Трюфель гриб как едят

"Готовить трюфель — кощунство" – Weekend – Коммерсантъ

Самые вкусные и ароматные трюфели — белые — начинают собирать в октябре. О том, как их искать и с чем есть, рассказал шеф-повар ресторана Villa Карло Греку.

— Трюфели считаются самыми деликатесными, "гурманскими" грибами. Но выше всех ценятся белые трюфели, сезон которых сейчас в самом разгаре. Почему именно они?

— Во-первых, потому, что сезон белых трюфелей ограничен — в лучшем случае, если лето выдалось благополучным, они доступны с начала октября до конца января. В плохие, неурожайные годы сезон может длиться лишь несколько недель. И, соответственно, цена на них вырастает до немыслимых размеров. Сейчас на рынках в Альбе и Акваланье, а также на французском рынке Оранж — это самые известные трюфельные рынки в Европе — килограмм белых трюфелей стоит около четырех тысяч евро, и это не предел, потому что год не очень хороший, было мало дождей. К концу сезона, в декабре, трюфели будут стоить еще больше. Цена на них очень нестабильна, может меняться каждый день, как на нефть. Во-вторых, аромат белого трюфеля сильнее и ярче, чем у черного, даже черного зимнего, который, безусловно, гораздо лучше летнего. Вот смотрите, это черный летний трюфель. Пахнет?

— Пахнет, если близко к носу поднести.

— А если я сейчас вынесу белый трюфель, аромат его распространится на весь ресторан. Чтобы было понятно, приведу такой пример: сравнивать белый и черный трюфель — это как сравнивать черную и красную икру. Вроде и то и другое — икра, но и вкус, и цена — совершенно разные. Ну, а кроме того, белые трюфели, как и черные, люди собирают вручную, потому что их не получается выращивать в искусственных условиях.

— Известно, что на "охоту" за трюфелями ходят со свиньями или с собаками. Почему в помощники были выбраны именно эти животные?

— Искать трюфели с помощью свиней, точнее хряков,— древняя традиция. В Румынии, например, в трюфельной "охоте" предпочитают использовать именно их. Хряки ищут трюфели по запаху и, отыскав гриб, тут же норовят его съесть. Человек должен быть очень внимателен и осторожен — сильного хряка необходимо вовремя остановить, чтобы он не только не успел слопать гриб, но и не сломал его.

— А как обстоит дело с собаками?

— С собаками проще — им больше по вкусу вознаграждение, которое они получат в случае находки. Поэтому, уловив грибной запах, собаки останавливаются и указывают место, где грибнику "тартюффайо" следует копать. Однако собак для трюфельной "охоты" приходится довольно долго тренировать, и опять же, есть люди, для которых это целый бизнес. Сначала щенков, предпочтительно самок пойнтеров и сеттеров, поят молоком, смешанным с отваром из трюфелей, затем заставляют искать спрятанные в доме деревянные бруски, натертые трюфелями, после этого начинают тренировать собак на открытом воздухе — сначала во дворе и только потом в лесу. Дрессировка может занять около пяти лет — неудивительно, что хороший трюфельный охотник-пес стоит до десяти тысяч евро. Но есть "тартюффайо", которые справляются и без посторонней помощи,— они ищут трюфели с помощью особых мушек, которые откладывают свои личинки в трюфели. Увидят, где над землей на закате солнца кружатся эти мушки,— значит, там и копать. Между прочим, подземные трюфели точно также портят червяки, как и наземные грибы.

— Вы упомянули, что трюфели растут и в Румынии. Румынские трюфели отличаются от итальянских и французских?

— Вообще-то Франция больше специализируется на черных трюфелях, и даже есть мнение, что черные французские трюфели лучше черных итальянских. Я не хочу с этим спорить, хотя мог бы. Но одно я знаю наверняка — белые трюфели в Италии лучше, чем во Франции, и их у нас гораздо больше. Наши белые пьемонтские трюфели — это эталон, они считаются самыми качественными, и даже существует специальный закон, подтверждающий это. А еще у нас в Тоскании есть музей белого трюфеля. Итальянцы называют белый трюфель белым алмазом, очень им гордятся и очень его ценят. А так представители рода трюфельных встречаются и в других странах, в теплых районах умеренных зон обоих полушарий, в одной только Австралии их несколько десятков видов. Но они сильно проигрывают итальянским и в аромате, и в размере, и в текстуре. Например, я читал, что белые трюфели встречаются даже в Подмосковье, но по вкусу они больше похожи на "дедушкин табак". Китайские трюфели — и это я знаю из собственного опыта — мало того что совершенно безвкусные, так они еще и твердые, как деревяшки, и совсем не пахнут. А вот Румыния сейчас — один из наиболее серьезных конкурентов Италии и Франции в трюфельном бизнесе.

— В каком виде белые трюфели можно есть?

— Только в сыром, только в свежем! Готовить белый трюфель — это кощунство. В отличие от своих черных собратьев, которые можно и жарить, и тушить, и варить, белые трюфели при тепловой обработке теряют свой вкус и аромат. Поэтому их даже и не консервируют, хотя в принципе можно их мариновать. Плюс ко всему из трюфелей делают выжимку, концентрированную эссенцию, и из белых трюфелей она, понятное дело, получается ароматнее, чем из черных. Если вы хотите приготовить пасту с белыми трюфелями дома — добавьте в готовые макароны 4-5 капель масла с ароматом белого трюфеля, а потом натрите на специальной терке несколько граммов свежего белого трюфеля — просто супер! Если в блюде присутствует белый трюфель, нельзя позволить ни одному ингредиенту конкурировать с ним. Чем проще рецепт, тем заметнее королевский аромат и вкуснее блюдо. Но мне кажется, что усердствовать с добавлением свежего трюфеля не стоит, оптимальное количество для одного блюда - 5-6 граммов, максимум десять.

Беседовала Надежда СУХОВА

Что такое трюфель - фото и как их использовать?

Что такое трюфель – фото гриба

Трюфели – это споровые части съедобных грибов семейства Tuberaceae, которые живут под землей, особенно вокруг корней деревьев во влажных лесах. С ботанической точки зрения, это разновидность грибов, размером от грецкого ореха до размера кулака. Поскольку они встречаются в природе вокруг корней деревьев, охотники за трюфелями когда-то использовали свиней, чтобы найти и выкапывать дикие грибы. Сегодня используются специально обученные собаки, в значительной степени потому, что свиньи обычно едят большую часть находок, в то время как собак можно обучить специальным образом.

Трюфели, ценимые за их вкус и аромат, редки, их трудно достать, и после сбора они быстро теряют свою силу, что в совокупности делает их одним из самых дорогих продуктов питания в мире. Некоторые сорта можно продать по цене до 4000 долларов за килограмм.

Все чаще трюфели выращивают искусственно. Метод включает заражение молодых деревьев спорами гриба, а затем посадку этих деревьев в садах. Сегодня до 80 процентов французских трюфелей производится из таких садов.

Трюфели против трюфельного масла

Некоторые повара используют трюфельное масло, которое получают путем добавления в масло одного из ароматических соединений, содержащихся в грибе. Но масло не делают из трюфелей, даже с кусочками основного продукта в бутылке, а вкус сильно отличается от вкуса настоящих свежих грибов. Однако этот ароматный ингредиент более доступен, чем настоящие трюфели.

Разновидности

Черный трюфель, также известный как Перигор, по названию региона на юго-западе Франции, и белый трюфель, который происходит из северного итальянского региона Пьемонт, являются одними из самых популярных. Летний или бургундский трюфель, также высоко ценится. Другие съедобные грибы включают сосновый, беловатый и чесночный трюфель.

Как готовить с трюфелями

Ароматические соединения трюфелей чрезвычайно летучие, а это означает, что при нагревании они испаряются и быстро исчезают. По этой причине эти грибы готовят редко. Вместо этого их обычно тонко режут полосками и кладут поверх горячей приготовленной пищи перед подачей на стол, позволяя теплу пищи активировать вкус и аромат.

Чтобы подчеркнуть уникальный вкус гриба, лучше всего подавать его к продуктам с нейтральным вкусом, такими как яйца или паста. Их также можно натереть на терке в соуса на основе вина или сливок. Тонкую стружку можно положить под кожу птицы перед запеканием или нарезать на приготовленное мясо (говядина, свинина, кабан или оленина) перед подачей на стол.

Что касается черных трюфелей, то принято считать, что их вкус можно усилить очень щадящим приготовлением, например, добавлением их в соус и нагреванием в конце приготовления. Поскольку их острый аромат и характерный вкус могут подавить высокие температуры, трюфели используют редко и экономно.

Какой у них вкус?

Хотя их вкус и аромат различаются в зависимости от сорта, в целом трюфели имеют грибной, мускусный, дубовый, ореховый, землистый вкус. Черные трюфели ассоциируются с шоколадными нотами, а белые немного более остры, со вкусом и ароматом, которые могут напоминать чеснок или лук-шалот. У них плотная губчатая текстура.

Более того, трюфели из разных частей света будут иметь слегка разные вкусы и ароматы из-за уникальной среды, в которой каждый из них выращен, включая особые свойства почвы, типы деревьев, с которыми они связаны, а также со временем года, когда их собирают.

Где купить трюфели

Купить свежие грибы может быть сложно как потому, что они по своей природе редки, так и потому, что они очень быстро портятся. Лучший способ получить свежие трюфели – собрать их самостоятельно или получить у кого-то, кто их добывает. Несколько компаний продают свежие грибы в Интернете. Но их доступность ограничена и носит сезонный характер, и для заказа у них обычно требуется доставка в течение ночи или двух дней, что увеличивает и без того значительные расходы.

Некоторые продавцы деликатесов предлагают консервированные грибы, обычно находящиеся в рассоле, хотя на самом деле нет способа сохранить вкус трюфелей, поэтому вы получаете скорее соленый гриб, чем роскошный ингредиент. Также они доступны в качестве замороженного продукта, но, опять же, со значительной потерей вкуса и аромата.

Место хранения

Свежие трюфели очень быстро портятся. Они начинают терять свой вкус и аромат с того момента, как их выкопают из земли, а в течение пяти дней они полностью испортятся. Лучше всего использовать свежий гриб в течение нескольких дней. Тем временем храните его в холодильнике в герметичном контейнере вместе с небольшим количеством сухого риса, чтобы поверхность не стала сырой из-за потери влаги.

Питание и польза

Поскольку трюфели едят в небольших количествах, из них мало что можно сделать. «Порция», состоящая из примерно половины грамма трюфелей или 1/10 чайной ложки, обеспечит менее 5 калорий, а также минимальное количество клетчатки, углеводов и жиров или их полное отсутствие.

тальятелле с трюфелями. Спагетти с трюфелями и зеленью

Эти съедобные грибы растут у корней дуба, бука, лещины, урожаи их невелики, потому и очень дорого стоят. Но на пробу приобрести толику такого деликатеса, как гриб трюфель – вполне реально. По вкусу он напоминает орехи или жаренные семечки, иногда проявляет фруктовое, кокосовое или шоколадное послевкусие.

Гриб трюфель – что это такое?

Самыми ценными считаются трюфели, выросшие у корней дуба, есть и поскромнее, найденные возле бука, березы, лещины, липы или тополя. Фактически трюфель гриб это плодовое тело, название переводится, как «земляная шишка». Растет в лесах Западной и Центральной Европы, России, Кавказа, Крыма. Что такое трюфель гриб – описание:

1. Размер – от ореха до крупной картофелины.
2. Наружный слой гладкий или изрезанный трещинами.
3. В разрезе – мраморный, цвет мякоти может быть белым, черным, серым.

Видов трюфелей – больше сотни, но съедобные из них – около десяти. Самые известные:

• пьемонтский;
• черный перигорский;
• черный зимний;
• черный летний.

Гриб трюфель – блюда

Эти грибы используют еще для соусов, паштетов и начинок. Кроме изысканного вкуса и характерного аромата, содержат много полезных веществ: витамины В, РР, С, аминокислоты. Внешне эти шишки похожи на картофелины, но учитывая, что гриб трюфель не всегда съедобен, собирают его только опытные специалисты.

Покупая трюфель гриб, как готовить – надо учесть такие советы:

1. Белый трюфель подают сырым, черный прогревают не больше 5 мин.
2. Нарезают очень тонко или натирают.
3. Кладут в блюда надо в последнюю очередь, перед употреблением.

Суп из грибов трюфелей

Шедевральный аромат отмечают опытные кулинары у супа, в который закладывают трюфель, грибы придают шелковистую текстуру и нежный сливочный вкус. Ингредиенты измельчают блендером или протирают сквозь сито, перед подачей рекомендуется добавить в каждую порцию пару капель трюфельного масла.

Ингредиенты :

• трюфели – 80 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• куриное филе – 150 г;
• морковь – 1 шт.;
• белый вермут – 4 ст. ложки;
• шампиньоны свежие – 8 шт.;
• бульон куриный – 500 мл;
• фуа-гра – 60 г;
• желток яичный – 1 шт.;
• тесто слоеное – 250 г.

Приготовление

1. В бульоне отварить 6 мин. филе.
2. Смешать шляпки грибов, сельдерей и морковь, нарезать трюфели.
3. В формочки разложить по ложке вермута и овощной смеси.
4. Разместить слоями кубики фуа-гра и курятины, грибы.
5. Залить бульоном, сделать из теста крышки.
6. Желтки смешать с солью и 1 ч. ложкой воды, смазать верх.
7. Разогреть духовку до 200°С, запекать 20 мин.

Паста с трюфелями

Известно, что этим видом грибов восхищались еще древние римляне, они были уверены, якобы трюфеля возникают, благодаря взаимодействию воды, тепла и молнии. С тех пор повара придумали немало рецептов. С чем лучше сочетается трюфель гриб, с чем едят – это итальянская паста или макароны. Сорт нужен белый.

Ингредиенты :

• трюфели – 20 г;
• паста – 300 г;
• сливки – 200 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• паста трюфельная – 2 ч. ложки;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. В подсоленной воде отварить пасту, слить.
2. Трюфели тонко порезать.
3. Подогреть сливки, растопить масло.
4. Заправить трюфельной пастой.
5. Смешать макаронные изделия с соусом.
6. Добавить трюфели.

Салат с трюфелями

Кулинары отмечают, что трюфель – это гриб, который сочетается лучше всего с яйцами, мясом и подливой. Очень популярны салаты с этими грибами, можно подавать со сливочным или винным соусами. Традиционный – французский, салатный микс подойдет любой. Простой рецепт – с зеленым, без косточек, виноградом.

Ингредиенты :

• трюфели – 100 г;
• виноград – 100 г;
• лук – 0,5 шт.;
• уксус винный – 0,5 ст. ложки;
• масло – 0,5 ст. ложки;
• листья салата – 4 шт.;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. Виноград вымыть, порубить ягоды пополам.
2. Листья обсушить, порвать.
3. Гриб белый трюфель подробить соломкой.
4. Измельчить лук, замариновать в уксусе на 10 мин.
5. Заправить маслом и специями.
6. Смешать с грибами, салатом и виноградом.

Омлет с трюфелями

Изысканный завтрак – омлет с трюфелями, приготовить его не так уж сложно. Нужно только приноровиться, после обжаривания перекладывают запеченные яйца сложенными вдвое. Опытные повара умеют сложить еще и в третий раз, но делать это не обязательно. Для рецепта используют трюфель – гриб черный.

Ингредиенты :

• трюфели – 5 г;
• яйца – 2 шт.;
• масло сливочное – 1 ст. ложка;
• сливки – 1 ст. ложка;
• перец черный – по вкусу.

Приготовление

1. Яйца взболтать, положить нарезанные грибы.
2. Убрать в холод на час.
3. Заправить растопленным маслом, специями, сливками.
4. Жарить на малом огне, пока схватится верхняя часть.
5. Сложить пополам, перенести на тарелку.

Ризотто с трюфелями

Среди блюд, в которые кладут трюфель гриб – рецепты с рисом, бархатистым вкусом и нежной текстурой отличается итальянское ризотто. Готовить рекомендуется в чугунной посуде, которая хорошо держит тепло, из сыров кладут пармезан или падано, но подойдет любой твердый сорт. Придаст сочности сливочное масло.

Ингредиенты :

• трюфели – 1 шт.;
• грибы сухие – 50 г;
• вода – 750 мл;
• бульон овощной – 250 мл;
• масло оливковое – 1 ст. ложка;
• лук – 1 шт.;
• чеснок – 1 зубчик;
• веточки тимьяна – 4 шт.;
• грибы свежие – 250 г;
• рис – 300 г;
• вино белое сухое – 60 мл;
• сыр твердый – 40 г;
• масло сливочное – 20 г;
• перец черный – 0,5 ч. ложки.

Приготовление

1. Сухие грибы заварить кипятком на 15 мин.
2. Добавить воду в овощной бульон, нагреть.
3. Измельчить лук и чеснок, свежие грибы нарезать.
4. Обжарить 5-7 мин. с тимьяном.
5. Положить рис и сушеные грибы, пассеровать 2-3 мин.
6. Влить вино, бульон, тушить до готовности риса.
7. За 5 мин. посыпать тертым трюфелем.

Пицца с трюфелем

В изысканное блюдо превращает гриб трюфель всем известную пиццу. Это национальное итальянское угощение подают с разными начинками, но такая добавка придает,по словам кулинаров, необыкновенный вкус. Заготовку для выпечки проще купить готовую, можно раскатать, оптимальная ширина пласта – 3 мм.

Ингредиенты :

• трюфели – 50 г;
• бекон – 100 г;
• моцарелла – 150 г;
• помидоры – 1 шт.;
• масло оливковое – 3 ст. ложки.

Приготовление

1. На смазанный противень выложить тесто.
2. Натереть отдельно сыр, помидор, сыр и трюфели.
3. Выложить слоями, накрыть ломтиками бекона.
4. Сбрызнуть оливковым маслом.
5. Разогреть духовку до 200°С, выпекать 20 мин.

Кокийетт с трюфелем

В давние времена считалось, что трюфеля имеют свойства афродизиаков. Доля правды в этом есть, поскольку «земляные шишки» выделяют феромоны, летучие вещества влияют на участок мозга, отвечающий за чувственность, поэтому про то, как готовить трюфель грибы стоит знать всем желающим. Для романтического ужина можно приготовить их с пастой кокийетт.

Ингредиенты :

• трюфели – 60 г;
• кокийетт – 320 г;
• ветчина – 60 г;
• сыр конте – 160 г;
• овощной бульон – 400 мл;
• вино белое сухое – 120 мл;
• соус демиглас – 40 мл;
• корень сельдерея – 60 г;
• морковь – 60 г;
• лук-шалот – 60 г;
• лук-резанец – 8 г;
• чеснок – 20 г;
• сливки взбитые – 160 г;
• масло сливочное – 40 г;
• масло оливковое – 2 ст. ложки;
• масло трюфельное – 4 мл.

Приготовление

1. Трюфель, сыр конте, ветчину порубить кубиками.
2. Смешать с трюфельным маслом, оставить на 10 мин.
3. Порубить лук, морковь, сельдерей, обжарить на оливковом масле.
4. Протушить пару минут с пастой.
5. Влить вино, выпарить, влить бульон, мешать до загустения.
6. Смешать ветчину, трюфель, толченый чеснок, сыр конте.
7. Накрыть слоями сливками и сливочным маслом.
8. Полить демигласом, посыпать резанцом.

Картошка с трюфелем

Самое привычное сочетание овощей с грибами – с картофелем, не исключение и трюфель гриб, приготовление жареного блюда не займет много времени. «Земляные шишки» можно потушить с картошкой на сковороде или подать сырыми, посыпав тертыми при подаче, размягчить их помогут сок лимона и сыр пармезан.

Ингредиенты :

• трюфель черный – 1 шт.;
• картофель – 500 г;
• лимон – 1 шт.;
• масло – 30 г;
• пармезан – 15 г.

Приготовление

1. Картошку отварить, очистить, нарезать ломтиками.
2. Обжарить до румяности.
3. Выложить слоями картошку, гриб тертый трюфель, сыр.
4. Выжать сок лимона и подавать.

Тартар с трюфелем

Стоит учесть, что рецепт блюд с грибом трюфелем требует четкой последовательности действий. Особый вкус придает мясу, повара рекомендуют тартар – старинное французское блюдо. Всем известен соус с таким названием, но речь о сырой говядине, выбирается только высший сорт, лучше всего брать вырезку. Ингредиенты :

• трюфель – 5 г;
• говядина – 100 г;
• масло трюфельное – 5 г;
• масло оливковое – 10 г;
• яйца – 1 шт.;
• картофель – 20 г;
• перец сладкий – 100 г;
• веточки тимьяна – 1 шт.;
• масло растительное – 3 ст. ложки.

Приготовление

1. Мясо, вареное яйцо и овощи, кроме картошки, мелко порубить.
2. Поделить на ломтики трюфель, смешать с маслом.
3. Картошку измельчить, обжарить.
4. Выложить мясо и картошку, подавать с трюфелями.

Крем из трюфеля

Используют и для заправок трюфель гриб, рецепт крема с белыми грибами особо популярен, поскольку оба вида считаются деликатесными, имеют сильный аромат и удачно сочетаются. Подается к макаронным изделиям, лепешкам, овощам, ризотто, фуа-гра. Имея трюфельную пасту, можно сделать такой крем самому.

Ингредиенты :

• трюфель – 5 г;
• сливки – 40 г;
• сметана – 120 г;
• трюфельная паста – 2 г;
• эстрагон – 2 г;
• перец черный – 0,25 ч. ложки.

Приготовление

1. Измельчить эстрагон, натереть трюфель.
2. Взбить миксером сметану и сливки.
3. Отдельно в блендере перемолоть заготовки.
4. Добавить трюфельную пасту, все перемешать, досыпать специи.

Трюфельный соус

Считается, что соус из трюфелей – блюдо богатых гурманов, но приготовить его, имея всего один подземный гриб черного вида и масло белых трюфелей вполне реально и людям со средним достатком. Еще потребуются лук-шалот и шнитт-лук, последний нужен для украшения, поэтому добавляют на свое усмотрение.

Ингредиенты .

Вот самая-самая-самая моя любимая паста. И то, как готовит ее Сильвестр - идеально, я лучше не знаю.
Итак, лучший способ получить от трюфеля все, что он может отдать. И вкус, и текстуру и, конечно же, его драгоценный аромат.

на 4 порции Уже есть

• Паста сухая - 400 г
• Трюфель черный - 1 шт.
• Сливки жирные (от 33%) - 300 мл
• Сливочное масло
• Пармезан тертый
• Морская соль

Сохранить Сбросить

• Е сли паста сухая, то спагетти или лингвини, если свежая, то лучше тальятели
  Количество и жирность сливок регулируйте в соответвии со своей диетической совестью, но сливки менее 20% скорее всего свернутся.
• Хорошо добавить и трюфельное маcло (но это опционально)
• Пармезан можно заменить пекорино

Подготавливаем трюфель

Трюфель чистим от кожицы почти как картофель.

Вот так вот, прилично.

Обрезки мелко рубим.

Варим пасту

Варим пасту (аль денте), кидаем в нее кусок сливочного масло (его размер исключительно на вашей диетической совести).

Делаем соус

В широкую сковороду наливаем сливки, сантиметра на полтора.

Чуть солим и кидаем нашу трюфельную стружку, на среднем огне даем загустеть и сразу натираем (мелко) пармезан (грамм 50-80), хорошо мешаем, выключаем. Можно еще немного плеснуть трюфельного масла, для более интенсивного запаха.

Собираем блюдо

Добавляем пасту.

И очень хорошо перемешиваем с соусом.

И все! Аккуратно выкладываем "гнездами" в тарелку.

Теперь самое главное! Трем сверху свежий трюфель и будет вам вкусно смертельно.

Очень просто, но результат... Будете тут в сезон - обязательно суньте нос на местные марше (рынки) или в какой-нибудь магазин-гурме и привезите домой парочку красавцев. Тем более, черные стоят вполне человеческих денег.
Хранить их можно пару недель в холодильнике (на нижней полке), в закрытой банке на бумажных салфетках. Салфетки нужно менять ежедневно. Или положите их в рис, и у вас потом получится замечательное трюфельное ризотто.

Рецепт этого блюда я вынесла из небольшого ресторанчика в центре Рима. Готовится оно просто, но вкус имеет воистину необыкновенный.

Для двух порций нам понадобится:

200 г белых грибов (свежих или мороженых)
250 г 20%-ных сливок
6-8 макаронных гнезд
15 мл трюфельного масла
оливковое масло
соль
орегано

Время приготовления - 30 минут, сложность 3 из 10.

Для начала отвариваем белые грибы в течение 10 минут в слегка подсоленной воде. Если используете замороженные, класть их в воду нужно прямо из морозилки, не размораживая.

На всех пачках указано, сколько необходимо варить макароны, ориентируемся на это время и стараемся получить стадию аль денте (чуть твердые, как будто немного недоваренные).

Минут за 5 до готовности тальятелле прогреваем в большой сковороде оливковое масло и примерно 1-2 чайные ложки трюфельного масла. Несмотря на пафосное название, трюфельное масло продается во многих супермаркетах. Стоит оно не сильно дороже оливкового, но хватает его очень надолго.

В смесь масел кладем проваренные белые грибы и жарим их примерно 3 минуты до легкой золотистой корочки. Здесь очень важно держать себя в руках и не сойти с ума, так как запах, который будут источать белые грибы в сочетании с трюфельным маслом - абсолютно сказочный. Никакой гурман не устоит!

Когда тальятелле будут готовы, скидываем их в дуршлаг и хорошенько встряхиваем, чтобы удалить лишнюю воду, а затем добавляем к грибам.

Тальателле нужно обжарить минуты 3.

Теперь наступает пора соуса. Прямо в сковороду с макаронами и грибами вливаем сливки. Иногда 20% - ные бывают очень густыми, как это случилось у меня. Ничего страшного в этом нет - просто соус будет плотнее.

Подсаливаем все блюдо, добавляем щепотку орегано и еще миллилитров 5-8 трюфельного масла (это примерно 1 чайная ложка). Быстро, но тщательно все перемешиваем и выкладываем на тарелки, украшая каждую веточкой базилика.

Приятного аппетита!:)

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,

Гурманы считают трюфель королем среди грибов. Наиболее ценятся французский черный или перигорский трюфель и белый пьемонтский трюфель. Растут эти грибы на глубине до 30см под землей на корнях трюфельных дубов, а для их поиска используют обученных свиней и собак. Черный трюфель настолько ароматный, что его запах проникает в яйца при совместном хранении. Белые же трюфели имеют слегка чесночный аромат, с интенсивным вкусом и именно они считаются самыми изысканными и стоят дороже остальных. Найти трюфели можно в Южной Франции и Северной Италии а также в лесах Восточной Европы.

Впервые этот экзотический гриб я попробовала в прошлом году в Тоскане и..была очарована его потрясающим, ни на что непохожим вкусом!..Обычные спагетти или яичница превращается в блюдо "высокой" кухни с добавлением нескольких граммов тертого трюфеля!..
В этом году, будучи в Италии, я нашла черные трюфели в Тоскане(в городке Пьенца), и конечно, мимо пройти не смогла-купила парочку. Также из Тосканы я привезла еще пасту с трюфелями и трюфельное масло, а в Перудже(Умбрия) купила несколько баночек с трюфельной пастой:

Свежие трюфели, к сожалению, хранятся не долго(до двух недель), поэтому, сразу по приезду я принялась утилизировать:-)..Хранить, кстати их лучше всего в герметичной банке, засыпав обычным рисом, из которого потом можно приготовить ризотто(рис так сильно набирает запах, что готовить можно уже и без добавления самих трюфелей).

Необходимые ингредиенты:

400г пасты
1 трюфель(я использовала 1/4 часть, добавив еще трюфельной сальсы)
300 сливок (33%-й жирности)
сливочное масло
50г тертого пармезана
соль/перец по вкусу
трюфельное масло

Трюфель почистить от кожицы, натереть или мелко порубить. Отварить пасту до состояния аль-денте, после чего процедить и добавить ложку сливочного масла.
Готовим соус: в сковороду влить сливки, добавить пару капель трюфельного масла, чайную ложку трюфельной сальсы, свежий трюфель, солим, перчим по вкусу, натираем пармезан, даем закипеть и отставляем.
В готовый соус добавить пасту, хорошенько перемешать и выложить на тарелку, украсив мелко натертым свежим трюфелем.

Друзья мои, сказать, что это вкусно-это ровным счетом-НИЧЕГО не сказать, ибо это-божественно, или, как пишет Ника-" смертельно!..вкусно!)

В Италии черные трюфели стоят вполне вменяемых денег-за вот эти 2 грибы мы заплатили 20Евро. Хранить в холодильнике их можно пару недель, а также со свежих трюфелей можно сделать свое трюфельное масло или трюфельную соль.

А еще я вычитала вот такой интересный нюанс о трюфелях, как о афродезиаке:

"Существует легенда, которая гласит, что свинья одного бездетного фермера раскопала какие-то ядовитые с виду подземные грибы и наелась их. Фермер расстроился и стал ждать ее смерти. Но вместо этого, она вылетела в порыве страсти и стала привлекать самцов для спаривания. Фермер набрал грибов, приготовил и накормил себя и жену. В результате у него было большое потомство"

Специально для Be in trend! шеф-повар остерии «Пантагрюэль» Костантино Пассалаква рассказал, как приготовить быструю сливочную пасту с трюфелями дома.

Как растет трюфель – не видит никто, даже те, кто собирает этот благородный гриб из поколения в поколение. Вся жизнь этих ценнейших и вкусных грибов проходит под землей и тесно связана с корневыми системами кустарников и деревьев, под которыми они растут и которые снабжают их необходимыми питательными веществами. Вторая половина осени – сезон сбора.

Накануне мы встретились с Костантино Пассалаква, чтобы выяснить, что можно приготовить из трюфеля дома. Выбор пал на сливочные тальятелле с трюфелями. Блюдо, которого нет в меню заведения, кухней которого руководит шеф, – вкусное, простое в приготовлении и вполне домашнее. Мастер-класс, который стоит взять на заметку и по которому однажды попробовать приготовить блюдо самостоятельно.

Костантино Пассалаква – шеф-повар. 20-летний опыт работы в ресторанах родного города Леричи, что на Лигурийском побережье Италии. В Киеве с 2001 года. Всё это время управляет кухней в ресторане Сергея Гусовского «Пантагрюэль».

Сливочная паста с черным трюфелем

200 г сухой пасты – спагетти, тальятелле, лингвини
1 черный трюфель (свежий или в масле/рассоле)
50 г сливочного масла
большая горсть тертого пармезана
соль
свежемолотый черный перец

Шаг 1

В сковороде растопить 40 г сливочного масла. Натереть немного трюфеля и томить все на среднем огне 2-3 минуты. Приправить солью.

Шаг 2

В это время отварить пасту в подсоленном кипятке. Почти до готовности (аль денте).

Шаг 3

Слить с пасты воду. Добавить пасту к трюфельному маслу. Хорошо перемешать. Добавить еще масла и, помешивая, еще немного пармезана, чтобы он успевал растворяться, обволакивая пасту соусом.

Шаг 4

Переложить пасту в тарелку. Сверху натереть трюфель, посыпать свежемолотым черным перцем.

Шеф Коста, безусловно, выбирает свежий трюфель. Мы соглашаемся. Текстуру и аромат не сравнить – ведь перед самым началом сезона мы использовали консервированный. В рецепте – цельный черный трюфель в соленой воде от Urbani Tartufi и паста фреска, приготовленная шефом. Такая замена хороша не в сезон, а также, когда грибы нужно купить срочно, «на сегодня» и возможности искать свежие нет.

Что нужно знать о трюфелях

Всего в мире существует 60 видов грибов семейства Tuber или трюфелей, но только 9 из них являются съедобными, при чем, чаще всего в продаже можно найти 6 видов:

• Трюфель белый или Magnatum Pico
• Трюфель черный ценный или Tuber melanosporum Vitt
• Трюфель летний или Tuber aestivum Vitt
• Трюфель Bianchetto (Бьянкетто) или Tuber albidum Pico;
• Трюфель черный зимний
• Трюфель черный гладкий или TUBER MACROSPORUM VITT

Белый трюфель является самым распространенным, и, поскольку растет преимущественно в Пьемонте, его также называют пьемонтским трюфелем или трюфелем д’Альба, хотя его можно встретить также и в Тоскане, Марке и Умбрии. Собирается он исключительно с сентября по декабрь и знаменит своим характерным ароматом, напоминающим смесь чеснока, лука-шалот, мускуса и твердого сыра типа грана падано. Хотя знатоки говорят, что его аромат ни с чем не спутаешь.

Черный ценный трюфель (его также называют Перигорским или Черный бриллиантом Прованса) растет преимущественно во Франции, Испании и Италии (в Центральных Аппенинах, Пьемонте и Венето) и является вторым (хотя некоторые ставят его и на первое место) по ценности после белого трюфеля. Вопреки расхожему мнению, черный ценный трюфель из Франции ничем не отличается от итальянского или испанского. Лучшие трюфели этой породы собирают в январе и феврале. Имеет насыщенный, но не очень пикантный аромат, и деликатный вкус.

Черный летний трюфель внешне очень напоминает трюфель ценный, но имеет наименее интенсивный из всех черных трюфелей аромат. Поначалу запах сладковатый, напоминает шоколад, а позже раскрывается нотами сырой земли. По вкусу напоминает белые грибы.

Трюфель Бьянкетто (белесый) произрастает в центре Италии – в Марке, Тоскане и Романье. Его аромат поначалу похож на аромат белого трюфеля, со временем приобретает резковатый чесночный запах. На вкус не очень приятен, а потому требует длительной термической обработки.

Трюфель черный зимний часто путают с черным ценным, но стоимость его вдвое ниже. Имеет выраженный, но приятный аромат мускатного ореха и деликатный вкус.

Трюфель черный гладкий – очень редкий, но ценный вид трюфеля. По аромату напоминает белый трюфель.

Аромат черных трюфелей более деликатный изначально, тем не менее, намного более стойкий, чем запах белых трюфелей, который быстро исчезает.

Благодарность за съемку кухне пиццерии Napule.

Читайте нас у
Telegram

польза и вред, описание и виды, где растет и применение

Трюфель является съедобным представителем семейства Трюфелевые.

Внешний вид

Плодовые тела грибов трюфель отличаются округлой или клубневидной формой и размерами от 2,5 до 10 сантиметров. Их поверхность имеет темную окраску – от синевато-черного до буро-черного оттенка. На ней часто расположены пирамидальные бородавки, но есть и виды с гладкой поверхностью.

Мякоть молодого трюфеля плотная, а зрелого – рыхлая. Сначала она беловатая, но по мере старения приобретает коричнево-желтый оттенок. На разрезе светлые прожилки внутри мякоти дают ей мраморную окраску. Вкус у мякоти трюфеля сладковатый, напоминает орех. Аромат у гриба приятный, похожий на запах водорослей.

Виды

Самыми распространенными видами трюфеля являются:

Летний

Встречается в центральной части Европы, в том числе в России (его вторым названием является «черный русский»). Ценится меньше остальных видов этого гриба. Сезон созревания этого трюфеля – летний период и первый месяц осени.

Рыжий

Произрастает на территории Европы и Северной Америки. Также его можно найти в Сибири.

Белый

Такой трюфель можно найти в северных регионах Италии и соседних к ним областях Франции. Его также называют итальянским или пьемонтским. Поверхность таких трюфелей буроватая или со светлой охристой окраской. Внутри гриб плотный, беловатый или желто-серый, его мраморный рисунок кремовый или белый. По своему запаху этот вид трюфеля похож на сыр с чесноком. Его сбор обычно проводят в октябре.

Черный

Считается самым ценным среди грибов этого вида. Наиболее часто растет во Франции. С областью произрастания связано второе название такого гриба – перигорский. Отличается красновато-коричнево-черной окраской поверхности, темной мякотью, характерным запахом и приятным вкусом. Вырастает такой трюфель в зимнее время, собирают его в январе-марте.

Зимний

Такой гриб растет в Швейцарии и на территории Франции. Также его находят на Украине. Его основным отличием является период созревания (ноябрь-март).

Где растет

Трюфель является подземным грибом. Обычно он растет на небольшой глубине, а старые трюфели могут появляться на поверхности. Найти такой гриб можно в лесах – как лиственных, так и смешанных (среди хвойных деревьев трюфель появляется крайне редко). Он любит известковые почвы и часто вырастает под корнями берез, дубов, грабов, буков.

Такой вид грибов растет в Центральной Европе. На территории России его можно найти на Кавказе на побережье Черного моря. Поиском трюфеля занимаются специально обученные собаки, а также свиньи. Над местами, где растут трюфели, в вечернее время (на закате) можно увидеть рои желтоватых мушек.

Как выбрать и где купить

Поскольку гриб отличается недолгим сроком годности (2-4 дня после сбора), поэтому в свежем виде его едят лишь в сезон собирания. Такие грибы не продаются в обычных супермаркетах. Их можно купить в специализированных отделах и напрямую у поставщиков. Чаще всего трюфели закупаются небольшими партиями для ресторанов. Для долгого хранения трюфели консервируют и замораживают. Транспортировка грибов производится в специальных контейнерах, иногда погруженными в оливковое масло или засыпанными рисом.

Почему трюфели очень дорогие?

Стоимость данного вида грибов весьма высока. Килограмм такого деликатеса стоит от 400 евро. Дороговизна трюфелей обеспечивается сложностями выращивания, сезонностью добывания этого гриба, а также высокими вкусовыми и ароматическими качествами продукта.

На ценность трюфелей в первую очередь влияет размер экземпляров. Чем крупнее гриб, тем выше его стоимость. Наиболее дорогими являются грибы с большим размером (как яблоки), но таких трюфелей вырастет менее 1% от всех собранных грибов. Около 10% урожая представлены размером, как орех – эти трюфели относят к категории Extra grade. Грибов с размером, как виноградина, собирается около 30%. Остальные грибочки еще меньше, поэтому стоят они дешевле и применяются в основном для приготовления соусов.

Характеристики

• Гриб относят к деликатесным продуктам.
• У него имеется грибной вкус, к которому примешивается привкус ореха или семечек. У опущенного в воду трюфеля появляется привкус, похожий на соевый соус.
• Трюфель обладает сильным характерным запахом.

Пищевая ценность и калорийность

В 100 г трюфелей содержится:

Химический состав

Употребляя трюфели, человек получает с ними:

• белки;
• витамины С, РР, В1 и В2;
• углеводы, представленные моно- и дисахаридами;
• минералы;
• феромоны;
• пищевые волокна;
• антиоксиданты.

Полезные свойства

• Наличие феромонов в составе трюфеля улучшает эмоциональное состояние человека.
• В этом виде грибов много антиоксидантов.
• Сок из трюфелей способен лечить болезни глаз.
• Отмечено положительный эффект употребления трюфелей для больных подагрой.

Вред

Употребление трюфелей не рекомендуют при:

• Индивидуальной непереносимости (бывает крайне редко).
• Проблемах с пищеварением.

Применение

В кулинарии

• Порция трюфеля для одного блюда редко составляет больше 5-8 грамм. Взвешивают гриб в ресторане на очень точных весах.
• Зачастую трюфель выступает в качестве добавки к основному блюду. Гриб нарезается на специальной терке.
• Такой гриб замечательно сочетается с любыми продуктами, особенно с блюдами, у которых нет особо выраженного вкуса.
• Во французской кулинарии трюфель чаще всего комбинируют с птицей, лангустами, яйцами, фруктами.
• Гриб может подаваться в чистом виде, а чтобы подчеркнуть вкус, к нему предлагают сливочный или винный соус.
• Из мелких трюфелей делают начинки для пирогов, трюфельные соусы.
• Ломтиками гриба часто украшают черную икру, улитки и другие экзотические блюда.

Узнать ещё больше о грибах трюфелях вы можете из следующего видео передачи "Галилео".

В косметологии

Косметологи в Италии включают экстракт трюфелей в маски и кремы для кожи. Они утверждают, что добавление данного гриба в косметические средства помогает подтянуть кожу, вывести пигментные пятнышки, справиться с мелкими морщинами.

Выращивание

Выращивать гриб трюфель во Франции начали с 1808 года, высадив первые трюфелевые дубы. Позже были созданы трюфельные рощи, дававшие до тысячи тонн грибов в год. Упадок сельскохозяйственной отрасли страны сказался и на выращивания трюфеля. С каждым годом с французских плантаций трюфельных грибов собирают урожай все меньше.

Помимо Франции такие грибы выращиваются в Китае (сейчас эта страна лидирует по выращиванию трюфелей), Великобритании, Соединенных Штатах, Швеции и Испании, а также в Австралии и Новой Зеландии. Выращенный в Китае трюфель отличается меньшей ароматностью, но привлекает низкой ценой и большой схожестью внешнего вида и вкуса с французским аналогом. Для улучшения качества поставляемых из Китая грибов их смешивают с трюфелями, выращиваемыми во Франции.

Интересные факты

• Есть мнение, что трюфель содержит вещество с психотропным действием. Его называют анандамид.
• Из-за непонятного происхождения гриба, о котором не знали длительное время, вокруг трюфеля появилось множество легенд. Древние римляне считали этот гриб целебным и повышающим потенцию. В Средние века трюфелю придавали мистические способности. Во времена Возрождения этот гриб относили к афродизиакам.
• Применение трюфелей в кулинарии началось с 15 столетия итальянскими поварами.
• Трюфели выращивались в Московской губернии, а к их сбору привлекались медведи, у которых были вырваны зубы.
• В деревне Lorgues en Provence находится ресторан, в меню которого представлено большое число блюд с трюфелями.

Трюфель: гриб для королей|"СМАЧНО" — кулинарный портал: рецепты, диеты, рестораны

Трюфели вызывают огромный интерес и пользуются особым спросом еще со времен первой цивилизации на Земле — шумерской. Тогда эти грибы считались волшебными и их использовали в магических обрядах. Со временем этот интерес не угас, а скорее даже приумножился. Трюфель стал грибом королевским в прямом смысле слова. Его ввел в моду Людовик ХIV, а лучшие повара начали придумывать блюда с использованием трюфелей.

Сегодня трюфель — один из самых дорогих деликатесов в мире. Его стоимость за килограмм измеряется от 800$ до нескольких тысяч. Поэтому, а еще из-за специфического вкуса и запаха, трюфели обычно не готовят как самостоятельное блюдо. Чаще их тонко нарезают и выкладывают на горячее блюдо, где они «тают» и дают манящий аромат.

В связи с этим в лучших ресторанах Европы даже есть традиция нарезать трюфель перед гостем специальным ножом мандолино. Официант «бреет» гриб (мандолино напоминает бритву и отсюда пошло выражение) и взвешивает его, как драгоценность, на специальных весах, пока гость не остановит его.

КАКОЙ ТРЮФЕЛЬ ЛУЧШЕ?
Франция и Италия уже не одно столетие спорят о том, чей трюфель ценнее: итальянский белый, или французский черный перигорский. Впрочем, белый трюфель считается более редким, он обладает более изысканным вкусом и ароматом, а соответственно и более высокой стоимостью. В среднем, цена за килограмм этих грибов колеблется от 2 до 3 тысяч долларов. Считается, что лучшие белые трюфели растут в Пьемонте, возле городка Альба.

Черный трюфель собирают во французском городе Перигор, где этот гриб является настоящей местной гордостью. Его легче найти, поэтому и цена относительно ниже.

КАК НАЙТИ ТРЮФЕЛЬ?
Трюфели — подземные грибы. Они растут на корнях деревьев, и найти их намного сложнее, чем опята или лисички. Этим объясняется их высокая цена.

Для того, чтобы найти трюфели, используют специально дрессированных свиней либо собак. Хавроний для этого не нужно учить, но они любят съесть найденную добычу, поэтому нужен глаз да глаз. С собаками иначе: трюфели они не едят, правда, их дрессировка — сложный и дорогостоящий процесс. В результате стоимость ученого питомца — не меньше 5 тысяч долларов. Но с другой стороны, эта сумма вернется с первыми же 2-3 проданными килограммами грибов.

Иногда для поисков трюфелей используют даже насекомых — так называемых трюфельных мух. Они роятся над местами, где растут грибы.

Самые же отчаянные решаются выращивать трюфели искусственным путем. Трюфельная ферма — это по сути самое «неторопливое» сельскохозяйственное производство. Для того, чтобы получить урожай трюфелей, сажают желуди дубов, на которых они росли. Но первые грибы на них могут появиться только лет через 15, и то никто не даст гарантию, что капризный трюфель захочет там расти.

ТРЮФЕЛЬНЫЙ РЕКОРД
Сегодня новостью о том, что стоимость килограмма трюфелей может превышать месячную зарплату немалого количества людей, — никого не удивишь. Но порой за него платят поистине астрономические суммы. Например, в конце 2007 года на аукционе был продан почти полторакилограммовый белый трюфель, который был найден в Тоскане (Италия). За него миллиардер Стэнли Хо отдал 330 000 долларов. Этот трюфель вошел в Книгу рекордов Гиннеса одновременно как самый большой и как самый дорогой.

Слово эксперту

Игорь ВОВК,
шеф-повар:

«Трюфель — гриб модный, но лично я его не особо люблю. Мне как-то подарили трюфель, половину я съел, а вторая половина так и засохла. Намного больше я люблю трюфельное масло. Оно, кстати, продается в Киеве во многих супермаркетах. Предпочитаю добавлять его в картофельное пюре.

Кстати, свежий трюфель готовить не нужно, а сочетается он почти со всеми продуктами. Просто необходимо добавить тонко нарезанный гриб в самом конце приготовления блюда. Если есть возможность и желание, это способен сделать в домашних условиях каждый».

Анастасия НОВИКОВА,
специально для Smachno.ua

Охота на трюфели: основная гастро-достопримечательность Пьемонта

Белый трюфель неслучайно называют бриллиантом Альбы: стоимость лучших образцов вполне сопоставима со стоимостью драгоценных камней и миллиардеры легко выкладывают на аукционах десятки тысяч долларов за пьемонтский деликатес. Рассказываем, что такого особенного в грибах внешне больше похожих на картошку.

Свиньям вход воспрещен

В конце сентября – начале октября в Пьемонт съезжаются ценители ароматного гриба, чтобы вместе с трифолау – лицензированными охотниками за трюфелями, отправиться на поиски. Грибы прячутся под землей в на глубине 5–40 см, и выглядят как клубни грязно-желтого цвета. Чтобы их добыть, трифолау берут с собой специально обученных собак с чутким обонянием. С XV века на трюфели охотились со свиньями, но те, найдя заветный гриб, быстро его съедали и так интенсивно рыли землю, что разрушали грибницу. Поэтому с 1985 года со свиньями на охоту в Италии ходить запрещено. Выдвигаются охотники ночью или на рассвете – утренняя влажность облегчает поиск для собаки и в темноте проще сохранить в тайне найденные грибницы. После того как гриб извлечен, землю надо аккуратно вернуть на место, потому что трюфели, как правило, растут в одних и тех же местах.

Раз, два, три… Продано!

Каждую осень в Альбе проходит международная ярмарка белых трюфелей, где можно не только купить грибы, но и продегустировать их в разных блюдах в сочетании со знаменитыми пьемонтскими винами из Бароло и Барбареско. Местные жители устраивают гуляния с костюмированным парадом, уличными представлениями и концертами. Цены за 100 грамм трюфеля на аукционе начинаются от 200–300 евро и могут доходить до десятков тысяч. Например, в 2010 году китайский миллиардер Стэнли Хо приобрел два трюфеля общим весом 1,3 кг за 330 000 долларов.

Трюфель едят только в сыром виде, при термообработке он теряет свои уникальные свойства. Вкуса у гриба почти нет, а вот аромат специфический и никого не оставляет равнодушным. Трюфель – звезда любого блюда и конкурентов не терпит. Поэтому подходит к простым блюдам: яичница, брускетта, паста, картофельное пюре и др. Идеально сочетается с кремовыми текстурами и в рецептах часто соседствует со сливочным маслом, сыром и сливками. Есть такое выражение «побрить трюфель» – гриб не нарезают, а натирают на специальной терке поверх готового блюда. 

Трюфельное масло

Оригинальное трюфельное масло на самом деле оливковое, просто настоянное на свежем трюфеле. Оно хранится всего неделю-полторы, поэтому даже повара мишленовских ресторанов пользуются индустриальным, которое производится с использованием ароматизатора. Так называемый «трюфелевый сульфит» – компонент, отвечающий за богатый аромат, научились добывать из гриба, а также производить синтетически.

Яичница с трюфелем

Глазунья или омлет – демократично, быстро и вкусно. Чем проще база – тем ярче вкус. Можно добавить другие грибы или томаты, но не забывайте – трюфель на тарелке должен быть главным! Сомелье Руслан Куст предлагает следовать принципу «Local food – local drink» и к яичнице рекомендует белую классику из пьемонского апелласьона Gavi DOCG. Например, от Marchesi di Barolo – кортезе с фруктовыми и цитрусовыми нотами прекрасно дополнит ароматное блюдо.

Фондута с трюфелем

Фондута – родственник швейцарского фондю, который готовится из полутвердого сыра фонтина, сливочного масла, молока и яиц. Блюдо родом из Валле-д’Аоста, самой маленькой провинции на северо-западе Италии, но идеальная сочетаемость с белым трюфелем сделало его популярным и в Пьемонте.

Рецепт прост: растопить все ингредиенты на водяной бане, сверху натереть ароматный трюфель и подавать с кусочками подсушенного хлеба. 

– К фондуте я бы выбрал барберу, – говорит бренд-амбассадор проекта L-Wine Руслан Куст. – Обратите внимание на Ruvei Marchesi di Barolo или Zio Nando Rivetto. Оба вина с бархатными танинами и продолжительным послевкусием, они отлично подчеркнут яркое сочетание островатого сыра фонтина с трюфелем.

Паста тайарин с трюфелем

По итальянской классификации, тайарин относится к разновидностям яичной пасты и готовится из расчета 30 желтков на килограмм муки. В старину перед воскресным ужином мужчины закатывали тесто, а женщины нарезали его тонкими полосками и готовили со сливочным маслом. К знаменитому пьемонтскому блюду подойдет хороший шардоне, выдержанный в бочке, или вино из редкого автохтонного сорта винограда нашетта – например, Borea Rivetto. Этот сорт долгое время был забыт, его возрождение началось в Пьемонте в 90-х годах.

Читайте также:

От Волги до Енисея: путешествуем по России с вином

Стейк, сыр, суп: выбираем пейринг к красным винам

Руби, тони, LBV: каким бывает портвейн, и с чем его пить

Гастрономические пары к розовому вину

Больше, чем мороженое: 5 холодных десертов и вина к ним

И рыба, и мясо: винные пары для блюд, приготовленных на гриле

Теги

Уфимцы нашли клад!

Горожане обнаружили залежи ценных грибов - трюфелей! А учитывая, что за 1 грамм трюфеля можно выручить не менее 5 долларов, то действительно клад! Если это, конечно, настоящие трюфели! С просьбой проверить подлинность грибов к нам и обратились уфимцы. Образцы трюфелей не прислали, лишь фото.

Эту же фотографию мы отправили человеку, который знает все о трюфелях. Это руководитель единственной компании в России, у которой официально оформлены все документы на продажу русского трюфеля, Наталья Новицкая: "На фото так называемый олений трюфель. Это вид сумчатых грибов. Русское название "олений трюфель" связано с тем, что гриб едят олени. Отдельные плодовые тела напоминают несомненно трюфель, внешне по крайней мере, но к ним не принадлежит и съедобным для человека не является. Если вы хоть раз в жизни видели настоящий трюфель, хоть на картинке, никогда в голову вам не придет спутать этот гриб и этот, это как перепутать грушу и манго."

Так что, находка уфимцев – не клад. Олений трюфель не продашь. Никому он, кроме оленей, не нужен, продолжает эксперт: "В этом году его огромное количество по всей стране. У меня телефон разрывается. Я даже смеяться по этому поводу перестала. Все чувствуют себя жителями Аляски, обнаружившими неожиданно трюфели. Никому в голову даже теоретически не приходит, что если что-то под землей, то это необязательно трюфель."

Его, кстати, охотники используют как приманку для белок. А что касательно трюфеля, нужны особые природные условия, чтобы этот гриб появился в земле. И в России такие места, естественно есть, говорит Наталья Новицкая: "Это Крым, это Сочи. Вот это все побережье, полоса вся, если вы по карте посмотрите, в сторону Европы уходящая и в сторону Грузии." Туда нужно уфимцам отправляться на поиски клада! Там можно встретить русский трюфель. И сейчас время для него урожайное, потому как в нашей стране, в основном, летний и осенний трюфель встречается, а вот зимнего намного меньше.

Уфимцы нашли клад!

Лиля ищет правду

2017-08-26T13:09:00+00:00

ссылка для скачивания

Свежие трюфели - инструкция по применению. Как хранить и есть. Парень и кухня

по эксплуатации

Свежие трюфели.

Трюфели – Инструкция по эксплуатации

Свежие трюфели я люблю почти так же, как ненавижу трюфельное масло 😉 Так что очень. Чрезвычайно приятный и довольно нежный вкус натуральных трюфелей, с которым обычно имеют дело в хороших ресторанах , где часто в возвышенной обстановке трюфель на изящной тарелке подается к столу на 5 секунд, а затем измельчив несколько хлопьев на то или иное блюдо безвозвратно исчезает из виду, его не сравнить ни с какой имитацией.А имитации – это, например, уже упомянутое трюфельное масло, трюфельный крем, сыр или ветчина с трюфелем и прочие изобретения «от», которые никогда не лежали рядом с трюфелями. Отличает их только завышенная цена и искусственный, невыносимый и определенно неаппетитный псевдодерновый аромат. Трюфель есть трюфель, его ничто не заменит, поэтому устанавливать более близкие отношения стоит только с натуральным продуктом. А все остальное - для вашего же блага - просто пропускайте.

В этом году на выставке Terra Madre Salone del Gusto на стенде Italia Tartufi в основном продавали черные трюфели.Это был (кажется) популярный и недорогой летний сорт Tuber aestivum . Мы купили только один, потому что это деликатный товар, а аура столицы Пьемонта — как мечта для нас — не располагала к трюфелям. Во время ярмарки, во второй половине сентября, в Турине царила типично летняя жара. Температура в полночь опускалась до 25 градусов, а днем ​​в тени достигала почти 40. Один небольшой свежий черный трюфель весом примерно 40-50 г стоит недорого, это примерно 12-15 евро, и вы можно сделать 2-3 небольших гарнира.Кроме того, нет риска пропустить его. При условии, что он будет правильно храниться, но об этом чуть позже.

Трюфели - или ценные грибы, растущие под землей - это не только регионы, которые первыми приходят на ум, т.е. Альба (Пьемонт, Италия) и Перигор (Аквитания, Франция). В глобальном масштабе в нескольких странах Европы, Северной Америки, Азии, Северной Африки и Австралии было идентифицировано более 100 различных сортов трюфелей, и уверенность в том, что мы знаем их все, вероятно, была бы признаком ошибочного оптимизма.Вероятно, их больше. Так или иначе, самыми известными трюфельными районами являются Пьемонтская Альба (и ее бриллиант — благородный белый трюфель) и Перигор в Аквитании (черный трюфель).

Среди широкого ассортимента сортов трюфелей можно выделить несколько основных:

• Tuber magnatum (белый трюфель) - самый ценный, самый желанный и самый дорогой. Встречается в Пьемонте, им славится Альба, встречается также в центральной части Италии и на юге Франции.Он имеет неправильную, бугристую форму, бледно-желтую кожицу, сладкий аромат и компактную мякоть с белыми прожилками. Сбор урожая обычно проходит с сентября/октября по декабрь. В среднем 1 грамм белого трюфеля стоит около 5 евро. Для сравнения, черный трюфель стоит около 10 евро за 30-граммовую штуку,
.
• Tuber melanosporum (черный трюфель/перигорд) - коричнево-черная, светлая, плотная мякоть и интенсивный аромат. Встречается в Аквитании и Умбрии. Собран с декабря по март,
• Tuber aestivum (летний трюфель) - крупный, похожий на черный, имеет очень интенсивный аромат и мраморную мякоть.Собирают с мая по декабрь. Это трюфель, который вы видите на фотографиях,
.
• Tuber masentericum (черный трюфель ) – встречается в центральной и южной Италии, имеет темную кожицу и светлую мякоть с белыми прожилками. Сбор урожая происходит с ноября по март.

Аромат и вкус трюфелей формируются в зависимости от типа дерева, на котором они растут и с которым живут в симбиозе. Как правило, он настолько выразительный и насыщенный, что трюфели воспринимаются как дополнение, а не как основа блюда.Лучше всего трюфели сочетаются с довольно специфическими и жирными блюдами, такими как ризотто, паста , блюда на основе мяса, яиц, фуа-гра и т.д. Я добавлю несколько новых рецептов трюфелей в ближайшие дни.

Свежие трюфели — это сокровище, поэтому с ними нужно обращаться должным образом. Ниже 10 заповедей о трюфелях, согласно инструкциям команды Italia Tartufi:

1. При покупке трюфелей выбирайте их, ориентируясь на свое обоняние и осязание – самое главное – это аромат и структура.Свежий трюфель должен быть твердым на ощупь и иметь сильный отчетливый аромат. Настолько интенсивный, что некоторым это невыносимо 😉 Каждый трюфель имеет свой специфический аромат и вкус, в зависимости от сорта дерева, под которым он вызревал.
2. Внешний вид (красота) имеет значение, но не определяет качество трюфелей.
3. Трюфель, запачканный землей, то есть неочищенный, - хороший трюфель. Почва сохраняет свежесть трюфеля дольше (не высыхает), что продлевает срок его использования.
4. Когда принесете домой трюфель, храните его должным образом. В начале – на первые 5 дней – лучше всего засыпать трюфель с рисом в чистую банку, плотно закрыть и поставить в холодильник. Рис отлично впитывает влагу. Что касается видов, то рис может быть любым, но карнароли, например, отлично подойдет, а потом можно приготовить прекрасное, очень ароматное ризотто. Рис впитывает аромат трюфелей, как губка, и уже через несколько дней невероятно им пропитывается. Баночка, показанная на фото, вмещает ок.300 г карнаролы, из этого количества можно приготовить ризотто на 4 персоны. Если вы хотите хранить трюфели более 5 дней, вы можете заменить рис новой порцией (используйте первую для приготовления, никогда не выбрасывайте ее!). Если же вы не хотите, чтобы риса с ароматом трюфелей было больше, заверните его в небольшую чистую ткань из натурального хлопка, упакуйте в банку, плотно закройте и храните в холодильнике. Хлопчатобумажную ткань лучше всего менять каждые 1-2 дня.
5. Съешьте трюфель как можно раньше.Чем меньше он хранится, тем вкуснее.
6. Рекомендации по оптимальному сроку хранения следующие: белые трюфели - в течение 5 дней, черные трюфели - в течение 10 дней.
7. Перед приготовлением трюфели очистите, т.е. промойте их под холодной проточной водой и, при необходимости, почистите щеткой, чтобы избавиться от частичек грязи (например, зубной щеткой, но не той, которой вы пользуетесь каждый день ;-)). Не чистите трюфель губкой для мытья посуды (!).
8. Белые трюфели предназначены для употребления в сыром виде, в виде тонко нарезанных ломтиков (для нарезки отлично подходит мандолина, специальный нож не нужен, хотя для фантазии можно его иметь).
9. Черные трюфели можно нагревать, натирать, нарезать или обрабатывать так же бережно, как и белые трюфели, т. е. сырые трюфели можно нарезать тонкими ломтиками.
10. Каждый трюфель отличается запахом и формой, и самое главное при покупке – это способность распознавать виды трюфелей и оценивать их свежесть.

Практика ведет к совершенству, и вы знаете, где тренироваться лучше всего 🙂

.

Трюфели - свойства. Какой вкус у трюфелей? Сколько стоят трюфели и где они растут?

Первые свидетельства о кулинарном использовании трюфелей относятся к эпохе бронзы - 2800-2200 гг. до н.э., и были известны в основном жителям восточного Средиземноморья. В средние века появились первые записи об «охоте на трюфели» — они проходили в Италии с помощью свиней и собак.

польских источника с рецептами блюд с трюфелями датируются 1661 годом.Позже поляки использовали для поиска этого деликатеса и специально обученных собак, которыми пользовались, в том числе, для приготовления начинки для различных видов блюд, а также служила самостоятельным лакомством после запекания в золе.

Трюфель использовался в польской кухне на протяжении следующих столетий, однако важным этапом в его истории стала Вторая мировая война. Тогда же произошли экологические и социокультурные изменения, и трюфели потеряли свою ценность. После войны, когда к власти пришли коммунисты, изменилось состояние польских лесонасаждений, что было связано с изменениями их фауны и флоры, изменилось управление лесами.Во время войны, среди прочего, значительная часть польской интеллигенции, в том числе натуралисты и лесники, имевшие опыт и знания в области выращивания трюфелей. Более того, коммунистические власти, обращаясь с обществом как с одним великим «рабочим классом», способствовали потреблению «свиных отбивных и карпа». - Им не нравилось, как поляки выращивают этот предмет роскоши, и, следовательно, его реституция после войны повреждениями пренебрегали [1]. И природа, и культура были забыты.

Трюфели

Трюфель — это гриб, который живет в симбиозе с корнями растения-хозяина, чтобы завершить свой жизненный цикл. Весь цикл протекает под землей и приводит к продукции эктомикоризы - проникновению гиф гриба между клетками коры корня [2].

Где растут трюфели?

Трюфели (в зависимости от вида) из-за специфических, сложных условий произрастания на плантациях обычно не выращивают - их заготавливают преимущественно в естественных местообитаниях, в том числев в Италии, Венгрии, Словении и Хорватии. Культурные же трюфели встречаются по всему миру, но их вкусовые и ароматические свойства не такие интенсивные, как у натуральных трюфелей [3]. Подсчитано, что все более редкое появление трюфелей в природных экосистемах может быть связано с глобальным потеплением и неблагоприятными изменениями окружающей среды во всем мире [4].

Трюфели - Свойства

Трюфели обладают определенными питательными свойствами - большую часть их состава составляет вода и клетчатка, они содержат незначительное количество жира, поэтому при употреблении даже в больших порциях не представляют риска увеличения веса .Кроме того, они содержат определенное количество белка и множество сернистых аминокислот – цистеина и метионина. Как и другие грибы, трюфели содержат в своих клеточных мембранах эргостерол — эквивалент животного холестерина, который является провитамином витамина D.

В дополнение к необходимым питательным веществам, как и любое растение, трюфели содержат ряд химических веществ с антиоксидантными свойствами. Доминирующими ингредиентами в их составе являются байкалеин и кемпферол в случае летних трюфелей и катехин и эпикатехин в самом дорогом и наиболее ценимом белом трюфеле [5]. Эти вещества известны своим антиоксидантным потенциалом.

Какой вкус у трюфелей?

Знатоки характеризуют вкус и аромат трюфелей как уникальные, даже чувственные. Эти грибы обязаны своим вкусом особой смеси летучих химических соединений, которая действует как аттрактант для животных и насекомых. Эволюционно это имеет смысл, поскольку именно воздействие животных на почву в непосредственной близости от гриба способствует распространению спор трюфелей на большую площадь [6].Не все трюфели имеют одинаковый вкус и запах
— это зависит от ряда факторов внешней среды, таких как, например, состав микробиома [7].

Другим трюфельным аттрактантом, который, по-видимому, нацелен на людей, а не на животных, является анандамид и ферменты, участвующие в метаболизме эндоканнабиноидов. Как в организме человека, так и в организме трюфеля анандамид связан с синтезом меланина – темного пигмента [8]. Однако, в отличие от грибов, у человека есть каннабиноидные рецепторы, с которыми может взаимодействовать анандамид, что приводит к улучшению самочувствия и настроения, а также к обезболивающему эффекту.

Трюфели - цена

К сожалению, неповторимый вкус и сложные условия выращивания обусловливают очень высокую цену этого деликатеса. В настоящее время трюфель является роскошным дополнением ко всем видам блюд и радует вкус людей с чуть более состоятельным кошельком. Цены, в зависимости от сорта трюфеля, колеблются от нескольких до нескольких тысяч злотых за килограмм - самые дорогие белые трюфели, которые также считаются самыми вкусными.

Трюфели, популярные в Польше сто лет назад, теперь являются предметом роскоши.
Безусловно, стоит хотя бы раз в жизни попробовать это удовольствие и убедиться на собственных вкусовых рецепторах, какие вкусовые и ароматические ценности несет растущий под землей гриб.

Литература:

[1] Роза-Грушецка А., Хильщаньска Д., Гил В., Козел Б.: Возрождение трюфелей в Польше – история, настоящее и перспективы. J Этнобиол Этномед. 2017 15 июня, 13 (1): 36.

[2] Poma A., Limongi T., Pacioni G.: Текущее состояние и перспективы генетики трюфелей и устойчивой биотехнологии. Appl Microbiol Biotechnol. 2006 Сентябрь, 72 (3): 437-41.

[3] D'Auria M., Racioppi R., Rana G.L., Laurita A.: Исследования летучих органических соединений некоторых трюфелей и ложных трюфелей. Nat Prod Res. 2014, 28 (20): 1709-17.

[4] Boddy L., Büntgen U., et al.: Влияние изменения климата на плодоношение грибов . Грибковая экол.2014. Т. 10. С. 20–33.

[5] Беара И.Н., Лесяк М.М. и др.: Фенольный профиль, антиоксидантная, противовоспалительная и цитотоксическая активность черного (Tuber aestivum Vittad.) И белого (Tuber magnatum Pico) трюфелей. Пищевая хим. 2014, 15 декабря, 165: 460-6.

[6] Спливалло Р., Оттонелло С., Мелло А., Карловский П.: Летучие вещества трюфелей: от химической экологии к биосинтезу аромата. Новый Фитол. 2011, февраль, 189 (3): 688-99.

[7] Вахдатзаде М., Дево А., Спливалло Р.: Роль микробиома трюфелей в формировании аромата: подход метаанализа. Appl Environ Microbiol. 2015 окт; 81 (20): 6946-52.

[8] Pacioni G., Rapino C., et al.: Трюфели содержат эндоканнабиноидные метаболические ферменты и анандамид. Фитохимия. 2015 фев; 110: 104-10.

Трюфели - Свойства. Какой вкус у трюфелей? Сколько стоят трюфели и где они растут? - 4,3/5. Было подано 12 голосов.

.

Трюфели - характеристики и полезные свойства

Юстина Бласяк Рубрика: Диета и питание

Поделиться

Трюфели называют «кухонными бриллиантами».Термин в основном относится к высокой цене продукта (ведь это самый дорогой гриб в мире) и восприятию его как предмета роскоши не только из-за изысканного вкуса, но и из-за определенного материального положения. Однако редко говорят о полезных для здоровья свойствах трюфелей.

Эти грибы обладают интенсивным ароматом и поэтому чаще всего используются на кухне.Тем не менее, они также хорошо работают в качестве ингредиента в косметике, и исследования по их использованию в медицине также продолжаются. Трюфели богаты аминокислотами. В основном они состоят из воды и минеральных веществ, поглощаемых из почвы, что делает этот продукт чрезвычайно ценным.

Характеристики трюфелей

Трюфели — это грибы с луковичными плодовыми телами, часто покрытыми бородавками. Они растут под землей, а по мере взросления все ближе и ближе подходят к поверхности, и их запах со временем усиливается.Трюфели разнообразны по цвету, форме и аромату — все эти признаки отличают целых 63 вида этих растений. Только 9 из них съедобны и пригодны для продажи. Эти грибы собирают вручную и для их поиска привлекают собак (из-за их специфического запаха).

Типы трюфелей:

• Белый трюфель, также известный как пьемонтский; самый ценный вид, именуемый «королевой трюфелей». Произрастает в Италии и Франции, собирают с сентября по декабрь.У него желтая кожура и кремовая, желто-серая или красно-коричневая мякоть с вкраплениями белых прожилок. Этот сорт отличается сладковатым, чесночным запахом и характерным вкусом, который исчезает при термической обработке (поэтому гриб едят в сыром виде).
• Черный трюфель, также известный как перигорд; В природе встречается в Италии и Франции, его собирают с декабря по март. У него коричнево-черная кожица и светлая, плотная мякоть. Отличается интенсивным фруктовым ароматом.
• Гладкий черный трюфель - малоизвестный и малодоступный сорт.Этот сорт покрыт мелкими бородавками, а его запах напоминает белый трюфель.
• Летний трюфель - собирают с мая по декабрь, немного напоминает черный трюфель. На его коже коричневые бородавки, мякоть темно-желтая. Обладает сильным ароматом и слегка ореховым привкусом.
• Черный зимний трюфель - его темная кожура покрыта бородавками, а в серой мякоти видны белые прожилки. Запах похож на мускатный орех.
• Черный болотный трюфель — растет в Италии, собирают с ноября по март.У него светлая кожица и темная мякоть с белыми прожилками.

Пищевая ценность трюфелей

Трюфель неравномерный - количество питательных веществ в грибе зависит от вида гриба и степени его спелости.

Содержание питательных веществ

Трюфели в основном богаты белком, углеводами и минеральными солями. Также они отличаются высоким содержанием макроэлементов. Эти грибы являются хорошим источником калия и фосфора.Они содержат большое количество серы. Они также содержат кальций, железо, магний и кремний.

Аминокислоты в трюфелях

Белок составляет 20% от сухой массы спелых трюфелей. Грибы содержат ценные экзогенные аминокислоты и те, что являются источником серы - цистеин и метионин (участвующие в реакциях метилирования ДНК). Усвояемость аминокислот, содержащихся в трюфелях, хорошая и у некоторых видов иногда сравнима с усвояемостью белков из бобовых – фасоли или гороха.

Витамин D

Характерной особенностью трюфелей является содержание в них эргостерола. Это вещество является предшественником витамина D — ингредиента, который во многом отвечает за структуру и строение костей. Грибы — единственный неживотный источник витамина D. Поэтому вегетарианцам и веганам стоит обратить внимание на трюфели.

Содержание жира

Трюфели с низким содержанием липидов и стеролов. Их жирность не превышает 5% от сухой массы продукта.Это делает эти грибы низкокалорийным продуктом. Липиды в трюфелях не являются ценными - только 10% из них являются желательными омега-3 жирными кислотами.

Полезные свойства трюфелей

Антибактериальное и антиоксидантное действие трюфелей

Трюфели противовирусные и антибактериальные. Этими свойствами пользуется народная медицина, в которой эти грибы применяют при лечении кожных и глазных заболеваний. Спиртовые экстракты трюфелей активны в отношении грамположительных бактерий, в том числе:в золотистый стафилококк, сенная палочка, голубая масляная палочка.

Антиоксиданты особенно важны для предотвращения воспалений, сердечных заболеваний и рака. Трюфели обладают антиоксидантными свойствами, но при замораживании и консервировании грибы теряют свой антиоксидантный эффект.

Трюфели для красоты

Трюфели содержат активные вещества с регенерирующими свойствами и против морщин. Поэтому экстракты этих грибов являются желательным компонентом косметических средств, в частности продуктов против старения и продуктов, способствующих восстановлению эпидермиса.Существуют целые линии косметики, характеризующиеся содержанием экстрактов трюфелей. Эти грибы также используются во время косметических процедур. Они помогают не только разгладить морщины, но и осветлить кожу и повысить ее эластичность. Более того, на основе научных исследований было установлено, что водные экстракты из трюфелей, воздействуя на иммунную систему, стимулируют регенерацию клеток.

Трюфели на кухне

Покупка трюфелей

Трюфели можно купить свежими, замороженными или в рассоле.На рынке также много готовых продуктов, содержащих эти грибы – масла, соусы и сладости. Трюфели используются для ароматизации масла (одновременно это эффективный способ их консервации).

Хранение

Если вы хотите хранить трюфели без специальной подготовки, не очищайте грибы от земли. Благодаря этому они дольше останутся свежими. Также можно очистить трюфели от кожуры (их кожица будет прекрасным дополнением к блюдам), залить кипятком, а затем оливковым маслом.Другой способ — высушить грибы и запечатать их в герметичном контейнере с влагопоглощающим продуктом, например рисом.

Трюфели следует нарезать специальным инструментом, т.н. мандолина, на очень тонкие ломтики. Это лакомство добавляют в блюда в очень небольших количествах.

Добавление к блюдам

Трюфели – добавка, которая обогатит вкус и аромат многих других продуктов. В прошлом их использовали преимущественно при приготовлении различных видов мяса (особенно оленины) и рыбы, сегодня их также с успехом добавляют в пасту, рис (при приготовлении ризотто) или яйца (особенно омлеты).Трюфели часто являются ингредиентом начинки. Они чаще всего являются дополнением к блюдам, потому что их вкус слишком силен, чтобы быть основой блюда.

Сила вкуса этого ингредиента зависит от того, в каком виде он используется на кухне. Стоит подчеркнуть, что термическая обработка подчеркивает вкусовые качества. Самый сильный аромат можно получить, используя сырой трюфель и готовя гриб. Однако не делайте этого слишком долго — просто добавьте небольшое количество ингредиента в конце приготовления.

Рецепты с трюфелями

Омлет с трюфелем

Ингредиенты (на 2 порции):

• 6 яиц,
• 10 свежих трюфелей,
• соль и перец по вкусу.

Метод приготовления:

Очистите и натрите трюфели. Взбейте яйца, приправьте и добавьте грибы. Вылить массу на сковороду с раскаленным маслом. Можно очень аккуратно перевернуть омлет, но это не обязательно. Готовое блюдо стоит посыпать сыром Пармезан.

Отбивные в трюфельном соусе

Ингредиенты:

• 2 куриные грудки;
• 2 столовые ложки сливочного масла;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 3 столовые ложки бренди;
90 015 ¾ стакана густых сливок;
• готовая трюфельная паста;
• соль, перец;
• немного муки.

Метод приготовления:

Мясо нарезать небольшими кусочками и размять. Приправить солью и перцем, обвалять в небольшом количестве муки и обжарить на растительном и сливочном масле. Сняв мясо на сковороду, влить коньяк, выпарить, а затем добавить сливки. Варить, пока соус не станет густым. Приправить солью, перцем, трюфельной пастой и подавать с котлетами.

Автор: Юстина Бласяк

.90 000 трюфелей и грибов - откуда они берутся и чем они так очаровательны?

Трюфели – это разновидность грибов, которые растут полностью под землей, в симбиозе с определенными породами деревьев он черпает из них и почвы как ценные минералы, так и, конечно же, необыкновенные ароматы. Трюфели хранят свойства в своем химическом коде, которые напрямую связаны с нашей системой чувств и эмоций. Хотя человек не отличается исключительной чувствительностью к запахам, в случае с трюфелями именно запах является первым чувством, которое возбуждает трюфель.Чтобы их найти, вы должны сначала обучить собаку (свинью не рекомендуется, потому что трудно устоять перед вкусом трюфелей и она непременно сразу же съест ваш трофей), знать районы, где они могут расти, и знать, каков урожай. времена этих ценных грибов.

Есть места, где культивирование трюфелей особенно развито, и особой зоной для охотников за трюфелями является регион Пьемонт Ланге и Роэро. Именно здесь выращивают ценнейший белый трюфель Tuber Magnatum Pico.Хотя культура трюфелей пришла в Италию из соседней Франции, итальянцы штурмом ввели трюфели в свою кухню. Также в Италии, в пьемонтской Альбе, проходит крупнейшая в мире ярмарка белых трюфелей, кульминацией которой является торжественный аукцион трюфелей, проводимый известными телеведущими. Именно тогда устанавливаются рекорды астрономических цен на самые крупные экземпляры белого трюфеля из Альбы.

Хотите узнать больше о происхождении ароматных трюфелей? Обязательно прочитайте статью « Трюфели — волшебные грибы из Пьемонта ».

Аромат белых трюфелей определенно сильнее, красочнее и изысканнее, чем аромат черных трюфелей. Белые трюфели встречаются гораздо реже, зоны сбора строго определены, но самые известные из них родом из Пьемонта. Кроме того, срок их хранения намного короче, чем у черных трюфелей, свежий белый трюфель хранится всего 5-8 дней. Однако лучше всего есть его в первый или второй день, потому что каждый последующий день будет снижать вкус и структуру этого живого организма.

Белый трюфель делает каждое блюдо неповторимым, но стоит подчеркнуть, что лучшим полем для раскрытия его эффектного аромата являются простые, можно сказать, нейтральные блюда. Около 10 граммов свежего трюфеля, натертого на специальной терке для трюфелей, достаточно, чтобы насладиться вкусом яичной пасты, которую в Пьемонте называют таджарин (тонкие нити), которую подают только со сливочным или растительным маслом, в яичнице-глазунье и сопровождают тартаром, приправленным только солью. и перец и оливковое масло.Это три классических блюда, в которые в Италии добавляют белые трюфели.

Черные трюфели

Черные трюфели более тесно связаны с кулинарными традициями Центральной Италии, с регионами Умбрии, Тосканы и Кампании, их также можно найти в Пьемонте. Существует много видов черного трюфеля, но самый популярный сорт — летний трюфель (tuber aestivum), а самый престижный — tuber melanosporum. Черные трюфели можно собирать практически круглый год, и они дольше хранятся в свежем виде.

На кухне у него гораздо больше применений, в зависимости от региона подачи, от гарниров до гарниров. Мы можем отведать черный трюфель на гренках с оливковым маслом, в виде трюфельной «песты» в качестве соуса для пасты, добавляемого к мясному жаркому, а также к картофелю и артишокам.

Следует помнить, что трюфели доступны круглый год, так как их аромат очень хорошо передается оливковым маслом, бальзамическим уксусом из Модены , сливочным маслом, медом, солью, из них делают готовые трюфельные кремы, часто с добавление белых грибов.Их также добавляют в пасты или готовые смеси для ризотто. Стоит обратить внимание на то, добавлен ли искусственный ароматизатор или натуральные кусочки трюфеля или порошок. В Пьемонте вкус трюфелей часто закрывают в баночках с местным сыром Том в оливковом масле, с анчоусами или паприкой. Такие фирменные блюда являются идеальным и элегантным способом подачи ароматных закусок.

Как хранить свежие трюфели

Обычно трюфели держат в рисе. Это категорически не рекомендуется, потому что весь свой аромат они передадут рису (можно тогда приготовить трюфельное ризотто), рис высушит трюфель и лишит его вкуса.Лучший способ сохранить трюфели, но в течение как можно более короткого периода времени, максимум 3-5 дней, — это завернуть их в бумагу для завтрака, положить в стеклянную банку и поставить в холодильник там же, где вы храните овощи. Через 2 дня смените бумагу, если хотите хранить 2-3 дня, но не больше недели, потому что трюфель теряет свои органолептические свойства. В случае с черными трюфелями мы делаем то же самое, но у нас есть немного больше времени для его хранения. Еще раз подчеркнем – только самый свежий трюфель подарит нам наилучшие вкусовые и сенсорные ощущения.

Питательные свойства трюфелей - что в них можно найти?

Считается, что большинство грибов не имеют питательной ценности. Однако стоит помнить, что в трюфелях много ценных соединений. Основу этого продукта составляют, конечно же, вода и клетчатка, которая «заводит» наш обмен веществ. Интересно, что в этих ароматных грибах ничтожно мало жира. Так что мы можем есть их с чистой совестью, не беспокоясь о своей фигуре и весе.Но это не все. В трюфелях мы также можем найти белок и аминокислоты, то есть строительные блоки нашего тела. Употребляя их регулярно, мы также можем обеспечить организм определенной дозой провитамина D. Однако помните, что грибы не должны рассматриваться как основной источник этого вещества. К сожалению, этого недостаточно для удовлетворения наших повседневных потребностей.

Купить продукт

Трюфели - почему это предмет роскоши?

Трюфели чаще всего называют предметом роскоши.В основном это связано с их относительно высокой ценой. Количество варьируется в зависимости от вида грибов. Если вы хотите отведать такое лакомство, вам придется учитывать стоимость от нескольких десятков до нескольких сотен злотых за 100 г. Однако такая довольно высокая цена не должна отталкивать нас от трюфелей. Стоит учитывать, что их добыча крайне сложна и требует большого труда.

Для каких блюд следует использовать трюфели?

Как упоминалось ранее, трюфели можно приготовить разными способами.Однако их интересный вкус и аромат делают их лучше всего сочетающимися с мясом и субпродуктами. Каждый из нас хотя бы раз в жизни должен попробовать вкусную печень или паштет с добавлением этого вида грибов. Людям, которые по разным причинам перешли на вегетарианство, например, наверняка понравится, что трюфели прекрасно подчеркивают вкус многих салатов, соусов и блюд из яиц.

Как есть трюфели?

Трюфели — это грибы, которые лучше есть сырыми. Так что давайте просто аккуратно натрите их и посыпьте ими всевозможные блюда.Не рекомендуется подвергать свежие грибы термической обработке, так как при этом они могут потерять свой прекрасный и неповторимый вкус.

Однако в магазинах можно купить и консервированные трюфели. Большинству из нас наверняка покажется, что такой продукт не очень аппетитный. Однако, как оказалось - это неправильное мышление. Такие грибы отличаются прекрасным вкусом и ароматом. Чтобы вывести их ценность, достаточно слить излишки рассола, в котором они находятся, нарезать на более мелкие кусочки и добавить в любимое блюдо.Чтобы усилить интенсивность их аромата, стоит полить все блюдо небольшим количеством трюфельной эссенции. Блюдо, приготовленное таким образом, обязательно покорит наши вкусовые рецепторы и заставит полюбить этот вид грибов.

Купить продукт

Пищевые продукты с добавлением трюфелей

Стоит знать, что в магазинах вы найдете не только свежие, но и консервированные трюфели. Экстракт из них является идеальной добавкой к некоторым пищевым продуктам.На своей кухне стоит иметь оливковое масло и уксус с добавлением этих ароматных грибов. Эти продукты обязательно покорят вкус даже самого простого блюда. Истинным ценителям и любителям открывать для себя новые интересные закуски стоит купить крем из белого трюфеля и боровиков. Но как лучше всего его употреблять? В первую очередь стоит намазать его на слегка поджаренные гренки или использовать для приготовления необычных спагетти. Сливки хорошо сочетаются с рисом и большинством мясных блюд.Так что у нас действительно большое поле для хвастовства.

Купить продукт

Примеры рецептов блюд с трюфелями в главной роли

Тальолини на туртуфо

Одним из самых популярных итальянских блюд с трюфелем в главной роли, безусловно, является tagliolini al turtufo. Приготовление такого блюда займет у нас буквально несколько минут. Все, что вам нужно сделать, это отварить макароны и приготовить соус. Для этого растопите на сковороде немного сливочного масла, а затем слегка обжарьте на нем нарезанные или натертые на терке трюфели.Когда макароны будут приготовлены аль денте, тщательно слейте воду, а затем положите их в сковороду с маслом и грибами. Все ингредиенты нужно смешать и приправить по вкусу солью и перцем. Разделив блюдо на порции, стоит каждую из них посыпать небольшим количеством свежего, тертого трюфеля. И он готов!

Польско-итальянско-французская закуска

Трюфели, как белые, так и черные, хорошо сочетаются не только с типичными итальянскими продуктами. Людям, которые любят рецепты, объединяющие разные кухни мира, стоит приготовить польско-итальянско-французскую закуску.Для его приготовления нам понадобится только слоеное тесто (можно купить готовое или сделать самостоятельно), несколько ломтиков бекона и нарезанные трюфели. Выложите бекон и грибы в любых пропорциях на тесто и приправьте солью и перцем по мере необходимости. Заворачиваем закуску выбранным способом, например, сформировав небольшой карман или конверт, ставим в разогретую до 180 градусов духовку и ждем примерно 15 минут. Когда тесто станет золотистым, мы можем доставать наши закуски и есть их как в горячем, так и в холодном виде.

Трюфельный суп

Мы также можем приготовить вкусный суп на основе трюфелей. Его приготовление следует начинать с обжаривания нарезанных кубиками овощей с использованием небольшого количества жира – лука, петрушки, моркови, сельдерея и картофеля. Когда они станут слегка прозрачными, положите все это в кастрюлю, залейте бульоном и добавьте несколько нарезанных трюфелей. Примерно через 30 минут наш суп достаточно смешать, чтобы получился идеально однородный крем. Блюдо лучше есть горячим, посыпав тертым трюфелем.

Хотите попробовать трюфели или различные продукты с этими грибами в главной роли?

Ознакомьтесь с предложением трюфельной продукции!

.

Трюфели - Описание, Питательные вещества, Кухня,

Трюфели – это грибы с неповторимым вкусом и выдающимися полезными свойствами. Трюфели считаются самыми полезными грибами в мире, исследования показали, что они обладают свойствами, повышающими иммунитет организма, обладают противовирусными свойствами и тормозят процессы старения. Стоит расширить свои знания об этих уникальных грибах.

Посмотреть фильм: "Эксклюзивная VIP еда"

1.Трюфели - описание

Плодовые тела трюфелей имеют сферическую форму и растут под поверхностью земли. Трюфели обладают неповторимым вкусом и используются на кухне с древних времен. Многие считают трюфели отличными афродизиаками. Трюфели встречаются во многих регионах мира, но считается, что больше всего их растет в итальянском Пьемонте и французском Перигё. В Польше трюфели встречаются в очень ограниченном количестве.

2. Трюфели – питательные вещества

Количество и тип питательных веществ зависят от сорта трюфеля и степени зрелости плодовых тел. Спелые трюфели содержат большое количество белка, в некоторых случаях оно может составлять до двадцати процентов от сухой массы гриба. Трюфели также содержат небольшое количество жиров, углеводов и минеральных солей.

Трюфели – виды и свойства [6 фото]

Трюфели — особенно белые — самые дорогие грибы в мире.Говорят, что это бриллианты на кухне. На рынке

посмотреть галерею

Исследования показали, что около видов трюфелей обладают как антибактериальными, так и противовирусными свойствами. Трюфели также обладают антиоксидантными свойствами, благодаря чему их потребление снижает риск воспалительных и раковых заболеваний. Трюфели положительно влияют на систему кровообращения и тормозят процессы старения организма.

Оказывается, трюфели используются в качестве ингредиента в косметике благодаря своим свойствам. Активные вещества, содержащиеся в трюфелях, оказывают большое влияние на внешний вид кожи: разглаживают морщины, повышают эластичность и осветляют кожу.

Рекомендовано нашими экспертами

3. Трюфели - на кухне

Самыми дорогими и наиболее ценимыми гурманами всего мира являются белые трюфели из итальянского Пьемонта.Этот вид трюфеля имеет специфический орехово-оливково-мускусный запах. Цена одного килограмма таких грибов может составлять даже около двадцати пяти тысяч злотых. Шеф-повара высоко ценят другие виды трюфелей: черный трюфель , летний трюфель и не совсем белый трюфель .

Плодовые тела трюфелей перед приготовлением необходимо тщательно очистить щеткой под проточной водой, а затем высушить. Обычная процедура — положить трюфели в контейнер с продуктом, который очень хорошо впитывает влагу, например, с рисом.

Из-за очень насыщенного вкуса и аромата трюфели подают не как отдельное блюдо, а как приправу или гарнир. Трюфели можно подавать с мясом, яйцами, морепродуктами или пастой. Также трюфели довольно часто добавляют в различные виды начинок и жаркое. В магазинах также предлагаются продукты, содержащие трюфели, такие как масла, пасты, кремы и трюфельные масла .

.

трюфелей: какие они на вкус и каковы их свойства?

Трюфели, бесспорно, самые дорогие грибы в мире. Можно смело сказать, что они являются редкостью, за которую нужно заплатить не целое состояние, а определенно очень большую сумму. Именно поэтому отведать это изысканное лакомство могут позволить себе только бывалые гурманы с состоятельным кошельком. Что еще стоит о них знать? Трюфели редки и успешно собрать их может только человек с опытом, но и смельчаков, отправляющихся на поиски этих благородных грибов, немало.Почему они так ценны? Каковы их свойства? Давай выясним.

Картина

Трюфели редкие / © 123РФ / ПИКСЭЛ

Видео

Для видеопроигрывателя требуется, чтобы в браузере был включен JavaScript.

Рецепт маринованных грибов Интериа Кулинария

Картина

Популярность трюфелей сохраняется / © 123РФ / ПИКСЭЛ

Трюфели — это грибы из семейства трюфельных.Их много разновидностей, но у них есть несколько общих черт. Во-первых, они растут под землей, поэтому найти их — задача не из простых. Трюфели отличаются от большинства известных съедобных грибов: они выглядят как маленькие комочки неправильной формы, покрытые пористой структурой. После поперечного разреза появляется их внутренняя часть, напоминающая мраморный узор. Их ценят за неповторимый вкус и неповторимый внешний вид.

Популярность трюфелей

Трюфели были популярны с древних времен.Источникам об этих благородных грибах более 3000 лет. Число их сторонников не уменьшается с течением времени. Хотя в наши дни они представляют собой лишь предмет роскоши, несколько десятков лет назад их принимали не только аристократы, но и менее обеспеченные слои общества. В межвоенной Польше они были настолько популярны, что современные кулинарные книги содержали рецепты блюд из этих вкуснейших грибов.

Где найти трюфели?

Ни для кого не секрет, что самые благородные и дорогие виды произрастают в Западной Европе, напр.в Италии и Франции. Наиболее ценны белые грибы, которые можно найти только в итальянском Пьемонте. Однако одна из разновидностей трюфелей — трюфель летний — считающийся вымершим видом, некоторое время назад был найден на территории Польши. Вкус этих благородных грибов очень дорогой. Килограмм стоит от 2000 до 4000 евро.

Картина

Белые и черные трюфели / © 123РФ / ПИКСЭЛ

Трюфели — редкий вид грибов, потому что они растут очень медленно и нуждаются в соответствующих условиях.Прежде всего, им требуется плодородная, известковая, щелочная и влажная почва, например, чернозем или рендзин. Встречаемость трюфелей зависит от доминирующей флоры в данной местности. Этим уникальным грибам для своего развития необходимо присутствие различных пород деревьев, таких как дубы, тополя и ивы. Вместе с ними и другими лесными обитателями, такими как кабаны или белки, они создают своеобразный симбиоз; благодаря разыскивающим пищу животным споры ценных трюфелей переносятся на новые места, где через некоторое время вырастают новые экземпляры.

Какой вкус у трюфелей?

Трюфели в кулинарии ценятся прежде всего за их неповторимый и насыщенный вкус. В зависимости от типа его сравнивают с орехами или овощами, такими как чеснок, лук или зеленый лук. К каждому виду трюфелей следует относиться индивидуально, ведь они обладают разными вкусовыми качествами, придающими тому или иному блюду изысканный вкус. Одни подходят в качестве дополнения к мясу, другие обогащают вкус соусов или соусов или прекрасно сочетаются с овощами.

Картина

Черные трюфели / © 123РФ / ПИКСЭЛ

Помимо исключительного вкуса, трюфели также обладают многочисленными питательными свойствами. Среди других грибов они отличаются содержанием витаминов А, С, D и таковых из группы В.Кроме того, они являются источником полезных пищевых волокон, а также белка, железа, фосфора, марганца и кальция. Нельзя упускать из виду, что трюфели содержат важные аминокислоты, такие как цистеин и метионин, а также антиоксиданты, замедляющие процессы старения организма и защищающие его от болезней цивилизации.

Цена на трюфели

Высокая цена на трюфели продиктована многими факторами. Помимо исключительных и неповторимых вкусовых качеств, их трудно собрать.Традиционно для этой цели использовались животные с сильным и надежным обонянием, такие как собаки и свиньи. В этом плане мало что изменилось: с ними по-прежнему «сотрудничают» даже опытные искатели. Трюфели легко спутать с другими, менее ценными экземплярами, такими как шелуха или съедобный пирог.

.90 000 трюфелей, или чеснока богатых людей. Откуда пришла мода на трюфели - Путешествие

Увлечение навсегда

Исторические источники говорят, что шумерские народы ели трюфели около1700 г. до н. э. Хотя сегодня их можно найти во многих местах по всему миру (недавно ими даже хвастались даже китайцы), двумя самыми важными бассейнами трюфелей являются французский Перигё и итальянский Пьемонт. Именно там на рубеже 17 и 18 веков дворцовым развлечением стали п плутовских трюфелей. Вероятно, отсюда и зародился обычай брать элегантных собак-следопытов в исследовательские путешествия.

Лаготто-романьоло — единственная собака, официально признанная породой для охоты на трюфелей, но на самом деле можно дрессировать многие другие породы и даже свиней — но с ними нужно быть осторожнее, так как они могут съесть то, что найдут...Без помощи животных найти трюфель очень сложно, потому что его плодовые тела – луковичные, окруженные грубой кожицей – растут под землей. Вот почему в Средние века их называли «детьми дьявола». Вы можете найти их след, выслеживая кабанов и белок, которые охотно поедают трюфели, а затем, выбрасывая споры грибов, помогают им размножаться.

Трюфели чаще всего появляются у корней дуба, тополя, липы, лещины, граба, бука или ивы и со временем становятся их паразитом.Дикие трюфели все больше вытесняют культурные трюфели: на плантациях высаживают саженцы деревьев с имплантированными в корни семенами грибов. Даже в Польше уже создано несколько таких частных и государственных трюфельных садов. Все началось в 2007 году, когда итальянцы впервые привезли в Польшу дрессированную собаку, которая нашла трюфели: им удалось собрать всего 1,5 кг, а Институт лесных исследований все использовал для разведения.

Лихорадка белого золота

Хотя многое зависит от дерева, на котором он вырос, вкус и аромат трюфелей определяют его тип.Их можно насчитать до 200, но на кухне мы чаще всего встречаем летний, черный, зимний и белый трюфели – самые востребованные. Пока не удалось вырастить их на плантации, они растут в основном в окрестностях Альбы (северный Пьемонт), а килограмм стоит до 25 тысяч. злотых, в зависимости от размера урожая, качества и размера отдельных грибов. Это означает, что за один маленький гриб придется заплатить до 300 злотых.

Известна история трюфелей весом ок.150 г, который так долго ждал решения переговоров, кто его покупает, сломался. Шеф-повара вспоминают это как «полную катастрофу».

Альтернативой белому трюфелю является не очень популярная бианкетта (беловатый трюфель), в которой есть капля его вкуса и аромата.Плодовые тела крошечные, но килограмм стоит около 2000. злотый. Летний и черный трюфели стоят в среднем 4000 злотых. злотый.

- Хотя все трюфели изумительны по вкусу и аромату, если кто-то хоть раз соприкоснулся с белым сортом трюфелей, то останется ему верен навсегда.Белый трюфель из Пьемонта обладает чарующим оливково-орехово-мускусным запахом и неповторимым вкусом, — говорит Роберт Скубиш, шеф-повар ресторана «Янтарная комната» в Варшаве.

Попробуйте умами

Парадоксально, но первое впечатление прямо противоположное: запах раздражающий, как бензин. Однако через некоторое время это интригует и притягивает. Его вкус часто классифицируют как умами, т.е. пятый вкус . Ни горький, ни кислый, ни сладкий, ни соленый, сложно определить, но вкусный, незабываемый. Как будто он поглотил всю землю Пьемонта. Дегустация белого трюфеля начинается на вкусовых рецепторах, а затем его аромат распространяется по всей голове.

- Белый трюфель - настоящий деликатес.Когда звонит наш дистрибьютор и говорит, что у него есть для нас как минимум два плодовых тела, мы покупаем и звоним нашим постоянным гостям. Они приходят почти сразу, — говорит Лукаш Гузиньски, шеф-повар ресторана Rozbrat 20 в Варшаве.

Аромат настолько сильный, что обычно повара добавляют в блюдо 2-3 грамма трюфелей (независимо от сорта) как оптимальную массу основы. Большее количество доступно по запросу. Рекордсмен в ресторане «Янтарная комната» заказал 33 г летнего трюфеля к своим пельменям.

Его нарезают очень тонкими ломтиками с помощью специального инструмента, потому что тогда он лучше всего отражает аромат и прекрасно тает на языке.Его всегда добавляют в горячие блюда, потому что температура подчеркивает его качества. Аромат трюфеля настолько ценен, что заказчик, его заказывающий, имеет на него исключительное право, он не делится им с другими гостями: официант приносит к столу тарелку, накрытую стеклянным абажуром, а еще чаще трюфель нарезается и добавляется только за столом . В любом случае, когда блюдо уже съедено, его аромат заражает других гостей, которые тоже часто просят трюфели. В Польше, однако, это все еще не распространенное блюдо.За небольшую закуску для ризотто с кусочком трюфеля придется заплатить 70-80 злотых, цена основного блюда – сотни злотых.

Каждый день запах трюфелей

Обычно рестораторы заказывают не более 150-200 г трюфелей в неделю.Тем более, что хранить его уже нельзя. Чтобы он несколько дней оставался упругим и упругим, его нужно почистить щеткой под проточной водой, высушить и положить в герметичный контейнер вместе с чем-то, впитывающим влагу. Это может быть соль или рис для ризотто. Драгоценные мельчайшие кусочки грибов, которые стоит бросить в масло.

- Вкус и аромат трюфелей настолько сильны, что их можно только добавлять в блюдо.И в то же время она настолько благородна, что должна быть ее главной героиней. Вот почему лучше всего сочетать его с простыми ингредиентами, такими как яйца или макароны, — говорит Мишель Моран, шеф-повар и владелец Bistro de Paris.

Однажды в Провансе они с женой пришли в ресторан поздно вечером, когда повар уже закрывался.Они спросили, что им можно есть. Они услышали яичницу с трюфелями. - Жена сначала подумала: как можно так обращаться с трюфелем?! С тех пор она передумала, вспоминает она.

Некоторые мастера больше склонны подчеркивать отличительные вкусы с помощью трюфелей.Говядина, дичь, св. Якуб, цесарка. Здесь он должен быть идеальным дополнением.

Трюфель настолько очаровывает мир, что начинает выходить за пределы кухни. Фредерик Малле создал аромат Une Rose, завершающий аромат, идеально подчеркивающий мягкость аромата розы. Мода на трюфели продлится долго. Может быть, даже навсегда.

.

---

Смотрите также

• 
  Сообщение про краба
• 
  Коптить мясо
• 
  Как сейчас выглядит джим керри
• 
  1 ст л сахара в граммах
• 
  Сладкий помидор
• 
  Блины из ржаной муки
• 
  Что лучше есть при ковиде
• 
  Котлеты в духовке на противне сколько запекать и при какой температуре
• 
  Зеленый год
• 
  Жульен из белых грибов со сливками и сыром в духовке
• 
  Заправка для кимчи рецепт