8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Страсбургский пирог это


"...И Страсбурга пирог нетленный меж сыром лимбургским живым и ананасом золотым..."

Сейчас у  liligorina проходит ФМ Монообеды "Русская кухня". ...". Требование ФМ - составить монообед  как минимум из двух блюд РУССКОЙ кухни.

Этот пост - и есть  такой   монообед (это не обязательно  должен быть  целый обед, а вообще любой прием пищи  по-русски типа перекуса, угощения, завтрака, ужина, званного приема, закусочного набора блюд), состоящий из рецепта "Страсбургского пирога " и  салата "Салат в ананасе с креветками".

Рецепт №1. Страсбургский пирог


В романе «Евгений Онегин» Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя, вот одно из упоминаний:

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.


Под впечатлением этих строчек я и реализовала два рецепта, один рецепт - страсбургского  пирога, а второй рецепт - не просто  подача ананаса, а несколько приукрашенная в гастрономическом смысле ее версия - салат в ананасе, естественно - он с ананасом, а также  с креветками, виноградом. Хотя, справедливости ради стоит сказать, что для русской кухни того времени было нехарактерно измельчение и смешивание продуктов в виде салатов. Но, пусть такой салат будет некоторым легким отступлением от исторической кулинарной правдоподобности, то есть современным способом подачи ананаса, вполне характерным для  русской кухни 20-го и 21-го века.
Учитывая эти допущения, получился закусочный набор блюд  времен  литературного героя Евгения Онегина  русского барского  застолья 19-го века.


Рецепт этого поста -  упрощенная   современная версия страсбургского пирога.

Ну, с ростбифом и ананасом все более или менее понятно. Но,  что такое страсбургский пирог? Да еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтоб за тысячу верст по российскому бездорожью быть доставленным  в течение месяца? В этом домысле есть рациональное зерно.

Возникает  вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное гулянье в ресторане, ни, как бы сейчас сказали,   романтический  ужин дома?

Консервные банки тогда ещё не изобрели, поэтому для перевозки многих блюд приходилось что-то придумывать. Особенно возникали  проблемы  при транспортировке  мясных продуктов - они быстро портились в дороге, так и не доехав до потребителя....

Продолжение истории страсбургского пирога читай здесь, там же пошаговые фото его приготовления. И  разъяснения  про лимбургский сыр.

Современный рецепт страсбургского пирога

КБЖУ:   100 гр 244 ккал,
БЖУ: 11,6 гр; 17,0 гр; 9,7 гр.

КБЖУ: ( порция  133 гр) 354 ккал,
БЖУ: 15,4 гр; 22,6 гр; 12,9 гр.

Ингредиенты:

-  600 гр куриного филе (у меня филе кролика c задних ножек, такое филе есть в продаже, но не надо брать набор мяса со всего кролика, филе ножек там, как правило, не бывает)

-  300 гр печени любой птицы, это может быть печень куриная, гусиная, утиная, перепелки (у меня в этот раз говяжья печень, свиную использовать не нужно, паштет будет горчить)

-  800 гр мякоти телятины (я не использовала)

-  120 гр копченой грудинки (у меня свиное сало)
-  200 гр шампиньонов  или белых грибов (я не использовала)

-    30 гр сливочного масла

-    50 гр молотых грецких орехов (не использовала)
-  300 гр репчатый лук (мой ингредиент, в рецепте не было)

-    50 мл красного сухого вина (у меня хороший армянский коньяк)

-      5 гр мускатного ореха, соль, черный перец по вкусу

-  160 мл молока (у меня сметана 15% жир. 100 гр и 60 гр молока)
-      1 яичный желток + 1 ст. л. молока для смазки

-  3-4 яйца (не использовала)
Суммарно: 1340 гр (после томления лука и жарения кролика и печени)

Для теста
-   220 -240 гр мука белой спельты, можно взять пшеничную муку  1-го сорта
-   100 гр сливочное масло
-     50 гр сметана 15% жир.
-     10 гр соль
Суммарно:  400 гр

Для выпечки пирога нам потребуется продолговатая,  прямоугольного сечения,  невысокая кексовая форма объемом не менее 1,8-2 литра. Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.

В случае использования всех ингредиентов по рецепту форма потребуется большего объема, не менее, чем  2,5-2,8 литра, и  теста в этом случае надо будет сделать в  1,5-а раза больше.

После выпечки вес пирога около 1600 гр, это 12 порций по 133 гр.

Подготовка теста

В миске соединить слвочное масло комнатной температуры 100 гр, сметану 50 гр, соль 10 гр и муку 220 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще 20 гр муки, домесить до однородности.

Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.

Положить тесто в  миску, закрыть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Это тесто называется пресное и используется для мясных пирогов.

Приготовление паштета

1. Порезать  сало мелким кубиком,  половину потомить до состояния шкварок на сковороде, шкарки убрать со сковороды.

Порезать мелким кубиком лук и  потушить на  вытопившемся сале  до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.

Снять лук со сковороды, оставив растопившийся жир.

2. Почистить от желчных протоков, пленки  печень и от и сухожилий  филе кролика, порезать небольшими кусочками.

Жарить на сильном огне вместе, до того состояния, пока не перестанет выделяться кровянистая жидкость. У меня на это ушло 25-30 мин. Выложить в миску, остудить.

3.  Провернуть через мясорубку  с мелкой  решеткой оставшееся сало 60 гр, томленый лук, сливочное масло 30 гр из холодильника, поджаренные печень и кролика, шкварки. Провернуть состав через мясорубку еще раз.

Добавить  мускатный орех, соль, перец, молоко, сметану, коньяк, тщательно вымесить смесь.

Если используем дополнительно яйца 4 шт., то делаем из них омлет с небольшим количеством молока, остужаем и промалываем в мясорубке, перемешиваем с остальными ингредиентами.
Если используем орехи - поджариваем их на сковороде и не очень мелко рубим. Тоже вводим во время перемешивания.
Если используем телятину - ее отвариваем в течение 2-х часов, остужаем, режем, промалываем и перемешиваем вместе с остальными инредиентами.
Если используем грибы - вводим их в лук  через 10 мин его томления, доготавливаем вместе, остужаем, промалываем, все перемешиваем.

Формовка пирога

1. Тесто достать из холодильника, на подпыленном мукой столе сформировать  батончик и отрезать от него 1/3 часть и еще немного для украшения.

Большую часть теста растянуть или раскатать скалкой в овал, выложить его в смзанную сливочным маслом форму.
Аккуратно рапределить тесто равномерным слоем по дну и стенкам формы.

2. Выложить  паштетную смесь на тесто и примять ее кулаком, не очень сильно давя.

Меньшую часть теста  растянуть  руками на доске  в овал по величине верха формы.
Положить пласт теста на верх паштета, растянуть его в прямоугольник, защипать его пальцами вместе с нижней частью теста, а потом  завернуть канатиком стык  теста внутрь по периметру.

Раскатать тесто для украшения и вырезать из него две полоски с бахромой (бахрому нарезать ножницами), уложить их в виде двух кругов на поверхность пирога.

Смазать поверхность  желтком, взбитым вилкой с 1 ст. л. молока.

В центре двух кругов кончиком ножа сделать  дырочки 5-7 мм  для отвода пара из толщи паштета во время приготовления.

3. Выпекать в духовке

при темп. 200 град С 15 мин,
при темп. 180  град С 25-35 мин

в предварительно разогретой в течение часа духовке на камне для пиццы.

О готовности судить по  цвету корочки, она должна стать блестящая,  кремового поджаристого цвета.

4. Вынуть форму  с пирогом из духовки, перевернуть, извлечь  пирог  и поставить остывать его на решетке.

Подавать, порезав широкими ломтями, с любым соусом с кислинкой; идеально, если это будет соус камберленд.  А как приготовить этот соус в домашних условиях - смотри ниже. Подавать пирог можно и теплым,  предварительно разогрев в СВЧ, и комнатной температуры.

А что же можно сказать  о диетологической  пользе пирога? Да, он весьма  калорийный и сытный, но, в тоже время -  полезный   за счет печенки в составе с большим количеством минералов и витаминов. Крольчатина - мясо самое гипоаллргенное с легко перевариваемым белком, а также гипоаллергенна мука спельты. В сале содержится в три раза меньше холестерина, чем в мясе.
Но, все же самый тонкий момент - немалое количество холестерина за счет печенки и сливочного масла присутствует, поэтому есть большие порции такой закуски все же не стоит.

Структура паштета в пироге получилась нежной, сливочной,

очень вкусной, душистой,

тестяная корочка - хрустящей. Вряд ли найдется кто-то,

кому не понравится это блюдо.

___________________________________

Рецепт №2. Салат в ананасе с креветками

Кроме ананаса набор ингредиентов  этого салата совсем небольшой: креветки,  красный апельсин или мандарины и зеленый виноград.

Салат закусочный, с красивой подачей в половинках ананаса для праздничного стола, по вкусу остренький за счет сока имбиря и белого перца   в завправке  и  за счет вкуса самого ананаса; салат очень вкусный,  исключительно возбуждающий аппетит, а также красочный.

КБЖУ: Кал-ть 100 гр салата 125 ккал,
БЖУ 6, 8 гр; 6,3 гр; 10,1  гр.
КБЖУ: Кал-ть (одной порции  с заправкой весом 215 гр) 259 ккал,
БЖУ 14,2 гр; 13,1 гр; 21,0 гр.

Общий вес  ананаса у меня был - 1550 гр, мякоти  кубиком получилось 560 гр, используем только 280 гр для одной половинки ананаса на 4-е порции.

Состав (4 порции, сервированные в половинке ананаса):
-   280 гр  мякоть ананаса
-   120  гр апельсин  красный кисло-сладкий (неочищенный 220 гр) или дольки мандаринов,  а также можно взять красный грейпфрут
-   220  гр  мелкие креветки   очищенные (пачка  замороженных 300 гр), если креветки неочищенные  - брать средние по величине, тогда потребуется  около 750 гр
-  120  гр  виноград мелкий зеленый без косточек
-   листики мяты  для украшения
Суммарно:  740 гр

Для заправки:
-    имбирь - 5 см корня, выжать сок, около 30 гр
-    45 гр, масло оливковое  3 ст. л.
-    сок одного лайма, около 25-30 гр
-    сахар  1/2  ч. л.
-    соль по вкусу, около 8-10 гр
-     белый перец 1/2 ч. л. (можно не добавлять)
Суммарно: 120 гр

Суммарно вес салата  в одной половинке ананаса  с заправкой 860 гр, одна порция 215 гр.

Можно делать для большого праздничного застолья  салат в 2-х половинках ананаса, а можно только в одной, оставшуюся мякоть использовав для смузи на завтрак.

Нам для разделки нужен тонкий гибкий  нож, так называемый филировочный и большой широкий нож.

Приготовление

1. Моем все  виноград, апельсин, ананас, обсушиваем  бумажным полотенцем

2.  Разрезаем ананас пополам большим широким ножом, включая зеленый хвостик.  По периметру, держа филировочный нож  почти вертикально, делаем   глубокие надрезы недалеко от кожицы, но так, чтобы кожицу не прорезать.

Обозначаем разрезами с двух сторон центральный плотный стержень. Оставшуюся мякоть надрезаем нетолстыми  продольными полосами, равными по толщине кубику будущей нарезки  ананаса.  С одного края начинаем вырезать последовательно все полосы,  острием ножа стараясь повторять форму ананаса,  и потом  вырезаем полосы с другого бока ананаса, потом вырезаем центральный  твердый стержень. Делаем это осторожно, так как если мы прорежм оболочку ананаса, то заправка салата  будет вытекать.

Половинки   ананаса окончательно  выскабливаем нуазеткой  (приспособление для вырезания шариков из фруктов) или чайной ложкой от остатков мякоти (эту выскобленную часть ананаса  можно использовать для смузи). Очень не усердствуем, чтобы не выскоблить оболочку ананаса 'до дыр'.

Отделяем  280 гр мякоти ананаса  и режем  ее кубиком.

3. Размораживаем креветки.

Чистим  креветки от панцырей,  голов, если они неочищенные,   в любом случае удаляем кишечную вену,  промываем  и отвариваем 1 минуту, остужаем, выкладываем  в миску.

4. Выкладываем   в миску кубики ананаса,   половину всего  винограда 60 гр,  все креветки,  перемешиваем.

Заполняем  каждую половинку ананаса   смесью фруктов  и креветок.

 Очищаем апельсин полосками до мякоти, срезав по торцам и установив  его на доске,  вырезаем дольки апельсина без белых пленок, режем каждую дольку пополам  кусочками.

5. Делам заправку.

Трем на самой мелкой терке имбирь, выжимаем  из пюре в кулаке сок в  маленький салатник,  а также  туда выжимаем сок целого лайма, вливаем  оливковое масло 3 ст. л,  соль, сахар, белый перец. Все  взбиваем  вилкой.

6. Выкладываем  равномерно,   распределяя оставшийся виноград и кусочки апельсинов на горку салата в ананасе.

Ставим салат на охлаждение в холодильник на 1,5 -  2 часа, достаем, поливаем  тоже охлажденной заправкой.

Украшаем  листиками мяты перед подачей на стол. Уже на столе раскладываем порционно по тарелкам.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!


С большим количеством пошаговых фото  рецепт  салата можно посмотреть здесь.

Страсбургский пирог нетленный – Огонек № 50 (5076) от 14.12.2008

Благодаря русской литературе в эту зиму мне достались в подарок из Страсбурга эльзасские паштеты

Гелия ДЕЛЕРИНС

Больше десяти лет мы ездим кататься на лыжах в одну и ту же деревню. Постепенно перезнакомились с соседями. Слева—английское спортивное семейство. Справа—пожилая пара из Эльзаса, в горах бывают меньше, а чаще сидят в кафе и с удовольствием рассказывают о Страсбурге, по которому я скучаю.

В свою очередь я рассказываю эльзасским соседям об «энциклопедии русской жизни», где увековечен «страсбургский пирог нетленный», он же «жирный страсбургский пирог». Каждый школьник знает теперь, что это и не пирог вовсе, а паштет из гусиной печенки, запеченный в тесте. Так что благодаря русской литературе в эту зиму мне достались в подарок из Страсбурга эльзасские паштеты. Один—тот самый, из гусиной печенки, а другой—из телятины и свинины—рецепт такой же почтенный и такой же вкусный.

Конечно, страсбургский паштет теперь можно купить и за пределами Эльзаса, но так приятно было получить его в хрустящей пергаментной бумаге, развязать бечевку и вдохнуть мускатный запах, что я решила на этот Новый год дарить исключительно съестное. Не зная, как отблагодарить соседей, я рассказала, что в Средние века в домах не было печей, повара готовили только сам фарш для паштета, а запекать относили булочнику. Печи стояли на окраинах, подальше от центра города, чтобы, не дай бог, не случился пожар. Соседи моему рассказу не удивились: оказалось, что в Страсбурге паштет до сих пор продают в кондитерской.

Собственно, и само слово «паштет» одного корня с итальянским «паста» и означает «тесто». Когда-то в тесте запекали целых куропаток, зайцев и даже кабанов.

В те времена паштетная корка никого не интересовала: она защищала фарш от огня, а потом ее просто выбрасывали. Теперь корочка, пропитанная паштетным жиром,—такое же лакомство, как и сам фарш. Ее можно делать и из рубленого теста, и из слоеного, только не из дрожжевого. Нет ничего проще, чем смешать муку, масло, яйцо и немного воды. Лучше делать это ножом, а не руками (поэтому и рубленое), чтобы масло не таяло, и положить шар из теста на ночь в холодильник.

А теперь сам фарш. Вам кажется, до Нового года еще много времени? Хорошо, что я взялась заранее! Тем более что пирог-то нетленный—может подождать. Эльзасская знать брала его с собой в дальние поездки в качестве консервов. С этим страсбургским пирогом еще нужно разобраться, что откуда пришло. Не в смысле ингредиентов, а в смысле влияний. До XVI века ели сытно, но грубовато, по-немецки. Потом появились французская изысканность и тот самый паштет из гусиной печенки фуа-гра. А способ получения гусиной печени сохранился еще с античных времен у эльзасского еврейства. Вот так тут все перемешалось—протестанты, католики, евреи. То же самое и в паштете—все слоями и спеклось под общей коркой.

Мы тоже возьмем два разных мяса—телячью рульку и свинину, лучше шейную часть. Свинину смелем в фарш и добавим перца и лаврового листа, а телятину нарежем очень тонкими и короткими полосками (но не кубиками) и положим мариновать в кисловатое, с фруктовым вкусом, белое вино—скажем, рислинг. Подольем туда и коньяку, добавим нарезанного чернослива и по средневековым правилам положим пряностей: мускатного ореха, кардамона, перца, гвоздики и, конечно, соли. Замаринуем и отложим на сутки.

На следующий день раскатаем тесто и выстелим по форме—так, чтобы с одной длинной стороны свисало «покрывало», потом мы им прикроем паштет. А еще лучше взять не одну большую форму, а две или три маленькие—вернее пропечется и легче вынимать. В свиной фарш положим немного хлеба, замоченного в молоке, разобьем яйцо и растопим жир—лучше гусиный, но можно и свиной. Выкладывать начнем со свинины, на нее—слой телятины и так доверху, а под самой коркой опять свиной фарш. В верхней корке, по совету соседки, я проделала две дырки для пара (в них нужно оставить фольгу на время выпечки, чтобы не закрылись) и, как всякий пирог, обмазала яйцом. При температуре 180°C большая форма пеклась более полутора часов. Но и это еще не все. Когда паштет остыл, в воде пополам с мадерой я развела желатин и осторожно ввела его через оставленные «трубы». Вот назавтра действительно будет готово. Можно будет заворачивать в пергаментную бумагу, перевязывать бечевкой, дарить. Уверяю вас, съестся без остатка еще до полуночи и даже начнутся разговоры о чем-то нетленном.        

СТРАСБУРГСКИЙ пирог: available_cook — LiveJournal

Рецепт этого поста -  упрощенная   современная версия страсбургского пирога.


Что же такое страсбургский пирог?

В романе "Евгений Онегин" Александр Сергеевич Пушкин по крайней мере дважды упоминал страсбургский пирог, описывая пиршества главного героя:

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

В другой строфе:


…Затем, что не всегда же мог
Beef-stеаks и страсбургский пирог
Шампанской обливать бутылкой…


Любопытно, что страсбургский пирог Пушкин упоминал и в других произведениях, например, в стихотворении "К Щербинину" он писал, что "всем доволен тот",

Кто Наденьку под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…


Ну, с ростбифом и ананасом все более или менее понятно. Но,  что такое страсбургский пирог? Да,  еще и нетленный? Законсервированный, что ли, чтобы за тысячу верст по российскому бездорожью быть доставленным  в течение месяца ? В этом домысле есть рациональное зерно.

Возникает  вопрос: что же это за гастрономический изыск такой, без которого не обходилось в те времена ни пышное застолье  в ресторане, ни, как бы сейчас сказали,   романтический  ужин дома ?

Консервные банки тогда ещё не изобрели, поэтому для перевозки многих блюд приходилось что-то придумывать. Особенно возникали  проблемы  при транспортировке  мясных продуктов - они быстро портились в дороге, так и не доехав до потребителя.


Стоматологическая помощь  в те времена состояла в основном из того, что зубы вырывали, но не протезировали. И поэтому,  когда в Европе появились первые мясорубки - сначала на кухнях высших особ, а затем и для  обработки мясных продуктов и последующей продажи еды в виде фарша и паштета,  решено было и за границу  паштеты  возить (в Россию). Если по Европе расстояния небольшие, то в далекую Россию отправляли подводы только зимой. Паштет подвергали тепловой обработке, наполняли им   глиняные горшки и заливали сверху смальцем (свиным топленым жиром).

По приезду смалец снимался, а сам паштет становился начинкой пирога, то есть  ещё раз подвергался тепловой обработке.


Но,  в 1782 году повар Жан Жозеф Клоз начал выпускать не просто паштет, а уже  пироги  с паштетом сразу на продажу, особенно они пользовались спросом у путешественников,  их брали  в дальнюю дорогу.

А затем,  когда изобрели  ящики - ледники,   начали  такие пироги  возить за границу. Эта гастрономическая новинка была оценена  русской знатью и стала неотъемлемой частью застолья времен Пушкина.

Жан-Жозеф  за вкуснейший деликатес-пирог с паштетом  получил дворянский титул.
Такой пирог представлял собой фарш из печенки, дичи, мяса, яиц, грибов трюфелей, он был приготовлен особым способом. По сути это был паштет, но также назывался и слоеный пирог с начинкой из этого паштетного фарша. Именно такой пирог под названием "страсбургский" и был упомянут Пушкиным в романе "Евгений Онегин".

Стоило это лакомство совсем недешево, однако пользовалось такой популярностью, что вскоре после его появления в России предприимчивые люди начали открывать специальные заведения – "паштетные".

Нужно ли говорить, что постепенно в  таких ресторанчиках   появилось множество рецептов затейливых паштетов с ингредиентами, которые были очень далеки от оригинала: для них использовали  парное телячье сердце, речных  раков,  филе индейки, утиную печенку, рябчиков, перепелов. Иногда в страсбургские пироги добавляли продукты, которые вообще ничего общего с паштетом не имели:  это были рыба, сухофрукты, овощи, орехи, всевозможные острые и   характерные для сладких блюд  специи.
Блюдо  страсбурский пирог когда-то было очень знаменитым, да,  и сейчас любители оригинальных рецептов часто готовят его.


Что же касается лимбургского сыра,  упомянутого Пушкиным, то его история такова. Сыр этот изготавливали в бельгийском герцогстве Лимбург исключительно для самого герцога. Делали его знаменитые сыровары, хранившие секрет изготовления втайне. Со временем сыр стал продаваться по всей   Европе, и  в пушкинские времена российские дворяне тоже очень полюбили его. При изготовлении лимбургского сыра использовали определенный сорт ранних яблок. Сыр этот был очень нежный, мягкий и полезный из-за… плесени, используемой при приготовлении, потому и был  "живой".


Источник:   инф. адаптирована и дана в сокращении  с  сайта  города Страсбург, а также  из газеты "Областные Вести" г. Волгоград.

У меня есть старинная кулинарная книга Елены Молоховец, переизданная в наше время,  в ней  опубликован   рецепт страсбугского пирога,  он достаточно сложный, да и некоторые продукты для его приготовления  не купишь в супермаркете.

Поскольку пирог не только знаменитый, но и по-настоящему вкусный, я нашла более простой рецепт,   еще дополнительно адаптировала его   и предлагаю в этом посте. Готовится такая адапированная версия пирога просто, достаточно сказать, что   практически по этому рецепту  изначально пирог   в Европе готовили солдатам  во время привалов во времена  боевых действий   войн Наполеона.


Рубеж XVIII — XIX веков. Армия Наполеона наступает, обозы плетутся в хвосте, сильно отставая. Население не горит желанием снабжать завоевателей провиантом. И тут французский кулинар Николя Франсуа Аппер со своим способом стерилизации продуктов и зарождавшегося консервирования преподнес Наполеону запеченный в тесте паштет из гусиной печенки, за что получил немалую премию от своего императора. Так вот, этот пирог и был упрощенной версией страсбургского пирога. А нетленным  подобный пирог  Пушкин назвал за "консервацию" продукта в тесте.

Между тем блюдо, созданное как армейский провиант, способно украсить любой стол, и даже праздничный: страсбургский пирог эффектно смотрится, он очень вкусный и достаточно сытный.

Подавать пирог  можно с любым кисло-сладким соусом. Кстати, к страсбургскому пирогу  во времена Пушкина подавали не только ананасы и острый лимбургский сыр, но и соус камберленд из  пюре  красной  смородины, вина и пряностей.


Я привожу  в этом посте только один из рецептов  страсбургского пирога с реализацией, на самом деле их огромное  множество. Не бойтесь экспериментировать, не стесняйтесь проявить фантазию, возможно, вы изобретете свой уникальный страсбургский пирог!

Современный рецепт страсбургского пирога

КБЖУ:   100 гр 244 ккал,
БЖУ: 11,6 гр; 17,0 гр; 9,7 гр.
КБЖУ: ( порция  133 гр) 354 ккал,
БЖУ: 15,4 гр; 22,6 гр; 12,9 гр.


Ингредиенты:
-  600 гр куриного филе (с ножек)  или филе кролика  (у меня филе кролика c задних ножек,  оно  есть в продаже, но не надо брать набор мяса со всего кролика, филе ножек там, как правило, не бывает)
-  300 гр печенка  любой птицы, это может быть печенка  куриная, гусиная, утиная, перепелки (у меня в этот раз говяжья печенка, свиную использовать не рекомендую, паштет будет горчить)
-  800 гр мякоти телятины (я не использовала в этот раз)
-  120 гр копченой свиной  грудинки (у меня свиное сало)
-    30 гр сливочного масла
-  300 гр репчатый лук (мой ингредиент, в рецепте  его не было)
-    50 мл  коньяка  (у меня хороший армянский коньяк)
-      5 гр мускатного ореха
-      соль и  черный перец по вкусу
-  160 мл молока (у меня сметана 15% жир. 100 гр и 60 гр молока)
-      4 шт. яйца - опционально
-      1 яичный желток + 1 ст. л. молока для смазки
Суммарно: 1340 гр (после томления лука и  обжарки  кролика и печенки)

Для теста
-   220 -240 гр мука белой спельты, можно взять пшеничную муку  1-го сорта или высшего
-   100 гр сливочное масло
-     50 гр сметана 15% жир.
-     5 гр соль
Суммарно:  395 гр

Для выпечки пирога нам потребуется продолговатая,  прямоугольного сечения   невысокая кексовая форма объемом не менее 1,8-2 литра.
Желательно, чтобы она была с антипригарным покрытием.

В случае использования всех ингредиентов по рецепту форма потребуется большего объема, не менее, чем  2,5-2,8 литра, и  теста в этом случае надо будет сделать в  1,5   раза больше.
После выпечки вес пирога около 1600 гр, это 12 порций по 133 гр.

Подготовка теста

В миске соединить слвочное масло комнатной температуры 100 гр, сметану 50 гр, соль 5 гр и муку 220 гр, замесить тесто. Если консистенция теста позволяет, ввести еще 10-20 гр муки, домесить до однородности.
Долго месить не надо, клейковина у спельты слабая, можно слишком перемесить и клейковина порвется, тесто не будет держать форму.

Положить тесто в  миску, закрыть пленкой и убрать на 1 час в холодильник. Это тесто называется пресное и используется для мясных пирогов.

Приготовление паштета

1. Порезать  сало мелким кубиком,  половину потомить до состояния шкварок на сковороде, шкарки убрать со сковороды.
Порезать мелким кубиком лук и  потушить на  вытопившемся сале  до состояния карамелизации, понемногу подливая воду.
Снять лук со сковороды, оставив растопившийся жир.

2. Почистить от желчных протоков, пленки  печенку  и от и сухожилий  филе кролика, порезать небольшими кусочками.
Жарить на сильном огне вместе, до того состояния, пока не перестанет выделяться кровянистая жидкость. У меня на это ушло 25  мин.
Выложить в миску, остудить.

3.  Провернуть через мясорубку  с мелкой  решеткой оставшееся сало 60 гр, томленый лук, сливочное масло 30 гр из холодильника, поджаренные печенку и кролика, шкварки. Провернуть состав через мясорубку еще раз.
Добавить  мускатный орех, соль, перец, молоко, сметану, коньяк, тщательно вымесить смесь.

Если используем дополнительно яйца 4 шт., то делаем из них омлет с небольшим количеством молока, остужаем и промалываем в мясорубке, перемешиваем с остальными ингредиентами.
Если используем телятину - ее отвариваем в течение 2-х часов, остужаем, режем, промалываем и перемешиваем вместе с остальными инредиентами.

Формовка пирога

1. Тесто достать из холодильника, на подпыленном мукой столе сформировать  батончик и отрезать от него 1/3 часть и еще немного для украшения.
Большую часть теста растянуть или раскатать скалкой в овал, выложить его в смзанную сливочным маслом форму.
Аккуратно рапределить тесто равномерным слоем по дну и стенкам формы.

2. Выложить  паштетную смесь на тесто и примять ее кулаком, не очень сильно давя.

Меньшую часть теста  растянуть  руками на доске  в овал по величине верха формы.
Положить пласт теста на верх паштета, растянуть его в прямоугольник, защипать его пальцами вместе с нижней частью теста, а потом  завернуть канатиком стык  теста внутрь по периметру.

Раскатать тесто для украшения и вырезать из него две полоски с бахромой (бахрому нарезать ножницами), уложить их в виде двух кругов на поверхность пирога.
Смазать поверхность  желтком, взбитым вилкой с 1 ст. л. молока.
В центре двух кругов кончиком ножа сделать  дырочки 5-7 мм  для отвода пара из толщи паштета во время приготовления.

3. Выпекать в духовке
при темп. 200 град С 15 мин,
при темп. 180  град С 25-35 мин

в предварительно разогретой в течение часа духовке на камне для пиццы.
О готовности судить по  цвету корочки, она должна стать блестящая,  кремового поджаристого цвета.

4. Вынуть форму  с пирогом из духовки, перевернуть, извлечь  пирог  и поставить остывать его на решетке.

Подавать, порезав широкими ломтями, с любым соусом с кислинкой; идеально, если это будет соус камберленд.  А как приготовить этот соус в домашних условиях - смотри в блоге в этом же посте. Подавать пирог можно и теплым,  предварительно разогрев в СВЧ, и комнатной температуры.

P. S. Как вариант приготовления - на полчаса печенку  и кролика, уже поезанных  на кусочки,  можно замариновать в коньяке, взяв для этого  дополнительно 100 гр коньяка, закрыв банку, где мы маринуем ингредиенты, крышкой. Потом остаток коньяка слить.
Или другой вариант - уже обжаренные печенку и кролика фламбировать с  50 гр коньяка. Я так и делала в первый раз приготовления паштета. Но в этот раз я обошлась без этих приемов, чтобы узнать, не слишком ли пострадает вкус блюда. Запах алкоголя чувствовался меньше, но на вкусе  пирога в целом существенно это не сказалось.

А что же можно сказать  о диетологической  пользе пирога? Да, он весьма  калорийный и сытный, но, в тоже время -  полезный   за счет печенки в составе с большим количеством минералов и витаминов. Крольчатина - мясо самое гипоаллргенное с легко перевариваемым белком, а также гипоаллергенна мука спельты. В сале содержится в три раза меньше холестерина, чем в мясе.
Но, все же самый тонкий момент - немалое количество холестерина за счет печенки и сливочного масла присутствует, поэтому есть большие порции такой закуски все же не стоит.

Структура паштета получилась нежной, сливочной, очень вкусной, душистой, тестяная корочка - хрустящей.
Вряд ли найдется кто-то, кому не понравится это блюдо.

Все ингредиенты:


Режу крольчатину и печень:



Лук уже потомила на сале:


Жарю вместе печенку и кролика:

Сначала промалываю сало:


Замешваю тесто из сливочного масла, сметаны  и   муки спельты:

Отрезала одну треть теста для верха пирога:

Раскатала основную часть теста, чтобы застелить им форму:


Выложила тесто в форму:


Выложила паштет:

Растянула  меньшую часть  теста, чтобы закрыть им верх  пирога:


Украсила пирог  и смазала желтком с молоком:


Готовый  пирог:

Пирог  остывает на решетке:

______________________________________

Тексты 3-х рецептов  страсбургского  пирога и паштета из старинных книг:

-  из книги Е. Авдеевой и Н. Маслова "Поваренная книга русской опытной хозяйки" (1912 год, С.-Петербург) - первый  рецепт
- из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хзяйстве" (1901 год, С.-Петербург) - второй  и  третий  рецепт

1



В ингредиентах тут по тексту, скорее всего, ошибка, читай "телячья печенка",  а не "телячья голова "(в разделе "выдать"):

2


3


Страсбургский пирог в «Европе»

Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
(А.С.Пушкин. «Евгений Онегин»)

О том, что Страсбург — город на востоке Франции, расположенный на реке Иль, знают, вероятно, все. О том же, что такое страсбургский пирог, да еще «нетленный», не знают многие. Изобрел это лакомство нормандский повар Жан-Жозеф Клоз в 1782 году, за что ему был присвоен титул дворянина. А Пушкин впервые упомянул страсбургский пирог в 1819 году в своем послании к Щербинину. В пушкинские времена его готовили в основном из фуа-гра - гусиной печенки с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. И, чтобы фарш держал форму, как и все классические французские паштеты, его запекали в тесте. Говорят, что в Средние века повара готовили только фарш, а запекать относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор продают в кондитерской, так что звание «пирог» оправдано. Пушкин был гением слова, потому прилагательное «нетленный» неслучайно: паштет, залитый большим слоем смальца, доставлялся из Франции в Петербург в виде консервов.

К 213-ой годовщине со дня рождения великого русского писателя Гранд Отель Европа приготовит знаменитый страсбургский пирог и приглашает всех желающих отведать его в Лобби-баре 6 июня. В дополнение к пирогу бармены приготовят «Пушкинский пунш».

Адрес Лобби-бара: Санкт-Петербург, Михайловская ул., 1/7 (Гранд Отель Европа)

Лобби бар Гранд Отеля Европа Лобби-бар Гранд Отеля Европа Санкт-Петербург, Михайловская ул., 1/7 (Гранд Отель Европа, 1 этаж) , м. Гостиный Двор, Невский пр., Адмиралтейская Кухня европейская, русская, азиатская, паназиатская, смешанная, средиземноморская

₽₽₽₽₽

Откроется в 12:00

Анонс новостей в нашем канале Я.Дзен

Страсбургский пирог - Рецепт со сливами

История страсбургского пирога

Если вспоминать исторические упоминания о таком пироге, то первое, что приходит на ум, звучит очень музыкально со словами Александра Сергеевича в «Евгении Онегине»: «… страсбургский пирог нетленный». Но это не о нашем пироге, а о всемирно знаменитом пироге с мясной начинкой, который любила заказывать, в том числе, и российская знать. И этот мясной пирог правильней было бы называть запеченным в тесте паштетом. Именно в таком виде, под защитой любого теста (песочного, слоёного, дрожжевого) и прослойки жира сохранялся прославленный страсбургский паштет из фуа-гра. Изобретённый в 1782 году поваром Жаном-Жозефом Клозом, получившем за это звание дворянина, паштет и поныне остаётся деликатесом в разных уголках мира.

Наш же страсбургский пирог со сливами проще отнести к распространенным в этом регионе тартам с различными начинками. Но он отличается от самого классического сливового тарта, в котором разрезанные половинки слив выкладываются в виде огромного цветка, похожего на хризантему.

О пользе страсбургского сливового пирога

Хоть сладкое с трудом можно отнести к действительно полезной пище, данный вариант тарта выступит хорошей альтернативой другим, более калорийным видам выпечки. Это объясняется использованием большого количества слив и творога.

Сливы, помимо того, что стали известны человечеству одними из первых, обладают поистине богатым составом витаминов и минералов. И всего только 38-50 калорий на 100 граммов, что делает эти косточковые фрукты достойным диетическим продуктом. Антиоксиданты (показатель ORAC равен 6259 мкмоль эквивалента тролокса на 100 граммов фруктов), витамин A и бета-каротин (особенно, в желтых сливах типа мирабель), витамины группы В и многое другое делают эти фрукты незаменимыми в повседневном питании.

У этого страсбургского пирога со сливами рецепт достаточно прост, чтобы быть доступным и неопытному кондитеру. Но от этой простоты десерт совершенно не страдает – он просто великолепен на вкус, и навсегда остаётся любимым лакомством для однажды попробовавших его. Убедитесь сами!

Ингредиенты

Для теста:
  • Мука – 200 г
  • Масло сливочное – 125 г
  • Сахар – 2 ст.л.
  • Соль – 1 щепотка
  • Яйцо куриное – 1 шт
Для начинки:
  • Сметана – 200 мл
  • Творог козий – 250 г
  • Сахар – 100 г
  • Крахмал – 50 г
  • Яйцо куриное – 2 шт

Пошаговая инструкция приготовления страсбургского пирога со сливами

  1. Подготовим все необходимые продукты, которые требуются для страсбургского пирога со сливами по рецепту, уже неоднократно проверенному Хозобозом. Это будут отборные сортовые синие сладкие сливы, выращенные органическим способом на ферме. Кроме того, пригодятся: домашние яйца, козий жирный творог, мука, крахмал, масло сливочное, сметана жирная, соль, сахар.

    Для начала заготовим необходимые продукты

  2. Для песочного теста смешаем в миске муку с солью и сахаром, добавив мягкое сливочное масло.

    В глубокой посуде смешиваем муку, соль, сахар и размягченные сливочное масло

  3. Разомнём эти продукты в крошку, воспользовавшись вилкой.

    С помощью вилки превратим все ингредиенты и крошки

  4. Добавим к песочной крошке яйцо куриное.

    Теперь введем в тесто куриное яйцо

  5. Вмешаем яйцо в крошку и сформуем мягкое тесто.

    Смешиваем яйцо и другие компоненты теста и вымешиваем все до мягкой консистенции

  6. Уложим слой пергамента на дно круглой разъемной формы. Бортики формы смажем маслом (или маргарином).

    На дно формы выкладываем пергамент, а борта просто смазываем сливочным маслом

  7. Тесто выкладываем тонким слоем в форму, делаем бортики, воспользовавшись вилкой.

    Теперь в форму помещаем тонко раскатанное тесто и с помощью вилки формируем борта

  8. Теперь приступим к начинке пирога. Делаем яично-сахарную смесь, используя только желтки.

    Для начинки соединяем сахар и яичные желтки

  9. Добавляем к этой смеси творог со сметаной и крахмал.

    Вводим творог, сметану и крахмал

  10. Вымешиваем массу до однородности. Можно применить блендер.

    Теперь начинку необходимо тщательно размешать и растереть комки, это можно сделать вручную или с помощью блендера

  11. Затем взбиваем отдельно белки и аккуратно вводим в остальную смесь.

    Белки взбиваем отдельно и в конце аккуратно вмешиваем их в крем для начинки

  12. Выкладываем смесь на тесто в форме.

    Готовую начинку выкладываем в форму с тестом

  13. Очищенные от косточек сливы раскладываем по поверхности, разрезом наверх.

    Сливы вымытые и очищенные от косточек помещаем в начинку разрезом кверху

  14. Присыпаем каждую сливу сахаром.

    Теперь каждый фрукт следует посыпать сахаром

  15. Выпекаем тарт до готовности, при 200 градусах, приблизительно 45 минут. При подаче можно посыпать сахарной пудрой.

    Выпекать пирог следует при температуре 200 градусов около 45 минут. При желании перед подачей его также можно посыпать сахарной пудрой

Альтернативы страсбургскому пирогу со сливами

Среди наиболее популярных вариантов сливовых пирогов в Эльзасе стоит отметить не только страсбургский пирог рецепт которого мы расписали выше, но и сливовый тарт Alsatian Tarte auxQuetsches, готовящийся не с обычными сливами, а терносливой, что является подвидом привычных нам фруктов. Вот технология приготовления такого вида французской выпечки:

Ингредиенты:

  • 1 упаковка замороженного ванильного песочного теста
  • 1,3 кг твердых слив
  • 2 ст.л. белого сахара
  • 2 ст.л. панировочных сухарей
  • Молотая корица

Альтернативное приготовление

  • Шаг 1 – подготовьте сливы: вымойте фрукты и высушите их бумажными полотенцами. Разрежьте сливы на половины и вытащите косточки. Сделайте на каждой половинке вертикальный надрез, где-то на треть от общей длины.
  • Шаг 2 – займитесь тестом: обмажьте сливочным маслом форму для тартов диаметром 22 см. Затем положите в нее тесто, вилкой наколите распределенную массу, чтобы она в дальнейшем не пузырилась. Поставьте духовку нагреваться до 220 градусов.
  • Шаг 3 – соберите тарт: высыпьте на тесто панировочные сухари и половину столовой ложки сахара. Это поможет впитать лишнюю жидкость из фруктов, так что ваш пирог не будет мокрым. Начните выкладывать сливы от краев формы к центру как можно более вертикально и плотно друг к другу, словно это лепестки цветка. Затем посыпьте тарт смесью из оставшегося сахара и корицы.
  • Шаг 4 – выпекайте: готовьте тарт 40 минут в уже нагретой ранее духовке, пока края слив слегка не поджарятся.
  • Шаг 5 – подавайте на стол: хоть этот пирог хорош и в качестве самостоятельного блюда, его можно дополнить шариком ванильного мороженого. А из вин с таким тартом стоит выбирать десертные, например, эльзасский Гевюрцтраминер или же мускат «Бом де Вениз», производящийся в Долине Роны.

ХозОбоз надеется, что вы сможете удивить своих близких этими французскими рецептами. Почувствуйте себя в осеннем Эльзасе и насладитесь таким изысканным вкусом. Приятных гастрономических впечатлений!

Похожие рецепты

Добавить комментарий

Как я в Страсбурге пыталась поесть страсбургский пирог, о котором писал Пушкин | Соло - путешествия

Помните у Пушкина есть слова про страсбургский пирог? Они поселились в моей голове еще тогда, когда я даже подумать не могла о том, что могу сама поехать в Страсбург, он казался какой-то нереальной местностью. Если честно, то я долгие годы даже не знала, в какой он стране находится. Но со временем я стала расширять свою географию, больше узнала о Страсбурге и запала мне мысль посетить его.

Разнообразие пирогов в Страсбурге

Разнообразие пирогов в Страсбурге

И вот тут маршрут сложился. И, собираясь в этот город, я вспомнила классика и решила, что я должна знаменитого пирога поесть. Но все вышло не совсем так, как задумывалось.

Конечно, еда была для меня не главным пунктом программы, но все-таки мысль о пироге меня не оставляла и я по ходу осмотра города присматривалась к тому, что предлагают в кафе и ресторанах.

Первую попытку поесть пирога я предприняла в небольшом аутентичном ресторане эльзаской кухни. Мой французский равен нулю, да и английский очень минимальный. Я пыталась объяснить официанту, что хочу поесть пирог. Он кивнули и показал мне страничку с тартами, то есть с самыми разными пирогами. Но я вспомнила классический рецепт страсбургского пирога и стала смотреть горячие закуски и блюда. И там нашла мясную запеканку из нескольких сортов мяса.

Подали ее совершенно фантастическим способом – с фиалками. Классический рецепт предполагал паштет в форме из теста, но здесь это были кусочки мяса, уложенные слоями. Вкусно, конечно, и очень сытно. Но я так и не поняла – тот ли это пирог, который я искала. Страсбургским его никто не называл. А подобные запеканки в большом количестве я видела и пробовала в Руане и вообще в Нормандии.

В ходе дальнейшей прогулки я стала присматриваться к витринам уличных кафе и заметила, что во многих их них выставлены самые разные пироги. Там были и яблочные, и сырные, и овощные версии. Их продавали кусками и люди охотно ими перекусывали. Подаются они теплыми, иногда с овощными гарнирами, к сладким пирогам нередко предлагают шарик мороженого.

Мой страсбургский пирог

Мой страсбургский пирог

И вот к вечеру, после очень насыщенной прогулки я решила сделать вторую попытку и зашла в старенькое кафе, где подавали разные виды пирогов-запеканок. Они были и вегетарианские, и рыбные, и мясные. Правда, ни один из них не назывался страсбургским пирогом, здесь вообще нет блюда с таким названием.

Я взяла кусок пирога с мясом и овощами. По сути, это тоже была запеканка, в форму из песочного теста выложена начинка из мяса и овощей, все это, видимо, залито сливочным соусом и посыпано сыром. Мне очень понравилось: вкус нежный, вообще не острый, натуральный. На витрине было написано, что это традиционный эльзасский пирог.

Но вопрос мой так и остался без ответа. Что же считать правильным страсбургским пирогом? Я для себя решила, что со времен Пушкина что-то изменилось. И раньше ему привозили просто традиционный французский пирог, а кто-то умный назвал его страсбургским, чтобы продажи были лучше. А традиционный местный пирог – это именно запеканка с разными начинками. Эта мысль потом нашла свое подтверждение в Кольмаре, где тоже повсюду подавали эльзасский пирог в виде запеканки.

А может кому-то все-таки удалось найти страсбургский пирог? Поделитесь впечатлениями.

Интересуетесь путешествиями? Тогда подписывайтесь на мой канал, чтобы не пропустить новые статьи о моих впечатлениях и поездках.

Страсбургский пирог со сливами: секреты приготовления

Страсбургский пирог со сливами – очень вкусная и нежная фруктово-творожная выпечка. Давайте приготовим его на песочном корже.

Страсбургский пирог со сливами на песочной основе

Сначала растопите хорошее сливочное масло (двести-двести пятьдесят граммов). Оно не должно быть жидким. Поэтому если растапливаете в микроволновке, то следите за его состоянием. Масло должно быть податливым при нажатии, но сохранять форму. Переложите его в миску и, засыпав тремя столовыми ложками сахара, шестью столовыми ложками муки и щепоткой соли, замесите тесто. Сформировав из него шар, отложите в холодное место на некоторое время. Охлажденное тесто выложите в форму, предварительно не очень тонко раскатав. Бортики можно фигурно оформить. Тесто надо наколоть вилкой, на него выложить пергаментную бумагу и насыпать сырую фасоль. В таком положении оно должно выпекаться двадцать минут. Пока основа подрумянивается, займемся творожно-сливовой начинкой. Страсбургский пирог со сливами можно также испечь, взяв в качестве наполнителя сладкую спелую алычу. Проверьте только, чтобы она хорошо отделялась от косточки и не была кислой. Вымойте сливы или алычу и удалите косточки таким образом, чтобы половинки оставались соединенными (через небольшой разрез сбоку). В серединку каждого плода положите вместо косточки ложечку тростникового сахара (если берете обычный белый, то смешайте его с корицей в пропорции четыре к одному), замесите тесто. сформировав из него шар. Сверху засыпьте сливы лимонной цедрой и ванильным сахаром. Для приготовления творожного крема две упаковки творога средней жирности (по сто восемьдесят-двести граммов каждая) смешайте с тремя столовыми ложками сахара, четырьмя растертыми желтками, четырьмя взбитыми белками и столовой ложкой крахмала. Взбейте все вместе миксером. Затем добавьте четыреста граммов сметаны (она не должна быть кислой) и снова взбейте. Выпеченную основу достаньте из духовки. Она должна остыть. Выложите на нее сливы, аккуратно разместив их по всей площади будущего пирога. Сверху залейте сметанно-творожным кремом. Все вместе должно печься еще как минимум тридцать минут. Если проба с помощью зубочистки положительна и творог не остается на дереве, то можно доставать из духовки и охлаждать. Страсбургский пирог со сливами вкусен и в теплом,  и холодном виде. Его можно разогревать в микроволновке, подавать с киселем и молочным соусом.

Страсбургский пирог. Рецепт несладкой закусочной выпечки

Изначально это блюдо, упоминавшееся еще в классической русской литературе, представляло собой вовсе не пирог, а запеченный в тесте жирный паштет. В старину тесто, в котором готовилась печеночная масса, выбрасывалось. Теперь же оно стало неотъемлемой частью этого кушанья. Страсбургский пирог делают из рубленого, дрожжевого или слоеного теста. Современный вариант вы можете приготовить на готовом слоеном. Для начинки возьмите обжаренную печень птицы и нарезанную некрупными кусочками телятину. Протушив мясо, выложите его на основу и залейте молочно-яичной смесью. Пеките от сорока минут.

Торт Страсбург с абрикосами и творогом

Хрустящая основа из песочного печенья, нежная кремово-творожная начинка, печеные абрикосы... Мимо этого торта вы не пройдете равнодушно 🙂 Сезон слив потихоньку подходит к концу, поэтому грех не испечь этот торт.

Ингредиенты:

Разъёмная форма для торта 24 см

Тесто:

  • 125 г сливочного масла или маргарина
  • 200 г пшеничной муки
  • 2 столовые ложки сахарного песка
  • 1 яйцо

Сырная масса:

  • 250 г полуобезжиренного творога
  • 200 мл тяжелый крем 30%
  • 1 ванильный пудинг + 1 столовая ложка из картофельной муки
  • 2 яйца L
  • 80-100 г кристалл сахар
  • щепотка соли

Дополнительно:

  • пол кг абрикосов или слив + пол чайной ложки сахара на каждую половинку

Приготовление:

  • В миску просеять муку, добавить сахар, добавить нарезанное на мелкие кусочки сливочное масло, все растолочь в крошку, добавить яйцо и замесить тесто.№
  • Форму для выпечки застелить бумагой для выпечки, раскатать тесто диаметром 27 см и выложить в форму, сформировать так, чтобы края доходили до середины формы, прижать края вилкой.
  • В миску положить творожный кубик, сахар, сухари с картофельной мукой, залить сливками и добавить только желтки. Все быстро перемешайте, пока все ингредиенты не соединятся.
  • В отдельной миске взбейте яичные белки со щепоткой соли до пиков, переложите их в сырную массу и осторожно перемешайте силиконовой лопаткой до однородности.
  • Вылить сырную массу на тесто, выровнять верх, уложить половинки абрикосов.
  • Положите пол чайной ложки сахара в каждый абрикос.
  • Поставить тесто в разогретую духовку и выпекать 40-45 минут. при 180°С.
  • Оставить выпекаться в духовке приоткрытой, летние посыпать сахарной пудрой с корицей.
  • Лучше всего на второй день, поставить в холодильник.
.

Страсбургский сливовый торт: секреты приготовления

Страсбургский сливовый торт: секреты приготовления

Торт Страсбург со сливами - очень вкусная и вкусная фруктово-творожная выпечка. Давайте подготовим его к песочному пирогу.

Страсбургское тесто со сливами на песке

Сначала растопить хорошее сливочное масло (двести двести пятьдесят граммов). Он не должен быть гладким. Поэтому, если вы плавите в микроволновой печи, следите за ее состоянием.Масло должно быть податливым при нажатии, но сохранять свою форму. Переложите его в миску и засыпьте тремя столовыми ложками сахара, шестью столовыми ложками муки и щепоткой соли. После того, как вы сделаете из него шар, оставьте его на некоторое время в прохладном месте. Выложите остывший кекс в форму, без предварительного разбавления. Бока можно украсить фигурно. Тесто нужно наколоть вилкой, положить на него пергамент и высыпать сырые бобы.

В таком положении нужно выпекать двадцать минут. Пока основа румянится, займемся начинкой из сливочного сыра.Страсбургский сливовый пирог также можно испечь, используя в качестве наполнителя сладкие спелые сливы. Просто убедитесь, что он хорошо отделен от накипи и не кислый. Сливы и сливы промыть и удалить косточки так, чтобы половинки соединились (через небольшие надрезы). На половину каждого плода положила в косточку столовую ложку тростникового сахара (если берете простой белый, то смешайте его с корицей в пропорции четыре к одному), замесила тесто. сделать из него шар. Сверху посыпьте цедрой лимонной сливы и ванильным сахаром.Для приготовления упаковки сливочного сыра две средней жирности (по сто восемьдесят-двести граммов) смешивали с тремя столовыми ложками сахара, четырьмя порошкообразными желтками, четырьмя взбитыми белками и ложкой пищевого крахмала. Все вместе взбить миксером. Затем добавить четыре грамма сливок (они не должны быть кислыми) и еще раз взбить. Достаньте испеченную основу из духовки. Он должен остыть. На него выложите сливы, аккуратно раскладывая их по всей поверхности будущего торта. Сверху украсьте сливочным сыром.Все вместе они должны запекаться не менее тридцати минут. Если проба зубочисткой положительная и сыр не остается на дереве, его можно вынуть из духовки и остудить. Страсбургский сливовый пирог вкусен как в горячем, так и в холодном виде. Его можно разогреть в микроволновой печи, подавать с желе и молочным соусом.

Торт Страсбург. Рецепт несладких десертных пирожных

Первоначально это блюдо, упоминаемое в классической русской литературе, представляло собой не торт, а испеченный в пироге жирный пирог.В старину тесто, в котором готовили печень, выбрасывали. Теперь он стал неотъемлемой частью этого блюда. Торт «Страсбург» готовят из рубленого, дрожжевого или слоеного теста. Вы можете подготовить современный вариант для готового дутья. Для начинки возьмите обжаренную куриную печень и нарезанную небольшими кусочками телятину. После того, как вы пережевали мясо, положите его на подложку и залейте молочно-яичной смесью. Выпекать сорок минут.

.

Страсбургский сливовый торт: секреты приготовления

Торт Страсбург со сливами - очень вкусная и вкусная фруктово-творожная выпечка. Давайте подготовим его к песочному пирогу.

Страсбургское тесто со сливами на песке

Сначала растопить хорошее сливочное масло (двести двести пятьдесят граммов). Он не должен быть гладким. Поэтому, если вы плавите в микроволновой печи, следите за ее состоянием. При нажатии масло должно быть пластичным, но сохранять форму.Переложите его в миску и засыпьте тремя столовыми ложками сахара, шестью столовыми ложками муки и щепоткой соли. После того, как вы сделаете из него шар, оставьте его на некоторое время в прохладном месте. Выложите остывший кекс в форму, без предварительного разбавления. Бока можно украсить фигурно. Наколите тесто вилкой, положите на него пергамент и посыпьте сырой фасолью.

В таком положении нужно выпекать двадцать минут. Пока основа румянится, займемся начинкой из сливочного сыра. Страсбургский пирог со сливами можно испечь со сладкой спелой сливой в качестве наполнителя.Просто убедитесь, что он хорошо отделен от накипи и не кислый. Сливы или алычу помойте и удалите косточки так, чтобы половинки оставались соединенными (через небольшой надрез сбоку). В центр каждого фрукта вместо косточки положить столовую ложку тростникового сахара (если берете обычный белый, то смешайте его с корицей в пропорции четыре к одному), замесите тесто. сделать из него шар. Сверху посыпьте цедрой лимонной сливы и ванильным сахаром. Для приготовления творожного крема две пачки творога средней жирности (сто восемьдесят двести граммов) смешивают с тремя столовыми ложками сахара, четырьмя желтками, четырьмя взбитыми белками и столовой ложкой крахмала.Все вместе взбить миксером. Затем добавьте 400 граммов сметаны (она не должна быть кислой) и снова перемешайте. Достаньте испеченную основу из духовки. Он должен остыть. На него выложите сливы, аккуратно раскладывая их по всей поверхности будущего торта. Сверху украсьте сливочным сыром. Все вместе они должны запекаться не менее тридцати минут. Если проба зубочисткой положительна и на дереве не остается кожуры, его можно вынуть из печи и остудить. Страсбургский сливовый пирог вкусен как в горячем, так и в холодном виде.Его можно разогреть в микроволновой печи, подавать с желе и молочным соусом.

Торт Страсбург. Рецепт несладких десертных пирожных

Первоначально это блюдо, упоминаемое в классической русской литературе, представляло собой не пирог, а испеченный в пироге жирный пирог. В старину тесто, в котором готовили печень, выбрасывали. Теперь он стал неотъемлемой частью этого блюда. Торт «Страсбург» готовят из рубленого, дрожжевого или слоеного теста.Вы можете подготовить современный вариант для готового дутья. Для начинки возьмите обжаренную куриную печень и нарезанную небольшими кусочками телятину. После того, как вы пережевали мясо, положите его на подложку и залейте молочно-яичной смесью. Выпекать сорок минут.

р >> .

ViveLaCuisine • Кугельхопф

От Вифлеема до Рибовиля.

А было это так: ночь была морозная, кругом снег, когда некий гончар из Рибовиля - не удивляйтесь, если кто-нибудь другой скажет, что это был пекарь, это было давно и историй много - он услышал стук в свой дом. На пороге стояли трое мужчин. По их внешнему виду и одеяниям было видно, что они принадлежали к прекрасному происхождению.Они искали место для ночлега, и Кугель, так звали горшечника, пригласил их внутрь. На следующий день в качестве благодарности трое гостей приготовили ему глиняную форму для пирога, форма которой напоминала чалму, которую они носили на голове, а затем испекли пирог, распространяющий в нем чудесный аромат. Сделав это, они отправились в путь в Кёльн… Их звали Каспер, Мельхиор и Бальтазар. Вот так три короля, вернувшись из Вифлеема, подарили Эльзасу выпечку, которой он славится и по сей день.

Довольно легенды, а как насчет истории? Некоторые утверждают, что происхождение эльзасского дрожжевого пирога восходит к 16 веку, но доказательств этому недостаточно.Их точно пекли в 18 веке, так как формы для выпечки того периода сохранились. Однако первый письменный рецепт взят из кулинарной книги Маргерит Шперлин, изданной в начале 19 века. В 1840 году в Париже появился кондитер из Страсбурга, который испек и продал Kougelhopfs по цене от 10 до 15 франков за штуку на улице Кок. Что касается названия Kougelhopf (есть много вариантов - Kouglof, Kugelhopf , Kuelopf , Köjlhopf ), то оно чаще всего происходит от названия праздничного головного убора страсбургских советников ( gugelhut ) или слова Kugel на шаровом диалекте, где окончание hopf относится к поднимающемуся тесту.

Kouglof выпекается в традиционных керамических формах. Формы могут быть самые разные, все зависит от случая, по которому выпекается торт. Это может быть рыба на Пасху, гроздь винограда на сезон сбора урожая, сердце на помолвку, рак на свадьбу (рак — символ плодородия), младенец в пеленках на крещение и т. д. Вы едите дрожжевой пирог с изюмом и миндалем на завтрак и десерт, но есть и сухой вариант, с беконом и орехами, предназначенный для аперитива и коктейля.Хотя Kouglofs в Эльзасе выпекают круглый год, наибольшее потребление приходится на рождественский сезон.

Ингредиенты:

150 мл молока

300 г муки

80 г размягченного сливочного масла + сливочное масло для смазывания формы

2 яйца

50 г мелкого сахара + сахарная пудра для посыпки торта

15 г дрожжей

Миндальные хлопья для заливки формы для торта

дюжина или около того целых миндальных орехов без кожуры

100 г изюма

50 мл Кирш

щепотка соли

Мы вымачиваем изюм в кирше.

Растолочь дрожжи в миске, залить теплым молоком и перемешать венчиком до растворения. Всыпать 300 г муки, соль, сахар и добавить яйца. Взбивайте миксером на низкой скорости в течение 5 минут. Масло нарезать кубиками и добавить в тесто, продолжая его вымешивать. Выложите тесто на посыпанную мукой доску и сформируйте шар. Переложить в миску, накрыть полотенцем и оставить подниматься на 1,5 часа. Ожидается, что за это время тесто удвоится в объеме.

Процедить изюм.Внутреннюю часть формы диаметром 20 см обильно смажьте сливочным маслом. На дно положите в каждую бороздку по одному миндалю и посыпьте края формы миндальными хлопьями. Выньте тесто из миски и положите его на разделочную доску. Расплющить его, посыпать изюмом, завернуть края теста внутрь, сформировав таким образом шар. Выложить в форму, смазанную сливочным маслом и посыпанную миндалем, и оставить подниматься еще на 1,5 часа. Тесто должно доходить до краев или даже немного пересекать их. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 35-45 минут.После извлечения из формы посыпать сахарной пудрой.

.

Паштет a la Pate de foie gras (Mus / Pasztet a la Strasburski Pate), водный гель из маринованных огурцов, чипсы из картофельных очистков - Mateusz, Ченстохова

Матеуш, Ченстохова 9000 3

ингредиенты

  • Мясо очищенное от бульона - 300 г,
  • Бульон репчатый - 3 шт,
  • Яйца - 4 шт,
  • Вода соленых огурцов - 200 мл,
  • Агар - 5 г или порошок желатина - 25 г,
  • Очистки картофельные - 150 г,
  • Масло - 75 мл,
  • Соль - 10 г,
  • Перец - 1,5 г

ПОДГОТОВКА

Паштет: Нарежьте бульон на более мелкие кусочки.Лук обжарить на масле. Желтки отделить от белков. С помощью чашечного блендера или (как в моем случае) ручного смешайте мясо с луком и желтками до однородной массы. Приправить по вкусу солью и перцем. (Для верности можно протереть массу через сито). Белки взбить «крутым» миксером и аккуратно смешать с мясной массой. Наполните банки наполовину массой и аккуратно постучите ими о доску, чтобы избавиться от как можно большего количества пузырьков воздуха. Выпекать на водяной бане около часа при 90 градусах.Водный гель из маринованных огурцов: В кастрюле доведите огуречную воду до кипения. Приправить по вкусу солью и перцем. Добавить заранее замоченный желатиновый порошок или замоченные и отжатые листы желатина или (в моем случае) 5 г агар-агара. Тщательно перемешать. На ровную поверхность налить воду (слой до 0,5 см) и хорошо остудить. Полученное желе нарезать на более мелкие кусочки. С помощью чашечного блендера или (как в моем случае) ручного смешайте его до консистенции геля. Картофельные чипсы: Смешайте пилинги с маслом.Приправить по вкусу солью. Выпекать около 10 минут. при температуре 180 градусов. С помощью кондитерского мешка с маленькой насадкой выдавите гель на поверхность паштета. Подавайте чипсы из кожуры на крышке банки. Паштет можно подавать как горячим, так и холодным. Украшение – дело индивидуальное. Это существенно не меняет вкус блюда.

.

Ярослав Валенса обвиняет Збигнева Кузьмиука в краже торта

Валенса написал в Facebook: «Владельцы отеля, в котором я остановился во время встреч в Страсбурге, хотели сделать мне подарок.(...) Мой друг Кузьмиук, он настоящий фанат... он не ждет извинений сам, но хотя бы извинится перед людьми, когда ты снова туда поедешь."

Как заверил Ярослав Валенса в интервью "Факту": - он постарается разъяснить этот вопрос в ходе сегодняшнего голосования.

"Факт" также обратился по этому поводу к Збигневу Кузьмиуку, который написал СМС журналисту, в котором говорилось: "Это пирамидальное недоразумение. Я спустился позавтракать и нашел красиво оформленный праздничный стол. Официант сказал, что это для меня.Он вручил мне торт и поздравил меня с днем ​​рождения. Мой день рождения на следующей неделе. Я позавтракала, поставила торт в холодильник, и он пролежал там до вечера."

(вечер)

.

Французская кухня - Правила и характеристики - Статья 9000 1

Луковый суп, фуа-гра, мидии, крем-брюле, лягушачьи лапки... можно долго перечислять фирменные блюда французской кухни. Ведь это одна из самых богатых и удивительно характерных кухонь мира. Какие региональные блюда и продукты характерны для него?

Специфика французской кухни

Первая ассоциация с французской кухней – это, безусловно, хорошее вино к каждому блюду, разнообразие сыров и вездесущие багеты.Однако важно знать, что французская кухня и характерные для нее блюда очень разнообразны в зависимости от региона. Например, Эльзас известен своим вином, пивом и мюнстерским сыром. Нормандия, как приморский регион, очень популярна среди морепродуктов. Эта красивая земля также славится своим сыром камамбер. Прованс, в свою очередь, край масла, рыбы, морепродуктов, словом - кухни, очень похожей на средиземноморскую.

Однако рассматриваемые морепродукты очень популярны в большинстве регионов Франции.Вообще, французская кухня любит изысканные, но деликатные блюда – лучший выбор для них – улитки и морские гребешки. Французские блюда – это в основном закуски, основные блюда и десерты – супы там едят редко.

Региональные продукты

Сыр, безусловно, является одним из региональных продуктов французской кухни, но известен во всем мире. Примером сыра из Франции, известного во всем мире, является Бри – сычужный сыр с ароматом плесени, дыма, бархатистой кожурой и бело-желтой мякотью.Своим ароматом она обязана грибам – кистям. Еще одним известным французским сыром является уже упоминавшийся Камамбер — мягкий сычужный сыр, созревший также благодаря грибам рода Penicillium , таким как Бри. На подиуме популярных сыров из этой страны также Рокфор — овечий сыр с резким ароматом и голубым цветом.

Есть также французских вин , известных во всем мире, особенно из региона Бургундия. Местные вина достигают головокружительных цен и очень ценятся гурманами.Секрет их неповторимого вкуса кроется в исключительно благоприятном составе почвы в этой местности и соответствующих погодных условиях — континентальном климате с относительно прохладной зимой и частыми заморозками весной и жарким (но не засушливым) летом. Почвы виноградников не лишены значения. Преобладающую часть составляют глинисто-карбонатные почвы, образовавшиеся в результате эрозии известняковых пород с плато Юра и переноса их через реку Саона.

Еще одним элементом французской кухни является всемирно известный паштет Strasbourg , или фуа-гра .Этот паштет из жирной утиной и гусиной печени также является одним из самых дорогих блюд французской кухни. К сожалению, для образования фуа-гра у животных должна быть жирная печень — это патологическое состояние и метод специального откорма животных для производства фуа-гра — запрещен во многих европейских странах.

Шампанское — еще один флагманский кулинарный продукт Франции. Он родом из Шампани и обычно ассоциируется с роскошью и праздником.Это особый вид игристого вина, который должен соответствовать определенным условиям, среди которых: узко ограниченная площадь под лозами, контролируемый способ выращивания (включая, например, густоту лозы), уменьшение размера урожая, который всегда делается вручную, тщательным прессованием после сбора урожая и ключевой ферментацией вина в бутылках. Вина, соответствующие этим условиям, охраняются законом, поэтому лишь немногие игристые вина заслуживают названия «шампанское».

Франция также является родиной перца Эспелетт , особого сорта перца чили, который поступает из муниципалитета Эспелетт (в Пиренеях).Он имеет указание на географическое происхождение сельскохозяйственной продукции в Европейском Союзе. Это популярная замена черному перцу, особенно в географически близлежащих регионах.

Французский завтрак

Французы славятся празднованием завтрака. Наиболее распространены багеты и круассаны , предпочтительно в сопровождении кофе с молоком и сладких добавок, например варенья. Для этого часто подают апельсиновый сок — как одну из пяти дневных порций овощей и фруктов.Популярными блюдами на завтрак во Франции являются омлет из сыра и французские тосты.

Французский омлет — самый простой омлет, приготовленный из сливочного масла и зелени. Просто вылейте взбитые яйца на масло, подрумяньте его, сложите и посыпьте зеленью. Посмотрите рецепт сливочного омлета с зеленым луком, вдохновленный французским завтраком.

Французский тост — это хлеб, покрытый яйцом, обжаренный на сковороде. Часто подается с медом, вареньем, фруктами.

Их можно подавать и в сухом виде – например, очень популярны французские тосты с грибами.

Закуски и супы

Хотя супы не очень популярны во французской кухне, все же стоит ознакомиться с рецептом самого французского супа. Луковый суп следует подавать с гренками и большим количеством сыра.

Французы, несомненно, любят салаты. Но, конечно же, они должны вплести в них свои отличительные вкусы.И так самые популярные салаты во французской кухне это Nice и салат из козьего сыра . Салат Нисуаз всегда подают с яйцом и тунцом — свежим, конечно, не консервированным. А салат из козьего сыра — это отличное сочетание сухих вкусов, закусываемых кисло-сладким ароматом фруктов, например, клубники.

Французская кухня пользуется популярностью у спаржи - это очень ценный, почти роскошный продукт, особенно в сочетании с добротным мясом и морепродуктами.В нашей Академии вы найдете идею для классической спаржи с масляной эмульсией.

Так как французы любят всевозможный хлеб и выпечку – в этом отношении они не обращают внимания на калорийность и жирность – нельзя не упомянуть о популярном во французской кухне слоеном тесте . Слоеное тесто представляет собой многократно раскатанный с маслом и охлажденный лист тонкого теста. Например, рекомендуем вкуснейшие слоеные пирожки с начинкой из тыквы и курицы.

Самые популярные блюда

Лягушачьи лапки — флагманское блюдо французской кухни, приготовленное разными способами. Это мясо нежное на вкус, правильные специи и добавки могут сделать вкус каждого варианта лягушачьих лапок разным. К сожалению, в Польше очень сложно достать свежий продукт и чаще всего приходится выбирать замороженный.

Улитки - одно из любимых блюд французов, которые готовят их различными способами - запекают, варят или добавляют в ароматную добавку.Обязательно ознакомьтесь с источником вдохновения для супа из улиток.

Аналогичный флагманский продукт Франции – устрицы – известный афродизиак. Как насчет того, чтобы попробовать их еще на польском языке и приготовить устрицы с черным пудингом и луком-шалотом?

Трюфели также являются одним из ароматов Франции. Эти ароматные, очень дорогие грибы – настоящее наслаждение для вкуса. К сожалению, в Польше их трудно найти, да и дороже, чем в той стране, из которой они родом... Как с этим справиться, и при этом почувствовать вкус трюфелей в блюде? Вы можете попробовать трюфельное масло! Например, попробуйте рецепт стейка с белыми грибами, сапфировым сыром и трюфельным маслом.

Различные виды пикантных тарталеток также очень популярны во Франции. Хрустящее, маслянистое тесто и добавки, которые душа пожелает - от сыра и мяса, через рыбу и морепродукты, до целого ряда овощей. Как упоминалось ранее, французы любят хрустящие пирожные. Вдохновитесь рецептом деревенского овощного пирога от Томека Лаха.

Наконец, главное блюдо французской кухни. Bœuf Bourguignon или Бургундская говядина .Это тушеная говядина, овощи и красное вино с добавлением грибов и мелко нарезанного бекона. Блюдо, вдохновленное этим блюдом, – это, например, тушеная говядина в винном соусе с лисичками.

Сладости из Франции

Говоря о французской кухне, нельзя не упомянуть традиционные французские десерты, особенно брюле. Десерт на основе желтков, сливок и сахара.

Французская сладость также включает пирог с ревенем, сырные слойки (популярная на вечеринках сладкая и соленая закуска, иначе известная как gougères ) и различные суфле, то есть десерты из взбитых яиц, запеченных в духовке.Вот рецепт шоколадного суфле из фиников.

Французская кухня – это множество блюд и вкусовых сочетаний, уникальных для других регионов мира. Стоит познакомиться с ним поближе, насладиться его богатством и получить дополнительное вдохновение в ежедневных кулинарных экспериментах.

Приятного аппетита!

.

Смотрите также