8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Все об оливковом масле


Оливковое масло: полный гид - полезные свойства, история, факты, виды и применение

Человечество познакомилось с ним еще в бронзовом веке и хранит ему верность до сих пор. На что стоит обратить внимание, покупая оливковое масло, какую пользу оно приносит и почему его горечь считается достоинством, а не недостатком? Читайте об этом в нашей статье.

История оливкового масла

Доподлинно неизвестно, кто и когда одомашнил масличное дерево, но первые упоминания об оливковом масле появились задолго до нашей эры, во времена бронзового века. Амфоры с остатками масла находили на Крите в разрушенных дворцах минойцев – предков античных греков. Знали о нем и в Малой Азии, и в Древнем Египте, где считали, что оливу подарила людям богиня Изида.

На побережье Средиземного моря олива окончательно «окультурилась» в древнегреческий период. Ее масло использовалось не только для готовки: оно было важным компонентом в косметике того времени, с его помощью освещали дома. Кроме того, античные врачи подметили целебные свойства этого масла и использовали его для лечения ожогов. Из Греции оно распространилось в Италию, а оттуда «перебралось» в Испанию и на территорию будущей Франции, став одним из символов Прованса.

Огромную роль оливковое масло играло в древнем Израиле. Знаменитый елей – особое вещество, используемое в иудаизме, а затем и в христианстве для помазания во время ритуалов и добавления в лампады – представляет собой не что иное, как оливковое масло, смешанное с благовониями. Ветви масличного дерева на современном гербе Иерусалима символизируют мир и являются отсылкой к знаменитой Масличной горе, возвышающейся над стенами иерусалимского Старого города. Кстати, некоторым иерусалимским деревьям больше 2 тысяч лет, так что они могли быть свидетелями прогулок Иисуса и его учеников по городу.

Интересные факты об оливковом масле

Мировой лидер по производству оливкового масла – испанская провинция Андалусия. Именно в Испании находится штаб-квартира уникальной межправительственной организации – Международного совета по оливковому маслу (International Olive Council или IOC). Целью ее создания является популяризация продукта во всем мире. В тройку самых «оливковых» стран входят также Италия и Греция.

Оливковая ветвь – признанный символ мира. Помимо этого, в символике она означает жизнестойкость и бессмертие.

На территории России оливу не выращивают в промышленных целях, однако земли российского юга и полуострова Крым по климатическим условиям подходят для посадки масличных деревьев. Как декоративное растение оливу сажают в Геленджике, Анапе и Крыму.

Виды оливкового масла

Все виды оливкового масла производятся из плодов оливы европейской (Olea europaea). Сбор плодов длится с конца октября по январь. Сразу после него урожай везут на маслобойню, где в течение 24 часов выжимается масло разных видов.

  • Нерафинированное масло высшего качества (Extra virgin olive oil) с содержанием олеиновой кислоты не более 0,8 г на 100 г масла. Технология его производства не менялась со времен Древней Греции: плоды собирают, очищают от веток и косточек, помещают под пресс и отжимают. Благодаря особенностям химического состава такое масло не нуждается в добавлении консервантов и может храниться год и даже больше. Это нерафинированное масло золотисто-зеленого цвета, ароматное, густое, с легкой горчинкой во вкусе. Используется для заправки салатов и добавления в готовые блюда. Жарить на таком нельзя.

Буквы DOP (Denominazione di Origine Protetta) или PDO (Protected Designation of Origin) на этикетке нерафинированного масла обозначают, что оно сделано из плодов, выращенных в одном регионе и имеющих определенные характеристики вкуса, выжато и упаковано в этом же регионе. Считается, что такое масло самое вкусное и дорогое.

Маркировка IGP (Indicazione Geografica Protetta) означает, что масло выжато из плодов деревьев определенного региона, но один из этапов производства мог проходить в другом месте.

  • Нерафинированное масло холодного отжима (Virgin olive oil) содержит до 3,3 г олеиновой кислоты на 100 грамм продукта. Также используется для готовых блюд и салатов.


  • Очищенное или рафинированное оливковое масло (Refined olive oil или Pure olive oil) – смесь рафинированного масла и масла холодного отжима, придающего легкий оливковый привкус. Оно прекрасно подходит для жарки, но может быть использовано и для заправки блюд (однако при наличии Extra virgin или Virgin лучше выбрать их). Цена такого продукта намного ниже, чем у масел первого отжима.

  • Жмыховое оливковое масло (Olive pomace oil) – масло второго отжима, получающееся после прессования жмыха оливок. В составе чистые жиры, фактически без витаминов и других полезных веществ. Лучше всего подходит для жарки.

  • Техническое, или «ламповое» масло (Lampante oil) – оливковое масло самого низкого качества, которое не употребляется в пищу. До изобретения электричества его использовали в качестве масла для ламп, сейчас оно является продуктом для смазки деталей и других промышленных процессов.

  • Химический состав оливкового масла

    Главный компонент оливкового масла – названная в честь него же мононенасыщенная жирная олеиновая кислота из группы кислот омега-9. Олеиновая кислота при попадании в организм участвует в энергетическом обмене. Кроме этого, она играет важную роль в формировании клеточной мембраны. Если олеиновой кислоты в организме недостаточно, резко уменьшается проницаемость мембраны, а это, в свою очередь, приводит к тому, что вирусы легче проникают в клетки.

    Олеиновую кислоту можно считать антиоксидантом, поскольку она тормозит окисление липидов свободными радикалами. Однако употребление олеиновой кислоты может вызвать секрецию слизистой желудка, что уменьшает образование соляной кислоты и увеличивает выделение желчи поджелудочной железой.

    Линолевая кислота – это незаменимая жирная кислота, относящаяся к группе омега-6. Важна для нормального функционирования клеточных и субклеточных мембран, а также обеспечивает развитие и адаптацию организма к условиям окружающей среды. Недостаток линолевой кислоты в рационе детей может вызвать сухость и шелушение кожи, атопический дерматит, задержку роста и др.

    Линоленовая кислота – еще одна омега-6 незаменимая полиненасыщенная жирная кислота, играющая важную роль в работе организма человека. Употребление продуктов, богатых линоленовой кислотой, снижает общий уровень холестерина и является профилактикой атеросклероза и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.

    Олеокантал – фенол олеиновой кислоты, содержащийся только в оливковом масле холодного отжима. Именно он отвечает за горьковатый вкус масла и легкое жжение во рту во время приема в пищу.

    Исследования показали, что олеокантал является сильным антиоксидантом и противовоспалительным средством, а по своим свойствам считается натуральным аналогом ибупрофена. В настоящее время ведется изучение противораковых свойств олеокантала. Лабораторные исследования, проводившиеся в Хантерском колледже Городского университета Нью-Йорка, показали, что олеокантал очень быстро разрушает раковые клетки, «прокалывая» лизосомы, в которых хранится так называемый «клеточный мусор» (непереваренный материал, который затем выводится из клетки). При этом здоровые клетки фенол лишь «усыпляет», останавливая их жизненный цикл на определенное время.

    Исследователи полагают, что действие этого вещества лежит в основе положительного эффекта от средиземноморской диеты.

    Витамин А является важным веществом, необходимым для нормального функционирования человека. При его недостатке ухудшается зрение, возникает сухость кожи. Дефицит витамина в рационе детей может вызвать замедление роста и снижение иммунитета.

    Витамин Е (токоферол) – антиоксидант, защищающий клетки от окисления свободными радикалами. Благодаря тому, что витамин Е стабилизирует митохондриальную мембрану клеток и не пропускает «лишние» молекулы кислорода, улучшается циркуляция кислорода по всему организму. Токоферол также необходим нервной системе, в особенности при расстройствах моторики.

    В 2006 году американские ученые начали масштабную работупо изучению антираковых свойств витамина Е.

    Витамин D, он же «витамин солнца», отвечает за нормальный рост и развитие, усваивание витамина А, кальция и других веществ. Его дефицит приводит к рахиту, остеопорозу и прочим заболеваниям опорно-двигательной системы. Исследования показали, что недостаток витамина D негативно влияет на состояние сердечно-сосудистой системы, а также может вызывать ухудшение памяти и тревожность.

    Витамин К участвует в синтезе аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) – главного источника энергии для биохимических процессов организма. При недостатке витамина К начинается окостенение хрящей и отложение солей на стенках кровеносных сосудов.

    Польза и вред оливкового масла

    Оговоримся сразу, что мы имеем в виду только пользу от употребления нерафинированного масла холодного отжима. Рафинированным продуктом можно пользоваться только для готовки.

    Для сердца

    Большое количество антиоксидантов в составе оливкового масла делают его превосходным средством для здоровья сердца и сосудов. Употребление масла предупреждает процессы воспаления и снижает риск образования кровяных сгустков, тромбов и, следовательно, возникновения инсультов.

    Исследования ученых показали, что оливковое масло существенно снижает артериальное давление, поэтому для гипертоников оно тоже полезно.

    Для нервной системы

    За пользу оливкового масла для мозга отвечает олеиновая кислота. Она повышает скорость образования миелина (оболочки аксонов нервных клеток), или так называемого «белого вещества» мозга. Опыты, которые проводились на лабораторных мышах, показали, что употребление оливкового масла также помогает удалить бета-амилоидные бляшки, ответственные за возникновение болезни Альцгеймера, из клеток головного мозга. Таким образом диета, богатая маслом, благотворно влияет на мозг, память и моторные функции.

    Для профилактики диабета

    В 2017 году были опубликованы результатыанализа влияния употребления оливкового масла на профилактику и лечение диабета 2-го типа. Ученые заметили, что у пациентов, принимающих в пищу оливковое масло на протяжении длительного времени, снизился уровень гликированного гемоглобина и глюкозы по сравнению с результатами участников контрольной группы, не употреблявших масло.

    Для профилактики онкологических заболеваний

    Многочисленные исследования врачей показали, что употребление оливкового масла в пищу снижает вероятность заболевания колоректальным раком на 17%. Ученые полагают, что самую важную роль в этом играют фенолы содержащихся в масле кислот, в особенности фенол олеиновой кислоты олеокантал.

    Для профилактики и лечения гастритов и язвы желудка

    Лабораторные испытания испанских ученых показали, что вещества, содержащиеся в оливковом масле, оказывают сильное антибактериальное действие на бактерию Helicobacter pylori, которая является инициатором возникновения гастрита и язвы желудка. Исследования еще не закончены, но то, что диета с преобладанием оливкового масла хорошо влияет на состояние пищеварительной системы, очевидно.

    Оливковое масло для похудения

    Оливковое масло – один из главных компонентов знаменитой средиземноморской диеты, которую считают одной из лучших систем питания для профилактики заболеваний сердца, избыточного веса, диабета и старческих нейродегенеративных заболеваний (болезней Альцгеймера и Паркинсона). Впрочем, сама по себе средиземноморская диета не является определенным набором продуктов, а больше напоминает свод пищевых привычек жителей морского побережья Испании, Италии, Португалии, Франции и Греции. Помимо оливкового масла, диета основана на содержании большого количества морской рыбы и морепродуктов, свежих овощей и фруктов, цельнозлакового хлеба, бобовых и орехов, сыра и зелени. Красное мясо, напротив, сведено к минимуму. Кстати, средиземноморская диета – одна из немногих, где разрешен алкоголь (не более 1 бокала красного сухого вина в день).

    Важный факт: средиземноморская диета в ее исконном понимании связана с физической активностью жителей побережья, постоянным физическим трудом, прогулками и пребыванием на свежем воздухе.

    Вред

    Оливковое масло довольно калорийно (884 калории на 100 г продукта). При его переизбытке в пище и отсутствии физической активности оно может привести к увеличению веса.

    Гипотоникам нужно быть осторожными с употреблением оливкового масла, так как оно снижает кровяное давление.

    Противопоказания

    Оливки и оливковое масло могут вызывать аллергию. В плодах и масле содержится аллергенный белок Ole e 13, в редких случаях при контакте с кожей вызывающий раздражение и покраснение. Иногда встречаются и другие симптомы аллергии: отек носовой полости, головные боли, кашель и чихание.

    Оливковое масло противопоказано больным с холециститом (хроническим воспалением желчного пузыря), так как оно обладает желчегонным действием. Употребление в пищу может привести к обострению болезни и болевому приступу.


    Где еще применяют оливковое масло

    В промышленной косметологии

    Оливковое масло в косметических целях применяют с глубокой древности. Модницы Древней Греции использовали его как защитный и питательный крем для лица и тела и добавляли его в мыло как компонент, смягчающий кожу.

    Лечебный эффект для кожи основан на действии антиоксидантов и витаминов А и Е. При постоянном применении косметика с оливковым маслом восстанавливает липидный обмен и делает кожу гладкой и приятной на ощупь.

    У многих производителей косметики для волос есть линейки шампуней, бальзамов и масок с добавлением оливкового масла. Как правило, средства из таких серий обладают питательным и смягчающим действием, а также усиливают рост волос.

    Оливковое масло – классическая «база» для мыловарения. При изготовлении мыла в него добавляют другие ароматические масла и экстракты, но основные свойства все же дает именно оно. Такое мыло с нежной пеной подходит для лица и для тела. Особенно сильны традиции «оливкового» мыловарения в Греции: на Крите оливковое масло до сих пор используют в качестве основного ингредиента.

    Применение оливкового масла в домашних условиях

    Для кожи

    • Как очищающее средство. Чуть подогретое оливковое масло наносят на ватный диск и очищают кожу лица утром и вечером. Через 20 минут после процедуры остатки масла необходимо убрать салфеткой или теплой водой.

    • Как питательная маска. Для этого следует смешать подогретое оливковое масло с пюре из авокадо, распределить по коже и через 15 минут смыть теплой водой. Особенно хороша такая маска в осенне-зимний период.

    • Как скраб. Необходимо смешать оливковое масло с морской солью или тростниковым сахаром и мелко молотым кофе. Для лица такой скраб может быть грубоватым, но идеально подходит для тела.

    Для волос

    Обычно применяется для нормальных и сухих волос, которым необходимы питание и защита. Подогретое оливковое масло наносится на волосы и смывается через час после нанесения теплой водой и шампунем. Можно добавлять в маску репейное масло или витамины А и Е (продаются в аптеках в ампулах).

    Для массажа

    Оливковое масло не только улучшает скольжение рук массажиста, но и положительно влияет на кожу, повышает ее упругость и напитывает витаминами и микроэлементами. Применяется как в чистом виде, так и с добавлением ароматических эфирных масел.

    В каких условиях хранить оливковое масло?

    Срок хранения оливкового масла – 12 месяцев. Открытую бутылку лучше использовать в течение 1 месяца.

    Оливковое масло необходимо хранить в сухом прохладном месте, защищенном от солнечных лучей. Прямое попадание солнечного света ускоряет реакцию окисления, и масло быстро прогоркает. Кстати, именно для защиты от света масло продается в бутылках из затемненного стекла.

    В холодильнике масло быстро застывает до твердого состояния. Для возвращения в жидкий вид достаточно поместить бутылку в комнатную температуру. На свойствах продукта плавный перепад температур не отражается.

    Осадок на дне бутылки с маслом холодного отжима не является опасным. Это микрочастицы оливок, которые остались в продукте после фильтрации.

    Польза оливкового масла: 8 научно-доказанных фактов

    © stevepb/pixabay

    Автор Ирина Рудевич

    27 апреля 2021

    Эксперты сходятся во мнении, что умеренное количество оливкового масла первого отжима очень полезно для здоровья. И вот почему

    1. Оливковое масло богато мононенасыщенными жирами

    Масло плодов оливкового дерева на 14% состоит из насыщенных жиров и на 11% — из полиненасыщенных, таких как омега-3 и омега-6. Но больше всего в нем мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая составляет 73% от общего состава.

    Исследования подтверждают [1], что последняя снижает воспаления и может оказывать влияние на профилактику раковых заболеваний. К тому же мононенасыщенные жиры устойчивы к высоким температурам, поэтому масло остается полезным даже при жарке.

    2. Оливковое масло содержит редкие антиоксиданты

    Оливковое масло первого отжима очень питательно. Помимо необходимых жирных кислот, оно содержит витамины К и Е, а также мощные антиоксиданты [2], снижающие риск развития хронических заболеваний. Они борются с воспалениями и защищают холестерин в крови от окисления, помогая предотвратить болезни сердца.

    3. Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами

    Хроническое воспаление в организме может стать причиной развития диабета, артрита и болезни Альцгеймера. Оливковое масло помогает уменьшить воспаления благодаря олеоканталу [3]. Это антиоксидант, действующий наподобие ибупрофена. Специалисты подсчитали [4], что эффект от 50 г масла равноценен воздействию десятипроцентной дозы ибупрофена для взрослых.

    А другое исследование показало [5], что антиоксиданты оливкового масла могут подавлять белки и гены, вызывающие воспаление.

    4. Оливковое масло помогает бороться с артритом

    Ревматоидный артрит — аутоиммунная болезнь, когда при сбое иммунной системы поражаются здоровые клетки организма и разрушаются суставы. Добавление к блюдам оливкового масла помогает уменьшить окислительный процесс и снимает воспаление. Врачи советуют сочетать его с рыбьим жиром, такой коктейль укрепляет суставы [6], избавляет от боли и снижает скованность рук при артрите.

    5. Оливковое масло снижает риск развития диабета

    Ученые считают, что оливковое масло благотворно влияет на уровень сахара в крови и чувствительность к инсулину. Это подтверждает исследование 418 людей [7], по результатам которого средиземноморская диета снизила риск развития диабета второго типа более чем на 40%.

    Важно учитывать, что для здорового питания остальные элементы — белки и углеводы — должны быть сбалансированы в рационе.

    6. Оливковое масло способствует похудению

    Количество жиров в рационе должно быть строго ограничено. Тем не менее ученые и диетологи считают средиземноморскую диету, богатую оливковым маслом, одной из самых полезных и эффективных для стройности и здоровья. В эксперименте [8], который длился 30 месяцев, около 7 тыс. студентов испанского колледжа ежедневно добавляли оливковое масло в еду. Они не только не поправились, но некоторые сбросили лишний вес.

    7. Оливковое масло помогает предотвратить инсульт

    В развитых странах инсульт — вторая по частоте причина смертности после сердечной недостаточности [9]. Ученые провели 32 исследования с участием 841 тыс. человек и сделали вывод, что оливковое масло — единственный источник мононенасыщенных жиров, позволяющий снизить риск развития заболевания [10].

    8. Оливковое масло обладает антибактериальным эффектом

    Оливковое масло подавляет вредные бактерии, в том числе Helicobacter pylori, которая часто становится причиной язвы желудка. Врачи заявили [11], что оливковое масло борется с восемью штаммами этой бактерии, причем три из них устойчивы даже к антибиотикам. Для борьбы с инфекцией ученые советуют ежедневно съедать 30 г оливкового масла [12].

    © nazar hrabovyi/unsplash

    Как выбирать оливковое масло

    Лучше всего покупать масло первого отжима — оно сохраняет антиоксиданты и биологически активные вещества из оливок. При этом каждая вторая бутылка продукта отмечена знаком extra virgin, но содержимое может оказаться разбавленным рафинированными маслами. Обращайте внимание на состав, указанный на этикетке, и спрашивайте сертификат качества.

    Обозначения DOP/IGP/PDO указывают на происхождение масла [13]; это европейская маркировка продуктов, которые производятся на одной конкретной территории, от выращивания деревьев до упаковки. Основное правило — чем моложе, тем полезнее, поэтому обращайте внимание на срок годности. Оливковое масло не должно храниться дольше 18 месяцев с момента производства. 

    Классификация оливкового масла · Delphi-food

    Европейский Союз составил классификацию оливкового масла для защиты покупателей от обмана.

    Классификация оливкового масла является официальной для всех мировых производителей оливкового масла, которой они придерживаются. Для компаний, производящих оливковое масло, каждая капля «золотой жидкости» очень дорога и драгоценна. Истоки производства идут с древних времен. Многие компании были созданы на этапе семейного бизнеса, превращаясь со временем в крупнейшие фабрики по производству оливкового масла, составляющие крепкую основу импорта своей продукции во все страны мира.

    Классификация оливкового масла:

    1. Натуральное оливковое масло экстра класса, то есть Extra virgin (первый холодный отжим) – масло произведено вручную,  без каких-либо механических обработок, является высококачественным оливковым маслом. В таком масле сохраняются все полезные вещества и обладает восхитительным привкусом и ароматом. Кислотность составляет не более 0,8% (например,  оливковое масло «DELPHI» имеет кислотность не более 0,4%). Прекрасно используется для приготовления, как холодных, так и горячих блюд.
    2. Натуральное оливковое масло, то есть Virgin – отличается более высоким уровнем кислотности, которая составляет 1-2%, является качественным оливковым маслом. Используется для тушения, закусок и салатов.
    3. Рафинированное оливковое масло, то есть  Oliviaraffinata (рафинирование) получается после очистки натурального оливкового масла от кислот и примесей с помощью различных способов: фильтрация, отстаивание, обработка горячей водой и другие. Имеет слабо выраженный вкус и аромат. Кислотность не превышает 0,5%. Превосходно подходит для жарки, фритюра и заправки холодных блюд.
    4. Рафинированное оливковое масло Oliviapuro, от предыдущего масла отличается  высокой кислотностью (до 1,5%), а так же добавлением натурального оливкового масла в минимальном количестве (до 1%). Используется для приготовления горячих блюд.
    5. Оливковое масло из выжимок Pomace — отжим остатков прессования с добавлением натурального оливкового масла в небольших количествах. Используется только для жарки. Кислотность составляет не более 1,5%.

    Можно ли жарить на оливковом масле?

    Когда заходит речь о пользе оливкового масла, часто встречается мнение, что оно только в сыром виде сохраняет все свои полезные качества – а во время жарки их теряет. Но так ли это на самом деле? Или все-таки это масло можно использовать для поджаривания мяса, рыбы, картошки, яичницы и всего остального?

    Что происходит с маслом из оливок во время жарки?

    Начнем с главного: жарить на оливковом масле можно! И даже более того: оно во многом предпочтительнее, чем подсолнечное. Связано это с тем, что такое масло не распадается и сберегает все важные микроэлементы при температуре до 175-180°C, в то время как масло из семян подсолнечника начинает окисляться уже при меньшем нагревании. Для понимания: эта температура нужна для поджаривания картофеля либо яиц, а овощи или рыба готовятся при 130-160°C. И к тому же 180 градусов касаются сорта Extra Virgin, а у рафинированного оливкового масла этот порог сдвинут и вовсе до 230-240°C. Правда, подобное масло немного попроще и содержит чуть меньше полезных веществ.

    Также важно отметить, что само по себе приготовление жареной еды на масле из оливок отличается более щадящим отношением к продуктам. Это объясняется рядом причин. Во-первых, за счет более высокой температуры блюдо получается готовым быстрее, что позволит сохранить больше питательных веществ, которые исчезают при длительной термической обработке. Во-вторых, во время жарки на оливковом масле на продуктах быстро образуется особый белковый слой. Он не дает проникнуть внутрь лишним жирам (а значит, калориям) и при этом защищает от разрушения минералы и витамины. И кстати, калорийность у оливкового масла одинакова как в сыром, так и в жареном виде: 9 калорий на грамм.

    Как правильно жарить на оливковом масле?

    Чтобы приготовление жареной еды на масле из оливок было и сохраняющим все полезные свойства, и удобным, следует придерживаться ряда несложных правил:

    • Не смешивайте. Не стоит пытаться сэкономить, выливая на сковородку и оливковое, и подсолнечное масло. Последнее подгорает при более низкой температуре, к тому же в нем в подобной ситуации не просто теряются все полезные свойства, но и образуются вредные канцерогены.
    • Выберите посуду. Для жарки на масле из оливок чуть лучше подходят не очень большие в диаметре сковороды с высокими бортиками. За счет этого можно залить больше масла на меньшую площадь и полностью покрыть им приготавливаемую еду для более равномерного обжаривания.
    • Подготовьте продукты. Любая еда, которую вы собираетесь пожарить в оливковом масле, должна быть сухой, что убережет от разбрызгивания во время жарки. Также старайтесь опускать продукты в сковородку аккуратно, чтобы температура масла в этом месте не понижалась слишком резко.
    • Следите за процессом. Контролируйте температуру огня, чтобы масло не начало подгорать. Прямым признаком этого является задымление. Также не надо закрывать сковородку крышкой: под ней скапливается водяной пар, который также способствует разбрызгиванию масла.
    • Удаляйте лишний жир. Чтобы избавиться от образующихся во время жарки излишков жира, можно воспользоваться обычным дуршлагом: просто слейте через него остатки масла из сковороды. Или, как вариант, поместите готовую жареную еду на специальную впитывающую бумагу.
    • Жарьте до 4-5 раз. На одном и том же оливковом масле можно жарить не один раз, а гораздо больше! Но только при некоторых условиях. Во-первых, масло нужно тщательно очистить от остатков еды, которые могут вызвать окисление и посторонний запах. Во-вторых, масло не должно потемнеть.

    Следуя таким принципам, вы достигнете с оливковым маслом главного: получите вкусную жареную еду – и при этом богатую витаминами и микроэлементами!

     

     

    10 ФАКТОВ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ ОБ ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ

    10 ФАКТОВ, КОТОРЫЕ НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ ОБ ОЛИВКОВОМ МАСЛЕ - Оливковые масла из Испании

    ЦВЕТ

    Цвет оливкового масла может варьироваться от бледно-желтого до темно-зеленого.

    Цвет зависит от сорта оливок, степени зрелости плода во время сбора урожая, климатических условий и почвы.

    Цвет оливкового масла никак не связан ни с его вкусом, ни, конечно же, с его качеством.

    ВКУС

    Все ли оливковое масло на вкус одинаковое?

    Нет. Каждый вид оливкового масла Virgen – это отдельный мир вкусовых ощущений.

    Его вкус меняется в зависимости от сорта оливок, места произрастания, степени созревания плодов, типа почвы, климатических условий.

    Попробуйте их все!

    ГОРЕЧЬ — ЭТО ПЛОХО?

    Ни в коем случае. Это положительное свойство, которое в большей или меньшей степени характерно для лучших натуральных оливковых масел. То же самое можно сказать и о пощипывании во рту.

    ЧТО ТАКОЕ КИСЛОТНОСТЬ МАСЛА?

    Это один из химических параметров, который наряду с другими позволяет определить категорию масла.

    Максимальная кислотность оливкового масла Virgen Extra может составлять 0.8%. В оливковых маслах Virgen максимально допустимая кислотность составляет 2%, а в обычном оливковом масле — 1%.

    ХРАНЕНИЕ

    Как следует хранить оливковое масло?

    Оливковое масло Virgen Extra будет храниться правильно, если его держать от вдали света, тепла, воздуха и сильных запахов.

    Емкости из непрозрачных или темных материалов помогают лучше сохранить качества оливкового масла.

    Важно, чтобы они всегда были плотно закрытыми, что позволяет предотвратить поступление кислорода.

    ИДЕАЛЬНОЕ СОЧЕТАНИЕ

    Какой вид оливкового масла лучше подойдет для того или иного блюда?

    Все зависит от вашего вкуса. Это так же, как с вином, хлебом, солью…

    Как пример, оливковое масло из легких сортов (арбекина, эмпельтре или арбосана) рекомендуется для белой рыбы, майонеза, курицы, овощей или десертов. Оливковое масло с интенсивным вкусом (из таких сортов, как пикуаль, охибланка или корникабра) рекомендуется для жирной рыбы, таких овощей как брокколи, для салатов, к красному мясу и т.д.

    ЖАРКА

    Можно ли жарить на оливковом масле?

    Естественно. Это лучшее масло для использования в этом методе приготовления, так как оно более устойчиво к высоким температурам.

    При высокой температуре (до 180°C), оливковое масло создает тонкий и хрустящий слой, который предотвращает впитывание масла в пищу. Таким образом, еда остается сочной и вкусной, сохраняя все свои свойства. Кроме того, поскольку масло едва проникает в пищу, жареные блюда получаются более легкими, питательными и хорошо усваиваются.

    КУХНЯ И СВОЙСТВА

    Теряет ли натуральное оливковое масло некоторые из своих свойств при нагревании?

    Некоторые из компонентов, которые придают натуральному оливковому маслу аромат и вкус, испаряются из-за температуры, что может привести к снижению насыщенности вкуса.

    Однако именно некоторые из этих компонентов позволяют готовить при высоких температурах без окисления масла и продлить срок его пригодности.

    ИСПАНИЯ — ЛУЧШИЕ ОЛИВКОВЫЕ
    МАСЛА

    Почему оливковое масло из Испании считается лучшим в мире?

    Потому что Испания на протяжении многих лет ускоренными темпами улучшает свои оливковые рощи, работая с передовыми технологиями отрасли. Это позволяет производить оливковое масло наивысшего качества. Об этом свидетельствуют многочисленные награды, полученные маслами Virgen Extra из Испании.

    Потому что Испания является крупнейшим в мире производителем (50% оливкового масла во всем мире производится в Испании), где выращивается более 260 сортов оливок, что гарантирует широкий спектр ароматов и вкусов.

    В соответствии с ежегодным рейтингом, составляемым веб-порталом World Best Olive Oils, по результатам 16 крупных международных конкурсов масел Virgen Extra, 7 из 10 лучших оливковых масел в мире производятся в Испании.

    здоровье

    ПОЧЕМУ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО ПОЛЕЗНО ДЛЯ МОЕГО ЗДОРОВЬЯ?

    «Потребление оливкового масла помогает снизить один из факторов риска развития сердечно-сосудистых заболеваний благодаря положительному влиянию олеиновой кислоты (мононенасыщенная жирная кислота) и полифенолов оливкового масла (комплекс природных антиоксидантов) на уровень холестерина в крови.

    Оливковое масло богато мононенасыщенными жирными кислотами, которые помогают поддерживать нормальный уровень холестерина в крови. Суть заключается в том, чтобы заменить в рационе насыщенные жиры ненасыщенными. Таким образом, потребление оливкового масла помогает снизить риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний».

     

    связаные посты

     


     

     

    ИСПАНИЯ – ЛИДЕР ПО ПРОИЗВОДСТВУ
    ОЛИВКОВОГО МАСЛА

    подробнее

    ×

    подпишитесь на нашу рассылку

    подпишись, если хочешь получать больше информации об Испанских оливковых маслах

    10 фактов об оливках и оливковом масле

    Точнее, об израильских оливках и израильском оливковом масле, том самом, которое является важнейшей составляющей национальной культуры с древнейших времен и до наших дней.

    Оливки – важнейшая сельскохозяйственная культура, которая, наряду с финиками, выращивалась в Эрец-Исраэль в библейские времена и даже стала одним из национальных символов.

    Давайте познакомимся с ними и с производимым из них маслом поближе.

     

    1. Немного истории: откройте энциклопедию, и вы увидите название «Олива европейская». Именно так называют общий вид масличных деревьев, на которых произрастают оливковые плоды. На самом деле олива родом из наших мест, и произрастала она к северу от Мертвого моря и в Самарии еще шесть тысячелетий назад, в эпоху халколита, то есть в Медном веке. В Европу, а точнее в Грецию, Испанию и Рим олива попала значительно позже, но быстро прижилась, поскольку полезные свойства ее плодов и масла были очевидны. Уже в те далекие времена оливковое масло использовалось в пищу, в светильниках и в церемониях. Хорошо нам знакомый елей – не что иное, как масло из оливок.

    2. Оливковые деревья – настоящие долгожители, их возраст может достигать двух тысяч лет. Они очень выносливы, способны произрастать в засушливом климате на каменистой почве, выдерживают высокие температуры. И даже если со временем одряхлевший ствол ломается под тяжестью веток и плодов, из него появляется новый побег, который продолжает расти за счет корневой системы родительского дерева. С момента посадки и до первого урожая оливкового дерева должно пройти полтора десятка лет. Деревья моложе 50 лет считаются молодыми, перевалившие за «полтинник» и не достигшие трехсотлетней отметки, – умеренно молодыми, а более старшие – безусловные патриархи. Обхват одного из таких «динозавров» из мира деревьев, растущего в галилейской деревне Дир Хана, достигает девяти метров! В Израиле оливковые деревья охраняются законом, и чтобы срубить такое дерево, требуется специальное разрешение.

     

     

    3. В Израиле культивируется несколько видов оливок. В их числе сорта, выведенные в арабских странах («Сури», родом из Ливана), собственные сорта («Барнеа», сорт, выведенный профессором Шимоном Лавье) , а также популярные европейские, в том числе греческие Kalamata, испанские Manzanilla и Picual, итальянские Leccino, французские Picholine и другие. При сборе оливок очень важно уложиться в отведенные сроки. В целом сезон сбора плодов длится с ноября по январь, при этом сам сбор урожая с отдельной плантации занимает строго ограниченное время. Более того, плоды должны быть отжаты в течение 24 часов с момента сбора, иначе масло испортится. Сам же сбор урожая может проходить традиционным способом, когда под деревом расстилают прочную ткань, а само дерево трясут, чтобы оливки упали на ткань. В наши дни существует и механизированный способ собирать оливки, когда для сборки используются специальные машины.

     

     

    4. В старину оливки давили в огромных каменных чашах с помощью каменных жерновов. К жерновам привязывали лошадь или ослика, животные ходили по кругу, жернова вращались и давили оливки, которые насыпали в каменные чаши. В наши дни все производство происходит на конвейере: оливки отделяют от листьев и мелких веточек, тщательно промывают, измельчают до однородной массы. Затем из этой массы выжимают масло, с помощью центрифуги отделяют лишнюю влагу, и вот свежайшее нефильтрованное масло готово к употреблению. Это и есть холодный отжим: температура при производстве такого масла не превышает 30 градусов по Цельсию.

    5. Самое качественное оливковое масло обозначается маркировкой Extra Virgin olive oil (на иврите – «Шемен зайт катит меуле»). Это натуральное оливковое масло экстра-класса, полученное методом первого холодного отжима. Для получения одного литра такого масла потребуется от пяти до восьми килограммов отборных оливок. Главный признак масла высокого качества – низкая кислотность. Чтобы соответствовать маркировке Extra Virgin, олеиновая кислота в его составе не должна превышать 0.8 г на 100 г масла. Конечный продукт получится густым, довольно темным, нерафинированным, с легкой горчинкой. Это масло лучше всего подходит для заправки салатов. Его также можно просто налить в плошку и макать в него хлеб – это потрясающе вкусно! А вот нагревать его не стоит, оно от этого теряет свои вкусовые и полезные качества. Поэтому на масле Extra Virgin не готовят, для этого существуют другие сорта.Virgin olive oil (на иврите – «шемен зайт катит») – натуральное оливковое масло с кислотностью не более 2%.

     

     

    Это тоже масло первого «холодного» отжима, однако произведено оно, как правило, из оливок не такого высокого качества, как масло экстра-класса. Им тоже хорошо заправлять салаты. Refined olive oil (на иврите – шемен зайт мезуках) – очищенное (рафинированное) оливковое масло без характерной для Extra Virgin горчинки, с кислотностью не более 0.3%. Этот сорт масла подвергался процессу очистки, благодаря чему снижается кислотность, но при этом уходит аромат и выраженный вкус. Этот сорт масла годится для приготовления горячих блюд. В магазинах вы также можете встретить сорт с маркировкой (Pure) Olive oil – это смесь очищенного и натурального масла, которое тоже можно использовать при жарке и тушении.

    6. Цветовая гамма оливкового масла варьируется от насыщенного зеленого до золотисто-желтого. Цвет продукта зависит от степени спелости маслин (чем спелее, тем желтеее) и от мест их произрастания. Существует стереотип, будто насыщенный зеленый цвет масла свидетельствует о его высоком качестве. На самом деле цвет масла не играет роли в определении качества продукта. А чтобы цвет не влиял на производимое продуктом впечатление, дегустаторы используют стаканчики синего цвета, в которых невозможно определить цвет масла. Качественное масло совершенно необязательно должно быть прозрачным, в нем может присутствовать взвесь, это тоже не влияет на его оценку. Опытные дегустаторы способны различить в масле тончайшие нюансы аромата и вкуса: миндаль, мускат и даже яблочные нотки.

    7. Оливковое масло может испортиться при неправильном хранении. Это полностью натуральный продукт, и срок его хранения (согласно израильскому стандарту) ограничен максимум двумя годами с момента сбора урожая оливок. При покупке масла внимательно изучите маркировку и проверьте срок хранения: он соответствует полутора годам для металлических контейнеров и году для масла в стеклянной таре. Масло быстро портится на свету, поэтому держать его стоит в бутылках темного стекла. Хотим предостеречь вас еще от одной распространенной ошибки: ни в коем случае не держите масло в холодильнике, оно от этого портится.

     

     

    8. Если вы хотите попробовать израильское оливковое масло, вам, скорее всего придется приехать в нашу страну, поскольку почти все производимое в Израиле масло идет на внутренний рынок и почти не экспортируется. Израильское масло довольно дорогое, поскольку высока стоимость его производства. При этом оно успешно конкурирует с более дешевыми западными торговыми марками. Если вы увидите на полке супермаркета два идентичных сорта масла – отечественное и импортное, причем приблизительно по одной цене, то скорее всего качество израильского продукта окажется выше, поскольку импортный продукт облагается таможенным налогом на ввоз, а следовательно, его исходная стоимость была ниже, что, в свою очередь, свидетельствует о более низком качестве. И все же наша страна экспортирует за рубеж отечественное масло, хоть и в небольших количествах: самим нужно. А вот черенки маслин для посадок, выведенные заботливыми израильскими садоводами и селекционерами, отправляются в Австралию, Аргентину и Индию.

     

    Оливки сорта «Барнеа»

    9. В Израиле насчитывается более сотни маслодавилен, а количество производимого масла может достигать 10 тысяч тонн. При этом наша средиземноморская страна является далеко не самым серьезным потребителем этого замечательного натурального продукта: в год на душу населения приходится около двух с половиной литров оливкового масла. Если сравнить с мировыми лидерами в сфере потребления этого продукта – Грецией, Испанией и Италией, где в год на душу населения приходится от 13 до 25 литров, масла, получается капля в море. Вероятно, это связано с предубеждением, бытующим среди израильтян, будто бы на оливковом масле нельзя готовить горячие блюда. Кроме того, израильтяне в своей массе одержимы низколипидными диетами и для жарки предпочитают использовать другие сорта масла – соевое, каноловое и т.д.

    10. превосходное оливковое масло является важнейшей составляющей израильской кухни и знаменитой средиземноморской диеты. Масло становится также заметным объектом туристической отрасли, пока, преимущественно, речь идет о внутреннем туризме. Израильтяне отправляются в оливковые рощи, маслодавильни, на фестивали оливкового масла. Как правило, фестивали проходят в те же месяцы, что и сбор урожая.

    Читайте также:

    Тель-авивские дома открыли свои двери

    О чем говорят летучие собаки?

    Бирманская дорога на Иерусалим. Страницы истории

     

    Итальянское оливковое масло: ответы на все вопросы

    Существует мнение, что итальянское оливковое масло первого холодного отжима (Extra virgin olive oil, EVOO) имеет какие-то преимущества перед маслом, произведенным в других странах. Скажите, в чем они. Назовите хотя бы пять преимуществ.

    Монини: Это действительно так. Мы убеждены, что итальянское оливковое масло холодного отжима — самое лучшее в мире. И для этого есть ряд причин. Прежде всего, у нас намного больше сортов оливы, чем в других странах, около четырехсот. Представьте себе, какой букет можно составить из такого разнообразия вкусов. Для примера, Испания работает всего лишь с пятнадцатью сортами.

    Второй важнейший момент: в Италии живет великое множество высококлассных мастеров. Опыт — это опыт, его ничем не заменишь. Никто так не научит молодого человека профессии, как собственный отец. И тут мы можем лишь радоваться, что итальянцы по-прежнему сохраняют традиции ремесла.

    Мелони: Еще одно наше преимущество — это наша история: мы выращиваем оливы уже в течение многих веков.

    Монини: Да, и еще одно. В Италии работает довольно много мелких производителей оливкового масла. Естественно, для них нет другого пути, кроме как сконцентрироваться на качестве. Для качества масла это хорошо.

    Также на пользу качеству масла идет наша внутренняя конкуренция. Италия разделена на двенадцать регионов, и Умбрия хочет быть лучше, чем Апулия, Апулия хочет быть лучше, чем Тоскана, и так далее. И для масла это тоже хорошо. С другой стороны, мы не можем выступать на международном рынке оливкового масла единым фронтом. Для продвижения это, возможно, проблема.

    Важно и то, что в Италии производители оливкового масла контролируют процесс производства от начала выращивания оливок и до упаковки. Таким образом можно гарантировать качество готового продукта.

    Мелони: Кстати, помимо своих производителей масла в каждом регионе Италии существует и своя кухня и, как следствие, свое поле для кулинарных экспериментов, и мы постоянно ищем и пробуем что-то новое — и это тоже идет маслу на пользу.

    Можно ли использовать оливковое масло в детском питании (до трёх лет)? Насколько полезно оливковое масло для детей самого маленького возраста?

    Фиорилло: У меня есть внучка, Джулия, ей два года. Мы добавляем оливковое масло экстра виржин ей в кашу, понемногу, но в обязательном порядке. И это не только точка зрения дедушки. Детский врач говорит то же самое: оливковое масло — это хорошо, но не надо усердствовать. Столовая ложка в день — для ребенка этого вполне достаточно, но не больше. Важно, чтобы оливковое масло было хорошего качества.

    Монини: В оливковом масле extra virgin содержатся полезные и правильные жиры, необходимые для нашего организма, в том числе природные вещества, по своим свойствам близкие к материнскому молоку. Также оливковое масло богато антиоксидантами, и его употребление способствует снижению риска заболевания некоторыми видами рака. Оливковое масло — это по сути фруктовый сок, и поэтому оно имеет совершенно другие биологические свойства, чем масло, выжатое из семечек.

    Надо сказать, некоторые способы медицинского использования оливкового масла в Италии сохранились еще с древнеримских времен — по крайней мере, так принято считать. К примеру, так называемое «oleo ferrato», что значит «железное масло». Оливковое масло наливают в миску и опускают в него раскаленный железный гвоздь, ну, или другой железный предмет. И ждут, пока железо в масле остынет. Если у ребенка заболят уши, или начнется кашель, или вообще простуда — проблемное место смазывают как раз таким железным маслом, или делают компресс с ним.

    Известно, что на основе оливкового масла выпускается множество косметических средств. А можно ли использовать в косметических целях обычное оливковое масло, которое мы покупаем в бутылках?

    Фиорилло: Да, можно, без всяких оговорок. Причем рекомендуя применять оливковое масло для тела, лица и волос, мы не выдумываем ничего нового — этим рецептам тысячи лет.

    Монини: У меня на стене в кабинете висит прекрасная фотография. На ней изображен некий тибетский гуру с бутылочкой оливкового масла в руке. Это никакое не постановочное фото, его сделал мой друг во время путешествия по Тибету. А оливковое масло гуру использовал для ухода за волосами. Такой подход к оливковому маслу очень распространен и в Индии. И это, кстати, для нас стало сейчас проблемой. Как только мы начали продвигать итальянское оливковое масло экстра виржин на индийский рынок, столкнулись с необходимостью специально объяснять индийцам, что его следует не только как косметическое средство, но и для приготовления пищи.

    Можно ли жарить на итальянском оливковом масле extra virgin?

    Монини: Конечно, можно. Позволю себе выразиться даже более однозначно: это именно то масло, на котором надо жарить. Мы считаем, что никакие другие масла, в частности, подсолнечное или сливочное, лучше не использовать для жарки. Единственная адекватная замена — масло грецкого ореха.

    В процессе жарки масло нагревается и достигает так называемой точки кипения. Лабораторные анализы демонстрируют, что температура кипения оливкового масла очень высока, 190 градусов. У остальных видов масла она ниже. А чем ниже температура кипения, тем больше времени вы должны потратить на приготовление, и тем больше при жарке образуется вредных веществ. Это следует знать всем поварам.

    Но это ведь дорого?

    Монини: Безусловно, жарить на итальянском оливковом масле extra virgin — дорогое удовольствие. Но в целом, если мы посмотрим на конечный результат — насколько это получается красиво и как это полезно — то польза оправдает высокую цену. Ученые продолжают эксперименты в этой области, и новые результаты их исследований нас не разочаровывают. Например, недавно появилась статья, в которой утверждается, что антиоксиданты, которыми так богато оливковое масло extra virgin, при жарке перемещаются из масла в продукт, который на нем готовится. Такая статья, да.

    Может быть, следует пропагандировать итальянское оливковое масло экстра вирджин для жарки, чтобы люди в принципе поменьше ели жареного? Раз уж оно такое дорогое, а жареная еда в принципе не особо полезна?

    Монини: Тут мы с вами не согласимся. Хоть жареное и не особо полезно для тела, оно весьма полезно для души. Это вкусно, это приносит радость вашему сердцу — как можно от этого отказаться? Хотя, оговорюсь, жарить надо уметь — и в том числе использовать качественное масло. И, разумеется, все хорошо в меру. Жир необходим организму человека, но в умеренных количествах. И поэтому лучше использовать самый полезный вид жира, существующий в природе, то есть оливковоt масло extra virgin. За счет того, что он очень концентрированный, его можно использовать меньше, чем того же сливочного масла. Пища получается менее жирной, но при этом содержит больше антиоксидантов. И хотя бутылка оливкового масла обходится дороже, за счет концентрированности оно может использоваться экономнее. То есть с экономической точки зрения это тоже выгоднее.

    Подходит ли итальянское оливковое масло экстра вирджин для фритюра?

    Мелони: Да. И я должен добавить, что грамотное приготовление во фритюре делает приготовленную пищу более здоровой, чем обычная жарка — потому что это гораздо быстрее, чем обычная жарка, и вредных веществ образуется меньше чисто статистически. Но следует помнить две вещи. Во-первых, масло для фритюра всегда должно быть хорошо разогретым. Если оно будет холодным, то будет впитываться в продукт, а не готовить его. Во-вторых, для фритюра нужно много масла. Если масла недостаточно, оно начинает гореть, и тут о пользе говорить не приходится.

    Как долго может храниться итальянское оливковое масло extra virgin? При каких условиях его следует хранить? Не становится ли оно вредным после окончания срока хранения?

    Монини: Есть несколько основных правил хранения. Бутылку всегда надо держать плотно закрытой. Хранить оливковое масло надо в темном месте, но не в холодильнике. И даже если бутылка из темного стекла, ее все равно следует хранить в темноте, при комнатной температуре. Никогда не храните масло на открытой полке и поблизости от источников тепла. Нормальная температура для хранения оливкового масла — комнатная температура, то есть около 25 градусов.

    Если вы открыли бутылку с оливковым маслом экстра виржин, используйте его в течение одной недели — в течение этого времени все его свойства остаются неизменными. Если вы храните масло, соблюдая все перечисленные условия, вы можете использовать его в течение одного месяца. Месяц — это предел для открытого оливкового масла. Например, если вы соблюдаете все условия хранения масла, но оставили его на даче на два-три месяца, оно испортится.

    Почему же тогда на больших канистрах с оливковым маслом ставят такой длительный срок хранения до полутора лет? Или там больше консервантов, чем масла?

    Фиорилло: Пока емкость закрыта, пока масло не контактирует с кислородом, его можно хранить достаточно долго. Оливковое масло в больших канистрах — это масло для профессионального использования, или для того же фритюра. Как только канистру открывают, масло начинает контактировать с кислородом — все, отсчет пошел.

    Монини: Оливковое масло не вечно, но живет достаточно долго. Именно поэтому в Италии его используют для консервации овощей, мяса или рыбы. И когда мы говорим, что оливковое масло портится, мы имеем в виду следующее: сначала теряются все полезные качества оливкового масла, все полезные вещества, которые в нем содержались в момент открытия бутылки. Затем, в результате контакта масла с кислородом воздуха, начинают изменяться его вкусовые качества. И в конце концов масло делается несъедобным — и вы не станете его ни есть, ни как-либо еще использовать ни в каком случае. А поскольку для нас принципиальны прежде всего соображения качества, я дам вам два совета. При покупке оливкового масла экстра вирджин прежде всего внимательно смотрите на дату производства. И покупайте масло в бутылках подходящего объема, чтобы его можно было использовать в течение месяца.

    Как обстоят дела с экспортом оливкового масла в Россию?

    Монини: Он увеличивается, но постепенно — когда-то рост был в районе 20% в год, потом снизился до 10% в год.

    Какая страна является сейчас крупнейшим импортером итальянского оливкового масла?

    Фиорилло: Сейчас на первом месте находятся США. На втором месте — Германия, на третьем месте — Англия, потом Франция, затем Япония.

    Какие страны, на ваш взгляд, наиболее перспективны для экспорта итальянского оливкового масла экстра вирджин?

    Мелони: Наиболее приоритетны для нас Индия, Китай и Россия. Именно в этих странах — самые многообещающие рынки.

    Монини: Конечно, итальянская кухня хороша, но в первую очередь мы стараемся объяснить потребителю, что оливковое масло прекрасно подходит для приготовления блюд любой национальной кухни. Например, в России его можно использовать для приготовления борща, или заправлять им ваши любимые салаты. Думаю, именно в этом заключается потенциал роста потребления оливкового масла.

    А как много сегодня употребляется оливкового масла в разных странах мира?

    Мелони: Очень по-разному. Например, в США потребителям советуют использовать 23 грамма оливкового масла в день на одного человека, то есть 8 литров оливкового масла на одного человека в год. Сейчас же потребление оливкового масла в США составляет всего 700-800 грамм на одного человека в год. В Италии – 9 литров на человека в год. По России у нас даже нет точных статистических данных. Приблизительно, по некоторым косвенным данным, это около 100 граммов на человека в год. Чемпион по употреблению оливкового масла — Греция. Греки употребляют 17 литров оливкового масла в год.

    Можно ли говорить о понятии терруара относительно оливкового масла?

    Монини: Оливковое дерево может выжить в самых неблагоприятных условиях — даже при самой сильной засухе. Когда воды нет, дерево сначала перестает плодоносить, затем теряет листья, но само не умирает. Это такой закон выживания оливкового дерева. Поэтому качество почвы для оливковых деревьев — не самое важное условие. Куда важнее климат. Он должен быть исключительно средиземноморским. На экваторе или при континентальном климате оливы, увы, не дают хорошего урожая. Например, мы проводили эксперимент в Китае, и он закончился неудачно: момент цветения оливковых деревьев пришелся на сезон муссонов, и урожай так и не удалось получить.

    Аналогичный эксперимент мы планируем провести в Грузии. До этого удачные эксперименты по выращиванию оливы были в Чили, в Австралии, в Аргентине и в Южной Африке — и в этих местах сейчас тоже выращивают оливки. Правда, о качестве тамошних оливок пока говорить рано.

    Говорят, что если рядом с оливами посадить цветы, то оливковое масло приобретет некий аромат цветения — это правда, или всего лишь легенда?

    Мелони: Нет, это не правда. Если рядом с оливами растут ароматические растения, на вкус оливкового масла это никак не влияет. Никто не сажает цветы в оливковых рощах специально для придания аромата маслу — это может быть просто местной традицией. Когда мы говорим, что какое-то оливковое масло обладает «цветочным» ароматом, это просто метафора. Это примерно тоже самое, что дегустаторы говорят о вине: аромат осенней, или аромат красных ягод в букете вина — никто не добавляет в вино ягодный сок.

    На любой бутылке рафинированного оливкового масла (не категории extra virgin) написано, что оно специально предназначено для жарки. Как это соотносится с вашим утверждением относительно жарки на масле экстра вирджин?

    Монини: Да, это рафинированное оливковое масло, которое специально предназначено для термообработки, однако оно не предназначено для использования в холодном виде, скажем, для того, чтобы заправить салат. Оно не содержит антиоксидантов, но у него такая же высокая точка кипения, как и у оливкового масла экстра вирджин.

    Получается, что вы сами вводите нас в заблуждение, говоря, что для жарки надо использовать только оливковое масло экстра вирджин?

    Монини: Нет, это не так. Лучше всего жарить на оливковом масле экстра вирджин. В Италии, в так называемых «масляных» регионах абсолютно все и всё жарят только на оливковом масле экстра вирджин. Если вас пугает высокая цена, жарьте на рафинированном оливковом масле. Но, во всяком случае, для жарки лучше всего использовать именно оливковое масло, а не подсолнечное, ореховое или пальмовое. Это наша позиция, и у нас для нее масса оснований.

    Разумеется, не стоит доводить наши утверждения до абсурда. В частности, использовать для жарки оливковое масло extra virgin очень высокого качества — как минимум странно: при долгом приготовлении теряются почти все изначальные ароматы оливкового масла, его уникальный вкус. Такое масло лучше добавлять уже в готовое блюдо, непосредственно перед подачей на стол.

    Однако здесь следует сказать вот еще что. Категория экстра вирджин появилась не так давно. Еще буквально сто лет назад масло первого отжима было очень плохого качества. Поэтому итальянцы экспортировали только рафинированное оливковое масло, так как оно было значительно более высокого качества.

    Впервые оливковое масло пристойного качества было получено методом холодного отжима в 20-е годы прошлого века, уверенно работающая технология появилась в середине 30-х годов, а заметный рынок оливкового масла, полученного методом первого холодного отжима, сформировался лишь к 80-м годам. И лишь в 1985 году было принято наименование «оливковое масло экстра вирджин», по-английски «Extra Virgin Olive Oil», сокращенно EVOO, и приняты критерии его качества. И начался собственно контроль. Через некоторое время такое масло начали активно употреблять в Италии, а через еще десять лет и в других странах мира. То есть вся эта наша работа — в самом разгаре.

    Хорошо, EVOO гораздо полезнее и вкуснее рафинированного оливкового масла. Почему тогда они продаются за приблизительно одинаковую цену?

    Фиорилло: Это вопрос не вкуса, а устройства рыночной экономики, вопрос свободного рынка. На международном рынке оливкового масла безраздельно властвует Испания. Она производит больше всех, 80% мирового объема. При этом половина испанского масла — это оливковое масло extra virgin среднего и высокого качества, а вторая половина — рафинированное. И разница в цене между ними не очень существенна. Испанского масла производится очень много, и именно это нивелирует его цену. На российском рынке испанское оливковое масло занимает также первое место, и поэтому транслирует здесь ту же ценовую политику, что и в Испании. Во всем остальном мире цена на оливковое масло extra virgin и рафинированное оливковое масло отличается по цене в разы.

    Монини: Объем продаж оливкового масла extra virgin сейчас настолько высок, что сами торговые сети решают как им быть. Например, даже в Италии в некоторых магазинах бывает так, что оливковое масла extra virgin стоит дешевле, чем рафинированное оливковое масло. Это парадоксально. Но надо учитывать, что зачастую это уже не продажа, а распродажа. И не всегда стоит верить этикетке на бутылке, что это оливковое масло extra virgin. Здесь и подключается наш Консорциум, который проверяет качество продукта. Не все производители могут использовать наш знак качества, так как наши параметры качества достаточно жесткие, и мы их гарантируем.

    А что бывает, если гарантии нарушены?

    Мелони: Консорциум контролирует весь процесс, начиная от сбора оливок и заканчивая продажей масла. Кроме того, мы производим контрольные закупки масла в магазинах, прозводим его химический анализ в лаборатории. При несоблюдении критериев качества мы изымаем знак качества, а также штрафуем — и продавца, и производителя.

    Монини: Российское государство не признает наши критерии качества, а российский закон не позволяет проводить нам свои проверки. И поэтому мы в данный момент налаживаем взаимодействие с российскими ассоциациями по защите прав потребителей. Мы также готовы сотрудничать с государственными органами проверки качества, готовы ознакомить их со своими стандартами качества итальянского оливкового масла экстра вирджин, аткже оказать им посильную помощь по организации проверок. Мы полагаем, это необходимо не только для контроля качества продукции, но и для защиты самих потребителей.

    Бытует мнение, что по-настоящему качественное оливковое масло в Италии можно купить на маленькой домашней фабрике, чем в крупном магазине так ли это в действительности?

    Монини: Сейчас можно найти хорошее оливковое масло extra virgin как на прилавках крупных магазинов, так и на небольших частных фабриках. Но на самом деле неважно, в каких объемах ты производишь оливковое масло. Надо просто хорошо работать, и масштабы твоего производства больше не являются критерием качества.

    Фиорилло: В молодости я много ездил по деревням и рассказывал там об оливковом масле. И все хотели меня угостить своим вином, все говорили, что мы сами делаем это вино, и что оно не такое, как в городе. Но на следующий день мне всегда потом было плохо. Так что если масло произведено кустарно, это еще не значит, что оно было произведено хорошо. 

    Сейчас качество оливкового масла в деревне повысилось, но это не всегда однозначно. И если это маленькая агроферма, то качество оливкового масла там может быть просто великолепным. Но это происходит не от того, что его производят в небольшом количестве, а потому, что это хороший производитель.

    Каковы основные цели консорциума на данный момент?

    Фиорилло: Сейчас мы делаем акцент на том, чтобы определить новые, более строгие и четкие параметры качества оливкового масла. Мы считаем, что они сейчас слишком широки, и надо бы их сделать построже. У организаций Европейского Экономического Сообщества имеются свои критерии и свое мнение на этот счет, но мы считаем, что они слишком либеральны. Требования к качеству оливкового масла должны быть намного жестче — только тогда мы сможем гарантировать рост качества.

    34 лучшая информация и любопытные факты об оливковом масле

    Оливковое масло известно своими полезными свойствами и очень популярно среди потребителей как для приготовления пищи, так и для придания вкуса пище. Вот интересная информация, факты и курьезы об истории оливкового масла и о том, как его производят сегодня.

    1. Еще Гомер назвал оливковое масло «жидким золотом».

    2. Во многих случаях римляне предписывали уплату налогов с завоеванного населения в виде оливкового масла.

    3. Оливковое дерево произрастает в бассейне Средиземного моря.

    4. Укрепляет клеточные стенки. Согласно исследованию 2018 года, опубликованному в Международном журнале молекулярных наук, оливковое масло содержит полифенолы, которые помогают построить
    более прочных клеточных стенок. Он также повышает эластичность стенок артерий, защищая вас от различных сердечных заболеваний.

    5. Исторически оливковое масло использовалось не только в пищевой промышленности, но и в медицине, в качестве топлива для ламп, мыла и ухода за кожей.

    6. Оливковое масло богато мононенасыщенной олеиновой кислотой. Жирная кислота, как полагают, имеет много полезных эффектов и является здоровым выбором.

    7. Обозначение места происхождения оливкового масла состоит из обширной территории Магина в Хаэне с 61 000 га оливковых деревьев, производящих в среднем 25 000 тонн оливкового масла.

    8. В средиземноморских странах риск развития некоторых видов рака ниже, и многие ученые считают, что причиной может быть оливковое масло.

    9. Вы можете готовить на оливковом масле первого отжима. Подумайте о греках и южных итальянцах в 1960-х годах, которые готовили практически все на оливковом масле, потому что у них было
    , и, таким образом, достигли одной из самых высоких продолжительность жизни в мире.

    10. Если оставить оливковое масло наполовину пустым в течение длительного времени, это может нанести ущерб его защитным соединениям. Лучше покупать маленькие бутылочки.

    11. Масло самого высокого качества обычно получают, когда оливки собирают вручную и помещают в корзину, но наиболее широко используется метод, при котором оливки собирают вручную сеткой с использованием пластиковых граблей.

    12. Рафинированное оливковое масло хуже, чем оливковое масло первого отжима.

    13. Жарка изменяет состав оливкового масла.

    14. Оливковое масло обладает сильными противовоспалительными свойствами. Оливковое масло содержит питательные вещества, которые борются с воспалением. К ним относятся олеиновая кислота и антиоксидант олеокантал.

    15. Масло меняет свой цвет в течение сезона - самое молодое оливковое масло темно-зеленое, а это значит, что оно насыщено хлорофиллом.Со временем оливки созревают и масло становится желтоватым.

    16. Некоторые исследования показывают, что оливковое масло может бороться с болезнью Альцгеймера, но необходимы дополнительные исследования. Одной из ключевых особенностей болезни является формирование так называемой бета-амилоидные бляшки внутри клеток головного мозга. Одно исследование на мышах показало, что вещество в оливковом масле может помочь удалить эти бляшки.

    17. Медицинские эксперты предполагают, что очень трудно набрать вес с мононенасыщенными жирами, присутствующими в оливковом масле.Исследования средиземноморского оливкового масла показали положительные результаты для похудения, поскольку оно содержит полезные жиры и является отличной альтернативой другим маслам.

    18. Сегодня часто сбор урожая производится с помощью машин, которые передают вибрации ветвям деревьев, в результате чего оливки падают в резервуар.

    19. Задерживает старение. Оливковое масло, богатое антиоксидантами, замедляет естественный процесс старения человеческого организма.Используемый в косметике и натуральной травяной терапии, он оказывает большое влияние на кожу, придавая ей естественный блеск.

    20. Оливковое масло содержит большое количество антиоксидантов. Оливковое масло экстра вирджин питательно. В дополнение к полезным жирным кислотам он также содержит небольшое количество витаминов Е и К.

    21. Оливковое масло обладает антибактериальными свойствами. Оливковое масло содержит много питательных веществ, которые могут ингибировать или убивать вредные бактерии.

    22. Термин "первичный" обычно означает, что масло было обработано исключительно механическими средствами без химической обработки.

    23. Предотвращает образование камней в желчном пузыре. Использование оливкового масла также эффективно для предотвращения образования камней в желчном пузыре, так как оно обладает слабительным эффектом. Его часто используют люди, которые практикуют очищение желчного пузыря.

    24. В среднем в мире потребляется около 2,25 млн тонн оливкового масла в год.Греки являются рекордсменами по потреблению не менее 20 кг оливкового масла на человека в год.

    25. Несколько исследований показывают, что люди, потребляющие оливковое масло, имеют гораздо более низкий риск инсульта, который является второй по значимости причиной смерти в развитых странах.

    26. В дополнение к оливковым маслам первого отжима к оливковым маслам более низких сортов относятся рафинированное оливковое масло и оливковое масло из жмыха.

    27. Предотвращает образование камней в желчном пузыре. Использование оливкового масла также эффективно для предотвращения образования камней в желчном пузыре, так как оно обладает слабительным эффектом.Его часто используют люди, которые практикуют очищение желчного пузыря.

    28. Обсервационные исследования, проведенные несколько десятилетий назад, показали, что болезни сердца менее распространены в странах Средиземноморья. Оливковое масло защищает от сердечных заболеваний.

    29. Маслина, чье ботаническое название Olea Europea, является одним из самых распространенных растений в Средиземноморье, история которого насчитывает не менее 7000 лет.

    30. Количество оливкового масла, необходимого для варки или жарки, меньше, чем для других видов жира, поскольку оливковое масло «поднимается» при нагревании.

    31. Во всем мире для производства оливкового масла используется более тысячи сортов оливок.

    32. Оливковое масло эффективно защищает от диабета типа 2. Несколько исследований показали, что оливковое масло благотворно влияет на уровень сахара в крови и чувствительность к инсулину.

    33. Улучшает пищеварение. Известно, что оливковое масло помогает процессу пищеварения. Его используют в качестве лечебного масла для очищения пищеварительного тракта и улучшения дефекации.

    34. Большая часть оливкового масла производится в Европе, причем крупнейшим производителем является Испания, за которой следуют Италия и Греция. В Соединенных Штатах оливковое масло производится в Калифорнии, Аризоне, Техасе, Джорджии, Флориде, Орегоне и на Гавайях.

    .

    Что такое оливковое масло и как его выбрать. Типы масел

    Королева итальянской кухни, ведь какая же неаполитанская пицца без сочно-золотистых капелек оливкового масла сверху? В Италии, а также в других средиземноморских странах она сильно пропитана культурой. Это большая часть средиземноморской истории, искусства, традиций и верований. Помимо прочего, именно оливковая ветвь символизировала победу на Олимпийских играх.В знак славы она также была помазанием величайших героев и воинов.

    Невероятно ценится во всем мире благодаря своим чудодейственным оздоровительным свойствам. Помимо кулинарии, он также широко используется в косметике. Люди все больше и больше охотно покупают оливковое масло, чтобы лично убедиться в его действии. Существуют разные способы отжима, а также множество видов самого растения. В заключение, у нас есть действительно широкий спектр комбинаций на выбор. Только… что лучше выбрать? На что обратить внимание на полке в магазине, когда тянется за бутылкой масла? Как узнать самое качественное оливковое масло?

    Давайте проверим это вместе.

    В первую очередь стоит остановиться на том, что это такое, откуда оно и что влияет на качество оливкового масла. Его делают из мякоти плодов оливкового дерева. До 80% мирового урожая используется для производства масла. Первые записи о его выращивании датируются 5000–6000 лет назад, а археологические свидетельства выращивания оливок были обнаружены в Палестине, на острове Крит и в Сирии.

    На качество масла влияют несколько важных факторов:

    • Оливковый сорт
    • Выращивание оливковых деревьев
    • Метод тиснения
    • Уровень зрелости
    • Транспорт

    Типы оливкового масла различаются по кислотному числу или уровню кислотности.

    Чем меньше в оливковом масле свободных жирных кислот, тем выше его качество. Кроме того, мы можем разделить их на масел первого отжима (из 3 основных типов только 2 съедобных) и масла, полученные химическим путем. Классификация видов масла регулируется европейским законодательством. Для простоты и наглядности пройдемся по ним в порядке от лучшего к худшему качественно.

    Оливковое масло первого холодного отжима, не содержащее химикатов.

    Оливковое масло высшего качества. Только свежевыжатые оливки высшего качества с самым низким уровнем кислотности (до 0,8%). Не подвергался никакой химической обработке. Оливковое масло экстра вирджин , сразу после сбора, подвергается механической обработке - его соки получаются после дробления в специальном прессе.

    • Оливки первого отжима (Olio di oliva vergine)

    Хотя его получают тем же способом, что и оливковое масло первого холодного отжима , качество используемых для этого фруктов намного ниже.Масло, полученное таким способом, характеризуется более высоким уровнем кислотности (0,8% - 2%). Очень редко встречается на прилавках магазинов. В основном используется в качестве присадки к маслам более низкого качества.

    Масло, не предназначенное для потребления. Очень высокая кислотность (более 2%) и гораздо более низкое содержание олеиновой кислоты. Обычно он предназначен для технологических целей. Оно также подвергается процессу рафинирования и только после смешивания с оливковым маслом первого отжима становится пригодным для употребления.

    Химически произведенные масла:

    • Оливковое масло (Oliva di olivo)

    Это смесь рафинированного оливкового масла Lampante и оливкового масла первого отжима. Он содержит всего до 15% натурального оливкового масла. У него нет ни вкуса, ни аромата, ни даже цвета, а его полезные свойства буквально минимальны.

    • Масло оливковых жмыхов (Oliva di sansa di oliva)

    Производится из остатков прессования оливок.В полученное таким образом вещество добавляют химию. Содержание натурального масла незначительно. Произведенный таким образом, он не имеет ни вкуса, ни пользы для здоровья.

    Какое оливковое масло лучше?

    После обсуждения всех его типов ответ приходит на ум. Лучшее оливковое масло — это, конечно же, оливковое масло холодного отжима. Его естественный процесс создания и свежие высококачественные фрукты придают ему уникальные свойства.

    Это оливковое масло делает все вкуснее.Как упоминалось ранее, это неотъемлемая часть средиземноморской диеты. Итальянское оливковое масло придает блюдам замечательный вкус и интересные ароматы. Оливковое масло первого холодного отжима гостей в каждом респектабельном ресторане на высшем уровне и стало предметом обожания величайших поваров.

    Это еще и самый интересный и самый полезный вариант для нашего здоровья. Недаром люди, живущие в средиземноморских районах, гораздо меньше подвержены сердечно-сосудистым заболеваниям и раку.

    ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ

    Farchioni Il Casolare - Оливковое масло Extra Vergine - Нефильтрованное (1 л)

    Desantis Olio Extra Vergine di Oliva San Giovanni - Оливковое масло Extra Vergine (1 л)

    Carapelli Delicato - Оливковое масло Extra Vergine (1 л)

    Barilla Cellentani Integrale - Паста из цельного зерна (500 г)

    Пищевая ценность оливкового масла – что в нем такого полезного?

    Это настоящая питательная бомба. Оливковое масло первого холодного отжима содержит огромное количество мононенасыщенных жирных кислот, в первую очередь олеиновой кислоты. Эти кислоты положительно влияют на уровень холестерина и значительно снижают риск развития атеросклероза. Кроме того, он насыщен фенольными соединениями, которые являются лучшими природными антиоксидантами. В состав масла также входят такие ингредиенты, как бета-каротин, фосфолипиды, стеролы, протеины, а также сквален и алифатические соединения. Примерно на 100 г это выглядит так:

    • насыщенные жиры - всего 15 г
    • полезных жиров, один ненасыщенный — это целых 70 г!
    • полиненасыщенные жиры - 11 г

    Как выбрать масло лучшего качества?

    Мы уже знаем, какое оливковое масло лучше, и теперь научимся его распознавать.Очень важно быть сознательным потребителем и знать, что мы на самом деле доставляем в наш организм. В первую очередь стоит проверить место, где мы покупаем такое масло. Следует насторожиться, если цена на оливковое масло первого холодного отжима кажется слишком низкой.

    Легальные производители оливкового масла на европейском континенте ограничены правилами Европейского Союза. Они устанавливают правила классификации масел и требуют указания конкретной информации на этикетках.На этикетке оливкового масла экстра вирджин должно быть следующее предложение: «оливковое масло высшей категории, полученное непосредственно из оливок с использованием только механических процессов».

    При выборе следует руководствоваться правилом - чем больше информации, тем достовернее и аутентичнее товар. Другие необязательные (но все еще регулируемые ЕС) сообщения:

    .
    • индикация уровня кислотности
    • первое холодное прессование - прессование при темп.ниже 27 градусов из натуральных фруктов, с использованием пресса
    • органолептические свойства - эту информацию можно вносить только после получения соответствующей сертификации. Примеры таких предложений включают, например, «оливковое масло со сбалансированным вкусом», «заметные ароматы спелых фруктов», а также «привкус горечи» и многие другие.

    О чем говорит цвет масла и его бутылка - так что вы, вероятно, делаете это неправильно

    В принципе, ни о чем.Часто при выборе масла люди в первую очередь обращают внимание на цвет. Это ошибка. Может быть, не вина, а ошибка. Поиск цвета масла не дает нам никакой важной информации. Интересно, что люди, проверяющие качество масла, рассматривают его сквозь тонированное синее стекло. Все это для того, чтобы цвет масла не влиял на объективную оценку уровня качества.

    Цвет даже самого высококачественного оливкового масла первого отжима действительно отличается. В зависимости от используемого вида, его зрелости, а также способа и температуры обработки изменяется уровень хлорофилла.Именно этот фактор влияет на цвет, который в одном случае солнечно-желтый, а в другом достигает изумрудно-зеленого.

    При выборе масла следует обратить внимание на бутылку. Важно, чтобы он был из темного стекла. Дома храним в прохладном темном месте, очень плотно закрытым. Это защитит содержимое от света и значительно повысит полезность оливкового масла. Это может быть особенно полезно, когда потребление масла на нашей кухне невелико.

    Когда мы можем сказать, что оливковое масло первого холодного отжима и почему оно так дорого стоит?

    Производственный процесс должен быть на 100% натуральным. Только самые свежие и качественные фрукты! Полностью исключено использование каких-либо химикатов и растворителей. Допускается только механический способ извлечения. Его также нельзя смешивать с другими маслами.

    Итальянское оливковое масло первого холодного отжима обладает специфическим, слегка горьковатым ароматом.Уровень свободных жирных кислот не может превышать 0,8%, а лучших, наиболее качественных - не более 0,3%.

    Можно ли жарить на оливковом масле ? Конечно, это также большой плюс оливкового масла экстра-класса отличного качества. Конечно, при нескольких условиях. Мы используем масло для жарки один раз - после использования его можно только выбросить или употребить. Также следует избегать глубокой и слишком долгой жарки.

    Производство этого конкретного масла требует больших затрат и времени, особенно в Италии.Да, чем выше качество, тем выше цена. Стоимость такого масла достигает даже нескольких десятков злотых. Продукты, которые можно найти на полках супермаркетов, — это, в лучшем случае, оливковое масло среднего качества, произведенное в больших масштабах. Более дорогие – это действительно итальянские продукты высочайшего качества, пропитанные многопоколенными семейными традициями. Конечно, вы можете увидеть это по цене. Однако дело в том, что ничто не может имитировать настоящее оливковое масло экстра вирджин , происходящее из самого сердца итальянской провинции.

    .

    Вся правда об оливковом масле первого холодного отжима. Узнайте 10 фактов


    Оливковое масло, благодаря своим свойствам для здоровья, стало очень модным и популярным жиром. Все больше и больше потребителей заинтересованы в том, чтобы узнать о его свойствах и, следовательно, в более осознанной покупке оливкового масла.


    Существует множество мифов об оливковом масле, о том, как оно производится и как проверяется его качество. Поэтому, когда мы сталкиваемся с выбором масла, мы редко уверены, каким критериям руководствоваться.Вот почему мы решили ответить на некоторые из самых важных вопросов и помочь вам сориентироваться в поистине увлекательном мире оливкового масла.

    Чтобы выбрать хорошее оливковое масло, смотрите этикетку

    При покупке оливкового масла прочитайте информацию на этикетке бутылки. Из него можно легко получить много ценной информации о продукте. Прежде всего, вы быстро оцените качество масла, которое собираетесь купить. Начиная с масел самого низкого качества, они классифицируются в Италии следующим образом:


    Olio di sansa di oliva - масло из жмыха оливы,

    – это масло, полученное путем холодного отжима выжимок при производстве оливкового масла.Масло, полученное путем отжима оливок традиционным способом, часто добавляют для улучшения вкуса.


    Olio di oliva - Оливковое масло,

    состоит из смеси масла, полученного в результате рафинации (прессования оливок при высокой температуре) и оливкового масла первого отжима. У него более высокая точка дымления, чем у экстраверджинного масла, но оно лишено большинства вкусов и ароматов.


    Olio di oliva vergine - оливковое масло первого холодного отжима,

    Масло, полученное из оливок, отжатых только механическим способом.Оливкового масла нет в продаже. Он в основном используется для обогащения вкуса olio di sansa и olio di oliva.


    Olio di oliva extra vergine - оливковое масло первого холодного отжима,

    Оливковое масло, полученное аналогично olio di oliva vergine. Однако он имеет более низкий уровень кислотности, свободен от дефектов и имеет хорошо выраженный аромат. Безусловно, оливковое масло первого отжима olio di oliva отличается высочайшим качеством, что, к сожалению, отражается и на цене.

    Итальянское оливковое масло

    — одно из лучших в мире. Откуда вы знаете, что масло 100% итальянское?

    Слова confezionato в Италии (упаковано в Италии) или imbottigliato в Италии (разлиты в бутылки в Италии), используемые на этикетке, на самом деле ничего не значат. Это не гарантирует, что масло произведено в Италии, а главное, что оно изготовлено из итальянских оливок.


    Хотя Италия производит большое количество оливкового масла, в то же время итальянцы также являются крупнейшим потребителем оливкового масла в мире.Из-за ограниченного количества оливок производство оливкового масла не удовлетворяет спрос на него, поэтому Италия является одним из крупнейших импортеров оливок в мире.

    Большая часть оливкового масла первого холодного отжима, поступающего на рынок, поступает из остальной части Европейского Союза и даже из-за пределов ЕС. Есть смеси итальянского масла и иностранных из Испании, Греции и Туниса.


    Если вы хотите быть уверены, что покупаете оливковое масло первого холодного отжима, обратите внимание на этикетку, которая по закону должна содержать следующие слова: olio estratto in Italia (прессованное оливковое масло в Италии) и da Olive coltivate in Italia (оливки, выращенные в Италии).

    Что означает цвет оливкового масла?

    Это одна из первых характеристик, на которую мы обычно обращаем внимание при взгляде на бутылку оливкового масла. Нет ничего более неправильного, потому что при определении качества оливкового масла первого отжима цвет не считается параметром качества.


    Фактически органолептический анализ масла проводится посредством теста, при котором испытуемый смотрит на масло через специальное стекло. В результате цвет масла не виден и не влияет на оценку качества масла.


    Масла отличного качества могут иметь цвет от соломенно-желтого до темно-зеленого. Цвет зависит от присутствия хлорофиллов, большее количество которых делает масло более зеленым. Содержание хлорофилла зависит от сорта и степени зрелости оливок, а также от технологии и температуры обработки.


    Если вы используете небольшое количество масла на кухне, не покупайте масло в прозрачных бутылках, которые не защищают его от света.

    Однако очень часто нефильтрованное оливковое масло продается в прозрачных бутылках.Это позволяет потенциальному покупателю проверить степень фильтрации масла.

    Что делает оливковое масло Extra Vergine?

    Как оливковое масло первого отжима, так и оливковое масло первого холодного отжима представляют собой 100% свежевыжатый оливковый сок. Процесс их экстрагирования осуществляется только механическим способом, без применения растворителей, которые применяются, например, при экстракции многих масел из семян, а смешивание с другими маслами при производстве запрещается. Другими факторами, которые делают масло оливковым маслом первого холодного отжима, являются его характерный аромат и кислотность менее 0,8% на 100 г (на самом деле масла хорошего качества имеют гораздо более низкую кислотность).Соблюдение всех этих условий возможно при использовании оливок высочайшего качества и дорогостоящих и трудоемких методов производства, что делает оливковое масло первого холодного отжима более дорогим продуктом, чем другие масла.

    Фильтрованное или нефильтрованное масло?

    Это один из вопросов, который мы задаем себе при покупке оливкового масла первого холодного отжима. Рынок в основном включает фильтрованное оливковое масло. Фильтрация предназначена для удаления масляного осадка, то есть всех ингредиентов, таких как оливковая мякоть, остатки листьев и капли воды, которые со временем угрожают целостности масла. масло

    .Устранение этих веществ делает масло более устойчивым к старению, что продлевает срок хранения.


    Нефильтрованное оливковое масло, однако, богаче полифенолами. Считается, что регулярное потребление полифенолов улучшает пищеварение и предотвращает заболевания головного мозга, а также защищает от сердечных заболеваний, диабета и даже некоторых видов рака. Фенолы также вносят свой вклад в органолептические качества масла, придавая ему типичное горькое и пряное послевкусие. Из-за более быстрого старения масла его следует израсходовать в течение нескольких месяцев.

    Оливковое масло экстра вирджин – как его не испортить?

    Одним из важнейших аспектов при покупке оливкового масла первого холодного отжима является возможность сохранения всех его ценных свойств, то есть правильное хранение. Помните, что его главные враги – свет, температура и кислород. Поэтому при покупке оливкового масла выбирайте бутылки из темного стекла или другую тару, защищающую его от света. Если вы покупаете оливковое масло в прозрачной бутылке, храните его в затемненном шкафу.


    Еще один заклятый враг нефти – тепло.Хранить при температуре 12-18°C, вдали от духовки и плиты. После открытия флакона старайтесь тщательно закрывать его после каждого использования. Так вы предотвратите попадание кислорода в бутылку. Даже идеальное оливковое масло первого холодного отжима окисляется и становится прогорклым, если оставить его открытым.


    Также имейте в виду, что масло очень легко впитывает посторонние запахи. Поэтому никогда не храните его под раковиной или рядом с моющими средствами.

    Ухудшается ли со временем качество вскрытого масла?

    Вкус и аромат масла начинают портиться через несколько месяцев после производства и процесс ускоряется при открытии бутылки.


    При покупке оливкового масла первого холодного отжима дважды проверьте информацию на этикетке. Среди элементов, которые нельзя упускать из виду, - лучшая дата, к которой лучше всего его употреблять. Оливковое масло первого холодного отжима лучше всего использовать в течение 18 месяцев после розлива в бутылки. Однако очень качественное масло можно смело употреблять даже по истечении этого срока.


    Часто приходится слышать, что масло можно заморозить. На самом деле это возможно, но при кристаллизации значительно снижается содержание полифенолов, снижается его пищевая ценность и вкус.Чтобы использовать его повторно, подождите, пока текстура и цвет вернутся в состояние до заморозки. Тем не менее, мы рекомендуем вам употреблять свежее оливковое масло, чтобы вы могли максимально использовать все его полезные свойства.

    Оливки с горьким и пряным вкусом

    Большинство из нас привыкло к оливковому маслу с мягким вкусом и не слишком насыщенным ароматом. Однако на самом деле самые качественные масла горькие и полны фруктовых специй. Этим они обязаны большому количеству фенолов, ведь именно благодаря им масло имеет фруктовый вкус с горько-пряной ноткой, а его аромат напоминает нам вкус свежих оливок.

    Почему Extra Vergine — лучший выбор?

    Благодаря своему богатому составу он играет фундаментальную роль в сбалансированном питании. Помогает регулировать содержание холестерина в крови, поддерживает пищеварение и усвоение витаминов. Он может замедлять рост опухолей и борется со старением клеток. Настоящий эликсир долголетия: это оливковое масло первого холодного отжима!


    Помимо кулинарии, оливковое масло первого холодного отжима также широко используется в косметических продуктах, являясь ценным компонентом мыла и кремов.

    Оливковое масло первого холодного отжима должно стоить!

    Затраты на производство высококачественного масла, особенно в Италии, высоки и варьируются в зависимости от типа масла и технологии производства. Хорошее оливковое масло должно стоить несколько десятков злотых. Низкая цена масла очень часто говорит о его плохом качестве, такое масло обычно производится из оливок из ЕС или даже из-за пределов ЕС. Покупая оливковое масло в крупных супермаркетах, вы почти наверняка приобретете продукт стандартизированного органолептического качества.С другой стороны, масла, производимые итальянскими компаниями, часто передающиеся из поколения в поколение, имеют свой уникальный, характерный аромат и вкус, которые всегда узнаваемы. К сожалению, это отражается и на его цене.


    Помните, что ваш личный вкус и вкус – лучший советчик при покупке масла. Попробуйте несколько видов масла и выберите то, которое подходит вам лучше всего.

    На этом мы завершаем наш краткий путеводитель по оливковому маслу первого холодного отжима.Если у вас есть какие-либо вопросы, пожалуйста, напишите нам!

    .90 000 питательной ценности · свойства · лучший?
    • автор:

      Д-р Бартош Кульчиньски

      Диетолог

      Диетолог, аспирант факультета пищевых наук и питания, соучредитель фонда диетотерапии и укрепления здоровья «Дирекция-Здоровье».

    Последнее обновление: 28 декабря, 20201

    • в написании этой статьи, мы использовали:
    • 4Sources
    • 4Sources
    • 9001

    Оливковое масло , как указано, является полученным маслом из оливкового масла оливкового дерева ( Olea europea ).Выращивание оливковых деревьев, сбор оливок и их дальнейшая добыча для производства оливкового масла – неотъемлемая часть культуры населения стран Средиземноморья. Наибольшее количество оливкового масла производится в таких странах, как: Испания, Италия, Турция, Греция, Марокко, Тунис.

    Воздействие на здоровье:

    Положительный

    Имя:

    Оливковое масло

    Группа:

    Жиры

    Калорий:

    884 ккал/100 г

    88,4 ккал/10 г (1 столовая ложка)

    Богатство:

    Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая кислота), витамин Е, полифенолы (например,(+) - пинорезинол, олеуропеин)

    Свойства:

    Снижение риска ишемической болезни сердца и инсультов, снижение уровня холестерина в крови, предотвращение развития рака и сахарного диабета 2 типа, противовоспалительное действие

    Беременная:

    Нет противопоказаний к употреблению в пищу

    Противопоказания:

    Нет

    Как хранить:

    Хранить в затененном и прохладном месте (4-10ºC), предпочтительно в темной бутылке

    Цена:

    22-45 злотых / литр

    Развернуть таблицу

    Краткий обзор

    • Оливковое масло является калорийным продуктом (884 ккал/100 г), содержащим большое количество мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой кислоты), витамина Е и полифенолов
    • Оливковое масло благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему: способствует снижению риска сердечных заболеваний, улучшает кровоток в сосудах, снижает уровень холестерина
    • Оливковое масло обладает сильным противовоспалительным действием.
    • Потребление оливкового масла может защитить организм от развития диабета 2 типа и рака
    • Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) отличается высочайшим качеством и самыми сильными лечебными свойствами.

    Типы оливкового масла

    Приятно знать, что в продаже есть много продуктов, обычно известных как оливковое масло.

    Если присмотреться, то можно перечислить такие виды оливкового масла, как:

    • Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin Olive Oil, EVOO)
    • Оливковое масло первого холодного отжима (virgine Olive Oil, VOO)
    • Оливковое масло лампанте
    • Рафинированное оливковое масло
    • Оливковое масло (состоит из рафинированного оливкового масла и оливкового масла первого отжима)
    • Сырое масло из оливковых жмыхов
    • Рафинированное оливковое масло из жмыха
    • Оливковое масло из жмыха

    Оливковое масло высшего качества из всех видов оливкового масла первого холодного отжима (EVOO).

    Сколько калорий в оливковом масле?

    Оливковое масло является высококалорийным продуктом

    Оливковое масло очень калорийно из-за очень высокого содержания жира.

    Энергетическая ценность оливкового масла 884 ккал/100 г.

    Таким образом, употребление 1 столовой ложки (10 г) оливкового масла дает 88,4 ккал.

    Каковы питательные преимущества оливкового масла?

    Оливковое масло является источником жира

    Из макронутриентов оливковое масло содержит только жир.

    100 г оливкового масла содержат около 100 г жира.

    Это означает, что 1 столовая ложка (10 г) оливкового масла содержит 10 г жира.

    Оливковое масло в основном содержит мононенасыщенные жирные кислоты

    Содержание отдельных групп жирных кислот в оливковом масле следующее:

    • Насыщенные жирные кислоты - 13,81 г
    • Мононенасыщенные жирные кислоты - 72,96 г
    • Полиненасыщенные жирные кислоты - 10,52 г

    Как видите, оливковое масло богато полезными для здоровья мононенасыщенными жирными кислотами.

    В оливковом масле преобладает олеиновая кислота

    Жирной кислотой, содержащейся в наиболее распространенных количествах оливкового масла, является олеиновая кислота (71,27 г/100 г).

    В меньших количествах присутствуют пальмитиновая кислота (11,29 г/100 г) и линолевая кислота (9,76 г/100 г) .

    Оливковое масло содержит витамины Е и К

    Оливковое масло содержит относительно большое количество витамина Е.

    100 г оливкового масла содержат 14,35 мг витамина Е.

    В оливковом масле также содержится витамин К - 60,2 мкг/100 г.

    Оливковое масло является источником биоактивных соединений

    Ученые определили наличие полифенолов в оливковом масле.

    Среди этой группы соединений можно отметить некоторые подгруппы, которые присутствуют в оливковом масле:

    • Секороиды (олеацеин, олеуропеин)
    • Лигнаны ((+)-пинорезинол)
    • Фенольные кислоты (гидроксибензойная кислота, п-кумаровая кислота, феруловая кислота, галловая кислота, сириновая кислота, ванилиновая кислота, кофейная кислота, синапиновая кислота)
    • Флавоноиды (лютеолин, апигенин)

    Оливковое масло также содержит фитостеролы, точнее бета-ситостерол.

    Характеристики оливкового масла

    Оливковое масло оказывает широкое благотворное влияние на здоровье человека. Это особенно важно для нашей кровеносной системы.

    Оливковое масло снижает уровень холестерина

    Два обширных научных исследования показали, что оливковое масло

    обладает гиполипидемическими свойствами, а это означает, что масло помогает снизить уровень холестерина в крови .

    Ученые отметили, что потребление оливкового масла было связано со снижением:

    • Общий холестерин (на 6,27 мг/дл)
    • «Плохой» холестерин ЛПНП (на 4,2 мг/дл)
    • триглицериды (по 4,31 мг/дл)

    Дополнительно авторы публикации показали, что регулярное употребление оливкового масла способствовало повышению концентрации «хорошего» холестерина ЛПВП (на 1,37 мг/дл) .

    Оливковое масло обладает противовоспалительными свойствами.

    В 2015 году в журнале Nutrients ученые опубликовали результаты мета-анализа (анализа многих научных исследований), на основании которого они показали, что потребление оливкового масла оказывает противовоспалительное действие на организм человека и снижает концентрацию провоспалительных соединений, таких как белый С-реактивный (СРБ) и интерлейкин 6 (ИЛ-6) .

    Эти наблюдения также были подтверждены в последнем обзоре научных исследований за 2020 год.

    Оливковое масло улучшает кровоток

    Многократно доказано, что включение оливкового масла в рацион благотворно влияет на функцию эндотелия сосудов и тем самым улучшает кровоток.

    Это важно для защитного действия на сердечно-сосудистую систему человека .

    Оливковое масло снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний

    Текущие данные показывают, что потребление оливкового масла может в некоторой степени защитить нас от сердечно-сосудистых заболеваний.

    Исследователи обнаружили, что у 90 030 человек, потреблявших большое количество оливкового масла, риск развития ишемической болезни сердца был на 27% ниже, а инсульта — на 26% .

    Потребление оливкового масла также связано с более низким риском смертности от сердечно-сосудистых заболеваний (48%).

    Оливковое масло благотворно влияет на углеводный баланс

    Ряд научных исследований показал, что 90 030 человек, регулярно употребляющих оливковое масло, имеют более низкий риск развития диабета 2 типа (на 16%) .

    Кроме того, употребление оливкового масла приводит к снижению уровня глюкозы в крови и уровня гликозилированного гемоглобина.

    Оливковое масло защищает от рака

    Исследования показали, что у 90 030 человек, потребляющих большое количество оливкового масла, общий риск развития рака снижен на 59%.

    Также было показано, что потребление оливкового масла связано со снижением риска рака молочной железы на 55% и снижением риска рака желудочно-кишечного тракта на 64% .

    Противопоказания

    Существенных противопоказаний к употреблению оливкового масла нет.

    Оливковое масло и беременность

    Употребление оливкового масла (особенно в сыром виде в качестве добавки к салатам, например) совершенно безопасно для здоровья беременных женщин, кормящих матерей и потомства.

    Для чего использовать оливковое масло?

    Чтобы использовать весь потенциал оливкового масла для здоровья, масло лучше всего добавлять в сырые/холодные блюда.для салатов или творога.

    Оливковое масло также подходит для жарки . Однако следует иметь в виду, что полезные для нашего здоровья ингредиенты разрушаются под воздействием термической обработки. Следовательно, к возможности использования оливкового масла для жарки следует относиться скорее как к «меньшему злу» по сравнению с растительными маслами, на которых нельзя жарить (например, льняным маслом).

    Какое оливковое масло лучше?

    Лучшее качество – нерафинированные растительные масла холодного отжима.

    Оливковое масло экстра вирджин

    имеет самые широкие преимущества для здоровья среди всех доступных видов оливкового масла.

    Если вы планируете использовать оливковое масло для жарки, не имеет большого значения, какое масло вы выберете. Тогда вы можете следить за ценой и выбирать более дешевый товар.

    При покупке оливкового масла следует обращать внимание на срок годности, чтобы он был как можно дольше или чтобы дата производства не была слишком далекой.

    Как и где хранить?

    Оливковое масло следует хранить в темном месте, желательно в темной бутылке.

    Кроме того, оливковое масло следует хранить вдали от любых источников тепла (например, духовки, плиты).

    Больше похоже на это

    Это был интересный текст? Поделиться
    • автор:

      Д-р Бартош Кульчински

      Диетолог

      Диетолог, аспирант факультета пищевых наук и питания, соучредитель фонда диетотерапии и укрепления здоровья «Направление-Здоровье».


    Была ли эта статья полезной для вас?

    Список исследований и ресурсов

    • https://bmcmedicine.biomedcentral.com/articles/10.1186/1741-7015-12-78
    • https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ. do ?uri = CONSLEG: 2007R1234: 20110101: PL: PDF
    • https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/1103861/nutrients
    • Miguel A Martínez-González et al : Потребление оливкового масла и риск ИБС и/или инсульта: метаанализ исследований случай-контроль, когортных и интервенционных исследований.Бр Ж Нутр, 2014, 112 (2), 248-59.
    • Лукас Швингшакл и др.: Влияние оливкового масла на маркеры воспаления и эндотелиальной функции — систематический обзор и метаанализ. Питательные вещества, 2015, 7 (9), 7651-75.
    • Saeed Ghobadi et al: Сравнение гиполипидемического действия оливкового масла и других растительных масел: систематический обзор и метаанализ 27 рандомизированных плацебо-контролируемых клинических испытаний. Crit Rev Food Sci Nutr, 2019; 59 (13): 2110-2124., 59 (13), 2110-2124.
    • Елена С. Джордж и др.: Влияние оливкового масла первого холодного отжима с высоким содержанием полифенолов на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ. Crit Rev Food Sci Nutr, 2019; 59 (17): 2772-2795., 59 (17), 2772-2795.
    • Сесилия Хименес-Лопес и др.: Биоактивные соединения и качество оливкового масла Extra Virgin. Foods, 2020, 9 (8), 1014.
    • Theodora Psaltopoulou et al. Потребление оливкового масла обратно пропорционально распространенности рака: систематический обзор и метаанализ 13800 пациентов и 23340 контрольных пациентов в 19 обсервационных исследованиях.Lipids Health Dis., 2011, 10, 127.
    • L Schwingshackl и др.: Оливковое масло в профилактике и лечении сахарного диабета 2 типа: систематический обзор и метаанализ когортных исследований и интервенционных испытаний. Nutr Diabetes., 2017, 7 (4), e262.
    • Габриэле Серрели и др. Биологическая значимость метаболитов полифенолов оливкового масла первого отжима. Антиоксиданты (Базель)., 2018, 7 (12), 170.
    • https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S08999301182
    посмотреть все