8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Способы хранения продуктов


Хранение продуктов питания. Способы как правильно хранить пищевые продукты. Таблица: условия и сроки хранения

Умение правильно покупать продукты питания может оказаться бесполезным без умения их хранить. Порою, покупая качественный продукт, покупатель обнаруживает вскоре его испорченным. Поэтому правильное хранение поможет обезопасить не только ваше здоровье, но и ваш кошелек.

В данной статье приведены общие советы по хранению продуктов питания, которые можно применить для большинства разновидностей продуктов. Тонкости и нюансы, которые нужно учитывать при хранении определенного продукта, подробно изложены на сайте produkt-pitaniya.ru в статьях о конкретном продукте.

Представлена полезнейшая таблица хранения продуктов питания, которая пригодится любому кулинару и станет постоянным справочником для потребителя: правильные условия, сроки и места хранения (см. внизу).

Качество хранения продуктов питания главным образом зависит от трех факторов: температуры, влажности и состава воздуха. Необходимые условия хранения достигаются с помощью специальных помещений (кладовка, погреб и т.д.), технологического оборудования (в том числе холодильного) и специальной упаковочной тары.

Увеличение срока хранения продуктов питания можно достичь не только обычным охлаждением, но и при помощи многочисленных способов их обработки (консервирования): заморозки, сушки, копчения, варки, соления, засахаривания, маринования, квашения и спиртования. Изменяется не только длительность хранения, но и вкусовые качества – появляются новые разновидности продуктов питания.

Заморозка – самый популярный способ сохранить продукты на длительное время, т.к. морозильная камера присутствует практически у каждого потребителя дома.

Сушка – удаление влаги, способствующей развитию микроорганизмов. В процессе сушки нельзя использовать высокие температуры, которые разрушают структуру продукта.

Копчение – использование дыма в качестве противобактериального и консервирующего средства на продукт питания. Различают холодное, горячее и влажное копчения, отличаемые друг от друга температурой и временем обработки. Лучше всего сохраняются продукты холодного копчения. В статье о копченой рыбе можете почерпнуть для себя некоторые полезные нюансы.

Варка – нагревание продукта до температуры, убивающей вредные микроорганизмы. Варку часто используют совместно с другими видами обработки (например, копчения). Также используется варка с добавлением сахара (варенья, компоты и т.д.).

При таких методах консервирования, как соление, засахаривание, маринование, квашение и спиртование, используются в большинстве своем общедоступные консервирующие вещества (соль, сахар, кислоты, спирт). Данные методы доступны и популярны в домашней среде.

И, конечно, следует не забывать о сохранении продуктов питания при помощи многочисленных химикатов – консервантов, стабилизаторов, антиокислителей, антибиотиков и т.д. Этот способ чаще всего используется в промышленных масштабах. Очень важно, чтобы производитель соблюдал все нормы и правила при добавлении химикатов в продукт питания.

Выбирая упакованные продукты питания, необходимо обязательно изучить надписи и маркировки. Для хранения в первую очередь важно знать дату изготовления, срок годности и условия хранения. Не пренебрегайте этой информацией. Проверяйте также и саму наклейку – не приклеена ли она по месту (иногда это заметно).

При покупке всегда проверяйте условия хранения, особенно это касается таких мест, как рынки и базары. Сроки хранения могут значительно уменьшаться, если условия постоянно менялись в процессе продажи или транспортировки товара.

Правильное хранение продуктов питания предусматривает их сортировку. Если храните овощи или фрукты, то отсортируйте их по степени зрелости. Отделите больные и поврежденные плоды от здоровых. Полезно знать, что плоды с округлой формой лучше хранятся, чем с продольной формой. Также влияет и толщина оболочки (кожуры) – чем толще, тем лучше.

Многие продукты лучше не хранить рядом друг с другом. Во-первых они могут иметь одинаковые болезни и легко заразиться друг от друга. Во-вторых, некоторые продукты (например, бананы и яблоки выделяют этилен) выделяют газы, ускоряющие созревание. Таким образом рядом хранящиеся продукты будут портиться быстрей. Кроме того, запах одних продуктов может подпортить вкус и аромат других.

Продукты питания желательно не мыть перед хранением, а лучше мыть перед употреблением или в случае непродолжительного хранения.

Если продукт чувствителен к повышенной влажности, то можно воспользоваться песком либо древесными опилками (лиственных пород).

Не забывайте, что сроки годности продуктов питания, гарантированные их производителем, будут действительны при соблюдении всех условий хранения и сохранности упаковки. Всегда нужно учитывать условия хранения в магазине и во время транспортировки. Если, например, на витрину попадают солнечные лучи либо если вы после покупок попали в пробку летом, то не ждите, что продукт сохранится именно столько, сколько указано на его упаковке. В этом случае умные покупатели советуют брать с собой сумку-холодильник.

С использованием пищевых добавок продукты питания действительно хорошо могут сохраняться, и стоимость товара за счет этого уменьшается. Но за это достоинство расплачивается человеческий организм, который должен перерабатывать эти добавки. Не забывайте помогать вашему организму и контролировать употребление химикатов. Не забывайте тщательно мыть продукты питания. А в некоторых случаях может помочь варка и удаление (или фильтрация) образовавшейся жидкости.

Чтобы правильно ответить на вопрос как хранить пищевые продукты, всегда нужно знать где именно лучше сохранять их.

Холодильник является наиболее универсальным местом хранения продуктов питания. Но далеко не всем продуктам подойдут холодильные условия. Иногда погреб или кладовка будет наилучшим местом для продуктов питания.

Если по каким-то причинам холодильник перестал работать и отсутствует холодный погреб, то можно воспользоваться следующими советами.

- Вынести продукты питания на лоджию или на улицу. При морозе накрыть их и следить за осадками. Либо взять лед с улицы и положить его в холодильник (в емкость для оттаивания).

- Поместить продукты в посуду, которую оборачивают ватой или тряпкой и кладут в тазик с водой. Посуда должна немного охладиться за счет испарения воды с ваты или тряпки.

Для длительного хранения продуктов чаще всего используется морозильник. Чтобы заморозка получилась качественной, т.е. чтобы не только продукт сохранился, а еще чтобы и полезные вещества остались, необходимо замораживать быстро. Чем медленнее происходит процесс заморозки, тем больше в размере образуются кристаллики льда, которые разрушают структуру ткани продукта питания. Рекомендуется замораживать продукт небольшими порциями, дабы заморозка произошла быстро и, кроме того, так будет удобней отбирать продукт для использования в будущем.

Для качественного хранения немаловажно правильно подобрать упаковочный материал. У каждого продукта питания своя скорость дыхания атмосферой. Для чего-то будет лучше, чтобы упаковка была герметичной, а для другого продукта – упаковка с дышащим материалом или с вентиляцией. Во многих случаях пергаментная бумага выигрывает по сравнению с кульками и фольгой.

В последнее время становятся популярными пищевые вакуумные контейнеры, которые создают улучшенные условия хранения: уменьшают содержание кислорода (сдерживают окисление) и не допускают появления влаги. Но самым современным методом считается хранение с применением модифицированной газовой среды (МГС). Используются необходимая пропорция кислорода, азота и двуокиси углерода. Для каждого вида продуктов питания своя оптимальная пропорция. Помните, что сохраняться продукты питания в вакуумных и МГС-упаковках должны только в свежем виде с соблюдением требований к температурному режиму.

Наименование продукта Температура хранения,
градусов Цельсия
Срок хранения Место хранения
Картофель 2 - 4 3 - 9 месяцев холодильник, погреб
Морковь 1 - 10 4 - 8 месяцев овощехранилище, подвал, погреб: в буртах, ящиках, полиэтиленовых мешках
Лук репчатый 18 - 24 1 - 2 месяца (в зависимости от способа хранения) сухой ящик, корзина, коробка, сетка
Помидоры 8 - 12 3 - 7 дней холодильник: в ящиках, коробках (с опилками, соломой или мешковиной)
Огурцы 5 - 6 3 недели холодильник: в ящиках, бумаге
Баклажаны 8 - 10 4 недели холодильник: в бумаге
Свекла 0 - 4 20 дней холодильник, погреб: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией
Перец овощной:
- красный
- зеленый

0 - 2
9 - 11
1 месяц холодильник: в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией
Кабачки 0 - 5 2 недели холодильник, погреб
Арбуз 0 - 5 3 - 6 месяцев холодильник, погреб
Дыня 0 - 3 3 - 9 месяцев холодильник, погреб
Тыква 0 - 3 6 - 12 месяцев погреб
Капуста 0 - 5 2 недели - 6 месяцев погреб, лоджия, холодильник: в в полиэтиленовых пакетах с вентиляцией, ящиках, коробках
Редис 0 - 10 2 недели холодильник
Сельдерей 1 - 3 2 - 4 недели холодильник
Зеленый лук 0 - 4 2 - 3 месяца погреб, холодильник: в запаянных полиэтиленовых пакетах
Петрушка 0 - 1 2 - 3 месяца овощехранилище, подвал, погреб, холодильник: в полиэтиленовых пакетах
Укроп -1 - 0 1 месяц холодильник: в полиэтиленовых пакетах
Шпинат -10 - 10 2 дня - 4 месяца холодильник
Салат 0 - 10 1 - 3 месяца погреб, холодильник
Чеснок 15 - 20 3 - 9 месяцев погреб, ящики, корзина, коробка,сетка
Фасоль -5 - 7 6 - 12 месяцев погреб, лоджия, холодильник: в тканевых мешочках, бумажных или деревянных ящиках
Горох 0 - 2 3 дня холодильник
Соя 4 - 15 90 - 25 дней погреб, склад, холодильник
Кукуруза 0 - 10 2 дня погреб, лоджия, холодильник
Яблоки -1 - 0 2 - 7 месяцев погреб, холодильник: в бумаге, опилках
Груши -1 - 0 7 дней - 2 месяца холодильник: в бумаге
Абрикос -1 - 0 1 месяц холодильник
Айва 0 - 4 2 - 4 месяца холодильник
Слива -1 - 0 5 дней холодильник
Черешня -1 - 5 2 недели холодильник
Вишня -1 - 0 1 месяц холодильник
Персик -1 - 0 1 месяц погреб, холодильник
Мандарины 5 - 8 1,5 месяца погреб, склад, хранилище
Апельсины 3 - 8 2 месяца холодильник, погреб
Лимоны 6 - 7 7 месяцев погреб, холодильник
Грейпфрут 10 - 14 2 - 3 месяца холодильник
Бананы 7 - 13 1 месяц холодильник, погреб
Манго 10 - 13 1 месяц холодильник, погреб, склад
Авокадо 5 - 13 1,5 месяца холодильник
Киви 0 - 5 1 месяц холодильник, погреб, склад
Инжир 0 - 7 3 дня погреб, холодильник
Хурма 0 - 1 2 - 3 месяца холодильник
Гранат 0 - 10 2 - 9 месяцев холодильник, погреб, кладовка, лоджия, склад: в ящиках, коробках
Ананас 0 - 9 12 дней погреб, склад, лоджия, кладовка
Клубника 0 - 2 2 - 3 дня холодильник
Клюква 0 - 15 10 - 60 дней холодильник, лоджия, погреб, склад
Смородина -10 - 10 2 дня - 6 месяцев погреб, лоджия,холодильник, морозильник
Малина -10 - 0 2 дня - 8 месяцев холодильник, морозильник
Крыжовник 0 - 8 2 месяца холодильник
Брусника 3 - 25 10 - 60 дней погреб, лоджия, холодильник
Виноград 1 - 2 6 месяцев хранилище, холодильник
Говядина -5 - 2 10 месяцев хранилище, холодильник, морозильная камера
Баранина 4 - 7 6 месяцев хранилище, холодильник, морозильная камера
Свинина -5 - 2 7 дней - 6 месяцев холодильник, морозильная камера
Сало -8 - 0 3 - 12 месяцев морозильная камера
Конина -7 - 0 3 - 6 месяцев морозильная камера
Курятина -18 - 5 5 дней - 12 месяцев морозильник, холодильник
Утятина -15 - 5 3 дня - 12 месяцев холодильник, морозильник
Гусятина -10 - 2 3 дня - 2 месяца холодильник, морозильник
Индейка -18 - 2 7 дней - 12 месяцев холодильник, морозильник
Дичь -15 - 2 3 - 30 дней холодильник, морозильник
Колбасы 0 - 6 1 день - 4 месяца погреб, склад, хранилище
Сосиски -10 - 6 3 - 30 дней холодильник, морозильник
Копчености 0 - 8 4 - 12 недель хранилище, лоджия, погреб, холодильник
Свежая 0 - 15 3 - 10 лоджия, хранилище, холодильник
Замороженная - 10 - (-18) 3 - 10 морозильная камера
Соленая 6 - 8 14 - 30 дней холодильник, хранилище
Копченая 0 - 8 5 - 90 дней погреб, хранилище, холодильник
Вяленая -5 - 10 4 - 12 месяцев погреб, лоджия, хранилище, холодильник, морозильная камера
Водоросли:
свежие
сушеные
консервированные

0 - 8
5 - 25
0 - 8
7 дней 24 месяца 2 недели - 24 месяца холодильник погреб, лоджия холодильник, морозильник
Моллюски - 18 - 0 7 дней - 3 месяца холодильник
Ракообразные -18 - 0 3 дня - 6 месяцев холодильник
Икра -2 - (-6) 2 - 6 месяцев холодильник, морозильная камера
Сыр:
твердый
мягкий
плавленый
рассольный
кисломолочный

-4 - 8
0 - 8
-4 - 4
0 - 5
-18 - 6

3 - 4 месяца
3 - 7 дней
1 - 2 месяца
1 - 2 месяца
14 - 45 дней
холодильник хранилище, лоджия холодильник холодильник холодильник, морозильник
Молоко 4 - 6 3 - 7 дней холодильник
Брынза 0 - 5 5 дней - 8 месяцев (в упаковке с большой концентрацией соли) холодильник
Кефир 2 - 6 1 - 2 недели холодильник
Ряженка 2 - 6 5 - 10 дней холодильник
Йогурт 2 - 6 1 - 2 недели холодильник
Сметана 1 - 8 8 - 10 дней холодильник
Творог 2 - 6 3 - 5 дней холодильник
Сгущенка 0 - 10 12 месяцев холодильник
Сливочное масло -25 - 6 3 - 12 месяцев холодильник
Подсолнечное масло:
рафинированное
нерафинированное

5 - 20
5 - 20

8 - 10 месяцев
4 - 6 месяцев
холодильник, погреб, лоджия
Оливковое масло 10 - 20 2 - 5 месяцев погреб, лоджия
Маргарин 5 - 15 10 дней холодильник
Кулинарные и кондитерские жиры -20 - 15 6 - 12 месяцев склад, холодильник
Конфеты 15 - 18 2 дня - 6 месяцев хранилище, склад, холодильник
Шоколад 16 - 20 1 - 10 месяцев склад, хранилище
Печенье 15 - 18 1,5 месяца - 2 года склад, хранилище
Вафли 15 - 18 1 - 3 месяца склад, хранилище
Пряники 10 - 18 20 - 45 дней склад, хранилище
Торты 2 - 6 6 - 36 часов холодильник
Пироги -5 - 6 24 часа - 1,5 месяца холодильник, морозильная камера
Пирожные -5 - 6 24 - 72 часа холодильник, морозильная камера
Зефир 15 - 18 1 - 3 месяца склад, хранилище
Мармелад 10 - 15 1,5 - 3 месяца склад, холодильник, хранилище
Варенье, джем 5 - 20 12 - 24 месяца кладовая, склад, холодильник
Желе 4 - 8 12 часов - 12 месяцев холодильник, склад
Кремы 2 - 6 6 часов - 3 дня холодильник
Мороженое -18 - (-20) 5 суток - 3 месяца морозильная камера
Халва 5 - 12 1,5 - 2 месяца хранилище, склад, холодильник
Козинаки 7 - 15 3 - 6 месяцев склад, холодильник, хранилище
Гречневая 18 - 24 6 - 12 месяцев склад, кладовая, хранилище
Овсяная 8 - 10 4 - 12 месяцев склад, кладовая, хранилище
Манная -5 - 20 7 - 10 месяцев склад, кладовая, хранилище
Пшеничная 5 - 18 6 - 14 месяцев холодильник, склад, кладовая, хранилище
Кукурузная -5 - 5 4 - 12 месяцев склад, холодильник, кладовая
Рис -5 - 5 8 месяцев - 2 года холодильник, склад, кладовая
Макароны 18 - 30 3 месяца - 2 года склад, кладовая, хранилище
Зерна бобовых -5 - 0 3 - 6 месяцев склад, кладовая
Дрожжи 0 - 4 1 день - 2 недели холодильник
Мука 0 - 18 6 - 24 месяца холодильник, кладовая, склад, хранилище
Яйца 1 - 5 7 - 25 дней холодильник
Перец черный 0 - 18 9 - 12 месяцев кладовая, холодильник, склад
Перец красный 0 - 24 6 - 9 месяцев кладовая, холодильник, склад
Перец белый 0 - 18 12 - 60 месяцев склад, кладовая, холодильник
Перец душистый 10 - 18 6 - 12 месяцев кладовая, склад
Ваниль 0 - 18 12 - 24 месяца склад, кладовая, холодильник
Бадьян 10 - 18 12 -24 месяца кладовая, склад, хранилище
Кардамон 0 - 18 12 - 24 месяца склад, кладовая, холодильник
Корица 0 - 15 6 - 12 месяцев холодильник, склад, кладовая
Кассия 3 - 18 1,5 месяца - 5 лет склад, кладовая, хранилище, холодильник
Имбирь 10 - 24 4 - 6 месяцев склад, кладовая
Куркума 15 - 18 6 - 8 месяцев кладовая, хранилище, склад
Галаган 18 - 20 6 - 12 месяцев склад, кладовая, хранилище
Гвоздика 15 - 18 6 - 24 месяца кладовая, хранилище, склад
Шафран 15 - 20 12 - 24 месяца склад, кладовая, хранилище
Горчица 10 - 18 1,5 - 3 месяца кладовая, склад, хранилище
Мускатный орех 18 - 20 3 - 5 месяцев кладовая, склад
Мускатный цвет 18 - 20 2,5 - 4 месяца склад, кладовая
Лавровый лист 10 - 15 3 - 6 месяцев склад, кладовая, лоджия
Кетчуп 0 - 25 6 - 24 месяца холодильник, морозильная камера
Томатная паста 10 - 15 3 - 6 месяцев холодильник, морозильная камера
Майонез 0 - 18 7 - 30 холодильник, морозильная камера
Соевый соус 0 - 6 6 - 12 месяцев холодильник
Аджика 5 - 15 12 - 24 месяца кладовая, погреб, склад
Хрен 4 - 10 15 дней - 3 месяца холодильник
Горчица 5 - 15 3 - 6 месяца холодильник, склад, погреб
Сахар 7 - 18 1,5 года - 8 лет склад, погреб, кладовая
Соль 5 - 20 1 - 5 лет кладовая, склад
Уксус 7 - 18 6 - 12 месяцев кладовая, склад, хранилище
Хлеб 18 - 25 3 дня - 2 месяца склад
Булочные изделия 18 - 25 3 - 6 дней склад
Сухари 0 - 15 15 дней - 1 год склад, кладовая
Кондитерские изделия 2 - 18 15 дней - 10 месяцев холодильник, склад
Мед 5 - 10 6 - 12 месяцев погреб, склад, хранилище
Орехи -1 - 10 8 - 12 месяцев морозильная камера, холодильник, склад, погреб: в ящиках, мешках, пакетах
Семечки 18 - 20 3 - 6 месяцев морозильная камера, холодильник, кладовая
Грибы -18 - 6 2 - 12 месяцев морозильная камера, холодильник
Чернослив 18 - 25 6 - 12 месяцев погреб, склад, хранилище
Изюм 0 - 18 3 - 6 месяцев холодильник
Курага 15 - 20 6 - 12 месяцев погреб, склад, хранилище
Финик 18 - 25 6 - 12 месяцев погреб, склад, хранилище
Сушеный инжир 15 - 20 3 - 6 месяцев погреб, склад, хранилище
Консервы мясные 0 - 15 1 - 36 месяцев кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы рыбные -1 - 15 6 - 12 месяцев кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы фруктовые 0 - 20 12 - 36 месяцев кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы овощные 0 - 18 12 - 24 месяцев кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы молочные 0 - 10 3 - 12 месяца кладовая, погреб, склад, холодильник
Консервы грибные 0 - 4 12 - 24 месяца холодильник
Замороженные овощи, фрукты -6 - (-18) 3 - 12 месяцев морозильная камера
Крабовые палочки -1 - 6 4 - 60 дней морозильная камера
Пельмени, вареники -10 - (-18) 30 - 180 дней морозильная камера
Рыба -15 - (-18) 3 - 10 месяцев морозильная камера
Мороженое -18 - (- 20) 5 суток - 3 месяца морозильная камера
Готовые изделия -18 - (-20) 3 - 6 месяцев морозильная камера
Абсент 10 - 18 7 дней - 24 месяца холодильник, погреб, склад
Спирт 0 - 25 3 года - 100 лет (при условии хранения в стеклянной таре) холодильник, погреб, склад
Водка 5 - 20 6 - 12 месяцев холодильник, погреб, склад
Коньяк 5 - 15 3 - 6 месяца погреб
Виски 5 - 10 1 - 5 лет погреб, холодильник
Ром 0 - 15 3 месяца - 2 года погреб, холодильник
Ликер 5 - 18 3 - 6 месяцев холодильник, погреб, склад
Вино 10 - 16 2 - 10 лет погреб
Шампанское 10 - 12 1 - 3 года погреб, склад, холодильник
Пиво 7 - 15 4 - 12 месяцев холодильник, склад
Коктейли 0 - 10 2 дня - 6 месяцев холодильник, склад
Вода питьевая 7 - 25 1 - 2 месяцев погреб, склад, холодильник
Вода минеральная 7 - 18 3 - 6 месяцев склад, холодильник
Соки 8 - 25 12 дней - 1 год склад, холодильник
Сладкие воды 7 - 25 3 - 8 месяцев склад, холодильник
Квас -1 - 5 2 дня - 1 год холодильник
Концентраты 7 - 18 2 - 6 месяцев холодильник
Черный чай 13 - 25 6 - 18 месяцев склад, кладовая, хранилище
Зеленый чай 9 - 18 8 - 16 месяцев кладовая, склад, хранилище
Каркаде 13 - 25 18 - 24 месяца склад, хранилище, кладовая
Кофе -5 - 25 12 - 36 месяцев склад, холодильник, морозильник, кладовая
Какао 3 - 18 6 - 12 месяцев склад, кладовая

Способы сохранения пищевых продуктов

Скоропортящиеся пищевые продукты можно сохранить длительное время путем применения к ним какого-либо способа консервирования.

Древнейшие способы сохранения фруктов и ягод - уваривание их с медом, а в дальнейшем и с сахаром. Уваривание с медом практиковали в древние времена народы Египта и Средней Азии.

Копчение мяса и рыбы повышало их сохранность и придавало своеобразный острый вкус.

Квашение и соление овощей, а также мочение плодов - тоже один из способов сохранения этих продуктов, но более сложный, требующий дополнительно хорошей тары и условий холодного хранения в погребах, подвалах, водоемах и т. п.

К более современным способам относится маринование плодов и овощей, т. е. сохранение их в уксусе достаточно высокой концентрации.

Замораживание - совершенный и простой способ сохранения пищевых продуктов. При современной холодильной технике можно хранить продукты в течение круглого года. Примером исключительно продолжительной сохранности замораживанием может служить туша мамонта, обнаруженная в Северо-Восточной Сибири в начале нашего столетия. В ней сохранились достаточно хорошо шкура и мясо. Несколько лет назад на конференции в клубе исследователей в Нью-Йорке было подано зажаренное мясо мамонта, доставленное на самолете из Аляски. Оно сохранило свои пищевые качества после 15-20 тыс. лет хранения в условиях вечной мерзлоты.

Современный и наиболее совершенный способ сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, конкурирующий с замораживанием, - это прогревание продуктов (пастеризация или стерилизация) в герметически укупоренной жестяной или стеклянной таре.

Консервирование в банках, но без стерилизации - также древнейший способ сохранения продуктов. Так в Египте, близ города Луксор, при раскопках гробницы фараона Тутанхамона были обнаружены консервы из утки, залитые оливковым маслом. Зажаренные и залитые маслом утки находились в сосуде из двух полуовальных частей, изготовленных из глазурованной обожженой глины. За три с лишним тысячи лет эти консервы пришли в негодность. Масло загустело и почернело от длительного окислительного процесса, но все же консервы были пригодны для животных. В Англии вскрыли металлические банки с мясными консервами, приготовленными в начале XIX века. В 1823 г. их вырабатывали для английского военно-морского флота. Эти консервы были погружены на полярное судно «Ферн». В 1828 г. их передали капитану шхуны и они хранились затем 130 лет. Вскрытые после этого срока банки показали, что консервированное мясо имело повышенную сальность и обладало запахом солонины. Это мясо было признано съедобным.

Однако современное консервирование не требует столь продолжительного сохранения пищевых продуктов. Плодоовощные консервы и заготовки используют в течение года - до нового урожая, а рыбные и мясные консервы иногда хранят в течение нескольких лет (экспедиции, районы Крайнего Севера и т. п.).

Основа консервирования со стерилизацией имеет недавнюю историю, с начала прошлого столетия, после открытия сущности микробиологических процессов Луи Пастером и организации консервирования Аппером во Франции. В России впервые консервирование со стерилизацией было выполнено Каразиным.

Способы длительного хранения продуктов

Способы длительного хранения овощей и фруктов

 

Способы длительного хранения свежими круглый год: моркови, арбузов, капусты картофеля, яблок, зелени, вишни, клубники, земляники, абрикосов, персиков, орехов, молочных продуктов, дрожжей, хлеба и т.п.


Способы длительного хранения моркови (круглый год)

 

Способы длительного хранения моркови (круглый год)

Способов длительного хранения моркови известно много. Предлагаем, вам один из самых эффективных способов хранения, применимый в домашних условиях.

 

Выкопанные в осень корнеплоды, очистите от грязи и тщательно просушите на солнце. Заполните глиной половину ведра и залейте ее доверху водой. На следующий день глину вновь заливают водой (чтобы она была под слоек воды 2-3 см) и тщательно перемешивают.

В таком состоянии глина находиться 3-4 дня. Доведенная до готовности она должно иметь сметанообразное состояние. Затем выстилают полиэтиленовой пленкой невысокие овощные ящики и складывает туда морковь в несколько рядов.

Содержимое ведра с глиной еще раз перемешают и заливают им ящики с морковью. Через некоторое время ящики ставят в подвал или погреб. В таком состоянии морковь может храниться до следующего урожая.

 

Способы длительного хранения арбуза (круглый год)

 

Способы длительного хранения арбуза (круглый год)

 

Не перезрелые арбузы без вмятин и повреждений оботрите ветошью и обмажьте слоем алебастра толщиной 1 см. Когда этот слой затвердеет, нанесите второй слой такой же толщины, а по затвердении его - нанесите третий такой же слой. Затем, когда все слои хорошо затвердеет проверьте качество обмазки. Она не должна иметь трещин. Теперь обвяжите арбуз шпагатом (или поместите его в хозяйственную сетчатую сумку) и повесьте в сухом прохладном погребе или на чердаке.

Если обмазка качественная, арбуз сохранится свежим в течение 4-х месяцев.

 

Способы длительного хранения капусты (свежая капуста к маю)

 

Способы длительного хранения капусты (свежая капуста к маю)

 

1 способ: Чтобы сохранить свежие кочаны до лета, их необходимо заснеговать. Выберете не очень морозный день, вынесите заготовленную капусту и уладите в штабель, причем каждый ряд кочанов полностью засыпайте снегом, затем на него кладите второй ряд, затем третий и т.д. доверху. Затем весь штабель и вокруг пего засыпьте снегом слоем в 1 метр.

 

2 способ: Наиболее надежный и эффективный способ хранения капусты в земле непосредственно на участке. Для этого сначала нужно вырыть яму глубиной до 1 м, ее дно засыпьте небольшим слоем песка. Затем приступайте к выкапыванию капусты с корнем. Делают это после небольших заморозков, так как капуста их не боится, а наоборот делается от такого мороза только вкуснее и сочнее. Укладывают кочаны корнями вверх так, чтобы они не касались друг друга. Когда уложите первый ряд, его до самых корней засыпьте рыхлой землей. После этого кладут второй ряд, так же корнями вверх, затем третий и т.д. и каждый из них засыпают землей, а самый верхний ряд укладывают кочерыжками вверх. Как начнутся настоящие морозы яму обкладывают сверху соломой или лучше навозом. Весной, когда начнется таяние снега, нужно поскорее сверху или убрать навоз и выкопать всю капусту, иначе талая вода проникнет в яму и капуста может загнить.

 

Способы длительного хранения абрикосов и персиков

 

Способы длительного хранения абрикосов и персиков

Для хранения берут более поздние сорта абрикосов и персиков, не слишком спелые и без повреждений и червоточин. На несколько дней выкладывают их в хорошо проветриваемой темной комнате, чтобы испарилась вся влага. Через 3-4 дня их снова тщательно перебирают, удаляя испорченные, заворачивают в бумагу и укладывают слоями в ящики с чистым, хорошо высушенным речным песком, оставляя между плодами небольшие промежутки, которые затем заполняются песком. Плоды лучше укладывать в не слишком высокие ящики, чтобы их умещалось не более пяти слоев. В противной случае под тяжестью верхних слоев могут повредиться нижние. Для большей уверенности в сохранности абрикосы и персики следует покрыть салициловым раствором (1г салициловой кислоты на 100 г 90-градусного спирта).

 

Способы длительного хранения клубники и земляники

 

Способы длительного хранения клубники и земляники

Нежные ягоды земляники и клубники не выдерживают длительного хранения, но тем не менее в холодильнике при температуре 0-2 градуса и влажности воздуха около 951 ее можно сохранить в течение 5-7 дней. Ягоду собирают в сухую погоду, в утренние часы, сразу после высыхания росы. Ее нельзя перекладывать из одной тары в другую. И самое главное условие - немедленное охлаждение ягод после сбора во избежание развития гнилей.

 

Сушка лесной земляники

Высушенные ягоды лесной земляники очень мелкие, но зато очень ароматные. Перезревшие ягоды для суш малопригодны.

Собранные ягоды, тщательно перебирает, удаляет плодоножки, после чего ноют и раскладывает на ситах тонкий слоем. Сушат землянику при температуре 45-50 градусов, а досушивают при 50-60 градусах.

 

Способы длительного хранения свежими вишни и черной смородины

 

Способы длительного хранения свежими вишни и черной смородины

 

Для этой цели нужно приготовить бутылки из-под вина емкость» 0,7 л (обязательно темного цвета) или бутылки из-под шампанского. Пробки лучше использовать пробковые, они более плотные, пластмассовые. Бутылки нужно тщательно вымыть, а пока они будут просыхать, готовят садовый вар или воск (можно использовать и парафин) и растопить их на слабом огне в кастрюли, или лучше в водяной бане. Прокипятить пробки, чтобы они размягчились и затем плотнее закупорили бутылки.

Вишни срезает непосредственно с деревьев, только спелые и неповрежденные и, самое» главное, в такое время, чтобы на ягодах и листьях не было влаги. И сразу же опускает в совершенно сухие подготовленные бутылки. Процесс заготовки следующий: берут в одну руку бутылку и вводят в горлышко вишне, а находящимися в другой руке ножницами обрезает плодоножку. Такая процедура необходима для того, чтобы не появился сок в месте отделения вишни от плодоножки при обрыве обычным способом. Запомните! если в бутылку попадет несколько вишен с подтеком сока, то все ягоды испортятся. Поэтому в момент срезки первых ягод бутылку необходимо держать почти горизонтально, чтобы срезанная вишня не падала на дно отвесно, а плавно скатывалась по стенкам бутылки. Такая процедура предотвращает повреждение ягод в процессе заготовки. По мере заполнения бутылку постепенно поднимает, слегка постукивая пальцами по ее дну, чтобы ягоды располагались, возможно, плотнее, что весьма важно для сохранности продукта. Заполненную доверху бутылку сразу закрывает пробкой, и горлышко ее окунает на 3-5 см в расплавленный садовый вар, воск или парафин. Дает воску затвердеть, и ставят в погреб. Складирует бутылки в горизонтальном положении - в этом случае ягоды оказывает наименьшее давление друг на друга.

Точно таким же способом заготавливает черную смородину. Но перед помещением ее в бутылку, необходимо аккуратно отстричь засохшие соцветия, что обеспечит меньшее количество воздуха остающееся в бутылке. Таким способом вишне и черную смородину хранить круглый год!!

 

Способы длительного хранения яблок (свежие яблоки круглый год)

 

Способы длительного хранения яблок (свежие яблоки круглый год)

 

Поздней осенью, перед самым наступлением морозов, выкопайте под корнями яблони яму глубиной 40-45 см и поместите туда в крепко завязанных полиэтиленовых пакетах предназначенные для хранения яблоки поздних сортов. Для отваживания мышей обложите пакеты ветками можжевельника или ели. А для того, чтобы не повредить заготовки в будущем, в момент их вышки, положите сверху пакетов дощечки и рядом вбейте кол, чтобы было легко найти это место в любое время, когда вам потребуется свежие яблоки. Такой способ обеспечит сохранность свежих яблок до весны, причем их вкус остается не отличим от свежие сорванных с дерева.

 

Способы длительного хранения картофеля (Как сохранить свежей картошку)

 

Способы длительного хранения картофеля (Как сохранить свежей картошку)

 

Для предотвращения картофеля от порчи при его длительном хранении, его рекомендуется пересыпать мелко нарубленными листьями рябины, которые выделяет летучие вещества - фитонциды, уничтожавшие болезнетворные микробы.

Кроме того, веточка рябины, опущенная на 2-3 часа в емкость водой - уничтожает микробы, неприятный привкус и болотный запах. После этого любую воду можно пить, не рискуя подхватить желудочно-кишечные заболевания.

 

Способы длительного хранения зелени

 (салат, петрушка, укроп, кинза, шпинат, сельдерей и т.п.)

Способы длительного хранения зелени

 

 Если хотите сохранить зелень всю зиму, ее надо засолить из расчета: 1 часть поваренной соли на 4 части зелени. Освежить зелень можно, положив ее на 1-2 часа в холодную воду с уксусом.

 

Способы длительного хранения бобов, фасоли, гороха, крупы, муки, соли и сахара

 

Способы длительного хранения бобов, фасоли, гороха, крупы, муки, соли и сахара

  • Бобовые - лучше сохраняется в строчках. Строчки складывает в матерчатые мешочки, и хранят при температуре 10-15 градусов.

  • Крупы лучше сохраняются в холщовых мешочках или стеклянных банках и обязательно в темноте. Можно положить в них дольки чеснока или корочки лимона - это отпугивает вредителей. В целлофановых пакетах крупу хранить нельзя.

  • Муку перед хранением нужно хорошо прогреть в духовке - чтобы уничтожить находящихся в ней личинок. Хранят ее также, как и крупу. Мешочки для хранения муки, круп, зерна необходимо прокипятить в насыщенном соляном растворе. Сахар и соль хранят в сухом и темном месте.

 

Способы длительного хранения чеснока

 

Способы длительного хранения чеснока

 

Выстелите овощной ящик бумагой и насыпьте на его дно небольшой слой соли (предварительно подсушенной). Затем положите в ящик чеснок 5-7 кг и засыпьте соль, потряхивая при этом ящик, чтобы соль заполнила все пустоты. Такой способ позволяет сохранить чеснок до нового урожая, причем вкус и качество его остается на все время свежим. Таким способом чеснок можно хранить и в подвале и в квартире.

 

Если испортилось мясо

 

Если испортилось мясо

 

Испортившееся мясо вымачивает 2-3 часа в холодной воде, затем такое же время в холодном молоке, после чего кастрюлю с мясом залитым молоком ставят на огонь и доводят до кипения. Затем молоко сливает. Мясо, обработанное таким способом пригодно к употреблению.

 

Как восстановить испорченное масло

 

Как восстановить испорченное масло

Если сливочное масло (имейте в виду не искусственное масло, а животное) испортилось, перетопите его в кастрюле с целой хорошо промытой морковкой. Когда масло перетопится, морковь вынимает. Масло после этого приобретает отличный вкус, цвет и запах.

 

Если испортились орехи

 

Если испортились орехи

 

Этот рецепт подходит для любых орехов: лесных, грецких, фундук и др. Если орехи залежались и потеряли свой вкус, стали горькими, высыпьте их в кастрюлю с кипящей соленой водой. Прокипятите 3-5 минут, дайте воде остыть, не вынимая орехи. Как вода совсем остынет, выньте орехи и просушите. После этой процедуры орехи приобретут прежний вкус и запах.

 

Как сделать свежим испорченный хлеб

 

Как сделать свежим испорченный хлеб

 

Черствый хлеб даже двухнедельной давности можно сделать свежим, если завернуть его во влажную салфетку, а потом на 20 минут поставить в горячую духовку.

 

Способы длительного хранения винограда (свежий виноград - зимой)

 

Способы длительного хранения винограда (свежий виноград - зимой)

 

Для того, чтобы сочные ягоды не потеряли своей свежести даже через несколько месяцев, нужно при уборке урожая гроздь срезать вместе с куском лозы. Нижним концом среза лозу нужно поставить в узкую и достаточно высокую банку с водой. Банки с гроздьями винограда прикрепляет к стойкам в помещении, где возможно поддержание температуры на уровне от 0,5 до 1,0 градуса и относительной влажности воздуха около 80 градусов.


Жидкость  для консервирования плодов

Здесь имеется ввиду консервирование плодов не для употребления в пищу, а исключительно для коллекций, предназначенных для выставок и различных научных целей, жидкость эта представляет собой смесь из 50 г вполне насыщенной камфарой воды и из такого же количества дистиллированной воды, к которым прибавляется: 0,5 г кристаллической уксусной кислоты, 0,2 г хлорной меди и 0,2 г азотной кислой меди. 

Все названные вещества должны быть чистые, без примесей. При наполнении жидкостью банки с подлежащими консервирование плодами, необходимо обращать внимание на то, чтобы в жидкости не оставалось пузырьков воздуха и чтобы банка была наполнена жидкостью до самого верха: перед закупориванием, которое должно производиться как можно тщательнее, в банку опускают несколько кусочков камфары.

 

Как обойтись без холодильника

 

Старинные способы долговременного хранения продуктов

 

Старинные способы долговременного хранения продуктов без холодильника

 

Задолго до появления холодильников городские жители хранили свет куриные яйца залив их в какой-либо емкости водой, оставшейся после гашения извести. Если скорлупа не повреждена, яйца могут храниться несколько месяцев при плюсовой температуре.

Молоко сохраняется лучше, если его кипятят с добавлением небольшого количества сахара, а щепоткой соды (на кончике ножа). Сосуд с молоком или молочными продуктами (лучше если он глиняный, фаянсовый или стеклянный) надо поставить в большую по размеру посуду с холодной водой. Сверху молоко накрыть смоченной в холодной воде салфеткой или марлей, концы которой должны быть спущены в воду второй посуды. Посуду хорошо бы держать на сквозняке. Ложно также обернуть банку с молоком ватой так, чтобы она не сползала, и поставить в тазик с холодной водой. По мере испарения воды следует подливать свежую порции. Чтобы сохранить свежее мясо, можно воспользоваться несколькими способами.

 

Нужно вытереть мясо, обмазать его со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть пергаментной бумагой и подвесить в прохладном месте.

Или обварить мясо кипятком, опустив его на несколько секунд в кипяченую воду. Можно, растопив на сковороде масло, положить мясо, чтобы обжарить со всех сторон его верхний слой. Затем облить мясо кипящим маслом и хранить в прохладном месте. Перед употреблением в пищу такое мясо жарят, как обычно.

 

Можно подержать мясо над огнем, пока на всей поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и повесить на сквозняке.

 

Еще способ

Оберните мясо в полотно, обильно пропитанное раствором крепкого уксуса, а непосредственно перед употреблением тщательно промойте в холодной воде. Такое мясо надо хранить в закрытой посуде или подвесить его на сквозняке.

Хорошо хранится мясо в крепком соляном растворе. Нарезав мясо крупными кусками, натрите их солью, уложите в стеклянную банку или глиняную посуду и закройте крышкой. Перед приготовлением - тщательно промойте.

 

  • Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть внутри и снаружи соль с небольшим количеством молотого перца. Подвесить на сквозняке или солнцепеке.

  • Для сохранения птицы, нужно плотно обернуть ее в чистую тряпку, пропитанную уксусом. По мере высыхания тряпки, смачивайте ее уксусом. Даже в теплое время птица останется свежей несколько дней.

  • У начатых колбасных изделий и окорока смажьте срез яичным белком.

  • Чтобы дольше сохранить дрожжи, их кладут в муку или мелку» соль.

  • Для сохранения масла в свежем виде его кладут в раствор виннокаменной кислоты (на 6л воды стол. ложку кислоты). Так масло сохраняется 2 месяца зимой и 1 петом Воду следует менять, зимой каждые 4-5 дней, летом каждый день.

  • Свежие помидоры можно сохранить до января. Для этого осень» отбирают зеленые, здоровые плоды. Каждый плод обернуть бумагой, уложить в один ряд плодоножками вверх в ящик или корзину, засыпанную соломой, и хранить при температуре 11-13 град, в темном месте.

  • Огурцы и редис останутся свежими 3-4 месяца ,если их поместить в эмалированную посуду с холодной водой, стеблем вверх. Воду менять каждые 2-3 дня.

  • Морковь перед укладкой на хранение нужно опрыскать водным настоем чешуек лука.

  • Апельсины, мандарины, лимоны долго остается свежими, если их смазать растительным маслом, положить в целлофановый мешочек и хранить в прохладном месте.

  • Зелень (петрушку, укроп, сельдерей, кинзу, шпинат и др.) сушат или солят (100г соли на 400г зелени).

  • Открытые консервы (мясные, рыбные, овощные, грибные, фруктовые) нельзя хранить в металлических банках. Их нужно сразу переложить в стеклянную или эмалированную посуду с 1-2 кусочками сахара.

  • Томатный сок и консервированные помидоры в открытой банке долго не заплесневеют, если их сверху посыпать соль» и залить тонким слоем растительного масла.

  • Сыр чтобы не засыхал, заверните его в чистую тряпку, смоченную в соленой воде.

  •  Чаи, кофе, какао хранить в металлических коробках, даже очень длительное время.

Как продлить срок хранения продуктов без консервантов?

Содержание:

  1. Способы увеличения сроков хранения продуктов
  2. Вакуумная упаковка или газомодифицированная атмосфера?
  3. Пленки для современных способов упаковки

Современный ритм жизни предполагает уменьшение времени, которое человек свободно может провести в продуктовом магазине. Все больше семей делает покупки раз в неделю, а то и раз в месяц. Как следствие возрастает спрос на продукты длительного хранения. Увеличение сроков хранения продуктов – задача номер один, стоящая перед технологами, химиками и микробиологами.

Способы увеличения сроков хранения продуктов

Условно способы продления срока хранения можно разделить на действия, совершаемые непосредственно с продуктом на этапе подготовки, и на особенности упаковки.

  1. Базовым способом является предварительная обработка продукции. В прошлом веке этот способ долго был единственным. Производят ее различными способами – термическими, химическими, механическими. При условии ее правильного проведения срок хранения увеличивается, но не так значительно, как после применения современных способов упаковки.
  2. Упаковка продуктов в материалы, предотвращающие проникновение микроорганизмов, воздуха, спор грибов, воды, алкоголя. При этом упаковочные материалы должны быть устойчивыми к механическому повреждению. Такими свойствами обладают высокобарьерные пленки, которые не только защищают содержимое упаковки от агрессивных сред, но и позволяют сформировать упаковку с наименьшим количеством остаточного воздуха, отличаются устойчивостью к разрыву или проколу.

Вакуумная упаковка или газомодифицированная атмосфера?

Вакуумная упаковка – проверенный и эффективный способ защиты продуктов питания от вредного воздействия водяных паров и кислорода. Это значительно увеличивает срок хранения продуктов без потери пищевой ценности.

Развитие вакуумной технологии и совершенствование пленок привело к новому способу упаковки – в модифицированную атмосферу, которая сейчас используется для мяса, овощей, готовых продуктов и полуфабрикатов. В упаковке создается правильное соотношение газов, которое максимально способствует сохранению всех свойств продукта.

Пленки для современных способов упаковки

Без развития химии пленок применение вышеописанных способов продления сроков хранения было бы невозможно. Эти материалы должны обладать высокой стойкостью к проникновению веществ из вне, легко ламинироваться с другими материалами. Например, пленки Flowpack склеиваются с фольгой. Необходимыми свойствами обладают пленки с таким составом:

  • РР/РА/РЕ
  • РР/РЕ
  • РVC PVC/РЕ

Выбор пленки непосредственно зависит от типа упаковки и вида продукции.

 

Продукция

 

Применение

Размещение и хранение товара на складах

Метод размещения товаров на складе выбирают в зависимости от задач, назначения грузов, выбранного способа хранения, необходимости максимального использования объема склада при рациональном расположении секций, предохранения товаров от повреждения, доступности любой ячейки склада для механизмов на крупных складах, быстрого нахождения необходимых товаров.

Различают следующие способы хранения товаров:

  • сортовой - товары различных видов и сортов размещаются отдельно друг от друга;
  • партионный - каждая партия товара, поступившая на склад, хранится отдельно, при этом в состав партии товаров могут входить товары различных видов и наименований;
  • партионно-сортовой - каждая партия поступивших на склад товаров хранится обособленно, при этом внутри партии товары разбираются по видам и сортам и также размещаются отдельно;
  • по наименованиям - товары каждого наименования хранятся отдельно.

Для быстрого размещения и отбора, обеспечения требуемых режимов хранения разрабатывают схемы размещения товаров, предусматривая постоянные места хранения, возможность наблюдения за их сохранностью и ухода за ними. При разработке схем принимаются во внимание периодичность и объемы поступления и отгрузки товаров, оптимальные способы укладки, условия их отгрузок, а для некоторых видов товаров и «правильное соседство». В отдельных случаях, если нужна свобода маневра, применяют переменные места хранения товаров.

При размещении товаров используется принцип «чаще спрос - ближе к проезду (проходу)». Товары ежедневного спроса хранятся в непосредственной близости от зоны отгрузки или выдачи.

Практикуется выделение участков краткосрочного и длительного хранения. На участках краткосрочного хранения располагают быстро оборачивающиеся товары. На участках длительного хранения размещают как товары невысокого спроса, так и товары частого спроса, составляющие страховые запасы в дополнение к оперативным, находящимся на участке краткосрочного хранения.

На крупных складах с большим товарооборотом каждую ячейку делают таких размеров, которые позволяют разместить в ней партию товара вместе с поддоном или в ящике, в котором он прибыл, причем проезды между стеллажами достаточны для работы погрузчиков с боковым перемещением вил.

На складах для мелкооптовой и розничной торговли чаще всего товары размещают в соответствии с группировкой по размерам. На складах имеются секции для крупных и мелких товаров. Для разных товаров нужны различные соотношения количеств мелких, средних и больших ячеек на складе, различные размеры ячеек по глубине. Фирмами, специализирующимися на изготовлении складского оборудования, разработаны типовые схемы и модели разборных стеллажей для разных товаров, поэтому дешевле в конечном итоге купить готовые разборные стеллажи с переменной высотой ячеек, чем сваривать их по собственным эскизам, а впоследствии либо много раз переделывать, либо мириться с неэкономичным размещением товаров.

Независимо от того, крупный склад или небольшой, обязательно следует ввести единую адресную систему размещения товаров, иначе неизбежны потери товаров, пересортица и убытки. Это важно для обеспечения увеличения оборота, исключения ошибок в размещении товаров и быстрого нахождения их даже новыми сотрудниками после короткого инструктажа. Каждому месту хранения присваивается код (адрес), обозначающий номер стеллажа (штабеля), номер вертикальной секции и номер полки. Адрес может иметь 4-5 и более знаков. Программным путем обеспечивают автоматическое указание адресов в ярлыках, чеках, спецификациях наличия, ведомостях инвентаризации. Ведомости инвентаризации и комплектовочные листы для отбора товаров печатают с сортировкой по адресам.

Вот самая распространенная адресная система:

Номер ячейки: А1739
А, Б, В - зона хранения - теплый, холодный склад или часть склада;
17 - порядковый номер стеллажа;
3 - порядковый номер вертикальной секции стеллажа;
9 - порядковый номер полки.

Очевидно, что эта нумерация пригодна для зоны из 99 стеллажей и что каждый стеллаж может иметь не более 10 вертикальных секций и не более 10 полок. Для большего количества вертикальных секций и полок применяют двузначные номера, но чаще стремятся использовать условное разделение склада на зоны и используют буквенный индекс зоны.

Внедрение адресной системы включает разметку на планах размещения, изготовление и крепление номеров или их нанесение краской, внесение адресов в спецификации товаров, внесение номеров из спецификации в компьютерную базу данных или в карточки учета.

Адреса наносят яркой краской на конструкции стеллажей, отсеков, на пол. Пространство без стеллажей либо конструктивно, либо условно с помощью разметки также может делиться на зоны и отсеки.

На складе все имеет свое место и только на этом месте должно находиться.

В идеале служащий должен находить товар по названию и адресу, даже не зная его внешнего вида. Размещение товаров по постоянным адресам обеспечивает возможность отбора или размещения товаров даже при отсутствии всех служащих и при остановке компьютера. Другие люди после короткого инструктажа, имея под рукой ведомость наличия товаров на складе с адресами медленнее, но смогут справиться с этой работой без ошибок.

В программе печати накладных для отбора товара товары нужно сортировать по адресам хранения - это помогает лучше организовать работу персонала, исключить лишние перемещения по складу.

Схемы размещения стеллажей или штабелей с указанием адресов хранения вывешивают на стенах, чтобы служащие склада могли изучить их и легко ориентироваться.

Маркировать номера (артикулы, коды) товаров на коробках следует крупно, чтобы служащие могли их видеть издалека и быстрее выбирать маршрут.

Ярлыки с наименованиями лучше крепить на полках, а не на коробках, т. к. у товара должно быть постоянное место. Если коробку унесут, будет видно, что нужно принести или заказать товар.

Для затаренных и штучных товаров обычно применяют штабельный и стеллажный способы укладки.

Для хранения товаров, затаренных в мешки, кипы, кули, ящики, бочки применяют штабельную укладку.

Формируя штабель, обеспечивают его устойчивость, допустимую высоту и свободный доступ к товарам. Высота штабеля определяется свойствами товара и его упаковки, возможностями штабелера, предельной нагрузкой на 1 кв. м пола, высотой склада.

Штабельная укладка применяется в трех вариантах: прямая, в перекрестную клетку, в обратную клетку.

При прямой укладке, чаще применяемой для штабелирования ящиков и бочек одинакового размера, каждый ящик ставится строго и ровно на ящик в нижнем ряду. Повышение устойчивости штабеля обеспечивает прямая пирамидальная укладка - в каждом верхнем ряду на одно место меньше, и каждое верхнее место устанавливается на два нижних.

В перекрестную клетку укладывают ящики различных размеров. При этом верхние ящики укладывают поперек нижних.

В обратную клетку укладывают, как правило, товары, затаренные в мешки, - верхний ряд мешков размещают на нижнем в обратном порядке.

При укладке товаров в штабеля следят за тем, чтобы в складе обеспечивались нормальная циркуляция воздуха, санитарные и противопожарные требования - штабеля размещают не ближе 0,5 м от стен и 1,5 м от отопительных приборов. Между штабелями оставляют проходы шириной около 1,5 м.

Штабельное хранение товаров, уложенных на стоечные и ящичные поддоны, позволяет рациональнее использовать помещения и применять механизмы.

При стеллажном способе хранения товары на поддонах, распакован­ные товары, а также товары в индивидуальной упаковке укладывают в ячейки стеллажей.

Стеллажное хранение товаров на поддонах весьма удобно - при помощи штабелеров поддоны укладывают на полках, расположенных на любой доступной механизмам высоте. На нижних полках можно хранить товары, отбор которых выполняют вручную, на верхних - товары, отгружаемые целиком на поддоне.

При укладке товаров соблюдают следующие требования:

  • тарные места укладывают маркировкой к проходу;
  • однородные товары укладывают в стеллажи по обе стороны одного прохода, чтобы при укладке и отборе короче был путь перевозки;
  • если одной ячейки мало для всего количества товара одного наименования, товар размещают в следующих ячейках стеллажа выше в той же вертикальной секции, чтобы при укладке и отборе путь перемещения был короче, а адрес хранения отличался бы лишь номером полки;
  • на верхних ярусах стеллажей размещают товары длительного хранения, а также товары, отпускаемые со склада партиями не менее целого грузового места или поддона.

Для хранения верхней одежды на складах используют механизированные вешала. Насыпные грузы хранят навалом. Для хранения жидкостей используют цистерны, баки и бочки.

Товары укладываются на стеллажи, поддоны, в штабели и т.п. Вес груза на поддоне не должен превышать расчетной грузоподъемности стандартного поддона.

При размещении товаров в помещениях размеры отступов должны составлять: от стен помещения - 0,7 м, от приборов отопления - 0,2-0,5 м, от источников освещения - 0,5 м, от пола - 0,15-0,30 м. Зазоры в штабеле должны быть: между ящиками - 0,02 м, между поддонами и контейнерами - 0,05-0,10 м.

Примечания.

Допускается устанавливать стеллажи или укладывать товары в штабели с отступом от стен и пристенных колонн, составляющим 0,05-0,10 м в случаях, когда отступы не используются для эвакуации людей.

Размеры отступов от приборов отопления должны быть увеличены, если этого требуют условия хранения товара.

При штабелировании грузов следует обеспечивать устойчивость штабеля и безопасность людей, работающих на штабеле или около него.

Не допускается укладка в штабель грузов в поврежденной или в разногабаритной таре, в таре со скользкими поверхностями, в упаковке, не обеспечивающей устойчивость пакета.

Укладка грузов должна обеспечивать их устойчивость при хранении и транспортировании, разгрузке транспортных средств и разборке штабелей, а также возможность механизированной погрузки и выгрузки. Дештабелирование грузов должно производиться только сверху вниз.

Грузы в ящиках и мешках, не сформированные в пакеты, следует укладывать в штабель вперевязку. Для устойчивости штабеля следует через каждые 2 ряда ящиков прокладывать рейки, а через каждые 5 рядов мешков - доски.

Высота складирования тарно-упаковочных и штучных грузов определяется исходя из высоты помещения, нагрузки на перекрытия, технических характеристик и средств механизации, технологических правил и условий хранения. Высота штабеля при ручной укладке затаренных грузов в ящиках массой до 50 кг, в мешках до 70 кг не должна превышать 2 м.

Высота укладки бочек в горизонтальном положении (лежа) должна быть не более 3 рядов с обязательной укладкой прокладок между рядами и подклиниванием всех крайних рядов. При установке бочек стоя высота укладки допускается не более чем в 2 ряда вперевязку с прокладкой рав­ных по толщине досок между рядами.

Бочки с бензином и другими легковоспламеняющимися жидкостями необходимо укладывать только лежа, в один ряд пробкой вверх.

Не следует укладывать штабель к штабелю вплотную во избежание обвалов при разборе соседнего штабеля. Расстояние между рядами штабелей должно быть определено с учетом возможности установки тары в штабель, снятия тары со штабеля грузозахватными устройствами и обеспечения необходимых противопожарных разрывов.

Современные технологии длительного хранения продуктов

Современная пищевая индустрия активно развивается: производители и продавцы стремятся не только существенно увеличить срок хранения каждого вида продуктов, но еще и максимально сохранить их презентабельный вид и вкусовые качества. Чтобы зелень была яркой, фрукты – сочными, а рыбу и мясо – вкусными и полезными помогают особые технологии хранения.

Современная упаковка

Правильная упаковка любого продукта позволяет существенно продлить его свежесть. К примеру, мед и многие масла не переносят солнечный свет, в то время как сыры категорически нельзя хранить в полиэтилене. И если еще несколько лет назад основное внимание уделялось температурным режимам, то сегодня грамотное хранение начинается с выбора верного метода упаковки.

Вакуум

Методика пакования в специальные пакеты с дальнейшим откачиванием всей воздушной среды позволяет значительно снизить влияние посторонних микроорганизмов на продукт. Он буквально консервируется внутри упаковки, но без добавления каких-либо дополнительных веществ. Таким методом можно добиться сохранения не только вкусовых качеств, но и товарного вида, подобный вариант упаковки дает возможность еще и сэкономить место на складе. Однако вакуум не подходит для продуктов, которые должны «дышать».

Асептический метод

Этот вариант пакования перед хранением предусматривает кратковременную термическую обработку самих продуктов, а затем их перемещение в стерильную упаковку. Это позволяет избавиться от большей части микроорганизмов.

Ламинирование

Этот тип упаковки знаком практически каждому покупателю гипермаркетов. Продукт покрывается слоем прозрачного ламината, а основа упаковки фольгируется. Приправы фасуются в ламинат с добавлением металлизирующих элементов, что позволяет сохранить их аромат. Сыры и рыба помещаются в газомодифицированную среду.

Температурный режим

Какой бы хорошей ни была упаковка, необходимо поддерживать правильный температурный режим, чтобы соблюсти условия хранения. Понижение температуры абсолютно для всех продуктов является основным фактором продления срока хранения. Поскольку для овощей и мяса, для рыбы и молочных продуктов, для заморозки и охлажденных полуфабрикатов требуются отдельные склады, на первый план выходят холодильные и морозильные камеры, которые легко возводить, с небольшой толщиной стенок, невысокой начальной стоимостью.

Сэндвич-панели

Эта технология является наиболее востребованной сегодня. И причины вполне понятны: по своим свойствам теплоизоляции одна панель толщиной 10 сантиметров превосходит показатели кирпичной стены толщиной в 65 сантиметров или утеплителя на основе минеральной ваты толщиной в 28 сантиметров. В условиях небольших помещений возможность возвести несколько отдельных хранилищ оказывается огромным преимуществом. Сэндвич-панели очень прочны и легко монтируются. Стандартный размер камер варьируется от 3 до 1000 кубических метров. Некоторые производители также предлагают склад-витрину с прозрачными стенками, но отличными теплоизолирующими свойствами. Все можно рассчитать на специальном калькуляторе (см. http://profholod.ru/dealers/constructor/).

Модульные камеры

Этот тип камер для хранения продуктов интересен тем, что конструкция позволяет быстро изменить их форму, и площадь складского помещения. Можно буквально «нарастить» новые отделы или же уменьшить площадь, к примеру, морозильного отделения, чтобы сэкономить электроэнергию. Для их изготовления чаще всего используются те же сэндвич-панели, но проектирование проводится на заказ, исходя из требований будущего пользователя. Такую камеру модифицировать можно усилиями нескольких рабочих примерно за сутки, поскольку метод крепления шип-паз достаточно прост, но эффективен с точки зрения теплоизоляции.

Старинные способы хранения продуктов

Заботиться о том, как сохранить продукты свежими, нашим предкам было намного сложнее, чем современному человеку. Ледник в те времена имелся далеко не в каждом доме, а запасы продуктов, напитков, сезонный урожай, куриные яйца - все это требовало особых условий хранения, и приходилось хозяйкам позапрошлого столетия изобретать хитроумные способы для сбережения своего добра.


Многие современные хозяйки даже не догадываются, что часть тех приемов, которыми они привыкли пользоваться при обращении с дачным урожаем и некоторыми видами продуктов, имеют такие старые корни, которые даже сложно себе представить. И хотя сегодня существуют всевозможные устройства, облегчающие быт, все же периодически могут возникнуть ситуации, когда старинная хозяйственная мудрость может оказаться снова актуальной.


Как долго сохранять свежими яйца

Так, например, деревенские хозяйки XIX столетия отлично знали, что куриные яйца сентябрьской кладки могут сохраняться в течение всей зимы без ущерба для своего качества. Правильная укладка на хранение было залогом успеха в этом важном деле.

Яйца хранили в большой корзине, дно которой покрывали слоем золы толщиной в 2,5-3 см. Поверх этой золы ставили яйца острым концом вверх и засыпали их еще одним слоем золы таким образом, чтобы она была сантиметра на два выше яиц. Следующие ряды яиц можно размещать поверх предыдущих по тому же принципу, но больше трех-четырех рядов в одной корзине не рекомендовалось делать. Корзину помещали в сухом и прохладном месте.

Точно таким же образом хорошо сохранялись яйца и в мелком речном песке, хотя больше всего деревенские домохозяйки любили так называемое "известковое молоко". Оно представляло собой раствор одной части извести в двух частях воды - это "молоко" закупоривало поры скорлупы и тем самым препятствовало порче яиц (как в старину отличали свежее яйцо от испорченного - подсказка ТУТ).

Способы сохранения овощей, фруктов и ягод

Конечно же, забота о сохранности урожая тоже интересовала хозяек ничуть не меньше. Переработка - сушка, варенье, компоты, консервирование и т.д., безусловно, использовались очень широко (домашний мармелад по старинным рецептам ТУТ), но ведь хотелось побаловать своих домочадцев и свежими фруктами посреди зимы. В этом деле на помощь приходили следующие способы:

- плоды с плотной гладкой кожурой помещали в кадку, тщательно просмоленную изнутри, и укладывали аккуратными рядами, пересыпая их золой. Затем кадку герметично закупоривали и на веревке опускали в колодец, заполненный водой. Рекомендовалось время от времени вынимать емкость и проверять ее на наличие протечек;

- для тех же фруктов с гладкой кожурой существовал и еще один способ хранения. Тонкую папиросную бумагу вымачивали в растворе салициловой кислоты и спирта, высушивали, после чего каждый фрукт по-отдельности заворачивали в лист такой бумаги. Кстати говоря, такой способ помогал сохранять яблоки и груши свежими, сочными и ароматными даже при длительной транспортировке;

- зимние сорта яблок хорошо хранились в ящиках с сухим мелким песком - некоторые хозяйки утверждали, что свежесть плодов сохраняется аж до самого мая. Летние, более нежные, сорта раскладывали с сухой соломе так, чтобы плоды не касались друг друга. Периодически рекомендовалось протирать эти яблоки сухим чистым полотенцем. Лучше всего переживают длительное хранение такие сорта, как Антоновка, Анис, Апорт;

- для сохранения свежими слив-венгерок и вишни использовали такой способ: плоды снимали с дерева, не прикасаясь к ним руками, а лишь обрезая хвостики (с вишней это будет сложновато). Затем их прямо вместе с хвостиками раскладывали по чистым, стерилизованным, сухим стеклянным емкостям, заполняя сосуды по самое горлышко. Каждую банку/бутыль хорошенько укупоривали, перевязывали бечевкой и, перекладывая соломой, ставили в большой котел с холодной водой.

Котел выдерживали на слабом огне около 2 часов, после чего емкости оставляли остывать прямо в воде. У холодных бутылей заливали смолой или воском пробки, после чего переносили емкости в погреб, поставив их горлышками в песок;

- о том, что сохранности картофеля способствует его предварительная сушка, знают многие. Но, как правило, для этого его рассыпают на полу и ждут естественного высыхания. Хозяйки XIX столетия покрывали слой разложенного картофеля сухой соломой. Примерно через неделю, когда солома становилась влажная, ее заменяли сухой. Так делали до тех пор, пока солома не переставала намокать: это означало, что картофель уже высушен и может сохраняться в свежем виде до весны;

- чтобы сохранить свежими морковь и свеклу, их складывали в сухом подвале рядами, размещая корешками вниз и засыпая сухим песком. Овощи не должны касаться друг друга и лучше всего, если они почти полностью будут погружены в песок.


Как сохранять свежей рыбу и дичь

Отсутствие ледника, конечно же, сильно усложняло жизнь домохозяйки, приходилось использовать подручные средства, некоторые из которых были настолько популярны, что часто упоминались в различных кулинарных книгах того времени.

Чтобы сохранить свежей дичь, например, рекомендовалось с помощью шприца впрыснуть в сонную артерию водный раствор буры. Для этого брали 0,5 г буры на 1 кг дичи, подлежащей хранению.

Для сохранности свежей рыбы делали длинный надрез вдоль брюшка, вынимали жабры и все внутренности, обтирали насухо открывшуюся полость, чтобы не оставалось ни капли влаги. Затем внутрь вкладывали салфетку или фильтрующую бумагу, предварительно пропитанную салициловой кислотой и высушенную. Затем каждую рыбину обертывали сухой ветошью и убирали на хранение.

Если же под рукой имелось некоторое количество льда, то можно было воспользоваться другим способом: на дно деревянного ящика насыпали слой (5-6 см) хорошо измельченного древесного угля, поверх него - слой накрошенного льда, на который и помещали рыбу. По возможности, рыбу обкладывали чуть более крупными кусками льда, накрывали грубой, плотной тканью, на которую сверху насыпали еще один слой угля.


Способы сохранения молока

Иногда методы хранения молока были довольно экзотичными: например, в некоторых волжских деревнях существовал традиция в горшок с молоком сажать лягушку, благодаря которой жидкость и оставалась холодной.

Но все же другие, более цивильные способы пользовались большей популярностью. Молоко или сливки разливали по бутылкам, закупоривали сургучом или смолой, после чего опускали эти емкости в кипяток на четверть часа. После этой процедуры молоко переносили в прохладное место - погреб, подвал и т.д.

Так же был очень популярен и "аптечный" способ, когда в каждый литр молока добавляли 1 г борной кислоты. Такое незначительное количество аптечного препарата не влияло на вкус и не приносило вреда здоровья, а вот от порчи сохраняло молоко очень эффективно.

*********************************************************************



Методы консервирования пищевых продуктов 9000 1
Консервация пищевых продуктов предназначена для продления срока их хранения и предотвращения порчи. Это позволяет использовать его вне зависимости от сезона. Охотясь на крупных животных, человек не мог съесть их всех сразу, поэтому возникла необходимость консервировать пищу, чтобы иметь возможность отложить ее на потом. В ходе развития цивилизации увеличивались города, расположенные вдали от центров земледелия, что также вынуждало их жителей использовать методы сохранения продуктов питания.Многие такие методы давно известны; многие из них используются до сих пор. Однако ни один из методов не обеспечивает полной устойчивости к изменениям, происходящим при хранении. Основной задачей консервирования пищевых продуктов является защита от порчи, бактериального загрязнения, снижение нежелательных органолептических изменений и сохранение пищевой ценности, а также сохранение высокого качества как можно дольше.

Методы консервирования пищевых продуктов

Физические методы

Они основаны на использовании физических явлений или использовании веществ, повышающих осмотическое давление, которыми часто являются пищевые ингредиенты (соль, сахар).Консервирование пищевых продуктов физическими методами предполагает использование при обработке высоких и низких температур, обезвоживания, посола и сахара.

Химические методы

Фиксация химическими методами заключается в добавлении в препараты малых доз химических соединений, подавляющих рост или уничтожающих микроорганизмы, не оказывающих отрицательного влияния на вкус и запах готового продукта и не наносящих вреда здоровью потребителя.

Биологические методы

Такая консервация предполагает использование процессов брожения, преимущественно молочнокислого брожения.Эта ферментация используется для ферментации овощей; консервант – молочная кислота.

Наиболее распространенные методы консервирования пищевых продуктов

Сухой

Сушка пищевых продуктов заключается в удалении воды из продукта путем ее выпаривания. Сушеные продукты должны содержать менее 15% его. Это достигается использованием температуры 40-80 900 24 o 900 25 С. Чаще всего вяление производят из съедобных шляпочных грибов, овощей (помидоры, морковь, петрушка, сельдерей и лук-порей) и фруктов (яблоки, груши, сливы, бананы, виноград (они сделаны из изюма)).Существует два способа сушки корма: натуральный и искусственный. Естественная сушка предполагает воздействие на продукты солнечного света. При искусственной сушке применяют сушилки или печи, использующие тепловое излучение.

Охлаждение

Это хранение пищевых продуктов при температуре от 3 до 5,9 024 o 900 25 С. Понижение температуры удлиняет время свежести пищевых продуктов, так как снижается скорость биохимических изменений.Принято считать, что при понижении комнатной температуры примерно до -°С скорость биологического превращения сырья снижается в 5-10 раз. Очень важно, чтобы охлаждение пищевых материалов, в которых еще протекают биологические процессы, происходило как можно быстрее, так как эти процессы обычно приводят к неблагоприятным изменениям цвета, запаха, структуры и консистенции, а также других органолептических показателей, а также выделение тепла и самонагрев. Не все продукты подходят для охлаждения, т.е.бананы.

Замораживание

Замораживание заключается в быстром охлаждении продукта до температуры от -20 на С до -40 на С и поддержании ее ниже -18 на С в течение всего срока хранения. Замораживание подавляет рост и действие микробов порчи и отравления. Из-за низкой температуры значительно замедляется протекание химических реакций, а также ферментативных и биохимических процессов, протекающих в незамороженных продуктах.Превращение воды в лед при увеличении концентрации растворимых веществ создает условия, в которых не могут развиваться микроорганизмы.

После разморозки продукты не могут быть повторно заморожены. Благодаря высокой влажности и благоприятной температуре процесс разморозки создает идеальные условия для роста микроорганизмов. Замораживание и оттаивание продуктов интенсифицирует процесс размножения микроорганизмов.

Пастеризация

Способ консервирования пищевых продуктов, заменяющий использование искусственных консервантов.Он заключается в нагревании продукта до определенной температуры (обычно 65 - 100, o С) и быстром его охлаждении.

Этот процесс позволяет уничтожить неспорообразующие микроорганизмы, что напрямую продлевает срок годности пищевых продуктов. Это происходит без изменения физико-химических свойств продукта, например его вкуса и запаха, что является большим преимуществом данного способа консервирования. В зависимости от продукта мы используем более низкую или более высокую температуру.

Силос

Способ консервирования пищевых продуктов, предназначенных для употребления в пищу (маринованные огурцы, квашеная капуста) или на корм (силос), основанный на процессе молочнокислого брожения, осуществляемом молочнокислыми бактериями.

В результате этого процесса простые сахара, содержащиеся в растительных клетках, расщепляются до молочной кислоты (1-1,8%), ингибируя, в т.ч. процессы гниения (за счет торможения роста гнилостных бактерий, не устойчивых к закислению среды до рН ниже 5. Правильный ход силосования зависит от содержания в сырье, выдерживаемое при температуре 15-20 при С в начальные дни брожения, удаление воздуха (бактерии, осуществляющие процесс, анаэробны).Соленья — очень ценный диетический продукт, богатый витамином С (в 100 г квашеной капусты — от 25 до 30 мг витамина С).

Маринование

Маринование – это процесс консервирования продуктов с помощью уксуса, вина, масла и специй в различных пропорциях. Такая смесь называется рассолом. Маринадом поливают продукты, предназначенные для термической обработки, например мясо или овощи, чтобы проникнуть в маринуемую пищу ароматами специй и улучшить ее вкус.Маринование делает мясо более сочным. Маринадом поливают продукты, предназначенные для термической обработки, например мясо или овощи, чтобы проникнуть в маринуемую пищу ароматами специй и улучшить ее вкус. Маринование делает мясо более сочным. Чтобы предотвратить размножение бактерий, маринование должно проходить в прохладной среде (в холодильнике).

Отверждение

Технологический процесс, связанный с воздействием на мясо рассола или посолочной смеси.Его действие заключается в сохранении цвета, создании характерного вкуса и запаха мяса, продлении срока годности продукта за счет подавления роста болезнетворных и гнилостных бактерий.

Методы отверждения:

сухая посолка, т.е. натирание изделия сухой посолочной смесью.

мокрое посола (затопление) - при мокром посоле не забывайте переводить мясо в середине периода посола из-за неравномерной концентрации селитры и поваренной соли в рассоле.

Инъекционная посола заключается во введении рассола во внешний и внутренний слои вяленого мяса с помощью специальных приспособлений. Этот метод обеспечивает наиболее равномерную просолку мяса.

Сушка вымораживанием

Лиофилизация заключается в обезвоживании продукта возгонкой льда, т.е. переходом воды из твердого состояния непосредственно в парообразное состояние, минуя жидкую фазу, при пониженном давлении. Благодаря тому, что продукт сушат из замороженного состояния и при низких температурах, его наиболее ценные ингредиенты и свойства: витамины, белки, минералы, запах, вкус, цвет не портятся.Хорошо сохранившаяся ячеистая структура позволяет продукту быстро регидратироваться. Лиофилизированные продукты очень гигроскопичны и требуют соответствующей упаковки для защиты от неблагоприятных изменений.

1. Мои мысли
2. Кмиолек А. 2017 Приготовление напитков и блюд - товароведение и хранение продуктов. wsip
3. Typrowicz J. 2006 Методы консервирования и хранения пищевых продуктов.

1.en.wikipedia.org

1.http: //www.lilvienna.com/wp-content/uploads/Oven-dried-Tomatoes-Recipe.jpg
2. https://www.offthegridnews.com/wp-content/uploads/2014/02/ сублимированная-дегидратированная.jpg

.

Способы хранения продуктов – 5 правил

Еще одним важным моментом является хранение продуктов при правильной температуре. Храните хлеб, крупы, рис, сахар, а также оливковое масло и закрытые напитки при комнатной температуре. После разделки, очистки, промывки и сушки сырое мясо следует хранить в таре при температуре 0-2°С. Продукт, приготовленный таким образом, может храниться до недели, а в замороженном виде до трех месяцев. Плотно закрытая в таре рыба (из-за сильного запаха) может находиться в холодильнике около двух суток, а молочные продукты – несколько суток, кроме заморозки.Мы храним фрукты и овощи, употребляемые на постоянной основе, в ящиках холодильника до недели, тогда как замороженные могут храниться до года.

Еще одно правило, которое следует соблюдать, это абсолютный запрет на замораживание во второй раз. Акт о заморозке продукта служит для продления срока его действия до года, но следует соблюдать соответствующие правила. Фрукты и овощи можно заморозить на срок до года, мясо на полгода. Старайтесь замораживать небольшие порции, чтобы использовать их быстро.Размораживание слишком большого количества продуктов делает неиспользованную часть непригодной для использования, поскольку ее нельзя замораживать повторно.

Различные типы контейнеров используются для хранения продуктов. Иногда они герметичны, препятствуя смешиванию запахов, препятствуя порче продуктов. В предложении также есть контейнеры для хлеба: металлические, деревянные и пластиковые ранцевые мешки, которые предотвращают появление пятен и плесени. Вы можете купить различные коробки, в которых мы можем хранить остатки готовых блюд, овощи, фрукты или кухонные специи.Они также подходят для тортов, печенья и других сладостей. Эти контейнеры препятствуют смешиванию запахов, не дают продуктам пересыхать и защищают от насекомых. При производстве таких ящиков используются различные материалы. Фарфор – отличный продукт для хранения при комнатной температуре. Он очень безопасен и не выделяет вредных веществ, потому что не вступает в реакцию с пищей внутри. защищает от чрезмерного увлажнения и от пересыхания. Емкости из пластика должны иметь на этикетке специальную отметку в виде стакана или вилки, чтобы их можно было использовать для хранения пищевых продуктов.Они могут иметь разную форму и размер, поэтому вы можете свободно порционировать еду. Самые модные контейнеры сегодня – силиконовые. Их можно замораживать, разогревать и даже готовить на пару. Существуют также металлические ящики, например, ранцы , которые идеально подходят для хранения хлеба. Они не подают кислую пищу, потому что может произойти химическая реакция с металлом, в результате чего могут выделяться вредные для здоровья вещества. Бумажная упаковка также может использоваться для хранения пищевых продуктов, что в некотором смысле защищает продукты, но не обеспечивает защиту от влаги и насекомых.Также очень модны сегодня глиняные и керамические емкости, которые помимо своей функциональности (в первую очередь хранения сыпучих продуктов) украшают кухню.

В нашей стране и во всем мире выбрасывается много еды. Это большая трата. Когда мы покупаем, мы делаем неправильный выбор, мы покупаем слишком много, мы не планируем наши покупки должным образом. Если мы будем соблюдать важнейшие правила правильного хранения продуктов, наша жизнь станет намного лучше, мы сэкономим средства, а кроме того, внесем хотя бы небольшой вклад в борьбу с глобальными пищевыми отходами.

.

Консервирование продуктов для длительного хранения

НЕСКОЛЬКО СЛОВ ОБ УХОДЕ


Пища портится по своей природе, но если мы будем действовать правильно, мы сможем предотвратить разрушение пищи бактериями, дрожжами и грибками. Когда пища портится, она не только становится неаппетитной, но и может вызвать болезнь, а иногда и смерть. Чтобы продлить свежесть и убедиться, что пища, которую вы едите, безопасна, у нас есть различные методы, которые использовались на протяжении тысячелетий.Узнайте о методах сохранения пищевых продуктов, которые помогут нам сохранить наши запасы еще дольше.

1. Охлаждение и/или замораживание

У дрожжей и бактерий есть любимая температура, при которой они хорошо размножаются. Обычно они находятся в диапазоне от 4,5°С до 60°С, поэтому понижение температуры (ниже 4,5°С) замедлит их размножение. Тем не менее, имейте в виду, что охлаждение пищи не убьет бактерии или дрожжи, но процесс порчи будет заметно медленнее.

2. Консервирование

Это очень популярный метод сохранения продуктов путем удаления кислорода и, таким образом, предотвращения размножения микроорганизмов. В консервы обычно добавляют другие вещества, препятствующие размножению, такие как соль или кислота.

3. Сушка

Многим микроорганизмам нужна влага, поэтому сушка продуктов — эффективный способ предотвратить их порчу. Главное здесь действовать быстро, ускорив процесс сушки не слишком мощным источником тепла и даже с помощью естественного солнечного света.Современные методы сушки используют циркуляцию горячего воздуха для быстрой сушки пищевых продуктов без необходимости их «приготовления». Этот тип техники консервирования часто используется с сухофруктами, травами и мясом. Для этой цели можно использовать пищевую сушилку, так как она быстро и эффективно удаляет влагу из продуктов.

4. Ферментация

Древний метод ферментации довольно популярен и сегодня, главным образом потому, что он придает пище вкус, которого нет больше нигде.На самом деле ферментация — это фактически форма порчи, но микроорганизмы находятся под строгим контролем. Благодаря этому достигается желаемый эффект и даже защищается еда от вредных организмов. В процессе ферментации дрожжи или бактерии производят кислотный побочный продукт, который препятствует размножению других вредных бактерий. Квашеная капуста и кимчи — отличные примеры ферментации, используемой для сохранения капусты.

5. Соление

Этот метод удаляет влагу и создает среду, в которой невозможно размножение микроорганизмов.Только несколько видов бактерий могут выжить в растворах с высоким содержанием соли, поэтому добавление большого количества соли может эффективно сохранить пищу. Кроме того, некоторые продукты можно консервировать с сахаром вместо соли. Во-первых, необходимо кипятить пищу, чтобы создать очень высокое осмотическое давление, убивающее микробы.

Используйте описанные методы, чтобы продлить срок годности продуктов и наслаждаться сезонными продуктами в любое время.

Ознакомьтесь с бестселлером:

Читайте также:

.90 000 История сохранения пищевых продуктов

Основным фактором, вызывающим порчу пищевых продуктов, являются микроорганизмы, поэтому процедуры технического обслуживания направлены на предотвращение их роста и развития в консервируемом материале и такого изменения химических свойств пищевых продуктов или такой упаковки и укупорки, которые ограничивали бы их дальнейшее развитие, и тем самым повысить безопасность пищевых продуктов.Как это делалось в доисторические времена и в древности и как сегодня вы узнаете из следующей статьи.

Предыстория Пожалуй, самым древним способом продлить срок годности продуктов было их коптить и сушить над огнем или на солнце и ветру. Таким образом, мясо и рыба могли, например, пережить зиму (1). Сушка уже 12тыс. лет назад он широко использовался на Ближнем Востоке и в Центральной Азии. Однако в то время, вероятно, не понимали сути процесса, заключавшегося в том, что удаление воды из продукта продлевало срок его полезного использования.

1. Копчение рыбы на костре

Соль Античности сыграла неоценимую роль в борьбе человечества с микробами, вызывающими порчу пищевых продуктов, что ограничивает жизнедеятельность микроорганизмов. Он уже широко использовался в Древней Греции, где использование рассола использовалось для продления срока полезного использования рыбы. Римляне, в свою очередь, мариновали мясо. Апичуш — автор знаменитой поваренной книги времен Августа и Тиберия «De re coquinaria libri X» («Об искусстве приготовления книг 10») — советовал размягчать консервированный продукт, проваривая его в молоке.

Вопреки видимому, история химических пищевых добавок также очень длинна. Древние египтяне использовали кошениль (сегодня Е 120) и куркумин (Е 100) для окрашивания мяса, нитрит натрия (Е 250) использовали для консервирования мяса, а в качестве красителей использовали диоксид серы (Е 220) и уксусную кислоту (Е 260). консерванты. . Эти вещества также использовались для аналогичных целей в Древней Греции и Риме.

2. Мясо в соли

около 1000 г. до н. э. Как указывает французская журналистка Магелон Туссен-Самат в своей книге «История еды», замороженные продукты были известны в Китае 3000 человек.много лет назад.

1000-500 лет до н.э. В Оверни, Франция, в ходе археологических раскопок было обнаружено более тысячи зернохранилищ галльской эпохи. Ученые считают, что галлы знали секреты вакуумного хранения продуктов. При хранении зерна сначала пытались уничтожить огнем бактерии и другие микробы, а затем наполняли свои зернохранилища таким образом, чтобы доступ воздуха в нижние слои был перекрыт. Благодаря этому зерно могло храниться долгие годы.

IV-II века до н.э. Также были предприняты попытки консервировать продукты путем маринования с использованием, в частности, уксус. Известные примеры происходят из Древнего Рима. Популярный овощной маринад тогда готовили из уксуса, меда и горчицы. По словам Апичуша, для маринадов подходил и мед, так как он сохранял свежесть мяса в течение нескольких дней даже в жаркую погоду.

В Греции для этой цели использовали айву и смесь мёда с небольшим количеством сушеного мёда - всё это и пищу плотно упаковывали в банки.Римляне использовали ту же технику, но вместо этого варили смесь меда и айвы до твердой консистенции. Индийские и восточные торговцы, в свою очередь, привезли сахарный тростник в Европу — теперь домохозяйки могли научиться производить «консервы», нагревая плоды тростником.

1794-1809 Эпоха современного консервирования восходит к началу наполеоновских кампаний, а именно к 1794 году, когда Наполеон начал искать способы хранения скоропортящихся продуктов для своих войск, сражающихся за границей, на суше и на море.

В 1795 году французское правительство предложило премию в размере 12 000. франков для тех, кто придумает способ продлить срок годности продуктов. В 1809 году его получил француз Николя Аппер (3). Он изобрел и разработал метод оценки. Она заключалась в длительной варке пищевых продуктов в кипящей воде или на пару, в герметически закрытых сосудах, например кувшинах (4) или металлических банках. Хотя оценка была установлена ​​во Франции, а производство жестяных банок началось в Англии, только в Америке произошло практическое развитие этого метода.

3. Николя Аппер

4. Продукты, хранящиеся в банках

XIX век Соление продуктов известно давно. Со временем люди начали экспериментировать, и в 19 веке обнаружили, что определенные соли придают мясу привлекательный красный цвет вместо серого. В ходе экспериментов, проведенных в 1920-х годах, ученые поняли, что смесь соли (селитры) предотвращает развитие ботулинических палочек.

1821 Первые положительные эффекты воздействия модифицированной газовой среды на пищевые продукты.Жак Этьен Берар, профессор Школы фармацевтики в Монпелье, Франция, обнаружил и объявил миру, что хранение фруктов в условиях низкого содержания кислорода приводит к замедлению их созревания и увеличению срока годности. Однако хранение в контролируемой атмосфере (CAS) не использовалось до 1930-х годов, когда перевозимые на кораблях яблоки и груши стали хранить в помещениях с высоким уровнем CO 2 — для того, чтобы сохранить их свежими.

5.Луи Пастер - портрет Альберта Эдельфельта

1862-1871 Первый холодильник был разработан австралийским изобретателем Джеймсом Харрисоном, по профессии печатником. Даже его производство было начато и он попал на рынок, но в большинстве источников изобретателем этого типа устройств является баварский инженер Карл фон Линде. В 1871 году он использовал систему охлаждения на мюнхенской пивоварне Spaten, которая позволяла производить пиво летом. Охлаждающим агентом служил диметиловый эфир или аммиак (Харрисон также использовал метиловый эфир).Лед, полученный этим методом, формировался в блоки и транспортировался по домам, где попадал в теплоизолированные шкафы, где охлаждалась пища.

1863 Людвик Пастер (5) научно объясняет процесс пастеризации, позволяющий инактивировать микроорганизмы при сохранении вкуса пищи. Классический способ пастеризации предполагает нагрев продукта до температуры выше 72°С, но не более 100°С. Например, типичный процесс пастеризации молока заключается в нагревании его до 100 °C за минуту или до 85 °C за 30 минут в закрытом устройстве, называемом пастеризатором.

1899 Берт Холмс Хайт демонстрирует разрушительное действие высокого давления на микроорганизмы. В течение 10 минут при комнатной температуре он подверг молоко давлению 680 МПа, отметив, что в результате этого количество живых микроорганизмов, содержащихся в молоке, уменьшилось. В свою очередь, мясо, подвергнутое давлению 540 МПа при температуре 52°С в течение часа, не показало микробиологических изменений при трехнедельном хранении.

В последующие годы были проведены фундаментальные исследования влияния высокого кровяного давления.в на белки, ферменты, структурные элементы клетки и целых микроорганизмов. Этот процесс называется паскализацией в честь великого французского ученого Блеза Паскаля, и он все еще развивается. В 1990 году на японский рынок было выпущено варенье высокого давления, а в следующем году появилось больше продуктов питания, таких как фруктовые йогурты и желе, майонезные приправы для салатов и т. д.

1905 г. Британские химики Дж. Эпплби и А. Дж. Бэнкс предлагают фиксировать продукты питания альфа-, бета- или гамма-лучами.Практическое применение облучения пищевых продуктов началось в 1921 году, когда американский ученый обнаружил, что рентгеновские лучи могут убивать трихинеллу, паразита, обнаруженного в свинине.

Пищевые продукты обрабатывали радиоактивными изотопами цезия-137 или кобальта-60 в свинцовых изоляторах - изотопы этих элементов испускают электромагнитное ионизирующее излучение в виде гамма-лучей. Дальнейшая работа над этими методами началась в Англии после 1930 г., а затем в США после 1940 г.Примерно с 1955 года во многих странах были начаты исследования по радиационной консервации пищевых продуктов. Вскоре продукты консервировали с применением ионизирующего излучения, что позволяло продлить срок годности, например, птицы, но не обеспечивало полной стерильности продукта. Их успешно применяют для подавления прорастания картофеля и лука.

1906 Официальное рождение процесса сублимационной сушки (6). В своей работе, представленной в Академии наук в Париже, биолог Фредерик Бордас и врач и физик Жак-Арсен д'Арсонваль доказали, что можно высушить замороженную и чувствительную к температуре сыворотку крови.Высушенная таким образом сыворотка долгое время оставалась стабильной при комнатной температуре. Изобретатели в своих последующих исследованиях описали, что их метод можно использовать для фиксации и поддержания сывороток и вакцин в хорошем состоянии. Удаление воды из замороженного продукта также происходит в естественных условиях – этим издавна пользовались эскимосы. Промышленная сушка вымораживанием использовалась во второй половине 20 века.

6. Сублимированные продукты

1913 DOMELRE (DOMestic ELectric REfrigerator), первый электрический бытовой холодильник, поступает в продажу в Чикаго.В том же году холодильники появились и в Германии. Американская модель имела деревянный корпус и охлаждающий механизм сверху. На самом деле это был не холодильник, как мы его понимаем сегодня, а скорее холодильная установка, предназначенная для установки на существующий холодильник.

Хладагент был токсичным диоксидом серы. Немецкие холодильники (производства AEG) были покрыты керамической плиткой. Однако позволить себе эти устройства могли практически только немецкие рестораторы, ведь они стоили 1750 современных марок, а это столько же, сколько загородная усадьба.

7. Кларенс Бердсай на Крайнем Севере

1922 г. Кларенс Бердсай, находясь на морозном лабрадоре (7), обнаружил, что при температуре -40°С пойманная рыба почти сразу замерзает, а при оттаивании имеет свежий вкус, совершенно отличный от той замороженной рыбы, которую можно было купить в Нью-Йорке. . Вскоре он разработал технику быстрого замораживания продуктов.

В настоящее время известно, что быстрое замораживание приводит к образованию более мелких кристаллов льда, которые повреждают структуры тканей в меньшей степени, чем другие методы.Бердсай проводил эксперименты по заморозке рыбы в компании Clothel Refrigerator, а затем основал свою собственную Birdseye Seafoods Inc. Она специализировалась на заморозке рыбного филе в охлажденном воздухе при температуре -43 °С, но в 1924 году обанкротилась из-за отсутствия потребительского интереса.

Однако в том же году Birdseye разработала совершенно новый коммерческий процесс быстрой заморозки — упаковывание рыбы в картонные коробки и последующее замораживание содержимого между двумя охлаждаемыми поверхностями под давлением; и создал новую компанию General Seafood Corporation.

8. 1939 г. Реклама холодильника Electrolux

1935-1939 Благодаря Electrolux в обычных домах «Ковальских» начинают массово появляться холодильники (8).

1960-е годы Антибиотики начинают использовать для сохранения продуктов питания. Однако быстрое повышение устойчивости бактерий к этим соединениям привело к тому, что их использование было запрещено. Вскоре было обнаружено, что молочнокислые бактерии производят эффективный природный антибиотик низин, не имеющий отношения к медицинским антибиотикам. Низин сохраняется в:в копчености и сыры.

90-х годов.Во второй половине последнего десятилетия прошлого века начались исследования по использованию плазмы для инактивации микроорганизмов, хотя способ дезактивации с применением холодной плазмы был запатентован еще в 1960-х годах.В настоящее время использование низкотемпературной плазмы в пищевых производствах относят к технологиям первого поколения, а значит, находятся в начальной стадии развития.

9. Обложка книги Лотара Лейстнера и Грэма Гулда о технике преодоления препятствий

2000 г. Лотар Лейстнер (9) определяет барьерную технологию, то есть метод точного устранения патогенов из пищевых продуктов.Он создает определенные «препятствия», которые возбудитель должен преодолеть, чтобы выжить. Речь идет об разумном сочетании методов, обеспечивающих пищевым продуктам безопасность и микробиологическую стабильность, а также оптимальные вкусовые и питательные качества и экономическую целесообразность. Примерами препятствий в пищевой системе являются высокая температура при обработке, низкая температура при хранении, повышение кислотности, снижение активности воды или наличие консервантов.

С учетом характера продукта и присутствующей на нем микрофлоры подбирается комплекс вышеперечисленных факторов с целью удаления микроорганизмов из пищевых продуктов или обезвреживания их.Каждый фактор является еще одним препятствием. Перепрыгивая через них один за другим, микробы ослабевают, в конце концов достигая точки, когда у них больше нет сил продолжать прыжки. Затем их рост останавливается, а их количество стабилизируется на безопасном уровне — или они погибают. Последним шагом в этом подходе являются химические консерванты, которые используются только тогда, когда другие препятствия недостаточно подавляют действие микробов или когда препятствия удаляют большую часть питательных веществ из пищи.

Методы консервирования пищевых продуктов

Физический
  • Термическая - с применением высоких или низких температур:
    - охлаждение,
    - замораживание,
    - стерилизация,
    - пастеризация,
    - бланширование,
    - тиндализация (фракционированная пастеризация - способ консервирования консервов, который заключается в двух-трехкратной пастеризации с интервалом в один-три дня; термин происходит от имени ирландского ученого Джона Тиндаля).
  • Понижение активности воды путем изменения температуры или добавления веществ, изменяющих осмотическое давление:
    - сушка,
    - сгущение (выпаривание, криоконцентрирование, осмос, диализ, обратный осмос),
    - добавление осмотических веществ.
  • Использование защитных газов в камерах хранения (модифицированная или регулируемая атмосфера) или в пищевой упаковке:
    - азот,
    - двуокись углерода,
    - вакуум.
  • Излучение:
    - УФС,
    - ионизирующее.
  • Электромагнитное взаимодействие , заключающееся в использовании свойств электромагнитного поля:
    - пульсирующих электрических полей,
    - магнитных электрических полей.
  • Использование давлений:
    - сверхвысокое (UHP),
    - высокое (HHP).
Химическая
  • Введение химических консервантов в раствор консерванта:
    - травление,
    - добавление неорганических кислот,
    - отверждение,
    - использование других химических консервантов (антисептики, антибиотики).
  • Добавление химикатов в технологическую атмосферу:
    - копчение.
  • 90 127
    Биологический
    • Процессы брожения под влиянием микроорганизмов:
      - молочнокислое брожение,
      - уксуснокислое,
      - пропионовое (вызванное пропионовыми бактериями).

    М.У.

    .

    Способы обработки пищевых продуктов и их влияние на вкусовые и питательные свойства, часть 1

    Продление срока годности, сохранение вкуса и качества — это лишь некоторые из целей, которых мы хотим достичь при переработке пищевых продуктов. Как эти обработки влияют на качество и пищевую ценность? Ознакомьтесь с нашим списком.

    Охлаждение

    При охлаждении (не путать с заморозкой!) температура продукта падает. Однако не настолько, чтобы образовывался лед (значения находятся в пределах от 10 до 0°С). Этот метод предназначен для снижения скорости биологических изменений в сырье, полуфабрикатах и ​​готовых продуктах и ​​продления срока их хранения . Снижение температуры при охлаждении не вызывает существенных органолептических изменений. Это подходящий метод консервации для продуктов, особенно чувствительных к низким температурам: фруктов, овощей или яиц. Охлажденные продукты могут храниться от нескольких до нескольких дней.

    Некоторые сырьевые материалы имеют определенный температурный оптимум, ниже которого m заметен.в потемнение, отсутствие созревания, изменение цвета. Охлаждение продуктов, в которых еще происходят биологические изменения, должно осуществляться как можно быстрее. Это предотвращает изменения запаха, структуры и консистенции. Бананы, огурцы и помидоры особенно чувствительны к охлаждению.

    Хранение продуктов: как правильно складывать продукты в холодильник?

    Замораживание

    Часто возникает необходимость закрепить изделие на более длительный срок. В этом случае хорошо работает заморозка. Заключается в быстром охлаждении продукции до температуры от -20°С до -40°С и поддержании ее ниже -18°С . Желаемый эффект достигается за счет замораживания содержащейся в продукте воды (более 80% ее содержания) и сохранения продукта в таком состоянии. Образующиеся кристаллы льда повышают концентрацию растворимых веществ и препятствуют развитию неблагоприятных микроорганизмов, действию ферментов и развитию химических и физических процессов. Замораживание препятствует прогорканию жиров и сохраняет структуру белков, т.е.в мясе или рыбе . Это также не вызывает потери витаминов А и D и минералов. Правильно замороженные ингредиенты сохраняют похожий внешний вид и вкус.

    Заморозка – как сохранить вкус и питательную ценность замороженных продуктов?

    Важно, чтобы заморозка производилась в кратчайшие сроки и при максимально низкой температуре

    . Образующиеся при этом кристаллы льда будут меньше, и при размораживании произойдет небольшая утечка клеточных соков (а вместе с ними и питательных веществ).Большинство микроорганизмов (кроме паразитов) выживают при замораживании, поэтому важно правильно подготовить сырье. Также будьте осторожны при разморозке.

    Большинство овощей и грибов не подвержены повреждениям. Однако продукты из мягких тканей (например, черника и малина) требуют максимально короткого времени замораживания и, кроме того, имеют тенденцию слипаться во время замораживания. Помните, что замораживание может дополнительно привести к потере формы, прочности и водоудерживающей способности.

    В процессе замораживания теряется в основном витамин С. Бланширование может предотвратить это. Не забывайте повторно замораживать продукты и правильно их размораживать. Замороженные продукты более стабильны, чем охлажденные продукты, и дольше защищены от порчи при длительном хранении.

    Бланширование

    Обычно заключается в погружении изделия в кипящую воду на несколько секунд, а затем в холодной воде

    .Этот процесс также можно проводить на пару или в микроволновой печи. Бланширование используется при приготовлении блюд с добавлением фруктов и овощей, таких как щавель, шпинат и брокколи, а также при приготовлении блюд, которые будут обрабатываться при низких температурах.

    Бланширование размягчает овощи, облегчая их упаковку . Он также способствует удалению грязи с их поверхности, тормозит процесс созревания, позволяет сохранить естественный цвет замороженных продуктов и уничтожает некоторые бактерии, при этом не вызывая потери ценных для здоровья витаминов.Продукты, не защищенные таким образом перед замораживанием, могут затвердеть или изменить свой вкус, запах, консистенцию, цвет или пищевую ценность.

    Пастеризация и стерилизация

    В процессе пастеризации сырье нагревают до температуры, не превышающей 100°С (обычно 65-85°С). Предназначен для уничтожения патогенных микроорганизмов и одновременного продления срока годности продуктов . Выделяется:

    • слабая (длительная) пастеризация, заключающаяся в нагревании продукта при температуре 63-65°С в течение 20-30 минут,
    • Мгновенная пастеризация, при которой сырье нагревается до температуры 85-90°С и сразу же охлаждается,
    • высокая пастеризация, где используется нагрев при температуре от 85°С до почти 100°С в течение от не менее 15 секунд до даже нескольких десятков минут.

    Молочные продукты, вино, пиво, фруктовые и овощные консервы чаще всего пастеризуют.

    смотрите также

    При этом процессе образуются устойчивые к крайне неблагоприятным условиям микроорганизмы, т.н. вегетативные формы. Благодаря уничтожению этих микроорганизмов, по сравнению со свежим сырьем, пастеризованный продукт не только более долговечен, но и более безопасен для людей с пониженным иммунитетом или детей.

    Нагревание при пастеризации снижает активность ферментов, что отрицательно сказывается на качестве получаемого продукта. Герметичное закрытие сосудов также позволяет не допускать контакта продукта с кислородом и предотвращает повторное загрязнение.

    Преимущество пастеризации в том, что она мало влияет на органолептические свойства пищи, особенно на вкус и запах. Пастеризованные кислые продукты имеют гораздо больший срок хранения, а более щелочные пастеризованные продукты классифицируются как полудлительные и поэтому требуют хранения в холодильнике .

    Пастеризация по сравнению со стерилизацией

    Стерилизация, в отличие от пастеризации, эффективна и в случае споровых форм, которые при хранении пищевых продуктов могут переходить в активные формы и приводить к порче продуктов. Для стерилизации применяют горячий воздух или пар при 100-130°С.

    В пищевой промышленности стерилизация чаще всего применяется в процессе сертификации (консервирование пищевых продуктов в герметичной упаковке) и методом ультрапастеризации. В случае сертификации пищевой продукт нагревается в автоклаве в закрытой упаковке (например, банках) до тех пор, пока продукт не достигнет соответствующей температуры, технологически адаптированной к его характеристикам. Метод ультрапастеризации чаще всего связан с молочными продуктами и заключается в быстром нагревании жидких продуктов и выдержке их при определенной температуре (около 130-160°С) в течение нескольких секунд, а затем их упаковке в обеззараживающей атмосфере в стерильных упаковка.

    Высокая температура имеет немаловажное значение для пищевой ценности консервированных продуктов. Он может влиять на уровень чувствительных к его действию витаминов, особенно витамина С, витаминов группы В и фолиевой кислоты, ферментов, аминокислот и легкоусвояемого кальция. Более устойчивы к высоким температурам жирорастворимые витамины, т. е. А, D, Е и К. Стерилизация дополнительно лишает пищу некоторых минералов и ненасыщенных жирных кислот.

    Тема не исчерпана! На следующей неделе будет опубликована статья о следующих методах обработки пищевых продуктов.

    .90 000 6 способов консервирования продуктов - советы в INTERIA.PL

    Все мы знаем, как сложно долго сохранять продукты свежими. Особенно летом продукты портятся из-за высоких температур. Поэтому перед сезоном узнайте о разных способах сохранения продуктов. Вот 6 способов, с помощью которых вы можете продлить срок хранения фруктов и овощей.

    Картина

    консервирование пищевых продуктов

    Картина

    заморозка фруктов

    Заморозка — идеальный способ сохранить продукты.Морозильник можно использовать не только для заморозки овощей и фруктов, но и для заморозки готовых блюд. Чтобы заморозить готовые блюда, вам необходимо вооружиться подходящими контейнерами для хранения продуктов.

    Пресервы

    Это еще один отличный способ сохранить сезонные продукты. Некоторые продукты можно консервировать, например, огурцы и помидоры. Этот метод очень щадящий, еда может испортиться, если не сделать это должным образом. Кислые продукты, такие как помидоры, огурцы, желе и фрукты, можно сохранить, прокипятив их в воде.С другой стороны, кислые продукты, такие как морепродукты, птица и овощи, требуют сохранения под давлением.

    Картина

    сушка фруктов

    Хранение продуктов в темном и прохладном подвале — это самый простой способ сохранить продукты свежими дольше.Место должно быть холодным и темным, чтобы воздух свободно циркулировал. Таким образом, свежие продукты могут храниться в течение нескольких недель или даже месяцев.

    Сушка

    Это еще один ключевой способ сохранить продукты. Этот метод можно использовать для сохранения свежести фруктов и овощей. Этот метод включает в себя извлечение воды из пищи перед помещением ее в безопасный контейнер. Плоды можно сушить на солнце, на плите или в сушильном оборудовании.

    Картина

    маринование

    Лучше всего заквашивать продукты уксусом.Уксус сохраняет форму пищи на долгое время, но также меняет ее вкус. Вы можете использовать этот метод, чтобы дольше хранить огурцы, морковь, зеленую фасоль, кабачки, перец, зеленые помидоры и лук-порей. Поэтому это отличная форма консервирования овощей.

    Ферментация

    Это метод, при котором ферментирующие бактерии дольше сохраняют пищу, оставаясь съедобной. Некоторые продукты получают путем ферментации, например.пиво, вино, кофе, сыр и шоколад. Некоторые бактерии, необходимые для брожения, естественным образом встречаются в пищевых продуктах. Бактерии, отвечающие за сохранение пищевых продуктов, — это дрожжи и грибы.

    .

    Термические методы консервации пищевых продуктов - zawianie.info.pl

    Термическая консервация пищевых продуктов предназначена для повышения их микробиологической безопасности и срока годности. Благодаря высокой или низкой температуре можно подавлять или ограничивать рост микроорганизмов, останавливать такие биохимические процессы, как окисление, ферментация и ферментативное разложение органических соединений.

    Консервация пищевых продуктов может осуществляться разными способами, с использованием химических, биотехнологических и физических методов.Среди физических методов можно выделить, в частности, замораживание, стерилизация и пастеризация. Так что же такое термические методы консервирования пищевых продуктов, как они осуществляются и для каких продуктов применяются?

    Пастеризация

    Пастеризация заключается в нагревании пищевых продуктов до температуры не выше 100°С (обычно 70-85°С). Этот метод назван в честь Луи Пастера, который впервые описал важность использования высокой температуры для продления срока годности продуктов.

    Пастеризация направлена ​​на уничтожение микроорганизмов и их вегетативных форм, которые могут негативно влиять на качество пищевых продуктов и представлять угрозу для здоровья человека. Высокая температура также инактивирует ферменты, отрицательно влияющие на качество пищи. Дополнительным аспектом является пастеризация в плотно закрытых емкостях, что предотвращает повторное проникновение микроорганизмов в продукт. Различают три основных метода пастеризации:

    - низкая пастеризация, заключающаяся в выдержке продукта при температуре 63-65 градусов С в течение 20-30 минут,
    - высокая пастеризация, заключающаяся в выдержке продукта при температуре 85 -100 градусов С на время от 15 секунд до нескольких минут,
    - мгновенная пастеризация, заключающаяся в выдержке продукта до температуры 85-90 градусов С и немедленном охлаждении.

    Пастеризованные продукты можно хранить до нескольких месяцев. Данному процессу чаще всего подвергают следующие пищевые продукты:

    - консервы фруктовые (соки, джемы, повидло из сливы),
    - консервы овощные с кислым рН (пюре томатное, овощные салаты с уксусом, маринованные огурцы),
    - молоко,
    - пиво.

    Тиндализация

    Тиндализация, или фракционная пастеризация, представляет собой метод, заключающийся в трехкратной пастеризации с интервалом в 24 часа.

    Первая пастеризация предназначена для уничтожения микроорганизмов и их вегетативных форм. Через 24 часа у выживших форм бактерий развиваются новые, которые погибают при второй пастеризации. Третья пастеризация уничтожает следующие бактерии, развившиеся из спор.

    Тиндализация уничтожает микроорганизмы в пищевых продуктах, позволяя максимально продлить срок их хранения (от нескольких месяцев до нескольких лет). К сожалению, из-за высокой стоимости тиндализация не является популярным методом консервирования пищевых продуктов.

    Термизация

    Термизация – это более щадящий процесс термического сохранения пищевых продуктов, обычно жидких, чем пастеризация. Его целью является продление срока годности некоторых продуктов, таких как сырое молоко. Термизация молока осуществляется при температуре 55-65°С в течение 15 секунд. Помимо молока, термизацию можно использовать для консервирования соусов и других молочных продуктов.


    Стерилизация

    Стерилизация заключается в воздействии на пищевой продукт высокой температуры.Удаляет или убивает все микроорганизмы и их споры. Стерилизация заключается в нагревании изделия при температуре 100-121 град С. Стерилизация может проводиться с применением:

    - сухого и горячего воздуха (160-180 град С, 60-90 минут),
    - пара под давлением в автоклаве (121-123 град С, 15-30 мин).

    Метод стерилизации защищает пищу от роста многих анаэробных бактерий, наиболее опасной из которых является Clostridium botulinum.Вырабатываемый им ботулотоксин (так называемый ботулинический токсин) может быть смертельным даже в небольших количествах. Споры этой бактерии могут быть уничтожены только очень высокими температурами. Поэтому стерилизуют следующие продукты:

    - мясные и рыбные консервы,
    - овощные консервы со щелочным рН (морковь, чечевица, фасоль, кукуруза, горох консервированный).

    Интересным типом стерилизации является ультравысокотемпературная стерилизация молока быстрого приготовления, которая заключается в быстром воздействии на продукт очень высоких температур (130-150°C) в течение ок.2 секунды.

    Вид стерилизации, заключающийся в консервировании пищевых продуктов в герметически закрытой упаковке в автоклавах, называется апертурной.

    Замораживание

    Замораживание заключается в быстром охлаждении пищевого продукта до температуры около -30°С и поддержании ее ниже -18°С в течение всего срока хранения. Замораживание угнетает рост и размножение термофильных бактерий и замедляет биохимические и ферментативные процессы, происходящие в свежих продуктах.

    Замораживание сохраняет питательные и органолептические качества и качества продуктов питания. Наиболее часто замораживаемыми продуктами являются:

    - мясо, рыба,
    - фрукты и овощи,
    - некоторые готовые блюда (фри, бургеры, пицца).

    Охлаждение

    Охлаждение — распространенный способ продлить срок хранения продуктов. Для этого используются температуры 0-13 градусов С, которые присутствуют в бытовых приборах – холодильниках. Охлаждение снижает скорость ферментативных и биохимических реакций, происходящих в пищевых продуктах.Охлаждению подвергаются следующие элементы:

    - молочные продукты,
    - яйца,
    - мясо и рыба,
    - некоторые овощи и фрукты,
    - пищевые продукты в открытой упаковке (например, готовые блюда, мясные, рыбные и овощные консервы).

    Термофиксация пищевых продуктов для повышения их микробиологической безопасности и срока годности....

    .

    Смотрите также