Корзина
Главная
Вышивание
Раскрашивание
РаспродажаСолонина что это такое
Солонина | это... Что такое Солонина?
солонина — Засоленная впрок говядина. Основной вид столового мяса а России до XIX в. В XIX в., особенно начиная со второй половины и в конце века, солонина постепенно сокращается в рационе питания населения, уступая место мясу свежего забоя парному. В… … Кулинарный словарь
Солонина — дворянский род, происходящий от полковника Киевского Константина С., пожалованного поместьем в 1676 г., и племянника его Сергея Васильевича С., сотника Остерского, пожалованного поместьями в 1696 г. Род С., разделившийся на несколько ветвей,… … Биографический словарь
СОЛОНИНА — СОЛОНИНА, солонины, мн. нет, жен. Засоленная впрок говядина. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
СОЛОНИНА — СОЛОНИНА, ы, жен. Засоленное мясо. | прил. солонинный, ая, ое. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 … Толковый словарь Ожегова
солонина — сущ., кол во синонимов: 3 • кушанье (183) • мясо (135) • солонинка (1) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
Солонина — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Абрикосы): | | | | | | | | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов
СОЛОНИНА — Засоленная впрок говядина. Основной вид столового мяса в России до XIX в. В XIX в., особенно начиная со второй половины и в конце века, солонина постепенно сокращается в рационе питания населения, уступая место мясу свежего забоя парному … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Солонина — Бутерброд с солониной Солонина мясной продукт, полученный путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли … Википедия
СОЛОНИНА — Андрей Слонина (Slonina), кременецкий крестьянин. 1563. Арх. VII, 2, 98. Солонина, св. 1633. А. М. Г. I, 481. Солонина, сотник лукомский, южн. 1658. Ю. З. А. IV, 112. Дмитр Солонинка, в войске запорожском. 1659. Ю. З. А. IV, 217. Яков Дмитреевич… … Биографический словарь
солонина — сало [IV,XII] Галицькі говірки, як і польська мова, відрізняють солонину від сала. Солонина (пор. польсь. słonina) це шпик, підшкірне свиняче сало. У поясненні вона без необхідних уточнень незадовільно названа словом «сало» (538). [MО,IV] … Толковый украинский словарь
Солонина Василий Андреевич — Солонина (Василий Андреевич) химик, родился в 1862 г.; по окончании курса на естественном отделении физико математического факультета СПб. университета поступил ассистентом при кафедре аналитической химии в московское техническое училище. По… … Биографический словарь
Питание на флоте в Эпоху паруса
В рамках ликбеза “Как жилось морякам прошлого” мы с вами уже рассмотрели вопросы снабжения команд “огненной водой”, а также нюансы отдыха матросов и их отношений с дамами. Теперь давайте прогуляемся на камбуз, где, так сказать, попробуем на вкус аспекты флотского питания.
Посвящённая данной теме серия материалов будет необычной. Мне хотелось бы в ней не только рассмотреть самые популярные продукты и блюда времён парусного флота, но и украсить сухую историю вкусными рецептами.
Ну а что? Вдруг кто-то решит почувствовать себя моряком XVII-XVIII века и приготовить аутентичные блюдо или продукт согласно “заветам предков”? Кстати, Эпохой паруса мы не ограничимся. Поэтому если вдруг встретите примеры блюд из XIX или даже начала XX века — не обессудьте.
Что ж — курс на камбуз!..
Художественная резьба по говядине
Первым делом рассмотрим такой продукт, как солонина, ибо именно солёное мясо являлось основой питания на кораблях всех стран в парусную эпоху.
В солонину, по крайней мере в английском флоте, шла исключительно говядина.
Вообще, солонина пришла в Англию и Ирландию из Германии — по крайней мере, если верить словообразованию. По-английски название этого продукта звучит как corned beef. Так вот слово corn происходит от германского kurnam, то бишь — мелкий помол (соли). По-видимому, изначально немцы действительно солили мясо мелкой солью. Англичане модернизировали рецепт и для настоящей солонины использовали соль исключительно крупного помола (kernels). Так её вкус получается богаче и насыщеннее.
К началу XVIII века для консервации мяса стали использовать розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок продукта был грязно-бурым.
Весь XVIII век соль чаще всего импортировали из Португалии или из Испании, поскольку она, в отличие от соли из той же Франции, не имела горьковатого привкуса.
Во времена Непобедимой Армады Royal Navy снабжался солониной из английских графств — Ланкашир, Йоркшир и т. д. Однако в начале XVII века основным поставщиком солонины стала Ирландия. Ирландский Корк являлся центром торговли солониной на протяжении XVII-XVIII веков — через упомянутый город импортировалось более половины всей солонины, производимой в Ирландии.
Ирландская солонина считалась лучшей по качеству и фактически доминировала в своей нише в трансатлантической торговле. Она поставлялась в Англию, в её колонии, в Испанию и даже… во Францию, которая почти всё это время воевала с Англией!
По мере возрастания спроса на солонину цена на продукт настолько “подпрыгнула”, что дошло до смешного — люди, производившие солонину, не могли себе позволить этой самой солониной питаться. Слишком, слишком дорого! В результате, продолжая поставлять на экспорт солонину из говядины, для “внутреннего употребления” ирландцы стали изготавливать солонину из свинины. Собственно, так и получилось, что на Изумрудном острове люди стали питаться в основном картофелем и солониной из свинины.
Ставший в середине XVIII века первым лордом Адмиралтейства Джордж Энсон ввёл градации качества мяса, используемого при приготовлении солонины — small beef, cargo beef, best mess beef. “Малая говядина” с жилами и большими прослойками жира считалась “нижним порогом” качества мяса, годного для приготовления флотской солонины. “Верхний порог” — “лучшая постная говядина” с одним-двумя ровными тонкими слоями жира.
Впрочем, даже у лучшей солонины из Ирландии обнаружилась серьёзная проблема. Чем дольше свинина хранилась, тем она твёрже становилась. Стандартом считался двухлетний срок хранения/выдержки солонины в бочках, размещенных на сухих береговых складах. Лишь после этого, по мнению специалистов, солонина годилась для отгрузки на корабли. Заметим, что за указанную пару лет “береговой жизни” пересоленная говядина порой настолько “дубела”, что моряки вырезали из неё, как из дерева, разнообразные фигурки, которые даже можно было полировать.
Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь. Её сливали, после чего половину полученной таким образом субстанции использовали для смазки на корабле замков, петель и т. п. предметов. Вторую половину “грязной пены” забирал себе кок, имевший право продавать её свечникам. Продавать это вещество команде запрещалось — считалось, что вечно голодные матросы станут добавлять “пену” себе в пищу, а это может… вызвать цингу. Некоторые коки этот запрет тайно нарушали, из-за чего могли нажить себе немало проблем…
“Дохлый француз”, евреи и грудинка
Изначально имевшая “благородный цвет красного дерева с прожелтью”, солонина в бочках после их вскрытия на корабле быстро теряла свой товарный вид. Из-за влаги продукт приобретал отталкивающий коричневато-зелёный окрас, органично дополняемый “трупным духом”. Таковые особенности пересоленной говядины вкупе с давним англо-французским антагонизмом привёли к тому, что моряки Royal Navy дали солонине весьма красноречивое прозвище “дохлый француз”.
Самый простой рецепт солонины, которую готовили для Королевского флота, датируется примерно XVII веком. Выглядит он так:
Шесть фунтов говяжьей/свиной грудинки, 3 нарезанные по диагонали моркови, 3 луковицы, соль, кардамон, чёрный молотый перец, гвоздика, сельдерей, кайенский перец, 1 пинта пива. Мясо смешать со всеми ингредиентами (кроме пива), залить водой и варить на медленном огне 4 часа. Потом долить пинту пива и оставить мясо доходить на огне ещё час. Потом мясо вынуть, охладить, плотно запрессовать его в бочки, после чего последние закупорить и отправить на сухой склад.
Кстати, о грудинке. До XVIII века под этим термином понимали исключительно грудорёберную часть туши. Грудинка как нечто, похожее на бекон, появилась лишь в следующем веке, с чем связана байка из серии “хотите — верьте, хотите — нет”.
Дело якобы было так.
Прибывшие в начале XVIII века в Новый Свет ирландцы, как говорят, совсем уже успели отвыкнуть от вкуса говяжьей солонины (мы с вами уже знаем, почему). Помогли им на новом месте приобщиться к забытому вкусу родного “деликатеса”… евреи, поселившиеся вместе с ирландцами в Нью-Йорке.
Обнаружившие, что ирландские соседи ностальгируют по солонине, сыны колена Авраамова немедленно таковую солонину на продажу выставили. Только оказалась она, в силу пристрастия иудеев к кошерной пище, приготовленной не из привычной ирландцам свинины, а из говядины, которую для большей презентабельности коптили. Чаще всего при этом исходным продуктом выступала грудина (brisket), которая и дала название новому блюду. Получается, что та самая грудинка, которую мы сейчас можем купить в магазинах, родом из Тринадцати Колоний и является плодом совместного еврейско-ирландского творчества.
Добавлю, что евреи и сами распробовали грудинку. Недаром же культовым мясным магазином в Нью-Йорке по сей день является Smithsonian Magazine, где, по уверениям старожилов, продается самая лучшая в мире грудинка!..
Продолжение следует.
Сергей Махов
Солонина.
Посол мяса является одним из видов его консервирования. Это самый древний, широко распространенный и доступный способ консервирования. Мясо, подвергнутое посолу, называется солониной. Наряду с положительной стороной этот способ консервирования имеет и недостатки. Основной недостаток - снижение качества мяса, так как значительное количество его белков, экстрактивных веществ, фосфатов в процессе посола переходит в рассол. Кроме того, соленое мясо частично обезвоживается, становится жестким и менее вкусным. Однако применение посола в ряде случаев необходимо, целесообразно и экономически выгодно как в промышленности, так и в домашнем быту.
Процесс посола основан на действии физического закона диффузии, в основе которого лежит осмотически-диффузный обмен. При посоле такой обмен происходит в среде, состоящей из мяса и окружающего его рассола. Вследствие разности осмотических давлений между тканевым соком и рассолом через оболочки клеток происходит взаимный обмен: в мясо проникают поваренная соль п другие вещества, используемые при посоле, а из мяса в рассол переходят вода и растворимые в ней органические соединения. Такое взаимное перемещение веществ происходит до наступления состояния равновесия, т. е. уравнивания концентрации соли в рассоле и в тканях мяса. Посол производят при температуре в помещении 2-4 °С.
Консервирующее свойство поваренной соли заключается в действии высокого осмотического давления на клетки мяса и микроорганизмы, которое возникает при растворении соли в мясном соке. Консервирующее действие соли обусловлено, кроме того, обезвоживанием мяса. Растворы поваренной соли приостанавливают размножение микроорганизмов, но не разрушают их. Еще слабее действует соль на токсины микроорганизмов.
Кроме поваренной соли, для посола мяса применяют нитрит натрия и сахар. Сахар смягчает соленость мясопродуктов. Количество сахара при посоле не должно превышать 2 % к массе рассола или сухой посолочной смеси.
При посоле мяса применяют также специи и пряности: лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу.
Сырьем для посола являются говядина и баранина I и II категорий упитанности, свинина мясная и беконная, а также шпик (сало). Мясные туши, полутуши или четвертины перед посолом охлаждают до 2-3 °С и направляют в посолочные помещения для разделки и посола.
Различают три основных способа посола: сухой, мокрый, смешанный. Применение того или иного способа посола зависит от вида сырья, вырабатываемого продукта и требуемой скорости процесса посола.
Сухой посол. Каждый кусок (отруб) мяса натирают посолочной смесью, плотно укладывают рядами в тару или штабелями дополнительно пересыпают каждый ряд. Верхний слой кусков засыпают посолочной смесью толщиной 20 мм. Через три дня после посола и осадки тару закупоривают. Срок посола 20 дней.
При сухом посоле мясопродуктов солонина хорошо хранится, незначительны потери белков, экстрактивных и минеральных веществ. Недостатки способа: большая соленость продукта, его сухость и жесткость, значительные потери массы (выход солонины 86-92 %). Поэтому применение сухого способа посола ограничено. Он применяется при посоле шпика, окороков, шейки копченой, предназначенных для длительного хранения.
Мокрый посол. Этот способ применяется для посола мяса, окороков, корейки, беконных половинок. Он состоит в том, что куски мяса, половинки, окорока, предназначенные для штучных копченых изделий, укладывают рядами в тару и заливают рассолом так, чтобы он покрывал мясо. Накрывают решетками, на которые накладывают груз.
Для ускорения посола перед укладыванием изделий в тару шприцем вводят в них рассол. Количество, состав и концентрация применяемого рассола зависят от вида и сорта мясного продукта, длительности посола и продолжительности хранения солонины.
Мокрый посол имеет преимущества перед сухим, так как достигаются быстрота и равномерность распределения рассола в мясе, нежность солонины, умеренная соленость продукта (6-7 %), увеличенный выход солонины (114-115 % к исходной массе мяса). Имеются и недостатки: наблюдаются повышенные потери белков, фосфатов, высокая влажность солонины, невысокая стойкость ее при хранении.
Смешанный посол. Это сочетание двух предыдущих способов - сухого и мокрого. Смешанный посол применяют для получения солонины на костях, предназначенной для длительного хранения, и при производстве свинокопченостей.
При смешанном посоле куски мяса натирают сухой посолочной смесью и плотно укладывают рядами в тару подкожной поверхностью вниз. Перед укладкой на дно тары насыпают слой посолочной смеси толщиной 1 см. Каждый ряд кусков пересыпают посолочной смесью. Верхний ряд кусков также посыпают этой смесью и накрывают крышкой. Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и осядет, тару дополняют мясом того же сорта и того же срока посола.
При смешанном посоле мясо заливают рассолом. Срок приготовления солонины 20 дней.
Смешанный способ посола мяса является самым распространенным. При этом способе солонина отличается хорошим товарным видом, имеет умеренную соленость (9-10 % соли) и потери белков, высокую стойкость при хранении.
В последние годы разработан и рекомендуется горячий способ посола. Для такого способа посола, например свинокопченостей, применяют рассолы, имеющие температуру 20, 50, 60 °С, что в 3-5 раз ускоряет процесс посола, а продукция приобретает лучшие качества.
Упаковывают солонину в деревянные бочки, не пропускающие рассол, чистые, без постороннего запаха. Если бочки изготовлены из древесины хвойных пород, то перед укладкой солонины обязательно покрывают их житким стеклом или обжигают с внутренней стороны. Солонину укладывают в бочки отдельно по видам мяса, категориям с соблюдением потушного соотношения сортов в каждой бочке. Укладывают куски плотно, подкожной стороной вниз (в днище бочки), заливают бочки рассолом до шпунтового отверстия.
Каждую бочку со стороны верхнего днища маркируют с указанием следующих данных: наименование министерства, предприятия, вид солонины (говяжья, баранья), категория упитанности, способ посола (пряный пли обыкновенный), масса тары, масса нетто, дата посола, номер бочки и номер производственной партии, номер ГОСТа.
При хранении бочки с солониной устанавливают в вертикальное положение. Допускается двухъярусная загрузка с прокладкой между ярусами. В помещении, где хранится солонина, должна быть вентиляция. Во время хранения солонины устанавливают контроль за ее качеством и проверяют ее органолептическим методом один раз в месяц. Срок хранения соленого мяса при температуре от -10 до 5 °С до 8 мес, а при температуре от 0 до 3 °С - до года.
СОЛОНИНА ИЗ ГОВЯДИНЫ
Распечатать рецепт Вконтакте
Одноклассники
Степень сложности: Легко
Выход: 6-8 порций
3 фунта (1,4 кг) говяжьей грудинки (предварительно срежьте имеющийся жир)
1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками
6 зубчиков чеснока (очистите и раздавите, прижав плоской стороной ножа)
2 чашки (470 мл) говяжьего бульона
1 ¾ чашки (420 мл) крепкого пива
1 фунт (454 г) мелкого красного картофеля (порезанного на четвертинки)
4 моркови (нарезанных крупными кусками)
1 фунт (454 г) белокочанной капусты, нарезанной ломтями толщиной в 1 дюйм (2,5 см)
2 столовые ложки (30 мл) растительного масла
2 чайные ложки (10 мл) соли, плюс еще соль, чтобы досолите блюдо по вкусу
Смесь специй для натирания мяса:
1 чайная ложка (5 мл) семян кориандра
1 чайная ложка (5 мл) семян горчицы
1 чайная ложка (5 мл) перца горошком
½ чайной ложки (2.5 мл) душистого перца
½ чайной ложки (2.5 мл) гвоздики
2 лавровых листа
2 чайные ложки (10 мл) соли
1. Приготовьте смесь специй для натирания мяса: в ступке смешайте семена кориандра и горчицы, перец горошком, душистый перец, гвоздику и лавровый лист. Тщательно разотрите смесь пестиком до полного измельчения всех специй. Добавьте соль и перемешайте.
2. Натрите смесью специй говяжью грудинку. Добавьте лук и чеснок в мультиварку. Затем влейте говяжий бульон и пиво. Вставьте в чашу подставку-пароварку и уложите грудинку на подставку.
3. Закройте крышку и нажмите защелку. Закройте клапан. Выберите режим готовки под давлением, установите высокую температуру и продолжайте готовить в течение 110 минут. После окончания приготовления блюда дайте пару выйти естественным путем (это займет 10 минут), а затем быстро выпустите оставшийся пар, открыв клапан (будьте аккуратны: открывайте его так, чтобы не ошпариться). Выложите мясо на блюдо. Полейте солонину небольшим количеством мясного сока, оставшимся после приготовления. Накройте фольгой, чтобы мясо оставалось теплым.
4. Смешайте картофель, морковь и капусту с растительным маслом и солью. Теперь положите смесь овощей в чашу мультиварки. Выберите режим готовки под давлением, установите высокую температуру и готовьте в течение 3-5 минут. После окончания приготовления блюда быстро выпустите пар, открыв клапан (будьте аккуратны: открывайте его так, чтобы не ошпариться).
5. Нарежьте солонину ломтиками поперек волокон и выложите на большое блюдо. По краям уложите готовый картофель, морковь и капусту. Приправьте солью по вкусу. Полейте все смесью мясного сока и овощного бульона, оставшихся после приготовления.
Метки: вторые блюда из мяса
Солонина из говядины – рецепт приготовления солонины
Солонина из говядины
Порций: 1
Время приготовления:
Солонина была непременным элементом русской кухни, ныне забытым. А ведь это так вкусно! Солонина из говядины может стать горячей или холодной закуской, а еще с ней получаются вкуснейшие супы.
Ингредиенты
- 2,5-3 кг говяжьей грудинки или другой мякоти
- 625 г крупной соли
- 350 г сахара (коричневого – лучше)
- 1 ст. ложка дробленого черного перца
- 10 горошин душистого перца
- 1 ст. ложка зерен кориандра
- несколько веточек тимьяна
- 4 лавровых листа
- большая головка чеснока
Способ приготовления
- Поставить на конфорку кастрюлю (не алюминиевую) с 4-4,5 л воды. Закипит – положить соль и сахар, специи, оставить только чеснок. Перевести на небольшой огонь и помешивать, пока не растворятся сахар и соль. Снять и дать остыть.
- Обязательно проверим, достаточно ли соли. Для этого ложкой опускаем в раствор свежее яйцо. Если оно плавает – соли хватит, тонет – надо добавить.
- Срезаем с говядины лишний жир, промываем, обсушиваем, кладем в удобную кастрюлю или контейнер, заливаем маринадом. Головку чеснока, неочищенную, разрезаем вдоль на два слоя, кладем к мясу. Говядина всплывает, потому прижимаем ее чем-нибудь плоским и кладем груз.
- Солим говядину от 5 до 15-21 дня – с каждым днем она будет все соленее. Ежедневно вынимаем мясо и переворачиваем. Кстати, если нет подходящей посуды, положить мясо и залить маринадом можно в крепкий пакет из пищевой пленки. Его тоже надо не забывать переворачивать, только чаще.
- Достаточно, на наш вкус, просоленную говядину вынимаем и тщательно промываем, кладем в кастрюлю для варки, заполняем водой, которая должна только накрыть мясо. С поверхности закипевшего бульона снимаем пену, и под крышкой, переведя огонь на минимальный, оставляем вариться 3-4 часа, до полной мягкости. Если воды не хватает – доливаем горячей.
- Осталось осторожно – нежное мягкое мясо уже разваливается на куски – вынуть его из бульона. Дать отдохнуть 10-15 минут – если мы собираемся использовать его горячим. А лучше – оставить в холодильнике до следующего дня.
- В кастрюле у нас остался отличный бульон, разведя который – ведь он очень крепкий - можно сварить 2-3 супа, а пара кусков солонины сделают их еще вкуснее и ароматнее.
- Как и наши предки, подадим прекрасное мясо с хлебом, солеными огурчиками, горчицей, хреном.
Солонина - no-regime.com
Тушенка в типичной конической банке Кусочек солонины с капустой Рубен половинки сэндвича В британском английском языке под солониной понимается вяленая говядина, приготовленная в собственном соку, которая измельчается и прессуется в банках (также называемая хулиганской говядиной ).
В американском английском этот продукт также известен как консервированная прессованная говядина, в то время как солонина означает вяленую отварную говяжью грудинку, которая при нарезании ломтиками является основой, например, Бутерброды Б. Рубена . С другой стороны, англичане называют последнюю соленой или соленой говядиной .
В Германии солонина - это мясной продукт, сырьем для которого является крупно прожаренная говядина, которую предварительно ошпаривают, краснеют, измельчают и делают прочной путем нагревания. Это одна из тушеных колбасок .
Формы для солонины имеют прямоугольную форму, сужающуюся к верху. Пирамидальная конструкция банки позволяет выдавливать прессованное мясо целиком.
Происхождение слова
Слово « солонина» происходит от слова «кукуруза», старого английского синонима зерна (как в Зальцкорне, Пфефферкорне, Сандкорне), которое имеет немецкие корни и свидетельствует о процессе консервирования с использованием крупной соли .
Английское слово Corning означает особый вид отверждения, а именно сухое отверждение путем протирания его гранулированной солью и не имеет ничего общего со словом «кукуруза» в смысле зерна или кукурузы.
Термин Bully Beef для консервированной солонины, вероятно, возник во время Первой мировой войны среди британских солдат от французского слова bouilli boeuf для вареной говядины.
Производство
Солонину делают из говядины (грудки или живота), которую сушат в течение недели или месяца. Исторические рецепты прописывают селитра (нитриты, чтобы предотвратить ботулизм ), в настоящее время нитрит натрия используется для отверждения, что дает мясу твердую структуру и розовый цвет. Приправы, такие как кориандр, семена горчицы, лавровый лист и чеснок, завершают вкус.
Приготовления сока гели его в твердый блок. Длинноволокнистое мышечное мясо, такое как Б. Грудинка . Солонина в основном производится в Аргентине и Бразилии .
Вяленую говядину подают холодным или теплым. В Ирландии его традиционно едят в теплом виде с капустой, а также считается традиционным праздничным блюдом в День Святого Патрика в Новой Англии . Хотя это простое повседневное блюдо, солонина и капуста были в меню многих американских гранд-отелей в 19 веке. Нарезанный ломтиками он является частью сэндвича «Рубен» .
В Германии предлагается консервированная «немецкая солонина» или «крафтфляйш», состоящая из нарезанной и нагретой говядины в заливном . Для обеспечения устойчивости к порезам можно добавить желатин . «Немецкая Говяжья солонина» также предлагается в качестве колбасных изделий . Настоящая солонина является частью северогерманского фирменного блюда Лабскаус .
история
Термин солонина может быть подтвержден письменно около 1621 года, когда он упоминается в « Анатомии меланхолии» . Солонина была также известна первым поселенцам Америки ; Вероятно, оно попало в магазины еврейских деликатесов в Соединенных Штатах, потому что было приготовлено кошерно, так как соление удаляет кровь с мяса.
В рецепте XIX века перечислены следующие ингредиенты: 50 фунтов говядины, 3 фунта крупной соли, 1 унция селитры, 3/4 фунта сахара, 2 галлона воды.
В Великобритании и США, солонина является также проданной свежеприготовленной в гастрономических. Неясно, был ли этот вид соленого мяса впервые произведен в Великобритании, в Центральной или Восточной Европе. После того , как в Англии появилась консервная промышленность, Ирландия стала основным экспортером консервированной солонины в 19 веке, прежде чем владельцы крупных стад крупного рогатого скота заняли лидирующие позиции на рынке Южной Америки. Вплоть до Второй мировой войны это мясо было очень популярно в Великобритании и США, а сегодня в консервированном виде оно используется в основном в качестве военной пищи.
Похожие продукты
Мясо для завтрака - аналогичный продукт из свинины.
источники
- ↑ a b c Джон Эйто: Словарь закусочной: происхождение слов о еде и напитках . Oxford University Press, 2012, ISBN 978-0-19-964024-9, стр. 97 .
- ↑ Эндрю Ф. Смит: Оксфордский компаньон американской еде и напиткам . Oxford University Press, США, 2007, ISBN 978-0-19-530796-2, стр. 74, 169 .
- ↑ Руководящие принципы 2016 г. - Немецкая продовольственная книга: разработана и одобрена Комиссией по продовольственной книге Германии при Федеральном министерстве продовольствия и сельского хозяйства . Behr's Verlag DE, 2016, ISBN 978-3-95468-446-5, стр. 193 .
- ↑ Джеральд Римбах, Дженнифер Меринг, Гельмут Ф. Эрберсдоблер: Знания о пищевых продуктах для начинающих . Springer-Verlag, 2010, ISBN 978-3-642-04486-1, стр. 92 .
- ↑ a b c d Наслаждаясь Готэмом: компаньон любителя еды в Нью-Йорке . Oxford University Press, 2015, ISBN 978-0-19-026363-8, стр. 145 .
- ↑ Джон Торн, Мэтт Льюис Торн: Серьезная свинья: американский повар в поисках своих корней . Farrar, Straus and Giroux, 2000, ISBN 978-1-4668-0598-9 ( .com [по состоянию на 21 мая 2021 г.]).
- ↑ Тушенка и безопасность пищевых продуктов. Министерство сельского хозяйства США, доступ к 27 июля 2021 .
- ↑ Эндрю Ф. Смит: Оксфордский компаньон американской еде и напиткам . Oxford University Press, США, 2007, ISBN 978-0-19-530796-2 .
- ↑ а б Food Lexicon Dr. Эткер, Билефельд, 4-е издание 2004 г., статья Corned Beef
- ^ A b Эндрю Ф. Смит: Оксфордская энциклопедия еды и напитков в Америке . Oxford 2004, статья «Солонина», стр. 345
- ↑ для домохозяйств Cyclopedia ( Memento из в оригинале с 28 марта 2013 года в Internet Archive ) Info: архив ссылка была вставлена автоматически и еще не была проверена. Проверьте исходную и архивную ссылку в соответствии с инструкциями, а затем удалите это уведомление. , 1881 г. @ 1@ 2Шаблон: Webachiv / IABot / mspong.org
веб ссылки
Commons : Corned beef - Коллекция изображений, видео и аудио файлов.Булки особенно хрустели с солониной: p_syutkin — LiveJournal
«– Я отравлюсь, – плакала барышня, – в столовке солонина каждый день... И угрожает... Говорит, что он красный командир... Со мною, говорит, будешь жить в роскошной квартире... Каждый день ананасы» – эта смешно выглядящая сегодня цитата из «Собачьего сердца» М.А.Булгакова тогда смотрелась вполне органично.
Слово «солонина» вряд ли хорошо известно современному читателю. Между тем практически до начала XIX века – это основной вид столового мяса в России. Лишь с 1830–1850-х годов она уступает свое место в массовом питании населения свежей, парной говядине (или свеженине, как ее тогда называли). Понятно, что в отсутствие холодильников консервация мяса (в солевом растворе или путем покрытия кристаллами крупнозернистой соли) была единственно возможной. Не менее очевидно и то, что вкус этого продукта далеко не всегда был приятным. Соль придавала волокнам характерный темно-красный, малиновый цвет и жесткость. А часть мяса при крупных заготовках порой просто загнивала. И вот из этого сырья готовили в упомянутых Булгаковым столовых примерно по таким рецептам:
Что же изменилось в 1830-х годах? Оказывается, способ продажи мяса. На рынках в крупных городах взамен «солонине» круглогодично появилась «свеженина». Да-да, товарное производство привело к тому, что свежее мясо стало привычным российским горожанам уже начиная с 1820-30-х годов. И если за сто-двести лет до этого иностранные путешественники жаловались, что при попытке купить пару фунтов говядины им предлагали приобрести целую корову, то в начале XIX века все стало по-новому.
Это не значит, что солонина пропала вообще. Она естественно была необходима в армии и на флоте, в дальних путешествиях. Да и в крестьянском хозяйстве от нее не отказались: ведь как еще хранить мясо без холодильника. Вот и давайте посмотрим – а действительно, как?
Способов соления мяса к середине XIX века было выработано немало. Если собрать их вместе получится примерно так:
Способы соления:
1. Соление впрок на долгое время. Посыпь мясо солью и втирай ее рукою или лопаткою как можно лучше. Особенно старайся втирать соль во все пустоты и прорези. Продолжай втирать до тех пор, пока мясо принимает в себя соль. Потом посыпь солью так, чтобы оно стало совсем белым. Оставь оно на 1-2 суток, наложив на него как можно больше тяжести. Выступивший рассол собери, свари и употребляй для подливы. А мясо вынь, опять обсыпь солью и укладывай в бочки.
2. Ирландский способ соления. Несколько человек солельщиков, передавая мясо один другому, натирают оное солью. Причем употребляют либо кожаные перчатки, либо железную щетку, какою чистят лошадей. Потом кладут рядами плотно в открытую кадку и дают в ней лежать 8-10 дней, после чего перекладывают в бочки. На дно бочки посыпают солью толщиной в палец, на нее кладут мясо рядами, пересыпая солью. Наполнив таким образом бочку, накладывают тяжесть в 50 фунтов и удавливают мясо несколько минут. Заколачивают крышку бочки и через втулку вливают рассол дополна. Эта солонина должна сохраняться без малейшей порчи 18 месяцев. Если мясо начнет портиться, то выкладывают его на 5-6 дней на свежий воздух, переворачивая каждый день и обливая крепким рассолом.
3. Обыкновенное соление. Натирают мясо солью, кладут в кадку и тщательно обсыпают солью и придавливают тяжестями. Посоленная таким образом говядина довольно долго без порчи. Из нее выделяется столько рассола, сколько нужно для покрытия солонины. В случае необходимости доливают рассолом до верху.
4. Гамбургская солонина. Натирают говядину сахаром и дают ей несколько часов полежать. Потом натирают соляной смесью (поваренная, морская соль с селитрой и можжевеловыми ягодами) и оставляют несколько недель лежать в собственном рассоле, переворачивая ежедневно и втирая рассол. Потом обтирают полотном, кладут под гнет на сутки и укупоривают в бочки с крепким рассолом.
5. Натирают мясо солью, дают лежать ему 6 дней в бочке, затем выживают его, кипятят в воде полчаса и кладут в самый крепкий рассол. Моно в рассол добавить приправ.
6. Сухое соление. Натирают мясо солью, кладут куски плотно один на другой. Повторяют это процедуру четыре раза, по одному в каждую неделю. Потом посыпают отрубями дабы обсушить всю влагу, и вывешивают в кухне или теплой избе для сушки.
Через месяц оно довольно высохнет и можно будет употреблять его как провесную говядину. Оно долго сохраняется без порчи, только иногда плесневеет, но это не мешает его доброте.
90 000 Солонина - Человек с ложкой
После рваного гуся пришло время еще одного постбургерного предложения - солонины, т.е. знаменитой американской солонины. Пока у меня есть для вас рецепт просто мяса, а здесь вы найдете инструкции, как приготовить сэндвич Рубен.
Несмотря на то, что в США правит фаст-фуд, который, как следует из названия, должен быть быстрым, американцы любят мясо, приготовление которого занимает довольно много времени. На тушеную порку уходит практически два дня, но настоящее терпение нужно только с солониной - солониной.Маринование занимает 10 дней, а последующая обработка около 3 часов. Солонина – это маринованная в специях говяжья грудинка, которую после 10 дней выдержки можно приготовить несколькими способами. Я выбрал метод Альтона Брауна, который относительно универсален и не требует специального оборудования. Итак, готовка. Мясо лучше всего коптить, но наши коптильные грили в настоящее время не так популярны, как зарубежные (особенно зимой), так что опустим это понятие. Хотя не исключаю, что весной поеду к дяде, у которого своя коптильня в Бещадах.
Между тем, если вы терпеливы и у вас есть место в холодильнике, я рекомендую кулинарный вариант. Готовую солонину можно использовать в бутербродах «Рубен» и многих других блюдах, как в горячем, так и в холодном виде.
Ингредиенты:
Говяжья грудинка 2 кг
для рассола:
2 л воды
1 стакан соли
1/2 стакана коричневого сахара
1 палочка корицы
1 чайная ложка горчицы
1 чайная ложка перца горошком
8 гвоздик
8 семян душистого перца
12 плодов можжевельника
2 лавровых листа
1/2 чайной ложки молотого корня имбиря
Подготовка:
- Положите все ингредиенты для маринада в кастрюлю и варите, пока сахар и соль не растворятся
- Дать остыть до комнатной температуры (для ускорения можно добавить примерно 1 кг льда).
- Мясо вымойте и положите в большой пакет (он должен вместить весь маринад)
- Залить маринадом, тщательно закрыть, переложить в сосуд и оставить в холодильнике на 10 дней
- Ежедневно проверяем, чтобы мясо полностью погрузилось в маринад, пакет можно время от времени переворачивать
- Через 10 дней слить маринад, вымыть мясо и положить в большую кастрюлю
- Залить мясо водой так, чтобы оно было покрыто, и варить 2-3 часа, пока оно не станет очень мягким
- После приготовления отрезать костную часть и выбросить
Консервированная солонина против копченой вяленой говядины
Говядина или говядина, получаемая от крупного рогатого скота старше 6 месяцев. Это один из основных ингредиентов европейской и американской кухни. США и Бразилия производят больше всего говядины. Красное мясо используется во многих популярных блюдах, таких как стейки, гамбургеры, рагу и жаркое.
Посмотреть фильм: "Как мариновать говядину"
1.Питательные вещества консервированной солонины
Солонина консервированная в 100 граммах имеет энергетическую ценность 250 ккал.
Продукт содержит много питательных веществ, в том числе:
- 27,1 г белка,
- 0 г углеводов,
- 0 г сахара,
- 0 г клетчатки.
Солонина консервированная за 100 г жиров 14,93 г, в том числе:
- 6,18 г насыщенных жиров,
- 5,96 г мононенасыщенных жиров,
- 0,63 г полиненасыщенных жиров.
Есть в продукте 86,0 мг холестерина.
2. Консервированная солонина – какие витамины?
Консервированная солонина – это продукт, содержащий 0 мг витамина С, 0 мкг РАЭ витамина А, 0,15 мг витамина Е, 10.00 ед. витамин Д и 1,60 мкг витамина К. 9000 3
Консервированная солонина также содержит витамины группы В:
- 0,02 мг витамина В1,
- 0,15 мг витамина В2,
- 2,43 мг витамина B3,
- 89,2 мг витамина В4,
- 0,63 мг витамина В5,
- 0,13 мг витамина В6,
- 9,00 мкг витамина B9,
- 1,62 мкг витамина B12.
3. Консервированная солонина – каковы ее микроэлементы и макроэлементы?
Консервированная солонина содержит:
- 12,00 мг кальция,
- 2,08 мг железа,
- 14,00 мг магния,
- 111 мг фосфора,
- 136 мг калия.
Кроме того, в продукте есть 897 мг натрия 3,57 мг цинка 0,06 мг меди 0,01 мг марганца я 42,9 мкг селена.
4. Калорийность консервированной солонины
| Калории и питательные вещества | Содержание на 100 г | Содержимое в 28 г (1 порция) |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 250 ккал | 70,9 ккал |
| белок | 27,1 г | 7,68 г |
| Углеводы | 0 г | 0 г |
| Сахар | 0 г | 0 г |
| Волокно | 0 г | 0 г |
| Толстый | 14,93 г | 4,23 г |
| Насыщенный жир | 6,18 г | 1,75 г |
| Мононенасыщенные жиры | 5,96 г | 1,69 г |
| Полиненасыщенные жиры | 0,63 г | 0,18 г |
| Холестерин | 86,0 мг | 24,4 мг |
| Витамин C | 0 мг | 0 мг |
| Эквивалент фолиевой кислоты | 9,00 мкг | 2,55 мкг |
| Витамин B1 - тиамин | 0,02 мг | 0,01 мг |
| Витамин В2 - рибофлавин | 0,15 мг | 0,04 мг |
| Витамин В3 - витамин РР - ниацин | 2,43 мг | 0,69 мг |
| Витамин В5 - пантотеновая кислота | 0,63 мг | 0,18 мг |
| Витамин В6 - пиридоксин | 0,13 мг | 0,04 мг |
| Витамин В9 - фолиевая кислота | 9,00 мкг | 2,55 мкг |
| Витамин В4 - холин | 89,2 мг | 25,3 мг |
| Витамин B12 - кобаламин | 1,62 мкг | 0,46 мкг |
| Витамин А | 0 и.в. | 0 ед. |
| Витамин А | 0 мкг РАЭ | 0 мкг РАЭ |
| ретинол | 0 мкг | 0 мкг |
| Альфа-каротин | 0 мкг | 0 мкг |
| Бета-каротин | 0 мкг | 0 мкг |
| Бета-криптоксантин | 0 мкг | 0 мкг |
| ликопин | 0 мкг | 0 мкг |
| Лютеин + Зеаксантин | 0 мкг | 0 мкг |
| Витамин Е | 0,15 мг | 0,04 мг |
| Витамин Д | 0,20 мкг | 0,06 мкг |
| Витамин Д | 10.00 и.в. | 2,84 ед. |
| Витамин К. | 1,60 мкг | 0,45 мкг |
| Кальций | 12,00 мг | 3,40 мг |
| Утюг | 2,08 мг | 0,59 мг |
| Магний | 14,00 мг | 3,97 мг |
| Фосфор | 111 мг | 31,5 мг |
| Калий | 136 мг | 38,6 мг |
| натрий | 897 мг | 254 мг |
| Цинк | 3,57 мг | 1,01 мг |
| Медь | 0,06 мг | 0,02 мг |
| Марганец | 0,01 мг | 0,00 мг |
| Селен | 42,9 мкг | 12,16 мкг |
| Вода | 57,7 г | 16,36 г |
5.Питательные вещества для копченой вяленой говядины
100 г копченой солонины имеют энергетическую ценность 133 ккал.
Продукт содержит много питательных веществ, в том числе:
- 20,2 г белка,
- 1,86 г углеводов,
- 0 г сахара,
- 0 г клетчатки.
Солонина копченая 100 г 4,42 г жиров, в том числе:
- 1,81 г насыщенных жиров,
- 1,83 г мононенасыщенных жиров,
- 0,23 г полиненасыщенных жиров.
Есть в продукте 46,0 мг холестерина.
6. Копченая солонина – какие витамины?
Солонина копченая – продукт, содержащий 0 мг витамина С, 0 мкг РАЭ витамина А, 0 мг витамина Е, 0 ед. витамин Д и 0 мкг витамина К.
Копченая говядина также содержит витамины группы В:
- 0,08 мг витамина В1,
- 0,18 мг витамина В2,
- 4,58 мг витамина B3,
- 0 мг витамина В4,
- 0,59 мг витамина В5,
- 0,35 мг витамина В6,
- 8,00 мкг витамина B9,
- 1,73 мкг витамина B12.
7. Копченая, солонина - каковы ее микроэлементы и макроэлементы?
Копченая вяленая говядина содержит:
- 8,00 мг кальция,
- 2,85 мг железа,
- 21,0 мг магния,
- 181 мг фосфора,
- 377 мг калия.
Кроме того, в продукте есть 1,258 мг натрия 3,93 мг цинка 0,03 мг меди 0,03 мг марганца я 19,70 мкг селена.
8. Калорийность копченой говядины
| Калории и питательные вещества | Содержание на 100 г | Содержимое в 28 г (1 ломтик, 30 г) |
|---|---|---|
| Энергетическая ценность | 133 ккал | 37,2 ккал |
| белок | 20,2 г | 5,65 г |
| Углеводы | 1,86 г | 0,52 г |
| Сахар | 0 г | 0 г |
| Волокно | 0 г | 0 г |
| Толстый | 4,42 г | 1,24 г |
| Насыщенный жир | 1,81 г | 0,51 г |
| Мононенасыщенные жиры | 1,83 г | 0,51 г |
| Полиненасыщенные жиры | 0,23 г | 0,06 г |
| Холестерин | 46,0 мг | 12,88 мг |
| Витамин C | 0 мг | 0 мг |
| Эквивалент фолиевой кислоты | 8,00 мкг | 2,24 мкг |
| Витамин B1 - тиамин | 0,08 мг | 0,02 мг |
| Витамин В2 - рибофлавин | 0,18 мг | 0,05 мг |
| Витамин В3 - витамин РР - ниацин | 4,58 мг | 1,28 мг |
| Витамин В5 - пантотеновая кислота | 0,59 мг | 0,17 мг |
| Витамин В6 - пиридоксин | 0,35 мг | 0,10 мг |
| Витамин В9 - фолиевая кислота | 8,00 мкг | 2,24 мкг |
| Витамин В4 - холин | 0 мг | 0 мг |
| Витамин B12 - кобаламин | 1,73 мкг | 0,48 мкг |
| Витамин А | 0 и.в. | 0 ед. |
| Витамин А | 0 мкг РАЭ | 0 мкг РАЭ |
| ретинол | 0 мкг | 0 мкг |
| Альфа-каротин | 0 мкг | 0 мкг |
| Бета-каротин | 0 мкг | 0 мкг |
| Бета-криптоксантин | 0 мкг | 0 мкг |
| ликопин | 0 мкг | 0 мкг |
| Лютеин + Зеаксантин | 0 мкг | 0 мкг |
| Витамин Е | 0 мг | 0 мг |
| Витамин Д | 0 мкг | 0 мкг |
| Витамин Д | 0 и.в. | 0 ед. |
| Витамин К. | 0 мкг | 0 мкг |
| Кальций | 8,00 мг | 2,24 мг |
| Утюг | 2,85 мг | 0,80 мг |
| Магний | 21,0 мг | 5,88 мг |
| Фосфор | 181 мг | 50,7 мг |
| Калий | 377 мг | 106 мг |
| натрий | 1,258 мг | 352 мг |
| Цинк | 3,93 мг | 1,10 мг |
| Медь | 0,03 мг | 0,01 мг |
| Марганец | 0,03 мг | 0,01 мг |
| Селен | 19,70 мкг | 5,52 мкг |
| Вода | 68,9 г | 19,30 г |
Консервированная солонина против копченой вяленой говядины .Сухая засолка мяса (солонины) - хороший способ хранения мяса без холодильника. "Бездонный
Сухая засолка мяса - достаточно распространенный способ хранения. Обычно его применяют, когда морозильная камера заполнена и колбасы и рагу готовы, но есть еще свежее мясо. Еще одной причиной использования этого способа засолки является перед копчением идеальна в обоих случаях сухая засолка мяса (нужно всего 1 г) и пищевая селитра (тоже 1 г).Этого количества хватит на 1 кг мяса..
Если вы хотите посолить больше мяса, пересчитайте количество ингредиентов в смеси.
Затем приготовленной смесью натереть кусочки мяса. В кусках, где есть кости, обязательно разрезать мясо острым ножом до самой кости и посолить кусок – это нужно для того, чтобы соль равномерно пропитала мясной продукт.
Мясо, посыпанное смесью, плотно уложить, желательно в деревянную посуду. Между кусочками будущей вяленой говядины выложите лавровый лист, перец горошком, чеснок – эти специи не берите (по 3 штуки на каждый килограмм мясной заготовки).Поверх мяса положите плоскую доску с солью и специями, а поверх нее – любой подходящий груз.
Мясо каждые три дня переворачивать и дополнительно натирать солью, посыпанной с кусков на дно деревянного ящика.
Храните солонину в прохладном месте.
Сухой посол мяса дает вкусный продукт уже через три недели - за это время свинина полностью созреет. Помните, что перед употреблением его следует сначала замочить в воде, а уже потом готовить из него всевозможные блюда..
В видео смотрите похожий рецепт от южноамериканских индейцев: Южноамериканская соленая говядина - чарки.
.
NYC Пастрами 1,0 кг - Pastrami Deli
Pastrami изначально обозначал метод хранения и консервирования мяса, который наши предки использовали до изобретения холодильника. В те дни соль была ключевым ингредиентом для сохранения мяса в течение длительного времени. Волна еврейской эмиграции из нынешней Румынии и Бессарабии, пришедшая в Нью-Йорк во второй половине XIX века, принесла с собой своеобразный деликатес. В 1887 году мясник из Нью-Йорка подал первый сэндвич с пастрами на своей скотобойне. Сэндвич стал настолько популярным, что предприниматель превратил скотобойню в ресторан, где продавали бутерброды с пастрами. Именно в США пастрами производится в наибольшем количестве. Сегодня классическая американская пастрами – это копченая говяжья грудинка, долгое время маринованная в ароматных травах. Хотя говядина, приготовленная таким образом, несколько забыта в Европе, и особенно в Польше, мы верим, что вскоре она станет популярной и в нашей части мира, потому что она того стоит!
Идея создать оригинальную пастрами в Польше родилась из стремления к уникальному вкусу и запаху, которые мы узнали во время нашего пребывания и путешествия по Соединенным Штатам.В Польше вы не сможете найти пастрому, которую подают в США. Да, на мясном рынке есть несколько продуктов под названием пастрами, но они не имеют ничего общего с тем, что мы искали. В наших усилиях мы стремились к приготовлению пастрами в соответствии с традиционными доступными нам методами , и наш продукт производится максимально консервативным способом. Мясо посолят в приготовленной нами смеси трав, специй, коричневого сахара, соли и посолочной соли.После 10 дней маринования мясо опресняют, сушат и натирают другой смесью ароматных специй, чтобы, наконец, пройти процесс копчения. В результате получается восхитительных, довольно острых пастрами, которые буквально тают во рту, если приготовить их на пару перед подачей на стол.
Оставить отзыв могут только зарегистрированные клиенты, купившие этот товар.
.90 000 калорий в солонине, питательная ценность, витамины, минералы, жиры, белки, сахара, омега-3 ...Пищевая ценность пищевых продуктов: калорийность, витамины, минеральные вещества, жиры, сахара, белки...
Таблица пищевой ценности продуктов содержит более 2000 продуктов и подробную информацию о пищевой ценности: калории, питательные вещества, такие как белки, липиды и углеводы, витамины, минералы, жирные кислоты. Таблица является полезным инструментом, который можно использовать для построения здорового и сбалансированного питания.
| Алфавитный перечень пищевых продуктов |
Категория продукта: Мясо
солонина: 188 калорий на 100 г
В 100 граммах продукта солонина содержится 188 ккал или 787 кДж.
Составьте свое меню
Составьте ежедневное меню , используя таблицу Мое меню .Добавьте выбранные продукты в меню, затем нажмите Открыть меню и укажите вес продуктов. Калорийность вашего блюда будет рассчитываться автоматически на основе продуктов и веса, которые вы предоставляете.
Добавьте этот продукт в свое меню Всего калорий: Открыть меню
солонина: белки, углеводы и липиды
солонина: процентное содержание белков, углеводов и липидов
Солонина: питательные вещества
питательные вещества | содержание в 100 г |
| Белки | 23.1 g |
| Carbohydrates | <0.1 g |
| - of which sucres | <0.2 g |
| - of which starch | 0 g |
| - of which fiber | <1,5 г |
| Липиды | 10,5 г |
| - включая холестерин | 75,5 мг |
| -включая насыщенные атмосферы | |
| -включая насыщенные атмосферы | |
| - of which monounsaturated fatty acids | 5.29 g |
| - of which polyunsaturated fatty acids | 0.45 g |
| Water | 63.4 g |
| 0 г |
Солонина: Покрытие RDA витамина
солонина: содержание витаминов
vitamins | content in 100 g | percent coverage of the recommended daily intake |
| Vitamin A or retinol | 0 μg | 0% |
| Beta-carotene или провитамин А | 0 мкг | - |
| Витамин С | 0 мг | 0% |
Витамин D или холекальциферол30 82 μg | 4% | |
| Vitamin E or tocopherol | 0.15 mg | 1.25% |
| Vitamin K1 | 1.6 μg | 2.13% |
| Vitamin K2 | 0 μg | 0% |
| Vitamin B1 or thiamine | 0.055 mg | 5% |
| Vitamin B2 or riboflavin | 0.19 mg | 13.57% |
| Vitamin B3 or PP | 3.32 mg | 20.75% |
| Vitamin B5 | 0.63 mg | 10.5% |
| Vitamin B6 | 0.13 mg | 9.29% |
| Vitamin B9 | 9 μg | 4.5% |
| Витамин B12 | 1,62 мкг | 64,8% |
Солонина: покрывает RDA из
минераловсолонина: содержание минералов
минеральные вещества | содержание в 100 г | процентное покрытие рекомендуемой суточной нормы |
| кальций | 13 1.5 mg | 1.81% |
| Chlorides | 665 mg | 83.13% |
| Copper | 0.064 | 6.4% |
| Iron | 2.24 mg | 16% |
| J14 | ||
| 0 μg | 0% | |
| Magnesium | 14 mg | 3.73% |
| Manganese | 0.014 mg | 0.7% |
| Phosphorus | 111 mg | 15.86% |
| Potassium | 244 mg | 12.2% |
| Selenium | 0 μg | 0% |
| Sodium | 781 mg | - |
| Zinc | 35.7% | |
| Соль или хлорид натрия | 1,95 мг | 0,24% |
солонина:
жирных кислоты жирные кислоты | содержание в 100 г |
| Насыщенные жирные кислоты | 4.54 g |
| - of which butyric acid | <0.005 g |
| - of which capric acid | 0.046 g |
| - of which caproic acid | <0.005 g |
| - in including caprylic acid | <0.005 g |
| - of which lauric acid | 0.033 g |
| - of which myristic acid | 0.31 g |
| - of which palmitic acid | 2.43 g |
| - of which stearic acid | 1.71 g |
| Monounsaturated fatty acids | 5.29 g |
| - of which oleic acid | 3.61 g | 0,45 г |
| - в том числе линолевая кислота | 0,24 г |
| - в том числе альфа-линоленовая кислота | 0.05 g |
| - of which arachidonic acid | 0 g |
| - of which EPA acid | 0 g |
| - of which DHA acid | <0.005 g |
солонина: пищевые добавки
food additives | content in 100 g |
| Organic acids | 0 g |
| Ash | 2.47 g |
| Total polyols | 0 g |
Что нужно знать о вялении мяса?
Что такое травление?
Вяление мяса – это способ его сохранения, т.е. продления срока годности. Помимо практичности, такой способ приготовления мяса придает ему вкус и аромат, способствует созреванию. Вы можете замариновать мясо самостоятельно в домашних условиях, мы с удовольствием проведем вас через весь процесс.
Можно ли вылечить все мясо?
Начнем с самого главного вопроса - какое мясо можно вялить? Лучше всего для копчения подходят свинина, телятина и говядина.Самыми популярными частями являются окорок, свиная корейка, шея и филе. Перед солением важно правильно подобрать количество мяса – оно не может быть слишком маленьким. Вяленое мясо должно весить не менее одного килограмма, хотя лучше всего подойдут куски не менее трех килограммов.
Читайте также: Чем приправить мясо?
Как мы начинаем солить мясо?
Мясо, предназначенное для посола, должно быть обвалено. Мясные фрагменты рядом с костями портятся быстрее всего – это может разрушить весь процесс консервации.Следующий шаг должен состоять в том, чтобы отрезать жир.
Мясо лучше всего вялить в большом каменном горшке. Стеклянная и эмалированная посуда также пригодна для ухода при условии, что на ней нет дефектов. Не рекомендуется использовать стальную тару для травления. Важно, в какую посуду мы помещаем продукт. Помните, что мясо проведет там от нескольких дней до нескольких недель. Трехкилограммовый кусок ветчины должен находиться в кастрюле две-три недели, а корейка от 10 до 14 дней.
Как мариновать мясо?
Наиболее важными ингредиентами для посолки являются: соль, селитра и специи. Откуда эта связь? Соль играет очень важную роль в процессе посола — она извлекает воду из мяса и тем самым предотвращает рост бактерий. Лучше всего добавлять около 30-40 г соли на килограмм мяса.
Второй ингредиент, селитра, не является необходимым для лечения. Однако стоит задуматься, действительно ли мы хотим от него отказаться. Благодаря селитре, используемой в процессе посола, мясо приобретет розовый и более аппетитный цвет.Однако слишком много его добавлять не стоит, 2 г на килограмм мяса более чем достаточно. Почему? Благодаря реакциям вступает при термической обработке с продуктами распада аминокислот. Затем образуются нитрозамины с канцерогенными свойствами. Из соображений безопасности продолжительность жарки, запекания или варки вяленого мяса в нитратах следует ограничить до необходимого минимума.
Что касается третьего ингредиента - специй, то их мы выбираем по своим предпочтениям. Наиболее часто для посолки выбирают лавровый лист, кориандр, розмарин, душистый перец и черный перец.Однако не помешает добавить гвоздику, тимьян, чеснок или можжевельник – они точно придадут мясу неповторимый аромат.
Читайте также: Как хранить мясо?
Вяление мяса - сухое или влажное?
Существует два различных метода отверждения - сухой и влажный. Сухое посола мяса заключается в натирании мяса приготовленной смесью соли, селитры и специй. Мокрая техника требует приготовления маринада, в котором мясо будет лежать нужное время.Эти методы можно комбинировать путем сухого посола мяса с последующим добавлением к нему воды, если оно само по себе не производит достаточно воды.
Какой бы метод вы ни выбрали, плотно уложите мясо в кастрюлю и накройте его утяжеленной тарелкой. Важна и температура хранения – она должна быть от 4 до 8 градусов С. Каждые два дня мясо нужно переворачивать, чтобы сок из смеси равномерно распределился по всем частям мяса.
.говядина-WordReference Plicy-English Dictionary
WordReference Английский словар © 2022:
| Основные переводы | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
