8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Вкус пива описание


Вкус пива: словарь характеристик — Pivo.by

Автор блога Bear Flavoured составил словарь вкусов пива для желающих более уверенно формулировать свои впечатления от дегустации. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: OSU

В последнее время мне нравится проводить пивные дегустации с друзьями дома. Выходит дешевле, чем в баре, ассортимент тот же, и намного проще обсудить с каждым то пиво, которое вы пьёте. Конечно, такой упёртый блогер, как я, иногда делает несколько заметок и фотографий для обзора. Мне нравится узнавать мнение других, хотя я заметил, что часто люди не знают, как описать свои впечатления от дегустации. Многие постоянно пьют пиво, при этом не обсуждая его, как какие-то снобы — нужно быть по-хорошему чокнутым, чтобы обсуждать пиво в специфических терминах.

Но иногда — в случае с пивом, которое не похоже ни на что из того, что вы пробовали раньше — вы хотите описать его вкус. Предлагаю вашему вниманию словарь терминов, используемых для описания вкусов и характеристик пива (опустим привкусы, так как это тема для отдельной статьи) В следующий раз вы сможете в деталях описать то, что пьёте, и удивить друзей своей подкованностью.


Алкоголь

Где встречается: крепкие сорта
См. также: бурбон/виски

Пиво, как правило, имеет довольно низкую крепость, потому вкус алкоголя обычно не чувствуется. Конечно, чем выше ABV (показатель крепости), тем больше вероятность, что вы почувствуете алкоголь, но опытные пивовары могут его замаскировать. Такой вкус обычно считается нежелательным, за исключением некоторых стилей (например — пива, выдержанного в бочках от бурбона).

Банан

Где встречается: пшеничные сорта
Происхождение: дрожжи
См. также: пряности/гвоздика, фенолы, пшеница

Немецкие пшеничные сорта обычно имеют заметный вкус банана, притом что на самом деле в это пиво не добавляют никаких фруктов. Это результат использования определённых штаммов дрожжей, которые придают пиву банановый вкус в процессе брожения.

Бретты

Где встречается: кислые сорта
Происхождение: Brettanomyces
См. также: резкость, кислый вкус, сухость

Brettanomyces — вид диких дрожжей, и, следовательно, скорее возбудитель брожения, а не вкусовой компонент. Тем не менее, Brettanomyces часто также придают пиву резкость. (Различные расы бреттов дают широкую гамму вкусов и ароматов, которые зачастую сравнивают с запахом скотного двора и лошадиной попоны — прим. ред.).

Бурбон/виски

Где встречается: выдержанные сорта, обычно стауты
Происхождение: бочковое старение
См. также: алкоголь

Вкус бурбона (чаще всего — в имперских стаутах) является, как правило, результатом старения в дубовых бочках из-под виски.

Горечь

Где встречается: одна из основных характеристик; все IPA и бледные эли
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Хмель придаёт горечь и, в то же время, является одним из основных ингредиентов, поэтому горечь — один из главных вкусовых компонентов пива. Горечь может быть резкой или мягкой, в зависимости от сорта хмеля. Тем не менее, горечь отличается от «хмелевости» — пиво может иметь сильный хмелевой вкус при отсутствии во вкусе горечи, и наоборот.

Дуб

Где встречается: пиво, выдержанное в дубовых бочках
Происхождение: бочковое старение
См. также: бурбон/виски

Этот вкус может варьироваться в зависимости от типа древесины либо страны происхождения, от способа её обжига, метода старения и т.д. Кроме древесно-жжёного вкуса, дуб может придавать нотки ванили, жареного кофе, сладостей, специй, а также создавать более полное послевкусие. Выдержка в дубовых бочках, в которые ранее хранились другие алкогольные напитки, также придаст пиву их вкус.

Дым

Происхождение: солод

Жжёный солод обжигают на открытом огне — так он впитывает вкус и аромат от дерева. Различные виды древесины могут придавать разные вкусы, но все они будут «жжёными» — будто пиво было сварено на костре. Некоторые сорта могут напоминать на вкус бекон.

Жжёность

Где встречается: тёмное пиво
Происхождение: жжёный солод
См. также: шоколад, кофе, солод

Тёмный, горький, жареный вкус. Может быть мягче, как шоколад или тёмный хлеб, или жёстче, как чёрный кофе. Особенно характерен для стаутов.

Карамель

Где встречается: солодовые сорта
Происхождение: солод
См. также: солод, сладость

Базовый вкус, происходящий от солода. Карамельные солода, как правило, придают более заметную сладость.

Кислотность

Где встречается: кислые сорта
Происхождение: брожение
См. также: кислый вкус, терпкость

Кислотный вкус в пиве, как правило, сопутствует окислённости, но этот термин подразумевает резкий, острый характер вкуса, не обязательно имеющий вкусовые коннотации к кислому вкусу.

Кислый вкус

Где встречается: ламбики, дикие эли, берлинер вайссе и т.д.
Происхождение: дрожжи, бактерии
См. также: кислотность, бретты, сухость, терпкость

Кислое пиво (категория, которая в наши дни делится на ряд стилей и подстилей) — это пиво, подвергшееся брожению при участии дрожжей и бактерий, отличных от обычно используемых в пивоварении. В большинстве кислых сортов вкус солода почти незаметен, их вкус можно сравнить с чайным грибом или сухим белым вином. Брожение и сухость помогают раскрыться тонким фруктовым вкусам. В то же время, в некоторых кислых стилях (например, фруктовых ламбиках) для придания пиву терпких фруктовых вкусов используются непосредственно фрукты. Так или иначе, кислый вкус характерен для разных сортов пива; различные методы ферментации также создают разные типы кислых вкусов. Пиво, сваренное с кислым затором, например, обычно имеет менее едкий вкус.

Кофе

Где встречается: стауты и портеры
Происхождение: кофе, тёмный солод
См. также: шоколад, жжёность, солод

Ноты кофе характерны для стаутов и портеров, они могут быть результатом использования тёмного солода. Кофейные стауты — подстиль, объединяющий сорта пива, сваренные с кофе.

Пряности/гвоздика

Где встречается: бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: фенолы, специи

Многие бельгийские стили имеют пряный или гвоздичный вкус, вызванный фенолами, произведёнными бельгийскими дрожжами, без добавления собственно специй.

Пшеница

Где встречается: пшеничное пиво
Происхождение: пшеница
См. также: банан, солод, фенолы, специи/гвоздика

Пшеница не придаёт пиву собственный вкус, она скорее добавляет мягкость и гладкость, и, благодаря высокому содержанию белка — пышную пену. Во вкусе она даёт мягкую сладость и лёгкую резкость. Тем не менее, вкусы большинства известных сортов пшеничного пива (хефевайценов, витов, вайссов и т.д.) возникают в основном благодаря использованию уникальных штаммов дрожжей.

Резкость

Где встречается: кислые/дикие эли
Происхождение: дрожжи
См. также: бретты, кислый вкус

Основной вкус кислых сортов, сброженных с помощью Brettanomyces (например, Orval). Пиво может быть резким на вкус, не будучи полностью кислым. Резкость — это дикий, натуральный вкус, не похожий ни на один другой.

Рожь

Где встречается: ржаное пиво
Происхождение: ржаной солод
См. также: солод

Ржаной солод придаёт пиву бархатность и сухость. Он может также придать пряный вкус ржаного хлеба. В солодовых сортах пива с низким содержанием алкоголя, при использовании ржи в небольших количествах, она может создать сладкий, почти ванильный вкус. Универсальный ингредиент, который хорошо сочетается с хмелевой горечью и насыщенностью стандартного солода.

Сахар

Происхождение: сахара/добавки
См. также: сладость, сухость, специи

В пивоварении могут быть использованы многие сахара, и большинство из них будет придавать пиву собственные специфические вкусы. Мёд и кленовый сироп являются общеупотребительными добавками. В бельгийском пиве традиционно используют кондитерский сахар для достижения высокого содержания алкоголя при сохранении лёгкости и питкости. Сахар парадоксальным образом высушивает пиво, а не подслащает его, как можно было бы ожидать — это происходит потому, что большинство сахаров почти на 100% сбраживаются дрожжами, а значит, все эти добавки преобразуются в алкоголь и углекистый газ, а не в сладость. Это также придаёт пиву более тонкое тело.

Сидр/Яблоко

Где встречается: бельгийские и кислые сорта
Происхождение: дрожжи
См. также: фрукты, терпкость

Во многих бельгийских сортах присутствуют ноты сидра или яблока благодаря лёгкой солодовой основе и терпким фруктовым вкусам, которые придают бельгийские дрожжи. Многие кислые сорта пива имеют терпкий яблочный вкус, который усиливается благодаря их сухому, кислотному характеру.

Сладость

Где встречается: ламбики, дикие эли, берлинер вайссе и т.д.
Происхождение: брожение, солод
См. также: чистота, сухость, солод

Сладость обычно подразумевает высокое содержание остаточного сахара и насыщенность солодом. Чем больше солода в пиве, тем оно слаще. Некоторые стили, такие как имперские стауты и барливайны, по своей сути сладкие из-за большого количества солода, необходимого для их создания. Тем не менее, сладость может быть замаскирована различными факторами, такими, как хмель или брожение (высокая степень сбраживания дрожжей), что позволяет пиву иметь солодовый вкус, но не быть слишком насыщенным.

Солод

Где встречается: основной вкусовой компонент
Происхождение: солод
См. также: горечь, сладость, жжёность

Солодовый вкус может варьироваться в зависимости от используемого зерна и степени его обжарки, но, говоря о «солоде во вкусе», обычно имеют в виду комбинацию сладости, хлеба, ореха, карамели, а также инжира или изюма. Солод — основной ингредиент пива, дающий дрожжам сахар для превращения в алкоголь (количество сахара, который остается неизрасходованным после брожения, определяет, насколько сладким будет пиво). Поэтому солодовый вкус присутствует почти во всех сортах пива, но в некоторых он может быть почти незаметным — например, в охмелённых IPA или сверхсухих кислых сортах. Другие стили имеют подчёркнуто солодовый вкус: шотландские эли, крепкие эли, барливайны, октоберфесты, дункели и многие немецкие лагеры. Хотя «солодовость» подразумевает некоторую степень сладости, и солод, в первую очередь, отвечает за выработку сахара, пиво может сохранить чистый солодовый вкус без излишней насыщенности и сладости. Различные солода могут создавать разные вкусы, некоторые из которых будут слаще, чем другие, независимо от содержания остаточного сахара.

Специи

Происхождение: специи
См. также: пряности/гвоздика

Почти любые специи могут быть использованы в пивоварении. Некоторые стили традиционно содержат специи — как, например, бельгийские витбиры, в которые часто добавляют кориандр и апельсиновую цедру. Специи также характерны для зимних стилей и тыквенного эля. Добавление специй, пожалуй — один из самых распространенных и простых способов поэкспериментировать, так что для пивоваров нет никаких ограничений, какие специи использовать, и в каком пиве.

Сухость

Происхождение: брожение
См. также: чистота, сладость, насыщенность, горечь

Сухость — вкусовая характеристика, противоположная сладости. Пиво может быть одновременно солодовым и чистым, но сложно создать заметно солодовое и одновременно сухое пиво. Сухость может быть достигнута, поглощением сахара дрожжами, или путём маскировки остаточной сладости с помощью  горького хмеля.

Сырость/Землистость

Где встречается: IPA
Происхождение: хмель
См. также: хмель, хвоя, жжёность

Некоторые сорта хмеля, такие как Columbus или Chinook, придают пиву вкус, который действительно можно описать как «сырой», но не отталкивающий. IPA с такими хмелями имеет выраженный древесно-земляной характер. Тёмные сорта пива, такие как портеры и стауты, иногда склонны к сырости во  вкусе.

Терпкость

Где встречается: сухие, лёгкие стили, кислые стили
Происхождение: брожение
См. также: кислотность, сухость, кислый вкус

Терпкость тесно связана с сухостью, кислым вкусом и кислотностью. Вкус напоминает перезревшие фрукты или зелёное яблоко.

Фенолы

Где встречается: бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: эфиры, пряности/гвоздика

Фенолы вырабатываются дрожжами, и зависят от температуры брожения и штаммов дрожжей, но в общем имеют пряный, гвоздичный вкус и, иногда, банановый. Фенолы характерны для многих бельгийских стилей. Более сильный фенольный вкус в других стилях считается нежелательным. В высоких концентрациях фенолы могут создать нежелательный привкус растворителя или лекарств.

Фрукты

Происхождение: фрукты, дрожжи, хмель, солод
См. также: банан, яблоко/сидр, эфиры, хмель

Фруктовость может быть результатом целого ряда факторов, и единственный ингредиент, который не придаёт пиву фруктовый вкус — вода. Сами фрукты также используются в процессе пивоварения, эта тенденция особенно характерна для американских пшеничных сортов. Многие сорта хмеля придают фруктовые вкусы, такие как грейпфрут, цитрусовые, манго, маракуйя, лимон и апельсин. Дрожжи также могут создавать ноты фруктов, особенно в пшеничном пиве (банан), бельгийских стилях (яблоко, лимон, банан), а также кислых сортах (яблоко, манго, лимон). Наконец, некоторые солода придают пиву вкус ягод. Барливайны и другие стили с высоким содержанием алкоголя могут иметь вкус изюма или фиников, в то время как более тёмные сорта бельгийского пива, такие как дуббели и квадрупели, могут иметь сливовый вкус.

Хвоя

Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Распространённый вкус хмеля.

Хлеб/бисквит/крекеры

Где встречается: солодовые сорта
Происхождение: солод
См. также: солод

Так как пиво, как правило, делают из тех же ингредиентов, что и хлеб (за исключением хмеля), многие сорта пива могут иметь хлебный вкус, в зависимости от использованного зерна (разные культуры придают разные вкусы). Хлебный вкус часто встречается в лагерах (особенно немецких), некоторых бельгийских стилях, а также британских солодовых стилях.

Хмель

Где встречается: основной вкусовой компонент
Происхождение: хмель
См. также: горечь, фрукты

Одна из основных характеристик и ключевой ингредиент пива. Хмель, в зависимости от сорта, может придавать множество различных вкусов и ароматов: грейпфрут, цитрусовые, цветы, хвоя, специи, землистость, сырость, манго, маракуйя, лимон, апельсин и многие другие. Хмель придаёт горечь — сколько и насколько заметную, зависит от ряда условий.

Цветы

Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Распространённый вкус хмеля, в частности, в европейских стилях.

Цитрусовые

Где встречается: охмелённые сорта
Происхождение: хмель
См. также: хмель

Цитрусовый — распространённый вкус многих американских сортов хмеля. Бледные эли и IPA также обычно имеют цитрусовый вкус.

Чистота

Происхождение: дрожжи, солод
См. также: сухость, сладость, солод

«Чистота» — один из терминов, используемых для описания сладости и насыщенности пива. Чистота подразумевает, что пиво не насыщенное, с чистым послевкусием. Тем не менее, пиво может быть одновременно солодовым и чистым, с чётким, сладким, солодовым вкусом, не будучи вязким или приторным.

Шоколад

Где встречается: тёмное пиво
Происхождение: тёмный солод
См. также: кофе, жжёность, солод

Вкус шоколада характерен для стаутов и портеров. Ноты шоколада могут быть приданы тёмными солодами, но во многих сортах пива, в названии которых есть слово «шоколад» (Rogue Chocolate Stout, Young’s Double Chocolate и т.д.), для усиления вкуса обычно используется сам шоколад или вкусовые добавки.

Эфиры

Где встречается: английские, немецкие и бельгийские стили
Происхождение: дрожжи, брожение
См. также: пряности/гвоздика, фенолы

Вкус, напоминающий банан или грушу. Эфиры вырабатываются дрожжами, иногда из-за стресса, иногда просто в результате выбора соответствующего дрожжевого штамма. Эфиры характерны для многих сортов, в частности пшеничных: хефевайценов, витов, вайссе, а также многих бельгийских стилей. Английские дрожжи также могут создавать фруктовые вкусы, хотя и менее выраженные, чем банан, характерный для европейских штаммов. Большинство дрожжей вырабатывают сложные эфиры в условиях стресса, хотя во многих стилях это будет рассматриваться как дефект.

Дегустация пива и описание его вкуса — Pivo.by

Какой вкус у пива, которое вы пьёте? Как вы можете его описать? На эти два важных и сложных вопроса в статье в журнале All About Beer отвечает Джули Джонсон. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Craft Beer

Перед вами два бокала IPA. Оба сорта соответствуют стилю: покрепче и горче, чем классический бледный эль, но не дотягивают по этим параметрам до Double IPA. Оба золотистого цвета, прозрачные и яркие. Оба наливаются с небольшой, но устойчивой шапкой пены, поддерживаемой струйками углекислого газа.

IPA в одном из бокалов понравился вам больше — и вы останавливаете свой выбор на нём в течение вечера. Именно так большинство из нас потребляет пиво. Однако сможете ли вы объяснить свой выбор приятелю, который просит вашего совета, чтобы сделать заказ?

«Оно вкуснее. И очень питкое». Неплохое начало, не слишком убедительное, впрочем.

Вы продолжаете развивать мысль: «Мне нравится, как каждый глоток поначалу воспринимается сладким, постепенно становясь всё более горьким к финишу». Это сладость кленового сиропа или свежего гороха? Горечь как у брокколи или хинина? (используется для горечи в напитках, в тониках например, — прим. пер.)

Вы мысленно сравниваете сорта. То, которое вам понравилось, похоже, более цветочное. «Цветочное? Розы или герань?» — интересуется ваш друг. «Нет, скорее как аромат целого цветочного магазина», — поясняете вы.

Вот вы и докатились — описываете пиво с помощью ароматов в магазине цветов. Что интересно, ваш приятель в точности понимает, что имеется в виду.

«Не любитель я букетов», — заявляет он и просит бокал другого IPA.

Фото: Thomas Hawk

Загадка вкуса

Итак, вы только что выразили своё впечатление от IPA словами, при чём словами, не связанными с пивоварением. Несмотря на то, что вашему другу не пришёлся по душе цветочный вкус, вы помогли ему хоть как-то определиться с выбором.

Мы также способны выразить вкус еды и напитков без слов — улыбнуться, отставить тарелку подальше или в отвращении скривить лицо. И всё же, в отличие от других существ, нам доступно словесное описание. Как правило, мы делаем это с помощью аналогий и общеизвестных вкусов либо ароматов. Частично поэтому родилась шутка о похожести на курятину каждого нового эксцентричного вида мяса.

Люди в значительной степени полагаются на зрение и слух. Эти чувства предупреждали ещё наших предков: «за следующим холмом лев» (зрение), «леопард только что издал хруст в тех зарослях» (слух). Однако в скорости трансляции сообщения «Не ешь! Это убьёт тебя!» нет равных обонянию и вкусу. Они наиболее живо связаны с воспоминаниями и эмоциями. Отрицательный опыт обоняния и вкуса мгновенно спасает нам жизнь, заставляет отшатнуться и закрыть рукой рот.

Чувства обеспечивали выживание. Следуя их советам, предки вдоволь насыщались хорошей пищей при каждом удобном случае. В современной же среде, где еды навалом, наше здоровье пошатнётся, если мы будем слепо следовать зову обоняния и вкуса. Ведь они не имеют ничего против сахара, жира и соли — питательных веществ, которые первобытным людям встречались намного реже.

Замечательное свойство наших вкусовых предпочтений — возможность адаптации. Как бы сильно нам ни хотелось без остановки поедать сладкое, мы способны обучиться усмирять это влечение.

С помощью адаптации мы способны заново интерпретировать отрицательные сигналы вкуса и обоняния. Возьмите, к примеру, любовь к сильно охмелённому пиву. Обычно горечь свидетельствует о том, что пища может навредить и её следует избегать. Однако полчища любителей пива развили предпочтение экстремальной горечи вопреки всем призывам вкусовых рецепторов.

Способность воспринимать вкусы и ароматы необходима для выживания. Этот навык закладывается биологией, взращивается историей эволюции, модифицируется культурой и опытом и выражается через индивидуальные предпочтения. На противоположном конце такого длительного процесса находитесь вы, предпочитающий, как оказалось, цветочный, ярко охмелённый IPA.

Фото: Craft Beer

Восприятие вкуса

Знакомы ли вам популярные схемы устройства человеческого языка? На них изображаются области, предназначенные для восприятия каждого из четырёх базовых вкусов — сладкого и солёного на кончике, кислого по краям, горького ближе к корню. Забудьте. Несмотря на то, что их продолжают показывать на уроках и в книгах, они неверны. Базовые вкусы может различать вся поверхность языка (хоть и в различной степени).

На языке человека находятся тысячи крошечных грибовидных вкусовых сосочков. Молекулы и ионы в растворе попадают через поры во вкусовые луковицы и возбуждают рецепторы. В последнее десятилетие исследователи хорошо изучили виды рецепторных клеток (от 50 до 100 клеток на каждом сосочке), которые воспринимают тот или иной базовый вкус. Нервный импульс далее передаётся в мозг по нервным волокнам. Таков механизм вкусового ощущения.

В настоящее время набор базовых вкусов расширен. Кроме издавна знакомой четвёрки солёного, сладкого, горького и кислого вкусов, выделяют также новый — умами, ощущение от которого описывается обычно как «мясоподобное». Содержится, к примеру, в сырах, соевом соусе и томатах.

Сьюзан Шифман, в прошлом сотрудница университета Дьюка, а ныне консультант, специализирующийся на вкусе и обонянии, уверена, что учёным предстоит открыть ещё больше базовых вкусов.

«Например, металлический вкус, — говорит Сьюзан. — Вы же знаете, что некоторые сорта пива обладают таким привкусом? Он отчётливо различим». У неё также есть набор экспериментальных данных, подтверждающих наличие отдельного вкуса у солей кальция: «У них очень странный вкус, определённо не укладывающийся в понятия сладкого, кислого, солёного и горького».

Несмотря на то, что терпкость воспринимается как комплексное ощущение — сухая, шерстяная текстура во рту — она также может быть рассмотрена как отдельный базовый вкус. То же самое касается и карбонизации. В исследовании Сьюзан Шифман показано, что пациенты, утратившие способность осязать языком терпкость и карбонизацию, по-прежнему устойчиво различают их с помощью вкусовых сосочков.

В то же время Сьюзан скептична к тому, что жир является базовым вкусом. «Я не верю в существование такого базового вкуса», — заявляет она.

Но как именно мозг обрабатывает информацию, поступающую от вкусовых рецепторов, когда вы делаете очередной глоток пива? Считывая только базовые вкусы, регистрирует ли мозг пиво как набор интенсивностей? Скажем, 15 очков интенсивности за горечь, 0 за солёность, 8 за сладость, 1 за кислость и 2 за умами? Или мозг уподобляется художнику, который работает лишь с несколькими основными цветами, но создаёт практически бесконечное множество комбинаций и интенсивностей?

«Да, это одна из теорий, — поясняет Сьюзан. — О непрерывном восприятии вкуса, в виде континуума. Я бы сказала, что это один из главных вопросов касательно вкуса, и я как раз на стороне данной теории».

Три различных лицевых нерва стимулируются вкусовыми сосочками, расположенными в различных частях языка: первые две трети тела языка, корень языка и глотка. Таким образом, восприятие вкуса пива действительно имеет начало, середину и окончание. Да-да, то самое послевкусие (или «финиш»). Многие пивные обозреватели разумно проглатывают дегустационные образцы, а не сплёвывают, в отличие от коллег — дегустаторов вина.

Что ещё более интересно, вкусовые сосочки на задней стенке глотки могут стимулироваться химическими соединениями, которые попадают на них через нос и достигают также корня языка, в месте соединения глотки и носового прохода. Это означает, что мы имеем представление о вкусе всего того, что обоняем. Когда в обзоре пива прочтёте о вещах, которые никогда не положили бы в рот — влажные камни, лошадиная попона и (прости господи) кошачий лоток — не смейтесь, мы все хотя бы раз «пробовали» эти вещества, потому что вдыхали их запах.

Не стоит забывать, что язык также является источником тактильной информации о еде и напитках. Он распознает вязкость, текстуру, боль, температуру, а также части более комплексных ощущений вроде терпкости и карбонизации.

Фото: Craft Beer

Как мы чувствуем запах?

Обоняние — намного более сложное чувство, чем вкус.

В отличие от палитры из пяти (или немного большего количества) базовых вкусов, нос человека содержит специализированные рецепторы для восприятия сотен различных молекул. «Парфюмеры могут различать порядка 10 000 запахов, — рассказывает Сьюзан Шифман. — Я, как и в случае со вкусом, считаю, что здесь мы имеем дело с непрерывностью, континуумом. Уровень относительного воздействия на различные рецепторы приводит к определённому ощущению. Воспринимаемый аромат — это порядок и сочетание всех стимулов в рецепторах».

Когда вы пьёте пиво, восприятие аромата напитка складывается из двух частей. При вдохе мы ощущаем основную часть аромата, однако при выдохе молекулы запаха снова проходят через дыхательные пути и вносят вклад в итоговое ощущение. Восприятие вкуса в значительной степени зависит от носа. Если сомневаетесь, просто вспомните, каким безвкусным всё кажется, когда он у вас заложен из-за простуды.

Восприятие запаха (как и вкуса) подвержено влиянию опыта и культуры. Аромат сыра приводит к повышенному слюноотделению у западных европейцев, однако отвратителен для азиатов, которые ассоциируют резкий кислый запах с заражением и порчей продукта.

Фото: Getty

Насколько мы различаемся?

Не все животные одинаково воспринимают пять базовых вкусов: коты, например, не могут различить сахар, и это древняя генетическая мутация. Мир кошачьих лишён сладости так же, как собачий мир лишён многообразия цвета. Однако не спешите радоваться собственным возможностям. Воспринимаемый человеком мир тоже несовершенен в сравнении с некоторыми другими видами существ. Несомненно, все эти различия возможностей восприятия отражают эволюционную историю видов.

Даже у наших ближайших родственников, приматов, полно примеров наличия в рационе того, что мы бы никогда есть не стали.

Ричард Рэнгхэм, профессор антропологии в Гарвардском университете, изучал различия в диете приматов. В своём исследовании животных в зоопарке Сан-Диего он рассматривал реакцию на танины, терпкие и горькие растительные соединения.

«Я обнаружил, что готовность поедать танины, которые являются важной частью многих алкогольных напитков, сильно связана с тем, как много растительности потребляла особь в естественных условиях, — резюмирует Ричард Рэнгхэм. — Виды, которые в дикой природе не поедают листьев, отвергают танины и в неволе. Шимпанзе и гориллы относятся к ним терпимо».

Профессор Рэнгхэм исследовал также реакцию на горечь хинина. «Очень многие яды горькие на вкус. Насколько мне известно, пока нет фундаментального объяснения, почему то или иное вещество является горьким».

Что же получается, горечь и терпкость, которые в большинстве случаев отвергаются животными, содержатся в пиве и вине. Ричард Рэнгхэм поясняет: «Рецепторы, которые воспринимают горечь, способны подстраиваться под определение плохого с точки зрения конкретной особи». В подходящих условиях человек обучается принятию новых вкусов.

Вернёмся к рассмотрению различий у людей в способностях обонять и чувствовать вкус. У новорождённого вкусовые сосочки присутствуют также на внутренних поверхностях щёк и нёбе, что оказывается полезным на протяжении формирования вкусовой памяти. Затем, с течением времени, количество и занимаемая сосочками площадь уменьшается. Пожилые люди менее восприимчивы ко вкусам, чем молодёжь.

Наши возможности меняются не только на протяжении жизни, но и от индивида к индивиду. Часть таких различий заложена в генах. Один из наиболее хорошо документированных примеров связан с чувствительностью к фенилтиокарбамиду (англ. phenylthiocarbamide, PTC), который в зависимости от генома воспринимается горьким либо безвкусным.

Восприимчивость к фенилтиокарбамиду в прошлом использовалась для определения так называемых «супер-дегустаторов», однако сегодня такая связь считается недоказанной. В популярной литературе супер-дегустаторы наделяются качествами повышенной восприимчивости к горечи и алкоголю, но научных свидетельств этому нет.

Означает ли сказанное, что хопхеды — плохие дегустаторы, неспособные ощутить горечь фенилтиокарбамида и других подобных веществ? И действительно ли те из нас, кто ощущает горечь фенилтиокарбамида, предпочтут пиво с более солодовым вкусом?

Сьюзан Шифман отвечает отрицательно на оба вопроса, приводя факты: «В Японии намного больше восприимчивых к фенилтиокарбамиду людей, чем в Америке, что никак не влияет на высокие продажи достаточно горького местного пива Kirin. Потребительские тесты не показали какой-либо связи между восприимчивостью к фенилтиокарбамиду и предпочтениями в выборе пива».

Различия среди людей обнаруживаются также и в чувствительности к более связанным с пивоварением веществам: диацетилу, диметилсульфиду и метантиолу (метилмеркаптану). Продукт брожения диацетил различим человеком в очень низких концентрациях, напоминает сливочный попкорн и ириски. Диметилсульфид ассоциируется с варёными овощами. Метантиол, в свою очередь, в низких концентрациях придаёт вкусу сернистые ноты, допустимые в некоторых пивных стилях, однако с повышением концентрации может напоминать резкий запах выделений скунса.

Сьюзан Шифман особо отмечает, что впечатление от употребляемого пива не распадается на отдельные элементы, но представляет собой цельную смесь вкуса, аромата и прочих ощущений. В правильных концентрациях и сочетаниях неприятные по отдельности запахи могут не сказаться отрицательно на конечном вкусе пива.

Фото: NorLab

От вкуса к сенсорному анализу

Главное для пива — приятный вкус. Поэтому набирающая обороты отрасль, заинтересованная в постоянном качестве напитка и отсутствии в нём изъянов, смело заручалась поддержкой молодой науки вкусового анализа.

Датский химик Мортен Мейлгард занимался сенсорным анализом в пивоваренной отрасли начиная с 60-х гг. XX века вплоть до своей смерти в 2009 году. Он считал, что эта формальная процедура возникла в далёком прошлом и была тесно связана с развитием торговых отношений. Торговцы нуждались в объективной оценке качества приобретаемых товаров. Целью учёного была разработка терминологии описания вкуса, которая стала бы индустриальным стандартом.

В своей книге «Методы сенсорной оценки» (Sensory Evaluation Techniques, издательство CRC Press, 5 издание, 2015 г.) Мортен Мейлгард поясняет, что его подход заключается в обращении с профессиональными дегустаторами как с измерительными приборами. Признавая, что касательно вкуса пива натренированный дегустатор оказывался более восприимчивым, чем любой прибор, химик учитывал также, что человек подвержен необъективности. На основании этого Мортен Мейлгард видел задачу науки в минимизации изменчивости оценки и контроле необъективности, прибегая к наиболее зарекомендовавшим себя подходам из областей психологии и психофизики.

Круговая диаграмма вкуса пива авторства Мейлгарда, адаптированная ассоциациями профессиональных пивоваров, всё ещё является промышленным стандартом. Диаграмма приводит 97 характеристик вкусоароматики пива, как положительных так и отрицательных. Часть этих качеств является общеизвестными ассоциациями с пищей: яблоко, кокос, варёная кукуруза. Другая категория также представляет собой ассоциации, но уже не связанные с пищей: бакелит, кожа, отходы. Оставшиеся характеристики являются названиями различных химических соединений, которые специалист может легко соотнести с этапами (и ошибками) производственного процесса: ацетальдегид, каприлик, продукты автолиза.

Натренированный аналитик, способный распознавать все эти характеристики и давать достаточно точную оценку их интенсивности, бесценен для пивной индустрии. В области контроля качества профессиональные дегустационные сессии используются для поддержания стабильности качества, модификации рецептур и замещения ингредиентов, поиска источников нежелательных привкусов.

На пивоварне Genessee Brewing (г. Рочестер, штат Нью-Йорк) группа из восьми-двенадцати дегустаторов ежедневно пробует каждый из сортов перед его отправкой на следующий этап производства. Кроме того, каждая из варок дегустируется шесть раз отдельной группой дегустаторов перед началом отгрузок клиентам.

«Мы выстраиваем в ряд по восемь бокалов и наливаем в них дегустационные порции, начиная с менее насыщенного вкуса и заканчивая наиболее ярким, — описывает процесс Джим Макдэрмот, руководитель группы дегустаторов. — Каждый из нас пробует молча, делая собственные пометки, которые затем сравниваются. Если обнаруживаются какие-либо противоречия, мы уделяем соответствующему образцу дополнительное внимание».

Джим подчёркивает важность восприятия вкуса: «Всё, что содержится в технических отчётах, легко поддаётся анализу. Опираясь лишь на цифры, мы бы запросто могли отправить продукт на прилавки. Однако в конечном счёте пиво оценивается человеком».

Дегустаторы в своих комментариях опираются на терминологию из круговой диаграммы Мейлгарда, однако не ограничивают себя ею. «У нас вполне допустимы даже сравнительные комментарии наподобие „такой-то образец ярче этого“. То есть процесс довольно расслабленный и неформальный, до появления разногласий. Тогда уж усилия становятся направленными и концентрированными».

Пивоварня также прибегает к дегустационным сессиям во время разработки новых рецептов. Всё начинается с выбора стиля будущего пива. В данном случае полезным оказывается опыт дегустатора. К примеру, Джим Макдэрмот уже знаком с модным красным ирландским лагером и понимает приемлемые параметры этого стиля.

«Мы приступаем к работе сразу же после пилотной варки, — поясняет Джим. — И выдаём серию отзывов в стиле „этого хотелось бы побольше, а вот этого — поменьше“».

«Любая пивоварня схожим образом оценивает своё пиво. Процедура может более формальной, в литературе по сенсорному анализу содержатся рекомендации к изоляции каждого дегустатора в отдельной непрозрачной кабинке. Тем не менее, конечная цель та же, — продолжает рассказ Джим Макдэрмот. — Наша роль — одна из важнейших. Разногласия в процессе дегустации выявляют проблемы вкуса и уж точно способны предотвратить поставки сорта, который выглядит отличным по лабораторным отчётам».

Фото: Getty

Вкус с точки зрения потребителя

Формальный сенсорный анализ, круговая диаграмма вкуса пива и слепые дегустации являются необходимыми инструментами в области контроля качества. Изучение их также важно для пивных судей, которые оценивают пиво по техническим характеристикам и дают пивоварам советы по улучшению продукта.

Однако аналитический разбор вкуса пива не выражает для потребителя общее впечатление. В соответствии с круговой диаграммой, вкус может получить высокие оценки по характеристикам «солодовый», «банан» и «грецкий орех» — каждая из них обусловлена различными этапами процесса варки. В свою очередь, пивной обозреватель опишет этот сорт как напоминающий о «тёплом банановом хлебе с орехами», и эта фраза будет намного более понятна любителю пива.

В институте дегустации напитков, находящемся в Чикаго, дегустационные сессии призваны описать вкус пива таким образом, чтобы рестораторы, официанты и гости были способны понять, какое впечатление производит тот или иной сорт.

«Мы не пытаемся делить вкус на компоненты, оценивать их по отдельности, и снова собирать всё воедино, — комментирует директор института Джеральд О’Кеннард. — Мы рассматриваем всю совокупность характеристик разом и отвечаем на фундаментальный вопрос: „Хорош ли этот коммерческий образец и каков он в сравнении с лучшими представителями стиля?“»

В институте дегустации напитков оценивают сотни сортов пива в год, а дегустаторы в основном являются представителями сферы гостеприимства. Все они обладают хорошим представлением о мировых лидерах в тех или иных пивных стилях и владеют обширным словарным запасом для описания вкуса.

Усилия таких специалистов нередко приводят к весьма витиеватым описаниям. В соответствии с терминологией диаграммы Мейлгарда пиво может быть каприликовым, с привкусом шелухи или с ароматом фенилэтанола. Тогда как по версии института эти сорта будут благоухать «кожурой апельсина в шоколаде» и «мультизерновым тостом с апельсиновым мармеладом».

Все эти пышные описания, по словам Джеральда О’Кеннарда, формулируются с долей осторожности: «Мы выбираем сравнительные формы аккуратно, я бы точно не стал использовать аналогии поджаренной кукурузы или капусты, чтобы не беспокоить зря пивоваров по поводу нарушений в производственном процессе».

Некоторые ощущения довольно сложно описать словами. «„Землистый“— довольно устоявшееся определение, — поясняет Джеральд. — Это ощущение сложно описать как-то по-другому, в нём собраны и минеральность, и почва, и пожухлая трава. Землистый — так мы описываем хмелевой профиль. Другое устоявшееся определение для хмелевого профиля — цитрусовый. Поэтому мы вписываем одно из двух и надеемся быть понятыми».

Итак, мы снова вернулись к проблеме коммуникации, к попыткам выразить одни вещи через другие. Возможно, существуют более точные способы понять биологическую подоплёку восприятия вкуса, определить роль эволюции в формировании нашего рациона или выяснить влияние человеческой культуры на гибкость наших предпочтений. А пока, лицом к лицу, мы всё ещё вынуждены выражать удовольствие от бокала пива словами. И прилагать все усилия, чтобы описать IPA, наполненный ароматами цветочного магазина.

Круговая диаграмма вкуса пива Мортена Мейлгарда. Источник: Beer Flavor Wheel

Вкус и аромат пива | Beer & Ale


Основной вкусовой характер пива определяет его тип. Пиво двух основных типов, т.е. прежде всего светлое пиво пильзенского типа и темное пиво мюнхенского типа, имеет вкус и запах абсолютно различные и характерные для данного типа. Их формирование определяют сырьевой состав и технологический процесс, однако и внутри отдельных типов пиво имеет определенные вкусовые различия, вытекающие из отклонений в качестве сырья, местных условий производства и других влияний. Любое пиво должно иметь вкус и запах чистый, округленный полный и свежии. Посторонние привкусы, неприятная горечь повышенная кислотность и недостаточное насыщение углекислым газом нарушают вкус пива. Округленный вкус имеет такое пиво в котором отдельные вкусовые компоненты находятся в таком соотношении, при котором ни один из них самостоятельно слишком не выделяется.

У светлого пива пильзенского типа должна преобладать тонкая хмелевая горечь, в то время как вкус экстрактивных веществ должен быть едва заметным. Определенная горечь для светлого пива характерна, однако она колеблется в зависимости от сорта пива и местных привычек. Она не должна быть слишком выразительной и главное резкой. После питья светлое пиво должно оставлять на языке вкус приятной хмелевой горечи, который быстро исчезает, не оставляя привкуса. Наконец, светлое пиво должно оставлять на языке вкус хмелевой горечи, который быстро исчезает, не оставляя привкуса. Наконец, светлое пиво должно быть в определенной степени резким по вкусу и побуждать к дальнейшему питью.

Тёмное пиво бывает сладковатым, по сравнению со светлым пивом имеет более полный вкус с ясным преобладанием вкуса баварского солода и специальных солодов. После питья тёмное пиво оставляет на языке вкус только от солода, хмелевая горечь бывает почти не различима. Вкус темного пива должен быть чистым, без постороннего привкуса.

В готовом пиве важным вкусовым компонентом является прежде всего спирт, влияние которого значительно и вытекает из того, что он является растворителем ряда вкусовых веществ. Горечь пива зависит от качества хмеля. Лучшие сорта хмеля придают пиву более приятный горький и тонкий вкус, чем хмель средний и грубый, а также хмель пострадавший от неправильного хранения или перезревший. На горечь пива влияет не только общее содержание изогумулонов, но и степень их дисперсности. Чем тоньше они рассеяны, тем больше количество частиц и их суммарная поверхность и тем сильнее они действуют на вкусовые органы. На степень дисперсности влияет рН. При высоких величинах рН растворимость горьких веществ выше, однако горечь грубее и дольше остается на языке. На равновесие между неионизированной и ионизированной частью присутствующих изогумулонов влияет рН. При рН 4,3 в пиве ионизировано около 30% изогумулонов.

Подщелачивающие компоненты производственной воды увеличивают горечь пива. Неприятно горьким бывает пиво из воды с высоким содержанием ионов магния. Из анионов наиболее сильно действуют СО, которые повышают интенсивность, но повышают горечь пива. Поэтому при определении дозы хмеля нужно учитывать состав производственной воды. Определенное влияние на формирование горечи пива оказывают также горькие вещества (полифенолы) из солодовой оболочки. Их влияние на качество горечи всегда неблагоприятное и проявляется главным образом при окислении полифенолов в флобафены. При этом надо иметь в виду, что при использовании карбонатных вод оболочка сильно выщелачивается.

На горечь пива влияют также задаваемые дрожжи. Пиво бывает сильно и неприятно горьким при использовании физиологически слабых дрожжей, которые не образуют завитков и в результате из пива выделяется меньше горьких веществ. Опадание дек или недостаточный их съем повышают горечь пива и ухудшают его качество. В зависимости от числа горечи пиво можно оценивать объективно и независимо от субъективного вкусового восприятия дегустатора.

Некоторые вкусовые качества пива можно регулировать технологическим путем, выбирая соответствующее сырье (включая использованный тип дрожжей) или изменяя производственный процесс, при котором необходимо учитывать возможное воздействие его на остальные вкусовые качества; при этом прежде всего заслуживает внимания стойкость вкуса. Вкус и запах пива — это типичные субъективные свойства, определение которых зависит от чувствительности органов человека.

В представление о том, что вкус и запах пива (солодовый аромат) определяет хотя бы отчасти перерабатываемый солод, внесли поправки Поллок и Поол, которые доказали, что летучие вещества солода не переходят в пиво. Тем не менее допускается косвенное влияние качества сусла, которое проявляется в том, что разные его компоненты, например пурины, пиримидины, а возможно и витамины, действуют на образование побочных продуктов брожения. Однако об этих компонентах сусла и их количественных различиях у разного солода и при различных процессах затирания известно так мало, что их нельзя использовать для регулирования запаха пива.

Непосредственными источниками запаха пива могут быть хмелевые эфирные масла и главным образом побочные продукты брожения. Состав хмелевого эфирного масла колеблется у разных видов хмеля. В углеводородной фракции хмелевого эфирного масла было идентифицировано около 15 различных соединений наряду с большим количеством неидентифицированных. Кислородсодержащая фракция является смесью сложных эфиров, тиоэфиров и карбонильных соединений. В обеих группах определенные соединения доминируют в некоторых сортах хмеля и поэтому возникает разница в запахе хмеля.

Из многих различных влияний ясно проявляется влияние дрожжевого штамма на образование желательных и нежелательных побочных продуктов брожения. Влияние возрастающего количества кислорода выше низкой предельной величины относительно очень незначительно, точно так же, как и влияние высокой температуры на образование высших спиртов.

Единых данных о допустимом содержании отдельных продуктов брожения нет, но их можно определить только для некоторых случаев, т.е. для пива абсолютно определенного типа. Большинство авторов не предполагает, что в ближайшее время можно будет полностью заменять субъективную оценку вкуса и запаха пива объективными измерениями, например газовой хроматографией. Однако методы этого типа будут все больше помогать уточнению субъективных испытаний.

Дегустация пива и описание его вкуса Новости со всего света о разливном пиве

« Назад

31.01.2022 00:00 Фото: Craft Beer

Перед вами два бокала IPA. Оба сорта соответствуют стилю: покрепче и горче, чем классический бледный эль, но не дотягивают по этим параметрам до Double IPA. Оба золотистого цвета, прозрачные и яркие. Оба наливаются с небольшой, но устойчивой шапкой пены, поддерживаемой струйками углекислого газа.

IPA в одном из бокалов понравился вам больше — и вы останавливаете свой выбор на нём в течение вечера. Именно так большинство из нас потребляет пиво. Однако сможете ли вы объяснить свой выбор приятелю, который просит вашего совета, чтобы сделать заказ?

«Оно вкуснее. И очень питкое». Неплохое начало, не слишком убедительное, впрочем.

Вы продолжаете развивать мысль: «Мне нравится, как каждый глоток поначалу воспринимается сладким, постепенно становясь всё более горьким к финишу». Это сладость кленового сиропа или свежего гороха? Горечь как у брокколи или хинина? (используется для горечи в напитках, в тониках например, — прим. пер.)

Вы мысленно сравниваете сорта. То, которое вам понравилось, похоже, более цветочное. «Цветочное? Розы или герань?» — интересуется ваш друг. «Нет, скорее как аромат целого цветочного магазина», — поясняете вы.

Вот вы и докатились — описываете пиво с помощью ароматов в магазине цветов. Что интересно, ваш приятель в точности понимает, что имеется в виду.

«Не любитель я букетов», — заявляет он и просит бокал другого IPA.

Фото: Thomas Hawk

Загадка вкуса

Итак, вы только что выразили своё впечатление от IPA словами, при чём словами, не связанными с пивоварением. Несмотря на то, что вашему другу не пришёлся по душе цветочный вкус, вы помогли ему хоть как-то определиться с выбором.

Мы также способны выразить вкус еды и напитков без слов — улыбнуться, отставить тарелку подальше или в отвращении скривить лицо. И всё же, в отличие от других существ, нам доступно словесное описание. Как правило, мы делаем это с помощью аналогий и общеизвестных вкусов либо ароматов. Частично поэтому родилась шутка о похожести на курятину каждого нового эксцентричного вида мяса.

Люди в значительной степени полагаются на зрение и слух. Эти чувства предупреждали ещё наших предков: «за следующим холмом лев» (зрение), «леопард только что издал хруст в тех зарослях» (слух). Однако в скорости трансляции сообщения «Не ешь! Это убьёт тебя!» нет равных обонянию и вкусу. Они наиболее живо связаны с воспоминаниями и эмоциями. Отрицательный опыт обоняния и вкуса мгновенно спасает нам жизнь, заставляет отшатнуться и закрыть рукой рот.

Чувства обеспечивали выживание. Следуя их советам, предки вдоволь насыщались хорошей пищей при каждом удобном случае. В современной же среде, где еды навалом, наше здоровье пошатнётся, если мы будем слепо следовать зову обоняния и вкуса. Ведь они не имеют ничего против сахара, жира и соли — питательных веществ, которые первобытным людям встречались намного реже.

Замечательное свойство наших вкусовых предпочтений — возможность адаптации. Как бы сильно нам ни хотелось без остановки поедать сладкое, мы способны обучиться усмирять это влечение.

С помощью адаптации мы способны заново интерпретировать отрицательные сигналы вкуса и обоняния. Возьмите, к примеру, любовь к сильно охмелённому пиву. Обычно горечь свидетельствует о том, что пища может навредить и её следует избегать. Однако полчища любителей пива развили предпочтение экстремальной горечи вопреки всем призывам вкусовых рецепторов.

Способность воспринимать вкусы и ароматы необходима для выживания. Этот навык закладывается биологией, взращивается историей эволюции, модифицируется культурой и опытом и выражается через индивидуальные предпочтения. На противоположном конце такого длительного процесса находитесь вы, предпочитающий, как оказалось, цветочный, ярко охмелённый IPA.

Фото: Craft Beer

Восприятие вкуса

Знакомы ли вам популярные схемы устройства человеческого языка? На них изображаются области, предназначенные для восприятия каждого из четырёх базовых вкусов — сладкого и солёного на кончике, кислого по краям, горького ближе к корню. Забудьте. Несмотря на то, что их продолжают показывать на уроках и в книгах, они неверны. Базовые вкусы может различать вся поверхность языка (хоть и в различной степени).

На языке человека находятся тысячи крошечных грибовидных вкусовых сосочков. Молекулы и ионы в растворе попадают через поры во вкусовые луковицы и возбуждают рецепторы. В последнее десятилетие исследователи хорошо изучили виды рецепторных клеток (от 50 до 100 клеток на каждом сосочке), которые воспринимают тот или иной базовый вкус. Нервный импульс далее передаётся в мозг по нервным волокнам. Таков механизм вкусового ощущения.

В настоящее время набор базовых вкусов расширен. Кроме издавна знакомой четвёрки солёного, сладкого, горького и кислого вкусов, выделяют также новый — умами, ощущение от которого описывается обычно как «мясоподобное». Содержится, к примеру, в сырах, соевом соусе и томатах.

Сьюзан Шифман, в прошлом сотрудница университета Дьюка, а ныне консультант, специализирующийся на вкусе и обонянии, уверена, что учёным предстоит открыть ещё больше базовых вкусов.

«Например, металлический вкус, — говорит Сьюзан. — Вы же знаете, что некоторые сорта пива обладают таким привкусом? Он отчётливо различим». У неё также есть набор экспериментальных данных, подтверждающих наличие отдельного вкуса у солей кальция: «У них очень странный вкус, определённо не укладывающийся в понятия сладкого, кислого, солёного и горького».

Несмотря на то, что терпкость воспринимается как комплексное ощущение — сухая, шерстяная текстура во рту — она также может быть рассмотрена как отдельный базовый вкус. То же самое касается и карбонизации. В исследовании Сьюзан Шифман показано, что пациенты, утратившие способность осязать языком терпкость и карбонизацию, по-прежнему устойчиво различают их с помощью вкусовых сосочков.

В то же время Сьюзан скептична к тому, что жир является базовым вкусом. «Я не верю в существование такого базового вкуса», — заявляет она.

Но как именно мозг обрабатывает информацию, поступающую от вкусовых рецепторов, когда вы делаете очередной глоток пива? Считывая только базовые вкусы, регистрирует ли мозг пиво как набор интенсивностей? Скажем, 15 очков интенсивности за горечь, 0 за солёность, 8 за сладость, 1 за кислость и 2 за умами? Или мозг уподобляется художнику, который работает лишь с несколькими основными цветами, но создаёт практически бесконечное множество комбинаций и интенсивностей?

«Да, это одна из теорий, — поясняет Сьюзан. — О непрерывном восприятии вкуса, в виде континуума. Я бы сказала, что это один из главных вопросов касательно вкуса, и я как раз на стороне данной теории».

Три различных лицевых нерва стимулируются вкусовыми сосочками, расположенными в различных частях языка: первые две трети тела языка, корень языка и глотка. Таким образом, восприятие вкуса пива действительно имеет начало, середину и окончание. Да-да, то самое послевкусие (или «финиш»). Многие пивные обозреватели разумно проглатывают дегустационные образцы, а не сплёвывают, в отличие от коллег — дегустаторов вина.

Что ещё более интересно, вкусовые сосочки на задней стенке глотки могут стимулироваться химическими соединениями, которые попадают на них через нос и достигают также корня языка, в месте соединения глотки и носового прохода. Это означает, что мы имеем представление о вкусе всего того, что обоняем. Когда в обзоре пива прочтёте о вещах, которые никогда не положили бы в рот — влажные камни, лошадиная попона и (прости господи) кошачий лоток — не смейтесь, мы все хотя бы раз «пробовали» эти вещества, потому что вдыхали их запах.

Не стоит забывать, что язык также является источником тактильной информации о еде и напитках. Он распознает вязкость, текстуру, боль, температуру, а также части более комплексных ощущений вроде терпкости и карбонизации.

Фото: Craft Beer

Как мы чувствуем запах?

Обоняние — намного более сложное чувство, чем вкус.

В отличие от палитры из пяти (или немного большего количества) базовых вкусов, нос человека содержит специализированные рецепторы для восприятия сотен различных молекул. «Парфюмеры могут различать порядка 10 000 запахов, — рассказывает Сьюзан Шифман. — Я, как и в случае со вкусом, считаю, что здесь мы имеем дело с непрерывностью, континуумом. Уровень относительного воздействия на различные рецепторы приводит к определённому ощущению. Воспринимаемый аромат — это порядок и сочетание всех стимулов в рецепторах».

Когда вы пьёте пиво, восприятие аромата напитка складывается из двух частей. При вдохе мы ощущаем основную часть аромата, однако при выдохе молекулы запаха снова проходят через дыхательные пути и вносят вклад в итоговое ощущение. Восприятие вкуса в значительной степени зависит от носа. Если сомневаетесь, просто вспомните, каким безвкусным всё кажется, когда он у вас заложен из-за простуды.

Восприятие запаха (как и вкуса) подвержено влиянию опыта и культуры. Аромат сыра приводит к повышенному слюноотделению у западных европейцев, однако отвратителен для азиатов, которые ассоциируют резкий кислый запах с заражением и порчей продукта.

Фото: Getty

Насколько мы различаемся?

Не все животные одинаково воспринимают пять базовых вкусов: коты, например, не могут различить сахар, и это древняя генетическая мутация. Мир кошачьих лишён сладости так же, как собачий мир лишён многообразия цвета. Однако не спешите радоваться собственным возможностям. Воспринимаемый человеком мир тоже несовершенен в сравнении с некоторыми другими видами существ. Несомненно, все эти различия возможностей восприятия отражают эволюционную историю видов.

Даже у наших ближайших родственников, приматов, полно примеров наличия в рационе того, что мы бы никогда есть не стали.

Ричард Рэнгхэм, профессор антропологии в Гарвардском университете, изучал различия в диете приматов. В своём исследовании животных в зоопарке Сан-Диего он рассматривал реакцию на танины, терпкие и горькие растительные соединения.

«Я обнаружил, что готовность поедать танины, которые являются важной частью многих алкогольных напитков, сильно связана с тем, как много растительности потребляла особь в естественных условиях, — резюмирует Ричард Рэнгхэм. — Виды, которые в дикой природе не поедают листьев, отвергают танины и в неволе. Шимпанзе и гориллы относятся к ним терпимо».

Профессор Рэнгхэм исследовал также реакцию на горечь хинина. «Очень многие яды горькие на вкус. Насколько мне известно, пока нет фундаментального объяснения, почему то или иное вещество является горьким».

Что же получается, горечь и терпкость, которые в большинстве случаев отвергаются животными, содержатся в пиве и вине. Ричард Рэнгхэм поясняет: «Рецепторы, которые воспринимают горечь, способны подстраиваться под определение плохого с точки зрения конкретной особи». В подходящих условиях человек обучается принятию новых вкусов.

Вернёмся к рассмотрению различий у людей в способностях обонять и чувствовать вкус. У новорождённого вкусовые сосочки присутствуют также на внутренних поверхностях щёк и нёбе, что оказывается полезным на протяжении формирования вкусовой памяти. Затем, с течением времени, количество и занимаемая сосочками площадь уменьшается. Пожилые люди менее восприимчивы ко вкусам, чем молодёжь.

Наши возможности меняются не только на протяжении жизни, но и от индивида к индивиду. Часть таких различий заложена в генах. Один из наиболее хорошо документированных примеров связан с чувствительностью к фенилтиокарбамиду (англ. phenylthiocarbamide, PTC), который в зависимости от генома воспринимается горьким либо безвкусным.

Восприимчивость к фенилтиокарбамиду в прошлом использовалась для определения так называемых «супер-дегустаторов», однако сегодня такая связь считается недоказанной. В популярной литературе супер-дегустаторы наделяются качествами повышенной восприимчивости к горечи и алкоголю, но научных свидетельств этому нет.

Означает ли сказанное, что хопхеды — плохие дегустаторы, неспособные ощутить горечь фенилтиокарбамида и других подобных веществ? И действительно ли те из нас, кто ощущает горечь фенилтиокарбамида, предпочтут пиво с более солодовым вкусом?

Сьюзан Шифман отвечает отрицательно на оба вопроса, приводя факты: «В Японии намного больше восприимчивых к фенилтиокарбамиду людей, чем в Америке, что никак не влияет на высокие продажи достаточно горького местного пива Kirin. Потребительские тесты не показали какой-либо связи между восприимчивостью к фенилтиокарбамиду и предпочтениями в выборе пива».

Различия среди людей обнаруживаются также и в чувствительности к более связанным с пивоварением веществам: диацетилу, диметилсульфиду и метантиолу (метилмеркаптану). Продукт брожения диацетил различим человеком в очень низких концентрациях, напоминает сливочный попкорн и ириски. Диметилсульфид ассоциируется с варёными овощами. Метантиол, в свою очередь, в низких концентрациях придаёт вкусу сернистые ноты, допустимые в некоторых пивных стилях, однако с повышением концентрации может напоминать резкий запах выделений скунса.

Сьюзан Шифман особо отмечает, что впечатление от употребляемого пива не распадается на отдельные элементы, но представляет собой цельную смесь вкуса, аромата и прочих ощущений. В правильных концентрациях и сочетаниях неприятные по отдельности запахи могут не сказаться отрицательно на конечном вкусе пива.

Фото: NorLab

От вкуса к сенсорному анализу

Главное для пива — приятный вкус. Поэтому набирающая обороты отрасль, заинтересованная в постоянном качестве напитка и отсутствии в нём изъянов, смело заручалась поддержкой молодой науки вкусового анализа.

Датский химик Мортен Мейлгард занимался сенсорным анализом в пивоваренной отрасли начиная с 60-х гг. XX века вплоть до своей смерти в 2009 году. Он считал, что эта формальная процедура возникла в далёком прошлом и была тесно связана с развитием торговых отношений. Торговцы нуждались в объективной оценке качества приобретаемых товаров. Целью учёного была разработка терминологии описания вкуса, которая стала бы индустриальным стандартом.

В своей книге «Методы сенсорной оценки» (Sensory Evaluation Techniques, издательство CRC Press, 5 издание, 2015 г.) Мортен Мейлгард поясняет, что его подход заключается в обращении с профессиональными дегустаторами как с измерительными приборами. Признавая, что касательно вкуса пива натренированный дегустатор оказывался более восприимчивым, чем любой прибор, химик учитывал также, что человек подвержен необъективности. На основании этого Мортен Мейлгард видел задачу науки в минимизации изменчивости оценки и контроле необъективности, прибегая к наиболее зарекомендовавшим себя подходам из областей психологии и психофизики.

Круговая диаграмма вкуса пива авторства Мейлгарда, адаптированная ассоциациями профессиональных пивоваров, всё ещё является промышленным стандартом. Диаграмма приводит 97 характеристик вкусоароматики пива, как положительных так и отрицательных. Часть этих качеств является общеизвестными ассоциациями с пищей: яблоко, кокос, варёная кукуруза. Другая категория также представляет собой ассоциации, но уже не связанные с пищей: бакелит, кожа, отходы. Оставшиеся характеристики являются названиями различных химических соединений, которые специалист может легко соотнести с этапами (и ошибками) производственного процесса: ацетальдегид, каприлик, продукты автолиза.

Натренированный аналитик, способный распознавать все эти характеристики и давать достаточно точную оценку их интенсивности, бесценен для пивной индустрии. В области контроля качества профессиональные дегустационные сессии используются для поддержания стабильности качества, модификации рецептур и замещения ингредиентов, поиска источников нежелательных привкусов.

На пивоварне Genessee Brewing (г. Рочестер, штат Нью-Йорк) группа из восьми-двенадцати дегустаторов ежедневно пробует каждый из сортов перед его отправкой на следующий этап производства. Кроме того, каждая из варок дегустируется шесть раз отдельной группой дегустаторов перед началом отгрузок клиентам.

«Мы выстраиваем в ряд по восемь бокалов и наливаем в них дегустационные порции, начиная с менее насыщенного вкуса и заканчивая наиболее ярким, — описывает процесс Джим Макдэрмот, руководитель группы дегустаторов. — Каждый из нас пробует молча, делая собственные пометки, которые затем сравниваются. Если обнаруживаются какие-либо противоречия, мы уделяем соответствующему образцу дополнительное внимание».

Джим подчёркивает важность восприятия вкуса: «Всё, что содержится в технических отчётах, легко поддаётся анализу. Опираясь лишь на цифры, мы бы запросто могли отправить продукт на прилавки. Однако в конечном счёте пиво оценивается человеком».

Дегустаторы в своих комментариях опираются на терминологию из круговой диаграммы Мейлгарда, однако не ограничивают себя ею. «У нас вполне допустимы даже сравнительные комментарии наподобие „такой-то образец ярче этого“. То есть процесс довольно расслабленный и неформальный, до появления разногласий. Тогда уж усилия становятся направленными и концентрированными».

Пивоварня также прибегает к дегустационным сессиям во время разработки новых рецептов. Всё начинается с выбора стиля будущего пива. В данном случае полезным оказывается опыт дегустатора. К примеру, Джим Макдэрмот уже знаком с модным красным ирландским лагером и понимает приемлемые параметры этого стиля.

«Мы приступаем к работе сразу же после пилотной варки, — поясняет Джим. — И выдаём серию отзывов в стиле „этого хотелось бы побольше, а вот этого — поменьше“».

«Любая пивоварня схожим образом оценивает своё пиво. Процедура может более формальной, в литературе по сенсорному анализу содержатся рекомендации к изоляции каждого дегустатора в отдельной непрозрачной кабинке. Тем не менее, конечная цель та же, — продолжает рассказ Джим Макдэрмот. — Наша роль — одна из важнейших. Разногласия в процессе дегустации выявляют проблемы вкуса и уж точно способны предотвратить поставки сорта, который выглядит отличным по лабораторным отчётам».

Фото: Getty

Вкус с точки зрения потребителя

Формальный сенсорный анализ, круговая диаграмма вкуса пива и слепые дегустации являются необходимыми инструментами в области контроля качества. Изучение их также важно для пивных судей, которые оценивают пиво по техническим характеристикам и дают пивоварам советы по улучшению продукта.

Однако аналитический разбор вкуса пива не выражает для потребителя общее впечатление. В соответствии с круговой диаграммой, вкус может получить высокие оценки по характеристикам «солодовый», «банан» и «грецкий орех» — каждая из них обусловлена различными этапами процесса варки. В свою очередь, пивной обозреватель опишет этот сорт как напоминающий о «тёплом банановом хлебе с орехами», и эта фраза будет намного более понятна любителю пива.

В институте дегустации напитков, находящемся в Чикаго, дегустационные сессии призваны описать вкус пива таким образом, чтобы рестораторы, официанты и гости были способны понять, какое впечатление производит тот или иной сорт.

«Мы не пытаемся делить вкус на компоненты, оценивать их по отдельности, и снова собирать всё воедино, — комментирует директор института Джеральд О’Кеннард. — Мы рассматриваем всю совокупность характеристик разом и отвечаем на фундаментальный вопрос: „Хорош ли этот коммерческий образец и каков он в сравнении с лучшими представителями стиля?“»

В институте дегустации напитков оценивают сотни сортов пива в год, а дегустаторы в основном являются представителями сферы гостеприимства. Все они обладают хорошим представлением о мировых лидерах в тех или иных пивных стилях и владеют обширным словарным запасом для описания вкуса.

Усилия таких специалистов нередко приводят к весьма витиеватым описаниям. В соответствии с терминологией диаграммы Мейлгарда пиво может быть каприликовым, с привкусом шелухи или с ароматом фенилэтанола. Тогда как по версии института эти сорта будут благоухать «кожурой апельсина в шоколаде» и «мультизерновым тостом с апельсиновым мармеладом».

Все эти пышные описания, по словам Джеральда О’Кеннарда, формулируются с долей осторожности: «Мы выбираем сравнительные формы аккуратно, я бы точно не стал использовать аналогии поджаренной кукурузы или капусты, чтобы не беспокоить зря пивоваров по поводу нарушений в производственном процессе».

Некоторые ощущения довольно сложно описать словами. «„Землистый“— довольно устоявшееся определение, — поясняет Джеральд. — Это ощущение сложно описать как-то по-другому, в нём собраны и минеральность, и почва, и пожухлая трава. Землистый — так мы описываем хмелевой профиль. Другое устоявшееся определение для хмелевого профиля — цитрусовый. Поэтому мы вписываем одно из двух и надеемся быть понятыми».

Итак, мы снова вернулись к проблеме коммуникации, к попыткам выразить одни вещи через другие. Возможно, существуют более точные способы понять биологическую подоплёку восприятия вкуса, определить роль эволюции в формировании нашего рациона или выяснить влияние человеческой культуры на гибкость наших предпочтений. А пока, лицом к лицу, мы всё ещё вынуждены выражать удовольствие от бокала пива словами. И прилагать все усилия, чтобы описать IPA, наполненный ароматами цветочного магазина.

Круговая диаграмма вкуса пива Мортена Мейлгарда. Источник: Beer Flavor Wheel

Комментарии

Комментариев пока нет

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Я согласен(на) на обработку моих персональных данных. Подробнее Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить комментарий.

Вкусовые свойства пива. Основной показатель качества пива

Основным показателем качества пива является вкус. Пиво должно обладать полнотой вкуса. Он должен быть чистым без посторонних привкусов и запахов с характерными оттенками для каждого сорта. Чистым считается вкус, придаваемый пиву нормальным солодом и хмелем.

Темное пиво должно обладать солодовым вкусом, светлое — хмелевой горечью и тонким хмелевым ароматом.

Пиво имеет следующие вкусовые свойства:

Таблица. Вкусовые свойства пива. 

Жигулевское

Солодовый и хмелевой вкус

Рижское

Выраженный хмелевой вкус

и приятная горечь, хмелевой аромат

Московское

Сильно выраженный хмелевой

вкус и хмелевой аромат

Ленинградское

Хмелевой вкус с винным

привкусом и хмелевой аромат

Украинское

Ясно выраженный вкус и ясно

выраженный солодовый аромат

темного солода

Мартовское

Слегка сладковатый вкус и

ясно выраженный солодовый аромат

Портер

Солодовый вкус и винный привкус

Бархатное

Сладкий вкус и солодовый аромат

Вкусовые свойства пива зависят от применяемого сырья (солода, воды, хмеля, дрожжей), режима брожения, продолжительности выдержки и т. д. На полноту вкуса влияет концентрация начального сусла, содержание алкоголя и степень насыщения пива углекислотой.

Хмелевая горечь не должна быть резкой даже в сильно охмеленном пиве. Она должна сочетаться с вкусовыми свойствами солода. Интенсивность хмелевой горечи зависит от качества и количества хмеля, а также от применяемой в производстве воды. Щелочная вода большой жесткости повышает растворимость горьких веществ хмеля грубых фракций, придает пиву грубую горечь и усиливает горький вкус. Вкусовые свойства пива улучшаются при подкислении затора, при этом горькие смолы растворяются меньше, лучше образуются хлопья белка и выпадают вместе с дубильными веществами в осадок.

Дрожжевой привкус в пиве появляется при перекачке в подвал недостаточно сброженного зеленого пива.

Бактериальное заражение сильно изменяет вкус пива.

Кислый вкус вызывается развитием молочнокислых и уксуснокислых бактерий.

Наличие в пиве сарцин изменяет не только вкус пива, но и ускоряет его помутнение.

Необходимо следить, чтобы в сусло при перекачке его в бродильню не попал тарелочный отстой, так как горькие вещества из отстоя могут частично растворяться и ухудшать вкус пива.

Освежающий, полный вкус пива зависит исключительно от содержания в нем углекислоты, такому ощущению способствует наличие хорошей пены.

Недостаточное содержание углекислоты придает пиву пустой вкус.

Пиво легко адсорбирует запахи. Антисанитарное состояние помещений бродильни, подвала, аппаратов и трубопроводов часто служит причиной неприятного, затхлого запаха и землистого вкуса пива.

При неправильной осмолке тары пиво иногда приобретает смоляной привкус. Для устранения этого привкуса смолку следует варить длительное время, чтобы удалить неприятные ароматические летучие вещества.

Поверхность железных чанов или танков должна быть покрыта слоем смолки или лака. В противном случае пиво приобретает терпкий привкус железа, а пена делается желтой.

Причиной плохого вкуса пива могут служит и дезинфицирующие средства, если после дезинфекции аппаратура и трубопроводы недостаточно промыты.

13 фактов о пиве для истинных ценителей

Не так давно все требования любителей пива заключались только в том, в какую бутылку оно должно быть разлито: традиционную или в форме кегли для боулинга. Сейчас, наконец, наступила эпоха пивного ренессанса, и научиться выбирать между лагером (пивом с низкой температурой брожения), стаутом (от англ. stout – пиво из жженого солода), бельгийским (с добавлением риса, сахара, меда, фруктов), красным (с особым солодом) и другими видами пива – значит расширить диапазон своих знаний.

Пиво, к счастью, является не самым дорогим напитком, но зная несколько маленьких хитростей, можно сделать его еще доступнее. Кроме того, перечисленные ниже советы помогут вам хорошо ориентироваться в видах пива и чувствовать себя вполне свободно в баре или магазине.

Эль и лагер – это типы пива, а не сорта

Не вдаваясь в биохимические подробности, можно сказать, что разница между элем и лагерным пивом заключается в дрожжах. Дрожжи для эля, которые бродят при более высоких температурах, как известно, придают напитку яркие фруктовые или пряные оттенки. Лагерные дрожжи, бродящие при холодных температурах, создают гораздо более тонкие, гладкие, законченные ароматы. Цвет, тело и содержание алкоголя не имеют ничего общего с классификацией.

Четырьмя основными ингредиентами пива являются солод, хмель, дрожжи и вода

Каждый ингредиент играет большую роль. Солод (как правило, ячменный, но иногда с примесью ржи, овса или других зерновых) дает пиву сахар, необходимый для брожения. Вода (которой в конечном продукте содержится 95%) является важнейшим компонентом, и перед тем, как ее использовать, необходимо убедиться, что она не содержит ничего, что может повлиять на аромат или на процесс ферментации. Хмель действует в качестве консерванта и обеспечивает горький привкус, уравновешивающий сладость пива и придающий ему красивые ароматы. Дрожжи фактический соединяют все компоненты, превращая сахар в алкоголь и создавая пиво.

В Германии процесс изготовления пива закреплен соответствующим законом под названием Рейнхейтсгебот. Согласно этому закону ингредиенты остаются такими же, как и в 1500-х годах (хотя он не всегда соблюдается в наши дни).

В состав пива входят другие ингредиенты, называемые добавками, или ароматизаторами

Пшеница, овес, кукуруза, рис и сахар всегда добавляются в сусло, чтобы ускорить процесс ферментации, изменить тело пива. Множество дешевых сортов этого напитка производятся с использованием огромного количества кукурузы и риса, чтобы сэкономить на солоде. Также в пиво добавляют любые компоненты, в том числе специи, которые могут изменить его вкус: кориандр, шалфей, кофе, шоколад, молоко, фрукты или мед.

Цвет пива не имеет ничего общего с содержанием в нем алкоголя

Существует огромное заблуждение, что темные сорта пива тяжелее, чем светлые. Но бельгийский крепкий светло-золотистый эль Duvel с содержанием спирта 8,5% намного тяжелее, чем темный стаут Guinness Draught, в котором лишь 4% алкоголя.

Небольшая пенная шапка не означает, что бармен хочет вас обмануть

Большинство людей пугает наличие пены, им кажется, что бармен не доливает пиво в бокал. Однако, она является важнейшим компонентом, поскольку помогает глубже прочувствовать аромат напитка до и после глотка, а также полноту его вкуса. Для каждого сорта пива идеальное количество пены различается, однако высота пенной шапки от 2,5 до 4 см является подходящей для большинства из них (особенно для пшеничного пива). И если раньше пена вас пугала, теперь вы понимаете, какой важной составляющей напитка она является.

Все пиво сорта Хефевайцен (hefeweizens) делается из пшеницы, но не все пшеничное пиво является Хефевайценом

Знание этой разницы поможет вам выбрать пиво по своему вкусу. Хефевайцен – это сорт немецкого пива, при производстве которого используется не менее 50% пшеницы и особый баварский штамм дрожжей, придающий напитку вкус жевательной резинки, банана и гвоздики, у большинства людей ассоциирующийся с пшеничным пивом. Пшеничное пиво также делается из пшеницы, но с использованием разных штаммов дрожжей, не всегда придающих ему гвоздичные ароматы.

Хмель из разных частей мира придает пиву разный вкус и запах

Хмель из Северной Америки придает пиву вкус цитрусовых, грейпфрута и сосновой смолы; из Германии – цветочный, земляной и пряный ароматы; чешский – травяной запах, которым славятся местные пильзнеры; из Великобритании – горький и мягкий вкус земли и травы; из Новой Зеландии и Австралии – тропические ароматы, особенно маракуйи. Хмель – это подобие огромного шкафа, на полках которого хранятся сотни специй, смешивая которые, можно придать любому блюду желаемый аромат.

Иногда хмель используется только для того, чтобы придать пиву аромат

Поскольку хмельной запах быстро улетучивается во время варки, часто пивовары в самом конце процесса добавляют в пиво много хмеля, чтобы убедиться, что его аромат все еще является частью композиции, а не просто придает горечь. Некоторые пивовары добавляют хмель во время брожения, чтобы сделать пиво более «сухим».

Охлажденные бокалы портят вкус пива

Пить пиво из охлажденных бокалов или кружек категорически не рекомендуется. Кристаллы льда заставляют пиво пениться, и тогда ароматы и углекислота улетучиваются прежде, чем вы сделаете первый глоток. Только ради того, чтобы сделать несколько глотков холодного напитка, вы потеряете все его полезные свойства.

Запомните: вы ни в коем случае не должны хранить пиво при температуре ниже +10 градусов, поскольку это убивает почти все ароматы напитка. Если вам захотелось выпить холодного пива, на пять минут погрузите бутылку или банку в емкость со смесью соли, воды и льда, тем временем наполните бокал водой и льдом. Через пять минут выплесните воду со льдом из бокала и налейте в него охлажденное пиво. Тогда оно не будет пениться.

Пропавшее пиво

Большинство людей считают, что пропавшее пиво – это то, которое потеряло свои ароматы, что не совсем верно. Пиво пропадает, как правило, под действием лучей света, проникающих через стенки прозрачных бутылок, причем это может быть и солнечный свет, и свет люминесцентных ламп в холодильнике. Под их действием начинается повторное брожение, вкусы и ароматы начинают меняться в худшую сторону, появляется запах сероводорода. Если у пива появился вкус бумаги или картона, значит оно прокисло (вероятно, вследствие неправильного хранения).

Пиво в банках не хуже бутилированного

То, что пиво в банках портится быстрее – миф. На самом деле, в них оно хранится даже лучше, поскольку банка не пропускает свет, сохраняя пиво лучше, чем коричневое стекло. Банки весят значительно меньше (сравните вес упаковки бутылок и упаковки банок), более ударопрочны и лучше подвергаются переработке.

Нельзя долго хранить пиво

Беречь пиво для какого-нибудь знаменательного события становится распространенным явлением, но важно делать это правильно, поскольку в результате длительного хранения очень быстро теряются аромат и горечь хмеля. Хранить можно только пиво с высоким содержанием алкоголя, бутылки следует держать в вертикальном положении при температуре около +10 градусов в слабоосвещенном месте.

Пейте то пиво, которое вам нравится, а не то, которое модно

Как ни удивительно, люди обычно забывают это простое и самое, на мой взгляд, важное правило, когда оказываются в веселой компании в каком-нибудь баре. В течение последних ста лет в производстве пива произошло множество открытий, появилось невероятное количество новых сортов, однако, всегда следует больше доверять своему вкусу, нежели советам окружающих вас людей.

Актуальность: 07.11.2015

Метки: Пиво, Сидр, Эль

Пиво - описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Пиво – древнейший алкогольный напиток, известный человечеству. Его получают путем сбраживания сусла, обычно из злаков, хмеля и воды. Поскольку брожение может возникнуть в любом органическом продукте, содержащем сахар или крахмал, возможно, что ранние пивные напитки были сварены независимо друг от друга в разных очагах человеческой цивилизации.

Домашнее производство пива было успешно налажено в Вавилоне уже 8 тыс. лет назад. Его делали из ячменя и полбы (спельты), к которым добавляли душистые травы. Сусло сбраживали, и через несколько дней получали слегка пенившийся, освежающий напиток. В 1700 году до н.э. в Вавилонском царстве существовал свод законов, регулировавших производство и продажу пива.

Из Вавилона искусство пивоварения пришло в Древний Египет, где пиво стало ритуальным напитком. Затем технология производства получила распространение в Северной Африке, на Ближнем Востоке и в Европе. В Баварии сохранились сосуды с остатками перебродившего пшеничного сусла, которые датируются 800 годом до н.э. и являются старейшим свидетельством европейского пивоварения.

К седьмому веку пиво производили во многих европейских монастырях. При этом монахи наладили активную торговлю пенящейся брагой, и продавали её не только в розницу (многочисленным паломникам), но и оптом – в соседние селения и города. В VIII веке – при Карле Великом – в пиво стали добавлять хмель. Это нововведение получило распространение далеко не сразу: одним из главных ингредиентов рецептуры хмель стал лишь начиная с XII века.

Окончательный классический рецепт пива сложился в 1516 году, когда в Баварии был принят знаменитый закон «Заповедь чистоты» (Reinheitsgebot). С тех пор пиво можно варить только из ячменя, хмеля и чистой воды.

Европейское название пива тоже появилось благодаря немцам. Скорее всего, оно произошло от старонемецкого peor или bior, которое, в свою очередь, образовалось от латинского слова biber (напиток).

Виды и сорта

Бесконечное разнообразие сортов пива затрудняет общую классификацию, поэтому в разных странах приняты свои категории этого напитка. Тем не менее, все пиво можно условно классифицировать по плотности сусла (то есть проценту содержания сахара в пивном сусле) и по способу брожения.

По плотности сусла выделяют четыре вида пива:
- простое – с плотностью до 7% (крепость 0,5-1,5%)
- разливное – с плотностью 7-11% (крепость 0,5-2,8%)
- цельное – с плотностью 11-16% (крепость 0,5-7%). Более 90% производства приходится на этот вид.
- крепкое пиво – с плотностью выше 16% (крепость 5-12%)

Пиво классифицируют и по способу брожения – верховому или низовому.

Эль. При верховом брожении дрожжи скапливаются на поверхности сусла, а процесс протекает относительно быстро и при теплой температуре (15-25 градусов). Такое пиво именуют элем. Самые известные марки элей выпускают в Англии, Шотландии, Ирландии, Бельгии и США, однако их общее производство невелико.

Лагер. Более 90% современного пива – это лагеры (собственно, когда мы произносим слово «пиво», то чаще всего и подразумеваем лагер). Дрожжи для низового брожения были выведены в Баварии в XVI веке и стали широко применяться в промышленном производстве с середины XIX века. Они ферментируют сусло при температуре 7-12 градусов и в ходе процесса оседают на дно чана. Низовое пиво может несколько месяцев созревать в холодном помещении, а свое название оно получило от немецкого lagern – хранить.

Также встречаются промежуточные сорта, объединяющие элементы производства верхового и низового пива.

Ламбик. В отдельную категорию принято выделять бельгийские ламбики – пиво самопроизвольного брожения, для ферментации которого не добавляют культурных дрожжей.

В пиве, не прошедшем фильтрации, пастеризации и консервации, сохраняется большинство бактерий и полезных веществ (фосфор, кальций, железо, все витамины группы B: тиамин, рибофлавин, пиридоксин), в то время как в фильтрованном и пастеризованном они убиваются благодаря фильтрации и температурной обработке. Нефильтрованным (как и непастеризованным) может быть и лагер, и эль, и ламбик. Заметим ещё, что фильтрованным пастеризованным (или же и тем, и другим одновременно) будет любое пиво, которое продаётся в бутылках/банках/прочих упаковках, а также то, которое разливается из бочек-кегов; нефильтрованное непастеризованное пиво (то есть свежее, прямо из чанов) можно выпить при пивоварнях.

Нефильтрованное пиво - самое вкусное. Есть такая тенденция: если в пивной предлагают нефильтрованное, три посетителя из четырех берут именно его. Чем же это объясняется?

Метод фильтрации предполагает удаление части продуктов брожения, для ускорения процесса созревания и осветления пива. В результате напиток, конечно, становится более прозрачным, но, во-первых, меняется его вкус, а во-вторых, пиво лишается своих полезных свойств, львиная доля которых содержатся именно в пивных дрожжах. В XX веке фильтруется большая часть выпускаемого пива (имеется в виду и бутылочное, и частично бочковое), в то время как пивоварам былых времён это и в голову бы не пришло: уж они-то знали, что пиво – напиток степенный и не терпящий спешки.

Метод пастеризации придумал в 1864 году французский ученый Луи Пастер. Несмотря на то, что благодаря пастеризации пиво практически не сохраняло полезных свойств живого, пивовары сразу оценили коммерческое значение новой идеи: отныне их продукция хранилась дольше, ее можно было разливать в бутылки и перевозить на большие расстояния. Наступила новая эра бутылочного непортящегося пива. Выпускается как фильтрованное пастеризованное пиво, так и нефильтрованное пастеризованное (тоже в бутылках).

Метод консервации используется для производства баночного пива. Что же касается баночного пива, то сегодня в Европе, США и других странах считаются допустимыми различные консерванты: диоксид серы, аскорбиновая кислота, бетонит, бензойная кислота, серная кислота и многие другие.

Для сравнения: нефильтрованное живет несколько дней, фильтрованное – две недели, пастеризованное – до трех месяцев, а консервированное – год. Единственный способ сохранить пиво живым в упаковке – оставить его бродить в бутылке, как это делают бельгийские монахи-трапписты. Но это уникальный случай.

Один литр нефильтрованного напитка в десять раз полезнее, чем литр молока, и обеспечивает до 40% суточной потребности человека в витаминах. По мнению некоторых специалистов, нефильтрованное пиво способствует разрушению почечных камней, снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний и омоложению клеток. Его не запрещается пить при гастрите, язве и диабете. Сторонники пиволечения приписывают ему болеутоляющие и даже дезинфицирующие свойства.

Остатки пивных дрожжей в нефильтрованном пиве содержат полный комплекс аминокислот и витаминов группы В. А пивными дрожжами, как известно, излечивают многие заболевания, связанные с нарушением обмена веществ. Частицы солода благотворно влияют на пищеварительную систему, улучшают аппетит, а частицы хмеля успокаивают нервную систему и помогают снять стресс.

Бочковое пиво ни в коем случае нельзя переливать из бокала в бокал. Также неприемлемо доливать остатки недопитого пива в только что налитое. Это не только дурной тон, но и вредит вкусу напитка. Ведь так он быстрее окисляется и мутнеет. По этой же причине пиво не рекомендуется размешивать или взбалтывать.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

90 000 5 вкусов пива - Крафтмагия

Какое пиво на вкус? Дело кажется очевидным. Первые ассоциации вызывают в памяти яркий, освежающий, кисловатый и слегка горьковатый напиток. Но это не все! Богатство пивного мира может преподнести некоторые сюрпризы в этой области. Есть пять основных вкусов, и, как оказалось, каждый из них можно найти в пиве. Даже соленое и умами.

1. Кислый

Практически каждое пиво кислое или, по крайней мере, кислое.Пиво имеет довольно низкий pH (обычно от 4 до 4,5), отсюда и кислотность. Он в значительной степени отвечает за процесс брожения. Углекислый газ также повышает кислотность. Вот почему пиво является таким освежающим напитком.

Кислое пиво — отдельная категория. Здесь вместо стандартной слегка кисловатой приправы вкус полный. Он доминирует в пиве и создает его уникальный характер. Одним из типично кислых сортов пива является ламбик, который производится в процессе самопроизвольного брожения.Берлинер вайсс готовится немного по-другому. К этой пшенице добавляется молочная кислота.

Кислое пиво: берлинер вайссе, ламбик

2. Сладкий

Сладкий — второй типичный вкус пива. Есть явно сладкое, солодовое и даже липкое пиво. Их противоположностью является сухое пиво, то есть пиво, лишенное сладости. Однако даже в таком пиве можно найти нотку сладости, которая таится где-то на заднем плане. Это связано с тем, что пиво содержит так называемые несбраживаемые сахара.То есть те, которые дрожжи не превращают в спирт при брожении.

Что определяет сладость или сухость пива? Чем больше солода, тем больше вероятность того, что пиво будет сладким. Так что, чем крепче пиво, тем больше шансов, что останется больше сладости. Существуют также специальные карамельные солода, использование которых придает больше сладости. Их используют, чтобы подчеркнуть солодовый, карамельный вкус пива. Существуют также стили, в которые добавляют несбраживаемые сахара, такие как лактоза: сладкий стаут ​​(также известный как молочный стаут) или IPA для молочного коктейля.

Пиво с выраженной сладостью: ячменное вино, сладкий стаут ​​

3. Горький

Говорят, что горький вкус должен созреть. Детям это не нравится, но многие взрослые ценят его преимущества. Биттер дополняет палитру вкусов, ломает сладость и вносит что-то «лишнее». Без него кофе, тоник и даже руккола были бы уже не те.

Горький вкус также важен для пива. Тогда горечь профессионально именуется. Откуда это взялось? Конечно, из хмеля.Горечь желательна в большинстве стилей пива. Это делает пиво более освежающим, оно кажется более легким, сухим и менее сладким. Хорошо нанесенная горечь в пиве повышает его питкость. Он более отчетливо ощущается в светлом и светлом пиве, а в крепком и темном пиве может быть более скрытым. Иногда горечь может также привноситься жареным солодом или дикими дрожжами.

Пиво с явной горечью: классический пилс, IPA

4. Соленый

Сладкий, кислый и горький вкус – естественные составляющие пива.Между тем соленый вкус не ассоциируется с пивом. Правда, иногда можно услышать городские легенды о добавлении соли в стакан пива. Нет, этот метод не предотвращает похмелье. Тем не менее, это может сделать пиво немного более интересным. Соль и сахар являются усилителями вкуса - они не только изменяют, но и подчеркивают и подчеркивают вкус блюд, делая их насыщеннее, просто вкуснее.

Есть сорта пива, в которые специально добавляют небольшое количество соли. Гозе — это старинный немецкий вид пшеницы, который не только подкислен, но также содержит кориандр и соль.В результате получается легкое, освежающее пиво с тонким оттенком солености. Однако это не единственное пиво, которое может иметь соленый вкус. В очень крепких сортах пива, при варке которых используется много солода, иногда можно обнаружить минеральное послевкусие, которое ассоциируется с соленым вкусом.

Соленое пиво: гозе

5. Умами

Умами веками ценился в азиатских кухнях. Европа открыла для себя этот аромат сравнительно недавно и еще малоизвестна.Его обычно называют полноценным мясным соевым соусом. Это не похоже на описание одного из вкусов пива, не так ли? И все же есть пиво с таким вкусом.

Крепкое, темное, сухое пиво после долгой выдержки, помимо характерных нот сухофруктов, иногда также имеет вкус умами. Не раз соевый соус можно встретить в выдержанных балтийских портерах и имперских стаутах. Кроме того, выдержка в бочках из-под крепкого алкоголя может подчеркнуть ощущение умами.

Пиво, которое можно найти умами: выдержанные имперские стауты (RIS), балтийские портеры

.

Как дегустировать пиво? Часть 4: Вкус - BeerFreak.pl

Как попробовать пиво? Часть 4: Попробуй

Запись из серии Образование, Как попробовать пиво?

Ознакомьтесь со следующим выпуском руководства по дегустации пива. На этот раз мы рассказываем друг другу о его ключевой черте - вкусе. Здесь будут важные ссылки на вторую часть, где мы обсуждали вопросы аромата. Если у вас не было возможности прочитать его, я призываю вас наверстать упущенное, прежде чем читать его.

Органом, отвечающим за ощущение вкуса, является в первую очередь язык, точнее, расположенные на нем вкусовые сосочки.Однако стоит знать, что эти чаши также присутствуют в меньшем количестве на небе, в горле и верхних отделах пищевода. Всего у взрослого мужчины их около 10 000. Механизм очень похож на запах. Молекула химического вещества прикрепляется к рецептору во вкусовой почке, которая затем посылает сигнал через нерв в мозг, который интерпретирует его как специфический вкус.

Ключевым моментом здесь является осознание того, что человек действительно распознает лишь несколько основных вкусов , пять основных из которых — сладкий, соленый, кислый, горький и умами.Есть и несколько более периферийные, такие как кокуми, и в научном мире ведутся постоянные споры о существовании еще нескольких, таких как жир и железо. Единого мнения на этот счет до сих пор нет, поэтому остановимся на общепринятых и наиболее актуальных применительно к пиву.

Естественно возникает вопрос - если мы чувствуем всего несколько вкусов, откуда берется весь этот пир во время еды? И мы возвращаемся к тому, о чем я уже упоминал при обсуждении аромата. Обычно "вкус" - это, по большей части, просто запах. Как вы можете видеть на рисунке ниже, задняя часть глотки соединена с полостью носа. То, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле является запахом, который проникает в нос ретроназально, то есть просто «назад».

Схема строения носовой и ротовой полостей с видимым их соединением за нёбом. Фото Патрик Дж. Линч (CC)

Теперь вы, наверное, понимаете, почему я написал в разделе об ароматах, что это может многое сказать о вкусе.Это потому, что эти чувства во многом связаны. Большинство из вас могли бы проверить это на собственной шкуре, если бы у вас была простуда. Когда у нас заложен нос, наше восприятие вкуса значительно ухудшается. Многие люди имели неприятность узнать об этом также недавно во время инфекции SARS-CoV-2, которая фактически может полностью отключить обоняние, в результате чего все становится похожим на вкус. Тогда мы признаем только принципиальные различия — именно на уровне пяти основных вкусов.

Набор вкусовых рецепторов

Говоря о влиянии вкуса, нельзя упустить возможность разобраться с мифом о расположении вкусовых рецепторов. Вы, наверное, все учились в школе, что мы чувствуем разные вкусы в разных частях языка. Сладкий сверху, кислый по бокам, горький сзади и т. д. К сожалению, эта теория все еще работает, хотя уже давно опровергнута. Рецепторы расположены на языке более равномерно, и каждая область языка способна воспринимать любой вкус. Некоторые могут быть более чувствительны к некоторым из них, но это относительно незначительные различия. Причем, как уже было сказано, вкусовые рецепторы могут находиться и вне языка.

Как же тогда судить о вкусе пива? Должны ли мы сосредоточиться только на сладости, горечи и, возможно, на кислотности? Ответ определенно нет. Мы концентрируемся на том, что чувствуем после того, как напьемся пива в рот, и не задумываемся о биологическом происхождении этих ощущений.

В англоязычных странах все немного понятнее. Слово «вкус» обозначает пять основных вкусов, а «аромат» — совокупность вкусовых и обонятельных ощущений при потреблении пищи. К сожалению, у нас нет аналогов в Польше, но при оценке пива мы ориентируемся на весь «аромат».

фото: Энгин Акюрт (CC)

Что касается методики, то здесь нет общепринятой методологии или философии. Мы просто делаем глоток, позволяем ему растечься по языку, держим его во рту некоторое время и проглатываем.

Ретронозальные войлочные ароматизаторы

Как мы уже объясняли, подавляющее большинство вкусов — это просто аромат, поэтому копипастить здесь смысла нет. Имею в виду часть серии об аромате пива, опубликованную две недели назад. Все дескрипторы там также можно найти с точки зрения вкуса, и мы должны описывать те же компоненты, такие как солод, хмель, сложные эфиры и т. д.:

  • Изменение интенсивности. Аромат может показаться не очень интенсивным в запахе, но во вкусе он будет больше раскрываться или наоборот.
  • Расширение или сужение чувства. Например, аромат американского хмеля чисто цитрусовый, а во вкусе присутствуют нотки смолы.
  • Полное исчезновение некоторых функций или появление новых. Некоторые соединения, естественно, гораздо более заметны при классическом вдыхании, а другие - ретроназально. Примером может служить образующийся в результате окисления транс-2-ноненаль, то есть аромат мокрого картона, который может быть незаметен на запах и в то же время очень силен на вкус.С другой стороны, примером могут служить низкие концентрации различных соединений серы, которые часто появляются в аромате, но исчезают во время питья.

Помимо этих несоответствий, должно ли описание вкуса пива быть точной копией описания аромата? Не совсем, ведь вкусовые ощущения следует распространить еще на несколько аспектов, о которых мы сейчас и поговорим.

Базовые ароматизаторы

Описывать их все нет смысла, но на них точно стоит обратить внимание. Единственный основной вкус, который мы всегда должны комментировать, — это горечь, присущая пиву.Достаточно упомянуть сладкое при обсуждении общего баланса (о котором мы поговорим чуть позже), если только он не выше среднего и не составляет неотъемлемую характеристику выпитого пива. О кислотности тоже упоминаем только тогда, когда она повышена по сравнению с нормой. Точно так же он упускает момент регистрации отсутствия соленого вкуса или вкуса умами каждый раз, пока мы не сталкиваемся с одним из немногих исключений, когда они действительно возникают.

Сладкий

Самый «легкий» вкус, который мы воспринимаем как приятный с рождения.С эволюционной точки зрения, он отвечает за выявление сахаров, которые являются основным источником энергии. У новорожденных вызывает сосательный рефлекс.

фото Шэрон Маккатчен (CC)

Почти все сорта пива содержат несколько процентов дрожжевого несбраживаемого сахара, поэтому теоретически в каждом из них должны быть обнаружены сладковатые акценты. На практике все обстоит иначе, так как сладость может эффективно маскироваться другими, часто более интенсивными вкусами, такими как горький или кислый.Мы можем ожидать, что сладость пива будет выше, чем обычно:

  • Низкая горечь и низкая кислотность.
  • С высоким конечным экстрактом и, следовательно, с более высоким содержанием несбраживаемых сахаров.
  • С добавлением лактозы.
  • С высоким содержанием карамельного солода.
  • Со сладкими добавками (например, медом, сахаром, фруктами, сиропами), уже использованными после ферментации и защищенными от дальнейшего разложения путем пастеризации или микрофильтрации.

В заключение следует добавить, что эта практика в основном используется для ароматизированного пива низкого качества.Пивовары-кустари, если они используют вышеуказанные добавки, обычно позволяют им бродить, сохраняя их вкус, но избавляясь от лишнего сахара. Так что если мы отметим их в составе пива, это не значит, что оно будет сладким и вредным для здоровья. То же самое и с самим сахаром. Чаще всего оно будет сброжено на 100% и пиво, как это ни парадоксально, станет более сухим, чем если бы оно было полностью солодовым.

Видимое впечатление сладости можно усилить эфирами, например, бананом в классическом баварском вайцене.Мозг тогда несколько обманывается — мы распознаем запах, который отождествляем с чем-то сладким, и нам кажется, что мы чувствуем эту сладость, хотя на самом деле ее нет. Осознавать это очень важно при дегустации чисто эфирного пива.

Помните, что противоположно сладкому "сухому" . Это слово означает не менее и не более чем - несладкий, но очень часто употребляется неправильно, например, в контексте отсутствия вещества. Однако я не буду здесь вдаваться в подробности, потому что мы будем подробно работать над этой темой в следующей части этого руководства.

Горький

В отличие от сладкого, этому вкусу нужно «учиться». Этому есть биологическое обоснование. У наших предков чувство горечи использовалось для обозначения непригодных к употреблению продуктов, которые могли оказаться ядовитыми или ядовитыми, поэтому мы, естественно, воздерживаемся от него. Это отчетливо видно у маленьких детей, которые совсем его не переносят.

Разбираясь с горечью, мы начинаем к ней привыкать , которую, наверное, видят все, кто имеет более длительный опыт работы с крафтовым пивом.Первое знакомство с такими стилями, как IPA западного побережья, может шокировать, их бывает трудно проглотить, и через некоторое время они перестают нас впечатлять. Мы можем даже искать все более и более интенсивных ощущений, которые в конце концов не можем удовлетворить, потому что извлечение горечи из хмеля имеет свои пределы.

Фото с Pixabay (CC)

Обратим внимание на вышеизложенное, если хотим достоверно и честно оценить пиво. Я заметил, что некоторые люди не скребутся, чтобы сказать, что горечь высока, как если бы это было оскорблением чести.И это не значит, что он высок «для нас», а именно таков по сравнению с общим спектром, который мы можем получить в пиве.

Этот вкус является неотъемлемым элементом практически всех сортов пива, хотя различия в его интенсивности могут быть колоссальными. Единственным исключением будут определенно кислые стили, о которых мы поговорим чуть позже. Получается в основном из хмеля. Помните, что этот приносит больше горечи и чем меньше аромата, тем дольше он готовится.Таким образом, благодаря охмелению несколькими дозами с разным временем варки мы можем получить пиво однозначно горькое, но без хмелевых ароматов и вкусов и наоборот, а также сочетающее в себе оба вышеперечисленных аспекта.

Хотя горечь в пиве справедливо связывают в первую очередь с хмелем, на самом деле ее также могут усиливать следующие факторы:

  • Жареный солод.
  • Спирт.
  • Фенолы.
  • Некоторые добавки, в основном специи и травы.

Оценивая горечь, следует также упомянуть ее происхождение.Помимо этого , давайте рассмотрим его качество. Он может быть высоким, но в некотором смысле «гладким», приятным и не слишком долго задерживающимся во рту. Этот обычно считается самым благородным. С другой стороны, он может быть грубым, стержневым, полынным, навязчивым или иным образом неприятным.

Кислый

Эволюционный кислый вкус, как и горький вкус, помог идентифицировать пищу как съедобную, но немного по-другому. Он предостерегал от продуктов, которые были либо незрелыми, либо, наоборот, настолько старыми, что начали бродить.

Мы уже знаем много очень кислых и питательных продуктов. Кроме того, большинство людей привыкает к кислинке легче, чем к горечи, поэтому ее первоначальная роль утратила свою актуальность, пожалуй, для всех основных вкусов. Стоит отметить, что его присутствие увеличивает выработку слюны и часто вызывает характерный рефлекс прижимания языка к небу или верхним зубам. В запахе пива можно заметить некоторые кислые нотки, чего нельзя сказать о горечи.

Хотя на самом деле каждое пиво хотя бы немного кислое, из-за того, что pH колеблется в районе 3,8-4,5 , явно выраженная кислотность обычно указывает на загрязнение и должна рассматриваться как основной недостаток. Это, конечно, относится к большинству классических стилей, поскольку ситуация будет совершенно иной для любых подтипов кислого эля, где кислотность является желаемым и основным вкусом.

Речь идет о стилях, специально подкисленных молочнокислыми бактериями , т.е. берлинер вайссе, гозе или лихтенхайнер.Много кислотности можно найти и в пиве с бактериями и дикими дрожжами, т.е. в основном во всех разновидностях ламбика и фламандского пива: стрейт ламбик, гёз, фаро, фламандский красный эль, уд брюин.

фото: Лукас (CC)

Этот вкус усиливается добавлением фруктов , которые содержат ряд различных кислот, таких как яблоко или лимон . Их характер обычно немного «жестче», чем у молочной кислоты, но все же положительный при правильных концентрациях.Таким образом, можно ожидать значительного повышения кислотности в пиве с фруктами, но в большинстве случаев она будет ниже, чем в пиве с бактериями (если только фрукты и бактерии не используются одновременно).

Последней наиболее часто встречающейся кислотой в пиве является уксусная кислота . Его характер, безусловно, самый агрессивный, он также привносит вкус уксуса. Ощутимые концентрации указывают на присутствие диких дрожжей или уксуснокислых бактерий и желательны в очень немногих стилях, напримерФландрский красный эль.

Заметная кислая нота, но не доминирующая, а на приятном, дополняющем уровне, может добавить немного свежести . приветствуется в таких стилях, как хефе-вайцен и витбир. Он также может проявляться в темном пиве, так как обжаренный солод придает некоторую кислотность.

Высокая кислотность плохо сочетается с горечью, поэтому классические «кислые» стили практически не содержат горечи. И здесь, однако, будет несколько контрпримеров.Наконец-то мы можем встретить такие гибриды, как кислый IPA, удачные экземпляры которого довольно аккуратно связывают эти вкусы, но это довольно сложное искусство, требующее продуманного рецепта.

Соленый

Соленый вкус в основном обусловлен ионами натрия и калия, то есть электролитами, необходимыми для правильного функционирования организма на многих уровнях. В пиве встречается очень редко. Единственным традиционным стилем, в который намеренно добавляют соль, является гозе. Это пиво должно быть не явно соленым, а скорее минеральным по характеру.

фото: monicore (CC)

Соль иногда появляется в качестве экспериментального ингредиента и в других сортах пива. Это усилитель вкуса, а содержащиеся в нем ионы хлора усиливают солодовость и округляют полноту. В правильных количествах он неплохо сочетается с определенными стилями, в основном солодовыми и темными. Легкие соленые или минеральные характеристики также могут быть обусловлены специфическими параметрами воды, используемой для пивоварения.

Умами

рис.Кошки идут (CC)

Вкус умами, или глутаминовой кислоты и ее солей. Есть подозрение, что с биологической точки зрения он мог быть ответственен за идентификацию продуктов, богатых белком. В пиве практически отсутствует. Исключением могут быть дефекты, возникшие в результате автолиза дрожжей. Это редкое явление проявляется в нотах мяса или соевого соуса, которые мы отождествляем с этим вкусом. Мы также можем представить его, используя необычные ингредиенты. Например, уже появились коммерческие сорта пива с добавками, богатыми умами, т.е.помидоры или бекон.

Весы

В конце описания аромата всегда полезно определить его общий баланс. После прочтения большого абзаца текста, в котором, в свою очередь, перечисляются интенсивность всех признаков и их дескрипторы, не так просто представить, каков вкус данного пива в целом. Поэтому хорошо застегнуть его пряжкой. Подумайте, сладкое оно или сухое, более солодовое или более хмелевое, или в нем преобладают какие-то другие характеристики.

рис.Шива Смит (CC)

Бывает, что данное пиво внешне соответствует всем предпосылкам стиля, но на практике существенно от него отклоняется, из-за нарушенного баланса. Возьмем для примера сэзон. Он может содержать все желаемые вкусы с точки зрения эфирного, фенольного, хмелевого и солодового характера, но в то же время солодовый характер может быть слишком интенсивным, доминировать над другими ингредиентами и привносить слишком много сладости. В целом такое пиво нельзя назвать правильным сэзоном, потому что от этого стиля мы ожидаем определенной сухости и эфиров и фенолов на первом плане.Кажется, что в пиве есть все, что должно быть, но в неправильных пропорциях.

Но давайте не будем забывать, что баланс может немного меняться со временем, когда вы глотаете пиво. Поэтому при оценке вкуса следует обращать внимание и на послевкусие.

Отделка

фото: RUN 4 FFWPU (CC)

Послевкусие характеризуется ощущениями и ароматами, которые пиво оставляет во рту после проглатывания. Давайте посмотрим на такие элементы, как:

  • Характерное послевкусие.
  • Длина. Пиво «обрывается» после проглатывания или его послевкусие сохраняется какое-то время?
  • Влияние на баланс обсуждалось выше. Это часто непостоянно и изменяется при глотании пива, особенно в самом конце, обычно в сторону большей сухости.
    • Баланс изначально сбалансирован, становится полусухим в послевкусии, с долгим послевкусием темного шоколада.
    • Баланс явно солодовый, полусладкий от начала до конца, что делает его слегка пресным. Послевкусие средней продолжительности с затяжным карамельным послевкусием.
    • Сухой, кисловатый баланс. Короткий финиш.
    • Сухой баланс от начала до конца, хмелевой, с длительной горечью в послевкусии.

    Наконец, мы традиционно продолжаем описания четырех сортов пива, которые мы начали, по частям с ароматов и внешнего вида.

    West Coast IPA
    Высокий хмель с характером новой волны: цитрусовые, манго, маракуйя, смолистые.Низкозерновой, слегка хлебный солод. Низкие фруктовые эфиры. Сильная горечь, хмелевого происхождения, среднего качества, немного грубоватая и полынная. Баланс определенно сухой от начала до конца, хмелевой. Длительное послевкусие с грейпфрутовым послевкусием.

    Koźlak
    Высокая солодовость в атмосфере хлебной корки, поджаренный, поджаренный, поддерживаемый слабыми карамельными характеристиками. Слабое положительное окисление в виде чернослива, инжир. Нет привкуса хмеля. Чистый профиль без эфиров. Слабоалкогольное послевкусие.Умеренно слабая горечь хорошего хмелевого происхождения. Баланс определенно солодовый, слегка сладкий в начале, становится полусухим в послевкусии. Послевкусие средней продолжительности с солодовым послевкусием.

    Hefe-Weizen
    Сложные эфиры банана. Средневысокие фенолы, в основном гвоздика с легким оттенком ванили. Умеренно низкая солодовость по отношению к зерну, хлебной мякоти. Нет привкуса хмеля. Слегка повышенная кислотность добавляет свежести и вписывается в стиль. Слабый маслянистый диацетиловый вкус. Горечь слабая, хмелевая, хорошего качества.В балансе преобладают эфиры и фенолы, слегка сладковатые вначале, сбалансированные в конце. Короткое, слегка кисловатое послевкусие.

    Belgian Quadrupel
    Высокие эфиры: абрикосовый, сливовый, легкий банановый. Высокий перец, легкие мускатные и гвоздичные фенолы. Средне-высокая солодовость в климате бисквита, бисквита, карамели, слегка поджаренного. Средне-слабый, довольно пряный алкоголь. Слабое окисление в сторону меда, хереса. Нет вкуса хмеля. Умеренно слабая горечь как хмелевого, спиртового, так и фенольного происхождения.Баланс слегка сладкий в начале и полусухой в конце. Послевкусие средней продолжительности с фенольно-спиртовым послевкусием.

    Другие записи, которые могут вас заинтересовать:

    .90 000 дегустаций пива - все, что вам нужно знать

    Кто изобрел пиво? Почему пиво успокаивает? Когда пиво начинает бродить? Узнайте все, что вы хотите знать о пиве из этого текста!

    Что такое пиво?

    Пиво производится путем спиртового брожения зернового солода с добавлением воды, хмеля и дрожжей. Если спросить случайного прохожего на улице, с чем у него ассоциируется пиво, он, скорее всего, назовет одну из трех его характерных черт: золотистый цвет, белую пену и горечь.И хотя эти ассоциации не ошибочны, они сильно преуменьшены. Почему?

    Пиво , вопреки видимости, представляет собой сложный напиток, в котором можно найти всю глубину цвета, аромата и вкуса . Они завариваются с заботой и воспринимаются всеми органами чувств. Также стоит знать, что пиво является третьим по популярности напитком в мире - сразу после воды и чая. Учитывая его долгую историю, это никого не должно удивлять.

    История пива

    История пива насчитывает несколько тысяч лет и скорее всего начинается во времена древних шумеров .До того, как пиво приобрело ту форму, которую мы знаем сегодня, шумеры готовили его из хлеба и воды. Напиток, полученный при брожении этих двух продуктов, имел консистенцию кашицы. Оно было не очень вкусным, но имело два преимущества, перевешивавших вкус, — было питательно и содержало спирт.

    В более поздние времена пиво варили только в монастырях . Монахи производили их для собственных нужд - дарили гостям и паломникам или использовали в качестве платежного средства.Когда производство пива в монастырях стало происходить в больших масштабах, каждый мог купить бутылку ликера для собственного употребления.

    Шли годы, рядом с монастырскими пивоварнями появилось придворных, а позже и городских . Привилегия варить пиво была дарована городам правителями, которые видели в развитии пивоварения возможность быстро приумножить свое богатство. Поэтому они выдавали разрешения на пивоварни и собирали налоги с каждого производителя пива.

    В Польше широкомасштабное развитие пивоварения началось в начале 1990-х годов.ХХ века. Именно тогда государственные пивоваренные заводы перешли в руки частных владельцев, которые с энтузиазмом их модернизировали и модернизировали технологию производства пива . Потребовалось несколько лет динамичной работы, чтобы вывести Польшу в 2009 году на 5-е место в мире по потреблению пива на душу населения. Средний поляк тогда выпивал 93 литра пива, а спустя 3 года, в 2012 году — 98 литров.

    Графика, изображающая историю пива в разные эпохи

    Неуклонно растущая популярность пивоварения означает, что крупные корпорации перестали быть единственными производителями пива.Были открыты многочисленные ресторанные, контрактные и крафтовые пивоварни. Домашнее пиво также становится все более популярным. Стали организовываться пивные конкурсы и фестивали, в том числе крупнейший в Польше международный фестиваль хорошего пива, который регулярно проводится во Вроцлаве с 2010 года.

    Ингредиенты для пива

    Несмотря на то, что за прошедшие годы было разработано много разновидностей и типов пива, одна из вещей, которая остается неизменной, — это основные ингредиенты : вода, солод, хмель и дрожжи .Солод — это пророщенное и высушенное зерно зерна, чаще всего ячменя или пшеницы. Шишки хмеля — это тип приправы к пиву, а дрожжи превращают сахара в солоде в этиловый спирт.

    Основные ингредиенты пива

    Типы пива

    В зависимости от типа используемых дрожжей и температуры брожения пиво делится на два типа: верхнее и низовое брожение.

    Пиво светлое ферментируется при 8-12°С.Их отличает характерный вкус, в котором чувствуется хмель и солод. В том числе:

    1. Лагер — один из самых популярных сортов пива в мире. Прозрачный, с белой пеной, содержит от 4 до 6% спирта. Первым лагером в мире было чешское пиво Pilsner Urquell, которое производится до сих пор.

    2. Март - крепкое немецкое сезонное светлое пиво. Имеет янтарный цвет, солодовый вкус и густую пену. Производство, которое стартует в начале марта, использует прошлогодний солодовый запас.

    3. Koźlak - другое светлое пиво, но намного крепче, так как содержит от 6 до 8,5% алкоголя. Отличается цветом в оттенках красного, сладким послевкусием и небольшим количеством пены.

    4. Baltic Porter - темное польское пиво с высоким содержанием алкоголя (даже до 9,5%). Их пьют медленно, не опасаясь, что нагревание отрицательно скажется на вкусе.

    Разные сорта пива в разных стаканах - от кружек до стаканов

    Пиво верхового брожения бродит при температуре от 16 до 30 °C, что придает ему более сложный вкус и аромат.Эти типы пива включают:

    1. Эль - Эль, как и лагеры, представляет собой целое семейство пива верхового брожения. Одними из самых популярных сортов являются: India Pale Ale (пиво IPA), сильно солодовый, с горчинкой, с сильным хмелевым ароматом, и American India Pale Ale (пиво AIPA), который производится с использованием американских дрожжей, гарантирующих цитрусово-фруктовый вкус. вкус.

    2. Пшеничное - сильногазированное, мутное пиво со стойкой пеной. Их варят из комбинации ячменного и пшеничного солодов, с использованием специальных дрожжей, придающих ему бананово-гвоздичный аромат.

    3. Witbier - освежающее нефильтрованное зерновое пиво с цитрусовым послевкусием. Они ферментируются специальными штаммами дрожжей, которые подчеркивают его вкус.

    4. Портер - ячменное пиво, приготовленное из комбинации светлого и темного, сильно прожаренного солода.

    5. Стаут - темное, горькое, сильно охмеленное пиво, приготовленное из жареного ячменного солода.

    Положительное влияние пива на организм

    Систематическое употребление пива в умеренных количествах положительно влияет на здоровье человека.Во-первых, пиво снижает артериальное давление и оказывает расслабляющее действие, что подтверждает современная медицина, использующая силу шишек хмеля для лечения неврозов и бессонницы . Кроме того, пиво поддерживает работу мочевыделительной системы, благодаря чему снижается риск образования камней в почках, а благодаря содержанию кремния в ячмене укрепляет кости.

    Пищевая ценность пива

    Пиво содержит витамины? Конечно, особенно из группы В (В1, В2, В3, В6, В12), витамина РР и фолиевой кислоты .Когда дело доходит до калорийности пива, мы должны упомянуть мальтозу, которая является основным сахаром пива и составляет пол-литра светлого пива, имеет 245 калорий i. ... фруктовые соки имеют теплотворную способность.

    Как варят пиво?

    Варка пива состоит из нескольких этапов, которые можно разделить на две фазы: горячую и холодную . Горячая фаза продолжается до тех пор, пока не будут залиты дрожжи, а холодная фаза охватывает брожение, созревание и розлив пива в бутылки.

    График, показывающий пошаговый процесс заваривания

    I. Производство начинается с помола солода, т. е. помола его таким образом, чтобы отделить шелуху и раздавить зерна. Затем солод затирают в заторном чане, где его смешивают с отфильтрованной водой и нагревают до получения экстракта. Изменение температуры во время затирания повлияет на более поздний вкус пива.

    II. Следующий этап – фильтрация, заключающаяся в отделении от прозрачного сусла нерастворившихся частей зерна солода.Полученное таким образом сусло доводят до кипения в варочном котле и добавляют хмель. После получения соответствующей горечи, цвета и прозрачности все охлаждают в отстойнике. На этом горячий этап заканчивается.

    III. Вареное сусло необходимо быстро охладить, чтобы максимально сохранить хмелевой аромат. Поскольку сладкое сусло восприимчиво к заражению бактериями и дикими дрожжами, особое внимание необходимо уделять гигиене и стерильности процесса на этом этапе.

    IV. Охлажденное сусло инокулируют соответствующими дрожжами, которые бродят от нескольких до нескольких дней и расщепляют образующиеся при затирании сахара на этиловый спирт и углекислый газ.

    V. После завершения брожения молодое пиво переливается в резервуар, где оно созревает от нескольких дней до нескольких месяцев. В это время осветляется и пиво, если только пивоварня не осветляет и не закрепляет пиво другим способом.

    VI. Затем пиво снова фильтруют, чтобы исключить возможность помутнения, а затем разливают и газируют.Только после этого пиво поступает в продажу.

    Как делают крафтовое пиво?

    Процесс варки крафтового пива такой же, как и везде, но небольшие масштабы производства позволяют производить пиво, которое не обязательно должно нравиться широкому кругу потребителей. Небольшие пивоварни предлагают меньшее количество пива, которое менее доступно и имеет более высокую цену, но из-за вкуса они оставляют далеко позади подавляющее большинство корпоративных конкурентов.

    Крафт-пиво

    производится благодаря тому, что четыре основных сырья для производства пива имеют бесконечные возможности смешивания .Солод может быть высушен, обжарен или обжарен. В шишке хмеля, в свою очередь, содержится до 300 масел с различными запахами и ароматами, которые можно ощутить, нюхая и выпивая пиво. Кроме того, существуют разные виды дрожжей, которые дают жизнь пиву, и вода, в которой варятся солод и хмель и работают дрожжи — качество используемой воды будет влиять на цвет, аромат и вкус пива.

    Каждое пиво проходит многоступенчатый контроль качества

    Как делают безалкогольное пиво?

    Кроме корпоративного и крафтового пива существует еще один вид пива - безалкогольное, которое по закону должно содержать менее 0,5% алкоголя.Для того чтобы приготовить такое пиво, используются два метода. Первый состоит из единиц производства традиционного пива и единиц дистилляции спирта из него. Второй - на , когда брожение было прервано вскоре после его начала, .

    Дегустация пива

    Дегустация пива – это искусство дегустации и оценки этого напитка таким образом, чтобы раскрыть все его секреты. Владение этим искусством требует знаний и умений . Когда вы разовьете его, вы обнаружите, что пиво имеет не только характерную горечь и белую пену, но и целую гамму цветов, ароматов и вкусов.

    Что такое сенсорный курс пива?

    Каковы недостатки пива? Как распознать солодовый и хмелевой ароматы? Почему пиво пенится? Ответы на эти и другие вопросы вы сможете узнать, пройдя курс пивной сенсорики. В ходе такого курса опытный дегустатор, то есть знаток пива, рассказывает о том, что представляет собой профессиональная оценка напитка, и учит, как ее проводить.

    Аромат пива

    Прежде чем начать пить, определите, хорошо ли пахнет пиво. Может быть, его запах слишком интенсивен, а может быть, это вовсе не так? Попробуйте назвать конкретные ароматы, которые вы чувствуете.В пиве можно найти фруктовые, цветочные, хмелевые, ореховые, травяные, жареные, цитрусовые нотки и многие другие. Очень весело пытаться дать им определение.

    Пивной краситель

    Цвета пива

    подразделяются на три основных цветовых типа: янтарный , темный и белый . Но это еще не все – пиво, как и вино, может иметь различные оттенки. Попробуйте назвать их. Также учитывайте, вкусно ли выглядит пиво и как вы оцениваете пену, газировку и мутность напитка.

    Ароматизатор пива

    Наконец, когда вы сделаете глоток напитка и пустите его на язык, коснитесь щек и неба, оцените вкус пива. Во-первых, оцените, чувствуете ли вы сладкий, соленый, кислый, горький вкус или умами (мясо) . Затем попробуйте назвать конкретные вкусовые ноты. Также обратите внимание на то, гармонируют ли друг с другом солодовая сладость и хмелевая горечь.

    Дегустация пива

    Что такое ДМС?

    Может случиться так, что пиво имеет характерный запах вареных овощей (кукурузы, капусты или свеклы ).Этот запах – ДМС, т.е. диметилсульфид, чрезмерная концентрация которого свидетельствует о том, что в процессе пивоварения произошла бактериальная инфекция, напиток слишком долго охлаждался перед добавлением дрожжей или использовались некачественные солода.

    ДМС производится путем химической реакции двух предшественников солода. S-метилметионин (СММ) превращается в ДМС при кипячении пива, а диметилсульфоксид (ДМСО) - при интенсивном брожении дрожжами. Чем больше прекурсоров содержится в солоде, используемом в производстве, тем выше риск появления в пиве нежелательного ДМС.

    Где можно попробовать пиво?

    Если вы хотите узнать больше о пиве, отправляйтесь на дегустацию пива в сочетании с дегустационным курсом первой степени . Во время 5,5-часовой встречи вы оцените 8 сортов пива, услышите интересные факты о развитии пивной культуры, технологиях пивоварения и используемых в производстве ингредиентах, которые вы больше нигде не услышите. В конце вы получите именной сертификат о прохождении курса.

    Дегустация пива Варшава

    Дегустация пива Краков

    Дегустация пива Познань

    Дегустация пива Катовице

    Дегустация пива Гданьск

    Дегустация лодзинского пива

    Дегустация пива Вроцлав

    Дегустация пива Щецин

    У нас для вас хорошие новости.Также доступна онлайн-дегустация пива ! Вы можете принять в нем участие из любой точки мира.

    Дегустация пива в подарок

    Ваши друзья, родственники или друзья любят вкус пива? Или, может быть, вы знаете кого-то, кто пьет традиционное корпоративное пиво, но открыт для новых впечатлений и хочет узнать что-то новое о пиве?

    strong> Отличным подарком таким людям будет купить ваучер на дегустацию пива на двоих или одного человека.Это отличный способ провести время и солидная порция информации, которая позволит вам организовать множество социальных встреч с лучшими сортами пива.

    Статья создана в сотрудничестве с Мацеем из Piwoznownicza.

    Рейтинг статьи: 5/5 (1 мнение) Как вы оцениваете эту статью?

    Ваш комментарий

    ОТПРАВИТЬ

    {{result_info}}

    {{result_info}}

    Если текст покажется вам интересным, поделитесь им с другими!

    Руководство помечты

    Я люблю путешествовать и мечтаю побывать на Кубе и в Мексике подольше. В свободное время я гуляю по лесу, читаю отчеты и часто смотрю на небо, потому что люблю летать. Я считаю, что наши мысли создают реальность, поэтому ищу положительные стороны в каждой ситуации.

    Дата публикации: 28.03.2019

    .

    Дегустация пива - spal-piwo.pl

    Дегустация пива

    Пиво чаще всего ассоциируется с горечь и характерный золотистый цвет, несмотря на большое разнообразие видов и стилей описание пивного мира. Вопреки видимости, это не просто обычный, простой алкогольный напиток и его можно пить прежде чем вы найдете глубину вкусов и ароматов. Любуйтесь ими всеми органами чувств, наслаждайтесь глазом, слушайте. Нет всем известно, что существует несколько десятков видов и стилей пива, и каждый характеризуется разными характеристиками и со своим неповторимым вкусом.

    Попробовать этот напиток можно не только пить, но и кусок. Однако для этого требуются определенные знания и навыки, а также использование вспомогательных технологий. раскрыть секреты пива. Если мы с ними познакомимся, то узнаем, что пиво бывает не только горьким и белым. пены, но и целую гамму различных запахов и вкусов.

    Несколько техник дегустация пива:

    Первое, что бросается в глаза, когда мы покупаем пиво, это поролоновая крышка сверху стакана, затем его цвет. Количество возможных цветов и оттенков пива на самом деле бесконечно, но они сгруппированы в три основных типа.

    Пиво янтарного цвета относится к самой многочисленной группе, среди которой выделяют несколько оттенков. Вторая группа — это темные сорта пива, цвет которых может быть полностью черным, черным, коричневым или медно-красным. В третью группу пива входят белые сорта пива, изготовленные из пшеницы и нефильтрованные, которые имеют мутный и непрозрачный цвет.

    Каждый сорт пива имеет определенную цветовую гамму. Американцы используют шкалу SRM, в Европе используют шкалу ECB.

    Неотъемлемой частью дегустации является анализ ароматического букета пива.Позволяет насладиться нотками хмеля, солода, фруктовый, карамельный. Сложный аромат также предвещает сложность вкус. Запаховой букет пива часто остается незамеченной особенностью, однако сильно влияет на общее восприятие пиво.

    По сравнению с ароматами количество ароматов очень скромное. Ученые выделили более 800 ароматов, которые могут присутствовать в пиве. Для сравнения, основных вкусов всего четыре: сладкий, кислый, соленый и горький. На самом деле то, что мы воспринимаем как букет вкусов и ароматов пива, в основном является запахом, а не вкусом.

    Хмель содержит около 300 различных соединений, каждое из которых оказывает запах пива. Чтобы получить ощущение хмеля или дрожжей аромат следует держать, держа стакан на расстоянии около 15 см от лица осторожно перемешайте стакан, чтобы выявить аромат. Таким образом, вы можете поймать сухие, горькие ароматы, такие как ноты розы, трав и табака или жареного кофе.

    Энергично помешать стакан пива и приблизить нос бокалы улавливаем всю гамму солодовых вкусов ячмень, придающий пиву полный вкус и аромат.Мы найдем это здесь карамель, бисквит, ваниль, масло, жареные и ореховые нотки. Эти ароматы лучше всего улавливаются в крепких сортах пива экстракт и богатый ароматный букет.

    Союзы, которые мы обязаны значительной частью ароматов, возникающих в результате работы дрожжей в результате спиртового брожения. Чтобы достать их, накрываем стекло рукой. Интенсивно перемешиваем содержимое стакана, чтобы после Откройте для себя богатство фруктовых ароматов. Ноты бананов, груш, персиков, красных или зеленых яблок самые распространенные запахи.

    Следующий шаг – анализ вкуса. Сделав глоток пива в рот, дайте ему стечь по всей поверхности языка, коснитесь щек и вкус. Сначала должен появиться легкий солодовый оттенок. сладость. Через некоторое время он уступит место освежающей кислинке и терпкости. ноты, чтобы окончательно превратиться в сильный, ощущаемый тыльной частью горечь, сохраняющаяся некоторое время после проглатывания пиво.

    Некоторые сенсорные восприятия не являются ни вкусом, ни запахом, как вяжущий вкус (похож на крепкий чай, который сушит губы от центра).Вяжущий вкус пива обусловлен танинами шелухи. солод и хмель. Это послевкусие в пиве более тонкое, чем в красное вино или крепкий черный чай.

    Аналогичный мы чувствуем насыщение пива углекислым газом.

    Есть спец. коллективы людей, регулярно занимающихся органолептической оценкой качества пищевых продуктов. Такой команда, называемая дегустационной комиссией, должна быть хорошо обучена и специально подобраны для совместной работы. Каждый ее член выделяется повышенная сенсорная чувствительность к вкусам и запахи.В отличие от других отраслевых дегустационных панелей еда, дегустаторы пива могут распознавать и описывать химически названия десятков веществ, содержащихся в пиве.

    Панель описывает, какие функции соответствуют к так называемому органолептический профиль пива, т. е. что в пиве больше всего ощутимый. Дегустаторы проверяют, является ли оцениваемый образец данной марки в соответствии с его сенсорным профилем. Сенсорный анализ панели Дегустация часто используется технологами. И это потому, что описания химических соединений, присутствующих в пиве, приготовленном Панель много говорит о направлении брожения, работе дрожжей и о том, при каких «условиях работы», т.е.когда слишком высоко или слишком низко оксигенация.

    Основной задачей Комиссии является анализ ароматного букета. Уже запах можно использовать для оценки, например, возраста пива, ответа на вопрос, является ли ферментация прошла успешно, и стиль пива был признан. Бельгийское и пшеничное пиво, стауты, портеры, лагеры, пильцеры и английские эли имеют совершенно различные ароматные букеты.

    Flavor Panel занимается второго порядка. В отличие от дегустации вина, пробуемое пиво проглатывается, потому что только задняя часть языка также может судить об интенсивности качество горечи.Качество горечи и всех сопутствующих вкусов, то есть вяжущий вкус, терпкость и кислотность являются основными оцениваемыми параметрами пива. Панель он также оценивает сладость, солодовость и полноту пива.

    Как видите на самом деле хорошее, настоящее пиво может быть таким же благородным и изящным, как и вино. Но для того, чтобы иметь возможность чтобы получить от него полный вкус и аромат, вы должны знать, что в нем содержится искать и что искать. Следующие советы помогут вам сделать первые шаги в дегустация пива.

    1. Важно перед дегустацией не употребляйте никаких выразительных блюд и напитков, так как они могут полностью нарушать восприятие вкуса и аромата пива.
    2. Между дегустацией двух разных сортов пива в течение короткого промежутка времени рекомендуется полоскать рот негазированной водой чтобы устранить послевкусие после дегустации первого пиво.
    3. Температура пива должна соответствовать способу его обработки.
    4. Насыпьте их в хорошо вымытую, охлажденную и смоченную холодной водой кружку, стакан, стакан или кубок, в зависимости от стиля пива.
    5. Оцениваем его цвет и степень ясности. (здесь очень важно правильное освещение)
    6. Оцениваем мыло.Он высокий, прочный, плотный? Крупный или мелкий пузырь? Какой цвет вкус?
    7. Оцениваем запах пива. Стараемся захватить как можно больше элементов с широкой любитель ароматов. В зависимости от сорта пива они могут быть (солодовые, хмель, дрожжи, карамель, кофе, шоколад, хлеб, бананы, гвоздика, цитрусовые)
    8. Вкус мы в основном оцениваем баланс солодовой сладости и хмелевой горечи, тело пива, уровень i стойкость горечи, питкость.
    9. Карбонизация и ощущение во рту.Или пиво вызывает пощипывание, нагревание, шероховатость, липкость, освежение и другие впечатления.
    10. Последний шаг касается эстетики сервировки пиво. Например, упаковка, этикетки, количество и качество содержащейся в них информации.
    .

    BEERPUBS.pl - Типы пива

    Безалкогольное/слабоалкогольное

    Очень слабоалкогольное и безалкогольное пиво, сваренное в любом стиле.

    Содержание алкоголя <1%

    Прочее (кроме пива)

    Прочие алкогольные напитки.

    Крепкое темное пиво (Портер / Стаут)

    Стаут / Портер

    Stout и Porter — родственные стили темного пива. Все стауты и портеры — это темное пиво с характерным характером, которое может быть сладким или сухим.В эту группу входят как легкие, прозрачные сорта пива, так и густые, непроницаемые.

    Пиво низового брожения (лагер)

    Лагер

    Lageris — это пиво низового брожения с обычно свежим, чистым вкусом. Термин «лагер» происходит от немецкого lagern , что означает «хранить» — это относится к более длительному времени, которое лагеры проводят в холодильнике. Это пиво производится из лагерных дрожжей, которые бродят при более низких температурах, придавая пиву чистый, ненарушенный вкус.Обычно оно имеет более низкое тело и менее фруктовый аромат, чем пиво верхового брожения. Лагер правильной крепости и после умело проведенного процесса созревания может стать отличным пивом. За последние 100 лет эти сорта пива стали доминирующим сортом пива в мире.

    Пиво верхового брожения (эль)

    английский эль

    Это пиво производится из дрожжей, которые всплывают во время брожения. Дрожжи для эля работают при более высоких температурах, чем дрожжи для лагера, и дают более богатый фруктовый вкус и аромат.До роста популярности и последующего господства лагеров в 20 веке эль был самым популярным стилем в мире.

    Медовое пиво

    Пиво с медовым вкусом и ароматом. Это популярная добавка среди пивоваров, поскольку она обеспечивает разнообразие вкусов и ароматов, которые придают пиву сложность и характер. Мед содержит целую группу сахаров, а также живые организмы, такие как дрожжи и бактерии, и ферменты. Его можно добавлять непосредственно в пиво, где оно может бродить до 8 недель.Количество добавленного меда составляет всего около 2-10% от общего количества ингредиентов. Можно использовать многие виды меда, в зависимости от желаемого вкуса и характера пива.

    Эти сорта пива имеют разное содержание алкоголя.

    Фруктовое и ароматизированное пиво

    Пиво верхового или низового брожения со вкусом фруктов. Традиция добавления фруктов в пиво насчитывает много веков. Тело, цвет, хмелевой характер и крепость пива могут варьироваться в зависимости от типа используемых фруктов.Традиционно фруктовое пиво получают из бельгийского ламбика. В последнее время, отражая растущий интерес к фруктовому пиву, многие польские пивоварни расширили свой ассортимент, экспериментируя с новыми и экзотическими вкусами, в т.ч. сливы, вишня, черника, малина и многое другое.

    Эти сорта пива имеют разное содержание алкоголя.

    Пшеничное

    Пшеничное пиво, как и другие сорта пива, производится из солодового ячменя, но также содержит немного пшеничного солода.Пиво, сделанное только из пшеничного солода (без ячменя), не может быть произведено, потому что ингредиенты пшеничного зерна не смогут преобразовать крахмал в сахар. Пшеничное пиво часто бывает мутным и желтого или оранжевого цвета. Вы можете найти ароматы сливы, яблока и банана, а также послевкусие ванили. Пшеничное пиво, которое сейчас производят все больше и больше пивоварен, обычно очень хорошо утоляет жажду. Они имеют тело от слабого до среднего и, благодаря пшенице, свежий характер, часто с кисловатым привкусом.В них может быть небольшое количество хмеля, но горечь в целом невысокая.

    Это пиво с разным содержанием алкоголя.

    .

    BEERPUBS.pl - Стили пива

    А. Б С. Д Э. Ф. ГРАММ. ЧАС. А ТАКЖЕ К. Л. М. Н П. Вопрос р С. Т. В С УЧАСТИЕМ




    Altbier

    Сухой солодовый эль с сильным охмелением из региона Дюссельдорф в Германии. Альтбир — это немецкая версия английского эля, производимая в процессе верхового брожения при несколько более высокой температуре, а затем хранящаяся в хранилище в более прохладных условиях.Холодная выдержка придает ему более бархатистый и нежный характер, чем у английского эля. Этот стиль сохранился в регионах, где лагеры не заняли доминирующего положения.
    Хмель в этом пиве более заметен в аромате, чем во вкусе, а тело слабое или среднее. Альтбир может быть светло-золотистого или даже темно-коричневого цвета.

    Алк. 4,5-6%

    American Adjunct Lager

    Это самый популярный сорт пива в США, в основном благодаря простоте производства и масштабным рекламным кампаниям крупных пивоварен, таких как Budweiser, Miller и Coors.Добавки (добавки), такие как рис и злаки, обеспечивают повышенное содержание алкоголя без существенного влияния на вкус. В результате мы получаем легкий светлый лагер с не очень выраженным вкусом, низким телом и минимальной горечью.

    Алк. 3,5-6%

    American Malt Liquor

    Очень крепкие, легкие лагеры с довольно противоречивой историей в американском обществе. Это связано с доступностью этих сортов пива в более крупной, чем обычно, упаковке, их низкой ценой, высоким содержанием алкоголя и интенсивной рекламной деятельностью, проводимой в более бедных городских районах.

    Американский янтарный/красный лагер

    Американский янтарный/красный лагер

    Янтарно-красные лагеры с чуть более интенсивным характером и цветом, чем у американского лагера с добавками. Они имеют слегка солодовый характер с низким уровнем горечи.

    Алк. 3,8-6%

    Американский темный лагер

    Американский темный лагер

    Темный лагер с небольшим количеством хмеля и солодовыми нотками.Темный цвет обычно обусловлен карамельным солодом или черным патентованным солодом. Несмотря на свой цвет, эти сорта пива больше, чем европейские темные лагеры, напоминают свои более светлые и яркие аналоги.

    Американский светлый лагер

    Американский светлый лагер

    Свежее, относительно сухое пиво с низкой интенсивностью вкуса с минимальными хмелевыми и солодовыми нотками. Они могут быть довольно водянистыми, а их цветовая гамма варьируется от почти прозрачных до темно-коричневых.Они сильно насыщены — часто в результате дополнительной карбонизации. От американских Adjunct Lagers они отличаются отсутствием в составе риса и злаков.

    Американский светлый лагер

    Американский светлый лагер с низким содержанием алкоголя и низкой насыщенностью или американский лагер с добавками. Этот стиль был разработан сравнительно недавно крупными американскими концернами. Эти сорта пива не отличаются ни интенсивным вкусом, ни характером.

    Американский двойной / имперский пилснер

    анг.Американский двухместный / имперский пилснер

    Крепкий лагер с солодовым характером и вкусом, мало чем отличающимся от пилснера. Некоторые из них имеют отчетливую горечь, которая, однако, обычно уравновешивается сладкими и солодовыми нотками.

    Алк. 5% +

    Американский портер

    Американский портер

    Пиво похоже на типичный британский портер, но немного более солодовое, хмелевое и крепкое. Более мягкая вода придает им немного менее «минеральный» вкус.

    Алк. 4,5-7%

    Американский стаут ​​

    Американский стаут ​​

    Американский стаут ​​

    мало чем отличается от своего британского аналога, но чуть более охмеленный и крепкий. Обычно имеет сухое хмелевое послевкусие с добавлением жареного солода.

    Алк. 5-7,5%

    Американский имперский стаут ​​

    Американский двойной/имперский стаут ​​

    Американский двойной стаут, также известный как имперский стаут, является разновидностью российского имперского стаута.Характеризуется сильным жареным вкусом, телом и солодовым характером. Обычно он темного цвета. Здесь хмелевая горечь уравновешена сладким и жареным солодовым вкусом.

    Алк. 7,5-12%

    Американский черный IPA

    Американский черный IPA (индийский светлый эль)

    Традиционный британский стиль, представленный на рынке США в 1976 году компанией Anchor Brewing Company.

    Американский блондин-эль

    анг.Американский светлый эль

    Легкий, свежий эль с умеренным содержанием хмеля и телом. Американский светлый эль часто крепче и немного менее охмелен, чем его британские аналоги.

    Американский коричневый эль

    Американский коричневый эль

    Среднетелое коричневое пиво с нотами сухой обжарки. Американские образцы, как правило, крепче британских и более охмеленные.

    Алк.4,5-6,5%

    Американский амбер/красный эль

    Американский амбер/красный эль

    Среднетелый эль (верхнего брожения) с острым послевкусием и цветовой гаммой от янтарного до красного. В эту группу могут входить как довольно мягкие образцы, так и пиво со сбалансированным соотношением солода и хмеля. Янтарно-красный цвет достигается за счет использования большого количества карамельного или мюнхенского солода или небольшого количества шоколадного солода.Янтарный эль в американском стиле обычно имеет более темные солодовые характеристики, чем американский светлый эль.

    Алк. 4,5-5,5%

    Двойной американский / Имперский IPA

    Двойной американский / Имперский IPA

    Пиво

    American Imperial IPA, также известное как Double IPA, представляет собой исключительно сильно охмеленный, крепкий и иногда сладкий вариант традиционного индийского пейл-эля. Обладает интенсивным вкусом и отличается от ячменного вина более высоким содержанием хмеля.

    Алк. 7,5-10%

    Американский дикий/дикий эль

    Американский кислый/дикий эль

    Американское кислое или дикое пиво Эль — это группа напитков, производимых за границей с использованием диких дрожжей. Их можно получить, используя технику кислого затирания, при которой затор оставляют на 1-3 дня, чтобы бактерии подкислили его. Пиво этой группы часто имеет необычный вкус, который иногда можно сравнить с кислым фламандским пивом верхового брожения.

    Американский IPA (индийский светлый эль)

    Американский IPA (индийский светлый эль)

    Американская версия стиля India Pale Ale. Его можно охарактеризовать как более охмеленный сорт американского пейл-эля.

    Американский светлый эль

    Американский светлый эль

    Пиво с сухим вкусом и легким характером, цвет от золотистого до коричневого. Для получения высокой горечи и свежего цветочного аромата используют американский хмель (например,Каскад, гор. Капот). Горечь обычно уравновешивается солодовыми нотками. Разновидности British Pale Ale напоминают заморские версии, но они немного слабее и менее охмелены. За последние 25 лет этот стиль приобрел большую популярность в США благодаря микропивоварням.

    Алк. 3-5%

    Американский светлый/темный пшеничный эль

    Американский светлый/темный пшеничный эль

    Хрустящее пшеничное пиво с четким характером благодаря использованию в его производстве дрожжей низового брожения.Этот стиль в основном варят в США, а иногда и в Великобритании. Темная версия этого пива производится из более темных, поджаренных видов пшеничного и ячменного солода.

    Американский крепкий эль

    Американский крепкий эль

    Крепкое пиво с насыщенным вкусом, богатым хмелем и солодом. В целом сравним со стилями английского крепкого эля, но американские сорта обычно более охмелены.

    Алк. 8% +

    Американское ячменное вино

    Угл.Американское ячменное вино

    Ячменное вино – это не вино, а крепкий напиток с насыщенным вкусом. Название происходит от винного характера, который оно приобретает, но при такой высокой крепости напитка. Это тяжелый, очень насыщенный напиток с сильным фруктово-солодовым профилем, сбалансированным хмелевой горечью. Цвет обычно коричневый или темно-коричневый. Как и старый эль, American Barley Wine часто приобретает оптимальный характер для питья только после длительного периода созревания.

    Алк. 8-15%

    English Bitter

    English Bitter

    Вероятно, самый популярный сорт эля (верхнего брожения). Его богатый, солодовый вкус сбалансирован хмелем. Название биттер («горький») происходит от хмелевой горечи. Это широкая категория пива, наиболее часто разливаемая, включая сорта Ordinary («обычное»), Best («Лучшее») и Extra Special Bitter (ESB). Они могут быть от светло-золотистого до темно-коричневого цвета.Как правило, это довольно сухое пиво со средним охмелением и низкой насыщенностью.

    Алк. 3,5-4,8%

    Английский портер

    Английский портер

    Среднетелое, сухое, сильно охмеленное темное пиво с высокой горечью. Они твердые и иногда сладкие. Портер был доминирующим стилем пива в Великобритании, особенно во время промышленной революции 18 и 19 веков. В настоящее время, после периода почти полного забвения, он вновь обретает популярность.Своим почти черным цветом оно обязано черному и шоколадному солодам. Портеры имеют ярко выраженный солодовый характер с богатыми жареными нотками. Это стиль, похожий на стаут, но с чуть менее интенсивным вкусом.

    Алк. 4,5-6%

    Английский стаут ​​

    Английский стаут ​​

    Темное, явно солодовое, иногда сладкое пиво с ярко выраженной горечью и острым вкусовым букетом. И более сладкие, и более сухие сорта сделаны из жареного ячменя, что придает им кофейные нотки.Почти черный цвет дают жареные, карамельные или шоколадные солода. Английские стауты отличаются от ирландских чуть большей сладостью, разным содержанием хмеля и содержанием жареного солода.

    Английский коричневый эль

    Английский коричневый эль

    Сладкое, солодовое пиво верхового брожения со средним или полным телом. Этот стиль утвердился в 12 веке и оставался популярным до начала «революции», связанной с появлением светлых сортов пива, но в начале 19 века.Традиционно Brown Ale ("коричневый эль") готовят из копченого солода, что придает ему насыщенный вкус. Нынешний Brown Ale производится на основе пива из Ньюкасла и сохраняет сладкий, солодовый и мягкий характер оригинала, но без такого интенсивного дымного вкуса. Цветовая гамма включает красный и различные оттенки коричневого.

    Алк. 4,5% +

    Английский темный мягкий эль

    Английский темный мягкий эль

    Пиво верхового брожения с низким содержанием хмеля, с солодовым вкусом и коричневым или темно-коричневым цветом.Традиционное пиво Dark Mild («темное мягкое») умеренно сладкое, с округлым солодовым характером. Карамельный и жареный солод придают ему диапазон цветов от темно-медного до почти черного. Традиционно этот стиль пива пили в больших количествах в английских промышленных районах. В настоящее время, после их почти полного исчезновения, они постепенно возвращаются в моду.

    Алк. 2,5–3,5%

    Английский IPA (индийский светлый эль)

    Английский IPA (индийский светлый эль)

    Пиво со средним содержанием солода, умеренно полным телом и цветом от золотистого до медного.IPA начали варить в 19 веке как очень горькое, крепкое пиво, способное пережить долгое путешествие при экспорте во все части Британской империи, включая Индию. Содержание алкоголя, исторически составлявшее от 5,5% до 7,5%, теперь немного ниже. IPA отличается от стандартного Pale Ale чуть более высокой крепостью, более высоким уровнем хмеля и более интенсивным ароматом.

    Алк. 4-7%

    Английский чистый эль

    англ.Английский светлый эль

    Яркое, прозрачное пиво верхового брожения со средним охмелением, с солодовым профилем и богатым вкусом. Первый светлый эль был сварен еще в 18 веке, но этот стиль стал популярным только во время промышленной революции. Причиной этого была необходимость использования дорогого угля для сушки светлого солода ( штабелей ). Вот почему коричневый эль, приготовленный из коричневого солода, высушенного с использованием дерева, был более распространен до революции.Индустриализация привела к снижению цен на уголь и, следовательно, снижению себестоимости производства светлого солода, что привело к взрывному росту популярности светлых элей. Несмотря на свое название, Pale Ale может быть золотистого, а также медного, янтарного и светло-коричневого цвета. Традиционно используемые хмели — Fuggles, Goldings и Northern Brewer.

    Алк. 3,5–5%

    Английский светлый мягкий эль

    Английский светлый мягкий эль

    Слабо охмеленное пиво слабого брожения, похожее на английский темный мягкий эль.Они светлее их и имеют умеренно сладкий, солодовый характер.

    Алк. 2,5-3,5%

    Английский летний эль

    Английский летний эль

    Легкое, освежающее, золотистого цвета пиво средней крепости верхового брожения. Первоначально летнее, но было сезонным летним пивом, теперь его можно варить круглый год. Благодаря светлому цвету, похожему на лагер, и сильному охмелению этот стиль может стать альтернативой лагерам в летний сезон.

    Английский крепкий эль

    Английский крепкий эль

    Крепкое пиво со сладким солодовым вкусом с фруктовыми нотками, полученными в результате ферментации при более высоких температурах. Цветовая гамма варьируется от янтарного до темно-красного пива. Уровень тела от среднего до высокого и высокое содержание алкоголя делают пиво идеальным для зимы и согревания. Вот почему некоторые пивоварни варят английский крепкий эль как сезонное пиво.

    Алк. 6,5-10%

    Английский старый эль

    Английский старый эль

    Крепкое, сладкое и сильно охмеленное пиво верхового брожения с высоким телом и ореховыми нотками. Оригинальное пиво Old Ale должно храниться в течение длительного времени перед употреблением. На некоторых пивоварнях предлагается выдерживать даже 20 лет, прежде чем пиво достигнет надлежащего состояния. Однако сегодня термин «старый» добавляется к названиям многих сортов пива, некоторые из которых имеют мало общего со стилем.

    Алк. 5-12%

    Английское ячменное вино

    Английское ячменное вино

    Ячменное вино – это не вино, а крепкий напиток с насыщенным вкусом. Название происходит от винного характера, который приобретает пиво, но при такой высокой крепости напитка. Это тяжелый, очень насыщенный напиток с сильным фруктово-солодовым профилем, сбалансированным хмелевой горечью. Цвет обычно коричневый или темно-коричневый. Как и старый эль, ячменное вино обычно приобретает оптимальный питьевой характер только после длительного периода созревания.

    Алк. 8-15%.

    Австралийский лагер

    Австралийский лагер

    Австралийские лагеры

    — это свежее и довольно сухое пиво, производимое крупными австралийскими пивоварнями. Они слаботелые и имеют слабоинтенсивный вкус с минимальными хмелевыми и солодовыми нотками. Цветовая гамма включает очень светлые, но также и темно-коричневые экземпляры, а уровень карбонизации часто бывает высоким и искусственно полученным. «Светлое» пиво часто является менее крепким вариантом этого стиля.




    Бельгийский эль

    Бельгийский эль

    Типичный бельгийский эль средней крепости. Как правило, они более ароматные и немного острые, чем их английские аналоги, и имеют чуть более дрожжевой солодовый характер. Они могут быть от золотистого до коричневого и даже более темного цвета. Как всегда, в такой обширной категории можно найти образцы с немного разным уровнем хмелевого и солодового вкуса.Большинству бельгийских сортов пива требуется длительный процесс созревания: иногда это происходит в деревянных резервуарах, где старое пиво смешивается со свежесваренным.

    Алк. 5-7%

    Бельгийский ИПС

    Бельгийский ИПС

    Относительно молодой стиль пива, промежуточный между английским IPA и бельгийским элем.

    Бельгийский крепкий темный эль

    Бельгийский крепкий темный эль

    Крепкое, темно-коричневое бельгийское пиво верхового брожения, от среднего до сильного.Обычно они имеют богатый вкус с легким оттенком хмеля.

    Алк. 6% +

    Бельгийский крепкий светлый эль

    Бельгийский крепкий светлый эль

    Крепкий бельгийский эль со средним и высоким телом светлого цвета. Обычно они имеют богатый вкус с легким оттенком хмеля.

    Алк. 6% +

    Безалкогольное / слабоалкогольное

    Слабоалкогольное

    Пиво любого стиля от сверхслабого до безалкогольного.

    Алк. <1%

    Bière de Garde

    Насыщенное и ароматное пиво, сваренное во Франции, недалеко от бельгийской границы. Обычно среднетелое, с солодовым профилем, хорошо сбалансированным хмелем. Пиво имеет слегка терпкий вкус из-за дрожжей и ноток карамели и ириски. Цветовая гамма варьируется от золотистого до коричневого. Пиво обычно сохраняет заметную пену в течение длительного времени.

    Алк. 6,5-9%.




    Темный Козлак

    НемецкийДунклер Бок

    Круглое темное пиво, представляющее собой более солодовый вариант стиля бок. Тело от среднего до высокого, с глубоким, более темным цветом, чем у стандартного бока. В нем есть определенные хмелевые вкусовые акценты, которые уравновешивают солодовую сладость.

    Сидр

    Сидр

    Сидр - это не пиво, а алкогольный напиток из перебродивших яблок. Как и пиво, сидр имеет множество разновидностей. Английские версии обычно относительно сухие и слабогазированные.Французские вина часто слаще и содержат больше CO2. Как и в случае с некоторыми сортами пива, некоторые сорта сидра (особенно в Англии) созревают в бочках.

    Чешский пилснер

    Чешский пилснер

    Пиво Pilsner (также известное как Pilsener или pils) было впервые сварено в Богемии на территории современной Чехии. Чешские пилснеры — это пиво со средним и полным телом, известное своим золотым цветом, солодовым вкусом и цветочным хмелевым ароматом.Предполагалось, что пиво этого типа должно иметь как минимум 28 единиц горечи (IBU). Некоторые эксперты считают, что настоящий чешский пилснер следует варить только из ячменя из Богемии или Моравии и жатецкого хмеля. Пилснер — это стиль, который популярен во всем мире.

    Алк. 4-5%




    Dortmunder Export

    Крепкий, свежий и относительно сухой лагер с солодовым профилем и высоким телом. Этот стиль родом из Дортмунда.Пиво Dortmunder темнее и имеет более отчетливый характер, чем стандартный светлый лагер или пилснер.

    Dubbel

    Темное, солодовое, крепкое пиво верхового брожения, относящееся к традициям траппистов, но в настоящее время варится в основном светскими пивоварнями. Их типичный цвет темно-коричневый, туманный. Обладают богатым вкусом, включающим солодовость, фруктовые акценты и дрожжевой характер. Это пиво часто разливается в бутылки.

    Алк. 6,5-8%

    См.также: Траппист .

    Dunkelweizen

    Пшеничное пиво темно-янтарного цвета с отчетливым характером и ярко выраженными специями. Темные солода придают ему богатый характер с поджаренными и шоколадными нотками. Часто можно попробовать банан, ириску и гвоздику.

    Алк. 4,5-6,2%

    Тыквенный эль

    Тыквенный эль

    Пиво со вкусом тыквы, которое традиционно варят в Северной Америке осенью.




    Специальная горькая настойка (ESB)

    Настойка Extra Special / Strong Bitter (ESB)

    Крепкое пиво верхового брожения, напоминающее биттеры, также называемые премиальными или специальными биттерами. У них чуть более сбалансированный, не всегда горький характер. Это пиво часто подают — по традиции — прямо из бочки, но его также разливают по бутылкам.

    Алк. 4,5-6%

    Европейский темный лагер

    англ.Европейский темный лагер

    Темное пиво низового брожения средней крепости. Обладают гладким, солодовым, но хорошо сбалансированным характером. В прошлом цвет пива (которого пили в основном из непрозрачных металлических или керамических кружек) не имел большого значения, и темное пиво было очень популярно. Однако с бурным расцветом светлого пива и появлением стиля пилснер стиль темного лагера начал терять свою популярность.

    Алк. 4-7%.

    Европейский пилснер

    Пльзеньский стиль – это светлое пиво с явным охмелением, принадлежащее к группе самых популярных сортов пива в мире.Первые пильзы были сварены в Пльзене, в Богемии. Исторические центры этого стиля находятся в Чехии и Германии, но сегодня это пиво производится по всей Европе и на других континентах. В категорию европейского пилснера входят сорта пива, которые не соответствуют определению чешского и немецкого пилснера.

    Алк. 4-5%

    Европейское фруктовое и ароматизированное пиво

    Европейское фруктовое и ароматизированное пиво

    Пиво верхового или низового брожения с фруктовым вкусом.Традиция добавления фруктов в пиво насчитывает много веков. Тело, цвет, хмелевой характер и крепость пива могут варьироваться в зависимости от типа используемых фруктов. Традиционно фруктовое пиво получают из бельгийского ламбика. В последнее время, отражая растущий интерес к фруктовому пиву, многие польские пивоварни расширили свой ассортимент, экспериментируя с новыми и экзотическими вкусами, в т.ч. сливы, вишня, черника, малина и многое другое.

    Эти сорта пива имеют различное содержание алкоголя.

    Европейское светлое светлое пиво

    Европейское светлое светлое пиво

    Светлый лагер с низким содержанием алкоголя и четким, относительно сухим вкусом с легким хмелево-солодовым привкусом. Он часто слаботелый и имеет цвет от очень светлого до коричневого. Это пиво обычно имеет высокий, часто искусственно полученный уровень карбонизации.

    Алк. 3-4,2%

    Европейское крепкое светлое пиво

    анг.Европейский светлый крепкий лагер

    Крепкий, прозрачный лагер. Это относительно свежее пиво может иметь немного хмеля и немного более солодовый вкус. Их цветовая гамма варьируется от очень светлого до темно-коричневого, но многие экземпляры имеют более темный янтарный оттенок. Карбонизация CO2 высока и часто возникает в результате дополнительного процесса карбонизации. Лучшими образцами легкого крепкого пива, по-видимому, являются те, что производятся на небольших и региональных пивоварнях, где они все еще варятся в соответствии с традиционными методами производства пива (за исключением современных пивоварен массового производства).Также при таком стиле непастеризованные и нефильтрованные сорта часто сохраняют мутный осадок в бутылке.

    Алк. 6-9%

    Европейский светлый полный лагер

    Европейский светлый полный лагер

    Яркий лагер с немалой силой. Это пиво обычно довольно пряное и сухое, но имеет слабые ноты хмеля и небольшой солодовый вкус. Они характеризуются легким телом и цветом от очень бледного до темно-коричневого. Уровень карбонизации высокий и часто получается искусственно.В эту категорию попадают многие из самых популярных марок лагеров массового производства. Лучшее пиво этого стиля часто варят в соответствии с традиционными методами производства (кроме современных пивоварен массового производства).

    Алк. 4-5%

    Европейское медовое пиво

    Европейское медовое пиво

    Пиво со вкусом и ароматом меда. Мед является популярной добавкой среди пивоваров, потому что он обеспечивает разнообразие вкусов и ароматов, которые придают напитку сложность и характер.Мед содержит целую группу сахаров, а также живые организмы, такие как дрожжи и бактерии, и ферменты. Его можно добавлять непосредственно в пиво, которое ферментируется до 8 недель. Количество добавленного меда составляет всего около 2-10% ингредиентов. Можно использовать многие виды меда, в зависимости от желаемого вкуса и характера пива.

    Эти сорта пива имеют различное содержание алкоголя.

    Европейское пшеничное пиво

    Европейское пшеничное пиво

    Пшеничное пиво производится из ячменного солода (как и другие сорта пива), но также содержит немного пшеничного солода.Пиво, сделанное только из пшеничного солода (без ячменя), не может быть произведено, потому что ингредиенты пшеничного зерна не смогут преобразовать крахмал в сахар. Пшеничное пиво часто бывает мутным и желтого или оранжевого цвета. Вы можете попробовать сливы, яблоки и бананы, а также послевкусие ванили. Пшеничное пиво обычно очень хорошо утоляет жажду.

    Пиво с разным содержанием алкоголя.

    Extra Stout

    Пиво со вкусовым профилем, похожим на сухой стаут, хотя и более интенсивным и богатым.

    Алк. 5,5-7,0%




    Фару

    Смесь ламбиков, дополнительно подслащенная сахаром. Разлитые в бутылки сорта фильтруют или пастеризуют, чтобы удалить дрожжевой осадок и предотвратить дальнейшее брожение сахара. Конечным результатом является освежающее, слегка сладкое пиво с высокой насыщенностью. Некоторые версии Faro также содержат другие добавки, такие как апельсиновая цедра.

    Фландрия Oud Bruin / Vieille Brune

    хол.Фландрия Уд Брюин

    Крепкое бутылочное пиво из фламандского региона Бельгии. Название Oud Bruin на местном языке означает «старый коричневый» и относится к длительному периоду созревания пива (иногда в дубовых емкостях), продолжающемуся до года. Вторичное брожение и созревание в бутылках позволяют получить отчетливо кислый вкус.

    Красный эль Фландерс

    фр. Бьер Руж

    Пиво из фламандского региона с ярко выраженным виновным характером.Как и в случае с Flanders Oud Bruin, пиво подвергается длительному процессу созревания, чтобы приобрести кислый вкус. Характеризуется широкой гаммой фруктовых вкусов с заметными пряностями и низким уровнем хмелевой горечи. Своим цветом он обязан красному солоду.




    Гозе

    Свежее, сухое, традиционное пшеничное пиво, приготовленное с использованием большего количества пшеничного солода, чем обычно. Он имеет мутный ярко-оранжевый цвет и содержит такие добавки, как кориандр, соль и сироп, чтобы сбалансировать вкус.Этот стиль родом из Лейпцига.

    Gruit

    Исторический стиль пива, восходящий к средневековью. В Европе до того, как в 15 веке были обнаружены свойства хмеля, для приготовления пива использовались отборные травы (нем. gruit). Было использовано много различных видов трав, самые популярные из которых, среди прочего. тысячелистник, можжевельник, багульник и объятия. Специфическое пиво варили с добавлением одного сорта или смеси пива. Травы, а также пряности и ягоды придают пиву сложный вкус и аромат, иногда напоминающий травяной чай или вермут.Варианты шотландского стиля также могут включать морские водоросли.

    Gueuze

    Сухое солодовое пиво со сложным вкусом. Это смесь молодого и старого ламбика, в результате чего получается более изысканный напиток. Типично для пива ламбик, вкусовой профиль стиля Geuze не может быть четко определен, но обычно горечь и хмелевой аромат остаются слабыми. Характерный кислый вкус – результат использования диких дрожжей. Фильтрованные и пастеризованные сорта немного менее сложны по своей природе.




    Hefeweizen

    Пиво с более интенсивным профилем пшеницы, чем другие, содержащие это зерно. Они имеют мутный цвет от очень светлого до темно-коричневого. Этот стиль характеризуется низким охмелением и частыми нотками банана, гвоздики и ванили. Есть много разновидностей Hefeweizen, пива, исторически возникшего в Баварии.




    Ирландский сухой стаут ​​

    анг.Ирландский сухой стаут ​​

    Черное пиво с богатым, сухим вкусом с большой дозой хмелевой горечи. Это немного более слабый сорт стаута и самый популярный стиль пива в Ирландии. Жареный солод и большое количество хмеля дают горькое, мягкое пиво с умеренно жареным акцентом.

    Алк. 3,8-5,2%

    Ирландский красный эль

    Ирландский красный эль

    Гладкое пиво верхового брожения красного цвета, ирландская альтернатива знаменитому стауту.Они, как правило, круглые, гладкие по характеру с тонкими оттенками фруктов и хмеля.

    Алк. 5% +




    Келлербир / Цвикельбир / Ландбир

    Келлербир, Цвикельбир и Ландбир — это три родственных стиля светлого хмелевого лагера, происходящего из немецкой Франконии. Большинство из них сохраняют большую дозу «настоящего» аромата. Они отличаются естественной насыщенностью, достаточно сухим вкусом и чистым, хрустящим характером. В отличие от первых двух, как правило, нефильтрованных стилей, Ландбир также выпускается в фильтрованных вариациях.В келлербире больше хмеля, а в ландбире больше солодовых ноток. Цветовая гамма начинается очень ярко и заканчивается красновато-янтарным цветом. Еще один похожий на них стиль — Zoigl.

    Монастырь

    Бельгийское пиво верхового брожения, сваренное в монастыре или аббатстве. Его не следует путать с траппистским пивом, которое имеет более узкое определение.

    Kölsch

    Пиво верхового брожения соломенного цвета из Кёльна, Германия.В настоящее время их производят около 10 пивоварен со всего города. Это легкое, довольно сухое и хмелевое пиво содержит до 20% пшеницы. Кёльш умеренно горький и, благодаря выдержке, имеет мягкий, нежный характер с оттенком фруктового вкуса.

    Алк. 4,5-5,5%

    Козлак

    Герман Бок

    Koźlaki — это традиционно темные, однородные лагеры со слегка сладковатым вкусом и часто высокой крепостью. Они имеют высокое содержание экстракта и ярко выраженный солодовый вкус.Этот стиль популярен в Польше, но пришел из Германии.

    Алк. 6-10%

    Kozlak

    Крепкое, гладкое темное пиво с округлым профилем и слегка сладковатым вкусом, известное в Польше как Kozlak. Он имеет лишь легкий хмелевой вкус и аромат и янтарный или коричневый цвет.

    Алк. 6,2-7,5%

    См. также: Doppelbock , Dunkler Bock и Weizenbock .

    Осенний козлак

    Сегодня козлак варят методом низового брожения.Тем не менее, осенний бок — это стиль пива, который продолжает старейшую традицию приготовления бока как пива верхового брожения. Он популярен в основном в Нидерландах, поэтому также используется название «голландский козлак». Это пиво характеризуется высокой экстрактивностью, полнотелостью и умеренной насыщенностью. Цвет колеблется между разными оттенками янтаря.

    Ice Bite

    немецкий Eisbock

    Темный, мощный вариант стиля Doppelbock.Пиво Eisbock (айсбок) производится путем замораживания пива Doppelbock, а затем удаления льда для увеличения содержания алкоголя. Цветовая гамма включает темно-янтарные и почти черные оттенки.

    Koźlak Majowy / Jasny Koźlak

    German Maibock / Helles Bock

    Две родственные немецкие разновидности стиля Козлак. У них солодовый профиль, но обычно немного более хмелевой, чем у стандартного Бока. Их цвет может быть соломенным, золотистым или светло-коричневым.

    Двойная стойка

    Немецкий доппельбок

    Очень крепкое, гладкое темное пиво с высоким телом и сладковатым вкусом. Как и в случае с боком, в нем мало хмеля, он бывает янтарного и коричневого цветов.

    Пшеничная косточка

    Немецкий вайценбок

    Более крепкое темное пиво, чем другие стили пшеницы, с высоким телом и солодовым профилем.

    Алк.6,2-7,5%

    См. также: Koźlak, Doppelbock и Dunkler Bock

    Кремовый эль

    Кремовый эль

    Мягкий, светлый эль с ненавязчивой горчинкой. Они производятся в процессе ферментации (верхней или нижней) при высоких температурах, но созревают в более холодных условиях. Другой метод их производства — смешивание пива верхового и низового брожения. Иногда они содержат такие добавки, как кукуруза или рис. Они имеют высокий уровень насыщения СО2.

    Алк. 4,5-7%

    Kristalweizen

    Терпкое светлое пшеничное пиво с нотками банана, гвоздики и специй. Пиво Kristalweizen имеет низкое количество хмеля, и его часто фильтруют и пастеризуют, чтобы получить чистую версию более традиционного стиля Weizenbier. Их уровень насыщенности часто высок, а цветовая гамма включает светло-желтые, желтые и оранжевые цвета. Пиво часто подают с долькой лимона.

    Алк. 4,5-5,8%

    Хлебная кислота

    угл.Квас

    Пивообразный слабоалкогольный напиток из сброженного ржаного хлеба. Цвет напитка зависит от цвета используемого хлеба. Существует много разновидностей кваса, многие из которых смешивают с фруктами или травами для вкуса, придавая ему разнообразные вкусы и ароматы. Этот иногда сладкий напиток встречается в основном в странах Балтии.

    Алк. 0,5-2%




    Венский лагер

    анг.Венский лагер

    Венский янтарно-красный лагер с солодовым профилем и телом не выше среднего. В 1872 году они появились на немецком Октоберфесте и сразу стали очень популярны. Их в целом сбалансированный вкус включает ноты пряностей и сладкие акценты. Пиво, описываемое как Märzen (март) или Октоберфест, обычно относится к стилю венского лагера.

    Lambic (Ламбик)

    Сухое, острое на вкус и часто непредсказуемого характера пиво, производимое в радиусе 10 км.от Брюсселя в долине реки Сенны. Вкусовые качества каждой партии часто различаются из-за использования диких дрожжей. Еще одно необычное решение — использование «старого» трехлетнего хмеля, который теряет насыщенность вкуса, сохраняя при этом антисептические свойства — важнейшую его особенность при варке пива в стиле ламбик. Производственный процесс отклоняется от общепризнанных стандартов на стадии ферментации, когда сусло разливается в плоские открытые чаны. В результате благодаря открытым окнам пивоварни дикие дрожжи из воздуха получают доступ к пиву и происходит его брожение.Затем его переливают в деревянные бочки, где он остается еще на несколько лет созревания. Пиво этого стиля также содержит около 30% несоложеной пшеницы.

    См. также: Ламбик Овоцовы.

    Фрукты ламбика

    Согласно традиции, фрукты сорта ламбик выращивают только в долине реки Сенна, в радиусе 10 км. из Брюсселя. Фрукты (традиционно вишня и малина) добавляются во время ферментации или созревания пива, чтобы оно могло вступить в реакцию с дрожжами.Также используются другие фрукты, такие как персики, черная смородина и виноград.

    См. также: Ламбик

    Ледяной сидр/перри

    Айс сидр/перри ( айс сидр/перри ) – традиционные напитки, приготовленные из яблок, собранных на морозе, благодаря чему сок в большей степени сконцентрирован во фруктах. Последующее брожение является нормальным.




    Март

    Немецкий Мерцен / Октоберфест

    Янтарный, солодовый характер лагера со средним телом.Октоберфест — это название знаменитого немецкого пивного фестиваля, который проводится с 1810 года. От него и происходит название стиля, который непрерывно служил там с 1818 года. Оригинальное фестивальное пиво называлось Märzen (март) — по месяцу, когда оно было сварено, — и некоторые пивоварни используют это название. При варке в марте пиво могло медленно бродить, пока не было готово ранней осенью. Традиционно пиво было темного цвета, но в 1872 году популярность приобрел янтарно-красный венский лагер, придающий нынешнему цвету пива Октоберфест.

    См. также: Венский лагер

    Медовуха

    Медовуха / Браггот

    Медовое вино с интенсивным вкусом, часто усиленным такими добавками, как фрукты и злаки. Медовуха с добавлением злаков называется браггот.

    Молочный / сладкий стаут ​​

    Молочный / сладкий стаут ​​

    Пиво в стиле сладкого стаута, также известное как молочный стаут, представляет собой бархатистую и более сладкую вариацию типичного стаута.Для них характерен менее интенсивный жареный вкус и более низкий уровень хмелевой горечи. Их производят с добавлением лактозы, которая не ферментируется: это делает пиво более сладким. Цвет бывает от темно-янтарного до черного.

    Алк. 2,5-4%

    Мюнхенское темное

    Немецкое мюнхенское светлое пиво Dunkel

    Солодовый характер, темные лагеры средней крепости. Умеренная горечь хорошо сочетается со сладкими нотками орехов и шоколада, чистыми во вкусе и аромате.

    Мюнхен Брайт

    Немецкий Мюнхен Хеллес Лагер

    Светлый, золотистый и хорошо охмеленный лагер из Мюнхена. По своим характеристикам он похож на стиль Дортмундер, однако менее содержателен. Пиво мягкое и, несмотря на хмелевые нотки, не слишком горькое.




    Немецкий пилснер

    Немецкий пилснер

    Немецкий лагер со светлым хмелем, родственный чешскому пилсу.В Германии пилснеры делятся на северные и южные разновидности. Оба обычно более охмелены, чем их чешские аналоги, имеют более легкий характер и сухое послевкусие.




    Perry

    Perry - это не пиво, а алкогольный напиток из перебродивших груш.

    Янтарное пиво

    Польский янтарный лагер

    Солодовый лагер от светлого до среднего. Янтарное пиво — это польская интерпретация янтарного мерцена, октоберфестовского и венского лагера.Эти оригинальные стили известны благодаря Октоберфесту в Германии. Разновидности этого стиля, производимые в Польше, происходят от традиционного фестивального пива и во многих случаях сохранили свой янтарный цвет.

    Алк. 6-7%

    Темное пиво

    Польский темный лагер

    Темный, мягкий лагер средней крепости. Как правило, они довольно солодовые, но при этом хорошо сбалансированные. Польские пивовары, как правило, варят гораздо более сладкие сорта, которые иногда имеют очень высокое содержание алкоголя для этого стиля.

    Алк. 5,5-7%

    Шоколадное пиво

    Шоколадное пиво

    Определение шоколадного пива может немного сбить с толку. По нашему определению, это пиво, приготовленное из шоколада или какао-порошка. Пивовары предпочитают какао с низким содержанием жира, потому что жир в шоколаде может затруднить производство пива.
    Еще одну группу составляют сорта пива, такие как стаут ​​или портер, которые «вкусят» шоколад, но вообще не используют этот ингредиент.Эти вкусовые ноты исходят от темного жареного ячменя. Также стоит упомянуть тип ячменного солода, называемый шоколадным солодом, название которого, однако, относится только к его темно-шоколадному цвету, так как он не дает типичного шоколадного вкуса.

    Гродзиское пиво

    Традиционное копченое пшеничное пиво верхового брожения с легкой хмелевой горечью. Изначально этот оригинальный сорт пива варили в Гродзиске недалеко от Познани. Он был разработан на основе стиля Grätzer (немецкое название Grodziska) и был очень популярен в северной Германии.В 1929-1993 годах пиво было законодательно защищено как региональный продукт. Этому стилю удалось пережить резкий сдвиг в сторону низового брожения. Последний пивоваренный завод, который продолжал выпускать «Гродзиск» в 90-е годы, был закрыт «Лехом» по экономическим причинам. В последнее время, благодаря деятельности некоторых небольших польских пивоварен, были предприняты попытки возродить этот стиль.

    Алк. 3-5%

    Светлое пиво

    Польский светлый лагер

    Прозрачный лагер с небольшой крепостью, чистым вкусом и легким телом.Это пиво освежающее и иногда довольно сухое, но имеет минимальное количество хмеля и легкий солодовый вкус. Цветовая гамма варьируется от очень бледного до темно-коричневого. Уровень карбонизации высокий и часто получается искусственно.

    Алк. 3-4%.

    Крепкое светлое пиво

    Польский светлый крепкий лагер

    Крепкий, прозрачный лагер. Это относительно свежее пиво может иметь некоторое количество хмеля, но, как правило, оно более солодовое.Легкие крепкие часто чуть слаще на вкус, чем их более слабые собратья — полные легкие. Их цветовая гамма варьируется от очень светлого до темно-коричневого, но многие экземпляры имеют более темный янтарный оттенок. Карбонизация CO2 высока и часто возникает в результате дополнительного процесса карбонизации. Лучшими образцами легкого крепкого пива, по-видимому, являются те, что производятся на небольших и региональных пивоварнях, где они все еще варятся в соответствии с традиционными методами производства пива (за исключением современных пивоварен массового производства).Также при таком стиле непастеризованные и нефильтрованные сорта могут сохранять мутный осадок в бутылке.

    Алк. 6-9%

    Светлое пиво

    Польский светлый полный лагер

    Яркий лагер с чистым, ровным характером и немалой мощностью. Это пиво обычно хрустящее и довольно сухое, но имеет слабые ноты хмеля и небольшой солодовый вкус. Они характеризуются легким телом и цветом от очень бледного до темно-коричневого.Уровень карбонизации высокий и часто получается искусственно. В эту категорию попадают многие из самых популярных марок лагеров массового производства. Лучшее пиво этого стиля часто варят в соответствии с традиционными методами производства (кроме современных пивоварен массового производства). Плавающий мутный осадок можно увидеть в некоторых непастеризованных и нефильтрованных вариантах.

    Алк. 4-6%

    Медовое пиво

    Польское медовое пиво

    Пиво с медовым вкусом и ароматом.Традиционное медовое пиво производится путем добавления этого ингредиента непосредственно во время брожения. Желательно лишь небольшое количество меда (около 2-10% от общего количества ингредиентов), так как это слишком сильно увеличит время ферментации, и в результате получится пригодное для питья медовое пиво. Медовое пиво недавно приобрело популярность в Польше.

    Пиво с разным содержанием алкоголя

    Фруктовое и ароматизированное пиво

    Польское фруктовое и ароматизированное пиво

    Пиво верхового или низового брожения с фруктовым вкусом.Традиция добавления фруктов в пиво насчитывает много веков. Тело, цвет, хмель и крепость пива могут варьироваться в зависимости от типа используемых фруктов. В последнее время, отражая растущий интерес к фруктовому пиву, многие польские пивоварни расширили свой ассортимент, экспериментируя с новыми и экзотическими вкусами, в т.ч. сливы, вишня, черника, малина и многое другое.

    Пиво с разным содержанием алкоголя

    Паровое пиво

    California Common / Steam Beer

    Калифорнийский стиль пива 18 века. Он изолировал себя, когда, не имея доступа к холодильникам, пивовары начали экспериментировать, сбраживая лагерные дрожжи при более высоких температурах. В результате получается гибрид с округлым, сбалансированным характером лагеров в сочетании с более интенсивной фруктовостью элей.

    Пшеничное пиво

    Пшеничное пиво

    Пшеничное пиво производится из ячменного солода (как и другие сорта пива), но также содержит немного пшеничного солода.Пиво, сделанное только из пшеничного солода (без ячменя), не может быть произведено, потому что ингредиенты пшеничного зерна не смогут преобразовать крахмал в сахар. Пшеничное пиво часто бывает мутным и желтого или оранжевого цвета. Вы можете ощутить ароматы сливы, яблока и банана, а также послевкусие ванили. Пшеничное пиво, которое сейчас производят все больше и больше пивоварен, обычно очень хорошо утоляет жажду.

    Пиво с разным содержанием алкоголя

    Шампанское

    анг.Бьер де Шампань / Бьер Брют 9000 3

    Пиво с шампанским производится по оригинальному методу - методу, обычно связанному с шампанским. Вторичное брожение происходит во время созревания в течение нескольких месяцев (фр. и ). Конечным результатом является пиво с более мелкими и нежными пузырьками CO2, напоминающими шампанское, а также вкусом и характером пива.

    Траппистское пиво

    фр. Трапписте

    Относительно крепкое бутылочное пиво, производимое в траппистских монастырях.В мире насчитывается около 150 мужских и женских заказов траппистов, из которых около 16 готовят различные продукты под их торговой маркой. Семь из них в настоящее время производят пиво, шесть из которых расположены в Бельгии (Archel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle и Westyleteren) и одно в Нидерландах (La Trappe). Все сорта пива этого типа имеют видимый дрожжевой осадок, который придает им слегка кисловатый вкус. Чтобы повлиять как на вкус, характер, так и на содержание алкоголя, иногда используют сахарные цукаты.В группе траппистского пива можно выделить несколько подкатегорий: Single обычно представляют собой очень солодовые напитки, доступные в монастырях; Doubles более крепкие, более охмеленные и полнотелые; Tripel — светлое или янтарное пиво с сухим кисловатым вкусом.

    Балтийский/Империал Портер

    Балтийский/Империал Портер

    Традиционно крепкое, часто сладкое пиво низового брожения. Обычно они классифицируются как лагеры по определению, но есть много примеров пива верхового брожения.Балтийский и имперский портеры родственны имперским стаутам, но имеют чуть менее жареный характер. Этот стиль был и остается относительно популярным в Польше.

    Алк. 7-9,5%

    Премиум Лагер

    Премиум Лагер — это тип солодового лагера с ярко выраженным хмелем, который классифицируется как легкий полный и пилснер. Цветовая гамма начинается довольно светло и даже доходит до глубокого коричневого. Период созревания пива может занять до 4-6 недель. Светлый лагер премиум-класса отличается от обычного пива большей крепостью и менее агрессивной карбонизацией (насыщением).

    Алк. 4,5-5,5%




    Quadrupel / Abt

    Quadrupel (Quad) и Abt — отдельные стили из семейства монастырского пива (Trappist). Пиво Quadrupel легкое и нежное, с нотками персика. Стиль Abt более темный и богатый по вкусу, с глубокими фруктовыми нотками и более дрожжевым характером. В обоих случаях уровень хмеля низкий. Первый был разработан в монастырях Ла Трапп; в то время как название Abt первоначально относилось к пиву Westvleteren - позже St.Барнард. Оба стиля пива выдерживаются в бутылках.

    Алк. 10% +

    См. См. также Траппистское пиво




    Roggenbier

    Пиво из ржаного солода. Это необычный стиль, так как он может быть как верхового, так и низового брожения. Рожь составляет около 25% от общего количества шихты. Получившееся пиво получается терпким и пряным, с фруктовыми акцентами и сухим послевкусием. Можно встретить как фильтрованные, так и нефильтрованные сорта.

    Алк. 6,2-7,5%

    Русский имперский стаут ​​

    Русский имперский стаут ​​

    Сильно охмеленный, горький стаут ​​с высокой крепостью. Первоначально разработанное для экспорта (в Балтийский регион), это очень темное пиво с почти смолистой консистенцией. Благодаря темному обжаренному солоду он обладает богатым вкусом с легкими фруктовыми, кисловатыми и даже молочными оттенками. Некоторые пивовары рекомендуют минимальный период созревания в два года, чтобы пиво могло развиваться.

    Алк. 7-11,5%




    Sahti

    Традиционное пиво верхового брожения из Финляндии. Традиционно для его производства используются пекарские дрожжи (хотя теперь и пивные дрожжи) и различные злаки, такие как: рожь, ячмень, пшеница и овес. Однако хмель добавляют не всегда. Во вкусе этого мутного пива есть банановые нотки, характерные для пшеничного пива.

    Алк. 7-8%

    Saison

    англ.Сэзон / Фермерский эль

    Пиво в стиле сэзон изначально варилось сезонно летом как освежающий эль. Обычно оранжевого цвета, эти ликеры имеют тело от слабого до среднего и сильно охмелены. Из-за сильного насыщения СО2 на поверхности образуется обильная шапка. Во вкусе преобладают хрустящие и пряные «пряные» ноты и акценты карамельных солодов, а в целом аромат фруктов. Добавление специй и трав, таких как апельсиновая цедра или лакрица, придает пиву сложный, фруктовый и цитрусовый характер.

    Алк. 5,5-7,5%

    Саке

    Почти прозрачное пиво из ферментированного риса. Другими ингредиентами являются солод, дрожжи и вода. Он не насыщен CO2 и по вкусу больше похож на вино, чем на пиво. Впервые они были сварены более 1000 лет назад в Японии.

    Алк. 14-17%

    Schwarzbier

    Темное пиво низового брожения средней крепости. Schwarzbier — округлый лагер со сбалансированным вкусом. Горечь слабая и гладкая, на первый план выходят солодовые, чуть сладковатые акценты.Пиво темно-коричневого или черного цвета.

    Алк. 4–6%

    Кислый эль

    Кислый эль — старейшая разновидность пива в мире, но в последнее время он переживает соперничество с крафтовыми пивоварами по всему миру.

    Экспортный стаут ​​

    Экспортный стаут ​​

    Крепкий стаут, сваренный с исключительно высоким процентным содержанием хмеля вместе с другими натуральными консервантами для предотвращения порчи экспортируемого пива во время длительных поездок.Это пиво часто более сладкое, чем стандартный стаут, с немного менее плотным телом, чем у имперского стаута. Иностранный экспортный стаут ​​по-прежнему популярен в странах, из которых он изначально был произведен в Великобритании, таких как Ямайка и Шри-Ланка. Производимые там региональные сорта часто немного слаще британских.

    Алк. 6-8%

    Овсяный стаут ​​

    Овсяный стаут ​​

    Овсяный стаут ​​

    — разновидность сладкого стаута.Этот злак добавляется для улучшения тела и сладости. Это бархатистое пиво имеет слегка ореховый вкус с оттенками кофе, шоколада и другими жареными акцентами. Они более крепкие и горькие, чем пиво Sweet / Milk Stout, но в обоих случаях в процессе производства иногда добавляют лактозу, что придает пиву более сладкий вкус.

    Алк. 4-7%

    Шотландский эль

    Шотландский эль

    Темное, полнотелое и отчетливо солодовое пиво верхового брожения из Шотландии.В их сладковатом профиле есть копченые ноты, полученные из солода, копченого в торфяном дыму. В последние годы произошло возвращение названий, содержащих категории «шиллингов» (например, 60/-, 70/-, 80/-, 90/-), когда-то использовавшихся для обозначения цены пива. Несмотря на развитый характер, они не такие насыщенные и крепкие, как шотландский эль.

    Алк. 3-5,5%

    Шотландский эль / Ви Хэви

    Шотландский Эль / Ви Хэви

    Крепкое, насыщенное пиво верхового брожения, впервые сваренное в 19 веке в Эдинбурге, Шотландия.Шотландский эль — это стиль с интенсивным вкусом и ароматом. Насыщенные солодовые ноты, часто получаемые из жареного и светлого солода, здесь уравновешены большой дозой хмеля. Шотландские сорта отличаются меньшим содержанием алкоголя, чем американские. Пиво Wee Heavy иногда называют 90 / - (в связи с его исторической ценой в шиллингах), и его можно считать подкатегорией шотландского эля.

    Алк. 5,8-8%

    Шотландский светлый эль

    Шотландский светлый эль

    Светлое слабокрепкое пиво верхового брожения с легким солодовым характером.В их вкусе и аромате присутствует минимальное количество хмеля. Шотландский светлый эль, который иногда называют 60/- (имея в виду его историческую цену за шиллинг), можно рассматривать как подкатегорию шотландского эля. Цветовая гамма начинается с янтарного и заканчивается темно-коричневым.

    Алк. 2,5-3,5%




    Трипель

    Трипель – это яркое, крепкое пиво с высоким содержанием хмеля, но в монастырском стиле. В дополнение к хмелевой горечи они имеют отчетливую дрожжевую нотку, подчеркнутую отсутствием в порошке насыщенных темных солодов.

    См. также: Траппист




    Копченый / Раухбир

    Особый стиль копченого лагера из Бамберга, Германия. Характерный слегка дымный аромат исходит от солода, копченого над буковой древесиной. Получившееся пиво мягкое, солодовое, с тонкими фруктовыми нотками.

    Winter Warmer

    Крепкое, насыщенное темное пиво с солодовым характером и богатым вкусом. Winter Warmer (в вольном переводе «Zimowy Warmer») обычно варят сезонно как алкогольный согревающий напиток на зиму.Он может быть янтарно-коричневого, но и почти черного цвета. Обычно это сладкое округлое пиво с низким уровнем горечи.

    Алк. 5-8%

    Witbier

    Освежающее светлое пиво, сваренное из несоложеного пшеничного, овсяного и светлого ячменного солода. Несоложеная пшеница придает ему больше тела, которое, тем не менее, остается от легкого до среднего. Такие специи, как кюрасао, апельсиновая цедра и кориандр, усиливают вкус пива. Они также способствуют высокой стойкости пенопласта.Благодаря используемым дрожжам, Witbier мутный и имеет кисловатый оттенок. Иногда в пиво добавляют овес, чтобы сделать его более гладким. Витбир обычно выдерживается в бутылках.

    Алк. 4-5%




    Ржаной эль

    Ржаное пиво

    Рожь трудно использовать в пивоварении, поэтому ее обычно добавляют в небольших количествах. Это зерно придает пиву чуть более пикантный вкус и способствует образованию пенной шапки.

    .

    Процесс производства пива

    Для производства пива используются четыре вида сырья: вода , солод , хмель , дрожжи .

    Солод

    Солод производится из зерна, в основном ячменя. Первым делом необходимо тщательно очистить зерно. Очищенное зерно замачивают в воде до необходимой влажности 44%. Затем семена прорастают в условиях, когда температура и влажность контролируются.В ходе этого процесса стимулируются к действию содержащиеся в нем ферменты, а содержащиеся в зерне ячменя крахмал и белок частично расщепляются. Солод с ростками поступает в сушилку, где сушится. Чем выше температура сушки, тем больше сахаров карамелизируется. Чем больше образуется карамели, тем темнее будет пиво из такого солода. Содержание алкоголя в пиве зависит от количества солода, использованного для его производства, а не от цвета светлого или темного пива. В ресторанной пивоварне «Bierhalle» мы используем сырье, поставляемое исключительно проверенными поставщиками, которые заботятся о качестве солода, а значит и о качестве пива, сваренного для вас «Bierhalle».Нашими поставщиками являются солодовни: «Ирекс» из Кульмбаха (Германия) и «Стамаг» из окрестностей Вены (Австрия).

    Вода

    Для производства пива очень важно, чтобы производственная вода была чистой и свободной от загрязнений. В отличие от прошлого, содержание минералов в воде (жесткость воды) не имеет решающего значения, поскольку химический состав воды можно сбалансировать процессом соложения (соложения) и технологическими операциями в производстве пива.При создании рецептов нашего пива мы опирались на комплексный анализ воды, который подвергается регулярным проверкам.

    Хмель

    Помимо обеспечения правильного вкуса и горечи, хмель выполняет важную задачу в процессе производства пива: он является антисептиком. Благодаря содержанию натуральных масел (похожих на ромашковое и эвкалиптовое) защищает пиво от неожиданной порчи. Bierhalle использует горький и ароматный хмель исключительно с тщательно отобранных плантаций.Хмель хранится в условиях, которые не изменяют его характеристики перед использованием.

    Дрожжи

    В процессе ферментации задача дрожжей состоит в том, чтобы преобразовать растворенные в воде сахара, поступающие из солода, в спирт и CO2. Существует два важных типа дрожжей: дрожжи верхового брожения и дрожжи низового брожения. В процессе брожения дрожжи верхового брожения «забираются» на поверхность молодого пива и образуют там пенный слой (отсюда и название).Оптимальная температура брожения для дрожжей верхового брожения составляет примерно 20°С. Типичные сорта пива верхового брожения: «Weißbier», «Alt», «Kölsch». Во время брожения лагерные дрожжи собираются на дне (отсюда и название). Оптимальная температура брожения для лагерных дрожжей составляет примерно 10°С. Типичными лагерами являются "Helles", "Dunkles", "Pils", "Bock", "Märzen" и т. д. Основными отличительными чертами пива верхового брожения являются его цветочные ароматы и фруктовые вкусы.

    .

    Смотрите также