8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Сливать ли первый бульон от говядины


Зачем сливать первую воду при варке бульона?

Одни хозяйки считают, что это критически важно, и от первой воды следует избавиться. Вторые уверены, что с первым бульоном уйдёт весь вкус. Кто же из противоборствующих сторон прав, а кому следует пересмотреть свои взгляды на варку мяса?

Пора раз и навсегда с этим разобраться! В статье ответ на животрепещущий вопрос будет дан ясно и чётко, с научным обоснованием.

Мясо промышленного происхождения

Чтобы курочки, коровки и свинки быстрее набирали вес, корма для них создают со специальными добавками. Это не то, чтобы очень полезно. Вспомните эти дутые резиновые куриные грудки, которые плещут водой во все стороны, пока их жаришь. Чтобы было понятнее, бройлер на птицефабрике растёт полтора месяца, а у вашей бабушки в деревне — шесть месяцев. Чтобы цыплёнок вырастал быстрее, ему дают гормоны (стероидные препараты) и антибиотики. С более крупными животными ситуация похожая. Производители гонятся за сверхприбылью, а о здоровье потребителей не думают.

Именно поэтому когда варится мясо, которое было выращено на промышленном предприятии, от первичного бульона нужно избавляться. Так как из продукта вывариваются опасные вещества. Метаболиты, которые образуются в мышечной ткани животного в ходе расщепления стероидов, — это токсичная штука. Вашему организму это точно не нужно. Поэтому пенку тоже нужно снимать. Конечно, вторичный бульон не получится таким жирным и питательным, зато в нём будет меньше вредных веществ, которыми пичкали животное.

А вот через какое время сливать первый бульон, зависит от вида мяса. Куриный можно слить через десять минут кипения, свиной — через 15 минут, говяжий — минут через 20–25.

Домашнее мясо

Иногда даже у жителей больших городов получается купить мясо, которое было получено в личном подсобном хозяйстве в деревне, или же его вырастили фермеры. Такие продукты экологически чисты. Да, они сильно отличаются на вид от магазинных. Курица, которую вы купили с капота «Нивы» недалеко от своего дома, скорее всего будет страшненькой на вид, может даже синеватой, и из неё будет кое-где торчать пух. Зато она точно выросла до этих размеров не за полтора месяца. Первичный бульон от такой курицы выливать не нужно. Если вам не нравится внешний вид пенки, её можно убрать, но опасности в ней не будет.

Правда, есть несколько случаев, когда даже домашнее мясо следует варить на вторичном бульоне. Лучше слить первую воду, если вы готовите для очень пожилых или очень маленьких людей. Дело в том, что их системы пищеварения работают несколько иначе, и первичный бульон может плохо усваиваться.

Итак, всё очень просто: если мясо было выращено промышленниками, то сливать первичный бульон действительно необходимо. Если же его вырастили вы сами или фермер, в котором вы уверены, то варите супчики и гуляши, не сливая всё самое вкусное, и наслаждайтесь качеством натуральных продуктов!

Читайте также: 12 распространённых ошибок, которые все мы совершаем при готовке

Читайте также:

Все факты из рубрики «Еда»

Почему нужно сливать первый бульон при варке мяса?

Мясные и куриные бульоны всегда считались блюдами полезными и даже целебными – именно их советовали давать людям, выздоравливающим после тяжелой болезни, и детям для укрепления сил. Но в последнее время все чаще можно услышать о вреде бульонов и о том, как снизить этот вред. Одним из способов является использование в пищу вторично сваренного на том же мясе бульона.

Бульон из мяса или птицы получается во время продолжительной варки, когда экстрактивные вещества и белки, расщепляясь, переходят в жидкость, в которой варятся эти продукты. Расщепление белков, их гидролизация, приводит к тому, что в бульоне содержатся уже готовые аминокислоты, которые организму не требуется переваривать. В бульонах, основой которых является мясо, и в тех, более наваристых, где используются мелко порубленные и обжаренные кости, содержится очень много экстрактивных веществ. Они стимулируют работу желудка и выделение желудочного сока, повышают аппетит и оказывают тонирующее действие на организм.

При этом, сваренное в бульоне и отдавшее в него свой вкус и аромат, становится блюдом диетическим, чего совсем нельзя сказать о самом бульоне. Сомнения диетологов еще больше вызывает мясо, которое используется для приготовления бульонов. Не секрет, что на животноводческих предприятиях и фермерских хозяйствах для стимуляции набора веса животных и птиц используются различные искусственные добавки, которые уж никак не назовешь полезными даже для взрослого человека, не говоря уже о детях. Проведенные исследования показали, что уже через 25 минут после того, как мясо опускают в кипящую воду, продукты распада этих добавок и все остальные химические вещества переходят в бульон, может даже появиться плохой «химический» запах.
Нужно отметить, что мясные наваристые бульоны, сваренные традиционным способом, противопоказаны пожилым людям и маленьким детям, а также тем, кто придерживается диетического питания.
Источник: kakprosto.ru

Считаете ли первый бульон опасным для своего здоровья? Какой мясной бульон употребляете в пищу: первый или второй?

Нужно ли сливать первый бульон

Как известно, тонкости приготовления каждого блюда у всех хозяек различаются. Относительно некоторых аспектов возникают спорные ситуации, так как существующие рекомендации по приготовлению иногда бывают полярно противоположными. Одной из таких ситуаций является процесс правильного приготовления бульона, в частности, вопрос о необходимости сливать первый бульон.

Нужно ли сливать первый бульон

В первую очередь необходимо разобраться с тем, что из себя представляет бульон. В процессе вываривания мяса содержащиеся в нем белковые соединения расщепляются до более простых аминокислот и растворяются в жидкости. Полученные в результате этого вещества имеют простую структуру и при употреблении в пищу усваиваются очень быстро. Таким образом, получается очень легкоусвояемый и питательный продукт.

В то же время, при варке мяса расщепляются не только вещества, составляющие мышечную ткань, но также и различные содержащиеся в мясе продукты метаболизма.

Ни для кого не является секретом, что на многих животноводческих предприятиях с целью увеличения темпов набора массы животными используются различные стимуляторы роста (в том числе – на основе стероидных препаратов). Метаболиты, образовывающиеся в процессе усвоения организмом животного данных препаратов. Во многих случаях являются достаточно токсичными. Попадая в бульон, они могут не только испортить вкус и аромат готового блюда неприятным химическим запахом, но также и нанести определенный вред здоровью. Именно поэтому многие хозяйки рекомендуют сливать первый бульон.

В то же время, при гарантии отсутствия в мясе следов стимуляторов, сливать первый бульон не рекомендуют. Повторно сваренное мясо уже не будет обладать прежним объемом расщепляемых в горячей воде веществ, поэтому бульон будет гораздо менее наваристым.

Единственным исключением, когда сливать первый бульон необходимо, является приготовление питания для пожилых людей и детей младше двух лет. По причине особенностей работы пищеварительной системы в таком возрасте употребление наваристых бульонов не рекомендуется.

Таким образом, в случае использования мяса, не содержащего метаболитов стероидных стимуляторов, при приготовлении блюд, предназначенных для взрослых людей без наличия заболеваний желудочно-кишечного тракта, первый бульон можно не сливать.

В случае использования сырья сомнительного качества, а также для приготовления диетического питания первый бульон лучше слить.

Период варки мяса будет зависеть от его типа. Куриное мясо по причине более мягкой структуры разваривается быстрее, поэтому сливать первый бульон можно будет уже через полчаса от начала кипения воды. Говядину потребуется варить дольше – от 60 до 90 минут.

После этого полученный бульон сливают, а мясо промывают под проточной водой. В кастрюлю набирают холодную воду и снова ставят на огонь. После закипания воды в нее помещают мясо. Период вываривания второго бульона по времени будет немного уступать первому.

Лечение от наркомании

Наркомания - это очень опасное заболевание. И человек, страдающий этим недугом, нуждается прежде всего в помощи и заботе окружающих. Предлагаем квалифицированное лечение от наркомании. Специальный подход к каждому пациенту.

Так же рекомендуем посмотреть

загрузка...

Загрузка...

как варить, как осветлять, как хранить – «Еда»

Все, кто начинают мало-мальски внимательно относиться к приготовлению еды, тут же понимают не очевидную сначала, но важную вещь — без бульона никуда. Бульон — основа для супа, бульон — основа для соуса, концентрированный бульон используют как усилитель вкуса в начинках и котлетах, бульон хорош и сам по себе.

Чтобы разложить по полочкам все основные правила приготовления бульонов, мы поговорили с четырьмя хорошими поварами — Александром Волковым-Медведевым (шефом ресторана Ruski), Виталием Тихоновым (шефом ресторана Cacciatore), Антоном Ивницким (бренд-шефом ульяновского холдинга Matrëshki Group) и отцом-основателем «Еды» Алексеем Зиминым.

Когда класть продукты в кастрюлю?

Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:

«Все основные продукты для варки бульона нужно закладывать сразу и обязательно в холодную воду. Это аксиома. Если класть в горячую воду мясо, рыбу или овощи, то все они тут же испытают тепловой удар, поверхность продукта запечатывается — и все соки останутся внутри. А для варки бульона нам как раз нужно обратное действие: чтобы все соки из продукта вышли и напитали собой бульон. Если же мы хотим, чтобы в супе было вкусное мясо, рыба или птица, то тогда мы их варим отдельно и варим сразу в горячей воде, чтобы все соки остались внутри продукта. Кроме того, когда варите мясной бульон, помните вот о чем: кости и мясо варятся гораздо дольше овощей, которые их сопровождают в бульонах. Поэтому кладите овощи в кастрюлю за час до окончания варки, не раньше, просто включите обратный отсчет. Иначе овощи разварятся в труху, и бульон будет сложно процеживать».

В чем варить бульон?

Александр Волков-Медведев:

«У кастрюли, в которой вы варите бульон, обязательно должно быть толстое дно. Чем толще дно, тем равномерней распределится температура в кастрюле и тем меньше шансов, что ее содержимое пригорит. Вообще при любой готовке лучше использовать посуду с толстым дном, а про алюминиевые кастрюли лучше забыть; разве что алюминий будет толщиной в сантиметр».

Виталий Тихонов, шеф ресторана Cacciatore:

« Лично я не вижу разницы. По мне, так бульон можно варить в любой кастрюле, главное — делать это правильно».

При какой температуре варить бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Обязательное правило при варке бульона – отсутствие бурного кипения. Бульон должен еле-еле побулькивать, чтобы на поверхности появлялся, грубо говоря, один пузырек в минуту. Достигается это варкой при температуре 95 градусов, не выше. Причем лучше, чтобы бульон вообще не закипал: то есть вы загрузили в кастрюлю продукты, налили воды, довели до 95 градусов — и так оставили. Этой температуры вполне достаточно для того, чтобы все необходимые процессы произошли, и при этом совсем неважно, какой у вас объем жидкости в кастрюле».

Виталий Тихонов:

«Когда варишь бульон, надо довести содержимое кастрюли до кипения, дать всему этому несколько минут покипеть, чтобы из продуктов активнее выходили вкус и полезные вещества, а потом уже доваривать на слабом огне».

Как и когда солить бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Солить бульон надо в начале. Соль вытягивает вкус и помогает ему перейти в бульон. Бульон варится как база, и никогда не знаешь, куда он потом пойдет и как будет в дальнейшем использован, поэтому я кладу соли ровно столько, чтобы вытянуть вкус из продукта, но и при этом не просаливаю бульон полностью. На пять литров обычно беру что-то около чайной ложки».

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Солить бульоны не надо. Солить надо блюдо, которое вы готовите с этим бульоном, — соус или суп. А в сам состав бульона соль не входит. Ну а если ты решил выпить чистого бульона, то его можно посолить уже в тарелке».

Как процеживать бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Если бульон сварен хорошо, то процеживать его не надо. Достаточно аккуратно перелить его в чистую кастрюлю. Если вы все же решили процеживать, то тогда лучше всего это делать с помощью полотенца. Я в ресторане, да и дома тоже процеживаю через обычное чистое кухонное полотенце, которое потом спокойно отстирываю. Если это плотное полотенце, то одного раза будет вполне достаточно. Если это марля, сложенная в один слой, то лучше процедить бульон несколько раз. Но опять-таки все зависит от того, как сварить бульон. Если варить его так, как это делаю я, без кипения и постоянно снимая пену, то можно не процеживать».

Виталий Тихонов:

«Прежде чем начать процеживать бульон, его сначала надо охладить, чтобы вся взвесь осталась тихо лежать на дне. Если процеживать горячий бульон, задача усложнится — белки будут хаотично плавать в жидкости, и, вероятно, процеживать придется или несколько раз, или через очень плотный фильтр».

Антон Ивницкий, бренд-шеф холдинга Matrëshki Group (Ульяновск):

«Чтобы бульон стал прозрачным, пропустите его через холодный фильтр. Остудите бульон и заморозьте, затем возьмите кастрюлю, поставьте в нее сито, дно которого выложено либо бумажным фильтром, либо марлей в пять слоев. В сито положите замороженный бульон и в таком виде оставьте его на ночь в холодильнике. Такое размораживание дает безумно прозрачный бульон».

Как варить овощной бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Овощному бульону достаточно вариться час после закипания. За это время из овощей выйдут все ароматы и вкус, а сами они при этом еще не начнут расщепляться, и шелуха не начнет уходить в бульон. Какой бы крепкий и твердый корнеплод вы ни взяли, за час сварится все. Но при этом надо следить за размерами овощей: они или их куски должны быть не больше маленького женского кулака.

Если нам нужно сварить насыщенный бульон, то на пять литров воды надо взять килограмм овощей. Я делаю так: беру 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 г корня сельдерея, 200 г лука-порея и 200 г шампиньонов, которые придают овощным бульонам крутой привкус. Если хочется, то можно взять еще несколько стеблей петрушки или укропа. Все это я кладу в кастрюлю, заливаю холодной водой, добавляю чайную ложку соли и начинаю варить. Как только температура воды поднимется до 95 градусов и бульон начнет слегка булькать, я фиксирую эту температуру и варю в таком режиме час. Потом, вероятно, вам придется довести его до вкуса и еще раз слегка посолить».

Антон Ивницкий:

«Я люблю насыщенный овощной бульон, поэтому кладу туда много разных овощей. Возьмите полкило лука, 200 г моркови, 200 г лука-порея, разрезанную на две части неочищенную головку чеснока, 50 г сельдерея — стебля либо корня, 50 г сладкого перца, 50 г пастернака, 20 г стеблей петрушки и пару штук лаврового листа. Можно добавить 50 г баклажана, это придаст бульону интересную горчинку. А можно кинуть сырой помидор, если хочется добиться во вкусе кислинки, но только имейте в виду: помидор даст муть.

Если мне нужен будет прозрачный бульон, то все овощи я использую в сыром виде. Если мне не важен цвета бульона, то я овощи запекаю. Дальше я режу все овощи мелким кубиком. Это нужно для того, чтобы из них максимально вышли все соки. Заливаю я этот набор пятью литрами холодной воды, кладу половину той соли, что должна быть, например, в итоге в кастрюле супа, и довожу бульон до кипения. Когда он закипает, кидаю в него черный перец горошком, душистый перец и медленно томлю на среднем огне около часа. За пять минут до варки хорошо добавить несколько веточек тимьяна. Но только не раньше, иначе он переварится и станет невкусным».

Как варить рыбный бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Чтобы сварить три литра рыбного бульона, нам понадобится 2–2,5 кг рыбных костей. Саму рыбу я во время варки бульона не использую, потому что на костях все равно остается много мяса. Залейте все тремя литрами холодной воды, добавьте чайную ложку соли, 200 г репчатого лука, 200 г корня сельдерея и 200 г фенхеля, который очень круто дополняет вкус рыбы. В этом случае овощи ни в коем случае не нужно обжаривать, потому что рыбный бульон должен быть прозрачным и светлым. Поставьте кастрюлю на плиту, нагрейте бульон до температуры 95 градусов и оставьте в таком режиме на 40 минут — час».

Алексей Зимин:

«Если вы хотите сварить классический рыбный бульон, то лучше варить его из скелетов плоской рыбы вроде тюрбо. Допустим, у вас полтора килограмма костей: возьмите два стебля порея, две луковицы, три-четыре стебля сельдерея, два помидора, пару лавровых листьев, два литра воды и литр сухого белого вина. Белое вино в классических рыбных бульонах — обязательный компонент, оно дает бульону вкус, аромат, тело и благородный привкус; считайте, что это такая сложная специя. Обжарьте на небольшом количестве растительного масла кости вместе с овощами. Положите их в холодную воду и начинайте варить. Через десять минут после того, как бульон закипит, добавьте в него вино. Варится рыбный бульон около часа, не больше».

Виталий Тихонов:

«Я люблю варить бульон из трески, щуки, судака или осетровых. Донную рыбу лучше не брать, иначе бульон получится вонючим. Килограмм костей надо очистить от мяса, положить в кастрюлю, добавить к ним 150 г репчатого лука, 200 г фенхеля, лавровый лист и перец горошком. Залить все тремя литрами холодной воды. После того как вода закипит, снизить огонь до среднего уровня и варить от 45 минут до часа. Этого вполне достаточно. Потом кости нужно вынуть, а бульон — слегка уварить на малом огне, чтобы он стал более концентрированным. В рыбный бульон также хорошо добавлять белое вино. Причем его можно просто вскипятить в отдельном ковшике и потом добавить в бульон незадолго до окончания готовки, но так, чтобы вино успело пропариться. На три литра хорошо взять 500 грамм вина».

Как варить говяжий бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Если бульон варится только из мясных костей, особенно если это толстые трубчатые кости, то весь процесс варки может занимать до двух суток — именно столько потребуется, чтобы вытащить из костей все полезное и вкусное. Мы варим бульон ровно до тех пор, пока нам есть что вытащить из продукта.

Для говяжьего бульона можно взять заднюю часть и кости. Кости подойдут любые — трубчатые или полностью заполненные. Самый оптимальный вариант — говяжья грудинка на кости.

Пропорции воды и костей могут быть разными. В советском сборнике рецептур, который составляет основу русско-советской кулинарии, есть четкий рецепт — на 10 литров воды 2,5 кг мясокостного сырья. Но можно, например, забить кастрюлю мясом и костями, залить оставшееся пространство водой и по мере того, как все это будет выпариваться, подливать холодную воду: у вас получится суперконцентрированный бульон, который потом придется разбавлять. Но вот эти пропорции из сборника — самые оптимальные. Берете кости и мясо, кладете их в холодную воду и ставите на плиту. Не доводите до энергичного кипения, дождитесь, пока температура поднимется до 95 градусов, и постарайтесь зафиксировать это слабое кипение.

Если бульон начнет кипеть, то тот жир, который будет появляться на поверхности, лучше снимать как можно быстрее и делать это каждые 5–10 минут. При кипении из жиров выделяется щелочь, которая придает бульону мыльный вкус.

Какие бы задачи вы перед собой ни ставили, хорошо бы, чтобы мясной бульон варился минимум шесть часов. Примерно за час до окончания варки в него следует добавить овощи — 200 г моркови и 200 г лука, обжаренных на сухой сковородке. Жареные овощи дадут хороший вкус, а еще они немного затемнят бульон и сделают его светло-коричневым, это красиво. Сахар, содержащийся в овощах, карамелизируется и отдает этот жареный вкус бульону».

Алексей Зимин:

«Надо обжарить в духовке 3 кг костей, полкило лука, полкило моркови и 5–6 стеблей сельдерея. Пусть все это запекается 40 минут при максимальной температуре, на которую способна духовка — 230–250 градусов. По прошествии сорока минут у овощей и костей появится красивый карамельный оттенок. Слейте жир из противня, а кости с овощами положите в кастрюлю, залейте их пятью литрами холодной воды и включите огонь. Когда дойдет до кипения, снимите первую пену, убавьте огонь и добавьте специи и что-нибудь еще, например, душистый перец, перец горошек, помидоры, грибы или немного вина. Вино — необязательная вещь, добавляют его для благородства и в любых количествах. Например, на пять литров бульона можно бухнуть литр красного сухого вина.

Варится говяжий бульон в идеале 6–8 часов. В принципе, все мясные бульоны варятся одинаково, но есть нюансы. Во время варки мясных бульонов по французской классической схеме от жира надо старательно избавляться. Но если вы варите свиной бульон тонкоцу для рамена, то тогда вы должны будете этот жир, наоборот, добавлять».

Как варить куриный бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Возьмите курицу, положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, доведите до температуры 95 градусов и оставьте на этом огне на два часа. По советскому сборнику рецептур, для варки куриного бульона достаточно и 45 минут, но я пришел к выводу, что эти 45 минут даны для того, чтобы курицу потом можно было использовать в этом же супе, чтобы она не успела развариться. А если нам нужен только бульон, то пусть курица варится от полутора до двух часов: за это время в бульон выйдет все, что нужно. Примерно за час до окончания варки положите в бульон лук, корень сельдерея и шампиньоны. Морковь в светлый куриный бульон класть не надо — она его подкрасит».

Виталий Тихонов:

«Курицу нужно брать рыночную, худую, не жирную — ту, что в народе называют суповой, — весом примерно 1 кг. Положите ее в кастрюлю, залейте тремя литрами холодной воды, дождитесь, когда вода закипит, и дайте ей покипеть еще, чтобы вышел тот белок, который остается в виде пены на поверхности. Минут через семь кипения уменьшите нагрев, снимите пену и уже после этого положите в кастрюлю запеченные овощи. На такое количество я рекомендую следующий набор: 150 г репчатого лука, 100 г моркови, 70 г сельдерея — корня или стебля, 20 г петрушки, 5 г тимьяна, несколько горошин черного перца, два лавровых листа. Еще будет очень вкусно, если добавить в бульон маленький кусочек имбиря, грамм двадцать; можно даже его не чистить, а просто помыть. Дальше варите примерно час-полтора. Солить бульон не надо, в курице и овощах достаточно своей соли. Если вам покажется этого мало, просто посолите суп у себя в тарелке».

Как варить грибной бульон?

Антон Ивницкий:

«Я варю его из сушеных грибов. А если варю бульон из свежих грибов, то я обязательно добавлю в него сушеные грибы. Давайте сначала расскажу, как варить из сушеных, а потом — из свежих.

На 5 л бульона я советую взять 200 г сушеных белых грибов и 100 г ассорти сушеных лесных грибов. Перед тем как варить суп, грибы стоит замочить. Дома можно просто в холодной воде на несколько часов. А если я готовлю бульон в ресторане, то закидываю грибы в вакуумный пакет, заливаю их литром воды и отправляю пакет на два часа в духовку при температуре 80 градусов. Грибы за это время разбухают, а вода впитывает этот грибной концентрат. Спустя два часа грибы и вода, в которой они замачивались, отправляются в кастрюлю. Туда же я наливаю четыре литра холодной воды — в общей сложности у меня получается пять литров жидкости.

Бульон из-за грибов будет темным, поэтому смело кладите в кастрюлю обжаренные овощи — 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 50 г пастернака, 30 г стеблей петрушки, 40 г чеснока и 100 г зеленой части лука-порея. Туда же можно добавить грамм сто свежих грибов, просто для плоти. Доведите бульон до кипения, добавьте совсем немного соли, чтобы она вытянула из продуктов вкус, и переключите на средний огонь, чтобы это все не бомбило, а томилось примерно около часа.

Для бульона из свежих грибов я беру полкило шампиньонов, 300 г вешенок и 200 г белых. Все это нарезаю крупными кусками, отправляю в духовку, разогретую до 140–160 градусов, и сушу там часа два, чтобы из грибов вышла лишняя влага и вкус их получился концентрированным. Дальнейшая история — та же, что и с бульоном из сушеных грибов».

Как варить консоме?

Виталий Тихонов:

«Консоме — это крепкий бульон, из которого убрали муть, который после долгой варки специальным образом высветляется, делается прозрачным. Для этого возьмите 2,5 кг говяжьих костей, запекайте их в духовке около часа при температуре 200 градусов, пока кости не станут коричневыми. Затем переложите кости в большую кастрюлю, залейте 12 литрами воды и варите. После закипания убавьте огонь и выложите в кастрюлю 300 г запеченного лука, 200–250 г запеченной моркови, 40 г сельдерея, 5 г тимьяна, 20 г петрушки, три или четыре лавровых листа и 10 г черного перца горошком. И не забывайте снимать пену; делать это надо постоянно, потому что в первые часы пена будет выделяться активно. Пусть все это варится 24 часа. Через сутки от 12 литров жидкости должно остаться около четырех литров крепкого бульона. Теперь его надо высветлить.

Сначала остудите бульон. Затем влейте в него 200 мл холодного сухого белого вина и введите в кастрюлю десять сырых яичных белков — либо пять белков и 100 г перемолотой в блендере вареной куриной грудки. Доведите бульон снова до кипения, и пусть он пять минут побулькает. Затем снимите кастрюлю с плиты, накройте крышкой и ждите полного естественного охлаждения. На это понадобится часов 12. Когда бульон остынет, вы обнаружите, что белки и перемолотая куриная грудка плавают сверху, а вместе с ними — весь белковый мусор, который образовался в бульоне за 24 часа варки. Снимите шумовкой всю эту муть, а бульон процедите сквозь сито, дно которого выложено марлей или хорошей плотной кухонной бумажной салфеткой. Потом бульон надо снова поставить на плиту, вскипятить, приправить солью, перцем, добавить свежей зелени, если хочется, и в конце влить 200 мл коньяка».

Как осветлить бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Проще всего сделать это с помощью яичных белков. На один литр бульона понадобится один белок. Взбейте белки венчиком, но не сильно, не до пены; можно даже просто процедить их через сито. Доведите бульон до кипения и вливайте в него тонкой струей белок, постоянно размешивая бульон венчиком. Пусть все это несколько минут покипит. Вскоре белок коагулируется и всплывет на поверхность. После этого снимите бульон с огня и подождите, пока белок осядет на дно. А вместе с ним и белковый мусор, мешающий бульону быть прозрачным. Затем надо просто очень аккуратно перелить бульон в сухую кастрюлю (если кастрюля будет мокрой, то находящиеся в воде микроорганизмы попадут в бульон, и он быстро испортится).

Точно таким же способом можно осветлить бульон вареным рисом (200 г на литр бульона) или пробитыми в блендере луком и морковью (на литр бульона нужны одна морковь и одна луковица)».

Для чего и как обжигать кости?

Александр Волков-Медведев:

«На костях, из которых мы варим бульон, всегда остаются остатки мяса. Мясо — это белки. В результате реакции Майара аминокислоты, из которых состоят белки, под воздействием высоких температур взаимодействуют с сахарами, придавая мясу вкусный карамелизованный вкус. И если варить не сырые кости, а уже запеченные, то бульону как раз достанется этот вкус жареного мяса. А еще бульон получит интересный цвет. Обжаривать кости лучше всего при 200 градусах при верхнем и нижнем нагреве духовки».

Алексей Зимин:

«Кости обжигают еще и для того, чтобы избавиться от лишнего жира. Когда они лежат в духовке, жир вытекает и остается на противне, а это значит, что во время варки нам не придется постоянно снимать его с поверхности бульона».

Как варить бульон на второй воде?

Антон Ивницкий:

«Все мясные и рыбные бульоны я варю на второй воде. Делается это очень просто. Как только бульон закипит, я тут же сливаю воду, снова заливаю содержимое кастрюли холодной водой и снова варю бульон. С первой водой уходит вся ненужная грязь».

Нужно ли собирать белковую пену?

Александр Волков-Медведев:

«Пена образуется так — когда под воздействием высоких температур белковые волокна сжимаются и выдавливают из себя лишнюю межклеточную жидкость. Эта жидкость, оказавшись в кипятке, сворачивается и в виде пены поднимается наверх. Если эту пену вовремя не снять, то она частично оседает и дает бульону муть.

Пена формируется по-разному. Если вы варите большой кусок говядины весом 5–6 кг, то процесс ее появления будет занимать где-то часа два-три. Мясо будет прогреваться постепенно, и межклеточная жидкость будет выходить, пока кусок не прогреется полностью. Если куски мяса у вас меньше, то пена выйдет гораздо быстрее. Процесс сворачивания белков наступает при температуре от 76 до 82 градусов; температура 82 градуса внутри продукта гарантирует, что все белки свернулись полностью.

Если бульон варится на слабом огне, то пена тихо накапливается на поверхности, а если сильно кипит, то белки, которые выходят из продуктов, разбиваются и уходят с поверхности обратно в бульон в виде мелких фракций, замутняющих жидкость. Поэтому чтобы пены было меньше, старайтесь избегать яростного кипения и оставляйте просто сильный нагрев: белковая пена всплывет на поверхность, останется там, и ее можно будет легко убрать. Если не лень, то во время варки бульона можно стоять возле плиты и снимать пену понемногу — например, каждые 10 минут. Если же вдруг вам надо ускорить процесс варки, то тогда можно довести бульон до состояния легкого кипения, на уровне чуть выше 100 градусов, но пену тогда придется снимать каждые 5 минут».

Как замораживать бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Я за то, чтобы готовый бульон выпарить и заморозить его в концентрированном виде. Выпаривать бульон надо на медленном огне. Самое оптимальное — выпарить его в 10 раз: было 5 литров, осталось пол-литра. Контролировать объемы можно визуально, а можно с помощью весов, взвесив кастрюлю до выпаривания и регулярно взвешивая во время. После того как бульон упарится, разлейте его по формочкам для льда и уберите в морозилку. Можно не дожидаться, пока кастрюля остынет, нынешние морозилки справятся и с горячим бульоном тоже. Когда наши бабушки не разрешали нам ставить горячее в холодильники, речь шла о других холодильниках, сейчас мир поменялся».

Как размораживать бульон?

Александр Волков-Медведев:

«Допустим, замороженный бульонный кубик весит 30 г. Мы берем 2,7 литра воды, добавляем в этот объем 10 замороженных кубиков бульона, и у нас получается три литра крутого бульона. Дальше из этого можно делать что угодно — хоть супы, хоть соусы».

Как варить бульон: полный путеводитель

                 

Основательные, серьезные кулинарные книги очень часто открывают рецепты бульонов. О причинах догадаться несложно: бульоны — это основа кулинарии, без которой невозможны согревающие супы, ароматные соусы, сливочные ризотто, прозрачные студни, да и многие другие блюда, составляющие значительную часть сокровищницы мировой кухни. Современный городской житель находится в перманентном состоянии цейтнота, и велик соблазн не возиться с варкой бульона, а развести в кипятке бульонный кубик, но этот компромисс лучше оставить тем, кто не особо заботится о содержимом собственной тарелки. Дело даже не в том, что это «химия» — просто попробуйте, и вы безошибочно отличите бульон из кубика от бульона, сваренного по всем правилам кулинарной науки. А что это значит? А это значит, что каждому, кто хочет научиться готовить, нужно обязательно освоить эту нехитрую науку — приготовление идеального бульона.

Разновидности бульонов

Бульон — это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон — превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Куриный бульон — основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Мясной бульон — из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон — прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Рыбный бульон — варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Овощной бульон — варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон — готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Бульон даши — легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои — китайский соевый рассол многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно — метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле — идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить куриные крылышки — отрежьте третий сустав, запекли курицу целиком — сохраните кости, сделали оладьи с луком-пореем — не выбрасывайте зеленую часть, приготовили соус из зелени — не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи — разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая — бульон нужно солить в конце. Вторая — если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания — с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой — соль помогает «вытягивать» из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз — в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация — сливать «первую воду», то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот — сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) — взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира — убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ — уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся «бульонные кубики» можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны — их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 3 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. куриных костей или костистых частей курицы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1/2 ч.л. черного перца

соль

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество — уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена — снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и черный перец горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Сложность
низкаяВремя
40 минут + 4 часа

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало — большая часть белка уже свернулась — но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.

Рыбный бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 40 минут

Ингредиенты

1,5 литра

1 кг. голов и костей нежирной рыбы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

2 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек тимьяна и петрушки

1/4 ч.л. черного перца

200 мл. белого вина

соль

Для рыбного бульона (если только вы не варите что-то вроде финского супа из лосося со сливками) обычно берут нежирную рыбу — камбалу, судака, треску и так далее. Залейте рыбьи головы и кости, а также крупно нарезанные овощи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Снимите пену, добавьте зелень и черный перец, влейте вино, убавьте огонь и варите бульон в течение 30 минут: если варить рыбьи кости дольше, бульон начнет горчить. Снимите бульон с огня, посолите и процедите.

Овощной бульон

Сложность
низкаяВремя
10 минут + 1 час

Ингредиенты

1,5 литра

2 луковицы

1 лук-порей

1 морковка

2 черешка сельдерея

1 помидор

1/2 головки чеснока

несколько веточек тимьяна, петрушки, укропа и кинзы

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

соль

Залейте крупно нарезанные овощи и специи холодной водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Убавьте огонь, добавьте зелень и варите в течение часа, затем снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. Для более насыщенного вкуса бульона его можно убрать в холодильник на 24 часа, и лишь затем процедить.

Хотите ПОДАРОК лично от меня?

Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!


Автор: Алексей Онегин

Кто это такой?..

Как правильно варить бульон, чтобы избежать досадных ошибок

Основа еды — это бульон. Без него невозможно представить себе хороший суп. Его используют как усилитель вкуса в начинках, котлетах, и соусах. Иногда добавляют к овощам и зелени при тушении. Но как правильно варить бульон?

© Depositphotos

Например, одни хозяйки считают, что первую воду при варке бульона обязательно нужно слить. Другие — что вместе с ней уйдет весь вкус и суп уже не будет таким насыщенным.

Как правильно варить бульон

Холодная вода

Повара советуют заливать мясо холодной водой. Только так все питательные вещества из него быстро перейдут в жидкость. При заливании горячей водой или кипятком белки на поверхности мяса свернутся и времени на варку потребуется гораздо больше, а бульон выйдет менее насыщенным.

© Depositphotos

Мясо в таком случае будет мягким, а вот вкус самого бульона пострадает. Самый лучший вариант — дать мясу перед варкой полежать в холодной воде. Так на бульоне образуется меньше пены.

Пенка

Темную пенку, которая образуется при варке бульона, лучше снимать, поскольку она образуется от сворачивания крови. А вот белая пенка — это белок, который и делает суп более полезным, поэтому ее можно оставить. Если же тебе не по душе неэстетический вид пены, то перед варкой опусти в бульон очищенную луковицу.

© Depositphotos

Совет редакции

Гораздо больше пенки образуется при сильном кипении. Поэтому, если у тебя нет цели быстрее выпарить объем воды, после закипания бульона убавь газ на минимум.

Овощи

Морковь, лук, капуста, сельдерей сделают вкус бульона насыщеннее, а цвет приятнее. Добавляй овощи в бульон только после того, как уберешь пену. Может показаться странным, но для бульона прекрасно подходят и овощные очистки. Ведь именно в кожуре сдержится больше всего питательных веществ.

© Depositphotos

Сварившаяся окончательно морковь опять впитывает в себя все витамины, которые она успела отдать бульону за время варки. По этой причине овощи необходимо удалить из бульона раньше, чем он будет готов (лучше через 1 час).

А время варки говяжьего бульона составляет от 2 до 6 часов. Кстати, чем дольше варится мясной бульон, тем он становится насыщеннее. Главное, делать это на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой. При варке с закрытой крышкой бульон будет мутным.

Соль

Есть несколько мнений по поводу того, когда солить бульон (и нужно ли). Одни говорят, что бульон нужно солить в конце. Вторые уточняют, что так получается вкусное отварное мясо. А вкусный бульон будет, если посолить вначале. Третьи, например, Лазерсон, советуют солить суп, но никак не бульон.

© Depositphotos

С одной стороны, соль помогает вытягивать из ингредиентов ароматические вещества. Но, посолив бульон вначале, можно крепко промахнуться, когда часть воды выкипит. Поэтому положи щепотку соли в самом начале варки бульона, а окончательно посоли за полчаса до окончания.

Если пересолил, насыпь в марлю немного риса и опусти в бульон на 5–7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Подобным образом можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Букет гарни

Под этим названием скрывается букетик душистых трав, который французы добавляют при варке бульона или тушении мяса.

© Depositphotos

Петрушку, тимьян, лавровый лист, розмарин, чабер скрепляют воедино, чтобы в конце приготовления пучок можно было легко вынуть.

Сливать ли первую воду?

Часто встречаются рекомендации довести воду до кипения, проварить мясо и кости 2–3 минуты, потом слить воду и залить заново. Мол, таким образом бульон очистится от вредных веществ. На самом деле какого-то серьезного обоснования этому нет.

© Depositphotos

Сложно сказать насчет веществ, но из бульона точно уйдет часть белков и поверхностный жир. Поэтому сливать первый отвар стоит, если, во-первых, ты сомневаешься в качестве купленного мяса. Во-вторых, тебе нужен прозрачный или диетический бульон.

Как сделать бульон прозрачным?

Перечислим то, что мы уже упоминали: варить на маленьком огне, не закрывать крышкой, не солить, слить первую воду. Если бульон всё же получился мутным, то сделать его светлее помогут оттяжки.

© Depositphotos

Процесс основан на способности белков сворачиваться, захватывая частицы, образующие муть. Почти во всех случаях используют взбитый яичный белок. Иногда в сочетании с мясным фаршем или морковью.

Белковая смесь вводится в горячий бульон в холодном виде. А впитав в себя всё ненужное, удаляется из блюда вместе с пеной. Оттяжку с мясным фаршем можно применить в приготовлении других блюд или же оставить в бульоне. Наваристого бульона, вкусных супов и приятного аппетита!

Холодец. Рецептура и приготовление

22 дек. 2017 г., 9:47

ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОРОШЕГО ХОЛОДЦА

    Для того чтобы приготовить прозрачный холодец, необходимо помнить несколько простых правил, придерживаясь которых можно будет без труда сотворить этот кулинарный шедевр.

Правило 1. Выбор основного ингредиента – мяса. Готовить холодец можно из любого мяса: из курицы,  свинины, говядины, свиных ножек и т.д., самое главное, правильно выбрать основной продукт.

Покупать такой важный в холодце компонент, как мясо, лучше всего на рынке, ведь там оно гарантированно не подвергалось заморозке. Свиные ножки, которые являются залогом застывания блюда, необходимо хорошо очистить от щетины, и, если потребуется, обжечь на огне, затем промыть. Можно добавлять любое мясо, на свое усмотрение. Будет это куриный, говяжий или все тот же свиной холодец – решает хозяйка, но свиные ножки (если быть конкретнее – та часть, что заканчивается копытцами) необходимы обязательно, тогда не понадобится никакой желатин. Если мясо будет со шкуркой, то это тоже сыграет хорошую роль в застывании студня. Величина кусков мяса для холодца не играет большой роли. Грудинку и голень можно разрубить на несколько частей, а крупную и центральную кость оставить целиком. Для того, чтобы не было мелких косточек, свиные ноги нужно разрезать вдоль пополам, а затем опять пополам по суставу.

Но с мясом нельзя переусердствовать. Необходимо соблюдать некоторые пропорции, в противном случае имеется риск, что блюдо все-таки не застынет: на несколько свиных ножек весом приблизительно 700 граммов можно взять не больше, чем полтора кило остальных мясных составных.

из открытых источников

Правило 2. Мясо перед варкой необходимо замочить. Эта процедура нужна для того, чтобы убрать из мяса остатки свернувшейся крови. Кроме этого шкурка после замачивания будет гораздо мягче и нежнее. Взяв кастрюлю и поместив в неё мясные ингредиенты, нужно полностью замочить их в холодной воде, и оставить на несколько часов (или лучше на всю ночь). Утром мясо можно ещё раз промыть, тщательно поскоблить свиные ножки, чтоб удалить закопченные места. Так же очистить шкуру на остальных мясных составных. Маленький «овощной» ножик подходит для этой задачи, как ничто другое. Затем можно помещать мясо в казанок и приступать к варке.

Правило 3. Первую воду нужно сливать! Убеждение некоторых хозяек в том, что удаление накипи шумовкой вполне разрешит все задачи — не совсем правильно. Первую воду после варки мяса лучше сливать, поскольку вместе с ней уберется весь лишний жир и прочие нежелательные компоненты. Более того, вид у такого холодца будет гораздо привлекательнее, заметно снизится его калорийность, а запах станет значительно приятнее. В идеале, можно слить и вторую воду, тогда студень будет чист и прозрачен, как слеза младенца. Слив бульон, необходимо промыть содержимое казанка под проточной водой, что удалит маленькие прилипшие остатки свернувшегося белка. После этого можно помещать мясо обратно, для окончательной варки. Количество воды должно быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если количество воды будет больше, то она не выкипит, как положено. Следовательно, студень может не застыть. Если же воды меньше, то в процессе варки необходимо будет ее добавлять из чайника, что тоже не очень благоприятно скажется на конечном результате.

Нужно также учесть, что для того чтобы холодец получился прозрачным, нельзя допускать бурлящего кипения содержимого казанка. Варить студень нужно на маленьком огне, примерно 6 часов, и тогда результат превзойдет все ожидания.

Правило 4. Специям и приправам тоже свой черед После того, как с начала варки прошло 5 часов, в бульон можно добавить целую луковицу и морковь. Если сделать это раньше, то все «прелести» от добавления этих ингредиентов улетучатся вместе с выкипевшей водой.

Соль в холодец также нужно добавлять через 4-5 часов, ведь в процессе выкипания воды, бульон становится более концентрированным, и есть вероятность попросту пересолить блюдо. Душистый перец, лаврушку и другие специи по вкусу лучше добавлять минут за тридцать до окончания варки, тогда букет ароматов покорит сердца даже самых скрупулезных критиков.

Правило 5. Сколько времени нужно варить холодец. — холодец из свинины (свиных ножек, рульки) 5-6 часов; — холодец из курицы 3-4 часа; — холодец из говядины 7-8 часов.

Но лучшего всего варить холодец из ассорти мяса, тогда он получится более вкусным и наваристым.

Правило 6. Косточки убираются руками, а не мясорубкой После того, как студень закончил вариться, необходимо изъять мясо из кастрюли. Удобнее всего это делать шумовкой. Бульон же нужно процедить через дуршлаг, а лучше через чистую ткань, убрав луковицу, морковку, горошины перца и лавровый лист.

Немного остывшее мясо необходимо аккуратно перебрать руками, отделив его от косточек (помогать себе можно маленьким ножом). Резать мясо лучше вручную, а не с помощью мясорубки, так как это будет залогом того, что даже самые мелкие косточки, о которые очень легко поломать зубы, не попадутся в тарелку никому из гостей. Шкурки и хрящи лучше не выбрасывать, ведь они придадут холодцу крепость. На дно тарелки, в которой будет застывать холодец, можно выложить зелень или вырезать различные фигурки из моркови — это будет прекрасным украшением такого интересного блюда. После этого, разложив мясную массу в подготовленную тару, можно заливать его бульоном.

из открытых источников

Правило 7. Правильная температура — залог успеха. Лучшее место для застывания холодца не подоконник и даже не холодный балкон. Самая «правильная» для студня температура — на средней полке холодильника. Ведь если холодцу будет недостаточно холода, то он не застынет, а если, напротив, он заледенеет, то потеряет все свои прекрасные вкусовые качества. Застывать этот кулинарный шедевр будет в течение 5-6 часов.

Правило 8. Если студень не застыл (Холодец с желатином) Если холодец не застыл, переживать не стоит. Блюдо можно легко спасти, вылив его обратно в чистую кастрюлю и прокипятив несколько минут. Далее необходимо в отдельной посуде развести желатин согласно инструкции на упаковке (дозировку следует смотреть там же). Вылить желатин в холодец и хорошо перемешать, разлить по тарелкам. После такой процедуры студень застынет точно, сомневаться не стоит.

из открытых источников

РЕЦЕПТ ХОЛОДЦА

Для приготовления вкуснейшего холодца понадобятся такие продукты:

• свиная рулька весом около килограмма;

• 0,5 кг свинины;

• одна луковица;

• 2–3 лавровых листа;

• 5–6 горошин душистого перца;

• 2–4 зубчика чеснока;

• 2,5 литры воды;

• соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1.Мясо промыть и залить водой, вымачивать на пару часов. После этого хорошо очистить рульку и разрубить её на две части.

2. Налить в кастрюлю холодную воду и поместить в неё всё мясо.

3. После закипания слить первый бульон и добавить к мясу 2,5 литры холодной воды.

из открытых источников

4. Довести до кипения и максимально убавить огонь (чтобы бульон едва кипел). Варим холодец 5 часов.

5. Далее в бульон следует положить луковицу, перец, соль и лавровый лист. Дать провариться ещё один час.

6. Вынуть с кастрюли мясо, а в бульон положить раздавленный лезвием ножа чеснок.

7. Мясо разделить на мелкие кусочки. Бульон процедить через мелкое сито или чистую ткань.

8. В формы для холодца выложить мясо и залить бульоном. Дать застыть (лучше в холодильнике на средней полке).

9. Подавать студень, предварительно украсив зеленью, с горчицей или хреном.

из открытых источников

БЛИЦ-СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ХОЛОДЦА

Исходя из всего вышесказанного, можно сформулировать несколько основных советов, которые помогут правильно, а главное вкусно, приготовить студень.

1. Мясо должно быть свежим.

2. Чтобы холодец лучше застыл, для варки лучше брать свиную рульку или ножки животного.

3. Чтобы студень был приятным на вкус, мясо нужно предварительно замачивать в холодной воде.

4. Первый бульон лучше слить.

5. Специи и приправы следует класть незадолго до окончания варки холодца, чтобы сохранить их аромат.

6. Косточки из мяса нужно тщательно выбирать руками.

7. Застывать холодец должен при правильной температуре – на средней полке холодильника.

8. Если холодец не застыл, можно просто добавить желатин, предварительно прокипятив студень.

9. Не стоит добавлять слишком много воды, так как холодец может не застыть. Слишком мало воды тоже не лучший вариант.

10. Солить холодец нужно в конце варки, чтобы не пересолить блюдо.

Вот и всё, студень готов, и нет ничего сверхсложного. Нужно лишь тщательно выбрать мясо, и внимательно отнестись к его варке, и тогда холодец обречён на успех!      

Источник: http://inlosinopetrovsk.ru/holodec-receptura-i-prigotovlenie

Как приготовить говяжий язык на сковороде. Отварной говяжий язык ─ рецепт приготовления: как и сколько варить

Говяжий язык – нежный продукт, содержащий множество полезных веществ. Эти потроха используются для приготовления салатов, бутербродов и желе. Язык состоит из очень мягкой мышечной ткани, поэтому его можно использовать для приготовления детского питания. Как приготовить говяжий язык?

Больше всего вопросов возникает о времени приготовления. Все зависит от веса потрохов.Язык массой более 1 кг следует варить 3 часа, если масса органа меньше, достаточно будет 2 часов. Помните, что перед тем, как положить продукт в кипяток, его желательно вымочить в воде 8-10 часов. Лучше всего замочить язык на ночь, чтобы утром можно было приступить к приготовлению праздничных блюд. Перед приготовлением поскоблите язык ножом, так как его поверхность шероховатая и может содержать грязь или остатки пищи. Класть продукт в кастрюлю нужно, когда жидкость закипит.При появлении пены на поверхности воды всю жидкость в сосуде следует слить и залить свежей водой. Такой способ приготовления отлично подходит для холодца, так как бульон получается прозрачным. Для придания аромата бульону добавьте в кастрюлю несколько зубчиков чеснока вместе с луком и морковью.


После приготовления поставить на маленький огонь и добавить всю очищенную морковь и лук. Язык должен пролежать в кастрюле 2-3 часа. За 10 минут до готовности добавить соль, специи и зелень.Выключить бульон и вынуть из него язык. Залейте холодной водой и оставьте на 10 минут. Затем снимите с продукта фольгу, она хорошо отделится от вырезки. Язык нарежьте порционными кусочками или измельчите в салат. Из бульона можно приготовить суп или кисель. Старайтесь покупать свежий продукт, он продается на рынке в отделе свежего мяса. В супермаркетах продают замороженный продукт, готовить его приходится немного иначе, чем свежий язык. Перед приготовлением его следует разморозить. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.Оставьте продукт на несколько часов при комнатной температуре. Уделите больше внимания выбору товара. Язык не должен содержать связок, хрящей и крови. Если вам не удалось приобрести очищенный продукт, удалите с него все включения и соскоблите ножом. Старайтесь не переваривать продукт, он станет очень мягким и развалится. Нарезать тонкими ломтиками и соломкой для салата будет тяжело. Старайтесь не кипятить воду во время приготовления. Нужно, чтобы язык гас на слабом огне, можно установить перегородку на конфорку.Вода должна полностью покрывать потроха. Добавлять воду не рекомендуется, поэтому сначала добавьте много жидкости. В конце варки добавьте специи, так как долго варящийся лавровый лист сделает бульон горьковатым.

Приготовленный язык можно использовать для приготовления салатов и закусок. Избегайте жарки этого продукта, так как он может стать твердым во время приготовления. Субпродукты можно приправить горчицей, аджикой или хреном. Эти специи хорошо сочетаются с продуктом и дополняют его нежный вкус.

Говяжий язык не зря считается универсальным! Из этого вкусного продукта можно приготовить много разных блюд или просто подать его как колбасу, добавив кусочки хлеба. Кстати, такой перекус будет намного полезнее обычных бутербродов с колбасой, так как язык богат белком и железом, а также содержит различные витамины и по праву считается диетическим. А оказывается это просто потрясающе!

Однако, какое бы блюдо вы ни выбрали при употреблении этого деликатеса, в первую очередь обратите внимание на приготовление мяса.Наш рецепт подскажет, как правильно приготовить говяжий язык!

Состав:

  • язык говяжий - 1 шт.;
  • лампа - 1 шт.;
  • морковь свежая - 1-2 шт.;
  • лавровый лист - 1-2 шт.;
  • душистый перец - 4-5 горошин;
  • соль для вкуса.

Как правильно приготовить говяжий язык - рецепт с фото

  1. Перед приготовлением замочите язык в холодной воде примерно на 30-40 минут. Затем аккуратно соскоблите ножом, чтобы удалить все загрязнения.После подготовительных работ язык залейте чистой водой, подожгите.
  2. Слейте первый бульон сразу после приготовления, залейте холодной водой обратно в кастрюлю и быстро доведите до кипения. Убавив огонь, готовьте мясо без соли. Для вкуса положить в бульон душистый перец горошком, 1-2 лавровых листа, а также очищенные овощи – крупную луковицу и целую морковку.

  3. Продолжаем варить при слабом кипении под крышкой. Среднее время приготовления 2-2,5 часа, но если язык очень крупный, то может уйти и 3, а то и 4 часа.Чтобы точно проверить готовность, воспользуйтесь традиционным методом – проткните мясо ножом. Если лезвие входит очень легко, без усилий, а мутная жидкость не выходит из приготовленного языка, снимите кастрюлю с огня. Что касается соли, то кладите ее в конце варки, примерно за полчаса до окончания варки – тогда мясо станет мягче.
  4. Перед едой язык следует очистить от кожицы. Чтобы облегчить эту задачу, свежесваренное мясо достаем из бульона и складываем в чистую емкость.Залейте холодной водой и оставьте на несколько минут.
  5. После этой процедуры кожа очень легко снимается.
  6. Очищенный язык после полного остывания используют для приготовления других блюд или подают в качестве холодного гарнира, тонко нарезав и посыпав горчицей.

Теперь вы точно знаете, как правильно приготовить говяжий язык! Приятного аппетита!

Язык говяжий относится к диетическим продуктам.Он полностью состоит из мышечной ткани, не содержит хрящей и легко усваивается. Рекомендуется беременным женщинам, так как помогает предотвратить анемию. Людям с диагнозом сахарный диабет рекомендуется включать этот продукт в свой рацион, так как он улучшает выработку инсулина. Полезен он и спортсменам, потому что в нем много белка, и пожилым людям, потому что не вызывает проблем с пищеварением, и тем, кто восстанавливается после операций или длительной болезни, так как способствует восстановлению сил.Однако не все готовят его достаточно часто. Иногда отсутствие этого ценного продукта в меню связано лишь с тем, что хозяйка не умеет готовить говяжьи языки. Приготовление коровьего языка – процесс длительный, но достаточно простой, поэтому эту технологию сможет освоить даже неопытный повар.

Особенности приготовления говяжьего языка, придание ему мягкости и сочности

Технология приготовления любого из мясных субпродуктов имеет свои тонкости, и говяжий язык не исключение.Зная особенности его приготовления и подготовки к нему, с задачей справится даже начинающая хозяйка.

  • Попробуйте выбрать правильный язык говядины. Свежие будут сочнее замороженных, соленые потребуют более длительного вымачивания. При выборе свежего языка убедитесь, что все лишние компоненты (лимфатические узлы, сгустки крови, подъязычная соединительная ткань, гортань и подъязычная кость) удалены.
  • Если вы купили замороженный продукт, дайте ему постепенно разморозиться на нижней полке холодильника или при комнатной температуре, тогда он потеряет минимум влаги.
  • Соленый язык замачивают на 6 часов в ледяной воде, при нагревании он становится свежим.
  • Перед приготовлением свежий язык также следует замочить в холодной воде, но ненадолго, буквально на полчаса. Это облегчит последующий процесс очистки.
  • Перед тем, как приступить к приготовлению говяжьего языка, его необходимо промыть под проточной водой и хорошо очистить, для этого рекомендуется использовать щетку. Если вам нужно сократить время приготовления или положить в скороварку большой язык, вы можете разрезать его на несколько частей.
  • Для того, чтобы язык был мягким и сочным, его необходимо погрузить в уже кипящую воду. Солить нельзя более чем за полчаса до готовности. Некоторые хозяйки вообще не солят язык во время готовки, а делают это после очистки, опуская в подсоленную воду и проваривая буквально 15 минут.
  • Готовый язык легко очистить, если переложить его из горячей жидкости в ледяную воду и оставить в ней на 1-2 минуты. Тогда можно будет легко снять кожицу.
  • Если вы не использовали язык сразу после приготовления, оставьте его в бульоне, чтобы он оставался сочным и мягким.

Приготовленный язык можно использовать для мясных закусок или подавать с гарниром. Язык используют также для приготовления киселей, различных салатов и горячих закусок, запекая его с овощами или другими продуктами в духовке.

Время приготовления говяжьего языка

Говяжий язык может весить от 0,8 кг до 2,5 кг. Средний вес телячьего языка 0,4 кг. Время приготовления потрохов зависит от того, в чем они готовятся, а также от их размера.

  • В кастрюле телячий язык (массой до 0,8 кг) варят 2 часа, говяжий язык массой до 1,5 кг варят 3 часа.Субпродукты тяжелее 1,5 кг варятся 3,5-4 часа.
  • Время приготовления языка в мультиварке сравнимо со временем приготовления потрохов на сковороде. Это занимает от 2 до 4 часов, в зависимости от размера потрохов.
  • В скороварке говяжий язык готовится намного быстрее. Среднее время приготовления этого продукта составит 45 минут. Телячий язык будет готов через полчаса, но если потроха крупные и принадлежали старому животному, время приготовления рекомендуется увеличить до 1 часа.

Готовность языка можно проверить ножом. Если он легко входит в мясо, а из продукта выходит прозрачная жидкость, значит, он готов. Если ваш язык проткнули с усилием или после прокола вы видите розоватую жидкость, продолжайте его готовить.

Говяжий язык в кастрюле

  • язык говяжий - 1,5 кг;
  • вода - 3,5 л;
  • 90 018 моркови - 0,2 кг;
  • лук репчатый - 100 г;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • соль для вкуса.

Способ приготовления:

  • Язык промыть под проточной водой, положить в кастрюлю.Залейте холодной водой, оставьте на 30-40 минут.
  • Вымойте специи и дайте им высохнуть.
  • Снимите шелуху с луковицы. Морковь очистить, помыть. Морковь нарезать крупными кусочками, лук оставить целым.
  • Очистите язык щеткой и снова хорошо промойте.
  • Вскипятить воду, опустить в нее говяжьи потроха. Варить 10 минут на среднем огне, снимая пену с поверхности.
  • Выключите огонь. Накройте кастрюлю крышкой. Язык отварить 2,5 часа.
  • Положить морковь, лук и специи в кастрюлю с языком. Варить полчаса.
  • Проверьте готовность языка, проткнув его ножом. Когда потроха будут готовы, переложите их в емкость с ледяной водой. Через несколько минут достаньте его из воды и очистите.
  • Слейте бульон, выбросив использованные овощи и специи. Посолить. Готовить.
  • Очищенный язык погрузить в кипящий бульон. Варить 15 минут.

По истечении указанного времени кастрюлю можно снять с плиты, язычок использовать по назначению.

Говяжий язык в мультиварке

  • язык говяжий - 1 кг;
  • вода - 2 л;
  • морковь - 100 г;
  • лук репчатый - 100 г;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • перец, лавровый лист, соль - по вкусу.

Способ приготовления:

  • Подготовленный говяжий язык положите в чашу мультиварки.
  • Очистить лук, чеснок и морковь. Морковь нарезать крупными кусочками, луковицу разрезать пополам, зубчики чеснока оставить целыми.
  • Подготовленные таким образом овощи кладут на язык.
  • Залейте еду водой.
  • Включите устройство, выбрав программу «Тушение». Установите таймер на 3 часа.
  • Добавьте соль и специи в конце программы. Перезапустите прибор в режиме тушения, но на полчаса.
  • Поместите язык в холодную воду, оставьте на несколько минут.

Осталось почистить язык, нарезать и подавать. Бульон, в котором он варился, не следует выливать: он подходит для киселя, а если его развести, то на нем можно сварить суп.

Говяжий язык в скороварке

  • язык говяжий - 1,5 кг;
  • лук репчатый - 100 г;
  • морковь - 100 г;
  • соль
  • – 10-15 г;
  • сушеные травы - 5 г;
  • вода - сколько войдет.

Способ приготовления:

  • Умойтесь, почистите язык. Натереть солью и сушеными травами. Поместите в контейнер скороварки. Если не подходит, можно разрезать пополам.
  • Овощи очистить, разрезать вдоль на четвертинки.Рядом с языком разложите кусочки овощей.
  • Залейте продукты водой так, чтобы она полностью их покрыла.
  • Закройте скороварку и включите ее на 45 минут.
  • По истечении указанного времени выпустить пар, дождаться нормализации давления.

Затем можно аккуратно вынуть язык, опустить его в холодную воду и почистить. Если ваш язык больше, чем указано в рецепте, рекомендуется увеличить время приготовления до часа.

Говяжий язык для желе

  • язык говяжий - 1,5 кг;
  • лук репчатый - 100 г;
  • морковь - 100 г;
  • корень сельдерея или петрушки - 100 г;
  • перец черный - 5 шт.;
  • горошины душистого перца – 5 шт.;
  • гвоздика - 3 шт.;
  • лавровый лист - 2 шт.;
  • соль для вкуса;
  • вода - 3 л

Способ приготовления:

  • Опустите вымытый и очищенный язык в кипящую воду.
  • Когда вода в кастрюле снова закипит, варить потроха 15 минут на среднем огне, снимая выступающую с поверхности пену.
  • Уменьшите огонь, накройте сковороду крышкой, оставив зазор, и продолжайте готовить язык в течение 3 часов.
  • Очистите луковицу и разрежьте ее пополам.
  • Очистите морковь и корень сельдерея. Нарежьте их крупными кусочками любой формы.
  • Положите корни в сковороду, на которой готовится язык. Туда же положите специи.
  • Когда вода в кастрюле снова закипит, посолить бульон по вкусу. Продолжайте готовить язык еще полчаса.
  • Замочите язык в холодной воде. Через несколько минут выньте его из воды, высушите и постирайте.

Бульон, в котором варился язык, используют и для приготовления желе, предварительно процедив его.Выбросьте овощи и специи из бульона. Если в киселе есть морковь, ее варят отдельно.

Говяжий язык для салата

  • язык говяжий - 1,5 кг;
  • душистый перец горошком – 3 шт.;
  • лавровый лист - 2 шт.;
  • соль для вкуса;
  • вода - 3 л

Способ приготовления:

  • Вскипятить воду, опустить в нее подготовленный язык.
  • После приготовления в течение 10 минут на среднем огне, снимая пену, уменьшить интенсивность пламени.Продолжайте готовить язык, пока он не станет мягким. Это займет примерно 3 часа.
  • Замочите язык в холодной воде и промойте его.
  • Бульон слить и посолить по вкусу, добавить в него специи.
  • Очищенный язык кладут в бульон и варят 15 минут.

При подготовке языка к салату не добавляйте в бульон много специй и душистых кореньев, чтобы аромат основного ингредиента не мешал аромату остальных ингредиентов, и поэтому закуска могла приобрести негармоничный вкус.

Говяжий язык сам по себе полезен и вкусен при правильном приготовлении. Готовить этот продукт можно в кастрюле, мультиварке, скороварке. При варке киселя в бульон добавляют коренья и специи. Готовя продукт для салата, добавляйте специи в минимальном количестве, чтобы их аромат не доминировал над ароматом других ингредиентов закуски.

Говяжий язык считается одним из самых вкусных деликатесов на праздничном столе. Не всегда получается полакомиться вкусными потрохами – их цена на рынке зашкаливает, а одна скотина дает около 1 килограмма.Из-за того, что лакомство – редкий гость на семейном столе, многие хозяйки не умеют его готовить. Сколько варить говяжий язык, какие блюда из него можно приготовить, как его чистить – на вопросы отвечают опытные мастера кулинарного искусства.

Язык состоит из мышечных волокон, в которых нет ни капли лишнего жира, плохого холестерина, поэтому его используют в качестве детского питания, как диетическое лакомство.

Особый вкус полезен как холодный гарнир, кисель, как ингредиент мясных салатов, бульон можно использовать как основу для супа или пюре.

Правильно приготовленное лакомство станет украшением фуршета.

Время приготовления

Говяжий язык состоит из плотной мышечной массы, которую трудно разварить. Существует несколько мнений относительно того, сколько времени варить потроха. Некоторые считают, что для доведения мяса до готовности требуется не менее 4 часов. Другие готовят блюдо за 30-40 минут. Сколько времени варить говяжьи языки?

На самом деле субпродукты могут различаться в зависимости от возраста животного.Язык плотнее, чем у старых коров, плохо приготовлен и остается твердым, если приготовлен недостаточно. Телячьи языки быстро готовятся, они мягкие, нежные и легко чистятся. Самыми вкусными и подходящими для приготовления являются субпродукты годовалых телят.

Если на столе хозяйки появился говяжий язык, первое, что нужно сделать, это разморозить его и хорошо промыть. Готовить незамороженный продукт не рекомендуется – он приготовится неравномерно, останется твердым внутри.

Оптимальное время приготовления 2-2,5 часа. За это время даже самое жесткое мясо хорошо разварится.

Как варить говяжий язык

Порядок приготовления субпродукта следующий:

Сваренный говяжий язык вынуть из бульона, остудить несколько секунд под проточной холодной водой и очистить от кожицы, покрывающей верхушку . Его не едят, так как он очень твердый с небольшими твердыми наростами. Кожица снимается легко, достаточно ее слегка надрезать и подцепить ножом.Потянув за край, осторожно снимите всю кожу.

http://youtu.be/dR4MuSR10XA

Блюда из языка

Язык, приготовленный таким образом, можно использовать для нарезки, желе, как мясную основу для салатов. Из бульона можно приготовить ароматный суп, рагу, пюре. Сколько вкусных блюд можно приготовить из языка и в чем великая польза субпродуктов для организма человека?

Это в первую очередь диетическое блюдо, так как оно не содержит жира, т.е. холестерина.В субпродуктах много железа, это чистый белок, который быстро восстанавливает силы, работоспособность, влияет на память и мышление.

Полезно для людей с физическим упадком сил, послеоперационных больных, растущих органов детей, женщин после родов.

Самое простое блюдо, которое украсит праздничное застолье, – кисель. Итак, рецепт:

Сколько варить деликатес из говядины, опытные хозяйки чувствуют сердцем. По правилам кулинарии минимальное время приготовления языка составляет 1,5-2 часа.

Чтобы приготовленное блюдо не получилось неудачным, выбирайте свежий язык молодого животного. Она меньшего размера, не должна быть сильно загрязнена и повреждена (порезы, надрывы). Поверхность свежего языка серо-розовая, эластичная, плотная. Если вы не знаете, как вкусно приготовить говяжий язык, запомните это простое правило: для приготовления этого блюда требуется минимум ингредиентов и много времени.

Приготовить язык для салата

Мы расскажем, как правильно приготовить говяжий язык для блюд (закусок).Для этого он должен быть мягким, но не переваренным.

Ингредиенты: 90 340

  • язык телячий (мышца без жира и связок) - 1 шт., массой около 1 кг;
  • большой салатный клубень – 2 шт.;
  • лавровый лист – 4-5 шт.;
  • перец
  • (белый, черный, душистый) - 5-6 шт.;
  • морковь средняя – 1 шт.;
  • каменная соль
  • – 1 ст. ложка.

Кулинария 90 340 9000 3

Замочите язык в теплой воде примерно на 20-40 минут, затем удалите грязь ножом и щеткой.Положите их в кастрюлю, залейте водой (по объему она должна покрывать язык сантиметров на 10-12). Как только вода закипит, снять пену и выдержать полчаса. Все время снимаем шум, затем добавляем перец, лавровый лист, очищенную, но не нарезанную луковицу и морковь.

Отвечая на вопрос, как правильно приготовить говяжий язык, откроем несколько кулинарных секретов. Язык следует варить на самом слабом огне при минимальном кипении бульона. Чтобы мясо было нежным, варите около 2 часов.Бульон посолить за 10 минут до окончания варки. Когда язык сварится, очистите его. Для этого переложите его прямо из кипятка в ледяную: можно налить очень холодную воду из-под крана, можно выдержать полчаса в морозилке или добавить кубики льда. Через 20 минут кожа легко снимется с языка, ее можно будет легко порезать.

Как приготовить говяжий язык в мультиварке?

Если вам не хочется стоять у плиты, заниматься другими делами или нужно выходить из дома, мы используем современные технологии.

Ингредиенты: 90 340

Кулинария 90 340

На первом этапе замочить, вымыть, положить в миску, залить водой, добавить лук, морковь и специи. Выберите режим «Варка» и после закрытия крышки установите таймер на 2 часа. Как видите, говяжий язык прост в приготовлении, мягкий и вкусный, он прекрасно дополнит салат или послужит гарниром.

.

Рецепт: Фрикадельки из фарша, тушеные с яблоком и луком



Я не знаю, сколько вариантов фарша существует, но точно сотни. Каждый готовит их немного по-разному.

Сегодня я покажу вам котлеты из фарша с тушеным яблоком и луком, которые я еще помню из бабушкиного дома. Этот вариант очень простой, но в то же время очень хорошо играет роль комфортной еды. Сам запах тушеных яблочных отбивных вызывает положительные эмоции.
Эти вкусные котлетки из фарша я предпочитаю делать из индюшиной ножки и поливать говяжьим бульоном. У меня никогда нет времени готовить говяжий бульон самостоятельно, поэтому я использую нарезанный кубиками бульон хорошего качества. С другой стороны, у меня в морозилке большой запас куриного бульона, разделенного на порции вместимостью 1 стакан.

Минированные фрикадельки, тушеные яблоко и лук

500 г фарш -ноги индейки
1 лук
1 Kaiser, пропитанный водой
1 яиц
, перец
1. яблоко
1 луковица
1 чашкаговяжий бульон

Лук мелко нарезать. Жарить не нужно, но при желании можно обжарить. Разделить кайзер на более мелкие части, положить в чашку и залить водой. Оставьте пропитаться минимум на 10 минут.
Смешайте мясо с луком, кайзером, яйцом, солью и перцем. Замесить руками. Сформировать круглые котлетки и обвалять их в панировочных сухарях.
Нарежьте вторую луковицу кубиками.
На сковороду наливаем 2-3 столовые ложки масла и обжариваем котлеты до румяной корочки с одной стороны. Переверните котлеты и положите между ними лук.Когда отбивные подрумянятся, залить их бульоном и добавить кусочки яблок (очищенные, без косточек, нарезанные на восьмерки и пополам). Накройте сковороду крышкой (если крышка не подходит, накройте ее алюминиевой фольгой или бумагой для выпечки) и готовьте на слабом огне 15 минут.

.

Тушеная говядина с перцем, овощами или грибами

Нерабочие дни – это настоящая передышка для людей, у которых на голове много профессиональных обязанностей. Некоторые дни предопределены, вы точно знаете, когда их ожидать, другие подвижны, например, как Пасха. Какие выходные с работы в 2021 году стоит запланировать на более продолжительный отдых, а какие будут лишь скромным, но очень необходимым отдыхом от профессиональных обязанностей?

Нерабочие дни 2021 - долгожданная передышка

Нерабочие дни 2021 — один из вопросов, которые мы будем чаще всего вводить в поисковике.Знание того, когда они выпадают, позволяет вам планировать отпуск или мероприятия в личное время, на которые у нас не было бы достаточно времени, например, во время стандартных выходных. Многие люди, если есть возможность, совмещают свои выходные с несколькими выходными, чтобы иметь возможность отдохнуть еще больше и использовать больше, чем несколько выходных, для удовольствия. Несомненно, грамотно спланированный отпуск обязательно продлит свободное от работы время.

Хотя история была другой, поскольку установленные законом праздники немного изменились с межвоенного периода, у нас в настоящее время 13 праздников.К ним относятся праздники, имеющие одну фиксированную дату празднования, такие как День Конституции 3 мая, а также перемещаемые праздники, то есть Пасха, Пасхальный понедельник, Пятидесятница и Корпус-Кристи.

Рис. iStock / Праздники 2021

Нерабочие дни - календарь 2021

В 2021 году праздничные дни следующие:

янв:

  • 1 января (пятница) - Новый год
  • 6 января (среда) - Крещение

Если у кого-то есть возможность взять несколько выходных в это время, он может продлить выходной, взяв два выходных дня 4 и 5 января.Вместе с праздником 6 января всего будет 6 выходных.

Апрель:

Пасха 2021 и выходные нас тоже не балуют. В этом году дни без работы придутся на выходные и понедельник, что не позволяет маневрировать с более длительным весенним перерывом в профессиональных обязанностях.

  • 4 апреля (воскресенье) - Пасха, первый день Рождества
  • 5 апреля (понедельник) - Пасха, второй день Рождества

Май:

В этом году пикник не предоставит таких возможностей для половых губ, как в предыдущие годы.Майские выходные в этот раз не очень радостные, потому что 1 мая - суббота. Это значит, что в худшем случае всего 3 дня дадут вам возможность перевести дух посреди года, не добавляя никаких праздников. Вы также должны помнить о дополнительном выходном для субботнего праздника, который приходится на другую дату, что объясняется ниже.

  • 1 мая (суббота) - День труда
  • 3 мая (понедельник) - 3 мая День Конституции
  • 23 мая (воскресенье) - Пятидесятница (Пятидесятница)

июнь:

  • 3 июня (четверг) - Корпус-Кристи

авг:

  • 15 августа (воскресенье) - День Успения Пресвятой Богородицы и День Войска Польского

ноябрь:

  • 1 ноября (понедельник) - День всех святых
  • 11 ноября (четверг) - День национальной независимости

Декабрь:

  • 25 декабря (суббота) - Рождество, первый день Рождества
  • 26 декабря (воскресенье) - Рождество Христово, второй день Рождества

Нерабочие дни 2021 - а если выходной выпадает на субботу?

Это не повод для беспокойства, так как вы совсем не теряете свободное время.Работодатель обязан назначить дополнительный выходной день за каждый праздничный день, приходящийся на субботу. Этот закон действует с 2012 года. В соответствии со ст. 130 § 2 ТК РФ каждый выходной, приходящийся на расчетный период и приходящийся на день, отличный от воскресенья, сокращает рабочее время на 8 часов. Если праздник приходится на субботу в данном году, работники имеют право на другой выходной день. Работодатель должен установить выходной день до окончания учетного периода, на который пришелся этот отпуск. Наиболее распространенное правило состоит в том, что праздник предшествует празднику или следует за ним, хотя это не является необходимостью.Работодатель также может удовлетворить просьбу работника о предоставлении другого выходного дня в указанную дату.

Рис. iStock / Праздники 2021

При планировании отпусков и продленных выходных дней в 2021 году помните, что в связи с тем, что 1 мая и 25 декабря являются субботой, им полагается дополнительный выходной день в другое время.

Другое дело, если праздник приходится на воскресенье. В этом случае выходной день работникам не полагается.


источник: www.prawo.pl
.

Рецепт говядины с темным ризотто

Наш первый рецепт, который мы публикуем в категории Foodporn . Для многих людей говядина сама по себе является афродизиаком. Как насчет Говядина с темным ризотто ? Сложный рецепт, который требует времени, но также показывает все ваши чувства к другому человеку, которому вы готовите такое блюдо.

Темное ризотто Рецепт был классифицирован как кулинарный афродизиак по ряду причин. Начиная с нежной говядины, которая в этом рецепте маринуется в красном вине, и заканчивая темным ризотто, подчеркивающим блюдо.Есть много причин попробовать это блюдо. Остановимся на его правильной подготовке.

  • Этап 1: За день до запланированного приготовления пищи нарежьте говяжью вырезку и замаринуйте ее в бокале красного вина. Поставить мясо с вином в холодильник.
  • Этап 2: Подготовьте кастрюлю для разогрева бульона. Теперь приступаем к приготовлению темного ризотто. Нарежьте лук-шалот и обжарьте его в глубокой сковороде с маслом. Во время обжаривания добавить очищенный чеснок.Через несколько минут всыпьте рис в кастрюлю и аккуратно перемешайте. Мы не обжариваем рис слишком долго, мы больше заботимся о том, чтобы рисовые зерна были покрыты маслом. Через несколько минут обжаривания влить в сковороду бокал красного вина.
  • Этап 3: Во время обжаривания риса добавить подогретый бульон. Наливайте медленно. Останавливаемся, когда получим густую консистенцию и варим рис. Снимите кастрюлю с огня, добавьте столовую ложку сливочного масла и тертый пармезан, тщательно перемешайте и оставьте на 5 минут под крышкой.
  • Этап 4: Пока масло и сыр пармезан хорошо растапливаются в рисе, влейте в миску соус барбекю и 100 миллилитров бульона. Все тщательно перемешиваем.
  • Шаг 5: Пришло время мяса. Максимально разогрейте сковороду и выложите на нее слитое с вина мясо. Достаточно сильно обжариваем с двух сторон. Подаем блюдо на тарелке, выложив говядину на ризотто и полив все соусом и посыпав щепоткой перца.

Дайте нам знать, получилось ли у вас представленное нами блюдо и дало ли оно ожидаемые результаты (пикантные подробности приветствуются)!

Желаем вам приятного аппетита и веселья.

Имя:

Рецепт говядины с темным ризотто

Время подготовки:

Средний рейтинг:

.

Необычно, или 3 способа приготовить вкусные и полезные салаты на зиму

Зима никогда не отпускает! Весну и то, что она нам принесет — свежие овощи — придется подождать. Не будем ждать сложа руки – насладимся кулинарными прелестями зимы. Пришло время корнеплодов и крестоцветных, царящих в это время года. Густые, сливочные картофельные салаты и салаты никогда не были такими вкусными, как сейчас! Вот некоторые идеи от шеф-повара Кнорра.

Картофельные вариации!

Сколько домашних поваров, столько и способов приготовить картофельный салат! Они отличаются составом, приправами и даже способом нарезки картофеля.Одни нарезают их тонкими ломтиками, другие делят только на половинки, третьи считают, что лучше всего нарезать кубиками. Очистить полностью или оставить в обмундировании? Это также решение, которое мы должны принять перед приготовлением этого салата. Но самое интересное начинается с выбора ингредиентов. А вот настоящее безумие! О традиционном картофельном салате даже говорить сложно, ведь даже классический состоит из различных ингредиентов. Конечно, с картошкой хорошо будут сочетаться лук и морковь.Если мы хотим приготовить вариант «с вставкой» — давайте посмотрим на тарелки наших западных соседей, на которых салат будет с колбасой или беконом. Такой насыщенный, такой вкусный! Идеально для зимних холодов!

Немецкий картофельный салат с беконом

Время приготовления: 45 минут
Количество человек: 4

Ингредиенты:

500 г картофеля

1 кубик говяжьего бульона Knorr

200 г копченого бекона

1 пучок петрушки

2 столовые ложки яблочного уксуса

1 столовая ложка масла

1 Лавровый лист из Турции Knorr

1 щепотка польского тмина Knorr

1 щепотка свежемолотого черного перца Knorr

Метод приготовления:

Отварить картофель в мундире, добавив лавровый лист и тмин.Если они уже мягкие, очистите их, нарежьте ломтиками. Положите в миску.

Обжарьте бекон на раскаленной сковороде - он должен быть хрустящим. Отложите его на бумажное полотенце, чтобы стек жир с бекона.

Смешайте кубик Knorr с кипящей водой (0,5 л) для приготовления ароматного говяжьего бульона. Вылейте его на картофель, затем добавьте масло и уксус. Отложите в сторону, чтобы все остыло.

Когда картофель остынет, выложите его на блюдо, а сверху положите хрустящий бекон. Сверху посыпьте петрушкой и приправьте перцем.

Если вы хотите приготовить чуть более легкий вариант, стоит вдохновиться средиземноморской кухней и добавить в салат оливки и помидоры черри. Вот и чудесно ароматная овощная композиция!

А может, попробуем чуть более весенний вариант, чтобы вспомнить вожделенные теплые деньки? Нет ничего проще! Добавим зеленый лук и укроп — и готово! «Если вы хотите немного оживить вкус картофельного салата, добавьте немного острого перца или чайную ложку дижонской горчицы», — советует Пиор Муравски, шеф-повар Кнорр.

Картофельный салат

Время приготовления: 15 минут
Количество человек: 4

Ингредиенты:

1 красная или белая луковица

600 г картофеля

1 столовая ложка дижонской горчицы

1 щепотка молотого черного перца из Вьетнама Knorr

1 пучок свежего зеленого лука

4 столовые ложки оливкового масла

1 шт Knorr

Итальянский бульон

2 столовые ложки красного винного уксуса

2 ст.л. свежего укропа

Метод приготовления:

Мелко нарежьте зеленый лук и укроп и нарежьте лук, чтобы получились перья.

Залейте бульоном 300 мл кипятка, затем добавьте уксус и оливковое масло.

Отварить картофель в мундире примерно 20 минут до мягкости. Будьте осторожны, чтобы не переварить их. Дайте им остыть, очистите их, нарежьте широкими ломтиками. Затем влить бульон.

Выложить ингредиенты в салатник, накрыть фольгой - она ​​должна плотно прилипнуть. Отложите остывать.

Сырой!

Зимние салаты – витаминные бомбы, часто недооцениваемые нами. Потому что это только сельдерей, только морковь — мы забываем, что эти, казалось бы, «обычные» овощи, к которым мы привыкли с детства, отлично влияют на наш организм.Они, особенно зимой, являются бесценным источником витаминов и минералов. Так что пришло время вернуться к ним! Шеф-повар Кнорр рекомендует композиции на основе моркови, которые мы можем приготовить с изюминкой, используя, например, восточные специи, такие как кориандр, кардамон или корица. Вот салат по-индийски:

Индийский морковный салат

Время приготовления: 45 минут
Количество человек: 4

Ингредиенты:

4 моркови

1 Knorr Заправка для салата с укропом и травами

1 чили

2 столовые ложки миндальных хлопьев

½ стакана апельсинового сока

1 чайная ложка сахара

1 щепотка вьетнамской корицы Knorr

1 щепотка кардамона

половина пучка кориандра

1 лимон

1 маленькое корневище имбиря

Метод приготовления:

Морковь на крупной терке.Выложить в салатник. Имбирь тоже натереть, но на этот раз на мелкой сетке. С другой стороны, мелко нарежьте перец чили и смешайте с морковью.

Время приготовить ароматный соус. Смешайте апельсиновый сок с лимонным соком. Добавьте сахар, корицу, кардамон и салатную заправку Knorr. Тщательно перемешайте ингредиенты.

Жареный миндаль. Для этого поставьте их в разогретую до 160 градусов духовку. Время выпекания составляет около 10 минут.

Соедините соус с морковью, добавьте миндаль, перемешайте и отставьте салат в сторону.Подождите не менее 20 минут, пока аромат не впитается.

Также можно попробовать композиции с луком-пореем, который следует сочетать с яйцами. Должно быть необычно? Давайте добавим этих перепелов! Будет вкусно и питательно!

Капустные композиции!

Идеальны зимние композиции и на основе пекинской капусты, столь ценной для нас зимой. Придает свежесть и нежность овощным композициям. Прекрасно сочетается с кукурузой, луком, морковью и яблоками, что оживит вкус салата.

Чугун витаминный

Время приготовления: 15 минут
Количество человек: 4

Ингредиенты:

1 Пекинская капуста

1 Заправка для салата с травами Knorr

1 морковь

2 чайные ложки лимонного сока

1 столовая ложка свежего базилика

листья кориандра

1 зеленый лук с зеленым луком

2 столовые ложки оливкового масла

Метод приготовления:

Кочан помыть и нашинковать.Нарежьте морковь и зеленый лук, чтобы получились тонкие полоски.

Поместите овощи в салатник. Добавьте свежий кориандр и базилик, затем мелко нарезанный зеленый лук.

Смешайте оливковое масло с лимонным соком и салатной заправкой Knorr, чтобы приготовить ароматную заправку.

Тщательно перемешайте ингредиенты. Подготовьте украшение из листьев базилика.

Теперь пришло время красного! Традиционная силезская «голубая капуста» – это настоящее зимнее блюдо! Как это сделать? Он может быть немного жестким, поэтому лучше сначала нарезать его, слегка посыпать солью и размять руками, чтобы выпустить сок.Благодаря этому он размякнет. Затем пришло время составить ингредиенты. Краснокочанная капуста очень любит яблоки и красный лук. Его также можно сочетать с хорошим другом – белым сортом овощей. Если мы хотим, чтобы наша композиция имела вид питательного салата, добавляем в нее кусочки копченого сала. Персонаж будет сделан из кориандра и даже кусочка свежего имбиря. Время экспериментов!

Салат из красной капусты

Время приготовления: 30 минут
Количество человек: 4

Ингредиенты:

300 г краснокочанной капусты

1 Knorr Заправка для салата с укропом и травами

3 столовые ложки оливкового масла

1 яблоко

1 луковица

1 лимонный сок

1 чайная ложка сахара

Метод приготовления:

Тщательно вымойте кочан, нашинкуйте и бросьте в кипящую воду.Варить до полумягкости.

Теперь слейте воду и остудите.

Яблоко и лук вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Добавить к капусте.

Чтобы приготовить ароматную травяную заправку, смешайте салатную заправку Knorr с маслом, сахаром и лимонным соком. Залить в чугунок.

Приятного аппетита!

.

Как сварить прозрачный говяжий бульон. Прозрачный говяжий бульон

Когда они слышат слово бульон, большинство людей представляют себе тарелку золотистого куриного бульона, украшенную половинкой яйца и несколькими листьями зелени. Между тем вкусный и полезный бульон можно приготовить не только из светлых сортов мяса, но и из темных, в состав которых входит только говядина.

В отличие от свинины или баранины, говяжий бульон сытный, но не жирный, что особенно важно в лечебном питании.Говядина не вызывает аллергии и хорошо усваивается маленькими детьми.

Поэтому, если хочется чего-то легкого, а блюда из бройлеров не соблазнительны, то говяжий бульон — идеальное решение.

Классический говяжий бульон

Самый простой рецепт из всех. Единственная сложность заключается в выборе правильного мяса. Он должен располагаться на так называемой мозговой кости (позвоночник, бедро). Из этих кусков бульон получается самым насыщенным. Время приготовления около полутора часов.

2 л запас ингредиентов:

  • Говядина на кости - 700 г.
  • Морковь - 1 шт
  • Лук репчатый - 1 шт
  • Лавровый лист
  • Душистый перец и черный перец.
  • Соль и другие специи на выбор.
  • Вода - 2 л

Кулинария:

  1. Промойте и нарежьте мясо на несколько крупных кусков. Влить воду, добавить специи и варить на среднем огне.
  2. После закипания периодически снимать серую пену.В противном случае он осядет на дно кастрюли, и суп будет полон неаппетитных хлопьев.
  3. Через полчаса положите в бульон целиком очищенную от шелухи луковицу и нарезанную на несколько крупных частей морковь.
  4. Говядину и овощи варить еще 40-60 минут. Затем положить лук, морковь, при необходимости удалить или нарезать кружочками и вернуть в бульон.
  5. Отделите мясо от костей и разделите на порции. Влить бульон, украсить разводами от вареной моркови и рубленой зеленью.

Острый бульон быстрого приготовления

Простой рецепт супа для любителей острых и острых блюд. Это занимает буквально полчаса. Бульон можно дополнить заранее сваренными макаронами или короткозернистым длиннозернистым рисом.

1,5 л Запас ингредиентов:

  • Филе говядины - 500 г.
  • Сливочное масло - 50 г.
  • Нижняя часть лука-порея - 1 шт
  • Перец чили - 1 шт
  • Свежий имбирь - 2 см. Корень.
  • Петрушка свежая или сушеная.
  • Соль и специи на выбор.
  • Вода - 1,5 литра.
  • Кулинария:

  1. Филе говядины нарезать длинными полосками толщиной около 1 см, которые промывают в холодной воде.
  2. Обжарьте мясные полоски на горячем масле. Перелейте все содержимое миски с маслом в миску с водой. Добавить натертый белый стебель лука-порей, кольца перца чили и пластинку очищенного имбиря.
  3. Мясо и овощи отварить около 10 минут, затем добавить любимые специи, соль и сушеную петрушку.
  4. Оставить суп на плите еще на пять минут и выключить.
  5. При необходимости добавьте в каждую порцию немного сваренных макарон или длиннозернистого риса.

Говяжий бульон с травами

Такой бульон готовится очень долго, потому что говядина на костях должна очень хорошо свариться, она практически распадается на фибриллы. В этом случае бульон получится максимально насыщенным, питательным и ароматным.

Ингредиенты на 1,5 л бульона:

  • Говядина на кости - 500 г.
  • Сушеная петрушка или укроп - 1 ст.л. л без горки.
  • Сушеный базилик или орегано - 1 ст. л без горки.
  • Лавровый лист - 3-4 шт
  • Куркума или карри — 1,5 ч. л.
  • Черный или душистый перец в горошине - 4-5 шт
  • Вода - 1,5 литра.
  • Соль

Кулинария:

  1. Мясо разделить на несколько частей, промыть под проточной водой и сварить.
  2. Немедленно поместите горошины душистого перца и лавровый лист в кастрюлю.
  3. Сварите говядину до готовности, затем выберите из нее кости и разделите мясо на порции.
  4. Примерно за 10 минут до окончания варки посолить по вкусу, добавить сушеные травы и куркуму для придания бульону золотистого оттенка. Любители острой пищи также могут добавить в блюдо свежий или сушеный имбирь.
  5. Подавать с черным хлебом, гренками. По желанию украсить половинкой вареного яйца или оливками (маслинами).

Бульон говяжий - светлый мясной бульон, применяемый при диетическом питании, расстройствах пищеварения, для приготовления супов, овощных рагу, соусов, подливок.Он содержит небольшое количество белка и питательных веществ, поэтому его часто подают на стол с наполнителями (другими продуктами) для повышения калорийности.

Как правильно приготовить говяжий бульон в домашних условиях? Ответ прост, сварить говяжий бульон – дело нехитрое. Достаточно соблюдать простые правила и знать кулинарные хитрости, о которых я расскажу в статье.

Домашний бульон, приготовленный на свежей говядине, полезен и вкусен. Его нельзя сравнить с продукцией пищевой промышленности – заготовками быстрого приготовления в виде бульонных кубиков.Последнее не рекомендуется.

Как и сколько варить говяжий бульон и говяжьи кости

Технологий приготовления бульона много; у каждой хозяйки есть свой рецепт приготовления наваристого и вкусного бульона, отточенного под фирменное блюдо. Но есть общее правило. Качественный продукт требует двух ингредиентов – хорошего мяса и чистой (фильтрованной) воды.

Порции отборного мяса (например, телятины) – отличный вариант деликатесного диетического бульона с достаточным содержанием белка.Более ароматный и жирный жир получается при использовании говядины на костях, которая также подходит для приготовления шурпы.

  1. Среднее время приготовления бульона 3-4 часа. Это зависит от размера кусков говядины, толщины стенок кастрюли, выставленной на плите температуры.
  2. Оптимальные пропорции воды 1:3 и 1:4. Во втором случае жир получается светлым, с менее выраженным вкусом.
  3. Бульон из позвоночника сложно сделать прозрачным. Чаще он получается мутным, поэтому его лучше использовать не для супа, а для приготовления соусов.
  4. Свежий укроп и петрушка – хорошее дополнение к первому блюду на основе настоя.
  5. На 1 литр воды требуется половина столовой ложки соли.
  6. Многие хозяйки спорят о сроках добавления соли. В начале есть риск закипания и отсутствия воды, подбрасывание в конце - не "извлекайте" аромат из мяса и дополнительных ингредиентов (овощей), это сделает блюдо свежее.

Выполнить следующее: в начале приготовления бросить щепотку, а в конце посолить.

Классический рецепт ароматного говяжьего бульона

Ингредиенты

  • Вода - 4 л.,
  • Мясо на кости - 600 г.,
  • Лук - 1 шт.,
  • Репа 90 90 -18 - 1 шт., 1 шт. г.,
  • Соль крупная - 2 большие ложки,
  • Чеснок - 1 шт.,
  • Перец черный - 6 г.,
  • Трава молотая - 10 г.,
  • Лавровый лист - 2 шт.,
  • Гвоздика, сельдерей , петрушка - по вкусу.

Приготовление:

  1. Положите говядину на сковороду. Наливаю 1 литр воды. Включаю плиту и довожу до кипения. Мощность установлена ​​на среднем уровне.
  2. Первый сток мутный с большим количеством пены. Подключаю через 5 минут закипания бульона.
  3. Несколько раз смываю мясо с костей. Избавляюсь от пены и мутности на сковороде. Наливаю 3 литра холодной чистой воды. Бросаю предварительно помытые овощи (целиком), петрушку, гвоздику, сельдерей и специи. Соль оставляю на потом.Довести до кипения. Снижаю температуру приготовления и оставляю на 60-90 минут.
  4. Ароматный бульон процеживаю через чистую марлю. Добавьте соль по вкусу.
  5. Бульон получается концентрированным. Для супов можно разбавить водой. Я использую вареное мясо как основу для салата или гарнира.

Видеорецепт

Как приготовить говяжий бульон в мультиварке

Мультиварка - полезный кухонный прибор, который всегда выручит хозяйку на выход, поможет приготовить бульон, не снимая пены ( не каждая модель !) и добавляя воду во время приготовления.

Ингредиенты

  • Говядина на кости - 600 г,
  • Вода - 1,8 л,
  • Лук - 1 шт.,
  • Морковь - 1 шт.,
  • Лавровый лист - 90 шт., перец - 18 шт., 2 шт. пробовать.

Кулинария:

  1. Беру говядину на кости. Так бульон получится наваристее. Тщательно промыть водой, отправить в мультиварку.
  2. Овощи чищу, лук нарезаю крупными кусочками, морковь - снова и снова. Ставлю в мультиварку.
  3. Наливаю воду, приправляю специями, немного соли. Я выбираю режим «Тушение». Ставлю таймер на 2,5 часа.
  4. Я использую сито, чтобы слить бульон. Готовый бульон посолить по вкусу.

Как сделать прозрачный говяжий бульон? 6 Принципы

  1. Я тщательно готовлю ингредиенты. Я мою мясо и овощи. Лучше готовить говядину целиком или нарезать ее очень крупными кусками, чтобы подавать постепенно.
  2. Я использую холодную воду.Мясо сразу кидать в кипящую воду (для экономии времени) Не рекомендуется, если вас интересует наваристый, прозрачный и ароматный бульон.
  3. Убираю пену как кажется. Можно столовой ложкой, но лучше шумовкой. Я не даю пене осесть на дно кастрюли. Это испортит вкус готового бульона.
  4. Для придания золотистого цвета поможет небольшое количество луковой шелухи или целая луковица (неочищенная).
  5. Кулинария и мощная варка — враги вкусного и наваристого бульона.Готовлю на медленном, максимум - среднем огне.
  6. Сито и многослойная марля идеально подходят для фильтрации. В крайнем случае использую влажное льняное полотенце.

Полезные советы

Осветление бульона. Маленькая хитрость

Чтобы осветлить бульон, мы будем использовать оттяжку из яичной скорлупы и яичных белков. Оба ингредиента являются эффективными абсорбентами, которые поглощают мелкие частицы дымки и очищают бульон.

Ингредиенты

  • Бульон мутный - 3 л,
  • Яичная скорлупа - 2 шт,
  • Яичный белок - 2 шт,
  • Лимонный сок - пол чайной ложки.

Приготовление:

  1. Тщательно вымойте яйца под проточной водой. Разбиваю, отделяю белок от желтка.
  2. Толчком скорлупу раздавливаю, белки бью. Мне нужна пена, поэтому я использую венчик. Добавьте немного лимонной кислоты (для более густой и пышной пены).
  3. Бульон фильтрую через мелкое сито, если не использую многослойную марлю.
  4. Старый бульон нагреваю до 60 градусов на плите. Добавьте измельченную яичную скорлупу и взбитые белки.
  5. Тщательно перемешать. Образование мутных белковых хлопьев – верный признак постепенного вытягивания из бульона всего лишнего и ненужного. Доведите до кипения на среднем огне. Понизьте температуру. Выключаю через 5 минут и оставляю на 20 минут.
  6. Заранее аккуратно снимаю свернутый яичный белок. На дне явный осадок мясных хлопьев и второй наш абсорбент - корочка, поэтому бульон процеживаю еще раз.

Исходный продукт представляет собой не мутно-коричневую суспензию, а полупрозрачную жидкость золотистого цвета без потери вкуса и аромата.

Калорийность бульона говяжьего

Пищевая ценность бульона зависит от наваристости, соотношения мяса и количества воды, качества говядины.

Средняя калорийность 100 г говяжьего бульона 4 ккал.

Низкая калорийность обусловлена ​​использованием нежирного мяса (7-12%). Показатель зависит от конкретного куска говядины. В бульоне содержится всего 0,2 г жира на 100 г продукта. В целом говяжий бульон является диетическим продуктом.

Польза и вред говяжьего бульона

Полезные свойства

Бульон содержит минимальное количество жиров, поэтому активно используется в диетическом питании, в том числе в детском питании. Горячий и наваристый говяжий бульон поддерживает процессы пищеварения, способствует восстановлению сил. Навар является источником микроэлементов – фосфора, селена, кремния, помогает при легких простудных заболеваниях, укрепляет иммунитет.

Говяжий бульон можно сделать более питательным, добавив в него дополнительные ингредиенты – свежие овощи.

Вред и противопоказания

Вредность бульона зависит от качества мяса. Может содержать антибиотики, гормоны роста и другие химические вещества. Навар на говяжьих костях может стать источником солей тяжелых металлов для организма человека. При постоянном употреблении негативно сказывается на работе желудка.

Бульон - бульон, полученный путем тушения мяса, грибов, овощей или птицы в воде. Готовое первое блюдо едят отдельно или в сочетании с гренками.Отвар предназначен для употребления людьми, недавно перенесшими тяжелое заболевание или сложную операцию. Он быстрее восстанавливает силы и легко усваивается. По этой причине хозяек интересует, как приготовить вкусный прозрачный мясной бульон.

Классический мясной бульон

  • мясо или птица - 600 гр.
  • овощи (любые, свежие) - 30 гр.
  • Прованские травы - по вкусу
  • морковь (нарезать кусочками) - 1 шт.
  • лук репчатый (нарезанный на 4 части) - 1 шт
  • вода фильтрованная - 2 литра
  1. Овощи с овощами и мясом помыть, обсушить. Мясо для варки бульона не следует резать, так как оно должно постепенно давать сок в процессе варки. Только в этом случае вы получите полностью прозрачный сосуд. Если бульон готовится из птицы, предварительно снимите кожицу, чтобы эликсир не получился жирным.
  2. После промытого и обсушенного мяса отправить его в кастрюлю, добавить воду по рецепту (охлажденную).Ставим на плиту, ждем приготовления. Ваша главная задача сварить мясной бульон, а не довести все ингредиенты до готовности. Используйте только холодную воду, чтобы сок вытекал из мяса по мере его медленного разогрева.
  3. Если отправить основной ингредиент в горячую жидкость, то кусок «покроется корочкой», запечатается. В результате бульон получится малопитательным и без особого вкуса. Накройте контейнер и дождитесь начала сверления (средний огонь).
  4. В этом случае уменьшите мощность печи до минимума и немедленно снимите крышку.В бульон не должен попадать конденсат, чтобы не испортить вкус и консистенцию. После приготовления на поверхности образуется пенная шапка, которую необходимо снять шумовкой.
  5. Пену, прилипшую к стенкам огнеупорной посуды, следует удалить влажной тряпкой. В противном случае эти «хлопья» окажутся в бульоне и испортят его вид при подаче. На поверхности также может образовываться жирная пленка, которую следует удалить сухим бумажным полотенцем.
  6. За полчаса до окончания приготовления добавить нарезанные морковь и лук, посыпать зеленью.Так бульон получится ароматным. Добавьте немного луковой шелухи, чтобы бульон стал золотистым.
  7. Время приготовления зависит от исходного размера куска мяса, его жесткости и возрастной категории. Как правило, бульон варится 1,5 часа (курица), 2,5 часа (говядина), 2 часа (телятина), 2,5 часа (свинина). Отчет с момента закипания.
  8. Когда указанный промежуток заполнен, достаньте бульон из духовки. Соорудить фильтр и марлю из дуршлага, слить первую посуду. Подавайте бульон, украсив нарезанным укропом или петрушкой.

Говяжий и свиной бульон

  • вырезка говяжья - 0,3 кг.
  • Мякоть свиная
  • - 0,3-0,4 кг.
  • любимые специи - по вкусу
  • вода очищенная (питьевая) - 2,8 л
  • лавр - 4 шт
  • лук репчатый - 1 головка
  • морковь - 1 шт
  1. Сначала промойте мясо под проточной водой, очистив от кожицы и жирных прожилок. Не нарезайте говядину или свинину, чтобы кусочки равномерно выделяли сок при нагревании.
  2. Сложите основные ингредиенты в кастрюлю, залейте очищенной водой и поставьте на плиту. Накрыть крышкой, дождаться начала приготовления. Когда это произойдет, начнет появляться пена. Избавьтесь от него, а также поймайте поверхностный жир.
  3. Отправьте очищенные лук и морковь, нарезав их кусочками. Добавьте лавр и любимые специи, засеките время. Через 5 минут убавьте огонь до минимума, подождите 2,5-3 часа.
  4. После того, как отвар закипит, его необходимо процедить через несколько слоев марли и дуршлаг.Подавайте яркое первое блюдо, украсив зеленью.

Куриный бульон с яйцами и зеленью

  • морковь - 1 шт
  • мясо на кости - 250 гр.
  • лук репчатый - 1 шт
  • говядина (мякоть) - 1 кг.
  • петрушка (корни) - 10 гр.
  • яйца вкрутую - 4 шт
  • свежая зелень - 30 гр.
  1. Мясо промыть и отправить на варку. Не забывайте систематически удалять известковый налет. Варить продукт около часа, затем выложить кусочки говядины.Через 10 минут смешайте необходимые специи по вкусу.
  2. Варить на медленном огне до готовности. Параллельно нарежьте корни петрушки и лук. Выложите продукты на смазанный маслом противень, отправьте запекаться в духовку.
  3. Готовые овощи добавить в бульон за 25 минут до окончания полной варки. Подавайте готовое блюдо порционно с половиной вареного яйца. Не забудьте добавить свежую зелень.

  • луковица - 1 шт.
  • мясо - по факту
  • лавровый лист - 3 шт
  • морковь - 1 шт
  1. Тщательно промойте мясо под проточной водой. Нарежьте кусочками и отправьте в миску. Очистите овощи и тщательно промойте их. Морковь нарезать тонкими кружочками. Отправить овощи к мясу, положить весь лук.
  2. Добавьте лавровый лист и специи по вкусу. Налейте необходимое количество фильтрованной воды до максимальной отметки на многоцелевой чаше. Установить режим «Тушение». Установите часы на 1,5 часа.
  3. В зависимости от жесткости мяса время экстирпации может быть увеличено. По окончании программы слить приготовленный бульон с овощей и специй. В результате получается довольно наваристый бульон.

Бульон с овощами

  • кабачки - 0,5 шт
  • помидор - 1 шт
  • лук репчатый - 1 шт
  • Лечо - 120 гр.
  • морковь - 1 шт
  • чеснок - 4 зубца
  • картофель - 4 шт
  • овощи - 25 гр.
  • бульон мясной - 1,5 л.
  1. Вымойте и очистите овощи. Залейте мясистый помидор кипятком, избавьтесь от кожуры. Лук нарезать полукольцами. Помидор и чеснок нарезать небольшими кусочками. Остальные овощи нарежьте соломкой.
  2. Параллельно поставить бульон на огонь, дождаться варки. После того, как появятся первые пузырьки, отправляем в состав картофель. Через 3-5 минут добавьте оставшиеся овощи. Варить некоторое время, смешать лечо, помидор и нарезанные овощи.
  3. За несколько минут до приготовления блюда добавьте необходимые специи и тщательно перемешайте.Варить блюда до готовности. Выключите плиту, оставьте отвар на треть часа настаиваться. Тогда можно служить.

Бульон костный

  • пропаренный рис - на самом деле
  • мясо на кости - 1 кг.
  • лук репчатый - 1 шт
  • картофель - 4 шт
  • морковь - 1 шт
  • животный жир - 40 гр.
  • брюква - 75 гр.
  • душистый перец - по вкусу
  • корень петрушки - 20 гр.
  • укроп - 15 гр.
  • лавровый лист - 4 шт
  • зелень петрушки - 25 гр.
  1. Тщательно промойте рис, он понадобится после приготовления мяса. Все овощи помойте, нарежьте соломкой. Отправьте продукты на сковороду, добавьте необходимое количество растительного масла, перца и лавра.
  2. Пропустить до золотисто-коричневого цвета. Параллельно сварить мясной бульон на костях. Затем добавьте подготовленные овощи и рис. Перемешать, немного потушить. Добавить овощи, дождаться готовности всех продуктов.

Вкусный мясной бульон приготовить легко. Возьмите количество ингредиентов исходя из объема, который вы хотите получить на выходе. Добавьте свои любимые компоненты. Бульон от этого получится более насыщенным.

Видео: как варить мясной бульон

Говяжий бульон - Очень вкусная основа для первых блюд и не только (см. фото). В зависимости от назначения этот продукт может быть изготовлен из разных видов мяса. Например, если вы используете бульон как самостоятельное блюдо, рекомендуется готовить только телятину.Навар из говядины бэби получается очень вкусным, ароматным и легким. Он также содержит большое количество белков и аминокислот, что позволяет включать его в свой рацион.

На сегодняшний день существует три вида говяжьего бульона. :

  • мясной - классический жир из мяса содержит минимальное количество холестерина и много белка, рекомендуется для детей раннего возраста, а также диетического питания в лечебных целях;
  • кость - этот продукт имеет довольно жирную и насыщенную консистенцию, готовится из костей и сухожилий, особенно полезен при анемии и истощении;
  • суп куриный из потрохов - можно приготовить из говяжьих почек, языка или сердца, бульон имеет отличный вкус и высокую пищевую ценность, эффективен при похудении.

Сегодня вы можете купить готовый говяжий бульон. Такой продукт представляет собой сухую смесь, которую достаточно просто вынуть из упаковки и добавить прямо в кипящую воду. Есть четыре основных компании по производству говяжьего бульона: «Галина Бланка», «Мэгги», «Роллтон» и «Кнорр». Несмотря на большой выбор, такие продукты менее полезны, чем домашний бульон, так как обычно содержат усилители вкуса, ароматизаторы, а также множество других вредных добавок.

Как приготовить говяжий бульон в домашних условиях?

Как показывает практика, не каждая хозяйка может приготовить в домашних условиях подходящий говяжий бульон.Чаще всего появляется немного густая мясная жидкость, больше похожая на обычный кипяток. Все дело в том, что это блюдо имеет особую технологию приготовления, которая занимает определенное количество времени. Качественный концентрированный бульон невозможно приготовить за шестьдесят минут.

Для наваристого и наваристого мясного бульона рекомендуем использовать рецепт ниже.

В первую очередь нужно определиться, из какой части говядины вы будете готовить бульон. Как уже говорилось ранее, для этой цели можно использовать чистое мясо, а также кости и субпродукты.Для этой цели также можно взять готовый бульонный набор, в который обычно входят кусочки мяса и говяжьи кости.

Чтобы приготовить вкусный говяжий бульон, приготовьте полкилограмма мяса и пол-литра воды. Обязательно промойте и очистите мясной продукт от ненужных частей, таких как фольга. Затем нарежьте ингредиент на мелкие кусочки и положите в кастрюлю или чашу мультиварки. Залейте говядину водой, доведите до кипения, затем пять минут собирайте пену. Затем образовавшийся бульон следует слить, а сваренное мясо промыть водой и снова залить чистой водой.Первый бульон всегда желательно опорожнить, так как в нем содержатся вредные вещества, которые содержатся в говяжьих костях. Когда залитая жидкость закипит, нужно уменьшить огонь и снова снять пену. После последней манипуляции отвар приобретет светлый и прозрачный цвет. После того, как будет снята вся пена, бульон можно долить овощами. Чаще всего в их качестве работают чеснок, морковь, лук, а иногда корень сельдерея и петрушки. Через час добавленные в мясной бульон ингредиенты можно убрать, а оставшуюся жидкость рекомендуется оставить на огне еще на три часа.Варите бульон без крышки, иначе он приобретет неаппетитный темный цвет. Когда мясо начнет хорошо отделяться от костей, выключите огонь. При желании продукт можно приправить специями за пятнадцать минут до готовности.

На основе такого бульона можно приготовить вкусный борщ, а также множество супов и гарниров. Особенно вкусны крупяные хлопья, приготовленные на говяжьем бульоне.

Если домашний крепкий бульон предназначен для соусов, подливок и других подобных блюд, перед употреблением рекомендуется несколько раз процедить его через марлю.Вы также можете заморозить его, разлив в контейнеры и поместив в морозильную камеру.

Как самостоятельное блюдо говяжий бульон подается с сухарями из белого хлеба и свежей зеленью. В таком виде этот продукт может заменить любое первое блюдо.

Срок хранения домашнего говяжьего бульона в холодильнике семь дней, если его варить каждые два дня. Его можно хранить в морозильной камере до шести месяцев.

Польза и вред

Преимущества говяжьего жира заключаются в том, что он богат животным белком, а также важными аминокислотами. Кроме того, он содержит необходимые витамины и минералы.

Говяжий бульон обладает многими полезными свойствами.

  • Благодаря высокому содержанию железа чрезвычайно полезен при анемии и сердечных заболеваниях.
  • Благодаря содержанию белка этот продукт незаменим для людей, регулярно занимающихся спортом.
  • Этот жир положительно влияет на пищеварительную систему и поэтому часто используется при медленном обмене веществ.
  • Многие врачи рекомендуют принимать говяжий бульон после тяжелых операций, а также при лечении инфекционных заболеваний.
  • Благодаря тому, что это блюдо относится к категории постных продуктов, оно полезно при сахарном диабете.
  • Правильно приготовленный жир укрепляет связки суставов и стенки сосудов, а также помогает бороться с панкреатитом.

Вред для организма может нанести только говяжий бульон. Дело в том, что в костях находится огромный перечень тяжелых металлов, соли которых обычно переходят в жидкости при термической обработке. Такие вещества, как правило, плохо влияют на пищеварительный тракт и работу печени. Поэтому опытные повара рекомендуют первый бульон сливать. 90 505

Бульон говяжий ценится не только за насыщенный вкус и божественный аромат, но и за очень низкую калорийность, благодаря которой этот продукт часто используют в питании.

"Что может быть вкуснее, полезнее и питательнее, чем чашка хорошо приготовленного бульона и кусочек ростбифа или вареной говядины?" Ничто Это фундамент, на котором строится поколение здоровых граждан.Это краеугольный камень жизни человека, независимо от возраста и пола. Годовалый ребенок и гнилой старик черпают в них силу и бодрость. "

("Образцовая кухня и практическая домашняя школа с множеством рецептов. 1910 г. Москва"). Написала без буквы Ять Анна Нечаева

Да-да, у меня эта "образцовая кухня". И готовлю на ней периодически. У него также есть рецепт первого салата Оливье, но не сейчас.

Это действительно потрясающий говяжий бульон. Консоме, т.е. «Осветленный бульон» и «Уже на современной кухне по консистенции изменился на крепкий и сильно пересоленный бульон с тестом».Я считал пропорции и фунты. Еще в этой книге дана подробная инструкция, как осветлить этот бульон. Ничего страшного, на подробных фото процесс будет короче.

В рецепте продукты даны на одного человека, дам количество на двоих. Варил в 3-х литровой кастрюле.

Итак, для 2 человек вам понадобится:

  • 500-600 г говяжьих костей с мясом (кости и кусок бескостного мяса лучше брать отдельно или отделить мясо от костей и нарезать крупными кусками)
  • 2 яйца
  • 1 морковь (любого размера, но не слишком крупная)
  • 1 луковица (любого размера, но не слишком большая)
  • 2-3 гвоздики
  • небольшой корень петрушки
  • вода (количество см. ниже)

Во-первых, вот фотография страницы с бульоном:

Положить кости и мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла мясо и кости, накрыть крышкой и прогреть.Варить до готовности мяса, не забывать периодически снимать пену! 90 505

Когда мясо прожарится очень хорошо (по книжке оно готово, если легко отрывается пальцами от волокон), вынимаем его из кастрюли. На приготовление мяса у меня ушло 2 часа.

Моем морковь, корень петрушки и лук. Если морковь и корень петрушки длинные, разрежьте их на 2-3 части. Положить гвоздику в лук:

Ставим бульон, из которого взяли вареное мясо, морковь, лук и корень петрушки.Также варить на медленном огне под крышкой, пока морковь и корень петрушки не станут мягкими:

После закипания корней отвар процедить через мелкое сито, можно добавить несколько слоев марли (морковь и лук потом можно добавить в суп на основе этого отвара):

Процеженный бульон оказался:

Теперь необходимо охладить бульон до температуры парного молока. (успела в это время принять ванну)

Когда бульон остынет, полстакана бульона смешать с 2 яйцами, не взбивая, а именно размешать венчиком или вилкой:

Затем поставить кастрюлю с бульоном на плиту на средний огонь, добавить взбитые яйца. Непрерывное перемешивание (не энергично, а плавно и медленно) Довести до кипения. Этот процесс интересен и далее продемонстрирован на подробных фото:

Когда бульон закипит, белок свернется серой взвесью. 90 505

Когда бульон закипит, дайте ему покипеть одну минуту:

Процеживаем бульон через сито:

Получился красивый и ароматный желтый бульон.Посолить по вкусу:

Этот бульон можно есть с пирожными. Мы использовали его для грибов:

Можно также добавить нарезанные овощи:

Вы можете разогреть его с кусочками мяса, а затем нарезать на мелкие кусочки:

А если еще добавить сваренное вкрутую яйцо... ммм...

С таким бульоном вам не страшна влажная осень:

Приятного аппетита!

.

рычаний в животе: 16-09-01 - 16-10-01


Мы слышим и слышим первые фото идеальных чизкейков и тарталеток. Мы очень рады этому, если вы хотите поделиться результатами тестирования наших рецептов, не стесняйтесь размещать их на Facebook или отмечать их в Instagram #burczymiwbrzuchu и #akademiaburczymiwbrzuchu или отмечать авторов рецепта на фото (@tochabrocha) или @sliwkamarta).

Давно известно, что основа удачного супа, соуса, ризотты и других блюд – это, конечно же, качественный бульон.Всевозможные бульонные кубики, магги и «повара», полные глутаматного вкуса, — это скандал и в этой теме нет места компромиссам. Не начинай со мной спорить об этом, а то будет скандал. Многие читатели и друзья много раз просили такой пост, пришлось потрудиться, но вот он! Решила поделиться с вами секретами приготовления бульонов, которые спасут ваши блюда и честь на кухне.

Поверьте мне на слово, что после нескольких удачных бульонов их приготовление станет для вас привычкой, и вы будете делать это с закрытыми глазами, используя то, что есть под рукой, и импровизируя в зависимости от времени года.Летом немного отпускаю тему, а вот в осенне-зимний сезон бульон варю минимум раз в две недели, а то и еженедельно. Я храню бульон в стеклянной бутылке в холодильнике или переливаю в упаковку для льда и замораживаю. Обо всех этих патентах вы узнаете ниже в руководстве. Благодаря этому я всегда могу приготовить какой-нибудь быстросогревающий крем, или расслабиться, помешивая сверток.

Во-первых, хорошо прочитайте теорию, потому что я старался писать правила очень минималистично. Благодаря теоретическим подсказкам вы будете знать, что можно добавить на каком этапе.Сами рецепты я разделила на 3 темы - овощной бульон, классический куриный бульон и немного более сумасшедший, и в то же время мой любимый - острый говяжий бульон.

В следующей части гайда я расскажу о рыбном бульоне, а также, возможно, о рамэне и фо, но перед этим перейдем к классике!


Бульон - Французский бульон, обезжиренный бульон, эфирный концентрат овощной или мясной.

Мясной бульон - Все жирные части мяса с костным мозгом, костями или хрящами лучше всего подходят для приготовления бульона.Это могут быть, например, куриные или утиные ножки, ножки и крылышки, тушка птицы, говяжья полоска и грудинка, говяжьи кости или телячья грудинка. Положите мясо в холодную воду, благодаря чему бульон будет богаче ценными питательными соками. Рекомендую выбирать свежее мясо, так как замороженный бульон может оказаться слишком мутным. Я люблю смешать с собой несколько мясных блюд, стоит пронести в бульон хотя бы кусочек говядины. Минимальное время приготовления — 1,5 часа, но я рекомендую терпеливо подождать не менее 3. Бульон может медленно кипеть всю ночь.

Как получить интенсивный и темный бульон - Для более яркого вкуса и визуального восприятия мясо можно немного поджарить или обжарить перед приготовлением, а затем залить водой.

Овощной запас - Стоит переправить масло, кокосовое масло в овощной запас. или оливковое масло. Жир защищает витамин С, бета-каротин, а также придает супу вкус и подходящие глаза. Хороший способ усилить аромат – также добавить в бульон белое вино.


Лук для запекания или жарки - Самый простой способ разрезать луковицу на две половинки, насадить на вилку и поджечь на огне.Если у вас нет газовой плиты, достаточно испечь его под каменкой духовки на противне или обжарить на сухой тефлоновой или чугунной сковороде, пока он как следует не зарумянится.

Ассорти из овощей - Выбираем основные овощи для бульона, т. е. морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей В мой набор обычно также входят чеснок и имбирь. Будьте внимательны с количеством моркови, чтобы бульон не получился слишком сладким. Петрушку можно заменить на пастернак, а корень сельдерея на сельдерей.Часто в бульон также добавляют лист капусты для сладости, а спаржевые концы хорошо работают весной для интересного послевкусия. Овощи из хорошего источника можно приготовить и со шкуркой, но должна признаться, что я их чаще очищаю. Обычно я режу его пополам, если не планирую потом варить какой-нибудь овощной суп, то режу мельче, кубиками или полосками.

Осветление бульона - При медленном приготовлении бульона периодически собирать накипь (снятие пены).Используем для этого ложку, шумовку или ломтик хлеба. Есть и другой способ приготовления осветленного отвара, после варки процедите его через сито (можно и марлю) и поставьте в холодильник. Ложкой снимите жир с остывшего бульона, подогрейте остаток и снова процедите. Бывает и так, что очень нужный бульон после помещения в холодильник превращается в кисель, что для него хорошо и не стоит об этом переживать, достаточно подогреть, чтобы он вернулся в жидкую форму.

Что делать, если бульон помутнел - В этом случае можно соединить теплый бульон со взбитым белком, затем ненадолго подогреть, снять пену и процедить.

Соль - Вкус в кипящем бульоне медленно концентрируется, поэтому посолите в конце приготовления, только когда мясо станет мягким. Если мы избегаем соли на кухне, мы можем выбрать соевый соус и рыбный соус, чтобы приправить бульон, а также сушеные грибы.

Что делать, если бульон пересолен - Спасение для любителей приправить бульон небольшим количеством сахара. Вы также можете добавить больше моркови или картофеля в конце приготовления, чтобы впитать соль.


Добавки к бульону - В зависимости от эффекта, которого мы хотим достичь, мы можем добавить в бульон: кожуру пармезана, травы, сушеные и свежие грибы, фрукты, напр.яблоки, сухофрукты, например, копченые сливы, белое вино, сидр.

Травы - Букет гарни представляет собой классическую комбинацию в виде пучка трав, обычно он состоит из петрушки, веточки тимьяна и лаврового листа. Еще я часто добавляю пучок укропа, кориандра, мяты.

Вместо бульонного кубика, магги и "варить" - добавить свежий или сушеный любисток.

Специи - Я всегда добавляю перец горошком, душистый перец и лавровый лист в классический бульон, но обычно я также расширяю свой репертуар другими специями, напр.гвоздика, кора корицы, анис, семена кориандра, семена тмина, фенхель.

Для цвета -Если вы хотите желтоватый оттенок бульона, вы можете немного схитрить и подкрасить его шафраном, куркумой или карри.

Азиатские вкусы - В восточные бульоны я добавляю лемонграсс, имбирь, чили, грибы мун, соевый соус, рыбный соус, тростниковый сахар, арахисовое масло, рисовый уксус.

Консоме - для приготовления двойного бульона или консоме - в обезжиренном виде На осветленном бульоне сварить вторую порцию мяса.

Хранение - Храните бульон в банке до 2 недель в холодильнике или перелейте его в форму для кубиков льда и заморозьте. Мы можем хранить до 6 месяцев в морозильной камере.


Овощной бульон
  • 4 моркови
  • 2 петрушки
  • сельдерей
  • или
  • 2 луковицы
  • 2 ломтика имбиря
  • 2 зубчика чеснока
  • помидор (по желанию)
  • 2 гриба (по желанию)
  • 100 мл белого вина
  • пучок трав, напр.петрушка / укроп / любисток
  • чайная ложка перца горошком
  • чайная ложка душистого перца
  • 3 лавровых листа
  • соль, свежемолотый перец
  • столовая ложка топленого масла, кокосового масла или оливкового масла
  • 3 л воды
  1. Очищенные и нарезанные овощи обжарить со специями на сливочном или кокосовом масле. Когда они станут золотисто-коричневыми, влейте вино и готовьте недолго, пока оно не испарится.
  2. Влить воду, уменьшить огонь, варить все 1,5-3 часа.
  3. Бульон процедить через сито и приправить по вкусу.

Основной поголовье птицы
  • кг мяса птицы на кости (например, ноги, тело, крылья, ноги, шея)
  • 2-3 моркови
  • петрушка
  • или
  • маленький сельдерей
  • лук
  • зубчик чеснока
  • 2 ломтика имбиря
  • чайная ложка перца горошком
  • чайная ложка душистого перца
  • 3 лавровых листа
  • соль, свежемолотый перец
  • пучок трав, напр.петрушка / укроп / любисток
  • столовая ложка топленого сливочного или оливкового масла
  • 3-4 литра воды
  1. Луковицу разрезать пополам и немного обжарить на огне.
  2. На сливочном или оливковом масле обжарить мясо (кожей вниз) вместе со специями. Когда он станет коричневым, добавьте очищенные и нарезанные овощи и немного обжарьте. Влейте холодную воду, уменьшите огонь, добавьте травы.
  3. Убедитесь, что бульон медленно варится, варите 1,5-3 часа. Тем временем снимите пену с поверхности отвара.
  4. Наконец, процедите бульон и перелейте его обратно в кастрюлю. Приправить по вкусу солью и перцем.

Острый говяжий бульон

  • 0,8–1 кг говядины на кости (например, хребта)
  • 2-3 моркови
  • петрушка
  • или
  • маленький сельдерей
  • лук
  • 2 зубчика чеснока
  • 4 ломтика имбиря
  • пучок петрушки (можно добавить и другую зелень)
  • специи: чайная ложка перца горошком, чайная ложка душистого перца, 3 лавровых листа, чайная ложка семян кориандра, 1/2 чайной ложки тмина, небольшая кора корицы, 4 гвоздики, звездочка аниса
  • соль, свежемолотый перец
  • 2 столовые ложки соевого соуса
  • столовая ложка оливкового масла
  • 3-4 л воды
  1. Луковицу разрезать пополам и немного обжарить на огне.
  2. Мясо выложить в жаропрочную форму, добавить лук, зубчики чеснока (можно в скорлупе), имбирь, специи. Сбрызните его оливковым маслом и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.
  3. Запеченное мясо и овощи положить в кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные овощи и зелень. Залейте его холодной водой и поставьте на слабый огонь. Убедитесь, что бульон медленно варится и варится не менее 3 часов. Тем временем снимаем накипь с поверхности.
  4. В конце варки бульон процедить через сито и перелить обратно в кастрюлю. Приправить по вкусу солью, свежемолотым перцем и соевым соусом.

Тося .

Смотрите также