8 (499) 704-32-83
Москва

8 (812) 244-86-91
Санкт-Петербург

Заказать обратный звонок
Ежедневно с 9:00 до 19:00

Закваска левито мадре рецепт


Итальянский хлеб на традиционной закваске «Левито мадре»

Вместо того чтобы в очередной раз делать сбитый хлеб на сухих дрожжах, почему бы не попробовать испечь настоящий итальянский хлеб на легендарной закваске «Левито мадре»?

© Depositphotos

Сегодня редакция «Так Просто!» подробно расскажет тебе обо всех тонкостях этого процесса.

Хочется отметить, что процедура приготовления самой закваски отнимает довольно много времени. Поэтому, прежде чем приступать, необходимо запастись терпением.

Впрочем, как говорится, игра стоит свеч. И если ты не из робкого десятка, милости просим убедиться в этом лично!

Итальянский хлеб

Как сделать закваску

Ингредиенты

  • фруктовые дрожжи
  • пшеничная мука высшего сорта
  • вода

Приготовление

  1. Сперва соедини в глубокой пиале 120 г муки с 60 г фруктовых дрожжей и замеси однородное тесто.

    © Depositphotos
  2. Затем очисти стол и раскатай тесто в тонкий пласт. Полученный пласт сверни в небольшой рулет, после чего помести его в чистую глубокую миску и залей чистой водой комнатной температуры. При этом желательно использовать родниковую или покупную столовую воду, а не обычную из-под крана.

    Далее накрой миску с закваской кухонным полотенцем и оставь в теплом месте на сутки. Ни в коем случае нельзя заменять полотенце пищевой пленкой или крышкой, плотно закрывающую миску, так как закваска должна дышать.

    По истечении суток следует проверить закваску. Если она находится на дне посудины, нужно аккуратно проверить, не прилипла ли она — с помощью ложки. Если закваска еще тяжелая и не всплывает, значит она пока не готова. Тогда необходимо оставить ее дозревать еще на сутки, снова накрыв тонким полотенцем.

    © Depositphotos

  3. Далее нужно отловить закваску и взвесить. Затем заливаем закваску водой в количестве, равном 50 % от веса закваски (то есть, если закваска весом получилась 12 г — воды добавляем 6 мл). Также добавляем муку в количестве равном весу закваски (в нашем случае — 12 г).

    Замеси тесто и сформируй из него шарик. После помести этот шарик в банку с широким горлышком. Банку с тестом накрой салфеткой и оставь в тепле еще на сутки.

    © Depositphotos

Далее в течение недели 2 раза в сутки делаем повторные подкормки закваски, предварительно освобождая ее от обветренной верхней корки.

Через полторы недели регулярных подкармливаний можно приступать к выпеканию хлеба на основе полученной закваски.

Как испечь хлеб на закваске

Ингредиенты

  • 200 г закваски
  • 200 г воды
  • 7 г соли
  • 1 ст. л. сахара
  • 350 г муки
  • 1 ст. л. оливкового масла

Приготовление

  1. Просей муку в глубокую чистую миску и соедини ее с остальными ингредиентами.

    © Depositphotos
  2. Затем замеси тесто. Оно должно получиться плотным, но достаточно тягучим.

    Полученное тесто накрой пищевой пленкой и оставь постоять на 2 часа в теплом месте.

    © Depositphotos
  3. После перемести тесто в предварительно смазанную маслом форму для выпекания. Форму накрой пищевой пленкой и оставь в теплом месте еще в течение 2 часов.

    © Depositphotos

  4. Затем разогрей духовку до 200 градусов и отправь хлеб выпекаться. Через 10 минут убавь температуру до 160 градусов и выпекай хлеб еще 20–25 минут.

    Проверь готовность с помощью деревянной шпажки. Если хлеб готов — аккуратно достань его из формы и перемести на решетку, чтобы он не запотевал.

    В конце остается лишь дождаться, пока хлебушек остынет, и насладиться результатом своих стараний.

    © Depositphotos

К слову, если заменить сахар 15 г ржаной патоки, хлеб получится более ароматным и приобретет аппетитный румяный оттенок.

Что же касается оставшейся закваски, то при регулярных подкармливаниях она будет чудесно сохраняться в холодильнике.

© Depositphotos

Самое хлопотное — замесить первоначальную закваску с нуля. Зато в итоге у тебя будет возможность хоть ежедневно баловать себя и близких ароматным итальянским хлебом.

Хорошего дня и приятного аппетита!

Хлеб на "Левито Мадре" - пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Описание приготовления:

Закваска "Левито Мадре" — это основа итальянского хлебопечения, пекут на ней не только хлеб, но и пиццу и любую другую выпечку. Такую закваску легко приготовить самостоятельно, моя закваска была выведена на винограде и "живет" в моем холодильнике уже несколько лет. Особенно вкусным получается хлеб на такой закваске. Приготовить его просто, если следовать этому рецепту. Разумеется, это не единственный рецепт хлеба, а только один из них.

Подготовьте ингредиенты.

Для приготовления опары смешайте закваску, 70 мл. воды и 2 ст. ложки муки (от общего количества).

Размешайте содержимое опары, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место для брожения на 1,5-2 часа.

За прошедшее время опара увеличилась в объеме, появились многочисленные пузырьки.

В емкость для замешивания теста влейте воду, добавьте соль, сахар, влейте опару, размешайте до состояния эмульсии.

Добавьте к муке сухие дрожжи в том случае, если не уверены в силе своей закваски или если хотите приготовить хлеб за более короткое время. В любом случае это не навредит вкусу, так как кислотность хлеба будет ниже. Можно сухие дрожжи не добавлять совсем.

Замесите тесто с помощью миксера и насадки крюк, вымешивайте не менее 5 минут.

Подберите тесто в шар, накройте пищевой пленкой, поставьте на расстойку на 2-3 часа.

После того, как прошло время и тесто увеличилось в объеме более, чем в 2 раза, можно приступить к формованию хлеба.

Присыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, руками разровняйте в пласт, подверните уголки теста вниз.

Возьмитесь за образовавшийся уголок теста, подверните его к центру.

Подверните к центру края лепешки.

Сделайте еще один оборот, скручивая в "рулет", закрепите и подкатайте шов.

Выложите заготовку "швом вверх" на плотный кусок ткани, хорошо "забитый" мукой, с боков сделайте валики из кухонных полотенец, дайте тесту расстойку 1 час.

Расстоявшееся тесто аккуратно перенесите на противень "швом вниз", это можно сделать с помощью тонкой пластиковой доски для нарезки. Выпекайте хлеб первые 10 минут при температуре 240 градусов, затем понизьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 40-45 минут.

Готовый хлеб немного охладите на решетке и его можно подавать. Хлеб на закваске "Левито Мадре" получился хрустящим, ароматным, пористым, очень вкусным.

Простые вкусные рецепты в домашних условиях

  • 18:48

    МЕНЮ на День Рождения за 2 часа! Готовлю 10 блюд. Праздничный стол: Закуски, Салаты, Горячее и Торт

  • 21:30

    МЕНЮ на День Рождения. Готовлю 8 блюд. ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ: Торт, Салат, Закуски

  • 10:05

    Пампушки с Чесноком Воздушные как ПУХ

  • 12:59

    Меню №20 на Каждый День для всей семьи. Готовлю Завтрак, Обед и Ужин. 5 простых рецептов

  • 12:36

    Торт НАПОЛЕОН ☆ Семейный рецепт ☆ Крем - пломбир

  • 11:43

    Просто ФАНТАСТИКА💥ГОТОВЛЮ УЖЕ ТРИ ДНЯ И СОВСЕМ НЕ НАДОЕЛО!Бюджетная ВКУСНОТА наЗАВТРАК ОБЕД или УЖИН

  • 08:02

    ЧТО ПРИГОТОВИТЬ на УЖИН БЫСТРО и ПРОСТО? ЛЕНИВЫЕ РЕЦЕПТЫ

  • 09:30

    ЧТО ПРИГОТОВИТЬ НА ЗАВТРАК БЫСТРО и ВКУСНО🍳5 ПРОСТЫХ ИДЕЙ ДЛЯ ЗАВТРАКА на СКОРУЮ РУКУ

  • 10:03

    БЫСТРЫЕ УЖИНЫ для ПОХУДЕНИЯ🥗 ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ🍗 ПП РЕЦЕПТЫ

  • 02:54

    Не устаю готовить такой УЖИН! Просто МЯСО и КАРТОФЕЛЬ!

  • 52:59

    ТОП 26 УЖИНЫ для ПОХУДЕНИЯ 🥗 Правильное Питание и Похудение | ПП ужин Что съесть вечером

  • 15:22

    12 Идей для Завтрака за 5 минут 🍳 ПП Завтраки из Яиц! Завтраки для Похудения / Диетические рецепты

  • 18:29

    РЕЦЕПТЫ для ДЕТЕЙ 🧸 Детские Рецепты / Детские Завтраки, Первое, Обеды, Десерты [Виктория Субботина]

  • 08:06

    5 быстрых завтраков из яиц 🍳 Вкусные Идеи Для Завтрака 😋 ПП Завтраки | Виктория Субботина

  • 12:32

    10 БЮДЖЕТНЫХ Рецептов - ПРОСТЫЕ, БЫСТРЫЕ и ЭКОНОМНЫЕ рецепты на КАЖДЫЙ ДЕНЬ!

  • 11:24

    УЖИН 2. Праздничный стол 5. Лечебное питание при панкреатите, диабете, болезнях ЖКТ

  • 09:37

    День № 5. Стол 5, диета. Меню на каждый день. Рецепты блюд.

  • 12:13

    День № 1. Стол 5, диета. Меню на каждый день. Рецепты блюд.

  • Закваска Левито Мадре для бездрожжевой выпечки

    Закваска «Левито Мадре» от PolyFood произведена по древним итальянским технологиям.
    Закваска идеально подходит к таким видам изделий как: Фокачча, Чиабатта, Пицца!
    Закваску выводят в определенных условиях: густое пшеничное тесто, замешанное на виноградном сусле, вызревает в растворе подслащённой воды определенное время.
    Затем уже без воды тесто с высокой плотностью подкармливают и обновляют каждый день на протяжении 10 суток, обеспечивая доступ кислородом.
    Кстати именно из-за виноградного сусла закваска кажется слегка розовой. Такой вид закваски при выпекании хлеба придает потрясающий аромат, вкус и огромные пузыри.
    В основном закваску используют для выпечки пшеничных и ржано-пшеничных хлебов, багетов и чиабатт.

    Оживляем закваску

    Высыпать закваску в ёмкость,
    добавить 150 мл тёплой воды (30-38°С), сахар 1 ст. л. перемешать, оставить на 15 мин.
    Добавить 100 г. муки, замешать, поставить в теплое месте (30-38°С) под плёнкой.
    В закваске должнен появиться кисловатый аромат и образовываться  пузырьки

    Замешиваем тесто

    Добавить 275 г. муки, 165 мл. воды, чайную ложку соли, столовую ложку раст. масла.
    Замесить руками или в тестомесе и выложить тесто в смазанную маслом форму для расстойки,
    закрыть плёнкой, поставить в тёплое место (35-40°С).  
    Через 2 - 4 часа можно выпекать хлеб.

    Выпекаем хлеб

    В духовке при 200°С - 45 мин. с паром.
    В хлебопечке режим «Бездрожжевой хлеб»
    В мультиварке при 100°С по 1 ч. с обеих сторон.
    Перед употреблением остудить.
    Рецепт рассчитан на 600 ±50 г. хлеба.


    Состав: мука пшеничная цельнозерновая, мука пшеничная ВС, виноградное сусло, ферментированные в процессе натурального брожения.
    Возможно незначительное количество хмеля, солода, муки ржаной.
    Энергетическая ценность готового продукта на 100 грамм: белки - 7 г., жиры - 2 г. углеводы - 47 г. 248 кКал.

    Срок годности 24 месяца.
    Условия хранения: в сухом помещении,
    относительная влажность воздуха не более 75%

    Левито Мадре


    ЗАКВАСКА является базой для изготовления хлеба и многих других вещей, не исключая Паннетоне, Коломбы, Пандоро и другой сдобы. 
    Мы с вами будем выводить некислую, фруктовую закваску, используемую в традиционных технологиях выпечки итальянского панеттоне.
    Лучше всего выводить закваску осенью - в период спелых фруктов, но мы трудностей не боимся)
    Вам понадобится: мякоть богатого сахарами, спелого, но не гнилого, фрукта (абрикос, яблоко, виноград, груша; питьевая вода температуры 20- 21С. Вода должна быть не очень жесткая, бедная минеральными солями, с рН около 5-6 (нормальная кислотность), без неприятных запахов, без хлора, не кипяченая. Мука мягких сортов пшеницы в/с. Хорошо бы итальянскую манитобу типа 00 с W380 с Р/L 0,55 и с клейковиной хорошего качества. Эта мука специально предназначена для длительных расстоек теста, которых целых две и еще одна покороче, в технологии выпечки панеттоне За неимением: можно использовать муку в/с торговых марок Амина, Київмлин. С этой мукой я пеку и вывожу обычную кислую закваску, в данной ситуации за результат я не ручаюсь. Но! Все в наших руках. В конце концов, никто не мешает вам провести процесс еще раз. 
    Что со временем? Сам процесс выведения недолгий -5 дней. Далее - период укрепления и стабилизации закваски -20-30 дней. Будьте готовы кормить и лелеять закваску каждый день. Затем, закваску используют или консервируют - об этом отдельный разговор.
    Еще нам понадобится сосуд для смешивания закваски; венчик или погружной блендер, на худой конец просто вилка; бОльший сосуд для выстаивания закваски; кусок (а лучше два) чистой ткани или марли размером 20х20 для заворачивания закваски в процессе выведения; весы с точностью 1 гр— предмет в хозяйстве пекаря и кондитера незаменимый; нужно, но не обязательно, термометр для измерения внешней комнатной температуры и температуры воды. 
    Кажется, все)) Начнем завтра?!
    Фото процессов ниже текста. Листайте галлерею. 

    ИТАК, ДЕНЬ ПЕРВЫЙ! 
    Фрукт (у меня виноград) помыть без фанатизма. Если вы за фрукт уверены и точно знаете, что на нем нет ничего дурного, даже лучше вообще не мыть). Освободить от гнилых и заплесневевших частей. Отрезать кусочек, граммов 50-60. Измельчить мелко вместе со шкуркой, или протереть через сито, взвесить. Равное по весу количество воду нагреть до 26-28С. Смешать с пюре и отставить в чистом (лучше стеклянном) закрытом сосуде на сутки при 21С. 
    Зачем? В наших стерильных кухнях уже не осталось среды микроорганизмов и дрожжей, благодаря которым из муки и воды может родиться закваска спонтанного брожения. Так мы готовим среду для подсадки)
    И еще хочу сказать- выведение закваски - процесс не быстрый. Советую набраться терпения) Описание буду давать день в день) Не все сразу;)
    О консервации тоже расскажу обязательно, когда дойдет до этого дело) 
    Спасибо, что читаете. Постараюсь оправдать ваши ожидания.

    ДЕНЬ ВТОРОЙ! Фруктовая масса у нас уже отстоялась и начала немного бродить: сильного спиртового запаха быть не должно, резко кислого тоже. Массу процедить, взвесить, отвесить вдвое больше нашей сильной муки из мягких сортов пшеницы. Все смешать, замес будет крутой - а легкой жизни никто и не обещал ;) Комочек теста получится сухой и твердый. Важно: замес должен быть однородным! Месите, давайте отдыхать, если слишком туго. И еще раз месите.
    Фух! А вот теперь нам понадобится второй бОльший глубокий сосуд. В него налить воды - питьевой, той же, что использовали для фрукта, температура воды 16-18С (Я наливаю фильтрованную питьевую. ) Воды столько, чтоб ваш тестяной комок мог подняться. Опускаем в воду тесто, закрываем пленкой и отставляем в спокойное место T=21C на двое суток. Если место это теплее, следим за температурой воды, чтоб она не нагрелась выше 21С, может быть нужно будет долить холодной.
    За тестом следим. Когда в нем накопится достаточно газов, оно всплывет. И чудо это произойдет где-то через 48 часов. Так что до субботы?!

    ДЕНЬ ТРЕТИЙ-ЧЕТВЕРТЫЙ. Время от времени смотрим на нашу закваску. Важно: температура воды не должна опускаться ниже 16С и подниматься выше 21С. Если выше, меняем воду или разбавляем холодной. Вода мутнеет - это говорит о качестве нашей муки, недаром я настаивала на сильной муке сорта Манитоба.
     Мука содержит два вида растворимого белка и два вида нерастворимого. И весь этот белок в украинской муке составляет те самые 10,3% Для определения количества нерастворимого белка, напрямую связанное с силой муки, или по-другому, для определения количества клейковины в тесте, используют другие тесты, никак неотраженные на пачке. Именно поэтому нам с вами приходится пробовать разную муку.
     Именно нерастворимый белок образует глютеновую сетку. А растворимый? Правильно, он растворяется. 
     Поэтому, если у вас вода помутнела, это -нормально. Но, если от комка ничего не осталось - вывод: меняем муку и повторяем все заново. Если комок все же есть, но он не всплыл. Это - тоже нормально. Ждем 48 часов, и только после этого фиксируем результат. Удачи всем:)

    ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ. Ура! Комок всплыл и плавает. Чудесно! Теперь сливаем воду и муть. Отжимаем тесто. Взвешиваем. Смешиваем его с 1/3 по весу воды комнатной температуры и равным ему по весу нашей сильной муки-манитобы. Замешиваем крутое тесто. Раскатываем его в лепешку, сворачиваем в рулетик. Повторяем так несколько раз для однородности теста. В конце концов сворачиваем тесто в шар. Теперь достаем чистую тряпочку и нетуго заворачиваем и обвязываем. В таком виде закваску оставляем на 24 часа при температуре ок. 21С. Можно также выстаивать закваску в свертке, опустив в воду 21С - тогда легче поддерживать температуру.

    ДЕНЬ ПЯТЫЙ. Достаем сверток из ткани, обрезаем подсохшие корочки. Процесс созревания закваски происходит именно в серединке. Видите, какие там образовались нити и пузырики (следы от них) Ее-то серединку и взвешиваем. Добавляем воды комнатной температуры 1/2 веса и муки сильной, целый вес. А дальше повторяем все то же, что и в предыдущий день. Для созревания закваски процесс нужно повторять 20-30 дней. Закваска считается готовой, если она удваивается в обьеме или всплывает за три часа при комнатной температуре, у нее равномерные, немного удлиненные кверху поры, она некислая на вкус. У нее приятный фруктовый запах, а при разламывании она пахнет немного кисло. 

    Что с этим делать и про консервацию закваски обязательно в следующих статьях. А завтра можем уже попробовать испечь на закваске хлеб. И ОБ ЭТОМ следующий рецепт.

    SW: "Сладкая" закваска № 2

    Друзья, выкладываю новый рецепт закваски для сдобы. Так называемый сладкий стартер. Предыдущий рецепт можете найти здесь.

    Готовится эта закваска быстрее предыдущей. Результат понравился)
    На приготовление этой закваски потребуются сутки.

    1. 1 день. 17.00

    100 г 50% грушевой закваски
    200 г сильной муки
    100 г воды 20 С

    Замесить тесто, скатать в шар, надрезать, как на фото.
    Поместить в миску с холодной водой на 15 ч при 20 С.

    2. 2 день. через 15 ч.
    Закваска разбухнет и всплывет.

    3. 2 день. 8.00
    Закваску отжать и положить в воду 38С с чайной ложкой сахара на 5 минут. На 1 л воды - 1 г сахара. 4. 250 г отжатой закваски
    200 г муки
    60 г воды 40 С.
    Замесить тесто. положить в контейнер. 3 ч при 30 С.

    5. 125 г закваски
    100 г муки
    50 г воды 40 С
    3 ч при 30 С
    6. 125 г закваски
    100 г муки
    50 г воды 40 С
    3 ч при 30 С
    Эта закваска готова для приготовления сдобы.


    Рецепт бубликов на закваске с фото пошагово на Вкусном Блоге

    Рецепт приготовления:

    Смешиваем закваску с водой. Добавляем муку, соль и сахар. Вымешиваем до полного соединения ингредиентов. Оставляем тесто на 20 минут. Затем постепенно добавляем сливочное масло комнатной температуры и вымешиваем до эластичности, 8-10 минут.

    Формируем из теста шар, накрываем и оставляем на расстойку при температуре 26-28 градусов на 2-2,5 часа.

    Подошедшее тесто выкладываем на припыленную мукой поверхность и делим на 6 частей.

    Накрываем полотенцем и оставляем на 15 минут. Затем формируем из каждой части шарики (округляем заготовки).

    В центре шарика пальцами делаем отверстие.

    И растягиваем в бублик.

    Кладем на присыпанную мукой поверхность, накрываем полотенцем и оставляем на расстойку на 1-1,5 часа.

    Воду доводим до кипения в сотейнике. Добавляем мед и размешиваем о растворения.

    По одному окунаем подошедшие бублики при помощи шумовки в сироп и обвариваем в течение 20-30 секунд.

    Перекладываем на застеленный силиконовым ковриком или пергаментом противень. Посыпаем маком и/или кунжутом.

    Выпекаем в предварительно разогретой до 190 градусов духовке с включенной конвекцией около 15-17 минут.

    Готово!

    Приятого чаепития!

    90 000 Lievito madre, или пшеничная закваска
    Мои приключения с выпечкой хлеба на закваске начались совсем недавно. Много полезной и базовой информации о закваске и выпечке хлеба я нашла в блоге Мирабелки , который искренне рекомендую. Я учусь медленно, медленно. Медленно, потому что едоков всего два (хотя растет он и третий :-)) и еще на диете :-) А если серьезно, хлеба мы едим очень мало.
    Раньше я не слишком интересовалась выпечкой хлеба, потому что там, где я живу, хлеб делают очень хорошо.Я покупал деревенский хлеб (pane cafone), приготовленный вручную и выпеченный в дровяной печи. Здесь много людей, которые пекут хлеб таким образом. Обычно это небольшие семейные пекарни.

    Первый шаг — «поднять» закваску. Тут много не надо, потому что немного муки и воды. И, конечно же, немного терпения. Если можно так сказать, я подхожу к производству закваски «безразлично». Запускаю, не кормлю, кладет всякие маки и зёрнышки, на пропорции особо не обращаю внимания. Моя закваска работает постоянно и хорошо, что только доказывает, насколько она проста.

    Как я сделал закваску (lievito madre)?
    2 ст.л. пшеничной муки (в стаканчиках) и немного холодной воды .
    смешивал до получения смеси консистенции густой сметаны.
    7 дней добавляла столовую ложку муки и немного воды.
    Мака начинает бродить и начинается производство натуральных дрожжей.
    По прошествии этого времени я испек свой первый хлеб.

    Я обычно использую все закваски для выпечки. То, что осталось на стенках банки, в которой он ее держит, ополаскивается водой и оставляется как основа для следующей.И т.д. .....
    Мои булочки не произведения искусства, они как бы... деревенские?

    Всем искренне рекомендую открыть пекарню для собственных нужд. Настоящее удовольствие и удовлетворение. И вкусный хлеб. :-)))

    .90 000 lievito madre - Секреты вкуса

    Большой пупок, тесто на закваске, масса с изюмом и корицей

    В марте Amber Bakery выпечка теста на закваске lievito madre по рецепту из блога Kuchnia Gucia. Приготовить торт не сложно, требуется только хороший план и терпение. Чтобы испечь этот пирог, мы должны сначала приготовить закваску lievito madre. Только на третий день из отношения lievito madre мы можем сделать торт.По рецепту Гусио уже поднявшееся тесто намазать корицей, раскатать и разложить по формочкам (например, для лепешек). Я внесла некоторые изменения: свернула тесто в рулет, затем соединила рулет в венок и переложила его на большую сковороду для паэльи, застеленную бумагой для выпечки. Когда тесто поднялось и испеклось, вышла крупная женщина с… пупком.

    Pasta madre italiana или итальянская пшеничная закваска. Он менее кислый, чем закваска для хлеба, и поэтому идеально подходит для сладкой выпечки, такой как, например, закваска.панеттоне.
    'Lievito naturale, lievito acido, acida paste, lievito madre, madre paste или crescente - это итальянские названия смеси воды и муки, в которой процветают дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. Эта пшеничная закваска изготовлена ​​из белой муки без пекарских дрожжей. В Италии оливковое масло или мед используют для запуска брожения, работы дрожжей и молочнокислых бактерий. В южной Италии добавляют томатный сок, а в Латинской Америке — спелые бананы или виноград.Можно также добавить виноградное сусло, сахар, изюм». Фрагмент текста взят из записи Ани из блога Кухонные двери. Аня пишет о том, как приготовить, хранить и кормить итальянским lievito madre.

    Ингредиенты

    ЛЬЕВИТО МАДРЕ

    25 г пшеничной закваски

    1/8 чайной ложки меда

    25 г + 25 г + 50 г муки (тип 500 или 750)

    12 г + 12 г + 25 г воды

    ТОРТ

    750 г муки (я дала половину пшеничной муки типа 500 и половину хлебной муки типа 750)

    250 мл теплого молока

    160 г сахара

    4 цельных яйца

    100 г сливочного масла, растопленного и охлажденного

    100 мл масла (масло виноградных косточек)

    125 г лиевито мадре

    150 г изюма

    щепотка соли

    Натертая кожура 2 апельсинов

    КОРИЧНАЯ МАССА

    35 г мягкого сливочного масла

    30 г мусковадо (или тростникового) темного сахара

    8–10 г молотой корицы

    Дополнительно яйцо и ложка молока для смазывания теста.

    Тип

    ЛЬЕВИТО МАДРЕ

    Как приготовить закваску lievito madre?

    ДЕНЬ 1 - вечер
    25 г пшеничной закваски
    25 г муки
    12 г воды
    1/8 чайной ложки меда

    1 день вечером - хорошо перемешать все ингредиенты, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре (18-22°С).

    ДЕНЬ 2 - утром
    25 г теста первого дня (оставшееся выбросить или поджарить пирог )
    25 г муки
    12 г воды

    2-й день утром - смешать 25 г теста с остальными ингредиентами и оставить при комнатной температуре (18-22°С) до вечера.

    ДЕНЬ 2 - вечер
    50 г теста со 2-го дня утром (остальное выбросить)
    50 г муки
    25 г воды

    2-й день вечером - 50 г теста хорошо перемешать с остальными ингредиентами и оставить при комнатной температуре (18 - 22°С) до следующего утра.

    Lievito madre теперь можно использовать для выпечки.

    ТОРТ

    Смешайте ингредиенты для коричной смеси и разотрите до однородности чайной ложкой.

    Lievito madre растворить/размешать в теплом молоке.

    Изюм залить горячей водой.

    В чаше робота взбить яйца с сахаром до белого цвета и полного растворения. Добавьте закваску, смешанную с молоком, тертой цедрой апельсина, мукой и солью. Меняем миксер на крюк и вымешиваем тесто, пока ингредиенты хорошо не соединятся.Затем, не прекращая вымешивания, медленно добавить растопленное и остывшее сливочное масло (ложка за ложкой), затем масло (в 3-4 приема).

    Месить 5-6 минут на первой скорости и 5-6 минут на второй.

    Изюм откинуть на сито и посыпать мукой. Добавляем в приготовленное тесто, желательно уже на столе. Хороший способ — разложить тесто на столе и равномерно посыпать изюмом, а затем свернуть тесто (например, конвертом), чтобы изюм равномерно распределился по всему тесту.Переложить тесто в миску, накрыть пищевой пленкой и оставить подниматься. Тесто должно удвоиться в объеме.

    Выложите тесто на рабочую поверхность, дегазируйте его и растяните в прямоугольник. Посыпать корицей и очень плотно свернуть. Мы можем разделить скалку на порции, соответствующие формочкам для торта, или, как я, соединить скалку в венок и поместить его на застеленную бумагой сковороду или большую круглую форму. Накройте тесто пищевой пленкой и дайте ему подняться примерно 2-3 часа, чтобы оно (почти) удвоилось в объеме.

    Смажьте тесто яйцом, смешанным с 1 столовой ложкой молока.

    Выпекать тесто в предварительно разогретой до 170 - 175°С духовке около 40 - 50 минут, если оно слишком быстро приобретает цвет, можно накрыть его алюминиевой фольгой.

    Оставьте выпечку в форме примерно на 10 минут и очень осторожно выньте ее на решетку, пока она не остынет.

    Приятного аппетита!

    Торт Lievito madre в блогах:
    Блог Acacia
    Кухня Gucia
    Кухонная дверь
    Мое маленькое очарование
    Вавилонские сады
    Секреты вкуса

    .

    Грэм, Вае и Кайзер ...: Pasta madre italiana


    Lievito naturale , l ievito acido , acida paste , lievito madre , paste madre или crescente - так в Италии называют смесь воды и муки, в которой процветают дикие бактерии делать свою работу. На мой взгляд, это закваска, сочетающая в себе черты нашей ювенильной и закваски, но сделанная из самой белой муки, без применения пекарских дрожжей.Для запуска брожения, работы дрожжей и молочнокислых бактерий использовалось немного оливкового масла и меда. Авторы рецепта упоминают, что на юге Италии используют томатный сок, а в Латинской Америке — спелые бананы или виноград.
    Привыкнув к нашей ржаной закваске, моей любимой цельнозерновой закваске, я не ожидал, что из белой муки может образоваться закваска, в которой будет так заметно действие диких дрожжей и бактерий. После второго кормления масса увеличилась в объеме более чем в два раза.После третьего кормления я мог использовать его для выпечки тосканского хлеба. К моему удивлению, хлеб получился изумительный, несмотря на совсем небольшое количество добавленных пекарских дрожжей.
    Единственное предостережение, которое у меня есть, это большое количество муки, используемой для кормления "pasta madre". На каждую подкормку с предыдущего этапа беру чуть больше 1/3, остальное использую для выпечки хлеба или просто выбрасываю.
    Массу необходимо скармливать каждые два дня, если она хранится при комнатной температуре (18-20°С), или каждые 4-5 дней, если она хранится в холодильнике.

    День 1 :

    • 200 г пшеничной муки типа 500
    • 90 г теплой воды
    • 25 г меда
    • 10 г оливкового масла

    В миске смешайте воду, мед и оливковое масло, затем добавьте муку. Смешайте ингредиенты. Выложите тесто на рабочий стол и быстро его вымесите. Сформируйте из теста небольшой шар, положите его в большую банку или миску и оставьте под крышкой на 48 часов.

    День 3 :

    • 100 г пшеничной муки сорт 500
    • 100 г груза с предыдущего этапа
    • 45 г теплой воды

    В миске смешайте воду и массу с предыдущего шага, затем добавьте муку. Смешайте ингредиенты. Выложите тесто на рабочий стол и быстро его вымесите. Сформируйте из теста небольшой шар, положите его в банку или миску и оставьте накрытым на 48 часов.

    День 5 :

    • 100 г пшеничной муки типа 500
    • 100 г груза с предыдущего этапа
    • 45 г теплой воды

    В миске смешайте воду и массу с предыдущего шага, затем добавьте муку. Смешайте ингредиенты. Выложите тесто на рабочий стол и быстро его вымесите. Сформируйте из теста небольшой шар, положите его в банку или миску и оставьте накрытым на 48 часов.По истечении этого времени паста-мадре готова к использованию. Если не получилось - начни сначала :)


    90 103 90 104 90 105 90 106 90 107 90 108 90 109 90 105 90 106 Пасту Мадре после дальнейшего кормления 90 108 90 109 90 114 90 115 90 103 90 104 90 105 90 90 120 90 108 90 109 105 90 106 105 90 106 90 120 108 90 109 90 105 90 105 90 106 90 120 108 90 109 105 90 105 90 106 90 120 90 90 109 90 104 90 105 90 90 90 90 90 109 90 105 90 105 90 90 90 90 90 115 90 103 90 104 90 106 90 90 90 90 109 90 105 90 105 90 90 109 90 90 90 109 105 90 90 90 90 90 109 90 109 90 90 103 90 10 10 Мадре Паста через 48 часов после кормления заранее 90 108 90 109 90 114 90 115 90 103 90 104 90 105 90 106 90 146 90 108 90 109 105 90 106 Газовые пузырьки. бактерии работают 90 108 90 109 90 114 90 115
    Рецепт взят из Pan y dulces italianos. .

    польский хлеб. И история закваски.



    Что это за волшебство, запертое в объятиях хрустящей скорлупы?
    Аромат?
    Вкус?
    Воспоминание о горячих каблуках и масле, утонувшем в щедро продырявленной плоти?
    А может звук трескающейся кожи под лезвием ножа?
    Вода и мука.
    Как раз достаточно, чтобы получить так много.
    Простота растет в силе без лишних дополнений.
    Все волшебство и тайна - время.
    Тот, кто был, мимолетный сейчас и тот, кто грядет.
    В банке, спрятанной в холодильнике.
    Спящий, бодрствующий и накормленный.
    Закваска.
    " Левито это семейное наследие. Сделано "давным-давно" одним из женщин из семьи Марии, это тщательно охраняемый секрет. Возможно Рецепт придумала bisnonna , прабабушка, а может быть кто-то, живший веком-другим раньше. Кем бы ни была эта женщина, она создала lievito madre , «матерь закваска», смешав муку и воду, а затем поставив в теплую поставить на несколько дней для брожения и дать диким дрожжам создавать воздушные пузыри.

    Бульканье масса послужила материалом для первой партии хлеба, и из нее достали еще небольшая горсть, которая позже использовалась для изготовления второго много хлеба.

    И так на протяжении следующих столетий, от нонны до инжир и до нипоте - от бабушки, до дочери и внучки - до сегодняшнего дня, когда я сижу тут и гадаю, сколько зёрен муки из того первого lievito madre это было в хлебе, который Мэри испекла этим утром.

    Панель аль форно , хлеб, выпеченный в дровяной печи. Эти слова всегда произносятся здесь с некоторым благоговением, хотя они и являются символом простейших еда.

    По испечь хлеб, Леана встает в четыре утра. Даже в самые жаркие дни вы можете видеть, как она марширует по городу, неся ее высоко на его голова — груда веток, необходимая для топки печи.
    Духовка Лини находится на втором этаже своего тысячелетнего дома. От На протяжении десяти веков здесь пекут хлеб.Здесь до сих пор подают хлеб всевозможные формы - даже черствые. Свежие ломтики – основа каждый обед и ужин; протрите ими остатки соуса с тарелки макароны и овощные соки то, что итальянцы называют fare la scarpetta — «изготовление обуви». *

    История хлеба никогда не кончается...
    Я уверен, что есть что-то еще, таинственное, волшебное «что-то», что заставляет что каждый хлеб пахнет по-разному. Все как цветок - пахнет цветком в нем история, скрытая среди семян.

    Дом Я желаю тебе душистого хлеба и делюсь с тобой хлебом, который - как говорит мой папа - на вкус такой же, как тот, что был использован сразу после войны мать его кормила...


    Если это правда, и я хочу в это верить; если в буханке хлеба мне удалось воссоздать и закрыть кусочек папиного детства, воспоминание о бабушке, то есть каждый ломтик, который я отрезал для своего Сына и намазал его толстым слоем маслом, является продолжением бесконечной истории, в которой меняются для героя, но смысл и магия остаются прежними, скрытыми в каждую крошку...



    ПОЛЬСКИЙ ХЛЕБ
    / Цитирую по рецепту Tatter - click /

    200 г цельнозерновой ржаной закваски (130 % увлажнения)
    550 г муки из белой пшеницы
    50 г муки из цельнозерновой пшеницы
    1 чайная ложка соли
    300 г теплой воды
    2 ч. гладкое тесто. Оставьте в плотно закрытой посуде на 2-2,5 часа и сложите их за это время 2 - 3 раза.
    Затем свернуть овал буханка. Поместите его в корзину * и дайте ему подняться 1-1,5 часов (коротко, когда добавлены дрожжи, дольше, когда хлеб на сама закваска). Разрезать быстро. Выпекать с паром в разогретой до 260 духовке. на 10 минут, затем снизить температуру до 230 градусов и выпекать еще 20-25 минут. Переверните буханку в середине процесса приготовления, чтобы обе стороны одинаково подрумянены.
    Записка от Тэттера:
    Должен следить за последним брожением и предотвращать даже малейшие переросший хлеб.Отлично хранится и приятно пахнет.
    (Можно положить в длинную форму для выпечки до последней расстойки, а потом испечь в ней хлеб).


    * цитата отрывок из замечательной книги Трейси "В городе долголетия" Лоусон, который является необыкновенным праздником для всех гурманов жизни - Я очень рекомендую вас. Издательство CZARNE, серия Dolce via. .

    Paneangeli Pasta Madre Disidratata con Lievito - закваска для хлеба на дрожжах 30г | Итальянские деликатесы \ Мука Итальянские деликатесы \ Другое

    • Сочетание сухих заквасок и дрожжей сделает выпечку, булочки или круассаны мягкими внутри и хрустящими снаружи.
    Нажмите, чтобы увеличить

    Код продукта: 8003000368103

    Цена по прейскуранту

    (-% Ограниченная акция)

    Купить за баллы.

    После покупки вы получите очки.

    Сообщить о наличии

    Вышеуказанные данные не используются для рассылки информационных бюллетеней или другой рекламы. Включив это уведомление, вы соглашаетесь только на однократное уведомление о повторной доступности продукта.

    Мы вышлем вам (% д в наличии)

    В данный момент нет в наличии

    14 дней на легкий/бесплатный возврат

    Товар отсутствует в стационарном магазине

    Безопасные покупки

    Уникальный продукт на базе которого можно приготовить домашний хлеб.Сочетание сухой закваски с дрожжами сделает испеченный хлеб, булочки или круассаны мягкими внутри и хрустящими снаружи. Уникальная формула дрожжей и закваски Paneangeli означает, что ее не нужно растворять в воде. Просто добавьте смесь прямо в муку вместе с двумя чайными ложками сахара, чтобы получить уникальную текстуру хлебного теста. После замеса тесто требует более длительного времени для подкисления, чем в случае жидкой закваски.

    Состав: обезвоженная пшеничная закваска 67%, пшеничная солодовая мука, сухие дрожжи 16%, эмульгатор: моностеарат сорбитана.Может содержать следы молока, яиц, орехов и сои.

    Мнения Задайте вопрос

    Задайте вопрос о продукте

    .

    Сделать домашние дрожжи (мать и пиво) проще, чем вы думаете • musanews

    Вот как приготовить закваску и пивные дрожжи для хлеба, пиццы, десертов в домашних условиях за несколько простых шагов (и даже несколько рецептов, чтобы попробовать их прямо сейчас)

    Как сделать дрожжи дома ? По крайней мере, Easy или работоспособны.

    Для livito madre вопрос простой, но требует некоторой настойчивости приготовить пивные дрожжи Вместо этого следуйте инструкциям.

    Мы даем вам рецепты и процедуры.

    До Инструкция по приготовлению livito madre , настоящий живой организм, который можно «съесть» в «закуске»: мы объясним, как приготовить его дома по рецепту большой семьи пекарей.

    Затем те, что для пивных дрожжей : после нескольких попыток это обычно можно сделать дома, или взять двойную дозу из уже купленного .

    Возьмите ручку и бумагу и приготовьтесь месить: после инструкций по приготовлению дрожжей в домашних условиях мы также даем вам рецептов хлеба, кексов и пиццы , чтобы вы могли их попробовать.

    (Продолжить после фото)

    lievito madre (credit Flavia Priolo)

    Как приготовить домашнюю закваску

    Рецепт исходит от Cappelletti & Bongiovanni, пекарни с 1979 года в Довадоле, небольшом городке в провинции Форли-Чезена, слава которого хорошо известна в отрасли.

    Закваска, маточные дрожжи, натуральные дрожжи : есть много названий, которыми можно назвать это соединение, но что это такое? Как объясняют из печи, «это культура дрожжей (грибков) и молочнокислых бактерий на основе воды и муки, пока не начнется процесс подкисления».

    Легко. Хоть скажи. Очевидно, что это немного сложнее, но не невозможно.

    Приготовление закваски в домашних условиях

    «Пойдем, — объясняет мастер булочной, — набери палец воды в стакан и добавь необходимое количество муки, чтобы получилась консистенция довольно влажного теста (не слишком крутого и не сухого).

    На следующий день в стакан наливают воду, растапливают тесто и добавляют муку до получения смеси, аналогичной вчерашней.

    Эту операцию следует повторить в течение следующих 3 дней.

    После этих 4 дней наступает время так называемого буфета , который готовится путем взвешивания теста и добавления 50% веса теста к воде и 100% веса теста.

    Примерно через 20 дней перекусов у нас появились живые и активные дрожжи, которые позволят нам заквасить тесто для фокаччи или пиццы».

    Тем не менее, после этого следует также приготовить закуску .

    Да, потому что материнские дрожжи — это живой организм, который не умирает.

    «Если хранить вне холодильника, — объясняет пекарь из Довадоли, — обновлять каждый день, а если хранить в холодильнике, то можно охлаждать хоть раз в неделю. Дозы? 1/45, то есть 100% его веса в воде и 45% его веса в муке».

    Самая большая польза от маточных дрожжей? Усвояемость.

    (фото: Флавия Приоло)

    impasto pane panificazione

    Как приготовить домашние пивные дрожжи

    Создание домашних пивных дрожжей возможно, но работает только в том случае, если вы используете нефильтрованное и непастеризованное пиво .

    Ингредиенты для блока 25 г пивных дрожжей:

    50 миллилитров пива (нефильтрованного и непастеризованного) 90 107 1/2 чайной ложки сахара 90 107 1/2 чайной ложки муки 00

    Пиво необходимо перевернуть перед употреблением. Смешайте все ингредиенты и отложите минимум на 12 часов .

    - Реклама -



    Как удвоить количество купленных дрожжей

    Если, с другой стороны, у вас есть 25-граммовый блок, купленный дома в супермаркете, вот список инструкций по «удвоению» : раздавить в одну буль добавить 25 граммов воды, растворить.

    Затем добавить 60 граммов муки.

    Сначала поработайте в миске, а затем замесите руками.

    Переложите тесто в миску и накройте пищевой пленкой: на следующий день у вас будет 50 грамм свежих пивных дрожжей .

    (фото: Джулиан Хохгесанг для Unsplash)

    pier daniele seu pizzaiolo (credit Andrea Di Lorenzo)

    Рецепт пиццы (с пивными дрожжами)

    Рецепт от Пьера Даниэле Сеу, молодого и отмеченного наградами шеф-повара пиццы из Рима (его ресторан необходимо бронировать как минимум за неделю, за две, если вы едете на выходные)

    90 150 Ингредиенты для приготовления пиццы

    1 кг муки 0 (или смеси 750 типа 0 и 250 типа 1 или цельного зерна) 90 107 750 г холодной воды 90 107 10 г свежих пивных дрожжей 90 107 30 г соли 90 107 20 г масла

    Как приготовить пиццу

    Насыпьте муку и дрожжи в миску и перемешайте.Постепенно добавляйте воду, медленно помешивая вилкой, пока мука не впитает все. Затем добавьте соль, постоянно помешивая смесь и, наконец, медленно добавьте масло , начав вымешивать руками.

    Замесите тесто, пока масло не впитается.


    Поместите «батон» сюда и оставьте примерно на час , накрыв тканью, при комнатной температуре.

    Через два часа возьмите тесто и повторите сгибы (т.е. переформируйте буханку) и поставьте тесто в холодильник на ночь.На следующий день, поздно утром Приготовьте размер : противень для выпечки хлеба.

    Вес каждого блока будет равен площади чаши, умноженной на 0,6. В этот момент оставьте буханки вне холодильника примерно на три часа, чтобы булочки поднялись и достигли комнатной температуры.

    Раскатав тесто, поставьте его в духовку и готовьте около 15 минут при 250 градусах .

    Для пиццы с красной основой сначала приготовьте пиццу с помидорами (посолить и поперчить) и только в конце добавить моцареллу, чтобы она расплавилась.Результат будет лучше, если вы нарежете моцареллу заранее, дайте ей стечь в течение нескольких часов с помощью впитывающей бумаги.

    «Однако для этого рецепта мы рекомендуем нарезать белую фокаччу и так далее», — объясняет Сеу.

    (фото: Андреа Ди Лоренцо)

    treccia di pan brioche (credit Flavia Priolo)

    Как приготовить булочки на закваске

    Конечно, col livito madre ты умеешь печь хлеб. Для тех, кто хочет попробовать, вот рецепт печи Романья в Довадоле.

    Если это так, то дорогая вот рецепт хлебной косички блоггер Флавия Приоло в социальной сети «Зеленый чай и печенье», которая запустила хэштег #ThoseOfMotherYeast .

    Ингредиенты для выпечки булочек

    80 г закваски 90 107 210 г муки Манитоба
    40 г воды
    30 г коричневого сахара
    50 г сливочного масла
    яйцо
    большая ложка меда
    пол чайной ложки соли

    Как приготовить булочки в домашних условиях

    Растворите закваску и мед в теплой воде, добавьте муку, яйцо и коричневый сахар и перемешайте перед добавлением соли.

    Перемешивайте в миске не менее пяти минут, затем полейте размягченным сливочным маслом. На этом этапе замесите в течение примерно 10 минут на тестовой доске (что также является хорошим упражнением для рук) и оставьте, накрытым пищевой пленкой, в теплом месте (например, при выключенной духовке) примерно на час.

    Затем осторожно освободите тесто , сделав серию из складок кошелька. Подождите полчаса и охладите тесто, завернутое в фольгу, на ночь.Утром выньте его из холодильника и оставьте примерно на час, затем осторожно достаньте тесто и сформируйте три цилиндра.

    Теперь пришло время составить косу (да, та же процедура, что и для волос). Дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое в форме, застеленной пекарской бумагой и накрытой, примерно на три часа. Выпекать в духовке при 160° около 30 минут.

    Post Приготовление домашних дрожжей (маточных и пивных) проще, чем вы думали, это впервые появилось на Grazia.

    .

    Хлеб 'Велнесс' с тигровой шкурой


    Рецепт Иджинио Массари из книги "Цаккеро не соло, том 2".

    Закваска Lievito Madre:


    25 г жесткая пшеничная закваска Lievito Madre с влажностью около 50 %
    50 г пшеничной муки тип 00, W 280 0,50 PL
    25 г воды
    0,3 г соли


    2 9 температура (ок. 20°C) в течение 10-12 ч.


    или закваска пшеничная закваска со 100% увлажнением:


    34 г закваска пшеничная со 100% увлажнением
    50 г мука пшеничная, тип 00, W 280 0,50 PL
    16 г воды
    0,3 г соли


    Дайте ферментироваться при комнатной температуре (около 20 °C) в течение 10-12 часов


    Тесто:


    100 г закваски на 10-12 часов каждая
    300 г пшеничной муки тип 00, W 280 0,50 PL
    50 г ржаной муки тип 720
    2 г активного ячменного солода или ржаной муки 06 5 г сахара 2,900
    15 г натурального йогурта
    215 г воды (вначале 190 г для теста + затем остальные 25 г вместе с растворенной солью)


    5,5 г соли


    15 г оливкового масла
    25 г молотого миндаля (миндальной муки) )
    50 г frumento macinato Grossolanamente (вместо этого я дал 50 г ферментированной черной и красной рисовой каши)


    Всего 780 г

    Поместите закваску, обе муки, солод, сахар, йогурт и 190 г воды в Миксерную чашу.


    В оставшейся воде (25 г) растворить соль и добавить, когда тесто сформируется.

    Наконец, добавьте в тесто масло, молотую пшеницу (или, как моя каша) и молотый миндаль.


    После замеса, когда тесто станет гладким, эластичным и однородным, дать ему предварительно забродить в течение 30 минут.


    Сформируйте буханку и оставьте в корзине для подъема при температуре 26-28°C и влажности 60% примерно на 4 часа.

    Перед выпечкой можно смазать поверхность хлеба помадой * для эффекта «тигровой шкуры».


    Выпечка при температуре 210-220°С примерно 40-45 минут. Я пекла в чугунной посуде, первые 20 минут под крышкой.


    Приятного аппетита :)

    * Экстра помада «тигровая шкура» (по желанию)


    Ингредиенты:


    12,5 г рисового крахмала
    1,5 г белой муки
    0,5 г сахара
    10 г пивных дрожжей

    s У меня его не было)
    8 г натурального йогурта
    примерно 5 г воды до консистенции мазка


    Приготовить за час до смазывания кожи.

    .

    Смотрите также