8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Сыр с плесенью


Как подобрать вино к сыру с плесенью

Бри, камамбер, горгонзола, рокфор, дорблю, стилтон… Сортов сыра с плесенью так много, и они настолько ценятся, что у них даже есть свой день – гурманы во всем мире отмечают его 9 октября. Продукт считается деликатесом и обладает сильным, ярким и весьма специфическим вкусом и ароматом. Обычно сыр с плесенью подают с медом, орехами, фруктами и, конечно же, с вином. Рассказываем, с какими напитками этот деликатес будет еще вкуснее.

Сыры с плесенью вкусны и полезны, вы многое потеряете, если не попробуете их

Почему сыры с плесенью так хороши с вином?

Комбинация сыра и вина в гастрономии считается классической. С одной стороны, в этом нет ничего удивительного. Оба продукта развивались бок о бок на протяжении веков, и вкусы их не могли не «подружиться». С другой стороны они абсолютно разные. Сыр жирный, сливочный, обволакивающий, вино – терпкое и острое. Почему же вместе они создают такое волшебное сочетание вкуса и текстуры?

Оказывается, все просто. Благодаря жирной консистенции сыр блокирует вкусовые рецепторы, и восприятие вина, «пробивающегося» через этот сливочный барьер, меняется. Его вкус кажется более полным и фруктовым, уменьшается терпкость красного вина, а освежающая кислотность белого, наоборот, проявляется ярче.

Сыры с плесенью, как правило, очень жирные, поэтому и создают с вином такие превосходные ощущения во рту. Но есть одно условие. Продукты должны дополнять, а не подавлять друг друга. Предлагаем несколько комбинаций, совместимость которых проверена временем и не вызывает сомнений.

Примеры сочетания вина и сыров с плесенью

Бри

Сыр бри

Самый популярный сорт мягкого сыра с белой или светло-серой плесневой корочкой. Перед брожением сыровары добавляют в него сливки, поэтому бри всегда получается жирным, с мягкой и нежной кремовой текстурой. Аромат сыра яркий, острый, вкус – сливочный, с нотками грибов и поджаренного хлеба.

С маслянистой текстурой бри хорошо сочетаются свежие кислотные вина. Они разбавляют жирную консистенцию сыра и создают приятный контраст. Чтобы понять, насколько это вкусно, попробуйте мягкий сыр Флер де Франс 60 % BURENKA CLUB и австрийское вино Muller-Grossmann Riesling Steiner Point с выразительным ароматом меда и зрелого абрикоса и свежим вкусом с нотами розового персика и фруктово-цитрусовыми оттенками.

Идеальную пару сыру бри также составит шампанское, красное фруктовое Пино Нуар или Гаме, кисло-сладкие вина севера Италии.

Камамбер

Сыр камамбер

Как и бри, этот сыр покрыт съедобной корочкой из белой плесени и имеет кремовую текстуру. Но на вкус он более сладкий с пикантными грибными и ореховыми нюансами. Считается, что настоящий камамбер может получиться только из молока нормандских коров, круглый год гуляющих на открытом воздухе. Не умаляя достоинства французских производителей, отметим, что и отечественные мягкие сыры бывают отменного качества.

Вкус камамбера отлично оттенит сухое игристое вино, такое как Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOC. Его мелкие пузырьки и свежая кислотность очищают рот от жирного сыра и одновременно усиливают его острый и ореховый аромат. Чтобы вкус получился еще интереснее, подайте ломтики камамбера с вишневым джемом или свежим инжиром.

Другие вина, которые мы рекомендуем попробовать с камамбером, – свежее кислотное Шабли (Шардоне), белое вино из Шенен Блан, в идеале из долины Луары, яркое фруктовое Божоле Нуво, австрийское Грюнер Вельтлинер.

Горгонзола

Сыр горгонзола

Относится к группе так называемых голубых сыров. Чтобы получить их, внутрь продукта помещают благородную синюю плесень, которая после вызревания сыра дает равномерный рисунок из голубых прожилок. Родина горгонзолы Италия, где ее делают из цельного коровьего молока. Сыр обладает характерным резким ароматом и сливочным вкусом. В молодом возрасте горгонзола мягкая и сладковатая, в зрелом – плотная, рассыпчатая, с сильным пряным вкусом и запахом.

Классическим считается сочетание голубого сыра и сладкого белого вина, например Москато д'Асти или Гевюрцтраминера. Они очищают вкусовые рецепторы от острого привкуса сыра и делают его не таким тяжелым. Отличную гастрономическую пару сладкому белому вину составит голубой сыр с плесенью Galbani 62 %.

Рокфор

Сыр рокфор и вино

Это тоже голубой сыр, но родом из Франции. Его делают из овечьего молока и инфицируют специальным грибком Penicillium roqueforti. Плесень создает прожилки и придает рокфору острый пикантный аромат. Консистенция у французского голубого сыра мягкая, маслянистая, вкус – нежный, сладковатый.

Чтобы насладиться этим деликатесом в полной мере, подавайте рокфор, политым медом с грецкими орехами, грушей и бутылкой любимого красного вина. Мы рекомендуем продегустировать с ним португальское красное Adega de Pegoes Cabernet Sauvignon. Его спелый фруктовый вкус и свежая кислотность уравновесят жир и подчеркнут пикантность сыра. Хороши с рокфором и сладкие белые вина, такие как Сотерн, Токай, Вин Санто, сладкий Рислинг.

Стилтон

Сыр стилтон

Ваше представление о сырах с плесенью не будет полным, пока вы не попробуете английский стилтон. Для его приготовления используют отборные свежие сливки и специальную культуру зеленой плесени. Стилтон отличается от голубых сыров менее влажной консистенцией, пряным ароматом и сливочно-ореховым вкусом, оставляющим во рту острый привкус.

Идеальная винная пара для стилтона – винтажный портвейн, к примеру, такой как Cockburn's LBV. Своей умеренной сладостью и концентрированным фруктовым ароматом он великолепно оттеняет острый привкус сыра и сглаживает его специфический аромат. Подойдут и другие сладкие вина – херес, ледяное вино Ice Wine, сотерн. Общее правило такое: чем резче запах сыра, тем слаще вино к нему подбирают.

Мюнстер

Сыр мюнстер

Относится к категории сыров с мытой коркой. Для его приготовления используют пастеризованное молоко и красную плесень, образующую красноватую корочку. Под ней созревает светло-желтая мякоть с солоноватым вкусом и мощным резким ароматом, к которому нужно привыкнуть.

Легкие и тонкие вина к мюнстеру не подойдут – он будет забивать их своим сильным вкусом и запахом. Вино должно быть не менее ярким и ароматным. Классическая комбинация – мюнстер и гевюрцтраминер, такой как полусладкое Robert Klingenfus Gewurtztraminer Signature. С «вонючим» сыром также хорошо сочетаются десертные и крепленые вина. Сладость в напитке уравновешивает специфический запах сыра и делает его вкус более сливочным, а сыр убирает приторность сладкого вина.

Представленные в статье сочетания сыра и вина, безусловно, не являются исчерпывающими и единственно правильными. В первую очередь ориентируйтесь на собственный вкус, но это навык, который требует практики. Поэтому пробуйте разные сыры, подбирайте к ним вина, в том числе ориентируясь на наши рекомендации, и находите свои идеальные комбинации.

Безопасно ли есть голубой сыр (с плесенью) и можно ли его сделать дома

Недавно мне «посчастливилось» приобрести упаковку заплесневелого сыра. Но нет худа без добра, мне стало интересно, почему в одном случае плесень оценивается как показатель непригодности продукта, а в другом — изысканности. В наших головах укоренилось сознание того, что свежие и годные продукты не могут быть покрыты плесенью. Тогда как же насчет голубых сыров, давно завоевавших огромную популярность среди гурманов? В этой статье мы поближе познакомимся со столь знаменитым голубым сыром и узнаем, возможно ли приготовить его в домашних условиях.

Опасна ли плесень

Опасными формами плесени являются те, которые вырабатывают микотоксины и афлатоксины. Эти токсины могут негативно влиять на нашу дыхательную систему и, в некоторых случаях, даже выступать в качестве канцерогенов. Но не вся плесень продуцирует вредные токсины. Особые виды плесени Penicillium Roqueforti и Penicillium Glaucum, которые и применяются для приготовления голубых сыров, не производят губительных веществ. Комбинация кислотности, солености, влажности, температуры и насыщенности кислородом создает среду, далекую от выработки вредных токсинов. Более того, P.Roqueforti и P.Glaucum имеют антибактериальные свойства и помогают бороться с болезнетворными микроорганизмами.

Фото: wikihow.com

К сожалению, крупные производители пищевых продуктов, обработав умы нескольких человеческих поколений, уверили нас в том, что только однородная структура в вакуумной упаковке с большим фирменным логотипом гарантируют безопасность. А заплесневелый, простоватый, необычный продукт домашнего производства равносилен бесконтрольной антисанитарии. Но мы понимаем, что продукты ремесленников, наоборот, более полезны, чем еда высокой степени обработки.

Голубая плесень производит на сыр уникальный эффект. Плесень резко ускоряет два процесса: протеолиз (распад белков) и липолиз (расщепление жиров). В результате сыр приобретает особую структуру и сильный острый аромат. Вкус сыра невозможно сравнить с чем-либо другим.

Технология приготовления

Прежде чем перейти непосредственно к приготовлению, давайте коснемся важных аспектов данного процесса.

Синяя плесень растет лишь в течение определенного периода времени — созревания сыра. Так как плесени нужна особая кислотность, она не может развиваться в слишком молодом и все еще кислом сыре. В то же время, плесень разрастается за счет питательных веществ, которые в достаточном количестве не доступны в уже зрелом сыре.

Споры плесени очень заразны к другим сырам. Таким образом, следует ограничить голубые сыры от других видов сыров во время этого чувствительного периода.

Должный рост плесени обеспечивается за счет доступа большого количества кислорода. Поэтому сыр прокалывают массивной иглой или спицей, чтобы кислород по образовавшимся каналам поступал в сыр. Дышащая плесень начинает свой рост от центра головки к ее поверхности, создавая красивейший контраст синих «вен» с мраморным цветом самого сыра. Производители сыра ежедневно повторяют процедуру прокола в течение недели или двух.

Фото: wikihow.com

После чего сыр оборачивают в фольгу, тем самым предотвращая неконтролируемый рост плесени. Сыр помещается в более прохладную температуру, позволяя плесени создавать глубокую комплексную структуру, аромат и вкус. В некоторых случаях эта последняя стадия может занять до нескольких месяцев.

Стоит ли самим связываться с плесенью

Пожелав приготовить сыр с благородной плесенью в домашних условиях, будьте готовы к трудностям. Прежде всего, из-за самого сыра. Магазинный сыр вряд ли подойдет. Обычно он уже в возрасте, поэтому синей плесени не хватит питательных веществ для поддержания роста. Конкуренция со стороны дрожжей в корке попросту не позволит голубой плесени разростись. Поэтому, необходимо найти молодой сыр с тонкой коркой или без нее. Смельчаки могут попробовать приготовить свой сыр.

Не забываем и о необходимости создания большого количества полостей внутри сыра для достаточного проникновения кислорода внутрь. Регулярный прокол несет в себе и функцию «заражения» сыра плесенью.

Если вам не удастся найти голубую плесень в продаже, можно соскрести ее с заплесневелого ржаного хлеба или другого голубого сыра. Хотя можно поступить проще — размельчить кусочек голубого сыра в блендере, добавив в емкость небольшое количество воды и щепотку соли.

Вдоволь поиздевавшись над головкой сыра, поверните его на бок. Так воздуху будет легче проходить сквозь сыр. Установите температуру воздуха на уровне 13°C, влажность должна составлять 90-95%. Когда плесень достаточно разрастется, поместите сыр в холодильник еще на несколько недель или месяцев.

Процесс достаточно сложен и скрупулезен.

Заключение

Если общий ход приготовления голубого сыра показался вам интересным, обратитесь к специализированным источникам для более детального пояснения. Ведь на качество получаемого продукта влияет множество дополнительных факторов, вплоть до питания животного, давшего молочную основу сыра.

Надеюсь, ваш домашний голубой сыр вызовет ошеломляющую реакцию у его дегустаторов.

Приходилось ли вам делать голубой сыр в домашний условиях? А может быть его вкус вообще не стоит всех сопутствующих заморочек? Поделитесь своим мнением в комментариях.

Сыр с плесенью, свой, кубанский!

История рождения благородного продукта

Автор: Татьяна Гусельникова

1727

Редкий праздничный стол обходится без сыра. Ассортимент сыров даже в условиях санкций велик. На Кубани много производителей сыров, но только некоторые из них решились бросить вызов иностранным производителям.

Именно в Каневском районе Кубани началось возрождение традиций производства сыров с плесенью в России, это было ещё в 2003 году, задолго до того, как в отношении страны были введены санкции. Фирма «Калория» внедряет научные разработки собственных кадров в производство и выпускает 16 видов элитных сыров как с белой, так и с голубой плесенью:

4 вида с голубой плесенью − «Кубанский блюз», «Royal cheese», «Picante» (единственный в России), «Горгонзола»;

12 видов с белой − «Кубань-Плезир», «Рависман» (запатентованная технология), «Колорит», «Edel», «Delice», «Сливочное удовольствие», «Реблошон», «Gusto perfetto», «Кубань-элит», «Чёрная жемчужина» (единственный в России), «Бри», «Камамбер».

Все сыры произведены по оригинальным рецептам, с учётом французских технологий и на основе кубанского отборного молока.

Как зарождалось в стране производство этих сыров, и чем же всё-таки полезен сыр с плесневыми культурами, журналистам рассказала генеральный директор фирмы «Калория» Татьяна Садовая.

– Технологией производства сыров с плесневыми культурами мы занимаемся очень давно. Твёрдые сыры – это традиционные сыры для России. Надо сказать, что и сыры с плесневыми культурами выпускали в Советском Союзе, правда, их выпуск был приостановлен в 1980-х годах. Был у нас «Русский рокфор» и «Русский камамбер». Это были монозаводы, которые выпускали один вид продукции, а это всегда сложно. Инициатором производства сыров с плесневыми культурами была наш генеральный директор Наталья Дмитриевна Боева, основатель нашей фирмы «Калория». Честно говоря, я тогда была первым противником выпуска сыров с плесневыми культурами, – откровенно рассказала Татьяна Садовая.

– Я прекрасно понимала, что споровые культуры – это опасная контаминация, то есть не исключается заражение основного производства. Но когда начали работать, Наталья Дмитриевна нас по-хорошему заразила этой идеей, мы сделали свой первый сыр – «Кубань-Плезир». Технологию классического «Камамбера» мы переделали полностью. На тот момент, в 2003 году, нам необходимо было создать более адаптированный под наших потребителей сыр. Если говорить о классическом «Камамбере» и классическом «Бри», то это сыры с активными вкусами и активными запахами. Вы прекрасно знаете аромат французского сыра, поэтому нам и надо было необходимо адаптировать продукт под нашего покупателя. Мы создаём сыр «Рависман». Это были первые сыры, которые мы делали. Это была история проб и ошибок. Тогда было мало специалистов, к тому же они привыкли работать с тем молоком, которое было. А сырье меняется, так как корм для животных тоже со временем меняется. У нас были совершенно другие плесневые культуры, в России тогда мы были единственными, а плесневые культуры у нас были зарубежные, и это была большая головная боль, как их достать и где сделать. Тогда у нас в России такие культуры не производили. Собрав воедино все данные, которые у нас были, добавив что-то своё, на данный момент мы имеем 16 видов сыров с плесневыми культурами, как с белой, так и с голубой, – рассказала руководитель предприятия.

Так в чём же польза сыров с плесневыми культурами?

– От молочного жира мы с вами получаем энергию, от молочного белка – кальций. В сырах с плесневой культурой белок молока разложен до составляющих таким образом, что нашему организму его очень легко расщепить. Если в твёрдых сырах он разложен под действием ферментов, то здесь – как под действием фермента-препарата, так и под действием ферментных препаратов, которые выделяют сами плесневые культуры. То есть сыры с плесневыми культурами очень легко переваривать нашему организму. И, кроме того, мы получаем эстетическое наслаждение от неповторимого вкуса. Это совершенно другие оттенки вкуса, другие оттенки запаха. Представьте: чёрный сладкий кофе и сыр с голубой плесневой культурой – это просто наслаждение. Некоторые говорят, что этот продукт может быть опасен. Но ведь никто его не будет употреблять по килограмму каждый день, – развеяла миф Татьяна Садовая.

– Нам очень помогли санкции. Если раньше мы выпускали 1,5 тонны в месяц, то после строительства цеха по производству сыров с белыми плесневыми культурами и цеха с голубыми плесневыми культурами мы стали выпускать около 40 тонн в месяц. У нас есть небольшие фасовки по 100 грамм, и это очень удобно. Есть и интернет-магазин с доставкой по Краснодару. Этот продукт, к сожалению, дорогой, почему он дорогой, я объясню. По сравнению с твёрдыми сырами, расход молока-сырья намного больше, высока стоимость самих плесневых культур и большие трудозатраты. К примеру, головку сыра с белой плесневой культурой раз в два дня надо перевернуть. Но, право же, эти сыры стоит обязательно попробовать!

 

Сыр с плесенью - состав и виды. Польза и вред сыра с плесенью



Свойства сыра с плесенью

Сколько стоит сыр с плесенью ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

1000 р.

 

Исследователи утверждают, что сыр с плесенью появился в рационе питания человека одновременно с хлебом и хлебобулочными изделиями. В современной кулинарной традиции, как и многие столетия тому назад сыр с плесенью занимает особенное место. Думаем, не секрет, что такой продукт питания как сыр с плесенью как говориться "на любителя".

Состав сыра с плесенью

Однако, это не уменьшает полезные свойства сыра с плесенью, а также уникальность пользы для человеческого организма, которую приносит продукт. Полезные свойства сыра с плесенью обусловлены в первую очередь витаминно-минеральным составом, а также технологией производства продукта питания. Химический состав сыра с плесенью обогащен большим количеством белка природного происхождения, который быстро, а главное полностью усваивается человеческим организмом.

Стоит отметить, что химический состав сыра с плесенью, как впрочем и калорийность, зависит от разновидности продукта. Средний уровень калорийности сыра с плесенью составляет 340 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта. Однако, калорийность сыра с плесенью может значительно превышать средние показатели. Виды сыра с плесенью отличаются, как правило, способом производства продукта.

Виды сыра с плесенью

Помимо того, вид сыра с плесенью зависит от рода плесневых грибов, которые используют в пищевой промышленности для изготовления продукта. Для изготовления сыра используют белую плесень вида Penicillium camemberti, а также Penicillium candidum. Данный вид плесени покрывает сыр только снаружи. Среди самых известных сыров с белой плесенью можно назвать Бри и Камамбер.

Красную плесень также используют для приготовления сыров. Для образования красной плесени на сыр воздействуют вином, водкой или сидром. К сырам с красной плесенью относятся Камамбер де Нормандия, Ливаро, Эпуасс, а также Мюнстер и Рокамадур. И последний вид плесени голубая или же благородная (Penicillium roqueforti, Pencillium glaucum). Пожалуй, самыми популярным сырами с голубой плесенью можно считать Рокфор, Горгонзола, а также Дор Блю.

Польза сыра с плесенью

Польза сыров с плесенью обусловлена химическим составом продукта, который содержит по сути чужеродные микроорганизмы. В этом и состоит уникальность сыров с плесенью. Реальную пользу сыр с плесенью приносит желудочно-кишечному тракту, а также пищеварительной системе человеческого организма. Кроме того, сыры с плесенью содержат большое количество кальция, фосфора и витаминов.

Вред сыра с плесенью

Однако, помимо пользы может возникнуть и вред от сыров с плесенью для человека. Правда, стоит подчеркнуть, что вред сыр с плесенью наносит только в случае постоянного употребления продукта в неограниченных количествах. Сыры с плесенью могут значительно ухудшить микрофлору кишечника, поскольку пенициллин, содержащийся в продукте убивает, как опасные, так и полезные микроорганизмы.

Калорийность сыра с плесенью 340 кКал

Энергетическая ценность сыра с плесенью (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):

Белки: 20 г. (~80 кКал)
Жиры: 29 г. (~261 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 24%|77%|0%

Рецепты с сыром с плесенью



Пропорции продукта. Сколько грамм?

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 22124

Сыр с плесенью - свойства, состав и применение сыра с плесенью

Сыр с плесенью становятся все более популярными. Его относят к разряду элегантных и даже эксклюзивных изделий. Этот изысканный деликатес ассоциируется с Францией и лучше всего сочетается с разнообразными фруктами и красным вином. Сыр с плесенью также является ингредиентом многих салатов, бутербродов и даже пиццы. Одно можно сказать наверняка — сыр с плесенью имеет прекрасный вкус, но действительно ли он полезен для нашего здоровья?

Сыры с плесенью разные, фото.Shutterstock
  1. Как делают сыр с плесенью?
  2. Виды сыра с плесенью
  3. Сыр с плесенью – витамины и пищевая ценность
  4. Сыр с плесенью и его негативное влияние на здоровье
  5. Стоит ли есть сыр с плесенью?

Как делают сыр с плесенью?

Сыр с плесенью, как и многие другие сыры, производится из молока - коровьего, козьего или овечьего. Этот тип сыра сычужный, а затем созревает. Только на этом этапе, благодаря наличию соответствующих благородных форм, они приобретают свой неповторимый характер.

Плесень, присутствующая на сыре (эта благородная плесень), существенно влияет на вкус, аромат, цвет и текстуру сыра. Он также выполняет консервирующую и антибактериальную функцию, продлевая срок годности продукта. Грибы (потому что плесень – это грибок), используемые, например, при производстве сыров с голубой плесенью, относятся к пенициллинам, т.е. природным антибиотикам. На прилавках магазинов есть два основных вида сыров с голубой плесенью: сыры с белой плесенью и сыры с голубой плесенью.

Сыры с белой плесенью (например,бри и камамбер) обычно созревают около месяца. Для них характерен грибной привкус (разной интенсивности). Их консистенция мягкая (почти жидкая) или зернистая, а цвет кремовый или белый. Плесень чаще всего встречается только на поверхности сыра и не проникает внутрь, как в случае с голубой плесенью. Он покрывает кожуру ровным, бархатистым белым слоем.

Сыры с наростом синей плесени, напротив, внутри обрастают плесенью, хотя она не всегда синяя — можно найти и много оттенков зеленого.Цвета внутри, от темно-синего до светло-серого и насыщенно-зеленого, абсолютно естественны. Редко голубая плесень встречается только на поверхности корки, иногда в центре и поверх сыра. Плесень внутри во время производства, когда грибы добавляются в сырную массу, а затем прокалываются для доступа воздуха. Это решение способствует росту плесени. Сыры с голубой плесенью имеют специфический запах, который может подойти всем.Их вкус тоже специфичен: они могут быть сладкими, пряными, мягкими и даже с оттенком цветов или фруктов. Сыры с голубой плесенью обычно созревают дольше, чем сыры с белым лишаем — от месяца до шести месяцев.

Типы сыров с плесенью

Только во Франции производится несколько сотен видов сыров с плесенью. Самые популярные и вкусные из них доступны на прилавках магазинов. О каких сырах идет речь?

Сыр с плесенью Бри - производится в регионе Сены и Марны.Интересно, что имя "Бри" зарезервирован только для продуктов из этого региона. Он производится из коровье молоко. Производится в виде круглых блоков, о различной толщины и диаметра, примерно 32-40 сантиметров. Затем он режет себя их в треугольники разных размеров. Сыр Бри отличается с нежным, слегка грибным (или даже дымным) ароматом, интенсивным со вкусом и бархатистой корочкой. Все чаще его можно купить с добавлением орехов или перца горошком.

сыр камамбер с голубой плесенью - родом из Нормандии и именно там был разработан в 1791 году его точный рецепт остался. Производится из непастеризованного молоко коровье с участием плесени Penicillium camemberti . Из полученной массы формируют небольшие диски, которые упаковывают и готовы. продается. Интересно, что сыр камамбер нужно есть всегда свежим, т.е. максимум одной недели с даты его изготовления. Именно тогда его вкусовые качества самые лучшие.Как сыр Бри, сыр Камамбер он доступен во многих вкусах.

сыр с голубой плесенью горгонзола

- в свою очередь сыр итальянского происхождения из региона Ломбардия, где производится с 9 века. Производится из коровьего молока, v зависимости - пастеризованный или нет. Созревает около 3-6 месяцев в пещерах Вальсассина и Лоди. примерно через месяц сыры накалывают, чтобы можно было плесень, чтобы развиваться должным образом и попасть в их структуру.Горгонзола характеризуется апельсиновой коркой и бело-желтым, мягким и слегка сладкая мякоть. Степень его пикантности определяется тем, как она очень взрослая. Кроме того, он имеет пряный, грибной запах.

Сер сине-голубая плесень - выведена совсем недавно, т.е. 60 лет. У них хрустящая, но влажная мякоть, пряно-маслянистый вкус. В свою очередь характерный запах напоминает свежие грибы. Существуют много разновидностей сыров Лазурь - салатный, спред, традиционный (т.е. синий) и бирюзовый.Чтобы полностью созреть, требуется несколько недели.

Сыр камамбер, фото pixabay.com

Сыр с плесенью, фото pixabay.com

Сыр с плесенью – витамины и пищевая ценность

Сыр с плесенью – кладезь белков, легко усваиваемых нашим организмом. Это также ценный источник фосфора и кальция, которые являются основными строительными блоками зубов и костей. Поэтому есть сыр с плесенью рекомендуется людям, выздоравливающим после переломов или трещин в костях.

Сыры с плесенью содержат витамины - витамин А, витамины группы В (витамины В1, В2, В3, В6 и В12), витамины D, Е и К. Все они также богаты минеральными солями - фосфором, магнием, калием, натрием и кальцием , которые являются важнейшими электролитами в нашем организме, отвечающими за правильное протекание большинства процессов в нашем организме, в том числе за правильную работу сердечной мышцы.

Сыры с голубой плесенью также содержат тирозин – интересную и чрезвычайно желательную для организма аминокислоту.Тирозин улучшает наше самочувствие, приводя организм в хорошее состояние! Это увеличивает нашу выносливость и уменьшает стресс и усталость.

Интересно, что во Франции эти специфические сыры уже подают детям первого года жизни, а иногда даже грудным детям.

Сыр с плесенью и его негативное влияние на здоровье

Ведь сыр с плесенью – это в основном жиры, особенно насыщенные жирные кислоты. При употреблении вместе с углеводами они могут вызывать заболевания сердца и системы кровообращения.Поэтому, если вы хотите позаботиться о своем сердце, лучше есть сыр с плесенью в небольших количествах. Кроме того, они очень жирные и калорийные, поэтому их следует избегать людям, борющимся с лишними килограммами. Даже небольшая их порция – это большое количество ненужных, дополнительных калорий. Сыры с плесенью содержат много соли, поэтому людям, страдающим гипертонией или жалующимся на проблемы с задержкой жидкости, следует исключить их из своего рациона.

Пищевая ценность сыра с плесенью

Если, несмотря ни на что, мы не можем представить себе закуску без добавления сыра с плесенью, его следует свести к абсолютному минимуму и есть время от времени, в очень небольших количествах.Лучше всего сочетать его с помидорами, которые являются богатым источником калия, выводящего из организма лишнюю воду и предотвращающего отеки. Нельзя отрицать, что сыры с плесенью являются молочными продуктами, поэтому людям с аллергией на молоко их есть нельзя. Кроме того, эти виды сыров не содержат в своем составе клетчатки, что может отрицательно сказаться на переработке пищевых продуктов, поэтому при употреблении в больших количествах они могут вызывать запоры.

Сыр с плесенью содержит тирамин, химическое вещество, которое может непосредственно вызывать приступы мигрени у людей, предрасположенных к этому заболеванию.Кроме того, тирамин повышает кровяное давление и вызывает внезапное сокращение кровеносных сосудов. При употреблении в больших количествах он также может увеличить частоту сердечных сокращений и психомоторное возбуждение.

Тирамин также может способствовать сокращению матки, поэтому в больших количествах он может быть опасен при беременности. Это не единственная причина, по которой беременным нельзя полностью есть сыры с плесенью. Основной причиной является заражение бактерией Listeria monocytogenes, которая может повредить плод и даже вызвать смерть и выкидыш.Он также представляет значительный риск для маленьких детей и пожилых людей с ослабленной иммунной системой.

Пенне со шпинатом и голубым сыром. Фото pixabay.com

Стоит ли есть сыр с плесенью?

Все разрешено, но в разумных количествах. Сыр с плесенью – это оригинальный и выразительный кулинарный элемент, благодаря которому мы можем разнообразить наши повседневные блюда. Употребляемый в разумных количествах, он не будет представлять угрозы для нашего здоровья — исключение составляют беременные женщины и аллергики.Иногда ради хорошего здоровья стоит от чего-то отказаться, вот несколько простых рецептов с использованием сыра с плесенью:

Жареный камамбер с вареньем

Ингредиенты:

  • 4 сыра с плесенью (камамбер)
  • 4 4 любимое варенье
  • листья салата и зелень для украшения

Приготовление:
Обжарить сыры на гриле, пока они местами не подрумянятся. Выложите жареный сыр на тарелку, застеленную листьями салата.Каждый из них поливается любимым вареньем, которое можно заранее подогреть. Приправьте по вкусу любимыми специями.

Пенне со шпинатом

Ингредиенты:


Приготовление:
Отварить пасту пенне аль денте в подсоленной кипящей воде, затем слить воду. Тщательно промойте листья шпината, отрежьте стебли, ошпарьте их кипятком и осторожно процедите. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте шпинат, помешивая. Добавить мелко нарезанный чеснок и нарезанные вяленые помидоры.Тушим некоторое время. Затем добавить сливки, растолочь сыр с плесенью и все перемешать, затем тушить под крышкой на медленном огне 2-3 минуты. Добавить соль и перец по вкусу. Добавьте макароны в соус, тщательно перемешайте и немного прогрейте.
Приятного аппетита!

Ekologia.pl (Клаудия Квятковска)

Библиография
  1. J.C. Грипон, Сыр: химия, физика и микробиология; «Сыры с плесенью»; дата обращения: 27.12.2019
  2. Мэллори Шлоссеберг; «Мы окончательно решили спор о том, можно ли еще есть сыр с плесенью»; дата обращения: 27.12.2019
  3. Илькин Сенгун и др.; «Микотоксины и заражение плесенью в сыре: обзор»; дата доступа: 27.12.2019
  4. Генри-Эрик Спиннлер; «Поверхностная плесень – созревшие сыры»; дата обращения: 27 января 2020 г.
  5. Издательство Woodhead Publishing Series; «Сырные проблемы решены»; Пищевая наука, технология и питание, 2007 г.;
.

Сыр с плесенью - свойства, состав и применение сыра с плесенью

Сыр с плесенью становятся все более популярными. Его относят к разряду элегантных и даже эксклюзивных изделий. Этот изысканный деликатес ассоциируется с Францией и лучше всего сочетается с разнообразными фруктами и красным вином. Сыр с плесенью также является ингредиентом многих салатов, бутербродов и даже пиццы. Одно можно сказать наверняка — сыр с плесенью имеет прекрасный вкус, но действительно ли он полезен для нашего здоровья?

Сыры с плесенью разные, фото.Shutterstock
  1. Как делают сыр с плесенью?
  2. Виды сыра с плесенью
  3. Сыр с плесенью – витамины и пищевая ценность
  4. Сыр с плесенью и его негативное влияние на здоровье
  5. Стоит ли есть сыр с плесенью?

Как делают сыр с плесенью?

Сыр с плесенью, как и многие другие сыры, производится из молока - коровьего, козьего или овечьего. Этот тип сыра сычужный, а затем созревает. Только на этом этапе, благодаря наличию соответствующих благородных форм, они приобретают свой неповторимый характер.

Плесень, присутствующая на сыре (эта благородная плесень), существенно влияет на вкус, аромат, цвет и текстуру сыра. Он также выполняет консервирующую и антибактериальную функцию, продлевая срок годности продукта. Грибы (потому что плесень – это грибок), используемые, например, при производстве сыров с голубой плесенью, относятся к пенициллинам, т.е. природным антибиотикам. На прилавках магазинов есть два основных вида сыров с голубой плесенью: сыры с белой плесенью и сыры с голубой плесенью.

Сыры с белой плесенью (например,бри и камамбер) обычно созревают около месяца. Для них характерен грибной привкус (разной интенсивности). Их консистенция мягкая (почти жидкая) или зернистая, а цвет кремовый или белый. Плесень чаще всего встречается только на поверхности сыра и не проникает внутрь, как в случае с голубой плесенью. Он покрывает кожуру ровным, бархатистым белым слоем.

Сыры с наростом синей плесени, напротив, внутри обрастают плесенью, хотя она не всегда синяя — можно найти и много оттенков зеленого.Цвета внутри, от темно-синего до светло-серого и насыщенно-зеленого, абсолютно естественны. Редко голубая плесень встречается только на поверхности корки, иногда в центре и поверх сыра. Плесень внутри во время производства, когда грибы добавляются в сырную массу, а затем прокалываются для доступа воздуха. Это решение способствует росту плесени. Сыры с голубой плесенью имеют специфический запах, который может подойти всем.Их вкус тоже специфичен: они могут быть сладкими, пряными, мягкими и даже с оттенком цветов или фруктов. Сыры с голубой плесенью обычно созревают дольше, чем сыры с белым лишаем — от месяца до шести месяцев.

Типы сыров с плесенью

Только во Франции производится несколько сотен видов сыров с плесенью. Самые популярные и вкусные из них доступны на прилавках магазинов. О каких сырах идет речь?

Сыр с плесенью Бри - производится в регионе Сены и Марны.Интересно, что имя "Бри" зарезервирован только для продуктов из этого региона. Он производится из коровье молоко. Производится в виде круглых блоков, о различной толщины и диаметра, примерно 32-40 сантиметров. Затем он режет себя их в треугольники разных размеров. Сыр Бри отличается с нежным, слегка грибным (или даже дымным) ароматом, интенсивным со вкусом и бархатистой корочкой. Все чаще его можно купить с добавлением орехов или перца горошком.

сыр камамбер с голубой плесенью - родом из Нормандии и именно там был разработан в 1791 году его точный рецепт остался. Производится из непастеризованного молоко коровье с участием плесени Penicillium camemberti . Из полученной массы формируют небольшие диски, которые упаковывают и готовы. продается. Интересно, что сыр камамбер нужно есть всегда свежим, т.е. максимум одной недели с даты его изготовления. Именно тогда его вкусовые качества самые лучшие.Как сыр Бри, сыр Камамбер он доступен во многих вкусах.

сыр с голубой плесенью горгонзола

- в свою очередь сыр итальянского происхождения из региона Ломбардия, где производится с 9 века. Производится из коровьего молока, v зависимости - пастеризованный или нет. Созревает около 3-6 месяцев в пещерах Вальсассина и Лоди. примерно через месяц сыры накалывают, чтобы можно было плесень, чтобы развиваться должным образом и попасть в их структуру.Горгонзола характеризуется апельсиновой коркой и бело-желтым, мягким и слегка сладкая мякоть. Степень его пикантности определяется тем, как она очень взрослая. Кроме того, он имеет пряный, грибной запах.

Сер сине-голубая плесень - выведена совсем недавно, т.е. 60 лет. У них хрустящая, но влажная мякоть, пряно-маслянистый вкус. В свою очередь характерный запах напоминает свежие грибы. Существуют много разновидностей сыров Лазурь - салатный, спред, традиционный (т.е. синий) и бирюзовый.Чтобы полностью созреть, требуется несколько недели.

Сыр камамбер, фото pixabay.com

Сыр с плесенью, фото pixabay.com

Сыр с плесенью – витамины и пищевая ценность

Сыр с плесенью – кладезь белков, легко усваиваемых нашим организмом. Это также ценный источник фосфора и кальция, которые являются основными строительными блоками зубов и костей. Поэтому есть сыр с плесенью рекомендуется людям, выздоравливающим после переломов или трещин в костях.

Сыры с плесенью содержат витамины - витамин А, витамины группы В (витамины В1, В2, В3, В6 и В12), витамины D, Е и К. Все они также богаты минеральными солями - фосфором, магнием, калием, натрием и кальцием , которые являются важнейшими электролитами в нашем организме, отвечающими за правильное протекание большинства процессов в нашем организме, в том числе за правильную работу сердечной мышцы.

Сыры с голубой плесенью также содержат тирозин – интересную и чрезвычайно желательную для организма аминокислоту.Тирозин улучшает наше самочувствие, приводя организм в хорошее состояние! Это увеличивает нашу выносливость и уменьшает стресс и усталость.

Интересно, что во Франции эти специфические сыры уже подают детям первого года жизни, а иногда даже грудным детям.

Сыр с плесенью и его негативное влияние на здоровье

Ведь сыр с плесенью – это в основном жиры, особенно насыщенные жирные кислоты. При употреблении вместе с углеводами они могут вызывать заболевания сердца и системы кровообращения.Поэтому, если вы хотите позаботиться о своем сердце, лучше есть сыр с плесенью в небольших количествах. Кроме того, они очень жирные и калорийные, поэтому их следует избегать людям, борющимся с лишними килограммами. Даже небольшая их порция – это большое количество ненужных, дополнительных калорий. Сыры с плесенью содержат много соли, поэтому людям, страдающим гипертонией или жалующимся на проблемы с задержкой жидкости, следует исключить их из своего рациона.

Пищевая ценность сыра с плесенью

Если, несмотря ни на что, мы не можем представить себе закуску без добавления сыра с плесенью, его следует свести к абсолютному минимуму и есть время от времени, в очень небольших количествах.Лучше всего сочетать его с помидорами, которые являются богатым источником калия, выводящего из организма лишнюю воду и предотвращающего отеки. Нельзя отрицать, что сыры с плесенью являются молочными продуктами, поэтому людям с аллергией на молоко их есть нельзя. Кроме того, эти виды сыров не содержат в своем составе клетчатки, что может отрицательно сказаться на переработке пищевых продуктов, поэтому при употреблении в больших количествах они могут вызывать запоры.

Сыр с плесенью содержит тирамин, химическое вещество, которое может непосредственно вызывать приступы мигрени у людей, предрасположенных к этому заболеванию.Кроме того, тирамин повышает кровяное давление и вызывает внезапное сокращение кровеносных сосудов. При употреблении в больших количествах он также может увеличить частоту сердечных сокращений и психомоторное возбуждение.

Тирамин также может способствовать сокращению матки, поэтому в больших количествах он может быть опасен при беременности. Это не единственная причина, по которой беременным нельзя полностью есть сыры с плесенью. Основной причиной является заражение бактерией Listeria monocytogenes, которая может повредить плод и даже вызвать смерть и выкидыш.Он также представляет значительный риск для маленьких детей и пожилых людей с ослабленной иммунной системой.

Пенне со шпинатом и голубым сыром. Фото pixabay.com

Стоит ли есть сыр с плесенью?

Все разрешено, но в разумных количествах. Сыр с плесенью – это оригинальный и выразительный кулинарный элемент, благодаря которому мы можем разнообразить наши повседневные блюда. Употребляемый в разумных количествах, он не будет представлять угрозы для нашего здоровья — исключение составляют беременные женщины и аллергики.Иногда ради хорошего здоровья стоит от чего-то отказаться, вот несколько простых рецептов с использованием сыра с плесенью:

Жареный камамбер с вареньем

Ингредиенты:

  • 4 сыра с плесенью (камамбер)
  • 4 4 любимое варенье
  • листья салата и зелень для украшения

Приготовление:
Обжарить сыры на гриле, пока они местами не подрумянятся. Выложите жареный сыр на тарелку, застеленную листьями салата.Каждый из них поливается любимым вареньем, которое можно заранее подогреть. Приправьте по вкусу любимыми специями.

Пенне со шпинатом

Ингредиенты:


Приготовление:
Отварить пасту пенне аль денте в подсоленной кипящей воде, затем слить воду. Тщательно промойте листья шпината, отрежьте стебли, ошпарьте их кипятком и осторожно процедите. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжарьте шпинат, помешивая. Добавить мелко нарезанный чеснок и нарезанные вяленые помидоры.Тушим некоторое время. Затем добавить сливки, растолочь сыр с плесенью и все перемешать, затем тушить под крышкой на медленном огне 2-3 минуты. Добавить соль и перец по вкусу. Добавьте макароны в соус, тщательно перемешайте и немного прогрейте.
Приятного аппетита!

Ekologia.pl (Клаудия Квятковска)

Библиография
  1. J.C. Грипон, Сыр: химия, физика и микробиология; «Сыры с плесенью»; дата обращения: 27.12.2019
  2. Мэллори Шлоссеберг; «Мы окончательно решили спор о том, можно ли еще есть сыр с плесенью»; дата обращения: 27.12.2019
  3. Илькин Сенгун и др.; «Микотоксины и заражение плесенью в сыре: обзор»; дата доступа: 27.12.2019
  4. Генри-Эрик Спиннлер; «Поверхностная плесень – созревшие сыры»; дата обращения: 27 января 2020 г.
  5. Издательство Woodhead Publishing Series; «Сырные проблемы решены»; Пищевая наука, технология и питание, 2007 г.;
.

Сыр Turek Blue Cheese с голубой плесенью 100 г - Цены и отзывы

Подробное описание

NaTurek Blue – настоящий сыр со вкусом голубой плесени, отличающийся исключительно нежной консистенцией, тающей во рту.

Параметры продукта

Тип молока: COW
Тип сыра: созревание, плесень
Тип сыра: Roquefort
Вкус: Натуральные
Ингредиенты: . соль (2) 5%), молочные культуры, плесень Penicillium roqueforti, консервант: натамицин.
Жирность: Полножирные (сырные сыры) (жирность 45%)
Страна происхождения/Сделано в: Польша
Содержание нетто: 100 г
Количество потребительских упаковок: 9 шт. Вес брутто:
115 г
Количество упаковок первого ряда на поддоне: 300 упаковок бак (ДУ)
Количество упаковок первого ряда на паллетном слое: 30 уп. бак (DU)
Размеры упаковки (ШхВхГ): 7,8 x 4 x 10,2 см
Вес брутто: 0,12 кг
Код CN: 0406 40 90
Количество слоев на 1 поддоне
Высота поддона: 1,12 м
Температура хранения мин - макс.: 2 - 8 ° C

Аллергены

Молоко и молоко (включая лактозу): Да
Семяные семена и деривавы: Да

Орехов: NO
Продукты рыбы и рыбы: NO
СЕЛЕРЕРЕЙ И ПРОДУКТЫ: NO

Диоксид серы и сульфиты:
Семена горчицы и продукты из них:
Яйца и продукты из них:
Люпины и продукты из них: NO
Моллуников и их продукты: NO

СТАРИТЬ

Упаковка в защищенной атмосфере: NO
: Протека

. единица (г или мл): 19 г
Размер порции: 25 г
Энергетическая ценность в заявленной единице (г или мл): 370 кДж / 100 г
Единица, которая является основой для преобразования: г / 100 г
Содержание углеводов в заявленных единицах (г или мл): 1,4 г
Содержание углеводов (сахаров) в заявленных единицах (г или мл): 0,6 г
Содержание жира (общее) в заявленных единицах единица (г или мл): 32 г
Содержание жира (насыщенных жирных кислот) в заявленной единице (г или мл): 19 г
Содержание соли (в целом) в заявленной единице (г или мл): 2,5 г
Энергетическая ценность ккал (энергия) в заявленной единице (г или мл): 1531 ккал/100 г

.

Ему нельзя есть сыр с плесенью? - Справочник по аптекам Близнецов

Сыр с плесенью - продукт, который особенно любят жители Западной Европы, особенно в средиземноморских регионах. В последние годы они также приобретают все большую популярность в Польше. Каковы их типы? Полезны ли они для здоровья и всем ли можно их есть?

Сыр с плесенью - характеристика

Производство сыра - один из способов консервирования пищевых продуктов, позволяющий сохранить молоко в непортящемся и стабильном виде.Производство сыров с плесенью в Польше восходит к 1960-м годам, но никогда еще эти продукты не находили здесь столько сторонников, как, например, во Франции, которая считается колыбелью сыров с плесенью.

Сыры с плесенью изготавливаются из молока и сычужного фермента. Для них характерен специфический вкус и запах. Как следует из названия, они характеризуются содержанием плесени.

Сыры с плесенью - виды

К наиболее популярным сырам с плесенью относятся:

  • Бри - сыр сычужный, покрытый белой плесенью Penicillium candidum. Производится из коровьего молока. Он родом из Франции и является одним из самых популярных видов сыра с плесенью в мире. Польские потребители также стремятся его купить. Его энергетическая ценность составляет около 329 ккал/100г. Характеризуется высоким содержанием жира (ок. 28 г/100 г), белка (ок. 19 г/100 г), натрия (ок. 880 мг/100 г), кальция (ок. 600 мг/100 г). ) и фосфор (ок. 380 мг/100 г).
  • Камамбер - сычужный сыр, покрытый белой плесенью Penicillium camemberti. Изготовлен из коровьего молока. Его родиной является Франция. Помимо сыра Бри, это один из самых популярных голубых сыров в мире, который ценят и часто выбирают поляки. Его энергетическая ценность составляет около 290 ккал / 100 г. Он имеет более низкое содержание жира, чем сыр Бри (около 23 г / 100 г), более высокое содержание белка (около 22 г / 100 г) и более низкое содержание кальция ( около 380 мг/100 г). Сыр камамбер является богатым источником натрия (ок. 970 мг/100 г) и фосфора (ок.310 мг/100 г).
  • Сыр рокфор - сыр сычужный, покрытый голубой плесенью Penicillium roqueforti. Изготовлено из овечьего молока, родом из Франции. В Польше его аналогом является сыр Рокпол, известный широко как Лазур/голубой, произведенный на основе коровьего молока с использованием той же формы. Сыр Рокпол характеризуется высокой энергетической ценностью (ок. 363 ккал/100 г), высоким содержанием жира (ок. 31 г/100 г), белка (ок.23 г/100 г), кальций (530 мг/100 г), натрий (ок. 1400 мг/100 г) и фосфор (ок. 325 мг/100 г).
  • Сыр горгонзола - сыр сычужный с голубой плесенью Penicillium glaucum. Произведено из коровьего молока из Италии. Как и другие голубые сыры, он характеризуется высокой энергетической ценностью (ок. 325 ккал/100 г), высоким содержанием жира (ок. 26 г/100 г), белка (ок. 20 г/100 г), также является богатый источник натрия, кальция и фосфора.
  • Куломье - сычужный сыр, покрытый плесенью Penicillium candidum. Производится из коровьего молока. Она родом из Франции. По пищевой и энергетической ценности он похож на другие сыры с плесенью.

Полезны ли сыры с плесенью?

К преимуществам сыров с плесенью, кроме характерного возвышенного вкуса, несомненно относится высокое содержание кальция , что немаловажно для людей, подверженных риску остеопороза или страдающих этим заболеванием. Сыры с плесенью имеют минимальное содержание лактозы , , поэтому они станут хорошим дополнением к кальцию в рационе людей с непереносимостью этого дисахарида.В голубых сырах мы находим с высоким содержанием белка . Они также являются источником магния и цинка . Благодаря большому количеству белков и жиров при низком содержании углеводов сыры с плесенью отлично зарекомендовали себя и в популярных в последнее время кетогенных диетах.

Кому следует избегать сыра с плесенью?

Сыры с плесенью из-за возможного присутствия бактерий вида Listeria monocytogenes, , вызывающих заболевание, называемое листериозом, , не рекомендуются в рационе беременных женщин .Наличие таких бактерий может представлять риск преждевременных родов, нарушений развития и низкой массы тела при рождении, а также невынашивания беременности.

Не следует злоупотреблять сырами с плесенью в связи с их высоким содержанием жира:

  • у лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями, 90 024 90 083 у лиц, страдающих гиперхолестеринемией (повышенный уровень холестерина в крови), 90 024
  • при заболеваниях печени и желчевыводящих путей (хроническое воспаление и камни желчного пузыря),
  • при хроническом панкреатите,
  • при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки,
  • при гастроэзофагеальной рефлюксной болезни,
  • в восстановительном периоде после операции.

Из-за высокого содержания натрия сыры с плесенью не рекомендуются людям, страдающим гипертонией . . Их также не следует употреблять людям, страдающим мигренью из-за присутствия тирамина. Людям , принимающим препараты из группы ингибиторов моноаминоксидазы , которые применяются для лечения депрессии, следует избегать сыра с плесенью из-за возможного взаимодействия с этими препаратами.

Сыры с плесенью – продукты, которые становятся все более популярными в нашей стране.Они являются хорошим дополнением к рациону здоровых людей. У них характерный вкус, они являются отличным ингредиентом закусок или блюд. Однако из-за высокого содержания жира и натрия они подходят не всем.

.

Полезен ли сыр с плесенью?

Сыр с плесенью — довольно распространенный вид сыра. Имеет характерный запах и ярко выраженный вкус. Хотя многие люди часто используют его, они не знают, полезен ли он для здоровья, каков его состав и может ли он сломаться. В этой статье мы более подробно рассмотрим сыры с плесенью.

Вредна ли плесень для сыра с плесенью?

Сыр с плесенью — вид сыра, для производства которого использовались благородные плесневые культуры семейства Penicillium.Эта плесень делает сыр богатым питательными веществами и может снизить риск некоторых заболеваний, связанных с пищеварительной системой (см. как ухаживать за пищеварительной системой).

Некоторые виды плесени могут производить микотоксины (микотоксины), считающиеся токсичными для человека. Споры этой плесени могут развиваться на испорченных продуктах и ​​обычно имеют расплывчатую окраску, зеленый, черный, серый или синий цвет. Продукты, на которых развился этот тип плесени, следует выбросить, поскольку они больше не пригодны для употребления в пищу.

Плесень в сыре с плесенью не производит микотоксинов и безопасна для человека.

Может ли сыр с плесенью испортиться?

Сыр с плесенью, как и все другие виды сыра, может испортиться при хранении в неподходящих условиях. Так что хранить сыры с плесенью следует в холодильнике при температуре от 3 до 6 градусов Цельсия. Также следует помнить о хорошей защите сыра. Так что лучше всего сохранить бумагу/фольгу, в которой мы купили сыр, и тщательно ее закрепить.Это предотвращает высыхание сыра, обеспечивая при этом достаточную влажность. Мы должны съесть хорошо защищенный и правильно хранящийся сыр с плесенью в течение недели, но лучше придерживаться срока годности, рекомендованного производителем.

Также можно заморозить сыр с плесенью, но помните, что тогда он потеряет свой неповторимый вкус и внешний вид. Мы также не можем определить, как долго сыр с плесенью, хранящийся таким образом, пригоден к употреблению.

Безопасность при употреблении сыра с плесенью

Сыр с плесенью, в связи с тем, что он с начала производства содержит благородную плесень, бывает сложно идентифицировать как испорченный продукт. Поэтому вам следует обратить внимание на срок годности, предложенный производителем, и по возможности следовать этим рекомендациям. Однако, если мы не знаем срок годности сыра с плесенью, следует обратить внимание на его внешний вид.

Если вы заметили какие-либо белые, зеленые, черные, розовые или серые пятна на поверхности сыра, это может указывать на то, что сыр испортился и что на поверхности покрылись инородные формы плесени, которые могут производить митотоксины.

Еще одним признаком порчи сыра с плесенью может быть характерный сильный запах, очень похожий на запах аммиака.

Симптомы, которые могут возникнуть после употребления испорченного сыра с плесенью, обычно включают пищевое отравление. При этом могут возникнуть тошнота, диарея, боль в животе и рвота.

Митотоксины, продуцируемые некоторыми культурами плесени, могут быть обнаружены в испорченных продуктах (включая сыр с плесенью). Они негативно влияют на наше здоровье и могут ослабить иммунную функцию организма, вызвать проблемы с пищеварительным трактом и даже способствовать образованию рака.А правильное хранение сыра с плесенью, соблюдение сроков годности, указанных производителем, и соблюдение общих правил пищевой безопасности позволяют предотвратить эти негативные последствия.

Сводка

Сыры с плесенью производятся с использованием благородных плесеней, культур семейства Penicillium, которые придают им характерный и неповторимый вкус. В отличие от других плесеней благородная плесень не вырабатывает митотоксины, опасные для нашего здоровья.Однако следует помнить, что сыр может портиться, поэтому следует позаботиться о его правильном хранении, по возможности соблюдать сроки годности, указанные производителем или обращать внимание на его внешний вид и запах. Следует отказаться от сыра с плесенью, если мы заметим какие-либо подозрительные изменения, чтобы предотвратить попадание микотоксинов в наш организм, которые могут оказать негативное влияние на наше здоровье.

Литература:

1. https: // www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6354945/

2.https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24990763/

.90 000 польских сокровищ голубой плесени
  • Рис. Лазурный

Анна Сидлинская беседует о польском рынке сыра и секретах Лазура с Зеноном Михасом, председателем Кооператива молочных продуктов Лазурь в Нове Скалмежицах.

Анна Сидлинска: Некоторое время назад британские археологи доказали, что в альпийском сыроделии уже занято 3000 рабочих мест.годы. Однако в районе Куявы были найдены блюда, которые доказывают, что нашего сыра было произведено уже 7,5 тысяч. много лет назад. Польша должна быть сыродельной державой, но это не так. Почему?

Зенон Михась: Польское сыроварение, несомненно, находится под влиянием истории, особенно периода с девятнадцатого века Молочное животноводство развивалось тогда в основном в богатых помещичьих хозяйствах, а к концу века идея кооперативов становится все более популярной. сильнее и сильнее. После Второй мировой войны традиции сыроделия в Польше значительно ухудшились, но, в конце концов, именно Польская Народная Республика привела к исчезновению обычая делать домашние сыры и появлению крупных сыроварен.Однако из-за низкого качества молочных продуктов фермеры во многих регионах продолжали перерабатывать молоко по рецептам своих бабушек, бабушек и дедушек. После 1989 года именно они начали создавать небольшие сыроварни, для которых рынками были местные рынки и базары. Новые региональные производители, которые не боялись экспериментировать и прибегали к новым технологиям производства и новым сортам сыра, создавались во все большем количестве. С годами они достигли настоящего мастерства сыроделия.Сегодня, благодаря им, мы можем говорить о возвращении польских высококачественных сыров.

AS: У нас огромный потенциал, поскольку мы находимся в авангарде европейских производителей молока. Что происходит сегодня в польском сыроварении?

ZM: В последние годы наблюдается увеличение производства сырной продукции по отношению к предыдущим годам. Также стоит отметить, что в Польше нет недостатка в крупных сыроварнях, хотя все чаще можно встретить и так называемыефермерские сыры, произведенные на небольших местных сыроварнях. Польские молочные продукты на протяжении многих лет завоевывают признание в Европе и за рубежом.

AS: Каково потребление сыра в Польше?

ZM: В Польше редко пробуют сыры. Основное потребление сыров – это кусочек на бутерброде или сыр на запеканке или пицце. Голубые сыры, напротив, набирают популярность среди польских гурманов, так как идеально подходят для кулинарных экспериментов.Правильно подобранные сыры можно использовать практически для всего. Плесневые редкости все чаще воспринимаются как привлекательные добавки к супам, закускам или различным видам соусов, а также как основной ингредиент обеда, ужина и даже десерта.

AS: Что мы учитываем при выборе сыра?

ZM: Настоящие мастера-сыроделы подчеркивают, что самым важным критерием оценки сыра всегда является то, действительно ли нам нравится его есть.Употребление сыра в правильном сочетании и форме может еще больше увеличить радость. В Польше потребители хотят покупать сыры самого высокого качества, но не всегда хотят платить за них самую высокую цену. Таким образом, благородные сорта сыра, произведенные традиционным способом, по-прежнему являются нишевыми продуктами.

AS: Какие сыры предпочитают поляки?

ZM: В Польше наиболее популярны три вида: гауда, эдам и салями. Но на польских столах также есть творог и сыры, которые относятся к определенному региону, и их рецепт передается из поколения в поколение.Такие сыры входят в список традиционных продуктов. Лидер продаж в нашем ассортименте – лазурно-голубой с наростом синей благородной плесени.

AS: Вы единственный на рынке производитель сыра с обрастанием плесенью, который содержит активные культуры пробиотических бактерий. Что самое сложное в приготовлении таких сыров?

ZM: Если бы производство сыров с обрастанием плесенью было простым, то новые сыроварни обязательно были бы созданы, тем временем после 1990 года.количество заводов по производству таких сыров в Польше значительно сократилось. Есть так много проблем, которые оттолкнут потенциального нового продюсера. Кислород необходим сыру для развития плесени. Для этого сыры накалывают. Также их нельзя туго завернуть в фольгу, как это принято делать с желтыми сырами. Атмосфера в камере созревания, подходящая для роста наших благородных плесеней, благоприятствует росту всех остальных микроорганизмов, в том числе и нежелательных.И предотвратить их развитие – самое сложное. Это требует чрезвычайных мер по обеспечению гигиены помещений, воздуха и всего производства.

AS: В чем секрет вкуса сыра с плесенью?

ZM: Уникальные сыры «Лазурь» сочетают сливочный, маслянистый вкус мякоти с ароматным послевкусием, характерным для всех видов синей и зеленой плесени. Тонкий, сложный вкус и аромат создаются при многонедельном созревании в специфических условиях, а неповторимые вкусо-ароматические и питательные качества делают голубые сыры Лазурь широко используемыми в кулинарии.

AS: Начало молочного кооператива Лазур восходит к довоенным временам, когда в 1929 году в Скалмежицах была зарегистрирована Mleczarnia Wielkopolska Skalmierzyce.

ZM: На рубеже 18 и 19 веков зародилось кооперативное движение. В сельском хозяйстве основной целью созданных кооперативов была поддержка развития ферм членов, в основном за счет обеспечения прибыльной продажи сельскохозяйственной продукции. Мелкие и даже крупные хозяйства не имели экономической возможности самостоятельно создавать перерабатывающие предприятия, поэтому объединялись и организовывали совместные молочные заводы.Кооперативы собирали молоко, и после того, как оно было переработано на молочном заводе в масло, сыр и другие продукты, они продавали продукты и зарабатывали деньги. Прибыль от этой деятельности переводилась на фермы членов по более высокой цене, уплачиваемой за молоко. Основываясь на этом предположении, местные землевладельцы создали в Скалмежицах молочный кооператив, который выкупил существующую молочную ферму у частного владельца, нанял опытного, надежного управляющего и начал там переработку молока. Вскоре молочные продукты завоевали местный рынок и даже начали экспортировать масло за границу.

AS: В результате возрождения кооператива в 1956 году появился инновационный для того времени проект – производство сыра с плесенью. Насколько нынешний метод производства в молочном кооперативе «Лазурь» отличается от того, что использовался тогда?

ZM: Тогдашний президент Францишек Бесиада взялся за реализацию производства сыра с голубой плесенью по образцу технологии французского рокфора. Ему дали польское название рокпол. Сырную кашицу, полученную в сыроварне, инокулировали плесенью, образовавшейся на хлебе, сливали сыворотку на льняные платки, помещали в круглые формы и вручную переворачивали для самопрессования.После извлечения из форм сыр несколько раз натирали солью и протыкали металлической иглой, чтобы обеспечить формы необходимым им кислородом. Сыры укладывали на специально рифленые доски, стоячими, с промежутками, обеспечивающими приток воздуха, а затем переносили на стеллажи во влажный погреб с водой «до кубиков». Там сыр созревал несколько недель, после чего ножом соскребали внешнюю плесень. Затем его упаковывали в алюминиевую фольгу и отправляли в магазины. Через несколько лет был введен метод созревания сыра в парафине, запатентованный президентом Биезиадой, который частично защищал его от роста плесени и дрожжей на поверхности, но также был хлопотным, потому что парафин трескался при проколе.Тогда сыры были более сухими, солеными, менее нежными и часто крошились.

Сегодня ломтики сыра производятся на коагуляторе, непрерывной производственной линии, специально разработанной с учетом нашей уникальной технологии. Это устройство самого высокого, мирового уровня. Полукруглый бассейн длиной около 40 м, облицованный медленно движущейся конвейерной лентой, разделенный подвижными перегородками, сначала заполняется котельным молоком, а затем готовой сырной суспензией, которая после отделения сыворотки дозируется в формочки для сыра.Все процессы, ведущие к формированию сыра (разрыхление, коагуляция, резка сырной массы, сушка), происходят «по пути», при движении конвейерной ленты. Заполненные формы для сыра автоматически укладываются друг на друга и переворачиваются для самоуплотнения, сливают остатки сыворотки и принимают правильную форму сыра. После извлечения из форм сыры солят в рассолах или натирают солью вручную и после прокола укладывают на специальные лежаки, уложенные штабелями, которые на колесах транспортируют в камеру созревания, где обеспечивается соответствующая атмосфера специальные кондиционеры.Предварительно инокулированные (уже в котловое молоко) благородные плесени растут внутри сыра, а также на его поверхности, что не всегда принимается потребителем, поэтому сыры промывают или очищают от плесени. К сожалению, эти обработки не удаляют плесень с поверхности необратимо, потому что она живая в сыре и омолаживает при хранении, особенно если не соблюдается последовательность охлаждения и тип упаковки допускает доступ кислорода из воздуха, как в случае упаковки в фольгу. , алюминий.В герметичных пластиковых упаковках, без доступа кислорода, сыры не прорастают, но меняются их вкус и запах – они становятся острыми, что также не приемлет часть потребителей.

А.С.: В 1990-х годах вы решили сузить свой ассортимент до сыров-переростков. Как вы оцениваете это решение с точки зрения прошлых лет?

ZM: До 1997 года, кроме голубых сыров, мы производили отличный творог, масло, сливки, питьевое молоко и казеин.Закупка молока не превышала 20 тысяч. литров в сутки, поэтому такое разнообразное производство не имело смысла. Мы выбрали рокпол и это был однозначно единственно правильный путь. В области голубых сыров мы стали лидером в Польше и успешно защищаем эту позицию. Узкая специализация значительно упростила производственные процессы, что быстро привело к снижению удельных затрат и появлению денег на инвестиции. И достаточно было вложиться в одно производственное направление, которое также оказалось решающим и принесло нам окончательный успех.

А.С.: Сыры «Лазурь» также экспортируются уже много лет. На каких рынках они уже оценены?

ZM: Мы являемся компанией с более чем 88-летней традицией производства сыра. Сыр с плесенью «Лазурь» — очень узнаваемый и ценимый бренд не только в стране, но и за рубежом. Благодаря нашему опыту экспорта мы предлагаем наши сыры не только по всей Европе, но и в странах Ближнего Востока и на Азиатском и Африканском континенте. Еще одним направлением экспорта является Северная Америка.

AS: Помогает ли польское происхождение продукта завоевать зарубежные рынки?

ZM: Страна происхождения продукта важна для многих потребителей, но качество остается превыше всего. Лазурные сыры популярны в Польше и за границей благодаря своему особому качеству и неповторимому вкусу.

А.С.: Лазурь является трехкратным обладателем Эмблемы "Teraz Polska", в этом году вы боретесь за эту награду уже в четвертый раз. Откуда такая непоколебимая решимость и симпатия к конкурсу "Teraz Polska"?

ZM: Маркировка польской рекламной эмблемой «Teraz Polska» награжденных продуктов отличает сыры с плесенью и повышает доверие клиентов к бренду.

.

сыров с плесенью: бри, камамбер, голубой, лазурный - рецепты

Бри, камамбер, голубой или лазурный? Как сыр, из какого молока? Что приготовить из него на завтрак, обед или ужин? Я приглашаю вас читать.

Сыры с плесенью

Сыры с плесенью - это мягкие сычужные сыры. В их производстве используется молоко и сычужный фермент, который чаще всего получают из желудка теленка .Используются также сычужный фермент растительного происхождения из грибов или известный с древности инжирный сок. Сычужный фермент также содержится в желудке человека, вызывая расщепление молочного белка. Чтобы сычужный фермент функционировал должным образом, значение pH должно быть 4,0. На поверхности сыра появляется плесень белого, синего или зеленого цвета.

Камамбер

Сыр назван в честь французской деревни в Нормандии, где впервые был произведен сыр. В оригинальном рецепте используется непастеризованное коровье молоко и грибы вида Penicillium camemberti , которые гарантируют появление характерной белой плесени на поверхности сыра. Дисковидной формы, массой 250 г. Имеет кремовую мякоть и легкую, пористую, эластичную структуру. Очень вкусен в панировке с клюквой и грецкими орехами или фундуком.

Сыр Бри

Как и сыр камамбер, его делают из коровьего молока. Характерный вкус сыра бри обусловлен Penicillium candidum , которые участвуют в процессе созревания и отвечают за тонкий запах плесени и дыма. Имеет белую бархатистую кожицу и бело-желтую мякоть с интенсивным грибным вкусом и ароматом.

Производится во многих странах, но название «бри» зарезервировано исключительно для тех, которые производятся в департаменте Сена и Марна недалеко от французской столицы.

Выпускается в виде круглых блоков диаметром 32,5-40 см и различной толщины.

Наиболее известные сорта:

  • Бри де Мелун, с сильным соленым вкусом,
  • Бри де Монтеро, мягкий домашний сыр
  • Brie de Meaux — самое нежное и ценное.

У нас продаются разные вкусы бри с перцем, грибами, грецкими орехами, травами и даже бри с прожилками синей плесени.

Сыр с плесенью

Лазурь и Рокпол — польский сорт сыра Рокфор. Первоначально этот сорт сыра изготавливался из овечьего молока, а его острый вкус и голубоватые прожилки обусловлены плесенью Penicillium roqueforti, при 7 градусах Цельсия и известковыми кавернами или погребами, в которых созревает сыр. Польская и датская версия "Лазура" производится из смеси коровьего и овечьего молока, плесени, характерной для сорта Рокфор, сычужного фермента и живых культур молочнокислых бактерий.

Лазур польский Сыр сорта "Сребжисты" глубоко порос благородной плесенью и имеет нежную, кремовую мякоть. Характеризуется легкой вкусовой композицией, благодаря чему хорошо сочетается с салатами и имеет стойкий аромат орехов и благородной плесени.Кроме того, он содержит пробиотические бактерии, благотворно влияющие на организм человека.

Может использоваться в:

    90 043 холодные блюда, такие как закуски или мясные и овощные салаты,
  • основа для дипов и соусов.

Сыр с плесенью

В польской технологии производства молока и молочных продуктов мы чаще всего находим термины «голубой» и «лазурный» как взаимозаменяемые. Во Франции Bleu de Bresse будет означать голубой сыр из коровьего молока. Характеризуется ростом лишайника и плесени, блестящей кожурой и медовой консистенцией мякоти с голубыми прожилками. С другой стороны, польский Blue Azure глубоко поросший плесенью с хрустящей и кремовой мякотью со слегка солоноватым вкусом. Он оставляет традиционную, ароматную, острую и сильную ноту, характерную для этого вида сыров, с нежным, продолжительным грибным послевкусием.

Подходит к посуде:

    90 043 овощи,
  • дополняет мясные блюда, подчеркивая их вкус.

Производится с использованием хлорида кальция (Е 509), чистых молочных культур, цельного коровьего молока, микробного сычужного фермента, соли и благородной плесени Penicillium roqueforti .

Рецепты сыра с плесенью

Ингредиенты

  • 3 спелые груши
  • 250 г камамбера
  • 100 г миндаля
  • 3 столовые ложки меда
  • мелисса лимонная для украшения

Тип

  • Нарежьте груши ломтиками толщиной 1 см.То же самое делаем с сыром.
  • Положите груши с ломтиками сыра.
  • Все залить медом и посыпать мелко нарезанным миндалем.
  • Мы должны украсить наши композиции листьями мелиссы.
расширить

Ингредиенты

  • 1 салат айсберг
  • 250 г Бри
  • 300 г помидоров черри
  • 200 г орехов кешью

Тип

  • Вымойте и порвите салат, добавьте разрезанные пополам помидоры.
  • Сыр Бри, нарезанный тонкими ровными ломтиками.
  • Наконец, посыпьте орехами кешью.
  • Лучше всего на вкус сбрызнутое оливковое масло.
расширить

Ингредиенты

  • 500 г брокколи
  • 1 луковица
  • 2 картофелины
  • 500 мл овощного бульона или бульона
  • 100 г датского сыра с плесенью
  • 2 зубчика чеснока
  • оливковое
  • специи: соль, перец

Тип

  • Мелко нарезанный лук и чеснок обжарить на оливковом масле.
  • Залить бульоном или бульоном, добавить брокколи, разделенную на более мелкие соцветия, и очищенный и нарезанный кубиками картофель.

  • Готовить все до мягкости.

  • Добавьте к мягким овощам нарезанный датский сыр с плесенью, тщательно перемешайте и дайте остыть.

  • Когда все остынет, взбейте все до кремообразной консистенции (если сливки слишком густые, можно добавить немного воды или бульона).

  • Приправить по вкусу солью и перцем.

расширить

Литература:

  1. Ханна Кунахович; Приключения Беаты; Ирена Надольная; Кристина Иванов: Таблицы состава и пищевой ценности продуктов питания . Варшава: Медицинское издательство PZWL, 2017 г., стр. 87.
  2. .
  3. http://czytamyetykiety.pl/products/ser-plesniowy-lazur-blekitny/
  4. Дакув Р., Пикуль Ю.: Технологическая пригодность овечьего молока для переработки. Технологии науки природы. 2011. Том 5. Выпуск 2. Страницы 1 - 20
  5. Бздуча А., Обиедзиньски М.В.: Исследование летучих соединений в сырах с чрезмерным ростом плесени с использованием метода парофазного анализа (ТФМЭ) и газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрией (ГХ/МС). Еда. Наука. Технологии.
.

Смотрите также