8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Вино забродило что делать


Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе)

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда брожение не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Возможны следующие варианты.

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3–4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно. При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1–2 раза в сутки на короткое время (до 15 минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах ее соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10–30 °C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 18–25 °C.

Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20 °C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30 °C, добавить винную закваску или новую порцию винных дрожжей.

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10–15 %, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, прекращающим работу дрожжей. Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15 % от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50–100 г на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5–6 ягод на 10 л) или качественный изюм (20–30 г на 5 л). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там ягоды меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Неподходящая вода. В сильно хлорированной или пропущенной через обратный осмос воде дрожжи погибают (хлор для них токсичен) или работают очень медленно (не хватает кислорода в воде для размножения дрожжей).

Решение: пахнущее хлором сусло вылить – вино из него не получится. При использовании воды из системы обратного осмоса 3–4 раза тонкой струйкой перелить вино из одной емкости в другую, чтобы насытить кислородом, потом снова поставить под гидрозатвор.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10–14 % винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 25–60 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Действие: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить на созревание.

Что делать, если домашнее вино перестало бродить (не забродило вовсе) | АлкоФан

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует добавить винную закваску или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Содержание сахара проверяют специальным измерительным устройством – ареометром или по вкусу. Сусло должно быть сладким, но не кислым или приторным.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция, появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

Решение: добавить в вино нашатырь или нашатырный спирт согласно инструкции по ссылке. Эти вещества продаются в аптеке.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.

Подробнее о том, почему вино не бродит на Алкофане.

Внимание! Чрезмерное употребление алкоголя вредит здоровью.

Почему вино портится – причины, признаки, как правильно хранить напиток

Знатоки вин могут определить с первого взгляда или глотка, если с напитком что-то не так. Почему вино может испортиться, как это понять, а главное, как этого не допустить? Поговорим об этом подробнее.

По каким причинам может испортиться закрытое вино?

Вино – сложный напиток, требующий бережного, можно сказать, даже трепетного отношения на всех этапах изготовления и хранения. В противном случае оно может оказаться испорченным еще до откупоривания бутылки. Причин тому несколько, но самые распространенные – «пробковая болезнь» и нарушение условий хранения. О чем идет речь?

Болезнь пробки

Традиционный и исторически предпочтительный материал для укупоривания вина в бутылке – кора пробкового дуба. Виноделы неслучайно пользуются им более 600 лет. Натуральные пробки экологичные, податливые, благодаря пористой структуре они по сути являются «легкими» вина – через микроотверстия оно дышит, а значит, живет и развивается.

Но у натурального происхождения есть и негативная сторона. В таких материалах любят селиться всевозможные микроорганизмы, в том числе патогенные бактерии, выделяющие вещество трихлоранизол (2,4,6-ТСА). Это соединение настолько мощное, что даже в микродозах способно вызвать затхлый, плесневый запах, напрочь убивающий винные ароматы.

Ежегодно в мире от «пробковой болезни» страдает до 8 % винной продукции

Если болезнь только начала развиваться, характерного запаха «мокрого картона» может и не быть, но напиток все равно пострадает. Вместо вкусного насыщенного букета вы получите нечто тусклое и плоское и наверняка разочаруетесь, возможно, так и не поняв причины.

Один из способов защиты продукции виноделия от «пробковой болезни» – использование альтернативных синтетических пробок или винтовых колпачков. У потребителя они чаще всего ассоциируются с дешевым вином. Это ошибочное мнение: сейчас под винт закрывают разные вина, например шабли.

Неправильное хранение

Вторая распространенная причина ухудшения вкуса и аромата благородного напитка – нарушение условий хранения. Какие факторы способны вызвать необратимые процессы?

  • Прямые солнечные лучи. Ультрафиолет разрушает танины, в результате напиток быстро стареет и приобретает прогорклый вкус.
  • Перепад температур. От температурных колебаний вино теряет жизненную силу, «устает», его вкус и аромат разрушаются.
  • Хранение открытого вина рядом с продуктами с сильным ярким запахом. Так как через пробку напиток дышит, он может напитаться нежелательными ароматами, например мяса, специй, овощей.

Горизонтальное хранение бутылок рекомендуют, чтобы не рассыхалась корковая пробка – это может привести к попаданию воздуха внутрь

Признаки испорченного вина

Если вино испорчено с самого начала, это можно определить по характерным признакам. Вот некоторые из них.

  1. Замутнение жидкости.

Независимо от цвета вино должно быть прозрачным. Мутная взвесь говорит о бактериальной активности внутри бутылки. Замутнение не следует путать с осадком, характерным для выдержанных красных вин – он быстро садится на дно, а проблема решается декантированием.

  1. Неприятный запах.

Он может быть разный – зависит от того, какие естественные процессы были нарушены. Но всегда – отталкивающий.

  • Если слышен уксус, лекарственные препараты, кислая капуста, ацетон, значит, вино под воздействием избыточного кислорода окислилось.
  • Запах тухлых яиц, лука и чеснока появляется из-за нарушений технологии изготовления.
  • Затхлые, плесневые ароматы свидетельствуют о проблемах с пробкой.
  1. Острый кислый вкус.

У испорченного вина – резкий кислый вкус, отдающий острым в нос, подобно хрену.

У хорошего вина не может быть запахов, вызывающих беспокойство

Как долго можно хранить открытую бутылку?

Некоторые из вышеописанных признаков могут появиться и у початой бутылки хорошего вина, если ее неправильно хранить после открытия.

Бактерии уксусной кислоты под воздействием кислорода активно поглощают спирты и превращают их в уксус. С другой стороны, из-за того же избытка кислорода начинает окисляться алкоголь. В результате получаем напиток, отдающий уксусом и спиртом.

Чтобы этого не случилось, початую бутылку рекомендуют хранить в холодильнике или другом прохладном темном месте и обязательно в закрытом виде. По срокам раскладка следующая.

  • Шампанское не рекомендуют держать больше суток под специальной пробкой
  • Легкие белые и розовые вина могут стоять до 3 дней, хотя слегка изменят вкус уже на второй день. Сладкое вино может выдержать 5 дней.
  • Сохранность красных вин зависит от их танинности – чем она выше, тем продолжительность хранения дольше. Так, легкое «Пино Нуар» лучше не оставлять откупоренным более 3 суток, а густой и терпкий «Мальбек» или «Шираз» может простоять до 5 дней.
  • Крепленые и сладкие напитки, такие как портвейн, херес, могут противостоять натиску кислорода до 28 суток.

Единственные вина, которые не боятся окисления – мадера и марсала, но хранить их нужно в холодильнике

Что делать, если вино испорчено?

Если вы открыли только что приобретенную бутылку и поняли, что вино испорчено – несите ее обратно в магазин и требуйте заменить качественной продукцией. Нет такой возможности? Выбрасывайте и не рискуйте собственным здоровьем.

А вот напиток, потерявший вкус и аромат уже после откупоривания, выливать не спешите. Его можно использовать для приготовления салатной заправки или протушить в нем мясо, рыбу.

Чек-лист: как выбрать вино, которое не будет испорченным

Сразу оговоримся, что при покупке это сделать невозможно, разве что цвет напитка будет совсем неправдоподобный. Но и это можно увидеть лишь при условии, что бутылка изготовлена из прозрачного стекла.

Вот список ваших действий при открытии бутылки:

  1. Если пробка корковая, после откупоривания бутылки понюхайте ее. Она должна пахнуть вином и деревом, но никак не плесенью, влажным подвалом или мокрой бумагой.
  2. Налейте вино в бокал, чтобы понять цвет и прозрачность напитка.
  3. Используйте обоняние, чтобы уловить первичные ароматы. Вас должен обеспокоить резкий или кислый аромат, запах сероводорода.

Вино перестало бродить раньше, чем положено: 9 советов, что делать

Даже строгое соблюдение рецептуры и технологии изготовления не гарантирует, что процесс брожения домашнего вина будет проходить по плану. Случается, что спустя какое-то время выделение пузырьков прекращается и сусло перестает «подавать признаки жизни». Такое бывает даже у опытных виноделов, что уж говорить про новичков? Паниковать не стоит, чаще всего ситуацию можно исправить.

Прежде всего, нужно выяснить, где была допущена ошибка, а уж после – пробовать ее устранить. В этой статье Взболтай разберется в причинах, приводящих к прекращению брожения, и предложит порядок действий по решению проблемы в каждом случае.

Плохая герметизация

Довольно часто остановка брожения – лишь видимость. Из-за неплотного прилегания перчатки/затвора пузырьки углекислого газа выходят наружу не через специальные отверстия, а в местах зазоров. Поэтому сусло продолжает играть, но кажется, что процесс прекратился.

Вместе с тем попадание воздуха в сосуд на поздних стадиях может привести к скисанию напитка. Чтобы предотвратить порчу, следует тщательно позаботиться о герметичности и не открывать емкость без надобности.

Рекомендации:

  1. Проверить плотность соединения бутыли с затвором/перчаткой.

  2. Для повышения надежности замазать места стыков клейким тестом или силиконом.

  3. Открывать сосуд только по необходимости (для внесения сахара, перемешивания, удаления пены) не дольше чем на 15–20 минут.

Несоответствующая температура

Один из наиболее распространенных факторов, препятствующих брожению. Оптимальная температура для активной работы дрожжей – 15–25 °C, плюс/минус пару градусов.

При этом важно избегать частых колебаний в ту или иную сторону.

Низкая температура приводит к замедлению брожения, высокая – к гибели грибков. Особенно опасно перегревание.

Рекомендации:

  1. Следить за температурным показателем и поддерживать его на постоянном уровне. По необходимости перенести емкость в подходящие условия.

  2. При нагревании сусла выше 30 °C (даже краткосрочном) внести винную закваску или дрожжи повторно.

Недостаточный/чрезмерный уровень сахаристости

Оптимальный показатель сладости в винном сусле – 10–20%. При сильных отклонениях в любую сторону брожение протекает неправильно. Сахар необходим для питания дрожжей, но при его избытке их активность падает. Недостаток и вовсе приводит к остановке процесса. То же самое происходит в сильно густом сусле: вино перестает бродить.

Рекомендации:

  1. Обзавестись ареометром и замерять уровень сахаристости. При пробах на вкус сусло должно быть в меру сладким: не приторным и не кислым.

  2. При изготовлении десертного вина вносить сахар нужно небольшими порциями, чтобы не остановить брожение.

  3. При превышении рекомендуемого уровня сладости разбавить напиток водой, при снижении – подсластить.

Недостаточный/чрезмерный уровень кислотности

Нормальная кислотность сусла – около 4 pH. Допускаются колебания показателя на 1,5 единицы в ту или иную сторону.

Сильные отклонения от нормы негативно влияют на работу дрожжей. Если кислотность падает – брожение тормозится, если повышается – растет риск появления микроорганизмов и развития заболеваний.

Рекомендации:

  1. Делать замеры уровня pH.

  2. При сильном падении показателя добавить лимонный сок (1–2 плода на 4 л сусла) или винную кислоту.

  3. При высокой кислотности разбавить напиток водой.

Высокая спиртуозность

Чрезмерный уровень алкоголя в сусле приводит к снижению активности дрожжей. Грибки «засыпают» или отмирают при увеличении крепости до 12–14%, выпадая на дно сосуда в виде осадка. Обычно рост градуса отмечают после завершения активного брожения. Также это может происходить из-за слишком сильного подслащивания сусла. Следует рассчитывать примерную крепость еще на этапе внесения сахара: на 1 г приходится около 0,5-0,6 мл чистого спирта.

Рекомендации:

  1. Оптимальным решением будет прекратить процесс и переходить к следующему этапу – осветлению, выдержке и т. д.

  2. Если хочется поэкспериментировать, можно внести в вино дрожжи, устойчивые к спирту, и продолжить наблюдения.

Нехватка азотистых соединений

Для нормальной работы дрожжей требуется азотная подкормка. Обычно нужные микроэлементы содержатся в соке, но при сильном разбавлении или подслащивании напитка их концентрация может падать.

Недостаток азотистых соединений часто наблюдается в домашних винах из лесных ягод, овощей, цветов, сбраживаемых на диких дрожжах.

О нехватке подкормки может свидетельствовать резкое замедление бродильных процессов в сусле после активного старта или разбавления водой.

Рекомендации:

  1. Купить в аптеке и внести в вино нашатырный спирт. Количество рассчитывают в зависимости от концентрации вещества: 10%-й раствор вводят в количестве 0,5 мл/л, 5%-й – 1 мл/л и т. д. Если используют нашатырь в порошке, то требуется 0,25 г/л.

  2. При работе с магазинными дрожжами азотную подкормку не добавляют, поскольку она уже содержится в них.

Появление плесени, микроорганизмов

Из-за несоблюдения стерильности или использования подпорченного сырья вино может заплесневеть или скиснуть. Поэтому важно тщательно отбирать плоды для приготовления напитка, мыть руки при работе и следить за чистотой посуды.

Рекомендация:

Утилизировать сырье и начать заново, с учетом полученного опыта.

Неактивные дрожжи

Этот вариант актуален, если брожение было запущено на природных грибках, а все остальные показатели в норме. Поведение диких штаммов дрожжей непредсказуемо: они могут внезапно прекратить работу без каких-либо оснований.

Рекомендация:

Нужно внести в сусло самодельную закваску или винные дрожжи и перезапустить процесс. Можно просто добавить свежие немытые ягоды винограда (5-6 шт. на 10 л сусла), предварительно помяв их, или хороший изюм (50 г на 10 л). Но лучше купить качественные дрожжи, правильно активировать их и добавить в напиток.

Завершение брожения

Обычно домашнее спиртное бурно бродит на протяжении 2–5 недель, после чего процесс постепенно останавливается. Однако в некоторых случаях (при высокой температуре в помещении, достаточном количестве подкормки, высокой активности дрожжей) процесс может завершиться быстрее.

Некоторые штаммы дрожжей могут переработать весь сахар за 1 неделю.

О завершении активного брожения свидетельствуют следующие признаки: перестали выделяться пузырьки/сдулась перчатка, напиток посветлел, на дне образовался осадок, во вкусе присутствует легкая горчинка, кислинка без явной сладости и приторности.

Рекомендации:

  1. Попробовать вино, оценить его визуально. Если бурное брожение завершилось, можно переходить к следующей стадии: фильтрации и длительной выдержке.

  2. Сделать замер градуса. В норме у молодого вина крепость составляет 10–14%. Если хочется усилить ее, можно добавить спирт.

Актуальность: 27.01.2019

Метки: Вино и вермуты, Винные советы

Как понять, что вино испорчено

Вино — это живой организм, который переживает стадии рождения, зрелости и увядания в бутылке. Как и любой живой организм, вино подвержено болезням, которые можно легко определить по нескольким признакам

Вино — это живой организм, который переживает стадии рождения, зрелости и увядания в бутылке. Как и любой живой организм, вино подвержено болезням, которые можно легко определить по нескольким признакам

 Цвет, внешний вид

Вино легко «убить» переохлаждением или резким нагревом. Такое вино сразу выдаст вылезшая на пару миллиметров пробка из бутылки, рваный термоусадочный колпачок, уваренные тона в аромате. Не факт, что вино потеряло аромат и вкус сразу после термического шока, но скорее всего, пробка потеряла герметичность и дни этого вина сочтены.

Белые вина (в меньшей степени красные вина) чувствительны к прямым солнечным лучам и могут испортиться на солнце. Если винная полка в магазине обращена к солнцу — это плохой знак. Если белое вино потемнело до коричневого оттенка, то скорее всего оно окислилось. Коричневые оттенки в красном вине в большинстве случаев говорят о его солидном возрасте, а не о порче.

Цвет здорового вина блестит и легко пропускает свет. Если вино стало мутным и тусклым, то скорее всего оно безнадежно испорчено.

Осадок в вине — не всегда плохой знак, а в большинстве случаев нормальное явление. Такой осадок называют «винным камнем» и считают признаком щадящей фильтрации вина при розливе.

Аромат


Плохой, отталкивающий и неприятный запах — признак испорченного вина. Причин может быть сотни — от плохо вымытого оборудования на винодельне и недосмотра в процессе отбора ягод до «болезни пробки» (влияния трихлоранизола). Испорченное вино может пахнуть затхлостью подвала, мокрым картоном, тухлыми яйцами, мышиным пометом, уксусом и пр. Главное правило — хорошее здоровое вино должно пахнуть приятно и доставлять удовольствие. Если его аромат неприятен, значит с вином что-то не так.

Вкус

Вкус вина должен быть гармоничным, с умеренной кислотностью и приятным послевкусием. Он должен играть живыми оттенками, меняться, как будто ты вы попробовали спелый фрукт или ягоды и прислушиваетесь к своим ощущениям. А вот горечь или вкус уксуса говорят о том, что вино испортилось или его испортили неправильным хранением.

Вино может быть здоровым, но с несбалансированным вкусом — это тот случай, когда кислотность, сладость и послевкусие вина работают каждый сам себе и без гармонии. Причина несбалансированности в ошибке или неопытности винодела.

Сколько можно хранить вино после открытия

Игристые вина — самые деликатные в винном семействе и обычно теряют свои пузырьки и ароматы уже спустя 24 часа. Белые, розовые и красные вина могут храниться в открытой бутылке без ощутимой потери качества 1-2 дня. Благодаря высокому проценту алкоголя и содержанию сахар сладкие и крепленые вина могут храниться до двух недель.


Вакуумная пробка поможет увеличить срок хранения любого вина до нескольких недель и больше. Чем чаще вы открываете вино, тем быстрее оно будет терять свой аромат и вкус.

Что делать, если вино испорчено

Если заказали вино в ресторане и у вас возникло подозрение, что оно испорчено, обратите на это внимание сомелье или официанта. Если вино действительно испорчено, то вам его обязаны заменить.

Если вы купили вино в магазине и оно оказалось испорченным, то у вас есть право вернуть бутылку с товарным чеком в точку продажи и потребовать вернуть деньги за испорченный товар.

Желаем вам только качественных и вкусных вин!

можно ли пить забродившее вино — 7 рекомендаций на Babyblog.ru


Наливки - это наиболее распространенный в России, и не только в России, натуральный алкогольный напиток. Наливки готовят как с применением водки и спирта, так и без них, используя для брожения только сахар. Наливки прекрасно сохраняют аромат плодов, из которых они приготовлены. Натуральные слабоалкогольные наливки готовят по несложной технологии: в бутыль на 4/5 объема засыпают спелые ягоды без примеси зелени (листьев и черенков), засыпается доверху сахаром. Бутыль прикрывается марлей или полотном и ставится на солнце на 3-5 дней, периодически встряхивается. После начала брожения бутыль убирают от солнца в темное место на 1, 5-2, 5 месяца. Процесс созревания наливок для разных ягод и плодов в зависимости от способа приготовления составляет от 1 до 6 месяцев. Различают скороспелые, среднеспелые и позднеспелые наливки. Скороспелые наливки из клубники, малины, земляники, ежевики созревают в течение месяца. Среднеспелые наливки из вишни, сливы, смородины, брусники, калины созревают в течение 1, 5-2, 5 месяцев. Позднеспелые наливки из яблок, рябины крыжовника, абрикосов, айвы, груш созревают в течение 3-6 месяцев.



Готовим наливку из малины. Для этого нам необходимо взять свежую, зрелую, сортированную ягоду. Укладываем в дуршлаг, заливаем водой один раз. Даем стечь воде. Далее надо очистить от плодоножек, чашелистиков.

Может быть такое, что ягода личинками жучка малинового (мелкие белые личинки) заражена, тогда необходимо поместить, используя однопроцентный соли раствор на минут десять (10г. — литр воды соли).

Используем соответствующий раствор соли личинки всплывут. Их удалить нужно, а  малину собираем в дуршлаг, и помещают в емкость с водой, после всего нужно дать воде стечь.

 

Продолжаем изготавливать наливку из малины. Очищенную ягоду засыпают в бутыль и добавляют сахар. Накрываем марлей. На четыре дня устанавливаем бутыль с солнечной стороны подоконника или ставим в теплое место для того чтобы все это забродило.

На пятый день можно марлю снять, устанавливаем водяной затвор. Наливку из малины выдерживаем  в течение нескольких недель, пока не прекратиться брожение.

Снимаем водяной затвор, наливку из малины фильтруем, через марлю с ватой укладываем на воронку.

 

Наливку из малины разливаем по подготовленным заранее баллонам. Закупориваем пробками.

 

Если у Вас осталась мезга, то ее можно приготовить, как малиновый сброженный сок типа вина.

 

Соотношение ягод и сиропа при закладке:

  • Берем ягоды почищенные.
  •  2,3 кг на  1 кг сахара.
  • 7кг  на 2,7 кг сахара.

 

вишневая наливка

Вишни - прекрасное сырье для приготовления различных вин - сухих, полусухих, сладких и ликерных.
Вишневая наливка - самая вкусная и популярная из всех видов наливок.
Из вишни получается густой, красиво окрашенный, ароматный напиток.

Представители разных народов собрались за столом в ресторане. Все заказали по бокалу вина, но когда вино принесли, оказалось, что в каждом стакане муха.
Швед потребовал новое вино в тот же стакан.
Англичанин - новое вино в новый стакан.
Финн вынул муху и выпил вино.
Русский выпил вино вместе с мухой.
Китаец съел муху, но вино оставил.
Еврей выловил муху и продал ее китайцу.
Цыган выпил две трети стакана и попросил его заменить.
Норвежец взял муху и отправился ловить треску.
Ирландец измельчил муху в вине и отправил бокал англичанину.
Американец начал судебный процесс против ресторана и потребовал 65 миллионов долларов в возмещение морального ущерба.
Шотландец схватил муху за горло и закричал - "Сейчас к чертовой матери выплюнешь все, что выпила!"

СОСТАВ

2,2кг вишен, 0,8кг сахара
Для повторного сбраживания:
1,5л воды, 650г сахара

Спелые вишни хорошо промыть, дать стечь воде, уложить в 3-х литровую банку и всыпать сахарный песок.

По моему опыту все же лучше сначала насыпать сахар, а уж потом класть вишню.
Я насыпала сахар сверху и он никак не мог раствориться - весь сок скапливался внизу. Мне пришлось банку "перебултыхать".


Горлышко банки завязать марлей и поставить в теплое место (летом - на солнышко) на 2~4 дня до появления первых признаков брожения.
Марлю снять и установить водяной затвор.

Во время брожения важно прекратить доступ кислорода воздуха, иначе образующийся в результате сбраживания сахара спирт будет преобразовываться в уксус.
Для выпускания образующегося углекислого газа и прекращения доступа воздуха используются водяные затворы.
На рис.1 представлена схема специальной трубки-замка. Приобрести ее можно в магазинах медтехники.
На рис.2 изображен водяной затвор домашнего производства.
В крышку или пробку вставляется трубочка, желательно прозрачная.
Крышка и трубочка в ней должны подгоняться очень плотно, чтобы не оставалось отверстий для проникновения воздуха.
Свободный конец трубки опускается в емкость с водой.
Если трубка прозрачная, то воду нужно подкрасить, тогда при прекращении брожения подкрашенная вода будет засасываться в трубку и будет видна в ней. Таким образом можно узнать, когда вино отбродит.
Если трубка не прозрачная, то судить о прекращении брожения можно по отсутствию пузырьков в емкости с водой.
Воду нужно периодически подливать по мере испарения.



Есть еще один вариант - надеть на горловину емкости с бродящими ягодами резиновую перчатку (или крепкий шарик) и плотно примотать ее лейкопластырем к банке.
Во время брожения перчатка будет раздуваться, а после прекращения - слегка опадет.


Емкость с ягодами перенести в темное место и выдержать до полного прекращения брожения. Оптимальная температура для брожения - 22~27°С.
Наливку профильтровать через вату, обернутую марлей, разлить в чистые сухие бутылки и плотно укупорить.
Оставшиеся ягоды размять рукой и влить прокипяченый и охлажденный сахарный сироп. Установить водяной затвор и оставить до прекращения брожения.
Затем получившееся вино также отфильтровать, разлить по бутылкам и укупорить.

Рецепт наливки из вишни

Этот рецепт наливки из вишни достался мне от моей бабушки - бабы Нины. Она готовила такую наливку для праздничного застолья.

Вишни хорошо вымыть, косточки не удалять, наколоть зубочисткой. Засыпать в бутылку с широким горлышком или банку (чтобы потом вишни можно было легко достать), пересыпая небольшим количеством сахара. Вишни закладывать по плечики или почти по самое горло бутылки. Количество сахара зависит от желаемого вкуса. На 1 литровую бутылку я беру примерно 4-5 столовых ложки сахара - получается умерено сладко. Если сладкая наливка не нравится, то сахара можно взять поменьше. Экспериментировать с этим рецептом вполне уместно, так как наливку из вишни испортить трудно, как бы ни старался - все равно получится вкусно!

Залить вишни водкой до верху. Водка должна быть обязательно хорошей - это залог вкусной наливки. Поставить в затемненное место при комнатной температуре.

Через каждые 2 - 3 дня встряхивать бутылки, чтобы сахар разошелся. Поскольку сахар в спирте растворяется плохо, полное его растворение может наступить только недели через две. За это время вишни начнут отдавать сок, и цвет и консистенция наливки изменится, он станет более насыщенным и темным.

Через 2 месяца необходимо вишни удалить (для этого и брали бутылку с широким горлом), из них затем можно приготовить пирог "Пьяная вишня) чтобы синильная кислота из вишневых косточек не придавала горечь наливке.

Я встречала рецепты, когда производили вторую заливку вишен водкой, настаивали, а затем соединяли первый настой со вторым. Я так попробовала один раз и больше не делала - вкус разбавляется и наливка становится не такой вкусной. Лучше не экономить на вишне и пить вкуснятину, чем дискредитировать хороший напиток.

Наливку разлить по бутылкам. Далее обычно пишут: "... и хранить ...". В этом случае, конечно, можно и хранить, но столько, насколько хватит терпенья, поскольку вишневая наливка - очень вкусная!

Перед подачей на стол наливку из вишни желательно охладить в морозилке или хотя бы в холодильнике.

Для тех, кто не любит очень крепкие напитки, можно разбавить вишневую наливку любым соком, лучше тоже вишневым.

Слабоалкогольная наливка

7 кг ягод (малины, смородины, вишни без косточек или любой другой) засыпают в бутыль, пересыпая 3 кг сахара, горлышко бутылки обвязывают тканью и ставят на солнце на 3-5 дней, периодически встряхивают. После начала брожения ставят водяной затвор (или полиэтиленовый пакет под резинку) и оставляют в темном месте на 30-40 дней до окончания брожения. Затем наливку фильтруют, разливают в бутылки, закупоривают. Хранят в прохладном, темном месте. Можно готовить слабоалкогольные смешанные наливки: по мере созревания ягод и плодов в бутыль закладываются созревшие плодов и пересыпаются сахаром из расчета 300-400 г сахара на 1 кг ягод. При желании в последнюю очередь можно добавить свежеотжатый сок лимона или апельсина и приготовить напиток типа "Сангрии".

Наливка вишневая

Вишня - 3 кг, сахар - 1 кг, водка 1 л. Вишню засыпать в бутыль и пересыпать сахаром. Завязать бутыль марлей и поставить на солнце на 6 недель, чтобы вишня перебродила. Затем слить вишневый сок, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место. Вишню, что сталась с бутыли, залить водкой, плотно закрыть и дать постоять при комнатной температуре два месяца. Слить вторую наливку, профильтровать, залить в бутылки, закупорить. Через 5-6 месяцев наливку можно употреблять.

Вишневка

Черную вишню подвяливают на солнце, выложив в 1 слой на ткани. Засыпают в бутыль, встряхивая, чтобы вишни хорошо улеглись, и заливают водкой, чтобы полностью покрылись плоды. Настаивают 12-14 дней, сливают жидкую фракцию, а плоды снова заливают водкой на 2 недели, затем сливают и в 3-1 раз заливают водкой. Настаивают 2 месяца, смешивают с 2-мя слитыми ранее фракциями, добавляют сахар по вкусу, разливают по бутылкам, закупоривают и хранят сколько необходимо.

Вишневая наливка по-польски

Вишня - 1 кг, сахар - 800 г, водка - 200 мл. Вишни без косточек уложить в банку и пересыпать сахаром, через 2-3 дня долить водку. Банку обвязать марлей или тканью и поставить в теплое темное место на 1, 5-2 месяца. Отфильтровать, разлить по бутылкам, закупорить.

Вишневая наливка по-французски

Взять хорошо вызревшую вишню, осторожно удалить косточки. Плодоножки оставить, обрезать на 1 см. Подготовленные ягоды переложить в стерильные банки с закручивающимися крышками. Крышки закрутить и опустить банки на несколько минут в кипящую воду. Остудить и после этого ягоды залить водкой, чтобы она слегка их покрывала, добавить по вкусу сахар, кусочек корицы, несколько бутонов гвоздики или корочки лимона, апельсина. Плотно закрыть и периодически встряхивать, чтобы растворился сахар. Через 3 месяца наливка готова к употреблению.

Наливка "Печеная вишня"

Водка, вишня, сахар. Разложить спелые, очищенные от веточек вишни на дощечке и положить их в печь, чтобы вишни немного поморщились, в не высохли. Остудить их наполнить ими приготовленный бочонок или бутыль. Когда бочонок будет совсем полон, влить в ягоды водку, дать постоять в холодном погребе 10 дней. Затем всю жидкость налить в отдельную бутыль, ягоды же залить водкой во второй раз, оставить на две недели, слить жидкость, залить ягоды в третий раз и дать постоять 7 недель. Потом все три наливки смешать вместе, подсластить по вкусу, закупорить, засмолить и держать в погребе.

Наливка из крыжовника
1 кг крыжовника, по 0, 6 л водки и вина, 300 г сахара.

Крыжовник вымыть, очистить от плодоножек, засыпать в бутыль и залить водкой. Настаивать 2 недели, настой слить и залить крыжовник вином 18-20% об. Крепости (лучше домашним яблочным или айвовым), настаивать 2 недели, слить настой, нагреть, растворить в неё сахар и соединить с первым настоем. Перемешать, отстаивать 5-6 дней, процедить, разлить в бутылки, закупорить.

Малиново-крыжовенная наливка

Половину бутыли заполняют крыжовником и заливают 70%- м спиртом, чтобы плоды полностью покрылись. Настаивают месяц. Затем добавляют малину в количестве 200-250 г на 1 кг крыжовника и настаивают еще неделю. Затем сливают, отстаивают, снимают с осадка и разливают по бутылкам. По вкусу можно добавить сахар.

Запеканка из красной смородины

Смородину засыпают в глиняный горшок или эмалированную кастрюлю, заливают домашним столовым вином и выдерживают в умеренно горячей духовке 14-15 часов (можно с перерывами). Наливку сливают, добавляют по вкусу сахар и разливают в бутылки.

Душистая розовая наливка
5 кг красной смородины, 4 кг сахара, 150 розовых лепестков.

Смородину вымыть, обсушить, снять с плодоножек, засыпать в бутыль слоями смородины, лепестки роз, сахар, закрыть горлышко тканью, поставить на солнце на месяц. Слить, процедить через ткань, залить в бутылки, закупорить.

Черносмородиновая наливка
3 кг смородины, 1 кг сахара, 250 мл 70%-го спирта.

Смородину вымыть, обсушить, засыпать в бутыль послойно с сахаром, поставить на 3-4 дня на солнце. Бутыль периодически встряхивают. После начала брожения установить водяной затвор (или полиэтиленовый пакет под резинку, и поставить в темное место на 1, 5 месяца. После окончания брожения наливку фильтруют и добавляют спирт из расчета 50-70 г на 1 л наливки, разливают в бутылки и закупоривают.

Сливовая наливка

Спелые сладкие сливы вымыть, обсушить, удалить косточки, засыпать в бутыль на 80%, залить водкой, чтобы покрылись плоды, поставить в темное место. Настаивать месяц, еженедельно для лучшего перемешивания виноматериала с воздухом сцеживать жидкую фракцию и снова вливать ее в бутыль. Отцедить, добавить сахар в количестве 200 г на 1 литр наливки и дать отстояться неделю. Процедить, залить по бутылкам, закупорить.

Сливовица

Переспелую, чуть подсохшую сливу, лучше венгерку, засыпать в бутыль на 80-90% объема, залить водой и настаивать 1, 5 месяца. Настой слить и закупорить. Сливы залить сахарным сиропом: 300 г сахара на 1 л воды, на 1 л настоя берут 400 мл сиропа. Смесь настаивают 1 неделю, сливают, отстаивают, процеживают, смешивают с ранее слитым настоем, разливают по бутылкам, закупоривают и настаивают еще 3-6 месяцев.

Наливка из чернослива

Чернослив моют, удаляют косточки, режут на кусочки, засыпают в бутыль, заливают спиртом и водкой из расчета на 600 г чернослива 0, 5 л спирта и 2 л водки, настаивают 1, 5 месяца, периодически встряхивая бутыль. Настой сливают, фильтруют и закупоривают. Сливы заливают водой в количестве, равном слитому настою, настаивают 3 суток, сливают, смешивают с ранее слитым настоем и настаивают до полного отстоя, сливают с осадка, добавляют по вкусу сахар, разливают, закупоривают. По мере хранения вкус наливки улучшается.

Спотыкач
Водка - 750 мл, черная смородина - 1 кг, сахар - 1 кг, вода - 3, 5 стакана.

Черную смородину перебрать, тщательно вымыть, обсушить на полотенце, сложить в эмалированную миску и потолочь, переложить в полотняный мешок, чтобы стек сок. Из сахара и воды сварить густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп влить сок из черной смородины и еще раз вскипятить, снять с огня, влить водку, хорошо размешать, поставить на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно мешая, дать наливке загустеть. После этого "Спотыкач" остудить, разлить по бутылкам, закупорить и хранить в сухом прохладном месте.

Терновка
Водка - 2, 25 л, терн - 2, 5 кг, сахар - 1, 25 кг.

Спелый терн положить в 8-литровую бутыль и пересыпать сахаром. Обвязать марлей и поставить на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, влить в него 250 мл водки и дать постоять 4 месяца, после чего процедить наливку, влить еще 2 л водки, все вылить в эмалированную кастрюлю, вскипятить, охладить, разлить по бутылкам, плотно закупорить, залить парафином, поставить в ящик, засыпать сухим песком и держать в сухом прохладном месте. Наливка будет готова к употреблению через 6 месяцев.

Тминная наливка
Водка - 2 л, тмин - 80 г, сахар - 600 г, вода - 3 стакана.

Взять водку, всыпать тмин, дать постоять в теплом месте 2-3 недели, развести сахарным сиропом (из расчета 3 стакана воды на 600 г сахара), процедить через вату, влить наливку в бутыль ниже горлышка, закупорить ее, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы смесь настоялась, слить осторожно и разлить по бутылкам.

Наливка из фруктового ассорти
Водка - 400 мл на 400 мл фруктового сока, вишня - 2, 5 кг, красной смородины - 1, 25 кг, малина - 1, 25 кг, корица - 6 г, гвоздика 2, 5 г, сахар - 200 г на 400 мл смеси.

Взять вишню, красную смородину и малину, все вместе размять в каменной ступе, переложить в миску и дать постоять 5-6 часов, хорошо выжать и в сок влить водку, размешать. Затем на каждые 400 мл этой смеси положить 200 г сахара. Когда сахар в соке совершенно растворится, то опять на каждые 2, 5 кг этого состава положить 5 г корицы и 2, 5 г гвоздики, все вместе смешать, влить в 10-литровую бутыль, закупорить и поставить на 6 недель на солнце. Каждый день 3-4 раза взбалтывать. После 6 недель смесь процедить, разлить по бутылкам и хранить в холодном месте.

Чайная наливка
Коньяк - 0, 5 л, чай черный - 75 г, сахарный сироп - 3, 5 л, ванилин - 0, 1г, лимонная кислота - 15-20 г, колер - 30-40 г.

Залить черный чай отборным коньяком, дать настояться 5-10 дней. Затем слить, подсластить 66%-м сахарным сиропом, добавить ванилин, колер и лимонную кислоту для доведения кислотности наливки до 0, 2 г/ 100 мл. Наливка светло-коричневого цвета, сладкая на вкус, слегка терпкая, с ароматом чая. Крепость не превышает 20%.

Старинная наливка из черемухи
Водка, черемуха, сахар.

Собрать самую спелую черемуху, рассыпать ее редко на простынь, оставить на 3 дня, пересыпать на решето или доски, поставить в духовку, чтобы она не запекалась, а только повяла, вынуть, хорошенько истолочь, насыпать в бутыль до горлышка, долить водку, дать настояться 6 недель. Слить, подсластить по вкусу; эта наливка очень вкусна, и ее трудно отличить от вишневки с истолченными косточками. Сливая наливку, ягоды можно выжать не подслащивая.

Старинная наливка "Барышня"
Водка - 1 л, яблочный сок - 2л, сахар 2 кг, вода - 4-5 л.

Нарезать вместе в равных количествах кислые и сладкие яблоки, выжать из них сок, влить в бочонок, затем взять воду, влить ее в кастрюлю, всыпать в нее сахар и варить на медленном огне 1 час. Снять с огня, вылить в деревянную посуду, остудить до теплоты парного молока, перелить в бочонок с яблочным соком, добавить водку, закупорить и поставить в холодный погреб или на лед на 8 суток. После этого бочонок закрыть крышкой, засмолить и снова поставить на 3 месяца в погреб.

Ежевичная наливка
7 кг ежевики, 2, 5 кг сахара.

Ежевику моют, обсушивают, засыпают в бутыль, пересыпая сахаром, горлышко бутыли обвязывают тканью и ставят на солнце на 5-7 дней, периодически встряхивая. После начала брожения устанавливают водяной затвор и бутыль убирают в тёмное место на 30-40 дней. После окончания брожения наливку фильтруют. При желании можно добавить на каждый литр наливки по 50 г сахара и спирта. Разливают наливку в бутылки, закупоривают и хранят в прохладном, тёмном месте.

Рябиновая наливка
5 кг рябины, 4 кг сахара, 1 л водки.

Чуть подмороженные ягоды моют горячей водой, освобождают от плодоножек, засыпают в бутыль, пересыпая сахаром, завязывают горлышка тканью и ставят в тёплое место на 1, 5 месяца. После окончания брожения вливают водку и настаивают ещё 3 месяца. Затем наливку отцеживают, по вкусу добавляют водку, разливают по бутылкам и закупоривают.

Абрикосовая наливка

Яблоки нарезать дольками, из косточек извлечь ядра и раздробить их. Абрикосы и толчёные ядра засыпать в бутыль на 3/4, залить водкой, чтобы покрыть плоды, добавить 7-8 штук гвоздики и толчёной корицы, поставить на солнце на 2-3 недели, взбалтывая каждый день.Отцедить, добавить сахар по вкусу, разлить в бутылки, закупорить. Оставшиеся ягоды можно засыпать сахаром (1: 1) или мёдом, ёмкость закупорить и оставить на год в прохладном тёмном месте. После чего наливку процедить. Наливка будет густой, ароматной и не очень крепкой.

Наливка из клубники (земляники)
Водка - 1, 1 л, клубника - 1 кг, сахар - 400-600 г.

Необходимо насыпать полную бутыль свежих переработанных ягод, налить водку. Поставить на солнце на 1 месяц (землянику - на 1 сутки). Затем слить, разлить по бутылкам, закупорить и засмолить. На оставшиеся в бутыли от наливки ягоды насыпать сахарный песок, поставить на солнце, пока сахар не растает, слить сок. Опять насыпать сахар, опять слить сок и так продолжать, пока ягоды не сделаются как бы высохшими. Этим сладким соком можно по желанию подсластить первую слитую наливку без сахара или подать самостоятельно в виде ликёра. А для получения сока на эти высохшие ягоды необходимо налить кипячёную тёплую воду, дать постоять 2-3 недели.

Лимонная (апельсиновая) наливка
Водка - 1 л, лимонная (апельсиновая) цедра - 300 г, сахар - 300-400 г, вода 2-2, 5 стакана.

Лимонную (апельсиновую) цедру залить водкой, поставить в тёплое место на 2-3 месяца, процедить, в приготовленный (из расчёта 2-2, 5 стакана воды на 300-400 г сахара) горячий сироп влить настойку; размешивая ложкой, процедить сквозь вату, влить наливку в бутыль ниже горлышка, закупорить её, поставить в тёплое место на несколько недель, чтобы смесь настоялась; смесь осторожно слить, разлить по бутылкам.

Старый рецепт наливки из малины и чёрной смородины
Водка - 0, 5 л, сок из ягод - 1 л, сахар - 100-300 г.

Положить в глиняный горшок ягоды, а именно: малину, вишню или чёрную смородину, влить в ягоды водку, обвязать горлышко горшка бумагой, которую проколоть в нескольких местах вилкой, поставить в печку (духовку) и оставить до тех пор, пока ягоды не упреют, это можно будет определить по их бурому цвету. Вишни станут такие мягкие, что косточки при малейшем давлении будут отставать. Ягоды выложить на решето, дать соку стечь в миску, но ягоды на решете не раздавливать, а осторожно встряхивать решето. Готовый сок подсластить по вкусу и смешать с водкой.

Малиновая настойка
Водка 1, 25 л, малина - 4 кг, сахар - 300 г, вода - 300 л.

Спелую перебранную малину высыпать в стеклянную банку. Залить водкой так, чтобы едва покрывало ягоды, затем поставить на солнце: через 2-3 суток слить водку. Приготовить сахарный сироп и в горячий сироп влить понемногу водку, смешивая ложкой, затем процедить сквозь вату, влить наливку в бутыль ниже горлышка, закупорить её, поставить в тёплое место на несколько недель, чтобы смесь настоялась; затем наливку слить осторожно и разлить по бутылкам.

Наливка из морошки наподобие старого венгерского вина
Наливка из морошки - 1 л, сухари из чёрного хлеба.

Для приготовления наливки из морошки наподобие старого венгерского вина необходимо готовую наливку из морошки пропустить через истолчённые сухари чёрного хлеба. Перед подачей охладить

Наливка мятная
Водка - 1 л, мята - 50 г, сахар - 300-400 г, вода - 2 стакана.

На сезонную мяту залить 1 л водки, дать настояться, процедить через вату, смешать с сахарным спиртом. Влить наливку в бутыль ниже горлышка, закупорить её, поставить в тёплое место на несколько недель. Слить осторожно и разлить по бутылкам.

Старинный рецепт вишнёвой наливки
Водка, вишня, сахар - по желанию.

Взять вишни, истолочь их с косточками, всыпать в бутыль и залить водкой. Затем профильтровать эту смесь, насыпать в бутыль свежих вишен и залить фильтратом так, чтобы он покрывал вишни. Готовность наливки определяется по вкусу и густоте; если при наливании в рюмку она пристанет к стеклу, как сироп, значит готова. По желанию наливку можно подсластить. Вообще, чем дольше наливка стоит на вишнях, тем лучше.

Ореховая наливка
Водка - 1 л, орехи - 2-3 шт., сахар - 300 г.

Незрелые грецкие орехи, у которых не оформилась толстая скорлупа, всыпать в стеклянную бутыль, влить туда водку и оставить настаиваться в закрытом виде в на 1 месяц, пока жидкость не приобретет темно-коричневого цвета. Затем слить ее в другую бутыль, а орехи засыпать сахаром и вновь поставить на 2-3 недели, пока весь сахар не растворится. Полученный таким образом сироп смешать с настоем (первоначальным) и разлить в бутылки.

Наливка "Пташка"
Водка - 0, 5-1, 5л, яблоки - 8-10 кг, сахар - 2 кг, кипяченая вода.

В бочку всыпать яблоки, очистив их от корешков. Потом влить в бочку водку, добавить сахарный песок, долить охлажденную кипяченую воду, поставить в погреб. Когда настоится, можно употреблять.

Наливка из скорлупы грецких орехов
Водка, скорлупа грецких орехов, сахар - по вкусу.

Расколоть грецкие орехи, вынуть ядра, а скорлупу всыпать на 2/3 в 3-литровую бутыль, наполнив ее на 1/3 водкой. Через 2-3 месяца подсластить сахаром.

Наливка из персиковых косточек
Водка - 1-1, 5л, персиковых косточек 1/2 бутылки, сахар - 400 г, вода - 200 мл.

Истолочь персиковые косточки, наполнить ими бутыль, налить водку, поставить на солнце на 4-5 недель, потом слить, подсластить. Чтобы наливка быда слабее, из сахара необходимо приготовить сначала густой сироп, влить в него кипяток и прокипятить до густоты, а затем влить наливку. Наливку процедить.

Наливка из лепестков роз
Водка - 1 л, розовые лепестки, сахар 100-300 г.

Очистить розы в цвету, наполнить лепестками бутыль, залить водкой, дать настояться, пока наливка не сделается темно-янтарной; тогда слить, не выжимая лепестков, подсластить.

Наливка по-монастырски
Приготавливается из любых спелых сочных ягод.

В 10-литровую бутыль насыпать ягоды по самое горлышко и залить водкой на столько, на сколько ее войдет в бутыль. Затем слегка прикрыть пробкой, обвязать сверху сложенной вдвое холстиной и закрепить ее концы вокруг горлышка шнурком. Крепко закупоривать бутыль нельзя, поскольку она при брожении ягод может лопнуть. Бутыль в летнее время ставить на солнце, а в зимнее время - в теплое место (к батарее). Такая наливка на ягодах должна стоять не менее года, в самом крайнем случае - 8 месяцев. Один раз в месяц бутыль требуется хорошо взбалтывать. Через 8 месяцев наливку слить через мелкое сито в другую посуду. Ягодную массу отжать в холщовом мешочке. Сок влить в ту же бутыль, куда поместили наливку. После этого можно готовить наливку к расфасовке в бутылки. Делается это так. В медный таз выкладывается слоем сахар, сверху выливается наливка. Таз ставится на средний огонь и при непрерывном помешивании смесь доводится до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения. Одновременно в другой посуде держат втрое больше наливки, чем смешано с сахаром. В нее выливают горячий раствор и хорошо перемешивают. Сахар добавляют в следующей пропорции: на 1 бутылку емкостью 0, 5 л для наливки из вишен, малины, клубники 200 г сахара, для наливки из черной смородины и рябины - 300 г сахара. После смешивания несладкой наливки и сиропа наливку очищают. Для этого в чистую бутыль вставляют большую воронку, в которую в качестве фильтра помещают фланель. После процеживания наливку разливают по бутылкам, закупоривают и ставят в кладовку. Эту наливку можно держать где угодно, она не боится ни холода, ни тепла, не портится и очень вкусная.

Наливка нежная

Эту наливку следует готовить из малины, черной смородины или крыжовника.

В 10-литровую бутыль влить 7 л сырой воды, положить 3 кг сочных ягод, добавить бутылку водки, хорошо взболтать, слегка закрыть пробкой, обвязать холстиной, холстину закрепить шнурком и поставить на подоконник на 15 суток. Каждый день бутыль надо встряхивать. К концу второй недели ягоды в бутыли будут перемещаться снизу вверх и сверху вниз. Это значит, что наливка готова. Тогда ее надо процедить через несколько слоев марли в другую бутыль, дать несколько дней устояться и разлить по бутылкам, обязательно еще раз процеживая через марлю. Бутылки для хранения наливки надо обязательно брать из-под шампанского или сидра или им подобные, иначе они впоследствии не выдержат внутреннего давления. Наливать наливку в бутылки следует не полностью. Пробки надо обвязать веревками или прикрутить мягкой проволокой, как это делается на бутылках с сидром. Бутылки ставятся в сухой песок горлышком вниз в прохладном месте, лучше всего в подвале на даче. В таком состоянии их выдерживают полтора-два месяца, после чего наливку можно подавать к столу. Если какая из бутылок лопнет, то это наилучший сигнал, что наливка готова окончательно. В отличие от наливки, приготовленной по предыдущему рецепту, нежная наливка, долго храниться не может - не более 4-5 месяцев. Самое подходящее время воспользоваться ею - Рождество, Новый год.

Как спасти испорченное домашнее вино

Несмотря на все наши усилия и несмотря на затраченное на это время, может случиться так, что мы не увидели должным образом одну из стадий формирования вина и можем увидеть тревожные изменения на его поверхности в сосуде для брожения. На самом деле повод для беспокойства у нас будет только один - когда на поверхности появится плесень. Тогда нужно среагировать однозначно – вылить содержимое и тщательно продезинфицировать сосуд.Помните, что использовать для этой цели кипяток нельзя – толстое стекло не приспособлено к резким перепадам температуры, а вдобавок винный баллон лопнет.

Другое дело, если на поверхности есть слой маслянистого остатка. Что может быть причиной этого? Косточки измельченных фруктов, содержащие маслянистые ингредиенты или вещества, используемые при консервировании сухофруктов (например, изюм, клюква, сливы). Последние следует предварительно удалить, тщательно ошпарив поверхность подсушенных ингредиентов горячей водой.На практике, однако, трудно сделать это эффективно, не слишком переварив фрукты. Если наше вино находится в непосредственном контакте с этим типом суспензии, мы используем пластиковый шланг из-под нежелательного слоя, чтобы перетянуть вино во временный другой сосуд. Канистру следует очистить от остатков маслянистых веществ, промыть и наполнить залеченным таким образом вином.

Может случиться так, что нам нужно помочь вину в начале брожения. Когда мы не видим, что дрожжи работают (уровень воды в бродильной трубке постоянный, и его должны тревожить выходящие пузырьки углекислого газа), потребуется наше вмешательство.Возможно, дрожжи не размножились должным образом до того, как их колонии попали в фруктовое сусло, или слишком высокая концентрация сахара затормозила процесс. Чтобы дикие дрожжи не взяли на себя инициативу в этом случае, необходимо обеспечить вино новой порцией размноженных благородных винных дрожжей. Хорошо использовать так называемые активные дрожжи , которые будут готовы в качестве противоядия почти сразу, вместо приготовления новых маточных дрожжей, что занимает 2-3 дня.

Несколько иная ситуация может иметь место во время т.н.бурное брожение. В это время температура схватывания выше и на поверхности собирается пена. Если, вопреки рекомендациям, уровень вина в кувшине будет слишком близок к бродильной трубке и, кроме того, концентрация сахара слишком высока, наши настройки будут выпущены через трубку наружу. Тогда вино может помочь, охладив заданное значение - в этом случае будет полезна ванна с холодной водой, в которую мы помещаем винный сосуд. В это время бродильную трубку можно заменить слоем марли, плотно прикрепленным к горловине баллона.

Когда вино, вопреки нашим усилиям, не соответствует требуемым вкусовым ожиданиям, например, оно "пустое" во вкусе - со слишком доминирующей однородной нотой - или слишком сладкое или сухое, ничто не мешает нам смешивая его с другим вином нашего производства. Смешение вин в разных пропорциях — это купаж , а рецептов удачных сочетаний столько же, сколько виноделов. Здесь, в отличие от рецептов конкретного алкогольного изделия, имеется полная свобода выбора пропорций или предложений сочетания различных фруктовых вкусов.В зависимости от предпочтений мы можем купажировать, чтобы получить, например, розовое вино (например, соединив белое вино и небольшую добавку вишневого вина, что даст не только цвет, но и терпкость — при условии, что в нем чувствуется правильная кислотность по вкусу наших чашек). При смешивании крайне важно сочетать ингредиенты, в которых уже перестал бродить . Мы убедимся в этом, когда завершим этот процесс добавлением метабисульфита калия. Дрожжи, в силу того, что они являются очень жизнеспособными организмами, также могут быть обезврежены действием высокой температуры (пастеризация вина при температуре70°С) или низкой (замораживание). В случае неудачи брожение в купажированном вине возобновится, поэтому нужно будет наблюдать за тем, что происходит в закупоренных винных бутылях со смешанным вкусом.

.

Что делать, если домашнее вино слишком кислое или сладкое? Супербутельки.pl

В процессе брожения и декантации домашнего вина мы можем столкнуться с рядом препятствий. Проблема может заключаться в неудовлетворительном вкусе этого напитка. Что делать, если вино горькое, кислое или слишком сладкое? Сегодня в блоге мы представляем несколько умных патентов, как спасти эту ситуацию.

Сколько сахара в вине?

Сахар является важным ингредиентом, обеспечивающим "питание" дрожжей и брожение вина. Подсчитано, что на каждый 1 литр сусла для вина крепостью 10% требуется 172 грамма сахара на каждый 1 литр сусла. Что касается содержания сахара в фруктах, то больше всего его у винограда — целых 155 граммов на литр сусла. Другие сладкие фрукты — груши, малина, вишня и венгерская слива — 100 граммов сахара на литр приготовленного из них сусла. Это означает, что каждое вино должно быть подслащено — в случае с виноградом сахар должен составлять не менее 17 граммов на литр сусла.Другие фрукты (малина, вишня, венгерка) составляют около 72 граммов сахара дополнительно на литр сусла (или больше граммов, если мы хотим более крепкое вино).

Как сохранить кислое вино?

Как сохранить кислое вино? Самое простое, хотя и далекое от идеального, решение — добавить воду, которая снижает кислотность. Другая идея состоит в том, чтобы добавить метабисульфит калия или натрия, который «убьет» дрожжи и остановит брожение, а затем подсластит вино. Еще одна идея — использовать таймер брожения.В состав такого продукта входит, кроме метабисульфата, еще и сорбат калия. Добавление пробки в вино останавливает процесс брожения, консервирует и предотвращает повторное брожение, предотвращает порчу.

Во-первых, вину нужно время - пока оно еще бурно бродит и мы пытаемся его попробовать, оно может кислить. Но это еще не тот этап, когда вкус полностью проясняется, так что пока не паникуйте. Пока брожение продолжается и дрожжи имеют сахар, чтобы «питать» его, вино будет продолжать работать.

Кислый вкус дает фрукт, который помимо сахара содержит еще и кислоту. В некоторых видах фруктов их слишком много. Какие они виды? Наиболее кислыми являются смородина, брусника и крыжовник. Высокая кислотность не означает, что из них нельзя сделать домашнее вино — сусло из этих фруктов перед брожением следует разбавить и добавить достаточное количество сахара для получения удовлетворительного вкуса.

Как разбавить слишком сладкое вино?

Существуют также виды фруктов, у которых уровень кислотности очень низкий, даже слишком низкий.Это, например, вишни и груши. Перед ферментацией сусло из таких фруктов нужно дополнительно подкислить, чтобы получить вкусное вино, иначе оно может быть слишком сладким.

Как разбавить слишком сладкое вино? Один из способов — добавить к нему яблочный сок (100%, без консервантов) и воду, а затем снова сбродить вино (используя питательный раствор и дрожжи). После прекращения брожения вино декантировать, а затем добавить сахар (не обязательно). Напиток снова начнет работать, а когда он остановится, вы сможете попробовать его вкус.

Еще одна идея для разбавления слишком сладкого вина: сцедить 1 литр этого напитка, добавить в него 2 литра воды и добавить часть упаковки спиртовых дрожжей (примерно 20-25% от общего количества). Когда начинается бурное брожение (от нескольких дней до недели), каждый день добавляйте литр вина и добавляйте немного питательного раствора, пока вино не закончится. Эта процедура, называемая энтузиастами домашних ликеров перезапуском, дает хорошие шансы на то, что вино можно спасти.

Что делать, если вино горчит?

Может случиться так, что новое вино, напр.изготовлен из винограда, имеет горьковатое послевкусие. Это не значит, что через несколько месяцев выдержки такое состояние сохранится — здесь просто нужно время, чтобы напиток прояснился. Еще одной причиной горького вкуса вина являются семена — в них содержится амигдалин, придающий им этот характерный вкус и аромат.

Что делать, если вино горчит - может, подсластить? Это не так просто, ведь при добавлении очередной порции сахара напиток снова начнет бродить и содержание алкоголя возрастет, а это не обязательно улучшит вкус вина.Может доходить до 18%-20% мощности - это очень много.

Патент на горькое вино заключается в использовании «резерва», то есть прозрачного сока из тех же фруктов, из которых было приготовлено сусло, и добавлении его в горькое вино. Другая идея заключается в том, чтобы сосредоточить внимание на втором — слабом и сухом — вине и после брожения соединить его с тем, что оказалось горьковатым.

Здесь стоит напомнить о концепции седиментации. После того, как фруктовое сусло отжато, его оставляют в помещении с низкой температурой, чтобы отстоялся наиболее густой осадок.Только когда он осядет на дно, прозрачный сок сливают и добавляют в него дрожжи. Если мы используем сусло с этим осадком для брожения, это может быть причиной горького привкуса или горечи.

Другие полезные аксессуары для сохранения домашнего вина

В нашем магазине есть много полезных аксессуаров, которые помогут вам на разных этапах домашнего виноделия. Одним из них является сахар-сахар. С его помощью можно измерить концентрацию сахара. Этот тип аксессуара используется для измерения количества граммов сахара в винном сусле — если его слишком много или слишком мало, вы можете вовремя вмешаться.Еще один полезный продукт – турбодрожжи, которые всего за 48 часов способны превратить 6 кг сахара в брагу мощностью 14%. Для предварительной ферментации фруктов для вина можно использовать 30-литровый контейнер для брожения.

.

Как я узнаю, что мое вино испорчено?

Передовые технологии делают вино все менее и менее испорченным, но это не невозможно. Неправильная обработка сердцевины или неправильное хранение могут преподнести нам неприятные сюрпризы и привести к испорченности даже самых важных, тщательно подготовленных вечерних встреч.

Не всегда легко с первого взгляда распознать , что вино испорчено. Тем не менее, есть несколько безошибочных признаков того, что с вином что-то не так. Самый традиционный способ — активировать наши собственные чувства и максимально обострить их, чтобы проверить, хорошее ли вино, прежде чем подавать его к столу.

Вкус, запах и внешний вид

Пробка — первый элемент, который может сообщить нам такую ​​информацию.Например, если пробка сухая, это говорит о том, что е бутылка находилась в неправильном положении, , а если она крошится при открывании бутылки, нет гарантии, что вино хорошо хранилось. Точно так же, если жидкость просачивается через крышку, это означает утечку и чрезмерное окисление вина.

Еще один союзник — запах. Вина с неприятным запахом обычно являются продуктом плохой обработки или болезни.Кому ни о чем не говорит термин «кислое вино»? Как правило, этот термин относится к вину с уксусным запахом (и вкусом). Запах тухлых яиц, влаги, навоза, кислого молока, мокрого картона, мха также являются индикаторами того, что что-то пошло не так. Если запах плохой, то и вкус вряд ли будет таким. Это часто происходит потому, что вино окислилось и, таким образом, испортилось.

Цвет тоже может рассказать о многом. Например, если вино имеет желтоватый или тускло-белый цвет (переходящий в оранжевый, коричневый…), для нас это признак того, что вино просрочено.В любом случае нужно быть осторожным, потому что тон вина не всегда идет рука об руку с выдержкой вина.

С другой стороны, посмотри. Если, налив вино в бокал, вы видите, что вино пенится, это значит, что оно перебродило после бутилирования. Бесцветное, грязное, похожее на уксус вино... обычно это признак того, что оно не хранилось должным образом или что это время не оптимально для употребления.

Методы хранения вина

В любом случае, первым шагом к полному наслаждению бутылкой вина является правильное хранение вина перед его употреблением.Для этого учитывайте такие факторы, как температура, свет или влажность. А если мы хотим открыть вино, чтобы выпить один бокал, или мы не собираемся выпивать все содержимое бутылки, у нас есть возможность использовать систему Coravin для дальнейшего хранения вина . Он позволит нам пить вино, не открывая бутылку и, таким образом, в дальнейшем наслаждаться оставшимся вином, которое сохранит все свои свойства, так как не будет вступать в контакт с кислородом.

.

Блог - Отказ от плодов вина

Сегодняшнее руководство поможет тем, кто только начинает знакомство с вином. Весь процесс приготовления домашнего вина мы описываем в наших рецептах, но иногда в ваших вопросах часто возникает вопрос о том, когда правильно выбрасывать фрукты. Помимо правильного времени, вы познакомитесь с аксессуарами, которые помогут в этом процессе.

Фрукты или сок? Что выбрать для оформления?

Мы можем сделать вино практически из любых фруктов, как мягких, так и твердых.Процесс ферментации происходит как в установках из выжатого фруктового сока, так и в целых фруктах или нарезанных на более мелкие кусочки.

Лучше всего делать сок из спелых фруктов с большим количеством сока, это избавит нас от необходимости выбрасывать фрукты в будущем. Соковыжималка, соковыжималка или другой аксессуар, который есть у вас дома, может понадобиться. Однако все зависит от того, какой фрукт вы выберете. Одним из фруктов, который рекомендуется выжимать, являются яблоки, как для производства вина, так и для производства сидра.

Однако мы также делаем вина из фруктов, из которых трудно или даже невозможно извлечь сок. Что в этом случае? Чаще всего их добавляют в настройки целиком или разрезают на более мелкие кусочки. Мягкие фрукты, такие как клубника, могут быть легко добавлены в емкость для брожения целиком. В случае с еще и мягкими персиками достаточно просто разрезать их пополам, выбрасывая косточку.

Твердые фрукты требуют немного большей обработки.Общее правило заключается в том, что чем тверже фрукт, тем мельче должны быть его кусочки. Это позволит провести более быстрый и эффективный процесс ферментации этих фруктов. В одной из наших установок стебли ревеня заморозили, чтобы изменить их структуру. В результате ферментация проходила быстрее и из стеблей получали больше сока и аромата.

Подходящее время, чтобы отказаться от фруктов?

В зависимости от настройки это время может варьироваться, но чаще всего от фруктов стоит избавиться примерно через месяц.По истечении этого срока из плодов должна получиться большая часть ароматного сока. Проще всего это заметить, если фрукты плавают на поверхности вина, а на дне виден осадок.

Если вы заметили это в своем окружении через месяц, стоит задуматься, как вы будете избавляться от плода.

Фильтр для отходов фруктов

В большинстве домов ситечки входят в состав кухонного оборудования, поэтому без дополнительных аксессуаров мы можем использовать их для отбраковки фруктов.Сначала соберите фрукты, плавающие на поверхности вина, и, используя мелкое сито, соберите как можно больше жидкости. Оставшуюся жидкость с осадком медленно слейте через сито, благодаря чему вы избавитесь даже от небольших остатков фруктов от процесса брожения.

Конический мешок и фильтровальные мешки на ножках

Эти два аксессуара для фильтрации вина — отличный выбор, если вы хотите быстро и эффективно избавиться от фруктов в вине.Фильтровальные мешки с ножками, расположенными на ведре, облегчают процесс фильтрации. Все остатки фруктов, а также осадок со дна остаются в пакете, благодаря чему первая декантация вина ускоряет процесс осветления. Вино без фруктов и осадка можно переливать в баллон, где вино дополнительно осветляется. Продукты, которые вы можете использовать, можно найти в категории «Фильтры» в нашем магазине.

Пресс для фруктов

Владельцы прессов для фруктов часто используют их для выбрасывания фруктов, чтобы получить из них как можно больше вина.И те, кто только начинает свое приключение с домашним виноделием, и любители могут выбрать фруктовый пресс, доступный в нашем магазине в нескольких размерах. Это инвестиции, которые будут служить в течение многих лет, чтобы получить сок из фруктов, а также отказаться от фруктов.

О чем стоит помнить при подаче вина?

- Всегда оставляйте достаточно места, чтобы фрукты всплывали во время процесса брожения. Если не оставить места в контейнере для брожения или баллоне, это может привести к утечке вина под давлением.

- Выберите емкость для ферментации вместо воздушного шара при ферментации фруктов. Это позволит легко и быстро не только добавлять фрукты, но и убирать их. Узкое горлышко баллона затрудняет избавление от плода. Только избавившись от фруктов, стоит налить в баллон вино.

Первая порция вина — идеальное время, чтобы подсластить вино. Помните, однако, что процесс брожения чаще всего уже не будет происходить. Поэтому не стоит перебарщивать с количеством сахара.Решите для себя, хотите ли вы сухое или сладкое вино.

Вам понадобится больше бутылок позже. Чтобы сделать заказ проще для вас, мы подготовили специальное предложение наборов бутылок. Есть полные коробки бутылок, доступных по рекламным ценам. Проверьте, насколько это окупается для вас!

.

Как узнать, что вино разбито?

Всегда есть надежда, когда мы тянемся за бутылкой вина. Надежда на хорошо проведенное время, совместную трапезу, радость, некий мистицизм в общении с древним напитком, соединяющим культуры, времена и континенты. Иногда это довольно прозаическая надежда, когда мы не хотим разочаровываться в том, что наши деньги попали не в ту бутылку. К сожалению, бывает и так, что наша надежда разбивается. Уровень разочарования настолько высок, что ставит под сомнение наши дальнейшие приключения с Бахусом. Так как же минимизировать горечь и предотвратить порчу вина? И как распознать такое испорченное вино?

Покупайте там, где вас хорошо посоветуют

Конечно, разочарование может быть связано с непониманием при покупке или выборе в ресторане. Здесь вообще виноват персонал, необученный, уставший, несговорчивый, короче говоря, некомпетентный. Потому что даже если у него не было возможности познакомиться с вином органолептически, он должен знать его основные свойства и выбирать вино таким образом, чтобы оно удовлетворило гостя, покупателя.Разочарование, однако, может быть вызвано самим вином. И здесь мы подходим к постыдной, казалось бы, маргинальной теме, где важна временная прибыль, а не долгосрочный престиж. Эта тема касается недостатков вина, как реальных, так и мнимых.

Воображаемые неисправности

Начнем с последнего. Мнимые дефекты чаще всего замечают люди, предвзято относящиеся к тем или иным сортам вин или способу их упаковки. Что это означает? Консервативные покупатели, привыкшие к празднованию открытия вина, не примут бутылки с завинчивающейся крышкой. Видят в них обеднение напитка, даже клеймят его металлическими запахами. Потребители, которые связывают вино с бутылкой, будут неохотно покупать вина из так называемых мешок в коробках. Они считают, что это как минимум осквернение вина. Аргумент о том, что в винодельческих странах этот путь включает в себя и элитные вина, им не подойдет.

Другим примером мнимого дефекта может быть замечание каких-либо плохих качеств в винах определенного типа .Например, в Beaujolais Nouveau, Novello или в вине St. Мартин. Я люблю организовывать слепые дегустации , когда дегустаторы ничего не знают о винах. Затем я вовлекаю в дегустацию бутылку, которая обычно вызывает восхищение и аплодисменты своей легкостью, сочностью. В тот момент, когда открывается этикетка, возникает классический ужас. Люди, хвалившие вино минуту назад, начинают отходить от этого выбора раком. Еще один пример создания мнимых дефектов — чрезмерно напористый персонал, который, не дай Бог, привлечет внимание гостя.Тогда часто ни вино, ни еда не имеют такого вкуса, как раньше.

Действительные дефекты, т. е. когда с вином действительно что-то не так

Но давайте оставим мнимые дефекты и займемся реальными. Мы можем грубо разделить их на временных дефекта и постоянных дефекта. Первые часто вызваны человеческим фактором, причем даже самим дегустатором. Что ж, многие люди подают вина неправильной температуры, чаще всего слишком теплой .Тогда даже самый ценный ликер с трудом защищается от обвинений в том, что с ним что-то «не так». Ситуацию можно спасти, доведя вино до нужной температуры и снова подав. Вопреки кажущейся банальности, это довольно распространенный способ «вызвать» вина, особенно в ресторанах, где сервису не уделяется должного внимания.

Другой неправильный сервис более старые вина, не подразумевающие антиквариат, дольше хранящиеся либо у импортера, либо на складе магазина или ресторана.Более-менее интенсивный затхлый запах из-под пробки при наливании первой рюмки вызывает у покупателя смешанные чувства. Рецепт – графин или достаточно большой бокал, в котором вино быстрее вентилируется и будет приятным, а не вопросительным. Очень серьезным постоянным недостатком вина является так называемый дефект пробки, статистически присутствующий в трех винах из ста , разумеется закрытых натуральной пробкой.

Здесь нам будет хорошо после того, как мы выпьем этого вина, но удовольствие от застолья, так как мы имеем дело с напитком, имеющим запах затопленного соседом подвала с трехлетним грибом на стене, а мы гуляем на влажных картонных коробках, чтобы представить его ярко.Единственный рецепт — заменить бутылку на новую, будь то в ресторане или в специализированном магазине. Хуже, если клиент впервые потянется за вином в ресторане и персонал ему не слишком поможет. Потом, найдя такую ​​бутылку, не успев ее заменить, она к нам не вернется - это точно, ведь разочарование останется в памяти надолго.

Кислый сюрприз

Другим реальным и, к сожалению, постоянным недостатком является уксусная реакция при работе со старым вином.В крайнем случае, оно будет пахнуть жидкостью для снятия лака, а значит, пить вино будет неинтересно. Помните, что чем старее вино, тем оно лучше, но быстрее испаряется. Редким недостатком является нота серы в винах, которые либо были перегружены (что бывает редко), либо неправильно добавлен диоксид серы для стабилизации и защиты вина от окисления. Встречается менее чем на тысячу бутылок, имеет этот недостаток, поэтому риск встречи с ним относительно невелик.

Ну, это так страшно с вином и его недостатками. Помните, какими бы они ни были, мы должны рекламировать сразу, а не тогда, когда мы приближаемся к донышку бутылки, потому что тогда жалоба на испорченное вино будет считаться скорее негативной.

.

Белое вино - Krest.pl

Что такое вино?

Вино – алкогольный напиток, приготовленный из перебродившего виноградного сока. Технически для производства вина подходят практически любые фрукты (например, клюква, яблоки и сливы). Однако если на этикетке написано просто «вино», значит, напиток сделан из винограда. Вы должны знать, что виноград, используемый для изготовления вина, отличается от винограда на нашем столе.

Разница между двумя самыми популярными алкогольными напитками, вином и пивом, заключается в том, что для варки пива используются ферментированные бобы. Вино делают из фруктов, а пиво — из зерен.

Какое на вкус вино?

На вкус вина влияют несколько важных аспектов. Это: кислотность, сладость, алкоголь, дубильные и ароматические соединения, образующиеся при брожении.

Кислотность

Вино как напиток находится на кислой стороне шкалы рН.Мы находим их в диапазоне от 2,5 (лимон) до даже 4,5 рН (греческий йогурт). Вино имеет терпкий вкус.

Сладкий

Конечно, в зависимости от того, какое вино вы пьете, у вас будет очень разная степень сладости. Мы можем выбрать вино совсем не сладкое (поэтому здесь мы будем использовать термин «сухое»), а также такое, которое даже наравне с кленовым сиропом в этом сюжете.

Спирт

Этот напиток имеет слегка пряный вкус, который остается во рту и согревает.Средний диапазон содержания алкоголя в вине составляет от 10% до 15% ABV. Конечно, здесь мы можем делать исключения. В Moscato d'Asti всего 5,5% алкоголя! В свою очередь, крепленый портвейн имеет крепость до 20%.

Таннин

Танин содержится в красных винах. Он отвечает за терпкий, горьковато-кислый вкус. Если мы хотим испытать, каков он на вкус, мы можем провести эксперимент: положить на язык влажный пакетик черного чая.

Ароматические соединения

Сложность вкуса вин обусловлена ​​такими ароматическими соединениями, как сложные эфиры, фенолы, высшие спирты или кислоты.Каждый сорт винограда имеет данные ароматические соединения на разном уровне. Вот почему одни вина пахнут фруктами, а другие цветами. Еще одним фактором, влияющим на вкус напитка, является процесс выдержки. Большинство красных вин выдерживается в дубовых бочках, что придает им характерный вкусовой профиль. В результате напиток также подвержен действию кислорода. Окисление и созревание придают этим напиткам ряд уникальных вкусовых свойств, таких как нотки сухофруктов, орехов или цветов.

История вина

Самым ранним доказательством существования вина, которое мы можем представить, являются остатки вина, сделанного из перебродивших фруктов, риса и меда, найденные в Китае в 7000 г. до н.э. Не исключено, что в рецептах этих древних вин использовался дикий виноград из Китая. В свою очередь, самые ранние образцы вина, обычно сделанного из винограда, происходят из Грузии и около 6000 г. до н.э. Оттуда секрет производства вина был передан в древние районы Средиземноморья по Шелковому пути.

Во многих древних культурах вино считалось даром богов. С другой стороны, есть также указания на то, что перебродивший виноградный сок был создан случайно. Его начали целенаправленно производить только после того, как потребитель нашел приятный вкус или оценил крепость алкоголя.

На самом деле, мы можем найти много древних упоминаний о вине. Например, в Египте вино использовалось как напиток для избранных. Менее привилегированные пили пиво и воду. Напиток также использовался во время религиозных церемоний и как лечебное средство.В Древней Греции, в свою очередь, этот напиток уважали главным образом потому, что другой популярный напиток, пиво, считалось пьемым «варварами». Вино ассоциировалось с Дионисом, богом плодородия, безумия и виноделия — считалось, что он его создал. Этот напиток также имеет особое значение для еврейской культуры.

Благодаря увлечению греков и римлян виноделием практика виноградарства распространилась на большую часть Средиземноморья, а затем и на большую часть Западной Европы.Вместе с оливковым маслом и зерном этот напиток стал одним из важнейших коммерческих товаров этих древних культур. Это не остановило там! Позже к власти пришли христианские миссионеры и монахи. Они постепенно распространяли знания о виноградарстве на новых территориях, чтобы местным общинам больше не приходилось полагаться только на вино, импортируемое из Италии.

Затем, в 14 веке, производство и распространение вина стали стандартизировать. Этот напиток стал регулярно облагаемым налогом продуктом.Интересно, что на протяжении большей части истории потребители вина в основном пили сорта из близлежащих регионов, потому что транспортные расходы были очень высоки. В 16 веке все больше внимания уделялось региону, из которого происходит вино, а не только его стилю. До 19 века вина чаще всего описывались по цвету и стилю. Сегодня, конечно, большое значение имеет бренд.

Как делают вино?

  • 1. Первым этапом производства вина является сбор урожая. Именно момент сбора винограда определяет сладость, вкус и кислотность вина.Сбор урожая может производиться вручную или машинным способом. Однако многие виноделы предпочитают делать это вручную.
  • 2. Когда виноград собран в грозди, его необходимо раздавить. Раньше этот процесс выполнялся ногами. В настоящее время большинство виноделов осуществляют механическое дробление. Доступны механические прессы для измельчения винограда в сусло. Это свежий виноградный сок, полученный путем дробления, содержащий кожицу и косточки.
  • 3. Процесс ферментации следует после дробления и прессования. Он должен начаться в течение 6-12 часов после добавления в него диких дрожжей. Ферментация продолжается до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт: так делают сухое вино. Если нужно сделать сладкое вино, виноделы останавливают процесс, чтобы предотвратить преобразование всего сахара.
  • 4. После брожения пришло время осветления. Это процесс, при котором дубильные вещества, белки и мертвые дрожжи удаляются из вина.Для этого вино переливают в емкости из нержавеющей стали или дубовые бочки. В вино добавляют различные вещества, которые делают этот процесс возможным. Например, некоторые виноделы добавляют в вино глину, к которой прилипают нежелательные элементы. Он упадет на дно бака. Затем напиток переливается в другую емкость и готовится к выдержке или розливу.
  • 5. Завершающим этапом этого процесса является выдержка и розлив вина. Их можно разлить по бутылкам сразу или оставить по желанию.

Виды вина

  • 1. Красное вино
    Красные вина изготавливаются из черного винограда, сброженного с кожурой винограда (когда вино имеет красный цвет), семенами и стеблями. Этот сорт богат дубильными веществами, которые придают горьковатый привкус во рту.
  • 2. Белое вино
    Белые вина производятся из белого и черного винограда. Однако, в то время как красные вина сбраживают с кожицей винограда, белые вина - нет.Вместо этого кожура отделяется и используется только чистый виноградный сок. Белое вино имеет терпкий, свежий вкус.
  • 3. Розовое
    Розовое вино, известное, как следует из названия, благодаря своему розовому цвету. Этот красивый цвет создается, когда сок черного винограда сбраживается с кожурой в течение очень короткого времени (от нескольких часов до нескольких дней), пока сок не приобретет цвет. Это отличный выбор для начинающих из-за его легкого, сладкого вкуса.
  • 4. Игристое
    Так газированное. Они сделаны из черного и белого винограда, а углекислый газ здесь является естественным побочным продуктом брожения.
  • 5. Ликеры и десертные вина
    Эти две категории часто смешиваются друг с другом. Десертные вина — это очень сладкие вина, которые пьют после еды или «на десерт». Ликёрные напитки — это вина, обогащенные алкоголем, например бренди, в процессе брожения. Поскольку эти вина более сладкие из-за алкоголя, вина с более низкой крепостью также считаются десертными винами.

Как пить вино?

Красное вино лучше всего пить комнатной температуры. Если мы охладим его, он может стать более горьким. Хорошо сочетается с блюдами из красного мяса, пастой и пиццей. Белое вино имеет лучший вкус в охлажденном виде. Прекрасно сочетается с птицей, рыбой и морепродуктами, а также с сыром, салатами и картофелем фри. Если вы собираетесь есть легкие блюда с птицей, рыбой, фруктами или сыром, стоит выбрать розовое вино. Газированные предложения будут удачны в дуэте с сыром, копченым лососем, креветками и фруктами.Десертные и ликерные вина можно пить, например, с шоколадными десертами, пирожными, пудингами, пирогами с орехами или крем-брюле.

.

Как недостатки вина превратить в достоинства? - Рецепты, травяная регенерация

В ресторанах, кроме самых дорогих вин, ценятся вина, приготовленные вручную на небольшом винограднике или непосредственно работником ресторана. Как и крафтовое пиво. На этой основе были созданы рестораны, где пиво производится на месте. Почему бы не сделать такие заведения с вином?

В некоторых домах полным ходом идет осеннее производство домашнего алкоголя, поэтому я решила помочь вам советом.Домашние вина — вкусный, натуральный напиток. Однако есть недостатки, которые легко устранить или превратить в преимущества. Давайте сегодня рассмотрим несколько дел.

Почему вино перестало работать?

Спелый и сладкий виноград – половина успеха в процессе виноделия. Хитрость, однако, кроется в деталях. Точнее, в мелких «существах» — дрожжах и микробах, склонных к капризности .Несколько наших упущений в процессе производства и вкус вина становится невыносимым.

Как можно исправить такие ошибки и при необходимости использовать по-другому? Подожди еще немного, и я сейчас все тебе объясню.

Домашнее вино и виноградное вино

Главное достоинство домашнего вина – его нежный вкус. Сладость можно контролировать, добавляя сахар. Магазинные вина, по моему опыту, более кислые и имеют синтетический вкус .Это может быть связано с тем, что большинство вин осерняют и подвергают дополнительным биохимическим процессам для получения более прочного и визуально более привлекательного продукта (например, насыщенно-красное, прозрачное вино ).

То, что является преимуществом, в одном случае может стать недостатком.

Домашние вина из-за плохих санитарных условий могут заразиться так называемой уксуснокислые бактерии; микроорганизмов в воздухе, на нестерилизованной посуде и т.д. Известно, что дома у нас нет такого оборудования и санитарных возможностей, поэтому вино может иметь не очень приятный вкус или запах.

Если же мы позаботимся о чистоте и точности при производстве - домашнее вино "успеет".

Более того, мы можем получить вкус намного лучше, чем большинство обычных вин с прилавков магазинов .

Недостатки домашнего вина

Основным признаком брожения вина является газ, выходящий из бродильной трубки. Это доказывает, что алкоголь производится из сахаров (фруктовых и добавленных нами) и побочным эффектом является CO 2.

Вино может перестать бродить по нескольким причинам:

  • слишком мало сахара в плодах и схватывании
  • гибель винных дрожжей из-за слишком высокой температуры
  • недостаточная сила (активность) дрожжей из-за использования диких дрожжи и не драгоценные
  • слишком низкая температура окружающей среды при брожении вина (ниже 23 градусов Цельсия)
  • во время брожения концентрация спирта была настолько высока, что «производящие» дрожжи преждевременно погибли

Решение проблемы:

83
  • Когда вы смешиваете любую жидкость с дрожжами, помните, что ее температура не превышает комнатной температуры .
  • При использовании диких дрожжей всегда обращайте особое внимание на чистоту и гигиену работы. Вино и ингредиенты оформления должны иметь максимально короткий контакт с воздухом, вы защитите будущий алкоголь от вредоносных бактерий.
  • Дикие бактерии, используемые для брожения вина, «естественным образом» встречаются только на поверхности винограда. Если для приготовления вина вы используете другие фрукты, используйте благородные дрожжи (продаются в магазинах).
  • Всегда используйте спелые фрукты, без признаков плесени или порчи.Если они кажутся вам слишком кислыми, добавьте больше сахара.
  • Пробуйте все (кроме дрожжевой мамы :)), если вам нравится сырье и полуфабрикаты на каждом этапе - конечный продукт тоже будет вкусным.
  • Всегда закрывайте бродильный баллон пробкой с помощью газоотводной трубки.
  • Что делать, если вино кислое и безвкусное?

    На самом деле есть несколько решений этой проблемы:

    • Купаж - смешать вино с другим слишком сладким или кислым вином .Планируйте купаж так, чтобы недостатки отдельных вин уравновешивали друг друга.
    • Используйте вино в качестве сухой добавки к соусам и блюдам . Иногда в блюде отсутствует такой "грубый" привкус...
    • Использовать неудачные вина на фруктовом уксусе . Если есть возможность, приготовьте вино (ректификация) или ликер.
    • Подарите тому, кто вам не нравится 🙂 Шучу, конечно...

    Помните, чтобы не отчаиваться после первых неудачных попыток производства.Вначале никто не делает то, что делает в первый раз. Я учился на своих ошибках, а вино настолько благодарный продукт, что даже неудачных продуктов пригодятся в другом виде. Он обретет настоящий блеск в другой форме. Также используйте плоды осеннего винограда и приступайте к работе.

    .

    Смотрите также