Сложные горячие блюда из запеченной рыбы

Блюда из запеченной рыбы - Со Вкусом

Одним из любимейших продуктов приверженцев здорового питания является рыба, ведь в ней так много витаминов и полезных веществ. Еще с детства родители говорили нам, что нужно есть рыбу, так как там фосфор. Но ученые уже давно доказали, что для нормальной работы мозга этот элемент не нужен вообще. А вот, чтобы мозг хорошо функционировал, необходимы ненасыщенные жирные кислоты. Они также есть в рыбе. То есть поедание рыбы полезно для улучшения мозговой деятельности, но всё-таки не из-за наличия фосфора в ней.

Вот почему без рыбы нельзя обойтись в рационе. Мы решили подготовить для вас 10 крутых рецептов рыбы. Эти блюда не навредят вашей фигуре, подарят крепкое здоровье и отличное настроение. Рыба — замечательное решения для обеда или ужина. Чтобы увидеть рецепт, нажмите на его название!

Как вкусно приготовить рыбу

Скумбрия, запеченная с овощами
Рыба, приготовленная этим способом, понравится вам своим вкусом и пикантным ароматом, который ей дарят специи. Кислота из лимона и овощей смягчит вкус жира и сделает его менее приторным. Лучшего обеда или ужина вам не сыскать.
Рыба по-гречески
Каждая опытная хозяйка хотя бы раз в жизни готовила белую рыбу под овощной шубой. В этом рецепте греческой кухни мы предлагаем нечто подобное. Рыбка готовится в специальном остром соусе, который обволакивает ее и дополняет вкус. А пряные травы делают ее просто великолепной!
Карп с овощами
Если вам приходятся по вкусу больше пресноводные рыбы, тогда карп — это то, что нужно. Эта рыба недорогая, ею можно хорошо насытиться, а если ее еще и правильно приготовить, у вас получится суперблюдо. Идеальное решение для ужина.
Рыба, запеченная в соли
В этом рецепте мы покажем вам необычный способ приготовления рыбы. Для его воплощения в жизнь вам понадобится любая рыба, даже костлявая. Возьмите крупную каменную соль и вперед удивлять!
Рыба в томатном соусе
Если вы хотите, чтобы филе белой рыбы получилось нежным, приготовьте его по этому рецепту. Оно будет просто таять во рту. Обязательно сделайте томатный соус, не пожалеете!
Скумбрия, запеченная в духовке
Еще один отличный способ запечь скумбрию. В этом рецепте удачно сочетаются подобранные специи, чесночок и основной ингредиент — рыба.
Лосось под сырной корочкой
Это лучшее праздничное блюдо. Обязательно сохраните себе этот рецепт и приготовьте такую рыбку на Новый год. А то традиционные мясные блюда наверняка уже приелись.
Рыба по-парижски
Если вы хотите вкусно и бюджетно поужинать, тогда минтай будет лучшим выбором. Готовьте его в нежном сметанном соусе с шампиньонами. Это божественно!
Скумбрия в йогурте
Наверное, самый простой рецепт для ленивых хозяек. Мы раскроем вам секрет, как вкусно приготовить скумбрию при наличии минимума ингредиентов и времени.
Рыба в сырной корочке
Попробовав рыбку, приготовленную по этому рецепту лишь раз, вы не сможете забыть ее вкус. Панировка из сыра и петрушки сделают это блюдо необычным.

Не забывайте питаться разнообразно, а именно включать рыбу в свой рацион. Она ведь так полезна. Сохраните эти рецепты и пользуйтесь ими на здоровье!

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

«сложных горячих блюд из рыбы»

Областное государственное автономное

профессиональное образовательное учреждение

«Белгородский техникум общественного питания»

г. Белгород

Методическая разработка открытого урока

на тему:

«сложных горячих блюд из рыбы»

Разработала:

преподаватель

Чипигина Кристина Алексеевна

2021

Введение

Говорят, было время, когда жили на Руси румяные белокурые люди с добрыми голубыми глазами и широкими улыбками. Что ни пареньто ясный сокол, что ни девица - то лебёдушка белая. Были наши пращуры работящи и умелы. Чуть заря - они уже в поле. Ближе к полудню уставшим косарям верны подруженьки приносили караваи хлеба да кувшины квасу. А по вечерам, надев белые домотканые рубахи, разжигали они на полянах костры, водили хороводы, пели песни под гусли да пировали. Правда, утверждают историки, пиры эти современному человеку показались бы скудноватыми. В основном каши всякие, похлёбки, ягоды, грибы. Репа в большом почёте была. Рыбу любили. А мясо, говорят, тогда редко ели. Но потом втянулись, распробовали. Дичи-то в наших лесах было о-го-го сколько! Дальше так пошло: с одной стороны, кухня разнообразилась, с другой - народ на Руси постился истово, а постных дней в году ох как много, поэтому помимо скоромной кухни (где мясо, рыбу и яйца можно в пищу употреблять), возникла ещё и кухня постная, без всех этих излишеств. И, кстати, была это весьма разнообразная и полезная еда. Это ведь только кажется, что без поросёнка с кашей русскому человеку жизнь не мила. А комуто - В самый раз. Вот в наши дни народ постится, так многим даже на пользу идёт, только здоровее себя чувствуют. Русский народ всегда отличался обилием подаваемых блюд из рыбы. Меню ресторанов Русской Национальной Кухни не оставит равнодушным даже самого требовательного гурмана, ведь они возрождают старинные рецепты и готовят по ним яства, служившие украшением царских столов.

Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность - в легкоусвояемом белке.

Кроме того, рыба - настоящий кладезь разнообразных минеральных веществ, которые вместе с витаминами обеспечивают нормальную работу всего организма.

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.

Рыба прекрасно поддастся к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

Огромный ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.

Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы специализирующихся в ресторанах русской национальной кухни.

1. Характеристика выбранного ассортимента сложных горячих блюд из рыбы

.1 Общая кулинарная характеристика сложных горячих блюд из рыбы

Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Она содержит важнейшие необходимые человеку питательные вещества: большое количество белков, легкоусвояемый жир, много витаминов А и Д, значительное количество витаминов комплекса В, минеральных веществ и микроэлементов, особенно калия, фосфора, йода. Съедая, например, 100 грамм трескового филе, человек покрывает суточную потребность своего организма в йоде.

Нежность, мягкость рыбы, острота вкусовых и ароматических ощущений, обилие приправ и специй, пряностей, ароматических трав, соусов все это способствует приготовлению широкого ассортимента вкусных блюд из рыбы.

По способу тепловой обработки различают рыбу припущенную, жареную, тушеную и запеченную.

1.2 Отварная рыба

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. При варке форели и лососины для того, чтобы они сохранили свою окраску, добавляют уксус.

Звеньями варят рыбу осетровых пород. У подготовленных звеньев подворачивают тешу, звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла кожей вниз. Отваренные звенья режут на порционные куски, а перед отпуском обязательно прогревают в рыбном бульоне.

В качестве гарнира к отварной рыбе используют главным образом отварной картофель или картофельное пюре. Дополнительно подают соленые или маринованные огурцы, свежие помидоры, салат из капусты или салат зеленый.

Блюда посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея или укропом. Соус подают в соуснике или поливают им рыбу. Чаще всего используют следующие соусы: голландский, польский, томатный, соус голландский с лимонным соком или с каперсами, соус белый с каперсами, белый раковый.

К осетровой рыбе подают соус хрен с уксусом и горячий томатный. Наименование блюда из отварной рыбы включает название рыбы и соус, с которым она отпускается. Например, лосось отварной, соус томатный, треска отварная, соус польский и т. д.

1.3 Припущенная рыба

Рыбу припускают в небольшом количестве жидкости, поэтому в ней полнее сохраняются питательные вещества и блюдо получается вкуснее и питательнее.

Для припускание используют те же породы рыб, что и для отваривания. Припускают ее целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Чаще всего используют филе рыбы или целые звенья с кожей, или порционные куски с кожей и без нее. Подготовленную рыбу укладывают в посуду в один ряд кожей вниз, солят, добавляют перец горошком, заливают водой или бульоном, кладут репчатый лук, петрушку, сельдерей. Для улучшения вкуса добавляют белое сухое вино, отвар из шампиньонов.

Рыбу припускают на плите под крышкой или в жарочном шкафу, накрыв ее промасленной бумагой или целлофаном.

В качестве дополнительного гарнира используют также овощные салаты, огурцы, помидоры.

Отпускают припущенную рыбу с различными соусами, выбор которых зависит от ее вида. Наиболее часто к припущенной рыбе подают соусы паровой, белое вино, соус рассол, томатный, русский, матросский.

1.4 Рыба паровая

Чаще всего для приготовления этого блюда берут судака, щуку, сома, белугу, осетрину, сига и некоторые другие виды рыбы. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на порционные куски. Нарезанную рыбу укладывают в один ряд в сотейник, посыпают, солью, добавляют репчатый лук, петрушку, шампиньоны или отвар из шампиньонов, сухое белое вино, бульон и припускают.

Звенья рыбы осетровых пород нарезают на порционные куски и припускают в бульоне с белым вином без пряностей. Полученный отвар используют для приготовления соуса.

Приготовленную рыбу помещают в овальный баранчик, на нее кладут нарезанные ломтиками прогретые шампиньоны или белые грибы, крабы или раковые шейки и поливают паровым соусом. Сбоку располагают гарнир, и посыпают зеленью.

1.5 Запеченная рыба

Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, подливают соус, кладут подготовленные куски рыбы филе без кожи и костей, укладывают гарнир, заливают соусом, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре от 250 до 280 градусов до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под белым соусом. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки или укропа.

1.6 Тушеная рыба

Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают, но иногда тушат и сырую или соленую рыбу. Мелкую рыбу используют целиком.

Подготовленную рыбу кладут в сотейник, заливают бульоном, добавляют различные ароматические и пряные овощи и все тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности.

1.7 Жареная рыба

Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Мелкую рыбу жарят целиком с головой навагу, форель, карася, сельдь, корюшку и другие, осетровую звеньями и порционными кусками. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях.

Существует несколько способов жарения рыбы: с небольшим количеством жира на сковороде, в большом количестве жира во фритюре.

форма кусков, равномерно обжарено. Вкус и запах: специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыб

План учебного занятия производственного обучения

Профессиональный модуль: ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Тема 7. Приготовление и оформление сложных блюд из рыбы

1.Цели: Образовательная: создать условия для изучения нового материала, с соблюдением т/б, личной гигиены, санитарии_____________________________________________________________________

Воспитательная: Создание условий прививания любви к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию

Развивающая: Развить профессиональные умения, навыки, способности работы по ТК.

Тип урока: формирование новых знаний и умений и их первичное закрепление.

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, Сборник рецептур блюд, ТК

Оборудование, инструменты, инвентарь: производственные столы, моечные ванны, электрические котлы, электрические плиты, электрические сковороды, жарочные и пекарные шкафы, ПГ-06 весы, холодильные шкафы, ножи, доски разделочные, тяпки, сито, мусат, шумовки, грохот, разливательные ложки, лопатки, противни.

Продукты: рыба, овощи, грибы, вино, рассол, мука, яйцо, сухари, сливочное масло, масло растительное, молоко, сливки, чеснок, специи, бульоны, отвары, сыр, лимон.

Индексы осваиваемых компетенций: ПК 3.4

ОК 1-9

Код	Наименование результата обучения
ПК 3.1.	Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2.	Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4.	Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4.	Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5.	Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6.	Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7.	Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8.	Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9.	Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Вводный инструктаж

1.Организация работы с 8³⁰до 9⁰⁰

o проверка явки учащихся: 2-3 мин.

o проверка внешнего вида: 3-5 мин.

o проверка ученической документации: 3-5 мин.

o распределение по цехам: 10-15 мин.

Метод работы: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы

Самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах под руководством мастера и руководителя Согласно графика движения по цехам. Отработка программ блюд в массовом производстве и индивидуальных заданий мастера.

2. Повторение изученного материала: с 9.00 до 10.00 часов.

3. Текущий инструктаж: с 10.00 до 14.00 часов.

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур: организация рабочего места в цехе, расчет продуктов на порции, пользуясь ТК и сборником рецептур блюд, согласно заданию преподавателя и меню. ____________

2. Практическая помощь при приготовлении блюд по меню: соблюдение технологии при приготовлении блюд согласно меню, взвешивание, нарезка, доведение до вкуса, порционирование, оформление и подача.

3. Контроль за соблюдением правил Т/Б, производственной санитарии и технологическим процессом при приготовлении блюд по меню, за технологией приготовления блюд: осуществление контроля в течении всего дня на производстве за технологическим процессом при приготовлении блюд, согласно меню

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся и выполняющим сложные операции при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения: оказание помощи в расчете продуктов согласно меню, ТТК, подбор продуктов и ингредиентов, оказание помощи при технологическом процессе приготовления блюд согласно заданиям. _____________________________

5. Доведение блюд до готовности и организация раздачи бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

4. Практическое занятие по теме: с 14.00 до 16-00.

o проверка готовности к уроку – 2-3 мин.

o проверка санитарного состояния – 2 мин.

o проведение инструктажа по охране труда и т/б – 5-7 мин.

Повторение изученного материала – 10 мин

Метод: Фронтальный опрос с использованием проблемных ситуаций.

1. Правила техники безопасности, производственная санитария и организация рабочего места при работе в горячем цехе?

2. Способы обработки продуктов для приготовления и оформления сложных блюд из рыбы?

3. Нормы отходов при обработке продуктов, при приготовлении сложных блюд из рыбы?

4. Условия хранения и температурный режим хранения готовых блюд из рыбы?

5. Способы тепловой обработки рыбных блюд?

6. По каким характеристикам, можно определить готовность рыбы?

7. Какие физико- химические элементы происходят в процессе тепловой обработки рыбы?

8. В процессе припускания внутренние слои рыбы какой температуры должны достигнуть?

9. Способы жарки рыбы?

10. При сортировке на пищевые и непищевые отходы, что можно отнести к пищевым?

11. Какие пищевые отходы используют для приготовления желированных блюд?

Ход урока

Метод: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы:

1.Составление ТК.

2.Организация рабочего места.

3. Подготовка оборудования, инвентаря.

4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

5.Взвешивание и изучение норм выхода.

6.Технологический процесс приготовления блюд и изделий.

7.Бракераж готовых блюд и изделий учитывая: вкус, запах, консистенцию, форму, оформление, норм выхода, своевременность окончания работы, аккуратность, поддержание чистоты рабочего места.

8. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.

9.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.

Закрепление темы 15- 20 минут

1.Фронтально:

1. Ассортимент сложных горячих рыбных блюд?

2. Чем блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных?

3. Какие соусы подают к отварной рыбе? (польский, голландский, белый с каперсами)

4. В чем особенность тепловой обработки припущенной рыбы?

5. Какие продукты используют для припускания рыбы по-русски? (лук р, белые коренья, шампиньоны)

6. Последовательность приготовления рыбы жаренной основным способом?

7. Зачем перед жаркой делают надрезы на коже рыбы?

8. Какие блюда готовят из рубленой рыбной массы? (котлеты, биточки с капустой и морковью, любительские, зразы с черносливом, рубленные, тельное, тефтели, рулет, фрикадельки, кнели)

9. Правила подачи готовых блюд из рыбы? (подают в мелкой столовой, баранчике)

10. Особенность приготовления блюд из рыбы жареных во фритюре?

11. Что такое двойная панировка?

12. К какой лучше рыбе подать соус сальса? (жареная на гриле, барбекю)

13. Как запекают сырую рыбу? (в натуральном виде, фаршированную, с картофелем, под белым соусом)

14. Правила отпуска тельного? (2 шт на порцию, жареный картофель, зеленый горошек, заправленный маслом или молочным соусом, соус томатный отдельно)

5. Заключительный инструктаж: 20- 30 минут

Подведение итогов за день: прилагается дневник итогов производственного обучения

· Выставление оценок: выводим оценку ставим в журнал

.1 Технология приготовления сложных блюд из рыбы.

КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ

Приготовление

Филе щуки разрезать на куски, посыпать солью и перцем, добавить очищенный и нарубленный репчатый лук, петрушку, замоченный без корок в молоке, а затем отжатый пшеничный хлеб, всё перемешать и пропустить через мясорубку. Приготовленную массу отбить, сформовать из неё котлеты, обмакнуть во взбитое яйцо и запанировать в сухарях, желательно крупного помола. Жарить котлеты на хорошо разогретой сковороде на смеси растительного и сливочного масел с обеих сторон до золотистой корочки.
Жареная и отварная щука - продукт почти несъедобный: привкус у этой рыбы специфический. А котлеты чудо как хороши! Главное - не экономить на специях.

Чтобы котлеты были и более сочными, вместе с рыбой прокрутите через мясорубку немного сала. Хлеб берите немного чёрствый, т.к. свежий Хлеб придаёт котлетам неприятную клейкость.

ТЕЛЬНОЕ

Приготовление:

Филе рыбы крупно порезать. Хлеб замочить в молоке на 5-10 минут, отжать, смешать с кусочками филе и дважды про пустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать. Грибы и яйца мелко нарезать (при использовании сушёных грибов - предварительно отварить их до мягкости). Очищенный лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Приготовить начинку - смешать измельчённые грибы и яйца с обжаренным луком и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить по вкусу. Из рыбного фарша сформировать шарики величиной с яйцо, выложить на тканую салфетку, затем придать им форму лепёшек. На каждую лепёшку положить начинку и с помощью салфетки согнуть её пополам. Края лепёшки плотно соединить и придать форму полумесяца, обвалять в муке, затем в панировочных сухарях. Обжарить в глубокой сковороде на растительном масле до ярко-жёлтой корочки. Довести до готовности в духовке при температуре 210-220°С в течение 10-15 минут.

ОСЕТРИНА ФАРШИРОВАННАЯ

Приготовление:

Осетрину посолить, поперчить и сбрызнуть лимонным соком. Сделать в рыбе глубокий надрез и заполнить его зеленью укропа, петрушки и ломтиками лимона. Обмазать рыбу растительным маслом, УЛОЖИТЬ в фольгу, плотно завернуть. Запекать в духовке при температуре 1800С в течение 30-35 минут. Перед окончанием запекания развернуть фольгу - тогда рыба сверху слегка зарумянится.

Щука, фаршированная грибами

Щуку вымыть и очистить от чешуи. Еще раз хорошо промыть и обсушить на полотенце или при помощи бумажных салфеток. При помощи ножа или ножниц вырезать жабры.

Вдоль жаберных костей сделать надрезы с двух сторон, оставляя нетронутой полоску кожи, соединяющую спинку рыбы с головой.Голову рыбы отвернуть назад и при помощи длинного острого и тонкого ножа аккуратно, стараясь не порвать кожу, отделить ее от мякоти.

* Если случайно кожа немного порвалась во время разделки, то можно зашить разрывы нитью, которую после запекания следует удалить; также разрывы можно скрепить зубочисткой или закрыть разрыв небольшим кусочком белого хлеба (во время фарширования рыбы).

Плавники отрезать ножницами (внутри тушки) и перерезать кость, не доходя до хвоста ~1-2 см.

Таким образом, у нас должна получиться кожа рыбы с головой, плавниками и хвостом и тушка рыбы с мякотью и костями. Приготовить начинку:Из рыбной тушки удалить внутренности и промыть. Отделить рыбную мякоть от крупных костей. Хлеб положить в миску, залить молоком. Разбухший хлеб хорошо отжать. Лук очистить и мелко порезать.
Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать небольшими кубиками. Зелень вымыть, обсушить и порубить. На разогретой с растительным маслом сковороде слегка обжарить лук, затем добавить морковь и жарить, помешивая, до мягкости ~4-5 минут. Немного посолить. Переложить обжаренные лук с морковью в миску (масло оставить в сковороде).
В ту же сковороду, где жарились лук и морковь положить ~1 столовую ложку сливочного масла, подождать пока масло растопится и снять пену. Положить в сковороду шампиньоны и жарить, помешивая, ~7 минут. Немного посолить и поперчить.

В чашу блендера положить рыбную мякоть, отжатый хлеб и яйцо и измельчить в однородную массу.
В большую миску положить измельченную рыбную мякоть с хлебом и яйцом, жареные лук и морковь, грибы, зелень и нарезанное маленькими кусочками сливочное масло.
Добавить соль и свежемолотый перец, по вкусу, и хорошо перемешать массу.

Рыбную кожу изнутри слегка натереть солью и свежемолотым перцем.
Наполнить рыбную кожу начинкой (при помощи ложки или кондитерского мешка) и равномерно распределить ее внутри тушки.

На смазанный растительным маслом противень выложить фаршированную щуку и приставить голову к тушке.

Смазать щуку слегка взбитым яйцом.
Запекать ~50-70 минут (в зависимости от размера рыбы) при температуре ~190C.
Готовую рыбу вынуть из духовки и дать постоять ~10-15 минут.
Нарезать щуку на порционные куски, выложить на блюдо и украсить зеленью и овощами.
Подавать можно в горячем или холодном виде.

4. Презентация, оформление и подача СЛОЖНЫХ горячих блюд из рыбы

Качество готовых рыбных блюд оценивают пo следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, состояние панировки (для жареных блюд), степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторанах требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, coyс подан в соуснике, кроме припущенных и запеченных блюд, дополнительные гарниры: крабы, раковые шейки, креветки. Независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; посуду подогревают, температура блюда не ниже 65 градусов. Гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт.

Для подачи рыбных блюд используют следующую посуду: для отварной рыбы овальные мельхиоровые блюда, для жареной мельхиоровые сковороды, поставленные на мелкие тарелки или овальные металлические блюда. Отварную рыбу подают в баранчике, соус к ней, например к судаку по-русски, отдельно в металлическом соуснике. При заказе рыбных блюд судак по-русски, карп зеркальный и другие, стол сервируют рыбными ножами и вилками. Тарелки также должны быть подогреты. Желательно рядом с пирожковой тарелкой поставить тарелку для костей.

Металлическая посуда

Если рыба готовится целой тушкой из живой, то подается она также целиком, а на подсобном столике официант раскладывает ее на тарелки, если получил разрешение посетителя.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре от 60 до 70 градусов должно быть не более 30 минут. Жареную рыбу на плите или мармите должно быть не более от 2 до 3 часов, после чего охлаждают до 6 до 8 градусов и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение до 1 часа. Блюда из рыбы фри и запеченные приготовляют по мере спроса.

Оформление сложных горячих блюд из рыбы

Горячие блюда из рыбы можно сделать не только вкусными, но и красивыми с помощью нехитрого оформления, созданных из правильно обработанных и красиво выложенных элементов.

Сами элементы декорирования создаются, как правило, из фруктов, овощей, а также морепродуктов. Единственный продукт питания, не сочетающийся с морепродуктами, - это мясо, поэтому использовать его для украшения рыбного стола не следует. Приложение В Рис 1 оформление блюд.

Заключение

Приготовление сложных горячих блюд из рыбы, а именно: запеченной рыбы, припущенной рыбы, жареной рыбы. Кроме того, я рассмотрела основное сырье, необходимое для приготовления данных блюд. К моменту завершения работы я убедилась, что рыба, действительно, не только вкусная, но и весьма полезная. Однако, занимаясь приготовлением блюд из рыбы, всегда следует помнить некоторые детали:

не следует использовать мясо некоторых рыб: скумбрии, тунца, сайры при изготовлении блюд для детей и подростков, так как в мясе этих рыб содержится повышенное количество гистидина, превращающегося при длительном хранении в гистамин, который в больших количествах весьма вреден;

при использовании рыбы с темным мясом лучше готовить котлетную массу;

не следует хранить рыбу после размораживания;

пищевую ценность рыбы можно повысить гарнирами и соусами; в качестве гарнира используют обычно отварной или жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет;

многие соусы к рыбным блюдам, содержащие значительное количество жиров, подают к тощей рыбе;

подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие ярко выраженный аромат и вкус чесночный, томатный, русский, так как рыба обладает специфическим запахом; по этой же причине отваривать рыбу следует с большим количеством пряностей.

следить за тем, чтобы в процессе приготовления рыба сохраняла свою форму;

Все эти тонкости обязательно следует учитывать при изготовлении сложных горячих блюд из рыбы для получения оптимального качества и вкуса, способных удивить даже самого искушенного гурмана.

Литература

рыба блюдо кулинарный обработка

1.Богушова В. И, Технология приготовления пищи.- Ростов / Д: Дениск, 2009 - 374с.

2.Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л». 2010 г.

.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: издания.

.Вольскис Р.С., Попова М.С., Подгорный М.И., Милерене Е.Ю., Лебенка А.Ю., Николаева Т.С., Лукша Р.К.. Биология и промысловое значение рыбца в Каунасском, Цимлянском, Сенгилеевском и Ткибульском водохранилищах.- В кн.: Рыбец. Вильнюс: Мокслас, 2009. 159-209с.

.Здобнов А.И, Цыганенко В.А, «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». - К.: «Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680 с.

.Коршунов Н. В, «Организация обслуживания в ресторанах», Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., переб. и доп. - М.: «Высшая школа», 2009. - 238 с.

.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина - М: Издательскй центр академия 2009. - 90с

.Новоженов Ю.М, Титюнник А.И, «Кулинарная характеристика блюд». - Владимир: «Легкая и пищевая промышленность», 2009. - 265 с.

Правила подачи вторых блюд

При подаче вторых блюд придерживаются такой последовательности: рыбные, мясные, птица и дичь, овощные, крупяные, яичные, творожные, мучные. Очередность подачи не должна нарушаться при отсутствии какого-то блюда. их подают в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.39).

Рис . 1.39. Подача вторых блюд : а - крученики б - рыба запеченная; в - окорочка куриные г - порционирования курицы

Вторые блюда подают только горячим, поэтому мелкие фарфоровые тарелки для подачи вторых блюд подогревают до температуры 40-50 ° С.

Вторые блюда можно подать и в металлической посуде, в котором горячие блюда хорошо прогреваются. Некоторые из них готовят и подают в одном и том же посуде. На стол его ставят на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. Металлическая посуда сильно прогревается, поэтому официант должен принимать его только ручником. Для разложения блюда сверху кладут столовую вилку и ложку так, чтобы их ручки выступали за край блюда. При подаче блюд в многопорционные посуде стол сервируют мелкими фарфоровыми тарелками, столовыми или рыбными ножами и вилками. К рыбным блюдам при отсутствии рыбных наборов можно положить две вилки.

Блюда, которые подают в порционний сковороде (запеченная рыба по-русски, солянка мясная, яичница), можно по желанию потребителей не перекладывать на мелкую тарелку.

Некоторые блюда подают в горшочках (жаркое по-домашнему). их ставят на стол на подставной тарелке, накрытой бумажной салфеткой. На тарелку кладут ложку для раскладывания. Стол сервируют мелкими столовыми тарелками и столовыми наборами.

Салаты, маринованные фрукты, овощи ко вторым блюдам подают в салатнике. Его ставят слева от блюда, сверху кладут наборы для разложения (ложку, вилку). Специальные наборы для разложения облегчают и ускоряют процесс обслуживания.

Соус подают в соусниках на подставной тарелке, на которую кладут чайную или десертную ложку.

В табл. 1.15 более детально описаны правила подачи вторых блюд.

Таблица 1.15

ПРАВИЛА ПОДАЧА Вторые блюда *

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Рыба, отварная с гарниром	Порции рыбы, сваренные в пряном отваре. Подают с отварным картофелем. Отдельно подают соус польский или голландский	Фарфоровая овальное блюдо или овальный барашек на подставной тарелке, круглый барашек для картофеля, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба жареная	Порционные кусочки рыбы, запа-нировани мукой и обжаренные на масле. Гарнир - жареный картофель, овощи, отварные с жиром. Отдельно подают соус (красный основной, томатный, томатный с овощами)	Фарфоровая или мельхиоровой круглое (овальное) блюдо, металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо. Слева - тарелка для костей	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба в тесте	Брусочки филе рыбы маринуют 20-30 мин. с добавлением уксуса, специй, зелени, масла; погружают в жидкое тесто (кляр), обжаривают во фритюре. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами или томатный	Металлическое овальное блюдо. Металлический соусник для томатного соуса (фарфоровая для соуса-майонеза) на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Рыба, запеченная по-московски	Порционные кусочки жареной рыбы, запеченные в сметанном соусе вместе с отварным картофелем, нарезанным ломтиками, отварным яйцом, жареными грибами, пассерованным луком	Порционная мельхиоровой сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка

Продолжение табл . 1.15

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Тельное из рыбы	Рыбный фарш с начинкой из лука, отварных яиц и грибов, сформированный в виде полу-месяца, запанированные в сухарях и обжаренный на масле. Гарнир - картофель жареный, зеленый горошек. Отдельно подают соус томатный	Мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Мясо, язык отварные с гарниром	Порционные кусочки отварного мяса (языка) с отварным картофелем, рассыпчатыми кашами, отварными овощами, картофельным пюре. Соусы - красный основной, белый с яйцом	Два металлических круглые барашки (для основного блюда и гарнира) на подставной тарелке или мельхиоровой овальное блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик отварные	Отваренные тушки нарезают на порции. Гарнир - рассыпчатые каши, зеленый горошек, отварной картофель. Для уток и гусей - капуста тушеная, яблоки печеные	Круглый металлический барашек на подставной тарелке. Гарнир можно подать отдельно на круглом блюде	Ложка и вилка столовые
Мясо жареное	Жареные порционные куски (1-2 на порцию).Гарнир - картофель, отваренный в молоке, сложные гарниры, отварные бобовые	Мельхиоровой овальное блюдо с гарниром	Ложка и вилка столовые
Бифштекс с луком	Порционный кусок жареной вырезки с гарниром из жареного лука (фри). Гарнир - жареный картофель или картофель-фри, нарезанный кружочками, ломтиками	Мельхиоровой овальное блюдо или порционная сковородка на таганчику с горячими угольками	Ложка и вилка столовые
Филе в соусе с гарниром	Порционный кусок жареной вырезки, политый соусом из вина. Гарнир - картофель-фри	Филе - в круглом барашке на подставной тарелке, гарнир - на порционной сковородке на подставной тарелке	Ложка и вилка столовые
Ромштекс	Порционный запанированные в сухарях жареный кусок мяса. Подают с овощами или жареным картофелем	Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо	Ложка и вилка столовые
Котлеты натуральные	Корейка из говядины, свинины или баранины, нарезанная с реберной костью. Жареные котлеты подают с гарниром из овощей и жареной картошки	Фарфоровая (мельхиоровой) овальное или круглое блюдо	Ложка и вилка столовые

Продолжение табл . 1.15

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Мясо тушеное	Порционные куски, отрезанные от большого куска тушенки, политые собственным соусом. Гарнир - картофель или макароны, различные овощи, рассыпчатые каши	Круглый барашек на подставной тарелке	Ложка и вилка столовые
Чанахи	Тушеные в бульоне баранина, картофель, лук, фаршированные курдючным салом с перцем и зеленью баклажанов и помидоров	Одно-или двопорцийний глиняный горшок на подставной тарелке	Ложка
Шашлык	Замаринованные куски мяса, обжаренные на вертеле. Гарнир - свежие помидоры, зеленый лук, зелень петрушки. Отдельно подают соус-ткемали или томатный острый	Фарфоровая овальное или круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Нож, вилка
Бефстроганов	Соусная блюдо из мелко нарезанного мяса, обжаренного с луком, и заправленная сметаной. Гарнир - жареный картофель	Для мяса - круглый барашек на подставной тарелке, для гарнира - порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Азу	Соусная блюдо, в состав которой входят мясо, нарезанное брусочками, тушеное в томатном соусе с луком и чесноком, обжаренным картофелем и солеными огурцами	Круглый барашек на подставной тарелке	Ложка
Плов	Небольшие кусочки баранины тушат с рисом, томатом и луком	Круглый барашек на подставной тарелке	Ложка
Цыплята-табака	Цыплята, жаренные на сковороде под прессом. Гарнир - салат или соленые овощи с чесночным соусом	Фарфоровая (металлическое) блюда или мелкая столовая тарелка, салатник на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо Пиала с теплой водой и ломтиком лимона на подставной тарелке, полотняная салфетка	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Птица, дичь, кролик жареные	Порционные куски птицы, дичи, политые соком, полученным при жарке, и маслом, с гарниром из жареного картофеля. Отдельно подают салат и огурцы	Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке	Ложка и вилка
Котлеты по-киевски	Куриное филе с косточкой, фаршированное охлажденным кусочком масла, запанированные с двойной панировкой и обжаренное во фритюре. Гарнир - жареный картофель соломкой, зеленый горошек	Металлическое или фарфоровое блюдо, салатник на подставной тарелке	Ложка и вилка

Окончание табл . 1.15

Название вторых блюд	Кулинарная характеристика вторых блюд, рекомендуемые гарниры и соусы, сопутствующие продукты	Посуда для подачи вторых блюд	Наборы для разложения
Жареные овощи	Овощи, жаренные на сковороде	Фарфоровая круглое блюдо	Ложка
Овощи запеченные	Овощи запеченные на сковороде	Порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Цветная капуста отварная	Цветная капуста, сваренная целым началом. Отдельно подают соус сахарно-масляный или голландский	Барашек на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка
Зеленый горошек, консервированная кукуруза	Зеленый горошек, консервированная кукуруза прогретые в барашке или порционной сковородке	Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Спаржа	Сваренные в подсоленной воде палочки спаржи, изложенные на решетку для спаржи. Отдельно подают соус голландский или сухарно-масляный	Решетка для спаржи на подставной тарелке. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка или щипцы для разложения спаржи
Овощи в молочном соусе	Овощи, нарезанные кубиками и отваренные с добавлением молока. Заправляют маслом	Круглый барашек или порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка
Крокеты картофельные	Отварная протертая картофель с маслом, сформирована в виде шариков, груш, цилиндров. Госпожа-руют мукой, сухарями, обжаривают во фритюре. Можно подать с соусами - томатным или грибным	Металлическое блюдо или порционная сковородка на подставной тарелке Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Ложка и вилка столовые, чайная ложка
Вареники, запеченные в сметане	Вареники, залитые сметаной, запеченные	Керамический горшок на подставной тарелке	Ложка
Запеканки	Блюдо, приготовленное из измельченных или пюреобразных продуктов, запеченных на противне или сковородке. Отдельно подается соус	Фарфоровая круглое блюдо. Металлический соусник на подставной тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо	Лопатка
Яичница с беконом, колбасой	Жаренные на сковородке яйца с нарезанными кусочками колбасы или бекона	Порционная сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка
Омлет	Яйца, смешанные с молоком, поджаренные на сковороде	Сковородка на подставной тарелке	Ложка и вилка

* Перед подачей вторых блюд стол сервируют столовыми наборами (за исключением рыбных блюд, для которых стол сервируют рыбными наборами) и мелкими столовыми тарелками.

11.6. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов

РЫБА

Варка рыбы. Всю рыбу, филе рыб и частицы рыбы осетровых пород варят в специальных рыбных котлах удлиненной формы, оснащенных решетками. Подготовленную рыбу кладут па решетку, перевязывают шпагатом, решетку с рыбой устанавливают в котел, наливают холодную воду так, чтобы она покрывала рыбу па высоту около 3 см. После закипанпя воды нагрев уменьшают, удаляют с поверхности пену, добавляют лук, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль и варят до готовности при слабом кипении.

При варке свежей и охлажденной рыбы циних пород закладки специй и приправ уменьшают, а при варке морской рыбы - увеличивают. При варке форели и лосося, чтобы сохранить их специфическую окраску, добавляют уксус или лимонную кислоту.

Увеличение количества воды при варке рыбы нежелательно, потому что это приводит к рост количества минеральных и экстрактивных веществ, переходящих из рыбы в воду в результате диффузии.

Для получения вареной рыбы высокого качества практикуют варки их без кипения. Для этого после закипания воды и удаления пены температуру воды снижают до 90 ... 95 ° С, продолжительность варки при этом несколько увеличивается. Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой.

Готовую рыбу вынимают из котла вместе с решеткой, срезают шпагат, рыбу переводят па подогретое блюдо и гарнируют отварным картофелем, сформированной в виде груш или бочонков, вареными грибами, отварной цветной капустой, шейками раков, крабов. Украшают изделия лимоном, а также зеленью петрушки и сельдерея. Рыбу, оформленную в виде тушки или филе, порциопують с помощью рыбной лопаточки; соус подают отдельно или поливают им рыбу после разделения ее на порции.

Стерлядь и некоторые другие виды рыб, отварные вполне подают иа блюде с полотняной салфеткой, сверху ее тоже покрывают салфеткой, чтобы не остыла.

Рыбу, предназначенную для холодных блюд и закусок, после варки вынимают из котла вместе с решеткой, смывают сгустки свернувшегося белка и охлаждают (ие разрезая шпагат) до комнатной температуры, после чего ставят в холодильный шкаф. Охлажденные кусочки нарезают на порции, предварительно удалив хрящи (в осетровой рыбы) и кости (у рыбы других пород).

При варке порционных кусков рыбы их укладывают в сотейник или широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх, заливают двукратным количеством горячей воды, добавляют соль, специи, лук, петрушку, доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят без кипения 15 ... 20 мин. Масса рыбы при варке уменьшается в среднем па 20%. Масса рыб осетровых пород, отваренных в виде частиц, уменьшается иа 15%, трески, камбалы, палтуса - иа 18%.

Отварную рыбу подают с отварным картофелем и соусами: белым с каперсами, с раков, томатным, белым с эстрагоном, польским, голландским. Соусом поливают куски рыбы, растопленным сливочным

маслом - гарнир, перед подачей рыбу посыпать рубленной зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Как дополнительный гарнир используют свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, а при банкетном оформлении, кроме того, вареных раков, рыбные кпели. Отварную рыбу хранят в бульоне на мармите пе более ЗО мин.

Кпели из рыбы готовят одним из двух способов: массу разделывают в виде клецек или заполняют ею формочки. В первом случае пользуются двумя столовыми ложками или кондитерским мешком: в одну ложку набирают кпельну массу другой ложкой, смоченной в воде, отделяют кнели овально-округлой формы. Кпельну массу, выпущенную из мешка, срезают в виде шариков ножом, смоченным в воде.

Разобраны кпели кладут в сотейник или па письмо так, чтобы вопы ие соприкасались друг с другом. Посуда предварительно смазывают сливочным маслом. Кнели заливают горячим рыбным бульоном и варят, после всплытия их вынимают шумовкой и подают в соусе (белое вино, паровом или томатном). Кнели можно использовать как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбы.

Металлические формочки смазывают изнутри сливочным маслом, дно и стенки выкладывают ломтиками вареной моркови, кружочками сваренного яйца, шампиньонами, крабами или шейками раков. Затем формочки аккуратно заполняют готовой кнельною массой, ставят в кастрюлю с горячей водой и варят, закрыв крышкой. Перед подачей кнели переводят из форм иа блюдо, гарнируют отварными грибами, крабами, веточками зелени. Отдельно подают соус белое виио, паровой или томатный.

Припускания рыбы. Стерлядь, форель, Сигуа, угря, салаку предполагают полностью; осетрину, севрюгу, белугу - крупными кусками (частицами). В виде порционных кусков предполагают рыбу всех видов. Предполагают рыбу в сотейниках, рыбных котлах (без решетки), па письмах. Для этого куски рыбы кладут в один ряд кожей вниз (целую рыбу па брюшко) и добавляют бульон, специи, лук, петрушку, соль, лимонный сок или сухое виноградное вино. Порционные куски предполагают 10 ... 15 мин, целую рыбу и частицы - от С до 45 мин.

Допущенную рыбу подают под соусами: паровым, белое вино, рассол, томатным подобное. Гарнир обычно состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), шейками раков (Крабами, креветками), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея. Название блюда зависит от наименования рыбы и соуса. Например, окунь морской паровой, камбала в соусе белое виио, осетрина в рассоле, палтус в томате.

Рыбу паровую и рыбу в соусе белое вино подают иа крутоне: иа подогретое овальное блюдо кладут теплый печеный крутоны из пресного слоеного теста, выкладывают па него один или два куска допущенной рыбы, кладут па нее кусочки вареных грибов, после чего рыбу поливают горячим соусом, оформляют лимоном, шейками раков (или крабами), веточками зелени петрушки, сельдерея; вокруг рыбы кладут отварной картофель. Вместо крутоиа из слоеного теста можно вырезать из пшепичиого хлеба высшего сорта кусочек мякиша у виде прямоугольника и подогреть ее в жарочном шкафу.

Рыбу в рассоле готовят из порционных кусков, допущенных с добавлением огуречного рассола (предварительно прокипяченного и процеженного). В соус рассол кладут нашинкованные топкими ломтиками вареные хрящи осетровой рыбы, ломтики вареных грибов, припущенные соленые огурцы и прогревают его (без кипячения). Допущенную рыбу гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом и украшают лимоном и веточками зелени.

Рыбу по-русски подают под томатным соусом, в который дополнительно кладут вареные грибы, припущенные соленые огурцы, лук, морковь, петрушку, каперсы, оливки (каперсы отжимают от рассола, оливки освобождают от косточек). Кусок допущенной рыбы гарнируют отварным картофелем, поливают приготовленным соусом, после чего кладут лимон, шейки раков, маслины, веточки зелени.

Рыбу фаршированную целый заворачивают марлей, перевязывают шпагатом, заливают холодной водой, добавляют соль, специи и предполагают в рыбном котле. Готовую рыбу освобождают от шпагата, марли и подают к столу целиком или разрезанной порциями. Порционные куски поливают соусом томатным с овощами, к целой рыбе подают соус отдельно. Потери массы при припускания рыбы составляют около 18%, горбуши, кеты, стерляди - 20% осетра, севрюги, белуги - от 17 (припущенная частицами или крупными кусками) до 21% (припущенная порционными кусками).

Тушение рыбы. Для тушения используют рыбу средней жирности и жирную: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня и др.. Мелкую рыбу тушат целиком вместе с головой, рыбу средних размеров и большой - порционными кусками, нарезанными от целого тушки в виде кругляка или от филе с кожей и костями.

Тушат рыбу в томате с овощами. Морковь, петрушку, сельдерей шинкуют соломкой или тоненькими кружочками, лук - полукольцами или кольцами.

В сотейник или кастрюлю наливают масло, томатное пюре, уксус, затем кладут слой нашинкованных овощей и кладут иа него в 2 ... 3 ряда рыбу поочередно с нашинкованными овощами, соль, сахар, перец душистый горошком, лавровый лист, корицу, гвоздику распределяют равномерно между слоями рыбы верхний слой покрывают овощами и тушат

около 3 часов. Подают рыбу с отварным картофелем и поливают соусом с овощами, образовавшийся в процессе тушения.

Масса рыбы в процессе тушения уменьшается па 17 ... 20%. Рыбные тефтели с котлетной массы формируют по 3 ... 5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, затем выкладывают в сотейник или неглубокую кастрюлю пе более чем в 2 ряды, добавляют томатный соус и тушат до готовности. Подают с этим же соусом, а также рисом или отварным картофелем.

Тефтели, приготовленные па масла, можно подавать как холодную закуску без гарнира.

Жарка рыбы. Жарят рыбу с небольшим количеством жира, во фритюре, на вертеле и на решетке целиком, порционными кусками, филе, частицами и в виде изделий котлетной массы. Для жарки используют расплавленную и рафинированное масло, растительное сало, кулинарный жир. Перед подачей жареную рыбу поливают растопленным сливочным маслом, маргарином или кладут па нее кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.

В качестве гарнира обычно используют жареный картофель со свежими овощами (Помидорами, кабачками), соленьями, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.

В небольшом количестве жира рыбу жарят иа сковородах и листах. Для этого куски рыбы непосредственно перед жаркой посыпают солью, черным молотым перцем, панируют в муке и кладут кожей вниз на сковороду с жиром, разогретым до 160 ° С. Обжаренные с обеих сторон куски рыбы ставят па 5 мин в жаровой шкаф, разогретую до 250 ° С, для досмаження.

Рыбу, жареную во фритюре, жарят разобранной на филе без кожи и костей и нарезанной порционными кусками, к которым добавляют соль, перец, панируют в муке, яйце, белой панировке и жарят около 5 мин в жире, разогретом до 180 ° С, до образования румяной корочки, затем вынимают из фритюра и ставят па 5 ... 7 мин в жаровой шкаф досмаження. Подают рыбу жареную фри с картофелем, жареным во фритюре, или сложным гарниром из картофеля, грибов и помидоров. Дополнительно подают лимон, зелень, а па рыбу кладут кусочек зеленого масла. Соус томатный или майонез с корнишонами подают отдельно.

Рыбу, жареную в тесте, готовят из судака, осетра, севрюги, белуги, сома, сига, морского окуня. Филе без кожи и костей нарезают брусочками размером 50x10x10 мм, добавляют соль, перец, сбрызгивают маслом, лимонным соком, добавляют рубленную зелень петрушки и маринуют в течение 15 ... 20 мин. Затем с помощью поваренной иглы каждый кусочек рыбы погружают в тесто и кладут в разогретый фритюр, в котором жарят

около 5 мин, после чего вынимают шумовкой, дают жиру стечь, переводят па сухую сковороду или противень в один ряд и выдерживают в жарочном шкафу 5 мин при 250 ° С.

Тесто готовят из муки высшего сорта, молока, яиц, масла и соли. Муку и молоко берут в соотношении 1:1, яииця - из расчета 1 шт. на каждые 40 г муки. К молоку добавляют масло, муку, яичные желтки, соль и замешивают тесто. Белки взбивают и в несколько приемов добавляют в тесто.

Рыбу, жареную в тесте, подают без гарнира. Кусочки рыбы выкладывают в виде пирамиды на тарелку с бумажной салфеткой, отдельно подают томатный соус и лимон.

Рыбу-гриль (жареный на решетке) готовят из лосося, сига, нель-ми, белорыбицы, сельди, судака, осетра, севрюги, белуги, морского окуня, палтуса, камбалы, кефали, сома и др.. На решетках жарят филе без кожи и костей, порционные куски и целую рыбу небольших размеров.

В электрогрилях разогрева решетки осуществляются с помощью электроэнергии, в огневых грилях - от сгорания древесного угля. Тепло передается рыбе за счет теплопроводности (от металла решетки) и радиационного излучения (От раскаленных спиралей или горячего древесного угля).

Решетку просушивают, разогревают и смазывают шпиком. Подготовленную рыбу обсушивают полотняными салфетками, добавляют соль, перец, смачивают растопленным сливочным маслом, панируют в белой панировке и кладут иа разогретую решетку. Лосось, свежий сельдь и сига, пе обсушуючы, сбрызгивают лимонным соком, рафинированной маслом, посыпают солью, черным молотым перцем, измельченной зеленью петрушки, маринуют 10 мин, после чего кладут на разогретую решетку гриля (без папировка). На готовых кусках рыбы появляется румяная корочка с отпечатком рисунка решетки. Рыбу, жаренную иа решетке, досмажують в жарочном шкафу около 5 мин. Подают со жареным картофелем. Отдельно подают лимон, соус томатный или майонез с корнишонами.

На вертеле жарят осетра, белугу и севрюгу. Порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесным углем или в электрогриле, периодически смазывая маслом. В процессе жарки шпажку возвращают.

Подают рыбу па шпажках. Отдельно к жареной рыбе подают лимон, свежие помидоры, зеленую ИИ маринованный репчатый лук, соус майонез с корнишонами или томатный.

Котлеты, биточки и зразы с рыбной котлетной массы жарят с обеих сторон обычным способом и досмажують 5 ... 7 мин в жарочном шкафу. Перед подачей поливают маслом или томатным соусом.

На гарнир подают жареный или отварной картофель, картофельное пюре, иногда используют сложные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь (репа) в молочном соусе, зеленый горошек, лопаточки горошка, зеленая стручковая фасоль, отварная цветная капуста и ш.

Для приготовления рубленых изделий используют, как правило, мясо тощих рыб, которые в натуральном виде имеют сухое (тунец, ставрида и иы.) или водянистый и вялое (макрурус, синяя зубатка, минтай и иы.) мясо. Для популяризации и продвижение па рынок блюд из рыб, имеющих низкие вкусовые свойства, но высокую пищевую ценность, разработаны технология и рецептуры рубленых кулинарных изделий из смеси мяса и рыбы. На дегустациях такие изделия получили высокую оценку.

Приготовление рыбы. Рыбу запекают сырой, предположений или жареной. Сырую рыбу запекают под белым соусом, допущенную - под молочным, жареную - под сметанным и томатным с грибами. Перед запеканием рыбу посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом.

На смазанной жиром сковороде запекают от одного до шести порций рыбы. Перед подачей ее раскладывают па тарелки и поливают соусом, в котором рыба запекалась; рыбные закуски готовят в одпопорциоппих сковородах, кокотпицях и раковинах (кокильницях).

Для приготовления блюда рыба по-русски филе с кожей без костей нарезают по 1-2 куска на порцию, кладут сырой па сковороду, смазанную жиром, выкладывают по краям ломтики вареного картофеля, заливают белым соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при 220 ... 230 ° С.

Рыбу с яйцом, предварительно обжаренный до готовности, запекают так: па сковороду кладут куски рыбы, вареный картофель, жареный лук, заливают яйцами запекают. Яйца предварительно взбивают и добавляют соль.

По-русски запекают рыбу осетровых пород: па сковороду наливают немного сметанного соуса, кладут кусок жареной рыбы, вокруг рыбы - жареный кружочками картофель, на рыбу кладут жареный лук, ломтики грибов и вареной яйца, поливают сметанным соусом и запекают.

Рыбу, запеченную с помидорами, готовят из жареной рыбы всех видов. Свежие, помидоры ошпаривают, очищают от кожицы, разрезают пополам, удаляют семена, добавляют соль, перец и поджаривают па масла. На сковороду или блюдо кладут кусок рыбы, сверху выкладывают помидоры и поливают томатным соусом эстрагоном.

В раковинах запекают рыбу осетровых пород или судака. Подают в этих же раковинах как горячую закуску. Рыбы филе нарезают кусочками массой по 20 г, предполагают, соединяют с припущенными свежими грибами и шейками раков заправляют паровым соусом, вы-

кладають горкой в раковину, смазанную маслом, заливают молочным соусом.

Солянку рыбную на сковороде обычно готовят из жирной рыбы (морской окунь, сом, осетр, сельдь и др.). Филе с кожей без костей нарезают кусочками массой по ЗО г и предполагают. Отдельно готовят гарнир из нарезанных тонкими ломтиками соленых огурцов, отжатых от рассола каперсов, пассерованные лук и томатного пюре и прогревают в бульоне. На подготовленную сковороду кладут слой притушенном капусты, овощной гарнир, рыбу и тоненько нашинкованные вареные хрящи рыб осетровых пород, сверху покрывают слоем тушеной капусты.

Подготовленную рыбу посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15 ... ЗО мин при 250 ... 280 ° С. Готовность запеченной рыбы определяют по образованию иа поверхности блюда румяной корочки и достижением температуры внутримышечной ткани 80 ° С. Перед подачей солянку украшают дольками лимона, маслинами, маринованными плодами, ягодами, веточками зелени.

Нерыбных морепродуктов, раки и крабы

Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий предполагают в бульоне со сливочным маслом и лимонным соком. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницы, добавляют припущенные нарезанные кусочками грибы, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. Перед подачей кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.

Жарят устриц и мидий в небольшом количестве жира или во фритюре. При жарке с небольшим количеством жира мякоть устриц и мидий, отделенную от раковин, солят, посыпают черным и красным молотым перцем и жарят с луком или без нее.

При жарке во фритюре мясо устриц и мидий с помощью вилки или поварской иглы погружают в яично-молочную смесь, панира-ют в сухарях или белой панировке, кладут в масло, разогретую до 180 ° С, и жарят 2 ... С мин до образования светло-коричневой корочки.

Для жарки в тесте устриц и мидий их предварительно предполагают 15 мин в бульоне с лимонным соком и маслом. Допущенных устриц вынимают из бульона, обсушивают, затем с помощью вилки или поварской иглы погружают в тесто (каждый кусочек отдельно) и жарят во фритюре. Тесто готовят так же, как и для рыбы.

Жареных устриц и мидий подают с зеленью петрушки и лимоном. Отдельно подают соус томатный или майонез с корнишонами. Запекают устриц и мидий в створках или в специальной посуде. Раковины устриц и мидий моют, раскрывающие оставляя мякоть в глубокой створке. Жидкость и плоскую створку удаляют. Створки с мякотью кладут

В один ряд па сковороду или противень, посыпать мясо солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до мягкости ИИ образования румяной корочки. Перед подачей створки с запеченными устрицами или мидиями преподают па блюдо, покрытое салфеткой, и украшают веточками зелени.

При запекании в соусе мясо устриц и мидий изначально предполагают в бульоне добавлением сливочного масла и лимонного сока. Допущенных устриц или мидий соединяют с ломтиками допущенных или вареных грибов, заправляют белым или паровым соусом, перекладывают в кокотиицю или кокильпицю, заливают молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячую закуску.

Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка оттаивает-ют, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и ЗО г соли).

Мясо гребешка по вкусу напоминает мясо крабов, используют для приготовления салатов, холодных и горячих блюд и закусок, как фарш для блинчиков, пельменей, голубцов, пирожков, кулебяк, отвар - для приготовления супов.

Свежесваренный мясо гребешка нарезают поперек волокон ломтиками и подают с отварным картофелем и сливочным маслом. Как дополнительный гарнир подают свежие, соленые или маринованные овощи, овощные салаты. Отдельно подают соус томатный, майонез с корнишонами, белое вино и т.д..

Жарят мясо морского гребешка сырым и предварительно сваренным. Вареного гребешка нарезают поперек волокон, панируют в сухарях и обжаривают. Подают с жареным картофелем, политым сливочным маслом. Дополнительный гарнир и соус те же, что и для отварного гребешка.

Расчески, жаренного в сметане, подают как горячую закуску. Для этого сырое мясо мускула режут поперек волокон, посыпают солью, перцем, обжаривают с обеих сторон, заливают сметанным соусом с луком и тушат 10 мин. Подают с этим же соусом, посыпав зеленью петрушки.

Для запекания вареный мускул расщепляют ГГА волокна, смешивают с отварным рассыпчатым рисом, пассерованным луком, измельченными вареными яйцами и молочным соусом. Смесь выкладывают иа сковороду, смазанную маслом, разравнивают, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают в той же сковороде.

Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3 ... 5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и закусок.

Для жарки вареное мясо кальмаров нарезают соломкой, солят, добавляют перец и обжаривают с репчатым луком, нарезанным пол-

кольцами. Подают с отварными или жареными овощами и соусом томатным или сметанным.

В тесте кальмаров жарят так же, как и рыбу. С кальмаров готовят рубленые котлеты, а также фарши для овощных и мучных блюд.

Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок используют только вареных трепангов.

Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томатным соусом и проваривают 1 ... 2 мин. Подают в кокотницы как горячую закуску.

Трепангов с овощами готовят из свежей капустой, морковью, петрушкой, кабачками, помидорами. Трепангов и овощи нарезают кубиками, капусту - квадратиками. Потом все солят, добавляют перец, обжаривать, доливают немного бульона, специи и тушат до готовности. Перед подачей блюдо посыпают зеленью петрушки.

Трепангов можно использовать в приготовлении рыбных солянок (жидких и иа сковороде), а также как дополнительный гарнир к рыбе вместо головизны и хрящей осетровых пород.

Морская капуста. Отварной морскую капусту, нашинкованную соломкой или мелко порезанную, добавляют к белокочанной капусты при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршей, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мяса.

Охлажденную морскую капусту используют для приготовления салатов.

Раки и крабы. Речные и морские ракообразные (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и как дополнительный гарнир к отварной и припущенной рыбы.

Живых и свежезамороженных раков отваривают в соленой воде (ЗО г соли па 1 л воды). Соотношение воды и раков должен быть не менее 5:1. При варке мороженых раков воды берут больше. После закладки раков нагрева усиливают. В воду кладут лавровый лист, душистый перец горошком, лук, морковь, петрушку, сельдерей, зелень. Варят раков при непрерывном кипении и закрытой крышке около 20 мин. Признаком готовности является равномерное покраснение панциря и достаточное размягчения мяса шейки. Замороженных вареных раков проваривают около 5 мин.

Вареных раков хранят в отваре пе более ЗО мин.

Сваренные живыми рака вкуснее, ароматнее и сочные.

Отварных раков подают целыми в миске с отваром. Без отвара раков подают в полотняной салфетке, чтобы они не остыли.

Иногда раков варят в пиве. Закладка соли при этом уменьшают до 20 г иа 1 л пива. Раков, сваренных в пиве, выкладывают на овальное блюдо, украшают веточками петрушки, сельдерея (или посыпают зеленью) и сбрызгивают крепким виноградным вином.

Раков, предназначенных для приготовления закусок, после варки вынимают дуршлагом или шумовкой и оставляют для стекания воды. Разборка раков начинают к их полного охлаждения. При этом мясо шейки и клешней целесообразно освободить от панциря, пе нарушая его. Для этого рекомендуется пользоваться специальными щипцами. Мякоть используется для приготовления блюд и закусок; в шейке предварительно удаляют жилку.

Консервированных крабов используют для приготовления блюд без дополнительной тепловой обработки. Сок, оставшийся от припускания и содержится в консервах, используют для приготовления блюд (салатов, соусов). Вареное или подразумеваемых мясо крабов сортируют, отделяя крупные кусочки от мелких (лапши). Крупные кусочки разрезают кубиками, одновременно удаляя костные пластинки, содержащихся в них. Часть крупных кусочков оставляют целиком для украшения блюда.

Консервированное мясо креветок, омаров и лангустов используют так же, как и мясо свежесваренный.

Горячие закуски из раков и крабов готовят в томатном, молочном п сметанном соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, в корзиночках и воловапах, выпеченных из теста, на порционных сковородах, устанавливая их па тарелки, накрытые бумажной салфеткой. Готовя закуски из крабов и раков в больших количествах, их подают на пирожковых тарелках.

Для приготовления закуски раки (креветки) в томатном соусе шейки свежесваренного раков смешивают с припущенными и нарезанными ломтиками шампиньонами, преподают горкой в кокотницы и заливают соусом томатным с вином. Изделие украшают клешнями раков (без панциря) и веточками зелени. В томатном соусе готовят также креветок, лангустов и омаров. Согласно закуски называются «Креветки в томате »,« Лангусты в томате ».

Раков или крабов под молочным соусом можно запекать. Для этого шейки раков и вареные шампиньоны нарезают мелкими кубиками, заправляют паровым соусом, выкладывают горкой в смазанную маслом раковину, заливают молочным соусом, заправленным раковым маслом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Перед подаванияди украшают клешнями раков и веточками зелени.

Мясо раков и крабов в соусе можно подавать в корзиночках, выпеченных из сдобного пресного или слоеного теста. Для этого подготовлены шейки раков или мясо крабов смешивают с грибами, прогревают со сливочным маслом, заправляют соусом (Из раков, томатным или молочным), кладут в корзинки и посыпают зеленью петрушки. Подают корзиночки с раками и крабами иа овальном блюде, покрытом бумажной салфеткой. Блюдо украшают веточками зелени.

Раков и крабов в корзиночках готовят также запеченными: смесь шеек раков с грибами заправляют томатным соусом, поливают молочным соусом, к которому добавлены яичный желток, взбитый белок и красный молотый перец, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 2 ... С мин в очень разогретой жарочном шкафу.

Оформляя и подавая горячие закуски и блюда из рыбы, игерибних морепродуктов и ракообразных, широко используют зелень (листовой салат, кориандр, базилик, сельдерей и др.,), лимон, оливки, вареное мясо ракообразных, цели вареные шампиньоны небольших размеров, цели вареные речные раки и другие продукты.

Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

ДОНЕЦКОЙ НАРОДНОЙ РЕСПУБЛИКИ

ГПОУ „Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли”

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

открытого занятия по дисциплине

„Технология производства продукции общественного питания”

по теме: «Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов»

СОДЕРЖАНИЕ

1. План занятия

ü организация учебной деятельности.............................................

ü сообщение темы и цели занятия..................................................

ü мотивация учебной деятельности...............................................

ü актуализация опорных знаний....................................................

ü изучение нового материала……………………………………….

ü закрепление знаний студентов...................................................

ü подведение итогов занятия……………………………….............

ü рефлексия…………………………………………………………..

ü домашнее задание.......................................................................

2. Литература...........................................................................................

3. Приложения.........................................................................................

І. Организация учебной деятельности

1.1. Приветствие преподавателя и студентов.

1.2. Проверка присутствующих и выявление причин отсутствия студентов.

1.3. Проверка готовности аудитории и студентов к занятию.

ІІ. Ознакомление студентов с темой и целью занятия.

Тема занятия: «Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов».

Цель занятия: изучить технологический процесс приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов, ознакомиться с особенностями оформления и отпуска, усвоить требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд.

План занятия:

1. Блюда из рыбы в меню современных предприятий питания.

2. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

3. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы.

4. Технологический процесс приготовления блюд из рубленой рыбы.

5. Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов.

6. Требования к качеству готовых блюд, сроки хранения.

Преподаватель сообщает, что занятие пройдет в виде лекции-консультации.

ІІІ. Мотивация учебной деятельности.

Искусство приготовления рыбы ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. В древней Греции, окруженной со всех сторон морями в XI-VIIвв.до н.э рыба считалась пищей только бедных людей. Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Секреты приготовления многих древнегреческих блюд не разгаданы по сей день. Как можно приготовить целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть – вареной, одна треть просоленной? Морская рыба была в почете и в Древнем Риме, и в Азии.

Развитию рыболовства на Руси немало способствовали природные условия: многочисленные озера, пруды, реки, моря, в которых рыба водилась в изобилии. Потребление рыбы было связано с влиянием религиозных законов. Наибольший пик потребления рыбы приходился на многочисленные посты, которых строго придерживалась большая часть населения.

Рыба — великолепный источник хорошо усвояемого белка. Невысокое содержание в мышцах рыбы соединительнотканных белков делает этот продукт легким для тепловой обработки и быстрого переваривания. Рыбий жир богат полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе линоленовой, особенно важной для защиты от болезней. Содержание жира в рыбе зависит от ее биологического вида. Рыба бывает нежирная, средней жирности и жирная. Жирные виды рыбы — источник витаминов А и D. Среди витаминов группы B, содержащихся в рыбе, можно выделить витамин В₁₂, присущий только продуктам животного происхождения. Рыба богата минеральными веществами, в том числе калием, магнием, кальцием, фосфором, железом. Хотя содержание последнего в рыбе все же намного ниже, чем в мясе, однако железо из рыбы хорошо усваивается. Морская рыба — хороший источник микроэлементов, особенно йода.

Морепродукты — крабы, моллюски и другие по составу близки к рыбе, но содержание жира в них невысокое. Морская капуста — источник растительных волокон, йода и других микроэлементов. Рыба — скоропортящийся продукт. Неправильное ее хранение, употребление в сыром виде и недостаточная тепловая обработка несут опасность возникновения болезней.

В начале третьего тысячелетия среднестатистическое душевое потребление рыбы составляло всего 10-11 кг при необходимой рекомендации Института питания Российской академии медицинских наук норме около 24 кг на человека в год.

Сегодня кулинария знает сотни рецептур приготовления рыбных блюд, и каждая из рецептур и по способу тепловой обработки, и по использованию дополнительных продуктов – приправ, гарниров, соусов – может придать блюдам, приготовленным из одной и той же рыбы, своеобразный вкус.

ІV. Актуализация опорных знаний.

Актуализация проводиться способом «Корзина идей». (Приложение 1)

Этот способ применяется как индивидуально, так и фронтально. С его помощью преподаватель узнает, что известно учащимся по теме, которая будет обсуждаться на занятии, или их предположения на этот счет. На доске рисуется или прикрепляется макет корзины, в которую студенты поместят все, что классу известно по обсуждаемому вопросу. Подробнее о приеме Корзина идей.

Сбор информации происходит следующим образом: преподаватель задает студентам вопросы по теме урока, просит вспомнить все, что им известно по этому поводу (или высказать свои предположения). Обучающиеся фиксируют в рабочих тетрадях известные им сведения в краткой форме.

Попарно или в мини-группах студенты обсуждают свои записи. Всю полученную информацию преподаватель в краткой форме записывает в «корзину идей» на доске.

Преподаватель определяет уровень подготовки студентов и подводит итоги опроса. Акцентируется внимание на том, что знания, полученные ранее, пригодятся при изучении нового материала. Отмечаются активные студенты, и обращается внимание на слабых.

V. Изложение и изучение нового материала

5.1. Доклады студентов на тему: «Блюда из рыбы в меню современных предприятий питания» (Студенты выступают с информацией о анализе меню предприятий общественного питания).

5.2. Технологический процесс приготовления блюд из отварной и припущенной рыбы.

По ходу изложения материала преподаватель обращается с вопросами к студентам. Студенты делают записи в конспектах. Беседа сопровождается демонстрацией презентационных материалов (Приложение 2)

Для варки используют всевозможные виды рыб: треску, камбалу, сома, окуня, судака, зубатку, щуку, нототению, осетровую рыбу.

Для варки порционными кусками используют филе с кожей и костями, филе с кожей без костей и куски-кругляши. Подготовленную рыбу укладывают в глубокие противни или рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 2-3 см выше уровня рыбы. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят рыбу без кипения (температура 85-90 °С) 5-10 мин, с поверхности рыбы снимают свернувшиеся белки. Готовность определяют по внешнему виду, пробуя рыбу на вкус. В табл. 8 приведены данные о продолжительности тепловой обработки различных видов рыб.

Если рыба имеет приятный запах, то её варят, не добавляя лавровый лист и перец, а также пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическим запахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре. Для этого в воду закладывают коренья, лук и специи, проваривают 5-7 мин, после чего варят рыбу. Можно также добавить огуречный рассол или кожицу от соленых огурцов. На порцию используют 3 г соли, 0,01 г черного перца, 0,01 г лаврового листа.

Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обработки	Продолжительность тепловой обработки (средняя), мин
Осетрина звеном	Варка Жарка основным способом	60-90 40-45
Севрюга звеном	Варка Жарка основным способом	45-60 30-40
Белуга (куски массой 2 - 3 кг)	Варка	120-150
Частиковая рыба порционными кусками	Варка	12-15
Судак, лосось, форель (в целом виде)	Варка	60-90
Осетровая рыба звеном	Припускание	25-45
Судак, форель, стерлядь, сиг, угорь в целом виде. Фаршированная рыба	Припускание	30-50
Частиковая рыба порционными кусками	Припускание	15-20
Осетровая рыба порционными кусками	Жарка основным способом	15-20
Частиковая рыба порционными кусками	Жарка основным способом	10-15
Рыба разная (мелкая в целом виде и порционные куски)	Жарка во фритюре	5-10
Изделия из рыбной котлетной массы	Жарка основным способом	10-15
Осетровая рыба порционными кусками	Жарка основным способом	10-15
Раки	Варка	10-15
Мускул морского гребешка	Варка	10-15
Креветки	Варка	3-4
Мидии	Варка	30-40
Кальмары	Варка Варка на пару	2,5-3 7-10

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить уксус (10 г на 1 л воды). Вареную рыбу хранят в бульоне и используют в течение 30-40 мин.

Целыми тушками варят судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, нельму, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 3 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыба равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности. В зависимости от вида рыбы добавляют большее или меньшее количество кореньев и специй.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движение воды было едва заметным. С поверхности снимают пену. Время варки крупной рыбы 1-1,5 ч, мелкой - 30-45 мин.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок, а если сок розовый, то рыбу следует доварить.

Вареную целую рыбу охлаждают в бульоне, вынимают, смывают сгустки белка, укладывают на блюдо, используют для банкетных и обеденных блюд.

Звенья осетровой рыбы(севрюга, осетрина, а также крупные куски белуги - по 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется в пределах 45 мин - 1 ч или 1,5—2,5 ч. Готовность звеньев определяют так же, как и целой рыбы. Уварка осетровой рыбы составляет 15 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. При зачистке от хрящей отходы составляют 3-10 %. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до 70 °С. Бульоны, полученные при варке рыбы, процеживают и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба отварная. Подготовленный полуфабрикат рыбы варят до готовности. На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде отварного картофеля, обточенного бочонками, картофельного пюре или овощного рагу, зеленого горошка. Рядом помещают горячий кусок отварной рыбы кожей вверх. Гарнир поливают растопленным маслом, рыбу - бульоном и украшают зеленью. В соуснике подают соус польский, белый основной, томатный, сметанный.

Припущенные рыбные блюда раньше называли паровыми, так как поверхность рыбы в процессе припускания доходит до готовности под действием пара, образующегося при кипении жидкости. Этим способом приготавливают рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью, с нежной кожей и мякотью, так как по сравнению с варкой припускание дает возможность сохранить в рыбе большое количество ценных пищевых веществ и её форму. Рыбу припускают целиком, звеньями и порционными кусками из филе с кожей и чистого филе.

Припускают стерлядь, судака, щуку (в том числе и фаршированную), морского окуня, кефаль, треску, угря, сига, камбалу, палтуса, налима, нототению, зубатку.

Подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и целую рыбу можно перевязать и прикрепить шпагатом к решетке. Причем звенья кладут кожей вниз, рыбу целую - брюшком вниз, а порционные куски - вниз кожей или той частью, где была кожа. Таким образом, более толстая часть куска будет погружена в воду. Рыбу заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы жидкость покрыла ее на 1/3 объема. На 1 кг рыбы берут 300-500 г жидкости: для звеньев и целой рыбы - холодной, а для порционных кусков - горячей. Добавляют белые коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло.

Посуду с рыбой плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и припускают при слабом нагреве в течение 10-15мин (порционные куски) и 25-50 мин (целую, фаршированную рыбу и звенья). В процессе припускания внутренние слои рыбы должны прогреться до температуры не ниже 80°С. Припущенную рыбу вынимают из бульона, который процеживают и используют для приготовления соуса.

Целую рыбу укладывают на большое блюдо, гарнируют и украшают, подают на банкетах. Звенья осетровой рыбы охлаждают, нарезают порционными кусками, вновь заливают бульоном и доводят до кипения. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более 25-30 мин.

Блюда из припущенной рыбы отличаются от отварных лучшими вкусовыми качествами и большой пищевой ценностью. Названия большинства блюд из припущенной рыбы даются в зависимости от используемого соуса. Например, блюда «рыба паровая» (рыба припущенная, соус паровой), «рыба в томате» (рыба припущенная, соус томатный), «рыба в рассоле» (рыба припущенная, соус рассол).

Потери массы при припускании рыбы составляют 18 %, горбуши, кеты, стерляди - 20, осетрины, севрюги, белуги - от 17 до 21 %.

Рыба припущенная. В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель, имеющий форму обточенных бочонков, либо клубни среднего размера, или картофельное пюре, или овощи отварные с жиром. Сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на неё - отварные грибы. Сверху рыбу поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась рыба, украшают зеленью. Блюдо можно дополнить кусочками креветок или крабов, очищенным лимоном (1/8 шт.). Гарнир поливают маслом.

Припущенную рыбу можно также отпустить с соусами белым основным, белое вино, томатным и др.

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом. Порционные куски рыбы или звенья осетровой рыбы припускают в воде (бульоне) с добавлением огуречного рассола, который предварительно процеживают, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. На оставшемся от припускания бульоне приготавливают соус белый с рассолом. Готовые звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски, доводят до кипения в бульоне.

В подогретую порционную посуду укладывают отварной картофель бочонками или картофельное пюре. Рядом кладут горячий кусок припущенной рыбы, на которую помещают ломтики отварных грибов, хрящей и припущенных соленых огурцов, зачищенных от кожицы и семян. Рыбу поливают соусом белым с рассолом, а картофель - маслом. Блюдо прогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно украсить ломтиком лимона.

Рыба по-русски. Для приготовления этого блюда используют осетровую рыбу, треску, окуня морского, налима, макрель, ставриду. Порционные куски рыбы припускают с добавлением репчатого лука, белых кореньев, отвара шампиньонов или белых грибов. Припущенный порционный кусок рыбы укладывают в подогретую посуду, рядом помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, и заливают томатным соусом вместе с прогретым в нем специальным гарниром при температуре не выше 80°С. При подаче сверху кладут очищенный кружочек лимона и украшают блюдо зеленью.

Приготовление гарнира для соуса: шампиньоны или свежие белые грибы и хрящи осетровых рыб нарезают ломтиками, предварительно отварив. Сырую морковь и петрушку нарезают брусочками, а репчатый лук - полукольцами. Овощи припускают в воде. Соленые огурцы зачищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. У маслин вынимают косточки, каперсы отжимают от рассола. Подготовленные продукты соединяют с томатным соусом на рыбном бульоне и доводят до кипения.

5.3. Технологический процесс приготовления блюд из жареной рыбы.

Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла, сельдь, салака, навага, корюшка, скумбрия, серебристый хек, рыба-капитан, зубан, макрурус, ставрида, океанический бычок и др. Многие жареные блюда приготавливают из осетровых рыб, судака, сома, окуня, лососевых рыб.

Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.

Способы жарки рыбы - основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Рыбу жарят в целом виде (мелкую) и порционными кусками. Осетровую рыбу жарят звеньями или порционными кусками.

Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси пищевого саломаса и растительного масла, так как полученный жир, нагреваясь до высокой температуры, мало изменяется и не подвержен дымообразованию; кроме того, он придает рыбе лучший вкус и красивый внешний вид. Степень изменения жира зависит от его чистоты и интенсивности нагрева. Рафинированное масло изменяется меньше нерафинированного. В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5-10 мин при температуре 140-160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5-7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10-20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85-90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.

На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона. Рыбу жареную гарнируют тушеной капустой, гречневой кашей, жареными кабачками, баклажанами, помидорами, отварными овощами с жиром.

Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг - жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат - «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов - закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5-10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.

Рыба жареная с зеленым маслом. Подготовленный полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, затем вынимают из жира, удаляют шпажку, а рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона. Отдельно подают соус томатный. Блюдо отпускают сразу же после приготовления, чтобы зеленое масло сохранило свою форму.

Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3-5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.

Зразы донские. Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают по 1-2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей или со сложным овощным гарниром, состоящим из 3-4 видов овощей, поливают растопленным сливочным маслом или подают отдельно, соус томатный, украшают зеленью.

5.4 Технологический процесс приготовления блюд из рубленой рыбы.

Котлетную массу приготавливают из мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, - трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, серебристого хека. Блюда из рыбной котлетной массы жарят, тушат, запекают.

Котлеты или биточки рыбные. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, панируют их, жарят основным способом с двух сторон до образования румяной корочки 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Котлеты (1-2 шт. на порцию) гарнируют картофелем жареным или отварным, картофельным пюре, отварными или припущенными овощами с жиром, рассыпчатой гречневой кашей. Изделия поливают сливочным маслом. Биточки можно полить соусами томатным, основным красным, сметанным или сметанным с луком. К котлетам можно подать отдельно соус томатный или сметанный или подлить его на тарелку рядом с котлетами.

Тефтели рыбные. Тефтели приготавливают в виде шариков по 3-4 шт. на порцию, укладывают на противень, обжаривают основным способом с двух сторон, заливают соусом и тушат 10-15 мин. Это блюдо можно приготовить, заменяя хлеб припущенным рисом, а также в запеченном виде.

При подаче в подогретую тарелку укладывают отварной картофель или рис, картофельное пюре, рядом кладут готовые тефтели, которые поливают соусом, используемым при тушении. Гарнир поливают маслом, блюдо посыпают измельченной зеленью.

Тельное из рыбы. Это блюдо представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным. Отсюда и название блюда. Сформованное тельное смачивают в льезоне и панируют в сухарях, обжаривают во фритюре в течение 3-4 мин до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают на дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жаренный шкаф, предварительно нагретый до 250 °С, и выдерживают там 4-5 мин до появления на поверхности изделия мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный. Рыбные зразы можно также приготовить в виде кирпичиков, как мясные.

Фрикадельки рыбные с томатным соусом. В рыбную котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, яйца, столовый маргарин, перемешивают, формуют фрикадельки массой по 15-18 г, припускают в воде или бульоне 10-15 мин.

При подаче на тарелку укладывают гарнир - отварой рис или картофель, картофельное пюре или овощи отварные с жиром, рядом - фрикадельки. Поливают соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.

5.5 Технологический процесс приготовления блюд из морепродуктов.

Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли 2,5-3 мин (после вторичного закипания воды). Воды берут вдвое больше, чем кальмаров, соли - 10 г на 1 л воды. В воду можно добавить нарезанную петрушку или другие коренья (2-3 г). Кальмары можно также варить на пару 7-10 мин.

Отварные кальмары охлаждают в отваре и нарезают. Перед жаркой кальмары рекомендуется вначале отварить в воде в течение 1 мин, чтобы после жарки мясо не стало жестким.

Кальмары, жаренные в сухарях. Отварные кальмары нарезают кусками, посыпают солью, перцем, панируют в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Подготовленные куски кальмара обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде жареного картофеля, рядом - жареные кальмары, поливают растопленным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Кальмары, тушенные в сметане. Отварные кальмары нарезают небольшими кусочками, солят, посыпают перцем и обжаривают на сковороде. Затем добавляют мелко нарезанный пассерованный лук, муку и продолжают жарить, складывают в глубокую посуду, заливают сметаной и небольшим количеством воды. Блюдо тушат 30 - 40 мин, закрыв крышкой.

Отпускают с гарниром в виде картофеля жареного или отварного, картофельного пюре, рассыпчатых каш, отварных макаронных изделий. Перед подачей посыпают зеленью петрушки или укропа.

Котлеты из кальмаров. Отварные кальмары соединяют с нарезанными кусочками филе сырой трески, пшеничным хлебом, замоченным в молоке или воде, и пропускают два раза через мясорубку. В полученную массу добавляют яйца, соль, перец и тщательно перемешивают массу. Из неё формуют котлеты, панируют в молотых сухарях и обжаривают на жире основным способом. Из этой же массы можно приготовить и биточки.

При подаче на тарелку укладывают гарнир в виде отварного или жареного картофеля, зеленого горошка, отварных макарон или риса, рядом - 1-2 шт. котлет из кальмаров, которые поливают растопленным сливочным маслом или маргарином. Блюдо можно дополнить свежими огурцами или помидорами, нарезанными кружочками, и украсить зеленью петрушки.

Для приготовления блюд из мидий используют обработанные мидии в отварном или припущенном виде. Мидии варят, заливая холодной водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30-40 мин при небольшом кипении. Припускают мидии с небольшим количеством воды, молока или бульона в посуде с закрытой крышкой с добавлением кореньев, лука, специй, лимонной кислоты. Отварные или припущенные мидии охлаждают и нарезают. Отвар можно использовать для приготовления соусов и супов.

Жаркое из мидий. Припущенные до готовности мидии разрезают пополам, посыпают молотым перцем, солью, панируют в муке и жарят основным способом. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук, томатное пюре, небольшое количество растертого чеснока и дожаривают еще 2-3 мин.

При подаче на тарелку укладывают отварной или жареный картофель, рядом - мидии. Блюда украшают зеленью петрушки.

Плов с мидиями. Припущенные мидии, репчатый лук и сырую морковь мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле. Рис перебирают, промывают и варят до полуготовности в бульоне, полученном после припускания мидий, с добавлением необходимого количества воды для получения рассыпчатого риса. Подготовленные продукты перемешивают, добавляют соль, перец, еще немного жидкости и доводят до готовности при небольшом нагреве в посуде с закрытой крышкой.

Плов отпускают, выложив в тарелку горкой, посыпав зеленым луком. К плову можно подать свежие помидоры или маринованные яблоки.

Мясо морского гребешка после оттаивания варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг 2-3 л) с добавлением сырых кореньев, соли, перца в течение 10-15 мин. Мускул морского гребешка уваривается на 57-58 %. После варки его охлаждают, нарезают поперек волокон на ломтики или брусочки (можно разделить на волокна) и используют для приготовления блюд.

Морской гребешок в томатном соусе. Вареное мясо морского гребешка нарезают кружочками поперек волокон, обсушивают, панируют в муке, льезоне и сухарях, обжаривают во фритюре на растительном масле, затем кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным и нагревают 5 мин. При отпуске посыпают зеленью. Подают на порционной сковороде.

Так же приготавливают морской гребешок под соусом томатным с овощами и сметанным. Блюдо можно приготовить без обжаривания. Отваренный морской гребешок нарезают кружочками поперек волокон, кладут в глубокую порционную посуду, рядом - отварной целый картофель, заливают томатным или другим соусом и прогревают на плите 2-3 мин. При отпуске можно положить кружочек лимона и украсить изделие зеленью.

Блюда из трепангов приготавливают из обработанных, а затем отваренных трепангов (время варки 2-3 ч), которые затем подвергаются различной тепловой обработке, но чаще трепанги используют в качестве фаршей.

Запеканка картофельная с трепангами. Промытые трепанги выдерживают для набухания в холодной воде 24-30 ч, меняя воду 2-3 раза, разрезают, зачищают и варят 2-3 ч, затем пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, соединяют с трепангами, добавляют соль и перец. Из картофеля готовят картофельную массу. Дальше приготавливают запеканку обычным способом. Отпускают по одному куску на порцию, поливают соусом красным, луковым, сметанным или растопленным сливочным маслом.

Из ракообразных используют раков и креветок.

Раки отварные. Поступают раки в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую подсоленную воду, в которую добавляют нарезанные морковь, петрушку, укроп, перец, лавровый лист. Варят 10-15 мин. Хранят вареных раков в отваре не более 30 мин. Отпускают в качестве закуски. Если вареные раки поступают в замороженном виде, то их варят в подсоленной воде 4-5 мин. Используют как закуску и для украшения рыбных блюд, салатов, холодных блюд.

Креветки отварные. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 3 - 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). При варке можно добавить коренья и специи. Вареных креветок используют так же, как и раков.

Креветки с соусом. Креветок отваривают, отделяют мякоть, крупных креветок нарезают и доводят до кипения в небольшом количестве бульона. При подаче креветок гарнируют отварным картофелем или отварными овощами с жиром, соус томатный или молочный подают отдельно.

Для приготовления блюд из морской капусты её предварительно отваривают, закладывают в посуду, заливают холодной водой, доводят до кипения, проваривают 15-20 мин и сливают отвар. Капусту снова заливают теплой водой (50°С), доводят до кипения и проваривают еще 15-20 мин, отвар сливают. То же повторяют ещё раз.

Три раза сливают воду для того, чтобы удалить из капусты излишек минеральных веществ и тем самым улучшить вкусовые качества и внешний вид.

Отварную морскую капусту охлаждают и нарезают соломкой, кубиками или мелко рубят. С морской капустой приготавливают салаты, первые блюда, вторые горячие блюда. Она входит в состав фаршей. Для некоторых блюд морская капуста используется в маринованном виде.

5.6 Требования к качеству готовых блюд, сроки хранения.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранить свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранить свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир, как и для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непере- соленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по 6-8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной, тщательно измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются неправильная форма изделия, закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т. д. При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70 °С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливают по мере спроса.

VІ. Закрепление знаний студентов.

Закрепление знаний студентов проводится методом «Репортер». Студенты сидящие рядом, задают вопросы друг другу. Преподаватель фиксирует правильные ответы, вносит исправления

VІІ. Подведение итогов занятия.

Преподаватель анализирует вопрос студентов и интересуется, все ли получили ответ на вопрос и удовлетворены ли ответом.

Преподаватель комментирует работу студентов на занятии и выставляет оценки, учитывая активное участие в беседе; правильный и своевременный ответ на заданные вопросы, выполнение дополнительной самостоятельной работы; решение производственных ситуаций.

Определяются более активные студенты и слабые. Оценивание знаний.

VІІІ. Рефлексия «Три М»

Обучающимся предлагается назвать три момента, которые у них получились хорошо в процессе занятия, и предложить одно действие, которое улучшит их работу на следующем занятии.

VІІІ. Домашнее задание

1. Разработать ассортимент блюд из рыбы для ресторана, столовой.

2. Подготовить презентацию на тему «Технология приготовления блюд из запеченной и тушеной рыбы»

ЛИТЕРАТУРА

Основная

1. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи / В.И. Богушева. - М.: Феникс, 2016. - 384 c.

2. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания. Учебник / И.В. Васильева, Е.Н. Мясникова, А.С. Безряднова. - М.: Юрайт, 2016. - 416 c.

3. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии / С.В. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2017. - 418 с.

4. Качурина, Т.А. Приготовление блюд из рыбы Учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования. — 2-е изд., стер. — М. : Академия, 2018. — 160 с. — [8] с. цв. ил.

5. Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с англ., 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ЗАО «ББПГ» (Издательство BBPG), 2010. - 1216 с.: ил.

6. Технология продукции общественного питания: Учебник / Мглинец А. И., Акимова Н. А., Дзюба Г. Н. и др.; Под ред. А. И. Мглинца. — СПб.:Троицкий мост, 2010. — 736 с.; ил.

7. Усов, В.В. Рыбная кухня: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2014. (Основы кулинарного мастерства).

8. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / Н.Э. Харченко. - М.: Академия, 2016. - 512 c.

Дополнительная

1. Аксакова О.В. Блюда, приготовленные на гриле, Днепропетровск, «Слово», 2009 г.

2. Гриль и барбекю. Простые рецепты приготовления мяса, рыбы, овощей, «Клуб семейного досуга», Белгород, 2010 г

3. Книга гастронома: Рецепты для гриля и духовки, – М., Эксмо, 2010 г.

4. Книга гастронома: Про рыбу, – М., Эксмо, 2008 г.

5. Журнал «Ресторатор», «Гастроном», «Быстро и вкусно».

Информационные ресурсы

www.icookbook.ru

www.my-cook.ru

www.1001recept.com

www.smakov.ru

www.gurmania.ru

www.jrunimagu.ru

www.russianfood.com

www.meals.ru - Meals.ru

www.forema.ru

www.ekulinar.ru

www.good-food.org

www.coook.ru

www.good-cook.ru

www.gotovim.ru

www.cooking.ru

www.millionmenu.ru

www.blinec.ru

www.cook-master.ru

www.kedem.ru

www.kuharka.ru

Приложение 1

Вопросы для проведения актуализации

1. Постоянен ли химический состав рыбы? Чем он характеризуется? От чего зависит?

2. В чем заключается пищевая ценность рыбы?

3. По каким показателям определяют доброкачественность поступающей на предприятие рыбы?

4. Из каких операций состоит механическая обработка рыбы?

5. Назовите приемы, используемые при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

6. Как приготовить котлетную массу из рыбы?

7. Назовите виды полуфабрикатов из рыбы.

8. Особенности обработки рыбы с хрящевым скелетом.

9. Дайте определение терминам «маринование», «панирование».

10. Виды панировок, используемых для приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Скачано с www.znanio.ru

Рыба, запеченная с яйцом(№ 657)

Технологическая карта (ТК)

Рецептуры Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Треска потрошеная обезглавленная Жарка 89 89 г 2 Мука пшеничная

Калорийность: 267,09 ккал

Белки: 8,76 г

Жиры: 19,87 г

Углеводы: 8,71 г

Внешний вид - в порционной сковороде рыба в виде порционных кусков, обжаренная с обеих сторон, запеченная с картофелем, луком и яичной смесью, поверхность золотистого цвета. Вкус и запах - свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, аромат специй и входящих компонентов. Цвет - золотистый или светло-коричневый. Консистенция - мягкая, сочная.

Метод обработки: Запекание

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 250 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная	Жарка	89	89	г
2	Мука пшеничная	Жарка	5	5	г
3	Соль поваренная пищевая		2,5	2,5	г
4	Перец черный молотый		0,01	0,01	г
5	Масло растительное		5	5	г
6	Мука пшеничная		3	3	г
7	Яйцо сырое очищенное		10	10	г
8	Лук репчатый шинкованный		84	84	г
9	Масло растительное		5	5	г
10	Картофель жареный (из вареного)		150	150	г
	ИТОГО		353,51	353,51	г

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

Цвет: золотистый или светло-коричневый..
Вкус: свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, аромат специй и входящих компонентов..
Запах: свойственные запеченной рыбе данного вида, вкус в меру соленый, аромат специй и входящих компонентов..
Консистенция: мягкая, сочная..
Внешний вид: в порционной сковороде рыба в виде порционных кусков, обжаренная с обеих сторон, запеченная с картофелем, луком и яичной смесью, поверхность золотистого цвета. .

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 657

Рыба, жареная и запеченная по рецептам Себастьяна Ольмы

Рыба хороша не только в пятницу, ее можно приготовить разными способами. Sebastian Olma предлагает жареного лосося с помидорами и базиликом, запеченное филе форели с лаймом и зелеными овощами в соусе карри и треску в кляре, то есть классическую английскую рыбу с чипсами. Откройте для себя проверенные рецепты шеф-повара.

Жареный лосось с помидорами и базиликом

Ингредиенты для жареного лосося с помидорами и базиликом

Филе лосося с кожей x 1 кг
Соль, перец по вкусу
Масло для жарки

Как приготовить жареный лосось с помидорами и базиликом

Филе лосося вместе с кожей нарезать на порции по 100 г, посолить и поперчить.Обжарьте на сковороде со стороны кожи, пока она не станет коричневой, а мясо не порежется. Обжарить до готовности филе на 75%, перевернуть на 1 минуту и снять со сковороды.

Желтые и красные помидоры черри по 0,5 кг
Чеснок в зубчиках x 5 шт
Томатный концентрат x 50 г
Лимон x 2 шт
Светлый соевый соус x 50 мл
Соус Шрирах x 20 г
Свежий базилик x 1 большой пучок

В сковороду добавить нарезанные помидоры черри, зубчики чеснока и томатную пасту.Обжарить все на сильном огне около 3 минут, добавив по вкусу сок лимона, светлый соевый соус, соус шрирача и свеженарезанные листья базилика. Положите рыбное филе внутрь или подавайте прямо на тарелке.

Запеченное филе форели с лаймом и зелеными овощами в соусе карри

Ингредиенты для запеченного филе форели с лаймом и зелеными овощами в соусе карри

Зубчик чеснока x 5 шт. Белый лук х 2 шт.
Коричневый сахар x 50 г
Зеленая паста карри x 50 г
Сок лайма x 100 мл
Светлый соевый соус x 50 мл
Кокосовое молоко x 1 л
Молодой шпинат x 1 маленькая упаковка

Как приготовить запеченное филе форели с лаймом и зелеными овощами в соусе карри

В кастрюле обжарить чеснок, лук, коричневый сахар и зеленую пасту карри. Обжаривайте около 5 минут на медленном огне, затем добавьте сок лайма, соевый соус и кокосовое молоко.Готовьте, пока соус слегка не выпарится, и, наконец, добавьте молодые листья шпината.

Кабачки x 2 шт
Зеленый перец x 1 шт
Плоский сахарный горошек x 200 г
Зеленая брокколи x 1 шт
Цветная капуста романеско x 1 шт
Филе форели x 1 кг
Лайм x 5 шт..

Зеленые овощи (цуккини, сладкий перец, горошек, брокколи, цветная капуста романеско) нарезать на более мелкие кусочки по желанию.Опустите овощи на некоторое время в горячую воду, затем переложите в жаропрочную посуду и залейте соусом. Поверх овощей и соуса выложить кусочки филе форели, добавить дольки лайма и запекать около 15 минут при температуре 185 градусов С. Кориандр, свежий укроп для украшения. Достаньте рыбу и украсьте свежей зеленью или положите на тарелку.

Треска в тесте – классическая английская рыба с чипсами

Ингредиенты для теста из трески

Полента x 0,5 кг
Молоко x 500 мл
Тертый пармезан x 150 г
Соль, черный перец по вкусу
Масло для жарки x 1 л

Как приготовить тесто для трески

Полента отварить в молоке, приправив по вкусу пармезаном, солью и перцем.Когда полента станет однородной и твердой, вылейте ее на пергаментную бумагу и накройте ее другим листом пергамента. Раскатайте его толщиной 1 см и поставьте в холодильник, чтобы он остыл. Затем вынуть по 1 ч. и нарезать на ломтики толщиной 1 см и длиной 6 шт. Кусочки поленты обвалять в муке и обжарить во фритюре до золотистого цвета, после обжаривания посыпать солью

Мука пшеничная x 250 г
Картофельная мука x 250 г
Соль x 1 столовая ложка
Разрыхлитель x 1 большая ложка
Темное пиво x 0,3 л
Газированная вода x 0,3 л
Филе трески x 1 кг
Масло для жарки x 1 л

В миске смешайте пшеничную муку, картофельную муку, соль и разрыхлитель.Добавляем внутрь темное пиво и газированную воду, размешиваем, пока масса не станет похожа на сметану. Приправить филе трески солью и перцем. Слегка присыпать пшеничной мукой, затем обмакнуть в тесто и бросить в глубокое масло, обжарить до золотистого цвета рыбки и выложить на бумажное полотенце.

Квашеная капуста x 0,5 кг
Морковь x 1 шт
Белый лук x 1 шт
Оливковое масло x 100 мл
Французская горчица x 50 г
Соль и перец по вкусу

Нарежьте квашеную капусту, добавьте тертую морковь, нарезанный белый лук, оливковое масло и французскую горчицу.Оставьте капусту на час, а затем приправьте солью и перцем.

Источник основного фото: Джоанна Кручек / Dzień Dobry TVN

.90 000 простых рецептов рыбы? Рыбные блюда для начинающих

Приготовление рыбных блюд кажется искусством, доступным только хорошим поварам. Однако достаточно выучить рецепты простых рыбных блюд, чтобы иметь возможность готовить их самостоятельно — без особых гастрономических навыков. Узнайте рецепты блюд из рыбы и попробуйте приготовить их дома.

Все, что вам нужно, это добрая воля и мотивация для приготовления вкусных и ароматных рыбных блюд.Если вы будете следовать приведенным ниже инструкциям, вы легко приготовите вкуснейшие рыбные блюда, соответствующие блюдам, которые подают в ресторанах Гдыни.

Рыба с луком-пореем

Это один из лучших и быстрых способов приготовить филе любой белой рыбы всего за 10 минут.

Вам понадобится: филе белой рыбы, немного сливочного масла, белая часть лука-порея, лимонный сок, соль и перец. Белую часть лука-порея нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сливочном масле.Отложите и обжарьте рыбное филе (с обеих сторон). Добавьте соль и перец по вкусу, затем влейте немного лимонного сока. Выложите рыбу на тарелку, а сверху положите обжаренный лук-порей. Подготовленную рыбу можно подать с рисом, гречкой, печеным картофелем или другими гарнирами.

Запеканка из тунца

Хотя на приготовление этого блюда уходит до 60 минут, его очень легко приготовить. Он удивляет своим вкусом – он такой же вкусный, как и многие рыбные блюда, подаваемые в ресторанах Гдыни.

Необходимые ингредиенты: 1 стакан риса, 2 стакана овощного бульона, 1 банка тунца (желательно кусочками), 1 большая луковица, 1 маленький зубчик чеснока, несколько помидоров, сыр (тертый), 1 яйцо, зелень ( тимьян, базилик, перец) травяные).

Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле. Добавьте мелко нарезанный чеснок и сухой рис, затем влейте горячий бульон. Тушить под крышкой, пока весь бульон не впитается, при этом слить воду с тунца, очистить помидоры от кожицы (предварительно запечь ее) и нарезать целиком мелкими кубиками.Все ингредиенты смешать, приправить зеленью по вкусу и добавить взбитое яйцо. Переложите все в смазанную маслом форму для запекания и посыпьте сыром. Поставить в разогретую духовку и выпекать 20 минут при 190°С.

Если вы решили заменить рис лапшой, отварите лапшу в слегка подсоленной воде и смешайте с остальными ингредиентами.

Запеченный лосось с картофелем 9000 3

Это один из основных рецептов, благодаря которому вы можете приготовить вкусную семгу с учетом блюд, приготовленных в ресторанах Гдыни.

Ингредиенты: 4 тонны лосося, лимонный сок, соль и перец по вкусу, оливковое масло.

Смажьте противень оливковым маслом и положите на него промытую и хорошо обсушенную рыбу. Посыпьте солью и свежемолотым перцем, затем сбрызните лимонным соком и оливковым маслом. Поставить в разогретую до 220 градусов духовку и выпекать 3-5 минут. Приготовленная таким образом рыба хорошо сочетается с запеченным картофелем и салатом с соусом винегрет.

Если вы считаете, что не готовы самостоятельно готовить рыбные блюда, вы всегда можете заказать их – рестораны Гдыни предоставляют вам такую возможность.Просто сделайте онлайн-заказ, чтобы вдохновиться неповторимым вкусом блюд.
.

Форель в духовке - рецепт

Форель в духовке - идея для быстрого, полезного и диетического ужина. Запеченный в фольге, он будет ароматным, если добавить в него лимонный сок, травы, чеснок и сливочное масло. Эту рыбу можно приготовить разными способами и она всегда получится вкусной и сочной. Это блюдо можно подавать с гарнирами, форель хорошо сочетается с запеченными овощами и картофелем. Ниже вы найдете простой и надежный рецепт.

Примечание редактора

Форель в духовке – как выбрать рыбу

Особенно рекомендуется приготовление радужной форели в духовке.Характеризуется большим количеством мяса, которое будет иметь прекрасный вкус в запеченном виде. Кроме того, обращают внимание на свежесть при выборе рыбы. Вы узнаете его пригодность к употреблению по блестящим глазам (не мутным), розовым жабрам и светящейся чешуе (не скользкой). Конечно, еще одним критерием свежести является ее запах, который не оставляет многого для утаивания (слишком сильный рыбный запах является признаком несвежей рыбы).

Как приправить форель в духовке?

Форель, запеченная в духовке со сливочным маслом, хорошо сочетается с добавлением свежей зелени, напр.: розмарин, тимьян, шалфей, петрушка, укроп, майоран, базилик, орегано, лемонграсс, а также смесь прованских трав. Эта диетическая форель, запеченная в фольге, очень вкусна, если ее покрыть дольками лимона, лайма или апельсина. Для этого стоит использовать свежемолотый перец. Вы также можете заправить его ароматизированным оливковым маслом. Отлично подойдет масло с цедрой лимона, чесноком и листьями базилика. Дополнительно можно подать форель из духовки с овощами, которые можно запечь вместе с рыбой.

Как запечь форель целиком в духовке?

Форель, запеченная целиком в духовке, может быть приготовлена в рукаве для выпечки, в алюминиевой фольге или бумаге для выпечки. С последним продуктом можно обращаться так же, как с алюминиевой фольгой при формировании конверта. Однако в прошлом наши мамы и бабушки использовали специальную жаровню в виде рыбы, которая, нагреваясь, отдавала тепло. В результате рыба оставалась при температуре даже после того, как противень был вынут из духовки.

Не забываем, что форель на гриле в духовке также возможна. Современные печи имеют обширные функции гриля. Рыба готовится таким же образом, затем укладывается на бумагу для выпечки или прямо на решетку духовки. Подготовленную радужную или лососевую форель помещают под гриль в разогретую до 170°С духовку. Через 10 минут его необходимо перевернуть и запекать еще 10 минут. Приготовит хрустящую форель в духовке .

Pychota Garmażerka - Рыбные блюда 9000 1
Чтобы оправдать ваши ожидания, мы создали привлекательное предложение кейтеринга для вечеринок Первого Причастия.

Кроме предложенных нами наборов, мы также принимаем заказы на:

Тарелки для вкусных блюд, Корыта для пиршества, Старопольская еда, Миски для деликатесов, Горячие мясные тарелки,

Застолья: женские и мужские, ассорти домашних вкусностей и др. Ассортимент.

НАБОР НА 16 ЧЕЛОВЕК

ОБЕД:

РОЗА С МАКАРОНАМИ **(16P )

KOTLET DE VOLAILLE (10P)

СТАРОПОЛЬСКАЯ ГОВЯДИНА С ДЫМОМ (10P)

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С КУРИНЫМ СОУСОМ (10P)

РУЛЕТ ИЗ ПТИЦЫ (10P)

СВЕКЛА (0,8 кг)

САЛАТ С МОРКОВЬЮ И ПОРЕЕМ (0,8 КГ)

САЛАТ (0,8 кг)

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ (2 КГ)

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШУШКИ (2 КГ)

СТАРТЕРЫ:

ЛОСОСЬ В ЖЕЛЕ (8P)

ПОДРУШЕННАЯ ВЕТЧИНА В ГАЛЕРЕЕ (8P)

РЫБА В ПЕЧЕНЬЕ С АНАНАСОМ (8P)

ЗАПЕЧЕННОЕ МЯСО (18P)

ЗАКУСКИ ПАТЕРА (24P)

ОВОЩНОЙ САЛАТ (8P)

САЛАТ С КУРИЦЕЙ ГРИЛЬ (8P)

ОБЕД:

ГОВЯЖИНА (16P)

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА (16P)

ЦЕНА КОМПЛЕКТА: 2158 зл.

НАБОР НА 24 ЧЕЛОВЕК

ОБЕД:

РОЗА С МАКАРОНАМИ (24P )

КОЛЛЕКЦИЯ DE VOLAILLE (15P)

СТАРОПОЛЬСКАЯ ГОВЯДИНА С ДЫМОМ (15P)

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА В КУРИНОМ СОУСЕ (15P)

РУЛЕТ ИЗ ПТИЦЫ (15P)

СВЕКЛА (1,2 кг)

САЛАТ С МОРКОВЬЮ И ПОРЕЕМ (1,2 КГ)

САЛАТ (1,2 кг)

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ (3 КГ)

КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШУШКИ (3 КГ)

СТАРТЕРЫ:

ЛОСОСЬ В ЖЕЛЕ (12P)

ПОДРУШЕННАЯ ВЕТЧИНА В ГАЛЕРЕЕ (12P)

РЫБА В ЗАПЕЧЕННОМ С АНАНАСОМ (12P)

КОНФЕРЕНЦИЯ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА (27P)

ЗАКУСКИ ПАТЕРА (36P)

ЕВРЕЙСКИЙ САЛАТ (12P)

САЛАТ С КУРИЦЕЙ ГРИЛЬ (12P)

ОБЕД:

ГОВЯДЬ (24P)

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА (24P)

ЦЕНА КОМПЛЕКТА: 3299 злотых

НАБОР НА 32 ЧЕЛОВЕКА

ОБЕД:

РОЗА С МАКАРОНАМИ (32P *)

KOTLET DE VOLAILLE (20P)

СТАРОПОЛЬСКАЯ ГОВЯДИНА С ДЫМОМ (20P)

СВИНАЯ ВЫРЕЗКА С КУРИНЫМ СОУСОМ (20P)

РУЛЕТ ИЗ ПТИЦЫ (20P)

СВЕКЛА (1,6 кг)

САЛАТ С МОРКОВЬЮ И ПОРЕЕМ (1,6 КГ)

САЛАТ (1,6 кг)

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ (4 КГ) 9000 3
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ШУШКИ (4 КГ)

СТАРТЕРЫ:

ЛОСОСЬ В ЖЕЛЕ (16P)

ПОДРУШЕННАЯ ВЕТЧИНА В ГАЛЕРЕЕ (16P)

РЫБА В АНАНАСОВОЙ ЗАПЕЧЕННОЙ (16P)

ЗАПЕЧЕННЫЕ МЯСНЫЕ ПАТЕРСЫ (36P)

ЗАКУСКИ ПАТЕРА (48P)

ЕВРЕЙСКИЙ САЛАТ (16P)

САЛАТ С КУРИЦЕЙ ГРИЛЬ (16P)

ОБЕД:

ГОВЯДЬ (32P)

ЗАПЕЧЕННАЯ ВЕТЧИНА (32P)

ЦЕНА КОМПЛЕКТА: 4368 зл.**

* 1 СУП = 300 мл

Бульонные и обеденные блюда поставляются в холодном виде для разогрева.

НАБОРЫ ДЛЯ ПРИЧАСТИЯ
МЫ НЕ ИЗМЕНЯЕМ.

Цены могут быть изменены.

Заказы на причастие принимаем с 01.01.2022 по телефону, электронной почте или лично с понедельника по пятницу с 8:00 до 16:00

Оплата заказа наличными у водителя.

В СВЯЗИ С НАСТОЯЩЕЙ ПАНДЕМИЧЕСКОЙ СИТУАЦИЕЙ ПОЖАЛУЙСТА, ПОДТВЕРДИТЕ РАЗМЕЩЕННЫЕ ЗАКАЗЫ ЗА 14 ДНЕЙ ДО ОБРАБОТКИ.

Уважаемый покупатель!

Если вы занимаетесь бизнесом и хотите получить счет за заказанный кейтеринг, пожалуйста, сообщите эту информацию перед реализацией.

Цены действительны с 14.03.2022.

Причастие 2022 90 384
Предложение пасхальных блюд

Пасха быстро приближается. Приглашаем ознакомиться с предложением и сделать заказ.

Принимаем заказы на доставку и самовывоз. Подробности ниже

Принимаем заказы на вышеуказанный ассортимент и на готовые наборы.

В период новогодних праздников мы предлагаем вышеперечисленные готовые комплекты без возможности модификации. Ожидаем замену крахмалистых и мучных добавок, салатов и сырых овощей на рулеты из свинины, включенные в цену.

Новогодние заказы доставляем только в холодном виде (в подогретом виде). Предложение действует в дни 15 и 16 апреля, т.е. Страстная пятница и Страстная суббота.

Доставка:

По 15.04.2022 т.е. в пятницу доставка заказов осуществляется с с 14:00 до 20:00.

По 16.04.2021, т.е. в субботу, доставка заказов осуществляется с 8:00 - 12:00.

(Оплата - наличными, при получении)

Мы не договариваемся о точном времени доставки.

* Минимальная стоимость заказа для доставки составляет 300 злотых. Ниже этой суммы заказы будут реализованы как собственные коллекции.

Самовывоз:

Фирменный магазин Bydgoszcz Fordon - Белый рынок, угол Пельплинской и Ратайи

На 15.04.2022, т.е. пятница, получение от 8:00 - 15:00

16.04.2021 т.е. суббота, пикап с 8:00 - 12:00

(Оплата наличными или картой в магазине)

Фирменный магазин Невисцин 85

15.04.2022, т.е. пятница , сбор с 8:00 - 18:00

16.04.2022 т.е. суббота, пикап с 8:00 - 12:00

(Оплата наличными или картой в магазине)

В праздничные дни, т.е. 17 и 18 апреля, питание не доставляем.

Сообщаем вам, что мы закончили прием праздничных заказов.

Приглашаем Вас посетить наш магазин в Невьещине или Фордоне.

тел.: 52 3320 922

мобильный: 508 870 390

электронная почта: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

При заказе укажите:**

- выбрана дата выполнения

- что заказываем

- точный адрес доставки или информация о том, где будет осуществляться самовывоз (Fordon или Niewieścin)

- контактные данные (номер телефона и имя и фамилия)

Мы оставляем за собой право изменить предложение и указать дату окончания приема заказов.

Пасхальный понедельник 2022

Рецепт рыбы, запеченной с картофелем и розмарином

Запеченная рыба с картошкой и розмарином — идея для настоящего праздника не только в пятницу. Можно сказать, что это блюдо два в одном, ведь картошка запекается вместе с рыбой, которая является прекрасным дополнением :)

Рыба, запеченная с картошкой и розмарином, получается вкусной и ароматной. Выберите филе белой рыбы. Это может быть треска, минтай, соль или морской волк. Очень приятной добавкой будет предварительно сваренный картофель, а розмарин придает приятный аромат и вкус.Запеченная рыба с картофелем и розмарином - вкусный ужин, который порадует вашу семью :)

Приготовление этой вкуснейшей рыбы, запеченной с картофелем и розмарином, не сложно. Откройте для себя рецепт вкусного ужина для всей семьи, который всегда понравится всем :)

Рецепт запеченной рыбы с картофелем и розмарином прост. Приготовление такой вкусной рыбки не сложное, а следуя пошагово проверенному рецепту, не получится ничего испортить :)
Это быстрый рецепт суперрыбы.Картофель достаточно предварительно сварить, а затем удобно разместить вместе с рыбой в форме для запекания. Поместите форму в духовку, и она позаботится обо всем остальном. Это быстро? :)
С ингредиентами тоже проблем быть не должно. Вы можете купить их в большом продуктовом магазине или супермаркете, и они доступны круглый год :)

Рыба, запеченная с картофелем и розмарином, помимо того, что вкусна, еще и полезна. Диетологи рекомендуют есть рыбу хотя бы раз в неделю. Итак, начните свою здоровую диету с этого вкусного рецепта запеченной рыбы с картофелем.Благодаря этому рецепту вы убедитесь, что здоровые обеды не так страшны, как их раскрашивание. Они вкусные и очень ароматные :)

Рыба, запеченная с картошкой и розмарином - универсальное блюдо. Сделать такой ужин с жареной рыбой в главной роли можно вне зависимости от повода, дня недели или времени года. Рецепт рыбы, запеченной с картофелем и розмарином, обязательно привлечет внимание вегетарианцев. Рыба, запеченная по этому рецепту, также вариант для людей, желающих похудеть. Поэтому, если вы на диете, то можете заменить мясо такой вкусной рыбой, запеченной с картошкой и ароматным розмарином :)

Рыба, запеченная с картошкой и розмарином - идея для семейного ужина.Ваши близкие наверняка будут в восторге от такого вкусного блюда и от вашего кулинарного мастерства. Выбирайте этот простой и проверенный рецепт вкусной запеченной рыбы Запеченная рыба с картофелем и розмарином. Посмотрите, как легко и быстро вы сможете приготовить вкусное и полезное рыбное блюдо в главной роли :)

.90 000 Нетрадиционных рождественских блюд с рыбой в лидерах

[идентификатор зонда::741][/зонд]

Рис.Шаттерсток

Источник рецепта: Stockfood / Free

Желейная форель

1 большая обработанная форель

1 пучок овощей для супа (без капусты)

соль

5 зерен душистого перца

4 горошины черного перца

2 лавровых листа

5 столовых ложек желатина с горкой

1 лимонный сок

щепотка сахара

Для украшения:

20 г изюма

несколько веточек петрушки и укропа

несколько ломтиков лимона

Тщательно очистите и промойте форель.Зелень очистить и нарезать крупными кусочками. Поместите рыбу и овощи в продолговатую кастрюлю. Залить рыбу водой так, чтобы рыба была покрыта. Приправить солью, добавить зерна душистого перца, черный перец и лавровый лист. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите еще около 35 минут.

Желатин, смешанный с ок.2/3 стакана холодной воды, отставить на 10 минут для набухания. Аккуратно выньте рыбу и положите ее на блюдо, а бульон процедите через сито, застеленное марлей.

№

Отмерьте примерно 1,5 литра бульона, приправьте по вкусу лимонным соком и щепоткой сахара.Растворить желатин в горячем бульоне. Посыпьте форель изюмом. Полить закрепляющим желе. Украсьте петрушкой, укропом и дольками лимона.

Источник рецепта: Магда Гесслер - Вкусы жизни

Запеченный лосось по рецепту Магды Гесслер

90 050 200 г филе лосося или колокольчиков 9000 3

соль

1/2 чайной ложки ваших любимых трав 9000 3

1 столовая ложка белого вина (по желанию)

Для достижения наилучших результатов запекайте лосося в фольге или в кексах.

Рыбу вымыть и обсушить бумажным полотенцем. Посыпать солью и зеленью. Подготовьте кусок алюминиевой фольги или бумаги для выпечки. Заверните рыбу, влив внутрь вино. Выпекать около 20 минут в разогретой до 180 С духовке.

Источник рецепта: Stockfood / Free

Сельдь с яблоком, луком и сметаной

90 068 400 г филе сельди

2 белые луковицы 9000 3

2 яблока

1 лимон

соль

свежемолотый перец

1 столовая ложка белого винного уксуса

1 столовая ложка растительного масла

200 мл сметаны 18%

петрушка

Филе сельди промыть в холодной воде, замочить в воде минимум на 1 час, слить воду и обсушить.Лук очистить и мелко нарезать. Яблоки очистить, мелко нарезать, удалив косточки и плодоножки. Выжмите лимонный сок и смешайте его с уксусом и маслом. Приправить солью и перцем.

Смешайте лук с яблоками, заправкой и сливками.Разложите селедку по тарелкам и положите на каждую порцию по 2-3 столовые ложки луково-яблочной смеси. Подавать, украсив рубленой петрушкой.

Источник рецепта: Зося Кудная / makecookingeasier.номер

Запеченная форель в сливочно-лаймовом соусе с жареным миндалем и тимьяном

2-3 средних потрошеных форели без головы

90 100 несколько веточек свежего тимьяна

1 лимон

2 столовые ложки топленого масла + несколько ломтиков охлажденной запеченной форели

90 106 1 известь 9000 3

1 стакан белого вина (полусухого)

90 110 1 средний лук-порей (ок.20 см)

90 112 200 г сливок 22% (для соусов можно 18%)

90 114 100 миндальных хлопьев

морская соль

свежемолотый травяной перец

Выпотрошенную форель тщательно промойте, натрите морской солью и свежемолотым перцем (желательно натертым в ступке).Добавьте в центр рыбы ломтик лимона, веточку свежего тимьяна и кусочек охлажденного сливочного масла. Поместите подготовленную рыбу в жаропрочную посуду с крышкой и запекайте около 35 минут в предварительно разогретой до 220 градусов духовке (вариант: гриль или сверху вниз).

Для приготовления соуса: мелко нарезанный лук-порей обжарить на топленом масле, добавить стакан вина и уварить.Снять с огня, добавить сливки и листья тимьяна. Тщательно перемешиваем. Приправить солью, зеленью, перцем и тертой цедрой лайма.

Осторожно достаньте запеченную форель из духовки, снимите кожу и подавайте с соусом и обжаренными миндальными хлопьями.

Комментарий:

Прибл.1 кг свежей форели может вылечить 2-3 человек. Вместо лука-порея мы можем использовать зеленый лук. Время запекания было скорректировано до 3 форелей среднего размера - в случае 2 мы можем сократить его до 25 минут. Процесс уменьшения объема соуса означает уменьшение его объема путем длительного нагревания, чтобы получить более густую консистенцию и более интенсивный вкус.

Источник рецепта: Магда Гесслер - Вкусы жизни

Треска в масле с травами

90 136 600 г филе трески 9000 3

3 столовые ложки нарезанной свежей кинзы или петрушки

90 140 3 столовые ложки сливочного масла 9000 3

2 зубчика чеснока

зеленый лук (несколько усов)

1 чайная ложка морской соли

Легкое и вкусное обеденное блюдо.

Филе промыть и приготовить на пару (около 20 минут). Нарежьте зеленый лук, кориандр, петрушку и чеснок. Вмешайте масло и соль. Смажьте приготовленное филе травяным маслом с одной стороны. Разрезать на 3 части. Сложите каждую часть пополам.Подавать с картофелем и отварными овощами.

Источник рецепта: Магда Гесслер - Вкусы жизни

Салат из львовской сельди

10 маленьких свеклы

90 160 5 салатный картофель 9000 3

1 крупный сельдерей

90 164 6 яблок (серые сычужные или другие кислые яблоки)

90 166 6 маринованных филе сельди, вымоченных

1-2 луковицы

7-8 маринованных огурцов

маринованные белые грибы (маленькая банка)

90 174 каперсов (маленькая баночка)

маринованные сливы (баночка)

приготовленная белая фасоль (стекло)

90 180 2 столовые ложки подсолнечного масла 9000 3

Соус:

1 литр свежих жирных сливок

1 банка русской горчицы

соль и сахар (по вкусу)

В свекле много очарования, и пока она остается овощем, мой салон всегда открыт для него.

Отварить свеклу, картофель и сельдерей в скорлупе. Очистите и нарежьте кубиками (около 2 см). Также нарежьте яблоки и огурцы. Сельдь нарезать полосками. Слить грибы, каперсы и сливы. Нарежьте сливы. В большой миске смешайте все ингредиенты для салата, добавив в конце свеклу.Сбрызгиваем маслом, накрываем, ставим в холодильник на ночь. Сливки смешать с горчицей и приправить, чтобы соус получился кисло-сладким на вкус. Перед подачей полейте салат соусом.

Источник рецепта: rzacakuchnia.номер

Чизкейк с лососем

Низ:

100 г мультизерновой мякоти

50 г wasy original

80 г растопленного сливочного масла

1 маленькое яйцо 9000 3

Сырная масса:

500 г полуобезжиренного белого сыра

180 мл сливок 18%

90 216 150 копченый лосось 9000 3

2 яйца

90 220 3 чайные ложки картофельной муки 9000 3

1 столовая ложка нарезанных каперсов

2 красных перца

1 пучок укропа

1 столовая ложка лимонного сока 9000 3

Кожура половинки лимона

соль

белый перец

Подготовка основания:

Измельчить вас в блендере.Получив «песок», добавьте яйцо и растопленное сливочное масло. Тщательно перемешав вышеперечисленные ингредиенты, вылейте все в разъемную форму, застеленную пекарской бумагой. Ставим форму в духовку и выпекаем 20 минут при 180ºC. После выпечки дать пирогу остыть.

Подготовка материала:

Тщательно измельчите сыр.Альтернативный способ — пропустить сыр через пресс, например, в картофель. Для тщательной шлифовки повторить операцию 2-3 раза. Соединить приготовленный в блендере сыр с каперсами, укропом, лимонным соком и цедрой, сливками. Уже на этом этапе приправляем перцем и солью. Затем добавьте муку и яйца и снова перемешайте. В самом конце добавить лосося и паприку. Все перемешиваем. На дно выливаем приготовленную массу и ставим в духовку на 150°С. Выпекать 50 минут.По истечении этого времени достаньте тесто. Заправьте сливки лимонным соком и смажьте сверху чизкейк. Ставим тесто обратно в духовку и выпекаем при той же температуре 10 минут. Подавать чизкейк теплым, но не горячим. Все это производит потрясающее впечатление!

Автор / фото: Малиновые поцелуи

Источник рецепта: Зося Кудная / makecookingeasier.номер

Запеченная треска в медово-горчичном соусе с каперсами

2 листа свежей трески

1 лимон

Соус:

горсть свежего укропа

3-4 столовые ложки оливкового масла

щепотка соли

щепотка молотого чили

1 чайная ложка горчицы

щепотка молотого перца (рекомендую лимон)

1 чайная ложка меда 9000 3

5-6 каперсов

Кусочки рыбы тщательно промойте и разрежьте вдоль кожи (аккуратно, лишь бы сделать просвет, в котором лучше пропитается соус).Затем разрежьте рыбу на два куска и положите на алюминиевую фольгу.

Для приготовления соуса смешать оливковое масло с горчицей и медом (можно использовать миксер), добавить несколько капель лимона и приправить зеленью.Готовым соусом полейте кусочки рыбы. Затем кладем тонкие дольки лимона, укроп и несколько каперсов. Плотно заворачиваем фольгу и выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке 20 минут.

Комментарий:

Если будем солить рыбу, будьте осторожны с количеством каперсов.Сами каперсы имеют солоноватый привкус.

Источник рецепта: rzacakuchnia.номер

Тартар из сельди

1 кг матиаса

2 яйца вкрутую

1 несвежий Кайзер

3 столовые ложки оливкового масла

1/2 стакана молока

перец по вкусу

90 300 1 средняя луковица 9000 3

2 маринованных огурца

Замочите листы матиаса в воде прибл.2-3 часа, несколько раз меняя воду. По истечении этого времени селедка все еще должна быть соленой, но уже не слишком соленой. Замочите черствый кайзер в молоке.

Измельчение: положить в мясорубку сельдь, одно яйцо, замоченный, отпечатанный кайзер.

К молотым ингредиентам добавить перец и столовую ложку оливкового масла, все тщательно перемешать. Нарезать маринованные огурцы, лук и сваренное вкрутую яйцо.

В зависимости от формы, в которой мы хотим подать тартар, мы готовим одну или одну большую порцию.Сверху или рядом положите огурец, лук и яйцо. Если вам нравится оливковое масло, вы можете слегка сбрызнуть все оливковым маслом / декоративно.

Автор: Julita Strzałkowska

Источник рецепта: Магда Гесслер

Овощной салат с копченой скумбрией, палтусом и сельдью

90 320 150 г копченого палтуса

90 322 150 сельдь копченая

150 г копченой скумбрии

1 банка маринованного горошка (ок.400 г)

150 мл майонеза

90 330 2 ст.л. сливок 18% 9000 3

3 моркови

2 петрушки

1 маленький сельдерей

3-4 маринованных огурца

90 340 1 луковица 9000 3

2 яйца

1 яблоко

2 картофеля 9000 3

1 зубчик чеснока

90 350 1 лимон 9000 3

соль

перец

сахар

За сутки до подачи салата очистите луковицу, мелко нарежьте и залейте кипятком.Морковь, петрушку, сельдерей и картофель вымойте и отварите в подсоленной и подслащенной кипящей воде до мягкости. Охладить овощи, очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и яблоко очистить и мелко нарезать.

В миске смешайте майонез с прессованным чесноком и лимонным соком.Приправить по вкусу солью, сахаром и перцем. Добавить нарезанные ингредиенты и промытый горох. Смешайте все. Поставьте салат в холодильник на ночь, чтобы аромат пропитался.

В день подачи снимите с рыбы кожу и тщательно очистите от костей.Разбейте их на более мелкие части. Подавайте их с овощным салатом, украсив укропом и дольками лимона.

Рис. Адам Штокиньер 9000 3

Рецепт: МАГДА ГЕССЛЕР

Источник рецепта: rzacakuchnia.номер

Пельмени с копченым лососем, черным кунжутом и рикоттой

300 г копченого лосося 9000 3

250 г сыра рикотта 9000 3

4 столовые ложки поджаренных миндальных хлопьев + 2-3 столовые ложки для посыпки клецок

3 столовые ложки черного кунжута + 1 столовая ложка для посыпки пельменей 9000 3

400 г пшеничной муки

90 384 300 г пахты

Сушеный тимьян

свежий тимьян

щепотка соли

щепотка перца

Копченый лосось нарежьте небольшими кусочками и смешайте с сыром рикотта, 4 столовыми ложками жареного миндаля и 3 столовыми ложками семян черного кунжута.Приправить все сушеным тимьяном, солью и перцем.

Смешайте муку и пахту и замесите тесто. Затем раскатываем их до толщины 2-3 мм. Затем дном стакана вырезаем на нем круги. На каждый кружочек положите немного начинки и аккуратно склейте вареники между собой.Вскипятите воду, посолите ее и бросьте в нее вареники. Когда оно всплывет, варить еще 2-3 минуты.

Выложите их на тарелку и посыпьте семенами черного кунжута, обжаренными миндальными хлопьями и измельченным тимьяном.Приятного аппетита!

Автор: Ania_L

Фотографии: Юлита Стшалковска / кипящий котел.номер

Фаршированная рыба в желе | Вкусная пиза

Моя бабушка приготовила фаршированную рыбу на Рождество. Признаюсь, в детстве это не было моим любимым блюдом, я был в нем убежден годами. Сегодня редко его делаю, но он мне очень нравится, он также напоминает мне о моем семейном доме и праздниках с теми, кого уже нет...

Меня всегда интересовало название - почему фаршированная рыба, если ничего не фаршировано? Собственно, это и есть сама начинка, которой можно было бы чем-то наполнить, а тут она залита легким киселем.Тем не менее, я знаю это блюдо под этим названием целую вечность.

Вы предпочитаете другую медузу? См. рецепт Карп в желе и Запеченный лосось в желе

время приготовления: около 120 минут + время охлаждения

ингредиенты:

450 г сырой рыбы с белым мясом - у меня замороженный минтай, филе

2 маленьких яйца

3 столовые ложки нарезанного укропа

1 чайная ложка соли

1/2 чайной ложки молотого белого перца

1/2 чайной ложки свеженатертого мускатного ореха

2 плоские ложки манной крупы

1 столовая ложка панировочных сухарей

ГАЛЕРЕЯ - 1,25 л воды

3 большие моркови

1 большая петрушка, корень

1/4 корня сельдерея

1/3 сезона

2 большие луковицы

3 лавровых листа

6 шариков душистого перца

2 столовые ложки яблочного уксуса

1 белок

желатиновый порошок - количество на 1 л жидкости

по вкусу - соль, щепотка сахара

дополнительно - 2 яйца вкрутую

1/3 банки консервированной кукурузы без жидкости

1/3 банки маринованного горошка без жидкости

1 морковь из бульона, нарезанная кубиками

листья укропа

Способ приготовления: корнеплодов, лука-порея и репчатого лука очистить, нарезать на более мелкие кусочки, сложить в широкую кастрюлю и залить водой.Я добавила лавровый лист и душистый перец и варила на медленном огне под крышкой около часа.
Я разморозил рыбу и слегка отжал ее от воды. Я измельчил его. Добавила укроп, сухую крупу, панировочные сухари, яйца и специи - все тщательно перемешала. Расстилаю на столе 2 куска пищевой пленки так, чтобы они перекрывали своей более длинной стороной – куски длиной около 35 см. Выкладываю рыбную массу, формируя скалку. Я завернула его в фольгу и закрутила края как конфетку, выдавливая содержимое.Концы завязала ниткой и довольно плотно все это дело проколола острым концом зубочистки — благодаря этому сверток не треснет и лучше прожарится.

Когда овощной бульон был готов, я процедил его. Я перелил его обратно в кастрюлю и поставил рыбный батончик. Я варила около 30 минут на медленном огне. Так как бульон не покрывал всю упаковку, я переворачивала его каждые 10 минут, чтобы он проварился равномерно. После приготовления я оставила содержимое в кастрюле остывать.
Я достал остывший батончик. В холодный бульон я добавила взбитый яичный белок и уксус.Помешивая, я интенсивно нагревал его, пока он не закипел. Я вылила отвар на сито, застеленное несколько раз сложенной марлей, и дала ему медленно стечь. Я смешал желатин с несколькими чайными ложками холодной воды и, когда он набух, добавил его в горячий осветленный бульон и размешал, пока он не растворился. Я приправила жидкость по вкусу солью и щепоткой сахара. Я отставляю его в сторону, чтобы он остыл и начал густеть.
Развернул рыбу из фольги и нарезал толстыми ломтиками. Вылила на дно тарелки несколько столовых ложек холодного отвара с желатином и подождала, пока он застынет.Высыпаю несколько чайных ложек сушеных овощей и кладу кусочки отварной рыбы. Остальные овощи, кусочки яйца и листья укропа я обрезала. Я залила все это желе и поставила в холодильник, чтобы оно застыло. Я налила еще два раза, по чуть-чуть, чтобы желе заполнило все закоулки и покрыло все ингредиенты.

После приготовления оставила в холодильнике, чтобы хорошо остыло.

Рыбную массу можно завернуть в марлю и варить в ней. Можно также не играть с заворачиванием, а сформировать фрикадельки, сварить их в бульоне и после осветления залить киселем.

.
Смотрите также

Сколько добавить лимонной кислоты в компот

Когда лучше солить куриный бульон

Отличия кофе друг от друга

Домашний сидр из яблок классический рецепт

Язык свиной жареный рецепты

Баранина готовить

Огурцы на зиму пикули рецепт с горчичными зернами

Сухое сгущенное молоко

Коктейль ржавый гвоздь

Баклажаны пикантные рецепт на зиму

В чем содержатся углеводы

Корзина

Корзина

Сложные горячие блюда из запеченной рыбы

Блюда из запеченной рыбы - Со Вкусом

Как вкусно приготовить рыбу

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из тушеной рыбы. Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Похожие главы из других работ:

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из отварного мяса

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из свинины

4. Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы и мяса

4.1 Классификация и ассортимент блюд из отварной рыбы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих жареных блюд из птицы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из запеченного мяса

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из тушеной рыбы

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

2.2 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из экзотических видов рыбы

3.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины в ресторане

«сложных горячих блюд из рыбы»

Правила подачи вторых блюд

11.6. Закуски, блюда и кулинарные изделия из рыбы и нерыбных морепродуктов

Технология приготовления блюд из рыбы и нерыбных морепродуктов

Рыба, запеченная с яйцом(№ 657)

Рыба, жареная и запеченная по рецептам Себастьяна Ольмы

Жареный лосось с помидорами и базиликом

Запеченное филе форели с лаймом и зелеными овощами в соусе карри

Треска в тесте – классическая английская рыба с чипсами

Форель в духовке - рецепт

Примечание редактора

Форель в духовке – как выбрать рыбу

Как приправить форель в духовке?

Как запечь форель целиком в духовке?

Пасхальный понедельник 2022

Рецепт рыбы, запеченной с картофелем и розмарином

Фаршированная рыба в желе | Вкусная пиза

Смотрите также