8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Прошутто крудо это


Прошутто что это такое и как есть?

Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то, что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.

Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы — засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление.

Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили.

В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая — к ней относится пармская и изготавливаемая в Сан-Даниэле.

Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле.

В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек — таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда — вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)».

Прошутто из Пармы

Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой.

По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней.

Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины — чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность — выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле.

На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока.

Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром.

Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона.

…И из Сан-Даниеле

Многие знатоки считают прошутто ди Сан-Даниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.

Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус.

Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняется тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской.

Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д’Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других.

Как есть прошутто?

Прошутто используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сэндвичей и пиццы. У бережливых итальянцев даже корочка от прошутто идет как добавка в супы.

Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления — после длительной тепловой обработки мясо становится жестким.

Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт.

Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир — плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест.

Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) — тонкие хрустящие хлебные палочки.

Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».

История происхождения прошутто – продукта, созданного солнцем и морем

Ненавижу прошутто! – как-то признался главный герой одного из культовых ситкомов второй половины нулевых – «Доктор Хаус».

О сварливом нраве и придирчивости Грегори Хауса, в том числе, в вопросах кулинарии, знают все, кто следил за приключениями талантливого диагноста.

Кстати, о секретах приготовления коронного блюда Грегори Хауса вы можете прочитать в блоге о любимой еде киноактеров и кулинарных пристрастиях их персонажей .  

Мы же возвращаемся к теме прошутто. О вкусах не спорят, однако этот популярнейший из итальянских деликатесов, судя по всему, только набирает ценителей по всему миру.

Давайте поговорим об истории и особенностях приготовления этого необычного продукта с характерным, насыщенным вкусом и ароматом.

История прошутто, как и многих других итальянских блюд, уходит корнями еще во времена Римской империи. Да да,  именно римляне первыми придумали вялить под щедрым южным солнцем свиные окорока (слово prosciutto означает "окорок") , натертые морской солью. На латыни это блюдо называлось «perexcuctus».

Самые ранние свидетельства о том, что в Парме и Тоскане идет бойкая торговля прошутто, относятся к XIII столетию. Как сообщают нам источники, забой свиней традиционно производился между праздником Дня Всех Святых и началом карнавалов. Традиция сохранилась аж до 70-х годов XX века. Затем свиней стали забивать уже за неделю до праздника Рождества.

Нужно признать, что приготовить прошутто не так сложно. Для этого нужно всего три ингредиента:

  • Свиной окорок
  • Морская соль (для Пармской ветчины)
  • Солнце

В различных регионах в прошутто могут добавлять специи (чеснок, перец).

Аналоги прошутто есть и в кухнях многих других стран (например, хамон в Испании). Однако только в Италии приготовление прошутто стало отдельным искусством.

Выделяют две разновидности прошутто:

  • Прошутто крудо (prosciutto crudo) — в пер. с итал. "сырой, неспелый" представляет собой сыровяленный окорок на кости.
  • Прошутто котто (prosciutto cotto) — вареная ветчина. Мясо сначала варят на пару, а затем подвергают слабому копчению.

Для того, чтобы ветчина была нежной и вкусной, хрюшки еще будучи поросятами питаются особенным образом. Так, в Парме в их рацион входит сыворотка.

Технология приготовления прошутто такова:

Задние ноги сначала натирают, а потом вялят на протяжении 10 месяцев.

Усилия того стоят: готовая ветчина обладает неповторимым вкусом и ароматом.

Прошутто в Москве: как выбрать качественный продукт?

Выбрать настоящую итальянскую ветчину прошутто в Москве непросто – слишком много подделок. Однако это возможно, если быть предельно внимательным и осознавать, что такой продукт не может стоить очень дешево.

Множество подделок сегодня приходит из США. За привлекательной ценой, как правило, скрывается продукт, приготовленный с грубыми нарушениями технологии.

Настоящее прошутто из Италии маркируют так: «PDO Prosciutto». Как известно, наилучшая ветчина делается в Парме. Определить, что перед вами именно этот продукт можно по клейму в виде пятиконечной пармской короны.

Как визуально определить, что продукт – качественный? На ветчине высокого качества всегда будет толстый слой жира бело-розового цвета.

Цвет мяса должен быть нежно-розовым.

Прошутто лучше пробовать, чтобы верно оценить его качество. Продукт, который неправильно хранился, будет иметь неприятный прогорклый вкус.

В нашем интернет-магазине представлены канапе из прошутто высокого качества. Продукт, приготовленный итальянскими поварами по старинному рецепту замечательно сочетается с пармезаном и классическими итальянскими гренками – брускетта. Предлагаем вам убедиться, заказав мини-бутерброды с твердым сыром прошутто в Москве.

Прошутто что это такое в кулинарии?

Прошутто — это сыровяленая ветчина, ставшая одним из главных гастрономических символов Италии. Рецепт приготовления изысканного вяленого мяса был известен ещё в Древнем Риме. В наши дни прошутто — неизменный элемент высокой кухни, используемый по всему миру.

Традиционно прошутто как подают в качестве самостоятельного блюда, так и добавляют в салаты, жаркое или закуски. Нежная, сладковато-солёная ветчина идеально сочетается с фруктами и сухими винами.

Технология приготовления

Для приготовления прошутто используется исключительно свиной окорок. Само название деликатеса переводится с итальянского именно как «окорок». Вкусовые оттенки готового продукта напрямую зависят от возраста, рациона, условий содержания и породы свиньи.

Классический рецепт прошутто включает в себя всего два ингредиента: сырое мясо и соль. В некоторых провинциях Италии также используются специи, но это бывает достаточно редко. Большинство поваров считает, что насыщенный и нежный вкус мяса не нуждается в дополнительных приправах.

Тушу свиньи, из окорока которой будет готовиться ветчина, всегда внимательно осматривают. На ней не должно быть ни малейших повреждений: царапин, травм или синяков. Если туша прошла проверку, на ней ставят клеймо, содержащее информацию о ферме, возрасте животного и времени забоя. Для приготовления прошутто подходят окорока средней величины. Мясо, попавшее на кухню, сутки держат в холоде, при температуре чуть выше 0°С. На следующий день его в первый раз обрабатывают солью. Делают это исключительно вручную, иначе соль может распределиться неравномерно.

Время засолки длится от недели до трёх, в зависимости от рецептуры. По истечению необходимого срока мясо промывают и дают ему отдохнуть. Обычно будущую ветчину кладут под пресс, чтобы из неё вышел излишек воды. Затем окорок снова обрабатывают морской солью, специями, салом или смесью из измельчённых внутренностей свиньи. На этот раз мясо должно храниться в покое долгий период — от 10 месяцев до двух лет. Всё это время нужно внимательно следить за помещением, где созревает ветчина. Влажность надо понемногу уменьшать, а температуру — поднимать. Неправильные условия хранения могут привести к тому, что окорок протухнет или заплесневеет.

Ветчина, приготовленная из сырого мяса, в Италии называется прошутто крудо. Есть и другой вариант приготовления, когда используется слегка проваренный окорок. Этот продукт называют уже прошутто котто.

Разновидности прошутто

В каждой провинции есть свои тонкости приготовления прошутто. В общей сложности, турист, путешествующий по Италии, может попробовать сыровяленую ветчину, приготовленную самыми разными способами:

  • Прошутто ди Парма — самая популярная разновидность прошутто. По легенде, первым человеком, отведавшим пармской ветчины, был карфагенский полководец Ганнибал. Главный секрет сладковатого вкуса и сочности прошутто ди Парма заключается в особенностях откорма свиней. В рацион животных входят остаточные продукты сырного производства.
  • Прошутто ди Модена. При приготовлении этой ветчины повара используют особую смесь из сала, муки, приправ и соли. До полной готовности мясо созревает около 14 месяцев.
  • Прошутто из Тосканы. Тосканские повара обязательно натирают окорока чесноком и местными ароматными травами. Такая ветчина должна вялиться не меньше 10 месяцев.
  • Прошутто из Венето. В Венето прошутто принято готовить без добавления каких-либо специй. Секретом нежного вкуса и насыщенного аромата ветчины является рацион местных свиней, которые питаются преимущественно желудями и каштанами.
  • Шпик из Альто-Адидже. Альто-Адидже — регион Италии, граничащий с Австрией. Ещё несколько веков назад сюда стали проникать традиции тирольской кухни. Сплав гастрономических особенностей двух культур подарил миру множество любопытнейших блюд и рецептов. Одним из таких продуктов и стала разновидность прошутто, которую в Альто-Адидже на австрийский манер называют шпиком. Эта ветчина намного жирнее классического прошутто, а при её приготовлении мясо поочерёдно подвергается солению, вялению и копчению.

Видео: Прошутто — особенности производства и употребления



(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Для того чтобы оценить запись, вы должны быть зарегистрированным пользователем сайта. Загрузка...

что это и как готовят? Рецепт приготовления прошутто Пармская ветчина в домашних условиях

Знаменитое имя прошутто может носить сыровяленая ветчина, созданная исключительно в Италии. Ее технология приготовления бережно хранится и соблюдается еще со времен римлян.

Прошутто готовят в разных регионах Италии по схожей рецептуре. Но разница в, казалось бы, незначительных нюансах, позволяет значительно отличаться по вкусу ветчине приготовленной, к примеру, в Парме от жамбона Валле-д’Аоста.

Жамбон — это тоже сыровяленая ветчина, просто близость региона к французским территориям подарило ей такое звучное название.

Большинство сортов прошуто в своем названии имеют обязательную приписку DOP, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna DOP, Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP.

Такой аббревиатурой защищены продукты национальных марок. Это своего рода гарант того, что прошутто изготовлен только в заявленном в названии месте, со строжайшим соблюдением технологий и особенностей приготовления.

Приготовление прошутто: секреты технологии

Технология приготовления прошутто во всех регионах в целом идентичная, но и имеет свои отличия. На вкус блюда влияет:

  • порода свиней,
  • ее место выпаса,
  • рацион для откорма,
  • масса и возраст туши на момент убоя,
  • используемый набор специй,
  • срок засола и созревания,
  • даже особенности климата местности, где вялился окорок.

Прошутто в домашних условиях: возможно ли?

На первый взгляд может показаться, что приготовить прошутто в домашних условиях, самостоятельно можно с легкостью. Это не так. Конечно, прошутто такое мясо называться не имеет права, но приготовить неплохой домашний сыровяленый свиной окорок вполне реально.

Для этого мясо натирают сухой морской солью, причем очень обильно. Срок засолки зависит от веса и возраста окорока — в среднем это период от 10 до 20 дней. Затем мясо обмывают и дают отдохнуть.

Целесообразно положить мясо под пресс – так из него выйдут остатки избыточной влаги. Затем открытый срез, не защищенный кожей, смазывают смесью из размягченного сала, перца, предпочитаемых специй и высушенных трав. Легкий итальянский оттенок вкуса придаст мясу смесь прованских трав.

Затем следует процесс вяления, который считается самым ответственным: незначительные колебания влажности могут с легкостью обернуть в прах все старания. Окорок может попросту зацвести, что чаще всего и случается. Именно поэтому далеко не у каждого кулинара получается сыровяленое мясо. Именно поэтому таким делом мало кто занимается, за приготовление настоящего прошутто берутся только истинные знатоки данного дела.

Созревание окорока должно происходить постепенно, при медленно, но верно повышающейся температуре и убывающей влажности воздуха в помещении. Срок вяления, опять же — дело вкуса: это может быть 10 месяцев, а может и два года.

Какой сорт прошутто выбрать?

Прошутто котто

Для первого опыта самостоятельного приготовления ветчины лучше поэкспериментировать с мясом, подвергающимся тепловой обработке. В Италии такая ветчина называется прошутто котто, и особой специфики в ее приготовлении нет.

Это просто хорошая вкусная привычная ветчина, с которой принято готовить вкуснейший соус к спагетти «Карбонара», включать в список ингредиентов для множества салатов с прошутто и закусок. Получившая популярность пицца «Прошуто э фунги», готовится именно с ветчиной котто и грибами.

Здесь стоит отметить, что ветчина которая продается в наших магазинах по цене, не доходящей до цены свежего мяса, не только не может сравниваться с прошутто котто, но и называться ветчиной по большому счету не должна.

Прошутто крудо

Прошутто крудо — сыровяленое мясо. Способ приготовления крудо во всем мире и ассоциируется с самим именем прошутто, поэтому упоминать об этом как-то не принято. Лишь один сорт прошутто, в своем названии имеет это обозначение — Крудо из Кунео (Crudo di Cuneo DOP). Таким образом, его выделили из общего списка сыровяленой ветчины.

Дело в том, что это единственная разновидность прошутто, где при приготовлении используется уксус. Только в начале нашего тысячелетия она получила обозначение DOP и долгожданное признание.

Вкус всех сортов прошутто крудо тонкий и самодостаточный — он не требует улучшений или дополнений, поэтому чаще всего этот продукт подают как самостоятельное блюдо.

Прошутто ди парма

Самым популярным и любимым во всем мире сортом прошутто очень долгое время является именно продукт из Пармы. Легендарная Prosciutto di Parma DOP имеет свой характерный, ярко выраженный и уникальный вкус, о котором на самом деле существует легенда связанная еще с великим и ужасным карфагенским полководцем Ганнибалом, жившим во втором столетии до нашей эры.

Возраст рецептуры прошутто из Пармы впечатляет не менее чем ее нежный, тонкий и слегка сладковатый вкус.

Обычно это тончайшие полупрозрачные ломтики с кростини или фруктами. Хотя специалисты не рекомендуют употреблять дыню во время и после еды, но именно в совокупности с дыней прошутто ди парма завоевала мир.

Прошутто и хамон: разница

Многие ценители мясных деликатесов задаются вопросом, чем отличается хамон от прошутто?

Естественно, такой продукт как прошутто не может не иметь аналогов в других странах. Испанцы превосходно готовят не менее знаменитый хамон, который, так же как и прошутто в Италии, является национальным достоянием Испании и имеет свою специальную маркировку уникальности приготовления и вкуса.

Общий принцип приготовления прошутто и хамона очень схож, но колоссальное количество отличительных нюансов делает их все же разными продуктами. Знатоки легко распознают разницу между хамоном и прошутто не только по цвету и текстуре сыровяленой свинины: у мяса животных, вскормленных желудями вековых пробковых дубов, — особый, незабываемый и ни с чем несравнимый вкус.

Посетив Италию, не откажите себе в удовольствии попробовать настоящий итальянский деликатес – прошутто. Устройте себе незабываемый праздник вкуса!

Пармская ветчина -это нога, вяленая на кости в течение 2 месяцев. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.

Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!

Прошутто своими руками.
Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится!
Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой нужно только консервирование и приправы!

1 Охладите мясо на ночь в холодильнике.
2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

Состав:
Морская соль
Коричневый тростниковый сахар
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия). В
о Франции такую ветчину делают без нитратов.

При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.

3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.
Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний - между сухим и мокрым - способами соления мяса.

4. Достаньте мясо и повторите шаг 2.
Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

5 Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

6 Выложите мясо и в теплую воду на полчаса. (Этим оно отмывается от соли).

7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.

9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси .

У нас солят из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара (900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.

Вы верите, что только из кастрированных кабанчиков породы Дурок, которых кормили исключительно каштанами с фруктами и отпаивали сывороткой с производства пармезана, только в одном единственном месте на земле, где "идеальный микроклимат создает все условия для вызревания сыровяленных окороков" и где "дует ветерок с определенной скоростью и силой, без которого получение настоящей пармской ветчины невозможно", получится сделать самую лучшую в мире ветчину?


Взят у aquatek_filips в

Можно или нет, судить не мне, но мастера производства прошутто, как еще называют знаменитую пармскую ветчину, утверждают, что именно так, как сказано выше. Только правильные кабанчики, только кормление деликатесами и только в городке Лангирано с его идеальным ветерком...
И тогда получится лучшая и самая знаменитая в мире ветчина.

Ну ладно, ветерок и диету кабанчиков оставим специалистам, лучше посмотрим, как делают саму ветчину, когда кабанчик уже выращен, откормлен, отправлен в страну вечной охоты и от него уже отрезали два окорока...

2. Оставлю весь свой скепсис за рамками этого поста и расскажу то, что нам рассказали на производстве пармской ветчины, так сказать, без купюр..
Специалисты по производству прошутто говорят, что самое главное в их деле - микроклимат Пармской долины и выработанный веками опыт производства лучшей в мире ветчины.
Это зона, растянувшаяся вплоть до Апеннин, расположена в 22 километрах южнее Пармы, около небольшого городка Лангирано. Лишь здесь уникальный микроклимат создает идеальные условия для созревания сыровяленых окороков.
Одного производителя пармской ветчины не существует. В окрестностях Лангирано сконцентрировано несколько предприятий-производителей ветчины, и только их продукция может называться Prosciutto di Parma.


3. Чтобы увидеть производство ветчины, мы приехали на фабрику Salumificio La Perla.
Несмотря на то, что это окрестности Пармы, рабочие яро болеют за туринский "Ювентус"! Но я отвлекаюсь...

4. Чтобы называться пармской ветчиной, продукт должен соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, а именно: пармская ветчина может быть произведена только в регионе Пармы, из мяса свиней, которые родились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
Для производства ветчины используют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Породы называются Дурок или Ландраче. Их кормят зерновыми, каштанами и сывороткой от производства сыра пармиджано реджано.

5. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги - 15-16 кг. Если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку - из них уже будет делаться несколько иное прошутто.
Первым делом мясо солят. Перед посолом свиные ноги проходят охлаждение: их выдерживают в холодильнике при температуре 2 градуса в течение суток. Соление выполняется в два этапа и проходит вручную, что позволяет равномерно распределить соль по всей поверхности тушки. Первый этап соления длится неделю, после чего соль аккуратно удаляют с продукта и солят морской солью уже на двадцать дней. По истечении этого срока соль удаляют полностью.

6. На более-менее крупных производствах соль удаляют с помощью щеток на специальном оборудовании

7. После того, как прошло соление и мясо очищено от соли, его подвешивают на специальные рамки и отправляют в холодильную камеру отдыхать.

8. Мясо моют...

9. ... и подвешивают

10. Отдыхают окорока в холодильной камере с температурой + 5-6 градусов примерно 100 дней.

11. К концу отдыха оно выглядит вот так: жирные края приобретают желтоватый цвет, а линия среза представляет собой твердую корочку



14. После этого мясо переносят в помещение с большими вертикальными окнами, и оно здесь «отдыхает» в течение трех месяцев.

15. Большое значение здесь имеют окна, которые открываются каждый день на разное расстояние и под разным углом в зависимости от погодных условий.
Мясо должен обдувать тот самый ветерок!

16. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают специальной пастой, называемой sugna («сало»). Она состоит из жира, соли, рисовой муки и перца.

17. И после этого ему висеть еще 5 месяцев...

18. ...все также в помещении с окнами, которые открывают по заданному графику, чтобы запустить нужный ветерок

21. В помещениях, где висят окорока, тщательно контролируют температуру и влажность. Эти параметры крайне важны для правильного созревания

22. Интересно, что на многих предприятиях по производству пармской ветчины висят не только окорока самого предприятия, но и вялится мясо клиентов. Они привозят "свои" ноги, на окороках ставят специальные клейма и уже дальше работают с ними по общему алгоритму вместе с другими клиентскими и собственными окороками

24. И вот наступает самый важный момент: прошутто проверяют на качество.
Это делает специальный инспектор и только он имеет право вынести решение, можно ли маркировать окорок как "пармская ветчина".

25. Проверяют ветчину на зрелость при помощи специальной костяной палочки-иглы, о которой вчера была моя загадка .
Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт называться пармской ветчиной.

26. Если инспектор считает, что все в порядке и окорок созрел, на него наносится клеймо в виде короны с надписью "Parma".
Естественно, проверяется каждая нога без исключения!

27. Теперь окорока можно возвращать клиентам, отправлять заказчикам и... употреблять в пищу)

28. Ну и классическая форма подачи пармской ветчины - с дыней и под прохладное Ламбруско...

Прошутто (Prosciutto) – итальянская ветчина, которую любят во многих странах. Но с той ветчиной, которую мы видим на прилавках наших отечественных магазинов, она имеет крайне мало общего. Это вяленый свиной окорок, продающийся в виде цельного куска мяса или нарезанного на очень тонкие ломтики. Имея многовековую историю, это блюдо остается популярным, и не только в Италии, но и далеко за ее пределами.

Прошутто — что это такое и с чем его едят, как применяют продукт в итальянской кухне?

Из какого мяса делают продукт, краткая история

Для жителей Пармы свинина – основной источник питания еще с древних времен , потому и Пармская ветчина, известная, как прошутто, берет начало своей истории еще во времена Римской империи.

Возможно, началась эта история тогда, когда фермеры научились применять соль с целью хранения мяса.

Относительно названия существует несколько версий . Одна из них – что слово «прошутто» образовалось из Пармского диалекта «pàr-sùt» — «всегда сухой».

Другая версия – происхождение название латинское, от слова Perex Suctum, что означает «высушенный « либо «слитый».

Несколько позже продукт стал обретать популярность во многих странах. И с целью защиты его качества и традиций Пармские производители в 1963 году собрали консорциум на тему надзора за производством ветчины.

А в 1996 году Прошутто ди Парма было включено в список продуктов из категории DOP.

В Италии изготавливается целых семь видов этой ветчины , относящихся к продуктам с защищенным наименованием:

  • Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma). Наиболее известная разновидность, которая производится в провинции Парма. Включает в себя лишь два компонента: свинина и соль. Никакие другие специи и консерванты не допускаются. Мясо должно замораживаться, изготавливается оно в течение года. Готовое блюдо сохраняет естественный красный цвет и получает изысканный, интенсивный и сладковатый вкус.
  • Прошутто ди Сан-Даниэле (Prosciutto di San Daniele). Сами итальянцы говорят, что в этой ветчине три компонента: мясо, морская соль и уникальный климат территории, где она производится. Отличительный признак ее – «лапа» на окороке, то есть, бедро остается целым с биологической точки зрения. Мясо розовато-красное, с белыми прожилками, сладковатое, нежное, со слегка острым привкусом.
  • Прошутто ди Модена (Prosciutto di Modena). Ветчина, производимая в городе Модене и получающая неповторимость ввиду набора географических факторов. Вкус насыщенный, однако, несоленый. Имеет приятный сладковатый запах.
  • Прошутто Тоскано (Prosciutto Toscano) . Сырье в этом случае снабжается не только солью, но также перцем и определенными травами, например, шалфеем, розмарином. Вкус у блюда нежный, с легким травяным ароматом.
  • Прошутто Венето Берико-Эуганео (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo). Производится с применением соли и приправ. Отличительным знаком является клеймо в форме крылатого льва. Цвет обычно розовый, привкус сладкий и мягкий.
  • Прошутто ди Карпенья (Prosciutto di Carpegna). Производится в городе Карпенья. У среза лососевый цвет, вкус очень нежный, пронзительный.
  • Прошутто крудо ди Кунео (Prosciutto crudo di Cuneo). Производится с применением сухой соли, в которой может содержаться перец либо иные пряности. Общий процесс производства длится в течение, как минимум, десяти месяцев. Имеет равномерно-красный цвет и выдержанный сладковатый аромат.

На страницах нашего сайта вы также узнаете — знаменитого итальянского блюда, известного во всем мире!

Чем отличается от хамона

Другая известная разновидность ветчины – хамон , и не все понимают, в чем же разница между ним и прошутто: попробуем разобраться во всех отличиях.

Основная разница хамона от прошутто в месте происхождения . Родина Prosciutto – Италия, а хамона – Испания.

Относительно вкусовых характеристик тоже есть некоторая разница, которая опять же зависит от климатических условий.

Хамон имеет темный цвет, поскольку в основном для его производства применяются черные породы свиней.

В Италии же свиней кормят несколько иначе – в основном фруктами, кукурузой, а иногда и молочной сывороткой.

В технологии производства также есть некоторые отличия . Хамон жесткий и сухой, так как засаливают его в закрытых контейнерах. Предварительная термическая обработка отсутствует.

Итальянское же блюдо солится в естественных условиях, предполагающих постоянное поддержание влаги на определенном уровне. Поэтому продукт более сочный и нежный.

Традиции употребления

В Италии по традиционному рецепту принято подавать прошутто с жареной свининой, овощами или дыней. Оно непременный ингредиент классических тортеллини . Отлично сочетается с белыми винами.

В большей степени традиции употребления прошутто определяются вкусовыми пристрастиями конкретного региона. Однако нужно знать, что нарезать ветчину стоит только сразу перед ее употреблением – в таком виде она не приспособлена к длительному хранению. Даже спустя час ломтик утратит большинство своих свойств и сильно пересушится.

Если все же необходимо нарезать блюдо заранее, то стоит слегка отойти от классической вариации и сделать ломтики более толстыми.

Как сделать в домашних условиях: рецепт приготовления

В отношении приготовления блюда у итальянцев существует масса традиций и правил. Так, очень важно поддерживать определенную влажность и температуру.

Что касается времени выдержки, то классический рецепт предполагает — оно должно быть не менее 10 месяцев , а лучше – 12-14 месяцев.

Вяление происходит на открытом пространстве . Бедро подвешивается на предназначенных для этого стеллажах.

Для придания блюду остроты и пикантности применяются натуральные добавки — соль, специи, травы. Его не замораживают , поскольку это грозит утратой уникальных вкусовых и ароматических характеристик.

В классическом варианте процесс посола, а после вяления мяса, будет очень длительным . В домашних условиях ждать, пока деликатес будет готов, в течение года, могут далеко не все, потому те, кто хочет побаловать себя кусочком Италии в домашних условиях, могут обратить внимание на немного видоизмененный рецепт.

Все, что вам потребуется — мягкая свинина и морская соль. Инструкция приготовления предполагает такую последовательность:

  • Сначала мясо обмывается и просушивается полотенцем , после – густо натирается солью по всей площади и остается в таком виде на сутки. Его нужно иногда переворачивать и сливать жидкость.
  • После свинину нужно еще раз промыть от соли и посредством полотенца устранить с нее лишнюю жидкость.
  • Дайте продукту немного подсохнуть при комнатной температуре. Одновременно холодильник, где мясо будет готовиться, нужно тщательно вымыть, проветрить и поставить температуру в 5-6 градусов.
  • Свинина подвешивается в холодильнике на натуральных нитках , жгутах или полосочках из кожи. В таком виде ее нужно оставить не меньше, чем на две недели.
  • Готовую ветчину нарезают очень тонко и подают к столу отдельно или добавляют в различные блюда.

Также можно обваливать мясо не только в соли, но также и в перце, травах и их смесях.

А вы знаете, как готовиться классическое ? Секреты итальянских домохозяек раскроем на нашем сайте!

Предлагаем вам познакомиться с рецептом вегетарианской лазаньи, которая готовится в лучших итальянских традициях.

Применение в кулинарии Италии

Прошутто является самостоятельным блюдом само по себе . Его могут применять как закуску, подавать с зеленым горошком, спаржей, дыней, входит оно в различные соусы, итальянскую пасту, сэндвичи.

Вот, например, простой рецепт летней закуски с прошутто и дыней, распространенный в Италии:

Хозяйки всех стран активно применяют этот вид ветчины для приготовления всевозможных блюд. Рассмотрим некоторые из них , которые вы легко сможете повторить в домашних условиях.

Яичница-болтунья с песто

Для приготовления вам будут нужны такие ингредиенты:

  • 20 г сливочного масла;
  • 2 яйца;
  • 100 мл 20% сливок;
  • 30 г прошутто;
  • чайная ложка песто;
  • щепотка соли.

Приготовление:

  • На медленном огне разогрейте на сковороде сливочное масло.
  • В миску разбейте яйца, немного взбейте их венчиком, добавьте сливки и соль. Еще раз смешайте, вылейте на масло в сковороду. Посредством лопатки подтяните края яичницы к середине, затем активно перемешайте ее. Через 40 секунд уберите с огня и добавьте песто.
  • Помидор тонко нарежьте ломтиками, выложите его на тарелку. Сверху поместите яичницу, а на нее – ломтики ветчины. Приправьте перцем.

Необычный салат с грушей

Запеченная спаржа

Для этого интересного рецепта нужно подготовить следующее:

  • 20 штук свежих стручков спаржи;
  • 4 ломтика итальянской ветчины;
  • 4 чайные ложки оливкового масла;
  • 60 г сыра пармезана;
  • 4 куриных яйца;
  • столовая ложка чабреца;
  • молотый черный перец – по вкусу.

Приготовление:

  • Кастрюлю поместите на средний огонь и нагрейте в ней пару чайных ложек масла. Добавьте прошутто и обжаривайте в течение минуты. Снимите с огня и поместите на бумажные полотенца.
  • Духовку разогрейте до 200 градусов, смажьте маслом противень. В оставшемся масле обваляйте спаржу и поместите ее на противень, посолите и поперчите. Запекайте 12 минут до мягкости.
  • Сыр нарежьте тонкими ломтиками, поместите его сверху на спаржу, оставьте еще на пять минут в духовке, чтобы он растаял. Разложите на четыре тарелки и накройте.
  • В кастрюлю вылейте воды уровнем в 5 см, поставьте на огонь. Добавьте чайную ложку соли, дайте закипеть, затем уменьшите огонь. По одному разбейте в воду яйца. Варите в немного кипящей воде на протяжении 3-4 минут до готовности желтка. Достаньте яйца, аккуратно положите по одному сверху спаржи.
  • Готовится блюдо следующим образом:

    • Отварите рис, ветчину нарежьте и поджарьте на оливковом масле. Из перца чили уберите семена и мелко его нарежьте. Мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета репчатый лук.
    • Перемешайте рис, ломтики мяса, чили и лук. Добавьте нарубленную зелень, перец и соль.
    • Промойте кальмары, очистите их от пленки и нафаршируйте смесью. Каждый из них поместите на кусок фольги, намажьте оливковым маслом, посыпьте зеленью, надежно заверните. Запекайте в духовке 20 минут при температуре в 200 градусов.

    А из этого видеоролика вы узнаете еще один интересный рецепт от шеф-повара с итальянской ветчиной прошутто:

    Итальянский гость прошутто поможет вам сделать свой рацион более разнообразным и пикантным. Нотки Италии на нашем столе – это всегда интересно и необычно. Важно только правильно готовить мясо или приобретать его у проверенных производителей.

    Вконтакте

    Это изысканный деликатес итальянской кухни, знаменитый на весь мир.

    Пармская ветчина (Prosciutto di Parma DOP) делается из свиного окорока и обладает сладковатым изысканным вкусом, насыщенным ароматом и низкой калорийностью.

    Традиционный рецепт ветчины предполагает в своем составе только соль, никаких нитритов и специй.

    Производят знаменитую ветчину в восточной части провинции Парма из мяса свиней, откармливаемых особым образом — на молоке, кукурузе и фруктах.

    Дома вполне можно попробовать приготовить мясной продукт, очень похожий на настоящую пармскую ветчину.

    Рецепт пармской ветчины

    Для приготовления пармской ветчины в домашних условиях нужно:

    • окорок - 1 шт. (около 4-5 кг)
    • соль - 15 кг
    • деревянный ящик по размеру свиной ноги

    1. Выложите соль на дно ящика, хорошо обсыпьте ею окорок. Затем засыпьте полностью.

    2. Закройте ящик и придавите сверху кирпичом. Оставьте так на 3 дня.

    3. Затем отряхните от соли и подвесьте окорок в темном, проветриваемом помещении как минимум на 3 месяца.

    Собственно на этом процесс вяления пармской ветчины и закончен.

    Подавайте этот потрясающе вкусный мясной деликатес, тонко нарезав.

    Пармская ветчина в смеси для консервации

    Понадобится:

    Состав смеси для консервации:

    • морская соль
    • коричневый тростниковый сахар
    • молотый черный перец
    • сушеные ягоды можжевельника
    • чесночный порошок
    • консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)

    Как приготовить Пармскую ветчину в домашних условиях:

    1. Охладите мясо на ночь в холодильнике.

    2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.

    3. Оберните мясо плотно в пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.

    Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал. Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса.

    4. Достаньте мясо и повторите шаг 2. Добавьте остальную часть специй и пряностей для консервации.

    5. Оставьте мясо для консервации в холодильнике еще на 15 дней.

    6. Выложите мясо и в теплую воду на полчаса (этим оно отмывается от соли).

    7. Подвесьте ветчину на 6 часов в холодильнике или на сквозняке в прохладной комнате.

    8. Подвесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня. Идеально подходит сушильный шкаф.

    9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.

    10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.

    В Италии прошутто едят с чиабаттой (местным хлебом), с фруктами, чаще с дыней, добавляют в салаты, пасту, пиццу, фокаччу, ризотто, супы.

    Пармская ветчина является обязательным ингредиентом классических тортеллини.

    Самым вкусным местным панино (тостом) считается ломтик чиабатты с ломтиками прошутто и сыром, который подогревают в печи, ведь расплавленный сыр идеально сочетается с прошутто.

    Пармскую ветчину подают с винами данного региона.

    Приятного аппетита!

Чем различается прошутто от хамона?

Прошутто и хамон - названия этих продуктов часто путают в магазинах и ресторанах, но между ними есть разница. Оба названия означают копченая ветчина. Фактически, первое существенное различие между прошутто и хамоном связано с географическим происхождением ветчины.

Другими словами, большая разница в том, что ветчина или хамон Серрано - из Испании, а прошутто или прошутто ди Парма или пармская ветчина из Италии. Короче говоря, разница между хамоном и прошутто - это просто разница между испанской сушеной ветчиной и итальянской сушеной ветчиной.

Начнем с прошутто.

Прошутто по-итальянски означает ветчина. Это итальянская вяленая ветчина из свиного окорока, которую обычно нарезают тонкими ломтиками, и этот вид по-итальянски называется прошутто крудо или просто крудо.

Прошутто изготавливается из особой породы свиней, которая питается чем-то особенным, а именно остатками производства пармезана. Мясо окорока используется для произвоздства прошутто. Их хорошо натирают солью и оставляют для созревания не менее 10 месяцев. В процессе созревания итальянская ветчина теряет более четверти веса из-за потери влаги, это получается из-за соли. В результате получается более концентрированный вкус.

Есть два основных типа ветчины хамон. Хамон Иберико считается лучшей ветчиной. Для него характерно темное мясо с очень небольшим количеством жира. Его цена довольно высокая, потому что он сделан только из окорока черных иберийских свиней, которых кормят желудями, а процесс созревания отнимает не менее 36 месяцев. Более дешевый вариант ветчины - Jamón Serrano, который готовят из окороков свиней Ландрес и сушат около 18-24 месяцев.

В заключение, хамон родом из Испании, а прошутто - из Италии. Хамон производится из свиней определенной породы, которая придерживается особого рациона, и обычно его сушат в течение более длительного времени, в результате чего получается менее влажный, но все же супер ароматный вкус.

Прошутто готовят из более широкого круга свиней или даже хряков, у которых широкий, менее строгий рацион. Прошутто обладает мягким и слегка солоноватым вкусом.

Ветчина Прошутто похожа на большинство других ветчин в мире.

Хамон Иберико, с другой стороны, просто лучшее, что вы когда-либо могли попробовать. Он сделан из особой породы свиней, которых кормят желудями в дикой природе. Вкус и текстура совершенно разные, цена тоже.

Рецепт приготовления прошутто

Среди кулинарных «новинок», осваиваемых нашими соотечественниками, лидирующее место занимают изыски итальянской кухни. Наверное, жители этой яркой страны близки нам – если не по духу, так по предпочтениям в еде. Даже если кому-то не нравится пицца, он вполне в состоянии выбрать в итальянской кулинарии какой-нибудь деликатес, который покорит привереду на всю оставшуюся жизнь.

Среди таких покоряющих желудок открытий – прошутто. Что это такое, знают не все, а между тем очень многие порадовались бы за себя, если бы попробовали его.

Итальянское сало

Конечно, так назвать этот деликатес грубо и несправедливо. Не стоит такого названия прошутто. Что это разновидность бекона или ветчины, не вызывает сомнения, но это очень выдающаяся ветчина.

История прошутто теряется во тьме веков. Точно известно, что он уже существовал во времена Древнего Рима, но с тех пор сильно улучшился во вкусе. Какие-то аналоги существуют у многих народностей: испанцы нахваливают хамон, французы считают вершиной ветчинного вкуса жамбон, но только итальянцы действительно достигли совершенства.

Особенности изготовления

Тонкости и хитрости начинаются уже с содержания и откорма скота, идущего на прошутто. Что это влияет на вкус конечного продукта, не вызывает сомнений. Для любого вида этой ветчины свиньи откармливаются фруктами и желудями, но в каждой провинции, делающей прошутто, существуют секреты даже в рационе животных. Одна из приоткрытых Пармой тайн заключается в том, что там выпаивают хрюшек сывороткой, остающейся при изготовлении пармского сыра. В результате прошутто этой провинции имеет совершенно отличный от других областей вкус.

То же касается и специй. Если Парма обходится исключительно морской солью, то в других местах используют перец и чеснок, а в третьих – специально отобранные травы.

Разновидности прошутто

Исходя из основных технологических отличий, он бывает двух видов. Когда готовится ветчина прошутто под названием крудо, свиной окорок коптится сырым. Причем для этой разновидности свиней кормят в основном кукурузой и фруктами. Копчение же занимает не менее восьми месяцев, а в некоторых случаях затягивается до двух лет. Среди этого разряда окороков особняком стоит Кунео прошутто. Что это тоже крудо – несомненно, но этот бекон делается с применением уксуса, хотя его там и немного.

Второй тип итальянского бекона называется котто. Его сначала обрабатывают паром (или обжаривают – это зависит от места изготовления) и только потом коптят, причем второй этап гораздо менее продолжителен, чем в случае с прошутто крудо.

Как купить качественный прошутто

Прежде всего, при покупке итальянского «сала» надо внимательно изучить маркировку. На упаковке обязательно должна быть надпись PDO Prosciutto. Если ее нет, скорее всего, это имитация, сделанная даже не в Италии. Многие из таких подделок нельзя есть без обжаривания, а уж вкусом они даже отдаленно не походят на прошутто.

Желательно также покупать его не в вакуумном пакете: вкусовые качества в такой упаковке быстро теряются, а «внешность» остается прежней. В результате получишь вовсе не то, к чему стремился.

Если отвлечься от надписей и пакования, то прошутто должен иметь толстый слой жира, и этот жир обязан быть белым, розовеющим на переходе к мясу. Мясная прослойка – не коричневая, не яркая – розовая и нежная даже на вид. Дадут попробовать – не отказывайтесь. Если почувствуете неприятный вкус прогорклости, брать продукт не стоит – или хранили неправильно, или срок годности заканчивается, или этот кусок был извлечен из вакуумной пленки.

Бывает ли итальянская ветчина домашней?

Раз попробовав знаменитый прошутто, очень не хочется от него отказываться. В магазинах зачастую он не слишком качественный – хранить такую ветчину надо с соблюдением определенных правил. Поэтому у многих возникает вопрос о том, можно ли сделать прошутто в домашних условиях? На него существует только один ответ: категорически нет! Вспомните, с чего начинается вяленый окорок – с правильно откормленной свиньи. И если у вас нет своего свиноводческого хозяйства плюс дубовых лесов для сбора желудей, да плюс секретов итальянских мастеров, вы не сможете получить подходящего мяса для прошутто. Даже на его родине далеко не всем провинциям доверено откармливать скот для полюбившегося бекона.

Да и для производства сыровяленой свинины нужна коптильня и навыки работы с ней. Без сомнения, можно научиться, постараться, обзавестись необходимым оборудованием и получить в результате качественную ветчину, намного превосходящую магазинные сорта. Но за прошутто – только к итальянцам!

С чем есть прошутто

Обычно его употребляют именно как ветчину – тонкими ломтиками с чем-нибудь. Нюанс в том, что вместе с прошутто подают киви, инжир или дыню, которые подчеркивают и оттеняют его вкус.

Однако итальянцы используют свой бекон и в сложных блюдах, например в супах. В этом случае он добавляется в самом конце приготовления, дабы не потерял свой неповторимый аромат и не выварился.

Идет прошутто и в пиццу, которая становится чуть ли не праздничным блюдом. Если он выступает в роли мясной составляющей обеда, гарниром становятся вареные овощи вроде гороха или спаржи. Интересно блюдо с прошутто, рецепт которого приглянулся уже нашим людям: заворачивают в него наподобие колбаски, к примеру, телятину или наоборот – «прячут» сам прошутто в соломку из хлеба или небольшую дыню.

Входит эта замечательная ветчина и в состав салатов. Один из самых вкусных – с рукколой, помидорами и пармезаном. Для его приготовления сыр трется так, чтобы получилась воздушная масса. Руккола художественно раскладывается, томаты нарезаются тонкими пластинками и кладутся сверху. Горка посыпается сыром, и уже на него раскладывается прошутто полосочками. Все это богатство сдабривается соусом из горчицы, оливкового масла, бальзамического уксуса, травами, солью и перцем. Вкусно до потери пульса!

Полноценным блюдом является и такой прошутто: рецепт с картошкой и грибами. Для него готовится картофельное пюре, обжариваются на сливочном масле грибочки (какие есть), после чего в них добавляются чеснок, вино и горчица. В таком виде грибы надо потушить пару минут, затем добавить сливки – и еще пара минут. Говяжьи стейки заворачиваются в тонкие пластинки прошутто и жарятся на постном масле по 3 минуты каждая сторона. Затем стейки укутываются фольгой, под которой на столе томятся несколько минут – пока накроете на стол. С пюре, грибами и салатными листьями – просто великолепное блюдо.

Прошутто | Правильное питание

Наверное, многие из нас, проходя в супермаркете мимо витрины с мясными деликатесами, замечали такое интересное название, как прошутто. На первый взгляд, может показаться, что прошутто – это обычная ветчина, и от других видов мяса она ничем не отличается. Однако именно прошутто в мировой кулинарии занимает особенное место, как и многие другие блюда итальянской кухни.

Прошутто в переводе с итальянского языка означает «окорок», ведь для  приготовления этого замечательного мясного деликатеса используется именно эта часть мясной туши. Но не каждая туша может стать в дальнейшем прошутто, ведь для приготовления этой нежнейшей ветчины высочайшего качества в Италии специально откармливают мясные породы свиней, причем кормят исклбчительно натуральными кормами, фруктами и кукурузой. Мясо приобретает нежный вкус, и из него получается лучшее в мире прошутто. Готовят прошутто без термической обработки, чтобы оно не потеряло свой цвет. Чтобы приготовить прошутто, свиные задние ноги чистят, моют и сушат, после чего натирают солью и специями, обычно это перец и чеснок, и вялят в сухом помещении не менее 10 месяцев. В результате чего мясо становится плотным, сухим и имеет исключительно красивый цвет, аромат, и конечно же, оригинальный узнаваемый вкус прошутто. Отдельно хотелось бы сказать о том, как готовят знаменитое прошутто парма, или пармскую ветчину. Для её приготовления берут только самое лучшее мясо, свиней кормят исключительно сывороткой, которая получается после изготовления знаменитого сыра пармезан. В итоге мясо выходит нежным и ароматным, а для того, чтобы ветчина прошутто имела свой неповторимый вкус, для вяления используют только морскую соль, без специй.

В современной кулинарии прошутто является одним из любимых продуктов, который добавляют во многие блюда, чтобы разнообразить их вкус, дать новых красок. Необычайно вкусными и оригинальными получаются различные салаты с прошутто, заправленные оливковым маслом, с добавлением традиционных итальянских черри и рукколы. Также знаменитая пицца прошутто – это нежнейшие ломтики пармской ветчины с разными сырами, запеченные на тонком тесте, традиционное итальянское угощение. Многие кулинары отмечают превосходное сочетание прошутто крудо с макаронами из твердых сортов пшеницы, в результате чего можно приготовить интересные блюда из макаронов с использованием тонких ломтиков прошутто.

Прошутто является уже готовым к употреблению блюдом и не требует дополнительной обработки, можно использовать его в различных супах и закусках. Так, знаменитая брускетта с прошутто – это любимая закуска многих итальянских мужчин, а также у нас. Интересной также является подача прошутто с дыней или инжиром, эти восточные фрукты превосходно подчеркивают вкус прошутто, это блюдо стало классическим на мировом кулинарном рынке. Также прошутто дополняет вкус супов, делает их необычайно ароматными, добавляют прошутто в конце приготовления, порезать на тонкие ломтики.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

Прошутто крудо или прошутто котто? Итальянская ветчина на польском столе

Прошутто крудо и прошутто котто – самые популярные итальянские ветчины, которые прекрасно подходят не только для обычных бутербродов, но и в качестве ингредиента более изысканных блюд. В серии «Вкус» мы поближе познакомимся с деликатесами солнечной Италии.

Прошутто крудо и прошутто котто

Прошутто крудо – это ветчина, которая обязана своим уникальным вкусом микроклимату Пармы и региона Эмилия-Романья, но, прежде всего, мастерству производителей, использующих методы, которые не менялись на протяжении сотен лет.Не менее важен выбор правильного сырья (то есть свиней, выращенных в особых условиях и кормящих только натуральными кормами, например, желудями), и сам процесс созревания, длящийся несколько или даже несколько месяцев в темных, прохладных и достаточно сухих помещениях. Прошутто котто представляет собой ветчину длительного приготовления, предварительно замаринованную в рассоле, с добавлением различных специй, обычно розмарина, чеснока, кориандра или можжевельника. Он дешевле, чем прошутто крудо, и является самым популярным в Италии.

Прошутто крудо и прошутто котто – питательные свойства

Прошутто крудо, благодаря технологии производства, характеризуется гораздо большей пищевой ценностью, чем другие мясные нарезки, имеющиеся в продаже. Ветчина длительного созревания содержит небольшое количество жира или не очень полезного натрия, но является богатым источником белков, витаминов (особенно В12) и микроэлементов, особенно железа и фосфора. Он содержит мало вредного холестерина, а также легко усваивается.Калорийность одного пластыря не превышает 30 калорий

При производстве оригинальной прошутто крудо запрещается добавлять какие-либо химические вещества, усилители вкуса, консерванты или красители. К сожалению, они часто появляются в прошутто котто . Мясо иногда обогащают, среди прочего, фосфаты, избыток которых нарушает баланс организма, поскольку ухудшает усвоение кальция, магния и железа, что может привести, например, к остеопорозу.Красивый розовый цвет ветчины также часто вызван химическими соединениями, в том числе нитратами, которые не очень полезны для здоровья. Поэтому перед покупкой колбасы стоит внимательно прочитать состав и выбрать продукты с самым коротким перечнем ингредиентов.

Прошутто - Рецепты

Прошутто крудо следует есть тонко нарезанным при комнатной температуре или на слегка подогретой тарелке, чтобы раскрыть полный вкус и аромат. Его можно есть просто на свежем хлебе, возможно, намазав его сыром для ризотты и посыпав молотым перцем.Также хорошо сочетается с копченой моцареллой и ломтиками помидоров. Хорошо сочетается со свежей дыней или авокадо. Итальянцы любят пробовать завернутые в нее хлебные палочки, а французы ценят сочетание вкуса этой колбасы с сырами, особенно с козьими.

Интересную закуску можно приготовить, завернув спаржу в ломтик итальянской ветчины, посыпанный стружкой пармезана. Прошутто крудо также обогатит вкус пасты, риса, ризотто и различных овощей, таких как бобы или зеленый горошек. Прекрасно сочетается с салатом с голубым сыром, рукколой и салатом из баранины. Прошутто котто — идеальное мясо для закусок, бутербродов, тостов или пиццы. Хорошо сочетается с блюдами из грибов и артишоков. Как и прошутто крудо, его можно подавать со свежими фруктами, например, с дыней, инжиром или белым виноградом. Больше рецептов в галерее выше.

.

PROSCIUTTO CRUDO - Mercato Italiano

Prosciutto Crudo mec, хотя многие знают, что такое созревающая ветчина, знание этой специальности может быть не столь очевидным. Специально для всех «любителей вкуса», живущих не в Италии. Это, как нетрудно догадаться из самого названия, типичная колбаса. Он возник в провинции Парма, итальянском городе в регионе Эмилия-Романья.

Эта сырая ветчина, настоящее наслаждение для вкуса, является наследником тысячелетней традиции.Традиция, в которой многие люди прошлого были героями, нуждающимися в еде, которую можно было бы сохранить без риска испортить продукт. Угощение свинины солью было одним из самых эффективных и аппетитных ответов на их ожидания. Поэтому родилась настоящая техника, которая со временем совершенствовалась. «Ветчина», какой мы ее знаем сегодня, является результатом эволюции этой техники. Это задние ноги отдельных пород свиней, должным образом обработанные и вылеченные благодаря мастерству ремесленников.Лакомство со сладким и нежным вкусом, подходящее в качестве ингредиента во многих изысканных рецептах. Тем не менее, это, безусловно, дает вам лучшее, когда вы одиноки. Prosciutto crudo mec для итальянцев, она не знает сезона года, и если летом они любят видеть его рядом с дыней и инжиром, то зимой обычно едят его отдельно или со свежей моцареллой в качестве закуски.

Ломтики должны быть тонкими, как лист бумаги, и после разрезания их следует съесть в течение короткого времени; на самом деле, длительное воздействие воздуха сделает вкус ветчины слишком соленым.Когда дело доходит до мира пиццы, помните, что прошутто крудо мек нельзя ставить в духовку вместе с пиццей, потому что таким образом мы убиваем ее естественные, основные вкусовые качества и не даем возможности сохранить настоящий желаемый вкус. - взамен мы стерилизовали со всеми его качествами продукт, полностью отличающийся от первоначального вкуса.

Посетите наш профиль в Facebook, где будет интересная информация и коды скидок 👍

.

Прошутто Итальянский Крудо - магазин Shelter Bukowina

Прошутто Итальянский Крудо - магазин Shelter Bukowina

Магазин не будет работать корректно в случае, если куки отключены.