С чем жарят стейк

Многих хозяек интреесует вопрос, как приготовить стейк на сковороде? А сделать это очень просто: если правильно выставить температуру и выдержать время, то получить сочный стейк нужной степени прожарки совсем несложно.

Содержание этой статьи:

Стейк из говядины

Стейк из говядины

Классический рецепт стейка, который придется по вкусу всем мясоедам. Главное здесь – соблюдать температурный режим и не передержать говядину в духовке. Тогда оно гарантированно получится мягким и сочным, с аппетитной корочкой.

Ингредиенты:

• 300 г говяжьих стейков
• 4 ст.л. соевого соуса
• 1 ст.л. растительного масла
• 1 ч.л. сахара
• 1 ч.л. имбиря (измельченного в порошок)
• 3 зубчика чеснока
• ½ чили
• Соль
• Розмарин

Приготовление:

• Перед началом готовки нужно обработать мясо: помыть и просушить бумажным полотенцем. Из 300 грамм говядины получится один большой стейк.
• Имбирь и чеснок нужно почистить и натереть на терке. Вместо терки можно использовать чеснокодавку: результат будет тем же.
• Перец чили нарезается колечками. Если хочется придать еще большей остроты блюду, стоит оставить семечки.
• В отдельной миске подготавливается маринад: смешивается соевый соус, сахар и кунжутное масло. Туда же добавляются измельченные чеснок и имбирь вместе с перцем чили.
• В самом конце добавляется сахар. Чтобы вкус маринада был более натуральным, лучше использовать коричневый сахар.
• Продукт заливается готовым маринадом и убирается в холодильник. Желательно, чтобы говядина полежала в специях около 2 – 3 часов.
• За час до готовки мясо нужно достать и дать полежать при комнатной температуре. Это поможет говядине равномерно прожариться и даст возможность контролировать степень прожарки.
• Говядина сначала готовится на сковороде. Чтобы получить красивую сеточку, используйте сковородку-гриль. Масло не добавляется: сковорода должна быть сухой, чтобы взялась корочка. Нагреваем поверхность до 300 градусов и обжариваем говядину по 10 секунд с каждой стороны. Вилку использовать нельзя: через дырочки вытечет весь сок, и блюдо будет сухим.
• Следующий этап – запекание. Духовку нужно нагреть до 200 градусов. Сам продукт кладется в фольгу и отправляется внутрь. Время запекания зависит от степени прожарки. Обычно это занимает 15 – 17 минут для такого куска. Если хотите говядину с кровью, достаточно подержать ее минут 10.
• Соль и перец добавляются в самом конце. Так блюдо не будет жестким. После того, как вытащили мясо из духовки, ему нужно постоять в фольге еще минут 5. После этого можно добавить розмарин и подавать к столу.

Стейк из свинины

Стейк из свинины

Многие предпочитают заменять говяжье мясо для стейка свиным. В его приготовлении есть свои особенности, которые нужно учитывать для получения максимально вкусного блюда. Маринад здесь выбран самый простой, однако вы всегда можете экспериментировать с набором специй и соусов.

Ингредиенты:

• 900г свинины
• 3 ст.л. растительного масла
• 3 зубчика чеснока
• Полтора лимона
• Соль
• Перец
• Розмарин

Приготовление:

• Мясо лучше сразу покупать в виде готовых стейков. Оно натирается лимоном, солью и перцем, и отправляется на час в холодильник.
• Когда указанное время прошло, на огонь ставится сковорода с толстым дном. На ней нужно разогреть оливковое масло, добавить чеснок и розмарин. Следите за тем, чтобы чеснок не сгорел, иначе у свинины будет неприятный горелый привкус.
• Когда чеснок с розмарином отдадут свои ароматы, достаем их из масла и кладем туда свинину. Обжариваем с двух сторон до золотистой корочки.
• Возвращаем обжаренный чеснок в сковородку и заливаем мясо водой. Она должна полностью покрывать свинину. Когда вода закипит, сковороду нужно накрыть крышкой и оставить на полчаса.
• По прошествии указанного времени снимаем крышку и увеличиваем огонь. Вода должна полностью выкипеть. Не забывайте переворачивать продукт, чтобы он равномерно приготовился.
• Перед подачей стейки нужно полить соком половины лимона. Желательно делать это на горячей сковороде, чтобы лимон успел отдать аромат и сразу выкипел, не придавая кислоты блюду.

Стейк из кеты в маринаде из горчицы

Стейк из кеты в маринаде из горчицы

Правильно приготовленная кета будет не только усладой для желудка, но и украсит любой стол. Красивые рыбные кусочки выглядят очень аппетитно с гарниром из зеленой фасоли, брокколи или красного перца. А необычный маринад придает рыбе новые нотки.

Ингредиенты:

• 600г кеты
• 2 ст.л горчицы
• 2 ст.л. лимонного сока
• 1,5 ст.л. соевого соуса
• 1 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. кунжутных семечек

Приготовление:

• Подготовим маринад: в миске нужно смешать горчицу, лимонный сок, соевый соус, специи и оливковое масло. Горчицу лучше брать не в зернах, а в виде пасты. Так ее вкус на рыбе откроется максимально ярко.
• Кета помещается в маринад. Проследите, чтобы все стороны рыбы были промазаны соусом. На то, чтобы она хорошо замариновалась, уйдет около получаса.
• Выложите кету в форму или на противень. Чтобы рыба не подгорела, дно можно устелить пергаментной бумагой.
• Духовку нужно разогреть до 180 градусов. Перед тем, как отправить туда рыбу, ее нужно посыпать кунжутными семечками. На приготовление кеты уйдет около 20 минут.
• Подавать блюдо можно с гарниром или салатом из свежих овощей с дольками лимона.

Стейк из индейки

Стейк из индейки

Индейка – благородное нежирное мясо, которое идеально подходит для приготовления стейка из птицы. К ней идет необычный островатый маринад из аджики, который даже самому обычному продукту придаст неповторимый вкус.

Ингредиенты:

• 500г индейки
• 1 лук
• 100 мл минеральной воды с газом
• 70 мл оливкового масла
• 2 ст.л. кетчупа
• Соль
• Перец
• Аджика
• Орегано

Приготовление:

• Репчатый лук необходимо почистить, промыть и натереть на мелкой терке, превратив в кашицу.
• В миске смешать лук, масло, минеральную воду, аджику и специи. Все тщательно перемешать.
• Для стейков лучше покупать грудку индейки. Ее нужно нарезать на кусочки и отбить молотком. Чтобы не повредить текстуру, делать это лучше через пищевую пленку.
• Отбитые кусочки заливаются маринадом, обмакиваются в нем со всех сторон и отправляются на сутки в холодильник.
• Перед готовкой индейку нужно обмазать кетчупом.
• Для приготовления индейки лучше использовать сковороду-гриль. Нужно обжарить кусочки с каждой стороны по 4 минуты. Если такой сковороды дома нет, можно использовать обычную, но перед готовкой разогреть там оливковое масло. Еще один вариант – запекать индейку в духовке.

Вегетарианский стейк

Вегетарианский стейк

Такие стейки необязательно подходят только вегетарианцам. Их можно подавать как закуску на праздничный стол или кушать на завтрак. Нередко стейки из  сыра идут в дополнение к обычным мясным блюдом. Главное помнить: сыр лучше использовать твердых сортов, чтобы кусочки хорошо держали форму.

Ингредиенты:

• 0,5 кг сыра
• 200г белого хлеба
• 2 яйца
• 4 ст.л. горчицы
• Немного лука
• Зелень

Приготовление:

• Приготовим кляр. Для этого нужно взять хлеб и сделать из него мелкую крошку. Для таких целей лучше использовать обычный батон, который уже полежал несколько дней. Лук нужно почистить и помыть, нарезать мелким кубиком. Зелень покрошить. Все это смешать с хлебом. Если есть блендер, лучше прокрутить в нем массу для однородности.
• Головку сыра разрезаем на 4 кусочка. Из полкило продукты получится 4 порции. Чтобы сыр не потерял форму, нужно поместить его в морозилку на полчаса.
• Венчиком взбейте яйца, добавьте туда горчицу и хорошо перемешайте.
• Разогрейте сковороду с оливковым маслом.
• Возьмите кусочек сыра, обмакните его в яйцо, затем в хлебные крошки и быстро положите на сковороду. Она должна быть очень горячей, чтобы кляр не успел растечься. Жарить сыр нужно по 30 секунд на каждой стороне.

Свиной стейк на гриле с маринадом «Каркаде»

Свиной стейк на гриле с маринадом «Каркаде»

Очень необычный маринад, который приятно оттенит мясо и придаст ему красивый бордовый оттенок и приятную кислинку. Блюдо получится ароматным и нежным, идеальным для тех, кто хочет удивить родственников и друзей.

Ингредиенты:

• 1,5 кг свинины
• 2 ст.л. каркаде
• 30г корня имбиря
• 3 луковицы
• 5 ст.л. соевого соуса
• 1 ч.л. меда
• 1 ч.л. базилика
• ¼ ч.л. перца чили
• Соль

Приготовление:

• Первым делом нужно заварить каркаде. На две столовые ложки чайных листьев понадобится стакан кипятка. Подождать, пока чай не остынет до комнатной температуры.
• Мясо нарезать на стейки.
• Имбирь нужно вымыть и нарезать кубиками. Лук чистится и нарезается в форме полуколец.
• Приготовить маринад: смешать в миске лук, имбирь, соль и специи, мед, соевый соус и чай. Все хорошо перемешать.
• Свинину нужно погрузить в маринад и полить со всех сторон, чтобы жидкость попала на все стороны. Оставить мариноваться на ночь.
• На следующий день кусочки нужно выложить на сетку для гриля. Прилипший лук и имбирь убираем, иначе они сгорят на огне.
• Когда угли готовы, помещаем туда сетку и жарим свинину.

Стейки с сыром и грибами

Стейки с сыром и грибами

Когда обычное жареное мясо надоедает, его можно чем-нибудь нафаршировать. Сыр и грибы – одно из лучших вкусовых сочетаний в природе. В зимний и весенний периоды можно использовать шампиньоны, а с наступлением осени готовить блюдо с лесными грибами.

Ингредиенты:

• 3 свиных стейка
• 3 куска твердого сыра
• 5 шампиньонов
• 3 ст.л. растительного масла
• 1/5 ч.л. розмарина
• Лимон
• Петрушка
• Соль
• Перец

Приготовление:

• Шампиньоны порезать тонкими пластинками. Сковородку разогреть и обжарить шампиньоны на растительном масле.
• Накрыть свинину пищевой пленкой и отбить с помощью специального молоточка.
• В миске смешать приправу, розмарин и соль. Кроме черного перца можно использовать любые специи.
• К специям нужно добавить растительное масло и натереть травами куски.
• На каждый кусок свинины выкладывается лист сыра и грибы. Если сыр несоленой, можно добавить соли к грибам.
• Половинки свинины соединить и скрепить с помощью зубочисток.
• Духовку разогреть до 200 градусов. На противень выложить пергаментную бумагу, чтобы продукт не подгорел. Каждый кусок свинину обернуть фольгой и выложить на бумагу. Запекать нужно коло часа.

Лососевый стейк в сливочном соусе

Лососевый стейк в сливочном соусе

Когда привычное блюдо надоедает, его можно разнообразить соусом. Мы приготовим сочный стейк из лосося и дополним его нежным сливочным соусом. Отличный вариант для ужина или праздничного обеда.

Ингредиенты:

• 3 лососевых стейка
• 150 мл сливок
• 2 ст.л. оливкового масла
• 4 помидора-черри
• Соль
• Перец
• Укроп

Приготовление:

• Лосось маринуем с помощью обычной соли и перца. Обмазываем их специями и оставляем на полчаса. В этом время разогреваем сковороду, и когда лосось готов к жарке, держим на сковородке с двух сторон до образования корочки.
• Сливки кипятим, добавляем соль и перец и оставляем на медленном огне. Чтобы вкус соуса был глубоким и сильным, лучше выбирать сливки с максимальной жирностью. Жидкость нужно непрерывно помешивать, пока она не загустеет.
• Вымыть и нашинковать укроп, добавить его в соус. Перед готовностью разрезать черри на несколько частей и кинуть их в сливки.
• Готовый лосось нужно выложить на тарелки и полить соусом. Сливки обязательно должны быть горячими. Можно добавить к блюду гарнир: рис или овощи.

Говяжий стейк за 5 минут

Говяжий стейк за 5 минут

Если нет времени на готовку, приготовить вкусный стейк можно за 5 минут. Для этого лучше выбирать молодую говядину, чтобы не тратить время на отбивание мяса. Возраст определяется по цвету: чем ярче и краснее продукт, тем он лучше.

Ингредиенты:

• 3 куска говяжьей вырезки
• 100г сливочного масла
• 3 ч.л. горчичного порошка
• 2 ч.л. соевого соуса
• Перец

Приготовление:

• Для начала нужно растопить сливочное масло в микроволновке. Добавить к нему чесночный порошок и перец. Если сухого чеснока дома нет, можно натереть на мелкой терке свежий.
• Добавить соевый соус и хорошо перемешать. Поскольку соевый соус достаточно соленый, дополнительно соль мы использовать не будем. Однако ее можно добавить по вкусу.
• Каждый кусок смазывается полученным маринадом. Подождите полчаса – час, пока вырезка пропитается.
• Разогреть сковороду-гриль. Для прожарки медиум достаточно 2 – 3 минуты подержать вырезку на сковороде с одной стороны, а потом перевернуть и жарить столько же с другой. Говядину лучше подавать сразу после приготовления, иначе она станет жестким и после разогревания вкус будет совсем не тот.

Говяжий стейк су-вид

Говяжий стейк су-вид

Су-вид – особая техника приготовления мяса. Оно готовится очень долго, зато блюдо получается очень нежным и ароматным. Такого результата никогда не добьешься при обычной жарке или запекании. В рецепте приводится лишь описание техники, однако можно добавить маринад или соус по своему усмотрению.

Ингредиенты:

• 700г говядины
• Соль
• Перец

Приготовление:

• Подготовить продукт: вымыть и убрать все пленочки. Перед приготовлением говядина должна находиться в холодильнике не менее двух часов. Говядину обмазать солью и перцем. Чтобы аромат получился многогранным, лучше вместо обычного черного использовать смесь из 5 перцев.
• Для приготовления говядину с помощью такой техники нужно поместить ее в пластиковый пакет со специальной застежкой. Чтобы выпустить весь воздух, в отверстие пакета вставляется трубочка. Мясо опускается в холодную воду так, чтобы она полностью покрыла говядину. Весь воздух должен выйти через трубочку. После этого нужно максимально быстро убрать трубочку и застегнуть пакет до конца.
• Замерьте толщину говядины. Для куска примерно в 4 см понадобится 3 часа при температуре 60 градусов. Легче всего делать это в мультиварке: все параметры можно выставить автоматически. Если мультиварки нет, температуру надо контролировать самостоятельно. Налейте горячую воду в сковороду и поместите туда продукты, чтобы вода полностью его покрывала.
• По прошествии 3 часов мясо надо достать и слить воду из пакета.
• Разогреть сковороду-гриль до 300 градусов. Нужно обжарить кусок по 15 секунд с обеих сторон для получения красивой корочки. Не передержите блюдо, иначе все старания будут напрасны.
• Подавать блюдо можно с овощами-гриль, поджарив картофель, лук и перец на сковородке.

Как определить степень прожарки

Существует 5 основных степеней прожарки мяса:

• Rare
• Medium rare
• Medium
• Medium well
• Well done

Чаще всего просят приготовить именно medium: продукт получается мягким и сочным, с розовой серединой. Rare и medium rare – на любителя. В этих случаях сердцевина прожаривается несильно и остается красной. При прожарке rare допускается наличие крови. Такую степень лучше использовать только для очень качественного мяса.

А вот для well-done лучше выбирать молодых телят. С обычной говядиной блюдо получится очень жестким и вряд ли понравится тому, кто приготовил такой стейк.

Для прожарки rare говядина готовится на сковороде 1 – 2 минуты, после чего доходит в фольге еще минут 10. Для medium rare понадобится 3 минуты на сковороде и 8 минут отдыха. Для medium нужно подержать ее 3 – 4 минуты на разогретой поверхности с обеих сторон, а после дать отдохнуть 7 минут. При medium well продукт жарится 5 минут, а при well done – 6 – 7.

Стейк

Советы по приготовлению стейка

Для стейков выбирайте самое лучшее мясо: любой недостаток будет слышен во вкусе блюда. Перед приготовлением продукт должен храниться в холодильнике. За час до того, как выкладывать его на сковороду, необходимо оставить куски при комнатной температуре.

Если вы покупаете не готовые стейки, а самостоятельно разрезаете кусок, то режьте поперек волокон. При этом желательно, чтобы толщина не превышала 4 сантиметров, иначе он плохо прожарится.

При приготовлении следует выбирать сковородки-гриль или емкость с толстым дном. Перед тем, как выложить кусочки, сковороду надо разогреть. Если специального термометра дома нет, можно проверить готовность емкости на глаз: она должна быть горячей, но не дымиться. Когда выкладываете мясо на поверхность, оно должно шипеть.

Проверить готовность стейка можно, надавив на него. Прожарка rare будет мягкой, в то время как well-done получится не столь податливой. Medium представляет собой нечто среднее: не очень мягкая, но и не жесткая.

Стейки

Чтобы кусок равномерно прожарился, его нужно часто переворачивать. Если используете сковороду-гриль, то достаточно сделать это два раза, чтобы сохранить красивые рисунок на поверхности.

Если есть возможность, перед подачей тарелку нужно нагреть. Это позволит кусочкам оставаться теплым и сочным на более долгое время. Перед разрезанием ножи нужно наточить: тупой нож может испортить красивую структуру говядину и усилия будут напрасны.

Посмотреть, как правильно нужно готовить классический стейк, можно в этом видео:

9.5 Общий Балл

В этой статье мы собрали для вас самые лучшие советы о том, как правильно приготовить сочный стейк на сковороде. Мы надеемся, этот материал будет вам полезен. Если вы не согласны с рейтингом, просто проставьте свои собственные оценки и аргументируйте их в комментариях.

Достоверность информации

9.5

Актуальность информации

9

Раскрытие темы

10

Доступность применения

9.5

Плюсы

• Готовить стейки довольно просто
• Готовка не занимает много времени

Минусы

• Важно придерживаться рецепта
• Не все ингредиенті всегда есть под рукой

slovami.net

Как приготовить Идеальный Стейк из говядины на сковороде

Одним из моих любимых блюд, которое я люблю готовить для себя является жареный стейк. Приготовление правильного стейка не такой простой процесс. Но я раз за разом совершенствовал свой рецепт. Это пошаговая инструкция подробно объяснит вам как приготовить стейк из говядины дома на сковороде.

Это руководство предназначено для людей, имеющих опыт в кулинарии. Тем, кто не чувствует себя комфортно на кухне – лучше не браться за это блюдо. Приготовление идеального стейка это очень точный и чувствительный ко времени процесс. Но вы легко справитесь с этим если правильно все подготовите и будете следовать моим инструкциям.

Этап 1: Приборы и ингредиенты

Вот список того что вам потребуется для приготовления стейка

Приборы

• плита
• одна сковорода, по размеру вашего стейка
• щипцы
• нож
• тарелка
• часы с таймером

Ингредиенты

• Один стейк
• Оливковое масло
• Сливочное масло
• Поваренная соль
• Перец
• Свежий чеснок (или сушеный)

Этап 2: Покупка стейка

Первое что нужно сделать это найти правильный стейк, который будем готовить. Для этого лучше пойти в место с большим выбором качественного мяса. В таких местах мясо обычно немного дороже, но на мой взгляд оно того стоит.

Я взял 250 граммовый отборный стейк. Он достаточно мал для одного человека и относительно недорог. Выбирайте мясо, которое выглядит аппетитно для вас! Если позволяют средства, то можно выбрать стейк еще лучше, но для урока вполне сгодится этот миниатюрный кусок.

Когда будете в магазине убедитесь, что у вас есть остальные ингредиенты, такие как оливковое масло, сливочное масло, соль, перец и чеснок. Есть отличная возможность купить несколько свежих головок чеснока, если не хотите использовать чесночный порошок.

Этап 3: Подготовка мяса

Когда вы вернетесь домой вы должны дать мясу прогреться. В магазине оно находилось в холодильнике, там очень холодно. Готовить холодный стейк – не очень хорошая идея.

Во-первых, распакуйте мясо и дайте ему полежать на тарелке. Пока оно лежит используйте соль и перец для приправки стейка. Обсыпьте со всех сторон, не жалейте приправ.

Обычно хватает 20 минут чтобы мясо прогрелось, все зависит от размера куска и того на сколько оно было заморожено. Важно хорошенько прогреть мясо, чтобы во время приготовления на сковороде не получилась холодная середина.

Пока стейк прогревается, не теряйте время и убедитесь, что все остальные приборы и ингредиенты готовы. Поставьте сковороду на сильный огонь. До того, как она станет горячей, налейте оливкового масла столько чтобы оно, скрывало дно сковороды. Вам потребуется еще много масла на более поздних стадиях процесса.

Этап 4: Обжарка стейка

Следующий шаг является очень важным и может быть опасным. На данный момент, сковорода должна быть очень горячей. Вы будете использовать щипцы, чтобы поместить стейк в горячее масло. При таких высоких температурах будет много брызг так что будьте осторожны при переворачивании стейка.

После того как вы поместили стейк на сковороду начните отсчет времени, он должен пролежать так 1 минуту. После того как одна минута пройдет, переверните его другой стороной и оставьте так еще на 1 минуту.

После того как минута прошла поверните стейк боком, для обжарки края. Держите так пока край не окрасится также как остальная часть мяса. Сделайте это с обеих сторон. Наклоните сковороду так, чтобы масло скопилось с одной стороны сковороды, так будет удобнее обжаривать края стейка. Как на фотографии выше.

Вы должны постоянно переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту, пока не почувствуете, что он уже хорошо обжарен. Общая длительность этого этапа зависит от ваших предпочтений и толщины вашего стейка.
Теперь вы готовы к следующему шагу.

Этап 5: Приготовление стейка

К данному этапу стейк уже обжарен со всех сторон и мясной сок запечатан внутри. Сделайте плиту потише, средний нагрев.

Пришло время приготовления мяса до той степени прожарки которая вам нравится. Тут нет точных указаний по времени приготовления, оно зависит от толщины стейка, нагрева плиты и других факторов. Вы просто должны достаточно часто проверять мясо чтобы убедиться, что оно готово или необходимо подержать его еще на плите. Для этого урока я приготовил свой стейк средней прожарки, осталась небольшая розовая часть посередине.

Теперь, когда сковорода уже не такая горячая вы всё равно продолжайте переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту.

Настало время добавить чеснок и масло. Отрежьте хороший кусок сливочного масла и поместите его на сковородку щедро сдобрив все это чесноком. Я использовал чесночный порошок, так как под рукой не оказалось свежего. Продолжая переворачивать стейк, позвольте мясу впитать весь этот благостный вкус. Имейте в виду что я описываю как сделать идеальный стейк, а не здоровый.

Я готовил этот стейк всего в течении 8 минут, переворачивая каждую минуту, чтобы получить среднюю прожарку. Опять же напоминаю, что все зависит от толщины куска и температуры приготовления, поэтому не гарантирую вам точно такой же результат за 8 минут.

Используйте щипцы чтобы проверять мясо. Когда почувствуется что кусок мяса начал уплотняться, вероятно это и есть средняя прожарка.
После того как вы достаточное время готовили стейк на сковороде, пришло время вытащить его и поместить на чистую тарелку.

Этап 6: Не торопитесь

Вы закончили готовить стейк и уже собираетесь его съесть? ТЕРПЕНИЕ!

Необходимо позволить мясу отдохнуть перед его нарезкой.

Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Если вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.

Позвольте мясу отдохнуть в течении 5 минут. Если уж вы так не терпеливы, насладитесь пока бутылочкой пива по своему вкусу (если позволяет возраст!).

Этап 7: Ешьте и наслаждайтесь

Вы были достаточно терпеливы. Вы выждали 5 минут. Теперь можете насладиться удивительным вкусом стейка, приготовленного дома своими руками.

Этот стейк не требует никаких соусов. Соус только разрушит его натуральный аромат, который вы создали у себя на плите.

Тушеные овощи и холодное пиво отлично дополнят ваш мясной шедевр. Наслаждайтесь!

cpykami.ru

рецепт приготовления с фото, советы и виды прожарки

Если задать людям вопрос об их любимом блюде, многие назовут стейк. Ароматное, выдержанное и хорошо приготовленное мясо - целый ритуал. Для домашних поваров-любителей приготовление идеального стейка - действительно вершина достижений. Некоторые люди считают это очень сложным процессом - да, для приготовления "правильного" стейка необходимы базовые знания. Итак, как пожарить стейк на сковороде?

Какой кусок выбрать?

Независимо от того, жарите вы стейк для обычного ужина или особого случая, процесс готовки должен начинаться с выбора правильного куска мяса.

Самые популярные части туши для этого - пашина, ребра, спинная часть, филе и грудинка. Удостоверьтесь, что купленный вами кусок мяса имеет толщину не менее 2,5-3 см, содержит немного белого жира по краям и большую жировую прослойку во внутренней части. Только так вы сможете удачно пожарить стейк из говядины на сковороде.

Приправьте солью

Сухой стейк готовится лучше, чем сочный. Кристаллы соли поглощают дополнительную влагу из говядины и создают гладкую поверхность. Соль также денатурирует белок, содержащийся в мясе, и делает мякоть более нежной. Что это означает? Как вкусно пожарить стейк на сковороде, добавив к нему соль?

Сразу после добавления соль остается на поверхности мяса нерастворенной. Все соки стейка находятся внутри мышечных волокон. Приготовление блюда на этом этапе приводит к получению хорошо прожаренного, но жестковатого мяса.

Если оставить соль на 3-4 минуты, она начнет вытягивать жидкость из говядины, которая выделяется на поверхность мяса. Если начать жарить стейк на этом этапе, вы потеряете ценную сочность, просто испарив ее на сковороде. Температура масла падает, корочка становится мягкой, а внутри кусок мяса станет сухим.

Начиная примерно с 10 до 15 минуты, рассол, образованный солью, растворяющейся в соках мяса, начнет разрушать мышечную структуру говядины, заставляя ее становиться намного более нежной. Рассол при этом начинает медленно возвращаться обратно в мясо. Через 40 минут большая часть жидкости будет поглощена мясом обратно. Если оставить соль на стейке дольше, она будет постепенно проникать все глубже и глубже в структуру мышц, размягчая их и добавляя вкус.

Это говорит о том, что посолить мясо требуется заранее, желательно за несколько часов до предполагаемого приготовления. Это одно из профессиональных правил, как пожарить стейк на сковороде.

Доводим стейк до комнатной температуры

Вы когда-нибудь пробовали жареное мясо, горячее и хрустящее снаружи, но холодное внутри? Вам повезло! Несоблюдение правил хранения перед приготовлением приводит к печальным последствиям. Основное правило - довести мясо до комнатной температуры, прежде чем класть его на горячую сковороду.

Как приправы можно использовать?

Перед приготовлением стейка нанесите на него свою любимую смесь приправ для втирания. Это позволит травам и специям глубоко проникнуть в мясо при обжаривании и пропитать его ароматом насквозь. Как пожарить стейк на сковороде, чтобы он был ароматным? Лучшими приправами для нежной говядины будут следующие:

• Базилик. Он придаст стейку приятный «итальянский» вкус. Используйте его отдельно или с добавлением орегано, розмарина и тимьяна для еще большего аромата.
• Черный перец. Вы никогда не ошибетесь с добавлением смеси соли и черного перца. Используйте эту приправу в качестве основного продукта, когда вы готовите говядину.
• Кайенский перец. Если вам нравится немного остроты, то специю можно использовать вместо черного перца.
• Порошок чили. Это еще один замечательный способ добавить остроты мясу.
• Чеснок. Подходит абсолютно ко всему. Вы никогда не ошибетесь с жареным или рубленым сырым чесноком либо чесночным порошком.
• Горчица. Если вам нравится легкий аромат, горчица или сухой горчичный порошок – это то, что вам нужно.

Выберите лучшую сковороду

Если вы предпочитаете жарить на сковороде, выбирайте сверхпрочную чугунную антипригарную сковороду с толстым дном. Обжаривание не сожжет внешнюю часть мяса, придаст слегка сладкое и поджаристое послевкусие. Готовьте стейки партиями, если сковорода небольшого размера.

Как следует жарить?

Как правильно пожарить стейк на сковороде? В процессе переворачивания не прокалывайте нежное мясо вилкой или ножом. Вместо этого используйте щипцы для гриля, чтобы сохранить в мясе соки.

Кроме того, быстрое обжаривание на сильном огне не столько влияет на сочность мяса, сколько служит средством добавления цвета, аромата и улучшения текстуры.

Лучший способ поджарить мясо - это часто переворачивать его, чтобы оно готовилось равномерно с обеих сторон и жарилось быстрее. Это поможет избежать появления серых, полностью прожаренных областей на куске, которые получаются при долгом приготовлении на одной стороне - это одно из основных правил того, как пожарить сочный стейк на сковороде.

Для приготовления лучше брать такие виды растительного масла, которые не дают постороннего запаха. Идеально подойдут рафинированное рапсовое, подсолнечное либо кукурузное масло. Сковорода должна быть максимально прогрета перед добавлением мяса.

Запомните типы прожарки

Перед тем как пожарить стейк на сковороде, следует запомнить основные степени прожарки мяса:

• Blue Rare: готовьте по 1 минуте с каждой стороны. Мясо будет поджаренным снаружи и красным на всем срезе.
• Rare: готовьте по полторы минуты с каждой из сторон. Готовый стейк будет румяным снаружи и красным внутри на 75 % (по центру).
• Medium Rare: готовьте по 2 минуты с каждой из сторон. Кусок мяса будет хорошо поджарен снаружи, и будет наполовину красным в середине.
• Medium: жарится по три минуты с каждой стороны. Он будет очень хорошо прожаренным по краям, и только 25 % мяса в середине куска будет иметь красный цвет.
• Medium Well: готовится по 4 минуты с каждой из сторон. Стейк на этой стадии прожарки слегка розовый внутри.
• Well Done: его жарят по 5 минут с каждой стороны. Кусок мяса будет на 100 % коричневого, хорошо прожаренного цвета.

Потрогайте приготовленный стейк пальцами, чтобы проверить степень его приготовления. Он будет совсем мягким в случае легкой прожарки, слегка упругим при средней и довольно плотным при глубокой.

Оставьте мясо отстояться

Дайте стейку «отдохнуть» в течение 10 минут, а затем нарежьте на кусочки, чтобы получить сочное и нежное блюдо. Если мясо получилось слишком жестким, разрежьте его на совсем тонкие ломтики, чтобы его было проще жевать.

Добавьте соус для большего количества сока

Если вы хотите придать готовому мясу больше сочности, просто смешайте кетчуп и любые соусы и полейте смесью готовое блюдо. Подавайте горячий стейк с любым гарниром, картофелем фри, салатом, свежими или печеными овощами или легкой брускеттой.

Можно ли готовить так свинину?

Многие задаются вопросом, можно ли пожарить стейк из свинины на сковороде? Теоретически, это можно сделать точно так же, как и из говядины. Единственное различие – прожарка должна быть обязательно глубокой, поскольку свинину опасно употреблять в сыром виде, даже с розовым соком, однако это блюдо уже нельзя назвать стейком, с классической точки зрения.

fb.ru

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить: edaruofficial — LiveJournal

ОТ КЛАССИЧЕСКИХ ДО АЛЬТЕРНАТИВНЫХ

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться.

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. 

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже.

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. 

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Больше материалов о говядине и рецептов с ней можно найти в этом номере.

Как сделать стейки в духовке? 3 безупречных рецепта

Как же запах жарящегося мяса возбуждает аппетит! Даже когда будущие стейки только только подготавливают к маринованию, воображение уже рисует мяско с дымком на тарелке. И, желательно, большой кусок. 

Само понятие «стейк» стало в Украине довольно расплывчатым. Вне ресторанов и стейк-хаусов стейками становятся куски мяса (в основном - ошейка), толсто нарезанные поперек волокон. Они могут быть разного размера, но часто отличаются толщиной. Их жарят на двойной решетке для гриля, зажав между ее частями. Это блюдо действительно близко к оригинальному стейку - от переплетений толстой проволоки на мясе появляется нужная  «ребристость». При хорошем маринаде и правильной прожарке блюдо получается аппетитным и мягким.

В условиях обычной, домашней кухни многие пытаются жарить стейк на обычной сковородке. Но в лучшем случае получаются слишком толстые и непрожаренные «подошвы». Профессионалы рекомендуют при отсутствии сковороды-гриль приготовить его в духовке. Так сделать стейк не только проще, но и полезнее для организма. Кроме того, вероятность, что мясо пригорит, сократится до минимума.

В статье есть три пошаговых руководства, как готовить стейк в духовом шкафу. С их помощью можно приготовить сочное мясное или рыбное блюдо.

Стейк из свинины

Гурманы убеждены, что настоящий стейк можно приготовить только из говядины. Но свинина - не только более популярна, но и более доступна в Украине. Из нее можно сделать блюдо и на сковородке-гриль (например, Ardesto Gemini), и в духовке.

К выбору мяса нужно подойти ответственно, скупиться здесь не стоит. Правильным решением станет ошеек. В этой части туши есть необходимые жировые прослойки, без которых стейк во время готовки становится жестким. Чем равномернее они чередуются с мясом, тем сочнее получится блюдо.

Можно использовать и вырезку – ее удобнее нарезать и проще найти в продаже. Но из нее приготовить свиной стейк – не самая удачная идея, так как мясо может получиться сухим. Выход – запечь его в духовке или электропечи, завернув в фольгу. Так стейк будет томиться в собственном соку, что сделает его мягче и сочнее.

Важно: Стейк из замороженного мяса будет безвкусным. Поэтому готовьте только из свежей охлажденной свинины.

Ингредиенты (на 3 персоны)

1. Свинной ошеек – 0,5 кг.
2. Лук – 3-4 средних луковки.
3. Чеснок – 4-5 зубчиков.
4. Соль, специи.

Порядок действий

Перед готовкой мясо для стейка заранее вынимается из холодильника – его температура должна соответствовать той, что в помещении.

Ошеек промывается под проточной водой и подсушивается с помощью бумажных полотенец. Далее мясо нарезается толстыми частями по 2,5-3 см. Если сделать тоньше – это уже будут не стейки, а заготовки для шницелей.

Будущие стейки натереть приправами. Их набор зависит от вкуса тех, кто будет их есть. 

Но можно выбирать специи и в зависимости от сезона. Так, в весенне-летний период актуальна пряная, свежая, легкая смесь: например, на основе средиземноморских трав, базилика. В холодное время года согреет и разбудит аппетит комбинация на основе смеси перцев, хмели-сунели, имбиря и кардамона. Но главное – не переборщить, чтобы приправы не «забили» вкус мяса, а дополнили и подчеркнули его. 

Чтобы добавить солнца пасмурному дню, стоит добавить немного куркумы и кориандра, а также зелени – петрушки, кинзы, укропа. Лучше свежей, конечно, но и сушеная или замороженная тоже сойдет. Травки напомнят о весне и тепле. Солить свиные стейки нужно прямо перед тем, как приготовить в духовке-гриль.

Читайте также: Как выбрать электродуховку

Пока нагревается духовка, луковицы нужно нарезать крупненько, а зубчики чеснока - наоборот, потоньше. В подготовленных кусках ошейка делаются маленькие надрезы, которые начиняют чесночным слайсами.

В отрезы фольги, которые по размеру должны быть такими, чтобы в них можно было завернуть стейки без щелей, выложить нарезанный лук, а на него – мясо. Теперь его можно подсолить. Стейки нужно плотно, можно даже в несколько слоев, завернуть в фольгу и переложить в форму (подойдет Ardesto Tasty).

В духовке на обычном режиме мясо нужно запекать примерно 40 минут. Это как раз полная прожарка (Well done), именно так рекомендуется готовить свинину.

Спустя нужное время стейки нужно вынуть из духового шкафа, вытащить аккуратно из фольги и удалить чеснок с помощью зубочисток, вилки или кончика ножа. После этого куски мяса разложить на решетке и запекать в духовке в режиме «гриль» минут десять (не больше!). Оставшаяся вода как раз успеет испариться, и стейки будут приятного золотистого цвета.

Перед подачей готовые стейки нужно несколько минут подержать под фольгой, чтобы они «дошли». Украсить блюдо можно, полив соусом или добавив немного измельченной зелени, овощной нарезки. Стейки прекрасно себя чувствуют и без гарнира, но немного картофеля фри или постного овощного салата лишними не будут. 

Стейк из говядины

Приготовить говяжий стейк немного сложнее. Зато при готовке этого мяса можно варьировать степени прожарки: медиум, с кровью - кому что нравится. Из говядины блюдо можно сделать не только на сковороде-гриль, но и в духовке.

По правилам, нужно брать именно мясо бычков, а не коров. При практически идентичном процессе приготовления, кушанье из коровьего мяса называется бифштекс.

Если есть время и возможность подобрать идеальное мясо, нужно уделить внимание возрасту бычка и тому, как и чем его кормили. В идеале, к моменту забоя животное должно быть не старше полутора лет. Что касается питания, то от одной травы мясо будет нежным, но пресноватым. А такие необходимые характерные «мраморные» прожилки появятся, только если бычку давали и зерновой корм.

Существует несколько разновидностей стейков из говядины. Их тип зависит от того, с какой части было срезано мясо. Готовить говяжий стейк в духовке или на сковороде нужно из вырезки или филе, предпочтительно со спины. В этих кусках мяса есть специальные жировые прослойки, которые плавятся во время готовки и делают стейк сочным и очень вкусным. Филейные же части таких прослоек не имеют, но отличаются нежным, мягким вкусом.

Важно знать: На стейки никогда не берут парное мясо. Наоборот, перед использованием оно должно «дойти».

Мясо для стейка лучше брать свежее, охлажденное. Если ситуация сложилась таким образом, что придется использовать мороженую говядину, ее нужно правильно разморозить. Быстрая разморозка в микроволновой печи или теплой воде «убьет» все вкусовые качества мяса. Начать разморозку нужно за сутки до готовки, переложив его в основное отделение холодильника. Чем медленнее мясо вернется к нормальной температуре, тем больше шансов получить вкусную еду.

Если выбор пал на заготовки, то есть уже нарезанную говядину, перед покупкой следует проверить их толщину. Правильный вариант - это 2,5-3 сантиметра. Если же покупается цельный кусок, выбирать нужно, сразу прикинув в уме, как можно будет его порезать.

Ингредиенты

1. Говядина или телятина – 1 кг.
2. Соевый соус.
3. Пряности.
4. Оливковое или другое растительное масло без запаха – четверть стакана.
5. Соль.

Порядок действий

Говядина комнатной температуры промывается и нарезается кусками толщиной в 2-3 см. Потом нужно подсушить мясо бумажными полотенцами.

Чтобы сделать маринад, в удобной мисочке соединяют соевый соус, 15 мл масла и приправ. Предварительно соевый соус следует попробовать, так как некоторые фирмы выпускают его излишне соленым. В таком случае дополнительная соль будет ни к чему.

Читайте также: Гусь в духовке: 4 этапа приготовления идеального праздничного блюда

Заготовки стейков нужно опустить в смесь для маринования, чтобы они были полностью им покрыты, и оставить на час или чуть дольше. Емкость желательно накрыть пищевой пленкой, чтобы мясо не обветривалось. Мариновать можно как в холодильнике, так и без него.

Спустя указанное время мясо нужно вынуть из маринада и дать ему стечь. Можно сделать это с помощью дуршлага, выстеленного несколькими слоями марли.

Сковороду-гриль (хорошо подойдет для этого Ardesto или Pensofal) нужно очень хорошо нагреть на плите, но не дать ей дымиться. Каждый стейк натирается небольшим количеством растительного масла с обеих сторон и быстро поджаривается до зарумянивания. Пары минут на каждую сторону будет вполне достаточно.

После обжарки заготовки перекладывают в посуду для запекания и готовят в течение четверти часа в печи при температуре 180-200 градусов. Чтобы стейки были еще вкуснее, сразу после запекания их нужно оставить полежать на столе на деревянной досточке под фольгой приблизительно на четверть часа.

Результат

Правильно жарить стейк из телятины в духовке научится и новичок. Для этого не нужны сноровка и опыт, как у шефа. Немного внимания и сосредоточенности на деталях, качественная говядина и хорошее настроение – и вот уже на тарелке ждет сочное, мягкое мясо. Лучший гарнир, который подойдет к этому  великолепному кушанью – бокал сухого красного.

Стейк из рыбы

Приготовить стейк из красной рыбы, семги к примеру, можно как из целой рыбки, так и используя заготовки, каждая из которых рассчитана на одну порцию. В духовке можно запечь восхитительные стейки из лосося и форели. 

Определяющим критерием выбора рыбы должна быть свежесть. Если есть выбор между целой тушкой на подушке из льда и уже нарезанными стейками, но замороженными, лучше отдать предпочтение целой - даже если это дороже. В перемороженной рыбе уже есть излишки воды, которые негативно повлияют на ее вкус.

Если вариантов нет, и есть только замерзшая рыбка, размораживать ее нужно аккуратно и не спеша. И делать это, как и в случае с мясом, нужно на нижней полке холодильника хотя бы сутки. Самое плохое, что можно сделать – это разморозка в теплой воде. Рыба, которая была во льду, возьмет в себя еще лишнюю воду. Блюдо будет разваливаться при готовке и получится безвкусным.

Целую тушку тунца или зубатки сперва нужно тщательно промыть (можно даже с мочалкой), удалить голову, хвостовую часть и срезать плавники. Непотрошеную - нужно разрезать вдоль живота и вынуть внутренности. И только после этого приходит время разделать рыбину на стейки, чтобы затем приготовить в духовке. Толщина должна быть побольше, чем у мясных: 4-5 см, точно не менее 2,5 см.

Ингредиенты (на 4 порции)

• Красная рыба в виде стейков – 4 куска.
• Пара лимончиков.
• Четверть чашки растительного масла без запаха.
• Пряности, крупная соль.

Порядок действий

Рыбку подготовить: если нужно - разморозить, довести до комнатной температуры. Стейки аккуратной промыть и промокнуть полотенцами из бумаги.

Для улучшения вкуса рыбные стейки следует промариновать, но недолго. Для этого части рыбки нужно натереть смесью из сока половины лимона, 30 мл масла и небольшого количества специй. Подойдут белый молотый перец, имбирь, орегано, майоран.

Духовой шкаф (например, ELECTROLUX) разогреть. Пока он греется, стейки перекладывают в фольгу, каждый – отдельно. Можно дополнительно натереть растительным маслом, украсить веточкой розмарина. Сдобрить рыбку морской солью и завернуть в фольгу. Переложить в удобную форму для запекания или на противень.

Читайте также: Украинский борщ в духовке - 3 вкусных рецепта

Запекать в печке нужно чуть меньше получаса. После этого листики фольги следует развернуть и оставить рыбку в духовом шкафу еще минут на 10, чтобы подрумянилась. Так же можно доготовить блюдо на решетке. Тогда рыбные стейки будут не только вкусными, но и с нужной ребристостью.

Результат

Рыбные стейки захочется съесть еще до того, как они будут готовы. И все благодаря аппетитному аромату рыбы из духовки. Но чтобы это блюдо произвело действительно ошеломляющий эффект, его нужно правильно подать.

Для красивой подачи рекомендуется выбрать одноцветную, лучше белую, тарелку большого диаметра (идеальный вариант - Ardesto Lucca). На нее аккуратно переложить стейк из рыбы, рядом положить кусочек лимона, немного розмарина. Также для украшения можно использовать свежую зелень, несколько помидоров «черри». Органично будет смотреться специальный соус для рыбы из сметаны или жирных сливок.

Вывод такой: свежее мясо, фольга, качественный духовой шкаф и немного вдохновения – и можно вкушать собственноручно сделанный стейк. Те же, кто предпочитает рыбу, могут угостить себя и гостей утонченным кушаньем из форели или семги. А если вдруг с первого раза блюдо не выйдет безупречным - не стоит расстраиваться. Следует помнить: это - нормально. Умение приходит с опытом, главное - начать.

Видео Как приготовить стейки из свинины в духовке

Как пожарить стейк? Пошаговое руководство

СОВЕТ

Автор : Марта Клос

16.09.2020

Стейк из говядины – классика американской кухни. Поджарить идеальный стейк – настоящее искусство, которым, впрочем, может овладеть каждый из нас. Достаточно знать несколько простых правил.Сколько жарить стейк? Как приготовить стейк из говядины, чтобы он был вкусным? Знакомство с проверенным рецептом.

Правильный выбор мяса для стейка

Как пожарить стейк? Одна из гарантий идеального стейка — правильный выбор сорта мяса. Чем оно лучше, т.е. чем моложе, свежее, из хорошего сорта говядины, тем вкуснее будет стейк. Это должна быть выдержанная говядина от мясной породы коров или быков. Специалисты по теме отмечают, что сторонникам наиболее нежного по структуре и вкусу мяса стоит выбрать стейк из говяжьей вырезки. Ростбиф, стейк антрекот и стейк из говяжьей ножки тоже хороший выбор, хотя подчеркивается, что стейки из этого вида мяса будут не такими нежными и сочными, что не значит, что оно менее вкусное. Идеальный вариант для любителей насыщенного мясного вкуса.

При выборе мяса обратите внимание на количество жира. И это как по малюсенькие жировые излишки внутри мяса, так называемые мрамор и жир вокруг стейка. Ведь жир является носителем вкуса и именно благодаря его надлежащему количеству в мясе стейк получается нежным, сочным и ароматным после жарки.

Подготовка мяса к жарке

• Своевременно доставайте мясо из холодильника

Стейк перед жаркой необходимо вынуть из холодильника не менее чем за 30 минут до планируемого приготовления. Также стоит высушить их бумажным полотенцем. Как приготовить бифштекс? Помните, что никогда не кладите холодное мясо на сковороду, , потому что это приведет к быстрому снижению его температуры, а это, в свою очередь, приведет к неравномерному приготовлению мяса. Хотя он будет румяного цвета, внутри он будет холодным и сырым.

• Приправить мясо перед жаркой

Одним из кулинарных мифов является то, что стейк нельзя приправлять солью перед жаркой.Это неправда! Несмотря на то, что мясо просолено, из него вытекают соки, приправа стейка непосредственно перед жаркой не влияет отрицательно на его сочность. Кроме того, мясо в процессе приготовления режется, поэтому, если не посолить его перед тем, как положить на сковороду, соль не сможет проникнуть внутрь. Что касается перца , то стейк нужно приправлять им, только после снятия со сковороды, потому что перец при жарке подгорит.

Выберите подходящую сковороду для стейков

Как приготовить стейк? Еще одна гарантия отлично прожаренного стейка – выбор качественной сковороды для стейка . Это должна быть сковорода с толстым дном, равномерно прогревающаяся, накапливающая тепло и затем отдающая его жареной пище. Как жарить стейки?

Стальная сковорода

Отличный выбор для жарки стейков – стальная сковорода , которая обеспечивает превосходное распределение тепла и равномерный нагрев. Однако перед жаркой мяса не забудьте хорошо разогреть и смазать сковороду. Идеальная сковорода для жарки стейка должна быть из высококачественной стали и иметь чуть более толстое дно.

Чугунная сковорода

Чугунные сковороды тяжелые и массивные, долго нагреваются, но дольше сохраняют тепло и распределяют его равномерно. Как и в случае со стальной сковородой, здесь также следует следить за тем, чтобы сковорода была правильно смазана жиром , , чтобы мясо не прилипло к ее поверхности.

Керамическая сковорода

Жарка стейков на сковороде с керамическим покрытием — идеальный способ приготовления этого мяса. Мясо, обжаренное на керамической сковороде , не прилипает к ее поверхности и красиво румянится.

Сковорода-гриль

Дно сковороды-гриль напоминает решетку гриля, что позволяет приготовить ароматный и сочный стейк без дополнительного жира. Кроме того, обжаривание стейка на сковороде этого типа дает интересный визуальный эффект в виде сетки на поверхности мяса.

Информация

После того, как жарка закончена, не забудьте тщательно очистить сковороду.Как мыть сковороду? Ответ на этот вопрос вы найдете в журнале FF: Как очистить сковороду? Безопасные и эффективные методы.

Как приготовить стейк? Обращение с мясом во время жарки

• Выберите правильный жир

Одним из ключевых моментов, которые следует учитывать при жарке стейка, является выбор правильного жира с высокой температурой копчения, потому что стейки жарятся при высокой температуре до 150 градусов Цельсия. Поэтому стейк можно жарить только на топленом масле , рапсовом масле или рафинированном оливковом масле. Однако стоит подчеркнуть, что для того, чтобы стейки красиво подрумянились, не требуется большого количества жира, потому что коричневый цвет вызывается реакцией белков и сахаров, поэтому, если у вас антипригарное покрытие, жир -бесплатная сковорода, на ней можно успешно жарить мясо без добавления жира.

• Не протыкать мясо во время приготовления

Чтобы вывернуть стейк наизнанку или снять его со сковороды используйте шпатель, шпатель или щипцы, желательно деревянные или силиконовые. Помните, что мясо нельзя протыкать вилкой, так как это приведет к вытеканию всех соков и, таким образом, - потере вкуса и аромата.

Как приготовить хороший стейк? Встречайте 6 уровней приготовления стейка!

• Блю - очень редкий стейк, который был только слегка обжарен, по 1 минуте с каждой стороны. Мясо слегка подрумяненное снаружи, но внутри совсем сырое и слегка теплое, и на ощупь мягкое, даже губчатое.
• Редкий - кровавый стейк после разреза имеет интенсивный красный цвет и из него вытекают соки, , однако уже можно наблюдать процесс свертывания белка. После прессования его консистенция все еще будет губчатой, хотя уже чувствуется небольшое сопротивление. Rare получается путем обжаривания мяса примерно по 2 минуты с каждой стороны.
• Средняя прожарка - стейк средней прожарки. Это наиболее распространенная степень подрумянивания стейка.Для его получения мясо нужно обжарить примерно по 3 минуты с каждой стороны. После нарезки мясо имеет слегка розовый цвет, сок еще мягко вытекает. мягкая и упругая на ощупь.
• Medium - стейк средней прожарки. Обжаривать примерно по 4-5 минут с каждой стороны. Мясо бледно-розовое, , более твердое и слегка надрезанное посередине.
• Medium well - хорошо прожаренный стейк, около 6-7 минут с каждой стороны. Цвет мяса коричневатый. При прикосновении стейк становится твердым, но гибким.
• Отлично прожаренный стейк. Обжарить по 8 минут с каждой стороны. Мясо коричневого или серого цвета, жесткое, без вытекающей плазмы.

Какой бы уровень вы ни выбрали, не забудьте сначала нагреть сковороду, затем жир, а затем жарить стейк.

Примечание

Подробнее о приготовлении ароматного и вкусного мяса и необходимых приспособлениях для запекания мяса, которые значительно улучшают работу на кухне, вы можете узнать в Журнале FF: Сочные стейки и запекание – как идеально приготовить мясо?

Дайте стейку отдохнуть

Сняв стейк со сковороды , отложите его в сторону на 5-10 минут, чтобы мясо немного отдохнуло.Эта обработка сделает крови и соков равномерно распределенными по всему куску. Благодаря этому волокна разрыхляются, мясо сохраняет ровный цвет, оно мягкое, нежное, твердое и сочное. После созревания нарежьте мясо ножом для стейка на куски и съешьте.

Как приготовить стейк? Откройте для себя проверенный рецепт стейка из говядины на сковороде!

Ингредиенты:

• 1 стейк из говядины весом 225-250 г
• 2 столовые ложки рапсового масла
• 50 г топленого масла
• 3 веточки свежего розмарина
• 2 зубчика чеснока
• Крупнозернистая морская соль
• свежемолотый перец

Подготовка:

• Посолите стейк с обеих сторон непосредственно перед жаркой.
• Выложите мясо на хорошо разогретую сковороду с маслом и обжарьте с одной стороны 3 минуты, затем переложите на другую сторону.
№
• Добавьте в сковороду 50 г топленого масла, веточки розмарина и измельченные зубчики чеснока.
• Обжаривайте мясо около 3 минут, время от времени поливая его соусом.
• Снимите стейк со сковороды и приправьте перцем с обеих сторон.
• Перед подачей дайте стейку отдохнуть несколько минут.Приятного аппетита!

Интересно!

Поскольку мы говорим о блюдах на сковороде, вас может заинтересовать FF Magazine: Pan Pizza. Умные рецепты для любителей итальянской кухни , в которых мы покажем вам, как приготовить вкусную пиццу на сковороде.

Как пожарить стейк из говядины и какие правила нужно соблюдать, чтобы в итоге получилось сочное и ароматное мясо?

Подведем итоги:

• выбрать кусок говядины хорошего качества; лучший выбор – филе, ростбиф, антрекот или ножка;
• мясо минимум за 30 минут до жарки достать из холодильника, чтобы оно приобрело комнатную температуру;
• приправить мясо солью и перцем после жарки;
• правильно подобрать сковороду для жарки стейка; лучший выбор – чугунная, стальная, керамическая и сковорода-гриль;
• жарить стейки в жире с высоким содержанием дыма;
• не прокалывать стейк во время жарки;
• различает 6 степеней прожарки стейка во фритюре: очень прожаренный, прожаренный, среднепрожаренный, средне прожаренный, хорошо прожаренный и очень хорошо прожаренный;
• после обжаривания дать мясу отдохнуть 5-10 минут.

Мы убеждены, что все представленные нами советы позволят вам приготовить идеальный стейк, не выходя из собственной кухни.

Автор: Марта Клос

Беспокойная душа, которая находит баланс на кухне. Она любит готовить и открывать для себя новые вкусы. Она любит постоянно менять обстановку своей квартиры и искать гаджеты и аксессуары, облегчающие жизнь.

.

6 правил приготовления стейка из говяжьей вырезки • Кухня Lidl

• Подготовьте сковороду-гриль (температура сковороды: минимум 150 °C).
• Разогрейте духовку до 180°С (верх-низ).

1. НЕ ЖАРИТЬ МЯСО В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

Не забудьте вынуть стейки из холодильника и упаковки минимум за 30 минут до приготовления на гриле, это позволит избежать теплового удара и предотвратит неравномерное приготовление мяса.

2. НЕ ЖАРИТЬ СТЕЙКИ В МАСЛЕ

Стейк , приготовленный на гриле на сковороде или гриле, требует температуры 150°С. Если вы используете сливочное масло, оно сгорит при температуре выше 130°С. Вы зря потратите стейки и свое здоровье. В идеале используйте топленое масло , которое может выдерживать высокие температуры хорошо, , или масло, которое любит высокие температуры (например, подсолнечное масло). Не забудьте сильно разогреть и хорошо смазать сковороду-гриль .Жир хорошо проводит тепло, а главное - мясо не прилипнет к сковороде.

3. СОЛЕННЫЕ СТЕЙФЫ НА ЖАРОЧНОЙ ДОСКЕ

Неправда, что говядину нельзя солить перед приготовлением на гриле. При обжаривании мясо срезается, если в этот момент добавить к нему соль, то соль не сможет проникнуть внутрь. Итак, выложите на доску стейков и равномерно их посолите. Посолите мясо перед обжариванием с той стороны, где оно находится на сковороде-гриль.На этом этапе, правда, перец не добавляем, потому что он будет подгорать при обжаривании на сковороде, что помешает нам ощутить его настоящий вкус и аромат.

4. МЯСО НЕ ПРИКАСАЕМСЯ ПЕРВЫЕ МИНУТЫ ЖАРКИ

После того, как стейков были помещены на сковороду, не трогайте их! Дайте поверхности мяса подрумяниться, образовав корочку. Это защитит внутреннюю часть стейка и сохранит сок и вкус внутри мяса. Но помните, что для переворачивания мяса мы используем щипцы , а не вилку .

5. НЕ ПРИЛИПАТЬ МЯСО ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Хорошо прожаренное мясо перевернуть лопаткой, лопаточкой или щипцами (желательно деревянными). Не прокалывать вилкой. Если вы это сделаете, сок вытечет, а мясо, к сожалению, потеряет и вкус, и аромат. Кроме того, мы никогда не разрезаем мясо , чтобы посмотреть, хорошо ли оно прожарено. Просто коснуться : чем сложнее, тем реже. Перед тем, как перевернуть стейк, сначала посолите его.Однако помните, что делать это нужно не с близкого расстояния – прямо над мясом, а сверху, чтобы соль равномерно распределилась по всему куску.

6. МЯСО НЕ НАРЕЗАЕМ СРАЗУ ПОСЛЕ ЗАПЕЧЕНИЯ

Это самое важное правило. Поджарив стейков , отложите их на некоторое время, чтобы стейков . В тот момент, когда стейк будет разрезан, кровь потечет сразу после жарки, а внутри не будет хорошей текстуры, поэтому мясо не будет таким мягким, как должно быть. Откладывание мяса в сторону позволит равномерно распределить кровь и сок по всему куску стейка. Благодаря этому волокна разрыхляются, мясо сохраняет ровный цвет, оно мягкое и нежное. Стейки , снятые со сковороды или гриля, отложите в сторону на несколько минут без крышки, предпочтительно на решетку для духовки . Благодаря такой обработке влага испарится, а корочка останется хрустящей и ароматной.

Не накрывайте мясо, чтобы оно не поджарилось.Когда стейк подан, разогрейте из него при 180°С в духовке в течение 3-4 минут. Такая процедура не изменит подрумянивания мяса, а просто сделает мясо теплым.

Если вы любите сливочное масло и хотите его попробовать, кладите его на мясо прямо из духовки. Под воздействием температуры масло будет плавно таять. Нарежьте мясо кубиками и только теперь приправьте свежемолотым перцем.

Сколько жарить такой стейк?

Например, стейк из говяжьей вырезки весом около 140 г (толщиной около 3-5 см) обжаривают следующим образом:

• синий - 30 секунд с каждой стороны,
• кровяное мясо - по 1 минуте с каждой стороны,
• средней прожарки - 1,5 минуты с каждой стороны,
• мясо прожаренное - 2-3 минуты с каждой стороны.

.

Как приготовить стейк, который понравится всем?

Приготовление идеального стейка – это настоящее искусство, требующее нескольких вещей: качественного мяса, ароматных специй, правильной сковороды, температуры и, конечно же, практики.

Жарка стейков, без сомнения, одна из самых сложных кулинарных задач. Говядина — это мясо, которое легко пережарить, а неудачно подобранная сковорода может полностью испортить любую попытку.Многие люди также перебарщивают с маринадом и специями, которые в конечном итоге перебивают нежный вкус мяса. Жарка на глаз тоже проблема, тогда как температура должна зависеть от того, какого эффекта мы хотим добиться.

Начальная подготовка

Первоначально стейк следует вынуть из холодильника, промыть и дать немного нагреться до комнатной температуры (обычно достаточно 30 минут). Это необходимо для того, чтобы тепло правильно распределялось внутри куска мяса во время жарки.Также не помешает убрать лишнюю влагу бумажными полотенцами. Ни в коем случае не сбивайте мясо. Также стоит обзавестись кухонным термометром, чтобы контролировать температуру внутри мяса.

Мясо, специи, сковорода

Мясо должно быть толщиной не менее 2,5-3 см. Чем он тоньше, тем сложнее его приготовить, чтобы он был сочным и хорошо прожаренным. Лучшая говядина для стейка имеет мраморную структуру с многочисленными прожилками жира и коллагена.Выбирайте между антрекотом, филе или ростбифом.

Что касается специй, соль, перец, розмарин и масло из виноградных косточек лучше всего подчеркнут истинный вкус говядины. Масло, чеснок и тимьян также являются обычным и хорошим выбором.

Классический, но и самый требовательный способ пожарить стейк – использовать обычную сковороду. Просто, но уместно. Желательно использовать тяжелую сковороду, хорошо сохраняющую тепло (например, чугунную). Это миф, что стейк лучше на специальной рифленой сковороде.По сути, ребристая поверхность несет только эстетические функции. Более того, наличие «ребрышек» может привести к менее равномерному распределению жара по всему мясу.

Степень подрумянивания

Это только дело вкуса, но вы должны знать, что ключом к определенной степени подрумянивания является температура внутри мяса:

• синий (45℃) – стейк почти сырой, но хорошо прожаренный со всех сторон;
• с кровью (52 ℃) - стейк подрумяненный со всех сторон, ярко-красный внутри;
• средней прожарки (57 ℃) - бока стейка хорошо подрумяниваются, верх и низ темно-коричневые, в центре темно-розовые;
• средний (62 ℃) – оптимален для большинства людей, равномерно обжарен до интенсивного коричневого цвета со всех сторон, розовый в центре;
• средний хорошо (65 ℃) - темно-коричневый снаружи, бледно-розовый внутри ближе к краю, чуть темнее в середине;
• хорошо прожаренные (70 ℃) - полностью прожаренные, бледно-розовые посередине с более темной полосой по центру.

Не забывайте прекращать жарку, когда температура внутри мяса на 3-5 ℃ ниже, чем требуется для определенной степени подрумянивания.

Жарка стейков – шаг за шагом

1. Нагрейте масло в сковороде. Удалите из мяса лишнюю влагу, посыпьте его солью. Лучше добавить перец в конце.

2. Положите стейк на сковороду и слегка прижмите. Жарить до появления характерного коричневого цвета на дне (около 3 минут). Переверните стейк и продолжайте.

3.За 10 градусов до желаемой температуры уменьшите огонь до среднего-низкого. Положите сливочное масло в сковороду. Можно добавить и другие специи.

4. Зачерпните ложкой растопленное масло, наклонив сковороду, и полейте стейк примерно 1 минуту.

5. 3-5 градусов до достижения нужной температуры, окончание приготовления.

Дайте стейку отдохнуть. Оставить на 5 минут на теплой сковороде или на доске под фольгой. Тогда мясо точно будет сочным.

Главное фото: Хосе Игнасио Помпе / unsplash.ком

Входные просмотры: 407

.

Рецепт идеального стейка на сковороде

Стейк - король тарелки. Самые благородные сорта мяса, используемые при приготовлении стейков, и строго определенные правила приготовления гарантируют, что вкус стейка всегда будет безупречным. С одной стороны, приготовить хороший стейк очень легко, а с другой – непросто. Как это возможно? Есть несколько правил, которые следует учитывать при приготовлении стейка. В отличие от других блюд, стейк не любит кулинарных экспериментов.И именно это удерживает некоторых поваров от подхода к стейкам. Так как же приготовить идеальный стейк? Какой лучший рецепт стейка? Каких правил следует придерживаться при приготовлении стейка? Мы объясним все в этом рецепте, но давайте начнем с краткого вступления.

Что такое стейк? В кулинарном плане это кусок мяса, нарезанный поперек мышечных волокон или, в случае с рыбным стейком, поперек позвоночника. Так что теоретически стейк может быть из многих видов мяса. Однако на разговорном языке стейк определяется как говядина или бифштекс.

Таким образом, стейк – это блюдо из жареной, запеченной или приготовленной на гриле говядины. Наиболее популярны стейки из вырезки или свиной шеи. Их рассекают поперек мышечных волокон. По степени подрумянивания стейк может быть полностью прожаренным, средним или даже сырым внутри, т.е. прожаренным. Есть также специально приготовленные различные виды бифштексов, такие как шатобриан, медальон, филе-миньон или ти-бон. Для нарезки стейков используются специальные столовые приборы, такие как столовые приборы WMF – в таких столовых приборах ножи и вилки очень острые, что облегчает нарезку мяса.

.

Как приготовить идеальный стейк? Какое мясо выбрать, сколько жарить?

Стейк – блюдо, которое покорило вкусовые рецепторы ценителей хорошей еды. Невероятная простота этого блюда скрывает в себе массу ощущений. Хитрость, однако, заключается в том, чтобы пожарить идеальный стейк. Мы подскажем, как это сделать и какое мясо выбрать. Также даем вам интересный рецепт стейка... на водке.

Стейк из говядины – классика американской кухни, которая благодаря необычайной простоте и короткому времени приготовления завоевала популярность практически во всем мире.Правильно приготовленный стейк буквально тает во рту. Проверьте, как его приготовить, чтобы он был идеальным на вкус.

Какое мясо выбрать для стейка?

Эмпирическое правило при выборе мяса для стейка? Должен быть жир! Чем больше, тем лучше. Приятная мраморная структура мяса, распределенные в мышцах белые жировые волокна – залог восхитительного вкуса. Какую говядину выбрать?

Антрекот

Антрекот – это мясо, которое прирастает прямо к позвоночнику и ребрам – очень нежной и вкусной части говяжьей туши.Он жирнее, чем ростбиф. Получаем стейк под названием Риб-ай , названный по характерному «глазку» жира, и Стейк Томагавк, , который отличается очень длинной костью, что делает его похожим на «индейский топорик».

Ростбиф

Ростбиф представляет собой мясо, отрезанное от спинной части. Получаем стейки Т-кость и Нью-Йорк и Три-Тип. Название Т - кость происходит от внешнего вида стейка - кость имеет характерную форму буквы "Т".Стейк Нью-Йорк выглядит как штат Нью-Йорк в США. Он окружен толстым слоем жира и сильно мраморизован. Стейк Tri-Tip имеет неправильную форму и тоже под мрамор.

Вырезка

Вырезка имеет как сторонников, так и противников. Большинство людей считают, что это лучшее мясо для стейка, но некоторые также говорят, что в нем мало жира, и поэтому ему не хватает необходимой сочности и нежности. Однако это, несомненно, самая благородная и нежная часть говядины.Мы приготовим филейную часть, в том числе нежный и мягкий стейк Филе-миньон.

Розбратель

Розбратель - мясо из задней части говяжьей туши. Он имеет ярко-красный, яркий цвет и средние жировые наросты. Из розбратла получаем т.н. Chuck Steak, , который, однако, чаще всего измельчается и используется при приготовлении гамбургеров.

Ромштекс

Рампстейк вырезается из поясничной мышцы, имеет нежную структуру с небольшим избытком жира, поэтому имеет нежный вкус.Стейки, вырезанные из этого куска, нужно немного обжарить. Отсюда и термин «минутный стейк».

Говяжий стейк

Говяжий фарш используется для приготовления вкусных стейков Стейк из пашины и Стейк из юбки. Они будут вкуснее, если их предварительно замариновать. Свежий лучше всего подходит для бульона.

Виды стейков 123RF

Где купить хорошие стейки?

Вы можете купить стейк в супермаркете. Однако он не будет так хорош, как этот прямо из мясника .Мы можем попытаться приобрести их на базаре, рынке или в небольшом гастрономе или купить их в Интернете, где доступна сезонная говядина со всего мира, из Аргентины, Испании или США.

Свежее мясо должно быть цвета от интенсивно-красного до темно-красного, плотной текстуры, с очень слабым запахом и слегка влажным.

Степень прожарки стейков

Как определить степень прожарки стейка? Лучше всего измерять температуру внутри мяса кухонным термометром.Стейк готовится в шести градусах. Они определяются английскими терминами, которые действительны во всем мире:

• . синий (46-49 градусов),
• редкий (52-55 градусов),
• средней редкости (55-60 градусов),
• средний (60-65 градусов),
• средняя скважина (65-69 градусов),
• молодец (71-100 градусов).

Как долго я должен жарить стейк?

• синий - 30 секунд с каждой стороны,
• редкая кровь - 1 минута с каждой стороны,
• средней прожарки - по 1,5 минуты с каждой стороны, 90 084
• молодцы - по 2-3 минуты с каждой стороны.
90 105 Вкус стейка 123RF

Как приготовить идеальный стейк?

Это самые важные правила жарки стейка.

1. Достать мясо из холодильника За 30 минут до приготовления.
2. Разогрейте сковороду до 150 °C и растопите жир. Топлёное масло подходит для жарки. которые могут выдерживать высокие температуры или масло, например, подсолнечное масло. Не используйте обычное масло , так как оно пригорает при температуре выше 130°С.
3. Прежде чем положить мясо в кастрюли , посолите его , но не добавляйте перец.Посолите мясо с той стороны, где вы кладете его на сковороду-гриль.
4. Положив стейки на сковороду , не трогайте ! Их поверхность должна стать коричневой. Получившаяся корочка защитит стейк изнутри и сохранит внутри сок и аромат.
5. Используйте щипцы , а не вилку, чтобы перевернуть мясо . Мясо, наколотое вилкой, потеряет свой вкус, потому что из него вытечет сок.
6. Никогда не режьте мясо во время жарки! Чтобы проверить, хорошо ли мясо прожарено, потрогайте его: твердое – значит, прожаренное.
7. После приготовления отложите стейки в сторону на некоторое время, пусть полежит. Это позволит сохранить мясо мягким внутри, так как кровь и сок равномерно распределятся по всему куску, а волокна ослабнут. Влага испарится, мясо сохранит свой цвет, а корочка останется хрустящей. Мясо нельзя накрывать!
8. После выдержки нарежьте мясо и только теперь приправьте свежемолотым перцем.
9. Хотите разогреть стейк перед подачей на стол? Ставим в разогретую до 180°С духовку на 3-4 минуты.
90 168

Рецепты бифштекса в водке

Пивной стейк 123RF

Ингредиенты

• 4 куска отборного мяса, например, антрекот или ростбиф
• 3 столовые ложки оливкового масла
• маленький зубчик чеснока,
• чайные ложки розмарина
• 3 столовые ложки водки
• топленое масло

Подготовка

1. В смеси из 3 столовых ложек оливкового масла, небольшого натертого зубчика чеснока, чайной ложки розмарина и 3 столовых ложек водки замариновать 4 куска мяса на ночь.Достаньте мясо из холодильника за 30 минут до жарки.
2. Смажьте сковороду-гриль топленым маслом и обжарьте стейки по 2-6 минут с каждой стороны (в зависимости от степени прожарки). Выложите обжаренные стейки на тарелку, посыпьте солью и дайте мясу отдохнуть 8-10 минут. Тем временем разогрейте духовку до 160°С и приготовьте соус.
3. Поместите ингредиенты для маринада в кастрюлю, добавьте столовую ложку сливочного масла, сок и перец грубого помола. Разогрейте мясо в духовке в течение 3 минут и подавайте с соусом сверху.
90 168
.

Как приготовить стейк? - Vademecum кухни

Если вы думаете, что стейк – это блюдо, которое никогда не приготовят дома, вы серьезно ошибаетесь!

Приготовление бифштекса – не самое простое занятие, но достаточно запомнить несколько правил, чтобы насладиться великолепным вкусом домашнего бифштекса.

1. Не кладите холодный стейк на сковороду

Достаньте мясо из холодильника примерно за 30 минут до приготовления, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.Это также предотвратит тепловой удар и неравномерное приготовление мяса. Перед тем, как положить мясо на сковороду, его желательно обсушить бумажным полотенцем, чтобы избежать брызг во время жарки.

2. Подходящая температура

Стейки обжариваются при температуре 150⁰C на стандартной сковороде или сковороде-гриль. Используйте топленое масло или масло для жарки. Обычное масло сгорит при такой высокой температуре. Сначала разогрейте сковороду, затем масло, затем положите сверху мясо.

3.Сколько жарить стейк?

Общепринято, что 1 см толщины должен обжариваться по 1 минуте с каждой стороны. Однако продолжительность жарки будет зависеть от того, какого конечного результата вы хотите добиться.

Филейный стейк толщиной 2,5 см, жареный:
3-4 мин - сильно кроваво,
4-5 мин - кровавый,
5-6 минут средней обжарки,
6-7 минут - жарится.

4. Не прокалывать стейки

Если вы проткнете стейк во время жарки, вы лишите его ценных соков.Используйте шпатель, шпатель или щипцы, чтобы перевернуть его. Вилка или другие острые предметы не подойдут, так как проколотое мясо теряет вкус и аромат.

5. Не резать мясо сразу после приготовления

№

После приготовления отложите стейки в сторону примерно на 5 минут или заверните в алюминиевую фольгу на 10 минут, чтобы вода не закипела. Благодаря этому соки равномерно распределятся по всему мясу.
Никогда не разрезайте мясо, чтобы увидеть, хорошо ли оно прожарено. Просто прикоснитесь к нему - чем он сложнее, тем лучше он сделан.

.

Стейки из говядины: классика со сковороды и подается с зеленью - рецепт

Другими видами стейка являются портерхаус, который представляет собой стейк с самой толстой частью филе, ребрами или ростбифом без костей, и нью-йоркский, или ростбиф без костей, который напоминает штат Нью-Йорк, откуда он и получил свое название. .

Классический рецепт говяжьего стейка с травами

Рецепт стейка из говядины предельно прост, мы просто обжариваем говядину. Самым важным фактором является время приготовления стейков и умелый подбор специй. Как приготовить стейки из говядины, чтобы мясо было идеальным?

Стейки на сковороде

• 3 стейка из говядины
• топленое масло для жарки
• крупная соль
• молотый перец

Травяные стейки с травами

• стейк из лопатки 250 г
• 1 зубчик чеснока
• 2 столовые ложки топленого масла
• 3 столовые ложки оливкового масла
• 4 стебля свежего тимьяна и орегано
• 1/2 пакета молодого шпината
• Крупнозернистая морская соль
• перец черный молотый

Длина жарки для стейка толщиной 2,5 см:

• 3-4 минуты для крепкого стейка с кровью,
• 4-5 минут на стейк с кровью,
• 5-6 минут для стейка средней прожарки,
• 6-7 минут для хорошо прожаренного стейка.

Метод приготовления:

1. Начинаем с нарезки мяса до соответствующей толщины, если мы не купили готовые стейки, то просто их моем и обсушиваем бумажным полотенцем.Перед жаркой их необходимо довести до комнатной температуры. Вы должны заранее вынуть их из холодильника или поставить на столешницу после покупки и не замораживать.
2. Перед жаркой посыпьте стейки солью и перцем. Разогрейте масло на сковороде и обжаривайте стейки по минуте с каждой стороны, а затем сколько хотите, в зависимости от степени готовности.
3. После обжарки снимите стейки со сковороды и переложите на тарелку. Накройте алюминиевой фольгой и подождите 3-5 минут, прежде чем нарезать или подавать на стол

Важно, чтобы мясо перед подачей отдохнуло, но не потеряло свою температуру.Поэтому они покрыты алюминиевой фольгой. Готовые стейки можно подавать с овощами или отварным картофелем или картофелем фри.

Стейки из говядины с травами:

1. Начинаем как в предыдущем рецепте.Мясо необходимо промыть и обсушить бумажным полотенцем. Посыпьте их солью и перцем и отложите в сторону
2. Разогрейте сковороду (желательно с толстым дном) и налейте на нее оливковое масло. Обжариваем мясо на сковороде выбранное время, пока оно не достигнет наилучшей для нас степени подрумянивания. Снимите мясо со сковороды и накройте его алюминиевой фольгой
.
3. В той же сковороде растопить сливочное масло и добавить продавленный через пресс чеснок и рубленую зелень. Обжариваем некоторое время. Поливаем этим соусом стейки и даем им отдохнуть еще 2 минуты.Подавать со шпинатом
Степени подготовки стейков .

---

Смотрите также

• 
  Почему овощи называют овощами
• 
  Запеканка творожная с манкой и бананом в духовке рецепт
• 
  Оладушки из творога рецепт
• 
  Рецепт морковных котлет из вареной моркови
• 
  Рис с курицей и ананасами
• 
  Вкусный суп из форели
• 
  Как выглядит цельнозерновой хлеб
• 
  Виды кофе и способы приготовления в домашних условиях
• 
  Подливка из печени
• 
  Гарнир к курице жареной на сковороде
• 
  Сыроежка фиолетовая съедобная