Сколько варить говядину на кости для борща до готовности

В Беларуси борщ варят без капусты , получается очень вкусно.Борщ будем варить на курином бульоне, калорийность такого борща всего 20 ккал на 100г!

Белорусский борщ без капусты, рецепт которого представлен ниже, несомненно, сильно отличается по вкусу от нашего традиционного борща.

Для приготовления белорусского борща вам понадобится:

Ингредиенты:

Как приготовить борщ без капусты:

Куриные кости залить водой и поставить на плиту, довести до кипения, уменьшить огонь, постоянно снимая накипь.Варить до готовности, чтобы мясо отставало от костей. Выньте курицу и оставьте бульон на плите.

Картофель очистить, нарезать и положить в куриный бульон.

Сначала обжарить на сковороде морковь (тертую), затем добавить лук и готовить еще несколько минут.

Очистите и натрите свеклу.

Выложите натертую свеклу с обжаренными овощами, уменьшите огонь и варите, пока свекла не станет мягкой. Затем добавьте аджику (или свежие помидоры), уксус и снимите кастрюлю с огня.

Курицу отделить от костей, положить в суп.

Теперь нужно переложить все содержимое кастрюли в кастрюлю, но перед этим нужно убедиться, что картошка в супе успела закипеть, так как если в недоваренную картошку добавить овощную смесь, содержащую уксус, она остаются твердыми, независимо от того, сколько готовили после этого. Выложив содержимое кастрюли в суп, дайте ему побулькать под крышкой еще 10-15 минут.

Затем посолить, добавить необходимые специи, травы.А затем дать готовому супу постоять под крышкой не менее 15 минут. За это время его вкус станет более насыщенным. Борщ традиционно подают со сметаной.

Я помню, как в детстве выуживал из своей тарелки ненавистные кусочки вареной капусты. Она аккуратно разложила по краю тарелки вареный лук, капусту и жирные куски мяса. Тогда я еще не знала, что можно с удовольствием приготовить и съесть вкусный борщ без капусты и мяса. И вообще, что горячее блюдо может быть таким разнообразным: с баклажанами по-гетмански, с , .

Многие возразят: "А вот бабушка... да мама... все по-другому готовили, борщ был вкуснее и трава зеленее". Это вопрос привычки или привязанности к детским воспоминаниям. Мне кажется, всегда стоит расширять свой кругозор, даже в таких простых вещах, как кулинария. Поэтому предлагаю выйти за рамки шаблонов и приготовить вкусный борщ со свеклой и капустой без мяса.

А еще открою секрет (который знают многие :) как приготовить ярко-красный, ароматный и аппетитный суп.

Рецепт борща из свеклы без капусты

Мясо часто заменяю фасолью (красной, белой - нормально), нутом (нутом) - как в этом рецепте. Если есть грибы в сезон, очень вкусно приготовить борщ без капусты на грибном бульоне.

Зелень тоже сезонная. Если он свежий, добавьте зеленый лук, черемшу, укроп или петрушку.

Остальные основные ингредиенты я оставляю без изменений. И спасибо за то, что вы говорите 🙂

Ингредиенты

Пошаговый рецепт

Ну очень простой пошаговый рецепт приготовления борща без капусты.

1. Варить до полной готовности нута или фасоли (заранее замочить их на ночь). Можно сразу налить еще воды, это будет бульон – основа горячего блюда.
2. Натереть на крупной терке или нарезать соломкой или натереть морковь и свеклу.
3. Разогрейте растительное масло в кастрюле.Выкладываем овощи.
4. Обжарив 3-4 минуты, влить лимонный сок. Сразу же перемешайте овощи, чтобы они равномерно покрылись соком. В этом секрет борща.
5. Добавьте томатную пасту или кетчуп.
6. Тушить под крышкой до мягкости. Я не люблю слишком мягкие вареные овощи, поэтому оставляю их слегка эластичными, может быть, даже хрустящими.
7. Когда свекла и морковь сварятся, в кипящий нут добавить нарезанный картофель.Вот что вам нравится: кубики, четвертинки, тонкие полосочки. Варить 5 минут, пока картофель не будет почти готов.
8. Выложить тушеные овощи, лавашку, соль с картофелем и нутом. Если кажется, что помидоров мало, добавьте на этом этапе еще по вкусу.
9. Перед подачей не забудьте снять лаврушку. И по желанию посыпать зеленью.

Как приготовить красный борщ

Хорошая новость для тех, у кого всегда есть желтый или оранжевый борщ.Сегодня вы гарантированно научитесь варить красный борщ.

Для этого вам понадобится свекольный и лимонный сок или яблочный уксус. Конечно, фруктовый сок предпочтительнее из-за его полезных свойств и более приятного аромата.

При тушении моркови и свеклы (натертой или нарезанной кубиками) добавить 1 ст. лимонный сок или уксус. И сразу перемешать, чтобы жидкость хорошо распределилась по овощам. Вы сразу увидите, как свекла и морковь меняют цвет – становятся светлее.Это пропорции на 1 крупную морковь и 1 свеклу, чуть крупнее среднего размера.

Залить кислотой, оставить уксус в стороне на 2-3 минуты, не накрывая крышкой. Затем накройте крышкой и тушите до готовности овощей.

Готово, сварить красный борщ теперь можно на 100%.

Готовится ли борщ без капусты и чем его заменить

Стоит ли отвечать на вопрос, варится ли борщ без капусты? Да! При этом рецепты настолько разнообразны, что возмутятся суровые критики, назвав борщ не борщом, а просто красным супом.Для меня главное вкус и аромат. Остальное мелочи.

Чем заменить капусту:

1. Опять капуста - брокколи, цветная, брюссельская.
2. Кабачки, нарезанные полосками.
3. Баклажаны - это борщ гетманский.
4. Свекла, крапива, мангольд.

1. Для тех, кто думает, что борщ из свеклы без капусты это свекольник или что-то другое, и не готов к экспериментам.
2. Или, по-вашему, борщ можно готовить по-разному, придумывая новые рецепты, дополняя неожиданными ингредиентами.

Ингредиенты:

• 500 г говядины для рагу (например, нога, полоска без костей)
• 2 столовые ложки салора ложка сушеного сладкого перца
• 4 лавровых листа
• 6 зерен душистого перца
• 1,5 л воды
• 3-4 картофеля
• 1 банка нарезанных помидоров (400 г)
• 1 столовая ложка11 томатный концентрат 9000 сливки для подачи
• соль, перец

Подготовка:

Ввод навигации

регион

Насколько традиционны наши рождественские и рождественские блюда? Давайте проверим. Какие блюда подавали на Рождество в конце 19 века? Какие блюда были на рождественском столе у ​​наших прабабушек? На помощь приходит Люцина Чверчакевичова, самый известный польский автор кулинарных книг, за которые когда-то приходилось бороться в книжных магазинах. Мария Охорович-Монатова была достойной преемницей Чверчакевичовой.Ее «Универсальная кулинарная книга», отмеченная наградой на выставке гигиены в Варшаве в 1910 году, содержит более 2200 рецептов.

Мы добрались до вышеупомянутых публикаций. Это были самые популярные поваренные книги на рубеже 19 и 20 веков. Мы рассмотрели предложения авторов новогоднего меню. Что же предлагали на праздник кулинарные оракулы того времени?

Чрезвычайно изысканным, богатым и интересным было рождественское меню, состоящее в основном из рыбы в различных формах.Однако в начале рождественского ужина подавали один из супов — в зависимости от региона: чистый борщ с грибными клецками, миндальный суп или грибной суп. И борщ, и свекольник были известны и любимы уже в средние века. Даже Миколай Рей упомянул борщ в «Жизни хорошего человека» 1567 года. Ценился не только его вкус, но и польза для здоровья. Зигмунт Глогер в «Старопольской энциклопедии» приводит слова Русалки (врача и естествоиспытателя) о борще: «Наш польский борщ всем известен и у нас, и в России, и в Литве, и в Жемайтии, и он не мог описать себя с его обстоятельства.Полезен для медицины и для стола, очень вкусен. (...) Завариться одному, быть с каплуном или другими пряностями, как с яйкой (яйцами), со сливками и пшеном... Жажда после питья утоляется, заваривается, что ни ешь... тоже сырое, кислое, пить при горячке хорошо...» Важно Были и дополнения к супам: вареники или рыбные котлеты во французском тесте или пирожки с грибами в песочном тесте. Наши бабушки часто угощали варениками с грибами или вермишелью с маком.Существовало также обязательное приготовление компота из чернослива для лучшего пищеварения. В канун Рождества нельзя было пропустить кутью, когда-то сделанную из пшеничных зерен.

Старейшим рождественским блюдом в Сувалках был овсяный кисель, любимый стариками и ненавидимый детьми. Его готовили из дробленого овса, замачивали, а затем подкисляли. Это было кипятить. Вкус был терпким и горьковатым, но после добавления сладкого мака, подаваемого в лазанки или кутью, он становился сладким.На следующий день, на Рождество, этот студень ели жареным с Suwałki Śperki, т.е. с копчеными шкварками из свинины. Были также сушеные грибы, затем приготовленные на пару и осушенные, с луком, перцем и оливковым маслом, капуста с грибами и оливковым маслом или вареный горох с капустой.

Основными блюдами рождественского вечера была рыба, как раньше, так и сегодня. Вне зависимости от того, подавались ли они в городах или на загородных столах. Первым предложением была считавшаяся самой благородной рыбой щука, тушенная с овощами, а также в грибном соусе.Второй - судак или окунь с икрой, а третий - сазан или серый лещ с изюмом. В районе Сувалки часто подавали фаршированную щуку по-еврейски, а на второй день Рождества - жареного сига. Была и маринованная сельдь. Четвертым рыбным блюдом должны были быть: жареная щука или судак, или жареный линь с краснокочанной капустой. На десерт авторы предложили лазанки, квадратики и яблоки, пряники, орехи и сухофрукты.

Ужин 25 декабря надо было начинать с бульона и лапши.Дамы предложили также подать к огурцам пирожки и кусок мяса. Пользуясь богатством прудов в районе Сувалки, часто подавали карасей со сливками или рыбу в желе или уксусе. Для этого или отдельно подавали картошку с грибами. Главной кулинарной изюминкой рождественского ужина должна была стать индейка, фаршированная сливами. После такой сытной трапезы на десерт остаются только сухофрукты и орехи. Во второй день Рождества ужин должен начинаться с чистого борща с галушками. Далее на стол должна была быть выставлена ​​вырезка с лапшой.Десерт состоял из яблок и сухофруктов.

Из книг "365 обедов за пять злотых" и "Универсальной кулинарной книги" мы выбрали упомянутые и интересные рецепты рождественских блюд. Мы сохранили оригинальное написание во всех рецептах. Наслаждайся чтением.

Чистый борщ
Вкус борща в основном зависит от свежей свекольной кислоты. И так: если хотите хорошей домашней кислоты, берете некоторое количество свеклы, промываете, очищаете ее тщательно, большую часть складываете пополам, кладете в миску, или большой глиняный горшок и заливаете кипяченой, только остывшей , медленная, мягкая вода.Поставьте его в теплое место, например на кухню, и максимум через четыре, пять или шесть дней борщ будет готов к употреблению, тогда его нужно сразу же убрать в погреб, чтобы он не забродил. больше и дольше остается свежим на морозе. Поэтому, если вы хотите иметь хороший борщ, вы должны положить несколько фунтов говядины, лучше всего с костью и мозгом, или, если в этот день будет жаркое, рулеты и т. д. и все эти кости и куски, которые будут бесполезны, как бульон, в небольшом количестве воды. Наберите бульон как обычно; отдельно взять разные овощи: свеклу, морковь, кисель, сельдерей, петрушку, лук, мелко нарезать, посыпать сахаром, а когда соус настоится, положить в кипящий бульон, также положить один сушеный гриб и целую луковицу, а когда бульон закипит, не задолго до его выхода выбирай его, то есть добавляй свекольную кислоту, с которой надо кипятить только один раз, потому что, если долго варить борщ, он становится терпким.При подаче к столу процедить через сито, чтобы овощи оставались в кастрюле. Вы также можете приготовить свежую свинину вместе с мясом или мясную нарезку, которую подают в вазе вместе с мясом и костями с кабачками. Такой борщ иногда теряет цвет при варке, для этого дается следующий прием: натереть свеклу, положить в ситечко и через это ситечко перелить борщ в вазу, а отдельно испечь или сварить пару красных свекл, половину нарезать его, положить в вазочку на порцию, залить половиной борща и дать настояться час в теплом месте, не доводя до кипения, что придает ему сладости.Многие кладут в такой борщ мелко нарезанный зеленый лук или укроп. Если такой борщ должен быть очень нарядным, вы подаете его совершенно чистым без ничего, в чашках или на тарелках, а затем аккуратно кладете в каждую тарелку по два яйца пашот: просто борщ подают с кнедликами или с кнедликами, вареной колбасой, нарезанной.

Борщ
Вареная говядина или жаркое, положить в тигель или кастрюлю, вскипятить ложку сливочного масла, добавить немного натертых или печеных себули, дать покипеть; но чтобы оно не поджарилось и сразу снять с огня, положить в нарезанное мясо, один-два гриба, отварить и нарезать, добавив вкус этих грибов, добавить немного панировочных сухарей, несколько целых яиц, посолить, поперчить и перемешать хорошо.Замесите тесто из литра муки, одного яйца и воды, чтобы оно не было очень жестким; Раскатайте, разрежьте на небольшие квадратики, на каждый положите начинку, смажьте края водой или яичным белком, сложите их вместе в форме платка и, склеив два противоположных конца вместе, получится ухо. Положите его в кипящую подсоленную воду: когда он выйдет, это хорошо; вылейте воду и поставьте в вазу. Такие протяжные ручки делаются из сушеных грибов вместо мяса, просто так, и обжариваются на топленом масле.

Каша с ароматом грибов
Сухофрукты отварить с суповыми овощами, когда грибы станут мягкими, процедить, посолить, добавить масло и посыпать кашу мелкой яичной массой.Если хотите, чтобы к овощам было так же, нужно добавить столько крупы, чтобы она была густой, добавить больше сливочного масла и немного укропа.

Грибной суп
Грибной суп очень хорошо заменяет бульон, употребляется только в постные дни. И так: подают кислым или сладким, взяв некоторое количество сушеных грибов, например, 10 крупных грибов на четверых или пятерых человек после ошпаривания и тщательного мытья, кладут в родниковую воду, когда они некоторое время покипят, кладут несколько разных овощей, несколько целых луковиц, несколько зерен душистого перца, перец, и варить все это до тех пор, пока грибы не станут полностью мягкими.Затем процедить через ситечко, вынуть грибы, мелко нарезать, добавить в кипящую ароматизатор, посолить, влить уксус по вкусу, положить масло и муку, если любите жареный лук, поставить вариться, а затем отварить пельмени в этот суп; положить немного перца на вазу. Тот же суп может быть сладким и без уксуса, а потом можно, если вы не любите лапшу, покрыть кашу мелкой пюре с яйцом и не обжаривать с луком на масле. То же самое делается со свежими грибами, но тогда всегда сладкими.Затем готовят протертую кашу: берут чашку тонкой каши, ставят ее на глубокую тарелку, кладут на нее одно целое яйцо и деревянной ложкой перемешивают, пока яйцо не пропитает всю кашу; затем положите его на тарелку и поставьте сушиться на солнце или в печь. Этот вид каши поливают куриным, утистым или куриным бульоном.

Миндальный суп
Фунт сладкого миндаля, 10 штук горького, ошпарьте, очистите, очень мелко нарежьте, затем выложите в кастрюлю, сбрызгивая водой или молоком, чтобы они не выделяли масло.Влейте в эту массу два литра кипяченой воды. Перемешайте и протрите через салфетку или мелкое сито, снова взбейте мезгу, влейте немного того же отвара и снова отожмите через салфетку. Положите полфунта или даже три четверти мелкого сахара и перемешайте. Отдельно отварить рис в молоке или в воде, если суп должен быть сухим постным с сахаром, корицей и отваром без косточек; положить в вазу и разобрать суп. Такой суп можно подавать горячим или холодным. Настоящий миндальный суп, или тартар, всегда готовят только на воде.Пропорция на 6-8 человек.

Грибные котлеты
Грибные котлеты чаще всего подают в канун Рождества, а затем грибы можно смешать с рыбьей печенью, перетертой в кашицу. Хорошие молодые сушеные грибы отварить и измельчить до массы; взять столовую ложку сливочного масла, добавить, когда нарезанный лук закипит, обжарить: затем шампиньоны с парой ложек сливок, печень рыб, если есть немного перца, соль, горсть панировочных сухарей; перемешать на трубе до загустения, и выложить на блины масло для теста, потому что это самые лучшие котлеты в этом виде теста.

Тесто сдобное для пирогов
Все постные пироги изготавливают либо во французском тесте, либо в так называемом сдобном тесте, из которого затем делают: фунт муки, полфунта холодного размоченного масла, чтобы оно затвердело; три яйца, несколько столовых ложек воды или сливок, хорошо вымесить, тонко раскатать, сложить вчетверо, снова раскатать и повторить это два-три раза; оставить тесто в свернутом виде на десять минут, затем по готовности тонко раскатать его и вырезать стаканом круглые ломтики, края которых смазать яичным белком, в середину уложить начинку и накрыть вторым коржом: смажьте поверхность яйцом и поставьте в хорошо разогретую духовку на полчаса.

Рыбные котлеты
Рыбный фарш: нарезать рыбу очень маленькими кусочками и посолить. Возьмите столовую ложку сливочного масла, доведите до кипения, добавьте нарезанный лук, а когда закипит, добавьте обжаренную и нарезанную рыбу; обжарить их вместе, а после снятия с огня снова нарезать, положить печенки от рыбы, которые нарезать и приклеить; горсть панировочных сухарей, один желток и пара сваренных вкрутую и нарезанных яиц; разогреваем его вместе на огне, перемешиваем и выкладываем пирожки из французского теста, после чего ставим их в духовку на 10 минут для разогрева.

Французское тесто для пирогов, пирогов или пирожных
Возьмите фунт муки тонкого помола, 1 цельное яйцо и немного воды; замесить тесто, чтобы оно было в меру густым, пухлым и хорошо раскатывалось, не прилипая к скалке. Вымешиваем тесто на разделочной доске, время от времени слегка посыпая его мукой, и оставляем тесто, чтобы оно отстоялось. Для этого возьми фунт хорошего масла, смотри, чтобы оно не было горьким или слишком соленым, которое за час до приготовления теста надо сделать из соли в воде и оставить в ней; когда оно будет использоваться, вынуть его из воды, хорошо отжать в салфетке, чтобы вся вода впиталась в него, раскатать тесто, положить на него масло, также расплющить толщиной в дюйм, завернуть края теста в конверт и аккуратно раскатайте: так как он будет тонким в полдюйма, раскатайте еще раз втрое, раскатайте и повторите это четыре раза, каждый раз оставляя тесто сложенным на доске, затем его раскатывают в течение 10 минут.Если вы хотите, чтобы тесто было хорошим, его нужно постоянно раскатывать, вытягивая валик вперед. Обязательное условие – французская выпечка должна быть приготовлена ​​в прохладном месте, в ледяной комнате или хотя бы в погребе. Печь надо топить как для дрожжевого теста, то есть ставить в горячее, иначе оно будет плоским и не разделится на листики.

Вареники с грибами
Во время поста вместо мяса можно давать вареники с грибами. Много молодых сушеных грибов ошпарить, промыть, сварить до мягкости и очень мелко нарезать.Две целые отдельно нарезанные луковицы обжарить на столовой ложке сливочного масла, бросить в него пропаренные, сняв тигель с огня, нарезанные грибы, добавить два яйца, посолить и поперчить. Тесто для вареников замесить как обычно, выложить начинку и вырезать вареники кружком или формочкой как обычно, приготовить их как любые другие и вылить на тарелку масло с луком.

Сочельник Кутья
Четверть литра перемолотой пшеницы, которую вы покупаете на рынке, ошпарить кипятком, а когда она несколько раз закипит, слить и продолжать варить в каменной посуде до полной готовности. мягкий и толстый.Будьте осторожны, он не подгорит, поэтому лучше всего его наполовину приготовить, поставить в духовку на гриле и часто помешивать. Затем отложите остывать. Мак подготовьте так же, как и предыдущий, добавьте меньше сахара и вместо него три-четыре столовые ложки меда, 1/8 кг очищенного и натертого миндаля, 1/8 кг кишмиша, вареную пшеницу (не дайте слишком много), смешайте его с густыми сладкими сливками, переложите в хрустальный салатник и перед подачей на стол поставьте в холодное место на несколько часов.

Лазанки
Вареники отварить как на бульоне, раскатать шире и наискосок, тогда они будут называться Лазанками, взять яйца для замеса, смешать с маслом, положить в кастрюлю с маслом, смазать маслом и вылить, положить в духовку до зарумянивания.

Нарезанные клецки
Замесить пол-литра муки с одним яйцом и небольшим количеством воды, не слишком жесткой; Раскатайте, разрежьте на полоски шириной в два пальца, положите одну сверху, другую на 3 или 4 и нарежьте тоньше или толще по своему вкусу.Они очень хорошо смотрятся в нарезанном кубиками виде; затем полоски следует нарезать шириной в палец. Вскипятите воду, добавьте лапшу, посолите воду, когда она стечет, затем откиньте ее на дуршлаг, залейте холодной водой, чтобы она не слипалась, и поставьте в вазу. Грибной или рыбный суп варить сразу в супе; использовать бульон нельзя, так как бульон белеет.

Красный мак
Семена белого или голубого мака несколько раз промыть в воде, затем бланшировать в течение нескольких часов. Слейте эту воду и пробурите, влив немного сладких сливок, процедите через ситечко и смешайте с сахаром и ванилином по вкусу.Возьмите самые красивые булочки, свежие или даже вчерашние, очистите их, нарежьте кубиками, полейте маковым кремом, чтобы они набухли, выложите на салатник и хорошенько посыпьте корицей. Это изысканное блюдо из мака. На литр мака берется литр хороших сливок и полфунта сахара. Они обычно сверлят семена мака, заливая их сливками, смешивают с сахаром, корицей и подают с лапшой или каким-нибудь песочным печеньем. Лучше всего подойдут следующие песочные оладьи: полфунта нового сливочного масла, два цельных яйца, четверть фунта сахара, небольшой стакан арака и муки столько, сколько сможете сделать углубление, чтобы можно было замесить тесто, замесить она холодная, раскатайте, надрежьте стаканом и запеките в мультиварке на смазанном маслом противне или бумаге.При подаче мака на стол кладите их таким образом, чтобы они стояли в маке вокруг блюда. Также можно ввести мак следующим образом. Нарезать булочки из красивейшей муки сдобной выпечки, положить в протертый мак с сахаром и корицей, накрыть кругом на блюде, полить сладкими сливками и сахаром.

Щука, тушеная с овощами
Мелко нарезать несколько крупных корней петрушки, два корня сельдерея, несколько морковок, пару себул; в кастрюлю положить кусочек сливочного масла, добавить рубленую зелень, выложить слой соленой щуки, перца, еще один слой масла, овощей и щуки, сверху посыпать зеленью, поперчить и положить кусочек сливочного масла, плотно накрыть крышкой и медленно томить на углях; через полчаса рыба должна быть готова.Перед подачей добавить горсть панировочных сухарей, только встряхнуть сковороду и осторожно опрокинуть ложку колокольчиком, чтобы они не испортились.

Фаршированная щука, Идиш
Очищенную щуку разделить пополам, удалить все мясо, отделить от костей, (голова должна быть целой, без порчи кожи, а хвост целый), посолить, очень нарезать мелко вместе с предварительно ошпаренным луком, печенью и щучьим молоком добавить перец, вымоченный в молоке и отжатый рулет, цветки муската, несколько столовых ложек сливочного масла и пару яиц, хорошо перемешать; вложить щучью кожу, зашить наглухо; укутать, плотно завязать и поставить в кастрюлю, залить супом с суповыми овощами и луком, варить полчаса, снять с салфетки и подать на стол, полив белым соусом, петрушкой или просто масло с золотым рулетом.Такая щука в нарезке в холодном виде очень вкусна с уксусом и оливковым маслом. Таким же образом можно нафаршировать щучью шкуру, предварительно разделав ее целиком на не слишком мелкие кусочки, и из каждого куска аккуратно ножом вырезать мясо, и вложить его обратно в шкуру.

Судак или окунь с икрой
Судак и окунь очень похожи друг на друга, поэтому и подают их чаще всего одинаково. Почистив судака или окуня, посолите его на полчаса, залейте кипятком, добавьте несколько корней петрушки, сельдерея, пару целых луковиц, перец, лавровый лист и быстро прокипятите на сильном огне; она должна кипеть почти полчаса, в процессе варки несколько раз сбрызнуть холодной водой.Когда он хорош, осторожно вынимайте его, раскладывая на блюде колокольчик за колокольчиком так, чтобы они образовывали целую рыбу; Крупно посыпьте сваренными вкрутую и нарезанными яйцами вместе с немного зеленой петрушкой, которую бросите в горячее масло, не подрумянив, а сварив. К такой рыбе подают английскую горчицу.

Целая щука или судак с грибным соусом
Принято считать, что только в медной кадке можно подавать рыбу целиком. Ну а имея плоскую широкую кастрюлю, можно и рыбу любую приготовить целиком; его следует положить спиной на дно, уложить кругом в кастрюлю, залить ароматизатором, а после варки, подставив под голову большую кастрюлю, взять другой рукой за хвост и быстро вынуть на подготовленную длинное блюдо, затем поливая отдельно приготовленным соусом.Также можно, если щука очень крупная, завернуть ее в чистую ткань и таким же образом разложить на сковороде, обжарить, а затем, исключив на столе, расправить рыбу на ткани и затем развернуть , сразу положить на тарелку. Рыба с жаром не растрескается, а вот клейкость, т.е. студень, впитается в драпировку и вкус нельзя будет употреблять, пока не станет несвежим, и даже поданной свежей, соус будет менее вкусным. Почистив и посолив рыбу, в течение нескольких часов приготовьте ароматизатор как обычно из различных овощей, нарезанной цебулы и кореньев, залейте рыбу, помещенную в кастрюлю на медленном огне, проварите ее на сильном огне, следя, чтобы она не закипела. над.В отдельной кастрюльке смешайте столовую ложку свежего, бессолевого или топленого масла (иначе соус всегда будет пересоленным) с полной столовой ложкой просеянной красивой белой муки, двумя столовыми ложками сметаны, половиной чайной ложки сахара, при ее хорошо измельчают, разделывают до соответствующей густоты, взяв по вкусу на литр меньше, чем вареная рыба, и вместе отваривают; Отдельно сварить в небольшой кастрюле свежие или маринованные грибы с чайной ложкой лимонного сока, от которого они белеют (но не с уксусом), влить этот вкус вместе с грибами в соус и дать немного остыть, на того же выпуска, разбить 3 желтка с небольшим вкусом холодной с рыбой, заправить ею хорошо остывший соус, поставить на противень прогревать, но не кипятить, т. к. желтки перевернутся и зальют рыбу вынимают из кастрюли в этот момент, которая должна еще находиться в теплом месте в оставшемся аромате.Пропорция этого соуса рассчитана на щуку от 4 до 5 фунтов. Таким же образом готовится нарезанная на куски щука; Также его можно подавать с различными другими соусами, обязательно белыми: петрушка, которая зависит только от намазывания масла мукой, вкуса рыбы и добавления петрушки, белый, каперсовый, лимонный соус и т.д.

Серый амур
Карпа можно готовить как с шелухой, так и без нее, любители считают, что под шелухой лучшая упитанность карпа, но шикарной подачей это назвать нельзя.Прежде всего, помните, что после того, как карп грязный, любая кровь, если ее можно посолить и сварить в уксусе, без крови не годится. Очистив его и нарезав колокольчиком, посолите его жареной солью вместе с молоком или икрой, потому что и два в карпе очень вкусны; Однако дойные цыплята всегда жирнее и качественнее, а само молоко — нечто очень нежное. Тем временем сварите в пиве зелень, то есть: петрушку, сельдерей, лук-порей, морковь, добавьте к этому аромату один гриб, пару луковиц, коренья, перец, душистый перец, лавровый лист, пару гвоздик; этим ароматизатором заливаем рыбу в кастрюле, положив голову на дно, добавляем цедру лимона, кусочек корочки ржаного хлеба и варим на сильном огне, разжигая огонь вокруг кастрюли, чтобы рыба на дне не не сжечь.Отдельно в тигле проварить столовую ложку сливочного масла со столовой ложкой муки до зарумянивания; когда он остынет, приправить его, то есть смешать с кровью сазана на слитом уксусе, положить несколько кусочков сахара, чайную ложку поджаренной карамели; распределить все это со вкусом, в котором готовилась рыба, добавив для аромата либо полстакана красного вина, либо сок половинки лимона; положить горсть подгоревших сисек, взбить соус, чтобы он стал густым, выложить карпа на блюдо, заправить дольками лимона, сибры и полить соусом, которого должно быть много; потому что он основа карпа.Таким же образом делают леща и линя серым, но не желая так сильно возиться с этой рыбой, подают его с серым соусом с сиблингами. Вишня, маринованная в уксусе, брошенная в карповый соус, очень вкусна.

Серый соус с сестричками
Столовую ложку муки обжарить со столовой ложкой сливочного масла, смазать винным бульоном и довести до кипения. Несколько кусочков размоченного в воде сахара подрумянить на сковороде, высыпать в соус, положить горсть хорошо промытого сибиряка сколько угодно, но достаточно крупную, влить столовую ложку кипяченого уксуса и вместе довести до кипения.Перед подачей нарежьте лимон ломтиками. Такой соус используют к языку или телячьим ножкам как к блюду, а также к карпу или лещу, и тогда вместо бульона ароматизатор берут от рыбы.

Щука, судак, сазан, лещ или линь в желе
Любую из этих рыб, очищенную и просоленную, необходимо ошпарить кипятком, чтобы легче было очистить шелуху теркой, отварные овощи с луком залить и коренья, добавляя как можно больше розмарина на щуку; для другой рыбы их на огонь ставить не нужно, а когда рыба окажется сваренной, то есть сланцевой, аккуратно снимаем все колокольчики на блюде плоским дуршлагом и крышкой, а соус кипятим так, чтобы остается две трети; когда он остынет, добавьте три взбитых яичных белка для осветления, а также столовую ложку очень крепкого эстрагонового уксуса; прокипятить их вместе, убрать с огня на пять минут для осветления, а затем процедить через салфетку; выложите рыбу в салатник; или в какой форме, выбрав самые красивые кусочки на дно, можно еще положить дольки лимона, яйца вкрутую, корнишоны, маринованные грибы, каперсы и т.д.и т. д. Влейте немного студня, а когда он остынет, только разложив рыбу, залейте его остатками процеженного студня и отнесите в погреб, чтобы он остыл. При подаче форму оберните тканью, смоченной в горячей воде на некоторое время, переверните на блюде, и она выйдет как можно лучше. Когда кисель будет сделан из карпа, вместо того, чтобы украшать его разными штучками, подкрасьте и без того чистый кисель чайной ложкой жженого сахара, и он приобретет красивый цвет. Такой рыбе дают масло и уксус.

Сельдь маринованная
Сельдь маринованная должна вымачиваться не менее 36 часов.Слить мокрый, вытереть всю влагу, рама как для использования; разложить в банку, переведя на ломтики луковицу, нарезанную английским перцем, и залить кипяченым, остывшим уксусом. Также для таких селедочек можно использовать измельченное молоко, натереть его оливковым маслом, разобрать уксусом и залить селедку. Это может показаться смешным, но это так, и получается очень вкусно, если вместо оливкового масла использовать сырые сладкие сливки; к десяти селедкам кусок хороших сливок, которыми натирается молоко, только раздеть густым уксусом и полить селедку.Второй способ дороже: следующий: Вымоченную и очищенную селедку смочить, растереть молоком и натереть оливковым маслом, которого должно быть много, а вместо уксуса зачистить лимонным соком, переводя селедку с луком и лимоном кусочки, с которых тщательно удалены семена и желтая кожура; залить соусом, описанным выше, и держать в прохладном месте. Оба хороши для использования в другой день.

Сельдь, маринованная как миноги
Замочите сельдь на 36 часов, отрежьте головы и свяжите хвосты нитками, чтобы они стекали, на 12 часов.Затем на сковороду наливаем масло и слегка обжариваем с двух сторон. Выложить на салатник, посыпать перцем и английской протертой зеленью, переложить дольками лимона и залить кипяченым остывшим уксусом, подливая масло со сковороды.

Щука, судак, окунь, карась или любая другая жареная рыба e
Рыбу, предназначенную для жарки, накрыть, разрезать на куски и посолить; Мелкие обжаривают целиком, средние нарезают колокольчиком, а толстые очень ломкими, чтобы они хорошо прожарились, их лучше разделить на две части.Когда рыба полежит в соли в течение часа, ее следует вытереть влажной тряпкой или чистой папиросной бумагой, пропитать желтком разбавленной водой, хорошо обсыпать со всех сторон панировочными сухарями и просеять через сито, потому что густая, пюреобразная притягивает много масла и придает рыбе привкус сальности; так обсыпав колокольчики, бросаем на медную сковороду на кипящее топленое (необходимое условие) сливочное масло, которого должно быть много, чтобы рыба могла в нем свободно готовиться. Жареную рыбу подают с листьями салата или лимоном и сырым маслом.

Жареный сиг
Свежеприготовленный сиг, как и любая рыба для жарки, не макать в яйцо, а просто посыпать хлебом или мукой и обжарить в хорошем масле, и являются вкусным блюдом для сухого голодания.Обжарить на оливковом масле, сложить в фарфоровую посуду и залить приготовленным с корнями уксусом. При подаче в горячем виде обязательно добавьте к ним лимон.

Картофель с грибами
Свежие или сушеные грибы отварить, мелко нарезать и обжарить на сливочном масле; Сваренный и очищенный картофель нарезать ломтиками, взять несколько столовых ложек сметаны, сухой тертый сыр, все смешать, положить на сервировочную тарелку или в сотейник столовую ложку сливочного масла, посыпать панировочными сухарями и поставить в разогретую духовку на минимум полчаса.

Капуста красная тушеная
Тонко нарезать ножом, бланшировать, крепко отжать, положить в кастрюлю со свежими углями или жиром, обжаренным без шкварков, добавить капусту, посолить, бульон залить пополам красным вином и тушить под крышкой; когда она закипит и станет мягкой, добавьте хорошего уксуса, добавьте еще вина, добавьте несколько кусочков сахара и, наконец, подожгите ее мукой, обжаренной на ложке жира, и, не добавляя в эту капусту никакой чебулы, она будет вкусной и очень нежный на вкус.

Бульон или чистый бульон
Бульон, бульон и даже любой суп, содержащий любую кислоту, следует варить в глиняном горшке. В кастрюле он слишком быстро закипает и слишком много испаряется, а глина, будучи худшим проводником тепла, удерживает бульон устойчиво варящимся. В ресторанах его не соблюдают, а потому бульон там никогда не бывает таким вкусным, как домашний. Чтобы иметь бульон, нужно считать по 1 фунту мяса на человека; для зажигалки это целый фунт.Тщательно прополоскав мясо в колодезной воде, залить пресной водой, если она очень хорошая, хотя бы мягкой речной, лишь бы не было дождей, и тушить на очень медленном огне, постоянно снимая пену. скиммер; при этом бульон следует посолить. Когда через час такая варка будет рядом, накипь перестанет показываться, тогда поставьте бульон с огня, налейте ложку холодной воды, и жирный, называемый золотистым, сразу отделится и покажется сверху, а основания упадет на дно. Затем нужно тщательно собрать жир, так как он неперевариваем, бульон процедить через мелкое ситечко, мясо промыть в пресной воде, вымыть кастрюлю, положить мясо обратно, залить процеженным бульоном и поставить на Огонь.Когда она закипит, положите на противень или под противень разные овощи, например: петрушку в корнях, сельдерей, нарезанный четвертинками, лук-порей, морковь, клубни и даже одну целую луковицу, шелухой вперед на противень или под противень, одну или два сушеных гриба и немного булавы. Зелень положить пропорционально количеству мяса, и так: на 5 фунтов мяса достаточно 5 тонких или 3 более крупных корней петрушки, 1 целого сельдерея, 2 луковиц порея и 2 моркови. Цветная и савойская капуста добавляют очень хорошего вкуса: их нужно ошпарить и подать на стол за час до подачи.После сбора бульон должен вариться 2,5-3 часа, не больше, всегда кипеть: если мясо нежное, то 2 часа достаточно. Прежде чем подать на стол, отставьте бульон от огня на минутку для осветления, соберите оставшееся золото, которое окажется, и процедите его в вазу, в которой приготовленные для бульона добавки и немного мелко сначала кладут нарезанную зелень петрушки. Золото или жир используется для изготовления ламп или продается производителям мыла. Этот чистый крепкий бульон, подаваемый в чашках, заменяет бульон, который подают на завтрак, обед и даже ужин.

Кусок белого мяса
Кусок мяса варится вместе с бульоном, качество которого зависит от вида мяса, и готовится таким образом, чтобы он не был ни слишком жестким, ни слишком мягким. Мясо крестоцветных и тазобедренных – самый вкусный кусок мяса. Обычно подается с кастрюлей овощей, сваренных в бульоне, таких как: нарезанная четвертинками савойская капуста, морковь, репа, кольраби, цветная капуста, картофель; те овощи, которые не лежат в бульоне, тоже варят отдельно в бульоне, а когда они станут мягкими, заправляют маслом и мукой и при доставке поливают кусок мяса.

Кусок жареного мяса
Кусок жареного мяса - любая другая жареная говядина, которая не подается прямо из бульона, так же как и белый кусок мяса, будь то филе, огузок и т.п. Самый вкусный румяный кусок из мяса кусок мяса обваленный, хорошо набитый, просоленный, оперенный, кладут в кастрюлю с маслом, небольшим количеством воды и тушат до готовности, часто переворачивая, чтобы не пригорело. Перед подачей соус приправляется небольшим количеством муки, проваривается и подается с различными овощными мастями.И так: на более изысканный стол на одно блюдо подают двойной кусок мяса, белого и коричневого; накрыть мелкой картошкой, резной железной ложкой, тушеной свеклой, красной капустой, краснокочанной капустой, грибами, морковью и т. д.Каждый из этих овощей необходимо потушить отдельно на сливочном масле.

Поджаренный кусок мяса
Когда мясо в бульоне сварится, вынуть его, разрезать на куски, сложить вместе на противень или на сервировочную тарелку; залить хреном со сливками и желтками, приготовленными как для куска мяса, поставить в духовку для зарумянивания. Также можно вынуть мясо из бульона и нарезать его, а каждый кусок обмакнуть в соседний инструмент. Несколько нарезанных цебул обжарить на столовой ложке сливочного масла, но не до коричневого цвета, поперчить, добавить измельченную петрушку или укроп; после остывания вбейте четыре целых яйца, разбитых первыми, хорошо их перемешав: обмакните в это каждый кусок мяса, положите рядом, посыпьте сухарями и смазанным маслом на противне, поставьте в духовку до зарумянивания.Кроме из духовки, налить какой-нибудь румяный соус, например, подрумянить кусочек сахара, положить масло, немного муки, немного £

Холодный паштет
Ростбиф два фунта, свиная вырезка два фунта, жаркое из телятины два фунта телячья печень , вот и все. Потушите вместе в кастрюле или запеките на сковороде под противнем, полив сливочным маслом, затем мелко нарежьте и в ступке разомните в массу, добавив четверть фунта вареных и мелко нарезанных грибов, фунт вареного сала, нарезанного кубиками, немного перца, душистого перца, по вкусу соль.Берем кусок четырех ножек, хорошо провариваем так, чтобы было добрых пол-литра и вливаем в фарш, тоже вкус, в котором варились грибы, все перемешиваем, выкладываем в форму или салатник, и когда застынет, выложить на блюдо и нарезать ломтиками; Если вы хотите, чтобы это был настоящий паштет, вы добавляете к массе синяков половину запеченного и раздавленного зайца или 6 квичулей, и тогда он не уступает лучшему страсбургскому паштету.

Холодный паштет (pain de gibier)
Взять одного целого зайца или только трех предков зайца - или, наконец, предка косули - обжарить под противнем, промыть и начинить, как обычно для жаркого - один, очень большой или две телячьей печени маленькие; также упакованы, испечь.Когда он остынет, натрите до конца нарезанное мясо, которое нельзя натереть, перетрите в ступке, а затем все через очень тонкое сито, лучше проволочное, которое обычно используют для пюреобразного мармелада, и так далее. пережаренный. Всыпать во все это соль, перец, душистый перец, немного имбиря, цветочек мускатного ореха, но совсем чуть-чуть, чтобы едва ощущался запах, потому что избыток корней испортит весь паштет, и никакой аромат не должен доминировать; Натереть один зубчик чеснока.Затем, все перемешав, растереть в кастрюле скалкой в ​​одном направлении, вбивая по одному яйцу, десять яиц. Когда эта масса отлично пробурится, возьмите полкило нового масла, влейте только растворившееся, снова перемешайте. Возьмите кастрюльку, смажьте ее сливочным маслом, положите в нее свеженарезанный, обжаренный бекон и выложите всю подготовленную начинку, поставьте в духовку на совсем медленном огне на короткий час, а то и меньше, если духовка слишком теплая. Когда остынет, только вынимайте на блюдо; и он выйдет как лепешка, разрезанная на ломтики и подаваемая с уксусом и оливковым маслом.

Вырезка
Вырезка готовится разными способами: первый полностью аналогичен описанному выше для ростбифа на вертеле, и ничем от него не отличается, только наливая, можно наливать сливочное масло и, наконец, сметана. В стекающий на сковороду соус всыпать столовую ложку муки, влить несколько ложек сливок, перемешать, довести до кипения и залить вырезку. Второй способ такой: зачищенную и фаршированную вырезку поджарить на вертеле до половины, полив маслом и уксусом.Затем взять, положить в кастрюлю, залить сметаной, дать покипеть, а перед подачей соус из кастрюли приправить небольшим количеством муки, влить полстакана вина, смешать со сливками, вскипятить. в кастрюле и поставить на стол. Также можно запечь филейную часть без прокола, как указано выше, или сразу же потушить в кастрюле в масле со сливками, или окончательно запечь в духовке; но все эти способы уже менее хороши, тушеное сразу по вкусу как вареное, а при запекании в духовке следите, чтобы оно было в очень горячей духовке очень недолго, чтобы не подсохло, маленькое, пол- час и не более часа.Для филейной части доступны различные масти, такие как: тушеная в вине краснокочанная капуста, свекла, картофель, мелко нарезанный железной ложкой и отваренный в воде, затем залитый филейным соусом или обжаренный в сыром виде на сливочном масле, итальянская паста, посыпанная пармазаном, все овощи , шампиньоны и красные кедровые грибы. Вырезка с сырным маслом также имеет приятный вкус, и приготовлена, как указано выше (см. Соусы), после того, как вырезка нарезана на блюде, она укладывается слоями между кусочками. Если филе запекается, его подают с разнообразными листьями салата.

Итальянская паста с пармезоном
Фунта итальянской пасты хватит на восемь человек. Возьмите любые макароны, какие вам нравятся, потолще или потоньше, положите их в кипящую подсоленную воду, варите, пока они не потекут наверх: слейте воду, выложите на блюдо, посыпьте крупно натертым пармезаном и щедро полейте молодым сливочным маслом и румяной булочка Такую пасту можно смешать с несколькими столовыми ложками сметаны и сыра: выложить на блюдо с маслом, смазанным маслом, сверху посыпать сыром и сухарями и запечь 15 минут в духовке.

Неаполитанская итальянская паста
Обычную густую итальянскую пасту отварить в горячей воде с солью или в легком бульоне в широкой кастрюле, чтобы макароны могли свободно наполняться и вариться до мягкости, достаточно пробуя вилкой, чтобы убедиться, что она есть. Каждую пасту следует разломить пополам. После варки откинуть на дуршлаг, выложить на блюдо и залить приготовленным ранее соусом, чтобы макароны не остыли. На фунт макарон взять четыре косяка хорошего французского бульона, вскипятить его в квадранте кипятка или бульона, взять столовую ложку молодого сливочного масла, столовую ложку, не полную муки, сварить вместе, бульон разобрать, чтобы соус разбавьте и щедро вылейте на тарелку.Подавайте блюдо с тертым пармезоном. Это блюдо подают как на завтрак, так и на обед или ужин с выпечкой.

Веточки мака
Полкварты или три четверти фунта муки, четверть фунта, можно даже 10 ложек нового масла, четверть фунта сахара, один сырой желток и пол столовую ложку сливок, вымесить, хорошо вымесить и обвалять по возможности на слегка присыпанной мукой столярке. Из этого теста вырезать формочкой или кружком фаворка и, наконец, стаканом, обмакивая его в муку, круглые лепешки, которые следует выпекать без смазки в не слишком горячей духовке до зарумянивания.Промойте несколько раз в холодной воде полкило мака, затем ошпарьте водой 2 раза, чтобы вода хорошо пропиталась, положите в кастрюлю, залейте двумя столовыми ложками сливок, добавьте полфунта сахара, три горьких миндаля, обожженных и измельченной или целой лимонной цедры, просверлить добрую час, положить на салатник и облепить испеченными веточками.

Компот из чернослива
Зимой, особенно для больных, идеальный компот можно приготовить из чернослива французского или белого греческого чернослива.Итак, оба, облитые свободной водой, наливают достаточно свежей воды, чтобы обнять сливы; на полфунта слив положить сахар на четверть фунта, добавить кусочек корицы, немного цедры лимона, варить все вместе, пока сливы не станут мягкими; выньте их, положите в салатник и полейте процеженным соусом.

Пельмени песочные
Литр муки, столовая ложка сливочного масла, 7 желтков, полквадрата молока замесить вместе, раскатать, начинить вареньем, обычные пельмени вырезать стаканом как обычно и обжарить в кастрюлю, как пончики несколько раз вместе на топленом масле или углях.

Для облегчения использования рецептов мы приводим перевод мер, используемых в книгах, в современные единицы измерения:
1 фунт = 0,5 кг, 1 горшок = 4 литра, 1 кварта = 1 литр, 1 кварта = 0,25 литра. .

Автор: SZK

Источники:

"365 Обедов для пяти Zlotys"
ćwierczakiewiczowa Lucyna
Warsaw, 1871.

"Universal Cookbook"
Maria OchorowiCz-Monatowa
33 Lviv-wars5.

Смотрите также

• 
  Паста с опятами в сливочном соусе рецепт
• 
  Как правильно замораживать кабачки
• 
  Хлеб нарочанский
• 
  Облепиховое масло изготовление
• 
  Ильинский торт
• 
  Завтрак во сколько
• 
  Тушеное мясо с ананасами
• 
  Маринуем рыбу
• 
  Блю чиз рецепт
• 
  Рецепты с сельдью
• 
  Гренки дома