Зерновые продукты список

Здоровые зерновые продукты питания должны быть нашим лекарством

Много тысячелетий человечество жило одной целью - выжить. На разных континентах, в разных климатических условиях наши предки стремились к простым и четким целям: продолжить свой род, завоевать главенство и расширить подвластную территорию. Но главным было сохранить свою жизнь здесь и сейчас, а это значит, найти, добыть, отобрать пищу и употребить ее. Ведь неизвестно, выпадет ли такой шанс завтра.

Много тысячелетий человечество жило одной целью - выжить. На разных континентах, в разных климатических условиях наши предки стремились к простым и четким целям: продолжить свой род, завоевать главенство и расширить подвластную территорию. Но главным было сохранить свою жизнь здесь и сейчас, а это значит, найти, добыть, отобрать пищу и употребить ее. Ведь неизвестно, выпадет ли такой шанс завтра.

Именно с тех стародавних времен остались у нас пищевые привычки, которым, с высоты наших сытых дней, нет объяснения. Почему мы готовы есть всегда, даже когда уже сыты? Почему жирное и сладкое? Почему так хочется перекусить на ночь? Зачем какой-то неведомый инстинкт заставляет откладывать жирок на животе осенью, подготавливая организм к зиме? И еще много-много вопросов, вроде бы неуместных для современного человека, на пути которого встречаются сотни продовольственных магазинов, забитых разнообразной пищей. И дело дошло до того, что мы уже делим эту пищу на здоровую и нездоровую, полезную и губительную.

Данный материал, в первую очередь, будет интересен тем, кто ведет или хотя бы пытается вести здоровый образ жизни. А здоровый образ жизни означает уметь правильно питаться: умеренно, сытно и в определенное время.

Исследования ученых подтвердили, что головной мозг подсознательно побуждает человека употреблять жирную пищу по мере приближения к ночи. В это время в организме наиболее интенсивно происходит обмен веществ. Наутро запас углеводов в организме приходит к нулю. Вот почему большинство людей, проснувшись утром, испытывают тягу к углеводам, а не к жирам. Это означает, что человек вполне закономерно тянется по утрам к здоровой еде. Именно правильный завтрак, желательно состоящий из различных видов каш, сочетающий в себе полезные свойства каждой крупы, помогает существенно снизить избыточное содержание «плохого» холестерина в крови. А зная, что в крупах предостаточно медленных углеводов и растительных белков, именно каши дают настрой организму на весь день. Просто начните завтракать. И приучите себя употреблять в пищу больше каш. Выберите такой сорт крупы, в котором мало жира и много клетчатки.

История возникновения каш.

Из всего многообразия современной русской кухни самое русское блюдо - это каша. Давным-давно наши предки жили на земле, на которой не росли картофель, помидоры, капуста. Зато было много дикой пшеницы - полбы, из которой древние славяне варили первые каши. Она так и называлась - «полбенная каша».

На Руси каша являлась символом зажиточности и процветания семьи. Само слово «каша» означало кушанье, приготовленное из растертого зерна (краш - "тереть", «дробить») и являлось обрядовым блюдом как для простолюдин, так и для особ царских кровей. Их «смаковали» и ими лечились. Без каши невозможно было представить ни одно торжество или праздник. Свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей», и «заварить кашу» означало - начать готовиться к свадьбе. При рождении ребенка готовилась крутая, пересоленная «Бабина каша», которую должен был съесть молодой отец. Каша была незаменимым подспорьем во время войн. Без «победной» каши не обходилось и на победных пирах. Каша служила и символом перемирия, варили «мирную кашу», вместе съедали.

В старину на Руси 26 июня в день Акулины-гречишницы отмечался народный праздник каши. Назывался он Мирская каша. В этот день готовили гречневую кашу, заправленную грибами, яйцами, или с молоком для нищих и путешественников. Дома украшали букетами из гречихи, молились о хорошем урожае.

В древнем Риме гладиаторы и легионеры в качестве пищи ежедневно получали ячмень. Их так и называли «ячменные мужчины». Считалось, что ячмень помогает стать сильным и непобедимым.

Великий Пифагор в своей математической школе поддерживал диету, основным и важным продуктом питания которой был ячмень и блюда из ячменя. Благодаря ячменной диете Пифагор был чемпионом Олимпийских игр в самом сложном виде спорта - кулачном бою. Он считал, что ячмень придает телу силу, а голове свежесть. Когда Пифагор достиг столетия, он был полон жизни.

Пищей тибетских монахов была тибетская цампа - мука из обжаренных зерен ячменя, разведенная кипятком. Такая каша позволяла буддийским монахам выдерживать холод и тяжелые горные переходы, а также большие физические нагрузки.

Ячневые и перловые каши из ячменя были любимым блюдом Петра I. Видимо, и он знал об удивительных свойствах ячменя очищать организм от вредных веществ, избавлять его от таких недугов, как аллергия и нарушение обмена веществ.

Наша легендарная манная каша получила свое название от слова «манна». В Библии рассказывается, что во время странствования евреев по пустыне, когда наступил голод, внезапно с неба начала сыпаться «манна небесная», которая и спасла истощенных людей.

Возникает вопрос: так ли полезны каши? И насколько?

Полезные свойства каши сомнению не подлежат. Но именно вам решать, какая каша будет утром на вашем столе, чередуя их для разнообразия. Почти во всех кашах содержатся клетчатка, растительные белки, медленные углеводы и витамины. Все каши питательны и полезны для организма, при условии, что крупа качественная и безопасная, т.е. отвечает требованиям действующего законодательства. И здесь нужно полагаться на добросовестность и честность производителей круп.

Пробуя любой зерновой продукт, мы интересуемся его положительными и отрицательными качествами. Различные крупы имеют различный химический состав, неодинаковое содержание клетчатки, углеводов, жиров, витаминов, минералов. Что-то улучшает работу желудка, кишечника, печени, что-то помогает регулировать сердечнососудистую систему и обмен веществ. Уровень воздействия на наш организм каждой крупы различен. Однозначно выделить одну и признать значимость других круп нельзя.

Например, овсянку называют источником красоты и энергии, так как в ней содержится токоферол и рекордное содержание натуральной клетчатки (около 10%). Никакая другая каша не сравнится с овсянкой по такому количеству клетчатки. Клетчатка необходима нашему желудку и кишечнику, хорошо очищает организм от вредных продуктов распада. В ней также содержится такое вещество, как биотин, которое борется с сонливостью, усталостью, поэтому овсяная каша идеальна для завтрака. Есть еще одна полезная тонкость при употреблении овсянки. Если съесть ее чуть-чуть, а потом еще плотно позавтракать, овсянка не позволит вредному холестерину осесть на стенках сосудов, тем самым помогая избежать гипертонии. Однако диетологи, гастроэнтерологи и специалисты по питанию утверждают, что овсянка обладает довольно высоким гликемическим индексом, содержит трудноперевариваемый растительный белок глютен и фитиновую кислоту. Поэтому рекомендуют, если у вас есть чувствительность к глютену, овсянку заменить пшенкой.

Перловка - каша «красоты», дарит возможность долго не стареть. В старину перловая крупа вообще была «боярской едой», недоступной обычным людям. Эта крупа, во-первых, содержит лизин - аминокислоту, которая помогает организму вырабатывать коллаген и сохранять молодость нашей кожи, а также обладает противовирусными свойствами. Во-вторых, укрепляет иммунную систему и снабжает человека энергией.

Пшенная крупа - продукт сердечников и людей, страдающих сосудистыми заболеваниями, так как богата калием, магнием и витамином «РР». В ней содержится много натуральной клетчатки, углеводов и рекордное содержание витамина «Д», который просто необходим для роста костей, красивых ногтей и волос. Но при заболевании щитовидной железы такую крупу употреблять не рекомендуется. Пшенка состоит из грубых волокон, которые не могут перерабатываться очень быстро в желудке. Именно из-за этого не возникает чувство голода. Это единственная каша, которую можно кушать вечером. Пшено чистит организм после приема антибиотиков и других лекарств. В употреблении пшенной каши есть секрет - ее не стоит готовить впрок, а затем разогревать. От этого пшенка теряет свои лечебные свойства.

Пшеничная каша укрепляет иммунитет, помогает улучшить состояние кожи и волос.

В чем отличие пшенной от пшеничной каш? Пшенная крупа - это пшено, которое является зерном проса, а пшеничная - крупно измельченная пшеница (по сути та же манка, только крупнее и не так тщательно очищенная).

Рис в первую очередь хорош тем, что он не содержит белка глютена, т.е. гипоаллергенен и не имеет жиров в своем составе. Рис полезен также для клеток головного мозга, так как в его составе содержится лецитин. Этот злак употребляют для выведения из организма накопившейся соли и воды. Но у белого риса очень высокий гликемический индекс. Поэтому в качестве повседневного питания, особенно для тех, кто работает в офисе, такая еда не подходит.

Ячневая крупа содержит колоссальное количество витаминов всех групп и очень полезна для печени, а также поможет снизить уровень холестерина и бороться с холестериновыми бляшками. Ни сантиметра, ни килограмма в вашем теле от поедания такой каши не прибавится. Свойства крупы предотвращают отложение жиров. Кроме того, эта крупа способствует снижению сахара в крови. Ее можно запаривать в термосе без соли и масла и настаивать несколько часов - помогает после пищевых отравлений.

Кукурузная каша содержит кремний, который положительно влияет на состояние зубов и способен выводить жир из организма. Положительное качество крупы - неаллергичность и использование ее при эндокринных нарушениях.

Несомненно, «Царицей круп» величают гречку. Прозвали ее так славяне. Потому как получили эту крупу впервые из Византии, где ее возделывали греческие монахи. Это исконно русский продукт, его нет в Европе. Гречку называют едой Афродиты, а в Китае считается отличным заменителем мяса. Продукт содержит клетчатку, относительно мало углеводов. Гречка - залог нормального давления и невысокого уровня холестерина. Медики утверждают, что гречка полезна для поджелудочной железы и печени, в ней много железа.

Многие не догадываются, что гречка относится к травянистым культурам, а родней считается щавель. Вот почему продукт обладает минимальной калорийностью.

Но основной козырь гречки - ее экологическая чистота. Это самая здоровая крупа. Она не подвержена модификации, так как при ее выращивании не применяется генная инженерия. Она мало чем болеет. Сорняки для гречихи не проблема. Сорняки не просто перестают расти, но и полностью исчезают с земельного участка. Гречиха не подвержена нашествию паразитов, что избавляет ее от применения химикатов. Под гречиху нельзя вносить навоз, а излишек полезных минеральных удобрений может уничтожить растение или сильно навредить ему. Для удачного урожая ей требуется только устойчивая погода и большое количество влаги. Вот таким самым благоприятным местом для выращивания гречихи стало предгорье Алтая. Многие эксперты отмечают, что самая лучшая гречневая крупа из Алтайского края. Она отлично вызревает и считается лучшей и самой вкусной. Поэтому Алтайский край занимает первое место в России по производству гречневой крупы с долей 40% рынка.

Самой яркой особенностью гречихи можно считать тот факт, что тысяча (1000) гречишных зерен весит ровно 20 граммов, и ни на миллиграмм меньше. Но это лишь в том случае, если зерно высококачественное, полнозрелое, правильно высушенное, что позволяет элементарно (без всяких приборов и технических приспособлений) контролировать качество самого товара.

Сейчас ассортимент доступных нам каш достаточно широк. Ни одна из известных круп не отвергается диетологами и врачами. Когда говорят, что в крупах вся таблица Менделеева, так оно и есть на самом деле.

Более того, они на 100% натуральны. Абсолютно все виды круп - это семена растений. Следовательно, это самая полезная их часть. Логично, питаться одной лишь кашей нельзя. Но вот чем хороши крупы, так это возможностью их употребления с мясом или рыбой, овощами и фруктами. При этом можно получить и сытное, и полезное, и невероятно вкусное блюдо. И все это могут крупы.

От вариантов, от разнообразия круп в рационе зависит, какой именно микроэлемент, белок или углеводы пополнит запас организма. И когда врачи-диетологи образно выражаются, что все крупы полезны, это и в самом деле так, за исключением индивидуальной непереносимости. Тут уж следует выбирать вкус, пользу, калорийность. И каждый человек, следящий за своим здоровьем и фигурой, может найти себе ту, что будет приносить физическую пользу и моральное удовлетворение.

Диетологи всей Земли единодушны - утром человеку нужна энергия, которую может дать крупа. Но, по мнению научных работников, завтракать кашами, насыщенными сложными углеводами, не следует офисным работникам. Почему? Число полученных калорий может оказаться больше, чем человек потратит по пути из дома на работу. «Служащим полезнее есть кашу на обед», - отмечают они. А вот в холодный сезон диетологи советуют для получения дополнительных витаминов употреблять каши всем людям.

Последнее время гурманы покупают экзотические виды круп. Например, ставшая ныне модной каша из совсем недешевой крупы булгур, представляющая собой пшеничные зерна, которые подвергаются крайне малой обработке. В зависимости от степени зернистости выделяют крупный булгур (пилавлик), в основном используемый для плова, и мелкий булгур (кофтелик), используемый для тефтелей и салатов. На самом деле, у этой крупы с заморским названием есть отечественный аналог по вполне доступной цене - это полтавская крупа №1. Но крупа булгур изготавливается из пшеничных зерен молочной спелости, тогда как сечку готовят из вызревших твердых зерен пшеницы. К сведению, один стакан булгура содержит около 75% клетчатки (дневная норма взрослого человека) и 25% белка.

Теперь, зная про пользу каш, помните, эксперты рекомендуют организовывать «злаковый пост» два раза в году, на 1 или 2 недели.

Полезны ли каши быстрого приготовления?

Сейчас на прилавках супермаркетов можно встретить большое разнообразие упаковок с кашами приготовления на любой вкус - быстрого и моментального. Использовать их удобно, время экономится, но пользы для здоровья никакой. Технология приготовления таких каш такова: зерна проходят процессы плющения и измельчения, и превращаются в хлопья. Затем происходит прессование, термообработка, просушивание и упаковка. Варить такую кашу не нужно, достаточно залить кипятком, и готово - можно есть.

Основной минус каш быстрого приготовления:

- при термической обработке зерна теряется большая часть клетчатки, витаминов и минералов, остается лишь один крахмал и углеводы;

- добавление химических добавок, концентратов и усилителей вкуса - сахар, сухое молоко, красители, эмульгаторы, загустители, ароматизаторы, регуляторы кислотности, разрыхлители, фруктовые наполнители, добавки, препятствующие развитию плесневых грибов и т.п.;

- высокий гликемический индекс (способность повышать уровень сахара в крови) и мало грубой клетчатки, поэтому категорически противопоказаны диабетикам;

- большое количество углеводов, которые способствуют ожирению;

- при нарушении герметичности упаковки в кашах, обработанных паром и получивших полуготовность, могут размножаться патогенные микробы.

Несколько полезных советов, которые помогут выбрать максимально качественный продукт:

·                Обратите внимание на упаковку. Если упаковка повреждена, то срок хранения каши уменьшится за счет попадания в нее воздуха.

·                Эксперты советуют потребителям внимательно читать состав продукта, указанный на упаковке. Если добавки натуральные, то и написано должно быть так: кусочки авокадо, яблока, абрикосов и т.д. Если же добавлены ненатуральные ингредиенты, написано будет: ароматизатор, идентичный натуральному. Главный критерий выбора - отсутствие искусственных компонентов, непонятных элементов, которые вы впервые в глаза видите.

·                Важно обратить внимание на срок хранения каши. Если срок хранения указан небольшой, то такая каша содержит минимальное количество консервантов. Нельзя покупать каши в нарушенной упаковке или со следами влаги. На упаковке должна быть чётко пропечатана дата изготовления, должен быть указан состав и производитель.

Самый простой выход: выбирайте натуральные продукты - каши нешлифованные или не пропаренные и с целыми зернышками. Кашами быстрого приготовления не стоит увлекаться. Как утверждают ведущие диетологи, если употреблять экологически чистую пищу, то современный человек жил бы намного дольше, а чувствовал бы себя значительно лучше.

И последний вопрос: в настоящее время стали популярны каши в варочных пакетиках. А сами пакетики, в которых они варятся, не выделяют ли они вредные вещества в продукт?

Сколько людей, столько и точек зрения. Поэтому споры о различии качеств натуральной крупы и крупы в пакетиках закончатся не скоро. Несомненно, при варке круп в пакетиках никаких мерок и пропорций. Все просто и быстро: мешочек - кипяток - огонь. В одном мешочке крупы - две порции каши, т.е. уже рассчитанная на среднего человека норма.

Но до сих пор не окончены споры специалистов о безвредности самих варочных пакетиков - о возможной химической небезопасности материала, из которого они сделаны, его термической нестабильности. Поэтому некоторые эксперты рекомендуют высыпать крупу из пакетика в кастрюлю, потому как точной гарантии, что пищевой пакетик термостабилен, нет.

Тем не менее, представители компаний по производству круп и эксперты-технологи удостоверяют, что материал, используемый для варочных пакетов, изготовлен из пищевой перфорированной пленки высокой плотности специально для варки круп, относится к категории «пищевая упаковка», в обязательном порядке проходит экспертизу на соответствие санитарно-гигиеническим нормам и сертифицируется. Варочный пакет не оказывает никакого влияния на вкус готовой крупы. Кроме того, полностью соответствует требованиям технических регламентов, положениям стандартов, принятых в Российской Федерации. Это подтверждается сертификатом соответствия, выданным Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии на продукцию «Материал упаковочный в бобинах на основе пленок, бумаги, фольги и комбинированных материалов».

Но справедливости ради хочется отметить, что врачи и диетологи не советуют часто питаться кашами в пакетиках, так как риск все равно есть. А в отношении пищевой упаковки мы вынуждены полагаться на совесть производителей.

Информация подготовлена агрономом
отдела фитосанитарной экспертизы и фумигации

Магаданского филиала

ФГБУ «Камчатская МВЛ»

Т.А. Энс

Зерновые, злаки, крупы | Злаки | Про еду | Кулинарная школа

Общее понятие зерновые включает в себя несколько обширных ботанических семейств растений с более индивидуально выраженными свойствами и качествами.

Зернобобовые культуры принадлежат к семейству Бобовые – фасоль, горох, маш, чечевица и др. О них мы подробно поговорим в отдельной статье.

Хлебные (крупяные) культуры. Так принято называть травянистые растения, содержащие пригодные в пищу семена (зерна). Большая часть хорошо известных нам зерновых  относится к семейству Злаковые или Мятликовые. Как правило, зерна вызревают в колосе-метелке.  К злакам относятся пшеница, рожь, овес, ячмень, рис, кукуруза, просо.

А вот любимая на Руси гречиха принадлежит к другому семейству – Гречишные. Она не является злаком, а относится к зерновым (крупяным) культурам - иногда их  называют псевдозерновыми.

Разнообразие зерновых

Приведенный перечень зерновых далеко не полон. В различных регионах планеты существуют экзотические для нас злаковые растения.

В Индии, например, выращивают дагуссу – злаковую культуру с белыми и красными зернышками (Eleusine coracana), в Японии, Китае и других странах Юго-Восточной Азии возделывают чумизу.

В Америке и в Австралии распространена мука и хлеб из сорго. В Китае этот злак называется гаолян.

В Андах (Южная Америка) – родина еще одного экзота – травянистого растения киноа. На высокогорных террасах местные жители культивируют киноа не менее 3 тысяч лет. Название растения, дающего очень питательное разноцветное зерно, пришло из языка индейцев кечуа, до сих пор живущих в горах Боливии и Перу. Из Южной Америки происходит и амарант, который испанцы называли «хлебом инков». Оба растения принадлежат к семейству Амарантовых и также как гречиха не являются злаками, а относятся к крупяным культурам (псевдозерновым).

Из глубины тысячелетий

Трудно определить, когда и где именно люди решили культивировать сытные злаки, превратившиеся в основной продукт питания древних цивилизаций. Считается, что земледелие возникло около 9 тысяч лет назад в землях Плодородного Полумесяца, которые простирались от долины Евфрата и Тигра в Месопотамии, огибая Малую Азию и Ближний Восток до Египта. Здесь выращивали пшеницу и овес. Примерно в этот период в долине Янцзы китайцы начали культивировать другую культуру – рис.

Впрочем, находки археологов все дальше отодвигают сроки использования зерновых в пищу. Сами древние зерна обнаружить очень трудно, но на их присутствие в рационе неолитических людей указывают хорошо сохранившиеся каменные зернотерки.

 

В русской кухне блюда из круп  издавна занимали важнейшее место. Полба, ячмень, рожь, овес и просо – вот зерновые культуры, которые кормили русского человека с незапамятных времен. Гречиха, с которой славяне познакомились позже, чем со злаками, всегда пользовалась на Руси особым почтением.

Маленькое чудо

Зерно – это маленькое чудо. В нем заложен энергетический потенциал будущего растения. Зерно аккумулирует ценнейшие вещества, созданные изобретательной Природой, причем в отлично сбалансированном составе, этот микс дает нашим клеткам питание и здоровье.

Химический состав

Зерно содержит много углеводов (60—80 % на сухое вещество), белков (7—20 % на сухое вещество), а также ферменты, витамины группы В, РР, провитамин А, микроэлементы и другие ценные вещества. Этим составом и определяется его высокая питательность для человека.

Химический состав и соотношение биологически активных веществ у разных культур отличается, что и придает каждой из них индивидуальные качества – вкус, аромат, определенное воздействие на организм и др.

А вот строение зерна одинаково для всех злаковых культур.

Как устроено зернышко

Зерно состоит из эндосперма, ростка и оболочек.

Оболочка состоит из неперевариваемой клетчатки (пищевых волокон), которая является прекрасным природным абсорбентом, регулирует двигательную активность кишечника и способствует поддержанию нормальной микрофлоры. Оболочка также содержит жирные кислоты, белки и микроэлементы. Всем хорошо известные отруби – побочный продукт мукомольной промышленности и представляют собой частицы оболочек зерна.

Эндосперм (внутренняя часть зерна) представляет собой мучнистое ядрышко, заключенное в наружный (алейроновый) слой.

Алейроновый слой занимает всего 7-10% веса зерна, но именно он концентрирует в себе до 80% всех минеральных веществ зерна: P, Fe, Ca, Na, K, Cu и др.

Мучнистое ядро – это кладовая питательных веществ, приготовленных для ростка. Преимущественно состоит из углеводов (до 80%) и белков (до 20%). Жиры, минеральные вещества, витамины присутствуют в незначительном количестве.

Росток (зародыш) является средоточием жизненной силы растения. Это концентрат витаминов, аминокислот и жизненной энергии. До 40-45% веса зародыша составляют ценные белки. Росток также содержит жиры, витамины В1, В2, В6, F, РР, провитамин А, витамин Е и другие биологически активные вещества. Ростки служат сырьем для приготовления лекарственных и оздоравливающих препаратов. Все части зерна есть только в цельных продуктах – цельнозерновой муке, а также крупах, сделанных из нешлифованного зерна.

Свойства зерна

С точки зрения восточной медицины зерновые – это один из основных видов продуктов, необходимый человеку для поддержания здоровья. В основе всех зерен сладкий вкус – это означает, что они очень питательны, дают силу организму. Цельнозерновые злаки имеют, как правило, нейтральное (сбалансированное) или легкое охлаждающее энергетическое действие. Они способны гармонизировать организм и пополнять ци (энергию).

Каждая зерновая культура хороша по-своему, каждая по-особому действует на организм и работу различных органов. Во всех древних культурах зерновые, приготовленные по специальным рецептам, использовались в диетотерапии многих заболеваний. Сегодня, к сожалению, современной наукой, диетологией и некоторыми направлениями питания (палеодиетой, к примеру) зерно объявлено очередным «врагом человечества». Однако негативное действие зерновых на организм часто связано с неправильным их приготовлением и употреблением. Эту тему мы обязательно обсудим в дальнейших статьях.

Существует большое многообразие круп, их значительно большее привычных и знакомых с детства многим риса, перловки, гречки и манки! Есть даже совершенно экзотические экземпляры и каждый чем-то уникален. А теперь давайте разберем наиболее часто используемые зерновые и крупы, которые из них делают.

Крупы: три ипостаси

Крупа – это пищевой продукт, который получают из зёрен различных культур.

Крупы, изготовленные их цельного (недробленого) зерна, называют ядрицей. Из ядрицы готовят каши, крупяные гарниры, супы. Некоторые цельные зерна проращивают.

Дроблёную крупу называют сечкой. Она бывает более мелкой (крупка) или крупной. Сечка быстрее готовится и лучше усваивается, чем ядрица. Дробленая крупа хороша для приготовления каш, запеканок, биточков.

В результате расплющивания зерен получают крупу в виде хлопьев. Подходят для приготовления каш, мюсли, выпечки и десертов.

Существует большое многообразие круп, значительно большее привычных и знакомых нам с детства белого риса, перловки, гречки и манки! Вот перечень основных зерновых и соответствующих им круп.

• Пшеница: цельное церно, дробленое зерно (крупа «Полтавская», «Артек»), манка, кус-кус, булгур, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

• Полба: цельное и дробленое зерно, хлопья.

• Просо: пшено шлифованное, дранец, дробленое пшено.

• Ячмень: перловка, ячневая крупа, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

• Гречиха: ядрица, продел, смоленская крупа, хлопья.

• Рис: длиннозерный (белый шлифованный и нешлифованный, красный, розовый, черный),  круглозерный, хлопья.

• Овес: цельное зерно, хлопья из обычного и пророщенного зерна.

• Кукуруза: цельное зерно, дробленая крупа, хлопья.

• Киноа: цельное зерно.

Более подробную информацию по каждому злаку и крупам смотрите в соответствующих статьях.

Также вам будет интересно узнать Зачем замачивать злаки, бобовые, семена и орехи?

Содержание белка в продуктах питания, таблица.

Название продукта	Содержание белка в 100 гр	Процент суточной потребности
Ацидофилин 1%	3 гр	4%
Ацидофилин 3,2%	2.9 гр	4%
Ацидофилин 3,2% сладкий	2.8 гр	4%
Ацидофилин нежирный	3 гр	4%
Брынза (из коровьего молока)	22.1 гр	32%
Варенец 2,5%	2.9 гр	4%
Йогурт 1,5%	4.1 гр	6%
Йогурт 1,5% плодово-ягодный	4 гр	6%
Йогурт 3,2%	5 гр	7%
Йогурт 3,2% сладкий	5 гр	7%
Йогурт 6%	5 гр	7%
Йогурт 6% сладкий	5 гр	7%
Кефир 1%	3 гр	4%
Кефир 2,5%	2.9 гр	4%
Кефир 3,2%	2.9 гр	4%
Кефир нежирный	3 гр	4%
Кумыс (из кобыльего молока)	2.1 гр	3%
Кумыс нежирный (из коровьего молока)	3 гр	4%
Масло сливочное	0.8 гр	1%
Масса творожная 16,5% жирности	12 гр	17%
Молоко 1,5%	3 гр	4%
Молоко 2,5%	2.9 гр	4%
Молоко 3,2%	2.9 гр	4%
Молоко 3,5%	2.9 гр	4%
Молоко козье	3.6 гр	5%
Молоко нежирное	3 гр	4%
Молоко сгущённое с сахаром 5%	7.1 гр	10%
Молоко сгущённое с сахаром 8,5%	7.2 гр	10%
Молоко сгущённое с сахаром нежирное	7.5 гр	11%
Молоко сухое 15%	28.5 гр	41%
Молоко сухое 25%	24.2 гр	35%
Молоко сухое нежирное	33.2 гр	47%
Мороженое пломбир	3.7 гр	5%
Мороженое сливочное	3.3 гр	5%
Пахта	3.3 гр	5%
Простокваша 1%	3 гр	4%
Простокваша 2,5%	2.9 гр	4%
Простокваша 3,2%	2.9 гр	4%
Простокваша нежирная	3 гр	4%
Ряженка 1%	3 гр	4%
Ряженка 2,5%	2.9 гр	4%
Ряженка 4%	2.8 гр	4%
Ряженка 6%	3 гр	4%
Сливки 10%	2.7 гр	4%
Сливки 20%	2.5 гр	4%
Сливки 25%	2.4 гр	3%
Сливки 35%	2.2 гр	3%
Сливки 8%	2.8 гр	4%
Сливки сгущённые с сахаром 19%	8 гр	11%
Сливки сухие 42%	19 гр	27%
Сметана 10%	2.7 гр	4%
Сметана 15%	2.6 гр	4%
Сметана 20%	2.5 гр	4%
Сметана 25%	2.4 гр	3%
Сметана 30%	2.3 гр	3%
Сыр «Адыгейский»	19.8 гр	28%
Сыр «Голландский» 45%	26.3 гр	38%
Сыр «Камамбер»	15.3 гр	22%
Сыр «Пармезан»	35.7 гр	51%
Сыр «Пошехонский» 45%	26 гр	37%
Сыр «Рокфор» 50%	20.5 гр	29%
Сыр «Российский» 50%	23.2 гр	33%
Сыр «Сулугуни»	20.5 гр	29%
Сыр «Фета»	14.2 гр	20%
Сыр «Чеддер» 50%	23.5 гр	34%
Сыр «Швейцарский» 50%	24.6 гр	35%
Сыр Гауда	24.9 гр	36%
Сыр нежирный	18 гр	26%
Сыр плавленый «Колбасный»	21.2 гр	30%
Сыр плавленый «Российский»	20.5 гр	29%
Творог 11%	16 гр	23%
Творог 18% (жирный)	15 гр	21%
Творог 2%	20 гр	29%
Творог 4%	21 гр	30%
Творог 5%	21 гр	30%
Творог 9% (полужирный)	18 гр	26%
Творог нежирный	22 гр	31%

Цельнозерновые продукты. Что, где и почему? | Правильное питание | Здоровье

Начнем с полезности. Исследований по этим продуктам бесконечное множество, и сомневаться в том, что они защищают нас от многих болезней, не приходится. В серьезных исследованиях доказано, что они снижают смертность. Наблюдение за группой людей (более 15 тыс. человек в возрасте 45-65 лет) показало, что среди тех, кто больше ел цельнозерновых продуктов, общая смертность была существенно ниже. И, если вы будете по мере возможности включать такие продукты в свой рацион, заменяя ими обычные, риск смертности можно снизить на 15%. Если говорить конкретнее, то пользу цельнозерновых составляют три фактора.

1. Влияние на метаболизм

Цельнозерновые прекрасно влияют на обмен веществ (метаболизм) и препятствуют увеличению веса. А это тянет за собой другие полезные эффекты. Все начинается с того, что они медленно перевариваются. Углеводы в них медленные. Распадаются они до сахаров медленно и всасываются постепенно. Поэтому глюкоза в крови высоко не поднимается и нет нужды вырабатывать много инсулина. И это предупреждает развитие ожирения, а потом и сахарного диабета II типа. И все это доказано в исследованиях.

Например, у женщин, потреблявших три или более порций цельнозерновых продуктов ежедневно, индекс массы тела (ИМТ) был существенно ниже, чем у тех, кто обходился одной порцией. У мужчин тоже была выявлена разница в ИМТ, но немного менее сильная. В другом исследовании в США, продолжавшемся 12 лет, женщины, потреблявшие больше продуктов с цельными зернами, имели в два раза ниже риск увеличения веса, чем те, кто ел таких продуктов мало. Эта же тенденция была выявлена и у подростков.

У женщин, в рационе которых было мало цельнозерновых и много сахара, риск диабета II типа возрастал в 2 раза. В другом огромном исследовании здоровья медсестер (The Nurses’ Health Study) оценивали потребление клетчатки в составе продуктов из цельного зерна. Если женщины потребляли её более 5 грамм в день (это свидетельствовало о большом потреблении цельнозерновых), то риск диабета II типа у них был на 30% ниже, чем у тех, кто ежедневно потреблял клетчатки не более 2,5 грамма.

И, наконец, метаболический синдром, объединяющий диабет, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания, встречался гораздо реже у людей, которые потребляли больше цельнозерновых продуктов, по сравнению с теми, кто ел их мало.

Еще раз подчеркнем, что все эти факты выявлены в серьезных научных исследованиях.

2. Влияние на сосуды и сердце

В исследовании ученых из Чикаго рассказывается, что добавка к маложировой диете всего одной порции овсянки (это классический цельнозерновой продукт) снижала дополнительно холестерин в крови на 8-9 мг/дл. И это при том, что сама диета с низким содержанием жира уже уменьшала его на 12 мг/дл. Это снижает риск развития атеросклероза сосудов.

Добавление в диету продуктов из ячменя (ещё один цельнозерновой продукт) снижало артериальное давление и влияло на некоторые другие факторы риска болезней сердца.

Связь цельнозерновых продуктов с болезнями сердца изучали много и часто. Есть по крайней мере 25 исследований, в которых было установлено, что у людей, регулярно потребляющих продукты из цельных зерен, риск болезней сердца и сосудов существенно ниже. Эти доказательства нерушимы, и полезный эффект начинается всего с одной порции цельнозерновых в день (для этого достаточно перейти с хлеба из высоких сортов муки на цельнозерновой хлеб).

Огромное и знаменитое исследование мужчин-медиков (это такой аналог уже упоминавшегося The Nurses’ Health Study, только для представителей мужского пола), показало, что 10 г клетчатки в день, полученные в составе цельнозерновых продуктов, снижали риск инфаркта почти на 30%. Подобная зависимость позже была обнаружена и для женщин, но эффект был даже сильнее. Есть такие же наблюдения и относительно инсульта. Например, это убедительно показало недавнее исследование ученых из Гарварда.

3. Влияние на развитие рака

Есть более 40 исследований цельнозерновых продуктов в связи с 20 видами рака. Практически всегда они снижали риск развития этой страшной болезни. Среди исследуемых видов рака много опухолей органов пищеварительного тракта: желудка, толстой и прямой кишки, полости рта, глотки, пищевода и гортани.

Понятен и механизм противоракового действия: это защита ДНК от повреждений, подавление роста раковых клеток, антиоксидантная защита и предотвращение формирования канцерогенов. Подобные эффекты обеспечивают содержащиеся в цельнозерновых пищевые волокна, антиоксиданты, витамины (особенно витамин Е), минералы (в первую очередь селен) и другие биоактивные вещества. Все это и представляет главные богатства продуктов, сделанных из целых зерен.

Муки с мукой

Какую муку можно считать цельнозерновой, а какую — нет? Чтобы разобраться в этом, нужно понимать внутреннее устройство зерна. Его большую часть составляет так называемый эндосперм. По сути, это пищевые запасы, необходимые для прорастания зерна. Подавляющую часть их составляет крахмал (это вещество наименее полезное) и существенно меньшую — белки, жиры, витамины и минералы. Большинство полезных компонентов содержится в меньшей части зерна: в зародыше и оболочках. Зародыш — это небольшое образование на краю зерна, очень богатое качественными белками, витаминами, жирами, минералами и лишенное крахмала. У зерна несколько оболочек, и они богаты клетчаткой, пищевыми волокнами и минералами. Традиционно при изготовлении муки и многих круп от оболочек и зародыша избавляются. В результате часто остается только шлифованный эндосперм, содержащий почти один крахмал. Так получают и рисовую крупу, и пшеничную муку высшего сорта.

Поэтому последняя содержит почти один крахмал и клейковину (глютен), которые нужны для получения воздушного хлеба.

В пшеничной муке первого сорта может быть небольшая примесь измельченных оболочек зерна, поэтому она бывает темнее. Но считать её полезной и цельнозерновой нельзя.

В муке из пшеницы второго сорта ещё больше оболочек, но и она не является цельнозерновой.

Обойная пшеничная мука (третий сорт) цельнозерновая. Это практически целиком измельченное зерно, в ней есть оболочки и зародыш. Хлеб только из неё получается грубым, поэтому обычно добавляют муку более высоких сортов. Если обойная мука стоит на первых позициях в составе хлеба, то его можно считать цельнозерновым. Если же на первом месте мука высшего сорта, а обойная в конце, это не цельнозерновой хлеб.

Ржаная обойная мука цельнозерновая, а другие виды муки из ржи — обдирная хлебопекарная, сеяная и особая ржаная мука — нет. Они более очищенные, и оболочек в них мало.

Ячменная мука бывает двух сортов: обойная или сеяная. Первая — цельнозерновая, как прочие виды обойной муки, а сеяная — нет. При её при производстве удаляют отруби (оболочки зерна).

О крупах по-крупному

Не все крупы цельнозерновые. Соответственно, не все каши и прочие блюда, которые вы из них готовите, будут полезными. Вот что нужно знать про крупы.

Любая гречневая крупа цельнозерновая, включая и цельные зерна (ядрицу), и их осколки (продел).

Все каши из овсяной крупы тоже цельнозерновые, независимо от того, сварены они из цельных или из плющеных и резаных зерен (геркулес и т. д.).

Бурый (корчиневый) рис, не подвергавшийся шлифовке, цельнозерновой, а белый шлифованный — нет.

Крупы из ячменя бывают двух видов. Перловка — это частично шлифованные зерна ячменя, на которых сохранились остатки оболочек и зародыша. Ячневая крупа — это дробленые зерна ячменя, освобожденные от ряда оболочек (её ценность ниже, чем у перловки, и её можно лишь условно считать цельнозерновой).

Крупы из пшеницы. Булгур цельнозерновой, так как это осколки зерен пшеницы с остатками зародыша и оболочек. А манка — нет. Это, по сути, пшеничная мука, но очень крупного помола.

Пшенная каша не цельнозерновая. Она шлифованная, лишенная оболочек и зародыша.

Кукурузная крупа цельнозерновая: это крупинки зерен с остатками зародыша и оболочек.

Киноа, ставшее популярным в последнее время, — тоже цельнозерновая крупа.

So delicious: еда и продукты по-английски

На тему вкусной еды и кухни разных стран мира можно говорить бесконечно. Все мы любим перекусить где-нибудь в кафе или приготовить что-то особенное дома. Тема еды и питания актуальна всегда — разговор о еде может объединить даже малознакомых людей и поможет поддержать беседу. Не все же о погоде говорить :) Сегодня поговорим о лексике на тему «еда» в английском языке. О том, как называются продукты питания, что предпочитают англичане, как правильно говорить о еде и конечно, изучим много новых слов о еде на английском языке с переводом.

Англичане и еда. Что едят британцы на завтрак, обед и ужин

Британцы известны своими традициями и уважением к истории. Всем известно, что англичане очень вежливы в общении: вряд ли они будут толкаться перед автобусом, расталкивая всех локтями, чтобы успеть на посадку. Скорее, они будут искренне извиняться, если заденут вас случайно на улице. Британцы как нация чтят и уважают традиции, с удовольствием следуют им и прививают любовь к ним следующим поколением. Так и с едой — в жизни англичан она занимает далеко не последнее место и с ней связано множество обычаев и повседневных привычек. О какой привычке, связанной с едой, вы подумаете, когда мы говорим об Англии? Конечно, о 5 o’clock tea! С 4 до 6 вечера в Британии наступает «время чаепития». Обычно англичане пьют черный чай с молоком и маленькими бутербродами. Британцы могут вполне посоревноваться с китайцами в культуре чаепития, ведь для них чай — это не просто напиток, а целый ритуал. В Великобритании очень любят чай и даже сами добродушно шутят на эту тему. По словам англичан, tea must be strong, hot, and sweet like woman’s kiss — Чай должен быть крепким, горячим и сладким, как поцелуй женщины.

Несколько идиом, связанных с чаем:

Not somebody's cup of tea — Не его чашка чаю (не входить в чью-либо сферу интересов) To take tea with somebody — Пить чай с кем-либо (иметь с кем-то отношения, вести дела) Нusband's tea — чай мужа (очень слабо заваренный чай) Read the tea leaves — Читать по чайным листьям (предсказывать наобум, гадать на кофейной гуще) На breakfast (завтрак) британцы предпочитают простую и сытную еду: овсяную кашу, яичницу с беконом, тосты с джемом и, конечно, чай или кофе. Часто можно встретить такой прием пищи, как brunch – оно образовано сочетанием слов breakfast и lunch. Это такой перекус между завтраком и обедом, или просто «второй завтрак». Дневной прием пищи называется lunch (ланч). Самая традиционная еда в обед — это fish and chips (рыба с жареной картошкой). Fish and chips можно найти в любом уголке Англии, будь то изысканный ресторан или фуд-трак на улице. Британцы редко едят макароны или рис. На сладкое они предпочитают теплый apple pie (яблочный пирог) или pudding (молочный пудинг). Dinner (ужин) во многом похож на ланч по составу, только более легкий. После ужина, перед сном, англичане могут выпить какао с легкими закусками. Такая еда перед сном называется supper.

Выражения на тему приема пищи на английском:

Have breakfast - завтракать Have lunch - обедать Have dinner - ужинать Have supper - есть перед сном Have (a) coffee / tea - пить кофе / чай Have a meal - принимать пищу Have a snack - перекусывать Have a drink - выпивать

Список покупок: названия продуктов на английском языке с переводом

Перед тем, как идти в магазин за продуктами для ужина — стоит выяснить, куда именно стоит идти. Помимо всем известных supermarket, minimarket или grocery shop, существует специализированные магазины. Как будет называться мясная лавка или, например, кондитерская по-английски, смотрите ниже: Butcher’s — мясная лавка Sweet / candy shop — кондитерская Bakery — пекарня Dairy — молочный магазин Fishmonger’s — рыбный магазин Greengrocer’s — овощной магазин Health food store — магазин диетических продуктов Liquor store — алкогольный магазин Delicatessen — гастрономический отдел Produce — отдел фруктов и овощей (в супермаркете)

Еда и продукты на английском языке с переводом

Не важно, направились вы за покупками в supermarket (супермаркет) или ближайший corner shop (магазин на углу) — нужно знать, что именно покупать. Как будут разные продукты по-английски. Разделим их на подтемы, чтобы проще было запомнить.

Мясо

• bacon — бекон
• beef — говядина
• chicken — курица
• duck — утка
• ham — ветчина
• lamb — мясо ягненка
• liver — печень
• meat — мясо
• mutton — баранина
• ox tongue — говяжий язык
• partridge — куропатка
• pork — свинина
• poultry — птица, дичь
• sausage — сосиска
• tenderloin — филе, вырезка
• turkey — индейка
• veal — телятина
• venison — оленина

Рыба

• cod – треска
• eel – угорь
• grouper – морской окунь
• herring – сельдь
• mackerel – скумбрия
• pike – щука
• pikeperch – судак
• plaice – камбала
• salmon – семга
• sardines – сардины
• sole – морской язык
• sturgeon – осетрина
• trout – форель

Овощи

• asparagus — спаржа
• avocado — авокадо
• bean sprout — стручковая фасоль
• beans — бобы
• beet — свекла
• broccoli — брокколи
• brussels sprout — брюссельская капуста
• cabbage — капуста
• carrot — морковь
• cauliflower — цветная капуста
• chard — мангольд, листовая свекла
• chick pea — нут, турецкий горох
• cucumber — огурец
• eggplant / aubergine — баклажан
• garlic — чеснок
• kohlrabi — кольраби
• leek — лук-порей
• lentils — чечевица
• onion — лук репчатый
• pea — горох
• pepper — стручковый перец
• potato — картофель
• scallion — зеленый лук
• spinach — шпинат
• pumpkin / squash — тыква
• sweet potato — батат, сладкий картофель
• turnip — репа
• zucchini — цуккини

Фрукты, ягоды и орехи

• almond — миндаль
• apple — яблоко
• apricot — абрикос
• banana — банан
• berry — ягода
• blackberry — ежевика
• blueberry — черника
• brazil nut — бразильский орех
• cashew — кешью
• cherry — вишня
• cranberry — клюква
• grape — виноград
• grapefruit — грейпфрут
• hazelnut — лесной орех
• lemon — лимон
• lime — лайм
• macadamia — орех макадами
• melon — дыня
• orange — апельсин
• peach — персик
• peanut — арахис
• pear — груша
• pecan — орех пекан
• pineapple — ананас
• pistachio — фисташки
• plum — слива
• raspberry — малина
• strawberry — клубника
• tangerine / mandarin — мандарин
• walnut — грецкий орех
• watermelon — арбуз

Крупы

• barley — ячмень
• buckwheat — гречка
• grain — зерно
• lentil — чечевица
• pea — горох
• pearl barley — перловая крупа
• rice — рис
• semolina, manna groats — манная крупа
• wheat — пшеница

Молочные продукты

• butter — сливочное масло
• cheese — сыр
• condensed milk — сгущенное молоко
• cottage cheese — творог
• cream — сливки
• cultured milk foods — кисломолочные продукты
• dried milk — сухое молоко
• eggs — яйца
• ice cream — мороженое
• kefir — кефир
• lactose — лактоза, молочный сахар
• milk — молоко
• milk shake — молочный коктейль
• sheep cheese — овечий сыр
• sour cream — сметана
• whey — сыворотка
• yogurt — йогурт

Десерты и сладости

• bagel — бейгл (крендель из дрожжевого теста)
• biscuit / cookie — печенье
• box of chocolates — коробка конфет
• bun / roll — булочка
• butterscotch / toffee— ириски
• cake — торт, кекс, пирожное
• sweet / candy — конфета
• candy bar — шоколадный батончик
• caramel — карамель
• carrot cake — морковный пирог
• cheesecake — творожный торт
• chewing gum — жевательная резинка
• chocolate — шоколад
• chocolate bar — плитка шоколада
• cinnamon — корица
• cinnamon roll — булочка с корицей
• cracker — крекер
• croissant — круассан
• cupcake — кекс
• custard — сладкий заварной крем
• danish pastry — дрожжевое слоеное тесто
• dessert — десерт
• flan — открытый пирог с ягодами, фруктами
• fritter — мясо или фрукты во фритюре
• frosting — глазурь
• frozen yogurt — замороженный йогурт
• gelato, ice cream — мороженое
• gingerbread — имбирный пряник
• granola — мюсли
• honey — мед
• jam — варенье; джем
• jelly — желе
• lollipop — леденец
• maple syrup — кленовый сироп
• marmalade — повидло, конфитюр
• marshmallow — зефир
• muffin — маффин
• nougat — нуга
• oatmeal cookie — овсяное печенье
• pancake — блин, оладья
• peanut butter — арахисовое масло
• popcorn — попкорн
• canned fruit — консервированные фрукты
• pretzel — крендель
• pudding — пудинг
• pumpkin pie — тыквенный пирог
• sponge cake — бисквит, бисквитный торт
• strudel — штрудель
• sugar — сахар
• toffee — ириска
• vanilla — ваниль
• waffle — вафля

Безалкогольные напитки

• coffee — кофе
• juice — сок
• carbonated water / sparkling water / club soda — вода с газом
• cream — сливки
• hot chocolate — горячее какао
• iced tea — чай со льдом
• lemonade — лимонад
• milkshake — молочный коктейль
• mineral water — минеральная вода
• root beer — рутбир, корневое пиво (безалкогольный газированный напиток на травах)
• soda — газированная ароматизированная вода
• soft drink — безалкогольный напиток
• still water — вода без газа
• tea — чай
• water — вода

Алкоголь

• red / white / rose wine — белое / красное / розовое вино
• cooler — алкогольный коктейль, обычно на основе вина
• beer — пиво
• bourbon whiskey — виски бурбон
• champagne — шампанское
• sparkling wine — игристое вино
• cocktail — коктейль
• eggnog — алкогольный напиток на основе взбитых яиц
• liqueur — ликер
• mulled wine — глинтвейн
• scotch whiskey — шотландское виски

При выборе продуктов питания — обратите внимание на упаковку и следующие маркировки:

• caffeine free — не содержит кофеина
• decaf — без кофеина (о кофе)
• diet — не содержит сахара (о напитках)
• fat free — обезжиренный (о молочных продуктах)
• lean — низкокалорийный, постный (о продуктах)
• light — с низким содержанием алкоголя
• low cholesterol — с низким содержанием холестерина
• low fat — нежирный (о молочных продуктах)
• no preservatives — без консервантов

Не забудьте, что в супермаркете вам может понадобиться trolley или shopping-cart (тележка для продуктов). После всех покупок — отправляйтесь на cashier's desk (касса), чтобы оплатить товары.

Названия блюд на английском языке с переводом

Теперь, когда мы знаем основные названия продуктов — самое время поговорить о том, что можно из них приготовить дома или же заказать в ресторане.

Распространенные блюда, которые можно встретить в меню:

• chop — мясо на кости
• cutlet — котлета
• bacon and eggs — бекон с яйцами
• baked potatoes / jacket potatoes — запеченный картофель в мундире
• boiled rice — вареный рис
• burger — бургер
• eggs over easy — яичница-глазунья, зажаренная с двух сторон
• french fries — картофель-фри
• fried eggs / eggs sunny side up — яичница-глазунья
• fried rice — жареный рис
• grill — мясо на гриле
• goulash — гуляш
• hash browns / hash brown potatoes / potato pancakes— картофельные оладьи
• hot dog — хот-дог
• lasagne — лазанья
• mashed potatoes — картофельное пюре
• noodles — лапша
• omelette / scrambled eggs — омлет
• onion rings — луковые кольца
• pasta — паста
• pizza — пицца
• poached eggs — яйца-пашот
• porridge — каша
• roast — мясо, жареное на открытом огне
• roast goose — рождественский гусь
• roasted vegetables — запеченные овощи
• sandwich — бутерброд, сэндвич
• salad — салат
• soup — суп
• spaghetti bolognese — спагетти болоньезе
• stew — тушеное мясо
• sirloin steak — стейк без костей (большой кусок)
• spare ribs — ребрышки
• steak — стейк
• tempura — кляр

В ресторане мы изучаем menu (меню) и узнаем, какое в ресторане main course (основное блюдо), какой подают soup of the day (суп дня) и что предлагают на dessert (десерт). Если заказываете мясо, то помните, что есть несколько степеней готовности: с кровью – rare; средняя прожарка с кровью – medium rare; полная прожарка – well-done. К мясу можно выбрать что-то из wine list (винная карта) или заказать soft drink (безалкогольный напиток).

Типы закусочных, где можно пообедать:

• all-you-can-eat buffet — буфет-закусочная по типу шведского стола
• buffet — буфет
• cafe — кафе
• coffee house — кофейня
• diner — недорогая закусочная, часто располагающаяся у обочины дороги (встречается в американском языке)
• drive-through / drive-thru / drive in — автомобильная закусочная, в которой посетители делают и принимают заказ, не выходя из своего автомобиля
• restaurant — ресторан

Вот некоторые фразы, которые помогут вам сделать заказ в ресторане:

Can I have the menu, please? — Можно мне меню, пожалуйста? Can I take your order? — Могу я принять ваш заказ? Would you like something to drink? — Будете ли вы что-нибудь из напитков? / Хотите что-нибудь выпить? What would you like for dessert? — Что бы вы хотели на десерт? I am not ready yet — Я еще не готов (в ответ на вопрос официанта, готовы ли вы сделать заказ) What is this dish? — Что это за блюдо? What do you recommend? — Что вы посоветуете? What are your specialties? — Какие у вас фирменные блюда? I will have... — Я буду... I would like... — Я бы хотел... I will take this — Я возьму это Could we have an extra chair, please? — Можно нам дополнительный стул, пожалуйста? Could I see the wine list, please? — Могу я посмотреть карту вин, пожалуйста? Do you serve wine by the glass? — У вас есть вина по бокалам? Can I change my order? — Могу я изменить свой заказ? Can I get this to go? — Могу я взять это с собой? Nothing else, thank you — Больше ничего, спасибо This is not what I ordered — Это не то, что я заказывал Can I get/have the bill/check, please? — Можно мне счет, пожалуйста? How much is the total? — Какая общая сумма? Does the bill include the service charge? — В счет включены чаевые? I am paying for everyone — Я плачу за всех We are paying separately — Мы платим раздельно Can I pay by card? — Я могу оплатить картой? Keep the change — Сдачи не нужно / Оставьте сдачу себе Everything was great, I’ll come again — Все было превосходно, я приду еще

Идиомы о еде на английском языке с переводом

Ну и напоследок, изучим несколько устоявшихся выражений и идиом на английском, которые помогут говорить как носитель языка и понять англичан еще лучше. Big cheese — большая шишка, важный человек (дословно: большой сыр) To bring home the bacon — заработать на кусок хлеба (дословно: принести домой бекон) A piece of cake — как дважды два, легко (дословно: кусок торта) To be as cool as a cucumber — спокойный, как удав (дословно: быть прохладным, как огурец) To be full of beans — энергичный, заводной, полный сил (дословно: быть полным бобов) To buy a lemon — купить что-то ненужное (дословно: купить лимон) Chew the fat — перемывать косточки (дословно: жевать жир) Like two peas in a pod — два сапога пара, одного поля ягоды (дословно: как две горошины в стручке) To eat a humble pie — смириться, проглотить обиду (дословно: поесть смиренного пирога) Carrot and stick — кнут и пряник (дословно: морковка и палка) To cry over spilt milk — горевать по пустякам (дословно: плакать над разлитым молоком) For peanuts — очень дешево, за гроши (дословно: за арахис) Go bananas — сойти с ума (дословно не переводится) Meal ticket — что-то, что обеспечит безбедную жизнь, источник дохода (дословно: мясной билет) Hot potato — ситуация, которая может доставить неприятности (дословно: горячая картошка) Be in the soup — быть в затруднительном положении (дословно: быть в супе) To polish the apple — заслуживать чье-то расположение (дословно: полировать яблоко) To walk on eggs — быть очень осторожным (дословно: гулять по яйцам) Enjoy your meal!

Официальный сайт государственного бюджетного учреждения здравоохранения «Выборгская межрайонная больница»

Что такое здоровое питание?
Если и существуют продукты полезного питания, то, в первую очередь, это яблоки. В них мало калорий, много витаминов и железа. Но попробуйте в течение двух недель есть только яблоки: Вас ждет резкое снижение веса, потеря иммунитета, первые симптомы анемии и другие признаки белково-калорийной недостаточности.
Если существуют нездоровые продукты, то, в первую очередь, это сливочное масло. Это ведь «сплошной жир». Однако «паутинка» сливочного масла, нанесенная на кусок свежего ржаного хлеба, — это не только умопомрачительный вкус, но и 20–25 килокалорий, то есть около 1 процент потребности в энергии взрослого и вполне ощутимые количества витамина А.
Таких примеров можно привести множество. Дело в том, что каждый продукт уникален по химическому составу, и среди продуктов нет такого, который бы мог полностью удовлетворить потребности взрослого человека во всех необходимых для обеспечения здоровья пищевых и биологически активных веществах. Только комбинация различных продуктов способна решить эту задачу.
Давайте поговорим о том, как именно должны формироваться основы здорового питания.

Первый закон здорового питания
Соответствие между калорийностью пищи, которую человек потребляет, и энергией, которую его организм расходует.
Энергия человека расходуется на поддержание температуры тела, выполнение всех физиологических функций и биохимических процессов, совершение мышцами механической работы, а также на переваривание и усвоение пищи. Калории организм человека получает из макронутриентов, название этого слова произошло от слов «макрос» — большой длинный и «нутрицио» — питание. Это те вещества, которых человек должен потреблять с пищей много, то есть десятки и сотни грамм. Поговорим подробнее о каждом виде макронутриентов.

Жиры.
Энергетическая ценность жиров более, чем в два раза выше энергетической ценности белков или углеводов. А значит, содержащие жир продукты являются наиболее калорийными. Однако не стоит отказываться от них вовсе, ведь жиры — еще и строительный материал для синтеза веществ, служащих стройматериалом для мембран клеток и других структур организма.
Жирные кислоты участвуют в синтезе соединений, регулирующих механизмы иммунитета, аллергии и другие процессы.
Жиры животного происхождения из-за их особого химического строения называют насыщенными, а растительного — ненасыщенными. Они имеют разные физические свойства и физиолого-биохимические эффекты. Высокое потребление насыщенных жирных кислот приводит к ожирению, диабету и сердечно-сосудистым заболеваниям, поэтому потребление их следует ограничивать. Другое дело — растительные жиры. В их составе медики особенно выделяют так называемые полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6. Их потребление способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, благотворно сказывается на состоянии всех тканей организма. Вашу потребность в этих полезных жирах могут удовлетворить 1–2 столовые ложки растительного масла в день и не менее трех порций рыбы в неделю.

Белки — это важнейшие компоненты пищи. В организме человека белки расщепляются на аминокислоты, из которых уже сам организм синтезирует нужные ему тысячи белков с многообразными функциями. Все огромное множество белков — это, на самом деле, различные комбинации 20 аминокислот. Часть аминокислот могут превращаться одна в другую и только 9 — незаменимы для взрослого человека, и 10 — для ребенка, то есть, попросту, не синтезируются организмом.
Эти аминокислоты должны поступать изо дня в день в течение всей нашей жизни в составе потребляемых нами белков. Неважно, из каких продуктов будут получены белки: мясо или картофель, молоко или горох, рыба или хлеб или другие продукты — главное, чтобы Ваш организм получал все заменимые и незаменимые аминокислоты в достаточном количестве.
Больше всего белка содержится в продуктах животного происхождения: мясе, рыбе, молочных продуктах, птице, яйцах. В значительных количествах полноценный белок присутствует в бобовых, то есть в горохе, фасоли, чечевице и сое, а также в орехах и семечках. Белки — это важнейшие компоненты пищи.

Углеводы. Функция углеводов в организме человека, в основном, сводится к снабжению его энергией. Они широко представлены в растительных продуктах в виде сложных углеводов, таких как крахмал, и простых сахаров — глюкозы и фруктозы. Фрукты и овощи содержат как простые сахара, так и крахмал. Все зерновые продукты: мука, крупы и макароны — содержат, в основном, крахмал.
Разумеется, рафинированный сахар, так же как и содержащие сахар кондитерские изделия, являются источниками исключительно простых углеводов. Он получил определение «добавленный сахар», потому что добавляется в различные блюда и напитки. Потребление значительного количества добавленного сахара приводит к развитию диабета, ожирения, кариеса, сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому если Вы стремитесь к здоровью, то количество сладкого в Вашем рационе следует ограничить, а по возможности и исключить вовсе.

Клетчатка. В составе сложных углеводов выделяются такие полисахариды, как целлюлоза, которые не усваиваются организмом. Такие вещества называют пищевыми волокнами, одним из их представителей является клетчатка. Пищевые волокна практически не перевариваются. Однако они существенно влияют на процессы: переваривание, усвоение и эвакуацию пищи, а также важны для поддержания микрофлоры кишечника.
Пищевые волокна в большом количестве содержатся в овощах и фруктах, неочищенных зерновых, таких как геркулес, а также в отрубях.

Второй закон здорового питания
Химический состав суточного рациона человека должен соответствовать его физиологическим потребностям в пищевых и биологически активных веществах.
Витамины и минералы часто называют микронутриентами, потому что ежедневные их количества, необходимые для организма, довольно малы и чаще всего измеряются в миллиграммах и даже долях миллиграмма. Эти вещества организм человека не может вырабатывать самостоятельно и запасать впрок на сколь-нибудь долгий срок. Для нормальной жизнедеятельности организму человека требуется несколько сотен различных микронутриентов — это витамины и минеральные вещества, а также множество биологически активных веществ из других групп. Микронутриенты содержатся в самых разных продуктах, причем разные — в разных. Поэтому для нормального функционирования Вашего организма включите в свой рацион и фрукты, и овощи, и обязательно зерновые изделия, и другие продукты растительного происхождения, и мясо, и молочные продукты.

Составляем свое меню
Надеемся, что мы убедили Вас в необходимости присутствия на Вашем столе разнообразных продуктов. Теперь попробуем разобраться в том, как правильно питаться — как часто и в каких количествах следует включать тот или иной продукт или блюдо в повседневный рацион.

Основные группы пищевых продуктов и рекоммендуемые количества их употребления:

Группа продуктов	Основные пищевые вещества	Рекомендации
Хлеб, зерновые и картофель	Простые и сложные углеводы, белок, клетчатка, витамины группы В	Употребляйте каждый день, желательно в каждый прием пищи, отдавайте предпочтение продуктам из неочищенного зерна или содержащих отруби.
Овощи и фрукты	Простые и сложные углеводы, клетчатка, витамин С, каротиноиды, фолиевая кислота, множество биологически активных веществ	Употребляйте в любом виде 5 и более раз в день. Ежедневно съедайте не менее 400 грамм сырых или приготовленных овощей и фруктов.
Мясо, птица, рыба, яйца и бобовые	Один из главных источников белка, легкоусвояемой формы железа, витамина В12	Включайте в ежедневный рацион в количестве 120–150 г в готовом виде в 1–3 приема пищи. Количество яиц старайтесь сократить до 3–5 штук в неделю. Не забывайте о бобовых — это полезный и доступный источник белка.
Молочные продукты	Единственно значимый источник кальция, содержит белок, витамины группы В, витамин D	Употребляйте в количестве до 500 мл молока, 50–100 грамм творога и сыр в день. Отдавайте предпочтения маложирным вариантам молочных продуктов.
Жиры	Растительные масла и рыбий жир — источники полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е.	Полиненасыщенные жирные кислоты обеспечивают профилактику сердечно-сосудистых заболеваний. Необходимы 1–2 столовые ложки для заправки овощных салатов. Старайтесь сократить количество жира, используемого для приготовления пищи. До минимума сократите использование животных жиров.
Сахар и кондитерские изделия	Простые углеводы, насыщенные жиры	Способствуют развитию ожирения, диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний! Употребляйте их в ограниченных количествах и только в том случае, если в рационе питания присутствуют все остальные выше перечисленные продукты. Сократите ежедневное потребление сахара до 50 грамм.

Проверь себя!

Легкий тест 
Сформируйте пальцами кожную складку над грудиной. Если кожная складка превысит толщину пальца или 2 см, то это говорит об избытке веса, и вам нужно сократить количество и размер порций до минимального значения. А если складка менее 1 см, то это сигнал о недостатке веса.

Достаточно ли Вы употребляете витаминов и минералов?
Проверить, насколько выполняется в Вашем рационе второй закон науки о питании, значительно сложнее. Существуют специальные медицинские тесты, которые Вам может назначить врач, в случае возникновения проблем со здоровьем и подозрение на недостаток какого-либо микронутриента.
Однако если Вы соблюдаете рекомендации диетологов по составлению рациона, и в нем присутствуют в достаточных количествах продукты всех групп, в том числе рыба, овощи, фрукты, молочные продукты, то Вы удовлетворяете большую часть потребностей своего организма. Для профилактики недостатка витаминов используйте в пищу витаминизированные продукты (хлеб, молоко).
Но все же, витаминов и минеральных веществ для сбалансированного питания может оказаться недостаточно, особенно в том случае, если физическая активность человека очень низкая, и для обеспечения организма энергией требуется не очень большой объем пищи. Но, если физическая активность очень высокая, то человеку необходимы дополнительные микроэлементы и витамины.
Посоветуйтесь с Вашим лечащим врачом, опишите ему свой рацион. Возможно, он посоветует Вам регулярное употребление витаминно-минеральных комплексов или отдельных препаратов. 

Информация предоставлена НИИ питания РАМН. Под редакцией проф., доктора мед. наук А.К. Батурина. © Министерство здравоохранения и социального развития Российской Федерации, 2009

10 правил сбалансированного питания
Ешьте много, разнообразно и не бойтесь несъедобного. Значение питания велико, и организовать здоровый рацион, позволяющий поддерживать нормальный вес и хорошее самочувствие, помогут несколько простых правил.

Правило 1. Ешьте, сколько необходимо
И речь не о голоде. Суточный рацион человека должен содержать столько калорий, сколько он сможет за эти сутки потратить. В противном случае начнете либо худеть, либо толстеть. И, скорее всего, набирать вес, поскольку современный человек очень мало двигается, а есть не забывает.
Энергетическая ценность продуктов и энергозатраты измеряются в калориях. В день вы потратите от 1200 килокалорий, в которые входят базовые расходы на поддержание работы и температуры организма, а также минимальная физическая активность. Чем больше двигаетесь, тем больше калорий можете себе позволить.

Правило 2. Питайтесь полноценно
Соотношение белков, жиров и углеводов за день должно примерно равняться 1:1:4. Запомнить правильные пропорции можно с помощью простого мнемонического приема: представьте тарелку, разделенную на три одинаковых части. Две из них занимают углеводы, а третью поровну делят белки и жиры.

Правило 3. Разнообразьте рацион
Одни и те же продукты на столе – это скучно и чревато недобором важных питательных компонентов. Получить необходимый набор витаминов, микроэлементов и минеральных веществ можно только из длинного списка продуктов, большинство из которых вполне доступны: овощи, фрукты, мясо, рыба, орехи, молочные продкуты, бобовые, хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы, ягоды и зелень.
Перейти на здоровое питание очень просто!

 

Правило 4. Придерживайтесь нормального веса
Рамки нормального веса довольно широки, и вставать каждый день на весы нет никакой необходимости. Зато отсутствие дефицита массы тела, либо избыточного веса уже снижает риски многочисленных заболеваний. Поэтому, нормализовав вес, можно пользоваться полноценным и разнообразным питанием как работающим методом поддержания здоровья.

 

Правило 5. Ешьте чаще
Как ни парадоксально, чтобы не толстеть, надо есть чаще. Плотно позавтракайте, а затем ешьте 4–5 раз в день небольшими порциями. Таким образом вы никогда не будете испытывать чувство голода и сможете контролировать качество и количество принимаемой пищи.

 

Правило 6. Ешьте несъедобное

Называемые клетчаткой неперевариваемые пищевые волокна улучшают работу желудочно-кишечного тракта и очищают его. Клетчатка содержится в овощах, бобовых, отрубях, крупах, продуктах из цельного зерна. Коричневый рис предпочтительнее белого, а также не забывайте о фруктах и ягодах.

 

Правило 7. Ограничивайте жирность

Жир необходим: подсолнечное, оливковое, кукурузное масла и рыбий жир содержат витамины и незаменимые жирные кислоты. Однако в повседневном рационе городского жителя наблюдается переизбыток жира без полезной нагрузки, зато приближающий к атеросклерозу и ишемической болезни сердца.

Выбирайте продукты с низким процентом жира, замените жареные блюда на вареные или запеченные, используйте посуду с антипригарным покрытием, чтобы снизить количество жира при готовке. Помните, что растительные масла тоже содержат жир, и ограничьтесь чайной ложкой масла на человека при заправке салата.

Правило 8. Меньше сахара
Сахар необратимо портит зубы и приводит к лишнему весу. Особенно вреден сахар детям, неспособным к самоограничению. Приучайте себя и детей к фруктам вместо выпечки и конфет, ограничивайте потребление сладких напитков. Изменение пищевых привычек благоприятно скажется на здоровье, внешнем виде и самочувствии.

Правило 9. Осторожнее с солью
Поваренная соль служит источником натрия, но ее переизбыток повышает кровяное давление, что приводит к гипертонии. Если вы часто едите вне дома и не знаете, сколько потребляете соли, сократите ее количество на собственной кухне. Ешьте меньше соленых продуктов, не перекусывайте чипсами и орешками, не досаливайте еду в тарелке. Также полезно заменить обычную соль йодированной, чтобы избежать дефицита йода.

Правило 10. Алкоголь – не еда
Взрослый здоровый человек может без труда держаться умеренного потребления алкоголя: не более 20 г чистого спирта в день, что составляет 50–60 г крепких напитков, 150–200 г сухого вина или 300–500 г пива. Но не превращайте алкоголь в часть ежедневного рациона, поскольку алкоголь не только калориен, но и возбуждает аппетит, заставляя есть больше.

Практически каждый человек время от времени испытывает дискомфорт от нарушения пищеварения. Это может быть расстройство желудка, запоры, вздутие живота, тошнота.
Специалисты считают, что основное влияние на здоровье желудочно-кишечного тракта оказывают пищевые привычки человека. Как их изменить, чтобы сохранить здоровье пищеварительной системы надолго?

Придирчиво оцените свой рацион
Первый шаг к улучшению пищеварения – трезвая оценка собственного рациона. Современные люди злоупотребляют жирной, сладкой, обработанной и рафинированной пищей, забывая об овощах, фруктах и зерновых продуктах.

Научитесь есть медленно
Если вы периодически страдаете вздутием живота или расстройством желудка, следите не только за тем, что вы едите, но и как вы едите. Люди, привыкшие поглощать пищу быстро и перекусывать на бегу, склонны переедать и заглатывать вместе с едой большое количество воздуха. Запомните, что любой прием пищи требует времени. Поэтому перестаньте смотреть на часы и наслаждайтесь трапезой.

Перейдите на дробное питание
Для многих людей обильные приемы пищи три раза в день стали нормой. Однако чтобы в течение дня не испытывать чувство голода, заставляющее передать во время обеда или ужина, лучше разделить дневной рацион на пять-шесть частей.
Такие здоровые продукты, как фрукты, овощи, орехи и кисломолочные блюда, позволят перекусить в течение дня, отрегулировать пищеварение и избежать переедания.

Добавьте клетчатки
Диета, богатая пищевыми волокнами, оказывает благоприятное влияние на функции кишечника. К сожалению, в рационе среднестатистического жителя развитых стран присутствует в среднем около десяти граммов клетчатки в день, тогда как специалисты рекомендуют от 25 до 50 граммов пищевых волокон ежедневно. Клетчатку можно найти в самых разных продуктах. Наиболее богаты ей сырые овощи, фрукты и продукты из цельного зерна. Они продлевают ощущение сытости, предотвращая переедание, а также стимулируют работу толстого кишечника, увеличивая объем каловых масс и защищая от запоров.

Избавьтесь от лишних жиров
Продукты с высоким воздержанием жиров не только способствуют увеличению веса и развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Они провоцируют нарушение пищеварения и нередко приводят к расстройству желудка и болезням печени. Кроме того, любители жирного нередко отказываются от овощей и фруктов, существенно обедняя свое питание. Начать контролировать количество жира в рационе достаточно просто. Для начала откажитесь от жарки на масле. Запеченные и зажаренные на гриле продукты не менее вкусны, но намного полезнее.

Начните готовить
Обработанные продукты – консервы, готовые закуски и замороженные полуфабрикаты – давно стали существенной частью рациона современного человека. Они популярны благодаря своему удобству, но при этом, как правило, слишком калорийны, жирны, пересолены и не обеспечивают организм необходимыми питательными веществами. Кроме того, готовые продукты нередко содержат слишком много сахара. Например, очищенное зерно, которое используют при выпечке белого хлеба, лишено пищевых волокон и сложных углеводов, но при этом насыщенно простыми углеводами. Такой состав оказывается «шоком» для организма: он приводит к резким колебаниям уровня сахара в крови и нарушению работы пищеварительной системы. У любых полуфабрикатов есть здоровая альтернатива: овощи, которые готовятся в течение 10–15 минут, рыба и птица, не требующие длительной тепловой обработки, зерновой хлеб и свежие фрукты.

Самое важное
Здоровье органов пищеварения напрямую зависит от рациона человека. Выбирайте продукты, богаты клетчаткой, не торопитесь во время еды и откажитесь от лишнего жира и полуфабрикатов.

Подготовлено по материалам сайта http://www.takzdorovo.ru.

Китай купил половину мировых запасов продовольствия

Китай, вторая экономика в мире после США, обладает самыми большими запасами еды: Пекин ускорил покупку продовольствия в запасы во время пандемии, когда появились первые признаки сбоя поставок еды и быстрого роста цен в мире. В итоге Китаю, в котором проживает 20% населения планеты, удалось накопить более половины мировых запасов кукурузы и других зерновых культур. Это ускорило рост стоимости продовольствия в мире, отмечает Nikkei Asia.

Запасы продовольствия Китая выросли с 40% до 50% от общемировых за 10 лет и продолжают расти быстрым темпом. По данным Министерства сельского хозяйства США, Китай увеличит запасы и в первой половине 2022 года будет владеть 69% мировыми запасами кукурузы, 60% риса и 51% пшеницы.

Китай поддерживает свои запасы продовольствия на "исторически высоком уровне", заявил журналистам в ноябре Цинь Ююнь, глава отдела запасов зерна в Национальном управлении продовольственных и стратегических резервов. "Наши запасы пшеницы могут удовлетворить спрос в течение полутора лет. Нет никаких проблем с поставками продовольствия", – отметил китайский чиновник.

По данным Главного таможенного управления Китая, в 2020 году Китай потратил 98,1 млрд долларов на закупки за рубежом продуктов питания (без напитков), что в 4,6 раза больше, чем десять лет назад. В период с января по сентябрь 2021 года Китай импортировал больше продуктов питания, чем у него было с 2016 года.

За последние пять лет импорт сои, кукурузы и пшеницы в Китай вырос в 2–12 раз благодаря активным закупкам в США, Бразилии и других странах-поставщиках. Импорт говядины, свинины, молочных продуктов и фруктов увеличился в два-пять раз.

Китайские компании скупают и зарубежных поставщиков еды. Ведущий переработчик мяса китайская компания WH Group приобрела европейского партнера в июне, а крупнейшая китайская молочная компания Yili Industrial Group приобрела ведущую молочную компанию Новой Зеландии в 2019 году.

Цены на продукты питания во всем мире выросли на треть за год. Индекс цен на продукты питания, рассчитываемый Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO), постоянно обновляет рекорды последние месяцы и вырос на 30% за год. "Накопление (продовольствия – ред.) в Китае – одна из причин роста цен", – сказал Акио Сибата, президент Института исследования природных ресурсов в японской префектуре Точиги. Продовольственная инфляция в мире растет четвертый месяц подряд и достигла к декабрю самого высокого значения с июня 2011 года, второго посткризисного года после 2008-го. Обновляются мировые рекорды стоимости сахара, масла, других продуктов. Но запасы сахара, зерновых вырастут в 2022 году – увеличены посевные площади, прогнозирует FAO.

Китай импортирует больше зерна и других продуктов питания, потому что внутреннее производство не успевает за потреблением. "Продуктивность сельского хозяйства в Китае низкая из-за разбросанности сельскохозяйственных угодий и загрязнения почвы, – сказал Горо Такахаши, профессор японского Университета Aichi, и эксперт по сельскому хозяйству Китая. – Объемы сельскохозяйственного производства в Китае продолжат снижаться по мере того, как фермеры мигрируют в городские районы".

90 000 зерновых продуктов — что нужно знать

Информация о пищевой ценности, энергетической ценности и содержании клетчатки в зерновых продуктах.

Характеристики и роль
Группа зерновых продуктов включает: муку, крупы, рис, крупы, отруби, макаронные изделия, хлеб. Важно, что они являются основным источником энергии, поэтому они должны быть ингредиентом каждого приема пищи.

Пищевая ценность
Зерновые продукты в основном состоят из сложных углеводов, в частности крахмала.Также в них содержится белок – в среднем 10-15%. В эту группу входят цельнозерновые продукты (так называемые низкообработанные или низкомолотые) и продукты высокой степени переработки. Цельнозерновые продукты, т. е. крупы грубого помола (гречневая, пшенная, перловая), овсяные хлопья, коричневый рис, цельнозерновые макароны, а из хлеба — цельнозерновой ржаной хлеб, цельнозерновой ржаной хлеб, грэм или цельнозерновые булочки, грахамки, характеризуются более высокое содержание клетчатки и витаминов группы В и минералов, таких как: фосфор, цинк, магний, железо, марганец, сера, хлор.

Содержание клетчатки (г/100 г продукта) в отдельных зерновых продуктах
пшеничные отруби	42,4	гречневая крупа	5,9
цельнозерновой ржаной хлеб	9.1	смешанный ситовой хлеб, с зернами	5.4
коричневый рис	8,7	Балтонский хлеб	3.3
цельнозерновой ржаной хлеб	8.4	белый рис	2,4
овсяные хлопья	6,9	мука пшеничная тип 500	2.3
булочки Грэма	6.7	тост	2.1
кукурузные хлопья	6,6	французский багет	2.0
Хлеб Грэма	6.4	Кайзер	1,9

Сухие завтраки (различные виды хлопьев, мюсли, пшеничные отруби или овсяные отруби) очень популярны.Они характеризуются высоким содержанием сложных углеводов и клетчатки. Некоторые производители добавляют витамины и минералы для повышения пищевой ценности. Однако есть и те, что сделаны с добавлением сахара, шоколада, меда и т. д., поэтому их лучше есть изредка.

Энергетическая ценность
Теплотворная способность зерновых продуктов зависит прежде всего от их рецептурного состава, каждое добавление, например, сахара или жира увеличивает энергетическую ценность. Среди зерновых продуктов вы найдете продукты с более низкой и более высокой энергетической ценностью.

Продукты с более низкой энергетической ценностью (ккал/100 г)		Продукты с более высокой энергетической ценностью (ккал/100 г)
пшеничные отруби	266	кукурузные хлопья с сахаром	383
Грэм Роллс	265	кукурузные хлопья	376
Хлеб Грэма	233	легкий ржаной хлеб	251
Вильнюсский ржаной хлеб	230	Деревенский хлеб	251
цельнозерновой ржаной хлеб	229	Хала	337
вареный рис	126	Кайзер	300
приготовленная паста	109	рогалики	287

Знаете ли вы...

• Желательно заменить зерновые продукты с высокой степенью переработки (белый хлеб, простые макаронные изделия, пшеничная мука) зерновыми продуктами с низкой степенью переработки (цельное зерно).Зерновые продукты с высокой степенью переработки могут содержать различные дополнительные ингредиенты, в том числе сахар или соль, которые следует ограничить в рационе. Даже кукурузные хлопья могут содержать большое количество сахара.

• При выборе хлеба или булочек из т.н. цельнозерновые, следует ориентироваться на состав этих продуктов. Бывает, что темный цвет хлеба является результатом использования дополнительных ингредиентов для производства хлеба (например, карамели).

• Чтобы увеличить количество клетчатки в своем рационе, выбирайте цельнозерновые продукты.

• В приеме пищи зерновые продукты следует сочетать с продуктами животного происхождения, такими как молоко или мясо, чтобы дополнить рацион высококачественным белком.
90 350

Источник: NCEŻ IŻŻ / M.Sc. Алисия Валкевич

.

Зерновые продукты - Что такое зерновые продукты?

Зерновые продукты мы используем на кухне каждый день. Что такое зерновые продукты и что их характеризует?

Зерновые продукты - это продукты, изготовленные из злаков. Среди прочих можно выделить крупяные продукты на основе пшеницы, овса, ячменя, гречихи, ржи и многих других круп. Однако какие из этих продуктов подходят для функциональной диетической составляющей? Ответ прост: почти все. Читайте дальше, чтобы узнать, что такое зерновые продукты и как их употребление влияет на организм.

Зерновые продукты как основа сбалансированного меню

Зерновые продукты, особенно продукты из муки грубого помола, являются прекрасной основой, позволяющей приготовить целый ряд блюд, которые можно использовать в сбалансированном меню. Полки магазинов часто прогибаются под тяжестью различных продуктов растительного происхождения. Лучшим примером является хлеб, , зерновой продукт , изготовленный из муки.

Пирамида питания учитывает предложение зерновых продуктов, но как всегда стоит помнить об умеренности и отборе ценных продуктов.

Примеры зерновых продуктов со значительной питательной ценностью включают:

хлеб из непросеянной муки,

зерновые продукты являются дешевыми и общедоступными продуктами, они составляют основу продуктов питания . Результат измельчения зерна растений позволяет получать продукты, богатые различными питательными веществами.

Если мы выбираем продукты из цельного зерна, мы обеспечиваем организм: клетчаткой, минералами, витаминами группы В или сложными углеводами. Это большой запас элементов, необходимых организму в течение дня.

Пищевая ценность зерновых продуктов в целом высока, но лучше выбирать самые лучшие. Решая купить продукты с высокой степенью переработки, например, легкий хлеб, мы выбираем гораздо более бедный источник питательных веществ, чем если бы мы выбирали цельнозерновой хлеб.

Возникает вопрос: какие крупы и крупяные продукты выбрать? В первую очередь наименее обработанные. Цельнозерновая мука — отличный источник пищевой ценности, поэтому попробуем выбрать продукты на ее основе.

Почему цельнозерновые злаки так полезны?

Цельнозерновые продукты из злаков определенно можно назвать полезными для здоровья. Однако стоит помнить, что и здесь доза играет ключевую роль.Мы не можем потреблять только эти продукты в течение дня, потому что организму также нужны ингредиенты, которых нет в зерновых продуктах.

Однако следует отметить, что цельнозерновые каши являются прекрасным компонентом рациона питания людей, страдающих такими заболеваниями, как: диабет 2 типа, гипертония, атеросклероз, запоры, дефицит минералов и кишечные расстройства.

Являются ли цельнозерновые продукты вкусными?

Иногда говорят, что продукты из цельнозерновых злаков неприятны на вкус.Конечно, эти изделия не похожи на изделия из белой муки. Однако значит ли это, что их вкус действительно хуже?

Содержание цельного зерна в пищевых продуктах, характерная структура «аль денте», более выразительная консистенция – все это можно найти в цельнозерновых продуктах, тогда как «очищенные» продукты однородны по вкусу и консистенции. Конечно, мнений на этот счет будет столько же, сколько и "хлебоедов".

Цельнозерновые продукты – примеры ценных продуктов

Лучшие крупы по содержанию питательных веществ перечислены ниже:

овсяные хлопья – идеальны для завтрака,

ржаной цельнозерновой хлеб – отличная идея для второго завтрака,

гречка - идеальная основа для обеда,

подсолнух - вкусная закуска к полднику,

пшено - хорошая идея для ужина (пшено с фруктами).

Стоит помнить, что сбалансированное меню – это прежде всего разнообразное. Поэтому рекомендуется дополнять суточный рацион питания всеми группами пищевых продуктов, особенно цельнозерновые крупы .

Принимая решение о покупке зерновых продуктов, помните, что продукты из цельного зерна представляют собой гораздо более богатое предложение с точки зрения пищевой ценности. Сбалансированное питание сводится к осознанному выбору.

Автор: Доброе утро, редакция ТВН

.

Национальный центр диетологического образования | Зерновые продукты – что выбрать, чего избегать?

Ассортимент зерновых продуктов растет практически каждый день. Как во всем этом найти себя, какие продукты выбрать ради своего здоровья, внешности и самочувствия? Правило простое: выбирайте зерновые продукты с низкой степенью переработки. Чем меньше обработан продукт, тем он богаче витаминами, минералами и клетчаткой диетический . Продукты с высокой степенью переработки часто содержат многочисленные добавки, не способствующие поддержанию здоровой и стройной фигуры.

Помните: злаки являются важным источником пищевых волокон. Адекватное потребление клетчатки помогает снизить избыточную массу тела и способствует поддержанию стройной фигуры . Кроме того, клетчатка положительно влияет на , снижая риск из сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых неопластических заболеваний .

Введите в свой ежедневный рацион цельнозерновые, т.е. крупа грубого помола (например, гречневая, перловая крупа), обычные овсяные хлопья , коричневый рис, цельнозерновые макаронные изделия, мука из непросеянной муки, цельнозерновой ржаной хлеб, цельнозерновой ржаной хлеб, мука грубого помола . В этих продуктах содержится на больше пищевых волокон, на витаминов группы В и многих минеральных веществ, таких как магний, цинк, фосфор, чем в их «белых» аналогах, таких как белый хлеб, белый рис, мелкие манные каши, кускус. Они также являются прекрасным дополнением к обеденным блюдам, а также основой многочисленных запеканок, салатов, пирогов, паштетов, паштетов и даже десертов.На кухне только наше воображение устанавливает границы!

Для домашних блюд старайтесь использовать цельнозерновую муку и, в качестве добавки, зерновые отруби (например, овсяные, ржаные) вместо обычно используемой пшеничной муки. Выбирайте простую, без излишеств.

Помните: читайте этикетки . Часто приобретаемые в магазине мюсли содержат добавленный сахар и жир. К ним относятся цукаты (с добавлением сахара), сушеные бананы (часто предварительно обжаренные) и кусочки шоколада. Лучше сделать мюсли самому . Достаточно купить любую кашу, например овсяную (не быстрого приготовления, потому что они более обработанные), ржаную, перловую, добавить немного сухофруктов, например, изюма, орехов, например, грецких, миндаля, перемешать и завтрак готов. Также на рынке нет добавок хлопьев мюсли, содержащих только хлопья. Всегда читайте этикетки — не дайте себя обмануть якобы полезными для здоровья аспектами продуктов с высокой степенью переработки.

Интересный факт! Остерегайтесь цветного хлеба . Медово-коричневый хлеб и булочки, вероятно, окрашены - это белый хлеб из рафинированной муки с добавлением, например, коричневой карамели, а это дополнительная порция сахара! При покупке хлеба в пекарне спросите его состав, или чек зайдите на сайт вашей пекарни.

.

Органические зерновые продукты | PyszneEko.pl

Зерновые продукты, такие как крупы, мука, макаронные изделия и мюсли, являются важным компонентом ежедневного рациона. Они являются основным источником энергии, благодаря которой мы остаемся в хорошей физической и умственной форме. Конечно, лучше всего выбирать цельнозерновые продукты органического происхождения, которые произведены экологически безопасным способом, а также произведены из злаков, выращенных без химических удобрений или опрыскивания, что делает их еще полезнее и вкуснее.В предложении магазина PyszneEko.pl вы найдете продукты из цельнозерновых злаков органического происхождения и имеющие соответствующие сертификаты, подтверждающие их качество. В нашем ассортименте есть и безглютеновые продукты, то есть для людей, которые по разным причинам должны или хотят соблюдать безглютеновую диету.

Органические зерновые продукты – зачем их есть?

Органическая еда – это гарантия того, что мы едим здоровую, вкусную и натуральную пищу. А как известно, сытый организм – здоровый организм.Экологические продукты – это настоящие сокровища природы. В составе отсутствуют искусственные консерванты, искусственные красители и ароматизаторы, а также химические усилители вкуса, которые могут негативно повлиять на организм человека. Органическая еда производится по законам природы. В результате он не содержит пестицидов, гормонов, антибиотиков или веществ, ускоряющих рост. Одним словом, органическая пища вкуснее и полезнее, чем обычная. Достигая их, мы можем быть уверены, что обеспечиваем наш организм питательными веществами самого высокого качества.Это, в свою очередь, приводит к улучшению самочувствия. Выбирая органические продукты, мы не подвергаемся аллергическим реакциям, вызванным химическими консервантами или пищевыми добавками. Кроме того, мы избегаем раздражения пищеварительного тракта, а значит, не страдаем от болей в животе и неприятного метеоризма.

Органические, полезные и вкусные цельнозерновые хлопья

PyszneEko.pl – это место, где здоровье на первом месте. Поскольку мы выбираем только качественные продукты, мы также предлагаем их нашим клиентам.В нашем предложении каждый найдет зерновые продукты, которые являются основой для питательного завтрака, обеда и ужина. Если вас интересуют органические продукты из цельнозерновых злаков, будьте уверены, вы найдете их в нашем ассортименте. Что мы предлагаем? Прежде всего вкусные каши, в том числе овсянка, пшено и кукурузные хлопья, которые можно добавлять в йогурт или домашнюю выпечку. В нашем ассортименте вы также найдете крупы, мюсли, рис, макаронные изделия и различную муку, которая может пригодиться для выпечки домашнего хлеба и приготовления блюд польской и европейской кухни.Все зерновые продукты, представленные в нашей компании, не содержат генетически модифицированных веществ, что делает их идеальным предложением для людей, заботящихся о своем здоровье и хорошем самочувствии. Мы реализуем только проверенную продукцию от проверенных производителей.

Безглютеновые зерновые продукты

Наш магазин PyszneEko.pl также предлагает безглютеновые продукты. Мы прекрасно понимаем, что безглютеновая диета очень требовательна, а безглютеновые продукты, доступные в традиционных супермаркетах, не всегда оправдывают ожидания.Заботясь о наших покупателях, мы создали безглютеновые продукты, соответствующие самым высоким стандартам и имеющие соответствующие сертификаты. Мы предлагаем, среди прочего безглютеновая мука и макароны, а также безглютеновые мюсли - для любителей энергетических завтраков, безглютеновые хлебные смеси и вкусные безглютеновые закуски, которые можно взять с собой на учебу или работу или в поездку за город.

Качественная крупяная продукция по выгодным ценам!

Вкусный Эко.pl – это гарантия высочайшего качества и всегда хороших цен. Мы прилагаем все усилия для постоянного обновления нашего ассортимента, чтобы в нем никогда не заканчивались вкусные, экологически чистые продукты, которые удовлетворят любые предпочтения. Предлагаемые нами зерновые продукты, в том числе безглютеновые продукты, представляют собой широкий спектр предложений. Одним словом - что-то приятное для всех. Мы убеждены, что наши экологически чистые продукты будут соответствовать вашим потребностям и ожиданиям. Мы также верим, что благодаря нашей продукции ваш ежедневный рацион будет не только разнообразным, но и наполненным неповторимым вкусом и ароматом.

.90 000 Хлеб - почему стоит есть и что выбрать? | Диета и упражнения 9000 1

Зерновые продукты, особенно хлеб, играют существенную роль в питании людей во всем мире, именно поэтому в последние годы именно хлебу диетологи уделяют особое внимание с учетом современных рекомендаций по питанию, рассматривающих злаки как основа сбалансированного питания. Во всех разработанных к настоящему времени схемах, пропагандирующих принципы правильного питания (так называемые пищевые пирамиды), в основании треугольника находятся злаковые продукты, которые должны составлять основу суточного пищевого рациона здорового человека, и их рекомендуемые расход отличается.



Рис. Pixabay.com

В модели здорового питания, рекомендованной в Канаде, рекомендуется включать в ежедневный рацион 5–11 порций зерновых продуктов, в США – 6–11 порций, в США – 5–6 порций зерновых продуктов. Польша.




Согласно полученным данным, одна порция крупяных продуктов соответствует: 1 ломтику хлеба или 0,5 стакана вареной крупы, риса, макарон или 30 г «готовых к употреблению» хлопьев.

Несомненно, основным компонентом рациона каждого поляка является хлеб, в основном хлеб, который благодаря своей роли получил соответствующее и многозначительное название «хлеб насущный».В последние годы потребление хлеба в Польше резко сократилось – по данным GUS, в период с 2000 по 2008 год потребление обработанных круп снизилось со 107,5 кг/чел до 86,8 кг/чел, а в 2009 г. – до 83,4 кг/чел. В основном это касается потребления хлеба. Потребление пшеничного хлеба снизилось - на 11,1%, разнородного хлеба - на 31,6%, при этом потребление ржаного хлеба увеличилось на 26,3%, что следует отметить как благоприятное явление.

Обесценивание хлеба в ежедневном рационе, несомненно, было вызвано социальными изменениями, развитием урбанизации и повышением уровня жизни общества.Эта ситуация беспокоит диетологов, врачей и социологов как в нашей стране, так и в странах с более высоким уровнем развития цивилизации. Оказывается, при рациональном подходе хлеб и хлеб могут играть неоценимую роль в регуляции работы пищеварительного тракта человека и составлять значительный источник (примерно 25–30%) суточной потребности организма в энергии.

Качество хлеба – что на него влияет?

Качество хлеба является сложным и трудно поддающимся определению вопросом, так как включает в себя совокупность различных характеристик, таких как пищевая ценность, полезность, вкусовые качества, свежесть и долговечность, а также привлекательность для потребителя.

На качество и долговечность хлеба в первую очередь влияют качество и микробиологическая чистота основного сырья, которым является мука, правильная подготовка теста, правильный процесс выпечки и условия хранения готовой продукции. Качество хлеба также зависит от синтетических улучшителей, добавленных в муку или тесто.

Хлеб во многих странах стал продуктом с нейтральным вкусом. Кулинарное удовлетворение потребители получают благодаря мясным нарезкам, сырам, джемам и т. д. На этом фоне наиболее привлекательным и питательным стал европейский хлеб, отличающийся сложным процессом дрожжевого и молочнокислого брожения, большим разрыхлением мякиша, а также особые органолептические качества, такие как вкусовые качества, текстура мякиша и хорошо сформированная кожица.Этот вид хлеба имеет относительно длительный срок хранения (реже плесневеет) и медленнее черствеет при хранении. Международные эксперты подчеркивают привлекательность польского хлеба. Они считают, что традиционный хлеб, производимый в нашей стране, можно рассматривать как самостоятельный продукт питания, охотно съедаемый, например, только с одним маслом.

Какой хлеб мы должны есть?

В Институте продуктов питания и питания в Варшаве для правильно питающегося здорового человека была предложена следующая доля отдельных хлебных групп в суточном рационе питания:

• 15% - темный (цельнозерновой) пшеничный или ржаной хлеб
• 20% - светлый пшеничный хлеб
• 65% - ржано-пшеничный смешанный хлеб или ржаной светлый хлеб.

Из этих рекомендаций следует четкое предложение увеличить долю ржаной муки в производстве хлеба в Польше. Следует также стремиться к увеличению производства цельнозерновой ржаной муки, которая в настоящее время производится в минимальном количестве, хотя и содержит все питательные вещества, имеющиеся в зерне. В Польше производят в основном светлую ржаную муку с экстрактивностью 60–65%. Настоящий хлеб из непросеянной муки можно купить редко, потому что явление подделки хлеба довольно распространено : хлеб из непросеянной муки на самом деле представляет собой хлеб из светлой муки, чтобы ввести потребителя в заблуждение цветной карамелью, молотым цикорием или темным солодом.

Покупатель выбирает пухлый, объемный и легкий хлеб. Если при этом темно, он считает ее цельнозерновой. Эта афера уменьшает потребление хлеба из непросеянной муки, который должным образом вырабатывается из темной муки (содержащей все внешние элементы зерна), давая хлеб с более темным, характерным, сероватым, не шоколадным цветом, и довольно плотным, малопривлекательным мякишем.

Хлеб из такой муки относится к так называемым для здоровья, особенно рекомендуется, напримерв за счет низкого гликемического индекса (около 50) при низкокалорийном питании, в отличие от хлеба из светлой муки, для которого характерен гораздо более высокий гликемический индекс, в пределах 70–95. Стоит помнить при выборе хлеба, что Всемирная организация здравоохранения, в условиях нарастающей проблемы ожирения в обществах развитых стран, рекомендует употреблять в пищу продукты, гликемический индекс которых не превышает 70,

.

Производство ржаного хлеба

Еще одним преимуществом в пользу популяризации потребления ржаного хлеба является то, что он может производиться в соответствии с принципами рационального технологического процесса, без применения столь модных сегодня улучшителей.

Производство хорошего, вкусного хлеба из ржаной муки заключается в основном в ее частичном или полном подкислении, в зависимости от процентного содержания в рецептуре. Разбавление ржаной муки также может происходить «кратчайшим путем». В этом случае вместо натуральной закваски, полученной при длительном молочнокислом брожении теста из муки и воды, используются коммерческие подкислители.

При этом брожении молочнокислые бактерии вырабатывают органические кислоты, в основном молочную и уксусную кислоты, которые положительно влияют на вкус и аромат хлеба, а также защищают тесто от развития патогенных споровых организмов.При брожении закваски молочнокислые бактерии вырабатывают антибактериальные и противоплесневые вещества, к которым относятся исключить необходимость использования химических консервантов в производстве традиционного хлеба, не всегда безразличного для здоровья человека.

Кроме того, молочная кислота способствует расщеплению термостойких микотоксинов, которые присутствуют в зараженной плесенью муке и регулярно накапливаются в организме при употреблении. В случае использования для выпечки хлеба муки, загрязненной микотоксинами, их содержание в хлебе в целом аналогично содержанию в муке, поскольку температура при выпечке не вызывает разложения этих соединений - такое разложение может происходить только путем молочнокислого брожения, при подкислении ржаного теста.

Независимо от микробиологической стабильности, в каждом хлебобулочном изделии проблемой является старение хлеба, т.е. потеря влаги и аромата, затвердение и крошение мякиша и размягчение корки. Эти изменения можно частично затормозить соответствующей упаковкой хлеба, но, несмотря на ограничение потери воды из мякиша, до сих пор не найдено способа остановить его затвердевание. Этот процесс связан главным образом с изменениями, происходящими в крахмально-белковых комплексах уже при охлаждении горячего хлеба.При снижении температуры мякиша до 60°С происходит так называемое ретроградация крахмала - из аморфного (аморфного) состояния при выпечке в кристаллическое состояние при охлаждении хлеба, что увеличивает твердость мякиша. Подкисление теста в результате брожения значительно задерживает этот процесс и, как следствие, хлеб на закваске дольше остается свежим.

При молочнокислом брожении в хлебе увеличивается содержание фолиевой кислоты и витаминов группы В. Фолиевая кислота является естественным антиатеросклеротическим фактором, которого не хватает в ежедневном рационе.В хлебе на закваске удается сохранить его на 70 %, а в пресном его потери достигают 50 %. При молочнокислом брожении также происходит разложение фитатов (солей фитиновой кислоты), при которых большая часть микро- и макроэлементов, содержащихся как в пшеничной, так и в ржаной муке, связывается, делая их недоступными для организма человека. Термическая обработка (запекание) не изменяет структуру фитатов, но ферментация очень эффективна. Дрожжевое брожение (обычно используемое при производстве пшеничного хлеба) вызывает лишь частичное разложение фитатов, в то время как эффективное разложение этих соединений обеспечивается заквашиванием молочнокислыми бактериями - после 12 часов брожения остается лишь следовое количество этих солей. в закваске, что позволяет организму человека использовать такие важные элементы, как фосфор, кальций, магний, цинк и железо.

Стоит отметить, что молочная кислота, содержащаяся в хлебе на закваске, безопасна даже для людей с повышенной кислотностью желудка. Он регулирует работу пищеварительного тракта, предотвращает запоры и подавляет рост болезнетворных бактерий в толстой кишке, способствует росту пробиотических бактерий, положительно влияющих на иммунитет организма.

В связи с неоценимым влиянием молочнокислого брожения на здоровье человека, а также вкусом и ароматом хлеба, которые являются особенностями, определяющими его покупку потребителями, стоит отметить, что пшеничный хлеб на закваске все чаще появляется на рынке. рынке, что может стать хорошим решением для потребителей, не предпочитающих ржаной хлеб.

Каков эффект используемых улучшителей хлеба на его питательную ценность и ценность для здоровья?

Большинство улучшителей представляют собой химические вещества и ферменты, воздействующие на структурообразующие компоненты (пшеничного) теста, что обеспечивает быстрое одностадийное брожение и интенсивное перемешивание для получения хлеба с высоким конечным объемом. Однако укороченные способы производства лишают хлеб того прекрасного, неповторимого вкуса и аромата, которые создаются в результате полноценного, правильного брожения.

Использование технологии, известной в Западной Европе как медленная выпечка (медленный процесс производства хлеба), приносит не только пользу для здоровья, но и экономическую выгоду, поскольку нет необходимости добавлять «разрешенные добавки». При укороченных методах брожения также требуется больше дрожжей и меньше воды. Тогда тесто получается слишком густым, что свидетельствует о недостаточной газоудерживающей способности (в основном двуокиси углерода - СО ₂ ) - мякиш имеет свойство крошиться и хлеб быстрее черствеет.Такой хлеб чаще всего покупают в т.н. супермаркеты с собственными пекарнями, где потребители могут покупать горячий хлеб несколько раз в день.

Чтобы противодействовать неблагоприятным изменениям вкуса и препятствовать процессу черствения, некоторые улучшители содержат добавки (натуральные или химические), смягчающие эти неблагоприятные характеристики. Таким образом, с одной стороны, более благоприятный внешний вид хлеба положительно влияет на аппетит и косвенно на усвояемость, с другой стороны, при внесении в хлеб твердой добавки улучшителя в организм вводятся чужеродные вещества. , хотя и инертен, поэтому разрешен к употреблению, но может в некоторых случаях накапливаться или каким-либо косвенным образом вредить правильному пищеварению.

Мнения на этот счет совершенно разные. Сторонники применения улучшителей доказывают, что улучшители, разрешенные к применению только в технологически обоснованных количествах, не представляют в свете современных знаний какой-либо очевидной опасности для здоровья потребителей; оппоненты утверждают, что в Польше никто не контролирует добавление того или иного препарата в технологически обоснованных количествах. Нет методов, которые позволили бы обнаружить такое отклонение в готовом хлебе, и нет учреждений, которые были бы в состоянии с ним бороться.Следует также помнить, что при рассмотрении влияния улучшителей на здоровье потребителей необходимо осознавать, что хлеб является составной частью повседневного рациона человека на протяжении всей его жизни и опыт даже десятка с лишним лет не дает права однозначные выводы на этот счет. Поэтому, по возможности, хлеб должен сохранять ценность натурального продукта, а использование улучшителей — по мнению многих разумных пекарей — должно рассматриваться как часть замещающих, аварийных технологий и оправдываться отклонениями сырья, такими как:

• необходимость выработки дополнительных объемов хлеба быстрым одноэтапным способом (предпраздничные периоды, поломки в хлебопекарне)
• необходимость переработки муки со значительно сниженной хлебопекарной ценностью.

Подводя итог: к улучшателям следует относиться только как к средству от периодической организационной и ресурсной нехватки.

Почему мы должны есть хлеб?

Общеизвестна значительная роль хлеба в удовлетворении энергетических и пищевых потребностей человека, но мало внимания уделяется особой роли хлеба в правильном функционировании мозга.

Хотя на головной мозг приходится всего 2% веса нашего тела, он использует 20% кислорода, поглощаемого легкими, и 20% энергии, содержащейся в пище, которую мы едим.

40% углеводов, содержащихся в пище, используются для нужд нашего мозга. В пересчете на сахарозу мозг потребляет 1 кубик сахара в течение 1 часа. Это не значит, что он должен снабжаться энергией в таком виде. Этот орган должен питаться равномерно и непрерывно, при постоянной концентрации глюкозы в крови чуть ниже 1 г/л (ок. 4,5 ммоль/л).

Недостаток кислорода или глюкозы в течение 3 минут приводит к гибели нервных клеток (нейронов), из которых состоит мозг.С другой стороны, сахароза и другие простые сахара быстро усваиваются и угрожают скачком уровня глюкозы в крови. Организм защищается от этого явления, в т.ч. превращение сахара в жир. Поэтому кондитерские изделия и сладкие напитки в основном ответственны за избыточный вес у человека.

Сложные углеводы, такие как крахмал, который является основным ингредиентом муки и хлеба, наиболее подходят для питания нервных клеток головного мозга. Макромолекулы крахмала состоят из цепочек глюкозы (простого сахара), но медленно расщепляются до глюкозы в нашей пищеварительной системе, что обеспечивает непрерывную и однородную подачу энергии в мозг в течение длительного периода времени.Поэтому с питательной точки зрения хлеб и другие зерновые продукты являются лучшими для развития интеллекта , тем более, что помимо медленно усваиваемой глюкозы они также содержат основные ингредиенты, необходимые для переваривания полисахаридов, например, витамин В ₁ (тиамин).

Кроме того, в белках пшеницы и других злаков присутствует около 40% глутаминовой кислоты – аминокислоты, в большом количестве содержащейся в мозговой ткани и играющей важную роль в работе головного мозга.Благодаря наличию глутаминовой кислоты и соответствующих ферментов (дегидрогеназы глутаминовой кислоты и амидазы) мозговая ткань способна нейтрализовать действие аммиака, который вырабатывается в значительных количествах при повышенной мозговой активности.

Длительная умственная работа без правильного питания может привести к гипогликемии (гипогликемии). У человека, который не ел завтрак из хлеба или других крупяных продуктов, мозг может работать хуже, что часто отражается на худшей успеваемости учащихся (ухудшение внимания и объема памяти).Поэтому, возможно, стоило бы продвигать следующий лозунг: «Хочешь быть мудрым — ешь хлеб!»

Между тем в обществе, в том числе среди врачей, бытует ложное мнение об откормляющих свойствах хлеба. Согласно современным знаниям, употребление в пищу хлеба, особенно из муки грубого помола и на закваске, не вызывает ожирения, так как снижает чувство голода и потребность в употреблении жирного, поэтому является союзником в борьбе с лишним весом. Это связано с тем, что даже смешанный хлеб, который охотно едят в Польше, содержит больше пищевых волокон, чем популярные фрукты и овощи.

Питательные свойства хлеба

Калорийность хлеба и его химический состав зависят от вида и экстракта муки, используемой для выпечки. Чем больше в муке частиц из периферических слоев зерна, тем больше доля ценных с точки зрения питания человека ингредиентов и тем ниже калорийность выпеченного хлеба (табл. 1).

90 120 влажность 90 120 жир (г) 90 120 белок (N × 5,8) (г) 90 120 углеводы (г) 90 120 пищевые волокна (г) 90 120 теплотворная способность
кДж/ккал 90 120 хлебцы (ржаные) 90 120 6,4 90 123 90 120 2,8 90 123 90 120 10,2 90 123 90 120 64,5 90 123 90 120 14,1 90 123 90 120 1378,6 / 324 90 123 90 118 90 115 90 120 хлеб ржаной цельнозерновой 90 123 90 120 43,8 90 123 90 120 1,2 90 123 90 120 6,3 90 123 90 120 39,9 90 123 90 120 7,9 90 123 90 120 831 / 196 90 120 светлый ржаной хлеб 90 120 42,2 90 123 90 120 0,9 90 123 90 120 4,7 90 123 90 120 43,0 90 123 90 120 6,1 90 123 90 120 845 / 199 90 120 Легкий смешанный хлеб 90 120 40,5 90 123 90 120 1,2 90 123 90 120 6,5 90 123 90 120 47,0 90 120 7,6 90 123 90 120 959 / 226 90 120 светлый пшеничный хлеб 90 123 90 120 36,2 90 123 90 120 1,8 90 123 90 120 8,3 90 123 90 120 49,6 90 123 90 120 3,2 90 123 90 120 1053 / 248 90 123 90 118 90 115 90 120 хлеб пшеничный цельнозерновой 90 123 90 120 43,4 90 123 90 120 1,2 90 123 90 120 6,7 90 123 90 120 41,5 90 123 90 120 5,9 90 123 90 120 865 / 204 90 123 90 118 90 115 90 120 булочки пшеничные 90 123 90 120 34,0 90 123 90 120 1,0 90 123 90 120 7,7 90 123 90 120 49,3 90 123 90 120 3,4 90 120 1007 / 237 90 123 90 118 90 115 90 120 цельнозерновые булочки 90 123 90 120 34,0 90 123 90 120 1,4 90 123 90 120 7,8 90 123 90 120 46,2 90 123 90 120 10,6 90 123 90 120 971 / 229 90 123 90 118 90 115 90 295 Источник: Mielcarz 2004 90 123 90 118 90 298

Цельнозерновой хлеб имеет самую низкую калорийность, так как богат пищевыми волокнами и имеет высокое содержание воды; хлеб из ржаной муки особенно низок из-за высокого содержания пищевых волокон.

Тем не менее, средние потребители предпочитают светлую муку и светлый хлеб темным злаковым продуктам с высоким содержанием экстракта. Структура производства хлеба в Польше представлена ​​в таблице 2

. 90 114 90 115 90 305 Таблица 2. Структура производства хлеба в Польше 90 117 90 118 90 115 90 120 вид хлеба 90 120 90 039 доля в общем объеме производства% 90 040 90 123 90 118 90 115 90 120 пшеничный хлеб 90 123 90 120 25 90 123 90 118 90 115 90 120 ржаной хлеб 90 123 90 120 5 90 123 90 118 90 115 90 120 ржано-пшеничный хлеб (70/30) 90 123 90 120 60 90 123 90 118 90 115 90 120 ржано-пшеничный хлеб (50/50) 90 123 90 120 5 90 123 90 118 90 115 90 120 темный цельнозерновой хлеб (пшеничный и ржаной) 90 123 90 120 5 90 123 90 118 90 115 90 349 Источник: Gąsiorowski 2004 90 123 90 118 90 298

Яркие зерновые продукты считаются символом процветания и ценятся выше с точки зрения торговли.Это предположение неверно с точки зрения рационального питания человека, так как по мере уменьшения экстрактивности муки (т. содержание крахмала значительно увеличивается .

Хлеб содержит более 30 компонентов. Он содержит все необходимые энергетические, строительные и регулирующие компоненты, выполняющие следующие функции:

• белки служат строительным материалом для нашего тела
• углеводы и жиры являются основным источником энергии
• минералы выполняют множество функций в строении организма и обменных процессах, протекающих в нем
• пищевые волокна поглощают из пищи вредные для здоровья вещества и способствуют более эффективной работе пищеварительного тракта
• витамин необходимы для правильного обмена веществ.

Белки

Поскольку отечественные сорта хлеба содержат в среднем 4,5–8% белка в товарном продукте, потребление хлеба позволяет удовлетворить около 20–25% суточной потребности в белке . Белки продуктов крупяной и мукомольной промышленности содержат в среднем около 33% экзогенных аминокислот, при не лучшем количественном составе отдельных аминокислот. Лимитирующими аминокислотами (теми, дефицит которых по отношению к потребностям организма наибольший) в белках различных злаков являются: лизин, аргинин, триптофан, изолейцин и метионин.Эти аминокислоты ограничивают использование человеческим организмом белков пшеницы и ржи. Ржаной хлеб содержит меньше белка, чем пшеничный, но белок имеет более высокую биологическую ценность.

Пищевая ценность белков злаков указана в следующем ряду (от наибольшего к наименьшему):
овес → рожь → ячмень → кукуруза → пшеница.

С целью повышения биологической ценности белка в хлеб, молоко и продукты его переработки в некоторые виды белка добавляют.Они увеличивают содержание кальция и обеспечивают ценным животным белком, восполняющим растительный белок недостающими аминокислотами. В настоящее время в рецептурах хлебобулочных изделий часто встречается добавление молока или сухой сыворотки, поскольку такая форма (по санитарно-гигиеническим соображениям) облегчает их использование.

Следует также отметить, что длительная выпечка снижает биологическую ценность белков, содержащихся в хлебе. Особенно это касается хлеба, в который сахар добавляется в любом виде.Во время выпечки между сахарами и аминокислотами происходит химическая реакция, в результате которой образуются соединения, которые пищеварительные ферменты не могут расщепить. Хотя эти соединения придают хлебу приятный аромат, в это время происходят потери лизина и аргинина, достигающие даже 90%.

Углеводы

В зависимости от сорта хлеба содержание углеводов составляет 40-50 г на 100 г хлеба. Цельнозерновой хлеб содержит меньше всего этого ингредиента, в отличие от белого пшеничного хлеба и булочек.Среди углеводов преобладает крахмал, который при выпечке связывает воду, содержащуюся в тесте, и часть ее становится пастообразной и, таким образом, становится легкодоступной для пищеварительных ферментов.

Однако некоторое количество крахмала (3–20%) не гидролизуется ферментами и поступает в толстую кишку непереваренным. Является ли крахмал более или менее устойчивым к ферментативному расщеплению, зависит от размера и типа гранул крахмала, сочетаний с другими ингредиентами и нарушения когезии клеточных стенок эндосперма в ходе технологического процесса.С физиологической точки зрения резистентный крахмал ( резистентный крахмал - RS) можно считать компонентом пищевых волокон и, аналогично клетчатке, в результате бактериального разложения крахмала в толстой кишке образуются короткоцепочечные жирные кислоты и их производные. образуются, в основном, бутираты, недостаток которых приводит к атрофии (атрофии) слизистой оболочки, инфекциям и многим другим заболеваниям желудочно-кишечного тракта, например язвенному колиту или даже колоректальному раку.

Лишь небольшую часть углеводов в хлебе (2-4%) составляют низкомолекулярные сахара, среди которых преобладает сахароза и мало глюкозы. Эти сахара, в отличие от крахмала, очень легко растворяются в воде, быстро проникают через слизистые оболочки пищеварительного тракта и легко усваиваются организмом человека. В хлебе они являются питательной средой для дрожжей и, таким образом, ускоряют брожение теста и обеспечивают привлекательный цвет корочки и правильный подъем буханки.

В группу углеводов также входят неперевариваемые или плохо усваиваемые соединения, которые теперь относят к пищевым волокнам или пищевым волокнам.

Жиры

Зерна пшеницы и ржи содержат 1,5-2% жира, половина которого находится в эндосперме, а половина - в зародыше. В хлебе его меньше (1,0–1,8 г в 100 г продукта), если в рецепте не предусмотрено добавление жира. Ржаная мука содержит меньше этого компонента, чем пшеничная. Хотя в хлебе довольно мало собственного жира, это очень ценный ингредиент, в котором преобладают незаменимые жирные кислоты (НЖК), поэтому он не нагружает пищеварительный тракт и препятствует задержке пищи.

Повышение содержания жира считается нежелательным, но в некоторые сорта хлеба добавляют масличные культуры, такие как льняное семя, подсолнечник, кунжут или зародыши пшеницы. При добавлении этих семян 10% по отношению к количеству муки жирность хлеба увеличивается в 2-3 раза. Добавление семян масличных культур обогащает хлеб очень важными для организма питательными веществами, в основном пищевыми волокнами и ненасыщенными жирными кислотами, необходимыми для правильного функционирования человеческого организма.

Минералы

Они выполняют множество функций в организме человека и поэтому должны постоянно пополняться с пищей. Взрослый мужчина ежедневно выделяет около 20-30 г этих соединений. Хлеб обеспечивает железом, медью, цинком и магнием в количестве около 23-30% суточной нормы, а марганцем - 60%. Это количество могло бы быть еще больше, если бы не потери этих элементов при обработке, которые составляют 50–90%. Подавляющее большинство минералов в злаках находится во внешних частях зерна, и поэтому они присутствуют в большем количестве в темных продуктах из непросеянной муки (например, вцельнозерновая пшеничная мука содержит 1,8% этих ингредиентов, а светлая пшеничная мука типа 500 только 0,5%).

Потребляя около 0,5 кг хлеба в день, мы обеспечиваем организм лишь от нескольких до нескольких процентов необходимого количества кальция, в то время как эта же порция покрывает потребность в фосфоре примерно на 50%. Около 50% фосфора в зерне злаков накапливается в виде фитатов, т. е. солей фитиновой кислоты, и в таком виде он недоступен для организма.

Пищевые волокна

Диетологи рекомендуют потреблять около 30-40 г клетчатки в день, тогда как в среднем мы потребляем всего 15 г в дневном рационе. Основным источником клетчатки в нашем рационе являются зерновые продукты, особенно хлеб, которые покрывают потребность в этом ингредиенте на целых 57%.

В зерне пшеницы примерно на 20% меньше клетчатки, чем в зерне ржи. Наиболее богаты этим ингредиентом изделия из цельнозерновой муки, например содержание пищевых волокон в цельнозерновом ржаном хлебе может быть более 7%, в то время как в светлом пшеничном хлебе оно находится на уровне 3%, а в смешанном хлебе на уровне 4%.

Давно известно, что повышенное потребление фруктов и овощей защищает от возникновения и развития рака желудочно-кишечного тракта и атеросклеротических заболеваний.Напротив, 90 039, недавние исследования по профилактике рака показали, что у населения, потребляющего много продуктов из цельного зерна, заболеваемость колоректальным раком и раком желудка значительно ниже 90 040. Особый интерес представляют широкомасштабные исследования в скандинавских странах по сравнению диет финских и американских женщин, которые показали, что, несмотря на потребление одинакового количества пищевых волокон обеими группами, заболеваемость раком молочной железы и толстой кишки в Финляндии намного ниже, чем в США.Пищевые волокна, потребляемые женщинами в Финляндии, в гораздо большей степени поступали из злаков, в основном ржи.

Витамины

Зерновые продукты являются особенно богатым источником витаминов группы В. Зерновые злаки содержат довольно большое количество витамина В ₁ (тиамин), В ₂ (рибофлавин), РР (ниацин) и витамина Е (токоферол). К сожалению, эти витамины сосредоточены в основном в наружных слоях зерна, т. е. в зародыше и слое алейроновых клеток, которые переносятся в отруби при производстве муки высшего сорта.В светлой муке остается только 20–30% витаминов группы В, которые изначально содержались в зерне.

Так как зерно ржи характеризуется большей долей периферических частей (плодово-семенной кожуры и алейронового слоя) в массе ядра и большим, чем зародыш пшеницы, зародышем, то при помоле ржи (по мере уменьшения экстракта) содержание теряются отдельные витамины, а также минеральные соединения и другие компоненты, они происходят не так бурно, как при помоле пшеницы.

Следует отметить, что содержание витаминов в хлебе зависит не только от сорта используемой муки, но и от времени и температуры выпечки. Если время выпекания увеличивается, например, при производстве хлеба из тыквы или сухариков, витамин B ₁ может почти полностью разрушиться. При нормальных условиях выпечки потери витамина В ₁ в кожуре достигают до 70 %, в цельнозерновом хлебе до 25 %, а в светлом хлебе до 19 %.

Суточная доза 500–600 г цельнозернового хлеба полностью удовлетворяет потребности организма человека в витаминах В ₁ и РР, а в витамине В ₂ – около 50%.С другой стороны, легкий хлеб покрывает лишь от нескольких до десятков процентов суточной потребности в этих витаминах.

Специальный хлеб

Технология приготовления хлеба позволяет использовать различные виды добавок в количестве нескольких и даже десятков процентов, повышающих его пищевую или диетическую ценность; это называется особый хлеб.

Хлеб может быть обогащен синтетическими питательными веществами или натуральными ингредиентами.При добавлении синтетических ингредиентов, таких как соли кальция и железа, тиамин, рибофлавин, а в некоторых случаях также витамин B ₆ , дополняются только некоторые ингредиенты хлеба. Гораздо рациональнее обогащать хлеб за счет добавления натурального сырья, т. псевдозерновые (например, амарант - амарант) или продукты нехлебного помола (овес и ячмень).

При использовании сырья для обогащения хлеба свойства теста обычно ухудшаются (в большей или меньшей степени), поэтому добавка материала для обогащения должна определяться исходя из обоснованной пищевой потребности с учетом технологии производства и качество хлеба.

Поскольку хлеб является основой повседневного рациона различных социальных групп, он может играть важную роль в так называемом диетотерапия, то есть лечебное питание.
При лечении некоторых заболеваний или в целях профилактики некоторых заболеваний применяют специальные диетические хлебцы.

Больным сахарным диабетом рекомендуется хлеб с высоким содержанием белка (не менее 22% белка в сухом веществе), с добавлением пшеничной клейковины, молочных продуктов или концентратов соевого белка. Также требуется, чтобы энергетическая ценность хлеба была снижена не менее чем на 20%, чего можно добиться путем добавления в тесто ингредиентов, богатых клетчаткой. Для производства такого хлеба следует использовать овсяные продукты, особенно овсяные отруби, которые характеризуются самым низким гликемическим индексом из всех злаковых отрубей, а также содержат ß-глюканы, оказывающие многогранное благотворное влияние на организм (напр.в регулировать уровень глюкозы в крови).

Больным целиакией рекомендуется крахмальный (безглютеновый) хлеб с нормальным содержанием соли.

Больным артериальной гипертензией предлагается хлеб с пониженным содержанием натрия. Зерна злаков содержат мало натрия, так как мука из злаков содержит 2-3 мг Na/100 г, поэтому можно получить хлеб, пригодный для безнатриевой диеты. При меньшем добавлении соли, например, 1% вместо 2% от массы муки, однако, возникают технические трудности в приготовлении хлеба надлежащего качества, так как соль добавляется в тесто не только из вкусовых соображений, но и как клейковина» бустер".Бессолевой хлеб удовлетворительного качества можно приготовить, добавляя в тесто вместо воды сыворотку. В некоторых странах хлорид натрия (NaCl) заменяют солями калия, кальция или магния. Чтобы улучшить вкус этого хлеба, используются специи (например, тмин, анис) или эфирные масла.

Больным с уремией рекомендуется крахмальный хлеб (без глютена) без соли (с низким содержанием натрия). Больным анемией - хлеб, обогащенный железом.

При лечении и профилактике атеросклероза (артериосклероза) рекомендуется хлеб грубого помола или хлеб с большим добавлением отрубей (особенно овсяных) и с добавлением масличных культур, богатых полиненасыщенными жирными кислотами.

Если вы страдаете ожирением , вам следует придерживаться низкокалорийной диеты, поэтому мы рекомендуем хлеб из непросеянной муки или специальный хлеб с высоким содержанием клетчатки, изготовленный с высоким содержанием пшеничных отрубей, который отличается низким содержанием крахмала и хорошо впитывает воду, поэтому увеличение влагоемкости теста, благодаря чему снижается калорийность хлеба.

Также считается, что диета является одним из факторов, определяющих степень кариеса, и некоторые врачи подчеркивают значительную роль хлеба в поддержании здоровья зубов.

Наблюдения практикующих врачей среди детей и взрослых показывают, что употребление цельнозернового хлеба предохраняет от кариеса, т.к. крупнозернистый цельнозерновой хлеб требует интенсивной работы челюсти, благодаря чему происходит естественная очистка зубов, а твердые фрагменты зерна закладываются между зубами не ломаются так же легко, как части белого хлеба. Кроме того, ржаной хлеб из непросеянной муки содержит следовые количества противокариесного фтора. Сладкая припарка из хлеба считается особенно «кариесогенной».

Подводя итоги, следует констатировать, что наш хлеб насущный, помимо питательной функции, может выполнять и оздоровительную функцию, и именно этот продукт интересует современных потребителей. В наши дни, когда произошли такие сумасшедшие успехи в науке и наука о питании человека стала отдельной областью, хлеб по-прежнему является основой нашего питания и нет другого продукта питания, который может его заменить.

Обнадеживает и тот факт, что в исследовании качества хлеба, проведенном в Краковском сельскохозяйственном университете в 2008 г.,в европейском исследовательском проекте 90 из 100 респондентов заявили, что считают хлеб особой пищей, особенно важной или даже священной.

Каталожные номера:

1. Амброзиак З.: Хлебопекарное и кондитерское производство. Т. 1. WSiP, Варшава, 1998.
2. Астон Л.М.: Гликемический индекс и риск метаболических заболеваний. Труды Общества питания, 2006 г.; 65: 125–134.
3. Бартниковская Е.: Современные взгляды на потребление хлеба. Просматривать Пик. Сахар. 2009 г.; 1: 4–11.
4. Боровы Т., Кубяк М.С.: Факторы, снижающие качество хлеба - часть I. Обзор. Злак Мельница 2012 г.; 2: 4–5.
5. Боровы Т., Кубяк М.С.: Факторы, снижающие качество хлеба - часть II. Просматривать Злак Мельница 2012 г.; 3: 4–5.
6. Ceglińska A., Haber T., Leszczyński K., Witulski P.: Влияние упаковки на качество и срок годности хлеба. Просматривать Пик. Сахар. 2004 г.; 4: 2–5.
7. Цича У.: Диетический хлеб и его роль в питании человека. Просматривать Пик. Сахар. 2001 г.; 8: 16–19.
8. Давиду С., Ле Месте М., Дебевер Э., Бекарт Д.: Вклад в исследование черствения белого хлеба: влияние воды и гидроколлоидов на пищевые гидроколлоиды, 1996 г.; 10: 375–383.
9. Dewettinck K., Van Bockstaele F., Kühne B., Van de Walle D., Courtens TM, Gellynck X.: Пищевая ценность хлеба: влияние обработки, взаимодействия с едой и восприятия потребителя. Журнал зерновых наук 2008 г .; 48: 243–257.
10. Диовкс А.: Биоконсервация хлеба благодаря использованию закваски. Просматривать Пик. Сахар. 2004 г.; 4: 6–8.
11. Диовкс А.: Выпечка закваски в современном подходе. Просматривать Пик. Сахар. 2004 г.; 1: 12–13.
12. Диовкс А.: Проблемы будущего для зерновых продуктов. Просматривать Пик. Сахар. 2005 г.; 11: 2–6.
13. Диовкс А.: Хлеб на закваске – залог здоровья. Просматривать Пик. Сахар. 2006 г.; 1: 2–5.
14. Диовкс А.: Хлеб наш насущный – источник здоровья. Просматривать Пик. Сахар. 2008 г.; 1: 10–14.
15. Diowksz А.: Время для реабилитации пшеничного хлеба. Просматривать Пик. Сахар. 2010 г.; 12: 10–11.
16. Диовкс А.: Хлеб как функциональная пища. Просматривать Пик. Сахар. 2010 г.; 9: 18–19.
17. Фик М.: Жесткость хлеба и способы продления его свежести. Еда. Наука, техника, качество, 2004; 2: 5–22.
18. Gambuś H.: Влияние физических и химических свойств крахмала на качество и старение хлеба (модельные исследования). Зэсз. Наука. АР в Кракове, Розпр. 1997: 226.
19. Гамбусь Х.: Пищевая и диетическая ценность хлеба, Истина, добро и красота в сельскохозяйственных науках. Монография. Эд. УР, Краков, 2009: 97–107.
20. Gąsiorowski H .: Почему доля ржи в производстве хлеба в Польше должна быть увеличена. Просматривать Пик. Сахар. 1998 год; 8: 2–4.
21. Gąsiorowski H.: Chleb. Вчера, сегодня и завтра. Т. 2. Сегодня. Просматривать Злак Мельница 2000 г.; 1: 4–9.
22. Gąsiorowski H .: Хлеб. Вчера, сегодня и завтра. Т. 3. Завтра. Просматривать Злак Мельница 2000 г.; 2: 2–7.
23. Gąsiorowski H. (ред.): Пшеница, химия и технология. PWRIL. Познань, 2004.
24. Янкевич М.: Хлеб и крупяные изделия как пища для поляков в 21 веке.Просматривать Пик. Сахар. 2005 г.; 3: 2–4.
25. Ярош К.: Хлеб – основной продукт питания. Просматривать Пик. Сахар. 1999 г.; 10: 20–21.
26. Юрга Р.: Продвижение муки и цельнозернового хлеба в Польше. Просматривать Пик. Сахар. 2011 г.; 3: 10–11.
27. Катина К., Салменкаллио-Марттила М., Партанен Р., Форссел П., Аутио К.: Влияние закваски и ферментов на черствение пшеничного хлеба с высоким содержанием клетчатки. ЛВТ 2006; 39: 479–491.
28. Кавка А.: Современные тенденции хлебопекарного производства - использование овса и ячменя в качестве нехлебных круп.Еда. Наука, техника, качество, 2010; 3: 25–43.
29. Kochanska J .: IG - важный показатель в зерновой и хлебопекарной промышленности. Просматривать Злак Мельница 2007 г.; 5: 27–29.
30. Mielcarz М.: Пищевая ценность хлеба и его предполагаемое использование для потребителей, которым требуется особая диета. Т. Я рассматриваю Пик. Сахар. 2004 г.; 10: 12–13.
31. Mielcarz М.: Пищевая ценность хлеба и его предполагаемое использование для потребителей, которым требуется особая диета. Т. II. Просматривать Пик. Сахар. 2004 г.; 12: 12–14.
32. Мелкарц М.: Пищевая ценность хлеба и его предполагаемое использование для потребителей, которым требуется особая диета. Т. III. Просматривать Пик. Сахар. 2005 г.; 6: 2–3.
33. Włdarczyk-Kierczyńska M.: Полезные для здоровья качества хлеба, приготовленного из закваски естественного брожения. Просматривать Пик. Сахар. 2005 г.; 2: 2–6.
34. Завадски К.: Улучшители качества хлеба – действие и область применения. Просматривать Злак Мельница 2007 г.; 2: 11–12.
35. Ziółkowski J .: Каковы шансы польской пекарни? Просматривать Пик. Сахар. 2012 г.; 9: 38–39.
.

Таблица 1. Хлеб и булочки – основной химический состав и энергетическая ценность 100 г товарного продукта
Ассортимент

---

Смотрите также

• 
  Как сварить пюре из картофеля
• 
  Рецепт творожных кексов в бумажных формочках
• 
  Блины с сыром и семгой
• 
  Как приготовить тонкие блинчики ажурные
• 
  Как испечь эклеры в домашних условиях рецепт
• 
  Как готовить чапати
• 
  Как собирать капусту брокколи
• 
  Яичница с гренками из белого хлеба
• 
  Котлеты из фарша с добавлением овсяных хлопьев
• 
  Пожарить картошку в духовке золотистой корочкой
• 
  Лимон история происхождения