8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Сувид что это на кухне


Технология приготовления пищи Су вид, что это такое Sous Vide (метод, техника, описание, отзывы, фото)

Sous Vide или “сувид” это звучит гораздо загадочнее и серьезнее, чем есть на самом деле. Представляются ученые в белых халатах, которые создают новые формы, текстуры, превращают продукты в молекулы и так далее. Или напряженные участники шоу “МастерШеф”, которые принесли кулинарный шедевр на одобрение беспристрастным судьям. В действительности, все обстоит иначе. Давайте разберемся, что же такое технология или метод Sous Vide.

Су-вид — метод приготовления пищи в вакууме при низких температурах

Sous Vide или су-вид с французского переводится как “под вакуумом”. Су-вид представляет собой кулинарную технику, при которой продукты запечатываются в герметичных вакуумных пакетах и затем готовятся при низких температурах на водяной бане за четко определенное время.

С помощью этого метода вы сможете достичь такой результат, который невозможно получить при обычном приготовлении.

Долгое время технология была доступна исключительно профессиональным поварам и получила известность только в 1960-х годах. Сегодня с появлением упрощенного и компактного оборудования метод сувид пришел и в обычные дома.

Плюсы технологии

Шеф-повара и ценители кулинарии любят су-вид за:

  1. Стабильный и предсказуемый результат. Благодаря точному контролю времени и температуры, при каждом приготовлении вы получаете одинаково вкусный результат. Продукты сохраняют свои лучшие вкусовые качества и текстуру, не пересушиваются и не остаются сырыми внутри, так как низкие температуры деликатно воздействуют на их структуру.
  2. Сохранение полезных качеств продуктов. Одно из ключевых преимуществ технологии. Су-вид позволяет питаться с максимальной пользой для организма, благодаря опять же низким температурам, которые не разрушают витамины и полезные микроэлементы.
  3. Вкус. Продукты томятся в собственном соку, поэтому они получаются ароматными, плотными по текстуре и нежными на вкус.
  4. Сокращение потерь. Еда, приготовленная традиционным способом, высыхает, из-за чего она теряет многие качества: вкус, текстуру, соки, объем и т.п. Например, традиционный стейк теряет около 40% объема в результате высыхания. Стейк су-вид, напротив, остается сочным и сохраняет свой первоначальный объем.
  5. Необязательно сразу готовить продукты, их можно хранить. Вакуумная упаковка продлевает срок годности продуктов и сохраняет их свойства, поэтому блюда можно хранить в холодильнике до недели или заморозить.
  6. Отсутствие канцерогенов. Во время приготовления не используются лишние масла и жиры, что существенно снижает калорийность блюда и повышает его полезность.
  7. Уменьшение нагрузки на профессиональной кухне. Профессиональное оборудование для су-вид позволяет приготовить и заготовить несколько порций блюд за раз, что очень удобно в условиях ресторана. Кроме того, нет необходимости следить за приготовлением, что значительно оптимизирует процесс.
  8. Возможность планирования своего графика. При помощи приборов, можно, например, поставить ужин на весь день готовиться и спокойно уехать на работу — устройство само завершит процесс. По возвращении домой останется только придать блюду еще более аппетитный вид и подать к столу.
  9. Удобное планирование питания и подсчет калорий. Если вы следите за питанием, занимаетесь спортом и считаете калории, су-вид поможет поддерживать здоровый образ жизни. Вы можете приготовить несколько порций блюд с учетом БЖУ и калорий, разложить по пакетам и каждый день питаться согласно своей норме. Кроме того, вы будете получать белки, витамины и микроэлементы в полном объеме, так как блюда су-вид богаты ими.
  10. Отсутствие загрязнений. Благодаря су-вид, не нужно часами чистить кухню и мыть посуду. Достаточно слить жидкость из емкости и протереть прибор, если вы его использовали. Максимум нужно будет помыть одну сковороду, если вы решили дополнительно обжарить продукт.

Однако, не только профессионалам в кулинарии метод пришелся по душе. Сегодня, в эпоху здорового образа жизни, правильного питания и фитнеса по технологии су-вид готовят:

  • Спортсмены;
  • Вегетарианцы и веганы;
  • Те, кто следят за рационом и заботятся о здоровье;
  • Те, кто хочет поддерживать / подкорректировать форму;
  • Домашние кулинары, которые интересуются техникой.

И это неслучайно. Су-вид действительно полезен для организма по ряду причин:

  1. Сохраняет 90% витаминов и питательных веществ. Низкие температуры, которые используются в су-вид, не разрушают пищевые волокна и структуру белка. Поэтому продукты сохраняют свою питательную ценность.
  2. Сувид продукты легче усваиваются. В процессе приготовления питательные вещества, содержащиеся в овощах, становятся более доступными для переваривания. А животный белок-коллаген превращается в желатин, который легче усваивается организмом.
  3. Су-вид способствует омоложению кожи, улучшению самочувствия и укреплению суставов. Вышеупомянутый коллаген играет важную роль в строении нашего тела. Он питает не только связки и сухожилия, но и придает сияние коже, волосам и ногтям.
  4. Блюда готовятся без масла и жиров. Пища ни к чему не прилипает и не пригорает, поэтому лишнее масло не используется.
  5. Блюда получаются низкокалорийными. Это следует из предыдущего утверждения. Поскольку не используется масло, в блюдах низкий уровень холестерина и меньше калорий.

Однако, как и в других вещах, технология обладает и некоторыми минусами, о которых мы поговорим ближе к концу статьи.

Важная часть су-вид — упаковка продуктов в вакуумные пакеты

Вакуумирование — это процесс, при котором продукты помещают в вакуумный пакет, откачивают весь воздух и герметично запаивают пакет. Вакуумирование — важная часть технологии су-вид.

Казалось бы, зачем нужно вакуумировать продукты, если они готовятся в горячей воде. На самом деле, без вакуумной упаковки не получился бы тот результат, за который любят су-вид. Именно вакуум сдерживает все соки, ароматы и вкусы, которые бы вытекли и рассеялись при обычном приготовлении. И поскольку содержимое пакета медленно томится в собственном соку, блюдо приобретает по-настоящему нежную текстуру.

Кроме того, вакуумная упаковка продлевает срок годности продукта в 3-4 раза. Поэтому вам необязательно сразу готовить блюдо. Можно завакуумировать продукт, положить в холодильник или морозильник. А затем вечером достать и приготовить. Так можно распланировать питание на неделю.

Пакет обязательно должен быть качественным. Он не должен раскрыться или порваться во время приготовления, иначе результат будет испорчен. Кроме того, важно следить, чтобы пластик в нем был нетоксичный. Поэтому лучше отдавать предпочтение профессиональным пакетам для су-вид, которые делают из безопасных видов пластика — полиэтилена и полипропилена.

Качественным должен быть и вакуум. Можно удалить вручную воздух из пакета. Но в таком случае есть риск, что в пакете останется лишний воздух и вы не получите результат, который ожидаете. Если вы хотите, чтобы приготовление было предсказуемым и совершенным, стоит пользоваться вакуумным упаковщиком. Сейчас есть множество бюджетных и компактных моделей, которые вы без труда освоите и разместите даже на маленькой кухне.

Чем су-вид отличается от других техник

Для того, чтобы приготовление по сувид состоялось, необходимы 3 обязательных условия:

  1. Точный контроль температуры и времени.
  2. Равномерное движение воды внутри емкости.
  3. Качественный вакуум.

Почему это важно? Рассмотрим на примере стейка

Обычная жарка стейка

  • По краям мясо пережаривается, а внутренняя область остается сырой.
  • При отклонении температуры становится сухим и жестким.
  • Приобретает непривлекательный бледный оттенок, выглядит “несвежим”.
  • Теряет протеин и другие питательные вещества.

Сувид-стейк

  • Мягкая, сочная и нежная текстура от края до края.
  • Хрустящая румяная корочка.
  • Аппетитный вид.
  • Богат протеином и полезными микроэлементами.

Такой результат достигается за счет бескислородных условий вакуума, поддержания необходимой температуры и равномерного вращения воды в емкости. При обычном приготовлении температура слишком высокая и сильно колеблется, поэтому продукты быстро высыхают, выпариваются влага и соки.

В отличие от традиционных техник, технология су-вид позволяет экспериментировать. Тот же самый стейк можно готовить от 1-го до 3-х часов при разной температуре и получить совершенно другие результаты. Если вы сравните стейк, который готовился 1 час, и трехчасовой стейк, вы заметите, как отличаются волокна, цвет, текстура. То же самое со стейками, которые готовились за одинаковый период времени, но при разной температуре. Однако в любом случае мясо остается нежным, сочным и удивительно мягким — это неизменно при приготовлении методом су-вид.

Что нужно, чтобы начать

На самом деле, изучить технологию су-вид дома очень просто. Вам понадобятся:

  • Пищевая пленка;
  • Емкость с водой;
  • Градусник;
  • И сам продукт, который вы хотите приготовить.

Давайте представим, что готовим куриную грудку. Последовательность действий следующая:

  1. Помойте и высушите куриное филе.
  2. Оберните грудку пленкой.
  3. Выпустите весь воздух и закройте все просветы, куда может проникнуть вода.
  4. Возьмите большую кастрюлю и налейте в нее воды. По возможности используйте емкости максимального объема — так контроль температуры будет более точным.
  5. На плите выставите медленный огонь, поставьте емкость на конфорку и поместите туда запечатанную грудку.

И все. Грудка будет вариться около 1 часа. Главное следить за тем, чтобы вода не закипала, а ее температура оставалась в пределах 70°C.

После завершения приготовления грудку можно

  • Обжарить на сковороде, гриле или газовой горелкой для румяной корочки.
  • Украсить дополнительными специями, овощами, лимоном и пр.

Здесь большое пространство для фантазии. В любом случае грудка не потеряет сочность, нежность и питательные вещества.

А если хочется идеально

Если вы хотите достичь совершенного результата и не стоять часами над кастрюлей с термометром, то вам понадобится несложное оборудование:

  • Вакуумный упаковщик;
  • Рулон вакуумных пакетов или набор контейнеров;
  • Погружной термостат с емкостью или маленькая водяная печь.

Многие устройства оснащены сенсорными дисплеями и автоматическими режимами, поэтому они очень просты в использовании. Кроме того, большинство моделей управляются со смартфона через фирменные приложения.

Тогда этапы приготовления будут несколько другие. Снова представим, что готовим грудку, но уже с помощью погружного термостата:

  1. Поместите предварительно очищенную и обваленную в специях грудку в вакуумный пакет.
  2. Откройте крышку вакуумного упаковщика, положите открытый край пакета на сварную планку.
  3. Закройте крышку и надавите до щелчка. Если устройство позволяет выбрать тип продукта — твердый, сухой, влажный или мягкий, нажмите соответствующие кнопки. Нажмите кнопку “Вакуумирование и пайка” (Vacuum & Seal). Из пакета автоматически удалится весь воздух.
  4. Возьмите специальную емкость для термостата и заполните ее водой. Если у вас нет специальной емкости, возьмите большую кастрюлю.
  5. Установите термостат и нагрейте им воду до нужной температуры. Если у прибора есть приложение, можно выбрать рецепт и запустить приготовление с уже заданными настройками. Или выставить вручную необходимые время и температуру.
  6. Погрузите пакет с куриной грудкой в емкость с термостатом.
  7. Грудка будет готовиться примерно 1 час при температуре 150 °F / 65 °С. Как прибор начнет работу, можно забыть о курице на весь период приготовления. Термостат подаст звуковой сигнал о готовности. В приложении тоже придет соответствующее уведомление.

Минусы метода

Sous Vide обладает некоторыми минусами, которые делают технологию недостаточно эффективной:

  1. Более длительное время приготовления. Поскольку еда готовится при низких температурах, нужно больше времени, чтобы она приготовилась.
  2. Непривычный внешний вид блюда. После приготовления блюда необходимо обжарить, чтобы они выглядели аппетитно.
  3. Идеальный результат требует наличия специального оборудования, точного контроля времени и температуры. Вручную сложно удалить максимум воздуха из пакета, чтобы продукты были качественно завакуумированы. Также самостоятельно трудно отследить колебания времени и температуры. А колебание даже в 1 градус может поменять результат. Поэтому, если вы хотите достичь совершенного результата, нужны приборы для су-вид.

Однако на сегодняшний день нет альтернативы су-виду в приготовлении полезных и вкусных блюд. Другие методы не сохраняют полезные вещества и соки продуктов так, как су-вид. Только су-вид позволяет питаться правильно, с максимальной пользой для организма.

Кроме того, при использовании метода невозможно что-либо передержать или недоготовить. Су-вид — это про предсказуемость и ресторанное качество. Это про кулинарный процесс без стресса, суеты и лишних действий. За это его так любят кулинары по всему миру.

как работает технология, преимущества и недостатки, сколько стоит оборудование, инструкция, как пользоваться и готовить дома

Екатерина Пискарева

домашняя кулинарка с 40-летним опытом

Я люблю готовить и разбираться в кулинарии.

Как-то раз в интернете я прочитала об одном из приемов современной кулинарии — су-виде. Я долго изучала метод и раздумывала, но в итоге решилась на этот эксперимент.

Покажу, как готовить методом су-вид, расскажу про его плюсы и минусы, а также о том, какое оборудование понадобится и сколько оно стоит.

Что такое су-вид

Слово «су-вид» образовалось от французского sous-vide — «в вакууме». Это технология приготовления, при которой:

  1. В пластиковый пакет кладут продукты.
  2. Пакет вакуумируют — удаляют из него воздух.
  3. Опускают пакет в воду.
  4. Медленно нагревают воду — температура не должна превышать +100 °C.

В процессе этого продукт равномерно прогревается по всей толщине. При традиционной обжарке под обугленной корочкой может оказаться сырое несъедобное содержимое. Если готовить по методу су-вид, это исключено. А благодаря небольшой температуре нагрева потеря жидкости минимальна: кусок мяса сохранит вес, а не ужарится в полтора раза, как на сковороде.

Слева — мясо после су-вида, сочное и розовое от края до края. Справа — после запекания в духовке оно уменьшилось в объеме, а розовая мякоть осталась только в центре. Источник: Sous Vide Wizard

Су-вид появился на профессиональной ресторанной кухне во Франции. Французы очень любят фуа-гра, а это дорогой деликатес. Но сырое фуа-гра на 40% состоит из жира, поэтому после стандартной кулинарной обработки его вес уменьшается почти вдвое.

Однажды повар Жорж Пралю на кухне ресторана «Труагро» при помощи разных ухищрений попытался сохранить вес жирной печени. Он решил завернуть ее в пищевую пленку и приготовить сверток на водяной бане. Затея удалась: вес и форма блюда почти не изменились.

Другой француз Бруно Гуссо подошел к новому методу с научной точки зрения: он провел исследования и вычислил оптимальные температуры для разных продуктов. Его ученик — Томас Келлер — написал книгу Under Pressure с рецептами блюд и принципами приготовления. Эта книга стала настольной для поваров, которые осваивают су-вид. На русском языке она не издавалась, заказать ее можно на «Амазоне».

УЧЕБНИК

Как победить выгорание

Курс для тех, кто много работает и устает. Цена открыта — назначаете ее сами

Начать учиться

Плюсы су-вида

Щадящая технология приготовления, при которой в еде сохраняются все полезные вещества. Благодаря низким температурам клеточная оболочка не разрушается и готовый продукт получается таким же сочным, каким был изначально. Яркий цвет и хрустящая текстура овощей не меняются даже после длительного томления.

Продукты после су-вида ближе к вареным. Но в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Простота. Не нужно быть шеф-поваром мишленовского ресторана, чтобы готовить по методу су-вид. Не требуется никаких специальных навыков, справится даже малоопытный кулинар. Необязательно постоянно присутствовать на кухне: пакеты с продуктами сами прекрасно готовятся в воде.

Разнообразие. Су-вид позволяет одновременно готовить разные блюда: в одну кастрюлю можно положить пакеты с говядиной и птицей, свининой и рыбой. Достаточно правильно выбрать температуру — в интернете есть рецепты приготовления для разных продуктов. Приправы также можно подобрать индивидуально для каждого пакета.

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Долго. Надо запастись терпением: за полчаса обед в су-виде не приготовишь. Например, куриная грудка варится до 3 часов, овощи — до 2 часов, рыба — до 80 минут.

Нет корочки. Другой минус — в вакууме нельзя получить аппетитную корочку. Но это решаемо: достаньте приготовленный кусок мяса или рыбы из пакета, обсушите и пару минут обжарьте на сковороде.

Подходит не для всего. Кроме того, су-вид не подходит для пасты, круп и зеленых овощей: спаржи, фасоли, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а овощи во время длительного нагревания меняют цвет.

Безопасен ли су-вид

У противников су-вида есть два вида аргументов:

  1. Приготовление ведется при недопустимо низких температурах, которые не способны убить всех паразитов и бактерий.
  2. Пластиковый пакет выделяет вредные вещества, когда нагревается.

Но обычно люди покупают еду в магазинах. Магазинные продукты уже прошли санитарный контроль, а значит, «страшных паразитов» там нет. Если же закупаться у сомнительных частников, то и температурная обработка в +100 °C не панацея.

Вредный пластик, который выделяет токсины при нагревании, просто не надо использовать. В продаже полно безопасных пакетов — из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления.

А вот бактерии действительно могут угрожать здоровью, если нарушать технику безопасности. Я прочитала книгу Томаса Келлера «Под давлением» и сделала такие выводы:

  1. Сальмонелла, возбудитель ботулизма, энтеропатогенная кишечная палочка и листерия — основные бактерии, с которыми рискуют встретиться любители су-вида.
  2. Большинство бактерий живут на поверхности пищи. Но в рубленом мясе и яйцах они могут быть распределены по всей толщине.
  3. Бактерии размножаются, когда продукты находятся в опасной зоне: при температуре +4,4…60 °C.
  4. Все продукты до приготовления должны храниться в холодильнике при температуре не выше +3 °C.
  5. При «опасных» температурах можно готовить блюдо не более 4 часов.
  6. То, что вы приготовили, нужно сразу съесть либо охладить на ледяной бане до температуры +1 °C, а потом заморозить.

Судя по рецептам, Келлер часто подает содержимое пакета сразу на стол. Я же предпочитаю дополнительно обжарить блюдо, чтобы гарантированно убить всех бактерий и получить красивую корочку.

Фофанова Т. С. «Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической безопасности»PDF, 256 КБ

Я увлеклась су-видом в ноябре 2020 года и с тех пор каждые две недели готовлю этим методом. Ем сама, кормлю родных, угощаю коллег — все живы и здоровы.

Приготовила молодой картофель по технологии су-вид: сначала варила в пакете при температуре +85 °C на протяжении 90 минут, а потом обжарила. В пакет с картофелем добавила кусочек сливочного масла, пару долек чеснока, розмарин и соль Свинина с салатом коул-слоу и соусом ранч. Рецепт взяла с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина» Мясная нарезка: говядина а-ля ростбиф и индейка. Килограммовый кусок говядины готовила строго по рецепту около 6 часов при температуре +58 °C. А в пакет к индейке добавила смесь пряностей «Аджика сухая» и кусочек сливочного масла — приготовилось за 2 часа при температуре +64 °C

Мой набор для су-вида

Он состоит:

  1. Из прибора для нагрева воды.
  2. Решетки-держателя.
  3. Теплоизоляционных шариков.
  4. Вакуумного упаковщика.
  5. Гастроемкости.
  6. Аккумулятора холода.

Расскажу, зачем нужны все эти приспособления и сколько они стоят.

Что нужно

Устройство для нагрева

Такое устройство поддерживает нужную температуру и принудительно перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Такие аппараты бывают двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты.

Стационарный су-вид — это такой «аквариум», внутрь которого помещаются пакеты с едой. Сверху он плотно закрывается крышкой, чтобы вода не испарялась. Каждый аппарат снабжен:

  1. Термостатом.
  2. Датчиком температуры с точностью 0,1 °C.
  3. Насосом, который гоняет воду.

В среднем такие устройства вмещают около 6 литров воды. Чем больше объем ванны, тем больше порций получится сделать за раз. Например, в ванне на 14 литров можно приготовить десять пакетов. Теоретически влезет и больше, но тогда вода будет хуже циркулировать — еда будет сырой.

Стационарный су-вид точно контролирует температуру воды, а в комплекте к нему уже идут держатели для пакетов. Но такие устройства стоят недешево — от 20 000 Р — и занимают много места, которого на обычной кухне всегда не хватает.

Это небольшой стационарный су-вид на 9 литров: в таком можно одновременно готовить 6—7 блюд. Источник: «Яндекс-маркет»

Погружной термостат опускается в емкость с водой и нагревает ее до нужной температуры. Он компактный и крепится прищепкой к любой стенке. Мешать воду вручную не придется: термостаты, как и стационарные су-виды, оснащены циркуляционными насосами.

Цена на нормальные термостаты начинается от 4000 Р. Некоторые устройства даже оснащены вайфаем: дистанционно запускаете термостат и занимаетесь своими делами — на телефон придет уведомление, когда блюдо приготовится. Эта функция имела бы смысл, если можно было бы заранее погрузить пакеты в воду, а потом в нужный момент включить разогрев. Но так делать нельзя: долго хранить пищу при комнатной температуре небезопасно.

Чтобы сэкономить место на кухне, я выбрала не стационарный су-вид, а термостат Kocateq BM110SV за 11 670 Р мощностью 1,1 кВт. Максимальный объем воды, который может разогреть этот прибор, — 22 литра.

11 670 Р

стоит мой термостат

Мой термостат Kocateq BM110SV. Аппарат оказался блестящим и увесистым, с понятной инструкцией. Работает бесшумно. На корпусе нанесены отметки минимального и максимального уровня погружения

Что нужно

Теплоизоляционные шарики — для термостата

Некоторые продукты могут готовиться и по 48 часов — например, мясные отрубы, где много соединительной ткани. Все это время вода испаряется: если ее уровень сильно снизится, то термостат отключится.

Чтобы предотвратить испарение, нужна крышка. У стационарных су-видов она идет в комплекте, но если у вас погружной термостат, то придется думать, чем закрывать емкость.

Самый простой вариант — купить набор пластиковых теплоизоляционных шариков, которые закроют поверхность воды. Либо можно взять крышку и прорезать в ней отверстие в форме термостата.

Я покупала шарики на «Алиэкспрессе» — за два пакета отдала 1100 Р.

Советую брать сразу два пакета с шариками. Они мелкие, их легко потерять — так и норовят куда-нибудь укатиться Шарики покрывают поверхность воды и мешают ей испаряться. Обычно я готовлю в 11-литровой емкости: одного пакета шариков хватает на два слоя. Но надо учитывать, что где-то треть емкости закрывает термостат

Что нужно

Решетка-держатель — для термостата

Если собираетесь одновременно готовить несколько пакетов с продуктами, то для равномерного нагрева лучше приобрести решетку-держатель. Она не даст пакетам всплыть и позволит горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними.

Чтобы сэкономить, я покупала решетку на «Алиэкспрессе» — отдала 1500 Р. Пришлось подождать: доставка заняла около трех недель, но оно того стоило — разница в цене между Россией и Китаем была двукратной.

Нельзя просто взять емкость и забить ее до отказа пакетами с продуктами. Из-за плохой циркуляции воды пакеты будут нагреваться неравномерно — часть блюд окажется сырой. Чтобы правильно распределить продукты внутри емкости, используйте решетку

Что нужно

Гастроемкость — для термостата

Теоретически подойдет любая емкость: большая кастрюля или даже ведро. Но кастрюли делаются из металла, который сильно греется. Из-за потери тепла термостату требуется больше электроэнергии, чтобы поддерживать температуру.

Я решила не мудрить с кастрюлями и баночками, а купить гастроемкость из поликарбоната. Это легкий и прочный пищевой пластик, который выдерживает длительное нагревание. Он прозрачный — видно, что происходит внутри: если пакет вдруг порвется, вы это заметите.

У меня две гастроемкости — на 11,7 и 26 литров, каждая обошлась мне в 1200 Р. Большую емкость купила на всякий случай, который пока так и не настал. Теперь храню в ней все оборудование для су-вида.

2400 Р

я потратила на гастроемкости

Гастроемкость на 11,7 литра. Она прямоугольная, поэтому в нее легко влезает решетка-держатель

Что нужно

Вакуумный упаковщик

Изобретатель метода су-вид Жорж Пралю просто обматывал продукт несколькими слоями пищевой пленки. Некоторые до сих пор готовят именно так, но я советую не мучиться и купить вакуумный упаковщик.

Принцип его действия такой:

  1. Кладете продукт в пакет.
  2. Край пакета вставляете в устройство.
  3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Цены на нормальные вакуумные упаковщики начинаются от 4000 Р. Еще понадобятся специальные пакеты: за 50 штук придется отдать от 3000 Р. Чтобы сэкономить, лучше покупать упаковщик, который работает с многоразовыми пакетами. Их не надо запаивать — они открываются и закрываются с помощью застежки, а воздух из них откачивается через специальный клапан.

В 2018 году я купила на «Озоне» упаковщик Caso TouchVAC, заплатила 4290 Р. Выбирала по цене и отзывам — народ хвалил.

4290 Р

стоит мой вакуумный упаковщик Caso TouchVAC

Он умеет переключаться между «сухим» и «влажным» продуктом. Иногда приходится упаковывать маринованное или только что обжаренное мясо, фрукты и ягоды — на поверхности таких продуктов остается влага. Когда устройство откачивает воздух, оно может случайно затянуть в себя жидкость, что чревато поломками. Если включить режим влажного продукта, то упаковщик оставит в пакете чуть-чуть воздуха и не заберет жидкость.

Caso TouchVAC работает с многоразовыми пакетами. Это очень выгодная функция: я один раз заплатила 1495 Р за 20 пакетов и пользуюсь ими до сих пор.

Вакуумный упаковщик Caso TouchVAC и коробка фирменных многоразовых пакетов Слева — многоразовый пакет: он закрывается на застежку, а воздух из него можно удалить через клапан. Справа — обычный пакет, после использования его нужно выбросить

Что нужно

Аккумулятор холода

Приготовленное блюдо нужно съесть либо заморозить. Заморозку проводят в два этапа: сначала пакет с едой помещают в ледяную баню, а когда он остынет до +3 °C — кладут в холодильник или морозильник.

Ледяная баня состоит из воды и льда, причем льда нужно как минимум не меньше. Если сомневаетесь, измерьте температуру «смеси» — она должна быть не выше +1 °C. Но лед нужно заранее готовить и хранить — это неудобно, он занимает много места в морозилке.

Проще вместо льда воспользоваться аккумулятором холода — контейнером, который заполнен специальным гелем. Чтобы «подзарядить» аккумулятор, нужно поместить его в морозильник.

Обычно я охлаждаю по четыре пакета с едой — мне хватает двух аккумуляторов. Купила их на «Вайлдберриз», заплатила 315 Р за оба.

Синие пластины и есть аккумуляторы холода. Храню их в морозилке — они занимают мало места

На оборудование для су-вида я потратила 22 770 Р

Термостат Kocateq 11 670 Р
Вакуумный упаковщик 4290 Р
Гастроемкость, 2 шт. 2400 Р
Решетка 1500 Р
Многоразовые пакеты 1495 Р
Шарики 1100 Р
Аккумулятор холода, 2 шт. 315 Р

Термостат Kocateq

11 670 Р

Вакуумный упаковщик

4290 Р

Гастроемкость, 2 шт.

2400 Р

Многоразовые пакеты

1495 Р

Аккумулятор холода, 2 шт.

315 Р

Инструкция: как готовить методом су-вид

Покажу, как я готовила утиную грудку в вакууме.

Шаг 1. Найдите рецепт, чтобы понять, при какой температуре и сколько готовить блюдо. Я взяла рецепт с сайта «Кулинарные заметки Алексея Онегина».

Шаг 2. Вытрите продукт насухо: лишняя вода будет мешать равномерному прогреву. Добавьте приправы.

Кожу грудки я надрезала ромбиком Натерла солью и черным молотым перцем

Шаг 3. Положите продукт в пакет — при этом заворачивайте края, как длинные рукава. Пакет запечается лучше, если края будут сухими.

Шаг 4. Откачайте воздух из пакета.

Шаг 5. Если пакетов несколько, разместите их в решетке-держателе.

Положила грудку в многоразовый пакет и откачала воздух Разложила пакеты на решетке, осталось поместить их в емкость

Шаг 6. Налейте в емкость воды, нагрейте ее до нужной температуры, затем опустите пакеты с продуктами, а сверху положите теплоизоляционные шарики. Можно и не ждать — подогреть воду вместе с пакетами, но тогда ко времени приготовления по рецепту нужно добавить несколько минут.

Например, я залила воду, на термостате выставила температуру +57 °C и время 130 минут: 2 часа на готовку и 10 минут на разогрев воды вместе с грудкой.

Шаг 7. Ждите столько времени, сколько указано в рецепте.

Шаг 8. Блюдо готово. Если не собираетесь есть его сразу, то охладите пакет в ледяной бане и положите в морозильник.

Примерные температуры и время приготовления продуктов по методу су-вид

Блюдо Температура приготовления Время
Нежная рыба +50 °C От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium +58 °C От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium +58 °C От 4 до 7 часов
Свинина — well done +70 °C От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done +75 °C От 1 до 3 часов
Овощи +85 °C От 2 до 3 часов

Температура приготовления

+50 °C

Время

От 40 до 80 минут

Стейк из мраморной говядины без кости — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 45 минут до 2 часов

Стейк из мраморной говядины с костью — medium

Температура приготовления

+58 °C

Время

От 4 до 7 часов

Свинина — well done

Температура приготовления

+70 °C

Время

От 3 до 3,5 часа

Куриная грудка — well done

Температура приготовления

+75 °C

Время

От 1 до 3 часов

Температура приготовления

+85 °C

Время

От 2 до 3 часов

Что нужно знать про су-вид

  1. Су-вид — современный способ приготовления пищи в вакууме.
  2. Метод не требует особого мастерства: за продуктом не надо следить, его практически невозможно «переготовить».
  3. Можно за один раз сделать много порций одинакового качества, а потом размораживать и подавать на стол при необходимости.
  4. Чтобы на блюде была румяная корочка, его нужно дополнительно обжарить после приготовления.
  5. Если не соблюдать технику безопасности, есть риск столкнуться с вредными бактериями, которые обитают в продуктах.
  6. Мой набор для су-вида: погружной термостат, теплоизоляционные шарики, решетка-держатель для пакетов, вакуумный упаковщик, гастроемкость, аккумулятор холода.
  7. Покупайте вакуумный упаковщик, который умеет работать с многоразовыми пакетами: так будет выгоднее.

Технология sous vide на профессиональной кухне

Sous vide: технология будущего или очередной модный тренд в кулинарии?

Возможно только природным русским консерватизмом можно объяснить факт, что технология приготовления sous vide до сих пор воспринимается у нас даже профессионалами как нечто элитарное и в высшей мере инновационное. Между тем кулинарный метод су вид (sous vide) известен уже около 40 лет, и редкий европейский ресторан не только высокой кухни, но и формата casual, не имеет в своем меню блюд, приготовленных этим способом.

Низкотемпературная технология sous vide – здоровье и яркий вкус блюд

Инновационна ли технология приготовления продуктов под вакуумом? Если под инновациями в кулинарии понимать новый способ кулинарной обработки, авангардное направление и передовые устройства, никогда ранее не использовавшиеся в кухнях мира, то безусловно да. Термин sous vide cooking дословно означает приготовление под вакуумом, а суть метода заключается в продолжительной тепловой обработке в водяной бане запаянных в вакуумную упаковку продуктов при температуре их подачи, то есть от 47-50 до 70-80°С.

Забавно, что инновационный и сегодня метод sous vide с легким налетом элитарности впервые был описан в 1799 году англо-американским изобретателем Бенджамином Румфордом, затем в 1960-х годах был повторно открыт группой американских и французских инженеров, работавших над созданием промышленных способов длительного хранения продуктов питания. А последнему, третьему по счету, изобретению этой технологии и практическому ее применению на профессиональной кухне мир обязан двум французским профессионалам, не имеющим никакого отношения к высокой кухне и независимо друг от друга решающих свои практические задачи.

Первый из них, Geordges Pralus, шеф-повар ресторана «Troisgros» из городка Роанна, в 1974 году приготовил в вакууме фуа-гра для паштета и она, наконец, не потеряла драгоценный жир и сохранила свою нежную текстуру. Второй изобретатель, Bruno Goussault, наставник поваров французской сети фаст фуд «Cuisine Solutions», примерно в это же время после многочисленных исследований разработал метод су вид (sous vide), пытаясь из дешевого мяса не лучшего качества приготовить мягкие и сочные стейки. Задачу он решил, и компания стала популярной.

Очень быстро приготовление sous vide освоили элитарные рестораны высокой кухни, а в начале XXI века Heston Blumenthal, «кухонный алхимик», подаривший гурманам такое наслаждение, как молекулярная кухня, назвал су вид великой кулинарной революцией.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории «гурме».

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровье питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик. То есть готовые блюда в вакуумной упаковке из термостата или пароконвектомата, в которых они готовились, помещаются в шкаф интенсивного охлаждения, где быстро охлаждаются по технологии Cook&Chill до температуры +3°С и дальше закладываются на хранение в холодильник. На разогрев такой заготовки до температуры подачи понадобится не больше 8-10 минут, а поданная так быстро клиенту румяная и ароматная индейка sous vide оставит у него превосходное впечатление о заведении.

В чем же причины такого потрясающего эффекта?

Метод Sous Vide: суть, техника, практика и важные нюансы

Кулинарная sous vide технология использует уникальную способность воды равномерно и деликатно передавать продуктам тепло. Это свойство широко используется и в традиционной кухне при варке и тушении, однако там в вода отбирает часть ценных питательных веществ продукта или меняет их структуру. Но вакуумная упаковка пищевого продукта в пластиковый пакет и возможность автоматического поддержания точной постоянной температуры приготовления в специальном тепловом оборудовании превращает воду из активного элемента кулинарного процесса в нейтральный носитель тепловой энергии.

Метод приготовления запечатанных в вакуум продуктов в воде, температура которой очень редко превышает 70°С, называется «поширование» и позволяет достичь следующие цели:

  • Сохранение в продукте пищевой ценности, вкусов и ароматов, которые утрачиваются при традиционных способах тепловой обработки.
  • Низкотемпературная тепловая обработка не разрушает клеточную структуру и молекулярные мембраны продукта, благодаря чему в готовом виде он получается более сочным и ароматным.
  • Технология приготовления sous vide в течение всего процесса обеспечивает равномерную температуру прогревания продукта, вероятность его подгорания или пересыхания исключена. К примеру мясо в духовке запекается при температуре не ниже 180°С, тогда как для готовности птицы, баранины и говядины достаточно температуры 55-65°С и не больше 75-80°С для свинины.
  • При приготовлении под вакуумом кусков мяса, которые в традиционной кухне обычно тушат или отваривают, правильный выбор температуры обеспечивает преобразование мышечного коллагена в желатин, не доводя до денатурации белков. В результате продукт остается мягким и сочным.
  • Приготовленные в вакууме овощи не только сохраняют свой естественный насыщенный цвет, вкус и аромат, но и хрустящую свежую текстуру. При традиционной варке добиться такого эффекта практически невозможно.

Таким образом, технология гарантирует идеальную текстуру, идеальный вкус и идеальный аромат готовых блюд. Для реализации полного цикла sous vide cooking, включающего этапы подготовки, приготовления и хранения продуктов, понадобится специальное оборудование, купить которое можно и в нашем интернет магазине Петрохладотехника:

  1. Вакуумный упаковщик – устройство, без которого не обойтись. Процедура упаковки продуктов в пластиковый пакет и удаления из него воздуха для исключения окислительных процессов в ходе приготовления, которые возможны только в присутствии кислорода воздуха. Используются пакеты из полиэтилена с полиамидом либо лавсана. Для обеспечения вакуумного барьера подходит пищевой пластик толщиной 12-20 мкм, но выбирать его надо в зависимости от продукта и задач: для мягкого пищевого сырья без острых или грубых частиц и краев подходит тонкая пленка, а для жестких грубых овощей или мяса, рыбы на кости надо подобрать упаковку потолще и большей плотности. При низкотемпературном режиме тепловой обработки пластик безопасен для здоровья. Как правило производители вакумизаторов рекомендуют марки пластика, совместимого с их оборудованием.
  2. Тепловое оборудование низкотемпературного приготовления. Sous Vide – это математически точный кулинарный метод, требующий постоянной температуры в течение всего времени приготовления, которое может исчисляться часами и даже сутками. Такое условие может обеспечить только водяная баня с возможностью очень жесткого контроля температурного режима. Идеальны с этой точки зрения термостаты, представленные двумя моделями:
    • погружной, который крепится к специальной ванне с водой и используется при больших объемах производства;
    • ротационный, совмещающий и устройство для подогрева и контроля воды, и ванну конкретного объема.

    Также технология sous vide допускает в роли теплового оборудования <a href="https://ooopht.ru/parokonvektomaty.html">пароконвектомат</a>, в функционале которого есть режим низкотемпературного пара.

  3. Шкаф шокового охлаждения понадобится, если планируется закладка на хранение готовых блюд в вакуумной упаковке.

На практике почти все рецепты sous vide готовят по одной и той же схеме.

Подлежащий приготовлению продукт, будь то овощи, мясо или рыба, как обычно необходимо почистить, нарезать, добавить специи при необходимости, уложить в пакет и выполнить вакуумизацию в заданном режиме.

Подготовленный пакет-полуфабрикат помещается в термостат или пароконвектомат с заранее выставленными режимами: температурой и временем приготовления, -  и доводится до готовности. Для приготовления рыбы, например, понадобится около 45-55 минут при температуре 65-70°С, красное мясо прожарки medium rare при температуре 50°С готовится 2-3 часа, для medium необходимо столько же времени, но при температуре 60°С. Время подбирают в зависимости от размера и толщины мясных заготовок. Режимы можно не запоминать, sous vide таблица приготовления поможет сделать правильный и точный выбор.

После завершения цикла блюдо готово к подаче на стол или к быстрому охлаждению и закладке на хранение. Овощные и фруктовые блюда и гарниры особенно вкусны сразу после вскрытия вакуумного пакета. Извлеченные из пакета мясо или рыбу перед подачей желательно промокнуть бумажной салфеткой и для получения красивой и ароматной корочки быстро обжарить на разогретой сковороде, не дольше 20-30 сек с каждой стороны.

Наконец, уточнение для скептиков, не вникающих в суть прогрессивной технологии и путающих понятия «метод sous vide» и «молекулярная кухня». Метод приготовления продуктов в вакууме является лишь одним из инструментов этой разновидности высокой кухни, использующей множество температурных режимов вплоть до сверхнизких.  Авторские блюда молекулярной кухни, требующие вакуума, готовят в установке Cookvac – вакуумной кастрюле, из которой откачивается воздух и в низкотемпературном режиме готовятся продукты. То есть не требуется предварительная вакуумация продукта в пленку.

Чем Sous Vide привлекает рестораторов? Коммерческие аспекты метода

Ресторанный бизнес прагматичен, как и любой другой. Поэтому каждая новаторская идея или технология его может заинтересовать, если отвечает двум критериям:

  • она привлечет больше клиентов;
  • она выгоднее традиционных методов ведения бизнеса.

Основная целевая аудитория наиболее доходного формата ресторанного бизнеса casual – активные люди с постоянным доходом. Известно, что большинство из них с удовольствием придерживаются канонов здорового образа жизни и здорового питания. Они образованы и знают, что способ приготовления может сделать полезный продукт, мягко говоря, неполезным.  С этой точки зрения рецепты су вид для них – возможность значительно расширить свое не слишком разнообразное меню. Ведь еда под вакуумом готовится без добавления жира, консервантов, стабилизаторов вкуса и с минимумом поваренной соли, в ней сохраняется максимум витаминов и микроэлементов, а протеины не только не подвергаются денатурации, но и подаются в самой легкоусваиваемой организмом форме. Заведение общественного питания, которое творчески отнесется к созданию меню sous vide и грамотно этот факт прорекламирует, первым привлечет истосковавшихся по вкусной и полноценной еде постоянных клиентов.

С точки зрения коммерческих дивидендов технология су вид – самый прогрессивный способ организации прибыльного предприятия общественного питания. Это идеальный инструмент организации строгого контроля производственного процесса, издержек и качества продукции и сервиса, потому что:

  1. Метод су вид позволяет стандартизировать рецепты, когда независимо от профессионализма линейного повара все авторские и заказные блюда меню одинаковы по объему и одинаково хороши по качеству. Возможность одновременной регенерации на водяной бане нескольких блюд меню от закусок до десертов значительно экономит время персонала на мытье кухонной посуды и другие вспомогательные операции.
  2. Готовые блюда и полуфабрикаты в вакуумной упаковке могут достаточно долго храниться без потери качества и свежести, открывая новые возможности для долгосрочного планирования производственного процесса.
  3. Технология sous vide практически безотходна. Если при традиционных кулинарных способах весовые потери самого дорогого сырья – мяса, - за счет усушки или уваривания составляют до 30%, то приготовление в вакууме снижает этот показатель до всего 5-6%. Точное соблюдение стандартного веса порции и хранение заготовок в вакууме полностью исключают весовые потери. Минимизация весовых потерь позволяет увеличить количество порций мясного блюда, сократив издержки. Благодаря снижению риска невостребованности блюд, технология приготовления в вакууме позволяет внедрить принцип безотходного меню, когда регенерации подлежат только блюда, на которые принят заказ. Эффект особенно актуален при обслуживании банкетов, выездных мероприятий и прочих непредвиденных случаев, когда количество клиентов оказывается меньше планируемого.
  4. Инновационная технология позволяет оптимизировать кадровую политику предприятия. Процессы приготовления блюд су вид и их подачи легко развести во времени и пространстве, равномерно распределяя нагрузку на песонал между периодами большого наплыва посетителей и спада их активности. То есть шеф-повар заранее готовит необходимое количество стадартных блюд и отправляет их на хранение, а регенерировать его в час пик и подать может дежурный помощник, то есть заведение работает без переработок и авралов. При такой организации производства нет необходимости постоянного присутствия на кухне высококвалифицированного шеф-повара, а владелец бизнеса может сэкономить средства на почасовой оплате его труда.
  5. Су вид – это энергосберегающая технология, не использующая открытого огня и мощных печей, а поэтому позволяет сэкономить средства на оплате электроэнергии и газа.

Будущее технологии Су Вид: попытка прогноза от Петрохладотехники

Компания Петрохладотехника много лет возделывает ниву оснащения оборудованием сферы HoReCa и наш опыт позволяет на минутку забыть о скромности и попытаться спрогнозировать будущее кулинарного метода су вид в нашей стране.

Похоже, даже те два француза, впервые приготовившие в вакууме свои блюда, не подозревали, что открыли новую технологию, которой предстоит долгих 40 лет пробиваться к миллионам своих потребителей. Тогда цена необходимого оборудвания была слишком высока для широких масс, а тема здорового питания еще не интересовала человечество. Сегодня очевидно, что концепция Sous Vide – это не модный тренд в кулинарии, а прогрессивная технология с блестящим будущим, открывающая новые безграничные возможности для профессиональной кухни и даже для домашней.

Есть ли у «вакуумной» кулинарной технологи недостатки? Да, она не так проста и не настолько универсальна, как кажется на первый взгляд. Чтобы быть эффективной, эта технология требует очень четкой организации производственного процесса и ясного понимания, какие задачи она призвана решить. Интересует ли вас только способ приготовления для расширения меню здорового питания или вам приглянулась идея длительного хранения готовых блюд в вакууме? Вы планируете использовать метод су вид в кейтеринге или просто решили сэкономить на зарплате персонала? Надо понимать, что для создания больших запасов готовых блюд впрок необходимы холодильные шкафы достаточного объема, а понятие длительное хранение тоже имеет свои сроки, за которые надо успеть продать хранящиеся блюда.

Универсальность sous vide тоже относительна: технология эффективна только при работе с продуктами, которые легко пакуются в вакуумные пакеты. Упаковать и сварить в термостате целых омаров точно не получится. Нельзя приготовить в sous vide пельмени, пасту и прочие мучные изделия, а также полуфабрикаты из рубленого мяса.

Тем не менее, несмотря на минусы, преимуществ у су вид на порядок больше. Она удобна, рациональна, экономически выгодна и гарантирует море эмоций от нового знакомства с привычными обыденными продуктами питания.

Если вы уверены, что sous vide технология полностью соответствует вашим запросам, специалисты Петрохладотехники помогут вам быстро и грамотно реализовать задачу.

Как приготовить божественно вкусную рыбу. Ряпушка сувид | Домашняя кухня Алексея Соколова

Привет, друзья! :) Меня зовут Алексей, и вы на канале «Домашняя кухня». Сегодняшнее блюдо называется «Ряпушка сувид». Она приготовлена в вакуумном пакете на водяной бане.

Это продолжение серии про приготовление методом сувид, в который я просто влюбился в последнее время, хотя вакуумный упаковщик и термостат лежали на кухне около года. И продолжение серии про рыбу.

Принцип сувида очень простой – долгое приготовление при низкой температуре. Например, готовится при 58-65 градусах. Рыба – в диапазоне от 47 до 63 градусов. В интернете очень много таблиц для приготовления практически любых продуктов сувид – от яиц и крольчатины до кабачков и баранины.

Очень вкусная рыба.

Очень вкусная рыба.

Рыба, приготовленная таким способом, получается просто выше всяких похвал. Нежнейшее и сочное филе. А чтобы было еще вкуснее, после приготовления обжарил ее на очень сильном огне буквально по 20 секунд с каждой стороны.

Если у вас нет термостата и вакуумного упаковщика, можно использовать пищевую пленку и, например, мультиварку с функцией поддержки определенной температуры.

НАМ ПОНАДОБЯТСЯ:

Это все, что потребуется.

Это все, что потребуется.

Рыба сиговых пород (ряпушка, пелядь, сиги), соль, перец, немного растительного масла – для обжарки

КАК ГОТОВИТЬ:

Рыбу выпотрошить, удалить жабры. Промыть и обсушить бумажными полотенцами, посолить и поперчить в том числе и изнутри.

Завакуумировать и опустить в водяную баню, разогретую до 60 градусов, на 25 минут.

Рыба, в отличие от мяса, готовится очень быстро.

Рыба, в отличие от мяса, готовится очень быстро.

После этого переложить рыбу в пакете в ледяную воду, чтобы она полностью остыла.

После остывания рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней.

После остывания рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней.

После этого рыбу можно или есть, или обжарить, как сделал я. Последние фотографии делал вечером, поэтому сфотографировать филе не получилось из-за недостаточности света. Рассказывать, какой шикарно вкусной получилась рыба, не буду – это можно только пробовать.

  • Палец вверх, если понравился рецепт! 😊
  • Ссылки на многие рецепты моего канала опубликованы здесь

Технология приготовления пищи «Sous-vide»

 

 

Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин «су-вид». Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества.

 

Продукты, приготовленные по технологии sous-vide

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище. Изобретателем технологии считается шеф-повар Жорж Пралю, который работал во французском ресторане «La Maison Troisgros». Используя новую вакуумную технологию, повар в 1974 году приготовил фуа-гра. Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты. Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа-гра сохранить бесценный жир. Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. И с тех пор способ вакуумирования имеет успех во многих заведениях питания на планете.

 

Способ вакуумирования sous-vide

Краткое описание метода

Способ вакуумирования sous-vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

 

Технология приготовления

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или в разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Преимущества технологии

Необычайную популярность в наши дни имеет технология су-вид. Что это такое, мы уже рассказали, теперь же разберемся с преимуществами данного метода. Итак, в результате применения вакуумного приготовления достигаются такие цели:

1. Во время запекания или жарения поверхность мяса поддается влиянию температур, которые в несколько раз выше температуры готовности. Технология су-вид позволяет готовить еду мягко, температура внутри и сверху готового изделия будет одинаковой, ничего не подгорит и не высохнет.

2. Блюда будут более сочными, так как низкотемпературная обработка оставляет клеточные мембраны в целостности.

3. Вакуумная упаковка позволяет сберечь в середине продукта все его запахи и вкусы. Также она содействует более качественному прониканию маринадов и специй в продукт.

4. Корректный подбор температуры и времени приготовления делает продукты более мягкими. В твердых кусках мяса, которые тушат или отваривают, мышечный коллаген преобразовывается в желатин. В результате даже наиболее дешевый отруб можно приготовить таким образом, что он будет обладать божественной текстурой и вкусом.

5. Приготовленные этим способом овощи сохраняют хрустящую и свежую текстуру, чего почти нереально достичь при обыкновенной варке.

 

Преимущества технологии

Что и как готовить…

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа-гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины. От плотности пищи зависит количество времени, нужное для того, чтобы еда прогрелась до желательной температуры. Мягкость продуктов влияет на продолжительность их приготовления.

Деликатные и мягкие продукты, такие, как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа-гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

 

Sous-vide

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем. Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех– шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

 

Комплимент от шефа – sous-vide

P.S. Приготовление методом sous-vide имеет и недостаток. Если еда готовится больше четырех часов при температуре ниже, чем 52 градуса, то есть шансы на размножение бактерий, провоцирующих ботулизм. В таких условиях эти возбудители чувствуют себя максимально удобно. Чтобы избежать инфекции, необходимо выбирать более высокие температуры для тех продуктов, что готовятся дольше четырех часов.

Текст подготовлен по материалам из открытых источников методистами по Технологии Карабиным А.С., Л.В. Гаврик, С.В. Усачёвым.

 

Что такое су-вид и как с его помощью готовить не хуже, чем в ресторане

Что такое су-вид

Су-вид (от французского sous vide — «под вакуумом») — это метод приготовления пищи, при котором продукт засовывают в вакуумную упаковку и нагревают на водяной бане при низких температурах.

Также су-видом называют специальные устройства для приготовления блюд этим способом. Как правило, они представляют собой погружной термостат или стационарные водяные печи, напоминающие мультиварку.

Stephen Barnes / Shutterstock

Су-вид используют для приготовления любого вида мяса, рыбы, морепродуктов, овощей, фруктов и яиц. С помощью такой водяной бани можно делать домашний йогурт, настойки и ликёры. Метод не подойдёт для блюд из теста, круп и макарон.

Почему повара используют су-вид

Су-вид в последние годы популярен у поваров-любителей и шефов по всему миру.

Дело в том, что метод довольно прост. Сочный кусок мяса или хрустящие овощи можно приготовить практически без активных действий. Продукты не придётся постоянно помешивать, переворачивать или поливать соусом.

При этом такая еда по вкусовым качествам часто превосходит блюда, приготовленные традиционными способами. Благодаря длительному томлению в вакууме продукты сохраняют свои соки, ароматы и текстуру.

Также су-вид помогает сделать еду более здоровой, ведь она готовится без добавления масла и других жиров. Кроме того, в некоторых овощах благодаря деликатной обработке лучше сохраняются полезные вещества.

Ещё одно важное преимущество су-вида — стабильный результат. Стейк или рыба никогда не получатся пересушенными или слишком сырыми. При соблюдении правильной температуры прожарка куска всегда будет одинаковой и равномерной по всей толщине.

Каковы недостатки су-вида

Несмотря на свои достоинства, метод подойдёт далеко не всем кулинарам по нескольким причинам.

  • Для готовки придётся приобрести специальные устройства и аксессуары: вакууматор, пакеты, подходящую ёмкость и нагреватель. Все эти принадлежности не только требуют ощутимых затрат, но и занимают место на кухне.
  • Продукты могут готовиться несколько часов, поэтому вряд ли су-вид получится использовать для быстрого будничного ужина. Придётся заранее спланировать процесс.
  • Без дополнительной обработки еда после су-вида имеет не слишком привлекательный вид. Мясо становится сероватым, а овощи теряют свою яркость.
  • При нарушении технологии приготовления и длительном хранении в вакуумном пакете в еде могут оказаться патогенные микроорганизмы. Поэтому важно заранее точно узнать, в каком режиме нужно готовить тот или иной продукт.

Что понадобится для готовки методом су-вид

Упаковка

Упаковка для приготовления должна быть прочной, хорошо проводить тепло и не пропускать воду. Оптимальный вариант — плотные пластиковые или силиконовые пакеты с застёжкой. Они хорошо подойдут для любых видов продуктов.

Паштеты, соусы и другие кремообразные и полужидкие блюда иногда помещают в банки с крышкой или герметичные контейнеры. Если у мяса или рыбы довольно ровная форма, можете плотно обернуть кусок в несколько слоёв пищевой плёнки.

mdbildes / Shutterstock

Вакууматор

Это устройство, которое под высоким давлением с помощью насоса удаляет воздух из пластиковых пакетов, а затем герметично их запаивает. Такой гаджет позволяет максимально плотно запечатать продукты, что очень важно при готовке методом су-вид.

Ещё вакууматор можно использовать для хранения еды: упаковка помогает ей дольше оставаться свежей.

Устройство для нагревания с термостатом

Для су-вида теоретически подойдёт любая техника, способная поддерживать невысокую температуру. Такая функция, например, есть в некоторых мультиварках или индукционных плитах. Для надёжности воспользуйтесь термометром, чтобы лучше контролировать нагрев воды.

Но удобнее всего для готовки использовать специальные нагреватели с термостатом. Они не только сохраняют точную температуру воды, но и обеспечивают её постоянную циркуляцию, благодаря чему жидкость одинаково прогревается по всему объёму. В продаже можно найти погружные и стационарные модели. Первые более компактны и могут нагреть довольно большое количество воды, а вторые проще в использовании, так как в них уже есть встроенная ёмкость. При покупке обращайте внимание на мощность приспособления, объём воды, на который оно рассчитано, и полезные функции, например таймер и отложенный запуск.

Как готовить методом су-вид

Поместите продукты в упаковку

Разложите подготовленные продукты ровным слоем, чтобы они успели приготовиться по всей толщине. Не набивайте пакет или банку доверху, в них должно остаться немного свободного места. Добавьте соль, ваши любимые специи, чеснок, веточки пряных трав и соусы или упакуйте заранее замаринованные овощи и мясо.

Удалите воздух

Поднимите крышку вакууматора, положите пакет отверстием к насосу и закройте устройство. Запустите вакууматор и дождитесь, когда он откачает воздух и запаяет ёмкость.

Если специального гаджета у вас нет, попробуйте обойтись подручными средствами. Например, поместите продукт в пакет с застёжкой, опустите его в воду почти полностью, а затем закройте. Жидкость поможет вытолкнуть воздух.

Кадры: @Serious Eats / YouTube

Или закройте пакет почти до конца, оставив небольшое отверстие, вставьте туда соломинку, ртом откачайте воздух и полностью застегните упаковку. Помните, что эти методы не так надёжны, как вакууматор, и есть риск, что вода всё-таки просочится внутрь.

Если вы готовите блюдо в банке или пищевой плёнке, пропустите этот шаг.

Медленно нагрейте продукт в воде

Нагрейте жидкость до нужной температуры и опустите в неё продукт. Он должен быть полностью погружён в воду, поэтому для готовки выбирайте ёмкости большого объёма и следите, чтобы в них было достаточно жидкости. Помните: она частично испарится. Чтобы этого не произошло, накройте ёмкость крышкой или фольгой. Также можно использовать специальные пластиковые шарики или мячи для настольного тенниса: просто высыпьте их в воду, чтобы покрыть всю её поверхность и предотвратить испарение. При низком уровне жидкости су-вид может выключиться, и еда приготовится неравномерно.

FotoCuisinette / Shutterstock

Чтобы подобрать правильную температуру и время приготовления разных продуктов, воспользуйтесь этими таблицами.

Мясо (говядина, свинина, баранина)

Толщина куска 55 °С 57 °С 59 °С 61 °С 63 °С 65 °С
10 мм 2 часа 1 час 15 минут 45 минут 35 минут 30 минут 25 минут
20 мм 2 часа 30 минут 1 час 45 минут 1 час 15 минут 60 минут 55 минут 45 минут
30 мм 3 часа 2 часа 1 час 45 минут 1 час 30 минут 1 час 15 минут 1 час 15 минут
40 мм 3 часа 30 минут 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут 1 час 45 минут 1 час 45 минут 1 час 30 минут
50 мм 4 часа 30 минут 3 часа 15 минут 2 часа 45 минут 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут 2 часа
60 мм 5 часов 15 минут 4 часа 15 минут 3 часа 30 минут 3 часа 2 часа 45 минут 2 часа 30 минут
70 мм 6 часов 30 минут 5 часов 15 минут 4 часа 15 минут 3 часа 45 минут 3 часа 30 минут 3 часа 15 минут

Птица (курица, утка, гусь, индейка)

Толщина куска 57 °С 59 °С 61 °С 63 °С 65 °С
10 мм 2 часа 15 минут 1 час 15 минут 40 минут 30 минут 20 минут
20 мм 2 часа 45 минут 1 час 45 минут 1 час 15 минут 50 минут 40 минут
30 мм 3 часа 15 минут 2 часа 15 минут 1 час 45 минут 1 час 30 минут 1 час 15 минут
40 мм 4 часа 2 часа 45 минут 2 часа 15 минут 2 часа 1 час 45 минут
50 мм 4 часа 45 минут 3 часа 45 минут 3 часа 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут
60 мм 5 часов 45 минут 4 часа 30 минут 3 часа 45 минут 3 часа 15 минут 3 часа
70 мм 7 часов 5 часов 30 минут 4 часа 45 минут 4 часа 15 минут 3 часа 45 минут

Нежирная рыба (треска, палтус)

Толщина куска 55 °С 56 °С 57 °С 58 °С 59 °С 60 °С
10 мм 2 часа 45 минут 2 часа 1 час 30 минут 1 час 45 минут 35 минут
20 мм 3 часа 2 часа 15 минут 1 час 45 минут 1 час 30 минут 1 час 15 минут 1 час
30 мм 3 часа 45 минут 3 часа 2 часа 30 минут 2 часа 1 час 45 минут 1 час 45 минут
40 мм 4 часа 30 минут 3 часа 45 минут 3 часа 2 часа 45 минут 2 часа 30 минут 2 часа
50 мм 5 часов 15 минут 4 часа 30 минут 4 часа 3 часа 30 минут 3 часа 15 минут 3 часа
60 мм 6 часов 15 минут 5 часов 30 минут 5 часов 4 часа 30 минут 4 часа 3 часа 45 минут
70 мм 7 часов 30 минут 6 часов 45 минут 6 часов 5 часов 30 минут 5 часов 4 часа 45 минут

Жирная рыба (лосось)

Толщина куска 55 °С 56 °С 57 °С 58 °С 59 °С 60 °С
10 мм 4 часа 15 минут 3 часа 2 часа 1 час 30 минут 1 час 15 минут 50 минут
20 мм 4 часа 45 минут 3 часа 30 минут 2 часа 30 минут 2 часа 1 час 30 минут 1 час 15 минут
30 мм 5 часов 15 минут 4 часа 3 часа 15 минут 2 часа 30 минут 2 часа 15 минут 2 часа
40 мм 6 часов 4 часа 45 минут 4 часа 3 часа 15 минут 3 часа 2 часа 30 минут
50 мм 7 часов 5 часов 45 минут 4 часа 45 минут 4 часа 15 минут 3 часа 45 минут 3 часа 15 минут
60 мм 8 часов 6 часов 45 минут 5 часов 45 минут 5 часов 15 минут 4 часа 45 минут 4 часа 15 минут
70 мм 9 часов 15 минут 8 часов 7 часов 6 часов 15 минут 5 часов 45 минут 5 часов 15 минут

Яйца

Яйца следует варить в скорлупе, не засовывая их в пакет.

  • Всмятку: 1 час при 63 °С;
  • В мешочек: 1 час при 64 °С;
  • Вкрутую: 1 час при 68 °С.

Овощи и фрукты

Перед приготовлением их нужно очистить, некрупно порезать и приправить по желанию.

  • Корнеплоды: 1 час при 80–90 °С;
  • Мягкие овощи (томаты, баклажаны, кабачки): от 45 минут до 1 часа при 80–90 °С;
  • Зелёные овощи: от 5 до 20 минут при 85 °С;
  • Бобы: от 6 до 24 часов при 84 °С;
  • Фрукты: 45 минут при 65 °С

Придайте блюду корочку

Как мы уже сказали, продукты после су-вида получаются сочными и мягкими, но выглядят не очень аппетитно. Мясо, к примеру, на вид напоминает варёное. Чтобы придать блюдам красивую корочку и цвет, просто обжарьте их на сильном огне за 1–2 минуты с каждой стороны или засуньте в хорошо разогретую духовку на 5–6 минут. Долго готовить не стоит, иначе вы не почувствуете ту нежность, ради которой всё затевалось.

Читайте также 👩🏻‍🍳🍳🔪

Что такое Sous-vide(су-вид). Дословно sous-vide переводится как “под… | by Evgeny Rychkov

Дословно sous-vide переводится как “под вакуумом” и является методом приготовления еды, суть которого в погружении запечатанных в пакет продуктов в воду с сверх точной температурой. Сувид используется в 99% мишленовских ресторанов и в большинстве обычных и только недавно пришел в дома к непрофессиональным поварам.

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, после чего готовят в воде при постоянной температуре. В результате этого достигается сразу несколько целей:

  • Если при жарке или запекании мяса его поверхность подвергается воздействию температур, в разы превышающих температуру готовности, технология sous-vide готовит блюда деликатно, и температура в середине и на поверхности готового продукта будет одинаковой, ничего не высохнет и не подгорит;
  • Благодаря низкотемпературной обработке клеточные мембраны остаются целыми, поэтому блюда получаются намного более сочными;
  • Правильный подбор времени и температуры приготовления размягчает продукты, а в жестких кусках мяса, которые принято отваривать или тушить, происходит преобразование мышечного коллагена в желатин: любой, даже самый дешевый отруб, можно приготовить так, что он будет иметь божественные вкус и текстуру.
  • Овощи, которые подвергаются этому методу, напротив, сохраняют свежую, хрустящую текстуру, чего практически невозможно добиться при обычной варке.

Какие бывают сувид аппараты?

Бывают погружные сувиды (можно опустить в контейнер или в кастрюлю) и бывают сувиды-водяные бани, которые похожи на большую мультиварку. Плюсом водяных бань является меньшее испарение воды, минусом — их большие габариты, которые занимают место на рабочей поверхности кухни.

Частые вопросы:

  1. Почему сувид — Потому что позволяет готовить удивительно качественно и надежно
  2. Нужен ли мне вакууматор? — Вакууматор упрощает работу с сувидом и удлиняет срок хранения продуктов, но вполне подойдет пакет с застежкой
  3. Какое энергопотребление? — Сувид потребляет значительно меньше духовки или плиты. На нагрев потребляется 1.5кВт, а на поддержание несколько сот Вт, в то время как духовка потребляет 2–4кВт
  4. Это только для мяса? — Белки получаются удивительно хорошо, но также овощи получаются очень нежными, даже лучше, чем на пару, поскольку по сути готовятся в собственном соку. Морковная морковь — это про сувид
  5. Кому подойдет сувид? — Всем, кто следит за питанием, всем, кто хочет сэкономить время, всем, кто любит готовить
  6. Сколько занимает времени приготовление? — Все зависит от продукта, в целом, на приготовление уходит немного больше времени, чем на традиционные методы за счет деликатности обращения с продуктом
  7. Как насчет корочки? — Единственное, что не делает сувид — это корочка, поэтому продукт можно обжарить до или после на раскаленной сковороде
  8. Едой не будет пахнуть? — Количество запахов в квартире заметно снизится по сравнение с жаркой/варкой
  9. Я люблю готовить, сувид не слишком просто? — Мишленовские рецепты откроются вам вместе с сувидом
  10. Я не люблю готовить, сувид не слишком сложно? — В приложении есть кнопки с названиями продуктов и сувид все сделает за вас. От вас требуется — положить продукт в пакет, посолить, добавить каплю масла, запустить сувид, потом съесть продукт.
  11. Безопасно ли готовить пока я не дома? — Современные сувиды автоматически выключаются, если объем воды уменьшен до минимального уровня и уведомляют владельца

Что касается целесообразности технологии «су вид» для домашнего применения, то тут тоже есть много плюсов:

  • На обычной кухне Вы можете приготовить блюда ресторанного уровня, чтобы удивить себя и своих родных и близких;
  • Отдыхать или заниматься своими делами, пока блюдо долгое время готовится — засунул в пакет, включил и забыл. Потом выкинул пакет — и забыл про мытье посуды.
  • Делать заготовки, а затем просто разогревать или быстро доготавливать их перед употреблением, избегая магазинных полуфабрикатов;
  • Использовать портативный вакуумный упаковщик, чтобы сохранять другие продукты продолжительное время.

Разные продукты по технологии Sous-Vide

Приведем примеры того, как продукты получаются в сувиде.

Стейки — в отличие от гриля, сувид стейк получается идеальной прожарки по всей толщине, а не только в центре.

Рыба обладает нежной текстурой, которую легко пересушить даже в условиях ресторана.

Курица — особенно, грудка, является большой болью для тех, кто следит за здоровьем, т.к.традиционными способами ее легко либо не дожарить, либо пересушить.

60*-очень мягкая и сочная, 63* -мягкая и сочная, чувствуются волокна, 66*-сочная, но упругая и волкнистая.

Яйца. Сувид позволяет с легкостью готовить яйцо пашот. Выбираем на калькуляторе в приложении степерь готовности белка, потом желтка, затем запускаем. Яйца варятся в скорлупе, а потом разбиваются над тостом — большое удовольствие.

Овощи получаются хрустящими и сочными.

Безопасность приготовления су-вид

Поскольку продукты готовятся при более низких температурах, то большое внимание уделено безопасности. Временные и температурные таблицы учитывают время пастеризации продуктов.

К примеру, курица пастеризуется при 58* 68 минут, при 60* 27 минут, а при 63* 9 минут, при 71* 14 секунд. Время в таблицах выбрано с учетом того, чтобы центр продукта достиг необходимой температуры и продержался на ней достаточное время.

Где брать температуры

Существует множество таблиц, а также современные сувиды позволяют просто выбрать на телефоне продукт и запустить его в готовку одной кнопкой. Открываем приложение, нажимаем курица-грудка-старт — процесс запущен.

Это мода или долгосрочное изменение подхода к кухне

То, что сувид задействован во всех ресторанах, и предзаказы на месяцы вперед, говорит о том, что технология придет на смену стандартным методам готовки.

Источники: chefsteps, seriuous eats, arborio

Sous Vide, то есть приготовление в вакууме и при низкой температуре

Термин sous-vide в меню ресторана автоматически добавляет ему класса и элегантности. Однако за красиво звучащим французским термином скрывается прежде всего полнота вкуса и аромата, достигаемая благодаря изощренным методам приготовления. Что такое приготовление по технологии sous-vide? Как их использовать дома?

Сувид - что это такое и как это работает?

Приготовление Sous vide — это современный метод приготовления блюд, позволяющий извлечь максимально натуральные вкусы и ароматы продуктов.Ключевым элементом французской техники является герметичная упаковка сырых блюд перед приготовлением. Что такое вакуумная упаковка для пищевых продуктов? Ингредиенты, предназначенные для термической обработки (например, приправленное специями или маринованное сырое мясо), плотно запаковывают в специальную пленку, из которой предварительно удаляют воздух. Таким образом, в упаковке создается вакуум, защищающий натуральные свойства ингредиентов. Затем запечатанный «пакет» помещают в водяную или паровую баню.

Другим чрезвычайно важным аспектом приготовления пищи по методу sous vide является точный контроль температуры. Этот метод позволяет готовить блюда при гораздо более низких температурах, чем в случае традиционной кухонной практики. Точные параметры – температура и время приготовления – определяются в зависимости от типа используемых ингредиентов.

Техника приготовления су-вид была разработана в 1970-х годах французским шеф-поваром Жоржем Пралюсом, который искал способы улучшить качество своих блюд.Уже несколько лет он завоевывает популярность не только у рестораторов, но и у любителей хорошей кухни, которые благодаря общедоступным устройствам могут пользоваться преимуществами приготовления су-вид в домашних условиях.

Что можно приготовить в вакууме? Ответ прост - почти все. Мясо, рыба, морепродукты, овощи и фрукты – в зависимости от предпочтений и творчества повара, в вакууме можно приготовить как изысканные современные деликатесы, так и простые традиционные блюда.

Как приготовление су-вид влияет на пищу?

Блюда Sous vide отличаются насыщенным вкусом и уникальной структурой.Это связано с тем, что вакуум сохраняет их натуральные соки (уменьшение объема продуктов ограничивается всего 10%) и сохраняет ценные свойства ингредиентов, которые «убегают» в воду при традиционной варке. Питательная ценность блюд также остается неизменной, благодаря чему мы можем в полной мере воспользоваться содержащимися в них макро- и микроэлементами.

Преимущества метода sous vide

Приготовление в вакууме и при низкой температуре набирает популярность благодаря своим многочисленным преимуществам, как с точки зрения качества продуктов, так и самого процесса приготовления.Благодаря методу sous vide:

  • блюда сохраняют свой натуральный вкус и аромат
  • пищевая ценность, витамины и другие полезные микроэлементы не «убегают» при приготовлении
  • блюда получаются нежнее и сочнее, чем при традиционном способе
  • маринование блюд перед приготовлением занимает всего четверть нормативного времени (в вакууме этот процесс происходит значительно быстрее)
  • во время приготовления интенсивные запахи (например, запах чеснока, брокколи или рыбы) не распространяются по помещениям
  • можно готовить в вакууме предварительно обработанные продукты (например,жареного мяса)
  • герметичная упаковка позволяет дольше сохранить свежесть блюд, облегчает их хранение и предотвращает появление интенсивных запахов в холодильнике
  • блюда сохраняют первоначальную форму и эстетичный вид

Оборудование, необходимое для приготовления пищи методом sous vide

Приготовление пищи в вакууме может показаться настоящим испытанием, особенно для поваров-любителей. Ничто не может быть более неправильным! Благодаря профессиональному оборудованию, которое можно оборудовать всего за несколько сотен злотых, метод sous vide становится приятным кулинарным развлечением.Его основа – герметичная упаковка готовой пищи, поэтому первое устройство, которое вам понадобится – это вакуумный упаковщик. Сварочные аппараты Home Profi Cook небольшие и простые в использовании, а их стоимость составляет около 300-400 злотых. В оригинальный набор входят специальные полиэтиленовые пакеты, которые также можно приобрести как самостоятельный продукт.

Вторым по важности элементом французского метода является поддержание соответствующей, обычно более низкой, чем обычно, температуры приготовления.Конечно, можно контролировать кухонным термометром, но это достаточно обременительно, требует большой практики и терпения. Гораздо более практичным решением является использование специальных устройств, которые сами заботятся о постоянных параметрах приготовления. На выбор есть два типа оборудования – циркуляционные насосы sous vide и т.н. ванны.

Термостат Sous Vide

Термостат используется для приготовления блюд sous vide в обычных бытовых кастрюлях и посуде для запекания.Специальная ручка позволяет надежно закрепить его на сосуде любой формы и размера. Единственным требованием является соответствующая высота стен для обеспечения циркуляции циркуляционного насоса. Устройство нагревает воду до температуры, указанной пользователем, и поддерживает ее на протяжении всего времени приготовления. Термостат Profi Cook PC-SV 1126 имеет четкий светодиодный дисплей с выбранной и текущей температурой и таймером. Оборудование позволяет регулировать температуру от 0 до 90°С с точностью до 0,5°С.Он питается от сети и имеет защиту в виде автоматического выключателя, который срабатывает при слишком низком уровне воды.

См. приготовление пищи с циркуляционным термостатом Sous Vide Profi Cook PC-SV 1126

Ванны Sous Vide

ванны. Мультиварка sous-vide имеет варочную камеру, поддерживающую постоянную температуру воды.Модель Profi Cook PC-SV 1112 оснащена камерой емкостью 8,5 л и регулировкой температуры в диапазоне 45-90°С. Все параметры и время приготовления видны на встроенном ЖК-дисплее.

Выбор между циркуляционным насосом и лотком зависит в первую очередь от предпочтений пользователей. Некоторым может показаться большим преимуществом небольшой размер циркуляционных насосов, в то время как другие оценят ванны за их почти немедленную готовность к использованию. Цены на технику существенно не отличаются, поэтому стоит учитывать удобство их использования и хранения.

Приготовление с помощью устройства Sous Vide Мультиварка Profi Cook PC-SV 1112:

Приготовление Sous Vide шаг за шагом

Приготовление в вакууме доставляет истинное удовольствие благодаря соответствующему оборудованию, а весь процесс сводится к минимуму. до нескольких простых шагов шагов.

1. Приготовление пищи и вакуумная упаковка

Мы начинаем приготовление су-вид аналогично традиционным методам приготовления пищи. В зависимости от используемых продуктов, их следует тщательно вымыть, очистить от кожуры, правильно нарезать и приправить.Однако стоит помнить, что блюда, приготовленные в вакууме, однозначно ароматнее, поэтому не требуют большого количества специй и добавок. Подготовленные ингредиенты упаковываются в вакуумные пакеты sous vide и закрываются с помощью термосварщика.

2. Настройка температуры приготовления по методу sous vide

Как мы уже упоминали, постоянная и соответствующая температура играет ключевую роль при приготовлении по методу sous vide. Its height should be adapted to the specificity of the prepared products:

Product Sous vide cooking temperature
Poultry 65-80 ° C
Pork 56-75 ° C
Beef (rare-rare) 49-55 ° C
Beef (medium-rare) 90 096 90 095 55-65 ° C
Fish 49-60 ° C
Овощи и фрукты 80-87°С
Яйца 63-70°С

3.Определение времени приготовления Sous Vide

Время приготовления также очень важно. Как и температуру, ее легко выставить с помощью программатора, отключающего прибор в нужный момент. Благодаря этому решению, после включения циркуляционного насоса или ванны блюда готовятся правильно и нет необходимости держать их под постоянным присмотром.

Продукт Время приготовления Sous vide
Птица 0,5-8 часов
Свинина 2 - 48 часов
Говядина (с кровью) 1-10 часов
Говядина (средней прожарки) 4–24 часа
Рыба 0,5-5 часов
Овощи и фрукты 0,5-2,5
Яйца 45 минут-1,5 часа

4. Отделка

Большинство блюд sous vide готовы к подаче прямо из фольги.Однако некоторые из них можно дополнительно обработать, чтобы подчеркнуть их неповторимый вкус и аромат. Мясо, которое обычно готовят в духовке или жарят на сковороде, следует слегка поджарить или обжарить. Благодаря этому блюдо приобретает характерную хрусткость и цвет.

После приготовления продукты в вакуумной упаковке также можно удобно хранить в холодильнике или морозильной камере.

Простой рецепт курицы су-вид

Благодаря преимуществам кухни су-вид, приготовленные блюда не требуют большого количества специй и длительного маринования.Обычно достаточно немного любимых добавок, правильно подобранной температуры и времени приготовления, чтобы получилось уникальное блюдо, удивляющее своим богатым вкусом и ароматом. Даже обычная курица, приготовленная в вакууме, становится изысканным, нарядным блюдом.

Ингредиенты:

  • Куриное филе
  • Несколько веточек свежего розмарина
  • Оливковое масло
  • соль
  • Pepper

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
  • Аккуратно сбрызните филе оливковым маслом, солью и перцем.
  • Упакуем в вакуумный пакет с веточками розмарина и закроем термосварщиком.
  • Готовить при 62°C примерно 40-60 минут.
  • После приготовления филе можно слегка подрумянить на сковороде.
  • Рецепт можно свободно изменять, добавляя любимые травы или другие добавки. Это один из примеров банально простой трапезы, которая благодаря приготовлению по методу sous vide приобретает совершенно новый характер, сохраняя при этом полную питательную ценность.

    Приготовление Sous vide — отличный способ разнообразить домашнее меню и сохранить самое ценное в натуральных ингредиентах, которые каждый день используются на кухне. Благодаря современному оборудованию приготовление пищи в вакууме перестает быть сложным процессом и быстро становится одним из очевидных кухонных приемов, результаты которого радуют всех любителей хорошего вкуса.

    .

    Что такое sous vide?

    Техника приготовления sous vide используется лучшими ресторанами мира. Миллионы поваров любят его, потому что это действительно интересный метод, используемый на кухне. Что это за техника? Каковы его преимущества? Что можно приготовить с его помощью? Давай выясним!

    Начало сувид

    Метод sous vide был разработан в 1970-х годах.во Франции. Именно тогда шеф-повар по имени Жорж Пралюс доказал, что гусиная печень в вакуумной упаковке гораздо вкуснее, чем приготовленная классическим способом. Именно благодаря изумительной текстуре и вкусовым достоинствам продуктов техника sous vide завоевала огромную популярность во всем мире. Многие говорят, что готовить в вакууме сложно, но на самом деле все обстоит иначе, и с этим справится каждый.

    Что такое sous vide?

    Приготовление пищи в вакууме требует от любого повара всего две вещи: вакуум и вода.Если мы хотим приготовить продукты методом sous vide, мы должны упаковать их в подходящий вакуумный пакет, изготовленный из пластика. Он устойчив к высоким температурам, потому что на более позднем этапе мы должны погрузить его в горячую воду на определенное время. Одним из лучших производителей вакуумных упаковочных машин является компания «Стальгаст». Другими брендами, которым также стоит доверять, являются Cas, Raptor или Sammic. Температура самой воды очень тщательно контролируется в технике sous vide и никогда не может превысить магический предел в 100°C.Поэтому время приготовления действительно велико и составляет несколько, иногда даже несколько десятков часов. Каждый из продуктов готовится равномерно, поэтому можно не переживать, что серединка будет сырой, а край разваренным.

    Каковы преимущества метода sous vide?

    Как нетрудно догадаться, у техники sous vide много преимуществ. В первую очередь следует отметить, что структура продуктов, приготовленных таким образом, получается ровной и нежной.При этом внутри остается и питательная ценность, и весь его аромат, поэтому большая часть специй оказывается просто ненужной. Что он делает? Конечно, такие блюда намного полезнее, так как требуют употребления меньшего количества жира и соли. Также стоит упомянуть о гигиеничности метода. Мытья намного меньше, а запах, который для многих является проблемой, особенно при приготовлении рыбы, остается внутри вакуумного пакета.

    Оборудование, необходимое для приготовления пищи вакуумным способом, не самое дешевое, но сама техника sous vide позволяет значительно сэкономить.Снижение веса мяса при его употреблении составит всего 10 процентов, что в целых полтора раза меньше, чем при традиционном приготовлении. Также нельзя забывать, что продукты, приготовленные по методу sous vide, могут храниться в морозильной камере гораздо дольше и не только без потери качества и вкуса.

    Какое оборудование мне нужно для приготовления пищи Sous Vide?

    Еще некоторое время назад технология sous vide ассоциировалась только с эксклюзивными ресторанами.Однако в настоящее время ситуация совершенно иная, и каждый из нас может использовать этот метод у себя дома. Что я должен купить для этой цели? Это непременно будет так называемый термоциркулятор, задачей которого будет поддержание нужной температуры воды, а также обеспечение хорошего времени приготовления. Также нельзя не упомянуть устройства для вакуумной упаковки, предлагаемые такими компаниями, как Stalgast, Cas, Raptor или Sammic. Если у нас будет такое оборудование, мы сможем начать обучение приготовлению пищи методом sous vide.

    .

    Готовьте как профессиональный повар. Знакомьтесь с методом sous-vide

    • Офеминин
    • Кухня
    • Готовьте как профессиональный повар. Знакомьтесь с методом sous-vide

    Sous-vide в переводе с французского означает «под вакуумом». Этот способ приготовления любим профессиональными поварами во всем мире.Не зря! Блюда, приготовленные таким образом, получаются сочными и ароматными. Мы советуем вам, что необходимо для приготовления пищи по методу sous-vide.

    Метод sous-vide является примером модного в последнее время подхода к приготовлению пищи, т.е. медленного приготовления , противостоящего фаст-фуду.Медленное, долгое и равномерное приготовление блюд дает эффект вкусного, сочного и полезного содержимого тарелки.

    Что такое метод приготовления су-вид?

    Приготовление Sous-vide предполагает термическую обработку продуктов, запечатанных в герметичную вакуумную упаковку.Этот процесс происходит в водяной или паровой бане и происходит при точно контролируемой температуре, которая относительно ниже той, которая используется для традиционной кулинарии. При этом не все блюда готовятся одинаково – для каждого вида пищи существует свой определенный температурный диапазон. В зависимости от рецепта приготовление sous-vide обычно занимает от 1 до 48 часов.

    • овощи: 80-85°С (0,5-2,5 часа)
    • рыба: 50-60°С (0,5-5 часов)
    • птица: 65-71°С (0,5-8 часов)
    • Говядина: 54-63°С (4-24 часа)
    • свинина: 52-68°С (2-48 часов)

    Почему стоит готовить sous-vide?

    Главной целью этого метода является не лишить готовую пищу ее естественной полноты вкуса, а выявить все лучшее, что есть в пищевых продуктах.Овощи и мясо, приготовленные по технологии Sous-vide, не теряют богатство витаминов и полезных веществ, что часто происходит при термической обработке при слишком высокой температуре.

    Готовить по методу sous-vide стоит, потому что:
    • вкус и аромат блюд сохраняются и даже усиливаются
    • пища не теряет микроэлементы и витамины при термической обработке
    • Вакуумная упаковка
    • продлевает срок годности
    • уменьшение объема исходного продукта меньше (ок.10%), чем в процессе традиционной варки (ок. 20%)
    • Отсутствие распространения неприятных запахов по кухне при приготовлении пищи в вакуумной упаковке
    • готовые блюда сочные и имеют правильную текстуру
    • Вы можете одновременно готовить разные блюда в одной кастрюле, не опасаясь смешивания вкусов

    Какая техника нужна для приготовления пищи по технологии sous-vide?

    Для приготовления блюда методом су-вид необходимо запаковать сырые продукты в специальный герметичный пакет, из которого отсасывается воздух.Благодаря этому из продуктов не испаряются все жидкости и соки, и все готовится более равномерно. Для запайки продуктов в специальные пакеты необходимо специальное устройство – вакуумный упаковщик.

    Вы можете найти предложение для вакуумных упаковщиков ниже:

    Когда у вас будет готов пакет с сырыми ингредиентами и специями, поместите его на водяную баню.Для этого процесса можно использовать обычную кастрюлю или специальное приспособление, состоящее из основания и емкости для воды. Такое оборудование позволяет поддерживать определенную температуру в течение выбранного времени, что имеет решающее значение при приготовлении по технологии sous-vide.

    Вы можете найти устройство для приготовления пищи sous-vide здесь:

    Если вы решите готовить в обычной кастрюле, вам нужно будет купить термоциркулятор.Это устройство, похожее на ручной блендер, крепится к боковой стенке кастрюли таким образом, что наконечник погружается в воду. Термоциркулятор отвечает за циркуляцию воды в емкости, предназначенной для приготовления пищи, и за точный контроль температуры.

    Мы предлагаем выбор рекомендуемых термоциркуляторов:
    .

    Стоит ли готовить блюда методом sous vide?

    Кухня Sous vide берет свое начало во Франции и восходит к семидесятым годам прошлого века, а сегодня популярна во всем мире. Этот метод позволяет создавать вкусные, ароматные блюда, сохраняя при этом все его питательные ценности. Что такое метод приготовления су-вид и почему он является отличной альтернативой другим методам термической обработки?

    Что такое sous vide?

    Sous vide — это метод термической обработки пищевых продуктов путем помещения их в специальные, вакуумные пакеты и длительной медленной варки при низких температурах. Позволяет сохранить несравненный вкус и питательную ценность. Правильно приправленные и приготовленные продукты после закрытия в пакет погружают в воду, температура которой составляет в среднем от 50 до 85 градусов Цельсия. Метод sous vide требует чрезвычайно длительной обработки, время которой в конечном итоге зависит от типа продукта, который мы готовим данным способом. Приготовление некоторых блюд может занять до 24 часов или дольше.

    Существует множество продуктов, которые можно обрабатывать методом sous vide. Это все виды мяса, рыбы, морепродуктов, овощей и многое другое. До недавнего времени есть такие изысканные блюда, приготовленные таким образом, можно было только в хороших ресторанах. Однако сегодня мы можем сами приготовить еду по этому методу в домашних условиях — достаточно приобрести необходимое оборудование, например, устройство для приготовления пищи су-вид или циркулятор , — предлагает специалист портала о здоровом питании mlynarski.pl.

    Полезно ли приготовление пищи су-вид?

    Sous vide, или приготовление в вакууме, является одним из самых здоровых способов приготовления пищи. Идеально подходит для людей, которые в связи с различными заболеваниями или следят за своей фигурой, находятся на сбалансированном питании. Так как еда запечатана, все содержащиеся в ней питательные вещества, такие как витамины и микроэлементы, не вытекают наружу. Анаэробная подготовка таких продуктов, как все виды мяса, , как и пастеризация, убивает все бактерии.

    Приготовление Sous vide не требует использования дополнительных жиров , поскольку натуральные соки, выделяемые отдельными продуктами, заперты внутри них.Это в свою очередь очень положительно сказывается на вкусе и таким образом снижает потребление соли и других специй, а мясо или овощи остаются идеально сочными. Также стоит отметить, что метод sous vide позволяет сократить количество продукта минимум на . Например, мясо, прошедшее традиционную кулинарную обработку, теряет до 20 % своего объема, а при приготовлении методом су-вид — 10 %. Блюда, приготовленные с использованием этого метода, также позволяют свести к минимуму риск того, что мясо или рыба будут недоварены и, таким образом, нанесут вред нашему здоровью.

    .

    Приготовление в вакууме - Sous Vide

    Приготовление в вакууме - Sous Vide

    Sous Vide — это способ приготовления и хранения продуктов. Ее основателем является Жорж Пралюс, который начал заниматься су-вид в середине 70-х годов. Ее целью было повышение качества приготовляемых блюд при сохранении первоначального вида и структуры продукта в процессе приготовления.

    Для Sous Vide нам понадобятся два устройства – термоциркулятор и устройство для создания вакуума.Очень важным элементом оборудования также является вакуумная упаковочная машина, с помощью которой продукты готовятся – приправы помещаются в пакет, из которого воздушный насос удаляет кислород. Готовый пакет с сырьем помещается в аппарат sous vide с подключенным термостатом. В отличие от традиционного приготовления в воде, sous vide – это приготовление в горячей воде, температура которой намного ниже точки кипения, т.е. 100ºC. Точная температура зависит от типа мяса или овощей.


    Примеры температуры приготовления су-вид для отдельных продуктов:

    • телятина 65–68 ºC

    • рыба 58 - 60 ºC

    • говядина 58 - 60 ºC

    • свинина 65 - 66 ºC

    • домашняя птица 65–71 °С

    • овощи 80 - 85 ºC


    Выставляем подходящую температуру в зависимости от сырья в пакете и выставляем время работы прибора, после чего получаем готовое, ароматное и полезное блюдо.


    Преимущества приготовления су-вид:

    • меньшее уменьшение исходного продукта примерно до 10 %, для сравнения в традиционной кулинарии оно составляет 20 %
    • продление срока годности
    • защитная упаковка защищает продукт от воздуха и других негативных факторов, что предотвращает рост аэробных бактерий
    • пища сохраняет все питательные ценности, витамины и микроэлементы
    • нет необходимости использовать большое количество трав и специй – в блюдах сохраняются натуральные соки
    • устраняются все запахи, связанные с традиционной кухней


    Но самым главным достоинством является неповторимый вкус приготовленных таким образом блюд, их нежная структура и изумительный внешний вид.


    Преимущества для бизнеса:

    • минимизация потерь благодаря более раннему приготовлению контролируемых порций
    • можно использовать более дешевые куски мяса, так как технология sous vide значительно увеличивает мягкость продуктов
    • намного меньшее энергопотребление по сравнению с традиционными плитами и духовками
    • приготовление пищи без газа - более низкая температура на кухне и минимальная опасность возгорания
    • возможность одновременного разогрева нескольких разных блюд в одном устройстве
    • простота использования устройств sous vide
    • возможность создания уникального меню, приготовление которого традиционными методами невозможно
    • поддержание гигиены и чистоты на кухне

    Процедуры
    При приготовлении пищи методом sous vide важно разработать процедуры, обеспечивающие принятие всех разумных мер для сведения к минимуму риска образования аэробных бактерий.

    Рекомендуем:

    • выбор высококачественных ингредиентов, происхождение которых нам известно
    • разделение сырых и приготовленных продуктов
    • установка минимальной температуры приготовления
    • соблюдение сроков годности, указанных на упаковке
    • использование стерильных перчаток при наполнении пакетов
    • с использованием двух отдельных машин для приготовленных и сырых продуктов

    Также стоит подумать о внедрении системы ХАССП в помещениях.

    Sous Vide одобрен не только профессионалами, то есть шеф-поварами лучших ресторанов мира, но и любителями, не связанными с гастрономией в повседневной жизни. Среди поваров бытует мнение, что sous vide скоро изменит характер всех блюд, а приготовление пищи в вакууме станет кухней будущего.

    В предложении M&M Gastro вы найдете необходимое оборудование, используемое в технологии sous vide - устройства для приготовления пищи в вакууме. Это всемирно известный производитель авторитетных вакуумных упаковщиков.30-летний опыт бренда в использовании вакуумной техники является гарантией высокого качества выпускаемых машин, их передовой технологичности и надежности. С 2003 года мы являемся эксклюзивным представителем VAC-STAR в Польше, предоставляя полный пакет услуг, связанных с брендом, от продажи пакетов и лотков для упаковки продукции, до гарантийного и послегарантийного обслуживания оборудования.
    CSC-20 и CSC-9 — это две серии устройств, предназначенных для приготовления пищи в вакууме. Их специфическое применение можно с успехом использовать при приготовлении необычных блюд молекулярной кухни.Молекулярная кухня не имеет ничего общего со стандартной кулинарией, специалисты в этой области больше химики и физики, чем повара. С помощью жидкого азота или раствора хлористого кальция они творят такие изумительные блюда, как стейк из лосося в виде зефира или икры с виски. Блюда, приготовленные таким образом, дарят неповторимые вкусовые ощущения, легкие и полезные. Используемые в них продукты на 100% натуральные, не теряют своей первоначальной формы, структуры и пищевой ценности в процессе приготовления.

    Каждое оборудование серии Sous Vide:

    • полностью изготовлен из нержавеющей стали
    • с цифровым управлением

    Кроме того, в стандартной комплектации вы получаете ПИД-регулятор, гарантирующий точность измерения температуры.

    Серия CSC-20


    CSC-20

    • объем - 20 л
    • мощность - 1кВт
    • источник питания - 230 В
    • диапазон температур - 25-99°С
    • Размеры - 53,5x33,5x29,1 см
    • внутренние размеры - 50,3x30x15см


    CSC-20/2 — Модель двойной емкости

    • объем - 2x20 л
    • мощность - 2кВт
    • источник питания - 230 В
    • диапазон температур - 25-99°С
    • Размеры - 53,5x53,5x29,1 см
    • внутренние размеры - 50,3x30x15см


    Серия CSC-09


    CSC-09

    • объем - 9 л
    • мощность - 500 Вт
    • источник питания - 230 В
    • диапазон температур - 25-99°С
    • Размеры - 33,9x27,5x29,1 см
    • внутренние размеры - 29,7x23,7x15см


    CSC-09/2 — Модель двойной емкости

    • вместимость - 2x9 л
    • мощность - 1кВт
    • источник питания - 230 В
    • диапазон температур - 25-99°С
    • Размеры - 53,5x33,9x29,1 см
    • внутренние размеры - 29,7x23,7x15см


    Каждое из устройств может быть дополнительно оснащено:

    • термозонд
    • лента для термозонда, фиксирующая пакет после введения зонда в продукты

    Чтобы в полной мере воспользоваться всеми преимуществами вакуумной готовки, вам потребуется приобрести вакуумный упаковщик.Для получения дополнительной информации см. здесь .


    Назад .90,000 Шеф-повар - Лукаш Коник 9000 1

    Sous vide или что нужно знать перед первой покупкой.

    Sous vide или что нужно знать перед первой покупкой.

    Само название Sous vide в переводе с французского означает «в вакууме/без воздуха». Этот метод считается одним из самых здоровых способов приготовления пищи. Целью его использования является сохранение естественного вкуса, а также минералов, витаминов и снижение потери веса на данном сырье.Этот способ является альтернативой обычной варке, при которой происходит превышение температуры 100 900 09 0 900 10 С и, как следствие, потеря важных для нашего организма минералов. Потери сырья могут достигать до 30%. Иная ситуация с sous vide, где потери составляют до 5% сырья.

    Этот метод был разработан во Франции и заново открыт в 1970-х годах. Все мастерство для поддержания правильной температуры для данного сырья. Так, чтобы сохранить баланс между нарезанным белком и сочной мышечной тканью.

    Техника низкотемпературного приготовления пищи была разработана в Польше почти 10 лет назад. Даже сегодня я помню, как многие известные шеф-повара советовали мне не продвигать эту область в Польше. Много раз слышала, что готовить в пакете из фольги — это устарело, что готовить продукты таким способом не вкусно и не экономично. Потом тоже встала проблема с покупкой хорошего циркулятора. В Польше его можно было приобрести только у компаний, поставляющих лабораторное оборудование.Сегодня, по прошествии почти 10 лет, после многочисленных попыток продвижения вакуумной техники с помощью sous vide, мне удалось убедить многих поваров ознакомиться с этим методом. Сегодня в большинстве ресторанов и отелей уже есть профессиональные циркуляторы. В настоящее время их можно купить практически в любом месте и даже попробовать сделать самостоятельно.

    При использовании техники sous vide необходимо различать два низкотемпературных прибора для приготовления пищи:

    Первый — это циркуляционный насос с насосом с крыльчаткой, который заставляет воду вращаться в данном сосуде при той же температуре.В отличие от второго устройства, варочного аппарата су-вид, у которого уже нет насоса и крыльчатки, разница температур при большем количестве продуктов может достигать 10 9009 090 010 °С для одного и того же продукта. Стоимость устройств варьируется от 1500 злотых до 8000 злотых нетто. Все зависит от мощности устройств. Я предлагаю купить устройство с большей мощностью, потому что чем выше мощность, тем дольше устройство нам прослужит. Все устройства sous vide, включая циркуляционные насосы, следует время от времени очищать.Как известно, неочищенная вода вредна для всех устройств, поэтому после каждого дня использования очищайте их водой с 10% спиртовым уксусом при температуре выше 90 0 С и варите не менее 1 часа. Чтобы избавиться от осадка, известкового налета и других остатков. Если мы не будем выполнять это действие достаточно часто, может оказаться, что наше устройство перестанет работать через короткое время.

    В последнее время появилось много приборов для приготовления пищи при низких температурах, и даже появились специальные кастрюли с термометрами, в которых определялся уровень температуры внутри кастрюли.С другой стороны, когда речь идет о конвекционных печах, которые производители рекламируют до такой степени, что только в их оборудовании можно готовить sous vide, к этому следует относиться с долей скептицизма, ведь так можно готовить везде. Учитывать нужно только разницу температур. Для примера возьмем куриную грудку, ее надо варить при 56 0 С около 30 минут. По данным производителей, предел погрешности для циркулятора может достигать максимум 0,1 0 С. В таких устройствах, как конвекционные печи или печи, эта разница может достигать даже 10 0 С.Это означает, что наш образец курицы может быть приготовлен при температуре намного выше предполагаемой, т.е. 66 0 С или ниже 56 0 С. Следовательно, это может означать, что мы подадим гостю куриную грудку с добавлением нежелательных микробов или даже с добавлением сальмонелл при кратковременной варке продукта. А это означает только неприятности.

    Часто бывает, что нет возможности приготовить блюдо для гостя в оптимальное время. Тогда следует приготовить блюдо заранее.Некоторые требуют довольно длительного процесса приготовления, например баранья нога на кости, которую я готовила почти 90 часов. Для того, чтобы прервать процесс приготовления и обезопасить продукты, то после приготовления как можно скорее охладите сырье, чтобы температура внутри температуры упала ниже 5 0 С. Если этот процесс не поддерживать в течение достаточно короткого времени период времени, то на сырье может начаться процесс порчи.

    Поэтому до недавнего времени считалось, что приготовление пищи при низкой температуре в вакуумном пакете может привести к образованию опасного ботулизма.Было доказано, что при более длительном приготовлении и поддержании адекватного кратковременного охлаждения этот риск устраняется, как и при традиционном приготовлении.

    Самое интересное, конечно, заключается в выборе правильной температуры для данного сырья. Однако прежде чем приступить к «вакуумной кулинарии», следует получить соответствующие знания от поваров, которые уже имели дело с этой техникой. Однако дело в том, что тот, кто однажды попробует технику sous vide, больше не захочет от нее отказываться.

    Ниже приведены некоторые температуры образцов для данного ассортимента продуктов. Однако следует помнить, что у каждого сырья своя идеальная температура.

    Яйца 62 0 С-70 0 С

    Рыба и морепродукты 52 0 C - 60 0 C

    Птица 56 0 С-70 0 С

    Свинина 60 0 70 0 С

    Говядина 55 0 С-65 0 С

    Овощи и фрукты 80 0 C- 85 0 C

    .

    СОЧНЫЙ СУ ВИДЕ | SPAeden.pl

    Что такое sous vide? Лучшие ингредиенты упаковываются в вакуумные пакеты из фольги и готовятся при довольно низких температурах в специальных цилиндрах sous vide. Звучит не очень аппетитно, но на вкус как поэзия!

    Текст: Гжегож Парчевский

    ЧТО ТАКОЕ SOUS VIDE?

    Во французском языке термин sous vide означает нечто закрытое в вакууме. А на самом деле sous vide, в кулинарном плане, представляет собой пакет из фольги, в который с помощью специальной упаковочной машины вакуумируются различные ингредиенты.Затем их помещают в цилиндр. Циркуляционный насос sous vide — это не что иное, как устройство с водонагревательным нагревателем. Она оснащена чрезвычайно чувствительным термостатом, поэтому готовить в ней пищу можно много часов при одной температуре. Приборы для приготовления пищи Sous vide чрезвычайно точны – температуру можно установить с точностью до 0,1 °C.

    SOUS VIDE - ВАКУУМНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

    Первые блюда sous vide были приготовлены еще в 1960-х годах.В ХХ веке в Швейцарии. Вначале это были в основном блюда, предназначенные для больных больниц, из-за безопасности блюд, приготовленных таким образом. Трудно не заметить сходство блюд sous vide с вареньем, которое давно известно на кухне. Приготовление в жире тоже происходит при довольно низких температурах, а заложенные внутрь ингредиенты не имеют доступа воздуха. Возможно, это послужило источником вдохновения для первых машин sous vide?

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ SOUS VIDE В ПОЛЬШЕ

    В Польше несколько лет назад появилась технология приготовления су-вид.Это все еще что-то новое, но все более и более модное. Во многих ресторанах используется оборудование sous vide, хотя, что интересно, не все это признают. Многие повара предпочли бы, чтобы мягкие и сочные блюда были исключительно их заслугой. Может, они еще и боятся, что не всем захочется есть блюда, приготовленные таким образом? Поначалу не всем нравится sous vide. Но с некоторых пор все более популярными становятся аксессуары для приготовления пищи методом sous vide в домашних условиях. За рубежом — в США или Германии — широко распространены небольшие приспособления для любительского приготовления пищи с использованием этой техники.В Польше вы также можете получить такое оборудование - вы можете купить практичную упаковочную машину всего за 300 злотых. Су-вид цируклатор стоит от 1700 злотых и выше. Также вам понадобятся специальные мешочки.

    Часто провожу обучение в школах общепита. Учителя и ученики в шоке, когда я говорю, что вкусное мясо можно приготовить при 62°С. Причем не только в циркуляторе sous vide. Утиная или свиная шейка, запеченная в духовке при 180°С, получается чипсами. Но у нас есть фольга и пакеты, чтобы сохранить больше влаги в мясе.Попробуйте поставить утку в духовку и оставить на 12 часов, а то и дольше, при 72°С. Гарантирую, что после этого он растает во рту.

    МЯСО СОУС ВИДЕ

    Я люблю говорить о том, как незаменим су-вид при приготовлении стейка на примере. Обычно это блюдо, которого мы боимся. Существуют различные методы, которые в теории должны помочь приготовить идеальное мясо — давление большого пальца, термометры, измерение времени жарки… Но наиболее эффективным является запечатывание мяса в вакуумном пакете.Это должен быть ломтик средней толщины около 4-5 см, потому что восьмисантиметровый стейк придется готовить гораздо дольше. Идеально подойдет такой стейк, приготовленный в аппарате sous vide при температуре 64°C в течение 25-30 минут. От кожуры к центру и по всей толщине он будет иметь одинаковую консистенцию и цвет. Это нельзя испортить. Это простое и эффектное блюдо может приготовить каждый. Оленина также хороша с соусом sous vide.

    ОВОЩИ И ФРУКТЫ СОУС ВИДЕО

    Помимо мяса, в су-вид готовится много чего другого.Пакеты содержат фрукты, овощи и яйца. Соусы, приготовленные в sous vide, превосходны. Единственные ограничения касаются использования масла и спирта, которые при закрытии в вакууме и нагревании действуют иначе, чем при добавлении в пищу в кастрюле. Продукт обычно готовят в пакете в собственном соусе. Но очень легко обогатить вкус, добавив немного сливочного масла или специй. Идей для такого разнообразия блюд предостаточно. У каждого есть свои собственные патенты, которыми не обязательно делиться с другими.Мне нравится использовать грибы или грибной порошок. Во время первых показов sous vide курица с шоколадом или кофе произвела фурор. Это были необычные, выразительные, крайне противоречивые ароматы, но и очень интересные. Кроме того, курица – это вид мяса, который не имеет своего ярко выраженного вкуса и очень хорошо воспринимает другие. Он очень подходит для ароматизации во время приготовления по методу sous vide.

    Овощи обычно готовят при температуре около 85°С. Приготовленные в режиме sous vide, что является большим сюрпризом для многих людей, они очень хрустящие.Приготовленную методом Sous vide морковь можно приправить апельсиновой цедрой.

    МЕТОД SOUS VIDE – ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ

    Sous vide также имеет свои недостатки. При таких низких температурах не происходит процесса карамелизации. Это, конечно, происходит, но незаметно. В результате продукты бледные. Курица, приготовленная методом Sous vide, имеет мягкую жирную кожу. А полякам это обычно не нравится. Есть способ. Приготовленные по технологии sous vide продукты достаточно обжарить, например, кусок утки кладут на раскаленную сковороду без жира и немного обжаривают.Утка будет иметь аппетитный вид, а внутри останется очень сочной.

    Некоторые люди считают, что время приготовления также является недостатком приготовления в соусе. Действительно, в цилиндре sous vide ингредиенты должны некоторое время постоять. Для приготовления курицы я оставляю ее при 63°С на 35-40 минут. Это может быть долго, но стоит дождаться этого эффекта. Вырезка, в зависимости от размера, около 40 минут. Есть также такие блюда, как утка, которые можно готовить до 12 часов. я положил его в 22 когда выхожу из помещения и оставляю на всю ночь.Температура настолько низкая, что это совершенно безопасно. Так или иначе, в устройствах есть такие защиты, что они отключаются, когда, например, нет воды.
    Самыми большими преимуществами приготовления по методу sous vide являются необычный вкус и нежность блюд, а также то, что они не теряют ценных питательных веществ, а также продлевают срок хранения. Если вы не собираетесь есть пищу сразу после приготовления, ее следует как можно быстрее охладить в холодной воде или на льду. При хранении в герметичном пакете с блюдом, хранящемся при температуре холодильника, т.е. не выше 4°С, он может лежать неподвижно не менее нескольких дней, а в некоторых случаях и дольше.Вареная утка может храниться в холодильнике до 4 недель, курица – 2 недели. Затем просто бросьте его обратно в sous vide.


    Гжегож Парчевски

    Шеф-повар ресторана «Вилла Кальвадос» в Быдгоще, президент Куявско-Поморской ассоциации поваров, обладатель кулинарного «Оскара», победитель чемпионата мира по барбекю и обладатель мирового рекорда Гиннеса за приготовление самого большого овощного супа. Автор книги «Дизайн Парчевского».

    ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ SOUS VIDE ДОМА - РЕЦЕПТЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ПРИМЕНЕНИЯ

    .

    Смотрите также