Степень прожарки стейка из говядины названия и фото

чем они отличаются и как их правильно жарить – «Еда»

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов. Это средние значения. Дотошные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, medium rare — это 54 градуса (плюс-минус градус), medium — 56 градусов, medium well — 60 градусов, а полностью прожарен стейк уже при 64 градусах.

Важно помнить, что снимать стейк с огня лучше всего в тот момент, когда он не добирает двух градусов до необходимой температуры: до необходимой степени прожарки он дойдет во время отдыха.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состояния medium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico's). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Шатобриан

Шатобриан тоже делается из вырезки — только из широкой ее части. В отличие от филе миньон готовится целым, не нарезанным на части, — так что это порция на двоих, если, конечно, есть его будет не человек, для которого полкилограмма говядины, хотя бы и постной, не составляет никакой пищеварительной проблемы. Вероятно, именно таким был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, этот стейк назван. Впрочем, есть и другая версия — о городе Шатобриане, где выращивали скот высокого качества.

При готовке шатбориан нужно сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, а потом довести до нужной степени прожарки на огне потише — или отправить доходить в духовку, разогретую до 200 градусов на 15–20 минут в зависимости от нужной степени прожарки. Потом нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан — это хорошо прожаренная корочка, тонкий слой well done, затем medium и наконец мягкая плоть с кровью в центре.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подают с соусом. В начале XIX века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и сливочного масла с петрушкой. Сейчас чаще всего шатобриан сопровождается соусом беарнез.

Tибон

Название (T-Bone Steak) полностью соответствует внешности — это стейк из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью. С одной стороны — нежная постная вырезка, с другой — брутальный, с насыщенным мясным вкусом стриплойн. Чем дальше от головы был вырезан стейк, тем он крупнее и тем больше в нем вырезки (филе миньон). Самые крупные стейки, в которых диаметр части вырезки превышает размер мяча для гольфа, называют портерхаусом. Флорентийский стейк — это тоже тибон или портерхаус, только, как правило, из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский стейк, придуманный Тахиром Холкибердиевым, — это портерхаус из мяса кубанских быков и коров. Близок к тибону клаб-стейк: стейк на кости, взятый с конца тонкого края, где доля вырезки ничтожна.

Так как тибон по сути — два разных стейка в одном, то готовить его нужно бережно, чтобы не пересушить вырезку, в то время как стриплойн еще не готов. Обжаривать его нужно на сковороде на умеренном огне — в течение 15–20 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, причем часть с вырезкой лучше держать в стороне от эпицентра жара. Либо поступить так: быстро обжарить на сильном огне до корочки, переворачивая каждые 30 секунд, а потом доводить на умеренном огне, расположив часть с вырезкой в более холодной зоне. Потом — непременно дать стейку отдохнуть. С угольным грилем те же рекомендации. Идеальная степень прожарки — medium rare. Впрочем, одинаковая степень в разных частях тибона достигается не всегда, и если у вырезки она получается medium rare, то у стриплойна — medium.

Альтернативные стейки

Так называют стейки из тех частей туши, которые раньше большинство и за стейки не считало и которые раньше предназначались для запекания, тушения — или для фарша. Но оказалось, что если правильно с ними обращаться, то и на сковороде или на гриле альтернативные стейки получаются превосходными. Это мясо может показаться жестковатым, но зато обладает насыщенным говяжьим вкусом и стоит ощутимо дешевле премиальных отрубов (разница в цене доходит до трех раз). Альтернативные стейки можно и замариновать, чтобы сделать мясо мягче, и дополнить его вкус новыми оттенками. Рекомендации по приготовлению на сковороде или угольном гриле — ниже, а в случае контактного гриля просто решите, какая степень прожарка вам нужна, и ждите соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Скёрт-стейк

Стейк из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Один из так называемых альтернативных, то есть стейков из непремиальных частей туши.

Скёрт-стейком называют обычно только ту часть помягче (inside skirt), которая относится к покромке, но иногда — и часть, вырезаемую из пашины (этот стейк носит также имя outside skirt, но чаще его продают под именем стейка мачете).

У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жестким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных пленок и слегка предварительно замариновать (подходят маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и уксуса вроде бальзамического). Еще один способ сделать скёрт-стейк мягче — перед маринованием сделать на нем небольшие сетчатые надрезы с обеих сторон. Маринованный стейк жарится быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись без маринада, достаточно приправить скёрт-стейк солью и перцем и смазать растительным маслом — и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, так что жарьте его на умеренном огне. Минут 10–15, переворачивая каждые 2–3 минуты, оптимальная прожарка — medium rare.

Мачете

Про стейк мачете (он же outside skirt) все в принципе сказано чуть выше: это тонкий и длинный стейк из диафрагмы, названный так за то, что напоминает формой латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Обращаться с мачете нужно в том же духе, что и со скёртом.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете в контактном гриле.

Фланк-стейк

Стейк из пашины, то есть из внутренней мясистой части туши, расположенной между ребрами и бедром ближе к паховой области животного. Из этого отруба получаются довольно жесткие и постные стейки, но на вкус они очень яркие, с отчетливым мясным ароматом. Разумнее всего фланк-стейк замариновать — минимум на пару часов, а лучше на ночь. Варианты маринада — соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чеснока и соевого соуса и меда; комбинация из лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Маринованный стейк обжарьте на угольном гриле или сковороде в течение минут десяти, регулярно переворачивая, — до прожарки medium rare, максимум medium. (В контактном гриле переворачивать, естественно, не нужно.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части диафрагмы. По-английски она называется также hanger steak или hanging tender, в обоих случай важно слово «висящий»: оно описывает положение мышцы, как будто подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Стейком мясника (butcher steak) эту часть называют потому, что мясники часто не пускали ее на продажу, а оставляли себе — и из-за не слишком казистого вида, и из-за насыщенного мясного вкуса и аромата, которыми он напоминает фланк-стейк. Некоторые утверждают, что по вкусу стейк мясника напоминает печень, но можно это назвать и кровяным привкусом.

По центру стейка проходит жила, к которой под углом 30–40 градусов крепятся крупные волокна мяса. Ее, как правило, перед жаркой удаляют, разделяя кусок на узкие две части.

Эта часть диафрагмы — одна из самых мало работающих во время жизни животного мышц, так что ее нежность главное не пересушить. Так что можно его с минимальными приправами вроде соли и перца и ветки тимьяна обжарить на растительном масле с небольшим добавлением сливочного — 5–6 минут, часто переворачивая, до прожарки medium rare, максимум medium. Но можно сначала замариновать стейк мясника в пряной и кислой среде (основа — цитрусовые, вино, винный уксус), а обжаривать так же недолго, постоянно переворачивая.

Чак-ролл

Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. По вкусу чак-ролл напоминает рибай (это отруба-соседи), но это довольно жилистое мясо, и стейк из него вряд ли будет таять во рту. Этот отруб идеально подходит для тушения и — после предварительного маринования — для шашлыков. Для стейков его также можно замариновать. А можно, посолив и поперчив и надрезав в нескольких местах жилу, проходящую через стейк (благодаря этому она в процессе приготовления станет несколько мягче), обжарить по паре минут с каждой стороны на сильном огне, доготавливать на медленном, так же переворачивая каждую пару минут. Рекомендуемая степень прожарки — medium.

Топ-блейд

Стейк из наружной части лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости (после вырезки) часть туши, к тому же стоящая раза в два дешевле.

Топ-блейд разделяется надвое соединительной тканью — и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает ее просто-напросто в резину. Выход — просто аккуратно избегать ее с помощью ножа на тарелке. Или предварительно замариновать стейк — варианты основы все те же: лук, цитрусовые, вино, уксус, выбирайте на вкус (сахар и мед — по желанию, они нужны не столько для сладости, сколько для обеспечивающей красивую корочку реакции Майара, в которую вступают сахара и аминокислоты).

Рекомендуемая степень прожарки — medium rare или medium. Топ-блейд также неплохо подходит для тушения — и вот тогда соединительная ткань уже не помеха. Из этой части получаются также и отличные шашлыки.

Флэт-айрон

Это та же наружная часть лопатки, что и топ-блейд, только по-другому разделанная. Если нарезать отруб поперек, так, чтобы соединительная ткань проходила посередине каждого куска, — это топ-блейд. Если же длинные и плоские ленты мяса сняты с жилы, то получится два флэт-айрона. Жарят их либо целыми кусками, либо разделив на две половины. Рекомендуемые степени прожарки — medium rare или medium, важно не пересушить, так что жарить нужно быстро. Если хотите, можете флэт-айрон замариновать, но он хорош и с минимальными специями — как рибай.

В дополнение — рассказ Константина Ивлева о том, как лучше жарить этот стейк в контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы, расположенной между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба: в отличие от чак-ролла денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб — впервые его представили рынку в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор вычленяют из туши интересные куски, которые годятся на стейки). Лучшие стейки получаются из выдержанного отруба, не помешает денверу и маринад. Оптимальная степень прожарки денвера — medium или medium well. Посолите и поперчите его (можно добавить и другие специи вроде тмина и чеснока), дайте полежать минут десять, потом обжарьте до корочки на сковороде или угольном гриле 1–2 минуты с каждой стороны и дальше готовьте на более слабом огне минут 7, регулярно переворачивая. Потом, как и другим стейкам, дайте отдохнуть минут 5 под фольгой.

А вот советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле. Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас-стрип

Самый молодой стейк — американский мясной эксперт Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, именно он придумал флэт-айрон в 2003-м) — из той части лопатки, которую раньше пускали на фарш. Предложение Маты заключалось в том, чтобы обрезать все самое ненужное вроде соединительной ткани, а оставшееся провозгласить новым стейком. Вегас-стрип по вкусу напоминает «Нью-Йорк», разве что имеет более жесткую структуру, однако он мягче многих других альтернативных стейков и не требует маринования. Идеальная степень прожарки — medium.

Пиканья

Стейк треугольной формы из крестца, из верхней части бедра, сверху покрыт равномерным жировым слоем. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый отруб бразильцев, которые не мыслят без него чурраскерий, заведений, специализирующихся на мясе. В Бразилии пиканью разделяют на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сгибают их в полукруг жиром наружу, нанизывают на шампуры, прижимая куски тесно друг к другу, — и жарят на открытом огне, непрерывно переворачивая, а потом нарезают тонкими кусками — опять-таки поперек волокон.

Целую пиканью лучше готовить в духовке, но в России ее часто продают уже в виде нарезанных стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить на полчаса помариноваться, а жарить нужно, помня о главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (потом — на слабом еще 2–4 минуты с каждой стороны; в случае с угольным грилем — на непрямом огне). Мясо постное, но за счет жировой полоски ему за это время сообщается нужная сочность. Идеальная степень прожарки — medium. Ценят пиканью не за нежность, а ровно за обратное: за брутальную текстуру и насыщенный мясной вкус. Если хотите пиканью предварительно замариновать — не будем вас отговаривать: получится тоже очень вкусно.

Сирлойн

Тоже отруб из крестца. Вырезается из поясничной части рядом с самой широкой частью вырезки. Мясо довольно мягкое, но при этом ароматное. Цельный сирлойн лучше всего запекать: натрите его солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими пряными травами на ваш вкус) и отправьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Сирлойн-стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится полоска жира: оптимальная степень прожарки — medium, а лучше — medium rare. Обжарьте его по паре-тройке минут с каждой стороны на угольном гриле — или на сковороде на небольшом количестве растительного масла (в конце добавьте на сковородку кусочек сливочного, пару зубчиков чеснока и ветку розмарина). Если жарите в контактном гриле, просто нажмите на кнопку и ждите нужной степени прожарки. И обязательно дайте стейку отдохнуть после приготовления.

Рамп-стейк

Стейк из задка, с довольно жестким мясом: мышцы в этой части животного постоянно работают во время его жизни. Главные преимущества рампа — низкая по сравнению с премиальными стейками цена и яркий насыщенный говяжий вкус. Прежде чем этот стейк жарить, лучше его хорошенько (4–8 часов) помариновать (основы — традиционные, на ваш вкус: цитрусовые, вино, хороший уксус, очень неплохо получается с терияки). Жарьте на умеренном огне по 2–3 минуты с каждой стороны, а потом дайте отдохнуть — это будет medium rare. Если стейки не замаринованы, жарьте по 4–5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

названия и виды стейков. Какое количество времени необходимо для среднего уровня прожарки?

Стейком называют вкусный и прожаренный кусок говяжьего мяса. На территории нашей страны данный сорт мяса долгое время находился в дефиците, в связи с чем неудивительно, что многим до сих пор неизвестны степени определения прожарки стейка и их основные виды.

Разновидности стейков

Гурманы выделяют порядка десяти разновидностей стейков. Перед тем как перейти к их разбору стоит отметить, что стейки готовятся исключительно из говяжьего мяса. Ниже приведены наиболее широко используемые.

• Стейк, который носит интересное название «Рибай» представляет собой кусок мяса из одной из самых мясистых частей тушки. Обладает достаточно большим количеством жира, который благодаря своему внешнему виду делает мясо похожим на мрамор. Отсюда и название – мраморная говядина. Крайне часто используется для приготовления такого блюда, как ростбиф.

• Похожим внешним видом обладает следующий вид стейка, который называется «Клаб – стейк». Единственным отличием является то, что эта разновидность готовится из мяса, находящегося под хребтом туши, и вырезается по нежному толстому краю на тонкой косточке.

• Традиционный мужской стейк называется «Стритплойн». Благодаря его нежной и в то же время крупной системе мясных волокон, мясо приобретает ярко выраженный и насыщенный вкус говядины. Данную разновидность стейка необходимо готовить исключительно из тончайших филейных краёв. Иногда его можно встретить под названием, в честь делового центра Соединённых Штатов Америки – «Нью-Йорк». Именно в этом городе говяжий стейк приобрёл невероятную популярность.

• Ещё к одной из разновидностей стейков относится «Т – боун». Наименование напрямую связано с внешним видом мяса, который напоминает букву Т. Стейк готовится из той части говяжьей тушки, которая расположена между поясницей и спиной животного. «Т – боун» включает в себя сразу два вида стейков, об одном из которых пойдёт речь ниже – стритплойн и филе – миньон. Благодаря такому удивительному сочетанию приготовленный стейк получается мягким и нежным на вкус.

• Иногда «Т – боун» путают с «Порте Хаусом». Данный вид стейка также готовится из куса мяса на Т-образной кости, но его размер гораздо больше. Ещё одним отличием служит отсутствие тончайшего филейного края, потому как мясо вырезают из поясницы тушки. Так как стейк получается довольно большим, в ресторанах его подают как блюдо для двоих.

• Традиционно женским видом стейка считается филе – миньон. Это обусловлено тем, что мясо обладает наиболее нежным вкусом среди всех представленных, к тому же является самым постным видом говядины. Готовится филе-миньон из филе тушки, которую вырезают тонким поперечным срезом по центру. В стейке содержится минимальное количество жира и слабо выражен вкус говядины.

• Самым сложным в приготовлении является стейк с аристократичным названием «Шатобриан». Это довольно крупный кусок мяса, который подаётся в длинной тарелке. «Шатобриан» готовится исключительно из толстых краёв тушки. Так как данной разновидности свойственно обладать сложной формой и значительной толщиной, процесс обжарки занимает продолжительное количество времени.

Классификация по степени прожарки

На сегодняшний день стадия прожарки стейка определяется согласно семи степеням. Каждая из них отличается по температуре мяса в середине куска. А также несколькими визуальными особенностями на внутренней и внешней поверхности стейка. Традиционные наименования семи степеней прожарки обозначаются на английском языке. Сложность определения прожарки стейка заключается в том, что непрофессионалу иногда довольно тяжело отметить различия между определёнными степенями. Ниже представлены характерные черты каждой степени, благодаря которым даже любитель сможет определить степень прожарки поданного ему стейка.

• Первая степень, которую именуют английским словом Raw. Парадокс заключается в том, что для данной степени стейк не подвергается какой – либо прожарке. В переводе с английского raw обозначает «сырой», то есть поданный стейк, по сути, является сырым куском мяса. Пожалуй, многие не согласятся о целесообразности включения данной степени в классификацию прожарки стейка. Однако активное использование сырого мяса в таких невероятно популярных блюдах среди посетителей ресторанов, как, например, карпаччо создаёт необходимость её включения в данную классификацию.
• Вторая степень прожарки или Blue Rare – это мясной стейк, который обжаривается с каждой стороны не более двух минут на предварительно разогретой сковородке. В итоге внутри мясо остаётся сырым и холодным, но снаружи получается тончайшая лёгкая корочка. Иногда данная степень может встречаться под названием Extra Rare.
• Третья степень или Rare. На территории нашей страны можно столкнуться с понятием «мясо с кровью», что означает то же самое. Такой стейк обязательно оценят те, кто предпочитает сырое мясо, но с более ярко выраженной жареной корочкой, в сравнении с предыдущим, например. Отличается от второй степени лишь тем, что мясной кусок обжаривается более продолжительное время – восемь – десять минут с каждой стороны. Это одна из самых узнаваемых степеней, поскольку определить её не составит труда. Снаружи мясо обладает серовато – коричневой корочкой, а внутри насыщенным красным цветом, при разрезании которого наполняется кровью.

• Четвёртая степень или Medium Rare является классической прожаркой стейка на территории большинства стран. Кусок мяса обжаривают на протяжении пяти минут с обеих сторон, таким образом, чтобы температура при разрезании стейка составляла пятьдесят пять – пятьдесят восемь градусов. Данная степень прекрасно поддаётся визуальному определению. При разрезе можно отчётливо отметить розоватый оттенок мяса, а снаружи стейк приобретает ярко выраженную корочку коричневого цвета.
• Пятая степень или Medium представляет собой среднюю прожарку стейка (с английского «медиум» и переводится, как «средний»). Также является очень распространённой на территории России. Жарится мясо на протяжении пятнадцати минут с каждой стороны, при этом периодически переворачивается при помощи шумовки. При разрезании появляется сок розоватого оттенка без крови, мясо же приобретает светло-красноватый оттенок и бывает сочным.

• Шестая степень или Medium well – это идеальный стейк для тех, кто предпочитает не употреблять сырые или полусырые мясные изделия. Особенность этой степень заключается в том, что при разрезании стейка, температура внутри достигает шестидесяти восьми градусов. Кусок мяса готовится двадцать минут. В процессе обжарки необходимо регулярно его переворачивать и проверять готовность по предварительно сделанному разрезу. Многие гурманы сходятся во мнении, что такой стейк груб и жестковат на вкус.
• Седьмая степень или Well Done – это завершающая степень всей классификации, которая довольно легко определяется по следующим визуальным признакам. При разрезании не происходит выделение сока, а внешняя и внутренняя поверхность мяса обладают ярко выраженным коричневатым цветом. Обжаривается мясо на протяжении тридцати минут.

Считается идеальным блюдом среди тех, кто предпочитает максимально жёсткое и грубое мясо.

Определение готовности без приборов

Мало кто знает, но уровни прожарки стейка можно определить при помощи ладони. При этом дополнительных инструментов или специальных приборов не требуется. Данный метод базируется на схожих ощущениях, когда человек прикасается к стейку и мягкой области, расположенной у снования ладони и большого пальца своей руки.

• Для определения первой и второй степени прожарки стейка необходимо нажать на подушечку у основания большого пальца расправленной и расслабленной ладони. Именно такое ощущение у вас должно возникать при нажатии на приготовленной кусок мяса.
• Соединив кончики больших и указательных пальцев, мышцы на ладонях становятся более напряжёнными. Именно такое ощущение должно у вас появляться при нажатии на мясо третьей и четвёртой степени прожарки.
• Большой и средний пальцы, соединённые вместе, позволят определить пятую степень прожарки.
• Соединив с безымянным пальцем, можно определить шестую степень прожарки.
• Мизинец, при соединении с которым мышца на ладони становится наиболее упругой, позволит определить самую сильную прожарку мяса.

Особенности приготовления блюда

Процесс приготовления начинается с правильного выбора говяжьего мяса. Обращать внимание необходимо на жировые прожилки и толщину приобретаемого стейка. Идеальной считается толщина в два с половиной сантиметра, а жировые прожилки, придающие говядине мраморный вид, должны располагаться по всему куску. Обжарке подлежит только что приобретённый кусок говядины. При решении обжаривать замороженную говядину, предварительно необходимо её разморозить, промокнуть бумажной салфеткой и уже после этого приступать к обжарке. Какие-либо пряности при приготовлении стейка не используются. Единственными ингредиентами выступают соль и растительное масло.

Сковорода предварительно разогревается, на неё добавляется совсем небольшое количество масла. Большая часть уходит на смазывание им самого стейка. Это обусловлено тем, что говяжье мясо обладает большим количеством собственного сока, который активно выделяется при приготовлении.

Время выбирается в зависимости от желаемого результата. Каждой степени прожарки соответствует свой температурный режим и продолжительность приготовления.

Рецепты

Как правило, для приготовления стейка пошагово не требуется большое количество ингредиентов. Самые вкусные рецепты от силы содержат в себе не более пяти компонентов. Наиболее популярным рецептом приготовления стейка является рецепт с небольшим содержанием красного вина.

• Прежде всего вам потребуется обзавестись двумя небольшими кусками говяжьего мяса, 200 граммами сухого красного вина, тимьяновой веточкой, оливковым маслом и одной луковицей.
• Сковорода разогревается до температурного режима в 180 градусов. Тем временем говядина хорошенько смазывается при помощи оливкового масла и солится, после чего подвергается обжарке на уже прогретой сковороде с обеих сторон необходимое количество времени. Для того чтобы стейк лучше подрумянился его необходимо поместить в духовой шкаф на пятнадцать минут, не более.
• Для приготовления соуса используется луковица, которая предварительно нарезается на полукольца и обжаривается на сковороде. Затем добавляется немного соли и вливается сухое красное вино.
• Полученная масса тушится на протяжении нескольких минут, после чего добавляется для аромата веточка тимьяна. Некоторые кулинары предпочитают добавить сливочное масло, который придаст соусу нежный молочный вкус. Приготовленный стейк вынимается из духового шкафа, поливается соусом и сразу подаётся к столу.

Рекомендации поваров

Опытные кулинары и повара за время, проведённое за плитой, обзавелись целым кладезем знаний касательно правильного приготовления стейков. Некоторыми из них они открыто делятся. Например, подвергать маринованию стейк ни в коем случае не рекомендуется. Поскольку мясо и так обладает неповторимым вкусом и ароматом, от предварительного добавления соли также стоит отказаться. Это обусловлено тем, что соль и маринад напрочь «убивают» первоначальный вкус стейка.

Поэтому стейк солится исключительно после приготовления, перед самой подачей на стол. Так мясо сохраняет свой самобытный вкус, а соль делает его менее пресным. К слову, солить повара рекомендует крайне щедро, даже если кажется, что посолили достаточно.

Переборщить в данном блюде крайне сложно. Отдайте предпочтение морской соли, которая обладает более крупными гранулами.

Наглядный мастер-класс по прожарке стейков от Ильи Лазерсона смотрите далее.

Степени прожарки стейка. Названия и время готовки.

Приготовить вкусный стейк с хрустящей корочкой снаружи и сочным мясом внутри - мечта каждого гриллера.
Качество стейка напрямую зависит от соблюдения пропорций, времени приготовления и выбранной вами степени прожарки говядины/свинины.
Мы уже упоминали, что идеальная толщина куска мяса варьируется в пределах от 2,5 до 5 см. Все, что толще 5 см. готовить сложнее и дольше, менее 2,5 см - большая вероятность получить сухой, жесткий стейк.
Поэтому правило номер 1 - выбираем или нарезаем стейки в толщину 2,5-5 см.
Правило номер 2 - мясо берем свежее, мороженые стейки менее сочные (в процессе заморозки сок внутри мяса кристаллизуется, разрывает волокна, после разморозки кусок теряет сок).
Правило номер 3 - определяемся со степенью прожарки.

Какие степени прожарки бывают

Прожарка мяса определяется цветом и внутренней температурой.
Если цвет мяса снаружи и внутри мы можем определить без дополнительных атрибутов (не считая нож), то для измерения внутренней температуры стейка нам понадобится термометр. Вообще, термометр - штука полезная и доступная, поэтому если вы еще не приобрели таковой, заходите к нам на сайт и покупайте.

Различают следующие степени прожарки стейков:

⦁ Rare - мясо с кровью, температура внутри куска - 49-52 °C, цвет от сине-красного до красного.
⦁ Medium rare - слабая прожарка, температура 52-57 °C, розовато-красный цвет.
⦁ Medium - средняя, 57-63 °C, розовый срез мяса.
⦁ Medium well - почти прожаренное, 63-68 °C, имеет розовый цвет с коричневатым оттенком.
⦁ Well done - прожаренный стейк, от 68 °C, цвет мяса серо-коричневый.

Примерно определить прожарку без термометра можно на ощупь.
Сырой стейк такой же мягкий, как и часть нашей кисти у основания большого пальца (мясистая часть) в расслабленном состоянии.
В процессе приготовления мясо становится плотнее.
Так, степень Rare (стейк с кровью) при нажатии на кусок будет соответствовать на ощупь тому же самому основанию большого пальца при соединении кончиков большого и указательного пальцев.
Чтобы было понятнее, смотрите на фото, как определить прожарку куска.

Еще один вариант - сделать надрез кончиком ножа с нижней стороны куска.
По цвету мяса внутри можно понять его готовность.

Время приготовления говядины на гриле

На время приготовления стейка влияют многие факторы: толщина и размер куска, наличие ветра, температура воздуха снаружи. Классические стейки правильнее готовить на прямом сильном жаре, переворачивая один раз. Большие отрубы лучше жарить на непрямом жаре и после приготовления дать им отдохнуть 5-10 минут.
Во время «отдыха» сок внутри куска равномерно распределяется и мясо доготавливается, температура внутри повышается на 2-5 °C.
Самой распространенной и любимой всеми кондицией стейка считают Medium Rare. Мясо выходит очень сочным, внутри оно нежное, имеет розовый цвет, а снаружи - коричневую ароматную корочку.
Сколько времени нужно готовить мясной слайс, чтобы получить желаемую степень? - Все зависит от вида стейка и его толщины (веса).
Мы свели в табличку исходные данные для определения времени прожарки, в зависимости от вида отруба и его толщины.

Таблица со временем готовки и степенями прожарки

Тип стейка	Толщина/ Вес	Время жарки	Режим приготовления
Портерхаус / Стриплойн / Рибай / Тибон	2,5 см	5-8 минут	прямой сильный жар
	3 см	8-10 минут	6 мин - прямой сильный + 2-4 мин  - непрямой сильный
	4 см	10-14 минут	6-8 мин - прямой сильный + 4-6 мин  - непрямой  сильный
	5 см	14-18 минут	6 мин - прямой сильный + 8-10 мин  - непрямой сильный
Фланк	2 см   (700 г)	8-10 мин	прямой сильный жар
Вырезка	1-1,5 кг	30-40 мин	10-15 мин - прямой средний + 20-30 мин  - непрямой средний
Спинно-реберная часть на кости	3,5 кг	2,5-3 часа	10 мин - прямой средний + 2-3 часа  - непрямой слабый

степени прожарки и правила приготовления

Даже для опытного кулинара приготовить идеальный стейк – дело непростое. Маленькие мясные кусочки могут слишком быстро прожариться и подгореть, большие – поджарятся снаружи, но останутся сырыми внутри. Очень важно контролировать температуру, если вы готовите стейк из говядины. Степени прожарки мяса также бывают различными. Стоит разобраться в вопросе подробнее.

Степени прожарки мяса

Существует шесть степеней прожарки мяса, которые следует знать, если вы хотите угодить гостям и семье. Готовить шашлык или праздничный ужин на скорую руку не посоветует вам ни один повар. Перед приготовлением лучше узнать у гостей и родственников, какое мясо кто любит. Итак, попытаемся понять, чем отличаются разные степени прожарки стейка из говядины. Названия, время готовки, цвет сока и состояние мяса у каждой степени различные. Давайте разбираться.

Blue rare

Данный вид стейка довольно редок, но имеет место быть в списке. Это сырой кусок мяса, который на пару секунд помещается на гриль, дабы сформировать тончайшую рифленую корочку. Внутри мясо сырое, с кровью и обильным красным соком.

Rare

Данный вид стейка, как говорится, на любителя. Это практически сырое мясо. Эта степень прожарки стейка из говядины потребует всего полутора минут. На мясе появляется румяная корочка, но внутри красная прослойка. Это сырой, сочный «кровавый» стейк, но не холодный.

Некоторые повара после 1,5 минут приготовления еще дают мясу пару минут дойти уже при выключенном огне. Некоторые же сразу снимают с плиты и подают к столу. При разрезании такой мясной кусочек будет источать много сока. Внутренняя температура мяса составляет 45 градусов.

Medium rare

Данный вид прожарки считается одним из самых популярных. Его выбирают большинство кулинаров, его же заказывает большинство посетителей ресторанов и кафе. Стейк из говядины степени прожарки medium rare будет с румяной корочкой, но очень сочный внутри. Сока будет много, но мясо уже будет более розового цвета, чем в предыдущем варианте, где оно практически красное.

Увеличивается и время приготовления. Такой кусок мяса будет готовиться минуты 2-3, после чего ему дают отдохнуть еще пять минут. При разрезании сок будет вытекать уже не так обильно, он будет не красного, а розового оттенка. Внутренняя температура мяса составляет 55-60 градусов.

Medium

Этот вид прожарки мяса отлично подойдет для людей, которые имеют некоторые ограничения в рационе. Скажем, они не являются поклонниками сырого мяса, или им по показаниям нельзя слишком зажаренные кусочки. Сок у такого блюда при разрезании будет светло-розовый. Стейк из говядины степени прожарки medium готовится три-четыре минуты, причем с каждой стороны. После приготовления газ отключаем и даем кусочку немного отдохнуть - в течение 4-6 минут. Внутренняя температура мяса составляет 60-65 градусов.

Medium well

Это уже почти полностью прожаренное мясо. При разрезании можно увидеть, что сок в кусочке практически отсутствует. Розовый цвет мяса уже не прослеживается, оттенок стал намного темнее. Важно помнить, что если вы решили приготовить стейк из говядины, степени прожарки, время приготовления и время «отдыха» мяса – самые важные моменты. Medium well готовится в течение 5-7 минут. А вот на отдых здесь отводится куда меньше времени, чем в первых трех случаях. Мясо при такой степени прожарки отдыхает лишь пару минут.

Внутренняя температура при этом составляет 65-70 градусов. При разрезании мясо уже розовато-белого цвета. Сок становится полностью прозрачным. Стейк из говядины степени прожарки medium well не считается популярным. Он, пожалуй, подойдет для тех, кто не любит сильно хрустящее сухое мясо, но и не приемлет даже намека на то, что оно внутри может быть сыроватым.

Well done

Последняя, но довольно любимая многими степень прожарки мяса. Well done - это уже полностью готовый стейк из говядины. Степени прожарки (фото можно увидеть в статье) бывают разными, но любимая у каждого одна. Кто-то любит сырое мясо, а кто-то без ума от того, что по вкусу напоминает мягкую подошву.

Для приготовления такого стейка потребуется десять минут. Внутренняя температура мяса составляет 80-100 градусов. После обжарки оно доводится до готовности в духовом шкафу или под крышкой. При разрезании в кусочке полностью отсутствует сок, мясо сухое.

Особенности приготовления идеального стейка

Приготовление стейка начинается не с включения газовой плиты, а с похода в мясную лавку. Выбор качественного, хорошего мясного куска – важная и ответственная задача. Начинать тренировку в жарке стейков лучше с отрубами мяса стриплойн и рибай. Данный вид стейков довольно мягок сам по себе, поэтому даже у новичка все получится. Промахнувшись со временем обжарки, вы не испортите блюдо, оно все равно получится мягким и сочным.

Очень важны такие моменты, как толщина мяса и мраморность. Идеальный кусочек будет толщиной 2-2,5 сантиметра. Мраморность мяса - это показатель правильного распределения жира в куске. Он должен быть по всему стейку. Так во время приготовления он будет равномерно пропитываться жиром и получится вкусным и сочным.

Важно помнить, что жарить только что размороженное мясо категорически нельзя. Если вы купили свежий стейк – идеально. Если вы выбрали замороженный вариант, то перед началом приготовления его следует разморозить, обтереть насухо и только тогда приступать к готовке.

Никаких лишних приправ и соусов профессионалы не используют. Говорят, что важно знать лишь, какой хочет клиент стейк из говядины, степени прожарки, рецепт и запастись хорошим настроением, без которого начинать любое дело просто бессмысленно.

Для приготовления идеального стейка потребуется также растительное масло и соль. Маслом необходимо с двух сторон обмазать кусок мяса и чуть посолить. Сковородка, на которой будет жариться мясо, должна быть достаточно разогретой, но не дымить. Для проверки можно капнуть немного воды. Следут помнить, что идеальный стейк получится на полусухой сковороде. Лить в нее слишком много масла не следует. Обмазать кусочек мяса - будет вполне достаточно. Хоть говядина - мясо не жирное, в ней достаточно собственных соков.

В зависимости от степени прожарки мяса, выбирается время. Если вы – новичок, то лучше запастись специальным термометром, которым можно проверить внутреннюю температуру мяса. Каждый вид прожарки имеет свой температурный показатель. Профессионалы же могут определить готовность стейка нажатием пальца.

Рецепт. Стейк из говядины с красным вином

Для приготовления изумительного стейка из говядины с красным вином потребуется мясо (1-2 куска), сухое красное вино (бокал на 250 грамм), веточка тимьяна, небольшая луковица и растительное (оливковое) масло.

Заранее подготовьте ингредиенты (лук почистить и порезать, веточку тимьяна оборвать) и разогрейте сковородку, духовку до 180 градусов. Каждый кусочек следует немного обработать маслом и посолить. Обжаривать на сковородке с каждой стороны пару минут. Затем мясо помещается в духовку. Доходит кусок в течение десяти минут.

За это время можно приготовить вкусный и простой соус. На сковородке следует поджарить лук, добавить немного соли и влить бокал сухого красного вина. Упариваем массу вдвое и добавляем пару веточек тимьяна. В заключение можно добавить несколько небольших кусочков сливочного масла.

Стейк вынимаем из духовки и закутываем его, как в одеяло, в фольгу. Протомиться кусок должен в течение пяти-десяти минут. Вынув стейк из фольги, скопившиеся соки следует добавить в подготовленный соус. После этого мясо можно подавать, добавив пару чайных ложек соуса.

Кулинарный феномен или секреты идеального стейка

Стейк – одно из самых простых и самых загадочных блюд в истории кулинарии. Его рецепт очень древний и очень простой: это кусок мяса, чаще говядины, обжаренный с двух сторон на открытом огне. Однако секрет кроется в тонкостях – идеальный стейк не так-то просто приготовить, ведь для этого нужно правильное мясо, правильное оборудование и правильная обжарка. Все это – обязательные условия, чтобы блюдо, который в итоге окажется на вашей тарелке, вас не разочаровало.

Все дело в мясе

Самое лучшее мясо для стейков получается из мясных пород бычков, которых всю жизнь откармливают зерновыми культурами – кукурузой либо пшеницей, а также сеном и травой. Если вы решили купить говядину для стейка, обязательно узнайте дату забоя. Если верить экспертам, свежее мясо должно вызревать 20-25 дней, чтобы дойти до нужной кондиции. В некоторых специализированных ресторанах используют специальные камеры сухого вызревания. Мясо в них проходит процесс естественной ферментации в течение 2-3 недель, в результате чего приобретает особую мягкость и более яркий мясной вкус.

Виды стейков

Не каждый кусочек мяса достоин стать стейком. Как правило, правильная часть берется из лучшей части туши, где мышцы обладают красивой равномерной жировой прослойкой, за которую мясо называют мраморным.

• Рибай. Проверенная временем классика. Мясо вырезается из межлопаточного пространства, которое минимально используются животным при движении. Мясо нежное, сочное, без жилок, очень простое в приготовлении, но и самое дорогое.
• Стриплойн. Второе название – стейк Нью-Йорк, по городу, который подарил ему популярность. Вырезается из поясничной части.
• Филе миньон. Самый маленький и самый нежный стейк, поэтому считается дамским. Имеет нежную структуру и содержит мало жира. Еще называется тендерлойн (от англ. tender –«нежный»).
• Ти-Бон или Ти-Боун. «Смешанный» вид. Берется из задней части отруба и сочетает сразу две части – стриплойн и филе-миньон.
• Портерхаус или флорентийский стейк. Имеет внушительные размеры, за что часто называется королем стейков и является увеличенной версией Ти-Бона с более широкой вырезкой.
• Томагавк или ковбой. Рибай на реберной кости, красивый и ароматный. Может достигать полутора кг веса.
• Альтернативные стейки. Более демократичные виды, которые берутся из разных частей туши. Среди самых популярных можно назвать фланк (пашина), сирлойн (поясничная часть), мачете (диафрагма) и топ-блейд (лопатка). При правильном приготовлении они вполне могут конкурировать с классическими по вкусу и аромату.

Жарим по-настоящему

Если жарить мясо по классике, то все, что вам понадобится – это масло, свежемолотый черный перец и соль.

Прежде чем перейти непосредственно к процессу приготовления, нужно разобраться в том, что такое степень прожарки, и какие они бывают. По мнению эксперта, именно говядина, в отличие от других видов мяса, имеет четкие градации прожарки – каждая на своего ценителя.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M807

• Extra rare или blue – самая быстрая и самая «сырая» прожарка. Стейк обжаривается не более 2-3 минут при температуре 200°C, внутри остается сырым «с кровью», а снаружи образуется тоненькая корочка обжарки. После жарки мясо томится в фольге не менее 10 минут.
• Rare – полусырое мясо с плотной прожаренной корочкой, в разрезе стейк ярко-красный. Самый сочный и нежный вариант. Обжаривается 3-4 минуты при 200 °C. Перед подачей на стол должно полежать в фольге 9 минут.
• Medium Rare – мясо уже без крови, но с ярким розовым соком на разрезе. Готовится 4-5 минут при температуре 190-200 °C.
• Medium – средняя прожарка, при которой сок и тонкая прослойка в середине разреза приобретает светло-розовый оттенок. Жарится 6-7 минут при 180 °C.
• Medium Well – мясо имеет прозрачный сок, волокна выраженно коричневые, розовый цвет полностью отсутствует, но говядина сохраняет сочность. Готовится при 8-9 минут при температуре 180 °C.
• Well Done – сильная прожарка, при которой сок почти отсутствует, мясо становится жестковатым, но полностью прожаренным. Прожаривается около 10 минут при температуре 180 °C.
• Too Well Done – экстремальная степень прожарки. Сок отсутствует полностью, мясо темнеет. Как и Extra Rare, прожарка на любителя, в обиходе ее называют «подошвой» за жесткость и сухость.

Дьявол в деталях

Даже если соблюсти все правила, может случится так, что вкус или консистенция готового блюда не отвечает вашим ожиданиям. Что делать? В первую очередь, стоит обратить внимание на нюансы – зачастую они могут повлиять на весь процесс.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M801

• Перед приготовлением стейк обязательно нужно довести до комнатной температуры. Если вы начнете жарить мясо, едва вынув его из холодильника, оно может прожариться неравномерно или потерять много сока.
• Стейк готовится на хорошо разогретой сковороде – при слишком низких температурах драгоценный сок вытечет, а блюдо станет резиновым.
• Перед жаркой проследите, чтобы стейк не был влажным – это может полностью нарушить технологию приготовления. Излишки жидкости затрудняют реакцию Майяра – химический процесс, когда при интенсивном нагревании аминокислоты и сахар образуют ту самую румяную коричневую корочку. Если влаги слишком много, промокните стейк бумажным полотенцем.
• Ни в коем случае не отбивайте стейк перед приготовлением – это верный способ потерять сочность и делать мясо сухим.
• Стейк всегда жарится на открытом огне – накрыв сковороду крышкой, вы нарушите технологию приготовления, и мясо начнет не жариться, а тушиться.
• Нарезайте кусочек поперек волокон – это сделает его гораздо мягче и сохранит слоистую структуру мраморного мяса.
• Соблюдайте правильную температуру. Слишком низкая температура – и мясо не прожарится, слишком высокая – и оно сгорит сверху, оставшись сырым внутри. Если вы жарите стейк на сковороде, вам понадобится специальный термощуп для определения температуры. На контактных грилях управлять температурой проще – ее можно сразу выставить при выборе режима. А некоторые грили способны определить даже степень прожарки. Например, в гриле REDMOND RGM-M805 предусмотрена индикация трех степеней прожарки RARE, MEDIUM и WELL DONE.

Гриль SteakMaster REDMOND RGM-M805

Солить или не солить – вот в чем вопрос

Споры о том, как правильно солить стейк, не утихают, наверное, с тех самых пор, когда блюдо было изобретено. Одни повара считают, что соль следует добавлять строго после приготовления, однако, учитывая толщину куска, внутренняя часть при этом останется пресноватой. Другие считают, что солить необходимо перед приготовлением, чтобы мясо полностью пропиталось. Но здесь кроется другая опасность - соль вбирает в себя влагу, и мясо может истечь соком на панели или сковороде, вместо жарки спровоцировав процесс тушения. Как и в любых спорах, есть золотая середина – если просолить мясо крупной (обязательно!) солью и дать ему полежать 40-45 минут, сок успеет выделиться и обратно впитаться. После этого главное – соблюсти правильную температуру жарки, тогда на куске образуется корочка, которая надежно запечатает сок внутри.

А вы знали, что…?

… стейк можно готовить не только из говяжьего мяса. Существует множество рецептов стейков из свинины, индейки, рыбы. Для стейков из свинины обычно берут вырезку, шею или окорок, где присутствует небольшая, но выраженная жировая прослойка. При этом, в отличие от говядины, свинину необязательно выдерживать несколько недель, а также охлаждать до комнатной температуры. Как более жирному и нежному мясу, кусочку свинины достаточно полежать пару дней в холодильнике перед приготовлением. Существуют и вегетарианские стейки – основу таких необычных блюд составляет горох, соя или даже мука.

… даже в стейке прожарки Rare, то есть «с кровью», крови на самом деле нет. Когда мясо заготавливают, кровь полностью удаляется еще на этапе забоя скота. То, что остается в волокнах – это мясной сок, а красный цвет, похожий на цвет крови, он получает благодаря белку миоглобину.

… стейк и бифштекс – не одно и то же. На самом деле, бифштекс можно считать разновидностью стейка – он готовится исключительно из говядины. Основное отличие в том, что бифштекс иногда готовится из рубленого мяса.

… некоторые повара предлагают мариновать мясо перед приготовлением. Это не самый классический рецепт, однако маринад может придать блюду необычные оттенки вкуса. Самые ароматные травы, сочетающиеся с мясом – это розмарин, чеснок, перец чили, базилик и паприка. Маринад чаще всего делается на основе растительного масла, а мясо выдерживается в нем от 6 до 12 часов в холодильнике.

… для максимального раскрытия вкуса лучше всего использовать не готовый, а свежемолотый черный перец.

… стейку желательно позволить «дойти» в фольге перед подачей на стол. Это может занимать от 30 до 3 минут, в зависимости от технологии приготовления, например, стейк прожарки Medium должен полежать в фольге около 7 минут. Поскольку стейки жарятся достаточно быстро, а мясо не слишком хорошо проводит тепло, образуется перепад температур между корочкой и внутренней частью. Укрыв мясо фольгой, вы дадите теплу внутри куска распределиться равномерно, и есть стейк станет гораздо приятнее и вкуснее.

… традиционно мясные блюда принято подавать на деревянной доске. Кроме того, стейк нарезают острым ножом, и чтобы его не затупить, лучше всего работать на деревянной основе. REDMOND предлагает разделочные доски из благородного натурального дуба, которые могут стать отличной основой для мясной композиции с гарниром. Доски отличаются красивой текстурой и высокой прочностью, а специальное покрытие Eco Olitrim надёжно защищает массив древесины от мелких поверхностных повреждений.

Разделочная доска из массива дуба REDMOND RCB-W6011 180х300x24 мм

… стейки из говядины хорошо сочетаются с сухим красным вином, свиные – с красным полусладким, а рыбные стейки гармонично оттенит вкус белого вина. Впрочем, с чем подавать стейк – всегда дело вкуса, а кулинария – искусство, в котором всегда найдется место эксперименту!

Приятного аппетита!

5 жестких правил приготовления сочных стейков | Кухни мира | Кухня

 Стейки не терпят компромиссов. Поэтому, чтобы приготовить настоящий стейк, мягкий, ароматный и в меру зажаренный, придется соблюдать пять основных правил.

Фото: globallookpress.com

ТОП-5 правил идеального стейка

■  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.

■  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.

■  Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но и не более 4 см.

■  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.

■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Фото: globallookpress.com

Превращение мяса в стейк

При жарке белок — в первую очередь на поверхности куска мяса — сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой.

Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того, как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри - надо начинать есть довольно быстро.

Виды стейков

Зная виды стейков, вы можете во-первых, выбрать мясо по вкусу, а во-вторых - прослыть знатоком и гурманом.

Фото: globallookpress.com

Риб-стейк - готовится из подлопаточной часть туши

Фото: globallookpress.com

Клаб-стейк - готовится из участка толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн - готовится из верха филейной части

Тибоун-стейк - готовится из куска на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Фото: globallookpress.com

Портерхаус-стейк - готовится из поясничной части спины

Фото: globallookpress.com

Сирлойн-стейк - готовится из поясничной части спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк - готовится из верха тазобедренной части

Фото: globallookpress.com

Стейк-филе - готовится из головной части вырезки

Торнедос - готовится из маленьких кусочков тонкого края центральной части

Фото: globallookpress.com

Степень прожаренности стейка

от 38°С  blue, стейк с кровью

от 48°С  rare, очень слабо прожаренный

от 52°С  medium rare,  слабо прожаренный

от 58°С  medium,  нормально прожаренный

от 63°С  medium well,  сильно прожаренный

от 74°С  well done,  очень сильно прожаренный

Автор фото

Определяем своей рукой

Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.

Рука расслаблена, мышца в основании большогопальца тоже - на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью. 

Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного - мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.

Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.  

Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.  

Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done.

Внимание! Кусать руку при проверке настоятельно не рекомендуется!

Вопрос-ответ

Отвечает Влад Пискунов, Шеф виртуального ресторана «Mangiare e Bere», телеведущий канала «Кухня ТВ», известный кулинарный блоггер

 Какая говядина подойдет для стейка?

- Для стейка лучше всего подойдет мраморная австралийская говядина. Вы можете купить либо отруб целиком и разделать его самостоятельно, либо приобрести уже нарезанные стейки.

Нужно ли мариновать стейки?

- Можно приготовить приправу из соли, воды, специй, лимонного сока и розмарина. Поливаем стейки прямо на гриле.

Какой из стейков лучше всего подходит для жарки на сковороде?

- Для приготовления на сковороде лучше всего подойдет стейк «Рибай». Он универсальный. Название происходит от двух английских слов rib-eye, т.е. «ребро» и «глаз». Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки «Рибай». Обилие жировых прослоек (та самая мраморность мяса) при жарке быстро тает, делая «Рибай» самым сочным и самым неприхотливым в приготовлении из всех стейков. 

 

 

Смотрите также:

Фото стейк из говядины

Стейк из говядины — отлично пожаренный кусок мяса

Рецепты Джуренко Все рецептыЛучшие идеи на ужинПостные блюдаКалькулятор калорий

1. Главная
2. ›
3. Основные блюда

• ✕
• Калькулятор калорий
• Салаты
  • Овощные салаты
  • Салаты с рыбой и морепродуктами
  • Салаты с сыром
  • Салаты с фруктами
  • Классические салаты
  • Салаты с курицей
  • Мясные салаты
  • Салаты с грибами
• Супы
  • Супы из овощей
  • Супы с мясом
  • Супы с крупой
  • Супы с курицей
  • Супы с грибами
  • Супы из рыбы
  • Супы с морепродуктами
  • Молочные супы
• Основные блюда
  • Мясные блюда
  • Овощи и грибы
  • Блюда из рыбы
  • Рецепты пасты
  • Блюда из курицы
  • Рис и каши
  • Классические рецепты
  • Шашлык и гриль
  • Запеканки
  • Омлеты и яичницы
• Закуски и соусы
  • Овощные закуски
  • Мясо, Рыба, Птица
  • Соусы
  • Бутерброды
  • Соленья
  • Закуски с сыром
  • Приправы
• Пицца
  • Пицца с колбасой
  • Пицца с овощами
  • Пицца с сыром
  • Пицца с морепродуктами
  • Пицца с рыбой
  • Пицца с грибами
  • Пицца с курицей
  • Пицца с ананасами

www.djurenko.com

Стейк из говядины - рецепты с фото на Повар.ру (128 рецептов стейка из говядины)

Стейк с грибами 5.0

Нежное, сочное мясо под румяной корочкой и грибной соус - это сытный и вкусный обед. Такие стейки легко приготовить даже новичку в кулинарии. Предлагаю вам рецепт приготовления стейка с грибами. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 03.01.2019

Медальоны из говядины 5.0

Хочу предложить вам рецепт изысканного блюда, которое готовится очень просто и быстро. Перед вами рецепт, как приготовить медальоны из говядины. Обязательно приготовьте их к ужину. Будет вкусно! ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 05.03.2017

Французский перченый стейк 4.8

Французский перченый стейк - блюдо, которое понравится всем любителям мяса. Этот сочный большой кусок мяса подается под нежным сливочным соусом с легкими горчичными нотками и привкусом коньяка. ...далее

Добавил: Марина Софьянчук 30.11.2017

Перченый стейк по-французски 4.8

Французская кухня славится своими десертами, но и мясные блюда у французов вкусные и очень интересные. Как приготовить французский перченый стейк? На первый взгляд это несъедобно, но это не так. ...далее

Добавил: Евдокия Антонова 25.06.2017

Стейк "Марсала" 4.0

Любители сочного мяса знают, что по всем правилам к нему необходимо подобрать гарнир, соус и хорошее вино. В этом рецепте всё это есть! И потому блюдо смотрится шикарно. Обязательно попробуйте! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 01.09.2018

Стейк по-техасски 5.0

Техас — жаркий американский штат, населённый ковбоями и суровыми мужиками, которые любят оседлать лошадь и съесть хороший кусок мяса. Поэтому в их кухне есть рецепты настоящих сочных стейков. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 01.02.2018

Австралийская говядина рибай 4.3

Австралийская говядина рибай ценится по всему миру, в любой точке земного шара. Именно эта говядина считается лучшей для приготовления стейков. Они получаются нежные и сочные, просто объедение. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 29.12.2016

Стейк с цитрусами 5.0

Хотите узнать, как приготовить стейк с цитрусами? Необычный и оригинальный маринад из цитрусовых освежит жареный кусок мяса, и оно получится невероятно вкусным, сочным и ароматным. Ваши родные оценят. ...далее

Добавил: Владимир Братиков 02.02.2017

Мясо на электрогриле 5.0

Большой и сочный кусок мяса, поджаренный до золотистой корочки на гриле любят во всем мире. Но не всегда можно выйти на улицу и приготовить его на углях. В таких случаях я жарю мясо на электрогриле. ...далее

Добавил: Леся Федунова 15.12.2018

Стейк с овощами 5.0

Стейк с овощами - идеальное сочетание для полноценного обеда или ужина. При этом используется минимум масла и соли. Овощи выбирайте по своему вкусу и их наличию. ...далее

Добавил: Дарья Вакулова 30.03.2019

Говядина на гриле 4.0

Открою вам секрет: готовить говядину на гриле можно в любую погоду, главное здесь - это подходящая компания и позитивный настрой, а как сделать само мяско вы узнаете в этом рецепте. ...далее

Добавил: Dashuta 08.10.2014

Стейк из говядины (очень вкусный) 4.0

Какой же праздничный обед или ужин без основного горячего? А что может быть вкуснее сочного и сытного куска мяса? Теперь и вы сможете сделать такое по рецепту, как приготовить стейк из говядины. ...далее

Добавил: Антон Сорока 26.12.2017

Бифштекс "Шатобриан" 4.3

Иногда у нас просыпается просто зверский аппетит, в такие моменты чаще всего представляешь себе большой и вкусный кусочек мяса на своей тарелке! Именно таковым является бифштекс "Шатобриан"! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 01.12.2014

Стейк из говядины на гриле 3.0

Отличное блюдо для пикника на природе или для обеда на даче. Мясо маринуется только четыре часа, поэтому вы можете начать с утра и как раз успеть к обеду. ...далее

Добавил: Алиса 30.09.2013

Маринад для стейка из говядины 2.4

Любой настоящий гурман согласится с тем, что стейк из говядины - это потрясающее блюдо с благородным вкусом. Ну а что касается маринада для стейка, то здесь вариантов много и вот вам лучший из них. ...далее

Добавил: Dashuta 15.10.2014

Стейк в соевом соусе 3.7

Отличное блюдо для пикника под открытым небом - стейк в соевом соусе. Этот рецепт очень популярен в Англии, однако ингредиенты сплошь доступные, поэтому приготовить можно и у нас. ...далее

Добавил: Giggs 08.03.2014

Стейк из говяжьей вырезки 2.5

Надоел шашлык, не знаете что пожарить на природе? Рекомендую приготовить стейк из говяжьей вырезки на гриле. Готовится он очень просто, а получается сочным и нежным. Попробуйте! ...далее

Добавил: Giggs 30.06.2014

Стейк Салисбури 3.4

Рецепт приготовления сочных и ароматных стейков из говядины по лучшему рецепту из Англии. ...далее

Добавил: Povarfan 30.05.2011

Стейки из говядины в духовке 3.5

В холодное время года, когда летние пикники уже закончились, я готовлю стейки из говядины в духовке и вспоминаю впечатления от приятных солнечных посиделок в дачной беседке в кругу друзей. ...далее

Добавил: Giggs 03.12.2013

Стейк из говядины на сковороде 3.5

Cтейк из говядины на сковороде - блюдо, для приготовления лучше всего использовать филе-миньон, это поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо. ...далее

Добавил: Itsme 15.08.2013

Стейк "Диана" 4.4

Стейк "Диана" - классическое блюдо, которое подают во многих уважающих себя ресторанах европейской кухни. Если приготовить стейк "Диана" по рецепту - получится так вкусно, что хоть тарелку облизывай! ...далее

Добавил: Наталья 16.05.2013

Салат с говядиной и болгарским перцем 5.0

Простой, быстрый в процессе, очень аппетитный и достаточно сытный салатик покажу вам. Сочетание мяса и овощей — это всегда классика. Рецепт чудесный, его точно следует взять на заметку каждой хозяйке. ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 14.06.2017

Стейк из пашины 5.0

А вы знаете, как приготовить стейк из пашины, брюшной части коровы, в домашних условиях? Если вам еще не довелось пробовать такое блюдо, тогда хочу поделиться с вами замечательным рецептом. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 03.01.2017

Маринад для стейка из говядины на сковороде 4.3

Любимое блюдо всех мясоедов — сочный стейк. Те, кто умеет его готовить? знают, что это не просто. Правильный выбор мяса, уровень прожарки, маринад — все детали важны. Поэтому читайте и запоминайте! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 25.06.2017

Стейк с кровью 3.9

Для любителей ароматного и нежного мяса предлагаю весьма простой рецепт стейка с кровью, который можно дополнить аппетитным соусом и подавать с салатом или гарниром по вкусу. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 21.02.2015

Стейк по-французски 3.5

Всем любителям сочного и ароматного мяса предлагаю довольно простой, но одновременно изысканный рецепт приготовления стейка по-французски. Такое блюдо нельзя обойти стороной. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 30.04.2015

Говядина в собственном соку 4.9

Говядина в собственном соку вкусное блюдо, но с ним нужно хорошо повозится. Одна радость кусок готовится сразу большой и можно прикладываться к нему несколько раз, как в горячем, так и в холодном виде ...далее

Добавил: Galate 10.11.2014

Стейк на сковороде-гриль 2.5

Что может быть вкуснее сочного куска мяса? Вашему вниманию предлагается простой рецепт стейка на сковороде-гриль, который утолит самый зверский аппетит! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 21.10.2014

Стейк из говядины в духовке

Хотите знать, как приготовить стейк из говядины в духовке? Такой вкусный и сочный кусочек мяса обязательно понравится вам и подойдет к любому столу. Подавайте его горячим с любым гарниром на выбор. ...далее

Добавил: Антон Сорока 25.10.2017

Американские стейки 4.7

В Штатах существует масса рецептов стейков, множество способов их приготовления, это целое искусство! Предлагаю попробовать один из нью-йоркских стейков с грибами. Рекомендую рецепт на заметку! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 14.07.2016

Монреальский стейк 4.3

Для настоящих ценителей мясных блюд предлагаю на заметку удивительно простой рецепт монреальского стейка - ароматный, сочный, пряный и невероятно аппетитный. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 29.04.2015

Перечный стейк 4.3

Перечный стейк - отличное блюдо, для которого нужен только хороший кусок качественного мяса и черный перец горошком. Блюдо - простое, но при его приготовления надо соблюдать некоторые правила. ...далее

Добавил: Vikulia 06.12.2013

Стейк (Т-Вone steak) 4.9

Рецепт приготовления стейка (Т-Вone steak). Самое главное для данного блюда правильно выбрать мясо, а именно стейк на т-образной кости. ...далее

Добавил: Alteredego 12.10.2011

Соус к стейку из говядины

Хороший соус к стейку усилит вкус блюда, отлично его дополнит и даже компенсирует небольшую сухость, которой трудно избежать при приготовлении говядины. Для вас рецепт моего фирменного соуса. ...далее

Добавил: Bestpovar 26.10.2014

Бифштекс из говядины на сковороде 4.0

Бифштекс из говядины на сковороде - один из разновидностей стейка, который мы готовим с горчицей. Мясо прожариваем совсем недолго, поэтому наш бифштекс с кровью порадует всех любителей такого мяса. ...далее

Добавил: TomaB 11.01.2015

Филе миньон 5.0

Филе-миньон или стейк из вырезки – это самое восхитительное мясо, которое только можно представить. Нежное и сочное мясо по праву считается, одним из лучших блюд французской кухни. ...далее

Добавил: Леся Федунова 04.11.2018

Стейк на гриле в маринаде 4.0

Рецепт приготовления обжаренного на гриле говяжьего стейка в маринаде из бальзамического уксуса, сахара, чеснока и розмарина. ...далее

Добавил: Koch 20.12.2010

Стейк на кости 4.6

Стейк на кости жарится по тому же принципу, что и обычный стейк. Для приготовления хорошего стейка нужны три вещи: отличное мясо, толстостенная сковородка и горячая плита. И еще надо любить готовить. ...далее

Добавил: Vikulia 20.01.2014

povar.ru

Приготовить стейк из говядины дома легко и с удовольствием – это вам пригодится!

Когда у нас есть качественный большой кусок мяса, мы хотим получить отличный ужин, при этом не подвергая себя мучениям в виде сложных методов кулинарии и экстравагантных соусов. Лучшее в простоте! Нет ничего лучше вкусного, старомодного, непритязательного стейка из говядины, который можно приготовить дома. Так почему же приготовление порой кажется таким сложным? Все дело в деталях. Учитесь вместе с нами искусству удивительного стейка!

Можно использовать следующие три основные способа приготовления, которые на наш взгляд, являются наиболее доступными и простыми:

• На сковороде
• В печи
• На гриле

Рассмотрим же каждый из способов подробнее!

Как приготовить говяжий стейк? Сковорода – быстрое решение!

Выбираем «помощника»

Лучше всего выбирать сковороду хорошего качества. Утварь с толстыми стенками, в идеале с антипригарным покрытием, обеспечит хороший результат.

Совет! Если сковорода недостаточна вместительная для всех стейков, не соблазняйтесь все куски разместить в одной партии. Лучше всего готовить их в несколько подходов.

Маслом стейк не испортишь, или… испортишь?

Как готовить стейки – знает знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. Он использует арахисовое масло для приготовления – оно имеет нежный вкус и может выдерживать высокие температуры без горения. Кстати, некоторые повара предпочитают добавлять немного масла только после обжарки стейка на сухой сковороде.

Совет! Не кладите отрезок в еще не прогревшееся масло, т.к. в обратном случае, мясо получится слишком жирным.

Важны ли приправы?

Гурманы предпочитают есть стейк без добавления каких-либо приправ помимо обыденных соли и перца. Следует помнить, что соль хорошо вытягивает влагу из мяса, поэтому тут важно не переборщить. Можно готовить без добавления соли, и использовать ее уже вовсе перед подачей на стол.

Впрочем, многие повара рекомендуют не быть застенчивыми, когда дело доходит до специй и маринадов. Ведь именно эти ингредиенты формируют и подчеркивают настоящий вкус мяса! Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует смешать черный перец и соль в тарелке, щедро обвалять стейк в получившейся смеси, после чего поместить мясо на сковороду.

Чтобы получить хорошее приготовленное блюдо, достаточно выполнить несколько простых шагов:

1. Хорошо прогрейте сковороду
2. Смажьте сковороду небольшим количеством масла (если вы предпочитаете приготовление стейка на сухой сковороде, то на данном этапе можно без масла обойтись)
3. Обжарьте кусок говядины нужное количество минут. Время приготовление индивидуально и будет зависеть от выбранной степени прожарки, толщины куска, характеристик используемого прибора для готовки.
4. Переворачивайте стейк только один раз для предотвращения его пересыхания. Используйте щипцы для переворачивания, т.к. нож или вилка будут прокалывать мясо и ценная влага будет испаряться
5. Если вы спросите шеф-повара, как можно сделать стейк из говядины мягким и сочным, то наверняка Вам посоветуют перед подачей на тарелку накрыть мясо фольгой и дать отдохнуть 3-4 минуты. Это сделает блюдо еще более сочным.

Приготовление стейка из говядины на гриле – особенное событие!

В стейк хаусах распространен следующий способ приготовления изыска: сначала мясо опаливают на сильном огне, после чего помещают в духовку. Таким образом, получается карамельная корка и нежный вкус мякоти. Если у вас есть гриль, то стейк – это первое, что стоит на нем опробовать!

Вот несколько основных правил:

— Кусок мяса должен быть холодным. Очень холодным. До сих пор бытует мнение, что стейк должен быть доведен до комнатной температуры перед приготовлением. Однако, давайте попробуем разобраться детальнее. Одной из причин того, что вы готовите стейк на открытом огне, является аккуратный коричневый «загар», характерная корочка. В то же время середина должна оставаться розовая или красноватая. То есть чем дольше вы будете готовить мясо, не давая ему подгореть, тем идеальнее блюдо получится на выходе. Поэтому важно сохранять стейк холодным.

— Стейк должен быть немного «неопрятным». Этим секретом делится знаменитый шеф-повар Джейми Оливер. Чем большая территория куска поддастся обработке огнем, тем вкуснее и ароматнее блюдо получится в итоге. Чтобы этого достичь, можно сделать на поверхности несколько мелких неглубоких надрезов ножом.

— Кусок говядины должен быть приготовлен ассиметрично. Практически везде можно встретить универсальный совет: нужно поджаривать мясо с разных сторон одинаковое количество времени. На самом деле, достаточно обжарить говядину с одной стороны, а с другой просто придать похожий оттенок. В противном случае ни одна из сторон не получит достаточное количество тепла, которое нужно для приготовления. После готовки, пока стейк несколько минут ожидает подачи его на стол, он продолжает доготавливаться за счет полученного тепла и высокой температуры внутри куска.

— Используйте маринады. Современные тенденции приготовления стейков стремятся к тому, что мясо требует дополнительных вкусовых приправ, которые выгодно подчеркивают его вкус. Если вы хотите приготовить хороший стейк из говядины дома, то экспериментируйте и пробуйте рецепты с маринадами! Кулинары мира рекомендуют:  зелень и масло, листья розмарина, бальзамический уксус, сушеный орегано, цельнозерновая горчица и многие другие ингредиенты – все идет в ход!

Как правильно готовить стейк в духовке

Если погода не шепчет или у вас просто нет возможности готовить на гриле, то вполне можно обойтись духовой печью для приготовления шикарного стейка! Готовка мяса в духовке не сложнее, чем на сковороде, а чтобы понять как мясо сделать мягким и нежным, нужно помнить о том, что емкость с отрубами не должна находиться в прямой близости от огня. Вы бы не стали жарить стейк прямо на вершине пламени в барбекю, так и здесь: нужно оставить расстояние в 7-10 см.

Время, необходимое, чтобы приготовить изыск в духовке варьируется в зависимости от большого числа факторов, в том числе от:

• Желаемой степени готовности
• Толщины отруба
• Размера
• Температуры приготовления

Стейки в духовке идеально подходят тем, кто хочет получить сочный ароматный стейк, и в то же время убедиться, что не рискует получить какие-либо пищевые недомогания.

Основные шаги, которые помогут понять как готовить стейк из говядины, чтобы не свернуть с верного пути:

1. Подготовьте заранее отруб, например, в маринаде либо просто натрите его вкусовыми добавками: солью и перцем.
2. Разогрейте духовку до 230 °C
3. Обжарьте стейк приблизительно в течение пары минут на сильном огне
4. Время отправлять мясо в духовку! Лучше всего это делать, не меняя сковороду.
5. Время запекания зависит от выбранного вида прожарки. Если томить 6 минут, то получится с кровью, если 8 – стейк средней прожарки. Выбирать вам!
6. Не забудьте перед подачей дать настояться мясу минут 10 под фольгой. Вы не пожалеете!

Bon Appetit!

steakandgrill.ru

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков – Рецепты с фото на malosoli.ru

Самый запутанный раздел мясной кулинарии – метод разделки говяжьей туши. Дело в том, что те обозначения, что были приняты в России, и те, которыми пользуются современные стейк-хаусы и производители, не всегда совпадают. Единственный выход – не слишком углубляясь в теорию, постараться понять на практике, какую часть говядины лучше брать для стейка. Также разберем виды стейков из мраморного мяса, узнаем названия и увидим фото готовых блюд.

Спинная часть туши

Толстый край – это престижный кусок туши, спина ближе к лопатке, из которого нарезаются самые популярные премиальные стейки. Состоит из мышц, на которые в течение жизни бычка приходится минимальная нагрузка. поэтому волокна здесь мягкие и нежные, а жировые прослойки, плавясь на огне, придают мясу изысканный вкус. Классика жанра рибай стейк (ribeye steak), который нарезают от 6-го до 12-го ребра и обязательно толщиной не менее 2.5-3 см.
стейк рибай
Рибай на спиленной кости часто называют ковбой-стейком, а на зачищенном целиковом ребре томагавком. Рибай – удобный стейк для дома, готовить его несложно: обжарить каждую сторону и бока стейка на очень горячей сковороде, а затем довести до нужной степени прожарки на умеренном огне или в духовке.

Тонкий край – тонкая часть поясничной части спины бычка мягкая, с деликатными волокнами. Годится для быстрой жарки стейков и гриля. Главный премиальный стейк из этого отруба называется striploin. Сочный, мраморный, но при этом менее жирный, чем рибай. Он имеет концентрированный мясной вкус. Жировую прослойку, расположенную по краю куска, иногда срезают перед жаркой, иногда оставляют чтобы она пропитала мясо соком, а срезают уже при подаче. Стейк рекомендуется подавать неполной прожарки: medium rare или medium.

стейк шатобриан
Вырезка – самый постный и деликатный спинной отруб, почти лишенный жира. Центральная часть вырезки идет на классические стейки филе-миньон и шатобриан. При жарке вырезку легко пересушить, поэтому лучший вариант для нее минимальная прожарка гаге. Карпаччо и тартар, где мясо подается сырым, тоже прерогативы вырезки.
Филе миньон

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами.
Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа. пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Шейная и лопаточная части туши

Чак-ролл – продолжение мышцы, составляющей рибай, в шейно-лопаточной части туши. Стейк относится к альтернативным, в нем больше мышц и, соответственно, больше соединительной ткани. Такой стейк вряд ли будет таять во рту, хотя может стать бюджетной заменой рибаю но учтите, что при жарке на решетке или сковороде чак-ролл хуже держит форму.

Шея – попадает в продажу в основном в виде фарша, основная ее масса – это плотная мышечная ткань, которая совершенно не годится для стейков. Единственный способ добиться от упорного мяса нежности нарезать небольшими кусочками и тушить в большом количестве соуса или бульона. Кстати, французская говядина по-бургундски готовится именно из говяжьей шеи, медленно тушенной в красном вине.

Говядина по-бургундски

Мякоть лопатки – нежирный и жестковатый, но насыщенный мясным вкусом и ароматом кусок. Отлично подходит для долгого приготовления в маринаде при низких температурах. При длительном приготовлении это мясо становится мягким и даже на фоне сильных специй тимьяна, майорана, розмарина, убедительно заявляет о присутствии в блюде настоящей мраморной говядины.

Блейд – самая деликатесная часть лопатки. Этот отруб отличается высокой мраморностью, сочностью, выраженной текстурой и концентрированным вкусом. Особенность отруба в том, что посередине во всю длину блейда идет толстая жила: при запекании она не будет мешать, размягчившись от жара. Но если вы собираетесь готовить мясо как классический стейк, то есть достаточно быстро обжарив на сковороде или барбекю, то жилу стоит надрезать, иначе она при жарке стянет кусок и он получится неровным и жестким. Отделив мясо от жилы, можно выделить еще один вид стейка – плоский флэт-айрон, который может по нежности соперничать даже с вырезкой, а стоит раза в два дешевле.

Задняя часть туши

Огузок – кусок бескостной мякоти внутренней части бедра. Большая часть отруба довольно грубая и волокнистая, но с очень ярким вкусом. Подходит для тушения и медленного запекания. Из огузка получаются крепкие и светлые бульоны, фарш для кебабов и бургеров.

Кострец – верхняя часть тазобедренного отруба. Чаще всего кострец используется для приготовления качественного ростбифа. Это мясо отлично проявляет себя в шашлыках. Из костреца вырезают несколько стейков. Самый популярный из них стейк сирлоин. Мясо довольно мягкое, но при этом текстурное, с выраженными волокнами. Сирлоин подходит для запекания в духовке большим куском с пряными травами, для жарки на сковороде в виде стейков, а в тонкой нарезке для бефстроганова. Рамп-стейк с задней части костреца – насыщен мясным ароматом, но при этом жестковат. Перед жаркой или запеканием его лучше размягчить маринадом.

Пиканья – вырезается из тазобедренной части туши в месте соединения поясничного и крестцового отдела. Отруб особенно популярен в Латинской Америке. Это лучшее мясо для гриля: пиканья ценится за нежную фактурную мякоть, «упакованную» в манжету из жира, которая при жарке на решетке или вертеле тает и пропитывает мясо соком. Обычно пиканья готовится на огне одним большим куском или нарезается на ломтики и насаживается на шампуры в сложенном виде.

Оковалок – постное мясо тазобедренного отруба. У оковалка довольно рыхлая текстура, он подходит для запекания в духовке крупным куском, также его можно нарезать поперек волокон на порционные куски и отбить для жарки бифштексов или ромштексов.

Глазной мускул – отдельная мышца, выделяется из задней части туши. Известна также как «глазок бедра» (round eye) или «яблочко». Имеет продолговатую округлую форму. В этом отрубе практически отсутствует жир, волокна мякоти упругие, в нем есть текстура и аромат такое мясо уместнее всего использовать в тушеных блюдах, например, в рагу с овощами. Запеченный большой кусок отруба станет отличной основой для сэндвичей. Можно приготовить из «яблочка» и бифштекс – тонко нарезав поперек волокон и хорошенько отбив.

Spider Steak – один из самых маленьких стейков. Спайдер-стейк плотно примыкает к тазоберенному суставу, поэтому извлечь его не повредив, может только очень опытный мясник. Эта мышца практически не нагружается, поэтому стейк получается мягким. Имеет легкий «печеночный» привкус. Название «паучок» стейк получил благодаря жировой сетке, напоминающей паутину.

Стейк Мерло – едва ли не самый секретный стейк во всей говяжьей туше. Эта мышца прячется в жесткой части заднего отруба, над ахилловым сухожилием, и тем не менее обладает такой яркостью и нежностью, что годится для жарки на сковороде, как премиальные стейки, а также для тартара.
Голяшка. Наиболее ценный стейк из этой части говядины называется особукко. Это поперечный спил на сахарной косточке ее самой мясистой части. Подходит для длительного тушения. Итальянская классика жанра оссобуко, тушенное в белом вине и бульоне с овощами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен также как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

Какие части говядины для стейка будут идеальны? Виды и названия классических стейков

Пожалуйста, оцените, на сколько полезна была статья (ваши рекомендации могут учитываться при формировании поисковой выдачи google). Средняя оценка 5 Проголосовало 1

malosoli.ru

Самые популярные виды стейков из мраморной говядины

Стейки… Большие, сочные куски говядины, одно только упоминание о них уже вызывает ощущения будто «сосет под ложечкой» и слюнки желания подступают к горлу.

Главное отличие правильно приготовленного стейка – он не имеет ничего общего с жареным куском мяса. Создание кулинарного шедевра – точное следование философии приготовления и подачи стейков.

Настоящий, сделанный по всем правилам стейк – блюдо дорогостоящее, ведь для его приготовления берется только лучшая часть молодых бычков, а это не более чем 7-10% от туши животного.

Степень прожарки

Степень прожарки – один из важнейших параметров, влияющих на вкус мяса, именно от нее зависит вид, аромат, сочность и неповторимые вкусовые оттенки блюда. Этот параметр характеризует, насколько мясо будет сочным внутри.

Повара различают целую серию степеней прожарки стейков:

• blue rare – сырая или минимальная степень, подразумевает кратковременное воздействие температуры не более 49°, мясо при этом имеет корочку, но внутри сырое;
• rare – 2-минутное обжаривание с каждой стороны при 52-55°;
• medium rare – средняя степень, достигается при температуре 55-60°. Принято считать, что именно этого способа лучше придерживаться при приготовлении мясной вырезки, так она имеет хорошую кровинку и выделяющийся розоватый сок. Но здесь лучше ориентироваться не на моду, а на личные предпочтения. И если при словосочетании «средняя прожарка с кровинкой» у вас не появляются слюнки, тогда вам следует попробовать стейк с более длительной прожаркой;
• well done – готовая до конца вырезка, полностью прожаренная при температуре 100°, жестковатая на вкус, во многих ресторанах такой способ подачи мяса считается неприличным.

Классические премиальные стейки из говядины

Все самые популярные стейки основаны на схеме разделки туши, придуманной в США. Отруб – это та часть мяса, которая была взята за основу для куска. Поэтому, выбирая в меню вид стейка, вы выбираете не только ароматность, мраморность, но и нежность будущего мяса, которая зависит от степени задействованности мышц при жизни бычка.

Название вида стейка происходит от самых отрубов, где находится самое нежное мясо: ribeye, tenderloin, New York, T-bone.

Стриплоин или по-другому «стейк New York»

Своим названием обязан городу, в которым был придуман – Нью-Йорке. Изначально стейк готовился с костью. Готовят его из поясничной части, то есть тонкого края (striploin) вдоль позвоночника. В сравнении с другими видами, стриплоин считается стейком профессионалов. Так как внутри куска жира практически нет, его приготовление должно заканчиваться на степени medium rare.

При приготовлении внимание обращают на толщину куска, которая должна быть не меньше 2,5-3 см. Жарят его на большом огне с двух сторон и сбоку без использования специй, только соль и перец, это придает мясу особый «стейковый» вкус и ароматный запах, так он получается нежным, но уступает филе-миньон.

Классический соус, которым можно украсить подачу и подчеркнуть вкус мяса, – сливочно-перечный. К стейку Нью-Йорк подойдет и аргентинский соус Чимичури на основе оливкового масла, сладкого перца, чеснока, лука и трав. А насыщенный вкус идеально подчеркнет такое же насыщенное, более кисловатое вино.

Тендерлоин (стейк «филе-миньон»)

Филе также имеет и другие названия: Вырезка, Шатобриан. Для истинных ценителей блюд из говядины нет ничего восхитительнее, чем изысканный, нежнейший стейк филе-миньон из центральной части говядины. Идеальные составляющие, чтобы приготовить этот кусок мяса, – перец и соль крупного помола.

Филе- миньон – это элегантный по форме медальон, маленький и компактный, при этом его толщина больше, чем у других типов мяса.

Мясо для стейков Тендерлоин – самое дорогое, из одного бычка получается всего 500 г, зато блюдо из него – сочное, нежно-бархатистое, тающее во рту, по это параметру ему нет равных. Готовится со средней степенью прожарки с последующим запеканием в печи, что придает сливочную текстуру со слабовыраженным вкусом мяса. Идеально сочетается с коньячным соусом, изысканным луковым соусом в сочетании с овощным гарниром или дольками сладкого болгарского перца со специями. С ним отлично сочетается вино с выраженным фруктовым ароматом.

Рибай

Рибай – премиальный со множеством жировых вкраплений, универсальный стейк из толстого края тушки молодого бычка, покоривший гурманов всего мира. Его ценят за мягкость и особый вкус, который вряд ли удастся испортить. Кусок с высокой степенью мраморности в процессе жарки наполняется соком тающего жирка, который и придает тот самый нежный, сочный вкус и богатый аромат.

Процесс приготовления стейков прост – быстрая обжарка с двух сторон, чтобы запечатать сок, и последующее доведение в духовке. Также мясо можно пожарить на углях или барбекю, пожалуй, это нежное и сочное мясо готовят всеми возможными способами. Его можно слегка припудрить сверху солью и перцем или посыпать всю поверхность.

Рибай – брутальный стейк, который можно подать с гарниром из томатов, с зеленью или соусом барбекю, но как говорят настоящие мужчины: «Лучше наслаждаться вкусом мяса без сопровождения». Чтобы снизить ощущение жирности к Рибаю подают вино с ярко выраженной танинной и хорошей кислинкой.

Производные премиальных стейков с включением различных костей

Кости, подобно изысканным травам, придают неповторимый вкус мясной вырезке. Стеки на кости называют мужским блюдам, как правило, они обладают большим размером и подаются без гарниров.

Ти-боун

Ти-боун – это мясо, взятое из поперечного сечения части туши под названием «Short Loin». Такой отруб – уникальное сочетание нежнейшего филе с постепенным уменьшением вырезки и стрип стейка с обязательным присутствием между ними кости в виде буквы Т.

Лучшим способом приготовления будет легкая обжарка на сковородке или гриле с последующим помещением мяса в духовой шкаф. Только так удастся не пересушить стриплоин, а филейная часть будет иметь выраженную среднюю степень обжарки. Кость в свою очередь поможет равномерно распределять тепло внутри мяса, сохранит сочность, которая придаст насыщенное послевкусие блюду.

Подходящим дополнением станет вино с таким же многогранным вкусом: насыщенное, терпкое и с легкой кислинкой.

Портерхаус (флорентийский стейк)

Портерхаус – это увеличенная версия Ти-боуна, сочетающая в себе сразу два вида премиального мяса: ароматную поясничную часть стриплоина и нежнейшее филе, разделенные вытянутой Т-образной костью.

Эти огромные стейки ценятся за их невероятный аромат, который придает кость. Флорентийский стейк имеет ошеломляющую мякоть, вкусовые нотки который меняются с каждой секундой. Портерхаус принято считать мужским блюдом, ведь представительницы прекрасного пола редко заказывают внушительных стейков из говядины.

Необычное сочетание 2 видов мяса идеально дополнят тосканские и сицилийские вина.

Рибай на кости (стейк «Ковбойский»)

Когда мы говорили о том, что стейк Рибай – самый популярный, то имели ввиду вырезку верха грудной клетки, после 5-го ребра, которая подается без кости. Однако Рибай на кости не менее восхитительный стейк, ведь мясо, приготовленное с костью, приобретает дополнительный аромат, сочность и глубокий ярко выраженный вкус, которого вы никогда не добьетесь, готовя отруб без кости.

Есть 2 разновидности Рибая на кости:

• Ковбой – мраморный кусок мяса с цельной, но короткой костью;
• Томагавк – имеющий длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку, весом до 1,5 кг.

Добавить к нежным ноткам мяса чувство насыщения и удовлетворения поможет моносепажное вино или вино из сорта винограда «корвина».

 

Виды стейков, относящихся к премиальным, – это лакомства настоящих ценителей. Среди шеф-поваров и гурманов они ценятся за отменное сочетание вкуса и аромата, изысканную форму мяса с мраморными жировыми вкраплениями, за возможность равномерной нарезки. Их подают целыми или разрезанными кусками с расположенными поперек стейка волокнами мяса.

Альтернативные стейки

Помимо традиционного премиального качества стейков ценители мяса не обходят стороной и другие виды мяса, которые могут быть вырезаны из разных частей говядины:

• топ-блейд с проходящей по центру куска хрящевой прожилкой, напоминающей крылья бабочки, наиболее деликатный по вкусу вырезается из лопатки;
• мачете, имеющий вытянутую форму мышцы, – самая уникальная и редкая для приготовления часть внутренней нижней мышцы ребра;
• пиканья треугольной формы с наивысшей степенью мраморности – из поясничной части быка;
• фланк, насыщенный и ароматный, имеет тонкую и длинную форму –из пашнины;
• скерт стейк, обладающий фирменным сочным вкусом и нарезанный на ломтики поперек ярко выраженных волокон – из брюшной части;
• сирлоин идеально сочетающий в себе нежность и насыщенность – из поясничной части спины.

Альтернативные стейки имеют некоторые особенности, не позволяющие их отнести к премиальным. Например, неправильную форму, которая усложняет обработку и не позволяет сделать одинаково нарезанные куски. Либо содержат мышечные волокна и сухожилья, проходящие поперек отруба, крупные жировые полоски или большие и сложные в обработке мышцы. Однако, если мясо правильно приготовлено, то превосходный результат обеспечен, ведь по вкусу оно напоминают основные отруба.

Мраморный стейк – это образец идеального по вкусу мяса, и из какой части бы ни был вырезан отруб, будь он премиальный или альтернативный, – каждый кусок имеет особый вкус и свою «фишку».

Особенности приготовления стейка «Шатобриан»

45-60.ru

Стейк из говядины - рецепты с фото на Повар.ру (128 рецептов стейка из говядины) / страница 2

Стейк с луком, перцем и фасолью 4.7

Рецепт приготовления запеченного говяжьего стейка с луком, болгарским перцем, фасолью и розмарином. ...далее

Добавил: Koch 03.01.2011

Стейк на кости в духовке 3.3

Приготовление говяжьего Ти-Бон стейка в духовке - дело серьезное. Процесс - несложный, но требует соблюдения некоторых правил. Ти-Бон стейк получил свое название от Т-образной кости, разделяющей мясо. ...далее

Добавил: Vikulia 23.12.2013

Стейк из говядины жареный 3.5

Хорошо приготовленный стейк - вкснейшее из простых блюд. Мне нравится стейк средней прожарки, когда из него вытекает розовый сок. К стейку обычно готовят нейтральный гарнир, чтобы не перебить вкус. ...далее

Добавил: Vikulia 20.01.2014

Филе миньон на гриле

Филе-миньон — срез центральной части вырезки филе, нежное и постное мясо без "крови". Обычно стейк филе миньон бывает толще других видов стейка. Для его жарки понадобится соль, перец, немного масла. ...далее

Добавил: Vikulia 20.01.2014

Говядина в кефире 4.3

Говядина очень полезна, в ней море белка и железа, но не всегда блюдо из говядины получается мягким. Есть неплохой способ сделать мясо мягким - замариновать говядину в кефире, так делала моя бабуля. ...далее

Добавил: Galate 21.10.2014

Стейк рибай на гриле 4.7

Стейк рибай на гриле получается мягким и сочным за счет жира, находящегося в мраморном мясе. А название стейка происходит от ribeye (ребро и глаз - форма поперечного среза). Готовить его несложно. ...далее

Добавил: Vikulia 20.01.2014

Говядина на сковороде гриль 4.3

Простое и в то же время невероятно изысканное блюдо из говядины, для которого мы сначала обжарим мясо на сковороде гриль до корочки, а затем отправим его на 10 минут в духовку - получится изумительно. ...далее

Добавил: Dashuta 11.10.2014

Стейк рибай на сковороде 2.8

Стейк рибай на сковороде готовится в считанные минуты. Для его приготовления понадобится только специи и масло. А добавив немного вина, можно будет приготовить и соус. Подается стейк рибай с овощами. ...далее

Добавил: Vikulia 24.12.2013

Стейк в винном соусе 3.0

Стейк в винном соусе готовится на гриле в духовке. Не переживайте, в любой духовке можно соорудить мангал. Это совсем несложно! Соус мы приготовим из красного вина, винного уксуса и хрена. Объедение! ...далее

Добавил: Vikulia 20.01.2014

Стейк из вырезки

Стейк из говяжьей вырезки обязательно понравится всем любителям мясных блюд. Он абсолютно нежирный, очень сочный и готовится довольно быстро. Вы можете подавать его с разными гарнирами или салатом. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 27.07.2017

Жареный ломоть говядины

Жареный ломоть говядины или стейк может быть хорошо прожаренным, а может быть и с кровью. Жарится он на сильном огне пару минут с каждой стороны. Этот прием позволяет сохранить внутри куска мяса сок. ...далее

Добавил: Galate 31.10.2014

Стейк на сковороде 3.7

Не обольщайтесь, стейк на сковороде готовится не на плите, а в духовке и на плите. Таким образом приготовленный стейк получается сочным и нежным. Сначала мы зажарим его, а затем запечем. Попробуйте! ...далее

Добавил: Vikulia 24.12.2013

Вкусная говядина на сковороде 4.3

Минимум ингредиентов, основной акцент на мясе. Для приготовления этого блюда постарайтесь найти как можно более свежую говядину – не более 3 дней после забоя. Результат стоит поисков. ...далее

Добавил: Bestpovar 08.01.2015

Маринованная говядина в духовке 3.0

Маринованная говядина в духовке получается достаточно мягкой. Конечно, само мясо лучше брать молодое. По моему опыту приготовить старую говядину хорошо практически невозможно, ее надо тушить и тушить. ...далее

Добавил: Galate 04.11.2014

Мясо на мангале 1.0

Собрались на природу или хотите устроить пикник с друзьями, семьей? Специально расскажу о рецепте, как приготовить мясо на мангале с хрустящей корочкой. Думаю, что вкуснее вы не пробовали. ...далее

Добавил: Наталья Польщак 20.06.2017

Стейк филе-миньон

Всем ценителям мясных блюд хочу посоветовать обязательно попробовать повторить в домашних условиях этот несложный, изысканный и аппетитный рецепт. В кулинарную копилку точно стоит добавить! ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 21.08.2018

Стейк на гриле 2.8

Перед ароматом мяса, жареным на огне, сложно устоять. Если в вашей кулинарной копилке еще нет такого рецепта, тогда обязательно запомните и приготовьте стейк на гриле в домашних условиях. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 25.03.2015

Жареная говяжья вырезка (сочное мясо средней прожарки) 5.0

Это мясо медиум прожарки. Гурманы, вам сюда! Можно подержать на сковороде и дольше, но в моём варианте оно необыкновенно сочное и хорошо поджарено. Настоящий мясной вкус мягкого куска отбитой вырезки! ...далее

Добавил: Александр Чернов 04.05.2017

Стейк без рук 1.0

В этом рецепте вы узнаете, как приготовить стейк без рук, очень сочный, мягкий, прожаренный и невероятно красивый. Он отлично подойдет в качестве горячего блюда на любой праздник и праздничный ужин. ...далее

Добавил: Таня Бозик 31.05.2017

Говядина на мангале 3.7

Готовится говядина на мангале очень просто, быстро и легко. Для удачного приготовления требуется купить хорошее мясо (желательно мраморную говядину), а также не допустить некоторый ряд ошибок. ...далее

Добавил: TomaB 06.12.2014

Стейк на решетке 3.0

Стейк на решетке - классическое наслаждение. Я сделана из мяса, во мне течет горячая кровь и от хорошего сочного стейка никогда не откажусь. Главное - найти говядину высокого качества. Приступим! ...далее

Добавил: Vikulia 17.08.2013

Говядина на кости в духовке 2.9

Говядина на кости в духовке - очень простой и вкусный рецепт приготовления самого вкусного мяса на свете - говяжьего антрекота на косточке. Будем готовить в духовке по особому рецепту! ...далее

Добавил: TomaB 12.11.2014

Говядина с лимоном

Хотите удивить своих гостей вкусным блюдом? Приготовьте замечательную говядину с лимоном. Мясо получается очень нежным и сочным, а лимонный соус придает особую пикантности блюду! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 20.10.2014

Вкусный стейк из говядины 4.0

Хочу поделиться с вами некоторыми кулинарными тонкостями, и рассказать, как приготовить вкусный стейк из говядины! Всего-то несколько тонкостей от мастеров мясного дела, - и вы получите сочный стейк! ...далее

Добавил: Даша Петрова 19.10.2014

Стейк 5.0

Приготовить хороший стейк не так просто. Нужно знать определенные нюансы. И сегодня я расскажу вам, как приготовить стейк, расскажу все секреты и премудрости, чтобы получилось вкусное мясо. ...далее

Добавил: Марина Немец 05.05.2017

Стейк говяжий в духовке

Говяжие стейки в духовке получаются особенно нежными и сочными. В этом рецепте описан способ прожарки медиум рэйр — то есть, в разрезе мясо получается выраженного розового цвета, с кровью. ...далее

Добавил: Яна Горностаева 23.10.2017

Стейк из говядины на мангале 1.5

Пока еще не закончились последние теплые деньки, есть время выбраться на природу и приготовить стейк из говядины на мангале. Вкуснятина неимоверная!А на гарнир можно сварить картофель с петрушкой. ...далее

Добавил: Алексей Марчук 11.10.2014

Стейк, маринованный в луковом соке 4.5

Не знаете, как вкусно приготовить стейк - готовьте стейк, маринованный в луковом соке. Удовольствие от сочного, пропитавшегося луковым соком стейка сродни хорошему оргазму. Проверено! :) ...далее

Добавил: Aelita 29.11.2012

Стейки в зеленом маринаде 4.6

Стейки в зеленом маринаде - достойная альтернатива приевшемуся шашлыку, если вам предстоит пикник на природе. Вкусное, сочное, ароматное мясо - разве что-то может быть желаннее для мясоеда? :) ...далее

Добавил: Наталья 08.01.2013

Стейк из говядины с грибным соусом 4.0

Я всегда очень ответственно подхожу к праздничным мероприятиям. Выбираю лучшие рецепты для всех блюд - от закусок, до десерта. И недавно я готовила стейк из говядины с грибным соусом. Делюсь рецептом. ...далее

Добавил: Kovaliova 24.10.2013

Говяжий стейк с луковой приправой 4.5

Блюдо, безусловно, понравится мужчинам. Ведь стейк - настоящая мужская еда. Будет сочно, ароматно и очень вкусно! ...далее

Добавил: Саша Кружко 03.09.2018

Говяжьи медальоны 5.0

В качестве основного блюда на праздничный стол рекомендую приготовить медальоны из говядины, пропитанные соком, насыщенные запахом свиного бекона. Оригинальность блюда понравится вашим гостям. ...далее

Добавил: Екатерина Мацулина 12.09.2016

Говяжий стейк (очень простой рецепт) 5.0

Любителям мяса посвящается! Вряд ли кто-то из нас не уважает вкусно прожаренное мяса. Сегодня я расскажу вам, как приготовить стейк без труда и усилий. Такое блюдо обязательно понравится Вашей семье! ...далее

Добавил: Татьяна Семина 12.10.2018

Стейк из говядины 4.7

Быстро, вкусно и почти как в ресторане :) Даже лучше - ведь готовили вы его сами. ...далее

Добавил: Владимир Братиков 11.08.2015

Стейк на кости с зеленым маслом 4.3

Стейк на кости с зеленым маслом - популярное во многих европейских и американских ресторанах блюдо, которое готовится - проще простого, однако удовольствие доставляет неимоверное. ...далее

Добавил: Montovini 05.02.2013

Мясо в СВЧ 3.4

Мясо в микроволновке готовится довольно просто. Готовить мы будем на гриле, используя металлическую подставку. Мясо получается довольно интересным по вкусу сваренно-протушенным, с легкой корочкой. ...далее

Добавил: TomaB 05.10.2014

Стейк из говядины рибай 3.3

Рибай - это толстый край говядины, находящийся на ребре. По сути, это мышца с небольшим количеством ценного жира. Рассказываю, как приготовить стейк из говядины рибай - нежный, сочный и вкусный. ...далее

Добавил: Denys 25.01.2014

Говядина с лаймом 4.7

Изюминка этого рецепта в пикантном маринаде на основе лайма. Мясо получается очень нежное и сочное. Советую воспользоваться рецептом! ...далее

Добавил: Саша Кружко 22.08.2018

Стейки с соусом адобо 4.0

Сам по себе говяжий стейк по этому рецепту готовится обычным образом. Интересен маринад, в котором маринуется мясо и, соответственно соус, в котором он подается. Заходите и знакомьтесь с рецептом! ...далее

Добавил: Саша Кружко 02.08.2018

povar.ru

Стейк из говядины - рецепты с фото на Повар.ру (128 рецептов стейка из говядины) / страница 3

Медальоны из говядины с брусничным соусом 3.8

Мясо очень хорошо сочетается со сладким ягодным соусом. Вы можете регулировать прожарку мяса, а также сладость самого соуса. Рассказываю, как приготовить медальоны из говядины с брусничным соусом. ...далее

Добавил: Антон Сорока 06.06.2017

Говядина с кровью 3.6

Говядина с кровью - это рецепт приготовления стейков самой слабой прожарки "блю". Для удачного приготовления стейка очень важно купить самое свежее мясо и соблюсти некоторые технические правила. ...далее

Добавил: TomaB 04.11.2014

Стейк из лопатки мраморной говядины 4.0

Мраморная говядина считается самым дорогим и изысканным видом мяса. Если вам посчастливилось приобрести такой дорогостоящий кусочек, то расскажу, как приготовить стейк из лопатки мраморной говядины. ...далее

Добавил: Антон Сорока 30.07.2017

Правильный стейк из говядины 4.0

Чтобы приготовить правильный стейк из говядины, важно знать несколько вещей. В первую очередь, подобрать хороший кусочек мяса, ну и, конечно же, приготовить его с любовью, следуя приведенному рецепту! ...далее

Добавил: Алексей Марчук 14.10.2014

Лангет из говядины на сковороде 5.0

В поиске простого, быстрого и вкусного горячего блюда для всей семьи на обед или ужин не проходите мимо этого рецепта. Он расскажет, как приготовить лангет из говядины на сковороде. Попробуйте и вы! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 21.09.2016

Стейк с чили и тмином 4.5

Настоящий, ароматный стейк, приготовленный на решетке! Получается очень нежным, сочным и ароматным. Мариновать мясо будем с чили и тмином. Знакомьтесь с рецептом! ...далее

Добавил: Саша Кружко 24.08.2018

Говядина под соусом 3.5

В качестве основного блюда предлагаю вашему вниманию очень аппетитный и интересный рецепт приготовления говядины под соусом с аппетитным картофелем на гарнир. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 31.07.2015

Телятина на сковороде 5.0

Вашему вниманию простой рецепт телятины на сковороде. С таким мясным блюдом любой стол будет гораздо привлекательнее: элегантно, просто и восхитительно вкусно! ...далее

Добавил: Марина Щербакова 02.10.2014

Говядина с маринованным луком 5.0

У меня очень долго не получалось нормально запечь мясо в духовке, - всегда оно получалось сухим и жестким. Но однажды испробовав этот простой рецепт говядины с маринованным луком, пользуюсь только им! ...далее

Добавил: Даша Петрова 16.10.2014

Стейк, маринованный в пиве 3.8

Рецепт приготовления говяжьего стейка, маринованного в пиве и Вустерширском соусе, с зеленым луком, орегано и тмином. ...далее

Добавил: Dashunia 02.04.2012

Сочный стейк из говядины 1.0

Сочный стейк из говядины приготовить довольно трудно, поэтому, если вы взялись за это дело без должного опыта, будьте очень внимательны к рекомендациям! Выбрать мясо, замариновать, пожарить! ...далее

Добавил: Galate 24.10.2014

Шатобриан 1.0

Всем истинным поклонникам мясных стейков хочу предложить на заметку потрясающий вариант, как приготовить Шатобриан. Нежнейшая говядина, которая тает во рту, и чудесный соус. Это стоит попробовать! ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 28.11.2016

Отбивные из говядины на сковороде 4.3

Классика жанра у наших хозяек - это отбивные из говядины на сковороде в домашних условиях, да еще и с картофельным пюре... Сами понимаете, лучший в мире обед - сытный, вкусный и простой в готовке. ...далее

Добавил: Даша Петрова 24.10.2014

Мраморный стейк 3.7

Правильный стейк из правильного мяса. Это один из самых распространенных способов готовки стейка. Мясо получается сочным и нежным. Смотрите рецепт, как приготовить мраморный стейк. ...далее

Добавил: Владимир Братиков 14.12.2015

Говяжий стейк с беконом и картофелем 4.3

Рецепт говяжий стейк с картофелем - приготовление говяжьего мяса (стейк рибай или Антрекот) с беконом, луком и картофелем. ...далее

Добавил: Cuoco 04.03.2011

Говядина на костре 1.0

Говядину на костре приготовить не так уж просто. Опять же, нужно взять правильное мясо, помариновать его, сделать нужные угли и жарить довольно быстро. Может получиться стейк с кровью, деликатес! ...далее

Добавил: Galate 21.03.2015

Стейк из говядины в аэрогриле 3.1

Хорошо прожаренный стейк, который практически ни в чем не уступит по своим вкусовым качествам тому стейку, который приготовлен шеф-поваром в ресторане. Готовится легко и просто! ...далее

Добавил: Арина Вольская 14.08.2015

Вкусное мясо на сковороде

Поделюсь очень интересным рецептом, особенно он понравится мужчинам, предпочитающим мясо. Тем более, что каждый мужчина сможет сделать это сам. Смотрите, как приготовить вкусное мясо на сковороде. ...далее

Добавил: Алла 30.08.2018

Идеальный стейк на гриле

Что может быть лучше идеально приготовленного стейка на гриле? Предлагаю рецепт вкусного и сочного стейка, который Вы с большим удовольствием приготовите на свежем воздухе. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 07.07.2018

Филе-миньон на сковороде

Для приготовления этого блюда используют только нежнейшее мясо. Блюдо простое, но стоит правильно его обжарить, не передержать на сковороде. Итак, рецепт, как приготовить филе-миньон на сковороде. ...далее

Добавил: Антон Сорока 26.04.2018

Сочный стейк с запеченным картофелем 2.0

Отведайте новое блюдо – сочный стейк с запеченным картофелем, приготовленный по классическому рецепту. Вы точно не разочаруетесь! Подойдет к столу и в будни, и в праздники ...далее

Добавил: Ира Cамохина 04.05.2018

Медиум-рер стейк с овощами 3.5

Медиум-рер стейк — слабо прожаренное мясо: снаружи есть корочка, а внутри мясо лишь нагрето. Приготовьте медиум-рер стейк с овощами! Это блюдо не оставит никого равнодушным. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 05.05.2018

Пеппер-стейк 2.5

"Пеппер-стейк" или "перечный стейк" – кусок нежнейшей говяжьей вырезки из мраморной говядины, обильно посыпанный крупно молотым перцем, жареный на сливочном масле, подаем с любым гарниром. ...далее

Добавил: Galina.budanova 20.10.2019

Шницель из мраморной говядины

Мраморная говядина - это кулинарный деликатес, мясо с тонкими жировыми прожилками. Поэтому к приготовлению шницеля из мраморной говядины следует подходить максимально деликатно, чтобы сохранить вкус. ...далее

Добавил: Galina.budanova 03.02.2020

Стейк "Веллингтон"

Знаменитое блюдо английской кухни - говядина "Веллингтон" - получило вторую волну популярности благодаря Гордону Рамзи. Оно требует сноровки и выбора правильного времени запекания. Давайте попробуем! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 05.07.2018

Стейк рибай в маринаде с розмарином 5.0

Для хорошего стейка я предлагаю брать говядину, а еще лучше - мраморную говядину. По этому рецепту мясо получается сочное, с тонким ароматом розмарина. Степень прожарки регулируете вы сами. ...далее

Добавил: Цибульская Наталья 15.05.2018

Стейк в молоке 5.0

Экспериментировать со вкусом мяса всегда невероятно интересно, согласны? Если традиционные варианты уже испробованы, рекомендую взглянуть на этот, весьма необычный, несложный и действительно вкусный. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 08.04.2018

Стейк с кофе 3.0

Кто-то предпочитает мясо в панировке, кто-то - исключительно со специями. Я же хочу предложить вам попробовать очень интересную и простую идею, как приготовить стейк с кофе. Звучит интригующе? :) ...далее

Добавил: Марина Золотцева 28.03.2018

Говяжий стейк с молочной подливой 1.0

Нужна быстрая и вкусная идея для ужина? Попробуйте воспроизвести на своей кухне эту классную идею, как приготовить говяжий стейк с молочной подливой. Несложно, аппетитно и весьма оригинально. ...далее

Добавил: Марина Золотцева 18.02.2018

Стейк и чимичурри соус 5.0

Не надо бояться жарить дома стейки. На самом деле весь секрет в правильно подобранном мясе и паре тренировок, чтобы сделать необходимую прожарку. А рецепт есть! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 01.09.2018

Маринованная говядина на гриле

Если купили немного жестковатую говяжью мякоть, но хотите использовать ее для приготовления, предлагаю воспользоваться некоторыми хитростями. Расскажу, как приготовить маринованную говядину на гриле. ...далее

Добавил: Антон Сорока 15.06.2018

Говяжий стейк с соусом 3.5

Сочный и нежный мясной стейк с ароматным и пикантным соусом. Такое блюдо можно сделать к любому праздничному ужину. Сделайте такой и вы по рецепту, как приготовить говяжий стейк с соусом. ...далее

Добавил: Антон Сорока 12.02.2018

Филе миньон на кости

Изысканное и простое в приготовлении блюдо, готовить которое должен уметь любой уважающий себя кулинар. Итак, смотрите, как приготовить филе миньон на кости на обычной сковороде очень быстро и просто. ...далее

Добавил: Юлия Резник 04.05.2018

Раунд-стейк 1.0

Небольшой круглый стейк из одноименного отруба – Round — с внешней стороны бедра. Хорошо подходит для отбивных или для тушения. Рекомендован для всех, кто следит за своей фигурой. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 17.04.2018

Стейк с пюре и картофелем 5.0

Предлагаю всем мясоедам-мужчинам сделать приятный сюрприз - зажарить сочный и большой кусок мяса. Поверьте, они вам будут благодарны! Приготовим вкусно, сочно и ароматно! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 31.07.2018

Говяжий стейк в соусе "Терияки" 3.0

Для рецепта самое главное – мясо. Стоит выбирать красное мясо, лучше с тонкими жировыми прослойками. Это блюдо очень популярно в Америке. Расскажу, как приготовить говяжий стейк в соусе "Терияки". ...далее

Добавил: Антон Сорока 20.01.2018

Фланк стейк на гриле 5.0

Если шашлык на пикнике уже слегка наскучил, для разнообразия предлагаю вам взять на заметку этот рецепт. Нежнейшее мясо, тающее во рту, станет отличной идеей. Просто и нереально вкусно. Запоминайте! ...далее

Добавил: Марина Золотцева 20.04.2018

Мясо по-милански

Рецепт для любителей хорошо приготовленного мяса, его может приготовить каждый, это легко и быстро. Потребуется минимум продуктов, а результат обрадует)) Рассказываю, как приготовить мясо по-милански. ...далее

Добавил: Алла 12.03.2018

Стейк "Рибай"

Настоящий мясоед никогда не откажется от сочного стейка. От правильно приготовленного стейка! А это не так-то просто сделать. Нужно выбрать правильное мясо, соблюсти температуру и время. Учитесь! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 17.04.2018

povar.ru

Стейк из говядины - рецепты с фото на Повар.ру (128 рецептов стейка из говядины) / страница 4

Говядина в горчице и слоеном тесте 5.0

Сочная и нежная говядина, замаринованная в горчице, завернутая в ветчину и запеченная в слоеном тесте… что может быть вкуснее на обед? Даже на праздничном столе такое блюдо станет главным. ...далее

Добавил: Юлия Мальченко 14.05.2018

Говяжий стейк на сковороде 5.0

Для истинных поклонников мяса в самом простом и вкусном варианте представляю этот рецепт. Если вы не знаете, какое блюдо подать к ужину или на обед, берите на заметку эту потрясающую идею! ...далее

Добавил: Екатерина Фесенко 27.07.2018

Стейк на гриле в горчичном маринаде 3.7

В приготовлении мяса важны 3 вещи: выбрать качественный кусок, сделать подходящий маринад и правильно провести тепловую обработку. В этом рецепте все три действия сделаны идеально! Читайте и учитесь! ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 05.05.2018

Маринад для стейков 1.0

Хочу поделиться с вами рецептом приготовления моего любимого маринада для стейков. Уверена, что для его приготовления ингредиенты найдутся в холодильнике даже у начинающих поваров-новаторов. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 29.06.2018

Фланк-стейк на гриле с соусом

Фланк стейк – нежирное и в общем-то жесткое мясо. Но правильно приготовленный и тонко нарезанный против волокон стейк просто тает во рту. Маринад придает стейку замечательный вкус и аромат. ...далее

Добавил: Ира Cамохина 29.06.2018

Стейк "Нью-Йорк" 4.5

Стейк «Нью-Йорк», который еще называют "стриплойн" - один из самых популярных рецептов стейка, который отличает ярко выраженный вкус говядины. Предлагаю один из способов приготовления. ...далее

Добавил: Galina.budanova 28.10.2019

Стейк в соусе "Шрирача"

Я очень редко ем мясо, но вот стейком меня легко соблазнить. Конечно, если он хорошо приготовлен. Вот идеальный рецепт мяса, как по мне. Смотрите, как приготовить стейк в соусе "Шрирача". ...далее

Добавил: Юлия Резник 06.05.2018

Чимичурри стейк 5.0

Чимичурри - традиционный соус к жареному мясу из Латинской Америки. В этих странах очень любят и умеют готовить стейки, и всегда подают к ним это дополнение. Давайте попробуем повторить сочетание. ...далее

Добавил: Джулия Ветрина 19.01.2018

povar.ru

Стейк из говядины / Блюда из говядины / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Приготовление стейка из говядины:

Шаг 1: Подготавливаем говядину.

При приготовлении стейка необходимо использовать качественное мясо, оно – главный секрет успеха. Идеально подойдет говяжья вырезка, но готовить стейки можно и из других частей говядины. Мясо необходимо вымыть холодной проточной водой, обсушить на бумаге и очистить от пленок (срезать их ножом). Затем разрезаем мясо на куски длиной 8-12 см. После этого, главная хитрость: сжать мясо с двух сторон по направлению волокон. После этого нарезаем мясо на стейки, толщина которых должна составлять 2-3 см. Стейк смазываем оливковым маслом, перцем и травами. При жарке мясо должно быть комнатной температуры, поэтому оставляем стейк мариноваться в масле 2 часа.

---

Шаг 2: Готовим стейк.

Сковороду разогреваем и обжариваем стейк на сухой сковороде (мясо уже смазано маслом). Важно сильно нагреть сковороду, но не раскалить ее. Обжариваем стейк по 3-4 минуты с каждой стороны. Это нужно для того, чтобы румяная корочка не давала впоследствии вытечь мясному соку. Сверху при жарке можно положить порезанный чеснок и травы. При обжаривании стеки не должны соприкасаться друг с другом. Духовку разогреваем до 180 градусов и доводим в ней стейк до полной готовности. Нельзя проверять готовность стейка, разрезая мясо – иначе из него вытекут соки. Попробуйте определить готовность, надавливая на мясо пальцем. Готовое мясо не такое мягкое, как сырое, но еще не совсем потеряло упругость. В среднем стейк нужно выдерживать в духовке 10-15 минут. Готовые стейки вынимаем из духовки и оставляем их на 5-10 минут, чтобы они «дошли». Внутреннее давление в мясе ослабнет, и сок при разрезании не будет брызгать наружу.

---

Шаг 3: Подаем стейк из говядины.

Готовый стейк подаем с солью и соусом. Приятного аппетита!

---

Советы к рецепту:

– - Жарить стейк предпочтительнее на сковороде с тефлоновым покрытием.

– - Если мясо не подвергалось заморозке, стейк получится более сочным.

– - Обратите внимание, что солят стейки только перед употреблением, в готовом виде.

www.tvcook.ru

Как приготовить Идеальный Стейк из говядины на сковороде

Одним из моих любимых блюд, которое я люблю готовить для себя является жареный стейк. Приготовление правильного стейка не такой простой процесс. Но я раз за разом совершенствовал свой рецепт. Это пошаговая инструкция подробно объяснит вам как приготовить стейк из говядины дома на сковороде.

Это руководство предназначено для людей, имеющих опыт в кулинарии. Тем, кто не чувствует себя комфортно на кухне – лучше не браться за это блюдо. Приготовление идеального стейка это очень точный и чувствительный ко времени процесс. Но вы легко справитесь с этим если правильно все подготовите и будете следовать моим инструкциям.

Этап 1: Приборы и ингредиенты

Вот список того что вам потребуется для приготовления стейка

Приборы

• плита
• одна сковорода, по размеру вашего стейка
• щипцы
• нож
• тарелка
• часы с таймером

Ингредиенты

• Один стейк
• Оливковое масло
• Сливочное масло
• Поваренная соль
• Перец
• Свежий чеснок (или сушеный)

Этап 2: Покупка стейка

Первое что нужно сделать это найти правильный стейк, который будем готовить. Для этого лучше пойти в место с большим выбором качественного мяса. В таких местах мясо обычно немного дороже, но на мой взгляд оно того стоит.

Я взял 250 граммовый отборный стейк. Он достаточно мал для одного человека и относительно недорог. Выбирайте мясо, которое выглядит аппетитно для вас! Если позволяют средства, то можно выбрать стейк еще лучше, но для урока вполне сгодится этот миниатюрный кусок.

Когда будете в магазине убедитесь, что у вас есть остальные ингредиенты, такие как оливковое масло, сливочное масло, соль, перец и чеснок. Есть отличная возможность купить несколько свежих головок чеснока, если не хотите использовать чесночный порошок.

Этап 3: Подготовка мяса

Когда вы вернетесь домой вы должны дать мясу прогреться. В магазине оно находилось в холодильнике, там очень холодно. Готовить холодный стейк – не очень хорошая идея.

Во-первых, распакуйте мясо и дайте ему полежать на тарелке. Пока оно лежит используйте соль и перец для приправки стейка. Обсыпьте со всех сторон, не жалейте приправ.

Обычно хватает 20 минут чтобы мясо прогрелось, все зависит от размера куска и того на сколько оно было заморожено. Важно хорошенько прогреть мясо, чтобы во время приготовления на сковороде не получилась холодная середина.

Пока стейк прогревается, не теряйте время и убедитесь, что все остальные приборы и ингредиенты готовы. Поставьте сковороду на сильный огонь. До того, как она станет горячей, налейте оливкового масла столько чтобы оно, скрывало дно сковороды. Вам потребуется еще много масла на более поздних стадиях процесса.

Этап 4: Обжарка стейка

Следующий шаг является очень важным и может быть опасным. На данный момент, сковорода должна быть очень горячей. Вы будете использовать щипцы, чтобы поместить стейк в горячее масло. При таких высоких температурах будет много брызг так что будьте осторожны при переворачивании стейка.

После того как вы поместили стейк на сковороду начните отсчет времени, он должен пролежать так 1 минуту. После того как одна минута пройдет, переверните его другой стороной и оставьте так еще на 1 минуту.

После того как минута прошла поверните стейк боком, для обжарки края. Держите так пока край не окрасится также как остальная часть мяса. Сделайте это с обеих сторон. Наклоните сковороду так, чтобы масло скопилось с одной стороны сковороды, так будет удобнее обжаривать края стейка. Как на фотографии выше.

Вы должны постоянно переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту, пока не почувствуете, что он уже хорошо обжарен. Общая длительность этого этапа зависит от ваших предпочтений и толщины вашего стейка.
Теперь вы готовы к следующему шагу.

Этап 5: Приготовление стейка

К данному этапу стейк уже обжарен со всех сторон и мясной сок запечатан внутри. Сделайте плиту потише, средний нагрев.

Пришло время приготовления мяса до той степени прожарки которая вам нравится. Тут нет точных указаний по времени приготовления, оно зависит от толщины стейка, нагрева плиты и других факторов. Вы просто должны достаточно часто проверять мясо чтобы убедиться, что оно готово или необходимо подержать его еще на плите. Для этого урока я приготовил свой стейк средней прожарки, осталась небольшая розовая часть посередине.

Теперь, когда сковорода уже не такая горячая вы всё равно продолжайте переворачивать стейк с интервалом в 1 минуту.

Настало время добавить чеснок и масло. Отрежьте хороший кусок сливочного масла и поместите его на сковородку щедро сдобрив все это чесноком. Я использовал чесночный порошок, так как под рукой не оказалось свежего. Продолжая переворачивать стейк, позвольте мясу впитать весь этот благостный вкус. Имейте в виду что я описываю как сделать идеальный стейк, а не здоровый.

Я готовил этот стейк всего в течении 8 минут, переворачивая каждую минуту, чтобы получить среднюю прожарку. Опять же напоминаю, что все зависит от толщины куска и температуры приготовления, поэтому не гарантирую вам точно такой же результат за 8 минут.

Используйте щипцы чтобы проверять мясо. Когда почувствуется что кусок мяса начал уплотняться, вероятно это и есть средняя прожарка.
После того как вы достаточное время готовили стейк на сковороде, пришло время вытащить его и поместить на чистую тарелку.

Этап 6: Не торопитесь

Вы закончили готовить стейк и уже собираетесь его съесть? ТЕРПЕНИЕ!

Необходимо позволить мясу отдохнуть перед его нарезкой.

Чтобы стейк получился по-настоящему сочным, после приготовления мясу нужно обязательно дать «отдохнуть». Если вы готовите стейк средней прожарки и сразу же разрежете его, то сок зальет всю разделочную доску. Как следствие, мясо получится менее сочным, менее ароматным и с недостаточно насыщенным вкусом.

Позвольте мясу отдохнуть в течении 5 минут. Если уж вы так не терпеливы, насладитесь пока бутылочкой пива по своему вкусу (если позволяет возраст!).

Этап 7: Ешьте и наслаждайтесь

Вы были достаточно терпеливы. Вы выждали 5 минут. Теперь можете насладиться удивительным вкусом стейка, приготовленного дома своими руками.

Этот стейк не требует никаких соусов. Соус только разрушит его натуральный аромат, который вы создали у себя на плите.

Тушеные овощи и холодное пиво отлично дополнят ваш мясной шедевр. Наслаждайтесь!

 

cpykami.ru

Стейки из говядины. Основные правила приготовления

Приготовить хороший стейк мечтают многие, но не всем это удается. Между тем процесс готовки очень простой. Нужно только знать некоторые нюансы и секреты.

Если вы берете обычную говядину, то единственный вариант, который подойдет для стейка, – это вырезка.

Если берете говядину мраморную, то вариантов больше. Вообще производители мраморной говядины в магазины поставляют уже разделанные и нарезанные стейки в вакуумной упаковке.  Кроме премиальных отрубов вроде Рибая, который представляет собой толстый край, и Стриплойна, это в свою очередь тонкий край, а также филе Миньон, туша мраморного бычка богата самыми различными кусками превосходного мяса, годного именно для жарки на сковороде и на гриле. Основными различиями между премиальным мраморным мясом и альтернативными частями туши можно считать простоту обработки и нарезки стейка, мягкость полученного стейка.
Стейк должен быть толстым, чем толще – тем проще готовить. Если стейк получился тонким, то нужно быть профессионалом, чтобы поймать мраморность, не дать жиру уйти из мяса, не пережарить. Так что примерно 2 - 2,5 см в толщину – это нормальный стейк. Для более тонких стейков уменьшаем время термообработки.

Нужно ли отбивать?
Стейки не отбивают. Даже если их делают из обычной говядины, из вырезки. Ее верхняя, самая толстая часть идет на стейки и ее отбивать не нужно. Отбивают вырезку ближе к хвосту, но тут уже делают не стейки, а лангеты, например.

Степени прожарки, рекомендуемые для стейков:

Blue - так называемая сырая прожарка (не более 2-3 минут), мясо внутри имеет температуру не выше 39-40°C.

Rare – это практически непрожаренное мясо (всего 3—4 минуты на приготовление). Однако существует много ценителей именно таких стейков, обжаренных снаружи и красных внутри. t° мяса при этом составляет 45-48 °C

Medium rare – это слегка прожаренное мясо мясо с соком, который имеет насыщенный розовый цвет.  (На приготовление уйдет 5—6 минут), t° мяса составит около 48—53 °C 

Medium – среднепрожаренное мясо, наиболее предпочтительная степень обжарки, при которой мясо сохраняет внутри светло-розовый сок. (На приготовление уйдет 6-7 минут), t° мяса составит 53—57 °C

Medium Well – это нормально прожаренное мясо с прозрачным соком внутри (на обжарку понадобится 8-9 минут), t° мяса около 57—62 °C

Well Done - это хорошо прожаренное мясо, которое имеет цвет от сероватого до коричневого без красных и розовых прослоек, практически без прозрачного сока. На приготовление уйдет около 10 минут или даже больше, температура мяса при этом составит от 65°C и выше.
На чем жарить
Лучше всего подходит чугунная сковорода. Обычная или сковорода-гриль с рифленой поверхностью. Она отводит лишний жир, и мясо хорошо жарится, на нем образовывается корочка.
Как пожарить правильный стейк?
- Толщина традиционного стейка, при которой вы сможете точно определить время приготовления и получите прекрасный результат не менее 2,5 см.

- Доставая мясо из холодильника, помойте, обсушите полотенцем, оставьте его полежать на тарелке минут 20-25., как минимум. Мясо должно быть комнатной температуры.  Дело в том, что холодное мясо иначе ведет себя при нагревании и вы рискуете испортить вкус блюда.

- Сковороду перед жаркой нужно максимально сильно нагреть.

- Ваше любимое растительное масло можно нанести на сам стейк, а можно намазать сковороду (я всегда смазываю стейк оливковым маслом, сковороду не смазываю). Отправляя мясо в гриль, не нужно смазывать его маслом. Не солить и не перчить!

- Обжарьте стейк с каждой стороны до нужной вам степени , в среднем по 3 минуты (для стейка 2,5 см), потом немного убавьте огонь и дожарьте мясо еще немного с каждой стороны. 
Стейки для степени прожарки Medium толщиной 2 см я обжариваю 1,5 - 2 минуты с одной стороны, затем - с другой, затем еще по 1,5 минуты с каждой стороны, огонь не убавляю.
Стейки толщиной 1-1,5 см жарю по 1,5-2 минуты с каждой стороны, повторно не обжариваю.

- Выложите стейк на тарелку, предварительно нагретую, и оставьте " отдыхать" на короткое время. Тепло тарелки и несколько минут отдыха позволят мясу не остыть и наиболее полно раскроют его роскошный вкус и сочность.

- Посолите и поперчите. Можно положить кусочек сливочного масла.
Есть и другой способ приготовления:
Сухую сковороду нужно разогреть, и положить на нее мясо. Масло не потребуется, у нас же кусок мяса смазан оливковым маслом. Мясо нужно обжарить до золотистой корочки. По 30 секунд с каждой стороны, не больше. А потом довести его до готовности в духовке.

Ваш стейк готов! Приятного аппетита!

gotovim-doma.ru

90 000 Говядина. Стейки из говядины - степень прожарки и виды

Комплектация:

---

1. Говядина - определение
2. Полезна ли говядина?
3. Пищевая ценность
4. Как выбрать говядину?
5. Говяжьи стейки
   1. Как правильно приготовить стейки?
   2. Типы стейков
   3. Степени стейков
   4. Какие стейки нам нравятся больше всего?

---

Говядина

Что такое говядина?

Говядина – это мясо крупного рогатого скота, классифицируемое как красное мясо.Это забытая тема в Польше. На протяжении сотен лет говядина была одним из видов мяса, которое охотнее всего ели в Польше, но в последние годы ее потребление сократилось, в том числе и в других странах Европейского Союза.

Это связано с недооценкой пищевой и здоровой ценности говядины, как правило, низким качеством мяса (из-за его молочного происхождения), но высокой ценой. Различия в цене на говядину, такую ​​как стейки из вырезки или стейки из голени, обусловлены потребительскими предпочтениями и разным содержанием внутримышечной соединительной ткани.

Благодаря высокому содержанию легкоусвояемого белка, а также низкой энергетической ценности говядина считается одним из самых ценных видов мяса по пищевой ценности.

Чаще всего его едят в виде жаркого, ребер, стейков или гамбургеров. Как показывают данные, качество говядины, включая ее пищевую ценность и органолептические характеристики, может зависеть от многих факторов, таких как: порода крупного рогатого скота, методы кормления и выращивания, гормональный статус, возраст убоя, анатомические различия между отдельными мышцами.

В качестве основного назначения говядины указано кулинарное назначение. Качество продуктов определяется количеством видимого жира, консистенцией и запахом. Кулинарные качества говядины определяются ее нежностью и вкусом.

Полезна ли говядина?

Свежая нежирная говядина является источником различных витаминов и минералов, поэтому умеренное потребление говядины может быть рекомендовано как часть здорового и сбалансированного питания. Выбирайте нежирные части мяса , такие как жаркое, лигава, начинка, крыло, филе или хребет. Однако стоит помнить, что согласно IŻŻ красное мясо и мясные продукты не следует употреблять в количестве, превышающем 500 г в неделю . Доказано, что случаев употребления красного мяса влияют на заболеваемость видами рака.

© Vicuschka / Shutterstock

Пищевая ценность говядины

Белок

На пищевую ценность говядины влияет содержание и состав белка и внутримышечного жира.Преимуществом говядины является высокое содержание легкоусвояемого и легкоусвояемого белка (ок. 18-23%), а основным белком соединительной ткани является коллаген (его уровень в бычьих мышцах составляет 1-15% от сухой массы). Гидроксипролин составляет 13-14% массы коллагена. Еще одним белком внутримышечной соединительной ткани является эластин (примерно от 0,6 до 3,7% по сухому весу).

Жиры

Помимо вкуса, жиры увеличивают количество калорий в мясе. Жирность говядины зависит от m.в по возрасту, расе, полу и корму крупного рогатого скота. Обработанные мясные продукты, такие как колбасы и салями из говядины, обычно содержат много жира.

Мясо говядины, в отличие от мяса других видов убойных животных, имеет низкую жирность, которая не превышает 5%. Жирнокислотный состав состоит из наибольшего количества насыщенных жирных кислот (44%) и мононенасыщенных жирных кислот (46%), тогда как доля ПНЖК полиненасыщенных жирных кислот (10%) ниже.

Отношение ПНЖК к НЖК в говядине составляет около 0,25, поэтому оно низкое, в то время как отношение n-6 к n-3 в ПНЖК говядины <3. Преимущественно, говядина является источником линолевой кислоты, конъюгированной с CLA, антиканцерогенный эффект которой был доказан в многочисленных исследованиях.

Тем не менее, говядина рассматривается как фактор риска развития сердечно-сосудистых заболеваний и атеросклеротического инфаркта из-за высокой доли насыщенных жирных кислот НЖК в жире при относительно низком общем содержании жира.

Витамины

Говядина является источником витаминов, включая A, E, D и H, и содержит больше доступного железа , чем мясо других видов убойных животных. Говядина также является основным источником потребности человека в витамине В12, , не содержащемся в продуктах растительного происхождения, и витаминах В1, В3 и В6. Другие питательные вещества в говядине: цинк, селен и фосфор.

Как выбрать говядину?

Раньше большинство Западный скот питался травой, в то время как большая часть современного производство говядины основано на зерновых кормах.По данным, от крупного рогатого скота на травяном откорме мясо получается более ценным по питательный

Свежая говядина должна быть светло-красной . На цвет мяса в основном влияет концентрация и химическая форма миоглобина. Другими характеристиками, которыми должна обладать говядина хорошего качества, являются адекватная нежность, сочность и вкус. На ломкость влияют содержание, состав и структура внутримышечной соединительной ткани. С физиологическим возрастом скота снижается нежность мяса, но в то же время увеличивается интенсивность его вкусовых качеств.Вкусовые качества говядины связаны с мраморностью мяса.

Говяжьи стейки

Как правильно приготовить стейки из говядины?

Несмотря на то, что стейки кажутся простыми в приготовлении, тем не менее, это сложное блюдо . Этот процесс имеет несколько правил. Это мясо нельзя солить , потому что оно вытягивает воду и делает мясо менее сочным. Выньте стейки из холодильника как минимум за два часа до жарки, чтобы они достигли комнатной температуры.

По мнению специалистов, сырая говядина должна пахнуть молоком . Стейки следует обжарить на сковороде или решетке, разогреть до очень высокой температуры, затем мясо потушить. Как подсказывают специалисты, жарить стейк следует на топленом масле, сале, желательно на говяжьем жире. Стейки следует переворачивать лопаткой. Очень важно не проколоть его, так как это сохранит мясной сок и сделает его более сочным.

Необходимое время жарки для получения желаемой степени подрумянивания - зависит от толщины и сорта кусок мяса.

Виды мяса для стейков

Баветта

Имеет толстые, но в то же время тонкие волокна, вырезанные из куска говядины. Обжаривать по 5 минут с каждой стороны.

Рибай

Имеет специфический жирный глазок, твердый и ароматный. Из антрекота; с костью или без.

Тройник

Часть говядины с ростбифом и вырезкой, разделенная Т-образными кубиками

Вырезка

Нежный, но менее ароматный.Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны.

Круглый наконечник

Довольно твердый, вырезанный из говяжьей ножки.

Паук

Мышцы расположены радиально. Часть ноги, прилегающая к тазу.

Степени приготовления стейка

© Валентин Волков / Shutterstock

Редкий, синий

Для оценки эластичности большим пальцем коснитесь указательного пальца правой руки, само мясо должно быть мягким на ощупь.Мясо должно быть красивого красного цвета и ярко-красного цвета в центре. Слегка обжариваем с каждой стороны, слой нарезанного белка должен быть около 5 миллиметров с каждой стороны, а внутри мясо должно остаться сырым и с кровью. Температура мяса внутри должна достигать примерно 50°C (другие источники: 45-47°C). Этот стейк лучше всего готовить на сковороде.

также проверить

Средней редкости

Чтобы оценить эластичность большим пальцем, коснитесь среднего пальца.При нажатии пальцем из него должен вытекать красноватый сок (это плазма и кровь). Усеченный белковый слой с каждой стороны составляет примерно 7-8 миллиметров. Температура мяса внутри должна быть около 50-52°С. Мясо должно оставаться красным в зоне резания и быть нежным и нежным при прикосновении.

Средний (средне-редкий)

Чтобы оценить эластичность большим пальцем, коснитесь безымянного пальца. Этот вид стейка имеет слегка розовый цвет внутри.При нажатии на мясо сок становится розовым, а само мясо остается твердым. Температура мяса внутри должна достигать примерно 60 °C.

Средняя лунка

Белок немного подрезан по всему стейку, он все равно очень сочный. Имеет слегка розовый цвет, температура внутри около 64-74°С. Цвет мяса меняется с яркого на коричневый. Время приготовления составляет около 18 минут. Такой стейк должен иметь розовый оттенок внутри. Поверхность должна стать темно-коричневой.

Молодец

Чтобы оценить эластичность, прикоснитесь большим пальцем к мизинцу.Мясо должно хорошо прожариться, белок полностью свернуться. Цвет мяса - серый или коричневый внутри. Время приготовления составляет около 20/24 минут. Температура мяса внутри должна быть около 70-85°С. По мнению специалистов, это самый сложный в приготовлении стейк.

Какой мы любим стейки больше всего?

Интересные результаты по стейкам были представлены в исследовании 2019 года. Для оценки изображений стейков был разработан цифровой опрос потребителей. Из 1134 респондентов от 27,3% до 35,1% потребителей правильно классифицировали стейки по степени прожарки.

41% потребителей предпочли стейки «средней прожарки» и 23% предпочли «средней прожарки». 16% респондентов использовали пищевой термометр, чтобы определить, насколько хорошо прожарен стейк и готов ли он к употреблению.

Анализ показал, что, находясь в ресторане, 59,9% потребителей определили степень прожарки при нарезке мяса, а 18,7% потребителей - после первого укуса. Было показано, что потребители недостаточно осведомлены о степени прожарки стейков.

Резюме - Самая важная информация с первого взгляда:

Что такое говядина?

Говядина – мясо крупного рогатого скота, классифицируемое как красное мясо.

Полезна ли говядина?

Умеренное потребление говядины может быть рекомендовано как часть здорового и сбалансированного питания. Однако, согласно рекомендациям IŻŻ, количество не должно превышать 500 г в неделю.

Какие виды мяса используются для стейков из говядины?

В статье вы найдете информацию о Баветте, Рибай, Ти-Боне, Вырезке, Круглом наконечнике, Пауке.

Какая степень прожарки стейков?

От очень кроваво-голубого и прожаренного, до средне-прожаренного, средней, средней прожарки, до вкуснейшего прожаренного. Инструкции по приготовлению каждого вида стейка см. в статье выше.

Источник:

1. https://www.werandacountry.pl/component/content/article/426-archiwum/2014/02/15932-wszystko-o-stekach
2. https://www.healthline.com/nutrition/foods/beef № нижний
3. Садовская А., Раковска Р., Дыбковска Э., Свендер К., Предубойные факторы, определяющие пищевую ценность и органолептические качества говядины, Достижения и методы пищевой промышленности 2016, 2.
4. Колчак Т., Качество говядины. Еда. Наука. Технологии. Качество, 2008, 1 (56).
5. Зимон М., Пищевая и вкусовая ценность говядины и возможность их формовки, Wiadomości Zootechniczne, 2012, 4.
6. Домарадский П., Литвинчук З., Флорек М., Литвинчук А. Изменения физико-химических и сенсорных свойства говядины в зависимости от условий созревания.Еда. Наука. Технологии. Качество, 2016, 3 (106).
7. Зимон М. Какой вкус у говядины и что его формирует?. Зоотехнические новости, 2014, 1.
8. https://www.thespruceeats.com/steak-doneness-from-rare-to-well-336362
9. Prill L.L.,. Дрей Л. Н., Випхам Дж. Л., Чао М. Д., Гонсалес Дж. М., Хаузер Т. А., Бойл Э. А., О'Куинн Т. Г. Оценка потребителями степени прожарки стейков из говяжьей вырезки, приготовленных до шести конечных температур, Канзасские отчеты об исследованиях экспериментальной станции, 2019, 5.1.
10. Ярош М. (ред.), Нормы питания для населения Польши, IŻŻ, Варшава, 2017.

.90 000 видов стейков из говядины: названия, фото

Что такое стейк? Это квадрат, круг или прямоугольный кусок мяса? Или что-то еще?

Стейк на самом деле представляет собой кусок мяса, обычно говядины, нарезанный под прямым углом к ​​мышечным волокнам. Какие есть виды стейков? Какая корова ценится больше? Ниже вы найдете ответы на все следующие вопросы.

Откуда взялась любовь к стейкам?

Вокруг этого блюда ходит множество легенд.Говорят, что стейки появились еще в Древнем Риме, когда куски мяса жарили на гриле (кстати, с английского это означает «кусок»), а один из жрецов брал горячий кусок и бросал его, не сохранив. Увидев на пальцах мясной сок, он не удержался и попробовал. И он был в восторге. Возможно, именно он изобрел стейки.

В Европе в средние века говядина не была очень популярна, потому что бедняки не могли себе позволить убить корову, которая приносит им молоко, а значит и питание.Поэтому мясо, которое они могли получить, было незрелым, жестким и невкусным.

И только в пятнадцатом веке в Англии возродилась любовь к бифштексам. Там же в одной из книг впервые появился рецепт его приготовления. Спустя три века это судно покорило Америку. Там появились разные виды стейков.

Кстати, Америка считается основным производителем говядины, а само это блюдо долгое время было национальным. Те, кто разводят коров, очень трепетно ​​относятся к их рациону.Животные должны есть зерно (кукурузу или пшеницу) и меньше травы. Так их мясо будет мягким.

Стейки: виды и названия

Нежнейшие стейки готовятся из вырезки и ребер, очень быстро готовятся при высокой температуре. Мясо может варьироваться от очень сырого, просто горячего и «запечатанного» до жареного во фритюре. Важно понимать и принимать риски для безопасности и здоровья, связанные с употреблением любого сырого или полузапеченного мяса.Рассмотрим популярные и не очень типичные стейки с названиями и фото.

Chateaubriand

Самый толстый стейк из говядины без костей. Похоже на другой вид стейка - филе-миньон, но в несколько раз больше. Подавайте его часто порциями на двоих. Для этого подойдет белое вино, лук, масло, лимонный сок и заправка из эстрагона.

Это самый дорогой тип, так как из одной туши изготавливается только одна деталь.

Именный стейк по имени Виконт, из которого шеф-повар создал для него это блюдо.

Чак стейк

Это мясо получают из шейной части. Поскольку кости имеют форму цифры «7», это так называемый стейк из семи костей. Это один из самых экономичных видов стейка из говядины (на фото), но при этом обладает великолепным ароматом и насыщенным мясным вкусом. Поскольку он имеет уникальное соотношение говяжьего жира и мяса, его часто используют для приготовления мясного фарша.

Так как это мясо содержит много соединительной ткани и коллагена, которые должны растворяться во время приготовления, оно лучше всего подходит для жарки, медленного и длительного тушения или мясного фарша.Мариновать необязательно.

Филе-миньон

Филе-миньон, нарезанный из тонкой части вырезки, обычно является самым мягким из всех стейков, поэтому он небольшой, но дорогой. Слово «французский» означает «филе для гурманов». С куска мяса удаляют жир, хрящи и пленку. Сам кусок довольно толстый, потому что он маленький. Мясо нежное, нежирное. Его готовят следующим образом: быстро обжаривают, чтобы склеить ломтики и избежать выделения сока, затем ставят в духовку.

Стейк из пашины

Нарезанный из паха и живота, это длинная и плоская вырезка. Не такое нежное, как ребра или филе, но многие люди влюбились в него, и это было навязчивой идеей улучшить кулинарию. Этот стейк не содержит костей и много жира, но его необходимо замариновать перед приготовлением. Готовьте на хорошо разогретом гриле, пока не появится хорошая корочка, затем накройте крышкой при слабом огне.

Стейк из плоского железа

Своим странным названием он обязан своему внешнему виду, потому что по форме этот кусок мяса напоминает железную подошву.Его отрезают от передней части туши, включая шею и лопатку. Для деликатеса секунд после филе миньон.

Стейк Хенгер

Одно из блюд, особенно любимое поварами. Обладает глубоким вкусом и божественным послевкусием. Кусок состоит из двух соединенных мышц, вырезанных из-под брюшины бабушки, которую кормили только кукурузой. Обжарьте этот стейк на очень сильном огне, затем положите его на сковороду и жарьте. Обычно подается с картофелем.

Рибай

Также называется шотландским филе.Продается с косточкой или без. В нем много жира и тонкие жировые прослойки между волокнами мяса, что делает его очень сочным и нежным. В центре он менее жирный, чем по краям.

Поджарьте на сковороде, чтобы края слиплись с корочкой, затем запеките в духовке. Это один из самых популярных видов стейка.

Раундрам

Мясо для этого стейка срезается с верхней части бедра туши.

Этот стейк может быть очень сложным, если его приготовить неправильно, но при правильном умении получается отличный кусок говядины.Подается тонкими ломтиками.

Стейк Сирлойн

Очень жесткое мясо, вырезанное из корейки. Популярен в Америке из-за низкой цены по сравнению с другими видами стейков.

Стейк из юбки

Изготовлен из очень вкусного, но плотного куска мяса из юбки. Обычно длинные и довольно толстые. Очень популярен в мексиканской и южноамериканской кухне, но не менее популярен и в Великобритании, а итальянцы используют стейк для болоньезе.

Стрип-стейк

У него есть еще несколько названий: Нью-Йорк, Стриплоан, Канзас-стейк.Он срезан с тонкой кромки по краям, имеет низкое содержание соединительной ткани и практически не имеет мышечной активности, что делает его одним из самых нежных стейков.

Имеет тонкую полоску жира с одной стороны и тонкие прожилки («мрамор») между мясными волокнами. Мясо нежное и ароматное. Оно определенно занимает третье место после филе миньон и рибай. Подготовьте его к сильному нагреву.

Стейк Тибон и Портерхаус

Эти два вида стейка (см. фото выше) похожи, но последний весит больше, чем первый.В нем обязательно должна быть косточка в виде буквы «Т». Какова его функция? Дело в том, что кость разделяет два вида стейков — филе-миньон и ростбиф. В тибоне можно попробовать два вкуса одновременно. Но готовить сложно. Нужно следить, чтобы меньшая часть (филе) не перегревалась и не становилась жесткой, поэтому ее необходимо своевременно снимать с огня. Кость придаст стейку еще более сильный вкус.

В отличие от тибона, который выкраивается из тонкого поясничного среза, сторожка является частью толстой режущей кромки.Вес изделия не менее 500 грамм.

Как приготовить стейк

Есть много способов приготовить стейк, но лучший вариант - на гриле. Многие предпочитают сковороду, другим нравится духовка, в них можно жарить или тушить. Некоторые даже готовят. Как бы вы его ни приготовили, все куски мяса разные и единственный способ получить желаемые стейки — постоянно следить за температурой внутри с помощью специального термометра. Проткнув их кусочком приготовленного мяса и проверив температуру, можно получить идеальный стейк с нужной степенью прожарки.Но если повар еще неопытный и количество проверок больше десяти раз, то такой уставший кусок вряд ли получится. Есть и другая возможность проверки - менее точная, но не деформирующая дорогое мясо. Соедините большой и указательный пальцы и нажмите на нижнюю часть большого пальца. Уровень мягкости будет точно таким же, как у минимально прожаренного кровяного стейка. Измерьте плюс большой палец – и мягкость напомнит вам слабо прожаренное мясо; безымянный и большой - средний; и мизинец с большим пальцем копченый.

Количество времени, затрачиваемого на приготовление пищи, всегда зависит от личных предпочтений повара.

Типы и степени прожарки

Хотя стейки можно готовить практически при любой степени прожарки, существует стандартный набор правил или систем приготовления, используемых большинством профессиональных поваров: но теплый кусок мяса нагрет до 47-48 градусов.

Кровавый стейк — почти сырое мясо, выделяющее красный сок.Внешне выглядит жареным. Температура внутри максимум 55 градусов.

Слабая выпечка - обжаренная снаружи с ярко-красной серединкой, сок ярко-розовый, температура внутри не выше 60 градусов.

Средняя выпечка - температура - максимум 65 градусов с красновато-розовым центром. Самый популярный вид стейка.

Почти сваренный - температура около 68 градусов, сок прозрачный, внутри светло-коричневый с розоватым оттенком.

Запеченный - сока почти нет, температура внутри от 79 до 100 градусов.

Хорошо прожаривается - сок не выделяется, температура превышает 100 градусов.

.

Как бифштекс на сковороде. Как пожарить стейк из говядины на сковороде

Наверное, трудно найти человека, который не любит стейки из говядины. Конечно, ведь это вкусное и питательное блюдо, которым угощают на отдыхе или даже за семейным ужином.

Секрет этого блюда кроется в подготовке мяса и кулинарии. Обязательно следуйте рецепту и делайте все по правилам.

Виды стейков и степень подготовки

Есть много видов стейков.Вот некоторые из них:

1. Стейк Тибун. Это кусок мяса, вынутый из Т-образной кости;
2. Клубный стейк. Это мясо отрезается от части спинки с толстым краем самой длинной мышцы;
3. Стейк из ребер или антрекот. Он отрезан от области весла. У этого мяса много жирных прожилок, которые тают при жарке. Это делает стейк очень сочным;
4. Ростбиф - мясо из области корейки. Имеет крупные и тонкие волокна.Этот стейк подойдет тем, кто любит ярко выраженный вкус говядины;
5. Стейк. Это поперечный тонкий срез вырезки. Это мясо имеет нежный и сочный вкус без крови. Толщина этого стейка не превышает 8 см. Поэтому при запекании этого мяса все нужно делать аккуратно, очень важно, чтобы оно не было холодным внутри и сохраняло сок;
6. Стейк Раундрамб, отрезанный от бедра;
7. Консьерж. Это большой кусок мяса из поясничной области.Его обычно заказывают на двоих, потому что один точно не справится.

Обжарить стейки следующим образом:

• Синий/сырой. — сырой кусок мякоти, обжаренный на гриле до 49 градусов;
• РЕДКИЙ . Это кусок мяса, обжаренный снаружи и красный внутри. жарится до 58 градусов;
• Средней редкости. Мясо слегка запеченное. Он бескровный, но сок имеет розовый цвет... Жарить до 60 градусов;
• Средний. Стейк средней прожарки. У него бледно-розовый сок… Стейк нагревается до 68 градусов;
• Среднее качество.
• Очень хорошо. Это полностью прожаренный стейк с корочкой сверху. Жарится почти до 80 градусов.

Выбор правильного мяса

Говядина отлично подходит для стейков. Конечно, для них подходят и другие виды мяса.

Например, если используется свинина, ее лучше удалить с лопаток, бедер или шеи. Если используется птица, мясо бедер и голеней идеально подходит.

Если используется говядина, ее следует брать из лучших участков туши. Желательно брать из мест, которые не были задействованы в физических нагрузках.

Стоит обратить внимание на обработку. В разных странах мясо обрабатывают по-разному.

В Америке обработке стейков не уделяют особого внимания.Они не вырезают кости, они оставляют полосы. В Европе, наоборот, режутся кости и удаляются все жирные потеки.

Итак, после того, как мясо выбрано и обработано, можно приступать к приготовлению стейка дома.

Как приготовить стейк из говядины на сковороде в домашних условиях?

Подготовка:

1. Налейте растительное масло в небольшую емкость. Подойдет любое масло – подсолнечное, оливковое, рапсовое. Затем добавьте туда соль, лучше всего использовать крупную морскую соль;
2. Положите в эту смесь кусок мяса.Раскатать в этой смеси так, чтобы вся поверхность мяса была покрыта слоем масла;
3. Поставьте сковороду на средний огонь и нагревайте ее 5 минут. Важно не лить на него масло. Затем положите туда кусок мяса. Каждая сторона обжаривается по 2 минуты;
4. Обжарить стейк на жирной стороне. Жир придаст мясу сочность и аромат;
5. Затем жарить еще 3 минуты;
6. Затем положите в кастрюлю кусочек сливочного масла и несколько веточек тимьяна и розмарина.Наклоняем сковороду, чтобы масло впиталось в мясо;
7. Обжарить в масле несколько минут;
8. Наконец, оставьте мясо на сковороде на 5 минут и все, затем переложите на тарелку и нарежьте средними кусочками.

Как приготовить вкусный и сочный стейк из говядины в духовке

Для застолья следует взять следующие продукты:

• 700 г мякоти говядины;
• Лук репчатый – 2 шт.;
• 50 г меда;
• Вино красное сухое - 100 мл;
• Чеснок – 2 зубчика;
• 1 чайная ложка свежего тертого имбиря;
• 50 мл соевого соуса.

Подготовка:

1. Очистите и нарежьте ножом лук. Мелко нарежьте зубчики чеснока. Складываем все в миску;
2. Добавить к луку и чесноку соевый соус, немного имбиря, мед и 100 мл сухого красного вина;
3. Промытые куски мяса положить в маринад и оставить на 2-3 часа;
4. После маринования разогреть духовку до 180 градусов, выложить мясо на противень и запекать 115 минут. Выпекать с каждой стороны по 7-8 минут;
5. Остатки маринада налить в небольшую кастрюльку и поставить на плиту.После приготовления варить 10 минут;
6. Готовые стейки выкладываются на тарелку и поливаются соусом. Подавать с отварным рисом.

, а можно ли его приготовить дома.Подавайте картошку по-крестьянски в духовке со стейком, это простое блюдо получается невероятно вкусным. Лучшие повара делятся своими секретами. А вы знаете, как быстро разморозить мясо без микроволновки? Читайте советы в нашей.

Как приготовить стейк из мраморной говядины на гриле?

Вам понадобятся следующие компоненты:

• Полтора килограмма мраморной говядины;
• 7 веточек розмарина;
• 8 веточек тимьяна;
• 1 головка репчатого лука;
• Немного поваренной соли и молотый черный перец.

Примечание: мраморная говядина - это мясо с маслянистыми прожилками, которые тают при жарке и придают мякоти сочность и аромат.

Подготовка:

1. Для приготовления лучше всего использовать стейк толщиной 1 см. Стейки вымойте в холодной воде и обсушите. бумажную салфетку;
2. Насыпьте в чашку черный перец. Натрите стейки со всех сторон и положите их в чашку, положите на них веточки тимьяна и розмарина и оставьте мариноваться на 40 минут;
3. А пока готовим мангал и решетку для жарки стейков.Устанавливаем решетку на мангал. Головку лука разрезать на две половинки и обмакнуть одну половинку в растительное масло. Смажьте решетку маслом. Затем на нее укладываются маринованные стейки и обжариваются;
4. Положите веточки тимьяна и розмарина рядом с жареным мясом. Они придадут мясу приятный аромат при жарке;
5. При жарке стейки следует периодически переворачивать, чтобы они не подгорели;
6. Наконец, их нужно посолить. Если это сделать в процессе маринования, мясо будет не таким сочным.Поэтому в конце варки лучше добавить немного соли;
7. Стейки подаются со свежими овощами и красным вином.

Как приготовить вкусный и сочный стейк в соусе

Вам понадобятся следующие продукты:

• Мясо говядины - 1 килограмм;
• немного поваренной соли;
• Перец черный молотый;
• Масло растительное.

Для соуса:

• 70 мл смородинового сока;
• 400 мл мясного бульона;
• 100 г муки;
• 80 мл красного вина;
• 100 сливочное масло;
• Специи.

Подготовка:

1. 1. Промойте мякоть холодной водой и высушите бумажным полотенцем. Затем режем его на средние кусочки;

1. 1. Насыпьте соль и перец в чашку. Натрите этой смесью каждый кусок мяса;

1. 1. Ставим сковороду на огонь и наливаем в нее немного растительного масла. Выложите стейки в разогретое масло и обжарьте с каждой стороны по 5 минут.Затем выложите стейки в противень;

1. 1. Разогрейте духовку до 170 градусов и поставьте туда противень на 15 минут;

1. 1. При запекании необходимо приготовить соус. Положите кусочек сливочного масла в небольшую кастрюльку и поставьте ее на плиту. В растопленное масло всыпать 100 граммов муки. Все обжарить до румяной корочки;
   2. Затем медленно влейте мясной бульон в кастрюлю и перемешайте, важно, чтобы не было комочков.Как только соус закипит, его нужно кипятить 10 минут;

1. 1. Затем добавьте туда же смородиновый сок и красное вино. Приправьте специями и перемешайте. Через несколько минут снимите с плиты;

1. 1. Запеченные стейки вынимают из духовки и кладут на тарелку. Поливаем их готовым соусом и настаиваем 20 минут, чтобы они пропитались и были сочными. Затем их можно разрезать на кусочки.

• При выборе мяса желательно отдавать предпочтение мякоти молодых лепешек, откормленных зерном. Это мясо очень нежное и сочное;
• Для стейков мясо берется из мест, не подвергавшихся физической нагрузке. Мясо с подлопаточной, спинной и поясничной частей туши отличное;
• Мясо следует хранить в холодильнике при температуре -40 градусов в течение 24 часов перед приготовлением.Это необходимо ферментам в мясе для расщепления белков. Это сделает мясо нежнее;
• Мясо должно быть сухим. Поэтому его необходимо высушить. бумажное полотенце или салфетка;
• Перед жаркой мясо должно быть не менее 20 градусов. Поэтому его следует заранее достать из холодильника и оставить при комнатной температуре. Если поставить на холодную сковороду, то корочки не будет. Потому что мясная нарезка будет не жареной, а тушенной.

Приготовление стейков – сложный процесс, так как нужно все соблюдать правильно.Большое значение имеет тип выбранного мяса. Для стейков выбирайте мягкую и нежную мякоть.

Не забывайте о советах, они помогут вам приготовить идеальный и вкусный стейк дома.

Текст: Егор Казначеев
Фото: Николай Гулаков

Наш эксперт

Кирилл Мартыненко, шеф-повар Торро Гриль в Москве.

«Мы собираемся приготовить самый продаваемый в мире рибай», — сказал Кирилл Мартыненко, наш опытный шеф-повар в Moscow Torro Grill, открывая холодильник.«Это классика жанра, потому что, когда люди говорят слово «стейк», они обычно имеют в виду рибай».

«Жарить толстые стейки в домашних условиях сложно. Кирилл продолжает. - Велик риск того, что кусок 7-10 см не прожарится, подрумянится неравномерно или совсем пережарится. Повара используют термометры для мяса и другие приемы, чтобы определить, готовы ли они. Неопытный человек не сможет визуально определить степень готовности мяса. Но если вы решили приготовить большой стейк, последуйте нашему совету, а затем поставьте его в духовку для повторного приготовления».

Список покупок

«Надо брать рубленый стейк или специальный кусок из ребер туши», — напутствует Кирилл. При этом говядина должна быть мраморной (с большим количеством вкраплений белого жира – они придают мясу вкус) и ни в коем случае не замороженной. Переплачивать за паровую говядину тоже не стоит. «Чтобы волокна стали мягче, мясо должно созревать не менее двух недель. Идеальная температура внутри холодильника — ноль градусов, — считает эксперт.Выберите из австралийского или американского мяса. Быков там разводят специально для стейков и откармливают пшеницей и кукурузой, в результате получается рубленый мрамор (читай: качественный и вкусный). Вряд ли вы сможете узнать возраст приобретаемого животного, но знайте: бык должен быть забит в 12-20 месяцев.

● Подсолнечник и масло

● Черный перец и соль

● Зелень (на ваше усмотрение)

● Стиральный порошок

Для стейка это не нужно, просто решили напомнить, чтобы лишний раз не забыть.

Как сделать

«Говядина — единственное мясо, которое имеет несколько уровней прожарки и может четко контролироваться», — говорит эксперт. Мы решили не вдаваться в профессиональные тонкости поваров и, проявив нетребовательный, но человеческий вкус, попросили приготовить стейк medium-rare (повара называют его medium). Вот инструкция повторить подвиг Кирилла.

1

Посмотрите на кусок и решите, сколько мяса вы хотите съесть. «Для качественной прожарки стейк не должен быть тоньше трех и толще десяти сантиметров», — говорит Кирилл.Стандартная толщина стейка варьируется в пределах 3-5 см (у нас ломтик 3,5 см).

2

Отрезать. «Чтобы мясо не потеряло свой сок и аромат, а процесс приготовления не затянулся, его нужно нарезать плотно поперек волокон», — предупреждает наш консультант. Наконец, заточите ножи и возьмите один побольше. Стейк приходится резать одним движением: только так поверхность куска будет практически идеально ровной. Это то же самое, что резать поперек волокон.

3

4

Перец по кусочку с двух сторон.Однако не пытайтесь втирать каждую горошину перца в мясо, так как это только заглушит вкус говядины. То же самое можно сказать и о специях вообще, поэтому их вообще не используют, кроме перца.

5

Мы жарили стейк. Так как вместо нее у вас дома газовая плита (ха-ха!), возьмите толстую (предпочтительно для стейков) чугунную или алюминиевую сковороду и положите в нее стейк, хорошо ее разогрев. «Если использовать тонкую сковороду, то кусок мяса остынет, и мясо не прожарится, а сварится в собственном соку», — говорит эксперт.Обжаривайте стейк с каждой стороны по 4 минуты.

6

Готов? Теперь выкладываем кусок на горячую (но не горячую) сковороду или противень и ставим в разогретую до 150°С духовку. Однако можно просто уменьшить огонь и продолжить жарить мясо на той же сковороде. При этом будьте осторожны: стейк не подгорит, но рискуете слишком сильно его прожарить.

90 365

7

Приправьте стейк солью. «Не поленитесь предварительно развести соль в кипятке.Растворенная соль пропитает мясо лучше, чем рассыпная соль. Дополнительно травы можно заваривать в бутылке с водой и солью. Как тимьян и розмарин», — подмигивает шеф.

8

Время от времени смазывайте стейк маслом для микроволновки. «Это сделает кожуру более мягкой», — поясняет эксперт. Добавьте к маслу мелко нарезанную зелень. Однако в этом нет необходимости.

9

Стейк стандартной толщины должен выдержать на огне около 16 минут.Восемь из них уже прошли. Оставшиеся восемь проведите, переворачивая мясо каждые две минуты.

10

'После снятия с огня стейк должен постоять на сковороде 2-3 минуты. Это своего рода брейк, когда сок равномерно распределяется по всему куску», — говорит Кирилл.
«Поскольку мясо — это сытная еда, а стейк — тяжелый кусок, вам нужен легкий гарнир», — говорит эксперт. - Подойдут листья салата и овощи на гриле (или просто овощи).Классика в виде пюре – вариант потяжелее, но его будет достаточно, если вы очень голодны.

Соусы
«Лучше всего подходит для стейков, сливочных соусов, таких как грибы, а также соусов на основе паприки или томатов. Уже хорошее дополнение — соусы песто, когда травы и масло смешиваются в блендере», — говорит Кирилл и предупреждает, что кисло-сладкие соусы, как бы вы их ни любили, категорически не ассоциируются с говядиной.

Напитки
«Беспроигрышное сочетание – стейк с красным сухим вином.Они оптимально показывают вкусы друг друга», — говорит наш консультант. Впрочем, если не любите вино, можно остановиться на хорошем пиве... Желательно на сортах с ярким вкусом (желательно скрим или пиво). Тем, кто водит машину, предлагаю ограничиться стаканом воды (можно газировки) или томатного сока... Другие напитки опасны, так как мешают вкусу мяса.

Сочный стейк из говядины на сковороде - рецепт очень простой. Мясо с аппетитной корочкой и нежной мякотью – что может быть желаннее? Многие мечтают получить мясные стейки в результате своего труда в лучших традициях музыкального жанра.Но чтобы добиться нужной степени прожарки и не испортить ожидания – этим может похвастаться далеко не каждая хозяйка. Мужчины особенно любят стейки, без мяса они просто не могут. Соленый кусочек утолит голод каждого мужчины, поэтому стейки будут полезны на обед и ужин. Попробуйте приготовить стейк из говядины по нашим рецептам.

Есть много видов стейков. Например, толстый кусок бескостной говядины со срезанным с рибай слоем жира — это рибай, а тонкий слой бескостного мяса на спинке — слой полосок почти треугольной формы... Стейк Нью-Йорк похож на филе, но не содержит жира. «Портехаус» — самый большой стейк из корейки, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, хрустящий, вкусный стейк из единственной круглой мышцы в теле быка. Ти-бон стейк – это мясо на косточке, в нем сочетаются два вида мяса – филе и тонкий край… Англетер готовится из мяса с внутренней стороны лопатки, а Кафе де Пари – из самого мягкого куска лопатки. Стейк Квазимодо вырезают из поясничного отдела позвоночника, а Монтевидео — это ромовый стейк.Стейк раундмба готовится из верхней части бедра, стейк клаб – из задней части толстого ободка, стейк из вырезки бедра туши, а стейк из рома – из очень тонкой и хорошо отбитой вырезки. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Какой стейк лучше всего жарить на сковороде?

Самым важным фактором хорошего вкуса стейка, конечно же, является качественное мясо (стейк готовится только из говядины). Но так как подобрать правильный образ удается далеко не всем, то достаточно воспользоваться советом.Лучшие части для стейков – это вырезка, толстая и тонкая кайма. Идеальное мясо для стейка должно иметь высокую степень мраморности.

Стейки рибай лучше всего подходят для жарки на сковороде. Он универсален. Название происходит от двух английских слов rib-eye, означающих «ребро» и «глаз». Ребро — это место разреза, а глаз — форма поперечного сечения, которую унаследовали стейки Рибай. Обилие жировых прослоек (мраморность самого мяса) быстро тает при жарке, что делает Рибай самым сочным, неприхотливым в приготовлении из всех стейков.

Как приготовить стейк из говядины на сковороде?

"New York" стейк

Ингредиенты:

• 300 г стейк стейк
• , смесь перцев (черный, красный, белый) - по вкусу
• оливковое масло для жарки

Способ приготовления:

Говядину вымыть, обсушить бумажным полотенцем, сделать поперечные надрезы на всю глубину слоя жира.Сделайте надрезы через каждые 3-4 см по длине мяса. Так стейк лучше пропечется, не деформируется, не скрутится при жарке. Приправить стейк солью и перцем. Обжарить на разогретом оливковом масле по 1 минуте с каждой стороны, добавить чеснок, нарезанный тимьян. Довести до готовности в духовке 6 минут при 180°С. Подавать целиком с чесноком и помидорами черри, украсить веточкой тимьяна или разрезать на несколько ломтиков. На срезе четко видна степень выгорания субстрата – с розовым центром.

Жареный стейк с ирландским виски

Это любимое воскресное блюдо, когда вы смотрите гэльский футбол по телевизору.

Ингредиенты:

• 1 филе (230-330 г), комнатной температуры
• Черный перец по вкусу
• 1 столовая ложка сливочного масла или жира для жарки
• 1 чайная ложка оливкового масла чашка густых сливок

Способ приготовления:

Стейк из перца.Положите сливочное масло в сковороду. Когда масло закипит, кладем его в кастрюлю. Когда начнет выделяться жир, уменьшите огонь, готовьте по желанию (3-4 минуты - мясо с кровью; 4-5 минут - средняя прожарка; 5-6 минут - прожаренный стейк), перевернув мясо только один раз. Переложить стейк на теплую тарелку. Удалите жир из кастрюли, слив его. Влить в кастрюлю виски, сливки, размешивать, пока масса не загустеет. Приправьте солью и перцем по вкусу и полейте соусом.

Чили и стейк

Ингредиенты:

• 5 Стейки из говядины,
• 1 Перец чили
• Земный тмин,
• сушеные Oregano,
• 3 TBSP.л.Оливковое масло,
• Петрушка,
• перец черный молотый,
• соль для аромата.

Способ приготовления:

В миске смешайте мелко нарезанный перец чили, тмин, орегано, перец и соль. Полученной смесью натереть, слегка сбрызнуть маслом, оставить на 1 ч. Выложить на сковороду, обжарить на масле под крышкой. Посыпать рубленой петрушкой и сразу подавать.

Стейк средней прожарки

Молодую говядину нарезать плотно поперек волокон на куски толщиной 2,5-4 сантиметра каждый и выложить на сухую раскаленную сковороду.Обжарьте стейки без крышки на сильном огне около 2 минут или доведите их до 37-40 градусов.

Для удобства и точности рекомендуется использовать датчик температуры.

При температуре мяса около 38 градусов верхняя часть стейка становится слегка потной. В этот момент перевернуть его и жарить около 2 минут (до температуры около 57 градусов).

Стейк из говядины слабой прожарки (средней прожарки) достигается при температуре мяса 56-60 градусов. Как только на поверхности филе появится бледно-розовый сок, стейк готов.Быстро снимите его со сковороды, иначе мясо продолжит готовиться, а стейк станет жестким и сухим.

Соль и перец по вкусу с обеих сторон. Средний стейк на гриле готов к подаче.

На фото отчетливо видна слабая степень подрумянивания (средней прожарки), из не сырого, но еще нежного мяса выделяется розовый сок. Стейк можно жарить на гриле, он хорош для пикников и шашлыков.

Стейк со сливочным маслом

Когда правильно выберешь мясо, нарежешь его и хорошо запечешь, получится вкуснейший стейк.

Ингредиенты:

• Сливочное масло - 1/4 упаковки.
• Перец молотый.
• Говядина - 0,8 кг.
• Соль.

Способ приготовления:

Говяжье филе промойте, обсушите полотенцем и нарежьте на трехсантиметровые кусочки. Затем нам понадобится сковорода. Подожгите и растопите сливочное масло.

Поперчите только одну сторону мяса и положите кусочек на сковороду. Затем поперчите другую сторону и переверните стейк.Время приготовления зависит в первую очередь от ваших предпочтений, какая степень прожарки вам нравится.

Если вы хотите, чтобы стейк только немного подрумянился, просто обжаривайте его по три минуты с каждой стороны. Если хотите хорошую корочку снаружи и розовую мякоть внутри, время нужно будет увеличить до четырех минут с каждой стороны.

Ну, если вы хотите съесть хорошо прожаренное мясо, вам нужно готовить по пять минут с каждой стороны. И не забудьте посолить перед подачей на стол.

Как приготовить стейк из говядины - разные способы

Стейк из говядины с острым перцем и соусом из хрена

Особенность этого блюда - соус. Благодаря сливкам, коньяку и хрену получается нежно-сладким с терпким послевкусием. Свежие овощи являются хорошим дополнением. Стейк лучше подавать с соусом из хрена, добавляя ликеры.

Время приготовления: 20 мин. Порции: 4

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьего вырезки
• 200 г хрена
• 50 мл бренди
• 200 мл крем 22-33%. для ароматизатора

Никогда не отбивайте мясо молотком, так как при жарке мышечные волокна рвутся, а стейк подсыхает.Если кусок толстый, лучше всего растянуть его рукой или тыльной стороной ножа. Часть вены можно перерезать. Чтобы мясо оставалось нежным, во время приготовления солите уже обжаренную сторону.

Способ приготовления:

Удалите из мяса лишний жир и прожилки. Мясо нарезать на стейки толщиной 2-3 см, слегка приплюснуть тяжелым предметом или кулаком. Приправьте стейки, втирая соль в мясо. Посыпьте стейки с обеих сторон молотым перцем чили. Взбейте бренди и немного воды в кастрюле. Добавьте в коньяк сахар.Доведите до кипения, уменьшите огонь. Влить густые сливки... Добавить натертый хрен, тщательно перемешать, прогреть до смешения вкусов и ароматов. Выпаривать до нужной консистенции... Жарить на очень горячих углях: для запекания с кровью - по 1-2 минуты с каждой стороны, в среднем - по 2-3 минуты с каждой стороны, для хорошей прожарки - по 3-4 минуты с каждой стороны. Подавать с острым соусом.

90 413 бифштекс с сыром и картофель

+

Ингредиенты:

• 500 г бифштекс,
• 700 г голубой сыр,
• 450 г красный картофель
• 2 зубка чеснока
• Зеленый оливковое масло,
• укроп
• перец,
• соль для аромата.

Способ приготовления:

Смешать измельченный чеснок, соль, перец и масло. Нарежьте стейк, положите его в миску и залейте приготовленным маринадом на 15 минут. Затем обжарить стейк по 3-4 минуты с каждой стороны. Картофель очистить, разрезать пополам, посолить, довести до кипения, заправить оливковым маслом, обжарить и посыпать сыром. Подавайте картофель со стейком, украсив укропом.

Филейный стейк с цветной капустой и брокколи в духовке

Хороший стейк из говядины - отличное второе блюдо, которое не оставит равнодушными не только гостей, но и самых взыскательных гурманов... Легкая добавка тушеных или свежих овощей создаст неповторимый вкусовой контраст с блюдом. Порадуйте своих близких сытным неторопливым обедом с бокалом красного вина и вкусным ароматным стейком, приготовленным по нашему рецепту.

Время приготовления: 30 мин. Порции: 1

Ингредиенты:

• 200 200 говяжья вырезка
• 100 г цветной капусты
• 100 г капусты брокколи
• 100 мл крем 22-35% жира
• 30 г Томаты
• 20 г на
• 111111
• 30 г Томаты
• 20 г на
• 111111
• 30 г Томаты
• 20 г на
• 111111
• 30 г. перец
• 20 г цукини
• 40 мл оливкового масла
• Соль,
• свежемолотый черный перец - по вкусу

Способ приготовления:

Вымойте, обсушите и очистите мясо от жилок и фольги.Говядину порубить поперек волокон на порционные куски толщиной 3-5 см. Мясо посолить и поперчить. Обжарить мясо с двух сторон на сковороде с оливковым маслом (15 мл) до хрустящей корочки. Выложите мясо в жаропрочную посуду и готовьте в разогретой до 190°С духовке 6-10 минут. Разложить два вида капусты на соцветия. Солим и перчим капусту. Обжарить капусту на раскаленной сковороде с оливковым маслом (15 мл) до золотистого цвета в течение 2-3 минут. Влейте сливки в капусту и прогрейте их, пока они не загустеют.Помидор нарежьте мелкими кубиками, удалив плодоножку, поперчите, очистите от семян и плодоножек, кабачок и лук. В миске смешайте овощи, приправьте солью и перцем и заправьте оставшимся оливковым маслом. Подавать со стейком.

Степень подрумянивания

Существует несколько степеней прожарки стейка:

• Дополнительная доска. Стейк быстро прожаривается, нагреваясь до 49°. Получается почти сырым.
• С кровью. Стейк готовится 2-3 минуты при 200°.У него поджаристая корочка, красное не прожаренное внутри мясо, красный сок.
• Слабая обжарка. Кипятят 5 минут при 190-200°. В нем сырое мясо и розовый сок.
• Средней редкости. Готовить 7 минут при 180°. Получается средней прожарки, со светло-розовым соком.
• Почти жареный. Готовить 9 минут при 180°. У него мягкое мясо с чистым соком.
• Жареный. Готовить 8-9 минут при 180°. Довести до готовности в духовке. Почти нет сока.
• Жареные во фритюре. Готовить более 9 минут. У него золотистая корочка и совсем нет сока.

• Стейк готовится только из свежего охлажденного мяса.
• Перед жаркой довести до комнатной температуры.
• Только говядина может быть стейком.
• Кусок мяса для стейка должен быть толстым - не менее 2,5 см, но не более 4 см.
• Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они замедлились.

Теперь вы знаете, как легко приготовить бифштекс.Приятного аппетита!

Стейк – это кусок мяса, обжаренный на сковороде или на гриле до золотистой корочки... Но мякоть, взятая из любой части, для него не подходит. туша говяжья... Готовится исключительно из говядины высшего сорта.

Для него выбирайте филе с минимальным показателем соединительной ткани. Такими особенностями обладает только вырезка . Она находится внутри тушки и не участвует в движении мышц. Это большой каплевидный кусок филе.

Мякоть грудинки очень мягкая, без прожилок, поэтому готовится быстро.

В крайнем случае для стейков можно использовать тонкие и толстые края. Но это мясо не всегда соответствует кулинарным требованиям.

На стейк не старше полутора лет годится только мясо молодых бабушек.

Также нельзя использовать мясо на пару. Он должен находиться в морозильной камере не менее двадцати дней. За это время в нем происходит процесс брожения, благодаря которому волокна мякоти размягчаются. Стейк из такого мяса получается мягким и сочным.

Стейк из говядины на сковороде: тонкости приготовления

• Мясо нарезано крупными кусками поперек волокон в стейк.При термической обработке тепло быстрее проникает в филе и прогревается равномерно.
• Замороженную мякоть оттаивают в холодильнике в течение нескольких часов. Размораживать мясо в микроволновой печи нельзя, потому что нарушается температурный режим и стейк неравномерно подрумянивается.
• Стейки режут на равные куски, толщиной не менее 2,5 см, в готовом виде остаются сочными. А тонкие слои мяса легко переварятся. Но не делайте стейки больше 5 см, так как их сложно приготовить.
• Сбивать стейки не нужно (за редким исключением), так как мясо заранее вытечет сок и стейк будет сухим.
• Для того, чтобы готовый стейк имел правильную форму, сырое филе необходимо связать грубой ниткой и в таком виде обжарить. После варки нить удаляют.
• Обжарить стейк в раскаленной чугунной (или толстодонной) сковороде на сильном огне. На стейке должна быстро образоваться золотисто-коричневая корочка, запечатывающая сок в мясе. Если этого не происходит, сок вытекает, а мясо получается тушеным.По этой же причине стейк нельзя трогать или сдавливать вилкой или ножом.

Существует несколько степеней прожарки стейка:

• Экстра рэйр ... Стейк быстро обжаривается, предварительно разогрев до 49°. Получается почти сырым.
• С кровью ... Стейк готовится 2-3 минуты при 200°. У него поджаристая корочка, красное не прожаренное внутри мясо, красный сок.
• Low Roast ... Готовит 5 минут при 190-200°.В нем сырое мясо и розовый сок.
• Средняя прожарка ... Готовить 7 минут при 180°. Получается средней прожарки, со светло-розовым соком.
• Почти прожаренные ... Готовить 9 минут при 180°. У него мягкое мясо с чистым соком.
• Жареный ... Готовить 8-9 минут при 180°. Довести до готовности в духовке. Почти нет сока.
• Фритюр ... Готовить более 9 минут.У него золотистая корочка и совсем нет сока.

Стейк из говядины на сковороде: классический рецепт

Ингредиенты:

• вырезка;
• Соль;
• черный перец;
• масло растительное.

Способ приготовления 9000 3

• Вырезку помыть. Хорошо просушить полотенцем. Отрежьте голову – утолщенную часть вырезки. Оставьте для следующего блюда. Снимите фольгу с остального филе, срезав ее с мяса ножом.
• Нарежьте волокна на кусочки шириной до 3 см.
• Положите их плашмя. Придайте им Круглую форму, предварительно обвязав утком для надежности.
• Разогрейте сковороду. Используя кисточку, смажьте одну сторону стейков маслом. Положите их на сковороду, смазанной стороной вниз.
• Обжарить на сильном огне до золотистого цвета. Смажьте верх стейка. Аккуратно переверните. Довести до готовности. И только теперь добавляем соль. Удалите струны.
• Оставьте в кастрюле на 3-4 минуты для кондиционирования. Как вариант, переложите на тарелку и накройте фольгой на несколько минут.
• Подавать с любым гарниром. Стейк вкусен со свежими или запеченными овощами.

Примечание: Если вы жарите стейк с овощами, их необходимо предварительно приготовить. То есть помыть, почистить и высушить. Выложите стейки и овощи в сковороду на определенном расстоянии друг от друга, чтобы они не касались друг друга.

Стейк из говядины за минуту на сковороде

Ингредиенты:

• вырезка;
• горчица;
• соль и перец по вкусу;
• масло растительное.

Способ приготовления 9000 3

• Вырезку помыть. Высушите полотенцем.
• Отрежьте широкий ломтик.
• Смочите разделочную доску водой. Накройте пищевой пленкой... Отбейте специальным молоточком тонкий блинчик.
• Соль. Смажьте половину филе горчицей. Накрыть второй частью. Придайте стейку круглую форму. Перец.
• Нагрейте сковороду до появления легкого тумана. Смажьте его маслом. Аккуратно положите стейк. Обжарить на сильном огне полминуты.
• Смажьте верхнюю часть маслом. Вращение. Варить еще полминуты. Приправьте перцем и солью.
• Подавать с любым гарниром, который нужно приготовить заранее.

Записка хозяйке

• Стейк можно приготовить с различными травами. Для этого смажьте кусок мяса маслом и натрите измельченной травой. Отложите на несколько минут. Выложить стейк на раскаленную сковороду и обжарить до золотистого цвета.
• Существует необычный способ определения готовности... Надавите пальцем на поджаренный стейк. Если оно очень мягкое, как щека, мясо еще сырое. Если ассоциация с бородой образуется под давлением, мясо достигло средней прожарки. Когда мясо станет таким же гибким, как лоб, жаркое готово. Но такой стейк получится жестким и сухим.

Понятие стейк отсутствовало в Советском Союзе как класс, и даже в России поход в какой-нибудь стейк-хаус (мне никогда не нравились такие американизмы) считается чуть ли не отпуском, и посетитель этого заведения должен иметь уровень доходов значительно выше среднего, и в Англии или в Америке их готовят почти в каждой семье на заднем дворе.Причина этого, во-первых, в отсутствии в России ферм, где разводят определенные породы скота, ферм, знающих способы откорма и т. д. Короче говоря, качественного производства говядины у нас нет, хотя и пишут в этом направление, а во-вторых, сама культура потребления говядины в СССР и сейчас в России. Мы с детства привыкли варить мясо, долго его тушить - все это потому, что в магазинах нет качественного, Твердое мясо, а качественное мясо из Новой Зеландии, Австралии, Америки, России сложно и очень дорого найти, поэтому говядину надо готовить несмотря ни на что, главное долго, чтобы потом легко прожевать.Я уже описывала, как недорого купить хорошее мясо для стейка, а теперь поделюсь с вами собственным опытом приготовления стейков.

В чемодане для приготовления стейков у меня был толстый край, западное название Рибай. Если у вас есть мясо на кости, вам нужно решить, готовить стейк на кости или нет. С одной стороны, прогреваясь, кость отдает свое тепло, что помогает более равномерно прожарить стейк, и выглядит такой стейк при правильном подходе очень благородно, с другой стороны, у меня было мясо самого простого русского корова, поэтому я решил снять мясо с кости, т.е.У меня были сомнения, можно ли жарить такое мясо на кости, а нести мясо в духовку не хотелось.

Разморозка

Сначала следует разморозить мясо, это нужно делать в холодильной камере, где процесс разморозки идет долго, не агрессивно, но в этом случае мясо не потеряет своей сочность. Маленькие кусочки, как у меня, переношу из морозилки в холодильник на 12-24 часа. Понятно, чем больше кусок, тем дольше он размораживается. После того, как мясо разморозится в холодильнике, достаньте его и оставьте вне холодильника, так как перед приготовлением стейк должен быть комнатной температуры.

Маринование

В интернете вы найдете большое количество способов подготовки стейка к жарке, я не буду настаивать сам, а объясню почему мой выбор именно такой. Категорически запрещается солить стейк перед жаркой, в общем соль вытянет «соки» из мяса. Не вижу смысла обжаривать мясо перед жаркой стейка, перец сгорит и придаст мясу неприятный вкус. Дорогие растительные масла первого отжима, например, оливки не использую, оно тоже пригорит, беру обычное рафинированное, без вкуса и запаха.Я тоже использую соус Вустершир/Вустершир (и это правильно), тут дело вкуса, соус на любителя, с богатой историей, сложным вкусом, а для меня куча говядины и вустерширский соус - это аксиома. Получаем следующее изображение:

На фото соус и масло к мясу не добавляются, добавляйте по уму, не ленитесь, рецепт интерактивен)
Соус по вкусу, масло на одна рука-дегустатор, с другой оборачивает стейк перед вами.обжаривая, сковороду маслом смазывать больше не будем.Вы можете использовать любую вкусовую добавку, любой другой соус, травы вроде тимьяна, только помните, что это нужно делать так, чтобы потом все можно было снять с поверхности мяса, чтобы только рафинированное масло приправило вашими вкусами, все остальное сгорит.

Сковорода

Лично я очень набожно отношусь к сковороде для стейка: однозначно только чугунная, сковорода, сковорода-гриль или решетка-гриль - только чугунная, а плохой танцор, как известно, всегда что-то делает сложно, я уверен на обычной сковороде можно приготовить стейк, главное чтобы дно было толстым, а нанесенное покрытие и сама сковорода выдерживали необходимый нагрев, иначе испортят посуду.

Нагрев

Нагрев нужен сильный, очень сильный, для этого нужна сковорода-гриль, чтобы мясо не подгорело снаружи до того, как оно приготовится и на нем получились красивые полосочки, а внутри мясо достигло необходимой температуры. При использовании обычной плоской сковороды при такой температуре мясо покроется толстой пригоревшей корочкой по всей площади соприкосновения с дном сковороды.

Если присмотреться, то можно увидеть легкую дымку, масло только начало гореть, и я думаю, что это идеальная температура.Напоминаю, что сковородки маслом не смазывали, при нерегулярном использовании, чугунные сковороды, я их смазываю складским маслом, чтобы дымился, пора жарить стейк. Опять же, огонь должен быть очень сильным, чтобы масло начало гореть, иначе стейка не получится.

Жарка

У меня есть кусочки толщиной около 2 см. Обжарить в одном положении 30 секунд, повернуть (не поворачивать) на 90 градусов, еще 30 секунд, если хотите ромбовидную сетку, повернуть на меньшее количество градусов, мне нравятся квадраты, теперь поворачиваемся и все то же самое, стейк жарился по 1 минуте с каждой стороны.

Отдых

Только теперь солим, перчим и добавляем заранее приготовленное ароматное масло, как это сделать расскажу в отдельном посте, это очень просто и вкусно.

Завернуть в пищевую пленку и оставить на 7-10 минут, больше - остывать, меньше - нагревать и "сок" не успеет равномерно распределиться по кусочку. В это время стейк еще готовится.

Использовать

Вот что я сделал.Степень подрумянивания Редко - сырой жареный с кровью, время запекания 2-3 минуты, время может значительно варьироваться в зависимости от толщины стейка, но не более 3-4 минут, о степенях запекания расскажу позже. Нарежьте тонкими ломтиками с наклоном, как на фото, чтобы срез был как можно шире поперек волокон. Дальше вариантов много: бутерброд, салат, использовать с гарниром. Правило только одно: использовать сразу, хранить можно, но стейк потеряет много охлаждающего поля, а подогрев стейка - это как пить растворимый кофе, только по большой нужде)))

Осталось в приятный бонус из фольги, ароматное сливочное масло вперемешку с черным перцем и соком, который, к сожалению, неминуемо послужил мясу, этот бульон ни в коем случае не выливается, он является отличной основой для приготовления соуса, его можно заморозить в небольшой емкости, только не стекло, чтобы в морозилке не разбилось, а если уж совсем лень, то просто добавить в любой суп, острую кашу, салат, соус и т.д., это очень вкусно.

Приятного аппетита, готов ответить на все ваши вопросы в комментариях.

.90 000 рецептов стейков и денвера. Стейк из говядины в соусе чимичурри

Стейк из пашины – это собственно стейк, представляющий собой кусок говядины или телятины, отрезанный от туши молодого животного и нарезанный поперек волокон. Правда, при разделке туши этот вид мяса разделывают не со спинной или прибрежной части, а с нижней (паховой) части брюшка. Этим объясняется как значительно более низкая стоимость стейков из пашины по сравнению с другими стейками, так и некоторая грубоватость этого мяса.Мышцы в этой части туши очень сильно сокращаются, и поэтому, чтобы получить вкусную еду, волокна придется размягчать.

Чтобы правильно приготовить стейк из пашины, вам понадобится маринад. Лучше делать это на кислоте, вот несколько вариантов.

Фруктовый маринад

Этот рецепт идеально подходит для пикника в стране, где созрела маленькая кислая слива: алыча или мирабель. Зелень тоже не помешает.

Ингредиенты:

• кусок говядины - 1 кг;
• кислая слива – 0,6 кг;
соль
• – 1 ст.ложка;
• перец молотый (смесь) - 1/3 ч.л.;
• петрушка, базилик, укроп - 1 большой пучок.

Подготовка

Говядину нарезать плоскими ломтиками поперек волокон, посолить и поперчить, выложить в эмалированную посуду, переложив зеленью. Сливы вымыть, положить в кастрюлю и добавить стакан воды. Когда содержимое кастрюли закипит, варить на минимальном огне 5 минут, затем протереть через сито и остудить. Залейте стейки маринадом и отставьте на 6 часов, а лучше — на 12 часов.Благодаря такому маринаду стейк получится мягким, а времени на приготовление уйдет меньше.

Томатный вариант

Для осенней экскурсии на природу вариант маринада почти как на томатной основе.

Ингредиенты:

• стейки гарнирные - 1 кг;
• плотных красных томатов – 0,5 кг;
• лук репчатый - 0,3 кг;
• - вкус;
• томатная паста - 1 стакан.

Подготовка

Мясо традиционно промывают, сушат и нарезают на порции в зависимости от способа приготовления.Выберите лук среднего размера, очистите его, помидоры вымойте и нарежьте кольцами. Выложить мясо в эмалированную посуду, посыпать специями и слоями лука и помидоров. томатной пасты развести водой (нужно такое количество, чтобы маринад покрыл мясо и овощи) и влить туда же. С теми же помидорами можно приготовить стейк на гарнир – рецепт приготовления обычного мяса на гриле.

Другие соленья

Как ни странно, отлично размягчает мясные волокна и молочную кислоту, поэтому можно просто полить нарезанное мясо кефиром, разбавив его водой, если оно очень жирное и густое.Мясо также можно замариновать в смеси сухого красного вина и воды. Соотношение жидкостей 1:3. Также можно использовать бескислотный маринад – залейте стейки газированной водой и добавьте специй – тоже будет очень вкусно.

Не думаю, что найдется на свете человек, который отказался бы от бифштекса. Жареный кусок мяса из лучших сортов Готовить говядину несложно, но и здесь без рекомендаций не обойтись. Существует несколько видов стейков, в зависимости от того, из какой части животного вырезано мясо.Одним из них является стейк Денвер.

Денвер: какая часть говяжьего стейка?

Стейки могут быть приготовлены не только из дорогих кусков, таких как рибай (с подлопаточной частью с большим количеством жировых прослоек), филейная часть (из поясничной области) или Мясо лопатки (лопатки), спины животного (клевки) или шейка получается не менее вкусной. Это альтернативные шрифты. Такое мясо низшего сорта, но приготовить его можно не хуже элитной вырезки.

"Денвер" - стейк из филе со свиной шейкой.На английском языке название этого блюда звучит как denver steak. Другими словами, это кусок мясной мякоти, отделяемый от шейно-плечевой части. Имеет богатую мраморность, что придает готовым блюдам сладковатый вкус и мягкость.

Чтобы стейк из шеи и лопатки стал мягким, он должен созреть. Минимальный срок 21 день, оптимальный 30 дней.

Стейк Денвер (Мираторг): функции приготовления

Производитель говядины №1 в России, АПК «Мираторг», производит альтернативные отрубы, в том числе отрубы с шеи животного.Из этой мякоти готовится «Денвер» — стейк, фото которого представлено ниже. Минимум времени и ингредиентов дадут потрясающий эффект, который порадует даже гурманов.

Для приготовления этого блюда вам потребуется: филе свиной шеи, соль, перец черный молотый.

Перед нарезкой мяса на стейки обсушить их бумажным полотенцем (обсушить). Ни в коем случае нельзя его мыть перед приготовлением. Затем нарежьте стейки на волокна толщиной 2,5-3 см, предварительно солить и перчить не нужно, иначе мясо будет не таким сочным.

Разогрейте или даже разогрейте сковороду (обычную или гриль). Чтобы приготовить Денвер, стейк нужно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны. Затем готовый кусок мяса выложите на тарелку и дайте ему «созреть» 5 минут. И только после этого можно приправить стейк солью и перцем. Приятного аппетита!

Жареный Денвер

Чтобы приготовить стейк из самой нерабочей части шеи на решетке, вам потребуются почти те же ингредиенты, что и для жарки на сковороде. Что нужно купить заранее, если вы хотите приготовить денверский стейк? Стейки весом по 300 г – 4 шт., оливковое масло, соль, перец.

Пошаговое приготовление:

1) Заверните свежие мясные стейки и поставьте в холодильник минимум на 24 часа.

2) За несколько часов до приготовления обсушить бумажным полотенцем, натереть маслом с двух сторон и завернуть в фольгу.

3) Когда угли на гриле хорошо разгорятся, положите стейки на смазанную маслом решетку и готовьте по 2 минуты с каждой стороны до средней степени прожарки. Температура мяса должна быть ровно 60 градусов.Для его определения лучше использовать электронный пищевой термометр (зонд).

4) Снимите гриль с готовым мясом на углях и выложите стейки на тарелку, накрыв фольгой на 3-4 минуты.

Денвер - Стейк (рецепт выше) получается очень сочным. Средний внутри делает его нежным, с бледно-розовым соком внутри.

Приготовить стейк Денвер несложно, но не всегда удается добиться идеального вкуса мяса.В этом вам помогут простые рекомендации.

1. Перед приготовлением стейки необходимо предварительно вынуть из холодильника, чтобы мясо было комнатной температуры.
2. Стейк не должен быть влажным. Если мясо предварительно обсушить бумажным полотенцем, оно быстро покроется румяной корочкой, но останется сочным внутри.
3. Сковорода должна быть горячей. После образования корочки огонь необходимо уменьшить.
4. После жарки стейк лучше посолить, чтобы мясо оставалось сочным.
5. Снять стейк с огня на 2-3 градуса до нужной температуры (переложить мясо средней прожарки на тарелку при 58 градусах).
6. Перед подачей блюдо должно «созреть» на тарелке 5 минут. Для этого рекомендуется накрыть его фольгой.

Соблюдая простые правила, можно приготовить действительно вкусный стейк, не хуже, чем в ресторане.

От классики к альтернативе

Стейки теперь готовят из свинины, рыбы и иногда даже из овощей.Но это все от лукавого: классический стейк представляет собой цельный кусок жареной говядины.

До недавнего времени из премиальных штук предпочитали называть только штучки, сейчас т.н. альтернативные стейки из более дешевых отрубов.

Мы составили путеводитель по 18 стейкам, классическим и альтернативным - их психологические портреты, характеристики, а также советы, как лучше всего их приготовить: на сковороде, угольном гриле - и контактном гриле (например,Тефаль Оптигриль+).

Общие правила приготовления стейков те же. Прежде всего, достаньте мясо из холодильника и подождите, пока оно согреется до комнатной температуры – на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом куске). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага не даст мясу пропечься, и оно приобретет румяную корочку. После обжаривания стейк нужно оставить в тепле на пять минут – чтобы соки мяса, вытесненные прижатыми белками к центру куска, равномерно распределились по нему.Можно ли запекать стейк в духовке после того, как его быстро обжарили? Да, конечно. Когда солить стейк - до или после? Мнения на этот счет расходятся, поэтому ответ таков: пробуйте то и это — и выбирайте конечный результат, который понравился лично вам.

Многие в нашей стране до сих пор не доверяют слабо прожаренному мясу - как говорится, с кровью. Так крови в стейках нет, почти вся она выходит из туши после убоя перед разделкой в ​​мясокомбинате. Если любите хорошо прожаренные - так жарьте; Но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — а есть стейки, которые при хорошей прожарке превращаются в настоящую соль.

Степень подрумянивания зависит от температуры в центре стейка. Блю (очень слабой обжарки) - 46-49 градусов, редкой (слабой обжарки) - 50-55 градусов, средней прожарки (средне-слабой обжарки) - 55-60 градусов, средней (средней обжарки) - 60-65 градусов, средней хорошей (средняя сильная обжарка) - 65-70 градусов, хорошо прожаренные (полная обжарка) - выше 71 градуса. Это средние значения. Скрупулезные повара настаивают на более узких диапазонах и считают, что, например, средней прожарки — 54 градуса (плюс-минус один градус), средней — 56 градусов, средней прожарки — 60 градусов, а стейк полностью прожаривается уже при 64 градусах.

Помните, что лучше всего снимать стейк с огня, когда он не достигает необходимой температуры на два градуса: в состоянии покоя он достигает необходимой степени прожарки.

Вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, позволяющем обжаривать большие куски, процесс приготовления мяса предельно прост. Рассказывает шеф-повар Константин Ивлев - на примере Tefal Optigrill. Этот прибор автоматически измеряет толщину стейка в режиме «Красное мясо» и строит температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки делаются из лучших частей туши, на долю которых приходится всего 10-12%, поэтому они такие дорогие - и конечно же потому, что считаются самыми вкусными. Рибай, ковбойский стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай на длинной кости), ростбиф, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус - мариновать? Это мясо ни в коем случае не расскажет о себе все самое интересное без посторонней помощи. Главное не испортить стейк.Например, контактный гриль Optigrill сам определяет толщину элемента и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: достаточно выбрать нужную степень пропекания — и дождаться соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется от толстого спинного края груди быка - с 6-го по 12-е ребра. В Соединенных Штатах стейк рибай часто называют стейком рибай, а мясо без костей называют стейком спенсер или самим рибай.С другой стороны, в Австралии рибай называют стейком на кости, а версию без костей — шотландским филе.

Рибай состоит из мышц, подвергающихся минимальным нагрузкам в течение жизни животного, что сохраняет волокна мяса мягкими и нежными. Этот стейк имеет четыре мышцы - spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, считается самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большим слоем жира), multifidus dorsi, longissimus спины и длиннейшей костной мышцы.Чем ближе к голове находилась часть туши, тем больше в стейке будет спинных мышц, тем он вкуснее и ценнее.

Благодаря высокому содержанию жира и его равномерному распределению по всему мясу он наиболее прост в приготовлении и гарантирует получение вкусного, сочного и мягкого стейка... Жир также отвечает за приятный маслянисто-ореховый вкус готового стейка. При нагревании он тает и проникает в и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеально прожаренный рибай средней прожарки, оценят любители и прожарка средней прожарки, но средней прожарки тоже будет хорошо... Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибай на очень горячей сковороде или угольном гриле на минуту. Весь процесс жарки займет примерно от четырех до шести минут для 300-граммового стейка средней прожарки, к этому времени стейк будет средней прожарки. Если вы хотите лучше прожарить мясо, уменьшите огонь или переместите стейк в более холодную часть гриля и доведите его до желаемой степени подрумянивания.

Ковбойский стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребрышке (в России ковбойский стейк часто называют просто рибай на кости). Средний вес - 600 г. Если вы готовите ковбойский стейк на угольном гриле, то лучше предварительно затемнить его пятнадцать-двадцать минут в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, затем быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если вы готовите на сковороде, то ее нужно быстро обжарить на сильном огне со всех сторон, включая края, а затем отправить в разогретую до 200 градусов духовку (время, в течение которого она должна там находиться, зависит от желаемой степени прожарки , проще всего контролировать с помощью датчика температуры).Рекомендуется делать среднее.

Этот стейк похож на томагавк - рибай на длинном сглаженном ребрышке длиной около 15 сантиметров: он напоминает индейский боевой топор, отсюда и название. Часть томагавка — это маркетинговый ход, который поможет вам продать кость по правильной цене. Мраморная говядина ... Однако многие розничные продавцы и повара говорят, что важность костей заключается не только в визуальном вау-эффекте, но и в богатом вкусе, который они придают мясу. Утверждение спорное: он пожертвует их бульоном с гораздо большим успехом, чем жареный стейк.Кроме того, вам понадобится гриль или приличная сковорода для томагавка. С томагавком следует обращаться так же, как и с ковбойским стейком.

Ростбиф

Он же нью-йоркский стейк (свое название он получил потому, что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico), его нарезают из тонкого края корейки, расположенного в поясничной области туши после 13-го ребра. Полоска по окружности стейкового шпика, иногда отрезается.

Ростбиф отличается крупными и плотными мясными волокнами и низким содержанием межмышечного жира.Он более ароматный, чем рибай, с отчетливым мясным привкусом, но вам нужно следить за баром. Его очень легко высушить, сначала приготовьте ростбиф на сильном огне, а затем на слабом (в случае с угольным грилем сначала на сильном огне, а затем в более прохладной зоне). Идеальная степень подрумянивания — Medium Rare. Сезон для этого стейка лучше только посолить и поперчить, чтобы ничего не мешало вкусу мяса.

Стейк

Филейный стейк, то есть большая поясничная мышца.Эта мышца практически не участвует в жизни животных, в ней почти нет соединительной ткани, поэтому она остается очень мягкой. Целая вырезка представляет собой длинный, похожий на карандаш кусок мяса, утолщенный с одной стороны и заостренный с другой. Для филе миньон идет вторая часть – самая узкая, она считается самой нежной на вкус. Нарезается небольшими цилиндрами – толщина варьируется от 3 до 6 см.

В среднем одно животное может дать только 500 граммов мяса на филе-миньон, поэтому этот стейк такой дорогой.Но в то же время многим ценителям жареной говядины она не очень нравится. Филе-миньон почти не имеет внутримышечного жира, вкус его отличается сливочной, бархатистой нежностью, но не мясистой выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, а не за вкус и аромат мяса, поэтому его условно называют «женским» стейком (в отличие от «мужского», брутального «нью-йоркского» или тибона).

При приготовлении филе-миньон необходимо обжарить в течение четырех минут со всех сторон, затем отложить на пять минут, завернуть в фольгу или обжарить со всех сторон до получения хорошей корочки и отправить в духовку на 10 минут.Рекомендуемое количество среднее, с кровью почти никогда не готовится. Чтобы филе миньон было сочнее, во время приготовления его часто заворачивают в бекон; также защищает поверхность стейка от высыхания. Второй вариант получения твердой, но не сухой корочки – периодически промазывать стейк маслом в процессе приготовления. Благодаря мягкому вкусу и нежирности филе-миньон хорошо сочетается с ароматными сложными соусами.

Константин Ивлев рассказывает, как приготовить филе-миньон в контактном гриле.

Шатобриан

Вырезка также используется для приготовления шатобриана, только более широкая часть. В отличие от филе, миньон готовят целиком, а не режут на куски - так что это порция на двоих, если, конечно, найдется человек, для которого полкилограмма говядины, даже нежирной, не представляет проблемы для пищеварения. Таким, вероятно, был виконт и писатель Франсуа-Рене де Шатобриан, в честь которого, по одной из версий, и был назван стейк. Однако есть и другая версия — о городе Шатобриан, где разводили высококачественный скот.

При приготовлении шатборян необходимо сначала запечатать со всех сторон на сильном огне, затем довести до нужной степени прожарки на более мягком огне - или отправить в разогретую до 200 градусов духовку на 15-20 минут, в зависимости от желаемой степени выпечки. Затем нужно дать стейку отдохнуть в теплом месте. Классический шатобриан представляет собой хорошо пропеченную корочку, тонкий слой хорошо пропеченной, затем средней и, наконец, мягкой мякоти с кровью внутри.

Шатобриан, как и филе миньон, традиционно подается с соусом. В начале 19 века это был одноименный соус из белого вина, лука-шалота, тимьяна, грибов, лаврового листа, эстрагона, говяжьего бульона и масла с петрушкой. В настоящее время шатобриан чаще всего подается с соусом.

Тибон

Название (T-Bone Steak) в точности соответствует внешнему виду - это стейк, состоящий из двух кусков мышц, разделенных Т-образной костью.С одной стороны нежная постная вырезка, с другой - брутальная мясная вырезка с насыщенным мясным вкусом.Чем дальше стейк срезан от головы, тем он крупнее и тем больше в нем филе (филе миньон). Самые большие стейки, в которых филейная часть превышает размер мяча для гольфа, называются портерхаус. Флорентийский стейк также является тибоном или портерхаусом, обычно только из говядины итальянских пород кьянина и марремана. Кубанский бифштекс, придуманный Тахиром Холкибердиевым, представляет собой сторожку из кубанского бычьего и коровьего мяса. Рядом со стейком тибон клаб: стейк на кости, взятый с кончика тонкого края, где доля вырезки незначительна.

Так как тибон это по сути два разных стейка в одном, готовить его нужно аккуратно, чтобы филейная часть не пересохла, а ростбиф еще не готов. Жарить нужно на сковороде на среднем огне - 15-20 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, причем часть с филейной частью лучше держать подальше от эпицентра жара. Или сделать так: Быстро обжарить на сильном огне до хрустящей корочки, переворачивая каждые 30 секунд, затем переложить на умеренный огонь, поместив часть вырезки в более прохладную зону.Тогда - на всякий случай дайте вашему стейку отдохнуть. Те же рекомендации относятся и к угольному грилю. Идеальная степень подрумянивания — Medium Rare. Однако не всегда достигается одинаковая степень в разных частях голени, и если вырезка среднепрожаренная, то в полосовом слое она среднепрожаренная.

Альтернативы стейкам

Так называют стейки из тех частей туши, которые большинство из них даже не рассматривали в случае со стейками, и которые ранее предназначались для запекания, тушения - или для фарша.Однако оказывается, что при правильном обращении альтернативные стейки превосходны на сковороде или на гриле. Это мясо может показаться сырым, но оно имеет насыщенный говяжий вкус и намного дешевле премиальных отрубов (разница в цене до трех раз) ... Альтернативные стейки также можно мариновать, чтобы смягчить мясо и придать ему аромат. Рекомендации по приготовлению на гриле на сковороде или на углях приведены ниже, а в случае с контактным грилем просто определитесь, какую степень прожарки вы хотите, и дождитесь соответствующего сигнала в режиме «Красное мясо».

Стейк-юбка

Стейк из диафрагмы, нечетной полосы, отделяющей грудь от живота. Один из так называемых альтернативы, т.е. стейки из непремиальных частей туши.

Юбочным стейком обычно называют только более мягкую часть (внутреннюю юбку), которая относится к краю, но иногда - и отрезанную сторону (такой стейк также называют внешней юбкой, но чаще он продается под названием мачете стейк)).

Этот стейк имеет крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он очень сочный, хотя и более жесткий, чем толстые или тонкие края премиум-класса. Для размягчения мяса рекомендуется снять его с многочисленных пленок и слегка замариновать (маринады из лука или цитрусовых, а также с добавлением соевого или вустерширского соуса и бальзамического уксуса). Еще один способ размягчить стейк из юбки — сделать небольшие надрезы с обеих сторон перед маринованием.Маринованный стейк готовится на гриле быстро, по 3 минуты с каждой стороны.

Впрочем, можно обойтись и без маринада, достаточно приправить юбочный стейк солью, перцем и смазать растительным маслом – и теперь главное не пересушить: стейк очень тонкий, поэтому обжаривайте его на умеренном огне. 10-15 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты, для оптимальной прожарки - средней прожарки.

Мачете

Стейк-мачете (или внешняя юбка) в основном все сказано чуть выше: это стейк из тонкой и длинной юбки, названный так потому, что он напоминает латиноамериканский фермерский нож.С мачете следует обращаться в том же духе, что и с юбкой.

Советы Константина Ивлева по приготовлению стейка мачете на контактном гриле.

Стейк из лосося

Стейк гарнир, т. е. мясо внутренней части туши, расположенное между ребрами и бедром ближе к паху животного. Этот отруб дает довольно жесткий и нежирный стейк, но очень легкий на вкус с отчетливым мясным ароматом. Имеет смысл замариновать стейк из фланга – по крайней мере, на несколько часов, а лучше на ночь.Варианты засолки - соус чимичурри; сочетание растительного масла, винного уксуса, чесночно-соевого соуса и меда; сочетание лука, соевого соуса, оливкового масла, бальзамического уксуса и сахара. Обжаривайте маринованный стейк на гриле или на сковороде около десяти минут, регулярно переворачивая – до средней прожарки, максимум до средней. (В контактном гриле, естественно, переворачивать не надо.)

Стейк мясника

Стейк из мясистой части юбки.По-английски его также называют висячим или висячим стейком, в обоих случаях слово «висячий» имеет важное значение: оно описывает положение мышцы как бы подвешенной внутри животного между легкими и брюшной полостью. Эта часть называется стейк мясника потому, что мясники часто не выпускали ее в продажу, а держали у себя – как за не очень вкусный вид, так и за насыщенный мясной вкус и аромат, напоминающий стейк на гарнир. Некоторые говорят, что мясной стейк по вкусу напоминает печень, но вы также можете назвать его вкусом крови.

По центру стейка проходит жилка, к которой под углом 30-40 градусов крепятся крупные мясные волокна. Его обычно снимают перед жаркой, разделив кусок на две узкие части.

Эта часть диафрагмы — одна из наименее работающих мышц в жизни животного, поэтому самое главное — не пересушить ее нежность. Так можно обжарить с минимумом специй типа соли и перца и веточкой тимьяна на растительном масле с небольшим количеством сливочного масла - 5-6 минут часто переворачивая до средней прожарки, максимум средней.Но можно стейк мясника сначала замариновать в пряной и кислой среде (основа – цитрусы, вино, винный уксус) и обжаривать лишь недолго, постоянно переворачивая.

Зажимной ролик

Вырез на шее, часть длинной мышцы спины между лопаткой и ребрами. Чак Ролл по вкусу напоминает рибай (у соседей нарезка), но мясо довольно жилистое, и стейк вряд ли растает во рту. Эта нарезка идеальна для тушения и – после предварительного маринования – для шашлыков.В случае со стейками его также можно замариновать. Или, посолив и поперчив и прорезав стейк леской в ​​нескольких местах (это сделает его чуть мягче при приготовлении), обжарить с каждой стороны по несколько минут на сильном огне, дожарить медленно по одному, также переворачивая каждый несколько минут. Рекомендуется делать среднее.

Верхний нож

Стейк из лопатки, широкий, длинный кусок мяса. Вторая самая ломкая и мягкая (после обрезки) часть туши, к тому же стоит в два раза дешевле.

Верхнее лезвие разделено соединительной тканью на две части - и это создает проблемы при жарке: высокая температура превращает его в резину. Выход — просто аккуратно обойти его ножом по тарелке. Или предварительно замариновать стейк - базовые варианты те же: лук, цитрус, вино, уксус, ароматизатор выбирайте (сахар и мёд необязательны, они нужны не столько для сладости, сколько для реакции Майяра, обеспечивающей красивую корка, состоящая из сахаров и аминокислот).

Плоский утюг

Внешняя часть лезвия такая же, как и навершие, за исключением того, что она обрезана по-другому.Если вы разрежете разрез так, чтобы соединительная ткань проходила через центр каждого кусочка, это будет верхнее лезвие. Если из жилы удалить длинные и плоские ленты мяса, то получится два утюга. Их жарят целиком или делят на две половинки. Рекомендуемые уровни пропекания от среднего до среднего, важно не пересушить, поэтому жарить нужно быстро. Вы можете мариновать железо, если хотите, но оно хорошо с минимальным количеством специй - как рибай.

Тем более - рассказ Константина Ивлева о том, как лучше всего пожарить этот стейк на контактном гриле, предварительно замариновав мясо в медово-горчично-устричном соусе.

Денвер

Стейк из небольшой мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть отруба на шее: в отличие от чак-ролла, денвер — относительно мягкий стейк. Относительно новый отруб – впервые он был представлен на рынке в 2009 году (индустрия не стоит на месте, и мясники до сих пор выделяют из туши интересные куски, которые подходят для стейков). Лучшие стейки получаются из спелых кусков, им не мешает денвер и маринад.Оптимальная степень поджаривания для Денвера — от средней до средней. Приправить солью и перцем (можно добавить другие специи, например, тмин и чеснок), отставить в сторону примерно на десять минут, затем обжарить до хрустящей корочки на сковороде или гриле по 1-2 минуты с каждой стороны, затем тушить на слабом огне около 7 минут, регулярно переворачивая. Затем, как и другие стейки, отложить на 5 минут под фольгу.

Советы Константина Ивлева по приготовлению денвера в контактном гриле.Константин также делится рецептом отличного маринада для этого стейка.

Вегас Стрип

Самый молодой стейк — американский эксперт по мясу Тони Мата выделил его в 2012 году (кстати, утюг он изобрел в 2003 году) — из той части лопатки, которая раньше использовалась для фарша. Предложение Маты заключалось в том, чтобы отрезать все лишнее вроде соединительной ткани и объявить остальное новым стейком. Vegas Strip на вкус как Нью-Йорк, за исключением того, что у него более плотная текстура, но он мягче, чем многие другие альтернативы стейкам, и не требует маринования.Идеальная готовность средняя.

Пиканья

Треугольный ромштекс, на верхней части бедра, с равномерным слоем жира сверху. По-английски эта часть называется top sirloin cap.

Это любимый шрифт бразильцев, которые не представляют без него Churraskeria, мясокомбинатов. В Бразилии пикану делят на три части перпендикулярно волокнам, приправляют солью и перцем, сворачивают полукругом жиром наружу, нанизывают на шампуры, плотно прижав кусочки друг к другу, - и жарят на открытом огне, постоянно переворачивая. , а потом нарезать тонкими кусочками - опять же - да сквозь волокна.

Пикану лучше готовить целиком в духовке, но в России ее часто продают уже в виде рубленых стейков. Их нужно предварительно посолить и оставить мариноваться на полчаса, а также обжарить, помня о самом главном: не пересушить. Сначала на сильном огне по две минуты с каждой стороны (затем на слабом огне еще по 2-4 минуты с каждой стороны; в случае угольного гриля — на непрямом огне). Мясо нежирное, но благодаря жировой полоске ему в это время сообщается нужная сочность.Идеальная готовность средняя. Ценят пища не за деликатность, а за прямо противоположное: за брутальную консистенцию и насыщенность, мясистый вкус… Если вы хотите предварительно замариновать специю, не будем вас отговаривать: она получится очень вкусной. тоже вкусно.

Вырезка

Также вырезано из огузка. Разрежьте вырезку близко к самой широкой части вырезки. Мясо достаточно мягкое, но в то же время ароматное. Лучше всего запекать вырезку целиком: натереть солью, перцем, розмарином, тимьяном и орегано (или другими травами на ваш выбор) и поставить в разогретую до 160 градусов духовку на час-полтора.Стейки из говяжьей вырезки легко поддаются вялению, особенно если ориентироваться на ту часть, где находится жировая полоска: оптимальная степень прожарки — medium, лучше — medium rare. Обжарить по несколько минут с каждой стороны на угольном гриле или на сковороде в небольшом количестве растительного масла (в конце добавить на сковороду кусочек сливочного масла, несколько зубчиков чеснока и веточку розмарина). Если вы готовите на контактном гриле, просто нажмите кнопку и дождитесь желаемой степени прожарки.И не забудьте дать стейку отдохнуть после приготовления.

Ромштекс

Стейк на спине, с довольно жестким мясом: мышцы этой части животного работают всю жизнь. Главные преимущества рампы – невысокая цена по сравнению со стейками премиум-класса и яркий, насыщенный вкус говядины. Перед жаркой этот стейк лучше хорошенько промариновать (4-8 часов) (основы традиционные, на ваш вкус: цитрусы, вино, хороший уксус, отлично сочетается с терияки). Обжаривайте на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, затем отставьте в сторону - это будет medium rare.Если стейки не промариновались, запекайте по 4-5 минут с каждой стороны, регулярно переворачивая, также на умеренном огне.

Рецепт соуса Чимичури родом из Аргентины. Там соус подают как добавку к жареным стейкам или используют как маринад. Для приготовления возьмите много свежей зелени (обязательно разной) и смешайте со специями и оливковым маслом. Соус получается довольно густым, с бесподобным вкусом и красивым зеленым цветом. Недаром его любят в США и Латинской Америке.Мы уверены, вам тоже понравится!

Приготовить 4 порции

1. Сначала приготовим аргентинский соус Чимичури. Для этого хорошо измельчите чеснок, мелко нарежьте зелень, добавьте соль, цедру лимона, красный перец и оливковое масло. Тщательно все перемешать. Соус должен быть густым и травяным. Оставьте четверть соуса для подачи.
2. Поместите стейки в пластиковый пакет для пищевых продуктов, добавьте соус и хорошо перемешайте/встряхните. Затем плотнее завяжите пакет и отправьте мариноваться в холодильник на 1-2 часа, пока позволяет время.Чем дольше мясо будет мариноваться, тем оно будет вкуснее. Поэтому готовить это блюдо лучше начинать заранее.
№
3. Поместите маринованные стейки на решетку и готовьте на гриле до 10 минут до средней или средней степени прожарки, время от времени переворачивая. При обжаривании стейка с одной стороны не забывайте менять положение стейка каждые 1,5 минуты, чтобы получилась красивая сетка. Сначала разложите его вдоль полосок на сковороде, затем поперек.
4. Полейте приготовленные стейки оставшимся соусом Чимичурри и подавайте.

Приятного аппетита!

.90 000 Бургер или стейк? Предлагаем как их приготовить (рецепты)

Мода на бургеры расцветает в люблинских ресторанах, как ноготки весной. Рестораторы пытаются превзойти друг друга в способах подачи гамбургера или стейка. Наносят их на плиты, доски, каменные плиты. И они сопровождают их с картофелем фри, салатами, печеным картофелем и молодым картофелем с укропом.

Почему стоит научиться делать вкусные бургеры дома? Бургер — это нарезанное мясо, вы должны быть уверены, что оно идеально свежее.Стоит знать, какие в нем добавки. Есть несколько вещей, которые вам нужно знать, чтобы приготовить хороший бургер.

- Самое главное - кусок говядины. Антрекот или свиная шея. Кусок говяжьего жира для вкуса. И добавки, определяющие вкус мяса. Например, вустерширский соус или хорошая горчица. И дополнительная нагрузка на булочку: свежие овощи, зелень, соус, - говорит Мацей Боруцкий, шеф-повар ресторана Czarcia Łapa, который готовит новую версию региональных бургеров для ресторана Stół i Wół.

Бургер а-ля Table and Ox

Ингредиенты: 4 булочки, 1 кг говяжьего антрекота, 1 г говяжьего жира, 2 луковицы, 2 столовые ложки топленого масла, 4 столовые ложки вустерширского соуса, 4 чайные ложки медовой горчицы, 2 столовые ложки кетчупа, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка. соуса Табаско, соль и перец.

Исполнение: Лук нарезать кубиками, обжарить на топленом масле. Отложите остывать. Перекрутите мясо через кухонный комбайн, добавьте лук и остальные ингредиенты. Мясо хорошо вымесить, разделить на 4 порции, убрать на 1 час в холодильник.

Обжарить на гриле (или сковороде) по 4 минуты с каждой стороны. Проверяйте температуру внутри термометром, желательно она должна быть 56 градусов, тогда бургер будет сочным. Положите бургер в нарезанную булочку, добавьте любимые добавки и соус, подавайте с картофелем фри, печеным картофелем и салатом из капусты.

Колеславский чугун

Его история, скорее всего, восходит к римской кухне, откуда он попал в кухни Европы и мира. Его название происходит от голландского языка и означает просто салат из капусты.Основа – свежая, нашинкованная капуста с добавлением моркови и яблок, и даже ананаса. Его заправляют горчицей, уксусом, майонезом и даже пахтой.

Ингредиенты: 1 кочан капусты, 1 яблоко, 2 моркови. Для соуса: 1 столовая ложка горчицы, 4 столовые ложки белого винного уксуса, 2 чайные ложки сахара, щепотка табаско.

Исполнение: Капусту разрезать на четыре части, нашинковать, добавить натертые яблоко и морковь. Разомните все ингредиенты соуса. Добавить к капусте. Перемешиваем, отправляем в холодильник на несколько часов.

Фотобургер

Томаш Бареха готовит бургеры в пабе "У Фотографа". - Максимально возможное количество мяса и региональных добавок. Например, сыр чеддер из Млечного Пути. В этом секрет успеха хорошего бургера, — говорит специалист по бургерам.

Ингредиенты: 80 г говяжьего антрекота, свежий базилик, соль, перец, свежий перец, 8 ломтиков жареного бекона, 8 ломтиков сыра чеддер, свежие овощи, 4 масляных рулета.

Исполнение: перемолоть мясо на мясорубке.Добавить нарезанный базилик, соль, перец, красный сладкий перец. Замесить как тесто. Жарить или жарить на гриле по 4 минуты с каждой стороны. Наконец, положите на каждую котлету по кусочку сыра, подождите, пока он расплавится. Выложите бургеры в нарезку и предварительно испеченный рулет, добавив к каждому 2 ломтика обжаренного бекона, ломтик сыра, несколько ломтиков свежих овощей и свой любимый соус.

Как приготовить хороший стейк на гриле

Смажьте стейки из говядины оливковым маслом, посыпьте перцем и свежим тимьяном.Не солите его. Отложите на 30 минут. Это все, что нужно для правильного розжига гриля.

№

Затем смажьте решетку маслом, положите стейки на решетку и посолите. Через 2 минуты перевернуть мясо так, чтобы сетка отразилась с одной стороны. Через 8 минут переверните мясо. Через 5 минут проверьте мягкость мяса под вилкой. Идеальный стейк должен быть слегка «разреженным» посередине при разрезании. Снимите с гриля, накройте серебряной фольгой, чтобы мясо отдохнуло. Подавать с салатами.

Важна степень прожарки стейка. Редкий стейк — это стейк для настоящих крутых парней. Medium Rare – стейк для ценителей. Мы любим заказывать средне-редко приготовленные в ресторане. Молодец: кому нравится.

Маринованный стейк

Ингредиенты: 20 г говяжьего стейка на человека, 30 мл масла, соль, перец.
Для маринада: 1 небольшая луковица, стакан красного сухого вина, 20 мл масла, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, четверть чайной ложки тимьяна.

Исполнение: приготовить маринад из данных ингредиентов. Залить мясо и поставить в прохладное место на 12 часов. Вынув из маринада, натрите мясо крупномолотым перцем и выложите на раскаленную сковороду-гриль. Выпекать по 7 минут с каждой стороны. Приправить солью после жарки. Сверху положите вынутый из маринада лук. Подавать с жареным картофелем и тарелкой салатов.

Виски стейки

Ингредиенты: 4 куска говяжьей вырезки на человека, соль, перец, 4 зубчика чеснока, сливочное масло, стакан виски.

Исполнение: аккуратно разомните вырезку в руках. Натереть солью и перцем с одной стороны. Разогрейте сковороду-гриль, положите мясо на горячий жир специями вниз. Недолго обжарить на сильном огне, перевернуть, обжарить. Надавите вилкой и убедитесь, что мясо достаточно мягкое.

На каждый кусок мяса положить кусочек сливочного масла. Когда он растает, побрызгайте на него виски и подожгите. Через десяток-другой секунд огонь гаснет и тогда мясо следует выложить на разогретую тарелку, полив соусом для жарки.

Лучше всего с горошком. Само мясо в собственном соусе с ноткой виски настолько ароматно, что для счастья ничего больше не нужно

Стейки огненные чимичурри

Ингредиенты: 4 стейка из говяжьей шеи, 2 столовые ложки оливкового масла, соль, перец, 10 зубчиков чеснока, пучок петрушки, немного свежей кинзы (важно!), 2 острых перца, полстакана оливкового масла, бальзамический уксус или лаймовый сок.

Исполнение: начните с соуса. Мелко нарежьте чеснок и посолите его.Петрушку и кинзу нарезать еще мельче. Надеваем резиновые перчатки и очищаем от семян, а затем мелко нарезаем перец. Смешайте чеснок, петрушку, кориандр, перец, соль, перец и бальзамический уксус или сок лайма. Добавьте оливковое масло, тщательно его натрите и оставьте на 15 минут.

Стейки посолить, натереть перцем, сбрызнуть оливковым маслом и жарить с двух сторон, пока мясо не станет сочным. По готовности полить соусом.

Стейки из палтуса

Ингредиенты: 4 стейка палтуса, чесночное масло, 1 лимон, соль, перец, оливковое масло, белое вино.

Чертеж: как приготовить стейки из палтуса? Подготовьте 4 куска алюминиевой фольги. Смажьте их сливочным маслом и посыпьте крупной морской солью. Выложите стейки, посыпьте их солью и перцем, сверху положите тонкие ломтики лимона и сбрызните оливковым маслом. Завернуть фольгой, выпекать 20 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Перед окончанием приготовления аккуратно приоткройте фольгу, чтобы мясо стало румяным.

С чем стейк

Можно подавать с картофелем фри, жареным луком, жареными овощами, грибами на гриле.Отличным дополнением к стейку на гриле станут вешенки на гриле. Хорошо подойдет смесь помидоров, перца и салата. Стейк хорошо сочетается с греческим салатом из феты.

Свежие хрустящие овощи, нарезанные соломкой, которые обмакивают в ваш любимый соус и кладут на стейки. И свежие фрукты.

Последняя тенденция – шарик мороженого с горчицей, базиликом или эстрагоном.

.

Мясо говядины - что стоит знать? - Советы

Говядина — нежное мясо, очень популярное в мире, особенно в США и Европе. В зависимости от ваших предпочтений существует множество вариантов его употребления – в виде стейков, рагу из телятины, тушеных блюд, азиатской рисовой лапши, сырых тартаров и карпаччо из говядины. В Польше в последнее время также можно заметить рост интереса к говядине. Во многом это связано с развитием уличной еды и созданием множества бургерных, где преобладающим ингредиентом является говядина.

Почему стоит употреблять говядину?

Несмотря на то, что существует общее диетическое мнение, согласно которому каждый должен ограничить потребление красного мяса, говядина хорошего качества может быть исключительно полезным компонентом сбалансированной диеты. Вопреки внешнему виду, он не содержит много жира и содержит много легкоусвояемого и полезного белка. Кроме того, это один из крупнейших источников креатина, структура которого напоминает структуру белков. В результате он эффективно увеличивает массу и объем белков, и в то же время улучшает физическую форму и работоспособность, ускоряет сжигание калорий.Это делает говядину особенно ценимой бодибилдерами.

Диетологи рекомендуют, чтобы говядина, как и рыба, была на столе хотя бы 1-2 раза в неделю. Это связано со многими ценными питательными веществами, содержащимися в мясе. В их состав входит богатство витаминов, особенно из группы В6, которые улучшают обмен веществ, повышают иммунитет, улучшают работу нервной системы, отвечают за правильное сокращение мышц. Кроме того, витамин В12 помогает противодействовать анемии и положительно влияет на настроение и мыслительные процессы.

Благотворное влияние на организм оказывают содержащиеся в говядине L-карнитины, используемые в фармакотерапии для лечения недостаточности кровообращения, периферического атеросклероза, ишемической болезни сердца и даже ожирения. Другие ценные ингредиенты также включают калий, магний и цинк, которые обеспечивают правильное функционирование органов и питают кости, мышцы и суставы. В говядине обнаружена CLA, то есть конъюгированная линолевая кислота, которая уменьшает жировые отложения и очищает организм от вредных веществ.

В каких случаях особенно рекомендуется говядина?

Говядина имеет высокое содержание железа и поэтому обычно рекомендуется женщинам во время менструации. Во время менструаций, особенно при обильных кровотечениях, потребность в этом питательном веществе значительно возрастает. Стоит позаботиться о его восполнении, так как в результате большой потери железа может возникнуть анемия, т.е. малокровие. Говядина не только увеличивает содержание железа в крови, но и способствует усиленному производству эритроцитов.Таким образом, он улучшает тонус кожи, физическую форму, положительно влияет на когнитивные функции и самочувствие.

Говядина является одним из самых полезных ингредиентов в рационе спортсмена, так как обладает наибольшей питательной ценностью. Употребляя его в сбалансированных дозах 3 раза в неделю, вы сможете быстро улучшить свое состояние, здоровье и повысить уровень энергии. Мясо говядины богато ненасыщенными жирами и витаминами группы В, которые играют ключевую роль в процессе регенерации мышц после интенсивных тренировок и в то же время помогают насыщать организм кислородом.Исследования показывают, что он вызывает рост мышц и сжигание жира.

Как приготовить говядину?

Первый шаг к приготовлению вкусного блюда из говядины — это правильный выбор куска мяса. Способ приготовления очень важен, так как от него зависит, какая часть лучше всего подойдет к блюду. Плечо, ростбиф, филе, антрекот или топпинг идеально подходят для жарки и запекания. Для тушения можно использовать грудинку, лопатку, грудинку, пластырь или мякину.Вы можете есть филе и верхнюю часть в сыром виде. А для варки голени, хвост, кости со шпинатом, грудинка или грудинка.

Большое значение имеет качество блюд из говядины. По этой причине при поиске подходящего продукта лучше всего обращать внимание на свежесть и цвет говядины. Мясо должно быть от светло-красного до темно-красного цвета, в зависимости от породы. Кроме того, он должен быть слегка влажным и иметь оптимальную жирность, называемую мраморностью.Если вы ищете свежую говядину, стоит воспользоваться предложением интернет-магазина Swiezemieso.pl. Здесь первоклассная говядина, благодаря которой вы приготовите исключительно вкусные блюда.

Фото: stock.adobe.com, автор: carloscastilla

.90 000 ростбифов, обжаренных при низкой температуре. с соусом ремулад.

после ваших замечательных отзывов о рецепте свиной вырезки, вот рецепт низкотемпературного ростбифа. с соусом ремулад. и с картошкой в ​​травах! это наша любимая версия…

– идеальное блюдо для большого количества гостей. ставишь мясо в духовку и забываешь о нем! вы достаете его, когда он будет готов, и вам останется только разрезать его и удивить своих гостей идеальной структурой и вкусом.кирпичный удар!
одной ЦЕЛЬНОЙ говядины (около 3,5 кг) достаточно примерно для 12-15 человек. Ингредиентов даю только килограмм, так что на 4-5 человек. Запекать ростбиф целиком 7-7,5 часов. Самое приятное то, что он будет абсолютно здоров, если гости опоздают и пробудут в духовке еще полчаса!

к ростбифу я предлагаю подать домашний соус ремулад. это действительно вкусно. одна мысль о нем вызывает у меня слюни! прекрасно сочетается со всем: моллюсками, картофелем, горячим и холодным мясом, яйцами, рыбой, салатами.его также можно подавать как дополнение к хот-догам и всевозможным бутербродам… пальчики оближешь! этот соус на самом деле майонезный с добавками и в варианте для ленивых его можно сделать с майонезом, но поверьте: сделать самому не долго, а эффект просто блестящий!

ингредиенты на 5 персон

мясо

около 1 кг говяжьего ростбифа
соль
свежемолотый черный перец
сладкий красный перец
пучок розмарина
масло для жарки, напр.рапс 9000 4

картофель

примерно 15 небольших картофелин одинакового размера (зависит от аппетита, мои гости едят их!)
горсть свежей, нарезанной зелени (лук, укроп, петрушка, тимьян)
оливковое масло первого холодного отжима для жарки
соль

соус ремулад

2 желтка
1 чайная ложка уксуса
350-400 мл нейтрального масла (например, рапсового)
немного горчицы по вкусу (примерно чайная ложка)
4 столовые ложки мелко нарезанной зелени (петрушка, укроп, зеленый лук и эстрагон)
4 маринованных огурца, мелко нарезанных
2 анчоуса - мелко нарезанных
соль
свежемолотый черный перец
или 2 чайные ложки лимонного сока по вкусу

способ приготовления

ростбиф

Разогрейте духовку

до 80°С, без горячего воздуха.

Мясо очистить от пленок и кожи, хорошо обсушить бумажным полотенцем. щедро натереть перцем, солью и паприкой. обжарить в очень разогретом масле до золотистого цвета. Поместите розмарин на решетку, а на него — обжаренный кусок мяса. на среднюю рейку в духовке поставить решетку, на нижнюю рейку поставить противень, по которому будет стекать мясной сок. оставить в духовке примерно на 4-4,5 часа (внутренняя температура мяса должна быть 60°С)

соус ремулад

внимание! как и все другие блюда из сырых яиц, соус нужно есть в день его приготовления (но я признаю, что покупаю свежие яйца в частном порядке и ем соус и на следующий день 😀).яйца должны быть свежими. все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

яичных желтка в миску, добавить уксус, тщательно перемешать до получения однородной массы. добавляйте масло ОЧЕНЬ МЕДЛЕННО (!), почти по каплям (перемешивайте до тех пор, пока масло не будет видно и только потом добавляйте следующую порцию), все время помешивая венчиком или миксером. после получения майонеза приправить перцем, солью, горчицей и, возможно, лимонным соком. добавить рубленую зелень, огурцы, анчоусы, хорошо перемешать.

картофель

Вымойте

картофеля, очистите и сварите в скорлупе. После приготовления выпарить, разрезать пополам и положить на сковороду с хорошо разогретым оливковым маслом. соли, добавьте травы и хорошо подрумяньте.

Нарежьте ростбиф

очень тонкими ломтиками. Подавать с картофелем и соусом ремулад.

Ростбиф

вкусен и на следующий день холодным, нарезанным тонкими ломтиками на бутерброды! с соусом ремулад конечно… 😀

приятного аппетита!

.

---

Смотрите также

• 
  Коньяк всегда полезен но дорогой
• 
  Патиссоны в банке
• 
  Креветки жареные в соевом
• 
  Текила делается из
• 
  Вяленые помидоры в аэрогриле рецепт
• 
  Приготовление овощных блюд
• 
  Как готовить ребра
• 
  Как испечь драники из картошки
• 
  Мясо с томатной подливкой
• 
  Глазурь для чизкейка
• 
  Кабачковые оладушки калорийность