прошутто из Пармы впечатляет не менее чем ее нежный, тонкий и слегка сладковатый вкус.

Обычно это тончайшие полупрозрачные ломтики с кростини или фруктами. Хотя специалисты не рекомендуют употреблять дыню во время и после еды, но именно в совокупности с дыней прошутто ди парма завоевала мир.

Прошутто и хамон: разница

Многие ценители мясных деликатесов задаются вопросом, чем отличается хамон от прошутто?

Естественно, такой продукт как прошутто не может не иметь аналогов в других странах. Испанцы превосходно готовят не менее знаменитый хамон, который, так же как и прошутто в Италии, является национальным достоянием Испании и имеет свою специальную маркировку уникальности приготовления и вкуса.

Общий принцип приготовления прошутто и хамона очень схож, но колоссальное количество отличительных нюансов делает их все же разными продуктами. Знатоки легко распознают разницу между хамоном и прошутто не только по цвету и текстуре сыровяленой свинины: у мяса животных, вскормленных желудями вековых пробковых дубов, — особый, незабываемый и ни с чем несравнимый вкус.

Посетив Италию, не откажите себе в удовольствии попробовать настоящий итальянский деликатес – прошутто. Устройте себе незабываемый праздник вкуса!

Пармская ветчина -это нога, вяленая на кости в течение 2 месяцев. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.

Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!

Прошутто своими руками.
Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится!
Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой нужно только консервирование и приправы!

1 Охладите мясо на ночь в холодильнике.
2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

Состав:
Морская соль
Коричневый тростниковый сахар
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия). В
о Франции такую ветчину делают без нитратов.

При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.

3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.
Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний - между сухим и мокрым - способами соления мяса.

4. Достаньте мясо и повторите шаг 2.
Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

5 Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

6 Выложите мясо и в теплую воду на полчаса. (Этим оно отмывается от соли).

7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.

9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси .

У нас солят из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара (900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где "идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков" и где "дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно", получится сделать самую лучшую в мире ветчину?


Взят у aquatek_filips в

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком...
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока...

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле - микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.


3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский "Ювентус"! Но я отвлекаюсь...

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги - 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку - из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

8. Мясо моют...

9. ... и подвешивают

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку



14. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев...

18. ...все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят "свои" ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как "пармская ветчина".

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка .
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью "Parma".
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и... употреблять в пищу)

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и под прохладное Ламбруско...

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

  • Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
  • Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
  • Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
  • Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
  • Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
  • Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
  • Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

  • Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
  • После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
  • Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
  • Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
  • Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

  • 20 г сливочного масла;
  • 2 яйца;
  • 100 мл 20% сливок;
  • 30 г прошутто;
  • чайная ложка песто;
  • щепотка соли.

Приготовление:

  • На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
  • В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
  • Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

  • 20 штук свежих стручков спаржи;
  • 4 ломтика итальянской ветчины;
  • 4 чайные ложки оливкового масла;
  • 60 г сыра пармезана;
  • 4 куриных яйца;
  • столовая ложка чабреца;
  • молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

  • Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
  • Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
  • Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
  • В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.
  • Готовится блюдо следующим образом:

    • Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
    • Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
    • Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

    А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

    Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

    Вконтакте

    Это изысканный деликатес итальянской кухни, знаменитый на весь мир.

    Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP) делается из свиного окорока и обладает сладковатым изысканным вкусом, насыщенным ароматом и низкой калорийностью.

    Традиционный рецепт ветчины предполагает в своем составе только соль, никаких нитритов и специй.

    Производят знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма из мяса свиней, откармливаемых особым образом — на молоке, кукурузе и фруктах.

    Дома вполне можно попробовать приготовить мясной продукт, очень похожий на настоящую пармскую ветчину.

    Рецепт пармской ветчины

    Для приготовления пармской ветчины в домашних условиях нужно:

    • окорок - 1 шт. (около 4-5 кг)
    • соль - 15 кг
    • деревянный ящик по размеру свиной ноги

    1. Выложите соль на дно ящика, хорошо обсыпьте ею окорок. Затем засыпьте полностью.

    2. Закройте ящик и придавите сверху кирпичом. Оставьте так на 3 дня.

    3. Затем отряхните от соли и подвесьте окорок в темном, проветриваемом помещении как минимум на 3 месяца.

    Собственно на этом процесс вяления пармской ветчины и закончен.

    Подавайте этот потрясающе вкусный мясной деликатес, тонко нарезав.

    Пармская ветчина в смеси для консервации

    Понадобится:

    Состав смеси для консервации:

    • морская соль
    • коричневый тростниковый сахар
    • молотый черный перец
    • сушеные ягоды можжевельника
    • чесночный порошок
    • консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)

    Как приготовить Пармскую ветчину в домашних условиях:

    1. Охладите мясо на ночь в холодильнике.

    2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

    3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.

    Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал. Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса.

    4. Достаньте мясо и повторите шаг 2. Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

    5. Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

    6. Выложите мясо и в теплую воду на полчаса (этим оно отмывается от соли).

    7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

    8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня. Идеально подходит сушильный шкаф.

    9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

    10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

    В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы.

    Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических тортеллини.

    Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.

    Пармскую ветчину подают с винами данного региона.

    Приятного аппетита!

ПАНЧЕТТА И ПРОШУТТО - Не пальцем пиханые — LiveJournal

Всем привет! Ciao а tutti!


Вы любите итальянские сыровяленые деликатесы? Тогда этот пост для Вас! Моя технология приготовления сыровяленого мяса подробно излагалась здесь. Приблизительно так же я поступила со свининой, но с некоторыми коррективами.

Итак, для приготовления мясных деликатесов в виде панчетты и прошутто мне понадобились соответственно свиная грудинка и свиной окорок.

Для справки. Панчетта (итал. pancetta, дословно «грудинка») – разновидность бекона, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок свиной грудинки из свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, используются выразительные вкусовые и ароматические специи-приправы — пеперончино, порошок паприки, тимьян, розмарин и шалфей.

Прошутто (итал. prosciutto, дословно «окорок») – итальянская сыровяленая ветчина, сделанная из окорока и натёртая солью. Самая известная разновидность прошутто — Пармская ветчина (Prosciutto di Parma) не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Прошутто отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Почти месяц назад я снова затеяла сыровяление. На этот раз я подобрала отрубы правильной свиной грудинки и свиного же окорока, каждый весом около 0,5 кг. Как я уже писала, сыровяление бывает влажным и сухим, в первом случае мясо выдерживают в соленой воде, а во втором, натирают солью и держат в холодном проветриваемом помещении. Я снова пошла по второму пути с поправкой на домашние условия.

Итак, вот список моих продуктов:

- грудинка свиная `~ 500г,

- соль крупная — 2 ст.л. с горкой,

- перец черный горошком — 1 ст.л.,

- перец красный острый (порошок) — 1 ч.л.,

- пеперончино (перец острый) — 1 шт.,

- кориандр в зернах – 1 ч.л.

- лавр — 4-5 листиков,

————

- окорок свиной ~ 500г

- соль крупная — 2 дес.л. без горки,

- сахар – ½ ч.л.,

- смесь 5 перцев — 1 ч.л.,

- перец розовый горошком — ½ ч.л.,

- базилик сушеный — 1 ст.л.


Я делала оба деликатеса одновременно. Мясо хорошо промыла, обсушила и натерла солью – грудинку обильнее, чем окорок. Напоминаю, соль должна быть обязательно крупная, лучше морская, но каменная или любая другая тоже сойдет, главное, чтобы не мелкая. Мелкая соль слишком быстро всасывается, и мясо а) получится пересоленным снаружи, б) начнется слишком активное выделение сока и свинина, не успев созреть внутри, начнет сохнуть снаружи.

Далее.… Надо уложить мясо в лоток с емкостью для стока жидкости, я уложила сразу оба куска и дала им постоять минут 40-45, и свинина уже активно пустила сок:


Сливаем этот сок, переворачиваем мясо, накрываем вафельным полотенцем и убираем в самое холодное место холодильника. Каждый день грудинку переворачиваем и сливаем сок из поддона. На третий день сок практически закончился, можно двигаться дальше. Оба отруба хорошо промываем, обсушиваем и натираем каждый своей смесью специй-приправ, предварительно перетертых в ступке. Поясню. Мне захотелось сделать панчетту чуть остренькой, а стало быть, с ход пошли красные перцы:


От ветчины-прошутто мне желалось максимально нежного вкуса, поэтому в ход пошел сушеный базилик + сахар и перцы в деликатной дозировке:

Оба отруба я укутала в чистые вафельные полотенца (отдельно) и убрала на холод. Выдерживалось мое мясо еще две недели, при ежедневной смене одеяния. Каким-то странным образом, в холодное время года салфетки-полотенца внутри холодильника быстрее становятся влажными, поэтому в жару меняем их 1 раз в 2 дня, в холод – каждый день. Вот результаты 18-дневного вяления:


Дегустация показала: a) соли в меру, b) все специи на своем месте (уф, слава Богу), c) мясо еще сыровато! Хмм.… Значит, процесс вяления-вызревания надо продолжать. … Теперь я поступила так – на ночь выносила мясо на холодный балкон для проветривания, а на день убирала в холодильник. Так незаметно прошла еще неделя… Панчетта оказалась совершенно и абсолютно готовой:

Как и задумывалось, панчетта вышла солененькая и остренькая. Прошутто же была готова позже на 3 дня, все-таки я работала с совершенно разными частями туши, этим все и объясняется. Вот такая нежная пряная ветчина-прошутто у меня получилась:

Суммирую: на вяление панчетты в домашних условиях уходит минимум 24 дня при весе отруба 0,5 кг. Прошутто требуется минимум 27 дней для нормального вызревания. Но хочу заметить крупными буквами – ЭТО МИНИМАЛЬНОЕ ВРЕМЯ!!! ЧЕРЕЗ НЕДЕЛЮ РЕЗУЛЬТАТ БУДЕТ ЕЩЕ ЛУЧШЕ! А ЧЕРЕЗ ДВЕ – ГЕНИАЛЬНО!

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!
______________________________

Что такое прошутто, с чем его едят и какие блюда с ним готовят. Прошутто

И дело тут не в том, что хамон — это испанское название вяленой свиной ноги, а прошутто — итальянское. Дело в самой ноге. И в методе приготовления, который у этих двух продуктов кардинально отличается.

Начнем с хамона.Этим словом называют мясо из задних ног свиньи. Именно задних. Не смейтесь, это важное уточнение, так как мясо из передних ног свиньи испанцы называют «палеты».

Существует два основных типа хамона: серрано и иберико. Главное их различие в породе свинок: серрано - это хамон из белой свиньи, иберико - из черной.

На вид иберико и серраноразличить можно по копытам — они черного и белого цвета соотвественно. Мясо из черных свинок тоже само по себе темнее и стоит, кстати, намного дороже. Черные свиньи как-никак — это не такой уж и распространенный вид.

Для хамона свиней откармливают исключительно желудями пробкового дуба, и в этом первое отличие хамона от прошутто (итальянцы кормят свиней кукурузой и фруктами, но об этом позже). Второе отличие хамона от прошутто — в методе приготовления. Хамон засыпают солью, а затем высушивают — желательно в закрытом сухом помещении. Процесс «сушки» иногда может достигать 48 месяцев. Четыре года, на минуточку! За счет выдержки мясо хамона получается сухим и достаточно жестким.

С прошутто немного другая история. Во-первых, его делают, как правило, из обычных светлых свиней. Во-вторых, в рацион прошутто-свинок входят кукуруза и фрукты, а иногда каштаны и молочная сыворотка.

У прошутто тоже существует два основных вида: крудо и котто. Отличаются они лишь методом приготовления. Для прошутто крудо окорок сначала засыпают большим количеством соли, а потом высушивают с помощью солнца и ветра. А вот прошутто котто сначала отваривают, а затем вялят (в итоге получается обычная ветчина). Итальянцы под словом «прошутто» подразумевают именно крудо, которое, по сути, и есть родственник хамона.

И если хамон готовят в «сухой выдержке», то для прошутто поддерживают необходимый уровень влажности воздуха. Выдерживают прошутто, как правило, около года. На вкус такая вяленая свинина получается гораздо сочнее и мягче хамона. И стоит она, как правило, на порядок дешевле.

Рецепты с прошутто и хамоном мы вам предлагать не будем. Вместо того, чтобы месить тесто на пиццу, купите лучше бутылочку вина, сыра хорошего (не «российского» или «сметанкового», а хорошего!), хамон или прошутто, овощей маринованных и свежих фруктов.

Багет свежий тоже возьмите, наломайте его хаотично руками. Баночку джема откройте. А потом разложите все это красиво на тарелке или обычной деревянной доске. И будет вам счастье.

Фото: unsplash.com, dennistheprescott.com

Среди кулинарных «новинок», осваиваемых нашими соотечественниками, лидирующее место занимают изыски итальянской кухни. Наверное, жители этой яркой страны близки нам - если не по духу, так по предпочтениям в еде. Даже если кому-то не нравится пицца, он вполне в состоянии выбрать в итальянской кулинарии какой-нибудь деликатес, который покорит привереду на всю оставшуюся жизнь.

Среди таких покоряющих желудок открытий - прошутто. Что это такое, знают не все, а между тем очень многие порадовались бы за себя, если бы попробовали его.

Итальянское сало

Конечно, так назвать этот деликатес грубо и несправедливо. Не стоит такого названия прошутто. Что это разновидность бекона или ветчины, не вызывает сомнения, но это очень выдающаяся ветчина.

История прошутто теряется во тьме веков. Точно известно, что он уже существовал во времена Древнего Рима, но с тех пор сильно улучшился во вкусе. Какие-то аналоги существуют у многих народностей: испанцы нахваливают хамон, французы считают вершиной ветчинного вкуса жамбон, но только итальянцы действительно достигли совершенства.

Особенности изготовления

Тонкости и хитрости начинаются уже с содержания и откорма скота, идущего на прошутто. Что это влияет на вкус конечного продукта, не вызывает сомнений. Для любого вида этой ветчины свиньи откармливаются фруктами и желудями, но в каждой провинции, делающей прошутто, существуют секреты даже в рационе животных. Одна из приоткрытых Пармой тайн заключается в том, что там выпаивают хрюшек сывороткой, остающейся при изготовлении пармского сыра. В результате прошутто этой провинции имеет совершенно отличный от других областей вкус.

То же касается и специй. Если Парма обходится исключительно морской солью, то в других местах используют перец и чеснок, а в третьих - специально отобранные травы.

Разновидности прошутто

Исходя из основных технологических отличий, он бывает двух видов. Когда готовится под названием крудо, свиной окорок коптится сырым. Причем для этой разновидности свиней кормят в основном кукурузой и фруктами. Копчение же занимает не менее восьми месяцев, а в некоторых случаях затягивается до двух лет. Среди этого разряда окороков особняком стоит Кунео прошутто. Что это тоже крудо - несомненно, но этот бекон делается с применением уксуса, хотя его там и немного.

Второй тип итальянского бекона называется котто. Его сначала обрабатывают паром (или обжаривают - это зависит от места изготовления) и только потом коптят, причем второй этап гораздо менее продолжителен, чем в случае с прошутто крудо.

Как купить качественный прошутто

Прежде всего, при покупке итальянского «сала» надо внимательно изучить маркировку. На упаковке обязательно должна быть надпись PDO Prosciutto. Если ее нет, скорее всего, это имитация, сделанная даже не в Италии. Многие из таких подделок нельзя есть без обжаривания, а уж вкусом они даже отдаленно не походят на прошутто.

Желательно также покупать его не в вакуумном пакете: вкусовые качества в такой упаковке быстро теряются, а «внешность» остается прежней. В результате получишь вовсе не то, к чему стремился.

Если отвлечься от надписей и пакования, то прошутто должен иметь толстый слой жира, и этот жир обязан быть белым, розовеющим на переходе к мясу. Мясная прослойка - не коричневая, не яркая - розовая и нежная даже на вид. Дадут попробовать - не отказывайтесь. Если почувствуете неприятный вкус прогорклости, брать продукт не стоит - или хранили неправильно, или срок годности заканчивается, или этот кусок был извлечен из вакуумной пленки.

Бывает ли итальянская ветчина домашней?

Раз попробовав знаменитый прошутто, очень не хочется от него отказываться. В магазинах зачастую он не слишком качественный - хранить такую ветчину надо с соблюдением определенных правил. Поэтому у многих возникает вопрос о том, можно ли сделать прошутто в домашних условиях? На него существует только один ответ: категорически нет! Вспомните, с чего начинается вяленый окорок - с правильно откормленной свиньи. И если у вас нет своего свиноводческого хозяйства плюс дубовых лесов для сбора желудей, да плюс секретов итальянских мастеров, вы не сможете получить подходящего мяса для прошутто. Даже на его родине далеко не всем провинциям доверено откармливать скот для полюбившегося бекона.

Да и для производства сыровяленой свинины нужна коптильня и навыки работы с ней. Без сомнения, можно научиться, постараться, обзавестись необходимым оборудованием и получить в результате качественную ветчину, намного превосходящую магазинные сорта. Но за прошутто - только к итальянцам!

С чем есть прошутто

Обычно его употребляют именно как ветчину - тонкими ломтиками с чем-нибудь. Нюанс в том, что вместе с прошутто подают киви, инжир или дыню, которые подчеркивают и оттеняют его вкус.

Однако итальянцы используют свой бекон и в сложных блюдах, например в супах. В этом случае он добавляется в самом конце приготовления, дабы не потерял свой неповторимый аромат и не выварился.

Идет прошутто и в пиццу, которая становится чуть ли не праздничным блюдом. Если он выступает в роли мясной составляющей обеда, гарниром становятся вареные овощи вроде гороха или спаржи. Интересно блюдо с прошутто, рецепт которого приглянулся уже нашим людям: заворачивают в него наподобие колбаски, к примеру, телятину или наоборот - «прячут» сам прошутто в соломку из хлеба или небольшую дыню.

Входит эта замечательная ветчина и в состав салатов. Один из самых вкусных - с рукколой, помидорами и пармезаном. Для его приготовления сыр трется так, чтобы получилась воздушная масса. Руккола художественно раскладывается, томаты нарезаются тонкими пластинками и кладутся сверху. Горка посыпается сыром, и уже на него раскладывается прошутто полосочками. Все это богатство сдабривается соусом из горчицы, оливкового масла, бальзамического уксуса, травами, солью и перцем. Вкусно до потери пульса!

Полноценным блюдом является и такой прошутто: рецепт с картошкой и грибами. Для него готовится картофельное пюре, обжариваются на сливочном масле грибочки (какие есть), после чего в них добавляются чеснок, вино и горчица. В таком виде грибы надо потушить пару минут, затем добавить сливки - и еще пара минут. Говяжьи стейки заворачиваются в тонкие пластинки прошутто и жарятся на постном масле по 3 минуты каждая сторона. Затем стейки укутываются фольгой, под которой на столе томятся несколько минут - пока накроете на стол. С пюре, грибами и салатными листьями - просто великолепное блюдо.

Мы вовсе не иронизируем. Лучшая сыровяленая ветчина родом из Пармы помечается клеймом в виде герцогской короны, а знаменитый хамон иберико достоин королевского стола. Да и позволить его могут далеко не все – это самая дорогая разновидность деликатеса из свиного окорока. Попробуем разобраться, чем отличается хамон серрано от иберико, как правильно выбрать прошутто и с чем лучше подать к столу.

Хамон – лакомство с двухтысячелетней историей

Хамон – национальное достояние Испании – обязан своим рождением походам римских легионеров. Армию нужно было кормить. А как лучше всего сохранить мясо – разумеется, засолив его и обезопасив от порчи. Давным давно в предгорьях Пиренеев крестьяне придумали способ хранить свинину до лета, а то и целый год. Специально подготовленный окорок свиньи местной иберийской породы натирали морской солью, выдерживали в подвале при температуре близкой к нулю две-три недели, а потом убирали лишнюю соль и подвешивали окорок за копытце в прохладном помещении.

Там он дозревал, постепенно пропитываясь солью и приобретая неповторимый вкус и аромат. Обычно хамон выдерживают от 9 до 12 месяцев, прежде чем подать к столу. А лучшие сорта доходят до кондиции в течение трех лет. Чем старше окорок, тем насыщеннее его вкус. Готовность хамона проверяют, проткнув готовый окорок длинной костяной иглой. Если он достиг нужной плотности и обладает характерным ароматом – хамон готов.


Отведать хамон можно не только в Испании. В крупных супермаркетах вы, наверняка, видели помещенные на специальные подставки (хамонеры) целые свиные окорока с копытцем. Кстати, именно по копытцу определяют сорт хамона. Из мяса обычных белых свиней делают демократичный по цене хамон серрано. А вот настоящий иберико производят из окорока черной полудикой свиньи, которая свободно бродит в горах и питается желудями каменного дуба. Копытце у такой свиньи черного цвета. Самая дорогая разновидность хамона – Bellota – в переводе, собственно, означает – желудь. Стоимость такого лакомства высока. Это праздничное блюдо.

Пармская ветчина и особенности ее приготовления

А теперь несколько слов о прошутто – сыровяленой ветчине из Пармы. Для изготовления фирменного блюда берется окорок белой свиньи породы Large White, Landrance или Duroc. Свиньи должны быть выращены исключительно на севере или в центре Италии – в провинции Эмилия Романья, Тоскане, Умбрии, Лацио и других. А вот особый климат, необходимый для приготовления итальянского деликатеса, имеется только в некоторых долинах недалеко от Пармы. Только пять сотен фермерских хозяйств, входящих в консорциум, имеют право производить оригинальную пармскую ветчину по старинным рецептам. Срок созревания прошутто – от 6 до 30 месяцев. Есть еще одна разновидность элитного лакомства – окорок Сан Даниеле. Для его производства свиней откармливают особым образом, добавляют в пищу каштаны и сыворотку от пармезана.


Основное производство сосредоточено в итальянском городке Лангирано. Говорят, что здесь благоприятный микроклимат на склоне холмов, и постоянно дует свежий ветерок, совершенно необходимый для равномерного созревания ветчины. Кстати, окорока здесь засаливают и подсушивают по технологии, сходной с производством хамона. Но помещение, в котором созревает будущая ветчина, обязательно делают с окнами по обеим сторонам – для проветривания.

Пармская ветчина отличается от хамона более розовым цветом, мягкостью и сочностью. Её лучше хранить в холодильнике. А вот хамон способен храниться даже при комнатной прохладной температуре не менее полугода. Главное – после отрезания очередной порции смазать поверхность окорока оливковым маслом или другим жиром и прикрыть чистой тканью.

Как правильно подать хамон к столу

Правильно нарезать хамон – настоящее искусство. В Испании это делают специально обученные люди – кортадоры. Они ловко отрезают тончайшие, полупрозрачные ломтики окорока вдоль волокон. Есть такой деликатес, положив на хлеб, как обычный бутерброд, просто грешно. Те же правила действуют и по отношению к пармской ветчине, особенно самым дорогим ее сортам, помеченным клеймом в виде герцогской короны.

Считается, что лучше всего отрезать тонкие, почти прозрачные ломтики сыровяленого окорока и подавать их к столу в качестве холодной закуски с инжиром, дыней, виноградом или медом. Да, пикантное сочетание сладкого и соленого обостряет вкусовые ощущения и как нельзя лучше оттеняет вкус испанского или итальянского деликатеса. Вы не поверите, но в Испании едят даже сливочное мороженое с чипсами из хамона и капелькой меда. Из вин рекомендуется подавать выдержанное красное вино, херес или бокал испанского шампанского – Cava.

Приготовьте тарелочку с деликатесом − хамоном и ломтиками свежей дыни, налейте бокал вина – и наслаждайтесь!

Последние изменения: Сентябрь 22, 2018

В переводе с итальянского «prosciutto» означает не что иное, как «окорок». Именно название продукта определяет ту часть свиной туши, из которой и делается главный итальянский деликатес– прошутто. Но далеко не из каждой домашней или фермерской свиньи можно получить высококлассную вяленую заднюю ногу или паровареный срез с бедра.

Животных для этого выращивают в специальных условиях, откармливая – где-то кукурузой и фруктами, а где-то сывороткой, полученной в процессе приготовления пармезана. Готовый продукт употребляют самостоятельно или как дополнение к различным блюдам. Прошутто не требует дополнительной термической обработки, а тонко нарезанные деликатесные ломтики могут прекрасно сочетаются даже с дыней и инжиром.

Прошутто с ломтиками дыни

В каждом регионе Италии имеется свой секрет применения специй для прошутто. Некоторые разновидности ветчины изготавливаются с использованием исключительно морской соли без дополнительных ингредиентов. Важным фактором является то, что производители настоящего прошутто не используют консервантов и ароматизаторов , что делает продукт не только вкусным и узнаваемым, но и полезным, и поистине диетическим. Поэтому ничего нет удивительного в том, что уже с одного года многие родители вводят итальянскую ветчину в рацион своих малышей. Кроме того, вяленый по специальной технологии окорок, обладая высокой питательной ценностью, входит в состав разнообразных диет.

А еще стоит отметить, что изготовление прошутто подвергается в Италии постоянным проверкам со стороны Органов контроля качества, в связи с чем, в продажу никогда не поступает продукт, не соответствующий принятым нормам. Да и сами производители поддерживают свою марку и престиж, стараясь хоть в чем-то перещеголять конкурентов.

Прошутто — национальный продукт Италии

Итальянцы утверждают, что национальный деликатес появился более двух тысячелетий назад, но существует мнение, что первыми прошутто начали производить этруски еще в 6-5вв. до н.э. Как бы там ни было, в 1 веке до н.э. технологию приготовления ветчины древними римлянами описал популярный энциклопедист и ученый того времени Марк Теренций Варрон. Одно из его произведений было посвящено сельскому хозяйству. На сегодняшний день известно много видов ветчины, изготавливаемой в разных странах. Но настоящий вяленый окорок под названием «прошутто» – это исключительно итальянский продукт!

Способы приготовления прошутто

Главным составляющим удачно сделанного прошутто, кроме качественного свиного окорока, является удачное сочетание трех компонентов – морской соли, определенного температурного режима и времени выдержки. И действительно, от их верной комбинации зависят вкусовые качества прошутто. Кстати, продолжительность вяления отражается на стоимости продукта. Примечательно, что вкуснейший окорок производится только из свиней, выращенных в Италии. Сырое мясо, как, впрочем, и уже готовое, не подлежит даже минимальной заморозке. В противном случае оригинальные вкусовые качества деликатеса будут безвозвратно утеряны.

Prosciutto crudo

По способу приготовления прошутто делится на два вида:

  • прошутто крудо (prosciutto crudo) – сыровяленый окорок на кости;
  • прошутто котто (prosciutto cotto) – паровареная часть среза с задней ноги.

Иногда мясо более низкого качества, к примеру, лопаточную часть, приготовленную по технологии котто, называют прошутто, что не совсем верно. Также, к prosciutto не относятся задние ноги овец, кабанов, зубров и оленей.
Как уже упоминалось ранее, при изготовлении традиционного прошутто используется морская соль. Но у каждого производителя имеются собственные секреты добавления приправ. Это могут быть:

  • местные травы;
  • смесь перцев;
  • лавровый лист;
  • ягоды можжевельника;
  • розмарин и т.д.

Возможно Вас заинтересует:

Прошутто крудо Prosciutto crudo

Prosciutto crudo подвергают сухой засолке, после чего окорок сначала выкладывают на стеллажи, а уже потом подвешивают и отправляют на продолжительный срок в помещения, где поддерживается определенный влажностно-температурный режим. Процесс мумификации происходит несколько месяцев, в течение которых мясо периодически проверяют на запах, прокалывая ногу специальными палочками. Нередко окорока подвергают легкому копчению.

Prosciutto crudo

Мякоть прошутто получается плотной и, в то же время, нежной и эластичной, а незначительные жировые включения приобретают блестяще-белый оттенок. Цвет мяса зависит от условий и времени выдержки. Он может быть как розовым, так и буро-красным. Чем дольше окорок вялится, тем более выраженным становится его несколько сладковатый и необыкновенно приятный вкус. Для разделки прошутто требуется удобный держатель, называемый Тальерэ пэр прошутто (Tagliere per prosciutto), а также тонкий длинный нож.

Tagliere per prosciutto для нарезки окорока

Без этих приспособлений справиться со свиной ногой бывает слишком трудно. Кстати, хранить в холодильнике прошутто не рекомендуется, поэтому итальянцы, как правило, покупают ровно столько деликатесной ветчины «prosciutto cotto» сколько требуется для ужина. Благо, им запасов делать не нужно!

Прошутто котто Prosciutto cotto

Мясо для prosciutto cotto насыщают соляным раствором, в котором может находиться небольшое количество консервантов и вкусовых добавок – в норме, разрешенной самыми жесткими стандартами. После этого цельные куски укладывают в специальные пресс формы и отправляют в пароварочные камеры, после чего подвергают или не подвергают копчению. Котто больше напоминает высококачественную ветчинную колбасу.

Нежный Prosciutto cotto

Окорок режется тончайшими широкими пластинами, которые употребляются в качестве мясной нарезки или используются в приготовлении разных блюд. Их можно сворачивать в рулетики, заполняя разнообразной начинкой, а также слегка поджаривать на гриле.

Какие бывают виды прошутто

Свое торговое название прошутто получает благодаря местности, где производится продукт. А те сорта, которые не имеют строгой привязки к региону, определяются как nostrani или nazionali. Видов прошутто достаточно много, поэтому расскажем о некоторых из них.

Пармская ветчина

Прошутто ди Парма, или пармская ветчина, известна во всем мире. Она отличается изысканным вкусом, интенсивным ароматом, тонкими прослойками жира, и розовым цветом. На нее ставится клеймо, изображающее корону Пармского герцогства.

Prosciutto di Parma с клеймом

Свиные ноги 9-10-месячных кабанчиков поставляются из десяти итальянских регионов, а производится прошутто на севере страны, в восточной части провинции Парма. Свежие окорока весят 12-13кг, а готовые – 7-8кг без кости и 9,5-10,5 – на кости. Примечательно, что другой вес пармской ветчины является выбраковкой и имеет более низкую цену. В производстве окороков используется только соль и свиной жир, которым обмазывают открытую часть ноги. Вялятся окорока на протяжении не менее 12 месяцев.

Тосканское прошутто

Прошутто Тоскано посыпают пряной солью, травами, обязательно перцем и приправами. Мясо отличается различными внутренними оттенками красного, малым содержанием жировых прослоек, тонким и, в то же время, сложным вкусом. Готовый окорок завешивает 7,5-10кг. Он имеет своеобразный арочный срез. Прошутто Тоскано защищено аббревиатурой DOP, гарантирующей оригинальность названия и географическое происхождение продукта.

Прошутто ди Модена

Прошутто ди Модена известно со времен римской империи. В период длительных походов воины таким образом сохраняли мясо в соли. К отличительным особенностям продукта относится ярко-красный цвет окорока в разрезе, интенсивный аромат в сочетании со сладковато-соленоватым вкусом. Процесс приготовления прошутто ди Модена включает двойную операцию сухого соления, замазывание «мясной» стороны смесью жира, муки, соли и специй, а также выдержку не менее 14 месяцев. Продукт также отмечается аббревиатурой DOP.

Прошутто ди Вентикано

Прошутто ди Вентикано характеризуется долгим сроком выдержки – более 18 месяцев и тем, что обработку свиных ног производят в одной муниципальной зоне региона Кампанья, а вяление окороков – в другой. Готовое мясо получается мягким на ощупь, нежным на вкус и розовым с белыми прожилками в разрезе. И это несмотря на то, что вялится оно 1,5 года! На кости окорок завешивает 9-11кг, а без кости – 7,5-9кг.

Piadina с прошутто

Производители выпускают еще достаточно много видов прошутто, рассказывать о которых можно долго. Каждый из них имеет свою историю, особенности, внешний вид, привкус и даже географическую принадлежность. Но в целом все они аппетитны, нежны и оригинальны. Итальянцы бережно хранят традиции, рецепты и собственные секреты приготовления национального деликатеса.

Прошутто — что нужно знать о главном итальянском деликатесе?

Нестабильная финансовая ситуация в стране вынуждает россиян экономить на всем, в том числе и на продуктах. Однако иногда так хочется побаловать себя чем-нибудь изысканным и экзотическим! Если одни люди мечтают попробовать необычные тропические фрукты, то другие не могут пройти мимо витрин с сыровяленым мясом. К разряду деликатесов последнего типа относятся небезызвестные прошутто и хамон. Многие потребители наслышаны об этих деликатесах, но познакомиться с ними поближе доводилось далеко не каждому. Между тем истинные гурманы не представляют своей жизни без подобных гастрономических изысков. Они-то не понаслышке знают, чем отличается хамон от прошутто. Остановимся на этом вопросе более подробно.

Определения

Хамон – сыровяленый свиной окорок, выступающий национальным деликатесом Испании. Для приготовления продукта используются только задние ноги свиньи. Засыпанные внушительным количеством соли для ускорения процесса обезвоживания, они помещаются в контейнеры. Там мясо выдерживается порядка двух недель при температуре 6-8 градусов. Просоленные окорока промываются и обсушиваются, после чего отправляются в подвал, где и доходят до готовности в подвешенном состоянии. Данный процесс может занимать от 7 до 48 месяцев. За это время хамон изрядно усыхает и теряет в весе. Опытные эксперты бдительно следят за степенью готовности продукта, периодически протыкая его костяной иглой и вдыхая аромат.

Хамон

Хамон делится на два основных сорта: серрано (горный) и иберико («черная нога»). Их различия состоят во времени и способе приготовления мяса, а также в используемом сырье. Самый вкусный и дорогостоящий хамон получается из свиней черной породы, откормленных желудями пробкового дуба. Он носит название иберийский и обладает темным цветом. Тогда как хамон серрано изготавливается из свиней белых пород. Соответственно, и оттенок продукта получается светлым. По сравнению со своим более почитаемым собратом он высушивается сравнительно недолго. Прежде чем употреблять хамон в пищу, его нарезают на тонкие ломтики, установив окорок на специальную подставку. Данная задача поручается лишь профессионалам, которые именуются кортадорами.

Прошутто – хорошо просоленное итальянское вяленое мясо, изготавливаемое из свиного окорока. Для создания деликатеса используется только высококачественное сырье. Идущие на убой свиньи откармливаются кукурузой и фруктами. А в случае с пармской ветчиной в их рацион также включается сыворотка, оставшаяся после приготовления пармезана. Задние ноги свиньи изначально проходят сухую засолку, после чего вялятся на протяжении нескольких месяцев. Этот процесс может занимать до двух лет. В результате получается довольно нежное, но немного суховатое мясо, обладающее непередаваемым ароматом.


Прошутто

Существуют две основных разновидности деликатеса. Мясо, используемое для приготовления прошутто крудо, не подвергается термической обработке. Это так называемая классическая вариация продукта. Если же свиная нога предварительно отваривается, то получается лакомство, приближенное по свойствам и вкусовым качествам к ветчине, – прошутто котто. Оно не слишком ценится среди итальянцев. Гораздо большей популярностью в стране пользуется именно сыровяленое мясо. Местные жители считают, что только оно достойно именоваться «прошутто». Деликатес может употребляться как в сыром виде в сочетании с дыней или инжиром, так и входить в состав холодных и горячих блюд.

Сравнение

Главное отличие между продуктами состоит в месте их происхождения. Родиной хамона является Испания, тогда как прошутто выступает итальянским деликатесом. Различаются лакомства и по своим вкусовым свойствам. Это объясняется рационом свиней и климатическими условиями стран, в которых они выращиваются. В Испании животные выкармливаются желудями пробкового дуба. Для создания самого качественного и дорогостоящего хамона используются свиньи черных пород. Этим объясняется темный оттенок готового лакомства. В Италии основой рациона животных являются кукуруза и фрукты, а в некоторых регионах даже молочная сыворотка. Поступающая в продажу свиная нога покрыта светлой кожицей.

Еще одно отличие хамона от прошутто заключено в технологии приготовления деликатесов. Первый продукт проходит засолку в закрытых контейнерах, за счет чего получается жестким и сухим. Перед этим мясо не подвергается термической обработке. Период его выдержки может доходить до 48 месяцев, что изрядно увеличивает стоимость деликатеса. Что же касается прошутто, то при его приготовлении мясо просаливается в естественных условиях с постоянным поддержанием уровня влаги. В некоторых случаях его предварительно отваривают. В результате готовый продукт получается достаточно нежным и сочным. В среднем срок выдержки окорока составляет 10-14 месяцев. Стоимость деликатеса является сравнительно демократичной.

Подведем итог, в чем разница между хамоном и прошутто.

Хамон Прошутто
Производится в Испании Является достоянием Италии
Свиньи откармливаются желудями пробкового дуба В рацион животных входят кукуруза и фрукты, а иногда – молочная сыворотка
Наиболее качественный продукт имеет черный цвет Покрыт светлой кожицей
Мясо высушивается в закрытых контейнерах Поддерживается определенный уровень влаги
Получается достаточно жестким и сухим Более сочный и нежный деликатес
Сырье не подвергается термической обработке В некоторых случаях окорок отваривается перед засолкой
Срок выдержки доходит до 48 месяцев Выдерживается в среднем 10-14 месяцев
Обладает внушительной ценой Стоимость более демократичная

что нужно знать о лучших мясных закусках — Рамблер/женский

— Шпек —

Шпек — это похожая на прошутто ветчина, но ее вкус более насыщен, а копченые нотки гораздо сильнее. По сути, это сыровяленное мясо, для приготовления которого берут окорок с тонкой прослойкой сала. Главные специи в рецепте — можжевельник, чеснок и черный перец. В результате получается темный снаружи и насыщенно красный на срезе кусок мяса. Шпек можно есть в чистом виде или добавлять для вкуса в жаркое или другие сложные блюда.

— Прошутто —

Итальянский вид ветчины чаще всего называется прошутто. Самый популярный его сорт – Прошутто ди Парма, или пармская ветчина. Ее обычно не комбинируют с другими закусками и съедают в чистом виде кусочками, нарезанными толщиной с лист бумаги. Для изготовления прошутто используют 1-2-летних поросят. Чем старше животное, тем темнее и ароматнее получится прошутто, поэтому здесь ценится не молодость, а «опытность». От остальных видов ветчины прошутто отличается тем, что при ее изготовлении используется меньше соли и больше сахара.

— Хамон —

Лучшим и самым популярным воплощением испанской ветчины является хамон иберико. В общих чертах хамон похож на итальянское прошутто, однако при его изготовлении используются свиньи особой породы, так называемые черные поросята. Мясо такого хамона получается темным по цвету и обладает более сложным вкусом из-за особой диеты черных свиней. Отличительная черта иберико — черное копыто. Вообще, испанцы наиболее трепетно из всех относятся к приготовлению своей ветчины. Они тщательно следят за тем, как питаются свиньи, в каких условиях живут, а также дальнейший процесс их превращения в хамон.

— Бекон —

Бекон многие тоже считают разновидностью ветчины, однако это не совсем так. Ветчина готовится из свиного окорока, бекон же – из брюшной части свинины. В нем всегда больше жира. Также бекон иначе коптят, оставляя на несколько дней в наполненном дымом помещении, а затем он дозревает, приобретая характерный сильный вкус. Бекон не чаще всего не едят в чистом виде, а добавляют как вкусовую добавку в различные блюда.

— Ветчина Кантри —

Ветчину кантри лучше всего есть вместе с медом. Именно так она раскроет все свои вкусовые свойства. Соленое, закопченное и высушенное мясо глубокого красного цвета приготовлено для обжаривания. Нарезают эту ветчину обычно толстыми кусками, как колбасу. Этот факт отличает ее от более изысканных вариантов вроде прошутто и хамона.

— Ветчина Сити —

А ветчина Сити – именно тот вид мяса, в который заворачивают баварские сосиски или курицу. Она довольно сладкая на вкус и не всегда коптится. Именно поэтому ее лучше дополнительно запечь перед употреблением.

Прошутто Крудо – жемчужина на кулинарной карте Италии


Прошутто Крудо – один из самых крупных итальянских деликатесов, по достоинству оцененный гурманами всего мира. Производится из ноги свиньи в различных регионах Италии и является самой важной, характерной итальянской колбасой. Мы представляем удивительную историю прошутто крудо, его основные виды и советуем, какой сорт выбрать.

На что обратить внимание при выборе прошутто крудо?

Конечно, лучше всего покупать марку DOP, то есть с сертификатом качества и оригинальности итальянской местной продукции.На итальянском рынке есть много видов ветчины, защищенных этим знаком. Начиная с самых известных, таких как пармская ветчина, тосканская ветчина, ветчина Сан-Даниэле, саурис (родом из региона Фриули-Венеция-Джулия), мора-романьола из провинций Форли, Чезена и Равенна, заканчивая другими менее известными традиционными деликатесами.


Консорциумы с маркировкой DOP гарантируют 100% итальянскую ветчину. Это означает, что они происходят от свиней, рожденных и выращенных в Италии. Метод производства неизменно один и тот же: он производится в Италии по тщательно соблюдаемому и контролируемому рецепту, и каждая ветчина не может весить более 10 кг.


Конечно, тот факт, что Prosciutto Crudo не имеет маркировки DOP, не означает, что он будет хуже на вкус. При этом производитель сам следит за качеством своей продукции, чтобы добиться успеха на рынке. Они, как правило, дешевле, что не означает, что они менее качественные.

Сколько созревает ветчина прошутто?

Правда ли, что чем старше окорок, тем лучше его вкус?

Неправда, что окорок в 36 месяцев лучше, чем окорок в 24 месяца. Каждая ветчина имеет свои индивидуальные особенности: форму, вес, жирность и используемые специи.Поэтому у каждой ветчины свое время созревания. Продление времени созревания полностью созревших 24-месячных окороков на следующие месяцы означало бы упущение их пика зрелости. Лучшие качества ветчины будут потеряны, а вкус и аромат изменятся безвозвратно. Опытный производитель должен определить - по внешнему виду, по запаху, - когда его окорок полностью созреет и пригоден для продажи.

Краткая история итальянского прошутто крудо

Его история началась... в Китае.Это было, вероятно, 4000 г. до н.э. кабан был приручен и началось его разведение. Его привезли в западный мир неизвестные путешественники. Со временем его культивировали практически во всех странах мира, кроме тех, где господствовала мусульманская религия. Первые упоминания о солении и сушке свиного бедра в современной Италии относятся к этрусской цивилизации в 6-5 веках до нашей эры, но этот метод хранения и обработки свинины стал популярным во времена Римской империи.

Время идет, а слава прошутто крудо остается!

Кажется, путь к славе прошутто крудо начался, когда широкое распространение получил обычай вялить мясо, которое раньше ели только после варки или запекания. Со временем простой способ консервирования свиной ноги с солью, а затем ее сушки в соответствующих условиях превратился в искусство. Уже в 12 веке в Италии было сильное развитие ремесел, связанных с обработкой мяса. В конце 18 века были созданы первые профессиональные пищевые лаборатории и первые современные гастрономы.С тех пор слава прошутто крудо только росла, а бурное развитие туризма и мода на итальянский образ жизни сделали эту уникальную по вкусу ветчину покорившей мир.

Какой прошутто мы рекомендуем?

В нашем предложении вы найдете два самых известных итальянских хамона: Prosciutto di Parma DOP и Prosciutto di San Daniele DOP, а также Prosciutto Crudo, не защищенный ни одним консорциумом. Предлагаемые ветчины различаются по вкусу и аромату, а также по цене. Выберите тот, который вкуснее для вас.

Прошутто Крудо Валтраминья

Прошутто Крудо Валтраминья производится в Соаве недалеко от Вероны. В его составе только натуральные ингредиенты: свинина и специи, а единственным консервантом является соль. Процесс созревания занимает 10 месяцев, после чего ветчина приобретает интенсивный вкус и аромат.

Прошутто ди Сан Даниэле DOP
Сырье для этой нежной на вкус ветчины поступает из свиней, выращенных в десяти регионах северной Италии (Центральный Фриули-Венеция-Джулия, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Эмилия-Романья, Тоскана, Лацио, Абруццо, Марке, Умбрия).

Метод производства, неизменный на протяжении многих лет и контролируемый консорциумом, не позволяет заморозить мясо, поэтому свежее бедро должно быстро добраться до небольшого горного городка под названием Фриули. Здесь запускается производственный процесс, основанный на использовании морской соли, без добавления каких-либо химикатов или консервантов. Прошутто ди Сан-Даниэле созревает в Сан-Даниэле-дель-Фриули, где преобладают лучшие климатические условия для этого мяса.

Прошутто ди Парма DOP

Пармская ветчина высшего качества производится исключительно в провинции Парма, особенно на востоке, недалеко от города Лангирано.Прошутто ди Парма называют «сладкой ветчиной», потому что при ее производстве используется меньше соли по сравнению с другими видами ветчины этого типа, а лучшая ветчина должна иметь слегка сладковатый привкус.

Рецепт закуски из прошутто и желтой дыни (Prosciutto Crudo e melone giallo)

Дыня — самый любимый летний фрукт итальянцев. Сочетание соленой ветчины со сладкой дыней — идеальное блюдо для теплых месяцев. Рецепт не требует варки, что делает его быстрым и простым.


Ингредиенты:
Подготовка:

Разрежьте дыню пополам, удалите семена, очистите и нарежьте мякоть полумесяцами. Разложите полумесяцы дыни на тарелке и разложите между ними ломтики тонко нарезанной ветчины. Готовый!

.

Прошутто | Кухонный блокнот - Вкусы со всего мира

Прошутто по-итальянски означает ветчина . Вообще, в мире более известны два вида Prosciutto Crudo , т.е. сырокопченая ветчина, и Prosciutto Cotto , т.е. вареная (или приготовленная на пару) ветчина, похожая на польскую - популярная среди прочих. в Лигурии, Пьемонте и Ломбардии.Производство последних обычно происходило главным образом весной и летом, т. е. вне сезона, в котором они могли созревать. Перед приготовлением свиной окорок маринуют в рассоле, в котором, помимо соли и специй (таких как розмарин, чеснок, кориандр или можжевельник), также есть много менее натуральных ингредиентов: глутамат для улучшения вкуса, полифосфаты и казеинаты, сохраняющие мясо. укрепляют и предотвращают образование волокон, нитраты и нитриты, сохраняющие ветчину и придающие ей розовый цвет, и L-аскориновую кислоту.Подготовленное таким образом мясо поступает в паровую камеру, где при 100 град. на приготовление уходит около часа.
Прошутто Котто — промышленный продукт. Поэтому в Италии предпочитают созревающие окорока, от которых колбаса и получила свое название — prosciugare означает столько же, сколько сушить .
В каждом регионе Италии есть своя мясная специальность:

Эмилия-Романья

Калабрия

  • Прошутто Крудо ди Сан Лоренцо Беллицци
  • Прошутто ди Майале Неро Калабрезе

Кампания

  • Фиокко ди Прошутто
  • Прошутто ди Казалетто
  • Прошутто ди Монте
  • Прошутто ди Пьетрароха

Фриули Венеция Джулия

Лацио

  • Прошутто деи Монти Лепини аль Майале
  • Прошутто ди Монтанья делла Туша

Ломбардия

  • Прошуттини (делла Вальтеллина, делла Вальтеллина аль Пепе)
  • Прошуттино д'Ока Стаджионато
  • Прошутто Мантовано

Марке

Пьемонт

Апулия

Сардиния

  • Прошутто ди Пекора
  • Прошутто ди Суино

Тоскана

  • Прошутто Баззоне делла Гарфаньяна-э-делла-Валле-дель-Серкио
  • Прошутто дель Казентино
  • Прошутто ди Чинта Сенезе (прошутто кьянтиджано)
  • Прошутто ди Сорано
  • Прошутто Тоскано

Больцано

  • Бауэрншинкен (Прошутто Контадино)

Умбрия

Валле д'Аоста

  • Валле-д'Аост Жамбон-де-Босс
  • Прошутто по-брас-Сент-Ойен

Венето

Просмотры сообщений: 3 719

добавить в избранное .

Пармская ветчина (ЗОП) | Европейская комиссия

Происхождение

Основой хорошей пармской ветчины (PDO) является качество мяса животного, используемого для приготовления ветчины. В северной центральной Италии выращивание тяжелых свиней, используемых для производства этого типа ветчины, развивалось с этрусских времен (8–3 века до нашей эры) до наших дней. Параллельно осуществлялся процесс развития зернового хозяйства и молочного скотоводства, что имело принципиальное значение для производства кормов.Так родилась знаменитая итальянская ветчина.

Хотя производственная зона, придающая ветчине ее уникальные характеристики, ограничена провинцией Парма, сырье может поступать из более широкой области, включая Эмилию-Романью, Венето, Ломбардию, Пьемонт, Молизе, Умбрию, Тоскану, Март, Абрузия и Лацио.

Приморский воздух из региона Версилия становится холодным, когда он проходит через оливковые рощи и сосновые леса Валь-ди-Магра, высыхает, когда пересекает Апеннинские перевалы, пахнет каштанами и достигает области, где производится «Прошутто ди Парма». .Он придает ветчине неповторимый сладкий аромат.

Производство

Только животные определенных пород, таких как крупная белая, ландрас или дунрок, могут использоваться для производства пармской ветчины. Другие породы могут использоваться, если они соответствуют итальянской книге родословных. Свиньи должны быть не моложе девяти месяцев, весить около 160 кг и питаться по определенным правилам.

Свиней несколько раз метят, чтобы подтвердить их происхождение. Первая маркировка производится заводчиком в течение тридцати дней после рождения животного.При отправке животных на убой заводчики выдают сертификат соответствия. Затем мясники наносят штамп с идентификационным номером бойни на свежие свиные ножки, предназначенные для производства «Прошутто ди Парма (ЗОП)».

Ноги натирают солью, а затем смягчают, нанося слой свиного жира.

Чтобы вылечить ноги, их натирают солью на заводе производителя. Перед началом посола на ножку прикрепляют металлическую пломбу с датой начала производства.Затем ножки помещают в холодильную камеру примерно на неделю. Затем соль удаляют и наносят еще один тонкий слой, в котором ветчина будет созревать от 15 до 18 дней. После этого окорока будут висеть около 80 дней в хорошо проветриваемом помещении с нужной температурой.

Ветчина достаточно сухая через 80 дней. Более твердые поверхности смягчают, намазывая на них свиной жир (sugnatura). Затем он остается в темной комнате до завершения процесса созревания.Он должен созревать не менее 12 месяцев.

Производители прокалывают ногу в пяти определенных местах, чтобы проверить качество мяса. Если тест проходит успешно, на ноге горячим тиснением выбивается символ короны со словом «ПАРМА».

Через 12 месяцев пришло время для проверки качества: вам нужно проткнуть ножку в пяти определенных местах, чтобы убедиться, что она действительно соответствует стандартам качества пармской ветчины. Если тест проходит успешно, на ноге выбивается символ короны со словом «ПАРМА» под наблюдением должностного лица контролирующего органа.

Ветчина готова. Теперь его можно упаковать целиком, кусочками или ломтиками. Независимо от формы, в которой он продается, нарезка и упаковка должны происходить в географическом районе происхождения, которым является провинция Парма.

Дополнительная информация

Пармская ветчина (ЗОП) – требования законодательства

Защищенное обозначение происхождения

Высококачественные продукты питания и напитки по всей Европе

.

Как делают пармскую ветчину – качества и способы подачи

Пармская ветчина, пармская ветчина – или пармская ветчина – замечательный, неповторимый итальянский мясной деликатес. Этот вид ветчины производится в районе Пармы (регион в северной части Италии — Эмилия-Романья) — имеет соответствующий сертификат, подтверждающий происхождение и защищающий региональный продукт от «подделок». Реклама под видом пармской ветчины другого мясного продукта из другого региона мира путем подделки сертификата и предоставления ложной информации (например,место производства) запрещена - это вводит потребителей в заблуждение и нарушает права промышленной собственности производителя оригинальной пармской ветчины.

Почему мы ценим пармскую ветчину?

Пармская ветчина имеет легкий солоноватый вкус и неповторимый аромат, который вырабатывается в процессе созревания почти год. Итальянская колбаса Парма содержит мало жира и легко усваивается. Подается тонко нарезанным с фруктами – виноградом, инжиром, дыней или грушей.

Фермерство для производства

Для производства пармской ветчины используется только свинина из предварительно налаженного выращивания. Большое значение придается способу кормления свиней. Минимальный разрешенный вес свиней, от которых получают мясо для производства пармской ветчины, составляет 140 кг. Разведение не может быть экспрессным - минимальный срок выращивания свиней 10 месяцев.

Производство пармской ветчины

Для производства пармской ветчины используются только свежие, тяжелые свиные ножки - от 12 до 13 кг.Пармская ветчина не содержит большого количества соли, а процесс засолки (морской соли) сопровождается кратковременной выдержкой в ​​охлаждаемых помещениях (температура 1-4 градуса Цельсия, влажность около 80%) и проветриваемых. Затем окорок промазывается свиным жиром. Он получает воздух из окружающих лесов и полей, что оказывает важное влияние на процесс созревания. Сушка идет медленно – около 12 месяцев, с постепенным добавлением небольшого количества соли. Мясо подсушивается и созревает, что придает ему тонкий вкус, нежность и приятный аромат.

100 г пармской ветчины содержат примерно 269 калорий (ккал), из которых жир составляет примерно 18,3 г, а белок - 25,9 г. Можно использовать только указанные консерванты и в небольших количествах. Пармская ветчина не должна содержать нитрит в качестве консерванта. Добавление соли тоже небольшое, как уже было сказано. Использование других пищевых добавок не допускается.

В настоящее время пармскую ветчину производят около 200 производителей. Спелый окорок весит около 10 кг, а бескостный - ок.8 кг. Чем меньше вес пармской ветчины, тем ниже будет и ее рыночная цена.

Эмилия-Романья и ее традиции

Прошутто ди Парма производится, как уже упоминалось, в регионе Эмилия-Романья. Используемые традиционные методы означают, что ветчина имеет более низкое содержание соли. Поэтому он имеет слегка сладковатый и мягкий вкус. Пармскую ветчину производят с древних времен. Производство ветчины развивалось, в том числе благодаря соляным источникам в районе - Сальсомаджоре.В 1963 году возникла необходимость создания Consorzio del Prosciutto di Parma — подразделения, контролирующего производственные процессы и производство сырья.

Район происхождения пармской ветчины

В 1996 году пармская ветчина получила сертификат о защите происхождения. Район производства пармской ветчины описан в спецификации ЕС и национальных правилах. Это важно, поскольку соответствующие климатические условия в описываемом регионе формируют свойства продукта.Предполагается, что производственный процесс должен находиться не менее чем в 5 км южнее дороги Виа Эмилия до уровня 900 м над уровнем моря. На востоке район граничит с рекой Энца, а на западе — с долиной Стироне.

Район происхождения свиней, из которых производится ветчина, также был ограничен. Производители могут использовать мясо свиней, рожденных и откормленных в хозяйствах, расположенных в определенных регионах Италии. Это такие регионы, как Абруццо, Лацио, Ломбардия, Эмилия-Романья, Марке, Молизе, Тоскана, Умбрия и Пьемонт.

Подача пармской ветчины

Пармская ветчина может использоваться на кухне в различных ролях:

- в качестве закуски (подается с хлебными палочками или дыней)
- в качестве ингредиента блюда (в том числе Rosa di Parma - фаршированная говяжья вырезка)
- в качестве начинки (например, тортеллини)

С ним можно приготовить изысканный завтрак, подав с тостами и омлетом или с багетом, или заменить ветчину в любом блюде.

Выбирая вино к пармской ветчине, помните, что вкуснее всего оно сочетается с белым вином - Prosecco и Malvasia Colli di Parma.

Прошутто ди Парма, пармская ветчина - или пармская ветчина - замечательный, единственный в своем роде итальянский мясной деликатес. Этот сорт ветчины...

.90 000 Самая популярная итальянская мясная нарезка - Due Cappucci

Италия славится своей вкусной едой. В дополнение к изысканной пасте, самой вкусной в мире пицце, свежим фруктам и овощам и разнообразным сырам, из Италии также привозят вкуснейшую мясную нарезку. У нас есть на выбор колбасы или ветчины, вяленые, запеченные, вареные или копченые - все, что душе угодно. О 10 самых популярных итальянских сырах мы уже писали здесь. А теперь давайте посмотрим, какие самые популярные итальянские мясные нарезки!

.А теперь давайте посмотрим, какие самые популярные итальянские мясные нарезки!

Прошутто хорошо сочетается с оливками

Прошутто крудо

Вот уже много лет первое, что мы едим, когда приезжаем в Италию, это panino con prosciutto crudo. Это, несомненно, итальянская кухня номер один для нас. Prosciutto crudo или сырая вяленая свиная ветчина – настоящий деликатес. Обладает нежным, но очень характерным вкусом, который невозможно спутать ни с каким другим.Большие свиные ножки сушат около 12 месяцев. Для консервирования этого деликатеса используются только соль и жир.

Тонкие ломтики прошутто крудо

Прошутто крудо производят во многих регионах Италии, но одним из самых популярных видов является т.н. Пармская ветчина ( Прошутто крудо ди Парма ). Однако самым известным и считающимся самым вкусным является Prosciutto di San Daniele. Процесс производства этой ветчины строго определен.Мясо должно поступать из определенных регионов Италии, тогда производство ветчины неизменно начинается во Фриули. Однако процесс сушки ветчины происходит в Сан-Даниэле-дель-Фриули, где преобладают хорошие погодные условия, благоприятствующие процессу сушки.

Ветчина Prosciutto di San Daniele – самая престижная в Италии

Прошутто крудо можно есть как самостоятельное лакомство, а также добавлять в бутерброды, пиццу или другие блюда. Часто в качестве закуски подают прошутто – с кусочками дыни, что придает благородному вкусу ветчины нотку сладости.Мы также рекомендуем попробовать гриссини с обернутыми вокруг него ломтиками ветчины.

Пармская ветчина идеально сочетается с дыней и красным вином

Прошутто котто

Прошутто котто — это вареная свиная ветчина. Его производят от особи массой не менее 160 кг, но не более 180 кг. Свиные ножки приправляют солью, перцем и/или другими специями. Затем прошутто котто подвергается процессу приготовления, который занимает очень много времени.В результате ветчина сохраняет свой нежный вкус и структуру. Этот вид ветчины чаще всего используется для панини, пиццы и, например, начинки аранчини. Прошутто котто обычно готовят весной и летом. Так что межсезонье, когда созревает прошутто крудо.

Брезаола

Эта говяжья ветчина характерного темно-красного цвета из Ломбардии имеет номер брезаола. Еще один вид ветчины длительного созревания. Производственный процесс начинается с погружения ветчины в рассол, в котором она выдерживается 10-15 дней.Затем брезаола созревает в течение следующих 8-12 недель. За это время окорок натирают различными специями, такими как тмин и кориандр. По мере созревания окорок твердеет и приобретает темно-красный цвет. Благодаря столь длительному процессу производства брезола имеет характерный слегка солоноватый, нежный вкус.Кроме того, стоит отметить, что эта ветчина отличается низким содержанием жира.

Этот сорт ветчины также идеально подходит для панини. Однако особой популярностью пользуется карпаччо из тонких ломтиков брезаоли.Поданный с хлопьями грана падано, сбрызнутый оливковым маслом и лимонным соком, он вызывает у наших вкусовых рецепторов самые высокие впечатления.

Ломтики брезаоли

Мортаделла

Перечисляя самые популярные итальянские мясные нарезки, невозможно обойти вниманием деликатес, пришедший прямиком из Болоньи. Mortadella – это мясо, которое очень ценят итальянцы. Готовится из рубленой свинины и свиного жира. Мясо тонкого помола подвергается термической обработке. Ветчина имеет характерную цилиндрическую форму и слегка розовый цвет с вкраплениями белого жира.Часто в мортаделлу добавляют перец горошком или кусочки фисташек.

Родом из Болоньи и всего региона Эмилия-Романья, мортаделла имеет знак IGP ( Indicazione Geografica Protetta). Также стоит знать, что первые записи о приготовлении этой ветчины относятся к древности, где ее готовили этруски и галлы. Название, с другой стороны, происходит от Древнего Рима, где для производства мортаделлы добавляли ягоды мирта (myrtatum).

Итальянская мортаделла – настоящее лакомство

Саламе

Говоря о самых популярных итальянских мясных нарезках, нельзя обойти вниманием всемирно известную салями – в т.ч. Саламе. Видов этого деликатеса в Италии почти столько же, сколько видов пасты. Одной из самых популярных салями в Италии является салями Milano. Родом из района Милана, производится из нежирной свинины, благодаря чему имеет бледно-красный цвет и мелкозернистую структуру.

Еще одним известным итальянским деликатесом является Spianata , это салями из региона Калабрия. Острый перец пеперончино добавляется в свиной фарш, придавая салями яростно-красный цвет.Этот вид салями созревает в течение 50-70 дней после измельчения.

Также стоит упомянуть салями Napoli, , которые производятся в регионе Кампания. Для производства этого деликатеса используется свинина, но только из определенных частей свинины: лопатки, окорока и шеи. Количество добавляемого в салями жира не должно превышать 24% от массы всего продукта. Приготовленное таким образом мясо, закрытое в натуральном кишечнике свиньи, созревает не менее 30 дней.

Саламе - самая популярная итальянская мясная нарезка

Самое популярное итальянское мясное ассорти - Nduja

Ндуйя — очень острая колбаса из региона Калабрия.Отличается мягкой консистенцией, что позволяет намазывать его на ломтик хлеба. Ндуж изготавливается из свиного откорма мелкого помола с добавлением пеперончино . Ни для кого не секрет, что в ндуйя добавляют два вида паприки - сладкую и острую. Кроме того, перец должен быть из региона Поро. Колбаса естественным образом коптится, а затем созревает в течение 90-150 дней.

Ндуджа или острая колбаса

Сальсичча

Типичная итальянская свежая сырая колбаса — это salsiccia. Эта колбаса в основном бывает двух видов - Salsiccia Fresca (свежая) и Salsiccia Secca (зрелая). Как и любую колбасу, ее можно варить, жарить или запекать. В каждом регионе есть своя флагманская сальсиция. Вот почему выделяются Salsiccia Napoletana, Salsiccia Calabria, Salsiccia Toscana, Salsiccia Sienna. В зависимости от региона есть разные способы его приготовления. Кое-где сальсичча состоит из свинины, а в других – из говядины или смешанного мяса.Различия есть и в специях, которые добавляют в колбасу. Это может быть перец, мускатный орех, чеснок или даже корица. Также интересны сальсиччии, к которым добавляют рис ( salsiccia di riso ), перец пеперончино ( salsiccia fresca al peperoncino ), приготовленные из мяса дикого кабана ( salsiccia di cinghiale ) или конины ( salsiccia di cavolo ). ).

Сальсичча

Панчетта, гуанчиале и лярдо

G юанчиале, панчетта или лардо возможно, не самые популярные итальянские мясные нарезки, но не упомянуть о них невозможно. Панчетта — это зрелая свиная грудинка. Традиционно панчетту скручивают, благодаря чему ее ломтики имеют характерную, центрическую, овальную форму. Процесс приготовления включает замачивание панчетты в рассоле, возможно, с добавлением перца. Затем бекон вызревает без термической обработки.

Guanciale — не что иное, как свиная шея. Некоторые считают это лакомство одним из видов сала. Однако он тверже и имеет немного другой вкус, чем бекон.Традиционно гуанчиале происходит из региона Лацио. Он маринуется в соли и выдерживается 3 месяца.

Интересным предложением также является lardo, , также известный как lardo di colonnata . Это свиной жир из региона Тоскана Апуанских Альп. Лардо раньше служил пищей для рабочих, которые добывали мрамор в районе Каррары. Однако сегодня это ценный продукт с маркировкой IGP. Во время приготовления лярдо натирают травами, а затем оставляют для созревания на 6 месяцев в мраморных чанах.В зависимости от региона в лярдо добавляют перец, мускатный орех, розмарин или шалфей. Мы выяснили, что лярдо подают тонко нарезанным с розмарином и медом. Настоящий праздник для вкуса.

Знаменитый итальянский Лардо ди Колонната

Какое из этих итальянских мясных блюд тебе нравится больше всего? Ждем ответов в комментариях!

.

Виды итальянской мясной нарезки - Семолино

Помимо классических блюд и домашней пасты, свежих фруктов и овощей и ароматных сыров, итальянская кухня предлагает также безумно вкусные мясные нарезки. Сегодня мы решили взглянуть на самые популярные виды итальянской мясной нарезки.

Итальянские колбасы: виды, приготовление и классификация

В Италии огромное разнообразие мясных нарезок. Их вид зависит в первую очередь от используемого для производства мяса и способа его обработки.Здесь преобладает вяление, но также можно найти запеченное и вареное мясо. В дополнение к конкретному способу приготовления название мясного ассорти часто включает регион происхождения, например, прошутто ди Парма. Многие виды итальянской мясной нарезки также отмечены сертификатом DOP – для защиты и популяризации их уникальности, уникальности и качества.

Самые популярные итальянские колбаски

1. Прошутто Крудо

Это сырой свиной окорок, который обязан своим уникальным вкусом длительному процессу созревания в итальянском микроклимате.Есть два самых известных вида прошутто крудо. Первый – это Prosciutto di Parma, который представляет собой не что иное, как пармскую ветчину, а второй – Prosciutto di San Daniele – ветчина Святого Даниила.

2. Прошутто Котто

Вареный свиной окорок. Чаще всего его готовят из бедер свиньи, которые правильно обрезают, натирают солью и специями, а затем варят. Процесс приготовления занимает очень много времени, благодаря чему получается уникальная структура ветчины.В результате Prosciutto Cotto получается чрезвычайно ароматным и в то же время нежным на вкус.

3. Брезаола

Ветчина темно-красного цвета длительного созревания из говяжьего мяса. Он характеризуется местом происхождения и необычным процессом производства и созревания. Брезаола сочная, нежная и мягкая, а еще очень ароматная, потому что натерта большим количеством трав и специй.

4. Мортаделла

Эта колбаса изготавливается из свинины путем измельчения смеси свинины и сала с широким спектром добавок.Обычно его приправляют горошком перца и фисташками, но также могут содержать орехи и оливки. Его особенно отличает розовый цвет с белыми пятнами от добавленных кусочков жира.

5. Саламе

Колбаса свиная длительного созревания, изготовленная из перетертой смеси нежирного мяса и жира. Важным ингредиентом, от которого и произошло название колбасы, является соль, смешанная здесь с добавками и специями. Саламе бывает разных видов - Милано, Тоскано, Неаполь или Спианата.Их названия, конечно же, происходят от городов и регионов Италии, где они были произведены.

.

Прошутто ди Парма ЗОП - королева итальянских ветчин созревания

Почему "королева"? Не только потому, что на каждой ветчине вытиснен логотип в виде короны. Вкус, шелковистая текстура и производственный процесс — вот лишь некоторые из определяющих факторов королевского положения в мире колбасных изделий. Известная более 2000 лет, прошутто ди парма обязана своей уникальностью соляным источникам в районе, где она производится, но это не единственный секрет этой самой известной созревающей ветчины.

Италия – страна с богатой кухней во всех отношениях. То же самое и в случае с мясным ассорти, которых предостаточно. Какие итальянские созревшие окорока вы знаете? Прошутто ди Тоскано или, может быть, Прошутто ди Сан Даниэле? Прежде чем ответить, давайте сначала начнем с азов - самой популярной итальянской ветчины созревания - Prosciutto di Parma.

Откуда происходит пармская ветчина?

Производственная зона Prosciutto di Parma упоминается в спецификации Союза, а также регулируется итальянским законодательством.Пармская ветчина производится исключительно в окрестностях Пармы, как минимум в 5 км к югу от Виа Эмилия, на высоте до 900 м над уровнем моря. На востоке территория заканчивается рекой Энцо, а на западе охватывает территорию долины Стироне. Что касается свиней, из которых производится прошутто, то они могут происходить только из хозяйств, расположенных всего в Пьемонте, Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, Тоскане, Умбрии, Марке, Лацио, Абруццо и Молизе.

В чем уникальность пармской ветчины?

Prosciutto di Parma производится более чем 140 производителями, входящими в Consorzio del Prosciutto di Parma , основанный в 1963 году).Каждый из них в рамках членства получает от ассоциации сертификат в виде Герцогской короны. Этот символ удостоверяет оригинальность и производство пармской ветчины. Не менее важным является сертификат защищенного обозначения происхождения DOP ( Denominazione di Origine Protetta) , который был присвоен этому продукту в 1996 году Европейским сообществом.

Несколько слов о производстве

При производстве ветчины не используются специи, а ее сладковатый и мягкий вкус обусловлен уникальным отбором племенных свиней.Животных кормят только отборными кормами. Процесс производства мяса регулируется определенными правилами. Начинается с массирования мяса, затем наступает время засолки, охлаждения, сушки и выдержки, и, наконец, порционирование. Весь процесс сушки ветчины занимает более года и происходит в специально подготовленных залах. Дополнительно следует помнить, что при вялении ветчины категорически запрещается коптить, жарить или добавлять химикаты.

Пармская ветчина – это 100% продукт.естественный!

Пармская ветчина - с чем поесть?

Пармская ветчина – неотъемлемая часть итальянской кухни. Прекрасен как самостоятельный перекус, нарезанный очень тонкими, даже прозрачными ломтиками. Также его можно подавать со сладкой дыней или как начинку для домашних тортеллини или как ароматную добавку к пицце. Мы гарантируем, что ветчина всегда будет вкусной.

Сегодня мы предлагаем вам итальянский аперитив в виде маленьких инвольтини, то есть овощных рулетиков, завернутых в пармскую ветчину.Рецепт можно найти ЗДЕСЬ :-). А если вы предпочитаете блюда посолиднее - приготовьте пинса романа с пармской ветчиной.

Собираясь в сентябре в Италию, обязательно посетите провинцию Парма. С 1997 года здесь проводится ежегодный фестиваль в честь самого известного продукта региона Эмилия-Романья: пармской ветчины.

.

Смотрите также