8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Соевый соус что это такое


5 вопросов про соевый соус – «Еда»

У соевого соуса две с лишним тысячи лет истории. И она показала, насколько это универсальная штука: подходит практически ко всему, а кроме того, как выяснилось, легко преодолевает границы кулинарных традиций. Сейчас его используют не только в азиатских кухнях, но вообще по всему миру: соевый соус стал поистине международной приправой.

Но при этом для многих он остается вещью в себе: всем понятно, что делают соус из сои, но не всем известно, как именно. Многие не понимают, почему он соленый, — подозревая, что соль как-то сама собой образуется в процессе производства из той же сои.

Мы составили краткий путеводитель по соевому соусу как продукту.

Как можно сделать соевый соус?

Традиционно соевый соус получают методом брожения соевых бобов. В китайской традиции — в чистом виде, в японской — вместе с зернами пшеницы, которая придает некоторую сладость и особый тонкий аромат. Чем дольше бродит сусло, тем насыщеннее и гармоничнее становится вкус соуса.

Но сейчас многие компании делают соус с помощью гидролиза соевых белков — процесс занимает вместо месяцев всего три дня. Это, разумеется, сказывается на конечной цене продукта — но и во вкусе разница тоже ощущается: традиционный соус много богаче на вкусовые и ароматические оттенки.

Некоторые производители смешивают гидролизный соус с небольшим количеством более дорогого натурального — ради некоторого улучшения вкуса и аромата.

Как делают натуральный соевый соус?

Рассмотрим на примере японской традиции.

В эталонном японском соусе всего четыре основных ингредиента: соевые бобы, пшеница, соль, вода. А процесс его приготовления довольно простой и по сути своей ничем не отличается от технологии прошлых столетий. Правда, если раньше соус готовили исключительно вручную, то сейчас его производят на современных заводах с использованием новейших промышленных достижений. Как это, к примеру, делает компания Kikkoman, поставщик японского императорского двора.

Для начала соевые бобы долго замачивают, а затем варят или тушат. Пшеницу же поджаривают и затем измельчают — это нужно для того, чтобы ускорить ферментацию. Из соли и воды делают солевой раствор.

Соевый соус невозможно сделать без микроскопических грибов аспергиллов. Их вносят в смесь готовой сои и измельченной пшеницы. После чего суслу — оно называется кодзи — создают идеальные условия для брожения, и в них оно проводит три дня. Раньше процесс протекал с известной долей стихийности — кодзи бродило в больших чанах под солнцем. Теперь же современные аппараты проводят процесс при строго определенных параметрах, чтобы вкус соевого соуса был идентичен в каждой из миллионов бутылок из года в год.

Когда кодзи готово, его помещают в цистерну, куда заливается солевой раствор (соль нужна не только для вкуса, но и для того, чтобы в соусе не развивались микроорганизмы, которые могут его испортить). Все хорошо перемешивается — и это сусло называется уже мороми. Оно бродит в течение нескольких месяцев. За это время в цистерне происходит несколько процессов: спиртовое брожение (ведь дело не обходится без дрожжей), молочнокислая ферментация, а также ферментация с образованием других органических кислот. Многие производители, чтобы удешевить производство и стоимость соуса, ограничивают брожение мороми парой месяцев — но и результат заметно беднее во вкусе и аромате, чем тот же соус Kikkoman, мороми для которого ферментируется в течение полугода.

В конце мороми отжимают: заливают в специальные емкости и фильтруют через несколько сложенных втрое тканей. Сначала соус стекает сам по себе, благодаря силе гравитации, а потом остаток медленно отжимают прессом — этот процесс занимает несколько часов. Получается так называемый сырой соевый соус: его оставляют на 3–4 дня в цистерне, чтобы осели микроскопические взвеси, которые прошли через тканевые фильтры. А потом очищенный, прозрачный соус нагревают, чтобы остановить процессы ферментации: они могут повредить стабильности качества.

Почему соевый соус коричневый?

Как ни странно, цвет соуса — результат реакции Майяра. Той самой, которая придает румянец выпечке. И той самой, которая происходит на поверхности куска мяса во время жарки и в результате которой образуется аппетитная корочка. В ходе этой реакции сахара вступают в реакцию с аминокислотами (их в процессе брожения кодзи образуется порядка двух десятков) и образуют сложный комплекс веществ, делающий еду очень вкусной.

Зачем нужен соевый соус?

Вопрос кажется странным. То, что в соевом соусе гармонично сочетаются все пять вкусов — сладкий, горький, соленый, кислый и умами, — делает его по-настоящему универсальной приправой, которой можно придать окончательный лоск и салатам, и лапше, и жареному мясу, и супу.

Но соевый соус с успехом выполняет и другую свою древнейшую функцию. Когда-то его использовали потому, что он позволял экономить на соли: она была очень дорогой. Сейчас он тоже может быть успешной заменой соли — правда, сейчас ее потребление сокращают ради пользы для здоровья.

Так, если вместо того, чтобы солить салат, приправить его соевым соусом, количество потребляемой соли снизится чуть ли не вдвое. В супах использование соуса сокращает количество соли на четверть, а в еде, которая готовится на воке или сковородке, — на 30 процентов. Это происходит благодаря тому, что богатый аминокислотами соус обладает ярко выраженным вкусом умами, который помогает сильнее ощущать соленый вкус, даже если соли в еде немного. Многие компании делают также облегченные соевые соусы, в которых вообще сильно снижено количество соли; так, легкий соус Kikkoman содержит ее на 43 процента меньше, чем обычный.

Как в магазине понять, что перед вами хороший соевый соус?

Есть очень простой способ — внимательно изучить этикетку.

Во-первых, посмотрите на количество ингредиентов: чем их меньше, тем вероятнее, что производитель не поскупился на хорошее сырье. В натуральном соевом соусе Kikkoman, как уже было сказано, всего четыре составляющие. А есть соусы, которые, бывает, состоят из семи и даже более ингредиентов — включая сахар, лимонную кислоту, сорбат калия, бензоат натрия и глутамат натрия. Некоторые производители добавляют в свои соусы даже ароматизатор «соевый соус» — потому что не могут добиться натурального насыщенного вкуса.

Во-вторых, посмотрите на данные о пищевой ценности, а конкретнее — на количество белков: чем их больше, тем больше в соусе вкуса умами. По японским правилам стандартным содержанием считается 7,5 г белков в 100 мл соуса, высоким — 8,44 г и более, а очень высоким — от 9,38 г. В 100 мл соуса Kikkoman, например, содержится 10 г белков.

Ну и конечно, важна цена соуса: вряд ли дешевый будет таким же вкусным, как более дорогой, — просто в силу объективных причин. А ведь ради вкуса в конечном счете соус и покупают.

Рецепт

120192577

5 ингредиентов5 минут

Рецепт

102010213903

7 ингредиентов30 минут

Рецепт

227254776

13 ингредиентов20 минут

5 интересных способов использования соевого соуса – «Еда»

Соевый соус продукт с двухтысячелетней историей и с огромным кулинарным багажом. Как и с чем его использовать ответы можно найти в гастрономических традициях большинства азиатских стран, и не только. Мы живем в интересное время, когда гастрономические границы стираются, продукты и идеи легко распространяются и приобретают новое, необычное звучание.

Так и соевый соус, столкнувшись с европейскими продуктами и техниками, оброс новым функционалом. Оказалось, что его можно использовать не только в качестве азиатского оттенка в блюде или для сопровождения суши. Но и с вполне нейтральными и привычными нам по вкусу блюдами он прекрасно играет на одном поле. Например, соевым соусом можно заменять соль, его можно добавлять в маринады для мяса и птицы, его используют для ароматизации и придания особенного сладковато-белкового вкуса рассолам и другим соусам, для глазирования готовых горячих блюд. Всего одна бутылочка и сколько возможностей!

Неудивительно, что соевый соус есть на профессиональных кухнях практически во всех странах мира. Пришло время пересмотреть его роль и в нашей ежедневной кулинарной рутине. Мы верим, что соевый соус может стать одним из самых сильных игроков на любой кухне вне зависимости от того, что вы готовите.

Объясняем, почему соевый соус это незаменимый помощник, и рассказываем, как его использовать.

1. Для маринада

Соевому соусу однозначно стоит сказать «да», если речь идет о маринадах для свинины, говядины или курицы. Стейки на сковороде, шашлык на открытом огне или грудки в духовке: предварительное маринование в соевом соусе размягчит белковые волокна, сделает продукт более нежным и усилит умамную составляющую вкуса, которая в мясе и без того сильна. Конечно, если речь идет о соусе натурального брожения, например, таком, как Kikkoman - он сможет подчеркнуть вкус продуктов, не перебив его.

Соевый соус сам по себе является отличным маринадом, но он может стать базой для других вариантов. Потому что соевый соус поможет объединить остальных участников маринада (например, лимонный сок, перцы, травы, приправы) и сбалансировать общий вкус. Попробуйте замариновать в соусе с пряными травами куриные грудки — мясо впитает в себя необходимое количество соли и при этом станет очень мягким и ароматным.

2. Для глазури

Аккуратный способ знакомства продуктов с соевым соусом. Налейте соус в миску, добавьте цедру цитрусовых, имбирь, чеснок, травы, мед (все по вкусу и по желанию), возьмите кисточку и покройте в несколько приемов картофель, овощи или мясо, которые в этот момент жарятся в сковороде. Так же можно покрывать глазурью и блюда в духовке — открывайте ее раз в 10 минут и смазывайте блюдо жиром из поддона и глазурью.

3. В качестве ингредиента для блюд и соусов

Азиаты жарят в соевом соусе все — овощи, лапшу, рис. Соус усиливает вкус любых ингредиентов, не подавляя их натуральный вкус. Конечно, если у вас на кухне соевый соус натурального брожения, например, бренда Kikkoman. В таком соусе можно смело обжаривать все, что вы любите и ежедневно готовите. Например, попробуйте добавить соевый соус в сковороду во время обжаривания картофеля — у него появится очень насыщенный сладковатый вкус и яркая корочка.

Соевый соус отлично показывает себя в супах и разнообразных тушеных блюдах. Бульоны, особенно сваренные на скорую руку, — не самые насыщенные и богатые на вкус вещи, но соевый соус помогает им раскрыть их же собственную умамную составляющую. Если бульон сварен из мяса или птицы, соевый соус усилит и подчеркнет характерный сладковатый белковый вкус. Если из овощей или рыбы — придаст ему насыщенности и цвета. Главное, не солить бульон до соевого соуса. Добавьте соус в уже готовый бульон, прогрейте на плите в течение пары минут, а затем уже досолите, если захочется.

Почему соевый соус — лучший друг рагу? Да потому, что, когда в одном котле сталкиваются и тушатся разнообразные ингредиенты, они нуждаются в склейке, и именно в такой роли может выступить соус. Соленая составляющая, способная сбалансировать остальные вкусы и ароматы и привести блюдо к гармоничному знаменателю.

Еще один лайфхак. Смешайте соевый соус и размягченное сливочное масло в пропорции 1/2. Затем заверните массу в пищевую пленку и заморозьте, используйте по мере необходимости. Вы получите универсальный быстрый соус: ложку масла можно добавить к отварному рису, к стейку или даже к омлету.

4. В качестве заправки

Самое очевидное, что можно сделать с соевым соусом, — это налить его в неглубокую плошку и поставить рядом с суши или спринг-роллами. Попробуйте добавить его в салаты. Представьте, что соус — это солено-сладкая субстанция, а дальше отталкивайтесь от того, из чего сделан ваш салат. Базовый вариант, подходящий к любому рецепту, - смесь соевого соуса и растительного масла.

Овощной будет хорош с любой заправкой, но в качестве эксперимента попробуйте добавить к соевому соусу мед, усилив его сладость. Или имбирь, чтобы добавить салату пикантности. Для салата с морепродуктами и зеленью хорошо бы добавить кислоты, и тут подойдет лимонный сок или уксус, а также ароматные травы, чтобы блюдо получилось свежим. А вот ростбиф и другие мясные ингредиенты любят острый вкус — и тут соевый соус тоже может послужить отличной базой. Просто добавьте в соус молотый черный перец, чеснок или даже имбирь. И не забудьте — соевый соус и так достаточно соленый, поэтому солить ваш салат перед заправкой не стоит.

5. Вместо соли

Соевый соус — это баланс соленого и сладкого вкусов. Насыщенный продукт, полученный путем ферментации, богатый еще и на тот самый «пятый вкус» умами, о котором так много говорят и которому приписывают способность мгновенно влюблять в себя.

Именно так и стоит воспринимать соевый соус. Жидкая соль и умами в одном флаконе. Перестройтесь со слова «соус» на идею, что это продукт, который придает всему, с чем соприкасается, соленый и немного сладковатый вкус. Такая логика подводит нас к тому, что соевый соус можно легко сочетать со всем, что нуждается в соли.

Интересно, что большинство поваров классической французской школы рекомендуют добавлять при готовке и соль, и сахар, чтобы сохранить объемность всех вкусов в блюде. Соевый соус — это прекрасное сочетание и того и другого, и тут все зависит от того, какой конечный результат вы хотите получить.

Cоевый соус, выдержанный классическим способом, обладает крайне насыщенным вкусом, его необходимо использовать с осторожностью, чтобы не перебить вкус продуктов. Также он придает всему, с чем соприкасается, красивый карамельный оттенок.

Попробуйте использовать соевый соус вместо соли со своими любимыми блюдами, с любыми — будь то жареная картошка, отварная гречка, запеченная куриная грудка или даже омлет (можете вмешать немного соуса в яичную смесь перед жаркой).

Рецепт

5057

6 ингредиентов1 час

Как выбрать соевый соус? Польза и вред для нашего здоровья

Начнем с цены.
В магазине, прежде всего, ориентируйтесь по цене - натуральный продукт не может стоить дешево! Натуральный соус всегда разливают в стеклянные прозрачные бутылки. Жидкость не должна быть мутной.
Всевозможные химические подделки соевого соуса из-за быстрой и дешевой технологии обычно стоят недорого, и поступают в магазины по привлекательной цене.

Переходим к составу.
Выбрав приглянувшийся соус, внимательно прочитайте состав.
Натуральный соевый соус должен состоять ТОЛЬКО из четырех ингредиентов – воды, соевых бобов, пшеницы (допустимо из пшеничной муки) и соли. И ВСЕ, тогда это качественный и полезный соевый соус. Правда есть еще сладкий соевый соус, в его состав кроме четырех вышеуказанных компонентов входят сахар и уксус; соевый соус с приправами, соус для морепродуктов, суши и сашими.
Если же в составе указы какие-либо консерванты, усилители вкуса, красители и ароматизаторы – это ХИМИЯ. И так, чего надо избегать, прежде всего:
КОНСЕРВАНТЫ: Е 202, Е 211.
УСИЛИТЕЛИ ВКУСА: Е634, Е635,Е630 – Е633, Е626 – Е629.
КРАСИТЕЛИ: «карамель» Е150 или «желтый солнечный закат» Е110.

Изучаем этикетку.
Обращаем внимание, что общепринятые названия на этикетках соевых соусов – классический, традиционный, оригинальный, премиум и т.д. – это маркетинговый ход производителей, таких понятий нет в установленном стандарте. Здесь играет роль только бренд торговой марки. Желательное чтобы это была крупная компания производитель.

И так, вы сделали выбор, дальше рассмотрим явные отличия в домашних условиях.


Пробуем.
Химический соевый соус – подделка
вкус: резкий, горький, слишком соленый; неприятное послевкусие, захочется сразу запить водой.
цвет: темный, напоминает густой сироп или солод.
аромат: резкий, терпкий, химический.

Натуральный соевый соус
вкус: приятный, нежный, слегка сладковатый; приятное насыщенное послевкусие.
цвет: прозрачный, коричневато-красноватый.
аромат: тонкий, сладковатый, островатый, аппетитный, приятный.

Производство соуса в старину
Соевые бобы варили на пару, солили и смешивали с пшеничной мукой (иногда с ячменной). Таким образом, запускался естественный, но весьма продолжительный процесс ферментации, который порой занимал от 1 месяца до 2 лет. По истечении срока выдержки, соус приобретал безукоризненный, тонкий, приятный, нежный вкус. Далее соус фильтровали и расфасовывали по красивым склянкам. Ни о каких консервантах и речи быть не могло, поскольку приготовленный таким образом соевый соус мог длительное время не портиться.

Современные технологии производства.
в XX веке находчивые умные люди изобрели технологию ускоренного расщепления белков посредством хлористого водорода, другими словами применительно к нашей теме - способ дающий возможность производителям изготавливать соевый соус всего за пару недель.
Но поскольку такой соус не успевает должным образом созреть и приобрести характерный цвет, вкус и аромат, поэтому им пришлось данную уникальность воссоздавать искусственным образом, как вы понимаете, посредством добавления химии.

Безусловно, добиться уникальных вкусовых свойств и качества натурального соевого соуса у химического соевого соуса невозможно. Но самое ужасное, что в таком химическом суррогате формируется очень вредный для человеческого организма канцероген – хлоропропанол – вызывающий раковые заболевания!
Внимание: соблюдать меру надо во всем - чрезмерное употребление соевого соуса способствует отложению солей, но опять же, прежде всего, это касается ненатурального соевого соуса!

Не стоит бояться и отказываться от соевого соуса, надо просто подходить к выбору с умом и не экономить на своем здоровье. Соевый соус очень полезен, регулярное его употребление уменьшает риск развития рака груди. Он содержит антиоксиданты, которых в нем гораздо больше чем в цитрусовых или красном вине, а так же необходимые витамины С и В, полезные аминокислоты, цинк и железо!

Автор: Кристина Брысова, специально для KorShop.ru

Выбираем соевый соус


Соевый соус – приправа №1 в азиатской кухне. В любом ресторане Кореи, Китая, Японии, Вьетнама, Малайзии, Индонезии, Таиланда и других азиатских стран на столе всегда будет стоять соевый соус, как у нас – солонка и перечница. Этим соусом можно приправить почти любое азиатское блюдо – от закуски до супа. Состав соевого соуса очень простой – его изготавливают из соевых бобов с добавлением соли и воды. Но если всё так просто, возникает вопрос - как же разобраться во всем многообразии соевых соусов, представленных в ассортименте нашего магазина? В этом обзоре мы расскажем, чем отличаются соевые соусы из стран Азии и как сделать правильный выбор.

 

Натурально приготовленные соевые соусы против соусов, приготовленных методом гидролиза

 

Наверняка Вы наслышаны о технологии приготовления соевого соуса. Традиционная технология подразумевает под собой ферментацию соевых бобов. Этот процесс занимает месяцы. Каждая уважающая себя продуктовая компания в Азии выбирает для производства соевого соуса именно натуральный способ его изготовления. Репутация компании, особенно работающей на экспорт, имеет решающее значение. Поэтому смело можно выбирать соевые соусы крупных именитых брендов – только не забудьте прочитать состав на этикетке. Кроме соевых бобов, в составе может присутствовать пшеница.

 

Дешевые соевые соусы, приготовленные не натуральным, а химическим способом (из соевого белка, гидролизированного кислотами), ценитель (да и просто любитель) узнает сразу. У них терпкий запах, резкий вкус и не очень приятное послевкусие. Такие соусы производятся всего за несколько дней, у них очень низкая себестоимость, к тому же в таких соусах содержатся канцерогены, которые при регулярном употреблении могут провоцировать раковые заболевания. Натурально приготовленный соевый соус - не такой уж и дорогой продукт, чтобы на нем экономить.

 

Благодаря процессу сбраживания соевых бобов, в натурально приготовленном соевом соусе естественным образом формируется соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия, который придает соусу вкус умами – мягкий приятный вкус и долгое послевкусие. Умами обладает свойством делать вкус блюда, в которое добавлен соевый соус, более ярким. Не стоит бояться глутамата натрия. Естественным образом сформировавшийся, природный глютамат натрия содержится в помидорах, брокколи, многих других овощах, грибах, молочной продукции, мясе. Глутаминовая кислота (это аминокислота, которая входит в состав белков всех живых организмов) присутствует во всех продуктах, которые содержат белок.

 

Таким образом, натурально приготовленный соевый соус обладает тонким благородным аппетитным ароматом, приятным солоноватым вкусом и замечательным послевкусием.

 

Итак, первое, что стоит принять во внимание при выборе соевого соуса – это его натуральное происхождение. К слову, даже именитые производители соевых соусов имеют в своем ассортименте соусы, приготовленные из смеси натуральных и гидролизованных. Такие соевые соусы более доступны по цене, а их вкусовые качества хорошо сбалансированы. Даже в Японии, которая славится своим отменным качеством продукции, выпускают такие соусы, и они весьма востребованы.

 

Дальше ответим на вопрос, для чего мы выбираем соевый соус. Вариантов может быть два.

Первый - для использования в качестве дип-соуса (соуса для обмакивания) и приправы, например, для кимпаб, роллов, суши, мяса, для заправки салатов, добавления в тарелку с бульоном, супом-лапшой, для сдабривания свежезапеченной рыбы и так далее.

Второй – для использования в качестве приправы в процессе приготовления азиатских блюд.

 

Соевый соус в качестве приправы к готовому блюду

 

Если вы выбираете соевый соус, чтобы использовать его в качестве дип-соуса или приправы, проще всего ориентироваться на кухню. Если вы будете обмакивать в соус корейские роллы кимпаб – то смотрите на соусы корейского производства. Если соевый соус нужен для обмакивания в него роллов, сашими и суши – то выбираем из японских соусов. Если любите блюда тайской, китайской, вьетнамской кухни – то и выбираем из производителей этих стран соответственно. В нашем разделе «Соевые соусы» на сайте можно отфильтровать их по стране производства. Корейские, японские, китайские, тайские, вьетнамские соевые соусы отличаются по цвету, вкусу, уровню соли, консистенции и аромату.

 

Корейские соусы для обмакивания и ароматизации готовых блюд называются Джин Ганджан. Они сладковатые, с невысоким уровнем соли, с мягким приятным вкусом. Знакомство с корейскими соевыми соусами Джин можно начать с соусов Singsong и Obok, приготовленных методом натурального брожения. Их можно использовать как дип-соус для мяса, рыбы, овощей, роллов, заправлять ими салаты. Отличный соевый соус – марки Sempio, очень любимой в Корее. Соевые соусы Sempio позиционируются производителем как соусы премиум-качества, а сырье для соусов сбраживается десятилетиями. «Золотой» соевый соус от уважаемой крупной корейской марки Оттоги – вкусный соус с приятным послевкусием, тоже подходит для обмакивания. Его ценовая категория – чуть пониже, за счет того, что он представляет собой смесь натурально приготовленного и гидролизованного соусов. Корейские соусы Джин – лучший выбор для знакомства с соевыми соусами в качестве соусов для макания.

 

Японские соевые соусы содержат в своем составе, кроме сои, также и пшеницу (часто в пропорции 1:1), и этим отличаются от своих китайских, корейских и других собратьев. Сложно выделить какие-то отдельные марки японских соевых соусов – продукты каждой из них вкусны по-своему, а качество традиционно высокое. При выборе лучше ориентироваться на свой собственный вкус, а также на состав продукта. Японские соусы имеют насыщенный темный цвет, уровень соли у них выше, чем у корейских и китайских, а за счет наличия пшеницы японские соевые соусы имеют характерные сладковатые оттенки. Для обмакивания используются соевые соусы Койкути. Правда, Койкути – универсальная приправа, такой соус применяют также и для приготовления блюд. Почти все японские соевые соусы (а особенно экспортируемые в другие страны) относятся к Койкути. Из других, менее распространенных соусов, можно выделить Усукути (он еще солонее, ведь для его приготовления применяется ферментированный рис) и Тамари (соус без пшеницы, востребован у японцев, страдающих непереносимостью глютена), но эти виды соевых соусов редко можно встретить за пределами Японии.

 

Отдельно стоит упомянуть о выборе соевого соуса для обмакивания в него японских роллов, суши и сашими. Знаете ли вы, что в ресторанах японской кухни вам подают в качестве приправы для обмакивания вовсе не соевый соус? Эту приправу готовят из смеси соевого соуса с мирином – сладким японским кулинарным вином. Если будете готовить домашние роллы, и к ним – дип-соус, смешайте японский соевый соус с мирином в пропорции 1:1, либо настройте пропорции по своему вкусу.

 

Что касается китайских соевых соусов, то они обладают яркими, насыщенными вкусовыми свойствами, а уровень соли у них ниже, чем у японских. Для обмакивания выбирайте всегда светлый соевый соус (light soy sauce) – это классический, традиционный китайский соевый соус. Есть еще темный (dark), но он используется только при приготовлении блюд (тушении, жарке), он малосоленый, вкусовые качества почти не выражены, его основное назначение – придать глубокий насыщенный темный цвет готовящемуся блюду.

 

Есть так называемые ароматизированные разновидности китайских соевых соусов – например, соус для морепродуктов, который содержит в своем составе сушеные гребешки, измельченные в порошок, и белое вино. Есть соусы, в которые добавляют чеснок, или перец, или креветочный порошок, или пряности. Есть и грибной соевый соус – с измельченными в порошок сушеными грибами цаогу, он обогащает собой тушеные мясные и овощные блюда, а вегетарианцы используют его в качестве заменителя устричного соуса при приготовлении азиатских блюд.

 

 Соевый соус в качестве приправы при приготовлении блюд

 

Корейские соусы, используемые при приготовлении блюд, называются Гук Ганджан. Они отличаются от соусов Джин более насыщенным вкусом и ароматом, отлично ароматизируют и улучшают вкус блюда, даже небольшой дозировки хватает на большой объем ингредиентов. При этом добавление соевых соусов Гук не влияет на цвет блюда. В нашем ассортименте представлен большой выбор корейских соевых соусов Гук – для супов, для тушеного мяса и рыбы, для жарки, для куксу, для птицы и многие другие.

 

При приготовлении японских блюд в качестве соевого соуса почти всегда подразумевается универсальный соус Койкути – мы о нем уже подробно рассказали выше. Что касается кухни Поднебесной, рецепты блюд китайской кухни могут потребовать использование как светлого, так и темного соевых соусов. Если в рецепте китайской кухни (или в названии самого соуса) не указан тип соевого соуса – то это по умолчанию светлый соевый соус. Темный соевый соус обязательно имеет соответствующую маркировку, а в рецепте о нем упоминают особо. Неумеренное количество темного соевого соуса может испортить цвет и вкус блюда, поэтому рекомендуем строго соблюдать дозировку, указанную в рецепте. 

Соевый соус - это... Что такое Соевый соус?

Со́евый со́ус (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu, палл.: цзянъю; яп. 醤油 сё:ю; кор. 간장 канджа́нъ; вьетн. xì dầu сизэу) — один из основных компонентов азиатской кухни, продукт ферментации (брожения) соевых бобов (иногда с добавлением зерновых[1]) под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.

История

Соевый соус появился в Китае около VIII века до н. э. и позже распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии[2]. Вероятно, разбавление соли водой служило цели экономии дорогой приправы. В Древнем Китае готовили приправу из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов. Со временем это блюдо стало соевым соусом цзянъю (кит. трад. 酱油)[3].

Записи участников Голландской Ост-Индской компании говорят о соевом соусе как о товаре широкого потребления в 1737 году; тогда 75 больших бочек соуса были перевезены с японского острова Дэдзима в Джакарту. 35 из этих бочек позже были отправлены в Нидерланды[4].

В XVIII веке соус стал популярен в Европе, «король-солнце» Людовик XIV называл его «чёрным золотом». Исаак Титсинг выпустил рецепт приготовления соевого соуса (хотя это не первая публикация рецепта, однако это первый рецепт японского соуса, ставший известным на Западе[5]).

К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен в Европе китайским[6]. Европейцам не удавалось готовить соевый соус из-за непонимания функции грибов Aspergillus oryzae, которые применялись для ферментирования[6]. Один из писцов XIX века утверждает, что лучший китайский соевый соус «готовится вывариванием бобов до умягчения, добавлением равного количества пшеницы или ячменя, с последующим ферментированием; позже добавляют порцию соли и втрое больше воды, смесь оставляется под давлением на два или три месяца»[7].

У соевого соуса есть особый базовый вкус, называемый (яп. 旨味 умами?, «приятный вкус») в японском языке, за который отвечает появляющийся естественным путём глутамат натрия. Умами был включён в список базовых вкусов в 1908 году учёным Токийского университета Кикунаэ Икэдой (яп. 池田 菊苗 икэда кикунаэ?).

Производство

Смесь сои и пшеницы, заражённая грибками

Соевый соус может производиться как традиционно, с помощью ферментации, так и гидролизом; некоторые производимые промышленно соусы являются смесью приготовленных по первой и второй технологиям соусов.

Приготовление брожением

Традиционные соевые соусы готовятся сбраживанием смеси бобов и зерна плесневыми культурами, Aspergillus oryzae и другими. В Японии как сама плесень, так и бродящая масса называются кодзи (яп. 麹 ко:дзи?). В древности ферментирующаяся масса выставлялась на солнце в огромных чанах, в XX веке температуру и влажность обычно контролируют в особых инкубационных камерах[8].

Производство традиционных соусов занимает месяцы.

  1. Вымачивание и отваривание: бобы отмачивают в воде, а затем варят до готовности. Пшеницу обжаривают и толкут.
  2. Соединение ингредиентов: равное количество варёных бобов и обжаренного толчёного зерна перемешивают, затем на них высеивают споры нескольких видов грибков аспергилл и других микроорганизмов:
    • A. oryzae, A. sojae: культуры с высоким содержанием протеазы широко используются при производстве соевого соуса[9];
    • A. tamari: используется для приготовления соевого соуса «тамари»;
    • Saccharomyces cerevisiae: дрожжи, содержащиеся в этой культуре, превращают сахара́ в этанол, который может пройти побочную реакцию, в результате которой в соевый соус попадут дополнительные ингредиенты;
    • Bacillus spp. (род): в результате деятельности этих бактерий соевый соус приобретает характе́рный запах;
    • Lactobacillus species: молочная кислота, которую производят эти бактерии, увеличивает кислотность соуса.
  3. Ферментация: смесь бобов и зерна смачивается соляным раствором (для влажной ферментации) или посыпается солью, после чего её оставляют для брожения на срок от 40 дней до 2—3 лет. С течением времени микроорганизмы расщепляют протеины сусла на свободные аминокислоты, белковые фрагменты, а крахмал — на простые сахара́. Эти амино-гликозидные реакции и дают соусу тёмно-коричневый цвет. Лактобактерии сбраживают сахара́ в молочную кислоту, а дрожжи производят этанол, который проходит вторичную реакцию и насыщает соус новыми добавками. Если на этом этапе процесс прекращается, продукт носит название соевая паста.
  4. Прессование: полностью ферментированная кашица помещается под обёрнутые тканью тяжёлые контейнеры и прессуется для того, чтобы отделить соевый соус от твёрдых отходов, которыми в дальнейшем удобряют почву или кормят скот.
  5. Пастеризация: сырой соус нагревают для того, чтобы плесень и дрожжи погибли. После этого соус фильтруют и разливают для продажи.

Приготовление из гидролизированного соевого белка

Некоторые марки соуса готовят не из перебродившего сусла, а из гидролизированного кислотами соевого белка. В этом случае суммарное время приготовления соуса — от трёх дней[10]. У таких соевых соусов вкус, запах и текстура отличается от сортов, готовящихся традиционно, однако они дольше хранятся, и поэтому их производится больше.

В процессе производства соевого соуса гидролизом могут образовываться канцерогенные вещества[11].

Применение

На основе соевого соуса готовится популярный японский соус тэрияки. Любой из рецептов тэрияки включает в себя соевый соус как основу и сахар, а также специфический набор специй, вин и других ингредиентов. Используется как маринад для говядины, мяса птиц и рыбы с последующим приготовления на гриле. Продукты приобретают характерную «глазурь» и яркий вкус.

Разновидности

Соевый соус широко используется в национальной кухне по всей Азии. Несмотря на то, что соусы разных стран выглядят похоже, они отличаются консистенцией, цветом, запахом и вкусом, а также содержанием соли.

Китай

Китайский соевый соус, цзянъю (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu) или чию (кит. трад. 豉油, пиньинь: chǐyóu) готовится из соевых бобов с добавлением небольшого количества зерна. Китайские соусы делятся на две большие группы: сваренные и смешанные.

Сваренные

Сваренным называется соевый соус без добавок, сваренный и профильтрованный, состоящий только из бобов, пшеницы, соли и воды.

  • Шэнчоу (кит. трад. 生抽, пиньинь: shēngchōu), также цзянцин (кит. трад. 酱清, пиньинь: jiàngqing) — очень жидкий, непрозрачный, светло-коричневый соевый соус, готовится из обданного паром зерна с бобами, которое бродит в соляном растворе. Это самый распространённый вид соуса, солёный и неяркого цвета, его обычно используют для добавления в блюдо.
    • Тоучоу (кит. трад. 頭抽, упр. 头抽, пиньинь: tóuchōu): светлый соевый соус, который изготавливают из первого отжима соевой пасты, который считается самым качественным, аналогично оливковому маслу «Extra-virgin». Используется как дип.
    • Шуанхуан (кит. трад. 双璜, упр. 雙璜, пиньинь: shuānghuáng): светлый соевый соус двойной ферментации: первая происходит в соляном растворе, вторая — в другом соевом соусе. Эта методика добавляет новые оттенки к вкусу соуса, поэтому он используется как дип.
  • Инью (蔭油): тёмный соус, который делают преимущественно на Тайване из бобов без зерна. Сперва бобы заражают грибками, затем пересыпают крупной солью и оставляют для долгой ферментации. У соуса богатый оттенками, насыщенный вкус. Его используют как дип, или в приготовлении способом «хуншао» (кит. трад. 紅燒, упр. 红烧, пиньинь: hóng​shāo). При использовании в «хуншао» (обжаривание в соевом соусе) в инью можно добавить крахмал для загущения[12].
Смешанные

В смешанные соусы после ферментации и процеживания подмешиваются вкусовые добавки.

  • Лаочоу (кит. трад. 老抽, пиньинь: lǎochōu, тёмный и густой соус, приготавливаемый из светлого соуса. Его производство включает удлиннение ферментации и добавление карамели или мелассы. Эта разновидность используется в готовке, так как вкус соуса проявляется при нагревании. По сравнению с исходным соусом, у лаочоу менее солёный и более сладкий вкус.
    • Цаогу лаочоу (кит. трад. 草菇老抽, пиньинь: cǎogū lǎochōu: разновидность лаочоу, в которую добавляют сок грибов вольвариелла вольвовая, а смесь выставляют на свет.
    • Цзянъюгао (кит. трад. 醬油膏, упр. 酱油膏, пиньинь: jiàngyóugāo — тёмный соус, загущённый добавлением крахмала, сахара, специй и глутамата натрия. Используется как дип и в готовке способом «хуншао».
  • Сяцзы цзянъю (кит. трад. 蝦子醬油, упр. 虾子酱油, пиньинь: xiā​zǐ jiàng​yóu): свежий соевый соус кипятят с креветками, добавляя сахар, байцзю (ликёр) и специи. Региональная специализация Сучжоу.

Япония

Буддийские монахи из Китая привезли соевый соус в Японию в VII веке[13], где он известен под названием сёю (яп. 醤油 сё:ю?)[14][15]. Японское слово тамари (сорт соуса) — это отглагольное существительное, образованное от слова тамару (яп. 溜る?), которое означает «собирать»; тамари традиционно был остаточным продуктом от производства мисо.

Сёю традиционно делят на пять основных разновидностей по ингредиентам и методам производства. Большинство сортов японского соуса содержат пшеницу, что делает их слаще, чем китайские разновидности. Также у них обычно есть тонкий алкогольный привкус, как у шерри, иногда усиливаемый специально добавлением спирта как натурального консерванта. Широко разнящиеся вкусы соуса используются для разных рецептов, причём некоторые виды можно добавлять только в одни блюда, а некоторые — в другие.

Некоторые виды сёю содержат до 50 % пшеницы.

Разновидности
  • Койкути (яп. 濃口?, крепкий вкус): изобретён в регионе Канто, но распространён по всей стране. Более 80 % японского соуса для внутреннего рынка — койкути, что позволяет назвать его типично японским сортом. Он производится из равного количества соевых бобов и пшеницы. Другое название — кидзёю (яп. 生醤油 кидзё:ю?) или намасёю (яп. 生醤油?), если он не пастеризован.
  • Усукути (яп. 薄口?, слабый вкус): популярен в Кансае, он одновременно солёнее и бледнее, чем койкути. Цвет изменяется из-за добавления амадзакэ, сладкой жидкости, производимой из ферментированного риса.
  • Тамари (яп. 溜まり?): производится, в основном, в регионе Тюбу. Он более тёмный, чем койкути, и у него более насыщенный вкус. В нём либо очень мало пшеницы, либо вовсе нет. Приготовленный без пшеницы тамари может быть использован людьми с непереносимостью глютена (англ.)русск.. Рецепт этого соуса наиболее близок к рецепту того соуса, который привезли в Японию китайцы. С точки зрения технологии, это мисо-дамари (яп. 味噌溜り?), так как это жидкость, остающаяся от приготовления мисо.
  • Сиро (яп. 白?, «белый»): в отличие от тамари, для приготовления сиро используется много пшеницы и мало сои, поэтому он слаще и светлее. В Кансае им подчёркивают вкус сасими.
  • Сайсикоми (яп. 再仕込?, «дважды сваренный»): для приготовления этой разновидности вместо соляного раствора берут койкути. Соответственно, он очень тёмный, а вкус у него ярче. Его также называют канро сёю (яп. 甘露醤油 канро сё:ю?, «соевый соус-нектар»).
Койкути и усукути, продающиея в литровых бутылках

Некоторые разновидности соевого соуса, появившиеся позднее:[16]

  • Гэнъэн (яп. 減塩?, «уменьшенная соль»): содержит вполовину меньше соли, создан для людей, заботящихся о своём здоровье.
  • Усудзё (яп. 薄塩?, «пресная соль»): содержит на 20 % меньше соли, чем обычный соус.

Все разновидности соуса продаются в магазинах разделёнными на три категории в зависимости от методики производства.

  • Хондзёдзо (яп. 本醸造 хондзё:дзо:?, «правильно ферментированный»): содержит только натурально ферментированный сёю.
  • Конгодзёдзо (яп. 混合醸造 конго: дзё:дзо:?, «смешанный ферментированный»): содержит 70—50 % натурально ферментированного сёю и 30—50 % гидролизированного протеина.
  • Конго (яп. 混合 конго:?, «смешанный»): содержит хондзёдзо или конгодзёдзо и 30—50 % гидролизированного протеина.

Все сорта делятся также по официально стандартизированным уровням качества[17].

  • Хёдзюн (яп. 標準 хё:дзюн?, «норма, стандарт»): содержит более 1,2 % азота.
  • Дзёкю (яп. 上級 дзё:кю:?, «высший сорт»): содержит более 1,35 % азота.
  • Токкю (яп. 特級 токкю:?, «экстра»): содержит более 1,5 % азота.

Индонезия

В Индонезии соевый соус известен как kecap (читается «кечап»; также возможно написание ketjap), это общее слово для обозначения всех ферментированных соусов, а также когнат слова кетчуп[18]. Основные разновидности «кечапа»:

  • кечап асин (индон. kecap asin): солёный соевый соус, очень похожий на китайский светлый соус, но более густой и с более насыщенным вкусом;
  • кечап манис индон. kecap manis: сладкий соевый соус консистенции сиропа, в него при приготовлении добавляют пальмового сахара;
  • кечап манис седан индон. kecap manis sedang: среднесладкий соус.

Корея

Корейский соевый соус называется «чосон канджанъ» (кор. 조선간장), это побочный продукт приготовления твенджана. Оба они используются в супах «кук», а также как приправа. Чосон канджанъ жидкий и тёмно-коричневого цвета, он готовится без добавления зерна. Японский соевый соус, называемый в Корее «вэканджанъ» (кор. 왜간장), более дешёвый в производстве, вытесняет корейскую разновидность с рынка. Согласно данным отчёта 2001 года по национальному потреблению продуктов питания, чосон канджанъ занимает всего 1,4 % рынка соевого соуса[19].

Мьянма

В Бирме (Мьянме) производится много сои. Квашенные проростки сои (сэ-то-фу), распространённое в Мьянме блюдо, более остры, чем аналогичное блюдо соседних стран. Первые свидетельства производства соевого соуса в Бирме датируются IX—X веками, там восхваляется пе нан бяр яй (бирм. ပဲငံပြာရည်, «бобовый рыбный соус»). Производство соуса достигло пика во время династии Конбаун в начале XVIII века. Густой соус называется «кя нё» (бирм. ကြာညို့, от китайского цзянъю).

Филиппины

Популярный соус, изготовляемый на основе соевого, называется «тоё» (toyo), другие распространённые филиппинские соусы — рыбный соус (патис, patis) и уксус из сахарного тростника (сука, suka). Филиппинский соевый соус готовят из соевых бобов, пшеницы, соли и карамели, он мягче и солонее других разновидностей соуса, ближе всего к нему японский сёю. Филиппинский соевый соус добавляют при приготовлении блюд и выставляют на стол. Его смешивают с каламондином, небольшим цитрусовым фруктом.

Сингапур и Малайзия

В путунхуа, на котором разговаривают в Малайзии и Сингапуре, соевый соус называется «доую» (кит. трад. 豆油, пиньинь: dòuyóu, это изменённое прочтение фуцзяньского слова, означающего соус «цзянъю» (кит. трад. 醬油, упр. 酱油, пиньинь: jiàngyóu). Малаеязычные малайцы называют соевый соус «кичап» (kicap): кичап лемак (kicap lemak), «богатый соевый соус» и кичап чаир (kicap cair). Кичап лемак похож на индонезийский кечап манис (kecap manis), но значительно менее сладок.

Тайвань

История тайваньского соусоварения начинается в южных провинциях Фуцзянь и Гуандун. Среди тайваньских соевых соусов известен соус из чёрных бобов доучи (англ.)русск. (кит. трад. 豆豉, пиньинь: dòuchǐ). Его производство занимает 6 месяцев. Наиболее известные производители соевого соуса — Kimlan (кит. 金蘭), Wan Ja Shan (кит. 萬家香), President-Kikkoman (кит. 統萬) — готовят соус из сои и пшеницы. Немногие прочие — Wuan Chuang (кит. 丸莊), O'Long (кит. 黑龍), Tatung (кит. 大同), Ruei Chun (кит. 瑞春) готовят доучи[20].

Вьетнам

Во Вьетнаме китайский соевый соус называется сизэу (вьетн. xì dầu), это заимствование из юэского кант. трад. 豉油 , ютпхин: si6jau4, йель: si6yau4, кант.-рус.: сияу, пиньинь: chǐyóu, или ныоктыонг (вьетн. nước tương). Название «ныоктыонг» может использоваться для обозначения других соусов, а также вида соевой пасты — тыонга. Соевый соус используется как дип или как заправка. Во вьетнамской кухне чаще применяется рыбный соус, но в вегетарианской кухне его заменяет соевый соус.

Примечания

  1. Common soy sauce preparation
  2. Tanaka, Norio. "Shōyu: The Flavor of Japan," The Japan Foundation Newsletter Vol. XXVII, No. 2 (January 2000), p. 2.
  3. Kurlansky Mark Salt: A world history. — New York: Walker and Co., 2002. — P. 20. — ISBN 9780802713735
  4. Танака, стр. 6.
  5. Titsingh, Isaac. (1781). "Bereiding van de Soya" («Приготовление соевого соуса»), Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap (Transactions of the Batavian Academy), Vol. III. OCLC 9752305
  6. 1 2 Tanaka, p. 7.
  7. The Middle Kingdom: A Survey of the Geography, Government, Education, Social Life, Arts, Religion, &c. of the Chinese Empire and Its Inhabitants, 2 vol. (Wiley & Putnam, 1848): «…made by boiling beans soft, adding an equal quantity of wheat or barley, and leaving the mass to ferment; a portion of salt and three times as much water are afterwards put in, and the whole compound left for two or three months when the liquid is pressed and strained»
  8. Muro
  9. Maheshwari D.K. Industrial exploitation of microorganisms. — New Delhi: I.K. International Pub. House, 2010. — P. 242. — ISBN 9789380026534
  10. Korean Restaurant Guide article on soy sauce. Koreanrestaurantguide.com.(недоступная ссылка — история) Проверено 16 июля 2010.
  11. 1,3-DCP in soy sauce and related products - your questions answered. UK Food Standards Agency (February 2001). Архивировано из первоисточника 1 июня 2012. Проверено 1 июля 2010.
  12. jzqu20519, «咱へ故鄉 丸莊醬油», <http://www.youtube.com/watch?v=D-jhtA5AVls> 
  13. Wilson Kathy Biotechnology and genetic engineering. — New York: Facts on File, 2010. — P. 90. — ISBN 9780816077847
  14. Shoyu. Dictionary.com. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012.
  15. shoyu. Merriam-webster's Online Dictionary. Архивировано из первоисточника 1 июня 2012.
  16. Industrialization of indigenous fermented foods. — Second. — Marcel Dekker, 2004. — P. 22. — ISBN 0-8247-4784-4
  17. Microbiology of fermented foods. — Second. — Blackie academic & professional, 1998. — Vol. 1. — P. 364. — ISBN 0-7514-0216-8
  18. See discussion and references at Wiktionary: ketchup.
  19. Jung, Soon Teck and Kang, Seong-Gook The Past and Present of Traditional Fermented Foods in Korea (2002). Архивировано из первоисточника 1 июня 2012. Проверено 7 января 2008.
  20. Chung, Oscar. A Sauce for All, Taiwan Review, Government Information Office, Republic of China (Taiwan) (January 1, 2010). Проверено 14 ноября 2010.

Ссылки

Соевый соус - описание и свойства

На наших кухнях соевый соус появился сравнительно недавно. А изобрели его в Китае почти 3 тысячелетия назад. Постепенно соевый соус распространился и стал неотъемлемой частью кухни азиатских стран.

В Европейских странах уже в 18 веке соевый соус был любим – но японский, который позже был вытеснен китайским.

Приготовленный на основе соевых бобов, соус богат микроэлементами, аминокислотами и витаминами. Но главное – он способен проявлять вкус блюд.

Темным цветом и сильным характерным запахом отличаются все вариации этого соуса – а их много, в каждой стране и регионе Азии, потому есть отличия в аромате, цвете, количестве соли и консистенции.

Основа соуса – соевые бобы, к которым иногда добавляют и растолченные зерна пшеницы. Все это посыпается солью или солью с водой, спорами плесневых грибов – и оставляют для брожения  на срок от полутора месяцев до 3 лет.

На одном из этапов образуется соевая паста, которая тоже используется в кулинарии. Из пасты отжимают соус, пастеризуют и фильтруют. Разлитый в различные бутылочки соус поступает в продажу.

Это – традиционный способ, есть и другой, гидролиз, который в разы ускоряет производство, от лет и месяцев – до нескольких дней. Сегодня большая часть соуса изготавливается именно так (или смесью соусов первого и второго типа), поскольку у него более длительный срок хранения. Покупая дешевые соусы, мы не можем надеяться, что они – из тех традиционных, что зреют долгие месяцы.

Любимый многими японский соус терияки (тэрияки) готовят на основе соевого. И терияки, и иные соевые соусы мы используем как маринад для мяса, рыбы и птицы, отдельно или же в сочетании с другими компонентами маринада, как добавку в соусы, в рагу из овощей и так далее. Именно соевый соус придает продуктам своеобразные оттенки вкуса, долю пикантности и покрывает глазурью.

Словом, уважающая себя хозяйка сегодня не обходится без пары бутылочек соевого соуса. Обычно – темного, более густого и мало соленого, а также светлого, соленого и более легкого на вкус.

Смотрите также:

что нужно знать, чтоб не ошибиться покупая. Кулинарный блог

Количество сомнительных субстанций, продающихся в российских магазинах под маркой соевого соуса значительно превосходит количество продукта, имеющего право на такое название. Мы изучили способы узнать, хороший перед вами соус или плохой. 

Соевый соус - это продукт ферментации соевых бобов. Иногда к ним добавляют еще пшеницу и всегда - соль. Если в перечне компонентов есть пшеница - это значит, что перед вами японская модификация соуса. Для суши, например, он подойдет лучше. Нет пшеницы в составе - перед вами классический китайский соус. 
Как сыр, коньяк и прочие хорошие вещи, соевый соус бывает разной выдержки. Самый распростецкий - шестимесячный, благородный же ждет своей череды несколько лет. 

Но  и незамысловатый соевый соус в России купить не такая уж простая задачка. Посмотрите составы соусов, которые видите в магазине. Если там есть усилители вкуса и консерванты (всяческие Е 621, Е 201 итп) - на этом изучение этикетки можно закончить. Соевый соус - продукт, не требующий использования консервантов. Это как квашенная капуста - она сохраняется сама собой, уже оттого что она квашенная. Так и соевый соус. Также ему совсем ни к чему усиление вкуса с помощью глутамата натрия (Е 621). Если в составе что-то из этого присутствует, продукт не имеет отношения к искомому веществу под названием "соевый соус". 

В хит-параде "Врут и даже не краснеют", увы, трио самых часто встречающихся в магазинах соусов: 

Погрустив о присутствии черной соленой воды в магазинах наградив производителей лично отмеренным фунтом презрения, ищите правильные соусы. 

Что нужно знать о настоящем соевом соусе, кроме того, что состав его должен быть лаконичен?  

3 признака, отличающие хороший соус от плохого

 

Запах 

Аромат соевого соуса, как духи, многокомпонентен. Жаном-Батистом Гренуем, чтобы это почувствовать, быть не надо. Букет улавливается сразу. Плохой соус пахнет кисло и химически. 

Цвет

Соевый соус не должен быть черным как ночь. Плотность цвета - плохой признак, который говорит, как правило, о добавлении химических компонентов. Натуральный соус чуть прозрачный*.
*Исключение составляют модификации соуса с пометкой Dark или Double Dark. 

  Плотность

Соус не должен быть вязким, а наоборот, жидким как вода*
*Исключение составляют модификации соуса с пометкой Dark или Double Dark. 

 

 На этой картинке три образца. Все это качественный соевый соус. Последний, третий, это  Double Dark, который в России можно найти только ценой особых усилий. Соусы Double Dark сделаны с добавлением сиропа мелассы. Так, как выглядят они, не должны выглядеть обычные соусы. 

Удачного соевого шоппинга и да почувствовать вам вкус умами! 

Соевый соус - свойства, применение

Соевый соус в основном ассоциируется с восточной кухней. Однако он все чаще появляется в европейской кухне. Он имеет глубокий темный цвет, очень характерный вкус и интенсивный аромат.

Посмотреть видео: "Рецепт карри из свинины быстрого приготовления"

1. Свойства соевого соуса

Включите соевый соус в свой ежедневный рацион.Добавление даже нескольких капель соевого соуса меняет вкус блюда, и вам не нужно досаливать блюдо после употребления этого продукта.

Другими свойствами соевого соуса являются высокое содержание ненасыщенных жирных кислот и белка, необходимых для правильного функционирования всего организма, особенно мышц.

Соевый соус также содержит витамины группы В, минералы и клетчатку, которая не только влияет на работу пищеварительной системы, но и снижает уровень холестерина.

Так как соевый соус не содержит соли и содержит много полезных веществ, диетологи рекомендуют приправу включать в рацион пожилых людей и даже детей.

Wszystko, co powinnaś wiedzieć o soi

Все, что вам нужно знать о сое [9 фото]

Любимая вегетарианцами и веганами, соя является отличным заменителем животного белка.Понижает уровень

посмотреть галерею

В наши дни соевый соус можно купить в большинстве продуктовых магазинов. При выборе конкретной марки соевого соуса важно обращать пристальное внимание на маркировку продукта.

В первую очередь проверьте ингредиентов соевого соуса - чем длиннее список, тем больше уверенности в том, что продукт содержит искусственные добавки. Ищите соевый соус с максимально коротким составом.

Натуральный соевый соус состоит всего из трех ингредиентов: воды, злаков и соевых бобов. Характерный запах, цвет и, конечно же, вкус являются результатом длительного процесса ферментации, который должен занимать до четырех месяцев. Хороший соевый соус не требует добавления искусственных ароматизаторов или красителей.

2. Использование соевого соуса

Соевый соус – это не только дополнение к азиатской кухне, ведь его необычный вкус прекрасно сочетается и с другими блюдами, он очень универсален.Некоторые даже добавляют соевый соус в свои десерты, чтобы сбалансировать разные вкусы.

Соевый соус добавляют в итальянские блюда, такие как пицца и спреды, но он также популярен в американской кухне и хорошо подходит в качестве приправы для гамбургеров.

Sos sojowy może być dodawany do mięs, zup, sałatek, a nawet niektórych deserów Соевый соус можно добавлять к мясу, супам, салатам и даже некоторым десертам (123РФ)

Другое применение соевого соуса — добавление его в маринад. напримердля свинины, говядины или птицы. Соевый соус также добавляют в супы, овощные салаты и соусы.

Еще одним преимуществом соевого соуса является то, что его легко нагревать, что делает его пригодным для запеченных, жареных или тушеных блюд. Однако не забудьте добавить его в конце приготовления - если вы долго готовите блюдо, аромат соевого соуса может доминировать над всем блюдом.

Соевый соус подчеркнет лучшие вкусовые качества типичных деликатесов польской кухни, напр.из голубцов или котлет из фарша. Однако из-за интенсивного аромата вам нужно добавить всего несколько капель специи.

3. Сколько калорий в соевом соусе?

Калории и питательные вещества Содержание
на 100 г
Содержимое
в 18 г (1 столовая ложка)
Энергетическая ценность 60,0 ккал 10,80 ккал
белок 10,51 г 1,89 г
Углеводы 5,57 г 1,00 г
Сахар 1,70 г 0,31 г
Волокно 0,80 г 0,14 г
Толстый 0,10 г 0,02 г
Насыщенный жир 0,01 г 0,00 г
Мононенасыщенные жиры 0,02 г 0,00 г
Полиненасыщенные жиры 0,04 г 0,01 г
Холестерин 0 мг 0 мг
Витамин C 0 мг 0 мг
Эквивалент фолиевой кислоты 18,00 мкг 3,24 мкг
Витамин B1 - тиамин 0,06 мг 0,01 мг
Витамин В2 - рибофлавин 0,15 мг 0,03 мг
Витамин В3 - витамин РР - ниацин 3,95 мг 0,71 мг
Витамин В5 - пантотеновая кислота 0,38 мг 0,07 мг
Витамин В6 - пиридоксин 0,20 мг 0,04 мг
Витамин В9 - фолиевая кислота 18,00 мкг 3,24 мкг
Витамин В4 - холин 38,4 мг 6,91 мг
Витамин B12 - кобаламин 0 мкг 0 мкг
Витамин А 0 и.в. 0 ед.
Витамин А 0 мкг РАЭ 0 мкг РАЭ
ретинол 0 мкг 0 мкг
Альфа-каротин 0 мкг 0 мкг
Бета-каротин 0 мкг 0 мкг
Бета-криптоксантин 0 мкг 0 мкг
ликопин 0 мкг 0 мкг
Лютеин + Зеаксантин 0 мкг 0 мкг
Витамин Е 0 мг 0 мг
Витамин Д 0 мкг 0 мкг
Витамин Д 0 и.в. 0 ед.
Витамин К. 0 мкг 0 мкг
Кальций 20,0 мг 3,60 мг
Железо 2,38 мг 0,43 мг
Магний 40,0 мг 7,20 мг
Фосфор 130 мг 23,4 мг
Калий 212 мг 38,2 мг
натрий 5586 мг 1,005 мг
Цинк 0,43 мг 0,08 мг
Медь 0,14 мг 0,02 мг
Марганец 0,50 мг 0,09 мг
Селен 0,80 мкг 0,14 мкг
Вода 66,0 г 11,88 г
Развернуть 32 значения Sos sojowy - właściwości, zastosowanie Соевый соус — свойства, применение (Pixabay) .

Соевый соус - свойства, состав и виды соевого соуса

Соевый соус - одна из старейших китайских специй - исторические источники свидетельствуют о том, что традиция производства ферментированных соевых соусов насчитывает уже 2000 лет. Но на самом деле только в последние несколько столетий соевый соус стал производиться массово и приобрел всемирную известность, отчасти благодаря растущей популярности азиатских кухонь во всем мире.

Соевый соус темного цвета и имеет сильный вкус, фотоShutterstock
  1. Соевый соус - что это такое?
  2. Как делают соевый соус?
  3. Типы соевого соуса
  4. Питательные вещества соевого соуса
  5. Полезен ли соевый соус?
  6. Соевый соус на кухне
  7. Как еще можно использовать соевый соус на кухне?
Вкус соевого соуса определяется главным образом труднодоступным ингредиентом, называемым умами. Помимо сладкого, соленого, кислого и горького, это пятый вкус, определяемый человеческим вкусом и ассоциирующийся в основном со спелыми помидорами, сыром, бульоном и ферментированными продуктами.Химически это глутаминовая кислота, которая оставляет на языке ощущение жирности и многими воспринимается как идеальное дополнение к гармонии вкусовых ноток.

Соевый соус, однако, не только успокаивает умами — в нем чувствуется отчетливый соленый вкус и легкая нотка сладости, и все это завершается резким акцентом, тесно связанным с брожением.

Соевый соус - что это такое?


Еще за 1000 лет до нашей эры китайцы освоили технику ферментации как способ хранения пищевых продуктов.Паштет под названием цзян готовили из мяса, рыбы и злаков, и он быстро стал любимым вкусом. Со временем, по экономическим и практическим причинам, соевые бобы, выращиваемые в больших масштабах в Китае, стали основным сырьем для производства цзян, а паста постепенно превратилась в жидкую форму соуса. Однако только во времена правления династии Сун (10-13 вв.) соевый соус принял свой современный вид, а его производством заинтересовались буддийские монахи, благодаря чему пряность вышла за пределы Китая - в Япония, Корея и Вьетнам.В эпоху колониализма соевый соус путешествовал далеко на запад, а в 18 веке даже стал незаменимым ингредиентом высоко ценимого английского вустерширского соуса. Сегодня сёю, поскольку это популярное японское название продукта, появляется на полках супермаркетов по всему миру, как в оригинальной азиатской версии, так и в исконных европейских вариантах.

Как делают соевый соус?


Соевые бобы для китайцев уже более 3000 лет являются дешевым и легкодоступным источником белка, который, к сожалению, не восхитительный ни по вкусу, ни по консистенции.Только ферментация оказалась прорывом в переработке соевых бобов, из которых стали производить, в том числе, тофу или темпе.

Сам соевый соус в его традиционном виде изготавливается в результате замачивания соевых бобов в воде и пропаривания, затем смешивания их с пшеничной мукой и оставления в темном, теплом и влажном помещении. Здесь происходит процесс частичного разложения зерен в результате заселения плесенью вида Aspergillus oryzae . Затем к соевым бобам добавляют соль и воду и помещают в глиняные горшки для ферментации.Благодаря наличию плесени, белков и углеводов соевые бобы разлагаются, высвобождая ряд приятных ароматов. Естественно, конечный результат во многом зависит от пропорции сои и пшеницы – чем больше пшеницы, тем слаще и острее вкус. На В конце процесса соус процеживают из бобов и пастеризуют, чтобы остановить брожение.

Соевый соус идеален для приготовления пищи, фото Shutterstock

Виды соевого соуса


Самый распространенный соевый соус в Европе считается «легким» в азиатских категориях.Это результат сочетания большего количества соевых бобов с меньшим количеством пшеницы и имеет относительно мягкий вкус. Однако в самой Японии чаще всего используется темный соевый соус, или «темный», который имеет более высокое содержание пшеницы, красно-коричневый цвет и сильный вкус и аромат.

Но выбор соусов еще больше, хотя, к сожалению, он редко появляется в наших магазинах. В Китае очень популярен вариант «Тамари» с очень темным цветом и низким содержанием пшеницы (до 10%).Еще более «соевым» является сорт «Широ», который в свою очередь имеет достаточно яркую окраску. Еще один очень интересный продукт — соус «Сайсикоми», который ферментируют не с соленой водой, а с… соевым соусом. В результате получается продукт с глубоким, насыщенным вкусом, который чаще всего используется в качестве дип-дипа.

Питательные вещества соевого соуса


На первый взгляд в соевом соусе нет ничего интересного с точки зрения питательной ценности – ведь это специя, которую едят в количестве не более нескольких столовых ложек в день.А в 15 мл соуса около 18 калорий, грамм белка, грамм углеводов и немного шокирующая доза в 1000 мг натрия. Однако глубокие исследования химического состава показали, что соевый соус очень богат антиоксидантами и в этом отношении даже превосходит знаменитое красное вино. Также следует отметить изофлавоноиды, которые оказывают значительное влияние на эндокринную систему женщины и могут способствовать облегчению признаков менопаузы. Соевый соус также содержит жиры, клетчатку, сахара, витамины – витамины группы В (например,в витамин В6) и минералы - магний, калий, натрий, кальций и железо.

Полезен ли соевый соус?


Ответ на этот вопрос достаточно сложен и зависит от нескольких факторов. С одной стороны, соевый соус показывает множество научных исследований. четкие и ценные полезные для здоровья свойства. Речь идет прежде всего о возможность уменьшить аллергические реакции при употреблении 60 мл соуса ежедневно и для поддержки пищеварительного процесса. Соевый соус увеличивает секрецию желудочного сока и укрепляет микрофлору кишечника.Как ценный источник антиоксидантов, он также может благотворно влиять на сердце, иммунную систему, а при испытаниях на мышах даже тормозит развитие раковых опухолей.

К сожалению, это только сторона медали, однако, не учитывающая того факта, что соус соус неровный. Традиционный процесс ферментации сои уже заменил Расскажу заводы где шою делают гидролизом кислоты за несколько дней, а не за несколько месяцев. Использование кислоты Однако соляная кислота означает не только менее привлекательный вкус, но и также отсутствие характерного запаха и антиоксидантных свойств.Чтобы не разочаровать потребителя, конечный продукт обогащается ароматами и усилители вкуса. В результате их можно найти в полезном соевом соусе. даже канцерогены!

О химическом происхождении соевого соуса свидетельствуют такие термины на этикетке, как «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок».

Соевый соус как дополнение к суши, фото Shutterstock

Соевый соус на кухне


Соевый соус — самый простой способ придать родным продуктам приятный экзотический аромат без необходимости использования дорогих ингредиентов с другой стороны земли.В первую очередь используется для приправы мяса и рыбы ... Курица в соевом соусе

Ингредиенты:

  • около 2 кг куриных крылышек с костью
  • 1 стакан соевого соуса
  • 1 стакан сахар
  • 1 стакан воды
  • ¼ чашки измельченного чеснока
  • ¼ чашки измельченного натертого имбиря
  • пучок зеленого лука

Приготовление:
Смешайте воду, соус, сахар и другие специи в большой кастрюле и нагрейте до образования сахара. растворяется.Положите курицу и готовьте на слабом огне, переворачивая крылья щипцами, около 40 минут. По истечении этого времени дайте настояться 10 минут. Подавать с рисом и получившимся соусом, посыпав зеленым луком.

Жареный лосось с соевым соусом

Ингредиенты:


Приготовление:
Мед, соевый соус, сок лайма, 1 столовая ложка масла, Смешайте чеснок и кунжут в миске. Соленые кусочки лосося Положите его в закрытый полиэтиленовый пакет и добавьте половину маринада.Избавляемся от воздуха, сдавливая пакет, и держим рыбу в этой формы 30 минут в холодильнике. Разогрейте в сковороде оставшееся масло и обжарить нарезанный лук. Добавить лосося и немного обжарить каждая страница. Затем выложите на сковороду остатки маринада. Мы тушим, помешивая, еще около 8-10 минут.

Как еще можно использовать соевый соус на кухне?


Кто как только он попробует соевый соус, он с удовольствием добавит его спонтанно для маринадов, супов и соусов к мясу и рыбе.Также незаменим приправа для суши и салатов. Чайная ложка соевого соуса тоже поможет. на лицо любая паста с овощами или рисом – особенно если соединить ее с чайной ложкой рисового уксуса. Сам соус также можно использовать для обмакивания кусочков овощей, вареники или кусочки мяса, обогатив вечер с друзьями приятными азиатский акцент. Наконец, соевый соус хорошо сочетается с тофу и темпе, разнообразив меню для вегетарианцев. Многообразие сортов позволяет каждому найти свою любимую вкусовую композицию!

Экология.pl (Агата Павлинец)

Библиография
  1. Джисан Ким, Янг-Сун Ли; «Исследование химических характеристик соевого соуса и смешанного соевого соуса: Химические характеристики соевого соуса»; www.researchgate.net; 2020-01-02
  2. Тин Мар Линн и др.; «Исследование производства ферментированного соевого соуса с использованием Aspergillus oryzae и Aspergillus flavus»; www.researchgate.net; 2020-01-02
  3. Элис Мандл; Как делают соевый соус и вреден ли он для вас? Healthline.com; 2020-01-02
  4. Уильям Шертлефф, Акико Аояги; «История соевого соуса, шою и тамари "; сойинфоцентр.ком; 2020-01-02
  5. Б.С. Лух; «Промышленное производство соевого соуса»; davidmoore.org.uk; 2020-01-02
  6. Алам Шах Сифаа и др. ; Химическое профилирование различных типов соевого соуса и взаимосвязь с его сенсорными характеристиками "; onlinelibrary.wiley.com; 2020-01-02

На мой взгляд

Вы любите соевый соус?

.

Соевый соус - свойства, состав и виды соевого соуса

Соевый соус - одна из старейших китайских специй - исторические источники свидетельствуют о том, что традиция производства ферментированных соевых соусов насчитывает уже 2000 лет. Но на самом деле только в последние несколько столетий соевый соус стал производиться массово и приобрел всемирную известность, отчасти благодаря растущей популярности азиатских кухонь во всем мире.

Соевый соус темного цвета и имеет сильный вкус, фотоShutterstock
  1. Соевый соус - что это такое?
  2. Как делают соевый соус?
  3. Типы соевого соуса
  4. Питательные вещества соевого соуса
  5. Полезен ли соевый соус?
  6. Соевый соус на кухне
  7. Как еще можно использовать соевый соус на кухне?
Вкус соевого соуса определяется главным образом труднодоступным ингредиентом, называемым умами. Помимо сладкого, соленого, кислого и горького, это пятый вкус, определяемый человеческим вкусом и ассоциирующийся в основном со спелыми помидорами, сыром, бульоном и ферментированными продуктами.Химически это глутаминовая кислота, которая оставляет на языке ощущение жирности и многими воспринимается как идеальное дополнение к гармонии вкусовых ноток.

Соевый соус, однако, не только успокаивает умами — в нем чувствуется отчетливый соленый вкус и легкая нотка сладости, и все это завершается резким акцентом, тесно связанным с брожением.

Соевый соус - что это такое?


Еще за 1000 лет до нашей эры китайцы освоили технику ферментации как способ хранения пищевых продуктов.Паштет под названием цзян готовили из мяса, рыбы и злаков, и он быстро стал любимым вкусом. Со временем, по экономическим и практическим причинам, соевые бобы, выращиваемые в больших масштабах в Китае, стали основным сырьем для производства цзян, а паста постепенно превратилась в жидкую форму соуса. Однако только во времена правления династии Сун (10-13 вв.) соевый соус принял свой современный вид, а его производством заинтересовались буддийские монахи, благодаря чему пряность вышла за пределы Китая - в Япония, Корея и Вьетнам.В эпоху колониализма соевый соус путешествовал далеко на запад, а в 18 веке даже стал незаменимым ингредиентом высоко ценимого английского вустерширского соуса. Сегодня сёю, поскольку это популярное японское название продукта, появляется на полках супермаркетов по всему миру, как в оригинальной азиатской версии, так и в исконных европейских вариантах.

Как делают соевый соус?


Соевые бобы для китайцев уже более 3000 лет являются дешевым и легкодоступным источником белка, который, к сожалению, не восхитительный ни по вкусу, ни по консистенции.Только ферментация оказалась прорывом в переработке соевых бобов, из которых стали производить, в том числе, тофу или темпе.

Сам соевый соус в его традиционном виде изготавливается в результате замачивания соевых бобов в воде и пропаривания, затем смешивания их с пшеничной мукой и оставления в темном, теплом и влажном помещении. Здесь происходит процесс частичного разложения зерен в результате заселения плесенью вида Aspergillus oryzae . Затем к соевым бобам добавляют соль и воду и помещают в глиняные горшки для ферментации.Благодаря наличию плесени, белков и углеводов соевые бобы разлагаются, высвобождая ряд приятных ароматов. Естественно, конечный результат во многом зависит от пропорции сои и пшеницы – чем больше пшеницы, тем слаще и острее вкус. На В конце процесса соус процеживают из бобов и пастеризуют, чтобы остановить брожение.

Соевый соус идеален для приготовления пищи, фото Shutterstock

Виды соевого соуса


Самый распространенный соевый соус в Европе считается «легким» в азиатских категориях.Это результат сочетания большего количества соевых бобов с меньшим количеством пшеницы и имеет относительно мягкий вкус. Однако в самой Японии чаще всего используется темный соевый соус, или «темный», который имеет более высокое содержание пшеницы, красно-коричневый цвет и сильный вкус и аромат.

Но выбор соусов еще больше, хотя, к сожалению, он редко появляется в наших магазинах. В Китае очень популярен вариант «Тамари» с очень темным цветом и низким содержанием пшеницы (до 10%).Еще более «соевым» является сорт «Широ», который в свою очередь имеет достаточно яркую окраску. Еще один очень интересный продукт — соус «Сайсикоми», который ферментируют не с соленой водой, а с… соевым соусом. В результате получается продукт с глубоким, насыщенным вкусом, который чаще всего используется в качестве дип-дипа.

Питательные вещества соевого соуса


На первый взгляд в соевом соусе нет ничего интересного с точки зрения питательной ценности – ведь это специя, которую едят в количестве не более нескольких столовых ложек в день.А в 15 мл соуса около 18 калорий, грамм белка, грамм углеводов и немного шокирующая доза в 1000 мг натрия. Однако глубокие исследования химического состава показали, что соевый соус очень богат антиоксидантами и в этом отношении даже превосходит знаменитое красное вино. Также следует отметить изофлавоноиды, которые оказывают значительное влияние на эндокринную систему женщины и могут способствовать облегчению признаков менопаузы. Соевый соус также содержит жиры, клетчатку, сахара, витамины – витамины группы В (например,в витамин В6) и минералы - магний, калий, натрий, кальций и железо.

Полезен ли соевый соус?


Ответ на этот вопрос достаточно сложен и зависит от нескольких факторов. С одной стороны, соевый соус показывает множество научных исследований. четкие и ценные полезные для здоровья свойства. Речь идет прежде всего о возможность уменьшить аллергические реакции при употреблении 60 мл соуса ежедневно и для поддержки пищеварительного процесса. Соевый соус увеличивает секрецию желудочного сока и укрепляет микрофлору кишечника.Как ценный источник антиоксидантов, он также может благотворно влиять на сердце, иммунную систему, а при испытаниях на мышах даже тормозит развитие раковых опухолей.

К сожалению, это только сторона медали, однако, не учитывающая того факта, что соус соус неровный. Традиционный процесс ферментации сои уже заменил Расскажу заводы где шою делают гидролизом кислоты за несколько дней, а не за несколько месяцев. Использование кислоты Однако соляная кислота означает не только менее привлекательный вкус, но и также отсутствие характерного запаха и антиоксидантных свойств.Чтобы не разочаровать потребителя, конечный продукт обогащается ароматами и усилители вкуса. В результате их можно найти в полезном соевом соусе. даже канцерогены!

О химическом происхождении соевого соуса свидетельствуют такие термины на этикетке, как «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок».

Соевый соус как дополнение к суши, фото Shutterstock

Соевый соус на кухне


Соевый соус — самый простой способ придать родным продуктам приятный экзотический аромат без необходимости использования дорогих ингредиентов с другой стороны земли.В первую очередь используется для приправы мяса и рыбы ... Курица в соевом соусе

Ингредиенты:

  • около 2 кг куриных крылышек с костью
  • 1 стакан соевого соуса
  • 1 стакан сахар
  • 1 стакан воды
  • ¼ чашки измельченного чеснока
  • ¼ чашки измельченного натертого имбиря
  • пучок зеленого лука

Приготовление:
Смешайте воду, соус, сахар и другие специи в большой кастрюле и нагрейте до образования сахара. растворяется.Положите курицу и готовьте на слабом огне, переворачивая крылья щипцами, около 40 минут. По истечении этого времени дайте настояться 10 минут. Подавать с рисом и получившимся соусом, посыпав зеленым луком.

Жареный лосось с соевым соусом

Ингредиенты:


Приготовление:
Мед, соевый соус, сок лайма, 1 столовая ложка масла, Смешайте чеснок и кунжут в миске. Соленые кусочки лосося Положите его в закрытый полиэтиленовый пакет и добавьте половину маринада.Избавляемся от воздуха, сдавливая пакет, и держим рыбу в этой формы 30 минут в холодильнике. Разогрейте в сковороде оставшееся масло и обжарить нарезанный лук. Добавить лосося и немного обжарить каждая страница. Затем выложите на сковороду остатки маринада. Мы тушим, помешивая, еще около 8-10 минут.

Как еще можно использовать соевый соус на кухне?


Кто как только он попробует соевый соус, он с удовольствием добавит его спонтанно для маринадов, супов и соусов к мясу и рыбе.Также незаменим приправа для суши и салатов. Чайная ложка соевого соуса тоже поможет. на лицо любая паста с овощами или рисом – особенно если соединить ее с чайной ложкой рисового уксуса. Сам соус также можно использовать для обмакивания кусочков овощей, вареники или кусочки мяса, обогатив вечер с друзьями приятными азиатский акцент. Наконец, соевый соус хорошо сочетается с тофу и темпе, разнообразив меню для вегетарианцев. Многообразие сортов позволяет каждому найти свою любимую вкусовую композицию!

Экология.pl (Агата Павлинец)

Библиография
  1. Джисан Ким, Янг-Сун Ли; «Исследование химических характеристик соевого соуса и смешанного соевого соуса: Химические характеристики соевого соуса»; www.researchgate.net; 2020-01-02
  2. Тин Мар Линн и др.; «Исследование производства ферментированного соевого соуса с использованием Aspergillus oryzae и Aspergillus flavus»; www.researchgate.net; 2020-01-02
  3. Элис Мандл; Как делают соевый соус и вреден ли он для вас? Healthline.com; 2020-01-02
  4. Уильям Шертлефф, Акико Аояги; «История соевого соуса, шою и тамари "; сойинфоцентр.ком; 2020-01-02
  5. Б.С. Лух; «Промышленное производство соевого соуса»; davidmoore.org.uk; 2020-01-02
  6. Алам Шах Сифаа и др. ; Химическое профилирование различных типов соевого соуса и взаимосвязь с его сенсорными характеристиками "; onlinelibrary.wiley.com; 2020-01-02

На мой взгляд

Вы любите соевый соус?

.

Соевый соус - свойства, состав и виды соевого соуса

Соевый соус - одна из старейших китайских специй - исторические источники свидетельствуют о том, что традиция производства ферментированных соевых соусов насчитывает уже 2000 лет. Но на самом деле только в последние несколько столетий соевый соус стал производиться массово и приобрел всемирную известность, отчасти благодаря растущей популярности азиатских кухонь во всем мире.

Соевый соус темного цвета и имеет сильный вкус, фотоShutterstock
  1. Соевый соус - что это такое?
  2. Как делают соевый соус?
  3. Типы соевого соуса
  4. Питательные вещества соевого соуса
  5. Полезен ли соевый соус?
  6. Соевый соус на кухне
  7. Как еще можно использовать соевый соус на кухне?
Вкус соевого соуса определяется главным образом труднодоступным ингредиентом, называемым умами. Помимо сладкого, соленого, кислого и горького, это пятый вкус, определяемый человеческим вкусом и ассоциирующийся в основном со спелыми помидорами, сыром, бульоном и ферментированными продуктами.Химически это глутаминовая кислота, которая оставляет на языке ощущение жирности и многими воспринимается как идеальное дополнение к гармонии вкусовых ноток.

Соевый соус, однако, не только успокаивает умами — в нем чувствуется отчетливый соленый вкус и легкая нотка сладости, и все это завершается резким акцентом, тесно связанным с брожением.

Соевый соус - что это такое?


Еще за 1000 лет до нашей эры китайцы освоили технику ферментации как способ хранения пищевых продуктов.Паштет под названием цзян готовили из мяса, рыбы и злаков, и он быстро стал любимым вкусом. Со временем, по экономическим и практическим причинам, соевые бобы, выращиваемые в больших масштабах в Китае, стали основным сырьем для производства цзян, а паста постепенно превратилась в жидкую форму соуса. Однако только во времена правления династии Сун (10-13 вв.) соевый соус принял свой современный вид, а его производством заинтересовались буддийские монахи, благодаря чему пряность вышла за пределы Китая - в Япония, Корея и Вьетнам.В эпоху колониализма соевый соус путешествовал далеко на запад, а в 18 веке даже стал незаменимым ингредиентом высоко ценимого английского вустерширского соуса. Сегодня сёю, поскольку это популярное японское название продукта, появляется на полках супермаркетов по всему миру, как в оригинальной азиатской версии, так и в исконных европейских вариантах.

Как делают соевый соус?


Соевые бобы для китайцев уже более 3000 лет являются дешевым и легкодоступным источником белка, который, к сожалению, не восхитительный ни по вкусу, ни по консистенции.Только ферментация оказалась прорывом в переработке соевых бобов, из которых стали производить, в том числе, тофу или темпе.

Сам соевый соус в его традиционном виде изготавливается в результате замачивания соевых бобов в воде и пропаривания, затем смешивания их с пшеничной мукой и оставления в темном, теплом и влажном помещении. Здесь происходит процесс частичного разложения зерен в результате заселения плесенью вида Aspergillus oryzae . Затем к соевым бобам добавляют соль и воду и помещают в глиняные горшки для ферментации.Благодаря наличию плесени, белков и углеводов соевые бобы разлагаются, высвобождая ряд приятных ароматов. Естественно, конечный результат во многом зависит от пропорции сои и пшеницы – чем больше пшеницы, тем слаще и острее вкус. На В конце процесса соус процеживают из бобов и пастеризуют, чтобы остановить брожение.

Соевый соус идеален для приготовления пищи, фото Shutterstock

Виды соевого соуса


Самый распространенный соевый соус в Европе считается «легким» в азиатских категориях.Это результат сочетания большего количества соевых бобов с меньшим количеством пшеницы и имеет относительно мягкий вкус. Однако в самой Японии чаще всего используется темный соевый соус, или «темный», который имеет более высокое содержание пшеницы, красно-коричневый цвет и сильный вкус и аромат.

Но выбор соусов еще больше, хотя, к сожалению, он редко появляется в наших магазинах. В Китае очень популярен вариант «Тамари» с очень темным цветом и низким содержанием пшеницы (до 10%).Еще более «соевым» является сорт «Широ», который в свою очередь имеет достаточно яркую окраску. Еще один очень интересный продукт — соус «Сайсикоми», который ферментируют не с соленой водой, а с… соевым соусом. В результате получается продукт с глубоким, насыщенным вкусом, который чаще всего используется в качестве дип-дипа.

Питательные вещества соевого соуса


На первый взгляд в соевом соусе нет ничего интересного с точки зрения питательной ценности – ведь это специя, которую едят в количестве не более нескольких столовых ложек в день.А в 15 мл соуса около 18 калорий, грамм белка, грамм углеводов и немного шокирующая доза в 1000 мг натрия. Однако глубокие исследования химического состава показали, что соевый соус очень богат антиоксидантами и в этом отношении даже превосходит знаменитое красное вино. Также следует отметить изофлавоноиды, которые оказывают значительное влияние на эндокринную систему женщины и могут способствовать облегчению признаков менопаузы. Соевый соус также содержит жиры, клетчатку, сахара, витамины – витамины группы В (например,в витамин В6) и минералы - магний, калий, натрий, кальций и железо.

Полезен ли соевый соус?


Ответ на этот вопрос достаточно сложен и зависит от нескольких факторов. С одной стороны, соевый соус показывает множество научных исследований. четкие и ценные полезные для здоровья свойства. Речь идет прежде всего о возможность уменьшить аллергические реакции при употреблении 60 мл соуса ежедневно и для поддержки пищеварительного процесса. Соевый соус увеличивает секрецию желудочного сока и укрепляет микрофлору кишечника.Как ценный источник антиоксидантов, он также может благотворно влиять на сердце, иммунную систему, а при испытаниях на мышах даже тормозит развитие раковых опухолей.

К сожалению, это только сторона медали, однако, не учитывающая того факта, что соус соус неровный. Традиционный процесс ферментации сои уже заменил Расскажу заводы где шою делают гидролизом кислоты за несколько дней, а не за несколько месяцев. Использование кислоты Однако соляная кислота означает не только менее привлекательный вкус, но и также отсутствие характерного запаха и антиоксидантных свойств.Чтобы не разочаровать потребителя, конечный продукт обогащается ароматами и усилители вкуса. В результате их можно найти в полезном соевом соусе. даже канцерогены!

О химическом происхождении соевого соуса свидетельствуют такие термины на этикетке, как «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок».

Соевый соус как дополнение к суши, фото Shutterstock

Соевый соус на кухне


Соевый соус — самый простой способ придать родным продуктам приятный экзотический аромат без необходимости использования дорогих ингредиентов с другой стороны земли.В первую очередь используется для приправы мяса и рыбы ... Курица в соевом соусе

Ингредиенты:

  • около 2 кг куриных крылышек с костью
  • 1 стакан соевого соуса
  • 1 стакан сахар
  • 1 стакан воды
  • ¼ чашки измельченного чеснока
  • ¼ чашки измельченного натертого имбиря
  • пучок зеленого лука

Приготовление:
Смешайте воду, соус, сахар и другие специи в большой кастрюле и нагрейте до образования сахара. растворяется.Положите курицу и готовьте на слабом огне, переворачивая крылья щипцами, около 40 минут. По истечении этого времени дайте настояться 10 минут. Подавать с рисом и получившимся соусом, посыпав зеленым луком.

Жареный лосось с соевым соусом

Ингредиенты:


Приготовление:
Мед, соевый соус, сок лайма, 1 столовая ложка масла, Смешайте чеснок и кунжут в миске. Соленые кусочки лосося Положите его в закрытый полиэтиленовый пакет и добавьте половину маринада.Избавляемся от воздуха, сдавливая пакет, и держим рыбу в этой формы 30 минут в холодильнике. Разогрейте в сковороде оставшееся масло и обжарить нарезанный лук. Добавить лосося и немного обжарить каждая страница. Затем выложите на сковороду остатки маринада. Мы тушим, помешивая, еще около 8-10 минут.

Как еще можно использовать соевый соус на кухне?


Кто как только он попробует соевый соус, он с удовольствием добавит его спонтанно для маринадов, супов и соусов к мясу и рыбе.Также незаменим приправа для суши и салатов. Чайная ложка соевого соуса тоже поможет. на лицо любая паста с овощами или рисом – особенно если соединить ее с чайной ложкой рисового уксуса. Сам соус также можно использовать для обмакивания кусочков овощей, вареники или кусочки мяса, обогатив вечер с друзьями приятными азиатский акцент. Наконец, соевый соус хорошо сочетается с тофу и темпе, разнообразив меню для вегетарианцев. Многообразие сортов позволяет каждому найти свою любимую вкусовую композицию!

Экология.pl (Агата Павлинец)

Библиография
  1. Джисан Ким, Янг-Сун Ли; «Исследование химических характеристик соевого соуса и смешанного соевого соуса: Химические характеристики соевого соуса»; www.researchgate.net; 2020-01-02
  2. Тин Мар Линн и др.; «Исследование производства ферментированного соевого соуса с использованием Aspergillus oryzae и Aspergillus flavus»; www.researchgate.net; 2020-01-02
  3. Элис Мандл; Как делают соевый соус и вреден ли он для вас? Healthline.com; 2020-01-02
  4. Уильям Шертлефф, Акико Аояги; «История соевого соуса, шою и тамари "; сойинфоцентр.ком; 2020-01-02
  5. Б.С. Лух; «Промышленное производство соевого соуса»; davidmoore.org.uk; 2020-01-02
  6. Алам Шах Сифаа и др. ; Химическое профилирование различных типов соевого соуса и взаимосвязь с его сенсорными характеристиками "; onlinelibrary.wiley.com; 2020-01-02

На мой взгляд

Вы любите соевый соус?

.

Соевый соус - свойства, состав и виды соевого соуса

Соевый соус - одна из старейших китайских специй - исторические источники свидетельствуют о том, что традиция производства ферментированных соевых соусов насчитывает уже 2000 лет. Но на самом деле только в последние несколько столетий соевый соус стал производиться массово и приобрел всемирную известность, отчасти благодаря растущей популярности азиатских кухонь во всем мире.

Соевый соус темного цвета и имеет сильный вкус, фотоShutterstock
  1. Соевый соус - что это такое?
  2. Как делают соевый соус?
  3. Типы соевого соуса
  4. Питательные вещества соевого соуса
  5. Полезен ли соевый соус?
  6. Соевый соус на кухне
  7. Как еще можно использовать соевый соус на кухне?
Вкус соевого соуса определяется главным образом труднодоступным ингредиентом, называемым умами. Помимо сладкого, соленого, кислого и горького, это пятый вкус, определяемый человеческим вкусом и ассоциирующийся в основном со спелыми помидорами, сыром, бульоном и ферментированными продуктами.Химически это глутаминовая кислота, которая оставляет на языке ощущение жирности и многими воспринимается как идеальное дополнение к гармонии вкусовых ноток.

Соевый соус, однако, не только успокаивает умами — в нем чувствуется отчетливый соленый вкус и легкая нотка сладости, и все это завершается резким акцентом, тесно связанным с брожением.

Соевый соус - что это такое?


Еще за 1000 лет до нашей эры китайцы освоили технику ферментации как способ хранения пищевых продуктов.Паштет под названием цзян готовили из мяса, рыбы и злаков, и он быстро стал любимым вкусом. Со временем, по экономическим и практическим причинам, соевые бобы, выращиваемые в больших масштабах в Китае, стали основным сырьем для производства цзян, а паста постепенно превратилась в жидкую форму соуса. Однако только во времена правления династии Сун (10-13 вв.) соевый соус принял свой современный вид, а его производством заинтересовались буддийские монахи, благодаря чему пряность вышла за пределы Китая - в Япония, Корея и Вьетнам.В эпоху колониализма соевый соус путешествовал далеко на запад, а в 18 веке даже стал незаменимым ингредиентом высоко ценимого английского вустерширского соуса. Сегодня сёю, поскольку это популярное японское название продукта, появляется на полках супермаркетов по всему миру, как в оригинальной азиатской версии, так и в исконных европейских вариантах.

Как делают соевый соус?


Соевые бобы для китайцев уже более 3000 лет являются дешевым и легкодоступным источником белка, который, к сожалению, не восхитительный ни по вкусу, ни по консистенции.Только ферментация оказалась прорывом в переработке соевых бобов, из которых стали производить, в том числе, тофу или темпе.

Сам соевый соус в его традиционном виде изготавливается в результате замачивания соевых бобов в воде и пропаривания, затем смешивания их с пшеничной мукой и оставления в темном, теплом и влажном помещении. Здесь происходит процесс частичного разложения зерен в результате заселения плесенью вида Aspergillus oryzae . Затем к соевым бобам добавляют соль и воду и помещают в глиняные горшки для ферментации.Благодаря наличию плесени, белков и углеводов соевые бобы разлагаются, высвобождая ряд приятных ароматов. Естественно, конечный результат во многом зависит от пропорции сои и пшеницы – чем больше пшеницы, тем слаще и острее вкус. На В конце процесса соус процеживают из бобов и пастеризуют, чтобы остановить брожение.

Соевый соус идеально подходит для приготовления пищи, фото Shutterstock

Виды соевого соуса


Самый распространенный соевый соус в Европе считается «легким» в азиатских категориях.Это результат сочетания большего количества соевых бобов с меньшим количеством пшеницы и имеет относительно мягкий вкус. Однако в самой Японии чаще всего используется темный соевый соус, или «темный», который имеет более высокое содержание пшеницы, красно-коричневый цвет и сильный вкус и аромат.

Но выбор соусов еще больше, хотя, к сожалению, он редко появляется в наших магазинах. В Китае очень популярен вариант «Тамари» с очень темным цветом и низким содержанием пшеницы (до 10%).Еще более «соевым» является сорт «Широ», который в свою очередь имеет достаточно яркую окраску. Еще один очень интересный продукт — соус «Сайсикоми», который ферментируют не с соленой водой, а с… соевым соусом. В результате получается продукт с глубоким, насыщенным вкусом, который чаще всего используется в качестве дип-дипа.

Питательные вещества соевого соуса


На первый взгляд в соевом соусе нет ничего интересного с точки зрения питательной ценности – ведь это специя, которую едят в количестве не более нескольких столовых ложек в день.А в 15 мл соуса около 18 калорий, грамм белка, грамм углеводов и немного шокирующая доза в 1000 мг натрия. Однако глубокие исследования химического состава показали, что соевый соус очень богат антиоксидантами и в этом отношении даже превосходит знаменитое красное вино. Также следует отметить изофлавоноиды, которые оказывают значительное влияние на эндокринную систему женщины и могут способствовать облегчению признаков менопаузы. Соевый соус также содержит жиры, клетчатку, сахара, витамины – витамины группы В (например,в витамин В6) и минералы - магний, калий, натрий, кальций и железо.

Полезен ли соевый соус?


Ответ на этот вопрос достаточно сложен и зависит от нескольких факторов. С одной стороны, соевый соус показывает множество научных исследований. четкие и ценные полезные для здоровья свойства. Речь идет прежде всего о возможность уменьшить аллергические реакции при употреблении 60 мл соуса ежедневно и для поддержки пищеварительного процесса. Соевый соус увеличивает секрецию желудочного сока и укрепляет микрофлору кишечника.Как ценный источник антиоксидантов, он также может благотворно влиять на сердце, иммунную систему, а при испытаниях на мышах даже тормозит развитие раковых опухолей.

К сожалению, это только сторона медали, однако, не учитывающая того факта, что соус соус неровный. Традиционный процесс ферментации сои уже заменил Расскажу заводы где шою делают гидролизом кислоты за несколько дней, а не за несколько месяцев. Использование кислоты Однако соляная кислота означает не только менее привлекательный вкус, но и также отсутствие характерного запаха и антиоксидантных свойств.Чтобы не разочаровать потребителя, конечный продукт обогащается ароматами и усилители вкуса. В результате их можно найти в полезном соевом соусе. даже канцерогены!

О химическом происхождении соевого соуса свидетельствуют такие термины на этикетке, как «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок».

Соевый соус как дополнение к суши, фото Shutterstock

Соевый соус на кухне


Соевый соус — самый простой способ придать родным продуктам приятный экзотический аромат без необходимости использования дорогих ингредиентов с другой стороны земли.В первую очередь используется для приправы мяса и рыбы... Курица в соевом соусе

Ингредиенты:

  • около 2 кг куриных крылышек с костью
  • 1 стакан соевого соуса
  • 1 стакан сахар
  • 1 стакан воды
  • ¼ чашки измельченного чеснока
  • ¼ чашки измельченного натертого имбиря
  • пучок зеленого лука

Приготовление:
Смешайте воду, соус, сахар и другие специи в большой кастрюле и нагрейте до образования сахара. растворяется.Положите курицу и готовьте на слабом огне, переворачивая крылья щипцами, около 40 минут. По истечении этого времени дайте настояться 10 минут. Подавать с рисом и получившимся соусом, посыпав зеленым луком.

Жареный лосось с соевым соусом

Ингредиенты:


Приготовление:
Мед, соевый соус, сок лайма, 1 столовая ложка масла, Смешайте чеснок и кунжут в миске. Соленые кусочки лосося Положите его в закрытый полиэтиленовый пакет и добавьте половину маринада.Избавляемся от воздуха, сдавливая пакет, и держим рыбу в этой формы 30 минут в холодильнике. Разогрейте в сковороде оставшееся масло и обжарить нарезанный лук. Добавить лосося и немного обжарить каждая страница. Затем выложите на сковороду остатки маринада. Мы тушим, помешивая, еще около 8-10 минут.

Как еще можно использовать соевый соус на кухне?


Кто как только он попробует соевый соус, он с удовольствием добавит его спонтанно для маринадов, супов и соусов к мясу и рыбе.Также незаменим приправа для суши и салатов. Чайная ложка соевого соуса тоже поможет. на лицо любая паста с овощами или рисом – особенно если соединить ее с чайной ложкой рисового уксуса. Сам соус также можно использовать для обмакивания кусочков овощей, вареники или кусочки мяса, обогатив вечер с друзьями приятными азиатский акцент. Наконец, соевый соус хорошо сочетается с тофу и темпе, разнообразив меню для вегетарианцев. Многообразие сортов позволяет каждому найти свою любимую вкусовую композицию!

Экология.pl (Агата Павлинец)

Библиография
  1. Джисан Ким, Янг-Сун Ли; «Исследование химических характеристик соевого соуса и смешанного соевого соуса: Химические характеристики соевого соуса»; www.researchgate.net; 2020-01-02
  2. Тин Мар Линн и др.; «Исследование производства ферментированного соевого соуса с использованием Aspergillus oryzae и Aspergillus flavus»; www.researchgate.net; 2020-01-02
  3. Элис Мандл; Как делают соевый соус и вреден ли он для вас? Healthline.com; 2020-01-02
  4. Уильям Шертлефф, Акико Аояги; «История соевого соуса, шою и тамари "; сойинфоцентр.ком; 2020-01-02
  5. Б.С. Лух; «Промышленное производство соевого соуса»; davidmoore.org.uk; 2020-01-02
  6. Алам Шах Сифаа и др. ; Химическое профилирование различных типов соевого соуса и взаимосвязь с его сенсорными характеристиками "; onlinelibrary.wiley.com; 2020-01-02

На мой взгляд

Вы любите соевый соус?

.

Соевый соус - с чем сочетается? | Академия Вкуса

Соевый соус является одним из основных ингредиентов азиатской кухни. Его характерный солоноватый вкус хорошо сочетается с восточной кухней. Все чаще его добавляют в блюда из нашего родного меню. Итак, что стоит знать о соевом соусе? Для каких продуктов и блюд подходит?

Соевый соус - состав

Очень простой соевый соус. Его производят из воды, соевых бобов, зерна (чаще всего пшеницы) и соли.Все это ферментируется не менее 2 месяцев. После его завершения полученная брага прессуется и фильтруется. Таким образом получается прозрачный соевый соус.

При покупке соевого соуса обязательно проверяйте состав. Он не должен содержать больше ингредиентов, чем указано ранее. Добавление искусственных красителей и ароматизаторов не рекомендуется.

Свойства соевого соуса

Соевый соус имеет ярко выраженный соленый вкус. Используя его для приправы еды, мы больше не можем добавлять соль.

Благодаря естественному процессу ферментации не содержит искусственных красителей, ароматизаторов и консервантов.

Кроме того, благодаря использованию в производстве соевых бобов соус характеризуется высоким содержанием белка: около 8-10 г на 100 мл.


Соевый соус выпускается двух видов — светлый и темный. Помимо цвета, они отличаются временем брожения, вкусом и консистенцией. Выбор вида соуса зависит от приготовляемой пищи.

Виды соевого соуса

Люди с глютеновой болезнью могут выбрать безглютеновый соус (он содержит кукурузный крахмал вместо пшеничной муки). С другой стороны, те, кто страдает от гипертонии, могут выбрать соевый соус с низким содержанием натрия.

Светлый соевый соус

Ферментация длится от 2 до 9 месяцев. Он имеет янтарный цвет и тонкий вкус и аромат. По этой причине его используют для приправы готовых блюд, таких как соусы, тушеные блюда и супы. Кроме того, он хорошо сочетается с легкими мясными блюдами и рыбой.Его также можно использовать для приготовления блюд с добавлением морепродуктов.

Темный соевый соус

Этот соевый соус ферментируется намного дольше - до 2 лет. По сравнению с легким соусом он имеет более густую консистенцию и гораздо более характерный вкус. Идеально подходит для маринования красного мяса. Его можно использовать для приготовления темных соусов. Добавляя темный соевый соус во время приготовления, делайте это постепенно. Это позволит вам получить желаемый вкус без солености соевого соуса, подавляющей все блюдо.

К чему можно добавлять соевый соус?

Соевый соус, как уже упоминалось, можно использовать в качестве заменителя соли. Благодаря этому он хорошо сочетается не только с азиатскими блюдами. Он также прекрасно дополнит блюда итальянской, американской и польской кухни. Легкий соевый соус, в частности, подойдет ко многим блюдам благодаря своему мягкому вкусу.

Соевый соус для мяса и рыбы

Соевый соус очень универсальный продукт. Брайт идеален в качестве приправы к жареному цыпленку, маринада для куриной грудки на гриле или глазури для запеченных крылышек и голеней.С другой стороны, темный соевый соус следует добавлять к тушеным и запеченным ребрышкам, тушеной говядине, запеченному лососю и даже к бургерам. Также его можно использовать для приправы мясного фарша к тушеным и запеченным тефтелям.

Овощной соевый соус

Характерный вкус соевого соуса идеально подходит для таких овощей, как перец, лук-порей, сельдерей, петрушка, лук, чеснок, картофель, морковь и помидоры. Его добавление идеально подойдет для их жарки, запекания и тушения. Даже немного подчеркнет вкус овощей.Вы также можете добавить грибы, ростки и бобовые в смесь овощей. Затем приготовленные таким образом овощи соединяют с рисом, крупой, удон или рисовой лапшой.

Соевый соус для… десертов

Соевый соус можно также использовать для сладких блюд. Соленый вкус соуса может сбалансировать или испортить вкус очень сладких десертов. Соленое послевкусие оттеняет вкус шоколада, поэтому в мусс или шоколадный торт можно добавлять соевый соус.

Соевый соус для супов

Не только типичные для азиатской кухни супы приобретают свой неповторимый вкус благодаря добавлению соевого соуса.Его также можно использовать для приправы рыбы, помидоров, огурцов, тыквы, овощного супа, ячменного супа или бульона. Помимо супов, соевый соус также обогатит вкус различных видов рагу и тушеных блюд.

Соевый соус для солений

Сочетание рисового уксуса, имбиря и перца чили с соевым соусом подойдет как ароматный маринад для говядины. В свою очередь, соевый соус с добавлением лимонного сока и чеснока подходит для маринования курицы и рыбы. Вы также можете смешать соевый соус с маслом, сладким перцем, тмином, сумахом или вашими любимыми травами.

Держите соевый соус на полке со специями. Он очень универсален и подчеркнет вкус самых разных блюд. Они не обязательно должны быть типичными восточными блюдами, потому что они прекрасно дополнят традиционные и известные польские ароматы.

.

Вся правда о соевом соусе

Соевый соус – это вкусно и полезно?

Соевый соус, пожалуй, самый широко используемый продукт в японской кухне. Черпая азиатское вдохновение, мы начали использовать его почти во всем. Мы используем его не только для усиления вкуса суши, но и маринуем в нем мясо и даже добавляем его в яичницу (попробуйте - действительно вкусно!).

Соевый соус вкусен и помогает любому повару-любителю добиться выдающихся кулинарных результатов.Вопрос в том, здоров ли он?

Как приготовить соевый соус

В магазинах вы найдете очень широкий выбор соусов. Они часто описываются таким образом, который не очевиден для потребителя. Чем более специализирован магазин (например, посвященный кухням мира), тем больше ассортимент товаров. Их можно сгруппировать на основе методов производства, региональных сортов, различий в цвете и вкусе.

Традиционный соевый соус производится путем замачивания соевых бобов в воде, запекания и измельчения пшеницы.Затем соевые бобы и пшеницу смешивают с сельскохозяйственной плесенью, чаще всего Aspergillus, и оставляют на два-три дня для развития плесени. Затем добавляют воду и соль, и всю смесь оставляют в резервуаре для брожения на пять-восемь месяцев, хотя некоторые виды могут созревать дольше.

Во время ферментации ферменты плесени воздействуют на белки сои и пшеницы, постепенно расщепляя их до аминокислот. - Этот процесс приводит к тому, что белки теряют свои функции и свойства.

Крахмалы превращаются в простые сахара, а затем ферментируются в молочную кислоту и спирт. После завершения этого процесса смесь помещают на ткань и прижимают, чтобы выпустить жидкость. Затем эту жидкость пастеризуют, чтобы убить любые бактерии. В самом конце соус разливается по бутылкам и пастеризуется (1).

Высококачественный соевый соус использует только естественную ферментацию и имеет маркировку «натурально сваренный». В списке ингредиентов на этикетке должны быть указаны только вода, пшеница, соя и соль.

Химическое производство, конечно же, является гораздо более быстрым и дешевым методом производства соевого соуса. Этот метод известен как кислотный гидролиз и может производить соевый соус за несколько дней, а не месяцев, как в случае традиционного процесса. Соевые бобы нагревают до 80°С и смешивают с соляной кислотой. Этот процесс расщепляет белки в сое и пшенице. Полученный продукт менее привлекателен с точки зрения вкуса и аромата, поскольку отсутствуют многие вещества, образующиеся при традиционной ферментации.Поэтому, к сожалению, полученный соус обогащается за счет увеличения цвета, вкуса и содержания соли.

Следует подчеркнуть, что этот процесс вызывает образование неблагоприятных соединений, которых нет в соусе естественного брожения, в том числе канцерогенных соединений.

Интересно, что японцы не признают химически сваренный соус, и его нельзя охарактеризовать как таковой. Однако его можно смешивать с традиционным соевым соусом, что снижает производственные затраты. В других странах химически произведенный соевый соус может продаваться без специальной маркировки.Это тип соевого соуса, который часто можно найти в небольших упаковках, которые поставляются с едой на вынос. В этом случае на этикетке появятся слова «гидролизованный соевый белок» или «гидролизованный растительный белок».

Соевый соус, несомненно, является достоянием азиатской кухни и представлен во многих вариантах. Например, в Японии вы найдете, среди прочего:

- Темный соевый соус: также известный как «koikuchi shoyu», это самый популярный тип, продаваемый в Японии и за рубежом.Он красновато-коричневый и имеет сильный аромат.

- Легкий соевый соус: также называемый «усукути», он сделан из большего количества соевых бобов и меньшего количества пшеницы, имеет более светлый вид и более мягкий вкус.

- Тамари: производится в основном из соевых бобов с содержанием пшеницы 10% или менее, не имеет вкуса и имеет более темный цвет.

  • Широ: Изготовлен почти полностью из пшеницы и очень небольшого количества соевых бобов, очень яркий
  • Сайшикоми: производится путем измельчения соевых бобов и пшеницы с помощью ферментов в растворе ненагретого соевого соуса вместо морской соли.Он имеет более тяжелый вкус и похож на темный соус.

В Китае самым популярным типом соевого соуса является чистый соевый соус.

Сегодня более распространен более современный метод производства. Соевый шрот и пшеничные отруби ферментируются всего за три недели вместо нескольких месяцев. Этот метод дает совершенно другой вкус по сравнению с обычным соевым соусом.

Китайские соевые соусы часто называют «темными» или «светлыми».Темный соевый соус вкуснее, тяжелее и слаще и чаще используется в кулинарии. Светлый соевый соус менее насыщенный и более соленый, и его чаще используют в качестве соуса для макания (для окунания).

.

Но давайте перейдем к делу – есть ли риск для здоровья от употребления соевого соуса и каковы?

Возражения, которые часто выдвигаются против продукта, включают, прежде всего:

  • содержит соевые бобы и
  • пшеницу
  • наличие глутамата натрия
  • высокое содержание натрия
  • наличие канцерогенов
  • содержит гистамин

Ад1.Соевые бобы и пшеница

У многих людей одно слово «соя» вызывает мурашки по коже. Основной причиной этого является боязнь фитоэстрогенов, которые могут воздействовать на эстрогеновые рецепторы человека и таким образом негативно влиять на мужскую фигуру. Механизм воздействия потенциально реален (существует несколько теорий), однако масштабы непропорциональны страху перед ним. Сейчас я приведу пример интересного исследования на крысах, у которых уровень тестостерона был снижен за счет потребления фитоэстрогенов путем введения дозы 20 мг/кг (2).Экстраполируя это на людей (в большинстве случаев я противник таких методов лечения), например, для парня весом 80 кг эта доза составит около 1600 мг PE/день. Вы знаете, сколько это?! Это почти 6,5 кг тофу или более 50 стаканов соевого молока!!!

С соевым соусом проще, потому что содержание фитоэстрогенов в соевом соусе минимально или вообще отсутствует. Это связано с тем, что это конечный продукт ферментации сои и пшеницы.

То же самое верно и для белков пшеницы.- После процесса естественного брожения и распада всех белков они не проявляют аллергенный потенциал (3), а это значит, что сам соус можно использовать людям с непереносимостью глютена без целиакии и повышенной чувствительностью к злакам и даже страдающим глютеновой болезнью. Тем не менее рекомендуем вам понаблюдать за реакцией на этот продукт (есть и соусы, которые готовятся без пшеницы - так называемые тамари).

Объявление2. - Натрий

В соевом соусе много натрия (4). Элемент является важным питательным веществом, которое необходимо для правильного функционирования человеческого организма.Он чрезвычайно важен в питании спортсменов, а его дефицит (гипонатриемия) может иметь катастрофические последствия (5). Например, потеря соли с потом в Ironman может достигать даже 8-9 г (6).

Тем не менее, малоподвижным людям рекомендуется снижение потребления соли из-за повышенного риска артериального давления, инсульта, рака желудка и почек, о чем мы можем прочитать в обзоре «Наука о соли…» (7). Согласно рекомендациям Института пищевых продуктов и питания, потребление натрия для взрослого человека должно составлять 1500 мг/сутки (и оно снижается после 50 лет).е) (8). Его повышенное потребление также увеличивает потерю воды с мочой (9).

Для описания содержания натрия воспользуемся информацией на сайте производителя соусов Kikkoman (10), одного из ведущих брендов на польском рынке. В 100 мл соевого соуса содержится от 6,9 г до 16 г соли, значит, в одной чайной ложке соуса (5 г) содержится 0,35-0,8 г соли.

Если вы хотите снизить содержание натрия в своем рационе, это не проблема, потому что производители оправдывают ожидания потребителей и обогащают свое предложение натуральными соевыми соусами с уменьшенным содержанием натрия.Упомянутый Kikkoman заявляет, что почти половина соли, содержащейся в соусе, удаляется с помощью специального процесса. При этом содержание соли снижено на 43% по сравнению с традиционно взвешенным, т.е. в чайной ложке (5г) 0,45г.

Несмотря на высокое содержание натрия, соевый соус может быть частью здорового питания. Просто не пейте его в стаканах и ограничьте употребление обработанных продуктов, в том числе соленых закусок.

Ад3. Содержание глутамата натрия

Глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты, которая отвечает за вкус умами в наших блюдах.Поворотным моментом в этих отношениях стал 1908 год, когда японский ученый Кикунаэ Икэда заметил, что японский отвар из листьев (такой морской водоросли) имеет неповторимый вкус. Японцы считают этот бульон умаи! (по-японски «вкусно»).

Глутаминовая кислота имеет позорное мнение в социальных сетях из-за ее свойств вызывать привыкание (синдром «китайского ресторана»), головных болей и тошноты. Однако доступная литература не поддерживает эти теории (11).

Глутаминовая кислота содержится во многих пищевых продуктах. Его самыми богатыми источниками являются морские водоросли (комбу - японский лист) или пармезан (12), и его молекулярная структура не отличается от синтетической. Более глубокий анализ этого продукта требует написания отдельной статьи 😉 Поэтому я процитирую только Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), что «глутамат натрия в целом безопасен» (13).

Ад4. Канцерогенные вещества

Соевый соус может содержать 3-МХПД (хлорпропанол), который является канцерогенным, но не генотоксичным.3-МХПД в пищевых продуктах может возникать в процессе производства или хранения. Впервые присутствие 3-МХПД было обнаружено в гидролизатах растительных белков, полученных с использованием соляной кислоты и при повышенной температуре (еще раз прочитайте параграф о естественном и химическом производстве СС). В 1999–2000 годах Центральная научная лаборатория по заказу Агентства по пищевым стандартам (Великобритания) проверила содержание 3-МХПД в 106 зерновых и молочных продуктах, пиве, супах, соусах и т. д. Наивысшие значения были достигнуты при гидролизованные соевые белки (798 мкг/кг) и устричный соус (167,4 мкг/кг) (14).

В Европейском союзе количество 3-МХПД в 1 кг соевого соуса не может превышать 0,02 мг.

Несмотря на надежду на то, что производители соблюдают ограничения, всегда стоит покупать соевый соус естественного брожения, который его вообще не должен содержать.

Ad5. Содержит гистамин.

Гистамин представляет собой амин или органическое соединение, содержащее в своей структуре аминогруппу, которое является органическим производным аммиака. У некоторых людей при дефиците фермента (диаминоксидазы - ДАО), расщепляющего гистамин в кишечнике, гистамин может вызывать такие неприятные недомогания, как: диарея, тошнота, отеки, головные боли, мигрени, сыпь и даже нарушения сердечного ритма.

Интересен тот факт, что аллергические реакции, приписываемые сое, часто являются реакцией на гистамин. (15)

Людям с непереносимостью гистамина мы предлагаем элиминационную диету, к сожалению, без соевого соуса.

Положительные

Однако при поиске в опубликованных базах данных (например, в исследовательской библиотеке) мы также находим множество сообщений о положительных аспектах соевого соуса.

А также тот факт, что небольшое количество соевого соуса может уменьшить пищевую аллергию и помочь больным ринитом (16, 17), улучшить пищеварение, обладает пребиотическими свойствами, содержит много антиоксидантов, а исследования на крысах показывают, что он может оказывать анти- последствия рака.

.

Статья за 1 минуту:

Соевый соус производится из соевых бобов, пшеницы, плесени и соли. Это ферментированный и пастеризованный продукт. Не содержит фитоэстрогенов. Его негативное воздействие на организм человека можно рассматривать в контексте содержания натрия и канцерогенных соединений в случае дешевого путешествия из Китая. При употреблении в умеренной степени (не запивая стаканами) является совершенно безопасной добавкой к блюдам и маринадам.Исследования, в основном на грызунах, предполагают несколько положительных аспектов соевого соуса, таких как пребиотик или антиканцероген. 90 175

Рекомендуем покупать натуральные соевые соусы, которые, благодаря процессу создания, не содержат канцерогенов. Иногда стоит обратить внимание на этикетку и выбрать более качественный, хотя и чуть более дорогой продукт, такой как Kikkoman. 90 175

Если вам понравилась статья - лайкните нас на фейсбуке! Мы каждый день выкладываем туда разный контент: https://www.facebook.com/barbellkitchenpl/

Подпишитесь на нас в instagram / instastory: instagram.com/barbell_kitchen

Библиография

1.Б. С. Лух. 1995. Промышленное производство соевого соуса. Журнал промышленной микробиологии, июнь 1995 г., том 14, выпуск 6, стр. 467-471

2. Pan et al. 2008. Воздействие на молодых крыс фитоэстрогена даидзеина ухудшает эректильную функцию дозозависимым образом во взрослом возрасте. Ж Андрол. 2008 янв-февраль, 29 (1): 55-62. Epub 2007 1 августа.

3. Кобаяши М . 2005. Иммунологические функции соевого соуса: гипоаллергенность и антиаллергическая активность соевого соуса. J Biosci Bioeng. 90 175 90 174 2005 август, 100 (2): 144-51. 90 175

4. http://nutritiondata.self.com/facts/legumes-and-legume-products/4390/2

5. A. M. Goudie et al. 2016. Гипонатриемия, связанная с физической нагрузкой, после марафона: серия случаев.JR Soc Med. 2006 июль; 99 (7): 363–367. 90 175

6. Sulzer NU, Schwellnus MP, Noakes TD. 2005. Электролиты сыворотки у триатлонистов Ironman с мышечными спазмами, связанными с физическими упражнениями. Мед. науч. Спортивное упражнение. 2005 г.; 37: 1081Y5. 90 175

7. Claire Johnson et al. 2015. Наука о соли: систематический обзор клинических исследований соли с 2013 по 2014 год. ОБЗОРНЫЙ ДОКУМЕНТ. журнал клинической гипертонии, май 2015 г.

8. Ярош и др. 2015. Нормы питания для населения Польши - izz

9.Ярош и др. 2015. Нормы питания для населения Польши - izz

10.http://www.kikkoman.pl/dla-gastronomii/produkty/sos-do-sushi/ с 2018 г.

11. Йоко Обаяси и Йоичи Нагамура. 2015. Действительно ли глутамат натрия вызывает головную боль? : систематический обзор исследований человека. Журнал головной боли и боли

12.https://msgfacts.com/glutamate-in-food/

13.https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/foodadditivesingredients/ucm328728.htm с 2018 года

14. Gawarska et al. 2009. Присутствие 3-монохлорпропан-1,2-диола (3-МХПД) в пищевых продуктах. Анналы Национального института гигиены 2009 г. | 60 | 3 | 90 175

15. К. Сугиура М. Сугиура. 2010. Аллергия на соевый соус. Европейская академия дерматологии и венерологии. 7 июня 2010 г. 90 175

16. Кобаяши М. 2005. Иммунологические функции соевого соуса: гипоаллергенность и антиаллергическая активность соевого соуса.J Biosci Bioeng. 2005 г., август 100 (2): 144–51. 90 175

17. Kobayashi M. 2005. Полисахариды Shoyu из соевого соуса улучшают качество жизни пациентов с сезонным аллергическим ринитом: двойное слепое плацебо-контролируемое клиническое исследование. Int J Mol Med. 2005 март, 15 (3): 463-7. 90 175

.

Смотрите также