8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Темный ганаш


Шоколадный ганаш

Ещё одно удивительное изобретение французских кондитеров! Шоколадный ганаш — это эмульсия из шоколада и сливок, с добавлением сливочного масла или без него. Поражает простотой изготовления, изысканностью вкуса и многообразием форм, а значит и способов применения. Крем для торта — для прослойки и чистового выравнивания, а также в качестве «буфера» под мастику, конфеты «Трюфели», начинка для капкейков и макарон, модные сегодня шоколадные подтёки на торте… — и это ещё не всё, что можно сделать из шоколадного ганаша, а лишь то, что первым пришло на ум. Сделать это чудо кондитерской мысли, как я уже говорила, не составит никакого труда, но в зависимости от того, куда вы его намереваетесь применить, будут зависеть и способ изготовления, и пропорции.

Вкратце опишу принцип приготовления сейчас, а ниже — покажу на конкретном примере с пошаговыми фото.

Итак, шоколадный ганаш…

  1. …может быть на всех видах шоколада — горьком, молочном и белом, но пропорции для каждого вида будут свои. Впрочем, — только тсссс! — если очень честно, то — кто бы что ни говорил! — никаких заверенных семью печатями пропорций не существует. Опытным путём вы можете найти свои собственные — для самого вкусного и самого удобного в работе ганаша. Просто запомните, что чем больше сливок и меньше шоколада, тем более жидким и менее стабильным (если используем в качестве крема) получается ганаш.
  2. Для начинки, использования ганаша под мастику и подтёков на торте технология такая: высокожирные сливки (от 33%) доводятся до кипения, но не кипятятся, снимаются с огня, в них добавляется поломанный на кусочки шоколад и хорошо перемешивается до однородности. Получается красивая, глянцевая, ароматная масса. Она полностью остужается до комнатной температуры и идёт в работу (для подтёков добавляем ещё масло и следим за текучестью, но об этом я подробно писала здесь).
  3.  Если мы хотим получить воздушный крем, ганаш из предыдущего пункта оставляем на несколько часов (можно на ночь) в холодильнике, после достаём и взбиваем на высокой скорости в течение 1-2 минут. Не перебиваем! Крем сразу посветлеет, и внешне будет выглядеть как взбитые сливки, только шоколадного цвета. Очень вкусный и красивый, просто бархатный!
  4. Ну, а теперь всё-таки о пропорциях. Ведь это потом вы нащупаете свои, а поначалу всегда удобно на что-то ориентироваться.
# Вид шоколада Часть шоколада Часть сливок Сливочное масло
1 Тёмный 1 1 Нужно не всегда!

Если добавляется, то в количестве

от 10 до 50% от массы шоколада

2 Молочный 3 2
3 Белый 2 1

Ну, и пошаговый рецепт шоколадного ганаша с фотографиями.

Среди моего окружения есть большие любители трюфельного крема — коим является ганаш на тёмном шоколаде, взбитый после охлаждения, — поэтому именно таким кремом я часто выравниваю бока тортов, кладу его между коржами и делаю из него шапочку на капкейках. Пропорции, однако, я для себя определила отличные от указанных в таблице. Если сделать 1:1, то крем получается очень густой и крепкий, он прямо-таки горький на вкус и плохо выходит через кондитерский мешок. В общем, я попробовала, мне не понравилось, и я решила делать 1:2. Идеально по всем параметрам!

Смотрите, как.

Нальём в кастрюльку 400 г сливок 33%.

Доведём до кипения, снимем с огня и добавим 200 г тёмного 70%-го шоколада, поломанного на кусочки.

Тщательно перемешаем до однородности. Это получится не сразу, не пугайтесь, придётся потратить минут пять. 

Если ганаш вам нужен для крема (как мне в данном случае) и мелкие кусочки будут оставаться нерастворёнными несмотря на все усилия, можете для ускорения процесса пробить блендером. Появятся пузырьки, но сейчас это не имеет значения. 

Накройте ганаш пищевой плёнкой «вконтакт», остудите до комнатной температуры, а потом уберите в холодильник на несколько часов.

Достаньте ганаш, снимите плёнку. Он прилично загустеет.

Взбейте его миксером на высокой скорости до пышности. У меня на это уходит не более 2-х минут.

Вот какой у нас получился ганаш — радость шокоголика и просто идеальный крем для выравнивания торта или красивых шоколадных шапочек на капкейках! А как просто!

А вот пример того, как он может выглядеть на готовом изделии — в виде «розочки» на капкейке.

Крема, который мы приготовили, хватит на 24 шапочки на капкейках или тортик 16 см в диаметре. Но это примерно — расход у каждого свой. Если вы хотите сделать крем на молочном и белом шоколаде, можно, но пропорции будут другими. Экспериментируйте! Шоколад — очень благородный материал! Как говорят профи, полюбите его — и он ответит вам взаимностью!

Если есть вопросы, пишите комментарии, буду рада помочь всем, чем смогу.

Шоколадный ганаш для покрытия торта (темный, белый и молочный)

3 рецепта ганаша для покрытия торта!!! Продолжаем собирать элементы для нашего торта-конструктора!😍 Я уже делала подборки начинок, хрустящих слоев... Пришло время покрытия. Как сделать Шоколадный ганаш для покрытия торта (темный, белый и молочный) рецепт простой. Это, наверное, один из важнейших элементов торта, ведь именно он держит всю начинку внутри, защищает ее от повреждений и служит основой под декор. Сделав идеальное выравнивание, можете уже считать что торт у вас удался! Даже минималистичный декор будет фантастически смотреться на гладкой и ровной поверхности. Сегодня я хочу с вами поделиться пропорциями шоколадного ганаша. Это один из самых стабильных и вкусных вариантов финишного крема⭐

Ингредиенты.

Ганаш на темном шоколаде:
Шоколад темный 65-70% 500 г.
Сливки 35 % 300 г.

Ганаш на молочном шоколаде:
Молочный шоколад 480 г.
Сливки 35% 240 г.

Ганаш на белом шоколаде:
Белый шоколад 370 г.
Глюкозный сироп 40 г.
Сливки 33% 130 г
Сливочное масло 82,5% 170 г

Как приготовить Шоколадный ганаш для покрытия торта (темный, белый и молочный) просто рецепт пошаговый

1. 🍫Ганаш на темном шоколаде:
1. Сливки нагреть до кипения, вылить на шоколад.
2. Подождать 2 минуты, перемешать.
3. Пробить блендером.
4. Накрыть пленкой вконтакт, убрать в холодильник чтобы он немного схватился, но не до конца.

2. 🍫Ганаш на молочном шоколаде:
1. Сливки довести до кипения.
2. Вылить на шоколад, оставить на пару минут.
3. Перемешать до однородности.
4. Накрыть пищевой пленкой вконтакт. Убрать в холодильник на несколько часов.
5. Когда ганаш стабилизировался, взбить.
6. Покрыть торт сразу, ганаш очень быстро застывает.

3. 🍫Ганаш на белом шоколаде:
1. Масло заранее достать из холодильника, оно должно быть мягким.
2. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке.
3. Сливки нагреть с сиропом глюкозы, перемешать до однородности. В несколько приёмов ввести в шоколад
4. Добавить мягкое сливочное масло, пробить блендером.
5. Убрать в холодильник на несколько часов.

Простые Рецепты

Ганаш на темном и молочном шоколаде | Мир кондитеров


Предлагаю сегодня поговорить о ганаше, о его видах и том, как с ним работать. В этой же статье я хочу рассказать все рецепты и нюансы его приготовления.

Наверное, не всем известно, что в классическом понимании ганаш- это крем, необязательно взбитый, созданный из шоколада и сливок.


Может применяться в качестве прослойки в торт, в качестве крема для выравнивания торта, его можно применить в начинку, а так же из ганаша можно создавать красивые вкусные шапочки.
Шоколадный ганаш может быть, как из белого, так и из молочного или темного шоколада.

Торт выровнен ганашем на молочном шоколаде. Источник: instagram.comГанаш на темном и молочном шоколаде

Торт выровнен ганашем на молочном шоколаде. Источник: instagram.com

И нет, наверное, сладкоежки, который не любил бы шоколадную пасту Nutella.
А ведь подобный продукт только из качественного шоколада и натуральных сливок можно приготовить самостоятельно!

Этот же рецепт можно применить при приготовлении начинки в торт или в капкейки.


Итак, нам потребуется:

100 граммов сливок 33-35% жирности
100 граммов темного шоколада

Доведем до кипения сливки и зальем ими шоколад. Тщательно перемешаем, дадим остыть и уберем в холодильник. Через пару часов масса загустеет и будет готова к употреблению.


Шоколадный ганаш, которым мы будем наполнять или выравнивать торт готовится заранее, в идеале за восемь часов! Это очень важно. Ведь, если ганаш не загустеет должным образом он не взобьется.

На торт диаметром 16 см в три коржа достаточно шоколадного ганаша в таком количестве:

300 граммов натуральный сливок жирность 33-35%
150 граммов темного шоколада (с содержанием какао 50-55%) или 240 граммов молочного шоколада.
Довести сливки до кипения, залить ими шоколад и перемешать до однородности.
Дождаться остывания массы, накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать не несколько часов в холодильник.
Застывшую смесь начинаем взбивать на низких оборотах.
Будьте готовы к тому, что взбивание ганаша может занять минут 7-10, а порой и 15, это зависит и от шоколада, и от сливок... Постепенно масса увеличится в объеме и немного посветлеет.
Но ни в коем случае не увеличивайте обороты, поскольку ганаш может свернуться.
Одной половиной полученного ганаша наполним торт, а второй- выровняем его.
Источник: instagram.com

Источник: instagram.com

Кстати, этот же рецепт ганаша можно применить при создании шапочек на капкейки😍

Источник: instagram.com

Источник: instagram.com

Уже завтра я расскажу вам о ганаше на белом шоколаде😉

Подписывайтесь на мой канал, пишите комментарии и, пожалуйста-пожалуйста, поставьте👍🏼

Взбитый шоколадный крем-ганаш - пошаговый рецепт с фото на Готовим дома

Очень вкусный, воздушный, простой в приготовлении и удобный в применении крем. Подойдёт для приготовления любых тортов (как для прослойки коржей, так и для покрытия торта и украшения), а также пирожных и десертов. Крем можно приготовить из любого вида шоколада.
За рецепт моя благодарность Алёне Коготковой 

Ингредиенты

шоколад 90 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания) 200 + 110 мл
шоколад 110 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания) 220 + 110 мл
шоколад 150 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания) 260 + 110 мл
шоколад 160 г
сливки (жирностью 30-35%, для взбивания) 270 + 110 мл

Общая информация

Сложность

Средний

Шоколад порубить ножом некрупно и растопить на водяной бане (миска с шоколадом не должна касаться воды в нижней кастрюле).

110 мл сливок довести до кипения, но не кипятить (если на поверхности появится плёночка, то снять её). 1/3 часть горячих сливок влить в растопленный шоколад и хорошо перемешать лопаткой или венчиком до однородности.

Затем влить и перемешать ещё треть сливок, и в конце оставшиеся горячие сливки.
Шоколадно-сливочная масса должна получиться полностью однородной.

В конце влить сливки, которые мы не нагревали, и тоже перемешать.

Получившиеся "шоколадные сливки" убрать в холодильник на 3-4 часа минимум (лучше на ночь).
Хорошо охлаждённые шоколадные сливки взбить миксером на средней скорости до получения пышного воздушного крема.

Использовать можно сразу же.

Взбитым ганашом можно ровно и аккуратно покрыть торт, как сливками.

Крема по данному рецепту хватит на то, чтобы покрыть полностью торт диаметром 18-20 см (останется немножко ещё и на простое украшение, коржи внутри прослоены другим кремом).

Взбитый ганаш хорошо держит форму и рельеф, поэтому с помощью кондитерского мешка с насадками можно использовать его и для украшения десертов.

Также это отличный крем для капкейков. Если не делать слишком высокую шапочку крема, украсить капкейки просто завитком типа розочки, то мне хватает этого количества где-то на 9-10 штук.

А если делать классические капкейки, то примерно на 6 штук (но тут всё будет зависеть ещё и от диаметра ваших капкейков, у меня формочки для них довольно крупные...)

Присоединяйся к нам в
Telegram

Поделись рецептом с друзьями!

Делала ганаш на сливках и темном шоколаде, он начал расслаиваться. В чем может быть проблема?

ryabinina.arnella

А для какой цели делался ганаш???? Странный рецепт😱 на 450г шоколада 200г сливок, ещё куда не шло, но на 200г-400г😱😱😱 Хотели сливки загустить???

shokolad_drevozhizni

@ryabinina.arnella это нереально. Он по идее вообще получится лолжен как шоколадное молоко. Не всем рецептам верить можно

shokolad_drevozhizni

@ryabinina.arnella не ганаш это

kuhnya6metrov

@shokolad_drevozhizni Прекрасный ганаш получается при таких пропорциях, нежный. Его взбивать надо, тогда загустеет))

shokolad_drevozhizni

@kuhnya6metrov не уверена, не пробовала, но у каждого мастера свои рецепты) 😍

shokolad_drevozhizni

@kuhnya6metrov хотя если для тортика, то да)

kuhnya6metrov

@shokolad_drevozhizni У меня на сайте есть рецепт шоколадного торта с примерно такими же пропорциями. Все прекрасно получается) Такой крем, пока торт настаивается ещё и отлично пропитает коржи) Правда, конечно, торт не совсем стабильным выходит. Для домашнего пойдёт. А вот если на заказ, лучше стабильнее крем сделать или дамбу. Если интересно, посмотрите) Ссылка есть у меня в шапке профиля)

shokolad_drevozhizni

@kuhnya6metrov согласна, я смотрю со стороны стабильной начинки для конфет (как трюфелей, так корпусных и открытых). 🙈🙈🙈

shokolad_drevozhizni

@kuhnya6metrov для них ну никак)))

kuhnya6metrov

@shokolad_drevozhizni Ну да, туда не вариант))

shokolad_drevozhizni

@kuhnya6metrov А с тортами я на ВЫ, не понимаю них совсем))) Не моё это. Хотя всегда восхищабсь той красотой которую делают кондитеры по тортикам.

just_anet

@ryabinina.arnella это скорее всего наш для торта-цифры или какого-то, где нужно пропитываться коржам.

kuhnya6metrov

@shokolad_drevozhizni В конфетах своя красота😍

ryabinina.arnella

@kuhnya6metrov не думаю, что получится, даже если взбить. Слишком много сливок!!!

kuhnya6metrov

@ryabinina.arnella Получится) Я неоднократно проверяла)

ryabinina.arnella

@kuhnya6metrov вот поэтому я и задала вопрос:для какой цели? Если в конфеты-это одна консистенции, для выравнивания торта-другая. А, вообще, не люблю не стабильные крема, не знаешь, как поведёт себя торт. А если для пропитки торта, то не зачем заморачиваться с ганашем, удораживая тортик, есть более вкусные и не затратные пропитки.

ryabinina.arnella

@just_anet а зачем торту-цифре пропитываться???? Тесто песочное нежное, рассыпчатое, после пропитки превращается в кашу😱😱😱

kuhnya6metrov

@ryabinina.arnella Я уловила в Вашем вопросе недоумение от пропорций. А они имеют право на существование) Поэтому и пояснила. Все ж правильно) Кто-то не видит смысла, а кто-то находит варианту достойное применение. Процесс-то творческий😉 И дело хозяйское))

ryabinina.arnella

@kuhnya6metrov большое недоумение😱😱😱, но если кому-то понравился такой вариант крема, то почему бы не сделать. Просто это ганаш! А речь шла о ганаше😲

just_anet

@ryabinina.arnella у всех разная рецептура теста. Я делаю именно такой ганаш на него.

kuhnya6metrov

@ryabinina.arnella В неклассических пропорциях, но тоже ганаш получается, как ни крути)) И мне самой очень нравится такой крем. Другое дело, что я на заказ не делаю и могу себе такое позволить)

ryabinina.arnella

@kuhnya6metrov воооооот, себе можно позволить что угодно. А вот на заказ😱😱😱😱-это большая ответственность. Большая трудность сделать торт сочным, вкусным, нежным и иииии, при этом, он должен иметь вид торта, а не лепёшки. И все украшения должны остаться на торте именно там, куда их поместили. Торт не должен поплыть, осесть, короче:при любом раскладе, торт должен держать форму:при перевозке, после разрезания на кусочки, при стоянии на столе, хотя бы 2-3 часа. Вот от сюда и мои сомнения в таком рецепте ганаша.

kuhnya6metrov

@ryabinina.arnella Со всем согласна👍 #кухня6метров_шоколадныйторт - очень нежно мной любим. И делаю я его с ганашем в примерно таких же пропорциях. Да, такой крем будет немного выпирать с бортов, если не сделать дамбу из более плотного. И не факт что благополучно переживёт транспортировку (хотя краш-тест не делала). Но он спокойно выдержал два часа съёмок (фотограф я ещё тот), а дело было летом. При этом никуда не поехал и сохранил красивый разрез) Не будьте так категоричны)

irinka___g

@kuhnya6metrov возможно шоколад перегрели! Слышала на вебинарах,что если немного перегреть, он как раз станет отстаиваться и крупинками. Как технологически не помню рассказывали что происходит на химическом составе .

kuhnya6metrov

@irinka___g Согласна. 👍 Тоже возможно))

irinka___g

@kuhnya6metrov яганаш делаю так: импульсно грею шоколад в микроволновке, затем заливаю горячими ,но не кипящими сливками, дать постоять 2 мин. Затем перемешать до однородности.

kuhnya6metrov

@irinka___g Дело хозяйское, конечно, но по-моему, шоколад и не надо греть) Залить горячими сливками и все дела. Я, иногда, сливки в микроволновке грею и в них шоколад бросаю. Так ещё и посуды меньше мыть))

ryabinina.arnella

@kuhnya6metrov ага, тоже всегда так делаю🤗

lady.korica

@kuhnya6metrov замороженные сливки, взбить нельзя 🤷‍♀️

kuhnya6metrov

@lady.korica А я и не говорю про их заморозку) А вот охладить по быстренькому в морозилке до температуры взбивания - это да)

maifat.natali

@kuhnya6metrov НЕ ПОЛУЧИТСЯ. Вы просто взбили шоколадные сливки, и у вас получился шоколадный крем из взбитых сливок. Но не ганаш. Ганаш - пропорция 1:1.

kuhnya6metrov

@maifat.natali А взбитый ганаш - это не шоколадный крем из взбитых сливок?) Нет четких пропорций для ганаша. Есть желаемый результат) Ганаш - это классика. И, вам уже никто не скажет какими ДОЛЖНЫ быть пропорции и результат. Как с теми же Тирамису, Прагой, медовиком и т.д. Вы наверняка, пробовали разные на вкус Медовики, правда? Но ведь все торты остались в памяти Медовиками, а не тортами с мёдом?) Так и тут. Нужно мыслить гибче, но в рамках поставленной задачи, разумеется😉

elenochka_kaliningrad

прочитала как изощренное издевательство над шоколадом...это ж надо столько намудрить и потом удивляться, что не получилось))

sasha_cake_sp

@elenochka_kaliningrad 😂😂😂😂вот я тоже, читаю и не понимаю удивление автора, что такое то🙈

volozneva_tatyana_cake

Шоколад нужно было залить горячими сливками, пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт и оставить в холодильнике на стабилизацию на несколько часов. А вы поставили в морозилку, потом греть начали, на мой взгляд очень резкие перепады температуры, для шоколада это нежелательно 🤷‍♀️

ekaterinapeniuk

Вы нарушили все технологии приготовления. Столько сейчас информации, на Ютубе есть проверенные кондитеры. Почитайте инфу, поизучайте. Сливки нельзя замораживать! Сыворотка и хлопья жира. Шоколад вы перегрели, его нельзя топить, а потом заливать. Пропорции неверные. Ганаш нельзя быстрее охладить. Его стабилизируют в течение 6-8 часов!

sasha_cake_sp

@ekaterinapeniuk почему нельзя топить а потом заливать? Я только так и делаю ганаш🤷🏼‍♀️

ekaterinapeniuk

@sasha_cake_sp потому что вы знаете температуры, а человек не опытный

kuhnya6metrov

Он и должен быть жидкий. При таких пропорциях ганаш загустеет только после охлаждения и взбивания. И то останется нежной консистенции. На мой взгляд, проблема в том что побоялись жидкой консистенции и добавили шоколад. А про морозилку... Я всегда так делаю, когда времени в обрез. Всегда работает👍 Даже на обычной шоколадке из магазина.

anpilova.jane

@kuhnya6metrov согласна 💯

sasha_cake_sp

@kuhnya6metrov ничего себе, а я думала, что в морозилке все дело🤭 реально так можно охлаждать в морозилке?

sasha_cake_sp

@kuhnya6metrov тогда может сливки испорченные были, у меня когда открытая пачка постоит пару дней в холодильнике, иногда хлопьями становятся🤷🏼‍♀️

kuhnya6metrov

@sasha_cake_sp Не желательно (ганаш со сливками «подружиться» должен и всякое такое), но можно. Если очень нужно)) И не замораживать, конечно, а до охладить, примерно до температуры холодильника. У меня всегда этот способ работает👍

kuhnya6metrov

@sasha_cake_sp Может быть. Но не должны так быстро испортиться сливки... У меня и неделю открытые стояли, даже не скисли.

sasha_cake_sp

@kuhnya6metrov ну вот я тоже не понимаю у меня иногда неделю стоят прям отлично, а некоторые на 2 день хлопьями становятся не понимаю с чем связано, покупаю всегда пэтмолл по 500 мл.

kuhnya6metrov

@sasha_cake_sp Возможно, все дело в качестве сливок... Любые производители халтурят, к сожалению. Мне больше Домик в деревне нравятся. Они сами по себе такие густые, приятные) Производитель заявляет, что даже без загустителей)))

sasha_cake_sp

@kuhnya6metrov да вот на днях кстати брала попробовать понравились мне, не так сильно густеют в холодильнике как Петмол 👌🏻

kuhnya6metrov

@sasha_cake_sp Вот и повод поменять сливки👍😉

wera_tortiki

Мне кажется у вас расслоились сливки после морозилки. Сливки нельзя замораживать. Реанимировать не возможно

i_am_slastie

Ну от всех этих манипуляций могли перевзбить сливки и получить настоящее масло. Когда вам показался ганаш жидким, стоило дать ему полностью остыть и посмотреть на консимтенцию ⛔ без морозильника, бань и лишних взбиваний. Пропорции у вас верные, всё должно было получиться 👌

tusya_smith

Растапливать шоколад нет нужды. Сливки подогреть до первых пузырьков, не кипятить, в горячие сливки всыпать шоколад (кадеты или порубленную ножом плитку) перемешать до растворения шоколада, да, будет жидко, убрать в холодильник, не в морозилку. Вы поспешили, хотели "чтобы быстрее остыл" , а в результате перевели кучу продуктов. Жалко!!! ❤️

tusya_smith

@tusya_smith и да, если на тёмном, можно брать пропорции 1:1 или 2:1, но шоколада в 2 раза больше, а не сливок

marina_tsihanovskaya_wowtort

Взбивайте на водяной бане чуть дольше, пока крем не станет однородным.

mari_sweetland

@marina_tsihanovskaya_wowtort не станет однородным. Сливки не взбиваются после заморозки

marina_tsihanovskaya_wowtort

@mari_sweetland она ж не чистые сливки после морозилки взбивать будет, а уже шоколадную смесь, скажем так. Пробовать надо. Жалко ведь.

mari_sweetland

@marina_tsihanovskaya_wowtort структура уже изменилась...

nuta_cake

Думаю реанимировать вряд ли получится . Недавно плохо приготовила заварной крем с маслом, и что только не делала - и грела и взбивала и охлаждала и ничего не помогло, как было с крупинками, так и осталось. Даже после нагрева - становится однородным, а охладишься - весь крупинками 🤦‍♀️ ужас - руки из ж..пы 😂

svetlanach_vl

@nuta_cake Вы на себя наговариваете, у Вас золотые руки, я уже несколько лет любуюсь Вашими работами 🙂

svetlanach_vl

@nuta_cake Вы на себя наговариваете, у Вас золотые руки, я уже несколько лет любуюсь Вашими работами 🙂

sitbaking

Так он и будет жидкий сначала.Ганаш должен стабилизироваться несколько часов,лучше на ночь оставить.Потом отлично все взбивается.

lubim_tort

Произошла перекристаллизация👌 Ганаш не стабилизируют ни в холодильнике, ни тем более в морозилке! Первые 8-12-24 часа (в зависимости от рецепта) стабилизация при t° 12°-18°. В идеале - винный шкаф, но им могут похвастаться единицы. На подоконнике на ночь (темно и прохладно) - тоже как вариант. Используйте сахара ( сироп глюкозы, инвертный сахар) - предотвращают и замедляют перекристаллизацию, связывают воду.

angels_tort

@lubim_tort единственный комментарий по существу. Ещё думаю, автор перегрела его на водяной бане.

artcakesprague

Ух, аж передернуло😁Хорошенько вы задали жару бедному шоколаду😂

natali_krukouskaya

Вообще технология вся не правильна...

vladislava_sergee

Автор вопроса . Много чего могло пойти не так , но самое главное что так ганаш совсем не делается . Если мы хотим хороший результат и гладкую текстуру обязательно пробить ганаш блендером ,оставить при комнатной температуре на час для того что бы остыл , потом на минимум 8 -12 часов в холодильник для стабилизации , и только потом приступать к плавному взбиванию ганаша, Если мы говорим о взбитом ганаше. Так же самой важной частью является пропорции шоколада и сливок , ведь до каждого вида шоколада своя пропорция .

vladislava_sergee

Если же мы говорим про более лёгкий , мягкий взбитый ганаш , то лучше всего, часть сливок нагреть и обледенить с шоколадом , вторую же часть сливок влить холодной , пробить блендером , охладить ганаш в холодильнике так же ночь , и взбивать так же начиная с маленькой скорости . Что даёт нам деление сливок ? Не нагреваемые сливки лучше взбиваются .

grigoreva_anna24

Перегрели шоколад

cakes_vikk

Блэндером надо пробить, и дать снова стабилизироваться!

olgapobell

Шоколад заливают горячими (не кипящими) жирными сливками и хорошо вымешивают до полного растворения. Потом можно пробить блендером. Зреет ганаш в холодильнике под плёнкой часов 8. В морозильник - НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! Замороженные сливки теряют свои свойства и распадаются на крупинки. После созревания ганаша, его надо достать из холодильника заранее чтобы сам согрелся на столе до рабочей температуры и можно ещё раз пробить блендером.

lady.korica

Странно, сливки же нельзя замораживать?

kodinaelena62

200г масла, 400г шоколада👍

pirojenka_omsk

🤷‍♀️😂 нарушила всё что можно. тут даже удивляться не чему, что не получился! что значит: "получилось жидкое, добавила ещё"? 🤦‍♀️ Идём на ютюб, ищем и смотрим👀👀👀 как делать ганаш. и не 1 видео, а несколько. потом ещё теорию читаем (желательно!)

kodinaelena62

Самый хороший гвнаш на сливочном масле

artcake_rostov

Совсем не поняла, сколько в итоге сливок и шоколада получилось. Попробуйте нагреть и охладить (можно в холодильнике)- ганаш должен именно охладиться, а не затвердеть в камень. Потом попробуйте взбить, если будет расслаиваться- вы его уже не спасете. На будущее- соотношение сливок и шоколада в ганаше как минимум 1:1- сливки довели до кипения и залили ими шоколад, хорошо перемешали до получения однородной гладкой эмульсии, накрыли пленкой вконтакт и убрали в холодильник- охлаждаем так же, до мягкого состояния, чтобы можно было взбить.

evgenia_cakeomsk

А для чего такой ганаш с интеремными пропорциями? Думаю вы перегрели или даже подожгли шоколад

o.zabolotnikova

Перевзбили ганаш

gul.hanum89

Я делала один раз пока, на 150 гр сливок 150 гр шоколада, нагрела сливки и добавила и растопила в нём шоколад и в холод, для стабилизации на ночь, утром взбила и он у меня свернулся, сделать ничего не пыталась просто съели намазав на бисквит

bulgatovas

Сливки перегрели

svetlanach_vl

Попробуйте растопить и пробить до однородности погружным блендером. Блендер вводите в массу под наклоном, чтоб в куполе блендера не было воздуха

lovely_sweets_mariupol

Шоколад перегрели- он свернулся. Поэтому и крупинки.

anabrayn

Хороший рецепт це 1:1. І ставити в холодильник, коли застигне.

Ганаш из темного шоколада п/ф (ТТК6958) технологическая карта

На чтение 3 мин Просмотров 1.1к. Опубликовано

Технико – технологическая карта Ганаш из темного шоколада п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Ганаш из темного шоколада п/ф вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Шоколад темный 506 506
2 Сливки из коровьего молока 35% жирности 450 450
3 Масло сливочное несоленое 105 100

Выход полуфабриката, г: 1056

Выход готового изделия, г: 1000

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Темный шоколад темперировать на медленном огне. Влить теплые сливки. Снять с плиты. Массу размешать до однородности, дать немного остыть и добавить сливочное масло. Снова размешать. Перелить в кондитерский мешок. Мешок закрутить и убрать в холодильник на несколько часов или на ночь. Перед использованием достать за час из холодильника, чтобы ганаш дошел до комнатной температуры

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Ганаш из темного шоколада п/ф
Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Нормируемые физико – химические показатели:
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Ганаш из темного шоколада п/ф (в целом блюде (изделии))
59,11 69,54 19,2 24 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)
КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Ганаш из темного шоколада п/ф
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
1 порция (1000 грамм) содержит
49,7 423,17 267,3 5076,55
100 грамм блюда (изделия) содержит
4,97 42,32 26,73 507,66

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-628206-39', blockId: 'R-A-628206-39' })})"+"ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-628206-56', blockId: 'R-A-628206-56' })})"+"ipt>"; cachedBlocksArray[286101] = "

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-628206-58', blockId: 'R-A-628206-58' })})"+"ipt>"; cachedBlocksArray[286104] = "window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-628206-38', blockId: 'R-A-628206-38' })})"+"ipt>"; cachedBlocksArray[286103] = ""; cachedBlocksArray[286102] = "window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-628206-42', blockId: 'R-A-628206-42' })})"+"ipt>"; cachedBlocksArray[286097] = "

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-628206-41', blockId: 'R-A-628206-41' })})"+"ipt>"; cachedBlocksArray[286094] = "

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-628206-40', blockId: 'R-A-628206-40' })})"+"ipt>"; cachedBlocksArray[283395] = "

Ad

window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-1391136-13', blockId: 'R-A-1391136-13' })})"+"ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-1391136-31', blockId: 'R-A-1391136-31' })})"+"ipt>window.yaContextCb.push(()=>{ Ya.Context.AdvManager.render({ renderTo: 'yandex_rtb_R-A-1391136-32', blockId: 'R-A-1391136-32' })})"+"ipt>";

Ганаш рецепт | Ганаш фото

Шоколадная паста «Ганаш»

Ещё один шедевр французской кухни. Ганаш (фр. Ganache) – сливочно–шоколадный крем, который используется для покрытия или начинки всевозможных десертов. История указывает что ганаш был придуман в кондитерской Серадэна (Патиссёри Серадэн – Patisserie Siraudin) в 1850 году.

Составляющие легко запомнить, основные это: шоколад (чёрный, молочный или белый) и жирные сливки (не менее 30%), также возможно добавление сливочного масла (на любителя).

Стандартная пропорция, 1 часть сливок и 2 части шоколада. Но в зависимости от предполагаемого десерта можете варьировать пропорциями. Например, если вам нужно полить торт, «действуйте» стандартно (1/2 сливок и шоколада соответственно). Если это пралине, возьмите больше шоколада. А если же вы решили украсить капкейки то помимо большего количества шоколада вам не обойтись без сливочного масла (на стандартную пропорцию 50 грамм масла). Также в Ганаш можно добавлять различные ароматизаторы, например ликер, ром...

Не зависимо от того, что вы задумали украсить, помните, в результате у вас должен получиться гладкий, блестящий крем, без крупинок и неоднородности.

Как приготовить "Ганаш" пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления Ганаша возьмите: шоколад, сливки (не менее 30% жирности).

Шаг 2 Ссылка

Смешайте сливки и шоколад в кастрюле.

Шаг 3 Ссылка

Поставьте на плиту. Растопите шоколад в горячих сливках (до кипения сливки доводить не нужно). Перемешайте до однородной консистенции.

ГАНАШ С МАСЛОМ • РЕЦЕПТ • СЛАДКАЯ ИДЕЯ

Масляный ганаш — вкусный крем для обмазки шоколадного торта. Ганаш для торта со сливочным маслом подойдет под сахарную массу и украшения из этой массы. Крем вкусный, но есть один минус. Очень быстро застывает на холодном пироге. Поэтому перед оштукатуриванием необходимо достать торт из холодильника, чтобы он немного согрелся.
Я также рекомендую ганаш из белого шоколада и Drip Cake, где я использовала ганаш для штукатурки и украшения.

Подписывайтесь на SP в FB и INSTAGRAM, чтобы не пропустить рецепты!
Ингредиенты:
  • 100 мл жирных сливок 30/36%
  • 160 г слегка темного шоколада ( 50 или 55% какао )
  • 80 г молочного шоколада
  • 160 г сливочного масла комнатной температуры ( мин. 82% жирности)
  • черный пищевой краситель, если хотим получить черный кремовый краситель
  1. В кастрюле нагрейте сливки, пока они не станут очень горячими.Выключаем конфорку и добавляем измельченный шоколад. Все перемешиваем, пока не получим однородную шоколадную массу. Затем добавьте сливочное масло. Все перемешиваем до растворения масла и получения однородной массы.
  2. Если мы хотим получить черный гипсовый цвет, то краситель черный добавляется на стадии растворения шоколада с маслом.
  3. Готовый ганаш остудить со сливочным маслом и поставить на кухонный стол на несколько часов, примерно на 2-3 часа. Готовая масса должна иметь консистенцию крема Nutella.
  4. Готовым кремом смазываем торт. Перед оштукатуриванием торт необходимо достать из холодильника, чтобы он прогрелся. Крем быстро застывает на холодном торте, что затрудняет его последующее разглаживание. Итак, мы сначала остужаем торт в течение нескольких часов, чтобы дать ему отстояться. А перед оштукатуриванием достаем из холодильника, мин. 40 минут раньше, чтобы согреться.
  5. Рекомендую запись "Как сохранить заваренный масляный крем" .
  6. Крем подходит в качестве гипса для сахарной массы и украшений из этой массы.
  7. Второй способ приготовления масляного ганаша: нагрейте сливки в кастрюле. Когда оно станет теплым, добавьте сливочное масло и перемешайте, пока оно не растворится. Когда масса нагреется, снимите кастрюлю с конфорки. Добавим измельченные шоколадки и перемешаем до их растворения и получения однородной массы.

Примечания:
  1. Масляного ганаша по этому рецепту достаточно, чтобы обмазать торт диаметром 16 см и высотой 9 см. Используйте преобразователь пресс-форм.
  2. Больше кремов для смазывания тортов ЗДЕСЬ.
  3. Густота ганаша для торта зависит от вида крема и шоколада. С 36% сливками ганаш получится чуть гуще, чем в пленке.
  4. Взбивать ганаш со сливочным маслом не рекомендую. Я сделал это раньше. Однако я заметила, что крем стал пышнее и жиже, из-за чего мне было сложно промазать им торт. Ганаш лучше намазывать без трамбовки.
  5. Для ганаша на сливочном масле я использую 30% сливок Łaciata или 36% Łowicka.
  6. Как упомянула Сабина в комментарии: можно размять масло (мин. 12 минут) и добавить остывший ганаш (без масла, только сливки и шоколад). Но так крем выйдет более рыхлым и ярким. Вот почему я лично предпочитаю ганаш без смешивания.
  7. Охлажденный ганаш со сливочным маслом можно смешать с маскарпоне. Таким образом, мы получаем вкуснейший крем для украшения тортов и капкейков.
  8. Толщина слоя штукатурки должна быть около 4-5 мм. Тонкий слой крема легко рвется .
  9. Торты, украшенные масляным кремом, лучше ставить на толстую основу. Это предотвратит трещины при переноске торта. При приготовлении торта прямо на тарелке толстая основа не обязательна.
  10. Ганаш с маслом в холодильнике твердеет, поэтому выпечку с этим кремом следует оставить в холодильнике на несколько минут перед подачей на стол . Оштукатуренные торты, украшенные масляным кремом, рекомендую разрезать горячим ножом, чтобы украшения не сломались при разрезании.

Приятного аппетита 🙂


Понравился рецепт? Я буду рада, если вы продолжите им делиться!
Копирование текста и фотографий запрещено.

Подписывайтесь на IG и YT - Делитесь на FB - Распечатайте!

Для Магдалены Индики

Торт-энтузиаст, раскрывающий секреты успешного бисквита и крема.Читатели называют меня «гуру сливок», потому что я специализируюсь на вкусных кремах. Я помогаю любителям тортов и другой выпечки побороть страх разбить первое яйцо! Я жена и мама, которая реализует свою страсть в свободное время и заражает ею других :).

.90 000 ганашей из темного шоколада | Практические советы и интересные продукты - шт.

Название происходит от французского. Под ним бархатистая и декадентская комбинация шоколада и сливок. Может быть сам по себе десерт - сделаем из него трюфели. Может быть прекрасным дополнением: в качестве крема, помады, топпинга, начинки.

Приготовление очень простое. Нам нужно всего два ингредиента:


- шоколадные конфеты
- сливки сливочные (не менее 30%)

Используемые пропорции зависят от вида шоколада.Я абсолютный фанат темного шоколада и обычно использую темный шоколад. Для горького шоколада соотношение 2:1 - значит, если у нас есть 100 граммов плитки черного шоколада , нам понадобится 50 граммов сливок.



Белый шоколад прекрасно сочетается с темным шоколадом – как по вкусу, так и по цвету. Белый также можно тонировать в разные цвета, используя шоколадные красители.

К белому шоколаду соотношение 3:1 , т.е. к 100 граммовой плитке белого шоколада добавить 30 грамм сливок.


Приготовление ганаша

Шоколадки режем на мелкие кусочки. Залить сливками и поставить в микроволновку или подогреть на водяной бане. Шоколад должен растаять, стать достаточно мягким, чтобы смешаться со сливками. Сливки кипятить не нужно. Достаточно интенсивно перемешать ингредиенты и у нас получится однородная глазурь. Ставя в микроволновку, стоит делать это постепенно: в течение минуты, затем проверьте состояние шоколада.Если он недостаточно мягкий, повторите действие.

После смешивания наш ганаш получается мягким и веселым. Это момент, когда нужно добавить краситель, если мы хотим покрасить белый шоколад. Сублимированные фрукты очень хорошо работают в качестве красителей и, в то же время, вкусовой добавки. Они должны быть измельчены в порошок – вам останется лишь растереть их в пыль. Если вы добавляете фрукты, вам следует еще немного подогреть ганаш.



Этот жидкий ганаш можно использовать в качестве топпинга. Если мы хотим украсить им кекс или торт, даем ему немного застыть.Лучше всего поставить его в холодильник на полчаса.

Через полчаса ганаш должен быть готов к украшению, но следует быть бдительным и следить, чтобы он не слишком затвердел. Его можно вставить в рукав только с 2D или 1M . Тогда крем (и румяна) более плотный и блестящий.

Остывший ганаш можно также взбить миксером и я сторонник этого варианта. Крем становится более легким и воздушным. Он также принимает более яркий цвет. Белый шоколад, который на самом деле не белый, становится настоящим белым.Такой крем намного проще наносить, а румяна получаются очень красивыми и аппетитными.


Сладкое развлечение с украшением, Beata от Ale.Dbore.pl

.

Шоколадные капкейки с кофейным ганашем

Уважаемые! Вот мой любимый рецепт идеально влажных и вкусных шоколадных кексов! Они увенчаны кофейно-шоколадным ганашем и начинены соленой карамелью. Если вы такие же замечательные шоколатье, как я, то этот рецепт вам понравится! Вам не нужно начинять кексы, а если вы это сделаете, я рекомендую вместо карамели варенье из кислой смородины или вишни. В этом рецепте масло и сливочное масло заменили майонез! Не бойтесь этой комбинации.Гарантирую, что благодаря майонезу кексы получатся сочными, а вкус майонеза не будет заметен!

Ганаш и карамель следует приготовить за день до того, как вы планируете украшать капкейки.

Капкейки - идеальное дополнение к кофе! А еще они являются элегантным сладким подарком🖤 Сердечно приглашаю испечь!

Ингредиенты

Шоколадно-кофейный ганаш
  • 500 мл жирных сливок
  • 80 г жидкого меда
  • 1-2 чайные ложки растворимого кофе, опционально
  • 400 г темного шоколада (выше 60%), мелко нарезанного
  • 150 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками
Шоколадные кексы

(22 шт.)

  • 200 г пшеничной муки
  • 250 г сахара
  • 60 г горького какао
  • 1 чайная ложка пищевой соды
  • 0,5 чайной ложки разрыхлителя
  • 1 чайная ложка соли
  • 2 больших яйца, темп.номер
  • 1 чайная ложка ванильного экстракта
  • 170 г майонеза (нежирного)
  • 175 мл + 1 столовая ложка горячей воды или кофе

Тип

Шоколадно-кофейный ганаш

Ганаш готовится за день до запланированного украшения капкейков.

Положите в кастрюлю сливки, мед и молотый кофе. Нагрейте его на среднем огне до закипания, периодически помешивая.

Насыпьте в миску нарезанный шоколад и нарезанное кубиками сливочное масло.Сверху вылейте горячие сливки и перемешайте, пока они не станут гладкими и блестящими.

Накройте миску пищевой пленкой и оставьте минимум на 8 часов . Оставив ганаш при комнатной температуре, мы получим блестящую глазурь. Однако я обычно ставлю ганаш в холодильник на всю ночь.

Используя шоколад с содержанием какао ниже 66%, добавляю в ганаш столовую ложку темного какао, и после ночи в холодильнике слегка взбиваю миксером для более стабильной консистенции.Тогда ганаш не будет таким блестящим, но вкус останется хорошим.

Вот так наполняем кондитерский мешок приготовленным ганашем. Я использовал задницы Wilton 1M для украшения кексов.

Шоколадные кексы

Разогрейте духовку до 165 °C . Вариант вверх-вниз.

Из заданных пропорций у меня получилось 22 кекса. Итак, готовим 22 бумажных формочки для маффинов и наполняем их в форму для маффинов. У меня есть место для 12 шт.Итак, я испекла маффины в 2 круга.Начнем с того, что просеем муку с какао, содой, солью и разрыхлителем. Затем в большой миске взбейте сахар, яйца и ванильный экстракт примерно 5 минут. Добавьте майонез и продолжайте взбивать около 30 секунд.

На две порции попеременно добавить мучную смесь и теплую воду/кофе. Быстро перемешайте, пока ингредиенты не объединятся.

Бумажные бигуди наполняем тестом до 3/4 объема. Выпекать 15-20 минут пока палочка не высохнет.Мои маффины были готовы через 15 минут.

Охладите маффины перед наполнением/украшением.

Если вы решили начинить маффины, выдолбите ложкой серединку и начините карамелью или джемом. Накройте заполненную внутреннюю часть предварительно просверленным тестом и украсьте заранее приготовленным ганашем.

Слегка накрытые кексы можно хранить при комнатной температуре до 2 дней.

Приятного аппетита!

Добавить в избранное:

Нравится Загрузка...

.

Кактус торт

22 см Diameter Flush / RIM

масло шоколадный торт

- 5 яиц L

- 280 г пшеничной муки

- 280 г мягкое масло

- 270 г сахар

- 270 г сахара г какао

- 1 ¾ чайной ложки разрыхлителя

- 0,5 чайной ложки пищевой соды

  1. Поместите все ингредиенты в чашу миксера и взбивайте миксером, пока тесто не станет густым.№
  2. Выложить тесто в разъемную форму (краем обернуть дно бумагой для выпечки и закрепить зажимами) и выпекать при 180 градусах около часа, степень пропекания проверять палочкой.
  3. Вынуть из печи, остудить, вынуть из формы и разрезать на 3 рабочие поверхности.

Pistachio Cream

- 180 г молока

- 180 г Крем

- 290 г крем 30-356%

- 60 г сахар

- 95 г очищенные, несоленые фисташки

-

- 4 желтки 25 г картофельного крахмала

- 3 г желатина, замоченного в минимальном количестве холодной воды

- 55 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками

  1. С помощью блендера измельчите фисташки до пастообразной консистенции.
  2. Поместить фисташковую пасту в кастрюлю, залить молоком и сливками, нагреть до кипения.
  3. За это время взбить желтки с сахаром и крахмалом.
  4. Когда молоко наберется, погасить им желтковую массу, вылить обратно в кастрюлю и сварить густую запеканку.
  5. Желатиновую массу ввести в горячий пудинг и размешать до полного растворения, добавить сливочное масло, перемешать.
  6. Готовый крем накрыть пищевой пленкой так, чтобы он касался ее поверхности, остудить.

абрикос с розмарином

- 400 г абрикос

- 2 веточки свежего розмарина

- 80 г сахара

- 8 г пектин

- 8 г PECTIN

  1. Большая сковорода с толстым дном и жарит часть сока испаряется.
  2. Пектин смешать с сахаром, всыпать в кипящие абрикосы, интенсивно помешивая.
  3. Проварите варенье несколько минут, затем дайте ему остыть.Удалите розмарин перед использованием.

Торт можно покрыть ганашем из белого или темного шоколада, ниже пропорция для покрытия торта диаметром 22 см для светлого и темного ганаша:

ГОРЯЧИЙ ШОКОЛАДНЫЙ ГАНАШ

- 600 г г сливок 30-36%

- Поместить шоколад и сливки в кастрюлю, нагреть до растворения шоколада, охладить до такой консистенции, чтобы ганаш, взятый на шпатель, был полужидким - он не должен течь .

ГАНАШ БЕЛЫЙ ШОКОЛАД:

- 600 г белого шоколада

- 200 г сливок 30-36% остудить, чтобы ганаш, наложенный на шпатель, был полужидким – он не может растекаться.

швейцарский сливки для украшения для украшения (выработка сахара)

- 4 яичные белки L

- 4 яичных белка L

- 230G сахар

- 300 г масло, нарезанное на кусочки, при комнатной температуре

цвета (несколько оттенков )

  1. Разбейте яичные белки в большую металлическую или стеклянную миску, добавьте сахар.Поставьте миску на кастрюлю с кипящей водой (водяная баня), следя за тем, чтобы вода не касалась миски, установите горелку на малую мощность.
  2. Белок размешать вилкой, пока сахар не растворится.
  3. Взбивайте швейцарскую меренгу, пока она не станет жесткой и не остынет.
  4. Уменьшите скорость миксера до средней и постепенно добавляйте сливочное масло (можно заменить конец миксера на мешалку/терку)
  5. Взбивайте сливки до тех пор, пока они не загустеют и после наклона чаши не будут падать наружу (не скользит)
  6. Крем разлить по стаканчикам в количестве, соответствующем количеству красителей, подкрасить, смешать.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА:

  1. Поместите первую шоколадную верхушку на подставку для торта, закрепите край.
  2. Положите половину количества фисташкового крема и половину количества абрикосового варенья.
  3. Накройте второй крышкой, добавьте оставшиеся сливки и варенье.
  4. Накройте крышкой, охладите в течение нескольких часов.
  5. Освободите края и с помощью кондитерской лопаточки покройте торт половиной количества ганаша, охладите.
  6. Смажьте торт оставшимся ганашем, разровняйте, охладите.
  7. Сделайте суккуленты из цветного масляного крема с помощью формочек и рукавов и поместите их на торт.
.

Ganasz (Ганаш) - Кухня Магды

Вам всегда приходится использовать крем для перевода пирожных и пирожных? А может быть, вы сделаете это с ганашем (с французского - ганаш)? Но что это за ганаш, для чего его можно использовать и как его приготовить? Я приглашаю вас читать.

Ганаш (ганаш) - разновидность шоколадной глазури, с добавлением жирных сливок, также может быть с добавлением сливочного масла. Он сделан из сильно нагретых сливок и измельченного шоколада. Добавление сливочного масла сделает его блестящим и блестящим.Идеально подходит для штукатурки тортов и пирожных. Ганаш подходит не только в качестве глазури, но и отлично подходит в качестве крема, предварительно охладив его и взбив в пышный крем.

Существует множество рецептов ганаша. У каждого есть проверенный рецепт, которым они пользуются, и они свято верят, что именно этот рецепт самый лучший, а остальные — ошибка. 🙂 Соотношение шоколада и сливок тоже разное. Ганаш также можно приготовить только из шоколада и масла, без использования густых сливок. Он так же хорош в применении и на вкус, что я проверила на себе.Так что не будем переживать, что наш рецепт отличается от других. Важно, чтобы оно получилось и имело приятный вкус.

Ганаш лучше всего готовить из темного шоколада, с содержанием какао не менее 70%. Но выйдет и с молочным или белым шоколадом и будет ничуть не хуже.


Количество шоколада для крема:
  • Если мы хотим использовать ганаш для приготовления глазури, соотношение шоколада и сливок 2:1 или 1:1
  • Если мы хотим использовать ганаш в качестве сливок, соотношение сливок и шоколада 2:1 или 3:1
  • Мы можем поэкспериментировать с количеством шоколада в креме, в зависимости от того, для чего мы хотим его использовать.Известно, что когда мы используем ганаш для обмазки коржей, масса должна быть более густой. И добавляем в крем больше жирных сливок, чем шоколада. Вот и вся философия.
Приготовление ганаша:
  • Первым делом нужно приготовить ганаш, это хорошо прогретые (около 40°С) сливки (30 или 36%) на водяной бане. Помните, что сливки нельзя доводить до кипения.
  • Шоколад, который нужно добавить в крем, необходимо нарезать на мелкие кусочки.
  • После добавления шоколада в сливки подождите, пока он растает, а затем перемешайте, пока ингредиенты не соединятся.
Ганаш со сливками и маслом

Если мы собираемся добавить в ганаш масло, мы должны сначала охладить ганаш примерно до 27°С. Затем взбить масло (на 100 г шоколада и 100 г сливок дать 25 г масла) миксером до однородности, добавить растопленный, остывший шоколад и все перемешать до однородности.

Ганаш для посыпки или обмазки торта, а может для крема?
  • Если мы собираемся использовать ганаш в качестве покрытия для торта, мы можем использовать его еще теплым, сразу после соединения помадного крема с растопленным шоколадом.
  • А когда мы хотим использовать его для смазывания торта, мы должны отложить его в сторону, чтобы ганаш загустел до консистенции пасты.
  • Ганаш к крему, которым мы будем класть торт или пирожное, или фаршировать печенье, нужно предварительно поставить в холодильник, чтобы он остыл. Когда он застынет, с помощью миксера взбейте его в пышную массу и получите крем.

Если вам понравилась эта статья, пожалуйста, поделитесь ею. Спасибо! 🙂
.

Шоколадный крем - бархатистый крем со вкусом любимого шоколада

Вы бы поверили мне, если бы я сказал, что можно приготовить отличный шоколадный крем всего из двух ингредиентов? :) Кажется не очень реальным, правда? Но это работает! Так что я в полном восторге от него. Впервые приготовила на Пасху и отнеслась к этому очень скептически. С тех пор как он ушел, он стал самым частым гостем на моих тортах и ​​капкейках. Вы можете увидеть это, например, на Kinder Cake.Все, что вам нужно, это жирные сливки и шоколад. Как вариант, если на улице очень жарко или ваша выпечка будет долго ждать гостей, стоит добавить во взбитые сливки закрепитель, например, ŚmietanFix.

Данных ингредиентов достаточно, чтобы украсить полную тарелку кексов (12 штук) кремом. Чтобы перевести и украсить высокий торт диаметром до 20 см, нужно ингредиенты умножить на 2,

.

Как на практике работать с таким кремом вы можете убедиться сами на примере шоколадных коржей, например.Торт Киндер, Тору Милка или Шоколадный торт с ежевикой. А также на пасхальные куличи с пасхальными яйцами.

Ингредиенты для крема:

350-400 мл густых сливок
150 г вашего любимого шоколада (темный шоколад лучше сохраняет текстуру сливок)
1 сливки Fix

Как приготовить шоколадный крем?

Приготовление крема необходимо разделить на два этапа: сначала приготовить шоколадный ганаш. Вскипятите помадный крем и вылейте его на нарезанный на мелкие кусочки шоколад, оставьте на несколько минут, затем перемешайте до получения гладкой однородной глазури.Если, несмотря на смешивание, ваша шоколадная глазурь не получилась идеально гладкой и в ней все еще есть частички нерастворившегося шоколада, вы можете смешать ее блендером. Когда шоколадный крем перестанет быть горячим, поставьте его, накрыв, в холодильник - желательно на всю ночь. Очень важно, чтобы сливки перед взбиванием были хорошо охлаждены. На следующий день взбиваем шоколадный крем миксером. Не расстраивайтесь, это может занять некоторое время — шоколадный ганаш взбивается так же, как и сами сливки, но благодаря добавлению шоколада он прекрасно держит консистенцию крема.Когда масса станет достаточно густой, но не полностью уплотненной, добавьте крем «Фикс» для ее фиксации.

Приятного аппетита!

Больше милых фото смотрите в моем Instagram :)

.

Пряники Guinness с шоколадным ганашем


Воздушные, мягкие имбирные пряники с добавлением темного пива Guinness. На вкус как шоколадный торт и имеет текстуру. Рецепт из "Моя выпечка". Торт получается вкусным, а шоколадный ганаш, покрытый сверху, тает во рту. Для меня он мог бы быть более влажным, поэтому поиск идеальных имбирных пряников все еще продолжается :D В любом случае, если вы хотите быстрый, легкий и вкусный шоколадный торт - это рецепт для вас!

Ингредиенты:

  • 2 и 1/2 стакана обычной муки
  • 1 стакан пива Guinness (темное пиво)
  • 4 столовые ложки настоящего какао
  • 1 1/2 чайной ложки пищевой соды
  • 3 яйца
  • 2/3 стакана сахара
  • 200 мл мелассы
  • 3/4 стакана масла

Вскипятите пиво и дайте остыть.Муку, какао и соду просеять вместе. Отложите. Яйца взбить с сахаром, пока они не станут белыми, густыми и пушистыми. Затем медленно добавляйте масло и патоку попеременно. Продолжайте взбивать массу. Когда ингредиенты смешаются, добавьте сухие ингредиенты, чередуя их с теплым пивом. Аккуратно и быстро перемешайте или перемешайте шпателем. Застелить прямоугольную форму пекарской бумагой, вылить массу, разровнять и поставить в духовку на 50-55 минут, температура 175*. Вынуть и охладить.

Ингредиенты для шоколадного ганаша:

  • 1 стакан молока
  • 100 мл 30% сливок
  • 3 столовые ложки какао
  • 2 столовые ложки сахара
  • 1/4 плитки молочного шоколада

Доведите молоко и сливки до кипения в кастрюле.Добавить какао и сахар и шоколад - энергично перемешать и варить до консистенции густой крем. Смажьте верх и бока торта глазурью, дайте ей остыть.

.

Смотрите также