8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Соус из говяжьих костей классический французский


Как готовить демиглас Создаем главный французский соус

История и смысл понятия

Демиглас («демигляс», «деми глас» или «деми глясс», от французского demi-glace, что означает «полулед» или «полуглазурь») — соус, приготовленный из говяжьих костей, овощей, лаврового листа и перца с добавлением красного вина. Первый официальный рецепт известен с XVIII в., хотя вполне вероятно, что попытки сделать нечто подобное предпринимались поварами и ранее.

Этот соус — самый настоящий челлендж для кулинара: приготовление требует сноровки, размеренности, невероятного терпения, занимает очень много времени. Повара частенько называют демиглас «демиком». Это что-то вроде профессионального бахвальства: они словно нивелируют сложность неотрывной готовки в течение суток. А это точно непростое испытание даже для опытного человека.

В домашних условиях приготовить соус крайне сложно. Однако тот, кто не побоится пройти испытание, достоин звания истинного повара. Потому что соус универсален и используется практически везде. Демиглас выступает одним из важнейших ингредиентов для добавления в супы, картофельное пюре, ризотто, рагу и другие готовые блюда, включая гамбургеры. На его основе делаются тысячи разных мясных соусов. Можно добавить демиглас в подливу, например, на сметане или сливочном масле — получится отличный быстрый соус для любого блюда. Соус можно заморозить в формочках и хранить 2-3 месяца в холодильнике.

Полезные свойства соуса

Соус демиглас — это не только вкус, но и польза для организма. В его приготовлении используются натуральные ингредиенты, они «связываются» между собой, создавая хороший минеральный, белковый и витаминный баланс.

Важно, что термическая обработка его составляющих происходит на не слишком высоких температурах. А это позволяет сохранить в соусе почти все полезные вещества.

Соус богат кальцием, цинком, магнием, фтором, йодом, витаминами группы В, в том числе В12, микроэлементами для укрепления костей, тканей и сосудов. Поэтому продукт:

  • Помогает восстанавливаться после умственной или физически трудной работы: за это спасибо железу, содержащемуся в говяжьем бульоне;

  • Ускоряет пищеварение: за это отвечают овощи и бульон из говяжьих костей, богатые на легкоусвояемые минералы и витамины, стимулирующие пищеварение и выделение желудочных соков;

  • Укрепляет кости, добавляет эластичности суставам и связкам: спасибо костному бульону за хороший натуральный желатин, хондроитин и глюкозамин (подробно о важности этих веществ для скелета мы недавно писали).

Демиглас даже для соуса очень некалориен — всего 51 ккал на 100 граммов продукта.

Как готовить соус демиглас

Классический рецепт демигласа предполагает использование телятины, но можно делать то же самое на говядине или курице. Для основы берется кость с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть часть хребта или ребра (то же — в случае с птицей). Кости стоит нарезать на фрагменты до 5 см длиной.

Кроме мяса, обязательны следующие ингредиенты:

  • лук: в классическом рецепте используются три вида — репчатый, порей и лук-шалот, но на деле хорош любой, что есть на кухне;

  • свежая морковь;

  • сельдерей — в идеале должен быть корень, но подойдут и черешки;

  • соль и перец — душистый и черный;

  • лавровый лист;

  • красное сухое вино.

Пропорции в классическом варианте рецепта таковы: на 2 кг мозговых костей приходится стакан лука, по 0,5 стакана моркови и сельдерея. Встречаются рецепты, где используется его сок вместо нарезанных стеблей или корней. Стакан красного вина, 0,5 литра воды, соль, перец и иные специи по вкусу, например, можно добавить соус табаско, немного масла со специями или томатную пасту.

В работе над созданием демигласа понадобятся сковорода, большая кастрюля с толстым дном объемом не менее 2 литров и, возможно, вы будете использовать духовку.

Процесс приготовления таков:

  1. В разогретую до 250 градусов духовку помещают кости, запекают в течение часа. Затем к ним надо добавить кусочки мяса и дать еще запечься от 10 до 30 минут. Можно кость и мясо запекать одновременно, но в таком случае мясо может сгореть. Еще один вариант — костно-мясной микс может быть обжарен на сковороде до коричневого цвета. Если сковорода или духовка кажутся суховатыми, добавьте немного масла, но потом его придется слить — лишние отвлекающие ароматы и жиры в соусе не нужны;

  2. Пока кости и мясо запекаются, нужно приготовить овощную смесь (она называется мирпуа, «суповая зелень»): нарезанные морковь, лук и сельдерей должны быть обжарены на сковороде до золотистости, но чтобы они не стали излишне мягкими. Можно сделать иначе — выложить порезанную овощную смесь прямо на кости и отправить в духовку еще на полчаса. Так кости и мясо дополнительно пропитаются овощными соками и ароматом;

  3. Переходим к кастрюле: в кости, мясо и мирпуа надо добавить воду и тушить на медленном огне. Вот этот процесс и занимает больше всего времени — вываривание бульона длится от 24 до 36 часов, но огонь должен быть небольшим, а кипение слабым. Нельзя кипятить будущий соус. Важно не дать воде выкипеть, а позволить костям и овощам развариться и отдать содержащийся в них желатин, витамины и вкус в бульон. Из указанного количества продуктов должен получиться примерно литр жидкости;

  4. В процессе вываривания бульона надо убирать лишний жир. Из-за прозрачности и обезжиренности в итоге он должен быть похож на глазурь или лед;

  5. Когда процесс вываривания закончен, бульон нужно процедить, снова залить в кастрюлю, добавить вино и выпарить. Для этого почти готовый демиглас снова возвращают на малый огонь до момента, когда объем жидкости уменьшится примерно в 2 раза (на это нужно 1-1,5 часа). Сейчас соус надо солить и перчить.

Готовый вязкий и однородный соус можно использовать для приготовления блюд и других соусов сразу же, или остудить и частично заморозить.

Важные секреты приготовления соуса

Если хотите приготовить демиглас самостоятельно, запомните главные секреты настоящего французского повара:

1. Баланс вкуса. Чтобы демиглас был насыщенным, но без особого акцента на слишком яркий вкус какого-то из ингредиентов, соблюдайте пропорции используемых продуктов. Обязательно следите за степенью прожарки или запекания ингредиентов, потому что именно она влияет на вкус. Например:

  • если вы пережарите кости, демиглас получится горьким, убрать это уже нельзя;

  • избыток сельдерея придаст излишний оттенок вкуса соусу, что не всегда к месту при добавлении демигласа к некоторым блюдам;

  • лук может заглушить полутона ароматов других ингредиентов;

  • много моркови сделает демиглас чересчур сладким;

2. Прозрачность. Важно не прерывать процесс приготовления — от этого соус может не только помутнеть, но изменить вкус в худшую сторону. К тому же непрерывность процесса варки важна с точки зрения своевременного удаления жира — только аккуратное снятие пены на раннем этапе варки бульона, удаление жира в основное время и бережное процеживание бульона на финальном этапе обеспечат классическую прозрачность соуса;

3. Плотность. Демиглас должен быть вязким. Ведь желатин, который обеспечивает вязкость и своеобразную эластичность соусу, находится в костях — им нужно время, чтобы отдать желатин бульону, а это процесс небыстрый. Повара говорят, что за 8 часов варки в кастрюле на малом огне лишь 20% желатина выходит из костей в бульон, поэтому варить демиглас меньше 24 часов — бессмысленно. Помните: текучесть и водянистость соуса означают, что вы не выварили кость так, как надо, и не выпарили бульон в достаточной степени;

4. Цвет. Насколько обжарены кость и мясо, настолько насыщен и цвет соуса. А еще он зависит от времени варки бульона. Чем дольше варите соус, тем насыщеннее цвет. Идеальный оттенок должен быть теплым, схожим по цвету с темной ириской. Также на цвет влияет и вино: повара со стажем особо отмечают, что нельзя использовать дешевые сорта по принципу «оно ведь все равно выпарится». К сожалению, вино действительно может испортить демиглас: например, придав ему излишнюю кислоту или неожиданный цвет.

Если вы убежденный вегетарианец, но каким-то образом увлеклись статьей о классическом мясном соусе, спешим вас порадовать: есть версии демигласа без использования мяса. Во-первых, это рецепты, в которых кости и мясо заменены на овощи — в первую очередь, тыкву и свеклу. Приготовление такого соуса потребует меньше времени, хотя, вероятно, истинные французы все же не назовут итог демигласом. Во-вторых, недавно исследовательская команда в области кулинарии Foodpairing заявила, что жареная говядина и телятина содержат множество ароматических молекул, схожих с теми, что есть в чашке свежесваренного кофе. И сейчас в интернете можно найти немало рецептов соуса демиглас, в которых вместо мясной основы используется 5-6 чашек кофе.

Что можно сделать?

Не падать духом, если сложность или длительность приготовления соуса демиглас вас напугала. Для тех, кто не хочет готовить его сам, в продаже есть сухой порошковый демиглас — он сделан по стандартам, вам потребуется только развести его с нужной подливой, чтобы получить изысканный, полезный и вкусный продукт.

Читайте также

Соус Демиглас. Как приготовить. — RestoRunner

Пошаговый рецепт.

Впервые про демиглас мне рассказал бренд-шеф ресторанов «Жан-Жак» Сергей Леонов. Мы снимали для журнала рецепт лукового супа, а в основе этого старинного французского блюда лежит этот самый старинный французский соус. Но, в отличие от лукового супа, он готовится не 4 часа, а 24, а иногда и дольше. Если к вам неожиданно пришли гости и вы хотите, чтобы они разошлись голодными, просто начните готовить этот соус и этот суп.

На самом деле, у соуса демиглас другое предназначение. Он может быть и самостоятельным соусом, и основой для супа, и основой для других соусов. Но лучше сразу определиться, основа для чего нужна вам — для соуса или для супа, ибо технология слегка отличается. Не отличается только принцип, по которому готовили и средневековые повара, и современные: сделать самое вкусное блюдо из самых дешевых продуктов. А лучше вообще из отходов. Поэтому демиглас всегда делали из костей и остатков овощей: всяких стеблей от зелени и т.п. А овощи добавляли самые дешевые — лук и морковку. Но результат получался невероятно вкусным, поэтому попробуем повторить. Меня повторить вдохновила вот эта живописная гора костей, которую я увидел на рынке. Ну и цена, конечно же:

Я купил полтора килограмма говяжьих костей. Желательно, всё-таки, брать не любые кости, а кости ног, где содержится много коллагена. И еще куски ребер с позвоночником. Помыть и запечь в духовке до коричневого цвета при температуре 200-250 градусов без масла. Смотрите, чтобы кости не пригорели, иначе соус потом будет горчить.

Пока оно там запекается, чистим и моем овощи. У меня дома не столовая и не ресторан, поэтому овощных отходов не много. Я взял стебли петрушки, сельдерей, лук и морковь:

Когда кости запекутся, перекладываем их в кастрюлю:

Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пену и жир. И оставляем выпариваться на самом слабом огне.  Не вздумайте только накрыть кастрюлю крышкой — она сильно мешает выпариванию.

Сразу предупрежу: даже, если включить вытяжку, открыть окно и закрыть дверь, запах все равно распространится по всей квартире. И дышать этим будут все члены семьи. Мне, например, запах нажористого супчика из запеченных костей очень нравится, а жене нет. Поэтому либо заранее разведитесь, либо отправьте жену на сутки в кино.

Чем дольше это всё варится, тем сильнее вам хочется вмешаться в процесс и попробовать. Я не удержался, конечно, и налил себе тарелочку.

И зелени настрогал. Обалденный супец, хотя и жирный. А остальное варево продолжает себе выпариваться. Пленку жира снимаем время от времени.  Особенно, если вы делаете основу для соусов, а не для супов. Если для супов, то можно не заморачиваться и снимать пленку сильно реже. Иначе в основе и в вашем будущем супе за 24 часа совсем не останется жира.

Это фото сделано через 8 часов после начала приготовления. А вот так наш соус выглядит через 18 часов. Разумеется, я уже удалил из него разваренный лук, сельдерей и зелень. Но оставил морковь,которую потом растер и добавил в соус.

Теперь можно снять пленку и вытащить кости, с которых уже слезли все остатки мяса и жил.

И процедить наш будущий соус в другую кастрюлю.

Первую я помыл, нагрел на огне и вылил туда полбутылки красного сухого вина. Оно начинает выпариваться и по квартире идет новый запах,

который почему-то сразу всем нравится. Теперь вливаем в вино наш отфильтрованный демиглас и оставляем выпариваться еще часов на 5-6.

В конце наблюдаем вот такую картину:

Пленку жира опять таки надо снять, соус снова профильтровать и разлить в емкости, где он будет застывать.

Даем остыть на столе, потом убираем в холодильник. Через несколько часов должно получиться нечто вроде ароматного мясного мармелада. Сверху снова увидим слой жира и снова его уберем. Дальше режем наш демиглас на одинаковые куски, каждый упаковываем в отдельный пакет и убираем в морозилку.

И всё! Теперь, если вам захочется приготовить ароматный суп или соус, у вас есть прекрасные основы для этого на несколько раз.

Конечно, когда делаешь в первый раз, можно и ошибиться. Я вот, к примеру, не учел, что нужны не просто кости, а в основном голени с коллагеном, поэтому мой демиглас получился не очень упругим. Но на результат заморозки это не влияет, так что скоро сделаю из своего демигласа первый суп или соус. Так что подписывайтесь на Restorunner и ждите новых вкусных историй! А так же делитесь своим кулинарным опытом. А тот самый рецепт лукового супа можно посмотреть здесь.
Поделиться сдрузьями:

Французский соус демиглас - Общий привет! — ЖЖ


Поразительно вкусный соус, который нипочем не распробовать, если готовить его из концентратов. Кстати, готовится он ненамного сложней нашего родимого студня. Поэтому можно взять классический рецепт и набор продуктов, а можно упрощенный. Приведу оба варианта.

Вам понадобится:
2 кг говяжьих костей
350 г говядины
1,5 л красного сухого вина
2 репчатых луковицы
2 стебля лука-порея
4 сладких перца
20 г розмарина
1 стебель сельдерея с корнем
1-2 кабачка
1 баклажан
100 г томатной пасты
1/2 пучка петрушки и укропа
1 зубчик чеснока
30 мл подсолнечного масла
соль
гвоздика, лавровый лист, тимьян
сахар по вкусу

Репчатый лук очистить и разрезать пополам. Головку чеснока разрезать горизонтально и поджарить на сковороде без использования масла до черной кожицы. Морковь почистить и порезать крупными кусочками. Говядину порезать небольшими кусочками. Зеленые стебли порея разделить и промыть. Нарезать перец, тимьян и зелень произвольно. Кабачки, баклажаны и корень сельдерея порезать кубиками или соломкой. Говяжьи кости хорошенько вымыть и выложить на противень. Запечь при температуре 200 градусов в течение часа.

После этого выложить все овощи поверх костей и вылить вино (не все, а только 300 мл). Отправить в духовку на полчаса и выложить полученную массу в кастрюлю. Залить водой, добавить все специи, соль, розмарин, накрыть крышкой. Соус должен томиться сутки на очень слабом огне. На следующий день поджарить говядину и выложить в соус, томить 3-4 часа. После этого влить оставшееся количество вина и выпарить соус, пока в кастрюле не останется треть жидкости. Затем соус необходимо процедить и он готов.

Когда соус остынет, он станет похож на желеобразную массу.

Есть рецепт, который намного проще в приготовлении.

Вам понадобится:
2 кг говяжьих костей
1 морковка
1 белая луковица
100 мл красного сухого вина
2 стебля сельдерея
соль и специи по вкусу

Положить кости и овощи на противень и запекать в духовке в течение часа. Переложить все ингредиенты в кастрюлю и томить, как холодец, около суток. После бульон процедить, добавить красное вино и специи. Выпарить соус до трети объема и оставить остывать. Соус превращается в студень, его можно хранить в холодильнике небольшими порциями и подавать к мясу.

Существует очень много вариаций соуса демиглас. В него добавляют: белое вино, соевый соус, сливки, кетчуп, базилик, горчицу, сливы.

5 знаменитых французских соусов: крутые рецепты

Франция считается родиной многогранной палитры соусов. Знаменитый шеф Огюст Эскоффье уверен: соусы возвысили французов над другими народами. 

При этом французские кулинары умудрились придумать соусы даже к сладкому и мучному, к десертам, не говоря уже о сопровождении им рыбных и горячих блюд. Известно, что на горизонте XIX века волшебники кулинарного искусства начали следовать определенной соусной классификации. Шефы разделяют их на «дочерние» и «материнские». Под вторым понятием они понимают базовые основы. Освоив этот базис, можно готовить самые оригинальные сочетания продуктов. Знание базовых техник готовки и смешивания несовместимых ингредиентов позволяет составить яркую мозаику вкусов на любой гурманский запрос. 

Французы считаются нацией довольно-таки соусозависимой. Вполне нормально, что во Франции жители «слизывают» сладкий соус из тарелки с помощью кусочка хлеба или булки. Причем такой прием несложно увидеть не только в провинциальном небольшом кафе, но их престижном ресторане.

О, Бешамель!

Миф на закуску. По легенде этот соус получил название в честь французского известного финансиста и маркиза Луи де Бешамеля. Мужчина служил при дворе герцога Орлеанского. Его рецепт дебютировал в 1651 году, был описан в трактате «Французский повар». Расписал его королевский повар Франсуа Варенн. Кстати, он был «первопроходец» кулинарного искусства, заговоривший о «материнской базе» приготовления соусов.

Что в основе? Бешамель представляет собой мягкий соус с легкой структурой, приготовленный на основе муки и добавления сливочного масла.

Удачный рецепт. Сначала готовят мучную заправку. Ее цель – придать густоту смеси. Для этого сливочное масло растапливается, и мука в него втирается, исходя из пропорции один к одному. Этот состав нужно выдержать немного на огне до достижения однородной массы. Эту заправку называют просто «Ру». Причем цвет ее может быть золотистым, с коричневыми нотами в зависимости от желания готовящего. Далее нужно влить холодного молока. Медленно подогревая соус на тихом огне, придется обязательно помешивать ложкой. Важно готовить продукт, используя толстостенную посуду. 

В итоге должна получиться смесь, напоминающая сливки с максимальной жирностью.

Как лучше использовать? Бешамель – это отличная основа для запеканки или суфле. Кроме того, это «агент», отвечающий за гармонию между разными ингредиентами. В частности, его можно использовать в качестве прослойки для картофельного гратена в классической Болоньезе-лазанье. Соус отлично связывает мясной фарш с овощами и тестом в блюде под названием «Мусака». Советские гурманы прекрасно помнят «Мясо по-французски», или «Говядину Орлофф». В этом блюде бешамель выступает в качестве покрытия для говяжьего лангета, тонко нарезанного картофеля. Он придает воздушность и мягкость.

Надо ли добавить специи? Повара рекомендуют, как минимум, использовать перец/соль в комбинировании со щепоткой мускатного ореха. Частенько французы предпочитают молоко, ароматизируя его лавровым листом, гвоздикой, шалотом.

Как подавать к столу? В теплом виде.

Особенности хранения. Бешамель нужно хранить теплым до самой подачи. Можно использовать водяную баню. Готовя соус «про запас», самым простым решением является заморозка с использованием специальных формочек или порционных стаканчиков. Перед подачей его можно подогреть в микроволновке или на огне, помешивая венчиком, но не давая закипеть.

Что можно приготовить на основе Бешамель? Это базисная основа.  Мастерам кулинарного искусства известно больше 20 разных вариаций соусов с его участием. Наиболее популярным является соус «Морней», готовящийся из сырых желтков, с добавлением сыра Грюйер и сливок. Его выгодно использовать для запекания мяса, рыбного меню, идет он к цыпленку. Подают соус «Субиз» из сливок, притом не забывая положить немного зеленого лука. Рыба идеально сочетается с соусом «Альберт», где используется Бешамель в комбинации с тертым хреном.

Секреты Велюте

Немного мифов. Легенда гласит: на кухнях мира легендарный соус появился благодаря повару Мари Антуан Карем. Представитель «Высокой французской кухни» придумал его в XIX веке и доставлял этот ингредиент к блюдам для монарших столов в Россию, Англию и Францию.

Что это? Соус представляет собой интересный вариант с бульоном в качестве альтернативы молоку.

О способе приготовления. По технике приготовления велюте не слишком отличается от предыдущего соуса. Для начала также обжаривается мука, добавляется в нее сливочное масло в той же пропорции. Только дальше добавляется бульон, лучше куриный. Хотя можно использовать рыбный и говяжий. Обязательно выбирать посуду с толстыми стенками. К тому же, придется емкость прогреть. Следует помешивать венчиком. Единственное отличие от прежнего варианта заключается в получении более яркого песочного цвета и орехового запаха, дополняющего бульонный мягкий вкус.

Используется валюте с телячьим бланкетом или птичьим фрикасе. В этом плане подойдет индюшачья мякоть, перепела, которые сначала подвергаются обжариванию. Для морепродуктов идеально обратиться к рыбному велюте. Классическим рецептом считается блюдо «Сен-жак» с велюте. 

Ради особенного вкуса запекают раковину с гребешком под грилем, покрывая соусом.

О специях: главное в этом соусе тонкий аромат. По этой причине рекомендуется добавить розмарин, тимьяновую палитру в минимальных пропорциях. Лук традиционный заменяется на шалот, черный перец – на белый. Продолжением темы станет маленькая порция белого вермута. Алкоголь нужно добавить до введения бульона в соусную эссенцию. Спирт обязательно должен выпарится! Оставляется только небольшой винный аромат. Некоторые кулинары советуют загустить его с помощью хорошенько взбитого желтка. Благодаря ему образуется золотистая корочка.

Подача осуществляется в подогретом виде и хранится он аналогично предыдущему соусу.

Что приготовить на его основе? Соус имеет другое название «паризьен». У этого «парижанина» по всему свету развелось огромное количество «родственников». Так в Италии существует «венецианский соус», где выступает пикантной нотой эстрагон. Гармонию ингредиентов продолжает «рисовать» лук-шалот и кервель. В Венгрии готовят подобный рецепт с вином и паприкой. В Германии он известен в качестве основы для приготовления бульона из телятины.

Как рождается майонез? Волшебство европейских шефов

По легенде, согласно большей части источников, родиной этой версии считают о. Менорка. По сведениям из христоматийной истории называют родиной майонеза г. Майон. В тот период у защитников городка не осталось никаких запасов еды. Солдаты вынужденно готовили смесь на основе масла, прибавляя к нему желтки. 

Реальная история. В Европе поварам он известен с XVIII в. Известно, что француз Луи Эсташ Юд описал рецепт в 1815 г., включив в него крепкий бульон под названием «аспик». Он использовал яичный желток для стабилизации эмульсии. Россия знает его под названием «Провансаль». Им заправляют знаменитый оливье-салат. Кстати, профессиональный мастер Люсьен Оливье назвал его в честь майонеза из дичи.

Приготовление. Рекомендуют обязательно соблюдать последовательность манипуляции. Нужно разбить яйцо, прибавив к нему специи. Взбивается до однородной густоты. Белый цвет означает готовность. Дальше нужно взбить масло интенсивными движениями, медленно ввести в смесь. Густота должна сформироваться, после чего можно вводить уксусную эссенцию или немного сока лимона. 

Механические движения при этом нельзя прекращать, майонез должен стать светлее и приобрести воздушность.

Лучший совет по применению. Праздничные салаты готовятся с майонезной заправкой. Все мировые отели включают этот ингредиент, отлично перекликающийся с отварной курицей. Хотя «Мясо по-французски» готовится не с традиционным майонезом. Майонский соус домашнего приготовления представляет собой эдакую «мешанину» без стабилизаторов. Бельгийцы предпочитают сопроводить им картофель френч-фрайз, голландцы подают с французским соусом жареные колбаски.

Что касается специй, в майонез можно добавить антоновские яблоки, хорошо подходят сюда устрицы, васаби.

Употребляют холодным.

Хранение. Французский соус, приготовленный без добавок, способен выдержать в холодильнике до 5 дней. Специи лук, горчицу или чеснок со свежими травами можно добавить непосредственно перед подачей блюда.

Другие вариации. Преобразить уже привычный майонез можно самыми оригинальными способами: соус тартар получают, смешивая майорский соус и каперсы. Прибавляют к этим продуктам петрушку, горчицу, кервель и винный соус. В России популярными компонентами в этом рецепте становятся соленые корнишоны, укроп, сбрызгивание рассольной водой. Подается он к рыбе в отварном виде. Вторым распространенным вариантом майонеза является ремулад с применением маринованных огурцов, чеснока, зелени, каперсов.

Более того, участвует в интересном составе бальзамический уксус, подходит горчица, анчоус. Его выгодно использовать для овощей или чипсов. Еще одной моделью майонеза считается грибиш, изготавливаемый с участием хорошо растертого желтка со свежим огурцом. Сопровождает он копчености, зеленые салаты. В Америке знают его под названием «1000 островов», считая его лучшим другом меню из морепродуктов.

Хитрости голландеза 

Что из себя представляет? Важно получить кремообразную консистенцию. Для этого берут желтки, взбивают до нужного состояния. Участвует в этом деле лимонный сок со сливочным маслом. 

Исторические тонкости. Французы знают, что сливочное масло первоначально производилось в маленьком г. Изиньи-Сюр-Мер, что в Нормандии. По этой причине поначалу соус имел название «Изиньи». Однако военные годы препятствовали поставкам масла из Нидерландов, потому соус перекочевал в другое название «голландеза».

Методика приготовления. Желтки доводятся до белого состояния вместе с соком лимона или уксусом. Далее надо ввести растопленное масло. Взбивать эту смесь до шелковистой структуры, состояния крема. Основная сложность состоит в том, чтобы не нагреть массу слишком сильно. Важно не дать ей закипеть. Получится омлет!

Использование. В теплом виде он прекрасно комбинируется с отварной спаржей, поджаренными артишоками. Это прекрасный вариант с субпродуктами. К примеру, так готовят почки по канскому рецепту, блюдо названо в честь норманнского города Кан. Для этого телячьи почки немного обжаривают, затем их надо отварить в бульоне, прибавляя щепотку эстрагона и порцию голландеза. Хотя наиболее распространенным блюдом с его участием считается американские яйца «Бенедикт». Это уникальное изобретение повара для отеля в Нью-Йорке «Waldorf Astoria». Его подают с белой булочкой, хрустящим беконом, прекрасно он сочетается с яйцом пашот.

Добавки. Можно ароматизировать голландский рецепт легким шлейфом тонких трав. Это петрушка, эстрагон, шнитт-лук и кервель.

Важно! Великолепно его характеристики раскрываются в теплом виде.

Хранение. После приготовления голландский соус переливается в термос. В холодильнике его можно хранить день-два закрытом виде под пленкой. Для густоты можно добавить немного сливочного масла, оставшуюся порцию масла прибавить непосредственно перед подачей подогрев его на водяной бане. В ресторанах используют трюк: сбивают желтки, вводя в соус столовую ложку крахмала. 

Таким образом достигают стабильности структуры и возможности хранения в холодильнике чуть дольше.

Что готовят? На основе голландского соуса можно приготовить Баварский, подходящий к грибам, паровым и овощам. Мальтийский рецепт включает апельсиновый сок вместо уксуса и используется к морепродуктам, к рыбе. Еще один интересный вариант, соус «Мустард», с приятным шлейфом горчицы, подходящий для любых блюд. Великолепным сочетанием он будет для студня или тушеных говяжьих щек. Элегантный соус «Нуазетт» – это способ придать блюду утонченный ореховый аромат. Для этого распущенное сливочное масло подогревается до светло-коричневого оттенка. Он прекрасно гармонирует с рыбой и белым мясом. Беарнез также незаменим при желании придать мясу и овощам незабываемый вкус. Изюминка заключается в уварке бульона в сочетании с белым вином. Элегантные нотки добавляет лук-шалот, тархун и кервель. Это отличный сопроводитель для блюд из ягненка.

Демигляс и его особенные черты

Что в основе? Представляет собой отвар концентрированного типа из мозговых костей и с прибавлением жареных специй и кореньев. Иногда в него добавляют красное вино. Причем во время многочасовой варки смесь приобретает студенистый вид, радует ярким ароматом печености.

Название переводится как «полет», намекая на желейную форму. Кроме того, оно отражает процесс приготовления, при котором продукт минимально в два раза вываривается. Универсальный рецепт уникального соуса появился в тридцатые годы. Мир узнал его благодаря великому систематизатору Огюсту Эскоффье, опубликовавшему способ готовки уникального «агента блюд». В кулинарной сфере с той поры шефы пользуются им, беря его за ключевой элемент.

Рекомендации по приготовлению. Для правильного рецепта необходимо взять 5 кг лучших говяжьих костей. Понадобится минимальные 12 часов для приготовления насыщенного наваристого соуса. Кулинары зачастую в последнее время покупают полуфабрикат. Это заранее приготовленный, выпаренный до сухой смеси соус. Как это делал Эскоффье? Знаменитый повар брал говяжьей голяшки, он ценил их из-за высокого содержания коллагена, мелко их рубил. Затем отправлял их обжигать в духовке до коричневого цвета. 

Дальнейшим шагом рецепта является соединение голяшек с овощами в запеченном виде. Оптимальный вкус придаст прибавка кореньев. В ход пойдет морковь, корень петрушки, прекрасно сочетается с пастернаком, фенхелем, сельдереем. Это заливается водой, выпаривается до глазурной консистенции. Смесь процеживают с последующим добавлением порции вина, смешанного со специями. Нужно прогреть этот соус до текучего вида. 

Как использовать? Важно отметить, несмотря на обилие мясных компонентов в блюде, характерного вкуса не наблюдается. Больше этот соус работает как стабилизатор вкуса для основных ингредиентов, собранных в одном блюде. Подходит такой соус практически к любому столу. Взять хотя бы стейки или осьминоги. Получается особенный пикантный и в меру острый с хреном.

Прекрасно ассоциируется со свиной отбивной, подаваемой с запеканкой из картофеля. Хорошие отношения у него складываются с бокалом белого вина и при подаче к жирной белой рыбе, сому или палтусу. Отменный вкус поклонники отмечают при приготовлении бульона. Соус применяют как обычный кубик. Хотя классическим рецептом считается блюдо из телятины, индюшки или курицы. По заявлению поваров, это мясо испытывает дефицит выразительности.

Вкусовая гамма. Отдельные кулинары предпочтительно уделяют внимание получению более яркого цвета и аромата. Они любят воспользоваться томатным пюре или пастой, вином или яблочным уксусом. Также популярным рецептом является демигляс в сочетании с травами, хорошо сочетаем с грибами и идеально он «разговаривает» с луком-шалоттом. Исключение составляет масло, которое обычно требуется для прожарки косточек и кореньев. Масло испортит в этом случае все дело. Коричневатый оттенок и насыщенную гамму соус приобретает на базе веществ, содержащихся внутри, жировых компонентов и костного мозга. В них есть коллагеновые прожилки, не нуждающиеся в добавке масла.

Подача осуществляется в теплом виде.

Рецептура хранения от профессионалов. Остывая, демигляс приобретает консистенцию плотного желе. По этой причине он прекрасно хранится в холодильной камере. Хотя излишки соуса можно завернуть в пленку и отправить даже в морозилку. 

При применении, нужно достать его из холодильника и сразу кидать в сотейник для оттаивания на медленном огне.

Что приготовить на основе демигляса? Каждая добавка влияет на вкусовые качества многогранного соуса. Внедряя в подогретый Демигляс лук-шалот в обжаренным виде, зеленый перец и слегка разводя бульон с помощью жирных сливок, поварам удается получать традиционный перечный соус. Его подают в знаменитых стейк-хаусах. Гурманы знают, что такое охотничий соус, подаваемый с обжаренными грибами, разбавленный томатами с луком. Хороший ассистент для тушеного мяса, вкусно приготовленной дичи. Отменный вкус он придает рагу, подчеркивает вкусовые свойства, в комбинировании с гуляшом. 

Известен этот «помощник повара» и как изысканный «Фойо». Есть у него и другое наименование «Шарон». Получить его легко, смешав Бешамель с демиглясом. Итогом станут сливочные вкусовые нотки, роскошно насыщающие оба ингредиента. Шеф-повара советуют попробовать его вместе с сэндвичами, приготовленными с мясом, хорошо подойдет и пастуший пирог.

1 984

Соус демиглас рецепт приготовления в домашних. Что такое соус демиглас? «Кнорр» в помощь

В оригинале, соус демигляс - это не что иное как сильно уваренный, в основном говяжий или телячий бульон. Само название буквально переводится как «полу глазурь » или наполовину глазированный. Это один из основных соусов французской кухни.

Это очень универсальный соус. Его можно приготовить раз, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Размораживать порциями, разогревать перед подачей. А подавать его можно практически к любому мясу. А обычный суп с добавлением небольшого количества этого чуда, станет божественным и смело можно сказать изысканным!

Есть множество способов приготовления соуса демигляс , у каждого заядлого кулинара своя любимая версия.

Общим является приготовление бульона на запеченных предварительно мясных костях, потом его долгое уваривание и добавления алкоголя, перед третьим этапом приготовления, последнего уваривания уже процеженного бульона. Добавляют, в основном, красное сухое вино или херес. Я предпочитаю именно херес (некоторые интеллектуалы называю херес «шерри»:-)), я люблю его ореховые нотки. А еще, больше всего люблю демигляс на основе именно телячьих мясных костей. Он в общем получается таким нежным, но одновременно насыщенным.

А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самую распространенную версию соуса, на говяжьих костях, и с добавлением красного вина.

Об алкоголе: он полностью испаряется, так как после добавления алкоголя, Вы еще долго увариваете! Остается лишь нужное послевкусие.

Правильно приготовленный соус демигляс полностью застывает при охлаждении, как холодец.

Около 1,3 -1,5 л соуса

  • 4 кг телячьих костей, с кусочками мяса при кости
  • 2 моркови, почистить, крупно порезать
  • 2 луковицы, почистить, разрезать пополам
  • 1 пучок трав Вашего предпочтения
  • 200 мл сладкого хереса (можно заменить мадерой или мускатным вином)
  • 1 ст.л. соли
Время приготовления: 30 часов

1. Духовку разогреть до 180ᵒ С.

2. Кости телячьи помыть, обсушить бумажным полотенцем. Выложить в большое жароупорное блюдо. Вставить в духовку и печь, переворачивая время от времени, пока кости равномерно не подрумянятся.

3. Вынуть кости из духовки, переложить в большую кастрюлю, у меня 10 л. Залить холодной водой так, чтобы вода была около 5 см выше костей. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить 24 часа. Первый час, шумовкой активно снимайте пену и сплывающий жир. Доливайте, по мере надобности, кипящую воду так, чтобы кости были все время покрыты водой. На ночь, можете влить больше воды чем обычно, так как 8 часов не будете следить за бульоном.

Соус демиглас - это легенда кулинарии. Он относится к классическим блюдам французской кухни, считаясь основным соусом. Это значит, он сам служит основой для приготовления других блюд. Однако эту основу приготовить очень сложно. Трудность состоит в том, что на кухне при варке этого соуса нужно почти беспрестанно находиться в течение 12 часов, хотя в идеале соус демиглас необходимо готовить даже дольше. Тем не менее французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и получается таким густым, что при замораживании частично сохраняет желеобразную форму. К слову, отсюда и пошло название соуса: «демиглас» в переводе означает «полулед».

Особенности приготовления

Для того чтобы в домашних условиях приготовить соус, идентичный оригинальному, нужно учитывать множество тонкостей.

  • Для соуса подходит не любое мясо, а лишь говяжья голяшка. Лучше всего брать на соус телятину, причем не подвергавшуюся замораживанию. В этом случае мясо лучше разварится и соус приобретет нужную консистенцию, будет иметь аппетитный аромат. При приготовлении соуса каждая капля сока, выделившаяся из мяса, ценна. Именно поэтому замороженный продукт для него не годится. Ведь при размораживании часть мясного сока теряется, даже если стараться избегать перепада температур.
  • Соус будет иметь идеальный вкус только в том случае, если использовать все входящие в его состав ингредиенты, а также точно соблюдать указанные в рецепте пропорции. Обычно на килограмм мяса берут 3 л воды. Однако нужно понимать, что половина ее в процессе длительного уваривания выпарится, так что соуса получится не так уж и много.
  • При варке соуса бульону лучше не позволять кипеть, иначе соус может получиться мутноватым.
  • Классический вариант соуса демиглас обязательно включает красное сухое вино. Оно придает соусу неповторимые нотки. Подойдет даже домашнее вино среднего качества, но полностью исключать его нельзя.
  • Специи и соль в соус добавляют в самом конце, так как в процессе готовки он сильно уваривается, из-за чего велика вероятность его пересолить или переперчить. Хотя острый вариант соуса тоже хорош и многим нравится.

Учитывая, что процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, целесообразно готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Этот способ хранения соуса считается традиционным. В морозильной камере он спокойно пролежит в течение двух месяцев, за это время вы наверняка успеете использовать его полностью.

Классический рецепт соуса демиглас

  • говяжьи и телячьи кости - 1,5 кг;
  • мясо - 0,25 кг;
  • красное сухое вино - 0,75 л;
  • вода - 4 л;
  • репчатый лук (можно половину заменить пореем) - 0,2 кг;
  • морковь - 0,2 кг;
  • сладкий перец - 0,2 кг;
  • корень сельдерея - 80 г;
  • стебли сельдерея - 60 г;
  • кабачок - 70 г;
  • баклажан - 70 г;
  • томатная паста - 60 мл;
  • сушеные петрушка, укроп, чеснок - по 10–15 г;
  • сахар - щепоть;
  • розмарин, тимьян - по щепоти;
  • гвоздика - 2 шт.;
  • лавровый лист - 1 шт.;
  • черный перец горошком - 3 шт.;
  • душистый перец горошком - 3 шт.;
  • растительное масло - 20 мл.

Способ приготовления:

  • Хорошо помойте мясо и кости. При необходимости отделите мякоть от костей. Обсушите все бумажными салфетками.
  • Мясо нарежьте мелкими кусочками.
  • Кости выложите на противень и поставьте в духовку примерно на час. В течение этого времени температуру в духовом шкафу нужно поддерживать в районе 180–200 градусов.
  • В отдельную формочку, обильно смазанную растительным маслом, сложите куски мяса. Поставьте его в духовку примерно на 15 минут. Выньте мясо, в отдельную емкость слейте из формочки выделившийся из мяса сок.
  • Помойте и почистите овощи.
  • Кабачки и баклажаны нарежьте кусками произвольной формы и размера, но не слишком крупно.
  • Баклажаны опустите на 20 минут в соленую воду, затем промойте и обсушите.
  • Мелко порежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения.
  • Почистите и крупными кусками нарежьте морковь.
  • Луковицы, освободив от кожуры, разрежьте пополам.
  • Разогрейте сухую сковороду, выложите на нее лук и морковь. Обжаривайте, пока они слегка не почернеют.
  • Снимите со сковороды.
  • В сковороду влейте сок, выделившийся из мяса. Положите в него сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжарьте их в течение 5 минут. Само мясо уберите в холодильник.
  • Колерованные кости переложите в форму с бортиками. На них выложите морковь, лук и овощную массу со сковороды. Посыпьте сушеными травами. Залейте стаканом красного вина и поставьте обратно в духовку. Запекайте все это в течение 30 минут.
  • Переложите все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
  • Поставьте кастрюлю на медленный огонь и томите в течение суток. Время от времени необходимо подходить к кастрюле, чтобы снять жирную пленку с поверхности, перемешать будущий соус.
  • По истечении указанного времени выньте из бульона кости, сам бульон процедите.
  • Сложите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Опустите в бульон.
  • Обжарьте в течение 10 минут говядину, достав ее из холодильника. Положите ее в бульон.
  • Кастрюлю с бульоном верните на огонь и продолжайте варить, периодически перемешивая, еще 2 часа.
  • Добавьте томатную пасту, оставшееся вино, выньте специи. Подсолите и поперчите по вкусу. Потомите на медленном огне еще 2–3 часа, пока соус не начнет напоминать по консистенции оливковое масло.

Подают соус демиглас в сильно охлажденном виде. Для этого его нужно сначала остудить при комнатной температуре, затем поместить на несколько часов в холодильник. Таким образом, отведать настоящий соус демиглас вы сможете лишь через двое суток после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о потраченных силах - соус получается необычайно вкусным и ароматным.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

  • говяжий бульон - 1,5 л;
  • морковь - 100 г;
  • стебель сельдерея - 100 г;
  • репчатый лук - 100 г;
  • сливочное масло - 100 г;
  • мука пшеничная - 80 г;
  • растительное масло - 40 мл;
  • мадера или аналогичное вино - 80 мл;
  • томатная паста - 30 мл;
  • соль, перец, пряные травы - по вкусу.

Способ приготовления:

  • Сварите и процедите говяжий бульон, разделите его на две примерно равные части.
  • Очистите морковь, нарежьте ее мелкими кубиками или натрите на крупной терке.
  • Снимите с луковицы шелуху. Порежьте лук мелкими кусочками.
  • Мелко порежьте хорошо промытый стебель сельдерея.
  • Разогрейте на сковороде растительное масло, положите в него овощи и обжарьте их в течение 10 минут.
  • Добавьте к овощам томатную пасту, продолжайте готовить еще 5 минут. Переложите овощи со сковороды в кастрюлю.
  • В тканевый мешочек сложите специи. Лучше всего использовать лавровый лист, перец горошком, небольшой пучок свежей зелени (петрушки, укропа, сельдерея).
  • Опустите мешочек в кастрюлю с овощами, залейте одной частью бульона, поставьте на огонь. Через 20 минут выньте саше со специями, еще через 20 минут снимите бульон с огня и процедите.
  • На чистой сковороде или в сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку и обжаривайте их вместе, пока они не превратятся в однородную пасту.
  • Тонкой струйкой влейте в сотейник оставшийся бульон, взбивая его венчиком. Тщательно перемешайте и поварите, пока бульон не загустеет.
  • Соедините соус из бульона с процеженным бульоном, в котором варились овощи. Влейте вино. Подержите на огне до тех пор, пока соус не приобретет желаемую консистенцию.
  • Посолите, поперчите, поварите еще пару минут и снимите с плиты.
  • Остудите соус - его подают холодным, почти ледяным.

Несмотря на то, что этот рецепт приготовления соуса демиглас намного проще классического и занимает совсем немного времени, отличить подделку от оригинала сможет только настоящий гурман и ценитель французской кухни. Так что ваши гости и домочадцы все равно будут в восторге от ваших кулинарных успехов, с удовольствием поедая приготовленный вами легендарный соус, с которым любое блюдо приобретает изысканный вкус.

Соус демиглас - визитная карточка французской кухни. Если вы цените ее, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Впрочем, существуют и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не больше полутора-двух часов, а результат непременно порадует.

Я являюсь большим поклонником классического кулинарного соуса деми-глас, который в свою очередь также может быть прекрасной основой для грибного или перечного соусов, но я должен предупредить Вас, что приготовление деми-гласа - весьма длительный процесс, ведь мы хотим, чтобы получилась истинная классика соусов, приготовленная в домашний условиях.

Соус деми-глас готовят из весьма концентрированного коричневого (мясного) бульона, который в процессе правильной готовки превращается в густую глазурь с восхитительным ароматом и слегка подкопченным мясным вкусом.

Вы начинаете готовку с обжаривания большого количества мясных костей (телятины и говядины), чтобы потом сделать из них основу - коричневый бульон, приготовление которого, в свою очередь, займет у вас не один час. Часть бульона уйдет на приготовление классического соуса Эспаньоль, другая часть - непосредственно на приготовление деми-гласа. Согласитесь, не просто?

Деми - глас является сочетанием соуса Эспаньоль с коричневым бульоном. Главное в процессе готовки - предотвратить горение, которое разрушит классический вкус соуса.

Приготовление соуса деми-глас, как я уже заметил, является очень трудоёмким процессом, поэтому - это один из первых уроков, преподаваемых во многих кулинарных школах, потому что процесс приготовления учит студентов не только грамотному приготовлению ингредиентов, деталям и секретам кулинарии, но и что самое главное - терпению..

Как сделать Деми-глас в домашних условиях?

Со временем появилось много рецептов деми-гласа, пока шеф Огюст Эскоффье не стандартизировал его приготовление в своем Кулинарном гиде, но я думаю, что нижеприведенный рецепт является неплохим аналогом для тех, кто готовит его дома. Большинство шеф-поваров ресторанов готовят большие партии соуса деми-глас, потому что он используется в огромном количестве рецептов, является основой для многих других блюд и соусов, а самое главное - требует большой работы.

Рецепт классического соуса Деми-Глас:

Время приготовления коричневого соуса: 45 минут

Время приготовления деми-гласа: 7 часов

Общее время: 7 часов, 45 минут
Результат: приблизительно 3,8 литров

Нам понадобится:

Для коричневого бульона:

8 мозговых костей телятины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки

6 мозговых костей говядины, распиленные на мелкие (5 см) кусочки

Томатная паста

Белый лук 2 шт.

Морковь 2 шт.

Сельдерей 2 стебля

4 чашки красного сухого вина

Соль и перец

Приправы по вкусу

Вода

Для соуса Эспаньоль:

3,5 литра коричневого бульона, горячего

Стакан соуса Ру (обжаренная смесь сливочного масла и муки)

Растопленное сало (30 г)

Белый лук 1 шт

Морковь 1 шт

Сельдерей 1 стебель

Соль

Свежемолотый черный перец

Томатное пюре

Специи

Для соуса Деми-глас:

3,5 литров горячего соуса Эспаньоль

3 литра коричневого бульона

Приправы

Как приготовить?

Делаем коричневый бульон

1. Предварительно разогрейте духовку до 230 градусов. Поместите кости в глубокую форму и запекайте в течение 1 часа. Выньте кости из духовки и натрите томатной пастой.

2. В глубокой миске смешайте крупнонарезанные лук, морковь и сельдерей вместе. Положите овощи к костям и поместите обратно в духовку. Запекайте в течение 30 минут. Выньте из духовки и промокните кости салфеткой, чтобы она впитала лишний жир. Форму не мойте

3. В глубокую форму, в которой запекались кости, перелейте вино, используя деревянную лопатку перемешайте вино с остатками обжаренных частиц от мяса и овощей. Далее в очень глубокую кастрюлю для варки поместите кости, залейте получившейся смесью, приправьте солью и травами по вкусу.

4. Добавьте воду, доведите до кипения и продолжайте варить на медленном огне в течение 4 часов, регулярно снимая пенку. Снимите с огня и процедите.

Результат: приблизительно 6 литров

Делаем соус Эспаньоль

1. В кастрюле взбейте соус Ру. В большом сотейнике растопите сало. Добавьте к нему овощи. Приправьте солью и перцем. Тушите в течение 5 минут. Смешайте томатное пюре и нарезанные овощи и продолжайте готовить в течение приблизительно 5 минут.
Смешайте все и добавьте специи по вкусу.

2. Варите на медленном огне соус в течение приблизительно 45 минут, добавляя воду. Процедите соус через сито.

Результат: 3 литра.

Делаем соус Деми - Гласс.

1. В кастрюле для бульона смешайте соус Эспаньоль, коричневый бульон и приправы, тушите все вместе на средней температуре.

2. Доведите до кипения, уменьшите огонь наполовину и продолжайте варить на медленном огне, пока жидкость не уменьшиться наполовину, это займет приблизительно полтора часа. Иногда помешивайте. Приправьте солью и перцем.

Процедите соус.

Деми-глас должен получиться слегка густым и очень ароматным. Идеально подойдет в качестве подливы к сочному стейку, ребрышкам и шашлыку. Также на основе данного соуса можно приготовить грибной соус (обжарить грибы в деми-гласе с добавлением сливок). Соус настолько вкусен и универсален, что не испортит практически ни одно блюдо.

Приятного аппетита!

Сколько стоит соус демиглас (средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

Соус демиглас принадлежит к национальным блюдам Франции и по праву считается классикой мировой гастрономии. Демиглас или деми глас называют соусом-легендой совсем неслучайно. Французские повара стали экспериментировать с рецептами соусов еще в эпоху Средневековья. С тех самых пор практически каждый соус французской кухни становился не просто популярным, а причислялся к шедеврам мировой кулинарии. Взять, хотя бы знаменитые соусы бешамель, велюте или эспаньоль, которые считают основой всея французской кулинарии. К этому списку можно смело причислить соус демиглас, оригинальное название которого звучит как demi-glace, что при дословном переводе означает "полу лед".

Соус деми глас причисляют к мясным видам, связано это, в первую очередь, с составом продукта. В основе соуса демиглас лежит крутой мясной бульон, который варят из говяжьих костей. Соус демиглас стали причислять к когорте соусной классики благодаря знаменитому повару и гурману XIX века Антонену Карему. Именно в XIX столетии стали вспоминать и возрождать забытые традиции и , т.к. на протяжении почти двух веков европейские кулинары отдавали предпочтение невиданным ранее азиатским специям и пряностям. Однако, вдоволь поэкспериментировав с экзотическими вкусами, повара решили обратиться к истокам.

XIX век дал мировой кулинарии многое, т.к. в это время знаменитые соусы французской, итальянской, английской и немецкой кухни получили вторую жизнь, а вкус и аромат некоторых из них даже зазвучали по-новому. Господин Карем причислил демиглас к восьми, так называемым, "материнским" соусам, на основе которых изготавливают и другие . Однако, соус деми глас сам является производным и ведет свою историю от классического мясного коричневого соуса эспаньоль. Можно сказать, что в основе демигласа лежит соус эспаньоль, рецепт и способ приготовления которого были слегка изменены.

Соус демиглас изготавливают из , в который добавляют овощи, а так же специи и пряности. Обычно, соус демиглас изготавливают с репчатым луком, сельдереем, морковью, зеленью петрушки и томатами. Коричневый насыщенный мясной бульон играет первую скрипку в рецепте соуса демиглас. Именно поэтому стоит особо тщательно подбирать мясо для соуса демиглас. Обычно используют говяжьи или телячьи голяшки, чем наварестее будет мясной бульон, тем изысканнее и ярче получится вкус соуса демиглас. Один литр бульона демиглас получается из трех литров воды и килограмма исходных ингредиентов.

Для приготовления соуса демиглас нужно сперва подготовить мясные ингредиенты. Промываем мясо и отделяем мякоть от костей. Кости следует порубить и заколеровать в духовом шкафу. Овощи и зелень лучше нарезать крупными кусками и обжарить с добавлением специй и пряностей. на котором запекались мясные кости не спешите мыть, при помощи стакана воды можно собрать ценный мясной сок, который следует смешать с овощной массой. Куски мяса так же нужно запечь в духовке и собрать полученный жир и мясной сок в отдельную емкость. На заключительном этапе все ингредиенты смешивают между собой и варят.

Процесс приготовления соуса демиглас занимает около 12 часов. Это кропотливый и усердный процесс, который под силу настоящим ценителям или профи. В наше время можно купить готовый соус демиглас, произведенный промышленным путем. Такой продукт хорош на вкус, но никогда не сможет сравниться со свежим домашним и только что приготовленным классическим мясным соусом французской кухни демиглас.

Калорийность соуса демиглас 51 кКал

Энергетическая ценность соуса демиглас (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Кухня Франции - Les Sauces Французские КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ

Рецепты

Календарь
«  Апрель 2022  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Нравится ли Вам
Статистика
Live Traffic Stats

Онлайн всего: 1

Гостей: 1

Пользователей: 0

На всех страницах соблюдается единая нумерация рецептов 

СОДЕРЖАНИЕ СТРАНИЦ: 
I. Sauces de base - ОСНОВНЫЕ СОУСЫ (1-16) 
II. Petites sauces brunes composees - СОСТАВНЫЕ КОРИЧНЕВЫЕ СОУСЫ (17-31) 
III. Petites sauces blanches composees - СВЕТЛЫЕ СОСТАВНЫЕ СОУСЫ (32-62) 
IV. Sauces Anglaises chaudes - ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ (63-74) 
V. Sauces froides - ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ (75-83) 
VI. Sauces anglaises froides - ХОЛОДНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ (84-86) 

 

Приготовление соусов требует большой тщательности. Нельзя забывать о том, что именно изысканность соусов обеспечила французской кухне всемирное первенство. Не станем углубляться в подробности, связанные с приготовлением соусов в больших кухнях ресторанов и отелей. Это было бы в данном случае лишним. 

Напротив, цель этого раздела как раз в том, чтобы по возможности упростить рецепты, сделать их максимально ясными, чтобы любая домохозяйка могла с легкостью ими воспользоваться. 

Во французской кухне используются три основных соуса. 

1) Так называемый «испанский соус» (sauce espagnole) , который является, по сути, всего-навсего коричневым мучным соусом, или «ру» (brown roux) , связанным с темным бульоном. 

2) Густой белый соус (veloute) «велюте» или «паризьен» , который отличается от испанского тем, что готовится на прозрачном бульоне, связанном «ру», который для этого соуса готовится как можно более светлым. Соусы, приготовленные на основе этих двух основных (коричневых и светлых) бульонов, используются в различных рецептах блюд из рыбы, птицы, мяса и т. д. Добавленные к этим блюдам, они делают их букет более изысканным. 

3) Соус (bechamel) «бешамель» . Этот соус наиболее экономичен и по праву может считаться королем соусов. Он так и просится ко многим деликатесным блюдам и прекрасно гармонирует с яйцами, рыбой, мясом, птицей, а также с дичью и различными овощами. 
Дополнительным преимуществом этого соуса является то, что его приготовление не требует много времени. 

Далее отметим томатный соус - кетчуп, который также играет важную роль в современной кулинарии. 

Кроме того, следует упомянуть мясную глазурь, которая не всегда оценивается по достоинству. А между тем, при правильном использовании, мясная глазурь может иногда стать очень полезной. 

В больших кухнях отелей и ресторанов основные соусы приготавливают каждое утро на весь день, потому что только так можно обеспечить быстрое обслуживание в наилучших условиях, изготовляя из них по первому требованию сложные соусы, необходимые к данному блюду и учитывающие индивидуальный вкус каждого посетителя. Эти «материнские», основные соусы хорошо сохраняются и в домашних условиях, что позволяет домашнему кулинару быстро и легко из ранее сделанных заготовок приготовить небольшие порции составных соусов, рецепты которых приведены ниже.

 

I. Sauces de base
ОСНОВНЫЕ СОУСЫ

 

Les roux
«РУ» (Мучной соус)

«Ру» — мучная основа большинства соусов. По степени обжаривания муки различаются КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux brun) и СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ» (Roux blond)


 

1. Roux brun
КОРИЧНЕВЫЙ МУЧНОЙ СОУС

Поместить масло в сотейник подходящего размера, постепенно добавить муку и готовить на малом огне. Готовый коричневый «ру» должен иметь орехово-коричневый оттенок и быть очень однородным.


 

2. Roux blond 
СВЕТЛО-КОРИЧНЕВЫЙ «РУ»

«Ру» для связывания 1,5—1,8 л темного бульона: 40 г очищенного (топленого) сливочного масла и чуть больше просеянной муки. 

Ингредиенты такие же, но готовить соус нужно очень медленно, а нагрев прервать в тот момент, когда смесь только слегка начнет темнеть.


 

3. Preparation des jus ou fonds brims
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОРИЧНЕВОГО СОУСА ИЛИ БУЛЬОНА

ДЛЯ приготовления 5,5—6 л темного бульона понадобится: 3 кг говяжьих голеней, 2 кг телячьих голеней, емного шкуры бекона, прокипяченной в течение 10 минут, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, букет зелени (завязанный в кусок муслина) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа, 1 веточки тимьяна и 1 небольшого зубка чеснока, 8 л кипятка, соль, перец и сливочное масло. 

Отделить мясо от костей, мелко нарезать и отложить. Мелко раздробить кости и вынуть костный мозг из говяжьих костей. Поместить в кастрюлю рубленые лук, морковь а также шкуру бекона, на подушку из овощей уложить дробленые кости. Залить 0,6 л воды, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и упарить почти полностью. Добавить оставшийся кипяток. Положить букет зелени, большую щепотку соли на каждые 0,6 л воды и 1 щепотку перца. Довести до кипения и кипятить на слабом огне минимум 5 часов, доливая кипятком до исходного объема по мере выкипания. 

Когда бульон будет готов, подрумянить в сотейнике снятое с костей мясо на сливочном масле, после чего залить 0,6 л бульона, накрыть крышкой и позволить ему полностью выкипеть на среднем огне. Повторить это дважды, после чего добавить весь оставшийся бульон. 

Довести до кипения, при необходимости снимая пену, затем частично накрыть крышкой и кипятить на слабом огне 3 часа, процедить через мелкое сито и остудить. После охлаждения снять с поверхности жир, который можно использовать дальше. 

Мясо, которое употреблялось для приготовления второго бульона, можно еще раз отварить в воде в течение 2 часов или же использовать для приготовления превосходного рагу. 

Бульон, полученный после второго отваривания, можно добавлять в блюда при тушении. 

Кости из первого бульона можно снова очень медленно прокипятить на слабом огне в течение 4-5 часов, чтобы полностью извлечь из них весь желатин. Полученный при этом бульон, смешанный с бульоном от предшествующих операций, и упаренный до состояния густого темного соуса, называется мясным студнем (glace de viande).


 

4. Fonds blanc simple
ПРОСТОЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН

Для приготовления 5,5—6 л прозрачного бульона понадобятся: 4,5 кг голеней и плечевых частей телятины, 6—7 л воды, соль, 1 веточка петрушки, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 2 зубка чеснока, 200 г моркови, 200 г лука, 50 г лука-порея, 4 небольших головки сельдерея. 

Снять с костей мясо, перевязать бечевкой и поместить в кастрюлю с подсоленной водой вместе с дроблеными костями. Довести до кипения, тщательно снять пену, добавить травы и овощи. 
Готовить на слабом огне около 2,5 часа. Процедить через мелкое сито и хранить, пока не понадобится.


 

5. Fonds de volatile 
КУРИНЫЙ БУЛЬОН

Компоненты такие же, как для приготовления простого прозрачного бульона, добавляются лишь куриные потрошки и кости (тушка курицы, с которой срезано мясо).


 

6. Fonds ou jus de veau brun
БУЛЬОН из телятины

Для приготовления 4 л бульона понадобятся: 200 г лука, нарезанного довольно толстыми кольцами, 200 г моркови, немного шкуры бекона, прокипяченной в течение 8 минут, 3 кг голеней и плечевых частей телятины со срезанным мясом, 6—7 л простого прозрачного бульона (см. выше), букет зелени (завязанный в муслин) из 1 веточки петрушки, 1 лаврового листа и 1 веточки тимьяна. 

Поместить лук, морковь и шкуру бекона в большую толстодонную кастрюлю, сверху положить мелко нарезанное мясо и кости. Залить 0,6 л прозрачного бульона, подождать, пока он полностью выкипит, затем добавить оставшийся бульон и букет зелени. Снять кастрюлю с огня и поставить на угол плиты, прикрыв крышкой. Довести до кипения, снять пену и выдержать при слабом кипении 3 часа. Процедить через муслин и хранить, пока не понадобится. 

Мясо и кости, которые были использованы для получения этого бульона, можно снова отварить в воде 2 часа, затем процедить через мелкое сито. На таком бульоне можно приготовить соусы для различных тушеных блюд, или же его можно еще больше упарить для получения мясного студня.


 

7. Jus de veau lie a I'arrow-root
ТЕЛЯЧИЙ БУЛЬОН, ЗАГУЩЕННЫЙ АРРОУРУТОМ

ДЛЯ приготовления 1,2 л бульона понадобятся: 2,4 л телячьего бульона (6), 50 г арроурута (крахмала). 

Телячий бульон упарить наполовину. Добавить арроурут, предварительно тщательно смешанный с небольшим количеством холодного бульона. Прокипятить 1 минуту и процедить через мелкое сито.


 

8. Glace de viande 
МЯСНОЙ СТУДЕНЬ

Хороший мясной студень приготавливается путем выпаривания темного или светлого бульона. По мере упаривания бульон становится все более концентрированным, и его нужно процеживать через ткань и переливать в меньшие кастрюли. Прозрачность студня зависит от того, насколько тщательно снималась пена в процессе упаривания. Поначалу упаривать можно весьма быстро, но под конец — очень медленно и на очень слабом огне. Студень считается готовым, когда он приобретет консистенцию сиропа и покрывает ложку блестящим липким слоем. 

В больших кухнях, приготовив и слив первый бульон, мясо снова отваривают несколько часов. Мясной студень особенно ценен на завершающем этапе приготовления некоторых соусов, которым он придает легкость, аромат и утонченность, но применять его следует осторожно.


 

9. Sauce brune, dite «sause espagnole» 
КОРИЧНЕВЫЙ СОУС, ОН ЖЕ «ИСПАНСКИЙ»

ДЛЯ приготовления 1,2 л коричневого соуса понадобятся: 100 г коричневого мучного соуса «ру» (см. 1), 1,2 л темного бульона, 25 г нарезанного кубиками беконного жира, 25 г рубленого лука, 40 г нарезанной кубиками моркови, 1 веточка тимьяна, небольшой лавровый лист, несколько веточек петрушки, 25—30 г сливочного масла. 

Приготовить «ру» и дать ему несколько минут остыть, добавить темный бульон и размешивать, пока не исчезнут комочки. Довести до кипения, непрерывно и энергично помешивая. Добавить зелень и овощи, подрумяненные в жире бекона и масле. Отодвинуть на край плиты и оставить очень медленно кипеть 3 часа, время от времени добавляя немного холодного бульона, чтобы соус не загустел. Протереть сквозь сито, перемешать, затем еще несколько раз перемешать, пока соус остывает.


 

10. Sauce demi-glace 
СОУС «ДЕМИ-ГЛЯСЕ»

Соус «деми-глясе» — это испанский соус (см. 9), в который на последнем этапе добавляется немного концентрированного темного телячьего бульона или мясной студень.


 

11. Demi-glace tomatee 
«ДЕМИ-ГЛЯСЕ» С ТОМАТАМИ

К вышеуказанному рецепту добавить томатный соус (около трети объема).


 

12. Veloute simple 
ПРОСТОЙ БЕЛЫЙ СОУС

Чтобы приготовить хороший белый соус, действуйте как и в случае с испанским соусом (см. 9), соблюдая те же пропорции, но заменив темный бульон светлым. 

Кипятить следует очень осторожно, приблизительно 1,5 часа, чтобы соус получился чистым и прозрачным. 

Процедить соус через тонкое сито в миску, во время приготовления периодически помешивать. Отложить, пока не потребуется. 

Примечание: пока соус готовится, следует время от времени удалять осадок, поднимающийся на поверхность. 

При приготовлении белого соуса букет трав, указанный в рецепте для испанского соуса, не обязателен. Чтобы облегчить удаление пены при упаривании бульона, следует использовать высокие и узкие кастрюли. 

Кастрюля не должна стоять на плите, ее следует слегка приподнять рассекателем пламени.


 

13. Sauce blonde ou sauce parisienne (sauce allemande) 
БЕЛЫЙ СОУС С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ («ПАРИЗЬЕН»)

Несколько ст. ложек свежеприготовленного грибного соуса (для его приготовления нельзя пользоваться консервированными грибами), 600 мл прозрачного бульона, 5 яичных желтков, щепотка перца грубого помола, небольшой молотый мускатный орех, 1200 мл белого соуса, немного топленого сливочного масла. 

В кастрюле с толстым дном смешать грибной соус, прозрачный бульон, яичные желтки, перец и мускатный орех. Взбить смесь венчиком, добавить белый соус, довести до кипения и варить весьма быстро, помешивая лопаточкой и постоянно очищая дно кастрюли. Упарить до тех пор, пока соус не начнет покрывать лопаточку ровным слоем, затем процедить через муслин. Слегка перемешать, залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла, чтобы не появлялась корочка. Хранить, пока не потребуется.


 

14. Sauce supreme
СОУС «СУПРИМ» (КУРИНЫЙ КРЕМ-СОУС)

Для приготовления 1,2 л соуса нужно: 1,2 л белого куриного соуса (см. 12), 220 мл очень свежих сливок, 3—4 ст. ложки мясного студня, приготовленного из телячьего или куриного бульона (см. 6 и 5). 

Упарить куриный соус до 220 мл, затем добавить сливки и студень. Варить несколько минут, после чего процедить через муслин.


 

15. Sauce bechamel 
СОУС «БЕШАМЕЛЬ»

ДЛЯ приготовления 1,2 л нужно: 100 г светло-коричневого мучного соуса «ру» (см. 2), 1,2 л горячего молока, большая щепотка соли, щепотка крупно помолотого перца, небольшой молотый мускатный орех, половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока, букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа и 1 веточки тимьяна, растопленное сливочное масло. 

Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25-30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой, как было описано в рецепте белого соуса (см. 12). 

Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.


 

16. Sauce tomate 
ТОМАТНЫЙ СОУС

Для приготовления 1,2 л соуса потребуется: 3 кг свежих помидоров, 6 ст. ложек растительного масла или 75 г сливочного масла, щепотка соли, щепотка перца, веточка петрушки, ползубка чеснока. 

Разрезать томаты пополам и удалить семена. Поместить в сковороду вместе с маслом, приправами и зеленью. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 30-35 минут. 

Процедить через тонкое сито. Залить поверхность небольшим количеством растопленного сливочного масла и хранить, пока не потребуется. 

Этот способ приготовления томатного соуса не только экономит время, но и позволяет сохранить свежесть и аромат томатов. Если же вы не сможете достать свежие томаты, их можно заменить консервированными.

Де гляссе соус


Соус Демиглас: классический рецепт приготовления

В начале небольшое уточнение. Соус демиглас — это скорее компонент — незаменимый компонент многих популярных соусов высокой и повседневной французской кухни. Ценен он именно за свой аромат запеченного мяса: невероятно насыщенный, плотный, гармонично сочетающийся с другими запахами. При этом собственного вкуса не имеет — он совершенно пресный.

Описание продукта

Вероятнее всего, автором этого соуса является Винсент Ла Шапель — французский повар, достаточно известный в начале XVIII в. По-крайней мере он первый опубликовал рецепт под таким названием — в своей книге “Современный повар” (примерно 1733 г.). А к французской классике демиглас причислил сам Мари Антуан Карем, один из самых известных поваров Франции XIX века.

В холодном виде демиглас выглядит как плотное, упругое желе от коричневого до темно коричневого цвета. Хорошо хранится в холодильнике и в морозилке. Если его разогреть, то это будет густая, немного тягучая жидкость коричневого цвета. Теплый соус отлично смешивается с другими жидкостями. Существует также сухой соус демиглас (в виде порошка), но производится он только на фабриках — в домашних условиях такая технология практически не выполнима.

Используется демиглас, как мы уже сказали, в качестве компонента многих соусов, а также при приготовлении мясных и овощных блюд, как первых, так и вторых.

Соусы на основе демиглас:

  1. Порто.
  2. Руанский.
  3. Бигарад.
  4. Карри.
  5. Римский и пр.

А еще его очень вкусно добавлять в подливы на сметане или сливочном масле — просто растопите в них одну-две столовые ложки этой заправки и дайте покипеть пару минут.

Состав

Традиционно для приготовления классического соуса демиглас берутся говяжьи кости с небольшим количеством мяса и мясная обрезь. Это может быть, к примеру, говяжий хребет, напиленный на куски размером в половину мужского кулака или реберная часть. Но также кулинары делают похожие вытяжки и из костей птицы.

Соус демиглас, что входит в рецепт помимо мяса:

  1. Лук-репка.
  2. Морковь.
  3. Сельдерей (корневой или черешковый).
  4. Томаты или томатная паста.

Также в приготовлении соуса используется мука или, в некоторых случаях, сухое молоко.

Смотрите видео-рецепт:

Рецепты приготовления в домашних условиях

Вы можете приготовить соус демиглас, первый или второй классический рецепт с фото, либо третий — с использованием птицы. В целом далеко от классики в этот раз мы уходить не будем — технология приготовления соблюдается везде одинаково.

Классический французский демиглас

Пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас из стандартного набора продуктов.

Ингредиенты:

  1. Кости говяжьи — 2 кг.
  2. Большая луковица — 1 шт.
  3. Большая морковь — 1 шт.
  4. Томатная паста — 2 ст. л. с горкой.
  5. Корень сельдерея или петрушки — примерно 100 г.
  6. Мука — 2 ст. л. без верха.
  7. Масло растительное — 2 ст. л.
  8. Красное вино — 1 ст.
  9. Вода — сколько понадобится, чтобы покрыть все продукты в кастрюле.

Как приготовить соус демиглас, варка бульона:

  • Духовку разогреть до максимальной температуры. Если есть конвекция — включаем и ее. На застеленный фольгой противень в один слой выкладываем кости.
  • Кости держим в духовке до тех пор, пока они не подрумянятся, не станут золотисто-коричневыми. Обычно на это уходит 15-20 минут.
  • Овощи хорошо моем, а затем нарезаем произвольными кусками (не мелкими). Чистить ничего не нужно.
  • Сковороду с широким дном хорошо разогреваем, наливаем в нее масло, а через 10 с. закладываем овощи и жарим их на большом огне до золотистой корочки.
  • Когда овощи подрумянятся, добавляем к ним томатную пасту, перемешиваем и даем пасте немного “поджариться” — буквально 30 сек.
  • К смеси овощей с томатной пастой добавляем муку и быстро все перемешиваем. Через 10 сек. огонь под сковородой выключаем.
  • Запеченные кости выкладываем в кастрюлю и заливаем водой так, чтобы она всё покрыла. Плиту включаем на максимум. Когда жидкость в кастрюле закипит, огонь убавляем до среднего и ждем, когда появится пена. Пену снимаем до тех пор, пока она не перестанет появляться. Если появился жир — снимаем и его.
  • Закладываем к костям запеченные овощи. Далее убавляем огонь до самого минимума и оставляем будущий соус вариться часов на 5-6. Не забываем периодически доливать выкипевшую воду — сейчас мы именно варим, а не выпариваем!
  • За 30 мин. до окончания варки вливаем в кастрюлю, где готовится французский соус демиглас, вино.

Важно! Нельзя давать жидкости в кастрюле активно кипеть — на поверхности должны быть только едва различимые признаки кипения. Так мы избежим омыления жира, который неизбежно будет присутствовать на поверхности — этот процесс очень плохо влияет на вкус и аромат готового бульона. Правило действует для варки любых бульонов, вне зависимости от того, для чего они предназначаются.

Приготовление соуса из бульона:

  1. Будущий демиглас процеживаем через мелкое сито. Даем жидкости “успокоиться” и слегка остыть. После этого собираем с поверхности весь жир.*
  2. На большом огне доводим жидкость до кипения, а затем убавляем нагрев до среднего и оставляем кипеть, не накрывая крышкой.
  3. Время выпаривания зависит от площади поверхности бульона. Чем она больше — тем быстрее. Наша цель — должно остаться не более четверти от изначального объема.
  4. Готовый демиглас процеживаем и переливаем в посуду для хранения.

*Лайфхак. Остатки жира, которые не получается снять половником, легко убираются при помощи плотной бумажной салфетки или бумажного же полотенца. Просто положите лист на поверхность бульона и сразу же его уберите — жир впитается в бумагу и снимется вместе с ней.

Демиглас французский

Это более “ленивый” рецепт, однако в результате вы получите густую, очень ароматную приправу.

Соус демиглас, состав:

  1. Кости говяжьи 1,5 кг.
  2. Обрезь говяжья 0,5 кг. Или берем мясные кости 2 кг. и тогда обрезь не нужна.
  3. Лук-репка — 100 г.
  4. Морковь — 100 г.
  5. Помидоры — 100 г. или томат-паста 50 г.
  6. Лук порей — 100 г.
  7. Сухое молоко (лучше обезжиренное) — 3 ст. л.

Как готовить бульон, который превратится в мясной соус демиглас:

  • Духовку включаем до разогрева. Термометр, если он есть, ставим на 200 °С.
  • Кости и мясо выкладываем на застеленный фольгой противень. Туда же отправляем порезанные крупными кусками овощи (неочищенные). Сверху припудриваем все сухим молоком.
  • Убираем противень в горячую духовку и запекаем кости с овощами до зарумянивания.
  • Содержимое противня перекладываем в кастрюлю. Также нам понадобится приставший к дну противня мясной сок. Отпариваем его половиной стакана кипятка, затем соскребаем деревянной лопаткой и выливаем всё в кастрюлю к костям.
  • Доливаем в кастрюлю воды так, чтобы содержимое было скрылось. Огонь сначала делаем сильный, а после закипания убавляем на самый минимум. После снятия пены и жира оставляем будущий демиглас вариться в течение 5 часов. И следим за уровнем воды — своевременно доливаем.

Как загустить соус демиглас:

  • Готовый бульон процеживаем и оставляем до полного охлаждения. После того, как жир на поверхности застынет — снимаем его весь.
  • Переливаем жидкость в кастрюлю с широким дном, доводим до кипения и на среднем огне начинаем выпаривать. Остаться должно ¼ от изначального объема.

Готовый демиглас еще раз процеживаем и сразу переливаем в тару для хранения.

Демиглас из птицы

В морозильнике скопились куриные или индюшачьи кости, оставшиеся от разделки целых тушек, а суп из них варить не хочется? Это отличный повод приготовить демиглас из птицы, обладающий концентрированным ароматом жареной курочки.

На каждый килограмм костей и обрезков птицы берем:

  1. Шампиньоны — 200 г.
  2. Морковь — 2 шт. средних.
  3. Лук репка — 1 шт. средняя.
  4. Томаты — 1 шт. средний.
  5. Молоко сухое — 50 г.

Инструкции, как сделать бульон, а из него соус демиглас, вы можете посмотреть в предыдущем рецепте. И напоминаем о важности именно слабого кипения, а также необходимости удаления всего жира с поверхности.

Кстати говоря, некое подобие соуса демиглас можно готовить и без мяса — только из одних овощей. Принцип будет тот же, только овощей берем больше и сухое молоко / муку не используем.

как приготовить в домашних условиях

Приветствую вас, уважаемые читатели! Сегодня я расскажу, как приготовить классический соус демиглас (его также называют деми гласс, демигляс, деми глясс) в домашних условиях. Он представляет собой густой и насыщенный продукт коричневого цвета. Родиной демигласа считается Франция. Там его принято готовить на основе концентрированного бульона из говяжьих костей с добавлением лука, специй и вина. Соус получается аппетитным на вид, с ярко выраженным приятным ароматом и интенсивно мясным вкусом. Его используют как самостоятельный продукт для подачи к стейкам и жареному мясу или добавляют в качестве основного компонента для других соусов. Иногда его подают с овощами, яйцами, рыбой, зерновыми и бобовыми блюдами.

Основной сложностью традиционного рецепта считается время приготовления. Оно занимает более 24 часов, а сам процесс готовки включает несколько этапов.

Состав демигласа можно менять по своему усмотрению. Из овощей в основной состав всегда входят: морковь, корень сельдерея или петрушки и лук трех видов (репчатый, шалот, порей). Из приправ отдавайте предпочтение молотому корню петрушки, лавровому листу, эстрагону, черному и душистому перцу. Чтобы прочувствовать французскую кухню, попробуйте приготовить с демигласом утку, свиную вырезку или говяжий стейк.

Как приготовить

Говяжье мясо и кости

2 кг.

Красное вино

750 мл.

Репчатый лук

2 шт.

Болгарский перец

2 шт.

Томатный соус

100 мл.

Растительное масло

2 ст. л.

Корень и стебли сельдерея

200 г.

Лавровый лист

1 шт.

Гвоздика

2 бутона.

Черный перец

4 горошины.

Петрушка

по вкусу.

Укроп

по вкусу.

Тимьян

по вкусу.

Чеснок

по вкусу.

Розмарин

по вкусу.

Сахар

по вкусу.

Соль

по вкусу.

На 100 грамм:

Калории:

60 ккал

Углеводы:

5,2 г.

30 часов

Разделяем мясо и кости, хорошо их промываем под холодной водой. Мясо нарезаем на мелкие кусочки.

Помещаем кости на противень и запекаем в духовке не менее 1 часа. Достаем кости из духовки и ставим в нее жаровню с мясом на 15 минут. По истечении времени вынимаем мясо и сливаем сок в чашку. Он потребуется нам в дальнейшем. Остывшее мясо отправляем в холодильник.

Крупно нарезаем вымытые овощи.

Обжариваем отдельно морковь с луком.

Вливаем мясной сок из чашки в другую сковороду и тушим в нем баклажан, кабачок и сельдерей до мягкости.

Помещаем запеченные кости в высокий противень, сверху выкладываем овощи из обеих сковородок, вливаем половину красного вина и ставим в духовку на 30 минут. Затем все содержимое перекладываем в большую кастрюлю и заливаем водой. Закрываем крышкой и оставляем на слабом огне на 24 часа. При этом жидкость должна выпариться примерно наполовину. По истечении времени убираем кастрюлю с огня, вынимаем кости и процеживаем бульон в чистую кастрюлю.

Достаем мясо из холодильника, обжариваем и выкладываем в бульон, добавив специи. Продолжаем томить соус около 2 часов.

Вливаем в кастрюлю вино, томатный соус и удаляем лавровый лист. Добавляем сахар, соль и томим примерно 2,5 часа. Готовый соус по текстуре должен напоминать оливковое масло. Приятного аппетита!

Видеорецепт

Польза и вред

  1. Быстро восстанавливает организм после тяжелой умственной или физической работы.
  2. Повышает гемоглобин и иммунитет. Говяжий бульон богат железом, участвующим в работе всех органов человека. Из-за нехватки железа в организме люди нередко жалуются на слабость, отсутствие аппетита, переутомление.
  3. Улучшает пищеварение. Почти все ингредиенты демигласа богаты витаминами и полезными минералами. Костный бульон содержит желатин, который стимулирует выработку желудочного сока.
  4. Укрепляет суставы. Бульон на основе костей помогает в лечении заболеваний опорно-двигательного аппарата. Также продукт способствует укреплению суставов и повышению эластичности связок.
  5. Восстанавливает структуру тканей.
  6. Улучшает обмен веществ.
  7. Нормализует работу сердечно-сосудистой и нервной систем.

Не рекомендуется употреблять демиглас слишком часто, поскольку в его состав входит большое количество пуринов. Они вредны для людей, страдающих артритом и подагрой. Кроме того, в соус могут попасть тяжелые металлы. Это возможно в том случае, если животное, чьи кости были использованы во время приготовления демигласа, паслось возле промышленного предприятия.

Если вы берете готовый продукт в магазине, то тщательно изучите его состав. Некоторые недобросовестные производители добавляют в сухие смеси красители, усилители вкуса, загустители и другие ненатуральные компоненты, которые могут нанести вред вашему организму.

Полезные советы

  1. Заменить говядину можно свининой или куриным мясом. Не обязательно брать самые лучшие кусочки. Вам будет достаточно обрезков, костей и остатков мяса.
  2. Если вы не уверены в том, что купили качественные кости, перед приготовлением опустите их в холодную воду на пару часов.
  3. Обваляйте мясные фрагменты в сухом молоке, тогда при запекании они приобретут румяную корочку.
  4. На 1 кг мяса и костей берите не менее 3 л воды. Долгий процесс варки приводит к тому, что вода выпаривается, а добавление новой может испортить вкус демигласа.
  5. После закипания оставьте бульон на слабом огне, чтобы он томился, а не кипел.
  6. Не рекомендую исключать из состава ингредиенты, в том числе вино.
  7. Вино лучше брать красное сухое. При его отсутствии можно воспользоваться домашним вином среднего качества.
  8. Добавлять соль и специи следует в конце варки, поскольку объем бульона за это время уменьшится в 2 раза.
  9. Перед подачей нужно охладить соус. Для этого перелейте его в стеклянную емкость и поставьте в холодильник на несколько часов.
  10. Срок хранения продукта – 14 дней в холодильнике и до 6 месяцев в морозильной камере.
  11. Для удобства хранения в морозилке вылейте охлажденный продукт в лотки для льда и заморозьте. Затем извлеките кубики и высыпьте в пластиковый пакет. Замороженные кубики можно добавлять в различные соусы и рецепты.
  12. Рекомендую попробовать приправить демигласом рагу и суп. Несколько ложек соуса значительно улучшат вкус блюда и придадут приятный аромат.
  13. Идеально сочетается демиглас с гамбургерами, овощами, грибами. Узнать подробнее о том, как приготовить гамбургеры и овощное рагу, вы сможете в наших предыдущих статьях.
  14. Для придания остринки при добавлении овощей в бульон киньте измельченный стручок острого перца чили и томите все вместе. Можно вместо перца взять немного грузинской аджики.

5 необычных вариантов

Упрощенная версия, которая придется по душе многим хозяйкам. С ее помощью можно сэкономить уйму времени. Для приготовления следует взять говяжий бульон, красное вино, стебель сельдерея, морковь, лук, томатный соус, муку, растительное масло, сахар, соль, сливочное масло, специи. Обязательно помешивайте смесь и уваривайте до желаемой густоты.

Далек от классического рецепта, но не менее вкусный и ароматный. Для приготовления потребуются куриные крылышки, шеи или спинки, сухое молоко, лук, морковь, вода, специи, соль, травы. Когда вы поместите мясо с овощами в объемную кастрюлю, обязательно залейте ингредиенты водой так, чтобы она покрывала их полностью.

Бульон нужно томить под крышкой на слабом огне примерно 4 часа. После того, как достанете косточки, выпаривайте бульон, пока его объем не составит 500–700 мл.

Сперва нужно приготовить концентрированный говяжий бульон. Затем понадобятся оливковое и сливочное масло, красное вино, сливки, репчатый лук и лук-порей. Обжарьте лук на смеси сливочного и оливкового масел, добавьте вино, потом сливки и прогрейте смесь почти до закипания, не забывая периодически помешивать. Соедините с бульоном и еще немного потомите. В конце обязательно попробуйте на вкус. При необходимости можно добавить немного соли и перца.

Доступный и быстрый в приготовлении вариант. Достаточно взять концентрированный бульон, шампиньоны, вино, репчатый лук, растительное масло, соль, перец. Лук обжарьте до прозрачности. Смесь ингредиентов томите на слабом огне 15 минут.

Интересная и пикантная вариация, которой можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления основы потребуются говяжьи кости, лук, морковь, растительное масло, красное вино, чеснок, свежий сельдерей.

Когда концентрированный соус будет готов, в него добавляют вино, вишню, сахар и сливочное масло. Такой демиглас подают к птице или мясу.

Заключение

В статье мы рассмотрели пошаговый рецепт приготовления соуса демиглас, выяснили, какими полезными свойствами он обладает, сколько калорий содержит. Демиглас считается основным компонентом многих соусов и отличается не только восхитительным вкусом, но и полезным составом. Он прекрасно гармонирует со всеми видами мяса, поэтому продукт можно назвать брутальным и мужским. Его нередко подают к телячьим стейкам и блюдам, приготовленным на гриле.

А вы готовите соус демиглас? Расскажите нам об этом в комментариях!

как приготовить и чем заменить


Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни. Его густота не позволяет ему превратиться в кусочек льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.

Кроме того соус называют «красным», так как технология его приготовления подразумевает отваривание не сырого, а запеченного мяса.

Готовится он долго, но плюсом является то, что вы можете приготовить сразу несколько литров соуса, порционно заморозить его и использовать в течение 2-х месяцев.

В продаже можно встретить сухой демиглас, который представляет собой порошок и используется в кулинарии как приправа. Но проще не значит лучше, поэтому попробуйте уподобиться французским поварам и приготовить демиглас дома.

Чтобы было вкуснее:

  • В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
  • Чтобы получить румяную корочку, которая создает максимально вкусный соус, при запекании мяса пользуйтесь хитростью повара Хестона Блюменталя – перед запеканием мясные фрагменты обваляйте в сухом молоке.
  • Технология приготовления предусматривает пропорцию 1:3, т.е. на 1 кг мяса (костей) нужно добавлять 3 лита воды. Это обеспечит ее выпаривание в процессе долгой варки без необходимости добавления новой воды, которая может испортить вкус соуса.
  • После закипания бульон должен томиться на маленьком огне, а не кипеть.
  • Исключать из состава компоненты, в том числе вино, не желательно.
  • Солить и приправлять демиглас специями нужно лишь в конце варки, так как объем бульона в это время уменьшится более чем в два раза.
  • Готовый соус едят холодным: сначала его охлаждают, перелив в стеклянную емкость, после остывания помещают в холодильник на пару часов и только затем подают.

Алгоритм приготовления соуса

Зная основные этапы приготовления, вы сможете приготовить свой, оригинальный демиглас. Это упрощенная технология, однако она полностью отражает суть приготовления.

  1. Подбираем мясо, кости, взвешиваем, моем, крупные куски рубим и запекаем в духовке до румяной корочки.
  2. Готовое мясо и выделившийся на противень сок помещаем в объемную кастрюлю.
  3. Подготавливаем овощи, которые вы любите – лук, морковь, сладкий перец, помидоры, баклажаны и т.п. Нарезаем их, обжариваем (по отдельности) и перекладываем к мясу.
  4. Добавляем необходимое количество воды, доводим бульон до кипения и томим на минимальном огне не менее 12 часов.

Однако, если вы любите использовать только готовые рецепты и не желаете проводить эксперименты, то воспользуйтесь теми, что представлены ниже.

Классический demi-glace

Представленная рецептура отражает процесс приготовления соуса по французской технологии, которая займет у вас около 30 часов. Но стоять над плитой непрерывно не понадобится, а результат будет выше всех похвал.

Приготовьте:

  • кости и мясо (обычно говяжьи) — 2 кг
  • вода – 6 литров
  • вино красное (можно домашнее) – 1 бутылка (700-750 мл)
  • луковица – 250 гр.
  • морковь – 250 гр.
  • перец болгарский – 250 гр.
  • сельдерей (корень и стебли) – 150 гр.
  • кабачок (цуккини) – 100 гр.
  • баклажан – 100 гр.
  • томатный соус – 100 мл
  • растительное масло (для обжарки) – 1-2 ст.л.
  • гвоздика – 1-2 бутона
  • лаврушка – 1 лист
  • перец черный и душистый – по 3 горошины
  • сахар, соль, петрушка, укроп, чеснок, тимьян, розмарин – по вкусу.

Готовить нужно так:

  1. Мясо и кости разделите и вымойте. Мясо порежьте.
  2. Кости сложите на противень и запекайте в духовке при 200 градусах около часа.
  3. Достаньте из духовки кости и поместите в нее мясо, сложенное в миску. Через 15 минут достаньте его и слейте в чашку сок. Он понадобится нам дальше. Мясо отправьте в холодильник.
  4. Овощи вымойте, очистите и крупно нарежьте.
  5. Отдельно обжарьте морковку и лук.
  6. В другую сковородку влейте мясной сок из чашки и выдержите в нем кусочки кабачка, баклажана и сельдерея.
  7. Запеченные кости поместите в высокий противень, сверху на них положите овощи с обеих сковородок, влейте половину вина и поставьте в духовку на полчаса, после чего переложите все с противня, включая жидкость в большую кастрюлю.
  8. Кастрюля (прикрытая крышкой) изначально ставится на медленный огонь и продолжает оставаться на нем целые сутки.
  9. Через 24 часа кастрюлю нужно снять с огня, достать кости и процедить оставшийся бульон в чистую кастрюлю.
  10. Мясо, отложенное в холодильник нужно обжарить и положить в бульон вместе со специями. Продолжайте томить демиглас еще примерно 2 часа.
  11.  Влейте в кастрюлю вино, смешанное с томатным соусом и достаньте из нее лавровый лист. Добавьте соль, сахар и томите еще 2,5 часа. Готовый демиглас по густоте должен напоминать оливковое масло.

Соус демиглас (быстрого приготовления)

Чем заменить настоящий демиглас? Конечно же его упрощенной версией! Если среди ваших родных нет гурманов, регулярно посещающих рестораны во Франции, то они не отличат оригинальный соус от его «подделки», а вы сэкономите уйму времени.

Упрощенный рецепт соуса демиглас

Приготовьте:

  • бульон (обычно говяжий) – 1,6 литра
  • вино красное (можно домашнее) – 100 мл
  • лук, морковь, сельдерей (стебель) – по 100 грамм
  • масло сливочное – 100 гр.
  • масло растительное – 50 гр.
  • томатный соус – 50 мл
  • мука в/с – 100 гр.
  • соль, сахар, травы и специи – по вкусу.

Готовить надо так:

  1. Готовый бульон (крепкий) разделите на 2 части.
  2. Овощи очистите, мелко нарежьте и обжарьте.
  3. Введите в овощную массу томатный соус и потушите все около 5-ти минут.
  4. Поместите овощи в кастрюлю и залейте частью бульона, добавьте специи, травы и приправы, завязанные в кусочке марли, и варите полчаса на небольшом огне.
  5. Достаньте марлевый кулек со специями и варите еще полчаса.
  6. Полученный бульон процедите.
  7. В растопленном сливочном масле обжарьте муку и разбавьте смесь второй частью бульона. Разотрите и нагревайте соус до загустения.
  8. Переложите его в кастрюлю с процеженным бульоном. Сюда же добавьте вино и поставьте кастрюлю на огонь. Соус нужно помешивать и уваривать до желаемой густоты.
  9. В конце варки добавляется сахар и соль, а по ее окончании — соус максимально охлаждается.
Соус демиглас куриный

Этот демиглас представляет собой самый простой вариант соуса. Он далек от оригинала, но очень вкусен!

Приготовьте:

  • куриных крылышек, спинок или шей – 1 кг.
  • морковь и лук – по 3 шт.
  • сухое молоко – 1 стакан
  • соль, специи и травы – по вкусу
  • вода – 3 литра

Готовить надо так:

  1. Крылья (шеи или спинки) нужно помыть и обвалять в порошковом молоке.
  2. Нарезать (крупными кусками) морковку и лук.
  3. На противень сложить крылья (в 1 слой) и рядом овощи, поставить в духовку на 1 час. В конце хорошо подержать компоненты под грилем.
  4. Сложить крылья и овощи в объемную кастрюлю и залить водой. Она должна покрыть все составляющие.
  5. После кипения бульон томится под крышкой 4 часа на минимальном огне.
  6. Далее из бульона достают косточки и процеживают его.
  7. После этого чистый бульон выпаривают, пока его объем не составит 0,7 или 0,5 литра и охлаждают.

Как готовить демигляс – «Еда»

У демигляса нет ярко выраженного аромата. Ты чувствуешь, что это сделано из мяса, но из какого конкретно — непонятно: мясные запах и вкус, сладость моркови, острота лука, сложная вкусовая гамма сельдерея — и ни в коем случае ни капли горчинки. Это универсальный соус, который при правильной доработке подойдет ко всему — хоть к дичи, хоть к осьминогам. Если добавить к демиглясу тертый хрен и немного сливок, он прекрасно сложится с запеченной свиной рулькой. Если добавить к нему белое вино и сливочное масло, то он отлично сочетается с филе сома. Можно и к осетрине его добавить. Но классика жанра — к любому мясу, особенно к телятине или говядине, а идеально — к стейкам. Демигляс можно добавлять в тушеное мясо, например в гуляш, он также может быть усилителем вкуса в супах — сработает как бульонный кубик. Вообще, если демигляс был приготовлен по всем правилам, его можно добавить в воду и сварить на нем суп (правда, тогда его надо изначально делать без использования вина, оно супу помешает).

Классический набор продуктов для демигляса — обжаренные кости, лук, сельдерей, морковь и неяркие по вкусу травы вроде петрушки. Кто-то использует томаты или томатную пасту, кто-то — муку и вино, это все тоже входит в классические разновидности рецепта. Но я, например, не добавляю ни муку, ни помидоры и не сгущаю соус никакими загустителями, а вино использую немного иначе, чем принято.

Технология приготовления демигляса вроде бы простая, но есть тонкости, которые необходимо учитывать, чтобы все получилось, правила, которые обязательно точно соблюдать. Ну и хорошие продукты, конечно, тоже важны.

Итак. Возьмите говяжью или телячью голень с хорошими коллагеновыми прожилками. Свиные ножки, говяжьи или телячьи голяшки, копыта — все это содержит коллаген, не зря именно из этих продуктов делают холодец, используя обычное мясо как дополнение. Так и тут — коллаген очень важен для демигляса. Неплохо было бы добавить также реберные кости с позвоночником без мяса — то, что называется суповым набором. И конечно, демигляс можно делать также из баранины и других видов мяса, но я предпочитаю классический говяжий вариант.

Вам нужны три килограмма костей и один килограмм мяса. Отделите мясо от костей, если оно на них осталось. Кости распилите поперек, чтобы добраться до мозговой жидкости. Распиленные косточки обжарьте в духовке без масла — 20 минут при 250 градусах. Кости не должны быть горелыми, они просто должны быть хорошо обжарены. И желательно их переворачивать, чтобы добиться полной прожарки, потому что на них все равно остаются маленькие кусочки мяса, хотим мы этого или нет. Готовность костей можно определить по цвету — это должен быть хороший коричневый цвет. Но не черный — иначе кости придадут соусу ненужную горечь.

Также нарежьте небольшими кусочками мясо, выложите его на противень (без масла) и обжарьте в духовке — 15 минут при 250 градусах. Вообще забудьте про масло в этом соусе. Жарьте все на сильном огне, важно, чтобы получился хороший коричневый цвет, который потом перейдет в бульон.

Затем возьмите один килограмм лука, 700 грамм моркови, 300 грамм сельдерея. Можно использовать как стебли сельдерея, так и корень, но у корня сильно насыщенный вкус, который может соусу повредить. Все крупно нарежьте: морковь — поперек, лук — толстыми кольцами, сельдерей — полукольцами, если это корень, и на четыре части, если это стебли. Овощи нужно тоже обжарить — и также без масла. Это важно: нельзя тушить, нужно хорошо, повторю, обжарить, чтобы сок остался внутри; нельзя их обезвоживать, потери сока просто недопустимы. Лучше всего обжаривать на плоском гриле. Если нет гриля, а есть сковородка или духовка, то с ними поступайте так. Духовку надо прогреть до температуры 250–260 градусов, и тогда положить в нее овощи, чтобы у них случился шок. Но все равно: духовка вытащит из овощей сок, он опустится на дно лотка или сковородки, а этого хотелось бы избежать. Поэтому лучше взять хорошую сковородку с толстым дном — а главное, широкую: чтобы овощи не наваливались друг на друга и, опять же, не тушились. В крайнем случае придется жарить овощи поэтапно. Готовность овощей трудно определить по времени, здесь важен наметанный взгляд: они должны выглядеть так, словно обжарены на гриле, и должны оставаться хрустящими.

Еще нужен пучок петрушки. Точнее, его стебли и корешки — листья лучше использовать для салата или еще для чего-нибудь. Петрушку жарить не надо, она используется сырой.

Возьмите теперь большую кастрюлю и аккуратно переложите в нее кости. Желательно, чтобы жир, вытекший на противень или сковородку во время жарки, не попал в кастрюлю, это не сок, а именно ненужный жир. А вот жареное мясо отправляйте в кастрюлю полностью, вместе с соком, который из него вышел. Затем переложите овощи, влейте шесть литров воды и доведите до кипения. Как только бульон закипел, снимите жир и добавьте чуть-чуть соли. Соль не должна чувствоваться в демиглясе, она сработает как усилитель вкуса, не более.

Убавьте температуру и повторно снимите жир. Вообще, снимать жир придется на протяжении всего процесса. Не обязательно делать это постоянно, можно пойти погулять, почитать книгу, но нужно не забывать подходить к кастрюле и время от времени убирать жир.

Еще важная вещь: держите бульон на тихом огне, в кастрюле должен быть штиль — пусть бульон выпаривается, но не кипит. Если вы будете готовить на сильном огне в надежде сварить соус быстрее, вы не успеете выварить все соки из овощей и мяса. И еще при высокой температуре вы замылите бульон: как только он случайно повторно закипает, в нем происходит интересная реакция — он становится мутным и быть им не перестает. Нужен штиль, должно быть видно движение воды под жировой пленкой, должен идти пар, но ни в коем случае нельзя допустить вулканического кипения.

Вообще, самое главное в готовке демигляса — процесс упаривания. Нужно держать кастрюлю на слабом огне 20–24 часа. Ни в коем случае нельзя закрывать бульон крышкой, это, опять же, его замылит, пар должен выходить. Прерывать процесс кипения тоже нельзя: это как кашу сварить, а потом ее подогреть, вся магия исчезнет.

За это время от шести литров жидкости останется максимум два литра. Теперь нужно ее процедить, чтобы избавиться от всех ошметок: необходимо достичь прозрачности янтаря. Мелкое сито, марля — подойдет что угодно. После этого можно вспомнить о вине. Возьмите кастрюлю или сотейник, поставьте ее на огонь, подождите, когда она нагреется, и влейте красное сухое вино. От соприкосновения с горячей поверхностью алкоголь начнет интенсивно испаряться, и во время этой реакции надо добавить к вину горячий демигляс. Снова надо выпарить бульон на слабом огне, без кипения, чтобы он хорошо соединился с вином. От исходного литра должно остаться полтора литра. Это повторное выпаривание будет недолгим, часа четыре или пять. Это зависит от посуды: в широкой посуде процесс будет идти быстрее, потому что площадь больше.

После второго выпаривания надо процедить бульон через мелкое сито на какой-нибудь лоток; толщина слоя бульона может быть любой. Залейте и снимите жир. Каждый снимает его по-своему, я, например, использую для этого кухонную салфетку: кладу ее на поверхность бульона, поднимаю, и она тянет за собой жир, ведет себя как промокашка.

После всего этого надо поставить соус остужаться в холодильник, как холодец. Когда он остынет, в лотке будет лежать плотное желе. Если кусочек остывшего демигляса кинуть на стол, то он отскочит, как ластик.

Хранить демигляс надо в холодильнике. Я выкладываю его на чистую доску, нарезаю квадратиками, например, по 50 или по 100 грамм, заворачиваю их в пищевую пленку, каждый отдельно. И когда мне нужно будет что-то с ним приготовить, я беру уже готовый кусок: беру квадратик, кидаю в сотейник, а когда он тает, я начинаю заниматься магией, добавлять перец, сливки, нарезанные овощи — что угодно. Сам по себе демигляс тоже прекрасен — выраженный мясной вкус, сладость лука и овощей, — но, даже если нет желания с ним возиться, все равно его надо слегка ароматизировать. Разведите, добавьте молотого черного перца — и все, вот вам и перечный демигляс. А хотите — разведите 30 г демигляса, добавьте туда 40 г нарезанного кубиками и обжаренного лука-шалота, чайную ложку с горкой консервированного зеленого перца и две больших ложки сливок — и вот у вас уже классический перечный соус, который подается к стейкам. А еще есть отличный соус «Охотничий»: пожарьте грибы, закарамелизируйте лук-шалот, добавьте помидоры конкассе, тимьян и розмарин. Мы с ним, кстати, подаем молодых бычков, которых готовим на вертеле в «Бочке» по пятницам.

Соус «деми глас» (demi-glace) – пошаговый рецепт с фотографиями

Деми Глас (Demi-glace) - это очень насыщенный и густой мясной концентрат. В основном его используют как основу для приготовления соусов к мясным блюдам. А также Demi-glace используется для приготовления первых блюд (солянка, борщ, харчо, щи) за 2 минуты до готовности добавляется основа из расчета 100г на 1л бульона.

Для вторых блюд можно приготовить разные соусы на основе Деми Глас. Вот лишь некоторые из них:

1. Деми Глас, соевый соус, белое вино, сливки, базилик.

2. Деми Глас, красное вино, кетчуп, паприка, лук-порей, горчица.

3. Деми Глас, красное вино, сливки, томаты бланшированные, сельдерей, базилик.

4. Деми Глас, красное вино, базилик, соевый соус, паприка.

Запекаем в духовке кости и овощи до коричневатого цвета. Затем, погружаем эти кости и овощи в кастрюлю с водой, и вывариваем на медленном огне в течение суток. В итоге должен получиться очень насыщенный бульон. Процесс напоминает приготовление студня, но это ещё не всё. Процеживаем бульон через мелкое сито, добавляем красное вино, чуть-чуть соли и выпариваем на среднем огне до густого состояния. В итоге жидкости должно испариться примерно в 4-5 раз. Готовый Деми Глас можно разделить на небольшие порции и убрать в морозилку, до дальнейшего применения.

Демиглас - концентрированный красный бульон и соус-демиглас

Демиглас, демиглас… Что это такое? Это французский соус, а также бульон, известный в кулинарии как «красный», плюс универсальная заготовка, которая значительно упростит вам жизнь, если вы любите часто и вкусно готовить.

Почему бульон красный, что имеется в виду? И причем здесь соус демиглас? Бульон сварен из обжаренных или запеченных мясных частей — такой как раз и называют в кулинарии красным, в то время как обычный бульон называют белым. И если вы хотя бы раз обжаривали куски мяса, а затем заливали мясные остатки водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже немного представляете, что такое демиглас. Этот процесс называют попросту деглазировкой. От него и пошло название красного бульона.

Красный бульон демиглас – основа для большого количества традиционных блюд. Благодаря яркому вкусу обжаренного мяса он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов. Соусы на основе бульона демиглас также называются соусами демиглас.

Для того чтобы приготовить популярный демиглас, берут мясные остатки, кости и не самые ценные мясные части, запекают их до румяной корочки и длительно вываривают. Румяная корочка при этом – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфическая кулинарная уловка, которую применяет знаменитый повар Хестон Блюменталь: для того, чтобы добиться максимально румяной корочки на мясе, надо дополнительно обвалять его в сухом молоке.

Демиглас чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям более нежных по вкусу бульонов больше понравится куриный демиглас, рецепт которого и представлен тут.

Соль в этом бульоне применяется факультативно. Советуем готовить демиглас без соли, а добавлять эту приправу в готовящееся с его участием блюдо.

Время приготовления: около 7 часов / Выход: 750 мл концентрата

Ингредиенты

  • куриные крылышки, шеи или набор для бульона 1 кг
  • лук 3 штуки
  • морковь 2 штуки
  • молоко сухое 6 ст. ложек без горки
  • лавровый лист

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. Куриные крылышки тщательно вымойте и со всех сторон обваляйте их в сухом молоке.

  2. Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.

  3. Разложите куриный крылышки на широком блюде, пригодным для запекания, или противне. Мясо должно лежать в один слой, чтобы увеличить плоскость и усилить карамелизацию. Распределите по противню овощи.

  4. Запекайте мясо под грилем при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его в процессе приготовления. Очень важно достичь румяного цвета.

  5. Переложите мясо и овощи в большую кастрюлю.

  6. Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо.

  7. Не забудьте про мясные соки и остатки на противне: отмочите их при помощи воды и тоже отправляйте в кастрюлю.

  8. Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

  9. Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на очень маленьком огне в течение 4 часов. По необходимости воду в кастрюлю подливайте, потому что необходимо, чтобы воды закрывала мясо.
    По истечении 4 часов шумовкой извлеките мясо и овощи. Из этих остатков можно приготовить, к примеру, паштет или добавить в начинку для блинов.

  10. Бульон процедите через мелкое сито.

  11. Теперь необходимо уварить красный бульон, тем самым сделав его более концентрированным. Так он будет занимать меньше места при хранении. Выпаривать демиглас следует при очень маленьком кипении до объема примерно в 750 мл. впрочем, можно выпаривать демиглас и до более концентрированного состояния.

  12. Готовый бульон остудите, снимите лишний жир, после чего разлейте по формочкам для льда и заморозьте.

Что такое соус Демиглас?

Вокруг демиглейса много путаницы. Многие путают это с процессом снятия глазури, когда в сковороду добавляют вино или бульон, чтобы поднять кусочки подрумяненного мяса и получить более ароматный соус. Другие полагают, что это просто означает уменьшение количества мясных соков в сковороде, чтобы получилась сиропная глазурь. Ни одно из этих предубеждений не является точным. Так что же такое демиглас? Осмотрев наше исследование, у нас есть ответы.

Что такое Деми-Глас?

Почти легче сказать, чем не является демиглас, чем объяснить, что это такое. Это не сок, это не подливка, сделанная из капель со сковороды, и обычно это не что-то, приготовленное небольшими партиями для сопровождения одного приема пищи. По сути, это коричневый бульон, уменьшенный в результате длительного кипячения в сочетании с соусом Espagnole, одним из классических материнских соусов французской кухни. Классический демиглас готовится из телятины, но также можно использовать говядину и птицу, и в этом случае вариация конкретно упоминается как говяжий демиглас или куриный демиглас.«Деми», означающее «половина», означает, что уменьшенное количество бульона (глас) смешано с соусом «Эспаньоль» в соотношении пополам.

Демиглас можно подавать как гарнир к мясу, но его также используют как ароматизатор в супах, тушеных блюдах и других соусах.

Немного истории

Demi-glace - это в равной степени древнее и современное. Ложа представляет собой костный бульон, независимо от того, какое мясо используется. Его тушат не менее суток на медленном огне, и многие рецепты рекомендуют варить на медленном огне два или три дня.Костные запасы происходят из тех дней, когда готовка готовилась на костре или в камине, где постоянно горел огонь, а суп или бульон обычно кипели. Это были дни настоящего поедания `` от носа к хвосту '' - бульон варили не только для того, чтобы отделить мясо от костей, но чтобы использовать сами кости, как для их питательных веществ, так и для их утолщения.

Современный вклад в демиглас - это помидоры, продукт Нового Света, которые входят в состав соуса Espagnole.

И соус Espagnol, и демиглас были созданы профессиональными французскими поварами, людьми, которые рассчитывали проводить долгие часы на кухне. Этого нельзя сказать о тех, кто готовит для себя, и время, необходимое для приготовления демигласа, не позволило ему стать популярным среди обычных домашних поваров. Вместо этого на полках магазинов за долгие годы появилось множество готовых бульонов и коричневых соусов, но ни один из них не отражает истинный вкус демигласа. С возобновившимся интересом к еде «от носа к хвосту» и увеличением числа серьезных домашних поваров есть некоторые свидетельства того, что тенденция может измениться в пользу подлинного полугласа.

Как сделать деми-глас

Как упоминалось выше, и коричневый бульон, и соус Espagnole, необходимые для демигласа, требуют определенного времени. Прежде чем вы решите, что этого никогда не сделаете, подумайте вот о чем: как только кастрюля закипит, вы можете продолжать заниматься своими делами, и вам нужно лишь время от времени проверять, чтобы убедиться, что дела идут хорошо.

Деми-глас начинается с рецепта коричневого бульона, бульона из костей, обжаренных в духовке.Затем обжаренные кости тушат на медленном огне с нарезанной морковью, луком и сельдереем. Иногда добавляется вино, а некоторые рецепты включают немного томатной пасты, чтобы кости выходили желатином. Попутно жир и пена снимаются, а окончательное обезжиривание часто делается после охлаждения бульона. Последний шаг - процедить кости и овощи, чтобы остался только прозрачный бульон.

Следующий шаг - приготовить соус Espagnole, используя немного готового коричневого бульона.Рецепт соуса Escoffier's Espagnole прост и понятен.

Последний шаг - смешать коричневый бульон и соус Espagnole в равных количествах, варить на медленном огне, пока не уменьшится вдвое, а затем процедить в последний раз. Даже если рецепт демигласа не требует дополнительных приправ, последнее процеживание обеспечит безупречно гладкий соус.

Несомненно, у вас получится больше демигласа, чем вы планируете использовать. Это хорошо, так как замороженный демиглас хранится в течение нескольких месяцев и является прекрасным ингредиентом, который всегда под рукой.Я не рекомендую замораживать в кубиках льда, как это часто рекомендуется для приготовления бульона - кубики склонны к ожогу в морозильной камере и часто впитывают вкус заморозки. Лучше заморозить соус в пластиковых контейнерах и с помощью ложки, нагретой до кипящей воды, вычерпать необходимое количество. Демиглейс, добавленный в жаркое, тушеное мясо, супы, подливы и другие соусы, придает глубокое, душевное насыщение, поэтому усилия окупаются.

Я писатель и любитель кулинарии.Мне нравится писать о роли еды в истории и культуре, и я обнаружил, что приготовление еды и поваляться на кухне - отличный перерыв от работы.
Подарите мне снежный день, когда я смогу испечь хлеб и суп, посмотреть, как накапливается снег, и я буду счастлив.

.

DEMİ GLACE (Dömi Glas) СОУС - Aşçılık Sanatındaki (Tabahat) Yeri?!…


«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты»
«Bana ne yediğini söyle, senin ne olduğunu söyliyeyim»

Jean Anthelme Brillat-Savarin

Türkçemizde salça deyince hemen aklımıza, başka bir şey deil, domates ezmesinden yapılmış bir ürün gelir. Oysa bellibaşlı Avrupa dilleri sözlüklerinde salçanın karşılığı olarak Соус sözcüğü verilmektedir. Sauce ya da Salça ise çeşitli ham maddeler kullanılarak yapılan bir üründür. Pek çok çeşidi vardır.

Соус sözcüğü, Latince salsus ’tan alınma bir Fransızca sözcüktür. Tuzlu anlamını taşır. Salça ise salsus’un çoğulu olan salsa sözcüğünden gelmekte olup, Türk dilinde en erken örneği 1900 da görülmüştür [Sevan Niliöül

Pişirilen yemeklerin tadına tat katmak için üretilenauce ’ların yapımları ustalık isteyen bir iştir.Önemlerini anlayabilmek için yemek tanımı için yazılmış herhangi bir kitaba gözatmak yeterlidir. Söz gelimi büyük usta chef Georges-Auguste Escoffier ’ in yemek kitabında giriş ön tanıtımlardan sonra gelen ilk bölüm соус лар bölümüdür. Ödüllü öğretmen chef olan James Peterson da, öteki çalışmaları yanında sadeceauce ’ların tanımı ile reçetelerini içeren bir kitap yazmıştır.

Бир соус yemeğin lezzet ile görünümünü güzelleştirmek, daha da önemlisi lezzetini arttırmak için yemek eşliğinde bir sıvı ya da yarı sıvı olarak hazırlanmıür ür ür.Et, tavuk, balık ile sebze gibi günlük yiyecekleri ilginç hale getirmek, onlara yeni bir boyut eklemenin kolay bir yoludur. Bunların pek çounun (özellikle türev olanlarının) hazırlanması çok basit, çok hızlı olur.

Bu yüzdenauce’lar tek başlarına yenmez. Bunlar hazırlanan yiyeceklere katılarak sunulur.

Yapımlarında bir çok incelik olan, bundan ötürü ustalık isteyen bir çalışmayı gerektirdiinden соус ларин yapımı belirli bir düzeye gelmiş aşçılardan istenir.

Bu yüzden büyük profesyonel mutfaklarda bulunan bir çok hazırlama istasyonlarından biri de соус istasyonudur.Бурада бу işte uastalaşmış cheflerin denetimi ile yönetiminde konuda ustalaşmış aşçılar çalışmaktadır.

Соус 'ler başlıca iki bölüme ayrılır: Соус Ana' lar ile bunlardan elde edilen türev соус 'лар. Соус тюрев 'лар чок сайдадир. Бир нефесте 80 - 90 tanesini sayabilme olanağı vardır.

Антонин Карем ‘in tanımını yaptığı Ana Sauce’ lar (bunlara Grand Sauce da denir) başlangıçta 4 tane idi:

● Соус бешамель (beyaz)
● Соус Veloute (Sarı)
● Demi glace (kahverengi)
● Голландский соус (tereyağı)

Fransız Chef Auguste Escoffier bunlara sonradan iki соус daha eklemiştir.

● Соус Domates ‘u (kırmızı) [*]
● Mayonez (sarı)

Nicelikleri üç rakamlı sayılarla belirtilen bütün öteki соус лар бунлардан уретилир. Fransız «большая кухня» ya da «высокая кухня, inin babası Marie Antoine (Antonin) Carême , 1800 lü yılların başlarında, ана соус 'lardan yola çıkarak yüzlerce sace’ nin yapım yöştirini.

Темел кахверенги сослардан олан ДЕМИ ГЛАСОВЫЙ СОУС, önceleri espagnole (испаниол) соус un türeyeni olarak hazırlanıp, bu biçimde bilinirdi.Соус Artık espagnole kullanılmaz hale gelmiş, соус doğrudan demi glace hazırlanır olmuştur.

Эспаньольский соус Pek çok klasik mutfakta temel öğe olarak kabul edilen basit bir kahverengi sos kahverengi meyane, kahverengi (fond) et suyu, domates püresi, otlar ile baharatlarla birlileirteşışır.

Daha önceleri demi glace соус elde edebilmek için kahverengi fond ile espagnole соус yarı yarıya karıştırılıp, yarı yarıya suyu uçurularak elde edilirdi.

Konumuz olan Demi Glace Sauce ’u Ekrem Muhittin Yeen in « Kuşaklar Boyunca Yemek Öğretimi »Cilt - 1 ″ başlıklı kitabında verdiği reçeteden alarak sunuyoruz. Sauce’un adı Fransızca «demi = yarı; glace = saydam, jöle » anlamını taşımaktadır.

DEMİ GLACE SOS

MALZEMELER:
5 кг kemik
10 литров su
1 kahve fincanı un
¼ su bardağı domates salçası
1 su bardağı beyaz şarap
200 gr havuç
100 aderap
aderağt ½ yemek kaşığı tuz

YAPILIŞI:
Küçük parçalara ayrılmış 5 кг кемик, gelişigüzel doğranmış 2 havuç, 1 soğan ve 10 adet de tane karabiber, bir tepsiye konulur.Kemikler iyice kızarmış bir hal alıncaya kadar, арада бир karıştırarak, fırında kuvvetli ateşte kızartılır. Bir kahve fincanı un eklenerek 10 dakika daha kızartmalıdır.

Fırından alınan tepsi ateşe oturtularak 1 su bardağı beyaz şarap, 2 dakika sonra da 2 litre su eklenir. Kemikler birkaç dakika kaynatılır.Malzeme daha sonra büyük bir tencereye aktarılır. 8 литровый даха су eklenir.3 / 4 су бардаğы çifte kaynatılmış domates salçası, 1/2 yemek kaşığı tuz, 5 adet de defne yaprağı konarak kaynamaya bırakılır.Suyun ısınmasıyla üstünde biriken köpükler bir delikli kepçe ile alınıp atılır.Tencerenin kapağı kapatılır. Et suyu küçük ateşte 12 saat pişirmeye bırakılır. (Tenceredeki su azalırsa, bir miktar daha su katılmalıdır.)

На iki saat sonra yarıya kadar azalmış olan et suyu süzülür. Küçük bir tencereye alınır. Küçük tencere tekrar ateşe oturtulur, et suyu ancak 3-4 bardak gelinceye kadar, kapaksız olarak kaynatılarak azaltılır. Ateşten alınarak saklanacak olan kaba alınır.Soğuyup iyice pelteleşen et suyu gereğinde kullanılmak üzere buzdolabında saklanmalıdır.

Not: Demi glace (dömi glas) en iyi et suyu özüdür. Bundan herhangi bir yemeğe ya da çorbaya ya da salçaya az miktarda katılsa, o yemeğe olağanüstü bir çeşni, olağanüstü lezzet verir (Et suyu özütü).

Görüldüğü gibi yapımı oldukça zahmetli olan, kahverengi soslar ulamına (kategorisine) giren bu koyu (ya da yarı jöle) kıvamlı, et özütü, özellirin emekizıkler, yemekler.Даха çok alafranga mönülerde yer alır. Et yemekleri ile fırın yemeklerinin yanında eşlik eden bir sostur.

———————————————-

[*] Bu domates соус u bizim mutfaklarımızda kullandığımız domates salçası gibi hazırlanmaz. Ok değişik bir reçetesi ya da reçeteleri vardır. Konuyu başka bir makalede ele almanın yararı olacaktır…

.

Рецепт ледяного соуса Saumon Teriyaki légère au sésame (легкий, быстрый)

  • Квитанции
      • КАТЕГОРИИ
      • Les Basis
      • Аперетив
      • Entrées
      • Plats
      • Десерты
      • Boissons
      • Menu de la semaine
      • ИНГРЕДИЕНТЫ
      • Виандес
      • Пуассоны
      • Фрукты
      • Légumes
      • Fromage
      • Cuisson des aliments
      • EN VIDÉOS
      • Все видео
      • Entrées
      • Plats
      • Десерты
      • Boissons
      • Грузовики и автомобили
      Les 100 Preférées des Français
  • (re) confinés
  • Темы
      • ТЕНДАНЦИИ
      • Квитанции кулинарных роботов
      • Квитанции Thermomix
      • Recettes Cookeo
      • Квитанции Companio
.

Recette Glace au дынный соус aux amandes

  • Квитанции
      • КАТЕГОРИИ
      • Les Basis
      • Аперетив
      • Entrées
      • Plats
      • Десерты
      • Boissons
      • Menu de la semaine
      • ИНГРЕДИЕНТЫ
      • Виандес
      • Пуассоны
      • Фрукты
      • Légumes
      • Fromage
      • Cuisson des aliments
      • EN VIDÉOS
      • Все видео
      • Entrées
      • Plats
      • Десерты
      • Boissons
      • Грузовики и автомобили
      Les 100 Preférées des Français
  • (re) confinés
  • Темы
      • ТЕНДАНЦИИ
      • Квитанции кулинарных роботов
      • Квитанции Thermomix
.

Соус демиглас из говядины

Я никогда не готовил демиглас дома. Я научилась этому на работе, но не пробовала готовить на своей кухне из-за стойкого и сильного запаха поджаренных, а затем приготовленных говяжьих костей. У нас тоже не было лифта. Мы не сделали, но у нас уже есть. Вот почему, когда я увидел говяжью кость в мясе на улице Крулевской, идея демигласа, задвинутая в глубины моего сознания, вдруг отскочила от дна и хлынула прямо возле уха. Так что я купил кости, пройдя весь центр Кракова с одноразовой сумкой.Одна из костей даже проткнула фольгу и дерзко попала в смог. Удивительно, что за мной не последовали полчища бурков и азорцев. Мужу я ничего не сказала, решила поставить его перед свершившимся фактом и удивить. Я так много слышал от себя об этом мифическом демигласе...

Я знаю, что когда он приходит домой с работы, в его ноздри ударяет резкий запах, но я беру это на себя. В конце концов, когда мои родители убирали книги по говядине, а затем готовили из них требуху, вонь была самой ужасной кухонной вонью из всех.Но конечный результат? Ведь такая домашняя требуха — это поэзия. А такой демиглас? Это лучший соус для жаркого, который только можно себе представить. Процесс его создания долгий, но не трудоемкий. Сначала запекаете кости и овощи, потом все это варите не менее суток, и, наконец, увариваете красным вином. В конце концов, в огромной кастрюле получается от пол-литра до литра темного желе, которое является отличной основой для других соусов. И его вкус ничем нельзя заменить. Эти восхитительные темные соусы, которые подают к мясу в хороших ресторанах, основаны на демигласе.Это следующая ступень кулинарного искусства, следующая за суфле. Производители бульонных кубиков и соусов пытаются убедить всех, что их продукция заменит вкус натуральных бульонов. Хахахахахаха! (долгий сардонический смех)

Соус из говядины

Время подготовки: 24 часа

Ингредиенты:

  • 2 кг нарезанных говяжьих костей
  • 5 морковок
  • 5 лампочек
  • 2 сельдерея
  • 2 корня петрушки
  • или
  • немного лаврового листа
  • бутылка красного сухого вина

Духовка установлена ​​на максимально возможную температуру.Вымытые корнеплоды (можно разрезать вдоль пополам), косточки и нарезанный лук со скорлупой выложите на противень, застеленный бумагой. Когда духовка нагреется, поставьте противень внутрь примерно на 40 минут. Овощи и кости начнут немного подгорать, но это именно тот эффект, который нам нужен. Вытяжку тоже советую включить, потому что запах запеченных костей и овощей не самый приятный. По истечении этого времени достаньте противень, возьмите большую кастрюлю (литров на 10) и сложите в нее все. Залейте его холодной водой, добавьте лук-порей и лавровый лист и доведите до кипения, накрыв крышкой.Когда закипит, снимите крышку и дайте соусу все время кипеть. Когда объем уменьшится в два раза, добавьте воды, чтобы кастрюля была полной, и снова выпарите. Если не получилось испариться до 2-3 литров, оставьте на следующий день. Когда у нас будет нужное количество жидкости, процедите ее в кастрюлю поменьше, добавьте все вино и снова выпаривайте, пока объем соуса не станет в три раза больше его объема. По истечении этого времени снять с огня и остудить. Когда он полностью остынет, сверху скопится жир, который будет выступать в качестве естественного барьера для соуса.

Соус можно хранить в холодильнике месяц, потом его надо готовить раз в несколько дней, также можно разделить на порции размером с большой кубик льда и заморозить, тогда он спокойно полежит пол года , никем и ничем не потревоженный.

У меня получилось примерно пол-литра жидкости, которая при застывании превращалась в очень темный густой кисель (много желатина). Вышло около двадцати порций. Стоимость ингредиентов составляет около 20 злотых плюс некоторое время. Цена смешная по сравнению с продуктом, который мы получаем.И запах соуса мой муж нашел привлекательным.

Совет: Demi glace стоит делать, когда у вас много времени, например, на выходных.
Совет 2: На финальном этапе чаще проверяйте соус, потому что он может подгореть.

.

Для чего нужен соус демиглас? Соус Демиглас с красным вином. Соус Демигласс: адаптированный рецепт

Велют и Холландез. Их можно использовать как основу для более сложных соусов или как проверенную заправку к блюду. Демиглас особенно хорошо сочетается с мясными блюдами... В ресторанах французская кухня по умолчанию подается к большинству мясных тарелок. Но соус не ограничивается сочными стейками. Он также органично сочетается с рыбой, овощами или яйцами. Шеф-повар может варьировать состав полубогов или выбирать определенные методы обработки.Все зависит от характера блюда, его ингредиентов, фантазии повара или личных пожеланий клиента.

Общие характеристики продукта

Демиглас — один из основных соусов французской кухни. Готовится на основе говяжьих костей, специй и овощей. Все продукты, кроме говяжьих костей, могут отличаться. Шеф-повар или случайный потребитель могут предпочесть красное или белое вино, перец или помидоры, корень или эстрагон. Набор продуктов для традиционных полубогов таков: красное вино, душистый корень петрушки, 3 сорта лука (и), говяжьи кости.За аутентичным вкусом рекомендуем отправляться в качественные французские рестораны, но вполне возможно продумать новые яркие сорта и на собственной кухне.

На приготовление Demiglass может уйти целый день, если вы следуете рецепту и хотите, чтобы соус приобрел желаемый вкус и консистенцию. Чтобы облегчить жизнь рядовому потребителю, крупные промышленные компании стали выпускать фасованную сухую смесь демигласа, которую достаточно разбавить жидкостью или слегка потушить.Если вы решили купить такой заменитель соуса, внимательно читайте состав. В нем не должно быть лишних ингредиентов, усилителей вкуса и прочих достижений индустрии общепита. Согласитесь, сходить во французский ресторан будет дешевле, чем лечить желудочно-кишечный тракт после некачественной еды.

Конечный вкус соуса напрямую зависит от качества выбранных продуктов. Не экономьте на свежих говяжьих костях и по возможности используйте свежие травы и специи вместо сухих.Это придаст полубогам особый шарм и невообразимую палитру оттенков.

Историческая справка

Неслучайно Демиглас добился статуса «легендарного соуса» в гастрономическом мире. Уникальный рецепт появился еще в средние века. Местные повара постарались поэкспериментировать с известными вкусами и внести свое имя в кулинарную историю. Соусы стали настоящим полем битвы для кулинарных титанов. Практически каждый французский соус быстро завоевал популярность и молниеносно стал мировым достоянием.

Краткое этимологическое примечание: В переводе с французского demi-glace звучит как «полулед».

Соус приобрел популярность благодаря шеф-повару и гурману 19 века Антонену Кари. Именно он решил возродить аутентичную французскую кухню и немного обновить традиционные рецепты соусов. Вот уже почти два столетия вся Европа использует азиатские специи и травы. Карем решил исказить ситуацию и призвал всех поваров обратиться к первоисточникам. На этой волне популярности демиглас рос, покоряя не только Францию, но и весь мир.

Соус попал в список 8 материнских соусов, получил новое прочтение и до сих пор не уступает лидирующей позиции.

Химический состав продукта

Использование кулинарного ингредиента

Демиглас относится к категории «мясных соусов», хотя формулировка очень расплывчатая. Ингредиент действительно гармонично сочетается со всеми видами мяса, вне зависимости от степени жирности и вкусовой палитры, а также хорошо работает в сочетании с овощными рагу, блюдами из каш или фасоли... Более того, демиглас является отличной основой для других, более сложных соусов.

Забудьте о предрассудках, попробуйте настоящий вкус демигласа и найдите свое идеальное сочетание. Кому-то понравится французский тыквенный соус и пюре, кто-то готов пожирать полубогов целыми днями. Это всего лишь дело вкуса, о вкусах не спорят. Чтобы познакомиться с французской кухней, нужно развить этот вкус — различать базовые сочетания, понимать концепцию взаимодействия отдельных ингредиентов. Главное понять систему и научиться воспринимать вкус не только в целом, но и в масштабном гастрономическом механизме.

Рецепт соуса Демиглас

Традиционный рецепт полубогов требует огромного количества времени и усилий. Если вы начинающий кулинар-новичок, потренируйтесь в приготовлении менее сложных французских соусов, таких как бешамель, винегрет или велюте для куриного бульона... На приготовление полубога уйдет 12 часов вашей жизни и во всех поваренных книгах указан уровень сложности приготовления 5/5.

Нам нужно:

  • кости говяжьи - 1 кг;
  • белое вино – 500 мл;
  • масло растительное
  • - 200 мл;
  • лук репчатый – 150 г;
  • 90 042 моркови – 150 г;
  • корень сельдерея – 150 г;
  • стебель сельдерея – 100 г;
  • чеснок – 100 г;
  • 90 042 свежих помидора – 100 г;
  • лука-порея – 100 г;
  • вода фильтрованная - 50 мл;
  • томатная паста (можно просто взбить очищенные помидоры в блендере) - 30 г;
  • лавровый лист — 2 г;
  • душистый перец – 2 г;
  • горошины черного перца - 1 г.
Подготовка

Говяжьи кости нарезать небольшими кусочками. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками, затем обжарить на сковороде (с каплей масла) 5 минут. Овощи должны стать мягкими и слегка золотистыми. Помидоры нарезать небольшими кубиками и выложить на сковороду. После добавления томатов варить 10-15 минут.

Работайте с говяжьими костями, пока готовите овощную смесь. Разогрейте духовку до 180°С и поместите в нее кости на 30-40 минут.Как только изделие из серого станет золотистым, достаньте его из духовки. Подготовленные говяжьи кости следует сразу смешать с переработанными овощами.

В глубокую кастрюлю или кастрюлю положить смесь костей и овощей, затем добавить белое вино на среднем огне и варить 1-3 минуты. За это время алкоголь должен испариться, а все ингредиенты блюда пропитаться вкусной и ароматной палитрой. Влить небольшое количество процеженной жидкости, добавить лавровый лист, перец горошком, любимые специи и тушить около 6-8 часов.Важно, чтобы косточки не пригорели ко дну, поэтому периодически перемешивайте содержимое. По истечении необходимого времени снять кастрюлю с огня, процедить соус через сито в чистую кастрюльку. Процеженный соус поставить на слабый огонь и варить еще 3-4 часа. Как только масса загустеет и приобретет густую консистенцию, снимите кастрюлю с огня и подавайте желаемый демиглас на стол.

Почему традиционные рецепты можно и нужно менять

Эпоха полубогов миновала уже несколько сотен лет.За это время сфера общественного питания значительно модернизировалась, кардинально изменились пищевые привычки, и население все чаще думает о собственном здоровье, а не о вкусах и связях.

Безусловно, аутентичные блюда и рецепты имеют место в современной индустрии общественного питания, но они не очень популярны и ориентированы на определенную, ограниченную аудиторию.

Кулинария, как и любая другая сфера жизни, должна быть подходящей для поколения.Мы уже не можем позволить себе слишком жирные говяжьи бульоны и овощи, обжаренные на растительном масле. Кроме того, мало кто согласится провести 12 часов у плиты за приготовлением вкуснейшего французского соуса.

Мы сами все ставим на конвейер (в том числе темп жизни), благодаря чему можем отвлекаться очень редко и по особым случаям.

Помните, что экспериментировать почти всегда полезно. Найдите свое истинное лицо в кулинарии. Как только вы поймете, что сдуваете пыль со своих старых книг с рецептами, вы обнаружите, что теряете связь с настоящим.Спокойно замените жарку тушением, говяжьи кости овощным или рыбным бульоном и придумайте свой собственный соус. Может получится как в кино - когда молодой буйный повар берется за эксперименты, привлекая таким образом новую аудиторию и сочиняя совершенно потрясающую гастрономическую историю, способную покорить мир.

Почему бульон красный, что ты имеешь в виду? Где соус демиглас? Из жареных или запеченных кусков мяса варят бульон – так при варке называют красный, тогда как обычный бульон называется белым.А если вы хотя бы раз обжарите кусочки мяса, а потом зальете оставшееся мясо водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже имеете небольшое представление о том, что такое демиглас. Этот процесс называется просто обезжириванием. От него и происходит название красного бульона.

Бульон красный демиглас - основа для большого количества традиционных блюд... Благодаря легкому вкусу жаркого подходит как для острых супов, так и для тушения. Демигласс особенно широко используется в качестве основы для различных соусов.Соусы на основе бульона демиглас также называют соусами демиглас.

Для приготовления популярного демигласа берут остатки мяса, кости, не самые ценные части мяса, обжаривают до румяной корочки и долго варят. При этом румяная корочка – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфический кулинарный прием известного шеф-повара Хестона Блюменталя: для получения максимальной румяной корочки на мясе его необходимо дополнительно обмакнуть в сухое молоко.

Демиглас

чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям бульона с более нежным вкусом наверняка понравится куриный демиглас, рецепт которого представлен здесь.

Соль в этом бульоне необязательна. Советуем приготовить демиглас без соли и добавить эту пряность в приготовленное с ним блюдо.

Время приготовления: около 7 часов / Объем: 750 мл концентрата

Ингредиенты

  • куриные крылышки, шейки или куриный бульон 1 кг
  • лук 3 штуки
  • морковь 2 штуки
  • сухое молоко 6 ст.плоские ложки
  • лавровый лист

Подготовка

    Тщательно вымойте куриные крылышки и обмакните их в сухом молоке со всех сторон.

    Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.

    Выложите куриные крылышки на широкую форму для запекания или противень. Мясо должно быть в один слой, чтобы повысить плоскостность и усилить карамелизацию.Выложить овощи на противень.

    Жарьте мясо на гриле при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его во время приготовления. Очень важно получить розовый цвет.

    Положите мясо и овощи в большую кастрюлю.

    Залейте все водой, чтобы покрыть мясо.

    Не забывайте о мясных соках и остатках на противне: смочите их водой и отправьте в кастрюлю.

    Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

    Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите 4 часа. При необходимости добавьте в кастрюлю воды, так как вода должна покрывать мясо.
    Через 4 часа достаньте мясо и овощи шумовкой. Из этих остатков можно приготовить, например, паштет или добавить в начинку для блинов.

    Бульон профильтровать через мелкое сито.

    90 180

    Теперь нужно сварить красный бульон, что сделает его более концентрированным.Это займет меньше места для хранения. Выпарить демиглас при очень низкой температуре кипения до объема около 750 мл. однако полуклассы могут испаряться до более концентрированного состояния.

    Готовый бульон охладить, удалить лишний жир, затем разлить по формочкам для льда и заморозить.

Сколько стоит демиглас (средняя цена за килограмм)?

Москва и Московская область

Соус Демиглас входит в число национальных блюд Франции и по праву считается классикой мировой гастрономии.Не случайно голос полубогов или полутонов называют легендарным соусом. Французские повара экспериментируют с рецептами соусов со времен Средневековья. С тех пор почти каждый соус французской кухни стал не только популярным, но и причислен к шедеврам мировой кухни. Взять, к примеру, знаменитые соусы бешамель, велюте и эспаньоль, которые считаются основой всей французской кухни. В этот список можно смело отнести соус демиглас, оригинальное название которого звучит как демиглас, что дословно означает «полулед».

Соус Демиглас считается разновидностью мяса, в основном из-за состава продукта. Соус демиглас представляет собой холодный мясной бульон, приготовленный из говяжьих костей. Благодаря известному повару и гурману 19 века Антонену Каре, соус демиглас стал входить в когорту классических соусов. С тех пор о забытых традициях стали вспоминать и возрождать в 19 веке.В течение почти двух столетий европейские кулинары отдавали предпочтение неизвестным доселе азиатским специям и травам.Однако после многочисленных экспериментов с экзотическими вкусами повара решили обратиться к первоисточникам.

Девятнадцатый век подарил миру много кулинарного, ведь в то время знаменитые соусы французской, итальянской, английской и немецкой кухни получили вторую жизнь, а вкус и аромат некоторых из них даже зазвучал по-новому. Г-н Карем включил демиглас в число восьми так называемых «материнских» соусов, на основе которых делаются и другие. Однако сам демиглас является производным и ведет свою историю от классического мясного коричневого соуса эспанол.Можно сказать, что основу демигласа составляет соус эспанол, рецептура и приготовление которого были немного изменены.

Соус

Демиглас изготавливается из овощей, а также специй и трав. Обычно соус демиглас готовят из лука, сельдерея, моркови, петрушки и помидоров. Насыщенный коричневый бульон играет важную роль в рецепте демигласа. Поэтому необходимо тщательно выбирать мясо для соуса демиглас. Обычно используют говяжью или телячью рульку, чем больше мясного бульона, тем изысканнее и ярче будет вкус соуса демиглас.Один литр бульона демиглас получается из трех литров воды и одного килограмма исходных ингредиентов.

Для приготовления соуса демиглас нужно сначала подготовить мясные ингредиенты... Мясо промываем и отделяем мякоть от костей. Кости необходимо измельчить и подкрасить в духовке. Овощи и зелень лучше нарезать крупными кусочками и обжарить с добавлением специй и зелени. на которых запекались мясные кости, не спешите мыть, стакан воды может собрать ценный мясной сок, который следует смешать с овощной массой.Кусочки мяса также следует запечь в духовке, а образовавшийся жир и мясной сок собрать в отдельную емкость. На последнем этапе все ингредиенты смешиваются и готовятся.

Процесс приготовления соуса демиглас занимает примерно 12 часов. Это утомительный и добросовестный процесс, который под силу настоящим знатокам или профессионалам. В настоящее время можно купить готовый соус демиглас промышленного производства. Этот продукт имеет приятный вкус, но никогда не сравнится со свежим домашним и свежеприготовленным классическим мясным соусом французской кухни demi-glace.

Калорийность соуса демиглас 51 ккал

Энергетическая ценность соуса демиглас (соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

Мясной продукт - соус демиглас - занимает одно из ведущих мест в национальной кухне Франции. Его называют легендарным национальным блюдом, классический рецепт – основа многих кулинарных экспериментов.

Французские кулинары со времен Средневековья придавали приготовлению блюда большое значение – они считали, что одни и те же продукты «звучат» по-разному при правильном оформлении.

Средневековые французские повара отличались профессионализмом – результаты экспериментов до сих пор занимают первое место среди шедевров мировой кухни. К ним относятся такие легенды, как бешамель, эспаньол, велюте и демиглас.

Последнее переводится с французского как «полулёд».

Навык приготовления классического соуса демиглас, можно приготовить 8 одинаковых специй одновременно. Тем не менее, сам продукт также получен из Espanyol, мясного коричневого соуса, который был преобразован в новый вкус.

Калорийность полутуши и соотношение в ней основных компонентов - жиры - белки - углеводы следующие.

Энергетическая ценность: 53/39/8% - в ложке - 10 г - содержит:

  • 3 г жира - 27 ккал;
  • 5 г углеводов — 20 ккал;
  • остальное - белки - 4 ккал.

Только из минералов, содержащих соли - хлористый натрий.

Как приготовить мясной соус?

В домашних условиях – на собственной кухне – приготовить этот продукт по классическому рецепту практически невозможно.Ингредиентов требуется слишком много, и вам придется постоянно находиться на кухне по 12-14 часов, постоянно что-то добавляя и пробуя.

По классическому рецепту Соус демиглас готовится по следующему алгоритму.

Тщательно отобранное мясо – традиционно телятина или говяжья рулька. Бульон должен быть наваристым, иначе не получится нужной консистенции. Пропорции 1/3, то есть на 1 кг мяса берется 3 литра воды. Но это не значит, что вы получаете 3 литра.готовый продукт - объем жидкости также выпаривается на 1/3.

Мясо тщательно промывают, отделяя от костей. Кости мелко нарезают и окрашивают в духовке.

Мясо также запекают в духовке с добавлением специальных специй, избегайте слишком мелких кусочков, а мясной сок, в данном случае ценный, тщательно собирают с листа.

Овощная масса - содержит много ингредиентов:


  • лук;
  • пор;
  • 90 042 помидора;
  • зелень петрушки;
  • стебля сельдерея;
  • морковь;
  • паприка;
  • баклажан...

Мелко нарезать и обжарить. Добавьте мясной сок для жарки.

Только когда все ингредиенты приготовлены отдельно, их смешивают между собой и начинают варить на медленном огне, потом перемешивают, а потом откладывают в сторону - "колдовать". Через 12 часов густой коричневый соус готов.

Так как не все в состоянии посвятить кухонному делу целый день часов и загородить кухню другим членам семьи, а насладиться прелестями французских поваров мечтают, дома можно распустить вариант из упаковки - этот товар на полках магазинов.Конечно, нет никакого сравнения между вкусом и настоящим!

Рецепт соуса

Список ингредиентов для приготовления пищи значителен:

  • мясо - кости и мякоть - 3/0,45 кг;
  • красное вино - приличное - 1,5 литра;
  • лук/порей порей – по 450 г;
  • 90 042 моркови – 450 г; перец
  • — желтый и светло-зеленый — 200 г;
  • сельдерей - корни/стебли - 160/120 г;
  • кабачка кабачки - 130 г;
  • баклажан – 130 г;
  • томатная паста средней остроты – 130 г;
  • по 25 г каждой приправы - петрушки, укропа, чеснока;
  • сахар - чайная ложка;
  • розмарин - чуть больше 2 г;
  • чабрец - 1,5 г;
  • щепотка соли, несколько горошин душистого перца;
  • гвоздика - 3 бутона;
  • лавровый лист - 2 шт.;
  • масло растительное - 25-30 г.

Если вас не испугал такой внушительный список ингредиентов, то можно приступать к приготовлению кулинарного шедевра:


  1. Луковицы очищают, моют, разрезают пополам и обсушивают бумажными полотенцами. То же самое происходит с морковью и чесноком – нарезать крупными ломтиками.
  2. Первое обжаривание происходит на сковороде без масла до появления черной корочки.
  3. Так как основу соуса составляет мясной бульон, мясо нужно готовить очень тщательно.Его моют, обсушивают, срезают жир, нарезают средними кубиками.
  4. Кости тоже промываем, сушим и кладем в один ряд в духовку - через час у них будет румяная шкурка.
  5. Затем сделать лук-порей - разделить зеленую часть на слои и промыть.
  6. То же самое делают с зеленью - чабрецом и петрушкой - резать не надо.
  7. Корни и стебли сельдерея, кабачки, баклажаны, розмарин - все эти ингредиенты промываются проточной водой, измельчаются - степень нарезки при варке значения не имеет.
  8. На румяные косточки намазывают морковь, лук все виды, морковь и корень сельдерея. Добавить к содержимому полтора стакана красного вина, томатную пасту и запекать 30 минут.
  9. Запеченную массу переложить в просторную емкость, залить 7,5 литрами воды, добавить все овощи и зелень - то, что уже сварено, вымыто и нарезано.
  10. Делают сильный огонь, доводят до кипения, потом выдерживают на слабом огне почти сутки - томятся.

Животные за это время могут войти и поесть, но повару далеко не уйти - он должен постоянно снимать жирную пену, появляющуюся на поверхности.Через сутки соус почти готов. Его фильтруют, переливают в чистую кастрюлю и снова начинают выпаривать.

Отдыхать в это время некогда - говядину необходимо обжарить на раскаленном растительном масле до образования румяной корочки. Затем его окунают в будущий демиглас.

Настала очередь основных специй - их тоже добавляют в кастрюлю вместе с оставшимся вином и оставляют на слабом огне еще на 4 часа - минимум. Соус будет готов, когда жидкость испарится не менее чем на 1/3, а консистенция станет густой, «жидкой».Его можно сравнить с оливковым маслом, адаптированным для ухода за лицом.

Перед подачей соус следует охладить на льду или погрузить в ледяную воду, а затем влить в соус.

Аналоги мяса

Если вы не готовы тратить больше суток на приготовление блюда, которое семья и друзья съедят за 30 минут, вы можете удивить своих гостей соусами на основе рецептов демиглас, но приготовленными гораздо проще и быстрее. Не признавайтесь «Это не настоящий демиглас», вряд ли кто-то знает, как на самом деле «звучит» французский кулинарный шедевр.

Требуемые компоненты и ингредиенты:


  • бульон говяжий наваристый наваристый - 1,5 л;
  • полстакана моркови и стебель сельдерея;
  • стакан лука;
  • топленое масло - желательно сливочное, хорошего качества - полстакана;
  • муки
  • тоже полстакана;
  • чуть более 1/3 стакана мадеры;
  • с горкой столовая ложка томатной пасты.

Подготовить несколько лавровых листьев на пакетик, чабрец - 2-3 веточки или ложку, 3-4 веточки петрушки.

В оригинале соус демиглас представляет собой не что иное, как сильно сваренный, преимущественно говяжий или телячий бульон. Само название дословно переводится как «полуглазурь» или полуглазурь. Это один из основных соусов французской кухни.

Очень универсальный соус. Его можно один раз прокипятить, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Разморозить порциями и разогреть перед подачей на стол. А подавать его можно практически с любым мясом. А обычный суп с небольшим количеством этого чуда станет божественным и можно смело сказать, что он вкусный!

Есть много способов приготовить соус демиглас у каждого заядлого повара есть любимый вариант.

Бульон принято варить на предварительно запеченных мясных костях, затем долго варить и добавлять спирт перед третьим этапом приготовления, последней варкой слитого бульона. В основном добавляют красное сухое вино или херес. Я предпочитаю херес (некоторые интеллектуалы называют его "шерри" :-)), обожаю его ореховые нотки. Но больше всего я люблю обувь на основе телячьих костей. В общем, он получается таким нежным, но в то же время насыщенным.

А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самый популярный вариант соуса с говяжьими костями и красным вином.

Про спирт: он полностью испаряется, ведь после добавления спирта варишь его долго! Остается только желаемое послевкусие.

Правильно приготовленный соус демиглас при охлаждении полностью замерзает, как желеобразное мясо.

Приблизительно 1,3–1,5 литра соуса

  • 4 кг телячьих костей с кусочками мяса на кости
  • 2 Морковь очистить, крупно нарезать
  • 2 Очистите лук, разрежьте его пополам
  • 1 пакет трав по вашему вкусу
  • 200 мл сладкого хереса (можно заменить мадерой или мускатным вином)
  • 1 столовая ложка соли
Время приготовления: 30 часов

1. Разогрейте духовку до 180°C

2. Телячьи кости вымыть, обсушить бумажным полотенцем. Выложить в большую жаропрочную посуду. Ставим в духовку и духовку, периодически ее переворачивая, пока косточки не подрумянятся равномерно.

3. Достать кости из духовки, переложить в большую кастрюлю, у меня на 10 литров. Залейте холодной водой так, чтобы вода была примерно на 5 см выше костей. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите 24 часа.Первый час шумовкой активно снимать пену и всплывающий жир. При необходимости долейте кипяток, чтобы кости всегда были покрыты водой. На ночь можно добавить больше воды, чем обычно, так как за отваром не уследишь 8 часов.

.

рецепт приготовления блюд из Франции

Соус Демиглас – это традиционный классический соус из Франции, который является базовым, другими словами, его можно использовать для приготовления других соусов. В переводе оно означает «полуледяной», потому что при остывании сосуд становится желеобразным. Приготовление блюд на крутом мясном бульоне с добавлением костей, специй, зелени и овощей. В целом приготовление простое, но очень долгое, так как продукты должны вариться 20 часов.

Полезные свойства

Соус Демиглас не только вкусный продукт, но и обладает определенной пользой за счет натуральных компонентов, входящих в состав. Несмотря на длительную термическую обработку продуктов, многие полезные вещества сохраняются. Например, в соусе много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это далеко не весь список полезных предметов. В составе блюда сохранено и много витаминов.

Соус рекомендуется употреблять людям со слабыми костями и сосудами, так как он их укрепляет.Кроме того, его употребление положительно влияет на восстановление тканей и нормализацию работы внутренних органов.

Классический рецепт

Соус демиглас, рецепт которого приведен ниже, является классическим.

Технология приготовления следующая:

  1. 1 кг говяжьих костей нарезать на куски и промыть, затем смочить салфетку и выложить на противень, предварительно смазанный маслом. Выпечку необходимо прессовать в духовку, которая разогрета до 220 градусов.
  2. Через 30 минут можно получить игральные кости. К тому времени 1 морковь, одна большая луковица и половина сельдерея должны быть очищены и нарезаны.
  3. В разогретую докрасна сковороду налить немного масла и затем обжарить овощи. Затем вливается ранее сваренное 1,2 литра бульона, в котором варится говядина и все тушит около 5 минут.
  4. Жидкость 2 ст. л. томатной пасты, заливают 160 граммами вина и тушат под крышкой.
  5. Через 10-15 минут нужно добавить 1,5 ст.л муки и залить соусом 340 грамм красного вина. Когда соус закипит, уменьшите огонь и варите ингредиенты в течение часа.
  6. Через час добавьте несколько штук лаврового листа, веточку розмарина, несколько веточек тимьяна, а также 5 горошин душистого и 3 сушеные гвоздики. Соль и перец добавляются по вкусу. После добавления специй нужно варить соус полтора часа.
  7. В конце огонь выключается и состав из кастрюли процеживается в кастрюлю.Полученную жидкость затем отправляют на медленный огонь на плиту и варят до загустения.

В результате получается около 500 мл соуса. Подавать только в горячем виде, потому что в остывшем блюде он будет как желе.

Домашний рецепт

Соус Демиглас (сухой) можно купить в магазине в виде порошка. Этот ингредиент можно использовать с другими видами соусов или использовать в домашнем рецепте. На горшочек с ингредиентами достаточно столовой ложки измельченного порошка.

Для приготовления домашнего соуса демиглас, рецепт которого будет описан ниже, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

  1. Говяжьи кости - 2 кг.
  2. Морковь - 2 шт
  3. Лук порей - 1 шт
  4. Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
  5. Томатная паста - 100 г

Способ приготовления:

  1. Поместите противень с костями в духовку и оставьте на час выпекаться при температуре 220 градусов.
  2. На этом этапе вам нужно нарезать овощи, от лука используется только белая часть. Их добавляют к костям, налитым оливковым маслом.Ингредиенты должны запекаться 45 минут.
  3. Затем ингредиенты из духовки перекладываются в кастрюлю, в которую наливается 400 грамм воды. Отварить продукты, затем оставить кипятиться на 5 минут. Затем добавить специи и томатную пасту и влить 2 литра воды.
  4. Приготовить соус на слабом огне, при появлении пены и пузырьков добавить огонь, чтобы жидкость закипела. Любой появившийся жир следует удалить, чтобы конечный сосуд не был мутным.
  5. В зависимости от времени варки соус будет иметь разную густоту. Для хорошего результата на приготовление уходит около 12 часов, но это время можно сократить до 8. Тогда соус демиглас будет похож на настоящий.

При приготовлении ингредиентов кости должны находиться в воде, чтобы при необходимости можно было добавить холодную воду. Готовый сосуд декантируют для удаления крупных частиц, затем переливают в банку и охлаждают. Из замороженного соуса удаляется жир, и его можно есть.Такой продукт можно хранить до недели, а в замороженном виде до полугода.

Применение

Соус Demi-Glace можно подавать сразу после приготовления. Кроме того, его можно есть охлажденным, конечно, он будет больше похож на желе.

Если соус хранится в холодильнике, то его лучше подавать к горячим блюдам, но можно и подогреть на сковороде, а затем перелить в кастрюльку.

Демиглас идеально подходит для супов, мясных и овощных блюд.Можно подавать как дополнение к топпингам.

Заявка

Готовый продукт может храниться в холодильнике 2-3 месяца, сохраняя все свои качества и вкусовые качества. Кроме того, на основе полуфабрикатов можно приготовить и другие соусы, чем постоянно удивлять своих гостей и близких. Используя описанные выше рецепты, вы сможете погрузиться во вкус французской кухни.

.

Бульон демиглас. Использование кулинарного ингредиента

Демиглас – это необычный соус. Придется потрудиться, чтобы его приготовить, даже больше часа. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается необычайно ароматной, насыщенной и станет прекрасным дополнением к любому блюду.

Соус Демиглас - общие правила приготовления

Кости. Их должно быть много, наличие мяса необязательно, но могут быть остатки. Тщательно промойте семена перед использованием.Если качество продукта вызывает сомнения, лучше замочить его на несколько часов в холодной воде. По классическому рецепту кости сначала запекают в духовке, а затем несколько часов варят в воде. Иногда процесс может занять почти целый день.

Овощи. Обычно это лук, морковь, сельдерей. Есть рецепты с помидорами, можно взять помидоры. Овощи добавляются к мясным костям. Затем соус снова кипятят в течение нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида луков, но позже стали брать тот, что есть в наличии.

Вино. Он делает вкус соуса "Демиглас" более глубоким, необычным, подчеркивает мясистые нотки. Обычно используется красное вино.

Специи. Солим, перчим, соусом, в конце добавляем разные ароматные травы, так как при длительной термической обработке и варке массы есть вероятность пересолить ее, добавить дополнительный перец или испортить вкус специями.

Соус Демиглас с красным вином

Этот рецепт соуса Демиглас можно отнести к классическому варианту... Он самый распространенный во французской кухне. Основа готовится долго, а вот семечки можно приготовить заранее.

Ингредиенты

4 кг говяжьих костей;

600 г моркови;

600 г лука репчатого;

100 г растительного масла;

400 мл сухого красного вина;

6 зубчиков чеснока;

400 г свежего сельдерея.

Подготовка

1. Промойте говяжьи кости, положите их на противень.Поставить в духовку, выпекать до зарумянивания при 200 градусах. Будьте осторожны, чтобы не сжечь.

2. Теперь складываем кости в кастрюлю емкостью десять литров. Залить водой до самого верха, оставить несколько сантиметров кипеть. Варите кости без крышки около пяти часов, количество жидкости по бокам не уменьшится вдвое. При этом не допускаем, чтобы жидкость активно пузырилась.

3. Когда в кастрюле будет ровно половина воды, добавить к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, долить кипятка так, чтобы воды было 2/3, снова приготовить бульон, пока не испарится половина жидкости.

4. Вынуть кости, выбросить. Сваренные овощи протереть через сито, наваристый бульон процедить.

5. В бульон с овощами добавить красное вино и масло, снова поставить в духовку и варить до загустения.

6. Из этого количества продуктов должно получиться около 1,5 л демигласа. В конце приправить соус солью и перцем. Французские повара часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие специи.

Соус "Демиглас" с томатами (упрощенный рецепт)

Для приготовления этого соуса "Демиглас" требуется меньше ингредиентов, но на вкус он будет несколько хуже оригинала.

Ингредиенты

1,3 кг семян;

150 мл красного вина;

100 г томатного пюре;

300 г сельдерея, моркови, лука;

Специи, букет гарни, масло.

Подготовка

1. Промытые семена выложить на некрасивое блюдо, сбрызнуть маслом. Выпекать при 200 градусах до легкого румянца.

2. Выньте кости. Смажьте томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.

3. Нарежьте лук и морковь. Сельдерей нарезаем крупными кусочками... Овощи укладываем поверх семян и сбрызгиваем их растительным маслом.

4. Отправить семечки обратно в духовку, готовить, пока овощи не станут золотисто-коричневыми.

5. Переложить продукты с противня на противень, залить водой так, чтобы жидкость покрывала содержимое на пять сантиметров. Ставим в плиту, варим, пока вода не испарится наполовину.

6. Теперь уберите кости. Добавьте вино к овощам.Кипятим жидкость минут пятнадцать.

7. Снимите соус с огня и протрите овощи. Не забудьте все процедить, чтобы кусочки говяжьих костей случайно не попали в соус.

8. Теперь можно сварить соус с солью и перцем, положить букет гарни. Проварить несколько минут и готово!

Соус Демиглас со сливками

Для приготовления этого соуса вам понадобится концентрированная основа соуса Демиглас. Приготовить его можно по первому рецепту.

Ингредиенты

100 мл соуса;

70 мл крем;

20 мл оливкового масла;

90 г лука репчатого;

15 г сливочного масла;

3 столовые ложки вина.

Подготовка

1. Смешайте оба вида масла в сковороде или небольшой кастрюльке, растопите на плите.

2. Очистите лук. Голову срезать мелкими кубиками, добавить к маслу, обжаривать около 3 минут, умерить на огне.

3. Добавить к луку красное вино.Испаряйте алкогольный напиток всего минуту.

4. Влить сливки. Нагрейте лук почти до кипения, периодически помешивая.

5. Добавить к сливочному соусу концентрированный бульон "Демиглас". Размешать.

6. Нагреть до минимума, накрыть чашу, готовить под крышкой около пяти минут, чтобы ароматы слились.

7. В конце попробовать соус, при необходимости добавить немного соли и перца.

Соус Демиглас (адаптированный рецепт)

Упрощенный рецепт французского соуса на основе обычного коричневого бульона.Семечки обжарить в духовке, а затем проварить 2,5-3 часа, обязательно процедить.

Ингредиенты

1,5 литра бульона;

0,5 лук репчатый, морковь, сельдерей;

120 г топленого масла;

70 г муки;

Столовая ложка томатной пасты;

0,5 стакана вина;

Четыре столовые ложки растительного масла.

Для саше понадобится лавровый лист ОК. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Все это завязываем в марлевом мешочке.Можно добавить гвоздику, перец горошком, кусочек имбиря.

Подготовка

1. На растительном масле обжарить до прозрачности нарезанный лук, добавить морковь и сельдерей.

2. Нагрейте топленое масло во второй миске, добавьте муку и обжарьте до золотистого цвета. Постоянно помешивайте смесь, не оставляйте ни на минуту. Влить половину бульона, варить соус, пока он не загустеет. Можно снять с огня.

3. Добавить к обжаренным овощам томатную пасту, через несколько минут добавить вино.

4. Потушите немного овощей в вине, затем добавьте оставшийся бульон. Варить под крышкой около получаса.

5. Натереть овощи бульоном.

6. Обе массы соединить, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Для аромата положите в пакетик специи.

7. Ставим в духовку, готовим все вместе минут пять, затем выдерживаем под крышкой около получаса. После этого пакетик следует вынуть, иначе у соуса будет слишком выраженный аромат.

Соус демиглас с грибами

Для приготовления этого соуса вам понадобится концентрированная демиглас-основа. Здесь используются грибы, потому что они самые дешевые и быстрые в приготовлении.

Ингредиенты

150 г загущенного соуса Демиглас;

2 гриба;

0,5 луковицы;

0,2 ​​стакана вина;

1 ст. л. картины маслом.

Подготовка

1. Грибы помыть, нарезать тонкими ломтиками, выложить на сковороду, обжарить кусочки с двух сторон.Мы удаляем.

2. Лук нарезать полукольцами. Выложить грибы на сковороду, обжарить до прозрачности. Возвращаем грибы.

3. Залить вином. Мы ждем. Пока полностью не испарится.

4. Добавить соус.

5. Накрыть сковороду крышкой, тушить на маленьком огне, все занимает минут десять. В самом конце пробуем. При необходимости добавить соль и перец.

Соус Демиглас с вишней

Рецепт невероятно интересного соуса Демиглас, для которого нужна вишня в вине.Готовим основу по одному из вышеперечисленных рецептов.

Ингредиенты

100 г вишни;

150 г вина;

15 г сахара;

200 мл соуса;

1 чайная ложка сливочного масла.

Приготовление

1. Освободить вишню от косточек, рецепт указывает на важность чистых ягод.

2. Растопить сливочное масло, добавить чернику, слегка нагреть.

3. Смешать вино и сахар, влить вишню. Накрыть крышкой, тушить до готовности.

4. Как только ягоды сварятся, добавьте к ним демиглас. Перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

5. Тушите вишневый соус на плите еще несколько минут, чтобы вкусы смешались.

6. Снимите с огня, немного охладите. Подавайте вишневый соус к мясу или птице.

Мясо в соусе Демиглас

Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса... Здесь рекомендуется телятина, но можно взять и свинину, баранину, получается вкусно и нежно в любом варианте.

Ингредиенты

600 г телятины;

200 г соуса Демиглас;

1 ст. л. картины маслом;

1 щепотка соли.

Подготовка

1. Нарежьте телятину пластинами толщиной полдюйма. С одной стороны слегка ударить молотком.

2. Натрите кусочки солью и смажьте приготовленным соусом. Оставьте мариноваться на 40-50 минут.

3. Выложить телятину в один слой в смазанную маслом форму.Выпекать при температуре 200 градусов до золотистого цвета.

4. Достаньте форму из духовки. Полейте кусочки оставшимся соусом. Накрыть кусочком фольги.

5. Вернитесь к духовке. Снимаем температуру до 180 градусов, готовим еще минут двадцать.

Если вам нравится французский соус Если вам нравится, то удобнее приготовить сразу несколько основ для демигласа. Его можно разлить по формочкам или контейнерам и заморозить. Со временем массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями и освежить вином.

Во время варки костей для соуса не давайте бульону активно кипеть. В противном случае основа получится мутной, не очень аппетитной на вид.

Демиглас получается интересной осенью в пикантном варианте. При добавлении овощей в бульон достаточно нарезанный стручок положить в острый перец чили, и вместе пропарить. Еще проще добавить в общую массу немного грузинского аджика.

Соус Демиглас - Традиционный классический соус родом из Франции, что является наиболее важным, другими словами, его можно использовать для приготовления других соусов.В переводе оно означает «полулёд», потому что при остывании блюдо превращается в желе. Блюдо готовят на крутом мясном бульоне с добавлением костей, специй, зелени и овощей. В целом приготовление простое, но очень трудоемкое, так как пища должна готовиться в течение 20 часов.

Преимущества

Соус Демигласс не только вкусный продукт, но и имеет определенную пользу за счет натуральных ингредиентов, входящих в состав. Несмотря на долгую термическую обработку изделий, многие полезные материалы сохраняются.Например, в соусе много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это далеко не полный список полезных предметов. В сосуде также сохраняется много витаминов.

Соус рекомендуется употреблять людям со слабыми костями и сосудами, так как он их укрепляет. Кроме того, его употребление положительно влияет на восстановление тканей и нормализацию работы внутренних органов.

Классический рецепт

Соус демиглас, рецепт которого представлен ниже, является классическим.

Технология приготовления следующая:

  1. 1 кг говяжьих костей нарезать на куски и промыть, затем обсушить салфеткой и выложить на противень, предварительно смазанный маслом. Противень необходимо поставить в духовку, которая разогревается до 220 градусов.
  2. Через 30 минут кости можно вынуть. До тех пор вам нужно очистить и нарезать 1 морковь, одну большую луковицу и половину сельдерея.
  3. На разогретую сковороду налить немного масла и обжарить овощи.Затем влейте заранее приготовленные 1,2 л бульона, в котором варится говядина и тушится около 5 минут.
  4. В жидкость помещают 2 столовые ложки. л.томатной пасты, заливают 160 граммами вина и тушат под крышкой.
  5. Через 10-15 минут нужно добавить 1,5 ст. л. муки и добавить в соус еще 340 граммов красного вина. Когда соус закипит, убавьте огонь и варите ингредиенты в течение часа.
  6. Через час добавить несколько лавровых листьев, веточку розмарина, несколько веточек тимьяна и душистый перец 5 шт.и 3 сушеные гвоздики. Соль и перец добавляются по вкусу. После добавления специй нужно варить соус полтора часа.
  7. Наконец, огонь выключается, и ингредиенты в кастрюле процеживаются в кастрюлю. Затем полученную жидкость отправляют на медленный огонь на плиту и варят до загустения.

В результате получается примерно 500 мл соуса. Подавать его можно только теплым, так как в охлажденном блюде он будет как желе.

Домашний рецепт

Демиглас (сухой) соус можно купить в магазине в виде порошка.Этот ингредиент можно использовать в других видах соусов или использовать в домашнем рецепте... Столовой ложки порошка демигласа достаточно на сковороду с ингредиентами.

Для приготовления домашнего соуса демиглас, рецепт которого будет описан ниже, подготовьте следующие ингредиенты:

  1. Говяжьи кости - 2 кг.
  2. Морковь - 2 шт
  3. Лук порей - 1 шт
  4. Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
  5. Томатная паста - 100 г.

Способ приготовления:

  1. Противень с костями нужно поставить в духовку и дать выпекаться в течение часа при 220 градусах.
  2. За это время нужно нарезать овощи, от лука используется только белая часть. Их добавляют к костям, куда добавляется немного.Оливковое масло... Ингредиенты должны запекаться 45 минут.
  3. Затем ингредиенты из духовки перекладываются в кастрюлю, куда наливается 400 грамм воды. Вам нужно варить пищу, пока она не закипит, а затем варить ее в течение 5 минут.Затем добавляются специи и томатная паста, и вливается еще 2 литра воды.
  4. Соус томится на слабом огне, при появлении пены и пузырьков добавить огонь, чтобы жидкость закипела. Появляющийся жир следует удалять, чтобы готовое блюдо не имело мутного цвета.
  5. Густота соуса зависит от времени приготовления. Для качественного результата нужно варить около 12 часов, но можно сократить до 8. Тогда соус демиглас получится настоящим.

При варке ингредиентов кости должны постоянно находиться в воде, поэтому при необходимости можно добавить, но только холодной воды. Готовый сосуд декантируют для удаления крупных частиц, затем переливают в банку и охлаждают. Из замороженного соуса удаляется жир, и его можно есть. Такой продукт можно хранить до недели, а в замороженном виде до полугода.

Порция

Соус демиглас можно подавать горячим сразу после приготовления. Кроме того, его можно есть холодным, конечно, он будет больше похож на холодец.

Если соус хранится в холодильнике, то его лучше подавать к горячим блюдам, но можно и подогреть на сковороде, а затем полить соусом.

Демиглас идеально подходит для супов, мясных и овощных блюд. Его можно подавать как дополнение к закускам.

Заявка

Готовый продукт может храниться в холодильнике 2-3 месяца, сохраняя все свои качества и вкус. Кроме того, вы можете приготовить и другие соусы на основе демигласа, которые будут постоянно удивлять ваших гостей и семью.Воспользовавшись описанными рецептами, вы сможете окунуться во вкус французской кухни.

Соус Демиглас – кулинарная легенда. Относится к классическим блюдам французской кухни, основным считается соус. То есть она сама служит основой для приготовления других блюд. Однако эта основа очень сложна в приготовлении. Сложность в том, что при приготовлении этого соуса приходится находиться на кухне почти 12 часов, хотя в идеале нужно варить демиглас еще дольше. Тем не менее, французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и получается настолько густым, что при заморозке частично сохраняет желеобразную форму.Кстати, отсюда и название соуса: «демиглас» переводится как «полулед».

Функции приготовления

Чтобы в домашних условиях сделать идентичный оригиналу соус, нужно учесть множество тонкостей.

  • Для соуса не подходит мясо, только рулька. Для соуса лучше использовать телятину, не замороженную. В этом случае мясо лучше разварится, а соус приобретет нужную консистенцию и аппетитный аромат. Каждая капля выжатого мясного сока ценна при приготовлении соуса.Вот почему замороженные продукты ему не подходят. Действительно, часть мясного сока теряется при его разморозке, даже если вы стараетесь избегать перепадов температур.
  • Соус получится вкусным только в том случае, если использовать все ингредиенты, входящие в его состав, а также строго соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Обычно на килограмм мяса берут 3 литра воды. Однако нужно понимать, что в процессе долгой варки половина его испарится, так что соуса будет не так уж и много.
  • При варке соуса бульон лучше не кипятить, иначе соус может раскиснуть.
  • Классический вариант соуса демиглас обязательно должен содержать красное сухое вино... Оно придает соусу неповторимый вкус. Домашнее вино среднего качества даже подойдет, но полностью исключать этого нельзя.
  • Специи и соль добавляются в соус в последнюю очередь, потому что он сильно разваривается при варке, поэтому велика вероятность, что вы его пересолите или посыпаете.Хотя острая версия соуса тоже хороша и многим нравится.
  • 90 375

    Учитывая, что приготовление соуса достаточно трудоемкое, рекомендуется готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Такой способ хранения соуса считается традиционным. Он будет спокойно лежать в морозилке два месяца, за это время вы наверняка успеете его полностью использовать.

    Классический рецепт соуса демиглас

    • кости говяжьи и телячьи - 1,5 кг;
    • мясо 90 289 - 0,25 кг;
    • вино красное сухое - 0,75 л;
    • вода - 4 л;
    • лук репчатый (половину можно заменить луком-пореем) - 0,2 кг;
    • 90 289 моркови - 0,2 кг;
    • перец сладкий - 0,2 кг;
    • корень сельдерея - 80 г;
    • 90 289 стеблей сельдерея – 60 г; кабачки
    • – 70 г;
    • баклажан - 70 г;
    • томатная паста
    • - 60 мл;
    • петрушка, укроп, чеснок сушеные - по 10-15 г;
    • сахар - щепотка;
    • розмарин, тимьян - по щепотке;
    • гвоздика - 2 шт.;
    • лавровый лист – 1 шт.;
    • перец черный – 3 шт.;
    • перец душистый горошком – 3 шт.;
    • масло растительное - 20 мл.
    • 90 375

      Способ приготовления:

      • Тщательно промойте мясо и кости. При необходимости отделите мякоть от кости. Обсушите все бумажными полотенцами.
      • Нарежьте мясо небольшими кусочками.
      • Выложите кости на противень и поставьте в духовку примерно на час. Температуру в духовке за это время необходимо поддерживать в пределах 180-200 градусов.
      • Сложите кусочки мяса в отдельную форму, обильно смазанную растительным маслом. Ставим в духовку примерно на 15 минут. Вынуть мясо, процедить сок из мяса в отдельную емкость.
      • Помойте и очистите овощи.
      • Нарежьте кабачки и баклажаны кусочками любой формы и размера, но не слишком крупными.
      • Опустите баклажаны в соленую воду на 20 минут, затем промойте и высушите.
      • Мелко нарежьте стебель сельдерея и очищенный корень сельдерея.
      • Очистите и нарежьте крупными кусочками морковь.
      • Разрежьте луковицу пополам, очистив ее.
      • Разогрейте сухую сковороду, положите сверху лук и морковь. Обжаривайте, пока он не станет слегка коричневым.
      • Выньте из формы.
      • Налейте мясной сок в кастрюлю. Выложите в нее сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжаривайте их 5 минут. Поставить мясо в холодильник.
      • Переместите цветные кубики в боковую форму. На них выложить морковь, лук и овощную массу со сковороды. Посыпать сушеной зеленью. Влейте бокал красного вина и снова поставьте в духовку.Выпекать все это 30 минут.
      • Переложить все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
      • Поставить кастрюлю на слабый огонь и варить 24 часа. Время от времени нужно подходить к сковороде, чтобы снять с поверхности жирную пленку, перемешать будущий соус.
      • По истечении указанного времени вынуть из бульона кости, процедить только бульон.
      • Положите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Окунуть в бульон.
      • Запекайте говядину в течение 10 минут, вынув ее из холодильника. Положите его в бульон.
      • Разогрейте кастрюлю с бульоном и варите, периодически помешивая, еще 2 часа.
      • Добавить томатную пасту, остатки вина, убрать специи. Добавить соль и перец по вкусу. Варить еще 2-3 часа, пока соус не станет напоминать оливковое масло.

      Подавайте очень охлажденный соус демиглас. Для этого его нужно сначала остудить до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник на несколько часов.Так что попробовать настоящий соус демиглас можно только через два дня после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о приложенных усилиях — соус получается необыкновенно вкусным и ароматным.

      Упрощенный рецепт соуса Demi-Glace

      • бульон говяжий - 1,5 л;
      • 90 289 морковь – 100 г;
      • стебель сельдерея – 100 г;
      • репчатый лук
      • – 100 г;
      • масло сливочное
      • - 100 г;
      • мука пшеничная
      • – 80 г;
      • масло растительное
      • - 40 мл;
      • Мадера или подобное вино - 80 мл;
      • томатная паста
      • - 30 мл;
      • соль, перец, специи-аромат.
      • 90 375

        Способ приготовления:

        • Сварить и обсушить говяжий бульон, разделить его на две более или менее равные части.
        • Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке.
        • Очистите лук от шелухи. Лук нарежьте небольшими кусочками.
        • Мелко нарежьте хорошо промытый стебель сельдерея.
        • В сковороде разогреть растительное масло, добавить овощи и жарить 10 минут.
        • Добавить к овощам томатную пасту, готовить еще 5 минут.Переложите овощи из сковороды в кастрюлю.
        • Поместите специи в тканевый мешочек. Лучше всего использовать лавровый лист, перец горошком, небольшой пучок свежей зелени (петрушка, укроп, сельдерей).
        • Пакет опустить в кастрюлю с овощами, добавить одну часть бульона, поставить на огонь. Через 20 минут выньте пакетик со специями, еще через 20 минут снимите бульон с огня и процедите.
        • В чистой сковороде или кастрюле растопить сливочное масло, добавить муку и жарить вместе, пока они не превратятся в гладкую пасту.
        • Оставшийся бульон влить в кастрюлю тонкой струйкой, взбивая.Хорошо перемешать и варить, пока бульон не загустеет.
        • Смешайте бульонный соус со слитым бульоном, в котором варились овощи. Влейте вино. Тушите до тех пор, пока соус не приобретет нужную консистенцию.
        • Приправить солью и перцем, готовить несколько минут и вынуть из духовки.
        • Охладите соус - подается холодным, почти ледяным.

        Несмотря на то, что этот рецепт соуса демиглас намного проще классического и занимает совсем немного времени, отличить подделку от оригинала сможет только настоящий гурман и ценитель французской кухни.Так что ваши гости и домочадцы по-прежнему будут в восторге от ваших кулинарных успехов, с радостью вкушая приготовленный вами легендарный соус, придающий каждому блюду изысканный вкус.

        Соус «Демиглас» — витрина французской кухни. Если вы его оцените, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту... Есть, правда, и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не более полутора-двух часов, а результат вам обязательно понравится.

        Говоря о приправах к другим мясным блюдам, сразу хочется напомнить себе о французских поварах. Ведь именно они в свое время изобрели знаменитый соус Демиглас.

        Что это?

        Большинство рецептов современной кухни восходят к Средневековью. Тогда не было супермаркетов с полками, заваленными специями и приправами. Люди делали свои рецепты. Именно тогда впервые появился соус «Демиглас». Со временем его рецепт был забыт и возродить его не удавалось до 19 века, когда француз Антонин Карем решил возродить секрет его приготовления.Как повара, он особенно интересовался этим вопросом. Ведь именно соус способен идеально подчеркнуть вкус любого мяса. И в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно и то, как переводится соус «Демиглас» с родного языка. По-русски звучит как «полулед». Довольно странное название для жидкой специи. Возможно, его подали, потому что на заключительном этапе готовый соус Демиглас обычно помещают в емкость, наполненную ледяной водой. Это делается для того, чтобы процесс уплотнения происходил максимально интенсивно.

        В духе национальных традиций Франции

        Если вы хотите приготовить соус Демиглас дома, то рецепт можно немного адаптировать и адаптировать к уже имеющимся продуктам. Для работы вам понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 л, 150 г лука, 1 морковь, половинка сельдерея, 60 г томатной пасты, немного растительного масла, бутылка (0,5 л) сухого красного вина, 45 г. муки, 2 лавровых листа, 1 веточка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук душистого перца, 3 гвоздики и перец молотый.

        Способ приготовления:

        1. Разогрейте духовку до 230 градусов.
        2. Смажьте противень маслом, разложите на нем кости и запекайте в течение получаса, поместив их на дно духовки.
        3. Тем временем очистите овощи и нарежьте их на свое усмотрение.
        4. Разогрейте несколько столовых ложек масла в глубокой сковороде и обжарьте в нем овощи.
        5. Добавьте бульон и запеченные кости. Выложить все вместе на 5 минут.
        6. Добавьте пасту и влейте треть вина.Продолжайте готовить, но с закрытой крышкой.
        7. Медленно введите муку, а затем оставшееся вино. Уменьшите огонь и варите около часа.
        8. Добавить все специи и варить смесь еще полтора часа. Лучше добавлять зелень за 20 минут до приготовления.
        9. Слейте смесь, добавьте перец и соль, затем варите, пока не останется 0,5 л готового продукта.

        Получается настоящий соус "Демиглас". Рецепт интересный и готовить конечно долго, но результат просто потрясающий.

        "Кнорр" в помощь

        Для тех, кто не хочет тратить время и утруждать себя готовкой, есть одно очень простое решение. Это соус Демиглас Кнорр. Таким образом, у вас всегда будет под рукой отличная приправа для самых разных мясных блюд. В розничной сети продукт продается ведрами. В каждом из них содержится по 1,5 кг густого ароматического концентрата. Способ применения указан на этикетке. По нему необходима смесь:

        1. Необходимое количество помещают в чистый сосуд и разбавляют теплой водой (35-40 градусов) в указанном соотношении.
        2. Хорошо перемешать до получения пластичной однородной кремообразной массы.
        3. Подожгите емкость и доведите смесь до кипения.
        4. Проварить соус не более пяти минут, постоянно помешивая, чтобы масса не подгорела.

        Согласитесь, это отличное решение для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за несколько минут сделать из него первоклассную специю, чем бегать по магазинам за необходимыми компонентами и часами стоять у плиты.

        Самый простой вариант

        Соус Демиглас можно приготовить несколькими способами. Должен сказать, что это не так просто. Это очень долгий и трудоемкий процесс. Для настоящего соуса вам потребуется совсем немного продуктов: 2 кг говяжьих (или телячьих) костей, 120 г корня сельдерея, по 100 г лука и моркови, 5 г соли, 100 мл сухого красного вина и 7 литров чистого воды.

        Последовательность приготовления должна быть следующей:

        1. Запечь овощи и кости в духовке до золотистого цвета.
        2. Положите продукты в глубокую кастрюлю. После этого залейте все холодной водой и варите сутки, пока содержимое не превратится в кисель.
        3. Сливная масса. Для этого лучше использовать мелкое сито.
        4. Полученную жидкость перелейте обратно в кастрюлю, добавьте вино и соль, а затем поставьте на средний огонь. Через несколько часов после медленного выпаривания содержание должно уменьшиться в 4 раза.

        Соус почти готов. Осталось только остыть. Для этого можно использовать воду с кубиками льда или холодильник.

        Соус Демиглас — базовый французский соус из категории бешамель, французский майонез, голландез и др. Используется как самостоятельная заправка (преимущественно к мясным блюдам) или как ингредиент других соусов. Демиглас иногда подают к овощным блюдам, рыбе или яйцам.

        Состав и калорийность соуса демиглас

        Состав демигласа может быть совершенно разным, он подбирается в зависимости от блюда, с которым его подают. Неизменной основой соуса являются говяжьи кости, а точнее нейтральный бульон.Помимо костей, повязка содержит:

        • Вино - можно использовать как красное, так и белое;
        • Набор овощей - перец, лук-шалот или лук-порей, помидоры и т.д.;
        • Различные специи - молотый корень петрушки, лавровый лист, специи, например эстрагон и т. д.

        Калорийность соуса демиглас на 100 г 51 ккал, из них:

        • Белки - 1 г;
        • Жир - 3 г;
        • Углеводы - 5 г;
        • Пищевые волокна - 0 г;
        • 90 289 Ясень - 1,33 90 290
        • Вода - 90,2 г.

        Соотношение белков, жиров и углеводов 1:3:5,

        соответственно

        Большая часть соуса состоит из насыщенных жирных кислот и воды. В 100 г продукта содержится 158 мг натрия (Na), а также определенное количество калия (K), кальция (Ca), магния (Mg), цинка (Zn), фтора (F) и других микроэлементов. Продукт витаминный комплекс: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

        Интересно! Для приготовления 1 л соуса демиглас используйте 3 л воды и 1 кг ингредиентов, перечисленных в рецепте.Приготовление занимает около 12 часов.

        Полезные свойства соуса демиглас

        Французский соус демиглас содержит множество полезных для человека веществ. Однако его употребляют в ограниченных количествах, поэтому получить от него значительный терапевтический эффект сложно.

        Однако есть несколько основных полезных свойств соуса демиглас:

        1. Быстро восстанавливается после тяжелой физической или умственной работы – с говяжьим бульоном человек получает большое количество железа, которое участвует в работе абсолютно всех органов человека.Часто люди чувствуют себя слабыми, у них пропадает аппетит именно из-за нехватки железа в организме. Поэтому для избавления от переутомления врачи рекомендуют включать в рацион говяжий бульон или блюда, содержащие этот компонент.
        2. Улучшает пищеварение – этим свойством опять же обязаны овощному соусу демиглас и бульону из говяжьих костей, так как эти продукты богаты легкоусвояемыми и полезными минералами и витаминами. Кроме того, костный бульон содержит большое количество желатина, стимулирующего желудок к выработке желудочного сока.Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
        3. Укрепляет суставы - Костный бульон по праву считается настоящей панацеей от болезней опорно-двигательного аппарата. Народная медицина также признает, что продукт способен укреплять суставы человека и делать его связки более гибкими.

        Противопоказания и вредность соуса демиглас

        Нет единого мнения о вреде этого продукта, т.к. человек употребляет его как дополнение к основному блюду, т.е. в небольшом количестве.

        Но некоторые специалисты отмечают некоторые отрицательные качества демигласа:

        • Большое количество пуринов, которые вредны для людей, страдающих подагрой и артритом;
        • Наличие тяжелых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей - животные, пасущиеся вблизи крупных заводов и промышленных предприятий, накапливают их из окружающей среды в костях.

        Некоторые предприятия производят соус демиглас в виде полуфабриката сухой смеси навалом, в мешках.Благодаря такому продукту любой потребитель может приготовить соус за несколько минут – для этого достаточно развести смесь в воде или немного потушить.

        По этому поводу все специалисты единодушны - сухой порошок для приготовления соуса может содержать много химикатов. Поэтому, покупая сухую смесь для приготовления соуса, внимательно читайте ее состав. Некоторые производители добавляют в смесь ненатуральные ингредиенты: усилители вкуса, красители, загустители и т. д. Такой полунатуральный продукт может нанести вред здоровью!

        Как приготовить соус демиглас?

        Если вы решили приготовить соус демиглас самостоятельно, выбирайте продукты сами.Высокое качество - от этого будет зависеть вкус будущего блюда.Используйте только свежие говяжьи кости и зелень, а не сушеные специи.

        Проанализировав рецепт демигласа, вы поймете, что на его приготовление уйдет почти сутки. Это действительно так, в кулинарных книгах этой жидкой приправе ставят балл сложности - 5 из 5. Однако не стоит бояться трудностей, так как большая часть времени приготовления уходит на приготовление ингредиентов и соуса. сам.

        Пошаговый рецепт соуса демиглас:

        1. Нарежьте 1 кг свежей говяжьей кости небольшими кусочками.
        2. Мелко нарежьте и немного обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавить несколько капель в сковороду с растительным маслом... Овощи готовы, когда они станут мягкими и золотисто-коричневыми.
        3. Добавьте к подготовленным овощам 100 г свежих помидоров, нарезанных кубиками.
        4. Смесь кипятить на слабом огне 15 минут.
        5. Теперь можно заняться уже разрубленными на куски костями. Отправить их в духовку на 40 минут.
        6. Подготовленные овощи и кости смешать и положить в глубокую кастрюлю.
        7. Влить в смесь 0,5 л белого вина и кипятить 3 минуты. Этот этап приготовления позволяет заимствовать ингредиенты из вина. необычный вкус и аромат.
        8. К костной смеси добавить 50 мл воды очищенной, 1-2 лавровых листа, 1 г черного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые специи, добавьте их в блюдо на этом этапе приготовления.
        9. Готовую массу варить 7-8 часов. Помните, что кости на дне кастрюли могут быстро подгореть, поэтому постоянно помешивайте их.
        10. Процедить соус через сито и поставить в духовку на 4 часа. За это время бульон должен стать гуще и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
        11. Демиглас готов к дальнейшему использованию!

        Советы от профессионального повара:

        • Если вы не уверены в качестве костей, замочите их в холодной воде на несколько часов перед приготовлением соуса.
        • Не забывайте добавлять специи в соус на завершающем этапе его приготовления, иначе из-за разваривания ингредиентов вы можете пересолить или поперчить соус.

        Рецепты с соусом демиглас

        Французский соус

        сделает любое блюдо настоящим шедевром, так как считается частью изысканной кухни... Кухню маститых ресторанов, самых дорогих отелей и других уважаемых заведений называют высокой.

        Устройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд из полупрозрачного стекла:

        1. утка ... Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится банка и фритюрница.2 утиные ножки нарезать, посолить и обжарить до золотистого цвета (для этого понадобится немного растительного масла). Тем временем займитесь овощами: мелко нарежьте, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. К полученной массе добавить 50 мл воды и несколько горошин черного перца. Соедините запеченную утку с подготовленными овощами и залейте их 30 мл апельсинового сока. Заверните ингредиенты в фольгу и запекайте в духовке 90 минут. Подготовленное мясо отделить от костей и сложить в банку, сверху залить полученным бульоном.Банку закрыть крышкой и отправить в аэрогриль на 20 минут. После этого блюдо будет готово к употреблению!
        2. Стейк из говядины ... Нарежьте большой кусок говядины на стейки. Каждый кусок не должен быть толще 3 см, кусочки мяса посыпать душистым перцем и солью. Разогрейте сковороду — чугунная или стальная посуда подходит для жарки стейков, главное, чтобы они не имели тефлонового покрытия. Добавьте в сковороду немного сливочного и растительного масла. Обжаривайте стейки в течение 5 минут на среднем огне... Внимательно следите за мясом, не пускайте из него сок, а если это случилось, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки необходимо обжаривать с двух сторон, но есть один кулинарный секрет… Дело в том, что пока на нем не образуется румяная корочка, он не выйдет из сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо заранее – оторвать его от блюда будет просто невозможно. Сваренное мясо выложить на тарелку, накрыть фольгой и сделать несколько кусочков, чтобы стекал пар. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей прогрейте все в духовке с той же фольгой 10 минут и полейте соусом демиглас.
        3. Утка с грушей и соусом демиглас ... Разрежьте 1 грушу пополам и вырежьте семенную коробочку. Поместите палочку корицы и немного сахарной пудры в полость. Соедините две половинки груши, обернув их пергаментной бумагой. Выпекать в духовке 15 минут. Тем временем немного обжарить лисички и брюссельскую капусту на смеси сливочного и растительного масла. Содержимое сковороды посолить и влить в нее немного воды. Теперь приступайте к приготовлению соуса демиглас. Для этого 20 г кедровых орешков обжарить на овощах и сливочном масле.Соедините орехи с демигласом в кастрюле, добавив 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. Сахара. Нагрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, очистите от кожицы. На фольгу кладем шкурку, а на нее взбитое и посоленное мясо. Наполнить грудку 70 г сыра моцарелла, готовыми грибами и капустой, добавить немного тертого хрена. Заворачиваем мясо в рулетики и фольгу. Выпекать в духовке 20 минут. Подавайте приготовленное мясо с грушей и соусом. Украсить блюдо можно базиликом и, например,руккола.
        4. Свиная вырезка ... Положите фольгу на противень. Выложите на него 360 г стручковой фасоли, разрезанной пополам. Посыпьте фасоль нарезанным луком-шалотом и листьями розмарина (достаточно 1 веточки). Посыпьте зеленые ингредиенты небольшим количеством соли и перца, влейте 1 ч. л. Оливковое масло. Запекайте овощи 5 минут. Пока овощи в духовке, а не свиную вырезку... Обжарить в небольшом количестве масла с двух сторон до румяной корочки. Не пережаривайте мясо на сковороде, так как оно приготовится в духовке.Смажьте вырезку с хрустящей корочкой смесью горчицы (30 г) и меда (15 г) и отправьте на противень с овощами. Выпекать 9 минут. Готовое мясо полить соусом демиглас.

        Внимание! Чайная ложка вмещает 10 г соуса, а столовая - 20 г.

        Классический рецепт демигласа был разработан в Средние века Антонином Каремом, когда французские повара были одержимы желанием вписать свое имя в мировую кулинарную историю, экспериментируя с соусами.За это время почти каждый новый соус французского кулинара получал мировое признание.

        В переводе с французского название «демиглас» означает «полулед».

        В современном мире каждый уважающий себя повар должен знать, как приготовить демиглас, ведь этот соус входит в список 8 «материнских соусов» Франции.

        Например! «Матерью» принято называть классический кулинарный шедевр, на основе которого создано множество новых видов современных соусов.

        Как приготовить соус Demi-Glace - Посмотрите видео:

        Говядина Демиглас

        – это настоящий кулинарный шедевр, требующий от повара терпения и владения определенными профессиональными навыками. Поэтому, если вам удалось приготовить этот соус дома, вы можете по праву гордиться собой! Этот соус украсит любое блюдо из мяса, яиц или рыбы.

        .

        Домашний рецепт соуса демиглас. Что такое соус демиглас? Кнорр спешит на помощь

        В оригинале соус демиглас представляет собой не что иное, как сильно разваренный, преимущественно говяжий или телячий бульон. Само название дословно переводится как «полуглазурь» или полуглазурь. Это один из основных соусов. Французская кухня.

        Это очень универсальный соус. Его можно приготовить один раз, разлить по небольшим емкостям и заморозить. Размораживайте порциями, разогревайте перед подачей на стол.А подавать его можно практически с любым мясом. НО обычный суп с небольшим количеством этого чуда станет божественным и можно смело сказать изысканным!

        Существует множество способов приготовления соуса демиглас у каждого заядлого повара есть свой любимый вариант.

        Бульон принято варить на предварительно запеченных мясных костях, затем долго варить и добавлять спирт, перед третьим этапом варки, чтобы слитый бульон сварился в последний раз.В основном добавляют сухое красное вино или херес. Я предпочитаю херес (некоторые интеллектуалы называют его "шерри" :-)), обожаю ореховые нотки. Однако больше всего я люблю демиглас на основе телячьей кости. В общем, он получается таким нежным, но в то же время насыщенным.

        А если хотите поэкспериментировать, приготовьте самый популярный вариант соуса, с говяжьими костями и красным вином.

        Насчет спирта: испаряется полностью, потому что после добавления спирта долго готовишь! Остается только правильное послевкусие.

        Правильно приготовленный соус демиглас после охлаждения полностью застывает, как желе.

        Приблизительно 1,3-1,5 литра соуса

        • 4 кг телячьих костей с кусочками мяса на кости
        • 2 морковь, очищенная, крупно нарезанная
        • 2 лук, очищенный, разрезанный пополам
        • 1 пучок трав на выбор
        • 200 мл сладкого хереса (можно заменить вином Мадейра или мускатным орехом)
        • 1 столовая ложка соли
        Время приготовления: 30 часов

        1. Разогрейте духовку до 180ᵒC.

        2. Телячьи кости вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Поместите в большую жаропрочную посуду. Ставим в духовку и запекаем, периодически переворачивая, пока косточки не станут равномерно золотистыми.

        3. Достать кости из духовки, сложить в большую кастрюлю, у меня 10 литров. Залить холодной водой так, чтобы вода была примерно на 5 см выше костей. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите 24 часа.В течение первого часа шумовкой активно зачерпывайте пену и всплывающий жир. При необходимости долить кипятка, чтобы кости все время были покрыты водой. На ночь можно налить больше воды, чем обычно, так как 8 часов за отваром не уследишь.

        Соус Демиглас – кулинарная легенда. Относится к классическим блюдам французской кухни, основным считается соус. То есть она сама служит основой для приготовления других блюд. Однако приготовить такую ​​основу очень сложно.Сложность в том, что на кухне, готовя этот соус, нужно находиться почти непрерывно в течение 12 часов, хотя в идеале соус демиглас должен вариться еще дольше. Тем не менее французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и настолько густой, что при заморозке частично сохраняет желеобразную форму. Кстати, отсюда и название соуса: «демиглас» в переводе означает «полуледяной».

        Функции приготовления

        Чтобы приготовить в домашних условиях идентичный оригиналу соус, нужно учитывать множество тонкостей.

        • Для соуса не подходит мясо, только говяжья рулька. Для соуса лучше использовать телятину, а не замораживать ее. В этом случае мясо лучше прожарится, а соус приобретет нужную консистенцию, будет иметь аппетитный аромат. Каждая капля выжатого мясного сока ценна при приготовлении соуса. Поэтому замороженный продукт ему не подходит. Ведь часть мясного сока теряется при его разморозке, даже если вы стараетесь избегать перепада температур.
        • Соус получится отменным на вкус только в том случае, если использовать все ингредиенты, входящие в его состав, а также строго соблюдать пропорции, указанные в рецепте.Обычно на килограмм мяса берут 3 литра воды. Однако нужно понимать, что при длительной варке половина испарится, поэтому соус выйдет не так много.
        • При варке соуса бульон лучше не кипятить, иначе соус может помутнеть.
        • Классический вариант соуса демиглас обязательно включает сухое красное вино. Это придает соусу неповторимый вкус. Подойдет даже Домашнее вино среднего качества, но полностью исключать этого нельзя.
        • Специи и соль добавляются в соус в последнюю очередь, т. к. он очень сильно разваривается при варке, поэтому велика вероятность, что он его посолит или посыпает. Хотя острая версия соуса тоже хороша и многим нравится.

        Поскольку процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, желательно готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Такой способ хранения соуса считается традиционным.Морозильная камера будет лежать еще два месяца, за это время вы, скорее всего, успеете ею воспользоваться.

        Классический рецепт соуса демиглас

        • кости говяжьи и телячьи - 1,5 кг;
        • мясо - 0,25 кг;
        • вино красное сухое - 0,75 л;
        • вода - 4 л;
        • лук репчатый (половину можно заменить луком порей) - 0,2 кг;
        • 90 040 морковь – 0,2 кг;
        • перец сладкий - 0,2 кг;
        • корень сельдерея - 80 г;
        • 90 040 стеблей сельдерея – 60 г;
        • кабачков - 70 г;
        • баклажан - 70 г;
        • томатная паста - 60 мл;
        • петрушка, укроп, чеснок сушеные - по 10-15 г;
        • сахар - щепотка;
        • розмарин, тимьян - по щепотке;
        • гвоздика - 2 шт.;
        • лавровый лист - 1 шт.;
        • перец черный - 3 шт.;
        • перец душистый горошком – 3 шт.;
        • масло растительное - 20 мл.

        Способ приготовления:

        • Тщательно промойте мясо и кости. Отделите мясо от костей по мере необходимости. Промокните все насухо бумажными полотенцами.
        • Мясо нарезать небольшими кусочками.
        • Кости выложить на противень и поставить в духовку примерно на час. Температуру в духовке за это время необходимо поддерживать в пределах 180-200 градусов.
        • В отдельную форму, обильно смазанную растительным маслом, сложить кусочки мяса. Ставим в духовку примерно на 15 минут. Достаньте мясо, слейте мясной сок из формы в отдельную емкость.
        • Вымойте и очистите овощи.
        • Кабачки и баклажаны нарежьте кусочками любой формы и размера, но не слишком крупными.
        • Опустите баклажаны в соленую воду на 20 минут, затем промойте и высушите.
        • Мелко нарежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения.
        • почистить и крупно нарезать морковь.
        • Лук очистить от кожицы и разрезать пополам.
        • Разогрейте сухую сковороду и добавьте лук и морковь. Обжаривайте, пока они не станут слегка черными.
        • Вынуть из формы.
        • Налейте мясной сок в кастрюлю. Выложите в нее сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжаривайте их 5 минут. Поставить мясо в холодильник.
        • Поместите цветные кубики в боковую форму. На них выложить морковь, лук и овощную массу со сковороды.Посыпать сушеной зеленью. Влейте бокал красного вина и снова поставьте в духовку. Выпекать все 30 минут.
        • Переложить все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
        • Ставим кастрюлю на слабый огонь и варим сутки. Время от времени нужно подходить к сковороде, чтобы снять с поверхности жирную пленку, перемешать будущий соус.
        • По истечении указанного времени вынуть из бульона кости, слить только бульон.
        • Положите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Положите его в бульон.
        • Обжаривайте говядину в течение 10 минут, вынув ее из холодильника. Положить в бульон.
        • Кастрюлю с бульоном следует снова нагреть и кипятить, периодически помешивая, еще 2 часа.
        • Добавить томатный концентрат, оставшееся вино, удалить специи. Соль и перец для вкуса. Тушить на слабом огне еще 2-3 часа, пока соус не станет напоминать оливковое масло.

        Подавайте соус демиглас очень охлажденным.Для этого сначала охладите его до комнатной температуры, а затем поставьте в холодильник на несколько часов. Так что попробовать настоящий соус демиглас можно только спустя двое суток с начала его приготовления. Но вы не пожалеете о приложенных усилиях – соус получается невероятно вкусным и ароматным.

        Упрощенный рецепт соуса Деми Глас

        • Бульон говяжий - 1,5 л;
        • 90 040 морковь – 100 г;
        • стебель сельдерея - 100 г;
        • лук репчатый - 100 г;
        • масло сливочное
        • - 100 г;
        • мука пшеничная
        • – 80 г;
        • масло растительное - 40 мл;
        • Мадера или подобное вино - 80 мл;
        • томатная паста - 30 мл;
        • соль, перец, специи - ароматизатор.

        Способ приготовления:

        • Сварить и обсушить говяжий бульон, разделить его на две примерно равные части.
        • Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке.
        • Снимите шелуху с луковицы. Лук нарежьте небольшими кусочками.
        • Мелко нарежьте хорошо вымытый стебель сельдерея.
        • В сковороде разогреть растительное масло, выложить в него овощи и обжаривать 10 минут.
        • Добавьте к овощам томатную пасту и готовьте еще 5 минут.Переложите овощи из сковороды в кастрюлю.
        • Положите специи в тканевый мешочек. Лучше всего использовать лавровый лист, перец горошком, небольшой пучок свежей зелени (петрушка, укроп, сельдерей).
        • Опустить пакет в кастрюлю с овощами, влить одну часть бульона и поставить на огонь. Через 20 минут пакетик со специями достаньте, еще через 20 минут снимите бульон с огня и процедите.
        • Растопите сливочное масло в чистой сковороде или кастрюле, добавьте муку и обжаривайте вместе, пока они не превратятся в гладкую пасту.
        • Оставшийся бульон влить в кастрюлю тонкой струйкой, взбивая венчиком. Тщательно перемешать и варить, пока бульон не загустеет.
        • Смешайте бульонный соус со слитым бульоном, в котором варились овощи. Влейте вино. Поставьте на огонь, пока соус не приобретет нужную консистенцию.
        • Солим, перчим, готовим еще несколько минут и вынимаем из духовки.
        • Охладите соус - подается холодным, почти ледяным.

        Несмотря на то, что этот рецепт соуса демиглас намного проще классического и занимает совсем немного времени, подойдет только настоящему гурману и ценителю французской кухни.В результате ваши гости и члены семьи все равно будут в восторге от ваших кулинарных успехов, смакуя приготовленный вами легендарный соус, с которым каждое блюдо приобретает неповторимый вкус.

        Соус Демиглас – визитная карточка французской кухни. Если вы его оцените, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Однако есть и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не более полутора-двух часов, а результат вам обязательно понравится.

        Я большой поклонник классического соуса демиглас, который, в свою очередь, также может стать отличной основой для грибных или перечных соусов, но имейте в виду, что приготовление демигласа — очень долгий процесс, потому что мы хотим получить настоящая классика домашних соусов.

        Соус

        Демиглас производится из высококонцентрированного коричневого (мясного) бульона, который при правильном приготовлении превращается в густую глазурь с восхитительным ароматом и легким привкусом копченого мяса.

        Начинаем приготовление с обжаривания большого количества мясных костей (телячьих и говяжьих), а затем делаем из них основу - коричневый бульон, на приготовление которого уйдет больше часа.Часть бульона пойдет на приготовление классического соуса Эспаньол, другая часть — непосредственно на приготовление демигласа. Согласитесь, это непросто?

        Демиглас – это сочетание соуса Эспаньол с коричневым бульоном. Самое главное в процессе приготовления – не допустить переваривания, разрушающего классический вкус соуса.

        Приготовление соуса демиглас, как я уже отмечал, очень трудоемкий процесс, поэтому является одним из первых уроков, преподаваемых во многих кулинарных школах, так как процесс приготовления учит студентов не только грамотно готовить ингредиенты, детали и секреты приготовления, но и самое главное терпение..

        Как приготовить демиглас в домашних условиях?

        Много рецептов демигласа появилось со временем, пока шеф-повар Огюст Эскофье не стандартизировал их приготовление в своей поваренной книге, но я думаю, что рецепт, приведенный ниже, является хорошей заменой тем, кто готовит его дома. Большинство поваров в ресторанах готовят большие партии соуса демиглас, потому что он используется в огромном количестве рецептов, является основой многих других блюд и соусов, а главное - требует много труда.

        Рецепт классического соуса Деми-Глас:

        Время приготовления коричневого соуса: 45 минут

        Время приготовления демигласа: 7 часов

        Общее время: 7 часов 45 минут
        Результат: примерно 3,8 литра

        Нам потребуется:

        Для коричневого бульона:

        8 телячьих мозговых костей, нарезанных небольшими (5 см) кусочками

        6 костей бычьего мозга, нарезанных на мелкие (5 см) кусочки

        томатная паста

        Лук белый 2 шт.

        Морковь 2 шт

        2 стебля сельдерея

        4 стакана сухого красного вина

        Соль и перец

        Специи по вкусу

        Вода

        Для соуса Эспаньол:

        3,5 литра коричневого бульона, горячего

        чашка соуса ру (обжаренная смесь) масло и мука)

        Сало топленое (30 г)

        Лук белый 1 шт

        Морковь 1 шт

        1 сельдерей

        Соль

        Перец черный свежемолотый

        томатное пюре

        Специи

        Для соуса демиглас:

        3,5 литра острого соуса Espanyol

        3 литра бурого бульона

        специи

        Как мне готовить?

        Изготовление коричневого сырья

        1.Разогрейте духовку до 230 градусов. Положите кости в глубокую посуду и запекайте 1 час. Достаньте кости из духовки и натрите томатной пастой.

        2. В глубокой миске смешайте крупно нарезанный лук, морковь и сельдерей. Поместите овощи на кости и поставьте их обратно в духовку. Выпекать 30 минут. Достаньте из духовки и промокните кости бумажным полотенцем, чтобы они впитали лишний жир. Не мыть форму

        3. В глубокую форму для запекания с запеченными костями влейте вино, деревянной лопаточкой перемешайте вино с остатками обжаренного мяса и овощей.Затем положить кости в очень глубокую кастрюлю, залить получившейся смесью, приправить солью и зеленью по вкусу.

        4. Залить водой, довести до кипения и варить 4 часа, регулярно обезжиривая. Снять с огня и процедить.

        Результат: около 6 литров

        Изготовление испанского языка

        1. Взбейте ру в кастрюле. Растопите сало в большой кастрюле. Добавьте к нему овощи. Приправить солью и перцем. Варить 5 минут. смешать томатное пюре и нарезанные овощи и продолжать готовить еще около 5 минут.
        Все смешать и добавить специи по вкусу.

        2. Варить соус около 45 минут, добавляя воду. Процедить соус через сито.

        Результат: 3 литра.

        Приготовление полустеклянного соуса.

        1. В кастрюле смешайте соус Эспаньоль, бульон и специи и варите все вместе на среднем огне.

        2. Доведите до кипения, уменьшите огонь наполовину и продолжайте варить, пока жидкость не уменьшится вдвое, это займет около полутора часов. Время от времени перемешивайте.Приправить солью и перцем.

        Слить соус.

        Demi-glace должен быть немного густым и очень ароматным. Идеально подходит в качестве соуса для сочных стейков, ребрышек и гриля. Также на основе этого соуса можно приготовить грибной соус (обжарить грибы в демигласе со сливками). Соус настолько вкусен и универсален, что не испортит почти ни одно блюдо.

        Приятного аппетита!

        Сколько стоит соус демиглас (средняя цена за кг)?

        Москва и Московская область

        Соус Демиглас входит в число национальных блюд Франции и по праву считается классикой мировой гастрономии.Деми-глас или деми-глас не зря называют легендарным соусом. Французские повара экспериментируют с рецептами соусов со времен Средневековья. С тех пор почти каждый соус французской кухни стал не только популярным, но и причислен к шедеврам мировой кулинарии. Взять, к примеру, знаменитые соусы Бешамель, велюте или эспаньоль, которые считаются основой всей французской кухни. К этому списку можно смело добавить соус деми-гляс, оригинальное название которого звучит как деми-гляс, что буквально означает «полулед».

        Соус демиглас относится к мясным, в основном, из-за состава продукта. Соус демиглас готовится на основе крутого бульона из говяжьих костей. Соус демиглас стал классикой благодаря известному шеф-повару и гурману XIX века Антонину Карему. Именно в девятнадцатом веке стали вспоминать и возрождать забытые традиции, а посему. Почти два столетия европейские кулинары отдают предпочтение невиданным ранее азиатским специям и приправам.Однако, вдоволь поэкспериментировав с экзотическими вкусами, повара решили вернуться к истокам.

        19 век дал кулинарному миру многое, т.к. в то время знаменитые соусы французской, итальянской, английской и немецкой кухни получили вторую жизнь, а вкус и запах некоторых из них даже зазвучали по-новому. Г-н Карем включил демиглас в восемь соусов, так называемых «Матери», на основе которых создаются другие. Однако сам соус демиглас является производным и ведет свою историю от классического мясистого коричневого соуса эспаньоль.Можно сказать, что демиглас основан на соусе эспаньоль, рецептура и приготовление которого немного изменились.

        Соус Демиглас готовится из овощей, специй и приправ. Обычно соус демиглас готовят из лука, сельдерея, моркови, петрушки и помидоров. Бурый, наваристый мясной бульон играет ведущую роль в рецепте демигласа. Именно поэтому стоит очень внимательно выбирать мясо с соусом демиглас. Обычно используют говяжью или телячью рульку, чем наваристее мясной бульон, тем изысканнее и ярче получится соус демиглас.Один литр бульона демиглас получается из трех литров воды и килограмма исходных ингредиентов.

        Чтобы приготовить соус демиглас, сначала нужно подготовить мясные ингредиенты. Мясо моем и отделяем мякоть от костей. Кости необходимо измельчить и подкрасить в духовке. Овощи и зелень лучше нарезать крупными кусками и обжарить с добавлением пряностей и пряностей. на котором запекаются мясные кости, мыть не торопитесь, можно стаканом воды собрать ценный мясной сок, который следует смешать с овощной массой.Кусочки мяса также нужно запечь в духовке и собрать образовавшийся жир и мясной сок в отдельную емкость. На последнем этапе все ингредиенты смешиваются между собой и варятся.

        Процесс приготовления соуса демиглас занимает примерно 12 часов. Это утомительный и кропотливый процесс, который могут выполнить настоящие знатоки или профессионалы. В настоящее время можно купить готовый промышленный соус демиглас. Такой продукт имеет приятный вкус, но он никогда не сравнится со свежим домашним и свежеприготовленным классическим мясным соусом демиглас французской кухни.

        Соус демиглас калорийность 51 ккал

        Энергетическая ценность соуса демиглас (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).

        .

        Бульон демиглас. Использование ингредиента в кулинарии

        Демиглас – это необычный соус. Придется потрудиться, чтобы его приготовить, даже больше часа. Основа готовится из говяжьих костей и овощей, получается невероятно ароматной, насыщенной, станет прекрасным дополнением к любому блюду.

        Соус Демиглас - общие правила приготовления

        Кости. Их должно быть много, наличие мяса не обязательно, но могут быть какие-то остатки. Кости перед употреблением следует тщательно промыть.Если качество продукта вызывает сомнения, его лучше замочить в холодной воде на несколько часов. По классическому рецепту кости сначала запекают в духовке, а затем несколько часов варят в воде. Иногда процесс может занять почти целый день.

        Овощи. Обычно это лук, морковь, сельдерей. Есть рецепты с помидорами, можно взять помидоры. Овощи добавляются к мясным костям. Затем соус снова кипятят в течение нескольких часов. В классическом французском рецепте изначально использовали три вида лука, но позже стали брать тот, что есть в наличии.

        Вино. Он делает вкус соуса Демиглас более глубоким, необычным и подчеркивает мясистые нотки. Обычно используется красное вино.

        Специи. Посолить, поперчить соусом, а в конце добавить всевозможные ароматные травы, так как в процессе длительной термической обработки и варки массы есть вероятность пересолить ее, добавить дополнительный перец или испортить вкус специями. .

        Соус Демиглас с красным вином

        Этот рецепт Демиглас можно отнести к классическому варианту.Именно он чаще всего появляется во французской кухне. Основа готовится долго, а вот косточки можно приготовить заранее.

        Ингредиенты

        4 кг говяжьих костей;

        600 г моркови;

        600 г лука репчатого;

        100 г растительного масла;

        400 мл сухого красного вина;

        6 зубчиков чеснока;

        400 г свежего сельдерея.

        Приготовление

        1. Вымойте говяжьи кости и положите их на противень.Поставить в духовку, выпекать до зарумянивания при 200 градусах. Вы должны быть осторожны, чтобы не сжечь их.

        2. Теперь складываем кости в кастрюлю емкостью десять литров. Залить водой доверху, прокипятить несколько сантиметров. Проварите кости без крышки около пяти часов, количество жидкости не уменьшится вдвое. При этом жидкость на активное бурление не даем.

        3. Когда в кастрюле останется ровно половина воды, добавить к косточкам все нарезанные овощи и зубчики чеснока, залить кипятком так, чтобы воды было 2/3, снова варить бульон, пока не выпарится половина жидкости.

        4. Вынуть кости, выбросить. Вареные овощи процедить через сито, наваристый бульон процедить.

        5. В бульон с овощами добавить красное вино и масло, снова поставить в духовку и варить до загустения.

        6. Из этого количества продуктов должно получиться около 1,5 литров демигласа. Наконец, соус следует посолить и посыпать перцем. Французские повара часто добавляют в него розмарин, тимьян, гвоздику и другие специи.

        Соус Демиглас с помидорами (упрощенный рецепт)

        Для приготовления этого соуса Демиглас вам потребуется меньше ингредиентов, но на вкус он будет немного хуже оригинала.

        Ингредиенты

        1,3 кг костей;

        150 мл красного вина;

        100 г томатного пюре;

        300 г сельдерея, моркови, лука;

        Специи, букет гарни, масло.

        Приготовление

        1. Промытые кости выложить на противень, сбрызнуть маслом. Выпекать при температуре 200 градусов до легкого румянца.

        2. Выньте кости. Смажьте томатным пюре или слегка разведенной томатной пастой.

        3. Нарежьте лук и морковь. Сельдерей нарезать крупными кусочками. Выкладываем овощи на кости и сбрызгиваем их растительным маслом.

        4. Отправить кости обратно в духовку, готовить до золотистого цвета овощей.

        5. Переложить продукты с противня на противень, залить водой так, чтобы жидкость покрывала содержимое на пять сантиметров. Ставим в плиту, варим, пока вода не испарится наполовину.

        6. Теперь достаем кости. Добавьте вино к овощам. Кипятите жидкость еще пятнадцать минут.

        7. Снимите соус с огня и протрите овощи. Обязательно все профильтруйте, чтобы кусочки говяжьих костей случайно не попали в соус.

        8. Теперь можно сварить соус с солью, перцем, положить букетик гарни. Проварить несколько минут и готово!

        Соус Демиглас со сливками

        Для приготовления этого соуса вам понадобится концентрированная основа Демиглас. Можно приготовить по первому рецепту.

        Ингредиенты

        100 мл соуса;

        70 мл крем;

        20 мл оливкового масла;

        90 г лука репчатого;

        15 г сливочного масла;

        3 столовые ложки вина.

        Приготовление пищи

        1. Смешайте оба вида масла в сковороде или небольшой кастрюле и растопите их на плите.

        2. Чистим луковицу. Голову срезать небольшими кубиками, добавить в масло, обжаривать около трех минут, умерить огонь.

        3. Добавить к луку красное вино. Выпарить алкогольный напиток Подождите минуту.

        4. Влить сливки. Нагрейте лук почти до кипения, периодически помешивая.

        5. Добавить к сливочному соусу концентрированный бульон "Демиглас".Мы смешиваем.

        6. Сделать минимальный огонь, накрыть сковороду, готовить под крышкой около пяти минут, чтобы ароматы слились.

        7. В конце попробовать соус, при необходимости добавить немного соли и перца.

        Соус Демиглас (адаптированный рецепт)

        Упрощенный рецепт французского соуса на простом коричневом бульоне. Кости следует обжарить в духовке, а затем варить 2,5-3 часа, обязательно процеживая.

        Ингредиенты

        1,5 литра бульона;

        0,5 лук репчатый, морковь, сельдерей;

        120 г топленого масла;

        70 г муки;

        Столовая ложка томатной пасты;

        0,5 стакана вина;

        Четыре столовые ложки масляного растра.

        Для саше понадобится лавровый лист ОК. Несколько веточек петрушки, тимьян, розмарин. Все это завязываем в марлевом мешочке. Можно добавить гвоздику, перец горошком, кусочек имбиря.

        Кулинария

        1. Обжарить нарезанный лук на растительном масле, добавить морковь и сельдерей.

        2. Во второй миске нагрейте топленое масло, добавьте муку и жарьте до золотистого цвета. Постоянно помешивайте смесь, не оставляйте ни на минуту. Влить половину бульона, варить соус, пока он не загустеет.Можно снять с огня.

        3. Добавить к обжаренным овощам томатную пасту, через несколько минут добавить вино.

        4. Немного обмакните овощи в вино, затем залейте оставшимся бульоном. Варить под крышкой около получаса.

        5. Натереть овощи бульоном.

        6. Соедините обе массы, посолите и поперчите по своему вкусу и перемешайте. Для аромата положите в пакетик специи.

        7. Ставим на плиту, варим все вместе минут пять, затем держим под крышкой около получаса.После этого пакетик следует вынуть, иначе у соуса будет слишком выраженный аромат.

        Соус Демиглас с грибами

        Для приготовления этого соуса вам понадобится основа из концентрированного демигласа. Здесь используются грибы, потому что они самые дешевые и быстрые в приготовлении.

        Ингредиенты

        150 г загущенного соуса "Демиглас";

        2 гриба;

        0,5 лампы;

        0,2 ​​стакана вина;

        1 ул.л. картины маслом.

        Варка

        1. Грибы помыть, нарезать тонкими пластинками, выложить на сковороду, обжарить кусочки с двух сторон. Мы удаляем.

        2. Лук нарезать полукольцами. Выложить грибы на сковороду, обжарить до прозрачности. Возвращаем грибы.

        3. Залить все вином. Мы ждем. Пока полностью не испарится.

        4. Добавить соус.

        5. Накрыть сковороду крышкой, тушить на маленьком огне все минут десять.В конце пробуем. При необходимости посолить и поперчить.

        Соус Демиглас с вишней

        Рецепт невероятно интересного соуса Демиглас, для которого нужна вишня в вине. Готовим основу по одному из вышеперечисленных рецептов.

        Ингредиенты

        100 г вишни;

        150 г вина;

        15 г сахара;

        200 мл соуса;

        1 чайная ложка сливочного масла.

        Варка

        1. Вишня без косточек, в рецепте указана масса чистых ягод.

        2. Растопить сливочное масло, добавить чернику, слегка нагреть.

        3. Смешать вино и сахар, влить вишню. Накрыть крышкой, тушить до готовности.

        4. Как только ягоды сварятся, добавьте к ним демиглас. Перемешайте, посолите и поперчите по вкусу.

        5. Приготовьте вишневый соус на плите в течение нескольких минут, чтобы смешать вкусы.

        6. Снимите с огня, немного охладите. Подавайте вишневый соус к мясу или птице.

        Мясо в соусе Демиглас

        Простой рецепт ароматного мясного блюда с использованием мясного соуса.Здесь указана телятина, но можно взять и свинину, баранину, получится вкусно и нежно в любом варианте.

        Ингредиенты

        600 г телятины;

        200 г соуса Демиглас;

        1 ул. л. картины маслом;

        1 щепотка соли.

        Приготовление

        1. Телятину нарезать полусантиметровыми пластинами. Слегка ударьте молотком по одной стороне.

        2. Натрите кусочки солью и смажьте приготовленным соусом.Оставьте мариноваться на 40-50 минут.

        3. Выложить телятину в один слой в смазанную маслом форму. Выпекать при температуре 200 градусов до золотистого цвета.

        4. Достать форму из духовки. Сбрызните кусочки оставшимся соусом. Накрыть кусочком фольги.

        5. Вернуться в духовку. Снижаем температуру до 180 градусов и готовим минут двадцать.

        Если вам нравится французский соус, то удобнее готовить много основы демиглас за один раз. Его можно разлить по формочкам или контейнерам и заморозить.Со временем массу можно растопить на плите, дополнить нужными специями, освежить вином.

        Во время варки костей для соуса не давайте бульону активно кипеть. В противном случае основа получится мутной, не очень аппетитной на вид.

        Демиглас превращает осень в интересную пикантную версию. При добавлении овощей в бульон, просто положите нарезанный стручок в острый перец чили, все вместе потушите. Еще проще добавить в общую массу немного грузинского аджика.

        Соус деми-глас - традиционный классический соус родом из Франции, который является основным, другими словами, его можно использовать для приготовления других соусов. В переводе оно означает «полулёд», потому что блюдо при остывании превращается в желе. Блюдо представляет собой мясной бульон холодного приготовления с добавлением костей, специй, зелени и овощей. В целом приготовление простое, но очень долгое, так как продукты приходится варить 20 часов.

        Преимущества

        Соус Демиглас не только вкусный продукт, но и польза, обусловленная натуральными ингредиентами, входящими в состав.Несмотря на долгую термическую обработку продуктов, сохраняется много полезного материала. Например, в соусе много кальция, цинка, магния, фтора, йода. Это далеко не весь список полезных предметов. В составе блюда сохраняется много витаминов.

        Соус рекомендуется употреблять людям со слабыми костями и сосудами, так как он их укрепляет. Кроме того, его употребление положительно влияет на восстановление тканей и нормализацию работы внутренних органов.

        Классический рецепт

        Соус демиглас, рецепт которого представлен ниже, является классическим.

        Технология приготовления следующая:

        1. 1 кг говяжьих костей нарезать на куски и промыть, затем обсушить салфеткой и выложить на смазанный маслом противень. Противень нужно поставить в разогретую до 220 градусов духовку.
        2. Через 30 минут кости можно вынимать. А пока очистите и нарежьте 1 морковь, одну большую луковицу и половину сельдерея.
        3. На разогретую сковороду налить немного масла и обжарить овощи.Затем вливается 1,2 литра приготовленного заранее бульона, который варится на говядине, и все тушится около 5 минут.
        4. Жидкость кладут по 2 ст. л.томатной пасты, залить 160 г вина и тушить, накрыв крышкой.
        5. Через 10-15 минут нужно добавить 1,5 ст. л. муки и залить соус еще 340 граммами красного вина. Когда соус закипит, уменьшите огонь и варите ингредиенты в течение часа.
        6. Через час добавьте несколько кусочков лаврового листа, веточку розмарина, несколько веточек тимьяна и 5 горошин душистого перца.и 3 сушеные гвоздики. Соль и перец добавляются по вкусу. После добавления специй нужно варить соус полтора часа.
        7. Наконец, огонь выключается, и кастрюля фильтруется в кастрюлю. Затем полученную жидкость отправляют на медленный огонь на плиту и варят до загустения.

        В результате получается примерно 500 мл соуса. Его можно подавать только теплым, потому что в остывшем блюде он будет как желе.

        домашний рецепт

        Соус демиглас (сухой) можно купить в магазине в виде порошка.Такой ингредиент можно использовать с другими видами соусов или использовать в домашнем рецепте. Столовой ложки порошка демигласа достаточно для кастрюли с ингредиентами.

        Для приготовления домашнего соуса демиглас, рецепт которого будет описан ниже, необходимо подготовить следующие ингредиенты:

        1. Говяжьи кости - 2 кг.
        2. Морковь - 2 шт
        3. Лук порей - 1 шт
        4. Петрушка, лавровый лист, тимьян в равных частях.
        5. Томатная паста - 100 г.

        Способ приготовления:

        1. Противень с костями нужно поставить в духовку и дать выпекаться в течение часа при 220 градусах.
        2. За это время надо нарезать овощи, от лука используется только белая часть. Их добавляют к кости, где немного оливкового масла. Ингредиенты должны запекаться 45 минут.
        3. Ингредиенты из духовки затем перекладываются в кастрюлю, куда наливается 400 грамм воды. Вам нужно варить пищу, пока она не закипит, а затем варить ее в течение 5 минут. Затем добавляют специи и томатную пасту и вливают еще 2 литра воды.
        4. Соус варится на медленном огне, при появлении пены и пузырьков добавить огонь, чтобы жидкость закипела.Появляющийся жир следует удалять, чтобы готовое блюдо не было мутным.
        5. Густота соуса зависит от времени приготовления. Для качественного результата нужно варить около 12 часов, но можно сократить до 8. Тогда соус демиглас получится настоящим.

        При варке ингредиентов кости должны постоянно находиться в воде, поэтому при необходимости можно добавить, но только холодной воды. Готовый корм сцедить, чтобы удалить крупные частицы, затем перелить в банку и остудить.Из замороженного соуса удаляется жир, и его можно есть. Такой продукт можно хранить до недели, а в замороженном виде до полугода.

        Применение

        Соус демиглас можно подавать горячим сразу после приготовления. Кроме того, его можно есть холодным, конечно, он будет больше похож на желе.

        Если соус хранится в холодильнике, то его лучше подавать к горячим блюдам, но можно и подогреть на сковороде, а затем полить соусом.

        Демиглас идеально подходит для супов, мясных и овощных блюд. Его можно подавать как дополнение к закускам.

        Заявка

        Готовый продукт может храниться в холодильнике 2-3 месяца, сохраняя все свои качества и вкус. Дополнительно можно приготовить и другие соусы демиглас, которые будут постоянно удивлять ваших гостей и близких. Воспользовавшись описанными рецептами, вы сможете окунуться во вкус французской кухни.

        Соус Демиглас – кулинарная легенда.Относится к классическим блюдам французской кухни, основным считается соус. То есть она сама служит основой для приготовления других блюд. Однако приготовить такую ​​основу очень сложно. Сложность в том, что на кухне, готовя этот соус, нужно находиться почти непрерывно в течение 12 часов, хотя в идеале соус демиглас должен вариться еще дольше. Тем не менее французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и настолько густой, что при заморозке частично сохраняет желеобразную форму.Кстати, отсюда и название соуса: «демиглас» в переводе означает «полуледяной».

        Функции приготовления

        Чтобы приготовить в домашних условиях идентичный оригиналу соус, нужно учитывать множество тонкостей.

        • Для соуса нет мяса, только говяжья рулька. Для соуса лучше использовать телятину, а не замораживать ее. В этом случае мясо лучше прожарится, а соус приобретет нужную консистенцию, будет иметь аппетитный аромат. Каждая капля выжатого мясного сока ценна при приготовлении соуса.Поэтому замороженный продукт ему не подходит. Ведь часть мясного сока теряется при его разморозке, даже если вы стараетесь избегать перепада температур.
        • Соус получится вкусным только в том случае, если использовать все ингредиенты, входящие в его состав, а также строго соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Обычно на килограмм мяса берут 3 литра воды. Однако нужно понимать, что при длительной варке половина испарится, поэтому соус выйдет не так много.
        • При варке соуса лучше не допускать кипения бульона, иначе соус может помутнеть.
        • Классический вариант соуса демиглас обязательно включает красное сухое вино. Это придает соусу неповторимый вкус. Подойдет даже Домашнее вино среднего качества, но полностью исключать этого нельзя.
        • Специи и соль добавляются в соус в последнюю очередь, потому что он сильно разваривается при варке, поэтому, скорее всего, будет пересолен или перчен.Хотя острая версия соуса тоже хороша и многим нравится.

        Поскольку процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, желательно готовить его не слишком маленькими порциями. Неиспользованный соус можно разлить по контейнерам и заморозить. Такой способ хранения соуса считается традиционным. Он будет спокойно лежать в морозилке два месяца, за это время вы наверняка успеете его полностью использовать.

        Классический рецепт соуса демиглас

        • кости говяжьи и телячьи - 1,5 кг;
        • мясо - 0,25 кг;
        • вино красное сухое - 0,75 л;
        • вода - 4 л;
        • лук репчатый (половину можно заменить луком порей) - 0,2 кг;
        • 90 290 морковь – 0,2 кг;
        • перец сладкий - 0,2 кг;
        • корень сельдерея - 80 г;
        • 90 290 стеблей сельдерея – 60 г;
        • кабачков - 70 г;
        • баклажан - 70 г;
        • томатная паста
        • – 60 мл;
        • петрушка, укроп, чеснок сушеные - по 10-15 г;
        • сахар - щепотка;
        • розмарин, тимьян - по щепотке;
        • гвоздика - 2 шт.;
        • лавровый лист – 1 шт.;
        • перец черный – 3 шт.;
        • горошком душистого перца – 3 шт.;
        • масло растительное - 20 мл.

        Способ приготовления:

        • Тщательно промойте мясо и кости. Отделите мясо от костей по мере необходимости. Промокните все насухо бумажными полотенцами.
        • Мясо нарезать небольшими кусочками.
        • Кости выложить на противень и поставить в духовку примерно на час. Температуру в духовке за это время необходимо поддерживать в пределах 180-200 градусов.
        • В отдельную форму, обильно смазанную растительным маслом, сложить кусочки мяса. Ставим в духовку примерно на 15 минут. Достаньте мясо, слейте мясной сок из формы в отдельную емкость.
        • Вымойте и очистите овощи.
        • Кабачки и баклажаны нарежьте кусочками любой формы и размера, но не слишком большими.
        • Опустите баклажан в соленую воду на 20 минут, затем промойте и высушите.
        • Мелко нарежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения.
        • Морковь очистить и нарезать крупными кусочками.
        • Лук разрезают пополам, освобождая от кожицы.
        • Разогрейте сухую сковороду и добавьте лук и морковь. Обжаривайте, пока они не станут слегка черными.
        • Вынуть из формы.
        • Налейте мясной сок в кастрюлю. Выложите в нее сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжаривайте их 5 минут. Поставить мясо в холодильник.
        • Поместите цветные кубики в боковую форму. На них выложить морковь, лук и овощную массу со сковороды.Посыпать сушеной зеленью. Влейте бокал красного вина и снова поставьте в духовку. Выпекать все 30 минут.
        • Переложить все содержимое формы в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте все чистой водой.
        • Ставим кастрюлю на слабый огонь и варим сутки. Время от времени нужно подходить к сковороде, чтобы снять с поверхности жирную пленку, перемешать будущий соус.
        • По истечении указанного времени вынуть из бульона кости, слить только бульон.
        • Положите специи в тканевый мешочек или заверните в марлю. Положите его в бульон.
        • Обжаривайте говядину в течение 10 минут, вынув ее из холодильника. Положить в бульон.
        • Кастрюлю с бульоном следует снова нагреть и кипятить, периодически помешивая, еще 2 часа.
        • Добавить томатный концентрат, оставшееся вино, удалить специи. Соль и перец для вкуса. Тушить на слабом огне еще 2-3 часа, пока соус не станет напоминать оливковое масло.

        Подавайте соус демиглас очень охлажденным.Для этого его нужно сначала остудить до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник на несколько часов. Так что попробовать настоящий соус демиглас можно только спустя двое суток с начала его приготовления. Но вы не пожалеете о приложенных усилиях – соус получается невероятно вкусным и ароматным.

        Упрощенный рецепт соуса Деми Глас

        • бульон говяжий - 1,5 л;
        • 90 290 морковь – 100 г;
        • стебель сельдерея – 100 г;
        • лук репчатый
        • - 100 г;
        • масло сливочное
        • - 100 г;
        • мука пшеничная
        • – 80 г;
        • масло растительное
        • - 40 мл;
        • Мадера или подобное вино - 80 мл;
        • томатная паста
        • – 30 мл;
        • соль, перец, специи-аромат.

        Способ приготовления:

        • Сварить и обсушить говяжий бульон, разделить его на две примерно равные части.
        • Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке.
        • Снимите шелуху с луковицы. Лук нарежьте небольшими кусочками.
        • Мелко нарежьте хорошо промытый стебель сельдерея.
        • В сковороде разогреть растительное масло, выложить в него овощи и обжаривать 10 минут.
        • Добавьте к овощам томатную пасту и готовьте еще 5 минут.Переложите овощи из сковороды в кастрюлю.
        • Положите специи в тканевый мешочек. Лучше всего использовать лавровый лист, перец горошком, небольшой пучок свежей зелени (петрушка, укроп, сельдерей).
        • Опустите пакет в кастрюлю с овощами, влейте одну часть бульона и поставьте на огонь. Через 20 минут пакетик со специями достаньте, еще через 20 минут снимите бульон с огня и процедите.
        • Растопить сливочное масло в чистой сковороде или кастрюле, добавить муку и жарить вместе, пока они не превратятся в гладкую пасту.
        • Тонкой струйкой влить оставшийся бульон в кастрюлю, взбивая венчиком. Тщательно перемешать и варить, пока бульон не загустеет.
        • Смешайте бульонный соус со слитым бульоном, в котором варились овощи. Влейте вино. Поставьте на огонь, пока соус не приобретет нужную консистенцию.
        • Посолить и поперчить, готовить еще несколько минут и вынуть из духовки.
        • Дайте соусу остыть – подавайте холодным, почти ледяным.

        Несмотря на то, что этот рецепт приготовления соуса демиглас намного проще классического и занимает совсем немного времени, отличить подделку от оригинала сможет только настоящий гурман и ценитель французской кухни.Так что ваши гости и домочадцы будут продолжать радоваться вашим кулинарным успехам, с удовольствием наслаждаясь вашими блюдами. легендарный соус, придающий изысканный вкус каждому блюду.

        Соус Демиглас – визитная карточка французской кухни. Если вы его оцените, то вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Однако есть и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае на его приготовление уйдет не более полутора-двух часов, а результат вам обязательно понравится.

        Говоря о специях для разных мясных блюд, сразу хочется напомнить себе о французских поварах. Ведь именно они изобрели знаменитый соус «Демиглас».

        Что это?

        Большинство рецептов современной кухни, как известно, восходят к Средневековью. Тогда еще не было супермаркетов с полками, заваленными всевозможными приправами и приправами. Люди изготавливали по собственным рецептам Соус Демиглас впервые появился в те времена. Со временем его рецепт был забыт и возродился он лишь в 19 веке, когда француз Антонин Карем решил возродить секрет его приготовления.Его как шеф-повара этот вопрос особенно интересовал. Ведь соус – лучший способ подчеркнуть вкус любого мяса. И в этом французы всегда слыли большими специалистами. Интересно и то, как переводится соус Демиглас с родного языка. По-русски звучит как «полулед». Довольно странное название для жидкой специи. Возможно, он был подан потому, что на финальном этапе готовый соус «Демиглас» обычно помещают в емкость, наполненную ледяной водой. Это делается для того, чтобы процесс уплотнения происходил максимально интенсивно.

        В духе национальных традиций Франции

        Если вы хотите приготовить соус Демиглас дома, то рецепт можно немного адаптировать и адаптировать к уже имеющимся продуктам. Для работы вам понадобится: 1 килограмм свиных костей, 1,2 л, 150 г лука, 1 морковь, половинка сельдерея, 60 г томатной пасты, немного растительного масла, бутылка (0,5 л) сухого красного вина, 45 г муки, 2 лавровых листа, 1 веточка розмарина и 2 тимьяна, соль, 5 штук душистого перца, 3 гвоздики и перец молотый.

        Способ приготовления:

        1. Разогрейте духовку до 230 градусов.
        2. Смажьте противень маслом, разложите на нем кости и запекайте в течение получаса, поместив их на дно духовки.
        3. За это время почистите и нарежьте овощи.
        4. Разогрейте несколько столовых ложек масла в глубокой сковороде и обжарьте в нем овощи.
        5. Добавьте бульон и запеченные кости. Готовьте их все вместе в течение 5 минут.
        6. Положите пасту и влейте треть вина. Продолжайте готовить, но с закрытой крышкой.
        7. Медленно введите муку, а затем оставшееся вино. Уменьшите огонь и варите около часа.
        8. Добавить все специи и варить смесь еще полтора часа. Травы лучше всего добавлять за 20 минут до приготовления.
        9. Слить смесь, добавить перец и соль, затем варить до готовности продукта 0,5 л.

        Оказывается, это настоящий соус Демиглас. Рецепт интересный и конечно долго готовить, но результат просто потрясающий.

        Кнорр в помощь

        Для тех, кто не хочет тратить время и утруждать себя готовкой, есть одно очень простое решение. Это соус Демиглас Кнорр. Таким образом, у вас всегда будет под рукой отличная приправа для самых разных мясных блюд. В торговой сети продукт продается ведрами. В каждом из них содержится по 1,5 кг густого ароматического концентрата. На этикетке указано, как использовать. Согласно ему смесь должна:

        1. Насыпать нужное количество в чистую посуду и разбавить теплой водой (35-40 градусов) в указанных пропорциях.
        2. Хорошо перемешать до получения пластичной однородной кремообразной массы.
        3. Поставьте емкость на огонь и доведите смесь до кипения.
        4. Соус кипятить не более пяти минут, постоянно помешивая, чтобы масса не подгорела.

        Согласитесь, это отличное решение для современной хозяйки. В условиях дефицита времени проще купить хороший полуфабрикат и за несколько минут сделать из него первоклассную специю, чем бегать по магазинам за нужными компонентами и часами стоять у плиты.

        Самый простой вариант

        Существует несколько способов приготовления соуса Демиглас. Должен сказать, что это не так просто. Это очень долгий и утомительный процесс. Для получения настоящего соуса нужно много продуктов: 2 кг говяжьих (или телячьих) костей, 120 г сельдерея, по 100 г лука и моркови, 5 г соли, 100 мл сухого красного вина и 7 л чистая вода.

        Порядок приготовления должен быть следующим:

        1. Запеките овощи и кости в духовке до появления характерного коричневого тона.
        2. Положите продукты в глубокую кастрюлю. Затем все залить холодной водой и варить сутки, пока содержимое не превратится в кисель.
        3. Сливная масса. Для этого лучше использовать мелкое сито.
        4. Полученную жидкость перелить обратно в кастрюлю, добавить вино и соль, затем нагреть на среднем огне. Через несколько часов после медленного выпаривания содержание должно уменьшиться в 4 раза.

        Соус почти готов. Осталось только остыть. Для этого можно использовать воду с кубиками льда или холодильник.

        Соус демиглас — базовый французский соус бешамель, французский майонез, голландский соус и др. Используется как самостоятельная заправка (преимущественно к мясным блюдам) или как составная часть другого соуса. Демиглас иногда подают к овощным блюдам, рыбе или яйцам.

        Состав и калорийность соуса демиглас

        Состав демигласа может быть совершенно разным, его подбирают в зависимости от блюда, с которым его подают. Прочная основа соуса – говяжьи кости, а точнее несвежий бульон.Помимо костей, в состав перевязочного материала входят:

        • Вино - можно использовать как красное, так и белое;
        • Набор овощей - перец, лук-шалот или лук-порей, помидоры и т.д.;
        • Различные специи - молотый корень петрушки, лавровый лист, специи, например эстрагон и т. д.

        Калорийность соуса демиглас на 100 г 51 ккал, из них:

        • Белки - 1 г;
        • Жиры - 3 г;
        • Углеводы - 5 г;
        • Пищевые волокна - 0 г;
        • Ясень - 1,33
        • Вода - 90,2 г.

        Соотношение белков, жиров и углеводов 1:3:5 соответственно.

        Большая часть соуса состоит из насыщенных жирных кислот и воды. В 100 г продукта содержится 158 мг натрия (Na), а также определенное количество калия (K), кальция (Ca), магния (Mg), цинка (Zn), фтора (F) и других микроэлементов. Продукт витаминный комплекс: Е, РР, Н, В1, В2, В5, В6, В9, В12.

        Интересно! Для приготовления 1 л соуса демиглас используйте 3 л воды и 1 кг ингредиентов, перечисленных в рецепте.На его приготовление у повара уходит около 12 часов.

        Полезные свойства соуса демиглас

        Французский соус демиглас содержит множество полезных для человека веществ. Однако он используется в ограниченных количествах, поэтому получить от него значительный терапевтический эффект сложно.

        Однако есть несколько основных полезных свойств соуса демиглас:

        1. Быстро восстанавливается после тяжелой физической или умственной работы – из говяжьего бульона человек получает большое количество железа, которое участвует в работе абсолютно всех органов человека.Часто люди чувствуют себя слабыми, у них пропадает аппетит именно из-за нехватки железа в организме. Поэтому для избавления от переутомления врачи рекомендуют включать в рацион говяжий бульон или блюда, содержащие этот компонент.
        2. Улучшает пищеварение – этим свойством соус демиглас снова обязан овощам и бульону из говядины, так как эти продукты богаты легкоусвояемыми и полезными минералами и витаминами. Кроме того, костный бульон содержит большое количество желатина, который стимулирует желудок к выработке желудочного сока.Чем больше таких соков вырабатывается, тем быстрее переваривается пища.
        3. Укрепляет суставы - Костный бульон по праву считается настоящей панацеей от болезней опорно-двигательного аппарата. Народная медицина также признает, что продукт способен укреплять суставы человека и делать его связки более гибкими.

        Противопоказания и вред демигласа

        Нет единого мнения о вреде этого продукта, т.к. человек употребляет его как дополнение к основному блюду, т.е. в небольшом количестве.

        Но некоторые специалисты называют несколько отрицательных черт демигласа:

        • Большое количество пуринов, вредных для людей, страдающих подагрой и артритом;
        • Наличие тяжелых металлов, которые могут присутствовать в соусе из-за костей - животные, пасущиеся вблизи крупных фабрик и промышленных предприятий, собирают их из окружающей среды в костях.

        Некоторые компании производят соус демиглас в виде полуфабриката, сухой, рассыпчатой ​​смеси, рассортированной по пакетам.Благодаря этому продукту каждый потребитель может приготовить соус за несколько минут – для этого достаточно развести смесь в воде или немного потушить.

        По этому поводу все специалисты единодушны - сухой порошок для приготовления соуса может содержать много химикатов. Поэтому, покупая сухую смесь для приготовления соуса, внимательно читайте ее состав. Некоторые производители добавляют в смесь ненатуральные ингредиенты: усилители вкуса, красители, загустители и т. д. Такой полунатуральный продукт может нанести вред здоровью!

        Как приготовить соус демиглас?

        Если вы решили приготовить соус демиглас самостоятельно, выбирайте продукты сами.Высокое качество - от этого будет зависеть вкус будущего блюда.Используйте только свежие говяжьи кости и зелень, а не сушеные специи.

        Проанализировав рецепт демигласа, вы поймете, что на его приготовление уйдет почти день. Правда, в поваренных книгах эта жидкая приправа оценивается по сложности на 5 из 5. Однако не стоит бояться сложности, так как большая часть времени приготовления уходит на приготовление ингредиентов и самого соуса.

        Пошаговый рецепт соуса демиглас:

        1. Нарежьте 1 кг свежей говяжьей кости на мелкие кусочки.
        2. Мелко нарежьте и слегка обжарьте 150 г моркови, 150 г лука и 100 г сельдерея. Во время жарки добавить несколько капель на сковороду. растительное масло. Овощи будут готовы, когда они станут мягкими и приобретут золотисто-коричневый цвет.
        3. Добавьте к подготовленным овощам 100 г свежих помидоров, нарезанных кубиками.
        4. Смесь кипятить на медленном огне 15 минут.
        5. Теперь вы можете работать с костями, которые вы уже разрубили на куски. Отправить их в духовку на 40 минут.
        6. Подготовленные овощи и кости смешать и положить в глубокую кастрюлю.
        7. Влить в смесь 0,5 л белого вина и кипятить на умеренном огне 3 минуты. Этот этап приготовления позволяет заимствовать ингредиенты из вина. необычный вкус и аромат.
        8. К костной смеси добавить 50 мл воды очищенной, 1-2 лавровых листа, 1 г черного перца горошком. Если у вас есть на примете другие любимые специи, вы можете добавить их в блюдо на этом этапе приготовления.
        9. Полученную массу тушить 7-8 часов.Помните, что кости могут быстро подгореть на дне кастрюли, поэтому постоянно помешивайте их.
        10. Процедить соус через сито и снова отправить в духовку на 4 часа. За это время бульон должен загустеть и приобрести консистенцию настоящего французского соуса.
        11. Демиглас готов к дальнейшему использованию!

        Советы от профессионального повара:

        • Если вы не уверены в качестве полученных костей, перед приготовлением соуса замочите их на несколько часов в холодной воде.
        • Не забывайте добавлять специи в соус на последнем этапе его приготовления, иначе из-за закипания ингредиентов соус может быть приправлен солью или перцем.

        Рецепты Demi-Glace

        Французский соус

        сделает любое блюдо настоящим шедевром, ведь он считается частью изысканной кухни. Высокой кухней называют кухню маститых ресторанов, самых дорогих отелей и прочих уважаемых заведений.

        Откройте дорогой ресторан у себя дома, приготовив одно из следующих блюд с использованием демигласа:

        1. рулет из утки .Из специальных принадлежностей для приготовления этого блюда вам понадобится банка и аэрогриль. 2 утиные ножки нарезать, посолить и обжарить до румяной корочки (для этого понадобится небольшое количество растительного масла). Тем временем займитесь овощами: мелко нарежьте, посолите и заправьте соусом демиглас (30 г) 1 очищенную морковь и 1 стебель сельдерея. К полученной массе добавить 50 мл воды и несколько горошин черного перца. Соедините уже запеченную утку с подготовленными овощами и залейте их 30 мл апельсинового сока.Заверните ингредиенты в фольгу и запекайте в духовке 90 минут. Готовое мясо отделяют от костей и складывают в банку, сверху заливают полученным бульоном. Закройте банку крышкой и отправьте в аэрогриль на 20 минут. После этого блюдо будет готово к употреблению!
        2. Стейк из говядины . Нарежьте большой кусок говядины на стейки. Каждый кусок не должен быть толще 3 см, кусочки мяса посыпать душистым перцем и солью. Разогрейте сковороду — для жарки стейка подойдет чугунная или стальная посуда, главное, чтобы она не имела тефлонового покрытия.Добавьте в сковороду немного сливочного и растительного масла. Обжаривайте стейки в течение 5 минут на среднем огне. Внимательно следите за мясом, из него не должен идти сок, и если это случилось, срочно увеличивайте температуру жарки. Стейки должны быть обжарены с двух сторон, но есть один кулинарный секрет. Дело в том, что пока на нем не образуется румяная корочка, он не сдвинется со сковороды. Поэтому не спешите переворачивать мясо заранее – оторвать его от блюда будет просто невозможно.Сваренное мясо выложить на тарелку, накрыть фольгой и разрезать на несколько кусков, чтобы вышел пар. Оставьте стейки в таком положении на 7 минут, перед подачей прогрейте все в духовке с той же фольгой 10 минут и полейте соусом демиглас.
        3. Утка с грушей и соусом демиглас . Разрежьте 1 грушу пополам и вырежьте из нее семенную коробочку. Поместите палочку корицы и немного сахарной пудры в полость. Прикрепите две половинки груши, обернув их пергаментной бумагой. Выпекать в духовке 15 минут.Тем временем немного обжарить лисички и брюссельскую капусту на смеси сливочного и растительного масла. Содержимое сковороды посолить и влить в нее немного воды. Теперь приступайте к приготовлению соуса демиглас. Для этого обжарьте 20 г кедровых орешков на овощах и сливочном масле. Соедините грецкие орехи с демигласом в кастрюле, добавив 70 мл красного вина, 5 г томатной пасты и 2 ч. л. Сахара. Нагрейте соус на медленном огне. Возьмите 1 утиную грудку, отделите от нее кожу. На фольгу выложите кожу, а на нее отбитое и посоленное мясо.Нафаршировать грудку 70 г сыра моцарелла, готовыми шампиньонами с капустой, добавить немного тертого хрена. Заворачиваем мясо в рулетики и фольгу. Выпекать в духовке 20 минут. Подавайте готовое мясо с грушей и соусом. Украсить блюдо можно базиликом и, например, рукколой.
        4. Свиная вырезка . Положите фольгу на противень. Выложите на него 360 г стручковой фасоли, разрезанной пополам. Посыпьте фасоль нарезанным луком-шалотом и листьями розмарина (достаточно 1 веточки). Посыпьте зеленые ингредиенты небольшим количеством соли и перца, сбрызните 1 ч. л.Оливковое масло. Запекайте овощи 5 минут. Когда овощи в духовке, свиная вырезка. Обжарьте в небольшом количестве масла с обеих сторон до золотистой корочки. Не пережаривайте мясо на сковороде, иначе оно запечется в духовке. Смажьте вырезку с хрустящей корочкой смесью горчицы (30 г) и меда (15 г) и отправьте на противень с овощами. Выпекать 9 минут. Сбрызните приготовленное мясо соусом демиглас.

        Внимание! Чайная ложка вмещает 10 г соуса, а столовая ложка — 20 г.

        Классический рецепт демигласа был разработан в средние века Антонином Каремом, когда французские повара были одержимы идеей вписать свое имя в мировую кулинарную историю, экспериментируя с соусами.За это время почти каждый новый соус французского кулинара получал мировое признание.

        Французское название «demiglas» означает «полуледяной».

        В современном мире каждый уважающий себя повар должен уметь готовить демиглас, ведь этот соус входит в список 8 «материнских соусов» Франции.

        Например! «Матерью» принято называть классические кулинарные шедевры, на основе которых создано множество новых видов современных соусов.

        Как приготовить соус Demi-Glace - Посмотрите видео:

        Говядина Демиглас

        – это настоящий кулинарный шедевр, требующий от повара терпения и определенных профессиональных навыков.Поэтому, если вам удалось приготовить этот соус в домашних условиях, вы по праву можете собой гордиться! Этот соус украсит любое блюдо из мяса, яиц или рыбы.

        .

        Соус Демиглас / Кулинария | Шабовероника


        Соус Демигла – легенда кулинарии. Он относится к классической французской кухне, считается основным соусом. Это значит, что она сама служит основой для приготовления других блюд. Однако приготовить такую ​​основу очень сложно. Сложность в том, что на кухне при приготовлении этого соуса нужно находиться практически непрерывно в течение 12 часов, хотя лучше всего соус демиглас варить еще дольше. Тем не менее, французскую кухню невозможно представить без этого соуса, который готовится из мяса и овощей и настолько густой, что при замораживании частично сохраняет желеобразную форму.Кстати, отсюда и название соуса: «демигла» означает «полпробы».

        Функции приготовления

        Чтобы приготовить домашний соус, идентичный оригиналу, нужно учитывать множество тонкостей.

        • Кроме того, соус подходит не к любому мясу, а только к говяжьей рульке. Для соуса лучше всего брать телятину, а не замораживать ее. В этом случае мясо лучше расплавится, а соус приобретет нужную консистенцию, будет иметь аппетитный вкус. При приготовлении соуса каждая капля сока, вытекающая из мяса, драгоценна.Поэтому замороженный продукт ему не подходит. Ведь при разморозке часть мясного сока теряется, даже если стараться избегать перепада температур.
        • Соус получится вкусным только в том случае, если использовать все входящие в него ингредиенты, а также строго соблюдать пропорции, указанные в рецепте. Обычно на килограмм мяса уходит 3 литра воды. Однако нужно понимать, что половина этого в процессе долгого кипячения испарится, так что соуса будет не так много.
        • При варке соуса бульон лучше не кипятить, иначе соус может получиться мутным.
        • Классический вариант соуса демигела должен содержать сухое красное вино. Это придает соусу неповторимый вкус. Подойдет даже домашнее вино среднего качества, но полностью исключать его нельзя.
        • Специи и соль добавляются в соус в последнюю очередь, потому что он запекается в процессе приготовления и поэтому, вероятно, пересолен или перепречен. Хотя острая версия соуса тоже хороша и многим нравится.

        Учитывая, что процесс приготовления соуса довольно трудоемкий, желательно готовить его не слишком маленькими порциями.Неиспользованный соус можно разлить по емкостям и заморозить, такой способ хранения соуса считается традиционным. В морозилке он спокойно пролежит два месяца, за это время вы наверняка успеете его использовать полностью.

        Классический рецепт соуса демиглас

        Состав:

        • кости говяжьи и телячьи - 1,5 кг;
        • мясо - 0,25 кг;
        • вино красное сухое - 0,75 л;
        • вода - 4 л;
        • Лук репчатый (половину можно заменить луком-пореем) - 0,2 кг;
        • морковь - 0,2 кг;
        • перец сладкий - 0,2 кг;
        • корень сельдерея - 80 г;
        • стебли сельдерея - 60 г;
        • кабачки - 70 г;
        • баклажаны - 70 г;
        • паста томатная - 60 мл;
        • петрушка, укроп, чеснок сушеные - по 10-15 г;
        • сахар - щепотка;
        • розмарин, тимьян - по щепотке;
        • гвоздика - 2 шт.;
        • лавровый лист - 1 шт.;
        • перец черный горошком - 3 шт.;
        • зелень гороха - 3 шт.;
        • масло растительное - 20 мл.

        Способ приготовления:

        • Тщательно промойте мясо и кости. При необходимости отделите мякоть от кости. Слейте все бумажные салфетки.
        • Мясо нарезать небольшими кусочками.
        • Выложите кости на противень и поставьте в духовку примерно на час. Температуру в духовке за это время необходимо поддерживать в пределах 180-200 градусов.
        • В отдельную форму, обильно смазанную растительным маслом, сложить кусочки мяса. Ставим в духовку примерно на 15 минут. Мясо вынуть, в отдельную емкость слить сок с мяса из формочек.
        • Вымойте и очистите овощи.
        • Кабачки и баклажаны
        • нарезать произвольными по форме и размеру кусочками, но не слишком крупными.
        • Баклажаны замочить на 20 минут в соленой воде, затем промыть и обсушить.
        • Мелко нарежьте стебель сельдерея и очищенный корень этого растения.
        • Очистите и нарежьте крупными кусочками морковь.
        • Луковицы, освобожденные от кожуры, разрезать пополам.
        • Разогрейте сухую сковороду, положите на нее лук и морковь. Готовьте, пока они не станут немного черными.
        • Вынуть из формы.
        • Выделившийся из мяса сок вылить в кастрюлю. Выложите в нее сельдерей, кабачки и баклажаны. Обжаривайте их 5 минут. Уберите мясо в холодильник.
        • Поместите затемненные игральные кости по бокам. На них выложить морковь, лук и овощную массу.Посыпать сушеной зеленью. Налейте стакан красного вина и снова поставьте в духовку. Выпекать все 30 минут.
        • Все содержимое кастрюли переложить в кастрюлю с толстым дном и такими же толстыми стенками. Залейте чистой водой.
        • Поставьте кастрюлю на огонь и варите 24 часа. Время от времени нужно подходить к сковороде, чтобы снять с поверхности жирную пленку, перемешать будущий соус.
        • По истечении указанного времени вынуть из бульона кости, слить только бульон.
        • Сложите специи в пакет или заверните его в марлю. Окунуть в бульон.
        • Обжарьте говядину в течение 10 минут, вынув ее из холодильника. Положите его в бульон.
        • Верните кастрюлю с бульоном на огонь и продолжайте готовить, периодически помешивая, еще 2 часа.
        • Добавить томатную пасту, оставшееся вино, удалить специи. Соль и перец для вкуса. Затем варить еще 2-3 часа, пока соус не станет напоминать оливковое масло.

        Демисоус подавать охлажденным.Для этого его нужно сначала остудить до комнатной температуры, а затем поместить в холодильник на несколько часов. Таким образом, вы сможете попробовать настоящий соус демиглас уже через два дня после начала его приготовления. Но вы не пожалеете о напрасных усилиях — соус получается исключительно вкусным и ароматным.

        Упрощенный рецепт соуса демиглас

        Состав:

        • бульон говяжий - 1,5 л;
        • морковь - 100 г;
        • стебель сельдерея - 100 г;
        • лук репчатый - 100 г;
        • масло сливочное - 100 г;
        • мука пшеничная - 80 г;
        • масло растительное - 40 мл;
        • Мадера или подобное вино - 80 мл;
        • паста томатная - 30 мл;
        • соль, перец, зелень - по вкусу.

        Способ приготовления:

        • Говяжий бульон отварить и слить, разделить на две примерно равные части.
        • Морковь очистить, нарезать мелкими кубиками или натереть на крупной терке.
        • Вывинтить лампочку. Лук нарежьте небольшими кусочками.
        • Хорошо помытый стебель сельдерея мелко нарезать.
        • В сковороде разогреть растительное масло, выложить в него овощи и обжаривать 10 минут.
        • Добавьте томатно-овощную пасту, продолжайте готовить еще 5 минут.Переложите овощи со сковороды на сковороду.
        • Сложите специи в тканевый мешочек. Лучше всего использовать лавровый лист, перец горошком, небольшое количество свежей зелени (петрушка, укроп, сельдерей).
        • Пакет погрузить в кастрюлю с овощами, залить одной частью бульона, поставить на огонь. Через 20 минут пакетики со специями вынуть, еще через 20 минут снять бульон с огня и процедить.
        • Растопить сливочное масло в чистой сковороде или сотейнике, добавить муку и обжарить их вместе, пока они не превратятся в гладкую пасту.
        • Оставшийся бульон влить в кастрюлю тонкой струйкой, взбивая венчиком. Хорошо перемешать и варить, пока бульон не загустеет.
        • Смешайте бульонный соус с напряженным бульоном, в котором варились овощи. Влейте вино. Держите на огне, пока соус не приобретет нужную консистенцию.
        • Посолить, поперчить, варить несколько минут и снять с огня.
        • Дайте соусу остыть - он подается холодным, почти ледяным.

        Несмотря на то, что этот рецепт приготовления полуклассного соуса намного проще классического и занимает много времени, отличить подделку от оригинала сможет только настоящий гурман и ценитель французской кухни.Так что ваши гости и домочадцы все равно будут в восторге от ваших кулинарных успехов, они с удовольствием будут есть приготовленный вами легендарный соус, с которым каждое блюдо обретет изысканный вкус.

        Соус "Демиглас" - это образец французской кухни. Если вы его оцените, вам придется научиться готовить этот соус по классическому рецепту. Однако есть и более простые варианты приготовления соуса. В этом случае его приготовление займет не более получаса-двух часов, а результат обязательно порадует.


        .

        Смотрите также